CULINARIA² 2010
Je profite d’un peu de temps libre et de l’ordinateur d’un ami pour poster ce compte-rendu du Salon Culinaria² (car je suis sans ordi privé depuis quelques jours et encore pour quelques semaines). D’autres comptes-rendu sont déjà sur les blogs. Allez par exemple jetter un coup d’œil chez Marielle de http://menusplaisirs.over-blog.com/article-culinaria-la-suite-51848770.html et chez ‘la fille’ de http://lacuisineaquatremains.blogs.lalibre.be/.
Le Salon Culinaria² 2010 a eu lieu sur le site Bruxellois de Tour&Taxis du 3 au 6 juin. Les concepteurs de ce salon en étaient à leur deuxième édition. J’avais râté la première, mais je me suis empressé de m’inscrire pour la deuxième et je suis dans les starting blocks pour 2011. Je me suis contenté d’un jour d’expériences culinaires, en 2011 j’irai certainement deux jours afin de profiter pleinement de tout ce que le salon a à offrir. Un jour, c’est un peu juste pour voir tout en détail.
Le concept est unique et génial. Vous vous trouvez ni plus ni moins dans le restaurant le plus ‘étoilé’ du monde! 16 Grands Chefs étoilés Belges, représentant ensemble 26 étoiles au prestigieux guide Michelin, y oeuvrent pour le bonheur suprême de nos papilles gustatives. Et je peux vous assurer qu’ils y prennent autant de plaisir que les ‘goûteurs’. Car même si ils sont probablements bien rétribués (et c’est normal) pour cela, on voyait dans leurs yeux, leurs sourires et leurs gestes, un réel plaisir de partager leur passion de haute gastronomie avec le plus grand nombre, certes beaucoup d’amateurs avertis, mais tout de même en partie un public pour lequel les restaurants présents ne sont pas toujours accescibles, faute de moyens financiers.
Comment se déroulait le salon: soit vous payez simplement l’entrée et cela vous donne accès aux 12 ateliers répartis sur le site (Chef’s Square, Coffee Square, Creative Square avec Krups, Ice Cream Square, Champagne Square, Cooking Square avec Mmmmmh!, Chocolate Square, Wine Square, Beer Square, Cocktail Square, Kidchen Square avec Herta et Mmmmh! Square) et à la cinquantaine d’exposants qui vous proposent leurs produits (Slabbinck, Villa Lorraine, Eurotartufi, Fromages Savoyards, Epices du Monde, Caspian Caviar, Chimay Fromages, Smeg, Fromages de Herve, Lagostina, ….). Soit vous payez 45€ et en plus vous avez droit a un menu gastronomique, concocté par 4 chefs étoilés: deux entrées, un plat, un dessert. Il y a 4 menus différents et donc les 16 chefs se retrouvent répartis dans des mini-cuisines un peu partout sur le site. Certes, on ne les voit pas cuisiner, mais ils sont présent à la mise en place. Le service est continu, 4 jours d’affilée, de l’ouverture à la fermeture, ce qui en soit est déjà assez bluffant. Il faut s’imaginer les équipes derrière: des milliers de coquilles à nettoyer, des kilos de légumes à émincer, des milliers de poissons à lever en filets, etc etc…. Vous pouvez aussi (et c’est ce que je vais faire en 2011) prendre une entrée avec deux menus ou venir deux jours et tester les 4 menus, pourquoi pas, soyons fou. Après il y a aussi les VIP, mais tout ce tralala pour un simple verre de champagne et un acceuil un peu plus ‘couche-culotte’, cela ne me tente par contre pas du tout.
Les chefs présents cette année, étaient:
Julien Burlat/Dôme *
Christophe Hardiquest/Bon-Bon *
Yves Mattagne/Sea Grill **
Franky Vanderhaeghe/Hostellerie St-Nicolas **
Viki Geunes/’t Zilte **
Bart De Poorter/Pastorale **
Pascal Devalkeneer/Le Chalet de la Fôret *
Laurent et Vincent Folmer/Couvert-Couvert *
Mario Elias/Le Cor de Chasse *
Wout Bru/Chez Bru **
Peter Goossens/Hof Van Cleve ***
Tim Meuleneire et Wouter Van Tichelen/De Koopvaardij *
Lionel Rigolet/Comme Chez Soi **
Sang Hoon Degeimbre/L’Air du Temps **
Giovanni Bruno/Senza Nome *
Pierre Résimont/Eau Vive*
A l’entrée on vous donne le choix entre deux menus des quatre (vous ne pouvez pas choisir pour des raisons pratiques que l’on peut comprendre, car il y aurait toujours un menu qui plaît un peu plus que les autres et cela aurait comme conséquences, des ruptures de stocks d’un côté et des invendus de l’autre). Nous avons finalement tous les deux (madame et moi), choisis le menu 4, et nous avons assez bien choisis je trouve.
Je n’ai malheureusement pas pris de photos (a ne pas oublier l’année prochaine), mais vous allez retrouver certaines recettes sur les blogs sités plus haut.
Entrée 1 : Carpaccio de Coquilles Saint-Jacques marinées aux épices orientales. Chef Lionel Rigolet/Comme Chez Soi **
J’ai pu lire sur un autre blog, un avis un peu négatif sur ce plat. Et je ne suis pas du tout d’accord. L’objection par rapport à la recette, qu’il n’y avait aucun goût spécifique qui en ressortait, nous ne la
partageons pas. Nous avons tous les deux adoré cette recette et pourtant j’attendais Chef Rigolet au tournant, car j’avais déjà goûté à la cuisine de son beau-père. Pour moi, une des deux recettes que j’ai préféré sur le salon. J’ai trouvé les dosages des différents ingrédients (consommé au thé citron agarisé afin d’y envelopper un tartare de coquilles, les coquilles, la vinaigrette au vinaigre de citron, piment d’espelette et yuzu, le mélange de poivres, l’huile aux herbes, le gel de tomates réalisé avec une poudre de tomates, les zestes de citron vert, les câpres séchées, les œufs, le sel de Maldon, le comté en fine brunoise, la crème aigre et les œufs de poisson volant au wasabi) d’une justesse inouïe. Le meilleur carpaccio de St-Jacques jamais mangé de ma vie, et c’était bien p^lus qu’un simple carpaccio. Il y avait une explosion de goût dans la bouche, mais un goût unique formé par les différents ingrédients. Nous avons adoré. Peut-être avons nous eu de la chance, car les coquilles étaient bien fermes et pas trop réchauffées par la température du salon.
J’ai tellement aimé, que je me suis offert le coffret et la recette (en vente sur le stand) afin de tenter de la réaliser moi-même l’année prochaine lorsque la saison des coquilles sera de retour. Le coffret comporte donc la recette, la liste des ingrédients et dosages ainsi qu’une partie des produits nécessaires à la réalisation: vinaigre de citron, thé citron, gélatine en poudre, sirop de piment d’espelette, poivre de madagascar, huile d’olive, pignons de pin, poudre de tomates, poivre sansho, agar agar, yuzu en poudre et sel de Maldon). Si je réussi la recette et à condition de trouver les œufs de poisson volant au wasabi, je la publierai en 2011.
Dans le Chef’s Square j’ai eu en plus l’occasion de voir le déroulement de la recette, présenté par le chef et son équipe et nous avons encore pu poser des questions après. J’en ai donc profité pour avoir quelques astuces non-expliquées dans la recette. Je les note vite ici, afin de ne pas les oublier le moment venu:
– pour rouler le tartare de coquilles dans le gel de consommé au thé citron, placer le film sur la table après avoir mouillé la table avec un peu d’eau (cela évite au film de bouger dans tous les sens)
– les coquilles en carpaccio ne sont pas vraiment crues, mais passées en aller-retour (30 secondes) au four vapeur
– pour la marinadé il faut compter maximum 30 minutes
– les rouleaux de tartare de coquilles doivent être congelés pendant 45 minutes avant de pouvoir les couper en tronçons
Le plat nous fût servi avec un verre de Gonzalez Byass, Tio Pepe ) appellation: Xères (Albariza) – cépage: Palomino, distrubué par Fourcroy
Entrée 2 : Dashi-Nashi-Katsuobushi-Nouilles Somen-Kombu-Ponzu-Thon. Chef Sang Hoon Degeimbre/L’Air du Temps **
Ce ne fût pas mon plat préféré de la journée. Intéressant mais un rien trop déconcertant et nouveau pour moi. Sang Hoon joue à fond sur le cinquième goût, l’umami. Et comme l’umami, quand il est poussé à fond, n’est pas encore très souvent venu caresser mon palet, j’ai eu un peu de mal. Mais ce n’était certainement pas mauvais. Comme d’autres, je n’ai pas trouvé le plat choisi par Sang Hoon, idéal pour ce Salon. Pas facile de manger une soupe en walking dinner. De plus, les nouilles collaient un peu ensemble et ce n’était vraiment pas très pratique. Mais Sang Hoon a éveillé ma curiosité et je suis partant pour aller tester sa cuisine dans son restaurant.
Le plat nous fût servi avec une Leffe, bière Belge.
Plat : Osso bucco sans l’os sur une purée de pomme de terre au safran aux petits légumes de saison. Chef Giovanni Bruno/Senza Nome *
Le plat semble à la lecture de l’énoncé, très simple. Mais quel goût! Un osso bucco, même si il n’y avait pas l’os, ni la gremolata, parfait. Très réconfortant comme plat, très terroir, mais avec plein de finesse. Comme les portions étaient assez petites, j’étais vraiment triste et j’ai raclé, raclé, jusqu’à la dernière goutelette de sauce. L’osso bucco avait un goût incroyable de moêlle. Le chef ne m’a pas donné les détails de sa méthode, mais il m’a juste dis que j’avais raison et que c’était parce qu’il ajoute la moêle que vers la fin. Une moêle cuite trop longtemps, perd sa saveur spécifique. A retenir et à creuser.
Le plat nous fût servi avec un verre de Benuara IGT 2008 – Cusumano – Nero d’avola Syrah inox, distribué par Selezione Vini Italiani. Je n’ai par contre pas trop apprécié ce vin. Je l’ai trouvé trop rèche.
Dessert : Gelée chocolat – Yuzu – Banane – Yaourt. Chef Pierre Résimont/Eau Vive *
Une présentation magnifique et tout était très bon. Ce que je retiens le plus dans ce dessert, et même si les bonbons remplis de gelée de chocolat et la banane caramélisée et sucrée étaient un régal, c’est la glace au yaourt et yuzu. Cette glace, mon dieu, que c’est bon.
Un chef à découvrir en ce qui me concerne. En plus, il a une bonne tête et il a l’air très très sympa.
Le plat nous fût servi avec un verre de Burdon Cream – Sherry Lustau, distribué par Bleuzé Wines. J’ai adoré le sherry.
A côté des différents stands et du menu, je me suis beaucoup attardé dans le Chef’s Square. Durant toute la journée, les différents chefs présents au salon, passent pour présenter leur recette du menu ou une autre en démo devant public. Comme déjà sité plus haut, j’ai eu le plaisir d’assister à la démo de Lionel Rigolet.
Plus tôt dans la journée, j’ai assisté à une démo de Laurent Folmer (Couvert-couvert) et Julien Burlat (Dôme). Ce fût très instructif. Julien Burlat nous a entr’autre expliqué la technique du séchage de poireaux: 5h à 120°C au four sur du gros sel, jusque quand il est noirci, puis laisser refroidir et mixer en poudre. Intéressant comme texture et comme goût. Il nous a aussi réalisé des quenelles de crabe au beaufort et à la semoule. Et puis, Laurent Folmer nous a montré quelques techniques de desserts.
J’ai également assisté a un atelier du Chef Bart De Poorter du restaurant Pastorale. Ce chef mérite vraiment d’être découvert. La cuisine qu’il propose me parle beaucoup. J’ai eu l’occasion de goûter le plat qu’il a montré en démo et pour moi, ce fût le meilleur plat de toute la journée. Pourtant le plat n’est pas très compliqué, mais la démarche, la réflexion, la texture et le mélange des saveurs étaient pour moi digne d’un trois étoiles. Il n’en a que deux, mais si tous ses plats sont du même niveau, il devrait un jour en obtenir une troisième, c’est certain. Je compte bien le mettre sur ma liste de restaurants à tester.
L’énoncé du plat est: Saumon mariné à la mayonnaise de salicorne, algues fraîches.
Tout commence par un saumon de qualité exceptionelle. Un saumon d’élevage certes, mais bio. Il est nourri à 100% avec des crevettes et des algues. Le goût de ce saumon, mes amis, mmmm, trop bon.
Dans cette recette il a voulu recomposer à la fois l’habitat de ce saumon que son alimentation. On y retrouve donc des algues et une utilisation des crevettes, du faux sable, une imitation d’eau de mer, et tout cela d’une subtilité incroyable.
Dans le fond de la verrine, une mayonnaise montée avec les boûts le plus fibreux de la salicorne. Dessus est posé le saumon, qui n’est pas du tout assaisonné en poivre et en sel, ni en vinaigrette. Le saumon est ensuite arrosé avec une imitation d’eau de mèr qui est, si je me le rappelle bien, réalisé à base de l’eau de désalage des algues wakamé et autres, dans laquelle il faut légèrement pocher les crevettes grises. Puis, il réduit légèrement. Ce n’est pas un fond, ni un bouillon, plutot une eau de crevettes grises. Après il met en siphon avec un peu de gelespesa. Et cela imite très bien le goût de l’eau de mer, mais sans le côté hyper-salé.
Dessus il place des petits morceaux de différentes algues (wakamé, salicorne, groseille de mer, ????).
Pour finir, il y a le faux sable, réalisé en mélangeant du riz soufflé avec des algues nori.
Dans la même verrine nous avons donc le sable, la mer, les algues et le saumon. Génial dans la conception et magnifique dans la bouche.
De plus, Bart De Poorter m’a donné le truc pour réaliser enfin mon riz soufflé maison. J’avais déjà tenté le coup il y a peu, mais le résultat était très très mauvais. J’avais cuit mon riz et laissé sécher au four à 60° pendant plusieures heures, puis passé à la friteuse. Bart suit une autre technique: il cuit le riz, puis le laisse sécher à température ambiante entre 24 et 48h (cela dépend du degré d’humidité dans l’air), puis procède comme moi. Il m’a ensuite expliqué que les deux méthodes se valent, mais que le plus important est de garder une certaine humidité dans le riz avant de le passer en friture. Si le riz est trop sec, cela ne marche pas. J’ai fait un premier test chez moi après 24h de sèchage à température ambiante et le résultat n’était pas encore bon, le riz ne croquait pas assez. Puis, après 36h, bingo, du riz soufflé comme il faut. Je n’ai pas frit le riz à la friteuse, j’ai simplement mis un peu d’huile dans un poêlon et j’ai cuit le riz par petites quantitées à la fois, dans le poêlon avec couvercle. Je ne suis pas encore 100% content du résultat. Mon riz soufflé est trop doré, celui du chef était bien blanc. Mais je tenterai à nouveau.
Autre découverte sur le salon: Slabbinck. Je connaissais ce volailler-vendeur de gibier, de nom, mais je ne savais pas primo, qu’il vendait aussi de la viande de bœuf, de veau, de porc, d’agneau des meilleures origines (Simmenthal, Corrèze, …). Je ne savais pas non plus qu’il était ouvert le dimanche matin. Je sais ou aller maintenant si une envie de bonne viande me prend un dimanche matin.
J’ai aussi trouvé (et acheté) une très bonne huile d’olive sur ce salon, une Huile d’Olive Vierge Extra fabrication artisanale à l’ancienne 1ère pression à froid du Domaine Le Grand Servan en Pays d’Arles de Tarascon-sur-Rhone, France. Vous trouverez leurs produits sur http://www.grandservan.com.
Bonne Journée,
Cuire Cuire au four à 180°C pendant 15 minutes.
Passion-Cuisine 