Macaroni stuffatu

MACARONI STUFFATU

Je suis un peu malade depuis samedi matin et je n’avais donc pas trop d’energie pour cuisiner hiersoir. Lundi nous nous sommes régalés avec un restant de pain de viande, des cuisses de poulet, de la compote (même pas maison) et des pommes de terre.

Plus de restes hier, il fallait donc cuisiner tout de même un peu. Mais un truc facile, simple, qui cuit tout seul. Un bon plat en sauce, assez riche (le temps le permet encore en ce moment).

Je continue ma petite exploration de la cuisine Corse avec un plat vraiment typique de chez eux: les pâtes en sauce stuffatu. Il s’agit de réaliser un ragoût de viandes et de le mélanger aux pâtes. En Corse on utilise du boeuf, du porc ou du sanglier, du mouton, même du pigeon ou des perdeaux. Généralement il s’agit d’un mélange de différentes viandes. On y ajoute du jambon cru, traditionellement du prisutu, jambon Corse assez connu, mais encore un fois difficilement trouvable sur Bruxelles. Vu la qualité de la viande en général en Corse et le rajout d’herbes de garigue Corse, ce plat doit encore être 100x meilleur là-bas qu’ici. On peut le relever par l’ajout de cèpes également, en saison.

J’ai donc respecté la base du plat, mais ce n’est certainement qu’une pâle copie du vrai de là-bas. Mais on s’en contentera pour aujourd’hui. La recette de base vient de mes lectures sur internet, on la retrouve sur plusieurs sites et blogs et initialement avait paru il y a déjà plus de cinq ans, dans un magazine de cuisine dans un article sur la cuisine Corse, mais je ne sais plus lequel.

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INGREDIENTS (4-6P)

400 GR DE VIANDE DE BOEUF (MACREUSE, PALERON, CARBONADES)
225 GR SPIERING DE PORC
125 GR LARD FRAIS
500 GR MACARONI
2 TRANCHES DE JAMBON CRU ITALIEN (150 à 250 GR)
700 GR TOMATES
2 OIGNONS
2 GOUSSES D’AIL
1 BOUQUET GARNI (THYM/LAURIER/PERSIL)
1/2 BOUTEILLE DE VIN BLANC
2 C.A.S. CONCENTRE TOMATES
20 GR FARINE
5 C.A.S. HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE
PERSIL PLAT
OLIVES NOIRES
HERBES DE PROVENCE
3 CLOUS DE GIROFLE

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PREPARATION

Faire dorer, dans 2 c.à.s. d’huile d’olive, les oignons émincés dans une cocotte avec le jambon coupé en dés. Réserver.

Dans la même cocotte, faire revenir la viande, coupé en gros cubes, dans le reste d’huile. Fariner la viande et remuer pendant 1 minute pour bien enrober toute la viande.

Remettre les oignons et le jambon dans la cocotte. Ajouter les tomates en morceaux, l’ail écrasé, le concentré de tomate, le bouquet garni, du sel (pas trop parce qu’il y a déjà pas mal de sel dans le jambon) et du poivre.

Verser le vin blanc et compléter avec de l’eau juste à hauteur. Ajouter les herbes de provence et les clous de girofle (dans une étamine).

Couvrir la cocotte et laisser cuire 1h45 sur feu doux. La sauce doit devenir onctueuse.

Faire cuire les macaroni dans de l’eau salée. Les égoutter et mélanger avec le stuffatu. Décorer en dernière minute de persil plat et d’olives noires.

Bon Appétit!

Parmentier au carottes fondantes et confit de canard, sauce aux kumquats

PARMENTIER AUX CAROTTES FONDANTES ET CONFIT DE CANARD, SAUCE AUX KUMQUATS

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Encore un classique aujourd’hui, inspiré par la recette de Julie Andrieu et des dizaines d’autres. Je l’ai un peu customisé à ma façon et accompagné d’une autre préparation de miss Andrieu, légèrement adapatée aussi.

Les associations carottes-kumquats me trottaient dans la tête depuis un petit moment et le nouveau concours de 750gr, autour des carottes, m’a décidé enfin de le tester. J’ai bien failli ne jamais faire cette recette en 2010, car la saison des kumquats touche à sa fin et c’est encore une fois grace à fée clochette que des kumquats ont attéris chez moi ce weekend.

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Si l’envie vous vient de tester cette recette, prévoyez un peu de temps et faites un maximum à l’avance. C’est assez long au total.

Le résultat fût à la hauteur de mes espérances gustativement. La couche de carottes légèrement acidulées et fondante mais croquantes à la fois, entre la couche de canard confit et de purée, apporte la texture nécessaire à la recette. Le gras du canard et la sauce sucré-amère des kumquats, un bon mariage.

Si vous avez comme moi, une épouse qui est beaucoup plus sensible à l’amertume que vous, ne coupez pas les kumquats en plus de 4 morceaux, ce sera plus facile pour elle de ne manger que la sauce, sans les morceaux. Moi, comme l’amertume est ma grande copine, j’ai mangé mes kumquats et ceux de madame aussi.

Pour la présentation, j’ai utilisé une petite astuce de mon cru en utilisant le papier sulfurisé (voir plus bas).

Ici le plat a été préparé pour servir de plat unique du repas du soir. Si vous comptez réaliser ce plat dans le cadre d’un menu avec entrée(s), plat, dessert, il faudra en diminuer les quantitées et le présenter avec moins de sauce, car la sauce est assez sucrée et dans un menu plus copieux elle serait un peu trop riche si présentée en quantité.

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INGREDIENTS (3P)

2 CUISSES DE CANARD CONFITES
750GR POMMES DE TERRE ‘BINTJE’
2 GOUSSES D’AIL
LES FEUILLES DE 4 BRINS DE PERSIL PLAT
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
90ML LAIT
4 C.A.S. CREME LIQUIDE
30GR BEURRE
90GR GRUYERE RAPE
MUSCADE
5 CL PORTO
35GR CHAPELURE MAISON
CURCUMA (facultatif)

Pour les carottes fondantes

7 A 10 CAROTTES (en fonction de l’épaisseur)
2 ECHALOTES
HUILE DE NOIX
BEURRE
15 CL JUS D’ORANGE FRAIS
5 CL JUS DE PAMPLEMOUSSE ROSE FRAIS
15 CL CIDRE DOUX
LES GRAINES DE 4 GOUSSES DE CARDAMOME, ECRASEES
SEL, POIVRE

Pour la sauce aux kumquats

250 GR KUMQUATS
20 CL JUS D’ORANGE
10 CL D’EAU
LE JUS DE CUISSON DES CAROTTES
125 GR DE SUCRE BRUN
1/2 C.A.C. SEL
BEURRE

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PREPARATION

A faire à l’avance:

Faire cuire les pommes de terre pelés non coupés, dans une grande quantité d’eau bouillante salée. Les faire cuire 25 minutes. Les égoutter, les assècher et les passer au moulin à légumes. Réserver.

Couper les kumquats en quatre, enlever les pépins et la nervure blanche centrale (avec des petits ciseaux). Les placer dans une casserole avec 20 cl de jus d’orange. Ajouter 10 cl d’eau et laisser cuire le tout à petit feu pendant 30 minutes. Ajouter alors le sucre et un peu de sel et poursuivre la cuisson pendant 20 minutes. Réserver.

Préchauffer le four à 210°C.

Préparer la purée d’ail: plonger les gousses d’ail en chemise 3x 2 minutes dans l’eau bouillante en renouvelant l’eau a chaque fois. Retirer la peau et écraser l’ail à la fourchette.

Placer les cuisses de canard dans un plat au four pour faire fondre la graisse autour des cuisses. Retirer la peau, réserver cette peau et effeuiller la chair des cuisses.

Laver et ciseler le persil. incoporer l’ail et quelques c.à.s. de la graisse des cuisses de canard. Poivrer et mélanger. Ajouter une bone dose de curcuma et remélanger.

Peler les carottes. Les couper à la taille d’un grand emporte pièce carré, les couper en deux, puis en tranches d’un peu plus d’un demi centimetre.

Faire suer 2 échalotes dans un peu d’huile de noix et de beurre. D&
eacute;glacer avec le jus d’orange, le jus de pamplemousse et le cidre. Ajouter sel, poivre, graines de cardamome.

Porter à ébullition pendant quelques minutes, puis ajouter les rectangles de carottes. Faire revenir à petit feu le temps nécessaire afin que les carottes soient al dente. Réserver les carottes et le jus de cuisson séparément.

Mélanger le canard et le persil ailé. Y ajouter le porto.

Prendre des emportes pièces carrés. En entourer la base et les côtés extérieurs d’une feuille de papier sulfurisé, prédécoupée à mesure, après avoir huilé les emportes pièces. Tapisser l’intérieur (pas la base) également de papier sulfurisé, après avoir huilè les paroies de l’emporte pièce. Il faut que le papier sulfurisé épouse bien la forme carrée et qu’il dépasse de l’emporte pièce afin de pouvoir facilement l’enlever.

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Finition et dressage:

Ajouter a la purée, le lait chaud, la crème, 30 gr de beurre et 50 gr de gruyère. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel et y ajouter un soupçon de muscade.

Dans le fond des emportes pièce, mettre le mélange de confit de canard. Couvrir de deux couches de carottes fondantes (une dans chaque sens), puis couvrir avec la purée, puis du restant de gruyère. Y verser 2 c.à.s. de graisse fondue et couvrir de chapelure.

Faire chauffer 15 minutes au four et terminer 3 minutes sous le grill afin d’obtenir une belle croûte.

Pendant ce temps, émincer la peau des cuisses en lanières. Les faire croustiller à la poêle sur feu vif.

Pendant ce temps, également finir la sauce: dans la sauce, ajouter la moitié du restant du jus de cuisson des carottes. Réchauffer et poursuvre la cuisson jusqu’à consistance souhaitée. Monter légèrement au beurre (+- 30gr).

Démouler les parmentiers et présenter sur les assiettes. Entourer la préparation de sauce aux kumquats. Décorer l’assiette avec la peau de canard croustillante.

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Bon Appétit!

Lasagna colfiore romanesco e butternut

LASAGNA COLFIORE ROMANESCO E BUTTERNUT

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Ce samedi j’avais acheté au marché de Laeken, un choux Romanesco. Ils sont tellement beaux visuellement qu’il est impossible de ne pas être attiré d’en acheter un. Mais je n’avais encore jamais cuisiné ce légume fractale.

Comme c’est un légume orginaire, comme le nom l’indique, de la région de Rome (José si je dis n’importe quoi, tu me le dis!), je voulu le cuisiner dans un plat à connotations italiennes. Je me suis alors rappelé d’une lasagna bianca aux choux fleurs et j’ai brodé dessus.

J’ai voulu l’associer à un autre légume de saison, la courge, dont j’ai pris la variété butternut.

En plus des légumes j’ai voulu y placer une bonne dose de santé avec un mélange de graines, qui ne change pas grand’chose gustativement au plat, mais apporte du croquant et en plus, c’est très bon pour la santé. J’ai réalisé aussi une béchamel orangée en y ajoutant une partie du butternut et surtout du curcuma en dose assez importante. Le curcuma a cette particuliarité de colorer mais de ne rien changer au niveau du goût. Mais ce qui est bien plus intéressant sont les bienfaits sur la santé que procure cette épice. Apolina nous faisait savoir lors d’une de ses cours autour de la cuisine indienne, que l’Inde était quasiment préservée d’Alzheimer et qu’une des raisons pour celà pouvait être une consommation très importante de curcuma. Alors, pourquoi s’en priver, quitte a en mettre dans tout.

J’ai complété ma préparation avec de la ricotta, du chèvre, du scarmoza de bufflone (j’avais pris la version fumée, mais je n’aurais pas du, le goût en est trop prononcé), de la pancetta et du parmesan.

J’ai bien aimé, Sabine moins. Un plat trop lourd et pas assez fin à son goût. C’est quelle devient difficile et beaucoup plus exigeante qu’avant à force de goûter des nouveaux plats tous les jours. Maintenant on va voir, généralement ce type de recettes lui plait beaucoup plus le lendemain. On ne peut pas gagner à chaque fois. Je relève déjà le défi pour le prochain plat.

Par contre, si vous voulez mieux goûter le choux romanesco, vous devez diminuer la quantité de butternut, car il prenait un peu trop le dessus par rapport au chou. 1/2 butternut devrait être mieux dans cette recette. Et puis, comme j’ai déjà signalé et adapté dans la recette, ne pas prendre le scarmoza fumé ici, également trop fort pour la recette.

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INGREDIENTS (6P)

1 CHOUX ROMANESCO (COLFIORE ROMANESCO)
1 COURGE BUTTERNUT
12 FEUILLES DE LASAGNA FRAICHES (PAS DE PRECUISSON NECESSAIRE)
175 GR RICOTTA FRAICHE
125 GR CHEVRE FRAIS (TYPE LE LARRY)
10 TRANCHES PANCETTA
75 GR PARMESAN RAPE
1 BOULLE DE CACETTI DI BUFALA NON FUMEE, COUPEE EN PETITES TRANCHES
2 GOUSSES D’AIL
POIVRE, SEL
150 GR BEURRE
150 GR FARINE
1,5L LAIT ENTIER
MUSCADE
HUILE D’OLIVE
2 C.A.S. GRAINES TOURNESOL
2 C.A.S. PIGNONS PIN
2 C.A.S. AMANDES EFFILEES
1 C.A.S. GRAINES COURGE
BEURRE
CURCUMA
CUMIN

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PREPARATION

Prélever les bouquets du chou romanesco et les faire cuire pendant 3 minutes (‘al dente’) dans une casserole d’eau bouillante légèrement salée. A la fin de la cuisson, égoutter le romanesco et le placer dans un bol d’eau bien froide avec des glaçons (ceci afin de garder la belle couleur verte). Laisser refroidir le chou et le couper en plus petits morceaux.

Prelever la chair du butternut, après avoir pelé et épépiné celui-ci. La couper en petits dés. Sapoudrer de poivre, sel de guérande et cumin et faire griller les morceaux de butternut au four à 220°C dans un peu d’huile d’olive.

Préparer la béchamel : Faire dorer 150 gr de beurre. Ajouter 150 gr de farine et tourner sans arret jusqu’à ce que le roux brunisse bien. Ajouter 1,5L de lait et laisser bouillir. Continuer le mouvement de façon à obtenir une pâte homogène, ajouter le sel, le poivre et la noix de muscade. Y ajouter le curcuma.

Passer un tiers du butternut au mixeur plongeant (si trop épais, y ajouter un peu de béchamel) et le rajouter à la béchamel. Réserver les 2/3 de morceaux.

Faire légèrement sauter les 150gr de pancetta (coupé en tranches, puis en quatre) dans un peu d’huile d’olive avec les gousses d’ail écrasées.

Faire revenir à sec les graines de tournesol et pignons de pin. Faire de même avec les amandes éffilées et graines de courges, mais moins longtemps.

Mélanger la ricotta et le chèvre frais. Couper la sc
armoza en tranches.

Dans le fond d’un plat, préalablement beurré, mettre une couche de béchamel.

Puis, alterner feuilles de lasagne, béchamel, scarmoza, romanesco et butternut, mélange de graines, pignons et amandes, pancetta, ricotta-chèvre et à nouveau béchamel. Faire celà une deuxième fois en terminant par une trosième couche de feuilles de lasagne, de la béchamel et du parmesan.

Mettre au four à 180°C pendant bien 30 minutes, puis 10 minutes sous le grill à 200°C jusqu’à ce que ça gratine bien.

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Bon Appétit!

Faux risotto de Chou-Fleur, crevettes grises, sauce tiède au cresson et poireau frit

FAUX RISOTTO DE CHOU-FLEUR, CREVETTES GRISES, SAUCE TIEDE AU CRESSON ET POIREAU FRIT

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J’avais déjà eu l’occasion de réaliser un risotto aux chou-fleur, mais aujourd’hui je vous propose de tester le chou-fleur en faux risotto. Pas de riz ici, pas d’échalotte, pas de vin, uniquement du chou-fleur et du fond de volaille (légèrement customisé) et du beurre noisette.

Quand j’ai vu aujourd’hui les beaux mini ricici choux-fleurs de Malines, je n’ai pas résisté. Deux autres raisons m’ont poussé à faire ce plat. Premièrement, le plat que je comptais réalisé ce soir est tombé à l’eau car je n’ai pas su trouver un des ingrédients que je voulais vraiment dans ce plat, des kumquats. Deuxièmement, Sabine, ma chérie, n’adore pas les choux-fleurs, même si elle si fait peu à peu. J’allais une nouvelle fois tenter de briser le code secret et lui faire aimer le chou-fleur. J’ai poussé le vice a y adjoindre un deuxième légume qui n’est pas dans ses favoris, le poireau, mais dans une préparation qu’elle aime.

Pour me faire pardonner de cette vilaine farce, des crevettes grises et ça, je sais qu’elle adore. Le chou-fleur se marie superbement bien avec la crevette grise. Il en va de même pour le poireau.

Comme dernier ingrédient, pour la sauce, du cresson.

En dernière minute m’est venue une idée ‘lumineuse’ (c’est tout con, mais au moment même je me suis félicité, et à la fin du repas une deuxième fois, car l’idée était concluante) avec du pain, mais vous verez plus loin dans la recette ce que mes neurones en ébullition ont pondus.

Une recette à 90% Belge avec des produits de notre terroir, la preuve qu’avec un peu d’imagination, il y a moyen de cuisiner localement. Bon, je sais, il y a du mascarpone qui vient d’Italie, j’aurais pu le remplacer par de la crème ou un fromage frais, mais j’en avais encore au frigo et si je ne l’utilisais pas, il fallait le jetter, donc…

J’oubliais presque de vous le dire: EUREKA! Elle a bien aimé, même adoré je pense. La preuve, elle a repris du chou-fleur et de la sauce, et il n’y avait même plus de crevettes. Mon week-end est réussi!

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INGREDIENTS (2P)

Chou-fleur

3 PETITS CHOUX-FLEURS DE MALINES (ou 1/2 CHOU-FLEUR)
400 ML FOND DE VOLAILLE
100 ML DE REDUCTION DE CREVETTES GRISES (voir plus bas)
SEL, POIVRE, MACIS
40GR BEURRE POUR LE BEURRE NOISETTE
2 C.A.S. MASCARPONE

Sauce au cresson

1/2 VERRE DE VIN BLANC
2 JAUNES D’OEUFS
1/2 BOTTE DE CRESSON
125GR BEURRE

Crevettes

250GR CREVETTES GRISES (NON PELEES) DE LA MER DU NORD

Poireau

2 TIGES DE BLANC DE POIREAU

Toast

2 TRANCHES DE PAIN
BEURRE
PIMENT D’ESPELETTE

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PREPARATION

Crevettes

Décortiquer les crevettes et réserver les crevettes et les carapaces dans deux petits pots.

Poireau

Couper les tiges de poireau en fines lanières. Les frire à l’huile pour friture à 160°C. Les égoutter sur du papier absorbant. Saler et réserver.

Toast

Découper deux formes rondes dans les tranches de pain, de la forme des emportes pièces que vous comptez utiliser pour la suite.

Faire fondre un bon morceau de beurre dans une poêle anti-adhésive. Y faire revenir les carapaces et têtes des crevettes grises. Y ajouter les deux rondelles de pain (faire en sorte qu’il n’y ait pas de carapaces entre le pain et la poêle) et les faire griller dans le beurre. De temps en temps retourner les rondelles et ajouter du beurre. A mi-cuisson, parsemer d’un peu de piment d’espelette. Vous obtiendrez ainsi des tranches de pain grillé au goût de crevettes.

Réserver les rondelles de pain grillé. Déglacer la poêle des carapaces et têtes de crevettes grises avec 100ml d’eau. Gratter bien le fond de la poêle avec une cuillère en bois. Passer le jus de cuisson et réservez-le.

Sauce au cresson

Cuire le cresson dans un peu d’eau. Egoutter et laisser refroidir le cresson dans de l’eau glaçée. Mixer le cresson afin d’obtenir un coulis.

Mélanger le vin blanc avec les jaunes d’oeufs. Bien battre le mélange. Ajouter petit à petit le beurre afin d’obtenir une sauce bien lisse.

Y ajouter le coulis de cresson.

Mettre le mélange à feu très doux (il ne peut pas bouillir) et garder au chaud. De temps en temps tourner vivement avec un fouet.

Le choux-fleur

Couper les fleurs du chou-fleur en éliminant au maximum les tiges dures. Hacher les fleurs dans un hachoir. Cuire les fleurs hachées à point dans le bouillon de volaille et la réduction de crevettes grises. Bien égoutter le choux-fleur (il faut qu’ils soient encore un peu croquants).

Realiser pendant ce temps un beurre noisette en ajoutant du macis.

Mélanger le choux-fleur avec le beurre noisette, assaisonner de sel et du poivre. Ajouter les 2 c.à.s. de mascarpone et mélanger.

Dressage

Dresser dans un cercle en inox, au milieu de l’assiette, le faux risotto de chou-fleur sur la rondelle de pain grillé. Dessus, placer les crevettes, puis la sauce au cresson et terminer par le poireau frit.

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Bon Appétit!

Mousse au chocolat tonka et tuile orange-café-chocolat

MOUSSE AU CHOCOLAT TONKA ET TUILE ORANGE-CAFE-CHOCOLAT

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Encore une recette qui ne pouvait pas manquer sur un blog de cuisine. Presque tout le monde aime, que dis-je, adore la mousse au chocolat. Chacun à sa petite recette personelle et pourtant la mousse au chocolat ne se compose que de quelques ingrédients.

Celà semble peut-être un peu bâteau de mettre la recette de la ‘simple’ mousse au chocolat sur un blog de cuisine, mais ce qui est simple a aussi le droit d’être mis en avant et d’être bien fait. Combien de fois n’avons nous pas été confrontés avec des mousses au chocolat qui ne méritent même pas le nom de mousse, plus lourdes qu’un cassoulet ou qu’une raclette, des vraies briques dans l’estomac?

A la maison c’est d’habitude mon épouse qui fait la mousse au chocolat, elle en a encore fait une il y a quelques semaines. Etonnant, moi je n’en avais jamais fait une. Il fallait absolument que j’en fasse une, une qui mérite l’aprobation de madame (la spécialiste de la bonne mousse).

Voici la recette de base et quelques variantes:

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INGREDIENTS (4P)

– 175 GR CHOCOLAT NOIR A MINIMUM 50% DE CACAO (ici Valrhona Guanaja)

– 25 CL CREME FRAICHE LIQUIDE A 40% MG

– 60 GR SUCRE GLACE POUR PATISSERIE

– 3 BLANCS D’OEUFS

– 2 JAUNES D’OEUFS

– UNE PINCEE DE SEL FIN

– 1/4 DE FEVE TONKA RAPEE

Pour la tuile orange café chocolat

– 40 GR D’AMANDES EFFILEES

– 10 CL JUS D’ORANGE

– 5 GRAINS DE CAFE

– 50 GR BEURRE

– 50 GR SUCRE DE CANNE

– 30 GR FARINE

– 20 GR GRAINS DE CAFE AU CHOCOLAT

PREPARATION

Assurez-vous que le récipient et les ustenciles que vous allez utiliser pour faire monter les blancs en neige soient exemps de

matière grasse. Il est préférable de dégraisser tout avec un peu de vinaigre blanc.

Battre 20 cl de crème fraîche en chantilly et réserver au frigo.

Mettre le chocolat, coupé en petits morceaux, avec 5 cl de crème liquide et la fève tonka râpée dans une petit bol que l’on peut placer sur une casserole.

Placer ce bol sur la casserole, pleine d’eau bouillante et chauffer à feu doux en essayant que l’eau ne touche pas la petit bol.

Mélanger avec un fouet ou avec une cuillèr en bois pour que le chocolat fonde.

Dès qu’il est fondu, sortir la petite casserole de l’eau. Mélanger bien le tout afin d’obtenir une pâte homogène et lisse.

Laisser refroidir à température du corps (35°C).

Casser les oeufs en séparant bien les jaunes des blancs. Attention, il ne doit pas y avoir du tout de jaune dans les blancs,

car ils ne durciraient pas.

Réserver les blancs dans un bol.

Ajouter les jaunes dans le chocolat en mélangeant bien. Le mélange doit être bien onctueux.

Incorporer la moitié de la crème chantilly à la spatule, puis la deuxième moitié.

Ne pas mélanger trop vigoureusement afin de garder la masse légère, mais il faut tout de même une belle homogénité de la masse.

Ajouter une pincée de sel dans le bol contenant les blancs d’oeufs.

Battre les blancs d’oeufs au fouet (électrique) pour les faire monter en neige.

Dès qu’il commence à monter en neige, y incorporer le sucre et continuer à fouetter jusqu’à ce que les blancs deviennent très fermes.

Controlez bien qu’il ne reste pas de blanc d’oeuf liquide dans le fond du bol.

Incorporer les blancs montés en neige au chocolat refroidi.

Il ne faut pas tourner, mais soulever la crème délicatement à la spatule et la faire retomber doucement

sur les blancs d’oeufs, ainsi ils resteront gonflés et la mousse sera légère.

Verser la mousse dans des coupelles individuelles sans tasser et mettre les coupelles dans le frigo pour minimum 2 à 3 heures.

Pendant ce temps, réaliser les tuiles

Préchauffer le four à 180°C.

Griller à sec les amandes dans une poêle.

Porter à ébullition le jus d’orange avec les 5 grains de café écrasés.

Laisser réduire de moitié, puis filtrer le jus.

Faire fondre le b
eurre doucement, puis ajouter le sucre roux, la farine, le jus d’orange au café et les amandes.

Patienter quelques minutes, le temps que la pâte à tuile refroidisse et incorporer les grains de café au chocolat.

Poser, en les espaçant, des portions d’1 c.à.s. de ce mélange sur une tôle antiadhésive, puis les étaler légèrement avec le dos de

la cuillère.

Glisser la tôle dans le four et cuire les tuiles jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Elles doivent rester un peu épaisses et moelleuses.

Les garder dans une boîte hermétique, sur un fond de papier de cuisine, jusqu’au moment de servir la mousse.

Servir la mousse avec les tuiles.

Attention!!

Le chocolat peut être rapidement contaminé par les goût des aliments présents dans votre frigo, faites donc attention à ce que vous

avez dans le frigo et couvrez bien tout.

VARIANTES

Les variantes ci-dessous, vous pouvez aussi les combiner à votre guise.

* Vous pouvez, au moment de faire fondre le chocolat, ajouter 15 gr de cacao en poudre non-sucré et 1 c.à.c. de café soluble, ce

qui corsera le mélange.

* Vous pouvez servir la mousse avec une chantilly maison.

* Vous pouvez décorer votre mousse d’un peu de zeste de citron, finement ciselé.

* Vous pouvez saupoudrer votre mousse d’un pincée de cannelle en poudre.

* Vous pouvez accompagner votre mousse de petits biscuits à la cuillère ou de petits sablés.

* Vous pouvez ajouter la moêle d’une gousse de vanille au moment de faire fondre le chocolat.

* Vous pouvez ajouter un peu de canelle et de muscade au moment de faire fondre le chocolat.

* Vous pouvez ajouter 1 c.à.c. de fleur de sel dans la préparation et servir la mousse avec quelques gouttes d’huile d’olive.

* Vous pouvez mélanger quelques zestes d’orange au mélange avant de mettre au frigo ou décorer la mousse une fois servie avec

quelques zestes d’orange confits. Vous pouvez également servir la mousse avec quelques suprêmes de clémentines, mandarines ou oranges.

* Vous pouvez réaliser la même mousse en utilisant du chocolat praliné, double lait ou un autre chocolat au goût noisette et

servir la mousse parsemé de brésilienne finement mixée.

* Vous pouvez sècher des tranches de pain d’épice au four, moudre celui-ci et saupoudrer la mousse au chocolat de cette poudre de pain

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Bon Appétit!

Gelée de litchi à la menthe

GELEE DE LITCHI A LA MENTHE

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Ceux qui ont acheté le dernier ‘Saveurs’ ont certainement vu cette petite recette sympatique. C’est en faisant mes courses, que j’ai vu des beaux litchis sur un étal (s’est la saison du litchi frais) et je n’ai point résisté, je n’ai même pas éssayé de résister. Je verais bien ce que j’en ferai une fois chez moi.

C’est alors que je me suis rappelé de la recette dans le magazine et j’ai eu envie de la faire.

Vraiment sympa comme recette, mais la prochaine fois je ne mets que 5 feuilles de gélatine au lieux de 6, car c’était un rien trop gélifié pour moi.

INGREDIENTS (9 COUPELLES)

50 CL D’EAU
100GR SUCRE SEMOULE FIN
25 A 30 LITCHIS
1 PAMPLEMOUSSE ROSE
3 C.A.S. SUCRE SEMOULE FIN
5 FEUILLES DE GELATINE
12 FEUILLES DE MENTHE FRAICHE

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PREPARATION

Faire un sirop avec l’eau et 100 gr de sucre. Faire cuire à feu doux pendant 10 minutes. Laisser refroidir.

Eplucher les litchi et enlever les noyaux. Mélanger les litchis et le sirop et mixer au mixeur plongeant ou dans un petit blender. Passer le jus au chinois afin d’enlever tous les petits morceaux. Il faut que le jus soit assez liquide et lisse.

Presser le pamplemousse et filtrer le jus. Verser le jus de litchi dans une casserole. Ajouter le jus de pamplemousse et le sucre. Faire chauffer à feu doux jusqu’à ce que le sucre soit complètement fondu.

Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 5 minutes, puis égoutter et presser la gelatine entre les mains pour enlever le surplus d’eau.

Hors feu, ajouter la gélatine dans la casserole et mélanger jusqu’à ce que la gélatine soit complètement dissoute.

Laver les feuilles de menthe et les ciseler très finement, puis les mélanger au sirop. Verser la préparation dans des coupelles individuelles et faire prendre au réfrigérateur pendant minimum 3 heures.

Déguster bien frais.

Bon Appétit!

Saltimbocca alla romana

SALTIMBOCCA ALLA ROMANA

Un classique italien que j’adore. Il fallait que j’en fasse un jour. La recette n’est pas de moi naturellement, mais appartient à tous les italiens et italiennes. Ici la recette classique, car il existe de nombreuses variantes, plus travaillées, avec de la mozzarella, du speck, du fromage de brebis, …

J’utilise un mélange de vin blanc et de Vino Santo, mais vous pouvez utiliser uniquement du vin blanc aussi.

C’est vraiment trop bon et on n’y pense pas assez souvent.

INGREDIENTS (4P)

4 TRANCHES FINES DE SAUTE DE VEAU (+- 80-90 g pièce)
4 TRANCHES DE JAMBON DE PARME
8 FEUILLES DE SAUGE FRAICHE
7,5 CL VINO SANTO
15 CL VIN BLANC SEC
50 G BEURRE
SEL, POIVRE
250 G FETTUCCINE OU TAGLIATELLE
COPEAUX DE PARMESAN OU PARMESAN RAPE

PREPARATION

Aplatir au maximum les tranches de veau. Légèrement saler et poivrer la viande. Poser sur chaque tranche une tranche de jambon de Parme. Plier les tranche de veau en deux. Saler et poivrer une des faces des tranches pliées.

Poser maintenant sur chaque tranche pliée deux feuilles de sauge. Replier en deux en maintenant le tout en place avec un cure dent (voir photo à la fin de l’article).

Faire dorer les saltimbocce 2 minutes sur leur face non piquée, dans 15 g de beurre chaud.

Déglacer les sucs de cuisson avec le Vino Santo en grattant bien le fond de la poêle avec une cuillère en bois, puis ajouter le vin blanc. Laisser réduire pendant 1 minute à feu vif.

Couvrir la poêle et terminer la cuisson, 10 minutes, à feu très doux, en les retournant quelques fois. Rectifier l’assaisonnement de la base de sauce avec sel et poivre.

Retirer le veau de la poêle et le réserver sur une assiette chauffée. Réduire de moitié ce qu’il reste de liquide dans la poêle.

Mettre dans la poêle la 1/2 du reste de beurre et le mélanger à la base de sauce avec une spatule en bois. Une fois que ce beurre est lié à la base de la sauce, ajouter la deuxième 1/2 du reste de beurre et un petit filet d’eau. Continuer à mélanger avec la spatule jusqu’à ce que vous obtenez une sauce épaisse et brillante.

Enlever du feu, déposer les 4 saltimbocce dans la sauce et les nourrir avec la sauce. Couvrir le temps de cuire les pâtes dans l’eau bouillante salée (faites en sorte que l’eau soit en ébullition en même temps que la finalisation des saltimbocce).

Dresser les saltimbocce sur des assiettes assez chaudes et les napper de sauce bien chaude. Servir avec les pâtes et le parmesan.

Bon Appétit!

Blanc de poulet à la Blanche de Namur, champignons de Paris et Chit-takes et assaisonnés au wasabi et lime pepper

BLANCS DE POULET A LA BLANCHE DE NAMUR, CHAMPIGNONS DE PARIS ET SHII-TAKES ET ASSAISONNES AU WASABI ET LIME PEPPER

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Il y a déjà maintenant quelques semaines, en visite nocturne chez Fabienne (alice au pays des saveurs), en compagnie d’une joyeuse bande d’écaviens, nous avons dégusté plusieurs, que dis-je, énormément de petits (et grands) plats. Chacun avait apporté quelques mets préparés avec amour pour accueuillir comme il se devait notre amie Vendéenne, Marie-France.

Marielle avait entr’autre préparé un Waterzooi de poulet à la Blanche de Hoegaarden et au poivre rose. J’avais bien aimé cette recette et je comptais bien en faire mon interprétation quelques jours plus tard.

J’ai gardé la bière blanche, mais j’ai pris de la Blanche de Namur à la place. Depuis qu’Interbrew s’est mué en INBEV, je ne sais pas pourqoui, mais j’ai beaucoup moins envie de déguster leurs produits. La Blanche de Namur est brassée par une Brasserie encore artisanale.

Puis, j’ai biensûr gardé le poulet, mais je n’ai pas gardé le nom ‘Waterzooi’, car la spécificité du waterzooi et le mot le dit bien, est que le poulet soit complètement cuit à l’eau (assaisonnée), ce qui n’est pas le cas ici. Le plat ressemble beaucoup plus à une blanquette ou à un vol-au-vent, mais sans être ni l’un ni l’autre.

J’avais bien aimé le mariage avec le poivre rose en saumure, mais j’ai joué plutôt sur un goût un peu moutardé avec le wasabi et sur des notes plus citronées avec le mélange ‘lime pepper’ de SantaMaria, composé de lime, poivre noir, coriandre, citronelle, zeste de citron…

Et parce-que nous aimons beaucoup celà, j’y ai ajouté des champignons de Paris et des shii-takes.

Voici donc mon interpretation pleine de liberté de la recette initiale:

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INGREDIENTS (4P)

5 BLANCS DE POULET
50 CL DE BIERE BLANCHE DE NAMUR
50 CL FOND DE VOLAILLE
50 CL CREME LIQUIDE 40% MG
4 ECHALOTES
BEURRE
SEL, POIVRE
LIME PEPPER de la marque SANTA MARIA
WASABI HATAKA de Terre Exotique

PREPARATION

Nettoyer les échalotes.

Laver et nettoyer les champignons de Paris et les couper en quatre. Nettoyer les shiitakes et couper la base. Couper également en quatre.

Bien assaisonné les blancs de poulet de sel, de poivre et d’un peu de wasabi. Bien dorer les blancs de poulet dans un peu de beurre dans une grande cocotte. Réserver.

Hacher finement les échalotes. Remettre une petite noix de beurre dans la même cocotte et y mettre les échalotes à blondir. Laisser légèrement compoter sur feu très doux.

Verser la bière sur les échalotes et laisser réduire de moitié. Puis ajouter le fond de volaille et à nouveau faire réduire de moitié.

Ajouter ensuite la crème et faites réduire sur petit feu jusqu’à obtention d’une sauce bien nappante. Ajouter une bonne c.à.c. de ‘lime pepper’ et deux c.à.c. de wasabi. Rectifier l’assaisonnement en poivre et sel après quelques minutes de cuisson.

Pendant ce temps, faire revenir les champignons dans un peu de beurre et une à deux cuillères de bière Blanche. Assaisonner de poivre et de sel. Laisser évaporer toute l’eau de végétation. Réserver.

Couper les blancs de poulet en dés ou en lanières. Ajouter le poulet et les champignons dans la préparation, laisser encore épaissir un peu le tout. Rectifier une dernière fois l’assaisonnement en poivre, sel, wasabi et lime pepper selon votre goût.

Servir avec du riz.

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Bon Appétit!

Tranchettes de veau marinés au soja, salade d’herbes et de coeur doux de « little gem », dressing yaourth-concombre

TRANCHETTES DE VEAU MARINES AU SOJA, SALADE D’HERBES ET DE COEUR DOUX DE ‘LITTLE GEM’, DRESSING YAOURTH-CONCOMBRE

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Je continue ma douce oscillation gourmande entre le gras et revigorant d’un côté et le légèretée fraîche de l’autre. Après les gratins de pâtes et le poulet à la bière blanche d’hier (dont je vous posterai la recette demain), j’ai fait place dans ma cuisine à une recette simple, légère, subtile et fraîche, mais plein de goût bien sûr.

J’ai adoré, madame aussi, recette validée par les deux, ce sera donc une recette qui reviendra à l’occasion à notre table.

Une recette sans poivre et sans sel, le premier étant remplacé par le piment rouge et le second par le soja. Une recette sucré salé aussi mais subtile: le salé dans la marinade de soja, le sucré dans le dressing au yaourth. Beaucoup de fraîcheur aussi avec les herbes (que j’adore de plus en plus) et la salade sorties tout droit du frigo et à peine assaisonnés en huile. De la fraîcheur aussi par le dressing au yaourth, également sorti juste avant le service, du frigo et qui répond parfaitement au chaud-tiède et salé de la viande. Un beau petit plat, facile à réaliser et que l’on peut à 90% faire à l’avance.

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INGREDIENTS (2P)

350GR DE VIANDE DE VEAU MAIGRE
20 CL SAUCE SOJA (KIKOMAN)
1 BRANCHE DE CITRONELLE
1 PETIT PIMENT ROUGE
2 COEURS DOUX DE ‘LITTLE GEM’
UNE DEMI BOTTE DE CORIANDRE
UNE DEMI BOTTE DE CIBOULETTE
LES FEUILLES DE 4 BRANCHES DE CITRONELLE
UN DEMI BOUQUET DE PERSIL PLAT
15 CL YAOURTH GREC
1 CONCOMBRE
100 GR SUCRE SEMOULE
100 GR D’EAU
50 GR VINAIGRE BLANC
DEUX C.A.S. D’HUILE D’OLIVE

PREPARATION

Nettoyer la branche de citronelle et le piment rouge (ôter les graines). Couper les deux en petits morceaux.

Faire chauffer le soja et mélanger le à la citronelle et au piment.

Couper la viande de veau en fines tranchettes de +- 5 cm de long. Faire mariner le veau pendant deux heures dans le soja au frigo.

Couper le concombre en deux dans sa longueur. Le défaire de toutes ses graines. Puis, couper le concombre, sans le peler, en brunoise assez fine.

Faire bouillir eau, sucre et vinaigre, puis laisser refroidir. Mélanger le concombre dans ce liquide et placer au frigo pendant 2 heures également en marinade.

Mélanger les herbes ciselées (sans les branches) à la salade coupée en lannières. Ajouter deux c.à.s. d’huile d’olive et mélanger bien le tout.

Faire égoutter le concombre et le mélanger ensuite au yaourth.

Egoutter la viande (en réservant le soja de la marinade) et faire revenir la viande, sans apport de matière grasse, dans une poêle à griller.

Dresser: dans des petites assiettes profondes, verser une c.à.s. de soja de la marinade (pas plus), y placer les tranchettes de veau. Puis placer dessus une belle quenelle de yaourth au concombre. Terminer par une belle quantitée de salade aux herbes.

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Bon Appétit!

Gratin de macaroni aux quatre fromages et jambon de Parme

GRATIN DE MACARONI AUX QUATRE FROMAGES ET JAMBON DE PARME

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Envie d’un plat simple mais bien gourmand. Un simple gratin de macaroni pour me faire plaisir. Gourmand, car réalisé avec un quatuor de fromages puissants: gouda vieux, cantal, brebis espagnol et parmesan. Encore un peu plus gourmand grace au jambon de Parme cru.

Le plat m’a donné ce que j’en escomptais, mais à la maison il n’a pas fait l’unanimité cette fois. Les enfants ne sont décidemment pas ouverts à la nouveautée. Mon gratin ne ressemblait pas assez au pates fromage jambon à la crème que je leur fait habituellement. Puis, ma Sabine, ben, elle n’aime pas trop ce type de plat, beacoup trop gras à son goût. Dommage, j’ai donc terminé tout seul. Et, il m’en reste pour demain.

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INGREDIENTS (4P)

500 GR MACARONI
50 GR PARMESAN RAPE
100 GR DE GOUDA VIEUX 24 MOIS RAPE
100 GR DE BREBIS ESPAGNOL RAPE$
100 GR DE CANTAL RAPE
200 GR CREME LIQUIDE
2 C.A.S. CHAPELURE MAISON
30 GR BEURRE
1 GOUSSE D’AIL
1 PINCEE DE NOIX DE MUSCADE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
PIMENT D’ESPELETTE
200 GR JAMBON DE PARME CRU

PREPARATION

Faire cuire les pâtes « al dente’ pendant 8 à 10 minutes dans 3L d’eau bouillante salée (principe de 1L par 100gr).

Couper le jambon en petits lardons. Le faire revenir dans une poêle avec un tout petit peu d’huile d’olive. Saler, poivrer et ajouter du piment d’espelette.

Faire bouillir et réduire la crème de moitié. Elle doit prendre une teinte jaune pâle. Saler et poivrer.

Déglacer la poêle du jambon avec cette crème réduite.

Préchauffer le gril du four.

Frotter un plat à gratin avec la gousse d’ail. Graisser le plat avec 20 gr de beurre.

Egoutter les pâtes. Ajouter 2 à 3 c.à.s. d’eau de cuisson à la crème réduite.

Mélanger les pâtes avec la crème réduite. Ajouter 10 gr de beurre et la moitié des fromages râpés. Bien mélanger le tout.

Verser le mélange dans le plat. Parsemer du reste de fromage, de chapelure et de noix de muscade.

Glisser le plat sous le gril et laisser colorer pendant 10 minutes.

Bon Appétit!

Risotto crémeux au reblochon, fenouil et moules de zéelande

RISOTTO CREMEUX AU REBLOCHON, FENOUIL ET MOULES DE ZEELANDE

Celà faisait maintenant bien longtemps que je n’avais plus cuisiné de risotto, une de mes préparations fétiches. L’idée m’est venue suite à une belle soirée vendredi passé avec des amis blogueurs. Anne des Jardins de Pomone ( http://lesjardinsdepomone.skynetblogs.be/) avait pour l’occasion, cuisiné une tarte au reblochon et graines de fenouil torréfiées. J’avais adoré ce mariage et j’ai voulu le tester dans un risotto. J’ai combiné cet accord avec les moules, qui s’associent très bien aux deux produits.

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INGREDIENTS (4P)

1KG MOULES DE ZEELANDE
1 OIGNON
UNE BRANCHE DE CELERI VERT COUPE EN MORCEAUX
1 C.A.S. BEURRE
2 BLANCS DE POIREAUX
3 FENOUILS
300GR RIZ RISOTTO ARBORIO
800ML DE BOUILLON DE VOLAILLE
2 ECHALOTES
1/2 GOUSSE D’AIL
20 CL VIN BLANC SEC
70 GR MASCARPONE
50 GR PARMESAN RAPE
140 GR REBLOCHON FERMIER
100 GR CREME LIQUIDE
6 C.A.S. HUILE D’OLIVE
POIVRE, SEL
3 C.A.S. GRAINES DE FENOUIL

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PREPARATION

Rincer soigneusement les moules à grande eau pour bien enlever le sable.

Faire revenir un oignon émincé et le céleri dans une cuillerée de beurre et ajouter les moules. Poivrer et saler. Laisser cuire 5 à 7 minutes en remuant la casserole de temps en temps.

Décoquiller les moules et passer le jus de cuisson au tamis. Réserver le jus. Réserver les moules.

Laver et nettoyer les fenouils. Couper les fenouils en deux. Réserver d’un côté les tiges, la verdure et la couche extérieure des fenouils, ainsi que le centre plus dur. Réserver de l’autre côté les autres morceaux de fenouil. Couper finement les tiges, verdure, couche extérieure et centre dur en tranches et placer les dans le bouillon de volaille.

Porter à ébullition ce bouillon, puis y faire macérer le fenouil ainsi pendant 20 minutes.
Passer, assaisonner en poivre et en sel et garder le bouillon au chaud.

Couper les blancs de poireaux (jusqu’à la partie vert clair) en tronçons légèrement en biais, d’environ 1 cm d’épaisseur. Les rincer dans de l’eau bien froide pour enlvere les derniers grains de sable.

Couper le fenouil réservé en petits cubes et les faire revenir dans de l’huile d’olive. Il faut qu’ils soient dorés. Assaison en poivre et en sel et garder au chaud.

Emincer les échalotes et les faire revenir à transparence dans un peu d’huile d’olive. Ajouter le riz en remuant continuellement. Il faut que le riz soit également un peu transparent. Ajouter l’ail râpé et poursuivre quelques instants la cuisson.

Déglacer avec le vin blanc. Laisser réduire à sec. Ajouter le jus de cuisson des moules. Laisser réduire à séc.

Mettre le feu plus doucement et ajouter petit à petit, louche par louche, le bouillon de volaille au fenouil. Le riz doit avoir absorbé complètement le bouillon avant d’ajouter une nouvelle louche. Il faut compter environ 20 minutes pour un risotto bien cuit.

Fouetter la crème liquide.

Couper les croûtes du reblochon. Mélanger le mascarpone, le parmesan et le reblochon.

Enlever le risotto du feu, ajouter le mélange de fromage et bien mélanger, mais doucement (il faut que le reblochon fonde mais il ne faut casser les grains de riz). Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel. Mélanger la moitié du fenouil cuit au risotto, ainsi que les moules. Ajouter la crème fouéttée et mélanger à nouveau pour obtenir de l’homogénité. Remettre sur feu très doux pour réchauffer légèrement. Bien remélanger.

Faire dorer les rondelles de poireau dans l’huile d’olive, assaisonner de poivre et de sel.

Torréfier à sec les grains de fenouil.

Répartir le risotto dans les assiettes et y placer quelques rondelles de poireau et le restant du fenouil cuit. Verser quelques gouttes d’huile d’olive sur le risotto. Parsemer les assiettes de grains de fenouil.

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Bon Appétit!

Saumon Gravlax maison

SAUMON GRAVLAX MAISON

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Après le weekend de folie gourmande que je viens de vivre, j’avais bien fait de prévoir le coup et de nous préparer ce soir un plat pas trop lourd. Un poisson cuit en marinade sèche, une salade d’herbes et une petite émulsion douce et bien fraîche. Une recette aussi que je souhaitais préparer depuis fort longtemps.

Il s’agit d’une recette scandinave archi-connue et qui trouve son origine chez les Vikings.

La base est composée de saumon cru très frais que l’on laisse mariner. Le saumon, qui reste dans cette saumure pendant 48 heures, est ainsi cuit naturellement par ce mélange.

La fraîcheur et la qualité du saumon feront vraiment la différence dans cette recette, n’utilisez donc au grand jamais du saumon au rayon surgelé ou premier prix préemballé pour cette recette. Préférez du saumon découpé devant vous chez un bon poissonnier, qui en plus, si il est callé en cuisine comme le mien, vous donnera en prime quelques conseils pour réaliser un bon gravlax.

Il se déguste là-bas avec des concombres, des pommes de terre en robe des champs et une mayonnaise à la moutarde brune et à l’aneth.

Le saumon ainsi préparé peut se garder une semaine au frigo, débarassé de l’excès de sel (autrement il deviendra trop sec) et bien enveloppé dans un film alimentaire. On peut alors le déballer et le trancher au fur et à mesure de ses envies.

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INGREDIENTS (4P)

1 FILET DE SAUMON SAUVAGE ECOSSAIS OU NORVEGIEN D’ENVIRON 500 GR, AVEC PEAU PRIS DANS LA PARTIE EPAISSE DU SAUMON
1/2 BOTTE D’ANETH FRAIS (+- 50GR)
200 GR SUCRE SEMOULE
100 GR GROS SEL DE GUERANDE BIEN PARFUME ET IODE
1 C.A.S. POIVRE NOIR TELICHERRY FRAICHEMENT MOULU
UN PEU DE MOUTARDE
QUELQUES BAIES DE GENIEVRE ECRASSEES A PEINE

Pour la vinaigrette

2 C.A.S. MOUTARDE BRUNE FORTE
5 C.A.S. SUCRE
2 C.A.S. VINAIGRE D’ALCOOL BLANC
3 DL D’HUILE D’ARACHIDE
SEL, POIVRE
4 C.A.S. ANETH

Pour la salade d’herbes

10 GR FEUILLES DE CORIANDRE
10 GR PLUCHES DE CERFEUIL
10 GR CIBOULETTE
10 GR PLUCHES D’ANETH
UN PEU DE MELANGE DE SALADES
HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE

Accompagnement

PAIN DE SEIGLE
MELANGE DU TRAPPEUR

PREPARATION

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Demander au poissonnier de retirer l’arête centrale du saumon en conservant la peau des deux filets. A l’aide d’une pince à épiler, retirer les dernières arêtes du saumon.

Hacher finement l’aneth. Mélanger le gros sel, le sucre, le poivre, les baies de genièvre et l’aneth. Rincer et essuyer le saumon.

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Tapisser le fond d’un plat de film alimentaire en le laissant dépasser. Y placer le premier filet, peau vers le bas. Enduire le saumon d’une très fine couche de moutarde. Verser la moitié du mélange sel, sucre, poivre, genièvre et aneth sur le saumon en étalant en une couche bien régulière.

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Assaisonner l’autre filet également d’un peu de moutarde, puis avec la deuxième moitié du mélange. Déposer ce deuxième filet sur le premier avec la peau vers le haut.

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Rabattre le film sur le saumon. Placer le saumon dans un sac à congélation et laisser mariner le saumon ainsi 48 heures au frigo. Retourner le saumon au cours de cette marinade 4 à 5 fois.

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Après le premier jour, sortir le saumon du frigo, enlever grossièrement le mélange en le récupérant. Entailler en plusieurs endroits légèrement la peau des filets et enduire les filets du mélange de la même façon que précédemment, mais sur les faces peau. Emballer le saumon comme précédemment.

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Sortir le saumon du frigo. Retirer le film. Egoutter le saumon et l’essuyer au papier absorbant pour le débarasser du sel et des autres ingrédients. Le placer ensuite, enveloppé d’un papier film, pendant 30 minutes dans le congélateur. Ce passage au froid a pour effet de raidir la chair et de faciliter ensuite la découpe.

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Mélanger les différents ingrédients de la salade.

Préparer la vinaigrette: mélanger la moutarde, le sucre et le vinaigre. Ajouter l’huile en fouettant et procéder comme pour une mayonnaise en émulsionant la vinaigrette.
Ajouter un peu d’aneth haché, de sel et de poivre.

Débiter le saumon en fines tranches à l’aide d’un couteau bien aiguisé, effilé et long. Il faut maintenir le couteau en légèrement en biseau sur le poisson, en partant du haut vers la peau. Grace à la présence de la peau ce sera plus facile. Il faut apercevoir la lame du couteau par transparence. Garder les tranches au frais jusqu’à quelques secondes du service.

Faire griller le pain de seigle.

Dresser le saumon sur des assiettes bien froides (mis préalablement au frigo) et napper de vinaigrette, décoré avec la salade et accompagné du pain de seigle. Il faut servir vite afin que le saumon reste bien froid et afin que la vinaigrette ne perde son émulsion. Ajouter un trait de mélange du trappeur.

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ACCORD VIN:

Un bon petit verre de genièvre ou de pékèt nature bien frappé. Ou pour faire plus typique, un bon aquavit bien glacé. Une bonne vodka fera aussi l’affaire naturellement.

Si vous optez pour du vin, choisissez un riesling bien élégant et fruité, un pouilly-fuissé très aromatique ou un bon sancerre.

Pâtes au brocoli et jambon

PATES AU BROCOLI ET JAMBON

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Une recette des plus simples, mais qui fait le bonheur des enfants. Une des façons que nous avons trouvé pour faire manger les légumes à nos enfants, car ils sont malheureusement, assez réticents face aux légumes. Comme on fait ce plat assez régulièrement, il ne pouvait pas manquer à l’appel dans ma base de données qu’est aussi ce blog.

La quantité de crème est importante mais nécessaire pour les 500 g de pâtes.

INGREDIENTS (4P)

2 BROCOLI
500 G PATES TYPE MACARONI COURT
SEL, POIVRE, MUSCADE
UN RIEN DE BEURRE
6 TRANCHES DE JAMBON CUIT ASSEZ EPAISSES
250 G GRUYERE OU EMMENTHAL RAPE
75 CL DE CREME LIQUIDE 40% MG (3 bouteilles de 25 cl)
2 JAUNES D’OEUFS

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PREPARATION

Laver les brocoli et en découper les fleurets en gardant une partie de leurs tiges. Enlever les feuilles sur les tiges.

Couper le jambon en petits carrés et le réserver.

Faire cuire les fleurs de brocoli al dente dans de l’eau bouillante salée. On peut aussi les cuire à la vapeur, mais nous préférons des brocoli moins ferme dans cette recette et qui lors du mélange final, se délitent un peu dans la sauce pour donner le goût de brocoli à celle-ci.

Dans un cul de poule, mélanger la crème et les oeufs avec un fouet.

Cuire les pâtes al dente dans de l’eau salée dans une grande casserole. Les égoutter et les remettre dans la casserole.

Préchauffer le four en position grill + bas.

Ajouter la crème avec les jaunes d’oeufs aux pâtes, saler, poivrer et ajouter un peu de muscade. Y ajouter aussi un tiers du fromage. Faire chauffer sans bouillir pendant quelques minutes afin de faire fondre le fromage et donner de la texture à la crème.

Y ajouter le jambon et les brocoli. Faire chauffer très doucement en mélangeant bien.

Verser le tout dans un grand plat à four très légèrement beurré. Saupoudrer le tout avec le reste du fromage râpé. Mettre le plat au milieu du four.

Quand la croûte est bien dorée, sortir le plat er servir. Il ne faut qu’environ 7 à 8 minutes pour dorer la croûte. Le mieux est de rester à côté du four et de checker de temps en temps.

Quand je vous disais que c’était simple. De temps en temps un peu de simplicité, ça a du bon.

Bon Appétit!

Restaurant ‘t Laurierblad / Berlare 3e visite

RESTAURANT ‘T LAURIERBLAD/BERLARE 3 E VISITE

La semaine passé j’ai été mangé pour la troisième fois dans le restaurant du chef Guy Van Cauteren, ‘t Laurierblad. Le restaurant est situé à Berlare en Flandre, pas loin de Dendermonde.

Si vous souhaitez lire mes deux précédents commentaires de visites, cliquez sur les liens ci-dessous:

http://passion-cuisine.skynetblogs.be/post/6462306/’TLAURIERBLADABERLARE

http://passion-cuisine.skynetblogs/post/7598560/RESTAURANT’TLAURIERBLAD2

Vous l’aurez déjà remarqué, quand j’aime la cuisine de certains chefs, j’aime vraiment et j’y retourne avec plaisir.

Ce que j’aime beaucoup chez Guy Van Cauter, outre que celà transpire la passion et l’amour du bon produit et de la juste cuisson, c’est la simplicité apparente de sa cuisine. Mais alors, derrière cette apparence, il y a tout un monde de saveur et de complexité qui se dévoile à votre palais. Le juste dosage, ni trop peu, ni de trop. La juste cuisson pour le juste produit.

Il y a chez Guy Van Cauteren aussi un beau respect de la saisonalité et une implication dans le terroir proche.

C’est aussi un chef très humble. Tel un moine il s’atèle à la tâche. Il ne se montre qu’en fin de service, mais juste pour saluer les tablées. Il ne s’atarde pas, on n’a même presque pas le temps de lui jetter des fleurs. Il s’éclipse aussi rapidement qu’il est venu, on dirait presque une corvée obligée pour lui. Il préfère de loin retourner à la besogne dans sa cuisine.

Cette fois, j’ai opté pour le menu terroir-gourmand avec vins adaptés (dont j’ai oublié tous les noms malheureusement, mais qui étaient fort appropriés).

A l’apéro pour moi un sherry dry d’une excellente qualité, un amontillado de chez Lustau, sec mais très aromatisé. J’ai adoré le goût de ce sherry. Comme il se doit normalement avec l’apéro, pas de verrines et de mini-entrées compliquées. Non, des mini tapas très simples: saucisson-olive, pâte feuilletée maison, petites bouchées très simples. L’apéro chez Van Cauteren, c’est l’apéro et pas déjà le menu. Les deux sont bien distincts.

Par contre, entre l’apéro et le menu, nous avons reçu une petite bouchée du terroir, fait 100% maison, de l’UUFLAKKE’, le mot en dialecte pour ‘hoofdvlees’, ‘kopvlees’, ‘preskop’ ou ‘hoofdkaas’. Il s’agit d’une préparation à base de viande de tête de porc hachée et pressée, y compris la langue. L’uuflakke avec la sauce qui l’accompagnait était d’une qualité exceptionelle pour moi, le meilleur que j’ai eu le bonheur de manger à ce jour. Les petites assiettes ont été raclées avec le pain maison, il ne restait pas une miette ni une goutte. Cette mise en bouche était de bon présage pour la suite.

Après vint la première entrée, une des spécialitées maison de ce restaurant, une des préparation qui a fait jadis sa renommée: les anguilles au vert, ici appelées plus poëtiquement les FILETS D’ANGUILLES DU LAC (il y a un lac tout près) EN VERDURE. Un délice. La verdure était d’un beau vert frais et la sauce avait une touche acide dosée idéalement. La petite salade d’herbes qui l’accompagnait était également subtilement dosée et très bonne. Ici aussi, plus rien dans les assiettes.

La deuxième entrée: un DOS DE CABILLAUD A LA MOUTARDE DE GAND ET MIE DE PAIN PERSILLEE, CHICON BRAISE ET BIERE BLANCHE. Ici encore une fois, celà parait simple et celà est certainement simple, mais alors mes amis, le goût, le goût, super! Une cuisson première classe, une croûte persillée comme il le faut et alors la sauce, un régal et un marriage gagnant entre le chicon et la bière blanche. Et encore la même histoire, du pain pour terminer la sauce dans les assiettes.

Le plat, un peu plus consistant, consistait en un morceau de PALERON DE BOEUF BRAISE HUIT HEURES AU FOUR COMME POUR LES BRASSEURS, CAROTTES GLACEES A LA CORIANDRE ET POMME DE TERRE CONFITE. Simplicité mais à la perfection. Une viande fondante à souhait. Nous avons adoré encore une fois. Je me permet simplement de dire que la sauce qui accompagnait le plat me semblait un peu trop simple, pas assez montée et je l’aurais préféré avec une petite touche sucrée. Il s’agissait d’un simple jus de cuisson. Très bon, mais je n’ai pas adoré.

Pour patienter, pendant qu’on nous prépare le dessert, nous avons eu droit à un très très bon petit baba au rhum. Excellentissime!

Le dessert était superbe également, un FROMAGE BLANC FERMIER GLACE AUX MARONS GLACES, MERINGUE EMIETTE ET CHOCOLAT CHAUD (du vrai). Un dessert fort intéressant.

Avec le café (qu’on vient vous reservire une deuxième fois si vous videz assez vite la première tasse, ce que j’ai vraiment apprécié), des petites mignardises maison et ici aussi, sans prétention, mais succulents.

Monsieur Van Cauteren, je vous sallue et je vous félicite pour votre travail et pour le plaisir que vous donnez à vos clients. Qualité-Prix n’est ici pas un vain mot.

A bientôt,

Misschien kent u hoofdvlees onder de naam kopvlees, hoofdvlak, preskop of hoofdkaas. Maar eigenlijk gaat het allemaal om wat Houtemnaren in hun dialect ‘uuflakke’ noemen: gemalen varkenskop, inclusief het magere tongvlees.

Rôti de porc aux pommes boscoop aromatisé à la verveine et à la badiane

ROTI DE PORC AUX POMMES BOSCOOP AROMATISE A LA VERVEINE ET A LA BADIANE

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Je ne comprends vraiment pas les gens qui ne font pas un minimum attention à la saisonalité quand ils cuisinent. Je ne sais pas vous, mais moi, je n’arrive quasiment jamais à faire le tour de tous les bons produits disponibles sur nos étals.

Ainsi je me suis rendu compte ce week-end, que je n’avais presque pas encore profité de nos bonnes pommes et de nos bonnes poires. Alors aujourd’hui on va remédier à celà avec un plat très pomme et comme dessert une poire tout simplement au naturel.

Quand on pense repas et pommes, la plupart du temps on pense ‘compotte’. Je n’avais pas spécialement envie de compotte aujourd’hui, s’est donc coupé en quartiers que je souhaitais manger mes pommes aujourd’hui.

Ma première idée était toute simple: un rôti de porc, du miel, des pommes Boscoop, du citron et du romarin. En réfléchissant un peu, j’y ai associé un peu de figue sèchée et des raisins secs, afin de rendre plus riche le jus de cuisson et d’avoir un peu de texture dans la sauce.

J’ai voulu épicé légèrement le plat et l’association pomme-badiane-verveine (je suis très verveine en ce moment et je ne suis pas le seul, n’est-ce-pas madame P…..d!). Une bonne infusion fera l’affaire.

Au moment même, après m’être servi un bon porto blanc, j’ai eu envie d’ajouter un peu de ce porto très doux dans la préparation.

Et voici le résultat de mon élucubration du weekend:

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INGREDIENTS (4P)

1 ROTI DE PORC DE 800 GR
6 POMMES BOSCOOP
4 OIGNONS ROUGES
100 GR DE BEURRE
4 C.A.S. MIEL
1 TIGE DE ROMARIN
GROS SEL, POIVRE BLANC
1/2 CITRON NON-TRAITE
4 FIGUES SECHEES
50 GR RAISINS SECS
20 CL D’EAU
2 ETOILES DE BADIANE
1 POIGNEE DE FEUILLES DE VERVEINE
5 CL PORTO BLANC (ici Dows Fine White)

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PREPARATION

Faites infuser les feuilles de verveine et les étoiles de badiane dans 20 cl d’eau bouillante pendant 20 minutes. Passer le liquide et ne gardez que le liquide d’infusion et les deux étoiles de badiane.

Badigeonner le rôti avec le miel. Le saler et poivrer et glisser la branche de romarin sous les fils.

Disposer le rôti dans un grand plat à four, avec le demi citron, coupé en lamelles, que vous coinserez entre les fils entourant le rôti (et je vous dis pas le plaisir quand on a, après 1 heure de cuisson, un petit morceau de citron en bouche, légèrement confit, un régal).

Eplucher et découper les oignons en huit.

Découper le beurre en lamelles et le disposer sur la viande. Enfourner à 180°C.

Quand le beurre blondit, arroser la viande. Ajouter les oignons en remuant légèrement pour bien les enrober de beurre. Ajouter l’infusion à la verveine et badiane, ainsi que les deux étoiles de badiane. Ajouter les raisins secs et les figues séchées coupées en petits morceaux. Ajouter le porto blanc. Remettre le rôti au four pour 40 minutes. Arroser régulièrement le rôti de jus de cuisson et mélanger de temps en temps les oignons et les autres ingrédients.

Déposer ensuite dans le plat les pommes lavées, non-pelées (si vous ne voulez pas avoir de la compote au lieu de pommes) et coupées en huit.

Enfourner à nouveau 20 minutes jusqu’à ce que les pommes soient cuites. A mi-cuisson des pommes, mélanger délicatement.

Sevir une tranche de rôti avec les pommes et les oignons, arrosés de sauce.

Nous avons servi ce rôti avec des petites pommes de terre noisette à la friture.

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Bon Appétit!

Lasagnettes aux navets doux, jambon de Parme et fontina

LASAGNETTES AUX NAVETS DOUX, JAMBON DE PARME ET FONTINA

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Aujourd’hui, une recette de Claudio Santin, chef de l’Hôtel Bucavene à Breuil Cervinia en Val d’Aoste, publié dans Ambiance Culinaire de février 2010.

Cette recette m’a plu pour son utilisation originale des navets jaunes et pour sa proposition originale de lasagna. Il fallait que je teste cette affaire. La seule chose que j’ai changé est le remplacement du jambon de Bosses (pas trouvé sur Bruxelles) par du jambon de Parme bien mature.

Au final, nous avons aimé cette recette. Par contre, l’amertume est très présente dans ce plat, même si le navet jaune est plus doux que le blanc. Madame a eu difficile vers la fin en raison de cette amertume. Moi, vous savez, j’aime bien l’amertume, donc j’ai plus aimé. Néanmoins, il faudrait adoucir un peu le goût fort du navet.

Nous avons mangé chaqu’un une lasagnette. Avec les restes (car j’avais de quoi en faire 4), j’ai adapté un peu la recette mais je ne goûterai que demain. J’ai fais revenir un oignon doux finement émincé dans un peu de beurre et je l’ai laisser caramélisé légèrement avec un tout petit peu de sucre. J’ai remixé le tout avec l’appareil de navet. J’ai monté ensuite mes lasagnette comme les autres. Verdict, demain.

Entretemps nous sommes demain et le verdict est concluant. J’ai adapté la recette en fonction. La petite touche d’oignon doux caramélisé adouci l’appareil, sans pour autant enlever la spécificité du goût de navet jaune, qui reste très présent.

INGREDIENTS (4P)

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12 FEUILLES DE LASAGNE
500GR NAVETS JAUNES
150GR PARMIGIANO REGGIANO RAPE (PARMESAN)
200GR FONTINA COUPE FINEMENT
2DL LAIT ENTIER
2 JAUNES D’OEUFS
POIVRE DU MOULIN, SEL MARIN
100GR JAMBON DE PARME
1 BLANC DE POIREAU
HUILE D’OLIVE
ANNEAUX EN METAL DE 6 A 8 CM
1 OIGNON DOUX
1 C.A.C. SUCRE BLANC FIN
1 PETIT MORCEAU DE BEURRE

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PREPARATION

Laisser tremper le fromage en petits morceaux dans le lait pendant 24 heures.

Laver les navets et les emballer dans du papier alu. Les cuire dans le four préchauffé à 180°C pendant 1 heure et demie à deux heures. Les égoutter et les peler. Mixer avec le parmesan râpé. Saler légèrement et poivrer.

Faire revenir un oignon doux émincé finement dans un petit fond de beurre. Laisser légèrement compoter, puis caraméliser avec le sucre. Ajouter au mélange parmesan-navet jaune et passer un coup de mixeur plongeant pour bien homogéeniser le tout.

Couper le jambon en fine julienne.

Cuire les feuilles de lasagne pendant deux minutes dans une grande quantité d’eau bouillante salée. Les égoutter et avec l’aide d’un anneau, les couper en disques. Comptez 2 disques par feuille.

Enduire les 4 anneaux d’huile d’olive et les placer sur une plaque préalablement huilée. Dans chaque anneau, placer une couche de pâte et une couche de crème de navet. Recouvrir de julienne de jambon de Parme. Poser les mêmes ingrédients dans cet ordre pour créer d’autres couches jusqu’à arriver à 6 feuilles de pâte.

Cuire les lasagnettes entre 10 à 15 minutes dans un four, préchauffé à 170°C. Pendant la cuisson, placer un récipient rempli d’eau chaude dans le four.

Couper le poireau en fine julienne et le frire à 160°C. Egoutter soigneusement sur du papier absorbant. Saler légèrement.

Chauffer le lait lentement jusqu’à 70°C max. pour faire fondre complètement le fromage. Battre les jaunes et les ajouter au fromage fondu.

A l’aide d’un couteau de cuisine, détacher les lasagnettes et les placer sur les assiettes. Verser la sauce par-dessus et garnir avec la friture de poireau.

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Bon Appétit!

Cabillaud au jambon sarde et tomates séchées sur brunoise vinaigrée de fenouil, courgette et pomme de terre

CABILLAUD AU JAMBON SARDE ET TOMATES SECHEES SUR BRUNOISE VINAIGREE DE FENOUIL, COURGETTE ET POMME DE TERRE

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Envie aujourd’hui de poisson et de goûts moins hivernaux et plus chauds. Envie de légumes aussi. Je me suis donc fait plaisir avec beaucoup de légumes et un mariage selon moi assez réussi.

Le jambon sarde (acheté chez Stival à Anderlecht) est réelement bon, pas top salé, juste comme il faut. J’aurais néanmoins du le faire couper un peu plus épais, car il était trop cassant. La prochaine fois je devrais penser également à prendre quelques tranches en plus, car elles étaient plus étroites que la largeur du cabillaud.

Voici la recette toute simple et prête en maximum 30 minutes.

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INGREDIENTS (2P)

300GR CABILLAUD (CE QUI FERA DEUX MORCEAUX PAR PERSONNE)
HUILE D’OLIVE
2 A 3 C.A.S. TOMATES SECHEES HACHEES MENU
2 A 3 C.A.S. CHAMPIGNONS DE PARIS, HACHES FINEMENT
4 A 6 TRANCHES ASSEZ FINES DE JAMBON SARDE CRU (un autre fera naturellement également l’affaire, mais ne pas le prendre trop salé)
75 GR FENOUIL EN FINE BRUNOISE
120 GR COURGETTE EN FINE BRUNOISE
150 GR POMME DE TERRE FERME EN FINE BRUNOISE (FRANCELINES)
SEL DE GUERANDE, POIVRE BLANC

Pour la vinaigrette

2 C.A.S. VINAIGRE BASLAMIQUE
2 C.A.S. HUILE D’OLIVE
UN FILET DE JUS DE CITRON
SEL DE GUERANDE

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PREPARATION

Préparer les divers ingrédients du plat: couper la courgette, les pommes de terre et le fenouil en fine brunoise. Réserver.

Mélanger les ingrédients de la vinaigrette, bien mélanger le tout et réserver.

Couper les champignons et les tomates séchées le plus finement possible et passer brièvement au mixeur. On peut encore retrouver des petts morceaux, mais le mélange doit être légèrement tartinable. Réserver.

Confectionner les morceaux de poisson. Couper le morceau de cabillaud (qui ne comporte pas d’arêtes) en 4. Poivrer et saler les morceaux de poisson sur les deux faces. Etaler une tranche de jambon cru sarde, tartiner en partant du centre, 2/3 de la tranche avec le mélange tomates séchées-champignons. Y déposer un morceau de cabillaud. Refermer le jambon autour du poisson. Serer tout ensemble avec du fil de cuisine, mais en ne serant pas à fond.

Placer le mélange de brunoise de légumes au four vapeur et laisser cuire ainsi jusque quand les pommes de terre et le fenouil sont cuit mais encore légèrement croquant. Sortir du four vapeur et garder au chaud dans un petit poêlon, après avoir salé et poivré.

Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle anti-adhésive. Y placer les 4 roulades de cabillaud. Les faire brunir sur chaque face, puis prolonger la cuisson pendant 6 minutes en diminuant le feu. Veiller à retourner de temps en temps les morceaux de poisson afin que la cuisson soit égale jusqu’au centre, qui au final doit être encore légèrement nacré.

Sortir les morceaux de poisson de la poêle, les garder au chaud dans du papier allu.

Déglacer la poêle avec la vinaigrette en grattant les sucs de cuisson avec une cuillère en bois. Ne pas faire bouillir la vinaigrette, simplement la tiédir. Mélanger la brunoise de légumes avec la vinaigrette.

Servir la brunoise sur l’assiette et déposer un morceau de roulade de cabillaud à côté.

Bon Appétit!

POIVRE BLANC MOULU

Restaurant Le Coriandre à Watermael-Boitsfort 2e visite

RESTAURANT LE CORIANDRE A WATERMAEL-BOITSFORT 2E VISITE

Ce restaurant, je l’avais déjà mis à l’honneur en février 2009, après un très bon repas pris avec mon épouse.

J’y suis retourné cette semaine, pour mon plus grand plaisir. Damien Vanderhoeven a su à nouveau me convaincre de sa cuisine épurée mais savoureuse. Les dosages des différents ingrédients sont subtiles et le goût explose en bouche.

Ce ‘jeune restaurateur d’Europe’ a été consacré ‘Futur Grand de Demain Bruxelles’ dans le dernier Gault & Milau, et c’est amplement mérité. Ce chef très discrèt, entièrement consacré à sa passion et en permanence ‘DANS’ sa cuisine, a mis du temps à se faire découvrir. Il ne l’a jamais recherché et n’en a pas réelement besoin, son restaurant qui peut accueuillir maximum 32 personnes, est complèt midi et soir.

En salle, son épouse Agnès, fait office de sommelier et son accueil est très agréable et ‘heureusement’ très familial. Pas de chichis, ni dans les assiettes, ni dans le service.

Je remarque que souvent les restaurants qui me plaisent ont quelques points en commun. Aussi bien à La Paix, Couvert Couvert ou Le Coriandre, nous retrouvons mari et femme consacrés à une passion commune, et celà fonctionne. Aussi bien à La Paix, Couvert Couvert, Le Coriandre ou ‘t Laurierblad, nous avons à faire à des vrais chefs passionnés, 100% présent dans leur cuisine et ayant un respect profond pour le produit. Dans tous ces restaurants, tout ou presque est fait maison, tout passe par le chef.

Nous avons opté cette fois pour le menu Saveurs Hivernales. Avec mon traditionel Shery Dry m’ont été servis 5 amuses, ainsi que des grisinis maison et des petits pains également maison. Il y avait entr’autre une très très, mais alors très très bonne soupe de poireaux. La texture en était tellement soyeuse, que nous pensions qu’il y avait une base de petits pois. Mais non, 100% poireau, mais réalisé avec un Thermomix. Celà me donne beaucoup envie de m’en acheter un. Va falloir me freiner encore. Egalement reçu, un mini carpaccio avec un très bon pesto pas trop fort. En troisième, un petit morceau de pigeon sur une purée de topinambours. Puis une crème de bouillon de volaille avec un peu de confiture d’oignon. Pour finir, une présentation de pieds de moutons (les champignons, pas les vrais pieds!) avec un accompagnement croquant. Rien de compliqué, mais tout était réalisé à la perfection. J’ai un peu moins aimé les champignons, car la préparation était froide et un peu raidie.

Après ce florilège de mises en bouche, ma crainte de la journée, une entrée avec de l’huître. Et comme je n’aime pas du tout le goût très iodé des huîtres, j’avais une certaine apréhension. Mais, miracle, j’ai tout mangé et j’ai adoré. Il s’agissait d’un tartare de veau & d’huitre, accompagné de gremolata, crambé maritime et croustillant amandes-pistaches. Honêtement, c’est la préparation qui m’a le plus plue de tout le menu. Le dosage discrèt de l’huître était tout à fait à mon goût. Le mariage veau-huître, j’ai adoré et la préparation de crambé maritime allait parfaitement avec le reste. Le vin qui nous a été servi (dont j’ai complètement oublié le nom) était superbe et se mariait vraiment très bien avec le plat. Il y avait juste l’acidité qu’il fallait pour s’ajuster avec l’huître. Je me demande si il n’était pas à base de Colombard et d’Ugni Blanc.

Comme deuxième entrée, nous a été servi des Gambas Sauvages mariné avec un bouillon corsé, réalisé avec les têtes des gambas et agrémenté d’une julienne de légumes et de citron vert. Dosage encore une fois très bon, mais moins de surprise dans ce plat.

Puis arrivait un premier plat, à base de poisson. Un morceau de Saint-Pierre de petit bateau breton, accompagné de fenouil, olive noire et caviar citron. La cuisson du poisson était parfaite, encore légèrement nacrée en son centre. Le mariage et les dosages encore une fois nickel. Et la petite touche finale en bouche de caviar citron, délicieuse.

Le deuxième plat était viande avec une selle d’agneau cuite à basse température, ugli, menthe, riz basmati et aubergines. Marrant, car cette semaine (sans avoir vu ce menu avant celà) je nous suis également préparé de la selle d’agneau et de la purée d’aubergines. Belle coïncidence. Ici aussi, cuisson impécable. Purée d’aubergines très bonne et une réelle découverte gustative pour moi avec l’ugli, un agrume que je n’avais encore jamais goûté. Très bon. Dans ce plat nous avons cependant tous trouvé que la sauce qui accompagnait était beaucoup trop sucrée et qu’elle se mariait que moyennement avec l’aubergine. Nous aurions tous préféré une sauce plus neutre, plus sur le fond d’agneau.

Le dessert était également très bon avec une composition en différentes textures autour du Litchi, la framboise et la rose. Je regrette un peu la présence de framboise dans ce menu ‘HIVERNAL’ par contre. J’aurais trouvé plus adéquat d’avoir un dessert autour de la poire ou de la pomme.

Conclusion, Le Coriandre trouve désormais sa place dans ma restaurantothèque personelle. J’y retournerai certainement.

Bravo chef!

Si vous souhaitez avoir un aperçu de ma première visite dans cet établissement, c’est ICI : http://passion-cuisine.skynetblogs.be/post/6677176/RESTAURANTLECORIANDREAWATERMAEL-BOITFORT

Pâquet cadeau de demi selle d’agneau au za’atar, purée d’aubergines, pomme de terre grillée, champignons et épinards frais

PAQUET CADEAU DE DEMI SELLE D’AGNEAU AU ZA’ATAR, PUREE D’AUBERGINES, POMME DE TERRE GRILLEE, CHAMPIGNONS ET EPINARDS FRAIS

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Il y a quelques semaines, j’ai acheté du film alimentaire spécialement créé pour réaliser des papilottes au four. Ce qui est sympa avec ce film, c’est qu’il est transparent et qu’il n’offre donc pas seulement une façon de faire des papilottes, mais qu’une fois sur l’assiette, avant l’ouverture, on voit les ingrédients à travers. Je trouve celà très décoratif.

Je l’ai testé une première fois avec l’agneau et celà fonctionne vraiment bien.

Même si c’est un plat viande, je n’ai pas lésiné sur les légumes: pomme de terre, champignons, épinards et aubergine. Assez de légumes pour arriver sans peine et avec beaucoup de bonheur à notre ration quotidienne.

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INGREDIENTS (2P)

Purée d’aubergines

2 AUBERGINES
2 GOUSSES D’AIL
POIVRE ET SEL
2 BRANCHES DE THYM
2 FEUILLES DE LAURIER
CREME LIQUIDE

Garniture

1 BRANCHE DE ROMARIN
1 GOUSSE D’AIL
2 GROSSES POMMES DE TERRE A CHAIR FERME
200 GR GRAISSE D’OIE
300 GR D’EPINARDS
200 GR PETITS CHAMPIGNONS
50 GR D’ECHALOTTE EMINCEE
BEURRE
POIVRE BLANC, SEL DE GUERANDE, MACIS
PIMENT D’ESPELETTE

Viande

1 SELLE D’AGNEAU
1 BRANCHE DE ROMARIN
1 GOUSSE D’AIL
1 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
1 C.A.C. ZA’ATAR

Sauce

1 C.A.S. PERSIL
1 DL FOND D’AGNEAU
1 GOUSSE D’AIL RAPEE
50 GR BEURRE FROID

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PREPARATION

Faire la purée d’aubergines

Faire griller les aubergines au four. Quand la peau est bien grillée, fendre les aubergines sur le dessus en deux, les emballer individuellement dans du papier allu avec une gousse d’ail, quelques branches de thym, une feuille de laurier, du sel et du poivre. Poursuivre la cuisson au four préchauffé à 140°C pendant 15 minutes.

Enlever les aubergines de leur emballage allu et mixer la chair jusqu’à obtenion d’un mélange bien homogène et lisse. Ajouter éventuellement un peu de crème liquide si vous trouvez la purée trop épaisse. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel et remixer.

Le reste de la garniture

1. Champignons: cuire les petits champignons au beurre chaud. Assaisonner de poivre et de sel, ainsi que d’un peu de piment d’espelette. Garder les champignons au chaud, mais éssayer de garder du croquant dans le champignon.

2. Epinards: faire revenir les épinards frais (lavés et nettoyés) avec l’échalote et l’ail émincé dans du beurre. Assaisonner de sel, poivre et macis. Réserver au chaud.

3. Pommes de terre: peler les pommes de terre. Les couper en gros rectangles et les faire revenir dans de la graisse d’oie avec une branche de romarin. Il faut de temps en temps tester la cuisson en piquant la pomme de terre jusqu’au centre. Après, griller les rectangles de pomme de terre dans une poêle à griller. Assaisonner de sel et de poivre sur les deux faces.

La viande

Faire revenir la selle d’agneau coupée en deux (4 côtes chaqu’une) dans une poêle dans un peu de beurre avec la branche de romarin et l’ail, en arrosant constamment la viande avec le jus de cuisson.

Quand les demi-selles sont bien dorées, les placer sur une feuille de ce fameu film alimentaire. Les travailler au pinceau avec un mélange d’huile d’olive et de za’atar. Ajouter sur chaque demi-selle, la moitié de la gousse d’ail et la moitié de la branche de romarin. Salet et poivrer. Les placer pendant 10 minutes dans un four préchauffé à 180°C. Laisser reposer 5 minutes avant de servir.

La sauce

Dégraisser la poêle de cuisson de la selle, ajouter le fond en récupérant bien les sucs de cuisson en travaillant la poêle avec une cuillère en bois, ajouter le persil, l’ail, puisa, après légère réduction le beurre froid en petits morceaux et mélanger au fouet.

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Bon Appétit!

Poulet fermier en croûte, à la verveine, choux rouge aux airelles, pommes de terre grenaille

POULET EN CROUTE, A LA VERVEINE, CHOUX ROUGE AUX AIRELLES, POMMES DE TERRE GRENAILLE

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Il y a déjà un certain temps que j’avais envie de tester la cuisson du poulet en croûte de sel et de farine. Un mode de cuisson qui enveloppe le poulet hermétiquement, gardant toutes les saveurs à l’intérieur, telle une papillote.

Autre atout que je voulais tester: le sel assure le rôle d’un accumulateur-diffuseur lent de chaleur. Il protège ainsi le poulet de la trop grande agressivité du four et du dessèchement. La cuisson est très douce et à chaleur quasi constante.

Le poulet peut en plus, rester chaud dans sa croûte pendant au moins une heure, ce qui permet d’être à l’aise pour termineer la préparation des autres éléments du diner.

J’ai, pour plus de saveur, testé ce mode de cuisson avec de la verveine dans et autour du poulet.

J’ai accompagné ce poulet par une recette de choux rouge aux airelles, trouvée dans le dernier magazine ‘Ambiance Culinaire’ de février 2010, décidemment un magazine que j’adore et dans lequel je trouve toujours des bonnes recettes. La recette est de Philippe Van den Bulck et propose un mariage original de choux rouge et d’airelles.

Conclusions:

1. La chair du poulet est vraiment très moëleuse et tendre. Elle est également plus rosée (surtout aux cuisses), moins blanche comme nous avons l’habitude de la manger. Celà peut être perturbant à première vie et on pense dabord que la viande n’est pas assez cuite, mais quand on goûte, c’est tout à fait cuit.

2. La verveine apporte son petit goût, mais mieux veut réaliser celà avec de la verveine frâiche. La verveine avait surtout donner son goût au jus de cuisson que l’on trouve en-dessous du poulet, une fois qu’on l’a libéré de sa croûte. Mais malheureusement, ce jus est un peu trop salé par la croûte. La prochaine fois donc, verveine fraîche, en mettre plus (j’ai adapté la recette) et en mettre également sous la peau du poulet. P.S. Le jus, même très salé, est très très bon. Vous ne le voyez pas sur la photo, nous l’avons utilisé en fin de repas, après l’avoir découvert en enlevant le poulet du plat.

3. La croûte était bien étanche. Par contre, je n’ai pas réussi le pliage indiqué dans ma recette à 100% J’ai du un peu rafistoller avec de la farine et de l’eau et en utilisant les chutes pour boucher quelques petits trous. La prochaine fois je compte mettre 8 blancs d’oeufs au lieu des 4 utilisés aujourd’hui (déjà adapté dans la recette), pour plus d’élasticité de la pâte.

4. Les écahlotes, afin de donner plus de goût (car la chaleur n’arrive pas directement au centre de la carcasse), il vaut mieux les couper en 4 ou en 8 avant de les placer dans le poulet.

5. Les choux rouges aux airelles, j’ai adoré. Ils accompagnaient très bien ce poulet verveiné et très juteux.

Soyez magnanime quand aux photos. De un, pas facile de faire des photos quand on est entouré de trois affamés, qu’il faut réussir à casser la croûte de sel, sans en mettre partout (et elle était bien prise, la croûte), qu’il faut couper le poulet et répartir les blancs et les cuisses à l’un et à l’autre. De deux, du blanc de poulet et du choux rouge, des grenailles natures, ce n’est pas très sexy pour une photo. Ce ne sont pas des éléments qui en jettent. De trois, je n’avais pas envie de traffiquer les photos comme dans les magazines et manger chaud surtout. Quand je regarde la photo des choux rouges aux airelles dans le magazine ambiance, et qu’il y a encore des airelles entières dans la préparation, après plus de 40 minutes d’étuve, faut pas nous prendre pour des idiots non-plus. Les airelles, elles sont décomposées après 40 minutes et c’est ce qu’il faut, afin que le goût se mélange aux choux rouges et oignons. Cette habitude qu’on les photographes à embélir les choses et au final nous offrir des photos pas du tout réalistes, celà m’énerve beaucoup. Photoshop pour les top models et aliments crus rajoutés à la fin pour les top recettes. Pas chez moi donc, vous devrez faire fonctionner votre cerveau pour vous imaginer le goût, car la photo ne donne que la réalité visuelle assez neutre et fade de ce plat. Dommage que l’on ne peut pas faire passer le goût par l’écran!

Voici la recette:

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(Cette photo juste pour vous montrer le côté ‘juteux’ de la viande dans se mode de cuisson)

INGREDIENTS (4P)

Pour le poulet

1 POULET FERMIER DE BRESSE DE 1,5 KG (on peut réaliser la même recette avec des coquelets, du chapon, …)
1 KG DE FARINE POUR PAIN DE CAMPAGNE/6 CEREALES + 2 C.A.S.
1 KG DE GROS SEL (ici de Noirmoutiers)
EAU
8 BLANC D’OEUF
VERVEINE ODORANTE SECHE OU FRAICHE (+- 30 FEUILLES)
1 BOTTE DE PERSIL PLAT
1 PETIT SUISSE
1 KG POMMES DE TERRE GRENAILLE
50 GR BEURRE DEMI-SEL
4 ECHALOTES
UN DEMI CITRON

Pour le chou rouge aux airelles

1/2 CHOU ROUGE
1 OIGNON ROUGE
2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
20 CL DE VIN ROUGE DE QUALITE, ROND ET EQUILIBRE (j’ai pris un Shiraz australien)
POIVRE NOIR DU MOULIN
SEL DE GUERANDE
100 GR D’AIRELLES FRAICHES
1 FEUILLE DE LAURIER
1 C.A.S. DE MIEL LIQUIDE

PREPARATION

Emincer le plus finement possible le persil plat.

Dans une terrine, mélanger la farine, le persil plat, le blanc d’oeuf et le gros sel. Arroser d’eau en pétrissant pour avoir une pât
e homogène et un peu élastique. Rouler la pâte en boule et la réserver une demi heure dans du film plastique au frigo.

Le poulet

Préchauffer le four à 210°C.

Couper les échalotes pélées, en 4. Couper le demi citron en 4.

Faire fondre le beurre.

Etaler la pâte sur un plan de travail préalablement fariné. Vous devez éssayer d’obtenir un rectangle de 2 à 3 cm d’épaisseur. (Bon, pour le rectange, faudra recommencer, par contre le reste était ok)

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Saler et poivrer l’intérieur du poulet. Y glisser une douzaine de feuilles de verveine, 4 échalotes, le demi-citron et le petit suisse. Ficeler les pilons devant l’ouverture avec du fil de cuisine. Badigeonner le poulet avec le beurre fondu.

Sur la pâte, au centre, déposer la moitié de la verveine restante.

Poser le poulet au centre de la pâte. Placer le restant de verveine sur les blancs et cuisses de poulet. Replier les deux côtés de la pâte, le long du poulet, puis les faire adhérer ensemble en formant un petit boudin. Aux deux autres extrémités, retirer l’excédent de pâte et appuyer sur les bords pour bien sceller et rendre entièrement hermétique.

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Poser le poulet ainsi sur la plaque du four. Au bout de 15 minutes, baisser la température à 160°C et poursuivre la cuisson pendant 1h30.

Si la croûte de pain devient trop brune, la recouvrir d’une feuille de papier aluminium.

Le choux rouge aux airelles

Tailler le chou et les oignons en fines lanières.

Chauffer un peu d’huile dans une casserole et y faire revenir l’oignon sans le colorer pendant une dizaine de minutes. Ajouter le chou et laisser revenir le tout encore pendant 10-15 minutes. Mouiller avec le vin rouge, aromatiser avec le laurier et les airelles et couvrir la casserole.

Laisser étuver le chou rouge à feu doux, pendant environ 30 minutes.

Retirer la feuille de laurier et ajouter le miel.

Poursuivre la cuisson à feu moyen, jusqu’à ce qu’il ne reste pratiquement plus de jus de cuisson. Assaisonner de poivre et de sel.

Les grenailles

Cuire les grenailles dans de l’eau bouillante salée, sans les peler.

Dressage

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Au sortir du four, briser la croûte pour dégager le poulet. Le découper et le servir, accompagné par le choux rouge aux airelles et les grenailles.

ACCORD VIN:

Un bon Chablis, pourquoi-pas? Ou un Chinon Blanc à 12°C.

Bon Appétit!

Petit salé aux lentillons de champagne

PETIT SALE AUX LENTILLONS DE CHAMPAGNE

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Cela doit probablement être en raison de la météo du moment avec son grand froid, son vent du nord et une neige comme nous en avions plus vu en Belgique depuis quelques années, mais j’ai depuis quelques semaines une furieuse envie de ‘petit salé aux lentilles’.

Je propose cette recette très classique aujourd’hui avec des lentillons de champagne.
Je ne connaissais pas cette variété de lentilles dont m’a parlé Anne quand nous étions à Soissons en novembre. Nous en avons tous les deux acheté sur place au marché du samedi matin, un superbe marché pour tout fin gastronome.

En ce moment je mets les papilles gustatives de ma petite femme à rude épreuve. Déjà la soupe aux pois cassés et les soupes en général, ce n’est pas du tout sa tasse de thé, même si la soupe aux pois avec des croûtons, ça passe encore. Mais aujourd’hui j’ai poussé le bouchon trop loin. Elle n’aime pas les préparations à base de lentilles et de haricots en général. J’ai déjà testé avec le cassoulet, les haricots de soissons, … rien à faire. Aujourd’hui non plus, celà n’a pas marché, je pense que je vais abandonner. Après deux bouchées, j’ai vu sa mine tristounette et elle m’a demandé si elle pouvait, à la place, avoir un peu de soupe aux pois (il en restait). Même la soupe au pois bâttait le lentilles, c’est dire.

Moi, je me suis régalé, c’est que j’aime bien les lentilles et les haricots. Les lentillons sont un peu plus doux de goût que les lentilles vertes, mais très bons. L’ajout de betteraves, gingembre et vinaigre de xères donne un peu plus de ‘peps’ au plat.

Demain je vais tenter de compenser chez madame avec une bonne sole meunière et des frites, un plat qu’elle adore, avec un bon beurre noisette, mmmmh. Et moi aussi j’adore, donc ça va être la fiesta!

INGREDIENTS (4P)

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500GR DE PLAT DE COTE DEMI SEL/PALETTE/JARRET/SPIERING
250GR LARD DEMI-SEL
3 OIGNONS MOYENS
2 CLOUS DE GIROFLE
3 BAIES GENIEVRE
4 PETITES CAROTTES
1 BLANC DE POIREAU
3 GOUSSES D’AIL
2 PETITS BOUQUETS GARNIS
5 GRAINS DE POIVRE
300 GR LENTILLONS DE CHAMPAGNE (PEUVENT ETRE REMPLACES PAR DES LENTILLES VERTES DU PUY)
GROS SEL DE GUERANDE
40 GR SAINDOUX
POIVRE DU MOULIN
10 GR BEURRE
1 PINCEE DE SUCRE
2 C.A.S. PERSIL PLAT CISELE
1 C.A.S. VINAIGRE DE XERES (OU BALSAMIQUE)
10 GR GINGEMBRE
1 BETTERAVE ROUGE PRECUITE

Facultativement vous pouvez enrichir le plat avec des travers demi-sel, une oreille de porc, un pied de porc et/où une saucisse
de Morteau.

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PREPARATION

Faire dessaler toute la viande à l’eau froide pendant 3 heures, en renouvelant cette eau toutes les heures.
La rincer et l’égoutter.

Peler les oignons et en piquer deux d’un clou de girofle, émincer le troisième.
Eplucher les carottes et les couper en deux dans le sens de la longueur.
Peler les gousses d’ail, en hacher une et la réserver.
Couper la betterave en petits cubes.

Remettre la viande dans un faitout, ajouter 1 oignon piqué d’un clou de girofle, 1 carotte, 1 bouquet garni, les baies de genièvre et les grains de poivre, couvrir largement d’eau froide.
Porter à ébullition et faire cuire 2 heures à petit bouillon en écumant régulièrement.

Laver et triér soigneusement les lenillons. Les égoutter.

Après 1h15 de cuisson, mettre les lentillons dans une grande casserole avec 4 fois leur hauteur en eau. Porter vivement à ébullition jusqu’à ce que la surface mousse et gonfle, puis écumer si nécessaire et baisser le feu.
Ajouter un oignon, une carotte, le blanc de poireau en mirepoix, 2 gousses d’ail et le second bouquet garni.
Couvrir et laisser cuire 30 minutes à léger frémissement.

Pendant ce temps, faites cuire les 2 carottes restantes, coupés en tronçons, dans une casserole avec du beurre et le sucre. Recouvrir d’eau juste à hauteur et laisser cuire jusqu’à complète évaporation.
Puis, tourner les carottes dans ce fond de cuisson pour légèrement les caraméliser.

Ajouter 1 c.à.c. de gros sel 10 minutes avant la fin de la cuisson des lentillons.

Sortir la viande du faitout. Réserver le bouillon. Faire revenir le lard, coupé en lardons, dans 20 gr de saindoux avec l’oignon émincé dans une cocotte pendant
10 minutes à feu doux en mélangeant souvent, puis retirer du feu et ajouter la gousse d’ail réservée et hachée.

Retirer le bouquet garni, l’oignon et la carotte des lentillons, et mettre les lentillons, à l’aide d’une écumoire, dans la cocotte. Garder le liquide.
Ajouter le reste du saindoux et poivrer.

Couper le reste de la viande en tranches et l’ajouter aux lentilles.

Arroser le tout de 20 cl de bouillon de cuisson de la viande et de 20 cl de jus de cuisson des lentilles et faire à nouveau cuire 20 minutes sur feu doux avant de servir.

A 10 minutes de la fin, ajouter les dés de betterave et les carottes confites et poursuivre la cuisson.

Sortir tous les éléments de la cocotte et placer sur un plat de service.
Faire réduire le jus de cuisson jusqu’à ce qu’il devienne légèrement sirupeux. Rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre et additionner de vinaigre de xères et de gingembre râpé. Poursuivre la cuisson quelques secondes.
En napper le plat de service.

Parsemer de persil plat ciselé (ce que j’ai oublié pour la photo).

Servir bien chaud.

Bon Appétit!

ACCORD VIN:

Un rouge simple et léger: St Pourçain, Côtes d’Auvergne ou Cheverny, tous à 14°C.
Un côte du Rhône rouge et léger à 16°C.

I had a dream…

I HAD A DREAM

La nuit du vendredi au samedi, très près de l’heure du réveil, j’ai fait un drôle de rêve. Mais un rêve très sympatique. Je me suis réveillé de très bonne humeur après.

Je me promenais dans une forêt très colorée. Les arbres ne se terminaient pas par des branches et des feuilles, mais par des broccoli, des choux-fleur et des salades de toutes les tailles. Les fleurs avaient dans leur centre des oignons. Et il y avait même un arbre sur lequel les gousses de vanille déjà séchées, pendaient. Dommage que je ne me souvienne plus des autres détails, mais il y avait des fruits, des légumes et des épices partout. Je récoltais les aliments directement aux arbres et à même le sol.

Docteur, est-ce grâve?

Bonne Journée,

Soupe aux pois cassés et jambonneau

SOUPE AUX POIS CASSES ET JAMBONNEAU

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Après le ‘relativement’ light d’hier, du costaud aujourd’hui, de l’hivernal, du bien bourratif et du bien chaud. J’en avais envie depuis longtemps, car il y avait déjà plusieurs années que je n’avais plus fait cette soupe. Que c’est bon. Une texture onctueuse, des petits croûtons maison (pour la recette, voir dans mon répertoire), un petit jambonneau fumé et quelques rondelles de poireaux qu’on ajouté à la fin dans l’assiette. Un régal.

Avant que Tiuscha ne s’étonne des quantités (je rigole), nous n’avons pas fini à deux les 2,5 L de soupe au pois. J’en ai fais assez pour faire plaisir autour de moi et pour en garder un peu pour les jours suivants, quitte à surgeler ce weekend un éventuel reste.

Avant de réaliser cette recette, n’oubliez pas qu’il faut tremper les pois pendant 24 heures dans de l’eau froide et que la préparation + cuisson + finition prend rapidement 3 heures au total. Prévoyez du temps. J’ai débuté ma soupe à 18 heures et nous sommes passés à table à 21 heures.

L’ajout de poireaux comme touche finale dans cette soupe n’est que facultative, on peut s’en passer.

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INGREDIENTS

3L D’EAU
3 POIREAUX
500 G POIS CASSES
2 CAROTTES
1 TIGE DE CELERI BLANC
1 GROS OIGNON
1 BEAU JAMBONEAU FUME
2 BELLES POMMES DE TERRE FRANCELINE
CROUTONS MAISON
SEL, POIVRE
BEURRE NON SALE
1 BOUQUET GARNU COMPOSE DE THYM, LAURIER ET TIGES DE PERSIL
12 CL LAIT ENTIER

Pour info: quand il est préparé avec des petits pois frais, ce potage prend le nom de potage St-Germain.

FACULTATIF : vous pouvez ajouter à la fin un peu d’huile de chorizo, quelques gouttes.

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PREPARATION

Faire tremper les pois la veille pendant 24 heures, après avoir contrôlé qu’il n’y avait pas de petites pierres dedans. Ils doivent être recouvert de 15 à 20 cm d’eau.

Couper le céleri, les carottes et l’oignon en mirepoix. Couper les pommes de terre en cubes.

Découper les poireaux en rondelles. Cuire la moitié des poireaux avec le mirepoix de carottes, oignon et céleri, 10 à 15 minutes dans du beurre, sans laisser brunir. Réserver.

Mettre les pois cassés avec 2L d’eau froide non salée sur le feu. Porter à ébullition, laisser sur le feu moyen pendant 20 minutes, écumer plusieurs fois, égoutter et rafraîchir.

Remettre les pois cassés dans une plus grande marmite avec 2L d’eau et porter à ébullition. Ajouter le mirepoix de légumes. Ajouter les pommes de terre et le bouquet garni.

Ajouter encore 1L d’eau et le jambonneau. Laisser cuire doucement, sur petit feu, pendant 3 heures, jusque quand les pois cassés sont très mous. Régulièrement tourner afin que la soupe ne brûle pas dans le fond de la casserole. Retirer le bouquet garni et le jambonneau.

Enlever la soupe du feu et laisser quelque peu refroidir. Saler et poivrer à volonté. Mixer le tout avec un mixeur plongeant. Prendre votre temps et faire en sorte que les pois soient bien mixés et qu’il ne reste plus de morceaux.

Découper la viande du jambonneau en morceaux moyens et l’ajouter dans la soupe.

Pendant ce temps faire revenir la deuxième moitié des poireaux dans un peu de beurre avec du sel, du poivre et un petit fond d’eau.

Rectifier l’assaisonnement de la soupe en poivre et en sel, ajouter le lait et réchauffer la soupe sans laisser bouillir.

Servir dans les assiettes, avec au centre un peu de poireaux réservés et les croûtons autour.

ACCORD VIN:

Bergerac blanc sec 10-12°C

Anjou Côteaux-de-la-Loire 8°C

Nuggets de dinde des trappeurs sur salade croquante aux noix pimentées

NUGGETS DE DINDE DES TRAPPEURS SUR SALADE CROQUANTE AUX NOIX PIMENTEES

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Après quelques jours fastes. Un dimanche boulettes sauce tomate à midi et cuisine indienne (encore merci Apolina) le soir, la caille, foie gras, boudin noir, stoemp du lundi et la pizza maison d’hier soir, nous avons envions de faire reposer un peu notre estomac.

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Il était plus que temps pour une bonne salade. Mais même avec les salades, il faut que je me la pète naturellement.

J’avais envie du croquant, du piquant, du sucré, de vinaigré, de citronné, de fumé, de tout quoi. Je suis parti sur la base d’une salade au chou rouge et pommes avec un croquant-piquant de noix, le tout mis en valeur par une vinaigrette bien fraîche et citronnée.

Mais avec la salade, je mets quoi? Car, nous, une salade toute seule, cela passe que moyennement. Alors j’ai pensé à mon fils (qui est en ce moment en voyage scolaire de ski) et son amour immodéré pour les chicken nuggets de nos amis d’Iglo. Dans le magazine Delhaize (supermarché Belge) qui vient d’être mis à disposition de la clientèle, il y a pas mal de recettes et une des recettes correspondait tout à fait à mes envies: des nuggets de dinde croquants aux épices cajun. Mais je n’avais pas vraiment envie d’épices cajun dans cette salade. J’ai remplacé les épices cajun par un mélange des trappeurs que je viens d’acquérir ce dimanche lors de la session de cuisine indienne présentée par Apolina (il y avait un marchand d’épices sur place). Ce mélange qui vous fait passer du salé vers le sucré, puis vers le fumé, correspondait plus à ce que je souhaitait avec ce plat.

En même temps je fais un petit clin d’oeil à Apolina pour la remercier de l’excellente soirée indienne de dimanche passé, mais je vous en reparle. Clin d’oeuil avec la dinde naturellement. Il faut savoir que le nom de dinde vient de colons français qui, de retour à la maison, racontaient qu’ils avaient rapportés cet animal de la lointaine Inde. Encore aujourd’hui nous mangeons de la d’Inde.

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INGREDIENTS (2P)

Pour les nuggets de dinde

500 G DE NOIX DE DINDE
1 A 2 BLANC D’OEUF XL
3 C A S HUILE D’ARACHIDE
50 G CHAPELURE MAISON
50 G FARINE
50 G FLOCONS 5 CEREALES (LEGEREMENT CONCASSES) (ici de la marque bio Markal, composé d’avoine, blé, orge, seigle et riz)
2 C A S MELANGE DES TRAPPEURS
1 C A S CURCUMA (ENCORE LUI)
POIVRE, SEL
1 C A C PIMENT FUME EN POUDRE

Pour la salade

1/2 CHOU ROUGE
2 POMMES JONAGOLD
1 C A S D’HUILE D’OLIVE
JUS D’1/2 CITRON

Pour les noix pimentées

2 C A S BEURRE
3 C A S SUCRE SEMOULE
100 G CERNEAUX NOIX
1 BONNE C A C DE POIVRE DE CAYENNE

Pour la vinaigrette

1 OIGNON ROUGE
2 GOUSSES D’AIL
1 C A S MOUTARDE
1 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE
3 C A S JUS DE CITRON
5 C A S HUILE D’OLIVE
1 C A S BASILIC CISELE
1 C A S PERSIL PLAT HACHE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN

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PREPARATION

Le chou rouge

Nettoyer le chou rouge, réserver 4 grandes feuilles et émincer le reste en fines lanières.

Dans une casserole, faire revenir le chou rouge dans l’huile d’olive, 3 à 5 minutes, à feu vif, en remuant régulièrement pour que le chou rouge reste croustillant. Ajouter le jus de citron, sel et poivre, puis laisser refroidir.

Laver les pommes et les tailler en bâtonnets. Réserver dans de l’eau citronnée.

Les noix

Dans un poêlon, faire fondre le beurre, puis ajouter le sucre, 3 c.à.s. d’eau et les cerneaux de noix. Saupoudrer de sel et de poivre de cayenne. Faire cuire, 5 minutes, à feu moyen, jusqu’à ce que le mélange commence à caraméliser.

A l’aide d’une fourchette, retirer les cerneaux de noix du poêlon et les poser sur du papier sulfurisé, en essayant de ne pas laisser trop de liquide sur les noix. Laisser refroidir jusqu’à ce qu’ils soient croustillants.

La vinaigrette

Peler et émincer l’oignon rouge et l’ail. Dans un bol, mélanger la moutarde, le vinaigre et le jus de citron, puis verser l’huile d’olive, sans cesser de fouetter. Ajouter l’oignon, l’ail et les herbes fraîches, sel et poivre.

Les nuggets

Couper les morceaux de dinde à la taille voulue (je les ai coupé en deux, mais mieux vaut couper encore une fois en deux pour une cuisson plus rapide). Mélanger tous les ingrédients pour la panure dans une assiette profonde. Battre le blanc d’oeuf légèrement dans une deuxième assiette creuse. Saler et poivrer les morceaux de dinde. Passer les morceaux de dinde dans le blanc d’oeuf, puis en poussant fermement, dans le mélange pour panure.

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Finition

Poser les grandes feuilles de chou rouge dans le fond des assiettes creuses, réparti
r le chou rouge, les pommes et les cerneaux de noix pimentés.

Cuire les nuggets en plusieurs fois dans l’huile dans une poêle antiadhésive et cela pendant environ 8 minutes, en les retournant régulièrement. Les égoutter sur du papier absorbant.

Napper la salade de vinaigrette et présenter les nuggets sur cette salade.

Bon Appétit!

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ACCOMPAGNEMENT VIN:

Un rouge, côtes du Frontonnais (région de Toulouse), par exemple

Cailles désossées, farcies au porc, lièvre et bloedpanch, stoemp aux betteraves, sauce de Banyuls et foie gras

CAILLES DESOSSEES, FARCIES PORC, LIEVRE ET BLOEDPANCH, STOEMP AUX BETTERAVES, SAUCE DE BANYULS ET FOIE GRAS

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Je continue à vider mon surgélateur. C’est bien d’avoir un tas de préparations et de réserves dans son surgélateur, mais il arrive un moment ou on a beau éssayer de rajouter encore un petit tupperware en plus ou de glisser à la limite de la place disponible, une escalope de poulet, et que ça ne va plus, que ça coince, que c’est full full de chez full. Eh bien, ce moment est arrivé chez moi et donc, je vide et je vide.

Aujourd’hui j’ai ressorti un restant de préparation de Noël. Tout dabord un peu de mélange de haché de lièvre, de bloedpanch (sorte de boudin noir de chez nous) et de sauce poivrade. Je me suis dit que celà ferait une très bonne base de farce pour farcir une petite caille bien sympatique.

Puis, il me restait également un peu de mousseline de betterave, également du repas de Noël. Je me suis souvenu, qu’ayant donné déjà un peu de ce restant à ma maman, elle l’avait utilisé comme on utilise le choux rouge chez nous, en stoemp, donc mélangé à des pommes de terre écrasés. J’ai aimé l’idée et j’ai voulu tester.

Une caille farcie au boudin noir, une purée aux betteraves. Pour lier tout celà, j’ai eu envie d’une bonne sauce. Troisième rescapé, cette fois de Nouvel An, trouvé dans le surgélateur, un petit morceau de foie gras panné au sésame. Une sauce au foie gras, pourquoi pas? Et pourquoi pas avec un peu de banyuls, boisson que j’adore dans les sauces. Et quelques dés de pomme pour apporter un peu de fraîcheur fruitée supplémentaire pour compenser le gras du foie et du bloedpanch. Betteraves et pommes se marient bien, il en va de même pour le foie gras et les pommes ou pour le boudin noir et les pommes.

Voilà un plat vite élaboré et qui va me libérer plein de place dans le surgélateur. J’ai toujours dit qu’il ne fallait rien jetter et que les restes sont toujours réutilisables.

Par contre, pour celui ou celle qui voudrait refaire ce plat, il va falloir un peu adapté, car la farce de base lièvre-bloedpanch, demande quand-même pas mal de travail, car au départ elle fait partie d’une recette de râble à la sauce poivrade et qu’il faut pour cette farce, réaliser dabord la base de la sauce poivrade. La mousseline de betteraves prend aussi assez bien de temps à réaliser. Mais dans les deux cas, pour le témeraires, vous pouvez réaliser celà à l’avance.

Le résultat fût bien sympatique pour une impro rapide. Stoemp de betteraves, j’ai adopté définitivement. Le mélange des saveurs était très bon. Et je vous conseilles tous de faire désosser vos cailles avant de les farcir, c’est quand même plus chouette après dans l’assiette et on a beaucoup moins de pertes. La sauce n’était pas parfaite de structure, mais le goût était ‘top’, il y avait encore des tout petits morceaux de foie gras, ainsi que des graines de sésame qui n’étaient pas nécessaires, mais comme mon foie gras était déjà préparé avec une panure de sésame, je ne me suis pas amusé à tout enlever. La prochaine fois, je réessayerai de réaliser une sauce un peu plus homogène et onctueuse.

Voici la recette:

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INGREDIENTS (2P)

2 CAILLES, DESOSEES (DEMANDER A VOTRE VOLAILLER)
20 GR BEURRE POMMADE
SEL DE GUERANDE
1/2 POIVRE SAUVAGE DE MADAGASCAR: VOATS/PERIFERY 1/2 POIVRE NOIR DU KERALA

Pour la sauce

20 CL FOND DE VOLAILLE
100 GR FOIE GRAS
3 C.A.S. BANYULS
SEL, POIVRE
1 POMME GRANNY SMITH

Pour la farce

125 GR HACHE DE BLOEDPANCH ET DE LIEVRE (pour la recette, c’est ICI
4 C.A.C. CHAPELURE
1 OEUF ENTIER
125 GR HACHE PORC
1 C.A.C. CURCUMA (ceci est optionnel et je vous expliquerai pourquoi vous allez retrouver cette épice de plus en plus souvent dans mes préparations, même les préparations de cuisine traditionnelle belge où française)

Pour l’accompagnement

POMMES DE TERRE A PUREE
MOUSSELINE DE BETTERAVES (pour la recette, c’est ICI
SEL, POIVRE
BEURRE

(Il faut prévoir 600 gr de mousseline de betteraves pour 450 gr de pommes de terre ou d’autres quantitées mais dans les mêmes proportions)

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Oh, le beau petit crapaud!

PREPARATION

Réaliser la farce des cailles: mélanger le haché de lièvre-bloedpanch avec un peu de chapelure, un oeuf, le curcuma et le haché de porc. Il faut obtenir une farce homogène et pas trop liquide ni trop sèche.

Farcir les cailles (un conseil : fermer à 2/3 la caille, puis la farcir en utilisant les doigts, puis terminer de fermer la caille) avec ce mélange et fermer l’ouverture avec du fil de cuisine. Tartiner chaque caille de 10 gr de beurre, puis enfourner pour une durée de 25 minutes à four chaud à 180°C. Il faut les retourner plusieures fois durant la cuisson et éviter que la viande s’assèche en l’arrosant de temps en temps. Saler et poivrer avec le mélange de poivres et laisser reposer les cailles 5 minutes à l’entrée du four éteint, puis les réserver au chaud (papier allu, éventuellement dans un tiroir chauffant).

Réaliser une purée de pommes de terre sèche en faisant cuire les pommes de terre dans de l’eau bouillante salée. G
arder au chaud.

Réchauffer la mousseline de betteraves et la mélanger à la purée de pommes de terre. Rectifier cette purée en beurre, sel et poivre. Garder au chaud.

Pendant ce temps, nettoyer la pomme et la couper en petits dès.

Déglacer les sucs de cuisson avec le fond de volaille et laisser réduire le tout 5 minutes, à petit feu. Filtrer la réduction au dessus d’un petit poêlon et porter à ébulition. Y incorporer le foie gras, malaxé au banyuls, petit à petit, afin d’éviter trop de grumeaux. Bien homogènéiser. Saler, poivrer. Ajouter les petits dès de pommes et réchauffer quelques instants.

Présenter la caille en son entier, accompagné d’un peu de purée à la betterave et de la sauce au foie gras et Banyuls.

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Bon Appétit!

Filet mignon de Black Angus Beef, chutney de coings et purée de céleri râve, sauce au vin rouge et sureau

FILET MIGNON DE BLACK ANGUS BEEF, CHUTNEY DE COINGS ET PUREE DE CELERI RAVE, SAUCE AU VIN ROUGE ET SUREAU

La recette ci-dessous, je la dédie à tous les Haïtiens qui connaissent en ce moment la pire des misères et aussi à tous ceux et celles qui les aidents au quotidien à trouver des sollutions à leurs problèmes. Merci à 750gr également pour cette belle initiative. Tout le monde se mobilise et c’est très bien.

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J’ai choisis la recette parce qu’elle est vraiment superbonne et aussi pour faire un petit clin d’oeil à mon ami Chef Damien car c’est grace au Black Angus Beef que j’irai cette année faire un petit tour en Irlande.

Je ne suis pas le seul à vider mes fonds d’armoires, de frigo et de surgélateur. Si vous êtes passés chez Fabienne, la championne de la récup, vous aurez déjà pu trouver quelques merveilleuses recettes de recyclage.

En ce qui me concerne, ce sera plus classique. J’ai retrouvé deux beaux steaks de Black Angus dans mon surgélateur. J’avais dabord envie de les cuisiner avec une sauce aux fruits, soit des oranges, soit des cerises ou des myrtilles, mais j’ai très vite bifurqué sur l’idée de les cuisiner dans des associations encore plus ‘gibier’. J’avais encore deux coings dans le frigo et comme il faut bien profiter de la saison, j’ai eu envie de les travailler en chutney pour accompagner le black angus.

Vous me connaissez un peu, il me faut toujours mon petit féculant à côté. J’adore tout simplement les pommes de terre. Mais je voulais ici aussi une purée plus festive et qui pouvait bien s’associer au chutney. J’ai donc pensé à une purée de céleri râve. Trouvant celà quand même un peu trop sec, jai accompagné tout celà d’une sauce assez classique, à base de vinaigre, de sucre, de fond, de vin et de sureau.

Un petit mot sur le céleri râve: c’est un légume qui convient très bien au temps qu’il fait car il est plein de fer et de vitamine C.

Le résultat fût à la hauteur de mes espérances. La viande Black Angus reste quand-même une de mes favorites. Après quelques mois au surgelateur, elle était toujours aussi bonne, à milles lieux de ce que nous trouvons dans nos supermarchés traditionnels et même dans la plupart des boucheries belges.

La sauce, que j’ai adaptée au dernier moment en ajoutant de la gelée de sureau et un peu de beurre, à tomber. Madame n’a pas résisté à en reprendre et en reprendre.

Le chutney était trop sucré, pas assez acide, mais j’ai déjà adapté dans la recette.

La purée de céleri râve était un beau challenge. J’avais acheté mon céleri râve et arrivé à la maison, la belle me dit: ‘ah, ce n’est pas du chou râve, c’est du céleri râve, pffff ça je n’aime pas trop tu sais’. Voilà mon beau plan gastronomique qui tombait un peu à l’eau. Mais je me suis vite repris, car ce n’est pas le premier légume que mon épouse à apris à aimer suite à mes éssais, il y avait eu le chicon, le champignon et le chouxfleur avant. J’ai donc improvisé et remplacé 300gr de céleri râve par 300 gr de topinambours, ce qui masquait un peu le goût des 600 gr de céleri râve restants. J’ai ajouté aussi un peu plus de coriandre que prévu et également (ce qui au départ n’était pas du tout prévu) un peu de piment fumé et de curcuma. Et…………………………………………………………………???????????? Eh ben, elle a adoré la purée et m’a même dt que de cette façon là, je pouvais la refaire quand je voulais. C’était meilleur que les purées de céleri râve qu’elle avait déjà goûté au resto. Je dois avouer que je me suis senti très fière de moi. 🙂

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Voici la recette:

INGREDIENTS (2P)

2 FILETS DE BLACK ANGUS BEEF (on peut donc remplacer celà par des filets de gibier)
BEURRE CLARIFIE
SEL, POIVRE

Pour la purée de céleri râve

600 GR CELERI RAVE
300 GR TOPINAMBOURS (que vous pouvez remplacer par 300 gr de céleri râve)
300 GR POMMES DE TERRE FERMES
1/2 LAIT
50GR BEURRE
1 DL CREME
POIVRE
SEL
1 C.A.S. CORIANDRE EN POUDRE
1 C.A.C. PIMENT FUME EN POUDRE
1 C.A.C. CURCUMA
1/2 L DE BOUILLON DE LEGUMES (CUBE OU MAISON)

Pour le chutney de coings

2 COINGS
BEURRE
1 ORANGE
2 DL VIN ROSE
1 C.A.S. MIEL
1 C.A.S. VINAIGRE FRAMBOISE
3 C.A.C. VINAIGRE VIN ROUGE

Pour la sauce

2 C.A.S. SUCRE
2 C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE
3 DL VIN ROUGE
3 DL FOND BRUN (GIBIER)
1 BELLE BRANCHE DE THYM, 4 FEUILLES DE LAURIER
POIVRE, SEL
2 C.A.C. GELEE DE SUREAU MAISON (pour la recette, rendez-vous dans mon répertoire)
25 GR BEURRE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN (ICI DU KERALA)

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PREPARATION

Purée de céleri râve:

Eplucher le céleri râve et le couper en petits cubes. Eplucher les pommes de terre et les couper en petits cubes. Eplucher les topinambours et les coup
er également en petits cubes.

Cuire les pommes de terre ensemble avec le céleri râve et les topinambours dans un peu d’eau légèrement salée (pas trop car le céleri râve contient déjà pas mal de sel), additionnée de lait et d’un cube de bouillon de légumes (si vous en avez vous pouvez naturellement utiliser du bouillon de légumes maison). Jetter l’eau de cuisson et passer les légumes en purée à travers une grille fine.

Pendant ce temps, réaliser un beurre noisette (faire chauffer le beurre sur petit feu jusque quand il est brun clair et qu’il dégage une odeur de noisettes).

Finir la purée avec le beurre, de la crème et rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel, ainsi que d’un petit peu de coriandre. Poursuivre la cuisson pou assècher un peu et rectifier l’assaisonnement en sel, poivre, coriandre et ajouter le curcuma et le piment fumé. Garder chaud en obtenant la texture souhaitée.

La sauce:

Faire caraméliser le sucre, déglacer avec le vinaigre balsamique, le vin rouge et le fond brun. Ajouter thym et laurier et assaisonner de poivre et de sel. Faites réduire la sauce de moitié. Quand elle est réduite, ajouter la gelée de sureau et monter la sauce au beurre. Il afut au final obtenir une sauce bien épaisse et nappante.

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Le chutney de coings:

Peler les coings et les couper en cubes. Peler l’orange à vif et récupérer le jus et les suprêmes.

Faire revenir les coings dans le beurre. Ajouter le jus et les suprêmes d’orange. Mouiller avec le vin rosé et ajouter le miel et les vinaigre. Laisser réduire sur feu doux. Il faut que la plus grande partie du liquide soit évaporé et que les fruits soient légèrement compotés. Assaisonner en poivre à la fin.

Black Angus Beef:

Dans une poêle (pas une anti-adhésive) bien chaude, faire chauffer le beurre clarifié. Cuire les steaks saignant en salant et poivrant chaque face en cours de cuisson. Pour un steak saignant, il faut compter 3 minutes de chaque côté.

Réserver, le temps du dressage des autres éléments, les filets dans une feuille de papier allu, ceci afin que le sang se répartisse à nouveau bien à travers tout le filet.

Servir les black angus avec la purée, la sauce et le chutney.

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Bon Appétit!

Trucs de nettoyage en cuisine

TRUCS DE NETTOYAGE EN CUISINE

Ceci est un blog culinaire, mais de temps en temps j’ai aussi envie de vous parler d’autre chose. Alors, en attendant une bonne recette de Black Angus Beef, de céleri râve et de coings ce soir, je vous fait part de deux petits trucs de nettoyage qui j’ai recemment vu à la télévision et que j’ai approuvé grandement après un test maison.

Tout dabord, si comme moi, vous avez une eau très calcaire et que vous avez des traces sur l’évier en inox après avoir y avoir laissé un peu de vaiselle encore mouillée, ce truc fonctionne à merveille. En plus il vous fait gagner de la place, car vous pouvez jetter à la poubelle tous les produits très sophistiqués que l’on achète en grande surface à cet effet. Et l’alternative, vous l’avez de toute façon dans votre cuisine, car il s’agit tout simplement du vinaigre blanc traditionnel.

Il suffit simplement d’impregner une éponge d’un peu de vinaigre et les tâches de calcaire disparaissent sans problème. Et c’est écolo en plus. Testez, vous verez.

Le deuxième truc du jour concerne les casseroles et poêlons brulés ou légèrement incrustés. Il suffit de faire bouillir un peu d’eau dans la casserole avec un peu de bicarbonate de soude (produit que tout cuistot amateur a également dans sa cuisine pour la pâtisserie entr’autre). Après vous frottez légèrement avec le côté rugeux de l’éponge de cuisine et tout part sans problème.

Deux petits trucs à garder en tête. C’est simple, c’est écolo et celà fait gagner de la place dans les placards.

A bientôt,

Saumon tandoori, quinoa, salade de mangues, poireau et caramel de citron vert

SAUMON TANDOORI, QUINOA, SALADE DE MANGUES, POIREAU ET CARAMEL DE CITRON VERT

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Aujourd’hui, me rappelant les bons souvenir d’un filet de saumon cajun cuisiné avant les fêtes, j’ai eu envie de continuer à explorer ce poisson. A nouveau en filets, à peine cuit. Je préfère nettement le saumon cru en tartare ou en cuisson douce, au saumon fumé, que je trouve souvent trop agressif. Mais de temps en temps je ne dis pas non a un bon saumon fumé.

Je ne sais pas pourquoi, mais je pense qu’il y aura souvent du saumon sur nos assiettes cette année. Je compte m’amuser avec un gravlax maison bientôt.

J’ai concocté une recette dans laquelle le saumon qui vient du froid, ce rend en inde pour une rencontre avec la mangue, les épices et le quinoa. En passant dabord par la Belgique pour se faire copain copain avec notre poireau national (aiaiai et madame qui n’aime pas les poireaux, va falloir assurer).

Résultat: Saumon extra et plein de goût. Quinoa très bon. Salade de mangues que j’ai adoré pour son sucré-pimenté mais madame beaucoup moins car elle n’est pas piment du tout. Alors si vous êtes dans le même cas, remplacer le piment espagnol par un piment doux ou par un morceau de poivron rouge. Pour le caramel de citron vert je dois encore m’exercer un peu, car une fois dans l’assiette il a durci trop vite. Il aurait du être plus liquide à la base. Prochaine fois on fera mieux.

Je n’ai pas eu le temps de faire de la pâte tandoori maison. J’ai utilisé un bocal de la marque Sharwood tandoori curry paste. Cette marque produit généralement des produits assez qualitatifs je trouve. Je l’ai trouvé chez Delhaize.

Voici la recette:

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INGREDIENTS (2P)

2 FILETS DE SAUMON DE 150GR CHAQU’UN
1/2 C.A.S. PATE TANDOORI (ici de la sauce Sharwood Tandoori)
100 A 125GR YAOURT ENTIER

Pour la quinoa

100 GR QUINOA
2 ECHALOTES
30 CL BOUILLON DE VOLAILLE
SEL, POIVRE
HUILE NEUTRE

Pour la salade de mangues

1 MANGUE
JUS D’UN CITRON VERT
1/2 PIMENT ESPAGNOL PAS TROP FORT
3 C.A.S. D’HUILE PIQUANTE (HUILE D’OLIVE AUX PIMENTS p.e.)

Pour les poireaux

1 POIREAU
BEURRE
SUCRE
EAU

Pour le caramel de citron vert

50 GR SUCRE
EAU
2 C.A.S. VINAIGRE BLANC DE BASE
2 CITRONS VERTS

Pour la finition

QUELQUES SOMMITES DE THYM CITRON
HUILE D’OLIVE DE QUALITE

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PREPARATION

Mélanger le yaourt avec la pâte tandoori et laisser mariner les filets de saumon bien enrobés dans ce mélange pendat au moins 1 heure, idéalement plus longtemps.

Eplucher la mangue et la couper en petits cubes. Prélever le jus du citron vert. Nettoyer le piment et l’hacher finement. Mélanger la mangue, le jus de citron vert, le piment espagnol et l’huile piquante. Réserver au frigo.

Peler et émincer les échalotes. Rincer le quinoa. Faire revenir les échalotes avec le quinoa dans un peu d’huile. Déglacer ensuite avec le bouillon de volaille. Poursuivre la cuisson pendant 15 minutes. Goûter et assaisonner en sel et en poivre. Réserver au chaud.

Couper le poireaux en morceaux de +- 5 cm de long. Blanchir les poireaux mais en gardant le légume croquant. Rincer sous l’eau froide en éssayant de ne pas casser la structure du poireau.

Placer les morceaux de poireau, coupés en deux et enduit de beurre et d’un peu de sucre dans un petit poêlon. Laisser colorer légèrement pendant un court instant. Ajouter une c.à.s. d’eau. Placer le poêlon au four, préchauffé à 100°C et sortez les poireau que quand toute l’eau est évaporée.

Réaliser un caramel légér: faire fondre le sucre avec un petit peu d’eau dans un petit poêlon jusqu’à obtention d’un caramel blond. Déglacer avec du vinaigre blanc et le jus du citron vert (nous voulons un caramel un peu acide). Laisser tiédir sans durcir.

Faire chauffer une poêle à griller sur feu fort. Y cuire les filets de saumon crus et marinés dans une poêle antiadhésive, 2 à 3 minutes de chaque face. Il faut obtenir une coloration légère sur les faces, mais l’intérieur doit rester moëlleux et quasi cru. Laisser reposer le saumon pendant 3 minutes sous une feuille d’allu.

Dresser les assiettes. Au centre le filet de saumon sur un petit lit de quinoa. Placer des petits morceaux de poireau contre le saumon. Servir avec la salade de mangues et le caramel de citron vert. Décorer de thym citroné et d’huile d’olive.

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Bon Appétit!

‘T LAURIERBLAD A BERLARE VISITE 2

‘T LAURIERBLAD A BERLARE VISITE 2

J’avais eu le grand bonheur de manger dans ce restaurant, l’année passée, un peu vers la même époque. Et c’est avec plaisir que j’y suis retourné cette année, car les mets que j’y avais goûté étaient bien restés gravés dans ma mémoire gustative.

Pour le rappel de la précédente visite, c’est ici : http://passion-cuisine.skynetblogs.be/post/6462306

Nous avons repris la même formule à 55€. Il s’agit du menu ‘retour du marché » qui est vraiment très bon en qualité-prix: apéro, deux entrées, un plat, un dessert, vin compris, mignardises, plusieures tasses de café. Ce n’est vraiment pas du vol. Si vous avez un peu plus de temps et de sousous, il y a aussi un menu à 88€ vin compris autour du Terroir-gourmand et un menu découverte à 130€ vin compris, qui est un menu avec 7-8 plats et des produits un peu plus chèrs tel le bar de ligne, l’agneau de lait, le homard bleu.

Nous avons à nouveau passé un très bon moment, mais bien que très très bon, nous avons été un peu moins subjugé que la première fois. Mais je répête, très bonne cuisine, naturelle et avec beaucoup de respect pour les produits.

Voici le menu:

Après quelques amuses et un apéro classique mais très bon, nous avons dabord reçu une huître dans une gelée d’algues. Comme vous le savez peut-être, je n’aime pas les huîtres crues (le seul machin auquel mon palais pourtant habitué aux bonnes choses, résiste). J’ai réessayé avec beaucoup de courage, mais rien à faire. La texture ne me gène aucunement, mais le goût, je n’y peux rien, mais je n’aime vraiment pas. Je n’aime pas ce goût iodé très fort. Tantpis. Mais bon, le resto n’y peut rien naturellement.

Après, une très bonne entrée avec un marbré de foie gras d’oie et pomme Calville au boudin noir maison. Le plat était très bon. J’adore la pomme Calville. Je l’ai cuisiné moi-même cette année et elle est idéale pour réaliser une compote non-acide, plus sur le sucre. Le boudin noir était excellent. Ce que j’ai trouvé dommage par contre, était le vin assez sec qui était servi avec. J’aurais préféré un vin un point plus sur le sucre. Mais vu le prix du menu, ils préfèrent proposer le même vin blanc avec les deux entrées. Mais bon, même si le vin était très bon, le marriage n’y était pas en ce qui me concerne.

Après ce foie gras, la carte annoncait un filet de sandre et crumble de vieux jambon, poudre de cèpes, lentilles vertes du Puy au jus et aux aromates. Je jubillais, car j’adore le sandre. Malheureusement, les lacs étant gelés, point de Sandre en vue. Le même plat fût donc servi avec du saumon. La composition en textures et saveurs était bien réussie et les lentilles préparées parfaitement. Le saumon aurait, selon moi, pu être une pointe moins cuit. Je le préfère encore à la limite du cru en son centre.

Le plat était superbe. Un tournedos de lapin de Dendermonde aux pruneaux et abricots secs, jus à la bière de garde, mousse de céleris raves, croustillant de pain au levain Je n’avais pas encore goûté le lapin de Dendermonde et je ne suis pas déçu du voyage. La cuisson du lapin était superbe. Il état d’un fondant incroyable et le petit centre farci aux fruits secs, j’ai adoré. J’aurais bien aimé savoir comment ce lapin avait été cuisiné, quelle température, quel type de cuisson, quel temps de cuisson, …. Vraiment très intéressant et très bon.

Entretemps le chef himself m’a confié sa recette secrete:

Il s’agit d’une race bien particulière, albinos, qui a l’avantage d’avoir la chair très ferme et pas trop maigre. On les appelle ‘De Witte van Dendermonde’ La race serait née dans la région de Dendermonde et serait un déscendant du ‘Witte van Tervuren’, du ‘Witte van Beveren’ ou du ‘Vlaamse Reus’.

A la fin du 19e siècle pas mal de lapins étaient exporté en Angleterre ou il y avait un très grosse demande de lapins uni blanc ou bleu, ceci pour l’industrie de la fourrure. La vente des peaux rapportait tellement que la classe populaire et ouvrière flamande de l’époque, c’est mis à élevé des lapins blancs et dits bleux en masse. C’est ainsi que sont nés ses races de lapins assez grands et blancs.

Les lapins de cette race gagnent très vite en taille et ont un rendement de viande assez important. Se sont des grands lapins et ils sont tous albinos. Le poids moyen est de 4,5Kg.

Au niveau de la préparation, le chef me donne les indications suivantes, que je compte bien tester à l’occasion:

1. Désosser le lapin et le farcir, le rouler dans une double feuille d’allu.

2. Mettre une heure au four vapeur à 80°C.

3. Laisser refroidir et couper en rondelles.

4. Cuire brièvement sur un tepan yaki ou une poêle préchauffée.

5. Laisser reposer 10 minutes en étuvé à 85°

C’est sympa, des chefs, qui prennent le temps de répondre à vos mails et à partager. Bravo a se grand chef, qu’est Guy Van Cauteren.

Comme dessert nous avons eu droit à du Biscuit de Reims au chocolat de Ghana et poire, glace du jour. Un dessert plus classique, mais très bien. Moins de découverte ici pour moi, mais rien à dire au niveau gustatif.

Pour terminer, quelques gâteries, petits fours et chocots maison avec un très bon café.

Je n’ai pas de photos, vous devrez y aller vous-même pour voir les plats. 🙂

Bonne Nuit,

PHILOSOPHIE : LE PAYSAN CHINOIS

PHILOSOPHIE: LE PAYSAN CHINOIS

Bien que la cuisine prend une très grande place dans ma vie de tous les jours, d’autres domaines attirent également mon attention, pour ne siter que la philosophie, l’astronomie et la musique.

Aujourd’hui, je vous livre un petit conte philosophique chinois, qui, quand je l’ai lu, a fait echo en moi d’une façon assez profonde. Je m’y suis bien reconnu. Dans ma vie de tous les jours, je ne m’énerve pas vite sur les événements, je ne pense pas souvent à la semaine prochaine ou au mois prochain, plutôt au lendemain simplement. Je ne panique pas vite en cas de petits pépins et de petits coups durs (les grands coups durs, heureusement, j’en ai été préservé jusqu’à présent). Je laisse souvent passer la vague et j’attends la suite.

Ce petit conte, qui m’a été envoyé par une sympatique blogeuse en ce début 2010, exprime magnifiquement bien ce que je ressens souvent. J’ai donc apris que je suis quelque part un peu taoïste, car ce conte s’inscrit dans cette tradition phylosophique.

Il était une fois…

Un paysan possédant un magnifique étalon blanc. Or, il se trouvait que l’empereur, voulant faire un cadeau d’anniversaire à son fils, cherchait justement un tel cheval rare. Il avait envoyé des émissaires dans tout l’empire et ces derniers étaient revenus bredouilles. Un jour, un de ces hommes arriva au village du paysan et appris l’existence de cet étalon. Il alla trouver le paysan afin de lui faire une offre des plus généreuse.

Les voisins et autres villageois qui avaient accourus le félicitèrent de sa chance et de sa richesse promise. Mais le paysan aimait tant son étalon qu’il n’accepta pas l’offre. L’émissaire eut beau doubler, tripler la somme, rien n’y fit. Le paysan resta inflexible et l’émissaire dû repartir bredouille. Alors les gens lui dirent qu’il était complètement fou d’avoir refusé cette chance exceptionnelle. Le paysan leur répondit simplement: « Est-ce bien, n’est-ce pas bien, qu’est-ce qu’on en sait? ».

Quelques temps plus tard, l’étalon brisa son enclos et s’échappa dans la forêt. Alors les villageois dirent au paysan: « Quel malheur, tu as refusé la fortune et maintenant, tu n’as même plus ton cheval! ». Il leur dit encore une fois: « Est-ce bien, n’est-ce pas bien, qu’est-ce qu’on en sait? ».

Quelques jours passèrent et soudain, un matin, le paysan a la stupéfaction de voir son étalon revenu dans son enclos en compagnie… d’une magnifique jument de la même pure race. Les villageois lui dirent alors: « Quel chance incroyable tu as. Tu n’avais plus de cheval et maintenant tu as deux pur-sang. Tu va pouvoir faire un élevage et t’enrichir! ». Le paysan dit (on s’en doutait): « Est-ce bien, n’est-ce pas bien, qu’est-ce qu’on en sait? ».

La semaine suivante, le fils du paysan voulant dresser la jument fit une chute et se brisa la jambe. Alors les villageois dirent à son père, tous en chœur: « Quel malchance, à cause de cette jument, ton fils sera immobilisé longtemps et ne pourra pas t’aider aux champs! ». Imperturbable, le paysan répéta : « Est-ce bien, n’est-ce pas bien, qu’est-ce qu’on en sait? ».

Puis l’empire connût la guerre. Les soldats vinrent donc au village avec ordre de recruter tous les jeunes hommes valides. Mais le fils du paysan,avec sa jambe cassée fût le seul à y échapper. Les villageois atterrés d’avoir perdu peut-être même à jamais leurs fils dirent au paysan: « Tu es bénis des dieux, vois comme ta famille a été la seule épargnée! ». Mais le paysan toujours aussi serin ne put que leur dire encore et toujours la même chose: »Est-ce bien, n’est-ce pas bien, qu’est-ce qu’on en sait? ».

Pensez à ce texte quand vous serez confronté avec les petits aléas de la vie de tous les jours. Parfois, il est mieux d’attendre un peu avant de s’énerver, de paniquer, de voir la fin du monde.

Et même à une échelle macro, au niveau d’un pays, du monde même, celà peut s’appliquer. Celà tient alors naturellement pas compte des individus, mais des groupes d’individus.

Ce qui se passe en ce moment à Haïti par exemple, est très grave, affreux pour les gens qui vivent là-bas, une honte même que ce pays ait été laissé à l’abandon pendant des dizaines et des dizaines d’années. Mais on peut espérer que ce conte s’appliquera également à eux et que ce sera plutôt du bien au final qui pourra en ressortir et que ce pays connaîtra enfin son essor.

Ce conte est bien beau, mais il ne faut pas oublier la réalité du moment. Je vous demande donc à tous de mettre votre égoïsme de côté et de verser un don pour Haïti, que ce soit via Médécins du Monde ou via par exemple 750gr (en postant une recette chez eux), ils en ont bien besoin là-bas! Merci pour eux.

Bonne Journée,

Curry de dinde aux noix de cajou, riz basmati safrané

CURRY DE DINDE AUX NOIX DE CAJOU, RIZ BASMATI SAFRANE

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Il y avait longtemps que je ne nous avais pas fait de curry. Et ce soir j’en avais vraiment très très envie. Mais je n’avais pas envie de rester trop longtemps derrière les fourneaux. Un peu fatigué de ma semaine et avec un weekend très rempli à venir, je voulais me poser un peu en soirée. Alors, voici un curry très rapide, peut-être pas 100% dans la vraie tradition, mais très bon.

Apolina, comment appeles-tu ce plat en indien? Je fais une tentative TURKI CAJU CURRY??

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INGREDIENTS (4P)

650 GR FILETS DE DINDE
100 GR NOIX DE CAJOU NATURE
2 C.A.C. D’HUILE D’ARACHIDE
1 BATON DE CANNELLE
1 OIGNON
125 GR YAHOURT NATURE ENTIER
500 GR COULIS DE TOMATE
1 C.A.C. CURCUMA
1 C.A.C. CORIANDRE
UN PEU DE SEL
POIVRE
4 C.A.C. DE MASSALA (ici le BOTTLE MASSALA d’APOLINA)
CORIANDRE FRAICHE
50 CL LAIT DE COCO

Pour le riz

400 GR RIZ BASMATI
1 OIGNON JAUNE
1 C.A.S. HUILE D’ARACHIDE
2 PINCEES DE FILAMENTS DE SAFRAN
1L D’EAU

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PREPARATION

Eplucher l’oignon et le couper en fines tranches.

Dans une casserole, faire chauffer l’huile. Y faire revenir l’oignon avec le bâton de cannelle. Laisser dorer quelques minutes sur petit feu.

Ajouter le coulis de tomate et laisser cuire 5 minutes.

Dans un bol, mélanger le yaourt avec le curcuma, le massala, le coriandre et le sel.

Ajouter ce mélange dans la casserole et laisser mijoter 15 minutes.

Ajouter les filets de dinde découpés en lanières, les noix de cajou et le lait de coco. Laisser mijoter jusqu’à obtention d’une sauce épaisse, environ 30 minutes.

Pendant ce temps, préparer le riz.

Eplucher l’oignon et le hacher finement. Dans une sauteuse, faire dorer l’oignon dans l’huile pendant quelques minutes en tournant constamment.

Laver le riz pour enlever l’amidon. Le verser dans la sauteuse et le faire revenir avec les oignons pendant 1 minute.

Verser 30 cl d’eau, le safran, du sel et du poivre. Poursuivre la cuisson à feu doux et quand tout le liquide est absorbé et évaporé, ajouter à nouveau 30 cl. Laisser cuire à découvert et quand tout est presque évaporé, ajouter à nouveau 30 cl et poursuivre jusque quand le riz a absorbé tout le liquide.

Dresser le riz avec le curry et parsemer (faites le avang la photo, pas comme moi 🙂 ) de coriandre émincé.

Bon Appétit!

Râble de lièvre aux chicons, sauce à la moutarde, myrtilles sauvages aux coquelicots, pommes de terre sautées

RABLE DE LIEVRE AUX CHICONS, SAUCE A LA MOUTARDE, MYRTILLES SAUVAGES AUX COQUELICOTS, POMMES DE TERRE SAUTEES

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Aujourd’hui j’avais plein d’envies, plein d’idées et ce midi je ne savais toujours pas à 100% ce que j’allais cuisiner ce soir. Du râble de lièvre, celà j’en étais certain. Il m’en restaient deux au congélateur et j’en avais sorti un ce matin (deux filets) afin de le laisser gentillement dégeler.

Mais comment j’allais l’accomoder, avec quelle sauce, quels accompagnement, je n’en savais rien du tout. Je n’avais pas eu trop le temps d’y réfléchir. J’étais rentré la veille à 9 heures du soir et ce matin j’avais des réunions. Donc la réflexion….

Ce matin j’avais acheté deux coings dans la petite épicerie marocaine du coin de la rue, mais pour finir, je ne les ai pas utlisés. J’avais aussi encore des airelles dans le frigo, mais malheureusement elles étaient hors date.

Je suis rentré vers 18 heures 30 ce soir avec des chicons et du citron.

J’ai ouvert mon surgélateur et j’ai retrouvé un peu de myrtilles sauvages que j’avais acheté en été. De la moutarde, de la crème, du sirop de gingembre, du confit de coquelicots, des pommes de terre. La recette se faisait à fur et à mesure de l’ouverture des armoires.

Voici le résultat de cette petite impro:

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INGREDIENTS (2P)

1 RABLE DE LIEVRE DESOSSE, PARE ET NETTOYE (EN DEUX FILETS)
SEL, POIVRE
BEURRE CLARIFIE
3 CHICONS DE PLEINE TERRE
40 GR BEURRE
1 ECHALOTE
10 CL CREME LIQUIDE 35% MG MINIMUM
10 CL VIN BLANC SEC
1,5 C.A.S. MOUTARDE A L’ANCIENNE
JUS DE CITRON
100 GR MYRTILLES SAUVAGES
1 C.A.S. SUCRE
SIROP DE GINGEMBRE
CONFIT DE COQUELICOTS
VINAIGRE DE CHARDONNAY
4 POMMES DE TERRE FRANCELINE
SEL DE GUERANDE

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PREPARATION

Peler les pommes de terre et les cuire pendant 20 minutes dans de l’eau salée. Il ne faut pas qu’elles soient cuites complètement.

Laver les chicons, enlever quelques millimètres du bout du chicon (pas trop, on veut garder l’amèrtume).

Cuire les chicons, coupés en deux dans la longueur, dans une sauteuse avec 10 gr de beurre, du sel, du poivre, un peu de muscade, un peu de sirop de gingembre et un peu d’eau, ainsi qu’un mince filet de citron. Recouvrir d’une feuille de papier sulfurisé et couvrir la sauteuse. Laisser cuire une trentaine de minutes en rajoutant de l’eau si nécesaire. Il faut que celà caramélise, mais celà ne peut pas brûler. Réserver au chaud.

Emincer l’échalote. La faire revenir dans 10 gr de beurre. Verser le vin blanc et laisser réduire de moitié. Ajouter la moutarde et la crème. Saler et poivrer. Ajouter le jus d’un quart de citron. Réserver chaud.

Faire revenir les myrtilles avec une cuillère à soupe de sucre, un peu de vinaigre et une c.à.s. de confit de coquelicots. Garder chaud.

Préchauffer le four à 200°C.

Saler et poivrer les râbles.

Faire chauffer le beurre clarifié dans une poêle bien chaude. Y faire revenir le râble à feu vif sur toutes les faces pendant quelques secondes.

Transvaser le beurre de cuisson et les râbles dans un plat à four. Couvrir de papier alluminium.

Egoutter les pommes de terre et les couper en rondelles. Cuire les rondelles au beurre clarifié dans une poêle antiadhésive. Garder chaud.

Faire cuire le râble au four pendant 6 minutes. La cuisson doit être rosé.

Sortir le râble et le garder au chaud dans du papier allu.

Déglacer la cocotte avec un peu d’eau et verser ce jus dans la sauce préalablement réchauffée.

Pendant ce temps, réchauffer la sauce, les myrtilles, les chicons et les pommes de terre. Avant de servir les pommes de terre, les saupoudrer de sel de guérande.

Dresser sur des assiettes, deux demi-chicons, côté caramelisé vers le haut. Entre, dresser les myrtilles. Dresser quelques rondelles de pommes de terre sautées. Au centre, dresser le filet de râble de lièvre, coupé en tranches. Napper de sauce à la moutarde.

Et laissez vous aller sans retenue.

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Bon Appétit!

Cabillaud cuit sur peau, purée de panais et sabayon à la Gueuze ‘Girardin’

CABILLAUD CUIT SUR PEAU, PUREE DE PANAIS ET SABAYON DE GUEUZE ‘GIRARDIN’

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Dans ce plat sont combinés deux de mes chouchous. Tout dabord la Gueuze de la Brasserie Girardin, une brasserie situé dans la périphérie de Bruxelles et ou j’effectue une visite régulière pour acheter directement du producteur les superbes Kriek et Gueuze Girardin. Pour moi leur goût est terrible. Le brasseur travaille encore vraiment à l’ancienne, sans chichis et sans matraquage commercial. Il faut son petit tonage et ne veut pas augmenter sa production. Il ne participe à aucune manifestation et ne cherche pas à sortir chaque année une nouveautée comme certains brasseurs. Il fait de la Kriek et il fait de la Gueuze, point barre.

J’avais déjà pu utiliser la Kriek dans différentes préparations (et ce n’est pas fini). Aujourd’hui au tour de la Gueuze. En Belgique nous cuisinons souvent à la bière et l’avantage de la Gueuze et de la Kriek est que l’on peut les utiliser comme du vin dans des recettes sucrées et aussi salées. Aujourd’hui une utilisation salée sous forme de sabayon. La Gueuze et la Kriek se marient très bien avec les poissons de notre Mer du Nord.

Mon deuxième chouchou est le lait battu. C’est un produit qui tombe un peu dans les oublièttes les dernières années, mais qui est superbe en combinaison avec de la solle, du cabillaud, des crevettes grises, de la raie, ….

Les deux en combinaison avec du panais et du cabillaud, pour moi un accord parfait.

La combinaison fonctionne très bien, mais la prochaine fois je prendrai la Gueuze de la Brasserie Cantillon, une gueuze qui est un peu plus acide et qui donnerait dans le cas présent encore un meilleur résultat que la Gueuze Girardin, qui est plus ronde.

J’adore la cuisson courte sur le cabillaud. L’intérieur est encore nacré et moelleux, pas sec du tout. On garde un maximum de texture et de goût de cette façon. Trop bon!

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INGREDIENTS (2P)

2 FILETS DE CABILLAUD (AVEC PEAU) DE +- 180 GR/PP
4 POMMES DE TERRE TYPE FRANCELINE, PELES ET COUPES EN MORCEAUX SI TROP GROS
4 DEMI COQUILLES D’OEUF DE GUEUZE ‘GIRARDIN’ (OU UNE AUTRE GUEUZE PLUS ACIDE) FAITE A BASE DE 100% DE LAMBIQUE
120 GR BEURRE DE FERME
HUILE D’OLIVE
4 JAUNES D’OEUFS
2 GROS PANAIS, PELES ET COUPES EN MORCEAUX
LAIT BATTU
POIVRE, SEL
MUSCADE
HUILE D’OLIVE POUR LA CUISSON DU POISSON
PERSIL PLAT
UN FILET DE CITRON

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PREPARATION

Cuire les pommes de terre et les panais et les écraser en purée. Ajouter du lait battu chaud, un bon morceau de beurre de ferme, poivre, sel, muscade, tout celà selon son propre goût.

Saisir le cabillaud sur la peau dans de l’huile d’olive, puis le placer dans un plat à four préalablement garni d’un petit filet d’huile d’olive, saler et poivrer, terminer à nouveau par un tout petit filet d’huile et poursuivre la cuisson pendant 5 à 6 minutes dans un four préchauffé à 180°C.

Pour le sabayon, mélanger dans un petit poêlon, les 4 jaunes d’oeuf avec la même quantité de Gueuze, saler, poivrer.

Faites fondre le beurre dans un autre petit poêlon. Attention, le beurre ne peut en aucun cas brunir.

Monter les oeufs et la gueuze sur petit feu en sabayon en battant continuellement en huit. Puis, ajouter, doucement et petit à petit, le beurre fondu (sans la mousse blanche à la surface, ni les impuretés dans le fond du poêlon). Ajouter un filet de citron.

Dresser l’assiette et terminer par parsemer un peu de persil plat.

Bon Appétit!

Tarte oignon-raisins sur salade radicchio-chicons et vinaigrette aux noix

TARTE OIGNONS-RAISINS SUR SALADE RADICCCHIO-CHICONS ET VINAIGRETTE AUX NOIX

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Aujourd’hui, journée végétarienne chez nous. De temps en temps j’aime bien ne cuisiner que les légume. Il y a tellement de goût dans les légumes, qu’ils se sufisent facilement à eux mêmes. Ce qui ne veut pas dire que je renie la viande, loin de moi cette idée! Mais de temps en temps laisser la viande, pourquoi pas.

Le fait de manger l’excellente galette des rois que mon épouse nous a préparé dimanche, m’a donné envie d’une tarte salée. J’ai opté pour une tarte sucrée-salée avec un mariage oignons et raisins secs. Pour apporter un peu d’amertume et d’acidité, ainsi que de la fraîcheur et du croquant, je l’ai accompagné avec une salade de radicchio et de chicons et une vinaigrette aux noix. Le Stilton, un de mes complices fétiches quand il s’agit de chicons, est présent, mais à petite dose.

La recette de base de la tarte, elle me vient d’Isabelle Annonier du Moulin Migné à Cheffrois. J’ai légèrement adapté les quantitées et je l’ai associée à la salade de chicons et de radicchio.

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INGREDIENTS (4-8P)

Pour la tarte

175GR DE RAISINS SECS DE CORINTHE
3 C.A.S. MIEL DE CHATAIGNE
4 GROS OIGNONS DOUX
300 GR FARINE
200 GR BEURRE
4 OEUFS
5 C.A.S. CREME LIQUIDE
5 A 6 GR DE SEL
POIVRE
QUELQUES C.A.S. D’EAU

Pour la salade

1/2 RADICCHIO
2 CHICONS DE PLEINE TERRE
60 GR DE STILTON EMIETTE
8 NOIX COUPEES EN PETITS MORCEAUX
JUS DE CITRON

Pour la vinaigrette

2 C.A.S. D’HUILE DE TOURNESOL
2 C.A.S. D’HUILE DE NOIX
2 C.A.S. VINAIGRE DE XERES
POIVRE NOIR DU MOULIN

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PREPARATION

Faire la pâte brisée fine de la tarte

Il faut sortir le beurre du frigo à l’avance, afin qu’il soit mou et que l’on puisse bien le mélanger pour faire la pâte.

Découper le beurre en petits cubes. Mélanger 150gr de ce beurre avec la farine et le sel et mélanger du bout des doigts. Puis, ajouter un oeuf et poursuivre de travailler la pâte en former une pâte homogène. Afin d’obtenir une pâte non-cassante, ajouter quelques c.à.s. d’eau. Mettre cette pâte en boule et réserver 1 heure dans le bas du frigo dans du papier film. Ceci est indispensable pour détendre la pâte et la raffermir, afin qu’elle soit plus facile à abaisser après.

Pendant ce temps, faire tremper les raisins secs dans de l’eau tiède.

Façonner la tarte

Eplucher les oignons et les émincer en lamelles. Faire revenir les lamelles d’oignon dans 20 gr de beurre dans une grande poêle. Faites celà à feu rès doux afin d’éviter que les oignons brûlent. Quand les oignons commencent à dorer, égoutter les raisins secs et les ajouter dans la poêle. Ajouter le miel. Assaisonner en poivre et en sel. Laisser mijoter le tout pendant 8 minutes, mais ne faites pas caraméliser.

Préchauffer le four à 190°C.

Sortir la pâte du frigo, l’étaler sur le plan de travail fariné. Placer la pâte dans un grand moule à tarte, à bords hauts, après avoir enduit le moule de beurre.

Répartir la préparation d’oignons aux raisins et au miel sur cette pâte.

Dans un bol, battre les 3 oeufs restants avec la crème. Saler et poivrer légèrement. Ajouter cette préparation sur le mélange d’oignons.

Enfourner la tarte pour 50 minutes. Surveiller que le dessus de la tarte ne brûnit pas trop.

La salade et la vinaigrette

Couper le radicchio en fines lanières. Rincer les lanières, puis les sècher.

Eliminer le morceau plus dur à la base des chicons et les couper en fines lanières également. Réserver les lanières de chicons dans de l’eau froide citronée. Juste avant de confectionner la salade, rincer les lanières de chicons et sècher.

Mélanger les différents ingrédients pour la vinaigrette.

Mélanger le radicchio avec les chicons, puis ajouter les noix et le stilton émiétté.

Dressage

Présenter la salade sur l’assiette. Ajouter de la vinaigrette. Disposer une tranche de tarte oignons-raisins sur cette salade.

Accompagner éventuellement d’une bonne tranche de pain aux noix et d’un bon verre de muscadet.

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Bon Appétit!

Macaronia Pastitsio

MACARONIA PASTITSIO

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Cela fait bien trop longtemps que je ne me suis plus adonné à la cuisine Grecque. Aujourd’hui la version Grecque de la Lasagna italienne. Avec le froid de dehors, et comme madame n’est pas trop soupe (dommage pour moi), un plat bien sympatique a se mettre sous la dent.

Ce plat est un réel emprunt de la cuisine italienne.

Le pastitsio est un plat classique et familial, qu’on mange généralement accompagné d’une salade.

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250 G MACARONIS TYPE BUCATINI (pas trouvé, ici RIGATONI)
2 OEUFS LEGEREMENT BATTUS
60 G PARMESAN RAPE
2 C A S CHAPELURE (MAISON)
HUILE D’OLIVE
30 G HALOUMI (FROMAGE GREC)
SEL, POIVRE

Sauce à la viande

500 G BOEUF HACHE
250 G PORC HACHE
400 G TOMATES PELEES EN CONSERVE
80 ML CONCENTRE DE TOMATE
2 OIGNONS MOYENS FINEMENT HACHES
1 OEUF LEGEREMENT BATTU
12,5 CL BOUILLON DE BOEUF
6 CL VIN BLANC SEC
2 C A S HUILE D’OLIVE
1/2 C A C CANNELLE EN POUDRE
1 PINCEE DE SUCRE
SEL, POIVRE
1/2 C A C MUSCADE

Garniture béchamel

90 G BEURRE
75 G FARINE
875 ML LAIT
30 G PARMESAN RAPE
2 JAUNES D’OEUFS
SEL, POIVRE, MUSCADE

PREVOIR UN PLAT DE 30CM SUR 23CM ET D’UNE HAUTEUR DE 6 A 7 CM.

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PREPARATION

Préparer la sauce à la viande:

Faire blondir les oignons dans l’huile chaude, dans une sauteuse, à couvert en ajoutant un filet d’eau pour lancer la cuisson.

Une fois bien cuits, y ajouter les viandes et poursuivre la cuisson en mélangeant et en écrasant doucement à la fourchette.

Quand la viande n’est plus rouge, ajouter les tomates avec leur jus, le concentré, le vin, le bouillon, la cannelle, la muscade et le sucre. Saler, poivrer. Faire épaissir la sauce à feu doux (il faut que quasiment tout le liquide soit évaporé), et laisser tièdir avant d’y ajouter l’oeuf battu.

Préchauffer le four à 180°C. Graisser un grand plat à gratin.

Faire cuire les pâtes un peu plus qu’al dente dans de l’eau bouillante salée, les égoutter et les mélanger, chaudes, dans un saladier avec les oeufs préalablements battus avec le parmesan. Etaler cette preparation dans le plat en une couche homogène.

Pendant ce temps, préparer la garniture: dans une casserole moyenne, faire revenir la farine dans le beurre fondu, à feu moyen, jusqu’à ce que de petites bulles se forment. Fouetter constamment pendant environ 5 minutes. Délayer ensuite le mélange en versant progressivement le lait hors du feu en remuant sans cesse avec une cuillère en bois afin d’éviter les grumeaux. Reposer la casserole sur le feu et laisser la crème s’épaissir sans arrêter de mélanger. Assaisonner en sel, poivre et muscade.

Ajouter le parmesan. Laisser refroidir légèrement avant d’incorporer les jaunes d’oeufs battus tout en remuant.

Couvrir les pâtes de sauce à la viande, lisser, puis de garniture, lisser la surface et parsemer de chapelure et d’haloumi râpé. Enfourner pendant 1 heure sans couvrir. Laisser reposer 10 minutes et servir, éventuellement avec une salade.

Bon Appétit!

Mayonnaise Maison

MAYONNAISE MAISON

Une publication qui peut sembler bien banale, mais la mayonnaise est une base en cuisine et est tellement utilisé dans toutes sortes de recettes, que celà me seblait tout de même important à avoir sur un blog de cuisine.

Parfois il y a des bizareries ainsi. Je comprends très bien que l’on ne s’amuse pas à brasser sa propre bière, que tout le monde n’a pas le temps ni l’envie de réaliser des fumets, des fonds, des bouillons maison. Mais ce que je ne comprends pas est cette habitude (même remarque pour la chapelure) que nous avons d’aller acheter des produits qui sont tellement faciles à réaliser soi-même. La mayonnaise fait selon moi, partie de cette liste, tout comme la béchamel, la sauce hollandaise et la crème anglaise.

Une mayonnaise, quand on suit les dosages à la lettre, c’est hyperfacile et tellement meilleur que celle en bocaux.

Alors pour tous ceux et celles qui ne l’ont pas encore éssayé, voici la recette. Vous pouvez adapté la quantité de moutarde à votre goût. Idem pour le citron. Pour les reste c’est assez simple.

Par contre, je n’ai pas eu l’idée de prendre une photo. Je le ferai à l’occasion.

INGREDIENTS

1 JAUNE D’OEUF
1 C.A.C. MOUTARDE FORTE
20 (25) CL D’HUILE D’ARACHIDE OU DE TOURNESOL
1 C.A.C. JUS DE CITRON OU DE VINAIGRE NEUTRE
SEL, POIVRE
(1 C.A.S. D’EAU)

PREPARATION

Mettre le jaune d’oeuf dans un bol avec la moutarde et une pincée de sel. Mélanger.

Attendre 1 minute afin que la moutarde ‘cuise’ le jaune, assurant ainsi la réussite de la mayonnaise.

Ajouter une c.à.s. d’eau si vous souhaitez une mayonnaise un peu plus blanche.

Verser progressivement l’huile en mince filet sans cesser de mélanger, avec une fourchette ou un petit fouet, en tournant toujours dans le même sens.

Quand la préparation commence à épaissir, accentuez le débit de l’huile, toujours en fouettant.

Ajouter le jus de citron ou le vinaigre et relever de poivre.

Vous obtiendrez une bonne mayo bien onctueuse et légère.

Bon Appétit!

Menu du reveillon de Nouvel An 2009 Le dessert: Millefeuille praliné à la nougatine

MENU DE REVEILLON DE NOUVEL AN 2009 LE DESSERT : MILEFEUILLE PRALINE A LA NOUGATINE

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Voici la dernière recette de notre repas de réveillon de nouvel an 2009.

Comme la plupart des blogeurs, je n’ai aucune formation en cuisine, j’ai donc apris les bases sur le tas, en éssayant, en progressant petit à petit. Côté salé je ne me débrouille pas trop mal, mais côté sucré, les bases sont plus difficiles à aquérir et les dosages sont primordiaux. La pâtisserie demande une maitrise de la précision et une connaisance beaucoup plus difficile à obtenir sans formation. Mais de temps en temps je m’y adonne avec plaisir et avec succès relatif.

La recette de millefeuille ci-dessous était pour moi un grand challenge. Le résulat n’était pas trop mal. Le biscuit était à mon goût un peu trop sec, j’ai donc déjà pour la prochaine fois diminué le temps de cuisson à 12 minutes au lieu de 15. J’aurais souhaité que le goût du praliné soit un peu plus présent également, je prendrai donc un autre chocolat la prochaine fois. La mousse était bien réussie, elle avait bien prise et le goût était très bon. Au niveau du montage, j’aurais voulu plutot un millefeuille avec 5 couches de biscuit et 4 de mousse. Pas mal de petites améliorations donc pour la prochaine fois. Mais défi tout de même relevé. Les assiettes étaient vides et nous avons fini les autres le lendemain.

A vous maintenant!

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INGREDIENTS (12P)

90 CL CREME LIQUIDE
900 GR NOUGAT TENDRE (ici nougat blanc fondant de Silvain/Provence)
9 FEUILLES DE GELATINE (6GR)
6 BLANCS D’OEUF

Pour le biscuit

120 GR BEURRE + UN PEU POUR LE MOULE
6 OEUFS
150 GR CHOCOLAT PRALINE EN MORCEAUX (ici Noir au Praliné à l’Ancienne de Michel Cluizel)
3 C.A.S. LAIT
180 GR SUCRE
120 GR FARINE TAMISEE
120 GR FECULE DE MAIS
1 1/2 SACHET DE LEVURE CHIMIQUE

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PREPARATION

Pour la mousse

Porter la crème liquide à ébullition et y faire fondre le nougat en dés à feu doux. Quand tout le nougat a bien fondu, enlever les amandes entières du nougat. Puis, hors du feu, la gélatine ramolie à l’eau.

Monter les blancs d’oeufs en neige avec une pincée de sel et les incorporer à la préparation refroidie. Réserver au frais.

Pour le biscuit:

Préchauffer le four à 200°C. Recouvrir un moule rectangulaire de papier sulfurisé beurré.

Séparer les blancs des jaunes. Monter les blancs en neige avec une pincée de sel.

Faites fondre le beurre.

Faire fondre le chocolat avec le lait au bain marie.

Fouetter les jaunes avec le sucre, puis incorporer le beurre fondu? la farine, la fécule et la levure. Ne soyez pas étonné que celà épaissit beaucoup. Continuer à bien mélanger afin que tout s’homogénise.

Puis y mélanger le chocolat et enfin les blancs en neige.

Verser un tiers de la préparation dans le moule et lisser. Faire cuire, 12 minutes, à four chaud. Laisser reposer, 15 minutes. Démouler et laisse refroidir. Recommencer deux fois encore avec les deux autres tiers.

Découper la pâte chaque fois en petits carrés à l’emporte pièce. Avec les quantitées ci-dessus j’avais 48 petits carrés, assez pour 16 millefeuilles de 3 couches de biscuit et presque 10 de 5 couches de biscuit.

A l’aide du même petit emporte pièce carré, monter le millefeuille en commençant avec un carré de biscuit, puis en alternant couche de mousse et couche de biscuit (3, 4 ou 5 couches de biscuit en fonction de l’épaisseur de la couche de biscuit), en terminant par une couche de biscuit.

Réserver les millefeuilles au moins 12 heures au frais avant de les consommer.

Nous avons servi les millefeuilles avec un simple crème anglaise, mais on peut décorer avec du nougat dur haché par exemple.

Bon Appétit!

Portobello au risotto de morilles et foie gras poêlé, réduction d’échalote confite

PORTOBELLO AU RISOTTO DE MORILLES ET FOIE GRAS POELE, REDUCTION D’ECHALOTE CONFITE

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Il me restait quelques morceaux de foie gras cru de canard du réveillon de Noël. Comme Chef Damien nous a gentillement demandé de lui faire part de nos recettes de cuisine de restes, je participerai donc avec celle-ci.

En dehors du foie gras, il ne me reste plus guère de restes, nous avons déjà tout mangé. A part de la mousse de beterave, mais que j’avais déjà utilisé avec le foie gras à Noël. Par contre, il me restait pas mal d’échalotes que je pouvais utiliser pour faire une bonne sauce. Le riz a risotto j’en avais encore, les morilles sèches aussi. En fait j’avais tous les ingrédients en stock pour réaliser une recette inspirée d’un feuilletage de livre de cuisine de Julie Andrieu autour du canard. J’y ai puisé mon inspiration pour composer cette recette. J’ai seulement dû acheter deux portobelli, c’est tout.

Le résultat était super. La présentation du risotto moelleux dans le portobello bien revenu à l’huile, la tranche de foie gras et la réduction d’échalotes confites (superbonne, à refaire souvent) me plaît beaucoup.

Voici la recette:

INGREDIENTS (2P)

2 CHAMPIGNONS PORTOBELLO
HUILE D’OLIVE
2 ESCALOPES DE FOIE GRAS CRU DE CANARD DE 75 GR
20 GR DE MORILLES SECHES
175 GR DE RIZ ARBORIO OU CARNAROLI
1 BELLE ECHALOTE
25 GR BEURRE
20 CL VIN BLANC SEC
1 L 200 BOUILLON DE VOLAILLE MAISON
50 GR PARMESAN RAPE
SEL, POIVRE

Pour la réduction d’échalotes confites

1 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
250 GR ECHALOTES
1 C.A.S. SUCRE BRUN
1 PINCEE DE SEL
1/4 DE BOUTEILLE DE VIN ROUGE CORSé (COTE DU RHONE)
2 ETOILES BADIANE
1 C.A.T. EXTRAIT DE VANILLE LIQUIDE
1/2 BATON DE CANNELLE
5 GRAINS DE POIVRE NOIR
2 CLOUS DE GIROFLE

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PREPARATION

Réaliser la réduction d’échalotes confites

Peler les échalotes. Les couper en 2 ou en 4 selon la taille des échalotes.

Chauffer l’huile dans un petit poêlon. Faire dorer les échalotes à feu moyen pendant quelques minutes. Ajouter le sucre et laisser caraméliser 5 minutes. Poivrer et saler.

Verser le vin, puis ajouter le reste des ingrédients. Porter à ébullition et laisser bouillir 30 minutes à feu doux sans couvrir.

Passer la réduction au chinois en pressant bien sur les échalotes pour en extraire un maximum de liquide, puis poursuivre la réduction jusqu’à consistance bien sirupeuse. Réserver.

Suite de la recette

Réhydrater les morilles sèchés en les plongeant 1 heure dans un bol d’eau tiède.

Brosser les ‘Portabella’ à l’aide d’une petite brosse à champignons. Enlever le pied et le couper en brunoise.

Cuire les chapeaux des champignons dans une poêle avec 3 c.à.s. d’huile d’olive, côté lamelles vers le haut, pendant 4 à 5 minutes.

Dès l’apparition d’un dépôt d’eau colorée dans la cavité du pied, retournez les champignons dans la poêle et laissez les rôtir pendant 2 minutes. Mettez-les en attente dans le plat à four huilé.

Peler et émincer finement l’échalote. Porter le bouillon à ébulition, puis maintenir ce bouillon à petit bouillon tout au long de la cuisson du riz.

Oter les morilles en et passer le liquide à travers un tamis fin. Réserver le liquide de trempage.

Couper grossièrement les morilles réhydratées. Faites les revenir avec la brunoise de pied de portobello dans un peu de beurre, saler, poivrer et réserver.

Chauffer le beurre dans une sauteuse et y faire fondre l’échalote pendant 5 minutes. Ajouter le riz et laisser le cuire avec pendant 1 minute, jusque quand il devient translucide.

Arroser avec le vin et continuer à remuer jusqu’à absorption complète du vin par le riz. Verser le jus de trempage des morilles et faites absorber par le riz. Incorporer les morilles, puis ajouter une louche de bouillon. Remuer, laisser absorber et continuer d’incorporer louche après louche, le bouillon. Ceci va prendre environ 15-20 minutes. Il faut bien veiller à chaque fois que le liquide soit bien totalement absorbé par le riz avant d’ajouter une nouvelle louche.

Quand le riz est cuit mais encore un peu ferme sous la dent, retirer du feu. Ajouter le parmesan et éventuellement un peu de bouillon si le riz est trop dense. Saler et poivrer. Couvrir et réserver.

Pendant ce temps faire cuire les portobello au four à 170°C pendant 15 minutes.

Sortir les portobello du four, les saler et poivrer et les remplir de risotto aux morilles.

Poêler les escalopes de foie gras salées et poivrées sur les deux faces (le temps dépend de l’épaisseur).

Réchauffer la réduction d’échalote confite. Ajouter éventuellement une petite c.à.c. d’eau si c’est trop épais.

Présenter le portobello sur l’assiette, dresser le foie gras dessus et verser la graisse de cuisson sur le foie gras afin que celui ci coule dans le risotto. Napper de réduction.

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Bon Appétit

Waterzooi de poulet à la gantoise version 2010

WATERZOOI DE POULET A LA GANTOISE

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Voici une version de waterzooi plus proche de l’originale que celle que j’avais l’habitude de faire cette recette-ci: ICI .

La recette à l’origine est gantoise et était réalisé principalement avec des poissons de rivière (anguille, carpe, …), beaucoup d’eau, beaucoup de poivre, du beurre et des racines de persil. Il n’y avait pas d’autres légumes à part un oignon de temps en temps. Le mot ‘water’ signfiant ‘eau’ et le mot ‘zooi’ signifiant ‘faire cuire dans l’eau’, les choses sont claires.

Quand le poisson c’est fait plus rare dans les rivières dans et autour de Gand, le waterzooi de poulet a vu le jour.

Dans cette version j’ai supprimé le bouillon et fond de poulet, la cuisson du poulet dans l’eau doit donner suffisamment de goût à l’eau de cuisson. J’ai diminué les légumes pour faire resortir plus le goût du poulet dans le bouillon et j’ai ajouté la fameuse racine de persil, qui était à l’époque préférée aux tiges de persil.

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INGREDIENTS (2-4P)

1 GROS POULET DE GRAIN (ici un Coq de Pêche, poulet gris élevé dans les Ardennes: 100% alimentation végétale dont 70% de grains)
EAU
2 CAROTTES
1 BLANC DE POIREAU
2 BRANCHES DE CELERI VERT
1 GOUSSE D’AIL
1 NAVET
1 OIGNON MOYEN
1 PETIT OIGNON
1 RACINE DE PERSIL DE BELLE TAILLE
2 CLOUS DE GIROFLE
NOIX DE MUSCADE
SEL, POIVRE
3 C.A.S. PERSIL HACHE
1 BOUQUET GARNI (2 BRANCHES THYM, 2 FEUILLES LAURIER, 4 BRANCHES DE PERSIL, LE VERT D’UN POIREAU)
2X75 GR BEURRE
3 C.A.S FARINE
JUS DE CITRON
2 JAUNES D’OEUFS
25 CL CREME LIQUIDE

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PREPARATION

Nettoyer le céleri, le blanc de poireau, les carottes, la racine de persil, le navet. Détailler tous les légumes en rondelles.

Emincer le petit oignon et la gousse d’ail.

Dans une grande casserole à fond épais, faire suer les rondelles de légumes, l’ail et l’oignon pendant 20 minutes, dans la moitié du beurre, à couvert sur feu doux.

Peler l’autre oignon et piquez-le des deux clous de girofle.

Faire chauffer l’eau dans une grande casserole (l’au doit pouvoir couvrir le poulet). Ajouter le jus de citron et un rien de sel. Quand le mélange atteint le degré d’ébullition, y ajouter le poulet entier, le bouquet garni et l’oignon. Baisser la flamme et faire cuire à feu doux pendant 20 minutes.

Au bout de ce temps, ajouter les dés de légumes et poursuivre la cuisson durant 30 minutes.

Retirer le poulet, le découper, enlever la peau. Réserver le poulet dans la soupière bien chaude.

Oter le bouquet garni et l’oignon aux clous de girofle. Mettre le bouillon et les légumes avec le poulet. Ajouter le persil haché.

Dans un poêlon faites fondre l’autre moitié du beurre, y ajouter la farine, mélanger bien et laisser brunir très légèrement. Quand la liaison est faite, y ajouter un bon litre de bouillon de poulet. Faire prendre un bouillon, puis enlever du feu.

Mélanger dans un saladier, les jaunes et la crème.

Ajouter au bouillon lié, les jaunes d’oeufs à la crème et du citron.

Assaisonner en noix de muscade, sel et poivre.

Verser le tout dans la soupière, bien mélanger le tout et servir avec des pommes de terre, du pain beurré ou du riz.

Bon Appétit!

Menu du Nouvel An 2009 Plat 6 : Tatin de mangues, foie gras au sésame et balsamique

MENU NOUVEL AN 2009 PLAT 6 : TATIN DE MANGUES, FOIE GRAS AU SESAME ET BALSAMIQUE

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Je sais que vous n’avez plus trop envie de foie gras, et pourtant ce ne sera pas la dernière recette de foie gras cette année. Il m’en reste un peu de Nouvel An et il y aura donc encore du foie gras en semaine à notre table.

Après ce dernier plat de réveillon et le dessert qui suivra encore dans une publication suivante, on aura clôturé complètement et en beauté l’année 2009.

Le sixième plat de notre banquet était sur des mariages très classiques et maintes fois testés par les gastronomes: mangue-foie gras-balsamique. Avec une note intéressante apportée par le sésame. Mais attention à la cuisson, pas si facile avec les grains de sésame autour.

La recette vient du magazine Cuisine Actuelle de décembre 2009 (nr 228)

Voici la recette:

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INGREDIENTS (12P)

6 BELLES MANGUES JUSTE MURES
12 x 60 A 75 GR DE FOIE GRAS CRU EN ESCALOPES
600 GR DE PATE FEUILLETEE
4 ECHALOTES DE BELLE TAILLE
200 GR SESAME BLOND
4 C.A.S. FARINE
80 GR BEURRE
2 GROS OEUFS (3 PETITS)
40 CL VINAIGRE BALSAMIQUE
2 C.A.S. MIEL LIQUIDE
4 PINCEES DE CARDAMOME EN POUDRE
POIVRE BLANC MOULU
POUDRE DE CARAMEL (mon nouveau dada, pour la recette, c’est ICI ) (on prépare à l’avance, toujours bien d’avoir un petit stock)
UN PEU DE BEURRE CLARIFIE

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PREPARATION

Découper 12 disques dans la pâte feuilletée (pas faite maison cette fois) étalée sur 3 mm. Placer les disques au frais dans une boîte hermetique. Il faut prévoir des disques un peu plus larges que le dessus des moules que vous allez utiliser pour confectionner les tatins.

Tailler le foie gras en 12 portions. Les passer dans la farine salée et poivrée, puis dans l’oeuf battu et le sésame enfin. Placer les escalopes au frais sous un film étirable.

Peler et couper les mangues en lamelles. Couper les chutes en dés.

Faire fondre les échalotes hachées au beurre. Ajouter les lamelles et les dés de mangue. Faire cuire 5 minutes, arroser de miel, assaisonner de poivre et de cardamome. Faire cuire encore 1 minute, puis laisser complètement refroidir.

Jusqu’ici vous pouvez tout faire à l’avance.

Allumer le four à 210°C.

Tapisser 12 moules à tartelettes, préalablement saupoudrés de poudre de caramel, du mélange mangue-échalote. Puis déposer sur le dessus, un rond de pâte feuilletée. Insérer le tour de la pâte dans le moule. Presser et piquer avec un aiguille en quelques endroits.

Enfourner pour 15 à 17 minutes.

Faire réduire le vinaigre en sirop à feu vif (peut également se faire à l’avance).

Chauffer une poêle anti-adhésive à sec. Y déposer ensuite un tout petit peu de beurre clarifié (afin de ne pas crâmer le sésame et de lancer la cuisson).

Saisir le foie gras à la poêle bien chaude, mais pas bouillante, 2 min 30 par face (voir plus, a suivre vous même). Si la poêle est trop chaude, le sésame va noircir trop vite, si elle est pas assez chaude, le foie ne va pas cuire. Il faut trouver le juste milieu et rester à côté.

Mieux vaut cuire le foie gras en plusieures fois afin de ne pas trop serrer les morceaux.

Laisser tiédir les tatins 5 minutes, démouler sur assiette et garnir du foie gras. Le petit truc est de poser l’assiette sur le moule et de retourner le tout d’un coup en tenant tout avec les deux mains, puis en priant, d’enlever le moule.

Arroser de vinaigre réduit et servir immédiatemment.

ACCOMPAGNEMENT VIN:

Un bon Pacherenc-du-vic-Bilh

Steak grillé à la sauce chimichurri, cornes de gatte en croûte de sel

STEAK GRILLE A LA SAUCE CHIMICHURRI, CORNES DE GATTE EN CROUTE DE SEL

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Même si je me porte très bien après les fêtes, madame m’a tout de même demandé, comme hier, de faire des plats assez légérs cette semaine.

Il y avait un petit temps que nous n’avions pas mangé de boeuf. J’ai opté pour un steak grillé (avec un peu d’huile d’olive tout de même) avec une sauce de nappage de viande typiquement Argentine, une sauce avec beaucoup de saveurs. C’est une sauce qui contient très peu de graisses et rend la viande plus digeste. Comme accompagnement, quelques pommes de terre en croûte de sel aromatisée.

Le nom de cette sauce proviendrait de ‘Jimmy McCurry’, un Irlandais du 19e siècle que s’est démené dans le guèrre dl’indépendance de l’Argentine. Ce serait le premier à avoir fait cette sauce là-bas. Comme son nom était très difficile à prononcer par la population locale, le nom de la sauce est devenu Chimichurri.

La version ci-dessous n’est qu’une possibilité parmis tant d’autres. Il y a autant de chimichurri que des familles en Argentine et celà dépends aussi de ce que l’on a dans son frigo. Mais la base est toujours la même, simplement les dosages sont très personnels et il y a quelques ingrédients libres comme les poivrons ou les tomates.

C’est vraiment très très bon. Si vous n’aimez pas trop l’ail, mettez en moins.

INGREDIENTS (2P)

4 C.A.S. DE VINAIGRE DE VIN ROUGE
3 GOUSSES D’AIL, PELEES ET COUPEES GROSSIEREMENT
2 FEUILLES DE LAURIER FRAIS, EMINCES
1/2 C.A.C. DE CUMIN EN POUDRE
1 BOTTE DE PERSIL PLAT (LES FEUILLES)
1 C.A.S. ORIGAN SECHE
1/2 C.A.C. PILI PILI/CHILI GROSSIER ET PIQUANT
5 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
300 GR DE STEAK DE BOEUF
1 C.A.C SEL
1 C.A.C POIVRE
3 C.A.S. OIGNONS DOUX EMINCES TRES FINEMENT
1/2 POIVRON VERT HACHE TRES FINEMENT

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Pour les pommes de terre

6 A 8 PETITES POMMES DE TERRE (celà dépend de la taille, ici j’ai pris des cornes de gatte)
600 GR GROS SEL
2 C.A.S. FARINE
1 A 2 BLANC D’OEUF
2 C.A.S. D’HERBES AROMATIQUES CISELEES ET MELANGEES(SAUGE, THYM, ROMARIN)
UN PEU DE POIVRE

PREPARATION

Mélanger le vinaigre de vin rouge, l’ail, le laurier, le cumin, le poivron, les oignons, le sel et le poivre avec un petit robot-mixeur. Transvaser dans un bol.

Ajouter les feuilles de persil ciselés, l’origan, 3 c.à.s. d’huile et le pili pili.

Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Garder cette émulsion au moins 2 heures au frigo, idéalement 24 heures si vous vous y prenez à temps.

Préparer les pommes de terre:

Préchauffer le four à 210°C. Laver les pommes de terre mais ne pas les éplucher.

Dans un saladier, mélanger le sel, le poivre, la farine et le blanc d’oeuf. Mélanger en ajoutant un petit peu d’eau jusqu’à obtention d’une pâte homogène.

Verser la moitié de cette pâte dans le fond d’un plat à four. Mettre aussi un peu sur les bords. Disposer dessus les pommes de terre. Saupoudrer avec le hachis d’herbes, puis recouvrir avec le reste de la pâte à sel, en appuyant sur les côtés afin que les pommes de terre en soient tout à fait recouverts.

Placer dans le four pour 45 minutes.

Faire chauffer un grill ou une poêle à griller sur le gaz. Enduire la viande du restant de l’huile d’olive.

Griller la viande d’un côté pendant 3 minutes, de l’autre pendant 2 minutes.

Casser la croûte de sel et dégager les pommes de terre.

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Couper la viande en très fines tranches. Assaisonner de sel et de poivre. Dans les assiettes, napper de sauce chimichurri. Servir avec les pommes de terre.

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Bon Appétit!

Repas du Nouvel An 2009 Plat 5 : Tataki de thon rouge mariné, mayonnaise au curry de madras, mousse d’avocat au wasabi et pommes Granny Smith

REPAS DU NOUVEL AN 2009 PLAT 5 : TATAKI DE THON ROUGE MARINE, MAYONNAISE AU CURRY DE MADRAS, MOUSSE D’AVOCAT AU WASABI ET POMMES GRANNY SMITH

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Mark et du thon rouge? Non mais, qu’est-ce-qu’il lui prend? Je sais, je sais, mais la chair est faible. Après une année complète d’abstinance poussée (même au restaurant je ne me suis jamais laissé séduire cette année), je ne pouvais pas résister plus longtemps. Je me suis accordé 75gr de thon rouge et c’était bon, très bon même. Je vais maintenant m’auto-flageller pendant une heure pour faire pénitence. Je sais que ce n’est pas bien, mais j’ai fais des grands efforts toute l’année. Et je vais à nouveau me tenir jusque fin 2010.

Cette recette est une merveille, j’ose le dire avec beaucoup d’assurance. Elle est le résultat d’une combinaison de différentes recettes autour du tataki de thon et du thon mariné. J’ai combiné les deux techniques afin d’obtenir un équilibre (selon moi) parfait dans l’assiette. Tout le monde à également trouvé ce plat le meilleur de la soirée (même si le reste était très bon). Tout y était: la cuisson légère du thon qui gardait ainsi un maximum de texture et de saveur, le croquant et le piquant avec les poivres, la marinade très aromatique, la mayo maison curry-miel et l’avocat légèrement piquant qui apportait un côté plus suave à l’ensemble. On a adoré et je vous conseille vraiment ce plat.

Voici la recette dont pas mal d’éléments se préparent à l’avance.

Pour info, j’ai refait cette recette lors du réveillon de Noël en 2012, mais les convives aiment plutot la cuisine classique, n’ont pas aimé les goût asiatiques très puissants. Faites donc attention à qui vous faites déguster ce plat, celà dépends vraiment des goûts de chacun.

Pour cette version en 2012, j’avais coupé du melon de cavaillon en tranches fines et déposé le thon rouge sur les tranches de cavaillon. La pomme, je l’avais travaillé en fins bâtonnets et apposé comme la coriandre et la roquette, sur le thon. L’apport du melon était très sympa et à refaire.

J’ai aussi remplacé pour la mayo, 100 g de mayo par 50 g de mayo, 25 g de yaourt et 25 g de crème épaisse. Celà donne une texture moins lourde et meilleure, j’ai donc adapté dans la recette.

Dans la marinade, j’ai ajouté un peu de gingembre et des pignons de pin. J’ai gardé aussi.

Pour finir j’ai remplacé le wasabi par du raifort, car celà ne change pas fondamentalement le goût, que c’est un produit de nos contrées et que le vrai wasabi est quasi introuvable et souvent un mélange justement avec du raifort, mais qu’on paye le double du prix.

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INGREDIENTS (12p)

FILET DE THON ROUGE DE 2 A 3 CM D’EPAISSEUR ET DE +- 900GR (+- 75GR/PP)
6 GRAINS DE POIVRE NOIR DU KERALA CONCASSES AU MORTIER
6 GRAINS DE POIVRE VERT INDIEN CONCASSES AU MORTIER
1 C.A.S. DE MELANGE D’EPICES RAS-EL-HANOUT
HUILE DE TOURNESOL
FLEUR DE SEL
2 POMMES GRANNY SMITH
(UN OU DEUX MELONS DE CAVAILLON : voir intro de ce post)
QUELQUES FEUILLES DE ROQUETTE
QUELQUES FEUILLES DE CORIANDRE

Pour la marinade

10 GR RAS-EL-HANOUT
40 GR SAUCE SOJA KIKOMAN
40 GR SAUCE TERIYAKI
20 GR MIRIN
2 C.A.S. CORIANDRE EMINCE
20 G GINGEMBRE FINEMENT RAPE
UNE BONNE C.A.S. PIGNONS DE PIN

Pour la mayonnaise

50 G DE MAYONNAISE MAISON
25 G DE YAOURT (PREALABLEMENT EGOUTE DANS UNE PASSOIRE)
25 G DE CREME EPAISSE
UNE BONNE POINTE DE COUTEAU DE CURRY DE MADRAS
2 C.A.T. DE MIEL D’ACACIA
UNE PETITE RASADE DE KIRSCH
POIVRE, SEL

Pour la mousse d’avocat

2 AVOCATS PELES ET DENOYAUTES
1 BOTTE DE CORIANDRE
UNE RASADE DE JUS DE CITRON
LES FEUILLES DE DEUX BRANCHES DE MENTHE
UN PEU DE SEL
RAIFORT SELON VOTRE GOUT

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PREPARATION

Réaliser la marinade en mélangeant le ras-el-hanout, la sauce soja, la sauce teriyaki, le mirin, le gingembre, les pignons de pin torréfiés et le coriandre.

Faire mariner le filet de thon rouge encore entier pendant une demi heure dans ce mélange, au frigo (ceci en le retournant à mi parcours).

Réaliser une mayonnaise maison (c’est tellement meilleur). Mélanger la mayonnaise, le yaourt et la crème épaisse au curry, au miel et au kirsch.

Réaliser la mousse d’avocat en mélangeant l’avocat, le coriandre, le jus de citron, la menthe et le raifort.

Mélanger les deux poivres concassés et le ras-el-hanout. Eponger légèrement le filet de thon et le saupoudrer de ce mélange en frottant bien.

Enlever le trognon des pommes et sans les peler, couper en très fines tranches à la mandoline. Réserver les pommes dans une eau froide citronée afin d’éviter le noircissement des pommes.

Faire roussir le thon quelques secondes sur les deux faces dans l’huile chaude (il ne faut vraiment pas longtemps). Les faces extérieures doivent être saisies, mais la chair doit rester crue à l’intérieur.

Déposer aussitôt le thon sur un plan de travail froid. Couper en fines tranches d’un demi centimètre.

Présenter par personne quelques tranches de thon rouge, alternés avec des demi-tranches de granny smith. Avec une poche à douille, fixer quelques petites billes de mayonnaise au curry et de mousse d’avocat sur les tranches de thon rouge. Naper autour du thon, un peu de marinade et décorer de quelques feuilles de roquette et de coriandre.

Bon Appétit!

Semoule bisquée aux gambas et haricots verts

SEMOULE BISQUEE AUX GAMBAS ET HARICOTS VERTS

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Les fêtes et les bons petits plats qui les accompagnent font souvent peur à notre ligne et beaucoup d’entre nous se tiennent un peu à careau les semaines suivantes, pour réussir à perdre les quelques kilos pris en trop. C’est trop dur en ce qui me concerne et c’est certainement une des raisons pour lesquelles je me prends chaque année un kilo en plus. Au début de mon mariage j’affichais un beau 76 sur ma balance et mi-décembre, la vilaine oscillait entre le 93 et le 94. 17 à 18 kilos pris en exactement 17 ans de mariage. Soit 1 kg par an donc. J’espère qu’à un certain moment celà s’inversera et que j’aurais une diminution de 1 kg par an.

Mais cet après-midi, oh la belle surprise, j’avais perdu un kilo pendant les fêtes, et celà malgré les plats à n’en pas finir et les litres de vin et de champagne. Bizarre. Probablement que je me suis trop démené dans ma cuisine et que celà m’a fait fondre. Tant mieux, je ne dois donc pas faire attention spécialement les jours qui viennent.

On va donc poursuivre avec des bons petits plats. Aujourd’hui toutefois, c’est assez léger avec beaucoup de légumes.

Une recette sortie tout d’Ambiance Culinaire décembre 2009.

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INGREDIENTS (2-4P)

12 GAMBAS
UN VERRE DE VIN BLANC
200 GR DE SEMOULE DE BLE (COUSCOUS)
100 GR DE HARICOTS VERTS EXTRA FINS (FRAIS)
1 POIVRON ROUGE
1 TOMATE
1 PETITE COURGETTE OU UNE DEMI PLUS GRANDE
1 CITRON BIO
1 ECHALOTE
1 PETIT PIMENT CHILI
1 GOUSSE D’AIL
3 TIGES DE CORIANDRE
8 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE EXTRA VIERGE
POIVRE DU MOULIN, SEL DE MER
QUELQUES BRINS DE CIBOULETTE
PIMENT FUME

PREPARATION

Décortiquer les gambas, en retirer le filament noir ou blanc et les têtes. Réserver les têtes et les carapaces. Garder le peti bout de la queue accroché aux gambas.

Arroser les queues de gambas d’huile d’olive et de jus d’un demi citron. Réserver les gambas au frais.

Placer le poivron au four à 210°C et laisser le noircir. Sortir le poivrin du four, le laisser légèrement refroidir, enlever la peau (qui se détachera sans problème) et hacher le poivron en petits morceaux. Réserver.

Couper la courgette en fines rondelles à la mandoline. Faire revenir les rondelles de courgette dans un peu d’huile d’olive. Saupoudrer de piment fumé. Réserver.

Faire sauter les têtes et carapaces des gambas dans de l’huile d’olive avec l’ail, l’échalote et le piment émincés. Laisser cuire un instant et laisser s’évaporer l’eau. Déglacer avec le vin blanc. Ajouter la tomate concassée et compléter avec un petit verre d’eau. Couvrir et laisser cuire pendant 6 minutes à feu doux. Passer le tout à travers un chinois eb écrasant les têtes et les carapaces pour en extraire un maximum de jus et de goût.

Compléter le liquide avec de l’eau, afin d’obtenir le même volume que le volume que représente 200 gr de semoule.

Faire cuire les haricots dans de l’eau bouillante salée et les rafraîchir immédiatemment sous un filet d’eau bien froide. Tailler les haricots en petits morceaux d’un demi centimètre.

Porter ce bouillon à ébulliton et verser sur la semoule. Laisser gonfler la semoule pendant 5 minutes.

Détacher les grains de semoule à la fourchette et y incorporer le poivron, les haricots et le coriandre haché. Aromatiser d’huile d’olive et du jus d’un demi citron, assaisonner en sel et en poivre.

Chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle et faites y sauter les gambas. A la fin de la cuisson, le saler et poivrer et les arroser de marinade.

Réchauffer légèrement la semoule. Réchauffer les courgettes.

Présenter la semoule dans les assiettes, surmonté de courgettes et de quelques gambas et entouré des autres gambas. Terminer par un petit filet de jus de cuisson. Et décorer de quelques brins de ciboulette.

Bon Appétit!

Menu de Nouvel An Plat 4 : Coquilles St-Jacques snackées, aux salsifis, mimolette et butternut, sauce aux épices vadouvan

MENU DE NOUVEL AN 2009 PLAT 4 : COQUILLES ST-JACQUES SNACKEES, AUX SALSIFIS, MIMOLETTE ET BUTTERNUT, SAUCE AUX EPICES VADOUVAN

NOUVEL AN 2009 026

Comme chaque année, j’ai aussi eu envie de mettre à l’honneur les bonnes coquilles st jacques fraîches (elles ont été décoquillées par le poissonnier le jour même). C’est tellement bon, n’est-ce-pas Mamina? Et la St Jacques s’accompagne de tellement de bonnes choses.

Cette fois, j’ai fait un petit mélange de différentes recettes qui mariaient la coquille, les salsifis et la mimolette, dont une de Peter Goossens, un chef dont la cuisine me plait décidemment beaucoup. Le tout accompagné par du butternut et une sauce bien riche et concentrée en saveurs.

Pour ceux qui ne connaissent pas les produits cités:

Epices Vadouvan: il s’agit d’un mélange indien de gingembre, cumin, cardamome et muscade, ainsi que quelques autres épices.

Mimolette: il s’agit d’un fromage hollandais de lait de vache. Il est agrémenté d’orléan, un colorant issu des fruits de l’orléan. Celà rend le fromage orange. En fonction du temps d’affinage il est doux, sec ou dur et cassant. La mimolette a un petit goût noiseté et en veillissant ce goût devient plus piquant et fort. Il se marie vraiment très bien avec la coquille.

Butternut: il s’agit du nom anglais d’une variété de potiron, qui a la forme d’une grande poire. La couleur de la peau est saumon à beige et la chair est douce et a un goût prononcé de beurre et de pépins. Il est très pratique aussi, car pas trop grand et donc utilisable dans son entièretée.

La recette a beaucoup plu à tout le monde, surtout la cuisson courte des coquilles st jacques et tout le monde a pu découvrir les salsifis sous un meilleur jour que d’habitude, ce légume ayant à tort une très mauvaise presse. Autres découvertes pour eux: le butternut, le vadouvan, la mimolette et l’utilisation de chataîgne rapée.

Les photos auraient pu être plus belles, mais cuisiner les coquilles avec la sauce, les salsifis et la crème de butternut, dresser pour 12 et en éssayant d’apporter tout celà bien chaud à table, celà ne laisse pas beaucoup de temps pour les belles photos. Surtout que j’ai cuis et dressé par 4 assiettes.

Voici la recette:

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INGREDIENTS (12P)

24 COQUILLES
SALSIFIS (IL FAUT AU FINAL POUVOIR REALISER 48 TRONCONS DE 4 CM DE LONG)
JUS DE CITRON
30 GR DE FROMAGE MIMOLETTE VIEILLE RAPEE
12 C.A.S. DE CREME LIQUIDE
6 C.A.S. DE BEURRE CLARIFIE (FONDU)
50 GR BEURRE
POIVRE BLANC, SEL
NOIX DE MUSCADE
UNE CHATAIGNE FRAICHE, RAPEE
QUELQUES BRINS DE CIBOULETTE

Crème de butternut

1 POTIRON BUTTERNUT (PELE, EGRAINE ET COUPE EN PETITS MORCEAUX)
1/4 D’OIGNON EMINCE
BEURRE
FOND DE VOLAILLE (MAISON)
UN PEU DE CREME LIQUIDE
PARMESAN RAPE (AU GOUT)

Sauce au Vadouvan

2 DL DE VIN ROUGE
2 DL DE FUMET DE POISSON (MAISON)
2 DL DE FOND DE VEAU (ici GLACE DE VEAU DE CHEZ LAMBERT)
2 C.A.S. D’EPICES VADOUVAN
20 GR BEURRE BIEN FROID

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PREPARATION

Réaliser un beurre clarifié (la veille)

Réaliser un fumet de poisson comme indiqué ICI : http://passion-cuisine.skynetblogs.be/post/6865957/FUMETDEPOISSON (la veille) Il me restaient une tête de turbot et deux, trois arètes et parures de sole, que j’avais réservé au surgélateur. Un bon conseil, quand vous allez chez votre poissonier, faites toujours lever les filets devant vous et demander tout avec pour de temps en temps vous faire un petit stock de fumet.

Réaliser un fond de volaille comme indiqué ICI : http://passion-cuisine.skynetblogs.be/post/5396400/FONDDEVOLAILLE (la veille).

Réaliser la sauce aux épices vadouvan:

Faire réduire de moitié le vin rouge et le fumet de poisson. Ajouter les épices vadouvan et le fond de veau et poursuivre la réduction jusqu’à consistance souhaitée. Il me restait +- 20 cl de sauce à la fin de la cuisson. Passer la sauce au chinois et réserver. Avant le dressage, simplement réchauffer.

Peler les salsifis et les couper en bâtonnets d’environ 4 cm de long. Les cuire al dente dans de l’eau salée additioné d’un peu de jus de citron. Laisser refroidir dans de l’eau froide, puis éponger et réserver.

Les cuire au beurre jusque légère coloration, assaisonner de sel, de poivre et de noix de muscade. Ajouter la mimolette et la crème et faire réduire brièvement sur le feu. Eviter que les salsifis ne soient trop cuits et ne cassent.

Pour la crème de butternut, faire revenir l’oignon dans un petit morceau de beurre. Ajouter les dés de butternut et faire revenir un peu avec l’oignon. Mouiller de fond de volaille, cuire al dente et mixer à consistance crème. Terminer par un peu de crème et de parmesan. Réserver et réchauffer avant le dressage.

Réchauffer la sauce vadouvan et monter au beurre.

Bien éponger les St-Jacques dans du papier absorbant avant de les cuire.

Assaisonner les St-Jacques de poivre et de sel et snacker (merci pour le terme, Mamina) brièvement dans une poêle bien chaude (+- 45 secondes de chaque face) dans le beurre clarifié.

Dressage

Dresser par assiette, deux petits tas de bâtonnets de salsifis. Y déposer chaque fois une coquille.

Terminer par un peu de châtaigne râpée (à la microplane).

Napper un peu de sauce à côté et accompagner d’un peu de crème de butternut. Décorer avec quelques brins de ciboulette.

ACCORD VIN

Un chardonnay autrichien p.e.

Menu du Nouvel An Plat 3 : Petite ratte aux crevettes grises, crème épaisse et sabayon d’avocat

REPAS DU NOUVEL AN PLAT 3 : PETITE RATTE AUX CREVETTES GRISES, CREME EPAISSE ET SABAYON D’AVOCAT

nouvelan 024

On reste dans les produits de la mer avec une deuxième petite mise en bouche, qui marie les crevettes grises de notre mer du nord avec les bonnes rattes et avec l’exotisme de l’avocat et de la coriandre.

La présentation est sympatique je trouve.

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INGREDIENTS (12P)

12 PETITES POMMES DE TERRE RATTE (MAIS PRENEZ EN UNE QUAINZAINE AU CAS OU UNE DES POMMES DE TERRE CASSERAIT A LA CUISSON OU AU MOMENT DU CREUSAGE) DE +- MEME TAILLE
200 GR CREME EPAISSE
2 ECHALOTES HACHEES
4 C.A.S. JUS DE CITRON
400 GR CREVETTES GRISES DECORTIQUEES (A LA MAISON)
POIVRE, SEL

Sabayon d’avocat

1 VERRE DE VIN BLANC
4 JAUNES D’OEUFS
125 GR BEURRE CLARIFIE
1 AVOCAT
JUS D’UN DEMI CITRON VERT
UNE VINGTAINE DE FEUILLES DE CORIANDRE

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PREPARATION

Laver les pommes de terre et les faire cuire, sans les éplucher, pendant 20-25 minutes (controler en piquant légèrement dedans) à l’eau bouillante salée. Les égoutter et les laisser refroidir complètement.

Couper les pommes de terre en deux et creuser légèrement la chair des deux morceaux à la cuiller.

Mélanger la crème épaisse et l’échalote hachée, le jus de citron, sel et poivre. Réserver.

Mixer ensemble l’avocat, le citron vert et la coriandre et réserver.

Verser une cuillère de soupe de crème dans chaque partie de pomme de terre, puis couvrir avec les crevettes grises et fermer la pomme de terre en maintenant avec un bâtonneten bois.

Mélanger le vin blanc et les jaunes d’oeufs en battant fortement. Faire chauffer le tout au bain marie en ne cessant jamais de battre au fouet. Quand le mélange a bien épaissi, y ajouter le beure clarifié chaud. Puis y mélanger la préparation à base d’avocat.

Napper le sabayon d’avocat tout autour de la ratte garnie et mettez encore quelques crevettes autour si il vous en reste.

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Bon Appétit!

Menu du Nouvel An 2009 Plat 2 : Escabèche d’espadon et chantilly au yaourt

MENU DU NOUVEL AN 2009 PLAT 2 : ESCABECHE D’ESPADON ET CHANTILLY AU YAOURT

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Après ce délicieux potage, quelque chose de très frais, de très légér. Le genre de petits plats extra, mais que l’on ne fait que très rarement. Pourtant, on devrait.

Au départ, je voulais réaliser ce plat avec des filets de maquereau, mais pas moyen d’en obtenir. Mon poissonnier a éssayé deux jours de .suite, mais point de maquereaux, ni de sardines à l’horizon. Il semblerait qu’en ces jours de fête toute l’attention va vers la lotte, la sole, le homard, le turbot, …. et que les poissons bleux n’intéressent personne et ne sont même pas proposés. Dommage. Maintenant, j’ai gardé un peu de marinade pour tester avec des maquereaux en semaine. Mais le résultat avec l’espadon était très très probant. Avis unanime de tout le monde: un mode de cuisson qu’on devrait faire plus souvent.

Il faut néanmoins prévoir ce plat à l’avance, car il faut que le poisson marine au moins 8 heures et mieux encore une douzaine d’heures. L’accompagnement, une chantilly au yaourt, demande également le même nombre d’heures, vous verez pourquoi plus-bas.

J’ai présenté cette recette dans des petits pots en porcelaine en forme de boîte à sardine, couvercle compris. J’avais flâché recemment dessus chez Casa et j’en ai pris 12 d’un coup. C’est sympatique également pour des préparations de sardines, d’anchois, de pilchards, …

Voici la présentation du plat avant ouverture:

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INGREDIENTS (12 P)

4-5 TRANCHES D’ESPADON COUPES TRES FINEMENT (AU CAS OU VOUS EN TROUVEZ, 12 FILETS DE MAQUEREAU, SOIT 6 MAQUEREAUX)

Pour la marinade

510 GR VIN BLANC
45 GR JUS DE CITRON
395 GR D’HUILE D’OLIVE
195 GR VINAIGRE DE CHARDONNAY (DE LA MAISON MARTIN POURET)
6 GR GRAINS DE CORIANDRE
45 GR MIRIN

Pour la garniture

45 FEUILLES DE CORIANDRE
6 QUARTS DE TOMATES, COUPES EN BRUNOISE
3 C.A.THE DE BRUNOISE DE CITRON CONFIT
3 C.A.S. PIGNONS DE PIN
3 C.A.S. D’ECHALOTTE EMINCEE

Pour la chantilly au yaourt

300 ML DE YAOURT ENTIER (EVENTUELLEMENT COMME CHEZ MOI DU YAOURT A LA VANILLE)
100 ML CREME LIQUIDE
LES ZESTES RAPES D’UN QUART DE CITRON
1/2 C.A.THE DE POIVRE NOIR DU MOULIN
2 C.A.S. SIROP DE GINGEMBRE
SEL DE GUERANDE DU MOULIN

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PREPARATION

Mélanger les différents ingrédients de la marinade. Préparer la garniture.

Placer les filets de maquereau dans un plat en terre cuite.

Faire chauffer la marinade, laisser tièdir et la verser sur les filets. Ajouter la garniture et laisser prendre au moins 8 heures (12 heures c’est mieux) au frigo.

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Pendre le yaourt pendant 12 heures dans le frigo dans une étamine humide dans une passoire arrondie au-dessus d’un bol (ceci afin d’obtenir un yaourt bien épais).

Battre la crème à consitance chantilly et y mélanger le yaourt, les zestes, le gingembre, le sel et le poivre.

Sortir l’espadon de la marinade et le couper en tranchettes. Assaisonner de poivre. Les placer dans une petite forme de présentation individuelle.

Napper de garniture et d’un peu de marinade.

Servir avec la chantilly au yaourt, présenté séparemment, afin que chaqu’un et chaqu’une puisse prendre la dose souhaitée.

Bon Appétit!

Menu du Nouvel An 2009 Plat 1 : Velouté de Topinambours

VELOUTE DE TOPINAMBOURS

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Il y a quelques jours, Anne des Jardins de Pomone me ventait une recette de velouté de topinambours réhaussé d’un peu de curry, de lait de coco et de gingembre

Selon elle, un mariage et un dosage réussi. J’étais trop tenté, surtout que j’avais envie de cuisiner le topinambour et que mon épouse adore le goût de ce légume.

Une bonne occasion de faire (re)découvrir ce bon légume racine à mes convives du réveillon du Nouvel An.

La recette vient initialement du magazine Le Vif Weekend Hors Série 101 recettes de fête de 2009, mais elle a été bien améliorée je trouve par Anne. J’ai adapté simplement sa recette au niveau de la quantité de curry et de piment d’Espelette. Par contre, j’ai laissé de côté la coquille st jacques qui était sensée l’accompagner, car plus tard dans la soirée il y avait déjà une recette de coquilles st jacques.

Avis unanime de l’assemblée: un délice de chez délice. ‘Mais, dis donc, le topinambour c’est drôlement bon!’. Tellement bon que la maitresse de maison, j’ai nommé Pascale, en a repris en cachette. Ben oui, il en restait encore un peu dans le fond de la casserole après avoir rempli un tupperware avec le restant. Et il paraît que même froid c’est bon! C’est vous dire! Tester cette recette, elle est vraiment très bonne. Sabine m’a déjà repassé commande pour bientôt.

J’ai choisi une présentation très sobre, simplement dans un petit verre, sans chichis ou décoration. Le velouté est tellement gouteux, qu’il se suffit à lui-même.

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INGREDIENTS (12P – 4 l de potage)

+- 1 KG 500 DE TOPINAMBOURS (2 KG NON EPLUCHE)
3 C A S D’HUILE D’OLIVE
3 OIGNONS DOUX
3 PETITES GOUSSES D’AIL
3 C A C DE GINGEMBRE FRAIS RAPE
2 L DE BOUILLON DE LEGUMES MAISON
4 PETITES BOITES DE 160 G DE LAIT DE COCO NON SUCRE
2 1/2 C A C CURRY DE MADRAS (voir plus selon votre envie)
SEL DE GUERANDE
2 A 2 1/2 C A C PIMENT D’ESPELETTE

Pour le bouillon de légumes maison

1 OIGNON
40 G BEURRE
UN PETIT BOUQUET OU DEUX DE CHOU-FLEUR
2 CAROTTES
2 NAVETS
1 BRANCHE DE CELERI VERT AVEC LES FEUILLES
UNE POIGNEE DE CERFEUIL
5 TIGES DE PERSIL PLAT AVEC FEUILLES
1 BLANC DE POIREAU
2 POMMES DE TERRE (1 ENTIERE NON PELEE ET UNE DEUXIEME COUPEE EN BRUNOISE)
4 CHAMPIGNONS DE PARIS
2 TOMATES
SEL, POIVRE
2 L 200 D’EAU

PREPARATION

Réaliser le bouillon de légumes: (faites le la veille)

Emincer l’oignon. Couper tous les légumes en mirepoix.

Faire revenir l’oignon dans le beurre. Ajouter tous les autres légumes et herbes. Couvrir de 2 L 200 d’eau froide. Couvrir la marmite et la porter à ébullition.

Baisser le feu et laisser sur petit feu pendant 1 heure. Puis, passer le bouillon au chinois en pressant bien sur les légumes afin d’en extraire un maximum de jus de cuisson.

Saler et poivrer à votre convenance. Réserver.

Suite de la recette:

Peler l’oignon et l’ail et les émincer très finement.

Peler le gingembre et le râper ou l’émincer très finement.

Eplucher les topinambours. Les passer sous l’eau froide et les couper en dés moyens.

Faire revenir les oignons avec l’ail dans 3 c à s d’huile d’olive chaude, sans les colorer. Ajouter si besoin un peu d’eau.

Ajouter ensuite le gingembre râpé et les topinambours, puis verser le bouillon.

Ajouter le lait de coco et faire monter en légère ébullition. Faire mijoter à feu doux jusque quand les topinambours soient bien cuits (environ 30 minutes).

Mixer finement le tout au mixeur plongeant. Assaisonner avec le curry en poudre, le sel de Guérande et piment d’Espelette.

Laisser encore réduire jusqu’à consistance bien veloutée. Goûter et rectifier l’assaisonnement à votre goût. Attention de ne pas sur doser en épices, le pimenté ressort plus tard dans la dégustation.

La soupe doit être bien épaisse et servie bien chaude.

Bon Appétit!

Lasagna tartufata

LASAGNA TARTUFATA

nouvelan 005

Après beaucoup d’heures en cuisine depuis deux jours et une (trop) courte nuit de 4 heures (nous sommes rentrés vers 6 heures de notre réveillon gastronomique), me revoilà déjà sur le blog.

Les recettes de mon repas du réveillon vont suivre au compte goutte. Car aujourd’hui nous allons rendre visite à la grand-mère, les beaux-parents, mon parrain et aller rechercher ma vaiselle, produits et restes chez les amis chez qui j’ai cuisiné hier soir. En plus, ma cuisine (et les autres pièces aussi) nécessitent un bon rangement et nettoyage. Et il faut absolument que je classe mes papiers et que je finis la peinture dans le salon.

Avant ces recettes, en voici une dernière d’avant-fête:

Avant-hier soir, après avoir réalisé du fond de volaille, du bouillon de légumes, du fumet de poisson, du beurre clarifié, de la mayonnaise et un velouté de topinambours (première journée de mise en place pour le réveillon) et avant la réalisation d’un millefeuilles nougatine-praliné, je nous suis tout de même fait un petit plaisir (ou mieu, un bien-être comme dirait Marielle) avec une lasagne à la truffe.

La recette est de la main de Pungatori Gusti du restaurant Il Trionfo à Knokke. Elle était idéale pour hier soir, car elle ne prenait vraiment pas beaucoup de temps du tout. Le plat s’appelle Lasagna, mais ce n’est pas une vrai lasagne. Il n’y a pas de tomates, pas de sauce blanche, mais comme on utilise les feuilles de lasagne et qu’il s’agit d’une superposition de feuilles, va pour le mot Lasagna.

Voici la recette qui a déjà un petit air de fête:

nouvelan 007

INGREDIENTS (2-4P)

UN PAQUET DE FEUILLES DE LASAGNE FRAICHES (QUI NE NECESSITENT PAS DE PRE-CUISSON A L’EAU). IL FAUT COMPTER ENVIRON 7-8 FEUILLES POUR LA RECETTE.
500 GR DE HACHE PORC-BOEUF EPICE
20 CL VIN BLANC SEC
120 GR TARTUFATA (ICI DE LA SALSA TARUFATA DE RUSTICHELLA D’ABRUZZO/65019 PIANELLA A BASE DE TUBER AESTIVUM ET AGARICUS BISPORUS)
25 A 30 CL CREME LIQUIDE
10 CL D’EAU (DE REHYDRATATION DES CEPES)
POIVRE, SEL
1 PETIT POT DE CEPES DESHYDRATES (40 GR)
HUILE D’OLIVE
BEURRE A LA TRUFFE (ICI BURR AL TARTUFO BIANCO DE ELLEESSE ITALIAN TRUFFLES/06032 TREVI: 3% TRUFFE BLANCHE TUBER ALBIDUM, 2% TRUFFE BLANCHE TUBER MAGNATUM PICO)
30 GR PARMESAN

Vous pouvez réaliser votre tartufata vous même en mélangéant de la truffe noire hachée menu avec de l’huile d’olive et y mélanger une purée de champignons. Mais je voulais aller vite et j’ai utilisé des petits bocaux que j’avais à ma disposition dans mon frigo.

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PREPARATION

Placer pendant une heure, les cèpes déshydratés dans un bol d’eau tiède.

Faire cuire le haché dans une poêle avec un filet d’huile d’olive et l’écraser à la fourchette. Il faut qu’il soit complètement cuit et d’une texture fine. En cours de cuisson, ajouter le vin blanc et sécher complètement.

Mélanger le haché avec la tartufata. Puis, verser 20 cl de crème dans le haché et 10 cl d’eau de réhydratation des cèpes. Rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre.

Faire revenir les cèpes réhydratés à l’huile d’olive dans une poêle. Réserver.

Enduire un plat à four rectangulaire et assez haut (idéalement un plat dont le fond est de la largeur d’une feuille de lasagna) de beurre à la truffe. Mettez une bonne couche.

Verser dans le fond du plat une bonne couche de mélange de haché et tartufata. Placer dessus une couche de feuilles de lasagne. Remettre de la sauce, puis à nouveau une deuxième couche de feuilles de lasagne. Mettre une troisième couche de sauce. Sur cette troisième couche de sauce, verser les cèpes (préalablement coupés en plus petits morceaux). Poursuivre le montage de la lasagne. J’ai mis 5 couches de sauce et 5 couches de feuilles de lasagne en terminant par la sauce.

Terminer en mettant le parmesan sur le dessus de la préparation.

Enfourner dans un four préchauffé à 150°C pour 15-20 minutes.

Bon Appétit!

Filet de porc ‘Duke Of Berkshire’ à basse température, à la sauce au speculoos et petits oignons, chicons et panais

FILET DE PORC ‘DUKE OF BERKSHIRE’ A BASSE TEMPERATURE, A LA SAUCE AU SPECULOOS ET PETITS OIGNONS, CHICONS ET PANAIS

HAZER 005

Avant de repasser à table pour un réveillon de l’an neuf tout en exotisme, nous avons profité hier soir d’un retour à nos racines. Je sais, jeux de mots facile!

En faisant mes courses chez Rob, je n’ai pas pu résister à un beau filet de porc ‘Duke of Berkshire’, une race de porc élevé en belgique et qui se trouve aux cartes des meilleurs restaurants. La viande est moelleuse et goûteuse. J’ai rarement mangé un filet de porc de cette qualité.

Dans ce plat, quelques produits de chez nous: les chicons et speculoos.

Avec madame nous avons vécu hier un ‘orgasme culinaire’ avec ce plat. Celà m’arrive souvent au restaurant et (heureusement) de temps en temps à la maison aussi. Il ne restait pas une miette du plat. Tout a été râclé, leché, picoré, saucé, …. Tellement que c’était bon. La qualité de la viande et du mode de cuisson, le mariage salé-sucré avec la sauce aux petits oignons et balsamique et deux légumes tout en goût, le chicon caramélisé et le panais en purée. Régalissime je vous dis.

Voici la recette (que j’ai trouvé dans le magazine 5 sens spécial tout sucre tout miel de nov 2009, recette signée club de cuisine ‘Cooking Neighbours’).

HAZER 007

INGREDIENTS (2-4P)

UN FILET DE PORC DE 500 GR ‘DUKE OF BERKSHIRE’
3 CHICONS DE PLEINE TERRE
2 BEAUX PANAIS
CREME LIQUIDE
BEURRE
SEL, POIVRE
PATE DE SPECULOOS
20 CL FOND DE VEAU MAISON OU LIQUIDE DE CHEZ LAMBERT (NIVELLES) OU SEC DE CHEZ MAGGI
20 PETITS OIGNONS BLANCS DE SAUCIER
4 C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE
2 ECHALOTES

HAZER 008

PREPARATION

Couper les chicons en julienne et les faire revenir dans une sauteuse dans une bonne noix de beurre. Ajouter un peu d’eau, saler et poivrer et couvrir les chicons avec un rond de papier sulfurisé, que vous collez bien aux chicons. Celà aidera la caramélisation. Couvrir et poursuivre la cuisson. En fin de cuisson, déglacer avec un filet d’eau, décrocher les sucs de cuisson des chicons et réserver.

Couper les panais en petits cubes et les cuire à l’eau bouillante salée. Les égoutter et les réduire en purée bien onctueuse dans un bol mélangeur avec du beurre et de la crème (selon votre goût). Rectfier l’assaisonnement en sel et en poivre. Réserver.

Faire revenir les petits oignons entiers et les échalottes émincées dans un peu de beurre. Quand les échalottes sont bien transparentes, déglacer avec le fond de veau et le vinaigre balsamique. Laisser réduire le tout gentillement sur feu doux. Poursuivra la cuisson tant que les petits oignons ne sont pas cuits. Ajouter un filet d’eau si le mélange épaissit trop vite.

Préchauffer le four à 90°C.

Saucir le filet de porc dans une cocotte, brièvement de chaque côté. Saler et poivrer. Placer le filet dans un plat à four, rajouter le jus et beurre de cuisson. Enduire la face supérieure du filet de porc d’une bonne couche de pâte à speculoos.

Faire cuire au four à 90°C avec thermomètre à viande placé au centre de la partie la plus épaisse du filet. Le thermomètre doit arriver à 65°C de température intérieure de la viande. Couvrir pendant la cuisson avec une feuille d’allu.

Oter la viande du plat et garder au chaud. Ajouter le jus de cuisson à la réduction de vinaigre aux petits oignons. Bien mélanger. Ajouter une cuillère à soupe de pâte de speculoos à la sauce et poursuivre la cuisson.

Réchauffer la purée de panais et les chicons.

Dressage:

Découper le filet de porc en tranches et placer quelques tranches sur une assiette. Présenter les chicons dans une forme rectangulaire au bout de l’assiette. Décorer d’un trait de purée de panais d’un côté de la viande et d’un trait de sauce avec quelques petits oignons, de l’autre côté de la viande.

Bon Appétit!

Repas de réveillon de Nouvel An

REPAS DE REVEILLON DE NOUVEL AN

Après le repas gargantuesque (comme le dit si bien Tiuscha) du réveillon de Noël, je vais éssayer de me contenir un peu dans les portions. Et il vaut mieux, car il y aura 9 plats proposés comme en 2008.

Je cuisine pour une douzaine de personnes jeudi soir et j’ai biensûr le plaisir de manger avec eux. J’ai éssayé de faire léger. J’espère que le diner et la soirée ce passera bien.

J’ai moins de boulot que l’année passée, car un des convives de 2008 c’est à son tour mis derrière les fourneaux au quotidien depuis. Et il cuisinera deux de neufs plats. Des plats plus classiques, mais non moins gouteux.

Voici le menu:

1. VELOUTE DE TOPINAMBOURS

2. ESCABECHE DE MAQUEREAU ET CHANTILLY AU YAOURT EGOUTTE

3. PETITE RATTE AUX CREVETTES GRISES DE LA MER DU NORD, CREME EPAISSE ET SABAYON D’AVOCAT

4. COQUILLES ST JACQUES ‘SNACKEES’ (petit prêt de chez Mamina), SALSIFIS, MIMOLETTE ET BUTTERNUT, SAUCE AUX EPICES VADOUVAN

5. TATAKI DE THON MARINE, MAYONNAISE AU CURRY DE MADRAS, MOUSSE D’AVOCAT AU WASABI ET POMME GRANNY

6. TATIN DE MANGUES, FOIE GRAS DE CANARD POELE ET BALSAMIQUE

7. PAELLA AUX 7 SAVEURS

8. PETIT CHICON AU GRATIN

9. MILLEFEUILLE PRALINE A LA NOUGATINE

A bientôt pour les recettes,

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PATES AU BROCOLI ET JAMBON

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WATERZOOI DE POULET A LA GANTOISE

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