Sangria aux fruits

SANGRIA AUX FRUITS

 

Girofle, Poivre, Cannelle, Gingembre, Jus d'Orange, Porto Rouge, Oranges, Citrons, Zestes, Vin Rouge, Cointreau, Brandy, Cognac, Vermouth, Pommes, Poires, Nectarines, Pêches, Muscade

 

Ce dimanche, afin de bien accueuillir le cousin et la cousine de mon épouse, leurs conjoints et leurs enfants, j’avais opté pour un diner sur le thème de l’espagne, avec une bonne paëlla comme plat principal.

J’ai apris malheureusement, mais heureusement encore à temps pour changer les plans, que plusieurs invités n’aimaient pas les coquillages et fruits de mer et qu’une était même allergique. Aurevoir Paëlla Marinière donc, on change de plat.

Mais j’ai gardé le côté ‘Espagne’ pour l’apéro. Et quoi de plus espagnol que la Sangria.

Presque chaque belge à au moins une fois dans sa vie été en Espagne et comme touriste en Espagne il est très difficile de faire l’impasse sur la sangria.

Maintenant, il y a sangria et sangria. Souvent de nos jours la sangria est réalisée à base de bouteilles avec un mélange tout fait et une tonne de fruits différents, souvent additioné de fanta, d’eau pétillante, etc etc. Pas mauvais, loin de là. Mais j’ai eu envie de respecter tout de même un maximum la recette originale, en ajoutant tout de même quelques fruits, mais pas de 20 sortes différentes et une touche d’alcohol, dont je ne pense pas qu’elle y était à l’orgine. Mais celà reste une sangria, loin de certains breuvages écueurant dans les pubs de Torremolinos.

La recette originale se perd dans la nuit des temps et même au tout début, elle variait probablement de village en village et de saison en saison. Allez savoir quelle était la recette.

En cherchant un peu sur le net néanmoins, quelques bases semblent être certaines.

Il faudrait remonter au XIe siècle déjà pour en trouver la première annotation connue, du côté de Malaga. La boisson aurait été inventée par les Maures. Il s’agissait en gros d’un mélange de vins rouges, de fruits (agrumes) coupés en dés, de poivre noir en grains, de gingembre et de sucre de canne. Au XVe siècle, la cannelle s’y ajoute. Le tout macéré pendant quelques heures au froid. Après macération, le liquide était filtré pour ensuite être consommé.

A cette époque, l’eau des sources d’eau glacées de la région, entrautre dans le Rio Frio au nord-est de Malaga, étaient utilisées à cet effet. C’était le seul breuvage bien froid avec le gaspacho, qui date de la même période.

Cette Sangria était la boisson des ramasseurs de fruits, qui  portaient dans une outre ce vin coupé à l’eau de source. Dans la même outre ils ajoutaient du jus d’agrumes. Cette boisson facilitait le travail sous le soleil et rafraîchissait sans trop enivrer. Les sangria de nos jours, additionnées de Brandy, Porto, Gin, Vodka, … sont donc des ‘adaptations’ récentes.

Tout est permis de nos jours: des sangria pétillantes (tinto de verano), du vin au soda de citron ou d’orange (pitilingorri, caliguay), des sangria blanches au vin blanc et fruits blancs, sangria sans alcohol, ….. On peut y mettre de la muscade, du clou de girofle, ….

Le nom viendrait du mot ‘Sangre’. Sangre est le mot espagnol pour sang. Mais il désigne aussi la saignée, du sang, mais aussi le détournement d’une partie d’un cours d’eau. Est-ce lié à la couleur rouge comme le sang ou au détournement des sources pour la confection de la boisson?

Des centaines de recettes, en voici une en plus, la mienne. Sans eau pétillante, avec du vin rouge espagnol, des épices, surtout de l’agrume, un peu d’alcohol, quelques fruits.

Je n’ai fait mariner mes fruits que pendant 3 heures au frais dans le mélange, ceci afin d’éviter la fermentation à cause du sucre.

 

Girofle, Poivre, Cannelle, Gingembre, Jus d'Orange, Porto Rouge, Oranges, Citrons, Zestes, Vin Rouge, Cointreau, Brandy, Cognac, Vermouth, Pommes, Poires, Nectarines, Pêches, Muscade

 

INGREDIENTS (pour 3,5L)

  • 6 CLOUS DE GIROFLE
  • 8 GRAINS DE POIVRE
  • 1 BATON DE CANNELLE
  • 10 CM DE GINGEMBRE RAPE A LA MICROPLANE
  • 55 GR SUCRE IMPALPABLE
  • 750 ML DE JUS D’ORANGE TRES FROID
  • 125 ML PORTO ROUGE
  • ZESTES DE 2 ORANGES NON-TRAITEES
  • 750 ML DE VIN ROUGE ESPAGNOL CORSE
  • ZESTE D’UN CITRON NON-TRAITE
  • 1 TOUT PETIT VERRE DE TRIPLE SEC COINTREAU (2,5 CL + 2,5 CL)
  • 1 PETIT VERRE DE COGNAC (OU AUTRE BRANDY) (2,5 CL + 7,5 CL)
  • UN RIEN DE VERMOUTH
  • 1L  D’EAU MINERALE TRES FROIDE
  • 3 ORANGES EN SUPREMES
  • 2 POMMES EN TRANCHES FINES
  • 1 POIRE EN MORCEAUX
  • 2 PECHES EN MORCEAUX
  • 2 NECTARINES EN MORCEAUX
  • GLACONS
  • 1 PINCEE DE MUSCADE

 

Girofle, Poivre, Cannelle, Gingembre, Jus d'Orange, Porto Rouge, Oranges, Citrons, Zestes, Vin Rouge, Cointreau, Brandy, Cognac, Vermouth, Pommes, Poires, Nectarines, Pêches, Muscade

 

PREPARATION (A DEBUTER LA VEILLE AU SOIR)

Mélanger les épices, le sucre, le jus d’orange, le porto, le vin, les zeste de citrons et les zeste d’oranges dans une casserole. Faire chauffer à feu doux sans laisser bouillir pour que tout le sucre soit dissout, puis laisser frémir 5 minutes.

Laisser refroidir à température ambiante. Ajouter 2,5 cl de cointreau et 2,5 cl de cognac et les suprêmes d’oranges.

Mélanger dans un grand bol le mélange refroidi et le reste des ingrédients, à l’exception des autres fruits, des alcohols et de l’eau. Couvrir et mettre au frigo pendant une nuit.

Le lendemain, 3 heures avant de servir, filtrer le mélange pour enlever les zestes, les grains de poivre, les clous de girofle et le baton de cannelle.

Couper les fruits en morceaux.

Ajouter les fruits, le reste des alcohols et l’eau bien froide. Garder encore 3 heures au frigo.

Ajouter des glaçons et servir dans des verres bien froids (éventuellement mis au frigo préalablement).

 

Girofle, Poivre, Cannelle, Gingembre, Jus d'Orange, Porto Rouge, Oranges, Citrons, Zestes, Vin Rouge, Cointreau, Brandy, Cognac, Vermouth, Pommes, Poires, Nectarines, Pêches, Muscade

 

Bon Appétit!

Confiture d’olives noires et zestes de citron

CONFITURE D’OLIVES NOIRES ET ZESTES DE CITRON

Olives Noires, Olives Vertes, Citron, Sucre de Canne

Demain je servirai entr’autre avec l’apéritif, des anchois frais, posés sur une compotée de légumes (oignon-courgette-poivron-aubergine) nappé d’une poivronade aigre-douce et posée sur une confiture d’olives noires et zestes de citron.

Cette base n’est pas vraiment faite pour tartiner des tartines, elle sert surtout comme condiment dans l’élaboration d’un plat. Et comme elle peut faire partie d’autres plats que celui que je réalise demain, je publie la recette séparéemment également.

 

Olives Noires, Olives Vertes, Citron, Sucre de Canne

 

INGREDIENTS

  • 50 GR CREME D’OLIVES NOIRES (MAISON OU EN COMMERCE)
  • 20 GR CREME D’OLIVES VERTES (MAISON OU EN COMMERCE)
  • 1/2 CITRON
  • 40 GR SUCRE CRISTALISE FIN
  • 30 GR SUCRE DE CANNE
  • 1 C.A.S. D’EAU

 

Olives Noires, Olives Vertes, Citron, Sucre de Canne

 

PREPARATION

Prélever le zeste d’un demi citron. Hacher ce citron finement (en récupérant les pépins) et le mélanger avec les crèmes d’olives noires et vertes.

Cuire le hachis d’olives et de citron avec les sucres et l’eau. Placer les pépins dans une boule à thé dans ce mélange.

Pendants ce temps, débarasser les zestes de la matière blanche, les blanchir à l’eau trois fois. Puis les couper finement et ajouter à la confiture d’olives.

 

Olives Noires, Olives Vertes, Citron, Sucre de Canne

 

Bon Appétit!

Magret de canard laqué au miel d’été, soja et poivre voastiperiferi, chutney de tomates et de framboises, purée de pois

MAGRET DE CANARD LAQUE AU MIEL D’ETE, SOJA ET POIVRE VOASTIPERIFERI, CHUTNEY DE TOMATES ET DE FRAMBOISES, PUREE DE POIS

 

magret de canard,canard,miel,sauce soja,miel d'ete,piments,cayenne,piment d'espelette,vinaigre de vin rouge,framboises,sauge,tomates,oignons,vinaigre de miel,miel d'acacia,petits pois,epinards,basili thaï,amandes,betterave

 

Dans le dernier Ambiance Culinaire (celui de mai 2011), plusieures recettes ont attiré mon attention. L’une d’elles est de la main de Clément Petitjean, chef du restaurant ‘La Grappe d’Or’ à Torgny. Je n’ai pas encore eu l’occasion d’aller déguster les plats qu’il propose dans cet établissement, mais j’ai déjà cuisiné avec beaucoup de plaisir quelques une de ses recettes, publiées dans différents magazines. Et a chaque fois, celà me plaisait beaucoup. C’est une cuisine comme je les aime. Clément aime particulièrement l’aigre doux, comme moi et c’est donc logique que cette recette m’a tenté.

Je n’ai pas pu réaliser à 100% la recette, car elle est faite à base de miel d’été d’Etalle (Les Ruchers Couleur Miel) et de poivre sauvage (que je n’avais pas). Mais pour le reste, j’ai respecté à la lettre. Pour la cuisson du magret, j’ai opté pour une cuisson sur peau à la poêle en basse température. C’est long, mais celà donne une peau très croquante et j’aime bien celà.

J’ai légèrement adapté la recette du chutney, car je trouvais le résultat un rien trop acide. J’ai ajouté du miel d’acacia ou goût. La recette ne le précise pas, mais j’ai mixé le chutney pour avoir une texture plus fine. Après contact avec le chef, ce dernier me précise que cette recette était le dernier plat (avant le dessert) dans un menu de 7 et qu’il a dans son dressage mis qu’une petite quantité de chutney, assez acide pour contrebalançer le sucré de la sauce et de la marinade et le gras du canard. Quand on l’utilise en plus grande portion à la maison, il vaut mieux légèrement augmenté le niveau du sucre. Le chef me conseillait aussi de ne pas mixer le chutney, car en mixant on augmente l’acidité dans ce chutney.

Les amandes, je les avais laissées crues, Clément Petitjean les faire tiédir brièvement dans un peu de beurre, mais il ne faut surtout pas les frire, comme celà était injustement écrit dans la recette d’Ambiance. Une erreur de la part du rédacteur.

Quand au chips de betteraves, dans la recette de Clément Petitjean (simplifié par Ambiance) il s’agit plutot d’une tuile réalisée à base de purée de betteraves, mais la recette en est top secret, et je ne vais pas déroger à la demande du chef. Je vais les tester en semaine, mais vous n’aurez donc pas la recette.

Au global, une très très bonne recette avec une purée de petit pois très goûteuse, un chutney bien framboisé et une sauce pour laquelle on ne s’est juste pas battus avec ma femme.

Au niveau du résultat, j’ai un peu mal géré les timings, avec entr’autre le fils à aller conduire en plein milieu de la cuisson du magret, donc réchauffement des autres éléments et cuisson trop longue du magret. Dommage, sans le magret trop cuit celà aurait été parfait.

 

magret de canard,canard,miel,sauce soja,miel d'ete,piments,cayenne,piment d'espelette,vinaigre de vin rouge,framboises,sauge,tomates,oignons,vinaigre de miel,miel d'acacia,petits pois,epinards,basili thaï,amandes,betterave

 

INGREDIENTS (2P)

Pour le canard laqué et son jus

  • 1 BEAU MAGRET DE CANARD
  • 100 GR MIEL D’ETE (D’ETALLE)
  • 25 GR SAUCE SOJA
  • 10 GR POIVRE SAUVAGES (ICI REMPLACE PAR PIMENT D’ESPELETTE ET CAYENNE)
  • POIVRE/SEL
  • 30 GR BEURRE
  • QUELQUES GOUTTES DE VINAIGRE DE VIN ROUGE

Pour le chutney de tomates/framboises

  • 250 GR FRAMBOISES FRAICHES
  • LES FEUILLES DE 10 GR DE SAUGE
  • 550 GR TOMATES POIDS NET (AU DEPART 1KG)
  • 180 GR D’OIGNONS, DONC +- 1 GROS OIGNON
  • 30 GR VINAIGRE DE VIN ROUGE (AVEC OU SANS FRAMBOISE)
  • 50 GR VINAIGRE DE MIEL
  • 5 GR SEL
  • HUILE D’OLIVE
  • MIEL D’ACACIA (AU GOUT)

Pour la purée de pois

  • 300 GR PETITS POIS (IL VOUS FAUDRA 800 A 900 GR DE COSSES)
  • 100 GR CREME
  • 20 GR BEURRE
  • 50 GR D’OIGNONS

Pour la garniture

  • QUELQUES FEUILLES DE CHOU CHINOIS (PAKSOI), D’EPINARDS OU DE BASILIC THAI (JE N’AI PAS FAIT) FRITS
  • QUELQUES AMANDES FRAICHES EFFILEES ET LEGEREMENT TIEDIES DANS LE BEURRE
  • QUELQUES FRAMBOISES FRAICHES
  • CHIPS DE BETTERAVES ROUGES : COUPER FINEMENT UNE BETTERAVE CRUE A LA MANDOLINE, EPONGER, CUIRE DANS UNE HUILE CHAUDE JUSQU’A CE QUE LA COULEUR VIRE AU ROUGE (ATTENTION CELA PASSE TRES VITE AU BRUN PAS TRES JOLI APRES), EPONGER, SALER TRES LEGEREMENT)

 

magret de canard,canard,miel,sauce soja,miel d'ete,piments,cayenne,piment d'espelette,vinaigre de vin rouge,framboises,sauge,tomates,oignons,vinaigre de miel,miel d'acacia,petits pois,epinards,basili thaï,amandes,betterave

 

PREPARATION

Le Magret

Mélanger le miel, la sauce soja et le poivre moulu finement.

Parer le magret en éliminant le surplus de gras sur les côtés et sur le dessus du magret, le dénerver.

Placer le magret, côté peau, dans une poêle froide, sans autre apport de matière grasse. Mettre la poêle sur le plus petit feu possible afin de faire fondre doucement la graisse du magret.

De temps en temps verser la graisse fondue dans un récipient (elle servira ultérieurement dans une autre recette).

Après 1h-1h15, enlever le magret de la poêle. Laisser reposer quelques minutes. Assaisonner de gros sel et de poivre du moulin.

Faire saisir alors sur feu vif, 3 minutes côté chair. Réserver.

Badigeonner la viande du mélange à base de miel et poursuivre la cuisson au four chaud à 160°C pendant 7 minutes en arrosant de temps en temps. Laisser reposer dans une feuille d’allu pendant 4-5 minutes avant le dressage.

Le chutney

Faire revenir les rondelles d’oignons dans un peu d’huile d’olive à couvert.

Quand les oignons sont cuits, ajouter la tomate, pelée, épépinée et hachée finement et poursuivre la cuisson à couvert.

Quand la tomate à bien fondue, ajouter les autres ingrédients et laisser réduire jusqu’à évaporation de tout le jus.

Mixer le mélange et poursuivre la cuisson si vous trouvez encore celà trop liquide. Rectifier le goût en ajoutant du miel d’acacia.

La sauce

Laisser réduire le jus de cuisson du canard en ajoutant le beurre froid hors fu au fouet et quelques gouttes de vinaigre de vin rouge (au goût).

Purée de pois

Blanchir 30 secondes les petits pois dans de l’eau minérale gazeuse. Rafraîchir immédiatemment pour fixer la couleur. Egoutter.

Faire revenir l’oignon haché finement et les pois dans du beurre et ajouter ensuite la crème. Faire cuire à couvert.

Lorsque les pois sont bien cuits, les mixer jusqu’à l’obtention d’un fin coulis. Assaisonner en poivre et en sel et ajouter au besoin encore un peu de crème pour arriver à la bonne texture.

Finalisation

Former un cercle avec la purée.

Dresser le canard par-dessus et verser un peu de sauce autour.

Garnir l’assiette avec quelques feuilles de légumes frits: épinards, chou chinois, basilic thaï…

Ajouter un peu de chutney.

Garnir avec des amandes effilées, quelques framboises et des chips de betteraves rouges.

 

magret de canard,canard,miel,sauce soja,miel d'ete,piments,cayenne,piment d'espelette,vinaigre de vin rouge,framboises,sauge,tomates,oignons,vinaigre de miel,miel d'acacia,petits pois,epinards,basili thaï,amandes,betterave

 

Bon Appétit!

Risotto tartufata, asparagi verdi e bresaola

RISOTTO TARTUFATA, ASPARAGI VERDI E BRESAOLA

 

risotto,arborio,carnaroli,truffes noires,cèpes,champignons,asperges vertes,shery dry,fino,bresaola,parmesan,bouillon de volaille

 

Pour mon anniversaire j’ai reçu un beau panier gourmand d’un ami et dans ce panier il y avait entr’autre un petit pot de ‘Salsa al Tartufo Nero’, sauce à la truffe noire. Un petit pot de la marque Tentazioni, société italienne très connue pour ses préparations à base de truffes et de champignons. Ici, il s’agit d’un mélange de champignons (agrics et ceps), pistaches et truffes (un mélange de melanosporum et de brumales). Je m’étais dis que j’allais l’utiliser rapidement, car j’adore ça le mélange truffes et champignons, même si dans ce type de produits, aussi artisanaux qu’ils soient, il y a malheureusement toujours une partie d’arômes ajoutés. Dans ce produit celà reste discrèt, heureusement. J’avais reçu également dans le panier un petit pot de ‘crema di olive nere’, un produit de poddi tartufi, autre société italienne. Ici un produit sans conservants, colorants, additifs chimiques et composé uniquement d’olives noires, de sel et d’une bonne huile d’olive.

Hier en me promenant dans les allées de l’événement culinaire Culinaria2, je n’ai pas résisté d’acheter des asperges vertes de Hesbaye (Regalys à Gingelom). On les trouve aussi chez Delhaize, mais l’occasion et la dégustation lors d’une démo d’un des chefs présents, m’a donné envie d’en racheter. Elles étaient vraiment très bonnes, très fraîches.

Et comme il y avait déjà un petit temps que je n’avais plus réalisé de risotto, le mélange asperges vertes avec une touche de truffe, d’olives noires et de champignons s’est imposé à moi. Pour apporter encore plus de gourmandise, quelques lamelles de bresaola et voilà un risotto bien sympatique.

 

risotto,arborio,carnaroli,truffes noires,cèpes,champignons,asperges vertes,shery dry,fino,bresaola,parmesan,bouillon de volaille

 

INGREDIENTS

  • 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 2 BELLES ECHALOTTE EMINCEE
  • 250GR RIZ CARNAROLI ou ARBORIO
  • 15 CL SHERY DRY FINO (SEC)
  • 1L BOUILLON DE VOLAILLE
  • SEL, POIVRE
  • 25 GR BEURRE
  • 40 GR PARMESAN
  • 500 GR D’ASPERGES VERTES
  • UN PEU DE BEURRE ET D’HUILE D’OLIVE POUR LA CUISSON DES RONDELLES D’ASPERGES
  • 1 C.A.S. ‘SALSA AL TARTUFO NERO’
  • 1 C.A.C. ‘CREMA DI OLIVE NERE’
  • 3 TRANCHES DE BRESAOLA

 

risotto,arborio,carnaroli,truffes noires,cèpes,champignons,asperges vertes,shery dry,fino,bresaola,parmesan,bouillon de volaille

 

PREPARATION

Préparer les asperges: casser la base de l’asperge et réserver. Couper les pointes des asperges sur une dizaine de centimètres. Emincer la partie restante en rondelles coupées en biais.

Faire cuire les bases des asperges vertes, émincées, dans un peu d’eau légèrement salée pendant 15 minutes. A la fin de la cuisson, ajouter 25 cl de bouillon de volaille et mixer le tout au blender, puis passer à travers un tamis en ne récupérant que le jus et la pulpe lisse. Réserver.

Peler les échalotes et les émincer.

Mélanger le bouillon d’asperges vertes avec le bouillon de volaille restant.

Mélanger la crème d’olives noires et la sauce à la truffe et champignons.

Couper le bresaola en fines lamelles.

Faire chauffer le bouillon de volaille dans une casserole et maintenir chaud. Il est très important que le bouillon que l’on ajoute au risotto ait à peu près la même température que celui-ci, afin de garder une cuisson continue à la même température.

Faire chauffer l’huile d’olive dans un poêlon assez large, de préférence à fond épais. Y ajouter l’échalote et faire revenir pendant quelques minutes à petit feu. Il faut que l’échalote blondisse.

Puis, ajouter le riz dans le poêlon et tourner pendant quelques minutes avec une cuillère en bois afin de bien enrober chaque grain de riz d’huile et qu’il soit bien nacré. Il faut poursuivre jusqu’à ce que le riz ‘chante’. Puis, monter le feu.

Arroser le riz de sherry dry et laisser cuire jusqu’à ce que le riz ait absorbé tout le liquide.

Ajouter alors une bonne louche de bouillon de volaille chaud. Laisser cuire en remuant de temps en temps jusqu’à absorption totale du liquide. Ajouter une nouvelle louche et procéder de la même façon. Poursuivre ainsi jusqu’à ce que la cuisson est al dente (il faut de temps en temps goûter un petit grain de riz). Il faut compter environ 25 minutes de cuisson.

Pendant ce temps, faire cuire, d’une part les pointes d’asperges, pendant 3-4 minutes dans le bouillon de volaille (celui que vous utilisez pour faire le risotto).

D’autre part, faire revenir les rondelles de tige d’asperges vertes à la poêle dans un mélange beurre-huile d’olive. Assaisonner en poivre et en sel. Réserver sur du papier absorbant pour enlever le trop de gras de cuisson.

Après 20 minutes de cuisson du risotto, ajouter les rondelles d’asperges et le mélange olives noires-truffe-champignons et mélanger délicatement.

Saler, poivrer. Ajouter le beurre pour donner un peu de brillance au risotto et le parmesan. Il faut que le riz, le peu de bouillon qui reste, le beurre et le fromage, forment un ensemble bien crémeux, que le risotto soit ‘mantecare’. Puis, ajouter les pointes d’asperges vertes et laisser reposer le risotto pendant 5 minutes, à couvert.

Ajouter les lanières de bresaola, mélanger délicatement et servir.

 

risotto,arborio,carnaroli,truffes noires,cèpes,champignons,asperges vertes,shery dry,fino,bresaola,parmesan,bouillon de volaille

 

 

Bon Appétit!

Confiture de fraises

CONFITURE DE FRAISES

 

fraises,sucre,citron

 

C’est la saison, autant profiter un maximum de ce fruit merveilleux, qu’est la fraise. Après la dégustation au sucre impalpable, en salade de fraises ou en bavarois, il est temps d’en manger sur la tartine le matin également.

Je me suis fait que deux petits pots, pas nécessaire de manger de la confiture de fraises toute l’année, il y a tellement de fruits tout au long de l’année que je n’éprouve pas le besoin d’en stocker de trop. Bientôt les framboises, les mûres, les cerises, assez de possibilitées encore.

Une recette très classique, des fraises, du sucre et un rien de citron. Rien d’autre, le fruit naturel dans toute sa splendeur.

INGREDIENTS (UN POT DE 500GR)

  • 500 GR FRAISES DU PAYS (POIDS NET, FRAISES NETTOYEES) MURES MAIS PAS PLUS QUE MURES (ELLES DOIVENT ENCORE ETRE FERMES)
  • 425 GR SUCRE SEMOULE FIN
  • 8 CL D’EAU
  • LE JUS D’UN QUART DE CITRON
  • LES PEPINS D’UN CITRON

 

fraises,sucre,citron

 

PREPARATION

Passer rapidement les fraises sous l’eau fraîche, les éponger dans un torchon et les équeuter. Garder la moitié entières, l’autre moitié, coupé en deux ou en quatre selon la taille des fraises.

Placer les pépins de citron dans une boule à thé.

Placer une petite assiette au frigo.

Dans une bassine à confiture, porter lentement l’eau et le sucre à ébullition, maintenir 6 à 7 minutes à 110°C.

Ajouter les fraises, mélanger délicatement en évitant d’abîmer les fruits qui doivent rester entiers.

Faire repartir l’ébullition. Compter 10 minutes de cuisson à petits bouillons, en remuant de temps en temps.

Les fraises deviennent translucides, comme confites.

Les sortir de la bassine avec l’écumoire, laisser égoutter sur un tamis ou dans une passoire fine au-dessus d’un saladier.

Récupérer le jus rendu par les fruits, le verser dans la bassine, ajouter le jus de citron et la boule à thé contenant les pépins de citron. Mettre à perlé (105°C) et laisser réduire en remuant de temps en temps et en écumant.

Effectuer de temps en temps le test: verser une goutte de confiture sur l’assiette froide, si la confiture se fige directement, elle est prête.

Répartir les fruits dans le pot, préalablement stérilisé. Ajouter le sirop.

Couvrir selon la methode choisie. Moi, comme c’était pour consommer très vite, je n’ai couvert que du couvercel. 🙂

Bon Appétit!

Vichyssoise, comme un pesto de petits pois, crevettes grises et noisettes, croûtons

VICHYSSOISE, COMME UN PESTO DE PETITS POIS, CREVETTES GRISES ET NOISETTES, CROUTONS

 

Pommes de Terre, Bintjes, Crevettes Grises, Noisettes, Petits Pois, Poireaux, Bouillon de Volaille, Crème Epaisse, Parmesan

 

La vichyssoise, un potage classique à base de pommes de terre et de poireaux, se dégustant le plus souvent froid, et connaissant aujourd’hui de multiples variantes et adapatations.

La Vichyssoise est une recette française, oui mais…. Elle a été inventée par un chef Français, Louis Diat, lorsque ce dernier officiait comme chef du restaurant de l’hôtel Ritz-Carlton à New York en 1917. Il y avait été placé par Auguste Escoffier, grand cuisinier de l’époque. 

Sa recette est à la fois un souvenir d’enfance, sa mère cuisinait très souvent une soupe de poireaux et de pommes de terre, et le résultat d’une erreur.  Il avait en effet préparé cette soupe mais ayant changé d’avis en dernière minute, l’avait laisser refroidir. Le lendemain, l’idée de la servir froide lui est venue, il s’est souvenu de sa mère qui avait une fois ajouté du lait dans la soupe car ses fils se plaignaient qu’elle était trop chaude. Ce n’est pas du lait qu’il a ajouté ce soir là mais de la crème. C’est ainsi qu’est née la Crème Vichyssoise Glacée (Chilled Cream Vichyssoise en anglais) car il semble que Louis Diat soit né à Vichy. Cette soupe servie froide a eu un énorme succès. Les américains considèrent qu’elle fait partie de leur patrimoine culinaire.

(crédit pour la partie historique : http://www.pommesdeterre-caracteres.fr/blog_fr/2011/01/vichyssoise-veloute-froid-de-poireaux-et-de-pommes-de-terre/).

C’est une recette dans le dernier Ambiance Culinaire qui m’a donné envie de réaliser ce plat, plat qui se trouvait depuis bien longtemps sur ma liste de recettes à tester.

Je l’ai rendue un peu plus sexy en y ajoutant des crevettes grises, des noisettes et une préparation de petits pois basée sur le fameux pesto. Biensur aussi quelques croûtons pour leur coquant et le bon goût beurré.

Nous avons beaucoup aimé, Sabine aussi et pourtant elle n’est pas du tout fan de soupe, ni de poireaux, comme quoi tout dépend toujours de la recette.

La voici:

 

Pommes de Terre, Bintjes, Crevettes Grises, Noisettes, Petits Pois, Poireaux, Bouillon de Volaille, Crème Epaisse, Parmesan

 

INGREDIENTS (4P)

  • 100 GR PETITS POIS FRAIS (POIRD NET)
  • 2 GROSSES POMME DE TERRE EPLUCHEES ET COUPEES EN MORCEAUX (DES BINTJES)
  • 3 POIREAUX
  • 1 OIGNON
  • 80 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 10 CL CREME LIQUIDE
  • 50 GR CREME EPAISSE
  • 30 GR BEURRE
  • 4 BRANCHES DE THYM
  • 3 TIGES DE PERSIL
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • QUELQUES TRANCHES DE PAIN TOAST
  • POIVRE DU MOULIN, SEL MARIN
  • 10 NOISETTES ENTIERES NON-SALEES + 6 POUR LA DECO COUPEES EN DEUX
  • 15 GR PARMESAN RAPE
  • 2 A 3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 300 GR DE CREVETTES GRISES (POIDS NON-EPLUCHE)

 

Pommes de Terre, Bintjes, Crevettes Grises, Noisettes, Petits Pois, Poireaux, Bouillon de Volaille, Crème Epaisse, Parmesan

 

PREPARATION

Retirer les feuilles extérieures des poireaux et couper la partie la plus foncée. Couper les poireaux en deux dans la longueur et les rincer soigneusement sous un jet d’eau froide.

Hacher la partie vert clair des poireaux et réserver.

Tailler les blancs de poireaux et l’oignon en fines rondelles.

Faire revenir les blancs de poireaux et l’oignon dans un peu de beurre, sans colorer les légumes.

Ajouter les pommes de terre et mouiller avec 70 cl de bouillon de volaille.

Ajouter le bouquet garni (thym, laurier, queues de persil) à la soupe. Saler, poivrer.

Faire cuire ainsi pendent 30 minutes sur feu moyen.

Pendant ce temps, faire revenir le vert des poireaux dans un peu de beurre, ajouter les petits pois et mouiller avec 10 cl de bouillon de volaille. Laisser cuire 6 minutes et mixer. Verser dans un bol et rafraîchir dans un plus grand bol avec de l’eau glacée. Saler légèrement et poivrer. Passer à travers un tamis afin d’éliminer les parties fibreuses. Réserver.

Sortir le bouquet garni de la soupe et ajouter la crème liquide et la crème épaisse. Mixer la soupe et laisser refroidir 4h au frigo.

Mixer la préparation aux petits pois avec les noisettes, le parmesan et l’huile d’olive jusqu’à obtention d’une masse lisse et pas trop sèche. Réserver. Juste avant de servir, réchauffer le mélange au bain-marie (par exemple dans une petite bouteille en plastique souple) pendant 10 minutes.

Couper le pain toast en dés et les faire dorer dans un peu de beurre.

Eplucher les crevettes grises bien froides et fraîches.

Répartir la vichyssoise dans les assiettes, garnir de quelques gouttes de pesto de petits pois. Décorer de croûtons, de crevettes grises et de demi noisettes.

 

Pommes de Terre, Bintjes, Crevettes Grises, Noisettes, Petits Pois, Poireaux, Bouillon de Volaille, Crème Epaisse, Parmesan

 

Bon Appétit!

ACCOMPAGNEMENT VIN

Pinot Noir d’Alsace 14-15°C

Gratin de Chou-Fleur Douceur

GRATIN DE CHOU-FLEUR DOUCEUR

P5010819.JPG

A la maison, à part moi, ils ne sont pas très chou-fleur. Bon, les enfants mangent bien le chou-fleur en stoemp, cuit préalablement à la crème et au lait, additionné d’un peu de curry, mais en morceaux, non non. Sabine découvre petit à petit, pas à pas, en crème et en stoemp doux ça passe. J’avais réussi un gratin aux trois fromages l’année dernière et elle avait mangé un peu.

Je vais continuer à essayer de les faire aimer les choux-fleurs ce dimanche avec un nouveau gratin, mais tout en douceur, avec des amandes et une béchamel au lait d’amandes. Quelques tomates aussi pour trancher le goût du chou-fleur.

A déguster avec une bonne purée maison bien beurrée.

Verdict: les enfants, bon, n’ont même pas tenté d’y goûter, tant pis peur eux, on en remangera mardi. Sabine par contre a adoré et elle en à repris trois fois, c’est dire. Le chou-fleur est intégré à la cuisine quotidienne. Reste plus que le choux de Bruxelles, mais c’est plus dur ça! J’ai déjà tenté plusieurs fois, rien à faire.

P5010818.JPG

INGREDIENTS (4P)

  • 650 G CHOU-FLEUR, EN ROSETTES (DE PETITS CHOUX-FLEURS DE MALINES) (POIDS UNIQUEMENT DES ROSETTES, UNE FOIS LES CHOUX NETTOYES)
  • 150 G JAMBON CUIT D’ABBAYE (OU UN AUTRE BON JAMBON)
  • EMMENTHAL RAPE (QUANTIT SELON VOTRE GOUT)
  • 4 C A S AMANDES EFFILEES
  • 5 TOMATES SAN MARZANO (OU AUTRE SI VOUS N’EN TROUVEZ PAS)

Pour la sauce

  • 50 G BEURRE
  • 35 G FARINE
  • 60 CL LAIT
  • 100 G PARMESAN
  • SEL, POIVRE, MUSCADE
  • 6 C A S POUDRE D’AMANDES

Pour le gratin

  • QUELQUES C A S CHAPELURE
  • 50 G NOISETTES GRILLEES CONCASSEES

P5010820.JPG

PREPARATION

Blanchir les rosettes de chou-fleur dans de l’eau bouillante légèrement salée, ceci pendant 8 à 10 minutes (car ce sont des rosettes de petits choux-fleurs). Les égoutter. Il faut une cuisson al dente, afin qu’une fois dans le plat gratiné, ils ne se décomposent pas trop et gardent de la texture.

Faire bouillir le lait, ajouter la poudre d’amandes, laisser infuser hors feu à couvert. Réserver. Une fois froid, passer le lait aromatisé aux amandes et le récupérer pour la béchamel. Le bouillir juste avant de l’ajouter au roux.

Faire dorer les amandes effilées à sec dans une poêle bien chaude. Réserver.

Ebouillanter les tomates 20 sec dans une casserole d’eau bouillante, les refroidir immédiatement à l’eau glacée, les peler et les épépiner, puis couper en tout petits dés. Réserver.

Faire la sauce en laissant fondre 35g de beurre, dans une sauteuse, à feu doux. Puis y adjoindre la farine et sans arrêter de tourner avec un petit fouet, poursuivre la cuisson sans trop de coloration pendant 4 à 5 minutes.

Ajouter le lait, amener à nouveau à ébullition, puis mettre sur petit feu pendant une quinzaine de minutes. Bien tourner avec le fouet afin d’obtenir une sauce bien lisse.

Y mélanger le fromage, mais arrêter la cuisson. Saler et poivrer. Ajouter un rien de muscade. Ajouter le reste du beurre.

Dans un plat à four, préalablement beurré, répartir le chou-fleur et les dés de tomates.

Ajouter les dés de jambon et verser la sauce dessus.

Mélanger les noisettes, les amandes, la chapelure et l’emmenthal.

Saupoudrer du mélange d’emmenthal.

Passer au four chaud à 160° pendant 10 minutes, puis gratiner sous le grill du four pendant 3-4 minutes afin d’obtenir une belle croûte.

Accompagner de bonnes pommes de terre farineuses natures.

P5010817.JPG

Bon Appétit!

Asperges de Malines, sauce mousseline, oeuf poché et anguille fûmée

ASPERGES DE MALINES, SAUCE MOUSSELINE, OEUF POCHE ET ANGUILLE FUMEE

 

asperges,asperges blanches,anguille fûmée,oeufs,cayenne,beurre clarifié

 

Je vais être sobre aujourd’hui dans mon introduction. Tout simplement envie de bonnes asperges blanches de saison en combinaison avec un de ses plus grands amis, l’oeuf. Une pointe d’exotisme avec un apport d’anguille fûmée.

Recette simple, mais qui demande de la justesse dans les techniques et dans les dosages: beurre clarifié, cuisson des asperges, réalisation d’une mousseline bien nappante et gestion du bain marie, pochâge des oeufs. Si on n’est pas attentif tout le long, on peut se planter royalement.

 

asperges,asperges blanches,anguille fûmée,oeufs,cayenne,beurre clarifié

 

INGREDIENTS (2P)

  • 8 ASPERGES EXTRA DE MALINES
  • 250 GR BEURRE DE FERME CLARIFIE
  • 3 JAUNES D’OEUFS
  • 45 GR DE CREME LIQUIDE 40% MG
  • 1/2 CITRON + 1 C.A.S. JUS DE CITRON
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 15 GR BEURRE POUR LA CUISSON DES ASPERGES + 15 GR POUR LA FINITION A LA POELE
  • GROS SEL
  • POIVRE DU MOULIN
  • 2 OEUFS
  • VINAIGRE
  • CAYENNE
  • 2,5 C.A.S. D’EAU DE CUISSON DES ASPERGES
  • ANGUILLE FUMEE

 

asperges,asperges blanches,anguille fûmée,oeufs,cayenne,beurre clarifié

 

PREPARATION

Les asperges

Peler les asperges de la tête vers la queue avec un économe en débutant à 3-4 cm de la pointe et couper la base dure en les coupant toutes à la même longueur (à peu près 10 cm de leur base). Il est plus facile de couper les asperges sur un plan de travail, celà évite de les casser en deux.

Faire cuire 2L d’eau avec les pelures et les bases d’asperges pendant 30 minutes. Laver les asperges sous un jet d’eau et les égoutter. Les ficeler éventuellement avec du fil ménager ou avec un brin de ciboulette préalablement blanchi dans de l’eau bouillante.

Dans une petite casserole spéciale pour la cuisson des asperges, porter l’eau de cuisson des pelures d’asperges à ébullition avec un demi citron épluché, le laurier, du sel et le beurre. Placer les asperges dans l’eau pas encore en ébullition, tête vers le haut (en la laissant dépasser de l’eau) et laisser cuire envrion 10 minutes à partir de l’ébullition, puis éteindre le feu.

Laisser les asperges dans cette eau chaude jusqu’à ce qu’ils sont à point (max 5 minutes devraient suffire, mais 2 minutes je préfère, il faut qu’ils gardent encore un peu de croquant). Les égoutter et réserver sur une assiette.

La mousseline (à préparer à la minute)

Pendant ce temps, clarifier le beurre: faire fondre le beurre sur petit feu, écumer la surface dans un bol et récupérer le beurre sans prendre les dépots dans le fond. Maintenir ce beurre clarifié bien tiède.

Préparer un bain-marie modéré.

Battre la crème en chantilly pas trop ferme. Réserver au frigo.

Fouetter les jaunes d’oeufs et 2 c d’eau de cuisson des asperges au bain-marie, jusqu’à ce que le mélange prenne en pommade.

Eteindre le feu, saler, poivrer, ajouter le cayenne et le jus de citron et battre au fouet afin d’obtenir une masse légère.

Ajouter de temps à autre à peine d’eau froide pour l’empècher de tourner.

Retirer du bain-marie et incorporer peu à peu le beurre clarifié tiède en fouettant.

Puis délicatement la chantilly.

L’oeuf pôché (à la minute)

Casser les oeufs un à un dans des petits bols individuels. Faire bouillir de l’eau et lorsqu’elle frémit, y ajouter le vinaigre et du poivre. Faire reprendre l’ébullition.

Laisser glisser les oeufs un à un dans l’eau et les cuire à feu doux pendant environ 3 minutes (2 minutes si les oeufs sont plus petits) en donnant dès le début, un mouvement circulaire à l’eau avec une cuillère en bois.

Les récupérer avec un écumoire et les placer quelques minutes dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson.

Finition

Faire griller les asperges pendant 2 minutes dans une poêle au beurre chaud. Les poivrer et saler légèrement.

Servir les asperges encore tièdes, nappés de mousseline.

Dresser les oeufs pôchés et l’anguille fûmée coupée en morceaux.

 

asperges,asperges blanches,anguille fûmée,oeufs,cayenne,beurre clarifié

 

ACCOMPAGNEMENT VIN

Muscat d’Alsace sec mais suave

Vouvray demi-sec 10°C

Anjou ou Graves en blanc sec, peu acides 9°C

Bon Appétit!

Orecchiette con cime de rapa e gamberoni

ORECCHIETTE CON CIME DE RAPA E GAMBERONI

 

pâtes,orecchiette,chime de rapa,gambas,tomates cerises,basilic,chapelure,anchois,piment

 

Ce dimanche j’ai acheté deux bottes de cime de rapa (rapinis), un légume utilisé dans la cuisine italienne, mais très méconnu chez nous. Avant il y a un ou deux ans, je n’avais même jamais entendu parler de ce légume.

Je vais le cuisiner traditionellement avec des orecchiette. Et pour donner un petit air festif, on ajoutes quelques gambas. Une recette simple pour agréementer les pâtes d’une 3567e façon. 🙂 La base de la recette, je la tiens du site de recettes Njam (Peppe Giacomazza), un site vraiment bien fait et avec quelques très bonnes recettes réalisés principalement par des chefs.

C’est une recette traditionelle des Pouilles (Puglia), dans le sud de l’Italie. Il en existe pas mal de variantes, mais la base est toujours la même.

Les cime de rapa sont de la famille des brassicacées, tout comme le choux, la moutarde, le colza et le radis. J’ai trouvé que le goût se situais à mi-chemin entre l’épinard et le broccoli, mais c’est un goût appart et spécifique.

 

pâtes,orecchiette,chime de rapa,gambas,tomates cerises,basilic,chapelure,anchois,piment

 

INGREDIENTS (2P)

  • 400 GR ORECCHIETTE
  • 250-300 GR CIME DE RAPA
  • 8 GAMBAS
  • 6 TOMATES CERISES EN TRANCHES
  • 1 GOUSSE D’AIL, PELEE ET COUPEE EN RONDELLES
  • 1 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • POIVRE NOIR DU MOULIN, SEL MARIN
  • QUELQUES FEUILLES DE BASILIC FRAIS
  • CHAPELURE MAISON
  • 1 A 2 ANCHOIS A L’HUILE
  • 1 PETIT PIMENT ROUGE COUPE EN RONDELLES (SANS LES PEPINS)

 

pâtes,orecchiette,chime de rapa,gambas,tomates cerises,basilic,chapelure,anchois,piment

 

PREPARATION

Prélever les tiges (en évitant les parties trop épaisses), les feuilles bien vertes et les fleurs vertes (qui ressemblent à des petits broccoli).

Blanchir les feuilles et les tiges 30 secondes dans de l’eau minérale, bouillante, salée et rafraîchir immédiatemment dans de l’eau bien froide pour fixer la couleur et stopper la cuisson. Egoutter.

Cuire les tiges (ajouter les fleurs 8 min avant la fin) pendant 12 minutes dans de l’eau bouillante légèrement salée, additionnée d’une rasade d’huile d’olive. Egoutter (mais garder l’eau de cuisson pour cuire les pâtes, après avoir prélevé 4-5 c.à.s. de cette eau de cuisson dans un bol), laisser tiédir et couper en morceaux.

Peler les gambas et enlever l’instestin. Cuire les gambas dans l’huile d’olive avec l’ail, assaisonner en sel marin et en poivre. Ajouter le piment et l’anchois et poursuivre la cuisson quelques instants. Ajouter un peu de chapelure.

Ajouter alors les tomates cerises, les tiges et fleurs et les feuilles de rapa, ainsi que quelques c.à.s. de l’eau de cuisson réservée.

Pendant ce temps, cuire les orecchiette al dente dans  l’eau de cuisson bouillante des rape, additionée d’un peu de sel supplémentaire. Bien égoutter les orechiette, afin d’éliminer l’eau de cuisson, qui rendrait le plat trop salé.

Mélanger les orecchiette avec les autres ingrédients, assaisonner en poivre noir du moulin. Dans l’assiette, ajouter un peu d’huile d’olive et quelques feuilles de basilic hachées.

 

pâtes,orecchiette,chime de rapa,gambas,tomates cerises,basilic,chapelure,anchois,piment

 

Bon Appétit!

Pistolets

PISTOLETS

levure,farine,saindoux

Ma liste de plats et de préparations a éssayer (cette année) est longue. C’est le cas de tous les cuistots amateurs je pense. On se met toujours des nouveaux challenges, non? Sur cette liste, pas mal de boulange et particulièrement les ‘pistolets’ (petits pains pour les amis français), le ‘pain français’ (la baguette pour les amis français) et le ‘craquelin’ et le ‘cramique’.

Premier test de pistolets aujourd’hui. Pas si facile. La pâte, ça va, pas trop compliqué, mais la cuisson c’est autre chose. Moi j’aime mes pistolets comme ceux que je mangeais quand j’étais gamin. Les meilleurs étaient toujours ceux qu’on mangeait, tartiné de haché porc-veau, lorsqu’à peine déscendu du train à la gare de Blankenberge, nous nous dirigames vers le café terminus pour y déguster selon les envies, du café ou une bonne bière fraîche (là, j’étais déjà un grand gamin). Un souvenir gravé dans ma mémoire gustative à tout jamais, une vraie madeleine de Proust. Probablement la raison pour laquelle encore maintenant, le dimanche, lorsque je vais au marché, je me prends toujours un pistolet beurré et au haché (et moutarde). Que c’est bon!

Alors, ils sont comment les pistolets comme je les aime: une belle mie aérienne, bien douce et croquant et cassant (il faut que la croûte extérieure du pain, se casse en petits carrés irréguliers quand on presse le pistolet entre la paluche).

Mon premier tes d’aujourd’hui y arrive presque. La mie est comme j’aime, le goût y est, par contre, même si ils sont légèrement croquant, le croquant n’y est pas encore suffisamment. Et la croûte ne se casse pas en petits carrés. Damned!

Quelle en est la raison? Probablement le four, même si j’ai aspergé toutes les deux minutes les paroies avec une ‘sproeit’ (un diffuseur d’eau pour les amis français), et que j’ai laissé échappé le trop d’humidité les cinq dernières minutes de la cuisson. Faut-il prolonger la cuisson? Faut-il mettre un peu moins d’eau et/ou de saindoux dans la pâte? Je vais chercher et replancher dessus. Mais le principal est qu’ils étaient bien bons et que les 8 pistolets ont été mangés par la famille au complèt.

Selon un ami chef, il ne faut asperger qu’une seule fois les paroies du four en début de cuisson et ne pas entre-ouvrir le four à la fin. On testera celà la prochaine fois!

Voici la recette (en développement):

levure,farine,saindoux

INGREDIENTS (8 PISTOLETS)

    • 250 GR D’EAU TIEDE
    • 25 GR LEVURE FRAICHE
    • 375 GR FARINE BLANCHE TYPE 65 BLE + FARINE A PORTEE DE MAIN POUR LA RECETTE  
    • 30 GR DE SAINDOUX (OU BEURRE NON-SALE DE FERME)
    • 8,5 GR DE SEL

levure,farine,saindoux

PREPARATION

Dans un large bol ou sur une table de travail, verser la farine en pluie à travers un tamis. Confectionner un petit puit au centre de la farine.

Mélanger l’eau tiède (max. 20° C) et la levure.

Verser l’eau et la levure dans le puit au milieu de la farine.

Petit à petit, mélanger la farine au liquide en partant du centre.

Bien mélanger et malaxer la pâte obtenue et ne pas ajouter l’élément gras et le sel avant que la levure soit bien mélangée à la farine. Il faut prendre son temps. C’est ainsi que la levure aura une éfficacité maximale. Matière grasse et sel ne peuvent pas être mis en contact direct avec la levure, car la graisse freinerait sa croissance et le sel décomposerait même la levure. Il est donc d’une imortance capitale de bien amalgamer farine, levure et eau préalablement.

Ajouter maintenant le saindoux et le sel. Et poursuivre le travail de la pâte afin d’obtenir une pâte bien lisse et brillante. Comptez 10 bonnes minutes au robot ou 20 minutes à la main.

Former une boule et la laisser reposer 12 à 16 heures au frais à 6°C (le mieux est donc de préparer la pâte la veille au soir) emballé dans un film plastique étirable. Ceci aide à garder les pistolets plus longtemps frais.

Le lendemain, sortir la boule du frigo et la laisser 40 min à l’air ambiant, puis abaisser la pâte et donner un tour. Laisser reposer hors frigo pendant 15 minutes, mais en remettant le film plastique.

Prélever des morceaux de pâte de 50 à 70gr et la rouler en boules, les mains enfarinées. Laisser reposer les boules hors frigo pendant 15 minutes.

Préchauffer un four à 235-240°C, voir 250°C (selon le four).

Rouler les boules à nouveau et laisser reposer pendant 40 minutes, sur un papier de cuisson sur la taque du four (mais hors four biensur). Idéalement la pâte doit avoir une température de +- 25°C avant de la mettre au four.

Avec un petit couteau ou rasoir, entailler le centre de chaque boule d’une ligne (pas facile quand la pâte est souple comme la mienne).

Remplir un petit bol d’eau bouillante et le mettre dans le four.

Faire cuire les boules de pâte pendant 25 minutes au four chaud en aspergeant toutes les deux-trois minutes d’eau chaude avec un diffuseur ou brumisateur d’eau (la fameuse ‘sproeit’).

Après 18 minutes de cuisson, entr’ouvrir la porte du four afin de laisser s’échapper la vapeur d’eau et obtenir une croute fine et croustillante sur les pistolets.

Les laisser refroidir sur une grille, puis les déguster vite ou les conserver dans un sac à pain en tissus jusqu’au lendemain maximum.

levure,farine,saindoux

 

Bon Appétit!

Potage à l’oseille, émulsion de noisettes

POTAGE A L’OSEILLE, EMULSION DE NOISETTES

Pommes de Terre, Poireaux, Oseille, Bouillon de Volaille, Mascarpone, Huile de Noisettes, Noisettes

Le potage à l’oseille, un grand classique chez nous à la maison. Cela ne vient pas du tout de mon côté au départ, car chez mes parents je ne me rappelle pas avoir manger une seule fois de l’oseille et certainement pas de l’oseille fraîche.

Non, c’est mon épouse qui m’a fait découvrir ce légume, que maintenant, j’adore. Elle a été immergé dans l’oseille par sa grand-mère, mémé que j’ai très bien connue, et qui comme toutes les mémés qui se respectent, faisait des bons petits plats pour la future gourmande qu’est devenu ma petite femme. Gourmande grâce à mémé entre autre. Et chez mémé il y avait le riz au lait, les oeufs à la neige, les boulettes, le pain de viande, la soupe tortue et le potage à l’oseille.

D’habitude c’est Sabine qui s’y colle donc, mais j’avais envie de prendre la main sur ce potage pour une fois. Alors voici la recette.

J’ai un peu customisé ce classique en ajoutant une émulsion à base d’huile de noisettes et de noisettes (non-salées). Comme vous pouvez le voir sur la photo, point besoin de Lécithine pour réaliser des émulsions qui tiennent. La soupe était bouillante, j’ai bien mis une minute avant de faire la dernière photo et cela tenait toujours. Les noisettes éclatées et torréfiées ajoutent du croquant dans la recette.

A déguster avec une bonne baguette et du bon beurre de ferme.

Pommes de Terre, Poireaux, Oseille, Bouillon de Volaille, Mascarpone, Huile de Noisettes, Noisettes

INGREDIENTS (2-4P)

  • 250-275 G POMMES DE TERRE
  • 1 BLANC DE POIREAU MOYEN
  • 1 OIGNON
  • 300 G D’OSEILLE FRAICHE OU 1 POT D’OSEILLE HACHEE
  • 1L DE BOUILLON DE VOLAILLE
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 10 CL CREME EPAISSE
  • BEURRE

Pour l’émulsion de noisettes

  • 50 G NOISETTES CONCASSEES + 12 A 15 NOISETTES ENTIERES ECLATEES POUR LA DECO
  • 20 CL LAIT ENTIER
  • 10 CL MASCARPONE
  • 3 C A S D’HUILE DE NOISETTES
  • SEL, POIVRE

Pommes de Terre, Poireaux, Oseille, Bouillon de Volaille, Mascarpone, Huile de Noisettes, Noisettes

PREPARATION

Peler et laver les pommes de terre. Les couper en petits cubes. Rincer les cubes dans l’eau froide pour enlever le trop d’amidon, jusque quand l’eau est claire.

Rincer le blanc de poireau et le couper finement. Peler l’oignon et l’émincer.

Rincer les feuilles d’oseille et hacher finement.

Faire revenir l’oignon et le poireau dans le beurre pendant 10 minutes.

Ajouter le bouillon de volaille. Porter le bouillon de volaille à ébullition. Ajouter les pommes de terre et l’oseille, le sel et le poivre.

Reporter à ébullition et laisser cuire 35 minutes sur feu moyen.

Mixer le potage avec de la crème épaisse.

Pendant ce temps, mélanger le lait et la crème, ajouter les noisettes concassées et l’huile de noisettes. Faire chauffer à 80° pendant 20 minutes. Puis filtrer, saler et poivrer. Juste avant de servir sur la soupe, faire mousser le mélange avec un bon mixeur et dresser la mousse obtenue sur le potage.

Décorer le potage avec quelques noisettes éclatées et torréfiées préalablement au four.

Pommes de Terre, Poireaux, Oseille, Bouillon de Volaille, Mascarpone, Huile de Noisettes, Noisettes

Bon Appétit!

Spaghetti vongole-bottarga

SPAGHETTI VONGOLE-BOTTARGA

 

spaghetti,palourdes,coques,bottarga,persil,ail,ail des ours,vin blanc sec; safran

 

Celà fait bien un mois que mes enfants me réclamment des tagliatelle carbonara. J’en fais généralement au moins une fois par mois, ils adorent ça. Mais nous, à force, on en a un peu marre du carbonara. J’aime ça, mais comme tout, à dose normale. Dès que celà devient trop récurrent, je bloque. Et ma femme encore plus.

Donc on est reparti pour deux recettes différentes ce soir. J’avais envie de pâtes également, aussi un peu parce-que ça va vite et que j’ai la flemme ce jeudi. J’avais déjà réalisé avec beaucoup de bonheur les classiques pâtes al vongole et plus recemment j’avais fait des pâtes toutes simples àla poutargue. Ben pourquoi pas faire un mix entre les deux, en supprimant quelques ingrédients des pâtes al vongole (comme le piment et la tomate), afin de faire ressortir la poutargue. J’ai par contre introduit un soupçon de safran. Et comme il m’en restait, deux feuilles d’ail des ours, émincés et ajoutés à la fin de la recette.

Par contre, je voulais la réaliser avec des coques et à nouveau, pas de bol, que des palourdes chez le poissonier. Dommage.

Voici la recette du soir:

 

spaghetti,palourdes,coques,bottarga,persil,ail,ail des ours,vin blanc sec; safran

 

INGREDIENTS (2P)

  • 500 GR PALOURDES (OU DE COQUES)
  • 250 GR SPAGHETTI
  • 3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL EMINCEE
  • 20 CL VIN BLANC SEC
  • 2 FEUILLES D’AIL DES OURS EMINCEES
  • QUELQUES FILAMENTS DE SAFRAN
  • 1 A 2 C.A.S. PERSIL HACHE
  • GROS SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • BOTTARGA (POUTARGUE) RAPEE

 

spaghetti,palourdes,coques,bottarga,persil,ail,ail des ours,vin blanc sec; safran

 

PREPARATION

Laisser tremper les palourdes (coques) dans de l’eau froide avec du gros sel pendant 2 heures, afin éliminer un maximum de sable. Les égoutter dans un tamis et passer sous un filet d’eau froide. Le sable dans les palourdes et le réel énemi de cette recette.

Faire chauffer de l’huile d’olive et y faire revenir brièvement les palourdes (coques) avec l’ail haché. Mettre le couvercle et augmenter le feu.

Ajouter le persil haché, quelques brins de safran et le vin blanc lorsque les coquillages sont à moitié ouverts et poursuivre quelques instants la cuisson. Assaisonner en poivre noir.

Pendant ce temps, cuire les pates al dente dans de l’eau bouillante salée (1L par 100gr).

Mélanger les pates (en ne les égouttant pas à fond et en gardant un peu d’eau de cuisson) avec les coquillages et l’ail des ours et poursuivre la cuisson une ou deux minutes en ajoutant un peu d’eau de cuisson afin de ‘détendre’ les pates.

Dresser sur assiette.

Ajouter un filet d’huile d’olive de qualité et râper un peu de bottarga à votre goût. Passer le moulin à poivre au dessus.

 

spaghetti,palourdes,coques,bottarga,persil,ail,ail des ours,vin blanc sec; safran

 

Bon Appétit!

 

 

 

Carré d’agneau, beurre à l’ail des ours et amandes, jardinière de légumes et flan d’asperges vertes au parmesan, sauce espagnole

CARRE TRANCHES DE GIGOT D’AGNEAU A L’AIL DES OURS ET AMANDES, JARDINIERE DE LEGUMES ET FLAN D’ASPERGES VERTES AU PARMESAN, SAUCE ESPAGNOLE

 

ail des ours,amandes,asperges vertes,parmesa,marjolaine,eau pétillante,agneau,romarin,carottes,courgette,petits pois,haricots verts,fond d'agneau,lard,vin blanc

 

Aujourd’hui nous allons rester à fond dans la saisonalité. Régulièrement en ce début du printemps, je mets l’agneau au centre de ma table.

Idem pour l’asperge verte, profitons de la saisonalité des produits. Les saisons sont courtes et au lieu d’en manger toute l’année sans faire attention de la provenance des produits (Chili, Kenya, Peru, …), mieux vaut concentrer ses envies sur un laps de temps plus court, puis passer au légume suivant.

Un autre ingrédient dont la saison est très courte, est l’ail des ours. J’ai la chance d’en trouver facilement (et promis juré l’année prochaine j’en plante dans mon jardin qui est en ce moment en travaux) et je m’amuse tous les ans à réaliser quelques recettes. Jeudi les petites fleurs blanches se sont ainsi retrouvé en combinaison de cabillaud et hier dans une omelette. Aujourd’hui j’ai travaillé les feuilles en beurre pour accompagner des carrés tranches de gigot d’agneau. L’ail des ours se marie très bien également avec l’asperge verte, une combinaison donc gagnante.

Le croquant aujourd’hui est apporté par une jardinière de légumes, une préparation que l’on ne réalise plus tellement souvent, mais qui est pourtant diablement bonne.

Comme sauce, un classique de la cuisine française, une bonne sauce espagnole.

Vous l’aurez compris, je n’ai pas eu de carrés d’agneau. De un, ils sont sur commande et de deux, les carrés d’agneau qu’ils avaient quand-même étaient surgelés, sans les bouts d’os et avec très très peu de chair. Je me suis donc rabattu sur des tranches de gigot. Je vous laisse tout de même les explications pour les carrés, mais j’ajoute la version pour les tranches de gigot.

Quand à la réalisation, je ne suis pas tout à fait satisfait. La viande, la sauce et le beurre à l’ail des ours (excellentissime), rien à dire, très bon. Par contre, j’ai un peu beaucoup foiré les flans d’asperges vertes et il faut absolument que je revise ça au niveau des dosages et de la cuisson.

En ce qui concerne la cuisson de la jardinière, j’ai du prolonger vachement et du coup mes légumes étaient un peu trop cuits, surtout que j’avais fais l’erreur de mettre tous les légumes en même temps, alors qu’ils ont un temps de cuisson différent. Et à la fin j’ai encore du réchauffer un coup. Résultat, pommes de terre, petits pois et courgette trop cuits et donc le tout n’était pas comme il fallait.

Pour la jardinière j’ai déjà adapté la recette et le déroulement en conséquence, pour les flans, même si j’ai adapté déjà un peu suite à quelques remarques et conseils d’un ami chef, ne vous basez donc pas encore sur ma recette pour le moment, il faut que je retente celà.

 

ail des ours,amandes,asperges vertes,parmesa,marjolaine,eau pétillante,agneau,romarin,carottes,courgette,petits pois,haricots verts,fond d'agneau,lard,vin blanc

 

INGREDIENTS (2P)

Pour le beurre à l’ail des ours et amandes (crédit Betty Bossi)

  • 100 GR BEURRE FERMIER SALE MOU
  • 3 C.A.S. FEUILLES D’AIL DES OURS, COUPE FINEMENT
  • 3 C.A.S. D’AMANDES MONDEES MOULUES, GRILLEES
  • 1/4 C.A.C. SEL
  • UN PEU DE POIVRE DU MOULIN

Pour le flan d’asperges vertes (façon Anne-Sophie Pic)

  • 8 CL DE CREME LIQUIDE
  • 3 CL DE LAIT ENTIER
  • 250 GR D’ASPERGES VERTES NETTOYEES
  • 2 OEUFS
  • 1 JAUNE D’OEUF
  • 20 GR BEURRE FONDU + UN PEU POUR LES MOULES
  • SEL
  • EAU PETILLANTE
  • 25 GR PARMESAN
  • QUELQUES BRANCHES DE MARJOLAINE

Pour les carrés d’agneau

  • 2 CARRES  3-4 TRANCHES DE GIGOT D’AGNEAU DE 5-6 COTES (DENUDES ET PARES)
  • ROMARIN
  • THYM
  • LAURIER CONCASSE
  • HUILE D’OLIVE
  • 4 A 6 GR D’AIL
  • SEL, POIVRE
  • 20 FEUILLES D’AIL DES OURS

Pour la jardinière de légumes (comme dans Elle à Table n° 75)

  • 2 CAROTTE NOUVELLES
  • 1 PETITE COURGETTE
  • 2 A 5 PETITES POMMES DE TERRE NOUVELLES (SELON LA TAILLE)
  • 125 GR DE HARICOTS VERTS
  • 125 A 250 GR DE PETITS POIS ECOSSES (POIDS NET)
  • 2 BRINS DE CERFEUIL
  • FLEUR DE SEL
  • POIVRE DU MOULIN
  • 15 GR BEURRE FRAIS
  • EAU
  • CREME LIQUIDE

Pour la sauce

  • 20 CL FOND D’AGNEAU
  • 1 C.A.S. BEURRE
  • 1 C.A.S. BOMBEE DE FARINE
  • MIREPOIX +- 15 GR LARD MAIGRE, 15 GR CAROTTES, 15 GR OIGNON
  • 1/2 BRANCHE THYM
  • 1/2 FEUILLE LAURIER
  • 1/2 GOUSSE D’AIL
  • 1 C.A.S. PUREE DE TOMATES
  • 12 CL VIN BLANC
  • 30 GR BEURRE POUR LA FINITION

 

ail des ours,amandes,asperges vertes,parmesa,marjolaine,eau pétillante,agneau,romarin,carottes,courgette,petits pois,haricots verts,fond d'agneau,lard,vin blanc

 

PREPARATION

Pour le beurre à l’ail des ours et amandes

Travailler tous les ingrédients environ 5 minutes en battant bien. Il faut que le mélange blanchisse.

Mettre le beurre sur un film alimentaire, fermer et façonner un rouleau.

Conserver le beurre, bien fermé, au frigo.

Couper en rondelles avant de servir.

Pour le flan d’asperges vertes

 

Rincer les asperges, les éplucher.

 

 

Dans une casserole, faire chauffer la crème et le lait avec les asperges coupés en morceaux (le fait de cuire les asperges directement dans ce lait-crème, évite l’apport supplémentaire de liquide qu’on pourrait avoir en cuisant les asperges dans de l’eau préalablement)  . Dans cette crème chaude, faire infuser pendant 10 minutes, quelques branches de marjolaine.

Enlever la marjolaine.

Dans un petit mixeur, mixer les asperges, la crème et le lait avec les autres ingrédients.

Faire couler délicatement le mélange dans des moules beurrés.

Recouvrir hermétiquement les moules avec du film alimentaire et faire cuire, au four, au bain-marie, à 90°C, pendant 20 minutes (a voir en fonction de la taille des moules: piquer les flans avec la pointe d’un couteau pour s’assurer qu’ils sont bien ‘pris’). Si vous utilisez un four traditionel à la maison: eau à 90°C et four à 110-120°C afin de maintenir l’eau à 90°C.

Démouler les flans dans les assiettes de service et déguster chaud avec les autres ingrédients.

Pour la jardinière de légumes

Faire chauffer de l’eau et un peu de crème (2/3-1/3) dans une grande casserole.

Peler les légumes et les couper en tout petits dés. Les réserver séparemment.

Ajouter les carottes et les haricots et cuire pendant 5 minutes en salant à la reprise de l’ébullition.

Ajouter après les pommes de terre et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes, puis ajouter petits pois et courgettes et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes.

Poivrer, puis égoutter les légumes.

Ajouter le cerfeuil finement ciselé avec le beurre frais.

Pour les carrés d’agneau (voir plus bas pour les tranches de gigot)

Hacher l’ail.

Huiler et poivrer l’agneau. L’enrober de thym, de romarin, de laurier et de gousses d’ail.

Déposer les carrés dans un plat, couvrir de papier film et laisser mariner 30 minutes à température ambiante.

Préchauffer le four à 200°C.

Eponger légèrement les carrés, saler, poivrer et les saisir 4 à 5 minutes dans une poêle sur feu vif.

Déposer les carrés dans un plat allant au four et entourer les os de papier allu pour éviter qu’ils ne brûlent et dégagent une odeur de brûlé au moment de la dégustation.

Les faire rôtir 12 à 18 minutes (selon le poids des carrés) pour une cuisson ‘rosé’ à l’intérieur.

Envelopper les carrés avec des feuilles d’ail des ours. Couvrir d’une feuille d’alu et laisser reposer 7 minutes avant de dresser.

Enlever les feuilles, découper et servir, surmonté de beurre à l’ail des ours.

Pour les tranches de gigot

Hacher l’ail.

Huiler et poivrer l’agneau. L’enrober de thym, de romarin, de laurier et de gousses d’ail.

Déposer les tranches de gigot dans un plat, couvrir de papier film et laisser mariner 30 minutes à température ambiante.

Préchauffer le four à 200°C.

Eponger légèrement les tranches, saler, poivrer et les déposer dans un plat allant au four en ajoutant un peu d’huile de marinade (sans les condiments et herbes). Les faire rôtir 10 à 15 minutes (selon l’épaisseur) pour une cuisson ‘rosé’ à l’intérieur. Retourner à mi-cuisson.

Envelopper les tranches avec des feuilles d’ail des ours. Couvrir d’une feuille d’alu et laisser reposer 5 minutes avant de dresser.

Enlever les feuilles, découper et servir, surmonté de beurre à l’ail des ours.

Dresser sur des assiettes bien chaudes.

Pour la sauce

Colorer le mirepoix avec le thym, le laurier et l’ail dans un peu de beurre.

Singer avec la farine et poursuivre la cuisson quelques instants.

Ajouter la purée de tomates, le vin blanc et le fond d’agneau. Porter à ébullition, poursuivre la cuisson pendant 30 minutes ou jusqu’à consistance souhaitée.

Passer la sauce et poursuivre la cuisson. Assaisonner de poivre et de sel et monter la sauce avec un peu de beurre.

 

ail des ours,amandes,asperges vertes,parmesa,marjolaine,eau pétillante,agneau,romarin,carottes,courgette,petits pois,haricots verts,fond d'agneau,lard,vin blanc

 

 

Bon Appétit!

 

 

 

 

 

Cabillaud au beurre d’algues ‘Bordier’ et gomasio, tagliolini nero di seppia au wakamé et fleurs d’ail des ours

CABILLAUD AU BEURRE D’ALGUES ‘BORDIER’ ET GOMASIO, TAGLIOLINI NERO DI SEPPIA AU WAKAME ET FLEURS D’AIL DES OURS

 

cabillaud,beurre d'algues,bordier,gomasio,pâtes à l'encre de seîche,sepia,wakamé,chili,graines de sésame,huile de sésame,vinaigre de riz,ail des ours,fleurs d'ail des ours

 

Lors de ma dernière visite chez Rob, je n’avais pas résisté à quelques tablettes de beurre ‘Bordier’, un des meilleurs artisans beurriers du monde. J’avais entr’autre pris un beurre d’algues en souvenir d’un petit bout de pain dégusté au restaurant ‘Couvert Couvert’ justement avec du beurre d’algues.

J’ai enfin décidé de l’utiliser aujourd’hui en combinaison d’un cabillaud cuit à la vapeur et uniquement assaisonné de gomasio pendant la cuisson et du beurre d’algues après la cuisson.

En accompagnement, des pâtes fraîches à l’encre de seiche, mélangés au wakamé mariné préalablement, le tout décoré avec quelques fleurs d’ail des ours cueillies aujourd’hui, fleurs qui donnent leur légér goût aillé et apportent une belle couleur blanche sur les pâtes noires.

Une recette toute en légèretée et en saveurs. Elle peut paraître très compliquée, mais une fois que l’on a tous les ingrédients, au contraire, elle est très simple et à la portée de tout le monde.

J’ai adoré cette recette, Sabine par contre n’a pas aimé. Elle a trouvé le poisson trop fade ainsi cuit à la vapeur et le beurre ne lui suffisait pas, elle aurait préféré une sauce avec les pâtes. Ma petite femme aime presque tout, mais elle préfère quand je cuisine de la cuisine plus classique. Mais de temps en temps je tente le coup, parfois celà marche, parfois celà râte.

 

cabillaud,beurre d'algues,bordier,gomasio,pâtes à l'encre de seîche,sepia,wakamé,chili,graines de sésame,huile de sésame,vinaigre de riz,ail des ours,fleurs d'ail des ours

 

INGREDIENTS (2P)

  • 400 GR DE CABILLAUD, COUPE EN DEUX PORTIONS
  • 120 GR BEURRE ‘BORDIER’ AUX ALGUES
  • 2 C.A.C. GOMASIO (MELANGE DE GRAINES DE SESAME ET DE SEL)
  • 200 GR PATES FRAICHES A L’ENCRE DE SEICHE
  • 30 GR WAKAME SECHE (OU DE 120 GR WAKAME FRAIS)
  • POINTE DE COUTEAU DE CHILI
  • 1/2 C.A.C. GRAINES DE SESAME
  • 2 C.A.C. D’HUILE DE SESAME
  • 1 C.A.C. D’HUILE D’OLIVE
  • 2 C.A.C. VINAIGRE DE RIZ
  • SEL, POIVRE
  • QUELQUES FLEURS D’AIL DES OURS

 

cabillaud,beurre d'algues,bordier,gomasio,pâtes à l'encre de seîche,sepia,wakamé,chili,graines de sésame,huile de sésame,vinaigre de riz,ail des ours,fleurs d'ail des ours

 

PREPARATION

Découper deux belles rondelles dans le beurre ‘bordier’.

Mélanger le wakamé frais ou réhydraté avec le chili, les graines de sésame, l’huile de sésame, l’huile d’olive, le viniagre de riz, sel et poivre et laisser mariner le tout pendant la préparation des autres ingrédients.

Préchauffer les assiettes au four chaud (important, je ne l’avais pas fait et aussi bien les pâtes que le poisson refroidissent vite).

Cuire les pâtes al dente et mélanger les pâtes égouttées au wakamé.

Assaisoner le cabillaud avec le gomasio et cuire à la vapeur au four.

Servir le cabillaud, assaisonné de poivre et de sel, sur un lit de pâtes au wakamé, surmonté de beurre d’algues et décoré de quelques fleurs d’ail des ours.

 

cabillaud,beurre d'algues,bordier,gomasio,pâtes à l'encre de seîche,sepia,wakamé,chili,graines de sésame,huile de sésame,vinaigre de riz,ail des ours,fleurs d'ail des ours

 

 

Bon Appétit!

Pommes de terre farcie à l’oseille, filet d’agneau aux morilles, sauce au fontina

POMMES DE TERRE FARCIE A L’OSEILLE, FILET D’AGNEAU AUX MORILLES, SAUCE AU FONTINA

 

agneau,filet d'agneau,oseille,crème epaisse,morilles,vinaigre de xères,shery dry,cognac,fontina,bouillon de légumes

 

En même temps que mes gariguettes, mes asperges, mes artichauts, mes fèves et mes petits pois, ma dernière visite dans l’épicerie fine Rob, c’était également soldée par un achat compulsif de morilles. Bon, je n’ai pas exagéré, 100gr, ça va, celà passe n’est-ce-pas.

J’ai eu envie d’associer la morille à l’oseille et lors de ma petite visite hier aux Jardins de Pomone chez les copains, j’ai donc rempli mon sac de quelques feuilles. Il n’en faut pas trop, car le goût en est assez fort et je veux garder la morille comme élément principal de mon plat.

J’ai eu ensuite envie de farcir une pomme de terre avec une purée à l’oseille.

Comme accompagnement (et pas l’inverse, ben oui, je trouve qu’un accompagnement d’une bonne préparation de féculents et de légumes peut aussi être un morceau de viande, cuit assez simplement), un filet d’agneau très classiquement préparé,mais dressé avec la préparation aux morilles dessus.

Pour finir, une petite sauce au fontina, dont j’ai piqué la base chez Claudia Allemeersch, élu ‘Meilleur cuisinier Amateur de Frandre’ en 2009 et qui crée des recettes qui me parlent.

 

agneau,filet d'agneau,oseille,crème epaisse,morilles,vinaigre de xères,shery dry,cognac,fontina,bouillon de légumes

 

INGREDIENTS (2P)

Pour les morilles

  • 100 GR MORILLES FRAICHES
  • +- 6CL D’HUILE D’OLIVE
  • 1 ECHALOTE
  • 1/2 GOUSSE D’AIL, EMINCEE
  • 1 C.A.C. SOMMITES DE THYM FRAIS
  • 1 C.A.S. VINAIGRE DE XERES
  • 1 1/2 C.A.S. SHERRY SEC (FINO)
  • 4 CL BOUILLON DE LEGUMES
  • SEL, POIVRE

Pour les pommes de terre

  • 2 A 4 GROSSES POMMES DE TERRE TYPE NICOLA
  • BEURRE
  • LAIT ENTIER
  • SEL, POIVRE
  • 8 A 10 FEUILLES D’OSEILLE
  • CREME EPAISSE

Pour la sauce à la fontina

  • 20 GR BEURRE
  • 15 GR FARINE
  • 15 CL LAIT ENTIER + POUR LA FINITION
  • 70 GR FROMAGE DE FONTINA EN PETITS DES
  • 1 RASADE DE COGNAC
  • POIVRE, SEL

Pour le filet d’agneau

  • 2 FILETS D’AGNEAU
  • SEL, POIVRE
  • THYM FRAIS

 

agneau,filet d'agneau,oseille,crème epaisse,morilles,vinaigre de xères,shery dry,cognac,fontina,bouillon de légumes

 

PREPARATION

Pour les morilles

Couper les morilles en deux. Bien les laver sous un filet d’eau froide. Les éponger à fond avec du papier absorbant et couper les demi-morilles en dés.

Faire chauffer une poêle. Y verser un peu d’huile d’olive.

Y faire revenir pendant 5 minutes, l’échalote, l’ail, le thym et les petits morceaux de morilles sur feu doux.

Déglacer la poêle avec le vinaigre de sherry, le sherry et le bouillon de légumes et laisser évaporer le liquide pendant 3 minutes.

Sortir les légumes de la pôele et y ajouter éventuellement encore un rien d’huile d’olive.

Assaisonner en poivre et en sel, bien mélanger.

Pour les pommes de terre à l’oseille

Préchauffer le four à 220°C.

Envelopper les pommes de terre lavés, individuellement dans une feuille d’aluminium.

Faire cuire les pommes de terre ainsi pendant 45 minutes à 1h15 (en fonction du type de pdt) au four en les retournant régulièrement.

Quand elles sont cuites, couper un chapeau, laisser tiédir et les évider en gardant tout de même une certaine épaisseur. Passer la chair de pommes de terre au moulin à légumes.

Faire revenir pendant 1 minute l’oseille lavé et émincé en fines lanières dans du beurre chaud. Ajouter une c.à.s. de crème épaisse et poursuivre la cuisson pendant 1 minute.

Mélanger la purée ainsi obtenue avec la crème à l’oseille, du lait et du beurre chaud, du sel et du poivre.

Répartir cette farce dans les pommes de terre évidées en tassant bien.

Juste avant de servir, passer les pommes de terre farcies 15 minutes dans un four à 180°C.

Pour la sauce à la fontina

Préparer un roux avec le beurre et la farine. Allonger avec le lait.

Porter à ébullition en tournant sans arrêt.

Ajouter les petits morceaux de fontina et le cognac.  Ajouter du lait jusqu’à consistance souhaitée et poursuivre la cuisson. Saler et poivrer.

Pour l’agneau

Rouler les filets d’agneau dans un mélange d’huile d’olive, de sel, de poivre et de thym haché.

Les saisir brièvement à la poêle chaude, puis terminer la cuisson, 4 minutes au four à 200°C.

Laisser reposer 15 minutes dans du papier aluminium.

Finition

Napper le fond de l’assiette de sauce à la fontina. Déposer dessus la pomme de terre farcie. A côté, dresser le filet d’agneau et déposer dessus la préparation aux morilles.

 

agneau,filet d'agneau,oseille,crème epaisse,morilles,vinaigre de xères,shery dry,cognac,fontina,bouillon de légumes

 

Bon Appétiti

 

Cavatelli aux légumes verts du printemps anisés, pesto à la menthe

 CAVATELLI AUX LEGUMES VERTS DU PRINTEMPS ANISES, PESTO A LA MENTHE

 

fenouil,anis etoilé,badiane,pâtes,cavatelli,artichauts,vin blanc,bouillon de volaille,coriandre,petits pois,fèves des marais,asperges vertes,ricotta,san pellegrino,pignons de pin,menthe,piments,parmesan

 

Les légumes printaniers sont sur les étals et je ne peux résister à cet appel de fraîcheur et cette couleur magnifiquement verte. Les petits pois, les fèves des marais, les asperges vertes et les artichauts (pas si verts que ça, plutôt violets) vont donc se cotoyer aujourd’hui en compagnie de cavatelli (sorte de pâtes) pour l’apport de féculents, et de menthe dans un pesto doux et anisé.

Une recette qui ressemble beaucoup à celle faite l’année passée vers la même époque. Je ne m’en rapelais plus, mais j’avais déjà réalisé une recette aux asperges, fèves, petits pois et un pesto de deux menthes.

 

fenouil,anis etoilé,badiane,pâtes,cavatelli,artichauts,vin blanc,bouillon de volaille,coriandre,petits pois,fèves des marais,asperges vertes,ricotta,san pellegrino,pignons de pin,menthe,piments,parmesan

 

INGREDIENTS (4P)

Pour les artichauts

  • 1 OIGNON MOYEN
  • 1 CAROTTE
  • 1 BLANC DE POIREAU
  • 1/2 FENOUIL
  • 1 ETOILE DE BADIANE
  • 1 CITRON (Aussi nécessaire lors du tournage des artichauts)
  • 15 CL VIN BLANC
  • 30 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 2 TIGES DE PERSIL
  • 4 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 C.A.S. GRAINES DE CORIANDRE
  • 6 ARTICHAUTS TOURNES
  • 5 GRAINS DE POIVRE NOIR
  • 1 BRANCHE DE THYM
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • SEL

Pour les petits pois et fèves

  • 100 GR DE PETITS POIS (POIDS NET)
  • 150 GR DE FEVES (POIDS NET)
  • EAU PETILLIANTE (SAN PELEGRINO)
  • SEL

Pour les asperges vertes

  • 6 ASPERGES VERTES
  • 1/2 CITRON
  • BEURRE
  • LAURIER
  • POIVRE NOIR
  • 1 ETOILE DE BADIANE
  • SEL

Pour le pesto

  • 2 BELLES POIGNEES DE MENTHE
  • 6 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE (PLUS SELON LE GOUT)
  • 30 GR PIGNONS DE PIN
  • 1 C.A.S. RICOTTA
  • POIVRE, SEL
  • 1 ETOILE DE BADIANE
  • QUELQUES C.A.S. DU BOUILLON DE CUISSON DES LEGUMES

Autres ingrédients

  • 350 GR CAVATELLI
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1/2 PIMENT CHILI
  • HUILE D’OLIVE
  • LE RESTE DU BOUILLON DE CUISSON DES ARTICHAUTS ADDITIONE DE BOUILLON DE VOLAILLE AFIN D’OBTENIR 30 CL DE BOUILLON 
  • 1 ANIS ETOILE
  • POIVRE NOIR
  • COPEAUX DE PARMESAN
  • PIGNONS DE PIN

 

fenouil,anis etoilé,badiane,pâtes,cavatelli,artichauts,vin blanc,bouillon de volaille,coriandre,petits pois,fèves des marais,asperges vertes,ricotta,san pellegrino,pignons de pin,menthe,piments,parmesan

 

PREPARATION

Pour les artichauts

Faire revenir l’oignon, la carotte, le fenouil, le thym, le laurier, les graines de coriandre et le poivre noir dans l’huile d’olive pendant quelques minutes.

Mouiller de vin blanc, ajouter l’étoile de badiane et poursuivre la cuisson jusqu’à presque évaporation de tout le liquide.

Ajouter le bouillon de volaille et les autres ingrédients, assaisonner en poivre et en sel et faire revenir sur petit feu pendant 10 minutes.

Faire cuire pendant 12 minutes les fonds d’artichauts. Récupérer les artichauts et passer le bouillon à travers un chinois en pressant bien sur les légumes et aromates afin de récuperer un maximum de jus. Replacer les artichauts dans le bouillon et les laisser refroidir dans ce bouillon. Une fois refroidi, les couper en deux ou en quatre (fonction de la taille). Réserver.

Pour les fèves et les petits pois

Blanchir les fèves des marais écossées 1 minute dans de l’eau pétilliante bouillante salée et enlever la peau. Egoutter, sècher sur un linge et réserver.

Blanchir les petits pois écossés 1 minute dans de l’eau pétilliante bouillante salée. Egoutter, sècher sur un linge et réserver.

Pour les asperges vertes

Peler les asperges vertes, retirer 5 cm de tige. Cuire les asperges pendant 10 minutes dans de l’eau salée bouillante, additionnée d’une feuille de laurier, d’un petit morceau de beurre, d’un demi citron pelé, d’une étoile de badiane et de 5 grains de poivre (utiliser de préférence une casserole à asperges). Egoutter en réservant l’eau de cuisson. Couper les asperges en tronçons.

Si les pointes vous semblent encore un peu trop crues, poursuivre quelques minutes la cuisson des pointes. Mais préférez tout de même les asperges encore croquantes.

Egouter et sècher sur un linge. Réserver

 

fenouil,anis etoilé,badiane,pâtes,cavatelli,artichauts,vin blanc,bouillon de volaille,coriandre,petits pois,fèves des marais,asperges vertes,ricotta,san pellegrino,pignons de pin,menthe,piments,parmesan

Pour les pâtes

Mélanger l’eau de cuisson des asperges avec de l’eau afin d’obtenir 3,5 à 4L. Saler.

Cuire les pâtes comme indiqué sur l’emballage, dans l’eau bouillante. Egoutter les pâtes.

Pour le pesto de menthe

Faire cuire 1 étoile de badiane dans 10 cl d’eau pendant 10 minutes. Laisser infuser et refroidir le liquide.

Mixer l’huile d’olive, la ricotta, la menthe, les pignons de pin, poivre et sel. Ajouter l’eau de cuisson à la badiane (eau anisée).

Ajouter encore un peu d’huile jusqu’à consistance souhaitée.

Finition

Couper l’ail et le demi piment en rondelles. 

Chauffer l’huile d’olive dans une casserole et y faire revenir l’ail et le piment à feu doux (éviter que l’ail ne brunisse trop).

Ajouter les asperges vertes, saler et poivrer légèrement et laisser revenir ainsi pendant 2 minutes.

Ajouter les morceaux de fond d’artichaut et poursuivre encore 2 minutes la cuisson.

Ajouter les fèves et les petits pois.

Ajouter le bouillon de cuisson des artichauts réservé (compléter avec du bouillon de volaille afin d’obtenir 30 cl) et l’anis étoilé, poursuivre la cuisson pendant 4 minutes, toujours à petit feu.

Récupérer les légumes et le bouillon séparémment.

Pendant ce temps, mélanger les pâtes avec la moitié du pesto à la menthe (environ 10 à 15 gr). Il faut que toutes les pâtes soient bien enrobées de pesto.

Mélanger le reste du pesto avec les légumes.

Mélanger les légumes aux pâtes et ajouter 3-4 c.à.s. de bouillon de cuisson des légumes.

Dresser les pâtes sur les assiettes. Finir avec quelques copeaux de parmesan, quelques pignons de pin et éventuellement une feuille de menthe pour le rappel du pesto.

 

fenouil,anis etoilé,badiane,pâtes,cavatelli,artichauts,vin blanc,bouillon de volaille,coriandre,petits pois,fèves des marais,asperges vertes,ricotta,san pellegrino,pignons de pin,menthe,piments,parmesan

 

Bon Appétit!

 

 

 

 

 

Salade de gariguettes au gel de citron vert, basilic, olives noires et poivre de Sichuan, coulis poivron rouge-gariguette

SALADE DE GARIGUETTES AU GEL DE CITRON VERT, BASILIC, OLIVES NOIRES ET POIVRE DE SICHUAN, COULIS POIVRON ROUGE-GARIGUETTE

fraises,gariguettes,basilic,olives noires,citron vert,poivre de sèchuan,crème,poivrin rouge,gélatine,sucre glace

Début avril, temps donc pour mes premières fraises de la saison. Pour les belges il est encore trop tôt, les espagnoles je les fuie comme la peste, vu le mode de production. Par contre, les bonnes fraises françaises sont présentes dans quelques magasins de qualité, dont Rob à Woluwe (Bruxelles). On va donc en profiter, même si le prix…..

Cette année je compte bien en manger et en remanger, car en 2010 je les ai un peu boudés par mégarde. Pour commencer on va rester dans la fraîcheur de la fraise, sans trop transformer le fruit. Mais on va le sublimer avec des touches de citron vert, d’olives noires, de poivre et de basilic. Pour rendre le tout encore plus gourmand, une petite purée à base de poivron rouge et de gariguette. C’est ainsi que je conçois ma salade de fraises idéale!

Gourmand à souhait donc!

La poudre d’olives noires est vraiment géniale, une découverte pour moi et je compte en faire un petit stock car il y a pas mal de possibilités.

Le coulis non sucré de poivron rouge et de gariguette est une réussite dans cette salade. Le poivron donne le petit plus dans la bouche.

fraises,gariguettes,basilic,olives noires,citron vert,poivre de sèchuan,crème,poivrin rouge,gélatine,sucre glace

INGREDIENTS (2P)

  • 200 G FRAISES GARIGUETTE, COUPES EN MORCEAUX
  • 50 G OLIVES NOIRES
  • 5 BELLES FEUILLES DE BASILIC
  • 25 CL CREME LIQUIDE 35%MG-40%MG
  • 2 1/2 C A S SUCRE GLACE
  • POIVRE DE SICHUAN
  • 15 G SUCRE

Pour le gel de citron vert

  • 100 G JUS DE CITRON VERT
  • 50 G SUCRE
  • 1 FEUILLE DE GELATINE, RAMOLIES DANS L’EAU FROIDE

Pour la purée de gariguettes-poivron rouge

  • 50 G POIVRON ROUGE
  • 100 G GARIGUETTES
fraises,gariguettes,basilic,olives noires,citron vert,poivre de sèchuan,crème,poivrin rouge,gélatine,sucre glace

PREPARATION

Purée de gariguettes et poivron rouge

Faire cuire le poivron rouge emballé dans l’alu, dans un four préchauffé à 180°C, pendant 1 heure.

Le laisser refroidir dans un sac de congélation. Une fois refroidit, enlever la peau, couper en quatre, épépiner et réduire en purée dans un blender. Prélever 50g pour la recette.

Mélanger au gariguettes et remixer le tout dans un blender. Il faut obtenir la texture la plus lisse possible.

Gel de citron vert

Mettre la feuille de gélatine à tremper dans un peu d’eau bien froide.

Porter à ébullition le jus de citron vert avec le sucre. Dès que tout le sucre est fondu, attendre que le mélange tiédisse.

Ajouter un peu du mélange à la feuille de gélatine essorée. Puis ajouter le tout dans le reste du mélange. Laisser refroidir complètement.

Les olives

Hacher finement les olives noires. Les répartir en une couche fine sur une feuille de cuisson sur une taque de four.

Les laisser sécher pendant 1 heure/1 heure 30 à 90°C.

Les laisser refroidir, puis les mixer en fine poudre à l’aide d’un petit moulin à café ou les réduire en poudre dans un mortier. Réserver.

Finition

Battre la crème liquide avec un peu de sucre glace (au goût de chacun) en chantilly.

Mélanger les fraises avec la poudre d’olives, le poivre de Sichuan, le basilic haché finement et le gel de citron vert haché ou coupé en petits cubes. Ajouter le sucre. Bien mélanger le tout.

« Au niveau des quantités de poudre d’olives, de poivre de Sichuan et de gel de citron, le dosage est au goût de chacun, il ne faut pas nécessairement mettre la totalité, je ne l’ai pas fait non plus ».

Dans le fond des assiettes, dresser cinq c.à.c. de coulis poivron rouge et gariguettes et dessus répartir le mélange des fraises. Terminer par une quenelle de crème chantilly.

fraises,gariguettes,basilic,olives noires,citron vert,poivre de sèchuan,crème,poivrin rouge,gélatine,sucre glace

La même réalisation en mai 2023 avec des fraises classiques :

Bon Appétit!

Festonati au four à la ricotta poivronée et aux anchois, haché aux câpres

FESTONATI AU FOUR A LA RICOTTA POIVRONEE ET AUX ANCHOIS, HACHE AUX CAPRES

 

¨pâtes,festonati,haché porc-boeuf,courgette,tomates,origan,câpres,anchois,paprika,ricotta,mozzarella,gruyère,parmesan,tomates confites,poivron rouge

 

Ce n’est peut être pas le bon moment pour un gratin de pâtes, vu les températures très chaudes du jour (ben oui, aujourd’hui il faisait plus de 20%, ce qui est très chaud pour la Belgique, on n’a plus l’habitude, j’étais un peu comme Pierre-Sang dans ma cuisine aujourd’hui, 🙂 ). Mais bon, j’avais prévu ça et j’avais déjà réalisé la mise en place hier soir au niveau du haché (quand c’est fait la veille, c’est meilleur).

J’avais envie de câpres, de légumes, d’anchois et surtout de pâtes. Cette recette est un condencé de toutes mes envies de la semaine, y compris un mélange mozza-gruyère-parmesan pour la croûte.

Un régal, vraiment un gratin comme je les aime, bien riche en textures et en saveurs. Et il en reste pour demain, yes!

 

¨pâtes,festonati,haché porc-boeuf,courgette,tomates,origan,câpres,anchois,paprika,ricotta,mozzarella,gruyère,parmesan,tomates confites,poivron rouge

 

INGREDIENTS (4P)

  • 250 GR FESTONATI (une sorte de pâte en tubes, peut-être remplacé par des rigatoni, penne, …)
  • HUILE D’OLIVE
  • 350 A 400GR DE HACHE PORC-BOEUF
  • 1 COURGETTE EN BRUNOISE
  • 1 OIGNON EMINCE
  • 1 GOUSSE D’AIL ASSEZ GRANDE, RAPEE
  • 400GR TOMATES PELEES
  • 1 C.A.C. ORIGAN
  • 2 C.A.S. CAPRES
  • 1 POIVRON ROUGE DE BELLE TAILLE
  • SEL, POIVRE
  • 500 GR RICOTTA
  • 5 TOMATES SECHEES, SOIT 20 MORCEAUX SI COUPES EN QUARTS (MAISON ICI)
  • 1 C.A.C. PAPRIKA FORT
  • 50 GR D’ANCHOIS A L’HUILE (RINCES)
  • 30 GR PARMESAN
  • 40 GR GRUYERE
  • 125 GR MOZZARELLA BUFFALA
  • 2 C.A.S. CONCENTRE DE TOMATES

 

¨pâtes,festonati,haché porc-boeuf,courgette,tomates,origan,câpres,anchois,paprika,ricotta,mozzarella,gruyère,parmesan,tomates confites,poivron rouge

 

PREPARATION

Faire revenir le haché dans de l’huile d’olive chaude dans une poêlon assez large. Bien écraser la viande afin de l’émietter et de bien cuire le tout. La viande est prête quand on ne voit plus aucun morceau rouge.

Ajouter l’ail, la courgette, l’oignon et le concentré de tomates et faites revenir à petit feu à couvert pendant un petit quart d’heure, en évitant que celà n’accroche. Si nécessaire, ajouter un peu d’eau, mais en principe pas nécessaire.

Oter le couvercle, ajouter les tomates pelées (les écraser légèrement) et l’origan et poursuivre la cuisson sur petit feu mais cette fois sans couvercle. Assaisonner en poivre et très légèrement en sel. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la majeure partie du liquide est évaporé. Ajouter les câpres. Réserver.

Pendant ce temps, couper le poivron en deux dans le sens de la longuer et ôter un maximum de graines et de filaments blancs. Mettre les deux morceaux de poivron, face ouverte vers le bas, dans un plat à four. Enduire d’un peu d’huile d’olive et laisser noircir dans un four préchauffé à 190°C.

Sortir les morceaux de poivron du four, laisser reposer un instant et les placer dans un sac plastique de surgélation, fermer le sac et laisser refroidir. Une fois froid, ôter les peaux et le restant des graines et filaments.

Mixer ensemble ricotta, anchois, poivron, tomates séchées, parika et poivre noir. Réserver.

Cuire les pâtes selon les indications sur le pâquet dans une grande quantité d’eau bouillante salée. Al dente c’est bien, car les pâtes vont encore passer 30 minutes au four. Egoutter les pâtes.

Dans un grand plat, répartir le haché aux câpres, dessus répartir les pâtes, puis le mélange ricotta.

Dessus, saupoudrer de gruyère, de parmesan et de mozzarella (préalablement râpé).

Faire cuire 30 minutes dans un four préchauffé à 190°C sur chaleur haut et bas. Au besoin, faire gratiner quelques minutes sous le grill.

 

¨pâtes,festonati,haché porc-boeuf,courgette,tomates,origan,câpres,anchois,paprika,ricotta,mozzarella,gruyère,parmesan,tomates confites,poivron rouge

 

Bon Appétit!

Roulades de blanc de poulet farçi à la feta et aux herbes, sauce aux noix de cajou et pâte d’amandes, purée aux trois douceurs

ROULADES DE BLANC DE POULET FARCI A LA FETA ET AUX HERBES, SAUCE AUX NOIX DE CAJOU ET PATE D’AMANDES, PUREE AUX TROIS DOUCEURS

 

poulet,coriandre,basilic,pesto,persil plat,feta,topinambour,potiron,patate douce,pate d'amandes,sauce soja,noix de cajou

 

Madame a décidé hier soir: lundi on mangera du poulet, il y a longtemps. Je comprends son choix, car hier au resto brésilien on a mangé quasiment tout sauf du poulet. Il y avait du boeuf, du porc, du poisson, des crevettes, …. Alors on va compenser ce soir avec du poulet.

L’avantage avec le poulet est qu’on peut le marier quasiment avec tout. Aujourd’hui j’avais envie d’un mariage tout en douceurs en ce qui concerne la sauce et l’accompagnement. A cette douceur, on oppose une farce bien relevée avec la feta, le pesto et les herbes fraîches. Simplement accompagné d’un peu de riz et c’est déjà un repas de fêtes.

Une recette festive, originale, mais assez rapide pour en semaine.

Attention de prévoir 12 heures de trempage pour les noix de cajou.

Hier au resto brésilien il y avait aussi la surprise du chef, une surprise qu’on a ouverte que cette nuit. Tout commence par quelques crampes bien placées et se termine par quelques sprint mémorables vers la petite pièce aux rouleaux. Et le pire est que dans ma recette de ce soir il y a des topinambours. Pour l’instant ça va, mais je crains le pire. Espérons que mr. bicarbonate de soude aura fait du bon boulot.

 

poulet,coriandre,basilic,pesto,persil plat,feta,topinambour,potiron,patate douce,pate d'amandes,sauce soja,noix de cajou

 

INGREDIENTS (2P)

Pour le poulet et la farce

  • 2 BLANCS DE POULET DE BONNE TAILLE
  • UNE POIGNEE DE CORIANDRE FRAIS
  • UNE POIGNEE DE BASILIC FRAIS
  • UNE POIGNEE DE PERSIL PLAT FRAIS
  • 1 C.A.S. PESTO
  • 2 C.A.S. FETA EFFRITE
  • SEL, POIVRE NOIR

Pour la purée

  • 200 GR TOPINAMBOUR
  • 1 PATATE DOUCE
  • 200 GR POTIRON OU POTIMARON
  • 1 C.A.S. PATE D’AMANDES
  • 2 C.A.T. SAUCE SOJA
  • 10 CL D’EAU BOUILLANTE
  • POIVRE NOIR

Pour la sauce

  • 100 GR NOIX DE CAJOU (TREMPES 12 HEURES DANS DE L’EAU)
  • 1 C.A.S. SAUCE SOJA
  • 1/2 C.A.S. PATE D’AMANDES
  • EAU BOUILLANTE
  • UN PEU DE CREME

 

poulet,coriandre,basilic,pesto,persil plat,feta,topinambour,potiron,patate douce,pate d'amandes,sauce soja,noix de cajou

 

PREPARATION

Cuire tous les légumes, pelés, nettoyés et coupés en petits cubes, dans de l’eau bouillante salée.

Placer tous les éléments dans un petit mixeur afin d’obtenir une purée bien lisse. Juste avant de servir, réchauffer la purée encore assez humide et la sècher jusqu’à consistance souhaitée. Assaisonner de poivre et de sauce soja.

Pendant ce temps, inciser les blancs de poulet en longeur afin d’obtenir une sorte d’enveloppe.

Mélanger les éléments de la farce et farcir les blancs de poulet. Rouler les blancs dans du film plastique en serrant bien et en formant une sorte de boudin. Il faut faire en sorte qu’il n’y ait pas de bulles d’air. Réserver au frais pendant 15 minutes.

Cuire le riz à l’eau bouillante salée.

Placer les rouleaux de poulet pendant 15 minutes au four vapeur.

Préparer la sauce en mixant les différents éléments dans un mixeur pendant 1 minute. Il faut obtenir une texture la plus fine possible. Chauffer la sauce sur petit feu. Si la sauce est trop épaisse, ajouter de l’eau bouillante. Assaisonner en poivre.

Sortir les filets de poulet du four vapeur et laisser reposer quelques minutes, avant de les couper en tranches épaisses. Dresser les autres éléments.

 

poulet,coriandre,basilic,pesto,persil plat,feta,topinambour,potiron,patate douce,pate d'amandes,sauce soja,noix de cajou

 

Bon Appétit!

Jus de betterave et épinards, des ingrédients pour les sportifs mais pas le St Graal quand même!

JUS DE BETTERAVE ET EPINARDS, DES INGREDIENTS POUR LES SPORTIFS MAIS PAS LE SAINTR GRAAL QUAND-MEME!

Recemment deux articles avaient attiré mon attention dans quelques journeaux reçus de mes parents et de mes beaux-parents (je lis toujours en décalage, on est pro-recyclage ou on ne l’est pas n’est-ce-pas!). L’un concernant le jus de betterave, l’autre les épinards. Voici un petit résumé:

JUS DE BETTERAVE: VENTE EN HAUSSE

En Flandre (ben oui, journal néerlandophone, donc on ne parle que de la Flandre), la vente du jus de betterave explose. Quand vous rentrez en ce moment dans un magasin bio, il y a beaucoup de chance que le jus de betterave soit en rupture dans le rayon. La raison n’en est pas qu’en une fois tout le monde se met à adorer le jus de betterave (bien que ce produit retrouve sa place en cuisine de plus en plus), au contraire, encore beaucoup de personnes ont horreur du goût de ce légume et de son jus.

L’augmentation des ventes est tout simplement du au fait qu’il s’agit de dopage légal.

Celà a été prouvé par le physiologue Peter Hespel de la K.U. Leuven il y a deux mois dans un programme télé ‘Ook Getest Op Mensen’. Selon lui celà peut augmenter l’endurance de 16%. Et celà a déjà un effet même si on en boît une seule fois juste avant l’une ou l’autre prestation sportive. Mais il est mieux d’en boire à partir de deux semaines avant la prestation. Tous les jours, un demi litre, c’est suffisant.

Il va de soi que pas mal de jeunes (et moins jeunes) sportifs Flamands ont immédiatemment réagi et le jus de betterave sort en ce moment plus vite des magasins qu’il ne rentre.

Mais comment est-ce-que celà fonctionne t’il?

Dans la betterave il y a des nitrates. Et les nitrates ont comme effet que les muscles puissent utiliser plus efficacement l’oxygène qui se trouve dans notre sang. Le cycliste et le coureur de 100m iront donc plus vite.

Il y a cependant un inconvénient: l’urine est toute rouge. Celà ne passe pas inapperçu auprès des médecins anti-dopage et ils en voient de plus en plus souvent, mais ne peuvent donc rien faire car la betterave ne se retrouve pas sur la blacklist des produits interdits.

EPINARDS : POPEYE AVAIT RAISON

Le héros de bande dessinée avait (en partie) raison: pas le fer, mais les nitrates dans les épinards rendent plus fort. Celà ressort de plusieures études Suédoises.

Les sportifs qui mangent beaucoup d’épinards auraient des prestations améliorées d’un quart.

Les chercheurs Suédois ont donné pendant plusieurs jours un comprimé de nitrate (quantitée équivalente à une assiette d’épinards) à un groupe de personnes. Ensuite ils devaient faire du vélo sur leur home-trainer. Il s’est avéré que leur muscles fournissaient 23% d’energie supplémentaire et qu’ils utilisaient moins d’oxygène.

Les chercheurs vont maintenant analyser si leur découverte peut également aider les malades cardiaques et les diabètiques.

Pour ceux qui n’aiment pas les épinards, pas de soucis: il y a également beaucoup de nitrates dans d’autres sortes de légumes: salade endive, fenouil, céleri blanc, choux chinois, ….

Mais les experts en nutrition ne voient toutefois pas d’un très bon oeil cet engouement pour les nitrates. Notre corps transforme les nitrates en nitrites, ce qui fait diminuer à son tour le taux d’oxygène dans le sang. D’autres craignent que les nitrites soient cancérigènes.

Les experts conseillent donc de limiter les repas haut en teneur de nitrates à deux par semaine et de bien rinçer les légumes avant utilisation. Ils conseillent de manger plutôt les épinards frais d’été. Pendant l’hiver, le légume contient beaucoup plus de nitrates. Un dernier conseil: ne pas garder les épinards plus longtemps que deux jours et surtout ne jamais réchauffer les épinards.

Conclusion: encore une preuve que tout ce dont le corps à besoin, se trouve dans la nature, mais qu’il faut varier, varier, varier. Le corps ne s’en portera que mieux!

Bonne Soirée,

 

Asperges vertes gratinées en sabayon de Noilly Prat

ASPERGES VERTES GRATINEES EN SABAYON DE NOILLY PRAT

 

P4020696.JPG

 

Un beau soleil, donc envie de simplicité, de légumes surtout et en particulier d’asperges, mes premières de 2011. Les blanches arrivent un peu plus tard, les vertes vont se retrouver à ma table plusieures fois les semaines qui viennent (Sabine me pardonera j’espère).

Un beau soleil oui, mais surtout du jardinage, des courses et des révisions de math avec le fils, donc envie aussi de recette rapide et pas trop le temps de réfléchir à la recette.

Dans un magazine de cuisine j’ai trouvé la recette de ce soir, je l’ai suivie à 100% sauf que je n’ai pas opté pour moitié-moitié blanches et vertes, uniquement vertes. J’ai adapté la recette après dégustation en augmentant le taux de parmesan.

Nous avons dégusté celà simplement avec de la baguette et du bon beurre.

 

P4020695.JPG

 

INGREDIENTS (2P)

  • 500 GR ASPERGES VERTES
  • 3 JAUNES D’OEUFS
  • 15 CL NOUILLY PRAT
  • 25 ML CREME LIQUIDE ENTIERE
  • 2 C.A.S. BOMBEES DE PARMESAN RAPE
  • 10 GR BEURRE
  • SEL, POIVRE

PREPARATION

Eplucher les asperges à 1 cm sous le bourgeon, recouper le talon. Les cuire à l’eau bouillante salée pendant 12-15 minutes en fonction de l’épaisseur des asperges. Il faut qu’ils restent assez fermes.

Egoutter les asperges, les plaçer dans de l’eau glaçée afin d’arrêter net la cuisson et les éponger sur du papier absorbant.

Beurrer un plat à four.

Y déposer les asperges bien allignées. Assaisonner en poivre et en sel.

Dans une casserole à fond épais, battre les jaunes d’oeufs 1 minute avec le Noilly Prat, du sel et du poivre. Sur feu très doux, fouetter jusqu’à ce que la préparation mousse et double de volume. On ne peut plus voir le fond de la casserole.

Quand le sabayon est bien ferme, ajouter la crème et le parmesan en fouettant. Rectifier l’assaisonnement.

Napper les asperges de sabayon bien chaud et laisser gratiner sous le gril du four bien chaud.

Servir immédiatemment.

 

P4020694.JPG

 

Bon Appétit!

 

Cromesquis de branlade de morue au panko, sweet vinaigrette au pamplemousse rose de floride

CROMESQUIS DE BRANLADE DE MORUE AU PANKO, SWEET VINAIGRETTE AU PAMPLEMOUSSE ROSE DE FLORIDE

« ARTICLE NON-SPONSORISE MAIS SPONSORISANT QUAND-MEME »

 

brandade,panko,pamplemousse rose de floride,gélatine,chapelure,vinaigre de vin rouge,moutarde,mayonnaise

 

Vendredi, jour du poisson. Mais cette semaine on en a même mangé presque tous les jours: lundi vives, mercredi thon blanc, hier morue et aujourd’hui re-morue.

Il faut dire que de la morue j’en ai plein la maison. Avant-hier j’étais tranquillement chez moi, quand on sonna à ma porte. Et la, surprise générale, une délégation de 5 pêcheurs bretons en habit de travail. Mais que vennaient faire des pêcheurs bretons dans une rue de Laeken (Bruxelles). Ils ne passaient pas inaperçus dans le quartier très méditérannéen dans lequel j’habite. Ils n’étaient pas venus tout seul, ils avaient apporté 10 kg de morue sèchée à mon attention. Je leur ai demandé pourquoi biensûr. « C’est simple », me disait le porte parole de cette belle délégation, « notre métier n’est pas assez souvent mis en valeur et la pêche au cabillaud devient de plus en plus difficile et comme vous avez un blog très influant, nous avons cru bon vous offrir quelques morues séchées afin de faire la promotion de ce beau produit et de notre métier sur votre blog ». Eh ben, que ce n’est pas sympatoche tout ça, quel bonheur. Je me devais donc de cuisiner ce beau produit qu’est la morue sèchée. Et l’idée de la branlade (brandade) m’est naturellement immédiatemment venue. Mais bon, 10 kg de branlade, même en remplissant le surgélateur nr 2 (un Liebherr, marque très fiable) à fond, il fallait que je sois créatif avec afin de ne pas manger la même chose pendant plusieures semaines.

L’idée de faire des croquettes de morue m’est alors venue. Celà me permetait d’utiliser encore une fois ma friteuse Moulinex, que j’adore utiliser (messieurs et mesdammes de Moulinex, si vous me lisez, je précise qu’elle est vieille, qu’il lui manque des boûts et qu’elle ne chauffe plus très rapidement, je dis ça, je ne dis rien…). Je suis tombé par hasard sur le blog de La Table des Chefs et j’y ai vu une recette du Chef Jean-François Piège qui avait eu l’idée avant moi, sauf qu’il ne faisaient pas de vulgaires croquettes, style McCain (mon fils adore vos frites, n’hésitez donc pas) ou Iglo (et vos épinards), mais des petites croquettes rondes, appelés cromesquis. Je me suis donc largement inspiré de ses techniques pour réaliser également des cromesquis. Un achat rapide ce matin de moules demi-sphères de Silikomare et me voilà équipé pour ce nouveau défi!

Une autre raison pour les croquettes: j’ai dans ma cave, à côté des 25L de sauce soja, des 15L de mirin, des cartons entiers de wakamé et des cartons complèts de saké, aussi une quainzaine de pâquets de panko. Ben oui, avec ce qui se passe là-bas et vu mon utilisation fréquente de tous ces ingrédients, j’ai un peu stocké. Du panko fabriqué avec de l’huile de palme hydrogénée, je veux encore bien car ce ne sont pas les quelques milligrammes qui vont me tuer ou avoir un effet énormement néfaste sur le bien-être de la planète, mais du panko radio-actif, alors là, je dis non, je me ferme comme une moule (en parlant de moules, les moules de bouchot de Normandie, un régal, à l’occasion je visiterai bien les installations).

Mais revenons à nos moutons, me voilà donc bien stocké en panko pour la saison. Je vais en utiliser beaucoup les mois à venir. J’ai déjà des petites idées avec du roquefort papillon par exemple ou avec de l’agneau irlandais, et si vous êtes sages je vous mettrai une petite recette la semaine prochaine.

Maintenant, des cromesquis à la brandade de morue, c’est un peu tristounet tout seul. Il faut un accompagnement avec ça. Creusons-nous les meninges, voyons voir. Mais oui, c’est bien ça, du pamplemousse rose de Floride. Je trouve que c’est un produit méconnu et on l’utilise beaucoup trop peu souvent sur les blogs influants comme le mien. Je vais donc inverser cette tendance insupportable et lançer la mode du pamplemousse de Floride dans la blogosphère. Le pamplemousse rose de Floride a ce qu’il faut pour réveiller dans une sweet vinaigrette la relative lourdeur des cromesquis.

La recette est vraiment superbonne: le croquant du panko, la richesse de goût de la branlada, quelques petites feuilles de frisée pour la fraîcheur et la vinaigrette douce de pamplemousse rose qui joue sur l’amertume, l’acide et le sucré à la fois. Autant hier, ma brandade je ne l’ai pas trouvé top top, autant cette recette m’a énormément plu.

Alors voici la petite recette.

 

brandade,panko,pamplemousse rose de floride,gélatine,chapelure,vinaigre de vin rouge,moutarde,mayonnaise

 

INGREDIENTS

Pour la vinaigrette

  • 25 CL JUS DE PAMPLEMOUSSE ROSE DE FLORIDE
  • 5 GR SUCRE
  • 1 C.A.S. VINAIGRE DE VIN ROUGE
  • 5 CL HUILE DE TOURNESOL
  • 5 CL HUILE D’OLIVE
  • 1 C.A.T. MOUTARDE EN POUDRE
  • 1 C.A.S. D’HERBES FRAICHES HACHEES (CIBOULETTE, PERSIL PLAT)
  • UNE C.A.S. DE MAYONNAISE
  • SEL, POIVRE

Pour 12 cromesquis

  • 200 GR BRANLADE DE MORUE
  • 2 FEUILLES DE GELATINE DE 2GR
  • 2 OEUFS
  • 50 GR CHAPELURE FINE
  • 50 GR PANKO (CHAPELURE PLUS EPAISSE, JAPONNAISE)
  • HUILE POUR FRITURE

 

brandade,panko,pamplemousse rose de floride,gélatine,chapelure,vinaigre de vin rouge,moutarde,mayonnaise

 

PREPARATION

Pour la vinaigrette

Dans une casserole, verser le jus de pamplemousse, le vinaigre et le sucre. Porter à ébullition et réduire de trois quarts. Tiédir.

Verser la réduction dans un bol et, à l’aide d’un fouet, émulsionner en versant l’huile d’olive et l’huile de tournesol en filet. Ajouter la moutarde, sel, poivre et les herbes en mélangéant bien. Ajouter alors la mayonnaise.

Il faut obtenir une vinaigrette nappante, qu’on peut utiliser comme dipsauce.

Réserver au frais.

Pour les cromesquis

Confectionner une branlade de morue (voir la recette d’hier).

Mettre à ramollir deux feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. L’essorer et l’incroporer à la brandade, préalablement réchauffée.

Remplir des moules en silicone demi-sphère de 5 cm de diamètre avec la brandade. Applanir au maximum la surface des demi-sphères afin de faciliter plus tard l’assemblage des demi-sphères.

Mettre à durcir au frigo.

Démouler les demi-sphères et faire fondre le plat des demi-sphères sur une surface chaude et plane sans rebord, ceci afin de pouvoir récupérer les demi-sphères en les glissant jusqu’au bout du plat.

Assembler les demi-sphères en lissant la jointure pour en faire des sphères parfaites.

Battre les blancs d’oeufs afin de les rendre plus fuides.

Rouler les sphères dans le blanc d’oeuf, puis dans la chapelure fine.

Laisser sécher 15 à 20 minutes et reprendre l’opération une deuxième fois, mais maintenant en utilisant le panko (légèrement mixé) au lieu de la chapelure. Les deux couches sont vraiment nécessaire afin d’éviter que les cromesquis ne cassent à la friture.

Laisser reposer les cromesquis au frais (frigo) pendant 1 heure.

Porter l’huile dans la friteuse à 190°C.

Déposer délicatement les cromesquis dans l’huile et laisser frire jusqu’à coloration souhaitée.

Les égoutter sur du papier absorbant et servir avec la vinaigrette au pamplemousse rose de Floride et quelques feuilles de salade frisée.

 

brandade,panko,pamplemousse rose de floride,gélatine,chapelure,vinaigre de vin rouge,moutarde,mayonnaise

 

Bon Appétit!

Branlade de morue

BRANLADE DE MORUE

morue,huile d'olive,ail,pommes de terre,romarin,farine,farine 00,focaccini

 

La vous vous mettez tous et toutes à rire pour la soi-disante faute d’ortographe. Eh ben non, c’est le nom d’origine de la recette de base de ce plat: branlado en provençal. On dit bien ‘branler la morue’, mais aussi brander ou brandar (en occitan). Branler signifie qu’on écrase, qu’on cogne, qu’on bouge, qu’on remue, qu’on secoue, qu’on bouscule énergiquement à la main au pilon cette morue. Le terme, un peu difficile à garder, à été change au XIXè siècle. Je le remets donc au goût du jour, y a pas de raison!

La recette (et même si il y a des variantes au Portugal, en Espagne et dans d’autres villes du sud de la France) nous vient de la ville de Nîmes dans le Gard (en méditerranée). Cette spécialité existe à Nîmes depuis la fin du XVI siècle. Elle est le résultat d’un échange commercial. La morue étant absente de la Méditerranée mais abondante à l’époque dans l’Atlantique, les pêcheurs bretons partaient la pêcher dans les eaux de Terre-Neuve et s’approvisionnaient en sel dans les Salins du Midi (Aigues-Mortes, Port-de-Bouc….) pour conserver leurs prises. C’est ainsi qu’un commerce s’établit autour du sel et de la morue.

Au XIXème siècle, Charles Durand, le cuisinier des évêques de Nîmes et de Montpellier, dévoile dans son livre de cuisine « Le Grand Durand » ses recettes de la ‘morue’ à la branlade.« .

Il y a donc beaucoup de variantes et la mienne ne correspond pas à la vraie recette de brandade de Nîmes, car cette dernière est sans ajout de pommes de terre à l’origine, uniquement composée de morue, huile d’olive, assaisonnement (et même pas d’ail) et est accompagné de petits croûtons frottés à l’ail. Un vrai plat du pauvre à l’origine. Un plat idéal à déguster sous les latitudes plus chaudes. La base est une purée de chair de morue émulsionnée à l’huile d’olive et au lait.

Ici en Belgique, vu la méteo, nous avons souvent besoin de plus de corps dans les recettes. C’est la raison principale pour laquelle j’ai plutôt réalisé une recette de brandade parmentière. La branlade avec ajout de pomme de terre, s’appele estofinado (dans le Lot et l’Aveyron), estocafic (à Nice).

La branlade se réalise donc avec du cabillaud de l’Atlantique Nord, également connu sous le nom de morue de l’Atlantique ou morue franche: Gadus morhua. C’est également le bacalao des espagnols et le bacalhau des portugais, ainsi que le merluçat des occitans. On peut aussi parler de stockfish ou de merluche.

La recette nous vient des temps d’avant le frigo et le surgélateur, des temps ou la seule façon de conserver le cabillaud, était de le saler puis le sécher, et ainsi rester consommable après des longues semaines à pêcher en mer.

Voici ma version, qui ne prétend aucunement être la seule, la vraie, la meilleure. Juste une version parmi d’autres.

Nous avons dégusté cette branlada avec des petits foccacinni à l’ail et d’une salade frisée et une simple vinaigrette à l’huile d’olive et au citron.

Verdict: Ben, ni mon épouse, ni moi-même avons aimé cette brandade, nous avons trouvé celà très écoeurant et malgré le dessalage, encore beaucoup trop salé. Est-ce une question de goût ou ai-je fait des erreurs dans la réalisation, toutes vos remarques sont les bienvenues. En attendant, je laisse la recette quand-même, car celà pourrait plaire à d’autre personnes.

Une belle anecdote trouvé sur le net (du chef cuisinier Pierre Infante): Vous savez ce que faisaient nos grands-mères pour dessaler la morue ? Elles la mettaient dans le réservoir d’eau des toilettes, accroché en hauteur, pendant toute la journée. L’eau faisait ainsi son travail et le sel nettoyait le réservoir en même temps. Je n’ai pas poussé le respect de la tradition jusque-là, je ne pense pas que madame aurait apprécié.

INGREDIENTS

  • 900 GR MORUE (CABILLAUD SECHE DANS DU SEL) SALEE (POIDS BRUT)
  • 25 CL D’HUILE D’OLIVE (DE TRES BONNE QUALITE)
  • 25 CL LAIT + 10 CL CREME LIQUIDE
  • 1 PINCEE DE POIVRE BLANC MOULU TRES FIN
  • JUS D’UN CITRON
  • PULPE DE 6 BELLES POMMES DE TERRE FARINEUSES
  • 4 GOUSSES D’AIL
  • POINTE DE MUSCADE
  • DEUX BATONNETS DE FENOUIL FENDUS
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 1 PINCEE DE GROS SEL
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • 5 GRAINS DE POIVRE
  • UNE BRANCHE DE THYM FRAIS
  • 1 ETOILE DE BADIANE (ANIS ETOILE)

PREPARATION

Même si le morceau de morue vous semble petit, n’ayez crainte, il va gonfler au dessalage et doubler de volume une fois la brandade confectionnée.

Dessalage de la morue

Il faut compter à peu près 24 heures par centimètre d’épaisseur du poisson. Pour mon morceau j’ai laisse dessaler pendant une trentaine d’heures.

Faites couper la morue en gros morceaux, celà facilitera le dessalage.

Il faut placer les morceaux de morue dans de l’eau frâiche, sur une grille ou sur quelques fourchettes mises dans le fond ou encore dans une passoire (afin que les morceaux ne touchent pas le fond et permettre au sel de s’échapper convenablement) et peau vers le haut, en renouvelant l’eau à peu près toutes les six heures.

Cuisson du poisson

Egoutter et rinçer les morceaux de morue.

Dans une grande casserole, verser 5L d’eau et les tronçons de morue. Important de faire démarrer la cuisson à froid.

Porter à ébullition et dès les premiers bouillonnements. Retirer l’écume et retirer la casserole du feu.

Jetter l’eau et recommencer l’opération de pôchage en ajoutant les feuilles de laurier, le thym, le fenouil et les grains de poivre. Reporter en cuisson départ à froid et dès ébullition, enlever à nouveau du feu quand l’eau est à 60°C et laisser pôcher 7 minutes à 10 minutes en fonction de l’épaisseur du poisson (après 7 minutes vous pouvez enlever les morceaux les plus fins, tout près de la queue). L’eau ne doit absolument pas bouillir, celà durcirait trop le poisson.

Egoutter les morceaux de morue. Retirer soigneusement les arêtes (faites celà minutieusement, rien de plus désagréable que des arètes dans une brandade). Garder un bonne partie de la peau, car elle va servir de liant naturel.

Effeuiller légèrement la chair du poisson. Réserver au chaud dans un four à 40°C.

Préparation de la base de la branlade

Dans un mortier mettre quelques grains de gros sel et piler soigneusement les quatre gousses d’ail pelées et dégermées.

Faites tiédir le lait/crème et l’huile dans deux casseroles séparées à 40°C. Maintenir tiède.

Ajouter la chair de la morue et poursuivre au pilon en ajoutant une c.à.s. d’huile d’olive tiède.

Dans une casserole, placer l’ail et la morue et continuer à branler cette morue afin d’obtenir une texture très fine. Travailler le mélange à la cuillère en bois. Il faut bien écraser les morceaux entre la cuillère et la paroie de la casserole et tourner constamment avec la cuillère. Idéalement, il faut avoir une chaleur modérée sous la casserole (idéalement dans un bain marie), autrement l’huile se séparera de la préparation.

Ajouter maintenant petit à petit et alternativement le reste de l’huile et du lait, toujours tièdes, et poursuivre la branlade à la cuillère en bois. Il faut à chaque fois attendre que la morue ait absorbé le liquide avant d’en ajouter à nouveau.

Quand la préparation commence à devenir blanche et onctueuse et que l’on ne distingue presque plus de morceaux, la préparation de base est terminée. Il faut bien compter environ 30 minutes de travail sur la branlade.

Assaisonner sans forcer en poivre blanc, jus de citron, muscade et piment d’espelette.

Pendant ce temps

Faire cuire les pommes de terre, non pelées, dans de l’eau bouillante non-salée (pas nécessaire de saler avec le taux de sel encore présent dans la morue).

Eplucher les pommes de terre encore chaudes et les passer au moulin à légumes grille fine, afin d’obtenir une fine purée non élastique.

Incorporer la chair de pomme de terre à la brandade.

Si la brandade vous parait trop sèche, ajouter encore un peu d’huile d’olive et/ou de lait (toujours tiède).

Finition et dressage

Placer la brandade parmentière dans un plat à four préalablement huilé. Bien lisser le dessus de la préparation. Y placer quelques petits morceaux de beurre.

Sècher et dorer la surface du plat au four sous le grill pendant 5 minutes, sans ajout de chapelure ou de fromage.

Bon Appétit!

PASSEZ UNE JOURNEE EN CUISINE AVEC SANG HOON DEGEIMBRE! – le jeu concours: règlement et lots!

PASSEZ UNE JOURNEE EN CUISINE AVEC SANG HOON DEGEIMBRE! – le jeu concours: règlement et lots!

Quelle bonne idée de notre Fabienne de http://www.casseroleespertinentes.be/ de nous organiser un top-concours de cuisine pour amateurs en collaboration avec SANG HONG DEGEIMBRE, chef de « L’Air du Temps ».

Je me suis permis de faire un copy paste de son texte sur son blog afin de relayer l’événement. A votre tour à faire un gros buzz et surtout de participer.

• CONDITIONS DE PARTICIPATION

Ce jeu-concours est ouvert à tous et toutes, non-professionnels. Que vous soyez bloggeurs ou non, vous êtes les bienvenus.

En couleur !
Vous sortez vos casseroles, vos poêlons, vos cuillères et vos spatules mais surtout vous laissez libre cours à votre imagination pour nous proposer des recettes inédites, mitonnées avec amour. Jouez avec les épices, interprétez les légumes de saison, c’est le printemps: profitez-en!
Produits de saison, produits de proximité, produits non transformés par la chaîne agroalimentaire, utilisez-les pour nous dessiner un tableau haut en couleurs et appétissant: n’oubliez pas que la couleur dans l’assiette est synonyme de richesse en micronutriments.

 Pour les participant(e)s qui ont un blog:
publiez la recette sur votre blog avec une photo, copiez le lien et mettez-le en commentaire sur cet article: http://www.casseroleespertinentes.be/#post46 (si le clic droit de votre blog est désactivé, envoyez-lui la photo par mail)

 Pour les non bloggeurs:
Envoyez-lui la recette par mail avec la photo à l’assiette en fichier attaché

Une contrainte à respecter impérativement…
Votre recette devra être prévue pour 4 personnes –entrée ou plat, à vous de choisir. Les produits de base, poitrine de porc et poissons bleus, ne sont pas très onéreux. Le budget fixé à ne pas dépasser est de 20€.

 

Le porc fait partie de notre patrimoine gourmand et mérite qu’on lui accorde toute notre attention.

Autrefois, il existait de nombreuses races de porc. Au fil du temps, cette mosaïque de races a diminué : standardisation du goût, exigences de viande peu grasse. Pour n’évoquer que l’Europe : Ladrance ou Piétrain en Belgique, Cul Noir du Limousin ou Corse en France, Nero Siciliano ou Mora Romagnola en Italie , Cerdo iberico ou Chato Murciano en Espagne, Gloucestershire Old Spot ou Saddleback Outre Manche… à chaque terroir son cochon et ses spécialités culinaires.

La poitrine de porc…

salée ou fumée, en lardons, cuite pour la choucroute ou en potée,
en fricassée avec ou sans os,
en Spare-Ribs natures
ou marinée « aigre doux »…

Qui n’a pas, un jour, pu apprécier ?

C’est elle que San et moi vous demandons de mettre à l’honneur en tant qu’élément « terre » de ce concours.
Travaillez une race de porc « locale », une race de chez vous, pour la faire connaître ou la remettre à l’honneur. Lui rendre ses quartiers non pas de noblesse – bien que – mais de terroir…

Les petits poissons bleus

 

Rassurez-vous, nous n’allons pas vous lancer à la recherche du poisson bleu de Monsieur Chagall derrière Valérie Lévêque et Hervé Courdet ! Oui, mais alors ?

Les poissons bleus sont aussi qualifiés – moins joliment je trouve- de poissons gras, même s’ils ne fournissent pas plus de calories qu’une viande maigre. Une de leurs caractéristiques est de vivre le plus souvent en bancs ; ils se nourrissent principalement dans les couches de surface de nos mers et océans.

Tous les poissons bleus contiennent des vitamines D et A, ils fournissent de deux à trois fois plus de calcium que la viande. Ils sont riches en protéines d’excellente qualité donc parfaitement assimilées par l’organisme. Les lipides (graisses) qu’ils contiennent sont composés essentiellement d’acides gras polyinsaturés Enfin, contrairement aux poissons blancs (sole, merlan…) ils sont presque aussi riches en fer que la viande.

L’été, les petits poissons bleus abondent : ils arrivent chaque jour sur les marchés, fleurant bon la marée, et sont faciles à trouver sur les étals, de la mer du Nord à la Méditerranée. Frais, salés ou fumés, en vrac ou en boîtes, ils se laissent cuisiner à toutes les sauces et sont délicieux tant dans les préparations chaudes que froides.

Utilisez-les pour le côté « mer » de votre recette, sous quelque forme que ce soit.

Faites-vous et faites plaisir aux vôtres, régalez-nous aussi en nous concoctant des recettes inédites.

• DELAI DE PARTICIPATION :

Le concours est ouvert ce 27 mars 2011. Ell attends vos participations envoyées selon les modalités décrites ci-dessus jusqu’au 29 mai 2011.

• LE JURY:

Il sera composé de

Sang Hoon Degeimbre, Chef de l’Air du Temps, 2 étoiles
Candice Kother, journaliste gastronomique
Laurent Vanparys, du blog « Gastros on Tour »
Lucas, un jeune et talentueux pianiste de Noville sur Mehaigne
Et moi-même

Le choix d’un jeune artiste nous a été dicté par un des objectifs: une cuisine de partage, donc familiale. Le regard posé par un jeune sur vos assiettes nous semblait intéressant.

Nous ne pourrons pas tout goûter, c’est une évidence.

Afin d’éviter tout malentendu, vos recettes seront évaluées par un jury sur base d’une grille de critères.

Je me charge de collecter les recettes et de les collationner dans un petit fascicule où les coordonnées des participant(e)s n’apparaîtront pas. Les membres du jury le recevront par mail dans la première semaine du mois de juin. C’est sur cette base que nous nous réunirons et délibérerons.

Je publierai les résultats, ainsi que toutes les recettes participantes, sur mon blog, fin juin et les gagnants seront avertis personnellement par mail.

• QU’EST-CE QU’ON GAGNE?

Je voudrais ici remercier du fond du cœur Sang Hoon Degeimbre pour sa disponibilité et les 3 superbes cadeaux qu’il a la grande générosité d’offrir aux lauréats.

 Première place:

Cet heureux-là passera, en compagnie de trois personnes de son choix, une journée avec Sang Hoon Degeimbre dans son restaurant « L’air du Temps » à Noville-sur-Mehaigne.

Au programme:

 une visite des jardins du « jardin du Zèbre Vert » où San et Benoît, mains dans la terre et de concert, travaillent pour nous offrir à déguster les miracles de la nature. Une petite promenade à la genèse des saveurs? Un avant-goût virtuel par ici.
 Dans les cuisines de l’Air du Temps, conseillé par San, vous élaborerez votre repas avec les produits ramenés du potager.
 Dégustation du menu
 D’où que vous soyez, Belgique, France ou ailleurs, je vous prendrai en charge à la gare de Namur (non conviendrons de ces modalités en temps venu)

 Seconde place:

Pour deux personnes, le menu Genèses accompagné de ses vins d’envies. Une soirée riche en découvertes en perspective.

 Troisième place:

Le magnifique coffret dédicacé de 2 livres du chef Sang Hoon DEGEIMBRE .
Le premier volume « Cooking », reprend les différentes périodes marquantes de ce cuisinier orfèvre.
Le second volume « casting » met en avant ses producteurs et amis, vignerons, maraîchers, éleveurs…

A VOS MARQUES…………..

Grande Vive au fenouil en vinaigrette noisetée, sauce vierge, purée maison

GRANDE VIVE AU FENOUIL EN VINAIGRETTE NOISETEE, SAUCE VIERGE, PUREE MAISON

 

Vive, Fenouil, Tomates, Olives Noires, Huile de Noix, Ciboulette, Pommes de Terre, Coriandre, Basilic, Sauce Soja

 

La vive, pieterman en néerlandais, est un poisson que nous belges, n’avons pas pour habitude de cuisiner. Nos marins locaux n’en apportent pas souvent, probablement en raison des épines dorsales très vénimeuses.

Je n’en avais jamais vu chez mon poissonnier, ni sur les marchés jusqu’à ce dimanche au marche de Jette. Jai voulu tenter l’expérience de ce poisson à la chair ferme et gouteuse et que l’on compare au niveau goût à la sole.

Pour une première, j’ai choisis une recette simple et légère. Un fenouil très très finement émincé à la mandoline, assaisonné d’une vinaigrette légèrement noisetée. Des simples pommes de terre en purée bien beurée pour accompagner le poisson, cuit simplement sur la peau dans un peu d’huile d’olive. Pour donner un peu de corps à la recette et la dose d’acidité et d’assaisonnement nécessaire, une bonne sauce vierge, un classique.

Une première également pour moi: le levage des filets. Comme j’ai un bon poissonnier pas trop loin de chez moi avec des arrivages frais au matin et qu’entre l’achat et la cuisine il n’y a généralement que quelques heures, il me lève toujours les filets au moment de l’achat. Cette fois, j’étais chez un autre poissonnier, au marché doménical, et ce dernier me préconisait la cuisson à la poêle, puis seulement le levage des filets.

Rentré chez moi j’ai compulsé quelques recettes de vive sur internet et j’ai eu confirmation de mes pensées devant l’étal de ce poissonnier: il ne voulait tout simplement pas perdre son temps à lever mes filets. Quelque part je ne lui en veux pas, celà m’aura permis de me faire la main. Et je dois dire que je suis assez fièr de mon premier résultat, il ne restait peut-être que quelques % de chair sur l’arète après le levage. J’étais tellement fier de cette première fois que je l’ai prise en photo:

Vive, Fenouil, Tomates, Olives Noires, Huile de Noix, Ciboulette, Pommes de Terre, Coriandre, Basilic, Sauce Soja

Quand au plat, très frais, un poisson incroyablement bon, une vraie découverte pour moi et je vais le cuisiner souvent celui-là. Une texture, un goût, qui permet d’aller dans pas mal de directions en cuisine. Nous nous sommes régalés, aussi bien avec le poisson, qu’avec les légumes en vinaigrette noisetée et la sauce vièrge. Un mariage réussi.

Vive, Fenouil, Tomates, Olives Noires, Huile de Noix, Ciboulette, Pommes de Terre, Coriandre, Basilic, Sauce Soja

INGREDIENTS (2P)

  • 2 VIVES EN FILETS
  • 50 GR OLIVES NOIRES DENOYAUTES ET COUPES EN RONDELLES FINES
  • 1/2 FENOUIL
  • CIBOULETTE
  • 6 POMMES DE TERRE FARINEUSES
  • BEURRE
  • MUSCADE
  • HUILE D’OLIVE
  • POIVRE, SEL
  • LAIT

Sauce Vierge

  • 4 C.A.S. HUILE D’OLIVE
  • 1 C.A.S. JUS DE CITRON + LE ZESTE DU CITRON
  • 2 TOMATES, EMONDEES ET PELEES, COUPEES EN BRUNOISE
  • 3 FEUILLES DE BASILIC HACHES FINEMENT
  • 4 GRAINES DE CORIANDRE ECRASEES
  • 1 C.A.S. DE CIBOULETTE/PERSIL (eventuellement avec du CERFEUIL)

Dressing à la noix

  • 1 C.A.S. D’HUILE DE NOIX
  • 4 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 1 C.A.S. SAUCE SOJA
  • 1 PETITE ECHALOTE HACHEE
  • 1/2 GOUSSE D’AIL, RAPEE
  • POIVRE, SEL
  • SUCRE

Vive, Fenouil, Tomates, Olives Noires, Huile de Noix, Ciboulette, Pommes de Terre, Coriandre, Basilic, Sauce Soja

PREPARATION

Couper le fenouil en tranches très fines et réserver au frais dans de l’eau glaçée pendant une bonne heure. Couper les olives en rondelles.

Préparer les autres ingrédients.

Faire cuire les pommes de terre avec leur peau dans de l’eau salée, égoutter et assècher, puis les passer au moulin à légume et confectionner une purée avec sel, poivre, lait, beurre (beaucoup de beurre) et muscade. Réserver au chaud.

Mélanger tous les ingrédients pour le dressing et chauffer légèrement. Assaisonner de sel, de poivre et éventuellement un rien de sucre.

Faire chauffer doucement tous les ingrédients de la sauce vierge, assaisonner en poivre et en sel.

Egoutter le fenouil, l’éponger et le mélanger avec le dressing. Rectifier éventuellement l’assaisonnement en poivre et en sel.

Mettre un rond de papier de cuisson dans le fond d’une poêle anti-adhésive. Faire cuire les filets de vive côté peau. Il faut du croquant. Quand le poisson est à moitié cuit, ajouter un peu d’huile d’olive dans la poêle et sur les filets. En fin de cuisson (quand le poisson n’est plus rosé sur le dessus), assaisonner de poivre et de sel.

Mélanger les olives et la ciboulette émincée grossièrement au fenouil frais.

Dresser les assiettes.

Vive, Fenouil, Tomates, Olives Noires, Huile de Noix, Ciboulette, Pommes de Terre, Coriandre, Basilic, Sauce Soja

 

Bon Appétit!

Foie de veau cuit avec des dés de pommes caramélisées, sauce vanille-marsala et pommes de terre cuites aux lardons

FOIE DE VEAU CUIT AVEC DES DES DE POMMES CARAMELISEES, SAUCE VANILLE-MARSALA ET POMMES DE TERRE CUITES AUX LARDONS

 

foie de veau,pommes golden,golden,pommes de terre,lard salé,lardons,oranges,jus d'orange,vanille,marsala,sirop de liège

 

Un des cadeaux reçus lors de la remise de prix de mon premier prix au Concours de cuisine pour amateurs 2010, organisé par la Fondation St Hubert, est un superbe livre plein de recettes de veau. Les recettes sont signés par des chefs Belges dont Lieven Demeestere du Restaurant Arenberg à Heverlee, Pierre Résimont de l’Eau Vive à Arbre, Viki Geunes du ‘T Zilte à Mol, Laury Zioui de L’Eveil des Sens à Montigny-Le-Tilleul et Jean Callens du Callens Café à Bruxelles.

C’est de ce dernier que j’ai piqué la recette ci-dessous. Cette recette nous permet, à moi et ma femme, de retenter de manger le foie de veau, pièce de viande que nous avions délaissés après notre petite enfance.

Ici, le mariage avec les pommes caramélisées, la vanille, les lardons, le marsala et le jus d’orange, devaient me permettre de renouer en douceur avec cette viande.

Je n’ai apporté qu’un petit changement dans la recette. Jean Callens tourne ses pommes en forme de noix, technique que je n’ai pas et je n’avais pas vraiment envie ce coup çi de me compliquer la vie alors qu’il s’agissait du repas du soir maison. Celà ne change pas le goût en tout cas, donc… Pour le reste j’ai apporté quelques précisions à la recette et adapté quelque peu certains dosages qui me semblaient un peu trop juste dans la recette initiale (souvent les chefs, lorsqu’ils rédigent une recette, ne sont pas toujours très juste au niveau des dosages en beurre et autres ingrédients, car ils ajoutent généralement celà au pif et cuisinent parfois de grosses quantitées à la fois en mise en place.

Cette recette nous à beaucoup plu et nous avons décidés de cuisiner le foie de veau au moins deux-trois fois par an maintenant.

 

foie de veau,pommes golden,golden,pommes de terre,lard salé,lardons,oranges,jus d'orange,vanille,marsala,sirop de liège

 

INGREDIENTS (2P)

  • 1 OU 2 BELLES TRANCHES DE FOIE DE VEAU (LA COULEUR DOIT ETRE BELLE. LE FOIE NE PEUT PAS AVOIR UNE TEXTURE GRANULEUSE. SI NECESSAIRE, ENLEER LES PEAUX DU FOIE) PAS TROP FINES
  • 4 POMMES DU TYPE ‘GOLDEN’
  • 50 GR BEURRE
  • 1 C.A.S. SUCRE FIN
  • 500 GR DE POMMES DE TERRE FERMES
  • 180 GR DE LARD MAIGRE SALE DECOUPE EN DES
  • QUELQUES CANNEBERGES (FACULTATIF)
  • UN PEU DE GINGEMBRE (FACULTATIF)
  • SEL, POIVRE

Pour la sauce

  • 30 CL JUS D’ORANGE (DE MONTAGNE)
  • 1 BATON DE VANILLE
  • 1 C.A.S. SUCRE
  • 10 CL MARSALA (VIN DE DESSERT DU SUD DE L’ITALIE)
  • 1 C.A.S. SIROP DE LIEGE
  • 30 GR BEURRE
  • SEL, POIVRE

    foie de veau,pommes golden,golden,pommes de terre,lard salé,lardons,oranges,jus d'orange,vanille,marsala,sirop de liège

 

PREPARATION

Découper les pommes en gros dés ou en noix, si vous métrisez la technique. Les cuire dans du beurre avec du sucre de sorte qu’elles soient couvertes d’une couche de caramel légér.

Si les pommes sont trop douces, finir avec quelques canneberges et un morceau de gingembre.

Chauffer les pommes de terre à l’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’elles soient presque cuites (faites gaffe, les miennes l’étaient un peu trop), égoutter et faire redfroidir. Une fois froid, couper en cubes.

Frire les lardons dans du beurre, ajouter les pommes de terre coupés en dés et faire cuire en remuant régulièrement. Assaisonner en poivre et en sel.

Sauce:

Faire bien réduire le jus d’orange avec la gousse de vanille fendue dans le sens de la longueur, le sucre et le marsala.

Tamiser le liquide et ajouter le sirop de liège à la sauce en remuant. Ajouter le beurre froid et battre fortement.

Poêler le foie jusqu’à obtention d’une couleur rosée et ajouter les pommes à mi-cuisson. Il faut compter 2-3 minutes à feu vif sur chaque face afin d’avoir l’extérieur bien saisi et l’intérieur encore bien rosé. Bien assaisonner en poivre et en sel chaque face du foie.

 

foie de veau,pommes golden,golden,pommes de terre,lard salé,lardons,oranges,jus d'orange,vanille,marsala,sirop de liège

 

ACCOMPAGNEMENT

Le chef conseille un Côtes-du-Rhône-Villages, constitué de 80% de Grenache et 20% de Syrah.

Un vin avec un goût légèrement épicé et aux arômes raffinés. Un vin ample à la finale puissante.

Bon Appétit!

Calamars grillés et salade chorizo-borlotti

CALAMARS GRILLES ET SALADE CHORIZO-BORLOTTI

 

calamars,paprika,chorizo,oignon rouge,haricota borlotti,borlotti,vin blanc sec,persil plat,citron,zeste de citron

 

Hier j’ai trouvé un chorizo dans une de mes armoires et la date de durabilité étant le 26/03 je me suis dis qu’il fallait peut-être penser à le manger ou encore mieux, le cuisiner.

Dans le magazine ‘Delicious’ du mois d’avril, j’ai flaché sur une salade comme je les aime. Outre le chorizo, il y avait du calamar et des haricots. Plus une recette pour moi que pour madame, gros égoïste que je suis parfois. Elle n’aime pas trop les légumineuses et certainement pas les haricots, le chorizo cuit n’est pas dans ses favorits également et la seiche, le calamar, les chipirons, c’est bof bof aussi.

Et effectivement, elle n’a pas aimé. Elle m’a dit que c’était très bien cuisiné, mais que ce n’était pas sa tasse de thé. Heureusement, moi j’ai beaucoup aimé. Et vous?

Je n’ai rien changé à la recette, sauf le remplacement d’haricots blancs par des haricots borlotti.

Voici la recette toute simple:la mise en place prend quatre fois plus de temps que la cuisson, cuisine à l’aise donc.

 

calamars,paprika,chorizo,oignon rouge,haricota borlotti,borlotti,vin blanc sec,persil plat,citron,zeste de citron

 

INGREDIENTS (2P)

  • 400 GR DE CALAMAR NETTOYE
  • 60 ML D’HUILE D’OLIVE
  • 2 GROSSES GOUSSES D’AIL, HACHE FINEMENT
  • 2 C.A.T. PAPRIKA FORT
  • PIMENT DE CAYENNE
  • 1 CHORIZO COUPE EN RONDELLES
  • 1 GROS OIGNON ROUGE, COUPE EN RONDELLES FINES
  • 1 PIMENT ROUGE, EPPEPINE ET COUPE EN RONDELLES FINES
  • 400 GR D’HARICOTS BORLOTTI (ICI EN CONSERVE)
  • 15 CL VIN BLANC SEC
  • 6 C.A.S. PERSIL PLAT HACHE GROSSIEREMENT
  • ZESTES ET JUS D’UN CITRON
  • SEL, POIVRE

 

calamars,paprika,chorizo,oignon rouge,haricota borlotti,borlotti,vin blanc sec,persil plat,citron,zeste de citron

 

PREPARATION

Bien nettoyer les calamars. Les couper en deux dans le sens de la longueur, puis à nouveau en deux. Avec la pointe d’un couteau, insiser les tranches de calamar en damier. Puis découper chaque tranche de calamar en trois triangles.

Mélanger les triangles de calamar avec 40 ml d’huile d’olive, le paprika et l’ail. Ajouter du sel selon votre goût, filmer le plat et réserver la marinade le temps de préparer et cuisiner le reste de la recette.

Faire chauffer le reste de l’huile à feu moyen dans une grande poêle. Y ajouter le chorizo et faire revenir pendant 3 à 4 minutes. Le chorizo doit être légèrement croquant. Enlever le chorizo et le réserver.

Dans la même poêle, placer les rondelles d’oignon. Baisser le feu et laisser revenir les rondelles pendant 5 minutes dans l’huile de cuisson du chorizo.

Augmenter le feu et rajouter le chorizo. Ajouter le piment rouge, le cayenne, les borlotti et le vin blanc. Porter doucement à ébullition, puis poursuivre la cuisson pendant 3 à 4 minutes jusque quand tout est bien chaud et le jus bien réduit.

Réserver la salade chaude dans un grand bol. Ajouter le persil, le zeste de citron, le jus de citron et assaisonner en poivre et en sel. Bien mélanger le tout.

Pendant ce temps, faire chauffer la poêle à griller. Il faut vraiment que la poêle suit très chaude. Y faire revenir les morceaux de calamar pendant 2 minutes sur chaque face. Il faut pas trop toucher les calamar pendant la cuisson, nous voulons une certaine coloration.

Dresser la salade tiède sur assiette et déposer dessus quelques tranches de calamr grillé.

 

calamars,paprika,chorizo,oignon rouge,haricota borlotti,borlotti,vin blanc sec,persil plat,citron,zeste de citron

 

Bon Appétit!

 

 

Filet mignon de porc mariné aux herbes, sauce au porto, petits légumes et rattes

FILET MIGNON DE PORC MARINE AUX HERBES, SAUCE AU PORTO, PETITS LEGUMES ET RATTES

curcuma,rattes,pommes de terre,piment d'espelette,filet de porc,mariné,porto,courgette,poireau,carotte,thym,fond de veau

On me demande souvent si je cuisine tous les jours de choses compliquées et on me demande de temps en temps des recettes faciles et pas trop chères. Même si les notions de ‘pas chèr’ et de ‘facile’ sont relatives, je pense que la recette qui suit devrait vous plaire.

Un petit filet de porc mariné, quelques légumes taillés en brunoise, une sauce très basique au porto, des petites pommes de terre. Rien de plus simple. Une cuisine de tous les jours.

Aujourd’hui je ne peux pas vraiment appeler celà cuisiner, plutôt faire à manger. La viande marinée, je l’ai achetée toute faite chez Delhaize, en deux versions, une marinée aux herbes et une autre façon provençale. Même moi, cuistot quotidien, je suis parfois vraiment pris par le temps, et quand on n’a pas le temps ni la veille, ni le jour même, de réaliser une bonne mise en place, ben parfois il faut tricher un peu. Même si je préfère de loin mariner ma viande moi-même. Maintenant, je dois dire que la viande était pas mal du tout, bien tendre, bien moelleuse, pas sèche du tout.

L’accompagnement de légumes ne demande pas beaucoup de temps et la sauce, assez basique, mais bonne, est également vite faite. Les pommes de terre, précuites à l’eau salée et terminées à la poêle dans un rien de beurre, juste assaisonnée de sel et de curcuma (pour le côté doré), finissent leur cuisson pendant la cuisson et le repos de la viande.

Messieurs, mesdammes du speed cooking, vous n’avez plus aucun argument pour ne pas cuisiner cette recette.

curcuma,rattes,pommes de terre,piment d'espelette,filet de porc,mariné,porto,courgette,poireau,carotte,thym,fond de veau

INGREDIENTS (4P)

  • 2 FILETS MIGNON DE PORC DE +- 250GR CHACUN MARINES AUX HERBES OU A LA PROVENCALE
  • 16 PETITES POMMES DE TERRE RATTE
  • 1 CAROTTE
  • 1 COURGETTE
  • 1 BLANC DE POIREAU
  • UN PEU DE THYM FRAIS
  • 1 VERRE DE PORTO
  • 1 ECHALOTE
  • 10 CL FOND DE VEAU
  • BEURRE
  • POIVRE, SEL
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • FLEUR DE SEL
  • CURCUMA
  • HUILE D’OLIVE

curcuma,rattes,pommes de terre,piment d'espelette,filet de porc,mariné,porto,courgette,poireau,carotte,thym,fond de veau

PREPARATION

Précuire les pommes de terre avec leur peau dans de l’eau salée. Faire cuire de moitié par rapport à d’habitude, elles termineront leur cuisson à la poêle. Réserver.

Tailler une carotte, un blanc de poireau et une courgette (épépinée) en brunoise. Faire revenir la brunoise avec un peu de beurre et un filet d’eau dans un poêlon, recouvert d’un rond de papier de cuisson et du couvercle. Quand les légumes sont al dente, enlever le couvercle et le papier cuisson pour faire évaporer le trop de liquide. Assaisonner de poivre, de sel et de piment d’espelette. Réserver et garder chaud.

Faire revenir sur toutes leurs faces, les filets de porc dans un peu de beurre bien chaud. Ajouter cinq six branches de thym frais et un filet d’eau. Couvrir et poursuivre la cuisson en retournant de temps en temps la viande. Après 15 minutes, assaisonner de poivre et de sel les filets et les emballer dans du papier allu. Réserver au four préchauffé à 70°C, le temps de réaliser la sauce.

Pendant la cuisson de la viande, faire revenir les pommes de terre à la poêle dans un peu de beurre et d’huile d’olive. Ajouter en cours de cuisson un peu de curcuma et de poivre et saler à la fleur de sel en fin de cuisson.

Prendre la poêle de cuisson de la viande, dégraisser si nécessaire. Enlever les branches de thym.

Ajouter un tout petit morceau de beurre et y faire revenir l’échalotte émincée.

Déglacer la poêle chaude avec le porto, gratter les sucs de cuisson et laisser réduire à 1/3. Ajouter le fond de veau et laisser à nouveau réduire à 1/3.

Pendant ce temps, sortir la viande du four et laisser reposer 5 minutes.

Ajouter à la sauce, le jus qui s’est écoulé de la viande au repos. Assaisonner la sauce en sel et en poivre si nécessaire. Passer la sauce au chinois en pressant bien sur les échalotes. Poursuivre un rien la cuisson, puis monter la sauce au beurre bien froid.

Dans la sauce, ajouter quelques cuillères de légumes.

Présenter la viande, coupée en tranches moyennes, napper autour de la sauce au légumes. Servir avec le restant des légumes et les pommes de terre.

Bon Appétit!

 

Magret de canard laqué au sirop de café, petits navets et clémentines caramélisées

MAGRET DE CANARD LAQUE AU SIROP DE CAFE, PETITS NAVETS ET CLEMENTINES CARAMELISEES

P3210648.JPG

Une recette qui m’attendais depuis déjà quelques mois. Elle était écrite, mais je tardais à la réaliser. Hier j’y ai repensé et aujourd’hui jai eu enfin envie de la faire.

Je suis en ce moment très attiré par les agrumes dans ma cuisine: oranges, oranges sanguines, mandarines, clémentines, kumquats, ils passent tous dans ma casserole les derniers temps.

Le canard, ma viande favorite, je l’adore avec de touches sucrées et acides. Les figues, les fraises, les framboises, les cerises, …. un certain nombre de fruits se sont déjà trouvés en sa compagnie à ma table, les clémentines ne pouvaient pas être en reste.

On a donc l’acide et le sucré, on ajoute le salé avec le soja, et pour finir l’amertume avec les zestes, les navets et le café.

Un plat comme nous les aimons à la maison. Pour rendre le plat encore plus gourmand, en accompagnement, une simple purée mais très beurrée, terminée sous le grill avec une chapelure mélange chapelure maison classique, panko maison, piment d’espelette et poivre noir.

P3210649.JPG

INGREDIENTS (2P)

  • 1 MAGRET DE CANARD
  • 1/2 CITRON
  • 6 PETITS NAVETS
  • 10 GR BEURRE
  • 30 GR SUCRE
  • 2 PINCEES DE SUCRE
  • 1/2 C.A.S. MIEL D’ACACIA
  • 5 CL D’ESPRESSO TRES FORT
  • 2 C.A.S. D’HUILE D’ARACHIDE
  • 25 ML SAUCE SOJA KIKKOMAN
  • 1 C.A.S. SAKE
  • 1/4 C.A.C. GINGEMBRE EN POUDRE
  • 1/4 C.A.C. 4 EPICES
  • SEL FIN

Pour les clémentines

  • 6 CLEMENTINES (DE CORSE)
  • 4 C.A.C. MIEL LIQUIDE
  • 5 CL VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 2 C.A.S. SAUCE SOJA
  • 20 CL FOND DE CANARD
  • BEURRE TRES FROID
  • POIVRE

P3210645.JPG

PREPARATION

Préparer la marinade

Faire bouillir 5 minutes 5 cl d’eau avec 30 gr de sucre.

Ajouter l’espresso.

Puis, mélanger dans un bol avec la sauce soja, l’huile, le saké, le miel, le gingembre et le quatre épices.

Entailler la peau du magret de canard (parés) en croisillons.

Disposer le magret dans un plat et les arroser avec la marinade.

Garder ainsi minimum 1 heure au frigo en le retournant après une demi heure.

Les navets

Bien éplucher les navets. Les mettre dans une sauteuse et couvrir d’eau à hauteur. Ajouter le beurre, 2 pincées de sucre, autant de sel et le jus de citron.

Couvrir de papier sulfurisé et faire étuver 30 minutes sur feu doux.

Retirer le papier sulfurisé en fin de cuisson pour que le luiqde s’évapore complètement.

Réserver.

Les clémentines et la sauce

Prélever les zestes d’une clémentine non traitée ou bien nettoyée.

Prélever les suprêmes de 5 clémentines en récupérant le jus qui s’écoule. Prélever le jus de la sixième clémentine.

Dans une petite casserole, chauffer à feu doux le miel, le zeste de la clémentine, le jus de clémentines, le vinaigre balsamique et la sauce soja. Faire réduire de moitié.

Ajouter le fond de canard et réduire à nouveau de moitié. Assaisonner en poivre.

Juste avant de servir, réchauffer la sauce, monter au beurre bien froid, coupé en petits morceaux.

Ajouter les navets et les sûprèmes de clémentines dans la sauce et servir immédiatemment.

Cuisson du magret

Egoutter le magret.

Les déposer sur la grille du four au-dessus de la lèchefrite ou d’un plat vide.

Garder le plat avec la marinade à portée de main.

Faire griller  pendant 20 minutes en arrosant toutes les 2 à 3 minutes avec la marinade.

Il faut rester vigilant, car la présence du sucre dans la marinade active la caramélisation.

Dressage

Servir le magret, coupé en tranches, nappé de sauce aux clémentines, déposer les sûprèmes et navets à côté.

Servir avec une bonne purée de pomme de terre dans un petit plat à part.

P3210647.JPG

Bon Appétit!

Tarte au fromage blanc, pommes et sucre perlé

TARTE AU FROMAGE BLANC, POMMES ET SUCRE PERLE

beurre,poudre d'amandes,sucre vanillé,vanille,sucre glace,mascarpone,maïzena,fromage blanc,pommes boscoop,sucre perlé,citron,oeufs

Après mes bonnes expériences avec la tarte au flan, la tarte au riz et la tarte au sucre, la prochaine sur ma liste depuis quelques semaines était la tarte au fromage blanc, un autre classique bien plus belge que le cheesecake (qui j’aime aussi beaucoup).

Je comptais la réaliser ce weekend. Et puis en feuilletant le Elle à table de mars-avril, je vois la recette de cette tarte par le pâtissier Christophe Felder (ancien pâtissier du Crillon) . Voilà une bonne base, que je peux adapter avec mes dizaines d’autres recettes de tarte au fromage blanc découpé dans différents magazines, trouvé sur le net et dans mes livres de cuisine.

Premier choix à faire: Christophe Felder utilise une pâte sucrée, proche de la pâte sablée. Dans les autres recettes je retrouve :

Pâte sablée 3X

Pâte brisée 4X

Pâte sucrée à la crème fraîche 1X

Pâte aux petits beurres 2X

Pâte moelleuse 1X (très ressemblante à celle de C.F.)

Pâte à tarte (avec levure) 1X

Pâte au fromage blanc 1X

Tarte avec uniquement un fond croquant 1X

Comment choisir? Je laisse déjà de côté les pâtes un peu plus loufoques au fromage blanc, à la crème fraiche, aux petits beurres et la pâte à tarte. Pas envie d’une pâte brisée également. J’ai donc regardé les pâtes sablées classiques, celle de C.F. et la moelleuse. Et au final, j’ai opté pour celle de Christophe Felder et j’ai bien fait. Elle était vraiment comme je voulais: sableuse, croquante mais pas trop sèche tout de même.

J’ai adapté un peu la recette de l’appareil au fromage blanc également, entr’autre en ajoutant de la maïzena et du mascarpone.

J’ai également opté pour un décoration sur le gâteau de petits dés de pommes et de sucre perlé.

La tarte était un régal, bien moelleuse à l’intérieur, bien croquant et sablé à l’extérieur. Et les pommes apportent vraiment le petit plus qu’il faut.

 

beurre,poudre d'amandes,sucre vanillé,vanille,sucre glace,mascarpone,maïzena,fromage blanc,pommes boscoop,sucre perlé,citron,oeufs



beurre,poudre d'amandes,sucre vanillé,vanille,sucre glace,mascarpone,maïzena,fromage blanc,pommes boscoop,sucre perlé,citron,oeufs

Voici ma version qui est ressorti de tout celà:

INGREDIENTS (6-8P)

Pour la pâte sucrée

  • 150 GR DE BEURRE POMMADE (MOU, PAS FONDU)  
  • 95 GR DE SUCRE GLACE + SAUPOUDRAGE FINAL
  • 30 GR POUDRE D’AMANDE
  • 1 OEUF FRAIS 
  • 250 GR FARINE  
  • 1 PINCEE DE SEL
  • BEURRE ET FARINE POUR LE MOULE
  • 1 SACHET DE SUCRE VANILLE

    • 

Pour la crème au fromage blanc

  • 400 GR FROMAGE BLANC 40% MG
  • 4 JAUNES D’OEUFS
  • 4 BLANCS D’OEUFS
  • 80 GR SUCRE SEMOULE + 10 GR SUCRE SEMOULE
  • 30 GR FARINE
  • 8 GR MAIZENA
  • 10 CL CREME LIQUIDE (NON FOUETTEE DONC) 35°MG minimum
  • 10 CL MASCARPONE
  • 1 PINCEE DE SEL
  • 1 C.A.C. VANILLE LIQUIDE OU 1 SACHETS DE SUCRE VANILLE
  • BEURRE DOUX

Déco

  • SUCRE PERLE
  • SUCRE GLACE
  • 3 POMMES BOSCOOP
  • 1/2 L D’EAU
  • 100 GR SUCRE SEMOULE
  • JUS D’UN DEMI CITRON
  • 1/2 GOUSSE DE VANILLE

beurre,poudre d'amandes,sucre vanillé,vanille,sucre glace,mascarpone,maïzena,fromage blanc,pommes boscoop,sucre perlé,citron,oeufs

PREPARATION

Pour la pâte

Mélanger farine tamisée, sel, poudre d’amande et sucre vanillé.

Dans un saladier, battre l’oeuf en omelette. Y incorporer le beurre en pommade et le sucre glace.

Battre énergiquement, ajouter le mélange de farine progressivement et mélanger doucement jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse.

Former sans trop malaxer, une boule de pâte. L’abaisser doucement au rouleau, afin d’obtenir un disque de 1,5 cm d’épaisseur.

Mettre la pâte dans u plat, couvrir d’un film alimentaire et laisser reposer au frais pendant 2 heures.

Préchauffer le four à 180°C.

Etaler la pâte sur un plan de travail fariné. Abaisser à 3-4mm.

Foncer de pâte un moule à manque de 24 cm de diamètre, à bords hauts préalablement beurré et fariné. A l’aide d’un couteau d’office, retirer l’excédent de pâte sur les bords et bien souder le tout pour que la pâte épouse le contour du moule. Piquer le fond avec une fourchette. Replacer au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Tapisser la pâte de papier sulfurisé sur lequel vous placerez des billes en métal ou des légumes secs.

Glisser le moule dans le four pendant 15-20 minutes pour cuire la pâte ‘à blanc’.

La pâte doit être sèche et à peine colorée.

Sortir le moule du four et monter la température à 190°C.

L’appareil au fromage blanc

Préalablement, laisser égoutter quelques heures le fromage blanc dans une passoire afin d’éliminer le trop d’eau.

Mélanger la farine et la maïzena.

Mélanger la crème et le mascarpone en un mélange homogène.

Dans un saladier, battre le sucre, la vanille et les jaunes d’oeufs en une masse homogène et mousseuse.

Y mélanger au fouet le fromage blanc, puis le mélange crème liquide-mascarpone, afin d’obtenir une préparation homogène.

Y ajouter le mélange farine-maïzena. Bien mélanger le tout au fouet afin de bien lisser le mélange.

Monter les blancs d’oeufs en neige ferme avec une pincée de sel et 10 gr de sucre semoule et les incorporer délicatement au mélange précédent.

beurre,poudre d'amandes,sucre vanillé,vanille,sucre glace,mascarpone,maïzena,fromage blanc,pommes boscoop,sucre perlé,citron,oeufs

Les pommes

Peler les pommes et les couper en petits dés de 1cm.

Porter l’eau et le sucre, ainsi que le jus de citron, à ébullition, avec la demi gousse de vanille coupée en deux dans le sens de la longeur.

Y faire pocher les dés de pommes pendant 5 minutes. Egoutter, mais garder le liquide de pochage.

Faire réduire le liquide de pochage jusqu’à obtention d’un légér sirop. Oter la gousse de vanille.

Mélanger les dés de pommes refroidis avec quelques c.à.s. de ce sirop. Y mélanger (quand les pommes et le sirop sont refroidis), les morceaux de sucre perlé.

Finition

Oter les poids et le papier sulfurisé du fond de tarte et répartire la crème obtenue sur le fond de tarte.

Egaliser le dessus avec une spatule mouillée.

Ajouter une petite noisette de beurre doux sur la crème.

Faire cuire la tarte dans le four pendant 55 minutes. Le gâteau est cuit lorsqu’il n’est plus tremblant. Si le dessus de la tarte dore trop vite pendant la cuisson, le couvrir avec une feuille de papier sulfurisé.

Après 1/3 de la cuisson, rediminuer à 180°C. Les dernières 10 minutes, reduire à 170°C.

Laisser tiédir, démouler et saupoudrer de sucre glace. Y ajouter le mélange pommes-sucre perlé.

beurre,poudre d'amandes,sucre vanillé,vanille,sucre glace,mascarpone,maïzena,fromage blanc,pommes boscoop,sucre perlé,citron,oeufs

ACCOMPAGNEMENT

Une bonne tasse de café.

Mais si vous voulez vraiment servir un vin avec, je vous conseille un Vouvray demi-sec, moelleux et racé aux arômes bien équilibrés entr vivacité et douceur. Autre choix, un muscat de rivesaltes. Ou mon préféré, un Pacherenc du Vic Bilh, Chateau de Viella. Un bon Riesling allemand assez doux, un feinherb par exemple, fera également très bien l’affaire.

Si vous voulez rester en Belgique, à accompagner avec une bière Rodenbach ou une Gueuze artisanale bien fraîche.

En saison, vous pouvez accompagner cette tarte avec un coulis de fruits rouges maison ou d’un coulis de mangues.

Vous pouvez aussi varier en remplaçant la vanille par des zeste de citron râpé, ce qui rapproche alors la tarte du cheesecake.

Autre variante: glisser dans la pâte, 2 c.à.s. de raisins secs imbibés de rhum ou de cognac (mettre 100gr de raisins blonds dans une casserole, ajouter 2 c.à.s. de rhum et 4 c.à.s. d’eau, puis laisser bouillir jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de liquide). On peut aussi mélanger les raisins secs dans l’appareil au fromage blanc.

Et pourquoi pas, tapisser le fond de tarte de morceaux de banane, roulé préalablement dans la farine.

Autre idée: prendre des fruits (raisins, mûres, physalis, groseilles, …), les badigeonner de blanc d’oeuf, puis les passer dans le sucre semoule. Laisser sècher et décorer la tarte avec les fruits.

Encore un idée: ajouter dans l’appareil, des fruits confits macérés au calvados et des dés de pommes reinette, dès de pommes que vous pouvez aussi placer entre le fond de tarte et l’appareil.

Pour ceux qui aiment l’exotisme, vous pouvez également mélanger un sachet de filaments de safran dans l’appareil au fromage blanc. Vous obtiendrez ainsi aussi une superbe couleur.

Il y a du choix, on peut varier.

Bon Appétit

Samosa de restes de gigot d’agneau

SAMOSA DE RESTES DE GIGOT D’AGNEAU

pâte filo,agneau,haché d'agneau,gigot d'agneau,coriandre,pâte de curry vert,piment de cayenne,gingembre,pignons de pin

Cette semaine on vide le surgélateur de divers restants de plats et on vide également un maximum le frigo. Une semaine de cuisine des restes et d’anti-gaspillage, se qui tombe bien vu mon emploi de temps cette semaine. Moins de temps pour faire les courses, moins de temps pour cuisiner.

Il me restait assez de gigot, de légumes et d’herbes pour être créatif avec. L’idée de petits samosa’s en pâte filo m’est venue.

PETIT TRUC : si il vous reste de la pâte filo, elle se conserve en paquet ouvert, enveloppé dans un linge humide, pendant 2 à 3 jours. Elle se congèle facilement, mais avant réutilisation, il faut la laisser décongeler au frais pendant 10 à 12 heures. Les feuilles de filo sont très fragiles, plus fragiles que par exemple les feuilles de brick. Elles ne supportent que la cuisson au four, contrairement aux feuilles de brick, qui peuvent aussi se cuisiner à la poêle ou en friteuse par exemple. Mais j’aime bien leur croustillant.

Voici le résultat de mes réflexions:

pâte filo,agneau,haché d'agneau,gigot d'agneau,coriandre,pâte de curry vert,piment de cayenne,gingembre,pignons de pin

INGREDIENTS (12PIECES)

    • 230 GR DE RESTES DE GIGOT D’AGNEAU, COUPE FINEMENT AU COUTEAU (A DEFAUT, PRENDRE DU HACHE D’AGNEAU) (SI VOUS N’AVEZ PAS ASSEZ DE VIANDE, COMPLETER AVEC DU HACHE PORC-VEAU OU AGNEAU)
    • 2 C.A.S. PATE DE CURRY VERT DOUX
    • 12 FEUILLES DE FILO
    • BEURRE CLARIFIE
    • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
    • 1 CAROTTE EN FINE BRUNOISE
    • 1/2 OIGNON EMINCE FINEMENT
    • 1/4 GOUSSE D’AIL RAPE
    • PIMENT DE CAYENNE
    • 12 TIGES DE CORIANDRE EFFEUILLEES
    • 1/2 C.A.C. GINGEMBRE RAPE
    • 1 C.A.S. PIGNONS DE PIN
    • 1 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE

pâte filo,agneau,haché d'agneau,gigot d'agneau,coriandre,pâte de curry vert,piment de cayenne,gingembre,pignons de pin

PREPARATION

Clarifier le beurre.

Faire revenir les carottes et les oignons taillés en dés et les pignons à l’huile pendant 5 minutes. Ajouter le piment et l’ail haché, ainsi que le gingembre râpé, un peu de sel et de poivre.

Verser 4 c.à.s. d’eau et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes à couvert. Réserver.

Dans une deuxième poêle, faire réchauffer la viande hachée dans un peu d’huile.

Y mélanger la pâte de curry vert, du sel et du poivre.

Ajouter les légumes et poursuivre la cuisson jusqu’à presque évaporation de l’élément liquide.

Enlever du feu et y mélanger la coriandre ciselée.

Préchauffer le four à 190°C.

Couper les feuilles de filo (au ciseaux) en deux dans leur longueur. Enduire la moitié de beurre fondu au pinceau. Placer la deuxième moitié dessus.

Dans le coin de la double feuille de filo, placer une cuillère de haché d’agneau. Replier la pâte filo en diagonale sur la farce, afin d’obtenir des petits triangles remplis de farce. Enduire de beurre.

Faire cuire 15 à 20 minutes dans le four. Ils doivent être bien croustillants et dorés.

pâte filo,agneau,haché d'agneau,gigot d'agneau,coriandre,pâte de curry vert,piment de cayenne,gingembre,pignons de pin

Bon Appétit!

Velouté de potimarron et bouchon de Tartufette

VELOUTE DE POTIMARRON ET BOUCHON DE TARTUFETTE

P3140623.JPG

J’ai vraiment peu de temps à nouveau en ce moment pour cuisiner et surtout pour être créatif en cuisine. Le boulot m’absorbe beaucoup les derniers mois et ce n’est pas encore maintenant que celà va s’arrêter.

Le weekend, soit je travaille dans la maison, soit nous sommes en vadrouille, comme ce weekend. Nous avons eu le plaisir de retrouver quelques amis, de Liège, de Bruxelles et de Vendée et celà signifie donc: visite de brasserie (Abbaye d’Aulne), visite de cave d’affinage (Jacquy Cange), quelques restos sur Bruxelles, quelques visites d’estaminets, le vieux marché aux puces dans les Marolles, …. Avec Marie-France, Anne, José, Patrice, Fabienne, Christine, Math (et oui, Math était là aussi), nous avons passé d’excellents moments.

Le passage chez Jacquy Cange avec entr’autre une dégustation de Comté de la même fruitière sur trois années de production avec en prime un terrible Savagnin du Jura, était mémorable. Alors je lui dédie cette petite recette facile, car des artisans comme lui, celà vaut de l’or dans ce monde de standardisation et de production de plus en plus commerciale et fade de fromage dans le style de Herve Société, une société qui relègue chaque fromage d’exception qu’elle touche au rang de vulgaire sousproduit sans vie.

Il me restait un petit potimarron et j’ai eu envie à un velouté bien épais, accompagne d’un bon morceau de pain beurré. J’y ai simplement déposé quelques graines de courge torréfiés et j’ai prélevé un petit morceau de fromage Tartufette (fromage affiné à la truffe blanche) en lui donnant la forme d’un petit bouchon. Le but ici n’était pas de faire fondre le fromage dans la soupe, mais de pouvoir en prendre des petits morceaux avec la soupe, alternant les cuillerées 100% velouté avec des cuillerées mixtes, voir de temps en temps un petit bout sans velouté. Variér les plaisirs n’est-ce-pas.

La recette est hypersimple, le plus important étant d’obtenir la bonne texture et un velouté pas trop liquide.

Si vous voulez en savoir plus sur les fromages de Jaqcuy Cange, faites une petite balade sur son site, vous serez séduits:

http://www.jacquycange.be/

P3140622.JPG

INGREDIENTS (2P)

  • 1 POTIMARRON (+- 800GR DE CHAIR) PELE, EPPEPINE ET COUPE EN PETITS CUBES
  • 1 OIGNON MOYEN EMINCE
  • 100 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 8 CL CREME LIQUIDE
  • HUILE D’OLIVE
  • CURCUMA
  • GRAINES DE COURGE
  • FROMAGE ‘TARTUFETTE’ DE JACQUY CANGE

P3140621.JPG

PREPARATION

Faire blondir l’oignon dans un peu d’huile d’olive dans une poêle chaude.

Poivrer et ajouter un peu de curcuma au goût. Poursuivre la cuisson pendant quelques minutes, en ajoutant éventuellement un filet d’eau.

Ajouter les petits dés de potimarron et laisser revenir 5 minutes en remuant constamment et en évitant que les légumes brunissent.

Ajouter le bouillon de volaille, saler, amener en ébullition.

Dès l’ébullition, diminuer à petit feu et laisser cuire 1h30.

Bien mixer la soupe en élminant le moindre petit morceau d’oignon ou de potimarron. Prenez votre temps. Rectifier l’assaisonnement.

Ajouter la crème, remélanger et allonger d’un rien d’eau si le velouté vous semble encore trop épais. Réchauffer quelques minutes le tout.

Servir à l’assiette avec les graines de courge et au centre, un petit bouchon de fromage ‘tartufette’.

P3140620.JPG

Bon Appétit!

 

Gigot d’agneau de lait Axuria aux herbes, purée de pommes de terre à l’ail, crème d’aubergine-yaourt, aubergines grillées et salade de roquette

GIGOT D’AGNEAU DE LAIT AXURIA AUX HERBES, PUREE DE POMMES DE TERRE A L’AIL, CREME AUBERGINE-YAOURT, AUBERGINES GRILLEES ET SALADE DE ROQUETTE

P3110544.JPG

C’est la saison de l’agneau de lait et il ne faut donc pas se priver de manger au moins une fois de l’agneau de lait. Chez mon boucher, j’ai la chance de trouver de l’agneau de lait Axuria (prononcer Achouria)

Quelques explications du net:

Pour mieux se défendre, une société coopérative agricole est créée en 1983, elle regroupe 162 éleveurs de la montagne basque de Soule et a pris le nom de son produit : AXURIA
Elevés sur les exploitations de montagne où ils naissent ils sont exclusivement nourris au lait de leur mère. Les impératifs de la production laitière imposent de sevrer très tôt les agneaux de lait Axuria.

Leur âge ne dépasse jamais 45 jours et leur poids ne peut pas être supérieur à 15 kgs vif, soit environ 9 kgs carcasse.

Une cuisson, après marinade dans un beau paquet d’herbes fraîches et de l’ail biensûr. Un accompagnement varié avec une purée de pommes de terre à l’ail, une crème aubergine-yaourt quelque peu exotique (merci à Peter Goossens) et une salade de roquette aux pignons. Et pour finir, un bon jus bien corsé en goût.

 Malheureusement, les photos ne sont pas à la hauteur de ce que j’ai éssayé d’obtenir comme goût dans l’assiette. L’agneau était fondant, le jus un délice, la purée très bonne et la crème aubergine-yaourt un rien trop sur le ras-el-hanout (j’ai déjà modifié dans la recette).

Voici la recette:

INGREDIENTS (4P)

  • GIGOT D’AGNEAU DE LAIT AXURIA DE +- 1KG200 (AVEC OS)
  • UN BOUQUET DE THYM FRAIS
  • 5 GOUSSES D’AIL + 5 GOUSSES D’AIL
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • 20 CL FOND D’AGNEAU
  • FLEUR DE SEL
  • 1 OIGNON ET 1 CAROTTE EN MIREPOIX
  • BEURRE POUR MONTER LA SAUCE

Marinade

  • 10 BRINS DE PERSIL PLAT
  • 10 BRINS DE CORIANDRE
  • 3 BRINS DE SAUGE
  • 3 BRINS DE ROMARIN
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 12 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 10 CL VIN BLANC SEC
  • FLEUR DE SEL
  • POIVRE DU MOULIN
  • 1 C.A.S. PIMENT D’ESPELETTE

Pour la crème aubergine-yaourt

  • 500 GR DE CHAIR D’AUBERGINE (ENVIRON TROIS PIECES)
  • 1/2 C.A.T. RAS EL HANOUT
  • 1 1/2 C.A.C. CITRON CONFIT
  • 3 PETITES GOUSSES D’AIL
  • 1 POINTE DE COUTEAU DE PAPRIKA DOUX FUME
  • 8 GR SAUCE SOJA
  • 21 GR D’HUILE D’OLIVE ARBEQUINA (A DEFAUT UNE AUTRE BONNE HUILE)
  • 145 GR YAOURT DE QUALITE
  • POIVRE, SEL

    • 

Pour la salade de roquette

  • 200 GR ROQUETTE
  • 1 C.A.S. PIGNONS DE PIN
  • 20 GR COPEAUX DE PARMESAN
  • 1 C.A.C VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 1 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • POIVRE, SEL

    • 

Pour les aubergines grillées

  • 1 AUBERGINE, COUPEE EN TRANCHES
  • POIVRE, SEL
  • HUILE D’OLIVE

    • 

Pour la purée de pommes de terre à l’ail confit

  • 1 TETE D’AIL ASSEZ JEUNE
  • LAIT
  • 400 GR BINTJES, EPLUCHES ET COUPES EN MORCEAUX
  • 120 GR BEURRE
  • 10 CL LAIT ENTIER
  • SEL, POIVRE

P3110545.JPG

 PREPARATION

La marinade

Effeuiller toutes les herbes pour la marinade et les hacher grossièrement.

Eplucher et hacher l’ail.

Dans un grand plat, pouvant contenir le gigot, verser l’huile d’olive et le vin. Y ajouter les herbes, l’ail, le poivre, le sel et le piment d’espelette. Bien mélanger tous les ingrédients.

Poser le gigot dans la marinade et bien l’enrober d’herbes. Le laisser à température ambiante pendant 2 heures en le retournant le plus souvent possible (idéalement toutes les 20 minutes) en l’arrosant à chaque fois.

La crème d’aubergine-yaourt

Couper les aubergines en deux.  Les inciser en croisillon côté chair. Les enduire l’huile d’olive avec une brosse en silicone, les saler et poivrer et les griller dans une poêle chaude.

Préchauffer le four à 200°C.

Peler les gousses d’ail et les couper en deux, puis encore une fois en deux.

Piquer les aubergines de morceaux de gousses d’ail et emballer les aubergines dans du papier allu.

Faire cuire à point au four.

Enlever la peau et mixer la pulpe avec l’ail et les autres ingrédients.

Assaisonner de poivre et de sel.

La purée de pommes de terre à l’ail

Pocher les gousses d’ail épluchés dans un peu de lait. Rinçer et cuire les gousses d’ail ensemble avec les pommes de terre dans de l’eau légèrement salée.

Passer les pommes de terre et l’ail à travers une grille fine. Ajouter le beurre et le lait entier, préalablement chauffé, assaisonner de sel et de poivre.

Les aubergines grillées

Saupoudrer les tranches d’aubergine de sel et laisser ainsi pendant 10 minutes.

Essuyer les tranches, puis les passer dans l’huile d’olive et griller dans une poêle.

Assaisonner de poivre.

La cuisson du gigot

Faire préchauffer le four à 210°C.

Peler 5 gousses d’ail et les tailler en deux dans le sens de la longueur (ôter le germe). Entailler le gigot et y glisser les lamelles d’ail. Saler et poivrer légèrement le gigot et le frotter avec la marinade.

Placer le gigot dans le plat à four, en les herbes collés sur le gigot.

Verser l’entièreté de la marinade dans le plat.

Faire cuire pendant 15 minutes. Mouiller de temps en temps le gigot d’un peu de marinade.

Baisser la température du four à 180°C.

Ajouter le bouquet de thym sur le gigot. Déposer les 5 autres gousses d’ail (non pelées) dans le plat. Ajouter 20 cl de fond d’agneau dans le plat et poursuivre la cuisson pendant 25 à 30 minutes en poursuivant l’arrosage régulier.

Passer le gigot 5 minutes sous le grill en le retournant à mi-temps.

Saler le gigot à la fleur de sel.

Envelopper le gigot dand une feuille d’allu et laisser reposer 15 minutes dans le four entre-ouvert et étteint.

Récuperer la sauce en grattant bien les sucs du plat en ajoutant éventuellement un filet d’eau.

Passer la sauce au chinois fin en veillant à écraser l’ail. Ajouter le mirepoix.

Faire cuire la sauce et le mirepoix pendant 8 minutes. Passer la sauce au chinois, la monter au beurre et la verser en saucière.

Découper le gigot en tranches en plaçant le couteau parallèlement à l’os. Ajouter le jus qui s’écoule du gigot à la sauce.

La salade de roquette

Mélanger la roquette lavée, les pignons de pin grillés à sec, le parmesan, l’huile d’olive et le balsamique. Assaisonner de poivre et de sel.

Servir le tout harmonieusement!



Bon Appétit!

P3110544.JPG

P3110550.JPG

Solomillo de porc ibérique, sauce à l’orange sanguine et gingembre, chicons braisés, frites paille

SOLOMILLO DE PORC IBERIQUE, SAUCE A L’ORANGE SANGUINE ET GINGEMBRE, CHICONS BRAISES, FRITES PAILLE

Solomillo, Filet Mignon de Porc, Porc, Speck, Speck Tirolien, Pistaches, Oranges Sanguines, Vinaigre de Vin Rouge, Gingembre, Vin Blanc Sec, Banuyls, Fond de Veau, Chicons, Chicons Pleine Terre, Bouillon de Volaille, Bintjes, Pommes de Terre

Parfois le cerveau d’un cuistot fonctionne en roue libre. On a l’impression de ne pas penser, mais en douce, il fait le travail pour vous quand-même.

Je m’explique. Je me balade au marché ce dimanche et je découvre une nouvelle échoppe dans le fond du marché. Je devrais plutôt dire un camion, car il s’agit d’un grand camion aménagé en échoppe, un truc assez monstreux en taille. Tout un camion détourné pour mettre en avant le terroir espagnol. On y trouve le porc iberico avec les découpes de là-bas: solomille, secreto, …, les fromages espagnols, les préparations à base de piment, les chorizo dans toute leur variété de formes et de goûts, de la marcilla, des empanadas, …. Nous avions déjà des italiens et des grecs sur le marché, des bretons, des corses, …. il ne nous manque plus qu’un généraliste asiatique et je serais l’homme le plus heureux les dimanches à venir.

Bon, revenons à nos moutons, ou plutôt à nos porcs. Je me laisse donc tenter sur ce stand par un filet mignon de porc, un solomillo de belle qualité. Le marchand, bien équipe, me le tire sous vide en plus.

Une heure plus tard, j’achète des chicons de pleine terre (ceux avec l’appelation de Bruxelles, les seuls vrais chicons 100% de pleine terre) et en fin de marché je me laisse tenter par des oranges sanguines, dont c’est la saison.

Je n’avais vraiment pas trop réfléchi à ce que j’allais faire de tout celà, mais en rentrant à la maison, j’ai eu un flash. Porc-chicons-orange sanguine, mais bien sûr, merci mon cerveau adoré!

Alors voici la recette qui c’est imposée à moi suite à mon marché du dimanche. J’ai ajouté des pommes paille avec des ‘Bintjes’.

Un plat qui nous à beaucoup plus. Le porc à basse température, encore rosé, moi j’adore. C’est un peu perturbant pour certains, car nous avons l’habitude de voir la viande de porc toute grise et le porc à encore cette image de viande sèche après cuisson. Mais il y a donc moyen d’éviter celà.

Solomillo, Filet Mignon de Porc, Porc, Speck, Speck Tirolien, Pistaches, Oranges Sanguines, Vinaigre de Vin Rouge, Gingembre, Vin Blanc Sec, Banuyls, Fond de Veau, Chicons, Chicons Pleine Terre, Bouillon de Volaille, Bintjes, Pommes de Terre

INGREDIENTS (2P)

Pour le porc

  • 1 SOLOMILLO DE +- 400 A 500GR
  • 45 GR SPECK TIROLIEN, COUPE EN TRANCHES DE 0,5 CM D’EPAISSEUR
  • 40 GR PISTACHES NON-SALEES
  • 70 GR BEURRE (A TEMPERATURE AMBIANTE)
  • BEURRE CLARIFIE OU HUILE D’OLIVE
  • POIVRE ET SEL 

  • 1/2 CAROTTE
  • 3 ECHALOTES
  • 1/2 BRANCHE DE CELERI
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • SEL AU PIMENT D’ESPELETTE

Pour la sauce

  • 2 ORANGES SANGUINES
  • UN MORCEAU DE 20 GR GINGEMBRE FRAIS RAPE
  • 15 CL VINAIGRE DE VIN ROUGE
  • 30 GR SUCRE
  • 8 CL DE JUS D’ORANGE SANGUINE
  • 20 CL VIN BLANC
  • 5 CL DE BANUYLS
  • 7 CL DE FOND DE VEAU
  • SEL, POIVRE DU MOULIN
  • 1 BRANCHE DE THYM
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • BEURRE FROID EN PETITS DES

Pour les chicons

  • 4 CHICONS DE PLEIN TERRE DE BRUXELLES (DE PERK/VILVORDE)
  • BEURRE
  • SEL, POIVRE, MUSCADE
  • BOUILLON DE VOLAILLE

Frites paille

  • 4-5 POMMES DE TERRE ‘BINTJES’ EPLUCHEES
  • HUILE DE FRITURE
  • SEL MARIN

Solomillo, Filet Mignon de Porc, Porc, Speck, Speck Tirolien, Pistaches, Oranges Sanguines, Vinaigre de Vin Rouge, Gingembre, Vin Blanc Sec, Banuyls, Fond de Veau, Chicons, Chicons Pleine Terre, Bouillon de Volaille, Bintjes, Pommes de Terre

PREPARATION

Pour le solomillo (filet mignon) de porc et la base de la sauce

Faire tremper la ficelle de cuisine dans de l’eau, ceci afin d’éviter que la ficelle ne brûle lors de la cuisson.

Rinçer les pistaches à l’eau bouillante et les peler.

Les écraser grossièrement et les mélanger au beurre.

Couper le jambon en tranches.

Peler et éplucher les échalotes, la carotte et le céleri et les tailler en mirepoix.

Couper les oranges en rondelles.

Couper la viande en portefeuille dans la longueur, ceci à quelques centimètres de profondeur.

Assaisonner de poivre et de sel au piment d’espelette et y placer le beurre à la pistache. Entourer la viande de tranches de jambon.

Bien brider la pièce de viande.

Dans une poêle bien chaude, faire revenir le mirepoix et l’ail non épluché et écrasé dans le beurre clarifié chaud.

Y placer le filet mignon.

Arroser d’un filet d’huile d’olive.

Le faire revenir sur chaque face, afin de bien brunir viande. Assaisonner de poivre et de sel.

Transvaser le tout dans un plat à four. Ajouter 4 cl de fond de veau.

Puis placer dans un four préchauffé à 90°C. Faire cuire 30 minutes. A coeur le filet mignon doit être à 65°C. Pendant la cuisson, il faut bien mouiller la pièce avec le jus de cuisson. Couvrir d’une feuille d’allu pendant la cuisson.

Oter la viande du plat et garder au chaud dans de l’allu.

Pour la sauce

Dans une casserole, mettre les rondelles d’oranges sanguines, le vinaigre de vin rouge, le jus d’orange, le sucre, le gingembre, le thym et le laurier.

Faire revenir tout ça à feu moyen. Le liquide doit être évaporé à moitié.

Déglacer le plat de cuisson du porc avec le vin blanc et le Banuyls. Passer cette sauce et la rajouter à la réduction d’oranges. Ajouter le restant de fond de veau. Poursuivre la cuisson jusqu’à épaississement souhaité. Rectifier l’assaisonnement.

Monter la sauce, sans enlever les rondelles d’orange, au beurre froid.

Pour les chicons

Laver les chicons. Couper un petit bout de leur base. Avec les chicons de pleine terre de Bruxelles, il n’est vraiment pas nécessaire de creuser la base.

A la base, entailler le chicon sur quelques centimètres en croisillon.

Dans une poêle chaude, anti-adhésive, faire chauffer un peu de beurre et y placer les chicons. Ajouter un filet de bouillon de volaille. Assaisonner de poivre, sel et un rien de muscade.

Sur les chicons, déposer un rond de papier de cuisson préalablement beurré, il favorisera la cuisson rapide et gardera l’humidité plus longtemps dans la poêle. Mettre le couvercle. Faites celà sur petit feu, le temps qu’il faut aux chicons d’être cuits complètement. Le chicon doit être bien caramélisé.

Au besoin, ajouter un rien de bouillon de volaille afin d’éviter que le chicon brûle.

Quand le chicon est bien cuit, ôter le couvercle et le papier de cuisson, augmenter le feu et laisser s’évaporer la majorité du liquide. Poursuivre la caramelisation des chicons et au besoin rectifier l’assaisonnement.

Frites paille

Couper les pommes de terre en fine julienne (à la main, avec un râpe, une mandoline….). Les faire revenir dans de l’huile de friture. Saler légèrement au sel marin.

Solomillo, Filet Mignon de Porc, Porc, Speck, Speck Tirolien, Pistaches, Oranges Sanguines, Vinaigre de Vin Rouge, Gingembre, Vin Blanc Sec, Banuyls, Fond de Veau, Chicons, Chicons Pleine Terre, Bouillon de Volaille, Bintjes, Pommes de Terre

Bon Appétit!

Cuisse de canard confite laquée au sirop de mandarines, risotto aux châtaignes et au fromage de chèvre

CUISSE DE CANARD CONFITE LAQUEE AU SIROP DE MANDARINES EPICE, RISOTTO AUX CHATAIGNES ET AU FROMAGE DE CHEVRE

cuisses de canard confites,canard,sirop de mandarines,mandarines,vinaigre balsamique,orange,riz à risotto,carnarolli,châtaignes,céleri,fromage de chèvre,sucre de canne,vin blanc,bouillon de volaille,parmesan

 

Mon magazine de cuisine favorit (Ambiance Culinaire) vient de sortir et généralement je réalise toujours une des recettes qui me tente le plus. Cette fois, un article sur le Tessin avait attiré mon attention et je n’ai pas résister au risotto de châtaignes. Ce que je voulais surtout tester était l’ajout de feuilles de jeune céléri dans le risotto avant de servir et les châtaignes réchauffés dans le vinaigre balsamique et sucre de canne.

Je n’ai pas été déçu. Seulement, j’ai déjà, pour la prochaine fois, augmenté la dose de châtaignes dans le risotto. Les feuilles de céleri, c’est vachement intéressant, celà réveille les papilles, surtout en combinaison avec la sauce de mon canard.

Il me restait encore un peu de sirop de mandarines, réalisé il y a déjà quelque temps. J’ai pensé cuire mes cuisses de canard dans ce sirop de mandarines, additionné d’échalotte, de thym et de jus d’orange, ainsi que d’un rien de graisse de canard. Puis laisser réduire en sauce après avoir ajouté du vinaigre balsamique et du bouillon et enfin laqué mes cuisses sous le grill avec.

A tomber je vous dis. Madame a adoré et la cuisse, la sauce ont été sauvagement englouties, laissant même un peu en retrait le risotto, pourtant très très bon. Mais comme les sauces, c’est un peu mon point fort, elle a encore une fois pas loupé sa cible.

Voici la recette:

cuisses de canard confites,canard,sirop de mandarines,mandarines,vinaigre balsamique,orange,riz à risotto,carnarolli,châtaignes,céleri,fromage de chèvre,sucre de canne,vin blanc,bouillon de volaille,parmesan

INGREDIENTS (2P)

Sirop de mandarine épicé

  • 125 ML JUS DE MANDARINES (CLEMENTINES) (+- 500GR DE FRUITS)
  • 200 GR SUCRE DE CANNE
  • 3 CARDAMOMES
  • 3 CLOUS DE GIROFLE
  • 1 BADIANE (ANIS ETOILE)
  • UN PETIT BOUT DE BATON DE CANNELLE
  • UNE FEVE TONKA

Pour le risotto

  • 320 GR DE RIZ POUR RISOTTO (CARNAROLI)
  • 175 GR CHATAIGNES CUITES SOUS VIDE + 12 CHATAIGNES CONSERVEES A PART POUR LA GARNITURE
  • 1 OIGNON BLANC
  • 3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 15 CL VIN BLANC
  • 1/2L DE BOUILLON DE VOLAILLE
  • 75 CL DE BOUILLON DE LEGUMES
  • 30 GR BEURRE
  • 80 GR JEUNE FROMAGE DE CHEVRE EMIETTE
  • 1 C.A.C. SUCRE DE CANNE
  • 2 C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 12 PETITES FEUILLES DE JEUNE CELERI
  • 30 GR COPEAUX DE PARMESAN
  • POIVRE DU MOULIN, SEL DE MER ET NOIX DE MUSCADE RAPEE
  • 4 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE EXTRA-VIERGE

Pour le canard

  • 2 CUISSES DE CANARD CONFITES
  • 10 CL SIROP DE MANDARINES
  • 10 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 2 C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 2 ECHALOTES
  • 1 ORANGE
  • SEL, POIVRE
  • 1 BRANCHE DE THYM

cuisses de canard confites,canard,sirop de mandarines,mandarines,vinaigre balsamique,orange,riz à risotto,carnarolli,châtaignes,céleri,fromage de chèvre,sucre de canne,vin blanc,bouillon de volaille,parmesan

PREPARATION

Réaliser un sirop de mandarines épicé

Récuperer le jus 1/2 via passage des mandarines à la centrifugeuse et 1/2 via pressage normal. Cette méthode donnera plus de goût à votre jus, il sera parfumé à l’écorce. Vous pouvez également presser normalement les mandarines et rajouter dans votre jus une partie des zestes.

Mettre ce jus avec les autres ingrédients dans un petit poêlon et laisser cuire le tout sur feu très doux jusqu’à obtention d’un sirop.

Laisser refroidir.

 

Pour le risotto

Hacher 100gr de châtaignes.

Faire chauffer le mélange de bouillons.

Hacher l’oignon blanc et le cuire quelques minutes dans l’huile d’olive.

Ajouter les châtaignes et le riz et laisser cuire quelques minutes jusqu’à ce que le riz soit bien transparent.

Mouiller avec le vin blanc et le laisser s’évaporer presque entièrement.

Ajouter le bouillon chaud louche après louche pendant toute la cuisson. Au bout de 18 minutes, le risotto est prêt. Poivrer, saler, et ajouter le beurre et le fromage de chèvre au risotto.

Couvrir et laisser reposer 3 minutes de plus à l’écart de la flamme.

Poêler les 12 châtaignes à feu moyen dans un peu d’huile. Dès qu’elles commencent à dorer, ajouter une cuillère à café de sucre et 2 cuillères à café de vinaigre balsamique. Secouer la poêle pour bien enrobr les châtaignes avec le balsamique.

Dresser le risotto sur les assiettes et garnir avec les châtaignes, les copeaux de parmesan, les feuilles de céleri et un peu d’huile d’olive.

Pour le canard

Mettre les cuisses de canard confites dans une poêle sur feu très très faible, afin de faire fondre l’excédent de graisse (vous pouvez le récupérer pour une autre utilisation). Récupérer les cuisses.

Poser les cuisses de canard confites réchauffées dans une plat à four.

Faire préchauffer le four à 200°.

Ajouter le jus d’orange, le sirop de mandarines, les échalotes coupées en 4, le thym, sel et poivre.

Mettre le plat au four pour 15 minutes environen arrosant souvent les cuisses.

Réserver les cuisses de canard au chaud.

Dans le plat, ajouter le vinaigre balsamique et le bouillon de volaille. Bien gratter les sucs dans le fond et sur les paroies du plat.

Passer la sauce dans un petit poêlon.

Faire réduire la sauce jusqu’à ce que la sauce soit très épaisse, en rectifiant l’assaisonnement.

Mettre les cuisses de canard dans un plat à gratin, les napper d’un peu de cette sauce et les passer une minute sous le grill du four.

Servir le reste de sauce à part.

cuisses de canard confites,canard,sirop de mandarines,mandarines,vinaigre balsamique,orange,riz à risotto,carnarolli,châtaignes,céleri,fromage de chèvre,sucre de canne,vin blanc,bouillon de volaille,parmesan

Bon Appétit!

 

Skrei de Norvège, artichauts et crosnes du Japon en barigoule, jus à la truffe

SKREI DE NORVEGE, ARTICHAUTS ET CROSNES DU JAPON EN BARIGOULE, JUS A LA TRUFFE 

skrei,skrei de norvège,crosnes,crosnes du japon,artichauts,tomates confites,coriandre,persil plat,truffe,melanosporum,jus de truffe,lard,vin blanc,bouillon de volaille

Vendredi j’avais trouvé des crosnes du Japon en faisant quelques courses dans une grande surface. C’est très rare d’en trouver en grande surface et l’occasion était trop belle. Je ne savais pas du tout ce que j’allais en faire, mais on verra plus tard me suis-je dis. Je n’étais pas du tout rassuré, car c’est déjà vraiment la fin de la saison et il y avait un risque certain que les crosnes seraient moins croquants et déjà en mutation. Heureusement, à part quelques radicelles (les filaments blancs très fins sur les crosnes) et quelques petits bourgeons verts, rien à signaler.

Une fois à la maison, me revenait en mémoire une recette de Turbot aux artichauts en barigoule avec un jus truffé. Artichauts et crosnes, faisant, selon moi, très bon ménage, j’ai adapté cette idée en ajoutant des crosnes et en diminuant les artichauts. Le jus, je l’ai également un peu adapté à mon goût, ainsi que le dressage.

Le turbot, comme il faut généralement le commander à l’avance, je l’ai remplacé et comme c’est encore toujours la saison du skrei et que mon poissonier en a tout le temps en ce moment, je ne suis pas fait prier. J’adore la texture de ce poisson, surtout quand il est cuit à très basse température au four.

Voici la recette:

skrei,skrei de norvège,crosnes,crosnes du japon,artichauts,tomates confites,coriandre,persil plat,truffe,melanosporum,jus de truffe,lard,vin blanc,bouillon de volaille

INGREDIENTS (2P)

  • 2 DARNES DE SKREI (AVEC PEAU ET ARETE CENTRALE)
  • 250 GR DE CROSNES
  • 2 BELLES POIGNEES DE SEL DE MER
  • 1 C.A.S. PERSIL HACHE
  • 1 C.A.S. CORIANDRE HACHE
  • HUILE D’OLIVE
  • POIVRE, SEL
  • BEURRE
  • 5 MORCEAUX DE TOMATES CONFITE MAISON COUPEE EN LANIERES TRES FINES
  • 2 C.A.S. TRUFFES NOIRES TUBER MELANOSPORUM COUPEE EN PETITS DES
  • 1 C.A.S. JUS DE TRUFFE
  • LE JUS DE CUISSON DU POISSON
  • LE JUS DE BARIGOULE

Pour la barigoule

 

  • 1 OIGNON
  • 1 CAROTTE
  • 1 BLANC DE POIREAU
  • 100 GR LARD FUME
  • 1 CITRON
  • 15 CL VIN BLANC
  • 30 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 2 TIGES DE PERSIL
  • 4 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 2 GOUSSES D’AIL PELEES, COUPEES EN DEUX, DEGERMEES ET ECRASEES
  • 1 C.A.S. GRAINES DE POIVRE NOIR
  • 1 C.A.S. GRAINES DE CORIANDRE
  • SEL, POIVRE NOIR
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 2 TIGES DE THYM

skrei,skrei de norvège,crosnes,crosnes du japon,artichauts,tomates confites,coriandre,persil plat,truffe,melanosporum,jus de truffe,lard,vin blanc,bouillon de volaille

PREPARATION

Nettoyage des crosnes

Laver les crosnes sous un filet d’eau et enlever le trop de terre (si nécessaire) en utilisant une petite brosse à champignons, qui permet de bien aller entre les rainures des crosnes.

Couper les parties vertes et débaresser les crosnes des radicelles.

Placer les crosnes dans une essuie de cuisine, puis recouvrir de gros sel de mer. Fermer l’essuie et malaxer le contenu de l’essui de manière à « abraser » la fine peau qui les enveloppe.

Rincer une deuxième fois sous l’eau froide en éliminant tout le sel.

Egoutter et réserver.

Préparer la barigoule

Tourner les 2 artichauts. Ne garder que les fonds. Bien les frotter de citron et enlever le foin. Couper les fonds en quatre morceaux et les réserver dans de l’eau froide additionné du jus d’un citron.

Faire revenir l’oignon, la carotte et le lard émince, le thym, le laurier, les grains de coriande et les grains de poivre noir dans l’huile d’olive. Effectuer celà 10 minutes à couvert sur petit feu, puis oter le couvercle et poursuive quelques minutes la cuisson à feu moyen.

Ajouter le vin blanc et faire cuire jusqu’à ce que le liquide soit presque complètement évaporé.

Ajouter alors le bouillon de volaille, le poireau émincé, un peu de jus de citron, les tiges de persil et l’ail.

Assaisonner en poivre et en sel. Porter à ébullition.

Baisser le feu et y faire revenir les artichauts pendant 12 minutes.

Enlever la casserole du feu et laisser refroidir les artichauts dans le jus.

Cuisson des crosnes

Une fois le jus de barigoule refroidi, ôter les artichauts et les réserver.

Passer le jus de barigoule et récupérer ce jus. La base aromatique peut être jettée.

Porter à nouveau ce jus à ébullition et y faire cuire les crosnes à feu modéré pendant également 12 minutes. A 2 minutes de la fin de la cuisson, ajouter les artichauts.

Le skrei

Préchauffer le four à 75°C.

Dans un plat à four, déposer les deux darnes de skrei, préalablement assaisonnées de poivre et de sel, ainsi que d’un petit filet d’huile d’olive.

Mettre au four jusqu’à la cuisson souhaitée (à controler de temps en temps). Placer un petit morceau de beurre sur les darnes et les réserver dans un tiroir chauffant ou sous une feuille d’allu dans le four éteint

Récupérer le jus de cuisson du poisson.

Finition

Récupérer les crosnes et les artichauts. Garder le jus de batigoule à part.

Prendre quelques c.à.s. du jus de cuisson du poisson. Y mélanger 4 c.à.s. de jus de barigoule encore tiède.

Dans ce jus, laisser infuser les petits dés de truffe.

Puis y ajouter le jus de truffe, le coriandre frais, le persil plat, l’huile d’olive et les tomates confites.

Rectifier l’assaisonnement de poivre et de sel.

Si nécessaire, ajouter encore un peu de jus de cuisson du poisson et de barigoule.

Mélanger ce jus truffé aux crosnes et artichauts.

Séparer les deux filets sur chaque darne de l’arète centrale, en veillant bien d’éviter les arètes (j’en avais laissé quelques unes).

Présenter sur assiette les deux darnes de skrei en remplissant l’espace entre, d’artichauts, de crosnes et leur jus truffé.

skrei,skrei de norvège,crosnes,crosnes du japon,artichauts,tomates confites,coriandre,persil plat,truffe,melanosporum,jus de truffe,lard,vin blanc,bouillon de volaille

Bon Appétit!

 

Cocotte de cuisses de poulet à la Westmalle, légumes glacés

COCOTTE DE CUISSES DE POULET A LA WESTMALLE, LEGUMES GLACES

westmalle,oignons grelots,salsifis,scorsenere,carottes,fond brun,fond de volaille,champignons,lard,bister,moutarde,belles de fontenay,rattes,bouillon de volaille

Le printemps météorologique est là, mais le froid n’est toujours pas parti de nos contrées. J’ai eu envie pendant une journée de verdure, de fraicheur, de légèreté, mais mon corps réclame à nouveau du costaud, du solide, du puissant. Pour combattre ce froid, rien de mieux que les pot-au-feu, cocottes, râgouts et autres plats mijottés.

Aujourd’hui je mets une bonne bière de chez nous à l’honneur, la Westmalle Tripel. Une bière dont je bois mes 2 à 3 verres par semaine avec la même régularité que mon fils va à la natation. Faut bien que j’observe son évolution du haut de la cafétaria de la piscine. Mais aujourd’hui on va la cuisiner cette merveilleuse trappiste. Et on va en boire une aussi, car le fils n’a pas été nagé, na!

Des cuisses d’un bon poulet fermier, de la bonne bière belge, de la bonne moutarde douce Bister de chez nous également, du fond brun de qualité (de la marque Lambert, car pas le temps d’en faire du maison cette fois), et des bons petits légumes tout frais.

La recette très classique, je l’ai piquée à Peter Goossens de Hof Van Cleve (publiée dans le supplément Weekend du Het Laatste Nieuws). Parfois les cuistots amateur (et les pros aussi) ont tendance à chercher midi à quatorze heures, alors qu’une simple bonne volaille, une bonne sauce, des bons petits légumes et des pommes de terre nature, c’est un régal incroyable.

westmalle,oignons grelots,salsifis,scorsenere,carottes,fond brun,fond de volaille,champignons,lard,bister,moutarde,belles de fontenay,rattes,bouillon de volaille

INGREDIENTS (4P)

  • 4 CUISSES DE POULET
  • 1 ECHALOTTE HACHEE FINEMENT
  • 50 GR LARD FUME EN PETITS DES
  • 120 GR SHIITAKE OU AUTRE CHAMPIGNON (ICI CHAMPIGNON DE PARIS BRUN)
  • 1 BRANCHE DE THYM
  • 1 GOUSSE D’AIL, HACHEE FINEMENT
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 1 C.A.S. MOUTARDE ‘BISTER’
  • 1 BOUTEILLE DE WESTMALLE TRIPEL
  • UN PEU D’HUILE D’OLIVE
  • 25 CL FOND BRUN DE VEAU
  • 10 CL FOND VOLAILLE
  • 400 GR POMMES DE TERRE (BELLE DE FONTENAY, RATTES, GRENAILLES)
  • POIVRE, SEL

Pour les légumes glacés

  • 5 SALSIFIS/SCHORSENERE, PELES ET COUPES EN RECTANGLES
  • 12 PETITES JEUNES CAROTTES, PELES MAIS EN GARDANT UN PEU DE VERDURE, COUPEES EN MORCEAUX DE MEME TAILLE ET PAS TROP EPAIS
  • 400 GR D’OIGNONS GRELOTS FRAIS, PELES ET COUPES EN DEUX (A DEFAUT COMME ICI, DES PETITS OIGNONS)
  • 25 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 50 GR BEURRE
  • POIVRE, SEL
  • 2 PINCEES DE SUCRE

westmalle,oignons grelots,salsifis,scorsenere,carottes,fond brun,fond de volaille,champignons,lard,bister,moutarde,belles de fontenay,rattes,bouillon de volaille

    

PREPARATION

Découper les cuisses en deux. Bien assaisonner les cuisses de sel et de poivre et les faire colorer sur toutes les faces dans une cocotte en fonte dans un rien d’huile d’olive.

Y ajouter l’échalotte, l’ail, le lard, les champignons, le thym et le laurier. Poursuivre la cuisson quelques minutes.

Ajouter moutarde, bière et fond. Amener à ébullition et écumer si nécessaire. Poursuivre la cuisson sur feu doux pendant 30 minutes.

Enlever du feu et laisser reposer couvert pendant une heure. Ceci favorisera l’absorption de la sauce par la viande.

Juste avant de servir, réchauffer le tout et lier la sauce éventuellement afin d’obtenir la texture souhaitée.

Pendant ce temps, placer les légumes dans un poêlon avec le bouillon et le beurre. Faire cuire 5 minutes à couvert.

Saler et poivrer, ajouter le sucre et poursuivre la cuisson à feu très doux à découvert. Il faut que le liquide soit totalement évaporé et absorbé et que le beurre se fixe sur les légumes.

Servir avec des simples pommes de terre cuites à l’eau salée.

westmalle,oignons grelots,salsifis,scorsenere,carottes,fond brun,fond de volaille,champignons,lard,bister,moutarde,belles de fontenay,rattes,bouillon de volaille

Bon Appétit!

Quiche au vert et brebis

QUICHE AU VERT ET BREBIS

epinards,pourpier,orties,blettes,jeunes oignons,ciboulette,cresson,oseille,brebis,chèvre,stilton,muscade,coriandre,pâte brisée,oeufs,laitue,persil plat,larry

Pour fêter le début du printemps, j’ai eu envie hier soir à une quiche très frâiche, très verte. Les herbes, la verdure, commence à innonder les étals. Au départ j’avais choisi de faire une quiche épinards-herbes. Pas encore d’orties malheureusement, pas trouvé de cresson, ni de vert de blette ou d’oseille. Mais du cerfeuil, du persil plat, de la ciboulette, du coeur de laitue et du pourpier, avec comme ingrédients principal naturellement des jeunes pousses d’épinard frais. Dans la recette ci-dessous, même si je n’ai pas utilisé tous les ingrédients, j’ai laissé tout, celà permet à chacun de varier et de composer selon les disponibilités.

Je voulais réaliser cette quiche avec de la brousse de brebis. Pas de brousse de brebis ce lundi chez mon fromager. J’ai donc pris 1/2 Pérail du Larzac (fromage au lait de brebis), 1/4 de chèvre frais artisanal, Le Larry de Destelbergen en 1/4 de brebis frais bio de la marque Vrai. J’ai corsé un peu le mélange de fromages en ajoutant l’équivalent de deux c.à.s. de Stilton.

Ma quiche était bonne, bien sur le vert comme je voulais. Mais ma distraction légendaire a à nouveau frappée. J’ai oublié d’ajouter la farine à l’appareil, et ceci combiné au fait que je n’avais pas assez éssoré les épinards, a donné une quiche trop liquide et un fond de quiche trop imbibé. A rectifier donc la prochaine fois.

J’aurais pu faire revenir les épinards, l’ail et les jeunes oignons, dans un rien de beurre au lieu de blanchir les épinards, mais je n’avais pas envie de l’apport supplémentaire de beurre dans la préparation. Avec la crème et le fromage je trouvais cette quiche déjà suffisamment chargée.

Voici la recette:

epinards,pourpier,orties,blettes,jeunes oignons,ciboulette,cresson,oseille,brebis,chèvre,stilton,muscade,coriandre,pâte brisée,oeufs,laitue,persil plat,larry

INGREDIENTS (6P)

  • 1 ROULEAU DE PATE BRISEE ou L’EQUIVALENT DE PATE BRISEE MAISON : Pour 500GR il vous faut 250 GR FARINE, 5 GR SEL, 125 GR BEURRE, 5 CL D’EAU
  • 200 A 300 GR POUSSES D’EPINARDS
  • 1 COEUR DE LAITUE
  • 2 POIGNEES D’HERBES (CIBOULETTE, CERFEUIL, PERSIL PLAT, ORTIES, CRESSON, POURPIER, VERT DE BLETTE, OSEILLE)
  • 3 OIGNONS NOUVEAUX
  • 300 GR BROUSSE DE BREBIS ou comme ici 150 GR PERAIL DU LARZAC, 80 GR CHEVRE FRAIS LE LARRY et 70 GR BREBIS FRAIS
  • 2 C.A.S. STILTON
  • 10 CL CREME
  • 5 CL LAIT ENTIER
  • 30 GR FARINE + 1 C.A.S. POUR LE MOULE
  • 3 OEUFS + 2 JAUNES
  • 20 GR BEURRE POUR LE MOULE
  • SEL, POIVRE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • MUSCADE, CORIANDRE EN POUDRE

epinards,pourpier,orties,blettes,jeunes oignons,ciboulette,cresson,oseille,brebis,chèvre,stilton,muscade,coriandre,pâte brisée,oeufs,laitue,persil plat,larry

    

PREPARATION

Réaliser la pâte brisée: disposer la farine et le sel en fontaine sur le plan de travail. Couper le beurre en petits cubes. Emietter le tout du bout des doigts comme quand vous réaliser un crumble. Il ne doit, à la fin, plus y avoir d’éléments solides.

Remettre en fontaine et verser l’eau. Travailler la pâte rapidement. Former une boule et placer 30 minutes dans du papier film au frigo.

Le fond de quiche

Etaler la pâte en forme de cercle fin sur un plan de traval légèrement fariné.

Foncer un moule beurré et fariné, de la pâte brisée. Laisser reposer 30 minutes au frais, couvert d’un linge. Piquer le fond de la tarte avec une fourchette.

Préchauffer le four à 180°C.

Dans le moule, placer un cercl de papier sulfurisé et dessus quelques billes en métal ou des haricots secs. Faire cuire à blanc pendant 10 minutes.

Préparer la farce

Plonger 2 minutes les pousses d’épinards, le coeur de laitue et les feuilles d’orties dans de l’eau frémissante salée. Rafraîchir aussitôt dans de l’eau glaçée et égoutter un maximum. Presser les épinards et la laitue entre vos doigts ou dans un chinois afin d’en extraire le maximum de liquide, ceci afin de ne pas rendre votre quiche trop humide.

Hacher les jeunes oignons, le coeur de laitue, les épinards, les orties, la ciboulette, le cerfeuil, le cresson, le pourpier, le vert de blette, l’oseille et le persil plat. Râper les gousses d’ail.

Mixer manuellement, la brousse (ou le mélange de chèvre et de brebis) et le stilton avec le lait et la crème pour la lisser, puis y ajouter les oeufs et les jaunes battus. Saler et poivrer. Incorporer la farine tamisée.

Ajouter le hachis d’herbes et l’ail dans la crème aux oeufs. Mélanger et rectifier l’assaisonnement. Ajouter éventuellement un peu de muscade et de coriandre en poudre. N’hésitez pas dans l’assaisonnement, une quiche mal assaisonnée n’est pas gouteuse.

Verser dans le moule.

Cuire environ 40 à 45 minutes dans le four. A mi-cuisson, si le dessus de la quiche colore trop vite, placer une feuille d’allu sur la quiche.

Servir tiède (ou chaud ou froid selon votre goût).

epinards,pourpier,orties,blettes,jeunes oignons,ciboulette,cresson,oseille,brebis,chèvre,stilton,muscade,coriandre,pâte brisée,oeufs,laitue,persil plat,larry

Bon Appétit!

Shabu shabu de lieu jaune au thé noir Thiashola Carrington, rémoulade de céleri au gingembre

SHABU SHABU DE LIEU JAUNE AU THE NOIR THIASHOLA CARRINGTON, REMOULADE DE CELERI AU GINGEMBRE

Une des recettes, réalisées à Noël, sortie tout droit du livre ‘La cuisine au Thé’ de Sylvain Sendra & Carine Baudry. Une recette qui est intéressante dans sa variation de textures entre le fondant du poisson cuit au thé noir et le croquant du céleri râve.

Thiashola est une très belle plantation qui pratique la culture dite ‘organique’ située dans le sud de l’Inde, sur les plateaux des Nilgiris. Ce thé est un thé noir à feuille entière. Les parfums riches et variés sont soutenus par les tanins très présents dans ce thé.

Dans la recette, le thé parfume le bouillon de cuisson. En cuisant dans ce bouillon, le poisson s’enrichit des notes boisées, très végétales, iodées, fruitées et vanillées du thé et cela lui apporte beaucoup de longueur en bouche.

Je n’ai pas de photos de ce plat, servi au Nouvel An 2011, mais j’avais bien aimé, donc je publie.

INGREDIENTS (4-8P SELON L’UTILISATION)

  • 400 GR LIEU JAUNE DANS LE FILET (AVEC PEAU)
  • 1 OIGNON
  • 1/2 POIREAU
  • 1 TETE D’AIL
  • 2 BRANCHES DE THYM FRAIS
  • 1 VERRE DE VIN BLANC
  • 1,5 L D’EAU
  • 50 GR THE NOIR THIASHOLA CARRINGTON
  • 1/2 CELERI BOULE
  • 1 JAUNE D’OEUF
  • 5 GR GINGEMBRE HACHE
  • 1 VERRE DE JUS DE CITRON
  • SEL, POIVRE
  • HUILE D’OLIVE

PREPARATION

Dans une casserole d’eau, mettre l’oignon, le demi-poireau, l’ail écrasé avec le plat d’un couteau, le thym, le vin blanc. Amener à ébullition.

Répartir le thé dans 2 filtres à thé en papier. Les mettre ensuite à infuser 2 à 3 minutes (en fonction de la pusisance désirée).

Après avoir retiré les sachets de thé, laisser bouillir le mélange 5 à 10 minutes.

Tailler le lieu jaune en gros dés.

Couper en julienne fine le céleri, ajouter 4 c.à.s. d’huile d’olive, le jaune d’oeuf, du jus de citron selon le goût, sel, poivre et gingembre.

Laisser mariner au frais une demi-heure.

Mettre le bouillon dans un plat à fondue, le maintenir chaud.

A l’aide des pics à fondue, chacun trempe à table son morceau de poisson dans la marinade au thé et le déguste avec la remoulade de céleri bien fraîche et croquante.

Bon Appétit!

 

Velouté de carottes

VELOUTE DE CAROTTES

Carottes, Bouillon de Volaille, Cumin, Crème Epaisse

Pas trop le temps en ce moment et envie de choses simples. Les soupes font partie de ses plats faciles, rapides et réconfortant, que j’aime bien mangé alors qu’il fait relativement froid dehors (4°C), malgré un soleil qui se montre de plus en plus.

On voit souvent des veloutés de potiron, de topinambours, de panais, de chicons, … mais le velouté avec comme ingrédient la simple carotte de tous les jours, c’est rare. Et pourtant, mis en valeur avec un peu d’épice et une bonne cuisson et texture, c’est aussi bon que les autres légumes en velouté. On oublie souvent ce qui est devenu banal, c’est un tort.

Voici ma recette:

Carottes, Bouillon de Volaille, Cumin, Crème Epaisse

INGREDIENTS

  • 1KG CAROTTES TRONCONEES EN QUATRE DANS LA LONGUEUR, PUIS EN FINES RONDELLES
  • 1 BLANC DE POIREAU EMINCE FINEMENT
  • 1 OIGNON PELE ET EMINCE FINEMENT
  • BEURRE
  • 1L200 BOUILLON DE VOLAILLE
  • 800 ML D’EAU
  • 1 BOUQUET GARNI
  • SEL, POIVRE
  • CREME EPAISSE (SELON LE GOUT)
  • 1 C.A.C. DE CUMIN EN POUDRE
  • QUELQUES GRAINS DE CUMIN

Pour en faire une recette festive=> passer brièvement quelques noix de st Jacques dans une poêle avec un peu de mycrio ou de beurre clarifié. Puis dresser les coquilles entouré de velouté de carottes.

Carottes, Bouillon de Volaille, Cumin, Crème Epaisse

PREPARATION

Faire revenir les légumes à couvert dans le beurre. Il faut que le légume soit cuit mais encore un peu croquant.

Mouiller avec le bouillon et parfumer avec le bouquet garni.

Couvrir, porter à ébullition, puis laisser mijoter pendant 15 à 20 minutes.

Retirer le bouquet garni et mixer la soupe. Assaisonner en sel et en poivre.

Ajouter la crème épaisse, mélanger et porter à ébullition. Mixer.

Ajouter le cumin et remixer.

Dans l’assiette, au moment du dressage, saupoudrer de quelques graines de cumin.

Carottes, Bouillon de Volaille, Cumin, Crème Epaisse

Bon Appétit!

Linguini al limone e olive

LINGUINI AL LIMONE E OLIVE

linguine,citrons,olives noires,brebis,ossau iraty,piment d'espelette

Les soufflés, tartes au sucre et au riz, les raclettes, stoemps et restaurants des dernières semaines mont engraissé d’un kilo supperflu que j’avais pourtant perdu il y a peu après des mois de grandes souffrances et de régime. Vous ne me croyez pas? Bon, vous avez raison, c’est fou comme vous me connaissez bien. Pourtant, et ne me demandez pas comment, j’étais retombé proche de mon mytique 90 kg et voilà que l’aiguille se retrouve à nouveau à 92,4 kg.

Quelques plats plus légérs s’imposent. Alors ce soir, des pâtes avec un peu de verdure, quelques olives, de la vitamine C sous forme de citron et un peu (rien qu’un peu je vous assure) de brebis. Et un peu d’huile d’olive aussi, mais bon, ce n’est pas très gras l’huile d’olive, non? Et puis c’est bon pour tant de choses, que ‘fourt’. Je traduis pour les français, fourt c’est le mot bruxellois pour ‘je m’en fous’.

Et pour demain, un petit velouté de carottes légèrement customisé pour l’occasion.

Voici la recette toute simple, mais c’est ainsi, dans la simplicité que les pâtes sont les meilleures, n’est-ce-pas.

linguine,citrons,olives noires,brebis,ossau iraty,piment d'espelette

INGREDIENTS (4P)

  • 500 GR LINGUINE
  • 2 CITRONS NON-TRAITES
  • 3 PETITS OIGNONS NOUVEAUX
  • 20 OLIVES NOIRES DENOYAUTEES
  • 150 GR DE FROMAGE DE BREBIS (ICI OSSAU IRATY)
  • 4 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 1 PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE
  • SEL
  • POIVRE NOIR DU MOULIN

linguine,citrons,olives noires,brebis,ossau iraty,piment d'espelette

PREPARATION

Râper deux citrons pour en récupérer les zestes.

Prélever trois belles rondelles de citron, puis les découper en tout petits morceaux.

Ciseler le blanc et la tige vert clair des oignons.

Détailler le fromage de brebis en petits dés.

Hacher les olives au couteau en petits morceaux.

Faire cuire les pâtes dans 5L d’eau bouillante salée.

Chauffer l’huile dans une poêle. Ajouter l’oignon. Saler. Faire fondre les oignons pendant 3 minutes sans les colorer. Ajouter le zeste râpé et les morceaux de citron, les olives et le piment. Couvrir et laisser mijoter 5 minutes sur feu doux.

Verser les pâtes légèrement égouttées dans la poêle et bien mélanger.

Ajouter le fromage et poivrer.

linguine,citrons,olives noires,brebis,ossau iraty,piment d'espelette

 

ACCOMPAGNEMENT VIN : Un Chardonnay

Bon Appétit!

La tarte au sucre

LA TARTE AU SUCRE

P2200451.JPG

Je poursuis mon auto-formation au niveau de la pâtisserie et principalement autour des tartes. Après le flan et la tarte au riz, une troisième tarte qu’on adore en Belgique, la tarte au sucre.

C’est magnifique de voir comment on arrive à faire une tarte aussi incroyablement bonne avec si peux d’ingrdiënts, la cuisine est parfois magique.

Maintenant, les tartes au sucre, il y en a des dizaines de différentes et je suis certain que chaque région et même chaque boulanger-pâtissier à la sienne.

Comme d’habitude, j’ai pris un peu des idées partout et j’en ai fait mon petit mixage personnel. Je voulais surtout une tarte très sur la cassonade brune foncée, croquante au-dessus et moëleuse à l’intérieur.

Comme je l’avais fais pour le flan ou pour la tarte au riz, j’utilise ici une pâte à tarte typique de chez nous. Elle est plus pratique et plus facile à manier que la pâte brisée et permet plus de choses. La rouler, l’étendre ou colmater des trous est plus facile avec cette pâte. En plus, elle contient beaucoup moins de graisse que la pâte brisée. On obtient une bonne croûte croquante et légère.

Je voulais donc une tarte avec une pâte légère. Réussi! Une tarte croquante sur le dessus et moelleuse à l’intérieur. Réussi! Par contre, même si j’aime ça, elle était un rien trop coulante. Quand je l’ai découpé, tout le sucre brun s’est écoulé et je donc pu napper la tarte dans les assiettes.

Je demande donc aux pros de la pâtisserie de me conseiller par rapport à celà. Comment faire pour avoir le moelleux mais sans que celà coule autant? J’aurais peut-être du refroidir complètement pendant une demi journée la tarte au frigo et la repasser brièvement au four quelques minutes pour la tiédir avant de la déguster? Trop de cassonade? Je ne pense pas. Trop de crème ou de beurre??? Beurre peut-être. J’avais mis 50gr et on voit sur la photo qu’il y a un peu trop de beurre qui se dissocie de la préparation. J’ai donc déjà rectifié à 40gr.

Heureusement, au goût c’était vraiment trop bon et celà ressemblait beaucoup à notre tarte au sucre préférée (une pâtisserie à Tournai).

P2200452.JPG

INGREDIENTS

Pour la pâte à tarte (brisée montée ou pâte à la levure Belge)

  • 250 GR FARINE + 50 GR SI NECESSAIRE ET POUR LE PLAN DE TRAVAIL
  • 80 GR BEURRE NON-SALE, FONDU MAIS PAS TROP CHAUD (40°C)
  • 4 GR SEL
  • 30 GR SUCRE
  • 1 JAUNE D’ŒUF
  • 12 CL LAIT TIEDE
  • 15 GR LEVURE FRAICHE

Pour le remplissage

  • 250 GR SUCRE BRUN (CASSONADE FONCEE)
  • 3 C.A.S. POUDRE D’AMANDES
  • 2 OEUFS
  • 150 GR CREME LIQUIDE 40%
  • 1 C.A.T. D’EXTRAIT DE VANILLE
  • 100 GR SUCRE IMPALPABLE
  • 40 GR BEURRE NON-SALE BIEN FROID ET COUPE EN DES
  • PATE A TARTE (CI-DESSUS)

PREPARATION

Pour la pâte à tarte

Dans un bol, émietter la levure dans le lait tiède. Laisser le mélange ainsi pendant 5 minutes, jusqu’à ce qu’il mousse légèrement. Bien mélanger le tout.

Tamiser la farine et y mélanger le sucre.

Faire un puit au milieu. Y verser l’oeuf, le mélange de levure et le beurre. Avec le bout des doigts, mélanger petit à petit, en partant du centre, la farine dans les éléments liquides, afin d’obtenir une pâte lisse et homogène.

Ajouter autant de farine que nécessaire afin que la pâte n’accroche pas aux doigts. 

Fraiser plusieures fois doucement la pâte en poussant avec la paume de la main la pâte devant soi. Ceci donne de la tenue à la pâte. Ajouter le sel pendant cette opération (pour toutes les pâte levées, toujours mettre le sel en dernier lieu).

Quand la pâte est bien homogène, la mettre en boule bien lisse et souple. Placer la boule dans un bol légèrement enduit d’huile. Placer un essui de cuisine au-dessus.

Laisser reposer 30 minutes à 1 heure dans un endroit chaud, avant de travailler. Il faut que la pâte double de volume. On peut par exemple chauffer son four sur la température la plus basse, l’éteindre et y placer la pâte.

Sur un plan de travail fariné, rouler la pâte afin d’obtenir un grand cercle de 0,5cm à 0,3cm d’épaisseur.

Foncer un moule à tarte à bord hauts avec la pâte à tarte, après avoir enduit le moule de beurre et de farine. Avec une fourchette, y faire quelques trous. Bien pousser la pâte dans le moule. Enlever le surplus de pâte sur les bords du moule.

Placer un essuie dessus et laisser encore monter pendant 20 à 30 minutes.

Sur la pâte, placer une feuille de papier de cuisson, puis quelques légumes secs ou des petites billes en métal. Cuire à sec à 180°C pendant 10 minutes.

Enlever la feuille de papier cuisson et les billes.

P2200449.JPG

Pour le remplissage

Préchauffer le four à 210°C.

Mélanger le sucre et la poudre d’amandes dans un bol.

Dans un autre bol, mélanger crème, vanille et oeufs.

Placer 2/3 du beurre en morceaux en couronne sur le fond de tarte.

Verser le mélange cassonade-amandes sur le fond de tarte.

Puis, verser l’appareil d’oeufs et de crème.

Terminer par le sucre impalpable (à travers un tamis) et par quelques noix de beurre.

Faire cuire la tarte 8 minutes, un peu plus bas que le milieu du four.

Diminuer la température du four à 160°C et poursuivre la cuisson encore pendant 15 à 20 minutes, jusque quand le mélange oeufs-crème est cuit.

Sortir la tarte du four et laisser tièdir. Démouler et placer sur une grille. Elle est meilleur encore chaud-tiède. Eventuellement la faire refroidir complètement et la repasser rapidement au four pour la réchauffer un peu.

P2200454.JPG

Bon Appétit!

P2200455.JPG

Risotto au potiron et menthe, lotte lardée de pancetta

RISOTTO AU POTIRON ET MENTHE, LOTTE LARDEE DE PANCETTA

potiron,menthe,lotte,riz arborio,ric carnaroli,vin blanc,parmesan,graines de courge,pancetta,bouillon de volaille,bouillon de légumes,cannelle,muscade

La semaine passée, Laurent Folmer du restaurant Couvert Couvert à Heverlee (tout près de Louvain en Belgique) m’a proposé un excellent risotto potiron-menthe. Comme il ne s’agissait que d’une petite assiette parmis d’autres dans le menu, j’ai eu un goût de trop peu (c’est qu’il était bon ce risotto) et je m’étais dis de m’en faire un.

Et comme la vie fait parfois bien les choses, la collègue de mon épouse nous avais justement donné vendredi une grosse part d’un potiron (à peu près 1kg de chair). Je n’ai donc pas du chercher longtemps aujourd’hui ce que nous allions manger.

Mais comme il s’agissait du plat principal, j’ai pensé accompagné ce risotto par un morceau de lotte lardée avec de la pancetta. La lotte adore les saveurs fortes et douces, légèrement épicées et se sert souvent enroulé de lard, de lardo ou de speck, tout simplement parce-que celà lui offre une protection contre le désèchement trop rapide. En plus la lotte aime bien les saveurs de la terre et les risotti se marient bien avec un peu de lard également. Quelques copeaux de parmesan et quelques graines de courge pour apporter un peu de relief, de croquant et de variation dans le plat.

potiron,menthe,lotte,riz arborio,ric carnaroli,vin blanc,parmesan,graines de courge,pancetta,bouillon de volaille,bouillon de légumes,cannelle,muscade

Comme souvent, je ne suis pas satisfait à 100% de mon plat. Comme je n’avais pas le temps de réaliser un bouillon de légumes maison et que je n’en avais plus en stock, j’ai opté pour un bouillon de légumes de supermarché et je n’ai pas assez tenu compte du taux de sel souvent élevé de certains bouillons. Et le sel du bouillon + le sel de l’assaisonnement du potiron + le parmesan, c’était un peu de trop. Autre point, généralement je réalise ce genre de risotto avec du butternut, du potimaron ou un autre potiron très fort en goût. Le potiron que j’ai utilisé aujourd’hui était assez grand mais n’avait vraiment pas de goût prononcé en potiron, dommage. Et pour finir, mes graines de courge étaient un rien trop cuites, mais vraiment un rien. La cuisson du riz et du poisson par contre, extra.

Au niveau dressage, j’ai testé deux présentation. A vous de me dire laquelle vous semble la meilleure. Celle en assiettes rondes a été réalisé après le repas avec un morceau de lotte qui restait. L’assiette et son contenu étaient donc froid, mais heureusement, sur la photo ce genre de choses ne se remarque pas, n’est-ce-pas?

En raison du trop de sel et du potiron un peu fade en goût, le risotto de Couvert Couvert était supérieur au mien, mais bon quand on se mesure à un restaurant étoilé (qui en vaudrait même une deuxième si cela tenait à moi), il faut assumer. 🙂

potiron,menthe,lotte,riz arborio,ric carnaroli,vin blanc,parmesan,graines de courge,pancetta,bouillon de volaille,bouillon de légumes,cannelle,muscade

INGREDIENTS (2P)

Pour le risotto

    • 300 G RIZ CARNAROLI OU ARBORIO
    • 60 CL BOUILLON DE VOLAILLE
    • 60 CL BOUILLON DE LEGUMES + 35 CL BOUILLON DE LEGUMES
    • 600 G CHAIR DE POTIRON (450 G + 150 G)
    • 1 BRANCHE DE THYM
    • 1 FEUILLE DE LAURIER
    • 1 GOUSSE D’AIL
    • 2 BELLES ECHALOTES GRISES
    • 2 C A S D’HUILE D’OLIVE EXTRA VIERGE
    • 40 G BEURRE DE FERME
    • MENTHE (SELON LE GOUT, MAIS PAS TROP, 6 FEUILLES ENVIRON)
    • 50 G PARMESAN + QUELQUES LAMELLES POUR LA DECO
    • 15 CL DE VIN BLANC SEC
    • SEL, POIVRE
    • MUSCADE
    • CANNELLE
    • UNE BONNE C A S DE PEPINS DE COURGE

Pour la lotte lardée de pancetta

  • DES TRONCONS DE NOIX DE LOTTE DE 150 a 220 GR  (SELON LE MENU ET L’APPETIT)
  • PAR TRONCONS, DEUX TRANCHES FINES DE PANCETTA
  • SEL, POIVRE
  • BEURRE

potiron,menthe,lotte,riz arborio,ric carnaroli,vin blanc,parmesan,graines de courge,pancetta,bouillon de volaille,bouillon de légumes,cannelle,muscade

PREPARATION

Cuisson du potiron pour la purée

Dans une casserole à fond épais, faire chauffer 1 c.à.s. d’huile et faire suer 1 échalotte ciselée. Ajouter 450 g de potiron détaillé en petits cubes de 1 à 2 cm (poids épluché), une branche de thym et une feuille de laurier.

Ajouter 35 cl de bouillon de légumes.

Saler et poivrer légèrement et en fonction du taux de sel dans votre bouillon. Ajouter un rien de muscade. Cuire à feu moyen jusqu’a quasi évaporation complète du bouillon. Il faut compter environ 20 à 25 minutes.

Enlever thym et laurier, assaisonner légèrement de cannelle et mixer le tout en purée.

Cuisson du potiron pour les morceaux entiers

Couper 150 g de potiron en petits cubes de 1 cm carré (poids épluché).

Préchauffer le four à 200°C.

Mélanger dans un saladier avec un peu d’huile d’olive, un peu de sel et de poivre et placer les morceaux sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Enfourner pendant 30 minutes en retournant à mi-cuisson, jusqu’à ce que le potiron soit assez tendre et un peu grillé.

potiron,menthe,lotte,riz arborio,ric carnaroli,vin blanc,parmesan,graines de courge,pancetta,bouillon de volaille,bouillon de légumes,cannelle,muscade

Cuisson du risotto

Dans une autre casserole à fond épais, faire suer dans un peu d’huile, l’autre échalote ciselée, puis ajouter le riz. Le faire chauffer pendant 2 à 3 minutes, en remuant constamment. Il faut que les grains de riz soient nacrés et enrobés d’huile. Ajouter l’ail râpé.

Pendant ce temps, chauffer les bouillons mélangés.

Déglacer au vin blanc et laisser évaporer tout le liquide.

Ajouter alors, louche par louche le mélange des deux bouillons, en attendant que le riz absorbe à chaque fois bien le liquide avant de verser la louche suivante. Vers la fin, ajouter le purée de potiron. Poursuivre un peu la cuisson en fonction du liquide présent dans la purée de potiron.

Lorsque le riz est cuit, ajouter le beurre et le parmesan. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire (goûter avant).

Puis, délicatement, le potiron cuit au four

Terminer avec la menthe fraiche hachée finement. Couvrir et laisser reposer pendant 2 minutes.

Toaster rapidement à sec les pépins de courge.

Dresser les assiettes et décorer de quelques lamelles de parmesan et de quelques pépins de courge, qui apporteront un peu de croquant et de variation de couleur au plat.

Cuisson de la lotte

Préchauffer le four à 160°C.

Sécher les morceaux de lotte avec du papier absorbant.

Poivrer les morceaux de lotte et saler très légèrement.

Les envelopper dans la pancetta.

Enrouler chaque morceau de lotte dans un film plastique et former des petits boudins afin de bien sérer la lotte dans la pancetta. Réserver 15 minutes au frais.

Enlever le film plastique, faire tenir les boudins de lotte avec du fil de cuisine et faire dorer sur toutes les faces, à la poêle bien chaude, dans un bon morceau de beurre de ferme. Il faut compter environ 4 minutes maximum.

Terminer la cuisson au four pendant environ 6 à 8 minutes (selon le poids), en nappant de temps en temps avec le beurre.

Découper les tronçons de lotte à votre goût personnel, en deux ou en tranches.

potiron,menthe,lotte,riz arborio,ric carnaroli,vin blanc,parmesan,graines de courge,pancetta,bouillon de volaille,bouillon de légumes,cannelle,muscade

Bon Appétit!

Restaurant Couvert Couvert à Heverlee

RESTAURANT COUVERT COUVERT A HEVERLEE

Aujourd’hui j’ai rendu visite (dans le cadre professionel) à un restaurant que j’affectionne beaucoup et duquel je ne vous ai pourtant jamais parlé. Un grand oubli de ma part qu’il me faut immédiatemment rectifier. Ma première visite dans ce restaurant, dans lequel officie Laurent Folmer (ainsi que son frère), remonte au tout débuts de la maison. Déjà à l’époque, je me souviens avoir été soufflé par les plats proposés et j’avais même prédit son étoile, qu’il recevrait quelques années plus tard.

Depuis, la cuisine a évolué, s’est encore affinée et le style s’est imposé, aussi bien dans les accords que dans le dressage. Un style juste assez épuré mais pas trop, juste assez légèr, mais pas trop (Laurent aime le beurre et ne suit pas aveuglement les gourous du ‘attention, le beurre ce n’est pas bon pour la santé’), juste assez moderne, mais pas trop. Moi, j’adore cet équilibre qu’il met dans ses assiettes. Une cuisine, certes pas sensationaliste, mais pleine de sensations. Des goût tantôt subtiles et tantôt francs quand il veut mettre l’accent sur tel ou tel élément. Un assaisonnement juste et qui laisse libre expression aux goût intrinsèque des produits. Des mariages insolites, mais jamais farfelus. Et encore une fois, la générosité et la passion en cuisine se lisent sur les papilles.

Nous avons opté pour le menu saisonnier, menu qui change chaque mois et qui offre un apperçu assez vaste de la cuisine du chef.

Je vais éssayé de vous donner un résumé du menu. Mais comme je n’ai pris aucune note et aucune photo, je vais éssayer de me rappeler de tout. Le chef me rectifira peut-être si je dis des bétises.

Avec l’apéro maison, un très intéressant vin mousseux en biodynamie, tout dabord un petit cube de comté aux graines de moutarde et un petit feuilleté. Juste pour donner une petite attaque au palais. Après, les 3 vraies mises en bouche, composé d’une rondelle de navet jaune avec un croquant de fromage ‘oude rijckenaer’ (très très goûteux), un bon petit bouillon Dashi avec du saumon et une purée bien beurrée mélangé avec du stokvis et quelques petits morceaux d’olive noire (j’aurais pu manger au moins 500gr de cette purée, tellement bonne et soyeuse sans être élastique et celà va certainement m’ammener à réaliser un plat de purée à la brandade de morue).

En même temps, fût servi une tranche de brioche avec des crevettes grises et des herbes. Et après, une dernière mise en bouche: une crème de topinambours avec des petites moules en cappuccino de ????? (je ne sais plus, shit!). Très bonne crème. Ici aussi j’aurais bien pu continuer à en manger avec beaucoup de plaisir.

Puis vint l’entrée: des noix de St Jacques marinées, une serie de fines rondelles de différents navets, de la bergamote et quelques autres ingrédients moux et croquants. Une belle entrée bien fraîche et qui met encore plus en appétit. Cette entrée fût servie avec un très bon Riesling, assez fruité.

Après ça, j’ai eu droit à la surprise du chef. Nous avions échangé quelques réflexions au sujet du risotto sur fb et il m’avait promis un risotto maison (j’adore ça). Je n’ai pas été déçu par ce risotto au potiron et menthe, des saveurs que j’aime beaucoup. Ici aussi, on avait envie d’en manger plus.

Mais la fête n’était pas encore finie et ce fût un festival de bonnes choses. On a donc continué avec du poisson sauvage, accompagné de poireau fumés, de calamars, un crème aux cèpes superbonne et d’une crème de poireaux terribelissime. Encore une fois, maîtrise parfaite.

Nous avons terminé le salé avec une pintade des Dombes, cuite à basse température dans le röhner (je dirais vers les 55°C), donc super-moëlleuse, habillée de guanciale et accompagné d’une préparation de pommes de terre confites, d’un bon jus, de parmesan et d’une sauce-crème de foie gras. J’ai adoré cette crème qui ne pêchait pas par excès de foie gras et était donc pas écoeurante, contrairement à certaines sauces et autres crèmes brûlées déjà dégustés dans d’autres établissements.

Deux desserts ont suivis, un premier était une glace au riz Koshi-Hikari (riz japonnais), mangues et feuille de cerisier. Très très bon, et comme j’adore les mangues, j’étais aux anges. Par contre, je ne savais pas que les feuilles de cerisier, celà se mangeait et je n’ai pas trouvé le goût des feuilles très intéressant, mais c’est un avis personnel. Maintenant le dessert tenait aussi sans cette petite feuille. Le deuxième dessert était une préparation à base de chocolat au lait et chocolat noir et citron et une glace aux noisettes. Très fin, très bien dosé au niveau des noisettes et des agrumes.

Pour finir, une bonne tasse de café et un pâquet de migniardises maison, trop pour énumérer.

J’oubliais de dire que les quatres ou cinq petits pains (dont figues, olives, parmesan) était faits maison et très bon, que l’huile d’olive à table était de qualité, idem pour le beurre bordier nature et aux algues. Et les vins blancs et rouges servis avec les plats, très intéressants également avec une découvert d’un blanc en biodynamie, comme quoi dans les vins en biodynamie il n’y a pas que de la piquette, loin de là.

Et le prix dans tout ça? Il vous faudra pour le service complèt + apéro et café, 110€ par personne. Mais le prix vaut le contenu des assiettes, pas de doute à avoir.

Conclusion: une adresse à découvrir pour tous et toutes et moi en tout cas, j’y retournerai certainement pour une cinquième fois minimum.

Bonne Journée,

 

RESTAURANT ‘T LAURIERBLAD 4e VISITE

RESTAURANT ‘T LAURIERBLAD 4E VISITE

Vous l’aurez déjà remarqué si vous venez régulièrement lire mon humble blog de cuisine, je suis du genre fidèle en cuisine (comme en amour biensûr). Rien d’anormal à celà, la cuisine n’est ce pas tout dabord une question d’amour. Amour du bon produit, amour du beau geste, amour de la belle cuisson, amour des arômes, amour du partage et amour de faire plaisir. En tout cas, c’est ce que la cuisine devrait être à chaque instant dans la tête de quelqu’un qui se dit cuisinier ou cuisinière.

Je remarque de plus en plus que dans ma fidélité, ce qui importe tout autant que le goût instantané que je retrouve dans ma bouche et sur mon palais en dégustant les plats d’un chef, c’est cet amour que je ressens dans l’assiette. Il y a ainsi des restaurants ou je suis passé une seule fois et pourtant ce que j’y avais mangé était vraiment très bon, mais dont j’oublie déjà le jour même la liste des ingrédients dont étaient composé les différentes assiettes. Généralement de très belles assiettes, avec beaucoup de textures et avec un goût global très bon, mais avec malheureusement parfois un manque d’âme et un manque de franchise dans le goût.

Un de mes restaurants fétiches est ‘T Laurierblad à Berlare. Dans la cuisine, un chef, un vrai, un grand (même si en taille il ne l’est pas vraiment), un qui connait vraiment ses bases à fond. Il est TOUJOURS dans la cuisine. Il n’a pas du tout la grosse tête et j’adore sa passion quand il passe sur Vitaya. Dans ses assiettes, pas de superflu, pas de mise en avant du chef mais une mise en avant du produit, des cuissons et des subtilités dans les sauces. Une cuisine, certes, pas extravagante, mais incroyablement bonne. Et même en restant fidèle à la cuisine traditionelle, il me fait à chaque fois découvrir un nouveau produit, une cuisson un rien différente, une approche spécifique dans une sauce ou dans un accompagnement. A chaque fois, ça le fait.

La semaine dernière j’y suis retourné dans le cadre professionel, pour la quatrième fois. Et à nouveau, conquis je suis.

Voici le menu, et tenez vous bien, le tout pour 40€ (55€ avec vins, eau, apéro). Un prix au ras des paquerettes mais qui ne change en rien la qualité des mets proposés.

* MARBRE DE FOIE GRAS D’OIE ET POMME REINETTE, BOUDIN NOIR MAISON, BRIOCHE MOUSSELINE GRILLEE : le tout présenté comme une terrine à couches. Très classique, mais très bon. Le foie gras manquait à mon goût cependant un rien de nuance dans son assaisonnement et le petit crumble vert qui l’accompagnait ne m’a pas laissé un grand souvenir.

* SAUMON SAUVAGE D’ALASKA A L’EFILOCHEE DE CHICONS ET CROUSTILLANT DE JAMBON : superbe saumon d’un rouge très foncé et accompagné d’une sauce superbe à base de vinaigre de vin jaune (dont j’ai donc apris l’existence depuis), une sauce qui me reste sur les papilles et qui donnait la nervosité nécessaire à ce plat. Par contre, j’ai un faible pour un saumon encore un peu moins cuit, quasiment cru à coeur, mais ce n’est probablement pas la cuisson préférée du client moyen.

* AIGUILLETTES DE COCHON FERMIER ET EPAULE BRAISEE SOUS CROUTE DE NOISETTES AVELINES, SALSIFIS ET POTIRON BUTTERNUT. Que dire, parfait. L’épaule braisée, je ne vous dis pas, un goût mes amis, du tonnère. Rien à dire, trop bon.

* MOUSSE AU CHOCOLAT NOIR, ILE FLOTANTE ET SABLE BRETON. GLACE VANILLE : un classique, mais très bien exécuté. Une mousse très tranchée en goût. Et une glace vanille magnifique avec une largeur au niveau de la palette de la vanille, allant de la cannelle, par l’agrume vers la cardamome. Nous en étions tous très étonnés. Un simple glace vanille qui pouvait avoir autant de goût. Incroyable.

Le menu a débuté par des bouchées apéritives et s’est terminé par du café et des petites migniardises.

Si je devais formuler un grand reproche, mais vu le prix pour un tel menu, celà doit rester anecdotique, ce sont les bouchées apéritives. Ce n’est pas une critique par rapport à la simplicité de ceux-ci (croque, petites baguettes en pâte feuilletée, salami, ….), mais je les ai trouvé en règle générale trop salées et trop grasses, apportant trop de lourdeur dès le début du repas. Je me serais contenter de la dernière, une tranche de tête de porc avec une sauce gribiche (qui malheureusement n’en était pas vraiment une, car il manquait pas mal de condiments comme les câpres et les cornichons).

Mais, au global, très très bon et je compte encore y retourner avec plaisir.

Je n’ai pas pris de photo’s.

Ci-dessous les liens vers les précédents posts.

 

http://passion-cuisine.skynetblogs.be/archive/2008/11/21/t-laurierblad-a-berlare.html

http://passion-cuisine.skynetblogs.be/archive/2010/01/19/t-laurierblad-a-berlare-visite-2.html

http://passion-cuisine.skynetblogs.be/archive/2010/02/16/restaurant-t-laurierblad-berlare-3e-visite.html

 

Bonne Journée,

Shepherd’s pie

SHEPHERD’S PIE

romarin,panko,agneau,haché d'agneau,fond d'agneau,cheddar,bintjes,pommes de terre,menthe,petits pois,worshestershire sauce,vin rouge

En Angleterre ils adorent les pie’s de toutes les sortes et de toutes les couleurs, que ce soit en sucré ou en salé. Un des pie’s les plus connus et un plat typiquement anglais, est le Sheperd’s Pie. Dans sa conception, il ressemble beaucoup à notre hachis parmentier, et même si la version avec de l’agneau à la cote de nos jours, il y a aussi une version avec de la viande de boeuf, encore beaucoup plus proche de notre parmentier.

Pourquoi sheperd’s? Je n’ai pas fait des analyses historiques poussées, mais sheperd signifie en français berger et quel animal trouve-t’on avec des bergers, eh oui, des moutons et des agneaux. Donc logique.

Selon ‘Wikipedia’, il y avait dabord le Cottage Pie, un plat identique mais avec du boeuf. La première utilisation de ce nom est retrouvée en 1791, dès que la pomme de terre a été introduite comme racine pas chère pour les pauvres. Dans les premiers livres de cuisine, ce plat était à la base une façon de réutiliser la viande de la veille, afin de ne rien jetter. Beaucoup de recettes classiques de nos jours ont été créés ainsi. Traditionellement cependant, ce n’était pas une purée qui étais mis au-dessus du hachis, mais des pommes de terre coupées en rondelles. D’ou le nom ‘cottage pie’, car le plat, une fois sorti du four, avait un peu l’aspect d’un toit de maison. Maintenant il est beaucoup plus souvent réalisé avec une couche de purée aux oeufs.

Le terme ‘Shepherd’s Pie’ est plus récent et on ne le retrouve que vers 1870. Je suppose qu’au départ le Cottage Pie était réalisé soit avec du boeuf, soit avec de l’agneau et que ce n’est que plus tard qu’une distinction dans le nom c’est fait.

Ce qui rend ce plat vraiment typique, c’est l’ajout assez important (il ne faut pas hésiter) de sauce Worshestershire, un assaisonnement incontournable dans la cuisine de ce pays. Il ne faut pas oublier également les jaunes d’oeufs dans la purée. L’ajout de cheddar (il y a des versions sans fromage) rend le plat encore plus ‘english’ et il est dommage d’en trouver des versions dans laquelle le fromage anglais est remplacé par du parmesan, voir du gruyère. Quand on connait un peu la qualité des fromages anglais, ceci est un non-sense. Maintenant, l’ajout de cheddar doit être assez récente. La version que je vous offre aujourd’hui est beaucoup plus riche en ingrédients que la version d’origine, mais elle reste fidèle au grands principes dela recette.

Ce plat avec chapelure sur le dessus (comme je l’ai réalisé) est appelé parfois Cumberland Pie.

Bon, les petits pois et la menthe ne sont pas absolument obligatoires, mais quoi de plus anglais que des petits pois à la menthe, non?

Il y a des versions très proche en écosse, états-unis (ajout de maïs), canada, quebec (pâté chinois), France (hachis Parmentier), Chili, Argentine….

Alors prêt pour la dégustation d’un bon plat de terroir bien costaud pour affronter les derniers vents frais? Moi, j’adore ça.

En ce qui concerne les photo’s, je n’ai pas eu facile, car ma base de haché était un rien trop liquide, j’aurais du poursuivre la cuisson encore quelques minutes pour la rendre un peu plus sèche afin d’obtenir une meilleure tenue lors du dressage. Prochaine fois!

romarin,panko,agneau,haché d'agneau,fond d'agneau,cheddar,bintjes,pommes de terre,menthe,petits pois,worshestershire sauce,vin rouge

INGREDIENTS (4P)

  • 1 GROS OIGNON EMINCE
  • 1 C.A.S. ROMARIN FRAIS
  • LES SOMMITES DE DEUX BRANCHES DE THYM FRAIS
  • 2 GOUSSES D’AIL RAPES
  • 100 GR PANKO (OU CHAPELURE)
  • BEURRE ET HUILE D’OLIVE
  • 600 A 700GR HACHE D’AGNEAU (EPAULE, COU)
  • 100 GR CAROTTES EMINCEES (1GROSSE CAROTTE)
  • LAURIER
  • 30 CL JUS OU DE FOND D’AGNEAU, BIEN REDUIT (VOUS POUVEZ REMPLACER PAR DU FOND OU BOUILLON DE VOLAILLE)
  • 1 C.A.S. MENTHE
  • 1 C.A.S. ECHALOTE
  • 200 GR BRUNOISE DE CELERI
  • 200 GR PETITS POIS BLANCHIS
  • SAUCE WORCESTERSHIRE (AU GOUT, MAIS ASSEZ BIEN)
  • SEL, POIVRE
  • 1 C.A.S. CONCENTRE DE TOMATES
  • QUELQUES RASADES DE VIN ROUGE
  • CHEDDAR VIEUX BLANC (ICI IVY’S VINTAGE RESERVE CHEDDAR DE WYKE FARMS DANS LE SOMERSET, UNE PRODUCTION VIEILLE DE 150 ANS)

Pour les pommes de terre dûchesse

  • 600 A 700 GR BINTJES
  • 60 GR BEURRE
  • 5 CL LAIT
  • 5 CL CREME EPAISSE
  • 2 JAUNES D’OEUFS
  • SEL, POIVRE NOIR
  • 1/4 TASSE DE CHEDDAR BLANC MATURE ET DE QUALITE

 

romarin,panko,agneau,haché d'agneau,fond d'agneau,cheddar,bintjes,pommes de terre,menthe,petits pois,worshestershire sauce,vin rouge

    

PREPARATION

La purée

Cuire les pommes de terre, non-épluchés dans de l’eau bouillante salée. Egoutter et éplucher les pommes de terre. Les sécher un peu sur le feu, puis les passer au passe-vite (moulin à légumes).

Faire chauffer le lait avec la crème.

Ajouter le beurre, le lait et les jaunes d’oeufs. Assaisonner de sel et de poivre. Ajouter le cheddar. Réserver.

Le haché d’agneau

Faire revenir les carottes, oignons et céleri dans un peu de beurre et d’huile d’olive. Assaisonner de poivre et de sel. Sortir du poêlon quand ils sont ‘al dente’. Il faut compter 7 à 10 minutes.

Faire revenir l’échalote dans la même poêle en ajoutant un rien de beurre. Ajouter la viande et faites bien colorer en écrasant avec une fourchette pendant une dizaine de minutes afin d’éviter les amalgames.

Ajouter les légumes réservés, l’ail, le thym, le laurier, la sauce worshestershire et le romarin. Poursuivre la cuisson pendant quelques minutes. Il faut obtenir une belle cohésion entre les différents éléments.

Déglacer au vin rouge et ajouter le concentré de tomates. Poursuivre la cuisson.

Déglacer au jus ou fond d’agneau et poursuivre la cuisson à feu doux pendant une dizaine de minutes.

Ajouter la menthe et les petits pois blanchis. Rectifier éventuellement l’assaisonnement en poivre, sel et worcestershire.

Montage

Placer le mélange de viande dans le fond d’un plat à four rond et assez profond. Répartir dessus la duchesse. Bien étaler la purée dans le plat. Saupoudrer un mélange de panko et d’un peu de cheddar et finir avec quelques cubes de beurre. Puis, avec avec les pointes d’une fourchette, effectuer des va et viens dans la purée afin d’obtenir des petites pointes, qui vont après cuisson donner une belle coloration au plat.

Faire cuire 20 à 25 minutes dans un four préchauffé à 180°C et faire gratiner pendant quelques minutes sous le grill pour obtenir une belle croûte.

romarin,panko,agneau,haché d'agneau,fond d'agneau,cheddar,bintjes,pommes de terre,menthe,petits pois,worshestershire sauce,vin rouge

Bon Apéptit!

Soufflé (sans blancs montés): soufflé au comté et mimolette, salade colorée

SOUFFLE : SOUFFLE AU COMTE ET MIMOLETTE, SALADE COLOREE

TEST 1 (sans blancs montés, 2 moules de diamètre 13 cm en-haut, 9 cm en-bas et 7 cm de hauteur)

chapelure,oeufs,muscade,mimolette,comté,cumin,endives carmines,mâche,roquette,granny smith,vinaigre balsamique blanc

Le soufflé, ce machin qui monte et qui fait peur à tout le monde. Je ne l’avais jamais tenté avant et le seul souvenir que j’avais du soufflé remontait à mes lectures de Gaston Lagaffe et les problèmes qu’il avait avec. J’ai depuis toujours été fasciné par cette montée vers les sommets de la matière, mais je n’avais jamais franchi le pas.

Je venais de lire un article très rassurant dans le dernier ‘Régal’. Dans cet article, dont je vais reprendre certains passages ici, Hervé This nous rassure : « le soufflé il ne faut pas en avoir peur, il y a beaucoup d’on-dit et de trucs de grand-mère, mais un soufflé si il est réalisé comme il faut ne tombera pas si vite que ça ».

Je n’avais donc plus aucune raison de ne pas tenter la chose. Restait encore à choisir le fromage: gruyère, comté, cantal, parmesan, gouda vieux, roquefort, gorgonzola, chèvre vieux, mimolette, …. Difficile de choisir. J’ai finalement opté pour un mélange comté-mimolette.

Ici je teste donc la version avec les oeufs entiers, donc sans apport de blancs battus légèrement en neige.

Mais cette version a aussi son revers de la médaille, comme me le signalait Laurent Folmer du restaurant Couvert Couvert à Heverlee: comme il y a déjà le fromage, en ajoutant encore beaucoup de jaunes d’oeufs, on rend le soufflé assez lourd. Avec des blancs montés le soufflé gagne en légèreté. Je testerai donc prochainement l’autre version également.

Alors, allons-y d’abord pour la théorie, dont je reprend le texte dans le dernier magazine Régal de fév-mars 2011:

« Battez les blancs en neige! », « N’ouvrez jamais la porte du four! », « Les convives ne doivent pas faire attendre le soufflé! », « Tracez un cercle autour pour qu’il gonfle au milieu! ». La réussite du soufflé semble relever de quelques principes magiques. Omettez-en un, et le soufflé refusera de monter ou s’écrasera! Pour la légèreté, Mme E. Saint-Ange préconise l’emploi exclusif de blancs en neige. Pour la tenue, Céline Vence recommande que la proportion de jaunes soit supérieure à celle des blancs. Mais il va de soi pour tous que ce sont les blancs en neige qui, en se dilatant à la cuisson, font monter le soufflé. Est-ce bien certain?

Voici longtemps que le chimiste Hervé This soupçonne que les blancs en neige ne sont pas le secret du soufflé (Les Secrets de la casserole, 1993). Un soufflé aux oeufs entiers monte presque aussi bien que celui réalisé avec des blancs battus. Ce n’est pas très étrange en fait, car quand on pense par exemple aux quenelles: elles gonflent sous l’effet de la chaleur, or elles ne contiennent pas de blanc en neige! Même chose poir les petits choux et le pop-corn.

En fait, c’est l’eau contenue dans le soufflé qui est responsable du gonflement. Lorsque le moule atteint 100°C, cette eau s’évapore. Sachant qu’un gramme d’eau peut produire un litre de vapeur, on imagine les sommets que pourraient briguer les soufflés! Pour que la vapeur se dégage au mieux, il faut qu’un soufflé cuise par le fond. Logique, car la vapeur monte et pousse vers le haut. Une partie s’échappe sous la forme de bulles qui s’éclatent en surface, ce qui explique que la montée soit limitée.

Et les blancs en neige? Les bulles d’air qu’ils piègent se dilatent à la cuisson, mais bien moins qu’on le supposait. Ils ne contribuent que pour 20% à la montée, alors que, grâce à la vapeur, un soufflé peut largement doubler de volume. Notons que l’absence de battage donne une texture plus moelleuse, plus humide. Sans les blancs montés, le soufflé sera certes un brin moins haut, mais plus goûteux, car le blanc en neige à tendance d’affadir les préparations.

Allons-y pour ce premier test! J’ai repris la recette de ‘Régal’ comme base, mais j’ai un tout petit peu adapté. J’ai également repris la technique d’Anne-Sophie Pic, qui verse de la chapelure fine dans le moule avant cuisson, au lieu de farine, après l’avoir enduit à trois reprises de beurre clarifié. Un des secrets pour réaliser un beau soufflé est justement de faire en sorte que le soufflé puisse bien ‘coulisser’, comme elle le dit, dans le moule.

Il y a quelques petits détails qui font vraiment la différence, alors lisez bien la recette complètement avant de vous lancer.

C’était très réussi! 

chapelure,oeufs,muscade,mimolette,comté,cumin,endives carmines,mâche,roquette,granny smith,vinaigre balsamique blanc

INGREDIENTS (2-4P)

  • 50 G BEURRE + 40 G POUR LE MOULE
  • 50 G FARINE
  • UN PEU DE CHAPELURE FINE POUR LE MOULE
  • 40 CL LAIT ENTIER
  • 8 OEUFS ENTIERS
  • 1 C A C MELANGE POIVRE ET SEL
  • 2 PINCEES DE MUSCADE RAPEE
  • 140 G FROMAGE (GRUYERE, COMTE, PARMESAN, CANTAL….) ICI 100 G COMTE et 40 G MIMOLETTE
  • 1 C A C DE GRAINES DE CUMIN

Pour la salade

  • 1 DEMI RADICCHIO OU DES CHICONS CARMINS
  • 1 POMME GRANNY SMITH
  • 2 ECHALOTES
  • JUS D’UN 1/2 CITRON
  • UN PEU DE MACHE
  • UN PEU DE ROQUETTE
  • 1 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE BLANC
  • 3 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • 1/2 C A S MOUTARDE DOUCE (TYPE BISTER)

chapelure,oeufs,muscade,mimolette,comté,cumin,endives carmines,mâche,roquette,granny smith,vinaigre balsamique blanc

PREPARATION

Réaliser un beurre clarifié avec 40 g de beurre. Réserver.

Beurrer généreusement des moule à soufflé (si vous en avez en métal, c’est idéal, car ils seront meilleur conducteur de chaleur) avec du beurre clarifié et à l’aide d’un pinceau. Aussi bien le fond du moule que les paroies. En ce qui concerne les paroies, beurrer du haut vers le bas en n’oubliant pas les derniers milimètres. Ceci est vraiment important, il faut que rien ne gêne la montée du soufflé. De plus, il est conseillé d’utiliser un moule aux bords évasés plutôt que le traditionnel moule à soufflé. Réserver 10 minutes au frigo afin que le beurre fige légèrement. Les beurrer ainsi trois fois de suite.

Saupoudrer de chapelure sur le fond et les côtés, tourner le moule pour bien répartir la chapelure partout et tapoter afin d’enlever l’excédent de chapelure.

Préchauffer le four à 200°C en faisant chauffer le four par le bas. Préférer 180° C pour des moules moyens. Attention aussi que plus la cuisson est courte, plus le soufflé est moelleux. Si le soufflé cuit trop, il monte excessivement et explose. Si vous n’avez, comme moi, pas de four avec uniquement la fonction cuisson par le bas, mettre une grille en hauteur dans le four et la tâpisser de papier alu (ça évitera une coloration trop forte du haut du soufflé).

Faire chauffer le lait. Laisser tiédir.

Faire toaster à sec les graines de cumin pendant 30 secondes. Réserver.

Faire fondre 50 g de beurre dans une casserole. Hors feu, verser la farine et mélanger. Remettre sur le feu et mélanger constamment, sur feu très doux jusqu’à ce que le mélange blanchisse et prenne un aspect mousseux. Cela prend environ 5-6 minutes.

Verser le lait tiédi dans la casserole et remuer au fouet sur feu doux pendant 3 minutes, jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux et bien épais. Saler, poivrer, muscader. Laisser bien tiédir la préparation. Ceci est important, car si vous ajoutez les œufs trop vite, ils vont légèrement cuire et n’exerceront plus leur rôle de liant.

Incorporer les oeufs un à un, en mélangeant entre chacun. Après les deux premiers oeufs, ajouter 1/3 des fromages. Après 4 oeufs, un autre 1/3 et après 6 oeufs le 3e 1/3.

Goûter et rectifier l’assaisonnement.

Remplir le(s) moule(s) à 3/4. Tapoter un peu sur le bord des moules afin d’éliminer les bulles d’air (éventuellement les faire éclater avec une épingle). Poser les moules directement sur la sole du four (ou sur une plaque en acier ou une pierre à pizza préchauffée) et faire cuire environ 40 minutes. Attention, la température et le temps de cuisson dépend de chaque four, chaque moule (largeur, hauteur), faites donc des essais.

Pendant la cuisson vous pouvez sans problèmes ouvrir la porte du four pour voir si les soufflés montent, ils ne retomberont pas comme dit la légende.

Servir avec une salade : échalotte émincée, pomme coupée non-pelée en lanières et aspergé de citron, endive coupée en lanières, mélanger le tout avec la mache et la roquette, ajouter sel, poivre et vinaigrette à base de vinaigre balsamique blanc et huile d’olive. Finir avec un peu de moutarde. 

chapelure,oeufs,muscade,mimolette,comté,cumin,endives carmines,mâche,roquette,granny smith,vinaigre balsamique blanc

TEST 2 (sans blancs montés, 2 moules de diamètre 17 cm en-haut, 15 cm en-bas et 8,5 cm de hauteur)

272711769_692638488773497_1912050081417101497_n

272346863_310614511094122_1248917377617605585_n

272059552_534311901073985_8401692610251142836_n

271826462_377156227671631_3402128735136233567_n

247927107_4939974082722775_8236158599303362915_n

Ma première idée était de tenter la version avec des blancs légèrement montés, mais je voulais d’abord tester ce nouveau moule non-individuel, en métal, avec une recette déjà testée.

J’ai donc fait exactement la même recette, les mêmes quantités et le même accompagnement, sauf :

  • J’ai mis une grille dans le fond du four pour placer le moule dessus au-lieu de le mettre directement sur la sole du four. Comme les moules en métal sont plus conducteurs que ceux en céramique, je craignais que le fond puisse brûler.
  • J’avais oublié de mettre une grille tâpissée d’alu dans le haut du four.
  • J’avais débuté la cuisson à 160° C, puis augmenté petit à petit à 185° C (je n’avais pas osé mettre trop chaud vu la largeur du moule), mais….

Résultat :

  • La texture est bonne. Le soufflé à monté et le moule donne une belle coloration au soufflé.
  • Par contre, après 40 minutes il était bien monté sur les côtés mais pas dans le centre et la cuisson de l’appareil n’était pas du tout là. J’ai donc augmenté à 200° C et prolongé la cuisson de 20-25 minutes pour avoir la cuisson complète. Mais le centre n’est jamais monté si haut que les bords et il y avait un peu trop de coloration.

Notes pour le 3e test :

  • Préchauffer le four à 200° C. Puis mettre le moule directement sur la sole et diminuer à 180°C. Temps de cuisson à voir.
  • Faire le test avec 8 blancs d’oeufs légèrement montés (cfr. recette de Vincent Gardinal) mais seulement 4 jaunes d’oeufs. Augmenter le fromage à 160 g et le roux à 70-70-50 au lieu de 50-50-40.

Bon Appétit!

Skrei, purée de ‘bintjes’ au lait battu et jeunes oignons, petit soldat d’anguille fûmée, oeuf poché et beurre noisette

SKREI, PURE DE ‘BINTJES’ AU LAIT BATTU ET JEUNES OIGNONS, PETIT SOLDAT D’ANGUILLE FUMEE, OEUF POCHE ET BEURRE NOISETTE

pommes de terre,bintjes,oeufs,anguille fûmée,lait battu,beurre,muscade,skrei,jeunes oignons,persil

Le skrei, c’est de saison. Si vous avez un poissonnier qui se respecte, vous devriez en trouver chez lui et je vous conseille d’en acheter et d’en profiter, car la saison est très courte.

Sa chair fine et bien grasse, ne demande pas trop de préparation pompeuse. Le mieux c’est de le cuire nature en ajoutant juste un peu de fleur de sel au moment de servir. Pour lui tenir compagnie, j’ai opté pour des préparation très ‘flamandes de l’oeust’ avec le lait battu et l’oeuf, l’anguille aussi qui est très prisée par chez nous et qui donne également un peu de peps à l’ensemble. Un recette très classique, mais parfois des classiques comme un simple oeuf pôché, un simple beurre noisette, une bonne purée réhaussée avec le suret du lait battu, des jeunes oignons simplement coupés. Un recette assez douce, pas trop de poivre afin de ne pas masquer le goût du skrei.

J’ai pris différentes photos, sans l’oeuf et avec l’oeuf, afin de mieux montrer le montage.

pommes de terre,bintjes,oeufs,anguille fûmée,lait battu,beurre,muscade,skrei,jeunes oignons,persil

Et je peux vous dire que c’était très très bon, même si ce n’était pas gagné d’avance avec ma petite femme qui n’aime ni les oeufs, ni les produits fumés. Elle a tout de même mangé son anguille. Par contre la purée au lait battu, elle a raclé son assiette.

pommes de terre,bintjes,oeufs,anguille fûmée,lait battu,beurre,muscade,skrei,jeunes oignons,persil

INGREDIENTS (2P)

  • 500 GR DE POMMES DE TERRE ‘BINTJES’ (poid une fois cuit et pelé)
  • 2 A 4 BONS OEUFS DE FERME SUPERFRAIS
  • 2 A 4 FILETS D’ANGUILLE FUMEE
  • 30 CL DE LAIT BATTU
  • 100 GR BEURRE
  • QUELQUES TRANCHES DE PAIN
  • EAU
  • VINAIGRE BLANC NEUTRE
  • POIVRE BLANC, FLEUR DE SEL, SEL
  • MUSCADE
  • 300 GR DE SKREI (PARTIE VENTRALE)
  • 3 JEUNES OIGNONS AVEC VERDURE
  • QUELQUES C.A.S. PERSIL FRISE
  • BEURRE

pommes de terre,bintjes,oeufs,anguille fûmée,lait battu,beurre,muscade,skrei,jeunes oignons,persil

    

PREPARATION

Faire cuire les ‘bintjes’ dans de l’eau salée, sans les éplucher. Egoutter et éplucher les pommes de terre. Les sécher, puis passer la chair des pommes de terre, en ajoutant un peu de sel, à travers une grille fine d’un moulin à légumes. Réserver sous une feuille d’allu.

Couper les jeunes oignons en rondelles. Réserver.

Hacher finement le persil. Réserver.

Enlever les croûtes des tranches de pain et découper des petits bâtonnets dans les tartines (des soldats). Les faire revenir dans un peu de matière grasse dans une poêle recto-verso. Réserver.

Découper l’anguille fumée de la même taille que les petits soldats.

Porter l’eau avec une bonne dose de vinaigre et du sel juste en dessous de l’ébullition. Pocher les oeufs pendant 3 minutes. Réserver. Juste avant de servir repasser 3 minutes dans de l’eau frémissante pour réchauffer le jaune. Eponger et dresser.

Faire bouillir le lait battu.

Mélanger les pommes de terre, le lait battu et la moitié du beurre, rectifier l’assaisonnement en sel, poivre et muscade. Garder au chaud.

Faire revenir le restant du beurre sur petit feu jusqu’à obtention d’un beurre noisette. Attention de ne pas le faire brûler.

Pendant ce temps, faire cuire le skrei dans un four préchauffé à 70°C. Il faut que les lamelles se détachent. Garder au chaud.

Faire chauffer l’anguille fûmée pendant 3 minutes dans un four à 120°C.

pommes de terre,bintjes,oeufs,anguille fûmée,lait battu,beurre,muscade,skrei,jeunes oignons,persil

Dressage

Dans une assiette creuse, déposer la purée, ajouter les rondelles de jeunes oignons et le skrei éffilochéen lamelles. Assaisonner à la fleur de sel.

Dessus poser un oeuf pôché.

Verser autour de la purée, le beurre noisette.

Passer les bouts des soldats dans un peu de beurre fondu, puis dans le persil.

Dresser dessus un morceau d’anguille fûmée.

Dresser le soldat sur le bord de l’assiette en le déposant sur l’oeuf pôché.

Casser l’oeuf et déguster.

pommes de terre,bintjes,oeufs,anguille fûmée,lait battu,beurre,muscade,skrei,jeunes oignons,persil

Bon Appétit!

Filet mignon de Porc laqué, houmus, oignons confits à l’oriëntale, yaourth, gelée de citrons à la menthe, semoule aux petits pois et soja, oignons doux

FILET MIGNON DE PORC LAQUE, HOUMUS, OIGNONS CONFITS A L’ORIENTALE, YAOURTH, GELEE DE CITRONS A LA MENTHE, SEMOULE AUX PETITS POIS ET SOJA, OIGNONS DOUX

porc,filet mignon de porc,miel,citron,sauce soja,poischiches,sésame,tahiné,sucre,raisins secs,curcuma,menthe,citron vert,oignon doux,petits pois,germes de soja,semoule

Une recette fortement inspirée d’un dépliant trouvé chez un de mes bouchers, qui vend de la viande de porc ‘Duroc Batalle’ et surtout du ‘solomillo’, un morceau dans le filet très tendre et goûteux.

Mais comme j’ai été chez un autre boucher aujourd’hui, pas de ‘solomillo’, mais du très très beau filet de porc, première qualité.

Ce qui m’a plu dans cette recette, c’est son côté ‘en décalage’. Du porc aux saveurs de l’orient et de l’afrique du nord, c’est assez osé. Il est rare de trouver le porc en mariage avec du sésame, des poischiches, des raisins secs, de la menthe et de la semoule.

Rare peut-être, mais à refaire surtout! Elle a adoré les oignons à l’oriëntale, moi j’ai adoré la gelée de citron et citron vert à la menthe. La viande, même si il y avait près de 700gr, il ne reste plus grand’chose. Tous les autres petits restants, madame a veillé à ce que je lui réserve tout pour demain midi. Donc, verdict, excellent plat.

porc,filet mignon de porc,miel,citron,sauce soja,poischiches,sésame,tahiné,sucre,raisins secs,curcuma,menthe,citron vert,oignon doux,petits pois,germes de soja,semoule

INGREDIENTS (2P)

Pour la cuisson de la viande

  • 700 GR FILET MIGNON DE PORC
  • 70 GR MIEL
  • JUS DE TROIS CITRONS
  • 45 GR JUS DE SOJA
  • SEL, POIVRE NOIR

    • 

Pour le hummus

  • 150 GR POIS CHICHES
  • 50 GR PUREE DE SESAME (TAHINE)
  • JUS DE CUISSON DES POIS CHICHES (eventuellement de l’eau si en boîte)
  • JUS D’UN CITRON
  • HUILE D’OLIVE DE QUALITE
  • POIVRE, SEL

    • 

Pour les oignons aux raisins secs

  • 100 GR OIGNON
  • 20 GR SUCRE
  • JUS D’UN CITRON
  • HUILE D’OLIVE
  • 25 GR RAISINS SECS TREMPES DANS DU THE A LA MENTHE
  • 2 GR CURCUMA MOULU
  • MENTHE FRAÎCHE
  • POIVRE, SEL

    • 

Pour le yaourt

  • 1 YAOURT SANS SUCRE
  • JUS D’UN CITRON
  • POIVRE NOIR

    • 

Pour le confit de citrons

  • 50 GR CHAIR DE CITRON VERT
  • 100 GR CHAIR DE CITRON
  • 150 GR SUCRE
  • 20 GR MENTHE FRAICHE

    • 

La semoule

  • UN VERRE DE SEMOULE
  • 100 GR PETITS POIS
  • UNE BONNE POIGNEE DE GERMES DE SOJA
  • SEL
  • EAU
  • HUILE D’OLIVE
  • BEURRE

Les autres éléments

  • 1 OIGNON DOUX
  • HUILE D’OLIVE

    • 

porc,filet mignon de porc,miel,citron,sauce soja,poischiches,sésame,tahiné,sucre,raisins secs,curcuma,menthe,citron vert,oignon doux,petits pois,germes de soja,semoule

PREPARATION

Hummus: faire cuire les pois chiches dans de l’eau salée et garder l’eau de cuisson après avoir égoutté les poischiches. Mélanger les pois chiches cuits et le tahiné. Ajouter sel, poivre, jus de citron et huile d’olive au goût. Il faut au final une texture pas trop molle mais moëleuse. Réserver.

Oignons: Faire dorer les oignons émincés finement (dans un peu d’huile d’olive) jusqu’à perte de consistence. Ajouter le sucre et faire caraméliser l’oignon. Déglacer au jus de citron. Ajouter les raisins secs, le curcuma, le sel et le poivre, ainsi que la menthe fraîche hachée. Faire revenir le tout et réserver.

Yaourt: mélanger le yaourt, le poivre et le jus de citron à votre goût. Réserver.

Confit de citrons : peler citrons et citrons verts. Récupérer la chair et la hacher en petits morceaux. Ajouter la même quantité de sucre. Faire réduire à consistence de confiture. Enlever du feu et y mélanger les feuilles de menthe hachées. Réserver.

Oignon: Couper l’oignon doux en gros morceaux et le faire cuire dans un peu d’huile d’olive. Il doit être cuit mais croquant. Réserver au chaud.

La semoule:  Blanchir les petits pois quelques minutes dans de l’eau salée bouillante. Immédaitemment les rafraîchir dans un bain d’eau glaçée afin de fixer la couleur. Faire sauter à la poêle brièvement dans un peu d’huile d’olive, les germes de soja, en poivrant légèrement. Réserver. Faire bouillir de l’eau salée. Verser 1 1/2 fois le volume d’eau par rapport à la semoule. Ajouter un morceau de beurre, mélanger. Puis laisser tiédir. Une fois tiède, assaisonner en sel et en poivre et ajouter le soja et les petits pois et bien mélanger.

La viande: Assaisonner la viande sur toutes les faces avec du sel et du poivre. Faire brunir le filet à la poêle. Ajouter le miel, faire caraméliser et déglacer au jus de citron. Quand la totalité du jus de citron s’est évaporé, déglacer à nouveau avec la sauce soja.

Placer le tout dans un plat à four. Faire cuire au four à 190°Cafin d’obtenir une belle croûte et l’intérieur rosé. Le mien (mais c’est en fonction de la taille et de l’épaisseur) à cuit une vingtaine de minutes en l’arrosant toutes les cinq minutes avec la marinade.

Servir tous les éléments sur assiette à votre goût.

porc,filet mignon de porc,miel,citron,sauce soja,poischiches,sésame,tahiné,sucre,raisins secs,curcuma,menthe,citron vert,oignon doux,petits pois,germes de soja,semoule

Bon Appétit!

 

 

 

Blancs de poulet en sauce amandes-safran, salade aux pois chiches, radicchio et fenouil pimentés

BLANCS DE POULET EN SAUCE AMANDES-SAFRAN, SALADE AUX POIS CHICHES, RADICCHIO ET FENOUIL PIMENTES

poulet,citron,poischiches,radicchio,fenouil,harissa,coriandre,safran,amandes

Enfin à nouveau un peu de temps pour cuisiner. Après nous être battu avec des tentures qu’il fallait racourcir en utilisant des bandes de thermocolantes. Nous avons mis deux heures pour racourcir une tenture, doués tous les deux en bricolage!

Ce matin ma petite femme me suggérait de faire du poulet parce que ça au moins, les enfants aiment. Et on ne devait pas faire deux plats alors, comme c’est souvent le cas avec mes anti-gastronomes d’enfants.

Mais moi, je n’avais pas trop envie d’un simple poulet cuit au four. J’avais envie de légumes et de préférence d’une salade, j’avais envie d’une bonne sauce et aussi d’épices.

Quelques lectures plus loin, quelques réflexions plus loin, voilà la plat qui en est sorti. Une salade mariant le pois chiche, le radicchio et le fenouil, le tout légèrement épicé au coriandre et à la harissa. Une salade bien croquante.

Les blancs de poulet tout simples et une petite sauce à base d’amandes et d’un peu de safran, afin d’apporter un peu de douceur par rapport à la salade épicée.

La présentation n’est pas du tout ‘resto’, c’est normal, puisqu’il s’agit d’un repas familial du soir. Pas besoin de superdressage cette fois.

Voici la recette:

poulet,citron,poischiches,radicchio,fenouil,harissa,coriandre,safran,amandes

INGREDIENTS (6 P)

  • 3 GROS FILETS DE POULET DOUBLES
  • 25 GR BEURRE
  • 1 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • JUS D’UN 1/2 CITRON
  • 1 OIGNON EMINCE FINEMENT
  • 6 C.A.S. POUDRE D’AMANDES
  • 45 CL LAIT ENTIER
  • 1 SACHET DE FILAMENTS DE SAFRAN
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 25 CL BOUILLON DE VOLAILLE

Pour la salade

  • 1 OIGNON ROSE DE ROSCOFF
  • 300 GR POIS CHICHES EN CONSERVE
  • 1 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE + HUILE D’OLIVE POUR FINITION DE LA SALADE
  • HARISSA MAISON
  • 1/2 RADICCHIO
  • 1/2 FENOUIL OU DEUX PETITS FENOUILS
  • CORIANDRE EN POUDRE
  • SEL, POIVRE
  • JUS 1/2 CITRON

poulet,citron,poischiches,radicchio,fenouil,harissa,coriandre,safran,amandes

 

PREPARATION

Réaliser la base de la salade

Faire rissoler l’oignon émincé en lanières, avec un peu d’huile d’olive à feu modéré pendant une dizaine de minutes.

Ajouter les pois chiches rincés et égouttés. Assaisonner de sel, de poivre et d’un tout petit peu de harissa (pas trop, il ne faut pas qu’elle soit dominante) et de coriandre en poudre(au goût). Réchauffer le tout et réserver.

Nettoyer fenouil et radicchio. Emincer finement le fenouil et le radichio. Réserver.

Le poulet et la sauce

Couper le double filet de poulet et deux dans le sens de la longueur.

Faire chauffer dans un poêlon en fonte, 15 gr de beurre avec l’huile d’olive. Faire dorer les blancs de poulet sur toutes les faces à gros feu.

Placer ensuite les blancs dans un plat à four, assaisonner de sel et de poivre et presser dessus le demi citron. Un tout petit filet d’huile d’olive.

Faire cuire les blancs de poulet ainsi pendant 20 minutes dans un four préchauffé à 190°C. Arroser de temps en temps en cours de cuisson.

Pendant ce temps, ajouter le reste du beurre dans le poêlon et y faire blondir les oignons légèrement sans coloration.

Y mélanger la poudre d’amandes, laisser colorer légèrement, puis ajouter petit à petit le lait en mélangéant bien le tout.

Ajouter maintenant le safran (ici aussi, ne pas surdoser, autrement l’amande sera inexistante), les feuilles de laurier et le bouillon de poulet. Poursuivre la cuisson à feu léger afin que la sauce épaississe.

Ajouter au final le jus de cuisson du poulet, après avoir déglacé le plat du four avec un petit filet d’eau et avoir gratté les sucs de cuisson, et rectifier l’assaisonnement.

Finition de la salade

Mélanger les pois chiches épicés avec le radicchio et le fenouil. Arroser le tout avec le jus d’un demi-citron, un peu d’huile d’olive et rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre si nécessaire.

poulet,citron,poischiches,radicchio,fenouil,harissa,coriandre,safran,amandes

Dresser.

 Bon Appétit!