La brioche à tête

LA BRIOCHE A TETE

 

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Quand Chantal à publié la recette et les photos de sa brioche, j’ai immédiatemment eu envie d’en réaliser moi-même. Sabine adore ça et je ne comprends vraiment pas pourquoi il m’a fallu si longtemps avant de me lancer dans cette affaire. Comme son mari a fait comprendre à Chantal que sa brioche était meilleure que celle du boulanger, j’étais d’autant plus partant.

 

Mais ceux qui me connaissent un peu savent que je ne peux jamais (c’est une habitude) me contenter d’une seule recette. Il faut que je compare, que je comprenne les détails, les trucs, les astuces et que j’en fasse mon melting-pot. Donc j’ai bouquiner. Je n’ai trouvé que trois recettes dans mes tiroirs, une quatrième dans un livre d’Anne-Sophie Pic. Mais cela ne me suffisait pas. J’ai donc lu et relu les versions de Felder, de Chef Simon et de Christophe Scrimali (Le Sot L’Y Laisse). Avec la recette de Chantal, celle de Michèle aussi et toutes celles de ces différents cuistots de confiance, je ne pouvais plus louper le coup.

 

Bien que toutes les recettes ont en gros la même base, il y a toujours des petites différences en grammages, en dosages, en temps….

Voici donc mon melting-pot :

 

Mais avant de commencer, juste un petit mot concernant la levure. Dans cette recette de Brioche il est indispensable d’utiliser de la levure de boulanger (fraîche ou sèche) et pas la levure chimique. Quelle est la différence entre les deux ?

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La levure chimique

 

Celle-ci est composée de 25% de bicarbonate de soude (NaHCO3), de 60% d’hydrogénotartate de potassium ou crème de tartre (COOH-CHOH-CHOH-COOK) et de 15% d’amidon de maïs.

Pour pouvoir agir, les levures chimiques doivent se trouver sous certaines conditions d’humidité et de chaleur. Il s’agit d’une réaction acide-base. Le bicarbonate de soude est une base et l’hydrogénotartate de potassium est un acide. L’amidon de maïs sert simplement à la conservation de la levure dans le temps, c’est tout. En présence d’eau et de chaleur on obtient la réaction suivante :

COOH – CHOH – CHOH – COOK  +  NaHCO3  ——-  COONa – CHOH – CHOH – COOK  +  CO2 + H2O

C’est le dégagement de CO2 qui fait gonfler la pâte !!!

 

La levure de boulanger

A la différence de la levure chimique, la levure de boulangerie est un produit vivant. Ses cellules possèdent la propriété de transformer les sucres naturellement présents dans la farine en alcool et en gaz carbonique.

En l’absence d’oxygène le glucose est dégradé en éthanol (alcool) et CO2 (dioxyde de carbone) par la levure, c’est la fermentation alcoolique:

Le CO2 ainsi fabriqué par la levure lors de la cuisson fait gonfler la pâte. Vous remarquerez qu’il y a également fabrication d’éthanol, donc d’alcool, mais celui-ci s’évapore à la cuisson.


On peut dire que la différence essentielle entre la levure chimique et la levure de boulanger réside dans le fait que le dégagement de gaz carbonique produit par la levure de boulanger se fait en grande partie avant la cuisson alors que celui produit par la levure chimique se fait pendant la cuisson.

La farine

Il est préférable d’utiliser de la farine type 45, riche en gluten. Elle permet d’obtenir une pâte plus élastique et donc plus à même de retenir ‘le gaz’ produit par l’action de la levure.

La recette donc: 

 

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·         INGREDIENTS (POUR 12 A 15 BRIOCHES)

·         500 GR FARINE POUR PATISSERIE (+50 GR) TYPE 45

·         4 C.A.S. D’EAU TIEDE

·         12 GR LEVURE DE BOULANGER FRAICHE

·         185 GR BEURRE

·         250 GR D’ŒUFS

·         12 GR DE SEL

·         60 GR SUCRE SEMOULE

·         5 CL LAIT TIEDE

·         30 GR  SUCRE PERLE + UN PEU POUR LA DECORATION

 

levure de boulanger,sucre perlé

 

PREPARATION

LA VEILLE : LA DETREMPE

Porter le lait à 25-30°C au bain marie.

Délayer la levure dans la moitié du lait.

Mélanger le sucre semoule et le sel avec le reste du lait (technique de Christophe Scrimali afin d’éviter de mettre en contact la levure avec le sucre et le sel.

Tamiser 350 gr de farine dans un grand bol ou une cuve de batteur, puis la mélanger  le sel.

Faire un puits, y déposer la moitié des œufs battus et le mélange à la levure.  Mélanger à vitesse modérée au crochet ou queue de cochon (ustencile fournit avec le batteur et utilisé pour préparer la pâte à pain). Pétrir ainsi 3 minutes.

Ajouter le mélangre sucre semoule-sel et mélanger pendant 5 mn à vitesse moyenne pour bien développer le gluten et hydrater les amidons.

Puis ajouter les dernières 150 gr de farine, également tamisée et poursuivre le pétrissage.

La pate forme maintenant un amalgame qui se détache des bords.

Ajouter en deux fois le beurre mou (non fondu), coupé en petits morceaux. Quand la pâte se décolle bien et que tout le beurre est bien mélangé à la pâte,  ajouter le reste de œufs. Une fois que la pâte a bien absorbé le tout, la saupoudrer  avec 50 g de farine pour éviter le dessechement de surface et la laisser gonfler pendant 1 à 2 heures à température ambiante, recouvert d’un essui et à l’abri des courants d’airs. La pâte aura normalement doublé de volume.

Une fois ce temps écoulé, retourner la pâte sur le plan de travail, farine vers le bas. Travailler la pâte (l’applatir et la plier plusieures fois) pendant 3 minutes pour la faire retomber et chasser l’air, et pour y intégrer la farine. Cette étape est appelée ‘rompre la pâte’. Puis la placer au frigo pendant 24 heures.

Le fait d’incoporer la farine en deux fois, c’est un petit truc de chef simon :  « Le truc que j’aime faire c’est d’incorporer ma farine en deux fois, ainsi les amidons et le gluten ont le temps de s’exprimer joyeusement et le restant de la farine sert à équilibrer et stabiliser la masse. Bien sûr, vous m’assurerez que vous ne faites pas comme ça, que ce n’est pas bien, que je ne fais pas le levain et plein de choses pas méchantes, mais vous voulez me tirer les oreilles avec condescendance… C’est vrai que cette méthode est hors convention, mais elle a la valeur d’être furieusement efficace et de limiter au strict minimum les risques d’échecs. »

Bon, moi par contre, j’y ai mis le levain en début de préparation.

 

levure de boulanger,sucre perlé

 

LE LENDEMAIN

Il faut maintenant pétrir la pâte en la pliant et en appuant sans relache jusqu’à observer le déchirement de la pâte.

Séparer la pâte en 12 à 15 pâtons. Mélanger dans chaque boule du sucre perlé, assez uniforméement.

Prélever ¼ sur chaque pâton et façonner 15 grosses et 15 petites boules ou prélever des gros morceaux pour une brioche plutot rectangulaire.

Déposer les grosses boules dans un moule à petites brioches, préalablement graissé, si il n’est pas en silicone.

Faire un trou au centre de la boule avec un doigt fariné, y déposer la petite boule, couvrir d’un essuie propre et laisser lever 1 à 2 heures ,  où jusqu’à ce que la pâte à doublé de volume .

Pour plus de brillance, badigeonner les brioches avec un peu de œuf (1 œuf + 1 pincée de sel + un peu d’eau).

Placer encore quelques morceaux de sucre perlé dans chaque mini-brioche. Bien les enfoncer, car lors de la cuisson, la brioche se développe et donc le sucre risque de se tailler.

Préchauffer le four à 200°C , puis diminuer à 180°C. Enfourner les brioches pour 22 minutes.

Démouler, poser sur une grille et les remettre une dizaine de minutes dans le four chaud mais éteint.

Bon Appétit !

 

Candicerie 5 : Pain de viande aux olives, sauce piquante tomate-poivron-gingembre

CANDICERIE 5 : PAIN DE VIANDE AUX OLIVES, SAUCE PIQUANTE TOMATE-POIVRON-GINGEMBRE

 

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Candice nous fait décidemment souvent des beaux petits cadeaux sous forme de recettes, qu’elle distille au gré de ses envies, tous les midis et le samedi matin sur Vivacité. La recette du pain de viande ci-dessus, après avoir séduit pas mal d’amis et amies, je me devais de la tester également.

Comme accompagnement, j’ai choisi pour un simple riz blanc et une sauce tomate piquante avec un apport de poivron rouge et de gingembre. Et j’ai bien fait, le pain de viande est tellement goûteux, que celà est vraiment suffisant. L’acidité de la tomate et le pimenté du poivron, du piment et du piment d’espelette, tout ce qu’il fallait pour une assiette bien équilibrée.

Un plat tout de même très très gourmand, à condition d’aimer l’olive, comme moi.

Moi je dis merci Candice! Une vraie tuerie ce pain de viande.

Dommage que mes photos sont troubles, mais j’avais très très faim et donc pas le temps d’affiner. Tant pis, pô grave!

 

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INGREDIENTS (4P)

  • 600 GR HACHE DE BOEUF
  • 400 GR HACHE DE PORC
  • 1 OEUF
  • 1 GROS OIGNON DE ROSCOFF
  • 3 BELLES GOUSSES D’AIL
  • 1 C.A.S. PESTO AU BASILIC
  • 1 C.A.S. CREME D’OLIVES VERTES
  • 2 C.A.S. BASILIC HACHE
  • 200 GR D’OLIVES VERTES DENOYAUTEES ET EMINCEES
  • 2 C.A.S. FLOCONS D’AVOINE
  • 1 C.A.S. WORCESTERSHIRE SAUCE
  • POIVRE
  • HUILE D’OLIVE
  • BEURRE SALE
  • POUR LE GLACAGE : 1 C.A.S. KETCHUP + 2 1/2 C.A.S. SIROP DE LIEGE + 1 C.A.S. SUCRE DE CANNE ROUX + 1/2 C.A.S. SAUCE WORCESTERSHIRE + 1 C.A.S VINAIGRE BLANC (GOUTER ET ADAPTER SELON VOTRE GOUT PERSO)
  • QUELQUES TRANCHES DE SPECK
  • LES FEUILLES DE 3 BELLES TIGES DE BASILIC

Pour la sauce

  • 6 TOMATES
  • 1 POIVRON ROUGE
  • 2 ECHALOTES
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1/2 PIMENT VERT
  • 1 C.A.C. GINGEMBRE
  • HUILE D’OLIVE
  • EAU
  • 1 C.A.S. SUCRE
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • SEL
  • 3 FEUILLES DE BASILIC

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PREPARATION

La sauce

Ebouillanter 6 tomates et 1 poivron rouge. Oter la peau et les pépins et couper grossièrement.

Hacher ou raper un peu de gingembre afin d’obtenir une c.à.c.

Couper deux échalotes en tranches fines et les faire revenir sur petit feu dans un rien d’huile d’olive et un petit fond d’eau. Les échalotes doivent être complètement fondantes.

Mixer les tomates et le poivron avec les échalotes, une gousse d’ail, un demi-piment vert, le gingembre, 4 c.à.s. d’huile d’olive, un peu de sel, 1 c.à.s. sucre, une bonne pincée d’espelette et 3 feuilles de basilic, puis faire réduire sur feu doux à découvert pendant 10 à 15 minutes.

Remixer un coup avec un mixeur plongeant. Rectifier l’assaisonnement et cuire encore 15 minutes à feu très doux.

Réserver et réchauffer juste avant de servir le plat.

Le pain de viande

Emincer les gousses d’ail et l’oignon. Les faire suer dans un fond d’huile d’olive et un peu d’eau. Ajoutez 1 c. à s. de pesto et faire chauffer le mélange. Bien poivrer, pas saler.

Préchauffer le four à 200° (th. 7).

Dans un saladier, mettre la viande et verser la sauce anglaise. Mélanger.

Ajouter l’œuf et mélanger.

Ajouter le mélange ail-oignon-pesto et la cuillère à soupe de crème d’olives vertes, mélanger à nouveau.

Incorporer les flocons d’avoine, les olives émincées et le basilic, poivrer bien et mélanger encore une fois bien le tout.

Si votre haché n’est pas assaisonné lors de l’achat, il faut saler un rien.

Placer la viande dans un plat allant au four légèrement enduit de beurre salé.

Mélanger les ingrédients du glaçage et en badigeonner généreusement la viande.

Enfourner pour 15 min. avant de baisser le four à 180° (th 6.).

Poursuivre la cuisson pendant 30 min à 180°C et 20 min à 150°C.

Sortir le pain de viande du four et récupérer le jus de cuisson. Mixer le jus de cuisson avec les feuilles de basilic. Verser le jus aux herbes sur le pain de viande, le recouvrir de tranches de speck et finir la cuisson pendant 15 min.

Checker dans le centre du pain de viande si la cuisson est faite, si non prolonger la cuisson au four à 120°C en placant une feuille d’allu sur le speck.

Servir avec la sauce tomate et du riz.

 

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Bon Appétit!

 

 

 

 

 

Steak au poivre vert et frites maison

STEAK AU POIVRE VERT ET FRITES MAISON

Boeuf, Steak, Echalote, Poivre Vert, Cognac, Crème Liquide

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Cet après-midi j’ai eu soudainement très envie de frites maison et de steak au poivre vert. Il y avait vraiment très longtemps que je n’en avais plus fait, lui préférant les derniers temps celui à la béarnaise, la sauce choron, la sauce champignons, … Il y avait même si longtemps, que je ne retrouvais même pas une seule trace de ce classique sur mon blog.

La recette est toute simple. Il est cependant important d’avoir une très bonne viande (ce qui n’était pas tout à fait le cas aujourd’hui, mais bon).

Si vous pouvez avoir de la bavette, c’est top. J’en ai refais ce 01/12/2021.

Boeuf, Steak, Echalote, Poivre Vert, Cognac, Crème Liquide

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INGREDIENTS (2P)

  • 25 G + 30 G DE BEURRE NON-SALE
  • 400 G STEAK DE 2 CM D’EPAISSEUR, p.e. BAVETTE
  • SEL, POIVRE NOIR EN MIGNONETTE
  • 2 ECHALOTES
  • UN PETIT POT DE POIVRE VERT EN SAUMURE (60 G POIDS EGOUTTE)
  • 6 CL DE COGNAC 
  • 25 CL CREME LIQUIDE 35-40% MG
  • DU FOND DE VEAU DESHYDRATTE DE QUALITE + 20 CL D’EAU OU 20 CL DE FOND BRUN DE VEAU LIQUIDE MAISON OU DE BONNE QUALITE
  • EAU

Boeuf, Steak, Echalote, Poivre Vert, Cognac, Crème Liquide

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PREPARATION

Sortir les steaks du frigo 1 heure avant leur cuisson, afin qu’ils remontent un peu en température ce qui évitera le choc thermique à la cuisson et une viande plus moelleuse.

Les mettre ensuite 15 minutes au four à 40°C afin d’obtenir la température idéale avant cuisson. Laisser le four allumé à 40°C avec un petit plat vide dedans.

Emincer finement les échalotes.

Egoutter le poivre vert. Placer le poivre vert dans une poêle. Ajouter un peu d’eau et porter à ébullition. Récupérer les grains de poivre avec un tamis. Cette opération donnera un goût plus agréable à votre sauce.

Faire chauffer le fond de veau (il doit être bien concentré en goût).

Faire fondre 25 g de beurre dans une sauteuse. Y faire blondir, sur feu moyen, les échalotes avec les grains de poivre vert. Il faut compter environ 5 minutes. Ajouter une c à s d’eau en fin de cuisson si nécessaire.

Verser le cognac et après 15 secondes, flamber le cognac.

Ajouter le fond de veau et laisser réduire. Saler et bien poivrer avec le poivre mignonette.

Ajouter la crème liquide en mélangeant bien. Porter à ébullition.

Poursuivre la cuisson jusqu’à épaississement (environ 3 minutes). Le poivre vert ne peut plus être tout à fait croquant à ce stade.

Rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre. Garder chaud à couvert.

Dans une poêle adhésive bien chauffée, faire brunir légèrement le beurre. Cuire le morceau de bavette (préalablement coupé en deux si vous êtes deux) sur la première face durant 2 minutes. Retourner les morceaux et cuire 2 minutes sur la seconde face. A ce stade bien saler et poivrer (mignonette) le côté déjà cuit. Cuire ensuite brièvement sur les quatre cotés. Saler et poivrer les autres faces cuites. Checker la t° à coeur, qui doit être idéalement vers les 54-56°C.

Sortir la viande de la poêle. Mettre les morceaux au four à 40°C dans le petit plat. Couvrir avec une feuille d’alu sans refermer autour du plat. Jeter le gras de cuisson encore présent dans la poêle de cuisson de la bavette. Déglacer avec un peu d’eau. Remettre sur le feu et racler avec une spatule pour décrocher les sucs de cuisson de la viande. Récupérer un maximum. Laisser réduire à quelques c à s. Verser ce concentré de goût, à travers un tamis, dans la sauce.

Sortir la viande du four après environ 8-10 minutes. Si il y a du jus dans le fond du petit plat, également le verser dans la sauce. Réchauffer la sauce jusqu’à texture souhaitée.

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Bon Appétit! 

ACCORD VIN

P.e. Julienas, Mercury à 14°C. Fronsac ou Pomerol à 17-180C.

Poulet rôti, sauté de potiron, châtaignes et échalotes, sauce au porto & chocolat

POULET ROTI, SAUTE DE POTIRON, CHATAIGNES ET ECHALOTES, SAUCE AU PORTO & CHOCOLAT

 

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Avec mon fils qui a entrainement de natation tous les lundi et mardi de 7h à 8h30 et mercredi de 6h à 7h30, complété avec parfois des compétitions le dimanche après-midi, l’organisation des repas est quelque peu perturbé. Parfois je m’organise bien à l’avance et je prépare déjà quelque chose le samedi ou le dimanche pour le lundi. Cette fois, mauvaise organisation, autres priorités et je me retrouves le dimanche matin devant la page blanche. En plus comme les deux enfants (le fils particulièrement) sont difficiles, celà limite encore plus.

En feuilletant le magazine Weekend Hors-Série special automne 2011, je choisis une préparation toute simple, à réaliser quasiment à la minute, de potimaron, marrons et échalotes. C’est la saison, faut en profiter. Bon, ils goûteront, on verra bien. Je ferais quelques pommes de terre à côté au cas où! Avec ça, un simple poulet rôti au four, je ne prend aucun risque avec ça, ils adorent le poulet.

Pour finir, le lundi je me suis laissé faire par le fils et la fille et s’est une carbonara qui s’est retrouvé à notre table. Mardi soir et mercredi soir j’étais à Amsterdam, donc pas de cuisine.

J’ai donc développé l’idée du poulet rôti et les légumes, mais en améliorant les recettes initiales, car le jeudi soir j’ai vraiment plus de temps. Pour accompagner le gras du poulet et le doux des légumes, une sauce bien relevée en amertume et acidité, elle est vraiment nécessaire pour réveiller le plat. Même si le gingembre dans les légumes fait déjà un peu ce travail.

Nous avons tout simplement adoré. Le poulet ainsi cuit était juteux et goûteux. Les légumes bien de saison et la sauce était top, j’ose le dire. Et ce n’est pas madame qui me contredira.

Voici la recette:

 

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INGREDIENTS (4P)

Pour les légumes

  • 800 GR DE CHAIR DE POTIMARON OU DE BUTTERNUT
  • 250 GR MARRONS CUITS SOUS VIDE
  • 6 ECHALOTES
  • 3-4 BRANCHES DE THYM FRAIS
  • 3 C.A.S. BEURRE
  • 1 C.A.S. HUILE DE TOURNESOL
  • GINGEMBRE FRAIS RAPE (SELON VOTRE GOUT)
  • NOIX DE MUSCADE RAPEE

Le poulet

  • 1 POULET FERMIER DE +- 1,5 KG (ICI FERMIER NOIR)
  • 50 GR BEURRE DOUX
  • SEL, POIVRE, PIMENT D’ESPELETTE
  • LES SOMMITES DE 2 A 3 BRANCHES DE THYM
  • UNE PETITE POIGNEE DE SAUGE
  • QUELQUES BRANCHES DE MARJOLAINE ET/OU DE ROMARIN
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 1 GOUSSE D’AIL ECRASEE, NON PELEE
  • UNE ECHALOTE, COUPEE EN DEUX
  • UN 1/2 CITRON
  • AROMATES : 1 CAROTTE ET 2 ECHALOTES EN BRUNOISE, 1/2 CITRON, UNE BRANCHE DE THYM, 1 FEUILLE DE LAURIER, UNE BRANCHE DE ROMARIN, 2 GOUSSES D’AIL ECRASEES
  • BOUILLON DE VOLAILLE

Pour la sauce

  •  2 C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 1,5 C.A.S. PORTO ROUGE
  • 25 CL FOND DE VOLAILLE
  • 1 C.A.S. DE CHOCOLAT NOIR RAPE
  • SEL, POIVRE
  • SUCRE BLANC
  • EAU

 

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PREPARATION

Pour les légumes

Détailler la chair du potimaron ou du butternut en dés grossiers et les faire blanchir pendant 3 minutes dans de l’eau bouillante salée. Egoutter.

Eplucher les échalotes et les émincer en tranches dans la longueur.

Laver et sècher le thym.

Faire chauffer le beurre et l’huile dans une poêle. Y mettre les échalotes à suer à couvert jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides.

Ajouter le potimaron, les marrons et le thym. Laisser cuire pendant 10 à 15 minutes en remuant régulièrement. Saler et poivrer.

A mi-cuisson, ajouter une c.à.s. de gingembre râpé, ou plus selon votre goût personnel.

A la fin, assaisonner avec un peu de noix de muscade. Rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre.

Réserver. Avant de servir, placer le plat pendant quelques minutes dans le four à 100-120°C.

Le poulet

Préchauffer le four à 145°C.

Hacher grossièrement toutes les herbes et les mélanger avec le beurre, un peu de poivre et de sel. Laisser prendre le beurre au frigo.

Assaisonner l’intérieur du poulet de sel, de poivre et de piment d’espelette. Y glisser 1/3 du beurre. Placer à l’intérieur du poulet, l’échalote, le laurier, le citron et l’ail.

 

Faire colorer le poulet sur toutes les faces dans un rien de beurre noisette à la poêle.

Placer le poulet dans un plat à four. Détacher précautionneusement la peau du poulet. Glisser le reste du beurre sous la peau du poulet. Déposer un petit morceau de beurre sur le poulet.

Placer les aromates dans le plat. Assaisonner le poulet de sel et de poivre et de piment d’espelette.

Faire cuire le poulet pendant 35 minutes au four sans ouvrir la porte.

Ajouter un peu de bouillon de volaille dans le fond du plat.

Mouiller le poulet avec le jus de cuisson, augmenter le four à 160°C et cuire encore 40 minutes, en mouillant toutes les dix minutes avec le jus de cuisson. Au besoin, ajouter quelques c.à.s. de bouillon, mais pas trop, la garniture aromatique doit pouvoir caraméliser dans le fond.

Pour finir, faire de même, pendant 20 minutes à 180°C.

Controler la cuisson: quand le jus qui s’échappe du poulet est clair, il est cuit.

P.S. Vous pouvez aussi opter pour une cuisson plus longue à 110°C. Il faudra alors compter 2,5 à 3 heures.

La sauce

Sortir le poulet du plat. Vider la plus grande partie du gras du plat, en gardant les arômates.

Laisser reposer le poulet pendant la cuisson de la sauce dans un four à 90°C, puis à four éteint.

Déglacer le plat avec le vinaigre en grattant les sucs. Passer le tout à travers un chinois et récupérer le jus de cuisson dans un petit poêlon.

Ajouter le fond de volaille et le porto.

Faire réduire de moitié à feu vif, puis incorporer le chocolat râpé.

Si la sauce est trop liquide, la lier un tout petit peu à la maïzena, si elle est trop épaisse, ajouter un filet d’eau. Vous devez obtenir une sauce bien onctueuse et nappante.

Rectifier l’assaisonnement en poivre, sel et si la sauce vous semble trop acide, ajouter un rien de sucre.

 

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Bon Appétit!

Confiture de châtaignes

CONFITURE DE CHATAIGNES

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En février 2009 j’ai eu la grande chance de visiter une partie du Périgord grâce à un concours de cuisine. Nous étions logés dans un gîte superbe (www.bechanou.com) chez Dominique et Jean-François Charlet.

L’accueil y fût extrêmement agréable et j’y ai découvert quelques bonnes choses que je ne connaissais pas. Il y avait entre autre une bonne sauce à base de carambars et cette confiture de châtaignes. Avec quelques autres invités, je crains que nous avons failli vider le stock de Dominique. C’était tellement bon, que je m’étais juré d’en faire également.

Un premier essai fin 2009 s’était soldé par un échec. Je n’avais pas assez cuit les châtaignes et au moment de mixer le tout, il y avait des petits morceaux durs dans la confiture. Je m’étais dis de retenter en 2010.

Deuxième essai en 2010, et malgré le fait que j’utilisais la recette de Dominique, nouveau ratage, mais il y avait du mieux.

Bon troisième essai en 2011 donc!

Et nous y sommes, c’est la saison des châtaignes. J’ai donc acheté  au marché, 750 g de châtaignes, ce qui donne 500 g de châtaignes pelées et nettoyées au final. Cette fois, la préparation était réussie à 99%. Il fallait simplement ajouter un peu plus de liquide de cuisson au moment du mixage, car en 2010 elle est un peu trop épaisse encore à mon goût. J’ai encore toujours quelques petits morceaux de châtaigne dans la confiture. J’ai donc à nouveau adapté le temps de cuisson à la hausse pour avoir des châtaignes plus cuites.

Voici la recette gentillement envoyée par Dominique, légèrement adaptée selon mes expériences des dernières années, et le résultat. Je suis déjà certain que la confiture ne fera pas long feu (connaissant mon épouse et sa gourmandise sans limites).

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INGREDIENTS

  • 400 G SUCRE
  • 750 G CHATAIGNES FRAICHES (ce qui donne donc 500 g une fois nettoyé)
  • 150 G D’EAU DE CUISSON DES CHATAIGNES (A FILTRER A TRAVERS UN TAMIS AVANT UTILISATION)
  • 1/2 GOUSSE DE VANILLE

PREPARATION

Tout d’abord, il faut éplucher les châtaignes, ce qui prend tout de même un peu de temps. Ce qui est difficile, s’est que la châtaigne une fois refroidie, ne s’épluche plus très bien. Il faut donc mieux s’y prendre en deux fois.

Inciser les châtaignes avec la pointe d’un couteau bien aiguisé, en croix afin d’entailler les deux peaux. Ebouillanter les châtaignes une première fois dans une grande casserole d’eau en ébullition, ceci pendant 5 minutes. Les sortir à fur et à mesure et enlever la première écorce(dure).

Les remettre dans une casserole. Ajouter de l’eau afin de couvrir entièrement les châtaignes. Faire cuire à feu doux pendant 20 minutes, afin que les châtaignes soient très tendres. Les égoutter et réserver l’eau de cuisson. Enlever maintenant la seconde peau (fine).

Couper les châtaignes en plus petits morceaux et les remettre 15 minutes à cuire sur petit feu dans l’eau de cuisson.

Dans une bassine à confiture, reporter à ébullition 150 grammes d’eau de cuisson des châtaignes et le sucre. Une fois les 120°C atteints, ajouter les châtaignes et la gousse de vanille fendue en deux et faire cuire 20 minutes, jusque quand les châtaignes soient vraiment très tendres. Garder le reste d’eau de cuisson pour le lendemain.

Verser les châtaignes dans une terrine et les placer une nuit au frais.

Le lendemain, ajouter de l’eau de cuisson et reporter à ébullition sans cesser de remuer pendant une dizaine de minutes. Puis, mixer les châtaignes avec leur liquide de cuisson, après avoir retiré la gousse de vanille. Ajouter les graines de vanille encore présents sur la gousse. Si la confiture vous semble trop épaisse, mélanger avec un peu d’eau de cuisson des châtaignes et remixer. Au besoin, poursuivre encore un rien la cuisson en ajoutant autant d’eau de cuisson que nécessaire pour obtenir la texture souhaitée. La consistance doit être crémeuse.

Mettre la confiture dans un pot préalablement stérilisé. Couvrir le pot et le retourner afin de faire le vide d’air. Laisser refroidir.

Une fois ouverts, ils se consomment plusieurs mois à l’abri de la lumière.

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Bonne dégustation,

Mignonettes de porc, stoemp de choux de Bruxelles, sauce à la moutarde violette de Brives et miel

MIGNONETTES DE PORC, STOEMP DE CHOUX DE BRUXELLES, SAUCE A LA MOUTARDE VIOLETTE DE BRIVES ET MIEL

 

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Quand ma petite femme (quand je dis petit ici, celà n’a rien à voir avec sa taille (quoi que), mais c’est affectif) m’a annoncé hier au soir que ce soir elle dinait avec les copines de son travail, le clan cardio-pneumo, il ne m’a fallu que quelques secondes pour en entrevoir les opportunitées.

Et celle qui m’est venu instantanéement à l’esprit: DU CHOUX DE BRUXELLES!!! YES YES YES!!!

Elle déteste ça, j’ai déjà tout éssayé, rien à faire. Alors je suis obligé d’en manger ‘en stoummelinks’, ‘en pirate’, ‘en contrebandier’. Quand la souris est parti, le chat danse avec dans son sac 500gr de sprotches!

Bruxellois dans l’âme et aussi dans le ventre, stoemp et restoemp. Chez moi en stoemps vous avez l’embaras du choix. Un stoemp de choux de Bruxelles, j’y ai pensé toute la journée, je ne vous dis pas.

Comme accompagnement, j’avais le choix (oui accompagnement, chez moi le stoemp est l’élément principal, le reste est accompagnement!!!): saucisse, boudin blanc, boudin noir, pain de viande, jambonneau…. Mais j’avais surtout envie d’une bonne sauce nappante à souhait. J’étais parti sur la moutarde, sur l’airelle, sur le marron. Puis je me suis souvenu d’un petit pot de moutarde violette de Brives qui squattais depuis bien trop longtemps mon frigo. La date de péremption était 2007, mais c’est de la connerie, la moutarde au mout de raisin était encore toujours extra! Pas de soucis. Une bonne sauce improvisée.

Que vous dire? Ben, j’ai pris mon pied et tout le reste. C’est superbon! Je me demande même si au final, madame n’aurait pas aimé avec cette douce sauce.

Bon assez bavardé, voici la recette:

P.S. Le lendemain, madame a goûté les restes et elle a aimé le stoemp et adoré la sauce, qu’elle a terminé à la cuillère dans la casserole. Je sais ce qu’il faut faire maintenant la prochaine fois. 🙂

 

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INGREDIENTS

Pour le stoemp

  • 650 GR DE POMMES DE TERRE FARINEUSES (BINTJES)
  • 500 GR DE CHOUX DE BRUXELLES
  • 2 BELLES ECHALOTES
  • 1/2 OIGNON ROUGE
  • 80 GR BEURRE
  • 18 CL CREME LIQUIDE 35% MG MINIMUM
  • 1 PETIT BOUQUET DE PERSIL
  • SEL, POIVRE, MUSCADE
  • 1 C.A.C. SUCRE BRUN

Pour la viande et la sauce

  • 2 MIGNONETTES DE PORC
  • 25 CL CREME LIQUIDE
  • 1 BELLE ECHALOTE
  • 60 GR MOUTARDE VIOLETTE DE BRIVES
  • 2 C.A.S. MIEL
  • 15 CL VIN BLANC SEC
  • SEL
  • 1/2 C.A.T. FOND DE VEAU MAISON (ICI COMME IL M’EN FALLAIT TRES PEU, J’AI UTILISE DU FOND DESHYDRATE DE MAGGI)

 

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PREPARATION

Le stoemp

Couper le bout des choux de Bruxelles et enlever la feuille extérieure un peu plus coriace. Couper les choux de Bruxelles en petits morceaux.

Couper l’oignon et les échalotes en fine brunoise.

Faire cuire les pommes de terre épluchés et coupés tous à peu près à la même taille, dans de l’eau salée. Egoutter, sècher et passer au moulin à légumes afin d’obtenir une purée bien fine et pas élastique. Réserver au chaud.

Faire revenir les choux de Bruxelles, les oignons et les échalotes dans le beurre. Ajouter un rien d’eau si nécessaire, mais n’hésitez pas à caraméliser légèrement les légumes, celà apporte pas mal de goût.

A mi-cuisson, assaisonner en sel, muscade et poivre et ajouter la crème. Poursuivre la cuisson sur feu plus doux. Ajouter le sucre brun et poursuivre encore la cuisson jusqu’à ce que le choux de Bruxelles est al dente.

Mélanger la préparation à la purée de pommes de terre. Terminer en y incorporant du persil haché selon votre goût. Rectifier l’assaisonnement.

Les mignonettes et la sauce

Emincer finement les échalotes.

Mélanger la moutarde et le miel.

Saler les mignonettes, puis  badigeonner les mignonettes de porc du mélange moutarde-miel à l’aide d’un pinceau.

Dans une poêle (pas une anti-adhésive) bien chaude, faire saisir les mignonettes dans un rien d’huile d’arachide. Il faut compter environ 1 minute sur chaque face.

Ajouter l’échalote et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes, en retournant régulièrement les mignonettes.

Sortir les mignettes et les réserver.

Déglacer la poêle au vin blanc en grattant les sucs de cuisson et faire réduire de moitié.

Délayer une 1/2 c.a.thé de fond de veau dans deux c.à.s.  d’eau chaude.

Ajouter la crème liquide et le fond de veau, ainsi que le restant du mélange moutarde-miel, et poursuivre la cuisson.

Poursuivre la cuisson de la sauce jusqu’à consistance souhaitée. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel. 5 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter à nouveau les mignonettes pour les réchauffer.

Dresser le stoemp avec un cercle, puis placer une mignonette nappée de sauce.

 

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Bon Appétit!

 

Velouté de tomates frâiches aux petites boulettes

VELOUTE DE TOMATES FRAICHES AUX PETITES BOULETTES

 

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Ma Sabine adorée n’est pas très soupe et potages et moi j’adore ça, je pourrais en manger tous les jours, mais si j’en ai un tous les mois c’est déjà miraculeux. Ce n’est pas qu’elle déteste, mais manger une soupe pour elle s’est un peu comme boire un verre d’eau.

Mais quelques soupes trouvent grace à ses yeux, les soupes-repas, la soupe à l’oignon et le velouté de tomates. Il y a plus de 10 ans, je lui en avais fait quelques fois, mais ma technique n’étant pas encore tout à fait au point, ce n’était pas à son goût, pas assez velouté, pas assez de mache. Maintenant que je me suis quelque peu amélioré et après avoir consulté quelques recettes, je me lance une nouvelle fois dans le velouté de tomates.

Ce n’est plus tout à fait la saison des tomates, mais on trouve encore des frâiches en magasin qui ne viennent pas encore de l’autre bout du monde, et au niveau goût celà fait la différence avec les boîtes, même si on peut aussi réaliser ce velouté avec des boîtes hors saison.

Pour encore plus de fraîcheur, j’ajoute dans l’assiette quelques dés de tomates fraîches, quelques herbes aussi. Puis, comme on aime ça, beaucoup de boulettes, vraiment beaucoup. 500gr de haché pour 1,5 L de soupe, ce n’est pas mal. Au moins on ne risque pas de se battre pour la dernière boulette.

Avec ça, une baguette et du bon beurre. Mjam.

Sabine a adoré!

 

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INGREDIENTS

  • 5 C.A.S. BEURRE
  • 1 OIGNON MOYEN
  • 1 CAROTTE
  • ½ BRANCHE DE CELERI
  • ½ BRANCHE DE BLANC DE POIREAU
  • 1 KG 200 TOMATES FRAICHES MURES (CE QUI VOUS DONNERA 950 GR DE CHAIR ET DE JUS)
  • 1 C.A.S. PUREE DE TOMATES
  • 1 ½ C.A.T. DE SUCRE
  • UNE PINCEE DE CAYENNE
  • UNE PINCEE DE PAPRIKA
  • UNE PINCEE DE CURRY
  • SEL
  • 4 C.A.S. FARINE
  • +- 1,4L BOUILLON DE VOLAILLE OU DE BŒUF (DE PREFERENCE MAISON)
  • 18 CL CREME LIQUIDE 40% MG
  • 1 JAUNE D’OEUF
  • 1 C.A.S. DE MADERE (DE BONNE QUALITE) (EVENTUELLEMENT DE COGNAC)
  • POIVRE NOIR DU MOULIN

LES BOULETTES

  • 250 GR HACHE PORC
  • 250 GR HACHE VEAU
  • 1 ŒUF
  • CHAPELURE
  • SEL, POIVRE, MUSCADE
  • UN RIEN DE LAIT

GARNITURE

  • 1 C.A.S. BEURRE
  • 1 TOMATE FRAICHE ET MURE
  • UN MELANGE DE CERFEUIL, CIBOULETTE ET PERSIL, HACHE FINEMENT

 

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PREPARATION

 

Mélanger le haché avec les autres ingrédients, puis former des boulettes. Réserver quelques heures au frigo.

 

Emincer finement l’oignon, le céleri, le poireau et la carotte.

Si vous utilisez des tomates frâiches, les monder (peler et éppépiner), puis les hacher en brunoise en gardant le jus qui s’écoule.

Faire de même avec la tomate pour la garniture et réserver.

 

Faire fondre, à feu moyen, 2 c.à.s. de beurre dans une casserole moyenne. Y faire revenir, à couvert, l’oignon, le céleri, le poireau et la carotte pendant 8 à 10 minutes. Il ne faut pas brûler les légumes, ils doivent juste être fondants. Au besoin, y ajouter une c.à.s. d’eau en cours de cuisson.

 

Ajouter alors les tomates, la purée de tomates, le sucre, le poivre de cayenne, le paprika, le curry et un rien de sel.

Laisser revenir à petit feu pendant 20 minutes, en mélangeant de temps en temps.

 

Pendant ce temps, faire chauffer le bouillon de volaille et y faire pocher les boulettes pendant 5 minutes. Réserver les boulettes et le bouillon.

 

Laisser tiédir les tomates pendant quelques minutes, puis mixer le tout au mixeur plongeant. Réserver.

 

Dans une grande casserole, faire fondre doucement les 3 c.à.s. restantes. Y ajouter la farine en pluie, puis mélanger constamment jusqu’à obtention d’un mélange lisse et homogène. Ajouter alors petit à petit, en mélangéant sans arrêt avec un fouet, le bouillon.

 

Faire cuire le tout à feu moyen jusqu’à obtention d’une sauce blanche assez épaisse et lisse.

 

Faire revenir la sauce obtenue à deux reprises à ébullition, en ne cessant pas de fouetter, ceci afin d’éliminer un éventuel gôut de farine encore présent.

 

Enlever du feu et y mélanger les tomates réservés. Ajouter les boulettes et laisser chauffer à feu très très doux et à couvert, pendant 5 à 10 minutes.

 

Juste avant de servir, réchauffer la soupe à petit feu (en ajoutant si besoin un rien d’eau), sans laisser bouillir. Confectionner la deuxème liason en mélangéant crème et jaune d’œuf. Ajouter le madère à la soupe, puis la liaison. Rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre, et éventuellement en paprika, curry et cayenne.

 

Parsemer les assiettes du mélange d’herbes ciselées et des dés de tomates fraiches.

 

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Bon Appétit!

 

 

 

 

Orecchiette au thon et au citron

ORECCHIETTE AU THON ET AU CITRON

 

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Pas trop envie de passer trop de temps en cuisine aujourd’hui, car demain il faut se lever très tôt pour aller passer trois jours à Reims dans le cadre du travail. Qui dit rapide et facile, dit souvent ‘la pasta’.

Aujourd’hui encore une recette sortie tout droit d’un des derniers ‘Delicious’. Et je n’étais pas déçu. Sabine a moins aimé, elle n’aime pas trop le thon tiède ni les orecchiette assez dures de Puglia.

Je n’ai rien changé à la recette, et il ne le faut pas.

 

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INGREDIENTS (2-4P)

  • 400 A 500 GR D’ORECCHIETTE DE PUGLIA
  • 2 C.A.S. DE CAPRES RINCEES ET EGOUTTEES
  • 2 POIGNEES DE PERSIL FRAIS
  • 2 POIGNEES DE BASILIC FRAIS
  • 1 GOUSSE D’AIL CONSEQUENTE, HACHE GROSSIEREMENT
  • 2 FILETS D’ANCHOIS A L’HUILE, EGOUTTES
  • 1 C.A.T. MOUTARDE DE DIJON
  • LE JUS ET LE ZESTE FINEMENT HACHE OU RAPE D’UN CITRON + UN PEU DE ZESTE POUR LE DRESSAGE
  • 400 A 450 GR DE THON A L’HUILE, EGOUTTE MAIS EN RESERVANT L’HUILE (JE PREFERE PERSONELLEMENT LE THON EN BOCAUX A CELUI EN BOITES)

 

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PREPARATION

Cuire les pâtes dans de l’eau bouillante salée selon les indications sur le pâquet (ceux de Puglia, il faut bien 20 à 22 minutes). Les égoutter brièvement.

Eponger les capres sur du papier absorbant.

Mélanger les herbes, l’ail, les anchois, la moutarde, le zeste et jus de citron et la moitié des capres dans un petit hachoir. Ajouter, petit à petit l’huile récupéré du thon et poursuivre le mixage. Il faut un mélange assez homogène et pas trop liquide.

Mélanger les pâtes avec cette salsa. Ajouter le reste des capres.

Casser le thon en plus petits morceaux et le mélanger également aux pâtes, délicatement afin de ne pas en faire de la bouillie. Poivrer légèrement le tout.

Dresser dans les assiettes et râper du zeste dessus.

 

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Bon Appétit!

Magret de canard au miel et l’alma mater, coings rôtis au vin rouge épicé, purée de marrons et de céleri râve à l’huile de noix

MAGRET DE CANARD AU MIEL ET L’ALMA MATER, COINGS ROTIS AU VIN ROUGE EPICE, PUREE DE MARRONS ET DE CELERI RAVE A L’HUILE DE NOIX ET CACAOUETTES

 

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Je ne sais pas vous, mais moi, au moins tous les deux trois mois, il me faut mon morceau de canard. Et de préférence un bon magret. Et même si pour le mode de cuisson du magret, j’ai mon système, j’arrive à varier les marinades, les accompagnements, afin d’obtenir toujours un résultat différent, une mise en valeur différente de la pièce.

Cette fois les compagnons sont vraiment de saison: le coing, le marron et le céleri rave. C’est aussi la saison de la noix, et l’huile de noix ne fait donc pas tâche.

Comme j’aime bien les épices, il y en a pas mal dans cet ensemble.

Nous avons adoré la présentation et le goût. L’accord entre les différents éléments du plat était parfait (dis-je humblement). La purée était à tomber, la marinade très gourmande et le coing donnait la nécessaire acidité au plat. Sabine s’est retenue, elle n’a repris que 4 fois. Heureusement que nous avions opté que pour un magret de canard pour deux, autrement elle frisait la catastrophe. Bon, j’avoue, j’ai également repris 3 x du coing, 3 x de la sauce et 4 x de la purée et de la marinade. Trop bon, vraiment!

C’est assez long question travail, mais les coings, la base de la purée, le bouillon de légumes, la marinade, tout celà peut se faire à l’avance la veille ou le matin. Ne commencez pas ce plat ‘from scratch’ à 18 h du soir, pas possible de manger avant onze heures-minuit alors.

 

 

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INGREDIENTS (2P)

Pour le canard

  • 1 OU 2 MAGRETS DE CANARD DES LANDES
  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 1 C.A.S. MOUTARDE DE DIJON
  • 1 C.A.S. VINAIGRE DE CIDRE
  • HUILE D’OLIVE
  • 2 C.A.S. A RAS MIEL TOUTES FLEURS
  • 2 C.A.S. SUCRE DE CANNE
  • 1 C.A.S. JUS DE CITRON
  • 1 C.A.C. D’ALMA MATER

Pour les coin

  • 2 COINGS
  • 1/2 CITRON
  • 25 GR BEURRE
  • 80 GR SUCRE
  •  1 C.A.S. MIEL
  • 5 CL CREME DE CASSIS 
  •  LE JUS D’UNE ORANGE
  • 35 CL VIN ROUGE
  • 1 BATON DE CANNELLE
  • 1 ANIS ETOILE
  • 1 GOUSSE DE CARDAMOME
  • 2 CLOUS DE GIROFLE
  • 5 CM DE GINGEMBRE EMINCE FINEMENT

La Purée

  • 400 GR MARRONS CUITS
  • 400 GR CELERI RAVE
  • 1 C.A.C. DE ZAATAR
  • 1 BRANCHE DE THYM
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 2L BOUILLON DE LEGUMES
  • 4 C.A.C. CREME LIQUIDE
  • 1 C.A.S. D’HUILE DE NOIX ET 1 C.A.S. D’HUILE DE CACAOUETTES DES LANDES OU DE NOIX DE PECAN
  • SEL, POIVRE DU MOULIN
  • 2 POMMES DE TERRE
  • SEL, POIVRE

Bouillon de légumes

  • 2 oignons
  • 2 navets
  • 4 carottes
  • 2 céleri branche
  • 2 poireau
  • Huile d’olive
  • 4L d’eau
  • 1 Bouquet garni (laurier, thym, persil)

 

 

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PREPARATION

Pré-cuisson du magret

Nettoyer le magret : le débarasser des restants de sang, des gros nerfs à la surface et de la graisse qui dépasse sur les côtés (mais ne pas jetter ce gras). Quadriller légèrement la graisse du magret.

Dans une poêle chauffée à sec, déposer le magret, puis mettre le feu sur le plus bas possible. Faire cuire ainsi, le magret, côté peau, le temps qu’il faut pour obtenir la peau le plus fine et croustillante possible (en fonction du feu et l’épaisseur de la couche de graisse, entre 30’ et 1h).

Pendant la cuisson, récupérer la graisse fondue et la réserver. Vous ferez aussi fondre les morceaux de gras que vous avez coupés des magrets lors du parage.

Marinade des magrets

Mélanger les différents ingrédients de la marinade (ail, sel, poivre, miel, vinaigre de cidre, sucre de canne, jus de citron, moutarde, alma mater) et émulsioner avec de l’huile d’olive. Il faut obtenir une marinade qui nappe bien.

Saler et poivrer les magrets en tapotant dessus pour bien faire pénétrer. Ajouter aussi une pincée d’alma mater et retapoter.

Déposer le magret dans un bol large, côté peau vers le bas. Enduire côté chair avec la marinade. Recouvrir le bol de papier film, laisser reposer une bonne heure au moins.

Cuisson des coings

Eplucher le coing, retirer les coeurs, les pépins ainsi que les parties dures. Les frotter avec du citron.

Disposer les coings, coupés en quatre, dans un plat à four, verser sur les coings  la moitié du sucre, le miel et une noisette de beurre par morceau.

Préchauffer le four à 150°C.

Verser le vin rouge, le jus d’orange et la crème de cassis dans une petite casserole, ajouter les épices et le restant du sucre. Faire bouillir, puis enlever du feu. Verser dans le plat des coings.

Cuire au four 1 heure en protégeant le plat avec un papier allu. Arroser régulièrement les coings de jus : ce jus doit réduire progressivement et devenir sirupeux. Cuire alors encore une demi heure à 160°C et une deuxième demi heure à 170°C sans le papier allu. Ajouter un rien d’eau chaude si le jus devient trop sirupeux.

La purée

Faire le bouillon (à l’avance):

Tailler les légumes en brunoise et les faire revenir dans une casserole avec un peu d’huile d’olive.
Ajoutez 4 l d’eau. Ajouter le bouquet garni, un rien de sel et du poivre. Laisser réduire de 1/2. Passer le bouillon à travers une passoire et garder chaud.

La purée

Verser le bouillon de légumes dans une grande casserole avec le thym et le laurier, porter à ébullition. Réduire le feu et laisser frémir. Saler et poivrer.

Cuire 2 bonnes pommes de terre à l’eau bouillante salée, égouter, sècher les pdt, puis les écraser.

Pendant ce temps, peler le céleri-rave, le couper en petits morceaux et ajouter au bouillon. Couvrir et laisser cuire environ 25 minutes.

Ajouter les marrons et poursuivre la cuisson pendant 15 minutes.

Dès que les légumes sont cuits, les égoutter. Réserver le bouillon sans le bouquet garni.

Dans un petit mixeur, réduire les légumes (en plusieures fois) en purée après avoir ajouté quelques petites louches de bouillon de cuisson.

Remettre la purée obtenue dans une casserole. Y ajouter la crème. Remettre quelques minutes sur feu doux en remuant sans cesse. Ajouter si besoin un peu de bouillon de légumes et remixer un coup au mixeur plongeant, afin d’avoir une texture assez fine.

Ajouter pour finir l’huile de noix et de cacaouettes et le zaatar. Saler, poivrer et bien mélanger le tout.

Ajouter la purée de pommes de terre et mélanger le tout en réchauffant.

 

Cuisson du magret

Dans une poêle chaude, faire revenir les magrets sur feu moyen, des deux côtés, dabord côté peau, puis côté chair. Il faut compter environ 6 minutes de chaque côté, voir 7 si ils sont plus épais.

Pendant la cuisson, bien enduire constamment les magrets avec la marinade. Garder les magrets au repos dans la poêle, hors feu, sous une assiette, pendant 10 à 15 minutes, le temps que les chairs se déraidissent.

Dressage

Bien préchauffer les assiettes, car le magret refroidit vite.

Découper le magret de canard en tranches fines. Déposer les tranches sur les assiettes et napper d’un peu de marinade récupérée dans la poêle de cuisson. Dreser quelques morceaux de coings avec un peu de jus de cuisson réduit et sirupeux. Dresser une belle quenelle de purée.

 

 

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Bon Appétit!

Fusilli au pesto citronné d’épinard-basilic, artichauts violets et pangrattato

FUSILLI AU PESTO CITRONNE D’EPINARD-BASILIC, ARTICHAUTS VIOLETS ET PANGRATTATO

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Après le marché de dimanche passé, je me retrouvais avec 6 petits artichauts poivrade de belle qualité. A la recherche d’une idée, je suis tombé encore une fois sur une recette dans le dernier Delicious, mais j’ai adapté. Au lieu de mixer les artichauts avec le pesto pour réaliser un pesto d’artichauts (à réserver aux fonds d’artichauts en boites), j’ai gardé le pesto de base, mais ajouté des artichauts cuits séparément. Cela apporte plus de texture à la recette et l’artichaut tout seul, c’est déjà tellement bon. J’ai aussi pas mal joué sur l’acidité avec le citron, l’orange et le vin. Le type de plats de pâtes comme je les aime de plus en plus, sans crème lourde qui cache tous les goûts.

Le pangrattato je n’avais jamais essayé avec un plat de pâtes, c’est excellent, cela change tout le vécu gustatif, autant dans la texture, que dans la complémentarité avec les reste. C’est à refaire, simple mais très très bon.

Voici la recette:

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INGREDIENTS (2-4P)

  • 125 ML D’HUILE D’OLIVE + 2 1/2 C.A.S.
  • 3 GOUSSES D’AIL EMINCE + 1/2
  • 70 GR CHAPELURE FRAICHE ET ASSEZ GROSSIERE
  • 2 1/2 C.A.S. PERSIL PLAT
  • 500 GR FUSILLI
  • 2 POIGNEES D’EPINARDS
  • 2 POIGNEES DE BASILIC
  • 6 A 8 ARTICHAUTS POIVRADE (PETITS VIOLETS)
  • 80 GR PARMESAN RAPE
  • LE ZESTE RAPE D’UN CITRON
  • JUS D’UN CITRON
  • UNE POIGNEE DE PIGNONS DE PIN
  • LE ZESTE D’UNE ORANGE + SON JUS
  • 3 BRINS DE THYM
  • SEL, POIVRE
  • 15 CL VIN BLANC

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PREPARATION

Tourner les artichauts en gardant un petit morceau de queue, en les réservant dans de l’eau citronnée. Les couper en quatre ou en huit lamelles. Les poser dans un plat avec le zeste d’orange, le thym effeuillé, sel, poivre, le jus d’orange, le vin blanc et 1/2 gousse d’ail. Réserver 30 minutes.

Récupérer de la mie de pain rassis. Eventuellement sécher un peu plus le pain au four à 100°C. Puis dans un bol, pilonner les morceaux de pain afin d’obtenir une chapelure grossière.

Faire revenir les artichaut égouttés pendant quelques minutes dans l’huile d’olive. Puis ajouter la marinade des artichauts et poursuivre la cuisson pendant 30 à 35 minutes (artichauts al dente) a feu doux.

Faire chauffer 2 1/2 c.à.s. d’huile d’olive dans une sauteuse à feu moyen (si trop fort, le pain va brûler). Y faire sauter 1 gousse d’ail pendant 30 secondes. Ajouter la chapelure grossière et la dorer 3 à 4 minutes. Assaisonner en poivre et en sel et y mélanger le persil.

Faire cuire les pâtes comme indiqué sur l’emballage et égoutter. Ne pas jeter l’eau de cuisson.

Mixer les épinards, le basilic, le parmesan, le zeste de citron, le jus de citron, les pignons et 2 gousses d’ail dans un petit hachoir jusqu’à consistance de pesto assez épais. Ajouter alors, en poursuivant le mixage, petit à petit l’huile d’olive restante. Assaisonner en poivre et en sel.

Verser le pesto dans une sauteuse. Y verser les pâtes à peine égouttées. Ajouter une louchette d’eau de cuisson et poursuivre quelques minutes la cuisson. 

Y ajouter alors les artichauts et le liquide de cuisson (qui devrait être réduit qu’à quelques c.à.s.). Poursuivre quelques secondes la cuisson des pâtes.

Servir les pâtes, saupoudré de pangrattato.

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Bon Appétit!

 

Bouillon clair de volaille façon thaï aux petits lègumes et nouilles

BOUILLON CLAIR DE VOLAILLE FACON THAI AUX PETITS LEGUMES ET NOUILLES

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Après la confection de mon vol-au-vent, il me reste plus de 2L de bouillon de volaille au frigo. Vu l’étât de saturation permanent de mon surgélateur et qu’on ne peut pas garder un bouillon de volaille indéfiniment, il fallait l’utiliser.

On pense alors immédiatemment à de la soupe. Mais ma Sabine n’aime pas trop les soupes et les potages et certainement pas les bouillons. Elle a besoin d’éléments solides dans une soupe. Du bouillon pour elle c’est comme de l’eau, inintéressant.

Pour apporter de la texture, je vais y ajouter pas mal de légumes et des nouilles japonnaises en fin de cuisson. Et le fait d’ajouter de la sauce soja, du saké, du gingembre, de l’huile de sésame, de la sauce poisson, de la coriandre et du piment, celà peut lui plaire. Elle aime beaucoup, comme moi, les saveurs thaï.

Voici donc mon mélange perso pour ce bouillon très thaï. Elle a pas détesté, c’est déjà pas mal.

Je suis par contre très fâché avec moi-même, j’avais complètement oublie la coriandre à la fin. Mais il en reste pour demain et la je n’oublierais pas.

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INGREDIENTS (4P)

  • 2L BOUILLON DE VOLAILLE MAISON
  • 2 C.A.C. DE SAKE (A DEFAUT VOUS POUVEZ UTILISER DU SHERRY SEC)
  • 3 C.A.C. SAUCE SOJA + 1 C.A.S. SAUCE SOJA
  • 4 C.A.C. FISH SAUCE
  • 1/2 C.A.C. SUCRE
  • 4 C.A.S. CORIANDRE FRAIS
  • 120 GR NOUILLES UDON JAPONAISES FINES
  • 2 BLANCS DE POIREAUX (300 GR)
  • 2 CAROTTES
  • 20 GR GINGEMBRE FRAIS
  • 3 C.A.C. D’HUILE DE SESAME
  • 200 GR BLANCS DE POULET
  • 4 OIGNONS NOUVEAUX
  • 1 PIMENT THAI FRAIS

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PREPARATION

Récuperer le bouillon réservé au frigo et dégraisser (en principe la graisse se retrouve amalgamé, il suffit d’aller à la pêche au gras. Le bouillon est maintenant bien clarifié.

Rincer, puis sècher, les blancs de poulet. Couper en petits dés.

Mélanger le saké et la sauce soja et faire mariner les blancs de poulet pendant 30 minutes dans ce mélange.

Casser les nouilles en morceaux de 5 cm, les cuire pendant 8 minutes (voir emballage) dans de l’eau bouillante. Rinçer les nouilles à l’eau bien froide. Egoutter et réserver.

Laver les poireau et les carottes et les couper en fine julienne de 5 cm de long. Peler le gingembre et le râper à la microplane. Couper les oignons nouveaux en fines lamelles. Epépiner le piment thaï et le couper en fines lamelles.

Faire chauffer l’huile dans une poêle très chaude et y faire sauter brièvement les dés de poulet. Réserver.

Porter le bouillon de volaille avec le gingembre, la sauce poisson, le sucre et le soja, à ébullition.

Y blanchir la julienne de carottes pendant 2 minutes. Ajouter alors la julienne de poireau, le poulet, le piment et les nouilles et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes à feu doux.

Ajouter les oignons nouveaux. Assaisonner en poivre et en sel. Parsemer de coriandree fraîche.

Servir bien chaud et directement.

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Bon Appétit!

Figues pochées au vin rouge et au miel, farcies ricotta-chèvre-pignons, crème d’advocaat, poudre de pain d’épices

FIGUES POCHEES AU VIN ROUGE ET AU MIEL, FARCIES RICOTTA-CHEVRE-PIGNONS, CREME D’ADVOCAAT, POUDRE DE PAIN D’EPICES

 

 

Figues, Cannelle, Vanille, Cardamome, Vin Rouge, Anis Etoilé, Advocaat, Pain d'Epices, Orange, Citron, Miel, Ricotta, Chèvre Frais, Huile d'Olive, Pignons de Pin, Oeufs

 

De belles petites figues françaises au marché ce dimanche. Madame qui avait envie de figues+fromage en tapas et moi de figues en dessert. J’ai combiné les deux idées pour un dessert assez gourmande et varié en textures.

 

Et c’est en plus avec beaucoup de plaisir que j’ai utilisé l’advocaat dans ce dessert. J’adore le goût de ce breuvage.

 

 

Figues, Cannelle, Vanille, Cardamome, Vin Rouge, Anis Etoilé, Advocaat, Pain d'Epices, Orange, Citron, Miel, Ricotta, Chèvre Frais, Huile d'Olive, Pignons de Pin, Oeufs

 

 

INGREDIENTS (2P)

 

·     10 PETITES FIGUES FRANCAISES

·     1/2 L VIN ROUGE

·     3 ANIS ETOILE

·     1 BATON DE CANNELLE

·     1/2 GOUSSE DE VANILLE

·     1/2 D’ORANGE COUPEE EN MORCEAUX

·     1/2 DE CITRON COUPE EN MORCEAUX

·     150 GR MIEL LIQUIDE

·     EAU MINERALE

·     2 GOUSSES DE CARDAMOME

·     100 GR RICOTTA

·     100 GR CHEVRE FRAIS

·     1 C.A.C. D’HUILE D’OLIVE

·     POIVRE NOIR DU MOULIN

·     1 TRANCHE DE PAIN D’EPICE

·     1 POIGNEE DE PIGNONS DE PIN

·     15 CL D’ADVOCAAT

·     5 CL CREME LIQUIDE 40% MG

·     1/3 DE JAUNE D’OEUF

 

Figues, Cannelle, Vanille, Cardamome, Vin Rouge, Anis Etoilé, Advocaat, Pain d'Epices, Orange, Citron, Miel, Ricotta, Chèvre Frais, Huile d'Olive, Pignons de Pin, Oeufs

 

PREPARATION

 

Equeuter les figues.

 

Mélanger le vin rouge, l’anis étoilé, le bâton de cannelle, la gousse de vanille, une gousse de cardamome, l’orange et le citron coupés et laisser macérer pendant une demi-heure.

 

Ajouter le miel et un peu d’eau minérale.

 

Porter à ébullition. Puis diminuer le feu.

 

Pocher les figues, à découvert, pendant 7 minutes dans ce mélange.

 

Sortir les figues et les laisser refroidir.

 

Faire réduire le jus de pochage à un tiers sur feu vif.

 

Entailler les figues en croix en veillant à ne pas percer le fond, puis écarter délicatement et légèrement, sans détacher, les quartiers de la base.

 

Verser le jus de pochage réduit dans un petit plat à four (idéalement un plat dans lequel les figues seraient serrés). Quand le jus est tiède, y aligner les figues.

 

Mélanger la ricotta avec le chèvre frais et un rien d’huile d’olive et de poivre noir de qualité.

Farcir les figues avec ce mélange. Déposer dessus quelques pignons de pin.

 

Couper la tranche de pain d’épices en deux et la faire sécher au four à 100°C. . Laisser refroidir, puis moudre la tranche.

 

Battre la crème et y mélanger délicatement l’advocaat. Puis y mélanger le jaune d’oeuf.

 

Faire cuire les figues ainsi 5 minutes au four à 180°C, puis 5 minutes en-dessous du grill.

 

Servir 3 figues dans une petite assiette, napper les assiettes de sirop de cuisson. Puis napper les figues d’advocaat, puis saupoudrer de poudre de pain d’épices.

 

 

Figues, Cannelle, Vanille, Cardamome, Vin Rouge, Anis Etoilé, Advocaat, Pain d'Epices, Orange, Citron, Miel, Ricotta, Chèvre Frais, Huile d'Olive, Pignons de Pin, Oeufs

 

 

Bon Appétit!

 

 

 

 

Vol-au-vent à la belge (et à la Peter Goossens aussi un peu)

VOL-AU-VENT A LA BELGE (ET A LA PETER GOOSSENS AUSSI UN PEU)
Poulet, Carotte, Poireau, Oignon, Céleri Vert, Oeufs, Citron, Haché de Porc, Porc, Pâte Feuilletée, Persil, Crevettes Grises, Girofle, Champignons, Muscade, Cayenne, Riz

Voici de la vraie tradition belge. Un plat qui connait toujours un succès à n’importe quelle table et dont on ne se lasse pas. Je suis resté très classique aujourd’hui en respectant la tradition. Quoi que !

Le nom ‘vol-au-vent’ est à l’origine le nom du vidé en pâte feuilleté dans lequel on présentait des préparation de ce type. En Belgique la dénomination vol-au-vent désigne maintenant ce plat dans son entièreté, c à d un vidé farci d’un mélange de poulet, de boulettes, de champignons et parfois, dans sa version plus luxueuse, des ris-de-veau.

Aujourd’hui je vous le présente sous sa forme simple, sans ris-de-veau, mais avec une touche ultra-belge: juste avant de servir on garni le vol-au-vent de sauce mousseline, de quelques bonnes crevettes grises de la Mer du Nord et de persil frisé ciselé. Cette idée vient de Peter Goossens, le chef aux trois étoiles du restaurant Hof Van Cleve. La petite mousseline apporte vraiment un plus à la dégustation, les crevettes ne sont selon moi pas vraiment nécessaires mais donnent un air très festif et belge à l’assiette.

Une autre option aurait été de parsemer la préparation de quelques lamelles de truffes du Périgord. Mais bon, les finances vous savez….

On peut aussi y incorporer des morceaux de langue de veau et des queues d’écrevisses.

Au niveau des champignons, vous pouvez, en saison, aussi varier en réalisant le plat avec des champignons des bois, des chiitakés, des trompettes de la mort, …

J’ai simplement évité deux choses:

1. Je n’ai pas accompagné le vol-au-vent de frites. J’estime que le plat est déjà assez riche ainsi, surtout avec la mousseline en plus, et je lui préfère un accompagnement plus léger comme le riz. Ce qui ne m’empêche pas de temps en temps de l’accompagner de frites.

2. Je n’ai pas servi le plat avec son traditionnel vidé en pâte feuilletée. Je n’aime pas trop ce plat lorsqu’il est servi dans un vidé. La sauce a tendance à le détremper et alors l’ensemble forme une pappe que je n’aime pas trop.

Par contre, pour faire plaisir à madame, qui elle, aime les vidés, je l’ai accompagné de quelques tranchettes très fines de pâte feuilletée. Ca peut encore passer comme cela. L’idée est de Geert Van Hecke, qui comme moi, n’aime pas trop la lourdeur du vidé. Servi de cette façon on est certain de garder le croquant de la pâte feuilletée et c’est ce qui est selon moi le but recherche de l’ajout de la pâte feuilletée.

J’essaye aussi d’éviter une surcuisson de la volaille car on risque de terminer avec une bouillie composée de sauce et de filament de chair de poulet. Je préfère avoir une belle sauce lisse avec des morceaux de poulet encore reconnaissable.

Faites-vous plaisir avec la variante qui vous plaît le plus.

Poulet, Carotte, Poireau, Oignon, Céleri Vert, Oeufs, Citron, Haché de Porc, Porc, Pâte Feuilletée, Persil, Crevettes Grises, Girofle, Champignons, Muscade, Cayenne, Riz

Ce 30 janvier 2021 j’en ai refais un, mais plus traditionnel, avec vidé et frites et sans la sauce mousseline, sans le persil et sans les crevettes. Une version comme on la connait généralement en Belgique.

Quelques photo’s de la version classique :.

INGREDIENTS (4-6P)

  • 1 POULET FERMIER DE +- 1 KG 500
  • EAU
  • 1 BLANC DE POIREAU
  • 1 CAROTTE
  • 1 BRANCHE DE CELERI VERT
  • 1 OIGNON
  • 2 CLOUS DE GIROFLE
  • 1 CITRON
  • FARINE
  • 500 G CHAMPIGNONS DE PARIS
  • 4 C A S DE PERSIL HACHE
  • 1 BRANCHE DE THYM
  • QUELQUES QUEUES DE PERSIL
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 4 GRAINS DE POIVRE NOIR
  • SEL, POIVRE
  • 300 G HACHE PORC-VEAU
  • CHAPELURE
  • 1 OEUF ENTIER
  • 1 ECHALOTTE TRES FINEMENT CISELEE, VOIR RAPEE
  • BEURRE
  • 100 G CREVETTES GRISES
  • 1 FEUILLE DE PATE FEUILLETEE

Pour la sauce

  • 75 G FARINE
  • 75 G BEURRE
  • 25 CL DE LAIT
  • 75 CL DU BOUILLON DE POULET
  • MUSCADE
  • SEL, POIVRE
  • JUS DE CITRON

Deuxième liaison:

  • 3 JAUNES D’OEUFS
  • 10 CL CREME LIQUIDE
  • JUS DE CITRON

Sauce Mousseline

  • 2 JAUNES D’OEUFS
  • 2 C A S D’EAU
  • 2 C A S BEURRE
  • JUS DE CITRON
  • POIVRE DE CAYENNE
  • SEL

Accompagnement

  • 250 G RIZ
  • 10 CL D’HUILE NEUTRE
  • 2 ECHALOTES
  • 1 BRANCHE DE THYM
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 1/2 L BOUILLON DE LEGUMES
Poulet, Carotte, Poireau, Oignon, Céleri Vert, Oeufs, Citron, Haché de Porc, Porc, Pâte Feuilletée, Persil, Crevettes Grises, Girofle, Champignons, Muscade, Cayenne, Riz

PREPARATION

PREMIER JOUR

Eplucher, laver et couper grossièrement la carotte, l’oignon, le poireau et le céleri vert (vraiment en gros morceaux).

Mettre un poulet dans une grande casserole. Le couvrir d’eau froide. Y ajouter le poireau, le céleri, la carotte, l’oignon, les clous de girofle, le laurier, le thym, les queues de persil, la gousse d’ail coupée en deux et écrasée, un peu de sel et les grains de poivre noir et porter à ébullition.

Diminuer le feu et laisser cuire pendant environ 1h45 – 2h à couvert, juste en-dessous de l’ébullition, jusque quand le poulet soit cuit. Il faut qu’au final on puisse bien récupérer les chairs, quelles se détachent des os et des ligaments.

Entretemps, rouler le haché en boulettes de même taille, après avoir bien mélangé le haché avec la chapelure, l’échalotte très finement hachée ou râpée, l’oeuf, du sel et du poivre noir. Les rouler rapidement dans la farine, puis les tapoter pour en faire tomber l’excédent. (L’utilisation de la farine ici permet d’éviter que les boulettes se cassent au contact du bouillon chaud.) Réserver.

Puis, nettoyer les champignons et les couper en deux ou en quatre. Dans un poêlon, faire cuire à feu doux pendant 15 minutes, les champignons dans un petit morceau de beurre additionné de 2 c à s d’eau. Il faut que les champignons cuisent, mais ne brunissent pas. Assaisonner de poivre et en sel, puis ajouter un petit filet de bouillon de volaille aux champignons en fin de cuisson. Réserver.

Quand le poulet est cuit, l’ôter du bouillon. Passer le bouillon et le réserver. Pendant que le poulet est encore chaud, enlever la chair de poulet de la carcasse et des os et la réserver (jeter la peau). Essayer de ne pas avoir des trop petits morceaux de poulet afin d’encore reconnaitre le poulet dans la préparation.

Pocher les boulettes pendant 10 minutes dans une partie du bouillon de poulet. Réserver les boulettes et remettre le bouillon utilisé à nouveau avec le reste du bouillon. Réserver le bouillon. Réserver les boulettes.

Tous vos éléments sont maintenant prêt pour la confection du vol-au-vent.

Poulet, Carotte, Poireau, Oignon, Céleri Vert, Oeufs, Citron, Haché de Porc, Porc, Pâte Feuilletée, Persil, Crevettes Grises, Girofle, Champignons, Muscade, Cayenne, Riz

Dans une autre casserole (assez large et de préférence anti-adhésive), faire un roux avec le beurre et la farine: Faire fondre le beurre sans qu’il brunisse. Ajouter la farine. Mélanger la farine avec le beurre assez longtemps, afin d’éviter de donner le goût de farine à votre sauce. Eviter ici que le mélange ne brunisse trop, car cela empêcherait d’obtenir une sauce claire.

Enlever la casserole avec le roux du feu (important afin d’éviter les grumeaux). Ajouter petit à petit le bouillon et le lait au roux. Ne soyez pas trop pressés, cela donnerait des grumeaux (ou des ‘klottes’ comme on dit chez nous). (Le bouillon et le lait doivent être froid ou tiède, car si vous versez du bouillon chaud sur le roux chaud, ici aussi, vous aurez des grumeaux.)

Au goût, ajouter du jus de citron, sel, poivre et muscade. Laisser épaissir un rien sur feu doux mais pas trop car il y aura re-cuisson le lendemain. Laisser refroidir.

Ajouter le poulet, les champignons et les boulettes à la sauce. Réserver la préparation une nuit afin que tous les goûts se mélangent bien.

DEUXIEME JOUR

Replacer la casserole de sauce à nouveau sur le feu. A ce stade, il vaut mieux ne plus trop remuer la préparation ou tourner dans la casserole avec une cuillère, les morceaux de poulet risqueraient de se décomposer en filaments pas très ragoutants. Il faut faire cuire le tout sur feu très doux et même si on veut, débuter la cuisson au four à 130°C et terminer sur feu faible sur une taque de cuisson.

Pour la version sans vidé : abaisser un maximum la pâte feuilletée sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Y découper les formes souhaitées. Puis faire cuire entre 2 plaques de cuisson, dans un four à 200°C.

Pour la version avec vidé : faire chauffer les vidés pendant 5 minutes à 180°C dans le four.

Un peu avant de servir, mélanger la crème avec les jaunes d’oeufs et un peu de jus de citron. Bien mélanger. Y ajouter quatre c à s de la sauce et bien mélanger le tout avec un fouet.

Ajouter le tout dans la sauce. Porter à ébullition, mais ne pas prolonger la cuisson trop longtemps afin d’éviter que l’oeuf ne caille. Rectifier également l’assaisonnement en sel, poivre et jus de citron.

Optionnel : confectionner une sauce mousseline:

Dans une petite casserole moyenne, rassembler les jaunes d’oeufs, l’eau,  quelques gouttes de jus de citron, un peu de sel et le poivre de cayenne. Battre énergiquement au fouet.

Pendant ce temps, clarifier le beurre. Le faire fondre, l’écumer dans un bol et réservez le sans prendre les dépôts du fond, de préférence sur le bord du feu. Le maintenir tiède.

Préparer un bain-marie modéré.

Sur un petit feu où au bain-marie, recommencer à battre énergiquement la composition d’oeufs, pour faire bien mousser la mousseline et continuer de la sorte jusqu’à ce qu’elle s’épaississe et prenne une certaine consistance (en pommade). Surtout ne pas arriver à ébullition. Il faut vraiment faire attention de ne pas trop chauffer les oeufs afin qu’ils ne coagulent pas. Au besoin, réduisez le feu, ou retirez régulièrement la casserole du bain-marie ou du feu. Si la sauce devient vraiment trop épaisse, ajoutez quelques gouttes d’eau froide pour l’empêcher de tourner.

Retirer du feu et ajouter alors petit à petit à la mousseline la totalité du beurre fondu. Rectifier en sel (très peu), en poivre et en jus de citron.

Servir la préparation de vol-au-vent avec le riz (ou les frites). Optionnel : Mettre une bonne poignée de crevettes grises sur le vol-au-vent, puis verser la sauce mousseline dessus et saupoudrer de persil. Accompagner de tranchettes de pâte feuilletée ou de vidés.

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Accompagnement: Riz

Faire chauffer l’huile dans une poêle et y faire revenir les échalotes hachées.

Ajouter le thym et le laurier.

Ajouter le riz, préalablement rincé (pour enlever l’excès d’amidon). Faire revenir quelques minutes le riz avec les échalotes.

Bien mélanger le tout afin de couvrir chaque grain de riz avec une fine pellicule d’huile.

Ajouter le bouillon de légumes. Porter à ébullition, puis faire cuire 20 à 25 minutes, couvert, à feu doux.

Quand le riz est cuit et toute l’eau absorbée ou évaporée, laisser le riz encore suer 5 minutes à couvert afin que toute la vapeur soit absorbée par le riz.

ACCOMPAGNEMENT VIN

Un jeune chardonnay assez aromatique.

Un chenin de 5 à 6 ans d’âge

Un jeune merlot bien fruité

Un jeune Barolo ou Barbaresco fruité à base de raisins Nebbiolo

Un grenache fruité du Côte du Rhône

Bon Appétit!

 

Spaghetti aux tomates cerises

SPAGHETTI AUX TOMATES CERISES

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On continue dans les recettes rapides, faciles, économiques mais gouteuses. Encore une recette de l’excellent magazine Delicious d’octobre. Je n’ai pas du changer un iota dans la recette, super dosage des ingrédients, très goûteux, le plat était quasi vide à la fin du repas.

Par contre, pas facile de mettre en avant le goût puissant du plat sur la pélicule. C’est meilleur que le visuel.

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INGREDIENTS (2-3P)

  • 500GR TOMATES CERISES, COUPEES EN DEUX
  • 15 CL D’HUILE D’OLIVE
  • 6 GOUSSES D’AIL, COUPEES EN TRANCHES FINES
  • 1 A 2 PIMENTS OISEAUX ROUGES, EPPEPINES ET HACHES FINEMENT
  • 6 FILETS D’ANCHOIS A L’HUILE, EGOUTTES
  • 1 C.A.S. CAPRES, RINCES ET EGOUTTES
  • 2 A 3 C.A.S. VIN BLANC SEC
  • 400 GR SPAGHETTI ASSEZ GROS
  • JUS D’UN CITRON
  • 3 C.A.S. PERSIL PLAT HACHE
  • PARMESAN

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PREPARATION

Préchauffer le four à 180°C.

Mettre les tomates cerises dans un plat. Ajouter 2 1/2 c.à.s. d’huile d’olive et assaisonner de sel et de poivre. Bien mélanger le tout. Placer au four pour 20 minutes.

Faire chauffer le reste d’huile d’olive dans un poêlon large. Y faire revenir l’ail, les anchois et le piment pendant 1 à 2 minutes à feu moyen. Il faut que l’anchois fonde dans l’huile.

Ajouter les câpres, les tomates cerises avec leur jus de cuisson et le vin blanc. Poursuivre la cuisson à feu doux pendant 3 minutes à partir de l’ébullition. Le jus de cuisson doit épaissir. Goûter, puis assaisonner en poivre et en sel.

Pendant ce temps, faire cuire les pâtes al dente.

Ajouter les pâtes dans la sauce (sans trop les égoutter) et poursuivre la cuisson pendant 30 secondes.

Bien mélanger le tout. Ajouter le persil, le jus de citron et un rien de parmesan. Bien remélanger.

Dresser et ajouter encore du parmesan dans l’assiette.

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Bon Appétit!

Saucisses italiennes, poivrons et oignon rouge au four

SAUCISSES ITALIENNES, POIVRONS ET OIGNON ROUGE AU FOUR

Saucisses Italiennes, Poivrons, Oignon Rouge, Grains de Fenouil, Piment, Piment d'Espelette, Chili, Olives Noires, Basilic

Je vous avais prévenu. Avec mon fils qui fait de la natation 3 à 4 fois par semaine, dont le lundi et le mardi de 7h à 8h30 et le mercredi de 6h à 7h30, la cuisine devient speed en début de semaine. Il faut essayer de préparer au moins un plat à l’avance le weekend, style boulettes sauce tomate, blanquette, vol au vent, bolo, … et puis trouver des bons petits plats rapides et faciles pour les autres jours.

Comme je ne suis pas du genre à être inspiré tous les jours (entre nous, je ne suis pas certain qu’il y en ait beaucoup qui créent un nouveau plat tous les jours) et je n’ai pas toujours le temps de réfléchir à la question. Alors je me fais aider par quelques livres et magazines. Un des magazines que je préfère est Delicious. La cuisine y est conviviale, facile, goûteuse et pleine de couleurs. Aujourd’hui, une recette tout droit sorti de la dernière parution, celle d’octobre 2011.

Il n’y a que quelques ingrédients, tout cuit ensemble, une mise en place super rapide et le résultat est superbe. A deux, nous avons dévaliser le plat de ses ingrédients en moins de temps qu’il faut pour le dire. A refaire, c’est certain. Je vous le conseille vivement.

Saucisses Italiennes, Poivrons, Oignon Rouge, Grains de Fenouil, Piment, Piment d'Espelette, Chili, Olives Noires, Basilic

INGREDIENTS (2-4P, cela dépend de votre faim 🙂 )

  • 6 A 8 SAUCISSES ITALIENNES AU FENOUIL (des artisanales, pas celles du supermarché)
  • 2 POIVRONS JAUNES, COUPES EN LANIERES
  • 2 POIVRONS ROUGES, COUPES EN LANIERES
  • 1 GROS OIGNON ROUGE, COUPE EN RONDELLES
  • 1/2 C A T RASE DE PIMENT CHILI SECHE, ASSEZ GROSSIER (attention ça pique)
  • 1 C A T DE GRAINES DE FENOUIL
  • UNE PETITE PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE
  • SEL
  • 2 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • UNE POIGNEE D’OLIVES NOIRES DENOYAUTES
  • UNE VINGTAINE DE FEUILLES DE BASILIC, HACHEES

Saucisses Italiennes, Poivrons, Oignon Rouge, Grains de Fenouil, Piment, Piment d'Espelette, Chili, Olives Noires, Basilic

PREPARATION

Préchauffer le four à 200°C.

Prendre un plat à four en verre (le métal à tendance à trop caramélisé les légumes dans le fond et à faire évaporer plus vite le jus de cuisson.

Déposer l’oignon dans le fond du plat. Dessus, placer les poivrons. Assaisonner de chili (je conseille de ne mettre que la moitié et d’ajouter le reste après avoir goûté après la première heire de cuisson), de piment d’Espelette, de sel et de graines de fenouil. Verser l’huile d’olive. Bien mélanger le tout en essayant de garder un maximum les oignons dans le fond du plat. Ajouter 10 cl d’eau.

Placer dessus les saucisses.

Faire cuire au four pendant 1h20 en mélangeant toutes les 30 minutes et en retournant les saucisses toutes les 30 minutes également. Après 1 heure de cuisson, rectifier éventuellement en piment. Si votre saucisse est déjà bien cuite, mais que les poivrons et oignons baignent encore dans beaucoup de jus et le sont donc pas encore assez caramélisé à votre goût, vous pouvez prolonger la cuisson et même réserver les saucisses au chaud afin de juste prolonger la cuisson des légumes. Tout dépend un peu du four de chacun et des fonctionnalités. Si vous avez des saucisses plutôt fines, une cuisson de 45 min sera suffisante. Vous les réservez au chaud et vous les remettez les dernières 5 minutes pour réchauffer.

Sortir le plat du four et y mélanger les olives et le basilic.

Accompagner avec quelques pommes de terre natures, qui absorberont le jus de cuisson. Un régal.

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Bon Appétit!

Gratin de potimaron, aubergine et tomates au gorgonzola doux et noix

GRATIN DE POTIMARON, AUBERGINE ET TOMATES AU GORGONZOLA DOUX ET NOIX

 

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Dans le dernier magazine ‘Delicious’ (octobre 2011), une recette de gratin au potiron m’a fait arrêter de tourner les pages. Depuis mon velouté de potimaron et butternut en semaine, je n’avais qu’une envie: remanger de la courge, mais autrement qu’en soupe.

Le mariage avec l’aubergine et les tomates, ainsi que le gorgonzola, m’a donné trop envie. J’ai un rien modifié la recette, car madame n’aime pas trop les fromages ‘bleux’. J’ai adouci le gorgonzola avec un apport de mascarpone.

J’ai bien aimé ce gratin, Sabine à moins aimé. Moi j’ai aimé le mélange légumes et potimaron. Elle a bien aimé les légumes, mais le potimaron était trop présent et elle n’a donc pas repris. Elle avait un peu raison, l’équilibre n’y était pas tout à fait: 1 potimaron >< 3 tomates et 1 aubergine, c’était un rien de trop en potiron. J’ai donc remodifié la recette selon notre goût. J’ai diminué un rien l’origan aussi, 1 c.a.s. c’était trop, celà parfumait trop. Par contre, j’ai augmenté la quantité de gorgonzola-mascarpone, le plat pouvait en avoir un plus.

J’avais envie de manger végé aujourd’hui, mais ce plat demandé tout de même une viande, d’agneau par exemple.

Voici ma version:

 

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INGREDIENTS (4 P)

  • 1 GROSSE AUBERGINE, COUPE EN RONDELLES PAS TROP EPAISSES
  • 2/3 D’UN POTIMARON NETTOYE ET COUPE EN PETITS CUBES
  • 1/2 C.A.S. D’ORIGAN SECHE
  • 1/2 C.A.T. DE CANNELLE EN POUDRE
  • 1/3 C.A.T. DE MUSCADE
  • HUILE D’OLIVE
  • 3 BELLES TOMATES, COUPES EN RONDELLES
  • 80 GR GORGONZOLA DOUX
  • 60 GR MASCARPONE
  • 40 GR NOIX, PELEES ET DEBARASSEES DE LA PELICULE BRUNE, HACHEES GROSSIEREMENT
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • GROS SEL
  • SEL, POIVRE
  • 1/2 L CREME LIQUIDE
  • 1/2 L D’EAU

 

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PREPARATION

Préchauffer le four à 200°C.

Couper les aubergines en tranches de 1 cm d’épaisseur. Les saler sur les deux faces. Puis, les placer dans une passoire au-dessus d’une assiette creuse. Saupoudrer encore un rien de sel. Laisser ainsi pendant 30 minutes afin que le trop d’eau s’écoule dans l’assiette. Rinçer et éponger les tranches.

Couper le potimaron en petits cubes réguliers. Les mettre dans une casserole avec la crème et complèter avec l’eau, assaisonner de sel et de poivre. Ajouter les deux gousses d’ail pelées et écrasées. Porter à ébullition, puis diminuer le feu et faire cuire ainsi 10-12 minutes, jusqu’à ce que le potimaron est cuit.

Récupérer le potimaron sans trop l’égoutter et écraser grossièrement en purée. Ajouter l’origan, la cannelle et la muscade. Assaisonner en poivre et en sel. Récuperer les gousses d’ail. Garder la crème de cuisson.

Répartir la purée de potimaron dans un plat à four.

Pendant ce temps, faire chauffer de l’huile dans une poêle et y faire revenir les tranches d’aubergines sur les deux côtés. Il faut obtenir des tranches dorées, mais pas brûlées. Bien égoutter les tranches sur du papier absorbant.

Placer les tranches d’aubergine et de tomates en alternance sur la purée de potimaron. Ajouter les deux gousses d’ail. Verser une petite louche de crème de cuisson du potimaron dessus.

Emietter le gorgonzola et le mélanger avec le mascarpone. Répartir ce mélange sur le dessus du gratin.

Placer le plat au milieu du four pour 20 minutes.

A la sortie du four, saupoudrer de noix hachées.

 

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Bon Appétit!

Poires Jefkes du Pajottenland, pochées au vin épicé et farcies au pain d’épice, glace à la vanille, sauce caramel au jus de pochage et balsamique

POIRES JEFKES DU PAJOTTENLAND, POCHEES AU VIN EPICE ET FARCIES AU PAIN D’EPICE, GLACE A LA VANILLE, SAUCE CARAMEL AU JUS DE POCHAGE ET BALSAMIQUE

 

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Quand j’ai vu ses petites poires le week-end passé au marché de Jette, je n’ai pas hésité et j’en ai acheté. C’est assez rare d’en trouver, des petites poires à cuire.

Je ne suis pas spécialiste des poires et je ne sais donc pas avec certitude si les petites poires achetées étaient des vrais ‘Jefkes’ ou beurrées Chaboceau (un autre de leurs noms), mais je peux vous dire qu’elles étaient nickel: juteuses, mais pas décomposées après cuisson, faciles à travailler. Et un très bon goût, ce qui reste tout de même le principal.

La Jefkespeer (poire Jefke) a été cultivé par le préposé de la résidence des Premonstratenzers ou ‘Witheren’ à Ninove, Jan de Pameleirre, également prètre de l’église St Pierre à Denderwindeke, et son jardinier Jozef (Jef) Thiebaut. On ne sait pas avec exactitude lequel des deux avait réussi à créé cette variété à partir des pépins, mais l’amélioration de la variété a été quasiment à 100% la réussite de Jef. C’est aussi un peu en raison de celà que petit à petit les habitants ont commencé à l’appeler la poire Jefke.

Quand la Revolution Française se fît également sentir dans la région de la Dendre, tous les avoirs cléricaux étaient vendus aux enchères. La résidence ainsi que le verger échouaient chez le notaire de Ninove, Jean-François Chaboceau, qui donnait également ainsi son nom à la poire : Beurré Chaboceau.

J’ai longtemps réfléchi sur la recette. Je savais dès le départ que je voulais les pocher dans un vin aromatisé et les servir avec de la glace vanille et une sauce. Après je me suis dis qu’il serait sympa de les farçir avec quelque chose également assez épicé. J’avais dans mes dossiers une recette de poires farçies au pain d’épice et j’ai trouvé l’idée très sympa, le pain d’épices donnant un chouette rappel des épices du pochage. Comme sauce, j’ai fait simple: un caramel à sec, allongé de jus de pochage et réveillé par une lichette de vinaigre balsamique.

Verdict: a faire, à refaire et à refaire. Un délice!

 

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INGREDIENTS (4P)

  • 8 PETITES POIRES JEFKES
  • GLACE VANILLE

Pour le sirop

  • 1/2 L D’EAU
  • 1 BOUTEILLE DE VIN BLANC
  • 400 GR DE SUCRE SEMOULE FIN
  • UNE GOUSSE DE VANILLE
  • UN BATON DE CANNELLE
  • 1 C.A.S. GRAINES DE CORIANDRE
  • 8 ANIS ETOILE
  • 2 CLOUS DE GIROFLE
  • 1 C.A.S. GRAINS DE POIVRE
  • 1 CITRON
  • 1 ORANGE

Pour la farce

  • 4 TRANCHES DE PAIN D’EPICE
  • 50 GR BEURRE
  • 30 GR POUDRE D’AMANDES
  • 4 C.A.S. MIEL LIQUIDE
  • LES GRAINES DE 2 GOUSSES DE VANILLE OU EQUIVALENT DE VANILLE EN POUDRE
  • 60 GR RICOTTA

Pour la sauce

  • LE JUS DE POCHAGE
  • 100 GR SUCRE SEMOULE FIN

 

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PREPARATION

Le pôchage

Mettre l’eau, le vin blanc, 400gr de sucre, la gousse de vanille fendue en deux, le bâton de cannelle, la coriandre, le poivre, les clous de girofle et les étoiles de badiane dans une casserole assez haute et idéalement d’une telle largeur, que les poires peuvent être placés verticalement, sans qu’elles puissent basculer.

Ajouter le citron et l’orange (préalablement bien lavés et de préférence bio) coupés en deux, sans les peler.

Porter à ébullition.

Peler précautionneusement les poires en gardant la tige.

Pocher à petit feu les poires dans ce mélange pendant 25 minutes. Nous voulons à ce stade des poires cuites, mais encore avec de la texture, car elles vont finir farçies au four.

Les sortir et les réserver au frais. Réduire le jus de pochage, préalablement filtré, de moitié et laisser refroidir. Garder les poires pendant une nuit dans le jus de pochage.

Le lendemain, couper un châpeau à chaque poire et les évider à l’aide d’une cuillère parisienne assez petite, en enlevant surtout les pépins et les morceaux de trognon durs.

 

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Suite de la recette

Travailler le beurre en pommade avec les graines des gousses de vanille.

Mixer le pain d’épices avec la poudre d’amandes, le miel et la moitié du beurre vanillé.

Ajouter la ricotta et remélanger.

Farcir les ‘Jefkes’ avec cette préparation.

Les placer debout dans un plat au four. Leur remettre le châpeau. Les enduire du reste de beurre.

Faire rôtir au four pendant 25 minutes à 180°C.

Sauce

Faire bouillir le jus de pochage.

Faire carameliser à sec à petit feu, le sucre. Ne pas toucher au sucre, à la casserole, même pas mélanger, patience, le caramel va se former tout seul. Utiliser de préférence un poêlon à fond épais pour celà.

Quand le caramel est blond, ajouter un rien de jus de pochage pour stopper la cuisson du sucre.

Puis, ajouter autant de jus de pochage que nécessaire afin d’obtenir une sauce épaisse, collante, mais travaillable. Réduire légèrement.

Ajouter au final un filet de vinaigre balsamique.

Dressage

Présenter une ou deux poires par assiette, dresser une boule de glace vanille et napper l’assiette d’un peu du caramel.

 

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Bon Appétit!

Velouté safrané de potimaron et butternut, ecrevisses et graines de courge

VELOUTE SAFRANE DE POTIMARON ET BUTTERNUT, ECREVISSES ET GRAINES DE COURGE

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La saison commence, les premiers potirons, potimarrons et butternuts garnissent les étals des marchands de légumes et je n’ai pas résisté. J’ai hésité entre le potimarron et le butternut et comme je n’avais pas envie de me casser trop la tête, j’ai pris les deux.

Le velouté ou la crème de potiron ou de potimarron est une préparation qui revient au moins une fois par an à notre table. Même si ma base reste la même, c.à.d. que du potiron, de l’oignon et de l’ail, pas d’autres légumes, j’essaie d’être créatif à chaque fois avec des éléments que je place dans le potage: des coquilles St Jacques, des moules, du fromage à la truffe de chez l’ami Jacquy, du mascarpone travaillé,… etc, avec les épices: vanille, muscade, ….

Aujourd’hui j’ai safrané mon velouté et j’ai servi le potage avec de la chair d’écrevisses et des graines de courge.

Il est plus que probable que demain ou après-demain je refasse du potiron dans une autre préparation, j’aime vraiment trop ça!

Suivez moi en cuisine!

25/12/24 : c’est marrant de se relire 13 ans après. J’ai refait ce potage pour le réveillon de Noël 2024, en remplaçant l’écrevisse par du homard. J’ai un peu modifié la recette du coup.

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INGREDIENTS (4-6P)

  • 1 POTIMARRON (+- 800 G DE CHAIR) PELE, EPPEPINE ET COUPE EN PETITS CUBES
  • 1 BUTTERNUT (+- 800 G DE CHAIR) PELE, EPPEPINE ET COUPE EN PETITS CUBES
  • 1 GROS OIGNON, MAIS PAS NON-PLUS UN GARGANTUESQUE
  • 4 BELLES GOUSSES D’AIL
  • 1 L 600 DE BOUILLON DE VOLAILLE MAISON OU DE BONNE QUALITE
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 250 G CREME EPAISSE (je préfère même)
  • 2 DOSES DE SAFRAN EN POUDRE
  • 1 FEUILLE DE LAURIER, 2 BRANCHES DE THYM
  • UNE PINCEE DE MUSCADE
  • 25 G BEURRE
  • 1 1/2 C A S SUCRE
  • 1/2 C A C PIMENT D’ESPELETTE
  • 1/2 C A C CURCUMA
  • 200 G DE CHAIR D’EVREVISSES
  • 3 CL FUMET DE POISSON
  • UNE POIGNEE DE PEPINS DE COURGE
  • UN RIEN DE MELANGE SANTA MARIA ‘SEAFOOD AND FISH’

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PREPARATION

A l’aide d’un bon couteau, couper le potimarron et le butternut en morceaux. Enlever les graines et éliminer les parties fibreuses. Récupérer la chair et la couper en dés.

Eplucher les gousses d’ail et l’oignon. Les hacher finement.

Faire blondir l’oignon dans le beurre dans une poêle chaude, en ajoutant éventuellement un filet d’eau. Ajouter l’ail et poursuivre la cuisson quelques minutes, sans laisser brûler l’ail.

Ajouter les petits dés de potimarron et de butternut, ainsi que le safran et laisser revenir 5 minutes en remuant constamment et en évitant que les légumes brunissent.

Ajouter le bouillon de volaille, le thym, le laurier, le sucre, saler et poivre, amener à ébullition.

Dès l’ébullition, mettre à petit feu et à couvert laisser cuire 45 minutes.

Bien mixer la soupe au mixeur plongeant (ne pas oublier d’enlever le bouquet garni) en éliminant le moindre petit morceau d’oignon, de potimarron et de butternut. Prendre son temps. Rectifier une première fois l’assaisonnement. Ajouter la pincée de muscade râpée, piment d’Espelette et le curcuma.

Enlever le couvercle, augmenter le feu et laisser réduire le potage pendant un bon quart d’heure.

Ajouter la crème épaisse, remélanger et poursuivre la réduction et l’épaississement de la soupe, si nécessaire. Rectifier une dernière fois l’assaisonnement en sel, poivre et muscade.

Pendant ce temps, faire dorer très légèrement les graines de courge à sec.

Réchauffer la chair d’écrevisse dans une c à s d’huile d’olive et 3 cl de fumet de poisson. Assaisonner avec les épices ‘Seafood and Fish’, sel et poivre.

Répartir le velouté dans les assiettes, décorer avec les écrevisses et les graines de courge.

Et avec ça, un bon morceau de baguette beurré.

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BON APPETIT! 

Moules de Zélande à l’anis et au chorizo

MOULES DE ZELANDE A L’ANIS ET AU CHORIZO

 

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Mon épouse est une grande fan de nos bonnes moules marinières (ceux avec le céleri, pas la version française n’est-ce-pas). Je ne suis pas insensible à une bonne casserole de moules également. La grande différence entre nous est que moi, une, maximum deux fois par an, celà me suffit largement (comme avec pas mal de plats). Elle, par contre, des moules tous les mois, celà ne serait pas pour lui déplaire.

Comme elle a l’extrême gentilesse de supporter mes asperges, mes choux-fleurs et mes salsifis, je suis bien obligé de temps en temps de lui faire ses moules.

Aujourd’hui donc des moules, mais comme j’aime bien varié, on ne fera pas des marinières. La recette d’aujourd’hui est de la main de Christophe Hardiquest du restaurant Bon-Bon à Bruxelles, chef de l’année GaultMilau en 2010. Elle marie les moules avec le chorizo et l’anis, deux goûts forts que j’aime bien.

J’ai assez aimé, Sabine pas vraiment, on est resté un peu sur notre faim. Déjà, elle aime trop les moules marinière. Puis, nous avons trouvés tous les deux que celà manquait de goût, que c’était trop plat, le jus pas assez travaillé.

Je garde tout de même cette recette, que je ne trouves pas encore tout à fait aboutie. Pourtant le chef qui a écrit cette recette est top.

J’ai déjà adapté dans la recette: l’ajout d’un oignon et d’une échalote et l’augmentation du nombre de tomates confites de 8 à 12. Si vous avez déjà fait ce type de plat et avez des suggestions, dites seulement!

 

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INGREDIENTS (2P)

  • 2KG MOULES DE ZELANDE
  • 24 GRANDES TRANCHES ASSEZ FINES DE CHORIZO
  • 10 GR GRAINES D’ANIS VERT
  • 5 CL RICARD
  • 10 CL VIN BLANC
  • 12 QUARTIERS DE TOMATES CONFITES
  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL EMINCEE
  • 2 BRANCHETTES DE THYM
  • 2 BRANCHES DE ROMARIN
  • 3 FEUILLES DE LAURIER
  • HUILE D’OLIVE
  • 1 OIGNON EMINCE
  • 1 ECHALOTE EMINCEE

PREPARATION

Bien nettoyer les moules à grande eau afin de les débarasser du sable éventuel.

Faire revenir dans de l’huile d’olive, l’oignon et l’échalote pendant 3 minutes. Ajouter le chorizo, l’ail, le thym, le laurier et le romarin et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes.

Ajouter les moules, mélanger un peu avec les autres ingrédients. Mouiller avec le Ricard et le vin blanc. Aromatiser avec l’anis.

Laisser cuire 5 minutes à feu vif à couvert. Flamber.

Retourner régulièrement les moules jusqu’à ce que les coquilles s’ouvrent.

Ajouter alors les tomates confites en fin de cuisson et servir rapidement.

Avec, avec, avec???? Ben des frites maison biensur.

Bon Appétiti!

Cailles à la vigneronne, farçies au foie gras et raisins secs

CAILLES A LA VIGNERONNE, FARCIES AU FOIE GRAS ET RAISINS SECS

 

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Parce-que c’est la saison des bons raisin Muscat.

Parce-que j’avais envie d’un plat riche et généreux.

Parce-que le foie gras ce n’est pas qu’avec les fêtes de fin d’année qu’on peut en manger.

Parce-que tout compte fait pourquoi pas déguster des plats de fête quand il n’y a pas de fête.

Parce-que tous les jours c’est la fête aux bons produits et aux bonnes recettes.

On se fait plaisir en ce début septembre.

 

Le résultat: cuisson des cailles superbe et la farce donne un très bon goût à la viande. Par contre, la sauce je l’ai probablement un rien trop peu réduite, ajouté trop de beurre (comme le foie gras s’était échappé en partie des cailles, j’aurais du en mettre moins) et les raisins avaient été ajoutés trop tôt dans la préparation. La sauce était donc très bonne au goût, mais manquait de tenue dans l’assiette. J’ai rectifié dans la recette pour la prochaine fois.

 

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INGREDIENTS (2P)

  • 4 CAILLES
  • UN MORCEAU DE BEURRE
  • 10 CL VIN BLANC SEC
  • 5 CL PINEAU DE CHARENTES
  • 1 C.A.S. JUS DE CITRON
  • 1 C.A.S. VINAIGRE DE CIDRE
  • 25 GROS RAISINS MUSCAT
  • 1 C.A.S. AMANDES EFFILEES
  • NOIX DE BEURRE
  • SEL, POIVRE
  • 30 GR SUCRE
  • 100 GR FOIE GRAS
  • 50 GR RAISINS SECS
  • 2 CL PORTO ROUGE
  • 2 CL CALVADOS
  • 4 TRANCHES DE BACON
  • 6 CL FOND DE VOLAILLE
  • 1/2 POMME A CUIRE
  • 1 BELLE ECHALOTE
  • 1 BELLE CAROTTE
  • HUILE

 

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PREPARATION

Faire macérer les raisins secs pendant 30 minutes dans le mélange Porto-Calvados.

Malaxer le foie gras avec les raisins secs et la moitié du liquide de macération. Saler et poivrer.

Saler et poivrer les cailles intérieur et extérieur. Farcir les cailles avec le mélange foie gras-raisins secs et bien fermer l’ouverture avec du fil de cuisine. Barder les cailles avec le bacon et maintenir le bacon avec des cure dents.

Peler les raisins à l’aide d’un couteau effilé. Les couper en deux et retirer les pépins.

Couper l’échalote et la carotte en fine brunoise.

Laisser fondre un morceau de beurre et un rien d’huile dans une grande cocotte à fond épais? Dorer les cailles de tous côtés, environ 5 minutes de chaque côté, soit 15 minutes en tout.

Retourner les cailles. Ajouter alors le vin blanc, le pineau, le citron, le vinaigre, le sucre, la carotte et l’échalote. Couvrir la sauteuse et laisser mijoter 15 minutes à feu doux, en mouillant régulièrement les cailles avec ce mélange.

Retourner les cailles. Ajouter le fond de volaille chaud et la demi pomme en brunoise. Remettre le couvercle et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes.

Sortir les cailles et les réserver au chaud dans un tiroir chauffant, dans un four chauffé à 50°C ou à l’entrée d’un four chaud.

Passer la sauce au chinois en poussant bien avec une cuillère sur les légumes pour en extraire un maximum de goût.

Faire dorer à sec les amandes.

Faire réduire la sauce. Puis pendant quelques minutes, poursuivre la cuisson après avoir ajouté les raisins et les amandes.

Hors du feu, monter la sauce réduite au beurre: ajouter petit à petit les dés de beurre trés froid. Ajuster l’assaisonnement.

Napper les cailles de cette bonne sauce.

Servir avec des croquettes, des pommes dauphines, des petites pdt rissolées…

 

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ACCOMPAGNEMENT VIN :

Un rouge puissant, un Bordeaux ou Medoc. Le mélange Cabernet Franc, Merlot et Cabernet Sauvignon vont bien avec ce plat.

Candicerie 4 : Filet d’agneau au cumin et salsa au melon et avocat, grenailles

CANDICERIE 4 : FILET D’AGNEAU AU CUMIN ET SALSA AU MELON ET AVOCAT, GRENAILLES

 

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Après avoir testé déjà 3 recettes de Candice Kother, sorties tout droit de son premier livre, voici une quatrième recette. Elle ne sort pas du livre, mais je l’ai entendue hier à la radio dans son intervention quotidienne ‘Qu’est-ce-qu’on mange’.

J’avais prévu pour aujourd’hui des cailles aux raisins, mais j’ai vite fait de changer mon programme. J’avais trop envie de tester le mariage cumin-melon-avocat. Et c’est donc chose faite.

J’ai accompagnéce plat avec des petites pommes de terre grenailles, cuites à l’eau, puis finis à la poêle dans l’huile d’olive.

Après dégustation (qui s’est très bien passée, nous avons beaucoup aimé ce plat), j’ai adapté un rien la recette en augmentant un peu l’oignon et l’avocat, car nous avons trouvé le melon trop écrasant par rapport au reste.

En plus de mettre un piment oiseau, j’ai aussi ajouté une bonne rasade de piment d’espelette en guise de poivre.

 

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INGREDIENTS (2P)

  • 1 FILET D’AGNEAU DE +- 250 GR
  • LE JUS D’UN CITRON
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 C.A.C. GRAINES DE CUMIN
  • HUILE DOLIVE
  • SEL, POIVRE

Pour la salsa

  • 1/2 MELON
  • 1 1/2 AVOCAT
  • 5 JEUNES OIGNONS
  • 1 PIMENT ROUGE
  • LE JUS D’UN 1/2 CITRON
  • DE L’HUILE D’OLIVE
  • LES FEUILLES DE 6-7 BRANCHES DE PERSIL PLAT
  • SEL, POIVRE
  • PIMENT D’ESPELETTE

 

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PREPARATION

A l’aide d’un mortier, piler les gousses d’ail avec les graines de cumin et une pincée de sel. Ajouter le jus d’un citron et 3 c.à.c. d’huile d’olive. Poivrer.

Mettre le mélange dans un petit plat de la taille du filet. Bien enduire le filet avec ce mélange et laisser mariner ainsi 1 heure dans le frigo.

Sortir le filet 30 minutes avant la cuisson.

Préparer la salsa: mélanger simplement tous les ingrédients (melon et avocat en petits dés, oignons finement émincés, piment égrainé et détaillé en fines lamelles, persil plat ciselé, un peu d’huile d’olive, un rien de sel, du piment d’espelette et le jus de citron. Réserver au frais.

Pendant ce temps, faire cuire les grenailles à l’eau bouillante salée. A 2/3 de cuisson, les sècher et les faire dorer à la poêle dans un peu d’huile d’olive. Saler et poivrer.

Bien faire dorer la viande dans une poêle bien chaude de tous côtés. La terminer pendant 7 minutes dans un four préchauffé à 180°C. A la sortie, arroser avec le reste de marinade. Emballer dans une feuille d’allu et laisser reposer 8 minutes.

Servir la viande bien chaude et les grenailles avec la salsa bien fraîche et piquante. Relever d’un filet d’huile d’olive.

 

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Bon Appétit!

 

Salade de quinoa aux oranges, oignons rouges, artichauts et chèvre frais

SALADE DE QUINOA AUX ORANGES, OIGNONS ROUGES, ARTICHAUTS ET CHEVRE FRAIS

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J’avais promis quelques recettes faciles à certains et certaines, à partir du moment ou mon fils reprennait ses entrainements de natation le soir et que j’aurais donc moins de temps pour vous faire des plats plus complexes et surtout plus longs en mise en place et préparation.

Et même si il n’a pas encore commencé les entrainements en raison d’une blessure au pied, je vous poste déjà une recette rapide, facile mais très gouteuse et surtout très saine, une bonne recette pour se débarbouiller après les weekends bien copieux et arrosés. Je la dédie à une certaine Melissae, qui a connu un weekend particulierement lourd. 🙂

Voici la recette. Il suffit de préparer chaque ingrédient, puis de mélanger le tout, simple comme bonjour.

Dans la réalisation, j’ai un peu loupé les dosages. Trop d’oignon, un rien trop peu de quinoa, trop peu d’orange. J’ai déjà modifié dans la recette.

Important aussi que tous les ingrédients soient bien froids avant de mélanger le tout. C’est une salade qui doit être mangé très froide, qui apporte ainsi beaucoup de peps et de fraicheur.

 

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INGREDIENTS (4P)

  • 350 GR QUINOA
  • 5 FONDS D’ARTICHAUT A L’HUILE, COUPES EN 4
  • 5 GROSSES ORANGES
  • 3 OIGNONS NOUVEAUX
  • 2 PETITS OIGNONS ROUGES OU 1 GRAND
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 2 CM DE GINGEMBRE FRAIS
  • 200 GR FROMAGE DE CHEVRE FRAIS (PETIT LARRY)
  • SEL, POIVRE DU MOULIN
  • 4 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • LE JUS D’UN CITRON
  • 10 BELLES FEUILLES DE MENTHE
  • 8 BELLES FEUILLES DE BASILIC

 

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PREPARATION

Rincer le quinoa abondamment sous l’eau froide. Porter une grande quantité d’eau salée à ébullition. Verser le quinoa et le faire cuire 10-12 minutes. Egoutter et réserver au frigo pendant une bonne heure.

Egoutter les fonds d’artichauts et les couper en quatre. Réserver au frais.

Laver les oranges, les peler à vif et prélever les suprêmes. Réserver au frais.

Emincer les jeunes oignons et couper les oignons rouges en deux, puis en lamelles. Réserver au frais.

Eplucher les gousses d’ail et les raper. Raper le gingembre.

Laver et ciseler les herbes.

Mélanger le quinoa, les artichauts, les oignons rouges, les oignons nouveaux et les herbes ciselées.

Mélanger l’huile, le jus de citron, sel, poivre, ail et gingembre. Emulsionner le tout.

Verser la vinaigrette sur le quinoa et mélanger afin que tous les ingrédients s’impregnent bien du mélange.

Ajouter alors précautioneusement les suprêmes d’oranges et mélanger délicatement.

Terminer par le fromage de chèvre frais en morceaux.

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Bon Apéptit!

Tajine de gésiers de canard confits aux Reines-Claudes confites

TAJINE DE GESIERS DE CANARD CONFITS AUX REINES CLAUDES CONFITES

 

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Tajine fusion ce soir. Encore dans les saveurs des Landes et du Pays Basque, destinations récentes des vacances, il y aura des gésiers de canard confits et du piment d’espelette. J’avais envie de les tester dans un environement inhabituel, c.à.d. la cuisine du Maghreb, chèr à mon coeur et à mes papilles. C’est un rien iconoclaste, car certains musulmans refusent même de manger des animaux palmés. Donc ici avec le canard je casse vraiment les codes. J’espère que mes amis maghrebins ne m’en voudront pas trop pour cette incartade.

C’était l’occasion également d’utiliser mes Reines-Claudes confites maison. Eh ben, bien bonnes les Reines-Claudes confites maison.

Une tajine à refaire, très bonne.

 

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INGREDIENTS (4P)

  • 300 GR DE GESIERS DE CANARD CONFITS
  • 2 GROS OIGNONS ASSEZ DOUX COUPES EN DEMI RONDELLES
  • 3 GROSSES CAROTTES
  • 2 GROSSES GOUSSES D’AIL
  • 15 REINES CLAUDES CONFITES MAISON
  • 3 C.A.S. DE JUS DE CONFISAGE DES REINES-CLAUDES (QUE J’AVAIS PRECIEUSEMENT GARDE)
  • 100 GR D’AMANDES EFFILEES
  • SEL, POIVRE
  • 3 C.A.C. CANNELLE EN POUDRE
  • 1 C.A.C. CUMIN EN GRAINS
  • 1 C.A.C. GINGEMBRE FRAIS RAPE
  • 1 DOSE DE SAFRAN
  • 25 GR BEURRE
  • 1 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 1 C.A.S. GRAISSE DE CANARD (DES GESIERS CONFITS)
  • 1 C.A.S. CORIANDRE HACHE
  • RAS-EL-HANOUT (AU GOUT)
  • 1 C.A.C. PUREE DE PIMENT D’ESPELETTE
  • PIMENT D’ESPELETTE EN POUDRE
  • 2 C.A.S. VINAIGRE DE XERES
  • 500 ML BOUILLON DE VOLAILLE

 

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PREPARATION

Peler les carottes et les couper en biseau en rondelles de 1 cm d’épaisseur.

Griller légèrement les amandes éffilées à sec.

Préparer les autres ingrédients.

Préchauffer le four à 180°C.

Dans une grande poêle, faire dorer les gésiers confits, coupés en deux, dans la graisse de canard chaude. Saler et poivrer (assez bien). Ajouter une pincée de piment d’espelette et poursuivre un peu la cuisson, en mélangeant bien. Déglacer au vinaigre de Xères et débarasser dans le tajine.

Dans la même poêle, ajouter le beurre et l’huile et y faire revenir les oignons, l’ail et les carottes pendant 10 minutes. Ajouter un filet d’eau si celà accroche. Bien mélanger pendant la cuisson.

Ajouter le safran, la purée de piment d’espelette, le cumin, la cannelle, les amandes, le ras-el-hanout et 500 ml de bouillon. Mélanger bien le tout, puis ajouter les gésiers, les Reines-Claudes, le le gingembre et le jus de confisage des R-C. Réassaisonner en sel et en poivre. Bien mélanger le tout et verser dans le tajine. Essayer un maximum de placer les morceaux de carottes dans le liquide.

Enfourner pendant 50 minutes.

A la sortie du four, rajouter la coriandre hachée.

Servir avec de la semoule et ou du pain marocain.

 

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Bon Appétit!

Piperade Basque

PIPERADE BASQUE

 

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Mon épouse, ayant dégusté une piperade basque lors de nos dernières vacances dans les Landes et nos sorties en territoire Euskatel, je lui avais promis de lui en refaire une maison dès notre retour.

C’est une recette très simple, qui mélange la tomate, l’oignon, l’ail, les piments verts doux (poivrons verts si on n’en a pas à portée de main), piment d’espelette, jambon de Bayonne et surtout l’oeuf!

Le mot piperade dit bien ce que celà veut dire: de l’occitant béarnais piperrada, pipèr: piment rouge, piperrada en castillan; le nom vien de biper, piment en euskara (basque). Il s’agit donc d’une préparation avec des piments et pas avec des poivrons. Des piments verts doux et du piment d’espelette.

C’est plat qui respire le terroir Basque, même les couleurs (rouge, vert, blanc) rappellent les couleurs de l’Ikurrina, le drapeau basque.

Généralement cet accompagnement est servi avec du Jambon de Bayonne ou du fromage de brebis. Une bonne tranche de pain grillé, un bon vin rouge (Madiran, Irouléguy pour rester dans la région) et c’est tout. Plat simple, comme beaucoup de plats de la cuisine Basque, mais tellement bon.

« Une bonne piperade doit se faire de saison. Elle exige des tomates bien mûres, des petits piments verts doux, un peu croquants mais pas trop ‘faits’, pas de poivrons comme certains le croient. » dixit Pierre Guilhem de La Patoula à Ustaritz.

J’espère avoir été digne de la recette ancestrale. J’aurais du un peu plus corsé en piment d’Espelette, mais comme Sabine n’aime pas trop le piquant…. Après, une brunoise un rien plus fine et un oeuf ou deux en moins. L’oeuf un poil trop pris aussi, donc 4 min au lieu de 5 min c’est mieux. J’adapte donc en conséquence ma recette. Sabine a aimé, mais elle avait préféré la version qu’elle avait mangé à Sarre. Mais il s’agissait d’une version peu commune de la piperade: que des oeufs et de la tomate et en plus un rien sucré, probablement avec du concentré ou du coulis ou un ajouté de ketchup. Comme je n’ai pas goûté, je ne peux pas comparer. Tout était en plus beaucoup plus amalgamé. Mais je suis certain que ma version est plus proche de celle des Basques en général.

 

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INGREDIENTS (4P)

  • 8 A 10  TOMATES BIEN MURES ET GORGEES DE  (6 SI ELLES SONT GROSSES)
  • 10 A 12 PIMENTS VERTS DOUX
  • 2 BEAUX OIGNONS
  • 1 C.A.S. GRAISSE D’OIE OU DE CANARD
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 1 C.A.S. D’HUILE
  • 5 OEUFS
  • 4 A 8 TRANCHES DE JAMBON DE BAYONNE
  • SEL, POIVRE
  • 1 PETIT PIMENT D’ESPELETTE FRAIS OU DE LA POUDRE DE PIMENT D’ESPELETTE
  • 1 FEUILLE DE LAURIER, 2 BRANCHES DE THYM
  • SUCRE
  • 5 TIGES DE PERSIL
  • QUELQUES MIETTES DE MIE DE PAIN

 

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PREPARATION

Plonger les tomates 10 à 15 sec dans un grand volume d’eau bouillante, puis les rafraichir dans de l’eau glaçée. Les peler et épépiner. En détailler la chair en petits dés. Récuperer l’eau des tomates.

Rincer les piments verts, eliminer les graines et les filaments blancs, couper en tranches dans le sens de la longeur, puis en petits dés.

Emincer finement l’ail ou le râper.

Peler les oignons et les émincer finement.

Dans une sauteuse, faire chauffer l’huile d’olive et la graisse de canard et y faire fondre les oignons à feu doux à couvert, sans trop les colorés. De temps en temps il faudra remuer les oignons afin qu’ils n’accrochent pas. Ajouter l’ail et les piments, couvrir et faire revenir le tout 5 minutes.

Ajouter alors les dés de tomates et leur eau. Saler, poivrer et relever de piment d’Espelette. Ajouter le laurier le thym et une pincée de sucre pour adoucir l’acidité de la tomate et quelques miettes de mie de pain afin de rendre la préparation encore plus onctueuse. Remuer vivement sur feu vif. Ramener sur feu doux, ajouter le persil ciselé et laisser mijoter environ 40 minutes, en mélangeant régulièrement avec une cuillère en bois.

Enlever le couvercle et poursuivre la cuisson le temps qu’il faut pour laisser évaporer l’eau de cuisson. Réajuster l’assaisonnement en fin de cuisson (sel et piment d’Espelette). La piperade est parfaite lorsque la tomate a jeté toute son eau, au point que l’on doive y ajouter quelques gouttes.

Chauffer une poêle à revêtement antiadhésif et y faire revenir les tranches de jambon de Bayonne, sans matière grasse. Les retourner et les faire saisir encore quelques minutes.

Verser les oeufs assaisonnés, battus en omelette au fouet, sur les légumes, puis tourner constamment pendant 4 minutes avec une spatule afin de bien répartir l’oeuf à travers toute la préparation. L’oeuf doit être à consistance ‘oeuf brouillé’ et doit lier la préparation, sans être trop cuits.

Servir la piperade avec le jambon de Bayonne, du pain grillé à la graisse de canard et un bon verre de vin rouge.

 

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Bon Appétit!

Vacances dans les Landes 3 et fin : Axoa (Achoa) de veau d’Espelette 2011

VACANCES DANS LES LANDES 3 ET FIN : AXOA (ACHOA) DE VEAU D’ESPELETTE 2011

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Plus d’une semaine, que nous sommes dans les Landes et pas très loin du pays Basque. Cela sent déjà un peu le retour (quand vous lirez ces lignes, on sera déjà bien revenu).

 

Samedi il faisait déjà très chaud ici et nous sommes partis vers le nord-ouest du Pays Basque, avec une visite de St Jean de Luz. Nous y passons un excellent moment. Cette petite ville côtière est bien plus belle que Bayonne et que Biaritz avec un très bel aménagement de promenade le long des plages et de la mer. On est vraiment en pleine nature avec une variété impressionante côté faune. Les plages s’altérnent avec des falaises et des rochers ou les enfants peuvent trouver pas mal de petits poissons, de crabes et crevettes. Nous y restons assez longtemps.

 

Je vous conseille, le café de Paris sur la promenade, si vous avez envie de manger des spécialités basques. Le nom ne sonne pas très basque, mais j’y ai dégusté des très bons piquillos farcis à la morue maison et Sabine, des chipirons à la plancha très bien exécutés, le tout servi assez richement.

 

Après la visite du centre, beaucoup moins intéressant que le côté plage, en ce qui nous concerne (les mêmes boutiques que partout), nous décidons de pousser jusqu’à Hendaye, afin de faire la traverser en bâteau vers l’Espagne et de visiter le village médiéval de Hondarribia. Mais cela nous a été impossible, après une heure de recherche d’une place de parking, même assez loin du centre, nous abandonnons et décidons de revenir quelques jours plus tard.

 

Ne retournons donc vers Azur, mais en passant par Espelette. La visite fut courte, car le fils était intenable, en avait marre, râlait tout le temps et voulait rentrer. Dans ces conditions, l’envie n’y était plus et nous avons abrégé la visite. Pas avant d’avoir acheter quelques produits chez Bipertegia, une des boutiques le long de la rue principale. J’y ai acheté nottament mes piments d’espelette frais pour la recette ci-dessous, ainsi que de la gelée au piment d’espelette. Chez un boucher j’ai trouvé du boudin basque en conserve maison et de la langue de porc confite égalemen en conserve maison. Bipertegia est un des producteurs d’Espelette. Véronique et Gilbert Darthayette produisent et commercialisent différents produits autour du fameux piment d’espelette A.O.P. Vous pouvez trouver leur production sur www.bipertegia-espelette.com et même commander via internet.

 

Le lendemain, malgré un effort surhumain d’aller à la plage (le thermomètre affichait 40°C), nous avons passé toute l’après midi dans l’eau de la piscine sur le camping. Je suis resté au moins deux heures d’affilée dans l’eau. Il faisait tellement chaud que je n’ai rien pu avaler d’autre qu’une salade landaise à midi et de la baguette à la faisselle le soir.

 

Lundi nous sommes repartis de bonne heure vers Hendaye. La circulation était dense et au ralenti et nous ne sommes arrivés que trois heures plus tard. Heureusement, nous avons encore trouvé une place de parking à ½ km du centre ville. Hendaye n’est pas très intéressante : des grandes plages de sable fin comme chez nous, des magasins comme chez nous, des restaurants comme chez nous et un port comme chez nous. Nous prenons très vite le bateau vers Hondarribia. Un village magnifique, des maisons splendides avec des vieilles portes, beaucoup de couleurs et des petites ruelles montantes, mon appareil photo était presque en surchauffe.

 

Nous y dégustons quelques pinxtos (version Basque des tappas). Après avoir demandé à deux hommes du coin à l’estomac proéminent, nous optons pour un bar à pinxtos, la vinoteka. Il est situé dans la rue ou il y a la plupart des restaurants et bars à pinxtos, mais tout à fait au fond. La qualité est incroyable. Je garderai un très bon souvenir d’un pinxtos à base de thon blanc sur coulis de tomate et un autre de lapin confit au foie gras, mon épouse d’un morceau de foie gras, Gaëlle d’une bonne croquette de jambon. Sans oublier la très bonne cuisson des calamars en tempura et la fraicheur des anchois au naturel.

 

Vers 15h30 nous retournons avec le bateau vers Hendaye, puis vers la voiture et prenons la direction de San Sebastian en Espagne, à 30 km de là. Nous y arrivons rapidement via l’autoroute et nous trouvons un parking en plein centre. Nous y passons la fin de la journée en flanant dans les ruelles sympatiques et le long du front de mer. Nous hésitons à manger quelques pinxtos le soir avant de regagner le camping, mais la vue de tout les petits plats déposés à même les comptoirs, en pleine chaleur et avec plein de monde qui se penche dessus et qui postilonne, nous donne immédiatement moins envie. C’est typique, c’est tradition, mais bon question propreté et hygiëne, cela ne nous semble pas top. Lors de notre dégustation de pinxtos à Hondarribia, ils étaient préparé en cuisine et passaient directement à table, sans rester des heures peut-être sur le comptoir. Vers 21h45 nous rentrons au camping, pizza pour l’une, restant de baguette pour l’autre.

 

Puis mardi, farniente, courses chez Leclerc, piscine, pêche, rédaction de recette… Chacun a un peu de temps pour lui-même. Mardi soir, stoemp d’épinards et contre-filet français (les enfants sont clairement en manque de légumes).

 

Mercredi il fait môche. Il a plu toute la journée. Nous nous tâtons. Que faire de notre journée dans un camping entouré de lacs et de forets, un jour de pluie. Nous éssayons d’aller visiter la ville de Dax. Mais nous rebroussons chemin très très vite, il n’y a rien à voir, c’est une vraie ville, pas beaucoup d’âme. Les enfants nous cassent alors les pieds avec Le reptilarium, la pinède des singes et d’autres attrapes-touristes du même type. N’ayant pas beaucoup d’alternatives à offrir à la sortie familiale, nous visitons pour finir tout de même cette ‘Pinède des Singes’ à Labenne. Nous sommes agréablement surpris. Une quarantaine de macaques y vivent en totale liberté dans un bois de plusieures hectares. Ils y côtoient un gros cochon noir, quelques biquettes, quelques poules et coqs, un dindon…. On ne peut pas les toucher ni les regarder dans les yeux (signe de confrontation), mais les macaques eux, n’hesitent pas à faire vos pôches avec l’espoir d’y trouver un trèsor à récolter. Parfois, quand on s’approche un peu trop, ils montrent les dents et poussent des sifflements, mais il n’y a pas de danger si on respecte les consignes. Il y a au moins 5 gardes dans le bois pour intervenir lors de possibles débordements. Un chouette moment, nous y restons quelques heures. Après, nous retournons vers le camping.

Le lendemain, dernier jour avant de repartir vers Bruxelles, après une nuitée à Tours, et il fait toujours pas très beau. Il y a des éclairsies, presque pas de pluie, mais il fait assez nuageux en début de journée. En matinée nous visitons les Grottes de Sarre et le village de Sarre, ou nous déjeunons dans un bistrot sympa (tortilla pour moi, piperade Basque pour elle). Nous visitons ensuite St Jean Pied de Port, un magnifique village préservé aux passent beaucoup de pélerins en route vers Compostelle, ainsi que le village de Ainhoa, très joli également. Le soir, nous laissons les enfants au camping et profitons d’un tête à tête dans une petite auberge tout près du camping, l’Auberge du Soleil à Azur (Jean Philippe et Françoise Verdoux) : rillette de canard au foie gras, foie gras poêlé aux Myrtilles, salade Landaise et un bon Madiran. Qualité irréprochable, bon qualité-prix. On mange vraiment pas mal du tout dans les petits restos et brasseries des Landes.

Avec tout ça, bien qu’ayant tous les ingrédients (à part le veau), je n’ai cuisiné mon plat prévu depuis plus d’une semaine, qu’aujourd’hui, 3 jours après notre retour.

L’axoa (achoa) est une recette traditionnelle et festive de la province du Labourd et plus précisément des villages d’Espelette et St Pée sur Nivelle. En Basque, Axoa veut dire ‘haché’. On trouve aujourd’hui toutes sortes de axoa, au boeuf, au porc, au thon…. A l’origine, l’axoa était uniquement préparé à base de veau, avec ou sans ajout de jambon de Bayonne. Traditionellement il s’agissait d’un plat de fête lors des foires.

J’ai, comme d’habitude, un peu bouquinné le sujet et réalisé ma variante. Un mélange de piment d’Espelette frais, de piment vert des Landes et de piquillos. Un renforcement du goût avec l’ajout d’un peu de canard fumé et de jambon de Bayonne. Un rien de vinaigre aussi. Et naturellement du piment d’Espelette en poudre en guise de poivre.

J’avais mis 3 piments d’Espelette entiers frais et 1gr de poudre de piment d’Espelette. Un rien de trop pour madame, et je suis assez daccord qu’un peu moins aurait été meilleur. Je diminue donc à 2 piments d’Espelette et 0,8gr de poudre.

C’est superbon! Pour bien réussir l’Achoa, la cuisson de la viande est primordiale: saisir brièvement et pas trop fort, puis une longue cuisson à petit feu dans le bouillon. Celà donne une viande fondante et juteuse en bouche. Puis le bon dosage de piments au niveau force. Aussi, ne faites pas la recette avec des poivrons ou des piments thaïs, éssayez de trouver au moins les ingrédients de la région. A refaire.

J’en ai remangé le lendemain, c’était non seulement encore meilleur, mais le pimenté avait changé. C’était plus délicat, moins fort. Donc toujours le manger le lendemain, c’est meilleur.

Demain un autre classique de la cuisine Basque, la Pipperade!

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INGREDIENTS (6P)

 

·         1KG D’EPAULE DE VEAU PAS TROP GRASSE

·         1 GROS OIGNON JAUNE

·         2 PIMENTS D’ESPELETTE FRAIS AOC (A REMPLACER PAR D’AUTRES PIMENTS PAS TROP FORTS, VOIR UN POIVRON ROUGE)

·         3 PIQUILLOS

·         12 PIMENTS VERTS DOUX DES LANDES (DE L’ADOUR, D’ANGLET)

·         1 BELLE GOUSSE D’AIL

·        3 C.A.S. GRAISSE DE CANARD (P.E. RECUPERE LORS D’UNE CUISSON D’UN MAGRET)

·         2 FEUILLES DE LAURIER, 3 BRANCHES DE THYM, UN BOL DE PERSIL HACHE

·         UN RIEN DE SEL (IL FAUT TENIR COMPTE DU SEL DU JAMBON DE BAYONNE ET DU CANARD SECHE)

·         0,8 GR (1GR POUR CEUX QUI PREFERENT PLUS PIQUANT) PIMENT D’ESPELETTE/EZPELETAKO BIPERRE AOP (mieux vaut ajouter petit à petit et goûter) EN POUDRE OU EN PUREE

·         1 VERRE DE BOUILLON DE VEAU (OU DE BŒUF)

·         2 TRANCHES DE JAMBON DE BAYONNE D’UN DEMI CENTIMETRE D’EPAISSEUR (Y COMPRIS LE GRAS)

·         8 TRANCHES DE MAGRET DE CANARD SECHE

·         1 PETIT VERRE DE VIN BLANC TURSAN OU D’IROULEGUY BLANC, OU JURANCON SEC

·         1 C.A.S. VINAIGRE DE CIDRE

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PREPARATION

Emincer l’oignon et la gousse d’ail.

 

Epépiner les piments  non-pelés. Enlever aussi les parties blanchâtres. Emincer les piments et poivrons en petits dés.

 

Couper le jambon de Bayonne en petits morceaux. Faites de même avec le magret de canard sèché.

 

Couper le veau grossièrement en morceaux, au couteau, morceaux de la taille d’un petit doigt dans le sens de la longueur de la fibre, puis recouper les lamelles en deux ou en trois. Il faut surtout éviter d’utiliser de l’haché pour cette recette, cela dénaturera l’ensemble.

 

Dans une cocotte bien chaude, de préférence en fonte, faire fondre à petit feu, les morceaux de jambon de Bayonne. Ajouter la graisse de canard et y faire revenir oignon, ail et piments, cela pendant une dizaine de minutes. Après 5 minutes, ajouter les morceaux de magret de canard sèché.

 

Pendant ce temps, faire saisir les morceaux de veau dans une poêle dans une c.à.s. de graisse de canard.

 

Ajouter la viande, le sel, le laurier, le thym, le persil et le piment d’espelette aux légumes.

 

Faire sauter brièvement le tout, puis déglacer avec le vin blanc et le vinaigre. Laisser évaporer quelque peu.

 

Puis verser le bouillon de veau. Porter à ébullition, couvrir et baisser le feu.

 

Laisser mijoter à couvert et à feu très doux pendant 1 heure 30.

 

Dix minutes avant la fin de la cuisson, ôter le couvercle afin qu’une partie du liquide s’évapore.

 

 

A accompagner de pommes de terre risolées dans la graisse de canard. Ou comme ici, avec du riz.

 

ACCOMPAGNEMENT VIN

 

Un Irouleguy de bonne qualité, un Madiran, donc un vin bien charpenté.

Vacances dans les Landes 2 : Ratatouille ‘Vieux Boucau’

VACANCES DANS LES LANDES 2 : RATATOUILLE ‘VIEUX BOUCAU’

 

 

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Mercredi 17/08, temps mausade, couvert et même des risques de pluie et d’orage. Nous décidons departir au marché de Vieux Boucau au matin. On en profite pour réserver les places pour le championnat de France de course Landaise de vachettes sans corde, qui se déroulera le lendemain dans l’arène de Vieux Boucau. Sur le marché, pleins d’étals de foie gras, de saucisson, de fromage, de canard, de floc de Gascogne, d’Armagnac, de conserves de préparation Landaises et Basques, et on résiste, on résiste, on ne peut pas tout acheter et quand on achète il faut déguster, mais l’estomac a aussi ses limites. Nous achetons néanmoins un morceau de fromage de brebis et la confiture de cerises noires qui devrait l’accompagner si bien et un petit chèvre frais.

 

Plus loin, un étal de légumes à la française, c.à.d. bien pourvu en variété et en qualité et en libre service. J’y vais franco : une aubergine mauve, une aubergine blanche, une courgette jaune, une courgette ronde, un poivron noir, un piment doux vert, des oignons rouges du Lot et Garonne, des tomates, des tomates vertes Green Zebra, des fraises Mara des Bois. Que de choix, cela fera une très bonne ratatouille au soir.

 

Chez un boucher local (chez qui on reviendra plus tard pour acheter des morceaux de bœuf de challoze, un race de bœuf issu des meilleurs bovins charolais, limousins et autres) on achète une grande quantité de merguez (de super qualité il s’avère après dégustation). Puis, chez Christiane & Eric Philippot de Saubrigues, des revendeurs d’épices et de mélanges d’épices, j’achète un mélange qu’ils appelent ‘Régal du Sud-Ouest’. Je ne sais plus trop ce qu’il y a dedans, mais je sais qu’il y a un peu de gingembre et de curcuma, mais plein d’autres choses aussi. Cela servira à assaisonner un peu la ratatouille du soir.

 

L’après-midi, avant de passer à la confection de la ratatouille, nous visitons Biarritz. Nous profitons pleinement, même si le beau temps n’y est pas, du beau compromis entre un ville et ses magasins et la promenade le long de plages et des falaises. La ville est construite sur les falaises (qui sont assez basses) et il y a un charmant mélange architectural qui nous transporte à travers tout le 20e siècle. Tout le long de la mer et des quelques plages, une promenade est amménagée : ça monte, ça descend, cela passe par des escaliers, des passerelles, des ponts, des estacades. Il y a aussi un petit port avec quelques maisons de pêcheurs. Beaucoup de rochers aussi, dans l’eau et sur les plages, des endroits ou pêcher les crevettes, les crabes, … Culinairement, un grand +++ pour les glaces vendues en face des Galeries Lafayette : vanille de Madagascar, mangue alphonso d’Inde, pistache d’Iran sans colorant, chocolat vraiment chocolat, mélange imitation Nutella mais 10x mieux que le nutella….

 

Et puis, il y a aussi la Maison Adam, maison fondée en 1660. Elle vaut le détour. Au début du XXe s!ècle, la maison Adam faisait salon de thé et même pension. On y servait le thé et surtout le vin blanc moelleux, du Monbazillac, accompagné des fameux macarons. On vendait aussi des pastilles à la menthe, des sucettes maison, du touron et des macarons, mais pas encore de pâtisseries. Maintenant on y vend aussi des pâtisseries, de l’épicerie fine, des confitures… et il y a différents points de vente à St Jean de Luz et Biaritz.

 

Ce jeudi 18/08 nous l’avons passés quasiment toute la journée, à nouveau à Vieux Boucau. Nous y avons visité le petit marché Landais avec dégustation de Poulet jaune des Landes, de maïs doux en épis et en popcorn salé et sucré de vin de Tursan, une région vinicole des Landes. Trois bouteilles à 12€, pas cher du tout. Le blanc est très bon, du Sauvignon et du Manseng. Nous nous baladons le long du Lac et dégustons avec plaisir quelques tapas : chorizo, crevettes à la plancha, encornets panés et un verre de blanc.

 

Au soir nous avons donc été voir les sauteurs et les écarteurs se démener avec les vachettes dans l’arène. Un très beau spectacle avec un petit faible en ce qui me concerne pour les sauteurs. Moralement plus juste que la corrida espagnole, car ici, même si en principe il ne risque pas sa vie, l’écarteur risque plus de se faire du mal que la vachette, nous en avons été témoins ce soir. Par contre, question adrénaline et spectacle, la corrida espagnole que j’ai pu voir une fois dans ma courte vie, quand j’étais ado avec les parents, c’était mieux. Mais c’est tout un débat.

 

Vendredi (comme nous sommes rentrés après minuit), journée de farniente à la piscine, puis à la plage d’un lac.

 

Bon, voici la recette de ma ratatouille tout à fait personelle et réalisé sans trop réfléchir le mercredi soir. Le résultat était très très bon.

 

 

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INGREDIENTS (4P)

 

·         1 AUBERGINE STRIEE DE MAUVE

·         1 AUBERGINE BLANCHE

·         1 POIVRON NOIR

·         1 PIMENT DOUX VERT

·         2 OIGNONS MOYEN ROUGES DU LOT ET GARONNE

·         2 GOUSSES D’AIL

·         4 TOMATES LONGUES, TYPE ROMA OU SAN MARZANO

·         3 TOMATES GREEN ZEBRA

·         1 COURGETTE JAUNE

·         1 COURGETTE VERTE RONDE

·         4 C.A.C. MELANGE D’EPICES ‘REGAL DU SUD OUEST’

·         1 C.A.S. VINAIGRE DE CIDRE

·         HUILE D’OLIVE

·         SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN

·         ½ C.A.C. PUREE DE PIMENT D’ESPELETTE

·         1/2 C.A.S. MIEL TOUTES FLEURS (DES LANDES)

·         UNE RASADE DE VIN BLANC SEC

·         3 GRANDES MERGUES (6 PETITES)

 

 

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PREPARATION

 

Couper les aubergines sans les peler, mais en ôtant le centre plus fibreux. Couper en tranches, puis en cubes assez grands.

 

Epepiner le poivron noir et le piment vert et couper en petits cubes.

 

Couper les oignons en rondelles. Peler l’ail, le dégermer et l’émincer.

 

Monder les tomates rouges et vertes, les refroidir, puis les peler et égrainer. Couper les tomates en tranches, puis en cubes.

 

Couper les courgettes en petits cubes, sans les peler.

 

Dans une poêle chaude, faire revenir les aubergines dans de l’huile d’olive, sur petit feu et à couvert. Saler, poivrer et ajouter 1 c.à.c. de mélange d’épices. Réserver quand les légumes sont al dente.

 

Dans une autre poêle, faire revenir les rondelles d’oignons, également dans de l’huile d’olive. Saler, poivrer et ajouter une c.à.c. de mélange d’épices. A mi-cuisson, déglacer avec le vin blanc. Réserver quand les oignons sont transparents.

 

Dans une troisième poêle, faire revenir les poivrons et piments doux dans de l’huile d’olive. Assaisonner de poivre et de sel. Réserver quand les légumes sont al dente.

 

Ajouter les aubergines et oignons dans la poêle contenant les poivrons.

 

Dans une des poêles récupérées, faire revenir dans de l’huile d’olive, les courgettes. Saler, poivrer, assaisonner d’une c.à.c. de mélange d’épices. A mi-cuisson, y ajouter l’ail.

 

Ajouter alors les courgettes aux autres légumes, ajouter le vinaigre, la purée de piment et le miel et la dernière c.à.c. de mélange d’épices. Poursuivre la cuisson quelques instants.

 

Incorporer alors les dés de tomates, bien mélanger le tout et poursuivre la cuisson sur petit feu pendant 15 minutes.

 

Pendant ce temps, cuire les merguez dans une poêle chaude dans un tout petit peu d’huile d’olive. A la fin de la cuisson, couper les merguez en morceaux de +- 2-3 cm de long et ne surtout pas jetter le jus de cuisson.

 

Ajouter les morceaux de merguez et le jus de cuisson des merguez à la ratatouille et poursuivre la cuisson entre 15 et 25 minutes sur feu doux (il faut que les courgettes et poivrons soient cuits).

 

Déguster ce plat avec du riz blanc tout simplement. Un délice.

 

 

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Bon Appétit !

Vacances dans les Landes 1 : Magret de canard laqué au miel des Landes et piment d’Espelette, sauce aux abricots, pommes de terre sautées à la graisse de canard

VACANCES DANS LES LANDES 1 : MAGRET DE CANARD LAQUE AU MIEL DES LANDES ET PIMENT D’ESPELETTE, SAUCE AUX ABRICOTS, POMMES DE TERRE SAUTEES A LA GRAISSE DE CANARD

 

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Voici mon petit carnet de voyage, que je publie déjà de retour en Belgique, on ne sait jamais avec internet ! Voilà quatres jours que nous sommes partis de Bruxelles pour deux semaines d’immertion dans le pays des Landes, un pays de sapins et de lacs, et de belles plages lèchées par des vagues vigoureuses. Culinairement parlant, les vacances n’ont débutées que ce lundi 15/08.

Après un morceau de hampe, sauce moutarde au mout de raisin (pas mauvais du tout pour le prix demandé) chez Courtepaille le vendredi soir (etap hotel Poitiers oblige), une pizza oriëntale honnête au camping le samedi soir (manque de denrées au bungalow oblige) et des maccaroni jambon fromage (enfants oblige) le dimanche, enfin un rien plus gastronomique dans mon assiette ce lundi soir. Je ne vous parlerai cependant pas des moules de 2cm sur 0,5cm que mon épouse à mangé le samedi soir au camping, jamais vu des moules aussi petites.

Dimanche matin nous avons passés la matinée à Hossegor, petit village à la côté, situé non loin de Capbreton. Chaque matin les Halles y sont ouvertes et ce dimanche il y avait même marché autour des Halles. Il va de soi que je n’ai pas pu résister d’ acheter quelques victuailles. Tout dabord deux beaux magrets de canard de la maison Paris, maison familiale réputée et en commerce depuis 1907, de la purée de piment d’espelette d’un producteur d’Ustaritz, du miel toutes fleurs des Landes (La Ruche Landaise à Saubrigues) et des abricots magnifiques. Un passage chez Leclerc pour acheter huile d’olive de Nyons, vinaigre de Cidre, vin blanc Bergerac sec, 5 épices, pommes de terre et quelques autres produits de première nécessité, et voilà une bonne base de travail.

Dimanche après-midi nous avons fait une belle balade le long de la mer et de dunes autour de Messanges, une place très vierge de toute trace de civilisation, même si les dunes et la forêt de sapins derrière, ont été placés là par les hommes afin de se protéger de la montée du sable dans les terres.

Lundi nous avons visité la ville de Bayonne. Notre visite fût très courte, car jour férié et donc pas mal de commerces fermés. Puis, Bayonne, c’est plus petit que je ne pensais. Quelques rues autour de l’église, c’est tout. Nous avons terminé la journée sur la plage de Capbreton, plage aménagée recemment et bourrée de monde à la recherche des premiers vrais jours de soleil. Le long de l’estacade et du porc, différents pêcheurs y vendent leur pêche du jour. J’ai eu du mal à résister au bar, dorade, tacaud, turbot, ….. mais comme j’avais déjà prévu mon canard pour le soir et que dans le camping question ustenciles de cuisine, ce n’est pas top (même pas de four ou de bon couteau), je n’ai rien pris. Mais je ferai du poisson un de ses jours, c’est certain.

Question meteo on ne peut pas vraiment se plaindre. Il fait 26° quand c’est nuageux et plus de 32° quand le soleil perse. Mardi nous sommes retournés, après une pause à la piscine du camping, sur la plage de Messanges.

Voici la recette imaginée au retour du marché avec ma pêche du dimanche matin.

 

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INGREDIENTS (4P)

Pour le canard

• 2 BEAUX MAGRETS

• 1 BELLE GOUSSE D’AIL

• 5 EPICES

• SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN

• 1 POINTE (A CHACUN DE DOSER SELON SON GOUT) DE PUREE DE PIMENT D’ESPELETTE

• 1 C.A.S. VINAIGRE DE CIDRE

• HUILE D’OLIVE

• 2 A 3 C.A.C. MIEL TOUTES FLEURS

Pour les abricots

• 10 ABRICOTS MURS, COUPES EN DEUX, DENOYAUTES, PUIS COUPES ENCORE UNE FOIS EN DEUX

• SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN

• 5 EPICES

• SUCRE SEMOULE

• MIEL TOUTES FLEURS

• BEURRE

Pour les pommes de terre

• 1KG DE POMMES DE TERRE FERMES

• SEL

• GRAISSE DE CANARD (FONDUE DES MAGRETS)

• 1 POINTE DE PUREE DE PIMENT D’ESPELETTE

• 1 OIGNON EMINCE

• 1 GOUSSE D’AIL EMINCEE

• BEURRE

Pour la sauce

• 2 ECHALOTES

• 10 CL VIN BLANC SEC (ICI BERGERAC) •

 10 CL FOND DE VOLAILLE

• SEL, POIVRE

• 5 EPICES

• 4 A 5 C.A.C. MIEL TOUTES FLEURS

• 1 C.A.S. VINAIGRE DE CIDRE

• UN MORCEAU DE BEURRE

 

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PREPARATION

Pré-cuisson des magrets

Nettoyer les magrets : les débarasser des restants de sang, des gros nerfs à la surface et de la graisse qui dépasse sur les côtés (mais ne pas jetter ce gras).

Dans une poêle chauffée à sec, déposer les deux magrets, puis mettre le feu sur le plus bas possible. Faire cuire ainsi, les magrets, côté peau, le temps qu’il faut pour obtenir la peau le plus fine et croustillante possible (en fonction du feu et l’épaisseur de la couche de graisse, entre 30’ et 1h).

Pendant la cuisson, récupérer la graisse fondue et la réserver. Vous ferez aussi fondre les morceaux de gras que vous avez coupés des magrets lors du parage.

Marinade des magrets

Mélanger les différents ingrédients de la marinade (ail, 5 épices, sel, poivre, purée de piment, miel, cidre) et émulsioner avec de l’huile d’olive. Il faut obtenir une marinade qui nappe bien.

Déposer les deux magrets dans un bol large, côté peau vers le bas. Enduire côté chair avec la marinade. Recouvrir le bol de papier film, laisser reposer une bonne heure.

Précuisson des pommes de terre

Faire cuire les pommes de terres, pelées, à l’eau salée, pendant une quainzaine de minutes. Les sortir de l’eau et les rafraichir dans de l’eau très froide. Egoutter.

Couper en rondelles pas trop fines, pas trop épaisses.

Mélanger ½ c.à.c. de purée de piment d’espelette avec un peu de graisse de canard fondue. Bien mélanger le tout, puis ajouter le reste de graisse de canard et bien mélanger le tout, réserver.

Cuire les rondelles de pommes de terre (à faire en plusieures fois) dans cette graisse de canard. Saler légèrement en cours de cuisson.

Réserver les rondelles précuites sur du papier absorbant.

Emincer grossièrement l’oignon et l’ail. Faire revenir l’oignon et l’ail dans un rien de beurre, puis réserver.

Préparation des abricots

Couper les abricots en deux. Les dénoyauter. Les placer sur une assiette. Assaisonner les demi-abricots de sel, de poivre, de 5 épices, de sucre, et pour finir d’un bon filet de miel. Laisser reposer le temps de préparer les autres ingrédients.

La sauce

Faire revenir les échalotes hachées dans du beurre à feu doux et à couvert. Au besoin, ajouter un fond d’eau. Bien laisser suer. Déglacer au vin blanc et laisser réduire quasiment à sec.

Puis mouiller avec le fond et faire réduire de moitié. Ajouter le miel, le vinaigre de cidre, les 5 épices et assaisonner en poivre et en sel.

Poursuivre la réduction jusqu’à obtention d’une sauce oncteuse. Rectifier l’assaisonnement à votre goût en vinaigre, en miel, en sel et en poivre. Garder au chaud.

Cuisson des pommes de terre

Mélanger les pommes de terre avec l’ail et l’oignon et faire recuire doucement le tout dans un tout petit peu de graisse de canard (pas trop, car il y en a encore autour des pommes de terre de la première cuisson). Assaisonner de poivre pendant la cuisson.

Cuisson du magret

Dans une poêle chaude, faire revenir les magrets sur feu moyen, des deux côtés, dabord côté peau, puis côté chair. Il faut compter environ 6 minutes de chaque côté, voir 7 si ils sont plus épais.

Pendant la cuisson, bien enduire constamment les magrets avec la marinade. Garder les magrets au repos dans la poêle, hors feu, sous une assiette, pendant 10 à 15 minutes, le temps que les chairs se déraidissent.

Ajouter la marinade restante dans la poêle, dans la sauce au miel. Réchauffer rapidement le tout.

 Cuisson des abricots

Dans un rien de beurre, faire cuire brièvement les quarts d’abricot dans une grane poêle. Verser dessus la sauce chaude et réduite.

DRESSAGE

Découper les magrets en tranches. Dresser quelques tranches de magret sur chaque assiette. Accompagner avec la sauce aux abricots et les pommes de terre sautées.

 

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Bon Appétit !

Reines-Claudes confites

REINES-CLAUDES CONFITES

 

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Il y a quelque temps, j’avais, en voyant des Reines-Claudes sur un étal chez le légumier, une folle envie de tajine aux Reines-Claudes confites.

Comme je n’avais jamais fait de fruits confits jusqu’à présent, je m’étais dis, chouette, tu fais tes Reines-Claudes confites toi-même et le lendemain tu réalise ton tajine. Ignare que j’étais! Dans ma petite tête de cuistot amateur, des fruits confits, c’est facile, tu prends de l’eau et du sucre et tu cuits tes prunes dedans, c’est tout. Mais non, c’est beaucoup plus compliqué que celà de faire des vrais fruits confits. Un fruit confit, ce n’est pas un fruit enrobé de sucre, c’est un fruit dans lequel on a substitué l’eau par du sucre. Ce n’est pas la même chose et celà prend beaucoup plus de temps que celà. L’idée derrière est de pouvoir conserver plus longtemps les fruits, bien au-delà de leur saison.

Bon, donc on a vite oublié le tajine aux Reines-Claudes pour le remplacer par un tajine aux abricots secs du commerce. Mais je comptais bien faire mon tajine au retour des vacances. Mais dabord, fallait réaliser les Reines-Claudes confites.

Après quelques lectures sur le net, j’avais la petite recette que voici. Elle fonctionne très bien, mais je dois être honnête avec vous. Qu’un cinquième de mes Reines-Claudes sont vraiment devenu des pruneaux digne de nom.

Le gros problème réside dans le fait que dans le commerce, les Reines-Claudes, et Prunes en général, et c’est normal, sont déjà trop mûres pour en faire des fruits confits. Comme ils sont déjà en partie gorgés de sucre, ben il y a moins d’eau et dans le confisage celà pose problème car l’eau ne peut pas être remplacé par le sucre de confisage.

J’ai donc eu quelques exemplaires tout à fait réussis, une partie à moitié, une autre partie qui reste molle et puis même quelques fruits qui n’ont même pas tenu, qui se sont décomposés.

Donc, si j’ai bien compris, si je veux faire des prunes confites, il faut que je trouves quelqu’un qui a un prunier dans son jardin et qui peut me donner 1kg de prunes directement de l’arbre, à peine murs. Celà devrait alors fonctionner mieux. Et de préférence des Reines-Claudes, mes favorites.

Maintenant, j’ai goûté et le goût est incomparable par rapport à des pruneaux achetés au magasin. C’est différent. Et puis après on peu aussi récolter le jus de confisage et l’utiliser pour faire des sirops, des sauces, ….

 

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INGREDIENTS (1KG DE REINES-CLAUDES)

  • 1,1 KG SUCRE DE CANNE BRUT (NON RAFFINE) (on peut remplacer par 740 gr de Miel toutes fleurs)
  • 1 KG REINES-CLAUDES JUSTE MURS MAIS ENCORE FERMES (3/4 MURES)
  • EAU

 

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PREPARATION

Piquer la peau des prunes avec une épingle (et couper la queue de moitié).

Placer les fruits dans une casserole et les couvrir d’eau froide. Chauffer jusqu’à ce qu’ils montent. Comme les miennes étaient déjà plus mures, je les ai sortis un peu avant qu’ils ne montent.

Avec un écumoire, les sortir et les plonger dans de l’eau très froide.

Les remettre ensuite à nouveau dans la casserole sur le feu et au premier bouillon, les sortir avec l’écumoire et les déposer dans un grand bol en grez ou en verre ou une terrine, pour lequel vous avez un couvercle. Il faut que ce bol soit assez large et que les fruits sachent bien nager à l’aise dans le sirop sans s’écraser de trop.

Faire chauffer à feu doux 50 cl de jus de cuisson avec 300 gr de sucre de canne. Porter à ébullition quelques minutes et mettre en attente jusqu’à ce que la température affiche maximum 30°C et verser ce sirop sur les fruits placés dans le bol. Couvrir d’un couvercle ou d’un film plastique et laisser macérer 24 heures.

Répéter cette même opération 6 fois (chaque opération est appelée une façon, il y a en tout 8 façons), toutes les 12 heures, soit durant 3 jours, en récupérant à chaque fois le sirop et en ajoutant 100 grammes de sucre.

Egoutter les Reines-Claudes. Les placer dans une casserole. Verser dessus le dernier sirop avec les derniers 200gr de sucre.

Sur feu très doux, amener le tout à ébullition à 35°C, puis retirer aussitôt la casserole, la couvrir et la laisser reposer une heure.

Les fruits sont confits. Maintenant les sortir du liquide et les laisser sécher à l’air libre et doux pendant 24 heures.

Conserver ensuite les prunes confites dans un pot en grez ou un bocal bien hermétique, dans l’obscurité et au sec.

 

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Bon Amusement!

Tarte aux tomates cerises et confites, Melanie style

TARTE AUX TOMATES CERISES ET CONFITES, MELANIE STYLE

 

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Il y a maintenant un peu plus qu’une semaine que nous avons vécu un pique-nique inoubliable avec une belle bande d’amis facebook. Le virtuel des atomes crochus qui se transforme en amitié on l’espère durable (on n’est jamais à l’abri d’une mésentente ou d’une erreur de casting) est quelque chose de magique.

Lors de ce beau pique-nique il y avait à peu près 25 à 30 personnes qui ont tous apportés entre 1 et 4 préparations. Autant vous dire que pour goûter à tout, ce n’était vraiment pas possible. J’ai donc loupé pas mal de choses pendant cette journée, et pourtant j’ai éssayé d’y aller à fond.

Nous sommes même rentrés à la maison avec quelques tupperwares remplis de tartes, quiches, cakes, fromages, gâteaux…. et une partie a été gentillement prélevée par mami et papi. Ils étaient de retour des vacances à la mer et n’avaient pas vraiment fait de courses. Celà leur à permis de bien manger le midi d’après. C’est ainsi que, même si j’en avais prélevé un bout pour manger tranquillos chez moi, je n’ai jamais pu goûter la tarte aux tomates de Mélanie, la femme de Michaël, que j’appelerai à partir de ce dimanche là le roi du curry thaïlando-indien. C’est que monsieur et madame Prync, cuisinent à quatres mains, sans se disputer, gentillement et qu’ils cuisinent très bien tous les deux.

Sabine, ma petite crevette, avait elle, goûté la tarte, qu’elle avait trouvé bien bonne, mais un rien trop sur l’amertume des olives noires. C’est avec celà en tête que je me suis mis à réfléchir à adapter cette tarte plus au goût de Sabine en travaillant un peu plus le sucre dedans. Il y avait beaucoup d’amertume avec les olives et la roquette, du salé avec l’anchois et de l’acidité avec le citron et les tomates, mais aucun élément sucré. J’ai apporté quelques touches sucrées ici et là, un dosage que vous pouvez adapter à votre goût. J’ai apporté le sucre par l’oignon doux, le confisage d’une partie des tomates et par quelques pincées de sucre de canne dans les préparations.

J’ai aussi, en dernière minute, ajouté un rien de feta dans une partie des tomates cerises. Vous pouvez remplacer cette feta par du bon fromage de chèvre de chez Mr. Milants par exemple.

Je n’ai donc pas goûte la tarte de Mélanie, mais en tout cas c’était succulent. Un grand merci encore pour le partage et l’idée.

Voici la recette:

 

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INGREDIENTS

  • PATE FEUILLETEE MAISON OU PAS
  • 10 TOMATES CERISES PAS TROP PETITES
  • 8 TOMATES MOYENNES
  • 200 GR D’OLIVES NOIRES DENOYAUTEES
  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL
  • 2 FILETS D’ANCHOIS
  • 1 C.A.S. CAPRES
  • HUILE D’OLIVE
  • JUS D’UN DEMI CITRON
  • 2 C.A.S. PIGNONS DE PIN
  • QUELQUES BRINS DE THYM ET DE ROMARIN
  • SEL, POIVRE
  • 1 C.A.S. PERSIL
  • 6 FEUILLES DE BASILIC
  • 1 OEUF POUR LA DORURE DE LA CROUTE
  • UNE BELLE POIGNEE DE ROQUETTE
  • DEUX PINCEES DE SUCRE
  • 1 C.A.S. SUCRE DE CANNE
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • UN MORCEAU DE FETA
  • MELANGE HOT SPICES DE PIET HUYZENTRUYT
  • 1 OIGNON DOUX MOYEN

 

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PREPARATION

Réaliser des tomates confites:

Sur une plaque de four, déposer une feuille de papier sulfurisé. Préchauffer le four à 110°C.

Laver les tomates, puis les couper en deux dans le sens de la longueur. Epépiner les tomates.

Les disposer au fur et à mesure sur la plaque, côté coupé vers le haut. Saler légèrement, poivrer, saupoudrer d’une pincée de sucre, arroser d’un filet d’huile d’olive et parsemer d’un peu de sommités de thym.

Faire cuire les tomates pendant 1h30.

 

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La tarte

Préparer la tapendade d’olives noires en hachant dans un mixeur, l’ail, les filets d’anchois, les câpres et les olives noires dénoyautées. Ajouter le jus d’un demi citron et l’huile d’olive jusqu’à ce que la préparation soit bien onctueuse et homogène. Rectifier l’assaisonnement en poivre.

Préchauffer le four à 170°C.

Couper les tomates cerises en deux et enlever les pépins.

Dans un mortier, mixer les pignons de pin préalablement torréfiés à sec, le thym frais et les feuilles de romarin fraîches avec une 1 ou 2 c.à.c. d’huile d’olive, une pincée de piment d’espelette et 1/2 c.à.c. de  sucre de canne. Ajouter un rien de poivre et de sel. Remplir 3/4 des demi-tomates avec la farce aux herbes.

Dans le même mortier (il restera un rien du mélange accroché aux paroies), placer un morceau de feta, ajouter un peu d’huile d’olive et un peu de hot spices. Ecraser er homogénéiser. Remplir 1/4 des demi-tomates avec la farce à la feta.

Emincer l’oignon doux. Le faire revenir, à couvert, dans un rien d’huile d’olive. Ajouter éventuellement un filet d’eau quand l’oignon s’assèche. A la fin de la cuisson, enlever le couvercle, ajouter une pincée de sucre et laisser légèrement caraméliser. Réserver.

 

Sortir la pâte feuilletée du frigo et l’étaler.

 

Huiler légèrement un moule à tarte et le fariner en tapottant pour en enlever l’excédent.  Y étendre la pâte feuilletée, la piquer en plusieurs endroits avec une fourchette. Enlever la pâte qui déborde.

Précuire le fond de tarte pendant 10 minutes au four, fond de tarte recouvert de papier sulfurisé et de petits poids à pâtisserie. Sortir le fond de tarte du four.

Napper le fond de la tarte d’une couche pas trop épaisse de tapenade d’olives noires.

Ensuite, répartir les oignons sur la tapenade.

Décorer la tarte sur le côté extérieur avec les tomates confites.

Poser les demi tomates cerises farcies aux herbes et à la feta sur la tarte en les retournant.

Hacher le persil et le basilic et en saupoudrer les tomates.

Dorer les bords de la tarte au pinceau avec de l’oeuf battu.

Arroser doucement de quelques gouttes d’huile d’olive. Poivrer légèrement le tout.

Mettre au four pendant 30 minutes.

A déguster tiède en couvrant juste avant la dégustation de roquette fraiche.

 

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Bon Appétit!

Duo de bavarois aux Gariguettes et Mara des Bois sur génoise à la pistache

DUO DE BAVAROIS AUX GARIGUETTES ET MARA DES BOIS  SUR GENOISE A LA PISTACHE

 

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Déjà un certain temps que j’avais envie de réaliser un bavarois aux fraises. Surtout qu’avec des bonnes fraises ‘Gariguettes’ et ‘Mara des Bois’, pleins de parfum, celà devait être top.

Dans le même temps, je voulais réaliser un bavarois assez technique en superposant les deux types de bavarois en couches, l’une à base de crème anglaise collée, la deuxième uniquement à base des fraises et de crème liquide. Le tout surmonté par un nappage au coulis de fraises et liqueur de fraises des bois. Comme soccle, j’ai eu envie d’associer à la fraise, la pistache, dans une génoise. Les deux se marient vraiment bien et visuellement c’est joli. J’ai ensuite punché la génoise, un peu sèche, mais bien aérée quand-même, avec de l’Eau de Villée.

La supperposition des deux types de bavarois n’apporte pas quelque chose d’exceptionnel, mais celà m’aura permis de tester les deux types de bavarois.

Pour quelqu’un qui ne se frottait pas il y a quelques mois, à la pâtisserie, le challenge était grand.

La génoise fût le plus compliqué à réussir. Je m’y suis pris à deux fois. Pour la première génoise, le ruban n’était pas assez ferme et comme j’avais utilisé un moule à manque de 26 cm, la génoise était trop plate et sèche. La deuxième version, dans un moule à manque de 20 cm, était meilleure. Bien aérée, avec des bulles même d’un demi-centimètre à certains endroits. Mais je pense pouvoir faire mieux encore, mon ruban aurait du être encore plus solide. La technique de montage à ruban à partir d’oeufs entiers et de sucre sur bain-marie est assez compliquée et longue je trouves. La prochaine fois je vais tester la version à froid avec montage avec les blancs en neige.

Je me suis fait aider par pas mal de blogs, de sites, de livres et c’est surtout sur le très bon blog de ‘Le Sot l’y laisse’ que j’ai trouvé des bonnes bases très détaillées aussi bien au sujet de la génoise que du bavarois, ainsi qu’une bonne base de génoise à la pistache sur www.boulangerie.org. Heureusement que dans la jungle de blogs et de sites aux recettes de pâtisserie plus que bancales, il y ait tout de même des gens qui vont jusque dans le détail et ne restent pas à la surface de la cuisine. Merci à eux.

Pour le bavarois à la crème anglaise collée, j’ai fais confiance à Gordon Ramsey (Desserts Grandioses, 2001) et à Christophe du blog ‘Le sot l’y laisse’.

 

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INGREDIENTS

Pour la génoise à la pistache

  • 3 A 4 OEUFS/167 GR
  • 125 GR SUCRE SEMOULE
  • 100 GR FARINE TYPE 55
  • 25 GR MAIZENA
  • UN PEU DE BEURRE FONDU ET DE FARINE POUR ENDUIRE LE MOULE
  • 25 GR PATE DE PISTACHE
  • 30 GR PISTACHES HACHEES
  • 15 GR POUDRE D’AMANDES
  • SIROP DE SUCRE (65GR SUCRE + 50 ML D’EAU + 3 C.A.S. D’EAU DE VILLEE)

Pour la couche de bavarois à la crème anglaise collée

  • 10 CL LAIT ENTIER
  • 10 CL CREME LIQUIDE 35% MG MINIMUM
  • 50 GR SUCRE SEMOULE
  • 3-4 JAUNES D’OEUFS
  • 2 FEUILLES DE GELATINE

 

  • 15 CL CREME LIQUIDE 35% MG MINIMUM POUR LA CHANTILLY
  • 10 GR SUCRE GLACE POUR LA CHANTILLY

 

  • 35 CL PUREE/PULPE DE FRAISES ‘MARA DES BOIS’
  • 2 FEUILLES DE GELATINE
  • UN PEU DE JUS DE CITRON (MOINS QU’UN DEMI)

Pour la couche de bavarois 100% fruits, pulpe collée

  • 250 GR PUREE/PULPE DE FRAISES ‘GARIGUETTES’
  • LE JUS D’U QUART DE CITRON
  • 75 ML SIROP (50 GR SUCRE & 25 GR D’EAU MINERALE)
  • 5 A 6 GR GELATINE (5-6 FEUILLES)
  • 20 CL CREME LIQUIDE FOUETTABLE (40% MG)

Pour le miroir aux fraises

  • 125 GR FRAISES ‘GARIGUETTES’
  • 75 GR SIROP DE SUCRE (BASE = 2/3 SUCRE 1/3 EAU ADDITIONNE DE 3 CL DE LIQUEUR DE FRAISES DES BOIS)
  • 2 FEUILLES DE GELATINE

 

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PREPARATION

Pour la génoise à la pistache (à préparer la veille de la préparation du bavarois, car la génoise va rassir un peu, ce qui facilitera la découpe)

Chemiser le moule à manque: à l’aide d’un pinceau, enduire un moule à manque de beurre. Placer le moule à manque quelques minutes au frigo afin que le beurre se fige légèrement.

Puis ajouter un peu de farine dans le moule à manque et tourner le moule dans tous les sens afin de répartir la farine sur la totalité de la surface du moule. Retourner le moule et tapotter légèrement dessus afin d’élminer l’excédent de farine.

Tamiser la farine et la maïzena.

Préparer un bain marie et faire monter la température de l’eau à 80°C (des petites bulles vont apparaître sur le fond du récipient). Prévoir une casserole assez large pour pouvoir contenir un grand cul de poule (saladier arrondi en inox à fond arrondi), sans que le fond du cul de poule ne touche l’eau chaude.

Préchauffer le four à 180°C.

Casser les oeufs dans le cul de poule. Ajouter le sucre et mélanger immédiatemment et énergiquement avec un fouet afin que le mélange blanchisse et devienne bien lisse.

Placer le cul de poule au bain marie et fouetter jusque quand le mélange double de volume et surtout que la température du mélange soit comprise entre 40° et 50°C (pas plus, car il y aurait coagulation des oeufs).

Hors du bain marie, continuer à fouetter l’appareil doucement en incorporant de l’air jusqu’à complèt refroidissement et l’apparition d’un ruban (quand en prenant la pâte avec le fouet elle retombe en formant un ruban qui reste quelques instants à la surface de l’appareil).

Ajouter la poudre d’amandes, la maïzena et la farine en pluie, mélanger progressivement et délicatement avec un fouet pour éviter de faire retomber l’appareil. Faites celà en tournant le récipient et en soulevant la masse de bas en haut. Il ne faut pas trainer car chaque passage du fouet dans le mélange, casse un peu plus la mousse et il faut éviter qu’il n’y ait plus de bulles et que la génoise ne monte pas correctement.

Homogénéiser le mélange avec une maryse et corner les paroies du cul de poule.

Mélangez la pâte de pistaches à l’appareil. Puis, ajouter les pistaches hachées dans le mélange et homogénéiser le tout.

Verser la pâte à génoise au centre du moule à manque en la laissant se répartir par d’elle même. Lisser la surface. Ne replir que de 3/4 le moule pour laisser de la place au développement.

Cuire la génoise au four préchauffé pendant 25 minutes à 180°C.

S’assurer que la génoise est cuite comme il faut: planter une lame de couteau, en la sortant elle doit être sèche avec très peu de traces d’humidité. La couleur doit être brun clair et il doit y avoir un léger espace entre les bords du moule et la génoise.

Démouler et laisser refroidir la génoise en la retournant sur une grille. Pendant le refroidissement la génoise va siffler et dégager de l’humidité, c’est normal.

Une fois bien refroidie, filmer la génoise jusqu’à son utilisation.

Couper la génoise en deux ou trois abaisses selon l’utilisation. Ici je n’avais besoin que d’une couche fine, j’ai donc coupé en trois abaisses, puis avec un cercle en inox, j’ai prélevé des ronds de génoise.

Puncher la génoise en la mouillant bien (mais il ne faut pas qu’elle baigne) avec un pinceau du mélange eau-sucre-Eau de Villée).

 

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Pour la couche de bavarois à la crème anglaise collée

Réaliser la base, c’est à dire la crème anglaise collée:

Mettre le lait et la crème dans une casserole à fond épais avec 1 c.à.s. de sucre. Chauffer jusqu’à ébullition.

Pendant ce temps, battre les jaunes d’oeufs avec le reste du sucre dans un grand bol, jusqu’à obtention d’un mélange pâle et épais (blanchir le mélange).

Quand le lait commence à monter, en verser un tiers, en plusieures fois, sur le mélange oeufs-sucre, en fouettant constamment. Verser le mélange dans la casserole.

Faire tremper les feuilles de gélatine cassés en deux, dans une jatte d’eau très froide (éventuellement additionée de quelques glaçons), ceci pendant 5 minutes.

Pendant ce temps, laisser cuire la crème anglaise à feu très, très doux environ 5 minutes, en tournant avec une spatule jusqu’à ce que le mélange ait légèrement épaissi. Passer un doigt sur le dos de la cuillère: elle doit y laisser une empreinte.

Retirer les feuilles de gélatine de l’eau et les essorer en les pressant délicatement entre les mains afin d’en extraire l’excédent d’humidité.

Les ajouter à la crème anglaise chaude, et fouetter jusqu’à ce qu’elles soient dissoutes.

Passer la crème anglaise dans une jatte à travers un chinois étamine.

Laisser refroidir le plus rapidement possible, en remuant une ou deux fois. Pour ne pas prendre de risques, vous pouvez effectuer celà sur un lit de glace.

 

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Finition du premier appareil bavarois

Placer le récipient dans lequel vous allez fouetter la crème liquide pendant 10 minutes dans le congélateur. On peut aussi monter la crème sur glace.

Mixer les fraises en purée très lisse et soyeuse. Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau très froide, additionné de quelques glaçons.

Dans une casserole, faire chauffer la moitié de la purée de fraises, ajouter le jus du demi citron et la gélatine très bien essorée. Laisser tiédir et ajouter la deuxième moitié de la purée de fraises. Laisser refroidir, mais sans laisser prendre.

Incorporer la purée de fraises au bavarois de base froid. Mettre au frigo, jusqu’à ce qu’il commence à prendre sur les bords. Il ne faut surtout pas que le bavarois ait pris complètement avant d’y incorporer la crème fouétée. La texture doit être encore liquide mais épaisse. Si le bavarois est trop pris avant l’ajout de la crème fouettée, il y aura des grumeaux de crème.

Fouetter la crème bien froide en mousse molle, pas trop sérée. Ajouter le sucre glace et mélanger délicatement avec les branches du fouet.

Puis incorporer cette crème au bavarois avec une grande cuillère. Il faut y aller en étapes: ajouter dabord une petite quantité de crème fouettée et mélanger rapidement (afin d’éviter une trop rapide gélification de la crème anglaise) sans trop de précautions afin de détendre la crème anglaise collée et faciliter le mélange avec le reste de la crème fouettée. Puis ajouter, avec précaution, en deux ou trois fois le restant de la crème fouettée. Finir le mélange avec une maryse et corner les parois du récipient.

Prendre des cercles en inox assez hauts, les chemiser à l’intérieur de rhodoïd, en laissant dépaser le rhodoïd de quelques centimètres. Les placer sur un plat ou une planche à découper. Déposer un rond de génoise à la pistache dans le fond des cercles. Verser la crème bavaroise à base de crème anglaise dans les cercles. Laisser assez d’espace pour pouvoir y ajouter après une deuxième couche de bavarois.

Laisser prendre au frigo. Pendent ce temps, réaliser le deuxième appareil bavarois.

 

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Pour la couche de bavarois 100% fruits, pulpe collée

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide, éventuellement avec des glaçons.

Fouetter la crème, mais pas trop la serrer pour faciliter le mélange après avec la pulpe collée. La réserver à froid.

Mixer les fraises, lavées et équettées un maximum pour obtenir la texture la plus fine. Ajouter le jus de citron et mixer encore un petit coup.

Mettre à chauffer l’eau et le sucre au bain marie.

Dissoudre la gélatine essorée dans le sirop obtenu.

Ajouter le sirop collé à la pulpe froide.

Mélanger rapidement pour éviter que la gélatine ne forme des grumeaux en entrant en contact avec la pulpe froide, puis laisser refroidir à température ambiante.

Attendre que la pulpe collée épaississe un peu sans qu’elle ne prenne vraiment en gélification.

Ajouter un peu de crème fouéttée et mélanger rapidement sans précaution pour faciliter le mélange du restant de crème fouéttée, à nouveau rapidement afin d’éviter qu’une partie de la pulpe froide collée ne se gélifie au contact de la crème fouéttée et fasse ainsi des grumeaux.

Ajouter en deux ou trois fois le reste de crème fouéttée.

Pour un mélange efficace, il faut avec le fouet faire passer l’appareil qui est dessous, dessus (et vice versa) en tournant régulièrement le récipient d’un quart de tour.

Finir le mélange avec une maryse et corner les parois du cul de poule (avec la maryse rassembler tout l’appareil vers le bas pour avoir les paroies bien nettes).

Ne pas attendre que l’appareil soit complètement pris pour le travailler dans le dessert final, ceci afin d’éviter les bulles ou poches d’air qui peuvent apparaître dans l’appareil une fois pris.

Ajouter une couche de ce bavarois au-dessus du bavarois précédent et garder au frais au frigo.

 

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Pour le miroir aux fraises (à faire quand le bavarois est déjà bien pris)

Mixer les fraises en ajoutant le sirop de sucre (2/3 sucre et 1/3 eau), additionné de liqueur de fraises des bois.

Faire ramollir les 2 feuilles de gélatine dans de l’eau.

Chauffer le coulis dans une casserole, y ajouter les feuilles de gélatine et laisser un peu refroidir (une dizaine de minutes devrait suffire).

Napper le bavarois et mettre pendant au moins une heure au frigo.

Dresser en ôtant le cercle à pâtisserie et en enlevant le rhodoïd qui entoure le bavarois.

 

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Bon Appétit!

Tajine d’agneau aux abricots

TAJINE D’AGNEAU AUX ABRICOTS

 

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Envie d’une tajine tout simplement ce soir, et contre toutes les règles de là-bas, accompagné de semoule. Ben oui, à la Belge quoi!

J’en fais très très régulièrement, la cuisine du Maghreb étant une de mes préférées. Agneau-Abricots il y avait longtemps, c’était bien bon.

 

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INGREDIENTS

  • 800GR D’EPAULE D’AGNEAU EN CUBES MOYENS DE +- 2CM (on peut remplacer par de la blanquette de veu pour changer)
  • 2 OIGNONS MOYENS
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 2 PETITES CAROTTES EN TRANCHES
  • 1 OU 2 PETITS NAVET (EN FONCTION DE LA TAILLE)
  • UN MORCEAU DE POTIRON (ICI BUTTERNUT), COUPE EN GROS CUBES
  • 1/2 COURGETTE EN GROS MORCEAUX
  • 2 TOMATES, EPEPINEES ET COUPEES EN 8
  • 20 ABRICOTS SECS (+- 150GR)
  • 50 GR D’AMANDES EFFILEES
  • POIVRE NOIR, SEL
  • 2 C.A.C. GINGEMBRE FRAIS
  • 4 C.A.C. CANNELLE EN POUDRE
  • 2 DOSES DE SAFRAN EN POUDRE
  • 1 C.A.C. CURCUMA
  • 2 C.A.C. CORIANDRE EN POUDRE
  • 2 C.A.S. DE CORIANDRE FRAIS
  • 1 1/2 C.A.C. GRAINES DE CUMIN
  • 1 1/2 C.A.D. CUMIN EN POUDRE
  • BEURRE
  • 10 FEUILLES DE MENTHE
  • 1 A 2 C.A.S. MIEL
  • HUILE D’OLIVE

 

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PREPARATION

Réhydrater les abricots secs dans un bol d’eau chaude pendant environ 30 minutes.

Emincer l’oignon et l’ail. Peler, nettoyer et couper les légumes.

Précuire la viande dans une poêle avec de l’huile d’olive bien chaude, voir dans le tajine même, puis réserver.

Dans la même poêle, ajouter un peu d’huile d’olive, faire cuire quelques secondes le poivre noir, les graines de cumin et le curcuma. Ajouter l’oignon, le gingembre et l’ail et faites revenir pendant quelques minutes. Ajouter les autres épices et 250 ml d’eau (pas plus). Saler et poivrer. Ajouter la moitié des amandes.

Préchauffer le four à 200°C.

Mélanger la viande, les légumes, la sauce, les abricots secs. Déglacer la poêle avec un tout petit peu d’eau de tremage des abricots. Ajouter au reste.

Remplir le tajine en ne dépassant pas les bords afin d’éviter les débordements dans le four.

Placer quelques morceaux de beurre sur le mélange et verser un rien de miel.

Couvrir le tajine et laisser cuire  1 heure à 1 heure 1/2 au four.

Sortir le plat du four, découvrir afin de laisser échapper encore un peu l’eau de cuisson et obtenir un mélange plus sirupeux.

Faire dorer légèrement l’autre moitié des amandes à sec dans une poêle.

Emincer grossièrement la menthe fraîche et la coriandre fraîche.

Parsemer le plat d’amandes, de menthe et de coriandre.

Servir avec du pain marocain, des pommes de terre ou de la semoule.

 

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Bon Appétit!

Cavatappi aux artichauts poivrade, citron et ail

CAVATAPPI AUX ARTICHAUTS POIVRADE, CITRON ET AIL

 

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A la rechercher d’une recette de pâtes légère et contenant un mélange pas encore éssayé à ce jour, je me suis arrêté devant une recette dans le magazine Saveurs de Juillet-Aout. Elle métait en valeur un de mes coups de coeurs de cette année, l’artichaut violet.

Une recette toute simple, peu d’ingrédients, tous sont la avec comme seul but de mettre en valeur l’artichaut. Ne vous attendez pas à beaucoup de sauce, il n’y a qu’un petit jus légér et quasi transparent qui enrobe les pâtes.

Très bonne recette toute en fraicheur. Sabine en a repris deux fois et le reste est déjà dans son tupperware pour demain midi. Donc approuvé par la maitresse de maison. 🙂

 

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INGREDIENTS (4P)

  • 10 A 12 PETITS ARTICHAUT VIOLETS
  • 2 CITRONS
  • 2 GOUSSES D’AIL DE BONNE TAILLE
  • 500GR DE PATES (ICI DES CAVATAPPI)
  • 25 CL VIN BLANC
  • 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE + UN PEU POUR DANS L’ASSIETTE
  • 6 PETITS OIGNONS NOUVEAU (TAILLE D’UN OIGNON GRELOT)
  • 4 PINCEES DE PIMENT D’ESPELETTE
  • 1 C.A.C. SOMMITES THYM FRAIS
  • SEL, POIVRE

 

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PREPARATION

Tourner les artichauts en gardant un petit morceau de queue, en les réservant dans de l’eau citronée. Les couper en deux ou en quatre.

Eplucher les oignons en éliminant la verdure. Les couper en deux dans leur hauteur.

Dans un bol, mélanger, oignons, jus de citron, 15 cl de vin blanc, piment d’espelette, ail râpé, un peu de sel, un peu de poivre.

Faire chauffer l’huile dans une poêle avec les quartiers d’artichaut, saler, poivrer. Faire griller quelques instants. Puis ajouter le mélange réservé.

Faire cuire 20 minutes à couvert, en ajoutant de temps en temps un rien de vin quand la sauce ce réduit de trop.

Faire cuire les pâtes, puis les égoutter en gardant l’eau de cuisson.

Mélanger un peu d’eau des pâtes aux artichaut, puis mélanger aux pâtes.

Ajouter les sommités de thym et un peu d’huile d’olive.

Servir dans les assiettes profondes avec un rien d’huile d’olive et une petite pincée de piment d’espelette.

 

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Bon Appétit!

Blanquette de veau à la belge

BLANQUETTE DE VEAU A LA BELGE

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Il est temps pour un bon classique de chez nous. Demande insistante de ma fille depuis quelques semaines. J’ai résisté longtemps mais aujourd’hui j’ai lâché prise et je lui ai fait sa blanquette. Je me suis bien régalé aussi et comme il en reste, jeudi on remettra ça.

D’abord un peu d’histoire. Dans son ouvrage ‘La blanquette de veau, histoire d’un plat bourgeois’ (éditions Jean-Paul Rocher, 2002), l’historien Jean-Louis Flandrin raconte que c’est le cuisinier Vincent de La Chapelle qui, le premier, écrivit la recette dans son ‘Cuisinier moderne’ de 1735. La blanquette était alors servie en entrée et permettait d’accomoder les restes de rôti de veau pour la table des familles bourgeoises.

Ce n’est qu’à partir des années 1870-1890 que la recette se prépara directement avec de la viande de veau crue. Madame E. Saint-Ange, cuisinière bourgeoise, y ajouta un accompagnement de champignons de Paris et de petits oignons, comme on peut le lire dans son livre ‘Le Livre de cuisine de Mme E. Saint-Ange’ (éditions Larousse, 1927).

Après la Seconde Guerre mondiale, la blanquette devint à la fois plat principal et plat national, avec de nombreuses variantes selon les régions. On peut de nos jours trouvé des blanquettes parfumées à la vanille, des blanquettes de volaille, de lapin, même d’agneau ou de poissons comme la lotte.

Pourquoi ‘Blanquette de veau A LA BELGE’ ? Dans nos contrées, en tout cas dans mon entourage direct, il y a des boulettes, même beaucoup de boulettes, des ‘ballekes’ pur veau pôchés dans le bouillon. Et chez nous le ratio viande de veau/haché de veau est même parfois très déséquilibré. Il m’arrive de ne faire que 400-500 g de veau pour 1 kg de boulettes. Les enfants et les grands en raffolent. Et quand on en met beaucoup, on ne se bat pas pour les avoir. Je corse alors mon bouillon avec 20 cl de fond blanc de veau. Dans ma recette je n’ai pas exagéré, je suis sur un 800g >< 1 kg.

C’est un des plats qu’on retrouve avec plaisir en novembre, dès que le froid nous remonte du bout des orteils aux oreilles.

La recette aurait donc vu le jour au 18e siècle, la période des liaisons à la farine, le beurre manié et le roux blanc. Avant ça les liaisons se faisaient avec du vieux pain, des amandes moulues, du pain d’épices, des graines moulues, etc… Le grand avantage était d’obtenir une sauce plus soyeuse, moins granuleuse. Les sauces veloutées, les béchamels, les Mornays, toutes ces sauce dérivent du roux blanc. 

J’avais déjà publié la recette en 2008, mais j’ai adapté pas mal de choses depuis. La rédaction de la recette n’était pas top, les photos non-plus.

Nous sommes maintenant en 2019 et depuis, grâce p.e. à la lecture des livres d’Arthur Le Caisne, on adapte, on change, on apprend, parfois on garde des choses que les autres ne font pas forcément, par goût, par habitude.

J’ai ainsi p.e. envoyé valser le blanchiment de la viande et le prélèvement de l’écume de ma recette initiale, héritée de ma grand-mère et de la grand-mère de mon épouse. Blanchir une viande de veau c’est de nos jours un peu idiot. Autrefois, on blanchissait les viandes pour des raisons d’hygiène qui ne sont plus d’actualité depuis qu’il y a des normes, la chaîne de froid et l’AFSCA. En jetant l’eau dans laquelle votre viande blanchit, on jette aussi une partie des saveurs qu’elle aura perdue. Donc on zappe ça. En plus, c’est un gain de temps. Idem pour l’habitude d’enlever l’écume pour soi-disant enlever les impuretés. Mais quelles impuretés, il n’y en à pas, la viande de nos jours c’est du muscle et du gras, c’est tout. Tout ce que vous enlevez, c’est du goût en moins en bouche. Ce qui flotte est juste de l’albumine. Ok ça clarifie le bouillon mais comme on va le filtrer et le lier, pourquoi vouloir le clarifier.

A part ça, vous aurez remarqué que ma blanquette n’est pas blanche. C’est normal et c’est même bien. Autrefois, la sauce était très blanche afin de montrer que la viande n’était pas avariée ni verdâtre. Ca ne change rien au goût, que du contraire. Une sauce un peu plus brune aura plus de goût de viande qu’une sauce blanche qui ne reste que sur la crème.

J’ai pendant longtemps enduit mes morceaux de viande de veau de farine pour, ensuite, les faire roussir dans un peu de beurre. Mais en fait s’est un non-sens. Comme le dit très justement Nick Trachet dans un article dans Bruzz sur le sujet, si on frit la viande farinée ou qu’on frit une viande et qu’on saupoudre ensuite de farine, on prépare une fricassée, pas une blanquette. Dans une blanquette (le mot blanc le dit très bien), tout ou quasi tout (je ne résiste pas à la douce carotte) doit être blanc ou clair. Une viande frite ou sautée apportera de la coloration. Et pourquoi mettre du beurre et de la farine en début de cuisson si ensuite on lie avec un roux ? Donc exit ce procédé. Juste faire un bon bouillon avec la viande, les aromâtes, les légumes et enrichir ce bouillon ensuite en y pochant les boulettes. Ce bouillon se fait en-dessous de l’ébullition, il ne bout pas.

Arthur Le Caisne, lui, a completement supprimé la farine de sa version. Il laisse réduire le bouillon de 2/3 avant de le lier. Il concentre ainsi les arômes. Il lie ensuite uniquement avec oeufs et crème. Pour lui la farine dans la blanquette, c’est complètement dépassé et de la mauvaise cuisine. Question de point de vue. Dans mon cas si je réduis trop, je n’ai plus assez de place pour mettre mon kg de boulettes et comme mes boulettes et mon fond de veau blanc apportent du goût de veau supplémentaire, la sauce à du goût. Je garde donc mon roux, même si c’est plus riche et plus gras.

Un petit mot sur le citron. Nous en mettons beaucoup, peut-être même trop par rapport au goût délicat du veau, mais on aime ça et en plus pour ma femme c’est une madeleine de Proust.

Outre Chef Simon et Arthur Le Caisne, j’ai été zieuté chez Bocuse, Darroze, Etchebest, Lignac et Piège.

Alors Bocuse lui utilise du flanchet de veau. Il réalise un bouillon classique sans rissoler la viande préalablement. Il laisse le bouillon sur le feu pendant 40 minutes seulement. Il enlève la viande, le bouquet garni, les carottes et l’oignon et prolonge la cuisson de 17 minutes après avoir ajouté du blanc de poireau. Il enlève le poireau et laisse réduire le bouillon à deux louches (donc forte réduction). Il lie au beurre manié, puis à la crème. Mais pour deux louches de bouillon concentré il met 20 g de beurre manié et 50 cl de crème fraiche épaisse non allégée. C’est très riche. Il récupère tous les légumes pour l’assemblage final. Pas de citron.

Hélène (elle s’appelle Hélène….) Darroze ne rissole également pas la viande. Elle ajoute, en plus des clous de girofle, des baies de genièvre et de graines de coriandre. Elle y met aussi 25 cl de vin banc sec. Elle laisse le bouillon 1h30-2h sur le feu. Elle fait une liaison au roux, puis à la crème fraîche 35% (50 cl pour 1 l de bouillon). Et après elle met encore de la fécule de maïs. Les champignons sont cuits dans de la graisse de canard (pourquoi mélanger le canard et le veau ??). Elle ne mets pas d’oignons grelots. Pas de citron, le vin apportant l’acidité.

Philippe Etchebest ne colore pas la viande. Il met du citron dans le bouillon, qu’il cuit 1h30. Il lie avec un roux. Il ajoute un peu de piment d’Espelette dans sa sauce. Il lie une deuxième fois avec de la crème liquide montée pendant 5 minutes en crème fouettée. Elle apportera légèreté et onctuosité. C’est à essayer à l’occasion. Il citronne une 2e fois, cette fois pour serrer la crème fouettée. Il aime le citron comme nous. Il fait sauter les champignons à l’huile d’olive et les caramélise !!!!! (du caramélisé dans une blanquette). Il termine le plat avec de la ciboulette et du zeste de citron (pourquoi pas).

Cyril Lignac utilise 1/3 de tendrons et 2/3 d’épaule ou de collier. Il y mets des grelots comme nous. Lui fait revenir la viande au préalable dans un peu de beurre, sans la colorer (ça sert à quoi ??). Il ne mets dans son bouillon que la viande, les oignons, la girofle, sel, poivre et le bouquet garni, donc ni carottes, ni céleri, ni poireau, et fait cuire 1h30. Il fait cuire avec couvercle !!!! Il ne réduit donc pas le bouillon et ne concentre pas les arômes. Il cuit les carottes à part dans de l’huile d’olive. Il lie avec un roux, puis avec crème épaisse-jaunes d’oeufs et il ajoute 1/2 jus de citron.

Jean-François Piège pour finir, utilise de l’épaule, du flanchet et/ou du jarret de veau. Son bouillon est réalisé avec de l’eau minérale (bonne idée à piquer). Il cuit la viande pendant 3-4 heures. Il réduit le bouillon si il n’est pas assez corsé en goût. Il utilise un roux froid pour lier le bouillon encore chaud. Puis il ajoute la moitié de 20 cl de crème double. Il y met le jus d’un 1/2 citron. Il lie une 2e fois avec un mélange crème et jaunes d’oeufs. Il termine au dressage avec encore une pointe de jus de citron (bonne idée d’en ajouter juste avant le dressage). Il parfume dans le plat avec du cerfeuil concassé.

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INGREDIENTS (4-6P)

  • 800 G D’EPAULE DE VEAU DESOSSEE (BLANQUETTE) ou 400 G DE TENDRON (HAUT DES COTES)/FLANCHET ET 400 G D’EPAULE mais généralement je ne mets que 500-600 G (une viande pas trop maigre, avec ou sans cartilage, du croquant comme on dit chez nous). La dernière fois, en 2024, je l’ai fait avec du flanchet avec croquants et ce fût excellent.
  • 250 G DE CHAMPIGNONS DE PARIS (FACULTATIF)
  • 1 PETIT FENOUIL SANS LES TIGES ET LA VERDURE
  • 2 PETITS BLANCS DE POIREAUX OU 1 GROS
  • 1 TRES GROS OIGNON OU 2 GROS OIGNONS
  • 3 CAROTTES MOYENNES
  • 2 BRANCHES DE CELERI, A REMPLACER EVENTUELLEMENT PAR UNE TRANCHE DE CELERI-RAVE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 BOUQUET GARNI (AVEC 3-4 TIGES DE PERSIL)
  • 125 G BEURRE
  • 70 G FARINE 
  • 15 CL CREME LIQUIDE 35-40% voir double
  • 3 JAUNES D’OEUFS
  • 20 CL FOND BLANC DE VEAU
  • 1 L 900 EAU MINERALE
  • 2 CITRONS
  • 4 CLOUS DE GIROFLE
  • UNE PINCEE DE MUSCADE
  • SEL, POIVRE BLANC
  • 1 KG DE HACHE DE VEAU OU PORC-VEAU SI VOUS N’EN TROUVEZ PAS (POUR FAIRE DES BOULETTES) EPICE (si vous préférez la viande, mettez 800 g de blanquette et que 500 g de boulettes) (si le haché est nature, il faut bien sur l’assaisonner avec sel, poivre et y ajouter de la chapelure et des jaunes d’oeufs, autrement les boulettes ne seront pas moelleuses après cuisson)
  • 30 PETITS OIGNONS GRELOTS (FACULTATIF/AU PRINTEMPS EN FRAIS AUTREMENT EN SURGELE)
  • 1 C A S SUCRE (FACULTATIF SI OIGNONS GRELOTS)

Si on fait le double, attention de ne pas doubler les légumes, le goût serait alors trop proche de la soupe de légumes.!!!!

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PREPARATION

Sortir la viande une bonne heure avant de l’utiliser. Couper la viande en morceaux de même taille d’environ 50 g (75 g si il y a les croquants avec).

Eplucher et nettoyer les légumes (carottes, poireau, céleri, fenouil), puis les couper en gros tronçons. Piquer les oignons, coupés en deux, de clous de girofle.

Mettre les légumes, le bouquet garni et l’ail coupé en quatre, dans la cocotte et y mettre aussi la viande. Mouiller avec 1 L 900 d’eau froide minérale et de 20 cl de fond blanc de veau. Mélanger à l’aide d’une cuillère en bois de façon à ce que la viande ne colle pas au fond de la cocotte.

Porter à ébullition et faire cuire ensuite à feu très doux (juste à frémissement, pas à bouillonnement) à découvert pendant 2 h 30 (voir plus longtemps en fonction du morceau de viande choisi et de sa découpe, checker la cuisson). La dernière demi-heure je couvre pour ne pas perdre trop de liquide.

Il est important de bien saler, mais à mi-cuisson, donc après environ 1 heure. Encore un petit truc de chef Simon. Si on sale en début de cuisson (départ eau froide), le sel empêchera les sucs (sels minéraux) de la viande de se dissoudre dans le bouillon, ce qui donnera une viande très goûteuse et un bouillon fade. Si on sale en fin de cuisson, la viande aura le temps de perdre tous ses sucs dans le bouillon pendant la cuisson, ce qui donnera une viande insipide et un bouillon très goûteux. A mi-cuisson on aura le meilleur des deux mondes.

Nettoyer les champignons et les couper en deux ou en quatre. Les faire cuire dans une poêle avec 30 g de beurre et le jus d’un demi citron. Saler, poivrer. Les cuire jusqu’à ce qu’ils ne rendent plus d’eau de végétation. Les réserver en égouttage dans une passoire.

Glacer les petits oignons grelots à blanc : Eplucher les oignons grelots avec précaution, sans entamer leur base, afin d’éviter qu’ils ne s’effeuillent. Avec un couteau pointu, faire une croix en profondeur en enfonçant la pointe dans la base des oignons, ainsi, par cette fente, le liquide de cuisson pourra pénétrer jusqu’au coeur des oignons et la cuisson sera facilitée. Dans une petite casserole, mettre les oignons grelots avec une noix de beurre, une pincée de sel et 1 c a s de sucre. Verser de l’eau à hauteur, sans recouvrir les oignons. Recouvrir d’une feuille de papier sulfurisé avec une cheminée. Après une quinzaine de minutes de cuisson, enlever le papier sulfurisé et poursuivre la réduction du ‘sirop’. Les oignons restent blancs et brillants et sont donc glacés à blanc. Retirer la casserole du feu dès que la consistance sirupeuse et brillante est atteinte. Réserver avec les champignons.

Mélanger les éléments du haché si vous ne disposez pas de haché déjà épicé. Façonner des petites boulettes. Réserver au frais.

Filtrer le bouillon à travers un chinois en gardant le bouillon et réserver viande et carottes. Jeter les autres légumes. Réserver la viande dans un rien du bouillon encore chaud, ceci afin d’éviter un dessèchement et garder le moelleux.

Remettre le bouillon à frémissement, ajouter les boulettes et cuire jusqu’à ce qu’elles remontent (environ 10-15 minutes). Le mieux est de le faire en deux fois. Réserver les boulettes.

Laisser un peu refroidir le bouillon.

Dans une grande casserole, faire fondre 70 g de beurre. Ajouter la farine en pluie, remuer au fouet et laisser cuire 2 à 3 minutes sur feu doux. Il faut obtenir un roux brun clair. En dehors du feu, verser le bouillon de cuisson de viande dans la casserole et battre au fouet afin d’obtenir une sauce lisse et veloutée.

Remettre la viande et les légumes (carottes, oignons grelots, champignons) dans la casserole de sauce. Rectifier l’assaisonnement. Porter à légère ébullition et laisser épaissir sur feu doux encore 10 à 15 minutes en mélangeant délicatement de temps en temps. La sauce vous semblera déjà bien épaisse et vous aurez l’impression qu’il y aura trop peu de sauce pour la quantité de viande, mais ne paniquez pas, vous devez encore ajouter 15 cl de crème, 3 jaunes d’oeuf et le jus d’un citron (et demi). La sauce va donc devenir plus liquide par la suite. 

Mélanger les 3 jaunes d’oeufs à la crème et à une louche de sauce. Hors du feu, verser petit à petit cette liaison dans la casserole en remuant sans cesse au fouet. La sauce blanquette peut bouillir légèrement, sans dommage, la liaison oeufs et crème étant soutenue par la farine du roux.

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Parfumer de muscade et rectifier l’assaisonnement en sel et poivre. Ajouter le jus d’un citron.

Remettre les boulettes.

Laisser encore un peu chauffer l’ensemble pendant 10-15 minutes à très faible feu, juste pour rendre la sauce plus soyeuse et afin que la viande s’imprègne bien du goût de la sauce.

Juste avant de servir, ajouter éventuellement le jus du demi citron restant ou juste quelques gouttes, mélanger.

Servir la blanquette avec du riz ou des frites maison.

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Bon Appétit!

Mousse de foies de volaille

MOUSSE DE FOIES DE VOLAILLE

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Pour le pique-nique de ce dimanche, j’avais entre autre réalisé une mousse de foies de volaille. Je n’en avais plus fais depuis longtemps et j’adore ça. Mais quand on fait celà au niveau familial, il en reste toujours beaucoup et après on jette avec beaucoup de tristesse cette préparation délicieuse, qui ne se garde pas très longtemps malheureusement.

La mousse que je vous propose est adoucie par le porto, le madeire et surtout le sauternes, celà équilibre bien le goût de la préparation. J’adore en tartiner des petits toasts.

Personellement, je ne comprends pas toujours le grand engouement pour le foiegras, souvent même de très piètre qualité là ou il est vendu le plus souvent, c.à.d. dans les grandes surfaces. Quand je vois ce qu’il y a moyen de faire avec des foies de volaille en les travaillant un peu: avec un peu de beurre pour transporter un maximum le goût, avec quelques boissons divines pour équilibrer sa force. Superbe produit à mon avis, méconnu, souvent délaissé. Ben, nous avons vraiment tort. Je me suis encore tartiné quelques toasts avant le repas du soir, que c’est bon. 

Espérons que celà aura plu aussi aux autres pique-niqueurs, mais j’ai bien impression que oui.

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INGREDIENTS (6-9P)

  • 1 ECHALOTE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • HUILE D’OLIVE
  • 80 GR LARD ASSEZ GRAS FRAIS TAILLE EN LARDONS
  • 20 GR SAINDOUX
  • 400 GR FOIES DE VOLAILLE
  • 5 CL PORTO
  • 5 CL MADEIRE
  • POIVRE NOIR, SEL
  • 2 BRANCHES DE THYM
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 15 CL VIN SUCRE TYPE SAUTERNES
  • 125 GR BEURRE SALE (A TEMPERATURE AMBIANTE)
  • 1 BONNE C.A.S. CREME FRAICHE EPAISSE
  • 8 GR GELATINE (EN FEUILLES) + 16 CL SAUTERNES
  • 4 EPICES
  • LAIT

 

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PREPARATION

Faire tremper les foies de volaille dans du lait additionné de 2 c.à.c. de sel, pendant une heure. Celà nettoye les foies d’éventuelles impuretées et de sang, ce qui donnerait un très mauvais goût à la mousse.

Egoutter les foies de volaille et les éponger. Enlever les parties rouges, blanches, les veines assez grosses. Les assaisonner de sel, poivre et 4 épices.

Peler et émincer l’échalote et l’ail.

Mettre une poêle à chauffer avec un filet d’huile d’olive et faire suer les échalotes avec l’ail, le saindoux et les lardons pendant 3 minutes à feu doux. Déglacer avec le mélange porto-madeire et laisser réduire quasiment à sec.

Jeter les lardons (ou les manger 🙂 ) et réserver ail et échalote.

Dans la même poêle, ajouter un filet d’huile d’olive et les foies de volaille. Bien poivrer et faire dorer 3 minutes, voir un peu moins, en prenant soin de les garder rosés à l’intérieur.

Ajouter thym, laurier et 15 cl de vin sucré. Laisser cuire 2 minutes encore.

Enlever la poêle du feu, oter laurier et thym.

Verser l’ail, l’échalote, les foies et leur jus de cuisson dans le bol d’un mixeur et réduire en purée. Laisser refroidir un peu.

Ajouter alors le beurre, la crème, assaisonner en sel et en poivre un dernière fois et mixer à nouveau un bon coup.

Transvaser l’appareil dans des rammequins individuels ou dans une petite terrine, en s’assurant de garder un rien de place pour verser la gelée.

Faire ramolir la gélatine dans un grand bol d’eau froide. Mettre 16 cl de Sauternes à bouillir. Hors du feu, faire fondre la gélatine dans le liquide bouillant. Puis, laisser tiédir pendant 1 heure.

Aplanir éventuellement la surface de la mousse et verser la gelée encore liquide. Placer au froid pendant au moins 3 heures avant de servir, mais idéalement attendre un jour ou deux, trois maximum.

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ACCORD VIN

Un bon Madiran.

Du rouge ou du blanc, pourvu qu’ils apportent une certaine vivacité pour s’accorder avec la texture et le gras de la mousse. En rouge, les gamays, les pinot-noir et certainement les syrahs s’imposent naturellement pour leur fruité friand. En blanc, on privilégera des vins frais et toniques issus des vignobles septentrionaux.

Menetou-salon, sancerre, vin de pays de Gascogne blancs et rouges; côtes-de-nuits, vin de l’Ardèche et saint-porçain rouges.

Juliènas.

 

Bon Appétit!

Mignons de porc, grenailles, tomates et feta

MIGNONETTES DE PORC, GRENAILLES, TOMATES ET FETA

 

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Après le bon moment pique-niquesque de ce dimanche, entouré de pleins de gens géniaux, le ventre bien tendu, ce soir il fallait du pas trop lourd, du frais, de l’acidité, mais pas une simple feuille de salade avec une tomate et un peu d’assaisonnement. Restons goûtu.

Copié collé d’une recette trouvé dans un de mes magazines Delicious, un magazine vraiment très bien fourni en recettes rapides pour le soir en semaine, mais toujours pleines de goût. Je n’ai rien du changer, à part du sel et du poivre, car dans la recette on n’en parle pas du tout de l’assaisonnement. Ca coule de source certainement. 🙂

J’avais fait un plat pour 4 personnes, les enfants ont goûté du bout des lèvres comme d’hab, ils ont mangé leur viande. Nous avons donc a 2, mangé le plat pour 4. Normal vu que dimanche nous étions resté sobre dans nos assiettes lors du pique-nique (tu parles).

 

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INGREDIENTS (4P)

  • 1 GROS OIGNON, COUPE GROSSIEREMENT
  • 500 GR DE GRENAILLES, NON PELEES, EN TRANCHES DE 1CM D’EPAISSEUR
  • 2 A 3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE + UN RIEN POUR ASPERGER
  • 4 FILETS MIGNONS DE PORC DE +- 180-200 GR
  • 250 GR DE TOMATES CERISES, COUPEES EN DEUX
  • SOMMITES DE 4 BRANCHES DE THYM FRAIS + QUELQUES BRANCHES
  • 10 CL VIN BLANC SEC
  • 10 CL BOUILLON DE BOEUF
  • 100 GR FETA EMMIETTE
  • ZESTE D’UN CITRON BIO RAPEE
  • SEL, POIVRE

 

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PREPARATION

Préchauffer le four à 220°C.

Placer l’oignon et les pommes de terre dans un plat à four, ajouter 1 1/2 c.à.s. d’huile d’olive. Bien enduire un maximum les ingrédients de cette huile. Saler et poivrer.

Faire cuire 30 à 40 minutes, jusque quand les pommes de terre sont cuites et brunissent.

Faire chauffer le reste d’huile d’olive dans une poêle sur feu moyen. Assaisonner les mignons de porc de sel et de poivre et bien brunir à la poêle, 2 minutes de chaque côté.

Ajouter les tomates et le thym dans le plat. Placer les mignons de porc sur les pommes de terre.

Ajouter le vin blanc et le bouillon, réassaisonner en sel et en poivre et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes au four.

A la sortie du four, asperger d’un peu d’huile d’olive, ajouter la feta, les zestes de citron et quelques branches de thym frais.

Servir bien chaud.

 

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Bon Appéttit!

Terrine estivale de légumes confits et ricotta

TERRINE ESTIVALE DE LEGUMES CONFITS ET RICOTTA

A la recherche d’idées pour des préparation à réaliser pour un picnic pantagruelique ce dimanche, je feuillette quelques magazines et je tombe sur une recette bien tentante de terrine de légumes confits. La recette est de Véronique Liégeois et de Marie Leteuré. Je l’ai légèrement adaptée en ajoutant entr’autre une couche de ricotta, sur inspiration d’Alice Hart.

J’espère que la terrine ait plu à ceux et celles qui l’ont goûté ce dimanche?

 

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INGREDIENTS (6P)

  • 2 1/2 COURGETTES
  • 1 1/2 AUBERGINES
  • 1 POIVRON ROUGE
  • 1 POIVRON JAUNE (ORANGE)
  • 1 POIVRON VERT
  • 3 TOMATES
  • 5 C.A.S. VINAIGRE DE CIDRE
  • 30 GR SUCRE ROUX
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 C.A.S. DE PATE D’OLIVES NOIRES
  • 10 FEUILLES DE BASILIC
  • 1 C.A.C. AGAR-AGAR
  • 1 C.A.T. GRAINES DE FENOUIL
  • THYM FRAIS
  • 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • SUCRE
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • SEL

Ricotta

  • 15 GR TOMATES CONFITES OU SECHEES MAISON
  • 125 GR RICOTTA
  • 1 C.A.S. BASILIC
  • 1/4 GOUSSE D’AIL RAPE
  • SEL, POIVRE

La sauce

  • 200GR FROMAGE BLANC
  • 2 C.A.S. FINES HERBES FRAICHES CISELEES (PERSIL, CIBOULETTE, …)
  • 1 C.A.C. MOUTARDE BISTER
  • 3 GOUTTES D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • CUMIN

 

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PREPARATION

Allumer le four à 210°C.

Sortir 2 ou 3 plaques du four et les tapisser de papier sulfurisé. Puis enduire le papier sulfurisé très légèrement d’huile d’olive.

Laver les légumes. Couper les courgettes, aubergines et poivrons en lanières de 5 mm d’épaisseur, puis les étaler côte à côte sur les plaques. Saler et poivrer.

Dans une petite poêle, faire revenir brièvement les graines de fenouil dans un peu d’huile d’olive, du sel et du poivre.

Saupoudrer les légumes d’un peu de sucre, les arroser d’un mince filet d’huile d’olive et les parsemer de thym frais éffeuillé. Assaisonner les courgettes avec l’huile au fenouil.

Enfourner et laisser cuire 15 minutes pour les courgettes, environ 15-20 pour les aubergines (attention, celà noircit vite) et 30 pour les poivrons, en retournant les légumes à mi-cuisson. Essayer de peler les poivrons avant de les utiliser pour la terrine: pour celà, les laisser refroidir dans un bol couvert de film étirable.

Pendant ce temps, préparer le chutney: couper les tomates pelées et épépinées en dés. Les mettre dans une casserole avec le vinaigre, le sucre roux, l’ail pelé et haché, la pate d’olives noires, le basilic ciselé, du sel et du poivre. Faire cuire sur feu assez vif pendant 10 mn environ.

Mélanger la ricotta avec la tomate, l’ail, le basilic, un peu de cumin en poudre, sel et poivre, puis réserver.

Ajouter à la fin l’agar-agar, délayé dans 4 c.à.s. d’eau froide, faire bouillir pendant 1 mn et retirer du feu.

Lorsque les légumes sont cuits, les disposer par couches dans une terrine tapissée de deux couches de film étirable en étalant un peu de chutney de tomates entre les différentes couches. Au centre, prévoir une couche assez épaisse de ricotta.

 

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J’ai réalisé les couches suivantes:

1. Une alternance des trois poivrons dans le fond.

2. Tartiné d’un peu de chutney

3. Dessus une couche d’aubergines

4. Puis, une couche de courgettes

5. Tartiné de ricotta

6. Une nouvelle couche de poivrons

7. Chutney

8. Une couche de courgettes

9. Une couche courgettes-aubergines

Bien tasser, protégé par du film étirable, surmonté d’une planche avec un poids (quelques boîtes de conserve par exemple) et mettre au frais jusqu’au lendemain, voir le surlendemain. Démouler pour servir. Il vous faudra un couteau bien tranchant pour découper la terrine sans la casser en miles morceaux.

Pour la sauce, simplement mélanger tous les ingrédients.

 

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Bon Appétit!

Bisque de crevettes grises, chantilly épicée, croûtons et rouille

BISQUE DE CREVETTES GRISES, CHANTILLY EPICEE, CROUTONS ET ROUILLE

 

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6 jours à la côte Belge et qu’est-ce-qu’on ramène dans le coolbox? Un beau kg de têtes et de carapaces de crevettes. Au prix des crevettes grises (même si vous les achetez à Nieuwpoort, en direct du pêcheur), mieux vaut utiliser toute la bestiole pour faire des bonnes préparations.

Après la tomate crevette, la croquette de crevette et la sauce de crevettes, il est grand temps pour une bonne bisque de crevettes grises. En plus, vu la température loin d’être estivale, autant se réchauffer avec une bonne soupe maison.

Et au milieu, une bonne ‘clouche’ de crème fouéttée aromatisée, quelques croûtons simplement préparés au beurre clarifié, un peu de persil et une rouille maison.

 

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INGREDIENTS (4-6P)

  • 1KG DE TETES ET CARAPACES DE CREVETTES GRISES
  • 400 GR DE CREVETTES GRISES DECORTIQUEES (OPTIONEL, PAS UTILISE CETTE FOIS)
  • 125 GR BEURRE FRAIS DE FERME (NON-SALE)
  • 2 PETITS BLANCS DE POIREAU
  • 1 1/2 CAROTTES
  • 1 1/2 OIGNONS
  • 1 GROS FENOUILS
  • 1 1/2 GOUSSES D’AIL
  • 6 TOMATES
  • 210 GR CONCENTRE DE TOMATES
  • 2 PETITS VERRES DE VIN BLANC SEC
  • POIVRE, SEL, CAYENNE (UNE BONNE POINTE)
  • UN BEAU VERRE DE COGNAC
  • 1L500 FUMET DE POISSON MAISON
  • 20 A 25 CL DE CREME LIQUIDE
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • CROUTONS
  • PERSIL FRISE
  • ROUILLE MAISON
  • CREME CHANTILLY MAISON
  • MELANGE ‘SANTA MARIA’ SEAFOOD & FISH (mélange de saffran, citron, fenouil, poivre rose, aneth, curcuma, ail et tomate)
  • FECULE DE POMMES DE TERRE

 

ROUILLE

  • 50 GR PAIN BLANC
  • 7 CL FUMET DE POISSON
  • 1 PIMENT ROUGE OU L’EQUIVALENT EN PUREE DE PIMENT OU 1/2 C.A.C. HARISSA
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 8 FILAMENTS DE SAFRAN (OU 1/8 C.A.C. SAFRAN EN POUDRE)
  • 15 CL D’HUILE D’OLIVE
  • 1/4 POIVRON ROUGE PELE, EPEPINE (CUIT AU FOUR PREALABLEMENT)
  • 1 JAUNE D’OEUF
  • SEL
  • 1 C.A.C. JUS DE CITRON

 

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PREPARATION

Pour la rouille: couper le pain en petits morceaux et le laisser tremper dans le fumet de poisson pendant 5 minutes.

Retirer les graines du piment coupé en deux, puis couper le piment en petits morceaux.

Peler l’ail et le râper. Mélanger l’ail et le safran avec un peu de sel (ou la purée de piment) dans un pilon et écraser le tout. Il faut obtenir une belle pâte homogène.

Mixer cette préparation avec le pain préalablement pressé dans un petit mixeur.

Mélanger avec le jaune d’oeuf.

Puis, ajouter l’huile d’olive, d’abord goutte à goutte, puis en fin filet. Il faut obtenir une pâte crémeuse. Assaisonner avec du sel. Ajouter, en continuant de battre avec le fouet, le filet de citron. Il faut obtenir une consistance de mayonnaise.

 

Dès que l’émulsion devient plus claire, rajouter le piment et le poivron (préalablement mixé) et si elle est trop épaisse, la délayer avec un peu de fumet de poisson. Réserver à température ambiante.

Croûtons : Faire revenir des petits carrés de pain blanc dans beaucoup de beurre clarifié. Quand la coloration est brun clair, sortir les croûtons, les placer sur du papier de cuisine, puis réserver.

Chantilly : Monter de la crème en chantilly. Ajouter le mélange d’épices Seafood & Fish de ‘Santa Maria’ (en vente chez DLL actuellement) selon votre goût. Ajouter un rien de poivre noir du moulin. Réserver au frais.

La bisque:

Dans une grande casserole, faire revenir tous les légumes coupés grossièrement dans le beurre. Quand les légumes sont tendres, y ajouter les têtes et carapaces de crevettes grises. Poursuivre la cuisson quelques instants en écrasant bien les carapaces afin de donner le plus de goût possible. Déglacer avec le cognac et le vin blanc. Poursuivre la cuisson encore une minute. Ajouter le concentré de tomates et l’assaisonnement en poivre et sel (attention, pas trop).

Ajouter alors le fumet de poisson et le cayenne. Porter à ébullition et poursuivre la cuisson à plus petit feu pendant 1 heure.

Mixer le tout, puis filtrer le mélange à travers un chinois en poussant bien avec une cuillère, afin d’en extraire le maximum de goût, puis à travers une passoire plus fine.

Ajouter la crème à la soupe et poursuivra la cuisson jusqu’à consistance souhaitée. Rectifier l’assaisonnement en poivre, piment d’espelette et en cayenne.

Si la bisque vous semble trop liquide, lier avec un peu de fécule de pommes de terre.

Comme décoration, ajouter les crevettes grises et/ou la chantilly épicée.

Parsemer l’assiette de persil frisé émincé, de quelques croûtons et d’un peu de rouille.

Bon Appétit!

 

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ACCORD VIN

Avec un bon Chablis, celà devrait le faire

 

 

 

 

Côte de porc à la moutarde Tierentyn en gremolata, fenouil et poivron caramélisés avec des pignons et des raisins secs, grenailles

COTES DE PORC A LA MOUTARDE TIERENTYN EN GREMOLATA, FENOUIL ET POIVRON CARAMELISES AVEC DES PIGNONS ET DES RAISINS SECS, GRENAILLES

 

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Que fait-on lorsqu’on se retrouve en juillet pour 6 jours à la côte belge et qu’il fait un temps quasi automnal? Ben, on cuisine pour sa femme, ses enfants (bon, ce qu’ils veulent bien manger hein) et ses beaux-parents. Et quand on cuisine pas, ben, on lit des magazines de cuisine. Les magazines ont vite fait de m’inspirer la composition suivante.

 

J’avais envie de côtes de porc et j’en ai trouvé de bien juteuses à la côte. Pour les mettre en valeur, une moutarde sensationelle de la ville de Gand, une moutarde qui existe depuis plus de 150 ans. Pour donner de la fraîcheur aux côtés de porc, une gremolata juste ajouté en fin de cuisson (papy a adoré ça).

Comme accompagnement, quelques grenailles précuites, puis cuites avec sel, poivre et huile d’olive, à la poêle en finalement réchauffés au four à 160°C.

Il me fallait aussi des légumes et le mélange aigre-doux à base de fenouil, poivron, pignons et raisins secs me tentait trop. J’ai bien fait, c’était excellent, la combinaison fonctionnait à merveille. Juste un rien trop d’huile dans les lègumes par rapport au balsamique, mais bon, dans un appart en location et sans mesurette, pas facile de doser. 🙂

 

Voici la recette:

 

 

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INGREDIENTS (4P)

 

Pour les légumes

 

·         2 POIVRONS ROUGES MOYEN, COUPE EN MORCEAUX DE 1,5 CM

·         1 GROS FENOUIL, COUPE EN MORCEAUX DE 1,5 CM

·         1 GROS OIGNON ROUGE, COUPE EN MORCEAUX DE 1,5 CM

·         40 GR RAISINS SECS, SECHES NATURELLEMENT

·         40 GR PIGNONS DE PIN TORREFIES A SEC A LA POELE

·         1 1/2 C.A.S.DE MENTHE CISELEE

·         QUELQUES FEUILLES DE MENTHE POUR LA DECO

 

Pour le dressing

 

·         1 C.A.T. FLEUR DE SEL

·         ½ C.A.T. POIVRE NOIR FRAICHEMENT MOULU

·         1 PETITE GOUSSE D’AIL, COUPE EN DEUX, PUIS ECRASE

·         1 ½ A 2 C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE

·         2 C.A.T. DE SUCRE SEMOULE FIN

·         80 ML D’HUILE EXTRA VIERGE

 

Pour la viande

 

·         BEURRE CLARIFIE ET BEURRE

·         1 ½ C.A.S. MOUTARDE A L’ANCIENNE (AVEC GRAINS) (TIERENTYN)

·         3 C.A.S. PERSIL PLAT

·         1 GOUSSE D’AIL

·         LE ZESTE D’UN CITRON BIO

 

 

Pour les grenailles

 

·         750 GR GRENAILLES

·         2 C.A.S. BEURRE

·         SEL

·         4 ECHALOTES

·         UN RIEN DE POIVRE

 

 

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PREPARATION

 

Réaliser le dressing

 

Mélanger dans un bol, le sel, le poivre, l’ail, le vinaigre balsamique et le sucre. Bien mélanger jusqu’à ce que le sucre soit bien dissout dans le mélange. Y ajouter en filet, l’huile d’olive, tout en battant légèrement au fouet. Rectifier éventuellement l’assaisonnement et réserver le tout.

 

Cuisson des légumes

 

Mettre un grand poêlon sur grand feu. Verser 2 c.à.s. d’huile d’olive dans le poêlon.

 

Quand l’huile est bien chaude, ajouter le poivron, le fenouil et l’oignon. Faire revenir le tout à couvert et à petit feu, pendant 10 minutes environ. Enlever le couvercle, et poursuivre la cuisson en caramélisant les légumes. Nous voulons des légumes cuits mais encore un rien croquants, légèrement caramélisés. Au besoin, ajouter un rien d’huile d’olive en cours de cuisson, mais pas trop.

 

Ajouter 5 minutes avant la fin, les raisins secs.

 

Verser le dressing et les pignons de pin dans le poêlon. Bien mélanger le tout, puis enlever le poêlon du feu.

 

Eventuellement rectifier l’assaisonnement en sel, poivre, vinaigre, sucre.

 

Verser le mélange dans un bol et laisser tiédir à température ambiante.

 

Avant de servir, ajouter dans le mélange tiède, la menthe ciselée. Décorer de feuilles de menthe entières. QUE J’AVAIS OUBLIE D’AJOUTER, DISTRAIT QUE JE SUIS!!!

 

Cuisson des grenailles

 

Cuire les pommes de terre non-pelées à l’eau salée pendant 12 minutes (donc presque cuits).

Couper les plus grosses en deux.

 

Les faire dorer dans le beurre à la poêle.

 

Ajouter à mi-cuisson les echalotes, coupées en rondelles fines ou en brunoise.

 

Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

 

Garder au chaud, si besoin réchauffer au four à 150°C.

 

Cuisson des côtes de porc

 

Préparer la gremolata en mélangéant le persil ciselé avec l’ail haché et le zeste de citron finement émincé.

 

Saler et poivrer les côtes de porc.

 

Enduire les côtes de porc (température ambiante) de moutarde sur les deux faces. Laisser mariner ainsi pendant 20 minutes.

 

Faire chauffer du beurre clarifié dans une poêle.

 

Faire saisir brièvement la viande sur les deux faces dans le beurre brûlant. Diminuer le feu et poursuivre la cuisson pendant 10-15 minutes sur petit feu.

Retourner régulièrement la viande. Ajouter en cours de route un rien de beurre frais et mouiller continuellement la viande avec ce beurre.

 

Sortir la viande de la poêle et la réserver sous une feuille d’allu.

 

Jetter la partie la plus grasse du jus de cuisson et déglacer avec un peu d’eau. Gratter la poêle avec une cuillère en bois pour récupérer un maximum de sucs de cuisson. Ajouter un rien de moutarde pour corser la sauce. Réserver la sauce dans un bol.

 

Servir la viande, saupoudré de gremolata, avec le jus à la moutarde, les pommes de terre et les légumes.

 

 

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Bon Appétit !

Cannelloni aux épinards ‘maison’

CANNELLONI AUX EPINARDS ‘MAISON’

 

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Avec le temps qu’il fait, on n’a plus forcément envie de salades, de tapenades, de cuisine lègére. Il y a des envies de lourd, de costaud, de bien gourmand qui remontent à la surface.

Ce matin je n’avais aucune idée, mais à midi j’ai eu envie de refaire des cannelloni, il y avait longtemps. Et je voulais du classique, donc tomates, ricotta, épinards, béchamel, basilic. Rien de spécial. Il en existe des versions par centaines, voici la mienne. Elle me plait mais ce n’est qu’une version, chacun doit faire selon son goût. Cette une version sans trop de sauce, mais plein de goût, le goût est concentré dans la farce et dans la tomate réduite au four. J’adore.

J’ai mangé 6 cannelonni et j’avais encore envie de plus, mais la raison m’a fait arrêter ma boulimie cannellonienne. Tant mieux, il en restera pour demain.

 

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INGREDIENTS (4P)

  • 100 GR EMMENTAL (1/2 POUR LA FARCE, 1/2 FIN DE CUISSON)
  • 80 GR PARMESAN (1/2 POUR LA FARCE, 1/2 FIN DE CUISSON)
  • 100 GR RICOTTA
  • 450 GR EPINARDS
  • 125 GR VEAU HACHE
  • 2 OEUFS + 2 JAUNES
  • 25 GR FARINE
  • 50 GR BEURRE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 25 CL LAIT
  • 10 CL CREME LIQUIDE 35% MG MINIMUM
  • 1 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE + UN PEU POUR LA SAUCE TOMATE
  • SEL, POIVRE, MUSCADE RAPEE
  • 1 PETIT OIGNON
  • 2 C.A.S. SAUGE FRAICHE
  • 2 BOITES DE CONCASSE DE TOMATES (800GR TOTAL)
  • 1 C.A.S. CONCENTRE TOMATE
  • 6 BRINS DE BASILIC (2 C.A.S. BIEN REMPLIS)
  • 12 A 16 CANNELLONI

P.S. On peut remplacer à la fin l’emmenthal et le parmesan par de la mozzarella si on préfère.

 

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PREPARATION

Faire durcir 2 oeufs à l’eau bouillante légèrement vinaigrée. Les passer sous l’eau froide et les hacher grossièrement.

Mettre 25gr de beurre et l’huile dans une poêle sur feu doux. Y faire revenir un petit oignon. Ajouter le haché de veau et le concentré de tomates. Bien écraser tout à la fourchette.

Ajouter la sauge hachée, l’ail et les épinards hachés grossièrement et bien égouttés.

Faire revenir le temps qu’il faut pour obtenir une homogénéité et une bonne répartition des saveurs. Saler, poivrer et garder chaud.

Préparer la béchamel: faire fondre 25gr de beurre dans une casserole. Ajouter la farine et remuer vivement avec un fouet. Laisser cuire à feu doux en remuant sans arrêt pendant 2 minutes. Lorsque le mélange est lisse, retirer du feu et verser peu à peu le lait en fouettant régulièrement.

Remettre sur le feu et laisser cuire doucement pendant 8 minutes sans cesser de fouetter. Saler, poivrer et parfumer de noix de muscade.

Dans un bol, écraser soigneusement la ricotta avec une fourchette. Mélanger aves 40gr de parmesan.

Hors du feu, incorporer à la béchamel les jaunes d’oeufs, la crème liquide, les épinards, les oeufs durs et 50gr d’emmental râpé. Bien mélanger. Puis y ajouter la ricotta. Bien mélanger à nouveau et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Répartir la farce au centre des cannelloni.

Beurrer un plat à gratin et préchauffer le four à 210°C.

Verser les boîtes de tomates dans un bol, écraser si nécessaire. Y mélanger le basilic, sel et poivre et un rien d’huile. Verser une partie de ce mélange dans le plat à four.

Ranger dessus les cannelloni. Verser le reste de sauce tomate dessus.

Parsemer du reste d’emmental.

Mettre 40 minutes au four. Puis, parsemer de 40gr de parmesan et servir.

 

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Bon Appétit!

 

Côtes d’agneau mignonette, purée de fenouil et fondue de tomates

COTES D’AGNEAU MIGNONETTE, PUREE DE FENOUIL ET FONDUE DE TOMATES

 

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Pour le moment, il n’y a pas beaucoup de création dans ma cuisine. Je suis rarement à la maison le weekend pour réfléchir à des recettes possibles. Donc on copie sans vergogne des recettes qui nous tentent de magazines, de livres, de sites…. 🙂

Aujourd’hui une recette toute simple, encore une fois de Philippe Van den Bulck. Elle a été publié en avril 2008. J’aimais la simplicité de la recette et le stoemp très original au fenouil.

Alors voici la recette, à peine changée:

 

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INGREDIENTS (2P)

  • 6 PIECES DE COURONNE D’AGNEAU/COTES D’AGNEAU MIGNONETTE (AVEC TOUT DE MEME UN PEU DE CHAIR), DONC TROIS PIECES PAR PERSONNE, MAIS 4-5 SELON L’APPETIT
  • 750GR POMMES DE TERRE
  • 2 BEAUX FENOUILS AVEC LA VERDURE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 6 TOMATES ROMA
  • 1 FILET DE VINAIGRE DE XERES
  • 8 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 40 GR BEURRE
  • 15 CL LAIT ENTIER
  • 1 ANIS ETOILE
  • SEL MARIN, POIVRE DU MOULIN

 

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PREPARATION

Rincer les fenouils, conserver la verdure à part. Enlever la première couche du fenouil et tailler le reste en dés (trognon y compris).

Inciser les tomates en croix et retirer les pédoncules. Les plonger brièvement dans de l’eau bouillante, puis dans de l’eau glacée. Peler les tomates, les couper en 4, en retirer les pépins, passer pépins et chair au tamis et réserver le jus recueilli.

Peler la gousse d’ail et l’émincer.

Tailler les tomates en dés et les mélanger dans un poêlon avec 4 c.à.s. d’huile d’olive, l’ail et le jus extrait des pépins. Faire fondre le tout à petit feu sans remuer trop énergiquement.

Eplucher les pommes de terre et les faire cuire dans de l’eau bouillante salée. Les laisser reposer quelques instants sans couvercle.

Dans une poêle antiadhésive, faire dorer le fenouil avec le reste d’huile d’olive. Saler et poivrer.

Faire bouillir le lait et y faire infuser l’anis étoilé pendant 20 minutes à couvert. Remettre le lait à chauffer avec le beurre.

Réduire les pommes de terre en purée, de préférence au passe-vite.

Incoporer le lait, le fenouil et la verdure de fenouil ciselée aux pommes de terre pour réaliser le stoemp. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Faire revenir les côtes d’agneau dans un mélange de quantitées égales de beurre et d’huile d’olive. Saler et poivrer les côtes. Terminer la cuisson 5 à 6 mn dans un four préchauffé à 190°C en mouillant la viande de temps en temps avec le jus de cuisson. Laisser reposer 3 à 4 minutes sous une feuille de papier alluminium.

Saler et poivrer la fondue de tomates et la rehausser avec un filet de vinaigre de xérès.

Dresser.

 

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Bon Appétit!

Pho Gà : soupe de nouilles de riz et poulet à la vietnamienne

PHO GA : SOUPE DE NOUILLES DE RIZ ET POULET A LA VIETNAMIENNE

 

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Avec Sabine nous avions décidé de poursuivre la semaine detox et lightissime, aussi un peu pour laisser un peu le corps se reposer avant la virée de folie annuelle chez Marie-France et co. Après le haché au concombre de lundi et la salade de mardi, va pour un bouillon aromatisé vietnamien, un peu de poulet pôché dans le bouillon, quelques légumes, quelques herbes et des nouilles de riz.

Je ne me base pas souvent que sur une recette quand je veux réaliser un classique, mais cette fois manque de temps et confiance à 100% dans la recette, j’ai donc foncé. La recette est de Truong Thi Quyên, la chef du restaurant vietnamien Little Asia au centre ville de Bruxelles. Ce restaurant est selon pas mal de gens du métier, un des meilleurs restaurants asiatiques de Belgique, voir même le meilleur. Recemment le restaurant a encore été nommé comme meilleur restaurant asiatique d’Europe si je ne m’abuse. Donc confiance 100%.

Après un passage éclair au supermarché asiatique tout près de la Bourse et l’achat de daikon, gingembre, coriandre, jeunes oignons et basilic thaï, me voilà tout dabord très indécis face au grand rayon de nouilles au riz. Il y en a de toutes les sortes, de toutes les tailles. Des chinoises, des nouilles de thaîlande, des nouilles d’un peu partout en Asie. Enfin, après 10 minutes de recherche, je choisis tout de même des nouilles de riz made in Vietnam, puisque la recette vient de là. Bon choix à la dégustation, belle texture. Puis me voilà devant le rayon des sauces, un mélange de sauces soja, de fish sauces, de sauces pour canard laqué, de vinaigres, …. et de sauce hoisin. Dans la recette on précise, à base d’haricots noirs. Dans le rayon 5 sauces hoisin. Déjà laquelle choisir. Il y en a en boîtes metal, en bouteilles, de différentes tailles et différentes marques. Du made in China et in England principalement, pas vraiment de sauce hoisin vietnamienne. J’opte pour l’une des cinq, un peu au hasard, car toutes comportent des haricots soja. On ne parle pas du tout de haricots noirs. Ai-je pris la bonne???? Et puis je m’octroie une liberté par rapport à la recette, je prends un petit paquet de champignons enoki.

Puis en route vers le delhaize pour le reste des courses: du poulet, des piments oiseaux (pas dans la recette de base, mais que j’ai ajouté) et quelques autres courses. Le poulet, je râle. J’ai opté pour un poulet pas trop chèr, car il devait surtout servir à donner du goût au bouillon et a apporter de la texture au bouillon lors de la dégustation. J’aurais mieux fait de prendre du bon comme d’hab. Après une heure de cuisson, la chair était vraiment trop ferme, elle ne tombait pas bien des os et était difficile à découper.

Après je me suis un peu cassé la tête sur la recette, qui selon moi comporte quelques oublis et erreurs. Il y a du sel, du poivre, du sucre, de la sauce poisson dans la liste des ingrédients, mais dans la préparation, tous ces ingrédients sont oubliés. Un peu compliqué à savoir à quel moment on les ajoute. Puis, dans la liste des ingrédients on trouve aussi 100gr de basilic. C’est énorme ça, 100gr de basilic dans 3l de bouillon. Celà doit représenter à peu près 150 feuilles non. Quand au gingembre, on le cuit à sec avec d’autres épices, mais comment? Coupé en rondelles, en brunoise, émincé, râpé… pas de précisions. J’ai donc mis beaucoup moins et je me suis débrouillé avec la fish sauce et les autres ingrédients fantomes. Ce qui m’a étonné aussi dans la recette est qu’on découpe le daikon et l’oignon en lamelles, qu’on cuit tout ça avec les épices et le poulet dans l’eau. Lors du dressage il faut récupérer le poulet dans le bouillon et tamiser la soupe. Je ne comprends pas, c’est tout de même bon le gingembre, l’oignon et le daikon. Si j’enlève tout ça, il ne me reste plus que des nouilles, du poulet et du bouillon. Pourtant sur la photo à côté de la recette, j’ai bien l’impression qu’il y a toujours l’oignon et le daikon dans la soupière. Soit, j’ai un peu fait comme je pensais, j’ai ajouté pas mal de sel et de poivre, du piment oiseau, des enoki et un peu plus de fishsauce et de suace hoisin que dans la recette.

A la dégustation, celà reste plutôt un bouillon aromatisé qu’un potage aux légumes. Le bouillon est très bon et très aromatique, même si j’avais espéré que le poulet donne un peu plus son goût de volaille au bouillon. Le poulet bof bof. Le daikon trop mou, donc soit il faut quand-même l’enlever avant le dressage, soit il faut l’ajouter un peu plus tard au bouillon pour qu’il reste un peu ferme. J’ai bien aimé, mais je suis resté quand-même un peu sur ma faim. Mais ce potage est plutôt à consommer comme entrée, comme plat c’est un peu trop bouillon à mon avis.

Je vais poser quelques questions à l’auteur du plat et j’espère qu’elle voudra bien me répondre et me montrer mes erreurs.

Voici la recette, mais pas encore au point à 100%:

Quand aux photos, dans un beau bol celà aurait été plus joli, mais je n’en ai pas. J’avais oublié également de préparer un peu de coriandre et de basilic pour décorer dessus, mais bon, on ne peut pas être au taquet tous les jours.

 

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INGREDIENTS (6 A 8 PERSONNES)

  • 1 PETIT POULET DE 1KG ENVIRON
  • 3L D’EAU
  • 1 OIGNON COUPE EN DEMI RONDELLES
  • 1 RADIS BLANC (DAIKON) COUPE EN DEMI RONDELLES (si vous prenez un tout grand, mettez la moitié)
  • 2 ANIS ETOILE
  • 2 CYLINDRES DE CANNELLE
  • 2 CLOUS DE GIROFLE
  • 30 GR DE GINGEMBRE FRAIS EMINCE
  • 500 GR NOUILLES DE RIZ SECHES VIETNAMIENNES DE 3MM
  • 2 C.A.S. DE SAUCE DE POISSON, VOIR 2 1/2
  • 2 C.A.C. SUCRE
  • 2 C.A.S. SAUCE HOISIN, VOIR 2 1/2 A 3
  • 4 PETITS OIGNONS PRIMEURS TAILLES EN PETITES RONDELLES
  • 3 PIMENTS ROUGES PIQUANTS, EPEPINES, COUPES EN DEUX, PUIS EN TROIS
  • 1 BELLE POIGNEE DE CHAMPIGNONS ENOKI
  • 1/2 BOUQUET DE CORIANDRE
  • 10 A 20 GR DE BASILIC THAI
  • POIVRE, SEL

PREPARATION

Laver le poulet et enlever une partie de la peau si vous voulez un bouillon moins gras.

Préparer les divers ingrédients.

Verser 3L d’eau dans une grande casserole étroite et porter à ébullition. Ajouter le poulet entier, les oignons et le daikon. Faire cuire à petit feu, en écumant de temps à autre.

Faire revenir l’anis étoilé, le gingembre, la cannelle et les clous de girofle dans une poêle à revêtement antiadhésif, sans matière grasse.

Parfumer maintenant le bouillon avec le gingembre, la cannelle, les clous de girofle et l’anis étoilé. Laisser cuire 1h à petit feu. Le poulet est cuit quand il se détache facilement des os. Ajouter à mi-cuisson l’assaisonnement en sel, poivre, sucre et les piments. Vers la fin de la cuisson, ajouter la sauce poisson et la sauce hoisin. Rectifier l’assaisonnement à la fin.

Retirer le poulet de son bouillon de cuisson, le desosser et en couper la chair en petits morceaux. Réserver.

Faire tremper les nouilles 30 minutes dans de l’eau tiède. Porter de l’eau à ébullition et y faire cuire les nouilles pendant 30 secondes.

Retirer les nouilles de l’eau avec un tamis et les verser dans une soupière assez grande. Poser le poulet dessus.

Ajouter dans le bouillon, les enoki, la coriandre, les jeunes oignons et le basilic thaï, puis verser quelques louches de bouillon aromatisé sur les nouilles et le poulet.

Bon Appetit!

Haché de porc ‘asiatisé’ et concombre

HACHE DE PORC ‘ASIATISE’ ET CONCOMBRE

 

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De retour de la mer avec quelques kilos en plus, quelques sous en moins et plein de choses à faire que j’avais laissé en suspens. Donc, ce matin, à la recherche d’une recette facile, rapide, pas trop lourde et à prix réduit.

Et c’est encore dans un Culinaire Ambiance (février 2011) que j’ai trouvé la sollution avec cette bonne petite recette de cuisine au quoitidien. Ce magazine est vraiment super. Il y a du gastronomique et du quotidien, mais toujours réalisable par tout le monde et toujours avec le goût à l’arrivée. Bravo à eux.

Voici la recette, dont je n’ai changé aucun jota, je l’ai juste réalisé comme elle était écrite. Néanmoins, après dégustation, j’ai diminué un rien la sauce soja, que j’ai trouvé trop présente.

 

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INGREDIENTS (2-4P)

  • 500GR HACHE DE PORC
  • 1 CONCOMBRE
  • 2 GOUSSES D’AIL HACHEES OU RAPEES
  • 1, 5 C.A.S. SAUCE SOJA
  • 2 C.A.S. SAUCE HUITRE
  • 1 C.A.S. SAUCE POISSON (NUOC NAM)
  • 1 C.A.C. SUCRE
  • 6 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • HUILE D’ARACHIDE
  • 1 BOUQUET DE CORIANDRE FRAICHE
  • SEL, POIVRE

 

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PREPARATION

Eplucher le concombre et le couper en quatre dans la longueur. Epépiner les morceaux de concombre. Puis, tailler la chair en dés, saupoudrer d’un peu de sel, mélanger et réserver.

Chauffer un peu d’huile dans un wok. Ajouter le haché lorsque l’huile commence à fumer. Faire sauter le haché à feu vif tout en séparant les brins à la spatule. Cuire environ 3 minutes en tout.

Baisser le feu, saler et poivrer. Ajouter l’ail, le sucre, la sauce soja, la sauce huitre et la sauce de poisson. Mouiller avec le bouillon et faire encore sauter 3 minutes.

Mêler les morceaux de concombre à la viandre et prolonger la cuisson de 5 minutes. Saupoudrer de coriandre hachée et mélanger.

Servir avec du riz.

Bon Appétit!

 

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ACCORD VIN

Pinot Gris

Croquettes de crevettes maison

CROQUETTES DE CREVETTES GRISES MAISON

 

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Les croquettes de crevettes grises, j’adore ça. Mais je n’en mange pas assez souvent à mon goût. Au restaurant  je me méfie toujours, car souvent on est déçu de la quantité de crevettes, de la texture, …. Dans pas mal de cas, le fait maison est très douteux et la qualité pas au rendez-vous. Et puis, la plupart du temps, s’est une envie soudaine et on n’a pas toujours idée ou en trouver des bonnes. Et puis tout simplement, quand la cuisine est votre passion, on a envie de tout tenter, de tout tester, de tout comprende. Nouveau challenge donc, des croquettes de crevettes maison.

Après lecture d’une dizaine de recettes différentes, des trucs et astuces diverses, qui souvent font la différence, j’ai écrit ma propre recette. Une recette avec une générosité en crevettes, et un goût assez prononcé de crevettes dans l’appareil.

J’ai profité d’un week-end à la mer du Nord pour acheter des très très bonnes crevettes Jumbo, arrivés le jour même chez le poissonnier en direct de la minc de Nieuwport. Elles sont bien en chair, bien fermes et d’un rosé foncé du à une très bonne cuisson dans le bateau, bien salés aussi comme il faut. Elles sont vraiment plus belles que celles que j’achète chez mon poissonnier habituellement. Je suppose que chez lui il s’agit de crevettes grises hollandaises.

La réalisation de croquettes de crevettes pour la première fois, ben comme toutes les premières fois quand celà nécessite pas mal de technique, c’est un peu le stress. Un premier stress dans la confection de l’appareil, qui doit avoir une bonne consistance, pas trop ferme mais assez ferme pour être travaillé. Un deuxième stress dans le passage dans la farine, le blanc d’oeuf et la chapelure. L’appareil de croquettes de crevettes est assez fragile et ce n’est pas facile de bien rouler cet appareil dans les différents éléments, surtout le passage dans le blanc d’oeuf est assez dangereux. La présence de beaucoup de crevettes dans l’appareil ne facilite pas la chose. Puis un troisième stress lors de la friture, on retient son souffle pendant les 3 minutes de cuisson de la première croquette; pourvu qu’elle ne s’ouvre pas, pourvu que l’intérieur de la croquette ne s’écoule pas minablement dans la graisse. Et à chaque fois j’ai pu pousser un gros ouf de soulagement.

C’est assez bien de travail (décortiquer 1,5 kg de crevettes grises à la main, confectionner la base béchamel et le fumet, laisser au repos pendant 24 heures, confectionner les croquettes une à une et passant deux fois dans la chapelure, avec à chaque fois du repos entre et pour finir la friture), mais celà en vaut vraiment la peine. Et j’étais content comme un gamin que mes croquettes ont passés le test du beau-père, de la belle-maman et de l’épouse. 🙂

Voici la recette:

 

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INGREDIENTS (POUR 15 A 18 CROQUETTES DE CREVETTES)

Pour le fumet

  • 250 A 500 G TETES ET CARAPACES DE CREVETTES
  • 1/2 OIGNON
  • 1/2 CAROTTE
  • 30 G CELERI BLANC
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 1 BRANCHE DE THYM
  • 5 CL VIN BLANC SEC
  • 25 CL DE BOUILLON DE VEAU
  • 50 CL LAIT
  • 1 MORCEAU DE BEURRE

Pour la farce

  • 65 G BEURRE
  • 120 G FARINE
  • 4,5 G GELATINE
  • 2 JAUNES D’OEUFS
  • 5 CL CREME
  • 2 C.A.S. JUS DE CITRON
  • POIVRE ET SEL
  • POIVRE DE CAYENNE
  • MUSCADE
  • 100 G FROMAGE RAPE, GRUYERE P.E.
  • 450 A 500 G CREVETTES GRISES PELEES A LA MAIN A LA MAISON (AU DEPART IL FAUT 1KG500G DE CREVETTES NON-DECORTIQUEES)

Finition

  • 4 BLANCS D’OEUFS
  • 2 C.A.S. D’HUILE
  • CHAPELURE MAISON
  • FARINE FLUIDE
  • PERSIL
  • CITRON
  • POIVRE, SEL
  • OPPTIONNEL : POUDRE DE CREVETTES GRISES (les carapaces et têtes séchées, réduites en poudre)

 

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PREPARATION

Le fumet

Nettoyer l’oignon, la carotte et le céleri et couper en très fine brunoise.

Faire revenir les légumes dans un petit morceau de beurre. Ajouter thym et laurier.

Verser dessus les têtes et carapaces de crevettes, poursuivre la cuisson quelques instants.

Déglacer au vin blanc, puis ajouter le bouillon et le lait.

Porter à ébullition, laisser infuser hors du feu pendant 20 minutes, puis passer le fumet à travers un tamis afin de ne garder que le liquide. Il faut obtenir environ 1/2 L de fumet.

La farce

Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide, la récuperer et la presser dans une main pour en extraire le trop d’eau. Mélanger la gélatine avec le fouet au fumet réservé. Garder ce fumet chaud avant de le verser sur le roux.

Faire fondre le beurre dans un poêlon. Y ajouter la farine et mélanger avec le beurre afin d’obtenir un roux. Il faut laisser cuire le roux suffisament lontemps afin de supprimer le goût de farine, mais il faut garder un roux clair au niveau coloration. Au final il faut obtenir une sorte de crumble.

Mouiller le roux petit à petit avec le fumet et bien laisser cuire le tout en mélangéant bien avec un fouet afin d’éviter les grumeaux (environ 10 minutes).

Assaisonner bien en poivre, légèrement en sel, cayenne, muscade et citron. Attention de ne pas trop saler, le fumet de crevettes est déjà salé à la base. Quand le roux est bien lié, assez épais mais encore coulant, l’enlever du feu afin d’éviter qu’il ne brûle.

Ajouter alors le fromage râpé.

Porter le mélange à ébullition et enlever directement du feu.  Il faut que l’appareil se détache des parois de la casserole.

Mélanger les jaunes d’oeufs et la crème. Ajouter, hors feu, ce mélange à l’appareil de crevettes. Bien mélanger délicatement. Ajouter finalement les crevettes.

Enduire un plat rectangulaire de +- 2 cm de haut, d’huile sur la base et les côtés et y verser l’appareil. Laisser durcir 24 heures au frigo. Quand le mélange aura refroidi après quelques heures, filmer le plat avec du papier film. Ceci empêche la formation d’une peau à la surface.

Finition

Le lendemain, battre les blancs d’oeufs avec deux c.à.s. d’huile, un rien de sel et un peu de poivre. Il faut bien mélanger afin d’éviter les filaments de blancs d’oeufs.

Préparer une assiette avec la chapelure et une avec la farine. Mélanger éventuellement la farine avec de la poudre de crevettes afin de renforcer encore le goût crevettes.

Avec un petit couteau, découper la farce en rectangles. Prélever rectange par rectangle, après avoir fariné les mains.

Façonner des petites croquettes plutôt arrondies. Ne les faites pas trop grandes, ni trop épaisses, afin de pouvoir réaliser une cuisson assez courte. On peut aussi réaliser celà en formant des belles quenelles en utilisant deux cuillères à soupe assez grandes et profondes.

Passer les morceaux dans la farine, le blanc d’oeuf, puis dans la chapelure. Effectuer cette opération une deuxième fois 15 minutes plus tard, après un passage au frigo.

Laisser reposer les croquettes pendant 1 heure avant de les frire.

Faire chauffer une friteuse à 175°C et y faire frire les croquettes (quelques unes à la fois afin de ne pas refroidir trop la graisse et afin qu’elles ne se collent pas ensemble) pendant 3 minutes. En principe elles devraient flotter à la surface de l’huile quand elles sont prêtes.

Eponger les croquettes sur du papier absorbant pour enlever le trop d’huile de friture.

Faire frire rapidement du persil pendant 20 sec dans de l’huile à 190°C.

Servir sur assiettes avec le persil frit et un morceau de citron.

Dresser.

Bon Appétit!

 

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ACCOMPAGNEMENT

Une bonne Rodenbach

Un verre de Riesling, un vin de Loire, un Bordeaux Blanc

Gigot de chevreuil d’été, stoemp de choux de Bruxelles et champignons

GIGOT DE CHEVREUIL D’ETE, STOEMP DE CHOUX DE BRUXELLES ET CHAMPIGNONS

 

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Je sais, ce n’est pas la saison des choux de Bruxelles et vu la chaleur qu’il a fait toute la journée, une salade aurait été mieux approprié, mais j’avais des très bonnes raisons de manger des choux de Bruxelles en juillet. Quand au Chevreuil, avant que vous ne disiez quelque chose, c’est bien de saison. Jusqu’à peu près mi-juillet on trouve du chevreuil d’été chez les revendeurs de gibier qui se respectent. Il s’agit uniquement des mâles, les femeles et les jeunes sont chassés plus tard dans l’année.

Bon revenons à mes choux de Bruxelles. Mon épouse déteste ça, j’ai déjà tout éssayé, avec du lard, avec une crème de marrons, … pas encore le stoemp, faudrait que j’éssaye. Et donc, je n’ai jamais droit aux choux de Bruxelles à la maison, alors que j’en suis vraiment baba. Alors, je dois profiter des moments ou elle n’est pas à la maison pour me les cuisiner. Et aujourd’hui est un de ces moments. Elle est à la mer avec les enfants et moi tout seul sur Bruxelles.

Alors je me soigne, je me drolotte, je me fais plaisir. Un gigot de chevreuil, une bonne sauce et un stoemp de choux de Bruxelles gravissime. Et en plus, il y en a assez encore pour demain soir. Génial!

Bon voici la recette les ami(e)s. 

 

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INGREDIENTS (2P)

Pour le stoemp

  • 1 KG POMMES DE TERRE FARINEUSES
  • 600 GR CHOUX DE BRUXELLES (EN SURGELE HORS SAISON COMME MAINTENANT)
  • 250 GR CHAMPIGNONS DE PARIS BRUNS
  • 2 BELLES ECHALOTES
  • 1/2 OIGNON ROUGE
  • 100 GR BEURRE
  • 25 CL CREME LIQUIDE 35% MG MINIMUM
  • 1 BOUQUET DE PERSIL
  • SEL, POIVRE, MUSCADE
  • 1 1/2 C.A.S. SUCRE BRUN

Pour le gigot

  • UN GIGOT DE CHEVREUIL D’ETE DE 600GR
  • POIVRE, SEL, 3 BAIES DE GENIEVRE
  • SAINDOUX
  • 1 OIGNON EMINCE
  • 1 GOUSSE D’AIL EMINCEE
  • 1/2 CAROTTE COUPEE EN BRUNOISE
  • 1 BRANCHE DE THYM
  • 2 FEUILLES DE LAURIER

Pour la sauce

  • JUS DE CUISSON DU GIGOT
  • 18 CL VIN ROUGE
  • 25 CL FOND BRUN VEAU
  • 50 GR BEURRE NOISETTE
  • 1 C.A.C. VINAIGRE DE VIN BLANC (P.E. CABERNET-SAUVIGNON)
  • 6 CERISES DU NORD

 

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PREPARATION

Du stoemp 

Couper le bout des choux de Bruxelles et enlever la feuille extérieure un peu plus coriace. Couper les choux de Bruxelles en petits morceaux.

Couper les champignons en réservant les queues pour une autre utilisation, les échalotes et les oignons en petite brunoise.

Faire cuire les pommes de terre épluchés et coupés tous à peu près à la même taille dans de l’eau salée. Egoutter, sècher et passer au moulin à légumes afin d’obtenir une purée bien fine et pas élastique. Réserver.

Faire revenir les choux de Bruxelles, les oignons, les échalotes et les champignons dans un le beurre.

A mi-cuisson, assaisonner en sel, muscade et poivre et ajouter la crème. Poursuivre la cuisson pendant quelques minutes. Ajouter un rien de sucre brun et poursuivre encore la cuisson.

Mélanger la préparation à la purée de pommes de terre. Terminer en y incorporant du persil haché selon votre goût. Rectifier l’assaisonnement.

Du gigot

Enduire le gigot de sel, poivre et baies de genièvre ecrasées dans un pilon. Bien saisir la viande de tout côté dans un peu de beurre clarifié ou dans du saindoux dans une poêle ou dans un plat qui peut aller au four. Celà prend environ 5 minutes.

Sortir la viande et réserver.

Mettre l’oignon dans le plat avec l’ail, la carotte, le thym, le laurier et laisser blondir le tout quelques instants à couvert. Ajouter un rien d’eau si nécessaire.

Y placer à nouveau le gigot et poursuivre la cuisson au four préchauffé à 180°C pendant 20 minutes. Au final, la viande doit encore être légèrement rosée.

Réserver le gigot dans du papier allu hors du four.

De la sauce

Déglacer la poêle ou le plat avec le vin rouge et laisser évaporer complètement le liquide. Ajouter le fond et les cerises du nord écrasées, poursuivre la cuisson quelques instants. Passer à travers un tamis. Laisser réduire.

Y mélanger le beurre noisette et apporter un peu d’acidité avec le vinaigre. Rectifier l’assaisonnement.

 

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Bon Appétit!

 

Salade de cresson à la feta et aux anchois

SALADE DE CRESSON A LA FETA ET AUX ANCHOIS

Anchois, Cresson, Tomates Cerises, Olives Noires, Feta, Ciboulette, Oignon Rouge

Ce week-end à la mer, j’avais envie d’une bonne salade comme repas à midi. Dans le dernier Ambiance j’ai trouvé cette excellente salade, qui peut tout aussi bien se manger comme plat complèt que comme accompagnement d’un bon morceau de viande.

On ne pense pas assez souvent à inclure le cresson dans les salades, c’est excellent, un petit piquant très sympatique, accentué ici par l’oignon rouge cru. De la texture grasse avec la feta, de l’acidité avec les tomates cerises, de l’amertume avec les olives noires et une vinaigrette de base tout simple au citron, mais l’apport d’anchois dans sa conception, change cette vinaigrette toute simple en quelque chose de magnifique. J’ai adoré cette salade, qui est en plus toute simple à réaliser.

 

Anchois, Cresson, Tomates Cerises, Olives Noires, Feta, Ciboulette, Oignon Rouge

 

INGREDIENTS (2-4P)

  • 1 BOTTE DE CRESSON (DE FONTAINE)
  • 12 A 15 TOMATES CERISES
  • 12 A 15 OLIVES NOIRES DENOYAUTEES
  • 200 GR FETA
  • 1 GROS OIGNON ROUGE
  • 2 C.A.S. JUS DE CITRON
  • 5 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • 1 ECHALOTTE
  • UNE PETITE BOITE D’ANCHOIS A L’HUILE
  • CIBOULETTE

 

Anchois, Cresson, Tomates Cerises, Olives Noires, Feta, Ciboulette, Oignon Rouge

 

PREPARATION

Laver et sècher le cresson. Récupérer les feuilles en évitant les branches trop épaisses. Mettre le cresson dans un plat à salade.

Y ajouter les tomates cerises, coupées en deux, les olives noires, la feta en dés et l’oignon rouge coupé en deux, puis en fines rondelles. Bien mélanger le tout.

Réaliser la vinaigrette en mélangéant le jus de citron, les échalotes, sel, poivre, ciboulette et huile d’olive. Y ajouter les anchois écrasés un maximum à la fourchette. Bien mélanger.

Juste avant de servir, mélanger la vinaigrette à la salade.

Bon Appétit!

Magret de canard laqué à l’orange et mostarda de fruits jaunes

MAGRET DE CANARD LAQUE A L’ORANGE ET MOSTARDA DE FRUITS JAUNES

 

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La mostarda que j’avais préparé il y a quelques semaines, je l’avais réservé express pour accompagner un magret de canard, une de mes pièces de viande favorites. C’est une des raisons pour laquelle j’avais bien dosé la chose en zestes d’oranges et de citrons, car celà va à merveille avec le magret de canard.

Je n’avais pas trop le temp de me creuser la tête en ce qui concerne les autres accompagnements de ce magret. Des simples croquettes surgelées (pas maison non, vraiment pas le temps avec les examens du fils) et une petit laquage qui a donné une bonne sauce.

Concernant ma mostarda, elle était très bonne mais un peu décevante en ce qui concerne la touche moutardée. Je n’avais pas d’essence de moutarde à ma disposition et je l’avais réalisé avec des grains de moutarde, que j’avais mis entières. Celà ne donne vraiment aucun goût. J’aurai du moudre les grains de moutarde ou peut-être torréfié les grains, mais soit, la meilleure chose à faire selon moi est d’ajouter un peu d’essence de moutarde la prochaine fois.

Pour compenser ce manque de moutarde, j’ai monté ma sauce réduite à la moutarde, puis légèrement au beurre.

Le plat était probablement un peu trop sur le sucré, même si l’amertume et l’acidité étaient présents dans les agrumes, mais il aurait peut-être fallu couper celà avec un apport de chicons ou de radiccio. A repenser un peu donc. Mais c’était tout de même extra ce plat.

 

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INGREDIENTS (2P)

 

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PREPARATION

Parer le magret en éliminant le surplus de gras sur les côtés et sur le dessus du magret, le dénerver.

Placer le magret, côté peau, dans une poêle froide, sans autre apport de matière grasse. Mettre la poêle sur le plus petit feu possible afin de faire fondre doucement la graisse du magret. Il faut obtenir une peau supercroquante.

De temps en temps verser la graisse fondue dans un récipient (elle servira ultérieurement dans une autre recette).

Après 1 heure, enlever le magret de la poêle. Laisser reposer quelques minutes. Assaisonner de gros sel et de poivre du moulin.

Faire saisir alors sur feu vif, 3 minutes côté chair. Réserver au chaud.

Torréfier les pignons de pin à sec.

Enlever la dernière graisse de cuisson et déglacer la poêle avec le vinaigre et le miel. Laisser légèrement caraméliser. Ajouter le jus d’orange et le sucre. Poursuivre la réduction quelque minutes. Saler et poivrer. Enlever de la poêle et transvaser dans un petit poêlon.

En prélever 1/3 et y mélanger une c.à.s. de moutarde. Avec un petit fouet bien mélanger tous les ingrédients.

Mettre le magret de canard dans un plat, le recouvrir avec ce mélange. Et poursuivre la cuisson au four préchauffé à 180°C pendant un petit quart d’heure. Pendant cette cuisson au four, badigeonner régulièrement le canard avec le jus de cuisson.

Poursuivre la réduction du reste de sauce jusqu’à obtention d’une sauce semi-épaisse. Assaisonner de cayenne. Puis y mélanger la deuxième c.à.s. de moutarde et monter légèrement au beurre très froid.

Sortir le canard du plat de cuisson et bien le laisser égouter avant de le découper. Il faut éviter que le jus de cuisson ne se répende trop dans la sauce une fois sur l’assiette, et rende cette sauce plus liquide. Vous ne devez pas récuperer le jus de cuisson du canard restant dans le plat.

Servir le canard, coupé en tranches, nappé de sauce, la mostarda et des croquettes.

 

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Bon Appétit!

Côte à l’os aux échalotes, sauce de queue de boeuf et moutarde violette de Brives, frites maison

COTE A L’OS AUX ECHALOTES, SAUCE DE QUEUE DE BOEUF ET MOUTARDE VIOLETTE DE BRIVES, FRITES MAISON

 

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De passage dans une de mes boucheries fétiches, Cortoos sur la place du Miroir à Laeken, il y avait dans l’étal des merveilleuses côtés à l’os de taille plus que respectable. Cette vision idyllique, proche du réligieux, me mit en étât de contemplation. Depuis, je ne sesse d’être obsédée par cette côte à l’os.

Cette envie fût renforcée par la vision sur papier glacé d’une belle entrecôte grillée et aromatisée.

Les idées se métaient en place pour une cuisson très goûteuse. Tout dabord j’avais envie d’une simple salade avec ça, quelques frites maison et peut-être une petite sauce.

C’est alors que sur internet je tombit sur une recette de côte de boeuf, servi avec un jus de queue de boeuf. Quelle bonne idée, il me restait encore deux morceaux de queue de boeuf dans leur jus de cuisson d’il y a quelques jours. J’ai vite fait d’émietter les morceaux de viande de queue de boeuf restant pour une utilisation future. J’ai réchauffé le bouillon de cuisson et ajouté un peu de moutarde violette de Brives et un rien de vinaigre à l’estragon. J’ai laissé tombé la salade et j’ai accompagné ma côte à l’os simplement avec cette sauce bien riche, un émincé d’échalotes et les frites.

Cette fois j’avais cuit la pièce 5 minutes de chaque côté à feu vif, puis 7 minutes de chaque côté à feu faible. Au résultat on était à cheval entre bleu et saignant, j’aurais préféré un peu plus vers le saignant et j’ai donc adapté la recette à 9 minutes de chaque côté, mais tout dépend de l’épaisseur de la pièce. Ici celà ne tombe pas trop mal, car comme le fils avait mal aux dents, il n’a pas mangé beaucoup et il nous reste de la viande. Demain on va réchauffer ça à basse t° au four et terminer le plat avec des pommes de terre.

 

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INGREDIENTS (4P)

  • UNE COTE DE BOEUF A L’OS DE 1,3KG
  • UN PEU DE GRAISSE D’OIE
  • 50 GR BEURRE NON-SALE
  • SEL MARIN, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • SAUCE DE CUISSON DES QUEUES DE BOEUF AU VIN ROUGE D’UNE RECETTE PRECEDENTE (http://passion-cuisine.skynetblogs.be/archive/2011/06/10/queue-de-boeuf-au-vin-rouge-et-cannelle.html)
  • 1 1/2 C.A.S. MOUTARDE VIOLETTE DE BRIVES
  • 4 ECHALOTES EMINCEES
  • 2 BELLES BRANCHES DE THYM FRAIS EMIETTES
  • 1 C.A.S. PERSIL PLAT HACHE FINEMENT
  • 1/2 CITRON
  • FLEUR DE SEL
  • FRITES MAISON
  • UN PEU DE VINAIGRE A L’ESTRAGON

 

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PREPARATION

Sortir la côte à l’os 4 heures à l’avance du frigo et la garder couverte d’un film plastique. Idéalement il faut que le coeur de la pièce soit à température ambiante, c.à.d. environ 20°C. Si vous sautez cette étappe et que vous cuisez votre viande directement à la sortie du frigo, après cuisson l’intérieur sera froid.

Entourer la côte de boeuf avec une ficelle afin qu’elle ne se déforme pas à la cuisson. Bien  poivrer la côte à l’os, n’hésitez pas, elle aime ça.

 

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Prendre une poêle qui accroche bien, une en fer idéalement. Bien chauffer la poêle à sec et quand elle commence à fumer, y mettre un tout petit peu de graisse d’oie, puis le beurre, jusqu’à ce que ce dernier mousse.

 

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Saisir la côte à feu très vif sur chaque face pendant 5 minutes, afin de former une croûte sous la réaction de Maillard. Saler la viande au sel marin sur chaque face.

Puis baisser le feu et faire cuire de 9 minutes sur chaque face selon l’épaisseur en la retournant régulièrement sans la piquer (toutes les 4,5 minutes donc).

Laisser reposer la côte de boeuf pendant 15 minutes sur une grille avec un papier alu posé dessus (en récupérant le jus qui s’écoule en-dessous, dans une assiette).

Jeter la graisse de cuisson, ajouter une noix de beurre et y faire suer à feu très doux, l’échalote ciselée avec le thym jusqu’à lui donner une belle coloration (environ 2-3minutes). Ajouter un peu d’eau, laisser réduire quelques instants. Assaisonner de poivre et de sel. Réserver au chaud dans un petit poêlon.

Réchauffer la sauce de cuisson des queues de boeuf. Réduire si elle est trop liquide, ajouter un rien d’eau si elle est trop épaisse. Mélanger cette sauce avec la moutarde violette de Brives. Ajouter un peu de vinaigre d’estragon. Y ajouter aussi le sang récupéré dans l’assiette en-dessous de la pièce de viande, ainsi que le sang récupére lors de la découpe de la viande en biseau en tranches assez épaisses. Réduire à consistance souhaitée.

Dresser quelques morceaux de côté à l’os sur les assiettes, les napper avec les échalotes, le persil, un peu de fleur de sel et quelques gouttes de citron.

Servir avec  la sauce de queue de boeuf, accompagné de quelques frites maison.

 

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Bon Appétiti!

Courgettes rondes farcies en inspiration du Maghreb, sauce piquante, couscous

COURGETTES RONDES FARCIES EN INSPIRATION DU MAGHREB, SAUCE PIQUANTE, COUSCOUS

 

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Au marché ce dimanche, madame à flaché sur des courgettes rondes chez le marchand italien. Elle avait envie de courgettes farcies et il est certain que des courgettes rondes, au niveau présentation, celà donne bien et on peu y placer la farce en différentes couches bien séparées les unes des autres.

Un seul ingrédients imposé par madame:le fromage de chèvre. Et comme chèvre et courgette celà va très très bien ensemble, je n’ai pas dis non.

Je suis parti sur l’idée de farcir la courgette de différentes couches: un couche de mélange de couscous et de chair de courgette, puis une couche de viande d’agneau, ensuite le chèvre et pour terminer une couche de panure. La base de la recette, je l’avais trouvée dans une édition du Het Laatste Nieuws, dans un supplément supervisé par Peter Goossens. Et j’ai adpaté à mon goût.

Pour accompagner la courgette, une sauce tomate avec un rien de poivron et surtout une pointe de harissa pour relever le goût de la courgette et pour rester dans le thème oriental.

 

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INGREDIENTS (POUR 4 COURGETTES RONDES)

  • 4 COURGETTES RONDES, EVIDEES
  • LA CHAIR DES COURGETTES RECUPEREE, HACHEE FINEMENT
  • 250 GR D’HACHE D’AGNEAU
  • 1 OIGNON MOYEN EMINCE
  • 250 GR COUSCOUS DONT 100 GR POUR REMPLIR LES COURGETTES
  • 100 GR BOUILLON DE VOLAILLE
  • 20 FEUILLES DE MENTHE, HACHEES FINEMENT
  • 3 A 4 C.A.S. PERSIL PLAT HACHE FINEMENT
  • HUILE D’OLIVE
  • 100 GR CHEVRE FRAIS (ICI PETIT LARRY)
  • 2 C.A.S. CORIANDRE FRAIS HACHE
  • 2 C.A.S. JUS DE CITRON
  • 1 C.A.C. ZESTES DE CITRON
  • 1/2 GOUSSE D’AIL HACHEE FINEMENT
  • 25 GR CHAPELURE MAISON
  • POIVRE ET SEL
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • EAU CHAUDE
  • HUILE D’OLIVE

Pour la sauce piquante

  • 6 TOMATES
  • 1 POIVRON ROUGE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • UNE POINTE DE HARISSA
  • 4 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • SEL
  • 1 C.A.C. SUCRE
  • 1 C.A.S. PERSIL PLAT HACHE
  • UN PEU DE JUS DE CITRON

 

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PREPARATION

Pour la sauce piquante

Emonder 6 tomates: les placer pendant 1 minute dans de l’eau bouillante salée, après avoir incisé la base en croix. Rafraîchir dans de l’eau glacée, les peler, les couper en quatre, puis les épépiner. Couper grossièrement.

Mettre un poivron rouge dans une feuille de papier allu et faire cuire au four à 200°C jusqu’à ce que le poivron soit cuit. Le laisser refroidir dans un sac de congélation fermé, puis le peler et en oter les graines et les parties blanches. Couper grossièrement.

Mixer les tomates, le poivron rouge, la gousse d’ail, la harissa, 4 c.à.s. d’huile d’olive, sel, 1 c.à.c. du sucre.

Faire réduire le tout à feu doux et à découvert jusqu’à consistance souhaitée. Rectifier l’assaisonnement en sel, poivre et harissa.

Ajouter juste avant de servir, le persil plat et le jus de citron.

 

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Pour les farcis

Découper un chapeau des courgettes et les évider. Garder le châpeau pour un dressage sympa. Enlever un maximum de graines de la chair récupérée et hacher la chair restante en petits morceaux.

Mélanger 100 gr de coucous avec le bouillon tiède, le jus de citron, de l’huile d’olive, le romarin haché, poivre et sel et laisser gonfler.

Puis, y mélanger 2/3 du persil plat, les zestes de citron et la chair des courgettes. Réserver.

Faire revenir l’oignon dans un peu d’huile d’olive pendant quelques minutes. Il faut qu’il soit bien cuit et translucide. Y ajouter le haché d’agneau et en écrasant continuellement avec une fourchette, précuire quelques instants l’agneau. Il ne faut pas le cuire à fond, il faut qu’il reste encore assez humide, il continuera sa cuisson dans la courgette. Assaisonner de sel et de poivre.

Mélanger le chèvre frais avec du sel, du poivre, un peu de piment d’espelette, le coriandre frais et de l’huile d’olive.

Bien assaisonner les courgettes de poivre et de sel à l’intérieur. Y déposer une couche de mélange de couscous-chair de courgettes. Dessus, déposer une couche de haché, puis un couche de chèvre frais et terminer sur le dessus avec une couche de mélange de chapelure, d’huile d’olive, d’ail et du restant du persil.

Enduire un plat d’un rien d’huile d’olive. Y déposer les courgettes, ainsi que les châpeaux. Il vous restera aussi du mélange agneau-oignons, vous pouvez le déposer dans le plat, celà vous donnera de l’excellent agneau croquant.

Laisser cuire 35 minutes au moins dans un four préchauffé à 180°C. Terminer éventuellement sous le grill afin de dorer le dessus des courgettes farcies.

Servir les farcis avec la sauce piquante et un supplément de couscous, prépare avec de l’eau chaude, du sel et de l’huile d’olive. Vous pouvez aussi servir le reste de la préparation de couscous à la courgette (même si le hachis de courgette est cru).

 

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Bon Appétit!

Purée de pommes de terre à la vanille, chicons caramélisés et saumon aux olives noires, sirop balsamique

PUREE DE POMMES DE TERRE A LA VANILLE, CHICONS CARAMELISES ET SAUMON AUX OLIVES NOIRES, SIROP BALSAMIQUE

 

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Il y a quelques jours Patrice Gass publiait une recette de poisson à la vanille. Celà m’avait rappelé une recette de solle à la vanille que j’avais déjà réalisé il y a plus d’un an et qui m’avait beaucoup beaucoup plu. Du coup, l’idée d’une recette de poisson en association avec la vanille, m’est restée.

Hier j’achète le nouveau Ambiance Culinaire de juin et que vois je: une recette de purée de pommes de terre à la vanille, accompagné de mon légume préféré, le chicon. La recette est de Philippe Van den Bulck. Je l’ai par contre un peu modifié au niveau de la quantitée de beurre, je préfère des purées plus beurrées.

Bon la saison du bon chicon 100% plein terre est bel et bien finie, mais je n’ai pas pu résister à acheter quatres chicons pour tester cette association. Attachez-moi et flagelez-moi, je sais que ce n’est pas un bon exemple à montrer, mais moi et les chicons c’est le tout grand amour. Celà ne vaut effectivement pas le bon chicon de pleine terre de pleine saison, beaucoup trop d’amertume sans nuances, pas assez de notes sucrées, trop mono-gustatif. J’ai donc du compenser avec un peu de sucre lors de la cuisson.

Pour accompagner cette préparation, j’ai voulu tester, sur le principe du foodpairing, le mariage saumon-vanille-olive noire, saumon qui accompagne aussi très bien les chicons. Verdict: mariage plus que réussi, à refaire. Un plat très goûtu.

 

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INGREDIENTS (2P)

  • 500 GR POMMES DE TERRE FARINEUSES
  • 4 CHICONS
  • 2 BATONS DE VANILLE
  • 12 CL VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 1 C.A.S. SUCRE
  • 150 GR BEURRE (50 POUR LES CHICONS, 100 POUR LES PDT)
  • 100 ML DE LAIT ENTIER
  • POIVRE DU MOULIN, SEL MARIN
  • 1 JAUNE D’OEUF (FACULTATIF)
  • 1 SUCRE

Pour le saumon

  • 2 PAVES DE SAUMON DANS LE FILET, AVEC PEAU, MAIS SANS ARETES
  • 1 GOUSSE DE VANILLE
  • 1 C.A.S. RASE DE GROS SEL
  • 10 CL D’HUILE D’OLIVE
  • 1 C.A.S. CREME D’OLIVES NOIRES

 

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PREPARATION

Pour le saumon

Recouvrir le saumon de gros sel pendant 30 minutes.

Récupérer les graines de la gousse de vanille. Les mélanger avec l’huile et la crème d’olives noires.

Bien le rincer et l’essuyer, puis le faire mariner 24 heures dans le mélange huile-olives noires et graines de vanille. Retourner le saumon de temps en temps. Sortir le saumon 1 heure avant la cuisson en le gardant dans le mélange, le plat couvert d’un film plastique.

Griller le saumon, sans l’éponger,  à la poêle anti-adhésive, très chaude côté peau, pendant 6 à 8 minutes à température moyenne. Il faut que la peau croûte et que la chair du saumon reste au final à la limite du cru dans la partie haute. La chair du saumon doit prendre la chaleur progressivement pendant que la peau devient croquante. Si la pièce est fort épaisse, retourner le saumon et faire cuire 1 minute côté chair.

A mi-cuisson, saler légèrement et verser un peu de la marinade sur le saumon.

Lorsque le haut du saumon est tiède au toucher, il est cuit comme il faut.

 

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Pour le reste de la recette

Verser le vinaigre balsamique dans un poêlon en y ajoutant le sucre, laisser réduire à feu très doux jusqu’à obtenir un sirop qu’on laissera ensuite refroidir. Il faut intérompre la réduction à temps afin d’éviter de faire brûler le sirop balsamique et de ne pas obtenir un sirop trop épais que l’on ne peut plus travailler une fois refroidi.

Cuire les pommes de terre épluchées dans l’eau bouillante légèrement salée.

Ouvrire les bâtons de vanille dans le sens de la longueur et en extraire la pulpe.

Chauffer le lait en y plongeant la moitié du beurre, les bâtons fendus en deux et la pulpe. Ajouter une pincée de sel et un peu de poivre du moulin.

Couper les chicons dans la longueur et les faire dorer à petit feu dans un poêlon, dans le beurre, un rien d’eau, du sel, du poivre. Déposer sur les chicons une assiette retournée ou un rond de papier de cuisson beurré à l’intérieur. Couvrir le poêlon. Quand les chicons sont presque cuits, les retourner, ajouter le sucre et laisser évaporer le reste du liquide, puis laisser caraméliser doucement.

Retirer les bâtons de vanille du lait.

Egoutter les pommes de terre et les laisser étuver avant de les presser finement en y joignant le lait chaud et le reste de beurre. Rectifier en poivre et en sel. Ajouter éventuellement un jaune d’oeuf.

Dressage

Répartir la purée vanillée sur les assiettes, poser les chicons par-dessus et asperger le pourtour de l’assiette de sirop balsamique. Déposer le filet de saumon, côté peau vers le haut. Garnir avec un bâton de vanille.

 

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Bon Appétit!

Glace à la pistache

GLACE A LA PISTACHE

Tellement bonne cette glace que j’ai estimé qu’elle méritait une publication en solo aussi.

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INGREDIENTS (+- 1L)

  • 50 CL LAIT ENTIER
  • 10 CL CREME
  • 1/2 GOUSSE DE VANILLE FENDUE
  • 15 GR LAIT EN POUDRE
  • 125 GR SUCRE FIN
  • 50 GR GLUCOSE ATOMISE (SIROP DE GLUCOSE EN POUDRE)
  • 4 JAUNES D’OEUFS
  • 55 GR PATE DE PISTACHES
  • 3 GR STABILISATEUR, ICI SUCRE INVERTI (TRIMOLINE)

Optionnel: pâte de pistaches maison

  • 250 GR PISTACHES
  • 150 GR AMANDES
  • 70 GR SUCRE SEMOULE FIN
  • 150 GR D’HUILE D’ARACHIDE

 

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PREPARATION

1. Réalisation de la crème anglaise

Mélanger le glucose atomisé, la pâte de pistaches et la poudre de lait entier dans un bol et réserver.

Puis, y mélanger le lait, la crème et trois quarts du sucré.

Mettre tout dans une petite casserole avec la demi gousse de vanille fendue et faire bouillir le tout.

Ajouter le sucre inverti.

Battre les jaunes d’oeufs et le restant du sucre et faire blanchir le mélange en battant avec un fouet. Il faut bien aérer le mélange. A la fin il faut obtenir une coulée en forme de ruban lorsqu’on soulève le fouet.

Verser une partie de la masse bouilli et refroidie à 40°C, en mélangeant constamment avec la cuillère en bois, sur les jaunes d’oeufs battus. Bien mélanger le tout. Ajouter le reste du lait bouilli et bien mélanger.

Transvaser le tout dans une casserole et réchaufer à 85-90°C, en tournant constamment avec une spatule. La crème est prête lorsque le mélange épaissit très légèrement (attention de ne jamais faire bouillir) et nappe quelque peu la spatule.

Passer le mélange à travers un tamis et enlever la gousse de vanille.

Mixer ce mélange pendant 2 minutes. Ceci rendra la texture de la glace plus fine, plus lisse et plus aérée.

Le plus vite possible, refroidir alors ce mélange à 4°C dans un bain marie glacé.

Garder ce mélange pendant 8 heures minimum, 24 heures c’est encore mieux, dans un récipient étanche au frigo. Cette période de repos aura un effet positif sur le goût et la légèretée de la glace.

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Suite de la préparation de la glace

Bien remélanger la masse. Turbiner la glace. Il faut obtenir une masse pas encore entièrement dure.

Réserver à -18°C au surgélateur en évitant les grandes variations de température, qui auraient un impact négatif sur la texture et structure de la glace. Déguster après 3-4 heures.

 

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P.S. Pour les plus témeraires qui voudraient réaliser leur pâte de pistaches maison:

Faire griller séparément les pistaches (15 minutes) et les amandes (20 minutes) dans un four à 150°C chaleur tournante, en les retournant de temps en temps. Les laisser refroidir et mixer ensemble en une poudre bien fine.

Ajouter le sucre et à l’aide d’un fouet, y incorporer l’huile jusqu’à obtention d’une pâte granuleuse.

 

Bon Appétit!