Catégorie : Recettes Risotto

RISOTTO AUX SCAMPI ET PALOURDES, PIGNONS DE PIN

Il y avait déjà longtemps, trop longtemps. Une grande envie de risotto. Aujourd’hui dans une version marine avec des scampi et des palourdes, un fumet maison, quelques légumes et des pignons de pin. Le risotto, il fait peur à beaucoup de monde, pourtant personellement je trouve celà une des choses les plus faciles à réaliser en cuisine. Dèslors, bizarre que 99% des restaurants qui se prétendent ‘italien’, n’en ont même pas à leur carte. OK, il faut le faire à la minute, mais si le client est prévenu qu’il s’agit d’un plat qui prend un certain temps en cuisine, il n’y a quand-même pas de problème. Non capito!

Un dernier conseil: pour les scampi, préférez votre poissonnier aux sachets surgelés du supermarché du coin. Après cuisson ils auront ce juteux à l’intérieur et ce croquant à l’extérieur comme on aime, ce qui est parfois loin d’être le cas avec les scampi surgelés du magasin.

Voici la recette de ce soir:

 

INGREDIENTS (4P)

Pour le fumet de scampi (gambas) maison

• TETES ET CARAPACES DE SCAMPI (GAMBAS) BROYEES
• 1 C.A.S. DHUILE D’OLIVE
• 1 CAROTTE COUPE GROSSIEREMENT
• 1 COTE DE CELERI COUPE GROSSIEREMENT
• 1 BLANC DE POIREAU COUPE GROSSIEREMENT
• 2 ECHALOTES EMINCES
• 15 CL VIN BLANC SEC
• EAU
• SEL, POIVRE



Pour le risotto

• 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE (vous pouvez également utiliser du beurre comme dans le nord de l’Italie)
• 1 ECHALOTTE EMINCEE
• 1 PETITE CAROTTE EMINCEE
• 1 COTE DE CELERI EMINCEE
• 300GR RIZ CARNAROLI OU ARBORIO (ce qui donne au final 600gr de riz cuit)
• 15 CL VIN BLANC SEC
• 1 L 250 DE FUMET DE SCAMPI OU GAMBAS (CI-DESSUS)
• SEL, POIVRE
• 35GR BEURRE
• 30GR PIGNONS DE PIN
• CIBOULETTE CISELEE
• 16 SCAMPI(GAMBAS) CRUES
• 12 PALOURDES
• BOUILLON DE VOLAILLE (SI NECESSAIRE APRES UTILISATION DU FUMET)
• QUELQUES FILAMENTS DE SAFRAN



Pour les palourdes

• 1 ECHALOTE
• HUILE D’OLIVE
• UNE FEUILLE DE LAURIER
• VIN BLANC SEC
• SEL, POIVRE
• 1 GOUSSE D’AIL



PREPARATION

Réaliser le fumet

Décortiquer les scampi, récuperer carapaces et têtes.

Broyer les carapaces et têtes des scampi dans un pilon.

Faire revenir les têtes et carapaces pendant 10 minutes dans l’huile. Y ajouter les légumes. Faire revenir 5 minutes en remuant constamment.

Déglacer au vin blanc, ajouter 2L d’eau à hauteur. Saler, poivrer. Laisser frémir le tout pendant 20 minutes. Laisser reposer 15 minutes à couvert.

Filtrer, faire réduire à 1 L 250.

Réaliser le risotto

Peler l’échalotte et l’émincer. Couper la carotte et la branche de céleri en brunoise.

Faire chauffer le fumet dans une casserole et maintenir chaud. Il est très important que le fumet que l’on rajoute au risotto ait à peu près la même température que celui-ci, afin de garder une cuisson continue à la même température. Ajouter les filaments de safran et laisser infuser.

Faire chauffer l’huile d’olive dans un poêlon, de préférence à fond épais. Y faire rougir les gambas 3 minutes. Les retirer et remplacer par l’échalotte, la carotte et le céleri. Faire revenir pendant cinq minutes à petit feu.

Puis, ajouter le riz dans la poêle et tourner pendant quelques minutes avec une cuillère en bois afin de bien enrober chaque grain de riz d’huile et qu’il soit bien nacré. Il faut poursuivre jusqu’à ce que le riz ‘chante’. Puis, monter le feu.

Arroser le riz de vin blanc et laisser cuire jusqu’à ce que le riz ait absorbé tout le liquide.

Ajouter alors une bonne louche de fumet chaud. Laisser cuire en remuant de temps en temps jusqu’à absorption totale du liquide. Ajouter une nouvelle louche et procéder de la même façon. Poursuivre ainsi jusqu’à ce que la cuisson est al dente (il faut de temps en temps goûter un petit grain de riz). Il faut compter environ 25 minutes de cuisson. Si vous n’avez plus de fumet et que le riz n’est pas encore al dente, ajouter un peu de bouillon de volaille. Saler et poivrer à mi-cuisson.

Pendant ce temps, faire revenir une échalote dans un peu d’huile. Ajouter les palourdes, une feuille de laurier, une gousse d’ail non-pelée et un peu de vin blanc. Laisser cuire 3 minutes. Assaisonner en poivre et en sel. Récuperer la chair des palourdes.

Rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre. Ajouter le beurre pour donner un peu de brillance au risotto. Ajouter les scampi et les palourdes.

Hors du feu, couvrir la sauteuse et laisser reposer 5 minutes.

Dorer les pignons de pin à sec. Parsemer le risotto avec les pignons et un peu de ciboulette ciselée. Servir bien chaud.

Bon Appétit!



ACCORD VIN

Un bon chablis premier cru

 

 

 

RISOTTO CREMEUX AU REBLOCHON, FENOUIL ET MOULES DE ZEELANDE 

Celà faisait maintenant bien longtemps que je n’avais plus cuisiné de risotto, une de mes préparations fétiches. L’idée m’est venue suite à une belle soirée vendredi passé avec des amis blogueurs. Anne des Jardins de Pomone (  http://lesjardinsdepomone.skynetblogs.be/) avait pour l’occasion, cuisiné une tarte au reblochon et graines de fenouil torréfiées. J’avais adoré ce mariage et j’ai voulu le tester dans un risotto. J’ai combiné cet accord avec les moules, qui s’associent très bien aux deux produits.

 INGREDIENTS (4P)

• 1KG MOULES DE ZEELANDE
• 1 OIGNON
•  UNE BRANCHE DE CELERI VERT COUPE EN MORCEAUX
•  1 C.A.S. BEURRE
•  2 BLANCS DE POIREAUX
•  3 FENOUILS
•  300GR RIZ RISOTTO ARBORIO
•  800ML DE BOUILLON DE VOLAILLE
•  2 ECHALOTES
•  1/2 GOUSSE D’AIL
•  20 CL VIN BLANC SEC
•  70 GR MASCARPONE
•  50 GR PARMESAN RAPE
•  140 GR REBLOCHON FERMIER
•  100 GR CREME LIQUIDE
•   6 C.A.S. HUILE D’OLIVE
•   POIVRE, SEL
•   3 C.A.S. GRAINES DE FENOUIL

PREPARATION

Rincer soigneusement les moules à grande eau pour bien enlever le sable.

Faire revenir un oignon émincé et le céleri dans une cuillerée de beurre et ajouter les moules. Poivrer et saler. Laisser cuire 5 à 7 minutes en remuant la casserole de temps en temps.

Décoquiller les moules et passer le jus de cuisson au tamis. Réserver le jus. Réserver les moules.

Laver et nettoyer les fenouils. Couper les fenouils en deux. Réserver d’un côté les tiges, la verdure et la couche extérieure des fenouils, ainsi que le centre plus dur. Réserver de l’autre côté les autres morceaux de fenouil. Couper finement les tiges, verdure, couche extérieure et centre dur en tranches et placer les  dans le bouillon de volaille.
       

Porter à ébullition ce bouillon, puis y faire macérer le fenouil ainsi pendant 20 minutes. 
Passer, assaisonner en poivre et en sel et garder le bouillon au chaud.

Couper les blancs de poireaux (jusqu’à la partie vert clair) en tronçons légèrement en biais, d’environ 1 cm d’épaisseur. Les rincer dans de l’eau bien froide pour enlvere les derniers grains de sable.

Couper le fenouil réservé en petits cubes et les faire revenir dans de l’huile d’olive. Il faut qu’ils soient dorés. Assaison en poivre et en sel et garder au chaud.

Emincer les échalotes et les faire revenir à transparence dans un peu d’huile d’olive. Ajouter le riz en remuant continuellement. Il faut que le riz soit également un peu transparent. Ajouter l’ail râpé et poursuivre quelques instants la cuisson.

Déglacer avec le vin blanc. Laisser réduire à sec. Ajouter le jus de cuisson des moules. Laisser réduire à séc.

Mettre le feu plus doucement et ajouter petit à petit, louche par louche, le bouillon de volaille au fenouil. Le riz doit avoir absorbé complètement le bouillon avant d’ajouter une nouvelle louche. Il faut compter environ 20 minutes pour un risotto bien cuit.

Fouetter la crème liquide.

Couper les croûtes du reblochon. Mélanger le mascarpone, le parmesan et  le reblochon.

Enlever le risotto du feu, ajouter le mélange de fromage et bien mélanger, mais doucement (il faut que le reblochon fonde mais il ne faut casser les grains de riz). Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel. Mélanger la moitié du fenouil cuit au risotto, ainsi que les moules. Ajouter la crème fouéttée et mélanger à nouveau pour obtenir de l’homogénité. Remettre sur feu très doux pour réchauffer légèrement. Bien remélanger.

Faire dorer les rondelles de poireau dans l’huile d’olive, assaisonner de poivre et de sel.

Torréfier à sec les grains de fenouil.

Répartir le risotto dans les assiettes et y placer quelques rondelles de poireau et le restant du fenouil cuit. Verser quelques gouttes d’huile d’olive sur le risotto. Parsemer les assiettes de grains de fenouil.

Bon Appétit!

RISOTTO AUX CHICONS ET PALOMBE CONFITE

Pour ceux et celles auquelles j’avais promis de reposter ce lundi ma recette du salon, le stoemp de chicons et le poulet cou-nu confit à la bière florival, je vais faire mon possible de le faire très vite, promis.

De retour de Soissons et encore en pleine euphorie de l’émulation culinaire, je prends mes marques dans ma nouvelle cuisine. Il reste encore à peindre les murs, à mettre le radiateur, la moustiquaire à la porte et les machines à laver, sècher et deuxième frigo dans la buanderie, mais ce ne sont là que des détails. Enfin tout est fonctionnel. Il y a de l’électricité partout, de l’eau courante chaude et froide, des fours, un lave-vaiselle, des tâques qui fonctionnent (et enfin au gaz). On peut donc à nouveau profiter d’un lieu de travail et d’amusement, car vous serez daccord avec moi, la cuisine c’est de l’amusement.

La question qui m’a été posée souvent les derniers jours, était: ‘mais quel plat vas-tu donc faire en premier dans ta nouvelle cuisine?’. Au niveau des envies, pas de problème, car j’ai tout le temps envie de tout. Restait plus qu’à choisir. J’étais parti (c’était encore toujours le cas dimanche soir à Soissons) sur un vol-au-vent. Puis sur la route du retour vers Bruxelles, je me suis souvenu que j’avais encore deux beaux filets de turbot au surgélateur et un chou-rave qu’il me tardait à manger.

Mais parfois on change d’avis et encore d’avis en cours de journée. J’avais un petit jour de congé aujourd’hui afin de récupérer émotionellement de Soissons et après quelques courses, dont un magasin de peinture pour acheter la peinture pour la cuisine, nous nous sommes arrêtés chez des amis et nous sommes restés ‘collés’ (comme on dit en Belgique). La bière était bonne, les alcohols à base de chicons et de gueuze aussi, tout comme le boudin noir et le fromage qui nous venaient en direct de Soissons. Résultat des courses, un horaire chamboulé, des filets de poisson non-sortis du surgèl.

Mais mon esprit c’est mis rapidement à gambader dans mes placards, mon frigo et mes achats récents. J’ai eu envie de prolonger mon festival d’amertume de Soissons et de nous refaire des chicons (il me reste 3,5 kg à utiliser encore). J’ai eu envie d’associer mon légume favori à une de mes préparations favorites, le risotto. Je voulais y associer une viande. Ma première idée fût très classique avec soit du lard, soit du jambon. Puis, la bonne idée. Sur le marché de Noël de Reims, j’avais acheté vendredi passé, une grande boîte de conserve d’une préparation que je n’avais jamais rencontrée auparavant, le confit de palombes, confit à la graisse de canard. Une autre idée me venait immédiatemment: ‘et pourquoi pas un petit déglaçage au trou chicon au lieu du vin blanc ou du vermouth?’. Pour ceux qui ne savent pas encore ce qu’est le trou chicon, il s’agit d’un alcohol distillé à base de chicons. Quelques ingrédients plus loin (sirop de gingembre, graines de moutarde, salade de blé court, macis, mascarpone, fromage salers) et voilà un bon petit risotto pour se faire plaisir alors que la pluie tombe inlassablement à l’extérieur de la cuisine.

Voici la recette:

INGREDIENTS (4P)

• 3 CHICONS DE PLEINE TERRE (DE PERK)
• 15CL DE TROU CHICON (ALCOHOL A BASE DE CHICONS)
• 3 BELLES ECHALOTTES GRISES
• UNE BONNE POIGNEE DE SALADE DE BLE COURT
• 2 C.A.C. GRAINES DE MOUTARDE
• 1 C.A.C. SIROP DE GINGEMBRE (de Terre Exotique)
• POIVRE NOIR, SEL
• MACIS
• 1 C.A.C. SUCRE IMPALPABLE (GLACE)
• 300GR RIZ CANAROLLI (OU AUTRE RIZ A RISOTTO)
• 1,5L DE BOUILLON DE VOLAILLE
• 2 C.A.S. BOMBEES DE MASCARPONE
• 1 C.A.S. HUILE D’OLIVE
• 1 C.A.S. HUILE DE NOISETTES
• 1 1/2 PALOMBES CONFITES
• 5 C.A.S. GRAISSE DE CANARD (DE LA BOITE DE PALOMBES CONFITES)
• 40GR FROMAGE SALERS

PREPARATION

Premièrement, préparer les chicons: émincer les échalotes. Emincer les chicons (vous ne creusez pas la base, vous coupez simplement un petit morceau de quelques milimètres à la base/couper la base en croix jusqu’au milieu du chicon, puis éminer).

Dans un poêlon large, faire revenir les échalotes et les chicons dans la graisse de canard. Lorsque les légumes ont bien sués, ajouter du sel, du poivre, du macis, le sucre, le sirop de gingèmbre, les graines de moutarde et un petit verre d’eau. Couvrir le mélange avec un couvercle de casserole, le but étant de couvrir au plus près de la préparation, afin d’avoir une circulation d’air très basse). Laisser revenir ainsi pendant 10 minutes.

Enlever le couvercle et poursuivre la cuisson en laissant s’évaporer un maximum d’eau. Rectifier l’assaisonnement en sel, poivre et macis. Réserver cette préparation.

Réchauffer pendant quelques minutes les morceaux de palombe afin de faire s’écouler le surplus de graisse de canard. Sur une planche à découper, récupérer la viande que vous laissez en assez gros morceaux.

Faire chauffer le bouillon de poulet. Il faut qu’il soit bien chaud pour la confection du risotto.

Le risotto: dans un large casserole, faire revenir le riz dans l’huile d’olive et l’huile de noisettes. Quand il est bien translucide, déglacer avec le trou chicon. Laisser complètement évaporer et absorber le liquide. Poursuivre la cuisson en ajoutant à chaque fois des louches de bouillon quand le liquide est absorbé.

A mi-cuisson, vous ajoutez la préparation de chicons. Vous poursuivez la cuisson en procédant comme précédemment.

A 3/4 de cuisson, vous ajoutez la viande de palombe et la salade de blé grossièrement émincée. Vous rectifiez une dernière fois l’assaisonnement.

Vers la fin, ajoutez le mascarpone. Poursuivre un peu la cuisson. Au final ajoutez le fromage de Salers râpé à la microplane.

Présenter le risotto (par exe
mple) moulé avec un cercle en inox et décoré de quelques feuilles de salade de blé.

Bon Appétit!

RISOTTO (TRUFFE) AUX ASPERGES VERTES ET JARRET DE VEAU

Comme vous l’avez déjà pu remarquer, je suis un grand fan des risott!. Je m’en rends compte car c’est déjà ma 11ième publication de risotto. Aujourd’hui un risotto à base d’asperges vertes et de jarret de veau. On reste donc bien dans la saisonnalité avec ce plat. Et la cuisson du jarret dans cette recette était superbe.

Il me restait encore du riz arborio dans lequel j’avais mis pendant plusieures semaines des truffes. Je l’ai utilisé dans ce plat, mais ce n’est pas une obligation. Vous pouvez utiliser du riz arborio sans arôme de truffes.

INGREDIENTS (2P)

• 2 JARRETS DE VEAU MOYEN (LA CHAIR)
• 1 FEUILLE DE LAURIER
• HUILE D’OLIVE
• POIVRE, SEL
• 150ML BOUILLON DE BOEUF
• 500GR D’ASPERGES VERTES (NETTOYES)
• 900ML BOUILLON DE VOLAILLE
• 2 BELLES ECHALOTES EMINCEES
• 10CL NOUILLY PRAT (VERMOUT)
• 25GR PARMESAN RAPE
• 25GR BEURRE
• 1 C.A.S. PERSIL PLAT
• LE ZESTE D’UN CITRON
• 150GR RIZ POUR RISOTTO (ARBORIO par exemple)
• TRUFFES DU PERIGORD (MELANOSPORUM) = facultatif

PREPARATION

Quelques semaines avant (facultatif donc):

Placer quelques truffes avec du riz pour risotto dans une boîte hermétique. Tous les jours, pendant quelques semaines, essuyez les truffes avec du papier absorbant, aérer le riz et frotter les paroies de la boîte avec du papier absorbant. Garder cette boîte au frigo pendant 3 à 4 semaines, afin que le riz absorbe bien les éfluves de truffe.

Le jour même:

Faites saisir la viande dans de l’huile d’olive bien chaude. Assaisonnez de sel et de poivre. Couvrez de bouillon de boeuf et rajoutez le laurier. Faites cuire à couvert pendant une bonne heure sur feu doux. Enlevez le couvercle de la casserole et continuez la cuisson doucement jusqu’à complète évaporation du liquide. Gardez au chaud. Avant de mélanger au risotto, enlevez la chair des os en supprimant un maximum le gras, mais gardez aussi la moêle. Déglacez la poêle avec une louche de bouillon de poulet et garder le jus.

Faites cuire les pointes d’asperges al dente dans un peu d’eau salée. Gardez au chaud.

Faites cuire les tiges des asperges dans un peu d’eau salée pendant 15 minutes et réduisez en purée avec 25 cl de bouillon de volaille. Poivrez et gardez au chaud.

Faites revenir les échalotes dans l’huile d’olive, rajoutez le riz et faites cuire jusqu’à ce que le riz devienne transparent. Déglacez au Nouilly Prat et laissez réduire doucement jusqu’a absorption complète.

Rajoutez alors le bouillon d’asperges petit à petit et laissez le riz absorber le liquide. Rajoutez louche après louche, et continuez avec le bouillon de volaille quand le bouillon d’asperges est épuisé. Il faut constamment tourner à la cuillère en bois et ne rajoutez le liquide que quand le précédent est absorbé complètement par le riz. Quand le riz est al dente, le risotto est prêt. A mi-cuisson, mélangez-y la moêle et la viande. Rajoutez-y également le jus de cuisson de la viande réservé.

Eteignez le feu, rajoutez le parmesan et le beurre, détendre avec une dernière louche de bouillon et placez le couvercle sur la casserole, rajoutez les pointes d’asperges vertes et laissez reposer le risotto pendant 5 minutes.

Parsemez le risotto du mélange persil-zeste de citron.

Bon Appétit!

RISOTTO DE CHOU-FLEUR PRIMEUR DE MALINES ET HERVE PIQUANT, EN COULIS CRESSONNIERE AUX CUISSES DE GRENOUILLE

Hier je discuttais avec Mamina sur  comment elle trouvait son inspiration dans la création des recettes. Elle me disait que son inspiration principale venait pendant qu’elle faisait ses courses et en étant séduite par les produits saisonniers.

Il en va un peu de même chez moi, et le hasard joue un très grand rôle! Ainsi la semaine passée, j’avais acheté (simplement sur un coup de foudre, 🙂 ), 2 petits choux-fleurs primeur de Malines. Je n’ai pas pu résister. Le problème est que Sabine (mon épouse) n’aime pas trop les choux-fleurs. J’ai bien déjà réussi une fois à lui faire manger des choux-fleurs, mais alors j’avais triché un peu, car il s’agissait de choux-fleurs au gratin de 3 fromages et dans ce plat, le goût du chou-fleur était assez masqué. Je réessaye aujourd’hui avec un risotto, qui masquera un peu moins le goût du chou-fleur, mais les primeurs étant un peu moins amères, celà devrait peut-être aller.

Hier Philou m’avait énuméré son repas du samedi soir, repas qu’il avait réalisé en honneur de la venue de Mamina et Serge, son époux, en Belgique. Et dans ce menu, s’étaient glicées quelques cuisses de grenouille. Cela m’a donné une envie soudaine de batraciens. Ce n’est pas un hasard non-plus que le samedi soir, au restaurant, mon choix s’est porté sur les praires à l’ail (un sympatique remplacement pour les cuisses de grenouille à l’ail).

Comme j’étais à Liège hier (je vous en parlerai plus tard dans la soirée, voir la nuit), je ne pouvais pas ne pas acheter du Herve.

Et c’est la que le hasard fait bien les choses, car dans mes classeurs j’avais deux petites recettes en suspens, la première étant un risotto de chou-fleur primeur et asperges de Malines en coulis cressonière aux cuisses de grenouilles (de Guy Lefèvre, restaurant La Bergerie) et la deuxième, un risotto de chou-fleur au fromage de herve et aux noix (du site ‘epicurien’) J’avais donc tous les ingrédients pour réaliser un beau petit plat en m’inspirant des deux recettes. Dans la première j’ai laissé tombé les asperges et la tuile de parmesan, et rajouté le herve et le mascarpone de la deuxième recette, de laquelle j’ai barré les noix, pistaches, amandes, crème fraiche, cerfeuil, noisettes.

Et maintenant vous vous demandez certainement si Sabine a mangé les choux-fleurs. Eh ben, oui, elle les a manger. A force de tester elle finira encore a adorer, comme les chicons.

Voici la recette:

INGREDIENTS (2-4P)

• 1 BONNE C.A.C. D’ECHALOTES HACHEES
• HUILE D’OLIVE
• 150GR DE RIZ POUR RISOTTO, PAR EXEMPLE ARBORIO
• 230GR DE CHOU-FLEUR PRIMEUR DE MALINES
• 1050 ML DE BOUILLON DE VOLAILLE
• BEURRE
• SEL, POIVRE
• 2 BOTTES DE CRESSON
• 16 CUISSES DE GRENOUILLES
• FARINE
• 1 GOUSSE D’AIL
• 20 CL DE VIN BLANC + 5 CL DE VIN BLANC (POUR LES GRENOUILLES)
• 45GR HERVE PIQUANT
• 30GR MASCARPONE
• 1 PINCEE DE MUSCADE
• 1 PINCEE DE CURRY
• 1 FILET DE CREME LIQUIDE 33%MG

PREPARATION

Nettoyez les choux-fleurs, en retirer les feuilles et le trognon.

Réservez deux beaux bouquets de fleurs de choux-fleur pour la déco finale.

Faites blondir l’échalote hachée dans l’huile d’olive bien chaude. Ajoutez le riz et le chou fleur découpé en petits bouquets.

Mouillez la préparation avec le vin blanc, et laisser le s’évaporer, en remuant constamment la préparation pendant 1 minute.

Ajoutez ensuite peu à peu 750ml de bouillon de volaille bien chauffé. Ne rajoutez que du liquide après complète évaporation du liquide précedent. Lorsque le riz est cuit, ajoutez-y tout dabord le fromage de Herve coupé en petits dés, puis le mascarpone et pour finir, une noix de beurre. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre. Bien mélanger, puis couvrir et laisser reposer le risotto hors feu pendant 4 à 5 minutes.

Remplissez 2 ou 4 formes en inox rondes de 5 cm sur 5 cm et 3 cm de hauteur avec le risotto.

Effeuillez les bottes de cresson, lavez-les et passez-les au blender avec 200ml de bouillon de volaille. Réservez.

Parez les cuisses de grenouilles, salez, poivrez et farinez chaque pièce. Faites-les revenir au beurre, ajoutez-y une gousse d’ail, mouillez avec le vin blanc et 100 ml de bouillon de volaille. Après cuisson, enlevez les cuisses de grenouilles du bouillon et décotiquez-les. Liez le bouillon avec un peu de beurre manié, ajoutez-y le coulis de cresson et passez le tout au chinois fin. Vérifiez l’assaisonnement. Rajoutez dans le coulis, un peu de crème liquide, de muscade et de curry.

Démoulez les cercles de risotto au centre de chaque assiette. Placez les bouquets de chou-fleur sur le montage. Contournez le risotto avec la sauce et garnissez avec les cuisses de grenouilles décortiquées.

Bon Appétit!

NOUVEL AN 2008 PLAT 4 : RISOTTO DE CEPES (FUNGHI PORCINI) AUX DIAMANTS NOIRS ET DIVIN BREUVAGE

Voici le quatrième et dernier plat, que nous avons dégusté avec l’apértif au Champagne. Après les crevettes grises, les moules bouchot et coques, les topinambours et chanterelles, place à un plat très raffiné avec dans les rôles principaux, la truffe, le champagne et le cèpe. Beau trio de fêtes!

Je me suis laissé inspiré par une recette dans le ‘Weekend Le Vif Express hors Serie 101 Recettes Festives Chics et Gourmandes + différentes expériences que j’avais déjà eu avec des risotti aux cepes et des risotti aux truffes. J’ai aussi suivi le conseil de l’ami Philou, et utilisé des cèpes déshydratés au lieu de cèpes frais (de toute façon ce n’étais plus la saison), et j’ai utilisé l’eau de trempage.

INGREDIENTS (4P)

• 250GR RIZ ROND ‘ARBORIO’
• 30GR TRUFFE (DE LA BONNE, PAS DE LA CHINOISE)
• 3 ECHALOTES FINEMENT CISELEES
• 80GR DE CEPES DESHYDRATES (EN SAISON ESSAYER MELANGE CEPES DESHYDRATES ET FRAIS)
• 40GR BEURRE + UN PEU POUR CUISSON OIGNON ET RIZ
• HUILE D’OLIVE POUR CUISSON DU RIZ
• 15 CL CHAMPAGNE
• 1,5 L BOUILLON DE VOLAILLE
• 2 A 3 C.A.S. PARMESAN RAPE
• SEL, POIVRE
• 2 C.A.S. MASCARPONE

PREPARATION

Mettre les cèpes déshydratés dans un bol d’eau afin de les râmolir.

Eplucher les échalotes et émincer finement. Faire chauffer le bouillon et gardez au chaud sur très petit feu. Rapez la truffe grossièrement.

Faire fondre le beurre et l’huile d’olive dans une sauteuse. Y verser les échalotes et laisser blondir légèrement sans brunir, pendant 5 minutes. Rajoutez les riz et faire revenir à feu doux en remuant penadnt 1 à 2 minutes jusqu’à ce qu’ils soient translucides. Puis, ajouter les cèpes et faire revenir quelque temps.

Verser alors le champagne. Laisser cuire 3 minutes jusqu’à complète absorption et évaporation du liquide, puis baisser le feu au minimum et faire cuire pendant environ 30 à 40 minutes en ajoutant le bouillon chaud petit à petit sans cesser de remuer. Le liquide doit être totalement absorbé par le riz au fur et à mesure de la cuisson. Rajoutez-y également le liquide de trempage des cèpes. Rajoutez à mi-cuisson le sel et le poivre selon votre goût. Le riz doit être onctueux et crémeux. Rajoutez de l’eau si vous n’avez plus de bouillon et que vous trouvez que le riz est encore trop dur.

Quand le riz est cuit, ajouter la truffe et le beurre très froid. Rajoutez également les 2 c.à.s. de mascarpone. Mélanger et poursuivre la cuisson à feu très très doux pendant 1 à 2 minutes.

Répartir le risotto dans quatre ramequins. Parsemer de parmesan.

Préchauffer le four à 180°C. Enfourner les ramequins et les faire cuire 5 minutes, le temps de faire dorer le parmesan.

Bon Appétit!

 

RISOTTO CON FUNGHI PORCINI (CEPES)

Comme pas mal d’entre vous, j’adore entr’autre la cuisine italienne. Mais alors, par-dessus tout, j’ai un vrai beguin pour les risotti. J’en fais très souvent, et ici, après l’été, l’envie des risotti me reprend.J’

En fait, c’est l’idée de madame aujourd’hui. Quand je lui ai demandé ce qu’elle voulait manger ce soir: viande, poisson, légumes, tradition, exotique…. elle me donnait une réponse qui me ravit: un risotto. J’étais naturellement immédiatement d’accord.

J’ai presque instantanéement eu un flash: n’étais-ce pas la saison des cèpes? Pour en avoir le coeur net, j’ai téléphoné à un grossiste en champignons, qui a pignon sur rue au centre de Bruxelles: Champigros. J’étais chanceux: ‘mais bien sûr monsieur, je viens juste aujourd’hui de recevoir les premier cèpes de bordeaux et ils sont superbes. Bon, c’est pas donné à 45€ le kg, mais c’est tellement goûteux que celà remplace sans problème la viande et avec 300gr à 13,5€, ce n’est pas non-plus la mèr à boire. Il suffit de ce contenter que du risotto pour faire son repas et puis ça va.

J’ai pris mon petit metra et je me suis fais un petit aller retour à Bruxelles pour acheter mes cèpes. J’ai bien fait, car il y avait entr’autre dans son étal également des très belles quetches. J’en ai pris 200gr pour un dessert futur. J’ai également profité de mon passage au centre ville pour aller chez l’herboriste Desmecht et acheter de l’asa foetida, un condiment qu’Apolina et sa cuisine indienne, m’ont fait découvrir.

Voilà, j’avais tous mes ingrédients pour min repas du soir, le fameux risotto con funghi porcini, un bestseller en Italie, plat originaire de la Lombardie.

Vous pouvez remplacer les cèpes par un mélange d’autres champignons sauvages pour faire alors un Risotto ai funghi di bosco (risotto aux champignons sauvages).

Voici ma version:

INGREDIENTS (4P en ENTREE, 2 A 3 EN PLAT)

• 300GR DE RIZ ARBORIO (RIZ POUR RISOTTO ITALIEN)
• 300GR DE CEPES FRAIS (EN SAISON : SEPT-NOV)
• 2 ECHALOTTES EMINCEES
• 1/2 BLANC DE POIREAU EMINCE
• 1 GOUSSE D’AIL
• 1,5L DE FOND DE VOLAILLE
• 80GR DE PARMESAN RAPE
• 1 FEUILLE DE LAURIER
• 2 C.A.S. PERSIL PLAT HACHE
• 5 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
• 15CL DE VIN BLANC SEC
• SEL, POIVRE
• 75GR DE BEURRE

PREPARATION

Détaillez les champignons en fines lamelles.

Dans une poêle bien chaude, faites chauffer quatre c.à.s. d’huile d’olive et faites y revenir pendant 1 minute, la gousse d’ail écrasée. Enlevez après celà la gousse d’ail. Faites revenir les cèpes dans l’huile pendant 5 minutes et faites-les dorer légèrement. Salez et poivrez. Parsemez de persil plat haché et réservez le tout.

Faites chauffer le fond de volaille. Le fond doit être bien bouillant quand on le rajoute dans le riz.

Dans une autre poêle, faite revenir les échalottes et les poireaux, avec le laurier, dans 50gr de beurre bien chaud. Faites revenir le tout pendant 5 minutes. Rajouter alors le riz et une c.à.s. d’huile d’olive. Remuez jusqu’à ce qu’il soit translucide.

Versez 2/3 du vin blanc et laissez évaporer complètement. Puis rajoutez un tiers du fond de volaille. Salez et poivrez. Laissez mijoter en ajoutant régulièrement du fond à la louche, afin que le riz soit toujours bien immergé.

Quand la moitié du fond de volaille est utilisé, rajouter les cèpes au persil.

Continuez à rajouter le fond de volaille jusqu’à ce qu’il n’y en ait plus et mélangez régulièrement le risotto. Vers la fin de la cuisson, rajoutez le reste du vin blanc. Rectifiez à nouveau l’assaisonnement en sel et en poivre.

La cuisson totale prend entre 30 et 40 minutes.

Juste avant de servir, rajoutez le parmesan et 25gr de beurre en morceaux. Mélangez bien le tout afin que le jus de cuisson entre les grains de riz, ce lie bien.

Servez, décoré avec une belle tige de persil plat.

ACCORD VIN

Un pessac-léognan blanc, par exemple château Pape Clement, à 12°C

Un barbera du Piemont, de quelques années d’âge.

Bon Apétit!

RISOTTO AUX COTES DE BETTES ET ENCORNETS, ROUGETS SUR LIT DE GERMES DE POIREAUX ET EMULSION D’AIL

Tout dabord mes excuses pour le texte en continu, mais j’ai importé ma recette que j’avais dabord écrit en word et je n’arrive pas du tout à espacer comme je veux.

 Après avoir réalisé ma tarte al d’jote, il me restait les cardes des bettes, car dans cette tarte on n’utilise que les feuilles. Il fallait trouver une idée pour utiliser ceux-ci rapidement. Mais je n’avais pas du tout envie aux cardes au gratin.  Et pourquoi pas un risotto aux bettes, pour lequel je trouvais l’inspiration sur le net (voir ci-dessous). Celà tombait bien, il me restait encore 1,5l de bouillon de légumes maison. J’avais envie de marier les bettes à une préparation très marine. J’ai donc ajouté des encornets dans mon risotto. Je les ai dabord fait mariner une heure selon un idée de Michel De Matteis. Pour accompagner ce risotto, des filets de rougets bien frais, cuits à l’unilatérale, des germes de poireau et une émulsion à l’ail (ail mariné préalablement dans le vinaigre: acheté en commerce chez Delhaize).J’ai laissé la recette avec rajoute des feuilles. Comme je les avais déjà utilisé dans la tarte, j’ai remplacé par du persil plat, afin d’apporter un peu d’herbes et de couleur. 

Idée de la marinade d’encornets : Chef Michel De Matteis

Idée de risotto aux bettes : Roberta Campani  sur ‘Le Journal des femmes’

Idée d’émulsion d’ail : Chef Pedro Subijana du restaurant Akelare – Espagne

Mais avant de réaliser cette recette, je me suis intérogé sur ‘l’encornet’, car quelle est la différence entre un encornet, un poulpe, un calamar, une sèiche, un chipiron, un chatrou, un zourit et un supion???? J’ai un peu cherché sur le net, mais celà ne nous avance guère. Si vous avez plus d’explications, celà m’intéresse: – ENCORNET :  En principe un autre nom pour CALAMAR. Cependant, ce mot peut parfois désigner par analogie d’autres céphalopodes comme la SEICHE et parfois le POULPE. Les encornets ont 8 bras et 2 tentacules. Bon, nous voilàç bien avancé!– CALMAR : Un ensemble d’espèces de céphalopodes décapodes marins apparentées à la SEICHE. Aussi appelés ENCORNET, CHIPIRON (Pays Basque) et SUPION (Midi). Souvent les appelations gastronomiques locales ne distinguent pas les seiches des calamars. Bon, celà s’embrouille encore plus.– SEICHE : Ordre des sepiida. Mollusques céphalopodes marins, voisins du CALAMAR. Ils possèdent un flotteur interne, une tête qui porte des bras courts muni de ventouses, ainsi que 2 grandes tentacules. Cet animal projette un liquide noir (encre), appelé sépia. On l’appele aussi parfois CHIPIRON, SUPION où ENCORNET.– POULPE où PIEUVRE : Céphalopode de la famille des octopodidae. Il a 8 tentacules. Il est appelé CHATROU en cuisine Antillaise, ENCORNET où ZOURIT en île de la Réunion. Bon, celà ne m’avance donc à rien.J’ai donc fait cette recette avec des ENCORNETS que l’on appele CALAMARS mais qui sont peut être des SEICHES. Allez savoir! 
INGREDIENTS (2P) 

• 3 TASSES A ESPRESSO PLEINES DE RIZ CARNAROLI (400GR)
• 200 A 300GR DE COTES DE BETTES (AUX TIGES COLOREES SI VOUS TROUVEZ)
• 3 PETITES ECHALOTES OU 3 JEUNES OIGNONS MOYENS
• 1,5 GOUSSE D’AIL
• 60GR DE BEURRE
• 3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
• 3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE AUX HERBES DE PROVENCE
• 1,5L BOUILLON DE LEGUMES ET HERBES
• 1 VERRE DE BON VIN ROUGE
• 60GR DE PARMIGIANO REGGIANO
• 2 PRISES DE SEL MARIN
• 150GR DE CREME LIQUIDE
• 1 ENCORNET ENTIER
• 1 CITRON
• 1 C.A.C. FLEUR DE THYM (A DEFAUT UNE BRANCHE DE THYM FRAIS)
• POIVRE, MUSCADE

 

• 4 FILETS DE ROUGET
• 125ML D’HUILE D’OLIVE DOUCE
• UN PEU DE VINAIGRE AROMATISE (ICI VINAIGRE DE CIDRE AUX ALGUES, SEL MARIN ET ECHALOTES)

 

• 25GR D’AIL EN CONSERVE AU VINAIGRE
• 25ML D’HUILE D’OLIVE DOUCE

 PREPARATION

 

1. LES ENCORNETS 

Préparer les encornets en enlevant la peau (elle part très facilement) et le cartilage transparent, ainsi que les poches d’encre. Décapiter la bête et récupérer les tentacules, rincez bien à l’eau froide.

(j’ai acheté déjà nettoyé et je n’avais pas les tentacules)Fendre en le tube de l’encornet en deux. Verser 1 c.à.s. d’huile d’olive dans une poêle. Disposer les morceaux d’encornet et les tentacules, et les poêler 30 secondes sur chaque face, les saler et les poivrer de chaque côté. Verser dans un grand saladier le jus d’1 citron jaune, ajouter 1 c.à.c. de fleur de thym, 1 demi gousse d’ail pelée dégermée et hachée, et 3 c.à.s. d’huile d’olive aux herbes de Provence, bien mélanger. Couper les morceaux d’encornets en anneaux. Ajouter les morceaux d’encornet avec le petit jus rendu dans la marinade, bien les rouler, et laisser mariner pendant 1 heure 2. LE RISOTTO Fouetter 150gr de crème liquide dans un récipient placé dans un plus grand contenant des glaçons. Faire blondir les trois échalotes et l’ail émincés dans 10gr de beurre et les deux cuillères d’huile, et ce après avoir préparé les côtes en séparant soigneusement les tiges des feuilles. Ajouter vite les tiges coupées en petits morceaux irréguliers. Remuer et couvrir deux minutes. Puis ajoutez y le riz sur feu doux, le faire suer pendant 1 minute à peu près, tout en le roulant bien dans la matière grasse. Ajouter le vin (en deux fois) pour qu’il colore le riz et s’évapore sur frémissement. Commencez à ajouter, louche après louche, lentement en remuant régulièrement, le bouillon. Tout au long de la cuisson, le bouillon doit frémir, en prenant soin de bien mélanger, afin que le riz ne colle pas. Comptez entre 12 et 18 minutes de cuisson. Lorsque les grains ne sont presque plus du tout durs et blancs dans leur cœur, ajouter ce qui reste de beurre, faire bien dissoudre. Ajoutez les feuilles des côtes coupées en longues bandes. Ajoutez une demi louche de bouillon avec les deux prises de sel et remuez jusqu’à ce que les feuilles tombent, 2 minutes environ. Réctifiez l’assaisonnement en poivre et muscade, puis mélangez-y la crème fouettée.Ajoutez les encornets égouttés (conservez la marinade), mélangez délicatement, laisser chauffer encore 2 minutes toujours sur feu doux.  Avant de servir, mélangez le parmesan dans le risotto

3. LES ROUGETS Sans retirer la peau des rougets, les saisir du côté de la chair dans une poêle avec l’huile d’olive douce bien chaude (ne pas les retourner). Les parfumer de vinaigre avec un pulvérisateur et les placer directement dans les assiettes chaudes. 4. L’EMULSION D’AIL Mixer l’ail conservé au viaigre avec l’huile d’olive douce au mélangeur jusqu’à obtenir une crème fine semblable à une mayonnaise et passer.  Puis dresser ce risotto d’encornet et de bettes sur une assiette, nappez-le d 1 à 2 c.à.s. de marinade.Placez les rougets à côté et nappez l’assiette d’un beau trait d’émulsion d’ail. 
ACCOMPAGNEMENT VIN                         ESPAGNE –         Un Chardonnay bien gras et riche en texture comme le Coleccion 125 chivite de l’appelation DO Navarra– &n
bsp;       Vins d’appelation DO Penedés (Jean Leon et Milmanda )–         Quinta de Barbara Forés (Garnacha blanca) de l’appelation DO Tierra Alta, gras et persistant ITALIE –         Nebbiolo du Pièmont (rouge) –         Syrah de Sicile (rouge) 

Dolcetto d’Alba (rouge)

BON APPETIT!

RISOTTO AUX FANES DE CAROTTES ET SCARMOZA

Et oui, encore un test. Depuis que je suis dans la blogosphère, j’ai de plus en plus difficile de réaliser des recettes que j’ai en stock dans mes fardes où que j’ai en tête, tant mes yeux et mon cerveau, sont sollicités par des recettes postées par les cuisiniers et cuisinières des différents blogs que je visite.

Alors, aujourd’hui c’est Tiuscha qui est à l’honneur avec une recette intéressante à différents point de vues:

1. Vu les émeutes de la faim, il devient vraiment assez indécent de jetter trop de nourriture à la poubelle. C’est l’ère de la récupe qui s’annonce. On essaye donc de manger des groins et oreilles de cochon, de mettre les pelures des asperges dans une base de soupe aux asperges, de récupérer le vert des poireaux pour faire un ‘stoemp’ et de récupérer les fanes des radis et des carottes, comme l’a initialisé Tiuscha recemment dans quelques posts. ICI par exemple.

2. Je ne savais pas que les fanes de carottes, celà se mangeait. Après avoir testé, eh oui, ça ce mange. Et même assez bien. Un goût entre le cerfeuil, le persil plat et la coriandre, mais totalement différents des trois.

3. Je ne connaissais pas non plus la scarmoza. C’est un fromage très intéressant. Il fond rapidement, est très crémeux et ne fait pas de fils.

Je n’ai pas beaucoup adapté la recette de Tiuscha: j’ai doublé les quantitées, car pour nous deux, 100gr de riz c’est vraiment trop peu comme plat principal. J’ai remplacé le saké par du mirin, car je n’avais pas de saké et j’ai mis 5cl au lieu de 5ml, car 5ml celà me semblait vraiment très très peu. La prochaine fois j’augmenterai même à 10cl.

Par contre, je n’avais plus de bouillon de poulet maison. J’ai donc pris du bouillon de volaille en cubes. Ce qui a rendu mon risotto beaucoup trop salé, assez limite. Le riz à risotto cuit très lentement et absorbe tout dix fois plus que le ris normal. Il était donc assez gorgé de sel, dommage, car le goût des fanes était amoindri. Prochaine fois j’utiliserai du bouillon maison où du fond de volaille non pré-salé. Ainsi je pourrai doser moi-même le taux de sel.

Je vous mets la recette:

INGREDIENTS (2P)

• 200GR RIZ ARBORIO
• 10CL SAKE (A DEFAUT DU MIRIN)
• 600ML DE BOUILLON DE VOLAILLE (NON SALE)
• 50GRAMMES DE SCARMOZA
• FANES DE 12 CAROTTES
• 2 ECHALOTES
• HUILE D’OLIVE
• PIMENT D’ESPELETTE
• SEL, POIVRE

PREPARATION

Faire revenir les échalotes émincées dans l’huile d’olive.

Ajouter le riz et cuire jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Saler et poivrer, mouiller avec le saké et laisser absorber tout le liquide.

Verser le bouillon en 3 où 4 fois jusqu’à ce qu’il soit absorbé entièrement.

A mi-cuisson, ajouter les feuilles de fanes de carottes.

En fin de cuisson, ajouter la scarmoza, rectifier l’assaisonnement, saupoudrer de piment d’Espelette et servir chaud, décoré de feuilles de fanes de carottes et de quelques copeaux de scarmoza.

Bon Appétit!

RISOTTO AUX CUISSES DE GRENOUILLES

Vous adorez les cuisses de grenoulles à l’ail, mais vous avez envie de variation, alors ceci est un plat qui est fait pour vous plaire.

INGREDIENTS (4P)

• 24 CUISSES DE GRENOUILLE
• 200GR RIZ A RISOTTO
• 1 BOTTE DE PERSIL PLAT
• 150GR BEURRE
• 100GR PARMESAN RAPE
• 20CL CREME LIQUIDE
• 3 C.A.S. HUILE D’OLIVE
• 2 GOUSSES D’AIL
• CHAPELURE
• 1 OEUF

Pour le fumet:

• 2 ECHALOTES
• 1 BOUUET GARNI
• 10CL VIN BLANC SEC
• SEL,POIVRE

PREPARATION

Préparez le fumet: faites cuire 4 cuisses de grenouille avec les échalotes émincées, le bouquet garni, le vin blanc, 50cl d’eau, du sel et du poivre (assez), pendant 30 minutes, à feu doux, sans couvrir.

Filtrez ensuite le fumet et réservez-le au chaud.

Lavez le persil, plongez-le 20 secondes dans l’eau bouillante puis mixez-le. Eplucher l’ail, coupez les gousses en deux, dégermez-les. Plongez-les 30 secondes dans l’eau bouillante, égouttez-les.

Faites-les ensuite infuser dans la crème, à feu très doux, pendant 5 minutes à couvert, éteignez le feu, laissez reposer 10 minutes, puis retirez l’ail.

Dans une casserole à fond épais, faites revenir le riz dans l’huile jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Mouillez avec un peu de fumet de grenouilles chaud. Ajoutez de temps en temps un peu du fumet jusqu’à la cuisson complète du riz.

Pendant ce temps, passez les cuisses de grenouille restantes dans l’oeuf battu, sel et poivre, puis dans la chapelure.

Chauffez 75gr de beurre dans une poêle et faites-y revenir les cuisses 10 minutes. Réservez-les au chaud.

Quand le riz est cuit, versez la crème infusée, mélangez, puis incorporez le parmesan et les 75gr de beurre restant. Ajoutez enfin la purée de persil plat, rectifiez l’assaisonnement et mélangez bien.

Servez le risotto avec les cuisses de grenouilles panées.

Bon Appétit!

RIZ MOELLEUX ET CROUSTILLANT AUX PISTILS DE SAFRAN, PALOURDES ET CHIPIRONS, CONFIT DE PAMPLEMOUSSE de Hélène Darroze

Philou du blog http://un-cuisinier-chez-vous.skynetblogs.be/ m’avait encore une fois mis l’eau vachement à la bouche avec cette recette d’Hélène Darroze. Je ne pouvais donc pas faire autrement que l’essayer. Déjà je suis superfan des risotti, du safran et la cuisson à la moêlle du risotto et à la graisse de canard des fruits de mèr, m’intéressait fortement. Une autre raison, était le pamplemousse. Je ne suis pas vraiment un grand mangeur de pamplemousse, mais ce confit pouvais me faire aimer un peu plus le pamplemousse. De plus, l’aigre-doux dans cette préparation m’intéressait particulièrement. Et puis une chouette idée à utiliser dans d’autres recettes, le riz au safran croquant.

Et la, à l’heure où je vous écris ce post, je suis émerveillé par ce que je viens de manger. Quel subtile mélange de terre et mer, de gras, croquant, salé et aigre-doux et puis la fraicheur du pamplemousse qui fait un contrepoid super à la lourdeur du risotto, le tout mis en valeur par l’iodé des fruits de mer. Vraiment une tres belle recette. Je la garde précieusement et je vais certainement la refaire un jour. Madame était également aux anges, pourtant comme d’habitude elle a du manger fort tard, ce qu’elle n’aime pas vraiment.

Mais pas simple du tout à réaliser, cette recette. Il faut tenir compte de quelques impératifs importants:

1. Le confit de pamplemousse se fait au minimum 48 heures à l’avance, mais vous pouvez le faire même plutôt. Moi je l’avais réalisé 5 jours à l’avance et il était superbon. Ne soyez pas étonné de la quantité de piment d’espelette, de cardamome et de poivre à rajouter dans la marinade. Le résultat est très très bon.

2. Il faut être certain d’avoir tous les ingrédients. Je vous conseille de vous y prendre à temps et de commander certains produits chez votre boucher et votre poissonnier. Je ne l’avais pas fait et j’ai du reporter à deux fois ma préparation. La première fois parce que je n’avais pas trouvé de moêlle, a deuxième fois parce que mon poissonnier n’avait plus de palourdes. Prévoyez également d’avoir de la graisse de canard (moi il m’en restait d’un confit que j’ai utilisé il y a peu). La graisse d’oie pourrait selon moi faire l’affaire également. En ce qui concerne les chipirons, il s’agit en faite de seiches où de calamars des côtes du pays basque. J’ai acheté simplement des calamars entiers et frais, que j’ai néttoyé et coupé en rondelles. Et la il n’y a pas photo avec les calamars précoupés. Beaucoup plus moelleux et gouteux.

3. Prévoyer du temps et de la place dans votre cuisine. J’ai débuté ce soir vers 7 heures (préparation des ingrédients y compris) et à 8 heures 45 mon plat était enfin terminé, mais quel bordel dans la cuisine. Des casseroles, recipients, cuillères, … partout. C’est moins gai après quand il faut encore faire la vaiselle vers minuit.

4. La grande difficulté pour moi sur ce plat était, en étant seul en cuisine, d’arriver à avoir tous les parties du plat, prets en même temps et que le tout reste chaud assez. Je ne suis pas encore vraiment bien équipé dans ma cuisine actuelle: que 3 taques de cuisson qui fonctionnent et un four des plus traditionnels. Pas évident pour des recettes élaborées de ce type. Mais le principal est que j’y suis arrivé.

Voici la recette:

INGREDIENTS (6P comme entrée, 2 à 4P comme plat)

* Pour le confit de pamplemousse

• 2 pamplemousses
• 2 gr de bâton de cannelle
• 1 gr de cardamome verte
• 1 gr de piment d’Espelette
• 35gr de miel
• 20gr de cassonade
• 1 gr de poivre noir
• 4 cl de vin blanc sec

Il faut donc le préparer à l’avance.

Porter à ébullition le vin blanc, le pinot noir, le miel et la cassonade. Ajouter les épices et laisser réduire de moitié. Pendant ce temps, peler les pamplemousses à vif, puis dégager les suprêmes. Les déposer dans un bocal et verser dessus le jus réduit avec les épices. Laisser ainsi confire pendant au moins 48 heures, plus ne serait que mieux car l’aigre-doux aurait ainsi le temps de prendre beaucoup de goût.

5jours-plus-tard:

* Pour le riz croustillant

• 1gr de safran en poudre (5 à 6 coupelles)
• 40gr de riz long
• huile d’arachide pour la friture

Lavez le riz long, puis le cuire pendant 20 minutes dans de l’eau salée avec le safran en poudre. Une fois cuit, égoutter le riz et le laisser refroidir étalé sur une plaque de manière à ce que chaque grain soit séparé (ce qui n’est pas facile, je n’y suis pas arrivé à 100%). Puis le verser dans une friteuse avec l’huile d’arachide portée à 180°C. Une fois les graisn de riz éclaté, les laisser sécher sur un papier absorbant.

* Pour le riz moelleux

• 240gr de riz rond pour risotto (arborio, carnaroli)
• 50gr de moelle de boeuf
• 50gr de jambon de pays (j’avais pris du jambon des pyrénées)
• 2 échalottes moyennes
• 40gr de roquette
• 8 pistils de safran
• 10 cl de vin blanc sec
• 150ml de bouillon de volaille
• 50gr de parmesan râpé
• 50gr de beurre
• 5cl d’huile d’olive de cuisson
• 5cl d’huile d’olive d’assaisonnement
• 5cl de crème montée
• sel, piment d’Espelette

Préparez dabord tous les ingrédients.

Dans une casserole en cuivre, verser l’huile de cuisson et faites revenir la moelle coupée en dés et le jambon de pays en fine julienne. Ajouter l’échalote finement ciselée. Laisser fondre doucement sans coloration. Ajouter ensuite le riz, le nacrer en remuant, puis laisser ainsi sur le feu, en attendant que le riz ‘craque’, ce qui se fera au bout de 3 à 4 minutes de cuisson à vif.

Déglacer alors avec le vin blanc et laisser réduire à sec.

Ajouter louche par louche le bouillon en prenant soin d’attendre à chaque fois que le bouillon soit entièrement absorbé. Celà doit prendre +- 20 minutes.

Vous aurez au préalable réhydraté les pistils de safran dans un peu de bouillon tiède et vous l’aurez ajouté en milieu de cuisson). En toute fin de cuisson, ajouter les feuilles de roquette. Et juste avant de servir, rajouter la crème fouetté, le beurre et le safran. Réassaisonner avec un peu de sel et de piment d’Espelette.

* Pour la garniture

• 600gr de palourdes
• 500gr de chipirons (calamars, seiches)
• 2 échalotes moyennes
• 20gr de roquette
• 1 cl de vin blanc
• 15gr de beurre
• 1 cl d’huile d’olive
• 30gr de grai
  sse de canard
• sel, piment d’Espelette

Mieux vaut nettoyer les paloudres et préparer les rondelles de chipirons un peu à l’avance pour gagner du temps et de l’éfficacité.

Lors des dernières minutes de préparation du risotto, cuire les palourdes et les chipirons:

Dans une casserole, faire suer les échalotes dans la graisse de canard, ajouter les palourdes et déglacer au vin blanc sec. Une fois les coquillages ouverts, les retirer, puis filtrer le jus rendu.

Détailler les chipirons en lanières. Verser l’huile d’olive dans une poêle anti-adhésive et snacker les lanières de chipirons. Déglacer avec le jus des palourdes et un peu du jus aigre-doux du confit (j’ai mis 3 c.a.s.). Laisser réduire et monter avec le beurre.

Dressage:

Verser le risotto moelleux dans chaque assiette, partager palourdes, chipirons et quartiers de pamplemousse confit. Arroser d’un cordon de jus, d’un peu d’huile d’olive, de piment d’espelette et poser quelques feuilles de roquete. Parsemez de riz croquant.

 

Bon Appétit!

 

 

 

RISOTTO A LA TRUFFE ET AU CHAMPAGNE

Comme je me suis acheté une belle truffe (en conserve, car la fraîche est malheureusement impayable pour moi) pour rajouter dans le cassoulet de dimanche, ceci sur base d’une bonne idée dans un post d’Eglantine de ‘le-placard-d’elle), et que je nose pas y aller à fond dans le cassoulet de peur de donner un goût de truffe trop important (je ne vais mettre qu’une 1/2 truffe, ce qui est tout de même 25 gr), il me reste une 1/2 truffe. Et je dois la consommer assez rapidement, car des truffes en conserve, celà ne se garde pas non plus des mois une fois le bocal ouvert.

Donc ce soir, Risotto a la truffe. Et pour donner un air festif complèt, au champagne en plus. Ce qui me permettra par la même occasion, de finir le reste de la bouteille de champagne, car il ne me faut que 15cl pour le risotto.

Le risotto était délicieux, mais la truffe d’été que j’avais acheté est assez décevante tout de même. Rien ne vaut la véritable truffe, mais comme déjà dit assez inpayable. Ce qui a bien fonctionné par contre, c’est l’huile de truffe (une huile dans laquelle des vraies truffes ont macérées).

La foto ci-dessous, c’est ma préparation. Elle est plus cremeuse, car j’ai rajouté du mascarpone.

La foto en-bas est une photo de magazine d’une préparation, sans le mascarpone, mais avec de la truffe fraîche, simplement hachée au-dessus du risotto à la fin de la préparation. Visuellement plus joli naturellement.

 

INGREDIENTS (2P)
1 1/2L BOUILLON VOLAILLE
50GR BEURRE
15CL HUILE OLIVE
3 ECHALOTTES FINEMENT HACHEES
250GR R IZ A RISOTTO (ARBORIO, CARNOLLI)
15CL CHAMPAGNE
SEL, POIVRE FRAICHEMENT MOULU
1/2 A 1 TRUFFE (FRAICHE OU CONSERVE)
HUILE DE TRUFFE (SELON LE GOUT)
2 C.A.S. MASCARPONE
PREPARATION
Versez le bouillon de volaille avec un peu d’eau dans un poêlon, amenez à ébullition et gardez
chaud sur très petit feu.
Faites fondre 2/3 du beurre avec l’huile d’olive dans une poêle à feu moyen.
Rajoutez les échalottes et laissez cuire 5 minutes sans brunir.
Les échalottes doivent êtres transparentes.
Rajoutez le riz et mélangez pendant 1 minute.
Versez le champagne sur le mélange et cuire en remuant constamment jusqu’à complète absorp-
tion et évaporation du liquide.
Rajoutez du bouillon de volaille et cuire en remuant constamment jusqu’à complète absorption.
Réediter cela plusieures fois jusqu’à ce que le riz soit al dente, ce qui prends environ 20 à 25
minutes.
Si vous utilisez une truffe en conserve, rajoutez également le jus de conservation dans le riz.
Rajoutez à mi-cuisson le sel et le poivre selon votre goût.
Le riz doit être onctueux et crémeux. Rajoutez de l’eau si vous n’avez plus de bouillon et que
vous trouvez que le riz est encore trop dur.
Si vous utilisez une truffe fraîche, il fait servir le riz sur des assiettes et raper la truffe au-dessus.
Si vous utilisez une truffe en conserve, haché la finement et mélangez-la dans le risotto.
Mélangez encore 1/3 du beurre dans le risotto et terminez par y ajouter 2 c.a.s. de mascarpone.
Servez immédiatemment. Bon Appétit!

RISOTTO AU POTIRON

Etant fan des risotti, j’avais depuis longtemps déjà envie de réaliser un risotto au potiron. En voyant la recette sur le blog de Philou (un-uisinier-chez- vous) je m’y suis enfin mis.

Je n’ai quasiment pas changé la recette, qui était très à mon goût. J’ai uniquement changé les quantitées, car nous mangeons celà comme plat principal et celà était un peu juste. J’ai également choisi de mettre 1/2 bouillon de légumes et 1/2 bouillon de volaille. Et puis, par goût personnel, j’ai changé le vin rouge en vin blanc sec.  Pour le reste c’est un copie paste.

Très bonne idée en tout cas de cuire le potiron avec le vin séparémment du riz et le bouillon. La potiron garde ainsi sa forme et un légér croquant, ce qui ce marie bien avec le côté plus moux du riz.

A tester par le prochain: ne pas mettre de persil plat, mais en fin de cuisson du potiron, rajouter un tout petit peu de cerfeuil. Celà devrait relever le goût du potiron.

INGREDIENTS (6P)
300 GR RIZ CARNAROLI OU ARBORIO (RIZ ROND POUR RISOTTO)
600 ML DE BOUILLON DE VOLAILLE
600 ML DE BOUILLON DE LEGUMES 600GR POTIRON (POTIMARON)
1 GOUSSE D’AIL
2 BELLES ECHALOTTES GRISES
2 C.A.S HUILE D’OLIVE EXTRA-VIERGE
1 NOIX DE BEURRE (40GR)
PERSIL PLAT
80GR PARMESAN
15 CL VIN BLANC SEC (OU COTE DU RHONE ROUGE selon votre goût)
SEL, POIVRE
PREPARATION
Dans une casserole à fond épais, faire chauffer 1 c.à.s. d’huile et faire suer 1 échalotte ciselée.
Ajouter le potiron détaillé en petits cubes de 1 à 2cm.
Saler et poivrer légèrement et puis ajouter le vin.
Cuire à feu doux et surveiller.
Retirer du feu avant que le potiron ne se transforme en purée!
Dans une autre casserole à fond épais, faire suer dans un peu d’huile l’autre échalote ciselée et
ajouter le riz. Le faire chauffer pendant 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que les grains soient nacrés.
Ajouter louche par louche le mélange des deux bouillons, en attendant ue le riz absorbe à chaue fois
le liquide avant de verser la louche suivante.
Lorsque le riz est cuit, ajouter le beurre et le parmesan.
Puis, délicatement, le potiron avec le liquide de cuisson qui resterait.
Terminer par le persil plat haché.
Dresser dans les assiettes et saupoudrez de fines lamelles de parmesan.
ACCORD VIN
Vin blanc d’Alsace Bon Appétit!

RISOTTO AU LAPIN CONFIT, PANCETTA ET BORLOTTI

Pour les amoureux des risotto, voici ma préparation favorite. A tomber!

INGREDIENTS (6P)
1L GRAISSE D’OIE
2 GROSSES CUISSES DE LAPIN
POIVRE, SEL DE MER, THYM, LAURIER
ROMARIN
1L BOUILLON VOLAILLE
1/2L VIN BLANC SEC (SAUVIGNON)
HUILE D’OLIVE
3 ECHALOTTES
2 GOUSSES D’AIL
500GR RIZ ARBORIO OU AUTRE RIZ POUR RISOTTO
100GR BEURRE
125GR PARMESAN RAPE
200GR HARICOTS BLANCS CUITS (BORLOTTI)
150GR PANCETTA
ROMARIN HACHE FRAIS
PREPARATION
Assaisonnez bien les cuisses de lapin avec le sel marin et le poivre.
Mettez les avec le thym, laurier et romarin dans la graisse d’oie fondue.
Laissez cuire sur feu doux dans cette graisse.
La viande ne peut pas colorer, elle doit juste être cuite.
Sortez les cuisses de la graisse et enlevez la viande des os.
Faites le bouillon de volaille.
Faites suer dans un grande poêle les échalottes finement émincées et
l’ail dans l’huile d’olive.
Rajoutez le riz et mélangez jusqu’à ce que chaque grain de riz soit entouré
d’huile.
Augmentez le feu et déglacez au vin blanc.
Ne pas arreter de tourner.
Laissez complètement évaporer le liquide.
Rajoutez un tiers du bouillon et continuer à tourner.
Salez légèrement.
Diminuez la température.
Tournez régulièrement en remouillant petit à petit le reste du bouillon.
Après à peu près 20 à 25 minutes, le riz est prêt.
Il doit être moeleux, sans être de la pappe.
Pendant la cuisson du riz:
1. Cuire les haricots blancs.
2. Cuire la pancetta dans un tout petit peu d’huile d’olive.
3. Réchauffer le lapin.
4. Mélangez le tout.
Mélangez la viande et les haricots au risotto.
Réchauffez le tout un court instant et puis enlevez la casserole du feu.
Mélangez le beurre, le parmesan et le romarin frais dans le risotto.
Servir le risotto immédiatemment sur des assiettes creuses chaudes, cela
empèche le risotto de coller. Bon Appétit!