Catégorie : Recettes Cuisine Asiatique

SALADE DE BOEUF A LA CITRONELLE ET AU MISO, SAUCE AU TAMARIN ET NOUILLES SOBA

 

 

D’un côté, une recette de salade de boeuf à la citronelle (Saveurs Mars), de l’autre côté une recette de boeuf au miso, dressing gingembre-jeunes oignons (Delicious Mars). Moi envie des deux et donc mixage des deux recette à mon goût.

J’adore les saveurs fortes du gingembre, de la citronelle, du miso, du tamarin, de la sauce Nam Plah, de la coriandre, de la menthe, du piment. J’adore cette cuisine thaïe ou d’inspiration thaïe.

Comme la viande, même si ici elle est entourée de condiments très puissants, est le centre de ce plat, je me suis obligé à aller chercher de la bonne. Un petit boucher, Rosseel, à Jette, qui livre pas mal de restaurants et me voilà l’heureux propriétaire de 400 g de filet mignon de Limousin.

J’ai beaucoup aimé ce plat, la viande était top en marinade et en cuisson. De mon côté, j’aurais encore un peu plus dosé la sauce, mais pour Sabine c’était déjà assez fort ainsi. Je vais donc laisser ainsi, mais diminuer les nouilles de 250g à 150g.

 

 

 

INGREDIENTS (2P)

• 400 G DE FILET MIGNON DE BOEUF (ICI LIMOUSIN)
• 1 C.A.S. MISO ROUGE OU BRUN (ici un AKA MISO)
• 1 C.A.S. D’HUILE DE TOURNESOL
• 3 TIGES DE CITRONELLE
• 1 ECHALOTE
• 1/2 BOTTE DE CORIANDRE
• 1/2 BOTTE DE MENTHE
• 1/2 CONCOMBRE
• 1 PIMENT ROUGE (2 SI VOUS AIMEZ LE PIMENTE)
• 150 G NOUILLES SOBA

Pour la sauce

• 1 POINTE DE NAM PRIK PAO (CONFITURE DE CHILI)
• 2 C.A.S. NUOC-MAM
• 3/4 C.A.S. SUCRE
• 4 C.A.S. JUS DE TAMARIN (BASE 120 G PATE DE TAMARIN & 25 CL D’EAU FROIDE)
• 1 CM DE GINGEMBRE RAPE
• 3 JEUNES OIGNONS EMINCES FINEMENT

 

 

PREPARATION

Tailler le boeuf de telle façon à obtenir un morceau de 3-4 cm d’épaisseur maximum. L’enduire de miso, mélangé à l’huile de tournesol, et laisser mariner au frais pendant 6 heures au moins.

Faire chauffer une poêle à sec et y déposer les morceaux de boeuf sans matière grasse ajoutée. Faire cuire ainsi 2 à 3 minutes sur chaque face. Laisser reposer la viande sur une grille.

Couper le demi concombre en deux dans la longueur, puis encore une fois en deux. Oter les graines et couper le concombre en fine brunoise.

Pendant ce temps, préparer la sauce en mélangeant tous les ingrédients. Réserver.

Oter les premières feuilles dures de la citronelle. Conserver le coeur tendre et l’émincer le plus finement possible. Faire de même avec l’échalote.

Couper finement le piment.

Faire cuire les nouilles soba, égouter, rincer rapidement et réserver à température ambiante.

Lorsque la viande est froide, la couper en fines lamelles.

Dans un saladier, réunir les lamelles de viande, l’échalote, le concombre, la citronelle et le piment. Réserver 30 minutes au frais.

Y mélanger petit à petit la sauce en mélangeant bien.

Ajouter alors la menthe et le coriandre grossièrement ciselé.

Mélanger le tout aux nouilles.

Dresser un peu de nouilles soba dans des assiettes creuses et y déposer des tranches de boeuf.

 

 

Bon Appétit! 

 

BOEUF AU CURRY MATSAMAN (MATSAMAN NUEA)

 

L’origine de cette recette est du Moyen-Orient. L’expension de la réligion musulmane signifie souvent aussi l’expension de leur cuisine très épicée. C’est ainsi que cette base est parvenue en Thaïlande du sud. L’ouverture d’esprit des thaïlandais à cette importation leur aura permis de sublimer la recette originale en y ajoutant les parfums si typiques de leur cuisine.

Le mot ‘Massaman’ signifie Musulman (Muslim). Le nom du plat est donc litéralement: le curry musulman.

En cuisine en tout cas, l’immigration et le mouvement des populations et de leur culture, apporte souvent un réel plus à la cuisine mondiale.

Je n’avais jamais réalisé de Matsaman avant, j’ai donc été pioché dans les sources suivantes pour en faire mon mélange maison. Je ne prétends donc pas avoir cuisiné la recette originelle, je ne la connais pas, mais j’ai respecté la grosse base.

Sources :

1. La vraie cuisine thaïe toute simple de Ken Hom

2. Delicious février 2013

3. La cuisine de Bernard, très chouette blog

4. Un peu gay dans les coings (Syl), blog sympa pour tous les amateurs de cuisine du monde

Verdict perso: très bon, juste assez piquant.

Verdict de ma fille (qui n’aime pas les goûts forts) : oh, c’est légèr comme goût (n’importe quoi ma grande)

Verdict de ma moitié : trop salé

J’ai donc rectifié à la baisse la pâte de crevettes et le sauce poisson pour faire plaisir à madame. Elle préfère la version curry brun plus sur la cacahuète ou sur la cajou du resto thaï.

 

INGREDIENTS (4-6P)

• 2 C.A.S. D’HUILE VEGETALE
• 1,2 KG DE BOEUF A BRAISER (POITRINE, JARRET), CARBONNADES COUPE EN DES DE 5 CM
• 350 G DE PETITES POMMES DE TERRE NOUVELLES, EPLUCHEES
• 3 C.A.S. CACAHUETES GRILLEES ET BROYEES
• 1 POIGNEE DE FEUILLES DE CORIANDRE FRAICHES HACHEES (THAI)

Pour la pate de curry massaman

• 3 C.A.T. FLOCONS PIMENT CHILI SECHES (A DOSER SELON SON GOUT)
• 2 C.A.S. GINGEMBRE
• 1 C.A.S. GALANGA (ON PEUT REMPLACER PAR LA POUDRE LAOS)
• 4 C.A.T. GRAINES DE CUMIN
• 2 C.A.T. GRAINS DE POIVRE BLANC
• 1 C.A.T. GRAINES DE CORIANDRE
• 1/2 C.A.C. CLOUS DE GIROFLE
• 1/4 TIGE DE CANNELLE CASSE EN PETITS MORCEAUX
• 10 COSSES DE CARDAMOME (LES GRAINES)
• 1 OIGNON ROUGE, COUPE GROSSIEREMENT
• 12 GOUSSES D’AIL, RAPEES
• 2 C.A.S. CACAHUETES GRILLEES
• 2 TIGES DE CITRONELLE (LE CENTRE)
• 4 C.A.S. RACINES DE CORIANDRE (THAI)
• 6 C.A.S. D’HUILE DE TOURNESOL
• 2 C.A.T. SEL MARIN

Pour la sauce

• 2 TIGES DE LEMON GRASS (CITRONELLE) FRAIS
• 80 CL LAIT DE COCO
• 40 CL CREME DE COCO
• 3 C.A.S. SUCRE BRUN
• 2 C.A.S. SAUCE NAM PLA (POISSON) OU DE SAUCE SOJA CLAIRE
• 2 C.A.S. JUS DE CITRON VERT
• 1 C.A.C. PATE DE CREVETTES
• 1 C.A.S. TAMARIN
• 20 CL JUS D’ANANAS
• 3 C.A.S. D’ECHALOTES (THAIES) EMINCEES
• 2 BATONS DE CANNELLE
• 6 COSSES DE CARDAMOME
• 1/2 C.A.C. NOIX DE MUSCADE FRAICHEMENT RAPEE
• 4 FEUILLES DE LIME DE CAFRE (KAFIR)

 

 

PREPARATION

Réaliser la pâte massaman:

Faire grille le piment sèché, la girofle, les grains de coriandre, les graines de cumin, les grains de poivre, la canelle et les graines de cardamome.

Ecraser le tout finement au pilon. Réserver.

Pilonner le gingembre, le galanga, les racines de coriandre et la citronelle avec le sel dans un pilon.

Dans un blender, mixer l’oignon, l’ail, la citronelle, les racines de coriandre, le gingembre, le galanga, les cacahuètes et l’huile le plus finement possible. Y ajouter le mélange d’épices et remixer un bon coup.

Faire chauffer un wok et y verser l’huile. Quand elle commence à bien fûmer, y ajouter le boeuf en trois fois et le faire revenir à chaque fois pendant 3 minutes, jusqu’à ce qu’il soit bien doré. Il faut effectuer cette opération en deux ou trois fois, car autrement vous aurez trop d’eau dans le wok et le boeuf ne va pas colorer mais bouillir.

Ne garder qu’une cuillèrée à soupe d’huile dans le wok. Y replacer l’entièretée de la viande, y ajouter la pâte de curry et faire revenir le tout environ 5 minutes.

Transférer ce mélange dans une grande casserole.

Pour la sauce, peler la citronelle jusqu’à ne conserver que la partie centrale. La couper en morceaux de 7,5 cm et l’écraser avec le plat d’un couteau à large lame. Ajouter la citronelle dans la casserole. Y ajouter les autres ingrédients de la sauce.

Porter à ébullition et régler le feu au plus bas.

Couvrir et laisser cuire pendant 1 heure 45.

Ajouter les pommes de terre dans la casserole, augmenter un rien le feu et faire cuire à nouveau pendant 30 minutes, ou jusqu’à ce que la viande soit très tendre. Effectuer celà à découvert.

Augmenter le feu encore et faire bouillir à gros bouillons encore pendant environ 15 minutes de façon à réduire et à épaissir la sauce et à terminer la cuisson des pommes de terre.

Sur assiette, décorer de cacahuètes broyées et de coriandre ciselée.

 

Bon Appétit!

BOL DE PORC AU CHOU CHINOIS ET VERMICELLES AU TERIYAKI

Les derniers jours je suis vraiment court en temps pour écrire des belles recettes. Et comme souvent alors, je me retrouve le mardi soir avec la question habituelle: ‘que vais-je manger mercredi soir’. Surtout qu’après le boulot il y a les courses (ben oui, mal organisé) et puis il faut aller rechercher Erwan à la piscine et après encore cuisiner. Même si pour finir il n’a pas été comme je n’étais pas à l’heure pour le conduire (vive les réunions en fin de journée).

Je me suis donc mis à feuilleter quelques livres, quelques magazines et je me suis laisser séduire par une recette rapide et facile, qui ne nécessitait pas beaucoup d’ingrédients et qui était dans mes goûts.

Au niveau du goût, j’ai beaucoup aimé (Sabine moins), mais au niveau texture et dressage ce n’était pas ce que je voulais. Dans la liste des ingrédients, il y avait 1 paquet de vermicelles de soja. Pour commencer, je n’ai pas trouvé dans mon Delhaize (normal Mark, ce n’est pas un hypermarché asiatique, imbécile) des vermicelles de soja. Je me suis donc rabattu sur un paquet de vermicelles fines normales. Mais un paquet de vermicelles au soja, c’est combien de grammes? Ici j’avais 250 grammes et j’ai mis tout le paquet. Ce qui était de trop, car mes nouilles ont absorbées tout le liquide et l’ensemble ne beignait donc pas assez dans le bouillon. J’ai donc déjà adapté dans la recette pour la prochaine fois: 125 g de nouilles c’est suffisant.

Au niveau de la cuisson, j’ai également diminué le temps de cuisson des nouilles, car 10 minutes, même 8 minutes, c’est trop. J’ai également augmenté d’une c.à.s. le teriyaki, celà pouvait être un peu plus puissant.

Trosième point, ma découpe du porc pouvait être un peu plus petite également. Je vais donc présiser celà.

Il faudrait retester.

En ce qui concerne la recette de départ, elle était publiée dans Elle à Table nr. 86.

 

INGREDIENTS (2-4P)

• 1 FILET DE PORC
• 125 G LARDONS SALES
• 1 PETIT CHOU CHINOIS OU UN 1/2 GRAND
• HUILE DE SESAME
• 1 BELLE CAROTTE
• 30 G GINGEMBRE RAPE (POIDS UNE FOIS RAPE)
• 1 BELLE GOUSSE D’AIL OU 2 PETITES
• 1 BOUQUET DE CORIANDRE
• 1/2 C.A.C. CORIANDRE EN POUDRE
• 5 C.A.S. SAUCE TERIYAKI
• POIVRE NOIR DU MOULIN
• 125 G VERMICELLES DE RIZ (DE SOJA dans la recette initiale)
• 20 CL BOUILLON DE LEGUMES
• 50 CL D’EAU

 

 

PREPARATION

Couper le filet de porc en tranches de 2-3 cm, puis couper en dés de 2-3 cm sur 2-3 cm environ.

Couper le lard en lardons.

Emincer le chou chinois, peler la carotte et la couper en cubes moyens.

Raper le gingembre et émincer l’ail, ciseler les feuilles de coriandre.

Faire bouillir 1L d’eau.

Faire revenir la viande et les lardons dans une cocotte chaude avec un filet d’huile de sésame. Il faut un légér brunissage de la viande.

Ajouter le gingembre, la carotte, l’ail, la coriandre ciselée, la coriandre en poudre et faire dorer tous ces ingrédients pendant 5 minutes, en remuant de temps en temps.

Ajouter le chou, la sauce teriyaki, un peu de sel et du poivre. Ajouter 20 cl de bouillon de légumes. Couvrir et laisser mijoter tranquillement pendant 20 minutes.

Séparer les vermicelles en 4. Les placer dans un grand bol. Verser dessus, l’eau bouillante, et laisser tremper 4 minutes.

Mettre les vermicelles dans la cocotte et ajouter 50 cl d’eau bouillante. Mélanger le tout sans trop casser les vermicelles. Laisser tremper encore quelques minutes.

(pour les nouilles au soja, il est mis dans la recette de les ajouter sans trempage dans la cocotte, puis de verser 50 cl d’eau et de laisser cuire 5 à 10 minutes).

 

Bon Appétit!

LINGUINE AUX SCAMPIS ET COCO

On jette un rapide coup d’œil au contenu du frigo et on y retrouve des tomates confites, de l’ail, de l’oignon rouge, de l’oignon jaune, de la carotte et  de la courgette. Afin de ne pas devoir jeter cela à terme, on imagine un petit plat rapide pour une soirée avec vue sur la mer du nord.

On achète de la pâte de curry vert, de la crème de coco, des scampi, du citron vert, de la coriandre  et de la citronelle. Il n’en faut pas plus pour réaliser une bonne recette.

Les photos et le dressage sont vraiment à l’arrachée, mais un appartement à la mer ce n’est pas l’endroit idéal pour ce genre d’exercice.

 

INGREDIENTS (4 P)

 

·         24 SCAMPI

 

·         500 G LINGUINE FRAIS

 

·         4 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE

 

·         2 C.A.S. DE L’HUILE DES TOMATES CONFITES

 

·         1 CAROTTE

 

·         SEL, POIVRE

 

·         3 BATONS DE CITRONELLE

 

·         60 CL CREME DE COCO

 

·         4 C.A.C. PATE DE CURRY VERT

 

·         ½ OIGNON ROUGE

 

·         ½ OIGNON JAUNE

 

·         4 GOUSSES D’AIL

 

·         ¼ COURGETTE

 

·         10 TOMATES CONFITES A L’HUILE

 

·         10 CL LAIT ENTIER

 

·         6 CL CREME LIQUIDE 35% MG

 

·         1/2 CITRON VERT

 

·         ½ BOTTE DE CORIANDRE FRAICHE

 

·         10 MINI MAÏS

 

 

 

 

PREPARATION

 

Décortiquer les scampi, retirer l’intestin et réserver les carapaces (sans les têtes).

 

Emincer très finement les bâtons de citronnelle. Hacher finement l’ail. Emincer les oignons. Couper la courgette en fine brunoise. Couper la carotte en lanières à l’économe. Couper les tomates séchées en brunoise. Ciseler la coriandre. Egoutter et rincer les mini-maïs.

 

Faire chauffer 1 à 2 c.à.s. d’huile d’olive dans un petit poêlon. Y faire revenir les carapaces des scampi pendant 5 minutes en remuant de temps en temps. Déglacer le poêlon avec le lait, bien mélanger le lait aux carapaces, couvrir, laisser infuser 10 minutes, passer au chinois. Réserver.

 

Faire revenir pendant 10 minutes à petit feu, les oignons et la citronelle dans 2 c.à.s. d’huile des tomates confites et 1 c.à.s. d’huile d’olive.

 

 

 

Pendant ce temps, faire revenir la brunoise de courgette, les lanières de carottes et les baby maïs dans un peu d’huile d’olive à la poêle. Saler et poivrer. Poursuivre la cuisson pendant 4-5 minutes. Réserver à couvert.

 

Déglacer les oignon avec le lait, y ajouter la crème de coco et la crème liquide. Porter à ébullition, puis faire épaissir sur petit feu pendant 10 minutes.

 

Y verser la pâte de curry et faire chauffer, en mélangeant bien, 1 minute. Rectifier l’assaisonnement.  Mixer au mixeur plongeant.

 

Reverser la sauce dans une petite casserole et garder à frémissement. Enlever du feu à consistance souhaitée.

 

Cuire les pâtes al dente dans de l’eau bouillante salée. Egoutter les pâtes.

 

Assaisonner les scampi avec du sel et du poivre noir.

 

Faire revenir dans une cuillère à soupe d’huile d’olive chaude, les scampi avec l’ail. Il faut compter environ 2 minutes de chaque côté pour une cuisson qui garde du juteux au niveau du scampi.

 

Ajouter la tomate confite à la sauce. Ajouter les autres légumes et terminer avec un filet de citron vert.

 

Mélanger les luinguine, la sauce et les scampi. Terminer par un peu de coriandre frais.

 

 

 

Bon Appétit !

 

WOK POULET-LEGUMES FEELING DU MOMENT

 

 

On continue dans les recettes pas trop lourdes et on fait aussi le plein de légumes après cette semaine de surbouffe.

Bizarrement, je ne fais pas très souvent des woks, pourtant très tendance depuis quelques années. Même si j’ai un wok et un feu spécial wok dans ma cuisine, je dois en faire peut-être un tous les 3 ans. Et pourtant j’aime bien de temps en temps en manger.

J’ai fait mes courses au feeling ce midi et avec tous les ingrédients que j’ai dans mes armoires et dans mon frigo, j’avais tout ce qu’il me fallait pour en réaliser un.

 

 

INGREDIENTS (2-4P)

• 2 C.A.C. FECULE DE MAIS
• 3 CL DE VIN SHAOXING
• 2 C.A.C. KETJAP MANIS
• 6 CL SAUCE AUX HUITRES
• 1 BONNE C.A.C. GINGEMBRE HACHE OU RAPE
• 1 BOTTE DE JEUNES OIGNONS HACHES
• 2 CAROTTES COUPEES EN FINE JULIENNE
• 100 G HARICOTS PRINCESSE PRECUITS A L’ANGLAISE PENDANT 7 MIN. ET COUPES EN QUATRE
• 1/2 POIVRON JAUNE, PELE, NETTOYE DE SES GRAINES ET COUPE EN FINES LANIERES
• 1/2 POIVRON VERT, PELE, NETTOYE DE SES GRAINES ET COUPE EN FINES LANIERES
• POIVRE NOIR DU MOULIN
• 1 C.A.C. BOMBEE SAMBAL OELEK
• 1 PIMENT OISEAU ROUGE EMINCE FINEMENT
• 2 C.A.C.  DE HACHIS DE CITRONELLE
• 350 GR BLANC DE POULET EMINCE EN PETITE TRANCHES
• 250 GR NOUILLES CHINOISES (NOODLE)
• 2 C.A.S. D’HUILE DE TOURNESOL
• 1 C.A.S. D’HUILE DE SESAME
• 4 GOUSSES D’AIL EMINCEES
• 1/2 PAK SOI OU 1 TETE DE BOK CHOY, COUPE EN MORCEAUX ET BLANCHI 3 MINUTES
• 150 G SHIITAKES (FACULTATIF)
• 10 CL BOUILLON DE VOLAILLE
• 10 CL LAIT DE COCO
• UNE POIGNEE DE FEUILLES DE CORIANDRE
• 2 C.A.C. MIRIN
• LE JUS D’UN CITRON VERT
• 1 C.A.S. SAUCE SOJA

 

 

PREPARATION

Dans un bol, mélanger la fécule et le vin. Y ajouter la sauce aux huîtres, le ketjap manis, le gingembre, les jeunes oignons, le poivre et la moitié du sambal oelek. Ajouter le poulet et faire mariner pendant au moins 2 heures, plus si possible.

Faire précuire à la vapeur pendant 10 minutes, les carottes et poivrons. Réserver.

Cuire les pâtes comme indiqué sur le pâquet, mais un rien en moins. Egoutter et réserver.

Chauffer un wok à fond. Mettre une c.a.s. d’huile de sésame et deux de tournesol. Ajouter l’ail, la citronelle, le piment rouge et le sambal oelek et faire cuire pendant 2 minutes 1/2.

Ajouter le poulet avec sa marinade au wok et faire sauter pendant 5 minutes.

Ajouter le paksoi, les champignons, les carottes, les poivrons et les haricots. Faire sauter pendant 5 minutes.

Déglacer une première fois avec le mirin et le soja. Ajouter le jus de citron vert.

Déglacer une seconde fois avec le bouillon de volaille, ajouter la crème de coco, ajuster l’assaisonnement, ajouter les pâtes et mélanger délicatement le tout en poursuivant doucement la cuisson à petit feu.

Juste avant de dresser, ajouter les feuilles de coriandre, légèrement hachées. Mélanger.

 

 

Bon Appétit!

PHO GA : SOUPE DE NOUILLES DE RIZ ET POULET A LA VIETNAMIENNE

 

 

Avec Sabine nous avions décidé de poursuivre la semaine detox et lightissime, aussi un peu pour laisser un peu le corps se reposer avant la virée de folie annuelle chez Marie-France et co. Après le haché au concombre de lundi et la salade de mardi, va pour un bouillon aromatisé vietnamien, un peu de poulet pôché dans le bouillon, quelques légumes, quelques herbes et des nouilles de riz.

Je ne me base pas souvent que sur une recette quand je veux réaliser un classique, mais cette fois manque de temps et confiance à 100% dans la recette, j’ai donc foncé. La recette est de Truong Thi Quyên, la chef du restaurant vietnamien Little Asia au centre ville de Bruxelles. Ce restaurant est selon pas mal de gens du métier, un des meilleurs restaurants asiatiques de Belgique, voir même le meilleur. Recemment le restaurant a encore été nommé comme meilleur restaurant asiatique d’Europe si je ne m’abuse. Donc confiance 100%.

Après un passage éclair au supermarché asiatique tout près de la Bourse et l’achat de daikon, gingembre, coriandre, jeunes oignons et basilic thaï, me voilà tout dabord très indécis face au grand rayon de nouilles au riz. Il y en a de toutes les sortes, de toutes les tailles. Des chinoises, des nouilles de thaîlande, des nouilles d’un peu partout en Asie. Enfin, après 10 minutes de recherche, je choisis tout de même des nouilles de riz made in Vietnam, puisque la recette vient de là. Bon choix à la dégustation, belle texture. Puis me voilà devant le rayon des sauces, un mélange de sauces soja, de fish sauces, de sauces pour canard laqué, de vinaigres, …. et de sauce hoisin. Dans la recette on précise, à base d’haricots noirs. Dans le rayon 5 sauces hoisin. Déjà laquelle choisir. Il y en a en boîtes metal, en bouteilles, de différentes tailles et différentes marques. Du made in China et in England principalement, pas vraiment de sauce hoisin vietnamienne. J’opte pour l’une des cinq, un peu au hasard, car toutes comportent des haricots soja. On ne parle pas du tout de haricots noirs. Ai-je pris la bonne???? Et puis je m’octroie une liberté par rapport à la recette, je prends un petit paquet de champignons enoki.

Puis en route vers le delhaize pour le reste des courses: du poulet, des piments oiseaux (pas dans la recette de base, mais que j’ai ajouté) et quelques autres courses. Le poulet, je râle. J’ai opté pour un poulet pas trop chèr, car il devait surtout servir à donner du goût au bouillon et a apporter de la texture au bouillon lors de la dégustation. J’aurais mieux fait de prendre du bon comme d’hab. Après une heure de cuisson, la chair était vraiment trop ferme, elle ne tombait pas bien des os et était difficile à découper.

Après je me suis un peu cassé la tête sur la recette, qui selon moi comporte quelques oublis et erreurs. Il y a du sel, du poivre, du sucre, de la sauce poisson dans la liste des ingrédients, mais dans la préparation, tous ces ingrédients sont oubliés. Un peu compliqué à savoir à quel moment on les ajoute. Puis, dans la liste des ingrédients on trouve aussi 100gr de basilic. C’est énorme ça, 100gr de basilic dans 3l de bouillon. Celà doit représenter à peu près 150 feuilles non. Quand au gingembre, on le cuit à sec avec d’autres épices, mais comment? Coupé en rondelles, en brunoise, émincé, râpé… pas de précisions. J’ai donc mis beaucoup moins et je me suis débrouillé avec la fish sauce et les autres ingrédients fantomes. Ce qui m’a étonné aussi dans la recette est qu’on découpe le daikon et l’oignon en lamelles, qu’on cuit tout ça avec les épices et le poulet dans l’eau. Lors du dressage il faut récupérer le poulet dans le bouillon et tamiser la soupe. Je ne comprends pas, c’est tout de même bon le gingembre, l’oignon et le daikon. Si j’enlève tout ça, il ne me reste plus que des nouilles, du poulet et du bouillon. Pourtant sur la photo à côté de la recette, j’ai bien l’impression qu’il y a toujours l’oignon et le daikon dans la soupière. Soit, j’ai un peu fait comme je pensais, j’ai ajouté pas mal de sel et de poivre, du piment oiseau, des enoki et un peu plus de fishsauce et de suace hoisin que dans la recette.

A la dégustation, celà reste plutôt un bouillon aromatisé qu’un potage aux légumes. Le bouillon est très bon et très aromatique, même si j’avais espéré que le poulet donne un peu plus son goût de volaille au bouillon. Le poulet bof bof. Le daikon trop mou, donc soit il faut quand-même l’enlever avant le dressage, soit il faut l’ajouter un peu plus tard au bouillon pour qu’il reste un peu ferme. J’ai bien aimé, mais je suis resté quand-même un peu sur ma faim. Mais ce potage est plutôt à consommer comme entrée, comme plat c’est un peu trop bouillon à mon avis.

Je vais poser quelques questions à l’auteur du plat et j’espère qu’elle voudra bien me répondre et me montrer mes erreurs.

Voici la recette, mais pas encore au point à 100%:

Quand aux photos, dans un beau bol celà aurait été plus joli, mais je n’en ai pas. J’avais oublié également de préparer un peu de coriandre et de basilic pour décorer dessus, mais bon, on ne peut pas être au taquet tous les jours.

 

 

INGREDIENTS (6 A 8 PERSONNES)

• 1 PETIT POULET DE 1KG ENVIRON
• 3L D’EAU
• 1 OIGNON COUPE EN DEMI RONDELLES
• 1 RADIS BLANC (DAIKON) COUPE EN DEMI RONDELLES (si vous prenez un tout grand, mettez la moitié)
• 2 ANIS ETOILE
• 2 CYLINDRES DE CANNELLE
• 2 CLOUS DE GIROFLE
• 30 GR DE GINGEMBRE FRAIS EMINCE
• 500 GR NOUILLES DE RIZ SECHES VIETNAMIENNES DE 3MM
• 2 C.A.S. DE SAUCE DE POISSON, VOIR 2 1/2
• 2 C.A.C. SUCRE
• 2 C.A.S. SAUCE HOISIN, VOIR 2 1/2 A 3
• 4 PETITS OIGNONS PRIMEURS TAILLES EN PETITES RONDELLES
• 3 PIMENTS ROUGES PIQUANTS, EPEPINES, COUPES EN DEUX, PUIS EN TROIS
• 1 BELLE POIGNEE DE CHAMPIGNONS ENOKI
• 1/2 BOUQUET DE CORIANDRE
• 10 A 20 GR DE BASILIC THAI
• POIVRE, SEL

PREPARATION

Laver le poulet et enlever une partie de la peau si vous voulez un bouillon moins gras.

Préparer les divers ingrédients.

Verser 3L d’eau dans une grande casserole étroite et porter à ébullition. Ajouter le poulet entier, les oignons et le daikon. Faire cuire à petit feu, en écumant de temps à autre.

Faire revenir l’anis étoilé, le gingembre, la cannelle et les clous de girofle dans une poêle à revêtement antiadhésif, sans matière grasse.

Parfumer maintenant le bouillon avec le gingembre, la cannelle, les clous de girofle et l’anis étoilé. Laisser cuire 1h à petit feu. Le poulet est cuit quand il se détache facilement des os. Ajouter à mi-cuisson l’assaisonnement en sel, poivre, sucre et les piments. Vers la fin de la cuisson, ajouter la sauce poisson et la sauce hoisin. Rectifier l’assaisonnement à la fin.

Retirer le poulet de son bouillon de cuisson, le desosser et en couper la chair en petits morceaux. Réserver.

Faire tremper les nouilles 30 minutes dans de l’eau tiède. Porter de l’eau à ébullition et y faire cuire les nouilles pendant 30 secondes.

Retirer les nouilles de l’eau avec un tamis et les verser dans une soupière assez grande. Poser le poulet dessus.

Ajouter dans le bouillon, les enoki, la coriandre, les jeunes oignons et le basilic thaï, puis verser quelques louches de bouillon aromatisé sur les nouilles et le poulet.

Bon Appetit!

HACHE DE PORC ‘ASIATISE’ ET CONCOMBRE

 

 

De retour de la mer avec quelques kilos en plus, quelques sous en moins et plein de choses à faire que j’avais laissé en suspens. Donc, ce matin, à la recherche d’une recette facile, rapide, pas trop lourde et à prix réduit.

Et c’est encore dans un Culinaire Ambiance (février 2011) que j’ai trouvé la sollution avec cette bonne petite recette de cuisine au quoitidien. Ce magazine est vraiment super. Il y a du gastronomique et du quotidien, mais toujours réalisable par tout le monde et toujours avec le goût à l’arrivée. Bravo à eux.

Voici la recette, dont je n’ai changé aucun jota, je l’ai juste réalisé comme elle était écrite. Néanmoins, après dégustation, j’ai diminué un rien la sauce soja, que j’ai trouvé trop présente.

 

 

INGREDIENTS (2-4P)

• 500GR HACHE DE PORC
• 1 CONCOMBRE
• 2 GOUSSES D’AIL HACHEES OU RAPEES
• 1, 5 C.A.S. SAUCE SOJA
• 2 C.A.S. SAUCE HUITRE
• 1 C.A.S. SAUCE POISSON (NUOC NAM)
• 1 C.A.C. SUCRE
• 6 CL BOUILLON DE VOLAILLE
• HUILE D’ARACHIDE
• 1 BOUQUET DE CORIANDRE FRAICHE
• SEL, POIVRE

 

 

PREPARATION

Eplucher le concombre et le couper en quatre dans la longueur. Epépiner les morceaux de concombre. Puis, tailler la chair en dés, saupoudrer d’un peu de sel, mélanger et réserver.

Chauffer un peu d’huile dans un wok. Ajouter le haché lorsque l’huile commence à fumer. Faire sauter le haché à feu vif tout en séparant les brins à la spatule. Cuire environ 3 minutes en tout.

Baisser le feu, saler et poivrer. Ajouter l’ail, le sucre, la sauce soja, la sauce huitre et la sauce de poisson. Mouiller avec le bouillon et faire encore sauter 3 minutes.

Mêler les morceaux de concombre à la viandre et prolonger la cuisson de 5 minutes. Saupoudrer de coriandre hachée et mélanger.

Servir avec du riz.

Bon Appétit!

 

 

ACCORD VIN

Pinot Gris

KEAW WAN KAI/GAENG KHEOW WAN GAI – POULET AU CURRY VERT THAI

 

 

Lors de son émission hebdomadaire sur Vivacité, Candice Kother, journaliste culinaire de talent (quand c’est vrai faut le dire n’est-ce-pas!), nous offrait la recette du poulet au curry vert traditionnel tel que la cuisine Sathit Srijettanont, chef du Blue Elephant à Bruxelles. Elle avait déjà publié cette recette il y a quelques années dans le supplément Victoire du journal Le Soir.

Comme je ne me contente rarement que d’une recette, même si celle-là était certainement top au niveau des saveurs, j’ai recoupé avec la même recette de la main de Ken Hom, considéré comme l’un des plus grands spécialistes des cuisines chinoises et orientales au monde et auteur de nombreux best-sellers de cuisine asiatique. A Londres il était (et est peut-être encore) chef consultant du Groupe des restaurants orientaux, parmis lesquels le Yellow River Café.

La deuxième recette n’étant pas fondamentalement différente de la première, sauf dans les temps de cuisson et dans l’ordre de cuisson des aliments, je n’ai quasiment rien changé à ce stade.

Par contre, j’ai modifié quelque peu la recette après dégustation. J’ai augmenté la pâte de curry de 30gr à 35gr, préférant un peu plus de corsé. Mais celà dépends aussi de quelle pâte de curry vert on achète. Je n’ai pas trouvé la Blue Elephant en commerce et ai pris une autre pâte de cury vert thaï. Deuxième changement, j’ai trouvé personellement les aubergines thaï et les aubergines sauvages trop peu cuites. Je vais donc prolonger la cuisson pour avoir une cuisson qui me correspond mieux. Mais comme la recette de base est avec une crème de coco, il n’y a pas assez de liquide pour prolonger la cuisson. J’ai donc opté pour 1/2 crème de coco et 1/2 lait de coco,ce qui me donnera au départ une sauce plus liquide, mais en prolongeant la cuisson, elle va épaissir.

A part ces petits changements, la recette est vraiment superbe. Un curry thaï pas trop fort.

Le poulet au curry vert est un des plats thaïs les plus appréciés des Occidentaux.

J’ai servi ce curry avec un riz pilaf.

 

 

INGREDIENTS (2P)

Pour le curry

• 400 GR BLANC DE POULET OU DE CUISSES DESOSSEES ET SANS LA PEAU
• 3 AUBERGINES THAIES (TAILLE D’UNE BALLE DE GOLF)
• 8 AUBERGINES SAUVAGES (FORMAT GROS PETITS POIS)
• 4 MINI-EPIS DE MAIS
• 2 ASPERGES VERTES
• 1 PIMENT ROUGE
• 25 CL CREME DE COCO (A NE PAS CONFONDRE AVEC LE LAIT DE COCO, MOINS RICHE)
• 15 CL LAIT DE COCO
• 38 GR DE PATE DE CURRY VERT BLUE ELEPHANT (OU UNE AUTRE MARQUE)
• 2 FEUILLES DE CITRON KEFFIR
• 12 FEUILLES DE BASILIC THAI + 6 POUR LA DECO 
• 1 MORCEAU DE 1CM DE GALANGA EMINCE FINEMENT (A DEFAUT UTILISER DU GINGEMBRE)
• LE COEUR D’UNE TIGE DE CITRONELLE/LEMON GRASS (5 CM) EMINCE FINEMENT
• 2 RACINES DE CORIANDRE
• 1 GOUSSE D’AIL EMINCEE FINEMENT
• 1 A 2 C.A.C. SUCRE EN POUDRE
• 2 C.A.C. SAUCE POISSON (NAM PLA)
• 1 BELLE PINCEE DE GRAINES DE CORIANDRE GRILLEES A SEC ET REDUITES EN POUDRE
• 1 BELLE PINCEE DE GRAINES DE CUMIN GRILLES A SEC ET REDUITES EN POUDRE
• 2 C.A.S. D’HUILE DE TOURNESOL
• FEUILLES DE CORIANDRE FRAICHE POUR LA DECO

Pour le riz pilaf

• 1 OIGNON MOYEN, FINEMENT EMINCE
• 1 GOUSSE D’AIL FINEMENT EMINCEE
• HUILE D’ARACHIDE
• 400 GR RIZ BASMATI OU JASMIN
• 1 FEUILLE DE LAURIER
• 550 GR D’EAU
• SEL, POIVRE

 

 

PREPARATION

Le riz pilaf

Dans une casserole, faire revenir l’oignon et l’ail dans un peu d’huile. Poursuivre la cuisson sur feu doux jusqu’à ce que l’oignon devient bien transparent.

Ajouter le riz, sel, poivre et laurier et mélanger le tout afin que l’huile entoure bien le riz et que le riz devienne légèrement translucide (comme pour un risotto).

Ajouter l’eau et faire cuire le riz ainsi.

Mettre, quand le liquide est presque tout à fait évaporé, le couvercle sur la casserole et laisser reposer pour 10 minutes.

Bien mélanger avant de servir.

Le curry

Couper les aubergines en 4, les asperges en tronçons de 2cm, les épis de maïs en tranches de 1 cm. Plonger les morceaux au fur et à mesure de la découpe dans un bol d’eau, additionné d’un rien de citron, de vinaigre ou de sel. Attention, les aubergines noircissent très vite, coupez-les en dernier. Y placer également les petites aubergines sauvages.

Emincer le poulet en très fines lamelles.

Enlever la rainure centrale des feuilles de citron keffir et plier chaque feuille en deux afin d’en dégager l’arôme.

Egrainer le piment rouge. L’émincer.

Emincer très finement les racines de coriandr

Dans un mortier, réduire en pâte très fine la citronelle, le galanga, l’ail et les feuilles de basilic thaï.

Bien préchauffer le wok, il doit être très chaud avant d’y ajouter les ingrédients, c’est indispensable pour la bonne réussite du plat.

Chauffer l’huile à feu doux dans un wok et y faire frire cette pâte quelques secondes. Ajouter alors la pâte de curry vert et prolonger la cuisson 30 secondes. Il est très important de précuire les épices avant d’ajouter les autres ingrédients, le goût n’en sera que meilleur (idem pour la cuisine indienne).

Incorporer une première cuillère de crème de coco. Bien mélanger et baisser le feu.

Ajouter le reste de la crème de coco et mélanger.

Ajouter tous les légumes après avoir enlevé l’eau excédentaire en les pressant délicatement dans la main.

Incorporer le sucre, les poudres de coriandre et de cumin. Prolonger la cuisson 2 minutes.

Ajouter les lamelles de poulet. Prolonger la cuisson 1 minute.

Ajouter la sauce de poisson et les feuilles de citron keffir.

Rectifier éventuellement le goût en ajoutant un peu de crème ou de sucre. Prolonger la cuisson jusqu’à ce que les légumes soient al dente et le poulet bien cuit à l’intérieur.

Ajouter les feuilles de coriandre et les feuilles de basilic thaï.

Servir avec du riz jasmin ou comme aujourd’hui avec un riz pilaf.

 

 

Bon Appétit!

TOM KHA KAI

J’adore ce potage thaïlandais, mais je n’avais encore jamais éssaye de réaliser ce classique de la cuisine thaïe. Comment résister au mélange de citronelle, combava, coriandre, galanga…

La recette est très facile, trouver les ingrédients plus facile qu’avant, mais il vaut mieux acheter le jour avant afin d’être bien certain d’avoir tous les ingrédients, car faire cette recette à moitié ou avec des ingrédients de remplacement, celà n’est pas de bon goût.

Quelques versions (Trish Deseine, Ken Hom, Ian Chatermkittichai e.a.) m’ont aidé dans la recherche du plat originel.

Si vous n’aimez pas trop les soupes liquides, passez votre chemin. Ou faites comme mon épouse et mettez du riz basmati dans l’assiette et versez la soupe autour. Pas très classique, pas très thaï, mais éfficace. Vous faites comme vous voulez.

Nous avons donc servi cette soupe transgressivement avec du riz basmati. Celà nous a permis d’avoir un repas complet.

Pour le dressage dans l’assiette, bof bof, pas terrible les photos. J’aurais du trafiquer un peu en disposant mieux les différents éléments, en ajoutant plus de verdure, mais bon…

INGREDIENTS (2P)

• • 2 BATONS DE CITRONELLE (LEMON GRASS) FRAIS EMINCES
  • 5 CM DE GALANGA FRAIS (A DEFAUT, MAIS VAUT MIEUX PAS, DU GINGEMBRE) COUPE EN RONDELLES FINES
  • 1 L BOUILLON DE VOLAILLE
  • 3 PIMENTS OISEAU ROUGE OU VERT, EPEPINES ET COUPES EN FINES LAMELLES
  • 4 FEUILLES DE COMBAVA/LIME KAFIR (AGRUME ASIATIQUE)
  • 30 CL LAIT DE COCO ASSEZ CREMEUX
  • 180 GR A 200GR CUISSE DE POULET DESOSSEE ET SANS LA PEAU
  • QUELQUES GROSSES CREVETTES CRUES
  • 2 C.A.S. DE JUS DE TAMARIN (3 C.A.S. DE JUS DE COMBAVA OU DE CITRON VERT)
  • 2 C.A.S. NUOC-MAM/NAM PLA (SAUCE DE POISSON)
  • 1 BOUQUET DE CORIANDRE FRAICHE HACHEE FINEMENT OU DE BASILIC THAI FRAIS
  • 6 OIGNONS NOUVEAUX EMINCES
  • 1/2 C.A.S. SUCRE EN POUDRE
  • 1 C.A.S. JUS DE CITRON VERT EN COMPLEMENT DU JUS DE TAMARIN

PREPARATION

Mettre un morceau de pulpe de tamarin sèché dans de l’eau afin de bien rincer. Egoutter et replacer, écrasé dans un peu d’eau bouillante. Laisser infuser 10 minutes.

Passer le tout au chinois en pressant bien sur la pulpe de tamarin afin d’en extraire un maximum de goût. Réserver le jus obtenu ainsi pour l’utilisation de la recette.

Peler les tiges de lemongrass de façon à retirer les couches extérieures et à ne conserver que la partie centrale, tendre et blanche. La couper en morceaux de 7,5 cm et les écraser avec le plat d’un gros couteau.

Mettre le bouillon de volaille à ébullition dans une grande casserole.

Y mettre le jus de tamarin, le galanga, la citronelle, le piment, les feuilles de combava et la moitié des jeunes oignons. Porter à ébullition, puis baisser le feu, couvrir et laisser mijoter pendant 1 heure.

Passer le bouillon à l’aide d’un tamis en retirant la citronelle, le galanga, le combava et les oignons. Réserver dans la casserole.

Couper le poulet en gros morceaux de 2,5 cm. Les mettre dans le bouillon, avec les crevettes, la sauce poisson, le jus de tamarin, les piments, le sucre, le jus de citron vert et le lait de coco.

Porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser cuire encore 8 minutes.

Avant de servir parsemer de coriandre et d’oignons nouveaux. Si la soupe n’est pas assez piquante à votre goût, y ajouter une pincée de cayenne.

 

 

ACCORD VIN

Un bon Riesling

Bon Appétit!

PORC A L’AIGRE DOUX

 

 

Le porc à l’aigre doux, que celui qui n’en a jamais mangé, se lève! Un classique de la cuisine chinoise et un plat que l’on retrouve donc à toutes les cartes des restaurants chinois. Il en existe différentes variantes et le plat connait également des versions Thaï et des version vietnamiennes. La version chinoise la plus rencontrée est celle dans laquelle la viande de porc marinée est ensuite roulée dans une pâte, puis frite; je ne l’aime pas du tout. Cette pâte qui ramollit complètement au contact de la sauce chaude, je déteste vraiment. Non-mangeable pour moi et celà nuit vraiment au plat je trouve. Mais c’est une question de goût, comme toujours. Le porc à l’aigre doux on en trouve les pires versions sur le net et dans les restos. Voici la mienne, certes pas l’ultime version respectueuse des traditions, mais elle me plaît bien.

 

 

INGREDIENTS (2-4P)

• 600 GR DE FILET DE PORC
• 3 C.A.C. FECULE DE MAIS
• 1 POIVRON ROUGE
• 1 POIVRON VERT
• 1 CAROTTE
• 1 PETITE BOITE D’ANANAS EN TRANCHES AU SIROP
• 6 C.A.S. VINAIGRE DE RIZ
• 1 GOUSSE D’AIL
• 2 C.A.S. KETCHUP
• 2 C.A.S. COULIS TOMATES
• SEL, POIVRE BLANC
• 2 C.A.S. SAUCE SOJA
• 2 C.A.S. SAUCE POUR CANARD LAQUE
• 2 C.A.S. SAUCE PRUNES
• POIVRE DE SECHUAN
• 2 C.A.S. D’HUILE D’ARACHIDE
• 1 OIGNON
• 1 C.A.S. MIEL LIQUIDE
• 10 CL D’EAU
• 1 CM GINGEMBRE FRAIS
• 1 PIMENT ROUGES FRAIS (ou un peu de sauce srirarcha)
• QUELQUES GOUTTES D’HUILE DE SESAME
• SUCRE BLANC FIN

 

 

PREPARATION

A faire à l’avance

Couper le porc en cubes d’environ 2 cm de côté. Laver les poivrons, les couper en quatre et en retirer les graines et les partis blanches. Les couper en lanières pas trop épaisses. Couper l’oignon en brunoise. Couper le bout de gingembre en deux, puis en très fines lamelles. Vider, puis hacher le piment. Couper la carotte en fines rondelles.

Laver les cubes de porc sous l’eau courante. Egoutter, sécher sur du papier absorbant. Les mettre dans un récipient. Assaisonner bien en sel et en poivre de Séchouan.

Mélanger la sauce soja et la sauce de prunes. Ajouter le mélange à la viande. Bien mélanger le tout. Faire mariner au frigo pendant 2 heures.

Enlever les morceaux de viande la marinade et les égoutter au-dessus de la marinade, pour en récupérer un maximum.

Faire dorer les cubes de porc dans un wok très très chaud dans l’huile pendant 3 à 4 minutes. Réserver la viande. Mettre dans le même wok, les lanières de poivrons, les rondelles de carotte, l’ail écrasé non-pelé, le gingembre et l’oignon. Poursuivre la cuisson pendant 10 minutes à feu moyen et couvert. Ajouter le piment hachés.

Mouiller avec la marinade, le ketchup, le vinaigre, le miel, le coulis de tomates, la sauce pour canard laqué, l’huile de sésame et 10 cl d’eau. Saler et poivrer. Mélanger la fécule de maïs avec un peu d’eau et ajouter dans le wok.

Poursuivre la cuisson à feu doux pendant 25 minutes. Ajouter un peu d’eau si la sauce épaissit trop vite.

Ouvrir une boîte d’ananas et verser le jus dans la poêle, ajouter la viande, puis poursuivre la cuisson à découvert sur feu vif.

Au final, la sauce doit être onctueuse et d’un beau brun-rouge.

Ajouter l’ananas coupé en dés.

Rectifier l’assaisonnement en sel, poivre et sucre.

Accompagner de riz basmatti.

 

 

Bon Appétit!

POULET AUX NOIX DE CAJOU (KAI PHAT MED MAMUANG)

 

Voici une recette très traditionelle, que l’on retrouve sous différentes variantes en Thaïlande. Sur le net il y a beaucoup de recettes incomplètes ou avec des racourcis, avec des ingrédients étranges parfois. En vue de différentes lectures sur le net et dans des livres, je pense avoir trouvé une recette assez proche de la base Thaï.

Sources:

1. « Saveurs du bout du monde: Thaïlande » éditions Michel Lafon

2. http://cuisine-thailandaise.pagesperso-orange.fr/recettes_cuisine_thailandaise_asiatique.htm

3. http://www.thaiwaysmagazine.com/thai_foods/thai_dish_kai_phat_met_mamuang_himmaphan.html

 

INGREDIENTS (4P mais mangé à deux, gourmands qu’on est)

• 1 A 2 LONGS PIMENTS ROUGES SECHES
• 1 C.A.S. SAUCE POISSON (NAAM PLAA)
• 2 C.A.S. SAUCE HUITRE
• 3 C.A.S. BOUILLON DE LEGUMES OU DE VOLAILLE + UNE 10 AINE DE C.A.S. POUR LA SUITE DE LA RECETTE (du maison de préférence)
• 1/2 C.A.C. SUCRE
• 4 C.A.S. D’HUILE VEGETALE, ICI HUILE D’ARACHIDE
• 100 GR NOIX DE CAJOU
• 5 GOUSSES D’AIL FINEMENT HACHEES
• 400 GR BLANC DE POULET SANS PEAU, FINEMENT TRANCHE
• 1/2 POIVRON ROUGE COUPE EN FINES LAMELLES OU 1 PIMENT DOUX ROUGE
• 1 CAROTTE TRANCHEE EN LAMELLES
• 1 PETIT OIGNON COUPE EN 6
• 4-5 SOMMITES DE BROCCOLI, COUPES EN DEUX
• 2 TIGES DE CIBOULE COUPEES EN MORCEAUX DE 1CM
• POIVRE BLANC MOULU
• 1 C.A.S. SAUCE SOJA FONCE
• UN PEU DE SEL
• LES FEUILLES DE 4 A 5 TIGES DE CORIANDRE
• 1 C.A.S. SAUCE SOJA CLAIRE
• 1 C.A.S. FARINE

PREPARATION

Mélanger le poulet, le soja foncé, la farine et 2 c.a.s. d’huile et faire mariner pendant 30 minutes.

Equeter les piments séchés, les couper en rondelles de 1 cm. Jetter les graines.

Mélanger la sauce de poisson, la sauce d’huître, le bouillon et le sucre dans un petit bol.

Faire chauffer l’huile dans un wok à feu moyen. Griller les noix de cajou pendant 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Bien remuer constamment afin d’éviter que les noix de cajou ne noircissent. Attention, celà crâme vite, moi c’était déjà limite limite. Les faire ensuite égoutter sur du papier absorbant et réserver.

Faire chauffer une troisième fois l’huile à feu moyen et y faire revenir la moitié de l’ail, jusqu’à ce qu’il soit doré. Ajouter la moitié du poulet. Faire sauter à feu vif pendant 4-5 minutes. Quand le poulet est cuit, le retirer du wok et recommencer avec le reste d’ail et de poulet. Réserver l’ensemble dans un bol. Il est très important de ne pas bouillir le poulet mais de bien le faire sauter dans le wok. Attention aussi à l’ail qui ne doit avoir qu’une teinte marron claire, pas noire.

Ajouter le poivron, la carotte, l’oignon, le broccoli et les piments dans la même huile à feu moyen pendant 1 minute. Leur couleur ne doit pas noircir, ni bruler. Ajouter le le mélange de sauce. Faire sauter pendant 4 minutes. Ajouter de temps en temps un peu de bouillon afin de garder la préparation juteuse. Ajouter la sauce soja claire et le sel.

Ajouter les noix de cajou et la ciboule.

Bien mélanger et saupoudrer de poivre. Poursuivre la cuisson encore pendant 1 minute. Rectifier l’assaisonnement. Au besoin, ajouter au fur et à mesure un rien de bouillon afin de garder toujours une sauce onctueuse et nappante.

Ajouter les feuilles de coriandre juste avant de servir.

Servir avec du riz blanc Thaï

Bon Appétit!

 

YAM WOON (SALADE DE VERMICELLES EPICEE)

 

Pas trop de cuisine en ce moment, c’est assez souvent madame qui s’y colle. Je n’ai pas trop le temps en ce moment pour différentes raisons et un peu moins envie aussi, car trop de choses en tête qui perturbent la créativité et la passion. Mais ça va revenir, je le sens.

Début de semaine j’ai tout de même trouvé le temps de cuisiner un peu et de réaliser un plat classique de la cuisine thaï, le Yam Woon. C’est à l’origine un plat que se mange dans la rue, sur le pouce, en parcourant les nombreux marchés nocturnes de la Thaïlande. Une vraie merveille, comme toute la cuisine thaï je trouve. Tout comme la cuisine Indienne, la cuisine Thaï est une de mes préférées. Elle est un formidable mélange de ce qu’il y a de mieux en Chine et en Inde, elle a été influencée par les deux cuisines et ce qui la rend unique est l’influence vraiment quasiment nulle de cuisine Européenne. La Thaïlande (anciennement Siam) est le seul pays asiatique a ne jamais avoir été vraiment colonisé.

Donc ce lundi, sur demande de madame, qui avait une envie très forte de wok et de vermicelles de riz, j’ai cuisiné ce plat Thaï. Je me suis fié à la recette de Ken Hom, un spécialiste mondial de la cuisine chinoise et orientale en général.

J’ai légèrement réduit la quantité d’ail et de piment dans la recette et remplacé les échalotes par des jeunes oignons (spring onions), que je préférais dans cette recette. A la place de porc haché, j’ai opté pour de la ‘spierink’, une partie du porc assez grasse, que j’ai coupé en tartare très fin au couteau. Pour le reste, j’ai suivi à la lettre la recette. Enfin, presque à la lettre, car j’ai adapté un  peu le mode de préparation également, mais vraiment très légèrement. Au final, un plat bien savoureux qui nous a beaucoup plu.

INGREDIENTS

• 225 GR NOUILLES DE RIZ (PLATES, VERMICELLES, BATONNETS, …)
• 1 C.A.S. D’HUILE D’ARACHIDE (OU AUTRE HUILE VEGETALE)
• 3 C.A.S. DE CREVETTES SECHEES, COUPEES (EN VENTE DANS LES MAGASINS THAI EN SURGELE)
• 2,5 C.A.S. D’AIL EMINCE
• UNE BOTTE DE JEUNES OIGNONS (Y COMPRIS UNE PARTIE DE LA VERDURE), COUPES EN RONDELLES
• 225 GR DE PORC (SPIERINK) COUPE AU COUTEAU EN FIN TARTARE
• 3 C.A.S. DE NAM PLA (SAUCE DE POISSON)
• 1 C.A.S. SUCRE EN POUDRE
• 3 C.A.S. JUS DE CITRON VERT
• 3 PETITS PIMENTS THAIS VERTS (OU ROUGES) FRAIS, EPEPINES ET HACHES
• SEL
• POIVRE NOIR DU MOULIN
• 50 GR CACAHUETES GRILLES A SEC DANS UNE POELE
• LES FEUILLES DE QUELQUES BRINS DE CORIANDRE FRAIS

PREPARATION

Préparer tous les ingrédients à l’avance, car une fois lancé la préparation, cela va vite et il vaut mieux avoir tout à porté de main.

Faire cuire les vermicelle comme indiqué sur le pâquet, les rincer à l’eau froide et les réserver (pas trop longtemp).

Faire revenir en écrasant à la fourchette, le tartare de porc, en écrasant un peu à la fourchette. Ne pas cuire à fond, juste un rien afin de dissocier un peu les différents petits morceaux.

Dans un wok très chaud, verser l’huile d’arachide. Quand elle commence à fumer, mettre les crevettes et l’ail, et faire revenir pendant 1 minute, jusqu’à ce que tout soit bien doré.

Puis ajouter les jeunes oignons et le porc, et faire sauter 3 minutes.

Ajouter la sauce de poisson, le sucre, le jus de citron vert, les piments, le sel, le poivre et les nouilles. Faire cuire 3 à 4 minutes.

Disposer dans les assiettes et garnir de cacahuètes et de coriandre. Servir chaud ou à température ambiante.

Bon Appétit!

 

REPAS DU NOUVEL AN 2009 PLAT 5 : TATAKI DE THON ROUGE MARINE, MAYONNAISE AU CURRY DE MADRAS, MOUSSE D’AVOCAT AU WASABI ET POMMES GRANNY SMITH

Mark et du thon rouge? Non mais, qu’est-ce-qu’il lui prend? Je sais, je sais, mais la chair est faible. Après une année complète d’abstinance poussée (même au restaurant je ne me suis jamais laissé séduire cette année), je ne pouvais pas résister plus longtemps. Je me suis accordé 75gr de thon rouge et c’était bon, très bon même. Je vais maintenant m’auto-flageller pendant une heure pour faire pénitence. Je sais que ce n’est pas bien, mais j’ai fais des grands efforts toute l’année. Et je vais à nouveau me tenir jusque fin 2010.

Cette recette est une merveille, j’ose le dire avec beaucoup d’assurance. Elle est le résultat d’une combinaison de différentes recettes autour du tataki de thon et du thon mariné. J’ai combiné les deux techniques afin d’obtenir un équilibre (selon moi) parfait dans l’assiette. Tout le monde à également trouvé ce plat le meilleur de la soirée (même si le reste était très bon). Tout y était: la cuisson légère du thon qui gardait ainsi un maximum de texture et de saveur, le croquant et le piquant avec les poivres, la marinade très aromatique, la mayo maison curry-miel et l’avocat légèrement piquant qui apportait un côté plus suave à l’ensemble. On a adoré et je vous conseille vraiment ce plat.

Voici la recette dont pas mal d’éléments se préparent à l’avance.

Pour info, j’ai refait cette recette lors du réveillon de Noël en 2012, mais les convives aiment plutot la cuisine classique, n’ont pas aimé les goût asiatiques très puissants. Faites donc attention à qui vous faites déguster ce plat, celà dépends vraiment des goûts de chacun.

Pour cette version en 2012, j’avais coupé du melon de cavaillon en tranches fines et déposé le thon rouge sur les tranches de cavaillon. La pomme, je l’avais travaillé en fins bâtonnets et apposé comme la coriandre et la roquette, sur le thon. L’apport du melon était très sympa et à refaire.

J’ai aussi remplacé pour la mayo, 100 g de mayo par 50 g de mayo, 25 g de yaourt et 25 g de crème épaisse. Celà donne une texture moins lourde et meilleure, j’ai donc adapté dans la recette.

Dans la marinade, j’ai ajouté un peu de gingembre et des pignons de pin. J’ai gardé aussi.

Pour finir j’ai remplacé le wasabi par du raifort, car celà ne change pas fondamentalement le goût, que c’est un produit de nos contrées et que le vrai wasabi est quasi introuvable et souvent un mélange justement avec du raifort, mais qu’on paye le double du prix.

 

INGREDIENTS (12p)

• FILET DE THON ROUGE DE 2 A 3 CM D’EPAISSEUR ET DE +- 900GR (+- 75GR/PP)
• 6 GRAINS DE POIVRE NOIR DU KERALA CONCASSES AU MORTIER
• 6 GRAINS DE POIVRE VERT INDIEN CONCASSES AU MORTIER
• 1 C.A.S. DE MELANGE D’EPICES RAS-EL-HANOUT
• HUILE DE TOURNESOL
• FLEUR DE SEL
• 2 POMMES GRANNY SMITH
• (UN OU DEUX MELONS DE CAVAILLON : voir intro de ce post)
• QUELQUES FEUILLES DE ROQUETTE
• QUELQUES FEUILLES DE CORIANDRE

Pour la marinade

• 10 GR RAS-EL-HANOUT
• 40 GR SAUCE SOJA KIKOMAN
• 40 GR SAUCE TERIYAKI
• 20 GR MIRIN
• 2 C.A.S. CORIANDRE EMINCE
• 20 G GINGEMBRE FINEMENT RAPE
• UNE BONNE C.A.S. PIGNONS DE PIN

Pour la mayonnaise

• 50 G DE MAYONNAISE MAISON
• 25 G DE YAOURT (PREALABLEMENT EGOUTE DANS UNE PASSOIRE)
• 25 G DE CREME EPAISSE
• UNE BONNE POINTE DE COUTEAU DE CURRY DE MADRAS
• 2 C.A.T. DE MIEL D’ACACIA
• UNE PETITE RASADE DE KIRSCH
• POIVRE, SEL

Pour la mousse d’avocat

• 2 AVOCATS PELES ET DENOYAUTES
• 1 BOTTE DE CORIANDRE
• UNE RASADE DE JUS DE CITRON
• LES FEUILLES DE DEUX BRANCHES DE MENTHE
• UN PEU DE SEL
• RAIFORT SELON VOTRE GOUT

PREPARATION

Réaliser la marinade en mélangeant le ras-el-hanout, la sauce soja, la sauce teriyaki, le mirin, le gingembre, les pignons de pin torréfiés et le coriandre.

Faire mariner le filet de thon rouge encore entier pendant une demi heure dans ce mélange, au frigo (ceci en le retournant à mi parcours).

Réaliser une mayonnaise maison (c’est tellement meilleur). Mélanger la mayonnaise, le yaourt et la crème épaisse au curry, au miel et au kirsch.

Réaliser la mousse d’avocat en mélangeant l’avocat, le coriandre, le jus de citron, la menthe et le raifort.

Mélanger les deux poivres concassés et le ras-el-hanout. Eponger légèrement le filet de thon et le saupoudrer de ce mélange en frottant bien.

Enlever le trognon des pommes et sans les peler, couper en très fines tranches à la mandoline. Réserver les pommes dans une eau froide citronée afin d’éviter le noircissement des pommes.

Faire roussir le thon quelques secondes sur les deux faces dans l’huile chaude (il ne faut vraiment pas longtemps). Les faces extérieures doivent être saisies, mais la chair doit rester crue à l’intérieur.

Déposer aussitôt le thon sur un plan de travail froid. Couper en fines tranches d’un demi centimètre.

Présenter par personne quelques tranches de thon rouge, alternés avec des demi-tranches de granny smith. Avec une poche à douille, fixer quelques petites billes de mayonnaise au curry et de mousse d’avocat sur les tranches de thon rouge. Naper autour du thon, un peu de marinade et décorer de quelques feuilles de roquette et de coriandre.

Bon Appétit!

 

 

 

CURRY ROUGE DOUX AU CANARD ET MANGE-TOUT

Toujours à la recherche de recettes simples, rapides et ne nécessitant pas plus que deux, voir une taque de cuisson, je vous propose aujourd’hui un petit curry très doux. OK il y a de la pâte de curry rouge dedans, mais n’ayaz crainte, elle est très fortement adoucie par le lait de coco et le beurre de cacahouettes. A vous de doser plus ou moins le curry rouge selon votre goût.

Au niveau du légume, vous pouvez tout aussi bien remplacer les mange-tout par des haricots, des broccolis, des baby mais ou d’autres légumes.

Voici la recette qui ne prend que 25 minutes, préparation et découpage compris.

J’ai servi cette recette avec du riz thaï, mais vous pouvez prendre du basmati ou des nouilles de riz.

INGREDIENTS (4P)

• 600GR D’AIGUILLETTES DE CANARD OU 1KG DE MAGRET DE CANARD
• 1 OIGNON
• 1 1/2 C.A.S. PATE DE CURRY ROUGE
• 2 GOUSSES D’AIL
• 4 DL LAIT COCO
• 1 A 2 C.A.S. BEURRE DE CACHOUETTES
• 1 C.A.S. FISHSAUCE (SAUCE POISSON)
• 1 CITRON VERT
• 1/2 BOUQUET DE CORIANDRE FRAICHE
• 2 C.A.S. HUILE D’ARACHIDE
• SEL, POIVRE
• 400GR RIZ THAI

PREPARATION

Faire blanchir les mange-tout dans de l’eau salée. Les réserver dans un bol d’eau glacée afin de fixer la couleur.

Emincer les aiguillettes de canard en lamelles ou tailler les magrets (débarassés de leur peau) en dés.

Les faire revenir à bon feu dans une grande sauteuse contenant l’huile d’arachide bouillante.

Les retirer avec une écumoire dès qu’ils sont dorés (ce qui a été difficile aujourd’hui sur mes petites tâques électriques minables et peu puissantes, vivement la nouvelle cuisine).

A leur place, faire revenir pendant 5 minutes à feu doux l’oignon haché. Ajouter ensuite les gousses d’ail pressées ou râpées et la pâte de curry rouge. Mélanger 1 minute, puis ajouter le beurre de cacahouettes et le lait de coco. Porter à ébullition, baisser le feu et laisser mijoter 5 minutes.

Ajouter le canard et les mange-tout, la fish sauce et 1 c.à.s. de jus de citron vert. Laisser encore mijoter pendant 2 minutes et rectifier l’assaisonnent en poivre et en sel. Ajouter éventuellement un peu de pâte du curry selon votre goût.

Servir avec le riz thaï et saupoudrer de coriandre hâchée.

Bon Appétit!

NAGE DE SCAMPI (LANGOUSTINES)  ET OKRAS A LA CITRONELLE

Après un anniversaire bien fêté en compagnie de Chef Damien et Dominique, le champion de l’oeuf d’escargot, le réveil était difficile. Un peu dans les vaps toute la journée. En plus, pas mal de réunions et donc beaucoup de sollicitations au niveau de la concentration. Je vais, je le pense, aller dormir un peu plus tôt que d’habitude, c.à.d. vers minuit. 🙂

Mais, même fatigué, la cuisine m’appelle. Surtout que je n’avais plus rien cuisiné depuis le week-end, celà commençait à faire long. Heureusement que j’avais déjà préparé mentalement ma recette depuis quelques jours et que j’avais déjà 90% de mes ingrédients. Par contre, j’avais prévu cette recette avec des langoustines, mais je n’en ai pas trouvé chez mon poissonier (j’aurais dû commander à l’avance).

On reste dans l’exotisme aujourd’hui. Après avoir vu une partie d' »Un diner presque parfait à Marseilles » le dimanche soir, dans lequel on voit un sublime plat à base de gambas, nous avions vraiment tous les deux envie de scampis, gambas ou autres crustacés. Mon épouse me parle alors d’une recette qu’elle avait déjà mangé plusieures fois dans le restaurant tout près de son travail, à base de scampi et de citronelle. Voilà, le plat pour lundi était tout trouvé: une nage de (langoustines) scampis à la citronelle.

Une bonne occasion aussi pour essayer pour la première fois les okras. Contrairement à ce que j’avais entendu de plusieures personnes, les okras ce n’est pas du tout gluant et c’est même très bon. Une légère amertume, mais vraiment très légère. Nous avons bien aimé. Mais, sur les conseils très avisés d’Apolina, je les ai cuits à l’huile et je ne les ai jamais mis en contact avec l’eau (car c’est alors qu’ils deviennent gluants) et simplement mis simplement à la fin dans le plat.

Nous avons bien aimé ce plat, mais j’ai trouvé la citronelle trop peu présante (étais-ce la qualité de la citronelle ou est-ce-que je dois en mettre un peu plus????). La prochaine fois j’éssaye avec 4 bulbes.

P.S. Nous avons accompagné ce plat tout simplement avec un morceau de baguette beurrée.

P.S. 2 J’ai écris la recette pour une préparation aux langoustines, à vous de changer si vous le faites au scampis.

INGREDIENTS (2P en plat, 4P en entrée)

• 12 GROSSES LANGOUSTINES (CALIBRE 15-20 (= 15 à 20/Kg)) A DEFAUT, 12 GROS SCAMPIS ENTIERS
• 1 VERRE DE VIN BLANC SEC
• 1 C.A.S. VINAIGRE VIN BLANC
• 1 ECHALOTE
• 3 BULBES DE CITRONELLE
• 25 GR BEURRE
• 1 BRANCHE DE THYM
• 1/2 FEUILLE DE LAURIER OU UNE PETITE FEUILLE
• QUELQUES BRANCHES DE CORIANDRE
• SEL, POIVRE
• UNE DIZAINE D’OKRAS
• HUITS  BABY MAIS
• 1/2 GOUSSE D’AIL
• HUILE (NEUTRE)
• PATE DE CURRY VERT
• FEUILLES DE KAFIR

PREPARATION

Séparer les têtes des corps des langoustines. Réservez les pinces pour le décor. Décortiquez les queues en conservant les deux derniers anneaux. Regrouper les têtes et les carapaces. Placez les langoustines et les pinces au réfrigérateur sur une assiette recouverte d’un film plastique.

Placer les têtes et les carapaces dans un large poêlon d’eau froide (1 litre). Porter à ébullition, écumer, ajouter le thym et le laurier. Cuire pendant 20 minutes, puis passer ce bouillon en pressant bien sur les carapaces afin d’en extraire un maximum de goût. Pendant la cuisson, n’hésitez pas à écraser les têtes pour bien récupérer toutes les saveurs. Réservez le jus obtenu et jettez les carapaces.

Dans une grande poêle, faites chauffer l’huile à feu vif. Y faire revenir les okras coupés en rondelles et les baby maïs avec l’ail. Faire cuire 3 minutes en remuant sans arrêt avec une cuillère en bois. Rajoutez une pointe de pâte de curry vert (mais vraiment très peu, il ne faut pas que celà prenne trop le goût).

Ciselez les bulbes de citronelle et conservez le bout des tiges pour la décoration du plat). Placer les morceaux de citronelle avec l’échalote finement ciselée et le vin blanc, dans une casserole et faites réduire le tout de moitié. Puis ajouter le jus de langoustines. Rajoutez un peu de feuilles de kafir.

Porter le tout à ébullition. Y plonger les pinces et les queues de langoustines et laisser ainsi pochert 7 à 8 minutes à feu doux.

Egoutter les langoustines et les placer dans les assiettes creuses. Y placer également les légumes.

Mixer le bouillon de cuisson avec le beurre bien froid et coupé en dés. Saler et poivrer. Y ajouter le trait de vinaigre de vin blanc et verser le tout sur les langoustines.

Finir la décoration avec les tiges de citronelle, les pinces de langoustines et quelques feuilles de coriandre. Servir bien chaud.

Bon Appétit!

BROCHETTES DE POULET, SAUCE SATAY

 

Une petite recette de sauce satay très rapide à réaliser. J’avais déjà réalisé cette recette il y a quelques années comme mise en bouche avec l’apéro. Cette fois (encore sur demande express de madame), nous l’avons dégusté comme plat ce soir, simplement accompagné de riz basmati.

INGREDIENTS (2P (4 A 6P en mise en bouche))

• 100GR BEURRE CACAOUETTES
• 25 CL LAIT DE COCO
• 1 C.A.S. PATE CURRY VERT
• 1 C.A.S. SAUCE SOJA
• 2 C.A.S. SUCRE ROUX
• 1 GOUSSE D’AIL PRESSEE
• 1 JUS CITRON VERT
• SEL
• 4 BLANC DE POULET

PREPARATION

Dans une petite casserole, mélangez le beurre de cacouettes, le lait de coco, la pâte de curry vert, la sauce soja, le sucre roux, l’ail pressé, le jus de citron et le sel.

Faites cuire le mélange pendant 10 minutes à feu doux.

Coupez les blancs de poulet en lanières et piquez les sur des brochettes (plusieures lanières sur la même brochette).

Enduisez généreusement les brochettes de sauce satay et faites-les cuire 8 à 10 minutes sous le grill d’un four à 180°C. Retournez-les à mi-cuisson.

Servez avec du riz basmati et le reste de sauce.

Bon Appétit!

WONTONS DE POULET DANS LEUR CONSOMME

Beaucoup de légèreté pour le repas de ce soir, un bon petit bouillon pour donner un petit peu de repos à mon estomac, mis à rude épreuve depuis ce dimanche. Une petite gastro est passée par chez moi et je m’en remets doucement. Mais je dois vous avouer que je n’ai pas trop envie de manger ni de cuisiner pour le moment. Donc, restons simples.

Nous avons bien appréciés ce petit bouillon plein de saveurs subtiles.

INGREDIENTS (4 A 6P)

• 1 BLANC DE POIREAU
• 1 CAROTTE
• 10 GR GINGEMBRE FRAIS
• 8 DL FOND DE VOLAILLE (MAISON OU DE QUALITE, P.E. LAMBERT)
• 1/2 L D’EAU
• POIVRE, SEL
• 240 GR HACHE DE POULET
• 1 C.A.C. HUILE DE SESAME
• 1 C.A.C. SAKE (A DEFAUT DU SHERRY BIEN SEC)
• 16 FEUILLES WONTON (FEUILLES A RAVIOLES CHINOISES)

PREPARATION

Préparer les wonton:

Mélangez le haché, du sel, du poivre, l’huile de sésame et le saké.

Remplissez-en les feuilles wonton: mettre +- 15gr de farce au centre et plier en triangle. Puis bien tasser en pressant bien dans sa main et en éliminant l’air entre les deux parties de la feuille.

Préparer la julienne:

Lavez le poireau et la carotte et couper en tronçons de 5cm, puis en fine jullienne.

Préparer la suite:

Râper le gingembre à la râpe microplane (à défaut, couper en rondelles et passer dans un presse-ail).

Porter le fond de volaille et l’eau à ébullition. Y blanchir la fine julienne de carottes pendant 2 minutes. Puis, rajouter la julienne de poireaux et faire cuire à feu doux 2 minutes de plus.

Y rajouter le gingembre, du sel et du poivre.

Y faire cuire pendant 3 minutes les wontons.

Servir le consommé au wontons bien bouillant.

Bon Appétit!

GAMBAS AU SIROP DE MANDARINES, RIZ THAI A LA BADIANE, POELEE DE LEGUMES AU WOK 

J’ai été tellement conquis par mon sirop de mandarines (clémentines), que j’avais réalisé pour faire ma crème anglaise au sirop de mandarines (clémentines), que je voulais absolument utiliser celui-ci (oui, j’en avais fais assez) dans d’autres recettes.

En surfant de blog en blog, j’ai trouvé la recette qu’il me fallait sur  http://stationgourmande.canalblog.com/archives/2006/04/19/1726349.html. : des gambas au sirop de mandarines. Merci donc à AnneE pour cette bonne recette.

Pour l’accompagnement de riz thaï à la badiane, je l’ai trouvé sur http://absolumentbon.canalblog.com/archives/2006/04/index.html. Soulafa avait refait la recette d’Anne avec cet accompagnement, qui me semblait être nickel, car il donnait un rappel au niveau de l’anis.

Mais comme nous sommes des bons mangeurs, et que j’avais en outre envie de légumes et de préférence dans une cuissson en wok avec ici aussi un rappel de l’anis, j’ai trouvé ma base chez Mitsuko :  http://mitsu.canalblog.com/archives/2006/09/10/2632744.html

J’ai mélangé tout celà à ma sauce et le résultat était très bon, mais encore améliorable. Je souhaitais retrouver dans le riz plus le goût anisé encore et j’aurais pu faire réduire encore un peu plus longtemps la sauce des gambas, afin qu’elle nappe un peu plus ceux-ci. Une petite précuisson des mange-touts (sugar snaps) et des mini-maïs aurait été nécessaire. Mais c’était déjà délicieux ainsi. Je note de toute façon la recette en tenant compte de ces améliorations.

1. Faire le sirop de mandarines où de clémentines: voir mon post http://passion-cuisine.skynetblogs.be/post/5525717/chapelure.

2. Préparer les légumes:

Ingrédients

• 80gr petits champignons de Paris
• 8 mini-maïs
• 4 petites échalottes
• 1 carotte
• 1/3 boîte de pousses de bambou
• 12 sugar snaps (manges touts)
• 12 mini asperges vertes
• 2 c.à.s. de sucre
• 4 c.à.s. de fécule de maïs
• 2 c.a.c. nuoc nam (sauce poisson)
• 4 c.à.c. huile de sésame
• 1 bonne poignée de graines d’anis vert
• sel, poivre, piment d’espelette
• eau

Coupez les champignons en rondelles. Coupez les mini-maïs en deux. Coupez les échalottes en rondelles. Coupez la carotte en rondelles. Coupez les mini asperges en 3.

Précuire à la vapeur où dans un peu d’eau au micro-ondes, les carottes, maïs, asperges et sugar snaps. Les cuire peu de temps, mais assez pour qu’ils ne soient pas trop durs à la fin du plat.

Mélangez le sucre, la fécule, la sauce soja, 2 c.a.c. d’huile de sésame.

3. Préparer les gambas (où scampis)

Ingrédients

• 24 à 30 gambas (scampis)
• 2 gousses d’ail
• Sirop de mandarines (quantitée selon votre goût)
• Coriandre fraîche
• Huile d’olive

Décortiquez les gambas et laisser le dernier anneau et la queue.

Enlevez le germe de l’ail et réduisez-le en purée.

4. Préparer le riz

Ingrédients

• Deux mesures de riz thaï (deux petites tasses de café)
• Cinq mesures d’eau (cinq petites tasses de café)
• 1 badiane (anis étoilé)
• Une pincée de sel
• 4 c.a.s. huile de sésame

Chauffer l’huile dans une poêle et y faire revenir le riz, jusqu’à ce qu’il devient transparant.

Ajoutez l’eau, la pincée de sel et la badiane.

Laisser cuire +- 20 minutes jusqu’à évaporation complète de l’eau. Rajoutez de l’eau si celà vous semble nécessaire.

5. Cuisson des légumes

Mettez 2 c.a.c. dans le wok. Faites y revenir dabord les oignons. Rajoutez les autres légumes et mélangez bien.

Ajoutez-y le mélange soja (en parties et selon votre goût), rajoutez y de l’eau selon votre goût. Il faut assez de liquide pour cuire les légumes, éviter que la sauce ne brûle, et avoir une sauce onctueuse à la fin.

Rajoutez un peu de sel, de poivre et de piment d’espelette. Rajoutez les graines d’anis vert écrasés.

Laissez cuire jusqu’à consistance de la sauce voulue et cuisson des légumes souhaitée.

6. Cuisson des gambas

Dans une poêle, faites chauffer de l’huile d’olive. Faites sauter les gambas sur toutes les faces. Ajoutez la purée d’ail et baissez le feu. Laissez cuire un petit moment.

Déglacez avec le sirop de mandarines.

Laissez réduire légèrement. La sauce doit être sirupeuse et envelopper les gambas.

Coupez grossièrement la coriandre.

7. Dressez

Mettez le riz sur une assiette, mettez les gambas et un bon filet de sauce au sirop de mandarines au-dessus, afin que celà nappe légèrement le riz, parsemez de coriandre. Servez accompagné de la sautée de légumes au wok.

Bon Appétit!

 

MAGRETS DE CANARD, SAUTES AU GINGEMBRE

Une recette aux magrets de canard, mais exotique. Facile à réaliser pour les gens qui ne cuisinent pas souvent où quand vous n’avez pas beaucoup de temps. 20 minutes et le plat est prêt.

INGREDIENTS (2P EN PLAT, 4-5P EN ENTREE)
2 MAGRETS DE CANARD
250GR NOUILLES CHINOISES AUX OEUFS
1 GROSSE NOIX DE GINGEMBRE FRAIS (25GR) OU PLUS SELON GOUT
10 BRINS DE CORIANDRE
2 C.A.S. VIN BLANC SEC
3 C.A.S. SAUCE SOJA
1 C.A.S. HUILE ARACHIDE
1/2 C.A.C POIVRE CONCASSE
1/2 C.A.C. EPICES 5 PARFUMS
1/2 C.A.C. SUCRE
PREPARATION
Coupez les magrets en tranches de 3mm d’épaisseur.
Pelez le gingembre et pressez-le au presse-ail au-dessus d’un plat creux.
Mélangez-y la sauce soja, le vin blanc, les épices 5 parfums et le sucre.
Ajoutez les tranches de magret.
Tournez-les pour qu’elles soient bien enrobées de sauce.
Reservez.
Faites bouillir 2L d’eau, plongez-y les nouilles, éteignez le feu, couvrez.
Inutile de saler l’eau, les nouilles chinoises étant déjà salées.
Laissez reposer 4 minutes, séparez-les à la fourchette, puis égouttez.
Chauffez l’huile dans un wok ou une sauteuse.
Faites-y revenir les lamelles de magret et leur sauce 3 à 4 minutes à feu vif en remuant
sans cesse.
Poivrez et retirez-les avec une écumoire.
Remplacez-les par les nouilles, faites-les réchauffer 1 min.
Remettez les tranches de magret.
Servez aussitôt, parsemé de brins de coriandre. Bon Appétit!