Auteur : markvanvreckomhotmailcom

Raie en croute de chorizo, déclinaison de topinambours

RAIE EN CROUTE DE CHORIZO, DECLINAISON DE TOPINAMBOURS: SALADE TIEDE DE TOPINAMBOURS CROQUANTS AUX PLEUROTTES ET MARRONS, POMMADE DE TOPINAMBOURS, CHIPS DE TOPINAMBOURS; SIROP DE CITRON

Ouf! Voilà déjà une bonne chose de faite. Je parle de l’écriture du titre.

Comme je n’avais pas encore cuisiné de topinambours et que ce samedi j’en ai trouvé de bien beaux chez Delhaize (en paquets de 700gr), je me suis immédiatemment mis à la recherche des possibilitées qu’offrait ce produit.

Après quelques recherches dans mes fardes (dans lesquelles je classe toute les recettes, trouvés ci et là, qui me plaisent), puis dans quelques livres de cuisine et puis naturellement dans mes blogs de cuisine favoris, j’avais plusieures tentations.

Je voulais tout dabord soit une association terre-mer, soit un goût de fumé (j’ai hésité sur la truite fumée, l’anguille fumée). Au final, c’est une partie d’une recette postée par Fabienne sur http://savoureusesaveur.canalblog.com/ qui m’a tenté le plus: le mariage de la raie et du chorizo.

Après, je souhaitais y intégrer le topinambour en trois textures et trois températures: en pommade chaude, en semi-croquant tiède en vinaigrette, et en chips froids. Les idées, je les ai puisées dans plusieures recettes, notamment une recette du restaurant Vivendum à Dilsen-Stokkem, une recette de Marleen De Naeyer dans son livre Vrienden vragen 2, et pour finir, une recette du restaurant J.E.R à Hasselt.

Je souhaitais aussi l’associer avec des champignons, soit des pleurottes, soit des cèpes, soit des agarics des jachères (légèrement anisés). Vu que ni les cèpes, ni les agarics des jachères sont dans les étals sur Bruxelles en ce moment, j’ai opté pour les pleurottes. Il me restait encore un sachet de chataignes (marrons), que j’ai voulu intégrer également, mais discrètement dans cette recette.

Pour finir la composition, j’ai également repris le sirop de citron, repris dans la recette de Fabienne. L’idée de la touche acide-sucré dans cette compo me plaisait bien.

Voici le résultat en photo:

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INGREDIENTS

1. Pour la salade tiède de topinambours croquants aux pleurottes

  • 300GR TOPINAMBOURS
  • 1L BOUILLON DE VOLAILLE
  • 250GR PLEUROTTES
  • BEURRE
  • 50GR AMANDES HACHEES
  • 2 ECHALOTTES
  • 3 CHATAIGNES (SOUS VIDE)
  • 4 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 4 C.A.S. D’HUILE DE NOISETTES
  • 2 C.A.S. VINAIGRE DE VIN BLANC
  • SEL, POIVRE
  • QUELQUES FEUILLES DE ROQUETTE

2. Pour la pommade de topinambours

  • 300GR TOPINAMBOURS
  • 100GR BOUILLON DE VOLAILLE
  • 100GR CREME
  • 100GR LAIT
  • POIVRE, SEL

3. Pour les chips au topinambours

  • UN BON TOPINAMBOUR
  • HUILE D’ARACHIDE

4. Pour la raie en croûte de chorizo

  • UN MORCEAU DE CHORIZO
  • 2 C.A.S. CHAPELURE (MAISON)
  • 2 AILES DE RAIE
  • BEURRE

5. Pour la gelée au citron

  • 2 CITRONS NON-TRAITES
  • 2 C.A.S. SUCRE

PREPARATION

Préchauffez votre four à 180°C.

Préchauffez votre friteuse à 160°C.

Préparez les ingrédients:

  • Pelez les topinambours pour la salade tiède.
  • Préparez le bouillon de volaille pour les deux préparations.
  • Néttoyez et coupez les pleurottes.
  • Hachez les amandes
  • Emincez les échalottes
  • Brossez et nettoyez les topinambours pour la pommade.
  • Préparez la panure au chorizo: tailler le plus finement possible au couteau, le chorizo. Le faire sécher au four à 80°C sur une feuille de papier sulfurisé. Lorsqu’il est bien sec, l’écraser le plus finement possible et le mélanger à la chaelure maison.
  • Préparez le sirop de citron: extraire le jus des 2 citrons et le faire compoter avec le sucre à feu doux. Le garder au chaud.

Faites cuire 300gr de topinambours pendant 10 minutes dans le bouillon de volaille. Il faut que celà reste encore un peu croquant. Coupez-les en rondelles. Faites de même avec les chataignes, mais rajoutez les dans le bouillon que les 2 dernières minutes. Mettez-les dans le fond d’une assiette dans un cercle en inox d’une telle façon qu’ils se chevauchent. Gardez au chaud dans un four à basse température.

Coupez un topinambour en tranches très fines (2mm) et mettez-les à frire à l’huile d’arachide à 160°C. Ils doivent être très croquants.

Cuire les ailes de raie à la vapeur avec un peu de sel et de poivre. Celà ne prends que quelques minutes. Lorsqu’elles sont cuites, les passer dans la panure au chorizo en appuyant bien pour qu’elle adhère en quantité et parfaitement au poisson.

Faire cuire 300gr de topinambours à point dans un mélange de 100gr de bouillon de volaille, 100gr de crème et 100gr de lait, sel et poivre. Les sortir du bouillon et les mixer au mixeur plogeant, puis passer à travers une grille fine. Réassaisonner en poivre et en sel si nécessaire, et garder au chaud.

Faites revenir les pleurottes dans le beurre chaud, avec 50gr d’amandes mondées et hachées, ainsi que deux échalottes émincées.

Mélanger les éléments de la vinaigrette afin d’obtenir une masse bien onctueuse: 4 c.à.s. d’huile d’olive, 4 c.à.s. d’huile de noisettes, 2 c.a.s. de vinaigre de vin blanc, sel et poivre. Mélanger la vinaigrette aux pleurottes. Disposer les champignons sur les topinambours dans le cercle en inox et terminez par quelques feuilles de roquette.

Faites légèrement colorer la raie dans un peu de beurre.

Dressez l’assiette:

Sortez les deux assiettes du four, enlevez les deux cercles en inox. Dressez à côté une bonne cuillère de pommade de topinambour, placez dessus la raie en panure de chorizo. Parsemez l’assiettes des chips de topinambour. Et finissez par un bon trait de sirop de citron.

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Bon Appétit!

 

 

 

 

Rosy Rosa Rosarum Rosis Rosis

ROSY ROSA

Bonne nouvelle pour les amateurs de produits à base de rose. Philou, tu sais maintenant où tu dois te rendre pour des produits à base de rose, à Bruxelles.

Le magasin Rosy Rosa, situé dans les Galeries de la Reine, 31 à 1000 Bruxelles (Tel. 02/502.32.32) (www.rosyrosa.com), est déjà ouvert depuis 9 mois, mais c’est seulement maintenant que je l’ai découvert. Le magasin est ouvert tous les jours de 9h30 à 20h00.

Le propriétaire, Thierry Wirtz, à décoré toute sa vitrine avec des vraies roses. A première vue, le passant catalogue immédiatemment ce commerce comme un fleuriste. Ce n’est pourtant vrai que pour la partie gauche du magasin. Rosy Rose est un concept produit. Les 40 variétés botanique de roses vendues dans ce magasin, cotoient des décorations à base de roses et un trésor d’articles à base de roses, présentés sur des étagères à droite dans le magasin.

Vous y trouverez notamment de la confiture de roses à l’ancienne, de l’eau de rose, des crèmes naturelles parfumées à la rose. Il recherche à chaque fois les meilleurs produits proposés sur le marché, le plus souvent artisanal.

Des boutons de rose de Turquie, du parfum de rose de Grasse, de l’eau de rose, savon et confiserie de Bulgarie, des cométiques à base de roses Anglaises, de la liqueur de rose de la Loire.

Vous y trouverez aussi des sirops à la rose, des limonades, des boissons distilées aux essences de rose, … même des hosties à la rose, à servir avec un bon verre de champagne.

Une belle découverte qui vaut le détour.

 

Bien à vous,

 

Gratin de potiron & blettes

GRATIN DE POTIRON ET BLETTES

Plat que j’avais réalisé en début de saison du potiron. Vous pouvez également le réaliser avec du potimarron où du butternut. Comme sur Bruxelles il n’est pas toujours simple de trouver des bettes, je l’avais fait avec des épinards, et c’était rudement bon.

Il vaut néanmoins, pour garder l’équilibre au niveau gustatif, ne pas prendre du potiron (potimarron, butternut) trop sucré.

INGREDIENTS

  • 900GR DE POTIRON-POTIMARRON-BUTTERNUT
  • 5 FEUILLES DE BLETTE 5LA PARTIE VERTE SANS LES COTES) OU A DEFAUT, 150R D’EPINARDS
  • 2 OIGNONS BLANCS
  • 1 GOUSSE D’AIL + 1 POUR LE PLAT
  • 3 OEUFS
  • 50GR DE RIZ
  • 40GR DE PARMESAN
  • 5CL D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • PERSIL HACHE

PREPARATION

Epluchez le potiron, le faire cuire à l’eau bouillante salée. Quand la chair s’écrase, l’égoutter sur un tamis. Puis écraser la chair grossièrement avec une fourchette.

Faire bouillir le riz 5 minutes dans une grande quantité d’eau bouillante salée, puis l’égoutter soigneusement.

Hacher le vert de blette au couteau.

Préchauffer le four à 170°C.

Dans une cocotte, faire revenir les oignons émincés et l’ail écrasé. Hors du feu, ajouter le potiron, le vert de blette, le persil haché, le parmesan, le riz et les oeufs battus en omelette. Ajoutez sel et poivre.

Frotter un plat en terre avec une gousse d’ail, le graisser avec un peu d’huile d’olive. Y verser la préparation, tasser et faire cuire 40 minutes au four.

Environ 5 minutes avant la fin de la cuisson, remonter la température du four à 220°C pour faire dorer le gratin. Servir immédiatemment.

Si le potiron est très sucré, mettez un peu plus de blette.

Bon Appétit!

 

Confiture de chicon ‘endive en Belgique’

CONFITURE DE CHICON

 

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Un accompagnement bien de chez nous, qui remplace pleinement l’éternelle confiture d’oignons, avec par exemple du foie gras.

Simplissime!

Après, c’est une question de :

1. Dosage du sucre (en fonction du plat dont il fait partie).

2. Temps de cuisson (soit on veut un confit encore un peu liquide, soit quelque chose de plus sec que l’on peut alors travailler comme farce d’une volaille ou d’un gibier p.e.)

J’ai ajouté le touche de vinaigre dans ma recette, en 2014, suite à la publication de la recette de confit de chicons par Grégory du Blog ‘Cook and Roll’.

 

chicons,vin blanc,cardamome

 

INGREDIENTS

  • 4 CHICONS, COUPE EN RONDELLES
  • 4 ECHALOTTES, COUPE EN RONDELLES
  • 8 CL DE VIN BLANC
  • 200 G DE SUCRE (PLUS OU MOINS SELON LE CAS)
  • 3 BRANCHES DE THYM, 2 FEUILLES DE LAURIER
  • SEL
  • QUELQUES GRAINS DE CARDAMOME
  • QUELQUES GRAINS DE POIVRE NOIR
  • 25 G BEURRE
  • 2 C.A.C. VINAIGRE DE XERES

PREPARATION

Ôter le bout dur des chicons. Emincer finement les échalotes et couper le chicon en fines rondelles.

Faire revenir les chicons et les échalottes dans un peu de beurre jusqu’à cuisson complète du chicon.

Déglacer au vin blanc et laisser réduire quelques minutes.

Puis, ajouter les autres ingrédients et laisser compoter jusqu’à la consistance voulue. Il faut compter environ 1 heure sur petit feu.

A la fin, ajouter le vinaigre.

 

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Bon Appétit!

 

 

Rillettes de lapin

RILLETTES DE LAPIN

Une entrée très terroir pour vos convives gourmands!

Et ne vous laissez surtout pas éffrayé de la quantité de graisse d’oie utilisé dans cette préparation.

Attention, comptez avec une réalisation 5 jours avant la dégustation!

INGREDIENTS

  • 1 LAPIN FERMIER EN MORCEAUX
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 3 A 5 OIGNONS NOUVEAUX
  • 1 BRANCHE DE THYM
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 750GR A 1KG DE GRAISSE D’OIE
  • SEL,POIVRE

PREPARATION

Salez et poivrez les morceaux de lapin et posez-les dans une terrine. Couvrez de papier étirable et laissez reposer ainsi pendant 1 heure, pour que le sel imprègne bien la viande.

Pelez et émincez finement les oignons nouveaux puis, avec le plat d’un couteau, écrasez les deux gousses d’ail sans les peler.

Disposez les morceaux de lapin, en les intercalant avec les oignons émincés et les éclats d’ail, dans une grande cocotte en fonte épaisse. Glissez la branche de thym et la feuille de laurier dans les insterstices.

Faites fondre la graisse d’oie dans une casserole, sans la chauffer. Coulez-la sur le lapin (les morceaux doivent être recouverts). Portez à frémissements, puis laissez mijoter très doucement pendant 3 heures.

Egouttez, puis désossez les morceaux de lapin. Effilochez la chair avec une fourchette et tassez-la bien dans une terrine. Filtrez la graisse tiédie à travers une étamine. Faites-la couler sur les rillettes de façon à les recouvri d’1cm. Laissez refroidir puis mûrir 4 jours dans le réfrigerateur.

Servez les avez des tranches de pain de campagne grillées, des cornichons et des petits oignons blancs au vinaigre.

Accord vin: Un rouge frais et gouleyant, comme du Gamay de Tourraine, Gaillac, Beaujolais, ceci à 14°C.

Bon Appétit!

Choux de Bruxelles rouges

CHOUX DE BRUXELLES ROUGES

Il n’y a plus de certitudes dans la monde. Des chercheurs d’une société hollandaise de semences, SYNGENTA, ont réussi à produire des choux de Bruxelles rouge.

Ils espèrent ainsi réussir à refaire manger des choux de Bruxelles aux enfants, qui généralement n’aiment pas trop celà. Les enfants ont naturellement un dégout des goûts amères, selon Synterga.

Les nouveaux choux de Bruxelles, contiennent moins de glucosinolates (qui donnent l’amertume) est sont donc plus doux de goût. Rajoutez à celà encore une belle petite couleur sympa et fini les enfants mécontants.

La société a presque travaillé 15 ans pour arriver à ce résultat. Le produit est déjà en vente dans certains supermarchés en Hollande. Dans deux à trois ans, le produit serra également vendu dans les supermarchés belges.

Selon le psychologue flamand Audrey Eertmans, ce n’est pas vraiment une bonne chose. Il y a déjà des carottes pour enfants, des bananes pour enfants, des sprays pour rendre la nourriture plus agréable pour les petits,…. Et tout celà afin d’aider nos enfants à manger plus sainement……. Ce n’est vraiment pas la meilleure manière. Nous devons apprendre à nos enfants à savourer les goûts naturels des légumes et fruits. Celà fait partie de leur développement. Et même si ils ne finissent pas leur assiette les premières fois, tant qu’ils goûtent et développent leur papilles gustatives.

Il-y-a d’autres astuces pour faire manger des choux de Bruxelles aux enfants. Les laisser cuire un peu moins longtemps, afin de supprimer un partie les odeurs. Combiner les choux de Bruxelles avec d’autres aliments tel que les marrons, le lard, … afin de casser un peu le goût amère.

Bonne Soirée,

Le chocolat, produit de luxe?

LE CHOCOLAT DEVIENT UN PRODUIT DE LUXE

Si en Chine, la demande pour le chocolat, augmente un peu plus que dans les prévisions de vente, nous aurons bientôt un problème d’approvisionnement, selon le géant Suisse Barry-Callebaut.

Une pénurie que l’on risque de sentir rapidement chez nous. Les prix augmentent en ce début d’année déjà avec en moyenne 10%.

Afin de remettre tout dans une bonne perspective:

Un chinois moyen mange aujourd’hui 100gr de chocolat par an. Un suisse, champion dans cette categorie, en mange 11,9kg par an. Nous belges, ne faisons pas beaucoup moins avec nos 11kg par an. C’est une médaille de bronze au niveau mondial.

Le problème vient du bon milliard de chinois qui veulent également manger plus de chocolat. Dans les grandes villes, tel que Sjanghai, Hongkong et Pekin, le consommation est déjà à plus d’un kg par an par personne. Elle augmente de 10 à 15% chaque année chez eux.

Les fournisseurs de cacao ne peuvent pas suivre ce ritme. En côte d’Ivoire (bon pour 45% de la production mondiale), la qualité est en baisse en raison de l’instabilité politique du pays. En Maleisie, la production de cacao a été remplacée quasiment totalement par la production d’huile de palme, car celà rapporte encore plus.

La demande de cacao au niveau mondial, augment chaque année à peu près de 3%. Si la demande augmente en Chine et que nous passons à des augmentations de 5-6%, les fournisseurs ne vont pas savoir suivre.

Et impossible de réagir immédiatemment. Planter plus et produire du cacao de bonne qualité, prend environ 5 à 7 ans.

A long terme, nous allons donc droit vers un marché à deux vitesses, ceci du à une augmentation de demande toujours plus en croissance et donc un prix de plus en plus élevé au kg. Le marché du chocolat va ce diviser en deux. Le gros des ventes ce ferra sur du chocolat d’une moins bonne qualité qu’aujourd’hui, avec moins de beurre de cacaà, moins de cacao pure, plsu de sucre et d’autres graisses moins chères. Un processus que les fabricants vont mettre en place petit à petit, afin que le consommateur ne le remarque pas trop. Au final il mangera quelque chose de très sucré, qui n’aura plus rien à voir avec du vrai chocolat. Et puis, un tout petit pourcentage du marché, serra encore du chocolat de qualité supérieure. Mais de plus en plus chèr. Un bon chocolat belge sera alors un vrai produit de luxe. 

Moi, j’ai déjà choisi! Même si je dois en manger un peu moins pour celà.

Bonne Soirée,

Du faux chocolat à la Grande Place de Bruxelles!

ARNAQUE A LA GRANDE PLACE DE BRUXELLES

Il est important de diffuser cette information à un maximum de personnes, car c’est vraiment une honte.

Le chocolat belge, qui fait la fierté de notre pays, est vendu dans le quartier touristique de la Grande Place de Bruxelles, majoritairement par des chinois. Les derniers mois, une dizaine de magasins ont surgi de nullepart, magasins dans lesquels des dames chinoises essayent de refourger du soit-disant chocolat, aux noms obscures, aux touristes.

Quand a eu lieu la première ouverture de tels magasins, n’est pas très certain, mais depuis l’été 2007, une dizaine de magasins ont surgi comme des champignons sur et autour de la Grande Place. A côté de l’incontournable chocolat Côte-d’Or, ils vendent que des marques inconnues souvent sous l’appelation ‘Belgian Chocolates’.

De plus, on a l’impression de solde spermanentes: avec des grandes affiches prométant aux touristes des remises importantes. Et ça marche. Les magasins sont bondés de groupes de touristes, la plupart du temps chinois. Normal, les vendeuses ne parlent quasiment que le chinois. Au grand damn des chocolatiers de qualité. Car depuis l’arrivée de ces commerces, le chiffre d’affaire des chocolatiers traditionnels, à chuté vertigineusement.

Les dix magasins sont l’initiative de deux frères bulgars, qui travaillent sous le pseudo de Filip Martin.

Ils prometent de belles primes aux guides touristiques, si ceux-ci amènent de grands groupes de touristes vers leurs magasins.

De plus, ils sont ouverts de 8h du matin à minuit. Qui peut concurrencer de telles pratiques? Je ne vous fais pas de dessin au niveau des loies sociales!

Avant de ce lancer dans le commerce du ‘chocolat’, les deux frères avaient des magasins de souvenirs et de dentelle, mais comme ce n’est plus très tendance…..

Et puis la qualité…… Au prix où ils vendent le chocolat soi-disant belge, c’est impossible de donner un produit de qualité. Le chocolat belge a un nom à défendre et ici il est clairement bafoué.

A bon entendeur salut!

 

Risotto aux cuisses de grenouille

RISOTTO AUX CUISSES DE GRENOUILLES

Vous adorez les cuisses de grenoulles à l’ail, mais vous avez envie de variation, alors ceci est un plat qui est fait pour vous plaire.

INGREDIENTS (4P)

  • 24 CUISSES DE GRENOUILLE
  • 200GR RIZ A RISOTTO
  • 1 BOTTE DE PERSIL PLAT
  • 150GR BEURRE
  • 100GR PARMESAN RAPE
  • 20CL CREME LIQUIDE
  • 3 C.A.S. HUILE D’OLIVE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • CHAPELURE
  • 1 OEUF

Pour le fumet:

  • 2 ECHALOTES
  • 1 BOUUET GARNI
  • 10CL VIN BLANC SEC
  • SEL,POIVRE

PREPARATION

Préparez le fumet: faites cuire 4 cuisses de grenouille avec les échalotes émincées, le bouquet garni, le vin blanc, 50cl d’eau, du sel et du poivre (assez), pendant 30 minutes, à feu doux, sans couvrir.

Filtrez ensuite le fumet et réservez-le au chaud.

Lavez le persil, plongez-le 20 secondes dans l’eau bouillante puis mixez-le. Eplucher l’ail, coupez les gousses en deux, dégermez-les. Plongez-les 30 secondes dans l’eau bouillante, égouttez-les.

Faites-les ensuite infuser dans la crème, à feu très doux, pendant 5 minutes à couvert, éteignez le feu, laissez reposer 10 minutes, puis retirez l’ail.

Dans une casserole à fond épais, faites revenir le riz dans l’huile jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Mouillez avec un peu de fumet de grenouilles chaud. Ajoutez de temps en temps un peu du fumet jusqu’à la cuisson complète du riz.

Pendant ce temps, passez les cuisses de grenouille restantes dans l’oeuf battu, sel et poivre, puis dans la chapelure.

Chauffez 75gr de beurre dans une poêle et faites-y revenir les cuisses 10 minutes. Réservez-les au chaud.

Quand le riz est cuit, versez la crème infusée, mélangez, puis incorporez le parmesan et les 75gr de beurre restant. Ajoutez enfin la purée de persil plat, rectifiez l’assaisonnement et mélangez bien.

Servez le risotto avec les cuisses de grenouilles panées.

Bon Appétit!

Accomoder les restes de la veille avec un bon accompagnement

PUREE AUX NOISETTES

Il me restait pour aujourd’hui, à peu près 250gr de Lomo de Porc Ibérique de ma recette d’hier soir, ainsi qu’un fond de sauce au sirop de Liège, sauce qui avait servi à laquer la viande de porc.

Bon, en recuisant les tranches de porc dans du beurre et en rajoutant la sauce, du poivre et un peu de crème fraîche, il-y-avait moyen de bien la récuperer et d’en augmenter un peu la quantitée.

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Et avec ça? Riz? Pâtes? Purée? Mais oui, purée, bien sûr! Philou (un-cuisinier-chez-vous.skynetblogs.be) venait de poster une recette qui m’avait immédiatemment interpelée: la purée aux noisettes. Celà ferait selon moi un très bon accompagnement de ce petit restant de porc.

Et, je peux vous dire, qu’effectivement, la purée aux noisettes, c’est vraiment CANON. Et le mariage avec le porc à la sauce au sirop de Liège, était vraiment réussi.

J’ai seulement changé légèrement la recette de Philou, car je voulais une purée un peu plus liquide (car pas beaucoup de sauce dans la poêle). J’ai donc rajouté vers la fin, un petit morceau de beurre et un peu de crème liquide. Mais vraiment qu’un chouia. J’ai également précuit légèrement les échalottes dans le beurre, car je les préfère ainsi que crues.

En tout cas, merci à Philou, car celà va certainement devenir un de mes accompagnements fétiches.

Voici la recette, que vous trouverez donc également chez Philou:

INGREDIENTS

  • 1Kg de pommes de terre type Roseval (je ne les ai pas trouvé aujourdhui, j’ai donc pris des francelines, variété que j’adore pour les purées)
  • 1 botte de ciboulette
  • 2 petites échalottes où 1 grosse (émincés)
  • 100gr de noisettes emondés et mixés en poudre
  • 5cl d’huile de noisettes
  • 5cl d’huile d’olive
  • un petit morceau de beurre
  • un petit peu de crème liquide
  • sel, poivre

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PREPARATION

Faire cuire les pommes de terre (idéalement avec la peau) dans une casserole d’eau bouillante bien salée.

Précuire légèrement les échalottes dans un peu de beurre.

Préparer le reste des ingrédients: mixer les noisettes (si pas acheté prémixé), couper la ciboulette en petits morceaux, préparer les huiles.

Mélanger le tout et rajouter selon le goût, du poivre, du sel, de la crème et du beurre.

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Bon Appétit!

 

 

Herve-Patate Douce: le verdict!

SOLOMILLO DE PORC IBERIQUE LAQUE A LA TRAPPISTE D’ORVAL, GRATIN DE PATATES DOUCES AU HERVE

Enfin je m’y suis mis, à ma recette que j’avais posté il-y-a 2 jours. J’avais tous mes ingrédients (des belles patates douces bien orangés à l’intérieur, comme le préconisait Anne des Jardins de Pomonne et un Herve bien fort).

Malheureusement, mon boucher n’avait plus de solomillo de porc pata negra (import d’Espagne et commande minimum 1 semaine à l’avance, ce que je ne savais pas). Je me suis donc rabattu sur la même bête, mais sur une autre pièce, du lomo (dos).

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Alors, tout dabord une photo du plat:

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Maintenant, verdict:

1. Mariage Herve-Patate Douce superbon. Il faut néanmoins la prochaine fois, deux fromages, afin de pouvoir présenter deux petits gratins par personne. Un Herve c’est un peu juste pour un plat de résistance, sans entrée. Vu que je n’en avais qu’un, j’ai donc fait 3 petits gratins, dont le dernier était beaucoup trop fort, car pour faire avec ce que j’avais, je n’avais pas enlevé la croûte. Ce qu’il faut absolument faire, car vraiment too much. Mais bon, un Herve c’est 150gr avec la croûte. Il faut donc en acheter 2 voir 3 pour cette recette.

2. Sirop bière-sirop de Liège-vinaigre. Très bon, mais encore trop sirop de Liège. Même si j’avais diminué à 175gr par rapport aux 250gr de miel de la recette d’origine, je ne mettrais que 125gr la prochaine fois. Je voulais un peu plus le goût vinaigré dans ce sirop.

3. Cuisson viande: il faut vraiment la saisir assez longement dans la poêle, car la cuisson au four de 10 minutes est fort courte (autrement le sirop brûle) et ne permet pas beaucoup de rattrapage. Ma cuisson en poêle aurait pû être un peu plus longue. Ne pas hésiter à bien assaisonner en poivre et sel la viande.

4. Fond de volaille pour déglacer la poêle: j’ai utilisé du fond de volaille sec de Maggi et j’y ai mis plus que les deux cuillères à soupe mis dans la recette initialement, bien l’équivalent de 10 cuillères à soupe.

5. 700gr de patates douces, c’est beaucoup trop. Vu que je les avais coupés vraiment en rondelles limite chips, il m’en restait beaucoup. La moitié c’est suffisant la prochaine fois. Par contre, avec le restant je me suis fais un accompagnement sympa, qui fait un rappel par rapport au petit gratin: une simple purée assez liquide de patates douces, juste mélangée avec un peu d’huile d’olive, de la crème et assez bien de piment d’espelette. Superbon!

Verdict final donc: améliorer les dosages et temps de cuisson et ne pas oublié la prochaine fois, d’acheter la roquette pour une présentation plus sympa. Mais le mariage des goûts était bon. Et je reste encore toujours tout de même curieux de savoir ce que celà donnerait avec un râble de lièvre?

Ci-dessous, en rouge, les adaptation déjà faits aujourd’hui. En vert, les adaptations à faire pour la prochaine fois.

INGREDIENTS (2P)

Pour le gratin de patates douces au Herve (pour 4 rammequins taille moyenne)

  • 700GR DE PATATES DOUCES (OU TOPINAMBOURS)
  • 350gr si vous ne faites pas la purée 
  • 300GR DE HERVE (poids sans ûne partie de la croûte: donc 3 de 150gr)
  • 1/4 L LAIT ENTIER
  • 1 NOIX DE BEURRE
  • 1 C.A.S. FARINE
  • 1/4 C.A.S. 5 BAIES
  • 1 C.A.C. 5 EPICES
  • MUSCADE
  • SEL, POIVRE

Pour le solomillo de porc ibérique laqué à la trappiste d’Orval

  • 1 CAROTTE
  • 1 BRANCHE DE CELERI BLANC
  • 2 ECHALOTTES
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 BOUQUET GARNI
  • 600GR DE SOLOMILLO (FILET)
  • 125GR SIROP DE LIEGE
  • 5CL DE VINAIGRE DE CIDRE
  • 2,5CL DE VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 1/2 BOUTEILLE DE TRAPPISTE D’ORVAL
  • UNE POINTE DE POIVRE NOIR
  • 10 C.A.S. FOND DE VOLAILLE (SEC MAGGI + EAU)

PREPARATION

1. Gratin de patates douces au Herve

Préchauffez le four à 180°C (th 6). Pelez les patates douces, essuyez-les et émincez-les finement en rondelles. Otez légèrement la croûte du Herve, puis coupez-le en tranches fines, de la taille et de la forme des moules à gratin que vous utiliserez.

Beurrez 4 moules à gratin individuels, farinez-les de toutes parts, puis garnissez-les, alternativement de lamelles de patates douces et de Herve. Entre chaque couche, donnez plusieurs tours de moulin à poivre et sel et parsemez de 5 épices. Terminez par une couche de patates.

Mouillez de lait, parsemez d’une petite pincée de muscade râpée. Glissez dans le four et laissez cuire 35 à 40 minutes.

Au dressage, hors du feu, démoulez, parsemez de mélange de 5 baies.

Mélange de 5 baies, préalablement moulu!

2. Solomillo de porc ibérique laqué à la trappiste d’Orval

Mélangez les éléments pour la laque (bière, vinaigres, sirop de liège, poivre), portez à ébullition et laissez épaissir jusqu’à obtention d’un sirop.

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Epluchez la carotte, nettoyez le céleri et coupez le tout en mirepoix (dés de taille moyenne). Pelez et hachez l’ail et les échalotes. Faites suer le mirepoix, l’ail, les échalottes, avec le bouquet garni, dans un noix de beurre. Ceci 5 à 10 minutes.

Faites-y alors saisir le solomillo de tous les côtés, après en avoir oté la fine membrane. Prolongez la cuisson une dizaine de minutes. Bien assaisonner la viande en sel et poivre noir.

Mettez le solomillo dans un plat pouvant aller au four. Réservez au chaud.

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Déglacez la poêle des aromâtes avec le fond de volaille. Laisser prendre un légér bouillon et décrochez les sucres dans le fond de la poêle avec une cuillère en bois.

Passez cette préparation au chinois en poussant bien sur les légumes afin d’en extraire un maximum de jus. Incorporez le liquide rendu au sirop. Rectifiez légèrement l’assaisonnement de ce sirop.

Versez le sur le solomillo en couvrant bien le solomillo complètement. Laissez cuire 10 minutes au four à 180°C. 

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Après cuisson, laissez reposer 5 minutes avant de découper le solomillo.

Dressez sur chaque assiette, un petit gratin de patates douces au Herve, que vous présenterez sur quelques feuilles de roquette. Rajoutez y quelques morceaux de solomillo laqué. Dressez un filet de sirop à côté. Accompagnez éventuellement d’une purée de patates douces.

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Purée de patates douces: faites cuire le restant des rondelles dans de l’eau bouillante salée. Mixez les rondelles bien égoutées avec un peu d’huile dolive, de crème liquide, de poivre noir, de sel et d’une bonne pointe de piment d’espelette.

Bon Appétit!

Cannelonis farcis à la truite saumonée

CANNELONIS FARCIS A LA TRUITE SAUMONEE

En lisant ce soir un post d’Eglantine du blog http://leplacard-d-elle.mabulle.com concernant ses cannelonis maison, je me suis rappelé que j’avais réalisé il-y-a quelques années, une recette de cannelonis, qui sortait vraiment de l’ordinaire et que nous avions trouvés délicieux. Voici la recette:

INGREDIENTS (20 CANNELLONI)
600GR D’EPINARDS FRAIS
3X25GR BEURRE
1 GROSSE ECHALOTTE
1 GOUSSE D’AIL
1/2 KG FILET DE TRUITE SAUMONEE (DE PREFERENCE NON-FUMEE)
150GR RICOTTA
2 BLANCS DE POIREAUX (300GR)
4 DL FUMET DE POISSON
1 DL VIN BLANC SEC
1 DOSE DE POUDRE DE SAFRAN OU QUELQUES FILAMENTS DE SAFRAN
250GR MASCARPONE
SEL DE MER, POIVRE FRAICHEMENT MOULU
25GR FARINE
200GR GORGONZOLA
20 CANNELLONI
PREPARATION
Nettoyez les épinards et émincez l’échalote.
Faites fondre le beurre et suer l’échalotte, ajoutez les feuilles d’épinards égouttées et la gousse
d’ail pressée.
Salez, poivrez et laissez mijoter pendant 5 minutes.
Videz le jus et hachez grossièrement l’épinard.
Coupez ensuite la truite saumonée en morceaux de 1/2 cm et mélangez ceux-ci aux épinards hachés.
Ajoutez la ricotta.
Salez et poivrez à volonté.
Farcissez les cannelloin à l’aide d’une poche à douille à embout large.
Disposez les rouleaux de pâte dans un plat à four beurré.
Détaillez les blancs de poireaux en fines lanières, faites-les mijoter dans le beurre et assaisonnez.
Mouillez avec le fumet de poisson et le vin blanc.
Laissez cuire doucement pendant 10 minutes.
Battez le mascarpone avec la sauce aux poireaux et ajoutez-y le safran.
Vérifiez la consistance de la sauce et liez éventuellement avec du beurre meunier
(beurre et farine mélangés à froid, que l’on ajoute à la sauce en train de cuire).
Nappez les cannelloni de sauce aux poireaux et recouvrez de morceaux de gorgonzola.

Glissez le plat dans le four préchauffé à 180°C et faites cuire pendant 25 minutes.

Bon Appétit!

 

Lapin à la Grimbergen et aux raisins

LAPIN A LA GRIMBERGEN ET AUX RAISINS

Encore un plat, comme on les aime bien en Belgique: à la bière. Avec toutes nos bières différentes, nous avons de quoi faire! Elle est toute simple, idéale pour en semaine.

INGREDIENTS (2-4P)
1 LAPIN
1 BOUTEILLE DE GRIMBERGEN BRUNE
2 C.A.S. SUCRE
25 CL FOND BRUN (GIBIER = BON)
30 A 40 RAISINS NOIRS ET/OU BLANCS
2 C.A.S. FARINE
BASILIC (SELON GOUT)
BEURRE
SEL, POIVRE
PREPARATION
Coupez le lapin en morceaux et faites-le dorer sur toutes ses faces dans une casserole contenant
une noix de beurre.
Saupoudrez de sucre et de farine.
Déglacez avec la bière et le fond brun et assaisonnez.
Couvrez et laissez mijoter 1 heure à feu doux.
Ajoutez ensuite les raisins épépinés et les feuilles de basilic coupées.
Laissez encore mijoter 10 minutes.
Répartissez le lapin avec le raisin sur les assiettes.
Nappez de sauce (que vous pouvez éventuellement épaissir) et servez avec des pommes de

terre.

Bon Appétit!

 

Salade russe rapide

SALADE RUSSE RAPIDE

schoolfeest+ fermes 092

Aujourd’hui, pas le temps du tout de faire de la grande cuisine. Des réunions, des extinctions de feu diverses (au boulot), des problèmes de chauffage, des devoirs à suivre, des courses à faire, …… La folie aujourd’hui.

Mais heureusement il y a …………….. non pas Findus, mais Sabine, ma petite femme. Avec un reste de petits pois au surgélateur, de la mayo, des oeufs, des pommes de terres et une boîte de thon qui trainait dans l’armoire, elle nous a fait cette salade russe rapide. Je sais, ce n’est pas la salade russe tel qu’on la connait, avec parfois du hareng (rollmops) où des haricots où des cornichons. Enfin, il-y-a beaucoup de variantes. Mais, dans cette version très simple, elle est également très bonne.

INGREDIENTS (2P)

  • 5 A 6 POMMES DE TERRE FARINEUSES MOYENNES
  • 1 BOITE DE 200 G DE THON NATURE
  • 3 OEUFS ENTIERS
  • 100 G DE PETITS POIS
  • MAYONNAISE A VOTRE GOUT
  • SEL, POIVRE NOIR

PREPARATION

Cuire les pommes de terre à l’eau bouillante salée.

Pendant ce temps, cuire les oeufs pendant 10 minutes à l’eau bouillante. Les écaller.

Cuire les petits pois pendant 5 minutes dans de l’eau bouillante. Les rafraichir dans de l’eau bien froide. Egoutter.

Dans un grand saladier, écraser les oeufs. Y ajouter le thon et à l’aide d’une fourchette, détailler les gros morceaux. Saler et poivrer. Ajouter un peu de mayonnaise et mélanger.

Quand les pommes de terre sont cuites, les égoutter, les laisser tiédir. Ensuite les ajouter au thon. Ajouter les petits pois. Mélanger.

Ajouter de la mayonnaise à votre goût et rectifier en poivre et en sel.

Bon Appétit,

schoolfeest+ fermes 093

Mariage du Herve et de la patate douce!

SOLOMILLO DE PORC IBERIQUE LAQUE A LA TRAPPISTE D’ORVAL, GRATIN DE PATATES DOUCES AU HERVE

J’avais depuis 4 jours, un fromage de Herve (un Herve piquant) dans ma cuisine, qui n’attendais que le moment où il serait bien moeulleux et prêt à être cuisiné. En surfant sur divers blogs de cuisine, je me rendis compte également de ma méconnaissance de la patate douce. Je ne l’avais encore jamais cuisiné, celle-là. Il fallait remédier à celà.

Pourquoi donc pas marier la patate douce, sucrée, avec le fromage de Herve et son goût très prononcé. Mais comment?

En creusant un peu et en parcourant mes classeurs de recettes, je suis tombé sur un gratin de topinambours au bleu-de-bresse (une recette que j’avais en son temps découpé dans un Nous Deux de ma grand-mère). Voilà l’idée: un gratin de patates douces au Herve.

Mais bon, ce n’est qu’un accompagnement, mais un accompagnement qui a de la présence. Il fallait trouver chaussure à son pied.

Ma première idée, était le râble de lièvre, avec, pour rester dans le terroir, un sauce à la bière d’Orval et au sirop de Liège.

A juste titre, un ami blogeur me faisait remarquer, que le Herve, la patate douce, le lièvre et le sirop de Liège, celà allait être un peu ‘too much’ en ce qui concerne mélange de saveurs. J’ai donc décidé de laisser tomber le lièvre et de passer vers le porc.

Mon boucher s’approvisionne en viande de porc de variété Duroc de Batallé, une variété de porc noir ibérique avec une viande bien marbrée de gras. Ce serra donc une recette à base de filet de porc (solomillo).

Lorsque j’avais pris la documentation sur cette viande dans la boucherie, j’avais reçu une recette de filet de porc laqué à la bière. Dans cette recette de l’Hostellerie St Nicolas de Elverdinge, il s’agissait de bière Westmalle Tripel et la laque était obtenue par du miel. Je vais donc reprendre cette recette, mais en utilisant la Orval et en remplaçant  le miel par du sirop de Liège. La laque est également légèrement vinaigrée, ce qui contrastera mieux avec la patate douce au Herve. Mais au lieu d’utiliser du vinaigre de vin rouge, j’utiliserai 2/3 vinaigre de cidre et 1/3 vinaigre balsamique. Je laisse également tomber les graines de coriandre, anis étoilé et cannelle de la recette initiale, mais je garde le poivre noir.

Pour la précuisson du porc, je garde l’idée de la recette du lièvre de la saisir en compagnie d’un mirepoix de carotte et de céleri, accompagné d’ail et d’échalottes.

On ce lance dans l’aventure de ce nouveau plat!

Je poste déjà la recette que j’ai imaginée, on verra bien demain où après-demain (pas encore certain du jour de création) ce que celà donne. J’ai bon éspoir. Si vous avez des conseils, remarques, …. n’hésitez surtout pas. Je suis cuisto autodidacte, donc toute l’aide m’est précieuse.

INGREDIENTS (2P)

Pour le gratin de patates douces au Herve

  • 700GR DE PATATES DOUCES (OU TOPINAMBOURS)
  • 200GR DE HERVE
  • 1/4 L LAIT ENTIER
  • 1 NOIX DE BEURRE
  • 1 C.A.S. FARINE
  • 1/4 C.A.S. 5 BAIES
  • 1 C.A.C. 5 EPICES
  • MUSCADE
  • SEL, POIVRE

Pour le solomillo de porc ibérique laqué à la trappiste d’Orval

  • 1 CAROTTE
  • 1 BRANCHE DE CELERI BLANC
  • 2 ECHALOTTES
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 BOUQUET GARNI
  • 600GR DE SOLOMILLO (FILET)
  • 175GR SIROP DE LIEGE
  • 5CL DE VINAIGRE DE CIDRE
  • 2,5CL DE VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 1/2 BOUTEILLE DE TRAPPISTE D’ORVAL
  • UNE POINTE DE POIVRE NOIR
  • 2 C.A.S. BOUILLON DE VOLAILLE

PREPARATION

1. Gratin de patates ouces au Herve

Préchauffez le four à 180°C (th 6). Pelez les patates douces, essuyez-les et émincez-les finement en rondelles. Otez légèrement la croûte du Herve, puis coupez-le en tranches fines, de la taille et de la forme des moules à gratin que vous utiliserez.

Beurrez 2 moules à gratin individuels, farinez-les de toutes parts, puis garnissez-les, alternativement de lamelles de patates douces et de Herve. Entre chaque couche, donnez plusieurs tours de moulin à poivre et sel et parsemez de 5 épices. Terminez par une couche de patates.

Mouillez de lait, parsemez d’une petite pincée de muscade râpée. Glissez dans le four et laissez cuire 35 à 40 minutes.

Au dressage, hors du feu, démoulez, parsemez de mélange de 5 baies.

2. Solomillo de porc ibérique laqué à la trappiste d’Orval

Mélangez les éléments pour la laque (bière, vinaigres, sirop de liège, poivre), portez à ébullition et laissez épaissir jusqu’à obtention d’un sirop.

Epluchez la carotte, nettoyez le céleri et coupez le tout en mirepoix (dés de taille moyenne). Pelez et hachez l’ail et les échalotes. Faites suer le mirepoix, l’ail, les échalottes, avec le bouquet garni, dans un noix de beurre. Ceci 5 à 10 minutes.

Faites-y alors saisir le solomillo de tous les côtés, après en avoir oté la fine membrane.

Mettez le solomillo dans un plat pouvant aller au four. Réservez au chaud.

Déglacez la poêle des aromâtes avec le fond de volaille. Laisser prendre un légér bouillon et décrochez les sucres dans le fond de la poêle avec une cuillère en bois.

Passez cette préparation au chinois en poussant bien sur les légumes afin d’en extraire un maximum de jus. Incorporez la liquide rendu au sirop. Rectifiez légèrement l’assaisonnement de ce sirop.

Versez le sur le solomillo en couvrant bien le solomillo complètement. Laissez cuire 10 minutes au four à 180°C. 

Après cuisson, laissez reposer 5 minutes avant de découper le solomillo.

Dressez sur chaque assiette, un petit gratin de patates douces au Herve, que vous présenterez sur quelques feuilles de roquette. Rajoutez y quelques morceaux de solomillo laqué. Dressez un filet de sirop à côté. 

Bon Appétit!

 

 

Lotte de mer à la blanche, mousseline de panais à l’anis étoilé, tuile au parmesan

LOTTE DE MER A LA BLANCHE, MOUSSELINE DE PANAIS A L’ANIS ETOILE, TUILE AU PARMESAN

Encore une belle recette qui mets en valeur un produit de notre beau terroir belge: la bière de Hoegaerden. A condition naturellement qu’elle soit brassée à Hoegaerden et pas en Wallonie comme ce fût le cas pendant un petit temps. Recette qui mets en valeur également un des racines qui refait surface depuis peu: le panais.

Désolé de ne pas mettre de photo, mais j’ai réalisé cette recette avant d’avoir mon blog et je n’avais pas pris de photo. La prochaine fois que je la réalise, sans faute.

INGREDIENTS 

  • 4 MORCEAUX DE LOTTE DE MER DE 180GR
  • 500GR PANAIS
  • 1/2 CITRON
  • 4 MORCEAUX D’ANIS ETOILE (DONT 2 POUR LA DECO)
  • 60GR BEURRE
  • LAIT
  • 20CL DE BLANCHE DE HOEGAERDEN
  • 15CL FOND DE VOLAILLE LEGER
  • 10CL CREME
  • PARMESAN

PREPARATION

Nettoyez les morceaux de lotte et coupez les peaux dures.
Pelez le panais et cuisez-le à point dans l’eau salée avec un demi citron et deux morceaux
d’anis étoilé.
Egouttez, écrasez en purée et montez au beurre et au lait.
Salez et poivrez.
Cuisez la lotte dans un panier à vapeur, 8 à 12 minutes selon l’épaisseur.
Faites entre-temps réduire la bière de deux tièrs, ajoutez le fond et faites réduire à nouveau.

Versez la crème et laissez cuire un instant; salez et poivrez.

Faites fondre et dorer du parmesan moulu dans une poêle antiadhésive. Enlevez le fromage de la poêle et laissez durcir.
Servez la lotte sur des assiettes chaudes, dressez la mousseline à côté et entourez de
sauce.

Terminez avec un morceau d’anis étoilé et une tuile de parmesan.

Bon Appétit,

Soles limandes, salsifis et bintjes au Bouquet des Moines

SOLES LIMANDES, SALSIFIS ET ‘BINTJES’ AU BOUQUET DES MOINES

Cette recette, tout dabord pour prouver à Tischua que, nous les belges, nous ne mangeons pas non plus que du Fromage de Bruxelles et du Herve, mais que notre horizon fromagistique est bien plus large que celà. Donc, aujourd’hui, une recette avec du Bouquet des Moines.

Puis, pour vraiment lui faire plaisir, une autre association avec les salsifis, ici avec des soles limandes.

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INGREDIENTS (2 A 4P)

Pour la purée

  • 150GR DE BOUQUET DES MOINES
  • 5 GRANDES POMMES DE TERRE ‘BINTJE’
  • SEL, POIVRE
  • UN BEAU MORCEAU DE BEURRE
  • UN PEU DE LAIT CHAUD
  • GROS SEL DE MER

Pour les soles au salsifis

  • 4 SALSIFIS, PELES ET COUPES EN TRANCHES FINES EN BISEAU
  • 8 SOLES LIMANDES
  • 80 GR DE BEURRE
  • JUS D’UN CITRON
  • UNE POIGNEE DE PERSIL PLAT
  • POIVRE, SEL

PREPARATION

Remplissez le fond d’un plat à four avec du gros sel de mer. Déposez-y les pommes de terre, lavés, mais non-épluchés. Laissez-les cuire à point au four à 200°C.

Pendant ce temps, faites légèrement blanchir les salsifis (coupés en tranches) dans de l’eau additionée du jus d’un demi-citron. Laissez prendre quelques bouillons, enlevez du feu et gardez les salsifis une dizaine de minutes dans cette eau chaude.

Mettez les salsifis, préalablement égouttés, avec un peu de citron dans une poêle contenant 20gr de beurre chaud. Faites revenir, à couvert, pendant 3 minutes. Enlevez le couvercle et laissez colorer les salsifis sur toutes leurs faces. En fin de cuissin, salez et poivrez légèrement.

Pendant ce temps, préparez la purée: coupez les pommes de terre en deux et prélevez-y avec une cuillère, la pomme de terre. Mettez la chair de pommes de terre dans un bol, rajoutez-y le beurre, le Bouquet des Moines et le lait chaud. Salez et poivrez. Mélangez bien le tout avec un presse-purée. Tenez au chaud dans le four encore chaud.

Faites revenir les soles limandes, poivrés et salés, dans 20gr de beurre. Il faut qu’elles soient un peu croquantes de chaque face.

Réservez-les également au chaud. Faites fondre les reste du beurre dans la même poêle. Laissez revenir un peu juqu’à ce que le beurre ait une couleur noisette. Déglacez avec le jus d’un demi-citron et terminez avec le persil plat.

Dressez la purée dans l’assiette, mettez par-dessus les soles limandes. Servez accomagné des salsifis, mouillez avec le beurre persilé.

Persil, que dans ma grande distraction, j’ai oublié cette fois si de rajouter.

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Bon Appétit!

C’est l’hiver dans la cuisine, voici les boules de neige au chocolat

BOULES-DE-NEIGE AU CHOCOLAT

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Les saisons nous jouent des sacrés tours depuis quelques années. 15° ce midi à Bruxelles, en février! Plus de neige en hiver. Des tempètes en été. Etc…etc…

A mon tour, de jouer avec dame nature. Je veux un peu d’hiver dans ma cuisine. Va pour des boules-de-neige au chocolat. La recette, je l’ai trouvée dans l’édition Février 2008 du magazine Delicious.

INGREDIENTS

  • 200GR CHOCOLAT PUR, EN MORCEAUX (+-55% CACAO)
  • 100GR BEURRE NON-SALE, EN CUBES
  • 165GR SUCRE FIN
  • 3 OEUFS BATTUS
  • 1 C.A.THE AROME DE VANILLE
  • 225GR FARINE A PATISSERIE, TAMISEE
  • 2 C.A.S. POUDRE DE CACAO, TAMISEE
  • 1/2 C.A.THE DE ‘BAKING POWDER’
  • 150GR SUCRE IMPALPABLE

PREPARATION

Mettez le chocolat et le beurre dans un bol qui supporte la chaleur. Déposez le bol au-dessus d’une casserole d’eau en ébullition légère, sans que le fond du bol ne touche l’eau. Faites fondre le mélange chocolat-beurre, jusqu’à consistance homogène et brilliante. Enlevez le bol et réservez celà 5 minutes pour laisser légèrement refroidir.

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Mélangez-y le sucre fin avec une cuillère en bois, jusqu’à absorption complète du sucre par le mélange. Puis, mélangez-y petit à petit les oeufs préalablement battus. Faites celà jusqu’à obtention d’un mélange à nouveau homogène et lisse.

Puis melangez-y la vanille, la farine, le cacao et le ‘baking powder’, et de nouveau jusqu’à obtention d’un mélange lisse.

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Couvrez et laissez durcir 30 minutes au frigo.

Préchauffez le four à 160°C. Tapissez une plaque de four avec du papier sulfurisé.

Avec les mains, façonnez des petites boules de pâte au chocolat. Pour une boule, comptez environ 2 c.à.s. de mélange. Au total vous obtiendrez une 15aine de petites boules.

Mettez le sucre impalpable dans une assiette creuse et faites-y rouler les boules de pâte au chocolat. Tapottez-les légèrement. Mettez-les sur le papier sulfurisé. Il est important de laisser un espace suffisant (à peu près 3 cm) entre chaque boule de pâte.

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Cuisez les boules de pâte pendant 10 minutes dans le four. Il faut qu’à la fin de la cuisson, le dessus soit très légèrement durci, mais qu’à l’intérieur ce soit encore assez moeulleux. Laissez-les refroidir 35 minutes avant la première dégustation.

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Je me suis acheté cette semaine un petit set de cuillères très utiles. Pour ceux qui ne connaissent pas encore, c’est à conseiller. Vous avez des mésures pour 1 tablespoon, 1 teaspoon, 1/2 teaspoon, 1/4 teaspoon, 1/8 teaspoon. Et c’est beaucoup plus facile à utiliser qu’une vraie cuillère à soupe où à thé.

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Bon Appétit! 

 

Thon rouge en robe d’épices exotiques, en papillote

THON ROUGE EN ROBE D’EPICES EXOTIQUES, EN PAPILLOTE

Le thon rouge, alors là, je ne peux pas lui résister. Et surtout pas dans des combinaisons asiatiques. Un régal, cette recette. Et en plus, elle est très saine.

INGREDIENTS (2P)

  • 2 PAVES DE THON ROUGE DE 150 A 180GR CHACUN
  • 2 C.A.S. SAUCE SOJA
  • 1 C.A.S. GOUSSES DE CARDAMOME BLANCHE
  • 1 C.A.S. GRAINES DE CORIANDRE
  • 1 C.A.C. CUMIN EN POUDRE
  • 1 C.A.C. CURRY EN POUDRE
  • 1 C.A.C. SESAME BLANC
  • 1 C.A.C. SESAME NOIR
  • 1 PINCEE DE MUSCADE EN POUDRE
  • 1 PINCEE DE GINGEMBRE EN POUDRE
  • SEL ET POIVRE DU MOULIN
  • 2 C.A.S. HUILE D’OLIVE
  • 2 FEUILLES DE PAPIER SULFURISE

PREPARATION

Coupez le papier sulfurisé en 2 rectangles de 20cm sur 30 environ. Badigeonnez-les d’huile d’olive.

Préchauffez le four à 180°C.

Badigeonnez les pavés de thond d’huile d’olive et laissez-les mariner dans un saladier avec la sauce soja pendant 15 minutes.

Pendant ce temps, ouvrez les gousses de cardamome, récupérez les graines. Ecrasez dans un pillon les graines de cardamome et de coriandre.

Versez-les dans un bol et ajoutez les autres épices, ainsi que les graines de sésame.

Retirez les pavés de thon de la marinade et roulez-les dans le mélange d’épices. Disposez-les ensuite dans les rectangles de papier sulfurisé. Refermez-les en papillotes en pliant les bords comme un paquet cadeau.

Posez-les sur une plaque allant au four. Enfournez pour 10 à 15 minutes.

Servez-les, immédiatemment, par exemple avec une salade de mâche où un mesclun de salade et des pommes de terres et dressing asiatique.

Bon Appétit!

Sorbet Lychee/eau de Rose

SORBET LYCHEE/EAU DE ROSE

Il-y-a peu, je me régalais mentalement devant la belle assiette de dessert St Valentin, proposé par Tischua sur son excellent blog : http://saveurpassion.over-blog.com/10-index.html

Tischua, j’espère que tu ne m’en voudras pas d’avoir posté ta recette sur mon blog. Si celà t’ennuies, je l’enlèverai!

Alors je ne pouvais pas résister à tester l’une où l’autre chose. Premier test donc avec le sorbet de lychee/eau de rose.

Comme tout le monde, je connaissais le lychee surtout de mes quelques visites dans les restaurant chinois (visites rarissimes, car je n’aime pas du tout ce qu’ils nous proposent par rapport à la vraie cuisine chinoise de là-bas), et de leur éternel lychee proposé dans l’apéritif maison supersucré.

Celà me tentais de l’apprivoiser d’une autre façon. Chose faite donc avec ce sorbet. Quelle douceur en bouche! Même ma petite femme, qui n’est pas du tout glace, à trouvé celà agréable.

Par contre, j’ai du me contenter d’une eau de rose de l’épicier marocain, eau de rose industrielle, avec probablement beaucoup d’arome synthétique et pas de vraie rose, mais bon, on ne peut pas toujours tout avoir. Dès que je trouve de la vraie eau de rose, je retenterai le coup. C’est tellement vite prêt.

Voici la photo, très floue, avec mon appareil super professionel! 🙂

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INGREDIENTS

  • 300 grammes de litchees frais pelés et dénoyautés
  • 100 grammes de sucre en poudre
  • 100 grammes d’eau
  • 2 c.à.s. d’eau de rose
  • 1 blanc d’oeuf

PREPARATION

Préparer un sirop épais avec 100 grammes d’eau et 100 grammes de sucre, laisser refroidir légèrement.

Mixer les litchees, les mélanger avec le sirop refroidi, l’eau de rose et l’oeuf battu.

Mettre en sorbetière. Celà prend que 15 minutes et c’est près.

Si vous n’avez pas de sorbetière, réserver 5/6 heures au congélateur en mixant ou en touillant à la fourchette toutes les demi heures dès que le sorbet commence à prendre.

Bon Appétit!

Polenta au jus d’orange et sauté d’agneau asiatique minute

POLENTA AU JUS D’ORANGE ET SAUTE D’AGNEAU ASIATIQUE MINUTE

La polenta, je l’adore. Et la combinaison de l’orange et de la coriandre, qui réveillent sa saveur. Très simple, très bon. Que faut-il de plus?

INGREDIENTS (2P)

  • 400GR DE FILETS D’AGNEAU (DEGRAISSE)
  • 125GR DE POLENTA
  • 40GR DE BEURRE + BEURRE POUR LES MOULES
  • 2 ORANGES
  • 1 C.A.C. HOT CURRY
  • 5 C.A.S. HUILE D’OLIVE
  • 30GR GINGEMBRE FRAIS (POIDS RAPE)
  • 2 C.A.S. MIEL LIQUIDE
  • 1 C. DE SAUCE SOJA
  • 1/2 SACHET DE FROMAGE (GRUYERE) RAPE
  • 8 BRANCHES CORIANDRE FRAICHE
  • SEL,POIVRE

PREPARATION

Prélevez le zeste des 2 oranges. Pressez le jus d’une orange. Faites blanchir les zestes 2mn à l’eau bouillante. Epluchez et râpez le gingembre. Lavez et hachez grossièrement la coriandre. Taillez la viande en lanières.

Faites bouillir 625ml d’eau salée (pas trop). Versez la polenta en pluie. Faites cuire à feu doux 5mn sans cesser de fouetter. Ajoutez le beurre en morceaux, le fromage râpé, 2 c.à.S; d’huile d’olive, le curry et le jus d’orange.

Répartissez la polenta dans des petits moules préalablement beurrés, où dans un plat. Enfournez-les 10 minutes à 180°C.

Pendant ce temps, saisissez les lanières de viande avec le reste de l’huile d’olive dans une poêle. Ajoutez le miel, le gingembre, les zestes d’orange, al sauce soja, sel et poivre. Laissez cuire 5 mn en remuant, puis stoppez le feu. Ajouter la coriandre fraîche et rectifier l’assaisonnement.

Démoulez la polenta sur des assiettes individuelles, disposez les morceaux de viande sur le dessus et nappez la sauce dessus et autour.

Bon Appétit!

 

Petits sablés au parmesan et poivre vert

PETITS SABLES AU PARMESAN ET POIVRE VERT 

Sur le blog de Philou (http://un-cuisinier-chez-vous.skynetblogs.be/), j’ai été très intrigué par une recette de petits sablés au parmesan et poivre vert. Je n’arrivais pas bien à m’imaginer ce que celà pouvait donner. Bon, donc, pour le savoir, rien de mieux que d’essayer naturellement.

Voici la recette d’origine.

Pour 35 sablés environ

150 gr de farine
180 gr de beurre bien froid
100 gr de parmesan finement râpé
1 càs de grains de poivre vert en saumure

Mettre la farine et le beurre coupé en morceau dans un saladier et pétrir jusqu’à ce que la pâte ait la consistance d’une chapelure fine.

Incorporez le parmesan et le poivre concassé

Former une boule et enfermer-la dans du papier film et laisser reposer une nuit afin que les parfums se diffusent.

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Bon jusque ici pas de problème. Je peux juste vous dire qu’il est mieux de couper le beurre en tout petits morceaux. C’est plus facile pour obtenir la chapelure fine.

Continuons…..

Préchauffer le four à 180°C. Abaisser la pâte au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé.
Découper les sablés avec un emporte-pièce et les disposer sur une plaque à pâtisserie garnie de papier sulfurisé. Enfournez et laisser cuire 25 min jusqu’à ce que les sablés soient dorés et croustillants.

Vous pouvez préparer ces sablés 24 h à l’avance et les conserver dans un récipient hermétique. Vous pouvez également envelopper la pâte de film alimentaire et la congeler.

Donc hier soir, fabrication de la pâte. Ce matin, tôt, abaissement et cuisson. Et puis en rentrant du boulot, dégustation.

Et voici le résultat assez décevant de la première fournée.

Erreurs:

1. J’avais abaissé la pâte trop fortement. Donc, des sablés trop fins, trop secs à la fin de la cuisson.

2. Dans mon four, 180°, c’est trop. Les sablés étaient trop cuits. Et donc, au final, un goût trop prononcé de farine cuite. Pas très apétissant.

Mais un goût salé-poivré très intéressant.

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Mais, je suis du genre tenace. Donc, deuxième essai, avec des sablés de deux centimètres d’épaisseur, et une cuisson à 150°C et moins longue que dans la recette, que 15 minutes max.

Résultat: moi j’ai aimé assez. Mais il faut absolument un apéro avec, parce-que qu’est-ce-qu’on à soif. Madame, par contre, n’adore pas. C’est tout de même assez particulier comme goût.

Philou, dis moi, ça y ressemble où pas, à tes petits sablés?

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Bon Appétit!

Tartelette de fromage de Bruxelles aux poires pochées, épinards au cumin,sauce à la bière Kriek

TARTELETTE DE FROMAGE DE BRUXELLES AUX POIRES POCHEES, EPINARDS AU CUMIN, SAUCE A LA BIERE KRIEK.

Après mon plaidoyer pour ce bon vieux fromage de Bruxelles, il fallait bien que je suive très rapidement avec une recette. J’avais déjà posté la recette du pottekeis et du steak à la bruxelloise. Voici une troisième utilisation de ce fromage très salé, mais sans graisses.

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Mais, je dois vous avouer que je n’étais pas en grande forme aujourd’hui. Bien que le plat au final était très appétissant, je suis resté sur ma fin au niveau présentation.

Tout dabord, distrait comme je suis (même très distrait par moment), j’ai précuit la pâte brisée dans des petits caquelons, mais sans laisser la feuille de papier sulfurisé où sans beurrer les caquelons. Naturellement, impossible après d’enlever les fonds de tartelettes. Et comme dans la recette il faut idéalement servir les tartelettes sur un lit d’épinards, entouré d’un filet de sauce, me voilà bien mal parti.

Puis, la sauce à la Kriek, montée au beurre. Même si j’avais fait réduire fortement, le mélange Kriek-Fond de Volaille, je ne l’avais pas fait suffisamment et donc résultat: sauce beaucoup trop liquide, pas nappante du tout.

Je vous mets tout de même la recette avec les améliorations par rapport à la montée au beurre, ainsi que ma photo (qui n’est pas vraiment top). On fera mieux la prochaine fois. Nous ne sommes pas infailibles.

INGREDIENTS (2P)

  • 2 PETITS FONDS DE TARTE (POUR TARTELETTE) EN PATE BRISEE
  • 200GR FROMAGE DE BRUXELLES
  • 1 POIRE BIEN MOELLEUSE (DOYENNE DU COMICE, BEURRE HARDI)
  • 250ML VIN BLANC
  • JUS D’UN 1/4 DE CITRON
  • JUS D’UNE 1/2 ORANGE
  • QUELQUES ZESTES D’ORANGE
  • 1 BATON DE CANNELLE
  • 250 A 300GR D’EPINARDS FRAIS
  • 25GR BEURRE FERMIER
  • SEL, POIVRE
  • CUMIN EN POUDRE

SAUCE

  • 1/2 BOUTEILLE DE KRIEK
  • 100ML FOND DE VOLAILLE
  • 25GR BEURRE FERMIER

PREPARATION

Prélevez dans votre pâte brisée, deux ronds, assez grands pour pouvoir être mis dans une moulle à tartelette.

Remplir les moulles à tartelette tapissés de pâte brisée, de haricots secs. Mettre à précuire les fonds de tartelette, légèrement, dans un four préchauffé à 180°C.

Démouler les fonds de tartelettes, après en avoir ôter les légumes secs. Réserver.

Peler la poire, enlever les pépins et le coeur de la poire. Les couper en deux parties égales. Les faire pocher 15 minutes dans le mélange vin-citron-orange-cannelle. Les égoutter et réserver en laissant refroidir.

Débuter la préparation de la sauce à la Kriek. Faites réduire fortement (à 1/4), le mélange Kriek-Fond de Volaille.

Découper les demi-poires en éventail. Coupez le fromage de Bruxelles en morceaux et répartissez les dans les fonds de tartelette. Disposez par-dessus les éventails de poires pochées.

Laver les épinards, bien les égoutter et laisser suer avec un peu de beurre, un peu de sel et de poivre (pas trop, car le fromage est déjà fort salé), ainsi qu’une belle cuillère de cumin. Laisser cuire jusqu’à ce que les épinards soient bien fondus et que tout le liquide ce soit évaporé. Gardez au chaud.

Faire cuire les tartelettes au four préchauffé à 160°C, pendant 5-6 minutes.

Monter la sauce à la Kriek au beurre.

Présenter les tartelettes de fromage de Bruxelles et poires, sur un lit d’épinards et entouré d’un beau filet de sauce à la Kriek.

Bon Appétit!

 

Salcifis au jambon de Parme et sauge

SCHORSENERE (SALCIFIS) AU JAMBON DE PARME ET SAUGE

Tiuscha du blog http://saveurpassion.over-blog.com/, nous rappele aujourd’hui l’existence du SCHORSENERE. Une bonne occasion pour poster une petite recette que j’avais faite pour le nouvel an 2006. Un amuse-bouche sympa et hors du commun pour un début de soirée réussi.

INGREDIENTS (4P)
10 BEAUX SCHORSENERE
LE JUS D’UN CITRON
10 TRANCHES DE JAMBON DE PARME
4 C.A.S. HUILE D’OLIVE
10 FEUILLES DE SAUGE
POIVRE ET SEL
PREPARATION
Pelez les schorsenere et mettez les dans de l’eau additionée de 2 c.à.s. de jus de citron afin d’éviter le noircissement. Puis bien rincer.
Amenez de l’eau salée à ébulliton et cuisez-y les schorseneres à point.
Coupez-les par la suite en 2 où en 3.
Entourez chaque morceau de schorsenere de jambon de Parme.
Faites chauffer un peu d’huile dans une poêle et faites-y revenir les schorseneres quelques minutes de toutes les faces. Salez et poivrez.
Faites chauffer un peu d’huile dans une seconde poêle et faites-y revenir les feuilles de sauge jusqu’à ce qu’ils soient croquants.
Piquez les feuilles de sauge sur les schorseneres au jambon avec un petit batonnet.
Réhydratez avec un peu d’huile d’olive et 2 c.à.s. de jus de citron.

 

Bon Appétit!

Farfale tomates-ricotta

FARFALLE TOMATES-RICOTTA

Après quelques préparations de haut vol, j’avais envie aujourd’hui de quelque chose de plus simple, que ce soit au niveau ingrédients comme au niveau de la préparation. Alors, comme en plus, les enfants adorent, des pâtes tomates-ricotta, simplement parfumées avec un peu de basilic frais et de parmesan.

Vous pouvez naturellement réaliser le même plat avec des penne, macaroni, …

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INGREDIENTS (3-4P)

  • 600 G PATES (FARFALLE, PENNE, …)
  • 1 KG DE TOMATES PELEES OU CONCASSEES EN BOITE
  • 200 G RICOTTA
  • 1 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 1 PETIT MORCEAU D’OIGNON
  • 8 A 10 FEUILLES DE BASILIC, VOIR PLUS SELON VOTRE GOUT
  • PARMESAN RAPE
  • SEL, POIVRE

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PREPARATION

Faire blondir l’oignon dans l’huile d’olive chaude dans une poêle profonde et large.

Verser les tomates égouttées et réserver le jus des tomates. Porter à ébulition, puis baisser le feu.

Saler et poivrer bien. 

Après cinq minutes de cuisson des tomates, ajouter un rien du jus, juste assez pour que ça n’accroche pas. Cuire environ 30 minutes à couvert.

Cuire les pâtes ‘al dente’ dans de l’eau bouillante salée.

Un peu avant la fin de la cuisson, ajouter le basilic ciselé à la sauce.

Délayer la ricotta avec quelques cuillères de sauce et ajouter le tout dans la sauce. Bien mélanger.

Ajouter 2 c à s de parmesan, bien mélanger et rectifier l’assaisonnement.

Sans trop égoutter les pâtes, les mélanger à la sauce tomate-ricotta. Mélanger sur petit feu jusqu’à ce que les pâtes soient bien nappées de sauce.

Servir avec du parmesan râpé.

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Bon Appétit!

Darroze, c’est dans la poche!

RIZ MOELLEUX ET CROUSTILLANT AUX PISTILS DE SAFRAN, PALOURDES ET CHIPIRONS, CONFIT DE PAMPLEMOUSSE de Hélène Darroze

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Philou du blog http://un-cuisinier-chez-vous.skynetblogs.be/ m’avait encore une fois mis l’eau vachement à la bouche avec cette recette d’Hélène Darroze. Je ne pouvais donc pas faire autrement que l’essayer. Déjà je suis superfan des risotti, du safran et la cuisson à la moêlle du risotto et à la graisse de canard des fruits de mèr, m’intéressait fortement. Une autre raison, était le pamplemousse. Je ne suis pas vraiment un grand mangeur de pamplemousse, mais ce confit pouvais me faire aimer un peu plus le pamplemousse. De plus, l’aigre-doux dans cette préparation m’intéressait particulièrement. Et puis une chouette idée à utiliser dans d’autres recettes, le riz au safran croquant.

Et la, à l’heure où je vous écris ce post, je suis émerveillé par ce que je viens de manger. Quel subtile mélange de terre et mer, de gras, croquant, salé et aigre-doux et puis la fraicheur du pamplemousse qui fait un contrepoid super à la lourdeur du risotto, le tout mis en valeur par l’iodé des fruits de mer. Vraiment une tres belle recette. Je la garde précieusement et je vais certainement la refaire un jour. Madame était également aux anges, pourtant comme d’habitude elle a du manger fort tard, ce qu’elle n’aime pas vraiment.

Mais pas simple du tout à réaliser, cette recette. Il faut tenir compte de quelques impératifs importants:

1. Le confit de pamplemousse se fait au minimum 48 heures à l’avance, mais vous pouvez le faire même plutôt. Moi je l’avais réalisé 5 jours à l’avance et il était superbon. Ne soyez pas étonné de la quantité de piment d’espelette, de cardamome et de poivre à rajouter dans la marinade. Le résultat est très très bon.

2. Il faut être certain d’avoir tous les ingrédients. Je vous conseille de vous y prendre à temps et de commander certains produits chez votre boucher et votre poissonnier. Je ne l’avais pas fait et j’ai du reporter à deux fois ma préparation. La première fois parce que je n’avais pas trouvé de moêlle, a deuxième fois parce que mon poissonnier n’avait plus de palourdes. Prévoyez également d’avoir de la graisse de canard (moi il m’en restait d’un confit que j’ai utilisé il y a peu). La graisse d’oie pourrait selon moi faire l’affaire également. En ce qui concerne les chipirons, il s’agit en faite de seiches où de calamars des côtes du pays basque. J’ai acheté simplement des calamars entiers et frais, que j’ai néttoyé et coupé en rondelles. Et la il n’y a pas photo avec les calamars précoupés. Beaucoup plus moelleux et gouteux.

3. Prévoyer du temps et de la place dans votre cuisine. J’ai débuté ce soir vers 7 heures (préparation des ingrédients y compris) et à 8 heures 45 mon plat était enfin terminé, mais quel bordel dans la cuisine. Des casseroles, recipients, cuillères, … partout. C’est moins gai après quand il faut encore faire la vaiselle vers minuit.

4. La grande difficulté pour moi sur ce plat était, en étant seul en cuisine, d’arriver à avoir tous les parties du plat, prets en même temps et que le tout reste chaud assez. Je ne suis pas encore vraiment bien équipé dans ma cuisine actuelle: que 3 taques de cuisson qui fonctionnent et un four des plus traditionnels. Pas évident pour des recettes élaborées de ce type. Mais le principal est que j’y suis arrivé.

Voici la recette:

INGREDIENTS (6P comme entrée, 2 à 4P comme plat)

* Pour le confit de pamplemousse

  • 2 pamplemousses
  • 2 gr de bâton de cannelle
  • 1 gr de cardamome verte
  • 1 gr de piment d’Espelette
  • 35gr de miel
  • 20gr de cassonade
  • 1 gr de poivre noir
  • 4 cl de vin blanc sec

Il faut donc le préparer à l’avance.

Porter à ébullition le vin blanc, le pinot noir, le miel et la cassonade. Ajouter les épices et laisser réduire de moitié. Pendant ce temps, peler les pamplemousses à vif, puis dégager les suprêmes. Les déposer dans un bocal et verser dessus le jus réduit avec les épices. Laisser ainsi confire pendant au moins 48 heures, plus ne serait que mieux car l’aigre-doux aurait ainsi le temps de prendre beaucoup de goût.

5jours-plus-tard:

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* Pour le riz croustillant

  • 1gr de safran en poudre (5 à 6 coupelles)
  • 40gr de riz long
  • huile d’arachide pour la friture

Lavez le riz long, puis le cuire pendant 20 minutes dans de l’eau salée avec le safran en poudre. Une fois cuit, égoutter le riz et le laisser refroidir étalé sur une plaque de manière à ce que chaque grain soit séparé (ce qui n’est pas facile, je n’y suis pas arrivé à 100%). Puis le verser dans une friteuse avec l’huile d’arachide portée à 180°C. Une fois les graisn de riz éclaté, les laisser sécher sur un papier absorbant.

* Pour le riz moelleux

  • 240gr de riz rond pour risotto (arborio, carnaroli)
  • 50gr de moelle de boeuf
  • 50gr de jambon de pays (j’avais pris du jambon des pyrénées)
  • 2 échalottes moyennes
  • 40gr de roquette
  • 8 pistils de safran
  • 10 cl de vin blanc sec
  • 150ml de bouillon de volaille
  • 50gr de parmesan râpé
  • 50gr de beurre
  • 5cl d’huile d’olive de cuisson
  • 5cl d’huile d’olive d’assaisonnement
  • 5cl de crème montée
  • sel, piment d’Espelette

Préparez dabord tous les ingrédients.

Dans une casserole en cuivre, verser l’huile de cuisson et faites revenir la moelle coupée en dés et le jambon de pays en fine julienne. Ajouter l’échalote finement ciselée. Laisser fondre doucement sans coloration. Ajouter ensuite le riz, le nacrer en remuant, puis laisser ainsi sur le feu, en attendant que le riz ‘craque’, ce qui se fera au bout de 3 à 4 minutes de cuisson à vif.

Déglacer alors avec le vin blanc et laisser réduire à sec.

Ajouter louche par louche le bouillon en prenant soin d’attendre à chaque fois que le bouillon soit entièrement absorbé. Celà doit prendre +- 20 minutes.

Vous aurez au préalable réhydraté les pistils de safran dans un peu de bouillon tiède et vous l’aurez ajouté en milieu de cuisson). En toute fin de cuisson, ajouter les feuilles de roquette. Et juste avant de servir, rajouter la crème fouetté, le beurre et le safran. Réassaisonner avec un peu de sel et de piment d’Espelette.

* Pour la garniture

  • 600gr de palourdes
  • 500gr de chipirons (calamars, seiches)
  • 2 échalotes moyennes
  • 20gr de roquette
  • 1 cl de vin blanc
  • 15gr de beurre
  • 1 cl d’huile d’olive
  • 30gr de grai
    sse de canard
  • sel, piment d’Espelette

Mieux vaut nettoyer les paloudres et préparer les rondelles de chipirons un peu à l’avance pour gagner du temps et de l’éfficacité.

Lors des dernières minutes de préparation du risotto, cuire les palourdes et les chipirons:

Dans une casserole, faire suer les échalotes dans la graisse de canard, ajouter les palourdes et déglacer au vin blanc sec. Une fois les coquillages ouverts, les retirer, puis filtrer le jus rendu.

Détailler les chipirons en lanières. Verser l’huile d’olive dans une poêle anti-adhésive et snacker les lanières de chipirons. Déglacer avec le jus des palourdes et un peu du jus aigre-doux du confit (j’ai mis 3 c.a.s.). Laisser réduire et monter avec le beurre.

Dressage:

Verser le risotto moelleux dans chaque assiette, partager palourdes, chipirons et quartiers de pamplemousse confit. Arroser d’un cordon de jus, d’un peu d’huile d’olive, de piment d’espelette et poser quelques feuilles de roquete. Parsemez de riz croquant.

 

Bon Appétit!

 

 

 

L’heure est grave!

 

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J’étais très optimiste lors de mon post il y a peu au sujet du Fromage de Bruxelles, le fameux Ettekeis, quand je disais qu’il avait encore de belles années devant lui entre les bonnes mains des frères Vander Gucht de St Pieters Leeuw.

Grand fût naturellement mon étonnement, et après aussi grande ma déception, en lisant mon article hebdomadaire préféré dans je journal ‘Deze Week Te Brussel’. Chaque semaine Nick Trachet, y publie un article sur un produit où un plat et c’est toujours très très intéressant et instructif.

Depuis deux semaines ces articles traitent du même produit: du Ettekeis, le Fromage de Bruxelles. Mais cette fois, même si celà reste très instructif, le contenu est beaucoup moins plaisant à lire.

Mais où veut-il donc en venir, Mark?

Eh bien, la société Vander Gucht, le seul producteur industriel de Fromage de Bruxelles, n’existe plus. Comme ça, en une fois, pardi! Il semblerait que la boîte a du fermer ses portes (et vendre sa marque de fabrique) pour y construire des belles maisons dans cette ceinture autour de Bruxelles, fort prisée par les agences immobilières. Peut-être que l’Europe y est aussi pour beaucoup, avec ces règles de plus en plus strictes envers les petits producteurs, surtout lorsqu’il s’agit d’un produit aussi vivant que le fromage. Les Danois du fromage de Tilsit encourent également les conséquences de cette controlite européenne.

Vous allez me dire: ‘mais ne t’inquitte pas, Mark, les produits se trouvent encore toujours dans les magasins Colruyt, Carrefour et Delhaize’, ‘les petits pots en plastique transparents sont toujours vendus’.

Oui, je sais, mais ce qui se trouve dans ces petits pots n’est plus du touts du Fromage de Bruxelles:

1. Il n’a plus d’odeur.

2. Il ne ressemble plus du tout à un Fromage de Bruxelles. Il n’y a pas de croûte jaune-brillante et tendre au dessus d’un centre bien blanc. A la place, du ‘brol’ (mot Bruxellois qui s’ignifie du n’importe quoi) mousseux qui avait l’air d’être mixé. Effectivement, sur le petit papier qui couvre le fromage était écrit: afin de vous donner un Fromage de Bruxelles qui est plus facile à tartiner, nous avons mélangé la croûte déjà mûre, avec le centre encore jeune. Quelle connerie, rendre un Fromage de Bruxelles tartinable. Est-ce-que l’on ferait celà avec un Camembert où un Brie?

3. L’adresse sur l’emballage, qui lui est resté tel quel, nous donne Rue de Charneux 32 à Herve!  Chez Herve Société!!!!! Etonant de dénaturer un tel produit lorsque l’on est tout de même un société qui prone l’artisanat! Philou, ne m’en veux pas, mais je suis très en colère contre Herve Société aujourd’hui.

4. Le Fromage de Bruxelles nouveaux est arrivé, et il n’a plus 0gr de matières grasses comme d’habitude, mais 5,5gr.

Il s’agit donc clairement de Fromage de Bruxelles à la Chinoise, du toc, du ‘smeirigen bucht’ comme on dit chez nous.

Nick Trachet, le journaliste qui m’a alerté avec son articile, a été cherché ce fameux fromage dans tous les coins de Bruxelles. Même à la Crèmerie de Linkebeek, magasin très réputé pour son bon fromage, situé au Marché au Grains à Bruxelles, il ne le trouva point. La dame ne le trouvait plus nulle part et était daccord avec le constat du Fromage de Bruxelles de Herve: nullissime. Enfin, il en trouvit à Laeken chez une fromagère, qui l’avait trouvé chez un petit producteur indépendant à Lubbeek (Vanderwegen). Ils en font depuis plusieures générations, et ne comptaient pas encore s’arrêter. Ils me rassurent. Deplus que selon leur dires, il resterait encore quelques artisans qui le produisen. Mais……..POUR COMBIEN DE TEMPS ENCORE? Moi-même j’en ai trouvé aujourd’hui au Marché de Jette chez un fromager. Je ne sais pas d’où il vient, mais il avait tout d’un vrai Fromage de Bruxelles, l’odeur, la croûte, la forme (rectangulaire) et l’emballage. On est donc sauvé pour l’instant, mais je demande à tous les bruxellois qui lisent ce post, de vite vite en acheter (de vrai naturellement) et de faire une recette avec. Ce que je ne vais pas tarder à faire cette semaine.

Mais comme le dit si bien Nick Trachet: le meilleur endroit et le meilleur moment pour le manger, c’est au petit-déjeuner et assis. Et avec du café fort. Au petit-déjeuner, parce-que, dès que vous ouvrez le pâquet où la boîte, l’odeur est telle, que vous êtes immédiatemment réveillé. Assis, car il n’est pas facile de rester debout à côté de son parfum. Et ensuite avec du café, car toutes les autres boissons, excepté une bonne gueuze où à la limite une bonne kriek, n’existent pas à côté de ce fromage. Le vin goûte comme un jus de tabac et la bière normale comme du lait.

Nick Trachet a même été interviewé le Managing Director de Herve Société, afin de lui demander pour quelle raison ils ont changé la recette. Ce brave homme a du avouer qu’ils n’y arrivaient pas. Ce serrait selon lui l’Agence Fédérale pour la Sécurité Alimentaire qui empècherait la production à l’ancienne du produit. N’empêche, qu’alors on n’appelle plus celà Fromage de Bruxelles, car celà s’appelle concurrence déloyale. Nous devons don mettre toute notre espérance sur les petits producteurs locaux de Fromage de Bruxelles et les soutenir en achetant leurs produits.

Et a bientôt pour une nouvelle recette avec ce fromage.

 

Bav, 

 

 

Qui est qui dans la blogosphère cuisine?


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Je viens de découvrir se truc sympa sur le site de Dominique de Cuisineplurielle. Elle a mis sur pied une façon pratique et rapide pour savoir avec qui on à affaire lors des visites des blogs de cuisine. Je vous mets ici le texte à ce sujet et la marche à suivre:

Peut-être l’avez-vous remarqué mais il est parfois frustrant de ne pas toujours savoir où habitent nos interlocuteurs bloggeurs.. évidemment après quelques civilités et politesses et si les échanges de mails se multiplient, très vite on pose directement la question au fur et à mesure que des liens plus étroits se créent.

Parfois en déplacement dans une ville inconnue, on s’interroge : "il y a sûrement des bloggeurs ou bloggeuses ici.. dommage, on aurait pû échanger quelques mots".

Afin de faciliter contacts voire rencontres, elle c’est dit a juste titre que ce serait peut-être sympa que ceux et celles qui le souhaitent disent où ils ou elles habitent. Certains vont préferer ne donner que le pays, d’autres la région, d’autres le département, la ville.. ces informations étant relayées par une ou plusieurs photos du lieu de vie ou de ses environs.

Mode d’emploi

Après avoir publié un billet sur votre blog avec l’annonce du jeu (et son lien) et une ou plusieurs photos de votre choix évoquant votre région, votre ville, votre village : monuments, paysages, coin de ciel, maison, portraits, scènes de rue…. merci d’envoyer un mail à cuisineplurielle@hotmail.fr en indiquant :

  1. le lien vers votre billet de participation au jeu de votre blog

  2. votre pseudo et si vous le souhaitez votre prénom

  3. votre mail

  4. le nom de votre blog

  5. votre pays de résidence (si hors France)

  6. le département (ou région ou état si hors France)

  7. éventuellement la ville

Merci de ne me donner toutes ces info. qu’à partir du moment où votre billet sera publié. Tout ne sera validé et répertorié qu’avec le lien de votre billet pour que les lecteurs puissent aller vers la présentation et les photos de votre lieu de vie. Merci de votre compréhension..Rien n’empêche en attendant de faire quand même un petit coucou.

Si vous êtes nombreux à jouer le jeu, on aura une cartographie sympathique de la blogosphère… Après libre à vous d’aller frapper à la porte de la voisine….

Des récapitulatifs ponctuels permettront de dresser une sorte de carte par ville/département/région/pays…

Voici le lien à mettre sur votre blog afin de retrouver facilement les différents bloggeurs et bloggeuses, ceci par ville et par pays:

<p ><font face="verdana" color="#990000">Cartographie des blogs</font></p>
<a href="http://cuisineplurielle.canalblog.com/archives/2007/01/20/7349700.html" target="_blank"><img height="113" alt="cartographie" src="http://storage.canalblog.com/25/02/240220/21207992.jpg" width="150" border="0" /></a></p>

Bon, voici quelques indices pour savoir (si vous ne le savez pas encore), d’où je suis:

DE LEGUMES DE CHEZ NOUS

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DU FOLKLORE DE CHEZ NOUS

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DES DESSERTS DE CHEZ NOUS. ALORS, DEJA TROUVE????

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ENCORE UN PETIT CLIN D’OEIL A NOTRE FOLKLORE

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ET LA SI VOUS NE TROUVEZ PAS……………….

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A bientôt,

 

 

 

 

Soupe tomates-bananes

SOUPE TOMATES-BANANE

A première vue, drôle d’association pour une soupe, mais je vous assure que c’est délicieux.

INGREDIENTS 
ROUX: FARINE-BEURRE
1 A 2 ECHALOTTES
BEURRE
400GR TOMATES PELEES EN BOITE
1,5L D’EAU + 3 CUBES BOUILLON POULET
3 BANANES (COUPEES EN RONDELLES)
SEL, POIVRE
CREME FRAICHE
CURRY EN POUDRE
PREPARATION
Faire suer les échalottes dans du beurre.
Ajouter les 3 bananes, les tomates, l’eau et les cubes de bouillons.
Assaisonnez.
Faire cuire ’30 minutes à 1 heure.
Mixez la soupe.
Rectifiez l’assaisonnement.
Faire un petit roux.
Lier la soupe avec le roux.

Ajouter la crème fraiche et le curry.

Bon Appétit!

VARIATION SUR LE MEME THEME!

 CONFIT DE CANARD, SAUCE PEKET-SIROP DE MANDARINES

Toujours sous le charme de mon sirop de clémentines et toujours à la recherche de nouvelles utilisations de ce sirop, j’ai eu l’idée, d’adapter légèrement ma recette de canard confit à a sauce peket-sirop de Liège, en remplaçant le sirop de Liège par le sirop de clémentines.

Vu le goût assez prononcé du sirop de clémentines, il faut en mettre un peu moins que le sirop de Liège: 3 c.à.s. rase au lieu de 6. La prochaine fois, afin d’apporter un peu plus de nuance dans la recette, je rajouterai un filet de vinaigre balsamique. J’ai également assez bien poivré cette version, encore une fois pour apporter plus de nuance.

La recette:

INGREDIENTS (2P)

  • 2 CUISSES DE CANARD CONFITES
  • 6 CL DE PEKET
  • 6 C.A.S. DE FOND DE GIBIER
  • 3 C.A.S. RASE DE SIROP DE CLEMENTINES (MANDARINES)
  • 18CL DE CREME LIQUIDE
  • POIVRE
  • UN FILET DE VINAIGRE BALSAMIQUE (SELON SON GOUT)

PREPARATION

1. Faire cuire les confits de canard sous le grill d’un four préchauffé. Mettez une léchefritte en-dessous pour récupérer la graisse. Vous l’utiliserez ultérieurement dans une autre recette. Laissez cuire juce que la peau des confits soit légèrement croquante.

2. Faire fondre le sirop de clémentines dans un poêlon. Amenez à ébullition. Déglacez avec le peket et le fond de Gibier. Laissez réduire de moitié. Rajoutez y alors la crème, poivrez et laissez bouillir jusqu’à épaissisement voulu de la sauce. Rajoutez en fin de cuisson un filet de vinaigre balsamique.

3. Servez avec des bonnes croquettes.

Bon Appétit,

 

 

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Une brik dans le ventre: Pastilla au pigeon

PASTILLA AU PIGEON, CORIANDRE, AMANDES

Aujourd’hui pour la St Valentin, j’ai fait un plat qui me tentais depuis pas mal de temps. Comme je suis amoureux (entr’autre) de la cuisine du Maghreb, ce n’est pas bien étonant.

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Par contre, je ne pensais pas que celà allait me prendre autant de temps, et nous avons mangés notre repas du soir à 9h45, ce qui est pas trop un problème pour moi, qui suis un couche-tart, où dois-je dire un couche-tôt (ma moyenne d’heure est de 1 heure 30 du matin en semaine), donc largement le temps de digérer. Par contre, pour ma femme chérie, qui à besoin de beaucoup de sommeil, celà pose problème. Donc prévoyer de commencer vers 17 heures votre préparation où ne la faites pas.  Entre la cuisson des pigeons, le désossement de ceux-ci, la confection de la pastilla avec la superposition des feuilles de brik et la cuisson au four, il-y-a de quoi faire.

Au niveau résultat, j’étais très satisfait. Le mélange oeufs-herbes-miel-jus de suisson était ferme mais encore moelleux. Le sucré-salé était impécable et mes feuilles de brik étaient bien dorées. Le démoulage (toujours dangereux) c’est passé sans problèmes.

Voici la liste des ingrédients, ainsi qu’un descriptif illustré de la préparation de ce plat.

INGREDIENTS (pour 3 personnes: 2 morceaux/personne)

  • 1 PAQUET DE 10 FEUILLES DE BRIK
  • 4 PIGEONS PRETS A CUIRE
  • 500GR D’OIGNONS
  • 80GR D’AMANDES EFFILEES
  • 1 BOUQUET DE CORIANDRE (NE PAS HESITER EN QUANTITE)
  • 1 BOUQUET DE PERSIL PLAT (IDEM)
  • 8 OEUFS ENTIERS
  • 150GR DE BEURRE
  • 50GR DE MIEL (ACACIA)
  • 1,5 CM DE GINGEMBRE FRAIS HACHE
  • 1 PINCEE DE SAFRAN EN FILAMENTS
  • CANNELLE EN POUDRE
  • SUCRE GLACE
  • SEL, POIVRE
  • 350ML D’EAU

PREPARATION

Pelez et émincez les oignons. Ciselez la coriandre et le persil plat.

Dorez ls pigeons avec 25gr de beurre dans une cocotte jusqu’à ce qu’ils sont bien dorés.

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Reservez-les et remplacez-les par les oignons, le gingembre et le safran. Faites cuire 5 minutes sans colorer.

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Puis, remettez les pigeons dans la cocotte. Salez et poivrez légèrement, mouillez de 35 cl d’eau et laissez mijoter 30 minutes.

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Dans une poêle, faites dorer les amandes avec 1 pincée de cannelle dans 25 gr de beurre. Réservez-les.

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Prélevez les pigeons cuits, laissez tiédir et désossez-les. Coupez la chair en dés.

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Faites bouillir le jus de cuisson, laissez réduire de moitié. Ajoutez le miel et les herbes. Battez les oeufs, versez-les dans la cocotte en remuant. Cuisez 5 minutes en mélangeant. Laissez refroidir.

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Chauffez le four sur th. 6/7 (200°C).

Faites fondre le reste de beurre.

Enduisez 3 feuilles de brik de beurre, superposez-les au fond d’une tourtière. Placez 4 feuilles se chevauchant et dépassant à demi à l’extérieur.

Répartissez la moitié des amandes, les dés de pigeon, les oeufs, le reste d’amandes.

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Rabattez les feuilles au centre.

Couvrez de 3 feuilles beurrées se chevauchant et rabattez les bords sous la pastilla.

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Cuisez 20 minutes.

Démoulez la pastilla et poudrez de sucre glace.  Vous pouvez également saupoudrez d’un peu de cannelle.

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Suggestion: Saupoudrez de sucre glace à travers un napperon en papier dentelle, celà vous donnera un beau dessin sur la pastilla. Comme je n’avais pas de naperon, j’ai saupoudré simplement.

N’hésitez pas à mettre ce sucre glace, celà donne un goût très agréable à l’ensemble.

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Bon Appétit!

Le sirop de mandarines vie sa vie de blog en blog

GAMBAS AU SIROP DE MANDARINES, RIZ THAI A LA BADIANE, POELEE DE LEGUMES AU WOK 

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J’ai été tellement conquis par mon sirop de mandarines (clémentines), que j’avais réalisé pour faire ma crème anglaise au sirop de mandarines (clémentines), que je voulais absolument utiliser celui-ci (oui, j’en avais fais assez) dans d’autres recettes.

En surfant de blog en blog, j’ai trouvé la recette qu’il me fallait sur  http://stationgourmande.canalblog.com/archives/2006/04/19/1726349.html. : des gambas au sirop de mandarines. Merci donc à AnneE pour cette bonne recette.

Pour l’accompagnement de riz thaï à la badiane, je l’ai trouvé sur http://absolumentbon.canalblog.com/archives/2006/04/index.html. Soulafa avait refait la recette d’Anne avec cet accompagnement, qui me semblait être nickel, car il donnait un rappel au niveau de l’anis.

Mais comme nous sommes des bons mangeurs, et que j’avais en outre envie de légumes et de préférence dans une cuissson en wok avec ici aussi un rappel de l’anis, j’ai trouvé ma base chez Mitsuko :  http://mitsu.canalblog.com/archives/2006/09/10/2632744.html

J’ai mélangé tout celà à ma sauce et le résultat était très bon, mais encore améliorable. Je souhaitais retrouver dans le riz plus le goût anisé encore et j’aurais pu faire réduire encore un peu plus longtemps la sauce des gambas, afin qu’elle nappe un peu plus ceux-ci. Une petite précuisson des mange-touts (sugar snaps) et des mini-maïs aurait été nécessaire. Mais c’était déjà délicieux ainsi. Je note de toute façon la recette en tenant compte de ces améliorations.

1. Faire le sirop de mandarines où de clémentines: voir mon post http://passion-cuisine.skynetblogs.be/post/5525717/chapelure.

2. Préparer les légumes:

Ingrédients

  • 80gr petits champignons de Paris
  • 8 mini-maïs
  • 4 petites échalottes
  • 1 carotte
  • 1/3 boîte de pousses de bambou
  • 12 sugar snaps (manges touts)
  • 12 mini asperges vertes
  • 2 c.à.s. de sucre
  • 4 c.à.s. de fécule de maïs
  • 2 c.a.c. nuoc nam (sauce poisson)
  • 4 c.à.c. huile de sésame
  • 1 bonne poignée de graines d’anis vert
  • sel, poivre, piment d’espelette
  • eau

Coupez les champignons en rondelles. Coupez les mini-maïs en deux. Coupez les échalottes en rondelles. Coupez la carotte en rondelles. Coupez les mini asperges en 3.

Précuire à la vapeur où dans un peu d’eau au micro-ondes, les carottes, maïs, asperges et sugar snaps. Les cuire peu de temps, mais assez pour qu’ils ne soient pas trop durs à la fin du plat.

Mélangez le sucre, la fécule, la sauce soja, 2 c.a.c. d’huile de sésame.

3. Préparer les gambas (où scampis)

Ingrédients

  • 24 à 30 gambas (scampis)
  • 2 gousses d’ail
  • Sirop de mandarines (quantitée selon votre goût)
  • Coriandre fraîche
  • Huile d’olive

Décortiquez les gambas et laisser le dernier anneau et la queue.

Enlevez le germe de l’ail et réduisez-le en purée.

4. Préparer le riz

Ingrédients

  • Deux mesures de riz thaï (deux petites tasses de café)
  • Cinq mesures d’eau (cinq petites tasses de café)
  • 1 badiane (anis étoilé)
  • Une pincée de sel
  • 4 c.a.s. huile de sésame

Chauffer l’huile dans une poêle et y faire revenir le riz, jusqu’à ce qu’il devient transparant.

Ajoutez l’eau, la pincée de sel et la badiane.

Laisser cuire +- 20 minutes jusqu’à évaporation complète de l’eau. Rajoutez de l’eau si celà vous semble nécessaire.

5. Cuisson des légumes

Mettez 2 c.a.c. dans le wok. Faites y revenir dabord les oignons. Rajoutez les autres légumes et mélangez bien.

Ajoutez-y le mélange soja (en parties et selon votre goût), rajoutez y de l’eau selon votre goût. Il faut assez de liquide pour cuire les légumes, éviter que la sauce ne brûle, et avoir une sauce onctueuse à la fin.

Rajoutez un peu de sel, de poivre et de piment d’espelette. Rajoutez les graines d’anis vert écrasés.

Laissez cuire jusqu’à consistance de la sauce voulue et cuisson des légumes souhaitée.

6. Cuisson des gambas

Dans une poêle, faites chauffer de l’huile d’olive. Faites sauter les gambas sur toutes les faces. Ajoutez la purée d’ail et baissez le feu. Laissez cuire un petit moment.

Déglacez avec le sirop de mandarines.

Laissez réduire légèrement. La sauce doit être sirupeuse et envelopper les gambas.

Coupez grossièrement la coriandre.

7. Dressez

Mettez le riz sur une assiette, mettez les gambas et un bon filet de sauce au sirop de mandarines au-dessus, afin que celà nappe légèrement le riz, parsemez de coriandre. Servez accompagné de la sautée de légumes au wok.

Bon Appétit!

 

Bananes au wok, sauce caramel

 BANANES AU WOK, SAUCE CARAMEL

 

bananes,sucre de canne,rhum brun,amandes

 

Un dessert à vous transporter vers les îles. Et simple à réaliser.

INGREDIENTS (4P)

  • 4 BELLES BANANES (OU 6 PETITES) UN PEU VERTES
  • 100 G SUCRE ROUX EN POUDRE (VERGEOISE, CANNE, CASSONADE)
  • 4 A 5 C.A.S. CREME LIQUIDE
  • 5 CL RHUM AMBRE
  • 1 C.A.S. AMANDES EFFILEES
  • 50 G BEURRE
  • 1 C.A.S. D’HUILE
  • GLACE VANILLE MAISON POUR ACCOMPAGNER

 

bananes,sucre de canne,rhum brun,amandes

 

PREPARATION

Eplucher les bananes en ôtant leurs filaments. Les couper en 4-5 tronçons.

Dans un wok, laisser fondre le beurre et l’huile, puis y mettre à revenir les bananes en les remuant, jusqu’à ce qu’elles soient tendres.

Pendant ce temps, faire dorer les amandes dans une poêle préchauffée, sans matière grasse.

Disposer les bananes sautées sur un plat de service. A leur place dans le wok, verser le sucre et le laisser caraméliser. Lorsqu’il devient doré et sirupeux, incorporer le rhum, donner de 2 à 3 bouillons en mélangéant puis ajouter la crème en baissant le feu.

Laisser chauffer quelques instants et verser le mélange sur les bananes.

Parsemer d’amandes et server selon le goût, chaud avec une boule de glace à la vanille, tiède ou même froid.

 

bananes,sucre de canne,rhum brun,amandes

 

Bon Appétit!

LAIT DE DROMADAIRE

LAIT DE DROMADAIRE

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Un nouveau produit sur le marché alimentaire: du lait de dromadaire.

Le paysan hollandais, Frank Smits, de Den Bosch, est le seul dans le Benelux pour le moment à commercialisé ce lait.

Smits débuta sa production après lecture d’un rapport de la FAO et dans lequel était stipulé que le lait de dromadaire ressemblait le plus au lait maternel, qu’il était conseillé pour les personnes souffrant de diabète, de problèmes d’intestins et d’intolérence au lait de vache.

Ce lait est plus salé que le lait de vache et riche en vitamine B, C et Fer.

Le nom de son produit, ‘kamelka’ est un peu injustément choisis, car il ne s’agit pas de lait de chameaux, mais de dromadaires. Mais celà sonne moins bien commercialement.

Smits veut passer bientôt de 24 bêtes à 60. Ce qui est un gros investissement, car une femelle dromadaire coûte 9.000 euros. Il espère produire dans quelques mois près de 70 litres par jour.

Je n’en ai pas encore vu en Belgique. Si quelqu’un en vois, peux-t’il m’en avertir.

Site: www.kamelenmelk.nl

 

 

 

Bouchées de polenta croustillantes

BOUCHEES DE POLENTA CROUSTILLANTES

Une petite mise-en-bouche pour l’apéro. Vous pouvez également le réaliser en plus grandes quantitées comme accompagnement, ceci alors sans le jambon.

INGREDIENTS 
80GR POLENTA
25 CL LAIT
SEL, POIVRE
80GR PARMESAN RAPE
CIBOULETTE
HUILE
JAMBON DE PARME OU SERANO
BEURRE
PREPARATION
Cuisez 80gr de polenta dans 25 cl de lait salé et poivré.
Ajoutez 80gr de parmesan râpé et de la ciboulete ciselée.
Versez dans un plat carré huilé sur 2 cm d’épaisseur, laissez refroidir.
Coupez en cubes et entourez chacun d’une lanière de jambon.
Au dernier moment, faites dorer au beurre à la poêle.
Servez aussitôt sur des piques en bois, décorez de ciboulette et de

cerfeuil.

Bon Appétit!

Mon cassoulet de 2008

LE CASSOULET(version2008)

J’avais déjà fait un post sur le cassoulet: http://passion-cuisine.skynetblogs.be/post/5428835/cassoulet-toulousain.

Mais comme c’est un plat merveilleux, il méritait une deuxième mise en avant.

Ce n’est pas un plat qu’on fait tous les jours, ni même tous les ans. A la base de la réalisation de ce cassoulet, tout dabord tonton Philippe, tati Catherine et Mami et Papi, qui m’ont demandé avec insistance de refaire un jour un bon cassoulet dans les règles de l’art. Puis, un poste d’Eglantine sur http://leplacard-d-elle.mabulle.com/index.php/2007/12/06/103886-cassoulet-maison-honneur-au-haricot, post écrit avec beaucoup de passion et d’amour culinaire et des photos allèchantes. Voila l’envie était là. Et c’est déjà le principal.

Puis, comme Eglantine, la recherche du bon ingrédient. Ce qui demande un peu de préparation et quelques visites dans des magasins différents.

Tout d’abord, le choix des haricots secs! Que prendre. Des coco, des lingots, des haricots de soissons, …. J’ai opté pour un mélange de petits cocos blancs, trouvés chez GB au rayon légumes, et des mogettes de Vendée, trouvé en épicerie chez Cora.

Puis la ‘bibiche’: chez mon boucher du bon lard demi-sel, de l’épaule de mouton, de la spiering de porc, un pied de cochon et des bardes de lard pour tapisser le fond du plat et éviter que celà crâme pendant la cuisson. Il vaut mieux commander celà en début de semaine pour être certain de ne pas avoir de mauvaise surprise.

Puis les saucisses et saucissons. De saucisson à l’ail frais, contrairement à Eglantine, on le trouve assez facilement chez nous en grande surface au rayon crèmerie. Par contre, trouver à Bruxelles, des saucisses de Toulouse, non. J’ai fait cinq enseignes de super et hypermarchés, 3 boucheries, rien à faire, introuvable. J’ai donc opté pour de la saucisse fraîche de campagne, saucisse avec assez de gras.

Et puis, last but not least, le confit. J’avais tout dabord acheté une boîte de 750gr (égoutté) de cuisses de canard confites de la marque ‘Patrimoine Gourmand’, que l’on trouve chez Cora. Mais, j’avais envie de confit d’Oie. La aussi, introuvable début février dans les grandes surfaces. Mais heureusement, ma petite épicerie fine de Jette, m’en a encore trouvé chez un de ses grossistes et l’a fait répatrier spécialement pour moi encore ce samedi: 500gr de confit d’oie. Je vais donc faire un mélange de 500gr de confit d’oie et 300gr de confit de canard. Et naturellement, pour la cuisson des viandes, de la graisse d’oie, que l’on trouve assez facilement en commerce chez nous.

Voila j’avais les ingrédients principaux, y compris les poireaux, les carottes, les oignons, les épices, l’ail et les tomates.

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Vite encore faire de la chapelure maison (cuire du pain rasis au four et mixer au mixeur, simple comme bonjour), que je mélangerai avec du persil (idée que j’ai trouvé chez Eglantine) avant de sapoudrez mon plat.

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Par contre, l’idée de la gaze qu’Eglantine utilise pour contenir les épices (5 baies, girofle, ail), je n’ai pas pu la réaliser, car impossible de trouver de la gaze de cuisine sur Bruxelles. Pourtant j’ai cherché partout.

J’avais également acheté une truffe noire d’été pour mettre dans mon cassoulet. Masi après la déception au niveau goût de cette même truffe dans mon risotto, je ne l’ai pour finir pas mise. Elle terminera dans une omelette. Et puis, je voulais mettre à la place un peu d’huile de truffe, mais avec ma distraction légendaire, j’ai oublié. Comme j’ai encore quelques restes de cassoulet, je vais essayer celà dans les restes.

Voici quelques photos des aliments avant cuisson:

La liste des ingrédients, légèrement modifiée:

INGREDIENTS

  • 700GR HARICOTS (MELANGE DE MOGETTES DE VENDEE et COCO BLANCS)
  • 2 BLANCS DE POIREAUX (EN RONDELLES)
  • 2 CAROTTES (EN RONDELLES)
  • 1 GROS OIGNON ENTIER
  • 2 OIGNONS (MOYENS) HACHES
  • 4 CLOUS DE GIROFLE
  • 1 BOUQUET GARNI DE THYM, LAURIER, VERT DE POIREAU, CELERI, PERSIL + 1 C.A.S. THYM
  • 600GR EPAULE DE MOUTON (AVEC OS)
  • 300GR ECHINE DE PORC/SPIERING
  • 300GR POITRINE DEMI-SEL
  • 1 BEAU MORCEAU DE COUENNE DE PORC POUR TAPISSER LE FOND DU PLAT (DE LA TAILLE DU PLAT = +- 250GR)
  • 1 PIED DE PORC
  • GRAISSE D’OIE
  • 700GR DE CONFIT D’OIE (EN BOITE, EGOUTTE) OU CANARD (OU MELANGE DES DEUX)
  • 500GR SAUCISSES DE TOULOUSE (+-5)
  • 130GR COULIS TOMATES
  • 1 C.A.S. CONCENTRE DE TOMATES
  • 3 TOMATES
  • MELANGE CHAPELURE PERSIL
  • SEL, POIVRE
  • 1 SAUCISSON TYPE DE BRETAGNE,PARIS… A L’AIL CRU
  • SI VOUS EN AVEZ, DE LA TRUFFE (PAS D’ETE, PAS CHINOISE) OU UNE PETITE BOITE DE BRISURES DE TRUFFE + SON JUS + EVENTUELLEMENT UN PEU D’HUILE DE TRUFFE
  • 8 GOUSSES D’AIL
  • 5 BAIES

PREPARATION

1. Trempez, la veille au soir, les haricots 12 heures dans de l’eau. Mettez en assez car l’haricot en gonflant, diminue le niveau d’eau et il doit absolument être couvert entièrement. Faites attention au timing. Dans mon cas, pour un repas a 14h15, j’ai débuté ma préparation de cassoulet vers 7h du matin. Il fallait donc que je mette mes haricots vers 7h du soir, la veille.

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2. Préparez les ingrédients:

Ebouillantez 5 minutes les couennes et le pied de porc. Ecumez les imperetés qui flottent à la surface, rincez-les et égouttez-les.

Piquez les saucisses et le saucisson.

Préparez le mélange chapelure-persil.

Hachez les deux oignons.

Peler l’ail et les oignons. Nettoyez les légumes et coupez la carotte et le poireau en rondelles. Confectionnez (si vous en trouvez) avec de la gaze, deux petits ballotins, contenant 2 clous de girofle, 15 grains de 5 baies et 2 gousses d’ail écrasées, mais encore avec le peau. Si vous n’avez pas de gaze, mettes les ingrédients tel quel dans le plat (piquez alors 2 clous de girofle dans l’oignon et pelez les gousses).

Dorez légèrement le mouton et le porc (y compris le lard)  à la graisse d’oie. Si vous faites le cassoulet au confit doie, vous pouvez utiliser de la graisse de cette oie.

3. Cuisson des haricots:

Faites cuire 1 heure (dès ébullition) les haricots avec les carottes, poireaux, le bouquet garni, 1 gros oignon, 1 gaze, la viande de mouton, la viande de porc, le pied de porc, le concentré de tomates, le coulis de tomates, un peu de sel (pas trop, car le lard est salé), poivre, dans 2,5 à 3 litres d’eau (à hauteur).

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4. Montage du plat:

Frottez les parois d’une grande casserole en fonte avec 4 gousses d’ail. La mienne fait 33cm de diamètre et 13cm de profondeur et était juste grande assez pour mettre tout. Un peu plus grande c’est mieux. Tapisser alors la casserole avec la couenne (découpez-y un rond de la taille du fond du plat). Cette couenne vous évitera que la casserole et les haricots ne brûlent.

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Egouttez les haricots EN GARDANT TOUT LE JUS. SI VOUS LE JETTEZ, C’EST FOUTU. NE SOYEZ PAS DISTRAITS!!!!!

Versez 1/3 des haricots dans la casserole. Puis rajoutez la viande de porc et de mouton, coupée en moceaux. Avant celà, jettez le pied de cochon, le gros oignon, la gaze, le bouquet garni, le poireaux et la moitié des carottes. Rajoutez l’autre moitié de carottes dans le plat. Ajoutez du sel, du poivre et le thym.

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Faites revenir les oignons, les 4 gousses d’ail et les dès de tomates dans un rien de graisse d’oie. Quand le tout est bien réduit, ajoutez-y la truffe concassée et l’huile de truffe.

Ajoutez le mélange tomate-ail-oignon-truffe coupées et un autre 1/3 des haricots. Assaisonnez à nouveau en sel et poivre.

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Arrosez tout cela du jus de cuisson et de 2 c.a.s. de graisse d’oie fondue. Mettez la deuxième gaze.

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Faites dorer les cuisses de canard et/où d’oie dans une poêle. Vous ne devez pas mettre de graisse, il y en a assez autour des morceaux de viande. Il faut au contraire les en débarasser un maximum, afin que le plat ne soit pas trop gras.

Placez les morceaux de confit dans la casserole et tapissez-les avec le troisième 1/3 des haricots. Rajoutez encore un peu de liquide de cuisson à hauteur.  Troisième assaisonnement en sel et poivre?

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Enfournez le plat pendant 1h30. En ce qui concerne la température, c’est selon le type de four. Dans un four normal, 120°C à 150°C. Le four que j’ai utilisé ce week-end a quand à lui, une fonction ‘plats tradition’ et doit être mis alors à 190°C. Donc, bien lire votre manuel d’utilisation de four pour trouver la bonne température. Celà doit légèrement mijoter et la température doit être assez forte tout de même pour obtenir une croûte à la surface du plat.

5. Finition:

Faites dorer les saucisses et le saucisson dans un peu de graisse d’oie, et rajoutez les dans le plat, sans mélanger avec le reste des ingrédients. Les haricots sont trop fragiles à remuer. Laissez encore cuire une bonne 1h30, en retournant les saucisses et le saucisson à mi-cuisson. Vous pouvez laisser cuire même encore 2h30 si vous avez le temps.

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Pendant la cuisson, ajoutez le reste du jus ci nécessaire ou un peu d’eau si vous n’avez plus de jus. Il ne fait pas laisser déssècher complètement le cassoulet. Le cassoulet doit être onctueux mais il ne doit pas baigner dans l’huile.

Il faut également casser régulièrement la croûte qui se forme sur le dessus du plat (7x selon les puristes).

Juste avant de servir, enlevez les saucisses et le saucisson, gardez les au chaud et parsemez votre plat du mélange chapelure-persil. Enlevez la gaze. Réhausser la température du four et laisser cuire jusqu’à obtention d’une belle croûte.

Servez immédiatemment et servez à table, c’est plus sympa. Dégustez ce plat avec un vin rouge bien charpenté, tel un Madiran, Cahors, Côtes-du-Frontennais.

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Bon Appétit!

Bases : Chapelure

CHAPELURE

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Tout le monde est confronté régulièrement avec une réserve de pain trop sec pour faire des bonnes tartines, voir du pain rassis. Alors, quand vous en avez assez de faire des pains perdus, et que vous n’avez pas envie de jeter de la nourriture, faites donc de la chapelure maison.

J’en ai réalisé aujourd’hui pour la croûte de mon cassoulet, et je me demande vraiment pourquoi, depuis plus de 15 ans, je m’amuse encore à acheter de la chapelure industrielle. C’est tellement facile et rapide à réaliser. Plus simple tu meurs!

1. Mettre les tranches de pain dans un four préchauffé à 150°C.

2. Quand le pain est tout à fait biscotté, le passer au robot ménager afin d’obtenir une chapelure.

Ce qui est sympa par rapport aux chapelures industrielles : elle n’est pas homogène. Il-y-a des morceaux de différentes tailles, ce qui apporte plus de croquant.

Vous pouvez tout utiliser: des pains viennois, du pain blanc, du pain gris, des sandwich, des pistolets, de la baguette, ….

Bonne Journée,

 

 

Quand le speculoos rencontre la mandarine!

GLACE AU SPECULOOS & CREME ANGLAISE AU SIROP DE MANDARINE

Pour mes invités hier soir, j’avais vraiment envie de leur faire une bonne glace au speculoos maison (voir mon post à ce sujet pour voir la recette).

Mais, une simple boule de glace sur une assiette, je trouvais celà un peu tristounet à mon goût.

Je me suis donc mis à la recherche d’un accompagnement sympa. Mais qu’est-ce-qu’on peut associer à une glace de speculoos, glace très épicée.

Ma première idée fût immédiatemment soit l’orange, soit la mandarine. En surfant de blog en blog j’ai été touché par une préparation maison de sirop de mandarines sur ‘cafecreole.canalblog.com’. Le sirop avait l’air succulent. Mais pas de recette. En continuant mes investigation, j’ai trouvé quelques idées sur différents blogs dont ‘www.saveursdumonde.net’ et ‘absolumentbon.canalblog.com’. Ma base serait donc un sirop de mandarines, mais comme on n’est plus en saison de mandarines, j’ai du le réaliser avec des clémentines.

J’avais donc déjà mon idée: glace au speculoos, sirop de clémentines, sirop que je voulais assez épicé pour pouvoir exister à côté des épices du speculoos, donc épicé avec de la cardamome, de la girofle, de la badiane, de la cannelle, du sucre de canne et de la fève tonka (oui oui la fameuse fève tonka!). Et avec un petit conseil en plus de Philou (cuisinier-chez-vous), une pitchinette de mandarine napoléon, grand-marnier où cointreau. Cette fois si j’ai ai mis du cointreau.

Il fallait trouver maintenant un élément pour porter se sirop. La celà s’impose directement: la crème anglaise. Ce serra donc un crème anglaise au sirop de clémentines.

Philou, m’avait conseillé de faire la crème anglaise en mélangeant carrément le sirop au mélange jaune d’oeuf-sucre et de rajouter vers la fin un peu de crème. Je n’ai pas osé essayer celà, mais il me reste encore assez de jus de clémentines pour retenter l’opération dimanche soir et voir ce que celà donne.

Je suis assez content de moi, car le dessert était vraiment divin. Le marriage était vraiment réussi. Et ce sirop, je vous le conseille, j’entrevoie déjà des dizaines de possibilitées.

Voici la belle photo:

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INGREDIENTS (8 PERSONNES)
Crème Anglaise
3 ŒUFS
30 CL LAIT ENTIER
60 GR SUCRE
Sirop de Mandarines
125 ML JUS DE MANDARINES (CLEMENTINES) (= +- 500GR DE FRUITS)
200GR SUCRE DE CANNE
3 CARDAMOMES
3 CLOUS DE GIROFLE
1 BADIANE (ANIS ETOILE)
UN PETIT BOUT DE BATON DE CANNELLE
UN FEVE TONKA
UN PEU DE MANDARINE NAPOLEON, GRAND MARNIER OU COINTREAU
PREPARATION
Préparez le sirop de mandarines (clementines): 
Récuperez le jus 1/2 via passage des mandarines à la centrifugeuse et 1/2 via pressage normal.
Cette méthode donnera plus de goût à votre jus, il serra parfumé à l’écorce.
Vous pouvez également presser normalement les mandarines et rajouter dans votre jus une partie
des zestes.
Mettez ce jus avec les autres ingrédients dans un petit poêlon et laissez cuire le tout sur feu très
doux jusqu’à obtention d’un sirop.

Laissez refroidir.

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Préparez alors la crème anglaise: battre les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le
mélange blanchisse. Puis, hors feu, rajouter le lait, qui est à température ambiante.
Mettre tout dans une casserole au bain marie sur feu doux et remuer constamment jusqu’à
la consistance voulue. Si vous l’utilisez comme napage, ne pas laisser épaissir de trop.
Rajoutez au moment de l’épaississement (donc vers la fin) 3 c.à.s. (où plus selon votre goût personnel
et l’utilisation) de sirop de mandarines à la préparation et un tout petit peu (2 c.à.c.) de mandarine
napoléon, grand marnier où cointreau.

Bon Appétit!

 

Tartare de saumon au fenouil

TARTARE DE SAUMON AU FENOUIL

Hier j’avais du monde à la maison. Alors comme d’habitude, j’aime bien en partie joué sur la sécurité en préparant quelque chose que j’ai déjà testé avant, et en partie prendre des risques et faire quelque chose de neuf.

J’avais donc opté comme plat pour un bon lapin à la crème-moutarde. Plat que j’ai déjà réalisé maintes fois. J’ai donc enfin pû rajouter une belle photo appetissante sur mon post de ce plat. Puis en dessert, une glace au speculoos. Pas trop de risques ici non-plus. Mais, et vous le verrez dans un autre post, avec un accompagnement original et très réussi.

Puis, l’entrée? J’avais depuis longtemps envie de faire un tartare de poisson, mais l’occasion ne s’était pas présenté. Donc va pour un tartare de poisson. Comme j’aime bien l’anisé avec le poissons, j’ai opté pour un tartare de saumon au fenouil. Voici la recette:

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Le résultat était très bon, mais les réactions étaient assez mitigés. Tout le monde l’a mangé, sauf les enfants. Nous (les hommes) nous sommes donc sacrifiés pour en manger deux. Le goût anisé plait où ne plait pas, question de goût. Puis, certaines personnes ne raffolent pas trop du saumon cru.

Un conseil également, avant de mélanger le saumon avec le reste des ingrédients, il faut l’assaisonner de sel, poivre et citron. Mais il faut absolument faire celà que quelques minutes (max 15) avant le service.

INGREDIENTS (8 personnes)

  • 500GR FILET DE SAUMON ULTRA-FRAIS SANS PEAU
  • 1 PETIT BULBE DE FENOUIL
  • 1 GROS CITRON + 1 CITRON POUR LA DECO
  • 40GR DE SUCRE SEMOULE
  • 1 ANIS ETOILE
  • 25CL VIN BLANC SEC
  • 8CL HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE BLANC MOULU

PREPARATION

Nettoyez le bulbe de fenouil, conservez les plumets et coupez-les en petits dés. Faites-les cuire dans une poêle avec la moitié de l’huile, 5 minutes, sans colorer. Salez et poivrez.

Ajoutez le vin blanc avec le sucre et l’anis étoilé, laissez cuire 15 minutes afin d’obtenir une consistance sirupeuse. Repêcher l’anis et laissez refroidir complètement. Incorporez tout en fouettant, la moitié du jus de citron et le reste d’huile d’olive. Jusqu’à ce point vous pouvez effectuer l’opération la veille où un matinée.

Hachez le saumon avec un couteau en dés moyen. Assaisonnez-le avec du sel, poivre, citron, mélangez bien. Laissez reposer 5 minutes au frais. Mélangez-le avec le fenouil et sa sauce.

Versez dans 8 cercles en inox hauts tapissés de film de patisserie, tassez légèrement.

Coupez un citron en 8 rondelles et disposez-les sur les assiettes. Démoulez sur chaque tranche une présentation de saumon-fenouil. Retirez délicatement le film. Donnez un tour de moulin à poivre et décorez des plumets de fenouil réservez. Servez immédiatemment.

 

Bon Appétit!

Je fais un petit tour au Pakistan…. Biryani

BIRYANI ‘PAKISTANAIS’

Le biryani est un des plats typiques de la cuisine indo-pakistanaise, également fort apprécie de la communauté indo-musulmane de l’ile de la Réunion.

Le nom est dérivé du mot persan beryā (n) (بریان) qui signifie « frit » ou « grillé ». En Farsi cela signifie « frire avant de cuire ».

Le biryani a été importé au sous-continent indien par les voyageurs musulmans et les marchands. Il constituait un plat festif à la cour des empereurs moghols.

En Inde, les biryanis les plus populaires sont souvent issus des communautés musulmanes, telles que celles de Uttar Pradesh, du Kerala, de Télangana, de Calcutta, d’Ambur et de Bombay.

Les variétés les plus courantes de riz utilisées pour la préparation du biryani étaient le riz brun à long grains (en Inde du Nord), le riz samba (en Inde du Sud) et le riz Kaima/Jeerakshala (au Kerala). Aujourd’hui, le riz basmati est celui qui est le plus utilisé.

Les épices et les condiments utilisés dans le biryani sont, sans s’y limiter : le ghee (beurre clarifié), le cumin, la noix de muscade, le macis, le poivre, le clou de girofle, la cardamome, la cannelle, la feuille de laurier, la coriandre, la feuille de menthe, le gingembre, l’oignon et l’ail. Les variétés plus élaborées comprennent du safran.

Dans le nord de l’Inde, au Pakistan et au Bangladesh, le biryani contient de la viande (bœuf, poulet, chevreau ou agneau). On y ajoute parfois des fruits secs. Dans le sud de l’Inde, des versions végétariennes y incorporent des pois, des haricots, du chou-fleur, du potiron ou d’autres légumes. Dans le Kerala, le biryani contient souvent des crevettes.

La cuisson à la vapeur (dum pukht), dans une marmite scellée par une pâte, permet aux épices de conserver leur saveur.

Le plat peut être servi avec du chutney ou du raïta, du korma, du curry, un plat aigre d’aubergines (brinjal), des œufs à la coque ou des œufs durs et de la salade.

Il en existe donc de nombreuses variantes, ceci aussi bien au niveau des ingrédients (agneau, poulet, crevettes, fruits de mer, …) que dans les modes de cuisson. La version ci-dessous n’est donc probablement pas la version ultime, mais simplement une version qui me convient.

Typique pour ce plat est tout d’abord la cuisson dans le même plat et avec le même assaisonnement, du riz et de la viande.

Egalement typique ici est l’utilisation abondante des épices, qui lui donnent vraiment son goût spécifique.

La recette peut paraître longue et fastidieuse et on peut se demander si tout cela est vraiment nécessaire et essayer de faire plus simple. Mais je vous assure que tout à son utilité dans cette recette et que si vous la simplifiez, vous serez déçus.

INGREDIENTS (2-3P)

  • 200 G RIZ BASMATI
  • 400 G VIANDE D’AGNEAU MAIGRE, BOEUF OU MOUTON
  • 3 GROS OIGNONS
  • GHEE (BEURRE CLARIFIE INDIEN)
  • 7 GOUSSES DE CARDAMOME
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 8 CLOUS DE GIROFLE
  • 5 GRAINS DE POIVRE NOIR DU KERALA
  • 1 MORCEAU DE RACINE DE GINGEMBRE DE 5 CM
  • 2 C A C SUCRE DE CANNE
  • 1 C A C CANNELLE EN POUDRE
  • 1/2 C A C GRAINS DE CUMIN
  • 2 SACHETS DE FILAMENTS DE SAFRAN
  • 3 GOUSSES D’AIL ECRASEES
  • 1 C A C GRAINES DE FENOUIL
  • 1 C A C POIVRE DE CAYENNE
  • 60 CL D’EAU
  • 2 C A C SEL
  • 2 C A S D’AMANDES EFFILEES
  • 2 C A S DE PISTACHES
  • 2 C A S DE NOIX DE CAJOU
  • 4 ABRICOTS SECS
  • 2 C A S RAISINS SECS

PREPARATION

Couper la viande en cubes de 4 cm de côté.

Peler les oignons, en râper deux.

Faire chauffer 3 c.à.s. de ghee dans une cocotte. Y faire revenir pendant quelques secondes en remuant, les graines de 4 gousses de cardamome et 2 clous de girofle.

Sans cesser de remuer, ajouter l’ail, la moitié du gingembre finement haché, les graines de fenouil et le moitié du poivre de Cayenne. Laisser chauffer pendant 5 minutes sur feu doux.

Ajouter la moitié de l’oignon râpé et une feuille de laurier.

Ajouter la viande, 1 c.à.c. de sel, puis laisser cuire en remuant constamment, jusqu’à ce que le jus de cuisson de la viande soit évaporé.

Ajouter 60 cl d’eau, porter à ébullition et faire cuire à feu doux pendant 1 heure.

Passer le jus de cuisson de la viande au tamis au dessus d’une casserole et réserver. Réserver également la viande.

Couper le troisième oignon en rondelles.

Laver le riz sous l’eau courante et le faire tremper pendant 10 minutes dans l’eau froide.

Râper le reste du gingembre.

Faire chauffer 3 c.à.s. de ghee dans une grande cocotte et y laisser dorer les rondelles d’oignons à feu moyen pendant 10 minutes.

Les retirer de la cocotte et les réserver.

Dorer les amandes, les noix de cajou et les pistaches, puis les réserver.

Faire gonfler les raisins dans de l’eau tiède.

Couper les abricots secs en quatre.

Laisser tremper le safran dans 5 cl d’eau bouillante pendant au moins 10 minutes.

Mettre la deuxième partie d’oignon râpé et le gingembre râpé dans la cocotte. Y ajouter le reste de graines de cardamome, de clous de girofle, la cannelle et une feuille de laurier.

Faire cuire le tout à feu moyen, jusqu’à ce que l’oignon soit doré. Ajouter le riz.

Remuer pendant 1 minute afin de nacrer un peu le riz. Ajouter le jus de cuisson de la viande, le sucre et 1 c.à.c. de sel. Ajouter de l’eau bouillante jusqu’à ce que le riz soit bien couvert liquide (environ 4 cm).

Porter à ébullition, couvrir, baisser le feu et faire cuire pendant 10 minutes à feu doux.

Faire chauffer 2 c.à.s. de ghee et y faire revenir les grains de cumin, le reste de poivre de Cayenne et quelques grains de poivre noir du Kerala. Ajouter au riz.

Ajouter le safran et son liquide de trempage au riz.

Remettre la viande dans la cocotte (il faut que le riz forme une couche, la viande une deuxième), couvrir, sceller la cocotte avec une pâte à base de farine et d’eau et faire cuire encore 15 minutes à feu très doux jusqu’à ce que tout le liquide soit absorbé.

Casser la croute.

Parsemer le dessus de rondelles d’oignon, d’amandes, de pistaches, de cajou, d’abricots secs et de raisins secs et couvrir.

Attendre 5 à 10 minutes et servir.

ACCORD VIN

Un Gewürztraminer

Bon Appétit

Risotto à la truffe et au champagne

RISOTTO A LA TRUFFE ET AU CHAMPAGNE

Comme je me suis acheté une belle truffe (en conserve, car la fraîche est malheureusement impayable pour moi) pour rajouter dans le cassoulet de dimanche, ceci sur base d’une bonne idée dans un post d’Eglantine de ‘le-placard-d’elle), et que je nose pas y aller à fond dans le cassoulet de peur de donner un goût de truffe trop important (je ne vais mettre qu’une 1/2 truffe, ce qui est tout de même 25 gr), il me reste une 1/2 truffe. Et je dois la consommer assez rapidement, car des truffes en conserve, celà ne se garde pas non plus des mois une fois le bocal ouvert.

Donc ce soir, Risotto a la truffe. Et pour donner un air festif complèt, au champagne en plus. Ce qui me permettra par la même occasion, de finir le reste de la bouteille de champagne, car il ne me faut que 15cl pour le risotto.

Le risotto était délicieux, mais la truffe d’été que j’avais acheté est assez décevante tout de même. Rien ne vaut la véritable truffe, mais comme déjà dit assez inpayable. Ce qui a bien fonctionné par contre, c’est l’huile de truffe (une huile dans laquelle des vraies truffes ont macérées).

La foto ci-dessous, c’est ma préparation. Elle est plus cremeuse, car j’ai rajouté du mascarpone.

La foto en-bas est une photo de magazine d’une préparation, sans le mascarpone, mais avec de la truffe fraîche, simplement hachée au-dessus du risotto à la fin de la préparation. Visuellement plus joli naturellement.

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INGREDIENTS (2P)
1 1/2L BOUILLON VOLAILLE
50GR BEURRE
15CL HUILE OLIVE
3 ECHALOTTES FINEMENT HACHEES
250GR R
IZ A RISOTTO (ARBORIO, CARNOLLI)
15CL CHAMPAGNE
SEL, POIVRE FRAICHEMENT MOULU
1/2 A 1 TRUFFE (FRAICHE OU CONSERVE)
HUILE DE TRUFFE (SELON LE GOUT)
2 C.A.S. MASCARPONE
PREPARATION
Versez le bouillon de volaille avec un peu d’eau dans un poêlon, amenez à ébullition et gardez 
chaud sur très petit feu.
Faites fondre 2/3 du beurre avec l’huile d’olive dans une poêle à feu moyen.
Rajoutez les échalottes et laissez cuire 5 minutes sans brunir.
Les échalottes doivent êtres transparentes.
Rajoutez le riz et mélangez pendant 1 minute.
Versez le champagne sur le mélange et cuire en remuant constamment jusqu’à complète absorp-
tion et évaporation du liquide.
Rajoutez du bouillon de volaille et cuire en remuant constamment jusqu’à complète absorption.
Réediter cela plusieures fois jusqu’à ce que le riz soit al dente, ce qui prends environ 20 à 25
minutes.
Si vous utilisez une truffe en conserve, rajoutez également le jus de conservation dans le riz.
Rajoutez à mi-cuisson le sel et le poivre selon votre goût.
Le riz doit être onctueux et crémeux. Rajoutez de l’eau si vous n’avez plus de bouillon et que 
vous trouvez que le riz est encore trop dur.
Si vous utilisez une truffe fraîche, il fait servir le riz sur des assiettes et raper la truffe au-dessus.
Si vous utilisez une truffe en conserve, haché la finement et mélangez-la dans le risotto.
Mélangez encore 1/3 du beurre dans le risotto et terminez par y ajouter 2 c.a.s. de mascarpone.

Servez immédiatemment.

Bon Appétit!

Quand la Grèce et l’Italie ce rencontrent: Taglioni Boeuf-Yaourt-Cumin

TAGLIONI BOEUF HACHE-YAOURT-CUMIN

Est-ce parce que j’allais voir ce soir Asterix aux Jeux Olympiques avec les enfants, je ne sais pas, mais j’avais terriblement envie de ce plat que ce fait rencontrer la cuisine grecque et la cuisine italienne.

Vous pouvez naturellement remplacer les taglioni par des taglatelle, des capellini, des spagetti et vous pouvez utiliser des pâtes non-frais, mais c’est tout de même autre chose avec des pasta fresco.

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INGREDIENTS
500GR TAGLIONI FRESCO
400GR BŒUF HACHE
4 OIGNONS NOUVEAUX FINEMENT EMINCES
4 PINCEES DE CUMIN EN POUDRE
NOIX MUSCADE
1 PETIT PIMENT SEC
2 GOUSSES D’AIL PAS TROP GROSSES
3 YAOURTS DE 125GR
70GR BEURRE
3 C.A.S. HUILE OLIVE
SEL, POIVRE
MENTHE/CORIANDRE/PERSIL
PREPARATION
Vérifiez le temps de cuisson des pâtes indiqué sur le paquet.
Mettez de l’eau à bouillir dans une grande marmite.
Faites fondre le beurre dans une poêle et faites-y revenir les oignons,
jusqu’à ce qu’ils soient blonds, à feu doux, pendant 5 minutes, en les
tournant souvent avec une spatule.
Lorsque les oignons sont blonds, ajoutez la viande dans la poêle, 
émiettez-la avec une fourchette, salez-la, poivrez-la, parfumez-la de cumin
et de noix de muscade, puis émiettez le piment et ajoutez-le dans la poêle.
Faites dorer la viande 7 à 8 minutes, à feu moyen, en la retournant de temps
en temps.
Lorsque l’eau de la marmite bout, salez-la et plongez-y les spaghettis en
prenant soin de faire coïncider la fin de leur cuisson avec celle de la viande.
Epluchez les gousses d’ail, pilez-les dans un mortier ou bol en les pressant dans
un presse-ail.
Ajoutez-y un peu de sel, d’huile  et les yaourts, et battez à la fourchette pour obtenir une 
émulsion.
Lorsque les pâtes sont cuites ‘all dente’, égouttez-les, mettez-les dans un saladier.
Versez par-dessus le contenu de la poêle, mélangez bien, puis arrosez de sauce
au yaourt, mélangez encore et servez.
Au moment de servir, rajoutez 1 c.a.s. menthe, de menthe-coriandre où menthe-

coriandre-persil.

Bon Appétit!

Tomates grillées au four

TOMATES GRILLEES AU FOUR

Comme on avait un petit restant de gratin dauphinois, j’ai cherché un petit accompagnement sympa et facile à réaliser. Il me restait des tomates au frigo et pas mal d’herbes. Acidité de la tomate-gras du gratin et fraicheur des herbes. OK bon plan!

Je n’ai malheureusement pas pensé prendre une petite photo pour décorer ce post.

INGREDIENTS (2P en accompagnement)

  • 2 TOMATES ET COUPES EN DEUX
  • 2 C.A.S. PERSIL PLAT
  • 1 C.A.S. CIBOULETTE
  • 1 C.A.S. OREGAN OU ROMARIN
  • 2 BONNES GOUSSES D’AIL ECRASEES
  • 1 C.A.C. SUCRE
  • 1 C.A.C. SEL MARIN
  • 1/2 C.A.C. CAYENNE, POIVRE NOIR OU CHILI SEC CONCASSE
  • 4 A 5 C.A.S. HUILE D’OLIVE
  • 2 ECHALOTTES OU UNE BOTTE DE JEUNES OIGNONS (AVEC UN PEU DU VERT)
  • UN PEU DE JUS DE CITRON + ZESTE D’UN CITRON

PREPARATION

Faites chauffer le four à 120°C.

Mélangez tous les ingrediënts (sauf les tomates naturellement). Assaisonnez.

Mettez les moitiés de tomates dans un plat pour four et répartissez le mélange d’herbes et d’huile sur les tomates.

Recouvrir le plat d’une feuille d’aluminium, mais ne pas la fixer trop fortement.

Laissez cuire au four 1h1/2 au four.

Vous pouvez les déguster immédiatemment en accompagnement, où les laisser refroidir et les conserver dans des pots en verre pour une utilisation ultérieure, par exemple en brusschetta sur du bon pain chaud, où en accompagnement d’un bon poisson. On peut les garder à peu près une semaine au frigo.

Bon Appétit!

Stoemp de choux-rouges (à la BELGE)

STOEMP DE CHOUX-ROUGES (A LA BELGE)

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Cette combinaison aigre-douce des ingrédients est typiquement belge.

C’est un plat simple de tous les jours, mais il mérite également de se trouver sur un blog de cuisine n’est-ce-pas? Et puis, la couleur est magnifique.

On peut préparer les choux-rouges (avant le stoemp) à l’avance et même facilement les conserver au surgélateur ou dans des bocaux stérilisés. Cela se laisse facilement réchauffer sans perte de saveur et de texture.

J’adore ce plat simple que ma maman me faisait quasiment toutes les semaines. Encore maintenant dès l’arrivage des premières boskoop, elle en fait des kg’s et m’en donne pour mettre dans mon surgélateur. Un délice en stoemp avec des boudins noirs et blancs, du lard, de la spierink, du gras de cochon donc. 

J’ai récemment adapté la recette (novembre 2012) pour être moins sur la pomme et plus sur le chou rouge et le vinaigré. Au départ ma maman mettait 2,5 kg de boscoop pour un chou rouge, j’ai diminué à une granny et trois boscoop selon la taille du chou.

Une variante, récemment testée, et terriblement délicieuse, est d’ajouter à la base de choux rouges, quelques c.à.s. de chutney de mangues maison. On peut aussi y ajouter de la gelée de groseilles, des airelles cuisinés, un filet de jus d’orange, etc etc, tant qu’il s’agit d’aigre-doux ça fonctionne.

On peut également jouer sur les épices en ajoutant muscade, 5 ou 4 épices, cannelle ou piment, tout dépend de son utilisation finale.

On peut également faire rissoler des lardons et ajouter les lardons et la graisse de cuisson dans la préparation.

boskoop,choux rouges,vinaigre de cidre,sucre brun

INGREDIENTS (8 PORTIONS DE 400 A 450 G)

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  • 1 CHOUX ROUGE MOYEN OU 1/2 GRAND
  • 2 C A S  BEURRE NON-SALE (50 G)
  • 2 GROS OIGNONS, COUPES ET EMINCES (OU 4-5 MOYENS)
  • 25 CL VINAIGRE DE VIN ROUGE VIEUX + UNE RASADE A LA FIN
  • 2 1/2 C A S DE SUCRE SEMOULE
  • 2 C A S DE MIEL
  • 2 CLOUS DE GIROFLE (SELON LE GOUT)
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 8 BAIES DE GENIEVRE
  • SEL, POIVRE DU MOULIN
  • 1 POMME GRANNY
  • 3 POMMES BOSCOOP
  • UNE 1/2 C A C CUMIN EN POUDRE
  • EAU
  • POMMES DE TERRE
  • BEURRE

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PREPARATION

Enlever les feuilles extérieures du choux, qui sont assez dures. Il ne faut pas rincer le chou-rouge. Quand on le lave, cuit où blanchis, il perd toujours un peu de sa belle couleur rouge foncée.

Couper le chou en 4 et enlevez le centre blanc et dur. Emincer le choux après cela en très fines lanières. On peut pour ça utiliser une râpe du Kitchenaid, ça va plus vite et c’est plus régulier.

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Faire bouillir le vinaigre dans un petit poêlon.

Placer le chou-rouge émincé dans un grand saladier et l’arroser avec le vinaigre chaud. Laisser macérer pendant 30 minutes.

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Emincer les oignons. Faire caraméliser les oignons pendant 5 minutes dans une grande casserole avec le beurre et une 1/2 c à s de sucre.

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Y ajouter le chou-rouge et son vinaigre, le sucre, les pommes râpées ou coupées finement, les baies de genièvre, les clous de girofle, le laurier, le sel et le poivre. Mettre le couvercle et amener à ébullition. Mélanger et cuire 5 minutes à découvert.

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Ajouter le miel et la pincée de cumin, mélanger.

Mettre immédiatement le feu à température basse, et laisser cuire le choux à couvert pendant 2 heure 30 minutes. 

Contrôler de temps en temps que le choux rouge ne devienne pas trop sec et ajouter si nécessaire un peu d’eau. Mélanger de bas en haut de temps en temps.

A la fin de la cuisson, le chou doit être bien tendre, les pommes bien fondues dans la préparation et la plus grande partie du liquide évaporé. Si il y a encore trop de liquide, vous pouvez poursuivre un peu à découvert. Rectifier l’assaisonnement en sel, poivre, sucre et vinaigre selon votre envie.

Pendant ce temps, faire cuire des pommes de terre à l’eau salée. Les égoutter, les écraser et les mélanger avec les chou-rouge et un peu de beurre. Ajuster encore en vinaigre, sel et poivre. Réserver le reste du chou-rouge pour d’autres repas de bonheur!

Servir avec un boudin noir et un boudin blanc.

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Bon Appétit!

Pois gourmands à la crème

POIS GOURMANDS A LA CREME

Ce soir c’est madame qui a choisi: "j’ai envie d’un bon gratin dauphinois, et fait moi un truc simpa avec des pois gourmands (manges-tout), et avec ça une selle d’agneau bien rosé".

Aussitôt dit, aussitôt fait:

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INGREDIENTS (4P)
1KG DE POIS GOURMANDS
4 TOMATES
20CL CREME FRAICHE
20GR BEURRE
20CL BOUILLON VOLAILLE
2 ECHALOTTES
2 C.A.S. PERSIL PLAT
1 C.A.S. BASILIC CISELE
1 C.A.C. SUCRE
SEL, POIVRE
PREPARATION
Effilez et lavez les pois gourmands.
Faites fondre le beurre dans une poêle, faites-y revenir les échalotes hachées
pendant 3 minutes.
Ajoutez les pois gourmands, le bouillon, la crème, le sucre, le sel et le poivre.
Couvrez et laissez cuire à feu doux 10 à 12 min en remuant.
Pendant ce temps, ébouillantez et pelez les tomates, retirez les graines, débitez
la chair en dés.
Ajoutez-les dans la poêle 5 minutes avant la fin de la cuisson des pois, mélangez
puis achevez la cuisson à découvert.
Rectifiez l’assaisonnement et parsemez ce fines herbes ciselées.

 

Pour ce qui est du gratin dauphinois, voir ma recette dans la partie ‘accompagnements’.

Bon Appétit!

 

 

 

 

Toast de pain aux raisins, poire nashi aigre-douce et brie

TOAST DE PAIN AUX RAISINS, POIRE NASHI AIGRE-DOUCE ET BRIE

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Entrée? Dessert? Eh ben, nous nous l’avons mangé comme plat à deux.

Si vous le faites comme entrée, vous pouvez prévoir deux toasts par personne, comme dessert mieux vaut qu’un toast, car c’est tout de même assez copieux en fin de repas.

INGREDIENTS (6P)
6 TRANCHES DE PAIN AUX RAISINS, COUPES EN CARRES OU RECTANGLES IDENTIQUES
1 POIRE NASHI, EPLUCHE ET COUPE EN TRANCHES
(ON PEUT LA REMPLACER PAR UNE POIRE DE CHEZ NOUS)
30GR BEURRE
1 C.A.S. SUCRE DE CANNE
UNE BONNE PINCEE DE 5 EPICES
1 C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE
6 TRANCHES DE BRIE
PREPARATION
Fruiter la poire nashi dans le beurre chaud.
La carameliser dans le sucre et le vinaigre balsamique.
Rajoutez vers la fin les 5 épices.
Toaster légèrement les carrés de pain aux raisins.
Déposer y les tranches de nashi et terminez par une
tranche de brie.

Mettez quelques minutes sous le grill du four.

Bon Appétit!

Moules marinières à l’oriëntale et gnoccheti sardi au pesto de la bas

MOULES MARINIERES ORIENTALES ET GNOCCHETI SARDI AU PESTO DE LA BAS

Aujourd’hui beaucoup trop d’envies différentes, celà allait dans toutes les directions dans ma petite caboche: envie de moules, envie de thaï, envie de pâtes….

En lisant un commentaire de mon blogi (ami dans la blogosphère, je ne connais pas de terme pour celà) Philou sur un post d’Anne (jardins de Pomone), j’ai eu l’idée de faire ce plat. Tout dabord je ne peux qu’être d’accord avec Philou concernant la définition de la cuisine fusion et de ses dérives.

Voici mon interprétation personelle de la cuisine fusion avec des moules hollandaises, des ingrédients de marinière et de pesto plûtot thaï et des pâtes italiennes.

Je suis assez satisfait du résultat final et ce fût délicieux. Une bonne alternative à la moule marinière classique, qui est superbe, mais comme toutes les bonnes choses, il ne faut pas trop les cuisiner, pour ne pas s’en lasser et que celà reste toujours une fête quand on en mange.

Si par hasard vous faites cette recette, faites-moi savoir si celà vous a plu!

Sur la photo (prise par mon fiston) les deux préparation sont mélangées, mais ceci est afin de rendre compte de l’entièreté de la recette avec une photo. Il est cependant préférable de servir les deux séparémment et de ne mélanger qu’en dernière minute dans les assiettes.

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INGREDIENTS (2-3P)

Pour les moules marinières à l’oriëntale:

  • 2KG MOULES FRAICHES
  • 2 TIGES DE LEMON-GRASS FRAIS HACHE (PARTIE CENTRALE TENDRE) OU UN BOUQUET DE FEUILLES DE CITRONELLE HACHEES
  • 1/2 GOUSSE D’AIL HACHEE
  • 1 C.A.C. DE PUREE DE PIMENTS OU 1 PETIT PIMENT ROUGE HACHE
  • 3 C.A.S. D’EAU
  • 45CL DE LAIT DE COCO EN CONSERVE
  • 3 FEUILLES FINES DE LIMES DE CAFRE OU 1 BONNE C.A.S. DE LEUR ZESTE COUPE EN LANIERES (J’AI MIS LE ZESTE DE 2 LIMES)
  • 1 1/2 BOUQUET D’OIGNONS NOUVEAUX GROSSIEREMENT HACHES (L’OIGNON PLUS UNE PETIT PARTIE DU VERT)
  • 1 C.A.S. DE PATE DE CURRY VERT
  • 3 C.A.S. DE RACINES, TIGES ET/OU FEUILLES DE CORIANDRE HACHEES
  • 2 C.A.S. DE SAUCE DE POISSON (NAM PLA)
  • 1 C.A.C. SUCRE
  • 1 CM DE GINGEMBRE HACHE
  • 1 GROSSE POIGNEE DE BASILIC FRAIS, COUPES EN LANIERES
  • POIVRE NOIR DU MOULIN

Pour les gnoccheti sardi au pesto de la bas:

  • 250GR PATES GNOCCHETTI SARDI (DE CECCO)
  • PIGNONS DE PIN
  • GRAINES DE SESAME GRILLES
  • HUILE D’ARACHIDE
  • 2 C.A.S. GRAN PADANO RAPE
  • POIVRE NOIR DU MOULIN

PREPARATION

Nettoyez les moules sous l’eau froide, en retirant toutes les bernaches à l’aide d’un couteau. Puis enlever les ‘barbes’ fibreuses. Jetez les moules déjà ouvertes et qui ne se referment pas quand on les cogne avec une cuillère. Puis laissez les un peu dans de l’eau froide avec de la farine. Rincez-les et remettez-les dans un deuxième bain d’eau froide claire. Egouttez-les.

Faites bouillir l’eau salée pour les pâtes.

Faites le pesto: dans une poêle, faites griller légèrement (il ne faut pas les bruler) les pignons de pin. Mélangez-les dans un petit robot mixeur avec les autres ingrédients prévus pour le pesto. Les quantitées sont à voir selon votre goût. Il ne faut pas que ce soit trop liquide. Réservez.

Versez le lait de coco et l’eau dans un wok. Ajoutez tous les autres ingrédients, excepté le basilic. Faites mijoter un peu.

Pendant ce temps, mettez les gnoccheti dans l’eau bouillante et laissez cuire selon les indications sur le pâquet (ceux de de cecco = 14 minutes).

Ajoutez alors les moules dans la préparation au lait de coco, puis couvrez et faites cuire à feu fort le tout pendant 5 minutes, jusqu’à ce que toutes les moules soient ouvertes. Jetez toutes les moules qui restent fermées.

Rectifiez l’assaisonnement en poivre et ajoutez les feuilles de basilic à la préparation et mélangez-bien le tout.

Egouttez les pâtes et mélangez-les au pesto.

Servez les deux préparation à part.

ACCOMPAGNEMENT VIN :

Bière ambrée, Blanc chardonnay-sémillon

IDEES

La fin de la préparation peut-également ce consevoir en papilotte allu avec cuisson de 10 minutes sur une grille de barbecue. Idée à garder pour les beaux jours d’été.

On peut rajouter dans la préparation également un peu du jus des limes, selon votre goût.

Si vous ne raffolez pas du lait de coco, vous pouvez faire la même recette en le remplaçant par du vin blanc sec.

Vous pouvez les déguster également avec des nouilles de riz avec le même pesto où avec des vrais gnocchis de pommes de terre.

 

Bon Appétit,

 

 

 

 

RESTAURANT ‘DE KLEINE BARREEL’ SCHOTEN

RESTAURANT ‘DE KLEINE BARREEL’ SCHOTEN

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Aujourd’hui j’ai visité pour la deuxième fois le restaurant ‘De Kleine Barreel’ à Schoten, Anvers. Ma première visite date du 08/02/2005. Et c’était toujours aussi bon.

En 2005 j’avais été agréablement surpris du rapport qualité-prix et de la qualité du service et de l’accueuil, ainsi que de la carte des vins. A l’époque j’y avais dégusté les plats suivants:

– Amuses Bouches: thon rouge mariné et mousse de screi.

– Entrée: asperges et jets de houblon à la sauce mousseline et oeuf poché

– Plat: cassolette lutée  de ris de veau, shitaké, pâtes et truffes.

Le plat m’avais marqué à l’époque, il était d’une harmonie parfaite dans sa composition et sa cuisson.

Aujourd’hui nous avons dégusté le menu 3 plats avec:

– Amuses Bouches: mousse de cabillaud et flan de courgettes

– Entrée: carpaccio de St Jacques avec une préparation pomme-zeste d’oranges et un sauce à la mangue. C’était excellent et très frais.

– Plat: filet de pata negra d’Andalousie, sauce au vinaigres de noix et de sherry.

– Dessert: ananas caramélisé et glace légèrement poivrée. Ce fût une combinaison très réussie et la glace poivrée une découverte pour moi.

Vraiment, le restaurant vu de l’extérieur ne paye pas de mine et est mal situé (sur un angle, le long d’une route à 6 bandes), mais la cuisine y est excellente et sur mes deux visites aucune mauvaise surprise. De plus, nous avions pris le menu avec vins compris et ils étaient tous les deux (blanc et rouge) très bon et très bien choises par rapport aux plats.

Voici le lien vers leur site web: http://www.kleine-barreel.be/nl/home.aspx

 

Bien à vous,

 

 

 

Côtes de veau (porc) au cerfeuil

COTES DE VEAU (PORC) AU CERFEUIL

Pourquoi faire compliqué quand on peu faire simplement et que simplement c’est bon?

Pas de temps pour cuisiner, pas envie de cuisiner (eh oui, ça arrive à tout le monde), voici une préparation rapide mais que nous adorons.

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INGREDIENTS (4P)

  • 4 COTES DE VEAU (PORC)
  • 250ML CREME FRAICHE LIQUIDE
  • 100GR BEURRE
  • FARINE
  • SEL, POIVRE
  • CERFEUIL FINEMENT HACHE

PREPARATION

Farinez les côtes de veau et assaisonnez-les de sel et de poivre.

Faites-les dorer dans une poêle contenant du beurre bien chaud, 2 à 3 minutes de chaque côté.

Prolongez la cuisson à petit feu à peu près 8 minutes en retournant la viande de temps en temps.

Retirez les côtes de veau et mettez-les dans un plat allant au four.

Ajoutez à la cuisson le cerfeuil et la crème, salez et poivrez.

Versez la sauce rectifiée sur la viande et mettez au four, préalablement chauffé, pendant 6 minutes.

Bon Appétit!

RESTAURANT LA PAIX : QUATRIEME VISITE

RESTAURANT LA PAIX: QUATRIEME VISITE

Me voici donc pour ma quatrième visite dans ce temple de la cuisine des viandes et des abats. Je continue à découvrir la carte de visite en visite. J’en suis don à ma quatrième entrée et mon quatrième plat. Je vais finir par tous me les faire je pense.

Aujourd’hui je me suis laissé aller à la Cervelle de veau meunière. Tout dabord je précise que c’est la première fois de ma vie que je mange de la cervelle froide (j’avais déjà goûté la cervelle chaude à mon dernier passage) et j’avais un peu le trac, car tout le monde tirait une drôle de tête à chaque fois que j’émettais l’idée de manger de la cervelle de veau froid. Des reflexions tel que brrrr c’est gélatineux, où bien bah l’idée seulement de manger un cervelle… me faisaient douter tout de même. Mais que ce fût délicieux. Point de gélatineux, de drôle de goût, de bah et de brrrr. C’etait très très bon et la texture (pas le goût) me faisait penser un peu à du foie gras en terrine. En ce qui concerne le nom du plat, ne vous y fiez pas tout à fait, car point de meunière à l’horizon. Je n’avais pas l’impression qu’il y avait une cuisson au beurre, en tout cas pas très longtemps alors. Je pense plûtot à une cuisson au lait, mais je me trompe peut-être. Monsieur David Martin, éclairer ma lanterne s.v.p.

Après j’ai testé un classique que j’adore et que je cuisine souvent en famille, la Blanquette de veau de lait de Corèze en cuisson tradition. Rien à dire, c’était comme il faut, avec une sauce bien onctueuse mais pas lourde, avec beaucoup de légumes dont des petits oignons frais (pas les infâmes oignons grelots surgelés) et une cuisson des légumes excellent (ils étaient encore entiers et reconnaissables). Bon équilibre global dans le plat. Et naturellement une bonne viande.

Nous n’avons pas mangé de dessert, car manque de temps aujourd’hui.

Tout celà avec un excellent vin rouge Vacqueras.

Alors, va pour une cinqième visite…………..

 

A Bientôt et merci mr Martin pour cette bonne cuisine!

Un seul petit bémol cependant, je le remarque à chaque fois: les vins rouges sont vraiment trop trop froid quand ils arrivent à la table. C’est dommage!