Tomates façon carpaccio, parmesan, olives et salsa verde

TOMATES FACON CARPACCIO, PARMESAN, OLIVES ET SALSA VERDE

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Mot d’ordre pour le reste de la semaine: light. Et comme c’est ma Sabine qui me le demande gentillement, on s’applique.

Pour ce premier jour d’après-séjour-littoral, un carpaccio de tomates coeur de boeuf. La recette est un petit mélange d’une recette publiée dans le Culinaire Ambiance de juillet 2013, d’une publiée dans Het Laatste Nieuws il y a quelques années, de la recette de Chef Simon et de la recette de Jeroen Meus qui est passé sur Eén TV.

J’ai choisis de ne pas appeler ce plat carpaccio, car celà prête à confusion. Un carpaccio, c’est de la viande rouge. Ice on est sur du 100% végétal et il n’y a pas que des tomates rouges, donc…. Mieux vaut parler ici de ‘façon carpaccio’.

Recette facile, la réussite réside dans l’assaisonnement, la fraicheur et la découpe des tomates.

INGREDIENTS (2P)

4 TOMATES COEUR-DE-BOEUF
3 TOMATES JAUNES
2 TOMATES ROUGE-FONCEE, VOIR NOIRES
12 OLIVES NOIRES DENOYAUTEES (NICOISE, TAGGIASCHE)
1 MORCEAU DE PARMESAN
DEUX POIGNEES FEUILLES DE ROQUETTE
UNE HUILE D’OLIVE DE BONNE QUALITE (ICI NYONS AOC MOULIN DOZOL)
UNE HUILE D’OLIVE AU CITRON
POIVRE NOIR DU MOULIN
FLEUR DE SEL
UNE BONNE C.A.S. DE PIGNONS DE PIN
UN DEMI CITRON

Pour la salsa

CERFEUIL FRAIS
MENTHE FRAICHE
ESTRAGON FRAIS
BASILIC FRAIS
PERSIL PLAT FRAIS
UNE C.A.S. CAPRES
UNE C.A.S. CORNICHONS EMINCES
1/2 GOUSSE D’AIL DEGERMEE
1 C.A.C. MOUTARDE BISTER
UN PEU D’HUILE D’OLIVE
UN PEU DE VINAIGRE DE CIDRE
SEL
POIVRE NOIR DU MOULIN

PREPARATION

Quelques heures avant de manger, placer deux assiettes au frigo.

Couper les olives en petits morceaux.

Faire griller les pignons de pin à sec dans une poêle.

Couper des copeaux de parmesan très fins à l’aide d’un économe.

Réaliser la salsa : hacher très très finement quelques branches des différentes herbes, l’ail, les cornichons et les capres (attention de bien doser la menthe et l’estragon, deux herbes qui sont dominantes au goût). Bien mélanger le tout dans un bol. Ajouter alors la moutarde, le vinaigre el l’huile d’olive et mélanger. Saler et poivrer. La salsa doit avoir de la consistance, ne pas être trop liquide.

Zester un demi citron.

Rinçer les tomates coeur-de-boeuf sous l’eau froide et les sécher. Oter le trognon dur sur le dessus des tomates.

Couper de fines plaques de tomates à l’aide d’une trancheuse, d’une mandoline ou d’un couteau extra-coupant. Ne pas couper les tranches trop fines afin de garder un peu de structure en bouche. Réserver au frais.

Monder les tomates jaunes et noires et les couper également en tranches. Oter un maximum l’eau des tomates et les pépins et égouter les tranches sur du papier absorbant.

Enduire chaque assiette avec un peu d’huile d’olive au pinceau. Assaisonner le fond des assiettes de fleur de sel et de poivre noir du moulin.

Dresser harmonieusement les tranches de tomates sur les assiettes, en les superposant que très légèrement afin que chaque tranche soit en contact avec les autres ingrédients. Il faut couvrir complètement les assiettes.

Si, comme moi, vous terminez en réalisant une rosace de tomates jaunes et noires, posées sur les tranches de coeur de boeuf, n’oubliez pas de saler et de poivrer spécifiquement cette rosace, car les tranches ne sont pas en contact avec le fond assaisonné de l’assiette.

Répartir sur les tomates, les zestes, la salsa, les olives, les pignons, le parmesan et la roquette. Asperger d’un rien d’huile au citron à l’aide d’une petite brosse en silicone que l’on secoue au-dessus des assiettes. Assaisonner de poivre noir du moulin et de fleur de sel. Terminer encore avec un filet d’huile d’olive neutre.

Bon Appétit!

Plie, grenailles, compotée de tomates au vinaigre balsamique, rouille, câprons, fenouil et sauce aux safran et anchois

PLIE, GRENAILLES, COMPOTEE DE TOMATES AU VINAIGRE BALSAMIQUE, ROUILLE, CAPRONS, FENOUIL ET SAUCE AUX SAFRAN ET ANCHOIS

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Au début de la journée, j’étais parti pour faire ma salade de pâtes au thon, déjà publiée sur ce blog. Mais je me suis alors souvenu que l’huile d’ail et de piment, devait se réaliser la veille et que je devais donc changer mes plans.

Une petite heure pour réfléchir. On feuilette quelques magazines. Bon, on est a la mer du nord, autant faire du poisson d’ici. Va pour une plie, simplement cuite au beurre, sel, poivre et citron.

Vu la chaleur, je n’avais pas envie de l’accompagnement traditionnel, une bonne purée. L’autre accompagnement tradi, les frites, impossible, pas de friteuse et le fritkot le plus proche a une distance trop élevée.

On se rabat alors, comme hier, sur des bonnes grenailles, terminées à la sauteuse avec le restant du fenouil.

Deuxième accompagnement, une compotée de tomates fraîches avec du vinaigre balsamique. Puis quelques câpres pour l’acidité et le croquant.

Une petite sauce aussi, très salée, à base d’anchois, réhaussé par le safran.

Pour terminer, une pointe de rouille.

Verdict: cuisson du poisson top, compotée de tomates comme j’aime, une sauce un peu tournée car je n’avais pas laissé réduire assez avant d’ajouter la crème et j’ai donc du faire bouillir encore avec la crème, punition assurée. Quand à la rouille, seul élément non-maison, pas du tout convainquant. Je voulais une rouille très très sur l’ail, pas du tout piquante et pas trop sur la tomate. Ici j’ai eu tout à fait le contraire et donc la rouille emportait tous les autres goûts sur son passage. Je garde la rouille, mais la prochaine fois elle sera maison aussi.

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INGREDIENTS (4P)

2 PLIES
10 CL BEURRE CLARIFIE
7 TOMATES ALLONGEES
2 ECHALOTES
1 C.A.C. PUREE DE TOMATES
1 C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE
24 PETITES GRENAILLES
1/2 L BOUILLON DE LEGUMES
POIVRE NOIR DU MOULIN
4 C.A.S. ROUILLE (PAS MAISON CETTE FOIS)
UNE POIGNEE DE CAPRES
1/2 FENOUIL
FLEUR DE SEL
HUILE D’OLIVE
BEURRE

Pour la sauce

UNE PETITE PINCEE DE SAFRAN
8 FILETS D’ANCHOIS A L’HUILE
1 ECHALOTE
UN PEU DE BEURRE
10 CL VIN BLANC SEC
30 CL FUMET DE POISSON
25 CL CREME
1 GOUSSE D’AIL

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PREPARATION

Réaliser le beurre clarifié.

Nettoyer les plies et les couper en deux dans le sens de la longueur, afin d’avoir deux filets sur l’arète à chaque fois. Couper les arètes latérales.

Nettoyer le demi fenouil: oter la couche supérieure et les tiges dures. Oter la base dure en découpant un triangle. Couper en fines tranches le reste. Garder la verdure et ciseler pour ajouter vers la fin dans la compotée.

Faire cuire les grenailles (sans les peler) dans le bouillon pendant 10 minutes. Les terminer à la poêle à l’huile d’olive, ensemble avec le fenouil.

Monder les tomates: entailler d’une croix la base, oter la tige, faire chauffer pendant 10 à 20 secondes dans de l’eau bouillante, puis réserver dans de l’eau glacée ou bien froide, les peler, les couper en quatre et oter les graines et le trognon en réservant dans un bol. Passer les trognons et les graines à travers un tamis afin de prélever le jus. Couper les tomates en petits dés.

Faire revenir deux échalotes dans un peu d’huile. Quand l’échalote est translucide, ajouter les dés de tomate et le jus. Laisser compoter doucement pendant 15 minutes. Ajouter alors la purée de tomates, le vinaigre balsamique et laisser réduire encore pendant 10 minutes. Saler et poivrer.

Préparer la rouille.

Faire revenir une échalote ciselée dans un peu de beurre. Quand elle est à mi-cuisson, ajouter la gousse d’ail émincée finement et poursuivre la cuisson. Ajouter alors les filets d’anchois et laisser les fondre dans la poêle. Déglacer au vin blanc et laisser réduire à sec. Ajouter le fumet de poisson et une pincée de safran, faire réduire de 3/4. Ajouter alors la crème et poursuivre la réduction sans faire bouillir. Assaisonner de poivre et de sel. Passer la sauce à travers un tamis.

Enduire les filets de plie de beurre clarifié, de sel et de poivre sur les deux faces. Faire chauffer une poêle et faire revenir sur leur peau les demi plies pendant 3-4 minutes sur chaque face. A mi-cuisson, ajouter un peu de beurre et nourir les poissons. En fin de cuisson, faire chauffer les câprons dans le jus de cuisson. Arroser le poisson de quelques gouttes de citron.

Dresser à votre guise!

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Bon Appétit!

Contre Filet ‘Rouge des Flandres’, sauce stilton Big Blue, poêlée d’artichauts, fenouil et céleri en vinaigrette balsamique

CONTRE FILET ‘ROUGE DES FLANDRES’, SAUCE STILTON BIG BLUE, POELEE D’ARTICHAUTS, FENOUIL ET CELERI EN VINAIGRETTE BALSAMIQUE

Séjour à la mer, donc plein de temps pour cuisiner sans stress pour Sabine et les beaux-parents. On en profite aussi pour découvrir quelques produits du terroir de West-Vlaanderen.

Je ne pouvais pas ne pas rendre une petite visite à la boucherie Dierendonck à St-Idesbald, le temple de la bonne viande maturée comme il le faut (dry aged) et adoptée depuis par nombreux bons restaurants comme Pure C, In de Wulf, La Paix…..

Devant la vitrine de la boucherie on reste en extase devant tant de belles pièces de viande. De la Rubia Galena, de la Galloway, de la Limousine, de la Hollstein, …. point de blanc bleu belge fade (même si il y en a de la passable dans certaines fermes). Par contre, de la Rouge des Flandres de leur propre ferme. Et ça celà m’intéresse, car c’est peut-être une des réponses belges à l’uniformité gustative dont nous sommes gavés si nous ne nous rebellons pas. Heureusement qu’il y a des gars comme Hendrik Dierendonck pour combattre celà. Et qu’il gagne de l’argent avec, eh ben tant mieux.

Strandlaan 331
8670 Saint-Idesbald
Tél.: 058 51 12 87
info@dierendonck.be

Je demande donc des contre filets et comme il n’y en a pas sur l’étal, Hendrik Dierendonck prend un bout de carcasse et m’en découpe deux beaux, 1kg de viande pour 6, suffisant j’estime. 39€ le kilo pour cette viande de qualité. C’est beaucoup d’argent, mais ce n’est non plus pas la fin du monde. 3 pizza’s chez Dominos, c’est aussi presque 39€ et il n’y a pas 1kg. Question de choix.

La Rouge de Flandre occidentale provient donc de leur propre ferme. C’est une race de boeuf très rare et reconnue comme produit régional. D’aucuns prétendent que le rouge de Flandre occidentale ne se plaît pas dans d’autres régions et y est difficile à élever. Le Westhoek et la proximité de la mer n’y sont certainement pas étrangers. L’herbe ingérée par le rouge, à la musculature très développée, permet de produire une viande d’excellente qualité. Les prairies de la vallée de l’Yser, également appelées prairies grasses, et les polders sont idéaux pour élever cette race car ce sont eux qui donnent son goût inimitable à la viande du rouge. (info repris du site de Dierendonck).

Cette race de boeuf typique est issue de la race de Rouge de Kassel (Flandre Française et West-Vlaanderen en Belgique) et date du 18e siècle. C’est une race à double emploi, aussi bien viandeuse que laitière.

Pour accompagner ce bon contre-filet, une bonne sauce maison à base de Stilton Big Blue, dont il me restait un bon 150g assez mur.

Pensons alors aux légumes. Des envies d’asperges vertes, de poireau, de céleri, de fenouil, d’artichaut, …. assez de choix. C’est une publication de recette dans le Njam de juin qui me donne la base de l’accompagnement. Il s’agit d’une salade de fenouil et d’artichauts avec une vinaigrette tiède à base de balsamique. Je laisse tomber la feta, j’ajoute des grenailles et du céleri vert et je garde la vinaigrette et les pignons.

Au final, plat très gourmand, apprécié autour de la table, même par ceux qui pensaient ne pas aimer le fenouil et l’artichaut (hahaha, je vous ai eu) et une viande supergouteuse. La cuisson était un rien trop loin (javais cuit 2 min de chaque côté, plus encore 30 secondes sur une face, 30 secondes de trop donc). Dressage à la bonne franquette, familial et convivial.

Chez Dierendonck on me revera encore en juillet, impécable.

INGREDIENTS (5P)

2 BEAUX CONTREFILETS ROUGE DE FLANDRES (ENVIRON 1KG AU TOTAL)
FLEUR DE SEL
POIVRE NOIR DU MOULIN
BEURRE CLARIFIE

Pour la sauce

15 CL FOND DE VEAU
150 G STILTON BIG BLUE
UNE BELLE ECHALOTE
15 CL PORTO
25 CL CREME
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
BEURRE

Pour les légumes

2 BOCAUX D’ARTICHAUTS A L’HUILE (A DEFAUT DE TROUVER DES PETITS ARTICHAUTS VIOLETS)
2 FENOUILS MOYENS
4 C.A.S. PIGNONS DE PIN
2 BRANCHES DE CELERI VERT (AVEC LES FEUILLES)
4 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
2 C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE
FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
LES FEUILLES DE 3 BRANCHES DE BASILIC
JUS D’UN 1/4 DE CITRON
20 GRENAILLES
LES SOMMITES DE 4 BELLES BRANCHES DE THYM

PREPARATION

Pour la sauce

Faire revenir l’échalote dans un peu de beurre.

Déglacer au porto et laisser réduire quasiment à sec.

Ajouter le stilton émitiétté et la crème et faire revenir sur petit feu, bien mélanger le tout.

Saler et poivrer légèrement. Laisser épaissir.

Réserver, afin d’ajouter à la fin au jus de cuisson de la viandre réduit. Rectifier l’assaisonnement et poursuivre la réduction.

Pour les légumes

Faire cuire les grenailles entières, sans les peler, pendant une dizaine de minutes à l’eau bouillante salée. Egouter et réserver.

Egouter les artichauts afin de les débarasser d’un peu de leur huile.

Oter la couche extérieure des fenouils et enlever la base dure en découpant un triangle dans le centre. Oter les tiges. Oter la verdure des fenouils, émincer et réserver.

Couper le fenouil en fines tranches.

Griller les pignons de pin à sec dans une poêle et réserver.

Nettoyer le céleri vert en otant les fils dans les nervures des branches. Couper en morceaux de 3 cm. Emincer les feuilles.

Faire revenir les morceaux de céleri et de fenouil dans un peu d’huile d’olive. Bien faire dorer. Ajouter la moitié du thym. Assaisonner en poivre et en sel.

Dans une autre sauteuse, faire colorer les morceaux d’artichaut et les grenailles coupées en deux, avec le reste des sommités de thym. Assaisonner en poivre et en sel.

Mélanger les deux, ajouter la verdure du fenouil et les feuilles de céleri émincées et poursuivre la cuisson avec un petit fond d’eau.

Mélanger l’huile d’olive avec le citron et le vinaigre balsamique, du sel et du poivre.

Emincer grossièrement les feuilles de basilic.

Ajouter le basilic et mélanger. Puis hors feu, ajouter la vinaigrette et rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Juste avant de servir, ajouter les pignons de pin.

Pour la viande

Réaliser du beurre clarifié.

Sortir la viande 1 heure avant cuisson et laisser à temparture ambiante mais couvert.

Assaisonner la viande avec de la fleur de sel et du poivre noir du moulin.

Faire chauffer à sec une poêle.

Dès qu’elle est bien chaude, faire dorer la viande sur les deux faces pendant 2 minutes sur chaque face. Nourir la viande pendant la cuisson.

Sortir les contrefilets de la poêle et les emballer dans une double feuille d’allu, laisser reposer 5 minutes.

Jetter le gras de cuisson. Déglacer la poêle avec le bouillon de veau, laisser réduire à gros feu.

Ajouter la réduction de sauce à la base de sauce stilton et poursuivre la cuisson jusqu’à obtention de la texture souhaitée.

Bon Appétit!

Médaillons de porc, pomme de terre en rôbe des champs et fromage frais aux herbes, poêlée de champignons et de fèves à l’estragon, jus corsé

MEDAILLONS DE PORC, POMME DE TERRE EN ROBE DES CHAMPS ET FROMAGE FRAIS AUX HERBES, POELLE DE CHAMPIGNONS ET FEVES A L’ESTRAGON, JUS CORSE

Les journées cuisine ne ressemblent pas. Pour aujourd’hui je n’avais pas vraiment d’inspiration au départ. C’est en feuilletant au hasard quelques magazines, que je tombe nez à nez avec une belle photo de pomme de terre en robe des champs, farci de fromage frais aux herbes. Oh que voilà la bonne idée gourmande.

Un peu plus loin, dans le même magazine, je vois une recette de veau ‘printanière’ de Kristof Marranes du restaurant Ter Leepe. Je mangerais bien du veau avec cette patate, tiens. Et puis il y a un beau petit jus de veau réduit dans sa recette, qui me plat bien.

Pour l’accompagnement, on vera bien, me dis-je, avant d’aller faire les courses.

Arrivé devant les fruits et légumes, je vois des fèves des marais (en cosses). Eh ben…. Et puis je vois des champignons de Paris bruns. Eh ben…. Et puis je vois de l’estragon, eh ben…. Champignons-fèves-estragon, miam non.

Allez, on va vers le rayon boucherie. Et là stupeur et tremblements, point de beau morceau de veau, que de la blanquette, des côtes et des grosses pièces, rien qui m’attire. On se rabat donc sur du porc (mais à Rabat il n’y en a pas beaucoup, jeu de mot de mr. Millant), des médaillons de porc iberico. Cuisiné à basse température, celà devrait faire l’affaire.

Voilà la génèse du plat et je dois le dire sans honte, c’était terriblement bon.

INGREDIENTS (2P)

Pour les pommes de terre

2 A 3 GROSSES POMMES DE TERRE
FLEUR DE SEL
2 JEUNES OIGNONS (3-4 SI CE SONT DES PETITS FORMATS)
2 C.A.S. CIBOULETTE CISELEE
1 GOUSSE D’AIL RAPEE
1 C.A.S. PERSIL PLAT CISELE
150 G FROMAGE FRAIS TYPE PHILADELPHIA
50 G CREME EPAISSE
POIVRE DU MOULIN
SEL DE MER

Pour le jus corsé

2 CAROTTES
4 OIGNONS MOYENS
1 BELLE BRANCHE DE CELERI AVEC LES FEUILLES
5 BRANCHES D’ESTRAGON
2 BRANCHES DE THYM
2 FEUILLES DE LAURIER
2 BRANCHES DE ROMARIN
5 GOUSSES D’AIL ECRASSEES MAIS NON EPLUCHEES
POIVRE ET SEL
10 CL PORTO
20 CL VIN ROUGE
50 CL DE JUS DE VEAU (DE QUALITE)
75 G DE BEURRE FROID
1 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE

Pour les légumes sautés

250 G CHAMPIGNONS DE PARIS BRUNS
750 G FEVES DES MARAIS (POIDS BRUT)
BEURRE
SEL, POIVRE
LES FEUILLES DE 6 BRANCHES D’ESTRAGON

Pour la viande

3 MEDAILLONS DE PORC IBERICO
SEL, POIVRE
BEURRE
HUILE D’OLIVE

PREPARATION

Pour les pommes de terre

Laver les pommes de terre et les sècher. Les emballer individuellement dans du papier allu.

Préchauffer le four à 170°C.

Placer les pommes de terre dans le four pendant 50 minutes.

Laisser les pommes de terre au four pendant la cuisson de la viande à 80°C (voir plus loin).

Pendant ce temps, émincer finement les jeunes oignons et mélanger avec la ciboulette, le persil, l’ail, le fromage frais, la crème épaisse, la ciboulette, du sel et du poivre. Bien mélanger le tout et réserver au frais.

Pour le jus corsé

Faire colorer dans l’huile, un mirepoix grossier de carotte, céleri et oignin avec l’estragon, le thym, le laurier, l’ail, du poivre et du sel. Dès qu’une très très bonne odeur embaume votre cuisine et qu’il ne reste guère de liquide dans la casserole, déglacer au porto et au vin rouge.

Ajouter le jus de veau et laisser réduire pendant 1 heure sur petit feu.

Filtrer le jus à travers un chinois et transvaser dans une plus petite casserole.

Poursuivre la réduction à tout petit feu.

Juste avant de servir, monter au beurre froid hors feu.

Pour les légumes sautés

Nettoyer les champignons à la brosse. Les couper en deux ou quatre selon leur taille.

Prélever les feuilles sur les branches d’estragon et les ciseler.

Ecosser les fèves. Blanchir les fèves pendant 2 minutes dans de l’eau en légère ébullition. Rafraichir les fèves dans de l’eau bien froide, voir glaçée.

Récupérer les fèves à l’intérieur de leur deuxième membrane et réserver.

Faire chauffer un peu de beurre dans une poêle.

Y faire sauter les champignons afin que ceux-ci lachent leur eau de végétation. Saler et poivrer. Dès que le liquide présent dans la poêle diminue, ajouter les fèves et l’estragon et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes en mélangeant de temps en temps.

Pour la viande

Sortir la viande du frigo environ 30 minutes avant la cuisson.

Préchauffer le four à 80°C, mode haut-bas (en laissant les pommes de terre dedans).

Y placer un petit plat (pouvant contenir les médaillons) et les assiettes.

Faire chauffer un poêle. Y verser un rien d’huile d’olive et un peu de beurre.

Y faire dorer la viande pendant 1 minute sur chaque face.

Transvaser la viande dans le plat préchauffé.

Laisser la viande environ 1 heure au four. La température à coeur devrait être à environ 66°C en fin de cuisson.

Réchauffer le poêle et y faire revenir la viande encore 30 secondes sur chaque face. Couper la viande en 3, 4 morceaux.

Dressage

Au centre des assiettes, dresser une pomme de terre. La découper en croix. Saupoudrer d’un peu de fleur de sel. Placer en son centre une quenelle de fromage frais aux herbes.

Dresser autour un filet de jus corsé. Placer les morceaux de viande dans la sauce.

Terminer en disposant les légumes sur cette sauce tout autour.

Bon Appétit!

Omble chevalier, vinaigrette de poireaux, crème de butternut, jeune poireau sauté

OMBLE CHEVALIER, VINAIGRETTE DE POIREAUX, CREME DE BUTTERNUT, JEUNES POIREAUX SAUTES

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Je suis cuistot amateur, ce qui veut dire que je n’ai jamais suivi aucun vrai cours de cuisine. On apprend donc sur le tas.

Premièrement ont éssaye de recopier des recettes existantes, en espérant que celui ou celle qui a écrit la recette sait ce qu’il ou elle fait et que la recette est dépourvue de fautes de frappes et que des ml deviennent des cl.

Dans une deuxième phase on remarque les erreurs de frappe (heureusement) et on adapte à son goût les éléments sans trop de risque, comme le sel, le poivre et la crème.

Quelques années après (je sais, je suis lent), on compose son bouquet. On prend la bonne idée de cuisson de la viande de Jean, la sauce de Philippe et l’accompagnement légume de Pierre. On ose plus, on prend des risques.

Après on ajoute de plus en plus de touches personelles, de petits éléments.

Et enfin, de temps en temps on a des flaches, des idées propres, les produits commencent à nous parler en privé. Et c’est ce qui s’est passé avec la recette que je vous propose ce soir.

Je me baladais au Delhaize pour faire quelques courses et que vois-je, des jeunes poireaux tout fins, tout mignons. Bon je prends, on vera bien. Puis je vois un beau butternut, ok, je prend, tu me parles toi! Je poursuis mes courses et je vois de l’omble chevalier. J’ai découvert ce poisson il y a peu gustativement et je suis fan. Bon, je rentre chez moi avec tout ça et je me dis qu’on verra bien.

Et ce matin, des idées qui se mettent en place, très bon moment de création pour moi entre 7h du matin et 8h30 du matin.

Et voilà la recette qui a fait le bonheur de ma petite femme et le mien aussi, surtout le bonheur d’avoir créé une recette propre (même si je suis certain que d’autres sont passés par les mêmes chemins).

INGREDIENTS (2P)

Le poisson

2 FILETS D’OMBLE CHEVALIER
FLEUR DE SEL
100 G BEURRE
POIVRE NOIR DU MOULIN

Crème de butternut

400 G POTIRON BUTTERNUT
2 ECHALOTES
50 CL FOND DE VOLAILLE
10 CL CREME
45 G BEURRE
50 G PARMESAN
POIVRE, SEL
CINQ EPICES

Vinaigrette de poireaux

1 JEUNE POIREAU
3 FEUILLES D’OSEILLE
10 CL BOUILLON DE VOLAILLE
10 CL FUMET DE POISSON
10 CL VIN BLANC
20 CL VINAIGRE BALSAMIQUE
POIVRE, SEL
AIL
THYM FRAIS
HUILE D’OLIVE

Poireaux

4 JEUNES POIREAUX
BOUILLON DE VOLAILLE
FLEUR DE SEL
BEURRE
UNE BRANCHE DE THYM, UNE FEUILLE DE LAURIER

Pommes de terre

5 POMMES DE TERRE MOYENNES
SEL
POIVRE NOIR DU MOULIN
HUILE D’OLIVE
CREME EPAISSE

Finition

QUELQUES FEUILLES D’OSEILEL FRAICHES

PREPARATION

Crème de butternut

Couper le butternut (épluché) en petits cubes. Emincer les échalotes.

Faire revenir pendant 10 minutes, le butternut et les échalotes dans le beurre.

Assaisonner en poivre, sel et un rien de quatres épices.

Mouiller avec le fond de volaille et laisser une vingtaine de minutes à petite ébullition.

Mixer le tout.

Ajouter alors la crème et le parmesan, chauffer encore un rien, rectifier l’assaisonnement.

Vinaigrette de poireaux

Mettre à chauffer le vin blanc, le bouillon de volaille, le fumet de poisson, la gousse d’ail pelée mais pas émincée, une branche de thym et le vinaigre balsamique. Laisser bien réduire le jus pour arriver à une réduction d’un peu moins que la moitié de liquide de départ.

Tailler le plus finement possible, un morceau de jeune poireau.

Monter à l’huile d’olive, saler, poivrer. Ajouter les feuilles d’oseille ciselées finement dans la vinaigrette tiède. Ajouter le jeune poireau émincé.

Jeunes poireaux sautés

Tailler les jeunes poireaux afin de garder le blanc. Bien les laver. Porter à ébullition le bouillon de volaille avec une branche de thym et une feuille de laurier. Déposer les poireaux et cuire doucement à découvert (pour qu’ils gardent une belle couleur) pendant 3 à 5 minutes selon l’épaisseur des poireaux. Rafraichir sous l’eau froide et égoutter.

Passer les jeunes poireaux dans la poêle de cuisson du poisson, ajouter un peu de beurre frais. Laisser sauter les jeunes poireaux quelques minutes. Assaisonner avec un peu de fleur de sel et un rien de poivre avant le dressage.

Les pommes de terre

Faire cuire les pommes de terre à l’eau bouillante salée. Les égouter et les sècher sur feu doux. Ecraser au presse purée. Monter la purée avec de l’huile d’olive de qualité et de la crème épaisse (au goût). Puis rectifier l’assaisonnement en poivre.

Le poisson

Lever les filets de l’omble en gardant la peau. Désarèter les filets.

Dans une poêle pas trop grande, faire fondre le beurre jusqu’à ce qu’il soit noisette.

Ajouter les filets d’omble, côté peau sur la poêle. Assaisonner de fleur de sel. Poêler ainsi 2 à 3 minutes afin d’obtenir un poisson rosé. Arroser le filet avec un peu de beurre noisette en fin de cuisson.

Réserver les filets sur une assiette chaude.

Couper les filets en deux. Poivrer légèrement.

Récupérer la poêle pour la finition des poireaux.

Dressage

Dresser la crème de butternut, le poisson, la purée et les jeunes poireaux harmonieusement sur l’assiette. Terminer avec la vinaigrette tiède au poireaux. Décorer avec quelques feuilles d’oseille.

Bon Appétit!

Tarte au riz

TARTE AU RIZ

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Après le flan de la semaine passée, je continue ma découverte de la pâtisserie à travers un autre fleuron de la pâtisserie Belge, surtout celle de l’est (Limbourg, Liège, Cantons de l’Est): la tarte au riz.

Comment s’y retrouver dans les centaines, que dis-je, milliers de recettes de cette tarte, avec des dosages différent à chaque fois et aussi pas mal de variantes. J’ai éssayé de trouver les bonnes doses qui me convenaient, ce qui n’a pas été facile.

Au niveau de la pâte, généralement en Belgique, il s’agit d’une pâte brisée levée ou pâte à tarte, et j’ai du m’y prendre à deux fois, avant qu’elle soit réussie. Par contre, je ne l’avais pas cuite à sec et comme mon mélange n’était pas assez sec, elle n’a pas du tout bien cuite sur le fond et les bords. Dans la recette ci-dessous, je préconise donc de précuire la pâte 10 minutes.

Par contre mon mélange était beaucoup trop liquide quand je l’ai mis dans le moule. Il m’a fallu au moins 30 minutes de cuisson en plus avant d’obtenir le résultat souhaité. Il faut donc vraiment bien laisser évaporer un maximum de lait avant d’ajouter les autres ingrédients. J’ai aussi augmenté la dose de riz de 100gr à 110gr, ce qui aidera pour l’absorption du lait, lait que j’ai diminué de 1L à 880ml.

Un petit truc reçu d’un chef pâtissier (celui qui aime les cignes 😉 ) pour la prochaine fois, mais déjà ajouté dans la recette ci-dessous : battre les jaunes d’oeufs à chaud avant des les ajouter au mélange.

Donc pas une réussite à 100%, va falloir retenter une autre fois. Par contre, le goût y était.

26/06/2013 : Nouvel essai, beaucoup plus concluant en diminuant à 700 ml le lait, en diminuant du coup un peu les cuissons du riz et de la tarte. Je n’ai par contre pas eu le temps de prendre une photo. J’adapte dans la recette.

riz,riz brisé,oeufs,vanille,cannelle

INGREDIENTS

700 ML DE LAIT
1 GR DE SEL
3 JAUNES D’OEUFS
120 GR SUCRE + 20 GR POUR LES BLANCS
1 OEUF ENTIER
3 BLANCS D’OEUFS
250 GR PATE BRISEE LEVEE
1 GOUSSE DE VANILLE FENDUE
1 PINCEE DE CANNELLE
110 GR RIZ BRISE OU A DESSERT

Pour la pâte brisée levée

250 GR FARINE
80 GR BEURRE
4 GR SEL
30 GR SUCRE
1 JAUNE D’ŒUF
12 CL LAIT TIEDE
6 GR LEVURE CHIMIQUE (BAKING POWDER)

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PREPARATION

Pour la pâte brisée levée

Tamiser la farine et y mélanger le sel et le sucre.

Placer le beurre encore dur, en morceaux sur le mélange sucre-sel-farine et écraser les morceaux de beurre avec le bout des doigts.

Quand le mélange est homogène et grumuleux, faire un puit au milieu.

Délayer le jaune d’oeuf avec le lait tiède et la levure.

Mélanger petit à petit la farine au lait en partant du centre.

Fraiser plusieures fois la pâte en poussant avec la paume de la main la pâte devant soi. Ceci donne de la tenue à la pâte et aide à l’incorporation des morceaux de beurre.

Quand la pâte est bien homogène, la mettre en boule bien lisse et souple dans un film plastique.

Laisser reposer 30 minutes au frais avant de travailler.

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Préparer la farce de la tarte

Faire blanchir le riz pour enlever un maximum d’amidon: couvrir d’eau et égoutter après ébullition.

Faire bouillir le lait avec le sel, la vanille et un soupçon de cannelle. Verser le riz et laisser cuire doucement pendant 35 minutes environ, sur feu très bas, en tournant de temps en temps dans le mélange, surtout dans le fond afin d’éviter que le riz accroche. Le riz est bon quand il aura absorbé tout le lait.

Lorsque le riz est cuit, ajouter 125gr de sucre, mélanger et laisser refroidir.

Enlever la gousse de vanille.

Battre les jaunes à chaud sur un bain marie, poursuivre hors du feu.

Incoporer les 3 jaunes d’oeufs, puis l’oeuf entier et pour finir les 3 blancs battus en neige bien ferme avec 20 gr de sucre.

A l’aide d’un rouleau à patisserie, applatir la boule de pâte afin d’obtenir un rond de pâte pouvant couvrir le diamètre du moule + la hauteur sur les côtés.

Foncer un moule à tarte à bord haut avec la pâte à tarte, après avoir enduit le moule de beurre et de farine. Avec une fourchette, y faire quelques trous.

Sur la pâte, placer une feuille de papier de cuisson, puis quelques légumes secs ou des petites billes en métal. Cuire à sec à 180°C pendant 10 minutes.

Enlever la feuille de papier et les petites billes.

Remplir avec le riz et faire cuire au four préchauffé à 180°C pendant environ 30 minutes.

La tarte est prête quand le riz prend une coloration dorée.

Laisser tiédir, puis démouler en retournant le moule sur une grille et redresser la tarte quelques minutes plus tard sur un plat. Laisser refroidir complètement à température ambiante, puis réserver au frigo.

Bon Appétit!

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Jarret de veau au citron confit et aux olives

JARRET DE VEAU AU CITRON CONFIT ET AUX OLIVES

Jarret de Veau, Veau, Carotte, Tomate, Ail, Oignon, Huile d'Olive, Harissa, Piment d'Espelette, Citron Confit, Olives, Sucre Roux

Saveurs N° 201 – Mai 2013 : voilà encore une recette qui me tente, pas trop d’ingrédients pour une mise en place rapide le soir entre le boulot et mon job de taximan des enfants. Cuisson longue, mais sans devoir faire grandchose, donc ideale pour un soir en semaine.

Très bonne recette, je n’ai changé que trois choses: ajout d’une tomate San Marzano, d’une gousse d’ail et d’un peu de piment d’espelette.

Jarret de Veau, Veau, Carotte, Tomate, Ail, Oignon, Huile d'Olive, Harissa, Piment d'Espelette, Citron Confit, Olives, Sucre Roux

INGREDIENTS (2P)

3 BELLES TRANCHES DE JARRET DE VEAU
1 CITRON CONFIT AU SEL
1 GROS OIGNON
1 BELLE CAROTTE OU 2 MOYENNES
1 BRANCHE DE ROMARIN
1 GOUSSE D’AIL
100 G D’OLIVES NOIRES DENOYAUTEES
100 G D’OLIVES VERTES DENOYAUTEES
8 CL D’HUILE D’OLIVE
2 CARRES DE SUCRE ROUX
1 C.A.C. DE HARISSA
SEL, POIVRE
PIMENT D’ESPELETTE
1 TOMATE SAN MARZANO
1 C.A.C. FOND DE VEAU DESHYDRATE

Jarret de Veau, Veau, Carotte, Tomate, Ail, Oignon, Huile d'Olive, Harissa, Piment d'Espelette, Citron Confit, Olives, Sucre Roux

PREPARATION

Sortir la viande une demi-heure avant la cuisson.

Eplucher et hacher finement l’oignon. Eplucher et tailler la carotte en petits cubes.

Rincer le citron sous l’eau froide, le couper en quatre et retirer les pépins.

Couper la tomate en quatre dans la longueur et oter le centre et les pépins. Tailler en cubes.

Faire saisir les morceaux de jarret dans une poêle adhésive, dans l’huile d’olive, sur feu vif, 5 minutes de chaque côté. Saler et poivrer les deux faces.

Baisser le feu et ajouter l’oignon et la carotte. Poursuivre la cuisson pendant 5 minutes.

Transvaser la viande et les légumes dans une cocotte en fonte chauffée. Déglacer la poêle avec 20 cl d’eau, gratter les sucs de cuisson. Verser dans la cocotte. Ajouter encore 40 cl d’eau, le romarin, l’ail, le sucre, la harissa et le citron confit. Ajouter encore un peu de piment d’espelette.

Couvrir la cocotte et laisser cuire 1h30 sur feu doux en retournant les morceaux de jarret régulièrement.

Au bout de ce temps, ajouter les olives et la tomate, puis continuer la cuisson encore 30 minutes. Rectifier l’assaisonnement.

Faire réduire le jus de cuisson quelques minutes sur feu vif.

Accompagner avec p.e. de la semoule.

Jarret de Veau, Veau, Carotte, Tomate, Ail, Oignon, Huile d'Olive, Harissa, Piment d'Espelette, Citron Confit, Olives, Sucre Roux

Bon Appétit!

Gambas, St Jacques et Coques à la tomate, feta, origan

GAMBAS, ST JACQUES ET COQUES A LA TOMATE, FETA, ORIGAN

Vin Blanc, Coques, Ail, Tomates, Origan, Citron, Gambas, Coquilles St Jacques, Feta, Jeunes Oignons, Piment Fumé

Je savais que ce soir, je n’allais pas avoir beaucoup de temps pour faire du compliqué, donc il me fallait du simple. Comme au moins 50% de la popullation, c’est un peu galère tous les soirs pour arriver à dresser quelque chose de juste, bon, rapide et pas trop chèr et de préférence avec de la variété. Et si comme moi, en plus, vous avez des enfants difficiles, celà signifie soit manger des stoemps, pates ou fishsticks comme eux à longueur d’année, soit cuisiner deux plats. Il faut donc encore plus calculer au niveau timing.

Alors à vos marques: 16h50 début des courses, 17h15 fin des courses. 17h30 à la maison et embarquement du fils vers le cours de natation. 17h45 à la piscine. 18h05 à la maison, début de mise en place des deux plats. 19h30 départ vers la piscine. 20h15 départ de la piscine vers la maison. 20h30 fin de mise en place et cuisson. 21h45 fini de manger et rédaction de la recette. Et après faut déjà penser au plat pour demain. Quelle vie, quelle vie. Heureusement que c’était bien bon.

La recette qui m’a immédiatemment troublée, rien qu’à la vue de la photo, provient du magazine Njam nr3 juin-juillet 2013 et est une recette sortie du livre ‘Jeruzalem’ de l’Israëlien Yotam Ottolenghi et du Palestinien Sami Tamimi. Ils ont créés à Londre, la chaîne deli très prisée ‘Ottolenghi’.

Une recette rapide, assez simple et très bonne. Par contre, impossible d’avoir le même rendu caramélisé et brûlé de la photo dans le magazine. Donc à noter pour la prochaine fois (mais déjà adapté dans la recette): réduction de la sauce encore un rien plus poussée, feta à couper plus finement et mettre le plat vraiment qu’à un centimètre du grill. A part ça, extra comme plat, Sabine l’ayant déjà décrété comme plat à refaire, c’est dire. J’au aussi adapté les quantitées, comme nous n’étions que nous deux.

Vin Blanc, Coques, Ail, Tomates, Origan, Citron, Gambas, Coquilles St Jacques, Feta, Jeunes Oignons, Piment Fumé

INGREDIENTS (2P)

15 CL VIN BLANC SEC
500 G COQUES
2 GOUSSES D’AIL MOYENNES
2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE + UN PEU POUR LA FINITION
400 G TOMATES PELEES ITALIENNES EN BOITE
1/2 C.A.T. SUCRE FIN
1 C.A.S. D’ORIGAN FRAIS CISELE
1/2 CITRON
8 GAMBAS CRU
6 COQUILLES ST JACQUES
90 G FETA
3 JEUNES OIGNONS
SEL, POIVRE NOIR
PIMENT FUME

Vin Blanc, Coques, Ail, Tomates, Origan, Citron, Gambas, Coquilles St Jacques, Feta, Jeunes Oignons, Piment Fumé

PREPARATION

Bien laisser tremper les coques dans de l’eau froide salée, ceci pendant 1 à 2 heures. Puis les rincer abondamment sous un filet d’eau froide.

Peler les gousses d’ail, les couper en fines rondelles.

Nettoyer les gambas. Couper les coquilles St Jacques en deux horizontalement.

Couper la feta en petits morceaux. Couper les jeunes oignons en morceaux.

Récuperer les zestes du demi citron et couper en assez gros morceaux.

Verser le vin blanc dans une sauteuse moyenne et laisser réduire jusqu’à 1/4 sur petit feu. Ajouter les coques, couvrir et laisser sauter pendant 2 minutes à feu fort. Remuer de temps en temps la sauteuse.

Quand les coques sont bien tous ouverts, verser le contenu de la sauteuse à travers un tamis fin dans un bol et couvrir ce bol afin que le bon jus de cuisson ne s’échappe pas. Récupérér les coques et jetter les coquilles.

Faire chauffer le four en grill à 240-250°C.

Faire revenir l’ail dans l’huile d’olive dans la sauteuse. Dès que l’ail est brun clair, ajouter les tomates, l’origan, le sucre, le piment, du sel et du poivre. Ajouter le jus de cuisson des coques. Puis ajouter les zestes.

Laisser mijoter cette sauce pendant 25 minutes. Il faut qu’il y ait encore un peu de liquide, mais plus trop.

Y mélanger les gambas et les coquilles St Jacques. Laisser ainsi encore 2 minutes sur le feu en mélangeant de temps en temps.

Ajouter maintenant les coques et transvaser le tout dans un petit plat en terre cuite. Y glisser les morceaux de feta, ajouter les jeunes oignons et placer le tout pendant 5 minutes sous le grill. Il faut (la prochaine fois) obtenir une coloration sur le dessus.

A la sortie du four, ajouter un filet d’huile d’olive et un filet de jus de citron.

Nous avons servir celà avec un bon morceau de baguette pour racler le fond du plat.

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Bon Appétit!

Carbonades à la flamande (de Belgique)

CARBONADES A LA FLAMANDE (DE BELGIQUE)

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Encore un grand classique de la cuisine belge. Ici dans ma version préférée, un peu sucré-vinaigré avec du spekuloos, du pain d’épices, de la moutarde, de la cassonade et du vinaigre balsamique, et naturellement la geuze, qui reste pour moi la meilleure bière à utiliser pour ce plat. Avec d’autres bières le goût est très vite trop amère pour moi. Il faut naturellement prendre une bonne gueuze, une Boon, une Drie Fontijn, une Girardin ou une Cantillon. Depuis peu je mélange geuze et Westmalle double en 2/3-1/3 et je préfère encore plus. Cela dépend de vos envies. On peut jouer avec le sucré, le vinaigré, le piquant… comme on veut et même encore rectifier à la fin. Il n’y a pas une recette, chaque famille à la sienne, selon ses goûts personnels.

Si vous préférez des carbonades moins sucrées, ne mettez pas autant de sucre brun et mettez la moutarde sur du pain normal. Mais gardez alors tout de même le sucré de la geuze et du spekuloos.

Avec du riz, des pommes de terre ou des frites, là aussi, selon votre envie. Voir même avec une purée. Ma préférence va vers les pommes de terre nature.

En ce qui concerne le choix de la viande pour réaliser le plat, en Belgique, facile, il suffit de demander des carbonades à votre boucher. Mais selon le boucher, cette viande peut provenir de différentes parties de la bête, généralement du cou ou de l’épaule. Le soucis est que la viande du cou de la vache (et encore plus du taureau) à tendance à s’assècher fortement pendant la cuisson et à tomber en morceaux.

On appelle ce plat chez nous Carbonades à la flamande (Vlaamse karbonaden, Stoofkarbonaden, parfois Stoofvlees), un nom un peu étrange vu l’ethymologie du mot. Le mot vient de l’italien ‘Carbonata’, qui signifie ‘grillé sur charbon de bois’. De la même famille que le mot ‘carboniser’. Quand on dit des carbonades, on ne signifie donc pas un morceau de boeuf en particulier, mais un mode de cuisson. Et le mode de cuisson ici n’a vraiment rien à voir avec le fait de griller une pièce de viande sur du charbon de bois. Il serait plus juste de parler d’un Ragoût ou d’une Daube de boeuf à la Flamande (Vlaamse Stoverij).

Préférez aussi plutôt des morceaux avec un peu de gras, et de préférence un gras bien jaune, car, on le sait, le gras transporte le goût. La viande doit aussi avoir maturé le temps nécessaire et être coupé en morceaux pas trop petits.

Les deux meilleures options sont :

1. Des joues de boeuf. Mais il faut les cuire en entier et éventuellement les couper une fois la cuisson terminé.
2. Du petit nerf (klein zenuwstuk) / paleron en France : le resultat sera plus juteux pour ce morceau qui a une structure fine au niveau des fibres mais en ayant beaucoup de tissus conjonctifs (bindweefsel) apporte beaucoup de moelleux. Le nerf au centre va complètement disparaître avec la cuisson longue. En Hollande on appelle ce morceau ‘rundsukade’. Vous pouvez demander ce morceau à votre boucher et demander de le couper en gros cubes.

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INGREDIENTS (4P)

800 G A 1 KG DE CARBONNADES (AIGUILLETTE, BASSE-COTE, MACREUSE, PALERON) MAIS SI VOUS TROUVEZ DE LA JOUE DE BOEUF, IL N’Y A PAS MEILLEUR POUR CE PLAT
2 TRES GROS OIGNONS EMINCES (PAS TROP FINEMENT) (même trois si vous voulez, vous pouvez aller sur un temps pour temps entre viande et oignons)
2 GOUSSES D’AIL
1 BON BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, QUEUES DE PERSIL)
75 CL DE GEUZE + UNE BOUTEILLE DE WESTMALLE DOUBLE (BRUNE) DE 33 CL
2 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE OU 2 C A S SIROP DE LIEGE
3 C A S CASSONADE OU VERGEOISE BRUNE
3 TRANCHES DE PAIN OU DE PAIN D’EPICES (C’EST MIEUX)
3 SPEKULOOS
MOUTARDE SUR LES TRANCHES DE PAIN D’EPICES (EN METTRE ASSEZ) (BISTER)
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN, MUSCADE
SAINDOUX, A DEFAUT BEURRE CLARIFIE, VOIR GRAISSE DE CANARD

PREPARATION

Je vous mets en fin d’article des précisions pour cuisiner le plat avec des joues de boeuf.

Peler les oignons et les hacher pas trop finement.

Passer les carbonades dans la farine et bien les tapoter pour en enlever l’excédent.

Faire fondre un peu de saindoux dans une cocotte à fond épais et laisser dorer les cubes de viande. Effectuer cela en plusieurs portions afin que la viande ne soit pas cuite, mais dorée. Saler, poivrer et réserver la viande au chaud dans un récipient en métal couvert.

Ajouter un filet d’eau dans la cocotte et bien gratter les sucs de cuisson. Ajouter le hachis d’oignons. Faire revenir le tout pendant 15 minutes à couvert sur feu moyen en mélangeant de temps en temps.

Saupoudrer d’un peu de farine et laisser cuire quelques secondes.

Ajouter le bouquet garni, la viande, l’ail pressé, la cassonade, le spekuloos et le vinaigre. Mouiller avec la bière. Saler et poivrer. Déposer dessus les morceaux de pain d’épices, tartinés de moutarde (elle va aider à la liaison de la sauce).

Laisser mijoter ainsi pendant 2h30 sur très petit feu à couvert (85 à 92° C c’est l’idéal, si vous avez une préparation qui bout trop fort, vos carbonades seront trop dures en raison des protéines durcies). Mélanger de temps en temps. Ajouter un peu d’eau si cela épaissit trop vite.

Au bout de ce temps, retirer les morceaux de viande à l’aide d’une écumoire et les maintenir au chaud. Enlever aussi le bouquet garni.

Rectifier l’assaisonnement en sel, poivre, muscade, vinaigre, sucre et moutarde selon votre envie.

Faire réduire la sauce à feu vif. Bien mélanger le tout et verser la sauce sur la viande. Si jamais la sauce est trop liquide, éventuellement lier à la maïzena, mais en principe cela ne devrait pas être nécessaire.

Accompagner de pommes de terre cuites à la vapeur, des frites ou de riz.

Accompagner éventuellement de pruneaux ou de mirabelles de Loraine confites (à ajouter en fin de cuisson).

Un dernier petit truc : dégustés le lendemain elles seront encore meilleures en goût.

Pour le même plat avec de la joue de boeuf :

Couper les joues de boeuf en deux dans la longeur, puis en deux dans la largeur. Vous allez obtenir des morceaux d’environ 100-150 g. Attention, c’est coriace à couper, il vous faudra un bon couteau. Ne vous inquiétez pas, la viande sera fondante en finde préparation.

Faire revenir la viande farinée pendant 5-7 minutes dans le saindoux, en la retournant à mi-cuisson.

Procédér pour le reste de la même façon que pour les autres morceaux de boeuf, mais il est préférable de mettre en cocotte au four en chaleur tournante à 150°C pendant 3 heures, puis diminuer à 120°C pendant 2 heures. Chequer de temps en temps si la sauce n’épaissit pas de trop et ajouter éventuellement un filet d’eau. La cuisson est plus longue que pour d’autres morceaux car beaucoup de collagène à décomposer.

Poursuivre comme pour les autres carbonnades.

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ACCORD VIN

Une bonne bière brune ou une bonne gueuze!

Bon Appétit!

Asperges blanches AA de Malines, sauce maltaise, poudre d’espresso

ASPERGES BLANCHES AA DE MALINES, SAUCE MALTAISE, POUDRE D’ESPRESSO

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Il faut profiter des asperges tant que c’est la saison. A la flamande, hollandaise, mousseline, velouté, poêlés à la crème de parmesan….. Tellement de façons de se faire plaisir avec ce légume.

Cette fois je vais leur donner une petite touche exotique avec l’orange. En principe il faudrait de l’orange sanguine, mais je n’en ai plus trouvé au marché, donc système D avec du jus 100% pur jus, à l’orange sanguine. Un petit boost de cointreau pour corser le mélange et hop….

Rien de bien compliqué pour qui sait faire la sauce hollandaise de base, après il y a simplement les zestes et la réduction de jus d’orange qui s’ajoute.

Comme mini touche osée, j’ai saupoudré les asperges, une fois sur assiette, de poudre d’espresso. Ca fonctionne bien, mais j’aurais pu avoir la main moins légère.

La sauce était bonne au goût, mais un rien trop liquide. Comme on ajoute la réduction à la fin, il faut oser réaliser une base plus épaisse qu’à la normale.

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INGREDIENTS (2P, 1P si comme moi on n’a pas envie de partager)

8 ASPERGES EXTRA DE MALINES
200 GR BEURRE DE FERME CLARIFIE
3 JAUNES D’OEUFS
1/2 CITRON + 1 C.A.S. JUS DE CITRON
1 C.A.S. VINAIGRE DE CIDRE
1 FEUILLE DE LAURIER
15 GR BEURRE POUR LA CUISSON DES ASPERGES + 15 GR POUR LA FINITION A LA POELE
GROS SEL
POIVRE DU MOULIN
CAYENNE
2,5 C.A.S. D’EAU DE CUISSON DES ASPERGES
2 ORANGES SANGUINES (1 POUR LE ZESTE, 2 POUR LE JUS)
1 C.A.C. ESPRESSO SOLUBLE

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PREPARATION

Les asperges

Peler les asperges de la tête vers la queue avec un économe en débutant à 3-4 cm de la pointe et couper la base dure en les coupant toutes à la même longueur (à peu près 10 cm de leur base). Il est plus facile de couper les asperges sur un plan de travail, celà évite de les casser en deux.

Faire cuire 2L d’eau avec les pelures et les bases d’asperges pendant 30 minutes. Laver les asperges sous un jet d’eau et les égoutter. Les ficeler éventuellement avec du fil ménager.

Dans une petite casserole spéciale pour la cuisson des asperges, porter l’eau de cuisson des pelures d’asperges à ébullition avec un demi citron épluché, le laurier, du gros sel et le beurre. Placer les asperges dans l’eau pas encore en ébullition, tête vers le haut (en la laissant dépasser de l’eau) et laisser cuire envrion 10 minutes à partir de l’ébullition, puis éteindre le feu.

Laisser les asperges dans cette eau chaude jusqu’à ce qu’ils sont à point (max 5 minutes devraient suffir, mais 2-3 minutes je préfère personellement, il faut qu’ils gardent encore un peu de croquant). Les égoutter et les réserver sur une assiette.

Juste avant le dressage, les finir à la poêle dans un peu de beurre.

La sauce maltaise

Pendant ce temps, clarifier le beurre: faire fondre le beurre sur petit feu, écumer la surface dans un bol et récupérer le beurre sans prendre les dépots dans le fond. Maintenir ce beurre clarifié bien tiède.

Préparer un bain-marie modéré.

Récuperer les zestes d’une orange et les couper finement. Faire blanchir les zestes deux fois dans de l’eau départ eau froide jusqu’à ébullition. Les éponger. Réserver.

Faire réduire le jus d’orange avec une c.à.s. de cointreau de 3/4 et maintenir tiède.

Fouetter les jaunes d’oeufs, 1 c.à.s. de vinaigre de cidre et 2 c d’eau de cuisson des asperges au bain-marie, jusqu’à ce que le mélange prenne en pommade.

Eteindre le feu, saler, poivrer, ajouter le cayenne et le jus de citron et battre au fouet afin d’obtenir une masse légère.

Ajouter de temps à autre à peine d’eau froide pour l’empècher de tourner.

Retirer du bain-marie et incorporer peu à peu le beurre clarifié tiède en fouettant. Ajouter alors le jus d’orange en fouettant toujours bien afin de garder la texture. Ajouter les zestes réserves.

Dresser les asperges sur l’assiette, répartir ici et là de la sauce Maltaise. Saupoudrer les asperges avec la poudre d’espresso.

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Bon Appétit!

Senzanome 1ière visite : juin 2013

SENZANOME 1ERE VISITE : JUIN 2013

Giovanni Bruno et Senzanome, je n’en avais jamais entendu parler avant la première année de Culinaria. C’est là que j’ai découvert sa cuisine classique italienne, classique mais en y apportant juste un brin de modernité, en respectant les produits à fond et en ne cherchant pas la complexité.

Je me rappelle ainsi d’une petite assiette d’osso bucco boosté par pas mal de moëlle, extra. Je me rappelle aussi de son travail autour de la tomate et de la mozzarella. Cette année ce fût aussi bingo avec son pane & panele salmone affumicato, crema du melanzane, gelo di limone menta e corianto. Un plaisir en bouche. Je me souviens aussi de moments très marrants pendant les demo’s ou il était associé à d’autres chefs, tel que Lionel Rigolet. Non seulement il cuisine bien, mais en plus c’ést un vrai entertainer qui faisait un peu office de clown de service.

Après j’ai apris qu’il avait été élu meilleur restaurant italien d’europe (hors italie) en 2011 et 2012. Il fallait que j’y aille un jour. Chose faite maintenant et pas déçu du tout. Merci à mes amis de m’y avoir invité. Aucune assiette n’est retournée en cuisine sans nettoyage approfondi de ma part avec un bout de pain, voir le bout du doigt.

Malheureusement, je n’ai pas noté les différents énoncés des plats, mais j’ai pu retrouver la majeure partie via le net.

Quelques constantes tout de même. Primo, il y a du drapeau italien partout, le vert, le rouge et le blanc sont plus que présent dans les assiettes. Secundo, le fromage y est sous toute ses formes. Si vous aimez le parmesan, pecorino, mozzarella, burrata, ricotta, …. vous ne serez pas déçu.

Quelques déceptions quand-même: pas de bonne huile à table afin d’en enduire les morceaux de pain. Pas vraiment de formule ‘vins adaptés’ non-plus, ce qui résulte en un même vin pour deux plats et donc des mauvais accords. Par contre, bon point d’avoir un voiturier dans ce quartier ou l’on pourrait tourner une petite heure avant de trouver une place, mais voiturier qu’on retrouve donc naturellement aussi dans l’addition finale.

Alors voici de quoi saliver un peu:

BURRATINA BIO A L’HUILE D’OLIVE AU BASILIC, SORBET DE TOMATES

(plat que j’avais déjà eu le plaisir de réaliser à la maison, naturellement encore meilleur au Senzanome)

OEUF 64°, ASPERGES VERTES, …..

A tomber ce plat, l’oeuf parfait et la combinaison des ingrédients, très très miam.

ORRECHIETTE….

FILET DE BAR CUIT AU FOUR, TOMATES DE PACHINO, CAPRES DE PANTELLERIA, AIL, HUILE D’OLIVE, PUREE DE POMMES DE TERRE

CUISSE DE POULET FARCIE MORTADELLE ET PISTACHES DE BRONTE (SICILE), PETITS POIS, SAUCE AU CASTELMAGNO (FROMAGE AFFINE DU PIEMONT), PETITS OIGNONS BORETTANE

Ici juste un bémol. On ne goutte pas du tout la pistache, car la sauce et la mortadelle masquent totalement le goût de la pistache. A part la belle note de couleur, j’ai trouvé dommage d’utiliser une pistache ‘top’ et de ne pas la goûter vraiment.

CERISES AU PROSECCO ET MOSCATO, SORBET AU BASILIC CITRON, MERINGUE

Nous avons naturellement terminé le repas avec un très bon (deux en fait) verre de limoncello, servi dans un contenant très joli aussi.

Verdict: beaucoup de maitrise, une utilisation varié des différentes variétés de fromages italiens, un visuel toujours très soigné, une cuisine qui reste classique mais avec juste la petite pointe d’originalité, une simplicité au niveau du nombre d’ingrédients, mais avec des produits au top question qualité. Bref, bon repas chez Giovanni.

Au niveau qualité-prix, on paye naturellement un peu Bruxelles et le voiturier, mais les portions sont suffisantes pour ne pas sortir avec faim du resto. Un menu avec vins adaptés par contre, est un réel manque ici.

Bonne Journée,

Alsace mai 2013 jours 2 & 3 : La Grangelière & L’Abreuvoir

ALSACE MAI 2013 JOURS 2 & 3 : LA GRANGELIERE & L’ABREUVOIR

Le lendemain de notre repas à Colmar, nous décidons de sillonner les petits villages de la route des vins et nous nous arretons à Riquewhir, Ribeauvillé, Eguisheim. Les maisons typiques, les vignes qui poussent, les décorations festives, les cigognes, tout ce qui fait ce coin d’Alsace, dépaysement total.

Voici quelques photo’s de ces visites:

Lors de ces visites, une tâche très importante à faire: trouver le restaurant pour le soir biensur (oui, car avec les menus du soir et le petit déjeuner bien copieux le matin, pas besoin de s’empiffrer le midi). Pas de bol, fête des mères le lendemain! Donc pas mal d’établissements affichent complèt. Ce fût le cas de notre premier choix: Le Grappe d’Or à Riquewhir. Celà aurait été très gag de manger dans deux Grappes d’Or sur quelques jours de temps. La carte était allèchante et le restaurant a des bonnes critiques, nous râlons de ne pas pouvoir déguster les bonnes choses que nous lisons sur la carte. Ce n’est que partie remise, lors de ma prochaine visite en Alsace je réserve à l’avance.

Toutes ces recherches nous donnent quand-même très faim et on se laisse tenter par une petite halte sucrée chez le patissier Villemain à Ribeauvillé.

16 heures et toujours pas de restaurant pour le soir. Nous commençons à nous inquiéter. Dernière halte et dernière chance à Eguisheim. Après un tour du village nous hésitons entre deux maisons: La Grangelière, chez Christophe Cavelier (ancien Chef du restaurant étoilé ‘Le Valet de Coeur’ à Ribeauvillé) et Le Pavillon Gourmand, chez Patrick et David Schnubel (élèves d’Haeberlin, Bocuse et Bras). Les deux nous tentent. Le premier par son cadre plus sympa et sa carte assez terroir, le deuxième par le parcours des deux chefs. Nous optons finalement pour La Grangelière sur le feeling et en raison de notre volonté de goûter l’Alsace enfin.

Nous n’allons pas regreter notre choix: bonne cuisine du terroir, chouette accueuil, restaurant très sympa pour venir avec les enfants aussi (ce qui n’était pas notre cas), ambiance cool et conviviale. On y passe vraiment une bonne soirée assez terroir.

Positif et négatif à la fois: certain(e)s avaient vraiment envie des ‘Joues de porc braisées au pinot noir et spaëtzle’, mais malheureusement l’approvisionnement de joues de porc n’y était pas. Heureusement qu’il restaient des spaëtzle avec autre chose. Idem pour moi, qui avait envie d’asperges, vu la periode de l’année. En raison du mauvais temps, moins d’asperges sur le marché et prix trop élevés, donc pas d’asperges blanches. Pas de morilles non plus dans la sauce, remplacé par des autres champignons. Dommage pour nous, car nous nous étions fait à l’idée et un restaurant qui met des plats à sa carte, surtout à l’extérieur de l’établissement, devrait signaler le manque de certains plats afin que les clients puissent le voir avant de réserver. Positif, car celà prouve que nous sommes ici dans une maison ou l’on cuisine encore du maison et pas du sous-vide de telle ou telle marque industrielle. C’était la déception et le côté rassurant à la fois.

Par contre, servir du pain sans beurre, c’est assez bof-bof je trouve.

Avec l’apèro nous avons reçu une petite mise en bouche, un crème aérée d’asperges vertes. Très bonne. Rien d’extraordinaire, mais très bien dosée.

Comme entrée, j’avais opté pour les escargots à l’Alsacienne, qui ont ceci de particulier qu’on met un peu de jus de viande ou de bouillon avant de placer l’escargot et son beurre d’ail. Un délice de simplicité, je n’ai pas laissé une goutte de beurre dans le fond du plat et il m’en a fallu du pain pour aller chercher tout ce qu’il y avait. Un régal. Ici aussi, très simple à première vue, mais très bien réalisé. J’ai hâte d’avoir ce type de contenants pour les faire à la maison également.

D’autres ont optés pour le foie gras poêlé, très bon également.

Comme plat, j’ai pris une bonne poularde fermière, asperges vertes, sauce champignons (car pas de morilles). Rien à dire, sauf peut-être cette stupide tomate qui n’avais rien à voir dans l’assiette (mais bon, ce n’est que mon avis). Servi avec des spaëtzle.

Ma femme a pris les rognons à la moutarde, accompagné de spaëtzle. Les premiers rognons de sa vie et elle a vidé l’assiette. Celà me semblait très bon aussi.

Nos amis ont pris pour l’un une choucroute, pour l’autre un magret de canard en sauce. Le magret de canard était très bon selon celui qui l’à manger. La choucroute, c’est un peu comme toujours en Alsace: la viande cuite séparemment du légume, je n’aime pas trop. Je préfère quand la viande donne son goût et son jus au légume, quand tout ce beau monde cuit ensemble avec pas mal de baies de genièvre et de poivre. Ici celà me semblait un peu tristounet et assez pauvre en saveurs. Mais j’avoue ne pas avoir goûté, donc….

Avec ce repas nous avons eu un forfait vin de 15€ par personne, mais les vins n’étaient pas vraiment adaptés 100% aux différents plats et nous avons eu le même vin pour tous les plats. Dommage dans une région vinicole. Surtout qu’un des vins servis n’était pas Alsacien du tout.

Mais l’un dans l’autre, nous avons bien aimé, c’était convivial et bon, quelques manquements, mais je conseille quand-même ce restaurant à ceux qui visitent l’Alsace.

Le lendemain, temps assez médiocre, mais nous avions prévus le coup. Nous avons été visité le magnifique château du Haut Koenigsbourg. Belle rénovation et très intéressante visite guidée, vraiment bien fichue.

Nous y passons toute la matinée et terminons notre périple Alsacien dans le petit village de Turckheim. Je ne quitterai pas sans avoir mangé une bonne ‘Flammenküchen’. Nous nous dirigeons donc vers le restaurant ‘L’Abreuvoir’, car je savais de l’année précédente, que là ils étaient ‘top’. Malheureusement, pas de place, foutue fêtes de mères à nouveau. Dans le reste du village tout est complèt également et nous voilà dépité au milieu du village. Un peu avant 14 heures nous retentons le coup à l’Abreuvoir et là, la chance tourne, une table se libère et ils sont prêts à cuisiner encore un peu pour nous. Ouf!

restaurant l’abreuvoir

8 place turenne
68230 turckheim (alsace)

Flammenküchen topissime, faite au fromage blanc, donc très légère, bien fine et croustillante, légère. Il ne me fallait rien de plus que ça avec un bon verre de vin du cru, avant d’affronter la route du retour vers Bruxelles. Allez, encore une petute crème brûlée…

Allez vite encore une petite crème brûlée….

Je n’ai pas goûté d’autres plats typiques dans ce restaurant, mais je les ai vu passer devant moi. Tout à l’air bon là-bas et l’accueuil est très sympa.

Bonne Journée,

Grenailles, sardines, salsa verde, jambon cru

GRENAILLES, SARDINES, SALSA VERDE, JAMBON CRU

Sardines, Menthe, Persil Plat, Câpres, Moutarde, Huile d'Olive, Ail, Grenailles, Jambon Cru, Citron, Citron Vert

Je n’ai pas vraiment cherché la complication ce soir et je me suis inscrit complètement dans la tendance de la ‘cuisine des restes’. D’une part, 5 filets de sardines marinés à la salsa verde, d’autre part quelques tranches de jambon espagnol et puis aussi des grenailles qui commencaient déjà légèrement à boutonner. Donc on mélange tout ça et ça fait un plat. Pas un grand plat peut-être, mais un très bon plat de récupération.

Sardines, Menthe, Persil Plat, Câpres, Moutarde, Huile d'Olive, Ail, Grenailles, Jambon Cru, Citron, Citron Vert

INGREDIENTS (2P)

LE RESTE D’ICI (environ 1/2) : http://passion-cuisine.skynetblogs.be/archive/2013/06/19/crostini-aux-filets-de-sardines-et-salsa-verde-aux-capres.html
50 G JAMBON CRU ESPAGNOL
15 AINE DE GRENAILLES

Sardines, Menthe, Persil Plat, Câpres, Moutarde, Huile d'Olive, Ail, Grenailles, Jambon Cru, Citron, Citron Vert

PREPARATION

Cuire les grenailles (sans les peler) à l’eau bouillante salée.

Couper le jambon en fines lanières.

Couper les filets de sardines en morceaux moyens.

Couper les pommes de terre encore tièdes en deux ou en quatre, selon la taille.

Mélanger le tout.

Bon Appétit!

Crostini aux filets de sardines et salsa verde aux câpres

CROSTINI AUX FILETS DE SARDINES ET SALS VERDE AUX CAPRES

Pain Mulitcéréales, Sardines, Persil Plat, Menthe, Câpres, Ail, Moutarde, Citron, Citron Vert, Huile d'Olive, Gros Sel

Ca fait déjà plusieures semaines que je passe devant les sardines et filets de sardines dans les rayons et les étals des points de vente habituels. Et très très envie. Mais je me freinais, Sabine n’aime pas trop…. à cause des petites arètes.

Aujourd’hui je n’ai pas tenu. Surtout après avoir vu une recette dans le magazine de Delhaize. Je dois dire que depuis un an, cette chaîne c’est améliorée au niveau des recettes qu’elle propose. Souvent simples, abordables et rapides, mais avec des bonnes idées.

Je suis fan des crostini et j’en fais régulièrement de toutes sortes. Il fallait que je tente le coup afin d’éssayer de faire manger des sardines (très bonnes pour la santé) à Sabine. Elle a tenu une sardine et demi, plus impossible. Moi, comme un grand j’ai tout mangé, mais il en reste pour demain ou vendredi avec des patates. Je me demande si à l’école….. Sabine sardine, celà ne l’a pas perturbé un peu?

Voici la recette, légèrement adaptée après dégustation au niveau des dosages en citron.

Pain Mulitcéréales, Sardines, Persil Plat, Menthe, Câpres, Ail, Moutarde, Citron, Citron Vert, Huile d'Olive, Gros Sel

INGREDIENTS (4P)

8 TRANCHES DE PAIN MULTICEREALES
8 FILETS DE SARDINES, NETTOYES ET SANS ARRETE CENTRALE (1 FILET = 1 SARDINE COUPEE EN DEUX!!!)
1/2 BOUQUET DE PERSIL PLAT
1 BOUQUET DE MENTHE FRAICHE
2 C.A.S. CAPRES SURFINES
QUELQUES BOUTONS DE CAPRONS POUR LA DECO FINALE
2 GOUSSES D’AIL
1 C.A.S. MOUTARDE BISTER
1/2 CITRON
1/2 CITRON VERT
10 CL D’HUILE D’OLIVE
SEL FIN, POIVRE NOIR DU MOULIN
GROS SEL DE GUERANDE

Pain Mulitcéréales, Sardines, Persil Plat, Menthe, Câpres, Ail, Moutarde, Citron, Citron Vert, Huile d'Olive, Gros Sel

PREPARATION

Rincer et sècher les filets de sardines. Verser la moitié du gros sel dans un plat. Y déposer les filets de sardines par-dessus et terminer par la deuxième moitié de gros sel. Couvrir de film alimentaire et laisser reposer pendant 1 heure au frais.

Rincer abondamment les filets de sardines, les sècher. Les déposer dans un plat at les arroser de jus de citron vert. Filmer et laisser mariner 20 minutes.

Hacher au couteau les feuilles de persil et de menthe, les câpres et l’ail. Mélanger le tout dans un bol. Ajouter la moutarde, le jus de citron et l’huile d’olive, saler et poivrer. Mélanger et réserver au frais.

Faire griller les tranches de pain.

Tartiner les sardines avec la moitié de la salsa verde (le reste est pour le lendemain). Déposer les sardines sur les tranches de pain grillés. Décorer avec quelques boûtons de câpres.

Pain Mulitcéréales, Sardines, Persil Plat, Menthe, Câpres, Ail, Moutarde, Citron, Citron Vert, Huile d'Olive, Gros Sel

Bon Appétit!

Salade d’un mardi soir

SALADE D’UN MARDI SOIR

Ce soir, page blanche en entrant dans le Delhaize, pas vraiment envie de cuisiner, pas très envie de manger avec cette chaleur lourde et humide, rien prévu, juste envie d’une salade. Mais pas vraiment de recette, aucune idée préconsue.

Je me balade avec mon petit charriot et je prends. Dabord un concombre, puis des tomates san marzano, et puis tiens, quelques tomates jaunes pour la couleur. Un paquet de jeunes pousses aussi. On bouge vers la viande. Et pourquoi pas des tranches de filet de poulet. On bouge vers le rayon crèmerie, oh tiens des boules de chèvre marinés aux herbes et au poivre. Bon, ça prend forme. Je sais que j’ai à la maison une vinaigrette pomme-noix qui fera l’affaire. Mais ça manque de sucré tout de même dans cette salade. Hop, un bocal avec des petites poires au sirop. Voilà, y a pu ka!

3 minutes de réflexion, même pas 30 minutes de cuisine et hop, salaaat!

Comme quoi, je sais aussi cuisiner vite quand il le faut.

INGREDIENTS (2P)

3 POIGNEES DE JEUNES POUSSES
SEL, POIVRE, PIMENT D’ESPELETTE, CUMIN EN POUDRE
VINAIGRETTE POMME-NOIX
1 CONCOMBRE
3 TOMATES ROUGES SAN MARZANO
3 TOMATES JAUNES
6 PETITES POIRES AU SIROP
120 G BOULES DE CHEVRE MARINES AUX HERBES ET POIVRE
200 G FILET DE POULET EN TRANCHES FINES

PREPARATION

Peler le concombre avec un économe. Couper le concombre en quatre dans le sens de la longueur. Débarasser les quatres morceaux de leurs graines. Couper en deux ou en trous chaque morceau en longueur et couper en grosse brunoise.

Monder les tomates rouges et jaunes, les débarasser de leur graines, les couper en grosse brunoise.

Mélanger les tomates et le concombre.

Couper les mini poires en quatre, puis débarasser du trognon et des pépins. Mélanger les quarts de mini poires aux légumes.

Couper les petites boules de chèvre en quatre et mélanger au reste.

Saler, poivrer, ajouter un peu de piment d’espelette et de cumin.

Couper les tranches de filet de poulet en morceaux. Mélanger au reste.

Ajouter alors la vinaigrette selon votre goût et remélanger. Vous allez voir que le chèvre se mélange à la vinaigrette à ce stade.

Ajouter finalement les jeunes pousses de salade, remélanger un coup et ajouter un peu de vinaigrette si nécessaire.

Bon Appétit!

Risotto aux coques, seiche, jambon bodega et artichauts

RISOTTO AUX COQUES, SEICHE, JAMBON BODEGA ET ARTICHAUTS

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Sabine avait envie d’un risotto déjà hier et j’ai simplement pris les ingrédients qui me donnaient envie sur le moment (en réfléchissant quand-même un rien aux accords et désaccords).

Un bon risotto qui à le goût de la mer avec un bon bouillon de coquillages ‘Ariake’, complété par le jus de cuisson des coques et le jus de cuisson de la seiche.

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INGREDIENTS (2-4P)

Pour la seiche

25 G D’ECHALOTES EMINCEES
1 GOUSSE D’AIL EMINCEE
100 G SEICHE
1 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
10 CL VIN BLANC SEC
SEL, POIVRE

Pour les coques

500 G COQUES
12 TOMATES CERISES CONFITES
1 GOUSSE D’AIL
2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
10 CL VIN BLANC SEC
JUS DE CITRON
1 C.A.S. PERSIL CISELE
50 G JAMON DE BODEGA (JAMBON ESPAGNOL)
POIVRE

Pour le risotto

300 G RIZ A RISOTTO (ARBORIO, CARNAROLI, VIALONE NANO)
15 CL VIN BLANC SEC
1 L 200 BOUILLON DE COQUES (CUISSON DES COQUES + BOUILLON ARIAKE)
40 G D’ECHALOTES HACHEES
1 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
20 G BEURRE FROID
25 G CREME EPAISSE
SEL, POIVRE
12 MORCEAUX D’ARTICHAUT VIOLET A L’HUILE (DES 1/4 ET DES 1/2 SELON LA TAILLE)
2 C.A.S. PETITS POIS FRAIS
UNE PINCEE DE FILAMENTS DE SAFRAN

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PREPARATION

Pour la seiche

Bien nettoyer le blanc de seiche en éliminant la fine membrane qui la récouvre. La couper en deux et enlever également la fine membrane à l’intérieur. Rincer le blanc de seiche et le sècher avec du papier absorbant. Découper en demi-rondelles.

Faire revenir doucement les échalotes émincées, ainsi que la gousse d’ail émincée avec 1 c.à.s. d’huile d’olive.

Ajouter les morceaux de seiche et les faire revenir pendant 3 minutes à feu vif.

Mouiller avec le vin, laisser évaporer à moitié, saler et poivrer.

Baisser le feu, couvrir et cuire 8 minutes environ. Réserver les morceaux de seiche au chaud.

Utiliser le jus de cuisson filtré pour cuire le riz.

Pour les coques

Placer les coques dans de l’eau salée pendant 2 heures, ceci afin d’éliminer le gros du sable contenu dans les palourdes.

Bien nettoyer les coques en les rinçant plusieures fois sous l’eau froide courante. Il vaut mieux éviter le sable.

Faire revenir la gousse d’ail émincée dans 2 c.à.s. d’huile d’olive dans une cocotte large. Après quelques minutes, y ajouter les coques et un rien de poivre.

Couvrir et laisser sauter les coques jusqu’à ce qu’ils s’ouvrent et qu’ils soient cuits.

Récupérer la chaird es coques et réserver dans un grand bol. Filtrer le jus de cuisson des coques à travers une chinois fin. Ajouter ce jus au litre de bouillon ariake déjà préparé. Après vous y ajouterez également le jus de cuisson de la seiche.

Couper les tomates confites en petits morceaux et les mélanger aux coques.

Ciseler le persil et ajouter ce persil également aux coques.

Couper le jambon en fine julienne, ajouter également aux coques.

Arroser d’un petit filet de jus de citron.

Pour le risotto

Dans une casserole faire revenir doucement 40 g d’échalotes hachées dans 1 c.à.s. d’huile d’olive.

Lorsque les échalotes ont cuit quelques minutes, verser le riz et mélanger pendant 2 minutes à feu vif, jusqu’à ce qu’il devienne nacré.

Mouiller avec le vin et le laisser s’évaporer en remuant, saler, poivrer et terminer la cuisson à feu doux, en ajoutant le bouillon bien chaud par louche au fur et à mesure qu’il est absorbé et en remuant très souvent.

Au bout de 18 à 20 minutes (selon le riz), vérifier la cuisson, le risotto doit rester humide et ses grains presques fermes. Ajouter un peu de bouillon si nécessaire.

A mi-cuisson, ajouter les petits pois et le safran.

A quelques minutes de la fin de la cuisson, ajouter le mélange coques-tomate-jambon et les artichauts. Bien mélanger le tout.

Hors du feu, ajouter dans le risotto, le beurre froid en morceaux et la crème épaisse. Bien remuer, ajouter les blancs de seiche, couvrir et laisser reposer 2 minutes.

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Bon Appétit!

Alsace mai 2013 Jour 1 : JY’S (COLMAR)

ALSACE MAI 2013 JOUR 1 : JY’S (COLMAR)

jy's,colmar

Il y a un petit mois, après avoir dégusté un bon menu à La Grappe d’Or à Torgny, une bonne nuit juste en face et un bon petit déjeuner dans le même établissement, nous avons prolongé le plaisir d’être avec nos amis, avec trois jours en Alsace, dans la région de Colmar et de la route des vins.

Comme tout bon gourmand, après une longue route (bon, pendant laquelle je n’ai fait que dormir, n’étant pas chauffeur) et l’installation à l’hôtel, nous voilà parti dans la belle ville de Colmar afin de…. je vous le donne en mille….. trouver un bon restaurant pour le soir. Bon, après avoir fait une halte dans un magasin d’ustenciles de cuisine avec achat d’un écailleur de poissons et de moules à baba.

jy's,colmar

Pendant notre ballade nous avons même rencontré le petit cousin de l’habitant de Bruxelles le plus connu au monde:

jy's,colmar

Ainsi que ce petit chat:

jy's,colmar

Au départ nous étions partis sur l’idée d’un restaurant brasserie sympa, pas hors prix et surtout avec des plats qui nous feraient plaisir. Pendant quelques heures nous avons lu et relu toutes les cartes de la plus grande partie des restaurants et brasseries que compte Colmar et comme d’hab, assez déçu et assez sur nos gardes par rapport à la montée en puissance des produits Davigel et co dans la restauration française. Après avoir vu la combinaison ‘souris d’agneau au romarin – moelleux au chocolat – crème brûlée’ au moins cinq fois, d’avoir vu partout des cartes à rallonge avec que des trucs pas très marrants et en plus à des prix pas spécialement en ligne avec ce qui était proposé, nous avons fini par craquer pour le seul resto qui nous correspondait au niveau de la carte: JY’S (lisez Jean-Yvez Schillinger), une étoile Michelin. Le chef a travaillé chez Robuchon, chez Boyer et au Crillon, il a travaillé aussi à New York et est venu poser ses valises à Colmar. Nous n’avons pas été déçu du tout de notre choix et qualité-prix, rien à redire. Mais au niveau de l’ambiance du restaurant, il y avait quelques éléments assez dérangeants.

Lorsqu’on pénêtre chez JY’s, nous sommes accueuillis par toute la brigade de salle (au moins huit personnes), tous allignés comme des bons petits soldats. J’ai trouvé celà vraiment too much et celà met plus mal à l’aise qu’autre chose. Puis pendant toute la durée du service, vu que la cuisine est ouverte sur la sale, qu’il y a un deuxième étage avec des tables également et qu’en dehors de la salle du rez-de-chaussée, il n’y a pour les serveurs, aucun autre endroit ou se mettre, il y a en permanence 4-5 serveurs qui se trouvent entre notre table et la cuisine, à attendre les ordres du chef et surtout à écouter et entendre tout ce que nous disons. Il y avait vraiment un manque d’intimité. Je n’ai pas aimé celà du tout. Ceci était en plus renforcé par la nervosité importante du chef: il engueulait les serveurs, il ne sourriait jamais, il avait une tête des mauvais jours, avait l’air de ne pas avoir envie de cuisiner ce jour là, de s’énerver pour un rien et surtout d’avoir pas mal de soucis avec les stagiaires. Une cuisine ouverte n’est pour moi qu’agréable que quand on voit un ballet très zen de gens qui se sentent bien. Ici, je n’ai pas ressenti celà.

Autre chose à revoir selon moi: on est en Alsace et la cuisine proposée est une cuisine plutot d’inspiration du sud de la France. Dommage je trouve de ne pas défendre plus sa région et les producteurs locaux.

Mais pour moi, l’important reste tout de même l’assiette. Nous avons débuté avec un Champagne Lallier et un bel allignement d’amuses. Les amuses étaient sympatiques et portainet bien leur nom. Rien de méga-incroyable, assez classique, mais tout était bon. Je n’ai pas pris la peine de noter les différentes amuses, mais voici en visuel.

Après, il y eut une belle tranche de foie gras à la pomme verte. Le foie gras était de très très bonne qualité avec beaucoup de profondeur dans le goût. La ligne verte en son centre était esthétiquement très réussie et exécuté en toute beauté. Mais dommage, je n’ai pas du tout goûté de pomme verte, le foie gras passez tout à fait au-dessus. Ne restait plus alors que du très très bon foie gras et un visuel. Un bonne tranche de brioche croquante, un petit crumble bien sympa et puis quelques plots de je ne sais plus quoi (assez bon, mais trop peu par rapport à la tranche).

Le premier plat qui suivit par contre, était magnifique. Certes assez classique au niveau des accompagnements, mais le condimentage sur le poisson m’a vraiment agréablement surpris et j’ai hâte de le réaliser à mon tour. Très bonne idée.

Le plat était un filet de merlu avec une croûte de granola provençale, purée de pommes de terre à l’ail doux, piquillos, sauce à l’anchois. Je me suis régalé. Le salé de l’anchois dont je suis fan, la gourmandise de la purée à l’ail et puis les touches plus sucrées des piquillos et du granola provençal. Un grand plaisir en bouche.

Avant le deuxième plat, le côté ludique du chef sort pour une première fois, en cassant le rythme classique du menu en nous apportant une fougasse (quand je vous dis que c’était un peu le sud à Colmar….).

Deuxième plat : carré de porcelet à la peau croustillante, panna cotta aux morilles, aubergine confite au miso. Très gourmand, très miam. L’aubergine au miso est aussi quelque chose à retenir, ‘ai vraiment beaucoup aimé.

Après ce deuxième plat, un deuxième clin d’oeil du chef (probablement plus marrant dans la tête que ce que l’on peut lire sur son visage quand il cuisine): un segment d’orange recomposée en le farçissant d’une préparation au campari orange. Vraiment très original, très fun, celà fait sourire et en plus c’était bien bon. Bravo, belle trouvaille.

Puis vint le dessert, bien de saison avec les fraises gariguette: fraises gariguettes sur un sablé au basilic, croustillant de yaourt, éclats de meringue et sorbet chartreuse verte. Tout bon dessert aussi, rien à dire.

Troisième interlude marrant, juste avant le café et les mignardises, avec une barbe à papa. D’habitude je n’aime pas trop ça, trop sucré généralement, mais ici elle était particulièrement douce et peu sucrée. Je ne sais pas comment il à fait, mais très légère cette barbe à papa. Nous avons joué un peu avec cette barbe à papa comme des gamins, mais bon…

Après mignardises et café:

Et un dernier petit gadget pour les dames, du chocolat en rouge à lèvres. Je sais, c’est gadget, mais je dois bien avouer que les différents gadgets au cours du repas nous ont fait rigoler, sourire et que rien que pour ça, merci au Chef.

jy's,colmar

Ce menu était à 59€ le soir, qualité-prix très honnête non? Quand on voit qu’un peu plus loin pour un scampi du chef + souris d’agneau au romarin + moelleux au chocolat (tout celà probablement pas du tout cuisiné maison) nous en aurions eu pour plus, je me dis que nous faisons de plus en plus souvent le bon choix d’aller dans les bonnes maisons.

Côté cuisine, pas grand chose à redire. Par contre, un personel moins stressé et un chef plus zen auraient certainement encore apporté un plus à cette visite.

Bonne journée!

Bar en croûte de sel, grenailles à la graisse d’oie, papillote de carottes et de fenouil parfum d’agrumes

BAR EN CROUTE DE SEL, GRENAILLES A LA GRAISSE D’OIE, PAPILLOTE DE CAROTTES ET DE FENOUIL PARFUM D’AGRUMES

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Ca faisait un bail que j’avais envie de tester ce mode de cuisson sur un bon bar. Il m’a fallu un peu de patience car souvent en supermarché on trouve des bars d’élevage de max 1kg, mon poissonier n’en a jamais et sur le marché il s’agissait souvent de spécimens assez grands, un rien trop grand pour deux. Et puis, ce dimanche, j’ai enfin trouvé la taille qu’il me fallait.

La recette était déà écrite depuis bien longtemps. Elle joué sur le parfum des épices, des zestes, mais en gardant aussi bien le poisson que les légumes assez épurés. Le dressage n’est certes pas waaaauw, mais le goût y était. Pas trop de fioritures dans l’assiette, du poisson, des patates et des légumes. Pas de sauce, juste une lichette d’huile d’olive et le jus de cuisson pour lustrer les légumes.

Résultat: ok mais améliorable. Un rien de surcuisson aussi bien sur le poisson que sur les légumes. On adapte donc la recette pour la prochaine fois. Mais quel bon goût de poisson bien aromatisé et parfumé. Un délice, à refaire.

INGREDIENTS (4P)

Pour le bar

1 BAR DE LIGNE (SANS LES OUIES ET LES ECAILLES) DE 1KG500
UNE BOTTE DE PERSIL PLAT
5-6 BRANCHES D’ANETH
2 BRANCHES DE THYM FRAIS
2 FEUILLES DE LAURIER
1 C.A.S. DE GRAINES DE FENOUIL
1 BULBE DE FENOUIL AVEC LA VERDURE
UNE BOTTE DE CORIANDRE FRAIS
1 C.A.C. DE POIVRE DE SECHUAN
QUELQUES BRANCHES D’ESTRAGON
500 G GROS SEL DE GUERANDE
1 KG 500 MELANGE SEL/FARINE 5/6 GROS SEL – 1/6 DE FARINE (1 kg 250 – 250 g)
4 BLANCS D’OEUFS
HUILE D’OLIVE
FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR

Pour les légumes

12 GRENAILLES
250 G GRAISSE D’OIE
GROS SEL
POIVRE NOIR
2 BRANCHES DE THYM
1 GOUSSE D’AIL
12 JEUNES CAROTTES
6 MINI FENOUILS OU 2-3 PETITS FENOUILS
100 G BEURRE
ZESTE D’UNE ORANGE
ZESTE D’UN CITRON

PREPARATION

Pour le bar

Oter la couche extérieure du fenouil et le centre. Couper le reste du fenouil en grosse julienne.

Faire revenir la julienne de fenouil pendant 4 minutes à l’huile d’olive. Réserver.

Bien rinçer le bar et le sècher avec du papier absorbant.

Remplir le bar avec les herbes fraîches, le fenouil et les épices. Fermer le poisson avec des cure-dents. Couper un bout des cure-dents afin qu’ils ne dépassent pas trop du poisson.

Bien mélanger farine, sel et blanc d’oeuf.

Tapisser un plat avec une double épaisseur de papier de cuisson.

Malaxer le kg de sel, les 250g de farine et les blancs d’oeufs avec le bout des doigts.

Mettre 500 g de sel de guérande dans le plat, déposer dessus le poisson et couvrir avec le mélange sel-farine-blanc d’oeuf en tassant bien le dessus et les côtés. Il faut que la totalité du poisson soit emballer dans le sel mais pas avec une couche trop épaisse.

Petit truc reçu d’un autre cuistot amateur: afin de contrôler la cuisson, on laisse dépasser la première arête dorsale (la plus grosse). On tire légèrement dessus, tant qu’elle résiste le poisson n’est pas fini.

Faire cuire pendant 28 minutes dans un four préchauffé à 230°C (augmenter le temps si le poids est plus élevé) en chaleur tournante. Checker la cuisson avec une sonde en son centre et avec le truc ci-dessus. A 52°C la cuisson est faite.

Laisser reposer le bar pendant 10 minutes hors du four, afin de terminer doucement la cuisson.

Casser délicatement la croûte de sel en tappant dessus avec le manche d’un couteau, et débarasser le poisson de tout le sel, puis ôter la peau pour accéder à la chair bien blanche et parfumée.

Dresser le bar sur assiette, asperger d’un filet d’huile d’olive extra vierge de superqualité, un peu de fleur de sel et du poivre noir du moulin.

Pour les légumes

Faire chauffer la graisse d’oie à petit feu avec un peu de gros sel, la branche de thym et la gousse d’ail non-pelée et écrasée. Y faire confire les grenailles pendant 20 à 25 minutes.

Laver les carottes et le fenouil. Couper les fenouils en deux dans leur longueur en otant la base dure. Emballer fenouil et carottes avec quelques morceaux de beurre, le thym, un peu de gros sel, un rien de poivre et les zestes dans des papilottes d’allu.

Faire cuire les papilottes pendant 20 minutes dans un four préchauffé à 200°C. On peut donc le faire en même temps que le bar.

Sortir du four et laisser reposer encore 5 minutes dans la papilotte avant d’ouvrir.

Bon Appétit!

La Grappe d’Or à Torgny et la cuisine de Clément Petitjean : deuxième visite

LA GRAPPE D’OR A TORGNY ET LA CUISINE DE CLEMENT PETITJEAN : DEUXIEME VISITE

Cette année, il y a quelques semaines, je suis retourné pour une deuxième visite à La Grappe d’Or à Torgny. Je fais partie des gastronomes qui ne s’éparpillent pas dans des dizaines de restaurants, mais préfèrent suivre un chef et son évolution tout au long de sa carrière, je fais partie des gastronomes fidèles à une certaine idée de la cuisine et d’un engagement clair et honnète.

Mes chouchous en la matière sont les Frères Folmer de Couvert Couvert, les Frères Thomaes du Château du Mylord, le restaurant Le Coriandre, David Martin de La Paix, Alexandre Couillon de La Marine à Noirmoutier (dommage que c’est si loin), Mathieu Beudaert de Table d’Amis et biensur Clément Petitjean de La Grappe d’Or. Après il y a mon italien (Le Frascati) de Laeken et Senza Nome de Giovanni Bruno que je vais découvrir la semaine prochaine après 3 dégustations à Culinaria.

Je suis persuadé qu’il y a d’autres perles à aller découvrir, mais il n’y a pas toujours les euros pour aller dépenser. Alors je prends plutot le choix de revenir la ou je me suis senti bien.

La photo ci-dessus ne provient pas du restaurant, elle a été prise en Alsace, mais je trouvais celà joli comme tout. Le nom du restaurant La Grappe d’Or, je sais maintenant d’ou il provient. Rien à voir avec les raisins, quoi que…. Dans le jardin du restaurant, il y a un arbre imposant qui porte des grappes de fleurs qui font vraiment, de loin, penser à des grappes de raisins en or. Quand vous y allez au mois de mai, jettez un coup d’oeil dans le jardin.

Tout comme l’année passée, nous avons combiné un bon repas à La Grappe d’Or avec un séjour en Alsace dans la région de Colmar et de la route des vins. Un bon plan, car les vins à La Grappe d’Or sont tellement bons, qu’il serait dommage de ne pas en abuser parce-qu’on doit prendre la route. Mieux vaut bien profiter des mets et des breuvages et prendre un chambre dans leur établissement, bien profiter d’un bon petit déjeuner et reprendre la route après. Les chambres sont en plus très rustiques dans un village qui l’est tout autant. Un vrai dépaysement pour le citadin que je suis.

Avant de passer à table, nous nous sommes promenés dans et autour du village avec l’aide d’un plan fourni par Mounia, la compagne du Chef. Vu les photos qui suivent, il est clair que Torgny vaut la peine de s’y attarder.

Et après….. à table.

Nous avons opté pour le menu 5 services, avec apéro, café et vins adaptés. Ce menu est à la carte le soir pour 68€ (101€ avec vins).

Tout dabord nous avons été accueillis dans le petit salon près du feu ouvert (il faisait tout de même pas chaud en cette fin de mai) pour un apéritif et les amuses.

Il y avait:

– Truite marinée au yuzu, sorbet de cerfeuil musqué

– Tartare de petits pois, oeuf de caille, écume de cressonette sauvage et boeuf sèché mariné aux épices Pasterma (Manu Chavassieux, charcutier d’Auvergne)

– Mousse de pomme de terre fumée, acra de morue et poudre de sardines

Trois belles amuses bien fraîches et originales de part les petits condiments qui font la différence. Des trois, j’ai particulièrement adoré la troisième. Je n’ai malheureusement pas pris de photo de la deuxième amuse.

Après nous sommes passés à table et vint la première entrée:

Veau de nos prairies mariné au tamarin, mozzarella de l’élevage Cornelissen au poivre sauvage, chutney de lentilles ‘Corail’, pickles de shiitake.

Bonne première impression pour ce sympatique parti-pris du local avec le veau et la mozza. Une entrée toute en douceur et en finesse, qui ouvre encore un peu plus l’appétit pour la suite. Tuile très sympatique visuellement.

Deuxième entrée:

Filet de Saint Pierre juste saisi, vinaigrette au sésame doré, fenouil caramélisés, radis glacés, rhubarbe confite aux épices douces

On s’éloigne un peu de la Gaume, mais la côte est encore assez proche tout de même, et puis, du poisson, il en faut dans un menu. Des accords comme j’aime, superbe cuisson à la limite du cru comme j’aime. Accord poisson fenouil sésame, je suis fan.

Puis vint une première surprise. Une troisième entrée! Imprévue, mais bienvenue naturellement. J’ai adoré ça, les goûts, les textures, le visuel, parfait pour moi.

Petits Gris de Namur croustillant, crémeux de pistache à l’avocat, artichaut barigoule, échalote noire Rakkyo.

Puis le plat:

Suprême de volaille jaune d’Ardenne, asperges vertes fermentées puis rôties (100% maison), morilles au jus, orzo à la façon d’un ragoût aux fêves des marais.

J’ai adoré, topissime, des accords certes classiques, mais admirablement mis en place avec juste une pointe d’originalité pour pousser l’accord.

Après celà nous avions le choix entre le magnifique plateau de fromage, sélectionné par Bernard Antony, éleveur de fromages. Oh le beau charriot, quel choix et le tout accompagné avec du pain aux cerneaux de noix et raisins de Corinthe et un tas de petits accompagnements sucré-salé des plus sympatiques. Pour les autres il y eut une merveille:

Le Petit Gabriel de la Ferme de Jambjoule, choux rave, shiso en saumure douce, soja.

Magnifique!!! J’ai adoré. Moi, j’en redemande de ce type de plats. Proposer un fromage autour duquel on fait un travail, je suis fan. J’en voudrais encore un peu… Même si le charriot me tentait bien aussi.

Vous aurez compris, après le veau et la mozza du coin, les petits gris de Namur, la volaille des Ardennes, une nouvelle preuve de l’ancrage de Clément dans son terroir avec ce fromage de chez nous. Bravo aussi pour ça, de nous faire découvrir les artisans du cru.

Après tout ça et avant de passer au café et aux mignardises (avec les fameuses babeluttes au miel du coin), nous avons non-pas reçu un dessert, mis deux, juste pour le plaisir du partage entre amoureux de la gastronomie:

Papaye infusée aux bourgeons d’épicéa, sorbet à l’orange sanguine, génoise au chocolat blanc

« Autour de la banane » Différentes textures et saveurs

Deux dessert très miam, mais mon amour immodéré pour la banane me porte vers le second. Quelques éléments du premier dessert, éléments gélifiés m’ont moins plu. Par contre la tranchette d’orange confite était top.

Avec ce beau menu, que de bons vins, originaux et interpellants.

Nous avons terminé autour d’un bon pousse avec Clément. Car en plus d’être un Chef que j’aime pour sa cuisine, j’aime beaucoup le bonhomme car il est humble dans l’excellence.

Mon avis général ne peut être que positif. Clément est un chef curieux et qui aime les associations osées. Il s’intéresse à tout et peut avoir une tendance naturelle à se disperser (comme moi, peut-être pour ça que j’adore) dans tous les sens, ayant 100 idées à la minute qui fusent. Mais par rapport à ma première visite, j’ai trouvé un controle très très maitrisé de cette tendance naturelle. A part quelques éléments minimes, même si il y avait pas mald ‘ingrédients dans les assiettes, les accords étaient vraiment top et les éléments se mariaient à merveille. J’adore cette cuisine généreuse, riche en textures, en goûts, en petits détails, en surprises. Clément maitrise cette cuisine là à merveille et il s’améliore encore par rapport à ma dernière visite que je trouvais déjà fort fort réussie. Une cuisine à suivre de près et à aller découvrir. Une cuisine du terroir, du coeur et de la découverte.

Bravo my friend!

Afin de retrouver mes commentaires après la première visite, c’est ici : http://passion-cuisine.skynetblogs.be/archive/2012/04/08/la-grappe-d-or-a-torgny-et-la-cuisine-de-clement-petitjean-p.html

A vous maintenant de franchir la porte de ce bel établissement et de ce chef très très en forme.

Omble chevalier au fenouil caramélisé, émulsion au sésame, sauce aux agrumes et huile au vadouvan

OMBLE CHEVALIER AU FENOUIL CARAMELISE, EMULSION AU SESAME, SAUCE AUX AGRUMES ET HUILE AU VADOUVAN

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L’omble chevalier, voilà un beau poisson que je n’avais jusqu’à ce jour que très peu vu sur les étals bruxellois. Il est vrai, qu’il n’est pas vraiment local, plutot artique la bébète, voir Suisse. Et voilà que des beaux filets me font de l’oeil chez Delhaize. Je prends donc, la date signale qu’on peut les garder encore deux jours dans leur emballage.

Mais comment préparer ce poisson. On prend donc quelques heures pour aller de site en site, de blog en blog, de livre en livre et on concocte une recette qui, l’espère-t’on, va plaire à madame.

Challenge bien réussi avec cette recette sucré-salé qui associe principalement l’agrume, le fenouil et le sésame à se poisson au goût très subtil.

Attention, il faut réaliser l’huile la veille.

INGREDIENTS (2P)

Le poisson

2 FILETS D’OMBLE CHEVALIER
FLEUR DE SEL
100 G BEURRE
6 A 8 OLIVES NOIRES EN RONDELLES
50 G PETITS POIS (POID NET)
POIVRE NOIR DU MOULIN

Emulsion de sésame

1 OEUF
10 CL D’HUILE DE SESAME
20 G PATE DE SESAME
0,7 G DE GOMME XANTHANE
SEL
POIVRE BLANC
1 C.A.C. CUMIN EN POUDRE

Huile au vadouvan

3 C.A.C. DE MELANGE D’EPICES VADOUVAN
1 GOUSSE D’AIL PELEE ET ECRASEE
10 CL D’HUILE DE PEPINS DE RAISIN

Sauce d’agrumes

4 ORANGES
1 CITRON
1/3 D’UN PAMPLEMOUSSE ROSE
1 BATON DE CANNELLE

Le fenouil grillé

2 BULBES DE FENOUIL
2 C.A.S. BEURRE
1 C.A.S. SUCRE SEMOULE
2 C.A.C. GRAINES DE FENOUIL
2 C.A.S. DE JUS DE CITRON
5 CL BOUILLON DE VOLAILLE

PREPARATION

Emulsion de sésame (sur une idée de Rudi Van Beylen, Hof Ten Damme (Kallo)

Emulsionner l’oeuf, la pâte de sésame et le xantana avec l’huile de sésame grillé. Assaisonner de sel, de poivre et de cumin. Bien remélanger le tout et réserver au frigo.

Huile au vadouvan (Rudi Van Beylen, Hof Ten Damme (Kallo)

Faire bouillir le vadouvan, l’ail et l’huile de pépins de raisin. Laisser reposer une nuit à température ambiante dans un endroit chaud.

Sauce d’agrumes (sur une idée de Christophe Aribert, Les Terasses d’Uriage)

Presser les 3 oranges et faire réduire le jus avec le bâton de cannelle pour obtenir une consistance sirupeuse.

Peler à vif la dernière orange, le citron et le pamplemousse, puis lever les suprêmes et les détailler en trois. Les ajouter au jus réduit chaud juste avant de dresser.

Les petits pois

Faire blanchir les petits pois pendant 7 minutes à l’eau bouillante salée. Les refroidir dans de l’eau glaçée.

Fenouil grillé

Oter la couche extérieure de chaque fenouil. Oter la base trop dure et la majeure partie des tiges. Couper le fenouil en belles tranches. Réserver la verdure de fenouil pour le dressage.

Blanchir les tranches de fenouil à l’eau bouillante salée pendant 3 minutes. Les sortir délicatement de l’eau et les refroidir à l’eau glaçée. Egouter.

Faire fondre le beurre dans une sauteuse. Ajouter le sucre et cuire 3 minutes en remuant afin de légèrement caraméliser. Ajouter le jus de citron et les graines de fenouil. Ajouter le bouillon de volaille.

Déposer les tranches de fenouil dans le beurre et les cuire de 4 à 5 minutes de chaque côté. Poursuivre la cuisson encore quelques minutes afin de bien caraméliser les fenouils.

Ajouter les petite pois à la dernière minute.

Le poisson

Lever les filets de l’omble en gardant la peau. Désarèter les filets.

Dans une poêle pas trop grande, faire fondre le beurre jusqu’à ce qu’il soit noisette.

Réserver les filets sur une assiette chaude et verser un filet d’huile de curry sur les filets. Couper les filets en deux.

Dressage

Dans le fond des assiettes, dresser la sauce d’agrumes.

Placer dessus les deux morceaux de filets, un côté peau, l’autre côté chair.

Dresser quelques morceaux de fenouil grillé, des petits pois et quelques rondelles d’olives noires.

A l’aide d’une poche à douille, fixer quelques plots d’émulsion de sésame et terminer la décoration avec quelques morceaux de verdure de fenouil. Passer le moulin à poivre au dessus de l’assiette.

Bon Appétit!

Tagliata de boeuf aux asperges vertes

TAGLIATA DE BOEUF AUX ASPERGES VERTES

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Il n’y a que quelques mois que je connais le terme ‘Tagliata’ et j’ai mangé mon premier plat de ce type il n’y a que quelques semaines. Mais quel régal, quelle plaisir gustatif de la simplicité. Ils sont forts les ritals quand-même avec leur cuisine sur le produit.

Pour une première réalisation maison, je suis parti de la recette de base, mais sans les légumes grillés traditionnels comme le poivron et l’aubergine. A la place, j’ai opté pour l’asperge verte. J’avais l’habitude de réaliser des asperges vertes poêlées avec du balsamique, de l’huile de noix, des noix et du parmesan. Tout à fait compatible donc avec la base de la tagliata. J’ai par contre gardé les pommes de terres qu’on trouve dans certaines version, mais à dose réduite.

Pour cette recette il faut une viande impécable: bien tendre et pleine de goût. Je nous ai pris un bon morceau de filet pur Limousin, idéal pour cette recette. Idem pour les asperges, des vertes d’Hesbaye.

Sur le blog ‘Italopolis.italieaparis.net’ j’ai trouvé l’anecdote succulente (si on veut) suivante: Il se dit que le révolutionnaire français Robespierre en était grand amateur, et que les aromates servant à parfumer l’huile auraient été placés dans un panier contenant sa tête guillotinée, à la façon d’une tête de cochon.’

Je ne suis pas tout à fait heureux de mon dressage, on ne voit pas assez la roquette et les asperges, mais bon, ne soyons pas perfectionniste, c’était très bon et la cuisson de la viande était toute bonne avec ce beau croutage de l’extérieur et ce moelleux de l’intérieur.

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INGREDIENTS (2P COMME PLAT UNIQUE DU SOIR)

400 G DE FILET PUR LIMOUSIN
4 BELLES POIGNEES DE ROQUETTE
DEUX GROSSES GOUSSES D’AIL
SEL MALDON, POIVRE NOIR DU MOULIN
3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE (1 POUR LA VIANDE, 2 POUR LA VINAIGRETTE)
4 C.A.C. VINAIGRE BALSAMIQUE
50 G DE COPEAUX DE PARMESAN
SEL
8 A 10 GRENAILLES
1 BRANCHE DE ROMARIN
8 ASPERGES VERTES
5 CL D’HUILE DE NOISETTES
15 G BEURRE NON-SALE POUR LES ASPERGES, 30 G POUR LA VIANDE
FLEUR DE SEL
5 NOISETTES GRILLEES ET RAPEES
UNE RASADE DE VINAIGRE BALSAMIQUE POUR LES ASPERGES

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PREPARATION

Sortir la viande du frigo, 1 heure avant la cuisson, afin d’amener la pièce à température ambiante.

Réaliser des copeaux de parmesan avec un économe.

Cuire les pommes de terre à l’eau salée avec la peau pendant 15 minutes. Les couper en trois ou en quatre dans la longueur. Les placer dans un petit plat à four avec un peu d’huile d’olive, une branche de romarin, sel, poivre et une gousse d’ail écrasée mais sans la peler. Allumer le grill et faire dorer les pommes de terre.

Peler les asperges vertes en éliminant la partie fibreuse à la base. Les couper en morceaux (la tête, puis le reste en 4 en biais).

Faire chauffer la moitié de l’huile de noisettes avec le beurre et y faire revenir les asperges pendant environ 10 minutes. Assaisonner avec de la fleur de sel.

Placer les asperges sur une assiette préchauffée, les saupoudrer avec les noisettes râpées, verser le reste d’huile de noisette, un peu de vinaigre balsamique et du poivre noir du moulin.

Frotter le morceau de filet avec une gousse d’ail coupée en deux et le poivrer. Saler légèrement. Bien enduire avec 1 c.à.s. d’huile d’olive.

Faire cuire le morceau de filet pur, avec l’ail, dans une poêle à griller bien chaude. Nous voulons une cuisson saignante, donc environ 2 minutes sur chaque face (en fonction de son épaisseur) et prolonger de 30 secondes sur la seconde face. Pendant la fin de cette cuisson, ajouter un morceau de beurre et mouiller la viande avec le jus de cuisson.

Une fois cuite et reposée une dizaine de minutes, la détailler en tranches d’environ 1 cm d’épaisseur. Les saler au sel maldon.

Dans un bol, faire fondre une pincée de sel dans 4 c.à.c. de vinaigre balsamique. Poivrer. Emulsionner avec 2 c.à.s. d’huile d’olive à la fourchette.

Mélanger cette vinaigrette avec la roquette.

Mélanger les pommes de terre et les asperges vertes avec la roquette.

Disposer sur assiette, la viande, les pommes de terre grenaille, les asperges, la roquette assaisonnée et des beaux copeaux de parmesan.

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Bon Appétit!

Légumes sautés à la thaïlandaise/Phad Phag Ruam Mit

PHAD PHAG RUAM MIT/LEGUMES SAUTES A LA THAILANDAISE

Après 4 jours en Gaume et en Alsace, j’ai reçu un ordre ferme de ma chérie: ‘le restant de la semaine, tu fais du light, ok, je n’en peux plus’. Et elle a raison, 4 jours de restaurants, surfant du foie gras aux flammenküchen, des volailles alsaciennes et asperges vertes au porc basse température, des crèmes brûlées aux compositions autour de la banane, du St Pierre au merlu, des amuses bien allignées aux mignonettes bien éparpillées, et sans oublier les petits déjeuners à rallonge avec des fromages (même du Munster), des oeufs, du lard, des saucisses etc etc, il faut que nos petits corps retrouvent un peu de zenitude.

Pour débuter cette semaine light, un simple wok de légumes façon thaï, avec du riz, pas de viande, pas de poisson, pas de sauce. Même si j’étais loin d’être certain que ça puisse caller le bon appétit de Sabine, j’ai tenté le coup. Et j’ai bien fait, elle a aimé, elle a même très vite pris le restant dans son tupperware pour demain midi.

Pour la recette, j’ai été cherché la sauce chez Ken Hom (Londres) et Ian Chalermkittichai (New York) et j’ai adapté au goût de Sabine en diminuant le pimenté, qu’elle n’aime vraiment pas. J’ai accompagné d’un mélange de basmati et de riz rouge de camargue.

INGREDIENTS (3P COMME PLAT UNIQUE)

150 G BROCOLI
150 G CHOUFLEUR
150 G ASPERGES VERTES
250 G CHOU CHINOIS
150 G JEUNES EPIS DE MAIS
100 G CHAMPIGNONS
125 G JEUNES CAROTTES
2 C.A.S. D’HUILE VEGETALE (MAIS, ARACHIDE)
3 C.A.S. D’AIL EMINCE
3 C.A.S. D’ECHALOTES EMINCEES
1 PETIT PIMENT ROUGE THAI, FRAIS, EPEPINE ET COUPE EN LAMELLES (2 EN PRINCIPE DANS LES RECETTES)
1 1/2 C.A.S. SAUCE POISSON (NAM PLA)
2 C.A.S. SAUDE D’HUITRE
1 C.A.S. DE SOJA CLAIR
15 CL BOUILLON DE LEGUMES
2 C.A.C. SUCRE EN POUDRE

PREPARATION

Séparer les brocoli en bouquets, peler les tiges et les couper en fines lamelles en diagonalle. Faire de même pour le choufleur.

Eplucher les carottes et les couper en deux ou en quatre dans leur longueur.

Débarasser les asperges de leurs extrémités rugueuses, les peler et les couper dans le sens de a longueur en diagonalle en morceaux de 4 cm.

Couper le chou en lanières de 4 cm.

Nettoyer les champignons, les couper en quatre.

Faire blanchir le maïs, le choufleur, la carotte et le brocoli séparément dans des casseroles d’eau bouillante salée pendant 3 à 6 minutes, en fonction du légume. Bien égoutter les légumes, puis les plonger dans de l’eau froide pour stopper la cuisson.

Faire chauffer à feu fort un wok jusqu’à ce qu’il soit modérément chaud. Y mettre l’huile et l’ail, et faire sauter cet ail pendant 1 à 1 minute et demi, jusqu’à ce qu’il soit doré.

Retirer l’ail à l’aide d’un écumoire et l’égoutter sur du papier absorbant.

Mettre les échalotes et le piment dans le wok et faire sauter pendant 1 minute.

Ajouter le maïs, les champignons et les asperges et faire sauter 30 secondes.

Incorporer alors la sauce de poisson et porter le mélange à ébullition, puis couvrir pendant 2 minutes en cuisant à feu vif.

Ajouter le brocoli, le chou fleur, la carotte et le chou chinois, ainsi que la sauce d’huître, le sucre, le bouillon de légumes et la sauce soja. Poursuivre la cuisson pendant 3 minutes mais chequez la cuisson des légumes avant d’arrêter.

Transférer dans un plat, décorer avec l’ail sauté et servir bien chaud avec du riz.

Bon Appétit!

Scampi marinés et grillés, saumon ‘Orkney’ mi-cuit et salade de mangues ‘Alphonso’

SCAMPI MARINES ET GRILLES, SAUMON ‘ORKNEY’ MI-CUIT ET SALADE DE MANGUES ‘ALPHONSO’

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Avec le tout long weekend gourmand en Gaume et en Alsace en vue, j’avais envie d’un truc légér ce soir, un truc doux mais avec du caractère, mais surtout pas gras, pas remplissant à mort, pas bourratif du tout.

Je n’avais pas vraiment le temps hier soir de réfléchir des plombes au repas et comme c’est la pleine saison des petites mangues indiennes ‘Alphonso’ et que cette saison est courte chez mon marchand, pourquoi pas un truc avec des mangues, me suis-je dit tout bas. Et c’est en zappant de recette en recette que je suis tombé sur une réalisation de Jeroen Meus (ça m’arrive assez souvent de m’attarder chez lui, jamais été déçu), qui marie une salade très parfumée de mangues avec des scampi marinés.

J’ai gardé la recette, adapté un peu les proportions en mangues (les Alphonso étant très petites) et en piment (Sabine à trouvé 2 piments dans la salade et 2 piments dans la marinade, too much, je vais donc diminuer à 1 piment dans la salade pour la prochaine fois). Et puis, pour apporter un peu de variété, j’ai également mis à mariner avec les scampi, des tranches pas trop épaisses de saumon ‘Orkney’ afin de les cuire via la marinade. Ensemble plus que bon.

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INGREDIENT (2P COMME PLAT DU SOIR)

12 SCAMPI NON-CUITS
1 BEAU FILET DE SAUMON DE +- 250 G MAX
2 C.A.S. ZESTE DE CITRON VERT
3 C.A.S. JUS DE CITRON VERT
2 PIMENTS ROUGES COUPES TRES FINEMENT
2 C.A.C. D’HUILE DE SESAME GRILLE
FLEUR DE SEL

Pour la salade de mangues

4 MANGUES ‘ALPHONSO’
4 ECHALOTES MOYENNES EMINCEES TRES FINEMENT
1 PIMENT ROUGE COUPE TRES FINEMENT
2 C.A.S. SUCRE SEMOULE
2 C.A.S. JUS DE CITRON VERT
1/2 TASSE DE FEUILLES DE MENTHE CISELEES
1/2 TASSE DE FEUILLES DE CORIANDRE CISELEES

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PREPARATION

Nettoyer les scampi: oter têtes et carapaces, enlever le boyau noir, ôter toute trace rougeâtre ou noiratre au niveau de la découpe de la tête, rinçer et éponger.

Mélanger le zeste de citron vert, les piments, le jus de citron vert et l’huile de sésame. Y laisser mariner les scampi et le saumon découpé en lanières pas trop fines, pendant une heure au frigo.

Couper la mangue en petits cubes. Mélanger avec les échalotes, le piment, le sucre, le jus de citron vert, la menthe et la coriandre. Réserver au frigo.

Faire revenir les scampi à la poêle grill sur les deux faces afin de bien les colorer mais sans les surcuire.

Dans des assiettes, déposer la salade de mangues et dessus dresser les scampi grillés et les tranches de saumon mi-cuit. Assaisonner les tranches de saumon avec un peu de fleur de sel.

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Bon Appétit!

Boeuf Stroganov

BOEUF STROGANOV

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Le boeuf Stroganov ou boeuf Stroganoff est un plat originaire de Russie, à base de viande de boeuf, accomodé de smetana ou de crème épaisse (aigre), de paprika, d’oignons et de champignons.

L’origine de ce plat, pour laquelle plusieureµs versions existent, est difficile à retracer. De plus, le plat a connu des modifications en cours de route et dans différents pays du globe, la dénomination ‘Stroganoff’ ne désigne pas toujours la même chose. Au Canada et plus précisemment au Québec, c’est même devenu en quelque sorte un plat national.

Voici ce que nous apprend ‘Wikipedia’ au sujet de ce plat:

En 1861, le livre Cadeau aux jeunes maîtresses de maison mentionne pour la première fois la recette du Govjadina po-strogonovski, s gorchitseju (bœuf moutarde à la Stroganov): des cubes de bœuf (pas des bandes) légèrement farinés et sauté, avec la moutarde, du bouillon et une petite quantité de crème aigre : pas d’oignons ni de champignons.

Un concours de 1890 est parfois mentionné pour l’invention du plat, mais la recette et son nom existaient bien avant.

Une recette de 1912 y rajoute des oignons, du concentré de tomates, et des allumettes de pommes de terre croustillantes, qui sont considérés comme le plat d’accompagnement traditionnel en Russie.

La version donnée dans le Larousse Gastronomique de 1938 comprend des bandes de bœuf et des oignons, avec de la moutarde ou des tomates.

Entre la chute de l’Empire russe et le début de la Seconde Guerre mondiale, le bœuf Stroganov est servi dans les hôtels et restaurants chinois. Par la suite, les immigrants russes, chinois, et les militaires américains stationnés en Chine en importent plusieurs variantes aux États-Unis, ce qui peut expliquer sa popularité dans les années 50.

À même époque à Hong Kong, les restaurants et hôtels russes servent le plat avec du riz, mais sans crème aigre.

Aux États-Unis, la recette actuelle est constituée de bandes de filet de bœuf, avec des champignons, oignon et sauce à la crème aigre, et servi avec du riz ou des pâtes.

Il y a même des versions dans lesquelles on ajoute des gros cornichons émincés, et pourquoi pas.

Le nom du plat dérive probablement d’un membre de la famille Stroganoff: soit Alexandre Grigorievitch Stroganov d’Odessa, soit d’un cuisinier français , cuisinier du compte Pavel Alexadrovich Stroganov.

La version que je vous propose ici, n’a pas la prétention d’être la véritable recette, car cette recette évolue au fil du temps et la recette d’origine telle que j’ai pu la comprendre, me semble gustativement moins riche et moins intéressante. J’ai donc modifié et adapté selon mon goût propre.

Typique dans ce plat est qu’on utilise de la viande très tendre, de préférence du filet et qu’on terminer sur une viande saignante, nappée de la bonne sauce. Donc viande tendre et épaisse, afin de ne pas avoir de la surcuisson.

Ici nous avons accompagné la viande de petits pois à la française et de riz long grain.

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INGREDIENTS (4P)

600 G VIANDE DE BOEUF PAS ENCORE DECOUPEE EN CUBES OU EN LANIERES (FILET PUR, VIANDE POUR FONDUE)
1 OIGNON
2 A 3 GOUSSES D’AIL
250 G CHAMPIGNONS EN LAMELLES
1 PETIT VERRE DE VODKA
50 G BEURRE
2 C.A.S. CONCENTRE DE TOMATES
1 C.A.C. KETCHUP
1 C.A.C. PIMENT FUME EN POUDRE
3 C.A.C. PAPRIKA FUME EN POUDRE
2 C.A.S. FARINE
50 CL BOUILLON DE BOEUF
15 CL CREME EPAISSE (IDEALEMENT SMETANA)
QUELQUES GOUTTES DE SAUCE WORCESTERSHIRE
2 C.A.C. MOUTARDE
POIVRE, SEL
2 C.A.S. PERSIL FRISE CISELE

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PREPARATION

Laver les champignons, puis les couper en lamelles.

Emincer l’oignon et l’ail.

Parer la viande si nécessaire. La saler et poivrer de chaque côté.

Bien saisir la viande sur toutes les faces, dans le beurre dans une poêle adhésive, pas plus grande que le nécessite la quantité de viande utilisée, afin de ne pas brûler le beurre. Une cuisson de maximum 1 minute sur chaque face est vraiment plus que suffisante.

Verser la vodka sur la viande et flamber rapidement.

Sortir la viande et la réserver.

Une fois refroidie, couper en lanières pas trop épaisses, mais pas ridiculement fines non plus. Verser le jus qui se serait écoulé de la viande dans la poêle.

Mettre les champignons dans le jus de cuisson et les cuire légèrement.

Ajouter alors l’oignon et l’ail émincé et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que l’oignon est transparent.

Ajouter le concentré de tomates, le ketchup et le piment et paprika en poudre, bien mélanger le tout afin d’obtenir une bonne répartition des ingrédients. Poursuivre la cuisson pendant 1 minute.

Singer à la farine et bien mélanger le tout.

Mouiller avec le bouillon de boeuf et faire cuire pendant 20 minutes à couvert.

Assaisonner en sel et en poivre, ajouter un rien de sauce Worcestershire, la moutarde, ainsi que de la crème épaisse. Poursuivre la cuisson à petit feu mais à découvert jusqu’à ce que la texture de la sauce vous plait.

Ajouter la viande réservée et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes afin de réchauffer la viande, qui ne peut pas être surcuite.

Ajouter le persil ciselé. Mélanger.

Servir p.e. comme ici avec du riz et des petits pois à la française. Traditionnellement elle est servie en Russie avec des pommes de terre, des fines frites et/ou des cornichons.

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Bon Appétit!

Petits pois à la française

PETITS POIS A LA FRANCAISE

Je ne suis pas français, mais sans aucune gène, je peux le dire, c’est la meilleure façon de préparer les petits pois selon moi. Une belle cuisson à l’étuvée, dans très très peu d’eau, avec de la laitue, des petits oignons nouveaux, un rien de lard et le beurre qui parfume bien le tout.

Je les cuits dans un wok peu large, car tout ce beau petit monde se retrouve au centre dans le fond, bien serré. Pas trop de liquide, les légumes donnent assez de jus et il faut justement que le jus soit court et très parfumé. Et le couvercle d’une casserole un peu plus petite dessus pour une évaporation quasi nulle.

Un régal.

INGREDIENTS

1 KG DE PETITS POIS (DANS LEUR COSSE) FRAIS, DONC +- 350 à 400 G PETITS POIS ECOSSES
LE COEUR D’UNE LAITUE
12 OIGNONS GRELOTS/NOUVEAUX (A DEFAUT DES JEUNES OIGNONS, ET SI PAS D’AUTRES POSSIBILITES, UN OIGNON MOYEN EMINCE)
15 CL FOND BLANC DE VOLAILLE OU DE VEAU
SEL, POINTE DE SEL
1 BRANCHE DE PERSIL AVEC TIGE
1 BRANCHE DE THYM
30 G BEURRE DE FERME NON-SALE
1 C.A.S DE BEURRE DE FERME (EN PETIT MORCEAUX), POUR BEURRER LES PETITS POIS AVANT DE LES SERVIR
50 G LARD FUME EN LARDONS
1/2 SUCRE

PREPARATION

Retirer les feuilles extérieures de la laitue pour ne garder que le coeur. Laver le coeur, puis le couper grossièrement.

Marquer une croix en profondeur avec un couteau pointu sur la base des oignons afin de faire pénétrer la cuisson au coeur.

Blanchir les oignons pendant 5 minutes dans de l’eau frémissante, départ eau froide. Egoutter.

Faire cuire les petits pois pendant 8 minutes dans de l’eau bouillante bien salée. Rafraîchir à l’eau froide.

Dans un wok assez étroit, mettre à revenir sur petit feu les lardons et les oignons dans la moitié de beurre pendant quelques minutes. Ajouter la laitue, le persil, le thym, le demi-sucre, une pointe de poivre, un rien de sel et mouiller avec le fond blanc. Couvrir le wok et faire revenir à petit bouillon pendant 9 minutes environ. (Il ne faut pas laisser s’échapper la vapeur, c’est ce qui va donner la concentration de goût lors de la cuisson).

Ajouter les petits pois. Dessus, déposer le reste du beurre en petits morceaux.

Poursuivre la cuisson pendant 6 minutes encore.

Retirer les aromates, ajouter les petits morceaux de beurre froid en faisant rouler le récipient afin de lier le jus naturellement. Ajuster l’assaisonnement en poivre et en sel.

Bon Appétit!

Asperges blanches sautées aux grenailles, jambon de chalosse (maison Bignolet) croustillant, lardo et crème d’ail au parmesan

ASPERGES BLANCHES SAUTEES AUX GRENAILLES, JAMBON DE CHALOSSE (MAISON BIGNOLET) CROUSTILLANT, LARDO ET CREME D’AIL AU PARMESAN

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Après quelques jours d’abscence culinaire en raison d’activité teambuilding avec le boulot et un barbecue de soutien sportif, j’avais très très envie de revenir voir mes casseroles et mes poêles. Et quoi de mieux pour recommencer la cuisine que des bonnes asperges blanches de chez nous, dont c’est la pleine saison et dont il faut donc abuser un peu car après il sera trop tard.

Je me suis servi dans le dernier Culinaire Ambiance (qui pour moi reste un des meilleurs magazine culinaire sur le marché, car les recettes sont très très abordable pour le commun des cuistots amateur, mais toujours inventives, recherchées et pleins de trucs et astuces intéressantes.

Je me suis arrèté, comme souvent, devant une création de Philippe Van den Bulck. Je me suis juste permis de changer le jambon de Parme pour du jambon de Chalosse et d’ajouter au dressagé des fines tranches de lardo italien, que je dépose sur les asperges encore chaudes, lardo qui fond alors directement et donne toute sa richesse aromatique aux asperges.

Après dégustation, je note que le lardo était coupé un rien trop épais et qu’une plus fine tranche aurait donné plus de résultat fondant encore. Après, la prochaine fois (déjà adapté dans le texte), je compte brunir un peu les asperges à la poêle avant de les ajouter aux pommes de terre au four, celà manquait un peu de coloration à mon goût. A part les petits détails (et j’en trouve toujours), une recette digne de mon adoration de ce légume: l’asperge est là à 100% et les autres ingrédients ne servent qu’à la mettre en valeur. A refaire.

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INGREDIENTS (2P)

8 GROSSES ASPERGES BLANCHES
400 G DE GRENAILLES
3 TRANCHES DE JAMBON DE CHALOSSE ‘BIGNOLET’
3 TRANCHES DE LARDO
4 BRANCHES DE THYM FRAIS
HUILE D’OLIVE
2 A 3 GOUSSES D’AIL, SANS LEUR GERME
25 CL CREME LIQUIDE 40% MG
1 C.A.S. PARMESAN RAPE (A PARTIR D’UN VRAI BLOC)
POIVRE NOIR DU MOULIN
SEL MALDON
CRESSON DE FONTAINE

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PREPARATION

Préchauffer le four à 150°C. Couvrir le fond d’une plaque de papier cuisson et étaler les tranches de jambon sur le papier. Enfourner environ 20 à 25 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient bien croustillantes, puis les laisser s’égoutter sur du papier de cuisine.

Porter la crème à ébullition avec les gousses d’ail coupées en quatre et laisser réduire de moitié à feu doux. Saler et poivrer, retirer du feu.

Eplucher précautionneusement les asperges de la pointe vers la base, puis casser les extrémités ligneuses. Garder les pelures et les bases au surgélateur en vue d’un futur potage aux asperges.

Rincer les grenailles (sans les peler) et les couper en deux.

Préchauffer le four à 180°C.

Disposer les pommes de terre dans un grand plat à four et les arroser d’huile d’olive.

Les cuire 10 minutes dans le four chaud en les retournant de temps en temps.

Pendant ce temps, faire revenir les asperges pendant 5 minutes à la poêle à feu fort dans un rien d’huile d’olive.

Ajouter les asperges et le thym aux pommes de terre et poursuivre la cuisson pendant environ 20 minutes. Tester la cuisson avec une pique à brochettes. Selon que vous aimez le croquant ou moins le croquant, poursuivre un rien la cuisson.

Assaisonner de poivre du moulin et de sel maldon.

Pendant ce temps, réchauffer la crème à l’ail et la mixer avec le parmesan râpé à la microplane en une sauce onctueuse.

Couper le lardo en tranchettes plus étroites et en couvrir les asperges (encore au four éteint).

Disposer les pommes de terre et les asperges sur les assiettes, déposer sur les asperges avec leurs tranchettes de lardo, ajouter les tranches croustillantes de jambon de chalosse et entourer d’un filet de crème d’ail. Garnir de quelques feuilles de cresson de fontaine.

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Bon Appétit!

Burratina, sorbetto al pomodore e olio d’olivia al basilico

BURRATINA, SORBETTO AL POMODORE E OLIO D’OLIVIA AL BASILICO

Aujourd’hui je vous fais découvrir le plat signature de Giovanni Bruno du restaurant Senza Nome à Bruxelles, meilleur restaurant italien hors Italie en 2011 et 2012 et une étoile au Michelin.

Je n’y ai pas encore été mangé, mais une sortie est prévue cette année. Par contre, j’ai déjà eu l’occasion de goûter 3 préparations de sa patte lors de différentes éditions de Culinaria.

Une recette toute simple à première vue, publiée et détaillée dans le Culinaire Ambiance d’avril 2013. Toute simple peut-être, mais déjà je suis certain que les ingrédients utilisés par Bruno sont d’un autre niveau que ceux que j’ai pu trouver. Déjà la burrata, pour en trouver, c’est galère. Ce produit ne se garde pas bien et donc pas mal de vendeurs de fromage ou d’épiceries italiennes, rechignent à en vendre. Et donc, pour en trouver de la top-qualité, pas facile. La burrata est un dérivé de mozzarella: l’extérieur du fromage est de la mozzarella qui est coulée en forme de contenant pour un mélange de mozzarella et de crème, donnant ainsi un produit très crémeux et doux. La zone de production est en Puglia.

Puis il y a les tomates, j’ai utilisé des San Marzano, lui utilise des Corbari.

La difficulté de cette recette réside pour le cuistot amateur que je suis, également dans l’utilisation de matériel que je n’ai pas: un pacojet pour le sorbet, un thermomix pour l’huile de basilic. Heureusement, Wout Bru, nous publie des alternatives pour réaliser cette recette sans la hightech gastronomique.

Et puis il y a le respect de certaines techniques, comme le blanchissage du basilic et l’utilisation d’huile chauffée légèrement (à défaut de thermomix).

Après, vous me connaissez, je ne peux plus m’empêcher d’y mettre mon grain de sel. J’ai un peu réfléchi sur le sorbet de tomates et en visionnant quelques recettes d’autres chefs, j’ai modifié un peu la recette de Giovanni Bruno (qui à l’origine est faite avec des tomates, un rien de ketchup et du glucose).

Les frères Pourcel réalisent leur sorbet de tomates en réalisant un sirop avec 25 cl d’eau et 100 g de sucre. Puis ils mixent 500 g de tomates fraîches avec 25 cl de jus de tomate et le sirop, puis passent le tout au chinois. Après ils assaisonnent avec 2 c.à.s. de vinaigre de xères ou balsamique, 2 c.à.s. d’huile d’olive, du sel de céleri et du poivre. Après ils mettent en turbine.

Le chef, Patrick Laurant du restaurant La Cornue à Biarritz, mélange 400 g de tomates pelées avec 40 g de sucre, le jus d’un demi citron, du basilic et du poivre. J’ai trouvé une recette similaire sur un site flamand avec un mélange de 3 grosses tomates avec 100 g de sucre, un peu de tabasco et du basilic.

Dans une autre recette sur le net on réalise un sirop avec 15 cl d’eau, 150 g de sucre et 4 c.à.s. de citron. On refroidi ce mélange et on mixe avec 400 g de tomates passées, quelques gouttes de tabasco et 2 c.à.s. de basilic, ainsi qu’une pointe de sel. Pour rendre le sorbet plus léger ils mélangent un blanc d’oeuf monté au sorbet pas encore tout à fait pris.

Dans d’autres recettes on y mélange un peu de menthe ou du miel, certains y mettent un peu de piment d’espelette, d’autres de la sauce worcestershire, sans oublier le stabilisateur (que je ne vais pas mettre). Si on y met du glucose atomisé, il faut compter environ 50 g pour 25 cl d’eau et 150 g de sucre.

Pour la facilité on pourrait aussi utiliser du jus de tomates déjà prêt en bouteilles ou en boîtes, mais moi et la facilité….

Pour finir, dans pas mal de recettes on y à mi turbinage, un blanc d’oeuf cru, celà donne une texture plus agréable.

Bon mon petit melting pot suit plus-bas.

Et le résultat alors:

1. La glace était nickel, comme je la voulais. Si vous la dégustez sans autre accompagnement, il faudra diminuer un rien le sucre, mais en combinaison avec de la burrata ou une crème à base de chèvre, c’est vraiment ce qu’il faut.

2. La burratina, ok naturellement, rien de compliqué. Je ne me suis pas compliqué la vie par contre au niveau du dressage et j’ai omis d’utiliser une poche à douille.

3. L’huile de basilic: couleur ok, texture ok, homogénéité ok, par contre j’ai trouvé que le goût du basilic ne ressortait pas assez. Mais il faut voir la qualité de l’huile et la qualité du basilic. Puis, au thermomix >< poêlon, celà joue certainement, surtout si on utilise l’huile d’olive. Je n’avais utilisé aussi que 60 g de basilic au lieu de 125g (à augmenter donc). Au niveau de la couleur, j’aurais préféré un peu plus clair également.

Une chouette entrée festive pour le printemps ou l’été. Ce soir comme plat principal, cuisine light ce soir, mais ne vous fiez pas aux apparences, c’est bien costaud tout de même.

INGREDIENTS (2P)

500 G BURRATA
50 G LAIT
125 G BASILIC FRAIS (les feuilles d’une botte de basilic ou d’un pot de basilic standard font à peu près 20g, il vous faudra donc 6-7 pots)
25 CL HUILE D’OLIVE
400 G TOMATES CORBARI OU SAN MARZANO (POIDS NET UNE FOIS PELES)
1 MORCEAU DE BON PAIN DE CAMPAGNE COMPLET OU QUELQUES TRANCHES (SANS CROUTES)
POIVRE ET SEL
1 OIGNON MOYEN, FINEMENT EMINCE
75 G SUCRE
40 G GLUCOSE ATOMISE
1 BLANC D’OEUF
HUILE D’OLIVE
UN FILET DE JUS DE CITRON
2-3 C.A.C. VINAIGRE DE XERES
TABASCO
2-3 C.A.C. KETCHUP

PREPARATION

Réaliser le sorbet de tomates

Faire revenir l’oignon jusqu’à transparence dans un peu d’huile d’olive dans une poêle.

Monder les tomates, récupérer le jus sans les pépins. Couper la chair grossièrement. Saler, poivrer et ajouter le sucre et le glucose. Assaisonner avec un rien de tabasco.

Placer maintenant l’oignon et les tomates dans un bol. Couvrir ce bol avec du papier film. Faire compoter le mélange pendant 3 heures au bain-marie afin d’obtenir une belle compote de tomates.

Mixer la compote et passer cette compote à travers un tamis afin d’obtenir une eau de tomate très pure, mais épaisse tout de même.

Ajouter un rien de jus de citron et le vinaigre de xères. Ajouter le ketchup. Ajouter 1 c.à.s. d’huile d’olive. Mélanger bien le tout.

Réserver une nuit au frigo.

Turbiner dans une turbine bien refroidie (30 minutes tourner à sec).

A mi-turbinage, ajouter un blanc d’oeuf cru.

Réaliser l’huile de basilic

Faire blanchir les feuilles de basilic brièvement dans de l’eau légèrement salée. Bien égouter et presser le basilic afin d’en extraire un maximum d’eau. Faire refroidir dans de l’eau glacée. Ceci est important car mixer le basilic cru avec l’huile fait s’oxyder le basilic et au final l’huile sera vert foncée, voir brunâtre au lieu d’avoir un beau vert pétant.

Faire chauffer l’huile à 80°C maximum et placer l’huile et le basilic égouté dans un blender. Le poids de l’huile doit correspondre au double du poids du basilic. Mixer pendant 10 minutes sur la vitesse la plus rapide afin d’obtenir une huile la plus lisse possible. La chaleur est importante ici, car mixer du basilic avec une huile froide ne donnerait pas une huile bien homogène.

Réserver au frigo. Bien secouer avant de dresser.

Réaliser les croutons

Couper le pain en cubes et faire griller à l’huile d’olive avec un peu de sel et de poivre.

Réaliser la burratina

Mixer la burrata avec le lait afin d’obtenir une émulsion très lisse et homogène.

Dressage

Dans une assiette profonde, dresser la burratina.

Dessus dresser une quenelle de sorbet à la tomate.

Entourer avec l’huile de basilic et terminer par les croûtons de pain.

Bon Appétit!

Fraises au sirop gueuze-framboise Lindemans et glace vanille maison

FRAISES AU SIROP GUEUZE-FRAMBOISE LINDEMANS ET GLACE VANILLE MAISON

Fraises, Framboises, Citron, Menthe, Poivre, Gueuze-Framboise Lindemans, Orange, Sucre, Vanille, Glace, Oeufs

Ce midi, mes parents et beaux-parents nous ont rejoints à table afin de fêter la fête des mères. Le plus beauc cadeau que je peux faire aux mamans, moi qui n’aime pas du tout les fêtes traficottées par le commerce, c’est de cuisiner le mieux que je peux pour leur faire passer un bon moment gourmand.

Comme plat, un classique chez nous, un rôti de porc dans l’épaule, en basse température avec une bonne sauce cross & blackwell (au pickles), des frites maison et des carottes glacées.

Comme dessert j’ai voulu réaliser quelque chose de bien frais, de saison mais terriblement gourmand. Qui dit saison, dit entrautre fraises et framboises. Je me suis souvenu de la recette ci-dessous et j’ai réalise le sirop de cette recette afin de le mélanger simplement aux fraises coupées en deux ou en quatre. Puis j’ai apporté encore de la fraicheur avec de la menthe et du zeste de citron, pour terminer avec quelques tours de moulin à poivre, afin de corser le goût de la fraise, qui n’en ressort que plus fortement.

http://passion-cuisine.skynetblogs.be/archive/2008/04/14/iles-flottantes-a-la-gueuze-framboise-lindemans-sirop-a-la-f.html

Nous avions donc la fraicheur et déjà pas mal de gourmandise. Une glace vanille maison dans les règles de l’art, termine bien ce plat simple mais gourmand. Je ne dois pas vous dire qu’il ne restait rien, malheureusement. 🙂

Fraises, Framboises, Citron, Menthe, Poivre, Gueuze-Framboise Lindemans, Orange, Sucre, Vanille, Glace, Oeufs

INGREDIENTS (6-7P)

Pour le sirop à la gueuze-framboise Lindemans (à faire sans problème la veille)

3 dl de gueuze framboise
1,5 dl de jus d’orange
375 gr de sucre semoule
150 gr de framboises

Pour la glace vanille (à réaliser en partie la veille)

1/2 L LAIT ENTIER
50 GR BEURRE DE FERME
50 GR CREME LIQUIDE 40% MG
125 GR SUCRE SEMOULE FIN
60 GR DE JAUNES D’OEUFS (3-4 SELON LA TAILLE DES JAUNES)
1 GOUSSE DE VANILLE FRAICHE FENDUE EN DEUX

Autres ingrédients

600 G FRAISES
ZESTE D’UN CITRON
25 FEUILLES DE MENTHE
POIVRE NOIR DU MOULIN

Fraises, Framboises, Citron, Menthe, Poivre, Gueuze-Framboise Lindemans, Orange, Sucre, Vanille, Glace, Oeufs

PREPARATION

Pour le sirop à la gueuze-framboise Lindemans

Mettre à chauffer les divers ingrédients et laisser réduire jusqu’à consistance d’un sirop.
Tamiser sans presser avec que le sirop ne se trouble pas

Pour la glace vanille

Mettre le lait, la crème, la gousse de vanille et le beurre, ainsi que trois quarts du sucre dans une petite casserole et faire bouillir le tout.

Battre les jaunes d’oeufs et le restant du sucre et faire blanchir le mélange en battant avec un fouet. Il faut bien aérer le mélange. A la fin il faut obtenir une coulée en forme de ruban lorsqu’on soulève le fouet.

Verser une partie de la masse bouillante, en mélangeant constamment avec la cuillère en bois, sur les jaunes d’oeufs battus. Bien mélanger le tout. Ajouter le reste du lait bouilli et bien mélanger.

Transvaser le tout dans une casserole et réchauffer à 85-90°C, en tournant constamment avec une spatule. La crème est prête lorsque le mélange épaissit très légèrement (attention de ne jamais faire bouillir) et nappe quelque peu la spatule.

Passer le mélange à travers un tamis et enlever la gousse de vanille.

Mixer ce mélange pendant 2 minutes. Ceci rendra la texture de la glace plus fine, plus lisse et plus aérée.

Le plus vite possible refroidir alors ce mlange à 4°C dans un bain marie glacé.

Garder ce mélange pendant 8 heures minimum, 24 heures c’est encore mieux, dans un récipient étanche au frigo. Cette période de repos aura un effet positif sur le goût et la légèretée de la glace.

Après ce laps de temps, turbiner la glace. Il faut obtenir une masse pas encore entièrement dure.

Réserver à -18°C au surgélateur en évitant les grandes variations de température, qui auraient un impact négatif sur la texture et structure de la glace. Déguster après quelques heures. Nous avons quand à nous dégusté directement, trop pressé de manger ce dessert.

Finition

Laver et équêuter les fraises, les couper en deux ou en quatre en fonction de leur taille.

Les placer dans un grand bol.

Hacher finement les feuilles de menthe. Zester le citron bio. Mélanger les fraises avec le zeste et les feuilles de menthe. Passer le moulin à poivre.

Mélanger du sirop de gueuze-framboise avec les fraises (pas la totalité, selon votre goût perso).

Dresser un peu de fraises au sirop dans des bols ou coupelles à dessert, décorer avec une quenelle de glace vanille.

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Bon Appétit!

Taboulé de quinoa aux herbes et restes de la semaine

TABOULE DE QUIONA AUX HERBES ET RESTES DE LA SEMAINE

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Mercredi fût très speed. Après le boulot, succèsivement passer chez les parents pour quelques tâches administratives, conduire Erwan à la piscine, faire à manger pour les deux lascars, aller rechercher Erwan à la piscine, puis encore trouver le temps de vite se doucher avant d’aller au restaurant avec des amis, r.d.v. 19h30.

Et avec tout ça, j’avais complètement zappé le fait que je devais tout de même manger aussi ce jeudi, même si ce n’est pas raisonable après l’italien d’hier et l’indien de demain. Et donc, résultat des courses, plus grandchose à la maison, même plus de lait ni d’eau, c’est dire.

Heureusement, je vis dans une ville ou les jours fériés compent pour des prunes. Il y a un mini marché tous les matins à Jette, il y a Delitraiteur et pas mal d’épiceries ouvertes tous les jours, de très tôt le matin à très tard le soir. No stress donc. Mais pas non plus envie de me lancer dans une recette sui tue sa race et qui prend la journée. Pas le temps, car deux aller-retour Bruxelles-Louvain-La-Neuve, un visite à Groendecor à St Pieters Leeuw et du jardinage l’après-midi. Une journée bien remplie encore.

Je feuillette donc quelques magazines à la recherche de la bonne idée. Dans le Culinaire Ambiance de mai 2013, une recette de Sandrine Mossiat qui fait la part belle aux graines et aux céréales, riches en acides aminés, oméga 3 et 6. Je regarde la liste des ingrédients: quinoa, graines de lin et graines de tournesol, j’ai toujours. Huile d’olive, sel, piment vert, jeunes oignons, bingo, j’ai aussi. Il me manque juste du citron vert, de la menthe et de la coriandre, mais ça pousse ici sur Bruxelles dans les magasins comme les mauvaises herbes sur les trottoirs.

Cette base, je la retravaille avec les restes du frigo. Il me reste deux radis blancs longs, un poivron rouge, quatres morceaux d’artichaut dans leur jus barigoule, 8 olives noirs d’un plat de la semaine et une saucisse italienne au fenouil déjà cuite, reste aussi d’un plat de semaine. Va pour un melting pot avec tout ça.

Merci a Sandrine pour sa recette et je m’excuse déjà pour ce tuning osé et assumé. 🙂

Maintenant les ami(e)s, ne faites pas comme moi et ne salez pas comme un malade de la salière. Beaucoup trop salé l’eau de cuisson du quinoa et résultat des courses, assez sur le sel, tellement su le sel qu’on ne goutait plus rien d’autre. Donc messieurs, mesdammes, saler avec beaucoup de mesure l’eau de cuisson, pas comme pour les pommes de terre.

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INGREDIENTS (2P)

300 G QUINOA BLANC
1 BOTTE DE JEUNES OIGNONS
UNE DEMI BOTTE DE MENTHE
UNE DEMI BOTTE DE CORIANDRE
2 C.A.S. GRAINES DE TOURNESOL
2 C.A.S. GRAINES DE LIN
1 POIVRON ROUGE
1 ARTICHAUT CUIT EN POIVRADE
8 OLIVES NOIRES
1 SAUCISSE ITALIENNE AU FENOUIL DEJA CUITE
1 CITRON VERT BIO (ZESTES ET JUS)
1 PETIT PIMENT VERT
HUILE D’OLIVE
SEL
2 LONGS RADIS BLANC

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PREPARATION

Dans une poêle antiadhésive, faire toaster doucement le quinoa afin de le rôtir à sec et sans matière grasse.

Faire de même avec les graines de tournesol.

Dans un poêlon ou une casserole, faire cuire le quinoa avec deux fois et demi son volume en eau et une petite pincée de sel, faire cuire pendant 15 à 20 minutes. Egouter et réserver.

Hacher les jeunes oignons, la menthe et la coriandre. Zester le citron vert et récupérer aussi son jus. Couper les olives en deux, puis en lanières et en petits dés. Couper très finement le piment vert en éliminant les graines. Peler le poivron rouge, ôter les graines et les parties blanches, couper en petite brunoise. Couper les radis en brunoise. Couper les morceaux d’artichauts en brunoise. Couper la saucisse en rondelles, puis chaque rondelle en quatre.

Mélanger le quinoa refroidi avec tous les autres ingrédients. Ajouter les graines de tournesol et de lin. Ajouter un peu d’huile d’olive. Réserver quelques heures au frais, même une journée si vous voulez, afin que tous les goûts se mélangent bien.

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Bon Appétit!

Bruschetta de Naples et bruschetta d’oignons aux anchois

BRUSCHETTA DE NAPLES ET BRUSCHETTA D’OIGNONS AUX ANCHOIS

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Il m’arrive souvent d’écrire ou de préparer des recettes sur papier à l’avance, afin de toujours avoir quelques recettes en réserve. Je dois bien avouer qu’ici j’ai pris vachement de l’avance, car les recettes datent de juin 2009. Il était donc temps de les réaliser.

Surtout que ma petite femme souhaitait quelque chose d’assez léger ce soir en prévision des deux restos qui nous attendent plus tard en semaine.

La première recette vient tout droit du livre ‘Croques, tartines et bruschettas’ d’Héloïse Martel. Je n’ai changé qu’un ingrédient: j’ai remplacé la tranche de crotin de chèvre par des tranches de chèvre frais Lary. Je préfère le côté crémeux du frais. La deuxième recette est un classique et j’ai juste joué sur les assaisonnements.

Les deux étaient top. Je vous conseilles de débuter par celui aux tomates, qui ouvre bien l’appétit avec son acidité, puis celui au chèvre et anchois qui est plus lourd et plus sur le salé.

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INGREDIENTS (2P)

Bruschetta d’oignons aux anchois

2 TRANCHES DE PAIN DE CAMPAGNE
3 OIGNONS
4 ANCHOIS A L’HUILE (OU 8 FILETS)
1 CHEVRE FRAIS ‘LARRY’
3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
1 BONNE C.A.S. D’ORIGAN
SEL, POIVRE

Bruschetta de Naples

4 TRANCHES DE PAIN DE CAMPAGNE
4 GOUSSES D’AIL
4 ECHALOTES
4 A 6 TOMATES (EN FONCTION DE LEUR TAILLE, ICI 6 SAN MARZANO)
POIVRE, SEL
4 TRANCHES DE MOZZARELLA DI BUFFOLA
VINAIGRE BALSAMIQUE (ENVIRON 2 A 3 C.A.C.)
SAUCE SOJA (ENVIRON 1 1/2 C.A.C.)
4 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
10 A 15 FEUILLES DE BASILIC FRAIS
FLEUR DE SEL

pain de campagne,oignons,anchois,chèvre frais,larry,origan,ail,echalotes,tomates,mozzarella,vinaigre balsamique,sauce soja,huile d'olive,basilic

PREPARATION

Bruschetta d’oignons aux anchois

Peler et émincer très finement les oignons.

Faire chauffer 2 c.à.s. d’huile d’olive dans une sauteuse. Y mettre les oignons, saler légèrement, poivrer, saupoudrer d’origan. Faire cuire à feu très doux et à couvert pendant 30 minutes environ. Ils doivent être réduits en compote. Enlever le couvercle et poursuivre un peu afin de faire évaporer le liquide de cuisson.

Préchauffer le four à 210°C.

Couper le chèvre en tranches, horizontalement.

Tartiner chaque tranche de pain de compote d’oignons. Déposer dessus le chèvre et 3-4 filets d’anchois.

Arroser avec le reste d’huile et enfourner. Laisser cuire pendant 5 minutes, puis passer sous le gril pendant 2 minutes.

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Bruschetta de Naples

Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle. Y ajouter les échalotes finement émincées, ainsi que l’ail. Laisser revenir pendant quelques minutes sur feu moyen afin de bien les cuire.

Monder les tomates (inciser en croix sur la base et cuire quelques secondes à l’eau bouillante). Rafraichir les tomates dans de l’eau glacée pour arrêter la cuisson. Puis, les peler, les couper en quatre et en ôter les pepins et le jus. Récuperer le jus.

Préchauffer le four à 210°C.

Couper la chair de tomates en dés.

Ajouter le jus de tomate dans la poêle et réduire.

Faire revenir les dés de tomates dans la poêle avec les échalotes et l’ail. Ajouter le vinaigre balsamique et la sauce soja. Saler légèrement, poivrer. Poursuivre la cuisson à feu moyen pendant 10 minutes.

Enduire les tartines d’huile d’olive au pinceau et cuire pendant quelques minutes au four.

Placer la mozzarella sur le pain et placer les tartines sous le grill du four, ceci pendant 5 minutes.

Dresser sur assiette, poivrer la mozzarella.

Puis, tartiner de tomates et leur jus. Compléter avec le basilic ciselé et un peu de fleur de sel.

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Bon Appétit!

Carré de veau, crème de butternut, pommes de terre ‘Anna’, chou rave vinaigré à l’indienne, navets glacés

CARRE DE VEAU, CREME DE BUTTERNUT, POMMES DE TERRE ‘ANNA’, CHOU RAVE VINAIGRE A L’INDIENNE, NAVETS GLACES

L’inspiration, c’est quelque chose de merveilleux. Ca vient par des chemins de traverses parfois, et nous emmène vers des endroits inattendus.

Première étappe: je me laisse tenter sur les étals du samedi par un butternut, des jeunes navets et un chou rave. Ma femme: ‘et qu’est-ce-que tu vas faire avec ça?’. Moi: ‘ben je n’en sais fichtre rien, on trouvera bien’.

Deuxième étappe: réflexion solitaire: ‘et si je nous faisais avec ça un bon carré de veau bien juteux en assez basse température? ».

Troisième étappe: je soumets le panier à ma copine Candice et elle me propose de réaliser le chou rave en pickles. Ben, pas con du tout ça comme idée. Mais pour faire un pickles qui se respecte, avec plein de légumes, je n’aurais pas le temps. Par contre, l’idée du vinaigré pour le chou rave me reste.

Quatrième étappe: nous disons donc carré de veau, crème de butternut, navets glacés et quelque chose de vinaigré pour le chou rave. Et des patates naturellement, bon belge que je suis.

Cinquième étappe: ze web! Oh la belle préparation vinaigrée pour verser sur des tranches de butternut, réalisé par Wout Bru. Oh mais, et si je faisais la même chose mais avec mon chou rave? Oh la bonne idée indienne d’Apolina de Bombay-Bruxelles, qui cuit son chou rave avec plein d’épices de là-bas. Oh, mais et si je combinais les deux idées en une seule. Oh oui, et j’ai très bien fait, c’est extra, ça donne vraiment le punch nécessaire pour compenser le doux du butternut et des navets glacés, ainsi que le gras de la patate. Gras de la patate? Mais biensur, je ne vous avais pas encore raconté: pommes de terre Anna à la graisse d’oie.

Sixième étappe: une heure de marché pour trouver enfin un carré de veau parmis les tonnes de viande de porc et de boeuf.

Et voilà comment ce construit une recette, en zieutant pour la technique beaucoup chez Peter Goossens, un peu chez Waut Bru et un rien chez Apolina. Honte moi? Mais non, pourquoi? La cuisine est partage et apprentissage perpetuel des expériences des autres. Le tout est de respecter celà et de noter un maximum que possible les sources.

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INGREDIENTS (4P)

Viande (recette de Peter Goossens, Hof van Cleve)

CARRE DE VEAU DE 800 G
50 G DE BEURRE
1 CAROTTE EN MIREPOIX
1 OIGNON FINEMENT EMINCE
2 BRANCHES DE ROMARIN
2 BRANCHES DE THYM
2 FEUILLES DE LAURIER
POIVRE ET SEL

Pommes de terre ‘Anna’ (recette de Peter Goossens, Hof van Cleve)

1,5 KG DE POMMES DE TERRE ‘BINTJES’ DE GRANDE TAILLE
200 G GRAISSE D’OIE
SEL, POIVRE

Sauce qui va avec (recette de Peter Goossens, Hof van Cleve)

120 G FOND BRUN
80 G D’EAU
1 ECHALOTE EMINCEE
3 CHAMPIGNONS DE PARIS EMINCES
1 BRANCHE DE THYM
1 FEUILLE DE LAURIER
2 BRANCHES D’ESTRAGON
1 RASADE DE VINAIGRE A L’ESTRAGON
45 G BEURRE
SEL ET POIVRE

Crème de butternut (idée de base de Peter Goossens, Hof Van Cleve)

1 BUTTERNUT
1 C.A.S. CREME EPAISSE
2 C.A.S. BOUILLON DE VOLAILLE
SEL, POIVRE
50 G D’OSAU IRATY RAPE
1 C.A.S. BEURRE

Navets confits (recette de Peter Goossens, Hof Van Cleve)

400 G JEUNES NAVETS
1 C.A.C. MACIS
25 G SUCRE SEMOULE
25 CL BOUILLON DE VOLAILLE
40 G BEURRE + UN PEU POUR LA CUISSON PREALABLE
POIVRE ET SEL

Chou rave vinaigré à l’indienne (influence Wout Bru-Apolina de Bombay Bruxelles et Candice Kother)

1 CHOU RAVE
5 CL JUS D’ORANGE
1 C.A.S. GRAINS DE CORIANDRE
5 C.A.S. SUCRE
15 CL VINAIGRE DE VIN BLANC
1/4 C.A.C. CURCUMA
1 PINCEE DE PIMENT EN POUDRE
1/2 C.A.C. GRAINES DE CUMIN
1/4 C.A.C. CURRY
4 CAPSULES DE CARDAMOME
1 C.A.C. GRAINES DE MOUTARDE

PREPARATION

Chou rave vinaigré à l’indienne

Verser le sucre et le jus d’orange dans un poêlon et faire carameliser sur petit feu.

Déglacer au vinaigre de vin blanc, puis ajouter les grains de coriandre.

En même temps, faire sauter les graines de cumin, les graines de moutarde, le curcuma et les grains de cardamome avec le piment dans un peu de beurre clarifié.

Verser le mélange aigre-doux dessus et porter à ébullition. Oter du feu et laisser un rien refroidir.

Couper le chou rave en fines tranches à la mandoline. Placer les tranches dans un plat.

Verser la marinade chaude dessus et laisser refroidir dans ce plat à température ambiante.

Crème de butternut

Emballer un butternut dans l’allu et le placer dans un plat à four. Faire cuire ainsi pendant 2 heures à 200°C.

Laisser tièdir le potiron, le couper en deux, débarasser des graines et des filaments. Récupérer la chair.

Placer la chair dans un blender avec la crème, le fromage et le bouillon de volaille. Assaisonner en poivre et en sel. Idéalement au thermomix, mais je n’en ai point.

Juste avant de servir, réchauffer et monter avec le beurre.

Navets confits

Peler les navets et les couper en deux ou en quatre en fonction de leur taille.

Faire fondre un peu de beurre avec le macis et y faire revenir les navets.

Ajouter le bouillon de volaille, le sucre et le beurre et cuire jusqu’à complète évaporation du liquide de cuisson. Il faut que les navets soient bien enrobés.

Assaisonner de poivre et de sel.

Viande

Dans une poêle, faire revenir le mirepoix de carottes et d’oignons avec le romarin, le thym et le laurier, dans du bon beurre. Quand les légumes sont bien caramélisées, les transvaser dans un plat à four. Y ajouter un filet d’huile et un rien d’eau.

Dans la même poêle, ajouter un peu de beurre et faire colorer le carré sur toutes les faces Transvaser la viande dans le plat et faire cuire pendant 30 minutes dans un four préchauffé à 145°C. Nous voulons obtenir un beau rosé. Il faut arrêter la cuisson vers les 57-58°C, la viande poursuit sa cuisson dans le papier allu pour atteindre les 60°C.

Sortir du four et laisser au repos dans l’allu.

Pommes de terre ‘Anna’ (faire à l’avance)

Peler les pommes de terre et les couper en fines tranches avec une mandoline.

Faire fondre la graisse d’oie.

Avec un emporte pièce carré, rond ou rectangle, tailler les tranches de pommes de terre.

Enduire alors des emporte pièces de graisse d’oie.

Déposer les emportes pièces sur un plaque de four tâpissée d’une feuille de papier de cuisson.

Y déposer une couche de pomme de terre. Assaisonner légèrement de poivre et de sel. Enduire de graisse d’oie. Poursuivre ainsi, couche par couche, jusqu’à ce que la totalité des pommes de terre est utilisé. Recouvrir avec une feuille de cuisson. Et placer une autre plaque dessus.

Faire cuire 45 minutes (selon l’épaisseur de l’ensemble) dans un four préchauffé à 160°C.

Sortir du four, déposer un poids dessus et laisser refroidir.

Avant le dressage, colorer les pommes ‘Anna’ sous le grill du four.

Démouler les pommes ‘Anna’.

Sauce qui va avec

Jeter le gras de la poêle de coloration et y faire revenir l’échalote et l’émincé de champignons.

Ajouter l’eau, le fond, le thym et le laurier. Faire réduire pendant 30 minutes en ajoutant l’estragon après 15 minutes.

Déglacer le plat de cuisson de la viande avec, puis passer tout au chinois en tassant bien les légumes afin d’en extraire un maximum de saveurs. Réduire éventuellement encore un peu et la monter au beurre bien froid. Assaisonner en poivre et en sel et terminer avec une petite rasade de vinaigre à l’estragon.

Bon Appétit!

Sardines farcies et artichauts en barigoule

SARDINES FARCIES ET ARTICHAUTS EN BARIGOULE

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Depuis quelques jours, voir semaines, j’avais une grande envie de sardines. Mais il me fallait un recette un peu plus originale que des sardines grillées tout de même. Ma Sabine ne raffole pas des sardines. Ce n’est pas tellement le goût, même si ce n’est pas son poisson préféré, mais surtout sa sainte horreur des arêtes. Et dans la sardine il y en a des arêtes, des petites certes, mais ça ne change rien à l’affaire pour elle.

Je ne sais pas pourquoi ni comment l’idée de marier la sardine et l’artichaut m’est venue. Aurais-je vu quelques chose à la télé ou dans un magazine, sur facebook, sur un site et que celà me serait resté. Le fait est que j’avais des artichauts dans mon frigo depuis plus d’une semaine et qu’il était temps de les cuisiner.

Je suis parti sur une recette que je fais souvent pour la cuisson des artichauts, une cuisson à la barigoule dans un bouillon très aromatique, puis finition à la poêle pour bien colorer les artichauts et terminer leur cuisson et enfin déglaçage avec le jus de barigoule.

J’ai voulu y joindre d’autres légumes et j’ai fait avec ce que j’avais encore dans le frigo: quelques asperges vertes, des olives noires, du céleri, un petit fenouil, du basilic, de l’oseille et des tomates cerises. Les tomates cerises apportent une belle touche d’acidité à côté du citron utilisé dans le bouillon et l’oseille. Je les ai confites rapidement en utilisant la recette de RICARDO du très beau blog http://www.ricardocuisine.com/.

J’avais mon mélange et mes accords légumes, il ne me restait plus que trouver la préparation adéquate pour les sardines. Claude Elissalde, un bon gourmet que je connais via facebook me suggérait de les farcir avec de l’ail, de l’échalote etc etc. La bonne idée trouvit son echo chez moi et sur le blog de http://variations-gourmandes.blogspot.fr/ j’ai trouvé également une belle recette de sardines farcies et une très très bonne explication sur le nettoyage de la sardine (je n’avais jamais désarrêté de sardines de ma vie). J’ai fait mon petit melting pot et j’ai ajouté un peu de tomate confite dans la farce pour apporter un peu de douceur acide-sucrée.

Je suis très content de ma recette (ce qui n’arrive pas très souvent), les accords fonctionnent, les cuissons étaient à 99% réussies, visuellement je suis satisfait et en plus ma Sabine a aimé aussi.

INGREDIENTS (2P)

Pour les artichauts

4 PETITS ARTICHAUTS VIOLETS MOYENS (OU 6 PETITS)
2 PETITS OIGNONS (OU UN MOYEN), EMINCES GROSSIEREMENT
2 PETITES CAROTTES EMINCEES GROSSIEREMENT
1/2 BLANC DE POIREAU EMINCE GROSSIEREMENT
100 G LARD FUME COUPE EN LARDONS
1 CITRON COUPE EN QUATRE
15 CL VIN BLANC SEC
40 CL BOUILLON DE VOLAILLE
2 BRINS DE PERSIL
4 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
GRAINS DE POIVRE NOIR
GRAINS DE CORIANDRE
THYM
LAURIER
SEL, POIVRE
2 BRANCHES DE CELERI COUPEES EN 4-5 TRONCONS
1 BELLE GOUSSE D’AIL EMINCEE

Pour les autres légumes

5 JEUNES OIGNONS
10 TOMATES CERISES
JUS DE CITRON
MIEL
2 BELLES GOUSSES D’AIL
SEL, POIVRE
1 PETIT FENOUIL
8 OLIVES NOIRES
4 ASPERGES VERTES
BASILIC
OSEILLE SANGUINE
HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE
VINAIGRE BALSAMIQUE

Pour les sardines

4 SARDINES
2 C.A.S. CHAPELURE MAISON
1 C.A.S. JUS D’ORANGE
2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE + UN PEU POUR LA CUISSON
SEL, POIVRE
3 GOUSSES D’AIL
LES FEUILLES D’UNE BRANCHE DE ROMARIN FRAIS CISELEES
SOMMITES DE 3 BRANCHES DE THYM FRAIS
2 ECHALOTES
PILI PILI
25 G DE TOMATES CONFITES
10 G DE PIGNONS
1 RADIS BLANC LONG

PREPARATION

Des sardines (merci au blog variations gourmandes pour l’explication du nettoyage des sardines)

Ecailler les sardines sous un filet d’eau froide.

Enlever la tête en l’incisant, puis en la tournant en maintenant bien le corps de la sardine.

Ouvrir la sardine en deux, par le ventre et la vider de ses entrailles. Puis, détacher délicatement l’arête centrale sans séparer les deux filets: pincer l’arête entre les doigts et la longer du haut vers le bas pour la décoller.

Bien rincer les sardines pour éliminer tout trace de sang brunâtre, puis les sècher sur du papier absorbant.

Disposer les sardines ouvertes sur une plaque couverte de papier de cuisson enduit d’un peu d’huile d’olive. Réserver.

Griller les pignons de pin à sec et les pilonner légèrement. Emincer finement l’ail et les échalotes. Emincer les tomates confites.

Faire suer doucement l’ail et l’oignon dans un peu d’huile d’olive dans une petite poêle. Ajouter les tomates confites et poursuivre la cuisson quelques instants. Laisser refroidir hors feu.

Mélanger cette compotée froide avec les autres ingrédients et farcir les sardines avec ce mélange. Reformer les sardines en les maintenant avec trois petits cure-dents.

Arroser les sardines d’un peu d’huile d’olive.

Faire cuire au four préchauffé à 240°C pendant 7 minutes.

Cuisson des artichauts en barigoule

Faire revenir l’oignon, la carotte, le lard, le thym, le laurier, l’ail, les grains de coriandre et de poivre, dans de l’huile d’olive. On veut une légère coloration caramélisée du jus de cuisson.

Déglacer au vin blanc et poursuivre la cuisson jusqu’à quasi évaporation du vin.

Ajouter le bouillon de volaille, le poireau, le céleri branche, le citron et le persil. Assaisonner de poivre et de sel.

Dès que l’ébullition est revenue, y ajouter les artichauts, préalablement tournés et réservés dans de l’eau citronée. En fonction de la taille des artichauts, les couper en deux ou en quatre. Les laisser cuire dans ce bouillon pendant 12 minutes environ.

Rectifier l’assaisonnement du jus de cuisson.

Enlever du feu et laisser refroidir les artichauts dans ce bouillon.

Finition et dressage (tomates cerises confites comme chez Ricardo cuisine)

Chauffer des assiettes.

Peler le radis blanc et le couper en deux dans le sens de la longueur.

Dans une poêle antiadhésive, faire chauffer 6 cl d’huile avec 3 cl de jus de citron, 1,5 cl de miel et l’ail. Saler et poivrer.

Déposer les tomates cerises dans la poêle. Couvrir et laisser mijoter doucement pendant 10 à 12 minutes. En fin de cuisson, ajouter un filet de balsamique et rouler les tomates cerises dedans. Garder chaud.

Passer le jus de barigoule au chinois en récupérant au passage les artichauts et le céleri. Faire réduire le jus de barigoule de moitié environ.

Faire saisir quelques morceaux de fenouil, les jeunes oignons néttoyés et coupés en deux, des têtes d’asperges vertes, le céleri et les demi-artichauts à l’huile d’olive (faire celà par étappe, en commençant par le légume qui a besoin du plus de cuisson). Saler, poivrer légèrement.

Déglacer la préparation avec un peu de jus de barigoule et laisser évaporer un rien. Il faut plus rechercher l’enrobage que la sauce ici.

Dresser les sardines sur les assiettes.

Entourer avec les artichauts, asperges, jeunes oignons, céleri et fenouil. Finir avec un émincé de basilic, quelques olives noires, quelques tomates cerises confites, des feuilles d’oseille et un filet de jus de barigoule.

Bon Appétit!

Steak au beurre d’anchois traficoté à ma façon, frites maison et condiment câpres-échalote-oseille

STEAK AU BEURRE D’ANCHOIS TRAFICOTE A MA FACON, FRITES MAISON ET CONDIMENT CAPRES-ECHALOTE-OSEILLE

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Je ne sais pas qu’en pensent les connaisseurs du ‘foodpairing’, mais le mariage boeuf-anchois-câpres me transporte littéralement au septième ciel. J’ai découvert ça il n’y a pas très longtemps et j’adore ça, j’en suis complètement baba.

Début mars j’avais déjà réalisé une version de cet accord. J’avais envie aujourd’hui de frites maison et de steak et j’ai repris ma base de la dernière fois, mais je me suis laissé influencé par quelques produits trouvé au magasin: un peu d’oseille et un petit pot de caponata. La caponata est une préparation de légumes Sicilienne et j’ai déjà eu l’occasion d’en faire. Ici il s’agit d’une petite boite de conserve avec de la caponata, donc pas du frais et j’ai voulu l’utiliser comme condiment dans mon beurre d’anchois.

Accord parfait entre tous les ingrédients, joussif, très très jouissif.

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INGREDIENTS (2P)

100 G BEURRE DE FERME NON-SALE
7-8 FILETS D’ANCHOIS A L’HUILE
1 BEAU STEAK DE QUALITE
2 ECHALOTES
4 C.A.S. CAPRES
SEL, POIVRE
PIMENT D’ESPELETTE
HUILE D’OLIVE
JUS D’UN CITRON VERT
2 GOUSSES D’AIL
1 BONNE C.A.S. PERSIL CISELE
1 C.A.C. D’ORIGAN
LES SOMMITES DE 3 BRANCHES DE THYM
12 FEUILLES DE MENTHE
2 GRANDES FEUILLES D’OSEILLE
UN PEU D’EAU
FLEUR DE SEL
1 C.A.S. CAPONATA SICILIENNE

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PREPARATION

Sortir le beurre à fin qu’il se ramolisse un peu et qu’on peut le travailler à la fourchette.

Fondre les filets d’anchois sur feu très doux.

Mélanger le fondant d’anchois obtenu avec le beurre ramoli, la moitié du jus de citron vert, une pincée de poivre et un rien de sel. Bien mélanger le tout à la fourchette afin d’obtenir un mélange homogène. Puis ajouter les gousses d’ail râpées, le persil ciselé, l’origan, le thym, la menthe et la caponata préalablement hachée menue. Bien mélanger et réserver au frais.

Sortir le steak à temps du frigo afin de l’amener à température ambiante.

Chauffer les assiettes dans un chauffe plat ou au four.

Assaisonner le steak de poivre et de sel en suffisance, verser un peu d’huile d’olive et laisser mariner le steak dans ce mélange.

Cuire le steak saignant dans une poêle préchauffée. Le laisser au repos pendant 5 minutes dans du papier allu.

Jetter une partie du gras de cuisson. Déglacer avec la deuxième partie du jus de citron vert et un filet d’eau. Décoller les sucs. Y faire revenir les échalotes pendant quelques minutes. Y ajouter les câpres et poursuivre la cuisson quelques secondes. Ajouter finalement l’oseille cisellée. Mélanger et réserver dans un petit bol.

Dans un tout petit poêlon, placer une partie du beurre réservé et réchauffer quelques secondes sur petit feu. Mélanger à la cuillère en bois afin d’obtenir un beurre condimenté fondu mais encore nappant et pas une huile aux condiments.

Napper les steaks dans l’assiette avec le beurre, assaisonner d’un rien de fleur de sel, puis accompagné de la préparation aux câpres et de bonnes frites maison.

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Bon Appétit

Hünkar Begendi (le Sultan a adoré) et bulgur pilaf

HUNKAR BEGENDI (LE SULTAN A ADORE) ET BULGUR PILAF

Le Hünkar begendi, “favori de sa majesté”, est une purée d’aubergines accompagné d’une préparation à base d’agneau.
On le surnomma ainsi car l’impératrice Eugénie, épouse de Napoléon III, ayant goûté et adoré ce plat lors de sa visite au sultan Abdülaziz en 1869 au palais de Topkapi à Istanbul, émit alors le désir qu’on en communiquât la recette à son propre cuisinier… “Un cuisinier impérial n’a besoin que de ses yeux et de son nez”, lui répondit-on froidement !

Une deuxième histoire au sujet de l’origine de ce plat, circule: le plat aurait été créé pour le Sultan Murat IV (1612-1640).

Litéralement ‘Hunkar Begendi’ signifie ‘Le Sultan a aimé, adoré’, j’opterai donc plutot pour la deuxième explication.

Pour la recette, je me suis servi sur le net en lisant une dizaine de versions, toutes assez semblables tout de même. Pour le pilaf, j’ai pris la recette de Fisun Ercan comme base pour ma recette.

Je ne publie uniquement que la photo de la préparation d’agneau sur le feu, car le dressage n’était vraiment pas beau et il y avait quelques améliorations à faire au niveau de certains éléments du plat. Ainsi celà manquait selon mon goût perso d’aubergine, je passe donc de 2 à 4 aubergines, la base béchamel était un rien trop ferme et il y avait un peu trop de fromage, j’adapte donc pour la prochaine fois. La préparation d’agneau était top mais je dois encore laisser un peu plus évaporé le liquide de cuisson. Voici donc la recette avec des adaptations faites après dégustation du premier éssai.

A part les quelques améliorations à faire, le plat est très bon, à refaire.

INGREDIENTS (3-4P)

Pour le hunkar begendi

4 AUBERGINES
30 G DE BEURRE
40 G DE FARINE
35 CL DE LAIT
SEL
80 G FROMAGE RAPE (GRUYERE OU KASAR PEYNIRI)
JUS D’UN CITRON
POIVRE NOIR DU MOULIN
UN RIEN DE CREME ENTIERE
500 G GIGOT D’AGNEAU SANS LE GRAS (poids net donc, il faut prévoir un gigot d’1kg200)
30 G DE BEURRE POUR LA CUISSON DE LA VIANDE
1 OIGNON
2 C.A.S. PUREE DE TOMATES
5 TOMATES
2 A 3 C.A.C. CUMIN EN POUDRE
2 BRANCHES DE THYM FRAIS
1 FEUILLE DE LAURIER
1 C.A.S. MENTHE FRAICHE
1 C.A.S. PERSIL PLAT
3 C.A.C. SUMAK
EAU

Pour le pilaf de bulgur

1 TASSE DE BOULGOUR DE GRAINS MOYENS (BLE CONCASSE)
1 OIGNON
2 TOMATES
2 PETITS PIMENTS VERTS DOUX (connaissant madame, je n’en ai mis qu’un)
2 TASSES D’EAU
3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE EXTRA-VIERGE
SEL, POIVRE
UNE BRANCHE DE THYM FRAIS
1 GOUSSE D’AIL

PREPARATION

Hunkar Begendi

Piqer les aubergines sur leur long avec un pic à brochette ou un petit couteau pointu. Les faire griller sur du charbon ou si vous n’avez pas, sous le grill d’un bon four. Les retourner de temps en temps. Il faut faire celà jusqu’à ce que la peau est carbonisée et que la chair est souple. Enlever la peau des aubergines.

Découper la chair en morceaux et la réserver pendant 10 minutes dans de l’eau citronée.

Dégraisser la viande et la découper en morceaux de la taille d’une ‘tête d’oiseau’. Garder l’os et les parures au surgélateur pour réaliser un bon fond pour une recette future.

Hacher le persil plat. Hacher la menthe.

Emonder les tomates: les placer pendant 45 secondes dans de l’eau bouillante et les mettre immédiatement après dans de l’eau glacée afin de stopper la cuisson. Les peler, les couper en quatre et oter les graines en gardant le jus. Découper la tomate en cubes et réserver tomates et jus.

Faire fondre un petit morceau de beurre dans une poêle et y faire revenir la viande coupée en dés, bien faire sauter les morceaux pour les saisir sur toutes les faces.

Ajouter alors l’oignon émincé et poursuivre la cuisson pendant 2 à 3 minutes.

Ajouter les tomates et leur jus, ainsi que les épices (en gardant la moitié du persil et de la menthe).

Après 10 minutes de cuisson, ajouter le concentré de tomates et un peu d’eau (juste assez pour couvrir la préparation). Poursuivre la cuisson pendant 40 minutes à feu très doux et à couvert. Ajouter de l’eau si nécessaire en cours de cuisson. A la fin de la cuisson, il faut obtenir une viande bien moëlleuse et une sauce pas trop liquide.

Agneau, Gigot, Tomates, Citron, Sumac, Cumin, Menthe, Persil, Bulgur, Aubergines, Gruyère, Oignon, Ail, Thym, Piments

Rectifier l’assaisonnement jusqu’à ce que celà vous plait.

Réaliser une béchamel et y ajouter la chair d’aubergines égouttée et mixée préalablement.

Faire revenir sur petit feu pendant 1 minute, en tournant constamment. Y ajouter alors le fromage et le filet de crème. Réserver à couvert hors feu.

Dresser dans chaque assiette un peu de béchamel aux aubergines, dessus verser un peu de viande et de sauce. Parsemer avec de la menthe et du persil et un peu de jus de citron.

Servir bien chaud avec le bulgur.

Bulgur Pilaf

Emincer l’oignion et l’ail. Peler et couper les tomates en dés. Couper finement les piments. Monder les tomates et les couper en petits dés.

Laver et égoutter le boulgour.

Dans une casserole à fond épais, chauffer l’huile et y verser l’oignon et l’ail émincé. Laisser revenir pendant 4 à 5 minutes.

Ajouter le boulgour, les tomates et les piments et laisser rissoler pendant 1 minute en remuant souvent.

Ajouter le thym, saler et ajouter l’eau. Porter le tout à ébullition, baisser le feu et laisser en cuisson pendant 25 à 30 minutes.

Quand le boulgour aura absorbé tout le liquide, reserver hors feu à couvert pendant 15 minutes.

Bon Appétit!

Salade de pâtes au thon qu’on en veut

SALADE DE PATES AU THON QU’ON EN VEUT

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Quand on réfléchit à ‘salade’ on est trop souvent tenté de se confinner au formatage habituel de la laitue, la vinaigrette, quelques herbes et parfois une ou deux tomates. Et c’est très réducteur, trop réducteur. Le monde des salades est vaste et on peut explorer dans tout les sens.

Aujourd’hui salade version ‘pasta’, mais très riche en variété, très fraîche, une salade de pâtes avec pas mal de caractère.

Allez, au boulot, pour les bonnes pasta.

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INGREDIENTS (4P)

350 G PATES SECHES STYLE PENNE, FARFALLE, FUSILLI, ….
SEL, POIVRE
1 PETIT PIMENT ROUGE
HUILE D’OLIVE
VINAIGRE BALSAMIQUE
20 TOMATES CERISES (ROUGES ET JAUNES)
3 C.A.S. PIGNONS DE PIN
1 BELLE BOULE DE MOZZARELLA DI BUFFALA, COUPEE EN PETITS CUBES
4 C.A.S. D’OLIVES NOIRES DENOYAUTEES
2 FILETS D’ANCHOIS A L’HUILE
400 G THON BLANC (BOCAL DE QUALITE)
HERBES FRAICHES : BASILIC +- 20 à 25 FEUILLES, MENTHE +- 15 FEUILLES, PERSIL 4 TIGES, ORIGAN 2 TIGES, CIBOULETTE 3 CAS
1 AUBERGINE PAS TROP GRANDE ET BIEN FERME
1 BELLE GOUSSE D’AIL
UNE POIGNEE DE ROQUETTE
CITRON
GROS SEL
3-4 C.A.S. MAIS

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PREPARATION

La veille, mélanger l’anchois émincé, l’ail râpé et le piment émincé finement avec de l’huile d’olive chauffée (mais pas bouillante) et réserver à couvert.

Découper l’aubergine en tranches fines dans la longueur. Les saupoudrer de gros sel et les laisser 30 minutes à dégorger dans une passoire au dessus d’une assiette. Eponger les aubergines en enlevant un maximum de sel. Enduire les tranches d’aubergine avec de l’huile d’olive au pinceau. Les faire griller dans un grill chaud, des deux faces. Eponger sur du papier absorbant. Assaisonner d’un peu de poivre. Couper les tranches en grosses lanières. Laisser refroidir.

Griller les pignons de pin.

Faire cuire les pates ‘al dente’. Egouter et immédiatemment refroidir dans de l’eau glaçée afin de stopper la cuisson. Egouter, puis sècher les pates dans un torchon propre. Réserver.

Découper le thon en plus petits morceaux. Assaisonner le thon avec un peu de citron, de sel et de poivre. Réserver.

Mélanger les pâtes avec l’huile d’olive condimenté, un peu de balsamique, la roquette, les herbes ciselées, la mozzarella, les tomates cerises coupées en deux, les olives coupées en deux, les aubergines, le maïs et le thon. Bien mélanger le tout et rectifier éventuellement l’assaisonnement en poivre, sel et vinaigre balsamique. Ajouter un petit filet de citron. Décorer de pignons de pin.

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Bon Appétit!

Parfait poulet rôti aux poivrons, grenailles sautées à la graisse d’oie

PARFAIT POULET ROTI AUX POIVRONS, GRENAILLES SAUTEES A LA GRAISSE D’OIE

La recette qui suit, vous allez en trouver pas mal de variantes sur le blog. C’est le truc typique que je fais quand je n’ai pas d’autres idées et quand il me reste quelques légumes dans le bac du frigo.

Il me suffisait d’acheter un bon poulet et quelques poivrons, le reste je l’avais déjà. Facile et toujours un régal du poulet bien cuit. Et alors ce mélange de légumes fondants et confits, je suis grand fan.

INGREDIENTS

2 CAROTTES
1 POIREAU
1 OIGNON ROUGE
2 BRANCHES DE CELERI
4 POIVRONS ROUGES
UNE VINGTAINE DE PDT GRENAILLES (AU AUGMENTER A 30 SI MON FILS MANGE AVEC)
GRAISSE D’OIE
1 BON POULET FERMIER (LABEL ROUGE)
50 G BEURRE DOUX ‘POMMADE’
SEL, POIVRE, PIMENT D’ESPELETTE
LES SOMMITES DE 2 A 3 BRANCHES DE THYM
LES FEUILLES DE QUELQUES BRANCHES DE MARJOLAINE ET DE ROMARIN
1 FEUILLE DE LAURIER
1 GOUSSE D’AIL ECRASEE, NON PELEE
UNE ECHALOTE COUPEE EN DEUX (QUATRE SI GROSSE)
UN 1/2 CITRON
DEUX BRANCHES DE THYM
1 FEUILLE DE LAURIER
UNE BELLE BRANCHE DE ROMARIN
QUELQUES MORCEAUX DE BEURRE
2 GOUSSES D’AIL ECRASEES
UN GROS OIGNON
15 CL FOND DE VOLAILLE
HUILE D’OLIVE

PREPARATION

Légumes

Faire cuire les pommes de terre (sans les peler) et les navets, coupés en morceaux, à l’eau bouillante salée pendant 13 minutes. Egouter et réserver. Couper les carottes en gros dés. Peler l’oignon, le couper en deux, puis en tranches. Couper le céleri et le poireau en grosse brunoise.

Couper les poivrons rouges en quatre, puis ôter les graines et les parties blanches. Couper en lanières dans le sens de la longueur.

Poulet

Préchauffer le four à 145°C.

Hacher grossièrement toutes les herbes et les mélanger avec le beurre, un peu de poivre et de sel. Laisser prendre le beurre au frigo.

Assaisonner l’intérieur du poulet de sel, de poivre et de piment d’espelette. Y glisser 1/3 du beurre. Placer à l’intérieur du poulet, l’échalote, le laurier, le citron et la gousse d’ail.

Faire bien colorer le poulet sur toutes les faces dans un rien de beurre noisette à la poêle.

Placer le poulet dans un plat à four. Détacher précautionneusement la peau du poulet. Glisser le reste du beurre sous la peau du poulet. Déposer quelques petits morceaux de beurre sur le poulet.

Remplir le plat avec les poivrons et les autres légumes. Verser un trait d’huile d’olive. Placer le poulet dessus. Placer les arômates dans le plat (ail, laurier, thym, romarin).

Assaisonner le poulet de sel, de poivre et de piment d’espelette.

Ajouter un peu de fond de volaille, juste un rien.

Faire cuire le poulet pendant 35 minutes au four sans ouvrir la porte.

Ajouter, si nécessaire, un peu de bouillon de volaille dans le plat.

Mouiller le poulet avec le jus de cuisson, augmenter le four à 160°C et cuire encore 40 minutes, en mouillant toutes les dix minutes avec le jus de cuisson. Au besoin, ajouter quelques c.à.s. de bouillon, mais pas trop. Ajouter les navets.

Pour finir, faire de même, pendant 20 minutes à 180°C. Si les navets ne sont pas encore cuits complètement, prolonger la cuisson à 180°C.

Controler la cuisson: quand le jus qui s’échappe du poulet est clair, il est cuit.

Les grenailles

Faire sauter les grenailles à la poêle dans un peu de graisse d’oie jusqu’à ce qu’elles sont bien cuites et croustillantes à l’extérieur.

Bon Appétit!

Jambalaya

JAMBALAYA

A l’énoncé du nom de cette recette traditionelle créole, on pense immédiatement au succès musical du même nom de Fats Domino. Il le mangeait avec Yvonne avant d’aller faire la fête avec elle « on the bayou ».

Bien que ce soit un classique de la cuisine Cajun de la Nouvelle Orléans en particulier et de la Louisianne en générale, c’est toujours la même histoire avec ce type de classiques. Chaque famille prétend détenir la vraie recette. Mais chaque famille en a une version différente. La mienne n’est certainement pas plus originelle qu’une autre. Au fil du temps, ce type de recettes évoluent et s’adaptent aux produits disponibles.

La cuisine cajun est un mélange d’influences indiennes, acadiennes, espagnoles, allemandes, italiennes, anillaises et africaines et ce plat en est un bel exemple.

Le mot Jambalaya nous vient du français ‘Jambon’ et d’un dialecte africain ‘ya’, qui signifie riz. Donc riz au jambon ou ‘jamb à la ya’. Et après on y retrouve du poulet, allez comprendre. En fait cette recette est un vrai vide frigo, un peu comme une paëlla.

Il faut cependant signaler que l’occitan « jambalaia » désigne selon Mistral, un ragoût de riz avec une volaille et, au figuré, un méli-mélo. A noter que la première occurrence écrite connue de ce mot se trouve dans un poème en provençal de 1837 écrit par Fortuné Chailland, Leis amours de Vanus vo Lou paysan oou théâtré. (Source Wikipedia). Cette explication me semble être plus plausible tout de même.

Ce plat est a déguster uniquement entre amis très proches ou en familles, on le sert à même le plat de cuisson au milieu de la table et tout le monde y pioche ce qu’il veut. Pas de stress de dressage, pas de codes, pas de chichis, du comfort food convivial.

Si vous en avez un peu marre de l’éternel paëlla, ce plat est une bonne alternative pour changer de temps en temps.

Vous verez que je n’ai dans la recette pas cuit le poulet dans le jambalaya. Deux raisons à celà: je voulais un poulet avec une peau bien croquante et la taille de mon plat et la quantité de poulet utilisé aurait rendu le travail compliqué. Il y aurait eu débordement des aliments sur les taques de cuisson et impossibilité de bien mélanger les ingrédients. Par contre, j’ai utilisé le jus de cuisson du poulet pour nourrir encore plus le plat d’éléments gustatifs.

Quand a l’assaisonnement. Difficile ici de donner les quantitées. J’ai au moins goûté 10 fois le jus de cuisson du jambalaya et assaisonné en sel, poivre, paprika, cayenne, pili pili, origan et mélange cajun en cours de cuisson. De toute façon, goûtez et assaisonnez à votre goût, c’est le mieux. Il faut obtenir un goût très subtil, pimenté mais sans que celà arrache tout, un petit piquant doux quoi.

Les photo’s ne sont pas top. Quand on a des invités dans une ambiance conviviale et que la lumière n’est plus idéale (nous avons mangé vers 21h30) et que l’envie de passer à table y est, on arrive au résultat que vous voyez. Bon, à vous d’être confiants, le plat était super bon.

INGREDIENTS (6-8P)

50 G BEURRE
1 OIGNON MOYEN
1 COURGETTE
2 CAROTTES
1 POIREAU (BLANC + 1/3 VERT)
4 TOMATES
UN PEU DE COULIS DE TOMATES
3 GOUSSES D’AIL
1 POIVRON ROUGE
1/2 POIVRON VERT
3 TIGES DE CELERI
2 C.A.S. CONCENTRE DE TOMATES
500 G RIZ LONG BLANC
6 CUISSES DE POULET
1 DOUBLE BLANC DE POULET
3 SAUCISSES FUMEES DE QUALITE (PAS LES INFAMES TRUCS QU’ON VEND PARFOIS), P.E. POLONAISE
1 CHORIZO A CUIRE
100 G BACON/PANCETTA
200 G JAMBON
1 L 500 BOUILLON DE VOLAILLE
3 GROS CHAMPIGNONS DE PARIS
50 G MAIS EN BOITE
MIX D’EPICES CAJUN
PAPRIKA DOUX
PILI PILI
ORIGAN
1 GRANDE FEUILLE DE LAURIER
3 BRANCHE DE THYM FRAIS
15 A 20 GROSSES CREVETTES ROSES/GAMBAS (NON-DECORTIQUEES)
10 G DE GINGEMBRE
1/2 BOTTE DE CORIANDRE FRAICHE
SEL, POIVRE
D’HUILE D’OLIVE
ZESTE ET JUS D’UN CITRON
1 C.A.S. PERSIL PLAT

Pour le mix d’épices Cajun

30 G SEL
2,5 G POIVRE BLANC MOULU
5 G PAPRIKA
2,5 G POIVRE NOIR MOULU
2,5 G POIVRE DE CHILI MOULU
4 G POIVRE DE CAYENNE MOULU
2 G POUDRE DE MOUTARDE
1,5 G POUDRE D’OIGNON
1,5 G POUDRE D’AIL
1 G CUMIN MOULU
0,25 G ORIGAN SEC

LE PLAT SUR LE FEU AVANT D’AJOUTER LE RIZ

PREPARATION

Mixer les différentes épices et réserver.

Couper la carotte, l’oignon, la courgette, le poivron rouge, le poivron vert, le céleri et le poireau en brunoise moyenne. Emincer l’ail finement. Hacher le gingembre. Ciseler le persil et la coriandre.

Emonder les tomates et les couper grossièrement en récupérant au passage leur jus sans les pépins.

Couper les saucisses en quatre morceaux, le chorizo en larges rondelles.

Couper les cuisses au niveau de l’articulation afin d’obtenir 12 morceaux.

Décortiquer les gambas et ôter le tube digestif des gambas.

Faire revenir les têtes et les carapaces dans un peu d’huile d’olive pendant 5 minutes. Déglacer avec 1/2 L d’eau et faire réduire de moitié. Passer le jus au chinois en tassant bien les carapaces afin d’en extraire le maximum de jus. Réserver.

Chauffer le bouillon de volaille.

Faire colorer sur feu vif, les cuisses de poulet assaisonnés de sel, de poivre et de poivre de cayenne sur les deux faces, dans une cocotte pas trop haute mais très large, voir une poêle à paëlla, avec de l’huile d’olive. Prenez votre temps, nous voulons ici une belle coloration. Les réserver dans un plat à four.

Faire de même dans la même poêle avec les saucisses fumées et le chorizo. Réserver.

Ajouter le beurre et faire revenir à la place pendant 10 minutes, l’oignon, la carotte, la courgette, le poivron rouge, le poivron vert, le céleri et le poireau. Assaisonner de sel, poivre et piment de cayenne. Remuer constamment afin de bien mélanger les ingrédients et avoir une cuisson uniforme.

Ajouter les tomates, l’ail, le gingembre, le thym, le laurier et le concentré. Laisser mijoter pendant 6 minutes à feu moyen.

Ajouter les saucisses, le blanc de poulet, le jambon et le bacon/pancetta coupés en lanières, ainsi qu’un peu de coulis de tomates.

Mouiller avec le fond de gambas et 1/3 du bouillon, diminuer le feu, couvrir et laisser cuire pendant 40 minutes. Assaisonner avec 2 c.à.c. de mélange cajun. Remuer de temps en temps. En fin de cuisson, rectifier l’assaisonnement en paprika, cayenne, pili pili, origan, sel et cajun.

Ajouter maintenant le riz et mouiller avec un deuxième tiers du bouillon. Poursuivre la cuisson pendant 15 minutes.

Pendant ce temps, cuire le poulet au four à 180°C en diminuant petit à petit jusque 140°C. Nourir régulièrement la viande avec le jus de cuisson qui s’écoule.

Ajouter les champignons émincés et le maïs, ainsi qu’une c.à.c. de mix cajun. Poursuivre la cuisson pendant 5 minutes à feu doux et à découvert. Remouiller avec le troisième tiers de bouillon ainsi qu’avec une partie du jus de cuisson du poulet. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le riz est bien cuit. Rectifier une dernière fois l’assaisonnement avec les différentes épices: origan, paprika, mélange cajun, sel, piment de cayenne, pili pili, cumin.

Ajouter les crevettes et poursuivre pendant 5 minutes la cuisson. Si le jambalaya devient trop sec, le mouiller avec un peu d’eau.

Lorsque le riz est cuit et que quasi la totalité du liquide a été absorbé, le jambalaya est prêt.

Parsemer de persil, de coriandre et de zeste de citron. Mélanger, couvrir et réserver 10 minutes hors feu.

Arroser d’un filet de citron et servir à même la cocotte.

Accompagner des cuisses de poulet bien croquantes.

Bon Appétit!

Turbot, jus de fenouil, petits pois, carottes et asperges vertes, Noir de Bigore

TURBOT TARTUFO, JUS DE FENOUIL, PETITS POIS, CAROTTES ET ASPERGES VERTES, NOIR DE BIGORE

Quand Chef Simon nous challenge pour le fun avec son B.A.C. (Brevet d’Aptitude Culinaresque), on ne peut que participer n’est-ce-pas. Je suis en éternel apprentissage et n’ayant suivi aucun cours de cuisine, n’ayant jamais suivis de cours dans une école de cuisine, Chef Simon est une de mes références certaines au niveau technique. Et son site est magnifiquement clair et précis, je suis fan.

Il nous challenge donc avec les ‘primeurs’ et je prends le défi de cuisiner les petits légumes simplement, mais précisement, sans prise de tête, sans trop d’esbrouffe, mais avec une touche d’originalité métant la technique en valeur.

J’ai donc cuit mon turbot sur l’arète, réalisé un jus de fenouil légèrement épaissi avec de la gomme xanthane, cuit mes petits pois à l’anglaise, des asperges vertes dans un bouillon d’asperges et des carottes glacées. Pour accompagner tout ce beau monde, des pommes de terre tournées (les premières de ma petite vie de cuistot amateur), du jambon de Noir de Bigore et un rien de vinaigre de xères.

Chouette recette ose-je dire, mais perfectible encore au niveau de certaines cuisson. Mais j’adapte déjà dans la recette qui suit.

INGREDIENTS (2P)

2 PETITS BULBES DE FENOUIL
2/3 C.A.THE DE GOMME XANTHANE EN POUDRE
SEL, POIVRE
750 G DE PETITS POIS (POIDS BRUT)
4 ASPERGES VERTES
25 G SUCRE + UN PEU POUR LES ASPERGES
1/4 CITRON
BEURRE
1 FEUILLE DE LAURIER
6 JEUNES CAROTTES AVEC LEUR FANES
1 BRANCHE DE THYM FRAIS
3 TRANCHES DE JAMBON DE NOIR DE BIGORE
UN PEU DE VINAIGRE DE XERES
25 CL BOUILLON DE VOLAILLE
FLEUR DE SEL
UNE C.A.S. DE SALSA AL TARTUFO NERO (EN BOCAL)
UNE C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
UNE C.A.S. D’HUILE DE FENOUIL MAISON
6 POMMES DE TERRE MOYENNES FERMES

PREPARATION

Pour le jus de fenouil

Détailler les fenouils en morceaux et passer le tout (y compris la verdure) à la centrifugeuse.

Récuperer le jus sans la mousse à la surface.

Chauffer légèrement le jus de fenouil obtenu, saler, poivrer, ajouter la gomme xanthane et mélanger le tout au fouet. Garder chaud.

Pour les petits pois

Ecosser les petits pois.

Faire blanchir les petits pois pendant trois minutes dans une belle quantitée de l’eau bouillante salée.

Rafraichir dans de l’eau glacée, réserver.

Pour les asperges vertes

Eplucher les asperges vertes jusqu’à quelques centimètres de la tête. Couper la base fibreuse.

Faire bouillir les pelures et les bases coupées en brunoise dans un bon litre d’eau pendant 25 minutes.

Passer ce bouillon et le verser dans une casserole de cuisson pour asperges.

Ficeler les asperges en botte.

Ajouter un peu de sel et de sucre, un quart de citron, une feuille de laurier et un petit morceau de beurre dans l’eau de cuisson.

Porter l’eau à ébullition et y placer pendant 4 minutes les asperges vertes. Les rafraichir dans de l’eau glacée.

Couper les asperges en tronçons légèrement obliques, une partie en deux horizontalement.

Réserver.

Pour les carottes

Peler les carottes en gardant une partie des fanes.

Les placer dans une sauteuse avec 25 cl de bouillon de volaille (couverts à 2/3), 25 g de sucre, sel, poivre, une branche de thym et 40 g de beurre. Couvrir avec un papier de cuisson (découpé en rond) beurré et laisser cuire sur petit feu jusqu’à évaporation complète de l’eau de cuisson.

Faire caraméliser légèrement les carottes.

Pour les pommes de terre

Tourner les pommes de terre.

Les cuire à l’eau salée.

Pour le turbot

Couper le poisson en tronçons (avec l’arète).

Faire chauffer une poêle antiadhésive pendant 10 minutes afin qu’elle soit très très chaude.

Préchauffer le four à 180°C.

Assaisonner les morceaux de poisson sur les deux faces avec du sel et du poivre. Verser un rien d’huile d’olive sur les deux faces et frotter cette huile sur toute la surface du poisson.

Faire griller les morceaux de poisson pendant 1 min 30 sur chaque face dans la poêle. Déposer un petit morceau de beurre dans la poêle et arroser le poisson avec le beurre fondu.

Transvaser les morceaux de poisson dans un plat à four, déposer un peu de beurre sur les morceaux et faire cuire 15 minutes. Chequer la bonne cuisson du poisson avant de dresser, prolonger un rien si nécessaire.

Finition

Couper les tranches de Bayonne en fines lanières.

Mélanger une c.à.s. de tartuffata avec une c.à.s. d’huile d’olive et une c.à.s. d’huile de fenouil.

Réchauffer les tronçons d’asperges vertes avec les lanières de jambon dans un peu de beurre à la poêle, déglacer avec un rien de vinaigre de xeres. Saler et poivrer.

Hors feu, ajouter les petits pois et donner un coup de chaleur en faisant sauter le tout.

A la sortie du four, oter la peau noire des tronçons et les napper d’huile de tartufo.

Verser un peu de jus de fenouil dans chaque assiette. Y déposer un tronçon de turbot. Entouré le poisson avec les petits pois, les asperges, le jambon et les carottes. Terminer par un peu de fleur de sel sur le poisson.

Servir avec des petites pommes de terre tournés.

Bon Appétit!

Asperges blanches-violettes de Malines, sauce mousseline à l’estragon et crevettes grises, oeufs pochés en papillote

ASPERGES BLANCHES-VIOLETTES DE MALINES, SAUCE MOUSSELINE A L’ESTRAGON ET CREVETTES GRISES, OEUFS POCHES EN PAPILLOTE

La saison des asperges est là, enfin, car tout comme pour le chicon de pleine terre, je les attends impatiemment les reines blanches. Je pourrais en manger deux fois par semaine sans problème, tant que la saison nous en donne. Il y a tellement de possibilitées avec ce produits, tellement de beaux classiques à préparer, pas mal d’accords possibles aussi quoi qu’on en dise.

Pour les premières de l’année, on débute avec un classique. On a le choix entre la sauce hollandaise, la mousseline plus riche ou à la flamande. J’ai opté pour la plus riche, tiens tiens…

J’avais déjà publié sur ce blog la recette mais à quelques détails près. Ici j’ai ajouté des crevettes grises et de l’estragon dans la sauce, dans l’autre publication il s’agissait d’une mousseline classique et les asperges étaient accompagnés d’anguille fûmée. Deuxième différence, cette fois j’ai testé la cuisson des oeufs pochés en papilotte de film plastique et je dois dire que celà fonctionne très bien, même si c’est plus long à réaliser (il y a plus de préparation).

La sauce était top, les oeufs pochés aussi. La cuisson des asperges par-contre aurait pu être un poil plus longue (mais mieux vaut trop peu que trop cuit). Les asperges n’étaient pas non-plus de top qualité, il y avait déjà pas mal de bois à la base et la peau était assez épaisse. Au gôut elles étaient par contre très bonnes, pas trop amères et le fait de les cuire dans un bouillon de pelures d’asperges apporte un juteau incomparable quand on croque l’asperge.

INGREDIENTS (2P)

8 ASPERGES BLANCHES EXTRA DE MALINES
250 G BEURRE DE FERME CLARIFIE
3 JAUNES D’OEUFS
45 G CREME LIQUIDE 40% MG
1/2 CITRON + 1 C.A.S. JUS DE CITRON
3 BRANCHES D’ESTRAGON FRANCAIS
UNE PINCEE DE SUCRE
1 FEUILLE DE LAURIER
15 G BEURRE POUR LA CUISSON DES ASPERGES + 15 G POUR LA FINITION A LA POELE
GROS SEL
POIVRE DU MOULIN
4 OEUFS DE 60G
CAYENNE
4-5 C.A.S. D’EAU DE CUISSON DES ASPERGES
250 G CREVETTES POIDS BRUT, PUIS PELEES

PREPARATION

Les asperges

Faire cuire 2L d’eau avec les pelures et les bases des asperges coupées en brunoise, ceci pendant 30 minutes. Passer à travers un chinois et réserver au froid.

Laver les asperges sous un jet d’eau et les égoutter. Les ficeler éventuellement avec du fil ménager ou avec un brin de ciboulette préalablement blanchi dans de l’eau bouillante.

Dans une petite casserole spéciale pour la cuisson des asperges, porter l’eau de cuisson des pelures d’asperges à ébullition avec un demi citron épluché, le laurier, du sel, du sucre et du beurre. Placer les asperges dans l’eau pas encore en ébullition, tête vers le haut (en la laissant dépasser de l’eau) et laisser cuire environ 10 minutes, quelques minutes de plus que l’ébullition, puis éteindre le feu.

(Le sucre dans l’eau de cuisson va les raffermir, le beurre et le citron permettent de garder la belle couleur blanche).

Laisser les asperges dans cette eau chaude jusqu’à ce qu’elles sont à point (max 5 minutes devraient suffire, si on veut garder encore le croquant). Les égoutter et les réserver sur une assiette.

La mousseline (à préparer à la minute)

Préparer un bain-marie modéré.

Battre la crème en chantilly pas trop ferme. Réserver au frigo.

Fouetter les jaunes d’eoufs avec 2 c.à.s. d’eau de cuisson des asperges, au bain-marie, jusqu’à ce que le mélange prenne en pommade.

Eteindre le feu, saler, poivrer, ajouter le cayenne et le jus de citron et battre au fouet afin d’obtenir une masse légère.

Ajouter un peu d’eau de cuisson des asperges pour l’empècher de tourner.

Retirer du bain-marie et incorporer peu à peu le beurre clarifié tiède en fouettant.

Puis délicatement la chantilly et l’estragon ciselé très finement.

Si l’ensemble est trop épais, ajouter encore un peu d’eau de cuisson et rectifier l’assaisonnement en poivre, sel et citron.

Ajouter finalement les crevettes grises.

Les oeufs pochés (à la minute)

Tapisser un petit pot étroit d’un film plastique de cuisson (suportant la cuisson à 100°C) en laissant ce film dépasser du pot (il faut pouvoir le rabattre sur l’oeuf après et encore faire un noeud dedans, voyez donc assez grand).

Verser un peu d’huile sur le plastique dans le pot et à l’aide d’un pinceau en silicone, répartir l’huile sur la totalité de la partie du film se trouvant dans le pot. C’est très important si vous voulez pouvoir bien récupérer l’oeuf à la fin du pochage.

Casser l’oeuf dans le pot (sans casser le jaune naturellement) et refermer le film plastique, puis tourner délicatement afin d’emprisonner l’oeuf dedans. Au ras de l’oeuf, nouer le film avec un fil de cuisine.

Recommencer pour les autres trois oeufs.

Plonger les papillotes dans une eau à ébullition modérée pendant 3 min 40.

Les sortir de l’eau et les réserver dans une eau tiède en attendant le démoulage.

Les sortir un à un de l’eau et les poser délicatement sur un support plat. Couper le fil et écarter délicatement le plastique afin de récupérer les oeufs sans les casser. On peut se servir d’une cuillère à soupe pour celà.

Afin de jouer sur la sécurité, vous pouvez toujours en préparer 1 ou 2 de plus, on ne sait jamais (jai pris le risque de ne pas le faire et j’ai eu raison, pas de soucis).

Finition

Faire griller les asperges pendant 2 minutes dans une poêle au beurre chaud. Les poivrer et saler légèrement.

Servir les asperges encore tièdes, nappées de mousseline et surmontés d’un ou deux oeufs pochés.

Accord vin

Muscat d’Alsace sec mais suave

Vouvray demi-sec 10°C

Anjou ou Graves en blanc sec, peu acides 9°C

Bon Appétit!

Soupe de mangues à la menthe fraiche

SOUPE DE MANGUES A LA MENTHE FRAICHE

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Le weekend-dernier, nous étions attablés pour un menu thaï chez nos amis et comme dessert nous reçûmes une bonne petite soupe de mangues, bien fraîche. Nous l’avons immédiatemment adoptés et ne pouvant pas attendre les beaux jours ensoleillés, Sabine en a refait cet après-midi déjà. Ce soir après le poisson, un bon petit dessert frais.

Rien de compliqué et extrêmement vite fait.

La recette venait à l’origine du site www.recettes-thai.fr mais je doue que ce soit leur invention. mangues,cassonade,citron,menthe

INGREDIENTS (3-4 VERRINES)

2 MANGUES MURES
2 C.A.S. CASSONADE
1 JUS DE CITRON
4 BRANCHES DE MENTHE FRAICHE

PREPARATION

Eplucher et couper les mangues en 2. Oter le noyau. Détailler grossièrement les mangues.

Mixer finement les mangues avec la cassonade, la menthe ciselée et le jus de citron.

Laisser macérer 6 heures au frigo avant de servir et de dresser dans des coupes ou des verrines.

Décorer éventuellement de quelques feuilles de menthe.

mangues,cassonade,citron,menthe

Bon Appétit!

Cabillaud et coques en papillote poireau-oseille-amande

CABILLAUD ET COQUES EN PAPILLOTE POIREAU-OSEILLE-AMANDE

Ce matin au marché, j’étais parti pour acheter un bon bar de ligne. J’avais déjà préparé une huile d’olive très anisé, acheté les carottes et le fenouil, ainsi que les grenailles pour accompagner ce prince des mers. Juste le bar à acheter et les herbes nécessaires pour le farcir.

Et puis voilà que mon poissonnier a du bar, chouette allez-vous me dire. Oui, chouette, mais uniquement des bars de 2kg et plus, too much pour deux personnes. Je recherchais plutot un bar d’environ 1kg-1kg200, pas plus. On a donc remis à plus tard le bar en croûte.

Mais comme j’étais devant la poissonnerie, je suis resté sur mon idée de plat de poisson. Du cabillaud en papillote me suis-je dis.

Première idée: poireaux! OK, puis quelques étals plus loin, me revient une recette que j’avais vu dans un ‘Elle Cuisine’ et il y avait outre les poireaux, aussi des coques dans la papillote. Retour vers la poissonnerie. Ouf, il restait un sachet de coques à la poissonnerie.

Puis, on se balade et ça gamberge dans ma tête. Je pars sur une association poireaux-amandes, mais je sens qu’il me manque quelque chose pour donner plus de peps à la recette, plus de caractère.

Et c’est là que j’ai l’illumination, allahluja!! De l’oseille. Mais oui, bien sur, poireaux-amandes-oseille, un trio qui me parle ça!

A la maison, on écrit la recette et hop c’est parti. Résultat : trop bon et effectivement l’oseille réveille vraiment l’ensemble.

INGREDIENTS (2P)

2 MORCEAUX DE COEUR DE CABILLAUD DE +- 200 G (ICI COUPE DANS LA PARTIE EPAISSE DU CABILLAUD)
30 COQUES
1 BEAU POIREAU
1 POIGNEE DE GROS SEL
5 CL D’HUILE D’OLIVE
2 BRANCHES DE THYM
2 GOUSSES D’AIL
2 PETITES FEUILLES DE LAURIER
UNE POIGNE D’AMANDES GROSSIEREMENT CONCASSEES
UNE POIGNE D’OSEILLE (+- 30 BELLES FEUILLES)
UN MORCEAU DE RACINE DE PERSIL
SEL, POIVRE

PREPARATION

Mettre les coques à tremper dans un saladier avec le gros sel pendant 3 heures en changeant l’eau pluseurs fois afin de bien ôter tout le sable.

Laver le poireau, enlever la partie verte et émincer finement le blanc et la partie vert claire en petits carrés.

Couper 8 cm de la racine de persil. Eplucher le morceau et couper en petite brunoise.

Laver l’oseille, ôter la tige et couper les feuilles en fines lanières.

Couper 2 grandes feuilles de papier alu d’environ 40 cm de long.

Préchauffer le four à 190°C.

Faire torréfier à sec les amandes, puis les concasser grossièrement.

Faire revenir le poireau et la racine de persil dans un peu d’huile d’olive dans un petit poêlon pendant environ 7 minutes, en évitant toute coloration. Mélanger les poireaux avec la moitié de l’oseille.

Répartir la moitié du mélange poireau-oseille dans chaque papilotte.

Assaisonner les morceaux de cabillaud de sel et de poivre, les placer sur les poireaux.

Ajouter 15 coques dans chaque papillote, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier et une gousse d’ail non-pelée mais bien écrasée. Y ajouter les amandes concassées. Ajouter le restant de l’oseille.

Verser un bon trait d’huile d’olive et refermer hermétiquement les papillotes.

Enfourner pour environ 25 minutes (en fonction de l’épaisseur du cabillaud celà peut être moins).

Servir sur assiette avec son jus de cuisson, accompagné d’une bonne purée maison.

Bon Appétit!

Taglioni au pesto, mangalica, champignons et épinards

TAGLIONI AU PESTO, MANGALICA, CHAMPIGNONS ET EPINARDS

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Je ne sais pas vous, mais moi, le vendredi je décompresse, je paye le prix fort de ma semaine de boulot. Et quand je décompresse, je bois un petit apéro et soit je vais chercher un thaï, soit je vais au resto italien, soit je fais une bricole rapide.

Il me restait 50 g de mangalica au frigo, un demi ravier de champignons de Paris, 50 g d’épinards frais, du basilic. C’est la que je me rappele une demande récente de ma petite femme: c’est quand que tu fais encore une fois un pesto. Voilà la bonne idée pour un plat rapide. Des pignons, de l’ail, de l’huile d’olive j’avais. Donc vite des courses pour acheter des pâtes fraîches et du parmesan et hop, en même pas une heure, on a à bouffer.

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INGREDIENTS (2P)

Pour le pesto

60 G PIGNONS DE PIN
UN BEAU BOUQUET DE BASILIC (FEUILLES JEUNES)
90 G PARMESAN RAPE
2 A 4 BELLES GOUSSES D’AIL (EN FONCTION DE LA TAILLE)
15 CL D’HUILE D’OLIVE
POIVRE, SEL

Autres ingrédients

300 G TAGLIOLINI FRAIS
50 G D’EPINARDS FRAIS
50 G JAMBON CRU MANGALICA
150 G CHAMPIGNONS DE PARIS
PARMESAN RAPE POUR LA TOUCHE FINALE
SEL, POIVRE
HUILE D’OLIVE

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PREPARATION

Pour le pesto

Préchauffer le four à 200°C. Répartir les pignons de pin dans un plat et faire griller pendant 3 à 5 minutes, voir plus: on veut une teinte brun clair, sans brûnissement excessif. Laisser refroidir.

Mixer les pignons, le parmesan, le basilic et l’ail. Y ajouter la moitié de l’huile et poursuivre le mixage jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Ajouter maintenant le reste de l’huile et remixer. Assaisonner de poivre et de sel.

Réserver.

La suite

Brosser les champignons et les couper en deux ou en quatre. Les faire revenir dans un peu d’huile d’olive à la poêle. Saler et poivrer.

Couper les tranches de jambon en lanières et ajouter aux champignons.

Laver les épinards, enlever les tiges, couper grossièrement et ajouter en fin de cuisson à la poêlée de champignons.

Verser 5 L d’eau dans une grande casserole, saler, faire frémir.

Y faire cuire les pâtes selon les indications sur le pâquet, en principe que quelques minutes. On veut des pâtes al dente.

Egoutter les pâtes.

Dans la casserole vidée on remet les 15 cl d’eau de cuisson avec le pesto et le beurre, on mélange bien, puis on ajoute les légumes réservés et on fait chauffer très doucement sur petit feu pendant 1 minute. On ajoute les pâtes et on mélange bien pendant 1 minute. Ajouter un rien de poivre.

Saupoudrer de parmesan râpé dans l’assiette. Ajouter quelques pignons de pin entier et quelques feuilles de basilic.

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Bon Appétit!

Cuisse de canard grillée façon Cantonais, salade fraîche aux oranges et fenouil

CUISSE DE CANARD GRILLEE FACON CANTONAIS, SALADE FRAICHE AUX ORANGES ET FENOUIL

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On est déjà le 4 avril et il fait encore toujours si froid. On en a marre de ce froid et marre aussi de la cuisine hivernale. On aspire à la tomate, à l’asperge, à la salade, aux fraises, au concombre. Mais va t’en servir des salades avec du -2° la nuit et un vent glacial en journée.

J’étais donc, pour ce soir, à la recherche d’une recette d’entre-saisons, une recette qui donne de la fraicheur, du printanier, du légume frais mais avec ce côté reconfortant et enveloppant qu’on les recettes hivernales.

J’ai trouvé mon idée chez Gordon Ramsey et sa salade de canard grillé publiée dans un Delicious d’avril 2012. J’ai un peu modifié la salade en y ajoutant du fenouil et des graines de fenouil, car j’adore ça avec l’orange.

Une recette qui a servi de repas de fête, car chez nous le 4 avril, c’est fête de mariage. 21 ans déjà, que le temps passe vite tout de même.

Recette excellente, peau croustillante, chair moêleuse et salade très fraîche.

INGREDIENTS (2P)

2 CUISSES DE CANARD
1 C.A.T. CANNELLE
1 C.A.T. 5 EPICES CHINOISES
UN PEU DE SEL, POIVRE NOIR

Marinade-dressing

JUS DE 4 ORANGES
4 C.A.S. SAUCE HOISIN
4 C.A.S. SAUCE POISSON
4 C.A.S. MIEL
4 C.A.S. GINGEMBRE FRAIS, HACHE FINEMENT
4 GOUSSES D’AIL, PELES ET RAPES
2 C.A.T. GRAINES DE FENOUIL

Salade

1/2 CONCOMBRE, PELE
LES SUPREMES DE 2 VOIR 3 ORANGES
130 G POUSSES DE BAMBOU
UNE BELLE POIGNEE DE MENTHE FRAICHE
50 G D’EPINARDS FRAIS
50 G DE CRESSON
3 JEUNES OIGNONS, COUPES EN RONDELLES
1 FENOUIL MOYEN
HUILE D’OLIVE
1 PETIT PIMENT ROUGE, SANS LES GRAINES, EN RONDELLES

Garniture

1 C.A.S. GRAINES DE SESAME
1 C.A.S. OIGNONS FRITS

PREPARATION

Préchauffer le four à 200°C.

Sècher les cuisses de canard avec du papier absorbant. Entailler légèrement la peau avec un couteau qui coupe. Ceci permet mieux à la graisse de s’écouler pendant la cuisson.

Verser la cannelle, le 5 épices, les graines de fenouil, du sel et du poivre sur les cuisses et bien frotter les épices dans la chair et dans la graisse.

Poser les cuisses, peau vers le dessus, sur une grille au-dessus d’une lèche-frite qui servira à récupérer la graisse écoulée.

Faire griller ainsi pendant 1 heure au four en chaleur tournante, en controlant toutes les 20 minutes environ. Toutes les 20 minutes, enduire les cuisses avec leur graisse écoulée pour les maintenir humides.

Pendant ce temps, mélanger le jus d’oranges, la sauce hoisin, la sauce poisson, le miel, le gingembre et l’ail dans un bol.

Après une heure de cuisson, sortir les cuisses du four. Diminuer la température à 180°C. Placer les cuisses dans un plat, les enduire avec 1/3 de la marinade en gardant le reste. Les replacer dans le four et poursuivre la cuisson pendant 20-25 minutes. Toutes les 5 minutes, verser un peu de la marinade sur les cuisses.

Sortir les cuisses du four lorsque la peau est dorée et très croustillante et laisser tiédir. La viande doit être tellement moêleuse, qu’elle se détaches des os.

Pour la salade

Couper le concombre en longues lanières à l’aide d’un économe, en évitant les graines en son centre.

Récupérer les suprêmes d’oranges en évitant les parties blanches et dures.

Oter la première couche du fenouil. Récupérer la verdure du fenouil. Couper en fines lanières le restant du fenouil. Faire revenir les lanières de fenouil al dente à la poêle dans un rien d’huile d’olive. Laisser refroidir.

Mélanger délicatement le concombre avec le fenouil, les oranges et les autres ingrédients. Y ajouter aussi la verdure du fenouil finement ciselée.

Le dressing

Porter le reste de marinade à ébullition légère dans un petit poêlon, ceci pendant quelques minutes jusque quand le mélange est lié. Laisser refroidir.

Dressage

Dresser un peu de salade dans chaque assiette.

Déposer dessus la cuisse de canard.

Verser un peu de dressing sur le canard et dans la salade.

Saupoudrer de graines de sésame et d’oignons frits.

Bon Appétit!

Tchatchouka Tunisienne

TCHATCHOUKA TUNISIENNE

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Le bonheur que j’ai a manger la tchatchouka remonte loin, très loin, en 1979 plus précisément. Ce fût mon premier voyage hors d’Europe; dépaysement total pour mes 13 ans et découverte d’une autre culture, d’une culture riche culinairement et culturellement. Début de ma conscience que la différence, à condition de se respecter, est une grande richesse. Un voyage marquant, un peu initiatique sur les bords.

Après j’ai retrouvé ma tchatchouka au restaurant L’Emir à St-Pieters-Leeuw et j’adore ça.

Mais, la préparation était chez moi un peu tombé en oubli et c’est grâce à ma petite femme, toujours la avec la bonne idée, que je nous l’ai refaite ce soir.

Que c’est bon ce mélange d’épices, de tomate, de mergues, de poivron et d’oeufs. Rien de compliqué et de long à faire, mais diablement bon. Tout simplement avec une bonne baguette bio pleine de gout, un pain marocain ou comme ma femme, avec un peu de semoule.

Notre bonheur de ce soir.

INGREDIENTS (2-3P)

10 TOMATES MOYENNES BIEN MURES
4 POIVRONS VERTS OU VERT + JAUNE
2 BELLES GOUSSES D’AIL
10 CL HUILE D’OLIVE
9 MERGUEZ
6 OEUFS
1 A 2 C A C PIMENT EN POUDRE
2 C A C GRAINES DE CARVI ECRASEES
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN

PREPARATION

Peler les tomates (après les avoir ébouillantées brièvement, environ 45 secondes) et les couper en 4 à 6 morceaux, sans les graines. Ensuite les concasser grossièrement.

Peler les gousses d’ail et les émincer.

Passer les poivrons sous le grill du four afin de bien faire cloquer et colorer la peau. Lorsqu’ils sont bien brunis et qu’ils ‘cloquent’, les ôter du four et les laisser refroidir, enfermés dans un sac plastique de congélation.

Faire chauffer l’huile dans une grande poêle.

Y mettre les merguez coupées en deux ou en trois.

Après quelques minutes de cuisson, ajouter les tomates pelées et concassées et l’ail.

Mouiller avec 3/4 de verre d’eau et laisser cuire 2-3 minutes.

Saupoudrer de piment en poudre et de carvi, saler, couvrir et poursuivre la cuisson pendant 12 minutes environ.

Pendant ce temps, ôter la peau et les graines des poivrons. Couper la chair en fines lanières et les ajouter aux tomates qui auront déjà cuites environ 15 à 20 minutes. Poursuivre la cuisson pendant 10 minutes encore.

Casser les oeufs un par un dans cette préparation, bien espacés les uns des autres au-dessus des tomates.

Saler et poivrer les oeufs et laisser cuire jusqu’à ce que le blanc soit pris et que les jaunes deviennent presque mollets.

Ne pas mélanger, servir dans le plat de cuisson.

Bon Appétit!

Orecchiette ‘all ragu di salsiccia di cinta senese’ et rape, spuma di parmigiano

ORECCHIETTE ‘ALL RAGU DI SALSICCIA DI CINTA SENESE’ ET RAPE, SPUMA DI PARMIGIANO

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Aujourd’hui, une recette 100% Giovanni Bruno du restaurant Senzanome. Je n’ai pas encore eu le plaisir d’aller déguster sa cuisine dans son restaurant, mais il est sur ma liste. J’ai cependant déjà goûté quelques portions de plats lors des divers événements Culinaria à Bruxelles, et c’était toujours plein de saveur et terriblement bon.

Ce mois si, Ambiance Culinaire, dans sa publication avril 2013, mets Giovanni Bruno à l’affiche avec plusieurs plats, dont celui-ci qui me disait directement ‘fais moi s.t.p., fais moi!’. Je vais donc m’exécuter.

Ce qui est intéressant ici, est l’utilisation de la chair à saucisse italienne poivre-fenouil, que je trouve heureusement sans problème chez mon épicier italien (mais je ne suis pas certain qu’ils sont fait avec la race porcine italienne ‘cinta senese’), et l’utilisation également de rape, un légume typiquement italien et que j’ai le bonheur de trouver également sur mon marché du dimanche. Autre élément intéressant, l’utilisation de cacioricotta (voici ce que j’ai trouvé sur le net : La cacioricotta est le fromage pugliese obtenu à partir du lait de brebis en utilisant un procédé particulier grâce auquel pendant la transformation on récupère non seulement la présure, mais aussi les boulettes de ricotta qui opportunément remontent à la surface. On obtient ainsi un produit qui contient aussi bien la caséine (présente dans les fromages) que l’albumine présente seulement dans la ricotta. Le résultat est un produit au goût certain, à la pâte compacte et consistante, bien que l’affinage n’ait que quelques mois. Ce goût très fort se rapproche du pecorino romain. Ce fromage est surtout utilisé râpé pour assaisonner les pâtes.)Pour finir, un espuma de parmesan, que je voulais également éssayé.

Un plat génial, merci Chef Bruno. A refaire régulièrement.

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INGREDIENTS (4P)

350 G ORECHIETTE
1 OIGNON MOYEN
400 G TOMATES PELEES EN BOITE (SAN MARZANO, CORBARI)
300 G SAUCISSE ITALIENNE FENOUIL-POIVRE NOIR
1 C A C GRAINES DE FENOUIL
2 GOUSSES D’AIL
2 PETITS PIMENTS ROUGES (1 SI VOUS N’AIMEZ PAS LE PIMENTE)
HUILE D’OLIVE
1 BEAU BOUQUET DE RAPE (AVEC EVENTUELLEMENT LES CIME DI RAPE) (ca réduit fortement de volume en cuisson)
10 CL LAIT
10 CL CREME
100 G PARMESAN RAPE
SEL, POIVRE
50 G CACIORICOTTA

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PREPARATION

Espuma : Faire chauffer le lait, la crème et le parmesan râpé pendant 30 minutes sur très petit feu (en enlevant frequemment du feu, ça monte vite en température) . Laisser encore infuser le tout pendant 30 minutes à couvert hors feu. Mixer au mixeur plongeant. Passer à travers un tamis fin, placer dans le siphon et mettre deux cartouches.

Si vous navez pas de siphon ou si vous voulez un gain de temps et de facilité, vous pouvez aussi l’utiliser non-siphonée. Arretez alors après le mixage.

Réaliser la sauce tomate: faire revenir l’oignon émincé dans un peu d’huile d’olive pendant 10 minutes. Y ajouter les tomates pelées. Les écrasés un peu à la fourchette. Laisser mijoter sur petit feu pendant environ 30 minutes. Saler légèrement. Puis, mixer le tout et verser éventuellement à travers un tamis (personnellement je mixe longtemps et je n’utilise pas le tamis).

Préparer le râgout de saucisse : éliminer la peau des saucisses et récupérer la chair. La hacher un peu. Faire revenir pendant 10 minutes la chair à saucisse et les graines de fenouil dans un peu d’huile d’olive avec l’ail et les piments émincés. Ecraser et séparer la viande à l’aide d’une fourchette pendant la cuisson. Ajouter cette préparation à la sauce tomate réservée et laisser mijoter pendant 30 minutes sur petit feu.

Rape : Récupérer les parties fines des rape, les feuilles et les cime di rape. Blanchir les différents éléments brièvement et faire saisir à l’eau glacée. Bien égouter les rape. Couper les parties comportant des tiges en morceaux de +- 5-7 cm de long. Les faire revenir dans un peu d’huile d’olive à la sauteuse. Y ajouter la sauce quand elles vous semblent cuites et lorsque les pâtes sont al dente.

Pâtes : cuire les orecchiette dans de l’eau salée (environ 3L500) selon le temps indiqué sur l’emballage.

Raper le cacioricotta.

Mélanger les orecchiette ‘al dente’ avec la sauce. Ajouter deux louches d’eau de cuisson. Terminer la cuisson des pâtes jusqu’à obtenir la liaison idéale entre la sauce et l’amidon de l’eau de cuisson.

Dresser dans les assiettes. Décorer avec un peu de cacioricotta et un peu d’huile d’olive. Terminer avec l’espuma de parmesan.

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Bon Appétit!

Filet de porc farci au boudin basque et pain d’épice, chicons braisés au café, purée de chataignes, pommes Darphin

FILET DE PORC FARCI AU BOUDIN NOIR ET PAIN D’EPICE, CHICONS BRAISES AU CAFE, PUREE DE CHATAIGNES, POMMES DARPHIN

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Inspiration diverses aujourd’hui. Tout dabord l’effet Top Chef 2013 qui ne m’épargne pas: les fameuses pommes Darphin, cousins des rösti Suisses, qui ont donné tellement de fil à retordre aux concurrents la semaine passée. Et, je dois bien avoué que j’ai eu on lot de difficultées également. Je m’étais basé sur la recette de Chef Anton dans son fameux livre autour de la pomme de terre, mais j’ai très vite abandoné cette version. Le Chef n’était pas bien clair avec son ‘revenir pendant quelques minutes dans une poêle’. J’ai fait revenir quelques minutes dans une poêle comme il a dit, puis j’avais débuté la cuisson au four pendant 5 minutes sur la première face. Résultat: aucune coloration, pomme de terre pas cuite et poêle qui accroche. On a donc changé de modus operandi et de poêle (passage de la poêle en fonte a la poêle anti-adhésive). Au final, pas trop mal réussi, mais un rien trop peu de croquant, une légère sous-cuisson au centre et un peu trop de sel (encore un effet Top Chef: vu le nombre de ‘pas assez assaisoné, pas assez de goût’ dans l’émission, j’y ai été un peu fort, mais c’était encore toujours mangeable, ne vous inquiétez pas).

Donc la base de la recette fût la pomme Darphin. Traditionellement elle accompagné plutot le boeuf, mais j’ai eu envie de porc en voyant le filet ibérique dans l’étal. J’ai pris l’option de la cuisson basse température, comme souvent sur le filet de porc. J’ai eu envie de farcir le filet afin d’apporter encore plus de moêlleux à la viande, de la nourir. Dans mon armoire, une petite boîte de conserve qui y dort depuis plus d’un an: du boudin noir Basque d’espelette, plein de goût et plein de gras nourissant pour ma viande. J’ai pris le boudin comme base de ma farce, que j’ai adouci un peu avec de la pomme et du pain d’épices. Sabine a trouvé la farce un rien trop sucrée, j’ai donc adapté la dose de pain d’épice dans la recette. Afin d’éviter que la farce ne se barre pendant la pré-cuisson à la poêle, j’ai envelopé 1/4 du filet dans sa longueur avec du jambon Mangalica, qui lui aussi me faisait de l’oeil.

Bon, pommes Darphin et porc farci. Quoi d’autre. Envie de chicons de pleine terre, bien dosés en douceur et en amertume. Braisés comme il se doit, bien al dente mais caramélisés, ici en utilisant d’une part du café et de la chicorée afin de renforcer l’amertume et avoir une base pour la sauce, un peu de caramel et de miel tout de même pour compenser, mais pas trop, on reste sur l’amertume.

Un deuxième petit accompagnement, volé (j’ai honte) de Peter Goossens, une petite purée de châtaigne, dressée à la poche à douille.

Sur l’ensemble bien équilibre, sucré à doser dans la farce, cuisson des Darphin à améliorer encore et sauce et cuisson de la viande top.

Voici la recette:

INGREDIENTS (4P)

Pour la purée de chataignes (Peter Goossens)

200 G CHATAIGNES (SOUS-VIDE) PELEES
80 G CHAMPIGNONS DE PARIS
20 CL BOUILLON DE VOLAILLE
10 CL CREME
BEURRE

Pour les pommes Darphin (Frederic Anton)

1,2 KG POMMES DE TERRE CHARLOTTE OU BF 15
SEL FIN ET POIVRE
130 G DE BEURRE

Pour les chicons braisés au café et sauce

30 G SUCRE
15 CL ESPRESSO
1 POINTE DE CHICOREE
6 PETITS CHICONS DE PLEINE TERRE (BRUXELLES)
POIVRE, SEL
BEURRE
MUSCADE
15 CL FOND BRUN BIEN GELATINEUX
UN FILET DE MIEL

Pour le filet de porc farci au boudin noir et pain d’épice

100 G BOUDIN BASQUE (ICI ACCOCEBERRY, ESPELETTE)
1/4 TRANCHE DE PAIN D’EPICE
1/4 POMME GOLDEN
BEURRE SALE
PIMENT D’ESPELETTE
1 FILET DE PORC IBERIQUE
SEL, POIVRE
3-4 TRANCHES DE MANGALICA COUPE TRES FINEMENT
1/2 CAROTTE
3 ECHALOTES
1/2 BRANCHE DE CELERI
2 GOUSSES D’AIL
15 CL DE FOND BLANC
BEURRE CLARIFIE

PREPARATION

Pour la purée de chataignes

Nettoyer les champignons et les couper en fine brunoise.

Colorer les champignons à la poêle dans un peu de beurre.

Ajouter les chataignes et couvrir avec le bouillon de volaille.

Cuire pendant 10 minutes.

Passer à travers un tamis en récupérant le liquide.

Réduire les chataignes en purée avec la crème en ajoutant petit à petit le liquide de cuisson. Assaisonner en poivre et en sel (allez y, la châtaigne est assez fade, il faut la réveiller).

Réchauffer juste avant le dressage.

Il faut obtenir une purée qui se laisse facilement travailler avec une poche à douille.

Pour les pommes Darphin

Peler et laver les pommes de terre. Les tailler à l’aide d’une mandoline en julienne fine. Les sécher dans un linge, sans les laver de nouveau. Saler et poivrer.

Faire fondre le beurre sans le brûler.

Mettre la julienne de pommes de terre dans un récipient. Ajouter le beurre et mélanger le tout délicatement.

Transférér ce mélange dans une poêle anti-adhésive, allant au four, et faire sauter quelques minutes. Puis égaliser le tout à l’aide d’une spatule.

Remette la poêle sur petit feu pendant environ 8 minutes en évitant que celà brûle. Retourner l’appareil à l’aide d’une assiette et cuire 8 minutes sur l’autres face.

Recommencer l’opération une deuxième fois sur feu plus fort et pendant 4 minutes de chaque côté.

Mettre la poêle au four, préchauffé à 160°C et cuire 4 minutes de chaque côté. Les pommes de terre doivent être dorées et moelleuses à l’intérieur.

Servir immédiatement avec les autres ingrédients. On peut cependant les garder au chaud un petit moment à 100-120° C au four sur une plaque ou une assiette.

Pour le filet farci

Emietter le pain d’épice et l’écraser à la fourchette avec un peu de beurre salé en pommade et du piment d’espelette.

Mélanger avec le boudin Basque.

Peler la pomme, ôter le coeur et les pépins et tailler la chair en très fine brunoise.

Mélanger la brunoise de pomme au mélange.

Faire tremper la ficelle de cuisine dans de l’eau, ceci afin d’éviter que la ficelle ne brûle lors de la cuisson.

Peler et éplucher les échalotes, la carotte et le céleri et les tailler en mirepoix

Couper la viande en deux dans la longueur à 2/3 de profondeur.

Tartiner la viande avec le mélange pomme-boudin-beurre-pain d’épices.

Recouvrir la partie farcie des tranches de mangalica.

Bien brider la pièce de viande en 5 endroits.

Dans une poêle bien chaude, faire revenir le mirepoix et l’ail non épluché et écrasé dans le beurre clarifié chaud.

Y placer le filet mignon.

Arroser d’un peu de beurre clarifié.

Le faire revenir sur chaque face, afin de bien brunir viande. Assaisonner de poivre et de sel.

Transvaser le tout dans un plat à four. Ajouter 15 cl de fond blanc.

Puis placer dans un four préchauffé à 90°C. Faire cuire 1 heure. A coeur le filet mignon doit être à 65°C. Pendant la cuisson, il faut bien mouiller la pièce avec le jus de cuisson. Couvrir d’une feuille d’allu pendant la cuisson. Après une heure, si la température à coeur n’est pas encore atteinte, augmenter le four à 100°C.

Oter la viande du plat et garder au chaud dans de l’allu pendant une dizaine de minutes.

Pour les chicons

Laver les chicons, ôter un demi cm de la base des chicons.

A la base, entailler les chicons sur quelques centimètres en croisillon.

Faire caraméliser le sucre dans une casserole ou dans un poêlon à fond épais. Enlever du feu et ajouter le café bien chaud, ainsi que la chicorée. Mélanger jusqu’à ce que le tout soit homogène.

Dans une poêle chaude, anti-adhésive, faire chauffer un peu de beurre et y placer les chicons côte à côte. Ajouter 6 c.à.s. de caramel de café. Assaisonner de poivre, de sel et d’un rien de muscade.

Sur les chicons, déposer un rond de papier de cuisson préalablement beurré, il favorisera la cuisson rapide et gardera l’humidité plus longtemps dans la poêle. Mettre le couvercle. Faire celà sur petit feu, le temps qu’il faut aux chicons d’être cuits complètement. Compter 12 minutes pour des petits chicons.

Au besoin, ajouter un rien de caramel de café afin d’éviter que le chicon ne brûle.

Quand le chicon est bien cuit, ôter le couvercle et le papier de cuisson, augmenter le feu et laisser s’évaporer la majorité du liquide. Poursuivre la caramelisation des chicons et au besoin rectifier l’assaisonnement. Les retourner afin de caraméliser l’autre face.

Déglacer la poêle avec le fond brun et gratter les sucs de cuisson.

Réserver. On utilisera cette base pour déglacer le plat de cuisson de la viande plus tard dans la recette.

Pour la finition de la sauce

Dans le plat de cuisson de la viande, verser la base de sauce réservée. Gratter les sucs de cuisson.

Transvaser dans un petit poêlon en passant la sauce à travers un chinois. Réduire fortement, rectifier l’assaisonnement et équilibré l’amertume avec un peu de miel. Monter au beurre bien froid.

Dresser le tout harmonieusement sur assiette préchauffée.

Bon Appétit!

Brochettes de poulet en marinade chermoulienne, sauce chermoula à la crème épaisse, salade de concombres

BROCHETTES DE POULET EN MARINADE CHERMOULIENNE, SAUCE CHERMOULA A LA CREME EPAISSE, SALADE DE CONCOMBRES

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Ce soir, une recette glanée dans le supplément Nina de journal ‘Het Laatste Nieuws’ de mon papa, une recette d’une certaine Annabel Langbein, auteur culinaire Neo-Zéelandaise.

Une recette autour de saveur que j’aime beaucoup, une recette avec du piquant et bien compensée par la tomate cerise et le concombre de l’accompagnement. Une recette sans féculents, idéal pour un jeudi tiens. En plus, simplissime.

L’auteur utilise le mot ‘chermoula’ mais ce n’en est pas vraiment une, en plus il y en a des dizaines de différentes, selon la région, la famille, le pays….

Nous nous sommes régalés avec cette recette simple et rapide, accompagné de riz.

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INGREDIENTS (4P)

5 BELLES CUISSES DE POULET, DESOSSEES ET COUPEES EN TROIS, QUATRES MORCEAUX
15 CL DE MARINADE CHERMOULA
HUILE NEUTRE
UN PEU DE SEL
UN PEU DE CUMIN EN POUDRE

Pour la marinade chermoula

2,5 GOUSSES D’AIL RAPEES
2 C.A.S. GINGEMBRE HACHE FINEMENT
1 C.A.C. POUDRE DE GINGEMBRE
1/4 C.A.C. POIVRE DE CAYENNE
2 C.A.C. CUMIN EN POUDRE
2 C.A.C. SUCRE BRUN
1 C.A.T. SEL
JUS ET ZESTE DE DEUX CITRONS
30 CL YAOURT ASSEZ LIQUIDE
30 G FEUILLES DE CORIANDRE

Pour la sauce chermoula

15 CL CREME EPAISSE
15 CL MARINADE CHERMOULA

Pour la salade de concombres

1 CONCOMBRE, DEBARASSE DES GRAINES, COUPE EN CUBES
300 G TOMATES CERISES, COUPEES EN DEUX OU EN QUATRE
15 CL SAUCE CHERMOULA
POIVRE NOIR DU MOULIN

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PREPARATION

Mixer tous les ingrédients pour la marinade dans un blender.

Laisser mariner les morceaux de poulet dans un grand bol, dans la moitié de cette marinade, pendant 1 à 2 heures.

Réaliser la sauce et la réserver au frais.

Mélanger le concombre, la tomate et la moitié de la sauce chermoula. Assaisonner de poivre noir du moulin. Réserver au frais.

Garder la deuxième moitié de sauce chermoula pour napper les brochettes à l’assiette.

Laisser tremper des petits pics à brochette en bois dans de l’eau pendant 30 minutes.

Sortir le poulet de la marinade et réaliser les brochettes. Les faire égoutter pendant quelques minutes.

Enduire une poêle avec un peu d’huile et y faire griller les brochettes pendant 5-6 minutes par face. Saupoudrer les brochettes d’un peu de sel et de cumin en poudre. Enlever le liquide de la poêle si il y en a trop. Au final on veut du poulet moêlleux mais bien caramélisé.

Servir avec la salade et la sauce. Et du riz.

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Bon Appétit!

Bouillon de légumes et tortelline au pesto

BOUILLON DE LEGUMES ET TORTELLINE AU PESTO

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Je savais que, même si le homeworking était au programme aujourd’hui, la journée et surtout la fin de journée, allait être speed vu ma casquette de taximan pour madame et les enfants entre 6 heures et 9 heures.

Il fallait donc encore une fois (oui je suis Belge, et alors?) une recette rapide pour ce soir. Mais chez moi le mot rapide est à prendre avec des pincettes. Comme je ne veux pas manger n’importe quoi et de préférence que du maison, il faut tout de même un rien de temps. Mais avec une bonne organisation et un bon stock maison de bouillon de volaille, on y arrive.

Vu le froid dehors, un bon liquide chaud à l’intérieur, me semblait une bonne idée. Madame n’est toujours pas d’accord avec moi, pour elle un bouillon c’est juste de l’eau avec du goût. Ben oui, mais c’est tout de même bon, non? Bof bof elle me dit, ce n’est pas du mangé! Tant pis pour elle, y en aura plus pour moi, car moi je suis un ‘afficionado’ du bouillon, du consommé, de la petite julienne de légumes juste al dente. J’ai donc vidé 3 assiettes sans problème.

Pourtant j’avais fait du gourmand, avec des tortelline à la viande, du bon pesto et pas mal d’herbes. Rien à faire, elle n’est pas soupe liquide.

Pourtant c’est assez sain, assez bon pour la ligne, pour le corps.

Assez de blabla, voici la recette:

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INGREDIENTS (1, 5 L)

2 CAROTTES MOYENNES
1 OIGNON ROUGE MOYEN
2 COTES DE CELERI
2 BLANCS DE POIREAUX
1 KG DE FEVES DES MARAIS (POID BRUT)
ORIGAN
1/4 BOTTE DE PERSIL PLAT
1/4 BOTTE DE CORIANDRE
UN PEU DE CIBOULETTE
1 GOUSSE D’AIL
HUILE D’OLIVE
1 L 500 BOUILLON DE VOLAILLE MAISON
12 TOMATES CERISES (DES PETITES)
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN, PIMENT D’ESPELETTE
600 G TORTELLONE A LA VIANDE
UN PEU DE BOUILLON DE VOLAILLE EN POUDRE POUR CORSER SI NECESSAIRE (une marque qualitative et pauvre en sel et produits E)

Pour le pesto

2 GOUSSES D’AIL RAPEES
10 FEUILLES DE BASILIC
4 C.A.S. PARMESAN
1 BELLE POIGNEE DE PIGNONS DE PIN
SEL, POIVRE NOIR
HUILE D’OLIVE (+- 4 C.A.S.)

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PREPARATION

Peler les carottes et les couper en brunoise.

Nettoyer les blancs de poireau et couper en fines rondelles.

Débarrasser les côtés de céleri de leurs fils, rincer et couper en brunoise.

Couper l’oignon rouge en deux, puis en fines rondelles.

Emincer finement l’ail, ciseler les herbes.

Laver les tomates cerises et couper les plus grosses en deux (hors saison prendre une boite de tomates datterini pelées et laisser entières).

Prélever les fèves des marais et après une courte cuisson de 3 minutes, les débarrasser de leur peau. Réserver dans de l’eau froide (à remplacer hors saison avec des petits pois surgelés).

Réaliser le pesto en mélangeant le tout au blender. Réserver.

Faire revenir l’oignon et le poireau à l’huile d’olive dans une casserole moyenne. Après 5 minutes, ajouter les carottes, le céleri, les herbes, l’ail et le bouillon de volaille. Saler et poivrer une première fois. Porter le tout à ébullition, couvrir et laisser 30 minutes à petits bouillons.

Rectifier une première fois l’assaisonnement en poivre, sel et un rien de piment d’espelette. Corser éventuellement avec un peu de bouillon en poudre (d’une bonne marque). Ajouter les tomates et les fèves. Poursuivre la cuisson à petit feu pendant 10 minutes encore.

Rectifier une dernière fois l’assaisonnement. Ajouter les tortellone et laisser cuire 4 minutes.

Dresser dans les assiettes avec un peu de pesto.

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Bon Appétit!

Tomates confites au gigot à la persane

TOMATES CONFITES AU GIGOT A LA PERSANE

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Il me restait du gigot bien rosé et moêlleux de la veille, ainsi qu’un peu d’accompagnement (raisins secs-pignons-pistaches-pois chiches-…). Il me restait aussi 4 tomates au frigo. Du riz j’en avais en stock.

J’ai donc imaginé la récupération suivante, sans devoir passer par l’épicerie. On jette le moins possible à ma casa.

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INGREDIENTS (2P)

4 TOMATES
RESTANT DE GIGOT ET DE LA PREPARATION DE LA VEILLE (VOIR RECETTE PRECEDENTE)
JUS D’UN DEMI CITRON
POIVRE, SEL
FILET DE VINAIGRE DE XERES
FILET DE MIEL

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PREPARATION

Récupérer le restant de gigot de la veille (à condition qu’il soit bien rosé et juteux encore), nettoyer les morceaux en les débarassant bien de tous les petits bouts de gras. Couper finement au couteau.

Mélanger cette viande avec le restant de la préparation à base de raisins secs et de pois chiches, un filet de miel et un filet de vinaigre de xères.

Découper un châpeau aux tomates et les évider. Récupérer le jus de tomate.

Dresser les quatres tomates dans un plat à four. Les saler et poivrer légèrement à l’intérieur. Les farcir avec le mélange. Verser le restant du mélange autour. Verser le jus de tomates autour des tomates. Terminer avec un filet de citron sur les tomates.

Faire cuire au four à 180°C.

Servir avec du riz.

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Bon Appétit!

Gigot d’agneau « inspiration persane »

GIGOT D’AGNEAU « INSPIRATION PERSANE »

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En semaine, je me suis laisser tenter par un beau gigot d’agneau de lait de 1,1 Kg. Pas trop grand et juste bon pour une bonne cuisine en famille le dimanche.

Je ne souhaitais pas encore partir sur des légumes du sud comme l’aubergine, la courgette, la tomate, ni souhaitais un plat trop lourd autour des haricots, des flageolets ou autres ‘remplisseurs’ d’estomac, surtout que Sabine ne raffole pas des haricots en général.

Qui dit agneau, dit aussi Maghreb et Moyen Oriënt. La consommation d’agneau et de mouton est là-bas excessive, tout comme chez nous pour le boeuf.

Je me suis laissé inspirer par le Maghreb, les épices, les herbes, les fruits secs. Et pour tout à fait s’y croire, une semoule comme accompagnement.

Pour la cuisson du gigot, je me suis basé sur la technique de ce chèr Chef Simon et je dois bien avouer que c’était nickel. Une belle petite croûte pas trop poussée et rosé et juteux à coeur. Top!

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INGREDIENTS (4P)

UN GIGOT D’AGNEAU DE LAIT DE +- 1 a 1,2 KG
1/2 BOTTE DE MENTHE
1/2 BOTTE DE CORIANDRE
1/4 BOTTE DE PERSIL PLAT
1 CITRON VERT
2 A 3 GOUSSES D’AIL (EN FONCTION DE LEUR TAILLE)
1/2 C.A.C. CANNELLE
UNE BONNE PINCEE DE GIROFLE PILEE DANS UN MORTIER
UNE PINCEE DE CUMIN
100 G RAISINS ‘FLAMME’
50 G PIGNONS DE PIN
30 G PISTACHES D’IRAN
1/2 BOCAL DE POIS CHICHES
2 OIGNONS MOYENS
3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE
UN RIEN D’HARISSA
10 CL FOND BRUN D’AGNEAU

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PREPARATION

Ciseler finement les herbes et réserver la moitié pour la suite de la recette.

Placer le gigot dans un plat à four.

Bien enduire le gigot d’huile d’olive et masser la viande afin de bien répartir l’huile. Saler et poivrer sur toutes les faces.

Répartir l’autre moitié du hachis d’herbes dans le plat et le mélanger à l’huile qui reste dan le fond. Y mélanger la cannelle, le clou de girofle, l’ail, un peu de poivre, le cumin et de la harissa et bien enduire le gigot sur toutes les faces afin de bien répartir les herbes et les épices.

Laisser reposer le gigot au frais pendant 3 heures, puis pendant 1 heure à température ambiante. Après 1,5 heures, retourner le gigot et enduire à nouveau avec les herbes.

Faire tremper les raisins secs dans un peu d’eau tiède pendant 1 heure.

Emincer les oignons en demi rondelles.

Faire griller les pistaches et les pignons à sec, sans les brûler.

Presser le citron vert.

Préchauffer le four à 210°C.

Ajouter les oignons autour du gigot, ainsi q’un bon filet d’eau et débuter la cuisson. Passer le moulin à poivre.

Pendant la cuisson, régulièrement mouiller la viande. Après 15 minutes, retourner le gigot dans le plat. Ajouter les pignons, pistaches, raisins secs égouttés et les pois chiches égouttés et rincçés. Ajouter la deuxième partie d’herbes sur l’agneau. Poser une feuille d’allu sur le gigot et poursuivre la cuisson à 180°C.

Quand la température aura atteint en son centre environ 54°C, ôter la feuille d’allu, mouiller le gigot et remonter la température petit à petit jusque 240°C afin de bien terminer la coloration du gigot. Ajouter encore un peu d’eau dans le plat si nécessaire et mélanger bien le tout.

Tester la cuisson du gigot avec une sonde placée dans son centre dans la longueur. Il faut obtenir une température d’environ 57°C pour une cuisson rosée. En principe, une cuisson totale d’environ 45 minutes devrait suffire.

Laisser le gigot réposer pendant 15 minutes sous de l’allu, avant de le découper.

Déglacer le plat avec le jus de citron vert, détacher les sucs de cuisson, ajouter un peu de fond brun (d’agneau) et laisser réduire un rien sur une taque.

Servir le tout avec de la semoule.

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Bon Appétit!

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CARBONADES A LA FLAMANDE (DE BELGIQUE)

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BOEUF STROGANOV

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