CUISSES DE LAPIN A L’ESTRAGON, PUREE DE POMMES DE TERRE ET DE TOPINAMBOURS, CHICONS BRAISES
Il y a quelques semaines déjà que j’ai réalisé cette recette. Le lapin ne se cuisine vraiment pas (assez) souvent à la casa car épouse chérie n’aime pas tellement ça. Elle n’aime ni les petits os qui se baladent dans la sauce, ni le plaisir qu’on d’autres de manger la chair en rognant les os, ni même la texture ou le goût.
Mais ma maman adore ça et moi aussi. Pour cette recette j’ai pris la recette de Jeroen Meeus et j’ai adapté avec des recettes trouvées dans le vieux grimoire de Mamy Nadine.
La cuisson du lapin et le goût de la sauce étaient très réussis. Par contre la purée de pommes de terre et de topinambours, j’ai du réécrire la recette après dégustation en changeant le protocole.
INGREDIENTS (4P)
Pour le lapin
- 4 CUISSES DE LAPIN
- 4 BRANCHES DE THYM
- 1 BRANCHE DE ROMARIN
- 2 BELLES GOUSSES D’AIL
- 30 G BEURRE + UN PEU POUR ROUSSIR
- 3 ECHALOTES
- 15 CL MADEIRE
- 10 CL VIN BLANC SEC
- 2 C A S MOUTARDE EN GRAINS
- 60 CL BOUILLON DE VOLAILLE
- 10 CL CREME LIQUIDE 35% MG
- 1/2 BOTTE D’ESTRAGON + 2 BRANCHES
- UNE RASADE DE VINAIGRE D’ESTRAGON
- SEL, POIVRE
- 2 C A S D’HUILE D’ARACHIDE
- UN PEU DE FARINE
- 250 G CHAMPIGNONS DE PARIS
Pour la purée
- 400 G TOPINAMBOURS (poids épluché)
- 400 G POMMES DE TERRE FARINEUSES (poids épluché)
- BEURRE
- SEL, POIVRE, NOIX DE MUSCADE
- 30 CL LAIT
- 1 GOUSSE D’AIL
Pour les chicons
- 6 CHICONS DE PLEINE TERRE
- SEL, POIVRE, NOIX DE MUSCADE
- BEURRE
- EAU
PREPARATION
Pour le lapin
Nettoyer les champignons et les couper en lamelles pas trop fines.
Peler les échalotes et les émincer finement. Peler les gousses d’ail et les émincer.
Préchauffer le four à 180° C.
Saler et poivrer les cuisses de lapin avec sel et poivre. Bien les faire roussir dans une sauteuse sur les deux faces dans l’huile d’arachide.
Les transvaser dans une cocotte chauffée. Ajouter 30 g de beurre et saupoudrer les cuisses de farine. Mélanger sur feu vif en versant le beurre sur les cuisses.
Ajouter les échalotes, l’ail, 2 branches d’estragon, une branche de romarin et 4 branches de thym. Saler, poivrer. Poursuivre la cuisson encore quelques minutes afin de blondir les échalotes.
Ajouter le madeire et laisser cuire à sec.
Ajouter la moutarde, ajouter le bouillon de volaille et le vin blanc sec. Mélanger.
Mettre à couvert au four pendant une heure.
Ajouter les champignons après 30 minutes.
Sortir le plat du four après une heure de cuisson et mettre sur une taque à petit feu. Ôter les cuisses et les réserver sous une feuille d’alu. Goûter et ajuster en sel et en poivre. Réduire encore un peu la sauce.
Ajouter la crème et poursuivre la cuisson jusqu’à épaisseur souhaité.
Ciseler l’estragon et ajouter dans la sauce. Remettre les cuisses pour les réchauffer.
Terminer la sauce avec un trait de vinaigre d’estragon.
Pour la purée
Eplucher les pommes de terre et les topinambours. Les couper en morceaux pas trop petits pour les pommes de terre, en petits dés pour les topinambours.
Peler une gousse d’ail.
Cuire les pommes de terre dans de l’eau bouillante salée et cuire les topinambours et l’ail dans de le lait, les deux environ 25 minutes.
Egoutter les pommes de terre et les topinambours et assécher un peu les pommes de terre sur le feu. Mixer les topinambours et l’ail dans un petit blender avec un rien de lait de cuisson. Ecraser les pommes de terre et y mélanger la crème de topinambours. Saler un rien, poivrer, ajouter de la noix de muscade. Bien mélanger le tout et terminer par quelques morceaux de beurre.
Pour les chicons
Dans une sauteuse, placer les chicons. Assaisonner avec sel, poivre et noix de muscade. Ajouter quelques morceaux de beurre, verser un fond d’eau et laisser mijoter doucement à couvert pendant 45 minutes.
Quand les chicons sont quasiment cuits, saupoudrer de sucre et laisser légèrement caraméliser. Ajouter si nécessaire un filet d’eau et/ou un rien de beurre. Saler, poivrer et muscader encore un peu.
Bon Appétit !
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