MAGRETS DE CANARD – BETTERAVE – CERISE – MAQUEREAU FUME
Parfois on se demande d’où vient l’inspiration. J’ai pensé betterave, j’ai vu des cerises, premier tilt. La betterave m’a fait penser au foie gras et donc au canard, magret de canard, deuxième tilt. OK cela restait classique pour moi (ben oui).
Je me suis alors rappelé les millefeuilles de foie gras et anguille fumée, souvent avec un accord betterave. J’ai vu un maquereau fumé et je me suis dis, tiens tiens, pourquoi pas….
La suite dans la recette !
Au final, terrible comme plat, vraiment et au niveau du maquereau fumé, on peut y aller, la betterave et la cerise en aigre-doux sont assez costauds pour l’affronter sur le ring de cette assiette.
INGREDIENTS (2P)
Pour la poudre de maquereau fumé
- 1 MAQUEREAU FUME
Pour les betteraves
- DEUX BOTTES DE PETITES BETERAVES ROUGES
- 3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
- 25 CL DE FOND BLANC DE VOLAILLE
- 4 C.A.S. VINAIGRE DE XERES
- PIMENT D’ESPELETTE
- SEL, POIVRE
- GROS SEL
Jus de cerises aigre-doux
- 250 G CERISES
- 50 G SUCRE
- 40 G VINAIGRE DE CIDRE
- 30 G VINAIGRE BALSAMIQUE
- 150 G D’EAU
- 10 BAIES GENIEVRE
- 2 ETOILES BADIANE
- 15 GRAINS DE POIVRE NOIR
Suite de la recette
- 2 MAGRET DE CANARD MULARD DE 300 G
- 10 CL BANUYLS
- SEL DE MER, POIVRE, FLEUR DE SEL
PREPARATION
Pour la poudre de maquereau fumé (à réaliser quelques jours avant)
On récupère les filets du maquereau (y compris la peau), on enlève un maximum d’arètes.
Sur une plaque de four, on place du papier sulfi, puis les filets de maquereau, légèrement écrasés. On place une deuxième feuille de sulfi, puis une deuxième plaque de four.
On laisse ainsi au four pendant 3 heures à 100°C.
On enlève du four et on laisse refroidir. On enlève les arètes qu’on aurait oublié la première fois. On mixe le tout dans un blender.
On récupère la chair et on laisser 15 minutes, bien étalé sur du papier absorbant.
On recommence l’opération, mais sans le deuxième sulfi et la deuxième plaque et on diminue à 80°C. On laisse 2 heures.
On refroidi, on mixe, on éponge (même procédé que la première fois).
Renouveler l’opération une à deux fois, en diminuant la température à 70°C.
Vous allez obtenir une poudre encore légèrement huileuse, mais pour les utilisation que j’en fais, cela suffit.
Pour les betteraves (on peut préparer en partie le jour ou deux jous avant)
Faire préchauffer le four à 200°C.
Sur une plaque du four, verser une bonne quantitée de gros sel. Découper une fine tranche du dessous des betteraves non-épluchées et déposer les betteraves debout sur le gros sel.
Faire ainsi rôtir les betteraves pendant 45 minutes à 1 heure.
Sortir les betteraves, les laisser refroidir. Peler les betteraves.
Couper les betteraves en quatre ou en huit, en fonction de leur taille.
Faire chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse et y faire revenir les betteraves pendant 1 à 2 minutes. Saler et poivrer. Ajouter un peu de piment d’espelette.
Déglacer avec le fond blanc de volaille.
Cuire pendant une quinzaine de minutes à feu moyen jusqu’à évaporation complète du liquide.
A la fin de la cuisson, ajouter le vinaigre de xères.
Réserver chaud.
Jus de cerises aigre-doux (réaliser la veille)
Dans une casserole, faire bouillir le sucre, les vinaigres, l’eau et les épices.
Ôter le noyau des cerises, les couper en deux.
Placer les cerises dans un bol et verser par-dessus.
Conserver jusqu’au lendemain au frigo.
Le lendemain, récupérer une partie des cerises et les réserver.
Mixer le reste des cerises avec une partie du jus aigre-doux afin d’obtenir un mélange bien mixé et sur le goût que vous rechercher.
Passer le mélange à travers un tamis fin et réduire à consistance et concentration souhaitée.
Pour les magret et la finalisation de la recette
Parer le magret en éliminant le surplus de gras sur les côtés et sur le dessus du magret, le dénerver.
Placer le magret, côté peau, dans une poêle froide, sans autre apport de graisse.
Mettre la poêle sur le plus petit feu possible afin de faire fondre doucement la graisse du magret.
De temps en temps verser la graisse fondue dans un récipient (elle servira ultérieurement dans une autre recette). Après 45 min à 1h15 (en fonction de la taille et l’épaisseur de gras surtout), enlever le magret de la poêle.
Laisser reposer quelques minutes. Assaisonner d’un rien de sel. Puis le saisir sur feu vif pendant 2 minutes côté chair.
Etaler une bonne couche de poudre de maquereau fumé sur le magret, côté chair et laiser fondre dessus.
Remettre les betteraves sur feu moyen, y ajouter le jus de cerises aigre-doux et le banyuls.
Laisser chauffer pendant quelques minutes et laisser cuire jusqu’à consistance sirop.
Ajouter les cerises réservées pour les réchauffer et les enrober de ce sirop.
Ajuster en sel, poivre et sucre.
Réchauffer les magrets, côté graisse vers le haut, pendant 7 minutes dans un four préchauffé à 180°C.
Laisser reposer, côté chair, hors du four pendant 4-5 minutes avant de servir.
Dresser à votre convenance.
Dans l’assiette, assaisonner encore les magrets avec un peu de fleur de sel et de poudre de maquereau fumé.
Bon Appétit!
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