Filet d’agneau en crumble de jambon cru, poêlée de champignons des bois et gratin dauphinois

FILET D’AGNEAU EN CRUMBLE DE JAMBON CRU, POELEE DE CHAMPIGNONS DES BOIS ET GRATIN DAUPHINOIS

 

Au marché j’avais ‘flashé’ (oui, influence de ma fille de 19 ans hein) sur des girolles, des chanterelles, des cèpes et des pieds bleus. J’avais aussi pris en ravier de champignons de Paris bruns. Sabine avait envie depuis un certain temps déjà d’une simple poêlée de champignons.

Elle avait aussi envie (elle a beaucoup d’envies, non, non, elle n’est pas du tout gourmande ma femme…) d’un gratin dauphinois. Et c’est vrai qu’il y avait déjà un petit temps que je n’en avais plus fait. J’ai pris ma recette de base qui date déjà de mathusalem et je l’ai comparée à la version de chef Anton, puis j’ai adapté ma base. Dans les deux cas, il y a un apport de gruyère. Les ayatolha’s culinaires vont grimper aux rideaux, mais il faut savoir faire évoluer des plats de temps en temps et ajouter un rien de gruyère donne tout de même plus de goût à cette préparation. Même escoffier, un des grands pâpes de la gastronomie, ajoutait déjà du fromage. Idem pour Robuchon p.e. Donc ce n’est pas si ridicule ni fou que celà.

Par contre, ma pomme de terre aurait encore pu être plus fondante. Ma coupe était plus vers les 5-6mm que 4mm et c’est trop épais, donc la prochaine fois…. J’ai donc du prolonger un rien la cuisson au four et donc une trop grosse partie de crème et de lait s’est évaporée. J’aurais pu aussi mieu fondre mon fromage dans le mélange lait-crème. Donc techniquement ce n’était pas parfait. Le goût y était bien et l’accord avec la poêlée de champignons et le bon morceau d’agneau, boosté par un crumble de jambon cru, fonctionnait à merveille.

 

INGREDIENTS (2-3P)

Pour le crumble de jambon

• 6 TRANCHES DE JAMBON CRU (GANDA, ESPAGNOL, ….)
• 40 G PANKO
• HUILE D’OLIVE
• SEL, POIVRE

Pour le gratin dauphinois

• 1KG DE POMMES DE TERRE (BELLE DE FONTENAY, NOIRMOUTIER, STELLA, CHARLOTTE, FRANCELINE) FERMES
• 30 CL CREME EPAISSE
• 40 CL LAIT ENTIER
• 3 GOUSSES D’AIL
• 1 NAVET
• 50 G BEURRE
• SEL, POIVRE, MUSCADE
• 150 G GRUYERE

Pour l’agneau

• DEUX SELES D’AGNEAU
• SEL, POIVRE
• HUILE D’OLIVE
• BEURRE

Pour la poêlée de champignons

• 500 G CHAMPIGNONS DES BOIS (MELANGE CEPES, GIROLLES, CHANTERELLES, PIEDS BLEUS, ….)
• HUILE D’OLIVE
• SEL, POIVRE
• 1 BELLE GOUSSE D’AIL
• 2 BRANCHES DE THYM
• 2 ECHALOTES
• UN MORCEAU DE BEURRE
• CREME LIQUIDE 35% MG

 

 

PREPARATION

Pour le gratin dauphinois

Peler les pommes de terre, puis les laver, les sècher et les couper en rondelles fines et régulières de 4 mm d’épaisseur.

Ne pas les laver après, l’amidon sur les pommes de terre va aider à lier le plat.

Préchauffer le four à 180°C.

Réserver les pommes de terre dans un saladier.

Peler et couper un navet en deux.

Peler une gousse d’ail en deux, la dégermer. Frotter longuement un plat en terre, d’abord avec le navet, puis avec l’ail.

Pour terminer, beurrer généreusement le plat au pinceau.

Pour une bonne réussite du gratin, le plat doit avoir 6 à 7 cm de profondeur et la couche de pommes de terre pas plus de 5 cm de haut.

Chauffer légèrement la crème et le lait, assaisonner de muscade, sel et poivre. Ajouter les deux gousses d’ail râpées et 120 g de fromage de gruyère. Mélanger afin de faire fondre complètement le fromage dans le liquide.

Ajouter les rondelles de pommes de terre et cuire doucement pendant environ 18 minutes. Remuer vraiment très délicatement afin de ne pas casser les pommes de terre.

Rectifier l’assaisonnement de la crème.

Récupérer les rondelles de pommes de terre et les placer en couches superposées.

Y verser alors le mélange lait-crème-fromage, qui doit juste recouvrir les pommes de terre. Si tel ne serait pas le cas, ajouter encore un peu de lait.

Parsemer du reste de gruyère et de noisettes de beurre.

Mettre le plat pendant 1 heure au four à 180°C.

Surveiller le gratin, qui doit dorer sans se désècher ni crâmer.

Vérifier la cuisson des pommes de terre avec la pointe d’un couteau (ils doivent être fondantes).

Le gratin doit être bien doré et moelleux à l’intérieur.

Pour le crumble de jambon

Enlever le gras des tranches de jambon.

Faire sècher les tranches pendant 2 heures au moins sur du papier de cuisson dans un four préchauffé à 110°C.

Sortir du four et laisser refroidir, puis mixer finement au blender.

Faire revenir le panko dans un peu d’huile d’olive à la poêle, assaisonner de sel et de poivre et mixer également au blender en une poudre un rien plus fine.

Mélanger les deux et réserver.

Pour l’agneau

Parer les morceaux de filet d’agneau.

Préchauffer le four à 200°C.

Mélanger le sel, le poivre et un peu d’huile d’olive et tourner les filets dans ce mélange.

Saisir les filets dans une poêle bien chaude à vif pendant une bonne minute sur chaque face.

Poursuivre la cuisson à 200°C au four pendant 2 minutes.

Sortir la viande de la poêle ou du plat, la déposer sur une assiette profonde chauffée à 80°C. Ajouter alors une bonne couche de crumble sur chaque filet. Fermer l’assiette avec du papier allu et laisser reposer la viande pendant 5 minutes.

Pour la poêlée de champignons

Bien brosser les champignons afin de les débarasser des brins d’herbes et de la terre. Couper les plus gros en morceaux.

Emincer les échalotes, ciseler la ciboulette et le persil.

Faire fortement chauffer une poêle.

Quand elle est bien chaude, y faire chauffer un rien d’huile d’olive.

Y verser les champignons, mais de telle façon que tous les champignons touchent le fond de la poêle. Si votre poêle est trop petite, effectuer cette phase en deux fois.

Saler et poivrer légèrement.

Remuer légèrement les champignons. Après 1 à 2 minutes, vous allez commencer à voir suer les champignons. Poursuivre à partir de ce moment la cuisson pendant encore 1 à 2 minutes.

Egouter alors les champignons dans une passoire en récupérant l’eau de végétation. Si il y en a plus que 1 c.à.s., la faire réduire à 1 c.à.s.

Remettre les champignons dans la poêle, ajouter la gousse d’ail écrasée, le thym et rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel. Bien faire dorer les champignons.

Dès que la coloration débute, ajouter un morceau de beurre et les 2 échalotes hachées. Poursuivre la cuisson pendant 4 à 5 minutes.

Hors feu, ajouter la crème (pas trop, juste pour lier), la ciboulette et le persil, puis mélanger bien le tout.

 

Bon Appétit!