Pennoti/spaghettoni/bucatini all’amatriciana al modo mio

PENNOTI/SPAGHETTONI/BUCATINI ALL’AMATRICIANA AL MODO MIO

L’envie de ce plat m’est venu cet après-midi. Je n’avais donc plus vraiment le temps de trouver 100% des ingrédients originels, tel que le guanciale. J’ai donc fait ce que j’ai pu en le remplaçant par de la bonne pancetta, coupée en lardons. C’est la même bête n’est ce pas ! Mais pas tout à fait le même goût. Leçon a suivre à partir de maintenant : toujours avoir 200 à 250 g de guanciale sous vide au surgélateur. Après, les bucatini, je n’en ai pas trouvé non plus, je me suis rabattu sur ces excellents pennoti.

Vraiment un délice, surtout ce très léger piquant, pas trop exagéré.

Que nous dit Wikipedia sur ce plat :

L’amatriciana est une préparation culinaire pour les pâtes, originaire de la petite ville d’Amatrice, à la limite du Latium et des Abruzzes, devenue un classique de la gastronomie romaine et des Abruzzes.

Elle tient son origine de la préparation « alla gricia », plat du berger, réalisé uniquement à base de produits secs — salaison, fromage et pâtes — et c’est ainsi que ses ingrédients originaux sont le guanciale (joue de porc salée) et le pecorino romano, spécialités de la région d’Amatrice.

La recette s’est exportée à Rome, et à cette base antique se sont ajoutés la tomate et le piment, ainsi que l’oignon que l’on retrouve la plupart du temps dans les recettes modernes.

Les pâtes traditionnellement utilisées pour une véritable amatriciana, sont les bucatini. À défaut, des spaghetti ou même certaines pâtes courtes comme des penne ou des rigatoni peuvent être employées. Ce 23 octobre 2021 j’en ai refait avec un reste de bacon et de lard fumé (il faut utiliser les restes) et des spaghettoni fresci. Les photos sont celles avec les spaghettoni.

Un plat très simple, comme souvent en Italie, mais un régal.

Nous sommes en août 2025 et le plat est de retour à la maison. Cette fois j’ai mon guanciale (j’en ai maintenant toujours en réserve au surgélateur). Je n’ai toujours pas mes bucatini, mais avec des mezze rigatoni ça marche aussi. Après cette nouvelle dégustation, je vais quelque peu changer ma recette. La prochaine fois je garderai l’ail (pas typique dans ce plat) et le basilic (pas non plus typique dans ce plat), mais je vais enlever les 2 c à s de pignons de pin que j’y mettais. Mais le plus gros changement sera de ne mettre dans la sauce que le gras de cuisson du guanciale, comme on le fait pour la carbonara, et plus les morceaux croustillants de guanciale. Ils seront ajouté dans l’assiette sur le dessus des pâtes. Ce n’est pas typique pour ce plat, mais nous préférons.

INGREDIENTS (2-3P EN PLAT PRINCIPAL, 4P EN ENTREE)

• 1 C A S D’HUILE D’OLIVE
• 180 G D’OIGNON
• 3 GOUSSES D’AIL
• 250 G DE GUANCIALE, EN TRANCHES D’UN BON DEMI CM
• 2 PETITS PIMENTS ROUGES, SANS LES GRAINES (plus si vous aimez le piquant)
• UNE BONNE POIGNEE DE FEUILLES DE BASILIC (VINGTAINE DE FEUILLES)
• 8 CL DE VIN BLANC SEC
• 800 G TOMATES PELEES
• 500 G BUCCATINI (PENNE, PENNOTI, SPAGHETTONI, RIGATONI…)
• SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
• 100 G PECORINO RAPE (plus si affinités)

PREPARATION

Couper les oignons en deux, puis en rondelles et chaque rondelle encore une fois en deux.

Hacher finement l’ail. Hacher très finement les piments (mais si vous n’aimez pas retrouver, comme mon épouse des morceaux de piments dans la bouche, couper simplement en deux, puis encore une fois en deux et récupérer les morceaux avant dressage).

Couper le guanciale en fins lardons.

Ciseler finement le basilic.

Faire chauffer une c à s d’huile dans une large sauteuse à feu moyen.

Faire confire les oignons pendant environ 20 minutes à couvert sur feu doux, puis pendant 10 minutes à découvert sur feu moyen. Il faut que les oignons soient légèrement caramélisés. En fonction des oignons utilisés, il faudra peut être ajouter un filet d’eau. Les dernières minutes, ajouter l’ail et les piments.

Dans une autre sauteuse, faire revenir les lardons de guanciale sans apport d’autre matière grasse. Quand le guanciale commence à bien colorer et à devenir légèrement croustillant (mais pas trop),  les sortir de la sauteuse à l’aide d’un écumoire et les réserver hors feu.

Déglacer la sauteuse contenant le gras avec le vin et gratter avec une cuillère en bois le fond de la sauteuse afin de bien détacher les sucs de cuisson.

Ajouter maintenant les tomates pelées, que vous écrasez doucement avec une fourchette. Saler légèrement, poivrer. Ajouter les oignons (avec l’ail et les piments). Diminuer le feu et laisser cuire ainsi à couvert pendant 20 minutes et encore 10 minutes à découvert pour réduire la sauce. Ajouter le basilic juste pour le réchauffer.

Pendant ce temps cuire les pasta al dente dans de l’eau bouillante en suffisance et bien salée.

Pendant ce temps il faudra également réchauffer le guanciale dans une poêle et terminer sa cuisson. On veut quelque chose de bien croustillant.

Ajouter quelques 70 g de pecorino dans la sauce. Mélanger. Ajouter les pâtes et deux louchettes d’eau de cuisson riche en amidon. Mélanger, faire sauter pour bien enrober les pâtes et en terminer la cuisson. Il faut que la sauce enrobe bien les pâtes.

Dresser les pâtes sur assiette, puis parsemer du guanciale et du reste de pecorino.

Bon Appétit!