Filet de bar en papilotte, grenailles, fondue de tomates cerises, eau de tomate & passe-pierres

FILET DE BAR EN PAPILOTTE, GRENAILLES, FONDUE DE TOMATES CERISES, EAU DE TOMATE & PASSE-PIERRES

 

 

Alors que mes enfants se sont régales avec des pâtes buitoni fresco dans une sauce tomate maison au 4 fromages buitoni fresco (un classique de la maison, mais je dois avouer que maman et papa en ont un peu marre), je nous ai fait plaisir avec du bar (pas de bar de ligne malheureusement), quelques tomates, des condiments et des grenailles pour une recette assez légère, car nous en avions tous les deux envie.

 

Dans cette recette ce qui est assez sympa est d’avoir d’un côté des tomates confites au four, légèrement sucrées et de l’autre côté une eau de tomate réduite au maximum afin d’obtenir un concentré assez épais et acide de tomate. On passe ainsi que un même légume d’une sensation à l’autre, le sucré et l’acide permettant de découvrir des nuances de goût différentes dans la tomate.

 

 

 

 

 

INGREDIENTS (2P REPAS COMPLET)

 

 

Bar

 

 

• 4 PETITS FILETS DE BAR (2 PETITS BARS)
• HUILE D’OLIVE
• POIVRE NOIR DU MOULIN, SEL MARIN OU FLEUR DE SEL
• 30 G ANCHOIS HACHES
• 2 C.A.S. JUS DE CITRON
• 2 C.A.S. CAPRES
• 2 ECHALOTES EMINCEES
• 10 AINE DE FEUILLES DE BASILIC
• UN PEU DE VIN BLANC SEC

Tomates

 

 

• 20 PETITES TOMATES GRAPPE
• UNE C.A.S. DE SUCRE BLANC CRISTALISE
• 3 FEUILLES DE LAURIER
• UN PEU D’HUILE D’OLIVE
• ½ GOUSSE D’AIL
• 1 BRANCHE DE THYM
• SEL, POIVRE
• QUELQUES FEUILLES DE BASILIC pour la finition

 

Autres

 

 

• UNE POIGNEE DE PASSE-PIERRES
• 10 POMMES DE TERRE GRENAILLE
• BEURRE
• SEL MARIN, POIVRE NOIR DU MOULIN
• 1 ECHALOTE EMINCEE
• HERBES DE PROVENCE 

 

PREPARATION

 

 

Bar

 

 

Déposer les filets dans deux morceau de papier de cuisson, après avoir enduit le centre d’huile d’olive.

 

Assaisonner en poivre et en sel et y répartir anchois, échalotes, jus de citron, vin, câpres et basilic.

 

Ajouter encore un tout petit filet d’huile d’olive et fermer les papilottes. Les recouvrir d’une couche de papier allu.

 

Placer ainsi 9 minutes dans un four préchauffé à 190°C, pas plus si vous ne voulez pas de surcuisson.

 

 

Tomates

 

 

Monder les tomates. Les couper  en quatre et oter les pépins et l’eau, mais il faut réserver le tout.

 

Répartir les tomates cerises sur un papier de cuisson dans un grand plat.

 

Ajouter les autres ingrédients et faire compoter dans un four préchauffé à 140°C.

 

A la sortie du four, bien mélanger cette compote de tomates (après avoir enlevé le thym et le laurier). Travailler le mélange avec un rien d’huile

d’olive si nécessaire et avec un peu de basilic finement haché.

 

Juste avant de dresser, réchauffer brièvement.

 

Passer les pépins à travers un tamis fin et récupérer l’eau des tomates. Mettre cette eau dans un tout petit poêlon et faire réduire à petit feu à consistance souhaitée. Il faut bien concentré le goût et il faut qu’au final quand on le dresse sur l’assiette, celà reste en place.

 

Pommes de Terre

 

Faire cuire les pommes de terre pendant 15 minutes dans de l’eau bouillante salée, sans elever la peau.

Vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau.

 

Les repasser au beurre avec une échalote émincée, un peu d’herbes  de provence, du poivre noir du moulin et du gros sel.

 

Couper les pommes de terre en deux.

 

Passe-Pierres

 

Faire revenir pendant 1 1/2 minute quelques passe-pierres dans un rien de beurre dans un petit poêlon. Débarasser sur une assiette jusqu’au dressage. Effectuer celà juste avant de dresser.

 

Dressage

 

Dresser harmonieusement le poisson et les aromates de la papilotte, les grenailles, les passe-pierres, l’eau de tomates et la fondue de tomates.

Terminer par un petit filet d’huile d’olive.

 

 

Bon Appétit !