Noël 2011 Amuse 2 : Trio autour du saumon frais

NOEL 2011 AMUSE 2 : TRIO AUTOUR DU SAUMON FRAIS

 

 

Comme deuxième bouchée apéritive, au dois je dire plutôt deuxième bouchées (pas très français, mais bon, s’est mon blog et j’y fais ce que je veux, na!), j’avais envie de faire voyager mes invités autour du saumon et le présenter en différentes textures allant du mariné à sec, passant par le mi-cuit, et en terminant en marinade asiatique et cuit. Je voulais y marier quelques légumes bien de chez nous comme le chicon et le chou-fleur. Beaucoup d’exotisme avec le sésame, la sauce soja, mais aussi du terroir européen avec l’aneth, le raifort, le piment d’espelette et la bonne moutarde Tierentyn de Gand.

Tout le monde a bien aimé cette amuse. Certains ont préférés le saumon citron, d’autres le saumon au couscous de chou-fleur. Mon épouse, qui n’aime pas les choux-fleur a adoré la préparation de couscous de choux-fleur et la mayonnaise au chou-fleur. Elle va en remanger ce soir, il en reste.

Les recettes ne m’appartiennent pas, elles sortent tou droit de différents magazines, à quelques détails près. Mais le fait de les combiner dans une même présentation, c’est du moi!

 

 

1.       BONBON DE SAUMON AU SESAME SUR EFFILOCHE DE CHICONS                             (regal fev/mar 2011)

 

 

INGREDIENTS

 

 

·         200 GR PAVE DE SAUMON SANS LA PEAU

·         35 GR SESAME BLANC

·         40 GR SUCRE

·         2 C.A.S. D’HUILE DE SESAME

·         90 GR GROS SEL DE MER

·         QUELQUES FEUILLES DE CHICON CRU (+- un demi petit chicon de pleine terre)

·         HUILE DE SESAME et VINAIGRE BALSAMIQUE pour LES CHICONS

 

PREPARATION

 

 

Mélanger le sucre et le sel. En verser la moitié dans un plat creux.

Poser le pavé de saumon dessus et le recouvrir du reste de mélange.

Placer pour 5 heures au frigo, couvert d’un film plastique.

 

Faire griller les graines de sésame pendant 5 minutes, à sec et à feu doux, en

remuant régulièrement.

 

Couper les feuilles de chicon en très fines lanières.

 

Rincer le saumon sous un filet d’eau froide. Bien l’égoutter et l’éponger sur

du papier absorbant.

Puis, le couper en cubes de 1 à 2cm de côté.

 

Dans un bol, mélanger les cubes avec l’huile et les grains de sésame.

 

Mélanger de l’huile de sésame avec un peu de vinaigre balsamique et y mélanger

après, l’éffiloché de chicons.

 

Dresser un peu d’éffiloché de chicon sur l’assiette et y déposer un ou plusieurs

cubes de saumon au sésame.

 

 

 

 

2.       SAUMON AU COUSCOUS DE CHOU-FLEUR ET MAYONNAISE CHOU-FLEUR-RAIFORT (CULINAIRE SAISONNIER ÉTÉ 2011)

 

INGREDIENTS

 

·         200 GR SAUMON CRU SANS PEAU

·         ANETH HACHEE

·         SEL, POIVRE

 

 

Pour le chou-fleur

·         1/2 CHOU-FLEUR

·         140 GR D’EAU

·         75 GR VINAIGRE DE VIN BLANC

·         43 GR SUCRE

·         5 GR SEL

Pour la mayonnaise au chou-fleur

·         1 JAUNE D’ŒUF

·         1 ŒUF

·         ¼ C.A.S. MOUTARDE TIERENTYN

·         1/2 C.A.S. DE RAIFORT OU DE WASABI (du vrai)

·         LE JUS D’UN DEMI CITRON

·         5 CL D’HUILE DE CACAHUETES TORREFIEES

·         15 CL D’HUILE DE PEPINS DE RAISIN

·         CHUTES DE CHOU-FLEUR (ce qui reste après avoir enlever les bouquets, excepté le centre plus dur)

 

 

PREPARATION

 

 

Parer le chou-fleur, puis mixer les bouqueuts crus jusqu’à obtention de la texture d’un couscous.

Mélanger avec les autres ingrédients, puis laisser mariner le tout durant 30 minutes.

 

Réserver les chutes pour la mayonnaise.

 

Blanchir les chutes, puis les mixer pour obtenir une masse homogène.

 

Préparer une mayonnaise avec les ingrédients ci-dessus et l’assaisonner de crème de chou-fleur préalablement préparée.

 

Poêler le saumon préalablement assaisonné sur les deux faces puis imprimer chaque face dans l’aneth hachée.

Couper le saumon en blocs de la taille voulue.

 

Dresser le saumon, le couscous de chou-fleur et la mayonnaise chou-fleur-raifort. Garnir d’un peu d’aneth.

 

3.       SAUMON CITRON ET TOBIKO WASABI (ELLE A TABLE JUIL/AOUT 2011)

 

 

INGREDIENTS

 

 

·         200 GR SAUMON CRU SANS PEAU

·         2 C.A.S. MIEL

·         4 C.A.S. SAUCE SOJA CLAIRE

·         4 C.A.S. JUS DE CITRON

·         1 PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE

·         ŒUFS TOBIKO AU WASABI (VERTS)

 

 

PREPARATION

 

 

Couper le saumon en cubes de la taille d’une bouchée.

 

Mélanger ensemble tous les ingrédients de la marinade.

 

Rouler les morceaux de saumon dans la marinade. Réserver au frais quelques minutes.

 

Faire saisir 1 minute de chaque côté. Placer sur assiette et napper de

marinade.

 

Terminer par un peu de tobiko au wasabi.

 

 

 

 

Bon Appétit !