Selle d’agneau en marinade et croûte douce, gratin dauphinois

SELLE D’AGNEAU EN MARINADE ET CROUTE DOUCE, GRATIN DAUPHINOIS

 

 

Ce weekend je n’ai pas résisté à l’achat de 4 tranches de selle d’agneau sur l’os. J’avais une soudaine envie de gratin dauphinois, il-y-avait déjà tellement longtemps. Pas d’autres légumes, trop envie simplement de gratin de pommes de terre.

Mais la viande, il fallait bien l’appreter afin d’apporter un peu de swing au plat. Pour compenser la lourdeur du gratin, j’ai pensé aux herbes, au miel, au citron et au vinaigre. Comme il s’agit de morceaux de selle, je voulais garder la viande la plus humide possible lors de la cuisson. La marinade, puis la croûte, m’ont apporté celà.

 

 

INGREDIENTS (4P)

• 4 MORCEAUX DE SELLE D’AGNAU (LES DEUX MORCEAUX DE FILET ET L’OS CENTRAL)
• 2 C.A.S. CORIANDRE HACHEE
• 2 MORCEAUX DE BEURRE

MARINADE

• 2 C.A.S. MIEL
• 1 C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE
• 1 C.A.C. LIQUEUR DE FIGUES
• 1 C.A.S. JUS DE CITRON
• 3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
• LES ZESTES D’UN CITRON
• 1 ECHALOTE HACHEE FINEMENT
• 1 C.A.C. SAUCE POISSON

CROUTE D’HERBES

• 1/4 C.A.C. CUMIN EN POUDRE
• 1/4 C.A.C. CORIANDRE EN POUDRE
• 1/4 C.A.C. CANNELLE
• 2 GOUSSES D’AIL FINEMENT RAPEES
• 50 GR CHAPELURE
• 1 BOUQUET DE CORIANDRE FINEMENT HACHE
• JUS ET ZESTE D’UN CITRON
• 3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
• SEL, POIVRE

 

 

PREPARATION

Inciser en différents endroits la graisse des morceaux de selle.

Mélanger le miel, le vinaigre, l’huile, le jus de citron, les zestes de citron, la sauce poisson et l’échalote émincée. Saler et poivrer.

Placer les morceaux de selle d’agneau dans un plat. Verser la marinade dessus et les frotter afin de bien laisser pénétrer les saveurs. Faites celà sur les deux côtés.

Laisser ainsi en marinade pendant 1 heure, en frottant et retournant la viande toutes les 20 minutes.

Pendant ce temps, mélanger le cumin, le coriandre, la cannelle, l’ail, la chapelure, le jus de citron et le zeste de citron, l’huile d’olive, du sel et du poivre.

Préchauffer le four à 220°C.

Egoutter légèrement les morceaux de selle d’agneau.

Les saisir dans une poêle grill sur les deux faces, 2,5 minutes à feu fort sur chaque face. Assaisonner légèrement de sel et de poivre.

Sortir les morceaux de la poêle et les placer, côté à côte, dans le plat contenant la marinade, puis les enduire avec le mélange d’herbes.

Mettre le plat, recouvert d’une feuille d’allu, au four pour 20 minutes de cuisson (à prolonger en fonction de l’épaisseur des morceaux, on veut une viande rosée).

Sortir la viande du four et réserver les morceaux, emballés dans du papier allu, pendant 6 minutes.

Récuperer le restant de marinade et de croûte d’herbes dans le plat de cuisson, ajouter un rien d’eau, faire chauffer dans une petite casserole. Puis hors du feu, ajouter deux morceaux de beurre et fouetter le mélange pour faire fondre le beurre et rendre la sauce plus onctueuse.

Servir avec le gratin dauphinois, la viande parsemée d’un peu de coriandre haché.

 

 

Bon Appétit!