Skrei, purée de ‘bintjes’ au lait battu et jeunes oignons, petit soldat d’anguille fûmée, oeuf poché et beurre noisette

SKREI, PURE DE ‘BINTJES’ AU LAIT BATTU ET JEUNES OIGNONS, PETIT SOLDAT D’ANGUILLE FUMEE, OEUF POCHE ET BEURRE NOISETTE

Le skrei, c’est de saison. Si vous avez un poissonnier qui se respecte, vous devriez en trouver chez lui et je vous conseille d’en acheter et d’en profiter, car la saison est très courte.

Sa chair fine et bien grasse, ne demande pas trop de préparation pompeuse. Le mieux c’est de le cuire nature en ajoutant juste un peu de fleur de sel au moment de servir. Pour lui tenir compagnie, j’ai opté pour des préparation très ‘flamandes de l’oeust’ avec le lait battu et l’oeuf, l’anguille aussi qui est très prisée par chez nous et qui donne également un peu de peps à l’ensemble. Un recette très classique, mais parfois des classiques comme un simple oeuf pôché, un simple beurre noisette, une bonne purée réhaussée avec le suret du lait battu, des jeunes oignons simplement coupés. Un recette assez douce, pas trop de poivre afin de ne pas masquer le goût du skrei.

J’ai pris différentes photos, sans l’oeuf et avec l’oeuf, afin de mieux montrer le montage.

Et je peux vous dire que c’était très très bon, même si ce n’était pas gagné d’avance avec ma petite femme qui n’aime ni les oeufs, ni les produits fumés. Elle a tout de même mangé son anguille. Par contre la purée au lait battu, elle a raclé son assiette.

INGREDIENTS (2P)

• 500 GR DE POMMES DE TERRE ‘BINTJES’ (poid une fois cuit et pelé)
• 2 A 4 BONS OEUFS DE FERME SUPERFRAIS
• 2 A 4 FILETS D’ANGUILLE FUMEE
• 30 CL DE LAIT BATTU
• 100 GR BEURRE
• QUELQUES TRANCHES DE PAIN
• EAU
• VINAIGRE BLANC NEUTRE
• POIVRE BLANC, FLEUR DE SEL, SEL
• MUSCADE
• 300 GR DE SKREI (PARTIE VENTRALE)
• 3 JEUNES OIGNONS AVEC VERDURE
• QUELQUES C.A.S. PERSIL FRISE
• BEURRE



PREPARATION

Faire cuire les ‘bintjes’ dans de l’eau salée, sans les éplucher. Egoutter et éplucher les pommes de terre. Les sécher, puis passer la chair des pommes de terre, en ajoutant un peu de sel, à travers une grille fine d’un moulin à légumes. Réserver sous une feuille d’allu.

Couper les jeunes oignons en rondelles. Réserver.

Hacher finement le persil. Réserver.

Enlever les croûtes des tranches de pain et découper des petits bâtonnets dans les tartines (des soldats). Les faire revenir dans un peu de matière grasse dans une poêle recto-verso. Réserver.

Découper l’anguille fumée de la même taille que les petits soldats.

Porter l’eau avec une bonne dose de vinaigre et du sel juste en dessous de l’ébullition. Pocher les oeufs pendant 3 minutes. Réserver. Juste avant de servir repasser 3 minutes dans de l’eau frémissante pour réchauffer le jaune. Eponger et dresser.

Faire bouillir le lait battu.

Mélanger les pommes de terre, le lait battu et la moitié du beurre, rectifier l’assaisonnement en sel, poivre et muscade. Garder au chaud.

Faire revenir le restant du beurre sur petit feu jusqu’à obtention d’un beurre noisette. Attention de ne pas le faire brûler.

Pendant ce temps, faire cuire le skrei dans un four préchauffé à 70°C. Il faut que les lamelles se détachent. Garder au chaud.

Faire chauffer l’anguille fûmée pendant 3 minutes dans un four à 120°C.

Dressage

Dans une assiette creuse, déposer la purée, ajouter les rondelles de jeunes oignons et le skrei éffilochéen lamelles. Assaisonner à la fleur de sel.

Dessus poser un oeuf pôché.

Verser autour de la purée, le beurre noisette.

Passer les bouts des soldats dans un peu de beurre fondu, puis dans le persil.

Dresser dessus un morceau d’anguille fûmée.

Dresser le soldat sur le bord de l’assiette en le déposant sur l’oeuf pôché.

Casser l’oeuf et déguster.

Bon Appétit!