Agneau aux cinq purées by David Bouley

AGNEAU AUX CINQ PUREES BY DAVID BOULEY

Je vous dis pas la semaine, chargée, chargée et encore chargée. Cette semaine je n’ai pas encore eu le temps de cuisiner. Bon, pour le plat d’aujourd’hui j’ai fait pas mal de choses en avance, tous les jours un peu? J’ai aussi parfois du m’y prendre à deux fois. Et je ne suis pas encore satisfait du résultat. Quand on s’attaque aux recettes de grands chefs, on se rend vite compte qu’on ne dispose pas toujours des bons outils et celà pose problème. La technicité il faut également parfois l’acquérir en subissant quelques échecs au passage. Ce qui m’a manqué le plus ici est un thermomix ou un autre ustencile pour réaliser des purées très lisses et onctueuses. Mais avec l’aide de divers mixeurs et autres outils, je m’en suis sorti.

Mais le résultat, sans être du niveau du chef dont j’ai prété cette recette, était tout de même très bon.

Le nouveau ‘France Chef TV n°9 (mai-juin-juillet 2010)’ est arrivé en librairie. Il est entièrement dédié aux grands chefs travaillant à New York. Je dois avouer ma méconnaissance total au niveau de ces chefs, mais pas mal de recettes me font vraiment envie.

Celle qui a attiré mon attention en premier lieu (et ce n’est pas la seule de sa patte qui m’inspire) est une recette de David Bouley, chef du restaurant homonimique ‘Bouley’. Son parcours est assez beau avec un passage de 9 ans comme pâtissier chez Gaston Lenôtre, puis quelques passages chez Roger Vergé, Frédy Girardet et Paul Bocuse. Depuis 1987 il travaille à son compte.

Comme je ne goûterai jamais à sa cuisine (car je ne compte pas du tout visiter les Etats-Unis dans un avenir proche ni lointain, assez de choses à voir déjà en Europe), autant réaliser quelques plats à lui en éssayant de se rapprocher le plus possible de la recette originale. Il faut trouver les bons produits déjà, comme les olives roses, que j’avais trouvé ce dimanche sur le marché. Elle n’apportent rien d’exceptionel au niveau gustatif par rapport à d’autres olives, mais avoir la couleur rouge-rose et de l’amertume en même temps, c’est assez sympa sur l’assiette.

La recette est toute simple, mais bigrement bien conçue. J’adore.

J’ai changé le nom initial de trois purées à cinq purées, car si je compte bien il y en avait quatres au départ (romarin-pomme, courgette-menthe, olives roses, oignons) et que j’en ai ajouté une cinquième à base de jeunes navets de mai.

J’ai adoré la technique pour réaliser la purée d’oignons. Idem en ce qui concerne la poudre de romarin, mais attention, il faut vraiment faire attention à la température de l’huile et ne pas laisser plus d’une minute. Si vous ne faites pas gaffe, vous aurez la même blague que moi: premier éssai cramé, tout noir; deuxième éssai super, troisième éssai brun clair avec un goût et une odeur d’herbe et enfin quatrième éssai +- OK. Pas facile du tout.

La purée de jeunes navets, une tuerie, juste assez d’amertume mais une pointe bien sympatique de sucre. Les autres purées, olives roses, courgette et pommes-romarin, complétaient à merveille la palette digne d’un peintre.

Celà m’a pris du temps, mais ce n’était pas en vain.

INGREDIENTS (2P)

• 500 GR D’OIGNONS
• 1/2 BOUTEILLE DE VIN ROUGE
• QUELQUES BRANCHES DE THYM
• 400 GR FILET D’AGNEAU
• 2 BRANCHES DE ROMARIN
• BEURRE
• SEL, POIVRE
• HUILE D’OLIVE

Purée romarin et pomme

• 1 BRANCHE DE ROMARIN
• 2 POMMES
• 4 C.A.S. VIN BLANC

Purée de courgette et menthe

• 100 GR COURGETTE
• 6 FEUILLES DE MENTHE
• SEL, POIVRE
• HUILE D’OLIVE

Purée d’olives roses

• 100 GR OLIVES ROSES
• 3 C.A.S. VIN ROUGE + ENCORE UN PEU EN FINITION
• 1 ECHALOTE
• 1 GOUSSE D’AIL
• SEL, POIVRE
• HUILE D’OLIVE

Purée de navets de mai

• 400GR DE JEUNES NAVETS DE MAI (7-8)
• SEL, POIVRE
• 20 GR BEURRE
• 10 CL CREME LIQUIDE MIN 35% MG

PREPARATION

Purée de pommes et romarin (faire à l’avance)

Faire frire les feuilles d’une branche de romarin pendant 1 minute dans un peu d’huile d’olive, bien sécher les feuilles, pui réduire en poudre dans un mortier.

Faire sauter les pommes, coupés en dés, ajouter le romarin frit et le vin blanc. Faire une purée.

Ajouter un peu de vin si vous trouvez la purée trop épaisse et afin de faciliter le mixage.

Purée de courgettes et menthe (faire à l’avance)

Faire blanchir les courgettes coupées en dés et la menthe. Mixer avec un trait d’huile d’olive. Saler et poivrer.

Purée d’olives roses (faire à l’avance)

Faire mariner les olives, coupés en rondelles, dans le vin rouge pendant 3 heures, voir une nuit.

Faire sauter les olives avec l’échalote ciselée et l’ail. Saler et poivrer.

Mixer avec un trait d’huile d’olive.

Purée de jeuns navets de mai (faire à l’avance)

Eplucher les navets et les émincer en cubes de 1/2 cm.

Faire fondre le beurre dans un petit poêlon large, y ajouter les navets et assaisonner de poivre et de sel.

Faire &eac
ute;tuver ainsi, en tournant, pendant 6 minutes sur feu fort. Il faut que les cubes de navets soient légèrement dorés.

Diminuer le feu, ajouter la crème, placer le couvercle et poursuivre la cuisson pendant 15 à 20 minutes. De temps en temps tourner dans la préparation. Il faut qu’au final les navets soient fondants.

Réduire la préparation en purée lisse et la passer à travers un tamis fin (ou utiliser un petit mixeur à herbes qui hache très finement) afin d’obtenir le résultat le plus lisse possible.

Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Réchauffer en ajoutant 1 c.à.s. d’eau claire, juste avant de servir.

Purée d’oignons (faire à l’avance)

Faire cuire les oignons au four dans un plateau pendant 30 minutes à 180°C avc le thym.

Ajouter le vin rouge et laisser sécher au four.

Passer au moulin à légumes afin d’obtenir une purée.

Agneau

Colorer l’agneau au beurre dans une poêle avec une branche de romarin.

Faire frire les feuilles d’un bouquet de romarin (faire à l’avance). Sècher les feuilles et les mixer au mortier afin d’obtenir une belle poudre.

Couvrir l’agneau avec la purée d’oignon et la poudre de romarin.

Cuire Cuire au four à 180°C pendant 15 minutes.

Finition et dressage

Réchauffer les purées.

Pendant ce temps, laisser détendre la viande quelques instants dans un tiroir chauffant sous une feuille d’allu.

Faire trois grosses lignes de purée sur les assiettes. Couper l’agneau en deux et poser sur les assiettes. Ajouter la purée de jeunes navets et quelques croquettes.

Bon Appétit!