Filet de biche (faon), crème de topinambours, sauté de girolles, cylindres de pommes de terre et sauce au vin rouge

FILET DE BICHE (FAON), CREME DE TOPINAMBOURS, SAUTE DE GIROLLES, CYLNDRES DE POMMES DE TERRE  ET SAUCE AU VIN ROUGE

Non, non, je ne suis pas malade. Je n’arrête pas mon blog! Je suis tout simplement occupé à d’autres choses que le blog en ce moment. Parfois il est nécessaire de s’occuper de la maison, des enfants, de l’épouse, des courses, …. sans oublier le boulot. Et il ne reste alors plus de temps pour s’occuper de son blog, et encore moins de ceux des autres.

Même pour cuisiner, le temps est difficile à trouver. Les dernières semaines s’était souvent madame qui s’y est collé.

Ce samedi je nous suis quand-même fait un bon petit plaisir en cuisinant du gibier, car je n’en avais pas encore profité beaucoup cette année. Des belles girolles trouvés chez Rob et des topinambours rapportés de Soissons (ils étaient excellent, il s’agit d’une variété blanche et assez irrégulière, qu’on ne trouve pas ici) ont vite fait de m’inspirer la recette suivante.

La réalisation de cette recette à l’air à première vue un peu longue, mais ce n’est pas le cas, celà va assez vite et on peut faire pas mal de choses à l’avance.

INGREDIENTS (2P)

Filet de Biche

– 2 FILETS DE BICHE DE 400GR
– POIVRE, SEL
– BEURRE

Crème de topinambours

– 300GR TOPINAMBOURS
– 10CL LAIT
– 10CL FOND VOLAILLE
– 2 C.A.S. CREME FRAICHE LIQUIDE
– SEL
– 1 C.A.C. HUILE DE NOISETTES
– 1 ECHALOTTE HACHEE
– 1 GOUSSE D’AIL RAPEE
– BEURRE

Sauce au vin rouge

– 10CL VIN ROUGE DE BONNE QUALITE
– 5CL VINAIGRE BALSAMIQUE
– 25CL FOND GIBIER
– 25CL FOND VOLAILLE
– 1 ECHALOTTE
– 1 C.A.S. SUCRE BRUN
– 1 C.A.C. GELEE SUREAU (MAISON: RECETTE SUR CE BLOG DANS REPERTOIRE)
– SEL, POIVRE
– UN PETIT CARE DE CHOCOLAT VALRHONA GUANAJA 70%

Sauté de girolles

– 250GR GIROLLES
– SEL, POIVRE
– BEURRE
– 1 PETITE ECHALOTTE
– 1 GOUSSE D’AIL
– QUELQUES C.A.S. CREME LIQUIDE

Pommes de Terre

– 6 PETITES POMMES DE TERRE
– FOND DE VOLAILLE
– UNE NOIX DE BEURRE + BEURRE POUR RISSOLER
– UNE BRANCHE DE THYM FRAIS
– UNE BRANCHE DE ROMARIN FRAIS
– UNE GOUSSE D’AIL
– UN RIEN DE SEL

PREPARATION

Mise en place

Filet de biche

Sortir les filets de biche du frigo, une bonne heure avant la cuisson. Les garder sur une assiette, recouverts de film plastique.

Assaisonner les filets de sel et de poivre. Les saisir dans une poêle adhésive dans le beurre chaud de tous côtés.
Les sortir de la poêle, les emballer dans du papier allu et les poser dans un plat à four.

(Si vous avez reçu vos filets de biche, emballés dans un morceau de barde, placez alors, avant d’emballer dans la feuille
d’allu, un morceau de barde sur le filet).

Crème de topinambours

Eplucher et émincer les topinambours en fines tranches. Les réserver dans de l’eau froide vinaigrée afin de garder leur belle couleur blanche.

Dans une casserole moyenne, faire revenir à feu moyen l’échalotte et l’ail dans du beurre. Laisser doucement compoter (pas brûler).
Ajouter les topinambours (rincés et égouttés) et laisser suer quelques minutes.

Ajouter 10cl lait et 10cl de fond de volaille et porter à ébulliton. Faire cuire ainsi les topinambours pendant 25 minutes.

Egoutter les topinambours (vous pouvez laisser les échalottes avec) en gardant l’eau de cuisson.

Ajouter deux cuillères de crème fraiche et mixer le tout  jusqu’à obtention d’une texture onctueuse, presque liquide. Vous
pouvez, si nécessaire, ajouter un peu d’eau de cuisson.

Réserver la préparation. Rectifier l’assaisonnement en sel. Et garder encore un peu d’eau de cuisson pour la finition.

Pommes de Terre

Eplucher six petites pommes de terre et les tailler en cylindres avec un emporte piece.

Dans une casserole, les recouvrir de fond blanc (+- 40cl) et ajouter une noisette de beurre.
Aromatiser avec le thym, le romarin et l’ail. Si le fond n’est pas trop salé, ajouter un rien de sel.

Porter à ébullition et laisser cuire jusqu’à évaporation complète du jus de cuisson.

Sauce au vin rouge

Après cuisson des filets, enlever la graisse de la poêle de cuisson et déglacer au vin rouge et au vinaigre balsamique en
décollant les sucs de cuisson avec une spatule en bois.

Ajouter les fonds de gibier et de volaille, l’échalotte émincée, le sucre brun et la gelée de sureau.

Laisser réduire de deux tiers. Rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre. Passer la sauce à travers un chinois.
Réserver.

Sauté de Girolles

Nettoyer les champignons et couper en morceaux. Emincer une petite échalotte et une gousse d’ail. Réserver.

Finition

Faire préchauffer le four à 80°C.

Crème de topinambours

Réchauffer la crème de topinambour. Si elle est devenue trop épaisse, vous pouvez à nouveau ajouter un peu d’eau de cuisson.
Juste avant de dresser les assiettes, ajouter l’huile de noisettes.

Filet de biche

Faire cuire pendant 25 min
utes au four à 80°C. Il faut que la viande soit encore rosée à l’intérieur.

Sortir la viande du four et encore laisser reposer 5 minutes avant de servir, ceci afin que le
Sang reflue et que la viande soit encore plus tendre.

Sauce au vin rouge

Remettre la sauce sur le feu doux et la réchauffer. Eventuellement encore un petit peu réduire.

Laisser fondre un tout petit morceau de chocolat dans cette sauce pour la brillance.

Sauté de girolles

Faire revenir l’échalote dans un bon beurre mousseux dans une petite poêle bien chaude. Après, y ajouter  les girolles et poursuivre la cuisson. A mi-cuisson, ajouter l’ail, le sel
et le poivre et poursuivre la cuisson. Au besoin, ajouter un peu de beurre. Y ajouter en cours de cuisson, quelques c.à.s. de crème liquide. Cuire selon votre goût personnel.

Pommes de terre

Rissoler les pommes de terre sur les deux faces plâtes dans un beurre bien chaud dans une poêle anti-adhésive.

Bon Appétit!