RESTAURANT LA PAIX 8e VISITE

RESTAURANT LA PAIX 8e VISITE

J’espère que vous n’êtes pas lassés de lire mes comptes rendu de visites au Restaurant La Paix. C’est que je ne m’en lasse pas. J’adore ce chef et la cuisine qu’il propose, une cuisine franche, sans chichis, plein de goût et de bon goût surtout. Alors allons y une huitième fois. A cette alure, je vais atteindre les 10 avant la fin de l’année je pense.

Aujourd’hui, j’avais déjà fait mon choix à la carte, un choix bien arrêté sur un Hamashi et crevettes grises, bouillon aux algues et soja comme entrée et une tête de veau en tortue, oeuf 6 minutes en plat. En dégustant avec plaisir mon dry sherry habituel et l’amuse de soupe froide de king crabe en cappuccino (avec une touche de café dans la mousse), l’amuse habituelle depuis quelque temps, on m’énumère les suggestions non à la carte. Et là, ma certitude est vite ébranlée.

Comme entrée je me retrouve avec des coquilles St Jacques très finement coupées et crues, légèrement cuites dans l’assiette par une crème réalisée à base de châtaignes et cèpes, cuites préalablement dans la graisse de jambon ‘pata negra’. Le tout agrémenté d’un peu de crumble et d’un oeuf poché. Dans l’idée, un beau et bon plat. Dans le goût, très bon. Par contre, j’ai tout de même une critique à formuler et j’ai eu l’honnètetée d’en faire part au chef (c’est rare que j’ai une critique envers ce chef): nous n’avons pas adoré la texture du plat, le plat étant composé presque entièrement d’éléments moux: la coquille, la crème, l’oeuf. Et il y avait selon notre goût personnel, trop de crème. Celà faisait un peu trop potage, et quand on cassait l’oeuf, celà se mélangeait beaucoup trop. Nous aurions préféré par exemple, en respectant l’idée, des bouchées plus individuelles avec un nappage plus minimaliste (en gardant le goût qui était vraiment excellent) et pourquoi pas avec des oeufs de caille et un bon petit morceau de cèpe cuit simplement au beurre. J’en ai discutté avec le Chef et il s’agissait d’une suggestion qui avait vu le jour que le jour avant et encore en phase de test et de transformation. Et le chef avouait que la recette pouvait encore être adaptée en fonction des réactions des clients. Je suis curieux de voir comment elle va évoluer.

Après cette première entrée, une deuxième suivait. Comme d’habitude, j’avais l’immense bonheur de bénéficier d’une entrée supplémentaire offerte par le Chef. Honnêtement, j’avoue préférer celà à un pousse café gratis. Cette entrée, également une des suggestions de la semaine, était très orginale: 2 cuisses de grenouilles assaisonnées à la peau de poulet, au vert, accompagne d’artichauts et de fèves de marais. Excellent! Mon collègue trouvait qu’on goûtait un peu trop le poulet par rapport à la grenouille, moi j’ai bien aimé cette idée de mini mini cuisses de poulet.

Comme plat, mon choix s’est porté sur une autre suggestion: les ris de veau (j’adore celà), accompagné d’une purée crémeuse de topinambour (assaisonnée magnifiquement, un délice), un morceau de potiron grillé et un jus à base de thym. Délicieux.

Le dessert, ben oui je n’ai pas résisté. J’ai repris exactement le même dessert comme la dernière fois, un dessert merveilleux, à base de citrons de menton, dans différentes textures et avec une maitrise du goût très très éfficace. Sur la carte, le plat se nomme tout simplement Tarte Citron et sorbet citron au lait caillé, mais il s’agit plutôt d’une tarte déstructurée avec une présentation très réussie. J’adore!

Pour accompagné ce menu, un Château La Bastide Dauzac 2004 en rouge (magnifique vin) et un Ménétou Salon, La Montaloise, Domaine Clément 2007 en blanc.

Après le repas, j’ai eu le plaisir de discutter un peu (cuisine) avec le Chef et il m’a donné quelques petits conseils, que je vais essayer de retenir. La discussion était bien trop courte à mon goût (il fallait tout de même retourner travailler), c’est toujours un plaisir immense de parler avec des passionnés.

Et Chef, si par hasard, tu lis ses quelques lignes, je vais passer un de ses jours avec quelques bouteilles de Kriek Girardin (dont je t’ai parlé) car tu dois absolument goûter se produit merveilleux. Tu ne veras jamais plus la Kriek de la même façon.

Allez-y je vous dis, depuis le temps que je vous le répète, il est vraiment temps que vous y alliez!

Bonne Soirée,