Filets de soles et langoustines, sauce aux raisins ‘Muscat’ de Overijse, purée au ‘Bouquet des Moines’

FILETS DE SOLES ET LANGOUSTINES, SAUCE AU RAISINS ‘MUSCAT’ DE OVERIJSE, PUREE AU ‘BOUQUET DES MOINES’

Pour différentes raisons, je n’ai pas pû profiter pleinement des fruits rouges cette année. Les pêches, abricots et prunes n’ont jusqu’à maintenant pas trouvé souvent le chemin vers ma table également. Depuis quelques jours j’éssaye de ne pas oublier les bons fruits de saison. Celà a débuté en semaine avec des bonnes figues bleues. Demain probablement un dessert avec des pommes de saison.

Aujourd’hui, une journée sous le signe du raisin. Non seulement j’ai cuisiné des raisins Muscat de chez nous, mais après notre repas du soir, vers 21 heures, un copain est venu m’apporter quelques grappes de ‘Chardonnay’ qu’il m’a apporté d’un petit week-end en champagne. S’est fou, la différence de taille entre les muscats d’Overijse et les chardonnays de Champagne. Voici une photo (les petits sont les Charonnays).

Bon, j’en reviens à ma recette du jour. Nous avons été le week-end passé à une manifestation autour du Lot & Garone et nous y avions dégusté avec beaucoup de plaisir, un alligot, ce délicieux mélange de purée et de jeune tôme. Celà a rappelé à mon épouse une recette que je fais de temps en temps dans laquelle je mélange la purée avec un fromage de la région Liègeoise, le Bouquet des Moines. J’avais compris, je devais cuisiner autour de cette purée fromagère.

Comme je suis dans ma période fruits de saison, et que chez nous les raisins de la région de Overijse-Tervuren, cultivés en sèrres, sont à pleine maturité, j’avais envie de cuisinner le raisin.

Le poisson en général ayant été un peu absent chez nous les dernières semaines, j’ai invité pour cette rencontre fromage-raisins, deux belles soles et six sympatiques langoustines.

Le raisin utilisé pour cette préparation provient de Druiven Dewit. Filip Dewit & Rita Verhaegen sont un des cinq-six derniers producteurs de raisins de cette région qui en contenait à l’époque des dizaines, voir des centaines. Les raisins de Overijse et Tervuren ont toujours eu une très bonne réputation chez nous.

En 1915 Pierre Vanloo a été le premier de la famille a cultiver les vignes à Zavelborre à Overijse. Son fils, Firmin, a commencé sa propre culture en 1925 et a ainsi créé sa propre entreprise familiale. Il a débuté avec 14 serres et cultiva le Royal Bleu. En 1953, sa fille Yvonne et le beau-fils Urbain ont élargi le nombre à 25 serres. Le Royal fait place au Ribier (un Royal amélioré) et le Muscat blanc est également cultivé. Ils ont vécu une période de gloire jusqu’en 1961 mais en même temps, ils on connu la crise pétrolière.

Le fils Filip voyait de l’avenir dans le raisin de table Brabant Flamand et repris les affaires en 1981. Grâce à la modernisation et à l’automatisation, la société a pu évoluer jusqu’à une grande entreprise moderne de 50 serres. Ces serres couvrent une superficie de 7000m2 et les variétés s’étendent jusqu’au Ribier bleu, le Leopold III, le Muscat blanc et l’exceptionnel Canon Hall.

Le raisin de table du Brabant Flamand mérite sa réputation et porte maintenant le label d’Appellation d’Origine Protégée. Ce poinçon indique que les produits sont régionaux et cultivés de manière traditionnelle. Bon à savoir est que le raisin de table Brabant Flamand est cultivé de manière naturelle car les pathogènes sont combattus avec leurs ennemis naturels.

Le raisin de table Brabant Flamand ne peut pas être lavé car vous éliminez ainsi le duvet naturel qui le recouvre. Cette petite couche est la preuve incontestable que le raisin n’a jamais été traité.

Druiven Dewit

Brusselsesteenweg 262

3090 Overijse

www.druivendewit.be

Magasin ouvert du mardi au samedi de 9h00 à 12h30 et de 13h30 à 18h30.

Présents sur les marchés hebdomadaires:

LUNDI : GRAMMONT/GERAARDSBERGEN

MARDI : LONDERZEEL

MERCREDI : MERCHTEM

JEUDI : TERNAT

SAMEDI : AALST

DIMANCHE : JETTE

Le seul hic si vous souhaitez acheter les raisins de chez nous, est le prix. Les muscats étaient à 15€90/kg (je les ai même vu à 16€90 chez Delhaize), alors que les muscats qui nous viennent d’Italie et d’autres contrées, sont vendus entre 3 et 6€ le kg. La différence s’explique en grande partie par les coûts très lourds en chauffage pour les serres.

Voici un beau cas de figure pour mes amis de Slow Food. Que faut il faire dans ce cas:

1. Acheter des raisins de l’étranger, qui n’ont pas eu besoin de chauffage pour les serres, mais qui poluent tout de même en raison du transport et des produits utilisés pour conserver les grappes jusqu’ici. En sachant que celà ne procure pas de travail en Belgique. Mais c’est moins chèr, beaucoup moins chèr.£

2. Promouvoir les producteurs locaux afin de garder une culture chez nous? Celà procure du travail. Il n’y a pas de pesticides, pas de polution du au transport, mais le chauffages des serres polue beaucoup. Et le prix est très élevé?

Je ne suis pas spécialiste, donc je ne sais pas vraiment quelle est la bonne sollution. Aujourd’hui j’avais envie d’aider les producteurs locaux, j’ai donc puisé un peu plus profondément dans mon portefeuille (ce que je suis prêt à faire aussi pour les producteurs laitiers de chez nous).

Voici la recette très très terroir, avec des ‘patates’ de chez nous, du fromage typiquement Liègeois, des raisins du Brabant et des soles de la mer du Nord. Cherchez l’intrus!!! C’est la langoustine, qui ne vient pas du tout d’ici. Vous pouvez également réaliser le plat sans la langoustine ou avec des écrevisses.

Je dois vous avouer que les langoustines m’ont donné du fil à retordre. Je ne les avais pas assez cuites dans le court-bouillon et n’ayant pas chez mes beaux-parents le matériel idéal requis pour le décor
ticquage des langoustines, elles se sont un peu décomposées et je n’ai pas pu présenter dignement les bêbêtes. Mais le goût y étais. La prochaine fois je ferai mieux (j’ai déjà adapté la recette en fonction de ce râtage).

 

Voici la recette:

INGREDIENTS (2P)

Pour la préparation de poisson

• 2 SOLES EN FILETS (et les têtes et arêtes)
• 25 RAISINS ‘MUSCAT’
• 6 LANGOUSTINES
• 25 CL MUSCADET
• 15 CL CREME LIQUIDE ENTIERE
• 1 BOUQUET GARNI
• 1 OIGNON
• POIVRE ET SEL
• 5 C.A.S. GRAND MARNIER
• 15 GR BEURRE
• 2 DL D’EAU
• 20 GR SUCRE
• ROQUETTE OU MELANGE DE JEUNES POUSSES

Pour la prépration de la purée

• 5 GROSSES POMMES DE TERRE DE TYPE ‘BINTJES’
• GROS SEL DE MER
• UN BON MORCEAU DE BEURRE (80GR +-)
• 150GR BOUQUET DES MOINES (UN ENTIER)
• UN PEU DE LAIT BIEN CHAUD
• SEL, POIVRE

PREPARATION

Porter à ébullition 2 dl d’eau avec 20 gr de sucre et le grand marnier. Enlever du feu. Y plonger les grains de raisin, puis les égoutter au bout de 2 minutes. Laisser les raisins en attente. Réserver le jus de macération.

Lever les filets de sole. Garder la tête et les arêtes pour confectionner un fumet. Rouler les filets de sole (côté peau vers l’intérieur) et les maintenir avec un batonnet en bois. Réserver au frigo.

Répartir dans un plat à four, sur du gros sel de mer, les pommes de terre néttoyées mais non-pelées. Les cuire à point dans le four préchauffé à 200°C. Couper les pommes de terre en deux et récupérér la chair avec une petite cuillère.

Préparer un fumet avec le vin blanc, les têtes et les arêtes des poissons, le bouquet garni, l’oignon, le sel et le poivre. Porter à ébullition et faire cuire les langoustines dans ce bouillon durant environ 9 minutes. Passer au chinois et réserver le fumet.

Décortiquer les langoustines, réserver et garder 2 têtes avec pinces pour la décoration.

Réchauffer le fumet dans une casserole et y pocher les filets de sole pendant 8 minutes à léger frémissement.

Egoutter les filets, les garder au chaud (four à 40°C) et faire réduire le fumet d’un tiers. Ajouter la crème liquide en fouettant et lier avec le beurre. Ajouter les raisins (coupés en deux et égrénés) et un peu de jus de macération. Rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre.

Réaliser pendant ce temps la purée en mélangéant la chair des pommes de terre avec le beurre, le fromage mélangé au lait bien chaud, le sel et le poivre. Ajouter encore un peu de lait chaud vers la fin s’y celà devient trop épais.

Bien mélanger le tout. Garder au chaud au four (éteint).

Dresser les assiettes:

Au centre des assiettes, déposer un peu de roquette. Dessus, placer une tête de langoustine en décoration. Placer les quatre filets de sole sur l’assiette, napper de sauce et entourer de langoustines décortiquées et de raisins. Poursuivre en nappant encore un peu de sauce. Servir la purée dans une petite assiette séparée.

Vous pouvez également opter pour une présentation avec la purée sur la même assiette que le poisson, comme ici:

Bon Appétit!

ACCOMPAGNEMENT VIN

Pouilly Fuissé, Muscadet