Rôti de porc bardé de lardo (di colonatta), rattes du touquet, poêlée de girolles en persillade et jus de cuisson monté au beurre

ROTI DE PORC BARDE DE LARDO (DI COLONATTA), RATTES DU TOUQUET, POELEE DE GIROLLES, JUS DE CUISSON MONTE AU BEURRE

Avez-vous déjà remarqué comme le changement de température, d’humidité, de luminosité, est immédiatemment traduit par le corps humain en envies soudaines.

Aujourd’hui on est passé à des températures plus automnales, 15° à certains moments, brrrrr plus l’habitude. Et presque instinctivement, j’ai eu envie de cuisson au four, de crème, de champignons, de mijottage, de cuisson lente, de gras, bref de plats plus revigorant que les salades de tomates d’il y a quelques jours, et pourtant j’en ai vu des tomates ce weekend, et de toutes les sortes. Je vous en reparlerai bientôt. Et pourtant je suis revenu de France avec des rattes, des lingots, du fromage, des potirons, etc etc mais pas avec des tomates. Changement de temps, changement de plats.

Alors, ce matin je me creusais, comme chaque matin, la tête afin de me décider de ce que j’allais cuisiner au soir. J’avais déjà des rattes du touquet et il me restait du lardo au frigo. Une idée, larder un bon rôti de porc avec le lardo et cuire tout simplement au four. Avec celà, des petites rattes simplement rôties à la poêle et au gros sel. Un petit détour par le supermarché des gourmets, Rob, et me voilà l’heureux acquéreur d’une belle poignée de girolles de superbe qualité. Une petite poêlée, bien aillée, échalotée, persillée et crémée (je sais ce n’est pas du français, mais comme je suis belge d’origine néerlandophone, je fais ce que je veux, na!).

Un plat donc assez lourd, assez gras tout de même (de temps en temps celà peut mal), mais qui m’a fait le plus grand bien aujourd’hui.

INGREDIENTS (4P)

• 1KG RATTES DU TOUQUET (essertaux/Touquet savour)
• SEL DE GUERANDE
• UNE POIGNEE DE PERSIL PLAT FRAICHEMENT HACHE
• 1/2 HUILE D’OLIVE/1/2 BEURRE

• 250GR GIROLLES
• 1 BELLE ECHALOTE
• 2 GOUSSES D’AIL FUME
• HUILE D’OLIVE
• BEURRE
• UN PEU DE CREME LIQUIDE
• POIVRE
• CIBOULETTE

• ROTI DE PORC 800GR
• 6 TRANCHES DE LARDO (DI COLONATTA) FINES
• 1 GOUSSE D’AIL FUME POUR LE PORC
• 1 BRANCHES DE ROMARIN
• FOND DE VOLAILLE
• BEURRE FROID EN DES

PREPARATION

Pour les rattes

Laver et brosser les rattes. Il ne faut surtout pas les éplucher. Bien les éssuyer dans un essuie propre ou du papier absorbant.

Faire chauffer légèrement un peu d’huile d’olive et du beurre (50/50) dans une poêle anti-adhésive (pour moi, la Greenpan fait très bien l’affaire). Ajouter les pommes de terre (éventuellement coupés en deux si les rattes sont d’un plus gros calibre). Mettre en cuisson très douce et à couvert.

Il faudra compter environ 45 minutes à 1 heure de cuisson et de temps en temps secouer la poêle afin de bien chauffer les rattes de tous côtés.

Vers la fin de la cuisson, découvrir la poêle afin de faire légèrement dorer les pommes de terre. Vous pouvez alors ajouter le gros sel de Guèrande et vraiment vers la toute fin, le persil fraichement haché.

Pour les girolles

Nettoyer les girolles à l’eau courante et bien les éponger dans du papier absorbant.

Mettre un peu d’huile d’olive et du beurre dans une poêle (20%-80%) bien chaude et y faire revenir sur feu moyen, les girolles afin qu’elles lâchent leur eau de végétation. Poursuivre la cuisson jusqu’à présque évaporation de l’eau de végétation. Réserver les girolles et jetter le restant de l’eau de végétation.

Dans la même poêle, ajouter un petit morceau de beurre et y faire revenir l’échalotte émincée. Puis ajouter les girolles et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes.

Pendant ce temps, mélanger l’ail râpé et le persil émincé, ajouter le sel et le poivre. Bien mélanger le tout est ajouter dans la poêle contenant les girolles. Pour finir, ajouter de la ciboulette ciselée.

Déglacer légèrement avec un peu de crème liquide et poursuivez quelques secondes la cuisson.

Pour le rôti

Poivrer le rôti. Barder le rôti de porc avec les tranches de lard (3 par face). En dessous des tranches de lard, placer une branche de romarin frais. Ficeller le rôti.

Mettre au four pour une cuisson à 190°C pendant 1 heure. Mettre un petit peu de fond de volaille (du bien gélatineux, du vrai) dans le fond du plat et quelques c.à.s. d’eau. Arroser de temps en temps le rôti avec le jus de cuisson. Si le fond de cuisson s’assèche, il faut ajouter un peu d’eau.

Laisser reposer le rôti de porc dans du papier allu.

Récupérer le jus de cuisson. Faire réduire sur feu vif et monter au beurre froid en dés.

SERVIR

Bon Appétit!