Cailles, tatin de chicons à l’orange et jus de raisins noirs

CAILLES, TATIN DE CHICONS A L’ORANGE ET JUS DE RAISINS NOIRS

Aujourd’hui, retour vers le teroir, comme j’aime. Mon légume fétiche, bien amère, réhaussé d’une pointe d’orange, mais adouci avec une caramélisation au miel y met en valeur la viande bien moëleuse et goûteuse qu’est la caille. Le tout accompagné d’une sauce terrible aux raisins, mais pas que du raisin.

Le plat nous a bien plu. Moi, s’est tout ce que j’aime en tout cas.

INGREDIENTS (2P)

Pour les tatins (4 petits tatins)

• 200 GR PATE FEUILLETEE
• 5 CHICONS
• 1/2 ORANGE
• 2 C.A.C. MIEL LIQUIDE
• 20 GR BEURRE DEMI-SEL + 10 GR POUR LES MOULES
• 1 PETITE CUILLERE A DESSERT DE VINAIGRE DE KRIEK
• SEL, POIVRE

Pour les cailles

• 2 CAILLES
• 1 NOIX DE BEURRE
• UN FILET D’HUILE D’OLIVE
• SEL, POIVRE

Pour le jus de raisins noirs

• 250 GR RAISINS NOIRS, COUPES EN DEUX ET EPEPINES
• 5 CL VIN ROUGE (SANGIOVESE, TEMPRANILLO)
• 5 CL PORTO ROUGE
• 15 GR SUCRE
• 25 CL JUS DE VOLAILLE
• 1/2 ECHALOTE
• QUELQUES GOUTTES DE VINAIGRE DE XERES
• SEL, POIVRE
• HUILE D’OLIVE

PREPARATION

Pour les tatins

Emincer et ébouillanter les zestes d’une demi orange pendant 1 minute dans l’eau.

Couper les chicons (en n’enlevant que très peu de la base) en biseau.

Faire dorer les chicons avec le beurre dans une sauteuse. Y ajouter les zestes d’orange et le jus d’une demi orange, ainsi que le vinaigre, du sel et du poivre.

Couvrir et laisser cuire pendant 15 minutes. Découvrir la sauteuse pour que le liquide s’évapore. Puis arroser de miel et laisser les chicons caraméliser en les retournant une fois.

Couper la pâte feuilletée en deux et étaler en disques. Beurrer les moules à tartelettes. Y disposer les chicons, arroser de sauce caramélisée et couvrir de pâte. Faire glisser le bord des disques de pâte à l’intérieur des moules. Enfourner à four chaud pendant 20 minutes.

Pour les cailles

Dorer les cailles dans moitié beurre, moitié huile. Laisser reposer sur une assiette.

Découper les cailles lorsqu’elles sont refroidies. A l’aide d’un couteau pointu et bien affuté, faire une incision dans le dos et couper le plus près possible de la carcasse, afin de détacher complètement la poitrine et la cuisse. Répéter l’opération pour l’autre côté. Placer la chair au réfrigérateur pendant que vous continuez le reste de la recette.

Avant le service, chauffer le four à 170°C et y réchauffer les cailles environ 6 à 7 minutes. Saler et poivrer les morceaux de caille.

Pour le jus de raisins noirs

Faire colorer les carcasses, ailes, bréchets, cous, dans un rien d’huile d’olive. Jeter la graisse et déglacer au jus de volaille. Laisser mijoter environ 20 mn à feu doux et passer le jus.

Emincer l’échalote finement et la faire revenir à feu doux. Mouiller au vin rouge et au porto. Laisser réduire le tout à un tiers et ajouter le jus passé. Laisser réduire de moitié.

Chauffer les raisins avec le sucre dans un poêlon séparé, à couvert et à feu doux. Ils doivent commencer à cuire dans leur propre jus. Ajouter le jus de cailles et laisser réduire à consistance de sauce. Saler, poivrer et ajouter quelques gouttes de vinaigre de xères.

Dresser le tout sur assiette. Servir éventuellement avec des pommes de terre ou des croquettes.

ACCOMPAGNEMENT VIN :

Un bon tempranillo Espagnol

Bon Appétit!