La peleuse des grises du Nord

LE RETOUR DES CREVETTES GRISES FRAICHES DE CHEZ NOUS!!!!

Vous devez trouver celà bizarre, deux jours sans publication de recette. Rassurez-vous, je n’abandone pas mes fourneaux, je ne suis pas malade, j’ai toujours aussi faim de cuisine.

Mais (et ce n’est pas Fabienne qui me contredira), de temps en temps, il faut vider les fonds de frigo et de surgélateur. Alors après avoir fini dimanche les restes du menu du samedi, d’avoir réaliser un superomelette lundi avec des champignons à la limite et un restant de beurre à l’ail des ours, ce mardi c’est dans le surgélateur que j’ai puisé un restant d’un plat terrible: les boles de picolat aux haricots cuisinés.

Mais demain je serais de retour avec une recette. J’ai déjà débuté la préparation ce soir en grillant au four des poivrons, poivrons qui baignent déjà dans une huile d’olive à l’ail (jusque demain soir).

Alors pour vous occuper, cet article intéressant que j’ai lu dans un magazine spécialisé pour l’horeca, horeca magazine.

« Après des dizaines d’années de recherche, on a enfin réussi à mettre au point des décortiqueuses de crevettes performantes. Ils sont rares, ceux qui n’aiment pas les crevettes fraîches de la mer du Nord. En farce sur une tomate, dans une sauce pour poisson onctueuse ou en guise d’apéritif, les crevettes ont toujours leur petit succès. Seulement voilà: il faut d’abord les décortiquer…. »

Et c’est la que le bas blaissait jusqu’à présent:

« La grande majorité des crevettes décortiquées que l’on trouve dans le commerce étaient épluchés au Maroc par de la main-d’oeuvre bon marché. Comme ils subissaient plusieurs jours de transport, il fallait les saupoudrer de conservateurs, qui altèraient évidemment leur goût. « 

« PURUS, le label de qualité des crevettes belges de la mer du Nord, vient de présenter ses machines à décortiquer les crevettes. Un certain scepticisme n’était pas à exclure, car celà fait des dizaines d’années que le secteur de la pêche cherche les moyens de mécaniser le décortiquage des crevettes, sans grand résultat. Peter Cooleman, responsable des ventes chez Purus, explique: « Les crevettes déchargées du bateau le matin peuvent être aussitôt triées et décortiquées, pour se retrouver dans les commerces dès le lendemain, à l’étât frais et non traité ». Les machines viennent de la firme néerlandaise Uni Shrimp et ont été développées par Monsieur Hoersel. Cet homme, âgé maintenant de 75 ans, y a consacré le plus clair de son existence. C’est l’oeuvre de sa vie. »

Mais comment ça marche?

« La machine trie les crevettes en quatre catégories: les plus grandes, les plus petites et deux tailles intérmédiaires. Les plus grandes sont vendues non-décortiquées au magasin voisin, qui utilise également les plus petites pour la préparation de croquettes de crevettes ou de bisques. Après cette sélection, les crevettes restantes vont, selon leur taille, dans l’une des deux décortiqueuses. Le système est ingénieux: un flux d’air aspire les crevettes et les étale sur un tapis roulant. Une entaille est ensuite pratiquée dans la carcasse de la tête, qui est aspirée par l’air. Un fin papier abrasif élimine la queu par frottement. Un petit jet d’eau éjecte alors les crevettes vers l’extérieur tandis qu’un petit aspirateur se charge d’évacuer résidus où déchets. Les crevettes décortiquées seront finalement traitées à la chaîne, une ouvrière manuelle rejetant les crevettes cassées ou mal décortiquées. »

« La machine décortique 20kg de crevettes par heure. Il faut compter 3,5 kg de crevettes non décortiquées pour obtenir 1kg de crevettes décortiquées, contre 3,3 kg pour les crevettes décortiquées à la main. La perte engendrée par le décortiquage mécanique est donc minime. »

« Les crevettes décortiquées de Purus sont donc exemptes de conservateurs. Emballées sous gaz inerte dans des barquettes de 250 grammes, elles conservent maximum 6 jours au réfrigérateur. La date de la pêche et le nom du bateau sont mentionnés sur l’emballage. »

« Au début, l’utilisation d’eau pour les besoins du décortiquage générait une différence de goût par rapport aux crevettes décortiquées à la main. Purus y a remédié en ajoutant un peu plus de sel à l’eau de cuisson sur le bateau. Résultat: la différence de goût est à peine perceptible. Pour l’ensemble du procédé, Purus collabore avec un biologiste qui prépare, à l’Université de Gand, un doctorat sur la crevette grise. »

« Le prix des machines est élevé : 275.000 euros. La grande firme néerlandaise HEIDEMA & VAN DER PLOEG vient également de découvrir la décortiqueuse de crevettes. Elle n’utilise pas les machines d’Uni Shrimp, mais des appareils de la firme Kant. Quelque 24 machines sont à pied d’oeuvre sur le site de décortiquage de Lauwersoog. Mais contrairement à Purus, Heidema & Van Der Ploeg ajoute une faible quantité de conservateurs aux crevettes. Ce qui permet de les conserver 12 jours. »

Eh ben, moi je dis un grand BRAVO à Purus pour cette vraie amélioration de produit.

A bientôt,