Bar de Ligne, Paëlla de Riz Bomba, Lardo di Collonata et Huile de Chorizo

BAR DE LIGNE, PAELLA DE RIZ BOMBA, LARDO DI COLLONATA ET HUILE DE CHORIZO

Une recette trouvée dans un quotidien et de la main du chef du Restaurant Magis à Tongeren. Quelques ingrédient dont je raffole se retrouvent ici mariés : le bar de ligne, un de mes poissons préférés, le lardo di collonato que j’apprécie énormément et le chorizo, un de mes favorits. Sans oublier le saffran, une épice superbe.

Je dois vous avouer par contre que je n’ai pas trouvé de vrai bar de ligne pour cette recette et que je n’avais pas vraiment le temps de visiter plus d’une poissonerie pour celà. J’ai donc pris des filets de bar d’élevage.

Par contre, je me suis un peu disputé avec mon poissonnier, car sur l’affichette à côté du bar, était marqué bar de ligne. Je lui ai demandé à l’avenir de mettre simplement Bar d’élevage, afin de faire la distinction avec le bar de ligne, qu’ils ont parfois dans leur commerce. Elle le fera, m’a-t’elle promis. On vera bien.

Puis, un petit conseil. Les deux bars (car pour avoir 3 filets, il faut deux bars, donc autant prendre 4 filets) reviennent à 16,70€ pour 988 grammes. Au final, vous avez 4 filets de +- 100gr, soit 400gr de chair pour 16,70€. C’est chèros! A ce moment là, faites comme moi, demandez la tête, les arètes, la queue, tout, puisque vous l’avez payé. Il suffit de réserver celà au surgélateur (en compagnie d’arètes et de têtes d’autres poissons) et de réaliser, lorsque vous en avez en suffisance, un bon fumet de poisson maison. Je pense bien en faire un en semaine. Celà fera une bonne base pour une future sauce délicieuse.

Le plat était très bon, mais les petits pois étaient surcuits (j’ai prolongé de 3 à 6 minutes, mais j’aurais du m’abstenir). Je n’étais pas en superforme ce soir, j’ai même oublié de les mettre après cuisson dans de l’eau glacée. Et puis, j’ai également oublié le lardo (il est encore au frigo). Pfff, va dormir Mark.

INGREDIENTS (3P EN PLAT)

• 2 MORCEAUX DE 130GR DE BAR DE LIGNE (AVEC LA PEAU)
• 300GR DE RIZ BOMBA (RIZ ESPAGNOL POUR PAELLA)
• 2 ECHALOTES
• 2 GOUSSES D’AIL
• 1/2 PIMENT CHILI
• 1 POIVRON ROUGE
• 600ML DE BOUILLON DE POULET
• 250GR DE PETITS POIS FRAIS
• THYM
• ROMARIN
• 100GR DE CHORIZO
• 15CL D’HUILE D’OLIVE
• 2GR SAFFRAN
• 2 TRANCHES DE LARDO DI COLLONATO

PREPARATION

Couper les échalotes, l’ail, le poivron, le piment chili et le chorizo en petits morceaux.

Frire la moitié de l’ail et de l’échalote, ensemble avec le poivron et le piment dans 5cl d’huile d’olive.

Puis, rajouter le riz. Le laisser frire avec jusque quand il devient translucide. Déglacer avec un peu de bouillon de volaille. Rajouter le saffran. Petit à petit, rajoutez le bouillon, jusque quand le riz est cuit.

Cuire les petits pois pendant 3 minutes al dente dans de l’eau salée.

Frire le reste de l’ail et de l’échalote, ensemble avec le chorizo, le thym et le romarin, dans 10 cl d’huile d’olive et laisser étuver doucement.

Cuire les bar de ligne, côté peau (jusque quand la peau est croquante). Couvrir chaque filet d’une tranche de lardo et retourner le poisson.  Placer la poêle pendant 5 minutes dans un four préchauffé à 200°C.

Dressez le poisson sur des assiettes chaudes. Placez la paëlla à côté, découpé en rectangle. Finir la présentation avec les petits pois et avec l’huile de chorizo.

Bon Appétit!

Accompagnement vin:

Chardonnay pour compenser le gras du poisson.

Ex. Bastia Conterno Fantino (Delhaize)

Ex. Terre di chieti Opis (Colruyt)

Des vins de +- 15 à 20€