Bar de ligne cuit sur peau, éffilochée de courgette, asperges vertes et tomates confites, jus au fenouil, parfumé à la vanille

Bar de ligne cuit sur peau, éffilochée de courgette, asperges vertes et tomates confites, jus au fenouil, parfumé à la vanille

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Ce soir, je repars vers la mer jusque lundi soir, et comme là-bas c’est un peu plus difficile de faire une cuisine élaborée, j’en profite encore ce soir avant de partir pour la mer.

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Une recette qui m’avait immédiatemment attiré dans le magazine Ambiance de juillet 2008. J’adore le bar de ligne et je n’avais encore jamais réalisé des tomates confites maison. Je me devais donc de tester cette recette. Le jus de fenouil et l’huile à la vanille me semblait également intéressant avec ce plat.

Comme accompagnement, j’ai opté pour un riz rouge de Camargue.

Nous nous sommes régalés avec ce repas ce soir.

Un bon truc: faites le en étapes, certaines parties peuveent être fait la veille, le matin, …. Ainsi vous mangerez tout de même à une heure raisonable.

INGREDIENTS (2P COMME PLAT PRINCIPAL)

  • LES FILETS AVEC PEAU D’UN BAR DE LIGNE D’1KG
  • 2DL D’HUILE D’OLIVE
  • 1 BATON DE VANILLE BOURBON
  • 4 BELLES TOMATES A CHAIR
  • THYM ET ROMARTIN FRAIS EN BRANCHES
  • LAURIER
  • 1 GOUSSE D’AIL
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  • UNE PINCEE DE SUCRE
  • FLEUR DE SEL
  • POIVRE ET SEL
  • SEL DE MER
  • 18 ASPERGES VERTES

Pour la sauce:

  • 1DL D’HUILE D’OLIVE
  • 1 CAROTTE
  • 1 OIGNON
  • 1 ANIS ETOILE
  • 1 C.A.C. DE GRAINES DE FENOUIL
  • 1DL DE VIN BLANC
  • 3DL DE FUMET DE POISSON
  • SUCRE
  • JUS DE CITRON

Pour la décoration:

  • LA VERDURE D’UN FENOUIL
  • LA GOUSSE DE VANILLE SECHEE

PREPARATION

Préparer les tomates confites (faites comme moi, faites-les la veille):

Pelez les tomates après les avoir mondé quelques secondes dans une eau bouillante et les avoir refroidies dans de l’eau glacée. Coupez-les en 4, elevez les graines et les morceaux durs. Mettez-les sur du papier sulfurisé où un plat à four. Aspergez d’huile dolive (mettez en en suffisance), rajoutez dessus quelques branches de romarin et de thym frais. Assaisonnez de sel, poivre, sel de mer et sucre. Placez les tomates 3 heures au four à 120°C. Sortez-les du four et réservez les dans un tupperware avec couvercle.

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Préparez l’huile vanillée (vous pouvez également le faire à l’avance, je me suis amusé à le faire ce matin à 7 heures avant d’aller au boulot):

Faites chauffer dans un poêlon, 5 c.à.s. d’huile d’olive jusqu’à une température approximative de 50°C. Coupez la gousse de vanille en 2 dans le sens de la longueur et avec la pointe d’un couteau, récuperez les graines. Rajoutez les graines et les gousses de vanille dans l’huile. Enlevez du feu et laissez macérer la vanille dans l’huile jusqu’à ce que celle-çi est refroidie complètement. Passez l’huile à travers un tamis.

Préparez les courgettes (également fait ce matin avant d’aller au boulot):

Coupez les courgettes avec une mandoline où une râpe de cuisine, en fines lanières de 5cm de long. Faites-les revenir au wok dans de l’huile d’olive avec une gousse d’ail écrasée, une branche de thym frais et une feuille de laurier fraîche. Assaisonnez avec du poivre, du sel et un peu de sucre. Laissez refroidir les légumes.

Suite de la recette le soir même:

Posez un anneau en inox d’environ 7cm au milieu des assiettes. Remplissez les anneaux avec les tomates confites, puis les lanières de courgette. Pressez bien les légumes dans les anneaux.

Lavez les asperges vertes et cuisez les simplement dans une eau salée bouillante et gardez-les au chaud.

Pour la sauce: colorer l’oignon et la carotte hachées dans un peu d’huile d’olive, rajoutez l’anis étoilé et les graines de fenouil (préalablement pilonées) et laissez revenir un petit moment. Déglacez au vin blanc et laissez celui-çi s’évaporer complétement. Rajoutez alors le fumet de poisson et laissez réduire de moitié. Passez la sauce au tamis et rajoutez-y une bonne huile d’olive pour la liaison et un peu de jus de citron pour apporter de l’acidité.

Colorer le poisson côté peau. Enduire une plaque de four avec du beurre et mettez-y le poisson côté peau vers le haut. Mettez ces filets pendant 4 minutes dans un four à 180°-200°C.

Réchauffez les anneaux en inox e
t les assiettes avec les tomates et courgettes.

Dressez les asperges sur les courgettes, posez dessus les filets de bar et aspergez d’huile vanillée. Entourez cette préparation d’un filet de sauce et terminez la présentation par un peu de verdure de fenouil et les gousses de vanille séchées.

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Accompagnez du riz rouge de Camargue.

Et comme vin? Sandrine, que penses-tu d’un bon Côteau du Languedoc. Avance proposait Chateau Le Throu 2005. Est-ce bon??

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Bon Appétit!

20 réflexions sur « Bar de ligne cuit sur peau, éffilochée de courgette, asperges vertes et tomates confites, jus au fenouil, parfumé à la vanille »

  5. c’est un comble: profiter que tu es à Bruxelles pour faire u poisson avant de partir à la côte… avoue que! Mais comme je te comprends, je l’avais ausssi lorgnée cette recette mais je n’ai pas trouvé de bar de ligne…faudrait que j’aille à Bruxelles.
    Vous êtes drôlement plus gâtésque nous en fournisseurs de denrées de choix. Passez donc un bon week end à la mer, même si la cuisine y est moins élaborée, je sais que tu vas les régaler tous. Biz à vous deux.

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  6. Du très beau travail comme d’hab. Comment ça tu retournes à la mer ?! Je serais d’avis comme beaucoup de te ligoter devant ton PC pour poster d’autres recettes comme celle-ci. (Allez, on te libérera de temps en temps uniquement pour cuisiner !)

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  11. Je comprends ta réaction. Les asperges vertes étaient peut-être un peu superflu dans la recette et si je devais présenter ce plat en restauration, je le présenterais différemment. Mais de un, nous l’avons consomé à deux en tant que plat dans le cadre familial, et donc ce n’est pas comparable à une entrée où un plat au restaurant. Nous sommes des grand gourmands. De deux, je fais souvent une première fois la recette quasiment à 100% tel que je la trouve dans un livre de recettes, un magazine où via une connaisance, la deuxième fois j’adapte. Ici, la prochaine fois par exemple, je garderai les asperges, mais max. 3 par assiette et plus pour le côté visuel que pour le goût, j’augmente la dose de tomates confites et je diminue un peu la quantitée de courgettes. Et puis, je prendrai un poisson de 600gr au lieu de 1kg. Par contre, l’huile vanillée, c’est un délice dans cette recette. Et le jus au fenouil, la prochaine fois je rajoute un bon morceau de fenouil en brunoise pour la confection de ce jus, mais je le garde tout de même dans cette recette pour napper le poisson et le riz de camargue. Il est indispensable pour donner un peu d’humidité dans ce plat qui autrement serait trop sec pour moi. Un deuxième point où je peux te suivre, c’est que je ne suis pas encore le ‘top’ au niveau de la présentation, qui est tout un art en soi. Je ne trouves pas mon assiette visuelement la mieux réussie, mais une chose est certaine, c’était vachement bon.

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  12. Si tu veux on échange un bar de ligne de Bruxelles contre des navajas de Liège. C’est effecitivement étrange que l’on ne trouves pas la même qualité de certains poissons et produits de la mer à Bruxelles et à Liège. Et le fait de faire du poisson à Bruxelles, il faut savoir qu’à la mer je suis en invité chez mes beaux-parents, mais que je ne décide pas tout seul de ce que l’on mange. Quoi que. Ce soir les enfants si sont mis à deux pour que ce soit moi qui leur cuisine la carbonara et pas mami, celà doit donc être bon.

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  13. Merci pour ton avis positif. Les tomates confites maison, c’est geniaaaaal! Et l’huile vanillée avec cette compo c’est le pied, je t’assures.
    En ce qui concerne la mer, je suis d’accord que vous me ligotiez, à condition que vous me liberez pour cuisiner.

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  18. Waouuu Mark… quelle recette ! Le bar est mon poisson préféré. Comme ta recette est très longue, je la garde sur le côté. Je la ferai un peu plus tard lorsque j’aurai un peu plus de temps car pour le moment beaucoup de choses à faire depuis que mon mari est rentré de l’hôpital.

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  19. Un grand merci, car je me suis mis comme objectif ce soir de plancher sur le concours vin de Sandrine et de Philou et de rattraper mon retard de lecture chez Mamina.

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  20. J’espère que celà s’améliore pour ton cheri.
    La recette est effectivement très longue, mais on peut sausisonner en plusieurs morceau et au moment même ce n’est plus très long.
    Mais l’attente fait partie du plaisir parfois.

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