Poulet Marengo

POULET MARENGO

Connaissez-vous l’histoire de ce plat?

Le 14 juin 1800, sous le commandement de Napoléon Bonaparte, les Français vaincurent les Autrichiens. C’est la fameuse bataille de Marengo, qui fit plus de 15.000 morts. Marengo est un village dans le Piemont, près d’Alessandria.

Au soir de la bataille, Napoléon dit qu’il avait faim. Et le cuisinier du général, Dunan, n’a plus rien, même plus de beurre. Une brave aubergiste du coin fut priée de se mettre aux fourneaux d’urgence sous supervision de Dunan, car la faim de Napoléon ne pouvait plus attendre. Elle prit ce qui lui restait sous la main. En ces temps de guerre très peu donc. Un poulet tout dabord, qu’elle prépara de son mieux, frit dans l’huile parce que ça va plus vite et que l’on était tout de même en Italie. Mais, cata! Napoléon n’aimait pas du tout le poulet.

Comme elle n’avait aucune autre viande sous la main, elle décida de ‘masquer’ un maximum le goût de poulet. Elle le fit tout davord flamber (cognac ou autre liqueur) en compagnie de quelques écrevisses attrapées dans le ruisseau par son garnement de fils la veille. Puis, elle le désossa, le couvrit de quartiers de tomate, de champignons, et ajouta naturellement ail, persil, muscade, basilic. Un peu de bouillon pour faire mijoter tout celà, un peu de vin blanc sec, et 3 ou 4 anchois restés au fond d’un pot. Au final, une recette qui était en faite une adaptation d’une recette Suisse de poulet aux écrevisses, pays dont était orginaire Dunan.

Et avant de servir, elle ajouta un jus de citron et cacha le tout sous des tranches de pain de campagne frites décorées de rondelles d’oeufs durs.

Napoléon ne sut jamais ce qu’il avait mangé, mais en redemanda souvent.

La recette connait depuis de nombreuses variantes car chaque génération y apporte des légères modifications, comme souvent.

Voici la recette simplifié, tel que nous la faisons à la maison. Plus bas, je vous mets également les indications supplémentaires pour réaliser le marengo originel. C’est madame qui traditionellement ce colle à ce plat. Pour le bonheur de tous.

INGREDIENTS (2P)

• 4 BLANCS DE POULET (EGALEMENT POSSIBLE AVEC UN POULET ENTIER) LABEL ROUGE OU BIO
• 4 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE (PEUT ETRE REMPLACE PAR DU BEURRE + ARACHIDE)
• 1 PETIT OIGNON
• 2 ECHALOTES
• 2 GOUSSES D’AIL
• 1/4 L DE VIN BLANC SEC
• 4 TOMATES FRAICHES OU EN BOITE DE TOMATES PELEES
• 2 C.A.S. CONCENTRE DE TOMATES 
• 1 C.A.C. SUCRE
• 1/4 L DE BOUILLON DE VOLAILLE
• 500GR CHAMPIGNONS DE PARIS (BLANCS OU BRUNS)
• SEL, POIVRE
• BOUQUET GARNI
• 1 C.A.S. FARINE

PREPARATION

Faire revenir le poulet, salé et poivré, dans 4 c.a.s. d’huile d’olive. Bien faire rissoler la viande sur toutes ces faces. Après environ 10 minutes, réserver le poulet sur une assiette au four chaud (50°).

Puis ajoutez 1 petit oignon émincé, 2 échalottes hachées et 2 gousses d’ail préssées dans la même poêle. Laissez revenir le tout pendant 15 minutes. Un peu avant la fin, saupoudrer de farine.

Déglacer le fond de la casserole avec le vin blanc sec en grattant bien les sucs de cuisson. Transvaser dans une casserole large. Rajouter à nouveau le poulet. Puis laissez réduire fortement jusqu’à obtention d’un fond de sauce assez épais. Rajouter un bouquet garni (laurier-thym-persil).

Ajouter alors la purée de tomates, les tomates, le sucre et le bouillon de poulet, pour obtenir une sauce pas trop abondante. Assaisonner au goût en sel et poivre, couvrir et laisser mijoter à feu doux. Retourner les morceaux de poulet 2 ou 3 fois pendant la cuisson. Laisser cuire à peu près 50 minutes.

Ajouter 10 minutes avant de servir, les champignons nettoyés, lavés, coupés en tranches, mais crus. Rectifier l’assaisonnement une dernière fois.

Dégraisser le dessus de la sauce avant de servir.

Server avec du riz blanc, des croutons de pain frits avec oeufs au plat demi-durs et oignons frits (oignons en tranches, trempés dans du lait, puis passés dans la farine et saisis en friture chaude pendant 2 minutes)

Pour faire plus recette d’origine:

Vous pouvez rajouter quelques olives vertes (12aine), que vous dénoyautés et faites blanchir 3 min à l’eau bouillante. Vous les rajoutez en même temps que les champignons.

Vous pouvez saupoudrer à la fin encore le plat de persil.

Rajoutez un peu de cognac à la sauce, 10 min avant la fin, où flambez votre poulet dans la poêle au cognac. Vous pouvez aussi flamber les écrevisses.

Faites sauter et rougir 12 écrevisses dans un peu d’huile d’olive. Assaisonnez-les, couvrez et laissez cuire 5 minutes. Les égoutter et les réserver. Les rajouter sur le plat à la fin (y compris le jus).

Passer 6 gousses d’ail et 6 filets d’anchois au mixer. Ajoutez cette purée d’anchois à la sauce à la fin. Chauffez juste un peu à feu doux.

Vous pouvez encore monter cette sauce, préalablement passée (en gardant bien sur les ingrédients), au beurre (30gr).

Vous pouvez accompagné ce plat également avec des petites carottes tournées et glacées, des petits navets nouveaux glacés et/ou des petits oignons grelots glacés à brun.

 

A vous de voir maintenant, recette simplifié où recette plus élaborée et d’origine. Moi, selon le temps, les finances et l’humeur, les deux.

ACCORD VIN

• COTES-DU-RHONE
• GIGONDAS, VACQUEYRAS 17°C
• MORGON 14°C
• CORBIERES BLANC