Dimanche 25/05: Conférence-dégustation chez Moeder Lambic

DIMANCHE 25/05 : CONFERENCE – DEGUSTATION CHEZ MOEDER LAMBIC

Ce dimanche nous nous sommes retrouvés dans le cadre du convivium Slowfood de Bruxelles, Karikol, dans la cave du café chez ‘Moeder Lambic’ pour une conférence-dégustation autour de la bière ancestrale de la région Bruxelloise, qui renait heureusement ci et là de ces cendres.

 

 

La conférence-dégustation était donnée par le ‘jeune’ brasseur très passionné Yvan De Baets des Brasseries de la Senne. Ensemble avec Bernard Leboucq, ils oeuvrent dans une petite brasserie artisanale, qu’ils louent en attendant d’avoir leur propre brasserie. Ils y mettent un point d’honneur à fabriquer des bières ‘bruxelloises’ à l’ancienne, c.à.d. non filtrées, non pasteurisées, exemptes de tout additif, et uniquement faite avec des matières premières nobles de première qualité et entièrement naturelles. Leurs bières refermentent soit en bouteille, soit en fût, ce qui leur assure une longue conservation et un goût évolutif.

Yvan De Baets travaille également encore à mi-temps comme brasseur à la Brasserie Cantillon, ce qui est une belle carte de visite et un gage de qualité concernant ses propres bières.

La où Cantillon développe surtout des bières avec un goût très acide, la brasserie de la Senne se tourne plutôt vers le goût amèr de la bière. Dans les deux cas, il s’agit d’aller à contre-courant de ce que le marché dicte, c.à.d. des bières de plus en plus sucrées et alcoholisées, faciles à boire, faciles à produire et qui rapportent beaucoup de sous-sous aux empires brassicoles mondiaux.

Voici les bières produites par cette jeune Brasserie De La Senne:

 

	La Zinnebir :   Blonde dorée de 6% d’alc., elle présente à l’attaque une certaine rondeur maltée, soutenue par une fine amertume et dotée d’une belle longueur en bouche.
La Taras Boulba : Blonde légère de 4,5 % d’alc., généreusement houblonnée avec un des  houblons aromatiques les plus réputés, qui lui confère un côté fleuri très frais, ainsi que de rafraîchissantes notes rappelant celles des agrumes.
	Le Stouterik : Stout belge d’obédience irlandaise à 4,5 % d’alc. : léger, sec, fraîchement amer, avec des notes torréfiées complexes. Son nez est agréablement parfumé par la présence d’un houblon aromatique anglais particulièrement apprécié des connaisseurs.
L’Equinox :   Bière d’hiver, puissante et complexe, l’Equinox se distingue par son riche caractère malté et ses notes légèrement chocolatées. Elle titre 8 % d’alc.
	La Crianza : Bière de fermentation mixte, la Crianza est basée sur une bière de fermentation haute coupée avec du lambic traditionnel et maturée en fût de chêne pendant 9 mois. Finement boisée, elle laisse apparaître des notes de sherry, se développant sur une base agréablement aigrelette. Elle titre 7% d’alc.

Pour plus d’informations sur cette brasserie, leurs bières et les revendeurs, voici le site: www.brasseriedelasenne.be

Vous y retrouverai également une très bonne explication sur le procédé de brassage des bières.

La conférence-dégustation avait donc lieu chez ‘Moeder Lambic’, 66 rue de Savoie à 1060 St Gilles (Bruxelles).

 

Il s’agit d’un café, entièrement dédié aux bières Belges de qualité. Les propriétaires n’ont aucun étât d’âme à virer de chez eux toutes les bières non-brassées avec respect pour les ingrédients, de processus ancestraux et surtout le respect du ‘TEMPS’. Quand on sait que pour faire une bonne gueuze, une véritable gueuze, il faut 3 ans, et que certaines dites gueuzes très commerciales sont fabriquées en un-deux-trois mouvements, ce n’est pas une attitude vaine et sans fond. Une des dernières bières a être viré étant la sacro-sainte Duvel. Chez Moeder Lambic on ne trouve plus aucune bière des grands groupes brassicoles.

Nous avons été invités dans la cave de l’établissement. La cave qui a recemment été remis à neuf et qui est devenu une vraie cave de dégustation. Toutes les bières de qualité y sont entreposées dans des caveaux, comme le vin. Il y a un bar avec bière au fût et une grand table conviviale pouvant accueillir une vingtaine de personnes.

Savez-vous (moi je ne le savais pas) que ce café est le seul café en Belgique à proposer la LAMBIC de CANTILLON au fût! C’est un comble pour le pays de la bière, surtout quand on sait qu’en Amérique il y en a au moins 5 dans chaque grande ville.

Châpeau bas aux propriétaires de cet établissement et leur intégrité. C’est du slow food à 100%.

 

En ce qui concerne le contenu de cette conférence-dégustation, c’était superbe. Le brasseur est très très passionné par son métier et a un vrai amour sincère pour ce produit noble, qu’est la bière. Et qu’est-ce-qu’il sait bien communiquer sa passion. Nous avons énormément apris, tout dabord au niveau de l’histoire de la bière en générale et le rôle important des femmes au départ, l’histoire de la bière bruxelloise en particulier, le procédé de fabrication d’une bière, le monde de différence entre les bières artisanales et les breuvages (je refuse d’encore appeler celà bière) commerciaux, l’histoire du goût avec les 4 goût principaux que sont l’amèr, l’acide, le sucré et le salé.

Nous avons naturellement bien dégust&
eacute; très bonnes bières: la taras boulba de la brasserie de la Senne, la lambic de Cantillon et la gueuze de Cantillon. La qualité de ces trois bières est exceptionelle, mais peut être déconcertante pour la plupart d’entre nous, tellement notre goût a été perverti dès notre jeunesse par nos amis d’outre-atlantique, vous savez la sauce rouge, la boisson noire et les autres. Nous avons tellemant pris l’habitude d’ingurgité du sucré, que notre palais ne supporte presque plus les goût amers et acides. Je vous rassure tout de suite, ce n’est pas mon cas. Moi je suis un grand fan des goût amers et l’acide me plait de plus en plus avec l’âge.

Vous allez dire que j’éxagère, mais je vous assure que la Lambic de Cantillon (celle brassée actuellement, qui a été fortement amélioré par le fils Van Roye, depuis qu’il est à la barre du navire) a un petit air de Chateau Châlon et que cette bière irait à merveille sur un ris de veau poêlé aux morilles. Et non, je persiste et je signe, je n’éxagère pas!

Cette bière est merveilleuse et issue d’une fermentation que l’on appele spontanée. Mais elle n’est pas du tout spontanée, elle est issue de la présence de certaines bactéries spécifiques à la région de la Senne. Malheureusement, les bacteries subsistent que dans les anciennes brasseries, elles ont disparues à l’air libre en raison de la pollution. Il faut donc absolument préserver les vieilles brasseries, y compris leur intérieur, car c’est dans les boiseries qu’elles survivent. Pour l’instant, pas trop de danger, car celà marche très très bien à l’étranger pour nos bières artisanales bruxelloises, entr’autre aux Etats-Unis et au Japon.

Ce qui surpend également lors de la dégustation des trois bières ci-dessus est leur taux très faible en alcohol. Car la aussi, il y a en ce moment surenchère au niveau de l’alcohol. Les grands groupes se battent pour arriver à avoir la bière qui saoule le plus vite nos concitoyens. Mais la preuve est donné amplement par la ‘Taras Boulba’ par exemple, qui titre seulement à 4,5% d’alcohol, que ce n’est pas l’alcohol qui donne le goût aux bières. La légertè, la fraicheur et l’arrière goût subtil de houblon sont vraiment une merveille.

Pour finir ce post, car je ne vais tout de même pas vous raconter toute la conférence en détail, cette petite théorie:

Dans la nature l’animal est attiré automatiquement par les aliments sucrés, car son instinct lui dicte ces choix: il faut du sucre pour avoir de l’énergie. Les aliments amers et acides au contraire sont interprétés comme dangereux par le cerveau des animaux, car ils peuvent être une source de poison.

L’homme par contre à découvert dans son évolution que le régime 100% sucre rendait également malade. Il a découvert petit à petit les goût amèr et acides et les bienfaits de ces aliments au niveau santé. C’est la naissance quelque part de la pharmacologie. Notre corps à besoin des substances que contiennent les aliments acides et amers pour compenser le sucré. Mais notre instinct animal est toujours la, à nous pousser vers le sucré. Comment résister à une tablette de chocolat, aux confitures, aux bisuits, …..

Et malheureusement, les grands groupes brassicoles ont bien compris celà et nous fabriquent des bières de plus en plus sucrées et jouent donc sur cet instinct primaire de l’homme. Moi aussi j’aime le sucré et je me fait de temps en temps piégé par mon instinct (j’aime bien par exemple la kriek de Lindemans, qui est, il est vrai, tout de même plus sucrée que la Cantillon).

Mais nous sommes en train de basculer totalement vers un déséquilibre alimentaire, le sucré prenant beaucoup trop de place dans notre consommation. On le voit très bien au niveau obésité et surpoids (et je me compte dans le lot). Quelque part, les industriels de la brasserie nous traitent un peu comme des animaux en jouant sur ces instinct les plus anciens et nous nous laissons avec beaucoup trop de plaisir mettre en laisse.

Il faut donc mener un combat personel vers un goût plus diversifié et un bon équilibre entre le salé, le sucré, l’amer et l’acide. Et peut-être que vos premières bières artisanales très amères où très acides ne vont pas vous convenir, mais avec un peu d’exercice vous allez trouver beaucoup plus de sensations et de plaisir avec le goût de ceux-ci qu’avec les autres. Il a même déjà été prouvé scientifiquement que lors d’une contact de la langue et du palais avec un goût amère, beaucoup plus de zones du cerveau sont activées et que les sensations sont donc plus intenses.

Donc vive les chicons, le café, la chicoré, la bière amère, l’artichaut, l’asperge, le jet de houblon, le salsifis….. et les citrons, oranges, tomates, pamplemousses….

Mais que celà ne vous empêche naturellement pas de manger un bon riz au lait, une mousse au chocolat où une confiture à la cerise.

Bonne Journée,