Paniers de Brick à la financière réalisation J-4->J

PANIERS DE BRICK A LA FINANCIERE

JEUDI 10/04 

Me revoilà avec mon obcession du moment. Je vous ai remis la recette. Le but étant que je complète au jour le jour avec les photos des différents éléments de la recette jusqu’au final. Espérons que tout ce passe bien. A SUIVRE DONC.

VENDREDI 11/04

Voilà, ce vendredi soir, suite de cette recette de marathonien. J’ai réalisé les quenelles/boulettes de veau et j’ai effectué la liaison du fond brun au arrow-root.

Aujourd’hui j’ai tout de même eu une petite déception. Mon boucher me signalait qu’il n’avai pas de cervelles d’agneau, car, et j’ai été stupide, j’aurais du le savoir, avec les foutues maladies des moutons, il est désormais intérdit de commercialiser la cervelle d’agneau. Tout est immédiatemment brûlé dans les abattoirs. Idem pour la cervelle de boeuf, les rognons de boeuf, etc etc. C’est d’un triste. Je me suis donc rabattu sur une cervelle de veau. Heureusement pas encore intérdit. Peut-être qu’en donnant de la nourriture normale aux animaux on n’en serait pas arrivé là. Soit, on ce contentera de la cervelle de veau.

Demain grosse journée: maraîcher, boucher, vollailer, épicerie, fromagerie, …. + première cuisson des ris de veau. Ainsi que début de préparation du potage et du dessert. Mais qui ne fait pas d’efforts n’a rien, donc……

SAMEDI 12/04

Voilà, j’ai tous les ingrédients pour terminer mon plat. Je suis un peu déçu de la taille des crêtes de coq, qui sont ricici en Belgique. Rien à voir avec les bonnes vieilles races de volailles, tel que celle de Bresse. Encore un produit qui devient donc difficile à trouver en Belgique. Pourtant, le volailler me signalait qu’il y avait pas mal de demande pour ce produit chez son fermier. Si quelqu’un sait où trouver encore des belles crêtes de coq, qu’il me le signale. A ce qui paraît, en France en peut en trouver en bocaux? Voici une photo (floue) des crêtes et rognons de coq:

Alors ce samedi soir, après avoir réalisé le sirop de framboises et la crème à la gueuze framboise pour le dessert de dimanche, je me suis mis à la préparation des ris de veau, rognons de coq et crêtes de coq.

Le reste de la recette je l’ai réalisée le jour même, en partie le matin, en partie juste avant de servir.

DIMANCHE 13/04

Alors, l’heure du verdict a sonné.

1. Plat très très technique et difficile à réaliser, mais intéressant au niveau connaissance produits et techniques anciennes au niveau des cuissons.

2. J’aurais du faire beaucoup plus à l’avance, notamment la cuisson des ris de veau au four. J’ai été pris par le temps (vendredi mon fils a foulé sa cheville, ce qui rajoutais de l’imprévu dans mon timing, et samedi à 21h30 ma fille faisait un spectacle de danse, ce que j’avais également oublié dans mon timing initial). J’ai donc du courier assez le jour même avec une partie de la finition de la recette pendant que les convives attendaient leur plat, avec donc un vide trop important entre l’entrée et le plat, beaucoup de stress dans ma petite cuisine et quelques approximations dans la réalisation, et l’oubli des trompettes de la mort.

3. Cuisson de la cervelle: trop cuite. J’avais laissé 15 minutes dans l’eau bouillante, ce qui était trop, car après elle chauffe encore quand on la rajoute dans la préparation. 8 minutes la prochaines fois pour ce type de plat, ce serra assez.

4. Plat très très risqué, sachant que 2/3 des Belges n’aiment ni les ris de veau, ni la cervelle, alors les deux ensemble, avec en plus des rognons de coq, des crêtes de coq, …. c’est vraiment casse-gueule. Alors autour de la table 3 ont aimé, 2 ont trouvé celà moyen et mon épouse n’a pas aimé du tout (mais elle n’aime pas la cervelle, ni les ris de veau, ni les rognons, donc normal). Moi je suis de ceux qui ont aimé. Maintenant il faut être honnête: la quantité de travail nécessaire pour cette recette, ne vaut pas vraiment le goût final. Mais celà reste une expérience intéressante. Et puis, moi j’adore les abats.

5. Fond brun lié: je n’étais pas 100% satsifait du fond. Il comportait un taux trop important de tomates. A rectifier également la prochaine fois.

6. Presentation en paniers de brick: très sympa et a retenir pour d’autres plats. Je penses avoir bien fait en ne mettant pas de bouchées en pâte feuilletée, celà aurait fait qu’alourdir ce plat déjà fort consistant.

7. Ce n’était pas vraiment nécessaire de donner avec ce plat, un accompagnement de purée aux noisettes. Comme il y avait eu le potage, l’entrée et qu’il y avait un dessert et du fromage, la purée est restée chez tout le monde. Tout le monde la trouvait excellente, mais le plat suffisait à lui-même et la feuille de brick était un accompagnement réussi.

Voilà, assez de blabla, voici la recette et la marche à suivre:

INGREDIENTS (6P)
6 FEUILLES DE BRICK
BEURRE
SEL, POIVRE
10CL D’HUILE POUR FRITURE
150GR TROMPETTES DE LA MORT (EN SAISON)
Pour le fond brun de veau (pour obtenir 1L)
1,250 KG DE JARRET DE VEAU CHARNU, COUPE EN MORCEAUX DE 5CM
500GR D’OS DE JARRET DE VEAU, COUPE EN MORCEAUX DE 5CM
250GR D’OS A MOELLE DE VEAU
500GR D’ABATTIS DE POULET (AILERONS, PATTES, COUS ET CARCASSES)
2,5 A 3 L D’EAU FROIDE
2 OIGNONS MOYENS, PELES ET COUPES EN QUARTIERS
2 CAROTTES MOYENNES, GRATTEES ET COUPEES EN RONDELLES DE 2CM
2 BRANCHES DE CELERI MOYENNES, AVEC LEURS FEUILLES, COUPEES EN MORCEAUX
DE 2CM
2 POIREAUX MOYENS, AVEC 5CM DE VERT, COUPES EN QUATRE DANS LEUR LONGUEUR
ET SOIGNEUSEMENT LAVES POUR ELIMINER TOUS LES GRAINS DE SABLE
1 GROSSE GOUSSE D’AIL, NON PELEE, ECRASEE AVEC LE COTE PLAT DE LA LAME D’UN
LOURD COUTEAU
10 BRINS DE PERSIL FRAIS
2 BRINS DE THYM FRAIS OU 1/2 CUILLEREE A CAFE DE THYM SECHE, EMIETTE
1 FEUILLE DE LAURIER
1/2 C.A.C. DE GRAINS DE POIVRE NOIR
1 C.A.C. SEL
50GR BEURRE CLARIFIE
2 TOMATES MOYENNES, FERMES ET MURES, COUPEES EN QUARTIERS
8 C.A.S. DE PUREE DE TOMATES NON ASSAISONNEE
Pour le caramel (pour 2dl)
1/2 OIGNON MOYEN, PELE ET COUPE EN TRANCHES DE 1/2 CM D’EPAISSEUR
1/8 L D’EAU
180GR DE SUCRE
Pour le fond brun lié (pour 1L)
1L DE FOND BRUN DE VEAU (voir ci-dessus)
1/3 DE BOL DE CHAMPIGNONS FRAIS, GROSSIEREMENT HACHES
(1 bol = 1 bol chinois ordinaire d’une contenance de 4dl environ)
3 BRINS DE PERSIL FRAIS
5 C.A.S. D’ARROW-ROOT
5 C.A.S. D’EAU FROIDE
CARAMEL
Pour les Godiveau (boulettes,quenelles)
250GR DE VEAU MAIGRE DESOSSE, PASSE 2 FOIS AU HACHOIR ET BIEN REFROIDI
180GR DE CREME FRAICHE
1/2 C.A.C DE SEL
QUELQUES PINCEES DE POIVRE BLANC, FRAICHEMENT MOULU
750GR DE FOND BLANC DE VOLAILLE				(maison où du commerce, il ne sert qu’à cuire les
1 PAIRE DE RIS DE VEAU
100GR DE ROGNONS DE COQ
1 BEAU FILET DE POULET (DOUBLE)
100GR DE CRETES DE COQ
1/2 L LAIT
Pour la cuisson à la financière des Ris de veau
15GR DE BEURRE
1 OIGNON MOYEN, FINEMENT HACHE
1/3 BOL DE CAROTTES, GRATTEES ET FINEMENT HACHEES
2 TOMATES MOYENNES, FERMES ET MURES, COUPEES EN QUARTIERS
4 FINES TRANCHES DE PORC FRAIS DE 7CM DE LONG ENVIRON, COUPEES EN CARRES
DE 1CM
1 BRIN DE THYM FRAIS OU 1/4 DE C.A.C. THYM SECHE, EMIETTE
1 FEUILLE DE LAURIER MOYENNE, EMIETTEE
6 GRAINS DE POIVRE NOIR, ECRASES AVEC LE COTE PLAT DE LA LAME D’UN LOURD
COUTEAU
1 C.A.C. SEL
1 DL DE MADERE SEC
2 C.A.S. JUS DE TRUFFE (eventuellement remplacé par l’eau de trempage des morilles)
3/4 L A 1L FOND LIE
1 CERVELLE DE VEAU
100GR DE LARD GRAS
100GR DE BEURRE
50GR DE MORILLES  (SECHEES)
1 JAUNE D’ŒUF
SEL, POIVRE
4 ECHALOTES
20CL DE CREME ASSEZ EPAISSE
4 OLIVES VERTES
PREPARATION
1. Préparation du fond brun de veau lié (J-4 -> J-2)
a) Faire le fond brun (J-4)
Dans une sauteuse ou un poêlon à fond épais, faites chauffer le beurre clarifié, 10 secondes
environ, sur feu moyen. Faites-y revenir le jarret, les os et les abattis de poulet, les uns après
les autres, en veillant à ne pas trop remplir la sauteuse. Retournez fréquemment les morceaux
avec des pinces et réglez le feu de façon qu’ils dorent bien uniformément.
Transférez-les, au fur et à mesure, dans un grand fait-tout.
Ajoutez les oignons et les carottes à la graisse restée dans la sauteuse et faites-les dorer
légèrement de tous côtés, en les retournant de temps en temps.
Transférez-les dans le fait-tout, avec une spatule à fentes.
Versez 1L d’eau dans la sauteuse et amenez à ébullition, sur feu vif, en remuant sans cesse
et en raclant le fond et les parois de la sauteuse pour en détacher les particules dorées qui
auraient pu y adhérer.
Versez le contenu de la sauteuse dans le fait-tout et ajoutez le reste de l’eau, afin de bien
recouvrir la viande et les os.
Amenez lentement à frémissement, sur feu moyen, en écumant au fur et à mesure. Baissez le
feu et laissez frémir à découvert et sans y toucher pendant 30 minutes. NE LAISSEZ JAMAIS
LE LIQUIDE ATTEINDRE LE POINT D’EBULLITION, CE QUI LE TROUBLERAIT.
Ajoutez le céleri, les poireaux, l’ail, le persil, le thym, le laurier, le poivre et le sel. Ajoutez les tomates et le concentré. Remuez et couvrez à demi et laissez frémir 7 heures.
Rajoutez un peu de liquide si cela s’avère nécessaire.
Retirez avec une spatule à fentes, la viande, les os et les abattis et réservez-les éventuellement
pour d’autres plats. Passez le fond au chinois, tapissé d’une double épaisseur de mousseline
humide, au-dessus d’une grande terrine. Bien presser pour en extraire un maximum de jus. Jetez les légumes. Récupérez la moelle, que vous rajouterez au fond brun. Ci-dessous, une photo du fond brun après 7h de cuisson. J’ai gouté et c’est du concentré mortel. Et elle est déjà assez gélatineuse, les os et la moelle ayant fait leur boulot correctement. La couleur est peut-être un peu trop rouge, mais la recette était ainsi. Peut-être étais-ce ainsi à l’époque.
Laissez reposer le fond à température ambiante, en remuant de temps en temps. Puis, faites-le
réfrigérer, à découvert, jusqu’à ce qu’il soit très froid et recouvert d’une épaisse couche de graisse
solide. Ainsi protégé par sa graisse, le fond peut se conserver sans dommage 3 à 4 jours au
réfrigérateur. Avant de l’utiliser, retirez avec précaution la couche de graisse. Si vous préférez
le surgeler, retirez la couche de graisse dès qu’elle est solide et couvrez soigneusement la
terrine, ou le récipient, avec une feuille d’aluminium ou de plastique.
b) Préparation du caramel (J-3)
Faites cuire les tranches d’oignon, sur feu moyen, dans une casserole à fond épais, en fonte
émaillée, sans beurre ni huile, en remuant, jusqu’à ce qu’elles soient presque couleur d’acajou
sombre des deux côtés.
Ajoutez alors, en remuant sans cesse, a moitié de l’eau et le sucre et laissez cuire jusqu’à ce que
le mélange mousse et monte dans la casserole.
Ajoutez alors l’eau qui reste, en remuant. Ne vous inquiétez pas si, à ce stade, le caramel durcit.
Continuez la cuisson, en remuant toujours, jusqu’à ce que le caramel se ramollisse et que le
sirop soit lisse.
Passez au chinois au-dessus d’un bocel à l’épreuve de la chaleur. Laissez refroidir à température
ambiante avant de mettre le couvercle. Le caramel peut se concerver très longtemps, à tempé-
rature ambiante. On l’utilise pour colorer les sauces telles que le fond lié.
c) Préparation du fond brun lié (J-2)
Dans une casserole moyenne à fond épais, mélangez le fond brun de veau, les champignons
et le persil et amenez à frémissement, sur feu moyen. Baissez le feu et laissez cuire 15
minutes, à découvert.
Dans un bol, mélangez l’arrow-root et l’eau, en remuant jusqu’à ce que l’arrow-root soit délayé.
Ajoutez peu à peu ce mélange au fond de veau, en remuant avec un fouet.
Ajoutez le caramel, par quelques gouttes à la fois, jusqu’à ce que la sauce soit d’un beau brun.
Il suffira probablement d’en ajouter la valeur de 1/4 de cuillerée à café. Laissez cuire doucement
8 à 10 minutes, en remuant de temps en temps.
La sauce est prête lorsqu’elle commence à épaissir légèrement. Passez alors le contenu de
la casserole au chinois, au-dessus d’une terrine, en pressant doucement sur les champignons
avec le dos d’une cuiller.
Si vous ne devez pas utiliser aussitôt le fond lié et avec l’intention de le conserver, parsemez-
en la surface avec 15 grammes de beurre coupé en petits dés. Inclinez la casserole de côté
et d’autre jusqu’à ce que le beurre fonde et recouvre toute la surface de la sauce. Refroidie à
temprature ambiante, cette sauce peut être couverte et réfrigérée pendant une semaine ou
conservée jusqu’à 3 mois au freezer.
2. Préparation des abats (J-1)
Faites dégorger le ris de veau 4 heures dans de l’eau froide. Enlevez les parties dures du ris de veau.
Mettez le dans 2 litres d’eau et amenez lentement à frémissement, sur feu moyen, et faites blanchir
3 minutes, toujours dans l’eau frémissante. Dès que l’eau frémit, y ajouter également les crêtes et
les rognons de coq/veau.
Retirez les ris de veau de la casserole, avec des pinces ou une spatule et mettez-le dans une terrine
d’eau froide, 1 à 2 minutes, pour stopper la cuisson.
Faites de même pour les rognons et les crêtes.
Puis essuyez-les avec u papier torchon et retirez-en doucement la membrane extérieure, en essayant
de ne pas briser les ris de veau. Séparez les 2 lobes avec un petit couteau aiguisé, en retirant le
tuyau central, que vous ne conserverez pas.
Dressez le ris sur un grand plat. Couvrez d’un torchon et aplatissez les ris avec une cocotte en fonte
ou un poêlon pesant au moins 2,5kg. Faites réfrigérer ainsi le ris, avec le poids dessus, pendant
2 heures au moins, ou jusqu’au lendemain.
Réservez également les crêtes et les rognons jusqu’au lendemain.
3. Préparation des boulettes/quenelles/godiveau (J-2)
Mettez le veau haché, bien froid, dans une terrine et ajoutez-y la crème, par cuillerée à la fois, en battant
sans cesse avec une cuiller en bois. Salez et poivrez, en battant toujours. Goûtez pour rectifier,
au besoin, l’assaisonnemnt.
En trempant fréquemment les doigts dans de l’eau froide, façonnez le veau haché en boules de 1cm
environ de diamètre.
Amenez le fond de volaille à frémissement, sur feu moyen, dans un poêlon. Ajoutez-y, avec précaution,
les boulette de veau, par une ou deux à la fois, et laissez-les pocher 3 minutes, en les retournant avec
soin de temps en temps. Transférez-les sur une assiette, avec une spatule à fentes. Couvrez avec
une feuille d’aluminium ou de plastique.
4. Préparation des morilles (Jour même, au matin)
Faites tremper les morilles dans une grande casserole d’eau tiède pendant 1h en changeant l’eau
3 à 4 fois, puis égouttez-les.
Passez le jus au chinois et réservez-le.
5. Préparation du poulet (Jour même, au matin)
Faites tièdir le lait. Pochez-y le filet de poulet pendant 5 minutes.
Gardez au chaud. 6. Cuisson de la cervelle (Jour même, au matin) Faire dégorger la cervelle, plusieures heures dans de l’eau froide salée. Il faut la changer 3 à 4 fois.  Puis, retirer la fine membrane qui la recouvre et enlever toutes les parties qui comporteraient encore des taches de sang. Blanchir ensuite pendant 15 minutes dans de l’eau salée additioné de 15cl de vinaigre blanc. Bien refroidir dans de l’eau froide pour stopper la cuisson et bien sécher. Réserver.
7. Cuisson du ris de veau à la financière (Jour même, au matin)
Préchauffez le four à 150°C
Faites fondre les 15 grammes de beurren sur feu moyen, dans un poêlon, muni d’un couvercle et d’un manche à
l’épreuve de la chaleur. Dès qu’il a cessé de mousser, ajoutez l’oignon, les carottes, les tomates, le porc, le thym,
le laurier, el poivre et le sel.
Laissez cuire la mirepoix 3 à 4 minutes, en remuant sans cesse.
Essuyez bien les ris de veau avec du papier torchon et ajoutez-les à la mirepoix. Retournez-les avec une cuiller,
pour les humecter uniformément. Couvrez-les de papier sulfurisé beurré, taillé de façon à bien entrer dans le poêlon.
Mettez le couvercle. Faites braiser 35 minutes au centre du four. Otez le couvercle et le papier sulfurisé et arrosez les
ris de veau avec leur jus de cuisson.
Remettez dans le four et laissez cuire encore 5 minutes, à découvert, afin de glacer légèrement le ris de veau.
Transférez-le, avec une spatule à fentes, sur une assiette. Drapez-la de papier sulfurisé ou d’une feuille d’aluminium.
Laissez reposer le jus dans le poêlon pendant 1 à 2 minutes puis dégraissez-en la surface autant que possible.
Ajoutez-y le madère et 2 c.à.s. de jus de trempage des morilles et laissez cuire lentement, sur feu doux, en remuant,
jusqu’à ce que le jus soit réduit de moitié.
Ajoutez 3/4 de litre de fond lié et amenez la sauce à ébullition, sur feu vif, en remuant sans cesse. Baissez
le feu et laissez cuire doucement 20 minutes, en remuant de temps en temps. Versez le contenu entier du poêlon
dans un chinois, au-dessus d’une terrine, et laissez égoutter sans y toucher. Vous devriez en obtenir environ 800ml.
Au besoin, ajoutez un peu plus de fond lié.
Amenez à ébullition, sur feu vif, en écumant à mesure que la mousse monte à la surface. Laissez frémir encore 10
minutes ou jusqu’à ce que la sauce soit réduite à la valeur de 3/4 de litre. Retirez du feu.
8. Préparation des garnitures (jour même, au matin)
Epluchez et émincez les échalotes.
Dans une cocotte, faites fondre le lard gras à feu doux. Ajoutez 50 grammes de beurre.
Faites suer à feu doux les échalotes. Lorsqu’elles sont translucides, ajoutez-y les morilles.
Ajoutez la crème fraîche et laissez mijoter 10 mn à découvert. Salez, poivrez. Réservez.
Découpez le filet de poulet en morceaux.
Coupez les olives en quatre.
Faites blanchir les olives dénoyautées. Mettez-les dans une petite casserole et versez dessus assez
d’eau pour qu’elles en soient largement recouvertes. Amenez à ébullition, sur feu vif, et laissez cuire
vivement 1 à 2 minutes, puis faites égoutter dans un chinois et rincez sous l’eau courante froide.
Faites à nouveau égoutter les olives puis essuyez-les bien avec du papier torchon. Réservez-les.
Dans une autre cocotte, faites fondre  20 grammes de beurre et faites-y suer
le rognon et les crêtes de coq.
Salez et poivrez. Faites revenir une dizaine de minutes et versez dans un plat.
Dans la même cocotte, amenez la sauce financière à frémissement, sur feu moyen. Puis coupez les
ris de veau en dés de 1 centimetre et ajoutez-les, en remuant doucement, à la sauce frémissante.
Ajoutez les godiveau (quenelles), le poulet, ainsi que les olives coupées en deux.
Laissez frémir la sauce assez longtemps pour bien réchauffer le tout, en remuant de temps en temps.
Puis, ajoutez la sauce au morilles, les rognons coupés en morceaux, la cervelle coupée en morceaux
et les crêtes de coq également coupés en morceaux.
9. Cuisson des paniers de brick (au service)
A l’aide d’un pinceau, badigeonner 4 carrés de pâte à brick de 15 à 20cm de côté avec du beurre fondu.
Saler et poivrer les extrémités. Chemiser 4 ramequins et mouler délicatement la pâte à brick en
forme de petits paniers. Cuire dans un four chaud 4 à 5 minutes à 200°C.
Démouler  et réserver au chaud. J’ai fait un test avant à J-3 et j’ai bien fait. J’avais tout dabord acheté des feuilles de brik de la marque croustipâte. Le goût est bon, mais ce qui est vraiment chiant, c’est que les feuilles sont pliées et que quand on les ouvre, le milieu des feuilles se fend. Je vais donc tenter de trouver des feuilles non pliées afin de palier à ce défaut. Deuxio: j’ai testé la cuisson et dans mon four il vaut mieux le faire à 150°C et en deux fases de 5 minutes et de 2 minutes. J’ai tout dabord du trouver le bon support: un caquelon en porcelaine (ce n’est pas de la vraie, mais c’est tout comme) assez large et haut. Puis il fallait réussir à chemiser et mouler ce caquelon avec la pâte à brik, ce qui est loin d’être simple. J’ai donc trouvé l’astuce de mettre sur la pâte, dans le centre du poêlon, un sousverre en métal. Il évite que la pâte monte. J’enlève le sousverre et je laisse cuire encore pendant 2 minutes. Puis, le bagigeonnement: mieux vaut enduire l’intérieur des caquelons légèrement avec du beurre et simplement enduire l’autre face au niveau des côtés qui dépassent du caquelon. Celà permet d’avoir un brunissement et d’avoir une adhérence pour le sel et le poivre. Alors, le sel, il ne faut pas en mettre des masses, car celà pénètre tout à fait. Idem pour le poivre. Dimanche je ferai avec de la fleur de sel et de poivre de séchouan. Voici la photo du dernier test. Je ferai probablement encore quelques tests vendredi et samedi parce que ce n’est pas encore tout à fait celà. Il faudrait que celà ressemble dimanche un pue à celà:
10. Les trompettes de la mort (juste avant de servir)
Après avoir réhydraté les trompettes de la mort séchées, les frire dans l’huile de friture, à 180°,
durant 2 minutes. Enlever, éponger soigneusement, saler, poivrer et réserver à chaud. Dans le feu de l’action, j’ai oublié de les faire. Distraction quand tu nous tiens.
11. Montage
Hors du feu, mélangez un jaune d’œuf dans la préparation. Mélangez bien.
Déposez les paniers de brick dans les assiettes chaudes (préchauffées au four où sur chauffe plat).
Remplissez les paniers de garniture chaude. Servez immédiatemment.
Décorez le dessus des paniers de trompettes de la mort frites. Accompagnement: J’ai longtemps hésité sur l’accompagnement. Je ne voulais ni des frites, ni des croquettes, ni du simple riz. J’ai pensé aux gnocchi, aux pâtes de blé dur style ficelles, légèrement cuites à l’eau salée puis à la crème. Mais je n’étais pas 100% persuadé, ni en présentation, ni en accord. J’ai alors repensé à la purée aux noisettes que j’avais chipé il y a peu à Philou et l’accord morilles-ris de veau-abats-sauce financière et noisettes-pomme de terre, celà sonnait bien à mes oreilles. On vera dimanche les réactions des convives. Et pour la bonne présentation, on la servira apart.
ACCORD VIN

Ici également, je n’ai pas pu poursuivre ma première idée, car je n’ai pas trouvé le vin recherché.

Je me suis donc fié a un des négociants en vins que je fréquente.

Elle me conseillait le vin suivant, qui effectivement, s’alliait très bien avec le plat, sans passer trop au-dessus, laissant les goûts du plat bien s’exprimer:

Un Beaujolais Cru Morgon AOC 2006 (cépage Gamay) de chez Marcel et Mathieu Lapierre à Villie-Morgon (Rhône), vin issu de biodynamie en plus (pas de désherbants, pas de sulfites ajoutés, pas de filtration, pas de levurage, pas d’engrais chimiques, …). Les vignes ont une moyenne d’âge de 45 ans et elles s’étendent sur 11 hectares ont 1 sur la Côte du Py. Le vin est issu de vendanges manuelles tardives, afin d’attendre la maturité idéale. Fermantation semi-carbonique beaujolaise. Les vins sont élevés dans du chêne ancien sur lie fine (sans Co2), durée moyenne de 9 mois.