Merci Lory: Soufflés de polenta à l’ail des ours, râble de lapin à la sauce ricotta

SOUFFLES DE POLENTA A L’AIL DES OURS, RABLES DE LAPIN A LA SAUCE RICOTTA

Il y a peu, je découvris l’existence de l’ail des ours. Jamais vu ni connu. C’est Lory du blog http://epices-moi.over-blog.fr/article-18409657.html qui me le faisait connaître. Depuis, j’ai acheté la plante dans son pot et j’avais directement testé dans une première recette de poivrons farcis à la ricotta et ail des ours. Celà m’avait plû, mais je n’avais pas vraiment persu le vrai goût de cette plante. Je n’avais mis qu’une feuille pour la première fois. C’est comme pour toute première fois, mieux vaut y aller pianissimo.

Depuis j’en vois partout: à la télé, au marché, sur les blogs de différents cuistots, …. Je devais donc réitérer l’essai.

Et c’est à nouveau sur le blog de Lory que je trouvais une belle recette à tester. Alors, pendant que mon Fond brun de veau terminait sa 6e heure de cuisson à petit feu, j’ai fait cette recette assez rapide.

Je l’ai quasiment respectée à 100%. J’ai juste mis quelques feuilles d’ail des ours en plus que Lory, mais je lui donne bien raison dans sa remarque par rapport à la recette initiale: 15 feuilles, ce n’était vraiment pas très raisonable. J’ai également utilisé du râble de lapin comme dans la recette initiale, contrairement à Lory qui l’avait fait avec de l’agneau.

Verdict: j’ai adoré les soufflés. Le goût de l’ail des ours apporte un vrai plus et est très présent, ce qui est intéressant. La sauce, également relevée légèrement à l’ail des ours, était très onctueuse et très bonne. Il faut dire que je l’avais faite avec un restant de bouillon de légumes maison qui trainait dans le surgélateur. Et puis, les sucs des râbles ont également apporté leurs saveurs. Dommage qu’un râble de lapin, ce soit si peu de viande. Nous en avons mangé 6 à nous deux.

Alors voici la recette:

INGREDIENTS

• 110 gr de polenta fine (semoule de maïs) 
• 250 gr de ricotta
• 3 feuilles d’ails d’ours
• 7 dl de bouillon de légumes
• 2 œufs
• Sel, poivre
• 6 râbles de lapin
• ½ citron pour le jus
• zestes d’un citron
• Beurre
• 1 oignon

PREPARATION

Pour les soufflés:

Portez à ébullition 4dl de bouillon de légumes, versez-y 100gr de polenta en pluie, puis laissez cuire environ 5 minutes, en remuant constamment, jusqu’à obtention d’une bouillie épaisse.

Cassez les oeufs en séparant les blancs des jaunes.

Incoporez les jaunes à la bouillie ainsi que 100gr de ricotta. Bien mélanger. Saler, poivrer et laisser refroidir.

Préchauffez le four à 200°C. Beurrez les moules à soufflé et sapoudrez-les du reste de polenta. Celà aidere au démoulage. Détaillez l’ail des ours (2 des 3 feuilles) en fines lanières. Montez les blancs d’oeufs en neige, incorporez les à l’appareil à soufflé. Ajoutez aussi l’ail des ours.

Versez dans les moules. Cuisez les environ 20 minutes au four.

Au lapin maintenant:

Hachéz finement l’oignon.

Saisissez les râbles de lapin sour toutes leurs faces, sur feu vif, dans du beurre bien chaud. Il faut que celà brunisse et que les sucs soient déposés dans la poêle. Salez et poivrez chaque face après cuisson.

Quand la viande est bien dorée, la retirer de la poêle et la réserver au chaud.

Faites suer l’oignon dans la même poêle, mouiller avec le reste de bouillon et décrochez les sucs. Pressez-y environ 2 c.à.c. de jus de citron et laissez réduire légèrement. Incorporez le reste de ricotta et de l’ail des oirs (1 feuille) ciselé. Bien mélanger pendant une demi minute.

Ajoutez-y à nouveau la viande afin de la réchauffer un peu. Réajustez l’assaisonnement avec du sel, du poivre et du jus de citron.

Dressez sur les assiettes, garni de zeste de citron.

P.S. Juse avant de servir la sauce, j’y ai mis le mixeur plongeant pour quelques tours, ceci afin de réduire un peu les petits morceaux d’oignons et avoir une sauce plus onctueuse.

Bon Appétit!