LES JETS DE HOUBLON
Un des produits typiques de chez nous, qui annoncent le printemps, sont les jets de houblon. C’est vraiment ‘la’ délicatesse de l’avant-saison.
Les jets de houblon sont les jeunes pousses de la racine de la plante du houblon. C’est en mars, quand le temps est clément, qu’ils montrent le bout de leur nez. La saison s’arrète déjà à mi-avril, elle est donc très courte. Ce produit est une exclusivité belge et alsacienne, on ne la trouve pas ailleurs.
Les jets de houblon sont devenus une vraie délicatesse en Belgique. Ceci en raison du peu de champs de houblon encore existants dans le pays et du également au fait que la récolte des jets est très intensive et compliquée. Chaque jet pèse à peu près 1gr. Il faut donc couper, manuellement, 1000 jets des racines pour obtenir un kg de jets. De plus, la récolte ce fait souvent en plein champ, ce qui peut s’avérer, en fonction de la méteo, plus où moins rude. Et avant de récolter, la plante demande une attention pendant toute l’année. La récolte est le fruit d’un travail de plusieurs mois.
Les jets de houblon sont donc chèrs. Pour le moment, il faut compter 140€ pour 1kg, soit 35€ pour 250gr et avec 250gr on fait simplement un plat pour 4 personnes. Le prix normal est de 80 à 100€ le kilo.
La plante du houblon est une plante grimpante qui peut atteindre jusqu’à 6 mètres. Quand la plante peut se développer complètement, les boules de houblon (qu’on utilise pour la production de la bière) sont mûrs en septembre pour la cueillette. Mais les producteurs de jets de houblon, n’attendent pas si longtemps. Vers la fin de l’hiver, la plante fabrique ces jeunes pousses. Ils sont d’un blanc immaculé, car ils n’ont pas encore vu la lumière du jour, caché en-dessous de la terre. Il faut que les producteurs les récoltent en grattant la terre en dessous du sol pour les dénicher avant qu’ils ne percent. Car s’ils percent la terre, ils deviennent coriaces.
Les jets de houblon sont également très sensibles et se gardent très peu de temps. On peut uniquement les manger frrais, on ne peut pas les surgeler où conserver d’une autre façon car il y a perte de goût et de couleur. On peut les garder un peu au frigo, sans les laver, enveloppés dans du papier journal. Il faut également éviter de plier les jets qui s’abîment très vites.
Traditionellement on les lave et on les fait blanchir légèrement dans une eau citronée et farinée, afin d’éviter qu’ils noircissent. Peter Goossens, le grand chef du restaurant 3 étoiles (19,5/20 Gault Millau) ‘Hof Van Cleve’, préfère les saisir légèrement dans du jus de citron, puis les pocher pendant 2 minutes dans de l’eau pure salée. Il trouve qu’ainsi le goût naturel et délicat est mieux préservé. Après le pochage, les mettre un court instant dans de l’eau glacée et les jets gardent leur croquant. NE JAMAIS GARDER LES JETS DANS LEUR EAU DE CUISSON, CAR ILS DEVIENNENT VITE MOU ET CORIACE. En les cuisant après un court instant dans un peu de beurre, ils obtiennent plus de goût.
Dans 100gr de jets de houblon, il y a 30ù de déchets qu’il faut conserver précieusement (vu le prix). Alexandre Willems, chef propri2taire du Kokejane à Herne: après avoir rincé les jets à l’eau froide, il faut retirer les fibres en les croquant. En les pliant, ils cassent net à l’endroit où débutent les fibres. Il fait cuire les déchets dans une grande marmite avec 25cl de bière pendant 5 minutes, puis il ajoute 1/2 litre de crème fraîche et il continue la pendant encore 5 minutes. Il passe cette cuisson au chinois et y plonge les jets durant 2 minutes.
Leur goût est très terreux et frais et se situe entre l’asperge et le salsifis, avec des notes de noisette et de chicon. On les cuisine un peu comme des asperges blanches. Les accompagnements classiques sont les oeufs pochés où durs, la sauce mousseline, les riz de veau, la crème, le poisson à la sauce au vin blanc, la bière blanche, les crevettes, le saumon, le pigeon.
Un bon accompagnement pour les jets de houblon, est naturellement la bière, tel que la trapiste de Westvleteren 12, la bière Poperings Hommelbier où la Sint-Bernardus Witbier (bière blanche).
En Belgique, la région du jet de houblon est la Flandre Occidentale, et surtout la région autour de Poperinge-Dranouter-Watou. On peut merveilleusement les déguster au restaurant ‘T HOMMELHOF (Watouplein 17, 8978 Watou, Tel.:057/38.80.24) et au restaurant IN DE WULF (Walvestraat 1, 8951 Dranouter,Tel.:057/44.55.67).
On peut les acheter à la crié REO-Roeselare (Oostnieuwkerkesesteenweg 101-8800 Roeselaere,www.Reo.be) où chez De Lovie (Krombeekseweg 82, 8970 Poperinge, 057/33.49.65, http://www.delovie.be).
La culture du jet de houblon est malheureusement assez menacé. A l’époque, dans la région autour de Poperinge, plus de 4000 hectares de terre était réservé à la culture du houblon. Une bonne terre, un mélange de sable et d’argile est nécessaire pour une bonne culture du houblon, et cette bonne terre était bien présente dans la région de Poperinge. Aujourd’hui le nombre de fermiers spécialisés dans le houblon, est déscendu à 34. Depuis la moitié des années 80, heureusement un revirment a été noté. En 1983 quelques habitants de Poperinge décidaient de créér la Confrérie ‘De Witte Ranke’, appelé ainsi en souvenir d’une variété de houblon fort répendu à l’époque. La Confrérie voulait mettre en avant la région de Poperinge et la jet de houblon en particulier. Et avec succès. Aujourd’hui, les jets
de houblon de Poperinge, sont devenu une vraie marque.
A coté des 34 grands producteurs, il y a encore une dizaine de plus petits producteurs. Et puis il y a ‘De Lovie’. Il s’agit d’un centre pour accompagnement de personnes ayant un handicap mental. Quelques habitants de ce centre s’occupent avec la culture du jet de houblon. Ils y produisent également des rattes, de la corne de gatte, la vitelotte, belle de fontenay, des topinambours, des crosnes….
La culture en terre pleine n’est pas très rentable, car elle ne donne qu’une récolte par an. La culture en serre donne une double récolte. Une première vers novembre et une deuxième vers février. Une température constante de 15°, une humidité de l’air constante de 60% permettent celà. Au niveau goût, pas de différence notable entre les deux types de culture, car en dehors du fait que celà se passe à l’intérieur, c’est la même terre. Il n’y a pas d’additifs particuliers rajoutés. C’est juste une immitation de la situation naturelle. Voici l’explication technique de cette double récolte:
Une bouture (morceau de l’épaisse racine pivotante ou principale) est prélevée de la racine principale. Cette bouture est repiquée dans une serre sur une couche d’attente.
Début décembre, la bouture est placée dans un bac de culture dont la terre est artificiellement chauffée jusqu’à 15°.
Après 18 à 20 jours, une première récolte peut être effectuée. Les pousses de houblon peuvent figurer en primeur au menu de fin d’année.
Si, après cette première récolte, le sol de la serre est laissé non chauffé, une nouvelle récolte peut être effectuée durant la deuxième moitié de janvier.
En « jouant » avec la température, des pousses de houblon peuvent être produites pendant environ quatre mois – alors que la production se limite à quelques semaines voire un mois en cas de culture naturelle.
Et pourquoi est-ce-que je vous parles des jets de houblon vous pensez? Eh bien, parce que je vais les cuisiner vendredi soir pardi! Un collègue me ferra le plus grand plaisir d’aller les achetér jeudi soir à Furnes et me les apportera vendredi matin. Ce matin j’ai déjà commandé l’aliment qui ferra un superbe contrepoids aux jets de houblon: la queue de boeuf. La recette: Jets de houblon et queue de boeuf. Plat simple avec juste une sauce à base de fond brun et vin blanc (base de cuisson des queues de boeuf) réduit.
Le résultat, vendredi soir!
Bien à vous,
Passion-Cuisine 
C’est vrai que c’est un délice ! Il faut au moins avoir gôuté une fois cela dans se vie.
J’en ai trouvé chez Delhaize, depuis deux semaines, à 9,99 € les 100 gr !!!!
Près de Bruxelles tu les trouve aussi à Asse (Hope streek),il y par ci par là des petits producteurs.
Perso je les cuit dans 1/3 bouillon, 1/3 crème et 1/3 bière blanche, Genial ! Je procède plus ou moins comme le chef Willems.
Je vois qu’on a les mêmes lectures ….
J’aimeJ’aime
J’en ai déjà gouté et c’est excellent. Delhaize, je ne savais pas. 100€ le khµg chez Delhaize, c’est moins chèrs que sur Poperinge pour l’instant. Mais c’est un prix qui fluctue d’un jour à l’autre et Delhaize a certainement un accord avec l’un où l’autre producteur pour prendre toute sa récolte. Est-ce du belge où d’ailleurs?
C’est vrai qu’autour de Asse il y en a aussi, mais ils sont en voie de disparution. Heureusement qu’a Poperinge ils ont créé une confrérie qui garde la mémoire et qui perpétue celà.
En ce qui concerne ta cuisson, elle doit être excellente avec du skrei où un autre poisson blanc, mais comme je faisais une sauce à base de fond et de vin, difficilement compatible. Mais je garde ton idée pour une deuxième recette, cette année où l’année prochaine.
Concernant les lectures, je lis Smaak, Ambiance, Elle Cuisine, Weekend Hors-Serie, Delicious, Culinaire Saisonnier, Saveurs et Régal. Et encore une flopée d’autres magazines. Je suis assez insatiable sur ce sujet.
J’aimeJ’aime
Si, si, on en trouve ailleurs: en Italie, dans le delta du Po où leur nomest « bruscandoli » et où ils sont utilisés pour un excellent risotto !
J’aimeJ’aime
Allez, je suis trop chauvin sur ce coup alors. Je ne connaissais pas la production italienne. Merci pour l’information.
J’aimeJ’aime
rhâââ…alors là tu en as de la veine toi! Je n’ai rien vu dans mon Delhaize à moi…Anne a plus de chance. Si je n’en ai pas trouvé d’ici vendredi, je pase chez toi! Amicalement
J’aimeJ’aime
Et bien on en apprend des choses en venant chez toi ! j’aimerais bien y gouter à ces petits légumes, je n’en ai jamais vu sur les étals, peut-être en les commandant dans une épicerie spécialisée. J’ai hâte de voir ta recette.
Bonne soirée, amitiés de Vendée,
J’aimeJ’aime
A vendredi alors.
J’aimeJ’aime
C’est vrai que la Vendée est vraiment mal placée pour trouver ce légume. La Flandre belge, la valée du Pô et l’Alsace sont bien loin de toi. Comme le produit ne se conserve pas longtemps, je crains que tu auras difficile de le trouver.
J’aimeJ’aime
Bonsoir cher otage libéré depuis peu !
Merci pour ton aide qui nous a permis d’atteindre la finale du concours de cuisine. Cependant notre recette n’a pas atteint la première place dans le choix du jury de professionnels.
Nous te remercions d’avoir voté pour nous et de nous avoir encouragées. Cette aventure nous aura permis de faire connaissance et ce sur ce point nous sommes les grandes gagnantes !
Bonne soirée et à bientôt pour de nouvelles aventures !
J’aimeJ’aime
pouvez vous me donner noms de resto ou autres endroits, région de Furnes, où l’on peut déguster les jets de houblons.
Merci
J’aimeJ’aime
Yannick,
Je donnais déjà quelques adresses dans le post, mais comme je ne suis pas de la région, je ne sais pas en dire plus.
Du 1 ou 15/04 il y a la fête des jets de Houblon à Poperinge et au moins 6 restaurants en servent alors. Pour trouver plus d’info, tapper dans google : HOPPESCHEUTEN POPERINGE MAAND et vous allez trouver ce que vous cherchez.
Mark
J’aimeJ’aime