LES ORANGES SANGUINES

LES ORANGES SANGUINES

Comme la saison débute et que je viens de faire un bon petit plat au foie gras-orange sanguine, voici quelques explications sur ce produit, qui a tendance à tomber un peu dans l’oubli ces dernier temps. Il faut dire, que le fait qu’elle ne se trouve sur les étals que pendant quelques mois (fin décembre-avril) n’est pas propice à la faire connaître plus. Elles sont les meilleures en janvier et février.

Celles que j’avais acheté aujourd’hui au marché de la marque ‘Fratelli Zuccarello (de Palagonia en Sicile)’ n’étaient que des demi-sanguines.

L’orange sanguine est une variété d’orange (Citrus sinensis), un hybride apparu en Europe vers 1850.

Elle possède la particularité d’avoir une chair presque rouge par la présence d’anthocianine, un pigment fréquent dans de nombreux fruits mais rare pour les agrumes. Ce colorant ce développe uniquement lorsque la température baisse à moins de 13°C pendant quelques heures. Mis à part de minuscules points rouges à la surface de son écorce, son apparence extérieure est semblable à celle d’une orange non sanguine. Lorsqu’elle n’est que parsemée de filets pigmentés rouge, on la nomme demi-sanguine.

Ces oranges sont surtout citivées en Espagne, en Italie, Sicile et en Afrique du Nord.

Le climat et le sol détermineront l’intensité de ces pigments. Ces oranges arrivent à maturité en hiver. La différence de température entre le jour et la nuit sera déterminante quant à la coloration. Les fruits exposés au Nord seront probablement plus colorés que ceux exposés au Sud.

Plusieurs cultivars d’orange sanguine existent comme :

La Moro est variété à la chair violet foncé et la peau rouge-orangé. C’est la plus pigmentée, elle est parfois presque noire. Sa saveur est très douce avec un léger parfum de framboise, fraise sauvage où prune. Elle est souvent sans pépins. Elle mûrit le mieux en Sicile.

La Tarocco est un fruit de taille moyenne, très doux et savoureux et particulièrement populaire en Italie. Elle aurait été obtenue à partir d’une mutation de la Sanguinello. C’est une demi sanguine.  Sa richesse en vitamine C est sans doute la plus élevée des différentes variétés d’orange développées dans le monde. Il peut atteindre 90mg/100cc.

La Sanguinello, découverte en Espagne en 1929, a une peau rougeâtre, peu de graines, et une chair particulièrement tendre et sucrée. Elle est plus tardive que la Moro.

La Maltaise

La plus réputée, en provenance de Tunisie de décembre à mai, petit fruit rond d’excellente qualité gustative.

La Washington

Sanguine en provenance d’Espagne et du Maroc (février à avril).

Il existe également une petite production française de cet agrume, principalement localisée en Corse et dans les Pyrénées Orientales.

Bien à vous,