LE CHICON (ENDIVE BELGE) – WITLOOF

LE CHICON (ENDIVE BELGE) – WITLOOF

Quelques explications sur ce magnifique produit, dont c’est la pleine saison.

Le chicon est connu sous d’autres appellations, endive, chicorée ou witloof. L’appellation  est dérivée de l’appellation latine de plants de la même famille.

Son nom scientifique est Cichorium intybus L., et fait partie de la famille des astéracées composées.

  

Une sous-espèce de Cichorium intybus est cultivé pour la production d’un succédané du café, car ce dernier ne fit son apparition sur le marché que vers la fin du XIXe siècle. Cette apparition tardive était due au blocus continental de 1802, décidé par Napoléon. Le blocus entrava fortement le commerce britannique avec l’Europe et, par conséquent, l’importation du café. En 1775, deux médecins français, Harpong et Bruneau, avaient, toutefois déjà trouvé un procédé permettant de griller et de moudre les racines purifiées. Ils contribuèrent aussi à l’apparition des premières usines de torréfaction de chicorée, appelées «asten » en Flandre occidentale. Le produit fini portait le nom de «chicorée» ou «amer». Les blocus de la Première et de la Seconde Guerre Mondiale incitèrent les familles belges, privées de café, à se lancer dans la torréfaction artisanale

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Une autre chicorée, Chicorium endivia L., la chicorée endive, est une espèce voisine dont certaines variétés sont cultivées pour leurs feuilles comme salade.

 Par son mode de culture, le chicon peut-être considéré comme un bourgeon floral. Le chicon est à l’origine un légume d’hiver, mais son mode de culture ayant été artificiellement modifié permet aux producteurs d’en vendre toute l’année.

 HISTOIRE

Théophraste, philosophe grec (372-287 avant notre ère.) fait mention du chicorion dans ses études sur les plantes. Pline l’Ancien, naturaliste et écrivain latin du début de notre ère, en parle dans son Histoire Naturelle, sous le nom de stomachinum, plante médicinale. Au XVIIIè siècle en France, on trouve déjà les prémisses de la culture du chicon, puisqu’on cultivait la chicorée sauvage pour sa pousse appelée « barbe de capucin », semblable au chicon mais plus amère. Il fut décrit par Rembert Dodonée, un savant du XVIe siècle, dans son célèbre Cruyde Boeck, comme un légume appartenant à la famille de l’endive. Dans son Dictionnaire d’Agriculture de 1751, La Chesnaye était déjà arrivée à un stade plus avancé lorsqu’il parlait de la culture de la «barbe-de-capucin», inspirée de la culture française du champignon. Dans des caves sombres, les racines étaient recouvertes de 30 centimètres de fumier et, après vingt-cinq jours, des feuilles blanches apparaissaient. Ces pousses, «uytspruytsels» comme les appelait Dodonée, furent bientôt des mets très appréciés qui, en 1846, figuraient toujours sous le nom de «barbe-de-capucin» sur les marchés bruxellois.L’origine du chicon au niveau commercial et culinaire remonte à 1830 dans la vallée Josaphat, actuellement parc de et à Schaerbeek, dans la périphérie de Bruxelles. On l’attribue à un paysan, Jan Lammers, qui du fait de participer aux combats de la  libération de Bruxelles, aurait remisé sa récolte de racine d’endive dans une cave obscure. Vers 1840, il y eut une surproduction de racines de chicorée, due à la mauvaise récolte des betteraves. Entassées dans des granges et des étables obscures, les racines se mirent rapidement à germer et à donner des polisses jaunâtres. Ce fut en tous cas le jardinier en chef Bresiers du Jardin botanique de Bruxelles qui en 1850-1851, dans les caves du parc botanique fait blanchir ou jaunir des légumes apparentés à la chicorée sauvage et en systématisa le forçage en cultivant la racine de chicorée l’hiver, à l’abri de la lumière et du gel. Les feuilles blanches des bourgeons qui se développent justifient son nom flamand de witloof (feuille blanche). Ce légume d’hiver connut un succès rapide en Belgique, succès qui s’étendit vers les pays voisins surtout après la deuxième guerre mondiale.

La commercialisation des chicons cultivés en pleine terre remonte à1867 par un cultivateur de Evere père Joseph (Jef) Lekeu. Déjà à l’époque, il n’y avait plus beaucoup de possibilités de développement à Schaerbeek et c’est ainsi qu’Evere est devenue la capitale du chicon durant tout la fin du 19ème et la première moitié du 20ème siècle.

Selon une autre source, cette primeur se situerait quatre ans plus tard. Elle devrait toutefois être attribuée au cultivateur schaerbeekois De Koster. C’est lui, en effet, qui aurait vendu les premiers chicons à un pharmacien habitant au 21 de la rue Royale, à Bruxelles. La femme de ce dernier aurait payé 15 centimes une livre de chicons .

En 1872, les premiers chicons sont exportés vers la France ou il furent rapidement rebaptisé « endive de Bruxelles ». Ils étaient vendus aux Halles de Paris. Pour en indiquer la provenance, on y avait ajouté la mention «Witloof » en Belgique. Mais ce qui vaut, par exemple,pour les raisins de serre et les asperges belges vaut incontestablement pour le chicon, à savoir que les «endives» françaises n’arrivent pas, pour la qualité, à la cheville du produit des spécialistes belges. Ces derniers travaillent surtout en famille, ce qui explique le soin apporté aux cultures et à la sélection, même si le chicon n’est plus tout à fait aujourd’hui un légume de saison.

En 1891 on l’exportait vers les Etats-Unis. Le chicon connaît aujourd’hui une renommée mondiale. Aux Etats-Unis et au Japon, le chicon est un produit de luxe réservé aux grandes occasions. Au Japon, un seul chicon coûte entre 3 et 5 euros! Le chicon porte de mieux en mieux son nom d’ »Or Blanc de Belgique ».

Mais aujourd’hui (2001), bien que le Belge reste le premier mangeur de chicon du monde, en matière de production, avec 65.000 tonnes par an, la Belgique est réléguée à la troisième place, loin derrière la France (240.000 tonnes) et, dans une moindre mesure, les Pays-Bas, avec 80.000 tonnes. 

PROPRIETES

Le chicon est considéré comme légume diététique car il est très peu énergétique : 16 kcalories ou 68 kJoules par 100g. 

COMPOSITION

Suivant son mode de culture le chicon a des propriétés et des goûts très variables.Les variétés provenant de l’aquaculture peuvent atteindre jusqu’à 97% d’eau. 

Le chicon est riche en fibres, vitamines A, B1 et B2, calcium et fosfor.

• Eau 94%
• Fibres alimentaires 2%
• Glucides 1,8 %
• Protéines 1 % 

Vitamines (en mg pour 100 g) :  

• B1 : 0,07
• B2 : 0,12
• B3 : 0,41
• B9 : 0,05
• C : 8  

Minéraux (en mg pour 100 g) : 

• Calcium : 45
• Magnésium : 10
• Potassium : 380
• Sélénium : 13 

Contrairement aux rumeurs qui assurent que le chicon contient du fer, c’est chimiquement faux. Par contre, il donne une « santé de fer » grâce à son taux élevé de potassium et de magnésium.

INDICATIONS

Deux méthodes de culture existent et produise des goûts différents :

– La culture en pleine terre, qui est la plus coûteuse car elle se pratique en serre chauffée, mais donne un chicon doux et savoureux. Ce chicon aura un centre assez sucré et des feuilles plus sur l’amertume. Il ne faut donc pas enlever la base. Pas nécessaire également d’ajouter du sucre lors de la cuisson. Le rajout de sucre pendant la cuisson date encore du temps ou le goût du chicon était plus proche du goût de la chicorée très amère.

Il existe un label Européen de « Brussels Grondwitloof », un chicon avec une sélection de variété spécifique, sous terre et dans un certain périmètre.

– L’aquaculture se fait en eau à température contrôlée, ils sont produits à moindre coût, mais sont moins riches en minéraux et vitamines et beaucoup plus amer dans le coeur, mais beaucoup moins nuancé. La cuisson augmentant encore le côté amer du chicon, on peut ajouter un peu de sucre pour réduire cette amertume, mais au détriment du goût. Ce chicon aura des feuilles plus douces en goût mais aussi plus fades.

Les chicons français et surtout hollandais sont presque à 100% issus de l’aquaculture. Les chicons sont généralement plus longs et moins sérés à la pointe. Ils sont généralement plus verts également sur le dessus.

En Belgique il existe aussi une appélation Flamande « Brabants Grondwitloof ». Même si la dénomination ‘Brabant’ voudrait dire que ce chicon ne peut être produit que dans le Brabant, au contraire, ce chicon peut venir de n’importe ou en Flandre. Et ce n’est pas parce-qu’il y a ‘Grondwitloof’ dans le nom, que ce produit est cultivé sous terre. Il peut également être produit sans terre de couverture et les sélections de variétés ne sont pas strictes. Il s’agit ici d’un chicon issu de production mixte, entre l’hydroculture et la culture en terre.

A l’achat, il faut veiller à ce que le chicon soit ferme et bien blanc, avec des feuilles aux bords jaune pâle. Le sommet doit être bien fermé, les feuilles intactes étant étroitement appliquées sur le cœur. Conservez le chicon de préférence dans un endroit sombre et frais, par exemple dans le compartiment à légumes du réfrigérateur. Il est conseillé de le conserver dans un sac de papier pour absorber l’humidité. Le chicon doit être consommé dans un délai d’une semaine.

CULTURE

La graine, semée au printemps, donne une plante ressemblant à une betterave, grosse racine et feuilles vertes. Les racines sont récoltées à l’automne, effeuillée et stockées dans un endroit sec et frais. Une racine ne donne qu’un chicon dans sa vie; après la récolte, elle est utilisée dans l’alimentation du bétail. Dans la méthode traditionnelle, l’opération dite de forçage se fait dans une serre chauffée à une température d’environ 20°C. La racine est mise en terre et au bout de trois semaines, un bourgeon de 8 à 10 cm de long se forme sous terre. C’est le chicon, à feuilles bien serrées blanc crème à bord jaunâtre.Cette technique de production n’est pas rentable et demande une main d’œuvre et une surveillance coûteuse qui amène un prix très élevé du kilo de chicon. De plus le chicon récolté n’est pas de calibre, ni de diamètre constant. De plus le fait de l’enfouissement en terre, celà demande un lavage du chicon augmentant encore son prix de revient. Il fau de plus oeuvre tout la journée courbé à quatre pattes pour cueillir à la main le véritable chicon de pleine terre. Le prix de ce chicon est de 50 à 70% plus chèr que le chicon d’aquaculture.Actuellement, les racines sont cultivées et récoltées à grande échelle par les techniques modernes comme pour les betteraves. Les racines sont ensuite calibrées et stockées en frigo autour du zéro degré et 100 % d’humidité. Dès ce moment, il est possible de faire des chicons sur plus de 200 jours avec des forçages en aquaculture journaliers en fonction de la demande.La forcerie est un  local conditionné et sans lumière dans lequel poussent les endives, mises en bac empilables, pendant les 21 jours que dure un cycle de production. Elle se pratique dans des bacs de 1.2 m² pouvant accueillir environ 500 racines. Il faut savoir que le chicon dégage de la chaleur lors de sa croissance il faut donc contrôler les conteneurs avec une centrale de climatisation. De plus, pour éviter le dessèchement, il est impératif de maintenir une hygrométrie ambiante élevée. La hauteur de liquide de nutrition des racines dans le bac est maintenue à environ 4 cm. Dans les deux cas, le principe est le même: obtenir une pousse qui n’a pas été en contact avec la lumière afin qu’elle soit bien blanche. Les chicons ainsi cultivés sont disponibles d’octobre à mai. Il va sans dire que le chicon industriel, de coût nettement inférieur, n’a ni la saveur, ni la douceur de goût des chicons artisanaux. Le chicon aquatique ne devant pas pousser et écarter la terre pour s’élever vers le ciel, possède un feuillage nettement moins serré et donc souvent moins croquant. Quand à son goût, il est clair que l’immersion dans un liquide aseptisé ne peut pas combattre la nutrition naturelle en terre pleine.La saison du chicon pleine terre est entre novembre et avril, mais en janvier ils sont les meilleurs.Qu’attendez-vous pour vous faire des bons chicons au gratin.Le chicon de pleine terre était quasiment en voie de disparition au cours des années 1990. Il semble néanmoins reprendre du poil de la bête, entre autre grâce…. à la grande distribution, qui l’a à nouveau mis à l’honneur. Et le client à suivi. Il faut continuer à se battre pour ce produit de qualité et le préféré au chicon d’aquaculture.

Je rappelle qu’il y a deux labels de chicons de pleine terre: le chicon de pleine terre Bruxellois (région autour de Bruxelles) qui a un label Européen et le chicon de pleine terre du Brabant qui a un label de produit du terroir en Flandre. Contrairement à leur appélation, les chicons de pleine terre de Bruxelles sont cultivés dans la province du Brabant et les chicons de pleine terre du Brabant sont cultivés dans toute la Flandre. 

Bien à vous,