Matelote de homard au vin doux et au céleri rave

MATELOTE DE HOMARD AU VIN DOUX ET CELERI RAVE

Belle entrée chaude pour les fêtes de fin d’année. La combinaison du homard, du céleri rave et du vin doux est excellente. Vous pouvez naturellement, si vous avez des convives gloutons, presenter celà également en plat avec des portions plus importantes par personne.

INGREDIENTS (4-5P)

2 HOMARDS D’ENVIRON 900GR
10 LANGOUSTINES
2 BONNES ECHALOTTES
1/4 DE BOULE DE CELERI RAVE
1/2 FEUILLE LAURIER
1 CITRON
1 PETIT BOUQUET DE CIBOULETTE
20 CL CREME LIQUIDE
20 CL VIN BLANC MOELLEUX (CERONS, LOUPIAC)

SEL, POIVRE

PREPARATION

Portez de l’eau salée à frémissements et plongez-y les homards 15 minutes.
Décortiquez les queues, cassez les pinces au marteau, ôtez la chair sans la
briser.
Décortiquez les langoustines.
Gardez au frais.
Jetez les pochez de gravier des homards, puis pilez grossièrement les
carapaces et des homards et langoustines et écrasez les restants de chair.
Faites-les rougir 5 minutes avec les échalotes hachées dans une sauteuse.
Ajoutez le vin, le laurier, sel, poivre et de l’eau à hauteur (pas trop non-plus).
Laissez frémir 20 minutes.
Pelez le céleri-rave, émincez-le en languettes.
Faites-les cuire de 4 à 5 minutes dans de l’eau salée additionnée d’un demi-jus de 
citron, en les gardant très fermes.
Filtrez le fumet de homard, faites réduire à 20cl.
Versez la crème, faites réduire à nouveau pour obtenir une sauce onctueuse.
Ajoutez un filet de jus de citron, les morceaux de homard et les langoustines.
Réchauffez de 3 à 5 minutes.
Répartissez les languettes de céleri sur les assiettes.
Déposez dessus les morceaux de homard et les queues de langoustines.

Nappez de sauce, parsemez de tronçons de ciboulette et servez.

Dégustez celà avec par exemple un Saint Véran où un Pouilly-Fuissé, mais servi frais à 10°C. Autrement le servir avec le vin qui a servi au plat: un vin moelleux, mais pas trop sucré tout de même, comme un bon Pacherenc du Vich-Bilh mi sucré.

Bon appétit!

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