COMME UN CROQUE MONSIEUR, A LA PATATE DOUCE, EPINARFS, ROQUEFORT, SPECK ITALIEN ET MOZZARELLA
J’ai décidé de ne pas publier cette recette trouvée dans un magazine de Delhaize Le Lion de 2025, car le visuel ne donne rien de particulier qu’un croque et je n’avais même pas une salade pour au moins faire un dressage joli.
Mais c’est très bon et ça change du croque monsieur et du croque madame.
INGREDIENTS (4 PIECES)
50 G DE JEUNES FEUILLES D’EPINARDS FRAIS
UNE BELLE PATATE DOUCE
8 TRANCHES DE PAIN A TOASTER
50 G ROQUEFORT
1 MOZZARELLA DE VACHE DE 125 G
4 TRANCHES DE SPECK ITALIEN
HUILE D’OLIVE
BEURRE
SEL, POIVRE
PREPARATION
Préchauffer le four à 180°C.
Eplucher la patate douce et les tailler en rondelles de 1 cm d’épaisseur. Placer les rondelles sur une plaque à four recouverte de papier de cuisson. Les enduire d’huile d’olive avec une petite brosse en silicone. Saler et poivrer. Les faire dorer 25 minutes au four.
Pendant ce temps, laver, équeuter et sécher les épinards. Beurrer les 8 tranches de pain sur une des faces. Egoutter la mozzarella et la couper en rondelles ou en tranches. Emietter le roquefort.
Sortir les patates douce du four.
Retourner quatre tranches de pain avec le beurre vers le bas. Plier quatre tranches de speck en deux et déposer chacune sur une des tranches de pain. Ensuite mettre un peu de mozzarella sur chaque tranche de speck. Puis une rondelle et demi de patate douce.
A ce stade je vous conseille de transvaser chaque montage dans un gaufrier muni de plaques à croque monsieur (il faudra les faire en deux fois). Allumer l’appareil.
Sur les tranches de patate douce, répartir un peu de roquefort, puis une poignée de feuilles d’épinards et finalement encore un peu de mozzarella. Terminer le montage avec une tranche de pain (beurre vers l’extérieur).
Fermer l’appareil et faire dorer les croques. Servir chaud avec le fromage bien fondant.
P.S. Vous pouvez aussi tenter la cuisson à la poêle.
P.S. Vous pouvez déguster les croques avec une bonne salade.
J’avais déjà fait cette recette de salade de lentilles rapide à base de lentilles en conserve, mais avec des courgettes grillées et du chèvre frais. Cette fois, il s’agissait de réaliser une salade d’accompagnement de viande, donc sans le chèvre frais. Et pour changer, j’ai décoré la salade de chou-fleur cuit à l’eau et légèrement épicé et de patates douces rôties au four.
Je n’ai pas réalisé beaucoup de photos. Je vous en mets donc une de la recette d’origine, celle avec courgettes et chèvre. Et une sur laquelle on ne voit vraiment pas bien les lentilles mais bien les patates douces et chou-fleur. Ca vous donnera une idée d’ensemble.
INGREDIENTS (4P)
400 G LENTILLES VERTES (BOITE)
1/2 A 1 PIMENT ROUGE THAI
1 CITRON BIO + UN PEU POUR LA YAOURT GREC
1 OIGNON DOUX MOYEN
3 C A S CORIANDRE CISELE
3 C A S CIBOULETTE CISELEE
200 G CHOU-FLEUR EN FLEURETTES
2 PATATES DOUCES MOYENNES
PAPRIKA DOUX
PIMENT D’ESPELETTE
HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE
2 BRINS DE MENTHE
VINAIGRE DE CONCOMBRE
150 G YAOURT GREC
Verser les lentilles égouttées dans un saladier. Arroser les lentilles d’huile d’olive, saler et poivrer.
Egrainer et émincer très finement le piment. Râper le zeste du citron, puis le presser. Peler et hacher très finement l’oignon doux. Ciseler de la coriandre, de la ciboulette et la menthe. Ajouter le zeste, le piment, l’oignon et les herbes aux lentilles et mélanger. Ajouter un peu de jus de citron et quelques gouttes de vinaigre de concombre. Goûter et rectifier tout à votre goût. Réserver à température ambiante.
Faire cuire les fleurettes de chou-fleur dans une eau bouillante salée pendant une dizaine de minutes. Les égoutter. Ensuite les poivrer et ajouter un peu de paprika doux. Mélanger afin de bien répartir les épices. Laisser refroidir.
Eplucher les patates douces. Les couper en quatre dans leur longueur, puis en gros morceaux. Mélanger une bonne c à s d’huile d’olive avec du sel et du poivre et un peu de piment d’Espelette. Y mélanger les morceaux de patate douce. Placer les patates douces sur une plaque de four munie de papier de cuisson dans un four préchauffé à 200°C et cuire jusqu’à ce que la pointe d’un couteau y pénètre sans résistance. Les sortir du four, les transvaser sur une assiette et les laisser refroidir.
Dresser les lentilles dans un saladier, surmontés de chou-fleur et de patate douce. Arroser les lentilles avec un rien de jus de citron et d’huile d’olive.
Accompagner avec du yaourt grec mélangé au fouet avec sel, poivre, jus de citon et un filet d’huile d’olive.
PATATES DOUCES AU FOUR AUX POIS CHICHES, HOUMOUS ET RICOTTA, COUSCOUS PERLE AUX HERBES, PIMENTON ET CITRON
Un ‘michmach’ entre une recette de patate douce que m’envoie ma chérie et une recette de couscous perlé d’un magazine et ça nous a fait un très bon plat hier soir. A refaire. Pour cette recette, vous pouvez aussi acheter du houmous du commerce, mais ce serait dommage de n’utiliser que 75 g de pois chiches de la boîte pour réaliser les pois chiches croustillants et de ne rien faire avec le reste.
INGREDIENTS (2P)
Le houmous
150 G POIS CHICHES CUITS
1 GOUSSE D’AIL
2-3 C A S TAHINI
UNE PETITE PINCEE DE CUMIN EN POUDRE
2,5 CL D’HUILE D’OLIVE
UN SOUPCON D’HUILE DE SESAME
UNE PETITE PINCEE DE SEL
UNE PETITE PINCEE DE ZAATAR
JUS DE 2/3 DE CITRON
UN PEU D’EAU
1 BONNE C A S YAOURT GREC
POIVRE DU MOULIN
PAPRIKA FORT OU DOUX
Les patates douces
2 PATATES DOUCES MOYENNES
HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
ZA’ATAR
75 G POIS CHICHES PRECUITS
1 C A S FARINE
1/2 C A C PIMENTON DE LA VERA
1/2 C A C PAPRIKA DOUX
HOUMOUS
UN PEU DE RICOTTA
1/4 D’OIGNON ROUGE
OPTIONNEL : QUELQUES FEUILLES DE CORIANDRE
Le couscous perlé
250 G COUSCOUS PERLE
3-4 C A S D’HUILE D’OLIVE
SEL
POIVRE NOIR DU MOULIN
1 CITRON BIO (ZESTE ET JUS)
1 C A C PIMENTON DE LA VERA (PAPRIKA FUME)
UNE PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE
1/4 BOTTE DE CIBOULETTE
1/4 BOTTE DE CORIANDRE
1/4 BOTTE DE PERSIL PLAT
1/4 BOTTE DE MENTHE
PREPARATION
Le couscous perlé
Cuire le couscous perlé dans une eau bouillante moyennement salée pendant 20 minutes. Egoutter et rincer sous l’eau froide afin de refroidir la préparation. Egoutter à nouveau.
Ciseler finement la ciboulette, la coriandre, le persil plat et la menthe. Prélever le zeste et le jus du citron.
Verser l’huile d’olive, le jus et zeste de citron, assez de sel et de poivre, un peu de piment de Cayenne et le pimenton sur le couscous perlé et bien mélanger. Y ajouter les herbes et mélanger encore. Réserver au frais.
Le houmous
Récupérer les pois chiches dans leurs boîtes de conserve. Dans une passoire, bien les rincer sous l’eau froide et les égoutter. Les réserver dans un saladier au frais.
Peler la gousse d’ail. La couper en quatre.
Placer les pois chiches et l’ail dans une casserole avec de l’eau salée. Porter doucement à ébullition. Ensuite, égoutter tout dans une passoire et transvaser dans un blender. Y ajouter le tahini, le cumin, l’huile d’olive, l’huile de sésame, le sel, le za’atar et le jus de citron. Mixer le plus finement possible. Le homous doit être lisse. Ajouter, si nécessaire, un filet d’eau. Réserver couvert au frais afin de refroidir la préparation.
Dans le houmous refroidi, ajouter le yaourt grec, encore un peu de jus de citron, le paprika, du sel et du poivre. Remixer à nouveau. Réserver le houmous dans un bol. Le couvrir jusqu’au dressage.
Les patates douces
Peler un oignon rouge. En prélever un quart et couper ce quart en fines demi rondelles. Réserver.
Couper les patates douces en deux dans le sens de la longueur. Avec un couteau, quadriller la chair des deux demi patates douces. Les déposer sur une plaque à four munie d’une feuille de papier de cuisson.
Préchauffer le four à 180° C.
Dans un petit bol, mélanger un bon filet d’huile d’olive, du sel, du poivre et une pincée de za’atar. Bien enduire les demi patates douces avec ce mélange.
Bien rincer, égoutter et sécher les pois chiches (avec du papier de cuisine afin de bien éliminer un maximum d’humidité).
Placer les patates douces au four pour environ 50 minutes de cuisson.
Pendant ce temps, mélanger les 75 g de pois chiches précuits, une bonne c à s d’huile d’olive, une c à s de farine, sel, poivre, 1/2 c à c de pimenton de la vera et 1/2 c a c de paprika doux. Déverser le tout sur une petite plaque, munie d’une feuille de cuisson. Bien étaler le tout (il faut éviter qu’ils se touchent). Déposer la plaque sur une grille du four et cuire pendant 30 minutes (en même temps que les dernières 30 min de cuisson des patates douces).
Sortir les patates douces (bien fondantes) du four et les transvaser dans un plat de service.
Placer la grille avec les pois chiches plus près du grill et mettre encore quelques minutes sous le grill du four.
Enduire les patates douces (légèrement refroidies) de houmous. Répartir dessus quelques c à c de ricotta et quelques morceaux d’oignons rouges. Terminer par quelques pois chiches rôtis, éventuellement quelques feuilles de coriandre et un filet d’huile d’olive. En accompagnement, servir le couscous perlé.
Depuis un certain temps, ma chérie m’envoie des liens vers des recettes qu’elle trouve principalement sur Tiktok. Une de ces recettes était un curry de patates douces et pois chiches.
En recherchant sur mon blog, j’a remarqué que j’avais déjà réalisé ce type de recettes en 2022, mais à l’époque j’y avais mis de la carotte et des épinards frais, pas de patates douces. La recette de 2022 était assaisonnée avec du mango curry en poudre de la marque Santa Maria et du lait de coco. La recette sur Tiktok utilisait de la pâte de curry rouge et du lait de coco, mais aussi du gingembre, du curcuma et du cumin. Il y avait encore d’autres différences entre les deux. J’ai donc mélangé les bonnes idées des deux recettes et c’était très bon, très aromatique et plus riche en texture que ma version de 2022.
INGREDIENTS (2P)
2 PATATES DOUCES
2 BELLES CAROTTES
1 BOCAL DE 400 G DE POIS CHICHES
1 OIGNON MOYEN
200 G JEUNES EPINARDS FRAIS
2 GOUSSES D’AIL
2 CM DE GINGEMBRE FRAIS
40 CL LAIT DE COCO
2 C A S PATE DE CURRY ROUGE
1 C A S SANTA MARIA INDIAN STYLE CURRY MANGO (en vente chez Delhaize)
2 C A S CONCENTRE DE TOMATES
15 CL BOUILLON DE LEGUMES
1 1/2 C A C CURCUMA
1 C A C CUMIN MOULU
2 C A S HUILE DE COCO
SEL, POIVRE
UN PETIT BOUQUET DE CORIANDRE FRAICHE
GRAINES DE SESAME GRILLEES
PREPARATION
Peler l’oignons et l’ail; les émincer très finement. Peler aussi le gingembre et en râper 2 cm. Eplucher les carottes et les couper en brunoise.
Laver les épinards. En enlever les plus grosses queues et les égoutter.
Egoutter et rincer les pois chiches.
Eplucher les patates douces et les couper en gros cubes.
Dans une grande sauteuse, faire chauffer l’huile de coco à feu moyen. Y faire revenir à couvert, l’oignons, l’ail, les carottes et le gingembre. Il faut que l’oignon soit bien tendre. Ajouter un petit filet d’eau si nécessaire.
Une fois que les oignons et les carottes sont bien cuits, ajouter la pâte de curry, le curry mango, le cumin et le curcuma. Bien mélanger le tout pendant 1 minute.
Ajouter les patates douces et bien remuer afin de bien les enrober. Ajouter un mince filet d’eau et laisser cuire 5 minutes.
Ajouter le concentré de tomates et mélanger.
Ajouter le lait de coco et le bouillon de légumes et porter à ébullition. Diminuer le feu, saler et poivrer et laisser frémir doucement pendant 15 minutes, jusqu’à ce que les patates douces soient tendres et la sauce onctueuse.
Pendant ce temps, récupérer les feuilles de la coriandre.
Ajouter les pois chiches et les épinards frais et bien mélanger. Laisser cuire encore 5 minutes le tout ou jusqu’à ce que les épinards soient fondus. Rectifier l’assaisonnement en poivre, sel et éventuellement curry.
Ajouter la moitié de la coriandre fraîche.
Accompagner ce plat de riz basmati et terminer les assiettes avec le reste de coriandre et des graines de sésame.
DOS DE LIEU NOIR, PUREE DE POMMES DE TERRE A LA PATATE DOUCE ET BEURRE BLANC AU NOILLY PRAT, AMANDES EFFILEES
J’avais ce dos de lieu noir, sous vide, dans mon congélo depuis belle lurette; il était temps de lui donner un coup de chaud. Avec un bon beurre blanc au Noilly Prat parce que comme je le disais récemment à une copine, je ne connais que deux saisons, celle du beurre (et de la crème) et celle de l’huile d’olive. Et la avec les -1 à 1° on est clairement dans la saison du beurre.
Pour l’accompagnement, rien de plus réconfortant qu’une bonne purée. Cette fois je l’ai ‘pimpée’ avec de la patate douce dans un dosage 1/3 à 2/3. Ca apporte juste la douceur qu’il fallait pour contrer le beurre blanc.
Un rien de croquant est apporté par des amandes effilées toastées. Ca fonctionne bien en plus sur la patate douce.
On s’est régalé.
INGREDIENTS (2P)
Pour le beurre blanc
SEL, POIVRE BLANC
200 G BEURRE
3 ECHALOTES
15 CL NOILLY PRAT
PIMENT D’ESPELETTE
15 CL FUMET DE POISSON
10 CL CREME
Pour la purée
750 G POMMES DE TERRE FARINEUSES
SEL, POIVRE
1 PATATE DOUCE (environ 250 G)
15 CL LAIT
15 CL CREME LIQUIDE 40 % MG
UNE POINTE DE MUSCADE
BEURRE
Pour le poisson
300-400 G DOS DE LIEU NOIR
SEL, POIVRE
FARINE
BEURRE
Finition
3 C A S D’AMANDES EFFILEES
PREPARATION
Faire toaster les amandes effilées dans une poêle anti adhésive sans apport de matière grasse. Bien les faire sauter afin de les dorer sans les brûler.
Garder dans un petit tupperware jusqu’à utilisation.
Pour le beurre blanc
Mettre les échalotes ciselées, le fumet et le Noilly Prat dans une casserole moyenne.
Laisser réduire à petit feu jusqu’à ce que les échalotes soient transparentes. Il faut qu’il n’y ait plus que la moitié de liquide de départ afin que l’émulsion se fasse.
Crémer et ajouter un rien de piment d’Espelette.
Laisser à nouveau bien réduire le mélange en le portant à petite ébullition. Saler et poivrer légèrement.
Ajouter ensuite une partie du beurre en morceaux et émulsionner au fouet en maintenant une petite ébullition.
Continuer à intégrer le beurre petit à petit (environ en huit fois). Assaisonner et passer au chinois lorsque vous remarquez les signes de reprise d’une petite ébullition (effet vapeur).
Conserver au bain marie tiède (sans production de chaleur) jusqu’au dressage.
Pour la purée
Eplucher la patate douce. Couper la patate douce en deux, puis en demi rondelles.
Verser la crème et le lait dans une casserole. Ajouter les demi rondelles de patate douce. Saler légèrement. Couvrir et sur feu moyen/faible, faire cuire la patate douce jusqu’à ce que la pointe d’un couteau rentre bien dedans.
Mixer le tout. Poivrer. Ajouter un rien de muscade et rectifier en sel. Mélanger et si ça vous semble trop liquide, réduire un peu. Garder chaud.
Eplucher les pommes de terre. Les couper en morceaux moyens. Les faire cuire, départ eau froide, dans de l’eau bien salée.
Egoutter les pommes de terre et les assécher sur le bruleur.
Ecraser les pommes de terre avec un presse purée. Bien mélanger et ajouter la crème à la patate douce. Mélanger et presser encore si nécessaire. Si la purée est trop liquide, ajouter une lichette de beurre en mettant la purée sur feu faible.
Ajouter ensuite une belle quantité de beurre (et quand je dis quantité, je ne dis pas 20 g).
Pour le poisson (à faire quand la purée et le beurre blanc sont prêt)
Rincer le poisson et bien l’éponger.
Saler et poivrer le dos de lieu sur les deux faces. Ensuite bien fariner le poisson sur toutes les faces en le tapotant pour enlever l’excédent.
Réserver 1 heure au frais.
Dans une poêle anti adhésive bien chaude, faire mousser un bon morceau de beurre. Diminuer le feu au maximum et faire cuire le poisson pendant 2,5 minutes sur chaque face, augmenter le feu et répéter encore une fois cette opération mais pendant 1 minute sur chaque face.
SALADE DE FIGUES DE SOLLIES, PATATE DOUCE, SERANO, FETA, BLEU AUX AIRELLES, NOIX DE PECAN CARAMELISEES AU MIEL ET BALSAMIQUE A LA FIGUE
La semaine passée, je me balade en ville dans les environs de la Place Sainte Catherine et je vois des belles figues de Solliès chez Champigros. C’est la pleine saison de ces petites merveilles et j’ai noté ça dans un coin de ma tête.
Sophie Dumont proposait sur le net une salade sympathique avec des figues et j’ai un peu étoffé son idée en rendant la salade un rien plus riche, car elle allait constituer le plat principal de la journée. Donc, ajout d’un peu de jambon cru Serano (chez Tom), de patate douce, de salade laitue pour apporter de la variété avec la roquette et en plus de la feta, un peu de bleu aux airelles (Crèmerie de Linkebeek), fromage qui venait de m’être conseillé par un autre gourmand. J’ai aussi changé l’assaisonnement en utilisant un vinaigre balsamique à la figue de chez Leonardi (Modenna).
Nous avons beaucoup apprécie les accords et la variation lors de la dégustation.
INGREDIENTS (2P)
2 BONNES POIGNEES DE ROQUETTE
2 BONNES POIGNEES DE SALADE LAITUE
100 G FETA
50 G BLEU AUX AIRELLES
75 G NOIX DE PECAN
35 G MIEL
10 FIGUES MURES DE SOLLIES
4 TRANCHES DE JAMBON CRU SERANO
1 PATATE DOUCE
2,5 CL VINAIGRE DE CIDRE
2,5 CL VINAIGRE BALSAMIQUE A LA FIGUE (+ POUR LA FINITION)
HUILE D’OLIVE (on peu aussi utiliser de l’huile de noix, voir huile de noix de pécan)
1/2 OIGNON ROUGE MOYEN
SEL DU MOULIN, POIVRE NOIR DU MOULIN
PREPARATION
Peler l’oignon. A l’aide d’une mandoline, couper des fines tranches. Les mettre dans un bol et détacher les segments. Y ajouter 2,5 cl de vinaigre de cidre et 2,5 cl de vinaigre balsamique à la figue. Réserver.
Couper la patate douce en tranches d’environ 2 cm d’épaisseur. A l’aide d’emporte pièces en prélever des palets (j’en avait 8 + 4 plus petits). Les placer sur une plaque de four munie de papier de cuisson. A l’aide d’une petite brosse, les enduire avec de l’huile d’olive et légèrement saler et poivrer. Les placer 25 minutes dans un four préchauffé à 190° C haut/bas. Les sortir et les transvaser sur une assiette et les laisser refroidir.
Laver et essorer la salade et la roquette. Les placer dans un saladier et bien les mélanger en ajoutant sel, poivre et huile d’olive.
Couper les figues en deux.
Couper la feta en brunoise. Faire de même avec le bleu (attention ça colle, donc bien espacer les morceaux coupés).
Couper le jambon en morceaux.
Bien égoutter les oignons.
Dresser déjà deux grandes assiettes (les noix de pécan se font en dernière minute et le dressage est plus facile si il ne suffit plus qu’à les placer à la fin).
Dans le fond bien répartir la salade et la roquette. Puis y répartir les oignons. Dessus répartir les morceaux de jambon, puis les palets de patate douce et les figues. Ensuite la feta et le bleu. Saler et poivrer encore légèrement.
Dans une poêle, faire cuire à sec les noix de pécan pendant 5 minutes en mélangeant de temps en temps. Y verser le miel et en mélangeant, bien enrober les noix de pécan en poursuivant la cuisson sur petit feu pendant 2-3 minutes.
Là il faut aller vite et à l’aide d’une pince, placer les noix de pécan sur la salade.
A l’aide d’une brosse en silicone, asperger la salade (au moins 6x par assiette) de vinaigre balsamique à la figue.
NACHOS AU HACHE ‘CHILI CON CARNE-STYLE’, GRATINE AU CHEDDAR, GUACAMOLE ET PATATE DOUCEAU CREAM CHEESE
J’ai trouvé la base de cette recette dans un magazine et j’y ai ajouté un guacamole et des patates douces rôties au cream cheese, deux préparations que je fais régulièrement. Je voulais une assiette un peu comme un mezze mexicain pourrait l’être. Le guacamole apporte beaucoup de fraîcheur à l’ensemble plutôt riche. Dommage que j’avais surdosé le guacamole en jus de citron vert (j’ai adapté dans la recette).
Mais c’est certainement à refaire, c’est délicieux.
INGREDIENTS (4P)
Pour le guacamole
2 PETITES TOMATES VERTES GREEN ZEBRA OU A DEFAUT, UNE TOMATE ROUGE MOYENNE
2 AVOCATS HASS MURS
1/4 D’OIGNON EMINCE
1/4 DE PIMENT ROUGE
LE JUS D’UN 1/2 CITRON OU DE 1 1/2 CITRON VERT (LIME)
POIVRE NOIR
SEL MARIN
1 C A S DE CORIANDRE (QUAINZE DE FEUILLES)
1 C A S BOMBEE DE CREME EPAISSE
Pour le plat
1 GOUSSE D’AIL
250 G HACHE PORC BOEUF
1 C A C PAPRIKA
1/2 A 3/4 C A C PIMENT DE CAYENNE
500 G TOMATES CONCASSEES (en conserve)
4 C A S HARICOTS ROUGES (en conserve)
4 C A S MAIS (en conserve)
1 PAQUET DE TORTILLA CHIPS NATURE
4 C A S BOMBEES DE CHEDDAR RAPE (prenez du bon)
1 C A S PERSIL FRISE FRAIS CISELE
2 C A S D’HUILE D’OLIVE
SEL
Pour les patates douces
1 PETITE PINCEE DE CUMIN EN POUDRE
FLEUR DE SEL
1 A 2 PATATES DOUCES MOYENNES PAS TROP EPAISSES
75 G CREAM CHEESE (GENRE PHILADELPHIA)
2 C A S CREME EPAISSE
UN RIEN DE CREME LIQUIDE
1 PETITE PINCEE DE 4 EPICES
1 PETITE PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE
PREPARATION
Les patates douces
Préchauffer le four à 210°C.
Laver les patates douces sans les éplucher, les sécher et les couper en deux dans leur longueur. Les parsemer de fleur de sel.
Placer les patates douces au four pendant 1 heure.
Sortir les patates douces du four et réserver sous feuille alu.
Mélanger le cream cheese avec la crème épaisse, un rien de crème liquide, un pincée de piment d’Espelette, cumin et le quatre-épices.
Le guacamole
Monder les tomates. Couper la chair en morceaux.
Mixer tous les ingrédients dans un petit blender.
Passer éventuellement la préparation à travers un tamis afin d’obtenir une préparation bien lisse.
Le plat
Peler et presser l’ail.
Ciseler finement les feuilles de persil.
Egoutter les haricots et le maïs.
Faire chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse. Y faire revenir sur petit feu l’ail pendant 1 minute.
Ajouter la viande hachée. Assaisonner avec sel, piment de Cayenne et paprika. Mélanger à la fourchette en écrasant bien la viande. Cuire jusqu’à ce qu’elle brunisse.
Ajouter les tomates concassées, les haricots et le maïs. Laisser mijoter doucement à couvert pendant 20 minutes. Ajouter le persil et mélanger.
Préchauffer le four à 180° C.
Verser les tortilla chips dans un plat à four. Déposer par dessus le mélange haché-tomates-légumes, puis parsemer avec le cheddar râpé. Enfourner pendant 15 minutes afin de bien faire fondre le fromage.
Dressage
Servir le gratin de nachos avec un peu de guacamole et une demie patate douce surmontée d’une bonne c à s de crème.
NOEL 2023 : GAMBAS BELGES DE TERNAT (ERIC DE MUYLDER), PUREE DE PATATES DOUCES A LA CITRONNELLE, SAUCE DES TETES AU CURRY VERT
Beaucoup de personnes seront étonnés, mais oui c’est bien vrai, il y a un élevage de gambas sur la commune de Ternat. Un élevage avec une filtration de l’eau, de la nourriture adéquate et des produits ultra frais car pêché le matin même de la vente qui se fait en fin de matinée. Et un petit truc sympa, les gambas sont mis au régime et donc les intestins sont vides et ne doivent pas être enlevés avant cuisson. Et, au moins on sait ce qu’on mange car les gambas chez les poissonniers et en surgelé, on ne connait rien de leur élevage, de leur nourriture, de l’hygiène qui les entoure.
Alors, une gamba c’est quoi en fait ? En Espagne c’est un nom vernaculaire (ce qui est propre à un pays, une langue ou une culture) à des grosses crevettes de mer de la famille des Aristeidae (Aristeus Antennadus, Aristaemorpha folicaea, …). En France c’est différent, ce nom vernaculaire désigne également des grosses crevettes de mer, mais de la famille des Penaeidae (Penaeus Japonicus, …). Quand aux scampis, en Italie il s’agit de langoustines mais lorsqu’on les commande en Belgique dans les restaurants (même dans pa mal de restaurants italiens), ce ne sont pas des langoustines qu’on vous sert, mais un tas de crevettes/gambas différentes et on ne vous renseigne jamais à l’avance sur ce qu’on va vous donner. Et ça me gave.
Eric De Muylder a, après pas mal de recherches et d’essais, opté pour la crevette Litopenaeus Vannamei, qu’il appelle aussi gambas car celles qu’il propose ont déjà une très belle taille et un poids de 25-35 g et parfois il propose même des supergrosses adultes de 50 g. Il s’agit de la crevette à pattes blanches ou crevette blanche du Pacifique, une variété, à la base, tropicale donc. Elle fût découverte en 1931
Pour la cuisson de cette crevette, j’ai choisis de la faire saisir sur les deux faces tout simplement à l’huile d’olive et de les assaisonner ensuite avec des zestes de citron vert et du poivre voatsiperifery (poivre sauvage de Madagascar) qui donne une fraicheur fruitée d’agrumes.
Et je suis resté dans le tropical avec une purée de patates douces bien assaisonnée à la citronnelle et un petit peu de sauce coco et curry vert, réalisée avec les têtes et carapaces des gambas. Elle donne ce petit punch nécessaire à la patate douce qui est douce comme son nom l’indique.
Ce fût très bon et personnellement j’aurais voulu en avoir une deuxième portion. Mais c’était juste l’entrée et il ne fallait pas remplir outre mesure les invités car le plat était plus conséquent.
Au niveau dressage on aurait pu faire mieux, mais avec trois spots de cuisine hs, la photo ne rend pas très bien la réalité non plus.
Si vous faites les quantités ci-dessous, vous allez rester avec un peu de purée de patate douce et encore assez de sauce pour refaire une petite préparation.
La sauce est un prêt du Chef Yves Matagne, valeur sure pour tout ce qui est ‘produits de la mer’.
INGREDIENTS (8P)
Pour le bouillon au curry et coco (Yves Matagne)
100 G D’OIGNONS
50 CL LAIT DE COCO
25 CL FOND BLANC DE VOLAILLE
25 G PATE DE CURRY VERT
5 G CORIANDRE FRAICHE
2 GOUSSES D’AIL ECRASEES
3 FEUILLES DE KAFIR LIME
LES TETES ET CARAPACES DES GAMBAS
UNE NOISETTE DE BEURRE
SEL
HUILE NEUTRE
Reste de la recette
24 GAMBAS
HUILE D’OLIVE
POIVRE VOATSIPERIFERY
ZESTE DE CITRON VERT
4 GROSSES PATATES DOUCES
POIVRE, SEL
4-5 C A C CITRONNELLE EN POUDRE
40 CL BOUILLON AU CURRY VERR ET LAIT DE COCO
PREPARATION
La purée
Préchauffer le four à 200° (chaleur tournante). Piquer les patates douces à l’aide d’une fourchette puis les déposer sur la plaque du four recouverte de papier cuisson.
Enfourner pendant 45 minutes à 1 heure selon la taille des patates douces.
À la fin de la cuisson, les laisser refroidir avant de les couper en deux et les vider dans un saladier avec du sel, du poivre et de la citronnelle en poudre.
Mixer une première fois la préparation dans un petit blender. Verser la préparation dans une casserole. Y ajouter un rien de crème afin de détendre un peu la préparation (mais pas trop). Goûter et rectifier l’assaisonnement. Mixer une deuxième fois avec un mixeur plongeant.
Réserver.
(si vous réalisez la purée à l’avance, la réchauffer en ajoutant un rien d’eau).
Les gambas
Couper la tête des gambas et leur enlever leur carapace; réserver tout ça pour la sauce.
Chauffer une poêle à feu moyen avec de l’huile d’olive.
Cuire les gambas environ 2 minutes de chaque côté.
La sauce
Peler et émincer les oignons.
Rôtir les têtes et carapaces des gambas dans un filet d’huile neutre. Ajouter l’oignon, l’ail, les feuilles de citron et les branches de coriandre. Bien faire suer le tout et ajouter la pâte à curry vert.
Mélanger et mouiller avec le fond et le lait de coco. Cuire le tout pendant 20 minutes.
Passer au chinois, assaisonner en sel et monter en mixant avec une noisette de beurre.
En principe vous allez obtenir 40 cl de sauce.
Dressage
Sur chaque assiette, dresser au centre un peu de purée de patates douces. Placer autour les trois gambas. Verser un peu de sauce autour de la purée. Terminer par assaisonner les gambas avec du poivre voatsiperifery réduit en poudre et avec le zeste de citron.
En ce moment, pour mes repas de tous les jours, je me laisse pas mal inspiré des magazines de supermarchés Delhaize et Carrefour. Je change, j’adapte, j’améliore et dès qu’il s’agit de viande, de poisson, de fromage, de fruits et assez souvent de légumes aussi, je les achète ailleurs qu’en grande surface, recherchant la meilleure qualité.
Cette recette sort tout droit d’un magazine Carrefour. Elle est sympa, mais l’assaisonnement de la patate douce laissait fortement à désirer. De même, la salade manquait un peu de précision et d’acidité. J’ai remédié à tout ça.
Le plus difficile de la recette est la cuisson des palets. L’appareil n’est pas très sec et il faut assécher un max en plusieurs étapes afin de pouvoir cuire finalement à la poêle. La un autre danger guète, celui de les cramer, ce qui m’est arrivé avec une des quatre.
Vous aurez remarqué l’utilisation du mot ‘palet’. En fait, je me refuse d’utiliser pour une préparation végétarienne, un mot issu du vocable charcutier ou boucher. Je trouve ça ridicule de vouloir imiter la viande sans viande, en poussant même le curseur à en utiliser la dénomination (burger, saucisse, merguez, schnitzel, boulette, …). Donc ici les burgers sont devenus des palets.
INGREDIENTS (2P)
Pour les palets
800 G PATATES DOUCES
1 COURGETTE
200 G HALLOUMI
2 JAUNES D’OEUFS
4 C A S FARINE
2 C A S CIBOULETTE CISELEE
HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE
1 C A C RASE D’EPICES CAJUN
1/2 C A C POUDRE D’AIL
Pour la salade
1 CONCOMBRE
1 POMME GRANNY SMITH
3 JEUNES OIGNONS
10 CL YAOURT
4 C A S MAYONNAISE
2 C A S CIBOULETTE CISELEE
2 C A S GRAINES DE POTIRON
UN TRAIT DE VINAIGRE BALSAMIQUE
PREPARATION
Pour les palets
Râper l’halloumi.
Râper grossièrement la courgette. La faire revenir pendant 10 minutes, à couvert, dans une c à s d’huile d’olive. Saler, poivrer. Ensuite, découvrir et poursuivre la cuisson jusqu’à évaporation complète de l’eau la contenant. Réserver.
Eplucher les patates douces. Couper les patates douces en dés. Les faire cuire pendant 15 minutes dans de l’eau bouillante salée. Les égoutter et les sécher sur petit feu (il faut garder le moins d’eau possible). Les réduire en purée à l’aide d’un stoemper.
Verser la purée de patate douce dans un saladier. Assaisonner avec du poivre et du sel. Ajouter les épices cajun et la poudre d’ail. Bien mélanger le tout. Ensuite ajouter la courgette et l’halloumi. Mélanger à nouveau. Laisser tiédir.
Ciseler la ciboulette jusqu’à obtenir environ 4 c à s.
Ajouter ensuite les jaunes d’oeufs, la farine et 2 c à s de ciboulette.
Tapisser une plaque de four d’une feuille de cuisson légèrement huilée. Y répartir le mélange en quatre tas bien espacés. Les aplatir et leur donner une forme ronde. Mettre en cuisson à 180°C pendant 30 minutes.
Sortir la plaque du four. A ce stade, les palets seront encore très mous mais moins humides déjà.
Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle antiadhésive. A l’aide d’une palette, transférer les palets (faire ça un à un) dans la poêle et les faire cuire de chaque côté (sans les brûler). A l’aide de d’une cuillère, repousser les bords vers l’intérieur afin de garder une belle forme ronde.
Récupérer chaque palet et le placer sur une plaque du four sur un papier de cuisson. Une fois les quatre palets cuits et la salade préparée, refaire chauffer au four.
Pour la salade
Couper le concombre en deux dans sa longueur. L’égrainer et le couper en demi rondelles.
Eplucher la pomme. La couper en quatre. Ôter le trognon. Couper la pomme en petits dés.
Nettoyer les jeunes oignons et les couper en rondelles.
Dans un saladier, mélanger concombre, pomme, jeunes oignons et graines de potiron. Saler, poivrer. Mélanger.
Mélanger ave un fouet, le yaourt et la mayonnaise. Ajouter les 2 cuillères restantes de ciboulette. Mélanger et ajouter tout au concombre. Ajouter un trait de vinaigre balsamique. Mélanger.
Nous avons un agenda de ministres pour le moment. Déjà mon suivi à l’hôpital et ma kiné, la kiné de madame et d’autres rendez-vous de notre petite famille. Mais aussi les rendez-vous multiples à l’hôpital de ma maman et de ma belle-maman et les suivis administratifs des mamans tombés sans mari depuis peu. J’ai donc certaines journées tellement remplies qu’il n’y a plus beaucoup de place pour la cuisine.
Je recherche donc des préparations gouteuses mais rapides à réaliser. Simples aussi, car même si mon énergie revient, je ne suis pas encore prêt pour la cuisine plus complexe.
Donc voici un exemple de simplicité. Je préviens néanmoins que la patate douce est sucrée et que tout le monde n’aimera pas. Moi p.e. j’ai beaucoup aimé mais mon épouse très moyennement.
INGREDIENTS (2P)
500 G GNOCCHI
SEL, POIVRE NOIR, MUSCADE
HUILE D’OLIVE
8 FEUILLES DE SAUGE
400 G PATATE DOUCE (POIDS EPLUCHE)
15 CL DE CREME LIQUIDE
PREPARATION
Eplucher la ou les patates douces. Couper en cubes moyens.
Les faire cuire à la vapeur jusqu’à ce que la pointe d’un couteau s’y enfonce facilement.
Mixer la patate douce, la crème, du sel, du poivre et de la muscade en crème très lisse avec un petit blender. Ajouter éventuellement encore un peu de crème si vous trouvez cela trop épais.
Faire cuire les gnocchi dans de l’eau salée jusqu’à ce qu’ils flottent à la surface (ça va vite).
Réserver les gnocchi égouttés, bien répartis, dans un plat.
Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle anti-adhesive avec les feuilles de sauge.
Y faire sauter les gnocchi jusqu’à ce qu’ils sont bien dorés et croustillants. Saler et poivrer en cours de route.
Dans des assiettes creuses, déposer de la crème de patate douce. Dessus dresser les gnocchi croustillants.
GROS KEFTA D’AGNEAU ET LEGUMES CONFITS AU FOUR, SEMOULE
Ce soir j’ai testé à nouveau un produit de la boucherie schaerbeekoise « Wesley’s Butcher Shop », les kefta d’agneau-boeuf. Et faut le dire ce sont des sacrés kefta en taille. Un kefta par personne vous suffira largement.
L’accompagnement féculent fut vite choisi : de la bonne semoule. Je vous épargne le mode de cuisson rapide qu’on connait tous.
Mais il me fallait une idée légumes, une préparation qui pouvait apporter aussi un peu de liant, d’humidité par rapport à la semoule qui est sèche et le mélange agneau-boeuf qui est lui aussi plus sec que du haché porc-veau p.e. Alors un truc ce que je fais souvent, ce sont des légumes confits au four. Et comme les kefte de Wesley sont gorgés d’épices du Maghreb, j’en ai fait de même avec les légumes. Ce fut un agréable mariage.
J’ai refait la recette en juin 2025, à la différence prêt que je n’avais pas les kefa de ce bon boucher. Ma boucherie Halal à un très bon haché de boeuf aux épices avec lequel j’ai confectionné des boulettes (kefte) d’environ 170 g, mais il me manquait le gras (et le goût) qu’apporte la viande d’agneau à l’ensemble. J’ai un rien modifié la recette aussi suite à cette deuxième fois.
INGREDIENTS (2P)
2 KEFTE DE 170 G (haché boeuf & agneau épicé comme à la boucherie Halal)
SEMOULE DE BLE MOYENNE
3 OIGNONS MOYENS (ICI DE ROSCOFF, MAIS 2 JAUNES + 1 ROUGE P.E. C’EST OK AUSSI)
1 GROS PANAIS
1 BONNE GROSSE PATATE DOUCE
1 BONNE GROSSE CAROTTE
2 GOUSSES D’AIL DE LAUTREC
1 PETIT FENOUIL
5 C A S D’HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE
1 RASADE MOYENNE DE VINAIGRE DE CIDRE
1 1/2 C A C BOMBEE DE RAS-EL-HANOUT
1 C A C BOMBEE DE PAPRIKA
1/2 C A C CORIANDRE EN POUDRE
1/2 C A C CUMIN EN POUDRE
UN PEU DE CANNELLE EN POUDRE
PREPARATION
Peler les oignons et les couper en demi rondelles moyennes.
Ecraser les gousses d’ail sans les peler.
Eplucher la carotte, le panais et la patate douce et en couper les bouts.
Laver le fenouil, le débarrasser des parties dures et abimées et de sa base. Couper le fenouil en quatre, puis éventuellement encore en plus petits morceaux.
Couper la carotte en deux en largeur, puis chaque morceau en deux en longueur. Couper maintenant chaque morceau en tranches assez fines.
Couper le panais en deux en largeur, puis chaque morceau en deux en longueur. Continuer à couper en longueur jusqu’à obtenir des tailles idéales (le panais cuit plus vite que la carotte, donc moins finement la découpe).
Couper la patate douce en deux en longueur, puis en demi-rondelles bien épaisses (elle cuit encore plus vite que le panais).
Préchauffer le four à 200°C.
Déverser tous les légumes dans un plat à four en verre. Détacher les oignons et brasser le tout à la main pour bien mélanger tout. Saler, poivrer en suffisance.
Mélanger au fouet, dans un bol l’huile d’olive, le vinaigre et les épices.
Verser l’huile aromatisée sur les légumes et remélanger le tout. Garder le bol ayant servi à faire le mélange.
Diminuer le four à 180°C. Mettre le plat au four pendant 30 minutes pour débuter.
Remélanger et ensuite couvrir avec une feuille d’alu et poursuivre encore 30 minutes.
Pendant ce temps, faire dorer les kefte à l’huile d’olive dans une poêle, de tous les côtés. Checker la cuisson (qui doit être réalisée environ à 3/4). Réserver les kefte. Verser un rien d’eau dans la poêle et en chauffant décrocher les sucs de cuisson.
15 minutes avant la fin de cuisson des légumes, sortir le plat du four. Remélanger tout et y caller les deux kefte. Verser le contenu de la poêle de cuisson sur les légumes. Remettre le plat au four.
A la fin de la cuisson, sortir le plat du four. Verser 10 cl d’eau dans le bol ayant contenu l’huile aromatisée pour encore en récupérer un peu. Verser dans le plat pour décrocher les sucs de cuisson. Mélanger.
J’avais plein de légumes racines dans mon frigo et deux saucisses au chorizo du Wesley’s Butcher Shop à Schaerbeek. J’ai imaginé la recette suivante pour faire le plein de légumes. Avec un ratio 1 kg 500 de légumes (avant cuisson) pour 2 saucisses, je pense qu’on était dans le bon.
C’était bien bon. Le pimenté de la saucisse s’équilibrait bien avec la douceur des légumes légèrements confits et la touche de miel de la vinaigrette. L’utilisation du pimenton, du paprika et de la moutarde à bien fait le lien avec le goût chorizo dans les saucisses. Un plat à refaire.
INGREDIENTS (2P)
200 A 250 G SCORCENERE
200 A 250 G PANAIS
200 A 250 G CERFEUIL TUBEREUX
200 A 250 G PATATE DOUCE
200 A 250 G BUTTERNUT
2 GROS OIGNONS DOUX DES CEVENNES
2 SAUCISSES AU CHORIZO (WESLEY’S BUTCHERP SHOP SCHAERBEEK)
LE JUS D’UN CITRON
4 GOUSSES D’AIL ROSE DE LAUTREC
3 C A S D’HUILE D’OLIVE
1 C A S MIEL
25 CL BOUILLON DE VOLAILLE
1 C A C MOUTARDE BISTER
SEL, POIVRE
PIMENTON, PAPRIKA, HERBES DE PROVENCE
10 FEUILLES DE MENTHE
1 C A S PERSIL FRISE CISELE
PREPARATION
Peler les oignons et les couper en demi-rondelles.
Ecraser l’ail sans le peler.
Eplucher les scorcenere, le persil tubéreux, la patate douce, le butternut et le panais. Couper en morceaux irréguliers et de taille adaptée par rapport à leur temps nécessaire de cuisson.
Préchauffer le four à 200° C.
Placer les légumes, les oignons et l’ail dans un grand plat à four.
Mélanger au fouet, l’huile d’olive, le miel, la moutarde et le jus de citron. Saler et poivrer. Réserver.
Verser le bouillon de volaille dans le plat. Assaisonner avec sel, poivre, pimenton, herbes de Provence et paprika. Bien mélanger le tout.
Placer le plat au four pour 45 minutes de cuisson. A mi-cuisson, mélanger le tout.
Sortir le plat. Laisser tiédir. Bien mélanger le tout.
Ajouter le mélange huile-miel-citron-moutarde dans le plat. Remélanger.
Placer les saucisses au chorizo sur les légumes.
Poursuivre la cuisson encore 30 minutes. Il faut à la fin que tout soit cuit et qu’il ne reste plus qu’un jus de cuisson assez épais. Goûter et rectifier éventuellement l’assaisonnement en poivre, sel, paprika, pimenton et herbes de Provence. Mélanger.
Pendant ce temps ciseler finement des feuilles de persil frisé (environ 1 c à s une fois ciselé) et 10 feuilles de menthe.
Sortir le plat du four. Saupoudrer d’herbes fraîches. Déguster de suite.
DAL DE LENTILLES CORAILS, PATATE DOUCE ET EPINARDS AU LAIT DE COCO
Cette recette, je l’ai empruntée à Amandine Berardi du blog ‘Amandinecooking.com’. J’ai adapté au niveau du curry (j’en ai mis plus) et j’ai eu du mal à respecter une cuisson des patates douces en 15 minutes, j’ai du prolonger et les dés de patate douce n’étaient cuits qu’après 45 minutes. Du coup j’ai du augmenter la quantité de bouillon de légumes. Je vais donc adapter un peu la procédure de la recette initiale.
Mais, c’était vraiment délicieux et à refaire. Avec la quantité ci-dessous nous avons mangé deux jours à deux. Nous avons accompagné de mini pains naan. Un régal.
Vous pouvez varier les plaisirs en remplaçant la patate douce par du butternut, mais le butternut cuit plus vite. Le mieux est de le précuire à la vapeur et juste l’ajouter a la préparation les dernières 10 minutes pour terminer la cuisspn et bien réchauffer le légume.
Parfois j’ajouté aussi du cumin en poudre, de la coriandre en poudre et du curcuma, 1/4 c à s de chaque. On peut aussi dresser avec u peu de coriandre hachée.
INGREDIENTS (4P)
2 OIGNONS MOYENS
300-350 G DE PATATE DOUCE
3 CM DE GINGEMBRE FRAIS
2 C A C BOMBEES DE PATE DE CURRY ROUGE MASSAMAN
2 C A C CURRY ROUGE EN POUDRE
140 G CONCENTRE DE TOMATES
40 CL LAIT DE COCO
60 CL BOUILLON DE LEGUMES
150 G LENTILLES CORAIL
1 CITRON VERT
250 G D’EPINARDS FRAIS
HUILE DE TOURNESOL
SEL, POIVRE
1 C A S GRAINES DE POTIRON
MINI PAINS NAAN
PREPARATION
Peler et émincer finement les oignons.
Peler le gingembre et le râper.
Prélever le jus du citron vert.
Laver les jeunes épinards dans beaucoup d’eau. Puis les égoutter dans une essoreuse à salade. Ôter les grosses tiges.
Eplucher la patate douce et la couper en cubes de +- 0,8 CM.
Faire revenir à sec, dans une poêle antiadhésive, les graines de potiron.
Chauffer le bouillon de légumes dans une petite casserole.
Prendre une sauteuse large et haute ou une casserole assez large. Y faire chauffer un filet d’huile.
Faire revenir les oignons pendant 5 minutes à couvert sur feu moye-fort en ajoutant un petit filet d’eau.
Ajouter le gingembre, les currys et le concentré de tomates. Mélanger sur petit feu pendant 2 minutes.
Ajouter le bouillon chaud et porter à ébullition. Ajouter les dés de patate douce, diminuer le feu, couvrir et cuire pendant 15 minutes.
Ajouter le lait de coco et une fois l’ébullition revenue, ajouter les lentilles corails, saler et poivrer. Poursuivre la cuisson à couvert sur feu moyen pendant 15 minutes supplémetaires.
Checker la cuisson de la patate douce et prolonger si nécessaire sur feu faible pendant 5-15 minutes. Goûter et rectifier l’assaisonnement en poivre, sel et curry selon votre goût. Vous pouvez faire ça en partie à découvert afin de faire réduire déjà un peu la sauce.
Ajouter ensuite les épinards sur la préparation et mélanger sur feu moyen à découvert. La quantité d’épinards vous semblera au début beaucoup trop importante, mais ça fond et diminue en masse très vite. Ajouter le jus de citron vert. Cuire le tout environ 5 minutes à découvert, jusqu’à obtenir une bonne texture plus trop liquide mais pas trop sèche.
Dresser les assiettes. Ajouter des graines de potiron sur le dessus. Servir avec des mini pain naan chauffés 4-5 minutes au four.
SALTIMBOCCA ALLA ROMANA, GNOCCHI DE PATATES DOUCES
Deux classiques en un ce soir.
Pour la recette des gnocchi, je me suis basé sur les recettes du chef Simon Flaouter, un chef à domicile de « La belle assiette », de Juan Arbelaez du restaurant « Nube » et de Diego Alary, le chef français le plus suivi sur Tiktok.
Mais la confection de la pâte n’était vraiment pas facile. Trop humide, trop collante. J’ai du, en plus des quantitées de farine et de maïzena ci-dessous, encore ajouter 3 c à s de farine avant de mettre la pâte au frigo. Ensuite en la sortant et en voulant la travailler afin de former des petits pâtons pour ensuite rouler les boudins et découper les morceaux pour former les gnocchi, j’ai encore du utliser de la farine. Finalement on a roulé chaque petit morceau découpé encore en boule avant de former une forme de gnocchi et on a encore roulé chaque gnocchi dans la farine. Ca fait donc beaucoup (trop) de farine.
Au final ça donne des gnocchi bien croustillants et d’une belle couleur, mais l’apport de trop de farine, nous fait perdre en partie le goût de la patate douce.
En réfléchissent à posteriori à la question, j’ai déjà ajouté deux étappes au processus :
Piquer la ou les patates douces sur toute la surface avec une pique à brochette afin que l’humidité de la patate douce puisse s’échapper en partie lors de la cuisson au four.
Une fois récupéré la chair, l’assècher sur petit feu dans une casserole afin de garder que la chair sans l’eau.
Mon ami Carlo m’a donné un autre truc : mixer finement des amaretti (les petits biscuits aux amandes) et ajouter cette poudre fine à l’appareil. Elle va donner plus de texture et le petit goût d’amande fonctionne très bien sur la patate douce (comme sur le potiron). J’ajoute donc 2 biscuits amaretti à la pâte. Je n’ai pas encore testé mais ça devrait aller.
En ce qui concerne l’appélation ‘saltimbocca’, vous allez probablement me dire que mon morceau de veau est trop gros, trop grand, pas de la bonne forme, et vous avez raison. J’avais commandé chez mon boucher (en ligne) deux fois 85 g de saltimbocca et j’ai reçu deux morceaux de 85 g mais la viande applatie était repliée et farçi de jambon cru, d’herbes et de fromage. Pas vraiment un saltimbocca, mais l’esprit y était et la dégustation était bonne. Le fromage finalement apportait beaucoup de gourmandise. Je vous ai donc mis la recette comme si vous aviez à votre disposition des tranches de veau, du jambon et de la sauge et que vous confectionniez vous même vos saltimbocce.
Dernier petit détail : j’étais en rupture de ciboulette, je n’ai donc pas pu en mettre (mais j’ai laissé dans la recette).
L’ensemble était très à notre goût.
INGREDIENTS (2P)
Gnocchi
300 G PATATES DOUCES (poids de la chair une fois la patate douce cuite et assèchée) (il faut donc prendre plus 600 g au départ car l’eau dans la patate douce va s’évaporer et on ne prendra que la chair/ça correspond environ à deux patates douces moyennes)
20 G MIMOLETTE OU DE GRUYERE
50 G MAIZENA
80 G FARINE DE BLE T 45
2-3 BISCUITS AMARETTI
1 JAUNE D’OEUF
1 C A S D’HUILE D’OLIVE POUR LE POELAGE DES GNOCCHI + 1 1/2 C A S POUR LA CUISSON DE LA PATATE DOUCE AU FOUR
SEL, POIVRE
1 C A C D’HERBES DE PROVENCE
La sauce
20 CL CREME LIQUIDE 35% MG
1 OIGNON ROUGE PAS TROP GROS
6 CHAMPIGNONS DE PARIS
SEL, POIVRE
8 CL VIN BLANC SEC
1/2 C A S SAUCE SOJA
2 C A S PARMESAN
5 BRINS DE CIBOULETTE
1 BONNE C A S PIGNONS DE PIN
BEURRE
UNE BONNE POIGNEE DE JEUNES POUSSES D’EPINARDS
HUILE D’OLIVE
Saltimbocca
4 TRANCHES DE VEAU (85 G PIECE)
4 TRANCHES DE JAMBON DE PARME
4 FEUILLES DE SAUGE FRAICHE
7,5 CL VINO SANTO
15 CL VIN BLANC SEC
50 G BEURRE
SEL, POIVRE
PREPARATION
La sauce des gnocchi
Torréfier à sec les pignons de pin.
Laver et essorer les épinards. Eliminer les queues.
Peler et émincer l’oignon.
Laver les champignons et les découper en lamelles. Garder environ 8 lamelles pour la décoration finale.
Hacher finement la ciboulette.
Faire chauffer le beurre à feu moyen dans une petite casserole. Y ajouter l’oignon et un filet d’eau. Une fois l’oignons translucide, y ajouter les champignons. Laisser s’évaporer l’eau de végétation des champignons et dorer légèrement.
Déglacer au vin blanc. Laisser réduire à sec.
Ajouter la crème, le parmesan et la sauce soja. Laisser mijoter et épaissir. Réserver à couvert.
Pendant ce temps, faire chauffer une poignée de pousses d’épinards dans un peu d’huile d’olive. Juste faire tomber, pas surcuire. Réserver.
Gnocchi (la majeure partie est à faire en matinée)
Dans un petit bol, mélanger l’huile d’olive et les herbes de Provence.
Piquer les patates douces sur toute leur surface avec une fourchette.
Assaisonner les patates douces non-épluchée avec cette huile d’olive aux herbes de Provence.
Les enfourner sur une plaque munie d’une feuille de cuisson à 180 °C pendant 1 h 30 environ.
Pendant ce temps mixer finement les amaretti dans un petit blender.
Sortir les patates douces du four et récupérer la chair.
Placer cette chair dans une casserole plutôt large.
L’écraser comme pour en faire une purée, puis assècher sur petit feu et bien laisser s’évaporer l’humidité.
Placer 300 g de cette chair dans le bol d’un kitchenaid, muni d’un crochet. Y ajouter la farine, la chapelure d’amaretti et la maïzena, mélanger à vitesse 1, puis ajouter la mimolette et le jaune d’oeuf. Assaisonner avec sel et poivre. Continuer à pétrir sur vitesse 1 pendant une dizaine de minutes. Il faut obtenir une belle pâte.
Former une boule avec cette pâte, la couvrir et la laisser reposer au moins une heure au frigo.
Sortir la pâte du frigo et la diviser en petits pâtons.
Fariner le plan de travail. Travailler la pâte pour en faire un long boudin de 1,5 cm d’épaisseur en la roulant sur le plan de travail.
Découper des petits tronçons d’environ 2-3 cm. Rouler chaque tronçon en boule. Rouler encore une fois chaque boule dans la farine pour avoir une fine couche tout autour. Les marquer ensuite sur une planche pour gnocchi pour obtenir un effet strié. Les réserver sur une plaque, espacés.
Les cuire dans une eau bouillante légèrement salée jusqu’à ce qu’ils remontent. Ca prendra environ 2 minutes. Les égoutter dans une passoire, puis les déverser sur une plaque préalablement huilée.
Les éponge et les faire revenir dans une poêle antiadhésive avec juste un chouia d’huile d’olive. Le faire en plusieurs fois. Il faut prendre son temps, ils doivent être bien croustillants et dorés.
Verser la sauce dans un petit plat à four. Y répartir la tombée d’épinards. Y déposer ensuite les gnocchi. Réchauffer le tout au four à 100°C pendant la cuisson de la viande.
Sortir du four et finir avec les lamelles de champignons crus, un peu de ciboulette, les pignons de pin, du sel, et du poivre.
Saltimbocca
Aplatir au maximum les tranches de veau. Légèrement saler et poivrer la viande. Poser sur chaque tranche une tranche de jambon de Parme. Plier les tranche de veau en deux. Saler et poivrer une des faces des tranches pliées.
Poser maintenant sur chaque tranche pliée deux feuilles de sauge. Replier en deux en maintenant le tout en place avec un cure dent (voir photo à la fin de l’article).
Faire dorer les saltimbocce 2 minutes sur leur face non piquée, dans 15 g de beurre chaud.
Déglacer les sucs de cuisson avec le Vino Santo en grattant bien le fond de la poêle avec une cuillère en bois, puis ajouter le vin blanc. Laisser réduire pendant 1 minute à feu vif.
Couvrir la poêle et terminer la cuisson, 10 minutes, à feu très doux, en les retournant quelques fois. Rectifier l’assaisonnement de la base de sauce avec sel et poivre.
Retirer le veau de la poêle et le réserver sur une assiette chauffée. Réduire de moitié ce qu’il reste de liquide dans la poêle.
Mettre dans la poêle la 1/2 du reste de beurre et le mélanger à la base de sauce avec une spatule en bois. Une fois que ce beurre est lié à la base de la sauce, ajouter la deuxième 1/2 du reste de beurre et un petit filet d’eau. Continuer à mélanger avec la spatule jusqu’à ce que vous obtenez une sauce épaisse et brillante.
Enlever du feu, déposer les 4 saltimbocce dans la sauce et les nourrir avec la sauce. Couvrir le temps de cuire les pâtes dans l’eau bouillante salée (faites en sorte que l’eau soit en ébullition en même temps que la finalisation des saltimbocce).
Dresser les saltimbocce sur des assiettes assez chaudes et les napper de sauce bien chaude. Servir avec les gnocchi.
AUBERGINES FARCIES A LA MERGUEZ, PATATES DOUCES ROTIES ET CREAM CHEESE EPICE
Cette recette est un mélange de deux recettes parues dans le magazine Elle à table. Les deux prises séparément manquaient quelque chose, les deux ensemble se complètent bien. D’un côté de l’amertume et du piment, de l’autre côté de la douceur, de la gourmandise et cette crème qui lie bien le tout.
Nous n’en avons fait qu’une bouchée.
INGREDIENTS (3P)
2 AUBERGINES PAS TROP GRANDES
2 GOUSSES D’AIL
2 MERGUEZ D’AGNEAU
1 OEUF ENTIER
1/4 BOUQUET DE CORIANDRE
HUILE D’OLIVE
1 BONNE PINCEE DE CUMIN EN POUDRE
FLEUR DE SEL
2, 3 PATATES DOUCES MOYENNES PAS TROP EPAISSES
150 G CREAM CHEESE (GENRE PHILADELPHIA)
3 C A S CREME EPAISSE
UN RIEN DE CREME LIQUIDE
1 PINCEE DE 4 EPICES
1/4 C A C D’HERBES DE PROVENCE (SEC)
PREPARATION
Préchauffer le four à 210°C.
Laver les aubergines, les sécher et les couper en deux dans leur longueur.
Laver les patates douces sans les éplucher, les sécher et les couper en deux dans leur longueur. Les parsemer de fleur de sel.
Placer les patates douces au four pendant 1 heure.
Creuser le centre de chaque demi-aubergine à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne et réserver cette chair récupérée.
Saupoudrer chaque demi-aubergine avec un peu de fleur de sel.
Prélever la chair des merguez, la réserver et jeter les boyaux. Hacher un peu cette chair.
Peler l’ail et l’émincer finement.
Mixer rapidement la chair d’aubergine, la coriandre fraîche et l’ail. Verser dans un saladier.
Y ajouter la chair des merguez, le cumin, l’oeuf, sel et poivre. Bien mélanger l’ensemble.
Répartir la farce dans les demi-aubergines. Les placer dans un plat à four. Arroser avec un peu d’huile d’olive.
Sortir les patates douces du four et réserver sous feuille alu. Ouvrir le four et attendre 5 minutes. Mettre le four à 180°C.
Faire cuire les aubergines 40-45 minutes dans un four préchauffé à 180°C chaleur tournante. Remettre les patates douces les dernières 10 minutes.
Pendant ce temps, mélanger le cream cheese avec la crème épaisse, un rien de crème liquide, le quatre-épices et les herbes de Provence préalablement pilonnés dans un mortier.
Dresser simplement une demi-aubergine farcie et une demi-patate douce surmontée d’une bonne c à s de cream cheese travaillé.
CREME DE CINQ LEGUMES AU COCO, DUKKAH DE NOISETTES
Ce soir un mix entre deux recettes trouvées dans des magasines et adaptées en fonction des restes de légumes dont je disposais. Elle m’a permis d’utiliser un reste de chou-fleur, de butternut, de patate douce, de champignons et de carottes.
J’adore les soupes bien épaisses pour un repas de midi bercé par le froid et la pluie à l’extérieur de la maison.
INGREDIENTS (4P)
Le potage
350 G CHOU-FLEUR (ici restes et chuttes)
1 GROSSE CAROTTES
675 G BUTTERNUT
150 G PATATE DOUCE
1 BLANC DE POIREAU
5 CHAMPIGNONS DE PARIS
2 OIGNONS ROUGES MOYENS
1 GOUSSE D’AIL
20 CL LAIT DE COCO
1 C A C CUMIN EN POUDRE
2 C A C CURRY EN POUDRE
UNE PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE
SEL, POIVRE
La dukkah
50 G NOISETTES
30 G GRAINES DE SESAME
30 G GRAINES DE TOURNESOL
1 C A C BOMBEE DE GRAINES DE FENOUIL
1/2 C A C PIMENT D’ESPELETTE
1/2 C A C PAPRIKA
1/2 C A C POIVRE NOIR EN GRAINS
1/2 C A C FLEUR DE SEL
PREPARATION
La Dukkah
Préchauffer le four à 160°C.
Mélanger tous les ingrédients et les étaler sur une plaque de four munie d’un papier de cuisson.
Faire rôtir pendant 30 minutes. Sortir du four et laisser refroidir.
Hacher grossièrement dans un petit blender.
Le potage
Peler les oignons. Les hacher grossièrement.
Peler la gousse d’ail.
Laver le blanc de poireau et le couper en grosses rondelles.
Laver le chou-fleur et couper en gros morceaux.
Eplucher les carottes et les couper en rondelles.
Eplucher la patate douce et la couper en gros morceaux.
Eplucher le butternut, enlever les graines et les parties filamenteuses. Couper en gros morceaux.
Laver les champignons et les couper grossièrement.
Placer tous les légumes dans une grande casserole. Ajouter 1,5 L d’eau. Porter à ébullition, puis laisser mijoter 35 minutes à feu doux.
Passer la soupe au chinois en récupérant le bouilon.
Récupérer les légumes. Les mixer finement avec le lait de coco, le curry, le cumin, le piment d’Espelette, du poivre et du sel. Ajouter un peu d’eau de cuisson jusqu’à obtenir la teture désirée.
FILET DE PORC AUX EPICES, SAUCE AU LAIT DE COCO ET TOMATES ET PATATES DOUCES ROTIES AU FOUR
Cette recette, je l’ai puisé dans le magazine mensuel de Delhaize. En navigeant entre les articles publi-rédactionnels et les promotions pour tel ou tel nouveau super-aliment ou nouvelle mode culinaire, on y trouve toujours des bonnes idées de recettes pour la cuisine de tous les jours.
Une des recettes qui m’a plu dans le dernier magazine est la recette que j’ai testé hier soir. Au départ elle était écrite pour un rôti de porc de 800 g. Nous n’étions qu’à deux hier soir, 800 g eut été assez énorme pour les flexitariens que nous sommes. J’ai donc réécris la recette pour un filet pur de porc de 350-400g. C’était plus raisonnable.
J’ai par contre gardé la quantité de patate douce et de sauce (il en reste un rien pour une personne ce midi).
J’ai effectué deux autres modifications :
le temps de cuisson de patates douces : 30 minutes ce n’était pas suffisant, j’ai prolongé de 15 minutes. Il faut donc les mettre 15 minutes avant la viande.
l’assaisonnement : il est mieux de chauffer l’huile et d’y laisser infuser les épices et herbes pendant 30 minutes minimum, voir plus, à couvert. Ainsi l’huile sera bien parfumée avant d’entrer en contact avec la viande. Déposer juste du thym, du romarin et de l’origan frais sur le dessus de la viande, n’apporte vraiment rien, mieux vaut laisser infuser avec les épices.
Pour le reste, la recette est sympa et assez rapide à réaliser. Nous avons bien aimé.
INGREDIENTS (2P)
Pour la sauce
SEL, POIVRE
1 C A S CURCUMA
1/2 C A S CUMIN EN POUDRE
1 C A S CORIANDRE EN POUDRE
2 C A S D’HUILE D’OLIVE
2 C A S SUCRE DE FLEUR DE COCO
20 CL LAIT DE COCO
1/2 CITRON
2 C A C GINGEMBRE FINEMENT EMINCE OU RAPE (frais ou en pot)
400 G PULPE DE TOMATES
2 OIGNONS MOYENS
Pour les légumes
400 G PATATES DOUCES
2 C A S D’HUILE D’OLIVE
POIVRE, SEL
Pour la viande
350-400 G FILET PUR DE PORC
POIVRE, SEL
1/2 C A C PIMENT D’ESPELETTE
1/4 C A S CURCUMA
1/4 C A S GRAINES DE MOUTARDE
1/2 C A S CUMIN EN POUDRE
1/2 C A S PAPRIKA
2-3 C A S D’HUILE D’OLIVE
2 BRINS DE THYM
1 BRIN D’ORIGAN FRAIS
1 BRIN DE ROMARIN
1/4 BOTTE DE CORIANDRE
PREPARATION
La sauce
Peler les oignons et les émincer finement.
Faire revenir les oignons dans une cocotte, avec l’huile d’olive, le coriandre et le cumin. Ajouter un petit filet d’eau. Couvrir et laisser suer pendant 10 minutes à feu doux.
Ajouter la pulpe de tomates, le lait et le sucre de coco, le jus du demi citron et le curcuma. Ajouter le gingembre. Laisser mijoter pendant encore 10 minutes à feu doux et à couvert.
Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.
Mettre sur petit feu pour garder chaud et épaissir.
Les patates douces
Préchauffer le four à 180°C.
Laver les patates douces, sans les éplucher. Les couper en quarts ou en huit (selon leur taille).
Munir une plaque de four de papier de cuisson.
Déposer les patates douces. Les badigeonner d’huile d’olive avec une petite brosse en silicone.
Cuire pendant 45 minutes environ (les mettre au four 15 minutes avant la viande).
Saler et poivrer en fin de cuisson.
La viande
Sortir la viande une heure avant la cuisson.
Faire fortement chauffer une poêle avec un peu d’huile d’olive.
Y faire saisir fortement et rapidement la viande sur toutes les faces pendant que quelques minutes. Réserver dans un plat en laissant revenir à température.
Chauffer 2 c à s d’huile d’olive dans un petit poêlon. Hors feu y ajouter le paprika, le cumin, les graines de moutarde, le piment d’Espelette et le curcuma. Y ajouter le thym, romarin et origan frais. Couvrir et laisser infuser 30 à 60 minutes.
Préchauffer le four à 180°C (en même temps que pour les patates douces).
Badigeonner et masser le filet refroidi avec ce mélange et mettre à cuire au four pendant 20-25 min. au four (jusqu’à +- 70° C à coeur).
Sortir du four et laisser reposer 10 minutes, sous feuille d’alu, pendant la fin de la cuisson des patates douces.
Pendant ce temps, laver la coriandre. Prélever les feuilles de coriandre et les hacher grossièrement.
Servir le filet coupé en tranches avec la sauce et les patates douces (viande à poivrer et saler avant de sauces).
LEGUMES ROTIES AU FOUR, MOZZARELLA ET ‘ZOMERKRIEBELS’
Cette année mes vacances sont un peu inhabituelles. Certes, comme chaque année je passe quelques semaines en compagnie de la famille à Middelkerke à la côte belge. Ma belle maman y loue depuis environ 25 ans, avec son mari, un appartement avec vue sur mer et comme il y a deux chambres avec un total de six lits, on y logeait nous et nos deux enfants. Mon fils et ma fille y ont passé un mois de vacances depuis de leur petite enfance et y ont fait des ami(e)s pour la vie. Nous venions deux semaines et les week-ends.
Cette année, mon beau-père a eu des gros soucis de santé les mois précédents juillet et mami a du se contraindre à laisser tomber son mois de juillet à la mer pour s’occuper au mieux de papi. L’appartement a été laissé aux enfants et aux petits-enfants et nous nous sommes organisés pour se relayer, y compris la copine de notre fils avec les jumeaux, les arrières-petits-fils donc.
Mais ce que nous craignions depuis quelques années arriva, mon beau-père perdait le combat contre son corps qui le lachait de plus en plus. Nous étions à ce moment la à deux avec notre fille à la mer et nous avons du retourner sur Bruxelles pour l’enterrement et la mise en route administrative (banque, notaire, pompes funèbre, mutuelle, commune…).
Une fois l’enterrement derrière nous, nous avons décidé qu’il était bien que mami aille quand-même à la mer jusqu’à la fin du mois en notre compagnie et en même temps que ces arrières-petits-enfants et leur maman, avec des visites de quelques jours de notre fils, puis de notre fille. Etre bien entouré par ces proches pour faire le deuil, c’est important.
Nous voila donc à 6 à la mer avec un rhythme de vie dicté par les jumeaux d’un an et demi. Tout tourne autour d’eux, on n’a d’attention que pour eux et on fait plus ample connaissance.
C’est dans cette ambiance toute particulière, entre deuil de celui qu’on adorait et qui s’en est allé et entre l’émerveillement de cette nouvelle génération, que nous devons retrouver nos marques, notre nouveau chemin. Car, comme il le souhaitait, la vie doit continuer.
Et donc, bien que souvent nous allons au restaurant, chez le boucher ou chez le traiteur, il m’est tout de même arrivé de cuisiner un peu. J’ai réalisé ce plat de légumes au four en accompagnement de ce qu’un des bouchers-traiteurs de Westende appelle des ‘zomerkriebels’. Il s’agit de blancs de poulet marinés et farçis de mozzarella et de pesto. C’était excellent.
Mais vous allez devoir le faire sans les photos. Dans la précipitation du repas et en présence de mes petits-enfants, j’ai perdu mes habitudes et oublié tout simplement d’en prendre. Il faudra que je refasse le plat un jour (où vous).
INGREDIENTS (6P)
1 POIVRON VERT
1 POIVRON ROUGE
1 POIVRON JAUNE
2 GOUSSES D’AIL
1/2 COURGETTE JAUNE OU VERTE (pas trop grosse)
250 G PATATE DOUCE
250 G BUTTERNUT
2 OIGNONS ROUGES
400 G POISCHICHES EN BOITE
1 C A S ORIGAN SEC
1 C A C PAPRIKA
1 C A S BOMBEE DE CONCENTRE DE TOMATES
4 C A S HUILE D’OLIVE
2 C A S PERSIL PLAT FRAIS
250 G TOMATES CERISES
SEL, POIVRE
QUELQUES BRANCHES DE THYM FRAIS
25 CL BOUILLON DE VOLAILLE
MOZARELLA EN BOULES
1 C A S EPICES CAJUN
PREPARATION
Couper les poivrons en deux. Enlever les graines et les parties blanchâtres. Couper en lanières.
Laver et essuyer la patate douce. Couper (sans la peler) la patate douce en longueur en morceaux pas trop épais (environ 1 cm).
Eplucher le butternut. Couper en dés d’un cm sur un cm.
Peler les oignons et les couper en huit ou en seize. Peler l’ail et l’émincer finement.
Egoutter et rincer les poischiches.
Laver la courgette. Couper les extrémités. Couper grossièrement en morceaux (en évitant le centre graineux).
Mélanger les légumes, l’ail et l’oignon avec l’huile d’olive, le concentré de tomates, le thym, le paprika, les épices Cajun et l’origan. Assaisonner avec poivre et sel.
Déverser tout dans une lèche-frites préalablement munie d’un papier de cuisson. Verser le bouillon.
Emincer finement le persil. Préchauffer le four à 200°C.
Laver les tomates cerises.
Placer la lèche-frites pendant 40 minutes au four.
Augmenter à 225°, ajouter les tomates cerises et prolonger pendant 7 minutes.
Sortir du four et y mélanger le persil. Ajouter dessus les boules de mozzarella.
PATATE DOUCE FARCIE A LA CREME EPAISSE, MAIS, HARICOTS ROUGES ET CHEDDAR, RIZ PILAF PIMENTE AU CURRY MASSAMAN ET AUX HERBES
La recette de la patate douce vient du magazine Spar que j’ai emporté à la sortie des caisses. Il y avait quelques bonnes idées dedans.
J’ai imaginé un accompagnement pilaf un peu relevé pour un pat unique plus complèt.
INGREDIENTS (4P)
4 PATATES DOUCES DE BELLE TAILLE
350 G HARICOTS ROUGES EN BOITE
270 G MAIS EN BOITE (170 G pour les patates, 100 G pour le riz)
100 G TOMATES CERISES (une dizaine)
UNE BONNE POIGNEE DE PERSIL PLAT
100 G CREME EPAISSE
100 G CHEDDAR RAPE
2 C A S D’HUILE D’OLIVE (pour les patates) + 4 (pour le riz)
SEL, POIVRE
300 G RIZ LONG
1 GROS OIGNON BLANC
2 PIMENTS DOUX
45 CL BOUILLON DE VOLAILLE
2 C A C BOMBEES DE PATE DE CURRY MASSAMAN
3 C A S DE PERSIL FRISE CISELE
3 C A S DE CORIANDRE CISELEE
2 C A S DE CIBOULETTE CISELEE
PREPARATION
Pour le riz
Chauffer le four à 180 °C. Peler et ciseler l’oignon blanc. Émincer les piments. Mettre à chauffer le bouillon de volaille.
Mettre une cocotte sur feu moyen avec l’huile d’olive et faire suer les oignons pendant 6 min environ en les mélangeant. Ajouter le riz et une pincée de sel et le faire cuire 2 min à feu doux en le mélangeant bien pour le nacrer. Ajouter ensuite le maïs, la pâte de curry et les piments émincés, puis verser le bouillon.
Amener à ébullition, couvrir la cocotte et l’enfourner pour 17 min. La sortir du four et laisser le riz reposer pendant 10 min. Goûter et rectifiez son assaisonnement en poivre et sel. Ajouter le persil frisé, la coriandre et la ciboulette, mélanger.
Pour les patates douces
Préchauffer le four à 180°C.
Laver les patates douces et les placer individuellement sur une feuille d’aluminium. Les asperger d’huile d’olive et les assaisonner avec poivre et sel. Fermer les feuilles en papillottes. Cuire 40 minutes à 1 heure 15 au four (tout dépend de la taille et l’épaisseur des patates douces.
Egouter les haricots rouges et le maïs. Rincer les tomates cerises et les couper en huit. Hacher grossièrement le persil plat. Mélanger tout.
Sortir les patates douces du four. Les couper en deux.
Placer les patates douces dans un plat à four. Saler et poivrer l’intérieur. Les farcir avec la crème épaisse, le maïs, les haricots rouges, le persil plat et les tomates cerises. Ajouter encore sel et poivre sur la farce.
Ajouter le fromage. Placer 5 minutes sous le grill afin de faire fondre le fromage.
‘RAVE PARTY’ AU FOUR, BOUDIN NOIR CROUSTILLANT ET VINAIGRETTE A LA POMME
Une recette née par la présence simultanée depuis presque trop longtemps de deux betteraves rouges, de deux choux raves et d’une patate douce dans mon garde-manger. Que de la douceur.
Il fallait faire bouger ce petit monde, le,faire danser, swinger. Il fallait un peu de peps. Une vinaigrette pomme-estragon ferait l’affaire (dommage que je n’avais pas d’estragon frais, ça aurait encore claqué plus). Et quand je pense pommes je pense à une compote avec des boudins. Boudin que j’adore aussi sur le chou rouge-pomme. Et pourquoi pas ici ? J’ai coupé les boudins noirs en tronçons, que j’ai poêlés sur les deux faces à la poêle et terminés au four pour un effet croustillant.
Le jour même je me suis rendu compte que ça allait manquer de fraicheur. J’y ai ajouté un chèvre frais.
C’était très bon cette affaire. Dommage que les photos ne rendent pas bien le gustatif. Ca manque de couleur (le vert de l’estragon frais aurait pu tout changer) et la vinaigrette qui est assez claire et liquide, ne se voir pas.
INGREDIENTS (2P)
2 CHOUX RAVE
500 G BETTERAVES ROUGES
1 PATATE DOUCE
2 C A S D’HUILE DE COLZA
1 OIGNON ROUGE
SEL, POIVRE, PIMENT D’ESPELETTE
2 C A S ROMARIN FRAIS
1 GOUSSE D’AIL
1/2 C A S D’HUILE D’OLIVE (pour les patates douces) + 1 C A S (pour les boudins)
1/2 C A C PIMENT D’ESPELETTE (pour les patates douces)
1/2 C A C MIEL LIQUIDE
2 BOUDINS NOIR
UN CHEVRE FRAIS
Pour la vinaigrette
5 C A S JUS DE POMME
3 C A S D’HUILE DE COLZA
4 C A S VINAIGRE DE CIDRE
1 C A S VINAIGRE D’ESTRAGON
1 C A T MOUTARDE DOUCE
SEL, POIVRE
ESTRAGON FRAIS (si vous en avez) (et un peu pour la déco à la fin)
PREPARATION
Eplucher les choux rave et les betteraves. Peler l’oignon rouge.
Couper grossièrement les betteraves et les choux rave en morceaux plus ou moins de même taille.
Couper les boudins en tranches de 2 cm d’épaisseur. Réserver au frais.
Bien laver la patate douce (sans la peler). Couper la patate douce en rondelles d’environ 1,5 à 2 cm d’épaisseur, puis en deux ou en quatre selon leur taille. Couper l’oignon rouge en huit.
Préchauffer le four à 200°C .
Eplucher la gousse d’ail et émincer très finement.
Dans un saladier, mélanger ensemble l’huile de d’olive, l’ail, le miel et le piment d’Espelette. Y ajouter les morceaux de patates douces et bien mélanger jusqu’à ce que tous soient bien enduits de l’assaisonnement. Saler et poivrer. Remélanger.
Disposer les patates douces sur la plaque et enfourner pendant 45 minutes, en remuant de temps en temps. Les patates douces sont prêtes lorsqu’elles sont dorées et croustillantes en surface et moelleuses à l’intérieur. Réserver.
Augmenter la température du four à 220° C.
Dans un plat à four, mélanger les betteraves, le chou rave, 2 c à s d’huile de colza, le romarin effeuillé, un peu de piment d’Espelette et un peu de sel. Mettre au four pendant 40 minutes.
Pendant ce temps, réaliser la vinaigrette en mélangeant tous les ingrédients.
Après 40 minutes, sortir le plat du four. Ajouter l’oignon rouge et la moitié de la vinaigrette. Bien mélanger le tout. Diminuer à 200° C. Remettre en cuisson pour 30 minutes.
A 5 minutes de la fin, rémélanger, ajouter précautionneusement et homogénément la patate douce pour la réchauffer.
Pendant ce temps, faire revenir rapidement les rondelles de boudin noir dans un peu d’huile d’olive bien chaude et des deux côtés. Les terminer dans un petit plat au four.
Sortir le plat de légumes du four et laisser tiédir.
Couper grossièrement le chèvre frais.
Dresser un peu du mélange de racines dans une assiette creuse, placer quelques rondelles de boudin noir et de chèvre frais et verser un peu de vinaigrette dessus. Décorer si vous avez avec un peu d’estragon frais.
AUBERGINES A LA SAUCE SATAY, PUREE DE PATATES DOUCES FACON ‘BABA GANOUSH’ ETBROCHETTES KEFTA PORC/BOEUF
Deux grosses aubergines ‘viola’ (rondes) et un reste de sauce Satay au surgélateur et l’inspiration à fait le reste. L’amertume assez neutre de l’aubergine est réveillée avec la sauce Satay et l’association aubergine et patate douce fonctionne trop bien.
Les brochettes kefta sont là pour en faire un plat complèt, mais pouvaient aussi bien ne pas y être. C’est l’accord aubergine-sésame-satay-patate douce qui fait le plat.
La recette est très fusion. Elle mélange la sauce Satay de l’Asie du Sud-Est avec la préparation de la patate douce plutôt d’inspiration libanaise, arménienne et juive, la brochette kefta assez marocaine mais ‘belgisé’ car réalisée avec du porc-boeuf. Un mélange explosif en saveurs. Si seulement les peuples pouvaint s’entendre comme le font leurs préparations.
A la dégustation, ma brochette kefta était un rien trop peu puissante en goût par rapport à la sauce Satay. J’ai donc modifié un peu la quantité d’épices après coup.
INGREDIENTS (3P)
Pour la purée de patates douces
500 G DE PATATES DOUCES
8 CL D’HUILE D’OLIVE
LE JUS D’UN DEMI CITRON
1 C A S BOMBEE DE TAHINI (PUREE DE SESAME)
1 GOUSSE D’AIL FINEMENT RAPEE
9 FEUILLES DE MENTHE FRAICHE
4 TIGES DE CORIANDRE FRAIS
UNE PINCEE DE SUMAC
UNE PINCEE DE POIVRE DE CAYENNE
SEL, POIVRE
1 C A S SESAME GRILLE (pour le dressage)
Pour la sauce satay
1 BELLE GOUSSE D’AIL
1 MORCEAU DE GINGEMBRE DE 2 CM
30 G SUCRE PALME
2 C A S TAMARIN
1 C A S SAUCE SOJA
1 C A S NUOC NAM
30 CL LAIT DE COCO
8 C A S BEURRE CACAHUETES
1 C A S D’HUILE DE TOURNESOL
DEUX POIGNEES DE CACAHUETES GRILLEES A SEC ET BROYEES
2 C A C CITRONNELLE BROYEE
2 C A C PAPRIKA
2 C A C CURRY MADRAS
15 G DE GRAINES DE SESAME
Pour les aubergines
2 GROSSES AUBERGINES VIOLA (ce qui donnera 8 grosses tranches)
5 C A S PERSIL PLAT CISELE
2 GOUSSES D’AIL RAPEES
9 C A S D’HUILE D’OLIVE
1 1/2 C A C PAPRIKA FORT
SEL
Pour les kefta de boeuf
500 G HACHE DE PORC-BOEUF
1/2 C A C PIMENT DE CAYENNE
1/2 C A C CUMIN EN POUDRE
1/2 C A C CURCUMA
1/2 C A C GINGEMBRE EN POUDRE
1 C A C PAPRIKA DOUX
2 GOUSSES D’AIL
1 PETIT OIGNON
7 TIGES DE PERSIL PLAT
7 TIGES DE CORIANDRE
6 FEUILLES DE MENTHE
UNE PINCEE DE CANNELLE
HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE
PREPARATION
Pour la sauce satay
Dans un blender mettre tous les ingrédients, sauf les cacahuètes broyées, et mixer. La sauce doit bien être émulsionnée, assez épaisse.
Ajouter les cacahuètes broyées.
Pour la purée de patates douces
Préchauffer le four à 200°C.
Laver et essuyer les patates douces sans en retirer la peau. Les disposer sur une plaque de cuisson et les enfourner pendant 50 min à 1 h 15 jusqu’à ce que la peau soit carbonisée et la chair bien tendre.
Les laisser tiédir à la sortie du four puis en retirer la peau. Passer la chair au robot. Ajouter le jus de citron, le tahini, l’ail, le sumac, le Cayenne, la menthe, la coriandre, l’huile, du sel et du poivre. Mélanger jusqu’à obtention d’une consistance lisse.
Au moment de dresser, saupoudrer de sésame grillé.
Pour les aubergine
Laver les aubergines, les sécher et les couper en tranches épaisses dans la longueur (j’ai coupé un morceau de chaqque côté des aubergines et pris 4 tranches au centre). Réaliser des incisions en quadrilage sur une des deux faces de chaque tranche sans passer à travers la tranche.
Préparer la marinade en mélangeant tous les ingrédients dans un bol. Badigeonner généreusement chaque tranche d’aubergine. Les placer sur une plaque préalablement munie d’une feuille de cuisson. Laisser bien imprégner pendant 10 minutes.
Faites cuire au four à 190 °C pendant 30 minutes en couvrant les aubergines d’un papier cuisson.
Enlever la feuille de cuisson. Enduire chaque tranche de sauce Satay.
Terminer la cuisson au grill pendant 10-15 minutes.
Pour les kefta de boeuf
Peler l’oignon et l’ail. Laver les herbes et récupérer les feuilles.
Dans un petit blender, mixer l’oignon et l’ail en ramenant de temps en temps ce qui colle aux parois, vers le centre du blender. Une fois bien mixé, ajouter la coriandre, la menthe et le persil. Ajouter une cuillère à soupe d’huile d’olive et mixer encore jusqu’à obtenir un mélange finement haché.
Mettre la viande dans un saladier. Y ajouter les épices et le hachis d’herbes. Bien mélanger le tout jusqu’à obtenir un mélange homogène.
Mettre au repos au frais pendant 1 heure.
Humidifier les piques de brochettes (si ils sont en bois).
Prélevez avec la main, une petite boule de viande hachée.
Former chaque brochette en pressant la viande autour de la pique pour obtenir une forme allongée, fine et régulière d’environ 3,5 cm de diamètre.
Faire griller les brochettes kefta de boeuf au barbecue, selon la saison en extérieur sur la braise ou bien à l’intérieur avec un appareil électrique. Vous pouvez également utiliser une plaque ou une poêle grill en fonte ou le grill du four. Il faut compter environ 10 minutes de cuisson en retournant réglièrement les brochettes. Au four (comme je l’ai fais) il faudra compter 15 minutes en retournant la viande toutes les 5 minutes.
Dressage
Dresser deux à trois tranches (en se chevauchant) sur une assiette. Ajouter une bonne cuillère de purée de patate douce et deux brochettes kefta. Décorer avec ce qui vous reste de sauce.
RAGOUT DE POIS CHICHES ET DE PIQUILLOS A LA TOMATE ET AUX OIGNONS CONFITS, RACINES CONFITES ET FETA
Encore une recette sortie du dernier magazine Delhaize. J’ai enlevé le céleri rave car mon épouse n’aime pas du tout et je l’ai remplacé par un chou rave et une patate douce. J’ai également ajouté une louche de bouillon (vous pouvez prendre ce que vous avez, dans mon cas il me restait du bouillon asiatique). Ensuite j’ai ajouté de la feta et j’ai servi le plat avec du pain marocain.
Je cherchais une recette qui pouvait plaire à nous deux mais aussi à mon fils, qui cherche à apprécier plus les légumes.
C’était juste extra. Et même mon fils a vidé son assiette.
INGREDIENTS (4P)
5 OIGNONS ROUGES MOYENS
3 CAROTTES
2 PANAIS OU 1 GROS
1 CHOU RAVE
1 PATATE DOUCE
800 G TOMATES PELEES EN CUBES
290 G PIMIENTOS DE PIQUILLO (EN BOCAL)
240 G POIS CHICHESEN BOITE
1 C A S SUCRE DE CANNE
2 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE DE MODENE
7 C A S D’HUILE D’OLIVE
4 BRINS DE THYM FRAIS
3 C A S RAS EL HANOUT
POIVRE, FLEUR DE SEL
100 G FETA
PREPARATION
Préchauffer le four à 200° C. Peler les oignons rouges et les couper en 6 ou 8 morceaux selon leur taille.
Les mélanger avec une cuillère à soupe d’huile d’olive, le vinaigre, le sucre, la moitié du thym, sel et poivre.
Munir une plaque de four ou un grand plat d’une feuille de papier cuisson. Sur une des moitiés, déverser les oignons.
Eplucher les carottes et les couper dans la longeur en deux, en quatre ou plus, selon leur taille, puis découper en deux en largeur. Eplucher le panais et faire de même. Eplucher la patate douce et faire de même. Eplucher le chou rave et le tailler en dés.
Disposer le chou rave au centre de la plaque, les autres légumes à côté. Badigeonner tous les légumes avec 2 c à s d’huile d’olive en utilisant une petite brosse. Saler et poivrer.
Faire rôtir le tout pendant 25 minutes. Diminuer la température et poursuivre pendant 10 minutes à 170°C.
Pendant ce temps, faire revenir le ras el hanout pendant 1 minute dans une petite sauteuse, avec 2 c à s d’huile d’olive.
Ajouter les tomates et les piquillos. Saler et poivrer. Laisser mijoter ensemble pendant 10 minutes.
Faire revenir les pois chiches et les oignons rôtis pendant 2 minutes avec 2 c à s d’huile d’olive. Saler, poivrer. Ajouter le reste du thym et la sauce tomate-piquillos. Réchauffer le tout pendant quelques minutes.
Emietter la feta.
Dresser le râgout végétal, les légumes racines, ajouter un peu de feta et servir avec du pain marocain.
Il y a quelques jours, Chan de ‘Chan cuisine asiatique’ postait une recette de bouillon dans mon groupe sur Facebook. J’étais vite séduit par ce bouillon bien parfumé et son idée de riz précuit sur lequel on verse le bouillon, ainsi que de son aport de légumes crus sur le dessus de la soupe.
La même semaine je feuilletais le dernier magazine de Delhaize (parfois il y a des chouettes idées) et je vois un autre bouillon, réalisé par le Chef Seppe Nobels et je retrouve les légumes crus. Ce que j’ai aimé dans son plat c’est le fait qu’il utilisait un tas de légumes différents dont il terminait la cuisson au bouillon après une précuisson au barbecue ou dans une poêle à griller.
J’ai mélangé les deux recettes et nous avons beaucoup aimé. C’est très parfumé et on fait le plein de légumes. Manger beaucoup de légumes différents est nutritionnellement très conseillé et apporter du légume cru est intéressant pour la texture, pour la mastication et pour une non-perte de vitamines et de minéraux.
INGREDIENTS (2P)
Le bouillon de base
6 CM DE GINGEMBRE
4 BATONS DE CITRONNELLE
4 GOUSSES D’AIL
2 C A C D’AIL FRIT (environ 4 belles gousses)
2 ECHALOTES
1 BONNE C A S CONCENTRE DE TOMATES
1 PIMENT ROUGE
2 L 250 BOUILLON DE LEGUMES
2 C A C SAUCE SOJA
POIVRE DE SICHUAN
QUELQUES FEUILLES DE LIME KAFFIR
HUILE DE TOURNESOL
HUILE POUR FRIRE
Les légumes , le riz et la viande
UNE BONNE POIGNEE DE RIZ
UN MORCEAU DE BUTTERNUT
UNE PATATE DOUCE PAS TROP GROSSE
1 PANAIS MOYEN
1 PERSIL TUBEREUX MOYEN
2 GROS TOPINAMBOURS
1 BELLE CAROTTE
8 CHOUX DE BRUXELLES
1 OIGNON ROUGE MOYEN
1 DEMI FENOUIL
1 DEMI BLANC DE POIREAU
POIVRE DE SICHUAN
PREPARATION
Etappes pré-bouillon
Peler deux gousses d’ail et les émincer en tranches les plus fines possible (un peu comme des amandes effilées).
Faire chauffer une louche d’huile pour cuisson dans une poêle et y verser l’ail.
Laisser cuire jusqu’à ce que l’ail prenne une coloration dorée sur les bords.
Ajouter alors une louche d’eau bouillante (attention aux éclaboussures possible), pour faire baisser la température de l’huile et éviter que l’ail ne brûle,
Continuer la cuisson à feu doux, l’ail va commencer par mollir sous l’effet de l’eau puis il va finir de cuire en dorant. N’hésitez pas à mélanger avec deux fourchettes et à séparer les morceaux d’ail car ils ont tendance à coller. Lorsque le tout est bien doré, enlever avec une écumoire et poser sur un papier absorbant. Une fois l’huile absorbé par le papier, réserver l’ail.
Cuire la poignée de riz comme indiqué sur l’emballage. Egoutter et réserver.
Le bouillon de base
Eplucher le gingembre et l’émincer finement. Peler l’ail et les échalotes et émincer également finement. Enlever les deux couches extérieures des tiges de citronnelle, les écraser et les couper en rondelles. Couper le piment rouge en deux et enlever les graines. Hacher les feuilles de lime kaffir. Ecraser une dizaine de baies de poivre de Sichuan.
Faire revenir le gingembre, l’ail et l’échalote dans un filet d’huile neutre. Ajouter un filet d’eau si nécessaire. Une fois que vous voyez que l’échalote devient translucide, ajouter le piment, la citronnelle, le kaffir, le poivre de Sichuan et l’ail frit.
Quand vous avez des beaux arômes au nez, ajouter le concentré de tomates, un rien d’eau et la sauce soja. Poursuivre la cuisson pendant quelques minutes.
Verser ensuite le bouillon de légumes et laisser le tout mijoter à feu moyen et à couvert pendant 15 minutes.
Passer le bouillon à travers un tamis fin afin d’éliminer les arômates. Remettre le bouillon dans la casserole. Goûter et rectifier éventuellement l’assaisonnement avec un peu de sel et de poivre. Réserver.
Préparation des légumes
Eplucher le morceau de butternut et le couper en gros cubes. Eplucher la patate douce et en couper en tranches assez épaisses. Puis couper chaque tranche en deux ou en quatre (ou pas) en fonction de la taille.
Eplucher le panais et le persil tubéreux, les couper en deux ou en quatre en longueur. Eplucher la carotte et la couper en deux en largeur, puis chaque morceau en deux en longueur. Peler l’oignon rouge et le couper en six. Nettoyer les choux de Bruxelles. Les couper en deux. Eplucher les topinambours et les couper en quatre.
Faire griller les différents légumes dans une poêle à griller ou sur un barbecue (très légèrement huilé si vous prenez une poêle). Il faut obtenir des marquages nets sur chaque légume et sur chaque face. Réserver.
Laver le demi blanc de poireau et l’émincer finement en lamelles. Laver le fenouil, le débarrasser de sa couche extérieure, des branches et de la base plus coriace. Couper ce qui reste de fenouil en deux puis une des deux moitiées également en fines lamelles. Réserver les deux légumes dans un saladier d’eau glacée.
Finalisation du bouillon
Couper les morceaux de panais et de persil tubéreux en deux dans leur largeur.
Mettre le persil tubéreux, les topinambours et les carottes dans le bouillon. Laisser mijoter à feu doux et à découvert pendant environ 10 minutes. Ajouter les autres légumes grillés et poursuivre la cuisson encore 10 minutes. Checker la cuisson des légumes avec une pique à brochette.
Dressage
Egoutter le fenouil et le poireau, l’éponger et bien les mélanger.
Déposer deux belles cuillères de riz dans une grande assiette creuse.
Ajouter ensuite quelques légumes du bouillon (éssayer de répartir les différentes sortes dans chaque assiette). Verser ensuite une bonne louche ou deux de bouillon.
Disposer un peu de mélange poireau-fenoui cru sur le dessus et assaisonner avec un peu de poivre de sichuan (préalablement écrasé en poudre grossière dans un mortier).
FILET DE SAUMON MARINE AU MIRIN, GINGEMBRE ET EPICES CAJUN, GALETTE DE RIZ CROUSTILLANT ET SIN CARNE D’HARICOTS NOIRS, PATATE DOUCE ET CHOU-RAVE
J’avais envie de cuisiner beaucoup de légumes différents. Ca tombait bien car j’avais des patates douces, des carottes, des choux raves et j’ai eu l’idée de les associer à beaucoup d’oignons, de tomates et de haricots noirs, façon chili con carne, mais sans le carne.
Comme je fais un peu vide-surgélateur en ce moment, j’ai pris mes deux derniers morceaux de saumon sauvage que j’avais encore, emballés sous-vide. Le saumon pouvait bien convenir à cette préparation riche en épices. J’ai décidé de le mariner brièvement avec du gingembre, du mirin, des graines de sésame et des épices Cajun (petit rappel aux cuisines d’inspiration sud-américaines comme on les pratique aux Etats-Unis.
Comme féculent j’ai pensé traditionnellement au riz. Mais je voulais sortir un peu de la préparation basique. C’est une recette dans ‘Elle à table’ qui m’a inspiré les galettes croustillantes de riz. J’ai complètement repensé la recette. Je suis parti d’un bon bouillon de volaille maison. J’y ai mis les couennes de 10 tranches de lard fumé, un peu de sauce soja et un morceau de chorizo de 5 c coupé très finement. J’ai fait cuire ce bouillon à petit feu et à couvert pendant 1 heure, puis j’ai cuis mon riz dedans jusqu’à complète évaporation, donc en surcuisson. J’ai étalé dans des cercles et doré des deux côtés.
C’était excellent. Le saumon, de très bonne qualité, avait une bonne tenue à la cuisson et la marinade lui apportait douceur et caractère. Le sin carne avait juste ce qu’il fallait de puissance. Et ce riz était tout bonnement grandiose. Le goût déjà du bouillon et ensuite allié à ce petit croustillant. J’aurais même encore pu laisser croustiller plus longtemps, mais comme on n’a aucun visuel avant de retourner la galette, c’est compliqué à déterminer. A refaire. Ne jettez donc plus jamais vos couennes de lard, c’est magique.
INGREDIENTS (2P)
Pour la galette (inspiration elle à table)
200 à 250 G RIZ LONG GRAIN
1/2 C A S SAUCE SOJA
UN FILET D’HUILE D’OLIVE
COUENNES DE 10 TRANCHES DE LARD FUME
5 CM DE CHORIZO
Pour le sin carne
1 CAROTTE
2 C A S CONCENTRE DE TOMATES
1 C A S CUMIN EN POUDRE
2 C A C CUMIN EN GRAINES
2 C A C PAPRIKA DOUX
1/2 C A C PIMENT DE CAYENNE
1 BOITE DE HARICOTS NOIRS DE 400 G
2 BEAUX OIGNONS JAUNES
2 GOUSSES D’AIL
1 PATATE DOUCE
1 CHOU RAVE
400 G TOMATES EN DES (CONSERVE)
1 C A C SUCRE
4 C A S PERSIL PLAT CISELE
SEL, POIVRE
HUILE D’OLIVE
25 CL VIN ROUGE
40 CL BOUILLON DE LEGUMES
Pour le saumon
2 MORCEAUX DE FILET DE SAUMON (AVEC PEAU)
3 C A S MIRIN
1 C A S SAUCE SOJA
1/2 C A C EPICES CAJUN
8 G GINGEMBRE EMINCE FINEMENT
1 C A S D’HUILE D’OLIVE
1 C A S GRAINES DE SESAME
1/2 OIGNON NOUVEAU (BLANC ET VERT)
PREPARATION
Pour la galette
Couper un bout de 5 cm de chorizo et le couper en petite brunoise.
Faire chauffer 1 litre 500 d’eau. Y ajouter 1/2 c à s de sauce soja, les couennes d’une dizaine de tranches de lard fumé (couennes récupérées sur du lard utilisé dans d’autres recettes) et le chorizo. Porter à ébullition, puis diminuer le feu et laisser cuire une heure à couvert.
Enlever les couennes et le chorizo et y cuire le riz mais en surcuisson, jusqu’à évaporation complète du bouillon.
Huiler légèrement quatre cercles en inox d’environ 6-8 cm de diamètre.
Former 4 galettes de riz égales à l’aide des cercles en tassant bien et les réserver au frigo dans leurs cercles pendant environ 2-3 heures sur une plaque munie d’une feuille de cuisson.
Tâpisser une large sauteuse d’une feuille de cuisson. Huiler la feuille sur toute sa surface.
Y déposer deux galettes (avec leur cercle en inox) et cuire croustillant d’un côté.
Retourner les galettes (toujours avec leur cercle) et cuire croustillant de l’autre côté.
Faire de même avec les deux autres galettes.
Les réserver sur la plaque et réchauffer au four à 180°C à l’envoi.
Pour le sin carne
Peler les oignons jaunes et les émincer. Eplucher le chou-rave, la patate douce et la carotte. Les couper en dés d’environ 1 cm. Rincer et égoutter les haricots. Peler l’ail et l’émincer finement.
Dans une sauteuse, faire chauffer un filet d’huile d’olive à feu moyen et y faire revenir l’oignon, la carotte et le chou-rave pendant 12 minutes, en ajoutant un filet d’eau et en assaisonnant de sel et de poivre.
Ajouter l’ail et le cumin (graines et poudre) et poursuivre pendant 5 minutes.
Déglacer au vin rouge et poursuivre pendant 2 minutes.
Ajouter ensuite le concentré de tomates, les tomates, les haricots rouges, le sucre, le paprika et le piment de Cayenne, et verser le bouillon de légumes. Saler et poivrer à nouveau. Porter à ébullition. Couvrir et faire mijoter à feu moyen pendant 20 min, jusqu’à ce que les légumes soient tendres (checker un bout de carotte et un bout de chou-rave).
Pendant ce temps, cuire les dés de patate douce à la vapeur. Les ajouter al dente en fin de préparation.
Ajouter le persil en toute fin de cuisson et en garder un peu pour décorer la préparation dans l’assiette.
Pour le saumon
Rincer, puis essuyer les morceaux de saumon avec du papier absorbant.
Peler le morceau de racine de gingembre, et hacher finement.
Dans un bol, fouetter le mélange mirin, sauce soja, graines de sésame, épices Cajun et gingembre.
Placer les morceaux de saumon dans un sac. Ajouter la marinade. Tirer sous vide et laisser ainsi mariner pendant 25 minutes.
Retirer le saumon, l’égoutter grossièrement en gardant la marinade.
Laver le jeune oignon et le ciseler en fines rondelles.
Munir une petite poêle d’un papier de cuisson. Ajouter de l’huile d’olive et faire chauffer sur feu moyen.
Déposer les morceaux de saumon dans la poêle chaude. Laisser cuire pendant 3 minutes côté peau. Ajouter la marinade sur le saumon. Retourner les filets dans la poêle et laisser cuire pendant encore 1 minutes. Arroser le saumon de marinade pendant sa cuisson.
Sortir les morceaux de saumon, récupérer la marinade qui reste après cuisson.
Au moment de dresser le saumon, le napper de marinade. Parsemer le saumon de jeune oignon.
« QUAND LE MAQUEREAU PREND RACINES » : PATATE DOUCE ET CHOU RAVE, CREME DE CHEVRE, RILLETTE DE MAQUEREAU ET VINAIGRETTE
Hier j’ai réalisé cette très bonne recette un peu beaucoup par hasard. Deux patates douces et deux choux raves attendaient depuis presque un mois pour être cuisinés. Je n’avais pas encore eu la bonne idée. Je suis parti sur l’idée de dabord les cuisiner séparément, puis de les assembler. Ils formeront le centre de mon assiette.
Ensuite j’ai eu envie de quelque chose de lacté mais pas trop lourd, bien sur la fraîcheur. J’ai repris ce qui me restait de crème au chèvre d’une recette d’il-y-à quelques jours et je l’ai détendue avec quelque cuillères de yaourt grec, une base que j’ai toujours au frigo.
Ensuite il me fallait du caractère car le chou rave, la patate douce et le chèvre sont plutôt des éléments doux. C’est la que m’est revenu le fait que j’avais dans mon grand tiroir de conserves, une boite de maquereau grillé qui y était depuis un petit temps déjà, elle commençait à y « prendre racine ». J’ai donc pensé en faire une petite rillette.
La recette se présisait. Ensuite sont venus dans ma tête des associations classiques : poisson gras-moutarde-citron-aneth et j’ai donc réalisé un petit condiment graines de moutarde noir toastées en aigre-doux et une vinaigrette au citron avec beaucoup de persil et d’aneth.
Eh bien les ami(e)s, cette élucubration du jour fonctionnait à merveille. Tout s’accordait bien. Rien ne passait au-dessus de rien et nous avons beaucoup aimé.
Il ne s’agit ni d’un plat froid (les patates douces et le chou rave sont chauds-tièdes), ni un plat chaud (la rillette, la crème de chèvre au yaourt et la vinaigrette sot froides). Il ne s’agit pas non plus d’une salade, ni d’une assiette végétarienne. C’est quelque chose entre tout ça.
INGREDIENTS (2P)
Pour les patates douces
2 PATATES DOUCES PLUTOT LARGES
1/2 C A S D’HUILE D’OLIVE
1 GOUSSE D’AIL
1/2 C A C PIMENT D’ESPELETTE
1/2 C A C MIEL LIQUIDE
SEL, POIVRE
Pour les choux rave
2 CHOUX RAVE
HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE
UNE BONNE PINCEE DE CUMIN
JUS D’UN DEMI CITRON
Pour la moutarde
15 G GRAINES DE MOUTARDE NOIRE
6 G SUCRE BLANC FIN
20 G VINAIGRE DE RIZ
10 G D’EAU
Pour la crème de chèvre (reste d’une autre recette)
150 G FROMAGE DE CHEVRE FRAIS
3 C A S CREME EPAISSE
3-4 JEUNES OIGNONS
SEL, POIVRE, PIMENT D’ESPELETTE
6-8 C A S YAOURT GREC
Pour la vinaigrette
1 C A S CERFEUIL CISELE (optionnel, je n’en avais pas)
1 C A S ANETH CISELE
1 C A S PERSIL CISELE
6 C A S D’HUILE D’OLIVE
3 C A S JUS DE CITRON
SEL, POIVRE
Pour la rillette de maquereau rapide
UNE BOITE DE FILETS DE MAQUEREAU GRILLES AU NATUREL DE 120 G
1 C A S RASE DE MOUTARDE DOUCE
1 C A S CREME EPAISSE, DE RICOTTA OU DE FROMAGE STYLE PHILADELPHIA, ST MORET (cette fois ce fût crème épaisse)
UN PEU DE VINAIGRE BALSAMIQUE BLANC
UN PEU DE JUS DE CITRON
1 GOUSSE D’AIL
1 C A S CIBOULETTE CISELEE, DE JEUNES OIGNONS EMINCES FINEMENT OU D’ECHALOTE TRES FINEMENT CISELEE (cette fois j’ai pris une petite échalotte)
6 GOUTTES DE TABASCO
SEL, POIVRE
PREPARATION
Pour la rilette
Peler l’échalote et la ciseler très très finement. Faire de même avec l’ail.
Ecraser le maquereau à l’aide d’une fourchette afin de faciliter le mélange des éléments.
Mélanger bien tous les ingrédients.
Pour la crème de chèvre
Emincer très finement les jeunes oignons.
Ecraser le chèvre avec la crème épaisse. Ajouter un peu de sel, de poivre et de piment d’Espelette.
Mettre la préparation dans le bol d’un robot et fouetter afin d’obtenir une masse légère et travaillable.
Y mélanger les jeunes oignons.
Détendre avec le yaourt (pour un résultat travaillable mais plus aussi compacte).
Pour la moutarde (la veille)
Dans une petite casserole, combiner tous les ingrédients pour la moutarde grillée confite.
Porter à ébullition.
Réduire à feu doux et poursuivre la cuisson 15 minutes.
Retirer la casserole du feu et laisser la moutarde refroidir complètement dans ce qui reste de liquide.
Pour les patates douces
Préchauffer le four à 200°C et recouvrir une plaque allant au four de papier sulfurisé.
Laver les patates douces et les couper en assez gros morceaux sans les peler.
Eplucher la gousse d’ail et émincer très finement.
Dans un saladier, mélanger ensemble l’huile d’olive, l’ail, le miel et le piment d’Espelette. Y ajouter les morceaux de patates douces et bien mélanger jusqu’à ce que tous soient bien enduits de l’assaisonnement. Saler et poivrer. Remélanger.
Disposer les patates douces sur la plaque et enfourner pendant 45 minutes, en remuant de temps en temps. Les patates douces sont prêtes lorsqu’elles sont dorées et croustillantes en surface et moelleuses à l’intérieur.
Les choux rave
Débarrasser les choux rave de leur tiges et feuilles et les réserver pour une autre préparation). Eplucher les choux rave.
Les couper en tranches d’un bon centimètre. Coupere ensuite les tranches en dès également d’un bon cm de large.
Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une poêle. Y faire sauter les dés à feu vif pendant 10 minutes, puis diminuer le feu, couvrir et poursuivre la cuisson pendant environ 25 minutes en mélangeant de temps en temps. Saler et poivrer en cours de route. En principe le chou rave aura alors un peu coloré mais il ne sera pas encore fondant.
Ajouter un filet d’eau et poursuivre la cuisson pendant 15 minutes à couvert.
Ajouter le jus de citron et le cumin. Ajouter encore un filet d’eau et poursuivre encore environ 15-20 minutes (checker le côté fondant des dés de chou rave).
La vinaigrette
Ciseler finement le cerfeuil, l’aneth et le persil. Mélanger les herbes avec l’huile d’olive, un peu de jus de citron, sel et poivre. Fouetter le tout pour obtenir l’émulsion.
SALADE THAI, PATATE DOUCE ROTIE ET SAUCE SATAY (CACAHUETES)
Souvent après quelques plats riches en viande, en crème, en fromage, l’envie du légume revient en force. J’avais envie de cru et de rôti et des saveurs propres à la cuisine thaï. J’ai imaginé cette recette que nous avons vraiment trouvé excellente. La douceur de la patate douce bien relevée d’ail et de piment doux, fondante à coeur et avec un légér croustillant côté peau et surtout encore de la tenue. Pour contrer cette douceur, une salade crue, fraîche et dans laquelle l’acidité du ciron vert, du vinaigre de riz et du gingembre l’emportent sur le salé de la sauce nuoc mam et du soja car contrée par le sucre de canne. Il y a le piment qui est bien présent et la fraicheur des herbes. Un troisième élément indispensable, qui fait le lien et apporte la gourmandise, s’est cette sauce satay bien complexe et équilibrée au niveau des saveurs. La cacahuète on la retrouve aussi dans la salade pour la note croquante.
Le visuel est sympa aussi, un vrai tableau automnal.
INGREDIENTS (2P)
Pour la salade thaï
1 CITRON VERT BIO
2 C A S SAUCE SOJA
1 C A S VINAIGRE DE RIZ
1 GOUSSE D’AIL
2 ECHALOTES
1 C A C NUOC MAM
1 PIMENT ROUGE FRAIS
1 C A C GINGEMBRE FRAIS RAPE
UNE PINCEE DE SUCRE DE CANNE
2 CAROTTES
1/2 CONCOMBRE
1/4 BOUQUET DE CORIANDRE
2 PETITES BRANCHES DE MENTHE
UNE POIGNEE DE CACAHUETES GRILLEES A SEC
Pour les patates douces
3 A 4 PATATES DOUCES PLUTOT LARGES
1 C A S D’HUILE D’OLIVE
2 GOUSSES D’AIL
1 C A C PIMENT D’ESPELETTE
1 C A C MIEL LIQUIDE
SEL, POIVRE
Pour la sauce satay (il y aura assez de sauce pour une 2e recette, p.e. brochettes de poulet satay)
1 BELLE GOUSSE D’AIL
1 MORCEAU DE GINGEMBRE DE 2 CM
30 G SUCRE PALME
2 C A S TAMARIN
1 C A S SAUCE SOJA
1 C A S NUOC NAM
30 CL LAIT DE COCO
8 C A S BEURRE CACAHUETES
1 C A S D’HUILE DE TOURNESOL
DEUX POIGNEES DE CACAHUETES GRILLEES A SEC ET BROYEES
2 C A C CITRONNELLE BROYEE
2 C A C PAPRIKA
2 C A C CURRY MADRAS
15 G DE GRAINES DE SESAME
PREPARATION
Pour la salade thaï
Laver et râper le citron vert afin de récupérer le zeste, et en extraire le jus.
Eplucher l’ail et l’échalote. Couper le piment en deux et ôter les graines.
Hacher l’ail, le piment et les échalotes finement.
Mélanger tous les ingrédients de la sauce.
Eplucher les carottes et le concombre. Epépiner le concombre avec une petite cuillère parisienne (on évite la partie du concombre gorgée d’eau).
Raper les carottes et couper le concombre finement.
Mettre les légumes dans un saladier. Y verser la sauce et bien mélanger le tout.
Pendant ce temps, hacher la coriandre et la menthe. Concasser grossièrement les cacahuètes avec le plat d’un couteau ou dans un sac plastique et un rouleau à patisserie.
Parsemer la salade avec la coriandre, la menthe et les cacahuètes
Pour les patates douces
Préchauffer le four à 200°C et recouvrir une plaque allant au four de papier sulfurisé.
Laver les patates douces et les couper en assez gros morceaux sans les peler.
Eplucher les gousses d’ail et émincer très finement.
Dans un saladier, mélanger ensemble l’huile d’olive, l’ail, le miel et le piment d’Espelette. Y ajouter les morceaux de patates douces et bien mélanger jusqu’à ce que tous soient bien enduits de l’assaisonnement. Saler et poivrer. Remélanger.
Disposer les patates douces sur la plaque et enfourner pendant 45 minutes, en remuant de temps en temps. Les patates douces sont prêtes lorsqu’elles sont dorées et croustillantes en surface et moelleuses à l’intérieur.
Pour la sauce satay
Dans un blender mettre tous les ingrédients, sauf les cacahuètes broyées, et mixer. La sauce doit bien être émulsionnée, assez épaisse.
SALADE DE PATATES DOUCES, DE MANGUE ET DE CREVETTES GRILLEES, DRESSING THAI
J’avais des patates douces et en feuilletant quelques magazines, je suis tombé sur une recette avec des crevettes et de la mangue. J’ai un peu revu la recette à ma sauce.
C’était très bon, une vraie explosion de goût. Je n’avais malheureusement que des crevettes surgelées à ma disposition. Il faut vraiment que je refasse la recette avec des bonnes gambas de qualité, ça manquait de goût ‘crevette’.
Au niveau dressage c’est à revoir aussi. Ma salade est trop tassée, on ne voit pas assez tous les ingrédients. Soit je dois mélanger les crevettes à la salade, soit dresser pareil mais dans une assiette non-profonde pour une salade plus étalée.
INGREDIENTS (3P)
425 G PATATE DOUCE
SEL, POIVRE
3 JEUNES OIGNONS
1 MANGUE MURE
1/2 PIMENT ROUGE
200 G COURGETTE EN LINGUINI
100 G D’EDAME
100 G PETITES TOMATES CERISES
60 G NOIX DE CAJOU
1 BOTTE DE CORIANDRE FRAIS
4 C A S VINAIGRE DE RIZ
2 C A S SIROP DE GINGEMBRE
1 C A S D’EPICES THAI MIX
400 G CREVETTES ENTIERES NON-CUITES ET DECORTIQUEES
2 C A S D’HUILE D’ARACHIDE
2 C A S NOIX DE COCO EFFILEE
HUILE D’OLIVE
1 C A S JUS DE CITRON
Pour le dressing
2 GOUSSES D’AIL
1/2 C A S D’EPICES THAI MIX
1/2 C A S GRAINES DE CORIANDRE
2 C A S SUCRE DE PALME
3 C A S JUS DE CITRON
1 1/2 C A S SAUCE POISSON
PREPARATION
Dégeler les crevettes. Ensuite les égoutter et les éponger.
Eplucher la patate douce. Couper la chair en dés. Mélanger les dés de patate douce avec du sel, du poivre et un filet d’huile d’olive. Les déverser sur une plaque à four munie d’un papier sulfurisé. Mettre en cuisson dans un four préchauffé à 180°C pendant 30 minutes. Sortir du four et laisser refroidir. Puis, réserver dans un saladier.
Emincer finement les jeunes oignons.
Eplucher la mangue et la couper en dés.
Epepiner le piment et le hacher finement.
Couper grossièrement les noix de cajou.
Couper les tomates cerises en deux.
Mélanger la patate douce, les jeunes oignons, la mangue, le piment, les courgettes, les edamame, les tomates cerises, la moitié de la coriandre, le vinaigre de riz, le sirop de gingembre et une demie cuillère à soupe de thaï mix. Saler et poivrer encore légèrement. Réserver au frais.
Dans un mortier, pilonner les gousses d’ail épluchées et coupées grossièrement avec la coriandre, le mix thaï et le sucre. Une fois qu’on obtient une pâte, y mélanger le jus de citron et la sauce poisson afin d’obtenir un dressing. Passer le tout au blender. Réserver dans un petit bol.
Faire chauffer une poêle avec 2 c à s d’huile d’arachide et une demie cuillère à soupe de thaï mix. Y faire revenir rapidement les crevettes en mélangeant bien. A la fin, déglacer avec un peu de jus de citron vert.
Dresser un peu de salade dans les assiettes, puis les crevettes. Ajouter un peu de dressing, de noix de coco, de noix de cajou et de coriandre frais.
POELEE DE LEGUMES AU CHORIZO ET CREME DE ROQUEFORT
Il y avait profusion de légumes dans mon frigo. Avec ce covid-19 je me stocke un maximum en viandes de toutes sortes au surgélateur et en fruits et légumes au frigo (j’ai la chance d’avoir deux frigo). Les courses se limitent à des livraisons à domicile, le Ruche qui dit Oui tout près de chez moi, de temps en temps un très bref passage chez l’épicier du coin et au marché du dimanche.
Je disais donc profusion de légumes et ce n’est vraiment pas pour me déplaire. Autant en hiver j’aime bien mon morceau de viande, autant en été je préfère vraiment les fruits et les légumes au centre de mon alimentation. Cette fois la viande s’est limitée à un demi chorizo, qui était surtout là pour un apport gustatif, un peu comme n’importe quel autre condiment.
J’ai imaginé cette recette très rapidement, je n’ai même pas eu besoin de l’écrire avant, comme je fais souvent.
La crème de roquefort termine vraiment ce plat, elle fait toute la différence. Elle apporte la touche amère pour contrer la douceur de la patate douce et poivron jaune. Nous avons tous les trois adorés et mon fils et désormais un sauce-au-roquefort-addict.
INGREDIENTS (3 P)
3 PETITS OIGNONS JAUNES OU ROUGES
HUILE D’OLIVE
HUILE D’OLIVE PIMENTEE
SEL, POIVRE
2 POIVRONS JAUNES
250 G PETITS CHAMPIGNONS DE PARIS
1 A 2 PATATES DOUCES (fonction de leur taille)
1 KG GRENAILLES
UN DEMI CHORIZO BIEN PIQUANT
125 G ROQUEFORT PAPILLON
10 CL LAIT ENTIER
40 CL CREME LIQUIDE
4 BRANCHES DE CELERI BLANC
1 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE
1 C A S SIROP D’ERABLE
1 CITRON
PREPARATION
Eplucher les oignons et les émincer en demi rondelles.
Laver les poivrons; les couper en quatre, ôter les graines et éliminer les parties blanchâtres; les couper en lanières.
Laver les champignons de Paris et les couper en deux ou en quatre selon leur taille.
Laver les branches de céleri et couper en morceaux d’environ un cm de large.
Couper le chorizo en quatre dans la longueur, puis en dés.
Dans une sauteuse, faire revenir les oignons et le céleri dans un rien d’huile d’olive et un rien d’huile d’olive pimentée. Couvrir et laisser blondir à petit feu pendant 10 minutes.
Ajouter le poivron, du sel, du poivre et un petit fond d’eau et poursuivre la cuisson à petit feu à couvert pendant encore 10 minutes.
Pendant ce temps, cuire les champignons dans un peu d’huile d’olive, saler et poivrer.
Ajouter les dés de chorizo et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes.
Ajouter les champignons, mélanger et poursuivre la cuisson encore 2 minutes.
Transvaser tout dans un grand plat à four. Rectifier l’assaisonnement en poivre. Mélanger.
Laver les grenailles et les couper en deux ou en quatre selon leur taille, sans les laver.
Faire chauffer 2-3 c à s d’huile d’olive et le jus d’un citron dans un wok et y faire revenir les grenailles. Saler avec de la fleur de sel et poivrer. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la pointe d’un couteau s’enfonce bien dans la chair. Mélanger constamment pour éviter que des pommes de terre brûlent.
Ajouter les grenailles dans le plat, mélanger.
Pendant ce temps, éplucher les patates douces et les couper en dés moyens.
Placer les dés de patates douces dans un petit plat à four. Ajouter à chaque fois 1 c à s d’huile d’olive, de vinaigre balsamique et de sirop d’érable. Saler et poivrer. Mélanger et mettre le plat à cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant environ 30 minutes.
Ajouter la patate douce aux autres légumes et mélanger.
Réchauffer le tout au four à 180°C pendant 15-20 minutes.
Pendant ce temps, écraser à la fourchette le roquefort. Le mettre dans un petit poêlon avec 10 cl de lait et sur petit feu, faire fondre complètement le roquefort dans le lait.
Ajouter la crème liquide et du poivre (pas de sel, le fromage en contient déjà bien assez) et augmenter le feu. Faire réduire la sauce jusqu’à épaississement souhaité.
Servir les légumes et ajouter un bon filet de sauce dans l’assiette.
TAJINE DE POULET AUX OLIVES, DATTES ET CITRON CONFIT « KYAN »
Il y avait longtemps, il m’en fallait une. Je suis ‘tombé en amour’, comme le disent si bien les québécois, avec la cuisine du Maghreb en 1979. Ce fût presque comme un voyage initiatique pour moi. J’ai visité à mes 13 ans, pendant deux semaines, une grande partie de la Tunésie, découvert ce monde étrange avec des coutumes, des vêtements, des musiques, une architecture, des visages, des couleurs, des odeurs et une cuisine si éloignée de ce que j’avais l’habitude. Bruxelles était en 1979 pas la Bruxelles de 2020. L’immigration maghrébine n’était pas encore si visible et la cuisine de là-bas n’était en Belgique, pays qui n’avait pas eu de colonies dans le nord de l’Afrique, très méconnue. Ce fût une explosion de découvertes. J’y suis accroc depuis.
Le tajine de ce soir est une variante de ce que j’avais déjà publié auparavant, mais on essaie à chaque fois de s’améliorer. Je l’ai appelé ma version ‘Kyan’ en honneur d’un de mes petits fils. J’adore cette combinaison citron confit au sel – datte – olive.
INGREDIENTS (3-4 P)
2 CUISSES DE POULET FERMIER
2 BLANCS DE POULET FERMIER (vous pouvez aussi mettre que des cuisses ou des hauts de cuisses, tout dépend de votre envie et de la taille de votre tajine, la mienne est trop petite pour mettre plus de deux cuisses)
1 OIGNON ET DEMI
3 GOUSSES D’AIL
1/4 BOUQUET DE PERSIL PLAT
4-5 LOUCHES DE BOUILLON OU DE FOND DE VOLAILLE MAISON
1/2 JUS DE CITRON
1/2 COURGETTE
1 CAROTTE
1/2 NAVET
1/2 PATATE DOUCE
2 CM GINGEMBRE FRAIS RAPE OU FINEMENT HACHE
UNE BONNE DOSE DE FILAMENTS DE SAFRAN
2 C A S D’HUILE D’OLIVE
8 DATTES
1 CITRON CONFIT AU SEL
150 G OLIVES VERTES ET NOIRES DENOYAUTEES
UNE PINCEE DE POIVRE DE CAYENNE
QUELQUES TOURS DU MOULIN A POIVRE
UNE PINCEE DE SEL
1/2 C A C DE CANNELLE EN POUDRE
1/2 C A C CORIANDRE EN POUDRE
1 C A C PAPRIKA DOUX
1/4 C A C CUMIN EN POUDRE
1 C A C CONCENTRE DE TOMATES
UNE BONNE POIGNEE DE FEUILLES DE CORIANDRE FRAIS
UNE POIGNEE D’AMANDES EFFILEES
UNE POIGNEE DE GRAINS DE GRENADE
PREPARATION
Eplucher les oignons et les couper en rondelles. Peler l’ail et l’écraser avec le plat d’un gros couteau. Hacher finement.
Rincer le persil, l’effeuiller et le ciseler.
Presser le jus de citron.
Faire chauffer le bouillon de volaille.
Faire chauffer légèrement l’ail haché dans l’huile d’olive.
Hors feu, ajouter le paprika, le gingembre, le cumin, la cannelle, le safran et le coriandre en poudre.
Ajouter le concentré de tomates, les oignons, le jus de citron et le persil plat. Poivrer et ajouter le piment de Cayenne.
Mouiller avec le bouillon et faire cuire à couvert pendant 10 minutes. Laisser ensuite légèrement refroidir.
Placer les morceaux de poulet dans un plat et les couvrir de la marinade. Bien frotter la marinade sur les morceaux de poulet sur tous les côtés. Réserver pendant 2 heures dans cette marinade en arrosant de temps en temps.
Laver la demi courgette, la couper en 4 dans la longueur. Oter le centre plus mou. Couper en tronçons moyens.
Eplucher et laver la carotte. La couper en deux dans la longueur, puis en morceaux moyens.
Eplucher et laver le demi navet et le couper en morceaux moyens mais moins gros que les carottes.
Eplucher et laver la patate douce, couper en morceaux moyens, de la même taille que la carotte.
Dénoyauter les dattes. Les couper en morceaux moyens.
Couper le citron confit en morceaux (après avoir enlevé les pépins).
Retirer la volaille de la marinade, ôter les morceaux d’ail et d’herbes qui collent sur les morceaux. Réserver la marinade.
Placer les morceaux de carotte, de navet, de patate douce et de courgette dans un plat à tajine. Verser dessus la marinade aux épices et herbes. Placer dessus les morceaux de cuisses de poulet (garder les blancs dans une boite hermétique à température ambiante).
Préchauffer le four à 180 °C. Couvrir le tajine et enfourner pendant 55 minutes.
Diminuer le four à 170 °C. Sortir le plat du four, enlever les morceaux de poulet. Ajouter les dattes et la moitié du citron confit. Mélanger le tout.
Remettre les morceaux de poulet mais sur leur autre face. Ajouter les deux blancs. Refermer le tajine et remettre au four pour 45 minutes.
Pendant ce temps, faire roussir les amandes effilées à sec dans une poêle et hacher grossièrement les feuilles de coriandre.
Sortir le plat du four. Diminuer le four à 150 °C. Ôter le poulet (que vous garder au chaud), ajouter les olives et le reste de citron confit. Remettre à cuire pendant 10 minutes (le temps qu’il faut pour faire de la semoule rapide).
Sortir le plat du four, mélanger. Ajouter 2/3 des amandes effilées, 2/3 de la coriandre et un peu de graines de grenade.
Remettre les morceaux de poulet. Ajouter sur le dessus du plat, le reste de coriandre, de graines de grenade et d’amandes effilées.
Servir à table dans le tajine, accompagné de pain marocain ou de semoule.
CUISSES DE CANARD CONFITES CROUSTILLANTES, GRATIN DE PATATE DOUCE AU LAIT DE COCO-GINGEMBRE ET GASTRIQUE A LA MANGUE ET AU FRUIT DE LA PASSION
Je n’avais encore jamais essayé de réaliser des confits de canard maison. C’est chose faite maintenant et ce n’est vraiment pas compliqué, à condition de bien respecter chaque étape. Dans mon cas j’avais omis de passer par la phase de dessalage et mes cuisses étaient trop salées. J’ai donc ajoute cette partie à ma recette. Je les ai aussi laissés une minute trop longtemps dans mon four sous le grill.
La recette fonctionne mais j’ai du ajuster quelques dosages après dégustation car il y avait trop de sucre et pas assez d’acidité. Je n’avais pas de fruits de la passion à disposition et j’avais remplacé par du jus de yuzu, mais avec une main trop légère. J’aais mis aussi un peu trop de gingembre confit dans mon gratin.
INGREDIENTS (4P)
Pour le canard
4 CUISSES DE CANARD DU GERS
1 KG DE GROS SEL
1 KG GRAISSE DE CANARD
2 GOUSSES D’AIL
1 FEUILLE DE LAURIER
3 BRANCHES DE THYM
3 C A S DE CHAPELURE MAISON
1/4 C A C DE PIMENT D’ESPELETTE
1 C A S PERSIL DESHYDRATE (MAISON)
LE ZESTE RAPE D’UNE ORANGE
SEL
10 CL D’EAU
6 GRAINS DE POIVRE NOIR
1/2 C A C GRAINES DE CORIANDRE
Pour les patates douces
2 PATATES DOUCES A CHAIR ORANGE (+- 500 G)
25 CL LAIT DE COCO
1 OEUF ENTIER
40 G PISTACHES GRILLEES ET SALEES
2 CM GINGEMBRE FRAIS
1 MORCEAU DE GINGEMBRE CONFIT
1 PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE
SEL, POIVRE
Pour la gastrique
100 G SUCRE
5 CL VINAIGRE A LA PULPE DE MANGUE
5 CL FOND DE CANARD OU DE GIBIER
1 FRUIT DE LA PASSION
SEL, POIVRE
PREPARATION
Pour le canard (comptez 1 à 3 jours)
Mettre la moitié du gros sel au fond d’un plat peu profond. Déposer les cuisses de canard au-dessus puis les recouvrir avec le reste de gros sel. Couvrir le plat de film alimentaire et entreposer au réfrigérateur pendant 18 h.
Retirer les cuisses de canard du plat et les rincer sous l’eau froide pour éliminer un maximum de sel.
Laisser tremper les cuisses pendant 3 heures dans de l’eau tiède en renouvelant l’eau après 1 heure et après 2 heures. Cela finira le dessalage.
Éponger les cuisses soigneusement sur un linge.
Réchauffer le four à 160°C.
Parer les cuisses de canard. Faire chauffer un sautoir et y faire fondre la graisse de canard. Ajouter l’eau (qui va retomber dans le bas de la cocotte et éviter que la viande accroche. Mettre les cuisses de canard dans la graisse fondue et porter à ébullition. Ajouter ail, thym, laurier, poivre noir et coriandre. Couvrir et enfourner pour 2 heures. Sortir la cocotte du four.
Si vous comptez déguster les cuisses le lendemain, les laisser refroidir dans cette graisse et réserver au frigo. Le lendemain, faire fondre doucement la graisse et égoutter les cuisses sur une grille.
Si la dégustation se fait dans la foulée, les égoutter sur une grille posée dans une taque du four munie de papier alu.
Mélanger la chapelure avec la poudre de persil, le zeste d’orange et le piment d’Espelette.
Ne pas saler les cuisses de canard, elles le seront encore assez malgré le dessalage dans l’eau.
Enduire les cuisses de canard avec la chapelure côté peau.
Placer quelques minutes sous le grill du four jusqu’à ce que ce soit doré et croustillant.
Pour la patate douce
Préchauffer le four à 200°C.
Peler les patates douces et les couper en petits dés de taille régulière. Les faire cuire pendant 15 minutes à la vapeur sur une feuille de cuisson.
Répartir les dés de patate douce dans un plat à gratin.
Une fois épluché, râper finement le gingembre frais. Couper le gingembre confit en fins bâtonnets. Décortiquer les pistaches et les hacher grossièrement.
Battre l’oeuf entier avec le lait de coco dans un bol. Assaisonner de sel, de poivre et de piment de Cayenne. Ajouter les deux gingembres. Mélanger.
Répartir ce mélange dans le plat à gratin, sur les dés de patates douces. Ajouter les pistaches hachées sur le dessus.
Placer le plat au four et dès que la préparation commence à être chaud, poursuivre la cuisson pendant une quinzaine de minutes.
A la sortie du four, laisser reposer environ 5 minutes avant de déguster.
Pour la gastrique (Blog « La cuisine à quatre mains »
Dans une casserole à fond épais, verser le sucre et ajouter un petit filet d’eau. Lorsque le caramel commence à prendre légèrement, mélanger en faisant tourner la casserole. Surtout ne pas utiliser d’ustensile. Lorsque le caramel est homogène, hors du feu, incorporer le vinaigre. Puis remettre la casserole sur le feu et faire réduire quelques secondes. Si le sucre a cristallisé pendant l’ajout du vinaigre, il va fondre lorsque la casserole va retourner sur le feu.
Ajouter ensuite le fond et le contenu du fruit de la passion. Saler et poivrer. Lorsque la texture est bien sirupeuse, stopper la cuisson et réserver au chaud.
Dresser une cuisse, le gratin dans son plat et un peu de gastrique en saucière.
GRATIN DE PATATES DOUCES COCO-CACAHUETE ET HAUTS DE CUISSES DE POULET A LA CITRONNELLE
Parfois les plats naissent ainsi, par hasard, un peu poussé dans le dos par les fonds de placards et de frigo. Et puis, bam, la claque et on se dit qu’il va falloir s’accrocher pour refaire le même un jour.
Déjà j’y ai mis trois grosses c a s de la sauce cacahuètes que j’avais fais à Noël pour accompagner les brochettes de poulet. Il faut donc refaire cette sauce cacahuète. Puis il y a ce stock de 3/4 de patates douces à chair blanches (qui tiennent mieux la cuisson, sont moins sucrés et juste parfaits ici) et de 1/4 de patates douces à chair orangée. Il y a donc du taff pour la refaire. Mais il le faut, c’est juste extra.
Au niveau organisation : 1. Cuire le gratin. 2. Sortir le poulet en marinade du frigo et le dresser dans le plat de cuisson. 3. Sortir le gratin et cuire le poulet. 4. Remettre le gratin avec les cacahuètes les 15 dernières minutes de cuisson du poulet pour le réchauffer.
INGREDIENTS (3P)
Pour le poulet
6 HAUTS DE CUISSE DE POULET FERMIER
2 TIGES DE CITRONNELLE FRAICHE
1 C A S SAUCE THAI PIQUANTE DOUCE
1/2 C A C PIMENT D’ESPELETTE
2 GOUSSES D’AIL
1 ECHALOTTE
2 C A S NUOC MAM
1 C A S SAUCE SOJA
1 C A S VINAIGRE DE RIZ
1 C A S JUS DE CITRON VERT
2 C A S MIEL
4 C A S D’EAU
POIVRE
1 C A C CORIANDRE EN POUDRE
Pour les patates douces
800 G PATATES DOUCES (mélange 1/4 oranges et 3/4 blancs) (poids net)
40 CL CREME DE COCO
10 CL CREME EPAISSE
3 C A S D’HUILE DE COCO
50 G GRUYERE RAPE
UNE GOUSSE D’AIL
2 CM DE GINGEMBRE RAPE
1 BONNE C A S CURRY DE MADRAS
3 C A S BOMBEES SAUCE CACAHUETES MAISON (sur ce blog)
SEL, POIVRE
PIMENT DE CAYENNE
UNE POIGNEE DE CACAHUETES NON-SALEES GRILLEES
PREPARATION
Pour le poulet
Ôter les couches extérieures de la citronnelle et utiliser la partie claire de la citronnelle (le bulbe) à environ une dizaine de centimètres à partir de la base de la tige. Ecraser et hacher finement.
Eplucher les gousses d’ail et les presser ou râper. Eplucher l’échalote et la ciseler finement.
Presser le citron vert.
Laver et nettoyer les hauts de cuisses de poulet. Supprimer et jeter l’excès de peau avec du gras qui dépasse les morceaux de cuisse. Sécher avec du papier de cuisine et réserver en attendant la marinade.
Dans un bol, verser le nuoc mam, la sauce de soja, le miel, le vinaigre de riz, le jus de citron vert, la sauce pimentée et l’eau. Mélanger. Ajouter la citronnelle hachée, l’échalote ciselée, l’ail pressé, la coriandre et le piment d’Espelette. Mélanger. Verser la marinade sur les morceaux de poulet et mettre au frais pendant 2 heures.
Préchauffer le four à 240°C. Disposer les morceaux de poulet dans un plat avec leur marinade, côté peau vers le dessus. Poivrer. Enfourner à mi-hauteur, et baisser la température à 210°C. Cuire pendant 60 minutes et arroser de sa sauce après 15, 30 et 45 minutes. En fin de cuisson, les morceaux de poulet doivent être bien dorés, grillés, avec une peau croustillante.
Diminuer la t° à 210°C et poursuivre 15 minutes avec le plat de gratin pour le réchauffer.
Pour les patates douces
Préchauffer le four à 180°C.
Éplucher les patates douces, les rincer et les couper en rondelles ou en demi rondelles régulières (environ 0,8 cm) dans leur épaisseur.
Peler la gousse d’ail.
Verser le lait de coco et la crème dans une petite casserole, saler, poivrer, ajouter le gingembre, le curry et la sauce cacahuètes et faire chauffer doucement.
Frotter un plat à gratin avec la gousse d’ail coupée en deux, puis le répartir l’huile de coco. Laisser les demi gousses d’ail dans le fond du plat.
Ajouter les patates douces, saler, poivrer, ajouter une pincée de piment de cayenne et recouvrir avec le contenu de la casserole.
Parsemer de fromage râpé puis enfourner et laisser cuire environ 45 min. Les patates douces doivent être bien fondantes quand on les pique.
Concasser les cacahuètes et parsemer le gratin avec les cacahuètes 10 min avant la fin de cuisson.
NOUVEL AN 2019 : FOIE GRAS DE CANARD POELE ET LAQUE AU MISO ET A L’ORANGE, FRITES DE PATATE DOUCE, CONDIMENT CHATAIGNE-YUZU
La troisième recette du menu du réveillon m’a donné son lot de stress. J’avais élaboré et rédigé ma recette et pour le condiment châtaigne-yuzu il me fallait de la confiture de châtaignes. Mais dans notre petite Belgique ou tu peux trouver sans problème du ras-el-hanout, du yuzu, du ponzu, du sirop d’érable ou du curry de Madras, il est par contre très difficile de trouver de la confiture de châtaignes comme ils la font très bien dans certaines régions de France et comme le marronnier est aussi un arbre des forêts belges bizarrement personne n’en fais ici. J’ai cherché en grande surface, dans deux boutiques de délicatesses et dans trois magasins bio, nada, rien, niks. Et je n’avais pas le temps ni l’envie de prendre les transports en commun pour aller chez Rob uniquement pour ça. Mais j’ai trouvé la parade et j’ai bien fait. J’ai pris une bonne crème de marrons et j’y ai ajouté quelques cuillères à soupe de vrai mail de châtaignier. Ensuite j’ai ajusté avec le yuzu pour casser un peu le sucre.
Deuxième stress. On est 17h30 et je me mais à ma dernière grosse mise en place avant l’arrivée de mes invités vers 19h00 : le taillage et la précuisson des frites de patate douce. Je commence à éplucher une patate douce. Merdum, ce sont des blanches, plus farineuses, moins sucrées et moins jolies que les oranges. Dare dare ma femme sort pour en chercher des bonnes dans le quartier (heureusement je vis en ville et dans un quartier mega-multi-culturel). Première épicerie du coin, des blanches. Deuxième épicerie du coin, des blanches. Merde, je me résigne déjà à faire les blanches, pffff. Puis un coup de fil de ma chérie. Elle a été un peu plus loin, dans un Carrefour Express et vers 18h elle m’apporte quatre belles patates douces. J’épluche, je taille, je précuis. Mais du coup j’ai un décalage de 30-40 minutes dans ma mise en place et les invités sont là. Mais tout est bien qui finit bien.
Cette troisième recette est beaucoup plus osée que les deux précédentes mais je sais que les amis à ma table sont des voyageurs du palais et qu’ils sont ouverts à toutes les cuisines. On est ici sur un laquage du foie gras cru après cuisson, un laquage très sur le miso mais pas que. Pour compenser le salé du laquage, il y a bien sur déjà du sucre, du sirop d’érable et de l’orange dans le laquage. Ensuite la patate douce et finalement ce petit condiment châtaigne-yuzu.
A la fin 4 assiettes vides et tout le monde a repris un peu de sauce laquage par gourmandise. Une invitée à même vidé la saucière. L’accord foie gras-châtaigne-patate douce-miso fonctionne à merveille. Et les frites de patate douce c’est à refaire pour d’autres recettes, avec la maïzena pour apporter le croustillant ça fonctionne bien.
Je n’ai qu’un seul regret : le choix de l’assiette au niveau couleur et taille et du coup un dressage qui ne me plait pas. Je n’y avais pas assez réfléchi en amont.
INGREDIENTS (4 P)
Pour le foie gras
UN BEAU FOIE GRAS DE CANARD (coupé en 6 escalopes de 2 cm d’épaisseur, puis chaque escalope encore en deux)
Pour le laquage
8 CL DE JUS D’ORANGE
4 CL MIRIN
2 CL VINAIGRE DE RIZ
75 G MISO BLANC
35 G SUCRE EN POUDRE
30 G SIROP D’ERABLE
1,5 C A S SAUCE SOJA CLAIRE
1 C A S MISO ROUGE
PIMENT D’ESPELETTE
Pour la patate douce
2 A 3 PATATES DOUCES (il faut une douzaine de frites)
2 C A S MAIZENA
1/2 C A S SEL FIN
3 C A S D’HUILE DE TOURNESOL
HUILE DE FRITURE
Pour les chataîgnes
3 C A S CREME DE MARRONS
1,5 C A S MIEL DE CHATAIGNIERS
JUS DE YUZU
PREPARATION
Pour le laquage
Faire chauffer tous les ingrédients (sauf le piment d’Espelette) dans une casserole à feu doux afin de faire fondre le sucre et d’obtenir la texture souhaitée.
En fin de cuisson, ajouter un peu de piment d’Espelette.
Pour la patate douce
Peler les patates douces (ça dépend de leur taille, il faut obtenir 12 frites).
Couper les patates en frites.
Préchauffer le four à 180°C.
Mélanger 2 c a s de maïzena avec 1/2 c a s de sel. Mélanger ça avec les frites. Il faut bien mélanger et s’assurer que chaque patate douce soit bien couverte avec le mélange.
Ajouter alors 3 c a s d’huile de tournesol et bien mélanger à nouveau le tout.
Placer les frites sur une plaque de four habillée d’une feuille de cuisson.
Laisser cuire ainsi pendant 10 à 15 minutes. De temps en temps vous pouvez les retourner les frites sur la plaque. Stopper la cuisson dès que a patate est cuite en profondeur.
Sortir la plaque du four et laisser refroidir les frites.
A l’envoi, faire frire en friteuse pendant quelques minutes à 190°C pour le croustillant.
Pour les châtaignes
Ajouter un peu de jus de yuzu à la confiture de châtaignes, juste pour couper le sucre, ou comme aujourd’hui au mélange crème de marrons-miel de châtaigniers.
Il n’en faut pas beaucoup, c’est juste pour mettre en petites quantités sur l’assiette.
Pour plus de facilités au dressage, réserver ce mélange dans une petite bouteille en plastique souple que vous réchauffez dans de l’eau bouillante.
Pour le foie gras
Préchauffer le four à 160°C.
Faire chauffer une poêle sur feu moyen sans matière grasse.
Saisir les escalopes de foie gras dans la poêle bien chaude. Lorsque la première face prend une couleur noisette (après environ 30 secondes), retourner les escalopes de foie gras. Faire cuire environ 30 secondes de l’autre côté.
Quand les escalopes de foie gras sont bien dorées des deux côtés, les débarrasser sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé. Laquer avec une partie de la sauce réduite sur les deux faces (garder le reste au chaud pour le dressage) puis enfourner pendant 3 minutes pour terminer la cuisson.
Dresser trois escalopes par assiette, trois frites de patate douce et un trois petit plots de de châtaigne au yuzu. Terminer par un peu de réduction du laquage.
FILET DE PINTADE, PATATES DOUCES RÔTIES AU MIEL ET AU ROMARIN, PICKLES DE RAISINS SECS, ANETH ET YAOURT GREC CITRONNE AU TAHINI ET CUMIN
La recette des patates douces et du pickles viennent du blog ‘La cuisine est simple’ de Myriam Baya. Comme elle le suggérait sur son post, je l’ai associé avec une sauce à base de yaourt, tahini et citron. Je n’ai rien contre des plats végétariens, vous le savez, mais ici j’avais envie de viande. J’ai opté pour des filets de pintade cuits tout en douceur.
La recette est extra, tout fonctionne. La patate douce avec des notes de romarin et d’aneth et ce petit raisin sec qui lorsqu’on mort dessus délivre sa note acide du vinaigre de cidre. Puis la puissance du yaourt au tahini, bien épicé et citronné, qui compense le trop de douceur de la patate mielée. Nous avons adoré.
INGREDIENTS (2P)
UNE BONNE POIGNEE DE RAISINS SECS BLONDS
20 CL VINAIGRE DE CIDRE
2 GROSSES PATATES DOUCES BIO
2 C A C GRAINES DE MOUTARDE
1 BONNE C A S MIEL
LES FEUILLES D’UNE BELLE BRANCHE DE ROMARIN
QUELQUES BRINS D’ANETH
HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE NOIR
Pour la sauce
25 CL YAOURT GREC
2 C A S BOMBEES DE TAHINI (PUREE DE SESAME BLANC)
1 C A C RASE DE CUMIN EN POUDRE
LE JUS D’UN CITRON
QUELQUES GOUTTES DE TABASCO
UNE BELLE GOUSSE D’AIL RAPEE
UNE PINCEE DE SEL
Pour la viande
2 FILETS DE PINTADE AVEC PEAU
FLEUR DE SEL
POIVRE NOIR DU MOULIN
HUILE D’OLIVE
PREPARATION
Pour la sauce
Mélanger tous les ingrédients et réserver quelques heures au frais. Sortir du frigo, détendre avec un rien d’huile d’olive et battre au fouet pour une texture plus homogène.
Pour les légumes
Faire chauffer un rien le vinaigre et laisser tiédir.
Placer les raisins secs dans un bol. Les couvrir avec le vinaigre tiède et les laisser gonfler le temps de préparation du reste du plat.
Préchauffer le four à 220°C.
Couper les patates douces (sans les peler, mais après les avoir bien lavés) en deux dans leur longueur, puis en tranches d’un centimètre d’épaisseur.
Mélanger le miel avec de l’huile d’olive. Y ajouter les graines de moutarde et les feuilles d romarin hachées. Ajouter sel et poivre.
Placer les tranches dans un saladier. Arroser avec ce mélange et bien mélanger le tout afin de bien enrober chaque tranche de patate douce.
Disposer les tranches sur une plaque de cuisson couverte d’un papier sulfurisé sans qu’ils ne se chevauchent ou les déverser dans un plat de cuisson.
Enfourner pendant 20 à 25 minutes. Il faut que les patates soient bien dorées.
Les sortir du four, les laisser tiédir, puis parsemer d’aneth et des raisins secs préalablement égouttés.
Pour la viande
Faire chauffer fortement une poêle. Verser un filet d’huile. Faire cuire les filets de pintade côté peau jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée. Cuire les filets sur la deuxième face pendant une minute.
Assaisonner de fleur de sel et de poivre noir sur les deux faces.
ENTRECOTE CAJUN, PATATE DOUCE A LA FETA, SALSA DE MAIS
Après plus d’un mois de quasi-arret de cuisine (ok il y a eu quelques plats de pates, des salades et autres plats froids), je me relance avec cette recette bien relevée mais qui n’arrache pas non plus le palais, une recette qui met en valeur des produits qu’on n’utilise pas encore assez souvent : le maïs et la patate douce. C’était vraiment excellent.
INGREDIENTS (4 P)
Pour les entrecôtes
2 BELLES ENTRECOTES
HUILE DE COLZA
2 1/2 C A S EPICES CAJUN
3/4 C A S FLEUR DE SEL
Pour les patates douces
800 G PATATE DOUCE (2 GROSSES)
250 G FETA
HUILE D’OLIVE
POIVRE NOIR DE TELLICHERRY
FLEUR DE SEL
Pour la salsa
UNE BOITE DE MAIS DE 400 G
1 PIMENT CHILI ROUGE
4 JEUNES OIGNONS
UNE BOTTE DE CORIANDRE
2 C A S DE CITRON VERT
SEL, POIVRE
4 PIMENTS PIQUILLO
1 C A S D’HUILE D’OLIVE + UN PEU POUR LA CUISSON
1 MINI CHORIZO MOU OU 8 TRANCHES DE CHORIZO COUPEES FINEMENT
UNE POIGNEE D’OLIVES VERTES FARCIES AU CHORIZO
PREPARATION
Pour la salsa
Hacher très finement le piment chili rouge, préalablement coupé en deux, les graines extraites.
Couper les piments piquillo en fines lanières.
Hacher finement les olives vertes.
Couper le mini chorizo en brunoise et faire revenir cette brunoise brièvement dans un peu d’huile d’olive. Ôter du feu et réserver à température ambiante.
Prélever les feuilles de coriandre et les ciseler.
Emincer finement les jeunes oignons.
Faire revenir brièvement (+- 3 min) les grains de maïs avec le piment chili dans un peu d’huile d’olive. En fin de cuisson, ajouter les piquillos et les olives vertes. Ôter du feu, ajouter le jus de citron vert et laisser refroidir.
Mélanger finalement tous les ingrédients, y compris une cuillère à soupe d’huile d’olive et rectifier l’assaisonnement avec sel et poivre. Réserver.
Pour la patate douce
Couper la patate douce en rondelles de 1,5 cm d’épaisseur. Les mélanger avec l’huile d’olive, de la fleur de sel et du poivre noir.
Les faire griller des deux côtés pendant environ 6 minutes au total. Elles doivent être dorées.
Les transvaser dans un petit plat, les réchauffer juste avant l’envoi dans un four préchauffé à 160°C et y émietter le feta sur les tranches encore chaudes.
Pour l’entrecôte
Laisser mariner les entrecôtes pendant 30 minutes à 1 heure dans un mélange huile de colza, épices cajun, fleur de sel.
Les faire griller pendant 1,5 à 2 minutes sur chaque face. Garder au chaud dans un four préchauffé à 60°C.
TAJINE AUX PATATES DOUCES ET GRENADE, TRIO DE QUINOA
Les vendredi traditionnellement en Belgique on cuisinait du poisson. Un ami, travaillant dans le milieu du poisson m’à appris qu’en fait c’est une très mauvaise idée, que le vendredi n’est pas le meilleur jour pour acheter le poisson frais, ni le weekend. Mieux vaut en cuisiner le mercredi ou le jeudi, car plus frais (une question de sorties en mer).
Comme je cuisine tout de même assez riche, j’ai opté pour une recette légumière. Pas de viande, pas de féculents style pomme de terre et riz, mais de la patate douce et du quinoa. Le genre de plat idéal pour manger différents légumes, herbes, fruits et épices.
J’ai trouvé cette recette sympa sur le site ‘Resto Vego’.
INGREDIENTS (4-5P)
2 GROSSES PATATES DOUCES
2 BOITES DE 400 G DE POISCHICHES
2 TASSES (A CAFE) DE QUINOA
4 TASSES DE BOUILLON DE LEGUMES (MAISON)
1 POMME GRENADE
3 GROSSES CAROTTES
7 TIGES DE CELERI BRANCHE
1 OIGNON JAUNE
3 GOUSSES D’AIL
2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
3 C.A.S. CITRON
3-4 BELLES BRANCHES DE MENTHE
2 C.A.S. CORIANDRE FRAICHE CISELEE
4 DATES MEDJOUL
5 PRUNEAUX
UNE POIGNEE DE RAISINS SECS
8 ABRICOTS SECS
5 FIGUES SECHES
2 C.A.C. CUMIN
2 C.A.C. CORIANDRE
1 C.A.C. POUDRE DE CHILI
1 C.A.C. CURCUMA
1 C.A.C. CANNELLE
SEL, POIVRE
PREPARATION
Emincer l’oignon et l’ail. Peler les carottes et les couper grossièrement dans la longueur. Nettoyer le céleri et le couper en tronçons. Peler les patates douces et les couper en gros cubes. Récupérer les grains de grenade dans le fruit. Couper finement tous les fruits secs. Hacher la coriandre et la menthe.
Dans un tajine ou une grande cocotte, mettre l’huile et y faire revenir l’oignon et l’ail avec tous les épices et un tout petit peu d’eau. Couvrir et cuire jusqu’à ce que les oignons soient bien cuits.
Ajouter deux à trois tasses d’eau, les carottes, le céleri, les pois chiches, le jus de citron et les fruits secs. Porter à ébullition, réduire le feu sur moyen et laisser cuire 10 minutes à couvert. Ajouter la patate douce, saler et poivrer, puis poursuivre la cuisson, toujours à couvert, jusqu’à ce que les patates douces soient cuites. Pendant la cuisson, mélanger régulièrement afin d’obtenir une cuisson homogène.
Pendant ce temps faire cuire le quinoa dans le bouillon de légumes. Cela prend environ 15 minutes. A la fin de la cuisson, cuire à découvert pour laisser s’échapper ce qu’il reste d’eau de cuisson. Saler à la fin de la cuisson.
Ajouter les grains de grenade et les herbes aux légumes. Rectifier en sel et en poivre.
TARTE DE POLENTA, PATATE DOUCE, POTIRON, EPINARD, MAIS, PECAN ET CHEVRE FRAIS
Je me remets petit à petit à la cuisine. L’envie y est déjà, pas encore le plaisir. Tout est difficile et compliqué. Les gestes maîtrisés sont maintenant hésitants et approximatifs. Les certitudes gustatives laissent souvent place à des grands doutes. Je m’oblige cependant à recuisiner une fois par semaine, même si cela doit me prendre la journée.
Depuis quelques jours me trottait l’idée d’une tarte de légumes haute en couleurs, un peu comme nos arbres qui hésitent encore entre le feuillage vert de l’été et les couleurs plus automnales. Le vert des épinards, le jaune du maïs, les couleurs orangées du potiron et de la patate douce et le brun de la noix de pécan.
Je voulais innover aussi par rapport à mes habitudes feuilletées ou brisées, avec un fond de tarte composé uniquement de polenta durcie au froid, ce qui s’est avéré être la difficulté majeure de cette tarte.
Verdict : au niveau de l’assaisonnement et des accords gustatif, rien à redire, ça fonctionne. Je conseille cependant de ne pas mettre une couche trop épaisse d’épinards afin de bien équilibrer le tout, quitte à en surgeler une partie pour une utilisation future.
Un gros hic cependant. Je ne suis jamais arrivé à démouler le fond de tarte, ni avant cuisson, ni après. Même difficulté à la découpe, la base de polenta n’était pas assez ferme.
Il me faudra donc faire d’autres essais, mais selon moi, voici les imperfections à gommer pour y arriver:
Bien dessécher la polenta afin qu’elle ne contienne plus que très peu d’humidité.
Ne pas lier avec un jaune d’œuf après cuisson (j’ai déjà rectifié la recette) comme je l’avais fait stupidement, car cela réhydrate le mélange.
Ne pas utiliser un moule à tarte avec fond amovible. Préférer un moule à manque ou même idéalement, un cercle en inox sans fond.
Laisser plus de 2 heures au froid. Idéalement une nuit entière.
Peut-être doit-on ajouter un peu de farine ou de maïzena au mélange, mais cela reste à tester.
Si quelqu’un a la solution, je suis preneur.
En tout cas c’était bon et je ne suis pas peu fier de sortir ça avec mon handicap poly-neuropathique passager.
INGREDIENTS (4P)
Pour le fond de tarte en polenta
150 G POLENTA
25 CL BOUILLON DE LEGUMES
25 CL BOUILLON DE VOLAILLE
20 CL LAIT
1 PETITE BRANCHE DE THYM
60 G PARMESAN
SEL, POIVRE
PIMENT D’ESPELETTE
HUILE D’OLIVE
Pour la patate douce
1/2 PATATE DOUCE MOYENNE
HUILE D’OLIVE
UNE PINCEE DE SEL
UNE PINCEE DE 4 EPICES
Pour le potiron
600 G POTIRON (POIDS NET)
HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE
2 GOUSSES D’AIL
Pour les épinards
600 G DE JEUNES EPINARDS
1 PETIT OIGNON
SEL, POIVRE
MUSCADE
HUILE D’OLIVE
7 CL CREME LIQUIDE
LES GOUSSES D’AIL DU POTIRON
Autres ingrédients
150 G CHEVRE FRAIS
6 BABY MAIS
2 C.A.S. SIROP D’ERABLE + UN PEU POUR LA FINITION
1 POIGNEE DE NOIX DE PECAN
JEUNES FEUILLES DE MENTHE
PREPARATION
Pour les noix de pécan caramélisée
Verser les noix de pécan dans une casserole à fond épais.
Ajouter le sirop d’érable.
Faire cuire à feu moyen en surveillant la cuisson.
Quand le sirop commence à caraméliser, mélanger pour que les noix soient bien enrobées de caramel.
Les verser sur une plaque recouverte de papier de cuisson, les espacer et les laisser refroidir.
Pour le fond de tarte de polenta
Porter les bouillons et le lait légèrement salés à ébullition. Y ajouter la branche de thym, un peu de poivre et le piment d’Espelette.
Y verser en pluie la polenta et faire cuire à feu doux jusqu’à épaississement, tout en remuant constamment. Plus la cuisson sera prolongée, plus elle va s’affiner et convenir à la suite de la recette. Il faut compter environ 20 minutes.
La polenta est cuite lorsqu’elle se détache en masse du fond de la casserole sans accrocher.
Oter la branche de thym, ajouter le parmesan, mélanger. Rectifier l’assaisonnement.
Laisser refroidir quelques minutes.
Huilé un moule à tarte à bord hauts d’environ 24 cm de diamètre. Etaler la polenta en formant un bord tout autour. Pour l’étaler facilement, poser un film alimentaire sur le dessus et appuyer avec la paume de la main. Ajouter éventuellement un torchon sous votre main pour vous protéger de la chaleur (la polenta doit être étalée lorsqu’elle est encore chaude et maniable, elle durcit en refroidissant).
Réserver pendant 30 minutes à température ambiante, puis pendant minimum 1h30 à 2h00 au frais. Il faut que la polenta soit bien figée. On peut aussi la laisser au frigo toute une nuit.
Démouler le fond de tarte et poser sur une plaque de four ou sur une plaque ronde à pizza.
Pour la patate douce
Eplucher la patate douce.
La couper, à l’aide d’une mandoline, en tranches d’environ 0,5 cm d’épaisseur.
Disposer les tranches sur du papier sulfurisé badigeonné d’huile d’olive. Asperger les tranches également légèrement d’huile d’olive et d’un peu de sel et de 4 épices.
Les faire cuire pendant 10 minutes, dans un four préchauffé, à 170°C. Elles doivent être tendres, mais pas encore trop cuites.
Les laisser refroidir hors du four et en tapisser le fond de tarte de polenta.
Pour le potiron
Eplucher le potiron. Le couper en dès d’un cm.
Les déposer sur une plaque de four, préalablement muni d’une feuille de papier sulfu.
Badigeonner avec de l’huile d’olive. Assaisonner de poivre et de sel. Y déposer également
deux gousses d’ail.
Laisser cuire 15 minutes dans un four préchauffé à 200°C. Réserver.
Pour les épinards
Laver les épinards.
Eplucher l’oignon et l’émincer finement.
Faire chauffer une cuillère à soupe d’huile d’olive dans un poêlon.
Y faire suer à couvert et sur petit feu, l’oignon.
Y faire revenir aussi quelques minutes les deux gousses d’ail récupérés de la cuisson du
potiron.
Ajouter les épinards. Saler. Les laisser fondre à feu doux et à découvert jusqu’à
ce que leur eau soit évaporé.
Ajouter un rien de muscade et poivrer.
Mixer les épinards avec l’ail, les oignons et la crème. Laisser refroidir.
Finition
Laver la menthe et récupérer les plus petites feuilles.
Cuire les mini maïs pendant 20 minutes à la vapeur.
Répartir les épinards dans le fond de tarte.
Dessus dresser les dés de potiron. Intercaler les petits maïs. Disposer le fromage de
chèvre en morceaux.
Préchauffer le four à 185°C et y faire cuire la tarte pendant 20 minutes.
A la sortie, disposer les noix de pécan et la menthe.
Passion-Cuisine 