Étiquette : HUILE D’OLIVE

Soufflé (sans blancs montés): soufflé au comté et mimolette, salade colorée

SOUFFLE : SOUFFLE AU COMTE ET MIMOLETTE, SALADE COLOREE

TEST 1 (sans blancs montés, 2 moules de diamètre 13 cm en-haut, 9 cm en-bas et 7 cm de hauteur)

chapelure,oeufs,muscade,mimolette,comté,cumin,endives carmines,mâche,roquette,granny smith,vinaigre balsamique blanc

Le soufflé, ce machin qui monte et qui fait peur à tout le monde. Je ne l’avais jamais tenté avant et le seul souvenir que j’avais du soufflé remontait à mes lectures de Gaston Lagaffe et les problèmes qu’il avait avec. J’ai depuis toujours été fasciné par cette montée vers les sommets de la matière, mais je n’avais jamais franchi le pas.

Je venais de lire un article très rassurant dans le dernier ‘Régal’. Dans cet article, dont je vais reprendre certains passages ici, Hervé This nous rassure : « le soufflé il ne faut pas en avoir peur, il y a beaucoup d’on-dit et de trucs de grand-mère, mais un soufflé si il est réalisé comme il faut ne tombera pas si vite que ça ».

Je n’avais donc plus aucune raison de ne pas tenter la chose. Restait encore à choisir le fromage: gruyère, comté, cantal, parmesan, gouda vieux, roquefort, gorgonzola, chèvre vieux, mimolette, …. Difficile de choisir. J’ai finalement opté pour un mélange comté-mimolette.

Ici je teste donc la version avec les oeufs entiers, donc sans apport de blancs battus légèrement en neige.

Mais cette version a aussi son revers de la médaille, comme me le signalait Laurent Folmer du restaurant Couvert Couvert à Heverlee: comme il y a déjà le fromage, en ajoutant encore beaucoup de jaunes d’oeufs, on rend le soufflé assez lourd. Avec des blancs montés le soufflé gagne en légèreté. Je testerai donc prochainement l’autre version également.

Alors, allons-y d’abord pour la théorie, dont je reprend le texte dans le dernier magazine Régal de fév-mars 2011:

« Battez les blancs en neige! », « N’ouvrez jamais la porte du four! », « Les convives ne doivent pas faire attendre le soufflé! », « Tracez un cercle autour pour qu’il gonfle au milieu! ». La réussite du soufflé semble relever de quelques principes magiques. Omettez-en un, et le soufflé refusera de monter ou s’écrasera! Pour la légèreté, Mme E. Saint-Ange préconise l’emploi exclusif de blancs en neige. Pour la tenue, Céline Vence recommande que la proportion de jaunes soit supérieure à celle des blancs. Mais il va de soi pour tous que ce sont les blancs en neige qui, en se dilatant à la cuisson, font monter le soufflé. Est-ce bien certain?

Voici longtemps que le chimiste Hervé This soupçonne que les blancs en neige ne sont pas le secret du soufflé (Les Secrets de la casserole, 1993). Un soufflé aux oeufs entiers monte presque aussi bien que celui réalisé avec des blancs battus. Ce n’est pas très étrange en fait, car quand on pense par exemple aux quenelles: elles gonflent sous l’effet de la chaleur, or elles ne contiennent pas de blanc en neige! Même chose poir les petits choux et le pop-corn.

En fait, c’est l’eau contenue dans le soufflé qui est responsable du gonflement. Lorsque le moule atteint 100°C, cette eau s’évapore. Sachant qu’un gramme d’eau peut produire un litre de vapeur, on imagine les sommets que pourraient briguer les soufflés! Pour que la vapeur se dégage au mieux, il faut qu’un soufflé cuise par le fond. Logique, car la vapeur monte et pousse vers le haut. Une partie s’échappe sous la forme de bulles qui s’éclatent en surface, ce qui explique que la montée soit limitée.

Et les blancs en neige? Les bulles d’air qu’ils piègent se dilatent à la cuisson, mais bien moins qu’on le supposait. Ils ne contribuent que pour 20% à la montée, alors que, grâce à la vapeur, un soufflé peut largement doubler de volume. Notons que l’absence de battage donne une texture plus moelleuse, plus humide. Sans les blancs montés, le soufflé sera certes un brin moins haut, mais plus goûteux, car le blanc en neige à tendance d’affadir les préparations.

Allons-y pour ce premier test! J’ai repris la recette de ‘Régal’ comme base, mais j’ai un tout petit peu adapté. J’ai également repris la technique d’Anne-Sophie Pic, qui verse de la chapelure fine dans le moule avant cuisson, au lieu de farine, après l’avoir enduit à trois reprises de beurre clarifié. Un des secrets pour réaliser un beau soufflé est justement de faire en sorte que le soufflé puisse bien ‘coulisser’, comme elle le dit, dans le moule.

Il y a quelques petits détails qui font vraiment la différence, alors lisez bien la recette complètement avant de vous lancer.

C’était très réussi! 

chapelure,oeufs,muscade,mimolette,comté,cumin,endives carmines,mâche,roquette,granny smith,vinaigre balsamique blanc

INGREDIENTS (2-4P)

  • 50 G BEURRE + 40 G POUR LE MOULE
  • 50 G FARINE
  • UN PEU DE CHAPELURE FINE POUR LE MOULE
  • 40 CL LAIT ENTIER
  • 8 OEUFS ENTIERS
  • 1 C A C MELANGE POIVRE ET SEL
  • 2 PINCEES DE MUSCADE RAPEE
  • 140 G FROMAGE (GRUYERE, COMTE, PARMESAN, CANTAL….) ICI 100 G COMTE et 40 G MIMOLETTE
  • 1 C A C DE GRAINES DE CUMIN

Pour la salade

  • 1 DEMI RADICCHIO OU DES CHICONS CARMINS
  • 1 POMME GRANNY SMITH
  • 2 ECHALOTES
  • JUS D’UN 1/2 CITRON
  • UN PEU DE MACHE
  • UN PEU DE ROQUETTE
  • 1 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE BLANC
  • 3 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • 1/2 C A S MOUTARDE DOUCE (TYPE BISTER)

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PREPARATION

Réaliser un beurre clarifié avec 40 g de beurre. Réserver.

Beurrer généreusement des moule à soufflé (si vous en avez en métal, c’est idéal, car ils seront meilleur conducteur de chaleur) avec du beurre clarifié et à l’aide d’un pinceau. Aussi bien le fond du moule que les paroies. En ce qui concerne les paroies, beurrer du haut vers le bas en n’oubliant pas les derniers milimètres. Ceci est vraiment important, il faut que rien ne gêne la montée du soufflé. De plus, il est conseillé d’utiliser un moule aux bords évasés plutôt que le traditionnel moule à soufflé. Réserver 10 minutes au frigo afin que le beurre fige légèrement. Les beurrer ainsi trois fois de suite.

Saupoudrer de chapelure sur le fond et les côtés, tourner le moule pour bien répartir la chapelure partout et tapoter afin d’enlever l’excédent de chapelure.

Préchauffer le four à 200°C en faisant chauffer le four par le bas. Préférer 180° C pour des moules moyens. Attention aussi que plus la cuisson est courte, plus le soufflé est moelleux. Si le soufflé cuit trop, il monte excessivement et explose. Si vous n’avez, comme moi, pas de four avec uniquement la fonction cuisson par le bas, mettre une grille en hauteur dans le four et la tâpisser de papier alu (ça évitera une coloration trop forte du haut du soufflé).

Faire chauffer le lait. Laisser tiédir.

Faire toaster à sec les graines de cumin pendant 30 secondes. Réserver.

Faire fondre 50 g de beurre dans une casserole. Hors feu, verser la farine et mélanger. Remettre sur le feu et mélanger constamment, sur feu très doux jusqu’à ce que le mélange blanchisse et prenne un aspect mousseux. Cela prend environ 5-6 minutes.

Verser le lait tiédi dans la casserole et remuer au fouet sur feu doux pendant 3 minutes, jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux et bien épais. Saler, poivrer, muscader. Laisser bien tiédir la préparation. Ceci est important, car si vous ajoutez les œufs trop vite, ils vont légèrement cuire et n’exerceront plus leur rôle de liant.

Incorporer les oeufs un à un, en mélangeant entre chacun. Après les deux premiers oeufs, ajouter 1/3 des fromages. Après 4 oeufs, un autre 1/3 et après 6 oeufs le 3e 1/3.

Goûter et rectifier l’assaisonnement.

Remplir le(s) moule(s) à 3/4. Tapoter un peu sur le bord des moules afin d’éliminer les bulles d’air (éventuellement les faire éclater avec une épingle). Poser les moules directement sur la sole du four (ou sur une plaque en acier ou une pierre à pizza préchauffée) et faire cuire environ 40 minutes. Attention, la température et le temps de cuisson dépend de chaque four, chaque moule (largeur, hauteur), faites donc des essais.

Pendant la cuisson vous pouvez sans problèmes ouvrir la porte du four pour voir si les soufflés montent, ils ne retomberont pas comme dit la légende.

Servir avec une salade : échalotte émincée, pomme coupée non-pelée en lanières et aspergé de citron, endive coupée en lanières, mélanger le tout avec la mache et la roquette, ajouter sel, poivre et vinaigrette à base de vinaigre balsamique blanc et huile d’olive. Finir avec un peu de moutarde. 

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TEST 2 (sans blancs montés, 2 moules de diamètre 17 cm en-haut, 15 cm en-bas et 8,5 cm de hauteur)

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Ma première idée était de tenter la version avec des blancs légèrement montés, mais je voulais d’abord tester ce nouveau moule non-individuel, en métal, avec une recette déjà testée.

J’ai donc fait exactement la même recette, les mêmes quantités et le même accompagnement, sauf :

  • J’ai mis une grille dans le fond du four pour placer le moule dessus au-lieu de le mettre directement sur la sole du four. Comme les moules en métal sont plus conducteurs que ceux en céramique, je craignais que le fond puisse brûler.
  • J’avais oublié de mettre une grille tâpissée d’alu dans le haut du four.
  • J’avais débuté la cuisson à 160° C, puis augmenté petit à petit à 185° C (je n’avais pas osé mettre trop chaud vu la largeur du moule), mais….

Résultat :

  • La texture est bonne. Le soufflé à monté et le moule donne une belle coloration au soufflé.
  • Par contre, après 40 minutes il était bien monté sur les côtés mais pas dans le centre et la cuisson de l’appareil n’était pas du tout là. J’ai donc augmenté à 200° C et prolongé la cuisson de 20-25 minutes pour avoir la cuisson complète. Mais le centre n’est jamais monté si haut que les bords et il y avait un peu trop de coloration.

Notes pour le 3e test :

  • Préchauffer le four à 200° C. Puis mettre le moule directement sur la sole et diminuer à 180°C. Temps de cuisson à voir.
  • Faire le test avec 8 blancs d’oeufs légèrement montés (cfr. recette de Vincent Gardinal) mais seulement 4 jaunes d’oeufs. Augmenter le fromage à 160 g et le roux à 70-70-50 au lieu de 50-50-40.

Bon Appétit!

Poivronade à tartiner

POIVRONADE A TARTINER

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De notre voyage en France, nous avons rapporté entre autre ‘la poivronade’. Tartiné sur une tranche de pain, grillé ou non, après avoir mis, soit un peu d’huile, soit un rien de beurre de ferme, délicieux. Je n’en ai pas manger beaucoup, car Sabine était beaucoup trop rapide pour moi. Au lieu d’essayer d’en trouver ici sur les marchés ou dans les boutiques spécialisées et de payer un prix de malade, j’ai essayé d’en faire moi-même aujourd’hui.
Quelques recherches sur internet, quelques ajoutés personnelles et voici ma version.
Et Sabine m’a complimenté sur la recette. Rien à redire, comme en Drôme à ce qui paraît.
 
On est lundi et il n’y en a déjà plus. Va falloir en refaire. A moins que je ne me lance dans la poischichade pour changer.
 
Le fait de griller les poivrons au four apporte plus de velouté à la recette que de les mettre à cru avec la peau.
L’amande apporte un peu de sucre par contrer l’amertume du poivron et aide aussi à la liaison au moment du mélange.

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INGREDIENTS
  • 1 OIGNON MOYEN
  • 2 POIVRONS ROUGES
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 4 C A S D’HUILE D’OLIVE DE NYONS
  • SEL DE MER AU PIMENT D’ESPELETTE  
  • POIVRE BLANC
  • 1 C A C CUMIN EN POUDRE
  • 1 C A S RASE D’AMANDES EN POUDRE (pas trop profonde la c.à.s.)
  • 1 C A C JUS CITRON
  • 1 POINTE DE MOUTARDE
  • 1 POINTE D’HERBES DE PROVENCE
  • 1 C A C SUCRE EN POUDRE
  • 2 C A S D’EAU

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PREPARATION
 
Hacher finement l’oignon.
Placer les poivrons rouges dans le four sous le grill et laisser noircir la peau. Retourner de temps en temps les poivrons.
Quand la peau est bien grillée et que les poivrons vous semblent assez mous, les sortir du four. Emballer les poivrons dans un sac en plastique et le fermer. Attendre un certain refroidissement des poivrons, détacher les peaux, le pédoncule et les graines. Couper les poivrons en fines lanières, puis émincer les lanières.
Faire suer l’oignon émincé dans l’huile d’olive.
Puis, ajouter les poivrons, le sel, le poivre, le cumin, le jus de citron, le sucre, les amandes, la moutarde, l’eau et les herbes de Provence.
Laisser compoter le tout, à couvert, pendant 30 minutes environ, en mélangeant régulièrement afin d’éviter que cela accroche.
Ajouter l’ail épluché et râpé à la microplane.
Mixer le tout jusqu’à obtenir un aspect lisse et velouté.
Rectifier l’assaisonnement à votre goût.
Réserver au frais avant d’utiliser sur le pain grillé ou sur des petits toasts

 

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Bon Appétit!

 

Spaghetti Bottarga (Poutargue)

SPAGHETTI BOTTARGA (POUTARGUE)

Je pense que cette recette va vous étonner de ma part. Que quelques ingrédients et que quelques lignes pour la préparer. Ce n’est pas trop habituel chez moi. Mais cette recette est vraiment très bonne ainsi et ne demande rien de plus. La bottarga (poutargue) est assez puissante en goût pour assumer seul ou quasi seul un plat.

La bottarga est une spécialité Sarde, mais on la trouve aussi en abondance en Italie et dans la région de Marseilles p.e. On la trouve soit sous vide, soit coulée dans de la cire d’abeille. Il suffit alors de casser la cire, d’enlever la peau et de râper ou de couper en fines tranches le contenu. En ce qui me concerne, j’ai opté pour un produit un peu moins cher au kilo, de la bottarga déjà râpée, vendue en petits bocaux de 70gr, appelé Bottarga di muggine de la société ‘Sarda Affumicati nello stabilimento di Buggerru’. Probablement que la fraîche a beaucoup plus de goût, mais, comme disait ma grand-mère, « je ne suis pas Rotchild hein! ». J’en ai depuis utilisé d’autres avec plus ou moins de goût. En juillet 2025 j’ai refait ce plat en utilisant un sachet de 50 g de poutargue râpée, mis sous vide et gardé au frais. J’avais acheté le produit dans la région de Martigues. C’était vraiment très bon.

La bottarga, ce sont tout simplement des oeufs de mullets salés et séchés. La bottarga n’aime pas du tout la cuisson et demande à être dégustée de préférence à température ambiante. Il faut donc la rajouter à la fin des plats dans lesquels on l’utilise ou ne pas la chauffer du tout.

La recette d’aujourd’hui est un classique de la cuisine du sud, dont il existe un paquêt de variantes, avec tomates, avec olives, avec de la crème, avec du safran, … Je suis quand à moi resté sobre avec juste un peu d’ail, de persil, de l’huile d’olive, pas mal de poivre et un peu de piment pour relevé un peu le plat. Un ami, chroniqueur culinaire, me dira certainement que je suis sur la bonne voie en pâtes. :). A mon premier essai j’avais mis un peu de harissa, depuis j’opte pour un demi petit piment rouge.

Optionnellement on peut y ajouter un petit filet de crème si l’utilisation d’eau de cuisson vous fait peur ou par gourmandise. Le 08/08/2023 j’ai refait cette recette avec de la crème. A la fin de cette publication vous pouvez trouver quelques photos de cette version crémée.

On peut aussi râper dessus un peu de zeste de citron, mais sans exagérer (ce que je n’ai pas encore essayé). Pour moi les secrets d’une bonne version de ce plat sont : 1. La qualité des pâtes et de la poutargue 2. Y apporter de la puissance avec l’ail, le persil, le poivre et le piment, mais sans masquer le goût de la poutargue, et 3. Ne pas trop saler l’eau de cuisson des pâtes (8g de sel au litre).

INGREDIENTS (2P)

  • 320 G SPAGHETTI
  • 50 G BOTTARGA / POUTARGUE RAPEE
  • HUILE D’OLIVE
  • 2 GOUSSES D’AIL COUPEES EN DEUX
  • POIVRE NOIR DU MOULIN FRAICHEMENT RAPE
  • SEL
  • 1/2 PETIT PIMENT ROUGE
  • LES FEUILLES DE 4 BELLES BRANCHES DE PERSIL PLAT, HACHEES
  • OPTIONNEL : 10-15 CL DE CREME LIQUIDE / LE ZESTE D’UN DEMI CITRON BIO

PREPARATION

Peler les gousses d’ail et les couper en deux. Couper un petit piment en deux et en enlever les pépins. Prélever les feuilles de persil et les ciseler finement.

Mettre 3,5-4 litres d’eau légèrement salée (ici 8 g au litre au lieu des traditionnels 10 g) à bouillir .

Dans une sauteuse large, faire revenir l’ail, un peu de poivre et le demi piment rouge, pendant quelques minutes, dans 3 c à s d’une bonne huile d’olive juste légèrement frémissante. On ne veut pas trop brûler le poivre et l’ail, juste faire en sorte de parfumer l’huile d’olive.

Faire cuire les spaghetti al dente et surtout garder l’eau de cuisson en fin de cuisson des pâtes

Pendant la cuisson des pâtes, ajouter 2-3 louches de cuisson dans la sauteuse et faire réduire sur petit feu. Enlever les morceaux d’ail et le demi piment.

Mettre les pâtes dans la sauteuse sans trop les égoutter et ajouter encore deux petites louches d’eau de cuisson pour terminer la cuisson des pâtes et ne pas terminer avec un plat trop sec (surtou sans ajouter de la crème). Il faut rester sur petit feu. Ajouter le persil et encore du poivre noir fraîchement moulu. Bien mélanger le tout. Une fois que l’eau de cuisson est déjà bien évaporée mais pas encore tout à fait, ajouter la moitié de la bottarga et un filet d’huile d’olive hors feu et mélanger en effectuant un mouvement de va et vient avec la sauteuse afin de bien enrober chaque pâte.

Servir dans les assiettes et saupoudrer avec le reste de la bottarga et éventuellement un peu de zeste de citron.

Rien de plus, simplissime, mais il faut y porter beaucoup d’attention vu la peu d’ingrédients.

Bon Appétit!

Macaronia Pastitsio

MACARONIA PASTITSIO

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Cela fait bien trop longtemps que je ne me suis plus adonné à la cuisine Grecque. Aujourd’hui la version Grecque de la Lasagna italienne. Avec le froid de dehors, et comme madame n’est pas trop soupe (dommage pour moi), un plat bien sympatique a se mettre sous la dent.

Ce plat est un réel emprunt de la cuisine italienne.

Le pastitsio est un plat classique et familial, qu’on mange généralement accompagné d’une salade.

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  • 250 G MACARONIS TYPE BUCATINI (pas trouvé, ici RIGATONI)
  • 2 OEUFS LEGEREMENT BATTUS
  • 60 G PARMESAN RAPE
  • 2 C A S CHAPELURE (MAISON)
  • HUILE D’OLIVE
  • 30 G HALOUMI (FROMAGE GREC)
  • SEL, POIVRE

Sauce à la viande

  • 500 G BOEUF HACHE
  • 250 G PORC HACHE
  • 400 G TOMATES PELEES EN CONSERVE
  • 80 ML CONCENTRE DE TOMATE
  • 2 OIGNONS MOYENS FINEMENT HACHES
  • 1 OEUF LEGEREMENT BATTU
  • 12,5 CL BOUILLON DE BOEUF
  • 6 CL VIN BLANC SEC
  • 2 C A S HUILE D’OLIVE
  • 1/2 C A C CANNELLE EN POUDRE
  • 1 PINCEE DE SUCRE
  • SEL, POIVRE
  • 1/2 C A C MUSCADE

Garniture béchamel

  • 90 G BEURRE
  • 75 G FARINE
  • 875 ML LAIT
  • 30 G PARMESAN RAPE
  • 2 JAUNES D’OEUFS
  • SEL, POIVRE, MUSCADE

PREVOIR UN PLAT DE 30CM SUR 23CM ET D’UNE HAUTEUR DE 6 A 7 CM.

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PREPARATION

Préparer la sauce à la viande:

Faire blondir les oignons dans l’huile chaude, dans une sauteuse, à couvert en ajoutant un filet d’eau pour lancer la cuisson.

Une fois bien cuits, y ajouter les viandes et poursuivre la cuisson en mélangeant et en écrasant doucement à la fourchette.

Quand la viande n’est plus rouge, ajouter les tomates avec leur jus, le concentré, le vin, le bouillon, la cannelle, la muscade et le sucre. Saler, poivrer. Faire épaissir la sauce à feu doux (il faut que quasiment tout le liquide soit évaporé), et laisser tièdir avant d’y ajouter l’oeuf battu.

Préchauffer le four à 180°C. Graisser un grand plat à gratin.

Faire cuire les pâtes un peu plus qu’al dente dans de l’eau bouillante salée, les égoutter et les mélanger, chaudes, dans un saladier avec les oeufs préalablements battus avec le parmesan. Etaler cette preparation dans le plat en une couche homogène.

Pendant ce temps, préparer la garniture: dans une casserole moyenne, faire revenir la farine dans le beurre fondu, à feu moyen, jusqu’à ce que de petites bulles se forment. Fouetter constamment pendant environ 5 minutes.  Délayer ensuite le mélange en versant progressivement le lait hors du feu en remuant sans cesse avec une cuillère en bois afin d’éviter les grumeaux. Reposer la casserole sur le feu et laisser la crème s’épaissir sans arrêter de mélanger. Assaisonner en sel, poivre et muscade.

Ajouter le parmesan. Laisser refroidir légèrement avant d’incorporer les jaunes d’oeufs battus tout en remuant.

Couvrir les pâtes de sauce à la viande, lisser, puis de garniture, lisser la surface et parsemer de chapelure et d’haloumi râpé. Enfourner pendant 1 heure sans couvrir. Laisser reposer 10 minutes et servir, éventuellement avec une salade.

Bon Appétit!

Menu du Nouvel An 2009 Plat 1 : Velouté de Topinambours

VELOUTE DE TOPINAMBOURS

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Il y a quelques jours, Anne des Jardins de Pomone me ventait une recette de velouté de topinambours réhaussé d’un peu de curry, de lait de coco et de gingembre 

Selon elle, un mariage et un dosage réussi. J’étais trop tenté, surtout que j’avais envie de cuisiner le topinambour et que mon épouse adore le goût de ce légume.

Une bonne occasion de faire (re)découvrir ce bon légume racine à mes convives du réveillon du Nouvel An.

La recette vient initialement du magazine Le Vif Weekend Hors Série 101 recettes de fête de 2009, mais elle a été bien améliorée je trouve par Anne. J’ai adapté simplement sa recette au niveau de la quantité de curry et de piment d’Espelette. Par contre, j’ai laissé de côté la coquille st jacques qui était sensée l’accompagner, car plus tard dans la soirée il y avait déjà une recette de coquilles st jacques.

Avis unanime de l’assemblée: un délice de chez délice. ‘Mais, dis donc, le topinambour c’est drôlement bon!’. Tellement bon que la maitresse de maison, j’ai nommé Pascale, en a repris en cachette. Ben oui, il en restait encore un peu dans le fond de la casserole après avoir rempli un tupperware avec le restant. Et il paraît que même froid c’est bon! C’est vous dire! Tester cette recette, elle est vraiment très bonne. Sabine m’a déjà repassé commande pour bientôt.

J’ai choisi une présentation très sobre, simplement dans un petit verre, sans chichis ou décoration. Le velouté est tellement gouteux, qu’il se suffit à lui-même.

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INGREDIENTS (12P – 4 l de potage)

  • +- 1 KG 500 DE TOPINAMBOURS (2 KG NON EPLUCHE)
  • 3 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 3 OIGNONS DOUX
  • 3 PETITES GOUSSES D’AIL
  • 3 C A C DE GINGEMBRE FRAIS RAPE 
  • 2 L DE BOUILLON DE LEGUMES MAISON
  • 4 PETITES BOITES DE 160 G DE LAIT DE COCO NON SUCRE 
  • 2 1/2 C A C CURRY DE MADRAS (voir plus selon votre envie)
  • SEL DE GUERANDE
  • 2 A 2 1/2 C A C PIMENT D’ESPELETTE

Pour le bouillon de légumes maison

  • 1 OIGNON
  • 40 G BEURRE
  • UN PETIT BOUQUET OU DEUX DE CHOU-FLEUR
  • 2 CAROTTES
  • 2 NAVETS
  • 1 BRANCHE DE CELERI VERT AVEC LES FEUILLES
  • UNE POIGNEE DE CERFEUIL
  • 5 TIGES DE PERSIL PLAT AVEC FEUILLES
  • 1 BLANC DE POIREAU
  • 2 POMMES DE TERRE (1 ENTIERE NON PELEE ET UNE DEUXIEME COUPEE EN BRUNOISE)
  • 4 CHAMPIGNONS DE PARIS
  • 2 TOMATES
  • SEL, POIVRE
  • 2 L 200 D’EAU

PREPARATION

Réaliser le bouillon de légumes: (faites le la veille)

Emincer l’oignon. Couper tous les légumes en mirepoix.

Faire revenir l’oignon dans le beurre. Ajouter tous les autres légumes et herbes. Couvrir de 2 L 200 d’eau froide. Couvrir la marmite et la porter à ébullition.

Baisser le feu et laisser sur petit feu pendant 1 heure. Puis, passer le bouillon au chinois en pressant bien sur les légumes afin d’en extraire un maximum de jus de cuisson.

Saler et poivrer à votre convenance. Réserver.

Suite de la recette:

Peler l’oignon et l’ail et les émincer très finement.

Peler le gingembre et le râper ou l’émincer très finement.

Eplucher les topinambours. Les passer sous l’eau froide et les couper en dés moyens.

Faire revenir les oignons avec l’ail dans 3 c à s d’huile d’olive chaude, sans les colorer. Ajouter si besoin un peu d’eau.

Ajouter ensuite le gingembre râpé et les topinambours, puis verser le bouillon.

Ajouter le lait de coco et faire monter en légère ébullition. Faire mijoter à feu doux jusque quand les topinambours soient bien cuits (environ 30 minutes).

Mixer finement le tout au mixeur plongeant. Assaisonner avec le curry en poudre, le sel de Guérande et piment d’Espelette.

Laisser encore réduire jusqu’à consistance bien veloutée. Goûter et rectifier l’assaisonnement à votre goût. Attention de ne pas sur doser en épices, le pimenté ressort plus tard dans la dégustation.

La soupe doit être bien épaisse et servie bien chaude. 

Bon Appétit!

 

Chili con carne

CHILI CON CARNE

Sur demande de madame ‘passion-cuisine’, un plat que je n’avais plus fait depuis quelques années, et que je sors volontiers des placards tout les x ans. Vu le froid dehors et la chaleur réconfortante qu’offre ce plat, le choix était judicieux. Ce plat tex-mex est un régal.

Aujourd’hui, aout 2023, ma maman nous a cuisiné un chili con carne sur base de la recette de Jeroen Meeus. La liste d’ingrédients est similaire à la mienne, mais il y a des différences et je dois dire que certains apports ne m’ont pas laissé indifférents. J’ai donc décidé d’adapter ma recette en tenant compte de celle de Chef Meeus. Je la testerai dans quelques mois.

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INGREDIENTS (6P)

  • 200 G HACHE DE PORC
  • 300 G HACHE DE BOEUF
  • 150 G SAUCISSE FUMEE GENRE MONTBELIARD
  • 1 POIVRON VERT
  • 3 BRANCHES DE CELERI
  • 1 GROSSE CAROTTE
  • 400 G HARICOTS ROUGES EN CONSERVE
  • 3 OIGNONS MOYENS
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 5 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 70 G CONCENTRE DE TOMATES
  • 25 CL VIN ROUGE
  • 30 CL BOUILLON DE BOEUF
  • 20 CL JUS DE LEGUMES STYLE V8
  • 2 C A C PAPRIKA DOUX
  • 1 PIMENT CHILI ROUGE OU EQUIVALENT EN PIMENT DE CAYENNE
  • 1/2 C A C SUCRE
  • SEL, POIVRE
  • 200 G MAIS EN BOITE (EGOUTE ET RINCE)
  • 400 G TOMATES CONCASSES EN BOITE
  • 3 C A C CUMIN EN POUDRE
  • 1 BATON DE CANNELLE
  • QUELQUES FEUILLES DE LAURIER
  • QUELQUES BRANCHES DE THYM
  • RIZ LONG GRAIN
  • CREME EPAISSE
  • CORIANDRE FRAICHE (SELON VOTRE GOUT)
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PREPARATION

PREPARATION

Couper la saucisse en rondelles moyennes.

Peler les oignons et les émincer finement. Peler l’ail et l’écraser finement. Rincer les branches de céleri; en enlever les feuilles; casser le boût des branches et en tirant éliminer les fils les plus gros; couper en brunoise. Eplucher la carotte et couper en brunoise.

Laver le poivron vert. Couper le poivron en quarts. Ôter les graines et les parties blanchâtres. Couper en dés moyens.

Couper le piment chili en deux dans la longueur. Ôter les pépins. Hacher très finement le piment.

Faire chauffer 3 c à s d’huile d’olive dans une sauteuse large. Y placer les hachés et les faire cuire sur feu fort en retournant constamment et en émiettant à l’aide d’une fourchette, jusqu’à ce que vous obtenez une viande granuleuse en bien cuite.

Réserver la viande et ajouter 2 c à s d’huile d’olive dans la sauteuse.

Y placer les oignons, l’ail, le poivron vert, la carotte et le céleri. Faire cuire pendant 5 minutes en mélangéant. Saler et poivrer.

Remettre les hachés, ajouter la saucisse et poursuivre la cuisson sur petit feu pendant 10 minutes, en ajoutant un fond d’eau.

Chauffer le bouillon et le jus de légumes.

Lier le vin et le concentré de tomates.

Mouiller avec le vin et le concentré de tomates. Laisser s’évaporer l’alcohol pendant quelques minutes.

Ajouter le bouillon et jus de légumes. Ajouter la moitié du liquide de la boîte d’haricots. Saler et poivrer à nouveau.

Ajouter le piment, le maïs, le paprika, le sucre, le thym, le laurier, le bâton de cannelle, les tomates et le cumin. Ajouter encore un petit filet d’huile d’olive. Poursuivre la cuisson sur petit feu pendant 1 heure sur petit feu et à découvert.

Ajouter les haricots et poursuivre la cuisson pendant 30 minutes. Rectifier l’assaisonnement en sel, poivre, paprika et cumin.

Pendant ce temps faire le riz.

Servir le chili avec le riz, un peu de crème épaisse et parsemé de feuilles de coriandre.

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Bon Appétit !

Linguine alle vongole (Linguine aux palourdes)

LINGUINE ALLE VONGOLE (LINGUINE AUX PALOURDES)

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Il y a a quelques semaines, j’ai été invité par un ami et il nous avait fait des pâtes alle vongole. A mon tour de m’essayer à ce classique de chez classique italien.

J’ai fait quelques entorses à la recette d’origine en ajoutant un peu de piment et quelques tomates, mais cela me plaisait plus ainsi. 

Vous pouvez varier les plaisirs sur la même base avec de coques, des moules, des praires ou un mélange de différents coquillages. Et pourquoi pas y ajouter (pour rendre le plat plus festiF) des coquilles st jacques, des langoustines, des gambas, des calamars…. Toutes les combinaisons sont possibles ici.

Après au niveau des pâtes, libre à vous de choisir des tagliatelle, des spaghetti, des orecchiette….. Il y a le choix.

Voici ma petite version personnelle, mais tout de même très très classique.

C’est super bon, mais n’empêche, nous avons tous les deux préféré le goût des coques au goût des palourdes dans ce type de recette. La prochaine fois je la teste avec les coques.

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INGREDIENTS (2P)

  • 400 G LINGUINE FRAICHES
  • 1 KG VONGOLE
  • 2 TOMATES (CORNUES DES ANDES)
  • 2 A 3 GOUSSES D’AIL (EN FONCTION DE LA TAILLE DES GOUSSES)
  • 1 PIMENT ROUGE (CHILI)
  • 1 VERRE DE VIN BLANC SEC (+- 10CL)
  • 1 BEAU BOUQUET DE PERSIL PLAT
  • 3 A 4 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • GROS SEL DE GUERANDE

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PREPARATION

Placer les palourdes dans de l’eau salée pendant 2 heures, ceci afin d’éliminer le gros du sable contenu dans les palourdes. Remuer de temps en temps.

Emonder les tomates: cuire 45 secondes à l’eau bouillante, les refroidir dans de l’eau glacée, les peler, les couper en huit et en enlever les graines.

Bien nettoyer les palourdes en les rinçant plusieurs fois sous l’eau froide courante. Le sable des palourdes est le réel ennemis de cette recette.

Emincer les gousses d’ail et les frire légèrement dans une poêle large et assez haute, dans l’huile d’olive, sur feu très doux. L’ail ne peut surtout pas brunir. Y ajouter le petit piment épépiné et coupé en petits morceaux (dosage selon votre goût). Faire cela en laissant pendant quelques minutes le couvercle sur la poêle.

Bien mélanger le tout et ajouter les palourdes.

Déglacer au vin blanc. Couvrir la poêle et augmenter le feu.

Couper les tomates en cubes et les ajouter aux palourdes quand ceux-çi sont ouvertes à moitié. Couvrir à nouveau et laisser la poêle sur le feu tant que les palourdes ne sont pas ouvertes complètement.

Faire cuire les linguine ‘al dente’ dans une casserole bien remplie d’eau bouillante légèrement salée (au gros sel). Cela ne prend que quelques minutes.

Egoutter les pâtes, mais pas à 100%, afin de garder un peu d’amidon pour lier le jus de cuisson des palourdes. Ajouter les pâtes dans les palourdes. Bien mélanger le tout. Assaisonner de poivre du moulin (ne plus saler ici) et ne soyez pas radin sur le persil haché, que vous rajoutez également à la fin de la cuisson. Poursuivre un peu la cuisson en ajoutant un peu d’eau de cuisson pour ‘détendre’ les linguine (j’en connais un qui va être content!).

Ajouter un filet d’huile sur la préparation dans l’assiette.

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Bon Appétit!

Macaroni gratinés comme à Salerne

MACARONI GRATINES COMME A SALERNE

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Il fait froid et j’ai eu envie aujourd’hui d’un bon gratin de pâtes bien revigorant. Cette recette, je la fais régulièrement et elle rencontre un bon succès.

Ayez juste une précaution: le sel. Car il y a du sel dans les pâtes, du sel dans les anchois et les aubergines sont dégorgées au sel, il faut donc bien les rincer après. Et puis il y a du sel dans le parmesan. Il faut dès lors ne pas sursaler la sauce tomate pour avoir le bon équilibre.

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INGREDIENTS (4-6P)

  • 500 G DE MACARONI LONGS/CASARECCE…
  • 3 BELLES AUBERGINES
  • 3 BOITES DE TOMATES ITALIENNES PELEES DE 400 G
  • 2 OIGNONS HACHES MENU
  • 2 GOUSSES D’AIL PELEES
  • 6 FEUILLES DE BASILIC EMINCEES (VOIR PLUS)
  • 1 C A C D’ORIGAN
  • 4 ANCHOIS AU SEL (8 FILETS)
  • 200 G DE FONTINA (GRUYERE OU GOUDA) RAPE
  • 50 G PARMESAN
  • 4 C AS D’HUILE D’OLIVE
  • 50 G DE BEURRE
  • HUILE POUR FRITURE
  • SEL, POIVRE

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PREPARATION

Couper le pédoncule des aubergines. Les laver. Les couper en rondelles fines. Les saupoudrer de sel, les mettre dans une passoire et les laisser dégorger minimum 30 minutes (1 heure c’est mieux). Après, bien les rincer, mais rapidement et les remettre dans la passoire rincée afin que l’eau s’écoule. Finalement bien les éponger.

Pendant ce temps, mettre l’huile dans une casserole. Ecraser les gousses d’ail avec la paume de la main. Laver les anchois à l’eau courante, les séparer en filets.

Faire cuire les oignons dans de l’huile d’olive. Y ajouter l’ail et les anchois. Poser par-dessus un moulin à légumes, grille fine. Y verser le contenu des boîtes de tomates et les passer. Ajouter encore dans la casserole le basilic, l’origan, un peu de poivre et la poser sur feu moyen. Bien mélanger. Baisser le feu dès que l’ébullition advient et faire mijoter la sauce 1h environ à feu réduit.

Pendant ce temps, faire bouillir de l’eau dans une grande marmite, la saler et y faire cuire les pâtes ‘al dente’, puis les égoutter, les passer sous l’eau froide, très rapidement, pour arrêter leur cuisson. Les mettre dans un bol, y ajouter 40g de beurre et le parmesan, mélanger et laisser en attente.

Rincer les aubergines. Les essuyer dans un torchon. Faire chauffer de l’huile dans une grande poêle et y faire dorer les aubergines sur les deux faces, à feu moyen, et les poser, au fur et à mesure de leur cuisson, sur un papier absorbant.

Beurrer un plat à four avec le beurre restant. Préchauffer le four à 180°C.

Mettre dans le plat la moitié des macaronis, les arroser avec la moitié de la sauce, couvrir avec une couche d’aubergines, puis une couche de fromage. Remettre une autre couche d’aubergines, le reste des pâtes, arroser avec le reste de la sauce, couvrir avec le reste du fromage et mettre le plat au four pour 25 minutes. Allumer le grill pendant 5 minutes pour dorer le fromage.

Servir le gratin très chaud, dans son plat.

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Bon Appétit!

Pizza Margharita

PIZZA MARGHARITA

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La pizza, un plat devenu très très banal, devenu très très n’importe quoi souvent. Pizza Hut et cie ne sont pas vraiment mes grands amis. Quand nous mangions (le ions est important pour la suite) une pizza, c’était la plupart du temps chez un bon Italien avec le four qui faut, vous savez ce que je veux dire, avec un pizzaoilo avec le beau beret de pizzaiolo. Mais souvent nous faisons comme tout le monde, et nous téléphonons à un livreur de pizza. Après en avoir testé plus d’un et en avoir rejetté plus d’un également, nous sommes devenu bon client de Domino’s Pizza. Honnêtement, c’est vraiment pas mal du tout.

Je disais donc, plat devenu banal.

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Mais!!!!!!!!!!!!! La pâte à pizza, ce n’est pas gagné d’avance. Une fois la pâte réussie, c’est un jeu d’enfant. Mais il faut encore réussir la pâte.

Alors aujourd’hui je me suis lancé dans l’aventure des pizza. Sieur Carlo et sieur Sergio de chez Mmmmh…, si ils viennent par hasard lire mes lignes, me diront si j’ai bien respecté les normes strictes de la ‘vero pizza di napoli’.

Eh ben, aujourd’hui est un très très beau jour pour moi, depuis quelques minutes, je n’arrête pas de chanter et de siffloter. On dirait presque le chef du Muppet Show, que j’ai retrouvé avec plaisir chez Philou hier. Et pourquoi donc?

Vous ne le savez peut-être pas, mais j’ai deux enfants. Et, ils sont (ne riez pas) extrêmement difficile question nourriture; ils n’aiment pas grand’chose et quand ils aiment, ils sont assez fidèle aux ingrédients, aux temps de cuisson, à la consistance, …. Mon fils goûte même quand je change de variété de pomme de terre, c’est vous dire. Alors, aujourd’hui, je prenais des risques. Ma fille ne jure que par la Margherita de Domino’s Pizza: c’est la meiiiiiiillllllleurrrrrre du mooooonde, papa!. Double risque, c’est un ado de chez ado, 14 ans, presque 15 et tout ce que les parents disent, font, exigent, pensent, c’est idiot, stupide, faut, à jeter, ringard, débile, …. Donc, ce n’était pas gagné d’avance: pizza Margherita maison, et en plus, fait par papa.

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Alors, aujourd’hui, c’est un papa heureux qui vous écrit ces quelques lignes. Vous ne pouvez pas vous imaginez la satisfaction. Il n’a suffit que quelques mots prononcés par ma Gaëlle, pour me faire monter au 7e ciel: ‘Papa, ta pizza est aussi bonne, voir meilleure que celle de Domino’s’, ‘oh, j’ai tout mangé, il y en a encore?’ Ben Non! ‘oh, c’est pas juste, j’ai encore envie’. Heureusement pour elle, mais malheureusement pour lui, le fiston n’a pas mangé plus qu’un tiers de tiers de pizza, et donc la fille s’en est enfilée une deuxième. Le fils, ce n’est pas qu’il n’a pas aimé, mais….. j’aime pas trop, il y a des morceaux, la pâte trop cuite, pas assez cuite, ….brrrr j’en attrape des boutons.

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Ce qui est bien, c’est qu’avec la quantité que j’avais faite, j’ai pu réaliser 4 pizzas différentes de 25cm de diamètre, versions sur demande:

Le fils: Margharita sans basilic, uniquement coulis et mozzarella

La fille: Margharita comme le fils, mais avec en plus jambon.

La femme: Margharita comme la fils, mais sans jambon, mais avec tranches de tomates et basilic frais

L’homme: La totale, la même que la femme, mais avec jambon en plus.

Unanime, en dehors du loustic, c’est délicieux, à refaire.

J’angoissais un peu avant de commencer, surtout en ce qui concerne la pâte et surtout après avoir lu quelques articles sur des blogs de cuisine, mais pour une première elle est vraiment très très bien réussie. Je n’en attendais pas autant. J’ai combiné une dizaine de recettes de pizza et j’ai apparemment fait les bons choix au niveau dosage et temps.

Et en plus, moins cher -> quatre pizze chez Dominos = +- 44€, ici cela me revient (car vraie mozzarella di buffala p.e.) à peu près à 16€. Et il me reste même un peu de coulis et de mozzarella pour faire des bonnes bruschette.

Bon, avant de vous livrer la recette, un peu de culture:

Les pains plats à base de farine et d’eau sont une tradition, introduite par les Perses, dans les pays du bassin Méditerranéen. Caton, homme d’état romain, mentionne déjà au IIIe siècle av. J.-C. des disques de pâte garnis d’huile d’olive, d’herbes aromatiques et de miel et cuits sur la pierre.

A cette époque, ces galettes ne s’appelaient pas encore pizza. Ce nom n’a fait son apparition qu’au XIe siècle et trois théories se disputent son origine. Pizza viendrait de ‘picea’, le nom utilisé par les Romains pour désigner la couleur que prend le pain quand il cuit dans un four. Pizza pourrait également découler de ‘pita’ qui signifie pain en turc ou encore de ‘bizzo’ qui signifie morceau de pain en lombard. Moi, je pencherais plutôt pour la deuxième version.

Pendant des siècles, ces ancêtres des pizzas étaient une nourriture simple destinée aux pauvres qui la préparaient avec les ingrédients disponibles du moment. Quoi qu’il en soit, les Napolitains ont été les premiers à garnir de tomates un fond de pâte fait avec de la farine et de l’eau. Cette révolution culinaire date probablement du XVIIe siècle, lorsque les tomates étaient encore considérées comme toxiques dans le reste de l’Europe. Grâce à de jeunes commerçants ambulants qui les cuisaient à la demande, dans de petits fours mobiles, ce plat du pauvre se mit à caresser des ambitions culinaires.

La première pizzeria ouvrit ses portes en 1830 à la Via Port’Alba, une institution napolitaine toujours en activité à l’heure actuelle.

La pizza napolitaine aujourd’hui considérée comme ‘patrimoine mondial’, est née le 11 juin 1889, une date qui reste gravée dans les annales de Naples. Ce jour-là, le roi Umberto et son épouse Marguerite de Savoie, qui séjournaient alors dans leur palais de Naples, ont convoqué le meilleur Pizzaiolo de la ville pour leur préparer ses meilleures spécialités. Il s’appelait Raffaele Esposito et exerçait son talent à la Pizzeria  di Pietro e Basta Cosi (aujourd’hui Pizzeria Brandi). Il leur concocta trois pizzas différentes dont une aux couleur
s de l’Italie: tomate, mozzarella et basilic qu’il baptisa ‘Margharita’ en l’honneur de la reine.

Pour protéger leur patrimoine contre les ‘fausses’ pizzas, l’Associazione Verace Pizza Napoletana (VPN) fut créée à Naples en 1984. Elle édicta des directives pour le choix des ingrédients, des garnitures et de la pâte, ainsi que pour la cuisson de la pizza et distribua des certificats aux restaurants qui préparaient d’authentiques pizzas napolitaines.

Voici quelques directives à observer absolument:

– La vraie pizza ne peut être préparée qu’avec de la farine 0 où 00 (ok, ça va j’ai pris de la spéciale pizza 00), de la levure naturelle ou de la levure de brasserie (ok, j’ai pris de la fraiche, Bruggeman, levure de boulangerie), du sel et de l’eau (jusque là, OK).

– La pâte doit être pétrie à la main ou au batteur, sans être chauffée et doit être abaissée à la main (OK, j’ai fait à la main en m’aidant d’un rouleau à pâtisserie).

– Elle ne peut dépasser 25 cm de diamètre avec un bord légèrement surélevé de maximum 2 cm (OK, celà correspond pas mal).

– L’épaisseur de la partie centrale ne peut dépasser 0,3 cm, la croûte 1 à 2 cm (Mioui, assez en ligne).

– La garniture doit se composer de tomates San Marzano (j’en ai trouvé chez Carrefour, probablement pas comparables à des vraies bio de Naples), de mozzarella de bufflone (oui, de la vraie), d’origan (OK), d’ail (OK) et de basilic (OK et même du frais).

Bon, assez de blabla, et voici la piiiiiiiiiiizzzzzzzaaaaaa!

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INGREDIENTS

Pour la pâte:

  • 24 G DE LEVURE FRAICHE NATURELLE OU DE BRASSERIE
  • 200 ML D’EAU TIEDE (VOIR PLUS)
  • 500 G DE FARINE 00 SPECIAL PIZZA
  • 1 C.AC. DE SEL (+- 6 G)
  • DE LA FARINE POUR DEROULER LA PATE
  • 50 G D’HUILE D’OLIVE

Pour le coulis:

  • 1/2 GROS OIGNON
  • 500 G DE TOMATES SAN MARZANO (OU DES BONNES PELEES EN BOITE)
  • 1/2 C A C  DE SUCRE
  • 1 BRANCHE DE THYM
  • 1/2 FEUILLE DE LAURIER
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1/4 VERRE DE VIN BLANC

Pour la garniture:

  • DEUX BELLES BOULES DE VRAIE MOZZARELLA DE BUFFLONE
  • 3 BELLES TOMATES SAN MARZANO, BIEN MURES (LA TOMATE TRADITIONNELLE POUR LA PIZZA NAPOLITAINE)
  • 12 FEUILLES DE BASILIC
  • 4 C A S D’HUILE D’OLIVE EXTRA VIERGE
  • POIVRE ET SEL
  • 3 C A C  ORIGAN SECHE

PREPARATION

1. LA PATE

Dissoudre la levure dans un petit bol avec 50 ml d’eau tiède, ajoutez 2 à 3 c.à.s. de farine et remuer jusqu’à obtenir une pâte liquide bien lisse. Y ajouter le sel en mélangeant  à nouveau.

Couvrir le bol avec un linge et laisser monter la pâte pendant 30 minutes dans un endroit chaud.

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Incorporer l’huile d’olive à la farine avec les doigts jusqu’à l’obtention d’une texture sablonneuse. Faire un puits dans la farine et ajouter le mélange eau-levure.

Partant du centre, incorporer la farine peu à peu au liquide, en effectuant d’une main des cercles croissants, jusqu’à obtenir une pâte homogène. Il faut rajouter en cours de pétrissage, le reste d’eau tiède et au besoin un peu de farine, si la pâte est trop molle et collante. Il faut pétrir énergiquement et la pâte ne peut pas être trop sèche, ni trop collante. Il se peut que la pâte soit encore trop cassante, n’hésitez pas à jouer avec le rajout d’eau et de farine (un petit peu à chaque fois) afin d’arriver à l’équilibre.

Déposer la pâte sur une assiette, en boule et l’inciser en croix sur le dessus de manière à faciliter la montée. Saupoudrez-la d’un peu de farine. Couvrir d’un linge humide et laisser reposer à température ambiante et a l’abri des courants d’air, jusqu’à ce que la pâte double de volume. Cela prend environ 2 heures. La mienne a bien doublé, voir triplé.

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Pendant ce temps, vous pouvez préparer le coulis et couper la mozzarella, les tomates et le basilic et préparer les autres ingrédients.

Diviser la pâte en quatre morceaux de même taille.

Aplatir chaque morceau de pâte à la main ou au moyen d’un rouleau à pâtisserie sur du papier à pâtisserie couvert de farine de manière à obtenir une épaisseur d’un demi-centimètre. Il n’est pas nécessaire d’en relever les bords, ils gonflent à la cuisson, dans le four.

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Avant de garnir votre pizza, transférer la pâte sur votre platine préalablement (j’ai utilisé le fond d’un moule à manque) graissée avec de l’huile d’olive.

2. LE COULIS DE TOMATES

Peler et émincer l’oignon. Monder et épépiner les tomates. Les couper en quartiers. Faire fondre l’oignon dans un sautoir avec une cuillère à soupe d’huile d’olive. Ajouter les tomates, le sucre, le thym, le laurier et les gousses d’ail. Bien mélanger. Saler et poivrer. Verser le vin blanc.

Cuire pendant 30 minutes au moins. En fin de cuisson, augmenter le feu pour assécher la sauce. Retirer le thym et le laurier. Donner un coup de mixeur plongeant et rectifier l’assaisonnement.

3. FINITION ET CUISSON

Saler le fond de pizza légèrement et saupoudrer d’origan séché.

Râper la mozzarella. Couper les tomates en rondelles.

Etaler une fine couche de coulis de tomates jusqu’au bords de la pâte (pas trop en mettre). Disposer dessus les rondelles de tomates fraîches, puis la mozzarella et terminer par les feuilles de basilic émincées. Verser un petit filet d’huile d’olive et assaisonner de sel (léger) et de poivre (mettre un peu de sel au niveau des rondelles de tomates).

Faire cuire la pizza une quinzaine de minutes au four préchauffé à 250°C.

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Conclusion:

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Bon Appétit,

 

 

 

Boulettes sauce tomate

BOULETTES SAUCE TOMATE

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Vous allez probablement me trouver très banal aujourd’hui, mais des soi-disantes banalités comme ce plat là, j’en veux bien tous les jours. C’est un plat que tout bon Bruxellois déguste plusieurs fois par an. La plupart l’accompagnent alors de frites ou de pâtes, moi je préfère ce plat avec une bonne purée, les enfants plutôt avec du riz où avec des pates grecques, voir avec de l’orge.

Ce plat, sous un aspect donc assez banal, n’est pourtant pas à prendre à la légère. Déjà faire une bonne sauce tomate, bien goutteuse et onctueuse, ça ne se fait pas en deux trois minutes.

Puis, la qualité du haché! Très important. Surtout pas de steak haché pour cette recette, ni de chair à saucisse (que je déteste vraiment), mais soit du 100% haché de veau, soit un 25% haché de veau maigre + 75% haché porc un peu plus gras. C’est pour cette dernière que j’ai opté, …. le gras c’est la ….

Puis la préparation des boulettes: pas simplement haché + sel + poivre, non ! En plus il faut des oeufs, de la chapelure (maison, car beaucoup plus de goût), des épices aux choix (paprika, cannelle, muscade, origan, thym, marjolaine, persil….). Il faut qu’elles aient du goût tout de même ces boulettes. Vous pouvez bien sur prendre du haché déjà préparé et épicé, mais je préfère le faire moi-même. Le nombre d’épices et leur quantité est à voir selon qui sera à table (enfants, personnes aimant manger épicé ou pas, etc…).

Puis la cuisson: il vaut mieux bouillir les boulettes dans la sauce et surtout ne pas les cuire à l’avance dans une matière grasse. La richesse de ce plat réside justement dans la subtilité du goût du haché bouilli. Un goût très doux, avec un moelleux terrible. Le genre de cuisson qu’on à tendance à mettre aux oubliettes. Et il n’y a pourtant pas de raison.

Ce type de cuisson est à tel point oublié, que (Nick Trachet nous le faisait remarquer dans un de ces billets culinaires) en néerlandais, le mot pour ‘bouillir’ avait même quasiment disparu du vocabulaire. En français on différencie cuire de bouillir, en néerlandais on dit maintenant ‘koken’ pour tout, alors que le mot ‘zooien’ où ‘zieden’ existe dans le dico. Il ne subsiste plus que ce verbe dans un plat de chez nous, le ‘waterzooi’.

Bon assez papoté, venons-en au fait avec cette recette du terroir Bruxellois:

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INGREDIENTS (20A 25 BOULETTES)

Pour les boulettes

  • 1 KG DE HACHE DE VEAU (25%) MAIGRE ET DE MELANGE PORC-VEAU (75%)
  • 3 OEUFS ENTIERS (2 si ce sont des gros)
  • CHAPELURE MAISON SELON SON GOUT (environ 3-4 c à s)
  • SEL, POIVRE, MUSCADE (pas trop), CANNELLE (pas trop), PAPRIKA (au goût)
  • 2 C A S DE PERSIL FRAIS CISELE
  • MARJOLAINE, THYM OU ORIGAN, idéalement en frais bien ciselé

Pour la sauce tomate

  • 1 BOUTEILLE DE PASSATA DE QUALITE (J’AIME BIEN MOI LA MUTTI)
  • 2 BOITES DE 400 G DE TOMATES EN CUBES

(vous pouvez bien sur préparer ce plat avec des tomates fraîches en saison)

  • SEL, POIVRE
  • 2 PETITES CAROTTES
  • 1 BELLE BRANCHE DE CELERI
  • 1 OIGNON MOYEN
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • UN BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, QUEUES DE PERSIL)
  • HUILE D’OLIVE
  • 15 CL FOND DE VEAU
  • UN PEU D’EAU
  • DEUX PETITS SUCRES

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PREPARATION

Rouler les boulettes

Préparer tout d’abord les boulettes. C’est simple, il suffit de bien mélanger tous les ingrédients. Ne soyez pas trop fiers et utilisez vos mains, c’est plus facile et cela se mélange mieux. Et puis à la fin, vous pouvez manger tout ce qui reste coller à vos mains. A condition d’aller se laver les mains après avant de poursuivre.

Rouler des boulettes de taille moyenne en enlevant un maximum d’air du haché. Comme taille idéale je dirais, des boulettes de 4-5 cm de diamètre. Il faut un minimum de taille afin que la boulette puisse bien absorber le jus de cuisson.

Réservez les boulettes au frais.

Faire la sauce

Peler et hacher l’oignon. Eplucher les carottes. Couper les carottes en brunoise. Couper le céleri (après avoir ôté les fils) en brunoise. Peler et presser la gousse d’ail.

Faire revenir tous les légumes dans un peu d’huile d’olive jusqu’à transparence. Il faut éviter que les légumes brunissent. Si nécessaire, y ajouter un filet d’eau pendant la cuisson.

Déglacer avec le fond de veau, saler, poivrer, ajouter le bouquet garni et les tomates. Laisser cuire ce mélange à feu très doux pendant une petite heure.

Ajouter les sucres, et un peu d’eau si la sauce vous semble trop épaisse.

Ôter le bouquet garni et mixer la sauce avec un mixeur plongeant. Laisse tiédir.

Cuisson des boulettes

Remettre la sauce sur feu très doux.

Placer les boulettes petit à petit dans la sauce tomate en veillant bien à ne pas les casser. Le faire petit à petit. Il faut que toutes les boulettes soient immergées complètement. En cours de cuisson, essayer de les retourner ou de les mélanger de temps en temps.

Vous les laisser cuire environ 25-30 minutes à petit bouillon. Il faut que les boulettes suent, mais il ne faut pas qu’ils durcissent.

Vous voyez, l’apparence est trompeuse. Un plat qui a ces exigences.

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Bon Appétit!

 

 

Penne con zucchino al forno

PENNE CON ZUCCHINO AL FORNO

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Ca sonne tout de même mieux que ‘des penne aux courgettes au four’. L’italien (que je ne pratique pas) est, je trouve, une langue qui semble être inventée pour la dénomination des plats. Le plus simple plat paraît un festin de rois en italien.

Et aujourd’hui, effectivement, un plat sans trop de prétention, tout simple. Mais vraiment bon. Je l’ai refaite en 2024 et amélioré en ajoutant du haché de veau et en assaisonnant plus car la courgette est très fade de nature.

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INGREDIENTS (3-4 P)

  • 500 G DE PENNE
  • 500 G DE COURGETTES (le mieux ce sont les courgettes assez petites, et c’est sympa de prendre des vertes et des jaunes)
  • 300 G DE MASCARPONE
  • 200 G HACHE DE VEAU
  • 3 OEUFS ENTIERS
  • 1 OIGNON EMINCE
  • 3 BONNES C A S PARMESAN (DU VRAI S.V.P., ET DE PREFERENCE RAPE MAISON) RAPE (PLUS OU MOINS AU GOUT)
  • 1 GOUSSE D’AIL HACHEE FINEMENT
  • 1 BOTTE DE PERSIL PLAT
  • CHAPELURE (MAISON)
  • 6 BRINS D’OREGANO (OU MARJOLAINE) FRAIS
  • HUILE D’OLIVE
  • POIVRE, SEL, PIMENT DE CAYENNE

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PREPARATION

Laver les courgettes, les sécher et les couper en rondelles de 6mm.

Peler et émincer l’oignon. Peler l’ail et hacher finement. Dans une sauteuse faire blondir les oignons. N’hésitez pas à ajouter un rien d’eau si nécessaire et cuire jusqu’à ce que les oignons soient bien cuits sans brunissement. Saler, poivrer et ajouter un rien de piment d’Espelette. En fin de cuisson, ajouter l’ail et laisser encore cuire 2 minutes.

Y ajouter ensuite le haché de veau, l’écraser à la fourchette dans les oignons et cuire jusqu’à léger brunissement. Si le haché n’est pas assaisonné, ajuster encore un peu en sel et en poivre. Réserver dans un saladier assez grand.

Une fois ce mélange refroidi, y ajouter le persil finement ciselé. Réserver au frais.

Ensuite, cuire les rondelles de courgette dans une poêle dans de l’huile d’olive, en effectuant ça en plusieurs fois. Bien les saler et poivrer. Les cuire à point, légèrement dorées. Après cuisson, les placer sur une double couche de papier de cuisine avec encore une couche de papier de cuisine dessus. Le surplus de gras va ressortir.

Une fois épongées et tièdes, les ajouter dans le saladier. N’hésitez pas à encore saler et poivrer car en les épongeant on enlève toujours un rien d’assaisonnement.

Pendant ce temps, porter une casserole d’eau bouillante salée à ébullition. Y cuire les pates selon les indications sur le paquet. Les égoutter et les réserver.

Mélanger dans un bol, le mascarpone, les oeufs, le parmesan, l’origan frais finement ciselé et un peu de sel. Bien homogénéiser ce mélange au fouet.

Quand les pates sont cuites, prendre un grand plat à four en verre ou en faïence. Y mettre une couche de courgettes, puis une couche de pates, enfin une couche de sauce au mascarpone. Recommencer une deuxième fois dans le même ordre. Terminer par une couche de chapelure, mélangée avec du parmesan (selon votre gout au niveau des quantités, personnellement je préfère un tant pour tant).

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Terminer avec quelques gouttes d’huile d’olive sur le dessus du plat. Mettre pour 25 minutes dans un four chaud, préchauffé à 180°C. En fin de cuisson vous pouvez mettre en grill afin de dorer un peu plus.

La recette je l’avais prise dans un magazine. Elle était signée Sue Van Parijs (une Américaine dont le mari est de Sardaigne), du Bistrorante Dolce Far Niente à St-Martens-Latem, Belgique.

Pour ceux qui aiment les pates en sauce, notez qu’ici c’est une recette dans laquelle les pates ne sont pas très imbibées de sauce, mais la recette met par contre très bien en valeur la courgette. Madame a trouvé ça excellent, pour moi c’était plus mitigé la première fois. Dans la version améliorée, avec le haché de veau, je me suis plus retrouvé.

Bon Appétit!

Soirée Grècque 4: Le Plat: Youvetsi

YOUVETSI/GIOUVETSI

En principe ce plat ce prépare dans une grande cocotte en terre vernissé, appelée aussi youvetsi, tout comme le plat tajine et son plat de cuisson ont le même nom. La cocotte, ronde, sans couvercle, à bord assez haut, munie de deux petites anses, est grande, bien 35cm de diamètre.

Je n’avais pas ce type de plat, mais j’ai pris un grand plat terrine en terre cuite et cela à bien fonctionné. En fait, le dessous d’un Römertopf.

C’est un plat avec très peu d’ingrédients et très facile à réaliser. Il vous faut néanmoins prévoir à peu près 30 minutes de préparation, 15 minutes de cuisson de la viande et 2h30 de cuisson au four. Mais vous pouvez faire un maximum à l’avance et effectuer la dernière partie (les 30 dernières minutes), juste avant de servir.

La cuisson au four caramélise super-bien la sauce et donne une viande très moelleuse. De plus, la cuisson des pâtes Grecques, les Kritharaki (pâtes de blé dur, additionné de lait (traditionnellement de brebis), en partie dans la sauce, leur donnent un goût superbe. Elles se gonflent de sauce au lieu d’eau.

Nous avons accompagné ce plat, également d’un bon vin Grec, un rouge de la région de Néméa: un Saint Geogres de chez Skouras, à base de raisins Aghiorghitiko. Très bon vin, se mariant bien avec le plat. Décidemment, il faut que je revoie mon idée reçue sur les vins Grecs. Il-y-a des petites perles à des prix assez dérisoires, comparés à d’autres pays.

St Georges de Skouras (7,5€ chez Canette)

Voici la recette:

INGREDIENTS (6 A 8 P)

  • 1 KG DE GIGOT D’AGNEAU (poids net, une fois désossé à la maison où par le boucher: il faut donc prévoir un bon 1kg800 pour être certain car l’os, la peau et le gras en moins…. : conseil encore, récupérer l’os et les chutes, y compris la peau pour réaliser un fond ultérieurement)
  • 1 KG DE TOMATES FRAICHES
  • UN PEU DE COULIS DE TOMATES
  • 300 G D’OIGNONS
  • 5 GOUSSES D’AIL
  • 1 BOITE DE CONCENTRE DE TOMATES
  • PAPRIKA (SELON VOTRE GOUT)
  • THYM SECHE ou ORIGAN où MIX DES DEUX (3 C.A.C. AU TOTAL)
  • 250 G DE GRAVIERA RAPE où à défaut, du vieux gruyère où du vieux comté (fromage assez piquant mais avec beaucoup de fraîcheur en bouche)
  • 500 G DE KRITHARAKI (PATES GRECQUES/BECS D’OISEAUX)
  • SEL, POIVRE
  • HUILE D’OLIVE
  • UN DEMI SUCRE
  • 1/2 BATON DE CANELLE
  • 65 CL DE BOUILLON DE BOEUF

PREPARATION

Désosser le gigot, débarrasser le gigot d’un maximum de peau, de gras solide et de membranes. Réserver tout cela pour une autre utilisation. Ou faites faire cette partie par votre boucher.

Tailler l’agneau en dés de 3cm environ. Hacher finement les oignons et l’ail.

Monder les tomates, récupérer le jus sans les graines et concasser les tomates.

Saisir à feu vif et bien sur toutes les faces, la viande, dans une sauteuse avec de l’huile bien chaude. Effectuer cette opération en plusieurs fois, c’est mieux. Réserver la viande.

Ajouter un rien d’huile dans la poêle, puis les oignons et l’ail émincés. Faire revenir sur feu moyen jusqu’à ce que les oignons deviennent translucides. Si nécessaire, ajouter un filet d’eau pendant la cuisson.

Ajouter les tomates, leur jus et un peu de coulis et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes. Ajouter le demi sucre.

Préchauffer le four à 180°C.

Délayer le concentré de tomates dans 30 cl d’eau chaude. Arroser le contenu de la sauteuse avec le concentré dilué. Y mettre le paprika, le thym/origan. Saler et poivrer, remuer. Ajouter la viande, mélanger.

Dans un plat allant au four, verser la préparation. Ajouter encore 40 cl de bon bouillon de boeuf bien chaud. Bien mélanger le tout. Y ajouter un demi bâtonnet de cannelle.

Couvrir d’un papier aluminium (sans le pincer, car l’air doit pouvoir s’échapper pour donner une sauce un peu confite) et enfourner pendant 2 heures à 180°C.

Normalement au bout des 2 heures, l’agneau doit être très attendri et la sauce pas trop réduite mais délicieusement caramélisée.

Jusqu’ici vous pouvez réaliser à l’avance. Il suffira de replacer le plat une dizaine de minutes dans un four chaud, pour pouvoir continuer la suite.

Faire cuire 500 g de pâtes Grecques, pendant 5 minutes dans de l’eau bouillante, non-salée. Puis égoutter et ajouter au contenu du youvetsi, où elles finiront leur cuisson au four dans ce qui reste de sauce. Il faut tout de même qu’elles soient bien imprégnées de sauce et qu’il en reste suffisamment pour la cuisson de ces pâtes. A ce stade, j’ai ajouté 25 cl de bouillon de boeuf. Il faut compter environ 20 minutes de cuisson. Il faudra mélanger de temps en temps le contenu du plat en cours de cuisson afin d’obtenir une cuisson homogène.

Rectifier l’assaisonnement en cours de route: sel, poivre, origan, paprika.

Parsemer de fromage râpé et servir chaud. Il ne faut pas nécessairement gratiner ce plat, mais on peut. Moi, je préfère non gratiné.

Bon Appétit!

Farfale tomates-ricotta

FARFALLE TOMATES-RICOTTA

Après quelques préparations de haut vol, j’avais envie aujourd’hui de quelque chose de plus simple, que ce soit au niveau ingrédients comme au niveau de la préparation. Alors, comme en plus, les enfants adorent, des pâtes tomates-ricotta, simplement parfumées avec un peu de basilic frais et de parmesan.

Vous pouvez naturellement réaliser le même plat avec des penne, macaroni, …

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INGREDIENTS (3-4P)

  • 600 G PATES (FARFALLE, PENNE, …)
  • 1 KG DE TOMATES PELEES OU CONCASSEES EN BOITE
  • 200 G RICOTTA
  • 1 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 1 PETIT MORCEAU D’OIGNON
  • 8 A 10 FEUILLES DE BASILIC, VOIR PLUS SELON VOTRE GOUT
  • PARMESAN RAPE
  • SEL, POIVRE

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PREPARATION

Faire blondir l’oignon dans l’huile d’olive chaude dans une poêle profonde et large.

Verser les tomates égouttées et réserver le jus des tomates. Porter à ébulition, puis baisser le feu.

Saler et poivrer bien. 

Après cinq minutes de cuisson des tomates, ajouter un rien du jus, juste assez pour que ça n’accroche pas. Cuire environ 30 minutes à couvert.

Cuire les pâtes ‘al dente’ dans de l’eau bouillante salée.

Un peu avant la fin de la cuisson, ajouter le basilic ciselé à la sauce.

Délayer la ricotta avec quelques cuillères de sauce et ajouter le tout dans la sauce. Bien mélanger.

Ajouter 2 c à s de parmesan, bien mélanger et rectifier l’assaisonnement.

Sans trop égoutter les pâtes, les mélanger à la sauce tomate-ricotta. Mélanger sur petit feu jusqu’à ce que les pâtes soient bien nappées de sauce.

Servir avec du parmesan râpé.

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Bon Appétit!

Pates à la pizzaiola

PATES A LA PIZZAIOLA

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Voici une autre recette de pâtes qu’on adore chez nous et qui se retrouve régulièrement sur la table. Elle est assez grasse (huile d’olive), il ne faut donc pas en abuser.

Importantissime: utiliser de la vraie Mozzarella de Bufflone (on en trouve de la très bonne au Delhaize). Pour la reconnaître il suffit de rechercher sur l’emballage le logo de dénomination d’origine et le logo de Mozzarella di Buffola Campagna. N’acheter pas l’espèce de mozzarella chewing gumm qu’on trouve en masse dans les rayons.

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INGREDIENTS

  • 500 G PENNE/ABISSINA RIGATA
  • 800 G TOMATES PELEES
  • 500 G MOZZARELLA
  • 4 GOUSSES D’AIL
  • 2 C A S PERSIL
  • 2 C A S ORIGAN SEC
  • 7 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE, CAYENNE
  • PARMESAN
  • BEURRE

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PREPARATION

Hacher les gousses d’ail.

Verser les tomates et leur jus dans une casserole. Les écraser grossièrement avec une fourchette.

Ajouter l’ail, le persil, l’huile, l’origan, sel et poivre, ainsi qu’un peu de cayenne.

Poser la casserole sur feu doux et laisser mijoter la sauce 20 minutes en la tournant de temps en temps.

Faire cuire les pâtes dans de l’eau bouillante salée.

Couper la mozzarella en fines lamelles.

Beurrer un plat allant au four et allumer le four sur 220°C.

Mélanger les pâtes avec la sauce.

Mettre au fond du plat à gratin une couche de pâtes,  puis de rondelles de mozzarella. Renouveler l’opération une deuxième fois.

Saupoudrer le tout de parmesan râpé et faire griller 10 minutes dans le four préchauffé.

(On peut garnir le plat allant au four de câpres (40gr) et d’olives noires (50gr), ainsi qu’ajouter encore un peu plus de persil haché.

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Bon Appétit!

Pasta alla Carbonara

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Voici un des plats de pâtes favoris de mes enfants. Contrairement à ce qu’ on sert souvent en Belgique dans les tavernes et même dans les restaurants italiens, je préfère une carbonara qui ne baigne pas dans une soupe de crème fraîche, ingrédient qui ne figure pas originellement dans la liste des ingrédients de cette icône de la cuisine romaine.

Je préfère aussi la réaliser avec de la pancetta qu’avec des lardons que l’on retrouve dans 90% des cas, l’idéal bien sûr étant de le faire avec du guanciale, qui est de la joue de porc séchée. Mais il faut s’armer de patience parfois pour en trouver, même si depuis 2017 je la trouve plus facilement. Je faisais quelques autres entorses à la véritable recette quand j’utilisais encore de la pancetta au lieu du guanciale, en ajoutant de l’ail et en utilisant à côté du pecorino romano DOP, aussi du parmesan. Depuis j’ai bannis l’ail quand j’utilise le guanciale (il a déjà tellement de goût en lui). Par contre je continue le mix parmesan et pecorino et parfois même je ne mets que du parmesan quand je n’anticipe pas assez la recherche de pecorino.

Quand mes enfants étaient encore à la maison je réalisais ce plat plutôt avec des tagliatelle, depuis je préfère avec des spaghetti.

INGREDIENTS (2P)

  • 300 G SPAGHETTI
  • 200 A 250 G GUANCIALE
  • 5 JAUNES D’OEUFS
  • 2 C A S DE PARMESAN + 4 C A S PECORINO ROMANO
  • 1/2 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN

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PREPARATION

Mettre 3 L d’eau à chauffer dans une grande marmite pour faire cuire les pâtes (1 L par 100g en principe, mais je préfère utiliser moins d’eau pour obtenir plus d’amidon au litre).

Pendant ce temps, couper le guanciale en fins bâtonnets.

Mettre l’huile dans une sauteuse à bord haut, ajouter le guanciale et faire rissoler à feu très doux et à couvert, en touillant régulièrement.

Laisser cuire jusqu’à ce que le guanciale soit devenu croustillant. Réserver la viande (la garder au four à 50°C) en gardant la graisse de cuisson dans la sauteuse.

Casser les oeufs et battre les jaunes. Fortement poivrer (carbonara = charbonnier, donc on y va) (je ne sale pas, la viande et l’eau des pâtes le sont déjà en suffisance). Ajouter les fromages. Bien mélanger le tout  à l’aide d’une marise, afin d’obtenir une sorte de pâte compacte.

Lorsque l’eau bout, la saler avec 18 g de sel (8 g par litre d’eau dans la recette classique, un peu moins ici vu le rapport différent pâtes-eau et le guanciale qui apporte aussi du sel). Faire cuire les pâtes bien ‘al dente’.

Faire chauffer les assiettes à 50°C (important, des assiettes froides figeront votre carbonara).

Ajouter 6 louchettes d’eau de pâte dans la sauteuse contenant la graisse de cuisson.

Egoutter les pâtes lorsqu’elles sont encore ‘al dente’ (même un peu plus cru qu’al dente), mais pas à fond et sans jeter l’eau de cuisson riche en amidon.

Ajouter les pâtes dans la sauteuse et terminer leur cuisson sur feu doux en mélangeant constamment. Le mélange eau de cuisson et graisse doit réduire de 2/3.

Hors feu, ajouter le mélange oeufs-fromage et mélanger très rapidement afin que les oeufs enrobent chaque pâte avant même de cuire à leur contact. Ajouter éventuellement encore un peu d’eau de cuisson pour ‘détendre’ les pâtes en mélangeant énergiquement avec une cuillère en bois. Il faut qu’une émulsion se crée entre l’eau, les œufs et le fromage. Il faut obtenir un résultat crémeux sans que cela devienne de l’omelette. Ajouter le guanciale réservé, mélanger.

Bien poivrer, et dans l’assiette, ajouter encore du fromage si vous en avez envie.

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Bon Appétit!