SOUPE PAYSANNE 2025 ET BAGUETTE GRATINEE AU GRUYERE
Avant que vous vous excitiez, oui oui je sais, j’ai merdé sur la cuisson de la baguette. Mea culpa mais je publie quand même les photos (en attendant des autres). Il faudra faire avec et vous êtes en âge de capter l’idée. Merci.
La soupe paysanne est une dénomination très large et il y a autant de soupes paysannes qu’il n’y a de paysannes et de paysans et encore, il y a les différentes époques, les saisons, les disponibilités, … Donc ici ce n’est qu’une variante parmi les variantes.
J’ai eu un rappel à ce type de soupe grâce à ma copine Ana (blog Leauàlabouche). J’ai pris une de mes bases et fait avec ce que j’avais dans mon frigo. J’ai par contre repris la bonne idée d’Ana des petits morceaux de baguette avec Gruyère gratiné et du Gruyère dans le potage, même si j’ai un peu trop poussé la précuisson des tranches de baguette.
La soupe était bien bonne et on a eu du plaisir pendant quelques jours.
INGREDIENTS (environ 3 L)
300 G LARD FUME (ou salé) EN TRANCHES EPAISSES
3-4 POMMES DE TERRE MOYENNES A CHAIR FERME
1/2 PETIT CHOU VERT FRISE
3 OIGNONS MOYENS
2 BELLES CAROTTES
200 G CHAMPIGNONS DE PARIS
UN BOUQUET GARNI (Thym, laurier, persil frisé)
100 G GRUYERE
1 C A S FARINE
1,8 L BOUILLON DE LEGUMES MAISON
15 CL VIN BLANC SEC
1 BAGUETTE DE PAIN
1 CLOU DE GIROFLE
3 BAIES DE GENIEVRE
1 GOUSSE D’AIL
SAINDOUX
SEL, POIVRE
PREPARATION
Enlever la couenne des tranches de lard et les couper en plutôt gros lardons.
Peler les oignons et les couper en demi rondelles. Peler l’ail et hacher finement. Eplucher les carottes et les couper en paysanne. Nettoyer les champignons et les couper en rondelles. Eplucher les pommes de terre et les couper en paysanne.
Couper la base du chou. Couper le chou en deux. Jeter les feuilles extérieures. Prélever les feuilles du demi chou et les laver.
Faire blanchir les feuilles de chou pendant 5 minutes dans de l’eau bouillante salée. Les rafraîchir dans de l’eau froide et bien les égoutter. Débarrasser les feuilles des plus gros côtes et les couper ensuite grossièrement.
Dans une grosse marmite, faire dorer légèrement les lardons dans 2 c à s de saindoux. Une fois bien dorés, les enlever et réserver cette viande.
Dans la même marmite, sans ajouter de la matière grasse, faire revenir l’oignon et l’ail en ajoutant le cas échéant un filet d’eau. Saler et poivrer. Bien détacher les sucs de cuisson du lard avec une cuillère en bois et laisser suer à petit feu à couvert pendant quelques minutes, tout en surveillant bien et en mélangeant souvent.
Lorsque l’oignon est bien translucide, y ajouter les carottes et les pommes de terre. Mélanger le tout en bien poivrer. Saler aussi légèrement. Laisser le tout sur feu moyen pendant 10 minutes en mélangeant et en ajoutant un filet d’eau si nécessaire.
Ajouter une cuillère à soupe bombée de farine et poursuivre la cuisson pendant une minute en mélangeant bien.
Mouiller avec le bouillon et le vin blanc. Ajouter la viande, les champignons, le clou de girofle, le bouquet garni et les baies de genièvre. Porter à ébullition sur feu vif. Baisser ensuite le feu, couvrir et laisser cuire pendant 45 minutes.
Après 30 minutes, ajouter le chou vert.
Rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre. Retirer le bouquet garni, le clou de girofle (si vous le trouvez) et les baies de genièvre. Ajouter 2 c à s de Gruyère râpé et le laisser fondre en mélangeant. Ôter du feu et garder chaud.
Pendant ce temps, préchauffer le four à 220°C en mode grill.
Enduire 16 tranches de baguette d’un rien d’huile d’olive et les dorer très légèrement dans une poêle (j’abandonne le four pour le coup).
Sur une plaque à four munie de papier de cuisson, déposer les tranches, côté doré sur le dessus. Parsemer les tranches d’une belle couche de Gruyère.
Les enfourner sous le grill en les surveillant bien (pas comme moi).
Verser la soupe dans des assiettes profondes et déposer dessus les petites tranches de baguette gratinées.
Très souvent on retrouve le ‘tartare à l’italienne à la carte des brasseries que je fréquente. Et le moins qu’on puisse dire, c’est que c’est ‘bof bof’, insipide, peu enrichi, très basique et ça ne me plait jamais. Dans le pire des cas il y a une mauvaise huile d’olive, du parmesan bas de gamme, quelques tomates cerises confites et de la roquette. Ca m’ennuie à un point ce truc…. Ca manque de punch toujours, ou presque. Et si encore les frites étaient maison, et si encore la salade en accompagnement en valait la peine, ….
La raison principale est comme toujours un rapport entre les coûts, le bénéfice maximum, le montant qu’un client lambda est prêt à débourser pour un plat et l’attente moyenne de ce type de préparations.
A titre personnel, je n’y trouve pas mon compte et j’ai donc décidé de m’y attaquer moi-même et de ne plus en prendre dans les brasseries.
Afin de ne pas me lancer tête baissée, je me suis demandé le pourquoi du comment de ce plat. C’est quoi en fait un ‘tartare à l’italienne’ et de quand ça date ? Des années 1930-50, d’avant ou est-ce plus récent.
Avec une dénomination pareille, chacune et chacun aura son imaginaire personnel qui s’emballera plein d’attentes avant d’être assez déçu au service.
Alors c’est quoi pour vous ‘à l’italienne’ ? Des câpres, des tomates séchées, du pesto au basilic, des olives, du parmesan, de la roquette, de l’huile d’olive, des anchois, du vinaigre balsamique, des pignons, des noisettes, des pistaches, des amandes, du thon, du citron …. Certainement une combinaison, mais laquelle serait la bonne pour vous, laquelle en ferait un ‘tartare à l’italienne’ ?
Mon dernière exemple de ce plat (un midi dans une Brasserie dans le n-o de Bruxelles) avait un très joli visuel. Un tartare (haché un peu trop à mon goût) avec dessus des copeaux de parmesan et une poignée de roquette. Autour des câpres et quelques morceaux de tomate séchée à la sauvageonne. Autour, quelques petits traits d’huile aromatisée et un truc blanc que je n’ai pas identifié. En dessous du parmesan, un tout petit peu de purée d’anchois. E basta !
J’ai trouvé qu’il y avait des bonnes idées. Mais déjà quasi pas d’assaisonnement dans le tartare (mais salière et poivrier à table), aucune acidité sur l’assiette (ni citron ni balsamique), quasi pas d’huile d’olive. Manque de punch, pour moi et même le parmesan, pour celles et ceux qui aiment ça dans un tartare, on pouvait compter les copeaux avec les doigts d’une main. J’ai mélangé tout ce qu’il y avait sur mon assiette et assaisonné et j’ai toujours trouvé ça pauvre en goût. Heureusement qu’il y avait en-dessous du parmesan, ce petit peu de purée d’anchois (même si je ne l’ai pas trouvé assez forte en goût).
J’aime bien le fait de pouvoir assaisonner son tartare avec des petits pots de différentes choses à doser soi-même, quelques sauces, etc mais ici c’était compliqué de le faire soi-même en regroupant tout ce petit monde présent sur l’assiette. Pour moi, soit ce que tu dois mettre dans ton tartare est à part dans des petits pots et tu dose, soit il est déjà préparé. Ici j’ai trouvé ça fastidieux.
Du coup, nouveau challenge pour moi : réaliser un tartare maison ‘à l’italienne’ qui me transporte vraiment en Italie.
Je voulais d’abord savoir si cette préparation existait en Italie. Une recherche sur google me fait vite comprendre que ‘tartare di manzo al italiano’ ça n’existe pas. Mais fort heureusement, j’ai deux pointures de la cuisine italienne dans mes contacts, Renato Carati (ancien chef-restaurateur de Waterloo) et Carlo de Pascale (homme aux multiples casquettes mais très au fait de la cuisine italienne). Et qu’est-ce-qu’ils en disent :
Renato Carati : cette préparation n’existe pas en Italie sauf dans le Piémont où c’est un classique mais on appelle ça un crudo ou battuta di manzo. La battuta ( c’est comme ça qu’elle est mentionnée sur les cartes) est l’action de couper la viande au couteau en petits carrés. Il est servi assez simplement avec de l’huile d’olive et assaisonnements sel et poivre, truffe d’Alba en saison. Le Tartare a l’italienne se trouve sur les cartes ici en Belgique, France …ou en Italie mais dans des restos à touristes. Mais, il y a aussi traditionnellement dans le Piémont un intermédiaire entre tartare et carpaccio : viande en tranches aplaties au couteau, huile d’olive avec de l’ail infusé, truffe en saison, sel, poivre.
Carlo de Pascale : Battuta en effet, et anciennement on utilisait la dénomination carne all’albese. Toutefois, pas plus qu’en Belgique, la cuisine italienne n’est figée, Dario Cecchini en Toscane fait un tartare de dingue malade juste huile d’olive dans mes souvenirs…
Donc évitons d’appeler ça ce que moi et beaucoup de belges ont en tête, un ‘tartare à l’italienne’. Je parlerai donc d’un ‘tartare aux arômes d’Italie’. On sait de quoi on parle mais on ne va pas inventé une filiation quelconque. Ca me semble plus honnête comme petit nom.
Renato aime bien, à titre personnel, une entrecôte coupée au couteau avec de la ‘colatura di alici’ (produit très fort au goût d’anchois), une très bonne huile d’olive, des câpres au sel dessalés et citron + zeste et pas de parmesan ni de tomate séchée, et encore moins le balsamique.
Sur le net je trouve les informations suivantes :
CARNE ALL’ALBESE : Albéisa en dialecte. Plat typique du Piémont qui tire son nom de la ville d’Alba, la capital des Langhe. Il est généralement servi en entrée, mais il se prête également comme plat principal. Ce plat est consommé toute l’année, mais il est idéal lorsque le temps est doux, car c’est une recette qui se mange froide ou à température ambiante. Dans le Piémont, ce plat est souvent inclus parmi les entrées du menu de Pâques. Il s’agit d’un carpaccio très fin coupé si possible au couteau et pilé avec un maillet à viande (bien qu’aujourd’hui il soit courant d’utiliser une trancheuse), mariné dans une émulsion d’huile d’olive extra vierge, de citron, de sel et de poivre – la citronnette classique. L’huile ne doit pas avoir une saveur trop agressive et le poivre, blanc ou noir, doit être moulu sur le moment.
La marinade idéale est de 10 à 15 minutes.
En saison, la viande d’Alba est rigoureusement recouverte d’une poignée de flocons de truffe, évidemment blancs d’Alba. Dans ce cas, il y a ceux qui préfèrent éliminer le citron de la vinaigrette pour ne pas interférer avec le goût et l’arôme de la truffe, et ceux qui le conservent, aussi parce que la vitamine C dans le jus aide à assimiler le fer dans la viande, donc d’un point de vue nutritionnel c’est un plus.
Pour la matière première, on choisit les bovins piémontais, également appelés Piemontese Fassona, une race locale naturellement dotée d’une viande très maigre et tendre (faible structure conjonctive). L’animal peut être du veau ou du bœuf. Pour le carpaccio, on privilégie les coupes sans côtes, comme le filet, l’aloyau, la croupe, la noix, la ronde et la cuisse (magatello). La Piémontaise Fassona est une viande qui est meilleure crue que cuite.
Le nom fassona, ou fassone, dérive du fait que cette race a la particularité d’avoir un renflement musculaire en certains points du corps : croupe, dos et dans la cuisse elle-même. Cette abondance de muscles est souvent appelée « double cuisse ». Les marchands français appréciaient sa qualité en l’appelant de bonne façon. D’où le nom, qui est resté lié à la race piémontaise, même si parfois le terme « fassona » est également appliqué à d’autres races, ce qui génère une confusion.
Traditionnellement il faut compter pour 400 g de viande, 4 c à s d’huile d’olive, du jus de citron au goût, sel, poivre et éventuellement une gousse d’ail qui piqué sur une fourchette, servira à mélanger la vinaigrette pour donner son léger goût aillé.
On peut, selon son gout personnel, soutenir le gout de la viande avec :
Champignons de Paris ou cèpes crus tranchés
Copeaux de Parmigiano Reggiano
Feuilles de roquette
Tranches de céleri cru
Tranches de radis frais
Noix, noisettes ou pistaches hachées
Ail cru haché
Truffe crue ou un vrai condiment à base de truffe d’Alba
La variante avec parmesan et roquette est aussi appelée Carne alla zingara
BATTUTA DI MANZO :
C’est moins codifié, chacun fait sa variante.
Quelques idées :
300 g de filet de boeuf, sel, poivre, huile d’olive + 25 g de petits câpres et 20 g de mostarda de fruits. Sur le tartare : 100 g stracciatella, 50 g noisettes, 4 filets d’anchois, de la truffe en copeaux, herbes et 5 cl de sauce aux anchois. Pour la sauce : faire cuire 3 gousses d’ail dans 200 ml de lait à petits bouillons jusque quand l’ail devient très tendre. Ajouter 50 g d’anchois et cuire jusque quand ça devient crémeux. Mixer pour obtenir une sauce lisse.
300 g de filet de boeuf, sel, poivre, huile d’olive + glace citron vodka (10 cl d’ea + 2 cl de vodka + 2,5 cl jus de citron non traité) et sur le dessus, sur une fine tranche de radis, de la poudre de citron brûlé et du zeste de ciron confit (10 g de chaque), quelques herbes et une huile au basilic
350 g de filet de boeuf, sel, poivre, huile d’olive + 30 g câpres + 40 g tomates sèches
Après toutes ces lectures, je me suis mis à écrire ce que moi j’avais envie d’avoir dans mon assiette, tout en respectant les enseignements et conseils reçus.
Un dernier conseil : faites confiance à votre boucher pour vous choisir le bon morceau, le nettoyer et le couper au couteau, idéalement devant vous.
INGREDIENTS (3P)
450 G VIANDE DE BOEUF MAIGRE ET TENDRE COUPEE AU COUTEAU
2 BELLES TRANCHES FINES DE JAMBON DE PARME
4 C A S D’HUILE D’OLIVE PAS TROP FORTE (de très bonne qualité)
FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
1 C A C CONDIMENT BLANC N° 12 DE MUSSINI (à base de raisins Trebbiano, de couleur jaune paille et au goût fruité aigre-doux.)
2 C A C COLLATURA DI ALICE (à remplacer par de la sauce Worcestershire si on n’a pas)
2 C A S CAPRES AU SEL
2 C A S PIGNONS DE PIN TOASTES
1/2 A 1 C A S D’OLIVES TAGIASSCHE HACHEES
2 C A S BASILIC CISELE
ZESTE D’UN 1/4 DE CITRON
2 CHAMPIGNONS DE PARIS
UNE BELLE POIGNEE ROQUETTE
1 TIGE DE CELERI VERT
UNE POIGNEE DE NOISETTES BLANCHES
(pour les amateurs : des fins copeaux de parmesan 24 mois)
Crème anchois-parmesan
3 GOUSSES D’AIL
20 CL LAIT
50 G ANCHOIS A L’HUILE
PARMESAN
Huile de basilic
50 G FEUILLES DE BASILIC
100 G HUILE DE COLZA
PREPARATION
Huile de basilic
Dans une eau bouillante, plonger les feuilles de basilic pendant 30 secondes pour les blanchir.
Retirer rapidement et réserver quelques minutes dans de l’eau bien glacée.
Essorer le basilic en le pressant entre les mains pour en enlever l’excédent d’eau.
Dans un blender, mettre les feuilles de basilic blanchies et l’huile de colza.
Mixer jusqu’à obtenir une purée lisse et fluide.
Afin de ne pas trop monter en température le basilic par friction lors du mixage, nous vous conseillons d’utiliser des impulsions plutôt qu’un maintien de la rotation. Il faut rester aux alentours des 61° C maximum.
À l’aide d’un tamis ou d’une passoire à mailles très fines, passer la purée afin de filtrer l’ensemble.
Vous pouvez conserver l’huile de basilic pendant 3 – 4 jours au réfrigérateur.
Cette huile peut être servie froide ou chaude, attention cependant à ne pas trop réchauffer l’huile de basilic qui prendrait un goût d’herbe cuite très rapidement.
Crème anchois-parmesan
Peler l’ail.
Faire cuire 3 gousses d’ail à couvert dans 20 cl de lait à petits bouillons, jusque quand l’ail devient très tendre. Ca prendra assez bien de temps, faites preuve de patience. Ajouter ensuite 50 g d’anchois à l’huile et cuire jusqu’à ce que ça devient crémeux. Ajouter du parmesan au goût et laisser fondre. Mixer pour obtenir une sauce bien lisse. La réserver dans une petite bouteille souple.
Tartare
La première précaution est de briser le moins possible la chaîne de froid. Donc, dès que vous rentrez de vos courses chez le boucher, placer au plus vite le morceau de viande de boeuf que vous avez acheté, au frigo. Vous sortirez également cette viande de boeuf du froid au tout dernier moment, car ce plat ce prépare à la minute.
La deuxième précaution concerne le matériel. Vous allez découper votre viande de boeuf sur une planche à découper la plus propre possible. Evitez les planches en bois ou synthétiques trop abimés, car les bactéries se nichent dans les interstices. N’hésitez pas à bien nettoyer votre planche avec un produit de vaisselle, à bien la rincer et à la réserver au frais au frigo. De un, ainsi vous la préservez des bactéries et de deux, la planche étant froide, elle gardera mieux la température de la viande lors de la découpe de celle-ci. Il faut faire de même avec le couteau.
Dans cette recette il est également important que la viande soit servie bien froide. Rien de moins bon que de la viande crue tiède ou chaude. En dehors de la planche à découper, je vous conseille de placer les assiettes de service également au frigo afin qu’ils gardent la viande bien fraîche, une fois le tartare servi. Quand à la viande, afin de l’avoir bien froide et aussi pour aider à la découpe, placez-la pendant une petite demi-heure au congélateur. Elle est alors plus facile à couper en brunoise. Pour apporter encore plus de fraîcheur, vous pouvez servir les assiettes sur de la glace pilée ou garder le tartare coupé mais pas encore assaisonné, dans un cul de poule dressé sur un contenant de glace pilée.
Un troisième chose bien importante est dans le dosage. Il ne faut pas en faire trop. Pas trop de poivre, pas trop de câpres, pas trop de choses. Tout est dans l’équilibre et n’oublions pas que l’ingrédient principal est ici la viande, qu’il faut relever mais pas en masquer complètement le gout. Et ne lésinez pas sur l’huile d’olive (de qualité), cette elle qui fera le plat.
Avant de s’attaquer à la viande, préparer les autres ingrédients du tartare et des éléments décoratifs :
Dessaler les câpres.
Faire légèrement torréfier les pignons de pin
Hacher les olives
Ciseler finement le basilic
Zester le citron
Nettoyer les champignons et les trancher très finement, puis les couper en julienne
Nettoyer le céleri vert et le trancher très finement, puis en julienne
Toaster brièvement les noisettes, les laisser refroidir et les trancher finement
Hacher finement les tranches de jambon de Parme
Finalement, hacher la viande au couteau (en bandes contre le fil, puis en cubes), si votre boucher ne l’a déjà pas fait pour vous.
Dans un cul de poule, déposer la viande préalablement coupée au couteau, ainsi que le jambon de Parme haché, du sel, du poivre fraîchement moulu, l’huile d’olive, le condiment blanc, le zeste de citron, le basilic, les olives, les câpres, les pigons et la collatura. Bien mélanger le tout.
Dans un petit cul de poule, mélanger les feuilles de roquette, le céleri vert, les champignons crus et les noisettes. Y ajouter une ponte de sel et de poivre et une c à s d’huile d’olive. Mélanger.
Dresser le tartare dans des emporte-pièces en commençant par un peu de crème d’anchois-ail-parmesan dans le fond. Terminer par encore un peu de crème anchois-parmesan sur le dessus et surmonter avec les éléments crus (roquette, champignon, noisette, céleri). Verser autour un peu d’huile de basilic et quelques bons croûtons de pain (ou servir avec des frites).
Verdict : tartare topissime et avec les frites maison c’est de la bombe. Mon deux seuls petits bémols étaient mon huile de basilic (je n’étais pas assez sur le basilique, trop sur l’herbacé, j’ai donc en mixant trop chauffé ou je n’avais pas mis assez de glaçons quand j’ai refroidi le basilic blanchi) et la découpe des champignons crus et céleri vert (j’avais coupé en brunoise, mais une julienne moyenne est plus adaptée).
CHAPON DE LA VEILLE EN SAUCE SUPREME AUX CHAMPIGNONS
Souvent, quand on fait une dinde ou un chapon farci à Noël, il vous rester de la viande en fin de repas. Ce plat simple et savoureux est la bonne idée pour ne pas la gâcher et la retravailler sans que votre viande ne devienne trop sèche. C’est comme une vol au vent ou une bouchée à la reine, mais sans pâte feuilletée. L’ajout de bons champignons apporte la gourmandise supplémentaire. Essayez, c’est vraiment délicieux un lendemain de fêtes. Préférez alors aussi le riz aux frites pour donner un peu de repos à votre système digestif.
INGREDIENTS (2P)
1 JAUNE D’OEUF
30 CL CREME LIQUIDE 35% MG
50 CL BOUILLON DE VOLAILLE REFROIDI
300-400 G CHAIR DE CHAPON CUIT
30 G FARINE
30 G BEURRE
250 G CHAMPIGNONS BLONDS DE PARIS
SEL, POIVRE
UN FILET DE CITRON
PREPARATION
Laver les champignons de Paris et les couper en rondelles.
Récupérer la chair du chapon et la débarrasser d’un maximum de résidus de la farce. Couper ou déchirer en morceaux moyens.
Dans une sauteuse, faire revenir les champignons sur feu fort et à couvert dans un peu de beurre. Diminuer le feu et cuire jusqu’à complète évaporation de leur eau. Saler et poivrer à la fin. Réserver.
Dans la même sauteuse, faire fondre le beurre. Y ajouter la farine en pluie et à l’aide d’un fouet remuer pendant quelques minutes afin de bien faire cuire la farine.
Hors du feu, verser le bouillon froid petit à petit et mélanger jusqu’à obtenir une sauce lisse et onctueuse. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.
Remettre sur le feu et faire monter doucement en température, en mélangeant toujours. Laisser épaissir la sauce (mais pas trop).
Puis, ajouter la crème liquide et les champignons. Faire mijoter sur feu moyen pendant 10 minutes.
Ajouter le jaune d’oeuf. Mélanger et laisser épaissir encore sur petit feu.
Ajouter la viande de chapon et poursuivre la cuisson pour réchauffer les morceaux de volaille et réduire la sauce.
Ajouter un filet de citron. Rectifier l’assaisonnement une dernière fois.
NOUVEL AN 2025 : PLAT PRINCIPAL : FILET DE BICHE CROUTE AU POIVRE VOATSIPERIFERY, NOISETTES, PISTACHES ET PIGNONS DE PIN, EMBEURREE DE CHOU POINTU, CREME DE CHATAIGNES A L’ARMAGNAC ET CHOU ROUGE A LA BETTERAVE
Cette année je voulais un plat plutôt simple avec beaucoup de légumes. Il me fallait un plat dont je pouvais réaliser chaque élément des jours à l’avance avec juste une cuisson de viande à gérer le soir même. Je ne voulais pas de féculents dans l’assiette ni sauce classique.
La biche est venu directement, comme presque chaque année. Ensuite je me suis disque j’avais au surgélateur du chou rouge fait maison, mais comme j’y mets assez bien de vinaigre (je l’utilise en stoemp d’habitude), j’ai eu l’idée d’y mélanger deux petites betteraves cuites mixées. Ensuite, la vue de choux pointus au marché, m’a fait penser à une bonne embeurrée de chou. Il me manquait un élément plus doux et profond. La crème de châtaignes avec du champignon et de l’Armagnac à vraiment bien fait son oeuvre. J’ai adoré cette ‘sauce’.
INGREDIENTS (4P)
Pour la crème de châtaignes
200 G CHATAIGNES (SOUS-VIDE) PELEES ET CUITES
80 G CHAMPIGNONS DE PARIS
20 CL BOUILLON DE VOLAILLE
10 CL CREME LIQUIDE 35-40 % MG
30 CL LAIT
1 1/2 C A C GRAINES DE FENOUIL
UN BON MORCEAU DE BEURRE
SEL
POIVRE BLANC
2 C A S D’ARMAGNAC + UN RIEN POUR LA FIN
Pour l’embeurrée de chou pointu
12 CL BOUILLON DE VOLAILLE
80 G BEURRE SALE
1 PETIT CHOU POINTU
2 ECHALOTES
SEL, POIVRE
Pour le chou rouge à la betterave
400 G CHOU ROUGE CUISINE A LA BELGE (assez vinaigré) (recette sur ce blog)
2 PETITES BETTERAVES ROUGES PRECUITES ET LE JUS DU PAQUET
Pour la viande
400 G FILET DE BICHE (100 G/PERSSONNE CAR MENU 5 SERVICES)
3 C A S POIVRE VOATSIPERIFERY
1 C A S PIGNONS DE PIN
1 C A S PISTACHES
1 C A S NOISETTES
BEURRE
3 BRANCHES DE THYM FRAIS
1 FEUILLE DE LAURIER FRAICHE
1 GOUSSE D’AIL
1 ECHALOTE
BEURRE CLARIFIE
UNE BONNE NOIX DE BEURRE
FLEUR DE SEL
PREPARATION
Pour la crème de châtaignes
Nettoyer les champignons et les couper en fine brunoise.
Couper les châtaignes en plus petits morceaux.
Faire torréfier légèrement les graines de fenouil a sec. Les mettre dans une boule à thé.
Bien colorer les champignons à la poêle dans un peu de beurre.
Déglacer avec le bouillon et les 2 c à s d’armagnac et mettre sur feu moyen pendant 2 minutes.
Ajouter les châtaignes et couvrir avec le lait. Ajouter la boule à thé.
Cuire très doucement et à couvert pendant au moins 30 minutes, jusqu’à ce que les châtaignes soient bien fondantes (checker la cuisson avec la pointe d’un couteau). Les égoutter dans une passoire placée sur un saladier. Réserver le liquide de cuisson.
Mixer les châtaignes avec la crème en ajoutant petit à petit le liquide de cuisson jusqu’à obtenir une texture bien lisse (j’y ai mis 90% du liquide de cuisson). Assaisonner avec du poivre blanc et du sel (allez y, la châtaigne est assez fade, il faut la réveiller.
A la fin, y ajouter encore un rien d’armagnac.
Réchauffer juste avant le dressage.
Pour l’embeurrée de chou pointu
Nettoyer le chou. Ôter les feuilles extérieures flétries et abimées. Ôter la base du chou et l’effeuiller. Laver les feuilles et débarrasser les plus grandes de leur nervure centrale.
Couper les feuilles en lanières pas trop fines.
Eplucher deux échalotes et les émincer grossièrement en demi tranches.
Dans une sauteuse, faire mousser 20 g de beurre. Y verser les échalotes et les feuilles de chou. Sur petit feu et à couvert, faire braiser l’ensemble sans ajout d’eau pendant 10 minutes.
Ajouter le bouillon et toujours sur petit feu et à couvert, terminer la cuisson du chou.
Une fois le chou bien tendre, laisser s’évaporer le reste du liquide de cuisson. Poivrer. Mélanger.
Quand on le réchauffera juste avant de dresser, y ajouter 60 g de beurre salé froid. Goûter et rectifier l’assaisonnement.
Pour le chou rouge à la betterave
Couper les betteraves grossièrement.
Dans un petit blender, les mixer avec un peu de bouillon de volaille et le jus de betterave, saler, poivrer.
Récupérer cette betterave mixée et la mélanger aux chou rouge cuisiné.
Faire chauffer le tout.
Pour la viande
!!! N’oubliez pas de faire chauffer les assiettes avant le dressage, la biche refroidit vite.
Dans un mortier, écraser le poivre voatsiperifery avec le pilon. Mixer les pistaches, les noisettes et les pignons grossièrement dans un petit blender. Mélanger le poivre avec 1 1/2 c à s du mélange pistaches, noisettes et pignons.
Sortir la viande 1 heure avant la cuisson. La garder sur une assiette, recouvert de film plastique.
Peler l’échalote et l’émincer finement. Ecraser la gousse d’ail sans la peler.
Préchauffer le four à 80° C en y plaçant un petit plat pouvant contenir le filet de biche.
Presser un côté de la viande dans le mélange poivré en pressant bien avec la paume de la main.
Faire chauffer un peu de beurre clarifié dans une poêle. Quand celui-ci est bien chaud, faire cuire la viande du côté poivré.
Après 2 minutes, ajouter les échalotes, l’ail, le thym, le laurier et une bonne noix de beurre. Retourner la pièce de viande et la cuire sur l’autre face en l’arrosant bien avec le beurre. Retourner la viande encore une ou deux fois brièvement en arrosant bien.
Une fois bien coloré transvaser le filet dans du papier alu, que vous fermez légèrement. Ajouter le beurre et les aromates dans le du papier alu. Déposer dessus les bardes de lard fournies par le volailler. Fermer le papier alu complètement.
Poser le filet emballé dans le plat à four.
Faire cuire pendant 25 minutes au four à 80° C. Il faut que la viande soit encore rosée à l’intérieur. Vérifier après 25 minutes avec un thermomètre au centre de la pièce de viande. Il faut arriver à +- 54-55° C au centre. Tant que la température n’est pas atteinte, augmenter progressivement le four en passant de 80° C à 95° C.
Sortir la viande du four et encore la laisser reposer 5 minutes sur une grille avant de servir, ceci afin que le jus reflue et que la viande soit encore plus tendre. En principe elle va encore gagner un degré pour atteindre 56° C.
A la sortie du four, saler la viande avec de la fleur de sel avant découpe.
RISOTTO AUX EPINARDS, FONTINA, GORGONZOLA ET NOISETTES
INGREDIENTS (3P)
375 G RIZ CARNAROLI
450 G EPINARDS FRAIS
1 BELLE ECHALOTE
HUILE D’OLIVE
2 GOUSSES D’AIL
DEUX BONNES NOIX DE BEURRE
150 G FONTINA (poids net, si vous avez avec les croûtes, prenez plutôt 185 G)
70 G GORGONZOLA (poids net)
2 GROSSES CAROTTES
3 BRANCHES DE CELERI (sans les feuilles)
4 GROS CHAMPIGNONS DE PARIS
1 OIGNON MOYEN
1 TOMATE SAN MARZANO
15 CL VIN BLANC SEC
SEL, POIVRE
PARMESAN
30 G NOISETTES BLANCHES
1 C A C JUS DE CITRON
ZESTE D’UN QUART DE CITRON
PREPARATION
Eplucher les carottes et les couper en morceaux moyens. Peler l’oignon et le couper en quatre. Laver les branches de céleri, ôter les feuilles et couper en morceaux moyens. Laver les champignons et les couper en quatre. Laver la tomate et la couper en quatre.
Laver les épinards et en ôter les tiges.
Préparer un bouillon de légumes dans 1 L 500 d’eau légèrement salée avec les carottes, le céleri, les champignons et l’oignon. Porter à ébullition, puis diminuer le feu et laisser cuire à petits bouillons pendant 1 h à couvert.
Passer le bouillon au chinois étamine, sans trop presser les légumes, reporter le bouillon à ébullition dans la même casserole et y faire blanchir les feuilles d’épinard pendant 2 minutes.
Récupérer les feuilles d’épinards (en gardant le bouillon) et les réserver dans de l’eau glacée ou très froide. Réserver le bouillon et le laisser un peu tiédir.
A l’aide d’un mixeur plongeant, mixer les épinards, en ajoutant un bon filet d’huile d’olive et quelques cuillères de bouillon, jusqu’à obtenir une consistance crémeuse. Il faut que ça soit bien mixé et il faut donc doser l’apport des liquides. Bien poivrer et saler modérément.
Peler les gousses d’ail et les couper en deux.
Couper la Fontina en cubes. Couper le gorgonzola en morceaux.
Toaster à sec les noisettes. Une fois refroidies, les couper en deux.
Peler et hacher finement l’échalote.
Zester le quart de citron.
Dans une large sauteuse, faire chauffer un filet d’huile y faire blondir l’échalote pendant 1 minute 30.
Ajouter le riz et le faire revenir quelques minutes, en mélangeant constamment avec une cuillère en bois.
Déglacer avec le vin et lorsqu’il s’est complètement évaporé, ajouter quelques louches de bouillon. Poursuivre la cuisson du riz en ajoutant le bouillon petit à petit au fur et à mesure que le riz s’assèche. Personnellement je compte environ 20-22 minutes de cuisson (ce qui est plus que les italiens). Saler et poivrer en cours de route.
À 6 minutes de la fin de cuisson du riz, ajouter la crème d’épinards et bien tout mélanger.
Quand le riz est presque à la bonne consistance, ne plus trop mouiller et mélanger le risotto ou le faire sauter en effectuant un va et vient avec la sauteuse. Il faut garder de l’onctuosité, mais le risotto ne doit n’y être trop sec, ni trop mouillé.
Une fois la cuisson terminée, ôter du feu et mélanger le risotto avec une noix de beurre et le gorgonzola. Couvrir et attendre 5 minutes. Mélanger à nouveau. Si à ce stade le risotto manque d’humidité, y ajouter une c à s de bouillon. Ajouter jus et zeste de citron pour la fraicheur et mélanger. Goûter aussi pour vois si il ne faut pas saler ou poivrer en plus.
Dresser le risotto dans 3 assiettes. Placer quelques cubes de Fontina au centre de chaque assiette. Recouvrir de risotto et étaler le risotto en secouant doucement les assiettes. Garnir d’encore un peu de dés de Fontina.
Poivrer et ajouter du parmesan si vous en avez envie. Dresser des demi noisettes. Servir de suite.
NOEL 2023 : SUPRÊMES DE PINTADE AU RIESLING ET SES 6 ACCOMPAGNEMENTS
Noël à 9 avec des âges allant de 4 à 80 an, avec des problèmes de dentiers, des aliments que les uns et les autres n’aiment pas et mes problèmes physiques qui demandent plus de simplicité lorsque je cuisine pour des grands groupes (donc des préparations qui se font à l’avance et en épisodes), trouver des recettes pour l’entrée et le plat, ce n’est pas simple.
Mais avec des filets de pintade bien moelleuse et une sauce Riesling & crème, je ne peux pas trop faire d’erreurs. Merci les alsaciens. Surtout en multipliant les accompagnements, permettant à tout le monde de choisir le contenu de son assiette :
Champignons de Paris et morilles à la crème
Chicons braisés
Spätzles
Choucroute
Poêlée de carottes et de salsifis
Raisins rôtis
Dressage des assiettes par les convives. Sur la mienne, il y avait tout, car moi j’aime tout. Photos un peu prises à l’arrache et aucun effet de style dans le dressage cette fois.
Tout était réussi. Mention spéciale pour le moelleux de la pintade, la profondeur de la sauce champignons morilles et la facilité à faire des spaëtzles.
INGREDIENTS (8P)
8 SUPREMES DE PINTADE (sans leur peau)
4 ECHALOTES
1 GOUSSE D’AIL
30 G BEURRE
40 CL RIESLING
30 CL FOND BRUN DE VOLAILLE
20 CL CREME LIQUIDE 40% MG
10 CL CREME EPAISSE
UNE BONNE PINCEE DE NOIX DE MUSCADE
4 C A S D’HUILE DE TOURNESOL
SEL, POIVRE DU MOULIN
3 C A S PERSIL FRISE
2 JAUNES D’OEUFS
4 CL COGNAC
1 C A S MAIZENA
PREPARATION
La pintade
Peler et ciseler finement les échalotes. Peler l’ail et l’émincer finement.
Ciseler finement les feuilles de persil.
Dans une sauteuse, faire fondre le beurre puis ajouter les échalotes et l’ail et laisser cuire sur feux doux pendant 5 minutes, en ajoutant un petit filet d’eau.
Mouiller avec le Riesling et bien laisser réduire pendant 10 minutes.
Pendant ce temps, faire chauffer l’huile dans une grande poêle (le faire en deux fois). Y faire dorer les suprêmes pendant 2 à 3 minutes par face. Réserver la première moitié des filets au chaud pendant la cuisson de la deuxième moitié.
Remettre tous les filets dans la poêle.
Ajouter le fond de volaille et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes, en prenant soin de retourner les suprêmes à mi-cuisson.
Réserver les suprêmes au frais. Ajouter le cognac dans la poêle et poursuivre la cuisson encore 2 minutes.
Verser le jus de cuisson des suprêmes dans la sauce. Faire réduire encore pendant 15 minutes sur petit feu.
Ajouter la crème liquide. Ajoutez la noix de muscade, saler et poivrer. Réduire le feu et laisser cuire encore pendant 12 minutes à feu doux.
Lier la maïzena avec un peu de sauce et ajouter à la sauce. Poursuivre la cuisson pendant 3 minutes.
5 minutes avant la fin de la cuisson, fouetter la crème épaisse avec les jaunes d’oeufs. Verser dans la cocotte en mélangeant délicatement.
Eteindre le feu dès l’ébullition, ajouter le persil ciselé et servir sans attendre.
Au moment du repas, réchauffer les filets dans un petit plat couvert d’une feuille d’alu au four à 130° C jusqu’à cuisson à coeur de 64 ° C.
Dresser les filets de pintade dans un plat de service, nappés de leur sauce.
Les accompagnements
Spätzle
400 G FARINE
4 OEUFS
80 G BEURRE
UNE BONNE PINCEE DE SEL
19 A 22 CL D’EAU (en fonction de la taille des oeufs)
Mettre la farine dans le bol du Kitchenaid. Y creuser un petit puit.
Battre les oeufs entiers en omelette et les ajouter au centre de la farine. Ajouter également le sel. Travailler ce mélange avec la feuille.
Ajouter ensuite de l’eau par petites quantités.
Mélanger jusqu’à obtenir une pâte pas trop épaisse ni trop liquide, un peu comme une pâte à crêpes épaisse. Travailler la pâte jusqu’à ce qu’elle soit bien lisse et homogène.
Faire bouillir une grande casserole d’eau bouillante salée. Baisser le feu.
A l’aide d’une grille à spätzle, faire tomber la pâte dans la casserole d’eau frémissante à l’aide d’une petite spatule. Dès que les petits morceaux de pâte remontent à la surface (environ 15-20 secondes), les retirer avec une écumoire.
Les réserver dans un plat, les parsemer de beurre. Poivrer. Une fois tous les spätzle mis dans le plat, bien mélanger.
(jusque ici vous pouvez les faire à l’avance et les conserver quelques jours dans des sacs sous vide ou dans un tupperware bien hermétique)
Préchauffer le four à 150° C.
Placer les spätzle (en ajoutant éventuellement encore un peu de beurre) au four pour une cuisson de quelques minutes afin de les réchauffer.
Champignons
500 G CHAMPIGNONS DE PARIS
50 G MORILLES SECHEES
2 ECHALOTES
200 g CREME LIQUIDE
60 G BEURRE
40 cl BOUILLON DE VOLAILLE
5 CL NOILLY PRAT
2 C A S FARINE
SEL, POIVRE
CITRON
MAIZENA
Mettre les morilles sèches à tremper dans de l’eau tiède pour les réhydrater.
Peler les échalotes et les hacher finement.
Égoutter les morilles, les rincer sous l’eau courante afin d’éliminer l’éventuel sable. Réserver.
Laver rapidement les champignons de Paris, les sécher et les couper en deux, quatre ou huit, en fonction de leur taille.
Mettre les morilles dans une casserole avec le bouillon de volaille et les faire cuire pendant 5 minutes. Les égoutter et conserver le jus de cuisson.
Mettre 30 g de beurre à fondre dans une petite casserole. Ajouter la farine et laisser cuire à feu doux en remuant au fouet pendant 2 minutes. Mouiller le roux hors feu avec le jus de cuisson des morilles. Bien mélanger le tout au fouet, puis faire bouillir.
Ajouter la crème et laisser cuire doucement. Réserver.
Dans une sauteuse, faire mousser 30 g de beurre et faire suer les champignons de Paris avec un filet d’eau pendant une 5 minutes. Y ajouter les morilles et poursuivre pendant 2 minutes en mélangeant.
Ajouter les échalotes et cuire le tout encore pendant 5 minutes. Assaisonner de sel et de poivre.
Déglacer avec le Noilly Prat et laisser complètement évaporer l’alcool.
Verser les champignons dans la sauce et laisser mijoter encore 10 minutes.
Mélanger un rien de maïzena avec un peu de sauce, puis ajouter à la sauce et cuire encore un peu.
Rectifier l’assaisonnement. Rafraichir le tout avec un peu de jus de citron.
(si vous faites le plat à l’avance, il suffit juste de réserver tout au frais et de faire les 10 dernières minutes de cuisson et le ré-assaisonnement juste avant de servir, ajouter alors un petit filet d’eau à la préparation avant cuisson).
Chicons (faire le jour même et réchauffer au four à l’envoi)
10 CHICONS DE PLEINE TERRE
BEURRE
SEL, POIVRE, MUSCADE
2 C A C SUCRE SEMOULE OU SIROP D’ERABME
Faire fondre du beurre dans une sauteuse. Saler et poivrer le beurre. Y déposer les chicons entiers. Saler et poivrer les chicons. Ajouter assez de muscade râpée. Verser un fond d’eau dans la sauteuse et le sucre/sirop d’érable.
Couvrir et laisser cuire pendant 40 minutes, à couvert et en retournant les chicons à mi-cuisson.
Ajouter un peu de beurre et laisser caraméliser les chicons sur toutes les faces.
Poêlée de carottes et de scorcenere (à faire à l’avance)
3 SCORCENERE
6 CAROTTES BOTTE
1 CITRON
BEURRE SALE
40 CL BOUILLON DE LEGUMES
SEL
2 POIVRES LONGS
2 BADIANES
Eplucher les carottes et les couper en deux dans la longueur, puis en morceaux de 4 cm.
Eplucher les scorcenere, les laver et les réserver dans de l’eau citronnée. Couper chaque scorcenere en morceaux de 4 cm.
Dans une sauteuse, faire suer les scorcenere et les carottes pendant 10 minutes dans un bon morceau de beurre salé. Mélanger de temps en temps afin de dorer les légumes sur toutes leurs faces.
Pendant ce temps, chauffer le bouillon de légumes.
Verser 20 cl de bouillon de légumes sur les légumes et poursuivre la cuisson sans couvrir la sauteuse.
Ajouter 2 poivres longs et 2 badianes. Saler légèrement.
Ajouter du bouillon jusqu’à ce que les légumes soient cuits. Les glacer à la fin dans ce qui restera de bouillon. Rectifier leur assaisonnement.
Choucroute (à faire à l’avance)
1 KG DE CHOUCROUTE NATURE
1 POMMES BOSCOOP
250 G DE POITRINE FUMEE EN TRANCHES EPAISSES
25 G SAINDOUX
1/2 C A S BAIES DE GENIEVRE
1/2 C A C GRAINS DE POIVRE
1/4 C A C GRAINS DE CORIANDRE
1/4 C A C GRAINES DE CARVI
POIVRE NOIR
3 CLOUS DE GIROFLE
1 GROS OIGNON
1 FEUILLE DE LAURIER
1 BRANCHE DE THYM
1 PETITE GOUSSE D’AIL
40 CL RIESLING
20 CL BOUILLON DE VOLAILLE
1/2 C A C SEL
Mettre le saindoux dans une cocotte à fond épais. Y faire revenir le lard.
Quand il est bien doré, enlever le lard, le couper en lardons et le réserver.
Mettre à la place l’oignon et l’ail émincé et bien faire revenir. Bien gratter les sucs de cuisson, afin de bien en enrober l’oignon et l’ail. Ajouter un petit filet d’eau si nécessaire.
Mélanger la choucroute, l’oignon et l’ail. Enlever la moitié de ce mélange et le réserver dans un saladier.
Laisser l’autre moitié de la choucroute dans la cocotte.
Placer les clous de girofle dans une boule à thé.
Laver la pommes, l’éplucher et la couper en 16 morceaux.
Poser la pomme, le lard et la boule à thé sur la choucroute.
Entre, placer le thym et le laurier. Saler.
Parsemer de baies de genièvre, de grains de coriandre, de graines de carvi et de grains de poivre.
Recouvrir avec le reste de la choucroute.
Arroser avec le Riesling et le bouillon.
Poivrer légèrement.
Cuire à peu près 4 heures à feu très doux en remuant de temps en temps (le plus facile est au four avec un départ four chauffé à 200°C mais diminué à 150°C dès qu’on y place la cocotte.
Mélanger la choucroute.
Les raisins
500 G RAISINS BLANCS SANS PEPINS
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
HUILE D’OLIVE
Laver les raisins et les placer dans un plat à four. Les saler et poivrer et y ajouter un bon filet d’huile d’olive. Tout bien mélanger.
CHOUX RAVES FARCIS A LA DUXELLES DE CHAMPIGNONS, NOIX ET ROQUEFORT CARLES, CREME DE POTIRON
La semaine passée j’avais à nouveau réalisé une recette du chef Jeroen Meeus. D’habitude je fais ces recettes les yeux fermées et après réalisation et dégustation je ne dois quasi rien changer dans la liste d’ingrédients ou dans les cuissons. Mais cette fois, je n’étais pas satisfait de certains temps de cuisson, de certains dosages et du déroulé de la recette. J’ai donc pas mal changé dans la recette de Jeroen et j’ai même refait un test quelques jours plus tard pour finaliser ma recette.
Au final, quand la cuisson est bonne, c’est délicieux. La farce est à tomber.
Bon, en ce qui concerne les photos, elles ont été prises après mon premier essi, avec des choux raves non épluchés (j’avais suivi la recette à la lettre), un panko trop doré parce que mes choux manquaient de cuisson et que j’ai du prolonger le four, et une crème de potiron pas assez crème, bref..).
INGREDIENTS (4P)
4 CHOUX RAVES ASSEZ GROS
800 G CHAIR DE POTIRON, BUTTERNUT…
BEURRE
LAIT
2 OIGNONS MOYENS
4 GOUSSES D’AIL
LAURIER, THYM FRAIS, ROMARIN FRAIS, FEUILLES DE SAUGE FRAICHES
200 G CHAMPIGNONS DE PARIS
100 G CERNAUX DE NOIX
SEL, POIVRE
100 G ROQUEFORT CARLES + 20 CUBES DE 1 CM SUR 1 CM
1 C A S MOUTARDE BISTER
4 C A S PANKO
HUILE D’OLIVE
PREPARATION
Pour la crème de potiron
Prélever 600 g de chair de potiron et couper en cubes.
Peler un oignon et deux gousses d’ail et les émincer grossièrement.
Faire fondre un morceau de beurre dans une casserole. Y faire revenir l’oignon et l’ail pendant 5 minutes.
Ajouter le potiron, quelques feuilles de laurier, quelques branches de thym, une belle branche de romarin et quelques feuilles de sauge. Ajouter un petit filet d’eau et un petit filet de lait.
Couvrir et laisser cuire doucement jusqu’à ce que le potiron est cuit.
Découvrir, saler et poivrer et laisser s’évaporer la majeure partie du liquide de cuisson.
Enlever le thym, le romarin et les feuilles de laurier, mais garder les feuilles de sauge.
Mixer le potiron au mixeur plongeant en ajoutant des dés de beurre froid. Il faut obtenir une crème soyeuse, assez épaisse et homogène. Rectifier une dernière fois l’assaisonnement.
La cuisson des choux raves
Couper une tranche du haut et du bas des choux raves. Les éplucher.
Faire cuire les choux raves pendant 1 heure dans de l’eau bouillante salée.
Sortir les choux raves et les laisser refroidir un peu. Ensuite creuser les choux raves à l’aide d’une pomme Parisienne. Creuser au maximum, sans forcer et sans traverser le fond des choux.
Saler et poivrer l’intérieur des choux raves.
Poursuivre leur cuisson pendant 30 minutes à la vapeur.
Sortir les choux et les laisser refroidir un peu. Ôter l’eau de sudation des choux. Creuser encore un rien si vous pouvez encore. Saler encore un peu les choux sur leur extérieur et saler et poivrer encore légèrement l’intérieur.
Déposer les choux raves dans un plat à four.
La farce
Prélever la moitié de la chair des choux raves et la hacher grossièrement (vous pouvez garder le reste de chair pour un potage p.e.).
Peler un oignon et deux gousses d’ail et hacher tout finement.
Nettoyer les champignons et les couper finement.
Hacher les cerneaux de noix.
Ciseler finement quelques feuilles de sauge et les feuilles d’une petite branche de romarin.
Couper 100 g de roquefort en cubes.
Faire revenir doucement l’oignon et l’ail dans un morceau de beurre, en ajoutant un petit filet d’eau.
Après quelques minutes, y ajouter les champignons. Augmenter le feu et bien laisser suer les champignons.
Y ajouter la chair de chou rave, les noix, la sauge et le romarin, saler (pas trop car le roquefort est déjà salé) et poivrer et poursuivre quelques minutes.
Placer tout dans un blender (éventuellement en deux fois) et mixer finement.
Y ajouter ensuite la moutarde et le roquefort. Mixer à nouveau afin d’obtenir un mélange assez compacte et homogène.
Répartir cette farce dans les quatre choux raves en tassant bien avec une petite cuillère.
Préchauffer le four en position grill à 190° C.
Enfoncer, par chou rave, 5 cubes de roquefort dans la farce.
Mélanger le panko avec un rien d’huile d’olive. Répartir le panko sur le dessus des choux raves.
Placer le plat au four pendant environ 15-20 minutes. Le panko doit être légèrement doré.
Servir un chou rave par personne, accompagné de crème de potiron.
Il fait plus froid et j’avais envie d’un truc riche qui tient bien au corps. J’avais vu cette recette sur mon fil d’actualité et comme je cherchais un accompagnement pour un bon filet pur de boeuf, ça tombait à pic.
J’ai adapté la recette à mon goût et j’ai encore un rien adapté après la dégustation.
Au niveau de la découpe des champignons, vous pouvez opter pour des morceaux plus petits (mon épouse aurait préférée). J’avais cette fois envie de garder de la mâche, donc morceaux plus conséquents.
Un dernier conseil : mieux vaut avoir faim, c’est costaud. Ne mangez pas cet accompagnement à 21 h du soir, digestion et bon sommeil oblige.
INGREDIENTS (2P)
2 C A S BEURRE
1 C A S HUILE D’OLIVE
8 GOUSSES D’AIL
500 G CHAMPIGNONS DE PARIS
1 POT DE CREME EPAISSE
3 C A S RASE DE FROMAGE A LA CREME AIL FINES HERBES (genre Philadelphia)
1/2 TASSE DE PARMESAN RAPE
1/2 C A C RASE POUDRE D’OIGNONS
1 C A S ORIGAN SECHE
SEL, POIVRE
3 C A S PERSIL FRISE FRAIS CISELE FINEMENT
PREPARATION
Peler l’ail et l’émincer finement.
Ciseler finement les feuilles de persil.
Rincer rapidement les champignons. Les sécher dans du papier absorbant. Si ils sont petits, les laisser entiers. Autrement les couper en deux ou en quatre.
Faire fondre le beurre et l’huile d’olive dans une sauteuse large bien chaude. Mettre ensuite le feu sur moyen en y faire rissoler les champignons pendant environ 8 minutes.
Ajouter l’ail et les épices et poursuivre encore 2 minutes.
Hors feu, ajouter la crème épaisse, le fromage à la crème et le parmesan.
Remettre sur feu doux et laisser cuire et réduire pendant 10 minutes ou jusqu’à ce que l’ensemble soit crémeux et assez épais.
Saler et poivrer. Ajouter le persil et mélanger.
Garder chaud pendant la cuisson de la viande et des frites.
FILET D’EGLEFIN EN CROUTE DE CHAMPIGNONS, STOEMP DE POURPIER D’ETE, SAUCE CREMEUSE AU VIN BLANC ET CITRON VERT
J’avais depuis longtemps envie d’utiliser du pourpier dans une préparation chaude. Mais ce produit, pourtant très intéressant au niveau nutritionnel, est très compliqué à trouver sur Bruxelles. C’est grâce au marché paysan de Jette que j’en ai enfin trouvé.
Le pourpier n’a pas un goût très prononcé mais il y a des notes acides et poivrées agréables et un croquant sympathique. On le consomme plutôt en salade ou en potage, mais le stoemp est une autre possibilité. Il fait partie du fameux régime crétois. Le pourpier est riche en vitamine C, en magnésium, en fer et en potassium. C’est un des seuls légumes qui contient de l’omega 3.
INGREDIENTS (2P)
Pour le stoemp
700 G POMMES DE TERRE FARINEUSES
250 G POURPIER D’ETE (2-3 BELLES BOTTES) (POIDS NETTOYE)
8 CL LAIT
100 G BEURRE
SEL, POIVRE, MUSCADE
Pour le poisson
2 FILETS D’EGLEFIN (ENVIRON 175 G CHAQUE)
200 G CHAMPIGNONS DE PARIS
60 G CHAPELURE
4 C A S D’HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE
Pour la sauce
1 ECHALOTE
15 CL VIN BLANC
25 CL CREME LIQUIDE
LE JUS D’UN QUART DE CITRON VERT
1 FEUILLE DE LAURIER
1 C A S D’HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE
PREPARATION
Pour le stoemp
Bien laver le pourpier et en prélever les feuilles et les jeunes tiges. Essorer le pourpier.
Eplucher les pommes de terre. Les laver. Les couper en morceaux moyens.
Cuire les pommes de terre à l’eau bouillante salée pendant environ 20 minutes. Les égoutter et les sécher.
Ecraser les pommes de terre avec un stoemper. Ajouter le lait chaud et le beurre. Poivrer et ajouter de la muscade. Bien mélanger le tout.
Au dernier moment, ajouter le pourpier. Mélanger pour le faire tomber légèrement sous le coup de la chaleur.
Pour le poisson
Laver les champignons. Enlever les tiges trop dures. Emincer finement les champignons.
Les faire dorer dans un peu d’huile d’olive à la poêle.
Préchauffer le four à 175°C.
Passer les champignons au blender et les mélanger dans un bol avec la chapelure, du sel, du poivre et de l’huile d’olive jusqu’à l’obtention d’une pâte.
Superposer les deux filets et couper le double filet en deux.
Tapisser un plat à four avec un morceau de papier de cuisson. Huiler le papier légèrement à l’aide d’une petite brosse en silicone.
Y déposer les doubles filets. Les tartiner d’une couche de pâte aux champignons.
Enfourner pendant 10 minutes.
Pour la sauce
Peler l’échalote. La hacher finement.
Faire revenir l’échalote avec la feuille de laurier dans un peu d’huile d’olive.
Déglacer au vin blanc et faire réduire à 2/3. Ajouter la crème et laisser épaissir. Saler et poivrer. Ajouter le jus de citron vert.
Dressage
Déposer une bonne ‘cartache’ de stoemp. Verser un peu de sauce dans le fond de l’assiette. Y déposer le poisson.
POULET A LA BIERE (LEFFE) BRUNE, CHAMPIGNONS ET ESTRAGON
Il y a plus de 25 ans, quand j’ai commencé timidement à cuisiner de pour ma famille, le poulet à la Leffe brune, une recette toute simple que j’avais trouvé je ne sais plus où (peut-être chez ma maman), faisait partie des plats récurrents. Et ça faisait peut-être 15 ans que je ne l’avais plus refais, peut-être même plus.
Je n’en avais même plus la recette, ni sur mon blog, ni dans mes classeurs divers. J’ai donc travaillé de mémoire et j’y ai même ajouté une petite amélioration (enfin pour ceux qui aiment), l’ajout d’estragon frais du jardin.
Je suis content du résultat, mais j’ai complétement oublié de faire des photos. Je vais devoir en refaire.
Septembre 2025 : J’ai refait cette recette avec plaisir ce dimanche pour un repas en famille et j’aime toujours autant. Cette fois j’ai pensé à prendre des photos du plat mais je n’y ai plus pensé une fois dans l’assiette, pris par la dynamique familiale. Mais bon, le plat dans la cocotte ça donne déjà une idée. Cette fois j’avais remplacé la Leffe par de la Kasteelbier et c’était très bon au niveau équilibre amertume-sucrosité.
INGREDIENTS (4P)
HAUTS DE CUISSE DE POULET DESOSSES (plus facile et rapide à la cuisson que des cuisses entières, mais cuisses entières ça va aussi)
2 BOUTEILLES BIERE BRUNE TYPE KASTEELBIER/LEFFE BRUNE 33 CL
500-600 G CHAMPIGNONS DE PARIS
6 BELLES ECHALOTES
1 BELLE GOUSSE D’AIL
2 A 4 BRANCHES D’ESTRAGON (en fonction de leur taille)
2 FEUILLES DE LAURIER
20 CL CREME LIQUIDE 40% MG
30 G BEURRE
SEL, POIVRE
6 BRANCHES DE PERSIL FRISE
MAIZENA
1 C A S D’HUILE D’OLIVE
PREPARATION
Peler les échalotes et les hacher grossièrement. Peler l’ail et l’émincer finement.
Laver les champignons. Enlever les parties des queues trop sèches. Couper les champignons en rondelles moyennes.
Prendre une large sauteuse et y faire chauffer l’huile d’olive. Une fois bien chaude, diminuer le feu et y faire tomber les champignons afin d’en éliminer l’eau de sudation. Ajouter un filet d’eau pour lancer la cuisson. Bien saler et poivrer. Dès qu’il ne restera plus que l’équivalent d’une c à s d’eau de sudation dans la sauteuse, réserver les champignons. Frotter la sauteuse avec un papier de cuisine.
Dans la même sauteuse, faire fondre le beurre et une fois chaud, y faire revenir, à feu vif, le poulet sur toutes les faces. Il faut vraiment bien les dorer de partout. Ca prendra environ 10 minutes.
Baisser le feu et y ajouter les échalotes et l’ail. Couvrir et laisser fondre les échalotes pendant 6 minutes. Saler et poivrer.
Enlever les cuisses et les placer dans une grande cocotte.
Mouiller les échalotes avec la première bouteille de bière et bien détacher les sucs de cuisson. Transvaser le tout dans la cocotte avec le poulet. Y ajouter la deuxième bouteille de bière.
Porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser mijoter pendant 15 minutes, le couvercle de la casserole légèrement entrouvert.
Pendant ce temps prélever les feuilles de persil et les hacher finement.
Laver l’estragon et le sécher. Prélever les feuilles et les ciseler finement.
Ajouter les champignons et le laurier et poursuivre la cuisson de 15 minutes.
Ajouter l’estragon et continuer la cuisson encore pendant 20 minutes.
Oter le poulet de la cocotte. Oter les feuilles de laurier.
Regarder si le jus de cuisson est bien réduit. Si non, réduire encore un peu. Puis, ajouter la crème liquide et le persil haché. Prolonger la cuisson encore 10 minutes sur feu doux.
Rectifier l’assaisonnement.
Lier la sauce avec de la maïzena pour une texture plus napante. Remettre le poulet et sur petit feu laisser épaissir la sauce à la consistance voulue.
Ce type de recette, je n’en fais pas assez souvent. Pourtant c’est rapide et vraiment très bon, une recette idéale pour un soir ou on a pas le temps ou l’envie de rester longtemps en cuisine. Et avec 7 champignons par personne, accompagné d’une baguette au beurre d’ail, ça fait vraiment un repas, même si je vois très bien ces petits champignons comme mise en bouhe ou bouchées apéritives.
INGREDIENTS (2P)
14 GROS CHAMPIGNONS DE PARIS
1 BELLE ECHALOTE
4 C A S CIBOULETTE CISELEE
250 G RICOTTA
3 A 4 C A S PARMESAN RAPE
CHAPELURE
1 BONNE C A S D’HUILE D’OLIVE + UN PEU POUR LE PLAT
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
PIMENT D’ESPELETTE
PREPARATION
Peler et émincer finement l’échalote.
Ciseler la ciboulette.
Ôter délicatement les pieds des champignons afin d’obtenir des chapeaux qu’on peut farcir.
Hacher très finement les pieds des champignons.
Dans une sauteuse, faire chauffer l’huile d’olive et y faire blondir l’échalote pendant environ 3 minutes.
Y ajouter le hachis de champignons et un filet d’eau. Saler, poivrer et ajouter une bonne dose de piment d’Espelette. Prolonger la cuisson pendant 5 minutes en mélangeant constamment avec une cuillère en bois.
Hors feu, ajouter la ciboulette et mélanger.
Transvaser dans un saladier. Ajouter le parmesan. Laisser tiédir.
Y ajouter la ricotta et bien mélanger le tout uniformément. Rectifier l’assaisonnement avec du poivre et du sel (bien assaisonner car le champignon et la ricotta sont fades).
Huiler un plat à four en métal.
Préchauffer le four à 180° C en chaleur haut-bas.
Farcir les champignons et les placer dans le plat, tête vers le bas, donc farce vers le haut.
Les terminer avec un peu de chapelure.
Mettre en cuisson pendant 25 minutes.
Mettre ensuite en position grill et poursuivre pendant quelques minutes.
Ce soir je nous ai fait une spécialité italienne dont il existe des dizaines de variantes selon la mama qui la prépare, et dont notre poulet chasseur est un cousin. Voici ma version. J’y aurais bien ajouté aussi quelques olives vertes, mais ma rémission post greffe me l’interdit pour le moment. A vous de voir si vous en ajoutez.
C’est un délice et c’est vraiment facile à faire. Vous pouvez même procéder à l’avance et juste effectuer la cuisson de 40 minutes avant de passer à table.
Nous avons accompagné le plat de tagliatelle, mais en Italie ils choisiront plutôt une polenta. Vous pouvez opter pour une alternative plus belge avec de la purée de pommes de terre ou l’option méga belge des frites.
INGREDIENTS (4P)
8 HAUTS DE CUISSES DE POULET (sans peau)
3 C A S D’HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE
UNE 1/2 C A C DE PIMENT D’ESPELETTE
UN BOL DE FARINE FLUIDE
1 OIGNON JAUNE
1 POIVRON VERT ET 1 POIVRON ROUGE
200 G CHAMPIGNONS DE PARIS
2 BOITES DE TOMATES PELEES
3 GOUSSES D’AIL
18 CL VIN BLANC SEC
1 C A S BASILIC FRAIS CISELE FINEMENT
1 C A C SUCRE
1 BRANCHE DE ROMARIN
1 FEUILLE DE LAURIER
45 G CÂPRES AU VINAIGRE
1 C A C D’ORIGAN SECHE
2 C A S VINAIGRE DE VIN BLANC
PREPARATION
Peler l’oignon et l’émincer finement.
Peler l’ail et l’émincer finement. Ciseler le basilic frais.
Nettoyer les champignons et les couper en lamelles.
Laver les poivrons, les débarrasser de leurs pépins et des parties blanchâtres. Les couper en lanières.
Bien saler et poivrer les morceaux de poulet sur les deux faces et les enfariner en tapotant pour en éliminer l’excédent.
Dans une sauteuse large, faire chauffer 1 c à s d’huile d’olive et y faire bien colorer les morceaux de poulet sur les deux faces, puis les réserver.
Dans la même sauteuse, ajouter le reste d’huile et un filet d’eau et y faire revenir l’oignon, le poivron, l’ail et les champignons avec le laurier et le romarin pendant 8 minutes à couvert sur feu plutôt faible.
Ajouter les tomates, le vin, le basilic, le vinaigre, le piment d’Espelette, l’origan et le sucre. Verser un petit filet d’eau dans les boîtes de tomates vides afin de récupérer un maximum de jus de tomates et ajouter. Porter à ébullition. Puis diminuer le feu.
Remettre le poulet dans la sauteuse, côté chair vers le bas.
Laisser mijoter, à feu doux, pendant 40 minutes.
Après 20 minutes de cuisson, ajouter les câpres et retourner les morceaux de poulet.
Nous retrouvons cette sauce dans « Le Guide Culinaire » d’Escoffier, mais Geert Van Hecke, chef *** du restaurant « De Karmeliet » nous en propose une version avec plus de caractère mais moins lourde en remplaçant le demi-glace et le concentré de tomates par du simple fond blanc et un peu de crème.
Je vous ai mis en-dessous de la recette de Geert, la version d’Escoffier.
J’ai dégusté cette sauce sur des côtes de porc Brasvar avec un gratin dauphinois.
INGREDIENTS (2P)
20 CL FOND BLANC DE VOLAILLE (ou de légumes)
8 CL MADERE
3 CL COGNAC
2 ECHALOTES
1 GOUSSE D’AIL
100 G DE CHAMPIGNONS BLANCS (éventuellement des déchets comme les queues)
1 BRANCHE DE ROMARIN
10 CL CREME LIQUIDE
1 C A C CHAMPIGNONS SECHES
2 C A S CREME FOUETEE
LE JUS D’UN 1/4 DE CITRON
SEL, POIVRE
PREPARATION
Mettre dans une casserole, fond blanc, cognac, madère, échalotes hachées, ail haché, champignons en fine brunoise et romarin (emballé dans une mousseline afin d’éviter que les feuilles lâchent dans la sauce). Porter à ébullition et faire réduire de moitié.
Ajouter la crème liquide, bien assaisonner avec du poivre et du sel, ainsi que la poudre de champignons. Poursuivre la cuisson jusqu’à consistance souhaitée.
Fouetter un peu de crème liquide.
Enlever le romarin.
Ajouter tout à fait à la fin le jus de citron et la crème fouetée.
Conseil : pour garder la sauce plus longtemps chaude, la servir dans une mini-cocotte en fonte.
Facultatif : réaliser une infusion avec du bouillon, du cognac, des échalotes, du madère, de l’ail, des champignons et du romarin). Y ajouter du beurre noisette. Mixer afin d’obtenir une mousse. Dresser la mousse sur la sauce pour un visuel plus sympa.
Bon Appétit !
LA VERSION D’ESCOFFIER
INGREDIENTS
20 CL VIN BLANC SEC
20 CL JUS DE CUISSON DE CHAMPIGNONS
2 C A S D’ECHALOTE HACHEE
1/2 L SAUCE DEMI-GLACE
15 CL CONCENTRE DE TOMATES
4 C A S CHAMPIGNONS SECHES
1/2 C A S PERSIL CISELE
SEL, POIVRE
Pour la demi-glace
50 G BEURRE CLARIFIE
60 G FARINE TAMISEE
1,2 L FOND DE VEAU
30 G LARD DE POITRINE EN CUBES
30 G OIGNONS EN MIREPOIX
50 G CAROTTES EN MIREPOIX
1 BRANCHE DE THYM
1 FEUILLE DE LAURIER
QUELQUES BRANCHES DE PERSIL
30 G BEURRE
SEL, POIVRE
PREPARATION
Réaliser la sauce demi-glace : faire un roux brun avec farine et beurre clarifié. Laisser refroidir quelques minutes et y ajouter la majeure partie du fond. Fouetter avec le fouet jusqu’à obtenir une sauce bien lisse. Porter à ébullition en fouettant. Pendant ce temps, faire revenir le lard dans un peu de beurre. Réserver et dans le même beurre, faire revenir oignons et carottes. Ajouter thym et laurier, ainsi que les queues de persil. Poursuivre la cuisson quelques minutes. Y rajouter le lard et verser tout dans la sauce. Mettre la casserole sur petit feu et laisser tirer pendant 3 heures en ajoutant de temps en temps du fond froid. Verser la sauce obtenue à travers un chinois en pressant doucement les légumes.
Réduire à 2/3 le jus de cuisson des champignons et le vin blanc.
Y ajouter les échalotes, la sauce demi-glace, le concentré de tomates et la poudre de champignons. Laisser cuire pendant 5 minutes. Saler et poivrer.
OISEAUX SANS TETE BRAISES AUX CHAMPIGNONS ET RODENBACH FRUITAGE
En ce moment la récupération de ma greffe de moêlle, les médicaments spécifique liés au traitement de la post-leucémie, une perte de muscles importante avec comme conséquence un mal de dos carabiné, appaisé par du dafalgan et la gestion de la nervosité lié à plus de 5 ans d’ascenceurs émotionnels avec les amis temesta et parfois xanax, rendent très difficile de réaliser une cuisine compliquée, complexe ou longue à faire et quand je me m’y laisse aller, je le paye cash.
Donc ce soir j’ai tenté de faire quelque chose de simple mais très très bon. En gros 6 ingrédients, de la matière grasse et de l’assaisonnement et assez rapide à réaliser.
On peut réaliser la même recette avec de la bonne Geuze ou de la Kriek de qualité. J’avais envie de tenter une autre bière et j’ai toujours beaucoup aimé la Rodenbach classique. J’ai donc testé, avec succès, la Rodenbach Fruitage, une bière à 3,9% vol d’alcool et qui comporte 7% de jus de cerise naturel.
INGREDIENTS (2P)
4 OISEAUX SANS TETE (VEAU)
3 OIGNONS JAUNES MOYENS (mieux vaut plus que moins)
1 GROSSE GOUSSE D’AIL
250 G CHAMPIGNONS BLANCS DE PARIS
50 CL RODENBACH FRUITAGE (2 bouteilles)
1 BONNE C A S DE CONCENTRE DE TOMATES
2 FEUILLES DE LAURIER
2 BRANCHES DE THYM BIEN FOURNIES
20 CL FOND BRUN DE VEAU
1 C A S FARINE
PERSIL PLAT (optionnel)
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
75 G BEURRE
1 1/2 C A S HUILE DE COLZA
PREPARATION
Peler les oignons et les couper en demi rondelles.
Peler l’ail et l’émincer finement.
Nettoyer les champignons et les couper en rondelles.
Dans une sauteuse (pouvant aller au four), faire brunir les oiseaux sans tête sur toutes leurs faces dans le mélange beurre-huile de colza. Une fois bien brunis, les réserver. Jeter la majeure partie de la graisse, sans jeter les sucs de cuisson.
Verser 10 cl d’eau et à l’aide d’une cuillère en bois, décrocher les sucs de cuisson. Y déverser les oignons, mettre le feu bas, couvrir et laisser les oignons cuire doucement. Après 10-15 minutes, ôter le couvercle, augmenter le feu et mélanger avec la cuillère. Il faut légèrement brûnir les oignons.
Préchauffer le four à 170°C.
Ajouter le concentré de tomates, mélanger et laisser cuire ensemble doucement pendant 2 minutes.
Saupoudrer les oignons avec la farine, mélanger, puis verser la Rodenbach, le fond de veau et porter à ébullition en touillant.
Ajouter l’ail, le laurier, le thym et les champignons. Saler et poivrer légèrement.
Enfoncer les oiseaux sans tête dans cette sauce. Placer la sauteuse (sans couvercle) au four pour 50 minutes de cuisson. A mi-cuisson retourner les oiseaux sans tête.
Sortir le plat du four. Ôter les oiseaux et les garder au chaud. Sur feu fort, réduire la sauce à consistance souhaitée. Rectifier l’assaisonnement avec poivre et sel.
Optionnel : hacher grossièrement du persil plat et terminer le plat.
SALTIMBOCCA ALLA ROMANA, GNOCCHI DE PATATES DOUCES
Deux classiques en un ce soir.
Pour la recette des gnocchi, je me suis basé sur les recettes du chef Simon Flaouter, un chef à domicile de « La belle assiette », de Juan Arbelaez du restaurant « Nube » et de Diego Alary, le chef français le plus suivi sur Tiktok.
Mais la confection de la pâte n’était vraiment pas facile. Trop humide, trop collante. J’ai du, en plus des quantitées de farine et de maïzena ci-dessous, encore ajouter 3 c à s de farine avant de mettre la pâte au frigo. Ensuite en la sortant et en voulant la travailler afin de former des petits pâtons pour ensuite rouler les boudins et découper les morceaux pour former les gnocchi, j’ai encore du utliser de la farine. Finalement on a roulé chaque petit morceau découpé encore en boule avant de former une forme de gnocchi et on a encore roulé chaque gnocchi dans la farine. Ca fait donc beaucoup (trop) de farine.
Au final ça donne des gnocchi bien croustillants et d’une belle couleur, mais l’apport de trop de farine, nous fait perdre en partie le goût de la patate douce.
En réfléchissent à posteriori à la question, j’ai déjà ajouté deux étappes au processus :
Piquer la ou les patates douces sur toute la surface avec une pique à brochette afin que l’humidité de la patate douce puisse s’échapper en partie lors de la cuisson au four.
Une fois récupéré la chair, l’assècher sur petit feu dans une casserole afin de garder que la chair sans l’eau.
Mon ami Carlo m’a donné un autre truc : mixer finement des amaretti (les petits biscuits aux amandes) et ajouter cette poudre fine à l’appareil. Elle va donner plus de texture et le petit goût d’amande fonctionne très bien sur la patate douce (comme sur le potiron). J’ajoute donc 2 biscuits amaretti à la pâte. Je n’ai pas encore testé mais ça devrait aller.
En ce qui concerne l’appélation ‘saltimbocca’, vous allez probablement me dire que mon morceau de veau est trop gros, trop grand, pas de la bonne forme, et vous avez raison. J’avais commandé chez mon boucher (en ligne) deux fois 85 g de saltimbocca et j’ai reçu deux morceaux de 85 g mais la viande applatie était repliée et farçi de jambon cru, d’herbes et de fromage. Pas vraiment un saltimbocca, mais l’esprit y était et la dégustation était bonne. Le fromage finalement apportait beaucoup de gourmandise. Je vous ai donc mis la recette comme si vous aviez à votre disposition des tranches de veau, du jambon et de la sauge et que vous confectionniez vous même vos saltimbocce.
Dernier petit détail : j’étais en rupture de ciboulette, je n’ai donc pas pu en mettre (mais j’ai laissé dans la recette).
L’ensemble était très à notre goût.
INGREDIENTS (2P)
Gnocchi
300 G PATATES DOUCES (poids de la chair une fois la patate douce cuite et assèchée) (il faut donc prendre plus 600 g au départ car l’eau dans la patate douce va s’évaporer et on ne prendra que la chair/ça correspond environ à deux patates douces moyennes)
20 G MIMOLETTE OU DE GRUYERE
50 G MAIZENA
80 G FARINE DE BLE T 45
2-3 BISCUITS AMARETTI
1 JAUNE D’OEUF
1 C A S D’HUILE D’OLIVE POUR LE POELAGE DES GNOCCHI + 1 1/2 C A S POUR LA CUISSON DE LA PATATE DOUCE AU FOUR
SEL, POIVRE
1 C A C D’HERBES DE PROVENCE
La sauce
20 CL CREME LIQUIDE 35% MG
1 OIGNON ROUGE PAS TROP GROS
6 CHAMPIGNONS DE PARIS
SEL, POIVRE
8 CL VIN BLANC SEC
1/2 C A S SAUCE SOJA
2 C A S PARMESAN
5 BRINS DE CIBOULETTE
1 BONNE C A S PIGNONS DE PIN
BEURRE
UNE BONNE POIGNEE DE JEUNES POUSSES D’EPINARDS
HUILE D’OLIVE
Saltimbocca
4 TRANCHES DE VEAU (85 G PIECE)
4 TRANCHES DE JAMBON DE PARME
4 FEUILLES DE SAUGE FRAICHE
7,5 CL VINO SANTO
15 CL VIN BLANC SEC
50 G BEURRE
SEL, POIVRE
PREPARATION
La sauce des gnocchi
Torréfier à sec les pignons de pin.
Laver et essorer les épinards. Eliminer les queues.
Peler et émincer l’oignon.
Laver les champignons et les découper en lamelles. Garder environ 8 lamelles pour la décoration finale.
Hacher finement la ciboulette.
Faire chauffer le beurre à feu moyen dans une petite casserole. Y ajouter l’oignon et un filet d’eau. Une fois l’oignons translucide, y ajouter les champignons. Laisser s’évaporer l’eau de végétation des champignons et dorer légèrement.
Déglacer au vin blanc. Laisser réduire à sec.
Ajouter la crème, le parmesan et la sauce soja. Laisser mijoter et épaissir. Réserver à couvert.
Pendant ce temps, faire chauffer une poignée de pousses d’épinards dans un peu d’huile d’olive. Juste faire tomber, pas surcuire. Réserver.
Gnocchi (la majeure partie est à faire en matinée)
Dans un petit bol, mélanger l’huile d’olive et les herbes de Provence.
Piquer les patates douces sur toute leur surface avec une fourchette.
Assaisonner les patates douces non-épluchée avec cette huile d’olive aux herbes de Provence.
Les enfourner sur une plaque munie d’une feuille de cuisson à 180 °C pendant 1 h 30 environ.
Pendant ce temps mixer finement les amaretti dans un petit blender.
Sortir les patates douces du four et récupérer la chair.
Placer cette chair dans une casserole plutôt large.
L’écraser comme pour en faire une purée, puis assècher sur petit feu et bien laisser s’évaporer l’humidité.
Placer 300 g de cette chair dans le bol d’un kitchenaid, muni d’un crochet. Y ajouter la farine, la chapelure d’amaretti et la maïzena, mélanger à vitesse 1, puis ajouter la mimolette et le jaune d’oeuf. Assaisonner avec sel et poivre. Continuer à pétrir sur vitesse 1 pendant une dizaine de minutes. Il faut obtenir une belle pâte.
Former une boule avec cette pâte, la couvrir et la laisser reposer au moins une heure au frigo.
Sortir la pâte du frigo et la diviser en petits pâtons.
Fariner le plan de travail. Travailler la pâte pour en faire un long boudin de 1,5 cm d’épaisseur en la roulant sur le plan de travail.
Découper des petits tronçons d’environ 2-3 cm. Rouler chaque tronçon en boule. Rouler encore une fois chaque boule dans la farine pour avoir une fine couche tout autour. Les marquer ensuite sur une planche pour gnocchi pour obtenir un effet strié. Les réserver sur une plaque, espacés.
Les cuire dans une eau bouillante légèrement salée jusqu’à ce qu’ils remontent. Ca prendra environ 2 minutes. Les égoutter dans une passoire, puis les déverser sur une plaque préalablement huilée.
Les éponge et les faire revenir dans une poêle antiadhésive avec juste un chouia d’huile d’olive. Le faire en plusieurs fois. Il faut prendre son temps, ils doivent être bien croustillants et dorés.
Verser la sauce dans un petit plat à four. Y répartir la tombée d’épinards. Y déposer ensuite les gnocchi. Réchauffer le tout au four à 100°C pendant la cuisson de la viande.
Sortir du four et finir avec les lamelles de champignons crus, un peu de ciboulette, les pignons de pin, du sel, et du poivre.
Saltimbocca
Aplatir au maximum les tranches de veau. Légèrement saler et poivrer la viande. Poser sur chaque tranche une tranche de jambon de Parme. Plier les tranche de veau en deux. Saler et poivrer une des faces des tranches pliées.
Poser maintenant sur chaque tranche pliée deux feuilles de sauge. Replier en deux en maintenant le tout en place avec un cure dent (voir photo à la fin de l’article).
Faire dorer les saltimbocce 2 minutes sur leur face non piquée, dans 15 g de beurre chaud.
Déglacer les sucs de cuisson avec le Vino Santo en grattant bien le fond de la poêle avec une cuillère en bois, puis ajouter le vin blanc. Laisser réduire pendant 1 minute à feu vif.
Couvrir la poêle et terminer la cuisson, 10 minutes, à feu très doux, en les retournant quelques fois. Rectifier l’assaisonnement de la base de sauce avec sel et poivre.
Retirer le veau de la poêle et le réserver sur une assiette chauffée. Réduire de moitié ce qu’il reste de liquide dans la poêle.
Mettre dans la poêle la 1/2 du reste de beurre et le mélanger à la base de sauce avec une spatule en bois. Une fois que ce beurre est lié à la base de la sauce, ajouter la deuxième 1/2 du reste de beurre et un petit filet d’eau. Continuer à mélanger avec la spatule jusqu’à ce que vous obtenez une sauce épaisse et brillante.
Enlever du feu, déposer les 4 saltimbocce dans la sauce et les nourrir avec la sauce. Couvrir le temps de cuire les pâtes dans l’eau bouillante salée (faites en sorte que l’eau soit en ébullition en même temps que la finalisation des saltimbocce).
Dresser les saltimbocce sur des assiettes assez chaudes et les napper de sauce bien chaude. Servir avec les gnocchi.
CANNELLONI FARCI AU CANARD CONFIT ET NOISETTES, SCORCENERE EN DEUX FACONS, EPEAUTRE SOUFFLE, CONDIMENT POIRE ET CHAPELURE DE PEAU DE CANARD CONFIT
Pour cette recette je me suis inspiré de recettes de Grégory Garimbay, chef de l’Auberge Nicolas Flamel à Paris, d’Andrée Rosier, cheffe du restaurant étoilé Le Rosiers à Biarritz, de David Toutain pour l’epeautre, auquel j’ai ajouté une chapelure de peau de canard confit, et de Florent Ladeyn pour le condiment poire très sympa.
Je suis très satisfait du résulat et des accords en bouche, et le dressage n’est pas mal je trouve.
INGREDIENTS (2P)
Pour la farce des cannelloni
8 CANNELLONI
2 CUISSES DE CANARD CONFIT
200 G HACHE DE PORC
4 CHAMPIGNONS DE PARIS
1 CITRON VERT (JUS ET ZESTE)
1 OIGNON JAUNE MOYEN
2 GOUSSES D’AIL
30 G NOISETTES
1/2 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE
1 C A S GRAISSE DE CANARD
PIMENT DE CAYENNE
SEL, POIVRE
2 C A S PERSIL FRISE HACHE
1 C A S CORIANDRE HACHEE
3 BRANCHES DE THYM FRAIS
30 G PARMESAN RAPE (15 + 15)
6 C A S JUS DE VIANDE (ici un mélange de jus de veau maison et de fond de boeuf)
4 C A S BOUILLON DE VOLAILLE + QUELQUES C A S POUR LA FARCE
Pour la purée de scorcenere
300 G SCORCENERE
HUILE D’OLIVE
15 G BEURRE
25 CL LAIT ENTIER
FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
8 NOISETTES
Pour les bâtonnets de scorcenere
350 G SCORCENERE
SEL, POIVRE BLANC
HUILE D’OLIVE
20 G BEURRE
30 CL BOUILLON DE VOLAILLE
Pour Épeautre souffléà la peau de canard croustillante
40 G D’EPEAUTRE
HUILE DE FRITURE
SEL
Pour le condiment
1 POIRE DOYENNEE DE COMICE
2 C A S PERSIL FRISE CISELE
5 FEUILLES DE MENTHE CISELEES
1 C A S CORIANDRE CISELEE
SEL, POIVRE
1 C A S GRAINES DE TOURNESOL
2,5 CL D’HUILE DE TOURNESOL
2,5 CL DE VINAIGRE DE CIDRE
PREPARATION
Pour l’épeautre soufflé
Cuire l’épeautre dans de l’eau salée pendant 20 minutes environ. Bien l’égoutter.
Frire l’épeautre dans un petit poêlon, dans une huile à 215 °C pendant 1 à 2 minutes, jusqu’à ce que l’épeautre soit soufflé et bien doré. Il sera bien quand il n’y aura plus de bulles qui remontent.
Pour la farce des cannelloni
Préchauffer le four à 200 °C.
Débarrasser les cuisses de la majeure partie de la graisse qui les entoure. Réserver cette graisse.
Disposer les cuisses de canard dans un plat allant au four puis les enfourner pendant 12 minutes.
Sortir les cuisses et attendre qu’elles soient tièdes.
Diminuer le four à 180°C.
Enlever la peau des cuisses de canard et émietter assez finement la chair.
Mettre à plat les peaux de canard sur une plaque de cuisson recouverte d’un tapis silicone ou de papier alimentaire.
Recouvrir d’une feuille de papier alimentaire et poser une deuxième plaque de cuisson par dessus.
Enfourner et laisser cuire jusqu’à ce que les peaux de canard soient bien croustillantes. Il faut compter environ 50 minutes.
Les sortir du four, les réserver sur un papier absorbant pour retirer le surplus de gras. Une fois refroidies, les mixer grossièrement dans un blender. Réserver.
Prélever le zeste à l’aide d’une râpe microplane et prélever le jus du citron vert.
Peler et hacher finement l’oignon et l’ail.
Laver les champignons et les hacher finement.
Hacher 30 g de noisettes au couteau.
Hacher finement les feuilles de thym, de coriandre et de persil.
Dans une sauteuse, faire revenir 4 à 5 min les oignons, champignons et ail à feu moyen dans 1 c à s de graisse de canard. Ajouter un peu d’eau pour lancer la cuisson. Couvrir.
Ajouter le haché de porc et poursuivre sur petit feu en écrasant à la fourchette et en mélangeant bien.
Verser 1⁄2 c à s de vinaigre balsamique, puis passer sur feu doux et continuer la cuisson 15 minutes à couvert en remuant de temps en temps. Ajouter un filet d’eau en cours de route.
Mélanger la poêlée avec la chair des cuisses de canard, les noisettes, la moitié du parmesan, du piment d’Espelette selon votre goût, le jus et les zestes du citron vert, les feuilles de thym hachées, le persil, le coriandre, sel et poivre selon votre goût. Bien mélanger le tout.
Laisser refroidir. Lier avec quelques c à s de bouillon de volaille.
Mettre en poche à douille.
Les cannelloni
Cuire les cannelloni 3 minutes à l’eau bouillante salée.
Les égoutter, les rafraichir sous l’eau froide, et les déverser sur une plaque, légèrement huilée, en évitant qu’ils se touchent. Laisser refroidir.
Farcir les cannelloni avec la farce à l’aide de la poche à douille. Bien remplir à fond en évitant que la farce sorte.
Préchauffer le four en position grill (250°C).
Réduire le jus de viande et le bouillon de volaille de moitié.
Déposer les cannelloni côte à côte dans un plat à gratin. Verser dessus le jus de viande et le bouillon de volaille chauds. Napper plusieurs fois les cannelloni.
Terminer par parsemer les cannelloni avec le reste du parmesan.
Gratiner quelques minutes sous le grill. Sortir et renapper plusieurs fois avec le jus de cuisson qu’il reste dans le fond du plat. Remettre une minute sous le grill.
Sortir du four.
Purée de salsifis
Torréfier 8 noisettes au four à 165°C pendant 20 minutes.
Eplucher les scorcenere, bien les laver et les réserver dans une eau froide citronnée.
Tailler en fines lamelles la moitié des scorcenere (garder les plus gros pour la suite de la recette) puis les cuire avec un fond d’huile d’olive, le beurre et le lait, une pincée de fleur de sel, 5 tour de moulin à poivre et les 8 noisettes fraîches.
Il faut compter environ 25 minutes de cuisson à couvert sur petit feu.
Une fois cuit, égoutter les scorcenere et les noisettes en gardant le liquide de cuisson.
Dans un blender, mixer les scorcenere et les noisettes pour obtenir une purée bien lisse. Si trop épais, ajouter un rien de liquide de cuisson. Rectifier l’assaisonnement puis réserver au réfrigérateur.
Garder le reste de lait de cuisson pour le dressage.
Pour les bâtonnets de scorcenere
Tailler ensuite le reste des scorcenere en bâtonnets d’environ 5 cm de long, puis les salées et les saisir à l’huile d’olive à couvert.
Ajouter ensuite le beurre et les colorer légèrement.
Déglacer avec le bouillon de volaille. Laisser cuire 15 minutes environ à mi-couvert et vérifier la cuisson à l’aide d’une pointe de couteau. A la fin, les glacer avec le bouillon réduit.
Débarrasser dans un petit plat à four, napper avec le reste de bouillon réduit, assaionner de poivre blanc et réserver sous feuille alu.
Pour le condiment poire
Eplucher la poire, la débarrasser de son trognon. Couper la chair en brunoise.
Ciseler finement le persil, le coriandre et la menthe.
Faire torréfier les graines de tournesol à sec dans une poêle. Laisser refroidir.
Mélanger poire, persil, menthe, coriandre et graines de tournesol. Ajouter une vinaigrette de 2,5 cl d’huile de tournesol et 2,5 cl de vinaigre de cidre. Saler légèrement, poivrer. Mélanger. Réserver.
Finition et dressage
Réchauffer la purée de scorcenere sur petit feu. Réchauffer aussi le lait de noisettes en le réduisant de moitié.
Réchauffer au four les cannelloni et les bâtonnets de scorcenere.
Mélanger l’épeautre soufflé et le chapelure de peau de canard dans un bol.
Egoutter le condiment poire pour ne pas avoir trop d’huile et de vinaigre dans l’assiette.
Dans le fond des assiettes, dresser un peu de purée de scorcenere. Dessus déposer deux cannelloni et quelques bâtonnets de scorcenere.
Déposer un peu de condiment poire et de l’épeautre soufflé à la peau de canard sur les scorcenere.
COTE DE VEAU, TOPINAMBOURS ROTIS ET EN CREME, PESTO CERFEUIL-EPINARDS ET CHAMPIGNONS MARINES
La (grosse) base de ma recette, je l’ai empruntée à la talentueuse Chantal Descazeaux et son blog ‘Assiettesgourmandes.fr’. J’ai adapté la façon de rôtir les topinambours et j’ai fait la crème de topinambours comme je la fais habituellement, mais en ajoutant du panais. Je n’ai pas fait de chips de topinambours. J’ai adapté aussi la méthodologie au niveau des champignons marinés. Et j’ai remplacé le cresson par du cerfeuil. La combinaison avec ce pesto me donnait vraiment trop envie.
J’ai pris l’option de servir ce plat en accompagnement d’une double côte de veau. Je ne vous montre pas la cuisson, car j’ai du monté à 80°C à coeur en raison de ma situation médicale.
La dégustation a confirmé l’envie à la lecture, c’était excellentissime.
INGREDIENTS (2P)
Topinambours rôtis
250 G TOPINAMBOURS
1 C A S D’HUILE D’OLIVE
1 GOUSSE D’AIL
LE JUS D’UN DEMI-CITRON
SEL, POIVRE
1 C A S CIBOULETTE CISELEE
1 MORCEAU DE BEURRE
Crèmede topinambours
150 G TOPINAMBOURS
100 G PANAIS
1/2 ETOILE DE BADIANE
SEL, POIVRE BLANC
10 CL LAIT
10 CL FOND DE VOLAILLE
2 C A S CREME FRAICHE LIQUIDE
2 C A C D’HUILE DE NOISETTES
1 ECHALOTE HACHEE
1 GOUSSES D’AIL RAPEE
BEURRE
Pesto au cerfeuil
1/2 BOTTE DE CERFEUIL
30 G DE FEUILLES DE JEUNES EPINARDS
15 CL D’HUILE D’OLIVE
10 G PARMESAN
1 GOUSSE D’AIL
60 G DE NOISETTES
SEL, POIVRE
Marinade de champignons de Paris
100 G DE CHAMPIGNONS DE PARIS
1 GOUSSE D’AIL
1 ECHALOTE
1 C A S GRAINES DE FENOUIL
1 C A C GRAINS DE CORIANDRE
3 C A S VINAIGRE DE XERES
5 C A S D’HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE
UNE PINCEE D’ORIGAN SEC
QUELQUES BRANCHES DE THYM FRAIS
UN RIEN DE JUS DE CITRON
La viande
2 COTES DE VEAU
FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
BEURRE
Finition
ZESTE D’UN CITRON JAUNE
PREPARATION
Pesto de cerfeuil
Séparer les feuilles de cerfeuil des tiges. Enlever les grosses tiges des épinards. Laver épinards et cerfeuil, égoutter.
Mixer les feuilles avec tous les autres ingrédients. Rectifier l’assaisonnement et réserver.
Topinambours rôtis
Préchauffer le four à 200°C. Laver et brosser les topinambours, puis les couper en quartiers (en huit si ils sont gros).
Peler la gousse d’ail et l’écraser à l’aide d’une fourchette.
Dans une poêle, faire revenir les topinambours dans une noisette de beurre pendant 5 minutes à feu moyen. Saler, poivrer à votre goût et mélanger.
Mettre ensuite les topinambours précuits dans un plat à gratin allant au four. Les arroser d’huile d’olive et du jus de citron, ajouter l’ail écrasé et mélanger le tout.
Enfourner et laisser rôtir les topinambours au four pendant 35 minutes. Les mélanger de temps en temps pendant la cuisson. A 10 minutes de la fin, ajouter la ciboulette et remélanger.
Crème de topinambour et de panais
Peler l’échalote et l’ail. Emincer finement.
Eplucher et émincer les topinambours et le panais en fines tranches. Les réserver dans de l’eau froide vinaigrée afin de garder leur belle couleur blanche.
Dans une casserole moyenne, faire revenir à feu moyen, les échalotes et l’ail dans du beurre. Laisser doucement compoter à couvert (attention à ne pas faire brûler).
Ajouter les topinambours et le panais (rincés et égouttés) et laisser suer quelques minutes à couvert.
Ajouter le lait et le fond de volaille et porter à ébullition. Ajouter une demi étoile de badiane. Saler et poivrer légèrement. Faire cuire ainsi les topinambours et le panais pendant 25 à 30 minutes.
Egoutter les topinambours et le panais en gardant les échalotes et l’ail avec, mais pas la badiane, et les placer dans un petit blender. Garder le liquide de cuisson.
Ajouter deux cuillères de crème liquide et mixer le tout jusqu’à obtention d’une texture onctueuse. Vous pouvez, si nécessaire, ajouter du liquide de cuisson pour obtenir la texture souhaitée.
Passer éventuellement la préparation à travers un chinois afin d’être certain de ne plus avoir de petits morceaux.
Réserver la préparation. Rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre blanc.
Juste avant de servir, réchauffer la préparation afin de donner la texture souhaitée. Si elle est devenue trop épaisse, ajouter un peu de liquide de cuisson, si elle est trop liquide, prolonger le réchauffement afin de laisser s’évaporer une partie du liquide.
Juste avant de dresser les assiettes, ajouter 2 c à c d’huile de noisettes.
Champignons de Paris en marinade
Couper les champignons en lamelles et les réserver dans un petit plat.
Peler et émincer finement l’ail et l’échalote.
Dans un petit poêlon mettre la gousse d’ail, l’échalote, les graines, l’huile, le vinaigre, l’origan, le thym frais, du sel et du poivre. Amener le tout à ébullition et laisser 5 minutes sur feu moyen à couvert.
Ajouter un peu de jus de citron dans la préparation.
Verser le tout, encore chaud, sur les champignons. Mélanger. Fermer le plat et laisser refroidir hors du frigo.
Garder ensuite au frais au moins 24 h. Les sortir du frigo 1 h avant de passer à table.
Juste avant de dresser, égoutter les champignons pour éviter le trop d’huile et de vinaigre dans l’assiette.
Le veau
Sortir la viande du frigo, une heure avant sa cuisson.
Faire chauffer une poêle adhésive. Y faire fondre une belle noix de beurre.
Cuire les côtes sur les deux faces comme vous aimez. Saler à la fleur de sel et poivrer après cuisson sur les deux faces. Si le morceau est épais, terminer la cuisson au four à 80-100° C.
Laisser la viande quelques minutes au repos.
Dressage et finition
Disposer un morceau de côte de veau.
Dresser quelques cuillerées de Pesto à côté. Répartir les champignons dessus, puis quelques morceaux de topinambours rôtis et une belle cuillèrée de crème de topinambour.
Terminer en râpant un zeste de citron avant de servir.
TERRINE DE POMMES DE TERRE ET DE CHAMPIGNONS PORTOBELLO, SAUCE MEURETTE
J’ai retrouvé cette recette dans un vieux Culinaire Ambiance. Elle est de Philippe Van Den Bulck, dont je fais souvent les recettes et toujours avec le plaisir gustatif qui suit.
Je n’ai pas changé grand-chose, si ce n’est qu’au niveau de l’assaisonnement, du montage et des précisions apportées.
Certains trouveront ça fastidieux, mais en fait avec une bonne mandoline et un bon pressage après cuisson, la recette est facile à réaliser.
Un seul regrèt : un fond de veau trop liquide comme base de sauce, mais parfois on fait avec ce qu’on a.
INGREDIENTS (2P)
3 GROSSES POMMES DE TERRE (A FRITES) p.e. Bintjes
15 CL CREME LIQUIDE 35% MG
4 CHAMPIGNONS PORTOBELLO
1 GOUSSE D’AIL
2-3 BRINS DE THYM
10 CL D’HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE
20 G BEURRE
Pour la sauce
1 GROSSE ECHALOTE
4 CHAMPIGNONS DE PARIS, QUEUES COMPRISES
10 CL VIN ROUGE CORSé
20 CL FOND DE VEAU
1 FILET DE VINAIGRE DE XERES
1 FEUILLE DE LAURIER
2 BRINS DE THYM
SEL, POIVRE, PIMENT D’ESPELETTE
UNE NOIX DE BEURRE
PREPARATION
Pour la terrine (à débuter la veille)
Mise en place
Eplucher, laver et bien sécher les pommes de terre.
Verser la crème dans un bol. Bien saler et poivrer la crème.
Tailler les pommes de terre en rondelles d’environ 2 mm d’épaisseur à l’aide d’une mandoline.
Réserver les tranches de pommes de terre dans la crème.
Nettoyer les champignons. Les tailler en fines lamelles.
Dans un saladier, verser l’huile d’olive. Peler l’ail et presser la gousse dans cette huile. Ajouter le thym éffeuillé. Bien saler et poivrer.
Mélanger les lamelles de portobello à cette huile parfumée. Réserver 10 minutes.
Montage et cuisson
Idéalement vous avez un plat ovale à bords hauts dans lequel un autre plat ovale s’imbrique bien (j’expliquerai plus bas).
Attendre que le beurre soit en pommade.
Tapisser un plat allant au four d’aluminium ou de papier sulfurisé et beurrer légèrement à l’aide d’une petite brosse en silicone (donc aussi bien le fond que les côtés). Il faut faire en sorte que l’alu dépasse des bords du plat (ce sera plus facile au démoulage. Replier ce qui dépasse sur l’extérieur du plat.
Disposer les rondelles de pommes de terre en 2 couches sur le fond, puis une couche de portobello. Recommencer par une couche de rondelles de pommes de terre et une couche de portobello. Recommencer une troisième fois par deux couches de pommes de terre et une couche de portobello. Il faut donc trois couches de chaque. Après chaque couche de pommes de terre, saler et poivrer légèrement. Après chaque couche de pommes de terre, ajouter aussi une cuillère à soupe ou deux de la crème.
Couvrir la terrine d’aluminium ou de papier sulfurisé beurré à l’intérieur.
Poser dessus le plat ovale qui s’imbrique et y mettre un poids qui sera bien réparti sur l’entièreté de la terrine, p.e. des poids d’haltères ou des briques propres emballées dans une double feuille d’alu. Personellement j’ai ai mis 5 kg de poids.
Préchauffer le four à 180°C chaleur tournante.
Y glisser la terrine avec son poids et cuire pendant 45 minutes.
Laisser refroidir complètement hors four, puis placer la terrine, toujours avec son poids, une nuit et une journée au réfrigérateur.
Sortir la terrine du frigo. Enlever les poids et le plat imbriqué. Enlever la feuille d’alu qui recouvre la terrine.
Préparer une planche à découper. Y transvaser le contenu de la terrine en s’aidant du papier alu qui dépasse.
Pré-découper la terrine, dans sa largeur, en 6 morceaux. Replacer tout dans le plat.
Réchauffer les portions au four à 170°C, le temps de faire la sauce.
Pour la sauce
Peler et émincer l’échalote.
Emincer finement les champinons.
Dans un petit poêlon, faire réduire le vin avec l’échalote et le vinaigre de xères de moitié. Réserver à couvert.
Dans un autre poêlon, faire chauffer le fond de veau et hors feu, y laisser infuser les champignons, le thym et le laurier, à couvert, pendant 20 minutes.
Ajouter le fond (y compris les champignons) dans la réduction échalotes-vin rouge et laisser réduire à consistance de sauce nappante.
Si votre fond est trop liquide à la base, il faudra peut-être lier avec un rien de maïzena.
Monter la sauce avec un petit morceau de beurre, pas trop. Saler, poivrer et ajouter une pointe de piment d’Espelette.
Dresser les portions de terrine. Verser la sauce dessus et autour.
NOUILLES SAUTEES AU BOEUF, AU BROCOLI ET AU CHOU CHINOIS
Un chou chinois, un brocoli et un reste de champignons. En me creusant un peu la tête, un wok m’a paru une bonne idée. J’ai toujours tous les ingrédients asiatiques communs dans mes frigo’s et mes armoires au cas ou. Il m’a fallu juste acheter un peu de boeuf et encore quelques champignons.
Au lieu de me battre avec les nouilles dans le wok, j’ai utilisé une technique un peu particulière : une cuisson des nouilles à l’eau, égouttage, cuisson en forme de grosse galette au wok à l’huile jusqu’à coloration et ça des deux côtés. Réservation dans une sauteuse au four à 75°C. Découpe en quatre quarts. La sauce aux légumes nappées dessus. C’est beaucoup plus pratique. La sauce nourrit les nouilles dans l’asiette.
INGREDIENTS (2-3P)
300 G CONTRE-FILET DE BOEUF OU BAVETTE, HAMPE
3 C A T FECULE DE MAIS
2 C A S DE VIN SHAOXING (à defaut du Sherry Dry)
1/4 C A T SEL
1 C A T SUCRE DE CANNE
1/2 C A T VINAIGRE DE RIZ NOIR (idéalement Vinaigre de Chinkiang, c à d vinaigre de riz foncé)
1/4 C A T POIVRE BLANC
HUILE D’ARACHIDE
1 BROCOLI
1/2 CHOU CHINOIS
200 G CHAMPIGNONS DE PARIS BLANCS ET BRUNS
5 GOUSSES D’AIL
1/2 OIGNON JAUNE
2,5 CM GINGEMBRE FRAIS
25 CL BOUILLON DE BOEUF
250 G NOUILLES RAMEN
POIVRE DU MOULIN
Pour la sauce
6 CL SAUCE SOJA CLAIRE
3 C A S CASSONADE BRUNE
2 C A S FECULE DE MAIS
1/2 C A T HUILE DE SESAME GRILLE
2 C A S SAUCE HUITRE
1 C A S VIN SHAOXING (à défaut Sherry Dry)
POIVRE DU MOULIN
PREPARATION
Couper la viande de boeuf en fines tranches.
Délayer la fécule de maïs dans le vin shaoxing. Dans un grand saladier, placer les tranches de boeuf suivi de la fécule de maïs délayée. Ajouter le sucre et le vinaigre de riz. Saler, poivrer et mélanger tout pour bien enrober la viande. Réserver le temps de préparer les autres ingrédients. Mélanger de temps en temps.
Laver le brocoli et prélever les fleurons et les couper de même taille.
Laver les champignons et les couper en deux, en quatre ou en morceaux de taille similaire à ca si ils sont plus grands.
Peler les gousses d’ail, les émincer finement. Peler le gingembre et râper finement. Peler l’oignon et émincer en quarts de rondelles.
Passez le chou sous l’eau, le sécher. Le couper en deux dans la longeur. Enlever la première couche de feuilles et la base plus dure et émincer le demi chou chinois grossièrement.
Cuire les nouilles comme indiqué sur le paquet. Mon pâquet préconisait 4 minutes. Récupérer et laisser égoutter.
Dans un bol, délayer la fécule dans la sauce soja, puis mélanger avec les autres ingrédients. Poivrer puis réserver.
Dans un grand wok chauffé à feu moyen, verser 1 c à s d’huile d’arachide et y faire sauter les champignons pendant environ 4 minutes. Ajouter un filet d’eau pour lancer la cuisson. Réserver.
Dans le même wok toujours à feu moyen, verser 1 c à s d’huile d’arachide et y faire sauteur le brocoli pendant 5 minutes à couvert avec un fond d’eau. A la fin bien mélanger pour roussir un peu le brocoli. Réserver.
Dans le même wok chauffé à feu moyen, verser 2 c à s d’huile d’arachide. Y placer les nouilles égouttées en forme de galette (donc bien réparti). Cuire sans mélanger jusqu’à ce que le dessous des nouilles soit doré. Retourner les nouilles et faire de même avec l’autre face (moi je me suis aidé d’une sauteuse un peu plus petite que le wok pour retourner la galette). Ajouter un rien d’huile si nécessaire. Une fois la deuxième face dorée, glisser la galette sur une planche à découper. Découper en quarts.Réserver les quarts dans un plat au four ou dans une sauteuse ronde (suffisament grand(e) pour contenir nouilles, légumes, viande et sauce) à 75°C. Cette méthode assèche bien les nouilles.
Dans le même wok chauffé à feu fort, verser 1 c à s d’huile d’arachide, puis les tranches de boeuf et leur marinade. Bien répartir la viande. Cuire pendant environ 1 minute en mélangeant tout le temps. Poursuivre quelques instants en mélangeant. Réserver dans un bol.
Dans le même wok toujours bien chaud, verser 2 c à soupe d’huile d’arachide et y faire sauter le chou chinois avec un fond d’eau pendant 5 minutes.
Ajouter le brocoli, les champignons, l’ail, les oignons et le gingembre. Faire sauter le tout pendant 4 minutes en remuant. Saler et poivrer.
Ajouter le bouillon de boeuf et poursuivre la cuisson pendant 5 à 6 minutes en remuant, jusqu’à ce que le brocoli soit tendre à coeur.
Ajouter la sauce puis mélanger.
Ajouter le boeuf et cuire pendant 2 minutes en remuant pour faire épaissir la sauce.
Sortir les nouilles du four et verser le tout sur les nouilles. Servir immédiatement.
CREME DE CINQ LEGUMES AU COCO, DUKKAH DE NOISETTES
Ce soir un mix entre deux recettes trouvées dans des magasines et adaptées en fonction des restes de légumes dont je disposais. Elle m’a permis d’utiliser un reste de chou-fleur, de butternut, de patate douce, de champignons et de carottes.
J’adore les soupes bien épaisses pour un repas de midi bercé par le froid et la pluie à l’extérieur de la maison.
INGREDIENTS (4P)
Le potage
350 G CHOU-FLEUR (ici restes et chuttes)
1 GROSSE CAROTTES
675 G BUTTERNUT
150 G PATATE DOUCE
1 BLANC DE POIREAU
5 CHAMPIGNONS DE PARIS
2 OIGNONS ROUGES MOYENS
1 GOUSSE D’AIL
20 CL LAIT DE COCO
1 C A C CUMIN EN POUDRE
2 C A C CURRY EN POUDRE
UNE PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE
SEL, POIVRE
La dukkah
50 G NOISETTES
30 G GRAINES DE SESAME
30 G GRAINES DE TOURNESOL
1 C A C BOMBEE DE GRAINES DE FENOUIL
1/2 C A C PIMENT D’ESPELETTE
1/2 C A C PAPRIKA
1/2 C A C POIVRE NOIR EN GRAINS
1/2 C A C FLEUR DE SEL
PREPARATION
La Dukkah
Préchauffer le four à 160°C.
Mélanger tous les ingrédients et les étaler sur une plaque de four munie d’un papier de cuisson.
Faire rôtir pendant 30 minutes. Sortir du four et laisser refroidir.
Hacher grossièrement dans un petit blender.
Le potage
Peler les oignons. Les hacher grossièrement.
Peler la gousse d’ail.
Laver le blanc de poireau et le couper en grosses rondelles.
Laver le chou-fleur et couper en gros morceaux.
Eplucher les carottes et les couper en rondelles.
Eplucher la patate douce et la couper en gros morceaux.
Eplucher le butternut, enlever les graines et les parties filamenteuses. Couper en gros morceaux.
Laver les champignons et les couper grossièrement.
Placer tous les légumes dans une grande casserole. Ajouter 1,5 L d’eau. Porter à ébullition, puis laisser mijoter 35 minutes à feu doux.
Passer la soupe au chinois en récupérant le bouilon.
Récupérer les légumes. Les mixer finement avec le lait de coco, le curry, le cumin, le piment d’Espelette, du poivre et du sel. Ajouter un peu d’eau de cuisson jusqu’à obtenir la teture désirée.
Il y a quelques jours j’ai réalisé ma version de la sauce tzigane, une sauce très très controversée en ces temps ou tout est pris au premier degré et où les stéréotypes du passé resurgissent dans les débats du présent. Ce que nous trouvions tous, sans y réfléchir, normal, ne l’est plus. Tout est sujet à la discussion et à la controverse et surtout quand il s’agit de choses liées à la notion de race ou au colonialisme. Pensons aux statues de Leopold II, au Père Fouétard, aux noms de certaines rues, aux blacks faces dans les films, …. et la sauce tzigane n’y échappe pas.
Cette sauce, très très prisée en Allemagne et en Autriche en accompagnement du wiener schnitzel (l’ensemble est souvent appelé zigeunerschnitzel), a été lavée de tout risque de discrimination et de stigmatisation par l’entreprise d’agroalimentaire Knorr, appartenant au géant anglo-néerlandais Unilever. Cette société a décidé de rebaptisé son produit pour ne plus heurter le peuple des Roms et des Sintis qui se bâtaient depuis des années déjà pour son interdiction.
Cette sauce épicée populaire, aliment de base dans de nombreux ménages allemands, est désormais vendue par Knorr dans le pays sous la dénomination de «sauce paprika à la hongroise».
La décision d’Unilever a été saluée par le conseil central allemand des Roms et des Sintis. Son président a exprimé son inquiétude face à la montée d’un sentiment anti-Rom en Allemagne et en Europe, évoquant notamment que les noms «tsigane», mais aussi «juif» étaient utilisés comme des insultes par des supporters dans les stades de foot. Je veux bien, je comprends, mais si ils pensent supprimer le racisme envers les gens du voyage en supprimant un mot, qui plus est pour une sauce (alors que personne ne fait vraiment le lien entre la sauce et le peuple), ils se fourent le doigt dans l’oeil. Le mot continuera à exister dans la bouche de ces énergumènes ou sera tout simplement remplacé par un autre, pourquoi pas simplement par le mot rom. Le mot « rom » deviendra alors une insulte, faudra-t’il dèslors à terme aussi le supprimer ??
Derrière les mots il y a une histoire. Le mot tzigane ne vient pas de nulle part. La sauce tzigane n’a peut-être rien à voir avec la vraie cuisine des roms, un peu comme la sauce andalouse n’est pas spécialement espagnole, mais est-ce si grâve ?
Revenons un peu à cette sauce et à son origine. Des ancètres de cette sauce sont attestés au 19e et début 20e siècle. On trouve une sauce gitane dite zingara chez Escoffier dans son Guide culinaire de 1903 avec notamment une côte de veau zingara ou une cervelle zingara. On la trouve chez Charles Hellstern en 1888 : Deutsch-amerikanisches illustriertes Kochbuch. Ou chez Charles Elmé Francatelli en 1858 : The Modern Cook.
Mais cette sauce était à l’époque très différente d’aujourd’hui et il y avait pas mal de variantes. Les cuisiniers donnaient des noms exotiques aux sauces et aux plats sans se poser de questions sur l’exactitude des liens historico-culinaires.
Chez Escoffier par exemple il y avait trois préparations distinctes :
Sauce à la Zingara A. — Réduire de moitié 2 décilitres et demi de vinaigre, avec 1 cuillerée et demie d’échalotes hachées ; mouiller de 7 décilitres de jus brun, ajouter 160 grammes de mie de pain frite au beurre, et laisser cuire doucement pendant 5 à 6 minutes. Compléter avec 1 cuillerée de persil haché et le jus d’un demi-citron.
Sauce Zingara B. — Réduire de 2 tiers 3 décilitres de vin blanc et cuisson de champignons, par moitié. Ajouter 4 décilitres de sauce Demi-glace, 2 décilitres et demi de sauce Tomate, 1 décilitre de fonds blanc, et faire ébullitionner pendant 5 à 6 minutes.Relever d’une pointe de Cayenne, et compléter avec une julienne composée de : 70 grammes de jambon maigre et de langue écarlate, 50 grammes de champignons, et 30 grammes de truffe.
Garniture à la Zingara (Pour Veau et Volaille). — 100 grammes de jambon maigre et de langue écarlate taillés en julienne — 100 grammes de champignons et 50 grammes de truffes, taillés également en julienne.
Selon Anna von Kuhlmann-Redwitz (Délices Culinaires, 1910), la décoration colorée de la sauce, avec des tranches de langue écarlate et des truffes, fait référence au costume des filles gitanes, comme dans l’Opéra Carmen de Bizet, créé en 1875.
Ensuite la recette a été simplifiée et adaptée à une cuisine plus populaire. On en trouve des multiples exemples dans les livres de cuisine français dès la fin des années 1920-début des années 1930.
Elle est composée selon les versions d’une base tomatée (concentré, ketchup), de poivrons, d’oignons, de vinaigre de vin, de vin blanc, de champignons de Paris, de bouillon de champignons, de sauce, de demi-glace ou de jus de viande, de piment de Cayenne, de bouillon, de concombre mariné ou de cornichons et liée à la maïzena.
Personnellement, pour le coup, je ne suis pas en phase avec les revendications des roms et des sintis. Le monde du peuple du voyage est vaste, les noms utilisés pour les qualifiés sont nombreux. Et les mots français ‘gitan’, espagnol ‘gitano’, portugais ‘cigano’, anglais ‘gypsy’ ont leur origine spécifique, qui n’a rien à voir avec les mots roms, sintis, bohémiens, romanichels….
Il faut savoir qu’à la base tous les roms (appélation générique comme l’est ‘gens du voyage’) sont originaires de régions du Pakistan et d’Inde. Ils se sont ensuite disersés dans différentes régions d’Europe et y ont pris ou reçus des noms :
ceux d’Europe de l’Ouest vont être appelés «Manouches/Manus» (découlant du mot « homme/être humain » en sanskrit) ou « Sinté » (découlant de Sindho, habitants du Sindh)
ceux d’Europe centrale vont être appelés « Bohémiens » parce-qu’on les croyait originaire de Bohême
ceux d’Europe de l’Est, deviendront les « Roms/Romni/Roma » (découlant du mot « homme/femme » en hindi) et « Romanichelles » (Romani qui découle de Rom + Tschell (tribu))
(les mots Manus ou Roms sont utilisés en opposition avec Gadsche, ce qui signifie non-Roms, étrangers et quelque part ne faisant pas partie de leur communauté d’être humains)
Il y a même une branche moyen-orientale, les « Doms », parfois appelés « Dummi », « Nawar », « Kurbat » ou « Zott ».
Et nos « gitano » alors, d’ou viennent-ils ? De la même grande région que les autres, mais il s’agit de ceux qui se sont installés princialement dans le sud de la France et de la péninsule ibérique. Des chercheurs ont retracé leur long voyage :
Leur origine serait à chercher dans le nord-ouest de l’Inde, qu’ils commencent à quitter au XVe siècle.
Ils s’installent en Grèce dans le Péloponnèse.
Les voyageurs italiens, les croyant originaire d’Egypte, donnent à cet endroit, à forte concentration de nomades, le nom de ‘Petite Egypte’ et à leurs habitants le nom ‘Egyptiano’ du latin ‘AEgytanus’, mot qui donnera ensuite Gitano, Gitan, Gypsy, …
Ils s’établissent ensuite massivement dans le sud de la France, en Espagne et au Portugal, souvent sédentarisés. Ils sont attestés en France depuis 1419.
Depuis être Gitano est plus une fiérté qu’une tare. Kendji Girac l’a encore bien prouvé avec sa chanson ‘Gitano’.
Mais qu’en est-il du mot tzigane/tsigane (zingaro, zigeuner, …)? Son origine est moins claire. Est-ce un dérivé de Gitano/Gitanus ou y-a-t’il une éthymologie propre ? Les avis ne sont pas tranchés. Certains la font descendre du grec byzantin Atsinganos, lequel désignait une secte de manichéens originaires de Phrygie (Anatolie/Turquie) et voulait dire, au sens propre, « qui ne touche pas ». De ce mot découleraient le bulgare aciganin, le russe cygane/tsigan et l’hongrois czigany, pour donner ensuite zigeuner en Allemagne et dans les pays néerlandophones et zingara p.e. en Italie ou tzigane en France.
Paul Bataillard préférait voir, au XIXe siècle dans ces tsiganesdes fabricants de javelots, d’armes de trait, comme lui semblait le confirmer l’approchante sagaie.
Le Littré de 1872 nous dit ceci : Nom d’un peuple nomade, vivant de petits métiers, originaire du nord de l’Inde, et répandu en Europe aux xve-xvies. après de longs périples à travers le Proche-Orient. Les différentes formes du mot: cigain xves. dans Dauzat; cingre ca 1530 dans R. Ling; singuane (ital. singuani) 1553, cingle 1556, cingane ca 1579, cingari 1628, zingane, zingre 1637, où ces mots font réf. à l’Égypte, pays que l’on croyait alors berceau de ce peuple, ou sont associés à bohêmien et égyptien.
Je n’ai pas poussé mes investigations plus loin. J’ai décidé de garder le nom ‘sauce tzigane’ pour l’imaginaire collectif dont elle est issue, c.à.d. un certain romantisme concernant les gitans ibériques, leur folklore, leurs dances comme le flamenco, leurs couleurs avec un rouge très dominant (cfr Carmen) et la cuisine bien relevée avec du piment et des poivrons. Arrêtons de voir du racisme partout et voyons plutôt dans ce nom de sauce une ode au peuple Gitan. Cette sauce est magnifique et si elle a été inspiré par le peuple Gitano, c’est positif non?
Dans le language de la cuisine moderne, ce n’est pas l’ethnie qui est déterminante dans le choix du mot tzigane/zingara/gitane, mais l’usage intensif du poivron comme ingrédient.
INGREDIENTS (4P)
UN FILET D’HUILE D’OLIVE
30 CL FOND BRUN DE VEAU BIEN GELATINEUX ET REDUIT
1 GROS OIGNON ROUGE
1 POIVRON ROUGE
1 POIVRON VERT
1 POIVRON JAUNE
200 G CHAMPIGNONS DE PARIS
1 BELLE GOUSSE D’AIL
4 C A S DEBORDANTES DE CORNICHONS AIGRES-DOUX DEJA COUPES
UNE PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE
UNE PINCEE DE CUMIN EN POUDRE
UNE PINCEE DE PIMENTON EN POUDRE
1 PETITE BOITE DE CONCENTRE DE TOMATES
1 C A S SUCRE SEMOULE BLANC
5 C A S KETCHUP
1 C A S DE VINAIGRE DE XERES
1 C A C MOUTARDE
QUELQUES BRANCHES DE THYM
2 FEUILLES DE LAURIER
SEL, POIVRE
1 C A C SAMBAL ou PUREE DE PIMENTS
1 C A S SAUCE WORCESTERSHIRE
PREPARATION
Eplucher l’oignon rouge et l’émincer finement. Peler l’ail, l’écraser et le hacher finement.
Laver les poivrons. Les débarrasser de leurs pépins et des parties blanches, puis les couper en dés. Couper également les cornichons en dés.
Nettoyer les champignons. Les couper en morceaux moyens.
Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une sauteuse. Y faire revenir l’oignon et l’ail en ajoutant un filet d’eau. Laisser blondir pendant 5 minutes à couvert.
Y ajouter les poivrons et les cornichons. Assaisonner de Cayenne, de pimenton et de cumin. Laisser suer pendant 10 minutes, toujours à couvert.
Ajouter les champignons et, toujours à couvert, poursuivre pendant 10 minutes.
Ajouter le concentré de tomates, le sucre et le ketchup et laisser cuire encore quelques minutes sur feu très faible.
Ajouter une rasade de Xères, le sambal, la moutarde, la sauce worcestershire et le fond brun. Ajouter thym, laurier, poivre et sel et laisser bien réduire la sauce jusqu’à consistance souhaitée.
Si vous n’aviez pas un bon fond épais, mais plutôt quelque chose d’assez liquide, il vous faudra alors lier avec un peu de maïzena (ce que je n’ai pas du faire).
Nous l’avons trouvé extra sur du riz blanc et du lard fumé bien rôti à la poêle et caramélisé avec un peu de vinaigre de xères.
CREPEDE POMMES DE TERRE SUEDOISE AU HERVE, CHOU-FLEUR ET CHAPIGNONS, SAUCE MIEL MOUTARDE
Cette recette sort tout droit d’un magazine ‘Culinaire Ambiance’d’il y a des années. La recette est de Philippe Van Den Bulck et ce n’est pas la première recette de lui que je teste. Généralement c’est toujours bon.
Par contre, la recette me manquait un peu de précisions. J’ai donc du remplir les trous. Deux gros changements aussi par rapport à la recette initiale : plus de mélange chou fleur-champignons et plus de Herve dans l’appareil (j’ai augmenté encore après dégustation) et pour la prochaine fois il faut passer du Herve doux au Herve piquant. L’appareil à crêpes et la pomme de terre sont des éléments assez fades, mais la sauce qui accompagne est puissante. Il faut vraiment donner plus de caractère à la crêpe. Autre changement : je ne peux actuellement pas manger de miel en raison de ma leucémie. J’ai donc remplacé le miel par un mélange sirop d’érable et de sirop de Liège. Personnelement je trouve l’accord plus juste. Et, j’allais l’oublier, j’ai mis un rien de balsamique dans le mélange chou fleur-champignons.
INGREDIENTS (3 CREPES)
750 G POMMES DE TERRE FARINEUSES (POIDS EPLUCHE)
1 OEUF ENTIER
80 G FARINE FLUIDE
25 CL LAIT ENTIER
200 G FROMAGE DE HERVE ‘VIEUX MOULIN’ PIQUANT
QUELQUES C A S D’HUILE D’OLIVE
250 G CHAMPIGNONS DE PARIS BLONDS
1 PETIT CHOU-FLEUR
3 C A S MIEL-> 1 C A S SIROP DE LIEGE + 2 C A S SIROP D’ERABLE
3 C A S MOUTARDE DOUCE (ici Bister)
2 C A S HUILE DE NOIX
1 C A S VINAIGRE DE CIDRE
1/2 BOTTE DE CIBOULETTE
4 JEUNES OIGNONS
POIVRE, SEL
UNE RASADE DE VINAIGRE BALAMIQUE
PREPARATION
Eplucher les pommes de terre. Les laver et les réserver dans de l’eau froide.
Diviser le chou-fleur en tout petits bouquets (garder le reste pour p.e. un potage).
Laver les champignons et les sécher. Enlever les queues. Découper les champignons en petits segments.
Emincer finement les jeunes oignons.
Faire sauter le chou-fleur dans un peu d’huile d’olive et un filet d’eau, à couvert, jusqu’à ce qu’il soit bien doré et al dente (ça prend assez de temps). Ajouter les champignons quand le chou-fleur commence à colorer. Ajouter ensuite les jeunes oignons, bien saler et poivrer. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le champignon est bien cuit. Terminer avec un filet de vinaigre balsamique.
Hacher finement la ciboulette.
Mélanger la moutarde, l’huile, le vinaigre, le sirop d’érable et le sirop de Liège en une sauce homogène. Saler, poivrer et incorporer la ciboulette.
Couper le Herve en petits morceaux.
Préparer la base de la pâte : bien mélanger l’oeuf, la farine et le lait au fouêt. Le mélange doit être mousseux. Râper les pommes de terre au-dessus de la pâte et mélanger soigneusement. Saler et poivrer en suffisance.
L’incorporer les dés de Herve à la pâte. Mélanger.
Mélanger 250 g du mélange chou-fleur-champignons-jeunes oignons à la pâte. Goûter et rectifier en poivre et en sel.
Cuire les crêpes. Pour cela j’ai utilsé une petite poêle anti-adhésive et une deuxième un peu plus grande, également anti-adhésive. Il faut peser la totalité de l’appareil et diviser en 3 ou en 4 en ne dépassant pas les 450 g par crêpe. Prélever votre poids déterminé dans un bol en prenant à chaque fois un bon rapport solide-liquide. Huiler les deux poêles. Préparer des plaques à four tâpissées de papier de cuisson.
Verser le contenu d’un bol dans la petite poêle et laisser cuire sur feu moyen jusqu’à ce que tout le liquide soit parti et qu’on commence à sentir le côté doré des crèpes. Retourner la petite poêle d’un mouvement sec dans la poêle plus grande. Effectuer la cuisson sur la deuxième face. La retourner une dernière fois de la poêle moyenne dans la petite poêle et terminer la cuisson pendant 2-3 minutes. Débarrasser la crêpe sur une des plaques.
Faire de même pour les autres crêpes.
Préchauffer le four à 150°C en chaleur tournante.
Mettre les plaques au four et terminer la cuisson pendant 30 minutes.
Servir les crêpes accompagnées du reste du mélange chou-fleur/champignons/jeunes oignons réchauffé et de la sauce moutarde miel.
NEMS D’AGNEAU AU MISO ROUGE, CREME DE LENTILLES VERTES DU PUY, JUS D’AGNEAU
J’ai imaginé ce plat autour d’un reste d’éffiloché d’agneau au miso, largement inspiré pour le visuel et l’idée de base par le chef Christophe Aubisse du restaurant ‘Les Vanteaux’. J’ai ajouté la crème de lentilles et de carottes pour en faire un plat complèt.
Attention, c’est puissant en goût, les saveurs sont très concentrées. Au niveau de la préparation de l’agneau miso, je n’en ai utilisé qu’une partie pour cette recette. Il m’en restait un restant après une première utilisation.
La recette est longue maisn on peut l’étaler dans le temps. L’agneau miso, la crème de lentilles et le jus peuvent se réaliser à l’avance. Idem pour le bouillon de volaille et pour la crème de carottes, qui rentrent aussi dans la composition du plat.
INGREDIENTS (2P)
Pour le bouillon de volaille
UN GROS POULET FERMIER
5 CAROTTES
2 POIREAUX
2 BRANCHES DE CELERI
3 OIGNONS
150 G CHAMPIGNONS DE PARIS
5-6 L D’EAU
UN BOUQUET GARNI (un bouquet de queues de persil, une branche de thym, une feuille de laurier)
10 G GROS SEL GRIS DE MER
5 G POIVRE NOIR EN GRAINS
20 G POUDRE DE VOLAILLE BIO (SANS AJOUT DE SEL)
Pour la crème veloutée de lentilles vertes du Puy (inspiration Helène Darroze)
1 CAROTTE
1/2 OIGNON JAUNE
1 BRIN DE THYM
1 FEUILLE DE LAURIER
1 GOUSSE D’AIL
100 G LENTILLES VERTES DU PUY
25 CL BOUILLON DE VOLAILLE (MAISON DE PREFERENCE)
GRAISSE DE CANARD
SEL FIN
10 CL PORTO BLANC OU DE SAUTERNES
10 CL ARMAGNAC
10 CL MADERE
1/2 L BOUILLON DE VOLAILLE MAISON
1/2 L D’EAU
25 CL FOND BRUN
SEL
POIVRE, PIMENT D’ESPELETTE
2 C A S VINAIGRE DE XERES
4 C A S CREME EPAISSE
5 C A S CREME DE CAROTTES (purée de carottes montée au beurre et à la crème crue)
Pour le jus d’agneau
350 G D’OS ET BAS MORCEAUX D’AGNEAU (j’ai utilisé de la viande à ragoût coupé en morceaux)
25 G BEURRE CLARIFIE
1 BONNE TASSE DE MIREPOIX OIGNONS, CAROTTES, CELERI BRANCHE (1 CAROTTE, 1/2 OIGNON, 1 BRANCHE DE CELERI)
2 GOUSSES D’AIL EN CHEMISE ECRASEES
1 BRANCHE DE THYM
1 PETITE BRANCHE DE ROMARIN
2 FEUILLES DE LAURIER
20 CL DE VIN BLANC SEC
60 CL DE BOUILLON DE VOLAILLE
2,5 CL DE VINAIGRE DE TOMATES
40 CL DE FOND DE VEAU (1/2 FOND BRUN 1/2 FOND BLANC)
SEL/POIVRE
3 PETALES DE TOMATES SECHEES
Pour l’agneau miso (dont j’avais un reste)
1 GIGOT DE +- 1 KG DESOSSE
4 GOUSSES D’AIL + 4 POUR LA MARINADE
2 JEUNES CAROTTES
1 OIGNON
1 ECHALOTE
1 POIREAU
1 BONNE C A S DE MIEL
1 1/2 C A S VINAIGRE DE XERES
2 BEAUX BRINS DE THYM
1 FEUILLE DE LAURIER
SEL, POIVRE
15 CL VIN BLANC SEC
2 C A S D’HUILE D’OLIVE
40 CL FOND BRUN DE VEAU
2 C A S DE MISO ROUGE (AKAMISO)
Pour les nems
UN RESTE D’EFFILOCHE D’AGNEAU MISO (ici j’en avais pour realiser environ 16 nems)
RIZ SURCUIT (ici j’ai pris 50 G)
BEURRE
FEUILLES DE BRICK
Finalisation
UNE POIGNEE DE PISTACHES
UNE PETITE POIGNEE DE POISCHICHES (DEJA CUITS)
1 C A C GRAINES DE SESAME
UNE POIGNEE D’AMANDES
QUELQUES HERBES
UN MORCEAU DE GRANNY SMITH
HUILE D’OLIVE
JUS DE CITRON
PREPARATION
Pour le bouillon de volaille (à faire à l’avance)
Couper le bout des pattes et des ailes du poulet.
Couper le poulet en deux dans le sens de la longueur et ôter un maximum d’abats et de sang à l’aide d’un papier essuie-tout.
Eplucher et laver tous les légumes de la garniture aromatique.
Confectionnez un bouquet garni avec le thym, le laurier et les queues de persil. Couper les poireaux en deux dans la longueur, puis en deux dans la largeur. Faire de même avec le céleri. Réaliser un bottillon avec les poireaux et les branches de céleri.
Mettre les demi poulet dans une grande marmite, couvrir d’eau froide et porter à ébullition sur feu vif. Lorsque l’eau bout, mettre hors du feu et rincer les demi poulet et la marmite sous l’eau froide courante. Remettre les demi poulet blanchis dans la marmite propre, recouvrir d’eau froide (environ 5-6 L) et porter à ébullition sur feu vif.
Pendant ce temps, laver les oignons sans les peler. Les couper en deux et les faire cuire dans une poêle couverte de papier aluminium. Poser une assiette dessus, surmonté d’un poids. Lorsque les oignons sont bien colorés, les réserver.
Couper les carottes en morceaux moyens.
Dés que l’eau frémit, ajouter la garniture aromatique, les légumes, la poudre de volaille, le sel et le poivre, puis laisser cuire pendant 2 h 30 à découvert et faible ébullition en écumant de temps à autre.
Au terme de la cuisson, passer le bouillon à l’aide d’un chinois étamine et refroidir immédiatement au réfrigérateur. Garder la chair de poulet pour un vol-au-vent ou une autre préparation ou pour faire plaisir à votre chat.
Une fois refroidi, dégraisser le bouillon en enlevant la graisse sur le dessus avec une petite cuillère.
Prélever 1 L de bouillon pour la recette, garder le reste au surgélateur pour d’autres recettes.
Pour le jus d’agneau
Concasser les os, les bas morceaux et les parures d’agneau ou comme ici, le ragoût d’agneau.
Dans une sauteuse large, faire chauffer un peu de beurre clarifié et y faire rissoler et bien colorer les morceaux d’agneau.
Ajouter la mirepoix et poursuivre la cuisson pendant une dizaine de minutes.
Déglacer au vin blanc et laisser réduire de 2/3 en détachant les sucs avec une cuillère en bois.
Mouiller avec le bouillon de volaille. Ajouter l’ail, le thym, le romarin et le laurier et sur très petit feu, laisser cuire pendant 1 heure (1/2 à couvert et 1/2 à découvert).
Ajouter le fond de veau et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes.
Filtrer à l’aide d’un chinois.
Réserver au frigo dans un bol.
Une fois que la graisse présente dans le jus s’est figée sur le dessus, enlever le plus gros à l’aide d’une cuillère.
Remettre sur le feu avec le vinaigre de tomates et les tomates séchées coupés en morceaux. Laisser réduire à consistance. Réserver chaud et laisser infuser les tomates séchées.
Goûter et rectifier en sel et en poivre.
Pour la crème veloutée de lentilles
Faire réduire de 3/4 les 25 cl bouillon de volaille.
Mettre l’armagnac, le madère et le porto blanc/sauternes dans un petit poêlon. Porter vivement à ébullition puis réduire presque à sec (il doit rester l’équivalent de 4 c a s de liquide).
Déglacer alors avec le bouillon de volaille réduit et le fond brun. Reporter à ébullition. Laisser 30 minutes à frémissement. Ôter du feu et réserver.
Tailler la carotte et l’oignon en grosse brunoise.
Laver et trier les lentilles.
Peler la gousse d’ail. Hacher grossièrement.
Faire revenir pendant quelques minutes, carotte, oignon et ail dans un peu de graisse de canard.
Ajouter les lentilles.
Mouiller à hauteur de 1/2 L de bouillon de volaille et 1/2 L d’eau. Ajouter le thym et le laurier. Porter à ébullition, ensuite faire cuire pendant 30 minutes à petits bouillons et à découvert.
En fin de cuisson, assaisonner avec du poivre, du sel et du piment d’Espelette.
Egoutter, enlever le thym et le laurier. Mixer les lentilles avec une partie du bouillon de cuisson afin d’obtenir une purée. Ajouter du bouillon jusqu’à obtenir la texture souhaitée. Mixer le plus finement possible.
Passer la purée au tamis pour obtenir une purée plus lisse. Récupérer le bouillon (si il en reste, chez moi il n’y en avait plus) que vous allez peut-être utiliser dans la finalisation de la sauce ou le garder comme base d’un potage.
Transvaser la purée de lentilles dans un poêlon. Y ajouter le bouillon réduit (celui avec réduction d’alcohols) réservé ainsi que la crème épaisse.
Faire chauffer le tout jusqu’à obtention d’une consistance onctueuse et veloutée. Ajouter la crème de carottes. Au cas ou votre sauce vous semblerait trop épaisse, ajouter quelques c à s de bouillon de cuisson des lentilles. En toute fin de cuisson, ajouter le vinaigre de xérès. Rectifier l’assaisonnement en sel, poivre et piment d’Espelette.
Pour l’agneau au miso
La veille (marinade)
Couper grossièrement 4 gousses d’ail épluchées et les mélanger avec 3-4 c.à.s. d’huile d’olive.
Laisser reposer ce mélange pendant une heure à température ambiante, afin que les saveurs se mélangent bien et que l’huile prenne un bon gout d’ail.
Enduire le gigot avec l’huile et l’ail en massant la viande pendant 2 à 3 minutes avec ce mélange afin de faire pénétrer les saveurs dans la viande et d’écarter les fibres de la viande (ce qui permet à la chaleur de se diffuser plus rapidement dans la viande) (Arthur Le Caisne).
Faire mariner toute la nuit, emballé dans du papier aluminium au frigo.
Suite
Sortir la viande du frigo, 1 heure avant de la faire cuire.
Peler l’oignon, l’échalote, le poireau et les carottes, les couper en brunoise.
Faire chauffer l’huile d’olive dans une cocotte et y faire dorer le gigot sur toutes ses faces pendant quelques minutes.
Préchauffer le four à 140°C.
Ajouter alors les carottes, l’échalote, le poireau et l’oignon, bien mélanger le tout et poursuivre la cuisson pendant 3-4 minutes. Bien colorer la garniture aromatique sans la cramer cependant.
Déglacer au vin blanc et laisser revenir pendant 1 minute. Réserver la viande et décoller les sucs à la spatule.
Ajouter le thym, le laurier, l’ail non-pelé mais écrasé légèrement, saler et poivrer, ajouter le fond brun de veau. Remettre la viande.
Laisser ainsi confire pendant 4h à couvert. Pendant la cuisson, régulièrement tourner le gigot et l’arroser avec le fond (environ toutes les 30 minutes).
Sortir la viande et la réserver au chaud dans une triple couche d’aluminium.
Réduire le jus de cuisson d’un tiers. Passer ce jus à travers un chinois.
Oter les gousses d’ail de leurs chemises et les écraser à la fourchette (si elles n’ont pas déjà fondues lors de la cuisson. Les ajouter au jus et bien mélanger le tout.
Ajouter le miso rouge au jus et bien le laisser fondre en fouettant
Mettre le gigot dans une cocotte anti adhésive, l’arroser de miel et le remuer de telle façon qu’il s’enduise bien avec ce miel. Laisser caraméliser quelques minutes à feu doux.
Déglacer alors avec le vinaigre de xères, puis mouiller avec le jus de cuisson filtré à l’ail.
Ecraser la viande et la réchauffer dans ce jus à couvert.
Laisser maintenant réduire à découvert pendant une dizaine de minutes, toujours à petit feu, afin de donner à la sauce une texture nappante. Napper encore la viande pendant la cuisson. Ecraser la viande pour continuer à l’effilocher.
Rectifier éventuellement l’assaisonnement en poivre. Réserver.
Pour les nems
Faire surcuire 50 g de riz, égoutter et le mélanger à l’effiloché d’agneau au miso. Le riz va lier et va absorber le liquide encore présent dans la préparation.
Avec le reste de cet effiloché d’agneau au miso, formes des quenelles de la longueur des nems voulue.
Faire fondre un peu de beurre sur petit feu. Le verser dans un petit bol et laisser refroidir à température ambiante.
Dérouler les feuilles de brick. Couper les feuilles en quatre. Vous obtenez quatre cônes.
Badigeonner un quart de feuille, à l’aide d’un pinceau, d’un peu de beurre fondu.
Placer sur le côté arrondi, une quenelle de farce, rouler un rien, puis rabattre les côtés et rouler jusqu’au bout.
Renouveler l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients.
Disposer les rouleaux sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson.
Beurrer de nouveau les cigares avant d’enfourner pour 23 minutes à four préchauffé à 200°.
Sortir les nems du four. Les passer rapidement en friteuse à 180°C pour une coloration plus poussée et égale. Réserver sur du papier absorbant. Assaisonner d’un rien de sel.
Finalisation
Passer le jus d’agneau et récupérer les morceaux de tomates séchées. Réserver le jus d’agneau dans une petite bouteille en plastique souple et placer la bouteille dans une casserole d’eau chaude pour maintenir la température.
Mélanger les morceaux de tomates avec les amandes, pistaches et pois chiches. Lier avec un peu de jus d’agneau, mélanger.
Prendre une poignée d’herbes (jeunes pousses de salade, roquette, persil plat, coriandre, ce que vous avez). Les mélanger avec un rien d’huile d’olive, sel poivre et un filet de jus de citron.
Couper un quart de pomme Granny Smith (sans la peler) en petits bâtonnets. Mélanger la pomme aux herbes.
Réchauffer la crème de lentilles-carottes et mettre les nems en friteuse.
Dressage
Placer un grand cercle sur l’assiette. Dedans un plus petit cercle. Remplir l’interstice des deux cercles avec le mélange tomates-pois chiches-amandes-pistaches.
Remplir le petit cercle de crème de lentilles-carottes. Ajouter un peu de jus d’agneau dans l’interstice.
Décercler l’assiette.
Déposer dessus trois nems d’agneau miso.
Ajouter un peu de graines de sésame.
Sur les nems, dresser un peu du mélange d’herbes et terminer par quelques bâtonnets de Granny Smith.
WOK DE NOUILLES CHINOISES AUX OEUFS, AU POULET, CHOUX CHINOIS, CAROTTES ET CHAMPIGNONS
Un wok c’est toujours bon et ça permet de faire le plein de légumes différents. Ce n’est pas une recette originelle asiatique, plutôt un libre interprétation.
INGREDIENTS (2P)
250 G NOUILLES CHINOISES AUX OEUFS
250 G CHOU CHINOIS
200 G CAROTTES COUPEES EN JULIENNE
250 G CHAMPIGNONS DE PARIS OU SHIITAKE
500 G BLANCS DE POULET
5 CM DE GINGEMBRE FRAIS
4 GOUSSES D’AIL
1 BOTTE DE JEUNES OIGNONS
3 C A S D’HUILE DE RIZ (A DEFAUT COLZA, TOURNESOL OU PEPINS DE RAISINS)
5 C A S SAUCE SOJA SHOYU (sauce soja japonaise, à défaut une autre sauce soja)
2 C A S SAUCE TERIYAKI
1 1/2 C A S SUCRE DE CANNE
2 OEUFS (plus si affinités)
1/2 OIGNON MOYEN
30 G NOIX DE CAJOU
1/4 BOTTE DE CORIANDRE
POIVRE, SEL
2 C A S D’HUILE DE SESAME GRILLE
3 C A S SAUCE AIGRE DOUCE PIQUANTE
PREPARATION
Eplucher les carottes et les couper en julienne (vous pouvez aussi utiliser une râpe à gros trous).
Parer les blancs de volaille et les couper en dés.
Laver le chou chinois, jeter les premières feuilles, enlever la partie dure et blanche plutôt centrale, et couper le reste en fines lanières.
Ciseler les jeunes oignons.
Eplucher le gingembre et le râper ou hacher le plus finement possible. Peler l’ail et le presser.
Laver les champignons et les couper en lamelles.
Peler l’oignon et en émincer finement la moitié.
Laver, sécher et effeuiller la coriandre. Réserver au frais.
Hacher grossièrement les noix de cajou. Les griller à sec dans une poêle pendant 4 minutes en remuant bien et en évitant de les brûler. Réserver.
Faire cuire les nouilles dans de l’eau bouillante légèrement salée (selon le temps de cuisson sur l’emballage). Égoutter et rincer sous l’eau froide. Réserver.
Casser les oeufs dans un bol, y ajouter un peu de sel et de poivre. Battre les oeufs. Faire chauffer sur feu moyen/vif une poêle et à l’aide d’un papier absorbant, en huiler le fond. Une fois chaude, y verser les oeufs battus en les répartissant bien. Les faire cuire quelques minutes, jusqu’à ce qu’une fine omelette se forme. Une fois cuite, la déposer dans une assiette et la découper en lamelles d’1/2 cm de large environ.
Faire chauffer 1 cuillère à soupe d’huile de riz dans un wok et y faire revenir le chou chinois, l’oignon et les lamelles de carottes pendant 7-8 minutes. Ajouter un filet d’eau si nécessaire. Réserver hors du wok.
Faire à nouveau chauffer 1 cuillère à soupe d’huile de riz dans le wok et y rissoler les champignons 5-6 minutes avec 3/4 des jeunes oignons. Ajouter un filet d’eau si nécessaire. Réserver à nouveau hors du wok.
Faire chauffer 1/2 cuillère à soupe d’huile de riz et 1/2 cuillère à soupe d’huile de sésame dans le wok et y dorer les cubes de poulet pendant 5 minutes. Poivrer (ne pas saler, la sauce soja en apportera assez).
Mélanger le gingembre râpé avec la sauce soja, le sucre de canne, la sauce aigre douce piquante, la sauce teriyaki, une cuillère à soupe d’huile de sésame et l’ail pressé.
Remettre les légumes et les nouilles dans le wok, et verser le mélange au soja par-dessus. Y ajouter aussi l’omelette et encore un peu de poivre. Bien mélanger le tout et réchauffer pendant 2 minutes.
Servir, décoré avec le reste de jeunes oignons, avec les noix de cajou et la coriandre fraîche.
ROULADE FORESTIERE, SAUCE CHAMPIGNONS-PERSILS ET GRENAILLES
Il y a quelques jours, nous nous sommes promenés à deux pas de chez nous, sur le boulevard Houba De Strooper à Laeken. J’avais lu il y a déjà quelques mois de ça, un article au sujet d’une nouvelle boucherie qui outre les produits classiques, proposait aussi de la viande maturée (comme beaucoup de bons bouchers le font déjà) ainsi que des produits d’épicerie fine accé plutôt bio, local et/ou responsables. Nous étions déjà passé quelques fois devant en voiture, mais nous n’avions pas vu cette boucherie. Et quand on passe devant à pied on comprends mieux. Déjà la devanture est en bois, loin des codes classiques d’une boucherie. Ensuite, la facade est vraiment étroite et la boucherie toute en longueur. Et finalement, des arbres en cachent la visibilité de la rue (surtout en été).
Alors il y a les classiques de la viande de boeuf et de veau, les carbonnades, blanquette, oiseaux sans tête, gyros,…. mais aussi quelques produits plus spécifiques comme des chorizo de boeuf doux et piquants. Mais pour cette première visite, mon oeil s’est attardé sur un gros boudin de presque 15 cm de large, composé d’un tas de couches et appelé ‘roulade forestière’. Je demande et le boucher me répond : il s’agit d’une roulade de steaks de veau, d’aubergine, de courgette, d’oignons, de champignons, d’épinards, d’emmental, d’épices et de beurre à l’ail, le tout recouvert de voilette d’agneau. Simplement à poêler medit-il encore. J’ai immédiatement senti le potentiel gustatif de cette préparation et j’en ai pris deux tranches d’environ 2 cm d’épaisseur.
J’ai eu envie assez vite d’accompagner les roulades de simples grenailles sautées longement à l’huile d’olive et jus de citron, et terminés au vinaigre balsamique, un mode de cuisson que j’utilise souvent pour les grenailles.
Mais il me fallait une sauce avec ça. Encore fallait-il trouver une sauce qui ne masque pas le goût déjà complexe de la roulade. J’ai vite zappé toutes les sauces à base de bouillon ou de fond de veau, de volaille ou de boeuf. Je voulais rester plutôt sur le légume. J’ai aussi éliminé les sauces lourdes avec des béchamels, des fromages ou des crèmes. Je me suis posé et j’ai pensé autour des légumes qui se trouvaient déjà dans la roulade. Première idée : j’avais 250 g de champignons de Paris et vu qu’il y en avaient dans la roulade ça pouvait marcher. Mais comment les utiliser dans une sauce sans crème, sans fromage ? Ensuite j’ai réfléchi à ce qui marchait bien sur le champignon et on arrive alors bien vite sur l’ail (et il y en a dans la roulade) et au persil. En disant persil, je trouve l’idée grâce à quelques racines de persil tubéreux que j’avais encore dans mon bac à légumes : une purée de persil tubéreux comme base, du bouillon de champignons pour le détendre, de l’ail, du persil, de la ciboulette pour l’arôme et une couleur bien verte, du bon beurre de ferme pour donner l’émulsion et une rasade de vinaigre de cidre pour casser le gras.
Le résultat est bluffant. La roulade est juste excellente. Les grenailles c’était gagné d’avance. Et la sauce, un vrai plaisir gustatif et de texture. C’était tout à fait ce que j’espérais. Et l’ensemble fonctionne impeccablement.
INGREDIENTS (2P)
Pour le bouillon
1 GROS OIGNON PELE ET COUPE EN TRANCHES
1 VERT DE POIREAU BIEN LAVE PUIS HACHE
2 CAROTTES MOYENNES BIEN LAVEES ET COUPEES EN BRUNOISE
250 G DE CHAMPIGNONS DE PARIS, NETTOYES, PIEDS COUPES, EMINCES
2 GOUSSES D’AIL COUPEES GROSSIEREMENT
100 G CHAMPIGNONS SHIITAKE, NETTOYES, EMINCES
6 BRANCHES DE PERSIL
2 BRANCHES DE THYM FRAIS
1 FEUILLE DE LAURIER
1/2 C A C GRAINS DE POIVRE NOIR
2 C A C FOND DE VEAU DESHYDRATE
1 C A C SEL
Pour la purée (ça vous donnera 280 g de purée)
200 G PERSIL TUBEREUX (poids nettoyé)
25 CL LAIT ENTIER
25 CL BOUILLON DE LEGUMES
Pour la sauce
30 CL BOUILLON DE CHAMPIGNONS
280 G PUREE DE PERSIL TUBEREUX
40 G PERSIL PLAT FRAIS
40 G CIBOULETTE
100 G BEURRE DOUX
1 BELLE GOUSSE D’AIL
1 C A S VINAIGRE DE CIDRE
POIVRE BLANC FIN, SEL FIN
Pour les grenailles
400 G GRENAILLES
FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
HUILE D’OLIVE
LE JUS D’UN CITRON
VINAIGRE BALSAMIQUE
1 GOUSSE D’AIL
Autres ingrédients
2 TRANCHES EPAISSES DE ROUELLES FORESTIERES
BEURRE
SEL, POIVRE
PREPARATION
Pour le bouillon
Verser 2,5 litres d’eau dans une grande casserole.
Y ajouter tous les ingrédients.
Porter à ébullition sur feu vif, puis réduire à feu moyen à découvert pendant 45 minutes.
Filtrer à travers un chinois, en pressant bien les légumes pour en extraire le plus de goût possible.
Laisser réduire le bouillon encore pendant 30 minutes, voir plus, afin d’obtenir 1 litre de liquide.
Pour la purée
Eplucher et tailler les racines de persil en morceau de 1 cm, les mettre dans une casserole, recouvrir avec le lait et le bouillon de légumes.
Cuire doucement à frémissement et à couvert pendant environ 1 heure, vérifier la cuisson des racines à l’aide d’une pointe de couteau, il ne doit y avoir aucune résistance.
Séparer les racines et le liquide de cuisson en le conservant.
Mixer les racines dans un petit blender. Détendre avec un peu de liquide de cuisson jusqu’à obtenir une purée lisse et homogène.
Pour la sauce
Peler l’ail et l’émincer finement.
Dans un blender, mixer le purée de persil tubéreux avec le bouillon, les herbes (tiges comprises) et l’ail. Ajouter le beurre coupé en cubes, mixer pour obtenir une belle émulsion.
Ajouter le vinaigre de cidre, un peu de sel et de poivre blanc fin. Mixer assez longement, afin d’obtenir le mélange le plus lisse possible.
Passer la préparation au tamis pour un résultat parfait. Transvaser dans un petit poêlon. Ajuster au niveau du sel et du poivre, voir du vinaigre. Chauffer doucement (surtout ne pas bouillir) à l’envoi.
Pour les grenailles
Laver les grenailles et les couper en deux ou en quatre, sans les éplucher.
Faire chauffer une sauteuse avec un peu d’huile d’olive. Y déverser les pommes de terre. Ajouter la gousse d’ail non épluchée écrasée. Assaisonner avec de la fleur de sel, du poivre noir du moulin et le jus de citron. Couvrir et faire rôtir les pommes de terre sur feu moyen en les mélangeant de temps en temps. Ajouter un petit filet d’eau si ça accroche trop.
Une fois quasi cuits, ôter le couvercle, déglacer avec un filet de vinaigre balsamique et poursuivre la cuisson à découvert.
Pour les rouelles
Dans une poêle chaude, faire fondre un peu de beurre.
Y faire dorer les rouelles sur les deux faces pendant quelques minutes. Saler les deux faces et également poivrer légèrement.
Transvaser dans un plat et garder chaud au four à 100°C le temps de terminer les grenailles et la sauce.
Cette recette, je la tiens de l’Elle à table en ligne. Ca tombait bien, j’avais juste tout dans mes frigo’s et armoires et je cherchais une recette avec des champignons qui sort un peu de l’ordinaire. Une bonne occasion aussi de liquider mes fonds de salades divers et mon pastrami, que je cherchais à intégrer dans une recette chaude. On dirait que je suis un peu en période crumble.
Par contre, le crumble il y en avait de trop et la quantité de beurre était trop faible. J’ai adapté.
Donc recette légèrement modifiée.
Le visuel n’est pas très glamour, mais le goût y est.
INGREDIENTS (2P)
500 G CHAMPIGNONS DE PARIS (ici des bruns)
2 CAROTTES
2-3 POMMES DE TERRE
2 GOUSSES D’AIL
1 C A S D’HUILE D’OLIVE
2 C A S CEPES SECHES
10 CL VIN BLANC SEC
5 FEUILLES DE SAUGE
30 CL DE CREME LIQUIDE
SEL, POIVRE, PIMENT DE CAYENNE
150 G PASTRAMI
Pour le crumble
50 G NOISETTES EN POUDRE
100 G FARINE DE BLE COMPLETE
1 C A S PARMESAN RAPE
50 G BEURRE
1 C A S THYM SECHE
SEL, POIVRE
PREPARATION
Nettoyer les champignons de Paris et les couper en dés. Épluche les carottes et les pommes de terre. Les couper en petit dés. Peler et émincer l’ail.
Verser l’huile dans une poêle. Faire chauffer à feu moyen et y faire revenir l’ail et les légumes pendant 5 minutes en mélangeant constamment. Saler et poivrer. Couvrir et prolonger de 5 minutes.
Déglacer au vin blanc. Ajouter les cèpes séchés coupées et la sauge émincée. Mélanger et laisser cuire doucement pendant 10 minute.
Ajouter la crème. Mélanger et laisser cuire encore 5 minutes à feu plus fort. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel. Ajouter une pincée de piment d’Espelette.
Il faut bien assaisonner ce plat et bien laisser réduire.
Préchauffer le four à 180°C.
Couper le pastrami en morceaux et l’ajouter à la préparation.
Verser les ingrédients secs du crumble dans un saladier.
Ajouter le beurre froid coupé en dés et à l’aide de vos doigts réaliser un ensemble sablonneux.
Verser l’appareil dans une cocotte ou deux plus petites. Répartir dessus le crumble. Enfourner pour 15 minutes.
Placer le plat plus haut dans le four et augmenter le four position grill pour colorer le crumble.
Servir, accompagné d’une petite salade avec une vinaigrette légère.
FILET DE PORC, GRATIN D’OIGNONS DOUX DES CEVENNES, CONDIMENT TOUT CRU ACIDULE, GRENAILLES
Avec mon approvisionnement d’oignons doux (je viens d’en recommander 1 kg), je ne me prive pas de les cuisiner. Après la tatin d’oignons, au tour du gratin d’oignons. La recette n’est pas nouvelle sur ce blog, je l’avais déjà publié à deux reprises. Je n’y ai rien changé. Pour ceux qui n’aiment pas trop le parmesan, vous pouvez la remplacer par du beaufort p.e.
Pour l’accompagner un très classique filet pur de porc, juste saisie à la sauteuse et terminé au four pour une cuisson à coeur de 63° à coeur, nourrit par du beurre dans lequel auront rôtis préalablelement quelques légumes et herbes. Et quelques grenailles aussi simplement rôtis au beurre.
Il y avait donc pas mal de gras dans le plat et une note assez sucrée avec l’oignon doux. Il me fallait quelque chose pour s’opposer à ce sucre et de préférence avec un peu de texture, car l’oignon était bien tendre.
C’est le soir dans mon fauteuil, devant la télé, la regardant distraitement, qu’a émergé l’idée d’un petit condiment cru autour du cornichon. Tout au long de la soirée j’ai paufinné l’idée dans ma tête. Vers 1h du matin la recette était là.
Et vraiment, c’est ce petit condiment qui fait toute la différence, il enlève vraiment le plat et nettoie bien le palais avant chaque nouvelle bouchée de gratin d’oignons.
Rien à dire, top résultat.
INGREDIENTS (2P)
Pour le gratin (il y en a pour 4 ou pour 2x)
1,2 KG D’OIGNONS DOUX (poids épluché) DES CEVENNES
125 G BEURRE SALE
1 BLOC DE PARMESAN DE 150 G
SEL DE GUERANDE AUX POIVRES DU MONDE (le mulon de pen bron)
1 C A S JUS DE CITRON
UN BON VERRE DE CIDRE BRUT DE NORMANDIE
12 CL D’EAU
Pour le condiment
4 CHAMPIGNONS DE PARIS MOYENS
1/2 BRANCHE DE CELERI VERT
1/2 TRANCHE DE JAMBON CRU ASSEZ EPAISSE
4 CORNICHONS MOYENS
1/2 ECHALOTE
4 C A S D’HUILE D’ARACHIDE
1 1/2 C A S VINAIGRE DE XERES
1/2 CITRON CONFIT AU SEL (UNIQUEMENT L’EXTERIEUR)
FLEUR DE SEL, POIVRE
UNE POINTE DE COUTEAU DE MISO BLANC
UNE POINTE DE COUTEAU DE MOUTARDE TIERENTYN (Gent)
Pour les grenailles
250 G GRENAILLES
FLEUR DE SEL
BEURRE
Pour la viande (Peter Goossens, Hof van Cleve)
UN FILET DE PORC DE 400 G
50 G BEURRE CLARIFIE
30 G BEURRE NON-SALE
1 CAROTTE EN MIREPOIX
1 OIGNON FINEMENT EMINCE
2 BRANCHES DE THYM
2 BRANCHES DE ROMARIN
2 FEUILLES DE LAURIER
POIVRE ET SEL
PREPARATION
Pour le gratin (Alain Passard, L’Arpège) (à faire à l’avance)
Peler et émincer très finement les oignons en prenant soin d’éliminer le caillot.
Dans un sautoir et à feu moyen, faire fondre le beurre salé, incorporer les oignons et les faire fondre pendant 5 minutes.
Diminuer le feu, ajouter l’eau, mélanger le tout et recouvrir d’un papier sulfurisé, puis du couvercle.
Etuver doucement pendant 30 minutes à feu moyen sans coloration, en remuant régulièrement.
Enlever le couvercle et le papiere sulfurisé et terminer la cuisson avec le verre de cidre. Il faut qu’ils soient tendres et translucides et que tout leur eau se soit évaporée. Il faut bien assècher l’ensemble. Vers la fin il ne restera que quelques c à s de liquide.
Poivrer et saler légèrement avec la fleur de sel aux poivres du monde, ajouter un filet de citron. Bien mélanger le tout.
Débarrasser dans un plat à gratin, et à l’aide d’une cuillère, lisser le tout sur 5 mm de façon uniforme. Il faut un plat pas trop haut mais assez large. Laisser tiédir.
Préchauffer le four sur grill.
Râper le parmesan sur les oignons.
Passer le plat sous le grill jusqu’à coloration noisette. Ca vous prendra une dizaine de minutes environ. Réserver.
Réchauffer le gratin en même temps que la cuisson au four finale de la viande.
Le condiment
Laver les champignons et le céleri. Couper les queues des champignons. Peler l’échalotte.
Couper les champignons, l’échalotte, le céleri, les cornichons et le citron en très fine brunoise. Couper également finement le jambon cru.
Mélanger l’huile, le vinaigre, le miso, la fleur de sel et le poivre. Ajouter à la brunoise crue, ajouter la moutarde et mélanger. Réserver à température ambiante.
Les grenailles
Cuire les grenailles non-épluchées pendant 10 minutes dans de l’eau salée. Les égoutter et les sècher.
Faire fondre un bon morceau de beurre dans une sauteuse et y faire dorer les grenailles. En fin de cuisson ajouter un peu de fleur de sel.
Eventuellement garder chaud dans le four pendant la fin de cuisson de la viande.
La viande
Sortir la pièce de viande une bonne heure avant la cuisson de celle-ci afin de l’amener à température ambiante.
Préchauffer le four à 85°C (chaleur dessous-dessus) en y plaçant également le plat de cuisson vide.
Faire préchauffer les assiettes dans le même four ou dans un tiroir chauffant.
Faire bien colorer la garniture aromatique (carottes, oignons, herbes) dans une sauteuse bien chaude dans du beurre clarifié. Les légumes doivent vraiment roussir.
Ajouter alors le filet et le brunir sur toutes les faces pendant environ 6 minutes, ensemble avec la garniture aromatique (carottes et oignons).
Bien saler et poivrer la viande sur les 4 faces. Ajouter un peu de beurre frais sur le dessus de la viande et terminer la cuisson au four pendant 10-15 minutes
Piquer l’aiguille du thermomètre au centre du morceau de viande afin de vérifiér de temps en temps.
Lorsque la température à coeur de 63°C est atteinte, laisser reposer la viande pendant 15 minutes, emballé dans deux couches de papier allu.
Dressage
Couper la viande en tranches. Répartir les tranches sur les assiettes et les assaisonner avec le condiment cru.
Ajouter une bonne quantité de gratin d’oignons doux et quelques grenailles (éventuellement coupées en deux).
LEGUMES CONFITS ET PIMENTES, GRENAILLES ROTIES ET CHAIR DE SAUCISSE ITALIENNE AU FENOUIL
Un inventaire frigo-armoire et quelques bases de recettes déjà maintes fois réalisées et voici une recette rapide et facile mais avec une concentration des goûts terrible.
La quantité de légumes peut paraître importante pour deux personnes, mais la cuisson au four, on peut dire confisage, va concentrer les goûts avec l’évaporation d’un maximum d’eau contenu dans les légumes et au final il ne restera plus que deux trois cuillères par personne.
INGREDIENTS (2P)
400 G GRENAILLES
2 A 3 SAUCISSES ITALIENNES AU FENOUIL (DE CHEZ LE TRAITEUR ITALIEN)
1 POIVRON JAUNE
1 POIVRON VERT
1 POIVRON ROUGE
3 GROS OIGNONS ROUGES
1 COURGETTE JAUNE RONDE
150 G CHAMPIGNONS DE PARIS
1/2 C A T DE PIMENT CHILI SECHE, ASSEZ GROSSIER
1 C A T GRAINES DE FENOUIL
DEUX PINCEES DE PIMENT D’ESPELETTE
SEL, FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
5 C A S D’HUILE D’OLIVE
LE JUS D’UN CITRON
UNE PINCEE DE PAPRIKA DOUX
2 C A C VINAIGRE BALSAMIQUE
PREPARATION
Peler les oignons et les couper en demi-rondelles.
Couper les poivrons en quatre, les débarrasser de leur pépins et parties blanchâtres. Les couper en lanières.
Couper la courgette en demi rondelles.
Laver les champignons et les émincer.
Préchauffer le four à 200°C.
Déposer l’oignon dans le fond du plat. Dessus, placer les poivrons, la courgette et les champignons. Assaisonner de chili, de piment d’Espelette, de sel et de graines de fenouil. Verser une c à s d’huile d’olive. Bien mélanger le tout en essayant de garder un maximum les oignons dans le fond du plat.
Faire cuire au four pendant 1h20 en mélangeant toutes les 30 minutes. Après 30 minutes, ajouter un filet d’eau. Après 1 heure, ajouter une cuillère à soupe d’huile d’olive.
Pendant ce temps, laver les grenailles et les couper en morceaux pas trop petits sans les peler. Faire chauffer une sauteuse avec le reste d’huile d’olive. Y déverser les pommes de terre. Assaisonner avec de la fleur de sel, du poivre noir du moulin, de paprika et le jus de citron. Couvrir et faire rôtir les pommes de terre sur feu moyen en les mélangeant de temps en temps. Une fois quasi cuits, ôter le couvercle et poursuivre la cuisson à découvert. Ici aussi, ajouter éventuellement un filet d’eau si ça accroche.
Egalement pendant ce temps, prélever la chair des saucisses italiennes et la hacher grossièrement au couteau.
Dans une petite poêle, faire chauffer une cuillère à soupe d’huile d’olive et y faire dorer la viande. Saler, poivrer et ajouter un rien de piment d’Espelette. En fin de cuisson, déglacer avec le vinaigre balsamique et laisser réduire.
Sortir le plat du four.
Dresser les assiettes. Mettre un peu de légumes dans le fond des assiettes creuses. Y placer ensuite les grenailles, puis la viande. Arroser avec un peu de jus des légumes.
Un classique que je m’amuses à faire toujours un rien différent à chaque fois. La base est toujours la même. Cette fois j’ai ajouté des champignons à ma farce (dommage que je n’avais pas de cèpes) ainsi qu’un peu d’anchoïade et de citron confit.
Les tomates étaient des coeurs de boeuf. Ils ont donc nécessité une cuisson un peu plus longue mais ont l’avantage de très bien tenir à la cuisson.
Le petit jus était extra, rehaussé avec un peu de citron (merci Robuchon).
Je les ai déguste tel quel, sans autre accompagnement, mais avec le bon jus à terminer à la cuillère.
INGREDIENTS (pour 4 grosses tomates)
4 GROSSES TOMATES MARMANDES OU COEUR DE BOEUF
1 ECHALOTTE
350 G HACHE PORC-VEAU
5 CEPES OU 4 A 8 CHAMPIGNONS DE PARIS A DEFAUT (selon leur taille)
Découper un chapeau à chaque tomate. Vider les tomates en récupérant la chair prélevée. La hacher et réserver. Saler généreusement l’intérieur des tomates et les retourner sur une grille placée au-dessus d’une assiette creuse. Laisser dégorger ainsi pendant au moins 30 minutes.
Préparer une anchoïade :
Rincer les filets d’anchois pour enlever le trop de sel. Mettre les anchois dans un mortier. Ajouter une cuillerée d’huile d’olive et l’ail. Pilonner. Délayer avec le reste d’huile d’olive jusqu’à ce que le mélange devienne homogène.
Peler les gousses d’ail et les émincer finement.
Peler l’échalote et la ciseler.
Nettoyer les champignons et les couper en brunoise.
Concasser le persil.
Hacher finement le citron confit.
Faire sauter les champignons dans un peu d’huile d’olive. Une fois qu’ils ont rendu leur eau de végétation, ajouter l’ail et l’échalote et terminer la cuisson.
Ajouter la chair de tomates et poursuivre encore 2 minutes. Puis, transvaser ce hachis dans un saladier.
Y ajouter le persil, le citron confit et l’anchoïade. Poivrer et saler. Y ajouter aussi le haché.
Préchauffer le four à 190°C.
Farcir d’abord l’intérieur des tomates en poussant bien. Diviser ensuite le reste de farce en quatre parts égales et rouler en boulette. Aplatir maintenant chaque boulette sur une tomate farcie et égaliser les bords.
Huiler un plat à four et y déposer les tomates farcies.
Parsemer les tomates d’un peu de chapelure et y déposer une petite noix de beurre.
Placer au four pour 25 minutes.
Pendant ce temps, réduire le bouillon de moitié.
Sortir du four, ajouter le bouillon ou jus de volaille et poursuivre la cuisson encore 15 minutes.
Sortir du four, mouiller les tomates avec le jus de cuisson et ajouter le jus de citron dans le jus.
Déguster tiède ou froid, accompagné ou pas de riz ou de frites.
LES BASES : SAUCE AUX CHAMPIGNONS (POUR ACCOMPAGNER UN STEAK FRITES)
Hier, pour accompagner un beau morceau de 400 g de bavette de Rouge des Flandres de chez le boucher Hendrik Dierendonck, cuite bleu-chaud, et des frites maison, je nous ai préparé une bonne chose aux champignons de Paris, un classique de la cuisine belgo-française.
J’en fais régulièrement et bizarrement je n’en avais jamais publié la recette.
INGREDIENTS (2P)
250 G CHAMPIGNONS DE PARIS
3 ECHALOTES
2 GOUSSES D’AIL
8 CL DE PORTO ROUGE
3 CL DE COGNAC
BEURRE DEMI-SEL
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
UNE PINCEE DE POIVRE VERT
20 CL CREME LIQUIDE
2 BONNES C A C FOND DE VEAU DESHYDRATE
2 C A S PERSIL FRISE
UN PETIT FILET DE JUS DE CITRON
PREPARATION
Éplucher et ciseler finement les échalotes. Eplucher l’ail et l’émincer finement. Emincer finement le persil.
Nettoyer les champignons sous un filet d’eau froide, les égoutter et les couper en rondelles.
Faire fondre un peu de beurre dans une poêle et y faire suer les échalotes.
Ajouter les champignons et un filet d’eau, poursuivre la cuisson jusqu’à évaporation de l’eau de végétation des champignons.
Assaisonner avec sel, poivre vert, poivre noir et l’ail. Déglacer au Porto et au Cognac. Faire réduire légèrement afin de laisser s’évaporer l’alcohol.
Verser la crème et le fond de veau et terminer la cuisson jusqu’à texture souhaitée. En fin de cuisson, ajouter le persil et le jus de citron pour apporter la fraîcheur.
FILETS DE MULET, POLENTA AU MISO, AUBERGINES ET CHAMPIGNONS « BLACK BEANS«
J’avais pu acheter deux beaux filets de mulet, un poisson généralement introuvable sur les étals des poissonniers belges. Ils proviennent de Zélande, au Pays-Bas. Je n’en avais encore jamais cuisiné ni même mangé, mais je savais que ce poisson était très goûteux. C’est ce poisson aussi qui traditionnellement donne les oeufs qui servent de base à la confection d’un vrai tarama grec. Il lui fallait donc du répondant.
J’ai d’abord réfléchi au féculent et j’ai eu envie d’une polenta (il y avait longtemps) que j’ai assaisonnée au miso blanc à la place de la saler. Je n’en ai pas mis trop, juste quelques cuillères à café. Ensuite j’ai voulu utiliser des aubergines qu j’avais acheté au marché dimanche passé, des aubergines de taille moyenne et mauve claire. J’y ai joint une barquette de champignons qu’il était temps d’utiliser. Mais comment lier les deux et en faire un accompagnement qui est à la fois une sauce. Et là, bam, la bonne idée : la base de sauce chinoise ‘black beans à l’ail’ qu’ils confectionnent avec des haricots noirs fermentés.
En cuisinant les légumes j’ai du équilibrer tout ça en ajoutant du bouillon de légumes, du vinaigre de riz, de la purée de piments et au final une bonne lichette de crème pour compenser le salé lors de la réduction de la sauce.
Nous avons beaucoup aimé, aussi bien les légumes que la polenta et le poisson. Il faut vraiment maîtriser la cuisson de ce poisson car il peut s’assécher assez vite.
INGREDIENTS (2P)
UNE TASSE DE POLENTA (150 G)
4-5 C A C MISO BLANC
FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
2 TASSES D’EAU POUR LA POLENTA
2 TASSES DE LAIT ENTIER
20 CL BOUILLON DE LEGUMES
3 C A S D’HUILE DE TOURNESOL
1 C A S D’HUILE D’OLIVE
2 PETITES AUBERGINES MAUVES CLAIRES
125 G CHAMPIGNONS DE PARIS BRUNS
2 BELLES GOUSSES D’AIL
2 C A S RASE SAUCE BLACK BEANS
2 C A C PUREE DE PIMENTS
UN BON FILET DE VINAIGRE DE RIZ
UN BON FILET DE CREME LIQUIDE 30% MG
2 C A C GRAINES DE SESAME TOASTEES
2 FILETS DE MULET
PREPARATION
Sortir le poisson du frigo environ une heure avant le début de cuisson. Le rincer, puis l’éponger.
Mettre à bouillir l’eau et le lait. Y ajouter la polenta et le miso. Bien mélanger à l’aide d’un fouet. Porter à ébullition, diminuer le feu et laisser épaissir doucement pendant environ 30 minutes en fouettant de temps en temps. Saler et poivrer. Ajouter un filet de lait si ça épaissit trop vite. Garder chaud.
Laver les aubergines. Les couper en morceaux moyens sans les éplucher.
Laver les champignons et les couper en deux ou en quatre selon leur taille.
Peler l’ail et l’émincer finement.
Faire chauffer l’huile de tournesol dans une sauteuse. Y faire revenir les moreaux d’aubergines à couvert pendant une dizaine de minutes, en ajoutant en cours de route un rien de bouillon de légumes.
Ajouter alors l’ail et les champignons. Poivrer et poursuivre la cuisson jusqu’à évaporation de l’eau de végétation des champignons. Ajouter encore un filet de bouillon de légumes si nécessaire.
Ajouter la purée de piment et le vinaigre de riz. Ajouter également la sauce aux haricots noirs et le reste de bouillon de légumes et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que les aubergines sont bien cuites et que le liquide soit bien réduit et épaissit.
Dans une poêle, déposer un papier de cuisson. Enduire le papier de cuisson d’huile d’olive. Laisser chauffer jusqu’au point de fumée. Déposer les filets de poisson dessus, les assaisonner avec un peu de fleur de sel et de poivre noir du moulin. Saisir côté peau jusqu’à ce qu’elle soit dorée. Terminer la cuisson au four à 70°C afin de cuire aussi le dessus du poisson.
Ajouter pendant ce temps, une lichette de crème dans la sauce aux légumes et laisser à nouveau réduire à consistance. Goûter et rectifier selon votre envie en piment, vinaigre, poivre…
Sur chaque assiette, verser un peu de polenta. Dessus dresser les légumes et la sauce aux black beans. Dresser également un filet de mulet.
POELEE DE LEGUMES AU CHORIZO ET CREME DE ROQUEFORT
Il y avait profusion de légumes dans mon frigo. Avec ce covid-19 je me stocke un maximum en viandes de toutes sortes au surgélateur et en fruits et légumes au frigo (j’ai la chance d’avoir deux frigo). Les courses se limitent à des livraisons à domicile, le Ruche qui dit Oui tout près de chez moi, de temps en temps un très bref passage chez l’épicier du coin et au marché du dimanche.
Je disais donc profusion de légumes et ce n’est vraiment pas pour me déplaire. Autant en hiver j’aime bien mon morceau de viande, autant en été je préfère vraiment les fruits et les légumes au centre de mon alimentation. Cette fois la viande s’est limitée à un demi chorizo, qui était surtout là pour un apport gustatif, un peu comme n’importe quel autre condiment.
J’ai imaginé cette recette très rapidement, je n’ai même pas eu besoin de l’écrire avant, comme je fais souvent.
La crème de roquefort termine vraiment ce plat, elle fait toute la différence. Elle apporte la touche amère pour contrer la douceur de la patate douce et poivron jaune. Nous avons tous les trois adorés et mon fils et désormais un sauce-au-roquefort-addict.
INGREDIENTS (3 P)
3 PETITS OIGNONS JAUNES OU ROUGES
HUILE D’OLIVE
HUILE D’OLIVE PIMENTEE
SEL, POIVRE
2 POIVRONS JAUNES
250 G PETITS CHAMPIGNONS DE PARIS
1 A 2 PATATES DOUCES (fonction de leur taille)
1 KG GRENAILLES
UN DEMI CHORIZO BIEN PIQUANT
125 G ROQUEFORT PAPILLON
10 CL LAIT ENTIER
40 CL CREME LIQUIDE
4 BRANCHES DE CELERI BLANC
1 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE
1 C A S SIROP D’ERABLE
1 CITRON
PREPARATION
Eplucher les oignons et les émincer en demi rondelles.
Laver les poivrons; les couper en quatre, ôter les graines et éliminer les parties blanchâtres; les couper en lanières.
Laver les champignons de Paris et les couper en deux ou en quatre selon leur taille.
Laver les branches de céleri et couper en morceaux d’environ un cm de large.
Couper le chorizo en quatre dans la longueur, puis en dés.
Dans une sauteuse, faire revenir les oignons et le céleri dans un rien d’huile d’olive et un rien d’huile d’olive pimentée. Couvrir et laisser blondir à petit feu pendant 10 minutes.
Ajouter le poivron, du sel, du poivre et un petit fond d’eau et poursuivre la cuisson à petit feu à couvert pendant encore 10 minutes.
Pendant ce temps, cuire les champignons dans un peu d’huile d’olive, saler et poivrer.
Ajouter les dés de chorizo et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes.
Ajouter les champignons, mélanger et poursuivre la cuisson encore 2 minutes.
Transvaser tout dans un grand plat à four. Rectifier l’assaisonnement en poivre. Mélanger.
Laver les grenailles et les couper en deux ou en quatre selon leur taille, sans les laver.
Faire chauffer 2-3 c à s d’huile d’olive et le jus d’un citron dans un wok et y faire revenir les grenailles. Saler avec de la fleur de sel et poivrer. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la pointe d’un couteau s’enfonce bien dans la chair. Mélanger constamment pour éviter que des pommes de terre brûlent.
Ajouter les grenailles dans le plat, mélanger.
Pendant ce temps, éplucher les patates douces et les couper en dés moyens.
Placer les dés de patates douces dans un petit plat à four. Ajouter à chaque fois 1 c à s d’huile d’olive, de vinaigre balsamique et de sirop d’érable. Saler et poivrer. Mélanger et mettre le plat à cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant environ 30 minutes.
Ajouter la patate douce aux autres légumes et mélanger.
Réchauffer le tout au four à 180°C pendant 15-20 minutes.
Pendant ce temps, écraser à la fourchette le roquefort. Le mettre dans un petit poêlon avec 10 cl de lait et sur petit feu, faire fondre complètement le roquefort dans le lait.
Ajouter la crème liquide et du poivre (pas de sel, le fromage en contient déjà bien assez) et augmenter le feu. Faire réduire la sauce jusqu’à épaississement souhaité.
Servir les légumes et ajouter un bon filet de sauce dans l’assiette.
Les quiches, je m’étais dis les trois dernières années qu’on ne m’y reprendrai plus, j’avais assez donné de ma personne en la matière. Et pourtant nous voila en mai 2020 et je brave le dégoût de la dernière que j’ai tenté d’avaler du bout des lèvres en février ou mars 2017.
Je vous explique. En février 2017 j’ai été diagnostiqué pour une leucémie et s’en est suivi presque un an d »hôpital avec un certain isolement, des séances lourdes de chimiothérapie, un tas de piqûres, beaucoup d’effets secondaires à cause de la chimio, dont certains persistent encore aujourd’hui, de la morphine, des moments très durs… Au tout début de mon hospitalisation le gourmand gourmet que je suis ne pouvait plus rien manger de frais, plus rien de fait maison. Je n’avais droit qu’aux aliments industriels car ceux-là sont à presque zéro risque sanitairement. J’ai donc tenté de survivre un petit moment sur des salades de fruits en boîte, des conserves de poisson, du pain d’épice, du spéculoos, les petits déjeuner au fromage à tartiner et à la confiture douteuse, le café extrêmement mauvais et les plateaux repas de la cuisine chaude d’hôpital. Mais cette dernière était la pire expérience gustative de ma vie. Déjà mon goût était vite altéré par la prise de médicaments, la faim était amoindrie par une vie quasi immobile dans le lit et la déglutition devenait plus pénible. J’avais soit droit à des viandes, poissons, oeufs et/où légumes ultra-cuits (raisons sanitaires) ou des plats préparés industriels. Les lasagnes ça allait encore même si 2/3 de la lasagne était composée d’une sorte de béchamel élastique liée à la protéine de lait. Mais alors les quiches, quelle horreur, je n’ai jamais su les avaler, elles me donnaient vraiment la gerbe. La pire c’était celle au saumon, rien que d’y penser… J’ai très vite eu des problèmes de déglutitions tels que quasi plus rien ne passait. Je suis donc passé sur les boissons style Fresubin et autres truc protéinés aux goûts de vanille ou de fruits synthétiques. Après même ça devenait difficile et pas suffisant et j’ai maigri sur un an de 98 kg à 68 kg. Depuis je suis remonté à 89 kg. Ce soir je combat ce jeune démon, la quiche, et je tente d’oublier le goût infecte que j’ai toujours en bouche quand j’y pense. Mais j’ai quand-même évité le saumon ou autres poissons dans la mienne.
Je suis resté sur deux produits, le champignon et l’épinard. Aucune viande. Quelques assaisonnements avec la ciboulette, le persil, l’échalote, le chèvre, le parmesan. Et un élément ludico-croquant avec les pignons et les noix. Mais ce sont bien champignons et épinards qui sont mis en valeur.
Ne vous attendez pas ici à la quiche compacte et sèche comme on la dégusté généralement. Ici peu de blanc d’oeuf, mais beaucoup de lait et de crème, donc une texture pas ‘mastoc’ du tout, assez friable quand on y plante la fourchette. Assez humide encore aussi, pas sèche du tout. Une quiche très légère à la dégustation. On a beaucoup aimé.
INGREDIENTS (4P)
UNE PATE BRISEE PUR BEURRE
350 G CHAMPIGNONS DE PARIS (MELANGE BLOND ET BRUN)
200 G JEUNES EPINARDS
2 BELLES ECHALOTES
LE JUS D’UN DEMI CITRON
3 OEUFS ENTIERS
3 JAUNES D’OEUFS
1/2 BUCHETTE DE FROMAGE DE CHEVRE
2 C A S CIBOULETTE
3 C A S PERSIL
20 CL CREME EPAISSE (UN POT)
15 CL LAIT ENTIER
2 C A S PIGNONS DE PIN
UNE POIGNEE DE CERNEAUX DE NOIX
2 C A S PARMESAN RAPE FRAICHEMENT
20 G BEURRE + 15 G BEURRE
HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE
PREPARATION
Laver et essorer les épinards. Les débarrasser de leurs tiges les plus épaisses.
Nettoyer, laver et couper les champignons en quatre ou en huit selon leur taille.
Peler et émincer les échalotes.
Ciseler finement le persil et la ciboulette.
Couper les cerneaux de noix grossièrement.
Abaisser la pâte brisée au rouleau à pâtisserie. Foncer un moule à tarte de 24 à 26 cm de diamètre, en laissant la feuille de papier de cuisson. Piquer le fond de la pâte à la fourchette. Préchauffer le four à 180 °C.
Disposer sur le fond de la pâte une feuille de papier sulfurisé et couvrir de noyaux de cuisson en céramique en prévision d’une cuisson à blanc.
Enfourner à four chaud pendant 20 minutes jusqu’à ce que le fond de pâte soit doré.
Sortir du four et laisser refroidir. Enlever la feuille de papier sulfurisé et les noyaux de cuisson. Diminuer le four à 160°C.
Faire chauffer le beurre et un filet d’huile dans une poêle. Y faire revenir l’échalote pendant quelques minutes. Ajouter les champignons, un peu de sel et de poivre et les faire revenir 10 minutes sur feu vif, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Réserver.
Faire revenir les épinards dans un peu de beurre pendant 5 minutes. Assaisonner de sel et de poivre. Sortir les épinards de la cocotte et les hacher grossièrement.
Mélanger les champignons, les épinards, le persil et la ciboulette.
Casser les oeufs dans un saladier. Les fouetter avec la crème, le lait, un peu de sel et de poivre.
Découper le fromage en rondelles.
Verser le mélange champignons-épinards dans le fond de tarte. Ajouter les oeufs à la crème, puis les rondelles de chèvre.
Enfourner.
Après 40 minutes, la sortir du four et la saupoudrer avec le parmesan. Poursuivre la cuisson pendant 10 minutes.
Pendant ce temps, torréfier les pignons de pin à sec.
Sortir du four et décorer avec les pignons de pin et les noix. Laisser tiédir.
Servir avec un peu de salade juste travaillée avec un peu d’huile, sel, poivre et un soupçon de vinaigre de vin blanc.
Hier j’ai réalisé un bouillon de volaille maison. J’essaie de toujours avoir du bouillon de volaille et de légumes maison en stock. Mais que faire avec ce poulet bouilli ? Surtout qu’en ce qui me concerne, je cuis à 90° C pendant 8 heures. Vous vous doutez bien que le poulet il est alors plus que mort, sur-cuit et qu’il ne se tient plus du tout.
J’avais d’abord pensé à un vol-au-vent, mais déjà je n’ai pas de pâte feuilletée et j’ai la flemme d’en faire. Risotto, bof bof, j’en ai fais un il y a pas très longtemps. Quiche, pas envie. J’aurais pu en faire des croquettes mais je n’y avais pas pensé, une autre fois probablement. Et c’est alors que j’ai pensé à la sauce poulette. J’en fais parfois avec des moules, mais avec le poulet je n’en avais jamais fait. C’est une version plus simple du vol-au-vent, mais avec un petit reste de morilles séchées, de champignons des bois séchés, de coppa et de une demi-barquette de champignons de Paris frais, il y avait moyen de faire un chouette truc. J’ai ajouté un peu d’ail, du cornichon et du persil frisé et j’ai donne une pointe acide avec du vin blanc et du citron. Au goût c’était bon, le visuel et la texture on l’accepte dans ce cas si.
Et il m’en reste. Je pense que ce reste de reste va finir, tomaté, dans un hachis parmentier pour une 3e vie.
INGREDIENTS (4P)
UN POULET FERMIER BOUILLI (qu’on aura utilisé pour réaliser un bouillon)
LES CAROTTES RECUPEREES DANS LE BOUILLON DE VOLAILLE
30 G CHAMPIGNONS SEC (ici 2/3 mélange forestier, 1/3 morilles)
20 CL VIN BLANC
25 CL CREME FRAICHE LIQUIDE 40% MG
25 G BEURRE + UN PEU POUR CUIRE LES CHAMPIGNONS
25 G FARINE
2 GOUSSES D’AIL
4-5 C A S PERSIL FRISE HACHE FINEMENT
50 CL DE BOUILLON DE VOLAILLE MAISON
125 G CHAMPIGNONS DE PARIS
50 G COPPA
10 PETITS CORNICHONS AU VINAIGRE
LE JUS D’UN CITRON
2 JAUNES D’OEUFS
SEL, POIVRE
PREPARATION
Laver les champignons de Paris et les couper en deux ou en quatre.
Hacher finement le persil et l’ail.
Couper les cornichons en rondelles.
Faire tremper les champignons secs dans de l’eau tiède pendant 30 minutes.
Couper finement la coppa.
Prélever la chair sur le poulet qui aura été utilisée pour réaliser le bouillon.
Faire fondre une belle noix de beurre dans une poêle anti-adhésive et y faire revenir les champignons secs jusqu’à ce qu’ils ne lâchent plus d’eau.
Ajouter alors les champignons de Paris et la coppa, ajouter un petit peu d’eau de trempage des champignons sec et sur feu fort faire suer. Saler et poivrer.
Diminuer le feu, ajouter l’ail, le persil et les cornichons et terminer la cuisson.
Déglacer au vin blanc et laisser réduire presque à sec. Réserver le tout dans un bol à couvert.
Dans une casserole, faire fondre le beurre. Ajouter la farine et réaliser un roux en remuant constamment au fouet pendant 5 minutes.
Ajouter le bouillon de volaille, le reste d’eau de trempage des champignons et la crème. Porter à ébullition et cuire pendant au moins 5 minutes afin de bien faire prendre la sauce. Rectifier l’assaisonnement avec du poivre et du sel et ajouter le jus de citron.
Ajouter les champignons réserves, les carottes et le poulet, puis réchauffer le tout doucement à petit feu, sans trop touiller dedans.
Goûter et rectifier une dernière fois l’assaisonnement (sel, poivre, jus de citron).
Confinement toujours et on continue avec la liquidation des stocks en évitant de devoir sortir pour acheter ne ne fusse qu’un seul ingrédient.
Cette fois il s’agissait d’utiliser les barquettes de champignons de Paris avant qu’il ne soit trop tard. Au passage, j’en profite pour liquider deux chicons, un reste de crème et de crème épaisse et un peu de fromage ail-fines herbes, ainsi que le persil frais. Les autres ingrédients, que j’appelle des basiques, j’en ai toujours en stock.
Etrange qu’après autant d’années je n’avais jamais publié de recette de pates au chamignons.
INGREDIENTS (2P)
250 G PENNE
1 OIGNON MOYEN
1 BELLE GOUSSE D’AIL
2 CHICONS
350 G CHAMPIGNONS DE PARIS (MELANGE DE BRUNS ET DE BLANCS)
6 CL CREME LIQUIDE
2 C A S CREME EPAISSE
1 C A S BOMBEE DE FROMAGE AIL-FINES HERBES
5 BRANCHES DE PERSIL FRISE
2 C A S VINAIGRE DE VIN ROUGE
2 C A S D’HUILE D’OLIVE
15 CL BOUILLON DE VOLAILLE MAISON
10 CL VIN BLANC SEC
POIVRE, SEL, CAYENNE
LE ZESTE D’UN DEMI CITRON
75 G PARMESAN
PREPARATION
Dans une casserole, porter de l’eau à ébullition et y faire cuire les penne selon les indications sur l’emballage. Les égoutter (en gardant l’eau de cuisson) et les réserver.
Pendant ce temps, émincer l’oignon et écraser l’ail ou le hacher finement. Laver les champignons et les laisser en entier, coupés en deux ou en quatre selon leur calibre. Ciseler finement le persil.
Couper un petit bout de la base des chicons. Les couper en deux, puis en demi-rondelles.
Faire chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse à feu moyen et y faire revenir l’oignon et l’ail à couvert pendant environ 3 minutes. Ajouter éventuellement un filet d’eau pour éviter que sa brûle.
Ajouter les champignons et la majeure partie du chicon, saler, poivrer et faire cuire le tout pendant environ 7 minutes à feu moyen-vif. Ici aussi, ajouter un filet d’eau si nécessaire.
Déglacer avec le vin et le bouillon de volaille et laisser réduire à sec.
Arroser le tout avec les crèmes, le fromage et le vinaigre. Faire cuire à feu moyen-doux pendant 3-4 minutes. Bien poivrer et saler légèrement. Ajouter une pointe de piment de Cayenne.
Ajouter les penne dans la sauce et les réchauffer en remuant afin que tout se mélange bien. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.
Ajouter une louche d’eau de cuisson et 50 g de parmesan, mélanger et poursuivre la réduction.
En toute fin de cuisson, ajouter le persil et le zeste de citron pour apporter de la fraîcheur.
Au final, il faut que les penne ne baignent plus dans la sauce, qui aurait bien réduit et sera concentrée autour des penne.
Terminer dans les assiettes avec un peu de parmesan supplémentaire.
SOLE MEUNIERE, CREME CHOU-FLEUR ET OIGNON, CHAMPIGNONS DE PARIS, CHOU-FLEUR ROTI ET EN PICKLES, BEURRE BLANC AUX PERLES DE HARENG
Depuis hier je fais l’inventaire des frigo’s et placards d’après-fêtes afin de tenter de ne rien jeter des restes. De mon entrée aux coquilles du Nouvel An, il me reste encore assez bien de crème de chou-fleur et oignons et elle était à tomber cette crème. J’ai donc eu l’idée de l’associer à une bonne sole cuit façon meunière en entier pour ensuite en lever les filets. Pour réaliser ma crème de chou-fleur je n’avais utilisé que la moitié d’un chou-fleur. J’ai donc travaillé l’autre moitié en partie en pickles et en partie en tranches rôties au four. Pour cette entrée il me fallait également quelques champignons de Paris, mais il m’en reste également. Je les ai donc utilisé tout simplement coupés en quarts et dorées au beurre, puis ajoutés dans la sauce. Comme sauce j’avais envie d’un bon beurre blanc car la sole aime le beurre. Et pourquoi pas n’y ajouter en fin de cuisson un peu de perles de hareng (dont j’avais également encore un petit pot quasi plein car pour l’entrée aux coquilles il ne me fallait pas beaucoup de perles).
Je joue donc un peu sur les mêmes accords qu’avec les coquilles mais on est ici plus sur le beurre et le chou-fleur avec un peu de salin du hareng et d’acidité du beurre blanc. Un plat bien rond et gourmand et sans féculents pour une fois.
J’ai beaucoup aimé ce plat. Le beurre blanc aux champignons et hareng était vraiment très gourmand et intéressant.
Vive les restes qui obligent à sortir du cadre, qui nous culinairement téméraires.
INGREDIENTS (2P)
Pour la crème de chou-fleur
1/2 CHOU-FLEUR
1/2 GROS OIGNON BLANC DOUX
1 GROS CHAMPIGNON DE PARIS
1/2 L BOUILLON DE VOLAILLE
UN FILET DE CREME LIQUIDE
SEL, POIVRE, MUSCADE
BEURRE
Pour le pickles de chou-fleur
1/4 DE CHOU-FLEUR
10 OIGNONS GRELOTS
BEURRE
HUILE D’OLIVE
2 C A S VINAIGRE DE VIN BLANC
10 CL VIN BLANC
1/2 C A C CURCUMA
1/2 C A C GRAINES DE MOUTARDE
1 C A S CAPRES
SEL, POIVRE
Pour le chou-fleur rôti et les champignons
1/4 DE CHOU-FLEUR
HUILE D’OLIVE
POIVRE, SEL
FLEUR DE SEL
200 G CHAMPIGNONS DE PARIS
Pour le beurre blanc
SEL, POIVRE
200 G BEURRE
3 ECHALOTES
7 CL NOILLY PRAT
8 CL VINAIGRE DE VIN BLANC
PIMENT D’ESPELETTE
15 CL FUMET DE POISSON (tout simplement réalisé avec les têtes et les parures des soles, sans apport de légumes, donc juste déchets de la sole et eau)
10 CL CREME LIQUIDE
2 C A S PERLES DE HARENG
Pour la sole façon meunière
2 SOLES AVEC LEUR PEAU
BEURRE CLARIFIE
BEURRE
FARINE
SEL, POIVRE
PREPARATION
Pour la crème de chou-fleur
Peler et hacher l’oignon finement. Couper le chou-fleur en petits morceaux. Laver le champignon et l’hacher finement.
Faire revenir oignon, chou-fleur et champignon dans un peu de beurre.
Mouiller avec le bouillon de volaille. Crémer, assaisonner avec sel, poivre et muscade, puis laisser réduire presque à sec.
Mixer finement la préparation.
Pour le pickles de chou-fleur
Couper la deuxième moitié du chou-fleur en deux. Réserver la moitié pour le chou-fleur rôti.
De ce quart de chou-fleur, détacher les petites fleurettes.
Peler les oignons grelots. Les faire revenir avec les petites fleurettes de chou-fleur dans un mélange composé de beurre et d’huile d’olive à parts égales, sans qu’ils ne se colorent. Saler légèrement. Déglacer avec le vinaigre de vin blanc et le vin blanc. Ajouter le curcuma et la moutarde. Ajouter les câpres. Poivrer. Réserver quelques heures, puis filtrer pour ne garder que le chou-fleur, les câpres et les oignons grelots.
Pour le chou-fleur rôti et les champignons
Couper le quart de chou-fleur en plaques de 1 cm d’épaisseur avec un couteau bien tranchant.
Les poivrer et les enduire d’huile d’olive au pinceau.
Les placer sur une plaque de four, munie d’un papier de cuisson, sans qu’ils se superposent.
Faire cuire 20 minutes dans un four préchauffé à 200°. Après 10 minutes, les retourner.
Sortir du four et saupoudrer d’un peu de fleur de sel.
Laver les champignons de Paris. Les couper en deux ou en quatre. Faire chauffer une poêle avec un peu d’huile d’olive. Y ajouter les champignons et les faire rôtir pendant 5 minutes. Saler et poivrer.
Pour le beurre blanc (à faire en dernier)
Mettre les échalotes ciselées, le fumet, le vinaigre et le Noilly Prat dans une casserole moyenne.
Laisser réduire à petit feu jusqu’à ce que les échalotes soient transparentes. Il faut qu’il y ait un tiers du liquide de départ seulement afin que l’émulsion se fasse.
Crémer et ajouter un rien de piment d’Espelette.
Laisser à nouveau réduire le mélange en le portant à petite ébullition.
Ajouter ensuite une partie du beurre en morceaux et émulsionner au fouet en maintenant une petite ébullition.
Continuer à intégrer le beurre. Assaisonner et passer au chinois lorsque vous remarquez les signes d’une reprise d’une petite ébullition (effet vapeur).
Remettre dans le poêlon et ajouter les perles de hareng.
Il ne faut pas saler le beurre blanc, le fumet et le hareng auront donné assez de sel.
Conserver au bain marie tiède (sans production de chaleur) jusqu’au dressage.
Pour la sole façon meunière
Chauffer le four à 70°C et y placer un plat vide.
Poivrer et saler les soles. Les passer ensuite dans la farine.
Bien tapoter sur les soles pour enlever l’excédent de farine.
Laisser chauffer au maximum une poêle à fond antiadhésif sur le feu.
Placer les soles l’une à côté de l’autre dans la poêle et les faire cuire 4 minutes de chaque côté dans du beurre clarifié bien chaud.
Enlever les soles de la poêle. Lever les filets et réserver les filets dans le plat à four préchauffé.
Jeter le gras de cuisson sans jeter les sucs de cuisson. Ajouter un beau morceau de beurre et le laisser devenir noisette.
Ajouter un petit filet de citron dans ce beurre noisette pour stopper la cuisson.
Pendant ce temps augmenter la température du four à 120°C.
Verser le beurre noisette citronné sur les filets de sole. Faire réchauffer pendant 1 à 2 minutes.
NOUVEL AN 2019 : COQUILLES SAINT-JACQUES A LA DUKKAH, CREME DE CHOUFLEUR ET D’OIGNON, GEL DE CITRON VERT, CHAMPIGNON FARCI A LA CREME DE HARENG FUME, PERLES DE HARENG, PERSIL ET TUILE DE COQUILLES
Pour cette deuxième recette du réveillon j’ai retravaillé une recette du Maître Cuisinier Paul Fournier du restaurant La Pomme Cannelle au Grand-Duché du Luxembourg, recette que j’avais vu dans un des exemplaires du magnifique magazine Culinaire Saisonnier.
La fraicheur de la Saint-Jacques est ici renforcée par le citron vert, son assaisonnement en sel est apporté par le hareng sous forme de perles et sous forme de crème. Le choufleur apporte de la rondeur au plat et les tuiles de coquilles l’élément ludique et croquant en restant sur la Saint-Jacques.
Recette très réussie, toute en subtilité.
Le seul bémol était ici la tuile. Elle était croustillante la veille. Je l’ai mise dans une boîte hermétique mais elle avait perdu son croustillant et était devenue un peu coriace. Je contacterai le chef pour savoir ou j’ai fauté : tuile trop épaisse? manque de séchage ? Tuile qui ne se garde pas et donc à faire le jour même ? Dès que j’ai la réponse, je publiera le truc ici.
INGREDIENTS (4P) (il vous restera de la crème de chou-fleur après)
16 COQUILLES ST JACQUES (SANS LE CORAIL)
1/2 CHOU-FLEUR
1/2 GROS OIGNON BLANC DOUX
1 GROS CHAMPIGNON DE PARIS
1/2 L BOUILLON DE VOLAILLE
UN FILET DE CREME LIQUIDE
4 CHAMPIGNONS DE PARIS MOYENS
JUS DE CITRON
HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE, MUSCADE
BEURRE CLARIFIE
BEURRE
MELANGE D’EPICES DUKKAH
90 G JUS DE CITRON VERT
35 G SUCRE
1,25 G AGAR-AGAR
50 G FILETS DE HARENG FUME
1/4 ECHALOTE
1/8 OIGNON JAUNE
1/4 POMME GRANNY RAPEE
1/2 C A S CREME EPAISSE
1/4 GOUSSE D’AIL
1/4 C A C MOUTARDE
1/4 C A C SUCRE
1/4 C A S PERSIL FRISE CISELE FINEMENT + BESOIN D’UNE BOTTE POUR LA POUDRE
PERLES OU OEUFS DE HARENG
PREPARATION
Pour la poudre de persil (vous pouvez réaliser des semaines à l’avance)
Prendre une botte de persil.
Bien laver le persil.
Le blanchir pendant 1 minute et le transvaser immédiatement dans de l’eau glacée pour fixer la couleur et le sécher dans un linge.
Placer le persil dans un déshydratateur et laisser tourner environ 6 heures.
Mixer le persil dans un petit blender.
Garder dans un petit pot hermétique.
Pour la crème de hareng fumé
Hacher finement le persil et l’ail.
Ôter les arêtes et peaux des filets.
Râper l’échalote, l’oignon et la pomme.
Mixer les filets de hareng avec l’échalote, l’oignon et la pomme.
Ajouter la persillade, la moutarde, le sucre et la crème. Bien mélanger et rectifier l’assaisonnement en poivre (il y a déjà suffisamment de sel dans le hareng et dans la moutarde).
Réserver au frigo pendant au moins 4 heures.
Pour la crème de chou-fleur (peut se faire un à deux jours à l’avance)
Peler et hacher l’oignon finement. Couper le chou-fleur en petits morceaux. Laver le champignon et l’hacher finement.
Faire revenir oignon, chou-fleur et champignon dans un peu de beurre.
Mouiller avec le bouillon de volaille. Crémer, assaisonner avec sel, poivre et muscade, puis laisser réduire presque à sec.
Mixer finement la préparation et réserver en poche ou dans une petite bouteille en plastique souple.
Réchauffer en plaçant la poche ou la bouteille dans une casserole d’eau bouillante.
Pour la tuile de St Jacques (à faire calmement un jour ou deux à l’avance)
Prélever 4 coquilles. Les mixer finement.
Passer la purée obtenue au tamis.
Etaler la purée sur un tapis en silicone et faire cuire pendant 30 minutes au four à 70°C afin d’obtenir une tuile.
Casser grossièrement en morceaux. Réserver dans une boîte hermétique.
Pour le gel de citron vert (faire à l’avance)
Faire bouillir le jus avec le sucre.
Ajouter l’agar-agar et faire bouillir pendant 2 minutes.
Laisser refroidir puis prendre au froid.
Mixer en gel et réserver dans une petite bouteille en plastique souple.
Pour les champignons farcis
Préchauffer le four à 180° et huiler légèrement un petit plat pouvant contenir les champignons. Ôter le bout terreux des champignons, les laver. Détacher les pieds de la tête, et les garder pour une autre recette. Creuser les champignons à l’aide d’une pomme parisienne. Faire chauffer de l’eau salée, additionnée du jus du citron, dans une grande casserole et y faire blanchir les têtes pendant 5 min.
Les égoutter et les laisser reposer, côté bombé vers le haut, sur du papier absorbant.
Poivrer les champignons. Dans chaque champignon, laisser couler une seule goutte d’huile d’olive. Les placer dans le plat et les laisser cuire 15 minutes.
Sortir du four et laisser tiédir.
Les farcir avec la crème de hareng fumé.
Réchauffer à l’envoi au four ou tiroir chauffant à 60°C.
Finalisation
Chauffer les assiettes.
Réchauffer la purée chou-fleur et oignon, réchauffer les champignons farcis.
Poêler les noix de St Jacques au beurre clarifié sur les deux faces (environ 45 sec par face dans une poêle et une huile chaude). Garder chaud.
Dresser par assiette, trois plots étalés de purée de chou-fleur et oignon.
Saupoudrer les assiettes de poudre de persil.
Dresser trois coquilles sur les plots de purée de chou-fleur et oignon. Placer un champignon de Paris farci au centre. Terminer par trois points de gel de citron sur les coquilles.
Décorer les champignons avec quelques perles de hareng. Saupoudrer les coquilles avec un peu de mélange dukkah.
NOEL 2019 : PLAT : FILET DE CHEVREUIL, CHICONS BRAISES AUX CLEMENTINES COMME PIEGE, CREME DE PANAIS AU CHOCOLAT BLANC, SAUCE ALBUFERA VERSION CHAPPEL/PIEGE ET POMMES GAUFRETTES
Complète réussite ce plat. La cuisson sous-vide en basse température pour le chevreuil c’est magnifique. Une viande tendre, cuite, mais juste comme il faut avec 54°C à coeur. La recette des chicons, je l’avais déjà faite et ça reste très très bon. La crème de panais, adoucie avec le chocolat blanc est un régal. Les pommes gaufrettes, c’est technique, mais pas si compliqué en fait. La sauce albufera est une pure gourmandise. Tout fonctionnait bien ensemble et un bon Pouilly-Fuisé avec ce plat c’était juste ce qu’il fallait.
Revenons un instant aux gaufrettes. J’avais coupé mes gaufrettes à la mandoline. Je les avais mis dans une boîte hermétique et surgelé la veille (afin de ne pas devoir les couper le jour même dans ma répartition du travail). Le jour J il a donc fallu laisser dégeler et il y avait une de ces flottes dans le fond du tupperware. J’ai déversé, puis épongé les gaufrettes. Ils collaient les unes aux autres et même si à la cuisson ils se séparaient un peu, cela reste compliqué de travailler ainsi. Je conseille donc de précuire les gaufrettes le jour de la découpe et de les garder hors frigo dans une boite jusqu’au lendemain.
INGREDIENTS (8 P)
Pour le bouillon de volaille
UN GROS POULET FERMIER
5 CAROTTES
2 POIREAUX
2 BRANCHES DE CELERI
3 OIGNONS
150 G CHAMPIGNONS DE PARIS
5-6 L D’EAU
UN BOUQUET GARNI (un bouquet de queues de persil, une branche de thym, une feuille de laurier)
10 G GROS SEL GRIS DE MER
5 G POIVRE NOIR EN GRAINS
20 G POUDRE DE VOLAILLE BIO (SANS AJOUT DE SEL)
Pour le panais
700 G PANAIS
70 G CHOCOLAT BLANC (pas trop sucré)
25 CL LAIT
25 CL BOUILLON DE VOLAILLE
POIVRE BLANC
GROS SEL
Pour les pommes gaufrettes
HUILE DE TOURNESOL ou HUILE DE FRITURE
1 A 2 KG POMMES DE TERRE FARINEUSES TYPE ‘BINTJES’ (POIDS NET-
SEL
Pour la sauce (Alain Chappel)
10 CL PORTO BLANC
10 CL COGNAC
10 CL MADERE
180 G FOIE GRAS D’OIE
3 BONNES C A S DE CREME FRAICHE CRUE 40% MG BIO DE FERME
50 G BEURRE DE BARRATTE DEMI-SEL BIO DE FERME
POIVRE
1 L BOUILLON DE VOLAILLE MAISON
SEL
Pour la viande
1 KG 200 FILET DE CHEVREUIL
SEL, POIVRE
BEURRE
FLEUR DE SEL
Pour les chicons
16 CHICONS DE PLEINE TERRE
400 G BEURRE
8 CLEMENTINES (TROIS POUR LE ZESTE ET SIX POUR LES SEGMENTS)
40 CL JUS DE CLEMENTINES
3 CITRONS VERT
3 CITRONS JAUNE
8 FIGUES SECHEES
16 ABRICOTS SECS
8 C.A.S. DE PERSIL HACHE
16 NOIX CONCASSEES
SEL
POIVRE NOIR
PREPARATION
Pour le bouillon de volaille (à faire à l’avance)
Couper le bout des pattes et des ailes du poulet.
Couper le poulet en deux dans le sens de la longueur et ôter un maximum d’abats et de sang à l’aide d’un papier essuie-tout.
Eplucher et laver tous les légumes de la garniture aromatique.
Confectionnez un bouquet garni avec le thym, le laurier et les queues de persil. Couper les poireaux en deux dans la longueur, puis en deux dans la largeur. Faire de même avec le céleri. Réaliser un bottillon avec les poireaux et les branches de céleri.
Mettre les demi poulet dans une grande marmite, couvrir d’eau froide et porter à ébullition sur feu vif. Lorsque l’eau bout, mettre hors du feu et rincer les demi poulet et la marmite sous l’eau froide courante. Remettre les demi poulet blanchis dans la marmite propre, recouvrir d’eau froide (environ 5-6 L) et porter à ébullition sur feu vif.
Pendant ce temps, laver les oignons sans les peler. Les couper en deux et les faire cuire dans une poêle couverte de papier aluminium. Poser une assiette dessus, surmonté d’un poids. Lorsque les oignons sont bien colorés, les réserver.
Couper les carottes en morceaux moyens.
Dés que l’eau frémit, ajouter la garniture aromatique, les légumes, la poudre de volaille, le sel et le poivre, puis laisser cuire pendant 2 h 30 à découvert et faible ébullition en écumant de temps à autre.
Au terme de la cuisson, passer le bouillon à l’aide d’un chinois étamine et refroidir immédiatement au réfrigérateur. Garder la chair de poulet pour un vol-au-vent ou une autre préparation ou pour faire plaisir à votre chat.
Une fois refroidi, dégraisser le bouillon en enlevant la graisse sur le dessus avec une petite cuillère.
Prélever 1 L de bouillon pour la recette, garder le reste au surgélateur pour d’autres recettes.
Pour les chicons
Retirer les premières feuilles des chicons et couper un bout de leur base.
Mettre les endives dans une poêle. Les laisser cuire doucement dans 80 g de beurre avec un peu de sel. Mettre sur la poêle un couvercle pendant la cuisson. Après 10 minutes de cuisson, mettre la poêle toujours avec son couvercle dans le four à 180 °C. Commencer à tourner régulièrement les chicons pour qu’elles soient caramélisées sur leurs quatre faces en prenant soin de remettre à chaque fois le couvercle.
Au bout de 15 minutes de cuisson, verser le jus des clémentines dans la poêle et continuer la cuisson.
Pendant ce temps, pour réaliser la farce, déposer dans un bol 320 g de beurre en le travaillant pour qu’il soit pommade (beurre tempéré et mélangé). Disséminer dedans les zestes d’agrumes (3 citron jaune, 3 citron vert et 3 clémentine). Ajouter les figues séchées – avec au préalable les extrémités coupées – finement hachées, les abricots secs coupés en petits dés, les noix concassées, du persil effeuillé et haché, du sel et un bon tour de moulin à poivre. Mélanger l’ensemble à l’aide d’une cuillère.
Éplucher six clémentines. Les couper en lamelles. Retirer les petites parties blanches. Réserver.
Après 30 à 50 minutes de cuisson (tout dépend de l’épaisseur des chicons), sortir les chicons du four. Filtrer et garder le jus de cuisson des chicons.
Faire une entaille sur les chicons dans la longueur. Les garnir de la farce au beurre de fruits secs précédemment préparée. Passer les chicons farcis quelques minutes sous le gril.
Ajouter le jus de cuisson sur les chicons farcis et les passer de nouveau sous le gril une minute.
Dresser les chicons sur les assiettes, déposer les quartiers de clémentines, puis arroser du jus de cuisson aux clémentines. Assaisonner avec un tour de moulin à poivre.
Pour le panais
Éplucher et tailler les panais en morceau de 1 cm, les mettre dans une casserole, recouvrir avec le lait et le bouillon de volaille, assaisonner avec le gros sel.
Cuire doucement à frémissement pendant environ 1 heure, vérifier la cuisson du panais à l’aide d’une pointe de couteau, il ne doit y avoir aucune résistance.
Séparer le panais et le liquide de cuisson en le conservant.
Mixer le panais avec le liquide de cuisson jusqu’à consistance souhaitée (purée lisse). Réserver.
Juste avant de dresser, réchauffer en ajoutant le chocolat blanc. Poivrer légèrement.
Pour la sauce
Faire réduire de 3/4 le bouillon de volaille.
Mettre le cognac, le madère et le porto blanc dans un petit poêlon. Porter vivement à ébullition puis réduire presque à sec (il doit rester l’équivalent de 4 c a s de liquide).
Déglacer alors avec le bouillon de volaille. Reporter à ébullition.
Ajouter la crème. Laisser réduire à bonne consistance à l’aide d’un fouet.
Laisser reposer.
Mixer le foie gras et le beurre dans un blender en versant la sauce dessus.
Passer la sauce à travers une grille fine afin d’avoir un résultat soyeux et nappant.
Assaisonner de quelques tours de moulin de poivre et éventuellement d’un peu de sel (goûter avant).
Avant le service, réchauffer très doucement (elle ne peut plus bouillir, autrement elle tranchera) au bain marie.
Pour les pommes gaufrettes (le taillage et la cuisson à la friture peut être faite à l’avance)
Laver et éplucher les pommes de terre.
Couper les pommes de terre à l’aide d’une mandoline et de son couteau spécial gaufrettes (de forme ondulée) assez finement (environ 2 mm d’épaisseur).
Il faut d’abord passer une première fois la pomme de terre à travers la mandoline. Puis la tourner un quart de tour et la repasser une seconde fois. Vous obtenez ainsi une forme de gaufrette. Procéder ainsi pour la suite, toujours en tournant un quart de tour.
(J’ai trouvé le plus facile de placer la pomme de terre verticalement en enlevant préalablement une petite tranche pour former une base droite)
Les mettre dans un récipient d’eau froide afin d’enlever l’amidon. Les remettre encore deux fois pour vraiment bien enlever l’amidon. Bien les égoutter ensuite dans un essuie de cuisine propre, car tremper des gaufrettes encore mouillées dans de l’huile chaude c’est très dangereux.
Faire cuire les gaufrettes dans l’huile de tournesol à 165°C. A l’aide d’une araignée, récupérer les gaufrettes et les déposer sur du papier de cuisson afin que le trop d’huile s’écoule. Les transvaser dans un saladier muni de papier de cuisine. Saler à chaud et secouer un bon coup. Attention, la cuisson ne prend que trente à quarante secondes; il faut juste qu’ils soient légèrement dorées. Il est donc préférable de le faire par petites quantités.
Réserver les gaufrettes dans une boîte hermétique jusqu’au lendemain.
Repasser une minute au four à 180°C au moment du service.
Pour la viande
Enduire le filet de biche d’huile d’olive sur toutes les faces, saler et poivrer. Faire revenir brièvement sur toute les faces dans une poêle afin de bien colorer la viande.
Remettre la viande au frigo pour la refroidir pendant quelques heures.
Placer la viande dans un sac de cuisson en sous-vide.
Mettre le sac contenant le chevreuil dans une casserole d’eau amenée à 54°C grâce au thermoplongeur (ici Anova) et laisser ainsi pour une durée de 5 heures.Laisser reposer quelques minutes et trancher. Assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin.
BOULETTES DE POULET CROSTI-MOELEUSES, SAUCE THAI COCO-CACHUETE-CURRY VERT, CAROTTES FANES, SHIITAKE ET BASMATI
La base de cette recette vient de ‘Must Be Yummie’ d’Alexia, un hasard de fil d’actualité Facebook. J’y ai ajouté des shiitake (comme il m’en restait de mon plat d’hier) et quelques carottes fanes que j’avais mis en sous-vide en congélation il y a quelques semaines, juste pour apporter un peu plus de légume dans mon assiette.
La recette est très bonne et l’ajout de courgette et de champignons au haché de poulet donne un moelleux incomparable à la boulette. La cuisson au four des boulettes, sans apport de matière grasse permet de rester léger au niveau de celle-ci. C’est nécessaire car en face il y a du beurre de cacahuètes.
INGREDIENTS (3P)
500 G DE HACHE DE POULET
1 COURGETTE
1 C A S GINGEMBRE HACHE
POIVRE NOIR
2 1/2 C A S CHAPELURE MAISON + POUR ROULER LES BOULETTES DEDANS
20 CL CREME DE COCO
250 G CHAMPIGNONS DE PARIS
250 G SHIITAKE
5-6 JEUNES CAROTTES FANES
SUCRE
SEL
4 C A S BEURRE DE CACAHUETES
2 1/2 C A S PATE DE CURRY VERT
1/2 C A T SAUCE POISSON
1 C A T SAUCE SOJA + UN PEU POUR LES SHIITAKE
10 CL BOUILLON DE LEGUMES
UNE POIGNEE DE CORIANDRE FRAICHE
LE ZESTE ET LE JUS D’UN CITRON VERT (mes citrons verts étaient déjà un peu vieux, je n’ai donc pas mis de zeste cette fois)
UNE POIGNEE DE CACAHUETES GRILLEES NON-SALEES
300 G RIZ BASMATTI
HUILE DE TOURNESOL
1 C A C GRAINES DE CUMIN
PREPARATION
Couper la courgette en quatre et éliminer la partie centrale riche en graines. Couper très finement cette courgette. Il faut vraiment obtenir une très fine brunoise. Réserver.
Laver les champignons de Paris. Les couper en brunoise fine. Réserver.
Laver les shiitake et couper les plus grands en deux ou en quatre. Réserver.
Peler et hacher le gingembre finement. Effeuiller et laver la coriandre, puis hacher finement les feuilles. Hacher les cacahuètes grossièrement. Prélever le jus et le zeste du citron vert.
Faire chauffer un peu d’huile dans une poêle et faire revenir la courgette jusqu’à évaporation complète de son eau. Ajouter les champignons, saler et poivrer, ajouter un petit filet d’eau et un peu d’huile et laisser à nouveau jusqu’à évaporation complète de leur eau. Laisser refroidir dans un bol au frigo.
Mélanger le haché avec ce hachis de légumes (en évitant de mettre le liquide qui se trouve dans le fond du bol), le gingembre et une bonne dose de poivre noir. Ajouter la chapelure afin d’obtenir la consistance pour former des boulettes. Il faut bien mélanger le tout.
Préchauffer le four à 200°C. Former des boulettes de la taille d’une balle de golf ou un peu plus gros (environ une quinzaine). Les passer dans la chapelure et les placer côte à côte dans un plat à four. Les faire cuire pendant 20 minutes, puis les retourner et prolonger 10 minutes.
Pendant ce temps, cuire les carottes avec un peu d’huile de tournesol, le cumin et une pointe de sucre dans un petit fond d’eau, salé et poivré. Faire sauter les shiitake dans un peu d’huile de tournesol dans une poêle. Assaisonner avec un peu de poivre et une lichette de sauce soja.
Pour la sauce : faire chauffer sur petit feu le beurre de cacahuètes dans un poêlon. Ajouter le curry vert et la crème de coco. Détendre avec le bouillon de légumes et laisser réduire sur feu moyen pendant quelques minutes.
Ajouter la sauce poisson et la sauce soja. Ajuster au gout en crème de coco et curry vert selon votre goût (je n’ai pas du le faire). Poursuivre la cuisson jusqu’à la texture souhaitée. Rehausser la sauce avec un peu de jus de citron vert (j’ai ajouté environ 3/4 du jus d’un citron vert).
Pendant ce temps, cuire le riz comme indiqué sur l’emballage.
Servir les boulettes, quelques carottes et shiitake, le basmati et la sauce. Terminer par un peu de coriandre, de zeste de citron et de cacahuètes hachées.
RISOTTO ‘ZORBA’ (CHAMPIGNONS-EPINARDS A LA SAUCE A L’AIL QU’ON A EN TROP)
Ce soir, cuisine des restes. Et pour cela le risotto est toujours un bon allié. La base d’un risotto permet tellement de variantes… Il me restait 90 cl de bouillon de légumes et 30 cl de bouillon de volaille au surgélateur. Une bonne occasion de liquider ce stock. Mais cette recette m’est surtout venue à cause d’un restant de sauce à l’ail maison, sauce à l’ail qui avait servi à accompagner un pain pita. Après quelques idées lancés par les ami(e)s Facebook, l’idée de lier un risotto avec cette sauce au lieu de beurre, crème ou mascarpone, m’a semblé être une bonne piste. Instinctivement les épinards et les champignons se sont manifestés dans mon esprit, car les deux adorent l’ail. J’ai bien fait, c’était très bon. Comme quoi il ne faut pas se mettre trop de barrières et d’interdits en cuisine. Un risotto italien avec une petite touche grecque ça marche.
INGREDIENTS (4P)
2 C.A.S. BEURRE + POUR LA CUISSON DES EPINARDS ET DES CHAMPIGNONS
1 GROSSE ECHALOTTE EMINCEE
300 G RIZ CARNAROLI OU ARBORIO (ce qui donne au final 750 g de riz cuit)
20 CL VIN BLANC SEC OU DE VERMOUTH BLANC SEC
90 CL BOUILLON DE LEGUMES 3
30 CL BOUILLON DE VOLAILLE
SEL, POIVRE, MUSCADE
3 C A S BOMBEES DE SAUCE A L’AIL POUR PITA (MAISON)
60 G PARMESAN
300 G D’EPINARDS FRAIS
250 G CHAMPIGNONS DE PARIS
125 G SHIITAKE
PREPARATION
Peler l’échalote et l’émincer finement.
Laver les épinards et enlever les tiges. Laver les champignons et les couper en deux ou en quatre selon leur taille.
Dans une casserole, faire chauffer du beurre. Y faire tomber les épinards frais. Saler, poivrer et ajouter une pointe de muscade. Egoutter les épinards et les hacher grossièrement au couteau. Réserver.
Dans une sauteuse, faire fondre du beurre et y poêler les champignons de Paris et les Shiitake. Il faut bien les laisser suer et rôtir légèrement. Saler et poivrer.
Faire chauffer les bouillons dans une casserole et maintenir chaud. Il est très important que le bouillon que l’on rajoute au risotto ait à peu près la même température que celui-ci, afin de garder une cuisson continue à la même température.
Faire chauffer le beurre dans un poêlon, de préférence à fond épais. Y ajouter l’échalote et la faire revenir pendant quelques minutes à petit feu. Il faut que l’échalote blondisse.
Puis, ajouter le riz dans la poêle et tourner pendant quelques minutes avec une cuillère en bois afin de bien enrober chaque grain de riz d’huile et qu’il soit bien nacré. Il faut poursuivre jusqu’à ce que le riz ‘chante’. Puis, monter le feu.
Arroser le riz de vin blanc ou de vermouth et laisser cuire jusqu’à ce que le riz ait absorbé tout le liquide.
Ajouter alors une bonne louche de bouillon/fond de volaille chaud. Laisser cuire en remuant de temps en temps jusqu’à absorption totale du liquide. Ajouter une nouvelle louche et procéder de la même façon. Poursuivre ainsi jusqu’à ce que la cuisson est ‘al dente’ (il faut de temps en temps goûter un petit grain de riz). Il faut compter environ 20 minutes de cuisson.
Après 10 minutes de cuisson, ajouter les épinards et après 15 minutes les champignons.
Une fois la cuisson terminée, ajuster en sel et en poivre. Ajouter hors feu, la sauce à l’ail au risotto et le parmesan. Servir bien chaud.
RISOTTO AUX ASPERGES BLANCHES ET CHAMPIGNONS DE BRUXELLES (SHIITAKE, ERENGI ET NAMEKO)
Un risotto tiens, il y avait longtemps. Nous en font souvent et j’essaye à chaque fois soit de trouver d’autres ingrédients, d’autres associations ou d’améliorer la base que j’ai.
La semaine passée, nous avons visité dans les caves de Cureghem, en-dessous des abattoirs d’Anderlecht, la champignonnière de Bruxelles. Cette coopérative y cultive, dans un substrat fait de paille et de drèche de la brasserie Cantillon, 5 sortes de champignons dont le shiitake (lentin du chêne), le nameko, l’eryngii (pleurotte du panicot) et le maitake (polypore en touffe). Je vous conseilles vivement cette visite de deux heures, on y apprend plein de choses sur le monde des champignons.
Le nameko est un petit champignon gluant avec une texture fondante, idéale pour les sauces et potages car il apporte de l’onctuosité. En fin de cuisson il perd son gluant et développe des saveurs de noix et beaucoup de douceur.
Le shiitake vous le connaissez probablement un peu mieux. Il a une saveur intense et boisée.
Le maitake à une chair croquante et son goût rappelle la noisette.
Je me suis pris 300 g de champignons de chaque sorte et quoi de meilleur à faire qu’un bon risotto au champignons.
Le lendemain, en visite à la ferme Cuvry, j’ai acheté des asperges blanches. A la maison, je suis le seul a aimé ce légume et je dois à chaque fois trouver le compromis entre manger de l’asperge pour moi, sans devoir faire un plat spécifique pour moi et autre chose pour les autres. J’ai donc combiné champignons et asperges blanches dans ce risotto. Il y a le gout de l’asperge dans le risotto grâce à l’utilisation en partie du bouillon d’asperges et par des tronçons de 3 cm de long, qu’il suffit d’enlever si on n’aime pas trop. Du coup, j’en avais plus. Si vous êtes plusieurs à aimer les asperges, mettez en six voir huit au lieu de quatre.
Il faut beaucoup de patience pour ce risotto (2 bouillons, une double cuisson de l’asperge et 2 cuissons des champignons avant de débuter le risotto), mais ça en vaut la peine. Le goût du champignon y est à fond et l’asperge apporte un élément qui casse la lassitude gustative sans passer au-dessus du champignon.
INGREDIENTS (4P)
Pour le bouillon de champignons
1 GROS OIGNON PELE ET COUPE EN TRANCHES
1 VERT DE POIREAU BIEN LAVE PUIS HACHE
2 CAROTTES MOYENNES BIEN LAVEES ET COUPEES EN BRUNOISE
250 G DE CHAMPIGNONS DE PARIS, NETTOYES, PIEDS COUPES, EMINCES
100 G CHAMPIGNONS SHIITAKE
100 G CHAMPIGNONS NAMEKO
8 FEUILLES D’AIL DES OURS
6 BRANCHES DE PERSIL
2 BRANCHES DE THYM FRAIS
1 FEUILLE DE LAURIER
1/2 C A C GRAINS DE POIVRE NOIR
2 C A C FOND DE VOLAILLE DESHYDRATE
1 C A C SEL
Autres ingrédients
4 C A S D’HUILE D’OLIVE
1 ECHALOTTE EMINCEE
4 FEUILLES D’AIL DES OURS
300 G RIZ CARNAROLI (ce qui donnera au final 625 g de riz cuit)
25 CL VERMOUTH BLANC SEC (NOILLY PRAT)
1 L 250 BOUILLON CHAMPIGNONS/ASPERGES MAISON
SEL, POIVRE
BEURRE
80 G PARMESAN RAPE
200 G SHIITAKE
200 G NAMEKO
300 G ERENGI
4 ASPERGES BLANCHES EPLUCHEES
2 L D’DEAU
400 G DE PELURES ET DE CHUTES D’ASPERGES (VERTES ET/OU BLANCHES)
1/2 CITRON
1 FEUILLE DE LAURIER
1 SUCRE
1 C A S DE SAUCE SOJA FONCEE
POUDRE DE CHAMPIGNONS MAISON (DE PARIS, CEPES, MORILLES, CHAMPIGNONS DES BOIS OU MELANGE)
PREPARATION
Pour le bouillon de champignons
Verser 2,5 litres d’eau dans une grande casserole.
Y ajouter tous les ingrédients, sauf l’ail des ours.
Porter à ébullition sur feu vif, puis réduire à feu moyen en laissant réduire pendant 45 minutes.
Filtrer à travers un chinois, en pressant bien les légumes pour en extraire le plus de goût possible.
Laisser réduire le bouillon encore pendant 30 minutes, voir plus, afin d’obtenir 1 litre de liquide.
Y ajouter les feuilles d’ail des ours ciselées, mettre le couvercle et réserver hors feu afin de laisser infuser.
Pour le bouillon d’asperges
Eplucher les asperges de la tête vers la queue avec un économe en débutant à 3-4 cm de la pointe et couper à peu près à 5-10 cm de leur base (en fonction de leur fraicheur). Effectuer cela en maintenant les asperges bien à plat sur le plan de travail (cela évitera qu’elles ne cassent). Garder les épluchures et les bases, que vous aller couper en plus petits morceaux. Laver les asperges à l’eau courante.
Ajouter les chutes et pelures d’asperges que vous aurez prélevés à d’autres occasions et que vous avez réservez au surgélateur. Il vous faut environ 400 g de chutes et de pelures.
Faire cuire 2 litres d’eau avec les pelures et les chutes pendant 30 minutes. Passer la préparation et récupérer le bouillon. Réserver.
Le risotto
Dans une petite casserole spéciale pour la cuisson des asperges, porter le bouillon d’asperges à ébullition avec un demi citron épluché, un peu de sel, un sucre et le laurier.
Placer les asperges dans l’eau, tête vers le haut (en la laissant dépasser de l’eau). Faire cuire pendant 6 minutes. Eteindre le feu et laisser les asperges dans cette eau chaude jusqu’à la cuisson ‘al dente’.
Les égoutter, trancher les pointes à 3 cm. Couper le reste des asperges en morceaux de 2 à 3 cm. Réserver.
Récupérer le bouillon d’asperges.
Nettoyer les champignons, les laver et les sécher. Couper la moitié des champignons en petits morceaux. Couper le reste en deux, voir en quatre si ils sont gros. Couper les eryngii en tranches.
Peler l’échalotte et l’émincer.
Mélanger les deux bouillons.
Faire chauffer le bouillon champignon-asperges et le maintenir chaud. Il est très important que le bouillon que l’on rajoute au risotto ait à peu près la même température que celui-ci, afin de garder une cuisson continue à la même température.
Faire suer la brunoise de champignons dans un peu d’huile d’olive, à la poêle sur petit feu, pendant environ 10 minutes. Saler et poivrer à la fin de la cuisson. Ils doivent avoir rendu toute leur eau. Les réserver.
Faire suer les champignons, coupés en deux ou en quatre (y compris les tranches d’eryngii), à la poêle dans 2 c a s d’huile d’olive chaude pendant environ 10 minutes. Saler et poivrer à la fin de la cuisson. Ils doivent avoir rendu toute leur eau.
Terminer la cuisson de ces champignons à sec afin de les colorer. Réserver.
Faire colorer les morceaux d’asperges dans un peu d’huile d’olive à petit feu dans une poêle. Saler et poivrer. Réserver.
Faire chauffer 2 c a s d’huile d’olive dans un poêlon, de préférence à fond épais. Y ajouter l’échalotte et faire revenir pendant quelques minutes à petit feu. Il faut que l’échalotte blondisse.
Ajouter les champignons émincés et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes en ajoutant un petit filet d’eau.
Puis, ajouter le riz dans la poêle et tourner pendant quelques minutes avec une cuillère en bois afin de bien enrober chaque grain de riz d’huile et qu’il soit bien nacré. Il faut poursuivre jusqu’à ce que le riz ‘chante’. Puis, monter le feu.
Arroser le riz avec 2/3 du vermouth et laisser cuire jusqu’à ce que le riz ait absorbé tout le liquide.
Ajouter alors une bonne louche de bouillon chaud. Laisser cuire en remuant de temps en temps jusqu’à absorption totale du liquide. Ajouter une nouvelle louche et procéder de la même façon. Poursuivre ainsi jusqu’à ce que la cuisson est al dente. Il faut compter environ 20 minutes de cuisson. Ajouter la sauce soja et poivrer.
Ajouter les champignons poêlés à mi-cuisson.
En fin de cuisson, ajouter le reste de vermouth et l’ail des ours émincé. Ajouter les asperges.
Ajouter le beurre pour donner un peu de brillance au risotto et le parmesan.
Goûter et rectifier une dernière fois l’assaisonnement. Couvrir le risotto pendant 5 minutes avant de servir.
Servir le risotto harmonieusement en mettant en avant les champignons et les pointes d’asperges, saupoudrer dans l’assiette avec de la poudre de champignons.
Moi qui adore les classiques de mes ancètres, en voilà un qui manquait à l’appel sur ce blog. De la tradition, une recette qui ne nécessite aucun changement, aucune stupide revisite, elle est ce qu’elle est, bonne tout simplement.
De plus, il faut manger de abats, l’animal n’est pas juste mort pour son filet pur, son sauté ou rôti.
Je me suis ici basé sur les recettes de Jeroen Meus & Peter Goossens, recettes très très proches, normal vu le classicisme de la recette.
INGREDIENTS (4P)
Pour le bouillon
UN PIED DE VEAU (J’AI REMPLACE PAR 20 CL FOND DE VEAU BLANC RICHE EN GELATINE)
4 L D’EAU
4 BRANCHES DE CELERI VERT AVEC VERDURE
1 BLANC DE POIREAU
3 GROSSES CAROTTES
2 GOUSSES D’AIL
12 GRAINS DE POIVRE NOIR (ECRASES DANS UN MORTIER)
QUELQUES BRANCHES DE THYM
4 FEUILLES DE LAURIER
1 BRANCHE DE ROMARIN
2 CLOUS DE GIROFLE
2 OIGNONS MOYENS
1 LANGUE DE VEAU
Pour le plat
LA LANGUE DE VEAU
1 1/2 L BOUILLON DE VEAU (voir plus haut)
500 G CHAMPIGNONS DE PARIS
2 ECHALOTES
1/2 CITRON
20 CL VIN DE MADERE (DE QUALITE, ICI JUSTINO’S 10 ANS D’AGE)
2 C.A.S. CONCENTRE DE TOMATES
60 G FARINE (POUR LE ROUX)
60 G BEURRE (POUR LE ROUX)
BEURRE
QUELQUES BRANCHES DE PERSIL FRISE
POIVRE, SEL
PREPARATION
La veille
Placer la langue dans un grand bol avec une saumure (50g de sel par litre d’eau).
Laisser une bonne nuit au frigo.
Le lendemain, rincer la langue et la placer quelques heures dans de l’eau froide afin de la désaler.
Le bouillon
Placer une grande casserole d’eau sur feu moyen.
Rincer tous les légumes, les peler et les couper grossièrement (céleri, poireau, oignons, carottes).
Peler les gousses d’ail et les écraser.
Ajouter tous les légumes, herbes et épices dans l’eau.
Ajouter le fond de veau ou le pied de veau, ainsi que la langue de veau.
Porter à ébullition et dès ébullition, diminuer le feu.
Faire cuire 120 minutes à frémissement.
Dégraisser légèrement le bouillon si nécessaire (pas nécessaire chez moi).
Laisser reposer la langue encore 20 minutes dans ce bouillon, hors feu. La dernière fois que j’en ai fait je l’ai même laissé plus longtemps, le temps de terminer la sauce.
Le plat
Nettoyer les champignons et les couper en quarts (les plus gros en huit).
Récupérer 1 L 500 de bouillon en le passant à tarvers un tamis fin. Laisser tiédir le bouillon.
Réaliser un roux au fouet avec le beurre mousseux et la farine. Faire ça sur feu doux pendant 6 minutes et juste augmenter un peu vers la fin.
Enlever la casserole du feu.
Hors feu, ajouter une partie du bouillon dans le roux en tournant avec un fouet. Ajouter le reste du bouillon et obtenez la liaison. Remettre sur le feu. Poursuivre jusqu’à épaississement souhaité en vanant avec une cuillère en bois. Garder chaud sur très petit feu.
Ajouter le concentré de tomates et bien mélanger.
Assaisonner la sauce avec du poivre et du sel. Poursuivre la cuisson sur petit feu tant que la texture vous parrait trop liquide.
Peler les échalotes et les ciseler finement.
Hacher finement le persil.
Faire fondre un morceau de beurre dans une sauteuse.
Faire revenir les champignons dans ce beurre chaud afin de bien les faire suer.
Une fois quasi toute l’eau de végétation évaporée, ajouter les échalotes et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes, saler et poivrer.
Ajouter les champignons dans la sauce.
Ajouter alors le madère dans la sauce, bien mélanger, rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel. Laisser cuire pendant quelques minutes à découvert afin de laisser évaporer le trop d’alcohol et afin de retrouver la juste épaisseur de la sauce.
Goûter et ajuster éventuellement avec un peu de concentré de tomates supplémentaire.
Ajouter le persil et le jus de citron.
Pendant ce temps sortir la langue de son bain et la laisser tiédir.
Oter la peau de la langue tiédie. Faire cela précautionneusement. Oter aussi la partie plus grasse et coriace juste en dessous de la langue et les parties grasses sur les côtés.
Couper la langue en tranches de 0,5 cm avec un très bon couteau.
Servir la langue nappée de sauce et accompagnée de croquettes.
Vous pouvez éventuellement réchauffer le tout au four à 130°C.
Voici la recette du civet de chevreuil pour les vrais passionés et amateurs.
C’est encore une fois énormément de travail, mais au résultat, rien à voir avec ce qu’on nous sert d’habitude comme civet. Le grand secret réside dans la liaison au sang. Dans le temps on ne parlait pas de civet sans qu’il y ait liaison au sang. Le goût puissant du sang fait vraiment toute la différence.
J’ai réalisé cette recette après avoir bouquiné dans des vieux livres de recette, des livres de recettes qui datent du temps où des recettes de cuisine ne se résumaient pas à 4 lignes, mais étaient développées en détails. J’ai servi cette recette lors du repas de Noël de 2006 et les avis étaient unanimes: le meilleur civet jamais mangé!
A vous de voir si vous avez la patience nécessaire (vive le slow food) pour réaliser cette recette. Ma recette se fait sur 3 j et demi.
INGREDIENTS (6P)
1,2KG D’EPAULE DE CHEVREUIL (POUR CIVET) COUPE EN GROS MORCEAUX
Marinade
1 BOUTEILLE DE VIN BLANC SEC (BOURGOGNE, LOIRE, TOURAINE, CHER)
20 CL VINAIGRE DE VIN ROUGE
5 CL POIRE WILLIAMS (EAU-DE-VIE)
2 A 3 C A S D’HUILE D’OLIVE
1 CAROTTE EN RONDELLES
2 A 3 OIGNONS EN TRANCHES
1 ZESTE D’ORANGE
1 BATON DE CANNELLE
MUSCADE RAPEE
BOUQUET GARNI (Y COMPRIS LE PERSIL)
1 GOUSSE D’AIL
QUELQUES GRAINS DE POIVRE
1 TRANCHE DE CELERI RAVE EN MORCEAUX
2 FEUILLES DE SAUGE
1 BRANCHE DE ROMARIN
1 BRINDILLE DE SARRIETTE OU 1 C A C SARRIETTE SECHE
3 CLOUS DE GIROFLE
3 BAIES DE GENIEVRE
1/2 C A C GRAINS DE CORIANDRE
Plat et garniture
4 C A S D’HUILE
4 C A S BEURRE
SEL
2 OIGNONS EN QUARTIERS
100 G DE LARDONS FUME
30 G FARINE
1 BOUTEILLE DE VIN ROUGE BOURGOGNE CORSE ET JEUNE (PINOT NOIR)
50 CL FOND DE GIBIER
100 G CHAMPIGNONS AVEC LES QUEUES
2 ECHALOTES
BOUQUET GARNI
1 GOUSSE D’AIL
1 PINCEE DE 4 EPICES
20 PETITS OIGNONS GRELOTS FRAIS
Liaison au sang
20 CL SANG DE CHEVREUIL OU DE LIEVRE (PORC SI PAS D’AUTRE SOLLUTION)
1 MORCEAU DE CHOCOLAT NOIR
2 C A S GELEE DE GROSEILLES ROUGES (de préférence sauvages)
PREPARATION
1. La marinade (36 h avant la cuisson du gibier, soit un nuit + une journée complète)
La marinade aromatise le gibier et attendrit sa chair sans détruire en rien sa saveur sauvage. Dans la marinade, l’emploi du vin blanc est conseillée, de préférence au vin rouge, qui a tendance à ternir la chair du gibier aussi bien que la couleur de la sauce. Et le vin employé sera toujours d’excellente qualité, de même que le vinaigre de vin sera choisi fin et fort. La marinade doit être courte, le gibier ne doit pas tremper, encore moins être immergé.
On arrose la pièce marinée deux fois par jour en la retournant. Le récipient restera couvert le reste du temps. Le récipient employé pour contenir la marinade et le gibier sera exclusivement en porcelaine, faïence, pyrex, terre vernissée. Mais ne jamais mettre la marinade en contact avec un métal. Enfin, la marinade ne comporte jamais de sel, la chair du gibier s’en imprégnerait excessivement pendant la macération.
Marinade :
Découper le filet de chevreuil en cubes pas trop petits. Mettre à cuire ensemble tous les éléments de la marinade pendant 20 minutes, à partir de l’ébullition. Laisser refroidir complètement la marinade.
Mettre le chevreuil et la marinade dans un plat et laisser mariner minimum 36 heures (on peut aller jusque 3 à 5 jours), en la retournant et en l’arrosant deux à trois fois par jour.
Récuperer les morceaux de viande, puis passer la marinade en récupérant bien tout le jus de marinade.
2. La base (le jour avant la dégustation)
Bien égoutter et éponger la viande, ceci afin que la viande puisse bien être saisie et pas bouillie.
Placer le jus de marinade dans une petite casserole, puis faire réduire de moitié. En principe vous débutez avec +- 650 ml et vous terminez avec 325-300 ml. Réserver et garder chaud.
Dans une grande cocotte, faire chauffer la 1/2 du beurre et de l’huile. Faire étuver les oignons et les lardons. Récupérer les lardons et les réserver. Réserver les oignons.
Dans la même cocotte, ajouter une cuillère de matière grasse et faire rissoler doucement les morceaux de chevreuil en les retournant pendant 10 minutes environ, les saler chaud. Vous allez devoir le faire en plusieurs fois.
A la fin de la pré-cuisson des derniers morceaux, remettre tous les morceaux. Saupoudrer les morceaux de chevreuil avec la farine. Tourner avec une cuillère en bois dans les morceaux et réaliser en fait un roux brun fin.
Mouiller avec le vin rouge, laisser réduire un peu et verser le fond chauffé de façon à couvrir le chevreuil largement.
Ajouter la réduction de marinade en attente, réchauffée. Régler une ébullition modérée.
Remettre les oignons en quartiers, les queues des champignons, les échalottes émincées grossièrement, le bouquet garni, la gousse d’ail râpée, du sel, du poivre et une pincée de 4 épices.
Faire partir l’ébullition sur le feu, puis mettre la cocotte au four modérément chaud (170-165°C) pour une cuisson de 1 h 30 maximum, sans jamais forcer le feu et en surveillant toutes les 30 minutes.
Eteindre le four et laisser le plat dedans. Une fois tiède, le sortir du four et encore laisser refroidir avant de réserver au frigo jusqu’au lendemain soir.
3. La garniture (jour de la dégustation)
Cuire la garniture dans deux petites casseroles séparées et laisser en attente les champignons et les petits oignons frais. Les oignons grelots doivent être cuits à blanc, les champignons légèrement colorés.
Sortir la cocotte du frigo et dégraisser la sauce en surface (le gras devrait être figé sur le dessus).
Réchauffer doucement la viande et la sauce.
Enlever la viande de la sauce. Passer la sauce. Puis assembler viande, sauce, champignons, oignons grelots et lardons.
Mettre sur petit feu afin de réduire encore un peu la sauce.
4. Finition: liaison au sang
Passer le sang au tamis dans un bol, et peu à peu, ajouter un peu de sauce civet chaude en battant au fouet.
Lorsqu’on aura ajouté 2 louches de sauce, verser doucement toute la liaison dans la sauce en battant au fouet.
Ajouter le chocolat et la gelée de groseilles.
Faire cuire 10 minutes à feu doux.
Si la sauce manquait un peu de corps, y diluer un tout petit peu de beurre manié.
Accompagner d’une purée de marrons, céleri rave, airelles….
Ici la même version avec de la biche et accompagné d’une crème de choux-râve et de dés de pommes de terre frits.
On reste dans les classiques, mais on passe la frontière et on visite nos amis français. Voici ma version du Boeuf Bourguignon. Encore une cuisson lente, comme je les adore.
INGREDIENTS (4-5P)
1 KG DE COLLIER (GITE, PALERON, MACREUSE) DE BOEUF COUPE EN MORCEAUX OU SPIERING OU CARBONADES
200 G LARD DE POITRINE FUMEE (PAS PLUS)
1 BOUTEILLE DE VIN ROUGE CORSE RICHE EN TANINS (EX. SANGE DE TORRO ESPAGNOL, SANTA RITA CHILI, BOURGOGNE COTES DE NUIT VILLAGE, PASSETOUTGRAIN…) + 1/4 L POUR LE MIROIR
2 PETITS BLANCS DE POIREAUX (sans le vert clair)
2 BRANCHES DE CELERI
2 CAROTTES
2 OIGNONS
1 CLOU DE GIROFLE
5 GOUSSES D’AIL
1 BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, QUEUES DE PERSIL)
20 PETITS OIGNONS GRELOTS FRAIS + 1 NOIX DE BEURRE + 1 C A S SUCRE + 1 PINCEE DE SEL + EAU
1 C A C SUCRE SEMOULE
PERSIL
SAINDOUX
BEURRE
SEL, POIVRE
1 C A S MARC DE BOURGOGNE
30 CL FOND DE BOEUF/VEAU BRUN + 20 CL
40 G FARINE
1 C A C GRAINS DE POIVRE
1 C A C QUATRE EPICES
5 CL VINAIGRE DE VIN ROUGE
100 G CHAMPIGNONS DE PARIS
2 CARRES DE CHOCOLAT NOIR
UN FILET DE PORTO
EAU
PREPARATION
La surveille en matinée
Parer et laver tous les légumes (oignons, poireaux, céleri, carottes)
Réserver les petits oignons, détailler les autres légumes en gros mirepoix.
Dégermer les gousses d’ail et les couper en 4.
Couper la viande de bœuf en morceaux de 50 gr.
Disposer la viande, le mirepoix, le clou de girofle, le bouquet garni, les grains de poivre, le sucre et le quatre épices dans une grande terrine.
Couvrir la terrine avec le vin, le marc de bourgogne et le vinaigre de vin.
Laisser mariner le tout pendant 24 heures au frais, en remuant de temps en temps.
Pendant la marinade, couvrir la terrine avec un film alimentaire. Retourner de temps en temps les morceaux de viande.
La veille
Décanter : séparer la viande, le liquide de la marinade et la garniture aromatique. Réserver tout séparément.
Bien égoutter la viande et la garniture aromatique, en récupérant le liquide.
Dans une cocotte à fond épais, faire chauffer 4 c à s de saindoux . Faire rissoler sur toutes leurs faces, vivement, les morceaux de bœuf, préalablement essuyés, dans ce saindoux très chaud.
Le faire en plusieurs fois en évitant de trop brunir le fond de la cocotte.
Sortir la viande et garder à couvert. Jeter le gras de cuisson, sans jeter les sucs.
Dans la même cocotte, mettre un morceau de beurre, y placer les légumes de la marinade. Puis baisser le feu et faire suer à couvert en décrochant les sucs de cuisson de la viande. Ici aussi, éviter la coloration exagérée des légumes.
Quand les légumes vous donnent des arômes bien agréables, ajouter la viande réservée ainsi que son jus rendu. Bien mélanger le tout afin d’encore décoller les ‘sucs’ dans le fond
de la cocotte.
Singer : saupoudrer de farine torréfiée en enrobant chaque morceau et en mélangeant doucement. Placer la cocotte sans couvercle au four préchauffé à 180°C, ceci pendant environ 5 minutes.
La farine sera ainsi torréfié et les sucs pincés.
Mouiller avec la marinade réservée et 30 cl de fond de bœuf/veau. Mélanger, saler légèrement, poivrer. Ajouter un petit verre d’eau. Couvrir et cuire 3h30 au four à 140°C. Il faut une petite ébullition constante mais pas franche Afin de bien garder l’humidité à l’intérieur, vous pouvez toujours lutter la cocotte en la fermant avec de la pâte.
Après 2 heures de cuisson, enlever la viande et la garder chaud. Filtrer la sauce et récupérer la garniture et le liquide de cuisson séparément. Remettre la viande avec le jus de cuisson à nouveau dans le plat et poursuivre la cuisson. Réserver la garniture aromatique au frais. Poursuivre la cuisson encore 1 heure 30. Sortir du four et laisser refroidir.
A ce stade, il est conseillé de réserver la préparation au frigo pendant une nuit (il sera meilleur).
Le jour même
Réchauffer doucement la préparation.
Rissoler les lardons dans un rien de saindoux. Réserver.
Couper les champignons en tranches. Les faire sauter et colorer dans la graisse de cuisson des lardons. Réserver.
Glacer les oignons grelots à brun : Placer les oignons dans un petit poêlon assez large, avec le beurre, le sucre et le sel. Verser de l’eau à hauteur, donc sans recouvrir les oignons.
Recouvrir le poêlon d’une feuille de papier sulfurisé avec une cheminée en son centre. Après une dizaine de minutes de cuisson, enlever le papier sulfurisé et poursuivre la réduction du ‘sirop’.
Les oignons restent blancs et brillants (glacés à blanc). Ajouter un petit filet de Porto. Continuer alors la cuisson en donnant un mouvement circulaire afin de bien enrober les oignons avec le caramel qui se forme. Les oignons sont maintenant glacés à brun. Réserver.
Décanter à la pince les morceaux de viande et garder chaud. Ajouter deux petits morceaux de chocolat dans la sauce. Ajouter 20 cl de bouillon de boeuf. Faire réduire la sauce lentement jusqu’à consistance souhaitée. Rectifier l’assaisonnement.
Réaliser un miroir de vin : 1/4 de litre de vin rouge réduit à consistance sirupeuse. Il ne faut pas trop pousser la réduction pour ne pas brûler les tanins. Le miroir sert à renforcer la coloration et le goût de la sauce. Ajouter le à la préparation.
Incorporer les lardons, les champignons, une partie de la garniture aromatique pas si vous (ou pas si vous préférez une sauce lisse) et les petits oignons glacés à brun (y compris le restant du sirop de glaçage). Faire chauffer le tout doucement. Ajouter un rien d’eau au cas ou la sauce épaissirait de trop. Remettre la viande dedans.
Pendant ce temps, hacher finement du persil.
Dresser la viande dans un plat de service, verser la sauce dessus. Terminer avec du persil haché (oublié sur les photos).
Servir avec des croquettes, pommes dauphines, pommes de terre rissolées, riz…
Alternative : ajouter uniquement la garniture aromatique à la sauce finale. Réchauffer doucement au four les lardons, les oignons grelots et les champignons. Dresser la viande avec la sauce dans une assiette large creuse et ajouter dessus les autres éléments, terminer par le persil. L’avantage est de bien distinguer chaque ingrédients et surtout le glaçage à brun des oignons grelots, la blancheur du champignon et le vert du persil.
VOL-AU-VENT A LA BELGE (ET A LA PETER GOOSSENS AUSSI UN PEU)
Voici de la vraie tradition belge. Un plat qui connait toujours un succès à n’importe quelle table et dont on ne se lasse pas. Je suis resté très classique aujourd’hui en respectant la tradition. Quoi que !
Le nom ‘vol-au-vent’ est à l’origine le nom du vidé en pâte feuilleté dans lequel on présentait des préparation de ce type. En Belgique la dénomination vol-au-vent désigne maintenant ce plat dans son entièreté, c à d un vidé farci d’un mélange de poulet, de boulettes, de champignons et parfois, dans sa version plus luxueuse, des ris-de-veau.
Aujourd’hui je vous le présente sous sa forme simple, sans ris-de-veau, mais avec une touche ultra-belge: juste avant de servir on garni le vol-au-vent de sauce mousseline, de quelques bonnes crevettes grises de la Mer du Nord et de persil frisé ciselé. Cette idée vient de Peter Goossens, le chef aux trois étoiles du restaurant Hof Van Cleve. La petite mousseline apporte vraiment un plus à la dégustation, les crevettes ne sont selon moi pas vraiment nécessaires mais donnent un air très festif et belge à l’assiette.
Une autre option aurait été de parsemer la préparation de quelques lamelles de truffes du Périgord. Mais bon, les finances vous savez….
On peut aussi y incorporer des morceaux de langue de veau et des queues d’écrevisses.
Au niveau des champignons, vous pouvez, en saison, aussi varier en réalisant le plat avec des champignons des bois, des chiitakés, des trompettes de la mort, …
J’ai simplement évité deux choses:
1. Je n’ai pas accompagné le vol-au-vent de frites. J’estime que le plat est déjà assez riche ainsi, surtout avec la mousseline en plus, et je lui préfère un accompagnement plus léger comme le riz. Ce qui ne m’empêche pas de temps en temps de l’accompagner de frites.
2. Je n’ai pas servi le plat avec son traditionnel vidé en pâte feuilletée. Je n’aime pas trop ce plat lorsqu’il est servi dans un vidé. La sauce a tendance à le détremper et alors l’ensemble forme une pappe que je n’aime pas trop.
Par contre, pour faire plaisir à madame, qui elle, aime les vidés, je l’ai accompagné de quelques tranchettes très fines de pâte feuilletée. Ca peut encore passer comme cela. L’idée est de Geert Van Hecke, qui comme moi, n’aime pas trop la lourdeur du vidé. Servi de cette façon on est certain de garder le croquant de la pâte feuilletée et c’est ce qui est selon moi le but recherche de l’ajout de la pâte feuilletée.
J’essaye aussi d’éviter une surcuisson de la volaille car on risque de terminer avec une bouillie composée de sauce et de filament de chair de poulet. Je préfère avoir une belle sauce lisse avec des morceaux de poulet encore reconnaissable.
Faites-vous plaisir avec la variante qui vous plaît le plus.
Ce 30 janvier 2021 j’en ai refais un, mais plus traditionnel, avec vidé et frites et sans la sauce mousseline, sans le persil et sans les crevettes. Une version comme on la connait généralement en Belgique.
Quelques photo’s de la version classique :.
INGREDIENTS (4-6P)
1 POULET FERMIER DE +- 1 KG 500
EAU
1 BLANC DE POIREAU
1 CAROTTE
1 BRANCHE DE CELERI VERT
1 OIGNON
2 CLOUS DE GIROFLE
1 CITRON
FARINE
500 G CHAMPIGNONS DE PARIS
4 C A S DE PERSIL HACHE
1 BRANCHE DE THYM
QUELQUES QUEUES DE PERSIL
1 GOUSSE D’AIL
1 FEUILLE DE LAURIER
4 GRAINS DE POIVRE NOIR
SEL, POIVRE
300 G HACHE PORC-VEAU
CHAPELURE
1 OEUF ENTIER
1 ECHALOTTE TRES FINEMENT CISELEE, VOIR RAPEE
BEURRE
100 G CREVETTES GRISES
1 FEUILLE DE PATE FEUILLETEE
Pour la sauce
75 G FARINE
75 G BEURRE
25 CL DE LAIT
75 CL DU BOUILLON DE POULET
MUSCADE
SEL, POIVRE
JUS DE CITRON
Deuxième liaison:
3 JAUNES D’OEUFS
10 CL CREME LIQUIDE
JUS DE CITRON
Sauce Mousseline
2 JAUNES D’OEUFS
2 C A S D’EAU
2 C A S BEURRE
JUS DE CITRON
POIVRE DE CAYENNE
SEL
Accompagnement
250 G RIZ
10 CL D’HUILE NEUTRE
2 ECHALOTES
1 BRANCHE DE THYM
1 FEUILLE DE LAURIER
1/2 L BOUILLON DE LEGUMES
PREPARATION
PREMIER JOUR
Eplucher, laver et couper grossièrement la carotte, l’oignon, le poireau et le céleri vert (vraiment en gros morceaux).
Mettre un poulet dans une grande casserole. Le couvrir d’eau froide. Y ajouter le poireau, le céleri, la carotte, l’oignon, les clous de girofle, le laurier, le thym, les queues de persil, la gousse d’ail coupée en deux et écrasée, un peu de sel et les grains de poivre noir et porter à ébullition.
Diminuer le feu et laisser cuire pendant environ 1h45 – 2h à couvert, juste en-dessous de l’ébullition, jusque quand le poulet soit cuit. Il faut qu’au final on puisse bien récupérer les chairs, quelles se détachent des os et des ligaments.
Entretemps, rouler le haché en boulettes de même taille, après avoir bien mélangé le haché avec la chapelure, l’échalotte très finement hachée ou râpée, l’oeuf, du sel et du poivre noir. Les rouler rapidement dans la farine, puis les tapoter pour en faire tomber l’excédent. (L’utilisation de la farine ici permet d’éviter que les boulettes se cassent au contact du bouillon chaud.) Réserver.
Puis, nettoyer les champignons et les couper en deux ou en quatre. Dans un poêlon, faire cuire à feu doux pendant 15 minutes, les champignons dans un petit morceau de beurre additionné de 2 c à s d’eau. Il faut que les champignons cuisent, mais ne brunissent pas. Assaisonner de poivre et en sel, puis ajouter un petit filet de bouillon de volaille aux champignons en fin de cuisson. Réserver.
Quand le poulet est cuit, l’ôter du bouillon. Passer le bouillon et le réserver. Pendant que le poulet est encore chaud, enlever la chair de poulet de la carcasse et des os et la réserver (jeter la peau). Essayer de ne pas avoir des trop petits morceaux de poulet afin d’encore reconnaitre le poulet dans la préparation.
Pocher les boulettes pendant 10 minutes dans une partie du bouillon de poulet. Réserver les boulettes et remettre le bouillon utilisé à nouveau avec le reste du bouillon. Réserver le bouillon. Réserver les boulettes.
Tous vos éléments sont maintenant prêt pour la confection du vol-au-vent.
Dans une autre casserole (assez large et de préférence anti-adhésive), faire un roux avec le beurre et la farine: Faire fondre le beurre sans qu’il brunisse. Ajouter la farine. Mélanger la farine avec le beurre assez longtemps, afin d’éviter de donner le goût de farine à votre sauce. Eviter ici que le mélange ne brunisse trop, car cela empêcherait d’obtenir une sauce claire.
Enlever la casserole avec le roux du feu (important afin d’éviter les grumeaux). Ajouter petit à petit le bouillon et le lait au roux. Ne soyez pas trop pressés, cela donnerait des grumeaux (ou des ‘klottes’ comme on dit chez nous). (Le bouillon et le lait doivent être froid ou tiède, car si vous versez du bouillon chaud sur le roux chaud, ici aussi, vous aurez des grumeaux.)
Au goût, ajouter du jus de citron, sel, poivre et muscade. Laisser épaissir un rien sur feu doux mais pas trop car il y aura re-cuisson le lendemain. Laisser refroidir.
Ajouter le poulet, les champignons et les boulettes à la sauce. Réserver la préparation une nuit afin que tous les goûts se mélangent bien.
DEUXIEME JOUR
Replacer la casserole de sauce à nouveau sur le feu. A ce stade, il vaut mieux ne plus trop remuer la préparation ou tourner dans la casserole avec une cuillère, les morceaux de poulet risqueraient de se décomposer en filaments pas très ragoutants. Il faut faire cuire le tout sur feu très doux et même si on veut, débuter la cuisson au four à 130°C et terminer sur feu faible sur une taque de cuisson.
Pour la version sans vidé : abaisser un maximum la pâte feuilletée sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Y découper les formes souhaitées. Puis faire cuire entre 2 plaques de cuisson, dans un four à 200°C.
Pour la version avec vidé : faire chauffer les vidés pendant 5 minutes à 180°C dans le four.
Un peu avant de servir, mélanger la crème avec les jaunes d’oeufs et un peu de jus de citron. Bien mélanger. Y ajouter quatre c à s de la sauce et bien mélanger le tout avec un fouet.
Ajouter le tout dans la sauce. Porter à ébullition, mais ne pas prolonger la cuisson trop longtemps afin d’éviter que l’oeuf ne caille. Rectifier également l’assaisonnement en sel, poivre et jus de citron.
Optionnel : confectionner une sauce mousseline:
Dans une petite casserole moyenne, rassembler les jaunes d’oeufs, l’eau, quelques gouttes de jus de citron, un peu de sel et le poivre de cayenne. Battre énergiquement au fouet.
Pendant ce temps, clarifier le beurre. Le faire fondre, l’écumer dans un bol et réservez le sans prendre les dépôts du fond, de préférence sur le bord du feu. Le maintenir tiède.
Préparer un bain-marie modéré.
Sur un petit feu où au bain-marie, recommencer à battre énergiquement la composition d’oeufs, pour faire bien mousser la mousseline et continuer de la sorte jusqu’à ce qu’elle s’épaississe et prenne une certaine consistance (en pommade). Surtout ne pas arriver à ébullition. Il faut vraiment faire attention de ne pas trop chauffer les oeufs afin qu’ils ne coagulent pas. Au besoin, réduisez le feu, ou retirez régulièrement la casserole du bain-marie ou du feu. Si la sauce devient vraiment trop épaisse, ajoutez quelques gouttes d’eau froide pour l’empêcher de tourner.
Retirer du feu et ajouter alors petit à petit à la mousseline la totalité du beurre fondu. Rectifier en sel (très peu), en poivre et en jus de citron.
Servir la préparation de vol-au-vent avec le riz (ou les frites). Optionnel : Mettre une bonne poignée de crevettes grises sur le vol-au-vent, puis verser la sauce mousseline dessus et saupoudrer de persil. Accompagner de tranchettes de pâte feuilletée ou de vidés.
Accompagnement: Riz
Faire chauffer l’huile dans une poêle et y faire revenir les échalotes hachées.
Ajouter le thym et le laurier.
Ajouter le riz, préalablement rincé (pour enlever l’excès d’amidon). Faire revenir quelques minutes le riz avec les échalotes.
Bien mélanger le tout afin de couvrir chaque grain de riz avec une fine pellicule d’huile.
Ajouter le bouillon de légumes. Porter à ébullition, puis faire cuire 20 à 25 minutes, couvert, à feu doux.
Quand le riz est cuit et toute l’eau absorbée ou évaporée, laisser le riz encore suer 5 minutes à couvert afin que toute la vapeur soit absorbée par le riz.
ACCOMPAGNEMENT VIN
Un jeune chardonnay assez aromatique.
Un chenin de 5 à 6 ans d’âge
Un jeune merlot bien fruité
Un jeune Barolo ou Barbaresco fruité à base de raisins Nebbiolo
Il est temps pour un bon classique de chez nous. Demande insistante de ma fille depuis quelques semaines. J’ai résisté longtemps mais aujourd’hui j’ai lâché prise et je lui ai fait sa blanquette. Je me suis bien régalé aussi et comme il en reste, jeudi on remettra ça.
D’abord un peu d’histoire. Dans son ouvrage ‘La blanquette de veau, histoire d’un plat bourgeois’ (éditions Jean-Paul Rocher, 2002), l’historien Jean-Louis Flandrin raconte que c’est le cuisinier Vincent de La Chapelle qui, le premier, écrivit la recette dans son ‘Cuisinier moderne’ de 1735. La blanquette était alors servie en entrée et permettait d’accomoder les restes de rôti de veau pour la table des familles bourgeoises.
Ce n’est qu’à partir des années 1870-1890 que la recette se prépara directement avec de la viande de veau crue. Madame E. Saint-Ange, cuisinière bourgeoise, y ajouta un accompagnement de champignons de Paris et de petits oignons, comme on peut le lire dans son livre ‘Le Livre de cuisine de Mme E. Saint-Ange’ (éditions Larousse, 1927).
Après la Seconde Guerre mondiale, la blanquette devint à la fois plat principal et plat national, avec de nombreuses variantes selon les régions. On peut de nos jours trouvé des blanquettes parfumées à la vanille, des blanquettes de volaille, de lapin, même d’agneau ou de poissons comme la lotte.
Pourquoi ‘Blanquette de veau A LA BELGE’ ? Dans nos contrées, en tout cas dans mon entourage direct, il y a des boulettes, même beaucoup de boulettes, des ‘ballekes’ pur veau pôchés dans le bouillon. Et chez nous le ratio viande de veau/haché de veau est même parfois très déséquilibré. Il m’arrive de ne faire que 400-500 g de veau pour 1 kg de boulettes. Les enfants et les grands en raffolent. Et quand on en met beaucoup, on ne se bat pas pour les avoir. Je corse alors mon bouillon avec 20 cl de fond blanc de veau. Dans ma recette je n’ai pas exagéré, je suis sur un 800g >< 1 kg.
C’est un des plats qu’on retrouve avec plaisir en novembre, dès que le froid nous remonte du bout des orteils aux oreilles.
La recette aurait donc vu le jour au 18e siècle, la période des liaisons à la farine, le beurre manié et le roux blanc. Avant ça les liaisons se faisaient avec du vieux pain, des amandes moulues, du pain d’épices, des graines moulues, etc… Le grand avantage était d’obtenir une sauce plus soyeuse, moins granuleuse. Les sauces veloutées, les béchamels, les Mornays, toutes ces sauce dérivent du roux blanc.
J’avais déjà publié la recette en 2008, mais j’ai adapté pas mal de choses depuis. La rédaction de la recette n’était pas top, les photos non-plus.
Nous sommes maintenant en 2019 et depuis, grâce p.e. à la lecture des livres d’Arthur Le Caisne, on adapte, on change, on apprend, parfois on garde des choses que les autres ne font pas forcément, par goût, par habitude.
J’ai ainsi p.e. envoyé valser le blanchiment de la viande et le prélèvement de l’écume de ma recette initiale, héritée de ma grand-mère et de la grand-mère de mon épouse. Blanchir une viande de veau c’est de nos jours un peu idiot. Autrefois, on blanchissait les viandes pour des raisons d’hygiène qui ne sont plus d’actualité depuis qu’il y a des normes, la chaîne de froid et l’AFSCA. En jetant l’eau dans laquelle votre viande blanchit, on jette aussi une partie des saveurs qu’elle aura perdue. Donc on zappe ça. En plus, c’est un gain de temps. Idem pour l’habitude d’enlever l’écume pour soi-disant enlever les impuretés. Mais quelles impuretés, il n’y en à pas, la viande de nos jours c’est du muscle et du gras, c’est tout. Tout ce que vous enlevez, c’est du goût en moins en bouche. Ce qui flotte est juste de l’albumine. Ok ça clarifie le bouillon mais comme on va le filtrer et le lier, pourquoi vouloir le clarifier.
A part ça, vous aurez remarqué que ma blanquette n’est pas blanche. C’est normal et c’est même bien. Autrefois, la sauce était très blanche afin de montrer que la viande n’était pas avariée ni verdâtre. Ca ne change rien au goût, que du contraire. Une sauce un peu plus brune aura plus de goût de viande qu’une sauce blanche qui ne reste que sur la crème.
J’ai pendant longtemps enduit mes morceaux de viande de veau de farine pour, ensuite, les faire roussir dans un peu de beurre. Mais en fait s’est un non-sens. Comme le dit très justement Nick Trachet dans un article dans Bruzz sur le sujet, si on frit la viande farinée ou qu’on frit une viande et qu’on saupoudre ensuite de farine, on prépare une fricassée, pas une blanquette. Dans une blanquette (le mot blanc le dit très bien), tout ou quasi tout (je ne résiste pas à la douce carotte) doit être blanc ou clair. Une viande frite ou sautée apportera de la coloration. Et pourquoi mettre du beurre et de la farine en début de cuisson si ensuite on lie avec un roux ? Donc exit ce procédé. Juste faire un bon bouillon avec la viande, les aromâtes, les légumes et enrichir ce bouillon ensuite en y pochant les boulettes. Ce bouillon se fait en-dessous de l’ébullition, il ne bout pas.
Arthur Le Caisne, lui, a completement supprimé la farine de sa version. Il laisse réduire le bouillon de 2/3 avant de le lier. Il concentre ainsi les arômes. Il lie ensuite uniquement avec oeufs et crème. Pour lui la farine dans la blanquette, c’est complètement dépassé et de la mauvaise cuisine. Question de point de vue. Dans mon cas si je réduis trop, je n’ai plus assez de place pour mettre mon kg de boulettes et comme mes boulettes et mon fond de veau blanc apportent du goût de veau supplémentaire, la sauce à du goût. Je garde donc mon roux, même si c’est plus riche et plus gras.
Un petit mot sur le citron. Nous en mettons beaucoup, peut-être même trop par rapport au goût délicat du veau, mais on aime ça et en plus pour ma femme c’est une madeleine de Proust.
Outre Chef Simon et Arthur Le Caisne, j’ai été zieuté chez Bocuse, Darroze, Etchebest, Lignac et Piège.
Alors Bocuse lui utilise du flanchet de veau. Il réalise un bouillon classique sans rissoler la viande préalablement. Il laisse le bouillon sur le feu pendant 40 minutes seulement. Il enlève la viande, le bouquet garni, les carottes et l’oignon et prolonge la cuisson de 17 minutes après avoir ajouté du blanc de poireau. Il enlève le poireau et laisse réduire le bouillon à deux louches (donc forte réduction). Il lie au beurre manié, puis à la crème. Mais pour deux louches de bouillon concentré il met 20 g de beurre manié et 50 cl de crème fraiche épaisse non allégée. C’est très riche. Il récupère tous les légumes pour l’assemblage final. Pas de citron.
Hélène (elle s’appelle Hélène….) Darroze ne rissole également pas la viande. Elle ajoute, en plus des clous de girofle, des baies de genièvre et de graines de coriandre. Elle y met aussi 25 cl de vin banc sec. Elle laisse le bouillon 1h30-2h sur le feu. Elle fait une liaison au roux, puis à la crème fraîche 35% (50 cl pour 1 l de bouillon). Et après elle met encore de la fécule de maïs. Les champignons sont cuits dans de la graisse de canard (pourquoi mélanger le canard et le veau ??). Elle ne mets pas d’oignons grelots. Pas de citron, le vin apportant l’acidité.
Philippe Etchebest ne colore pas la viande. Il met du citron dans le bouillon, qu’il cuit 1h30. Il lie avec un roux. Il ajoute un peu de piment d’Espelette dans sa sauce. Il lie une deuxième fois avec de la crème liquide montée pendant 5 minutes en crème fouettée. Elle apportera légèreté et onctuosité. C’est à essayer à l’occasion. Il citronne une 2e fois, cette fois pour serrer la crème fouettée. Il aime le citron comme nous. Il fait sauter les champignons à l’huile d’olive et les caramélise !!!!! (du caramélisé dans une blanquette). Il termine le plat avec de la ciboulette et du zeste de citron (pourquoi pas).
Cyril Lignac utilise 1/3 de tendrons et 2/3 d’épaule ou de collier. Il y mets des grelots comme nous. Lui fait revenir la viande au préalable dans un peu de beurre, sans la colorer (ça sert à quoi ??). Il ne mets dans son bouillon que la viande, les oignons, la girofle, sel, poivre et le bouquet garni, donc ni carottes, ni céleri, ni poireau, et fait cuire 1h30. Il fait cuire avec couvercle !!!! Il ne réduit donc pas le bouillon et ne concentre pas les arômes. Il cuit les carottes à part dans de l’huile d’olive. Il lie avec un roux, puis avec crème épaisse-jaunes d’oeufs et il ajoute 1/2 jus de citron.
Jean-François Piège pour finir, utilise de l’épaule, du flanchet et/ou du jarret de veau. Son bouillon est réalisé avec de l’eau minérale (bonne idée à piquer). Il cuit la viande pendant 3-4 heures. Il réduit le bouillon si il n’est pas assez corsé en goût. Il utilise un roux froid pour lier le bouillon encore chaud. Puis il ajoute la moitié de 20 cl de crème double. Il y met le jus d’un 1/2 citron. Il lie une 2e fois avec un mélange crème et jaunes d’oeufs. Il termine au dressage avec encore une pointe de jus de citron (bonne idée d’en ajouter juste avant le dressage). Il parfume dans le plat avec du cerfeuil concassé.
INGREDIENTS (4-6P)
800 G D’EPAULE DE VEAU DESOSSEE (BLANQUETTE) ou 400 G DE TENDRON (HAUT DES COTES)/FLANCHET ET 400 G D’EPAULE mais généralement je ne mets que 500-600 G (une viande pas trop maigre, avec ou sans cartilage, du croquant comme on dit chez nous). La dernière fois, en 2024, je l’ai fait avec du flanchet avec croquants et ce fût excellent.
250 G DE CHAMPIGNONS DE PARIS (FACULTATIF)
1 PETIT FENOUIL SANS LES TIGES ET LA VERDURE
2 PETITS BLANCS DE POIREAUX OU 1 GROS
1 TRES GROS OIGNON OU 2 GROS OIGNONS
3 CAROTTES MOYENNES
2 BRANCHES DE CELERI, A REMPLACER EVENTUELLEMENT PAR UNE TRANCHE DE CELERI-RAVE
1 GOUSSE D’AIL
1 BOUQUET GARNI (AVEC 3-4 TIGES DE PERSIL)
125 G BEURRE
70 G FARINE
15 CL CREME LIQUIDE 35-40% voir double
3 JAUNES D’OEUFS
20 CL FOND BLANC DE VEAU
1 L 900 EAU MINERALE
2 CITRONS
4 CLOUS DE GIROFLE
UNE PINCEE DE MUSCADE
SEL, POIVRE BLANC
1 KG DE HACHE DE VEAU OU PORC-VEAU SI VOUS N’EN TROUVEZ PAS (POUR FAIRE DES BOULETTES) EPICE (si vous préférez la viande, mettez 800 g de blanquette et que 500 g de boulettes) (si le haché est nature, il faut bien sur l’assaisonner avec sel, poivre et y ajouter de la chapelure et des jaunes d’oeufs, autrement les boulettes ne seront pas moelleuses après cuisson)
30 PETITS OIGNONS GRELOTS (FACULTATIF/AU PRINTEMPS EN FRAIS AUTREMENT EN SURGELE)
1 C A S SUCRE (FACULTATIF SI OIGNONS GRELOTS)
Si on fait le double, attention de ne pas doubler les légumes, le goût serait alors trop proche de la soupe de légumes.!!!!
PREPARATION
Sortir la viande une bonne heure avant de l’utiliser. Couper la viande en morceaux de même taille d’environ 50 g (75 g si il y a les croquants avec).
Eplucher et nettoyer les légumes (carottes, poireau, céleri, fenouil), puis les couper en gros tronçons. Piquer les oignons, coupés en deux, de clous de girofle.
Mettre les légumes, le bouquet garni et l’ail coupé en quatre, dans la cocotte et y mettre aussi la viande. Mouiller avec 1 L 900 d’eau froide minérale et de 20 cl de fond blanc de veau. Mélanger à l’aide d’une cuillère en bois de façon à ce que la viande ne colle pas au fond de la cocotte.
Porter à ébullition et faire cuire ensuite à feu très doux (juste à frémissement, pas à bouillonnement) à découvert pendant 2 h 30 (voir plus longtemps en fonction du morceau de viande choisi et de sa découpe, checker la cuisson). La dernière demi-heure je couvre pour ne pas perdre trop de liquide.
Il est important de bien saler, mais à mi-cuisson, donc après environ 1 heure. Encore un petit truc de chef Simon. Si on sale en début de cuisson (départ eau froide), le sel empêchera les sucs (sels minéraux) de la viande de se dissoudre dans le bouillon, ce qui donnera une viande très goûteuse et un bouillon fade. Si on sale en fin de cuisson, la viande aura le temps de perdre tous ses sucs dans le bouillon pendant la cuisson, ce qui donnera une viande insipide et un bouillon très goûteux. A mi-cuisson on aura le meilleur des deux mondes.
Nettoyer les champignons et les couper en deux ou en quatre. Les faire cuire dans une poêle avec 30 g de beurre et le jus d’un demi citron. Saler, poivrer. Les cuire jusqu’à ce qu’ils ne rendent plus d’eau de végétation. Les réserver en égouttage dans une passoire.
Glacer les petits oignons grelots à blanc : Eplucher les oignons grelots avec précaution, sans entamer leur base, afin d’éviter qu’ils ne s’effeuillent. Avec un couteau pointu, faire une croix en profondeur en enfonçant la pointe dans la base des oignons, ainsi, par cette fente, le liquide de cuisson pourra pénétrer jusqu’au coeur des oignons et la cuisson sera facilitée. Dans une petite casserole, mettre les oignons grelots avec une noix de beurre, une pincée de sel et 1 c a s de sucre. Verser de l’eau à hauteur, sans recouvrir les oignons. Recouvrir d’une feuille de papier sulfurisé avec une cheminée. Après une quinzaine de minutes de cuisson, enlever le papier sulfurisé et poursuivre la réduction du ‘sirop’. Les oignons restent blancs et brillants et sont donc glacés à blanc. Retirer la casserole du feu dès que la consistance sirupeuse et brillante est atteinte. Réserver avec les champignons.
Mélanger les éléments du haché si vous ne disposez pas de haché déjà épicé. Façonner des petites boulettes. Réserver au frais.
Filtrer le bouillon à travers un chinois en gardant le bouillon et réserver viande et carottes. Jeter les autres légumes. Réserver la viande dans un rien du bouillon encore chaud, ceci afin d’éviter un dessèchement et garder le moelleux.
Remettre le bouillon à frémissement, ajouter les boulettes et cuire jusqu’à ce qu’elles remontent (environ 10-15 minutes). Le mieux est de le faire en deux fois. Réserver les boulettes.
Laisser un peu refroidir le bouillon.
Dans une grande casserole, faire fondre 70 g de beurre. Ajouter la farine en pluie, remuer au fouet et laisser cuire 2 à 3 minutes sur feu doux. Il faut obtenir un roux brun clair. En dehors du feu, verser le bouillon de cuisson de viande dans la casserole et battre au fouet afin d’obtenir une sauce lisse et veloutée.
Remettre la viande et les légumes (carottes, oignons grelots, champignons) dans la casserole de sauce. Rectifier l’assaisonnement. Porter à légère ébullition et laisser épaissir sur feu doux encore 10 à 15 minutes en mélangeant délicatement de temps en temps. La sauce vous semblera déjà bien épaisse et vous aurez l’impression qu’il y aura trop peu de sauce pour la quantité de viande, mais ne paniquez pas, vous devez encore ajouter 15 cl de crème, 3 jaunes d’oeuf et le jus d’un citron (et demi). La sauce va donc devenir plus liquide par la suite.
Mélanger les 3 jaunes d’oeufs à la crème et à une louche de sauce. Hors du feu, verser petit à petit cette liaison dans la casserole en remuant sans cesse au fouet. La sauce blanquette peut bouillir légèrement, sans dommage, la liaison oeufs et crème étant soutenue par la farine du roux.
Parfumer de muscade et rectifier l’assaisonnement en sel et poivre. Ajouter le jus d’un citron.
Remettre les boulettes.
Laisser encore un peu chauffer l’ensemble pendant 10-15 minutes à très faible feu, juste pour rendre la sauce plus soyeuse et afin que la viande s’imprègne bien du goût de la sauce.
Juste avant de servir, ajouter éventuellement le jus du demi citron restant ou juste quelques gouttes, mélanger.
Servir la blanquette avec du riz ou des frites maison.
Une version de la lasagna qui me vient de ma maman, qui est une très bonne cuisinière.
Elle la tient d’une mama italienne chez qui elle a logé pendant les vacances il y a déjà quelques dizaines d’années. Même si elle n’est peut-être pas 100% faite selon la recette traditionnelle (si il y en a une?), je la trouve succulente. Et depuis que je l’ai goûtée la première fois, je la réalise toujours de cette façon. Elle fait assez l’unanimité. Surtout la rajoute de champignons me plait beaucoup.
Faites-la éventuellement dans des petits plats individuels, ce sera plus joli à la présentation.
Si vous optez pour un grand plat, prévoir pour la quantité ci-dessous, un plat de 30 cm sur 40 cm et de 6-7 cm de hauteur.
INGREDIENTS (6-10P)
1 BOITE DE LASAGNE PRECUITE (une trentaine de feuilles)
800 G VIANDE HACHEE DE BOEUF
3 GOUSSES D’AIL ECRASEES
HUILE D’OLIVE
1 KG 200 G DE TOMATES PELEES
2 BOITES DE CONCENTRE DE TOMATES
UN PEU D’EAU
100 G DE PARMESAN RAPE
20 TRANCHES DE JAMBON CUIT
500 G CHAMPIGNONS DE PARIS
200 G MOZZARELA DE VACHE RAPE + 50 G MOZZARELA DE VACHE RAPE
100 G EMMENTHAL RAPE + 50 G EMMENTHAL RAPE
SEL, POIVRE, MUSCADE
Pour la béchamel
100 G BEURRE
90 G FARINE FLUIDE
1 L 200 LAIT ENTIER
SEL, POIVRE, MUSCADE
PREPARATION
Laver les champignons et les couper en rondelles fines.
Peler l’ail et le presser, râper ou émincer finement. Dans un poêlon assez large, faire dorer l’ail dans un peu d’huile très chaude, sans toutefois le brûler.
Ajouter la viande hachée dans le poêlon et l’écraser avec une fourchette afin d’obtenir un grain assez fin et éviter que la viande se mette en ‘clottes’. Laisser brunir la viande en écrasant et en mélangeant constamment.
Ajouter alors les tomates en boîte et le concentré de tomates. Bien mélanger le tout en écrasant es tomates de façon à former une pappe compacte. Bien saler et poivrer selon le goût.
Ajouter les champignons et allonger d’un rien d’eau.
Laisser cuire à couvert à petit feu pendant 1h30 (vous pouvez même réaliser cette base la veille).
Lancer alors la béchamel:
Faire dorer le beurre sur feu moyen. Ajouter la farine et bien mélanger avec un fouet jusque à ce que le roux devient brun clair. Compter environ 5 minutes de cuisson.
Hors feu, verser le lait froid petit à petit et mélanger directement et rapidement avec un fouet, puis la cuillère en bois afin d’éviter les grumeaux sur les côtés.
Poursuivre le mouvent jusqu’à obtention d’une béchamel lisse et homogène. Assaisonner avec du poivre, de la muscade et du sel, puis ajouter 50 g d’emmenthal, 50 g de parmesan et 50 g de mozzarela. Mélanger pour faire fondre, puis ajouter cette Mornay à la base tomatée. Bien mélanger le tout afin d’obtenir un mélange uniforme, rectifier l’assaisonnement global.
Dans un grand plat allant au four, enduire le fond et les côtés avec un peu de beurre.
Verser quelques louches de sauce dans le plat afin de bien en couvrir tout le fond.
Y placer une double couche de feuilles de lasagne, puis remettre une couche de sauce, une double couche de jambon, un 1/3 du mélange d’emmenthal-mozzarella. Recommencer avec une couche de lasagne, une couche de sauce, une double couche de jambon, un deuxième 1/3 de mélange de fromages.
Mettre une dernière couche de lasagne, puis de sauce. Saupoudrer le plat du reste d’emmenthal et de 50gr de parmesan.
Placer le plat dans un four préchauffé à 200°C. Faire cuire 45 minutes. Puis 5 minutes sous le grill à 250°C afin de gratiner le plat.
Il y a quelques jours, Anne des Jardins de Pomone me ventait une recette de velouté de topinambours réhaussé d’un peu de curry, de lait de coco et de gingembre
Selon elle, un mariage et un dosage réussi. J’étais trop tenté, surtout que j’avais envie de cuisiner le topinambour et que mon épouse adore le goût de ce légume.
Une bonne occasion de faire (re)découvrir ce bon légume racine à mes convives du réveillon du Nouvel An.
La recette vient initialement du magazine Le Vif Weekend Hors Série 101 recettes de fête de 2009, mais elle a été bien améliorée je trouve par Anne. J’ai adapté simplement sa recette au niveau de la quantité de curry et de piment d’Espelette. Par contre, j’ai laissé de côté la coquille st jacques qui était sensée l’accompagner, car plus tard dans la soirée il y avait déjà une recette de coquilles st jacques.
Avis unanime de l’assemblée: un délice de chez délice. ‘Mais, dis donc, le topinambour c’est drôlement bon!’. Tellement bon que la maitresse de maison, j’ai nommé Pascale, en a repris en cachette. Ben oui, il en restait encore un peu dans le fond de la casserole après avoir rempli un tupperware avec le restant. Et il paraît que même froid c’est bon! C’est vous dire! Tester cette recette, elle est vraiment très bonne. Sabine m’a déjà repassé commande pour bientôt.
J’ai choisi une présentation très sobre, simplement dans un petit verre, sans chichis ou décoration. Le velouté est tellement gouteux, qu’il se suffit à lui-même.
INGREDIENTS (12P – 4 l de potage)
+- 1 KG 500 DE TOPINAMBOURS (2 KG NON EPLUCHE)
3 C A S D’HUILE D’OLIVE
3 OIGNONS DOUX
3 PETITES GOUSSES D’AIL
3 C A C DE GINGEMBRE FRAIS RAPE
2 L DE BOUILLON DE LEGUMES MAISON
4 PETITES BOITES DE 160 G DE LAIT DE COCO NON SUCRE
2 1/2 C A C CURRY DE MADRAS (voir plus selon votre envie)
SEL DE GUERANDE
2 A 2 1/2 C A C PIMENT D’ESPELETTE
Pour le bouillon de légumes maison
1 OIGNON
40 G BEURRE
UN PETIT BOUQUET OU DEUX DE CHOU-FLEUR
2 CAROTTES
2 NAVETS
1 BRANCHE DE CELERI VERT AVEC LES FEUILLES
UNE POIGNEE DE CERFEUIL
5 TIGES DE PERSIL PLAT AVEC FEUILLES
1 BLANC DE POIREAU
2 POMMES DE TERRE (1 ENTIERE NON PELEE ET UNE DEUXIEME COUPEE EN BRUNOISE)
4 CHAMPIGNONS DE PARIS
2 TOMATES
SEL, POIVRE
2 L 200 D’EAU
PREPARATION
Réaliser le bouillon de légumes: (faites le la veille)
Emincer l’oignon. Couper tous les légumes en mirepoix.
Faire revenir l’oignon dans le beurre. Ajouter tous les autres légumes et herbes. Couvrir de 2 L 200 d’eau froide. Couvrir la marmite et la porter à ébullition.
Baisser le feu et laisser sur petit feu pendant 1 heure. Puis, passer le bouillon au chinois en pressant bien sur les légumes afin d’en extraire un maximum de jus de cuisson.
Saler et poivrer à votre convenance. Réserver.
Suite de la recette:
Peler l’oignon et l’ail et les émincer très finement.
Peler le gingembre et le râper ou l’émincer très finement.
Eplucher les topinambours. Les passer sous l’eau froide et les couper en dés moyens.
Faire revenir les oignons avec l’ail dans 3 c à s d’huile d’olive chaude, sans les colorer. Ajouter si besoin un peu d’eau.
Ajouter ensuite le gingembre râpé et les topinambours, puis verser le bouillon.
Ajouter le lait de coco et faire monter en légère ébullition. Faire mijoter à feu doux jusque quand les topinambours soient bien cuits (environ 30 minutes).
Mixer finement le tout au mixeur plongeant. Assaisonner avec le curry en poudre, le sel de Guérande et piment d’Espelette.
Laisser encore réduire jusqu’à consistance bien veloutée. Goûter et rectifier l’assaisonnement à votre goût. Attention de ne pas sur doser en épices, le pimenté ressort plus tard dans la dégustation.
La soupe doit être bien épaisse et servie bien chaude.
Après une après-midi plus que sympatique à Bruxelles en compagnie de Mamina, Apolina et Marielle, avec visite d’un magasin Pakistanais, le biscuitier Dandoy, une librairie, un herboriste, et biensûr un café typiquement Bruxellois, et avant un dimanche bien rempli sur Liège en compagnie d’Apolina, Mamina, Philou, Fabienne, Roland et Anne & José, j’ai tout de même retrouvé pendant une petite heure le chemin vers ma cuisine, non pas pour faire un plat, mais pour faire une bonne base: le fumet de poisson.
Depuis quelques années, j’ai pris l’habitude de récupérer les parures et les arètes de poisson, quand j’en cuisine. Je n’hésites pas à les demander au poissonnier quand je vais y acheter des filets de poisson par exemple. C’est assez logique aussi, car on paye le poisson entier au poids et ce serait bien dommage de payer pour quelque chose qui est jetté immédiatemment à la poubelle. Je réserve mon buttin au surgélateur et lorsque j’ai enfin des arètes et parures en suffisance, je réalise un fumet de poisson.
Tous les poissons blanc sont les bienvenus: la sole, le turbot, la barbue, le merlan, le bar, le st-Pierre, le colin, le cabillaud, le skrei, rouget, limande…. N’utilisez pas les sardines, le saumon ou le maquereau, les poissons gras étant moins indiqués pour la réalisation d’un tel fumet.
Le fumet, une fois réalisé, je le laisse durcir au surgélateur dans des bacs ou sachets à glaçons. Une fois devenu glaçon, je transvase dans des sachets en plastique. J’ai ainsi toujours du fumet à portée de main pour réaliser des bonnes sauces, soupes, potages, veloutés, …. et ceci en portions. On peut biensur garder également le fumet dans une petite bouteille en plastique au surgélateur, mais il faudra utiliser tout le fumet alors en une fois.
Le fumet de poisson, vendu par exemple par Maggi, en poudre, est une bonne alternative (la qualité en a été vraiment amélioré les dernières années) pour ceux qui n’ont pas le temps et/ou l’envie de s’amuser à en faire, mais rien ne vaut naturellement un fumet de poisson maison.
INGREDIENTS (Pour +- 750-800 ml de fumet)
1KG D’ARETES ET PARURES DE POISSON (PLIE, TURBOT, SOLO) BLANC
2 CAROTTES
1 GOUSSE D’AIL
1 OIGNON JAUNE
1 ECHALOTE
1 BELLE BRANCHE DE CELERI OU 2 PETITES
1 BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, PERSIL ET VERT DE POIREAU)
3-4 CHAMPIGNONS DE PARIS
25 CL VIN BLANC SEC
DU BON BEURRE
60 CL D’EAU
1/2 BLANC DE POIREAU
15 GRAINS DE POIVRE NOIR
PREPARATION
Mise en place:
Enlever toutes les parties sanguinolentes sur les arêtes. Si vous utilisez des têtes, enlever les yeux et les ouïes des poissons (car trop amères). On peut également y mettre leur peau.
Concasser (casser grossièrement à plusieurs endroits) les arêtes.
Faire dégorger les arêtes: les mettre dans un grand récipient et placer ce récipient sous un filet d’eau froide pendant une bonne dizaine de minutes. Il ne peut pas rester de traces de sang ou d’impuretés.
Peler l’ail et hacher grossièrement. Peler l’oignon et l’échalote, éplucher les carottes, laver le céleri et le poireau. Nettoyer les champignons.
Détailler l’oignon, l’échalote, la carotte, les champignons et la branche de céleri en mirepoix. Couper le blanc de poireau en rondelles.
Confectionner un bouquet garni avec quelques branches de thym, des tiges de persil, deux feuilles de laurier et un peu de vert de poireau.
Le fumet:
Mettre à chauffer un peu de bon beurre dans une grande casserole large.
Y mettre tous les légumes à suer pendant 3-4 minutes, sans les colorer et en mélangeant tout le temps.
Y incorporer les arêtes et les parures. Laissez raidir sans coloration, puis suer à feu doux pendant 5 minutes. Si nécessaire y ajouter un rien d’eau.
Mouiller avec le vin blanc et le faire réduire pendant 5 minutes.
Ajouter le bouquet garni et le poivre, puis mouiller à hauteur avec l’eau (sans recouvrir complètement).
Porter juste sous le point d’ébullition. Ecumer si nécessaire, ça évitera à votre fumet d’être trop trouble.
Baisser le feu.
Laisser une vingtaine de minutes à petit bouillon (frémissement).
Passer le tout au chinois en pilonnant doucement le reste des parures et arêtes afin d’en extraire un maximum de sucs, puis refiltrer au chinois étamine et réserver le fumet le plus vite possible au frais.
Après une nuit au frais, dégraisser le lendemain et mettre en surgélation dans des petits pots de 20 à 25 cl (en ne récupérant pas complètement le fond du fumet).
P.S. Ne pas saler le fumet de poisson. En réduisant, le sel présent dans les arêtes et dans les parures sera suffisant. Après, quand vous l’utiliserez dans une préparation, il est encore toujours possible de rajouter du sel.
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