Fleurs d’Hibiscus en sirop

FLEURS D’HIBISUS EN SIROP

Voici un produit que j’ai trouvé par hasard chez Delhaize. J’étais naturellement intrigué et je voulais en savoir plus. Je l’ai donc acheté.

Sur l’emballage, l’utilisation principale est très clairement indiquée. Il est donc plus que certain qu’en dehors de fêtes on ne trouve plus ce produit. Sauf stock magasin après fêtes.

Le contenu = 40% de fleurs entières d’hibiscus sauvauges (Hibiscus Sabdariffa), sucre de canne et eau.

Utilisation indiqué sur le bocal = placer une fleur d’hibiscus entière dans le fond d’une coupe à champagne. Ajouter un peu du sirop. Puis verser le champagne. Grâce aux bulles de champagne, la fleur s’épanouit en une merveilleuse couronne sur le fond de la coupe. Le champagne prend une couleur rouge foncé au fond vers un léger rose au-dessus du verre. Effet garanti!

J’ai testé celà chez des amis hier soir. C’est vrai que la couleur est sympa. Le goût du champagne+sirop par contre me laisse sur ma fin et l’effet de merveilleuse couronne, bof bof….

Par contre, cette fleur étant mangeable, je l’ai gouté. Elle a, comme indiqué sur le bocal, un goût entre la fraise et la rubarbe. Ca c’était beaucoup plus intéressant que tout ce tralala et blabla.

Dans le petit bocal, +- 11 fleurs. Le produit est Australien.

Mais que faire d’autre maintenant avec ces fleurs????

Et puis, je vois sur le couvercle un petit sticker avec 7 recettes ‘sauvages’ pour ce produit. Mais là déception, il s’agissait que de préparation avec de l’alcohol. Rien pour moi de bien intéressant, car le fleur n’est que fair-valoir du cocktail dans lequel on la mets.

Si quelqu’un connais d’autres utilisations où idées, elles sont les bienvenues. Car je répète, la fleur en elle même est assez intéressante de goût.

Bien à vous,

Risotto marrons-poires-gingembre

RISOTTO MARRONS-POIRE-GINGEMBRE

Via Philou (un-cuisinier-chez-vous), j’ai apris hier qu’Eglantine du blog ‘leplacard d’elle’, lancait un challenge culinaire autour du thème: du salé au sucré. C’est un petit concours qui sévit depuis peu entre un certain nombre de bloguers culinaires avec toujours le même thème, mais en partant d’une autre base. La base choisie pour janvier-février est le risotto. Et donc le risotto sucré!

Comme je venais tout juste de poster une recette faite en semaine de risotto au lait de coco, je me suis naturellement directement senti concerné.

Et je me suis donc immédiatemment mis à plancher sur ce thème passionant. Après quelques reflexions, et en partant d’une base de marrons, j’ai rédigé la recette suivante:

Je ne l’ai pas encore faite, ce n’est donc qu’un premier jet. Il est plus que probable qu’elle se voit encore fortement modifié. On verra bien. Je la testerai une première fois dimanche soir où lundi soir.

Je suis très curieux moi-même, parce-que jusqu’à ce jour je n’ai pas encore tellement éssayé la vrai création de recettes, me contentant le plus souvent de trouver des compromis entre une 15aine de recettes du même plat, afin d’arriver à trouver mon bonheur. Suis-je capable de menner à bien un tel challenge?

INGREDIENTS (4P)

100GR RIZ CARNAROLI
2 x 20CL DE LAIT ENTIER
15 A 20 CL CREME LIQUIDE
1/4 GOUSSE DE VANILLE BOURBON
50GR SUCRE
75GR DE PUREE DE CHATAIGNE
3 C.A.S. BRISURES DE MARRONS GLACES
3 C.A.S. EAU-DE-VIE DE POIRES
10CL DE MIRIN (LIQUEUR DE RIZ ET DE MAIS, JAPON)
MASCARPONE
MIEL DE CHATAIGNIER
250GR POIRES CONFERENCE (POIDS NET)
15GR BEURRE DEMI-SEL
1 C.A.C. GINGEMBRE CONFIT
1 PINCEE DE 7 EPICES

PREPARATION

Dans une casserole, amener doucement à ébullition 20cl de lait, 10cl de crème liquide, le sucre
et le 1/4 de gousse de vanille (coupé en deux en longueur) , en mélangeant bien.
Arrêter le feu et laisser infuser 30 minutes hors du feu.
Enlever après cela les morceaux de gousse de vanille et récuperer les graines avec
la pointe d’un couteau et les mettre dans le mélange.

Faire fondre le beurre dans une sauteuse, ajouter le riz.
Faites cuire en remuant, pendant 3 minutes.
Rajouter le saké et laisser cuire jusqu’à évaporation complète.
Rajouter 20cl de lait et laisser cuire jusqu’à quasiment complète évaporation.

Verser une louche de mélange de lait, dabord porté à frémissement, dans le riz.
Porter à petit bouillon et veiller que cela ne s’accroche pas.
Rajoutez le gingembre confit, coupé en très fines lanières.

Mélanger jusqu’à ce que le liquide soit absorbé par le riz.
Continuer la cuisson, en ajoutant peu à peu le reste du mélange de lait et en remuant
constamment.
Ajouter petit à petit le reste de crème liquide.

Dans une poêle, faire fondre le beurre.
Couper les poires en dés moyens et les faire revenir dans la poêle.
Saupoudrez les de 7 épices.
Quand les morceaux sont bien dorés, ajouter 2 c.à.s. de miel de châtaignier, bien mélanger et laisser sur le feu
quelques secondes afin d’avoir une légère caramelisation.

Au bout de 15 minutes de cuisson du riz, ajouter la puree de châtaigne écrasée au risotto.

5 minutes avant la fin de la cuisson, rajouter délicatement les poires caramelisés.

Un peu avant la fin de la cuisson, vous rajouter les brisures de marrons glacés.

Stopper la cuisson, avant que la dernière louche ne soit totalement absorbée.

Quand le riz est tiède, incorporez le mascarpone.

Si vous voulez le risotto un peu plus sucré, rajouter un filet de miel de châtaignier, que vous avez dabord fait
fondre légèrement au bain-marie dans un petite poêle.

IL FAUT DEGUSTER CE RISOTTO TIEDE, C’EST MEILLEUR

A demain pour la suite de ces aventures…….

Riz au lait de coco, façon risotto

RIZ AU LAIT DE COCO, FACON RISOTTO

Philou m’avait encore une fois donné l’eau à la bouche avec son risotto sucré. Et moi, j’avais envie d’utiliser du lait de coco au lieu de lait entier pour faire un riz au lait. En surfant un peu dans les blogs, j’ai trouvé quelques bonnes idées chez notamment ‘fonduedecuisine.canalblog.com’ et chez ‘forum.doctissimo.fr’ (surtout pour les épices), et j’ai fait mon petit mélange maison de tout celà.

Voici le résultat de ma petite étude:

Important de bien précuire le riz dans du lait afin de l’avoir plus trop dur vers la fin de la recette!

INGREDIENTS (4P)

50CL LAIT ENTIER + 20CL POUR LA PRECUISSON DU RIZ
50CL LAIT COCO
150GR SUCRE ROUX (DE CANNE)
1 BATON DE CANELLE
UN ANIS ETOILEE
DEUX PINCEES DE CLOU DE GIROFLE MOULU
DEUX GOUSSES DE CARDAMOME
DEUX PINCEES DE 5 EPICES CHINOISES
1/4 GOUSSE DE VANILLE COUPE EN DEUX, DANS LE SENS DE LA LONGUEUR
30GR BEURRE
200GR RIZ POUR RISOTTO
20CL CREME LIQUIDE

PREPARATION

Dans une casserole, amener doucement à ébullition le lait, le lait de coco, le sucre et les diffé-
rentes épices, en mélangeant.
Arrêter le feu et laisser infuser 30 minutes hors du feu.

Faire fondre le beurre dans une sauteuse, ajouter le riz.
Faites cuire en remuant, pendant 3 minutes.
Rajouter les 20cl de lait et laisser cuire jusqu’à quasiment complète évaporation.

Verser une louche de mélange de lait, dabord porté à frémissement, dans le riz.
Il faut le filtrer à travers une petit chinois afin de récupérer les épices.
Récuperer les graines de vanille en passant avec la pointe d’un couteau dans la
gousse et rajouter au riz.

Mélanger jusqu’à ce que le liquide soit absorbé par le riz.
Continuer la cuisson, en ajoutant peu à peu le reste du mélange de lait et en remuant
constamment.

Stopper la cuisson, avant que la dernière louche ne soit totalement absorbée.

Quand le riz est tiède, incorporez la crème liquide. Du mascarpone devrait fonctionner également à merveille. Je n’ai pas encore planché sur le petit accompagnement pour ce riz au lait, mais voici quelques idées: – ananas (nature où cuit en papilotte avec du rhum et un peu de sucre de canne) – noix de coco râpée – mangues rôties au beurre et cidre, saupoudré d’un mélange d’épices ….. Cette fois si, je n’avais pas trop envie de faire des courses et je l’ai mangé tout simplement avec du sucre brun. Bon Appétit!

Ecrevises ‘Armoricaine’

ECREVISES ‘ARMORICAINE’

J’ai réalisé cette recette il y a quelques mois. Je vous préviens, c’est superbon, mais il faut aimer manger avec les mains. Ceci pour décortiquer les écrevisses. On a donc plein de sauce armoricaine sur les mains. Mettez un petit bol de jus de citron à côté des assiettes, ainsi qu’une bonne serviette. Celà devrait aider.

Mais je n’en dérogerai pas, ce plat est meilleur avec des écrevisses non-décortiquées!

INGREDIENTS (4P)

On peut préparer ce plat également avec des scampi, gamba, grandez crevettes roses…

24 ECREVISES (36 GAMBAS) FRAICHES (NON CUITES)
4 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
1 BRANCHE D’ESTRAGON
1 BRANCHE DE THYM
1 FEUILLE DE LAURIER
1/2 GOUSSE D’AIL, ECRASEE
1 ECHALOTTE
1 CAROTTE
1 BLANC DE POIREAU
30GR DE CELERI
1 C.A.S. PERSIL HACHE
2 TOMATES (CŒUR DE BŒUF)
1 C.A.C. PUREE DE TOMATES
1 PETIT VERRE DE COGNAC
1 VERRE DE VIN BLANC
2DL DE FUMET OU DE CONSOME DE POISSON
POIVRE, SEL
1 POINTE DE POIVRE DE CAYENNE (AU GOUT)

PREPARATION

Coupez l’échalotte, la carotte, le poireau, le céleri, en tout petits dès (brunoise).
Pellez et épépinez les tomates et hachéz la chair finement.

Enlever le filament noir des écrevisses.
Chauffez l’huile d’olive et cuisez-y les écrevisses jusque quand ils rougissent bien.
Flambez-les au cognac.
(si scampi, gamba, crevettes: enlever les pattes et carapaces).

Mettez tous les légumes et aromates avec les écrevisses et laissez cuire à feu modéré
pendant 2 minutes.

Maintenant, rajoutez la purée de tomates et le vin blanc et continuez la cuisson après
reprise de l’ébullition, pendant 2 minutes supplémentaires.

Rajoutez le fumet de poisson, assaisonnez en poivre, sel et cayenne.
Goûter et ajuster en rajoutant du cognac, du vin, de la purée de tomates, du fumet…
Mettez le couvercle sur le pot et laissez cuire sur feu doux pendant 4 minutes.

Servez et saupoudrez de persil fraîchement haché.

ACCORD VIN

Vin blanc subtil comme Meursault où Chablis Bon Appétit!

Huitres en sabayon de vouvray

HUITRES EN SABAYON DE VOUVRAY

Une des entrées de Noël 2005. J’ai adoré.

INGREDIENTS (6P)

36 HUITRES NR 5 PLATES OU NR 3 CREUSES
PLUCHES DE CERFEUIL FRAIS
15CL CREME LIQUIDE
5 JAUNES D’ŒUFS
12 CL VOUVRAY
SEL, POIVRE

PREPARATION

Ouvrez les huîtres et détachez-les de la coquille sans les abîmer.
Récupérez l’eau, filtrez-la.
Versez les huîtres dans une casserole, couvrez-les avec leur eau
et faites-les pocher jusqu’au premier frémissement.
Retirez-les avec une écumoire et posez-les sur un papier absorbant.

Fouettez légèrement la crème liquide pour l’épaissir et réservez-la au frais.
Versez dans un saladier allant au feu le vouvray, les jaunes d’œufs, sel et
poivre.

Placez le saladier dans une casserole d’eau frémissante, sur feu très doux.
Fouettez de 5 à 6 minutes, le tnemps que la préparation épaississe et
devienne onctueuse.
Retirez la casserole du feu et incorporez la crème fouettée.
Goûtez, salez et poivrez.

Chauffer la partie gril du four.
Disposez 6 huîtres dans des assiettes légèrement creuses, nappez de sabayon
et faites dorer sous le gril en surveillant.
Décorez de pluches de cerfeuil et servez rapidement.

Ne prolongez pas inutilement la cuisson des huîtres pour éviter qu’elles
durcissent.

ACCORD VIN

Vouvray à 8-0°C Bon Appétit!

Risotto au potiron

RISOTTO AU POTIRON

Etant fan des risotti, j’avais depuis longtemps déjà envie de réaliser un risotto au potiron. En voyant la recette sur le blog de Philou (un-uisinier-chez- vous) je m’y suis enfin mis.

Je n’ai quasiment pas changé la recette, qui était très à mon goût. J’ai uniquement changé les quantitées, car nous mangeons celà comme plat principal et celà était un peu juste. J’ai également choisi de mettre 1/2 bouillon de légumes et 1/2 bouillon de volaille. Et puis, par goût personnel, j’ai changé le vin rouge en vin blanc sec. Pour le reste c’est un copie paste.

Très bonne idée en tout cas de cuire le potiron avec le vin séparémment du riz et le bouillon. La potiron garde ainsi sa forme et un légér croquant, ce qui ce marie bien avec le côté plus moux du riz.

A tester par le prochain: ne pas mettre de persil plat, mais en fin de cuisson du potiron, rajouter un tout petit peu de cerfeuil. Celà devrait relever le goût du potiron.

INGREDIENTS (6P)

300 GR RIZ CARNAROLI OU ARBORIO (RIZ ROND POUR RISOTTO)
600 ML DE BOUILLON DE VOLAILLE
600 ML DE BOUILLON DE LEGUMES 600GR POTIRON (POTIMARON)
1 GOUSSE D’AIL
2 BELLES ECHALOTTES GRISES
2 C.A.S HUILE D’OLIVE EXTRA-VIERGE
1 NOIX DE BEURRE (40GR)
PERSIL PLAT
80GR PARMESAN
15 CL VIN BLANC SEC (OU COTE DU RHONE ROUGE selon votre goût)
SEL, POIVRE

PREPARATION

Dans une casserole à fond épais, faire chauffer 1 c.à.s. d’huile et faire suer 1 échalotte ciselée.
Ajouter le potiron détaillé en petits cubes de 1 à 2cm.
Saler et poivrer légèrement et puis ajouter le vin.
Cuire à feu doux et surveiller.
Retirer du feu avant que le potiron ne se transforme en purée!

Dans une autre casserole à fond épais, faire suer dans un peu d’huile l’autre échalote ciselée et
ajouter le riz. Le faire chauffer pendant 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que les grains soient nacrés.
Ajouter louche par louche le mélange des deux bouillons, en attendant ue le riz absorbe à chaue fois
le liquide avant de verser la louche suivante.

Lorsque le riz est cuit, ajouter le beurre et le parmesan.
Puis, délicatement, le potiron avec le liquide de cuisson qui resterait.
Terminer par le persil plat haché.

Dresser dans les assiettes et saupoudrez de fines lamelles de parmesan.

ACCORD VIN

Vin blanc d’Alsace Bon Appétit!

Retour aux racines! Racines aux herbes, au four/Côte de boeuf au beurre de romarin

RACINES AUX HERBES, AU FOUR & COTE DE BOEUF AU BEURRE DE ROMARIN

Aujourd’hui, j’avais envie d’un plat simple, avec des ingrédients simples. Un bon plat d’antan, à la cuisson au four. Et aussi un plat de saison. Alors pourquoi ne pas mettre tous nos belles racines comestibles en valeur: pommes de terre, carottes, navets, panais, céleri rave, oignon, ail. Et puis mettre en valeur celà avec la plus superbe des pièces de boeuf: la côte de boeuf.

Vous verrez, c’est excellentissime. Et ce qui est super c’est qu’on goûte chaque légume bien séparément, sans qu’il y ait manque d’unité. Et alors le mariage avec la côte de boeuf bien croquante et le beurre de romarin. J’ai trouvé celà divin.

Avant de commencer, trouvez un très bon boucher, qui va vous couper cette côte de boeuf, avec soin et amour, devant vous et en y apportant la touche finale: un beaux crousillon sur les deux faces. Moi-même je fais confiance à mon ‘Keurslager’ de le chaussée de Gand à 1080 Bruxelles. A l’occasion je vous posterai l’adresse et quelques informations sur ce blog.

Voici la belle pièce:

Et voici, pour ceux, qui ne connaissent pas encore cette petite racine fort oublié, le panais:

Voici la recette:

On commence tout dabord avec la préparation des légumes:

INGREDIENTS (4P)

4 CAROTTES PAS TROP GRANDES

4 PETITS NAVETS D’HIVER

1/2 CELERI RAVE

1 PETIT PANAIS

2 OIGNONS ROUGES MOYENS

2 POMMES DE TERRE ROUGES DE +- 150GR PIECE

3 C.A.S. HUILE D’OLIVE

1 GROSSE GOUSSE D’AIL

1 C.A.S. HERBES HACHEES (THYM, ROMARIN, SAUGE)

SEL, POIVRE NOIR

PREPARATION

Epluchez les navets et les carottes, lavez-les, sècher-les, couper éventuellement en deux où en trois en fonction

de leur taille.

Coupez le céleri rave épluché en tranches de +- 3cm d’épaisseur.

Epluchez le panais et coupez le en deux dans la longueur en puis en tranches de 2cm.

Epl
uchez les oignons et coupez les en quarts dans la longueur.

Epluchez les pommes de terre et coupez les en 6 parts.

Mélangez dans un plat à four les légumes, l’huile, l’ail écrasé et les herbes (faites cela avec les mains

afin que tout ce mélange bien).

Fermez le plat avec du film plastique et laissez reposer 2 heures, afin que l’huile puisse bien s’impregner du

goût de l’ail et des herbes.

Après cela, saupoudrez les légumes d’un peu de sel et de poivre moulu.

Mettez 1h15 dans un four préchauffé à 200°C jusqu’à ce qu’ils sont cuits.

Mélangez de temps en temps afin que tous les légumes soient bien cuits et rôtis.

Mettez les dans le haut du four, afin que les légumes caramélisent légèrement.

Aux niveau des herbes, j’ai plûtot mis le triple, car j’adore les herbes, mais c’est selon le goût de chaqu’un.

Puis, on commence la confection du beurre de romarin:

INGREDIENTS (2P)

BEURRE DE ROMARIN ->

10 CL D’EAU

1 CITRON

2 C.A.S. CREME LIQUIDE

1 BRANCHE DE ROMARIN

200GR BEURRE

SEL, POIVRE

PREPARATION

Dans une casserole, porter à ébullition 10cl d’eau, le jus de citron et la crème.

Saler, poivrer et verser dans un bol à bords hauts plongé dans un bain-marie frémissant.

Retirer immédiatemment le bain-marie du feu et mixer comme une mayonnaise en

ajoutant le beurre par petits morceaux.

Ajouter les feuilles de romarin et laisser infuser 20 minutes.

Réservez au frais.

Après, au tour de la côte de boeuf:

INGREDIENTS (2P)

1 COTE DE BŒUF (SORTIE DU REFRIGERATEUR 3HEURES AVANT)
1 BRANCHE DE ROMARIN
5CL D’HUILE ARACHIDE FLEUR DE SEL POIVRE NOIR

PREPARATION

Préchauffer le four à 220°C (th 7).
Verser l’huile dans une sauteuse et poêler les côtés de bœuf 5 minutes de chaque côté.
Ils doivent être bien saisies dans une poêle bien chaude. Salez et poivrez chaque face à la mi-cuisson.
Puis les enfourner 5 à 10 minutes avec le romarin selon votre goût. Avant de mettre au four vous pouvez encore légèrement salé et poivré. Dresser les légumes sur un beau plat de service et laissez un emplacement au milieu pour la côte de boeuf. Placez la côte de boeuf. Versez la moitié du jus de cuisson de la côte sur les légumes. Servez avec le beurre de romarin à côté. Et voici la photo de ce plat très réjouissant: A servir avec par exemple un bon Bordeaux supérieur, côte-rôtie, côteaux-du-languedoc.

Potage à la bière ‘Moinette Blonde’

POTAGE A LA BIERE ‘MOINETTE BLONDE’

Anne de http://lesjardinsdepomone.skynetblogs.be nous avait lancé le défi d’essayer sa recette de Potage à la Bière. J’ai donc relevé le défi et j’ai suivi sa recette à la lettre. J’ai même spécialement été acheté ce soir la bière ‘Moinette Blonde’ au Colruyt (oui, ils l’ont là-bas).

Voici tout dabord la photo:

J’ai naturellement goûté dabord la bière, et c’est vrai qu’elle est délicieuse. Moi qui n’aime pas trop les bières blondes, plutot les ambrées et surtout les brunes, j’étais assez conquis. Heureusement, car chez colruyt ils sont emballés par 8. Il m’en reste!

Concernant le potage, je l’ai trouvé trop amère à mon goût. Mais le goût était très intéressant. Il fallait que je creuse plus loin cette affaire. J’ai donc remanié un petit peu la recette de base à mon goût personnel. De toute façon, en cuisine personne n’a jamais raison, il faut adapter à son propre goût.

J’ai donc remplacé le bouillon de boeuf par un fond de volaille. J’ai également cuit dabord des légumes dans ce fond, afin d’amener un peu de richesse au fond. J’ai rajouté vers la fin de la sauce soja et du miel d’accacia dans la soupe, ceci pour diminuer un peu l’amertume. Puis j’ai décoré l’assiette avec de la crème 44% battue (c’était plus sympa que l’essai avec le mascarpone, qui ne se mélangeait pas assez à mon goût avec la soupe), des croûtons et des copeaux de Vieux Bruges (pour le salé).

J’ai préféré cette version, mais je lance à mon tout un défi aux autres pour essayer de remanier cette soupe où de l’utiliser d’une autre manière. Je me demande si il n’y a rien à faire avec des coquillages, des moules, des crevettes, des escargots….. Avis aux chefs pour trouver des astuces.

Voici la photo de ma deuxième version (malheureusement j’avais mis trop vite la crème et elle avait déjà coulé trop dans la soupe quand j’ai pris la photo).

Et voici la recette:

INGREDIENTS (4P)

5DL DE FOND DE VOLAILLE
5DL DE BIERE TYPE ‘MOINETTE BLONDE’ OU PILS
1 GROS OIGNON
1 CAROTTE
1 BRANCHE DE CELERI
1 BLANC DE POIREAUX
100GR DE FROMAGE VIEUX BRUGES
Le fromage Vieux Bruges s’harmonise très bien (assez salé, mi-vieux) avec l’amertume et le
houblon de la bière.
SEL, POIVRE
1DL CREME
CROUTONS DE PAIN
BEURRE
5CM DE GINGEMBRE FRAIS RAPE
3 1/2 C.A.S. TAPIOCA (PERLES DU JAPON)
MUSCADE RAPEE
QUELQUES FEUILLES DE CORIANDRE
SAUCE SOJA AU GOUT
MIEL ACCACIA AU GOUT

PREPARATION

Couper les légumes en dés et les laisser suer (pas colorer!) dans du beurre.
Versez le fond de volaille au-dessus.

Amenez le fond à ébullition et laissez cuire pendant 10 minutes à couvert.

Enlevez tous les légumes du bouillon en pressant sur les légumes pour extraire un
maximum de jus.
Rajoutez du fond de volaille afin d’obtenir à nouveau 5dl.
Amenez le fond à légér frémissement (toutes petites bulles de bouillonement).
(à surveiller de près, étape importante pour préserver la subtilité de l’amertume du houblon).

Ajoutez la bière, le gingembre et la muscade.

Ramenez au point de légère ébullition, passez la soupe à travers un tamis.

Puis ajoutez le sel, poivre et tapioca.
Ramenez à nouveau au point de légère ébullition.

Laissez cuire lentement à feu doux pendant 10 à 12 minutes maximum.

Pendant ce temps, faites cuire des petits carrés de pain au beurre dans une poêle afin de
faire des petits croutons.
Coupez également le fromage à la mandoline en fines petites tranches.

Remuer de temps en temps dans la soupe, pour que le tapioca ne puisse pas s’agglutiner dans le fond.
Mixer le tout.
Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Mélangez un peu de sauce soja avec du miel d’accacia (quantitées selon votre goût) et mélangez dabord
avec un peu de soupe, puis verser le tout dans la soupe.
Rajoutez pendant encore 1 minute les feuilles de coriandre dans la soupe.

Servez avec une quenelle de crème battue (où mascarpone),un peu de fromage Vieux Bruges et les croutons. Servez celà en petites quantitées, car elle est assez puissante de goût et assez costaude. Bon Appétit!

Poulet croquant, salade façon Caesar Palace

POULET CROQUANT, SALADE FACON CAESAR PALACE

Bien que ce blog n’ait pas été créé au départ pour faire de la pub pour mon employeur, il faut tout de même que je vous parle d’une gamme de produits superintéressante: les fonds déshydratés Maggi (Volaille, Veau et Fumet de Poisson).

Je ne suis pas au départ un grand fan des fonds déshydratés et j’essaye même de temps en temps de trouver le temps de faire un fond de volaille maison. La plupart du temps j’achettais des fonds liquides Lacroix où autres.

Mais!!!!! Nous avons reçu une formation en 2007 autour de ces produits avec un invité surprise: Christer Elfing, un cuisinier d’origine suédoise, assez connu en Flandre. Nous avons pû cuisiner trois plats différents en groupe avec lui, avec comme ingrédient chaque fois un des trois fonds.

Tout dabord, nous avons goûté le produit à sec sur la pointe d’un couteau, et mon étonnement fût assez grand au goût: celà goûtais vraiment le poulet, le veau, le poisson, et de plus ce n’étais pas du tout sursalé comme c’est souvent le cas dans ce type de produits. Nous avons fait de même avec les produits de la concurrence et verdict: inmangeable, trop salé.

Puis vint l’utilisation, qui était très intéressante et sortais les produits des sentiers battus. Voici la recette que nous avions faite avec le fond de volaille déshydraté. Depuis je l’ai refaite chez moi pour ma petite femme et mes collègues également. Elle doit donc être bonne. A essayer, vous serez surpris du résultat.

INGREDIENTS (2P)

POIVRE NOIR
FOND DE VOLAILLE MAGGI
2 FILETS POULET
2 OEUFS
100GR FARINE
100GR CHAPELURE JAPONNAISE: PANKO
UN SACHET DE SALADE ROMAINE
1 POMME GRANNY SMITH EN JULIENNE

DRESSING
1/2 C.A.C. FOND VOLAILLE MAGGI
2DL MAYONNAISE
1 GOUSSE D’AIL ECRASEE
2 C.A.S. VINAIGRE DE SHERRY
50GR PARMESAN
2 ANCHOIS OU DE LA PATE D’ANCHOIS (SELON LE GOUT)

PREPARATION

Coupez les filets de poulet en lanières assez épaisses.
Faites le mélange de panure à votre goût avec le panko, le fond de volaille et le poivre noir. N’hésitez pas en fond de volaille.
Pannez les filets un à un dans la farine, puis les oeufs, puis la pannure. Quand ils sont tous fait, vous pouvez passer une deuxième fois dans les oeufs et la panure. Il faut bien chaque fois les tourner dedans.

Glicez les par deux où par trois sur des brochettes en bois.

Faites chauffer une friteuse à 180°C et faites cuire les brochettes de poulet panné.

Mettez la salade romaine dans un plat et rajoutez y la julienne de pomme.
Mixez tous les ingrédients pour le dressing dans un bol et rajoutez éventuellement un peu d’eau si le goût est trop salé à votre goût.

Melangez le dressing à la salade et servez avec les brochettes de poulet.

Bon Appétit!

Granité au citron vert

GRANITE AU CITRON VERT

Voici un granité que je sers aux convives lorsque l’entrée et le plat sont assez lourds. Celà détend un peu l’estomac et réouvre l’appétit.

INGREDIENTS

12 CITRONS VERTS
6 PETITS BRINS DE MENTHE
300GR SUCRE EN POUDRE
1 GOUSSE DE VANILLE

PREPARATION

Râpez fin les zestes de 2 citrons.
Mettez-les dans une passoire, plongez-la 2 minutes dans une casserole d’eau bouillante.
Rafraîchissez sous l’eau froide et égouttez.
Pressez 12 citrons afin d’obtenir 25 cl de jus.

Portez 50cl d’eau à ébullition dans une casserole avec le sucre et la vanille fendue.
Laissez frémir 3 minutes.
Après refroidissement, retirez la vanille.

Ajoutez le jus et les zestes des citrons dans le sirop.
Versez dans des bacs à glaçons et laissez prendre en glace au congélateur.

Au bout de 30 minutes, écrasez les cristaux formés sur les bords.
Recommancez toutes les 30 minutes jusqu’à complète prise en paillettes de glace.

Répartissez le granité dans des verres en garnissant chacun d’un petit brin de menthe.
Dégustez sans attendre.

Bon Appétit!

Waterzooi de poulet à la gantoise

WATERZOOI DE POULET A LA GANTOISE

Un bon plat, qui est un compromis entre la soupe et le plat. J’adore!

Depuis j’en ai refais une version plus proche de la vraie recette, vous la trouverez ici: http://passion-cuisine.skynetblogs.be/archive/2010/01/05/waterzooi-de-poulet-a-la-gantoise-version-2010.html

INGREDIENTS (4P)

1 GROS POULET OU 4 BLANCS + 2 CUISSES
25 CL FOND DE VOLAILLE
1L BOUILLON DE VOLAILLE (2 CUBES OU FAIT MAISON)
3 CAROTTES
3 BLANCS DE POIREAUX
3 BRANCHES DE CELERI VERT
2 NAVETS
1 GROS OIGNON
2 OIGNONS MOYENS
2 CLOUS DE GIROFLE
NOIX DE MUSCADE RAPEE, SEL, POIVRE
25 CL CREME LIQUIDE
2 JAUNES D’OEUFS
2 X 75 G BEURRE
1 BOUQUET GARNI
JUS D’UN 1/2 CITRON
CERFEUIL (petit pot surgelé)
FARINE

PREPARATION

Nettoyer le céleri, les blancs de poireau et peler les carottes et les navets.

Détailler ces légumes en rondelles.

Emincer les deux oignons.

Dans une grande casserole à fond épais, faire suer les dés de légumes pendant 10 minutes dans la moitié du beurre à couvert.

D’autre part, peler le gros oignon et le piquer avec les clous de girofle.

Faire chauffer le fond et le bouillon de volaille dans une grande casserole. Ajouter le jus de citron. Quand le mélange atteint le degré d’ébullition, y ajouter le poulet, le bouquet garni et l’oignon.

Baisser la flamme et faire cuire à feu doux pendant 20 minutes.

Au bout de ce temps, ajouter les dés de légumes et poursuivre la cuisson durant 30 minutes. Ajouter le cerfeuil.

Retirer le poulet, le découper et enlever la peau.

Réserver dans une soupière bien chaude.

Oter le bouquet garni et l’oignon.

Mettre le bouillon et les légumes avec le poulet.

Mélanger dans un saladier, deux liuches de bouillon, les jaunes d’oeufs, la crème liquide et la noix de muscade, le sel et le poivre.

Verser le tout dans la soupière, ajouter le beurre restant, bien mélanger le tout et servir avec des pommes de terre ou du pain français.

Bon Appétit!

Dal, Crème de Lentilles

DAL, CREME DE LENTILLES

Anne de http://lesjardinsdepomone.skynetblogs.be nous mets, dans le cadre de la semaine de la soupe, une soupe à la bière sur son blog. A mon tour de vous mettre une soupe un peu hors du commun, même très exotique.

En ce qui concerne l’assaisonnement et les différentes épices, je vous conseille de goûter plusieures fois pendant la confection et de rajouter à votre goût. La recette n’est pas figée. Je me rappele avoir rajouter encore certaines quantitées supplémentaires quand je l’ai faite, mais je n’avais pas noté quoi et combien. Voici le recette à la base:

INGREDIENTS (4P)

400 GR LENTILLES CORAIL
2 OIGNONS
1 TOMATE
2 PIMENTS VERTS
1/4 C.A.C. CURCUMA
1/2 C.A.C. CUMIN POUDRE
1/2 C.A.C. CORIANDRE POUDRE
1/2 C.A.C. GRAINES MOUTARDE
1/2 C.A.C. GRAINES CUMIN
2 C.A.S. HUILE
FEUILLES CORIANDRE
SEL, POIVRE

PREPARATION

Emincez les oignons. Détaillez la tomate en cubes.
Epépinez et hachez les piments. Lavez les lentilles.

Mettez-les dans une casserole avec 1 oignon émincé,
les piments, la tomate, le curcuma, la coriandre et le
cumin en poudre.
Ajoutez le double d’eau et portez à ébullition.

Baissez le feu, couvrez et laissez mijoter 30 mn environ, en ajoutant
de l’eau jusqu’à ce que la texture ressemble à celle d’une purée liquide.

Dans une poêle, chauffez l’huile à feu doux, puis ajoutez les graines de
cumin et de moutarde, couvrez pour éviter que les graines ne sautent sous
l’effet de la chaleur, puis ajoutez le second oignon émincé et faites colorer.

Incorporez l’oignon dans les lentilles, remuez, salez, poivrez et mixez la
soupe.

Parsemez de coriandre ciselée et servez bien chaud.

Si pas assez de goût, rajoutez des épices et éventuellement poudre de curry.
La soupe peut se préparer également avec des pois cassés, haricots secs, lentilles vertes, …

ACCORD VIN

Bièrre blonde légère à 8°C Bon Appétit!

BOULANGERIE: LE PAIN QUOTIDIEN

BOULANGERIE : LE PAIN QUOTIDIEN

Pour ceux qui ne connaîtraient pas cette chaîne de boulangeries:

Les grandes idées naissent souvent très simplement. C’est le cas du Pain Quotidien.

Au début des années 90, Alain Coumont est cuisinier dans un grand restaurant bruxellois.

Pour ses préparations, cet amoureux d’une cuisine savoureuse et authentique n’utilise que des ingrédients de qualité. Un seul point noir: il n’arrive pas à trouver un pain répondant à ses critères. Qu’à cela ne tienne. Il va le fabriquer lui-même et ce sera un pain au levain. L’ouverture de son atelier de production est rapidement suivie par l’inauguration d’un premier magasin dans la rue "tendance" de Bruxelles, Antoine Dansaert.

Le choix du nom “Le Pain Quotidien” est déterminé par un désir profond: redonner au pain la place vitale qu’il a occupée pendant des siècles.

Le succès ne se fait pas attendre. De nombreux candidats se proposent pour ouvrir d’autres Pain Quotidien et, après Bruxelles, c’est la Flandre, la Wallonie et bientôt l’autre bout du monde qui voient apparaître la déjà célèbre enseigne.

Mais aussi loin qu’aille Le Pain Quotidien, ses racines n’en demeurent pas moins en Belgique, où notre réseau de 25 magasins reste un des piliers de son succès. Sans doute parce que nous restons fidèles à la démarche de son créateur: préserver la tradition de qualité et y intégrer le meilleur de notre époque.

Après le pain, une extension vers les viennoiseries biologiques, naturellement….!

Aujourd’hui, le Pain Quotidien a franchi une étape supplémentaire avec l’extension de la gamme bio aux viennoiseries et la certification des magasins en Belgique pour les pains et la viennoiserie.La saveur des viennoiseries est l’aboutissement naturel des ingrédients d’origine biologique. Elle est aussi le résultat du savoir-faire de nos boulangers. Un des secrets: laisser la pâte se reposer pendant un très long moment. Actuellement, les ingrédients biologiques destinés aux viennoiseries sont rares et donc difficiles à trouver. Qu’à cela ne tienne! Le Pain Quotidien a pris le temps de trouver des noisettes de culture biologique pour les couques à la nougatine ainsi qu’un fournisseur d’une exceptionnelle crème pâtissière bio.

L’élargissement de la gamme bio aux viennoiseries implique une certification des magasins, les viennoiseries étant fournies en vrac. C’est chose faire aujourd’hui. Dès janvier 2008, les 25 magasins Le Pain Quotidien en Belgique seront tous certifiés bio par Certisys

J’ai dégusté la dernière année plusieures spécialités de cette boulangerie, et c’était excellentisseme. Leur tarte meringué aux framboises par exemple est un délice. Ils vendent également des mini-tartelettes chocolat, citron où framboise, qui valent le détour. Egalement l’éclair au chocolat maison est superbe. Vous pouvez aussi y trouver la spécialité portugaise: le Pastel de Nata.

Voici leur site pour les adresses: http://www.lepainquotidien.be

Bien à vous,

Croutons

CROUTONS

Si vous êtes un amoureux de soupes, arrêtez d’acheter des sachets de croutons et faites le vous même. Ils sont bien meilleurs. Voici une possibilité de recette, très bonne avec par exemple la soupe au pois.

POIS 013

INGREDIENTS

6 TRANCHES DE PAIN BLANC
4 C.A.S. BEURRE NON SALE
1 C.A.S. AIL FINEMENT RAPE (3-4 GOUSSES)
1 C.A.S. PERSIL FRAIS FINEMENT HACHE
1 C.A.THE DE THYM FRAIS (A DEFAUT DU THYM SECHE)

PREPARATION

Enlever les croûtes du pain et le couper en cubes de 1 cm.

Faire fondre le beurre dans une grande poêle à fond épais, sur feu moyen et y placer les cubes de pain et l’ail. Bien mélanger le tout.

Faire cuire sur toutes les faces jusqu’à obtention d’une couleur bien dorée. Au besoin, ajouter du beurre.

Mélanger régulièrement afin qu’ils ne brûlent pas.

En fin de cuisson, y mélanger le thym et le persil et servir avec la soupe bien chaude.

Vous pouvez les conserver quelques jours au sec (pas au frigo), et surtout ne pas mettre de couvercle sur le récipient, préférez-lui une feuille d’allu simplement posée par-dessus. Autrement les croûtons deviendront rapidement mous.

POIS 011

Bon Appétit!

Minestrone ‘Maison’

MINESTRONE MAISON

Quand j’ai une grande envie de légumes, je me fais cette Minestrone: 14 légumes et 2 herbes différentes. Elle est très consistante et se mange comme un repas complèt, simplement où avec du bon pain beurré. Vous n’êtes naturellement pas obligés de mettre toutes les légumes, vous pouvez faire avec moins. Moi, je la préfère ainsi.

Il faut, si vous vous décidez à la préparer, prévoir une très grande casserole, car autant de légumes, celà demande également beaucoup de liquide. Prévoyez également un peu de place au surgélateur pour garder le trop de soupe pour une utilisation ultérieure.

INGREDIENTS

1 POIREAU DE 250GR
2 GROS OIGNONS
3 CAROTTES
2 NAVETS
3 POMMES DE TERRE
1 CELERI RAVE 250GR
3 TOMATES OU UNE BOITE DE 400GR
100GR HARICOTS BLANCS
100GR HARICOTS VERTS (PRINCESSES)
150GR PETITS POIS
150GR HARICOTS ROUGES
3 GOUSSES D’AIL
PERSIL HACHE
1 COURGETTE
1/2 AUBERGINE
BOUQUET GARNI + THYM/LAURIER/POIVRE/SEL
ESTRAGON SECHE
150GR MACARONI
100GR PARMESAN
50GR BEURRE
5L D’EAU
CUBE BOUILLON
POIVRE CAYENNE
100GR LARD MAIGRE
1/2 VERRE BORDEAUX
BASILIC

PREPARATION

Eplicher tous les légumes et les laver.
Couper le lard en petits dés, les faire fondre, puis faire revenir le
poireau et l’oignon émincés (rissoler).

Recouvrir avec 5L d’eau froide, ajouter le basilic, estragon, bouquet garni,
thym, laurier, poivre, sel, poivre de cayenne, ainsi que les pommes de
terre, carottes, navets, poireaux, courgettes, aubergine et celeri-rave,
coupès en petits dés.
Porter à ébullition (bouillir 5 minutes).

Ajoutez les tomates pelées, épépinées et concassées, les haricots, les petits
pois, faire cuire (bouillir 35 min).
Ajoutez l’ail.

Versez les macaronis, beurre, bordeaux et poursuivez la cuisson 10 minutes.

Versez dans la soupière.
Garnir de persil haché et parsemer de parmesan râpé. Bon Appétit!

Airelles-Oignons Cannelle

AIRELLES-OIGNONS CANNELLE

airelles,gelee de groseilles,oignons,sucre brun,baton de canelle

Un accompagnement pour les plats à Gibier par exemple, légèrement différent que l’accompagnement d’airelles que l’on sert habituellement.

INGREDIENTS

450 GR OIGNONS DOUX, COUPES EN DEUX, PUIS EN RONDELLES
3 CL D’HUILE VEGETALE
45 ML DE SUCRE BRUN
250 GR D’AIRELLES
35 ML GELEE DE GROSEILLES ROUGES
1 BATON DE CANELLE
SEL, POIVRE, PIMENT D’ESPELETTE

PREPARATION

On peut le préparer jusqu’à trois jours à l’avance et garder au frigo sans problème.

Cuire les oignons à feu doux, avec le sucre, dans l’huile, pendant 20 minutes.

Tourner sans arrêt jusque quand les oignons sont doux et caramélisés.

Rajouter les autres ingrédients et 15 cl d’eau. Mettre sur feu doux pendant 10 à 15 minutes. Il faut faire éclater les airelles. Saler légèrement et poivrer. Vous pouvez aussi y mettre un rien de piment d’espelette.

Goûter et rectifier l’assaisonnement en sucre.

Réchauffer avant le service et servir bien chaud.

Bon Appétit!

Bruschettas à la compote de figues

BRUSCHETTAS A LA COMPOTE DE FIGUES

Une mise en bouche sympa pour l’apéro. Je l’ai testé en 2006 pour le Nouvel An. La compote est vraiment très bonne.

INGREDIENTS (4P)

6 TRANCHES DE JAMBON CRU
8 TRANCHES DE BAGUETTE
3 C.A.S HUILE D’OLIVE
30 GR COPEAUX PARMESAN
BRINS DE PERSIL PLAT

12 FIGUES SECHEES FINEMENT HACHEES
2 C.A.S. PORTO
5 C.A.S. D’EAU
1 C.A.S. SUCRE CANNE
1/2 C.A.C. MOUTARDE DIJON
SEL, POIVRE

PREPARATION

Préchauffez le gril du four.

Pour la compote de figues: dans un poêlon, faites cuire à feu doux, 15 minutes, les figues,
le Porto, l’eau et le sucre.
Mixez la compote avec la moutarde et le jus de citron.
Salez et poivrez.
Versez dans un bol et réservez.

Tapissez la plaque de cuisson de papier sulfurisé, posez-y le jambon et faites-le griller,
5 minutes.
Huilez les tranches de pain et faites-les griller, 2 minutes.

Enduisez les bruschettas de compote de figues.
Cassez le jambon grillé en copeaux.
Parsemez les copeaux sur les bruschettas.

Terminez avec du parmesan et du persil plat. Bon Appétit,

ACCORD VIN

Dos de cabillaud rôti en feuilles d’algues, riz de camargue, beurre blanc safrané

DOS DE CABILLAUD ROTI EN FEUILLES D’ALGUES, RIZ DE CAMARGUE, BEURRE BLANC SAFRANE

Ce soir je me suis régalé avec cette recette de Franco Lombardo, du restaurant Montois "Les Enfants Gâtés". Je n’y suis jamais allé, mais cette recette, ainsi que quelques autres que j’ai pû découvrir dans un des magazines qui trainent tout le temps chez moi, me donnent vachement envie d’y aller faire un tour.

J’ai suivi la recette à la lettre, sauf pour le riz. N’ayant pas trouvé de riz rouge de camargue, j’ai acheté chez Delhaize, du riz de Laos, qui est en fait un mélange de riz blanc, de riz gluant et de riz rouge du Laos. Ce fût une bonne alternative.

Voici la recette. De plus elle est très facile à réaliser et assez vite prête.

INGREDIENTS (4 PERSONNES)

600GR DE DOS DE CABILLAUD/CŒUR DE CABILLAUD
4 FEUILLES DE NORI
200GR RIZ DE CAMARGUE (LE ROUGE)
1 OIGNON EMINCE
600ML D’EAU
BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, QUEUES DE PERSIL)
100ML DE VIN BLANC
1 TRAIT DE VINAIGRE BLANC
2 GROSSES ECHALOTTES HACHEES
250GR DE BEURRE
1 PETITE PINCEE DE FILAMENTS DE SAFRAN
SEL, POIVRE NOIR
QUELQUES FEUILLES DE ROQUETTE

PREPARATION

Assaisonner le cabillaud. Découper en 4 morceaux égaux.
Les rouler dans les feuilles de nori, préalablement découpées
à la largeur du morceau.
Un tour suffit.

Tomber au beurre l’oignon haché. Ajouter le riz et le faire perler.
Mouiller avec l’eau, ajouter le bouquet garni, sel et poive et cuire
lentement (au moins 15 minutes).

Beurrer légèrement un plat et mettez y le cabillaud.
Cuire le cabillaud +- 10 minutes à 200°C dans un four préchauffé.
Laisser reposer 3 min sous une feuille aluminium.

Dans une petite casserole à fond épais, mélanger le vin blanc, les
échalotes hachées et le vinaigre. Réduire jusqu’à obtenir une cuillère
de jus.
Filtrer et monter ensuite ce jus concentré en ajoutant le beurre en
petits dés bien frais.
Chauffer le tout en fouettant.
Assaisonner et ajoutre le safran.
Laisser infuser un peu.

Dresser cette sauce dans des assiettes chaudes. Déposer au
centre le riz dans un emporte piece rond, puis quelques feuilles
de roquette. Déposer alors le cabillaud et décorer l’assiette de
quelques feuilles de roquette. Bon Appétit!

Scampis aux fleurs de courgette

SCAMPIS AUX FLEURS DE COURGETTE

INGREDIENTS (4P)

1 CAROTTE
1 BRANCHE DE CELERI
1 OIGNON
12 SCAMPIS CRUS, NON DECORTIQUES
2 C.A.S. HUILE OLIVE
1 BOUQUET GARNI
10CL VIN BLANC SEC
20CL CREME FRAICHE
4 FILAMENTS DE SAFRAN
1 JAUNE D’ŒUF
4 FLEURS DE COURGETTES
NOIX MUSCADE RAPEE, SEL, POIVRE MOULIN

PREPARATION

Nettoyez, pelez et détaillez en petits dés la carotte, le céleri ainsi que l’oignon.
Décortiquez les scampis.
Réservez les épluchures.
Dans une cocotte à fond épais, faites colorer les épluchures des scampis et les
dés de légumes, 2mn, dans l’huile bien chaude.

Salez, poivrez, ajoutez le bouquet garni et mouillez l’ensemble de vin blanc.
Couvrez et laissez suer, 5 minutes, à feu moyen.

Au bout de ce temps, ajoutez-y 10cl de crème fraîche et le safran.
Mélangez et laissez réduire, le temps d’obtenir une sauce épaisse.

Hachez grossièrement 1/3 de la chair de scampis.
Passez la sauce au chinois fin, incorporez-y la chair de scampis hachée,
le jaune d’œuf, le reste de crème fraîche, de la noix de muscade, sel et poivre.

Mélangez soigneusement le tout: la préparation doit être compacte.

Farcissez-en les fleurs de courgettes en veillant à tasser la préparation.
Disposez les fleurs de courgettes farcies dans un panier à vapeur.
Faites cuire, 15 minutes, à la vapeur douce: les pétales des fleurs doivent
être transparents.

Faites grilles le reste des scampis salés et poivrés au barbecue ou sous le gril du four.

Disposez-les aussitôt sur un plat de service chaud, entourez-les de fleurs de courgettes
farcies et servez sans attendre.

CONSEIL VIN

Orvieto Classico de Ombrie.

Croustillants de canard aux girolles

CROUSTILLANTS DE CANARD AUX GIROLLES

J’ai réalise ce plat comme amuse-bouche, mais c’est également possible de le faire en entrée et comme accompagnement d’un apéro.

INGREDIENTS (4 P) (7P SI PLUS QU’UN ZAKOUSKI)
AUSSI POSSIBLE EN ENTREE

8 FEUILLES DE BRIK
2 CUISSES DE CANARD CONFITES
350GR GIROLLES
1 ORANGE NON TRAITEE
2 ECHALOTTES
1 C.A.S. PERSIL CISELE
GRAISSE DU CONFIT, SEL, POIVRE

PREPARATION

Râpez le zeste de l’orange.
Pressez-la.
Dégraissez les cuisses de canard, désossez-les et effilochez la chair.
Récupérez la graisse.

Nettoyez et émincez les girolles puis faites-les sauter sur feu vif avec une cuillerée de
graisse du confit et les échalotes hachées jusqu’à évaporation de l’eau rendue.
Continuez la cuisson 2 à 3 minutes en les remuant.
Salez, poivrez.

Allumez le four à th. 7 (210 °C).
Mélangez le canard, les girolles, le zeste, deux cuillerées de jus, le persil, du sel et
du poivre.
Imbibez les feuilles de brik de graisse d’oie, répartissez la farce dessus, repliez-les en
carrés et alignez-les sur une tôle.

Badigeonnez les croustillants d’huile où de graisse, enfournez puis laissez-les cuire et bien
dorer 15 minutes.
Servez les brûlants.

ACCORD VIN

Cahors, Madiran ou Chenas
Vers 16°C Bon Appétit!

Feuilles de vigne farciés à la grèque, sauce oeufs-citron

DOLMATHAKIA ME RIZI (DOLMADES FARCIS), SALTSA AVGOLEMONO (SAUCE OEUFS-CITRON)

Si vous aimez bien les feuilles de vigne farcies, mais que vous êtes comme moi souvent déçu par la qualité de ceux achetés au marché, dans les grandes surfaces et même parfois dans certains restaurants grècs, voici un recette terrible.

Suivez-là a la lettre, je sais c’est fastidieux, mais encore une fois, vous ne serez pas déçus après!

INGREDIENTS

250GR FEUILLES DE VIGNE
VINAIGRE
1 OIGNON
1 GOUSSE D’AIL
6 C.A.S. HUILE D’OLIVE
250GR HACHE AGNEAU
SEL, POIVRE
1 BOITE DE RAISINS SECS
2 C.A.S. PERSIL
2 C.A.S. CIBOULETTE
2 C.A.S. MENTHE
4 JEUNES OIGNONS
3 CITRONS
75GR RIZ POUR RISOTTO
PUREE DE TOMATES
CANNELLE EN POUDRE
2 C.A.S. SUCRE
8 GRAINS CORIANDRE
4 a 5 FEUILLES LAURIER
150ML EAU + ???
3 JAUNES D’OEUFS
CREME FRAICHE LIQUIDE
MAIZENA

PREPARATION

Blanchir les feuilles de vigne un petit moment dans de l’eau bouillante vinaigré.
Après les mettre immédiatemment sous l’eau froide et sècher sur du papier cuisine.

Frire l’oignon émincé et la gousse d’ail dans l’huile d’olive (2 à 3 c.à.s.).

Rajouter le haché d’agneau et laisser brunir sur feu moyen: écraser à la fourchette et mélanger.


Rajouter le sel, le poivre, une boîte de raisins secs (préalablement rendus plus moux dans de l’eau chaude), les épices (persil, ciboulette, menthe), les jeunes oignons, le jus d’un citron et le riz
(cuit pendant 10 minutes dans un eau bouillante et salée et immédiatemment refroidie sous l’eau froide).


Rajouter 2 c.à.s. de purée de romates et un peu de cannelle.
Bien mélanger.

Mettre une feuille de vigne avec le côté nervé vers le haut sur la table de travail.
Y verser une c.à.s. de farce et plier le côté du pétiole (tige) au-dessus de la farce.
Plier après les côtés vers le milieu et rouler en petit pâquet. Procéder de même pour toutes le feuilles de vigne et la farce.


Habiller le fond d’une grande poêle (en fonte) du reste des feuilles de vigne et mettez-y les pâquets dans des couches bien sérées.


Mélangez le jus d’un citron avec le sucr, 150ml d’eau, 8 grains de coriandre et les feuilles de laurier et versez sur les pâquets de feuilles de vigne farcies.


Mettez la-dessus une assiette qui supporte la chaleur, mettez le couvercle sur la poêle et laissez cuire sur feu doux pendant 2 heures.


Rajouter de temps en temps de l’eau et après 1 heure, 4 c.a.s. d’huile d’olive.

Sauce: prenez l’eau de cuisson, rajoutez éventuellement un peu d’eau (au total à peu près 250ml) et mélangez avec 3 jaunes d’oeufs, le jus du troisième citron, poivre, sel et une peu de crème.

Rajoutez un peu de maïzena afin de rendre la sauce plus onctueuse.
Mettre à tout petit feu et tourner sans arrêt, afin que la sauce reste bien homogène mais tout de même épaissit.

Bon Appétit!

Cassoulet Toulousain

CASSOULET TOULOUSAIN

J’ai cuisiné ce plat qu’une fois jusqu’à présent, mais la recette est super fiable. Je refais ce plat dans deux semaines, vous aurez ainsi également des belles photos.

INGREDIENTS

600GR HARICOTS « LINGOTS BLANCS »
2 BLANCS DE POIREAUX
2 CAROTTES
250GR OIGNONS
2 CLOUS DE GIROFLE
1 BOUQUET GARNI + 1 C.A.C. T HYM
8 GOUSSES D’AIL
600GR EPAULE DE MOUTON (+ OS EVENTUELLEMENT)
300GR ECHINE DE PORC/SPIERING/POITRINE DEMI-SEL
250GR COUENNE DE PORC
1 PIED DE PORC
200GR GRAISSE D’OIE
600GR CONFIT D’OIE (BOITES-EGOUTTE)
500GR SAUCISSES DE TOULOUSE
400GR TOMATES PELEES
CHAPELURE
SEL, POIVRE
1 SAUCISSON TYPE BRETAGNE, PARIS, …

PREPARATION

Trempez 8 heures les haricots dans de l’eau (mettre assez bien).

Ebouillantez 5 min le spiering, les couennes et le pied de porc.
Ecumez, rincez et égouttez.

Piquez les saucisses, le saucisson.
Peler l’ail et l’oignon.
Nettoyez les légumes (rondelles).

Dorez légèrement le mouton et le porc à la graisse d’oie.

Faire cuire 1 heure les haricots avec les carottes, poireaux, le bouquet garni, 1 oignon avec girofle, viande
de mouton et de porc, pied de porc dans 3 à 4 litres d’eau (à hauteur).

Hachez le reste des oignons.

Frottez les parois d’un poêlon avec 6 gousses d’ail.
Le tapisser de couenne.
Egouttez les haricots (conservez le jus) et versez la 1/2 dans le poêlon.
Puis rajoutez la viande coupée en morceaux (enlever le pied, l’oignon et le bouquet).
Ajoutez sel, poivre, thym.
Ajoutez tomates, reste haricots, oignon haché, deux gousses d’ail coupées en lamelles.

Arrosez du jus de cuisson et de 2 c.à.s de graisse d’oie fondue.

Enfournez th4 (150°C) pendant 1 heure.

Faites dorer les saucisses, le saucisson et la viande d’oie dans un peu de graisse d’oie.
Nettoyez l’oie.

Mélangez le contenu du poêlon et réctifiez l’assaisonnement.

Ajoutez sur le dessus la saucisse, le saucisson et l’oie + le reste de la graisse d’oie.
Laissez encore cuire à peu près 20 minutes.

Saupoudrez de chapelure et enfournez encore 20 minutes.

ACCORD VIN

Côtes-du-frontennais
Madiran
Cahors Bon Appétit!

Baeckoffe II

BAECKOFFE II

Il-y-a quelques jours je vous faisais part que j’allais prochainement m’éssayer à la confection du plat traditionnel alsacien, le Baeckoffe. Aujourd’hui était le grand jour. J’ai depuis légèrement modifié la recette et voici quelques conseils utiles, ainsi que les photos avant et après cuisson.

1. Sur internet il-y-a moyen de commander les vrais terrines pour ce plat, mais comme je m’y étais pris trop tard (au moins 15 jours de délais), je me suis rabattu sur un Römertopf, que j’ai acheté 49,5€ à l’Innivation. Malheureusement, ils n’en avaient que pour maximum 6 personnes. Ceux pour 8 personnes ne sont pas vendus chez eux. Je conseille donc tout le monde d’en commander via internet, une vraie terrine alsacienne alors. Ce sera également plus joli à table. Et de plus, si vous prenez une pour 8, vous pouvez y mettre un peu plus de légumes, car pour moi celà aurait encore été meilleur.

2. Prenez-y vous à temps pour la viande. Les bouchers de nos jours n’ont pas toujours tout en stock et râlent parfois si on demande d’effectuer les découpes au moment de l’achat. J’ai donc du faire 3 boucheries pour trouver ce qu’il fallait, alors qu’en commandant à l’avance, j’aurais eu tout dans la même boucherie, y compris les pieds de cochon, que j’ai dû aller chercher chez Carrefour. Pour info, le boucher de Carrefour me les à coupé en deux sans faire de problème. Je n’ai pas non plus trouvé la bonne viande de boeuf, c.à.d. la macreuse (dans la découpe Belge elle fait partie d’un morceau de 5kg et se trouve dans la spiering de boeuf). Il faut absolument la commander à l’avance, et certains bouchers ne vont pas vouloir vour faire cette découpe à la française. Mais bon, déjà si vous obtenez un morceau de cette partie c’est déjà bien. Ici, le contret-filet à bien tenu la distance, mais il-y-avait mieux à faire.

3. Dans la recette originele, il faut utiliser d’autres légumes pour la marinade et pour la finalisation du plat. Ici, je vous conseille de réutiliser ceux de la marinade, car ils sont déjà en partie gorgés de vin et ainsi vous ne perdez pas le vin. Aujourd’hui je ne l’avais pas fait, et des 75cl de vin il ne restait, après passage de la marinade, plus que 45cl. J’ai donc rajouté encore 20cl de vin supplémantaire dans la terrine. Si vous récupérez toutes les légumes, sauf le céleri rave, vous aurez normalement encore presque tout le liquide, dont une partie sera naturellement dans la viande et les légumes.

4. Les pieds de cochon ne sont pas indispensables, mais je vous assure qu’ils ont vraiment apporté du goût dans ce plat. Et après on peut encore ronger le reste de viande et de gélatine des os.

5. N’hésitez pas en sel et en poivre dans le plat. J’aurais pû en mettre un peu plus.

6. Ce plat est assez liquide (vin + graisse viandes + jus légumes), donc servez le dans des assiettes creuses et de préférence avec une bonne baguette.

Mes deux prochains challenge pour le dimanche (car dimanche est toujours jour de fête chez nous, jour de partage familial et jour de convivialité) sont le Cassoulet Toulousain et les choesels (plat typiquement Bruxellois à base de pancreas et de testicules). Je posterai la recette de mon Cassoulet.

En ce qui concerne les choesels, ce sera sur base de la recette de la grand-mère de mon beau père, donc une recette qui date mais qui sera normalement comme il faut. Il paraît cependant que celà prend un journée complète à réaliser. Si quelqu’un connais et à des infos, ils sont les bienvenues.

Voici la recette de mon Baeckoffe, légèrement modifié:

INGREDIENTS (8P)

1. Pour la marinade

75CL VIN BLANC D’ALSACE SEC (RIESLING, SYLVANER, TOKAY)			(= une bouteille + 20cl)
3 GROS OIGNONS EMINCEZ
2 BLANCS DE POIREAUX EN RONDELLES
1/2 CELERI RAVE EN CUBES
4 GOUSSES D’AIL ECRASEES
3 CLOUS DE GIROFLE
4 FEUILLES LAURIER, 1 BRANCHE THYM
1 C.A.S. BAIES GENIEVRE
SEL, POIVRE
3 CAROTTES COUPEES EN RONDELLES

2. Autres ingrédients

2 PIEDS DE PORC
500GR DE CULOTTE DE BŒUF, PALETTE DE BŒUF, MACREUSE DE BŒUF, SPIERING
DE BŒUF, PALERON DE BŒUF (si vous n’avez pas trouvé, du contre-filet)
500GR D’EPAULE DE MOUTON DESOSSEE
500GR D’ECHINE OU DE COLLET DE PORC DESOSSEE
1,2KG DE POMMES DE TERRE
50GR SAINDOUX
SEL, POIVRE
3 CAROTTES (de la marinade)
2 OIGNONS
2 BLANCS DE POIREAUX (de la marinade)

3. Lutage

250GR DE FARINE
15CL D’EAU
4 C.A.S D’HUILE
UNE NOIX DE BEURRE

PREPARATION

LA VEILLE =>		Coupez les viandes en gros dés de 3 à 4 cm et les pieds de porc en deux.
		Préparer la marinade en émincant les oignons, le céleri rave, les carottes
		et les poireaux. Les placer dans un grand saladier et ajouter le vin blanc,
		l’ail écrasé, le thym, le laurier, les baies de genièvre et les clous de girofle.
		Salez, poivrez.
		Mettre la viande dans cette marinade.
		Le mieux est de mettre chaque viande dans un plat différents, pour encore les
		reconnaître après et de répartir les légumes et le vin dans les trois plats.
		Mieux vaut prendre des plats assez larges dans lesquelles chaque viande
		peut toucher la marinade.
		Mélangez, couvrez et laissez mariner 24 heures en retournant la viande 3
		où 4 fois.

LE LENDEMAIN =>

Emincez finement les pommes de terre en rondelles.
Récuperez les carottes et les poireaux de la marinade.
Epluchez les oignons, coupés les en rondelles.

Graissez de saindoux l’intérieur d’une grande terrine.

Egouttez soigneusement les morceaux de viande. Filtrez la marinade.
Préchauffez le four à 175°C (th 5).

Disposez, en couches les légumes et viandes, dans la terrine:

	1. Une couche de pommes de terre
	2. Une couche de mélange de légumes
	3. Une couche de viande de bœuf
	4. Une couche de pommes de terre
	5. Une couche de mélange de légumes
	6. Une couche de viande de mouton
	7.Une couche de pommes de terre
	8. Une couche de mélange de légumes
	9. Une couche de viande de porc
	10.Les pieds de porc
	11. Une couche de pommes de terre

Après chaque couche de viande, saler et poivrer, n’hésitez pas à y aller en sel et poivre.
Sur la dernière couche de viande, rajouter le thym, le laurier et 2 gousse d’ail de la marinade.
Récuperez également les baies de genièvre de la marinade et répartissez les dans chaque
couche un peu.

Verser dessus le vin de la marinade (ne pas dépasser 2/3 du plat).

Luter maintenant la terrine: mélangez la farine et l’huile en ajoutant un peu dl’eau, en pâte assez
molle mais malléable.
Beurrez l’interieur supérieur de la terrine.
Façonnez-la en boudin à la longueur du tour de la terrine.
Appliquez-la sur le bord et posez le couvercle : la fermeture est hermétique.

Mettez le plat au four pendant 4 heures.

Cassez la pâte durcie du lutage et servez bien chaud. Bon Appétit!

MA VISITE DU 11/01 A LA BRASSERIE DE LA PAIX

Troisième visite pour moi dans cet excellente brasserie. Ce fût à nouveau parfait au niveau qualité produit, cuisson, présentation,justesse de l’accompagnement et accueil. Ce ne sera pas ma dernière visite.

Aujourd’hui j’ai dégusté comme entrée, et celà pour la première fois de ma vie, de la cervelle chaude. C’était très bon. Elle était servie sur une présentation assez compacte d’oignons-persil vinaigré et accompagné d’une mayonnaise maison aux herbes. Après je me suis laissé tenter par les joues de porc au lard colonatta et tartuffa (duxelle de champignons-truffe), présentés sur un coulis épais de potimaron et accompagné de frites maison. Un régal. Je vous conseille cependant, si vous désirez manger ce plat, de le commander lors de la réservation. Il faut trois cochons pour un plat (un cochon n’a que deux joues), donc très vite rupture de stock. Tout celà a été accompagné par un excellent Corbières de 2004, suivi d’une bonne mousse au chocolat et un bon Maury.

Si vous n’y êtes toujours pas allez, il est grand temps!

Bien à vous,

Tarte crémeuse aux Reines-Claudes

TARTE CREMEUSE AUX REINES-CLAUDES

Un de mes premiers essais au niveau tartes. C’était nickel. Veillez juste à mettre entre le papier de cuisson en-dessous de la pâte brisée, ceci pour faciliter le démoulage.

INGREDIENTS

1KG REINES-CLAUDES
125GR SUCRE EN POUDRE
10CL VIN MUSCAT
2 ŒUFS
300GR PATE BRISEE
10 CL CREME FRAICHE LIQUIDE

PREPARATION

Lavez, coupez en 2 et dénoyautez les reines-claudes.
Laissez-les macérer 12h dans 100gr de sucre et le vin de muscat, en mélangeant de temps
en temps.

Dans une tourtière basse, étalez la pâte sur son papier cuisson.
Piquez le fond avec les dents d’une fourchette.
Placez 30 min au réfrigérateur.
Préchauffez le four à 210°C (th. 7), puis enfournez-y pour 30 minutes la tarte préablement
recouverte de papier cuisson et de haricots.

Pendant ce temps, égouttez les reines-claudes.
Faites réduire en sirop leur jus de macération sur feu vif.
Puis laissez tièdir.

Sortez le fond de tarte du four.
Débarrassez-le de son lest.
Tapissez-le de demi-reines-claudes, peau sur le dessus et en une seule couche.
Programmez le four sur 240°C (th 8).

Amalgamez au fouet le reste du sucre, les œufs, la crème fraîche et le sirop de prune.
Versez entre les reines-claudes, enfournez pour 15 minutes environ (la crème doit être
cuite et dorée).
Laissez bien tiédir avant de démouler et dégustez froid.

ACCORD VIN

Muscat Bon Appétit

Gateau de semoule aux pommes

GATEAU DE SEMOULE AUX POMMES

Un petit dessert original à la semoule:

INGREDIENTS (4P)

2 POMMES BOSKOOP
50GR CERNEAUX DE NOIX
45GR PRUNEAUX D’AGEN
60CL LAIT
100GR SEMOULE DE BLE PRECUITE
130GR SUCRE SEMOULE
1 PINCEE DE CANNELLE

(VARIANTES: RAISINS SECS/POIRES/SANS PRUNEAUX…)

PREPARATION

Pelez les pommes, coupez-les en quartiers, enlevez le coeur et coupez-les en morceaux.
Faites cuire les pommes, 15 mn, à feu doux, avec 2 c.à.s. D’eau pour obtenir une compote.

Broyez les cerneaux de noix et coupez les pruneaux en morceaux.

Portez le lait à ébullition dans un poêlon à fond épais.
Versez la semoule en pluie et poursuivez la cuisson, 5mn, sur feu moyen sans cesser
de remuer.

Ajoutez le sucre, mélangez et terminez la cuisson, 5mn, jusqu’à absorption du liquide.

Hors du feu, ajoutez la cannelle, la compote de pommes, les noix et les pruneaux.
Mélangez puis répartissez dans des ramequins et réservez, 1h, au réfrigérateur avant
de servir dans le ramequin ou démoulé sur assiette.

Décorez éventuellement le gâteau de semoule d’une boucle d’épluchure de pomme et d’un
cerneau de noix Bon Appétit!

Tajine de poulet aux mirabelles de lorraine

TAJINE DE POULET AUX MIRABELLES DE LORRAINE

Voici la petite recette que je nous suis fait ce soir. Je sais, ce n’est plus la saison des prunes, et j’ai donc du utiliser des mirabelles en bocaux, mais celà convient tout à fait. L’avantage est qu’ils sont déjà incisé et que c’est donc plus facile de les dénoyauter. Elle était très bonne cette tagine.

Si les amandes entières ne vous conviennent pas, coupès les en deux où mettez des amandes éffilées, mais personnellement j’ai bien aimé le croquant des entières.

INGREDIENTS (4P)

300GR DE MIRABELLES DE LORRAINE, DENOYAUTEES
800GR DE BLANCS DE POULET
200GR D’AMANDES ENTIERES MONDEES (SANS PEAU)
120GR DE RAISINS SECS
6 PETITS OIGNONS OU 4 MOYENS
2 C.A.S. DE MIEL BIEN REMPLIES (J’ai utilisé du miel d’accacia)
2 C.A.C. RASE DE CANNELLE
2 C.A.C. RASE DE CUMIN EN POUDRE
30GR BEURRE
4 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
1 BOUQUET DE CORIANDRE FRAICHE
SEL,POIVRE

PREPARATION

Emincez les blanc de poulet en grosses lanières.
Pelez et hachez les oignons.

Faites confrire les oignons une trentaine de minutes au beurre, sur feu moyen.
Il ne faut pas que les oignons ce colorent où brûlent.
Rajouter un tout petit peu d’eau, si poêle devient trop sèche.

Pendant ce temps, faites chauffer l’huile dans une cocotte et mettez-y à dorer
les lanières de poulet sur toutes leurs faces.
Il faut qu’ils soient légèrement roussies.
Saler et poivrer légèrement.

Enduisez une tagine d’un peu d’huile et enduisez bien l’intérieur avec.
Versez le poulet dans la tagine avec son huile de cuisson.
Ajoutez le miel, puis les mirabelles, mélangez.
Parsemez de cannelle et de cumin, salez, poivrez, arrosez de 20 cl d’eau,
couvrez et laissez mijoter 1 heure au four à 170°C.

Rajoutez en fin de cuisson les raisins secs et les amandes dans la poêle
contenant les oignons et mélangez.

Après une heure, mélangez le mélange d’oignons au reste de la tagine, mélangez
légèrement, réassaisonez si nécessaire en cannelle, cumin, sel et poivre.
Poursuivez la cuisson encore 30 minutes.

A la sortie du four, parsemez le plat de coriandre ciselée et servez avec de
la semoule. Bon Appétit!

Morilles à la crème et aux asperges

MORILLES A LA CREME ET AUX ASPERGES

Un mariage que j’adore: la morille et l’asperge verte. Une entrée qui tue.

INGREDIENTS 7 PERS

2 BOTTES D’ASPERGES VERTES
160GR MORILLES FRAICHES OU 60GR MORILLES DESHYDRATEES (2 POTS)
40CL CREME LIQUIDE
4 ECHALOTTES
20GR BEURRE
2 VERRES BON PORTO
GROS SEL, SEL FIN, POIVRE
PETITS LARDONS

PREPARATION

Oter la partie terreuse du pied des morilles, couper les pieds, les hacher finement.
Rincer les chapeaux.
(Si désydratées, réhydrater dans un verre avec moitié eau chaude et moitié porto
2h à l’avance).

Faire fonder l’échalote ciselée dans le beurre avec les pieds de morilles hachés.
Verser le porto.
Couvrir et cuire 5mn à feu doux.

Ajouter les chapeaux de morilles, saler légèrement et cuire 10 mn à feu très
doux à couvert.
Puis verser la crème, porter à ébullition, saler, poivrer.
Réserver.

Ficeler les asperges épluchées en botte, recouper le bas des tiges.
Plonger la botte dans une casserole d’eau bouillante salée.
Cuire 15 minutes.
Piquer à la pointe d’un couteau pour vérifier la cuisson.

Egouttez aussitôt les asperges et les rafraîchir sous un filet d’eau froide.
Retirer la ficellen, conserver 10 cm de tige avec la pointe, tailler le reste en
petits losanges.

Faire cuire les losanges d’asperges un peu avec la sauce en fin de cuisson.
Terminer la cuisson des pointes légèrement dans le beurre.

Faire cuire des petits lardons jusqu’à ce qu’ils soient croquants.

Déposer les asperges tièdes dans des assiettes chaudes, les napper de
morilles et de sauce et terminer en saupoudrant de lardons.

ACCORD VIN

Vin du Jura
Chablis premier et grand cru
Côtes-de-Beaune
Pessac-Léognan
Bergerac sec
Savennières Bon Appétit!

Parmentier de canard

PARMENTIER DE CANARD

Au niveau des quantitées, si vous le faites comme plat, il faudra augmenter. Ici ce sont des quantitées pour une petite entrée où une grande mise en bouche. La puree à l’huile et à la crème va à merveille avec le canard-foie gras. Même ma grand-mère qui ‘jamais de ma vie je mangerai de l’huile’ à vidé le rammequin en raclant les bords.

INGREDIENTS (6P)

1 MAGRET DE CANARD
1 LOBE DE FOIE GRAS CRU DE 300GR
10 TRANCHES DE MAGRET FUME OU A DEFAUT DU LARD
600GR POMMES DE TERRE
2 C.A.S. HUILE D’OLIVE
2 C.A.S. CREME FRAICHE
30GR BEURRE + 20GR POUR LES MOULES
CHAPELURE, NOIX MUSCADE
SEL, POIVRE
5 CL PORTO

PREPARATION

Retirez soigneusement la peau du magret et le couper en escalopes jusqu’à obtenir
de très fines lanières.
Couper le magret fumé en très fines lanières et découper le foie gras en 6 escalopes.

Faire cuire les pommes de terre.
Les éplucher, les écraser à la fourchette et ajouter petit à petit l’huile et la crème fraîche.
Saler, poivrer et incorporer un soupçon de noix de muscade.
Beurrer soigneusement les ramequins.
Préchauffer le four à 150°C.

Dans une poêle, saisir les lanières de magret cru 1 mn de chaque côté.
Ajouter ensuite les tranches de magret fumé et continuer la cuisson 1 mn.

Verser le porto tout en raclant bien le fond de la poêle avec une cuillère en bois pour récupérer
les sucs de cuisson.

Déposer cette préparation au fond de chaque ramequin.
Dans la même poêle, saisir les escalopes de foie gras 2mn de chaque côté et les déposer
délicatement dans les ramequins jusqu’à remplir ceux-ci à mi-hauteur.
Recouvrir chaque ramequin de purée.

Disposer dessus une noix de beurre et saupoudrer de chapelure.
Cuire 20 mn à four chaud.

On peut rajouter également des cèpes que vous poêlez rapidement et disposez sur le foie gras.

ACCORD VIN

Vin du Sud-Ouest: cahors, madiran Bon Appétit!

Pommes de terre à la Péruvienne

POMMES DE TERRE A LA PERUVIENNE

Une amie à mon épouse est péruvien d’origine, et la première fois que nous étions invités chez eux, il nous avait fait un accompagnement typique de chez lui. J’ai des bons souvenir à cette soirée et à ce plat, que depuis, nous avons déjà refais deux où trois fois. C’est simple, bizarre à première vue avec la rajoute de biscottes, mais très bon. Mais assez lourd, donc prévoyez un ventre bien vide avant de commencer.

INGREDIENTS

POMMES DE TERRE (2 GROSSES PDT PAR PERSONNE)
ŒUFS DURS
SALADE
GRUYERE-EMMENTHAL 250GR
1/2 BOUTEILLE LAIT
1 POT DE CREME FRAICHE LIQUIDE
2/3 PAQUET DE TOASTS OU BISCOTTES
PIMENT ROUGE
OLIVES NOIRES

PREPARATION

Mélanger au mixuer le fromage, le lait, la crème, les biscottes et le piment (assez épais).

Cuire les œufs durs.

Laver la salade.

Mettre la salade sur un plat.

Cuire les papates avec pelure.

Enlever pelures (facultatif) et couper les pdt en deux. Les mettre sur la salade.

Versez la sauce sur les pdt.

Décorer d’œufs durs et d’olives noires.

(A ESSAYER: au four et sous le grill) Bon Appétit!

Poulet mariné en sauce parfumée

Un peu d’exotisme!

POULET MARINE EN SAUCE PARFUMEE

INGREDIENTS (4P)

1 POULET EN MORCEAUX (OU UNIQUEMENT LES BLANCS)
2 C.A.S. HUILE D’ARACHIDE

MARINADE
4 ECHALOTES
1 PIMENT FORT FRAIS
1 C.A.S. CURCUMA MOULU
1 C.A.C. CORIANDRE MOULUE
2 C.A.S. SAUCE NAM PLA (FISH SAUCE)
10 CL LAIT COCO

SAUCE
1 TIGE DE CITRONNELLE (OU BRINS DE CITRONELLE)
2 ECHALOTES
1 CITRON VERT (LIMON)
1 C.A.S. SUCRE SEMOULE

PREPARATION

Pour la marinade: pelez, hachez les échalotes.
Rincez et nettoyez le piment en éliminant pédoncule et graines puis détaillez
la chair en fines lamelles.
Mélangez échalotes, piment, curcuma, coriandre, sauce nam pla et lait de coco.
Versez les morceaux de poulet et la marinade dans un plat.
Couvrez de film étirable.
Laissez mariner, 1 heure, au frais, en retournant les morceaux au bout de 30 mn.

Pour la sauce: pelez et hachez les échalotes.
Egouttez et ciselez la tige de citronnelle.
Pressez le citron.

Dans un bol, mélangez échalottes, citronnelle, jus de citron et sucre.

Egouttez les morceaux de poulet et filtrez la marinade.

Dans un wok ou une large sauteuse, faites dorer les morceaux de poulet dans
l’huile frémissante et la marinade, 30 mn, à feu moyen.
Ajoutez-y la sauce, remuez et terminez la cuisson, 20 mn, à feu doux en les retournant
à plusieurs reprises. Bon Appétit!

Trio de carottes tièdes, magret de canard fumé et vinaigrette oriëntale

TRIO DE CAROTTES TIEDES, MAGRET DE CANARD FUME ET VINAIGRETTE ORIENTALE

Chère Anne (Jardins de Pomone), tu m’as donné envie d’essayer ta recette de trio de carottes. Par chance j’en ai trouvé chez Colruyt. Je ne peux naturellement pas comparer avec ceux que tu as toi, mais ils étaients bonnes. Mais les différences de goût étaient très très subtiles. La jaune me faisaient plutôt penser à des navets un peu sucrés, les violettes étaient un peu plus piquantes.

J’ai un peu changé ta recette à mon goût personnel. J’avais envie d’un peu plus de tièdeur dans mon assiette. C’est peut-être dû à la saison.

INGREDIENTS		(2 à 4 personnes)

2 CAROTTES TYPE "ORANGE DE COLMAR"
2 CAROTTES TYPE "JAUNE DE DOUBS", "OBTUSE DE DOUBS"
2 CAROTTES TYPE "VIOLETTE DE GRECE", "PURPLE HAZE"
16 TRANCHES FINES DE MAGRET CANARD FUME (OU SECHE)
QUELQUES FEUILLES DE PERSIL PLAT
HUILE D’ARACHIDE

Vinaigrette

12 C.A.S. DE JUS D’ORANGE
6 C.A.S. D’HUILE DE SESAME
1 C.A.C. (OU PLUS SELON LE GOUT) DE RAS-EL-HANOUT
QUELQUES FEUILLES DE PERSIL PLAT
POIVRE

PREPARATION

Couper les carottes en 6 où 8 selon l’épaisseur.
Les mettre à cuire à la vapeur (saler l’eau) jusqu’à ce qu’ils sont encore légèrement croquants.

Faire la vinaigrette:
Dans un bol, mettez à dissoudre le ras-el-hanout dans le jus d’orange. Bien mélanger.
Ajoutez l’huile et émulsionnez soigneusement. Ajoutez du poivre si nécessaire.
Hachez le persil plat et ajoutez le à la vinaigrette.

Faites chauffer un peu d’huile d’arachide dans une poêle et saisissez-y légèrement les magrets.

Dresser le plat: mettez les carottes par sorte dans le plat, entourez de magret de canard (versez
le jus de la poêle dessus) et versez la vinaigrette sur les carottes.
Décorez avec un peu de feuilles de persil plat hachées et rajoutez encore un peu de vinaigrette par-dessus. Bon Appétit!

Poires au pain d’épice perdu

POIRES AU PAIN D’EPICE PERDU

Je suis certain que vous aimez bien le pain perdu. Comme tout le monde. C’est tellement bon et celà rappele des souvenirs d’enfance.

Voici une version un peu différente avec du pain d’épice et des poires. D’autres version suivront, car j’en ai encore pas mal en stock.

INGREDIENTS (4P)

4 POIRES
8 TRANCHES EPAISSES DE PAIN D’EPICE
1 OEUF
15 CL LAIT
25 GR SUCRE
2 C.A.S. MIEL
1 C.A.S. CASSONADE
1 PINCEE CANNELLE
50 GR BEURRE

PREPARATION

Pelez et épépinez les poires.
Coupez-les en tranches de 1 cm d’épaisseur.

Mettez à fondre la moitié du beurre dans une large poêle et répartissez-y les tranches de poires.
Laissez-les dorer d’un côté, puis retournez-les, ajoutez le miel et faites-les dorer de l’autre côté.
Retournez-les une fois encore pour les enrober de sauce caramelisée.

Dans un grand saladier, fouettez ensemble les oeufs, le lait, la cannelle et le sucre.
Dès que le mélange est mousseux, trempez-y une par une les tranches de pain d’épice et faites-les
dorer sur les deux faces dans le reste de beurre.

Déposez-les sur un plat de service, recouvrez-les de poire, saupoudrez-les de cassonade et
servez sans tarder. Bon Appétit!

Foie gras aux mirabelles et tuile à l’anis

FOIE GRAS AUX MIRABELLES ET TUILE A L’ANIS

Voici une recette réalisé pour Noël 2006. Elle était très réussie. La tuile à l’anis vert (le vrai anis) est une belle idée d’accompagnement du foie gras et le mariage foie gras-mirabelles aigre-doux avait été fort apprécié.

INGREDIENTS (6P)

300GR BLOC DE FOIE GRAS DE CANARD
1KG MIRABELLES DE LORRAINE
50GR FARINE
1 C.A.S. RASE DE SUCRE
10GR BEURRE
4 CL VINAIGRE D’ALCOOL BLANC
1 ETOILE BADIANE
1 C.A.C. D’ANIS VERT
1 ECORCE D’ORANGE CONFITE
SEL, FLEUR DE SEL

PREPARATION

Fouettez le beurre fondu avec le sucre et le vinaigre dans un bol.
Ajoutez la farine avec une pincée de sel et mélangez bien.
Couvrez le bol et gardez-le au réfrigérateur 30 minutes.
Faire le double c’est mieux, car délicieux.

Pendant ce temps, versez les mirabelles dans une casserole avec l’écorce d’orange et l’étoile
de badiane.
Faites mijoter 10 minutes à couvert.
Coupez le foie gras en 6 où douze tranches, gardez-les au frais recouvertes d’un film.

Préchauffez le four à th. 6-7 (200°C).
Etalez sur une feuille de papier cuisson des noix de pâte à tuiles en disques assez fins, avec le
dos d’une cuillère trempée dans de l’eau froide.

Pars emez d’anis et cuisez 2 à 3 minutes au four, jusqu’à ce que les bords soient légèrement
dorés.

Décollez vite les tuiles à la spatule.
Egouttez les mirabelles, retirer l’orange et la badiane.

Faites réduire le jus jusqu’à ce qu’il ne reste que trois cuillerées à soupe.
Parsemez le foie gras de fleur de sel et présentez-le avec les tuiles et les mirabelles.
Entourez de jus.

(Les tuiles, réalisées à l’avance, ce conservent au sec dans une boîte. L’anis vert peut laisser
place à du sésame).

ACCORD VIN

Montlouis. Bon Appétit!

Lapin aux cerises

LAPIN AUX CERISES

Eh oui, je ne peux pas résister à vous donner de bonnes recettes bruxelloises. Un bon lapin aigre-doux. Utilisés de préférence la Kriek Lindemans, qui est de loin la meilleure au niveau goût. Voyez mon post sur la brasserie Lindemans dans ‘LES PRODUITS’.

INGREDIENTS (3-4P)

1 LAPIN OU 4 CUISSES
MARINADE:			1 BOUTEILLE DE KRIEK
			1 BOUQUET GARNI
			SEL, POIVRE
50GR BEURRE
1 C.A.S. HUILE
4 ECHALOTTES
2 CAROTTES
20 CL FOND VEAU
2 C.A.S. RASES DE SUCRE
1 C.A.C. VINAIGRE
1 C.A.S. MIEL
400GR CERISES
FARINE OU MAIZENA

PREPARATION

La veille, coupez le lapin en morceaux et faites-les mariner dans la kriek avec les bouquet
garni, le sel et le poivre.

Le lendemain, égouttez les morceaux de lapin, séchez-les et faites-les dorer dans le mélange
beurre-huile, de tous côtés.

Ajoutez les échalotes et les carottes pelées et hachées.

Mouillez avec la marinade, salez, poivrez et faites cuire doucement à couvert 45 minutes
environ.

Retirez alors le lapin et les légumes, gardez le tout au chaud.

Faites fondre le sucre avec le vinaigre et le miel.

Dans le jus de cuisson, ajoutez le fond de veau et le mélange sucre-vinaigre-miel.
Laissez réduire un peu et rectifiez l’assaisonnement.
Selon que vous aimez une sauce plus sucrée ou plus vinaigrée, ajoutez un peu de sucre ou une
goutte de vinaigre.

Remettez les morceaux de lapin et les légumes dans la casserole et ajoutez les cerises
dénoyautées.
Laissez chauffer le tout doucement 5 minutes.
Liez la sauce avec la farine où la maïzena.
Servez le lapin nappé de sauce, avec les cerises. Bon Appétit!

Gratin Dauphinois

GRATIN DAUPHINOIS

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Un des accompagnements les plus connus et servis dans les restaurants et brasseries du monde entier. Idéal avec l’agneau, les haricots, les plats à base d’ail…

Voici comment je le fais, moi. Il est très ‘ail’ mais j’aime bien le à l’ail! Avant je réalisais ce plat en ajoutant du gruyère (voir photos), mais le vrai gratin dauphinois, ne comporte pas de fromage, uniquement de la crème.

Pour le gratin dauphinois (selon Guy Savoy) (6 personnes)

1KG DE POMMES DE TERRE (BELLE DE FONTENAY, NOIRMOUTIER, STELLA, CHARLOTTE, FRANCELINE) FERMES
35 CL CREME EPAISSE
40 CL LAIT ENTIER
3 GOUSSES D’AIL
SEL, POIVRE BLANC

PREPARATION

Peler les gousses d’ail et les couper en deux, les dégermer. Frotter longuement un plat en terre avec deux demi gousses d’ail. Râper les autres gousses et les réserver.

Eplucher les pommes de terre, puis les rincer à l’eau, les sécher et les couper en rondelles fines et régulières de 2 mm d’épaisseur. Ne pas les laver après, l’amidon sur les pommes de terre va aider à lier le plat. Les assaisonner de sel et de poivre (il faut bien le relever en poivre).

Pour une bonne réussite du gratin, le plat doit avoir 6 à 7 cm de profondeur et la couche de pommes de terre pas plus de 5 cm de haut.

Préchauffer le four à 150°C.

Mettre l’ail haché dans la casserole avec la crème et le lait. Ajouter les pommes de terre assaisonnées et porter le tout à ébullition. Donc juste laisser monter à ébullition, puis poursuivre comme ci-dessous. Le but est d’enfourner une préparation chaude dans un four à température plutôt basse.

Disposer ensuite les pommes de terre dans le plat à gratin. Faites en sorte qu’ils soient bien égalisés. Verser dessus le contenu crème-lait. Couvrir.

Mettre au four pendant 1 heure. Vérifier la cuisson des pommes de terre avec la pointe d’un couteau (ils doivent être fondantes).

Découvrir le plat.

Terminer quelques minutes sous le grill afin de gratiner le dessus.

Bon Appétit!

LES ORANGES SANGUINES

Comme la saison débute et que je viens de faire un bon petit plat au foie gras-orange sanguine, voici quelques explications sur ce produit, qui a tendance à tomber un peu dans l’oubli ces dernier temps. Il faut dire, que le fait qu’elle ne se trouve sur les étals que pendant quelques mois (fin décembre-avril) n’est pas propice à la faire connaître plus. Elles sont les meilleures en janvier et février.

Celles que j’avais acheté aujourd’hui au marché de la marque ‘Fratelli Zuccarello (de Palagonia en Sicile)’ n’étaient que des demi-sanguines.

L’orange sanguine est une variété d’orange (Citrus sinensis), un hybride apparu en Europe vers 1850.

Elle possède la particularité d’avoir une chair presque rouge par la présence d’anthocianine, un pigment fréquent dans de nombreux fruits mais rare pour les agrumes. Ce colorant ce développe uniquement lorsque la température baisse à moins de 13°C pendant quelques heures. Mis à part de minuscules points rouges à la surface de son écorce, son apparence extérieure est semblable à celle d’une orange non sanguine. Lorsqu’elle n’est que parsemée de filets pigmentés rouge, on la nomme demi-sanguine.

Ces oranges sont surtout citivées en Espagne, en Italie, Sicile et en Afrique du Nord.

Le climat et le sol détermineront l’intensité de ces pigments. Ces oranges arrivent à maturité en hiver. La différence de température entre le jour et la nuit sera déterminante quant à la coloration. Les fruits exposés au Nord seront probablement plus colorés que ceux exposés au Sud.

Plusieurs cultivars d’orange sanguine existent comme :

La Moro

La Moro est variété à la chair violet foncé et la peau rouge-orangé. C’est la plus pigmentée, elle est parfois presque noire. Sa saveur est très douce avec un léger parfum de framboise, fraise sauvage où prune. Elle est souvent sans pépins. Elle mûrit le mieux en Sicile.

La Tarocco

La Tarocco est un fruit de taille moyenne, très doux et savoureux et particulièrement populaire en Italie. Elle aurait été obtenue à partir d’une mutation de la Sanguinello. C’est une demi sanguine. Sa richesse en vitamine C est sans doute la plus élevée des différentes variétés d’orange développées dans le monde. Il peut atteindre 90mg/100cc.

La Sanguinello

La Sanguinello, découverte en Espagne en 1929, a une peau rougeâtre, peu de graines, et une chair particulièrement tendre et sucrée. Elle est plus tardive que la Moro.

La Maltaise

La plus réputée, en provenance de Tunisie de décembre à mai, petit fruit rond d’excellente qualité gustative.

La Washington

Sanguine en provenance d’Espagne et du Maroc (février à avril).

Il existe également une petite production française de cet agrume, principalement localisée en Corse et dans les Pyrénées Orientales.

Bien à vous,

Foie gras de canard poêlé et dentelle de pain d’épices, crème mousseuse d’oranges sanguines et de cannelle, beurre d’oranges

FOIE GRAS DE CANARD POELE ET DENTELLE DE PAIN D’EPICES, CREME MOUSSEUSE D’ORANGES SANGUINES ET DE CANNELLE, BEURRE D’ORANGES

Vous avez peut-être déjà vu cette recette sur le blog de notre chef Philou. Vous avez raison. J’ai éssayé sa recette ce soir. Voici les photos (je sais, je ne suis pas pro en photographie, mais bon avec le petit appareil nuémrique que j’ai on ne peut pas faire de miracles non-plus).

Je suis satisfait à 85%. Mes foies gras n’étaient pas assez cuits à mon goût, c’est pour celà que j’ai changé la recette en rajoutant du beurre dans la poêle. J’ai généralement un meilleur résultat en les poêlant au beurre. Concernant le pain d’épices (et pourtant Philou avait bien insisté), mes tranches étaient trop épaisses. Comme nous l’avons mangé comme plat de résistance, deux grosses tranches par personne, celà était trop consistant et devenait écoeurant vers la fin. Le problème est que dans le commerce, tous les pains d’épices vendus étaient déjà précoupés en tranches moyennement gros et très difficile de les couper en deux. Mais le mariage pain d’épices-foie gras est superbon. La crème était excellente, mais la prochaine fois j’y vais encore un peu plus en cointreau et en cannelle. Mon beurre était bon de goût mais un peu trop liquide à mon goût. Je penses que la prochaine fois je vais laisser réduire encore plus le jus d’orange afin d’obtenir presque un sirop et puis mettre le beurre. Ici aussi il ne faut pas hésiter à rajouter du cointreau et de la canelle. Dommage aussi visuelement que les oranges sanguines que j’avais acheté n’étaient en faite que des demi-sanguines. Mais je confirme que le mariage orange-paind’épice-foie gras fonctionne très bien. La prochaine fois je vais essayer de tenir compte des remarques que j’ai noté aujourd’hui pour que ce soit parfait.

INGREDIENTS (4P)

4 ESCALOPES DE FOIE GRAS CRU DE CANARD (+- 100GR CHACUNE)
40 CL CREME FRAICHE FOUETTABLE
4 TRANCHES COUPEES TRES FINEMENT DE PAIN D’EPICES
12 ORANGES SANGUINES
80GR DE BEURRE + UN PEU DE BEURRE POUR LE FOIE GRAS
5 CL DE COINTREAU
SEL ET POIVRE
CANNELLE


PREPARATION

Mise en place

Presser le jus de 10 oranges. Peler les 2 autres oranges à vif et lever les suprêmes.

Faire sécher les tranches de pain d’épices (pour rappel, elles doivent être très fines)

Dans une casserole faire réduire le jus d’orange de 2/3. Laisser refroidir au frigo.

Couper le foie gras en 4 escalopes.

Crème mousseuse d’orange

Prendre la moitié du jus réduit. Réserver l’autre moitié du jus pour le beurre d’orange.
Incorporez 30 cl de crème fouettable et fouetter jusqu’à l’obtention d’une crème épaisse.
Parfumez avec la moitié du cointreau, de la cannelle, du sel et du poivre selon votre goût.
Mélangez et réservez au frais.

Beurre d’orange

Incorporez à la seconde moitié du jus réduit le reste de la crème (10 cl). Faire chauffer
et monter avec des noisettes de beurre très froid (laisser le un peu au surgélateur juste
avant).
Quand vous montez au beurre, le mélange ne peut absolument plus bouillir car la sauce
ce désintégrerait au lieu de se lier.
Rectifier l’assaisonnement (sel, poivre, cannelle) et terminer par un peu de cointreau.
On peut garder un tout petit peu le mélange au bien marie pour qu’il ne refroidisse pas.

Foie Gras

Chauffer un petit peu de beurre dans une poêle bien chaude et saisissez-y les
escalopes de foie gras (30 à 45 sec pour chaque face).

Présentation

Dans une assiette, déposer une cuillerée à soupe de crème mousseuse. Poser une
tranche de pain d’épices froid et croustillant; placer sur le dessus le foie gras chaud
et nappez, après avoir mis les suprêmes d’orange, de beurre d’orange.

Décorer d’un peu de cerfeuil, éventuellement des zestes d’orange (julienne très fine),
poivre et cannelle.

Bon Appétit,

ET MERCI A PHILOU POUR SA PETITE RECETTE

Confit de pommes, sauce au miel

CONFIT DE POMMES, SAUCE AU MIEL

Un bon dessert pour la saison, dessert au bon calvados du Pays d’Auge. Bien fortifiant avec le sucre et le miel.

INGREDIENTS (6P)

8 POMMES DE TYPE JONAGOLD
120GR BEURRE
4 CUILLERES A SOUPE DE CASSONADE
4 CUILLERES A SOUPE DE CALVADOS (OU PLUS)
2 CUILLERE A CAFE DE CANNELLE EN POUDRE
6 CUILLERES A SOUPE DE MIEL LIQUIDE
3 CUILLERES A CAFE D’AROME DE VANILLE
40 CL CREME FRAICHE
BEURRE POUR LE PLAT

PREPARATION

Préchauffez le four thermostat 6-7 (200°C).
Pelez les pommes. Coupez les en deux et épépinez-les.
Détaillez les quartiers en lamelles épaisses.
Répartissez la moitié du beurre dans une cocotte (de préférence) en terre ou en fonte.
Disposez-y les lamelles de pommes en les faisant légèrement se chevaucher.
Répartissez le beurre restant, la cassonade et la cannelle sur les pommes.
Puis versez le calvados sur le plat.

Préparez la sauce: faites chauffer le miel dans un petit poêlon durant 2 minutes, ajoutez-y la
vanille puis la crème fraîche et le beurre (80 grammes).
Faites réduire, 3 minutes à la manière d’un caramel épais et bien brillant.
Réservez au frais.

Recouvrez le plat et enfournez pour 35 minutes.

Servez les lamelles de pomme, bien confites, dans des coupelles individuelles et nappez-les
de sauce au miel.

ACCORD VIN

Masnou 1993 Côtes du Roussillon A.C. Bon Appétit,

Escalopes de foie gras, poêlée de fruits frais

ESCALOPES DE FOIE GRAS, POELEE DE FRUITS FRAIS

INGREDIENTS (6P)

600 GR FOIE GRAS CRU DE CANARD
120 GR SUCRE
1 CITRON
5 C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE
30 GR BEURRE
1 GROSSE GRAPPE DE RAISIN NOIR
3 POIRES
1 C.A.C. CINQ-EPICES
SEL, POIVRE
CREME BALSAMIQUE

PREPARATION

Epépinez les poires sans les peler et coupez-les en cubes.
Chauffez le beurre dans une poêle.
Ajoutez les poires, saupoudrez de cinq-épices, faites-les cuire
jusqu’à ce qu’elles soient tendres et dorées.

Pelez et épépinez les raisins.
Préparez un caramel clair avec le sucre et à peine d’eau.
Hors du feu, versez le jus de citron et couvrez.
A l’arrêt du grésillement, remettez sur le feu, ajoutez le vinaigre,
du poivre et les raisins.
Mélangez le temps de réchauffer.

Taillez le foie gras en six escalopes.
Chauffez une grande poêle antiadhésive sur feu vif.
Saisissez-y les escalopes salées et poivrées 1 minute par face.

Présentez les escalopes et les poires sur les assiettes chaudes.
Entoures-les d’un cordon de sauce aux raisons.
Complétez avec un peu de créme balsamique.

ACCORD VIN

Madiran du Sud-Ouest à 16°C. Bon Appétit!

Chicons au gratin

CHICONS AU GRATIN

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Alors là on touche presque au sacré pour moi. Les chicons au gratin ont toujours été un de mes plats favoris. Et gare à ceux qui veulent m’inviter à leur table et me faire plaisir avec des chicons au gratin: il faut m’en compter 4, voir 5 si je suis en forme. Et naturellement, accompagnés d’une bonne purée maison, bien assaisonnée en poivre et en muscade ou de pommes de terre farineuse qu’on nappera généreusement de sauce Mornay.

Je ne le répéterai jamais assez: préférez les chicons de pleine terre et surtout de saison.

Deux choses sont très importantes dans cette recette et son la clef de la réussite finale:

1. La cuisson des chicons au beurre. Pas mal de gens se plaignent d’avoir trop d’eau dans leur plat de chicons gratin. Si on les cuits à l’eau, rien à faire, vous aurez ce problème. Donc cuisson au beurre et égouttage avant de les enrouler dans le jambon.

2. Il faut réaliser une béchamel sans grumeaux et pas trop ferme, car la finalisation au four va encore faire évaporer une partie de l’eau contenu dans la béchamel et si votre béchamel est trop épaisse à la base, la sauce qui entoure le chicon sera trop ferme et beaucoup moins lisse.

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INGREDIENTS (3P)

6-7 CHICONS DE PLEINE TERRE DE BRUXELLES
6-7 TRANCHES DE JAMBON CUIT (tranches assez grandes mais fines, pour bien enrouler les chicons dedans)
BEURRE 75 G + 30 G pour cuire les chicons
FARINE 64 G
GRUYERE OU EMMENTHAL 175 G + 100 G
65 CL DE LAIT ENTIER
SEL, POIVRE, MUSCADE
1/2 CITRON
30 G D’EAU POUR LA CUISSON DES CHICONS
UNE PINCEE DE SUCRE
10 CL CREME LIQUIDE
UN TOUT PETIT FILET DE SIROP D’ERABLE

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PREPARATION

Laver les chicons et découper une très fine tranche à la base en évitant que des feuilles se détachent. Inciser la base en croix afin de favoriser la cuisson. Personnellement je n’enlève pas le coeur plus dur à la base. Avec des bons chicons de pleine terre, l’amertume est mieux répartie dans l’entièreté du chicon et la base en est moins amère.

Précuire les chicons dans 30 g d’eau citronnée avec 30 grammes de beurre, 1 pincée de sel, du poivre et de sucre pour ceux qui préfèrent plus de douceur. Si vous aimez vous pouvez aussi y ajouter un rien de muscade, voir une gousse d’ail. Placer une feuille de papier de cuisson au contact.

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Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant environ 45 min à 1 heure (tout dépend de l’épaisseur des chicons), en les retournant de temps en temps. Il faut qu’un maximum d’eau soit sorti des chicons afin que ceux-ci ne lâchent plus d’eau dans la sauce après.

Récupérer la majeure partie du jus de cuisson encore présent dans la sauteuse et le réserver.

Ensuite, bien laisser caraméliser les chicons dans le fond de jus de cuisson, le goût n’en sera que meilleur. On peut, si on aime bien, ajouter un tout petit filet de sirop d’érable dans la sauteuse pour accentuer la caramélisation. Saler, poivrer et muscader encore.

Bien laisser égoutter les chicons dans une passoire pendant minimum 30 minutes, en récupérant le jus de cuisson qui s’écoule. Y ajouter le jus déjà réservé. J’insiste sur ce point, car c’est un des points clefs de la réussite de ce plat. Presser même un peu sur les chicons.

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Rouler ensuite les chicons dans le jambon.

Faire un roux blanc: mettre le beurre sur le feu et faire fondre. Hors du feu, rajouter la farine et bien mélanger. Remettre sur le feu jusqu’à ce que le tout mousse. Ceci pendant +- 5 minutes. Attention, cela ne peut pas colorer (quand il n’y a plus de bulles d’air il faut arrêter car le roux va alors accrocher et brûler). Hors du feu, rajouter le lait petit à petit et remettre sur le feu. Cuire quelques minutes en fouettant tout le temps, mais pas trop longtemps car la sauce va encore épaissir dans le four. Il ne faut surtout pas de grumeaux. Saler, poivrer et mettre de la muscade. Ajouter 4-5 c à s de jus de cuisson réservé.

Ajouter 175 g de fromage dans la béchamel, le faire fondre sur le feu afin de bien lier la sauce, puis ajouter la crème. Si la Mornay vous semble trop épaisse, y ajouter un filet de lait.

Verser un peu de cette sauce Mornay dans le fond du plat. Y déposer les chicons roulés dans le jambon. Verser le reste de sauce dessus en la laissant glisser entre les roulades de chicon et en recouvrant bien le tout. Répartir le reste de fromage au-dessus de la préparation.

Mettre 9 minutes au four à 200°C en plaçant la grille proche du grill.

Mettre le four en position grill.

Passer 8 minutes (ou plus) sous le grill pour avoir une belle croûte.

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Bon Appétit!

LE CHICON (ENDIVE BELGE) – WITLOOF

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Quelques explications sur ce magnifique produit, dont c’est la pleine saison.

Le chicon est connu sous d’autres appellations, endive, chicorée ou witloof. L’appellation est dérivée de l’appellation latine de plants de la même famille.

Son nom scientifique est Cichorium intybus L., et fait partie de la famille des astéracées composées.

Une sous-espèce de Cichorium intybus est cultivé pour la production d’un succédané du café, car ce dernier ne fit son apparition sur le marché que vers la fin du XIXe siècle. Cette apparition tardive était due au blocus continental de 1802, décidé par Napoléon. Le blocus entrava fortement le commerce britannique avec l’Europe et, par conséquent, l’importation du café. En 1775, deux médecins français, Harpong et Bruneau, avaient, toutefois déjà trouvé un procédé permettant de griller et de moudre les racines purifiées. Ils contribuèrent aussi à l’apparition des premières usines de torréfaction de chicorée, appelées «asten » en Flandre occidentale. Le produit fini portait le nom de «chicorée» ou «amer». Les blocus de la Première et de la Seconde Guerre Mondiale incitèrent les familles belges, privées de café, à se lancer dans la torréfaction artisanale

Une autre chicorée, Chicorium endivia L., la chicorée endive, est une espèce voisine dont certaines variétés sont cultivées pour leurs feuilles comme salade.

Par son mode de culture, le chicon peut-être considéré comme un bourgeon floral. Le chicon est à l’origine un légume d’hiver, mais son mode de culture ayant été artificiellement modifié permet aux producteurs d’en vendre toute l’année.

HISTOIRE

Théophraste, philosophe grec (372-287 avant notre ère.) fait mention du chicorion dans ses études sur les plantes. Pline l’Ancien, naturaliste et écrivain latin du début de notre ère, en parle dans son Histoire Naturelle, sous le nom de stomachinum, plante médicinale. Au XVIIIè siècle en France, on trouve déjà les prémisses de la culture du chicon, puisqu’on cultivait la chicorée sauvage pour sa pousse appelée « barbe de capucin », semblable au chicon mais plus amère. Il fut décrit par Rembert Dodonée, un savant du XVIe siècle, dans son célèbre Cruyde Boeck, comme un légume appartenant à la famille de l’endive. Dans son Dictionnaire d’Agriculture de 1751, La Chesnaye était déjà arrivée à un stade plus avancé lorsqu’il parlait de la culture de la «barbe-de-capucin», inspirée de la culture française du champignon. Dans des caves sombres, les racines étaient recouvertes de 30 centimètres de fumier et, après vingt-cinq jours, des feuilles blanches apparaissaient. Ces pousses, «uytspruytsels» comme les appelait Dodonée, furent bientôt des mets très appréciés qui, en 1846, figuraient toujours sous le nom de «barbe-de-capucin» sur les marchés bruxellois.L’origine du chicon au niveau commercial et culinaire remonte à 1830 dans la vallée Josaphat, actuellement parc de et à Schaerbeek, dans la périphérie de Bruxelles. On l’attribue à un paysan, Jan Lammers, qui du fait de participer aux combats de la libération de Bruxelles, aurait remisé sa récolte de racine d’endive dans une cave obscure. Vers 1840, il y eut une surproduction de racines de chicorée, due à la mauvaise récolte des betteraves. Entassées dans des granges et des étables obscures, les racines se mirent rapidement à germer et à donner des polisses jaunâtres. Ce fut en tous cas le jardinier en chef Bresiers du Jardin botanique de Bruxelles qui en 1850-1851, dans les caves du parc botanique fait blanchir ou jaunir des légumes apparentés à la chicorée sauvage et en systématisa le forçage en cultivant la racine de chicorée l’hiver, à l’abri de la lumière et du gel. Les feuilles blanches des bourgeons qui se développent justifient son nom flamand de witloof (feuille blanche). Ce légume d’hiver connut un succès rapide en Belgique, succès qui s’étendit vers les pays voisins surtout après la deuxième guerre mondiale.

La commercialisation des chicons cultivés en pleine terre remonte à1867 par un cultivateur de Evere père Joseph (Jef) Lekeu. Déjà à l’époque, il n’y avait plus beaucoup de possibilités de développement à Schaerbeek et c’est ainsi qu’Evere est devenue la capitale du chicon durant tout la fin du 19ème et la première moitié du 20ème siècle.

Selon une autre source, cette primeur se situerait quatre ans plus tard. Elle devrait toutefois être attribuée au cultivateur schaerbeekois De Koster. C’est lui, en effet, qui aurait vendu les premiers chicons à un pharmacien habitant au 21 de la rue Royale, à Bruxelles. La femme de ce dernier aurait payé 15 centimes une livre de chicons .

En 1872, les premiers chicons sont exportés vers la France ou il furent rapidement rebaptisé « endive de Bruxelles ». Ils étaient vendus aux Halles de Paris. Pour en indiquer la provenance, on y avait ajouté la mention «Witloof » en Belgique. Mais ce qui vaut, par exemple,pour les raisins de serre et les asperges belges vaut incontestablement pour le chicon, à savoir que les «endives» françaises n’arrivent pas, pour la qualité, à la cheville du produit des spécialistes belges. Ces derniers travaillent surtout en famille, ce qui explique le soin apporté aux cultures et à la sélection, même si le chicon n’est plus tout à fait aujourd’hui un légume de saison.

En 1891 on l’exportait vers les Etats-Unis. Le chicon connaît aujourd’hui une renommée mondiale. Aux Etats-Unis et au Japon, le chicon est un produit de luxe réservé aux grandes occasions. Au Japon, un seul chicon coûte entre 3 et 5 euros! Le chicon porte de mieux en mieux son nom d’ »Or Blanc de Belgique ».

Mais aujourd’hui (2001), bien que le Belge reste le premier mangeur de chicon du monde, en matière de production, avec 65.000 tonnes par an, la Belgique est réléguée à la troisième place, loin derrière la France (240.000 tonnes) et, dans une moindre mesure, les Pays-Bas, avec 80.000 tonnes.

PROPRIETES

Le chicon est considéré comme légume diététique car il est très peu énergétique : 16 kcalories ou 68 kJoules par 100g.

COMPOSITION

Suivant son mode de culture le chicon a des propriétés et des goûts très variables.Les variétés provenant de l’aquaculture peuvent atteindre jusqu’à 97% d’eau.

Le chicon est riche en fibres, vitamines A, B1 et B2, calcium et fosfor.

Eau 94%
Fibres alimentaires 2%
Glucides 1,8 %
Protéines 1 %

Vitamines (en mg pour 100 g) :

B1 : 0,07
B2 : 0,12
B3 : 0,41
B9 : 0,05
C : 8

Minéraux (en mg pour 100 g) :

Calcium : 45
Magnésium : 10
Potassium : 380
Sélénium : 13

Contrairement aux rumeurs qui assurent que le chicon contient du fer, c’est chimiquement faux. Par contre, il donne une « santé de fer » grâce à son taux élevé de potassium et de magnésium.

INDICATIONS

Deux méthodes de culture existent et produise des goûts différents :

– La culture en pleine terre, qui est la plus coûteuse car elle se pratique en serre chauffée, mais donne un chicon doux et savoureux. Ce chicon aura un centre assez sucré et des feuilles plus sur l’amertume. Il ne faut donc pas enlever la base. Pas nécessaire également d’ajouter du sucre lors de la cuisson. Le rajout de sucre pendant la cuisson date encore du temps ou le goût du chicon était plus proche du goût de la chicorée très amère.

Il existe un label Européen de « Brussels Grondwitloof », un chicon avec une sélection de variété spécifique, sous terre et dans un certain périmètre.

– L’aquaculture se fait en eau à température contrôlée, ils sont produits à moindre coût, mais sont moins riches en minéraux et vitamines et beaucoup plus amer dans le coeur, mais beaucoup moins nuancé. La cuisson augmentant encore le côté amer du chicon, on peut ajouter un peu de sucre pour réduire cette amertume, mais au détriment du goût. Ce chicon aura des feuilles plus douces en goût mais aussi plus fades.

Les chicons français et surtout hollandais sont presque à 100% issus de l’aquaculture. Les chicons sont généralement plus longs et moins sérés à la pointe. Ils sont généralement plus verts également sur le dessus.

En Belgique il existe aussi une appélation Flamande « Brabants Grondwitloof ». Même si la dénomination ‘Brabant’ voudrait dire que ce chicon ne peut être produit que dans le Brabant, au contraire, ce chicon peut venir de n’importe ou en Flandre. Et ce n’est pas parce-qu’il y a ‘Grondwitloof’ dans le nom, que ce produit est cultivé sous terre. Il peut également être produit sans terre de couverture et les sélections de variétés ne sont pas strictes. Il s’agit ici d’un chicon issu de production mixte, entre l’hydroculture et la culture en terre.

A l’achat, il faut veiller à ce que le chicon soit ferme et bien blanc, avec des feuilles aux bords jaune pâle. Le sommet doit être bien fermé, les feuilles intactes étant étroitement appliquées sur le cœur. Conservez le chicon de préférence dans un endroit sombre et frais, par exemple dans le compartiment à légumes du réfrigérateur. Il est conseillé de le conserver dans un sac de papier pour absorber l’humidité. Le chicon doit être consommé dans un délai d’une semaine.

CULTURE

La graine, semée au printemps, donne une plante ressemblant à une betterave, grosse racine et feuilles vertes. Les racines sont récoltées à l’automne, effeuillée et stockées dans un endroit sec et frais. Une racine ne donne qu’un chicon dans sa vie; après la récolte, elle est utilisée dans l’alimentation du bétail. Dans la méthode traditionnelle, l’opération dite de forçage se fait dans une serre chauffée à une température d’environ 20°C. La racine est mise en terre et au bout de trois semaines, un bourgeon de 8 à 10 cm de long se forme sous terre. C’est le chicon, à feuilles bien serrées blanc crème à bord jaunâtre.Cette technique de production n’est pas rentable et demande une main d’œuvre et une surveillance coûteuse qui amène un prix très élevé du kilo de chicon. De plus le chicon récolté n’est pas de calibre, ni de diamètre constant. De plus le fait de l’enfouissement en terre, celà demande un lavage du chicon augmentant encore son prix de revient. Il fau de plus oeuvre tout la journée courbé à quatre pattes pour cueillir à la main le véritable chicon de pleine terre. Le prix de ce chicon est de 50 à 70% plus chèr que le chicon d’aquaculture.Actuellement, les racines sont cultivées et récoltées à grande échelle par les techniques modernes comme pour les betteraves. Les racines sont ensuite calibrées et stockées en frigo autour du zéro degré et 100 % d’humidité. Dès ce moment, il est possible de faire des chicons sur plus de 200 jours avec des forçages en aquaculture journaliers en fonction de la demande.La forcerie est un local conditionné et sans lumière dans lequel poussent les endives, mises en bac empilables, pendant les 21 jours que dure un cycle de production. Elle se pratique dans des bacs de 1.2 m² pouvant accueillir environ 500 racines. Il faut savoir que le chicon dégage de la chaleur lors de sa croissance il faut donc contrôler les conteneurs avec une centrale de climatisation. De plus, pour éviter le dessèchement, il est impératif de maintenir une hygrométrie ambiante élevée. La hauteur de liquide de nutrition des racines dans le bac est maintenue à environ 4 cm. Dans les deux cas, le principe est le même: obtenir une pousse qui n’a pas été en contact avec la lumière afin qu’elle soit bien blanche. Les chicons ainsi cultivés sont disponibles d’octobre à mai. Il va sans dire que le chicon industriel, de coût nettement inférieur, n’a ni la saveur, ni la douceur de goût des chicons artisanaux. Le chicon aquatique ne devant pas pousser et écarter la terre pour s’élever vers le ciel, possède un feuillage nettement moins serré et donc souvent moins croquant. Quand à son goût, il est clair que l’immersion dans un liquide aseptisé ne peut pas combattre la nutrition naturelle en terre pleine.La saison du chicon pleine terre est entre novembre et avril, mais en janvier ils sont les meilleurs.Qu’attendez-vous pour vous faire des bons chicons au gratin.Le chicon de pleine terre était quasiment en voie de disparition au cours des années 1990. Il semble néanmoins reprendre du poil de la bête, entre autre grâce…. à la grande distribution, qui l’a à nouveau mis à l’honneur. Et le client à suivi. Il faut continuer à se battre pour ce produit de qualité et le préféré au chicon d’aquaculture.

Je rappelle qu’il y a deux labels de chicons de pleine terre: le chicon de pleine terre Bruxellois (région autour de Bruxelles) qui a un label Européen et le chicon de pleine terre du Brabant qui a un label de produit du terroir en Flandre. Contrairement à leur appélation, les chicons de pleine terre de Bruxelles sont cultivés dans la province du Brabant et les chicons de pleine terre du Brabant sont cultivés dans toute la Flandre.

Bien à vous,

Oeufs farcis à l’oseille

OEUFS FARCIS A L’OSEILLE

Dans la même idée que le pâté de sardines. Vite prêt, avec quelques ingrédients, dont, à part l’oseille, vous avez normalement toujours un petit stock à la maison. Je les sers parfois comme amuse-bouche avec l’apéro.

INGREDIENTS (6P)

6 ŒUFS

1/2 BOTTE D’OSEILLE OU 1/2 POT OSEILLE

1/2 GROS OIGNON

1 C.A.S. CREME FRAICHE EPAISSE

10GR BEURRE

SEL, POIVRE

PREPARATION

Faites durcir les œufs 10 min à l’eau bouillante salée.

Passez-les aussitôt, sous l’eau froide et écalez-les.

Coupez les œufs en deux dans le sens de la longueur.

Retirez délicatement les jaunes et réservez-les.

Lavez l’oseille et retirez les tiges trop coriaces.

Essorez-la soigneusement.

Pelez et hachez très finement l’oignon.

Dans une casserole, faites chauffer le beurre, ajoutez l’oignon,

laissez cuire pendant 2 min, puis ajoutez l’oseille très finement

ciselée.

Laissez cuire doucement 5 min, puis laissez refroidir.

Ajoutez cette fondue d’oseille aux jaunes d’œufs durs, mélangez

soigneusement à la fourchette.

Ajoutez la crème fraîche, sans oublier d’assaisonner en sel et en

poivre: vous devez obtenir une préparation onctueuse.

Garnissez les œufs évidés avec cette farce à l’aide d’une petite

cuillère.

Recoupez un peu la base de chaque œuf pour pouvoir les

présenter debout.

Bon Appétit!

Pâté de sardinnes

Avez-vous des invités surprise? Voici une petite recette facile pour un encas avec l’apéro. Il faut naturellement que vous ayez du beurre et du poivre. Bon celà ne me semble pas trop difficile. Après essayez d’avoir toujours dans votre armoire, une boîte de sardinnes et éventuellement des toasts. Mais avec du bon pain et un four on peut très facilement faire des toasts soi-même. Ne reste plus qu’a avoir du jus de citron. Du frais c’est mieux, mais il existe du jus de citron en flacons. Celui-ci peut également servir. Et puis, soit de la ciboulette dans votre jardinet, soit un épicier sur le coin qui en vend.

Idéalement mettre la préparation tout de même un peu au frigo afin que le beurre ce refroidisse un tout petit peu.

INGREDIENTS

12 SARDINES A L’HUILE
125GR BEURRE RAMOLI
POIVRE
1/2 CITRON
CIBOULETTE
TOASTS

PREPARATION

Egouttez les 12 sardines et enlevéz les arêtes.
Mixez les
Mélangez les avec le beurre, le poivre et le jus du 1/2
citron.
Tartinez les toasts.
Rajoutez de la ciboulette dessûs. Bon Appétit!

Massepain

MASSEPAIN

Je sais qu’il y a parfais du très bon massepain en supermarché où chez les pâtissiers, mais comme on ne sait jamais à l’avance quelle qualité on va avoir, je préfère le faire moi-même. C’est très simple à réaliser.

Vous pouvez le manger tel quel où par exemple en faire des petits ronds au cacao.

La fleur d’oranger n’est pas obligatoire, mais je préfère tout simplement.

INGREDIENTS

250GR AMANDES MOULUES
300GR SUCRE IMPALPABLE
BLANCS D’ŒUFS FOUETTES (1 si gros œuf, 1,5 si petits œufs)
2 C.A.S. FLEUR D’ORANGER
1 C.A.C. ESSENCE D’AMANDES

PREPARATION

Faites le bruyage: mélangez les amandes et le sucre impalpable.

Fouettez le où les blancs d’œufs en neige.
Rajoutez-les au bruyage, ainsi que la fleur d’oranger et l’essence d’amandes.

Mélangez bien.

Façonnez un rouleau de massepain et saupoudrez le de sucre impalpable.
Emballez-le dans une feuille de papier alu où plastique.

Mettez le rouleau au frigo pour au minimum 12 heures (1j-1sem).

(Façonner des petites pommes de terre. Roulez-les dans un mélange de 2 cuillères
de cacao et 1 cuillère de sucre impalpable). Bon Appétit!

Chèvre chaud en croûte

CHEVRE CHAUD EN CROUTE

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Recette super facile et tellement bon. La plupart des convives apprécieront le mélange chèvre-sucré (pommes-miel-raisins). Chouette entrée pour ceux qui souhaitent rester à table avec les invités, on peut quasiment tout faire à l’avance. Il suffira juste de faire l’assaisonnement de la salade au dernier moment.

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INGREDIENTS (6P)

6 PETITS FROMAGES DE CHEVRE PAS TROP MOUX (ROCAMADOUR A MA PREFERENCE)
6 TRANCHES D’UN PEU PLUS D’UN 1/2 CM, DE POMME JONAGOLD
MIEL D’ACACIA (ASSEZ BIEN)
400 G ÄTE FEUILLETEE PURE BEURRE
CANELLE EN POUDRE
2-3 FEUILLES DE MENTHE
MELANGE DE SALADE, DE JEUNES POUSSES, FRISEE…
6 C.A.S. RAISINS SECS
PIGNONS DE PIN
HUILE DE NOISETTE
VINAIGRE DE CIDRE
2 JAUNES D’OEUFS
SEL, POIVRE

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PREPARATION

Etaler la pâte feuilletée et y prélever à l’aide d’un grand bol, quatres cercles de pâte. Attention, ils doivent être assez larges pour entourer et recouvrir complètement la préparation.

Enduire les ronds de pate de miel d’acacia.

Déposer sur chaque rond, en son centre, une rondelle de pomme.

Saupoudrer de cannelle et de menthe fraiche.

Y déposer le fromage de chèvre.

Refermer la pâte sur le fromage de chèvre.

Pour avoir un plus joli effet, vous pouvez toujours entourer encore les paquets de pâte, d’une lanière de pâte.

Enduire la pâte de jaune d’oeuf additionné d’un rien d’eau, ceci donnera une belle couleur lors de la cuisson au four.

Préchauffer le four à 185°C.

Laisser colorer au four pendant 25 minutes.

Pendant ce temps, faire torréfier les pignons à sec dans une poêle et faire gonfler les raisins secs en les laissant également revenir dans une poêle, additionné d’un petit filet d’eau. Laisser refroidir les deux et réserver.

Juste avant de dresser, mélanger la salade avec un vinaigrette faite avec de l’huile de noisette, du vinaigre de cidre, sel et poivre.

Y mélanger les pignons et les raisins secs.

Une variante a essayer : remplacer la cannelle par du poivre de Sichuan et saupoudrer la pâte feuilletée de quelques amandes éffilées.

Bon Appétit!

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Mouclade Saintongeaise au Pineau de Charentes

MOUCLADE SAINTONGEAISE AU PINEAU DE CHARENTES

Il-y-a quelques années, en vacance en Charente-Maritime (Ile de Ré, Ile d’Oléron, …) je fît la connaissance des mouclades et des eclades, préparations à base de moules.

Voici une des déclinaisons de la mouclade, ici à la crème, au Pineau de Charentes, Safran et Curry.

INGREDIENTS (6P)

2 L MOULES DE BOUCHOT
1 L VIN BLANC
1 OIGNON
1 BRANCHE DE CELERI
1 BRANCHE DE THYM
4 FEUILLES DE LAURIER
1 POIREAU (BOTTE)
1 L CREME FLEURETTE
1 PINCEE CURRY
1 GRAMME DE PISTIL DE SAFRAN
20 CL PINEAU CHARENTES
GROS SEL DE MER
POIVRE NOIR EN GRAINS AU MOULIN
BEURRE
1 CITRON
FARINE
10CL LAIT

PREPARATION

Faire ouvrir les moules dans une casserole avec du vin blanc, 1 oignon émincé, 1 tige de
céleri branche coupée finement, du thym et le laurier.

Laisser refroidir les moules et enlever la coquille qui ne contient pas la moule.
Filtrer le jus des moules dans un chinois ou une passoire très fine.

Faire suer les blancs de poireau émincés dans du beurre fondu dans un sautoir.
Ne pas faire du tout colorer, mais bien cuire.

Ajouter le jus des moules, la crème liquide, une pointe de curry, les pistils de safran, le
pineau de Charentes, un peu de jus de citron, une pincée de gros sel et
faire quelques tours de moulin à poivre (bien assaisonner).

Faire bouillir très légèrement en remuant tout le temps avec une cuillère en bois.

Faire un roux.
Prendre une noix de beurre et la faire fonde dans une casserole, rajouter une petite
cuillère à café de farine tamisée, bien mélanger.
Rajouter 10cl de lait très chaud et délayer le roux jusqu’à l’obtention d’une sauce lisse
et épaisse.

Passer le roux au tamis pour éviter les grumeaux si nécessaire.
Rajouter ce roux à la sauce entrain de cuire pour la lier.

Ranger les moules en rosace dans un plat allant au four, napper de la sauce chaude et
faire gratiner au four pendant 3 minutes au grill. Bon Appétit!

Poulet au Vinaigre

POULET AU VINAIGRE

Voici un de mes plats à succès lorsque j’ai des invités. Un bon poulet au vinaigre, c’est le pied. Important pour la réussite de ce plat est l’épaississement au beurre manié à la fin.

INGREDIENTS (4 PERS)

1 POULET FERMIER DE 1.2KG PRET A CUIRE
10GR FARINE
2 C.A.S. D’HUILE
50GR BEURRE
20CL CREME FRAICHE
15CL VINAIGRE VIN ROUGE (IDEALEMENT ORLEANS) (DE PREFERENCE AUX ECHALOTTES)
3 GOUSSES D’AIL
2 ECHALOTES
2 BRINS DE CERFEUIL
1 C.A.C. MOUTARDE FORTE
20CL BOUILLON DE VOLAILLE
20CL VIN BLANC SEC
1 C.A.S. CONCENTRE DE TOMATE
SEL, POIVRE NOIR

PREPARATION

Découpez le poulet en quatre: deux cuisses et deux ailes avec les blancs
attachés.
Faites chauffer 20gr de beurre et l’huile dans une cocotte.
Faites-y dorer 10min les morceaux de poulet salés et poivrés sur toutes
leurs faces.

Aspergez la volaille avec 10cl de vinaigre, ajoutez l’ail et les échalotes
émincés.
Couvrez et laissez cuire sur feu doux, en retournant deux ou trois fois les
morceaux.
Après 20 min, retirez les blancs et les ailes.
Laissez cuire les cuisses encore 5 ou 10 min.

Otez les cuisses de poulet, l’ail et les échalotes de la cocotte.
Jetez le gras de cuisson, déglacez avec le reste de vinaigre.
Laissez-le s’évaporer un peu et ajoutez le bouillon, le vin, le concentré de tomate,
moutarde, ail et échalotes.
Faites réduire 5 min à découvert.

Malaxez la farine avec le reste de beurre.
Passez la sauce réduite au chinois et foulez bien les ingrédients à la
spatule pour en exprimer les saveurs.
Reversez-la dans la cocotte avec la crème et laissez-la réduire 5 min.

Incorporez au fouet le beurre manié en noisettes.
Quand la sauce est liée, réchauffez-y très doucement le poulet.
Servez-le parsemé de pluches de cerfeuil.

ACCORD VIN

BEAUJOLAIS, FLEURI, MORGON
14°C
PINOT NOIR D’ALSACE
13°C Bon Appétit!

BIERE : BRASSERIE LINDEMANS

Quand on me demande quelle est ma Gueze où ma Kriek préfére, je reponds sans hésitation: LINDEMANS.

J’utilise leur Gueze Faro dans mes carbonnades et leur Kriek dans toutes mes recettes à base de Kriek. Quand je déguste une Kriek je ne déguste que la Lindemans.

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La Brasserie Lindemans est situé:

Lenniksebaan 1479
1602 Vlezenbeek
Tel : 02 569 03 90
Fax : 02 569 05 10

info@lindemans.be

Sur leur cite web (http://www.lindemans.be) vous pouvez trouver les différents produits et points de vente de ces produits.

L’Histoire de la brasserie Lindemans

Il y a huit générations, en 1809, la famille Lindemans exploitait une ferme à Vlezembeek dans la région bruxelloise. Pour pouvoir maintenir tout le monde au travail pendant l’hiver, elle décida d’implanter une petite brasserie de Lambic. Ce fut un grand succès ayant pour conséquence que l’activité de la brasserie devient la plus importante et que les activités agricoles s’arrètent en 1930. Depuis ce moment là, la famille produit la Gueuze et la Kriek.

En 1978, la Faro, une boisson très populaire parmi la population à l’époque de Breughel, était de nouveau introduite sur le marché après avoir presque entièrement disparu. La Framboise fut lancée en 1980 et suite au succès fou de cette bière, Lindemans développe 2 nouvelles bières à base de fruits : la Cassis en 1986 et la Pecheresse (lambic à base de pêches) en 1987.

La demande augmentait de plus en plus et la capacité de la vieille salle de brasserie était devenue trop petite pour pouvoir suivre la production. En 25 ans, la production a augmenté de 5.000 Hl à 50.000 Hl. Pour empêcher que la Lambic perde sa qualité à cause d’une surproduction, l’on décida en 1991 de construire une nouvelle salle de brasserie à côté de l’ancienne avec une triple capacité.
En 1995, l’on expérimenta de nouveau avec la lambic et une bière particulière était née : la Tea-Beer, une bière avec un goût surprenant de citron-aigre-doux. L’expérience des années et la recherche continue d’une qualité parfaite donnaient des résultats merveilleux.

En 1985, Michael Jakson (The Beerhunter) déclarait que La Kriek Lindemans était une des 5 meilleures bières du monde.

– W.B.C. Festival 1994-1995 : Lindemans Kriek Lambic : Médaille de platine Lindemans Pecheresse : Médaille d’or

– Cal.B. Festival 1995 : Lindemans Framboise : Médaille d’or Lindemans Geuze Lambic : Médaille d’or

– W.B.C. 1996 : La Brasserie Lindemans est déclarée une des dix meilleures brasseries du monde

– W.B.C. 1997 : La brasserie Lindemans est déclarée une des dix meilleures brasseries du monde.

Grâce aux décorations, les brasseries Lindemans et Orval obtiennent la majorité de l’exportation belge vers les Etats Unis.

Le but de la brasserie Lindemans consiste à suivre l’évolution du marché de façon créative sans perdre le respect de la mère-bière : la Lambic.

Aujourd’hui, la ferme-brasserie est totalement accaparée par la salle de brasserie, les greniers et caves de fermentations, le débit de bière et les endroits de stockage.

En 2003, la capacité de production de la brasserie était de 50.000Hl. dont 30% ést destiné à l’exportation vers entre autres la France, Les Etats Unis, la Suisse, l’Allemagne, la Suède, le Pays-Bas, Le Japon, l’Argentine, l’Angleterre, l’Italie, le Portugal,…..

La brasserie est menée par Dirk et Geert Lindemans.

LA BIERRE LAMBIC

La Lambic, une bière avec le goût de cherry et le goût typique de cidre, est le résultat d’un procédé de brassage très ancien. Des documents de 1559 citent déjà que la production était: ‘selon un procédé ancien’.

La Lambic est une bière de fermentation spontanée et brassée avec 30% de froment démalté et 70 % d’orge maltée épicées avec du houblon de bien plus d’un an. Cette bière de froment peut seulement être brassée dans la région de la vallée de la Zenne à cause de la nécessité de la présence des levures sauvages spécifiques dont les plus connus sont ‘Brettanomyces Bruxellensis ‘et ‘Brettanomyces Lambicus’.

La Lambic peut être bue directement du fût mais est utilisée la plus part du temps comme base de 7 autres bières : la Gueuze, la Kriek, la Faro, la Framboise, la Pecheresse, la Cassis et la Tea Beer.

Le procédé de brassage se déroule comme suit :

1. Dabord une pâte de 45°C est faite avec de l’orge maltée et moulue, avec au moins 30% de froment et de l’eau. A cette température le malt va libérer les premiers éléments solubles dont l’amidon est un des plus importants.

2. Ensuite la température est augmentée jusqu’au 52°C. A ce stade, les levures sont détruites par les enzymes (protéases) du malt ce qui provoque une solution blanche et trouble. Cette solution est nommée ‘le lait’.

3. Suite à l’augmentation de la température jusqu’au 64°C – 75°C, l’on atteint le stade ou l’amidon est transformé enzymatiquement en sucres. Ce sont ces sucres qui, plus tard lors de la fermentation seront transformés en composant d’alcool, de goût et d’arôme.

4. Après filtration de cette essence (nommé le moût de malt) une solution de sucres, protéines et minéraux est obtenue dans le brassin. Le moût de malt est épicé avec du houblon de bien plus d’un an (600g/l) et sera bouilli pendant 4 heures.

5. Enfin, ce moût de malt arrive
dans la chambre frigorifique. Celui-ci est une cuve ouverte et peu profonde et se trouve dans un endroit où le vent peut entrer sans problèmes par les ventouses ce qui permet au mout de malt de refroidir. Lors de ce moment crucial, l’inoculation ou l’infermentation mystérieuse a lieu : des levures sauvage spécifiques et des bactéries, une 80-taine au total, sont absorbés de façon spontanée et naturelle par le moût de malt. Ils se multiplieront grâce aux sucres et formeront des composants d’alcools et d’arômes

6. Le lendemain matin le moût de malt est totalement refroidi et peut être mis en tonneaux. La nature s’occupe ensuite d’un processus très compliqué : la fermentation spontanée ou naturelle où le moût de malt est tout doucement transformé en Lambic de qualité.

Après quelques jours, (cela dépend du temps), les Entérobactéries commencent à travailler. Elles forment des têtes de mousse blanches et apparaissent dans un petit trou au-dessus du tonneau en chêne. Cette phase de fermentation, la fermentation butanediol, s’occupe de la formation d’acide acétique, d’acide lactique et d’acide formique et prend plus au moins 2 semaines. Lors de cette période, un degré réel de fermentation de 16% et un PH de 4,4 sont atteints.

Après un certain temps, la mousse blanche devient brune et forme ainsi un bouchon naturel qui protège la bière contre l’oxydation et l’infection. Pendant ce processus, la fermentation alcoolique primaire a lieu et dure 3 à 4 mois. Le degré réel de fermentation monte jusqu’au 50-60% et le PH descend jusqu’à 4,0. C’est bien dans cette phase que les sucres sont transformés en composants d’alcool et d’arômes. Parmis la population de fermentation, l’on trouve une succession d’espèces qui augmente la capacité de fermentation; premièrement il y a le Saccharomyces globolus et le Saccharomyces dairensis, suivi par le Saccharomyces uvarum et enfin il y a le Saccharomyces bayanus et le Saccharomyces cerevisiae.

La troisième phase de la fermentation de la Lambic est la fermentation d’acide lactique provoquée par le Pediococcus cerevisiae. Le taux d’acide lactique augmente jusqu’à 5 ou 6g/l et le PH descend jusqu’à 3,2. Les pediococces dominent la flore du 3ième au 8ième mois.

La fermentation d’alcool secondaire commence pendant ou après la fermentation d’acide lactique. Ceci implique que le degré de fermentation réel monte jusqu’à 80%. La concentration d’éthyllactate se multiplie par dix durant cette période. La levure responsable pour cette phase appartient principalement à la famille de Bretanomyces bruxellensis et Bretanomyces lambicus.

Après une année de fermentation, les familles Bretanomyces et Pediococcus restent en suspens; des changements drastiques de la composition de la Lambic ne sont plus constatés. Cette dernière phase de la fermentation doit être considérée comme une maturation pendant laquelle le goût spécifique de la vieille Lambic se développe.

La Lambic, une bière unique selon différents points de vues.
Les différences les plus spécifiques entre le brassage de la Lambic et la Pils conventionnelle sont les suivantes :

La plupart des brasseurs admettent uniquement des cultures de carlsbergensis ou cerevisiae qu’ils joignent eux-mêmes dans des circonstances conditionnées tandis que dans les brasseries de la Lambic, l’on retrouve au moins cinq grands groupes de levures sauvages avec d’autre microflore. Ces groupes peuvent encore se manifester dans une seule bière sous 15 à 20 formes. Jusqu’à présent, 86 cultures de levures sauvages ou autre microflore sont identifiées dans les bières de la Lambic. Ce sont ces levures sauvages qui sont prises de façon spontanée et naturelle dans l’air de la vallée de la Zenne et qui ne sont donc pas ajoutées au moût de malt. Seulement dans cette région et nulle part ailleurs l’on trouve une telle écologie de micro-organismes aptes pour les brasseries de Lambic. La succession des levures différentes dans la population de fermentation pendant la fermentation naturelle est le résultat de la combinaison de leur vélocité de fermentation et leur capacité de fermentation. Pas une seule reinculture est capable d’atteindre un tel degré de fermentation et de produire un modèle d’arôme comparable à celui de la Lambic.

La Lambic est brassée avec au moins 30% de froment ce qui fait qu’elle, comme les bières blanches appartient à la catégorie des bières de froment. La fecule de froment mène au début de la fermentation à la dextrine qui est difficilement fermentable par les levures mais les bactéries peuvent réduire et même éliminer les grandes concentrations de dextrines. Les dextrines donnent une certaine douceur à la jeune Lambic (<1 an). Les dextrines ont tout à fait disparu après deux ou trois ans.

Le brasseur de Lambic utilise le houblon pas seulement pour le goût mais aussi pour ses qualités de conservation.

Le houblon possède des composants qui arrêtent le développement de certaines bactéries responsables de la corruption. Vu la grande quantité de ce composant, il est nécessaire de laisser vieillir le houblon de sorte que la concentration d’acides alpha (responsables de l’amertume) oxyde et devient moins amer. Due au vieillissement du houblon, il y a néanmoins aussi d’arômes moins désagréables qui se développent. Ceux-ci sont pourtant éliminées par la longue cuisson du moût de malt. Ceci explique le long temps de cuisson pour le moût de malt (4 à 5 heures) comparé avec le moût de malt pour la pils (1 à 2 heures). Des brasseurs de pils conventionnels utilisent du jeune houblon ou des essences de houblon pour son goût typique amer en premier lieu. Suite à l’utilisation de la méthode de la ‘fermentation spontanée’, la Lambic est une bière de saison. Elle est uniquement brassée pendant la période d’hiver (d’ octobre à mai). Pendant l’été, il y a beaucoup trop de levures et de bactéries dans l’air qui peuvent avoir une influence négative sur la qualité de la bière.

Le secret de la Lambic comme base d’ autres bières

Gueuze
Seulement dans un petit nombre de cafés dans la région de la vallée de le Zenne l’on peut encore boire la Lambic directement du fût et ceci malgré son goût typique et ses qualités salutaires. Depuis le période de 1880, la Lambic ést de plus en plus mise en bouteilles pour des raisons pratiques. On commençait, comme pour le Champagne, à couper (mélanger) des différents breuvages pour obtenir une deuxième fermentation et un certain pétillement. Ceci annonce l’époque de la Gueuze. Par le coupage de 2/3 de jeune lambic et 1/3 de vieille lambic et la refermentation en bouteille, la Gueuze traditionnelle est obtenue. Ces bouteilles sont stockées dans des caves pendant des mois (comme pour la méth
ode champenoise).

Après environ six mois l’on obtient la Gueuze d’orée avec son goût pétillant et aigrelet et son odeur de cherry.

La Gueuze se laisse conserver pendant des années et subit, comme le vin, une évolution de goût.

Pour donner un nouvel élan à cette Gueuze, une nouvelle étiquette a été développée et la Gueuze a été baptisée ‘Gueuze Cuvée René Grand Cru’. Ceci pour bien indiquer la différence entre la vraie Gueuze traditionnelle (aussi nommée la vieille Gueuze) et la Gueuze commerciale qui est une Gueuze filtrée et légèrement sucrée qui domine le marché en ce moment.

Kriek

À l’époque cette boisson aigre-douce était obtenue par l’addition des cerises fraîches à la mi-jeune Lambic. L’addition des fruits provoque une nouvelle fermentation dans les tonneaux en chêne. Après 8 à 12 mois, il reste seulement des noyaux et des pelures et la Kriekenlambic ést prête à être filtrée et mise en bouteilles. Cette méthode donne une bière plutôt aigre et moins fruitée.

Suite à la disponibilité limitée des vraies ‘cerises de Schaerbeek’ et en vue de brasser une bière plus fruitée et moins aigre, la brasserie Lindemans a développé une méthode unique et naturelle. Ils utilisent le jus frais de cerises, non concentré et non-sucré qui est mélangé avec la Lambic sélectionnée d’un âge moyen d’au moins un an et dont la plus âgée a mûri au moins pendant trois ans dans des tonneaux en bois. Dans les tonneaux, le jus est macéré pendant quelque temps avec la Lambic avant d’être mise en bouteille.

Faro
Ce n’était pas anormale d’ajouter du sucre à un verre de Gueuze dans les années précédentes. À la longue, une bière de froment avec une ‘fermentation spontanée’ et un goût aigre-doux parfaitement équilibré ést né. Cette bière est baptisée Faro.

À l’époque de Breughel celle-ci était une boisson populaire mais malgré ses qualités salutaires et rafraîchissantes, la Faro était obligée d’abandonner le terrain pour les bières-pils. Lindemans a relancé la Faro en 1978 et cette bière regagne tout doucement sa popularité.

Framboise, Pecheresse et Cassis
Ces bières sont aussi développées par la brasserie Lindemans qui utilise du jus pur et simple. Le résultat est une boisson fraîche et fruitée avec un goût du riche bouquet de la lambic.

Apple
Cette nouvelle bière a vu le jour vers la fin de l’année 2005. La bière de pommes est en fait une bière Celtique que les anciens buvaient à l’occasion des fêtes de la moisson.

La Brasserie Lindemans s’est inspiré de ce breuvage pour fabriquer une variante à base de Lambic. Il résulte du mélange sélectionné de plusieurs variétés de pommes et de l’authentique Lambiek une bière au goût de cidre, surprenante et fraîche. Avec son accent de pomme prononcé, cette bière est moins sucrée que les autres bières fruitées.

A boire bien frappé.

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Raclette aux 4 saveurs

RACLETTE AUX 4 SAVEURS

Vous adorez la raclette. C’est vrai que c’est toujours sympa, bon et convivial. Mais vous en avez un peu marre de toujours manger la même chose. Déjà je vous avais mis il y a peu un accompagnement sympa, la sauce stemperata. Voici pour poursuivre sur la lancée, 4 propositions de raclette. Le mieux est de les servir toutes les quatres, ce qui permet de varier les plaisirs.

INGREDIENTS

Saveur Beaufort

200GR BEAUFORT EN BLOC
150GR CHAMPIGNONS DE PARIS
PAPRIKA MOULU

Saveur Reblochon

200GR REBLOCHON
100GR VIANDE DES GRISONS
BRINS DE CIBOULETTE

Saveur Tommette

200GR TOMMETTE SAVOIE
2 TOMATES BIEN CHARNUES
POUDRE D’AIL
THYM EFFEUILLE

Saveur Emmental

200GR EMMENTAL
50GR CERNEAUX DE NOIX
50GR AMANDES CONCASSEES

PREPARATION

Détaillez, séparément, tous les fromages en fines tranches.
Nettoyez les champignons et découpez-les en fines lamelles.
Lavez, essuyez et découpez les tomates en fines rondelles.
Réservez-les, 10 mn, sur une grande assiette tapissée de
papier absorbant.

Concassez les cerneaux de noix et hachez grossièrement les
amandes.
Sur un ou deux plats de présentation, disposez les différents
éléments de la raclette en les groupant par "Saveur".

Pour la "Saveur beaufort": faites fondre les tranches de beaufort sur les
champignons, saupoudrés de paprika.

Pour la "Saveur reblochon": faites fondre les tranches de reblochon sur
les tranches de viande des Grisons, garnies de brins de ciboulette.

Pour la "Saveur tommette": faites fondre les tranchez de tommette sur les
tranches de tomates, saupoudrées d’ail et de thym.

Pour la "Saveur emmental": faites fondre les tranches d’emmental et
parsemez-les de concassé de noix et d’amandes.

Accompagnez p.e. de beurre au sauge, sauce stemperata et salade de pois chiches

ACCORD VIN

ROUSSETTE DE SAVOIE SEC Bon Appétit!

FLEURS D’HIBISUS EN SIROP

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FOIE GRAS AUX MIRABELLES ET TUILE A L’ANIS

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LAPIN AUX CERISES

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GRATIN DAUPHINOIS

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LES ORANGES SANGUINES

Ces oranges sont surtout citivées en Espagne, en Italie, Sicile et en Afrique du Nord.

Le climat et le sol détermineront l’intensité de ces pigments. Ces oranges arrivent à maturité en hiver. La différence de température entre le jour et la nuit sera déterminante quant à la coloration. Les fruits exposés au Nord seront probablement plus colorés que ceux exposés au Sud.

La Moro

La Tarocco

La Sanguinello

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