CONCOURS SAINT-HUBERT POUR CUISINIERS AMATEURS 2010 : YES!
Il y a quelques jours, je vous avais annoncé que je participais à la finale du concours pour cuisiniers amateurs organisé par la Fondation Saint-Hubert, une fondation très connue en Belgique et qui oeuvre depuis des dizaines d’années pour la promotion de la chasse et de la pêche en Belgique et pour la préservation des espèces indigènes dans ce cadre. Ils prônent, contrairement à certains, la chasse et la pêche raisonnée et éthique.
Afin de promouvoir le gibier belge, cette fondation organise depuis de nombreuses années des concours de cuisine avec chaque année une viande imposée. En fait, il y a trois concours bien distincts. Le premier s’adresse aux élèves des écoles de cuisine et se nomme ‘Chef Coq en Herbe’, le second s’adresse aux professionnels et se nomme ‘Saint-Hubert Gourmand’, le troisième pour finir, s’adresse aux amateurs comme moi et se nomme ‘Comme chez moi, Saveurs Gourmandes’.
Cette année, la viande imposée était le chevreuil et pour corser la chose, il fallait cuisiner soit l’épaule, soit la gigue, les bas morceaux, pas les morceaux les plus faciles à travailler dans le chevreuil. L’épaule de chevreuil, que j’ai choisie, n’est pas une viande très tendre au départ et elle comporte des parties qui ont tendance à se raidir et se durcir si on n’est pas au point au niveau de la préparation et de la cuisson de cette viande.
Comme vous aurez pu le comprendre dans mon titre, j’ai remporté lundi dernier la finale qui m’opposait amicalement à 5 autres passionnés. J’en étais le premier étonné, car j’ai une facheuse tendance à croire que les autres sont toujours beaucoup meilleurs que moi en cuisine. De plus, comme je suis très exigéant envers moi-même en ce qui concerne mes plats, je ne suis jamais totalement satisfait au niveau du résultat. Puis, je craignais vraiment la cuisson de l’épaule, car lors du test le vendredi précedent la finale, ce n’était pas très au point et concluent. La sauce et les accompagnements, j’en étais convaincu et je ne craignais que le temps imparti de 2 heures pour la réalisation sans mise en place préalable.
La préssion était énorme en ce qui me concerne. Me retrouver dans une cuisine professionelle, avec des fours et des tâques que je ne maitrise pas, ou cinq autres finalistes et leur commis de cuisine (chaque participant est aidé par un élève de l’école hôtelière de Sivry Rance) courent dans tous les sens, ou il faut parfois se battre (à ne pas prendre au mot ici) pour un poêlon, un four ou une taque, avec en plus un jury de cuisine très présent, qui renifle vos casseroles et observe vos faits et gestes, la nervosité ambiante des participants qui dressent, l’horloge qui est la pour vous rappeler que vous n’avez plus que 20 minutes avant le dressage, et tout celà en restant concentré sur sa recette, la gestion du temps, l’ordre des choses, la tonne d’ingrédients sur le plan de travail et en plus le coaching du commis à faire en parallèle, ce n’est vraiment pas une chose facile à faire, surtout pour l’hyperactif avec déficit d’attention que je suis. Et dire qu’a la maison je râle déjà quand ma femme me parle tout simplement quand je cuisine un bête stoemp. Ici, du bruit il y en avait et ce n’est donc pas un mauvais exercice pour moi.
Un stress encore double lorsqu’un des juges en cuisine vous signale que vous devez dresser à 15 heures alors qu’en principe celà devait être 15h40-16h00. Le temps de réaliser l’erreur du juge, vous avez tout de même une grosse décharge d’adrénaline en regardant le cadran de votre GSM.
Puis, il y a les autres participants. Déjà en arrivant je remarque le gars qui avait été premier en 2008 alors que j’avais obtenu la seconde place. J’avais remarqué en 2008 qu’il était très très au point en ce qui concerne les découpes, les cuissons, etc etc, beaucoup plus technique que moi. Puis je remarque un deuxième gars, qui était également là il y a deux ans. Je l’avais bâttu en 2008, mais il a tout de même plus de cinq ou sept victoires au Saint-Hubert à son actif, ce qui n’est pas rien. Je me voyais donc déjà au mieux, troisième, car les trois autres participants, je ne les connaissais pas.
Stress aussi en raison de l’attente. J’étais arrivé vers 11 heures afin de bien m’installer, boire un petit café, me mettre dans l’ambiance des lieux, et là on nous annonce un retard de 1 à 2 heures. Juste avant notre concours avait lieu le concours pour les ‘pro’ et ils avaient été retardés en raison d’un retard de livraison de la ‘bidoche’. La météo probablement. Et donc on tourne en rond, on revise un peu mentalement, on discutte, puis on regarde les dressages des pros. On voit de loin les mimiques des juges à la grande table en salle et on se demande ce qu’ils disent, ce qu’ils pensent, quels éléments dans l’assiette attirent leur regard, et on se dit ‘après c’est à notre tour’.
Le tirage au sort à lieu pour déterminer l’ordre de passage. Tout le monde cuisine dans la même cuisine. Il y a six postes de travail, plusieurs fours, pas mal de taques, une grande friteuse, une salamandre, une table chauffée, tout ce qu’il faut. On cuisine tous dans la même cuisine, mais chacun débute sa préparation avec 20 minutes d’intervalle et le dressage se fait donc également avec 20 minutes d’intervalle. Je tire le numéro 2. Je vais donc rentrer en cuisine avec mes ingrédients à 13h20, débuter le travail à 13h40 après avoir briefé mon commis sur ses tâches pendant les deux heures à venir. Pour terminer et dresser à 15h40. J’étais content d’être deuxième, je ne devais pas attendre trop longtemps et voir les autres débuter avant moi. J’avais aussi plus de chance de ne pas devoir me battre pour les tâques, les fours, ….
J’étais bien préparé. J’avais mis beaucoup de temps avant de terminer la rédaction de ma recette, je l’avais pondue avec beaucoup de sérieux et de réflexion, surtout en ce qui concerne la préparation et la cuisson de la viande. J’avais réparti les tâches entre moi et le commis et tout écrit sur une ligne de temps, ce qui me permétais à chaque moment de voir si je tenais encore le timing. J’avais préparé au mieux mes ingrédients et j’avais pris tous mes ustenciles de cuisine avec, même les casseroles, les poêlons, tout. Je le conseille à tout le monde, celà évite de devoir perdre un temps fou à chercher dans la cuisine, surtout que dans cette école tout est fait pour des grosses quantitées et que dans ma recette il n’y a que 125ml de sauce pour mes 8 assiettes dressées, donc…. J’ai même du dépanner une des concurrentes avec un petit poêlon et avec une mesurette. Malgré ma bonne préparation et une bonne organisation, les trente premières minutes étaient d’un stress intense. Il fallait tout lancer en même temps: la marinade, la purée, la cuisson des kumquats, les carottes. Une mise en place assez longue, à deux heureusement, mais je ne pensais pas y arriver et j’ai du speeder un maximum et surtout déléguer pas mal, alors que d’habitude je n’aime pas trop ça. La fille qui m’assistait à bien fait celà, elle était heureusement moins stressée que moi, ce qui compensait bien. Elle a du m’entendre dire au moins vingt fois: je ne vais pas y arriver, je suis à la ramasse, je suis dans le jus, je suis à la boure, pas possible, ça ne va pas. Elle a tout supporté et elle à continué son travail et je l’en suis reconnaissant.
Au final, comme toujours, les choses se sont imbriquées et tout a été très bien. Déjà la sauce, le confit de kumquats et les parmentiers, je savais qu’ils avaient du goût et que les associations étaient bonnes. La farce et la marinade de ma viande, j’étais très confiant également. Restait à voir la cuisson de la viande après 10 minutes à la poêle et 35-40 minutes au four à 180°C, puis 10 à 15 minutes de repos sous l’allu. Quand j’avais fini de dresser les parmentiers et le confit de kumquats et avant de finir avec la sauce, j’ai déballé la viande, je l’ai coupée en son centre et là, miracle, une cuisson superbe, rouge-rosée au centre comme un bon roasbeef mais avec le contours bien cuit. Très tendre et avec une farce bien présente et encore assez humide, pas sèche du tout. Je savais alors que mon plat était bien réalisé et bon. Mais il fallait attendre le dressage des six plats et le jugement du jurry de cuisine et celui de salle.
J’apprécie plusieures choses énormément dans ce concours. Tout dabord, il s’agit à ma connaisance d’un des seuls vrais concours pour cuisiniers amateurs et il y en a vraiment beaucoup trop peu. Ce n’est pas un concours surmédiatisé comme d’autres et le but n’est pas de faire de l’audience, de créér des vedettes du petit écran, mais le but principal est de promouvoir les bons produits et la vraie bonne cuisine, celle qui a du goût. Il ne s’agit pas non plus d’ouvrir un frigo, de découvrir les produits et de devoir les cuisiner en 30 minutes. Non, c’est loin de cette stupidité là. Ici on prépare la recette à l’avance, on envoie sa recette qui passe par un jury de lecture, puis on la réalisé en cuisine en présence d’un jury de cuisine, un jury qui n’est pas la pour vous stresser encore plus ou pour vous demander à chaque instant si ça va ou si on est sur et certain de ce que l’on fait, il n’est pas la pour embrouiller le cuistot amateur qui a déjà assez à faire avec lui-même. Un jury très respectueux et qui apèse, qui allume la gaz, qui dit que ça va aller, que ça sent bon, que celà à l’air bien. Ce jury juge surtout l’organisation du travail, la préparation, la propreté, le coaching, controle si les ingrédients correspondent à la recette envoyée, regarde le dressage et juge naturellement l’assiette, la cuisson, le goût, les accords etc etc. Pendant ce temps, 4 des 8 assiettes vont en salle pour un deuxième jury, qui lui, n’a pas vu quel concurrent à réaliser quel plat et n’a rien vu de ce qui se passe en cuisine. Ils ne font que regarder et déguster le plat, ils ne jugent que la présentation et le goût. Une 5e assiette est réservée à la table de présentation, table sur laquelle à la fin du concours, les 6 plats sont allignés. J’apprécie également la qualité du jury dans ce concours. Ce sont tout de même des personnes qui en connaissent un bon bout de la gastronomie et des juges de ce niveau, rien de tel pour vous booster quand vous avez fait une bonne prestation, car le jugement de ses professionels qui ont bossé comme des malades en école de cuisine, puis dans différents restaurants, puis dans leur propre restaurant pour la plupart, il est basé sur une très longe expérience et quand un gars de ce niveau vous dit à vous, petit amateur, que le plat est super, des ailes vous poussent et vous êtes encore plus motivé qu’avant pour cuisiner. De plus en plus je suis convaincu que si je pouvais refaire ma vie demain, ce serait dans une cuisine d’un restaurant.
Quand j’ai vu les 7 assiettes revenir vides, j’étais déjà vachement content et rassuré, au moins c’était bon, c’était déjà ça. Les bravos et les poignées de mains reçues en cuisine par le jury de cuisine me laissaient déjà présager que j’avais bien presté. Puis, après avoir attendu les 4 cuistots qui dréssaient après moi, plus encore une bonne heure de délibération et d’organisation de la proclamation, donc vers 18 heures 30 environ, les derniers participants ayant dressés avec un peu de retard sur l’horraire, enfin le verdict.
Le jury composé de
Jury Cuisine
Monsieur Stéphane Chermanne – restaurateur – « L’Etang Bleu »
(16/20 Gault Millau)
Monsieur Philippe Demanet – restaurateur
Monsieur Boris Dussaussois – restaurateur – « Fermette des Pins »
Jury Dégustation
Monsieur Robert Van Duüren – Président des Maîtres cuisiniers de Belgique
Monsieur Claude Dupont – ancien restaurateur du restaurant Dupont
Madame Christianne Buchet – commercial
Monsieur Raf Deseure – Président de la Fédération des Négociants en Gibier et Volaille de Belgique
Monsieur Yves Scieur – Administrateur de la Fondation Saint-Hubert asbl
Monsieur Françis Dupont – Président de la Fondation Saint-Hubert asbl
lache son jugement. On signale tout dabord un ex-aeco en ce qui concerne les trois derniers et ouf, je ne suis pas dans les trois. Ne reste donc que moi et les deux gars dont je parlais plus haut, deux cracs qui ont déjà participé 4 fois pour l’un (deux fois premier, deux fois deuxième) et au moins une quainzaine de fois pour l’autre (avec pas mal de victoires et de deuxièmes places également). Puis on désigne le troisième et ce n’est toujours pas bibi. Il s’agit du recordman des victoires au Saint-Hubert, Ne reste plus que moi et l’autre (avec qui j’ai pas mal sympatisé lundi) et je me revois deux ans avant dans la même situation. Mais cette fois, c’est l’inverse qui se produit. Il est deuxième, moi premier. Et je suis heureux comme un gosse qui reçoit un train électrique pour la Saint-Nicolas.
Ce qui me fais le plus plaisir dans tout celà, se sont les quelques moments (de chair de poule comme je les appele), les quelques phrases, les quelques mots qui m’ont été adressé par les juges. Quand un chef vient vous serrer la main après avoir goûté le plat que vous avez mis devant lui et qu’il vous dit ‘merci’, celà me touche beaucoup. Ils en ont déjà vu tellement passer, des plats, dans leur vie et celà veut dire beaucoup pour moi. Quand je demande au jury de dégustation ce que j’aurais encore pu améliorer, faire mieux dans mon plat et qu’ils répondent, ‘ben rien, c’était très très bon’, on fond de plaisir. Quand on vous dit que c’était un des plats qu’il était impossible de ne pas finir, que votre sauce était très bonne, que la cuisson était superbe, vous êtes aux anges. Quand un chef de haut niveau vous dit qu’il n’avait à la lecture pas très bien compris pourquoi il y avait deux sauces, une pour la viande et une à base de kumquats pour le parmentier, et qu’après avoir goûté le plat, il vous dit ‘maintenant je comprends, c’est vraiment bon et celà a du sens’, vous êtes vraiment fier. Quand on vous dit que votre plat était même meilleur au niveau de la profondeur du goût et de l’assaisonnement, de la recherche et des accords que les plats des six pro’s qui sont passés avant vous dans l’autre concours et que l’on ressent beaucoup plus de passion dans l’assiette,on jubille. Je sais maintenant avec certitude que je sais cuisiner et que je sais donner du goût à mes plats. Je sais aussi que j’ai raison, à mon stade de développement en cuisine, de choisir pour le goût par rapport au dressage et à la mise en scènesur l’assiette. Les chefs m’ont confirmé que c’était le chemin à suivre, le chemin du goût, de la bonne cuisson, de la bonne sauce, du bon accord et que le dressage, la déco, le paraître du plat viendra plus tard. Il ne faut pas éssayer de faire comme dans un trois étoile, dans ces restaurants, ils sont souvent 5-6 à dresser une assiette. Ce n’est pas pareil à la maison ou dans un concours, surtout pas pour un amateur. Ils m’ont dit que la beauté du dressage n’est que le petit plus, mais que la priorité était le goût en bouche. C’est ce que je pense depuis longtemps et je poursuivrai dans cette direction.
Pour ceux qui souhaitent retrouver la recette de mon plat, voici le lien: http://passion-cuisine.skynetblogs.be/archive/2010/11/06/epaule-de-chevreuil-farci-jus-de-cuisson-a-la-orval-parmenti.html
Je remercie une dernière fois les chefs présents, de prendre, malgré un emploi du temps très chargé avec souvent leur propre restaurant, leur temps pour juger des cuistots amateurs.
Je remercie la Fondation Saint-Hubert qui organise ce beau concours de cuisine.
Et je remercie tout particulièrement l’école hôtelière de Sivry qui nous acceuille en cuisine et nous prête un des élèves pour nous aider en cuisine.
Merci aussi à Alain Boschman, que j’ai croisé rapidement (il a du quitter après la pertie ‘pros’) et que j’ai eu beaucoup de plaisir à revoir.
Un merci aussi à un certain blogueur (il se reconnaitra) qui m’a mis le pied à l’étrier et sans qui je ne me serais jamais inscrit il y a deux ans pour la première fois à ce concours, ni cette année. Même si nous routes se sont séparées depuis, je l’en remercie encore. 
L’année prochaine je serais dans le jury de dégustation du concours, mais en 2012 je retente le coup. Avant celà, le 25 mars 2011 il y aura le gala et la proclamation officiële du concours à l’Amandier à Libramont. J’espère y revoir quelques une des personnes du concours, aussi bien des participants que du jury.
A bientôt,
Passion-Cuisine 
