Pulled pork, coleslaw légère et cheddarpotatoes

PULLED PORK, COLESLAW LEGERE ET CHEDDARPOTATOES

 

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L’exotisme, il ne faut pas toujours aller le chercher en Afrique, en Asië ou en Amérique du Sud, notre continent en regorge aussi avec la cuisine italienne, espagnole, grecque, russe, norvégienne, ….. Et puis il y a un continent pas trop réputé pour sa bonne cuisine, même si tout le monde s’est déjà empifré d’hamburgers, de cheeseburgers, de sauce barbecue, de nuggets, de popcorn ou de certains plats cajuns. Ben, même sur ce continent on peut trouver des bonnes préparations et faire grace à eux un voyage exotique.

Aujourd’hui deux plats en un, deux plats assez répandus en Amérique du Nord, la salade chou blanc-carottes, connu sous le nom ‘Coleslaw’ et le ‘pulled pork’, une épaule de porc cuite à basse température au four, à la mijoteuse ou au barbecue, pendant minimum 6 heures dans un mélange acide, qui varié de région en région. Le porc est ainsi cuit jusqu’à ce qu’il puisse s’éffilocher (pulled porc = porc éffiloché avec les doigts, tiré avec les doigts).

Aux états-unis on sert généralement ce ‘pulled pork’ sur un sandwich ou sur du gros pain à hamburger, souvent avec de l’ail confit, des cornichons ou des pommes de terre farcies de crème épaisse, cheddar et jeunes oignons. La coleslaw fait également partie des possibles accompagnements. Un variante de ce plat existe également au Mexique sous le nom ‘Carnitas’. Le plat ressemble aussi un peu au Gigot ‘dit’ de 7 heures, qui donne une texture assez similiare, même si l’agneau est encore plus fondant.

J’ai pris un morceau d’épaule (sans couenne et bien dégraissé) et un jambonneau (également sans couenne et bien dégraissé), afin de voir la différence de texture entre les deux morceaux de viande, mais dans la recette j’ai gardé la proportion pour 1kg d’épaule par contre. Après dégustation je vous le dis, oubliez le jambonneau pour cette préparation, celà ne fonctionne pas, il n’y a pas d’éffilochage et l’intérieur du jambonneau est trop gras.

Dans le recette ci-dessous, un élément sur-exotique, la présence de sirop de liège dans la recette. Souvent on ajoute pour la cuisson, du jus de pomme ou des morceaux de pomme, j’ai préféré le goût plus corsé d’un bon sirop de liège.

J’ai également préparé un deuxième accompagnement assez simple, mais très bon, une pomme de terre farcie avec un mélange de pomme de terre, de cheddar et de crème épaisse, avec comme petit clin d’oeil, l’ajout de cornichons dans la farce.

Au final l’ensemble nous a beaucoup plu, le tout fonctionnant bien ensemble. Après dégustation j’ai apporté quelques adaptations mineures au niveau des ingrédients et des temps de cuisson. J’ai servi la viande dans sa sauce, le tout plutot tiède. Je n’aimais pas trop l’idée de la servir froide à l’américaine.

En ce qui concerne le fondant de la viande, je pense que 12 heures à 90-100° celà donnerait encore mieux. Et si on prépare la veille, une marinade sèche préalable de la viande avec les épices pendant 2-3 heures au frigo, why not.

 

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INGREDIENTS (4P)

Pour la coleslaw légère

  • 350 G CHOU BLANC
  • 200 G CAROTTES
  • 1 OIGNON ROUGE MOYEN
  • 1 POMME
  • 1/2 BOTTE DE PERSIL
  • 3 BONNE C.A.S. MAYONAISE
  • 3 BONNE C.A.S. YAOURT GREC OU TURQUE
  • 1 CITRON VERT
  • 1/2 CITRON
  • POIVRE, SEL
  • UNE BONNE POINTE DE MOUTARDE (BISTER)

Pour le pulled porc

  • 1KG D’EPAULE DE PORC, COUPEE EN GROS MORCEAUX
  • 15 CL KETCHUP
  • 10 CL VINAIGRE DE VIN BLANC
  • 10 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 60 G SUCRE BLANC
  • 1 1/2 C.A.S. SIROP DE LIEGE
  • 1 1/2 C.A.S. MOUTARDE DE DIJON
  • 1 C.A.S. SAUCE WORCHESTERSHIRE
  • 3 GOUSSES D’AIL RAPEE
  • 1 C.A.C. PIMENT EN POUDRE (CAYENNE, CHILI)
  • 1 C.A.C. PAPRIKA FUME
  • 1 C.A.T. THYM SECHE
  • 2 C.A.C. EPICES CAJUN
  • 1 PINCEE DE CUMIN EN POUDRE
  • 1 PINCEE DE CORIANDRE EN POUDRE
  • 1 OIGNON MOYEN , COUPE EN DEMI RONDELLES
  • 2 FEUILLES DE LAURIER FRAICHES
  • SEL

Pour la pomme de terre au cheddar

  • 3 GROSSES POMMES DE TERRE
  • 4 TRANCHES DE CHEDDAR
  • 2 A 3 C.A.S. BOMBEES DE CREME EPAISSE
  • 20 PETITS CORNICHONS (AU VINAIGRE)
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN

 

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PREPARATION

Pour la coleslaw

Peler les carottes et laver le chou blanc, puis râper finement les légumes.

Couper l’oignon rouge très finement et hacher les feuilles de persil.

Peler la pomme, oter le trognon et couper la chair en petite brunoise.

Mélanger le citron vert et le citron à la mayonnaise et au fromage blanc. Ajouter la moutarde.

Dans un grand bol à salade, mélanger tous les ingrédients afin d’obtenir un mélange onctueux. Assaisonner en poivre et en sel.

Pour le pulled porc

Sortir la viande du frigo, une heure avant de démarrer la recette.

Faire préchauffer le four à 120°C.

Bien découenner et dégraisser les morceaux de viande.

Couper la viande en gros morceaux.

Mettre la viande dans un plat à four pas trop grand par rapport à la viande.

Mélanger le ketchup, le vinaigre, le bouillon, le sucre, la moutarde, le sirop de liège, l’ail, la sauce worchestershire, le cumin, le coriandre, le paprika, le piment, le mélange cajun, le sel et le thym.

Ajouter alors l’oignon et verser le tout sur la viande. Ajouter les feuilles de laurier fraiches.

Couvrir le plat et laisser confire au four pendant 8 heures. Arroser toutes les deux heures de la préparation et retourner les morceaux de viande.  Il faut qu’au final la viande s’éffiloche facillement et que la température à coeur soit environ de 75°C. Elle doit être bien fondante. Les deux dernières heures, augmenter la température à 140°C et à découvert.

Sortir la viande du plat et laisser tiédir. Retirer le laurier.

Verser la sauce dans un poêlon, enlever le laurier, laisser réduire la sauce, oter les oignons.

Avant de servir, bien éffilocher la viande, puis mélanger avec la sauce de cuisson réduite et encore chaude.

Pour les pommes de terre au cheddar

Emballer les 3 pommes de terre individuellement dans du papier allu.

Les mettre au four pendant les dernières heures de cuisson du pulled pork. Tester la cuisson en enfonçant une pique à barbecue dans la pomme de terre. Quand elle ressort tout à fait sèche, la pomme de terre est cuite.

Oter les pommes de terre et les couper en deux. Récupérer la chair des pommes de terre en n’évident pas entièrement, afin de garder la pomme de terre comme récipient. Une des  pommes de terre peut être évidée complètement car on ne va pas l’utiliser comme récipient.

Mettre la crème épaisse avec le fromage coupé finement dans un petit poêlon et laisser fondre doucement sur très petit feu. Assaisonner en poivre et en sel.

Ecraser la chair de pomme de terre, mélanger avec la crème au fromage.

Couper les cornichons en petits morceaux et mélanger les cornichons dans ce mélange.

Assaisonner légèrement les demi pommes de terre avec du sel et du poivre, puis farcir les pommes de terre.

Les placer dans un plat à four.

Faire réchauffer les pommes de terre au four à 170°C pendant une dizaine de minutes.

 

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Bon Appétit!

Makloubeh

MAKLOUBEH

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Dans le magazine ‘Delicious’ du mois de novembre 2013, j’ai été intrigué par un article au sujet de la cuisine Palestinienne, cuisine que je ne connais pas du tout. Afin de ne pas mourir idiot, j’ai choisi de nous réaliser le ‘Makloubeh’, un plat très traditionnel de là-bas, mais connu dans tous les pays du Levant, en Jordanie, au Liban en Syrie ainsi qu’en pays Perse.

J’ai pris la recette du magazine comme base, mais j’ai été lire plusieures autres recettes et articles afin de m’impregner encore plus de la recette et d’en noter les éventuelles subtilitées.

La particularité de ce plat complèt, composé de riz, de légumes et de volaille, est qu’il se retourne à la fin de la cuisson sur le plat de service.

Son nom, Makloubeh, Maqluba, Maaluba, Magluba, Maklouba, Makrouba ….. signifié même litérallement ‘renversé’.

On y trouve parfois aussi des pommes de terre, du broccolo ou d’autres légumes. On peut également réaliser la recette avec de l’agneau.

Quand aux épices, dans certaines recettes elles sont remplacées par du poivre d’Alep (b’har), un mélange de différentes épices.

Quand on retourne le plat, le dessus doit être bien rouge des tomates, qui recouvrent en premier l’aubergine.

Alors, quel était le verdicte pour ce premier éssai. Au niveau goût, très bon, bien parfumé sans excès. Au niveau de la cuisson des légumes, on peut mieux faire. J’ai blanchis le chou fleur et les carottes un rien de trop et au final celà manquait de texture. J’ai donc déjà adapté ce point dans la recette. Au niveau des aubergines et de la tomate, qui se retrouvent donc dans le fond de la casserole, malgré l’enduisage de beurre de la casserole anti-adhésive, le fond avait un rien crâmé et donc en retournant la tomate et l’aubergine sont restées attachées au fond, j’ai donc du détacher avec une fourchette et ajouter sur le plat une fois retourné. J’aurais tout de même du mettre un rond de papier de cuisson dans le fond. La prochaine fois on n’oubliera pas.

Une des phases les plus compliquées de la recette est de retourner le contenu complèt de la casserole sur un plat de service, sans en mettre partout. Il faut idéalement que le contenu garde la forme du contenant. Dans mon cas ce fût réussi à 95%, car non seulement le fond était resté accroché, il y a aussi un côté qui s’est légèrement affaisé et décomposé sous l’effet d’un trop d’humidité encore dans le riz. Je vais donc afin de jouer la sécurité, limité la prochaine fois à 950 ml au lieu de 1 litre.

Pour finir, comme je n’avais pas d’amandes grillées salées, j’ai pris des noix de cajou grillées salées, ils ont bien fait l’affaire.

J’avais déjà pas mal à faire ce soir, je n’ai donc pas réalisé de salade ou de yaourt citroné pour accompagner ce plat, mais je conseilles de le faire pour apporter la fraîcheur.

 

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INGREDIENTS (4-8 P)

  • 4 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 50 G BEURRE
  • 4 CUISSES DE POULET
  • 1 GROS OIGNON, COUPE EN QUARTS
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 2L BOUILLON DE VOLAILLE
  • 3 AUBERGINES, COUPEE EN TRANCHES DE 1CM D’EPAISSEUR DANS LA LONGUEUR
  • 1 CHOUFLEUR COUPE EN MORCEAUX
  • 5 CAROTTES EN GROSSES TRANCHES
  • 4 TOMATES EN TRANCHES
  • 3 GOUSSES D’AIL EN FINES LAMELLES
  • 300 G RIZ BASMATI
  • 1 C.A.T. CANNELLE
  • 1 C.A.T. PIMENT MOULU
  • 1/2 C.A.T. MUSCADE
  • 1/2 C.A.T. CORIANDRE MOULU (KETUMBAR)
  • 1/2 C.A.T. CARDAMOME MOULUE
  • 1/2 C.A.T. GIROFLE MOULUE
  • 1/2 C.A.T. CUMIN MOULU (JINTEN)
  • 50 G AMANDES SALEES GRILLEES (A DEFAUT DES NOIX DE CAJOU) ET HACHEES
  • 3 C.A.S. PERSIL PLAT CISELE

 

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PREPARATION

Laisser égouter les tranches d’aubergine, couverte de sel, pendant une bonne heure, ceci afin d’extraire un maximum d’eau du légume avant de le frire. Eponger les tranches pour ôter l’eau et une grande partie du sel.

Rincer le riz.

Faire chauffer 2 c.à.s. d’huile d’olive et 30 g de beurre dans une poêle et bien y faire dorer les cuisses de poulet sur les deux faces.

Oter les cuisses, les réserver. Jetter un peu de gras de cuisson, mais garder le reste.

Transvaser les cuisses et le jus de cuisson dans une casserole.

Ajouter l’oignon, le laurier et le bouillon de volaille et porter à ébullition. Y pocher les cuisses pendant 20 à 25 minutes.

Sortir le poulet de la poêle et filtrer le bouillon. Réserver le bouillon et désosser les cuisses en récupérant la chair du poulet. Couper la chair en morceaux moyens.

Faire frire les plaques d’aubergines à la poêle dans un peu d’huile d’olive. Il est très important de bien frire ici, celà corsera le goût du riz et le colorera. Les éponger et réserver sur du papier absorbant.

Cuire le choufleur et les carottes ‘al dente’ (4-5 minutes suffisent).

Monder les tomates. Les couper en rondelles.

Couvrir le fond d’un poêlon à bords hauts de 12 cm et de 24 cm de diamètre avec du papier de cuisson. Enduire les côtés du poêlon avec une bonne couche de beurre.

Répartir les tranches de tomates sur le fond du poêlon afin de former un matelat qui empèchera de faire bruler les aubergines, puis y répartir les tranches d’aubergines en deux couches (en mettre aussi sur les côtés de la poêle). Pour la première couche, prendre les plus larges et les plus longues.

Ajouter maintenant le choufleur et la carotte, répartir l’ail.

Ajouter la moitiè du poulet, puis le riz, puis l’autre moitié du poulet.

Mélanger toutes les épices au bouillon de volaille, saler légèrement et verser le tout sur le riz. Le bouillon devra dépasser environ de 1 cm la préparation.

Porter à ebullition sur feu moyen, puis diminuer le feu. Laisser cuire ainsi pendant 40 minutes à couvert. Le riz doit au final ne pas être trop humide, un peu comme un pilaf.

Eteindre le feu, oter le couvercle et placer un essui entre la poêle et le couvercle. Laisser encore ainsi 10 minutes, l’essui va absorber le restant d’humidité du plat.

Oter à nouveau le couvercle, oter l’essui. Couvrir le poêlon d’un plat rond assez grand et bien plat. Retourner maintenant le tout, oter délicatement le poêlon, oter le papier de cuisson.

Ajouter les amandes salées et le persil plat.

 

P.S. Ce plat peut se servir avec une salade de concombre bien fraîche, une salade composée de tomates-concombre-persil-citron, du tahini ou du yaourt.

P.S. Vous pouvez également préparer ce plat au four. Procéder comme ci-dessus et faire cuire, couvert d’un papier sulfi et d’un couvercle, dans un four préchauffé à 175°C pendant environ 40 minutes.

 

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Bon Appétit!

Champignons farcis aux épinards, noix et Chabichou du Poitou

CHAMPIGNONS FARCIS AUX EPINARDS, NOIX ET CHABICHOU DU POITOU

 

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Chaque année ils sont là, les gros champignons à farcir et chaque année je ne m’en prive pas et je ne fais un bon repas autour de ce champignon farci. Cette année c’est végé 100% avec une farce au chèvre et épinards.

Deux champignons par personne, celà semble peu, mais je vous assures que pour le repas du soir c’est largement suffisant, c’est assez costaud et j’ai été généreux avec mon farcissage.

 

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INGREDIENTS (3P)

  • 6 GROS CHAMPIGNONS A FARCIR
  • 200 G DE JEUNES FEUILLES D’EPINARDS
  • 200 G CHABICHOU DU POITOU (OU AUTRE CHEVRE)
  • 60 G NOIX
  • 60 G CHAPELURE
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • 3 C.A.S. PERSIL FRISE HACHE
  • 3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • LES QUEUES DES CHAMPIGNONS
  • HUILE D’OLIVE
  • CRESSON
  • CITRON

 

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PREPARATION

Préchauffer le four à 180°C.

Blanchir les épinards pendant 2 minutes dans de l’eau bouillante salée. Egouter en pressant pour extraire l’eau. Hacher finement les épinards.

Faire blanchir les noix pendant quelques minutes. Les égouter. Quand les noix sont sèches, les griller à sec dans une poêle. Hacher grossièrement.

Oter les queues des champignons et les hacher finement.

Placer les épinards, le persil, les queues de champignons, les noix et l’huile d’olive dans le bol d’un petit mixeur et hacher finement ce mélange. Ajouter un rien de fromage de chèvre et poursuivre la hachage.

Ecraser le reste de fromage de chèvre à la fourchette dans un bol large. Incorporer la préparation du mixeur et la chapelure, saler et poivrer. Ajouter le piment d’espelette. Bien amalgamer le tout et réserver.

Enduire un plat à four avec de l’huile d’olive.

Brosser les champignons à l’aide d’une petite brosse à champignons.

Cuire les champignons dans une poêle avec 3 c.à.s. d’huile d’olive, côté lamelles vers le haut, ceci pendant 4 à 5 minutes.

Dès l’apparition d’un dépôt d’eau colorée dans la cavité du pied, les retourner dans la poêle et les laisser rôtir pendant 2 minutes.

Les placer dans le plat en attente, le temps qu’ils tièdissent un rien afin de faciliter la manipulation.

Farcir généreusement les champignons avec la farce.

Ajouter un filet d’huile d’olive et laisser cuire au four pendant 15-20 minutes.

Dresser sur des assiettes couvertes de cresson, accompagné d’un morceau de citron afin de citronner les champignons farcis.

 

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Bon Appétit!

Candicerie 12 : Porc glacé au vinaigre, riz pilaf aux herbes fraîches et aux haricots verts

CANDICERIE 12 : PORC GLACE AU VINAUGRE, RIZ PILAF AUX HERBES FRAICHES ET AUX HARICOTS VERTS

 

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Encore une candicerie aujourd’hui, sélectionné par ma Sabine, qui avait eu l’eau à la bouche en écoutant la radio et qui avait encore plus salivé en visionnant la photo de la recette dans le ciné-revue.

Donc bibi se devait de réaliser cette préparation rapide et facile à base de porc.

Pour accompagner ce plat, un riz pilaf sur la base de ma réalisation d’il y a quelques jours après amélioration de ma recette de base avec des conseils de Chef Simon.

J’ai simplement ajouté des haricots, du basilic, de la menthe et de la coriandre pour plus de fraicheur cette fois.

Très chouette recette, facile à réaliser. Le citroné dans ce mélange est extra.

 

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INGREDIENTS (4P)

Pour la viande

  • 800 G FILET PUR DE PORC, COUPE EN CUBES
  • 1 C.A.S. SAUCE SOJA
  • 3 CM DE GINGEMBRE RAPE
  • 1 C.A.S. BOMBEE DE PUREE DE FEUILLES DE CITRON KAFFIR
  • 125 G FECULE DE POMME DE TERRE
  • 3 C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 4 C.A.S. D’EAU
  • HUILE D’ARACHIDE

Pour le riz pilaf

  • 250 G RIZ BASMATI
  • 475 ML BOUILLON DE VOLAILLE (OU D’EAU)
  • SEL, POIVRE
  • 1 OIGNON MOYEN
  • 1 ECHALOTE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 CLOU DE GIROFLE
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • LES GRAINS DE 6 CARDAMOMES VERTES
  • 2 C.A.C. 5 EPICES
  • 1/2 C.A.C. CORIANDRE EN POUDRE
  • 40 G BEURRE
  • 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 60 G D’AMANDES EFFILEES
  • 200 G HARICOTS VERTS FINS
  • 2 JEUNES OIGNONS
  • 3 C.A.S. BASILIC (DE PREFERENCE THAI)
  • 2 C.A.S. FEUILLES DE CORIANDRE
  • 2 C.A.S. MENTHE
  • 40 G BEURRE

 

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PREPARATION

Pour le riz pilaf

Griller les amandes effilées à sec sans les bruler et les réserver.

Blanchir les haricots néttoyés, rincer sous un filet d’eau froide, laisser égouter et couper en fines lanières.

Laver le riz à grande eau et l’éponger.

Emincer finement l’oignon et l’échalote.

Préchauffer le four à 200°C.

Dans un casserole pouvant aller au four, faire revenir à l’huile bien chaude, l’oignon émince, l’échalote, le clous de girofle, les graines de cardamome écrasées et la 1/2 des 5 épices. Faire dorer pendant 10 à 15 minutes afin de caraméliser (pas bruler) les oignons. Ajouter l’ail râpé à 5 minutes de la fin de cette cuisson.

Ajouter le riz basmati. Quand le riz devient nacré, ajouter le bouillon de volaille. Ajouter le laurier et la deuxième moitié des 5 épices. Saler légèrement et poivrer.

Amener à ébullition, bien mélanger, puis réduire le feu.

Couvrir de papier sulfurisé, dans lequel vous aurez formé une petite cheminée.

Couvrir la casserole et faire cuire ainsi pendant 20 minutes au four. Le riz est cuit quand tout le liquide c’est évaporé ou a été absorbé par le riz, qui s’est bien gonflé au passage.

Laisser reposer quelques instants.

Pendant ce temps faire réchauffer les haricots dans un rien de beurre, saler et poivrer.

Oter le papier de cuisson et égrainer le riz à la fourchette en ajoutant le beurre.

Y mélanger les haricots, les jeunes oignons coupés en rondelles et les herbes ciselées grossièrement. Ajouter 40 g de beurre.

Dans l’assiette, ajouter les amandes effilées grillées.

Pour la viande

Passer les cubes de porc dans la fécule de pomme de terre (celà permet à la sauce de s’accrocher et de laquer la viande).

Dans un wok, faire chauffer un fond d’huile d’arachide et y faire dorer la viande pendant quelques minutes (idéalement le faire en deux fois afin d’éviter la viande bouillie au lieu de saisie). Enlever et réserver.

Faire frire la purée de feuilles de citron kaffir dans le wok. Ajouter le gingembre râpé, la sauce soja et le vinaigre. Allonger avec 4 c.à.s. d’eau.

Remettre la viande dans le wok et finaliser la cuisson en mélangeant bien pour enrober le porc de laque au vinaigre.

 

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Bon Appétit

Epaule d’agneau braisée au gingembre et sauce aux haricots noirs, (paksoi) little gem

EPAULE D’AGNEAU BRAISEE AU GINGEMBRE ET SAUCE AUX HARICOTS NOIRS, (PAKSOI) LITTLE GEM

 

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Il me semble que je sois dans une phase asiatique depuis quelques jours. J’ai des envies de gingembre, de piment thaï, de coriandre, de soja….

La recette de ce soir vient du magazine ‘Delicious’ d’octobre 2008 et j’ai simplement voulu ajouté, à côté du riz basmati qui accompagne ce plat, des paksoi, cuits au wok avec des condiments. Mais voilà que là ou je craignais surtout de ne pas trouvé d’épaule d’agneau ou de sauce haricots noirs, voir la crainte de ne plus avoir de vin de riz dans le placard, ce fût le paksoi qui avait décidé de faire cache cache. Pas la saison, pas de demande, …. je ne sais pas vraiment. J’ai donc gardé la même base de cuisson et de condiments et j’ai cuit des coeurs de salade litte gem à la place. C’était tout bon. J’ai aussi un peu adapté la recette du plat à mon goût perso, j’ai mis plus de sauce haricots noirs p.e.

 

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INGREDIENTS (6P)

  • 1200 G D’EPAULE D’AGNEAU (POIDS NETTOYE)
  • 1 C.A.C. BOMBEE DE 5 EPICES (CANNELLE-GIROFLE-ANIS ETOILE-GRAINES DE FENOUIL-POIVRE DE SECHOUAN)
  • 3 C.A.S. D’HUILE DE TOURNESOL
  • 6 CM DE GINGEMBRE
  • 2 BELLES GOUSSE D’AIL OU QUATRES PETITES, COUPEE EN TRANCHES FINES
  • 200 G SHIITAKE FRAIS
  • 150 ML DE VIN DE RIZ CHINOIS (SHAOSHING) OU DE SHERRY DRY A DEFAUT
  • 200 G DE SAUCE D’HARICOTS NOIRS (DEJA PRET A L’UTILISATION)
  • 1 C.A.T. MAIZENA
  • 6 C.A.S. CORIANDRE FRAICHEMENT EMINCE

Pour le paksoi/little gem

  • 250 G PAKSOI (PAS TROP GROS) OU COMME ICI DES COEURS DE LITTLE GEM
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 1 MORCEAU DE 4 CM DE GINGEMBRE FRAIS
  • 2 PIMENTS ROUGES THAI
  • 15 CL BOUILLON DE LEGUMES
  • 1 C.A.C. SUCRE FIN
  • 1 C.A.T. SEL
  • 1 C.A.S. SAUCE SOJA FONCEE
  • 1 C.A.S. JUS DE CITRON
  • 1 C.A.S. D’HUILE DE SESAME
  • 4 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE

 

agneau,paksoi,gingembre,sauce soja,sauce haricots noirs,ail,huile de sésame,huile de tournesol,huile d'olive,5 epices,piments,coriandre,citron,shiitake,vin de riz,bouillon de légumes

 

PREPARATION

Pour l’agneau

Bien nettoyer l’agneau et le couper en cubes. Garder également les os pour donner plus de goût à la sauce.

Hacher le gingembre en fines tranches. Faites de même avec l’ail.

Nettoyer les champignons et les couper en tranches.

Hacher le coriandre au couteau.

Mélanger la viande avec le 5 épices dans un bol.

Faire chauffer 1 c.à.s. d’huile de tournesol à grand feu dans un grande casserole assez large.

Y faire revenir la moitié de la viande pendant 1 à 2 minutes sur toutes les faces. Réserver.

Reverser une cuillère à soupe d’huile et une fois bien chaude, faites de même avec la deuxième partie de la viande. Réserver.

Ajouter à nouveau une cuillère à soupe d’huile et y faire sauter le gingembre, l’ail et les champignons, le tout pendant 2 minutes. Grater bien le fond de la casserole, afin de détacher les sucs de cuisson. Ajouter éventuellement un filet d’eau.

Ajouter alors la totalité de la viande et le jus qui ce serait écoulé. Mouiller avec le vin de riz et réduire de moitié pendant environ 2 minutes.

Ajouter 375 ml d’eau bouillante et la sauce aux haricots noirs. Diminuer le feu et faire cuire le tout ainsi pendant 1 heure 30 à 2 heures sur petit feu.

Mélanger la maïzena avec 2-3 c.à.s. d’eau froide et ajouter à la préparation. Faire cuire encore 1 minute pour obtenir la liaison.

Assaisonner en poivre et en sel et y mélanger alors la moitié de la coriandre.

Au moment de servir à l’assiette, ajouter le restant de coriandre.

Pour le paksoi/little gem

Séparer les tiges et les feuilles des paksoi (si little gem, les couper en deux dans la longueur).

Hacher finement l’ail, le gingembre et les piments.

Dans un petit bol, mélanger l’huile de sésame, la sauce soja, le jus de citron, le sel et le sucre. Bien mélanger et réserver.

Faire chauffer l’huile d’olive à feu fort dans un wok.

Quand l’huile est bien chaude, y jetter l’ail, le gingembre et le piment et faire frire pendant 1 minute (attention de ne pas trop bruler les ingrédients).

Ajouter les tiges de paksoi et faire frire pendant 2 minutes (si little gem, mettre tout en une fois et laisser cuire pendant 4 minutes au total en retournant de temps en temps).

Ajouter alors les feuilles et poursuivre pendant 2 minutes en faisant sauter la poêle.

Ajouter le bouillon de légumes et le mélange à base de soja, mélanger et poursuivre la cuisson pendant 2-3 minutes.

Servir directement avec le riz et la préparation d’agneau.

 

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Bon Appétit!

 

Curry de courge delicata aux gésiers de canard

CURRY DE COURGE DELICATA AUX GESIERS DE CANARD

 

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J’étais persuadé il y a une bonne semaine d’avoir acheté une courge spaghetti. En tout cas c’est ce qui était écrit sur la petite affichette prix dans mon delhaize. Comme je n’avais jamais vraiment pris la peine de me renseigner sur le physique de cette fameuse courge spaghetti, j’ai fait confiance.

J’ai donc ma courge, pensais-je spaghetti donc et je me mets à écrire une recette pour la mettre en valeur. Je me base sur quelques recettes de courge spaghetti et sur une recette d’Apolina de l’excellent blog de cuisine indienne, Bombay-Bruxelles. Comme il me restait quelques gésiers de canard et spécialement pour Jessica qui se reconaitra, je les ai utilisé comme l’avait fait Apolina.

La recette ci-dessous est faite pour cette courge spaghetti, qui en fait n’était pas une. J’ai donc modifié le mode de cuisson en cours de route. Je l’ai coute dans un plat au four avec sel, poivre et huile d’olive, préalablement coupée en morceaux et débarassé de sa peau. Mais je garde tout de même la recette tel quel, au cas ou je retombe cette fois sur une vrai courge spaghetti. Si comme moi vous la réaliser avec la courge delicata ou une autre courge, procédez comme écrit ci-dessus.

 

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INGREDIENTS (4P)

  • 1 COURGE SPAGHETTI
  • GHEE/BEURRE CLARIFIE
  • 3 CM DE GINGEMBRE FRAIS, EMINCE FINEMENT
  • 1 C.A.C. DE GARAM MASSALA
  • 1/2 C.A.T. MUSCADE
  • 1/2 C.A.T. CURCUMA
  • 1/2 C.A.T. GRAINES DE CUMIN
  • 1/4 C.A.T. 5 EPICES
  • 1 OIGNON
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 1/2 BOTTE DE CORIANDRE FRAIS
  • PIMENT EN POUDRE
  • 20 CL BOUILLON DE LEGUMES
  • 1 BRIQUETTE DE CREME DE COCO (+- 16 CL)
  • 12 GESIERS DE CANARD

 

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PREPARATION

Piquer la courge en différents endroits avec la pointe d’un couteau pointu.

Envelopper la courge spaghetti dans du papier allu et la faire cuire au milieu du four pendant 1 heure et demi. Piquer la courge avec une pique à brochette et si il manque de la cuisson, poursuivre encore trente minutes supplémentaires.

Peler oignon et ail et émincer finement. Emincer finement le gingembre. Hacher le coriandre au couteau. Couper les gésiers en deux.

Retirer la courge du four, ôter le papier allu et couper la courge en deux dans le sens de la longueur. Retirer les fibres et les graines, puis à l’aide d’une fourchette, gratter la chair et récupérer la chair en forme de spaghetti.

Laisser égouter cette chair dans une passoire pendant une dizaine de minutes.

Dans un wok, faire chauffer le ghee ou le beurre clarifié à feu moyen et y faire sauter pendant 30 secondes, le gingembre, le curcuma, le cumin, le 5 épices, la muscade, le curry et le poivre noir.

Ajouter l’oignon et l’ail et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que l’oignon devienne translucide et légèrement caramélisés. Assaisonner de sel et de piment.

Déglacer avec du bouillon de légumes.

Ajouter la chair de courge et les demi gésiers et poursuivre la cuisson pendant environ 5 minutes en laissant s’évaporer une bonne partie du bouillon. Assaisoner à nouveau.

Ajouter la crème de coco. Poursuivre la cuisson pendant 2-3 minutes.

Bien mélanger tous les ingrédients. Ajouter la coriandre et poursuivre la cuisson pendant 1 minute.

 

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Bon Appétit!

 

 

Brochettes de gesiers et aiguilletes de canard marinées et, riz pilaf épicé, chutney de prunes

BROCHETTE DE GESIERS ET AIGUILLETES DE CANARD MARINEES, RIZ PILAF EPICE, CHUTNEY DE PRUNE

 

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Déjà plusieurs jours que l’image d’une brochette d’aiguilletes et de gésiers de canard, délicieusement laquée, vient me perturber dans mon someil, mais aussi quand je ne dors pas, et c’est donc beaucoup plus grave. Il fallait sortir cette obsession de ma tête et rédiger une recette correspondant à toute ses images subversiment gourmandes et subliminales.

J’ai fait mariner les aiguilletes de canard dans une marinade assez classique, légèrement relévée, marinade qui une fois dans la poêle donne un effet escompté de laquage caramélisé.

Pour accompagner les brochettes, je pensais ‘riz’ et puis la même semaine je tombe sur une ancienne recette sur mon blog avec du riz pilaf, sur VRT je vois Jeroen Meus qui nous fait un riz pilaf au four et puis j’ouvre le livre de Chef Simon et je tombe également sur le riz pilaf avec la variante cuite au four. Comme ma version datait déjà de quelques années, j’ai revisionné Jeroen Meus et j’ai lu attentivement les conseils de Chef Simon. Et j’y ai trouvé quelques améliorateurs de mes bases perso. Je me suis appliqué et je n’ai pas été déçu par la cuisson au four sous papier sulfurisé. Nickel.

A côté de ce féculent et cette bidoche, je voulais un contrepoids bien aigre doux, mais plus acide que sucré. J’ai donc réalisé un chutney de prunes. L’accord était terrible entre les trois préparations.

A vous de tester.

 

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INGREDIENTS

Pour le riz pilaf

  • 250 G RIZ BASMATI
  • 475 ML BOUILLON DE VOLAILLE (OU D’EAU)
  • SEL, POIVRE
  • 1 OIGNON MOYEN
  • 1 ECHALOTE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 CLOU DE GIROFLE
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • LES GRAINS DE 6 CARDAMOMES VERTES
  • 2 C.A.C. 5 EPICES
  • 40 G BEURRE
  • 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 60 G D’AMANDES EFFILEES

Pour les brochettes

  • 6 C.A.S. MIEL
  • 3 C.A.S. SAUCE SOJA
  • 1 PIMENT THAI
  • 1/2 GOUSSE D’AIL
  • 1/2 C.A.C. 5 EPICES
  • 1 PETIT MORCEAU DE GINGEMBRE
  • 2 C.A.C. D’HUILE DE SESAME
  • 12 AIGUILLETTES DE CANARD
  • 12 GESIERS DE CANARD CONFITS

Pour le chutney

  • 450 G PRUNES (POIDS DENOYAUTE)
  • 2 POMMES ACIDES ASSEZ GROSSES (ICI BOSKOOP)
  • 2 GROS OIGNONS (MAIS PAS DES MEGA-TYRANOSAURES NON PLUS)
  • 1,5 TOMATES PAS TROP MURES
  • 50 G RAISINS SECS
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 PIMENT ROUGES THAI
  • 1 C.A.C. GINGEMBRE RAPE
  • 125 ML VINAIGRE VIN BLANC
  • 250 G SUCRE BLANC
  • UNE PINCEE DE SEL

 

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PREPARATION

Pour le chutney

Couper les prunes en deux et les dénoyauter, les peler. Les couper en plus petits morceaux.

Peler les pommes, enlever le trognon. Couper la chair des pommes en petits dés.

Peler les oignons et les émincer.

Monder les tomates et couper la chair en dés.

Peler et hacher l’ail finement. Raper le gingembre.

Emincer finement le piment.

Faire chauffer le vinaigre et le sucre et faire fondre complètement ce sucre dans le vinaigre en tournant avec une cuillère en bois.

Ajouter tous les autres ingrédients et bien mélanger le tout. Faire bouillir légèrement, puis sur très petit feu, poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la consistance de chutney est atteinte.

 

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Pour le riz pilaf

Griller les amandes à sec sans les bruler. Réserver.

Laver le riz à grande eau et l’éponger.

Emincer finement l’oignon et l’échalote.

Préchauffer le four à 200°C.

Dans un casserole pouvant aller au four, faire revenir à l’huile bien chaude, l’oignon émince, l’échalote, le clous de girofle, les graines de cardamome écrasées et la 1/2 des 5 épices. Faire dorer pendant 10 à 15 minutes afin de caraméliser (pas bruler) les oignons. Ajouter l’ail râpé à 5 minutes de la fin de cette cuisson.

Ajouter le riz basmati. Quand le riz devient nacré, ajouter le bouillon de volaille. Ajouter le laurier et la deuxième moitié des 5 épices. Saler légèrement et poivrer.

Amener à ébullition, bien mélanger, puis réduire le feu.

Couvrir de papier sulfurisé, dans lequel vous aurez formé une petite cheminée.

Couvrir la casserole et faire cuire ainsi pendant 20 minutes au four. Le riz est cuit quand tout le liquide c’est évaporé ou a été absorbé par le riz, qui s’est bien gonflé au passage.

Laisser reposer quelques instants.

Oter le papier de cuisson et égrainer le riz à la fourchette en ajoutant le beurre.

Dans l’assiette, ajouter les amandes grillées

 

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Pour les brochettes

Mélanger le miel, la sauce soja, l’ail râpé, le cinq épices, le gingembre, l’huile de sésame et le piment d’espelette. Y laisser mariner les aiguillettes de canard pendant deux heures en les retournant de temps en temps.

Placer le paquet de gésiers de canard dans de l’eau chaude afin de faire fondre la graisse. Poser les gésiers sur du papier absorbant, puis réserver.

Confectionner des brochettes avec les gésiers et les aiguillettes pas trop égouttées.

Faire chauffer les brochettes pendant 5 minutes à feu assez vif, arroser de marinade, laisser caraméliser, puis arroser une deuxième fois de marinade.

 

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Bon Appétit!

 

Pennoti/spaghettoni/bucatini all’amatriciana al modo mio

PENNOTI/SPAGHETTONI/BUCATINI ALL’AMATRICIANA AL MODO MIO

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L’envie de ce plat m’est venu cet après-midi. Je n’avais donc plus vraiment le temps de trouver 100% des ingrédients originels, tel que le guanciale. J’ai donc fait ce que j’ai pu en le remplaçant par de la bonne pancetta, coupée en lardons. C’est la même bête n’est ce pas ! Mais pas tout à fait le même goût. Leçon a suivre à partir de maintenant : toujours avoir 200 à 250 g de guanciale sous vide au surgélateur. Après, les bucatini, je n’en ai pas trouvé non plus, je me suis rabattu sur ces excellents pennoti.

Vraiment un délice, surtout ce très léger piquant, pas trop exagéré.

Que nous dit Wikipedia sur ce plat :

L’amatriciana est une préparation culinaire pour les pâtes, originaire de la petite ville d’Amatrice, à la limite du Latium et des Abruzzes, devenue un classique de la gastronomie romaine et des Abruzzes.

Elle tient son origine de la préparation « alla gricia », plat du berger, réalisé uniquement à base de produits secs — salaison, fromage et pâtes — et c’est ainsi que ses ingrédients originaux sont le guanciale (joue de porc salée) et le pecorino romano, spécialités de la région d’Amatrice.

La recette s’est exportée à Rome, et à cette base antique se sont ajoutés la tomate et le piment, ainsi que l’oignon que l’on retrouve la plupart du temps dans les recettes modernes.

Les pâtes traditionnellement utilisées pour une véritable amatriciana, sont les bucatini. À défaut, des spaghetti ou même certaines pâtes courtes comme des penne ou des rigatoni peuvent être employées. Ce 23 octobre 2021 j’en ai refait avec un reste de bacon et de lard fumé (il faut utiliser les restes) et des spaghettoni fresci. Les photos sont celles avec les spaghettoni.

Un plat très simple, comme souvent en Italie, mais un régal.

Nous sommes en août 2025 et le plat est de retour à la maison. Cette fois j’ai mon guanciale (j’en ai maintenant toujours en réserve au surgélateur). Je n’ai toujours pas mes bucatini, mais avec des mezze rigatoni ça marche aussi. Après cette nouvelle dégustation, je vais quelque peu changer ma recette. La prochaine fois je garderai l’ail (pas typique dans ce plat) et le basilic (pas non plus typique dans ce plat), mais je vais enlever les 2 c à s de pignons de pin que j’y mettais. Mais le plus gros changement sera de ne mettre dans la sauce que le gras de cuisson du guanciale, comme on le fait pour la carbonara, et plus les morceaux croustillants de guanciale. Ils seront ajouté dans l’assiette sur le dessus des pâtes. Ce n’est pas typique pour ce plat, mais nous préférons.

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INGREDIENTS (2-3P EN PLAT PRINCIPAL, 4P EN ENTREE)

  • 1 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 180 G D’OIGNON
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 250 G DE GUANCIALE, EN TRANCHES D’UN BON DEMI CM
  • 2 PETITS PIMENTS ROUGES, SANS LES GRAINES (plus si vous aimez le piquant)
  • UNE BONNE POIGNEE DE FEUILLES DE BASILIC (VINGTAINE DE FEUILLES)
  • 8 CL DE VIN BLANC SEC
  • 800 G TOMATES PELEES
  • 500 G BUCCATINI (PENNE, PENNOTI, SPAGHETTONI, RIGATONI…)
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 100 G PECORINO RAPE (plus si affinités)

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PREPARATION

Couper les oignons en deux, puis en rondelles et chaque rondelle encore une fois en deux.

Hacher finement l’ail. Hacher très finement les piments (mais si vous n’aimez pas retrouver, comme mon épouse des morceaux de piments dans la bouche, couper simplement en deux, puis encore une fois en deux et récupérer les morceaux avant dressage).

Couper le guanciale en fins lardons.

Ciseler finement le basilic.

Faire chauffer une c à s d’huile dans une large sauteuse à feu moyen.

Faire confire les oignons pendant environ 20 minutes à couvert sur feu doux, puis pendant 10 minutes à découvert sur feu moyen. Il faut que les oignons soient légèrement caramélisés. En fonction des oignons utilisés, il faudra peut être ajouter un filet d’eau. Les dernières minutes, ajouter l’ail et les piments.

Dans une autre sauteuse, faire revenir les lardons de guanciale sans apport d’autre matière grasse. Quand le guanciale commence à bien colorer et à devenir légèrement croustillant (mais pas trop),  les sortir de la sauteuse à l’aide d’un écumoire et les réserver hors feu.

Déglacer la sauteuse contenant le gras avec le vin et gratter avec une cuillère en bois le fond de la sauteuse afin de bien détacher les sucs de cuisson.

Ajouter maintenant les tomates pelées, que vous écrasez doucement avec une fourchette. Saler légèrement, poivrer. Ajouter les oignons (avec l’ail et les piments). Diminuer le feu et laisser cuire ainsi à couvert pendant 20 minutes et encore 10 minutes à découvert pour réduire la sauce. Ajouter le basilic juste pour le réchauffer.

Pendant ce temps cuire les pasta al dente dans de l’eau bouillante en suffisance et bien salée.

Pendant ce temps il faudra également réchauffer le guanciale dans une poêle et terminer sa cuisson. On veut quelque chose de bien croustillant.

Ajouter quelques 70 g de pecorino dans la sauce. Mélanger. Ajouter les pâtes et deux louchettes d’eau de cuisson riche en amidon. Mélanger, faire sauter pour bien enrober les pâtes et en terminer la cuisson. Il faut que la sauce enrobe bien les pâtes.

Dresser les pâtes sur assiette, puis parsemer du guanciale et du reste de pecorino.

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Bon Appétit!

Carré de porc ‘Livar’ en basse température, gratin de charlottes et champignons à l’oseille, jus à l’estragon

CARRE DE PORC ‘LIVAR’ EN BASSE TEMPERATURE, GRATIN DE CHARLOTTES ET CHAMPIGNONS A L’OSEILLE, JUS A L’ESTRAGON

 

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Ce lundi j’ai eu envie d’un bon carré de porc bien moêlleux, bien juteux. J’ai été choisir une belle pièce composée de trois cotelles, un carré de porc ‘Livar’. Afin de ne pas brusquer la viande et de tenter de sortir le meilleur de cette belle pièce, j’ai tenté la cuisson basse température à 85°C avec rapide aller-retour à la poêle avant dressage avec au final un 68°C à coeur. Bon, ça prend du temps, mais pendant que celà cuit, on peut faire plein d’autres choses et on ne doit pas rester concentré sur la cuisson.

Pour accompagner cette viande, un gratin de saison, composé de champignons, oignons, pommes de terre charlotte, tous cuits séparémment et rassemblés ensuite pour une cuisson sous parmesan au four. Pour donner plus de corps au gratin, quelques cuillères à soupe de cèpes déshydratés et un peu d’ail. Rien de plus, juste encore une touche d’oseille.

Cuisson de la viande nickel avec un 58°C à la sortie du four et un 68°C à la sortie de la poêle, un bon petit jus monté a beurre et un gratin qui aurait pu être moins détrempé et plus gratiné (j’adapte en conséquence dans la recette).

 

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INGREDIENTS (4P)

Viande

  • CARRE DE PORC ‘LIVAR’ DE 1500 G AVEC LES ‘NONOSSES’ ET COUENNE
  • 50 G DE BEURRE CLARIFIE
  • 30 G BEURRE NON-SALE
  • 1 CAROTTE EN MIREPOIX
  • 1 OIGNON FINEMENT EMINCE
  • 2 BRANCHES DE ROMARIN
  • 2 BRANCHES DE THYM
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • POIVRE ET SEL
  • FLEUR DE SEL

 

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Jus à l’estragon (recette de Peter Goossens, Hof van Cleve)

  • 120 G FOND BRUN
  • 80 G D’EAU
  • 1 ECHALOTE EMINCEE
  • 3 CHAMPIGNONS DE PARIS EMINCES
  • 1 BRANCHE DE THYM
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 3 BELLES BRANCHES D’ESTRAGON
  • 1 RASADE DE VINAIGRE A L’ESTRAGON
  • 40 G BEURRE
  • SEL ET POIVRE

Gratin

  • 2 BONNES C.A.S. BOMBEES DE CEPES DESHYDRATES
  • 1 OIGNON MOYEN OU 2-3 PETITS
  • 50 G BEURRE + BEURRE POUR ENDUIRE LE PLAT
  • 75 G PARMESAN
  • 500 G CHAMPIGNONS
  • 3 GOUSSES D’AIL ROSE
  • 500 G POMMES DE TERRE CHARLOTTE (POIDS DE LA BRUNOISE)
  • BEURRE CLARIFIE
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 25 CL JUS DE VOLAILLE OU FOND DE VOLAILLE
  • 10 FEUILLES D’OSEILLE

 

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PREPARATION

Viande

Sortir la pièce de viande une bonne heure avant la cuisson de celle-ci afin de l’amener à température ambiante.

Préchauffer le four à 85°C (chaleur dessous-dessus) en y plaçant également le plat de cuisson vide.

Faire préchauffer les assiettes dans le même four ou dans un tiroir chauffant.

Bien saler et poivrer la viande de tous côtés.

Faire colorer le carré sur toutes les faces dans une poêle bien chaude dans le beurre clarfifié, pendant environ 8 minutes, ensemble avec la garniture aromatique (carottes et oignons). Transvaser la viande dans le plat à four en le plaçant sur les légumes. Ajouter les herbes sur la viande,  ajouter un peu de beurre frais sur le dessus de la viande, saler et poivrer à nouveau, et faire cuire pendant 3 heures 30 minutes. Nous voulons obtenir un beau rosé.

Piquer l’aiguille du thermomètre au centre du morceau de viande, sans toucher les os. Il faut obtenir une température de minimum 58°C à coeur.

Laisser reposer la viande pendant 15 minutes, emballée dans deux couches de papier allu.

Découper le carré en côtes et dans une poêle bien chaude, poêler les côtes brièvement sur chaque face afin de les marquer et obtenir une t° à coeur de 68°C.

 

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Jus à l’estragon

Jeter le gras de la poêle de coloration de la viande et y faire revenir l’échalote et l’émincé de champignons.

Ajouter l’eau, le fond, le thym et le laurier. Faire réduire pendant 30 minutes en ajoutant l’estragon après 15 minutes.

Passer la sauce à travers un chinois, réduire encore un peu la base de la sauce à quelques cuillères à soupe et la monter au beurre bien froid juste avant le dressage. Assaisonner en poivre et en sel et terminer avec une petite rasade de vinaigre à l’estragon.

Le gratin (à faire avant la viande, il ne restera plus qu’à réchauffer pendant le temps de repos de la viande)

Préchauffer le four à 170°C. Enduire des petits plats à gratin avec une petite couche de beurre.

Verser 175 ml d’eau bouillante sur les cèpes séchés et laisser tremper ainsi pendant 30 minutes.

Les égouter en réservant l’eau de trempage. Hacher finement les cèpes.

Peler l’oignon et le couper en demi rondelles. Peler deux gousses d’ail et les raper finement.

Peler et laver les pommes de terre. Les tailler en brunoise de 3 mm de côté.

Laver les champignons et les couper en deux, puis chaque demi-champignon en 2 à 4 morceaux en fonction de leur taille.

Faire sauter la brunoise de pommes de terre dans le beurre clarifié, avec la gousse d’ail en chemise (mais écrasée), pendant environ 8 minutes. Assaisoner de poivre et de sel et déglacer avec 10 cl de jus de volaille. Poursuivre la cuisson pendant 1 minute encore, puis réserver.

Faire fondre 25 g de beurre dans la même cocotte et y mettre les demi rondelles d’oignon à étuver doucement, sans les colorer, en remuant régulièrement, ceci pendant 25 minutes environ. Il faut qu’ils soient tendres et translucides et que toute leur eau se soit évaporée. Poivrer, puis sales légèrement. A mi-parcours, ajouter 15 cl de jus de volaille et poursuivre la cuisson quasi à sec. Réserver.

Faire fondre 25 g de beurre dans la même cocotte et y faire revenir les champignons, les cèpes et l’ail, saler et poivrer. Laisser s’évaporer l’eau de végétation, puis poursuivre la cuisson afin de dorer légèrement les champignons. Déglacer la cocotte avec l’eau de trempage des cèpes réserve. Grater le fond de la cocotte afin de détacher les sucs de cuisson éventuels. Poursuivra la cuisson afin de réduire le jus à environ à 1/3. Réserver.

Râper le parmesan.

Hacher finement les feuilles d’oseille.

Bien mélanger les pommes de terre, les champignons, l’oseille et les oignons. Verser le tout dans le plat.

Recouvrir avec le parmesan râpé.

Enfourner 20 minutes, afin que le dessus soit bien doré. Terminer pendant 5 minutes sous le grill.

 

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Bon Appétit!

 

Candicerie 11 : Cannelloni aux épinards, feta et chèvre, sauce tomatée aux olives et câpres

CANDICERIE 11 : CANNELLONIS AUX EPINARDS, FETA ET CHEVRE, SAUCE TOMATEE AUX OLIVES ET CAPRES

 

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Vendredi soir, c’est ma Sabine qui a cuisiné. Je n’étais pas libre en raison de l’installation de la salle pour le weekend ‘moules’ du club de natation de mon fils.

Elle avait découpé quelques semaines avant déjà une recette dans le ciné revue, recette de notre Candice Kother nationale, recette rapide et pas trop compliquée (enfin si on est doué en farcissage de cannelloni).

J’avais déjà réalisé il y a déjà fort longtemps, une recette dans le même genre: http://passion-cuisine.skynetblogs.be/archive/2011/06/25/cannelloni-aux-epinards-maison.html, mais cette recette est plus longue, car il y a une base de béchamel, des épinards frais, un peu de viande aussi etc etc.

La recette de Candice est assez rapide pour ne pas être réléguée aux week-ends.

Nous avons suivi la recette à la lettre, sauf pour la quantitée de sauce ou nous avons doublés. Une boite de 400 g nous semblait vraiment trop peu afin de bien mouiller les canneloni, surtout que pas mal d’eau des tomates s’évapore à la cuisson. Nous n’avons pas osés tester avec seulement 400 g. Et donc nous avons adapté aussi la quantitée de câpres et d’olives.

Nous devons aussi être des grands gourmands, car la recette est signalée pour 4 à 6 personnes et nous avons terminé 3/4 du plat à nous deux. Donc a voir en fonction de votre appétit et si c’est un plat unique ou précédé ou suivi d’autre chose.

On  beaucoup aimé la puissance de la farce et les notes de câpres et d’olives dans la sauce, mais celà ne m’a pas étonné du tout. 🙂

 

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INGREDIENTS (3P)

  • 250 G CANNELLONI A FARCIR
  • 750 G D’EPINARDS SURGELES, DEGELES
  • 200 G FETA
  • 2 CROTTINS DE CHAVIGNOL
  • 2 GROSSES POIGNEES D’OLIVES NOIRES (OU VERTES) DENOYAUTEES
  • 2 C.A.C. CAPRES
  • 800 G TOMATES PELEES
  • 1/2 C.A.C. MUSCADE RAPEE
  • 50 G PARMESAN RAPE
  • SEL, POIVRE

 

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PREPARATION

Préchauffer le four à 190°C.

Presser les épinards dans une passoire pour en enlever un maximum d’eau.

Mélanger les épinards avec la feta, le chèvre et la muscade. Assaisonner en poivre et en sel.

Farcir les cannelloni du mélange à l’aide d’une poche à douille.

Mixer les olives avec les câpres et la tomate pelée.

Placer les cannelloni dans un plat légèrement beurré. Recouvrir avec la tomate et parsemer de parmesan.

Couvrir d’une feuille d’luminium et enfourner pendant 25 à 35 minutes (il faut que la pate soit al dente).

Bon Appétit!

Entrecôte ‘Dry Aged’, roquette, poêlée de pommes et de betteraves au balsamique et purée de ‘Bintjes’ au chèvre frais

ENTRECOTE ‘DRY AGED’, ROQUETTE, POELEE DE POMMES ET DE BETTERAVES AU BALSAMIQUE ET PUREE DE ‘BINTJES’ AU CHEVRE FRAIS

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Ce matin, quand Sabine m’a demandé ce qu’on mangeait, j’ai réfléchi un petit moment et puis une drôle d’idée m’est venue d’on ne sait où. J’avais vu qu’on vendait des belles entrecôtes ‘Dry Aged’ écossaises au Delhaize (je sais, il faut préférer le fait en Belgique, mais moi et le BBB ce n’est pas le grand amour vous savez) et étant passé devant déjà quelque fois cette semaine, l’entrecôte s’est imposée tout naturellement.

Mais après….

Sabine (encore elle oui) m’avait demandé en semaine de refaire à l’occasion une purée au chèvre frais, purée qu’elle avait adorée lorsque je l’avais réalisé la dernière fois. Bon, pourquoi pas une purée au chèvre avec cette entrecôte, ça change des frites ou de pommes de terres poêlées.

Puis la petite envie de roquette (classique avec le boeuf comme chez les ritals).

Comme je m’attendais a une entrecôte bien puissante en goût, une purée bien sur le chèvre et une roquette bien présente, j’ai eu envie d’un accompagnement sucré-acide. Au départ je suis parti sur l’idée de pommes cuites dans un caramel et déglacé au vinaigre balsamique. Puis est venu s’ajouter l’oignon rouge et l’oignon jaune pour plus de caractère. Après, comme il me restaient encore une betterave rouge et une betterave chiogga, et que j’avais beaucoup aimé la cuisson au gros sel de la dernière fois, je me suis dis, ben pourquoi pas. Betterave-Chèvre c’est ok, betterave-roquette c’est ok, betterave-pomme c’est ok. Puis j’ai amélioré un peu avec du 5 épices, du cidre doux et du miel et voilà le résultat.

Au niveau de la recette, pico bello, on a bien aimé. Mais après, les produits n’étaient pas toujours de la qualité et du goût que j’avais espéré. La viande, ‘Dry Aged’ peut-être, mais rien, mais alors rien à voir avec la fabuleuse Rouge des Flandres Dry Aged de chez Dierendonck à la côte. Mais c’était bon quand même, meilleur que le BBB omniprésent. Après le chèvre. Bien que j’utilise souvent le chèvre frais ‘Larry’ dans des préparations et dans des salades, ici dans la purée, il était inexistant, pas du tout assez puissant, beaucoup beaucoup moins que le chèvre frais de la Ferme de Monplainchamp que j’avais utilisé à une autre occasion.

La poêlée de pommes-oignons-betteraves par contre, un délice, exactement ce que je voulais.

Donc au final on est content, mais comme d’hab on réfléchi déjà aux améliorations pour la prochaine fois.

 

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INGREDIENTS (2P)

  • GROS SEL
  • 1 BETTERAVE ROUGE MOYENNE ET BIEN FRAICHE
  • 1 BETTERAVE JAUNE OU CHIOGGA MOYENNE ET BIEN FRAICHE
  • 2 ENTRECOTES D’ENVIRON 250 G
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL MARIN
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 2 BONNES POIGNEES DE ROQUETTE JEUNE
  • FLEUR DE SEL
  • HUILE D’OLIVE DE QUALITE POUR LA FINITION
  • 100 G FROMAGE DE CHEVRE FRAIS (ASSEZ PUISSANT)
  • 750 G POMMES DE TERRE BINTJES (POIDS EPLUCHES)
  • 12 CL LAIT
  • 7 CL CREME
  • 30 G BEURRE + 50 G BEURRE
  • 2 OIGNONS ROUGES MOYENS
  • 1 OIGNON JAUNE MOYEN
  • 3 POMMES COX
  • 3 C.A.S. SUCRE FIN
  • 2 C.A.S. BEURRE SALE
  • 5 EPICES
  • 10 CL CIDRE
  • 1 C.A.C. MIEL
  • 3 C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE

 

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PREPARATION

Précuisson des betteraves

Faire préchauffer le four à 200°C.

Sur une plaque du four, verser une bonne quantitée de gros sel. Découper une fine tranche du dessous des betteraves non-épluchées et déposer les betteraves debout sur le gros sel.

Faire ainsi rôtir les betteraves pendant 1 heure.

Sortir les betteraves, les laisser refroidir. Peler les betteraves.

Couper les betteraves en quatre, puis chaque morceau en parts égales.

Pour la purée

Peler les pommes de terre et les cuire dans de l’eau salée. Egoutter les pommes de terre et les sècher sur petit feu.

Pendant la cuisson des pommes de terre, faire chauffer le lait et la crème dans un poêlon. Y faire fondre 30 gr de beurre et le chèvre et garder chaud. Bien mélanger avec un fouet afin de bien faire fondre le chèvre et obtenir une texture homogène.

Passer les pommes de terre à travers un tamis. Verser le mélange lait-crème-chèvre dessus petit à petit, mélanger jusqu’à obtention de la texture souhaitée. Rectifier l’assaisonnement en sel

La poêlée de pommes et de betteraves

Couper les oignons en deux, puis en rondelles fines. Faire fondre 50g de beurre dans une petite poêle. Y faire revenir les oignons à petit feu afin de les confire gentillement à couvert. Saler et poivrer dès le début de la cuisson. Oter le couvercle, augmenter le feu et caraméliser légèrement. Réserver.

Peler les pommes, les évider et les couper en morceaux pas trop gros, pas trop petits.

Faire caraméliser le sucre dans une grande casserole. Ajouter le beurre salé et le 5 épices et faire fondre le beurre dans le sucre caramélisé.

Y faire étuver les pommes brièvement en les tournant bien dans le mélange.

Mouiller avec 10 cl de cidre et faire cuire ainsi 10 minutes à couvert.

Ajouter les oignons et les betteraves en les mélangeant bien aux pommes.

Oter le couvercle et laisser évaporer un peu le jus de cuisson, ajouter le balsamique et un peu de miel selon votre goût. Rectifier l’assaisonnement. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que celà vous plaise en texture et en goût.

La viande

Enduire les entrecôtes avec de l’huile d’olive sur les deux faces. Les assaisonner royalement avec du sel marin et du poivre noir du moulin.

Faire chauffer une poêle et y faire saisir l’entrecôte pendant 2m1/2 sur chaque face.

Emballer la viande dans du papier allu et laisser ainsi reposer pendant 2 minutes.

Couper les entrecôtes en tranches épaisses et les dresser sur le lit de roquette dans les assiettes.

Ajouter encore un petit filet d’une bonne huile d’olive, un peu de poivre noir du moulin et quelques grains de fleur de sel.

Finition

Servir accompagné d’un peu de purée au chèvre et de la poêlée de pommes et de betteraves.

Bon Appétit!

 

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Gratin de patisson

GRATIN DE PATISSON

 

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Il y a déjà une petite semaine maintenant, que j’ai acheté deux petits patissons tout mignons rikiki. Mais je n’avais pas du tout réfléchi à l’usage que j’allais en faire. Bon, à part que je savais que celà allait terminer dans mon tube digestif….

Puis Jenna de http://bistrodejennablog.over-blog.com/ publiait justement une recette de gratin de patisson. La recette m’a tentée et j’ai surtout aimé le fait de ne pas farcir le patisson, mais de travailler celà dans un plat à four. C’est moins de chipot à la confection et à la dégustation.

J’ai pris la recette de Jenna et je l’ai adaptée à ma sauce. Le lard a été remplacé par de la pancetta et du haché pur porc. J’ai mis plus de champignons. J’ai ajouté de la feta et des graines de courge. Et j’ai remplacé la muscade par du 5 épices.

Approuvé par moi et m’dme.

 

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INGREDIENTS (2P)

  • 2 PATISSONS MOYENS
  • 125 G PANCETTA
  • 150 G HACHE PORC
  • UNE BOTTE DE JEUNES OIGNONS (CEBETTES POUR LES FRANCAIS)
  • 6 GROS CHAMPIGNONS DE PARIS
  • 2 C.A.S. D’AIL FRAICHEMENT HACHE
  • 4 C.A.S. PERSIL FRAICHEMENT HACHE
  • 25 CL CREME LIQUIDE MINIMUM 35% MG
  • 120 G GRUYERE RAPE
  • 100 G FETA
  • BEURRE
  • SEL, POIVRE, 5 EPICES
  • UNE BONNE POIGNEE DE GRAINES DE COURGE

 

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PREPARATION

Faire cuire les patissons dans de l’eau bouillante pendant 25 minutes. Les laisser refroidir, éplucher et récupérer la chair sans les graines et sans les filaments. Couper la chair en cubes de 2 cm.

Dans une petite poêle, faire revenir le haché dans un peu d’huile d’olive. Saler et poivrer. Réserver.

Couper la pancetta en lardons et faire revenir les lardons dans une poêle avec un rien de matière grasse. Après quelques minutes, ajouter les champignons, coupés en 4 ou en 8 selon la taille. Ajouter éventuellement un rien de beurre. Saler légèrement et poivrer en début de cuisson des champignons. Laisser évaporer l’eau de végétation.

Couper les jeunes oignons en fines rondelles. Hacher l’ail er le persil.

Ajouter l’ail et le persil et faire sauter pendant quelques minutes. Ajouter les jeunes oignons en fin de cuisson. Réserver.

Préchauffer le four à 180°C.

Placer les cubes de patisson dans un plat en terre cuite beurré. Assaisonner avec un peu de sel, du poivre du moulin et une bonne pincée de 5 épices.

Y ajouter le mélange lardons-champignons et le haché. Bien mélanger le tout.

Emietter dessus la feta. Puis les graines de courge.

Couvrir avec la crème liquide et le fromage râpé.

Cuire au four pendant 30 minutes.

 

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Bon Appétit!

 

Sandre et salade de betteraves rôties, cèpes

SANDRE ET SALADE DE BETTERAVES ROTIES, CEPES

 

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Cette recette sort tout droit du magazine ‘Delicious’, mais je ne sais plus du tout de  quel mois ou de quelle année. Le chef qui l’avait écrite s’était inspiré d’un voyage culinaire en Suède.

Ce qui m’a attiré dans la recette est surtout le mariage betterave-sandre et le fait de rôtir les betteraves au four sur du gros sel. J’ai trouvé la recette très riche et très électrique à la lecture et je voulais tester à la dégustation.

Il m’a fallut un peu de temps pour rassembler les différents ingrédients et j’ai du postposer de quelques jours la réalisation. Car trouver le même jour, à Bruxelles, des petites betteraves rouges bien fraîches, des betteraves chiogga et leur dessin rouge-blanc très esthétique et du sandre, c’est quasi mission impossible.

Mais après un passage au marché du samedi pour trouver des belles betteraves fraîches (encore avec les feuilles et les tiges), une visite éclair chez Rob pour les chiogga et le poissonier du marché du dimanche pour le sandre, voilà enfin le jour de la mise en pratique.

Je me suis permis une petite folie supplémentaire avec quelques cèpes poêlés, que j’aime bien marier à la betterave.

Quelques imperfections mais résultat plus que satisfaisant. Les cèpes n’étaient pas tous de super qualité, un peu trop moux au niveau du chapeau. Puis des chiogga pas très déssinées ayant perdu leur beau dessin à la cuisson. Et pour finir une peau de poisson pas du tout croquante. Mais je suis rarement 100% content, ce qui me fait progresser par la même occasion.

 

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INGREDIENTS (2P)

  • 1 CITRON
  • 15 CL CREME EPAISSE
  • 2 FILETS DE SANDRE AVEC PEAU, DESARETES ET ECAILLES
  • HUILE D’OLIVE
  • 1 C.A.T. CARVI
  • 200 G D’EPINARDS
  • QUELQUES MORCEAUX DE BEURRE
  • HUILE D’OLIVE EXTRA VIERGE DE TRES BONNE QUALITE
  • 3-4 CEPES MOYENS
  • 1 C.A.S. PUREE D’AIL
  • 1 C.A.S. PERSIL CISELE

Salade

  • GROS SEL
  • 200 G BETTERAVES ROUGES BIEN FRAICHES
  • 200 G BETTERAVES CHIOGGA
  • 1 OIGNON ROUGE MOYEN
  • UN BOUQUET DE CIBOULETTE
  • UN BOUQUET D’ANETH
  • VINAIGRE DE VIN ROUGE
  • HUILE D’OLIVE EXTRA VIERGE DE TRES BONNE QUALITE

 

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PREPARATION

Faire préchauffer le four à 200°C.

Sur une plaque du four, verser une bonne quantitée de gros sel. Découper une fine tranche du dessous des betteraves non-épluchées et déposer les betteraves debout sur le gros sel.

Faire ainsi rôtir les betteraves pendant 1 heure. Sortir les betteraves, les laisser refroidir. Peler les betteraves.

Découper les betteraves rouges en quatre et réserver.

Découper les chiogga également en quatre, puis les couper en tranches.

Peler l’oignon et le couper en fines rondelles. Ciseler la ciboulette et l’aneth.

Mélanger les tranches de chiogga, les rondelles d’oignon rouge, la ciboulette et la plus grosse partie de l’aneth. Assaisonner avec du sel et du poivre noir du moulin, une rasade de vinaigre de vin rouge et un peu d’huile d’olive extra vierge. Bien mélanger le tout avec les mains afin de bien répartir les différents goûts. Réserver.

Mélanger la crème épaisse avec un peu de sel marin et un bonne pression de jus de citron. Réserver.

Placer une poêle large sur feu moyen.

Inciser la peau des filets de sandre à environ 3 cm d’intervalles. N’inciser pas trop profondément.

Enduire les filets avec un peu d’huile d’olive, de sel et de poivre.

Les faire cuire pendant 3 minutes sur le côté peau dans la poêle très chaude. La peau doit être croquante. Retourner les filets et poursuivre la cuisson pendant 1 petite minute côté chair. En fin de cuisson. Retourner dans la poêle, ajouter le carvi et le restant de l’aneth. Sortir le poisson de la poêle et garder au chaud.

Verser les épinards dans la poêle, ajouter un peu de sel et faire fondre les épinards pendant une petite minute. Oter la poêle du feu, ajouter quelques morceaux de beurre sur les épinards et presser le jus d’un 1/2 citron également dessus. Mélanger.

Mélanger les morceaux de betterave rouge au reste de la salade de betteraves.

Pendant ce temps, s’occuper aussi des cèpes:

Nettoyer les cèpes, gratter les pieds et vérifier la propreté des chapeaux.

Frotter les têtes à l’aide d’un papier humide.

 

Couper les cèpes en deux dans le sens de la longeur et les cadriller.

Verser un peu d’huile d’olive dans une poêle bien chaude.

Placer les cèpes dans cette poêle, côté chair vers le bas, saler bien et laisser colorer les cèpes. Une fois la face bien colorée, faire sauter les cèpes pendant quelques minutes. Passer un coup de poivre.

 

Sortir les cèpes de la poêle. Placer un peu de beurre dans la poêle, ainsi que la purée d’ail. Et y faire revenir à nouveau pendant 30 secondes, les cèpes réservés.

Assaisonner à nouveau en sel et en poivre, puis hors feu, y mélanger le persil ciselé finement. Réserver les cèpes.

 

Dresser:

Placer un peu de salade de betteraves sur les assiettes. Dessus, dresser un peu d’épinards.

Placer alors le filet de poisson, côté peau vers le haut, puis à nouveau un peu de salade de betteraves. Ajouter un filet de jus de cuisson aromatique.

Garnir avec un peu de crème épaisse et un peu d’huile d’olive extra vierge.

Dresser les morceaux de cèpes harmonieusement autour.

 

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Bon Appétit!

 

 

Côte de porc ‘Duke of Berkshire’, poêlée de légumes divers au fromage frais travaillé

COTE DE PORC ‘DUKE OF BERKSHIRE’, POELEE DE LEGUMES DIVERS AU FROMAGE FRAIS TRAVAILLE

 

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Bien que je reste encore toujours un peu maniaque quand à la façon d’aborder les recettes, recettes que j’aime penser à mon aise, à travailler sur papier, à structurer en détail, prendre mon temps quoi.

Sauf que les dernières années, il me semble trouver de moins en moins de temps pour celà. Les ados sont bien là avec leurs demandes, leurs envies, leurs horaires et il faut composer avec ce temps ‘partagé’.

Alors ce manque de temps oblige la rapidité, le non-prévu, la cuisine du frigo et/ou des restes, la cuisine plus intuitive et parfois plus simple.

C’est ainsi que ce samedi je me suis encore une fois trouvé devant le mur. Par manque de temps et d’anticipation, je n’avais pas trouvé tous les ingrédients de la recette préparée. Donc changement de programme. Première idée, ouvrir le surgel et retrouver quelques restes. Pour le fils, un reste de crème de chouxfleurs, ok stoemp chouxfleurs et boudin blanc. Puis un reste de carbonnades à la flamande, mais pas assez pour 3. OK les dames sont servies.

Et pour bibi? Bon, il me restait un demi poivron rouge, un demi pouvron jaune, une courgette et un petit restant de fromage frais aux herbes (ail, persil, ciboulette). Direction supermarché. Rayon fruits et légumes. OK pourquoi pas une poêlée de champignons de Paris avec le restant des légumes et de fromage, ok je prends.

Après, en parcourant le rayon des viandes, je tombe nez à nez avec des belles côtes de porc, Duke of Berkshire, bien grasse et certainement bien gouteuse. OK je prends. Voilà, mon panier est fait.

En est sortie la recette ci-dessous, très bonne tout compte fait.

 

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INGREDIENTS (1P)

  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • 1/4 POIVRON ROUGE
  • 1/4 POIVRON JAUNE
  • 1/3 COURGETTE
  • 1 OIGNON ROUGE MOYEN
  • 3 C.A.S. FROMAGE PHILADELPHIA AUX HERBES (CIBOULETTE, AIL, PERSIL, SEL, POIVRE, CITRON -> MELANGE MAISON DE LA VEILLE)
  • 1 COTE DE PORC ‘DUKE OF BERKSHIRE’
  • BEURRE
  • 8 GROS CHAMPIGNONS DE PARIS

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PREPARATION

Couper l’oignon rouge en  deux, puis en fines lamelles.

Couper les poivrons également en fines lamelles.

Couper la courgette en quatre dans le sens de la longueur. Oter un maximum le centre mou avec les graines. Couper les morceaux en trois dans la longueur, puis en deux en largeur.

Nettoyer les champignons et les couper en huit morceaux environ.

Dans une poêle bien chaude, faire revenir l’oignon rouge et les poivrons pendant  dizaine de minutes à feu moyen. On veut une légère caramélisation ici.

Saler et poivrer, puis ajouter les courgettes et les champignons. Poursuivre la cuisson jusqu’à évaporation de l’eau de végétation des champignons.

Ajouter alors le fromage frais aux herbes et un filet d’eau et poursuivre la cuisson en mélangeant bien. Assaisonner avec un peu de piment d’espelette. Ajouter un peu d’eau à chaque fois que le mélange devient moins nappant.

Pendant ce temps, assaisonner la côte de porc avec du sel et du poivre.

Dans une poêle bien chaude, faire fondre le beurre et cuire la côte environ 4 minutes de chaque côté sans trop la bouger de place et en laissant bien croûter les deux faces.

Débarasser la côte de l’os et du contour gras (si vous aimez, vous pouvez laisser) et couper la viande en grosse tranches.

 

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Bon Appétit

Tortilla aux légumes du sud grillés, poulet mariné, avocat et fromage aux herbes

TORTILLA AUX LEGUMES DU SUD GRILLES, POULET MARINE, AVOCAT ET FROMAGE AUX HERBES

 

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On continue la semaine (relativement) light avec une recette publiée dans le dernier Culinaire Ambiance (juin 2013), recette de Philippe Van den Bulck, un habitué sur ce blog. Elle fait la part belle aux produits grillés et aux saveurs du sud.

La recette est top, toute simple, toute rapide. Idéale pour les soirées speed.

Par contre, pas facile de prendre ce machin en photo.

INGREDIENTS (2P : pour 6 PETITES OU 4 GRANDES TORTILLA)

  • 2 BEAUX BLANCS DE POULET
  • HUILE DE COLZA
  • SEL, POIVRE
  • SOMMITES DE THYM FRAIS (1 C.A.S.)
  • ZESTES D’UN CITRON
  • 6 PETITES TORTILLA OU 4 GRANDES
  • 1/2 AVOCAT
  • 1/2 POIVRON JAUNE
  • 1/2 POIVRON ROUGE
  • 18 PARTS DE TOMATES CONFITES
  • 100 G FROMAGE FRAIS TYPE PHILADELPHIA
  • 1/2 C.A.S. PERSIL PLAT CISELE
  • 1/2 C.A.S. CIBOULETTE CISELEE
  • 1 GOUSSE D’AIL RAPEE
  • 1 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 2 COEURS DE SALADE LITTLE GEM
  • CITRON
  • HUILE D’OLIVE

 

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PREPARATION

Faire mariner les blancs de poulet dans un mélange d’huile de colza, un peu d’eau, les zestes de citron, un peu de poivre et de sel et les sommites de thym pendant une demi-journée en les retournant de temps en temps.

Mélanger le fromage frais avec la ciboulette, le persil plat, l’ail, un peu d’huile d’olive, du sel et du poivre. Ajouter un rien de jus de citron et remélanger.

Couper les poivrons en demi rondelles d’environ 1/2 cm d’épaisseur. Oter les graines et les parties blanches.

Peler l’avocat et couper la chair en dés.  Couper grossièrement la salade.

Faire griller les poivrons sur un grill ou un barbecue.

Faire griller les filets de poulet sur un grill ou un barbecue, 10 minutes sur chaque face. Laisser reposer dans des feuilles d’allu. Couper en tranches juste avant le dressage.

Faire griller les tortilla brièvement sur chaque face sur un grill ou un barbecue.

Enduire les tortilla avec le fromage aux herbes, puis répartir dessus (en son centre, c’est plus pratique) la salade, les tomates confites, l’avocat et les poivrons grilles, pour finir le poulet. Ajouter quelques gouttes de citron, encore un peu de poivre aussi. Rouler la tortilla.

 

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Bon Appétit!

 

Cuisses de pintade, poêlée de girolles crèmée, grenailles

CUISSES DE PINTADE, POELEE DE GIROLLES CREMEE, GRENAILLES

 

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Semaine économique. Alors on regarde dans le surgel, on regarde dans les placards et dans le frigo, sur les étagères, dans les armoires et on trouve toujours de quoi faire un bon plat.

Dans le surgel, deux cuisses de pintade et un petit paquet avec la carcasse, les ailes et les chutes. Dans un grand tiroir, une vingtaine de grenailles. De la crème, des herbes et des oignons, de l’ail, tout ça on a à la maison. Carottes, poireaux, céleri, toujours à la casa aussi. Un petit pot de graisse de canard, récupération de cuisson de magret. Laurier et thym du jardin. Porto aussi toujours au moins 2 bouteilles à la maison. Les huiles, le sel, le poivre, rien à acheter.

Il me suffisait juste d’acheter des girolles et de l’estragon et hop voilà une recette. C’est du très classique, mais ça reste trop bon. Les girolles étaient peut-être un rien trop sèches quand je les ai acheté, mais bon, on fait avec.

Les photos sont un rien trop foncées et une assiette claire aurait été mieux, mais bon, c’était assez la course ce soir et j’ai été à l’essentiel: cuisiner, dresser et manger.

 

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INGREDIENTS (2P)

Pour le fond de pintade

  • CARCASSE, COFFRE, AILES ET CHUTES D’UNE PINTADE
  • 1 CAROTTE
  • 1 BLANC DE POIREAU
  • 1 TIGE DE CELERI
  • 1 OIGNON
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 2 BRANCHES DE THYM
  • EAU
  • HUILE D’OLIVE
  • 3 TIGES DE PERSIL

Pour les girolles

  • 250 G GIROLLES
  • 1 ECHALOTE
  • 4 TIGES DE PERSIL
  • GRAISSE DE CANARD (OU DE FOIE GRAS SI VOUS EN AVEZ)
  • UN MORCEAU DE BEURRE
  • SEL, POIVRE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • UN BON FILET DE CREME

Pour le reste de la recette

  • 2 CUISSES DE PINTADE
  • 2 C.A.S. D’HUILE D’ARACHIDE
  • UN PETIT MORCEAU DE BEURRE FROID
  • SEL, POIVRE
  • 1 ECHALOTE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • THYM, LAURIER
  • 3 TIGES D’ESTRAGON
  • 20 CL FOND DE PINTADE
  • 15 CL PORTO ROUGE
  • 25 GRENAILLES
  • HUILE D’OLIVE
  • FLEUR DE SEL

 

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PREPARATION

Le fond de pintade

Faire revenir les morceaux de carcasse, de coffre, d’ailes e.a. dans un peu d’huile d’olive bien chaude dans une poêle ou poêlon non-adhésif. Il faut vraiment brunir à fond.

Ajouter alors les légumes en grosse brunoise et les arômates, baisser le feu et couvrir. Détacher les sucs de cuisson à l’aide d’une spatule en se servant de l’eau des légumes.

Mouiller avec 40 cl d’eau en mélangeant bien.

Réduire à environ 20 cl de liquide. Passer ce fond au chinois et récupérer ce fond pour la suite.

La pintade

Saler et poivrer les cuisses de pintade.

Dans une cocotte, faire colorer les cuisses de pintade avec leur peau sur toutes les faces dans un filet d’huile d’arachide.

Ajouter alors  1 échalote émincée, 1 gousse d’ail émincée, du thym et du laurier. Faire revenir le tout pendant 1 minute.

Déglacer avec les 20 cl de fond de pintade, l’estragon et 15 cl de porto rouge.

Laisser mijoter sur feu doux pendant 20 minutes.

Sortir les cuisses et les garder au chaud.

Poursuivre la réduction du jus de cuisson afin d’obtenir un beau jus qui se tient. Rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre. Passer la sauce à travers un chinois. Monter au beurre froid.

Les girolles

Pendant ce temps, réaliser la poêlée de girolles:

Bien nettoyer les girolles avec une petite brosse et un petit chiffon mouillé. Eviter la grande eau, les girolles absroberaient trop d’eau. Sècher éventuellement sur du papier absorbant. Couper les bouts trop sales.

Dans une poêle chaude, faire revenir les girolles dans un peu de graisse de canard ou de foie gras. Lorsque l’eau de végétation c’est évaporée, ajouter un peu de beurre, l’échalote émincée et la gousse d’ail émincée. Poursuivre la cuisson pendant une bonne minute. Saler légèrement, poivrer. Ajouter le persil haché. Bien faire sauter le tout afin de bien mélanger. Ajouter un bon filet de crème et poursuivre la cuisson jusqu’au résultat souhaité. Si celà épaissit trop vite et que la cuisson n’est pas complète, ajouter un filet d’eau chaude.

Les grenailles

Cuire les grenailles (non-pelées) pendant 7 minutes à l’eau bouillante salée. Egouter.

Faire revenir les grenailles à l’huile d’olive dans une poêle jusqu’à ce qu’elles soient cuites et bien dorées. Ajouter de la fleur de sel sur les grenailles.

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Bon Appétit!

 

Cocotte de moules et légumes en sauce coco-madras-curry vert

COCOTTE DE MOULES ET LEGUMES EN SAUCE COCO-MADRAS-CURRY VERT

Moules, Citronelle, Gingembre, Ail, Piment, Oignon, Echalote, Crème de Coco, Sauce Poisson, Sauce Soja, Coriandre, Noix de Cajou, Curry Vert, Curry Madras, Farine, Concombre, Paprika Vert, Carotte, Céleri Vert

C’est encore une fois dans un Culinaire Ambiance (celui de septembre 2013) que j’ai trouvé l’insipration pour l’entrée d’hier soir. Je voulais du gourmand et du très différent avant le plat grec de youvetsi.

Les moules, je n’en suis pas superfan au niveau de la quantité (2kg, même 1kg, c’est trop pour bibi), mais j’aime leur goût et les possibilitées offertes avec ce produit. Juste, les marinières après une trentaine de moules, ça me lasse vachement.

Ici le jus des moules est assaisonné lors de la cuisson de plein d’éffluves asiatiques: gingembre, citronelle, piment rouge. Et après on ajoute une couche avec le lait de coco, le citron vert, le curry, la coriandre, la sauce poisson, la sauce soja. On est ici un peu en inde et un peu en thaïlande avec ce produit bien de chez nous et de chez nous voisins du nord.

J’ai, comme d’habitude, un peu adapté la recette dans les proportions et dans les ingrédients, mais je suis resté assez fidèle à l’idée du magazine.

Tout le monde a adoré cette recette, moi le premier, il ne restait pas une lichette de sauce ni un mm de légume ou de moule dans le assiettes. A refaire donc.Moules, Citronelle, Gingembre, Ail, Piment, Oignon, Echalote, Crème de Coco, Sauce Poisson, Sauce Soja, Coriandre, Noix de Cajou, Curry Vert, Curry Madras, Farine, Concombre, Paprika Vert, Carotte, Céleri Vert

INGREDIENTS (6P EN ENTREE)

  • 2KG MOULES
  • 40 A 50 CL CREME DE COCO (selon l’épaisseur de la crème/éviter le lait de coco plus liquide)
  • 2 TIGES DE CITRONELLE
  • 1 CITRON VERT
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 PIMENT ROUGE THAI
  • 1 BEAU MORCEAU DE GINGEMBRE FRAIS DE 3 CM
  • 2 1/2 C.A.C. CURRY MADRAS EN POUDRE
  • 2 C.A.C. CURRY VERT EN PATE
  • 1 C.A.S. FARINE
  • 1 CONCOMBRE
  • 1 PAPRIKA VERT
  • 2 BELLES CAROTTE
  • 1 OIGNON
  • 1 GROSSE ECHALOTE
  • 1 A 2 TIGES DE CELERI VERT (EN FONCTION DE L’EPAISSEUR DES TIGES)
  • 3/4 BOTTE DE CORIANDRE
  • 2 C.A.S. D’HUILE D’ARACHIDE
  • 1 C.A.C. SAUCE POISSON
  • 1 C.A.C. SAUCE SOJA
  • 2 C.A.S. NOIX DE CAJOU GROSSIEREMENT HACHEES
  • GROS SEL

 

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PREPARATION

Laver et nettoyer les moules avec soin dans de l’eau froide salée au gros sel.

Emincer finement l’oignon et l’ail.

Couper le gingembre (épluché) en fines tranches.

Hacher grossièrement la citronelle et le piment rouge.

Faire revenir brièvement l’oignon, l’ail, le gingembre, le piment et la citronelle dans un peu d’huile dans une grande et large poêle, voir un wok.

Puis, y ajouter les moules, couvrir et laisser s’ouvrir les moules en secouant régulièrement la poêle.

Oter les moules à fur et à mesure qu’ils s’ouvrent bien. Récupérer à la fin la totalité du jus de cuisson en pressant bien sur les condiments. Réserver.

Laisser les moules refroidir, puis ôter les moules de leurs coquilles. Réserver.

Couper le concombre, la carotte, le céleri et le paprika vert en morceaux:

La carotte en quatre dans la longueur, ôter à chaque fois la partie centrale, couper en tronçons. Le céleri vert en tronçons. Le paprika vert en quatre, ôter les graines et les parties blanches, puis couper en tranches et chaque tranche en deux. Le concombre pelé, en quatre dans la longueur, ôter les graines, puis couper en tronçons.

Emincer finement l’échalote et la faire revenir dans un peu d’huile.

Y ajouter le curry madras et la farine et poursuivre la cuisson. Ajouter alors le jus de cuisson des moules, la crème de coco, la sauce soja, la sauce poisson et le curry vert et laisser réduire très légèrement le tout à petit feu. Nous voulons obtenir une sauce bien nappante et crémeuse.

Ajouter les légumes un à un à la sauce en fonction du temps de cuisson nécessaire (la carotte en premier, puis le céleri, puis le paprika et pour finir le concombre), et poursuivre la cuisson à couvert jusqu’à ce que les légumes soient ‘al dente’.

Assaisonner la sauce avec le jus de citron vert et le zeste de citron vert.

Hacher le coriandre.

Ajouter les moules dans la sauce juste avant le dressage afin de leur donner un coup de chaud. Ajouter également la coriandre.

Dresser les assiettes et finir les assiettes avec un peu de noix de cajou.

 

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Bon Appétit!

 

 

Célerisotto safrané d’Alain Passard et d’inspiration Berasategui, filets de pintade au beurre de morilles

CELERISOTTO SAFRANE D’ALAIN PASSARD ET D’INSPIRATION BERASATEGUI, FILETS DE PINTADE SUR COFFRE AU BEURRE DE MORILLES

 

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Je n’ai jamais eu le bonheur de goûter réellement à la cuisine d’Alain Passard, mais elle m’inspire beaucoup.

J’avais déjà entendu plusieures fois parler d’un de ses plats signatures les plus connus, le fameux célerisotto. Et j’en ai eu envie aujourd’hui.

C’est sur le blog ‘A boire et à manger’ que j’ai trouvé cette excellente idée d’adapter ce plat avec une technique de Martin Berasategui. Ce dernier utilise de l’eau de cuisson de riz pour réaliser ce type de ‘faux’ risotto, ceci afin que l’amidon du riz apporte la texture si typique au risotto. De plus, il ajoute un peu de purée du légume afin de pousser encore plus le goût du légume dans la préparation.

J’ai donc suivre ‘A boire et à manger’ sur le même chemin et je n’ai pas été déçu.

A mon tour d’ajouter un twist: un peu de poudre de morilles à la fin du dressage, comme un rappel de la pintade contisée au beurre de morilles. J’ai également utilisé le bouillon de volaille dans lequel j’ai cuit légèrement les morilles comme élément de mon célerisotto.

J’étais satisfait à 95% de la recette finale. Un petit manque de cuisson sur le céleri, un chouia. Une peau un rien trop peu croquante sur la pintade. Mais grosso modo très bon et la technique de Berasategui est nickel. Ma découpe de céleri rave aurait aussi encore pu être plus fine. J’aurais aussi pu ajouter plus de poudre de morilles.

 

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INGREDIENTS (2P)

  • 1 BOULE DE CELERI-RAVE, DE PREFERENCE PRIMEUR PAS TROP GROS
  • DEUX VERRES DE RIZ A RISOTTO (ARBORIO, CARNAROLI, …)
  • 20 CL VIN BLANC
  • UNE POIGNEE DE FILAMENTS DE SAFRAN
  • FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 1 MORCEAU DE BEURRE DEMI-SEL
  • +- 50 G DE PARMESAN
  • 1 CITRON
  • 60 G MORILLES SECHES + 20 G MORILLES SECHEES
  • 2 FILETS DE PINTADE AVEC PEAU ENCORE SUR LE COFFRE
  • 20 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 150 G BEURRE DEMI-SEL

 

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PREPARATION

Réduire 60 g de morilles en poudre la plus fine possible. Avec cette quantité vous aurez assez pour réaliser pas mal de recettes dans le courant de l’année.

Réhydrater les autres 25 g de morilles dans un bol d’eau chaude.

Faire cuire les morilles dans le bouillon pendant 10 minutes. Les laisser refroidir. Garder le bouillon.
Hacher les morilles très finement au couteau.
Travailler le beurre à la fourchette avec les morilles et du poivre blanc.
Étaler le beurre-morille sur du papier film et rouler en boudin.
Placer 30 minutes au congélateur.

Faire cuire le riz pendant 20 minutes dans un bon litre 250 d’eau non-salée. De temps en temps, vous mélangez afin d’éviter que le riz ne colle au fond de la casserole. Passer l’eau de cuisson à travers une passoire en appuyant un peu afin de récupérer un maximum de crème de riz. Le riz, vous pouvez l’utiliser pour faire du riz au lait par exemple.

Eplucher le céleri-râve avec un bon couteau qui coupe. Garder 1/4 de la boule et réserver. Couper le reste de la boule de céleri en tranches très fines, puis chaque tranche en bâtonnets assez fins, puis chaque bâtonnet en petite brunoise, proche du grain de riz. Il faudra prendre son temps et éssayer d’obtenir des cubes de tailles idéntiques, c’est plus esthétique. Il faut réserver les petits morceaux à fur et à mesure dans de l’eau citronée afin d’éviter le brunissement. Rincer le céleri avant utilisation dans le plat afin d’ôter le goût citronné.

Avec le 1/4 de boule réservée, réaliser une purée en cuisant le céleri coupé en petits cubes, à l’eau bouillante salée pendant une dizaine de minutes et en mixant très finement avec un peu d’eau de cuisson. Mélanger cette purée à la crème de riz en proportion 1/3 du volume de la crème de riz. Puis y ajouter le bouillon de cuisson des morilles.

Pendant ce temps, il faut également s’occuper de la pintade: cotiser les filets avec le beurre aux morilles en glissant des rondelles de beurre sous la peau des filets. Ici aussi, il vous restera du beurre, vous pouvez le garder au surgélateur.

Bien faire dorer les filets à la poêle sur toutes les faces, puis terminer au four à 160°C pendant 25 minutes.

Oter les filets du coffre.

Mettre une noisette de beurre dans une casserole et faire cuire les grains de céleri pendant quelques minutes à feu doux.

Déglacer au vin blanc et laisser évaporer complètement. Mélanger.

Ajouter la crème de riz au céleri (environ 90% du poids de votre céleri) et le safran, et poursuivre la cuisson jusqu’à obtention d’une texture proche du riz dans le risotto. Poivrer et saler au goût (en n’oubliant pas qu’on ajoute encore le parmesan après).

Finaliser le célerisotto avec un peu de beurre et le parmesan et lors du dressage, rectifier l’assaisonnement et parsemer de poudre de morilles au dressage.

Dresser le célerisotto et le filet de pintade.

 

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Bon Appétit!

 

 

 

 

Pan Bagnat

PAN BAGNAT

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Alors la je m’attaque encore a un truc! Faut assurer ses arrières, prévoir de la marge pour semer les habitants de la commune libre du pan bagnat qui observent vos moindres faits et gestes lorsque vous n’avez ne fusse que seulement l’idée de réaliser un pan bagnat. Et des pièges il y en a et je suis certain de ne pas avoir su les éviter tous.

Déjà n’osez pas dire ‘Pain Bagnat’, c’est la guillotine sans pardon. On ne mélange pas le français et l’occitan et on dit fièrement Pan Bagnat ou encore mieux Pan Banhat.

En occitant, ‘pan banhat’ signifie « pain mouillé » ou plus littéralement « pain baigné », terminologie que l’on retrouve aussi chez le voisin italien avec le « pane bagnato ».

A l’origine, nous avons à faire ici à un vrai plat de pauvre, tout comme peut l’être la pizza par exemple. Afin de pouvoir utiliser le pain rassi, les ménagères niçoises le ‘ramolissaient’ en le passant sous un filet d’eau, on baignait donc en quelque sorte le pain. Ce ‘Pan Bagnat’ était ensuite ajouté, afin d’apporter de la texture, à la salade niçoise ou simplement à quelques tomates coupées en quartiers et salées et se gorgeait ainsi du jus des tomates.

Le pain était donc surtout impregné d’eau et de jus de tomates, maintenant se rôle est plutôt pris par l’huile d’olive (qui était à l’époque fort chère).

A côté de la tomate, et celà selon les saisons, on ajoutait des cébettes, des radis, des petits poivrons verts, des févettes, des olives noires, du basilic, de l’artichaut, de l’huile d’olive, du sel, du poivre, du vinaigre de temps en temps et des filets d’anchois. Cette « salade niçoise » au pain baigné, était placée dans un saladier préalablement frotté avec une gousse d’ail. Le thon a depuis largement dépassé l’anchois dans le pan bagant. A l’époque il était vraiment trop chèr par rapport à l’anchois. Les oeufs s’y retrouvaient que dans les familles riches.

Généralement on y retrouvait soit des fèvettes soit de l’artichaut, soit des cébettes, soit des radis, soit du thon soit des anchois, rarement le tout ensemble, contrairement à notre faste quotidien de ce début de 21e siècle.

Après, pour des raisons très pratiques, le plat a évolué vers un petit pain contenant le mélange niçois. Au lieu de frotter le plat d’ail, on frottait alors le pain d’ail. Il devenait dèslors le casse-croûte par excellence des pêcheurs et autres travailleurs du matin.

Deuxième piège à éviter: jamais de salade ou d’haricots dans le pan bagnat, celà ne se fait tout simplement pas, c’est l’expatriation hors du pays niçois à vie, je vous jure qu’ils oseraient. 🙂

Alors, ai-je réalisé un vrai ‘Pan Bagnat’ ou pas? Je dirais plutot oui que non, mais je dois bien avouer que je n’avais pas à disposition les produits de là-bas, j’ai donc pris des tomates de chez nous, des olives grecques etc etc mais j’ai respecté au mieux le cahier des charges. Et puis si j’ai fait des erreurs, je suis certain que vous allez venir me le dire. 🙂

J’ai a peine fini d’écrirer mon petit texte, qu’en lisant encore une autre recette de pan bagnat, je trouve une amélioration pour la prochaine fois. Ma Sabine trouvait le pain trop présent. Et elle avait raison. Au lieu de couper une fine base et un large châpeau, j’arais du couper une grosse base, ôter un maximum de mie afin de mieux pouvoir remplir le pan bagnat, puis remettre le châpeau plus fin. L’équilibre aurait été meilleur. J’adapte donc dans la recette. Et comme j’aime le goût des tomates et surtout leur jus, la prochaine fois je n’utiliserai également que 3 tomates, mais le jus de 5 afin d’encore apporter plus d’humidité au pain sans devoir passer par l’eau insipide ou l’huile trop grasse.

 

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INGREDIENTS (2P)

  • 3 OEUFS
  • 100 G FEVES ECOSSEES OU 2 COEURS D’ARTICHAUT VIOLET (ici ce fût l’artichaut)
  • 240 G  DE THON A L’HUILE DE QUALITE (POID EGOUTTE)
  • 3 BELLES TOMATES MURES, CHARNUES ET FERMES + 2 EN PLUS POUR LE JUS
  • 1 POIVRON VERT CHARNU
  • 4 JEUNES OIGNONS (CEBETTES) AVEC UNE PARTIE DE LA VERDURE OU 6 RADIS (ici ce fût les radis)
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 6 FILETS D’ANCHOIS A L’HUILE
  • 4 BEAUX BRINS DE BASILIC (UNE 15AINE DE FEUILLES)
  • 2 BONNES C.A.S. D’OLIVES NOIRES (DE PREFERENCE DES PETITES NICOISES)
  • 1 C.A.C. MOUTARDE FORTE
  • 1 1/2 C.A.S. VINAIGRE DE VIN
  • SEL, POIVRE
  • 8 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 1 BAGUETTE OU 4 PETITS PAINS BAGNATS (FALUCHES) DE 15 CM DE DIAMETRE

 

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PREPARATION

Faire cuire les oeuf pendant 10 minutes à l’eau frémissante. Il faut qu’ils soient bien dur. Les rafraichir, puis les écaler.

Tourner les artichauts et juste en émincer finement les fonds.

Egoutter le thon et l’émietter.

Laver les tomates et les couper en quatre. Oter les pépines et récupérer le jus en passant à travers un tamis fin.  Puis couper 3 des 5 tomates en plus petits dés.

Laver le poivron, le couper en quatre, puis en fines tranches.

Nettoyer et laver les radis, les couper en rondelles.

Ecraser les oeufs.

Peler l’ail et hacher finement une des gousses.

Egoutter les filets d’anchois et les couper en morceaux.

Retirer et ciseler les feuilles de basilic.

Dénoyauter les olives. Les couper en rondelles.

Mélanger la moutarde avec le vinaigre, le sel, le poivre et incorporer 4 c.à.s. d’huile d’olive en fouettant bien. Ajouter la moitié de l’eau des tomates au mélange. Presser les deux autres gousses d’ail restante dans le reste d’huile.

Ouvrir les faluches en découpant 2/3 comme base et 1/3 comme châpeau. Oter l’excédent de mie de la base.

Etaler l’huile à l’ail sur la moitié inférieure des faluches. Puis imbiber avec l’eau des tomates réservée. Saler et poivrer légèrement.

Mélanger tous les ingrédients de la salade avec la vinaigrette et répartir sur la moitié inférieure des faluches.

Recouvrir avec la partie supérieure.

Filmer les pan bagnats et laisser impregner ainsi pendant 1 heure au frigo avant de manger.

 

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Bon Appétit!

Orechiette aux condiments de mon placard un vendredi flemard

ORECHIETTE AUX CONDIMENTS DE MON PLACARD UN VENDREDI FLEMARD

 

Orechiette, Jambon Ganda, Olives Noires, Câprons, Roquette, Purée d'Ail, Purée de Piments, Purée de Citron Confit au Gingembre, Huile d'Olive, Parmesan

Très très peu en forme en cette fin de semaine de retour au boulot, aide en celà par une soirée très gourmande et très tardive le jour avant chez un maître fromager des plus sympatiques mais très sécestrateur avec toutes les saveurs qu’il nous a proposé. Très courte nuit, quelques réunions, un drink, la chaleur, les mails et me voilà à la maison, lessivé, vidé, mort.

Je vais enfin pouvoir me reposer pensais-je à tort. Qu’est-ce-qu’on mange demande le filston, et nous, qu’est-ce-qu’on mange demande l’épouse même pas compatissante de ma fatigue extrême.

Euh, les enfants des macaronis fromage jambon crème et nous, chais pas trop, je n’y ai pas pensé, je n’ai rien acheté. Bon, qu’avons-nous dans les armoires, dans le frigo.

Je sors deux restants d’orechiette de bonne facture, je trouve une courgette, une tomate presque pourrie, un fond de roquette, un pâquet de jambon Ganda du 04/09, des olives noires rapportées de Provence, des câprons rapportés également de Provence, un petit pot de purée de piments, un petit pot de purée d’ail, un bocal de purée de citron confit au gingembre, de l’huile, du sel, des jeunes oignons, du parmesan. Et puis comme une loque qui se traîne dans un coin de salle de bain, je me laisse glisser un peu démembré dans le fauteuil dans un tas de coussins qui ne demandaient que ça.

Tu ne fais pas à manger? Ben, si tu poivais faire les pâtes fromage jambon crème pour les enfants, ça m’arrangerai bien. Et hop je pique un petit demi-dodo. Pas facile néanmoins avec la grande qui chante tellement qu’elle est contente de nous revoir après 3 semaines, et le filston qui regarde Homer Simpson à la télé. Mais bon, tout de même un rien réparateur.

Bon les pâtes se font, les enfants mangent. Va falloir y aller aussi mon grand. Mais moi pas motivé du tout, pas avoir envie, moi vouloir chercher facilité, moi vouloir que ça passe vite. Donc on jette la tomate, on range la courgette (trop compliqué, va falloir émincer, pfff), on range aussi les jeunes oignons (rien à voir avec les autres ingrédients). OK on y est. On fait bouillir de l’eau salée et on cuit les pasta. On prend un petit poêlon et on fait revenir tout le reste en dosages sur le feeling, puis on mélange pates, un peu d’eau de cuisson et les condiments et on termine avec le parmesan.

Et la, on ne s’y attend pas, c’est bon, même très bon, excellent même. C’est chouette la cuisine en pilote automatique.

 

Orechiette, Jambon Ganda, Olives Noires, Câprons, Roquette, Purée d'Ail, Purée de Piments, Purée de Citron Confit au Gingembre, Huile d'Olive, Parmesan

INGREDIENTS (2P)

  • 300 G ORECCHIETTE
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL
  • 16 OLIVES NOIRES DENOYAUTEES
  • 3 TRANCHES DE JAMBON GANDA
  • 16 CAPRONS
  • 1/2 C.A.C. PUREE D’AIL
  • 1/2 C.A.C. PUREE DE CITRON CONFIT
  • 1/4 C.A.C. PUREE DE PIMENT
  • UNE BONNE POIGNEE DE ROQUETTE
  • UN MORCEAU DE PARMESAN

 

Orechiette, Jambon Ganda, Olives Noires, Câprons, Roquette, Purée d'Ail, Purée de Piments, Purée de Citron Confit au Gingembre, Huile d'Olive, Parmesan

 

PREPARATION

Cuire les orecchiette à l’eau bouillante salée pendant 20 minutes.

Emincer les olives noires dénoyautées grossièrement. Couper les tranches de jambon en lanières, puis en morceaux.

Dans un petit poêlon, verser un fond d’huile d’olive, ajouter le jambon et les câprons et chauffer à feu moyen. Ajouter après une demi minute, les olives, un peu de sel et les différentes purées condimentaires. Laisser chauffer encore une minute en mélangéant bien. Réserver hors du feu.

Egouter les pâtes en gardant deux louches d’eau de cuisson.

Mélanger les pâtes, l’eau de cuisson, le contenu du poêlon, la roquette et encore un peu d’huile d’olive, puis râper du parmesan dessus. Mélanger sur petit feu pendant une petite minute ou deux.

Dresser dans l’assiette avec quelques copeaux de parmesan.

 

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Bon Appétit!

Anelli Siciliani aux coques et aux palourdes, haricots de Prague et céleri vert

ANELLI SICILIANI AUX COQUES ET AUX PALOURDES, HARICOTS DE PRAGUE ET CELERI VERT

 

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Encore une recette freestyle réalisée pendant les vacances dans le sud de la France, au hasard des produits qu’on trouve sur les marchés et qui nous parlent.

Recette très sympa, mais à la réalisation, deux tiges de céleri et 1 oignon rouge complèt, c’était too much, j’ai donc rectifié afin de mieux garder le goût des côques et palourdes.

Les pâtes en forme d’anelli sont assez sympa je trouve.

J’aurais pu laisser des coquilles pour un joli visuel, mais je n’aime pas trop avoir les coquilles dans mon assiette quand je mange, alors uniquement pour la photo, je dis ‘fourt’. 🙂

Rien à voir, mais afin de ne pas perdre celà dans mon tas de paperasse:

RESTAURANT CARRE ROND, 11 quai Jean Jaurés, L’Isle sur la Sorgue: du fait maison très bon et le menu à 21€. Bon, éviter le risotto précuit tout de même.

GALERIE DES ARCADES à Biot, très beau cadre, service agréable, cuisine du terroir faite maison, mais menu à 38€ pour de l’artichaut a l’anchoïade et du tian de courgettes coulis sauce tomate, tout de même too much. Mais on paye l’endroit. Et autrement vous avez le choix entre les pizza’s et les souris d’agneau de Davigel.

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INGREDIENTS (2-4P)

  • 300 G HARICOTS COCO ROUGE (DE PRAGUE)
  • THYM, LAURIER
  • 1 OIGNON BLANC + 1/2 OIGNON BLANC
  • 2 CLOUS DE GIROFLE
  • QUELQUES GRAINS DE POIVRE
  • POIVRE NOIR, SEL MARIN
  • 2 TOMATES SAN MARZANO
  • 1KG DE COQUES ET DE PALOURDES
  • HUILE D’OLIVE
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 10 CL VIN BLANC SEC
  • 1 C.A.S. CREME EPAISSE
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • 1 TIGE DE CELERI VERT
  • 1 PETIT BOUQUET DE PERSIL
  • 1 BOUQUET DE CORIANDRE
  • 300 G ANELLI SICILIANI
  • 1 CITRON
  • 1/2 OIGNON ROUGE

 

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PREPARATION

Faire tremper les coques et les palourdes dans de l’eau salée au gros sel pendant environ 2 heures. Puis bien les rinçer et retremper dans de l’eau salée pendant une demi heure. Rincer à nouveau afin de supprimer toutes traces de sable. Egouter.

Cuire les haricots dans de l’eau non-salée avec laurier, thym, 1 oignon piqué avec la girofle et quelques grains de poivre. Faites celà pendant environ 25 mnutes. Réserver les haricots.

Monder les tomates et les couper en brunoise. Réserver salé et poivré.

Couper l’oignon rouge en fines tranches.

Ciseler le persil plat, ciseler le coriandre.

Emincer le demi oignon.

Nettoyer la tige de céleri vert, oter les fils et couper en petits tronçons.

Faire suer l’oignon avec le céleri dans un peu d’huile d’olive dans une casserole à fond large.

Quand l’oignon est transparent, ajouter l’ail râpé et poursuivre la cuisson quelques minutes sans laisser brûler l’ail.

Ajouter alors les coques et les palourdes, déglacer au vin blanc.

Poivrer et ajouter la moitié du persil.

Couvrir et laisser sauter pendant 5 minutes, le temps nécessaire à tous les coquillages de s’ouvrir. Secouer la casserole à mi-cuisson.

Récupérer les coques et les palourdes et filtrer le jus, récupérer les tronçons de céleri vert. Oter les coques et les palourdes de leurs coquilles.

Allonger le jus filtré avec la crème.

Mélanger les coques, les palourdes, le jus de cuisson crèmé, les tomates en brunoise, l’autre moitié du persil, un peu de piment d’espelette.

Pendant ce temps, cuire les pâtes al dente dans de l’eau salée, égouter les pâtes.

Ajouter les pâtes aux coques et palourdes, puis ajouter les haricots et les oignons rouges ainsi que le céleri vert. Faire chauffer le tout à petit feu pendant quelques secondes.

Ajouter un filet d’huile d’olive, un peu du jus de citron et la coriandre.

 

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Bon Appétit!

Candicerie 10 : Salade fraîche du placard

CANDICERIE 10 : SALADE FRAICHE DU PLACARD

 

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L’autre jour, j’écoute à mon aise la radio en roulant et puis, une voix familiaire, qu’on aime bien écouter à la radio quand on roule et elle nous parle de cuisine rapide, fraîche, avec les restes du placard, un truc rapidos et bon et je suis très intéressé par cette salade qu’elle nous propose. Surtout par l’utilisation du jus légèremen sucré du fruit qu’on utilise dans la vinaigrette et aussi par le côté légèrement asiatique avec le sésame, l’huile de sésame et le vinaigre de riz.

Juste ce qu’il me fallait pour ce soir. Mais mes placards étaient moins bien fournis que la recette peut le laisser croire, j’ai donc du passer par le stand des légumes surtout.

Vous aurez (si vous êtes Belges) compris que je parle ici de Candice Kother, la gastronome des ondes hertziennes.

J’ai gardé en gros la recette, mais j’ai remplacé le reste de poulet ou de poulet rôti par du magret de canard sèché. Ici à la maison, avec mes deux chats, rares sont les restes en poulet. J’ai aussi ajouté un rien de sambal oelek dans la vinaigrette, vraiment une petite pointe et un peu de fleur de sel et de poivre noir du moulin.

Réactions: ben c’est frais, c’est rapide et c’est bon. Et Sabine a aimé aussi. Idéal avant la soirée de demain qui risque d’être à l’opposée côté balance, connaissant le gourmand Pascal en cuisine.

 

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INGREDIENTS (2P)

  • 200 G MAGRET DE CANARD SECHE
  • 1 CONSERVE DE MANDARINES AU JUS LEGER
  • 1 OIGNON ROUGE MOYEN EMINCE EN FINES LAMELLES
  • 1 POIVRON ROUGE EMINCE FINEMENT
  • 1 BONNE POIGNEE DE ROQUETTE
  • 1 BONNE POIGNEE DE MELANGE DE JEUNES POUSSES
  • 1 PETITE POIGNEE DE CHOU BLANC RÂPE
  • 1 PETITE POIGNEE DE CAROTTE RÂPEES
  • 100 G NOIX DE CAJOU
  • 2 C.A.S. GRAINES DE SESAME GRILLEES

Vinaigrette

  • LE JUS DE LA CONSERVE DE MANDARINES
  • 1 BONNE C.A.S. VINAIGRE DE RIZ
  • 1 C.A.S. D’HUILE DE SESAME GRILLE
  • 1 POINTE DE SAMBAL OELEK
  • FLEUR DE SEL
  • POIVRE NOIR DU MOULIN

 

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PREPARATION

Réaliser la mise en place des légumes comme dans la liste des ingrédients.

Réaliser la vinaigrette.

Dans un grand saladier, mélanger les jeunes pousses, la roquette, le chou blanc, les carottes, le poivron rouge et l’oignon rouge.

Ajouter alors la vinaigrette et mélanger une première fois délicatement.

Ajouter les surpêmes de mandarines et les tranches de magret de canard sèché (débarassés de leur gras). Ajouter les noix et les graines de sésame. Assaisonner légèrement en fleur de sel. Mélanger à nouveau afin de bien répartir tous les ingrédients.

 

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Bon Appétit!

 

 

 

Petites courgettes rondes farcies ricotta-parmesan

PETITES COURGETTES RONDES FARCIES RICOTTA-PARMESAN

 

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On reste dans les mêmes saveurs qu’hier, car comme chaque année nous nous sommes laissés tenter par les petites courgettes rondes, idéales à farcir.

L’année passée j’avais réalisé une farce plutôt d’inspiration Maghreb avec une sauce piquante et servi avec du couscous. Aujourd’hui plus classique avec une recette d’inspiration italienno-niceoise. Simplement servir avec du riz.

La quantitée de farce que vous obtiendrez sera certainement trop importante par rapport aux courgettes, mais celà vous fera une très bonne base pour manger les restes avec des pâtes.

Refais début septembre 2013 avec un bon coulis de tomates au basilic et la recette me plait toujours autant, c’est bon signe.

 

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INGREDIENTS (3P)

  • 5 A 6 COURGETTES RONDES
  • 3 OIGNONS NOUVEAUX
  • 2 BELLES ECHALOTES
  • 250 G RICOTTA
  • 60 G PARMESAN RAPE
  • 1 OEUF + 1 JAUNE
  • HUILE D’OLIVE
  • 1/2 BOUQUET DE BASILIC
  • SEL, POIVRE
  • 300 G HACHE PORC-VEAU
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 3 TOMATES SECHEES CONCASSEES (VOIR PLUS SELON VOTRE GOUT), DONC ENVIRON 6 A 8 MORCEAUX
  • 15 OLIVES NOIRES DENOYAUTEES, COUPEES EN QUATRE, PUIS EN DEUX
  • 4 BRINS DE ROMARIN

 

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PREPARATION

Porter 1 l d’eau salée à ébullition et y faire cuire les courgettes pendant 5 minutes. Les égoutter et les placer dans un bain d’eau très froide afin d’arrêter net la cuisson.

Couper des chapeaux aux courgettes. Les évider à l’aide d’une pomme parisienne ou d’une petite cuillère en s’arrêtant à 1 cm du bord et hacher finement la pulpe.

Peler et émincer les oignons nouveaux avec une partie de la tige verte.

Emincer les échalotes et l’ail.

Faire chauffer 2 c.à.s. d’huile dans une poêle et y faire revenir pendant 4 minutes environ les échalotes, l’ail et les jeunes oignons, jusqu’à ce qu’ils sont translucides et dorés. Y ajouter le hachis et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes.

Ajouter le hachis de courgette et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes à feu doux. Saler et poivrer.

Préchauffer le four à 180°C.

Ecraser la ricotta et y mélanger l’oeuf préalablement battu avec le jaune, le parmesan, le basilic ciselé finement, les tomates sèchées, les olives et la fondue de courgettes au haché.

Remplir les courgettes, préalablement salées et poivrées à l’intérieur, avec la farce. Remettre leur châpeaux.

Huiler un plat à four, y placer les branches de romarin et y déposer les courgettes. Arroser d’un filet d’huile.

Faire cuire ainsi pendant 25 minutes, couvert d’une feuille d’allu, puis 15 minutes sans l’allu.

Servir avec un peu de riz ou des pâtes et/ou avec un bon coulis de tomates très basilic.

 

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Bon Appétit!

ACCORD VIN :

Un bon chianti à 15-16°C.

 

Blanc de poulet mariné au citron vert et septet de légumes confits au four

BLANC DE POULET MARINE AU CITRON VERT ET SEPTET DE LEGUMES CONFITS AU FOUR

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Malgré nos 15 jours dans le sud de la France, nous avons encore toujours autant envie de légumes. On ne s’en lasse pas des tomates, courgettes, aubergines, poivrons, oignons, ….

Alors aujourd’hui, comme il fallait faire le plein du frigo pour la semaine, je ne me suis pas freiné au niveau des légumes. Le frigo en est plein à craquer.

Et comme nous avons pris une bonne résolution en ce début de septembre, c.à.d. équilibrer un peu notre poids et si possible le pousser vers le bas, des envies de légumes, c’est tiptop ce qu’il faut.

J’ai sélectionné 7 légumes, quelques herbes, un peu d’huile d’olive, un peu de sauce soja, un peu de miel au romarin et pas mal d’ail et hop, confisage au four pendant 1 heure. Sur ce blog vous allez trouver plusieurs versions de ce type de préparation, j’adore ça et les possibilités de mélanges sont infinis.

Pour accompagner ce plat de légumes (et pas l’inverse), un blanc de poulet mariné avec du sel, du poivre, de la poudre d’ail, de la poudre d’oignon, du curcuma et du paprika doux, puis huile d’olive et le jus d’un citron vert. Et après sur une poêle à griller.

Le résultat était bien bon et nous avons réussi à nous contrôler et ne pas reprendre une troisième fois, pour le bonheur de ma Sabine qui aura son tupperware demain midi au boulot.

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INGREDIENTS (2-4P)

  • 1 POIVRON ROUGE
  • 1 POIVRON JAUNE
  • 1 POIVRON ORANGE
  • 1 POIVRON VERT
  • 3 OIGNONS ROUGES MOYENS
  • 1 BELLE BETTERAVE (NON CUITE)
  • 1 CHOU-RAVE
  • 2 PETITS PANAIS
  • 6 JEUNES CAROTTES
  • 6 GOUSSES D’AIL
  • 2 BRANCHES DE ROMARIN FRAIS
  • 3 BRANCHES DE THYM FRAIS
  • 3 FEUILLES DE LAURIER
  • 2 BRANCHES D’ORIGAN FRAIS
  • HUILE D’OLIVE
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • SAUCE SOJA
  • 2 C A S MIEL DE ROMARIN
  • 1/4 VERRE D’EAU
  • 1 C A C D’HERBES DE PROVENCE
  • 16 CHAMPIGNONS DE PARIS

Pour le poulet

  • 2 BLANCS DE POULET
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • POUDRE D’AIL
  • POUDRE D’OIGNON
  • CURCUMA
  • PAPRIKA DOUX
  • HUILE D’OLIVE
  • JUS D’UN CITRON VERT

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PREPARATION

Peler les oignons, les couper en deux, puis en demi rondelles.

Ecraser les gousses d’ail sans les peler.

Eplucher la betterave et le chou-rave et couper en demi rondelles fines.

Nettoyer les champignons de Paris et les couper en deux ou en quatre.

Eplucher les carottes et les couper en deux ou en quatre dans le sens de la longueur. Faire de même avec les panais.

Couper les poivrons en quatre et ôter les graines et les parties blanches, puis couper en lanières.

Dans un grand plat en terre cuite ou en verre, disposer les rondelles d’oignons rouges, puis les demi rondelles de chou-rave et de betterave. Disposer les gousses d’ail, les branches de romarin, de thym et d’origan, les feuilles de laurier.

Dessus, déposer les carottes, les panais et les champignons, puis les poivrons.

Assaisonner en poivre et en herbes de Provence, puis verser un peu de sauce soja sur les légumes, puis un peu d’huile d’olive (pas trop, il ne faut pas que cela baigne dans l’huile) et pour finir les deux c à c de miel.

Placer pendant 1 heure dans un four préchauffé à 225°C. Tous les 15 minutes, mélanger les légumes afin d’éviter que celles du dessus ne s’assèchent ou ne brûlent. Après 30 minutes, ajouter l’eau. On peut prolonger si on souhaite confire encore plus.

Pendant ce temps, faire mariner le poulet: assaisonner les filets des deux côtés avec sel, poivre, ail, oignon, curcuma et paprika doux. Les placer dans un petit plat, arroser d’huile d’olive et du jus d’un citron vert. Laisser ainsi mariner pendant 30 minutes à 1 heure.

Faire griller les morceaux de poulet dans une poêle à griller, ceci sur les deux faces. Pendant la fin de la cuisson, on peut arroser avec le jus de la marinade.

Servir le tout avec du riz blanc tout simple.

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Bon Appétit!

Filets de maquereau marinés et cuits à l’unilatérale, composition de légumes de Provence punchés à l’eau de tomates

FILETS DE MAQUEREAU MARINES ET CUITS A L’UNILATERALE, COMPOSITION DE LEGUMES DE PROVENCE PUNCHES A L’EAU DE TOMATES

 

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Première journée à la Côte d’Azur, premier marché matinal. Quelques étals seulement et un poissonier ouvert de bonne heure. A part quelques épices et des san marzano, je n’ai rien pris avec. Premiers achats de première nécessité: ail, oignon, citron et des bonnes huiles d’olives. Puis basilic naturellement, la région l’oblige.

Puis un bel étal de légumes et je me prends des cocos rouges (comme on n’en trouve pas chez nous en frais), des tomates jaunes, des jeunes oignons et une courgette jaune. Puis des grenailles.

Chez le poissonier, quelques beaux filets de maquereaux tous frais.

Plus tard en journée, le vinaigre balsamique complètera mon panier.

Après quelques reflexions freestyle, voilà la recette qui en est sortie. Pas mal pour un premier jet rapide. Une recette sans prétention et très fraiche et variée.

Bon, la vaisselle était imposée. 😉

 

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INGREDIENTS (2P)

  • 200 G HARICOTS ROUGES FRAIS (DE PRAGUE)
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • THYM, LAURIER
  • 1 1/2 TOMATES SAN MARZANO
  • 2 TOMATES GREEN ZEBRA
  • 1 COURGETTE JAUNE
  • 2 JEUNES OIGNONS (ASSEZ GROS)
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 10 PDT GRENAILLE
  • HUILE D’OLIVE AOC PROVENCE ‘MOULIN DE CALLAS’
  • HUILE D’OLIVE ‘ALAIN VILLARET’ DE ROQUEBRUNE, LE MAS DES OLIVIERS
  • VINAIGRE BALSAMIQUE
  • BASILIC
  • 3 OU 4 DOUBLES FILETS DE MAQUEREAU
  • JUS DE CITRON
  • MELANGE SEAFOOD & FISH DE SANTAMARIA
  • FLEUR DE SEL

 

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PREPARATION

Mélanger un peu d’huile d’olive (A0C PROVENCE) avec du jus de citron, une gousse d’ail râpée, du sel, du poivre, 15 feuilles de basilic émincées et une pincée de mélange seafood & fish, puis napper ce mélange sur les filets de maquereau, placés dans un plat. Bien répartir le tout sur les filets. Réserver pendant 40 minutes au frais.

Ecosser les haricots et les faire cuire avec du poivre en grains, du thym et du laurier pendant environ 30 minutes à petit bouillons. Egouter et réserver.

Monder les tomates rouges, récupérer l’eau des tomates sans les graines et couper les tomates en brunoise moyenne.

Monder les tomates jaunes, récupérer l’eau des tomates sans les graines et couper les tomates en brunoise moyenne.

Couper la courgette jaune en quatre dans la longuer et ôter la plus grosse partie des graines et de la chair sèche et granuleuse. Couper ensuite en brunoise moyenne.

Nettoyer les deux jeunes oignons en gardant une partie de la verdure, puis émincer le tout.

Râper les deux gousses d’ail après avoir ôté le germe.

Couper les grenailles (pelés) en brunoise moyenne et faire cuire pendant 10 minutes dans de l’eau bouillante salée, cuisson al dente.

Faire réduire l’eau des tomates afin d’obtenir un concentré d’eau de tomate, donc environ réduire de moitié.

Faire revenir l’oignon et la deuxième gousse d’ail dans un peu d’huile d’olive dans un poêlon et à couvert. Saler et poivrer. Eviter que l’ail ou l’oignon ne brunisse. Au besoin, ajouter un petit filet d’eau.

Ajouter alors les pommes de terre et faire revenir le tout pendant quelques minutes. Ajouter alors la brunoise de courgette, et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes. Ajouter enfin les tomates rouges en brunoise et les haricots et terminer la cuisson. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel. Oter du feu et laisser tièdir.

Quand le mélange est tiède, ajouter l’eau réduite des tomates, un peu de vinaigre balsamique, un peu d’huile d’olive AOC PROVENCE, la brunoise de tomates jaunes, un rien de jus de citron et 20 feuilles de basilic émincées finement. Mélanger le tout.

Dans une poêle, faire cuire les filets de maquereau, à l’unilatérale. Oter les maquereaux de la poêle lorsque le dessus des filets est encore rosé, le repos pendant le dressage va terminer la cuisson par la chaleur ascendante.

Dresser les filets sur assiette, napper d’un rien de marinade et terminer par quelques grains de fleur de sel et un rien d’huile d’olive AOC PROVENCE. A côté, dresser un peu de mélange tiède de légumes.

 

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Bon Appétit!

 

Magret de canard, sauce au cassis, girolles

MAGRET DE CANARD, SAUCE AU CASSIS, GIROLLES

 

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Dimanche dernier au marché, j’ai mis la main sur un ravier de 500g de baies de cassis. C’est l saison, c’est court comme saison et en trouver en Belgique, c’est très rare. Je ne me suis pas posé beaucoup de question, hop dans le caddie.

J’avais envie de magret de canard depuis quelques jours et TILT! Magret de Canard, sauce cassis, ça sonnait bien et après coup j’ai pu voir sur le net que cette recette était un classique dans la cuisine française. Pas mal de façons de faire cette recette et j’ai donc encore une fois fait mon marché dans les bonnes recettes et fait mon melting pot à moi.

Les girolles par contre, pas moyen les deux derniers jours d’en trouver, j’ai donc gardé dans l’intitulé et dans la recette, mais on a mangé le magret juste avec la sauce et des bonnes croquettes.

C’était bien bon, bien acide et fruité en même temps, comme j’aime avec le canard.

 

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INGREDIENTS (2P)

  • 2 MAGRETS DE CANARD
  • 2 ECHALOTES
  • 500 G BAIES DE CASSIS FRAICHES
  • 250 G SUCRE EN POUDRE
  • 2,5 C.A.S. MIEL
  • 2 C.A.S. VINAIGRE DE VIN ROUGE AUX FRAMBOISES
  • 10 CL BANUYLS
  • 10 CL VIN ROUGE CORSé
  • SEL, POIVRE
  • 10 CL FOND DE VOLAILLE
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • LE ZESTE D’UN QUART D’ORANGE

 

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PREPARATION

Sortir les magrets du frigo, environ 30 minutes avant le début de la cuisson, afin de les amener à température ambiante.

Parer le magret en éliminant le surplus de gras sur les côtés et sur le dessus du magret, le dénerver. Tailler la peau du magret tous les 2 centimètres et en crousillons. Saler légèrement côté peau dans les entailles et bien frotter.

Placer le magret, côté peau, dans une poêle froide, sans autre apport de matière grasse. Mettre la poêle sur le plus petit feu possible afin de faire fondre doucement la graisse du magret.

De temps en temps verser la graisse fondue dans un récipient (elle servira ultérieurement dans une autre recette).

Après 40 min à 1h15 (celà depend de l’épaisseur du magret et de la qualité du gras), enlever le magret de la poêle. Laisser reposer quelques minutes. Assaisonner de gros sel, de poivre du moulin et de piment d’espelette côté chair.

Faire saisir alors sur feu vif, 3 à 4 minutes côté chair. Réserver.

Prelever le zeste du 1/4 d’orange et le couper en gros morceaux.

Pendant ce temps, mettre le cassis, le sucre, les zestes et 10 cl de fond de volaille dans une casserole, couvrir et faire cuire 7 minutes le tout. Ensuite, écraser les baies de cassis et récupérer le jus en passant le mélange à travers un chinois.

Dans un autre récipient, faire fondre le miel dans le vinaigre.

Réserver les magrets dans un plat (préchauffé au four à 150°C) et laisser le plat à l’entrée du four encore chaud. On peut toujours, si la confection de la sauce prend trop de temps, les placer dans un four à 70°C pour les garder chaud.

Dans la poêle ayant servie pour la cuisson des magrets, en gardant juste un peu de graisse pour cuire les échalotes (vraiment un rien), faire revenir les échalotes émincées finement jusqu’à ce qu’elles soient translucides.

Verser le mélange miel-vinaigre et le faire s’évaporer presque complètement avant d’ajouter le banyuls et le vin rouge corsé. Laisser la sauce s’épaissir.

Ajouter alors le cassis et un peu de piment d’espelette. Laisser réduire à consistance voulue.

Rectifier l’assaisonnement de la sauce.

Retirer les magrets du plat et les couper en tranches pas trop grosses. Les disposer dans les assiettes et les arroser de sauce sur le côté.

Servir avec les girolles sautées simplement avec un peu d’échalotes, de l’ail et un rien de thym, et les croquettes.

 

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Bon Appétit!

 

Petits pots de crème au chocolat

PETITS POTS DE CREME AU CHOCOLAT

 

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Vous l’aurez déjà remarqué sur ce blog, en dehors des desserts aux fruits, ce que j’aime surtout en dessert, ce sont les desserts classiques et simples: une bonne tarte au riz, un bon flan au caramel, une bonne crêpe, un éclair, une gaufre, une tarte au citron. Des desserts regressifs, qui nous ramènent à notre enfance. Quand j’étais jeune ado, j’adorais, les puddings et les crèmes industrielless, qu’ils soient en sachets ou en rayon frais. Maintenant celà ne m’émeut plus, je m’adonne donc le plus possible (pas toujours possible) au fait maison.

Aujourd’hui une simple crème au chocolat, servi dans un petit pot et à manger à la petite cuillère afin de faire durer le plaisir. C’est simple, mais je n’en avais jamais réalisés.

J’ai du attendre ce matin pour déguster mon premier. Un rien surdosé en chocolat. 125g de chocolat noir c’est bon si on veut à fond le gout du chocolat, 110 g la prochaine fois pour adoucir un peu. A retester avec ce dosage.

 

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INGREDIENTS (2P)

  • 110 G CHOCOLAT NOIR
  • 50 CL LAIT
  • 1 GOUSSE DE VANILLE
  • 125 G SUCRE SEMOULE FIN (EN POUDRE)
  • 8 JAUNES D’OEUFS

 

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PREPARATION

Porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue. Puis laisser refroidir avec la gousse encore dedans, au moins pendant 20 minutes. Enlever la gousse après avoir gratté le reste des graines encore emprisonnées dans la gousse et les ajouter dans le lait aromatisé.

Raper le chocolat noir assez finement.

Chauffer 5 cl d’eau avec la moitié du sucre. Dès ébullition, retirer du feu et y faire fondre le chocolat.

Délayer le tout dans le lait froid.

Préchauffer le four à 150°C.

Verser les 8 jaunes d’oeufs dans un saladier et les mélanger doucement sans les faire mousser. Les blanchir avec le reste du sucre. Ajouter le lait chocolaté dans les oeufs et mélanger bien le tout en un appareil homogène.

Répartir cet appareil dans des petits pots ou ramequins.

Les placer dans un bain-marie chaud mais non bouillant. Enfourner et laisser cuire environ 45 minutes (à voir selon la taille des ramequins): taille verre espresso = plutot 20 minutes, taille ramequin = plutot 45 minutes.

Servir froid.

Décorer éventuellement les petits pots avec des granulés de chocolat ou des bouts de meringue concassés (à réaliser avec les blancs non utilisés p.e.).

Bon Appétit!

Turbot rôti sur l’arête, tombée de jeunes poireaux, purée de pommes de terre et sauce aux crevettes grises

TURBOT ROTI SUR L’ARETE, TOMBEE DE JEUNES POIREAUX, PUREE DE POMMES DE TERRE ET SAUCE AUX CREVETTES GRISES

 

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Recette loin d’être light ce soir. Mais j’ai deux bonnes raisons (faut bien en trouver hein!). Premièrement, à chaque fois que je refais l’inventaire (je vous conseilles de le faire tout de même 3-4x par an) du contenu abracadabrant de mes surgélateurs, je retrouve des trésors. Cette fois un petit pot de fond très corsé de crevettes grises fait maison et deux beaux morceaux de turbot. Deuxièmement, je pars bientôt pour quelques semaines dans le sud de la France et je vais donc me gaver pendant deux semaines de poisson, tomates, fenouil, poivrons, aubergines, courgettes et fruits et manger très peu de viande et de sauces, très peu de beurre et de crème. Je peux donc encore une dernière fois profiter d’une cuisine plus terroir belge et je ne me prive donc pas.

Recette rapide aussi (à condition d’avoir le fond de crevettes déjà sous la main): un fond corsé avec un peu de poivre et de crème, une purée de pommes de terre farineuses bien classique et à fond sur le beurre, un turbot cuit à la poêle puis terminé au four et pour finir des jeunes poireaux, tout simplement revenus avec des échalotes dans le beurre et terminé avec un filet de crème.

 

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INGREDIENTS (2P)

Pour le fond corse de crevettes grises

  • 1KG DE CARAPACES ET TETES DE CREVETTES, AINSI QUE DES PETITES CREVETTES ENTIERES (GRISES NATURELEMENT)
  • 1 1/2 CAROTTE
  • 1 1/2 POIREAU
  • 1 1/2 BRANCHE DE CELERI
  • 2 ECHALOTES
  • 1 BONNE C.A.S. CONCENTRE DE TOMATES
  • 1L DE BOUILLON DE VOLAILLE
  • 1/4 DE LITRE DE VIN BLANC SEC
  • 50GR BEURRE
  • (SEL ET POIVRE): IL NE FAUT PAS SALER ET POIVRER NORMALEMENT SI VOTRE BOUILLON DE VOLAILLE EST FAIT DANS LES REGLES DE L’ART ET LES CREVETTES APPORTENT EGALEMENT DU SEL

Pour la sauce de crevettes grises

  • 25 CL DE FOND CORSE DE CREVETTES GRISES
  • UN FILET DE CREME (SELON VOTRE GOUT PERSO)
  • UN PEU DE POIVRE NOIR DU MOULIN

Pour le turbot

  • DES MORCEAUX DE TURBOT (AVEC PEAU ET SUR ARETE)
  • SEL, POIVRE
  • HUILE D’OLIVE
  • BEURRE

Pour les poireaux

  • 4 JEUNES POIREAUX
  • BEURRE
  • 2 ECHALOTES
  • CREME
  • SEL, POIVRE

Pour la purée

  • POMMES DE TERRE FARINEUSES
  • BEURRE
  • LAIT
  • SEL, POIVRE
  • MUSCADE

 

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PREPARATION

Le fond corsé de crevettes grises

Coupez les carottes, poireaux, céleri et échalottes en fine brunoise.

Faites étuver les légumes dans un peu de beurre.

Dès que celà s’assèche un peu, rajouter les têtes de crevettes, les crevettes et les carapaces (légèrement concassés au pilon avant). Laissez suer pendant 5 à 10 minutes. Il faut que les sucs accrochent légèrement au fond de la casserole.

Déglacez avec le vin blanc, puis mouillez avec le bouillon de volaille. Amenez à ébullition et écumez de temps en temps.

Laissez cuire à frémissement pendant 20 minutes,a près avoir ajouté un peu de concentré de tomates.

Passez le tout au chinois en pressant bien les carapaces afin d’en extraire un maximum de jus.

Remettez sur le feu afin de réduire jusqu’à concentration souhaitée. Ici, j’avais au final 1L100 et j’ai réduis jusqu’à 250ml, ce qui donne à peu près un demi glacé.

Sauce de crevettes grises

Faire chauffer le fond corsé, ajouter le poivre et la crème et laisser sur petit feu.

Pour le turbot

Couper le poisson en tronçons (avec l’arète).

Faire chauffer une poêle antiadhésive pendant 10 minutes afin qu’elle soit très très chaude.

Préchauffer le four à 180°C.

Assaisonner les morceaux de poisson sur les deux faces avec du sel et du poivre. Verser un rien d’huile d’olive sur les deux faces et frotter cette huile sur toute la surface du poisson.

Faire griller les morceaux de poisson pendant 1 min 30 sur chaque face dans la poêle. Déposer un petit morceau de beurre dans la poêle et arroser le poisson avec le beurre fondu.

Transvaser les morceaux de poisson dans un plat à four, déposer un peu de beurre sur les morceaux et faire cuire 10 à 15 minutes. Chequer la bonne cuisson du poisson avant de dresser, prolonger un rien si nécessaire.

Débarasser les morceaux de poisson de leur peau, puis prélever les filets en évitant un maximum les arètes. Réserver au chaud pendant la finalisation des autres préparations de la recette.

Pour les poireaux

Emincer finement les échalotes.

Oter le vert des poireaux (en gardant la partie vert claire), oter les bases. Couper les poireaux en tronçons, puis chaque tronçon en deux ou en quatre et les émincer.

Faire revenir un morceau de beurre sur feu doux dans un large poêlon. Quand le beurre est chaud mais pas brulé, ajouter les échalotes et faire revenir sur feu moyen et à couvert pendant 3 minutes en mélangeant de temps en temps et en régulant la température afin de ne pas brûler le beurre ou les échalotes. Saler en poivrer.

Ajouter alors les poireaux et faire suer à couvert pendant 20 minutes en mélangeant de temps en temps.

Rectifier l’assaisonemment, ajouter un peu de crème et poursuivre la cuisson à petit feu.

 

Servir le tout, accompagné d’une bonne purée maison.

 

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Bon Appétit!

 

Le Chalet Espagnol pour une soirée tapas

LE CHALET ESPAGNOL POUR UNE SOIREE TAPAS

 

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Hier soir nous avons avec un couple d’amis, découvert une adresse qui nous avait été conseillée par d’autres amis, le Chalet Espagnol à Ganshoren, tout près de la Basilique de Koekelberg.

Un endroit qui ne paye pas de mine, un intérieur sobre et très loft en matériaux bruts. Un service jeune et très sympa, très naturel en sans chichis. Une carte tournée vers les tapas froids et chauds avec un choix tout de même assez intéressant. Des choses classiques, des choses plus spécifiques. Des tapas bien servis au niveau quantité et pour un rapport qualité-prix très bon. Le vin et les cocktails sont aussi de bonne qualité.

Nous avons passé une très bonne soirée dans cet endroit, tout était vraiment bon et nous y retourneront. C’est même sympa juste pour aller grignoter un ou deux tapas avec un petit verre de vin ou un cocktail, juste pour le plaisir en fin de journée.

Je n’ai pas pris beaucoup de photo’s, j’en ai donc piqué deux sur google.

Voici la carte (pas tout à fait conforme à celle dans le resto, qui est plus grande), et comme vous pouvez le voir il y a aussi d’autres possibilitées que les tapas, mais comme je n’ai pas goûté aux plats, je m’abstiendrai de tout commentaire à leur sujet.

 

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TAPAS FROIDES

ANCHOIS MARINES A L’AIL 6€
AUBERGINES GRILLEES 6€
POIVRONS GRILLEES 6€
ASSIETTE CHARCUTERIES ESPAGNOLES 12€
ASSIETTE CHARCUTERIES ESPAGNOLES ET FROMAGE MANCHEGO 14€
ASSIETTE DE FROMAGE MANCHEGO, JAMBON SERRANO 12€
ASSIETTE DE JAMBON SERRANO 12€
FROMAGE MANCHEGO AVEC DU COING (MEMBRILLO) 10€
FROMAGE TETILLA « GALICIEN » AVEC DU MIEL 10€

TAPAS CHAUDES

CROQUETTES DE MORUE 7€
CROQUETTES DE JAMBON 7€
EMPANADILLAS DE THON 7€
CHAMPIGNONS A L’AIL 6€
TORTILLA « OMELETTE ESPAGNOLE » 7€
PATATAS BRAVAS (SAUCE TOMATE PICANTE) 7€
POMMES FRITES AU FROMAGE DES ASTURIES « CABRALES » 7€
CALAMARS A LA ROMAINE 14€
RABAS AVEC SAUCE TARTARE (LAMELLES DE CALAMARS) 12€
GAMBAS A LA PLANCHA « GRILLEES » 14€
SCAMPIS A L’AIL 12€
PULPO A LA GALICIENNE 15€
PULPO A LA GALICIENNE AVEC POMMES DE TERRE VAPEUR 16€
AILES DE POULET A L’AIL 8€
BOULETTES A LA SAUCE TOMATE 8€
CHORIZO AU CIDRE DES ASTURIES 7€
PETITS OS AVEC SAUCE CHIMICHURRI 9€
FILET DE PORC A LA «PLANCHA » (LOMO) 8€
PICADILLO (Haché de chorizo) 7€ PICADILLO AVEC DU FROMAGE BLEU DES ASTURIES « CABRALES » 9€

SALADES

SALADE VERTE (salade, tomates) 8€
SALADE MIXTE ESPAGNOLE (salade, thon, oeuf, asperges, tomates, olives) 10€
SALADE DE « ALICANTE » (salade, poulet, mais, ananas) 10€
SALADE DE TOMATES AVEC DU FROMAGE DE CHEVRE 10€

PAELLA

PAELLA (30 minutes – minimum 2 pers.) par personne = 18€

POISSONS

BAR GRILLÉ (avec huile à l’ail) POMME DE TERRE AU FOUR ET SALADE 16€
MORUE A LA « VIZCAINA » FRITES-CHIPS (poivrons, oignons, tomates et ail) 16€
CALAMARS A LA ROMAINE, FRITES, SALADE 16€
GAMBAS A LA PLANCHA, SALADE 16€

VIANDES

STEAK, FRITES MAISON, SALADE 16€
ENTRECOTE, FRITES MAISON, SALADE 16€
BOULETTES SAUCE TOMATES, FRITES MAISON 10€
PETIT OS AVEC SAUCE CHIMICHURRI, FRITES MAISON, SALADE 13€
PICADILLO (haché chorizo), OEUF AU PLAT, FRITES MAISON 12€
PICADILLO (haché chorizo), FRITES MAISON 10€
FILET DE PORC (LOMO) A LA PLANCHA, FRITES MAISON, SALADE 12€
FILET DE PORC (LOMO) OEUF AU PLAT, FRITES MAISON 12€
AILES DE POULET, FRITES MAISON, SALADE 12€
OEUFS AU PLAT ET FRITES MAISON 10€
SAUCES : Cabrales (fromage bleue des Asturies) où 4 Poivres 2€

PATES

PAPPARDELLE AUX SCAMPIS CREME 14€
PAPPARDELLE AUX SCAMPIS A L’AIL 14€

 

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Nous avons débuté la soirée avec un Mochito pour les hommes et un Tequila Sunrise pour les dames. Les deux cocktails étaient de très bonne qualité, ce qui n’est pas souvent le cas dans pas mal de bars branchés.

Après deux passages de tapas froids: poivrons grillés (pas assez grillés à mon goût, le seul petit bémol de la soirée), assiette de charcuterie espagnole et manchego, fromage manchego avec du coing, une préparation de poulpe à l’encre, des moules à l’escabèche….

Puis des tapas chauds: empanadillas, rabas avec sauce tartare, pulpo à la galicienne avec pommes de terre, chorizo au vin.

Tout est servi avec du pain afin de saucer les petits plats.

Le tout fût accompagné de vin blanc (chardonnay colombard) de très bonne qualité par rapport au prix de 18€ pour la bouteille.

Avec trois cafés pour terminer et une bouteille d’eau à table, nous avions une note de 150€ pour nous quatre, soit 37,5€ par personne. Un prix très raisonable pour sortir de table la pense bien remplie.

Adresse à retenir donc et à retester au niveau des plats sur la carte pour voir si la qualité y est également.

Adresse: Le Chalet Espagnol,  Av. Broustin, 113 – 1083 Ganshoren | Gsm : 0485/025.297 | Tél. : 02/424.29.14

 

Bonne Journée

Petit épeautre, burrata et semblant de pesto au câpres et zestes

PETIT EPEAUTRE, BURRATA ET SEMBLANT DE PESTO AU CAPRES ET ZESTES

 

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Je me détache de plus en plus facilement de la viande. Est-ce l’âge? Est-ce une conscientisation plus poussée des réalités du monde et des défis de demain? Ou est-ce tout simplement le passage d’une génération qui cuisiner le légume comme accompagnement d’une viande ou d’un poisson vers une génération qui découvre de plus en plus le légume, les herbes, les condiments et les fromages pour ce qu’ils sont, sans cette viande ou ce poisson.

J’adore la viande et le poisson, mais pourquoi bouder les légumes et les servir uniquement comme accompagnement, alors que seulement le légume, c’est déjà une fête.

Dons allons-y pour le légume, le condiment et la céréale aujourd’hui.

La recette me vient à 90% d’un magazine, mais je n’ai plus aucune idée duquel, je m’en excuse.

A la dégustation, assez déçu de la qualité de la soi-disante burrata, loin d’être une véritable. Pas assez crémeuse et donc un peu tristounette. Puis, un rien trop d’ail dans le dressing. On rectifie ça et on recherche donc de la vraie burrata. Pas facile à trouver pour le commun des mortels, il semblerait que celà ne se garde que quelques jours et donc difficile à commercer avec.

 

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INGREDIENTS (2P COMME PLAT)

  • 200 G PETIT EPEAUTRE
  • 4 TOMATES SAN MARZANO
  • 3 OIGONS NOUVEAU AVEC UN PEU DE LA VERDURE
  • 1 BOUQUET DE BASILIC
  • HUILE D’OLIVE
  • HUILE D’OLIVE AU BASILIC
  • LE ZESTE D’UN CITRON ET SON JUS
  • 1 GOUSSES D’AIL NOUVEAU
  • 1 C.A.S. CAPRES
  • FLEUR DE SEL
  • 1 BOULE DE BURRATA
  • POIVRE NOIR DU MOULIN

 

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PREPARATION

Faire cuire l’épeautre dans de l’eau salée pendant 30 minutes, après l’avoir fait tremper la nuit précédente dans de l’eau.

Hacher les tomates mondées en petits dés. Hacher l’oignon en petite brunoise.

Ciseler les feuilles de trois branches de basilic.

Prélever les zestes du citron et l’hacher très finement.

Mélanger l’épautre, les tomates, les oignons, le basilic, 3 c.à.s. d’huile d’olive au basilic et le jus du citron. Assaisonner en poivre et en sel.

Préparer un pesto avec 4 c.à.s. d’huile d’olive, l’ail et une vingtaine de feuilles de basilic. Y ajouter les câpres et les zestes de citron. Saler.

Servir le petit épeautre avec une demi boule de burrata. Terminer avec une bonne c.à.s. de pesto. Ajouter encore une pincée de fleur de sel et un peu de poivre selon votre goût.

 

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Bon Appétit!

 

Tomates farcies 2013

TOMATES FARCIES 2013

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Vers 10 heures de matin, je me suis posé la question. Ben oui, LA question! La cruciale, la seule et l’unique, la véritable. Non pas ‘est-ce-que dieux existe’, non pas ‘y-a-t’il un pilote dans l’avion’ ou ‘et si Freud avait raison, tout n’est qu’affaire d’Oedipe et consorts’. Non, pas des idioties de ce type, mais simplement répondre à la question : ‘que mangera t’on ce soir’. Car si je ne me la pose pas, c’est ma femme qui prendra le relais de toute façon. Faut y passer, tous et toutes.

Dans mon cas, c’est un rien compliqué, j’aime ce qui est bon, très bon et généralement cela prend du temps. Et là je n’ai pas envie de prendre trop de temps. Mais il faut que ce soit bon. En plus, il ne faudrait pas tomber dans les habitudes du déjà cuit et recuit, hahaha. Non, nous voulons de la variété aussi bien en légumes, qu’en viandes et en poissons, qu’en herbes, qu’en modes de cuisson. Bref, la question elle est la tous les jours et il faut assurer et trouver une réponse rapide.

Aujourd’hui, la réponse m’a pris 2 minutes. Une envie réelle de tomates farcies. Généralement j’en mange chez ma belle maman, mais la ça fait un bout de temps. Bizarrement, je n’en avais jamais réalisé maison. Donc il fallait remédier à ça.

Même si j’avais déjà une bonne idée de comment faire (pas bien compliqué, on mélange du haché avec tout ce qu’on a envie, on fourre tout dans la tomate évidée et basta au four), je suis allez zieuté un coup chez des confrères cuistots amateurs blogeurs obsédés. Et j’ai été attiré par la façon de faire de Minouchka de l’excellent blog gourmand http://passionculinaire.canalblog.com/ (normal avec passion dans le titre n’est-ce-pas!). Elle cuit les tomates farcies au four, mais avec le riz autour. Excellente idée, car tout le goût de a tomate de la farce qui s’écoule pendant la cuisson, se retrouve aussi dans le riz. Je me suis largement inspiré également de son mélange d’herbes et épices, mais adapté à mon goût perso. Puis chez Anne du également excellent blog http://www.papillesetpupilles.fr/, j’ai pris l’idée de garder le jus et la chair des tomates évidées, de mixer cela et d’y ajouter du vinaigre balsamique. Elle utilise après se mélange, dans lequel elle incorpore aussi de l’huile, comme sauce pour accompagner les tomates farcies. Moi j’ai eu envie de mélanger cette base légèrement vinaigrée à un bouillon de légumes et de cuire mon riz dans ce mélange, entourant les tomates farcies.

Cela nous a beaucoup plu et je garde donc. Merci Anne et Minouchka pour les bonnes idées.

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INGREDIENTS (3P/5 TOMATES)

  • 5 GROSSES TOMATES A FARCIR
  • 4 GOUSSES D’AIL
  • 300 G RIZ
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL
  • 50 CL BOUILLON DE LEGUMES (vous pouvez en partie utiliser du jus de tomates que vous aurez prélevé sur des tomates lors d’autres recettes)
  • 1 1/2  C A S VINAIGRE BALSAMIQUE

Pour la farce

  • 150 G BOEUF HACHE
  • 200 G PORC-VEAU HACHE
  • 1 PETIT OIGNON
  • 1/2 OEUF ENTIER
  • LES FEUILLES DE 10 TIGES DE PERSIL PLAT EMINCEES
  • 6 FEUILLES DE MENTHE FRAICHE EMINCEES
  • UNE BELLE GOUSSE D’AIL RAPEE
  • 1 C A C PARIKA DOUX
  • 1/2 C A C CUMIN MOULU
  • 1/2 C A C GINGEMBRE MOULU
  • 2 BONNES PINCEES DE PIMENT DE CAYENNE
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 1 PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE
  • 1/2 C A C POUDRE SERENISSIMA (ROELLINGER)
  • 2 C A S D’HUILE D’OLIVE

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PREPARATION

Précuire l’oignon haché dans 2 c à s d’huile d’olive.

Mélanger les ingrédients pour la farce et réserver au frais.

Laver les tomates, en couper le haut, on l’utilisera ensuite comme chapeau. Vider les tomates à l’aide d’une cuillère parisienne p.e. et verser cette chair et ce jus dans un petit blender. Mixer, ajouter le vinaigre balsamique et passer à travers un tamis pour ne garder que le jus épais.

Saler et poivrer l’intérieur des tomates, puis les farcir délicatement. Couvrir avec le petit chapeau.

Préparer le bouillon de légumes. Mélanger le jus épais de tomates avec ce bouillon. Saler et poivrer.

Mettre le riz dans un plat. Y ajouter les gousses d’ail non-pelées écrasées. Disposer ensuite les tomates en les enfonçant dans le riz. Verser le bouillon au jus de tomates. Arroser bien le tout d’huile d’olive et encore d’une bonne pincée de sel.

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Enfourner le plat pendant 50 minutes dans un four préchauffé à 200°C. De temps en temps il faudra mélanger le fond du plat et le riz, afin d’éviter que les grains du dessus ne cuisent pas suffisamment. Ajouter un peu de bouillon si nécessaire. Vers la fin vous pouvez augmenter à 220°C pour bien dorer la farce.

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Bon Appétit!

Penne all’arrabiata

PENNE ALL’ARRABIATA

 

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Aujourd’hui j’avais envie de simplicité, de fraîcheur et de pasta. Quoi de mieux qu’une sauce tomatée un rien relevée et très peu cuite comme ils la font si bien à Rome, encore bien sur l’acidité de la tomate fraiche?

Dans mon ignorance de la langue italienne, j’ai longtemps pensé qu’all’arrabiata signifiait ‘façon arabe’, hahaha. Il n’en est rien. All’arrabiata veut simplement dire en italien ‘fâché’, ou mieux encore ‘enragée’. La sauce tomate est donc ‘enragée’, traduction libre de ‘relevée’.

Je vous mets les quantitées moyennes pour une bonne sauce ‘enragée’, sachant que pour préserver le palais plus sensible de mon épouse, je vais sousdoser le piment. Un rien de trop sousdoser, merdum.

Même si je veux rester proche de la recette d’origine, ceci malgré des envies de courgette et d’aubergine, je vais tout de même adapter un peu à ma sauce personelle en ajoutant vers la fin de la cuisson, quelques tomates cerises pour encore plus de fraicheur.

Par contre, je n’ajoute ni lard, ni pancetta, ni guanciale, je réserve celà pour la sauce all’matriciana. On ne va pas ajouter de crème, ni d’anchois, ni d’olives, ne mélangeons pas les genres. J’accorde un peu de pecorino ou parmesan à la fin dans l’assiette, mais sans surdosage et je réalise ma sauce tomate de base avec un petit morceau d’oignon afin de ne pas faire passer trop le goût de l’oignon au-dessus de la tomate, du basilic et de l’ail.

Maintenant, il ne faut pas s’attendre à une recette de ouf, c’est un plat du pauvre dans se belle simplicité. Il faut le déguster tel quel pour le goût pur de la tomate juste relevé par quelques notes d’ail, de piment et de basilic. No nonsense!

Si vous souhaitez plus de sauce, il faut augmenter la quantité des ingrédients, mais perso, un nappage léger me suffit. Il ne faut pas toujours que celà baigne dans la sauce.

 

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INGREDIENTS (2P)

Coulis de tomates

  • 750 G TOMATES FRAICHES BIEN MURES
  • 4 CL D’HUILE D’OLIVE
  • 1/2 OIGNON
  • 5 FEUILLES DE BASILIC
  • SEL, POIVRE
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 1/2 BRANCHE DE THYM

Sauce arrabbiata

  • 350 G SAUCE TOMATE
  • 20 G PIMENT FRAIS ROUGE (LES PETITS THAI)
  • 20 G PIMENT FRAIS VERT (LES PETITS THAI)

(souvent en Italie ils utilisent des piments sèchés pour cette recette)

  • 4 CL D’HUILE D’OLIVE
  • 8 FEUILLES DE BASILIC EN JULIENNE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • SEL, POIVRE

Autres

  • 400 G PENNE RIGATE
  • PARMESAN OU PECORINO EN COPEAUX
  • 2 C.A.S. PERSIL
  • 6 FEUILLES DE BASILIC
  • 10 TOMATES CERISES

 

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PREPARATION

Base : le coulis de tomates

Faire pocher quelques minutes les tomates dans de l’eau bouillante. Les éplucher et les épépiner en récupérant le jus.

Dans une casserole très large, faire revenir l’oignon ciselé dans l’huile d’olive.

Ajouter tomates, feuilles de basilic, le laurier et le thym.

Faire cuire pendant 15 minutes sur feu moyen. Assaisonner en fin de cuisson. Oter le thym et le laurier, mixer un coup pour bien lisser la sauce ou mieux, passer le tout au moulin à légumes, grille moyenne, au-dessus d’un bol.

Ce coulis de tomates ne doit pas être trop cuit car nous voulons ici garder un goût de légumes frais. Il faut donc utiliser une très grande poêle ou casserole, afin de provoquer une évaporation rapide.

Arrabbiata

Dans une casserole faire rissoler dans l’huile d’olive, piments épépinés et détaillés en rondelles, basilic et ail haché finement.

Ajouter la sauce tomate.

Porter à ébullition.

Enlever du feu et laisser reposer 30 minutes au chaud. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel. Après 15 minutes, ajouter les tomates cerises entières dans la sauce.

Pasta et finition

Pendant ce temps, faire cuire les pâtes ‘al dente’ dans un grand volume d’eau salée (1L par 100g de pâtes).

Egouter rapidement les pâtes et les verser dans la sauce all’arrabiata. Bien mélanger le tout.

Ajouter une bonne poignée de persil frais ciselé finement et les feuilles de basilic frais coupés grossièrement.

Dresser dans les assiettes et ajouter quelques copeaux de parmesan ou de pecorino.

 

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Bon Appétit!

Filets d’agneau au vadouvan, crème butternut-carotte, jeunes légumes divers

FILET D’AGNEAU AU VADOUVAN, CREME BUTTERNUT-CAROTTE, JEUNES LEGUMES DIVERS

 

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Aujourd’hui j’avais un peu plus de temps et j’avais envie d’une assiette pleine de légumes. Il me restait encore un beau morceau de butternut et au marché ce midi il y avait fèves des marais, petits pois frais, jeunes carottes, jeunes oignons.

Une recette dans le dernier ‘Dolce’ m’a donné envie d’agneau et je me suis inspiré de cette recette pour créer mon assiette de ce soir. Le vadouvan apporte juste cette touche d’exotisme nécessaire sans gâcher trop le bon goût de l’agneau et des jeunes légumes.

Comme il me restait aussi dans le fond du surgel, un bel os de gigot, quelques parures de gigot et une belle tranche de gigot (pas encore cuite), j’ai eu le plaisir de réaliser mon fond d’agneau maison, le pied, gustativement tellement meilleur que n’importe quel produit industriel, même si certains sont bien faits. Ne jettez donc jamais vos os, parures, carcasses, …. celà peut servir.

L’assiette était assez en ligne avec se que je souhaitais. Je me suis un rien loupé sur les petits pois et fèves, que j’ai un rien surcuit. J’adapte la recette en fonction.

 

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INGREDIENTS (2P)

Crème de butternut-jeunes carottes

  • 2/3 DE BUTTERNUT
  • 4 JEUNES CAROTTES
  • 4 A 5 C.A.S. CREME EPAISSE
  • 10 CL DE BOUILLON DE VOLAILLE
  • SEL, POIVRE
  • 60 G PARMESAN
  • 2 C.A.S. BEURRE

Pour la cuisson des artichauts

  • 2 PETITS ARTICHAUTS VIOLETS
  • 1/2 PETIT OIGNON EMINCE GROSSIEREMENT
  • 1/2 PETITE CAROTTE  EMINCEE GROSSIEREMENT
  • 1/4 BLANC DE POIREAU EMINCE GROSSIEREMENT
  • 25 G LARD FUME COUPE EN LARDONS
  • 1/2 CITRON COUPE EN QUATRE
  • 10 CL VIN BLANC SEC
  • 20 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 2 BRINS DE PERSIL
  • 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • GRAINES DE POIVRE NOIR
  • GRAINES DE CORIANDRE
  • THYM
  • LAURIER
  • SEL, POIVRE

Autres légumes

  • 3 JEUNES CAROTTES
  • UNE POIGNEE DE PETITS POIS FRAIS
  • UNE POIGNEE DE FEVES DES MARAIS FRAICHES
  • QUELQUES JEUNES OIGNONS

Viande et sauce

  • 300 G FILET D’AGNEAU
  • FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • CUMIN EN POUDRE
  • 2 ECHALOTES
  • 1 JEUNE CAROTTE
  • 1 TIGE DE CELERI
  • HUILE D’OLIVE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 BRANCHE DE ROMARIN
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 15 CL VIN ROUGE
  • 200 G D’AGNEAU (MORCEAUX POUR CONFECTIONNER LE FOND : OS, PARURES, TRANCHES DE GIGOT ENCORE CRUS)
  • VADOUVAN
  • XANTANA

 

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PREPARATION

Crème de butternut

Emballer le morceau de butternut dans l’allu et les placer dans un plat à four. Faire cuire ainsi pendant 2 heures 30 à 200°C. Faites la même chose avec les carottes pelées mais que 1 heure 30.

Laisser tièdir le butternut et les carottes. Débarasser le butternut des graines et des filaments. Récupérer la chair.

Placer la chair dans un blender avec les carottes, la crème, le fromage et le bouillon de volaille. Assaisonner en poivre et en sel. Idéalement au thermomix, mais je n’en ai point. Il faut donc laisser tourner le blender assez longtemps afin d’obtenir une texture très fine.

Passer la crème de butternut à travers un tamis moyen.

Juste avant de servir, réchauffer et monter avec le beurre.

Cuisson des autres légumes

Ecosser les petits pois et les faire cuire pendant 4 minutes dans de l’eau bouillante salée. Réserver dans de l’eau glacée.

Ecosser les fèves des marais et les faire cuire pendant 1 minute 30 dans de l’eau bouillante. Oter la deuxième membrane et réserver dans de l’eau glacée.

Faire cuire les jeunes carottes à l’anglaise dans de l’eau bouillante salée, le temps qu’il faut pour une cuisson al dente.

Oter les bulbes de jeunes oignons et réserver.

La cuisson des artichauts

Faire revenir l’oignon, la carotte, le lard, le thym, le laurier, les grains de coriandre et de poivre dans l’huile d’olive.

Déglacer au vin blanc et poursuivre la cuisson juqu’à quasi évaporation du vin.

Ajouter le bouillon de volaille, le poireau, le citron et le persil. Assaisonner en poivre et en sel.

Dès que l’ébullition est revenue, y ajouter les artichauts et les bulbes des jeunes oignons, préalablement tournés et réservés dans de l’eau citronée, coupés en 2 ou en 4 en fonction de leur taille. Les laisser cuire dans ce bouillon pendant 12 minutes environ.

Enlever du feu, passer le bouillon et laisser refroidir les artichauts dans ce bouillon.

Quand le bouillon est un peu plus tiède, y placer les carottes et les jeunes oignons.

Juste avant de dresser, remettre sur le feu, afin de réchauffer artichauts, jeunes oignons et carottes. Ajouter les petits pois et fèves pendant 30 secondes. Oter les légumes et les garder au chaud jusqu’au dressage.

La viande et la sauce

Pour la sauce, faire revenir dans un rien d’huile d’olive, dans une poêle adhésive, les 200 g d’agneau, coupés en morceaux.

Lorsque la viande est bien saisie et que les sucs accrochent bien au fond de la poêle, ajouter les échalotes, carotte et céleri coupé en fine brunoise, ajouter le romarin, le laurier et l’ail écrasé, poursuivre la cuisson jusqu’à caramélisation des légumes, puis déglacer au vin rouge.

Laisser réduire de moitié, ajouter le vadouvan et 20 cl d’eau. Laisser réduire de moitié.

Passer la sauce à travers un chinois en pressant bien.

 

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Réchauffer la sauce en la liant avec un peu de xantane.

Parer les morceaux de filet d’agneau. Mélanger le sel, le poivre, le cumin et un peu d’huile d’olive. Tourner les morceaux d’agneau dans ce mélange. Saisir la viande dans une poêle à feu vif pendant une minute sur chaque face, puis poursuivre la cuisson à 200° au four pendant 1 minute 30.

Laisser reposer la viande dans du papier allu pendant 5 minutes.

Dresser les assiettes à votre goût.

 

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Bon Appétit

 

Pizzette de courgette au chèvre frais, miel et menthe

PIZETTE DE COURGETTE AU CHEVRE FRAIS, MIEL ET MENTHE

Pizza, Pâte à Pizza, Courgettes, Jeunes Oignons, Chèvre Frais, Miel, Menthe, Huile d'Olive, Pignons de Pin

 

Première journée de retour sur Bruxelles, après 6 jours de côte belge, 6 jours de moules, de plats du traiteur et de préparations simples, car il faut profiter du beau temps et de l’endroit.

Qui dit retour chez moi, dit boulot mais dit aussi cuisine. On reprend les choses en main entre les tâques et le four, on retrouve avec beaucoup de plaisir ses pinces, cuillères en bois, râpes, couteaux, poêles, ….

Mais comme souvent, pas trop le temps hier de réfléchir au repas d’aujourd’hui et je n’avais pas trop envie non-plus de passer des heures à celà. Il fallait vider les valises, trier, lire le courier, les mails, les messages face de bouc etc etc.

Donc, on feuillette dans les magazines et je me suis arrèté sur une recette de pizette de courgette au chèvre, publiée dans le ‘Maisons Côté Sud Hors Série n°17’, un magazine que j’ai du acheter à l’époque pendant les grandes vacances de l’été 2010. J’ai gardé la base et j’ai ajouté un peu de miel et de menthe.

Trop bon, bien frais mais tout de même assez costaud, idéal pour ce temps entre les deux d’aujourd’hui. Par contre, point le temps de faire de la pâte à pizza maison cette fois. Ce fût donc Herta pâte à pizza rectangulaire. Pas mal, mais tout de même rien à voir avec la vraie maison. Si vous avez l’occasion, préférez la maison. Si comme moi, vous débutez la mise en place vers 19h30, mieux vaut une pâte du commerce ou réaliser une pâte maison la veille (si on est prévoyant).

 

Pizza, Pâte à Pizza, Courgettes, Jeunes Oignons, Chèvre Frais, Miel, Menthe, Huile d'Olive, Pignons de Pin

 

INGREDIENTS (2P)

  • UNE PATE A PIZZA RECTANGULAIRE
  • SEL MARIN, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • HUILE D’OLIVE
  • 4 BEAUX BRINS DE MENTHE
  • MIEL GREC (OU UN AUTRE, MAIS J’AIME BIEN)
  • 1 COURGETTE VERTE
  • 1 COURGETTE JAUNE
  • 3 BEAUX OIGNONS NOUVEAUX
  • 200 G CHEVRE FRAIS (ICI CAPRINO ITALIEN)
  • 2 C.A.S. PIGNONS DE PIN
  • 2 C.A.S. PARMESAN FRAICHEMENT RAPE

 

Pizza, Pâte à Pizza, Courgettes, Jeunes Oignons, Chèvre Frais, Miel, Menthe, Huile d'Olive, Pignons de Pin

 

PREPARATION

Détailler les courgettes en lanières avec un économe, après les avoir bien rinçés. Couper des lanières jusque quand vous arrivez au graines au centre.

Couper en fines rondelles les jeunes oignons.

Préchauffer le four (avec la taque dedans) à 220°C.

Dans une poêle, faire revenir les jeunes oignons et les lanières de courgette dans un peu d’huile d’olive, saler, poivrer. On veut un blondissement légèr et pas de surcuisson, la courgette doit encore poursuivre ça cuisson sur la pizza.

Etaler la pâte à pizza sur un plan de travail fariné (ou suivre les étappes sur l’emballage).

Poser la pâte à pizza sur la taque chaude. A l’aide d’un couteau, piquer la pâte sur toute la surface.

Répartir le contenu de la poêle sur la pâte. Puis répartir le chèvre frais en morceaux. Ajouter alors les pignons de pin et le parmesan. Finir avec un beau filet de miel dans les deux sens.

Enfourner la pizzette pour 10 minutes de cuisson.

Ajouter maintenant un bon filet d’huile, environ 1 1/2 c.à.s.

Poursuivre la cuisson pendant 5 à 10 minutes, le temps que la pâte durcisse bien.

A la sortie du four, ajouter la menthe ciselée grossièrement.

 

Pizza, Pâte à Pizza, Courgettes, Jeunes Oignons, Chèvre Frais, Miel, Menthe, Huile d'Olive, Pignons de Pin

 

Bon Appétit!

 

Gloubi-poule-ga

GLOUBI-POULE-GA

 

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Non, il ne s’agit pas d’un plat vietnamien. Non, il ne s’agit pas de la véritable recette de Casimir de l’ile aux enfants.

Juste un private joke par rapport à l’aspect visuel de l’assiette sur la photo. Mais tout comme le véritable gloubiboulga de Casimir, le goût et la texture sont excellentes. En plus, fallait tout de même donner un nom à cette salade improvisée autour de restes de poulet rôti et de tomates fraîches.

Et vive la cuisine des restes quand-même, non? Il restait 2/3 d’un poulet rôti, 4 grosses tomates rouges, 2 noires de crimée et 2 jaunes. Et mami qui me sort: ‘tu nous feras une salade avec ça’. Mais biensûr mami! Une visite rapide au supermarché pour trouver des idées. Première idée: je vais ajouter un poivron jaune pour le croquant, ainsi ques quelques croutons pour la même raison. Deuxième idée: et aussi une petite boîte de maïs tiens. Puis un flash: poulet – maïs – tomate, celà me fait penser à la cuisine sud-américaine. Et que serait la cuisine sud-américaine sans par exemple l’avocat. J’ai cherché en vain un avocat dans ce magasin, mais quelque chose me dit que la vente d’avocat frais à la mer du nord, n’est pas très porteur de chiffr d’affaire. Par contre, je trouvis un petit pot de guacamole frais un rien pimenté, tout à fait ce que je cherchais. Quoi d’autre, sel, poivre, huile d’olive, vinaigre balsamique, oeufs, paprika, tabasco, herbes de provence, citron, ok tout ça on a à l’appart. Deux petits oignons rouges pour la couleur et le croquant. Et puis, ne restait-il pas un morceau de feta à utiliser absolument, mais oui mais oui. Tout ça devrait poivoir faire une bonne salade sans salade n’est-ce-pas. Pour finir, un petit citron vert pour la fraicheur.

Quand je l’ai servie, tout le monde m’a regardé avec un air très dubitatif et pas très motivé pour se servir. Quand j’ai visionné les photo’s je me suis dis, merde, celà ne ressemble effectivement à pas grand chose visuellement. Puis vint la dégustation et la bingo pour tout le monde. Ils ont même fini les restes la veille. Ouf! Comme quoi, un bon gloubi-poule-ga de temps en temps, ça fait plaisir.

 

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INGREDIENTS (4-6P)

  •  2/3 D’UN POULET ROTI
  • 4 OEUFS
  • 4 TOMATES ROUGES
  • 2 TOMATES NOIRES DE CRIMEE
  • 2 TOMATES JAUNES
  • 1 POIVRON JAUNE
  • 2 PETITS OIGNONS ROUGES
  • UNE PETITE BOITE DE MAIS
  • UNE BELLE POIGNEE DE CROUTONS AUX FINES HERBES
  • 100 G DE FETA
  • FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • PAPRIKA
  • HERBES DE PROVENCE
  • 3 BONNES C.A.S. GUACAMOLE
  • LE JUS D’UN DEMI CITRON VERT
  • UN PEU DE JUS DE CITRON
  • HUILE D’OLIVE
  • VINAIGRE BALSAMIQUE

 

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PREPARATION

Cuire 4 oeufs durs. Décoquiller les oeufs, les couper en quarts et réserver au frais.

Monder les tomates en récuperant le jus sans les pépins. Couper les tomates morceaux pas trop petits.

Récupérer la chair de poulet sur la carcasse (sans en laisser hein!), couper les plus gros morceaux en plus petits morceaux.

Mélanger les morceaux de poulet avec le jus des tomates. Ajouter de la fleur de sel, du poivre noir du moulin, un peu de paprika et de tabasco, une pointe de balsamique et le guacamole. Presser le demi citron vert et ajouter un peu d’huile d’olive. Bien mélanger le tout et réserver au frais.

Débarasser le poivron jaune des pépins et des parties blanchâtres, couper le poivron en quatre, puis en très fines lanières. Mélanger le poivron avec le maïs. Réserver.

Couper les deux oignons rouges en deux, puis en fines tranches.

Mélanger les morceaux de tomate avec l’oignon rouge, un peu de sel, de poivre et d’herbes de provence. Découper la feta en cubes et mélanger la feta aux tomates. Mélanger avec un filet de jus de citron. Réserver au frais.

Juste avant de servir, mélanger le contenu des trois bols dans un grand bol à salade. Ajouter encore un peu d’huile d’olive, de sel et/ou de poivre si nécessaire. Mélanger encore délicatement.

Sur le dessus du bol, terminer avec les oeufs et les croûtons.

Servir de force le gloubi-poule-ga aux membres de votre famille et attendre les ‘hmmmm, c’est tout de même très bon’. 🙂

Bon Appétit!

 

 

Cocotte de poulet aux artichauts

COCOTTE DE POULET AUX ARTICHAUT

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Dans mon frigo, des artichauts violets, des petits pois (et après cette recette il y en ara encore) et plein de citron. Bon que faire avec ça? Risotto, bof déjà fait il y a peu de temps et avec les 35°C on ne va tout de même pas exagérer, même si on prévoye du chaud.

Grosse envie de poulet en cocotte.

OK on part sur cette idée avec les basiques, un bon aromatique pour commencer, du vin, du bon bouillon, quelques herbes et voilà, rien de difficile.

On a tout de même mangé à 20h15, mais bon, comme je le disais tout à l’heure, la cuisine ce n’est pas un sprint, mais un marathon parfois, ce n’est pas une recette en 30 minutes comme à la téloche, ça prend du temps nom de dieu.

 

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INGREDIENTS (2-3P)

  • 4 MORCEAUX DE POULET (2 BLANCS & 2 CUISSES COUPEES EN DEUX) FERMIER DE BASSE-COURT
  • 75 G FARINE (POUR PASSER LES MORCEAUX DEDANS)
  • 75 ML HUILE DE TOURNESOL
  • 1 CITRON + 1 CITRON POUR LES ARTICHAUTS
  • 10 CL VIN BLANC
  • 5 CL SHERRY DRY
  • SEL, POIVRE
  • 1/2 L BOUILLON DE VOLAILLE
  • 5 PETITS ARTICHAUTS VIOLETS
  • 100 G DE DE PANCETTA OU DE GUANCIALE (ici mélange 2/3 – 1/3)
  • 100 G DE PETITS POIS FRAIS
  • BEURRE FROID
  • UNE VINGTAINE DE GRENAILLES
  • COPEAUX DE PARMESAN

Pour le soffritto

  • 5 CL D’HUILE D’OLIVE EXTRA VIERGE
  • 100 G D’OIGNON BLANC HACHE FINEMENT
  • 125 G DE CELERI VERT HACHE FINEMENT
  • 100 G DE CAROTTES HACHES FINEMENT
  • 1 LONG MORCEAU DE ZESTE DE CITRON (EN ENTIER)
  • 2 GOUSSES D’AIL MOYENNES, RAPEES
  • 2 BRANCHES DE ROMARIN
  • 3 FEUILLES DE LAURIER MOYENNES
  • 1 BADIANE
  • POIVRE ET SEL

 

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PREPARATION

Tourner les artichauts, les enduire de citron, les couper en quatre et les réserver dans de l’eau citronée. Bien les égouter avant la cuisson.

Faire chauffer l’huile d’olive pour le soffrito dans une sauteuse assez large et haute et faire revenir tous les ingrédients ensembles et à couvert pendant 8 minutes.

Après quelques minutes, ajouter les artichauts, saler, poivrer et les faire revenir pendant cinq minutes. Ajouter les lardons (pancetta, guanciale) en cours de cuisson. Mouiller d’un bon verre d’eau et poursuivre la cuisson pendant une quainzaine de minutes à découvert.

Quand l’eau est évaporée, ôter les artichauts et les réserver.

Assaisonner les morceaux de poulet de sel et de poivre et les passer dans la farine. Bien les tapotter afin d’éliminer l’excédent de farine.

Faire chauffer une poêle large et y faire dorer les morceaux de poulet dans l’huile de tournesol. Jeter le gras de cuisson, mais garder le jus de cuisson et le verser sur les légumes. Quand les morceaux de poulet sont bien dorés, les ajouter au soffrito.

Couper le citron en deux et presser le citron au-dessus du poulet. Ajouter le citron pressé également dans la cocotte. Bien mélanger tous les ingrédients.

Ajouter maintenant le vin blanc et laisser réduire un peu afin de laisser évaporer une partie de l’alcohol.

Ajouter un demi litre de bouillon de volaille et poursuivre la cuisson à couvert pendant 30 minutes, puis à découvert pendant 30 minutes, tout celà sur feu moyen. Mélanger de temps en temps afin d’éviter que le poulet ou les légumes acrochent le fond de la cocotte.

Pendant ce temps, blanchir les petits pois pendant quelques minutes, puis les rafraichir dans de l’eau glacée afin de fixer les couleurs. Egouter après quelques minutes et réserver.

Faire cuire les grenailles (avec leur peau) dans de l’eau bouillante salée pendant 10 minutes. Les égouter et réserver.

En fin de cuisson, ajoutr le sherry dry, les petits pois, les pommes de terre coupées en deux et les artichauts. Poursuivre la cuisson à ébullition. Au final vous devez obtenir un jus de cuisson assez épais afin de ne pas devoir recourir à la crème liquide ou à la maïzena. Rectifier éventuellement l’assaisonnement.

Oter le romarin, le laurier, la badiane et les morceaux de citron. Monter la sauce légèrement au beurre froid hors feu.

Servir avec des copeaux de parmesan.

 

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Bon Appétit!

 

 

Cappellaccio aux asperges vertes, saumon mi-cuit, petits pois, huile à la tapenade de pois chiches verts à la menthe, menthe et poudre de bayonne

CAPPELLACCIO AUX ASPERGES VERTES, SAUMON MI-CUIT, PETITS POIS, HUILE A LA TAPENADE DE POIS CHICHES VERTS A LA MENTHE, MENTHE ET POUDRE DE BAYONNE

 

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17 heures 15. On sort du boulot. Moi: Merde, qu’est-ce-qu’on va bienmanger ce soir? Sabine: Dis? Qu’est-ce-qu’on mange ce soir? Moi: Eh oui, qu’est-ce-qu’on mange ce soir. Bon, vous allez me dire, il y a le choix. Oui, certes! Mais déjà je n’avais pas du tout réfléchi à la question et d’habitude je suis du genre prévoyant et organisé quand il s’agit de cuistouiller. Mais en ce moment avec les weekends supertofs à le mer, guère le temps de se préparer, surtout pas aux lundis. Donc freestyle est mon nouveau modus vivendum, dus ou comme vous voulez.

Me voilà donc au Delhaize (ben oui, je fais leur pub, même si je ne suis pas payé, au moins il y a du choix pour les mal-organisés qui travaillent et qui veulent manger quelque chose de pas trop mal le soir). Quelques lignes à ne pas franchir (ordres express de ma chérie): 1. Du pas trop lourd, car il ne faudrait pas faire exploser le maillot avant de partir en congé. 2. Du pas trop en quantité, pour la même raison. 3. Du pas trop chèr naturellement, car on ne veut pas vivre de baguette, de beurre salé et de tomates en France. 4. Du rapide hein, car j’ai faim moi, j’ai très faim moi, j’ai très très faim moi, faudrait pas qu’on mange à 21 heures comme d’hab, j’en ai marre de manger à 21 heures moi. OK OK 5. Et du frais, pas trop chaud, pas trop transpirant. Eh ben, me voilà bien cadenassé.

Je passe dans le rayon des légumes, rien qui me tente ou qui correspond aux demandes. Je passe à côté des pâtes fraîches. Oh, bonne idée ça, des cappellacio aux asperges vertes. J’aurais bien fait les pâtes maison, mais remember, on ne mange pas à 21 heures ce soir, qu’on se le dise. Première idée, des pâtes farcies aux asperges juste cuites, après on ajoute de l’huile d’olive, un peu de sel, un peu de poivre. Bon, c’est un peu trop basique quand-même! Et pourquoi pas donner un petit coup de fouet avec un peu d’huile au citron et de la menthe fraîche. OK on retourne au rayon légumes et on prend de la menthe car la menthe du jardin est devenue un rien trop sauvage.

Oh mais, qui dit menthe, dit petits pois. Et ça tombe bien, j’en ai 1kg encore dans leur fèves, au frigo.

OK récapitulons, pâtes farcies aux asperges vertes, huile d’olive, huile au citron, menthe, petits pois, sel, poivre. Ca manque encore un peu de caractère, de salé et de croquant.

Je passe devant les olives, tapenades, tomates sèchées, etc etc et je vois un petit pot de tapenade de pois chiches verts avec entr’autre de la menthe dedans. OK, celà pourra donner un peu de texture à l’huile si je mélange un peu de ce machin avec l’huile. En plus il y a un rappel de la menthe.

Je continue ma balade supermarchéenne et je passe devant le rayon poissonerie. Oh, saumon! Saumon-asperges vertes ça fonctionne, saumon-pâtes aussi. Pour les reste rien ne choque, va pour un beau morceau de saumon.

Ne reste plus que le croquant. Terre mer, donc saumon-cochon. Du bayonne, un de mes favorits, ok je prends, une petite poudre croustillante fera l’affaire, aussi bien en texture, en visuel qu’en goût.

15 minutes de courses, une recette!

Après quelques années de cuisine autodidacte et donc d’office copillage sur les autres, petit à petit je me libère et j’ose, les associations se font. Certes, ce n’est pas extraordinaire, mais j’avance, je m’améliore, aussi en dressage. Et je suis heureux que Sabine ait aimé ce plat, composé avec amour et en tenant compte de ses goûts et de ses impératifs. Je suis tellement content que je vais finir la bouteille de blanc tiens.

Autre message: je suis le premier à défendre les petits producteurs, à tenter de faire du frais tous les jours, mais parfois on est bien content que les supermarchés existent car le temps nous est parfois compté. Mais ce n’est pas parce qu’on va au supermarché, qu’il faut lésiner sur la qualité et qu’il n’y a pas moyen d’utiliser certains produits industriels ou semi-industriels pour sortir des bonnes assiettes avec un peu de cuisine.

 

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INGREDIENTS (2P)

  • 500 G CAPPELLACCIO AUX ASPERGES VERTES (ICIE MARQUE TASTE OF INSPIRATION, DELHAIZE): en principe 400g est plus que suffisant, mais pâquets de 250 g
  • 4 TIGES DE MENTHE
  • UN PETIT POT DE TAPENADE DE POIS CHICHES VERTS (DELHAIZE EN FRAIS)
  • HUILE D’OLIVE
  • HUILE AU CITRON
  • FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • UNE BONNE POIGNEE DE PETITS POIS FRAIS (POIDS NET)
  • 4 TRANCHES DE JAMBON DE BAYONNE
  • 200 G FILET DE SAUMON SANS PEAU
  • POUDRE DE CURRY VERT
  • UN MORCEAU DE PARMESAN

 

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PREPARATION

Mélanger (selon votre goût) de l’huile d’olive avec de l’huile au citron. Puis, y délayer quelques c.à.s. de tapenade de pois chiches verts. Il faut un peu de texture mais sans que celà ne soit trop épais. Saler en fleur de sel et de poivre noir.

Découper le jambon en très fines lanières et faire sècher au four à 120°C. Puis hacher finement dans un blender afin d’obtenir une poudre de jambon.

Ecosser les petits pois. Faire cuire les petits pois dans de l’eau bouillante pendant 4 minutes. Les réserver dans de l’eau glaçée afin de bien fixer les couleurs.

Préchauffer les assiettes.

Faire boullir 2L d’eau salée. Y faire cuire les pâtes pendant 4 minutes. Egouter.

Râper le parmesan.

Enduire une poêle à grille d’huile d’olive. Nettoyer le morceau de saumon et surtout le débarasser des parties grisâtres. Saler, poivrer et ajouter une pincée de poudre de curry vert. Faire revenir le saumon sur les deux faces en obtenant une partie centrale encore bien crue. Débarasser sur une assiette pas trop chaude.

Juste avant de dresser, ciseler la menthe.

Mélanger les pâtes encore chaudes avec l’huile à la tapenade, la menthe et les petits pois et bien mélanger le tout.

Couper le saumon en gros morceaux.

Dresser les pâtes avec un peu d’huile, de menthe et de petits pois. Disposer dessus les morceaux de saumon, puis le parmesan et la poudre de jambon. Encore un petit tour de moulin à poivre et un rien de fleur de sel.

 

 

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ACCORD VIN (merci Eric Boschmann) : Sylvaner Veilles Vignes de chez André Ostertag

 

Bon Appétit!

 

 

 

 

Papilotte de maquereau au concombre, granny smith et citron, salade de chicorée, cresson, betterave et dressing moutarde

PAPILOTTE DE MAQUEREAU AU CONCOMBRE, GRANNY SMITH ET CITRON, SALADE DE CHICOREE, CRESSON, BETTERAVE ET DRESSING MOUTARDE

 

 

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Encore du poids à perdre, aussi bien moi que madame. L’un à cause du rosé et du fromage, l’autre à cause d’on ne sait pas trop bien.

Un mot d’ordre donc: ‘Mark s.t.p. fait nous du léger, des salades, du frais, des trucs sans trop de crème et sans trop de sauce’. Et puis Mark s’execute.

 

La recette du maquereau, je l’ai piquée dans un Culinaire Ambiance de juin 2013. J’ai simplement ajouté de la Granny Smiths, car je trouve le concombre tout seul, même si accompagné de citron, d’ail et de jeune oignon, un peu trop plat au niveau goût. La Granny Smith va donner le peps et la fraicheur nécessaire.

 

La recette de la salade vient d’un Delicious de Juillet 2013. La combinaison des deux pour un repas complèt du soir me parlais bien. Le dressing à base de moutarde pour donner un boost au maquereau. La présence de betterave aussi, qui se marie bien avec les ingrédients de la papilotte et puis le croquant des salades et des graines de tournesol pour apporter un peu de texture au plat qui en manquait sans la salade.

 

Nous avons bien aimé, mais devons bien avouer (drogués que nous sommes), que nous étions tout de même en manque du féculant et que la légèreté du plat ne rempli pas son homme gourmand ou sa femme gourmande. Envie de patates, de pain, de riz et de dessert, mais on va tenir, on va tenir….. 🙂

 

 

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INGREDIENTS (2P)

 

Le maquereau

 

·     2 MAQUEREAUX NETTOYES ET BIEN RINCES

·     1/2 CONCOMBRE

·     4 GOUSSES D’AIL NON-PELEES

·     3 JEUNES OIGNONS

·     1/2 CITRON NON-TRAITE

·     4 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE DE QUALITE

·     POIVRE DU MOULIN, SEL MARIN

·     1/2 POMME GRANNY SMITH

 

La salade

 

·     1 C.A.S. MOUTARDE A L’ANCIENNE

·     2,5 C.A.S. VINAIGRE DE VIN ROUGE

·     2 C.A.S. CREME LIQUIDE

·     2,5 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE

·     1 BETTERAVE D’ETE PRECUITE ET PELEE

·     2 C.A.S. GRAINES DE TOURNESOL

·     UN DEMI COEUR DE CHICOREE, COUPE GROSSIEREMENT

·     UN DEMI COEUR SALADE FEUILLE DE CHENE, COUPE GROSSIEREMENT

·     1/2 BOTTE DE CRESSON, NETTOYEE

 

 

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PREPARATION

 

Le maquereau

 

Peler le concombre et le couper en bâtonnets d’environ 0,5 cm sur 4 cm, en évitant les parties avec beaucoup de graines.

 

Ecraser légèrement les gousses d’ail et les couper en deux sans aller jusqu’au bout. Ciseler les jeunes oignons.

 

Peler le citron au couteau, enlever la partie blanche et couper ce zeste en julienne. Blanchir cette julienne une fois dans de l’eau bouillante.

 

Peler la pomme, oter le trognon, couper la pomme en tranches, puis en julienne.

 

Assaisonner les maquereaux de poivre et de sel à l’intérieur.

 

Placer 2 doubles feuilles de papier de cuisson sur le plan de travail et y répartir les bâtonnets de concombre et de granny smith. Assaisonner de poivre et de sel.

Placer les maquereaux dessus. Puis répartir les zestes de citron, les jeunes oignons et l’ail. Asperger les maquereaux avec de l’huile d’olive et du jus de citron.

 

Former des papilottes et préchauffer le four à 180°C.

 

Faire cuire les papilottes pendant 20 minutes dans le four chaud.

 

Servir avec la salade.

 

Pour la salade

 

Mélanger la moutarde, une c.à.s. de vinaigre et la crème liquide et passer un coup au mixeur afin d’homogénéiser.

 

Y ajouter 2 c.à.s. d’huile d’olive et mixer jusqu’à l’obtention d’un dressing bien lisse. Assaisonner en poivre et en sel.

 

Couper la betterave en petites tranches et la mélanger avec le vinaigre et l’huile restante. Assaisonner en poivre et en sel.

 

Faire chauffer une poêle anti-adhésive et y faire revenir rapidement les graines de tournesol, en les faisant sauter régulièrement. Réserver et laisser refroidir.

 

Dressage

 

Mélanger dans un grand bol, la feuille de chène, la chicorée et le dressing.

 

Servir la salade dans des petits bols individuels. Dresser dessus un peu de betterave et de cresson, ainsi que les graines de tournesol.

 

Servir à côté, le poisson dans sa papilotte sur une assiette large.

 

 

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Bon Appétit!

Lemon Drizzle Cake

LEMON DRIZZLE CAKE

Je n’ai aucune idée qui a inventé ce cake ni quand, je l’ai découvert lors d’un barbecue géant avec les amis et amies gourmands. Merci aux deux soeurs (qui se reconnaitront) de nous avoir fait découvrir ce cake plus qu’addictif.

Depuis, ma Sabine, souvent en charge du sucré à la maison, l’a déjà réalisé plusieurs fois et à chaque fois, miam miam.

Voici la recette inchangée:

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INGREDIENTS (1 CAKE)

  • 100 G BEURRE MOU
  • 250 G SUCRE (150 + 100)
  • 175 G FARINE FERMENTANTE
  • 1 C A C LEVURE CHIMIQUE
  • 2 OEUFS
  • LE JUS D’UN CITRON
  • LE ZESTE D’UN CITRON
  • 4 C A S LAIT

PREPARATION

Préchauffer le four à 180°C.

Verser tous les ingrédients dans un saladier, sauf 100 g de sucre et le jus de citron.

Mélanger bien le tout dans un batteur pendant 2 minutes.

Verser le mélange dans un moule à cake et lisser la surface à l’aide d’une spatule.

Enfourner pendant 30 minutes environ, la lâme de votre couteau doit ressortir sèche.

Pendant la cuisson, mélanger les 100 g de sucre restant avec le jus de citron et réserver.

Dès la sortie du four, piquer la surface du cake avec une fourchette et verser le jus de citron sucré sur toute la surface à l’aide d’une grande cuillère.

Laisser refroidir 15 minutes et démouler sur une grille.

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Bon Appétit!

Trofie, coques, céleri, oeuf et poutargue

TROFIE, COQUES, CELERI, OEUF ET POUTARGUE

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On continue sur la cuisine pas trop lourde, en portions pas trop grandes, afin de se refaire un corps de rêve (rêve toujours).

Comme je rentrais assez tard aujourd’hui (vers les 19 heures), il fallait quelque chose de rapide, pas trop compliquée.

Comme j’avais une poutargue entière au frigo, autant en utiliser un bout avec des pâtes. Première idée pâtes-poutargue. Puis je me suis rappelé l’utilisation de la poutargue sur les huîtres chez Marie-France, une amie blogeuse. Comme je n’aime pas les Zuitres, mais que j’adore les coques, je suis parti sur l’association coques-poutargue.

Je voulais cuisiner celà avec des pâtes sardes, des fregola, mais mon emploi de temps ne m’a pas permi d’aller en chercher. Changement de programme donc avec les trofie.

Avec la puissance des coques et de la poutargue, il me fallait de simplicité, mais je voulais un peu de gourmandise, donc on ajoute des jaunes d’oeufs comme pour une carbonara.

Quelques éléments gustatifs pas trop impactants, mais qui donnent tout de même un peu de profondeur au plat, la ciboulette, le fenouil et le céleri vert.

Un peu d’huile, un peu de poivre noir, un peu de citron et un peu de vin blanc et le tour est joué.

Verdict très bon!

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INGREDIENTS

  • 300 G TROFIE (FREGOLA SARDES MA PREMIERE IDEE)
  • 1/4 D’UNE POUTARGUE
  • 500 G COQUES (POIDS BRUT)
  • UNE POIGNEE DE FEUILLES DE CELERI + 1/2 TIGE
  • 10 CL VIN BLANC SEC
  • 1 C.A.S. CIBOULETTE
  • 1/2 FENOUIL
  • HUILE D’OLIVE
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 2 JAUNES D’OEUFS
  • JUS DE CITRON

 

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PREPARATION

Laisser tremper les coques quelques heures dans de l’eau froide bien salée. Les nettoyer sous l’eau courante a plusieures reprises (jusque quand il n’y a plus de sable et de morceaux de coquillages). Les égouter.

Nettoyer la branche de céleri et couper en brunoise. Oter la couche extérieure du fenouil, oter les tiges en récupérant au passage la verdure. Oter la base dure du fenouil. Couper en brunoise.

Faire revenir, dans une casserole assez large, pendant quelques minutes les feuilles de céleri émincées, la tige de céleri en brunoise, le fenouil en brunoise avec sa verdure dans un fond d’huile d’olive.

Ajouter les coques et augmenter le feu, couvrir la casserole. Dès que les coques s’ouvrent un peu, déglacer au vin blanc et laisser réduire un peu à découvert.

Récupérer les coques et les légumes et filtrer le jus de cuisson à travers un tamis fin.

Ciseler la ciboulette. 

Faire cuire les trofie al dente dans une grande casserole d’eau bouillante légèrement salée, selon les indications sur la paquet. Egouter. Les placer dans un bol avec le jus de cuisson des coques et arroser d’un petit filet d’huile d’olive. Poivrer.

 

Y mélanger rapidement les deux jaunes d’oeufs.

 

Ajouter les coques et les légumes récupérés. Ajouter la ciboulette. Terminer par un petit filet de citron.

 

Enlever la gangue de parafine de la poutargue. Râper la poutargue à la microplane au dessus des assiettes dressées.

 

 

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Bon Appétit!

 

 

 

 

Tomates façon carpaccio, parmesan, olives et salsa verde

TOMATES FACON CARPACCIO, PARMESAN, OLIVES ET SALSA VERDE

 

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Mot d’ordre pour le reste de la semaine: light. Et comme c’est ma Sabine qui me le demande gentillement, on s’applique.

Pour ce premier jour d’après-séjour-littoral, un carpaccio de tomates coeur de boeuf. La recette est un petit mélange d’une recette publiée dans le Culinaire Ambiance de juillet 2013, d’une publiée dans Het Laatste Nieuws il y a quelques années, de la recette de Chef Simon et de la recette de Jeroen Meus qui est passé sur Eén TV.

J’ai choisis de ne pas appeler ce plat carpaccio, car celà prête à confusion. Un carpaccio, c’est de la viande rouge. Ice on est sur du 100% végétal et il n’y a pas que des tomates rouges, donc…. Mieux vaut parler ici de ‘façon carpaccio’.

Recette facile, la réussite réside dans l’assaisonnement, la fraicheur et la découpe des tomates.

 

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INGREDIENTS (2P)

  • 4 TOMATES COEUR-DE-BOEUF
  • 3 TOMATES JAUNES
  • 2 TOMATES ROUGE-FONCEE, VOIR NOIRES
  • 12 OLIVES NOIRES DENOYAUTEES (NICOISE, TAGGIASCHE)
  • 1 MORCEAU DE PARMESAN
  • DEUX POIGNEES FEUILLES DE ROQUETTE
  • UNE HUILE D’OLIVE DE BONNE QUALITE (ICI NYONS AOC MOULIN DOZOL)
  • UNE HUILE D’OLIVE AU CITRON
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • FLEUR DE SEL
  • UNE BONNE C.A.S. DE PIGNONS DE PIN
  • UN DEMI CITRON

Pour la salsa

  • CERFEUIL FRAIS
  • MENTHE FRAICHE
  • ESTRAGON FRAIS
  • BASILIC FRAIS
  • PERSIL PLAT FRAIS
  • UNE C.A.S. CAPRES
  • UNE C.A.S. CORNICHONS EMINCES
  • 1/2 GOUSSE D’AIL DEGERMEE
  • 1 C.A.C. MOUTARDE BISTER
  • UN PEU D’HUILE D’OLIVE
  • UN PEU DE VINAIGRE DE CIDRE
  • SEL
  • POIVRE NOIR DU MOULIN

 

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PREPARATION

Quelques heures avant de manger, placer deux assiettes au frigo.

Couper les olives en petits morceaux.

Faire griller les pignons de pin à sec dans une poêle.

Couper des copeaux de parmesan très fins à l’aide d’un économe.

Réaliser la salsa : hacher très très finement quelques branches des différentes herbes, l’ail, les cornichons et les capres (attention de bien doser la menthe et l’estragon, deux herbes qui sont dominantes au goût). Bien mélanger le tout dans un bol. Ajouter alors la moutarde, le vinaigre el l’huile d’olive et mélanger. Saler et poivrer. La salsa doit avoir de la consistance, ne pas être trop liquide.

Zester un demi citron.

Rinçer les tomates coeur-de-boeuf sous l’eau froide et les sécher. Oter le trognon dur sur le dessus des tomates.

Couper de fines plaques de tomates à l’aide d’une trancheuse, d’une mandoline ou d’un couteau extra-coupant. Ne pas couper les tranches trop fines afin de garder un peu de structure en bouche. Réserver au frais.

Monder les tomates jaunes et noires et les couper également en tranches. Oter un maximum l’eau des tomates et les pépins et égouter les tranches sur du papier absorbant.

Enduire chaque assiette avec un peu d’huile d’olive au pinceau. Assaisonner le fond des assiettes de fleur de sel et de poivre noir du moulin.

Dresser harmonieusement les tranches de tomates sur les assiettes, en les superposant que très légèrement afin que chaque tranche soit en contact avec les autres ingrédients. Il faut couvrir complètement les assiettes.

Si, comme moi, vous terminez en réalisant une rosace de tomates jaunes et noires, posées sur les tranches de coeur de boeuf, n’oubliez pas de saler et de poivrer spécifiquement cette rosace, car les tranches ne sont pas en contact avec le fond assaisonné de l’assiette.

Répartir sur les tomates, les zestes, la salsa, les olives, les pignons, le parmesan et la roquette. Asperger d’un rien d’huile au citron à l’aide d’une petite brosse en silicone que l’on secoue au-dessus des assiettes. Assaisonner de poivre noir du moulin et de fleur de sel. Terminer encore avec un filet d’huile d’olive neutre.

 

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Bon Appétit!

Plie, grenailles, compotée de tomates au vinaigre balsamique, rouille, câprons, fenouil et sauce aux safran et anchois

PLIE, GRENAILLES, COMPOTEE DE TOMATES AU VINAIGRE BALSAMIQUE, ROUILLE, CAPRONS, FENOUIL ET SAUCE AUX SAFRAN ET ANCHOIS

 

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Au début de la journée, j’étais parti pour faire ma salade de pâtes au thon, déjà publiée sur ce blog. Mais je me suis alors souvenu que l’huile d’ail et de piment, devait se réaliser la veille et que je devais donc changer mes plans.

Une petite heure pour réfléchir. On feuilette quelques magazines. Bon, on est a la mer du nord, autant faire du poisson d’ici. Va pour une plie, simplement cuite au beurre, sel, poivre et citron.

Vu la chaleur, je n’avais pas envie de l’accompagnement traditionnel, une bonne purée. L’autre accompagnement tradi, les frites, impossible, pas de friteuse et le fritkot le plus proche a une distance trop élevée.

On se rabat alors, comme hier, sur des bonnes grenailles, terminées à la sauteuse avec le restant du fenouil.

Deuxième accompagnement, une compotée de tomates fraîches avec du vinaigre balsamique. Puis quelques câpres pour l’acidité et le croquant.

Une petite sauce aussi, très salée, à base d’anchois, réhaussé par le safran.

Pour terminer, une pointe de rouille.

Verdict: cuisson du poisson top, compotée de tomates comme j’aime, une sauce un peu tournée car je n’avais pas laissé réduire assez avant d’ajouter la crème et j’ai donc du faire bouillir encore avec la crème, punition assurée. Quand à la rouille, seul élément non-maison, pas du tout convainquant. Je voulais une rouille très très sur l’ail, pas du tout piquante et pas trop sur la tomate. Ici j’ai eu tout à fait le contraire et donc la rouille emportait tous les autres goûts sur son passage. Je garde la rouille, mais la prochaine fois elle sera maison aussi.

 

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INGREDIENTS (4P)

  • 2 PLIES
  • 10 CL BEURRE CLARIFIE
  • 7 TOMATES ALLONGEES
  • 2 ECHALOTES
  • 1 C.A.C. PUREE DE TOMATES
  • 1 C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 24 PETITES GRENAILLES
  • 1/2 L BOUILLON DE LEGUMES
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 4 C.A.S. ROUILLE (PAS MAISON CETTE FOIS)
  • UNE POIGNEE DE CAPRES
  • 1/2 FENOUIL
  • FLEUR DE SEL
  • HUILE D’OLIVE
  • BEURRE

Pour la sauce

  • UNE PETITE PINCEE DE SAFRAN
  • 8 FILETS D’ANCHOIS A L’HUILE
  • 1 ECHALOTE
  • UN PEU DE BEURRE
  • 10 CL VIN BLANC SEC
  • 30 CL FUMET DE POISSON
  • 25 CL CREME
  • 1 GOUSSE D’AIL

 

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PREPARATION

Réaliser le beurre clarifié.

Nettoyer les plies et les couper en deux dans le sens de la longueur, afin d’avoir deux filets sur l’arète à chaque fois. Couper les arètes latérales.

Nettoyer le demi fenouil: oter la couche supérieure et les tiges dures. Oter la base dure en découpant un triangle. Couper en fines tranches le reste. Garder la verdure et ciseler pour ajouter vers la fin dans la compotée.

Faire cuire les grenailles (sans les peler) dans le bouillon pendant 10 minutes. Les terminer à la poêle à l’huile d’olive, ensemble avec le fenouil.

Monder les tomates: entailler d’une croix la base, oter la tige, faire chauffer pendant 10 à 20 secondes dans de l’eau bouillante, puis réserver dans de l’eau glacée ou bien froide, les peler, les couper en quatre et oter les graines et le trognon en réservant dans un bol. Passer les trognons et les graines à travers un tamis afin de prélever le jus. Couper les tomates en petits dés.

Faire revenir deux échalotes dans un peu d’huile. Quand l’échalote est translucide, ajouter les dés de tomate et le jus. Laisser compoter doucement pendant 15 minutes. Ajouter alors la purée de tomates, le vinaigre balsamique et laisser réduire encore pendant 10 minutes. Saler et poivrer.

Préparer la rouille.

Faire revenir une échalote ciselée dans un peu de beurre. Quand elle est à mi-cuisson, ajouter la gousse d’ail émincée finement et poursuivre la cuisson. Ajouter alors les filets d’anchois et laisser les fondre dans la poêle. Déglacer au vin blanc et laisser réduire à sec. Ajouter le fumet de poisson et une pincée de safran, faire réduire de 3/4. Ajouter alors la crème et poursuivre la réduction sans faire bouillir. Assaisonner de poivre et de sel. Passer la sauce à travers un tamis.

Enduire les filets de plie de beurre clarifié, de sel et de poivre sur les deux faces. Faire chauffer une poêle et faire revenir sur leur peau les demi plies pendant 3-4 minutes sur chaque face. A mi-cuisson, ajouter un peu de beurre et nourir les poissons. En fin de cuisson, faire chauffer les câprons dans le jus de cuisson. Arroser le poisson de quelques gouttes de citron.

Dresser à votre guise!

 

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Bon Appétit!

 

Contre Filet ‘Rouge des Flandres’, sauce stilton Big Blue, poêlée d’artichauts, fenouil et céleri en vinaigrette balsamique

CONTRE FILET ‘ROUGE DES FLANDRES’, SAUCE STILTON BIG BLUE, POELEE D’ARTICHAUTS, FENOUIL ET CELERI EN VINAIGRETTE BALSAMIQUE

 

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Séjour à la mer, donc plein de temps pour cuisiner sans stress pour Sabine et les beaux-parents. On en profite aussi pour découvrir quelques produits du terroir de West-Vlaanderen.

Je ne pouvais pas ne pas rendre une petite visite à la boucherie Dierendonck à St-Idesbald, le temple de la bonne viande maturée comme il le faut (dry aged) et adoptée depuis par nombreux bons restaurants comme Pure C, In de Wulf, La Paix…..

Devant la vitrine de la boucherie on reste en extase devant tant de belles pièces de viande. De la Rubia Galena, de la Galloway, de la Limousine, de la Hollstein, …. point de blanc bleu belge fade (même si il y en a de la passable dans certaines fermes). Par contre, de la Rouge des Flandres de leur propre ferme. Et ça celà m’intéresse, car c’est peut-être une des réponses belges à l’uniformité gustative dont nous sommes gavés si nous ne nous rebellons pas. Heureusement qu’il y a des gars comme Hendrik Dierendonck pour combattre celà. Et qu’il gagne de l’argent avec, eh ben tant mieux.


Strandlaan 331
8670 Saint-Idesbald
Tél.: 058 51 12 87
info@dierendonck.be

 

Je demande donc des contre filets et comme il n’y en a pas sur l’étal, Hendrik Dierendonck prend un bout de carcasse et m’en découpe deux beaux, 1kg de viande pour 6, suffisant j’estime. 39€ le kilo pour cette viande de qualité. C’est beaucoup d’argent, mais ce n’est non plus pas la fin du monde. 3 pizza’s chez Dominos, c’est aussi presque 39€ et il n’y a pas 1kg. Question de choix.

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La Rouge de Flandre occidentale provient donc de leur propre ferme. C’est une race de boeuf très rare et reconnue comme produit régional. D’aucuns prétendent que le rouge de Flandre occidentale ne se plaît pas dans d’autres régions et y est difficile à élever. Le Westhoek et la proximité de la mer n’y sont certainement pas étrangers. L’herbe ingérée par le rouge, à la musculature très développée, permet de produire une viande d’excellente qualité. Les prairies de la vallée de l’Yser, également appelées prairies grasses, et les polders sont idéaux pour élever cette race car ce sont eux qui donnent son goût inimitable à la viande du rouge. (info repris du site de Dierendonck).

 

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Cette race de boeuf typique est issue de la race de Rouge de Kassel (Flandre Française et West-Vlaanderen en Belgique) et date du 18e siècle. C’est une race à double emploi, aussi bien viandeuse que laitière.

Pour accompagner ce bon contre-filet, une bonne sauce maison à base de Stilton Big Blue, dont il me restait un bon 150g assez mur.

Pensons alors aux légumes. Des envies d’asperges vertes, de poireau, de céleri, de fenouil, d’artichaut, …. assez de choix. C’est une publication de recette dans le Njam de juin qui me donne la base de l’accompagnement. Il s’agit d’une salade de fenouil et d’artichauts avec une vinaigrette tiède à base de balsamique. Je laisse tomber la feta, j’ajoute des grenailles et du céleri vert et je garde la vinaigrette et les pignons.

Au final, plat très gourmand, apprécié autour de la table, même par ceux qui pensaient ne pas aimer le fenouil et l’artichaut (hahaha, je vous ai eu) et une viande supergouteuse. La cuisson était un rien trop loin (javais cuit 2 min de chaque côté, plus encore 30 secondes sur une face, 30 secondes de trop donc). Dressage à la bonne franquette, familial et convivial.

Chez Dierendonck on me revera encore en juillet, impécable.

 

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INGREDIENTS (5P)

  • 2 BEAUX CONTREFILETS ROUGE DE FLANDRES (ENVIRON 1KG AU TOTAL)
  • FLEUR DE SEL
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • BEURRE CLARIFIE

Pour la sauce

  • 15 CL FOND DE VEAU
  • 150 G STILTON BIG BLUE
  • UNE BELLE ECHALOTE
  • 15 CL PORTO
  • 25 CL CREME
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • BEURRE

Pour les légumes

  • 2 BOCAUX D’ARTICHAUTS A L’HUILE (A DEFAUT DE TROUVER DES PETITS ARTICHAUTS VIOLETS)
  • 2 FENOUILS MOYENS
  • 4 C.A.S. PIGNONS DE PIN
  • 2 BRANCHES DE CELERI VERT (AVEC LES FEUILLES)
  • 4 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 2 C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE
  • FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • LES FEUILLES DE 3 BRANCHES DE BASILIC
  • JUS D’UN 1/4 DE CITRON
  • 20 GRENAILLES
  • LES SOMMITES DE 4 BELLES BRANCHES DE THYM

 

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PREPARATION

Pour la sauce

Faire revenir l’échalote dans un peu de beurre.

Déglacer au porto et laisser réduire quasiment à sec.

Ajouter le stilton émitiétté et la crème et faire revenir sur petit feu, bien mélanger le tout.

Saler et poivrer légèrement. Laisser épaissir.

Réserver, afin d’ajouter à la fin au jus de cuisson de la viandre réduit. Rectifier l’assaisonnement et poursuivre la réduction.

Pour les légumes

Faire cuire les grenailles entières, sans les peler, pendant une dizaine de minutes à l’eau bouillante salée. Egouter et réserver.

Egouter les artichauts afin de les débarasser d’un peu de leur huile.

Oter la couche extérieure des fenouils et enlever la base dure en découpant un triangle dans le centre. Oter les tiges. Oter la verdure des fenouils, émincer et réserver.

Couper le fenouil en fines tranches.

Griller les pignons de pin à sec dans une poêle et réserver.

Nettoyer le céleri vert en otant les fils dans les nervures des branches. Couper en morceaux de 3 cm. Emincer les feuilles.

Faire revenir les morceaux de céleri et de fenouil dans un peu d’huile d’olive. Bien faire dorer. Ajouter la moitié du thym. Assaisonner en poivre et en sel.

Dans une autre sauteuse, faire colorer les morceaux d’artichaut et les grenailles coupées en deux, avec le reste des sommités de thym. Assaisonner en poivre et en sel.

Mélanger les deux, ajouter la verdure du fenouil et les feuilles de céleri émincées et poursuivre la cuisson avec un petit fond d’eau.

Mélanger l’huile d’olive avec le citron et le vinaigre balsamique, du sel et du poivre.

Emincer grossièrement les feuilles de basilic.

Ajouter le basilic et mélanger. Puis hors feu, ajouter la vinaigrette et rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Juste avant de servir, ajouter les pignons de pin.

Pour la viande

Réaliser du beurre clarifié.

Sortir la viande 1 heure avant cuisson et laisser à temparture ambiante mais couvert.

Assaisonner la viande avec de la fleur de sel et du poivre noir du moulin.

Faire chauffer à sec une poêle.

Dès qu’elle est bien chaude, faire dorer la viande sur les deux faces pendant 2 minutes sur chaque face. Nourir la viande pendant la cuisson.

Sortir les contrefilets de la poêle et les emballer dans une double feuille d’allu, laisser reposer 5 minutes.

Jetter le gras de cuisson. Déglacer la poêle avec le bouillon de veau, laisser réduire à gros feu.

Ajouter la réduction de sauce à la base de sauce stilton et poursuivre la cuisson jusqu’à obtention de la texture souhaitée.

 

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Bon Appétit!

 

 

 

 

Médaillons de porc, pomme de terre en rôbe des champs et fromage frais aux herbes, poêlée de champignons et de fèves à l’estragon, jus corsé

MEDAILLONS DE PORC, POMME DE TERRE EN ROBE DES CHAMPS ET FROMAGE FRAIS AUX HERBES, POELLE DE CHAMPIGNONS ET FEVES A L’ESTRAGON, JUS CORSE

 

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Les journées cuisine ne ressemblent pas. Pour aujourd’hui je n’avais pas vraiment d’inspiration au départ. C’est en feuilletant au hasard quelques magazines, que je tombe nez à nez avec une belle photo de pomme de terre en robe des champs, farci de fromage frais aux herbes. Oh que voilà la bonne idée gourmande.

Un peu plus loin, dans le même magazine, je vois une recette de veau ‘printanière’ de Kristof Marranes du restaurant Ter Leepe. Je mangerais bien du veau avec cette patate, tiens. Et puis il y a un beau petit jus de veau réduit dans sa recette, qui me plat bien.

Pour l’accompagnement, on vera bien, me dis-je, avant d’aller faire les courses.

Arrivé devant les fruits et légumes, je vois des fèves des marais (en cosses). Eh ben…. Et puis je vois des champignons de Paris bruns. Eh ben…. Et puis je vois de l’estragon, eh ben…. Champignons-fèves-estragon, miam non.

Allez, on va vers le rayon boucherie. Et là stupeur et tremblements, point de beau morceau de veau, que de la blanquette, des côtes et des grosses pièces, rien qui m’attire. On se rabat donc sur du porc (mais à Rabat il n’y en a pas beaucoup, jeu de mot de mr. Millant), des médaillons de porc iberico. Cuisiné à basse température, celà devrait faire l’affaire.

Voilà la génèse du plat et je dois le dire sans honte, c’était terriblement bon.

 

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INGREDIENTS (2P)

Pour les pommes de terre

  • 2 A 3 GROSSES POMMES DE TERRE
  • FLEUR DE SEL
  • 2 JEUNES OIGNONS (3-4 SI CE SONT DES PETITS FORMATS)
  • 2 C.A.S. CIBOULETTE CISELEE
  • 1 GOUSSE D’AIL RAPEE
  • 1 C.A.S. PERSIL PLAT CISELE
  • 150 G FROMAGE FRAIS TYPE PHILADELPHIA
  • 50 G CREME EPAISSE
  • POIVRE DU MOULIN
  • SEL DE MER

Pour le jus corsé

  • 2 CAROTTES
  • 4 OIGNONS MOYENS
  • 1 BELLE BRANCHE DE CELERI AVEC LES FEUILLES
  • 5 BRANCHES D’ESTRAGON
  • 2 BRANCHES DE THYM
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 2 BRANCHES DE ROMARIN
  • 5 GOUSSES D’AIL ECRASSEES MAIS NON EPLUCHEES
  • POIVRE ET SEL
  • 10 CL PORTO
  • 20 CL VIN ROUGE
  • 50 CL DE JUS DE VEAU (DE QUALITE)
  • 75 G DE BEURRE FROID
  • 1 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE

Pour les légumes sautés

  • 250 G CHAMPIGNONS DE PARIS BRUNS
  • 750 G FEVES DES MARAIS (POIDS BRUT)
  • BEURRE
  • SEL, POIVRE
  • LES FEUILLES DE 6 BRANCHES D’ESTRAGON

Pour la viande

  • 3 MEDAILLONS DE PORC IBERICO
  • SEL, POIVRE
  • BEURRE
  • HUILE D’OLIVE

 

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PREPARATION

Pour les pommes de terre

Laver les pommes de terre et les sècher. Les emballer individuellement dans du papier allu.

Préchauffer le four à 170°C.

Placer les pommes de terre dans le four pendant 50 minutes.

Laisser les pommes de terre au four pendant la cuisson de la viande à 80°C (voir plus loin).

Pendant ce temps, émincer finement les jeunes oignons et mélanger avec la ciboulette, le persil, l’ail, le fromage frais, la crème épaisse, la ciboulette, du sel et du poivre. Bien mélanger le tout et réserver au frais.

Pour le jus corsé

Faire colorer dans l’huile, un mirepoix grossier de carotte, céleri et oignin avec l’estragon, le thym, le laurier, l’ail, du poivre et du sel. Dès qu’une très très bonne odeur embaume votre cuisine et qu’il ne reste guère de liquide dans la casserole, déglacer au porto et au vin rouge.

Ajouter le jus de veau et laisser réduire pendant 1 heure sur petit feu.

Filtrer le jus à travers un chinois et transvaser dans une plus petite casserole.

Poursuivre la réduction à tout petit feu.

Juste avant de servir, monter au beurre froid hors feu.

Pour les légumes sautés

Nettoyer les champignons à la brosse. Les couper en deux ou quatre selon leur taille.

Prélever les feuilles sur les branches d’estragon et les ciseler.

Ecosser les fèves. Blanchir les fèves pendant 2 minutes dans de l’eau en légère ébullition. Rafraichir les fèves dans de l’eau bien froide, voir glaçée.

Récupérer les fèves à l’intérieur de leur deuxième membrane et réserver.

Faire chauffer un peu de beurre dans une poêle.

Y faire sauter les champignons afin que ceux-ci lachent leur eau de végétation. Saler et poivrer. Dès que le liquide présent dans la poêle diminue, ajouter les fèves et l’estragon et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes en mélangeant de temps en temps.

Pour la viande

Sortir la viande du frigo environ 30 minutes avant la cuisson.

Préchauffer le four à 80°C, mode haut-bas (en laissant les pommes de terre dedans).

Y placer un petit plat (pouvant contenir les médaillons) et les assiettes.

Faire chauffer un poêle. Y verser un rien d’huile d’olive et un peu de beurre.

Y faire dorer la viande pendant 1 minute sur chaque face.

Transvaser la viande dans le plat préchauffé.

Laisser la viande environ 1 heure au four. La température à coeur devrait être à environ 66°C en fin de cuisson.

Réchauffer le poêle et y faire revenir la viande encore 30 secondes sur chaque face. Couper la viande en 3, 4 morceaux.

Dressage

Au centre des assiettes, dresser une pomme de terre. La découper en croix. Saupoudrer d’un peu de fleur de sel. Placer en son centre une quenelle de fromage frais aux herbes.

Dresser autour un filet de jus corsé. Placer les morceaux de viande dans la sauce.

Terminer en disposant les légumes sur cette sauce tout autour.

 

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Bon Appétit!

 

Omble chevalier, vinaigrette de poireaux, crème de butternut, jeune poireau sauté

OMBLE CHEVALIER, VINAIGRETTE DE POIREAUX, CREME DE BUTTERNUT, JEUNES POIREAUX SAUTES

 

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Je suis cuistot amateur, ce qui veut dire que je n’ai jamais suivi aucun vrai cours de cuisine. On apprend donc sur le tas.

Premièrement ont éssaye de recopier des recettes existantes, en espérant que celui ou celle qui a écrit la recette sait ce qu’il ou elle fait et que la recette est dépourvue de fautes de frappes et que des ml deviennent des cl.

Dans une deuxième phase on remarque les erreurs de frappe (heureusement) et on adapte à son goût les éléments sans trop de risque, comme le sel, le poivre et la crème.

Quelques années après (je sais, je suis lent), on compose son bouquet. On prend la bonne idée de cuisson de la viande de Jean, la sauce de Philippe et l’accompagnement légume de Pierre. On ose plus, on prend des risques.

Après on ajoute de plus en plus de touches personelles, de petits éléments.

Et enfin, de temps en temps on a des flaches, des idées propres, les produits commencent à nous parler en privé. Et c’est ce qui s’est passé avec la recette que je vous propose ce soir.

Je me baladais au Delhaize pour faire quelques courses et que vois-je, des jeunes poireaux tout fins, tout mignons. Bon je prends, on vera bien. Puis je vois un beau butternut, ok, je prend, tu me parles toi! Je poursuis mes courses et je vois de l’omble chevalier. J’ai découvert ce poisson il y a peu gustativement et je suis fan. Bon, je rentre chez moi avec tout ça et je me dis qu’on verra bien.

Et ce matin, des idées qui se mettent en place, très bon moment de création pour moi entre 7h du matin et 8h30 du matin.

Et voilà la recette qui a fait le bonheur de ma petite femme et le mien aussi, surtout le bonheur d’avoir créé une recette propre (même si je suis certain que d’autres sont passés par les mêmes chemins).

 

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INGREDIENTS (2P)

Le poisson

  • 2 FILETS D’OMBLE CHEVALIER
  • FLEUR DE SEL
  • 100 G BEURRE
  • POIVRE NOIR DU MOULIN

Crème de butternut

  • 400 G POTIRON BUTTERNUT
  • 2 ECHALOTES
  • 50 CL FOND DE VOLAILLE
  • 10 CL CREME
  • 45 G BEURRE
  • 50 G PARMESAN
  • POIVRE, SEL
  • CINQ EPICES

Vinaigrette de poireaux

  • 1 JEUNE POIREAU
  • 3 FEUILLES D’OSEILLE
  • 10 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 10 CL FUMET DE POISSON
  • 10 CL VIN BLANC
  • 20 CL VINAIGRE BALSAMIQUE
  • POIVRE, SEL
  • AIL
  • THYM FRAIS
  • HUILE D’OLIVE

Poireaux

  • 4 JEUNES POIREAUX
  • BOUILLON DE VOLAILLE
  • FLEUR DE SEL
  • BEURRE
  • UNE BRANCHE DE THYM, UNE FEUILLE DE LAURIER

Pommes de terre

  • 5 POMMES DE TERRE MOYENNES
  • SEL
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • HUILE D’OLIVE
  • CREME EPAISSE

Finition

  • QUELQUES FEUILLES D’OSEILEL FRAICHES

 

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PREPARATION

Crème de butternut

Couper le butternut (épluché) en petits cubes. Emincer les échalotes.

Faire revenir pendant 10 minutes, le butternut et les échalotes dans le beurre.

Assaisonner en poivre, sel et un rien de quatres épices.

Mouiller avec le fond de volaille et laisser une vingtaine de minutes à petite ébullition.

Mixer le tout.

Ajouter alors la crème et le parmesan, chauffer encore un rien, rectifier l’assaisonnement.

Vinaigrette de poireaux

Mettre à chauffer le vin blanc, le bouillon de volaille, le fumet de poisson, la gousse d’ail pelée mais pas émincée, une branche de thym et le vinaigre balsamique. Laisser bien réduire le jus pour arriver à une réduction d’un peu moins que la moitié de liquide de départ.

Tailler le plus finement possible, un morceau de jeune poireau.

Monter à l’huile d’olive, saler, poivrer. Ajouter les feuilles d’oseille ciselées finement dans la vinaigrette tiède. Ajouter le jeune poireau émincé.

Jeunes poireaux sautés

Tailler les jeunes poireaux afin de garder le blanc. Bien les laver. Porter à ébullition le bouillon de volaille avec une branche de thym et une feuille de laurier. Déposer les poireaux et cuire doucement à découvert (pour qu’ils gardent une belle couleur) pendant 3 à 5 minutes selon l’épaisseur des poireaux. Rafraichir sous l’eau froide et égoutter.

Passer les jeunes poireaux dans la poêle de cuisson du poisson, ajouter un peu de beurre frais. Laisser sauter les jeunes poireaux quelques minutes. Assaisonner avec un peu de fleur de sel et un rien de poivre avant le dressage.

Les pommes de terre

Faire cuire les pommes de terre à l’eau bouillante salée. Les égouter et les sècher sur feu doux. Ecraser au presse purée. Monter la purée avec de l’huile d’olive de qualité et de la crème épaisse (au goût). Puis rectifier l’assaisonnement en poivre.

Le poisson

Lever les filets de l’omble en gardant la peau. Désarèter les filets.

Dans une poêle pas trop grande, faire fondre le beurre jusqu’à ce qu’il soit noisette.

Ajouter les filets d’omble, côté peau sur la poêle. Assaisonner de fleur de sel. Poêler ainsi 2 à 3 minutes afin d’obtenir un poisson rosé. Arroser le filet avec un peu de beurre noisette en fin de cuisson.

Réserver les filets sur une assiette chaude.

Couper les filets en deux. Poivrer légèrement.

Récupérer la poêle pour la finition des poireaux.

Dressage

Dresser la crème de butternut, le poisson, la purée et les jeunes poireaux harmonieusement sur l’assiette. Terminer avec la vinaigrette tiède au poireaux. Décorer avec quelques feuilles d’oseille.

 

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Bon Appétit!

Tarte au riz

 

TARTE AU RIZ

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Après le flan de la semaine passée, je continue ma découverte de la pâtisserie à travers un autre fleuron de la pâtisserie Belge, surtout celle de l’est (Limbourg, Liège, Cantons de l’Est): la tarte au riz.

Comment s’y retrouver dans les centaines, que dis-je, milliers de recettes de cette tarte, avec des dosages différent à chaque fois et aussi pas mal de variantes. J’ai éssayé de trouver les bonnes doses qui me convenaient, ce qui n’a pas été facile.

Au niveau de la pâte, généralement en Belgique, il s’agit d’une pâte brisée levée ou pâte à tarte, et j’ai du m’y prendre à deux fois, avant qu’elle soit réussie. Par contre, je ne l’avais pas cuite à sec et comme mon mélange n’était pas assez sec, elle n’a pas du tout bien cuite sur le fond et les bords. Dans la recette ci-dessous, je préconise donc de précuire la pâte 10 minutes.

Par contre mon mélange était beaucoup trop liquide quand je l’ai mis dans le moule. Il m’a fallu au moins 30 minutes de cuisson en plus avant d’obtenir le résultat souhaité. Il faut donc vraiment bien laisser évaporer un maximum de lait avant d’ajouter les autres ingrédients. J’ai aussi augmenté la dose de riz de 100gr à 110gr, ce qui aidera pour l’absorption du lait, lait que j’ai diminué de 1L à 880ml.

Un petit truc reçu d’un chef pâtissier (celui qui aime les cignes 😉 ) pour la prochaine fois, mais déjà ajouté dans la recette ci-dessous : battre les jaunes d’oeufs à chaud avant des les ajouter au mélange.

Donc pas une réussite à 100%, va falloir retenter une autre fois. Par contre, le goût y était.

26/06/2013 : Nouvel essai, beaucoup plus concluant en diminuant à 700 ml le lait, en diminuant du coup un peu les cuissons du riz et de la tarte. Je n’ai par contre pas eu le temps de prendre une photo. J’adapte dans la recette.

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INGREDIENTS

    • 700 ML DE LAIT
    • 1 GR DE SEL
    • 3 JAUNES D’OEUFS
    • 120 GR SUCRE + 20 GR POUR LES BLANCS
    • 1 OEUF ENTIER
    • 3 BLANCS D’OEUFS
    • 250 GR PATE BRISEE LEVEE
    • 1 GOUSSE DE VANILLE FENDUE
    • 1 PINCEE DE CANNELLE
    • 110 GR RIZ BRISE OU A DESSERT

 

Pour la pâte brisée levée

  • 250 GR FARINE
  •  80 GR BEURRE
  •  4 GR SEL
  •  30 GR SUCRE
  •  1 JAUNE D’ŒUF
  •  12 CL LAIT TIEDE
  •  6 GR LEVURE CHIMIQUE (BAKING POWDER)

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PREPARATION
 
Pour la pâte brisée levée
 

Tamiser la farine et y mélanger le sel et le sucre.

Placer le beurre encore dur, en morceaux sur le mélange sucre-sel-farine et écraser les morceaux de beurre avec le bout des doigts.

Quand le mélange est homogène et grumuleux, faire un puit au milieu.

Délayer le jaune d’oeuf avec le lait tiède et la levure.

Mélanger petit à petit la farine au lait en partant du centre.

Fraiser plusieures fois la pâte en poussant avec la paume de la main la pâte devant soi. Ceci donne de la tenue à la pâte et aide à l’incorporation des morceaux de beurre.

Quand la pâte est bien homogène, la mettre en boule bien lisse et souple dans un film plastique.

Laisser reposer 30 minutes au frais avant de travailler.

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Préparer la farce de la tarte

Faire blanchir le riz pour enlever un maximum d’amidon: couvrir d’eau et égoutter après ébullition.

Faire bouillir le lait avec le sel, la vanille et un soupçon de cannelle. Verser le riz et laisser cuire doucement pendant 35 minutes environ, sur feu très bas, en tournant de temps en temps dans le mélange, surtout dans le fond afin d’éviter que le riz accroche. Le riz est bon quand il aura absorbé tout le lait.

Lorsque le riz est cuit, ajouter 125gr de sucre, mélanger et laisser refroidir.

Enlever la gousse de vanille.

Battre les jaunes à chaud sur un bain marie, poursuivre hors du feu.

Incoporer les 3 jaunes d’oeufs, puis l’oeuf entier et pour finir les 3 blancs battus en neige bien ferme avec 20 gr de sucre.

A l’aide d’un rouleau à patisserie, applatir la boule de pâte afin d’obtenir un rond de pâte pouvant couvrir le diamètre du moule + la hauteur sur les côtés.

Foncer un moule à tarte à bord haut avec la pâte à tarte, après avoir enduit le moule de beurre et de farine. Avec une fourchette, y faire quelques trous.

Sur la pâte, placer une feuille de papier de cuisson, puis quelques légumes secs ou des petites billes en métal. Cuire à sec à 180°C pendant 10 minutes.

Enlever la feuille de papier et les petites billes.

Remplir avec le riz et faire cuire au four préchauffé à 180°C pendant environ 30 minutes.

La tarte est prête quand le riz prend une coloration dorée.

Laisser tiédir, puis démouler en retournant le moule sur une grille et redresser la tarte quelques minutes plus tard sur un plat. Laisser refroidir complètement à température ambiante, puis réserver au frigo.

Bon Appétit!

 

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Jarret de veau au citron confit et aux olives

JARRET DE VEAU AU CITRON CONFIT ET AUX OLIVES

 

Jarret de Veau, Veau, Carotte, Tomate, Ail, Oignon, Huile d'Olive, Harissa, Piment d'Espelette, Citron Confit, Olives, Sucre Roux

Saveurs N° 201 – Mai 2013 : voilà encore une recette qui me tente, pas trop d’ingrédients pour une mise en place rapide le soir entre le boulot et mon job de taximan des enfants. Cuisson longue, mais sans devoir faire grandchose, donc ideale pour un soir en semaine.

Très bonne recette, je n’ai changé que trois choses: ajout d’une tomate San Marzano, d’une gousse d’ail et d’un peu de piment d’espelette.

 

Jarret de Veau, Veau, Carotte, Tomate, Ail, Oignon, Huile d'Olive, Harissa, Piment d'Espelette, Citron Confit, Olives, Sucre Roux

INGREDIENTS (2P)

  • 3 BELLES TRANCHES DE JARRET DE VEAU
  • 1 CITRON CONFIT AU SEL
  • 1 GROS OIGNON
  • 1 BELLE CAROTTE OU 2 MOYENNES
  • 1 BRANCHE DE ROMARIN
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 100 G D’OLIVES NOIRES DENOYAUTEES
  • 100 G D’OLIVES VERTES DENOYAUTEES
  • 8 CL D’HUILE D’OLIVE
  • 2 CARRES DE SUCRE ROUX
  • 1 C.A.C. DE HARISSA
  • SEL, POIVRE
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • 1 TOMATE SAN MARZANO
  • 1 C.A.C. FOND DE VEAU DESHYDRATE

Jarret de Veau, Veau, Carotte, Tomate, Ail, Oignon, Huile d'Olive, Harissa, Piment d'Espelette, Citron Confit, Olives, Sucre Roux

PREPARATION

Sortir la viande une demi-heure avant la cuisson.

Eplucher et hacher finement l’oignon. Eplucher et tailler la carotte en petits cubes.

Rincer le citron sous l’eau froide, le couper en quatre et retirer les pépins.

Couper la tomate en quatre dans la longueur et oter le centre et les pépins. Tailler en cubes.

Faire saisir les morceaux de jarret dans une poêle adhésive, dans l’huile d’olive, sur feu vif, 5 minutes de chaque côté. Saler et poivrer les deux faces.

Baisser le feu et ajouter l’oignon et la carotte. Poursuivre la cuisson pendant 5 minutes.

Transvaser la viande et les légumes dans une cocotte en fonte chauffée. Déglacer la poêle avec 20 cl d’eau, gratter les sucs de cuisson. Verser dans la cocotte. Ajouter encore 40 cl d’eau, le romarin, l’ail, le sucre, la harissa et le citron confit. Ajouter encore un peu de piment d’espelette.

Couvrir la cocotte et laisser cuire 1h30 sur feu doux en retournant les morceaux de jarret régulièrement.

Au bout de ce temps, ajouter les olives et la tomate, puis continuer la cuisson encore 30 minutes. Rectifier l’assaisonnement.

Faire réduire le jus de cuisson quelques minutes sur feu vif.

Accompagner avec p.e. de la semoule.

 

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Bon Appétit!

Gambas, St Jacques et Coques à la tomate, feta, origan

GAMBAS, ST JACQUES ET COQUES A LA TOMATE, FETA, ORIGAN

 

Vin Blanc, Coques, Ail, Tomates, Origan, Citron, Gambas, Coquilles St Jacques, Feta, Jeunes Oignons, Piment Fumé

 

Je savais que ce soir, je n’allais pas avoir beaucoup de temps pour faire du compliqué, donc il me fallait du simple. Comme au moins 50% de la popullation, c’est un peu galère tous les soirs pour arriver à dresser quelque chose de juste, bon, rapide et pas trop chèr et de préférence avec de la variété. Et si comme moi, en plus, vous avez des enfants difficiles, celà signifie soit manger des stoemps, pates ou fishsticks comme eux à longueur d’année, soit cuisiner deux plats. Il faut donc encore plus calculer au niveau timing.

Alors à vos marques: 16h50 début des courses, 17h15 fin des courses. 17h30 à la maison et embarquement du fils vers le cours de natation. 17h45 à la piscine. 18h05 à la maison, début de mise en place des deux plats. 19h30 départ vers la piscine. 20h15 départ de la piscine vers la maison. 20h30 fin de mise en place et cuisson. 21h45 fini de manger et rédaction de la recette. Et après faut déjà penser au plat pour demain. Quelle vie, quelle vie. Heureusement que c’était bien bon.

La recette qui m’a immédiatemment troublée, rien qu’à la vue de la photo, provient du magazine Njam nr3 juin-juillet 2013 et est une recette sortie du livre ‘Jeruzalem’ de l’Israëlien Yotam Ottolenghi et du Palestinien Sami Tamimi. Ils ont créés à Londre, la chaîne deli très prisée ‘Ottolenghi’.

Une recette rapide, assez simple et très bonne. Par contre, impossible d’avoir le même rendu caramélisé et brûlé de la photo dans le magazine. Donc à noter pour la prochaine fois (mais déjà adapté dans la recette): réduction de la sauce encore un rien plus poussée, feta à couper plus finement et mettre le plat vraiment qu’à un centimètre du grill. A part ça, extra comme plat, Sabine l’ayant déjà décrété comme plat à refaire, c’est dire. J’au aussi adapté les quantitées, comme nous n’étions que nous deux.

 

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INGREDIENTS (2P)

  • 15 CL VIN BLANC SEC
  • 500 G COQUES
  • 2 GOUSSES D’AIL MOYENNES
  • 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE + UN PEU POUR LA FINITION
  • 400 G TOMATES PELEES ITALIENNES EN BOITE
  • 1/2 C.A.T. SUCRE FIN
  • 1 C.A.S. D’ORIGAN FRAIS CISELE
  • 1/2 CITRON
  • 8 GAMBAS CRU
  • 6 COQUILLES ST JACQUES
  • 90 G FETA
  • 3 JEUNES OIGNONS
  • SEL, POIVRE NOIR
  • PIMENT FUME

 

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PREPARATION

Bien laisser tremper les coques dans de l’eau froide salée, ceci pendant 1 à 2 heures. Puis les rincer abondamment sous un filet d’eau froide.

Peler les gousses d’ail, les couper en fines rondelles.

Nettoyer les gambas. Couper les coquilles St Jacques en deux horizontalement.

Couper la feta en petits morceaux. Couper les jeunes oignons en morceaux.

Récuperer les zestes du demi citron et couper en assez gros morceaux.

Verser le vin blanc dans une sauteuse moyenne et laisser réduire jusqu’à 1/4 sur petit feu. Ajouter les coques, couvrir et laisser sauter pendant 2 minutes à feu fort. Remuer de temps en temps la sauteuse.

Quand les coques sont bien tous ouverts, verser le contenu de la sauteuse à travers un tamis fin dans un bol et couvrir ce bol afin que le bon jus de cuisson ne s’échappe pas. Récupérér les coques et jetter les coquilles.

Faire chauffer le four en grill à 240-250°C.

Faire revenir l’ail dans l’huile d’olive dans la sauteuse. Dès que l’ail est brun clair, ajouter les tomates, l’origan, le sucre, le piment, du sel et du poivre. Ajouter le jus de cuisson des coques. Puis ajouter les zestes.

Laisser mijoter cette sauce pendant 25 minutes. Il faut qu’il y ait encore un peu de liquide, mais plus trop.

Y mélanger les gambas et les coquilles St Jacques. Laisser ainsi encore 2 minutes sur le feu en mélangeant de temps en temps.

Ajouter maintenant les coques et transvaser le tout dans un petit plat en terre cuite. Y glisser les morceaux de feta, ajouter les jeunes oignons et placer le tout pendant 5 minutes sous le grill. Il faut (la prochaine fois) obtenir une coloration sur le dessus.

A la sortie du four, ajouter un filet d’huile d’olive et un filet de jus de citron.

Nous avons servir celà avec un bon morceau de baguette pour racler le fond du plat.

 

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Bon Appétit!

Carbonades à la flamande (de Belgique)

CARBONADES A LA FLAMANDE (DE BELGIQUE)

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Encore un grand classique de la cuisine belge. Ici dans ma version préférée, un peu sucré-vinaigré avec du spekuloos, du pain d’épices, de la moutarde, de la cassonade et du vinaigre balsamique, et naturellement la geuze, qui reste pour moi la meilleure bière à utiliser pour ce plat. Avec d’autres bières le goût est très vite trop amère pour moi. Il faut naturellement prendre une bonne gueuze, une Boon, une Drie Fontijn, une Girardin ou une Cantillon. Depuis peu je mélange geuze et Westmalle double en 2/3-1/3 et je préfère encore plus. Cela dépend de vos envies. On peut jouer avec le sucré, le vinaigré, le piquant… comme on veut et même encore rectifier à la fin. Il n’y a pas une recette, chaque famille à la sienne, selon ses goûts personnels.

Si vous préférez des carbonades moins sucrées, ne mettez pas autant de sucre brun et mettez la moutarde sur du pain normal. Mais gardez alors tout de même le sucré de la geuze et du spekuloos.

Avec du riz, des pommes de terre ou des frites, là aussi, selon votre envie. Voir même avec une purée. Ma préférence va vers les pommes de terre nature.

En ce qui concerne le choix de la viande pour réaliser le plat, en Belgique, facile, il suffit de demander des carbonades à votre boucher. Mais selon le boucher, cette viande peut provenir de différentes parties de la bête, généralement du cou ou de l’épaule. Le soucis est que la viande du cou de la vache (et encore plus du taureau) à tendance à s’assècher fortement pendant la cuisson et à tomber en morceaux.

On appelle ce plat chez nous Carbonades à la flamande (Vlaamse karbonaden, Stoofkarbonaden, parfois Stoofvlees), un nom un peu étrange vu l’ethymologie du mot. Le mot vient de l’italien ‘Carbonata’, qui signifie ‘grillé sur charbon de bois’. De la même famille que le mot ‘carboniser’. Quand on dit des carbonades, on ne signifie donc pas un morceau de boeuf en particulier, mais un mode de cuisson. Et le mode de cuisson ici n’a vraiment rien à voir avec le fait de griller une pièce de viande sur du charbon de bois. Il serait plus juste de parler d’un Ragoût ou d’une Daube de boeuf à la Flamande (Vlaamse Stoverij).

Préférez aussi plutôt des morceaux avec un peu de gras, et de préférence un gras bien jaune, car, on le sait, le gras transporte le goût. La viande doit aussi avoir maturé le temps nécessaire et être coupé en morceaux pas trop petits. 

Les deux meilleures options sont :

    1. Des joues de boeuf. Mais il faut les cuire en entier et éventuellement les couper une fois la cuisson terminé.
    2. Du petit nerf (klein zenuwstuk) / paleron en France : le resultat sera plus juteux pour ce morceau qui a une structure fine au niveau des fibres mais en ayant beaucoup de tissus conjonctifs (bindweefsel) apporte beaucoup de moelleux. Le nerf au centre va complètement disparaître avec la cuisson longue. En Hollande on appelle ce morceau ‘rundsukade’. Vous pouvez demander ce morceau à votre boucher et demander de le couper en gros cubes.

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INGREDIENTS (4P)

  • 800 G A 1 KG DE CARBONNADES (AIGUILLETTE, BASSE-COTE, MACREUSE, PALERON) MAIS SI VOUS TROUVEZ DE LA JOUE DE BOEUF, IL N’Y A PAS MEILLEUR POUR CE PLAT
  • 2 TRES GROS OIGNONS EMINCES (PAS TROP FINEMENT) (même trois si vous voulez, vous pouvez aller sur un temps pour temps entre viande et oignons)
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 BON BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, QUEUES DE PERSIL)
  • 75 CL DE GEUZE + UNE BOUTEILLE DE WESTMALLE DOUBLE (BRUNE) DE 33 CL
  • 2 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE OU 2 C A S SIROP DE LIEGE
  • 3 C A S  CASSONADE OU VERGEOISE BRUNE
  • 3 TRANCHES DE PAIN OU DE PAIN D’EPICES (C’EST MIEUX)
  • 3 SPEKULOOS
  • MOUTARDE SUR LES TRANCHES DE PAIN D’EPICES (EN METTRE ASSEZ) (BISTER)
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN, MUSCADE
  • SAINDOUX, A DEFAUT BEURRE CLARIFIE, VOIR GRAISSE DE CANARD

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PREPARATION

Je vous mets en fin d’article des précisions pour cuisiner le plat avec des joues de boeuf.

Peler les oignons et les hacher pas trop finement.

Passer les carbonades dans la farine et bien les tapoter pour en enlever l’excédent.

Faire fondre un peu de saindoux dans une cocotte à fond épais et laisser dorer les cubes de viande. Effectuer cela en plusieurs portions afin que la viande ne soit pas cuite, mais dorée. Saler, poivrer et réserver la viande au chaud dans un récipient en métal couvert.

Ajouter un filet d’eau dans la cocotte et bien gratter les sucs de cuisson. Ajouter le hachis d’oignons. Faire revenir le tout pendant 15 minutes à couvert sur feu moyen en mélangeant de temps en temps.

Saupoudrer d’un peu de farine et laisser cuire quelques secondes.

Ajouter le bouquet garni, la viande, l’ail pressé, la cassonade, le spekuloos et le vinaigre. Mouiller avec la bière. Saler et poivrer. Déposer dessus les morceaux de pain d’épices, tartinés de moutarde (elle va aider à la liaison de la sauce).

Laisser mijoter ainsi pendant 2h30 sur très petit feu  à couvert (85 à 92° C c’est l’idéal, si vous avez une préparation qui bout trop fort, vos carbonades seront trop dures en raison des protéines durcies). Mélanger de temps en temps. Ajouter un peu d’eau si cela épaissit trop vite.

Au bout de ce temps, retirer les morceaux de viande à l’aide d’une écumoire et les maintenir au chaud. Enlever aussi le bouquet garni.

Rectifier l’assaisonnement en sel, poivre, muscade, vinaigre, sucre et moutarde selon votre envie.

Faire réduire la sauce à feu vif. Bien mélanger le tout et verser la sauce sur la viande. Si jamais la sauce est trop liquide, éventuellement lier à la maïzena, mais en principe cela ne devrait pas être nécessaire.

Accompagner de pommes de terre cuites à la vapeur, des frites ou de riz.

Accompagner éventuellement de pruneaux ou de mirabelles de Loraine confites (à ajouter en fin de cuisson).

Un dernier petit truc : dégustés le lendemain elles seront encore meilleures en goût.

Pour le même plat avec de la joue de boeuf :

Couper les joues de boeuf en deux dans la longeur, puis en deux dans la largeur. Vous allez obtenir des morceaux d’environ 100-150 g. Attention, c’est coriace à couper, il vous faudra un bon couteau. Ne vous inquiétez pas, la viande sera fondante en finde préparation.

Faire revenir la viande farinée pendant 5-7 minutes dans le saindoux, en la retournant à mi-cuisson.

Procédér pour le reste de la même façon que pour les autres morceaux de boeuf, mais il est préférable de mettre en cocotte au four en chaleur tournante à 150°C pendant 3 heures, puis diminuer à 120°C pendant 2 heures. Chequer de temps en temps si la sauce n’épaissit pas de trop et ajouter éventuellement un filet d’eau. La cuisson est plus longue que pour d’autres morceaux car beaucoup de collagène à décomposer.

Poursuivre comme pour les autres carbonnades.

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ACCORD VIN

Une bonne bière brune ou une bonne gueuze!

Bon Appétit!

Asperges blanches AA de Malines, sauce maltaise, poudre d’espresso

ASPERGES BLANCHES AA DE MALINES, SAUCE MALTAISE, POUDRE D’ESPRESSO

 

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Il faut profiter des asperges tant que c’est la saison. A la flamande, hollandaise, mousseline, velouté, poêlés à la crème de parmesan….. Tellement de façons de se faire plaisir avec ce légume.

Cette fois je vais leur donner une petite touche exotique avec l’orange. En principe il faudrait de l’orange sanguine, mais je n’en ai plus trouvé au marché, donc système D avec du jus 100% pur jus, à l’orange sanguine. Un petit boost de cointreau pour corser le mélange et hop….

Rien de bien compliqué pour qui sait faire la sauce hollandaise de base, après il y a simplement les zestes et la réduction de jus d’orange qui s’ajoute.

Comme mini touche osée, j’ai saupoudré les asperges, une fois sur assiette, de poudre d’espresso. Ca fonctionne bien, mais j’aurais pu avoir la main moins légère.

La sauce était bonne au goût, mais un rien trop liquide. Comme on ajoute la réduction à la fin, il faut oser réaliser une base plus épaisse qu’à la normale.

 

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INGREDIENTS (2P, 1P si comme moi on n’a pas envie de partager)

  • 8 ASPERGES EXTRA DE MALINES
  • 200 GR BEURRE DE FERME CLARIFIE
  • 3 JAUNES D’OEUFS
  • 1/2 CITRON + 1 C.A.S. JUS DE CITRON
  • 1 C.A.S. VINAIGRE DE CIDRE
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 15 GR BEURRE POUR LA CUISSON DES ASPERGES + 15 GR POUR LA FINITION A LA POELE
  • GROS SEL
  • POIVRE DU MOULIN
  • CAYENNE
  • 2,5 C.A.S. D’EAU DE CUISSON DES ASPERGES
  • 2 ORANGES SANGUINES (1 POUR LE ZESTE, 2 POUR LE JUS)
  • 1 C.A.C. ESPRESSO SOLUBLE

 

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PREPARATION

Les asperges

Peler les asperges de la tête vers la queue avec un économe en débutant à 3-4 cm de la pointe et couper la base dure en les coupant toutes à la même longueur (à peu près 10 cm de leur base). Il est plus facile de couper les asperges sur un plan de travail, celà évite de les casser en deux.

Faire cuire 2L d’eau avec les pelures et les bases d’asperges pendant 30 minutes. Laver les asperges sous un jet d’eau et les égoutter. Les ficeler éventuellement avec du fil ménager.

Dans une petite casserole spéciale pour la cuisson des asperges, porter l’eau de cuisson des pelures d’asperges à ébullition avec un demi citron épluché, le laurier, du gros sel et le beurre. Placer les asperges dans l’eau pas encore en ébullition, tête vers le haut (en la laissant dépasser de l’eau) et laisser cuire envrion 10 minutes à partir de l’ébullition, puis éteindre le feu.

Laisser les asperges dans cette eau chaude jusqu’à ce qu’ils sont à point (max 5 minutes devraient suffir, mais 2-3 minutes je préfère personellement, il faut qu’ils gardent encore un peu de croquant). Les égoutter et les réserver sur une assiette.

Juste avant le dressage, les finir à la poêle dans un peu de beurre.

La sauce maltaise

Pendant ce temps, clarifier le beurre: faire fondre le beurre sur petit feu, écumer la surface dans un bol et récupérer le beurre sans prendre les dépots dans le fond. Maintenir ce beurre clarifié bien tiède.

Préparer un bain-marie modéré.

Récuperer les zestes d’une orange et les couper finement. Faire blanchir les zestes deux fois dans de l’eau départ eau froide jusqu’à ébullition. Les éponger. Réserver.

Faire réduire le jus d’orange avec une c.à.s. de cointreau de 3/4 et maintenir tiède.

Fouetter les jaunes d’oeufs, 1 c.à.s. de vinaigre de cidre et 2 c d’eau de cuisson des asperges au bain-marie, jusqu’à ce que le mélange prenne en pommade.

Eteindre le feu, saler, poivrer, ajouter le cayenne et le jus de citron et battre au fouet afin d’obtenir une masse légère.

Ajouter de temps à autre à peine d’eau froide pour l’empècher de tourner.

Retirer du bain-marie et incorporer peu à peu le beurre clarifié tiède en fouettant. Ajouter alors le jus d’orange en fouettant toujours bien afin de garder la texture. Ajouter les zestes réserves.

Dresser les asperges sur l’assiette, répartir ici et là de la sauce Maltaise. Saupoudrer les asperges avec la poudre d’espresso.

 

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Bon Appétit!