Involtini de veau, artichauts barigoule, conchiglie à la crème de piquillos et condiment olives-champignons

INVOLTINI DE VEAU, ARTICHAUTS BARIGOULE, CONCHIGLIE A LA CREME DE PIQUILLOS ET CONDIMENT CHAMPIGNONS-OLIVES

 

Veau, Jambon de Parme, Provolone Piquante, Ail, Persil, Parmesan, Conchiglie, Pimiente Piquillos, Tabasco, Olives Noires, Champignons, Echalotes, Piment d'Espelette, Vin Blanc Sec, Bouillon de Volaille, Coulis de Tomates, Câpres, Origan, Huile d'OLive, Pancetta, Lard au Jambon, Poireau, Céleri, Carotte, Oeuf, Moutarde, Bouillon de Légumes, Oignon Blanc, Thym, Laurier, Romarin, Orange, Citron, Graines de Coriandre

 

Dans mon frigo depuis une semaine, une belle botte d’artichauts violets, qui attandaient patiemment que je trouve le temps de m’occuper d’eux. Et comme souvent, c’est en barigoule que j’aime les cuisiner. Après, je cherche toujours comment travailler différemment autour de cet artichaut.

Première idée: des involtini de veau. Des fines tranches de veau, fourrées et roulées, puis cuites à la poêle et ici terminées au four à basse température. Pour la farce je suis parti sur du jambon de Parme, du provolone piquante et une farce persil-ail-parmesan.

Après on ajoute le jus de la barigoule, bien réduit et bien corsé, mais il me manquait tout de même encore de la sauce. J’ai donc réalisé une sauce tomatée bien concentrée à base du jus de cuisson des involtini et terminé avec des câpres et de l’origan.

Comme c’est un plat italien, je voulais des pasta, mais des pasta travaillées. L’idée des conchiglie, des grandes pâtes ouvertes à farcir me plaisait bien. J’ai tout dabord réalisé un coulis de piquillos pour mettre dans le fond, puis une préparation ail-échalote-champignons-olives noires pour placer dessus et un rien de parmesan râpé dessus dans l’assiette.

L’ensemble donne un plat bien gourmand et très puissant en goût.

Attention, il vous faudra quelques heures devant vous, mais pas mal d’éléments se préparent à l’avance heureusement.

 

Veau, Jambon de Parme, Provolone Piquante, Ail, Persil, Parmesan, Conchiglie, Pimiente Piquillos, Tabasco, Olives Noires, Champignons, Echalotes, Piment d'Espelette, Vin Blanc Sec, Bouillon de Volaille, Coulis de Tomates, Câpres, Origan, Huile d'OLive, Pancetta, Lard au Jambon, Poireau, Céleri, Carotte, Oeuf, Moutarde, Bouillon de Légumes, Oignon Blanc, Thym, Laurier, Romarin, Orange, Citron, Graines de Coriandre

 

INGREDIENTS (2P)

Pour la crème de piquillos (garder le reste au surgel pour d’autres utilisations)

  • 1 BOCAL DE PIQUILLOS
  • 1 JAUNE D’OEUF
  • 1 C.A.C. MOUTARDE DOUCE (BISTER)
  • 10 CL DE BOUILLON DE LEGUMES
  • 5 CL D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • UNE POINTE DE TABASCO

Pour les artichauts

  • 1 OIGNON BLANC
  • 5-6 PETITS ARTICHAUTS VIOLETS
  • 1,5 CAROTTES
  • 75 G DE TALON OU PARURES DE JAMBON CRU (ici Lard de jambon)
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 1/2 BRANCHE DE CELERI
  • 1/2 VERT DE POIREAU
  • 1 BRINS DE THYM
  • 1 PETITE FEUILLE DE LAURIER
  • 1/2 BRIN DE ROMARIN
  • LE ZESTE D’UNE ORANGE NON-TRAITEE
  • 15 CL VIN BLANC SEC
  • 15 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • JUS D’UN 1/4 CITRON
  • SEL, POIVRE
  • 2 BRINS DE PERSIL
  • 1 C.A.C. GRAINES DE CORIANDRE
  • 1 CITRON POUR L’EAU DES ARTICHAUTS
  • HUILE D’OLIVE EXTRA VIERGE

Pour les involtini

  • 6 TRANCHES DE VEAU
  • 6 TRANCHES DE JAMBON DE PARME
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1/4 BOTTE DE PERSIL
  • 3 C.A.S. PARMESAN RAPE
  • POIVRE
  • UN PEU D’EAU
  • QUELQUES FINES TRANCHES DE PROVOLONE
  • HUILE D’OLIVE
  • BEURRE
  • 20 CL VIN BLANC SEC
  • 1 BELLE ECHALOTE
  • 30 G PANCETTA
  • 25 CL COULIS DE TOMATES
  • 1 C.A.C. CAPRES
  • SEL, POIVRE
  • UNE POINTE D’ORIGAN

Les conchiglie

  • 20 CONCHIGLIE
  • 150 G CHAMPIGNONS DE PARIS
  • 2 ECHALOTES
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 100 G D’OLIVES NOIRES
  • SEL, POIVRE
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • 2 C.A.S. PERSIL
  • 1 C.A.S. PARMESAN

 

Veau, Jambon de Parme, Provolone Piquante, Ail, Persil, Parmesan, Conchiglie, Pimiente Piquillos, Tabasco, Olives Noires, Champignons, Echalotes, Piment d'Espelette, Vin Blanc Sec, Bouillon de Volaille, Coulis de Tomates, Câpres, Origan, Huile d'OLive, Pancetta, Lard au Jambon, Poireau, Céleri, Carotte, Oeuf, Moutarde, Bouillon de Légumes, Oignon Blanc, Thym, Laurier, Romarin, Orange, Citron, Graines de Coriandre

 

PREPARATION

Pour la crème

Bien mixer les piquillos avec le bouillon de légumes.

Dans un bol, verser le mélange bien lisse à travers un tamis.

Ajouter le jaune d’oeuf et la moutarde, saler, poivrer, ajouter quelques gouttes de tabasco.

Quand le mélange est bien homogène, monter légèrement à l’huile d’olive.

Rectifier l’assaisonnement.

Réserver au frais.

Pour les involtini

Réaliser la farce : mélanger l’ail et le persil haché finement haché avec le parmesan et un rien de poivre. Ajouter un peu d’eau afin de rendre la farce plus facile à travailler.

Sur une surface de travail très propre, étaler les tranches de veau.

Les couvrir de film plastique et, à l’aide d’un maillet de cuisine, taper moyennement sur la viande afin de la rendre plus régulière et plus fine.

Retirer le film plastique et bien assaisonner la viande de poivre et de sel.

Dessus, ajouter une fine tranche de jambon de Parme.

Y tartiner un peu de la farce.

Terminer par une fine tranche de provolone.

Rouler chaque tranche la plus serrée possible et fixer les roulades avec un ou deux cure dents, dont vous coupez les bouts.

Dans une sauteuse, faire blondir une échalote émincée et 30 g pancetta en petits morceaux dans un peu d’huile d’olive.

Après quelques minutes, ajouter les roulades et les faire rissoler en ajoutant un rien d’huile d’olive, afin qu’ils brunissent bien tout au tour (j’aurais du y aller plus).

Les sortir de la sauteuse. Les ficeler et oter les morceaux de cure dents.

Les placer dans un petit plat, déposer sur chaque roulade un morceau de beurre, saler et poivrer.

Terminer la cuisson au four à 80°C pendant 15 minutes et 5 minutes à 110°C.

Jetter une partie du gras de cuisson et déglacer la sauteuse sur feu vif avec le vin blanc en décollant les sucs à la spatule. Laisser réduire à 1/3.

Ajouter le coulis de tomates, saler et poivrer. Laisser pendant 2 minutes sur feu moyen, puis transvaser dans une plus petite casserole à travers un tamis.

Poursuivre la réduction et ajouter en fin de cuisson, quelques câpres et un peu d’origan.

Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Pour les conchiglie

Bien néttoyer les champignons en les frottant avec une petite brosse.

Emincer les échalotes, les champignons et les olives noires, en fine brunoise.

Ciseler le persil.

Raper l’ail à la microplane.

Faire sauter la brunoise de champignons dans un peu d’huile d’olive. Saler, poivrer.

Une fois que les champignons ont lachés toute leur eau, ajouter les échalotes, l’ail et les olives et faire revenir le tout quelques minutes.

Assaisonner avec du piment d’espelette et un peu de persil. Réserver chaud dans un petit bol.

En même temps, faire cuire les conchiglie al dente dans de l’eau bouillante salée.

Les gouter et les nourir avec un peu de beurre à température ambiante, bien les enrober.

Les placer dans un petit plat. Les farcir d’un peu de coulis de piquillos et de préparation champignon-olive. Réserver sur une plaque chauffante, dans un tiroir chauffant ou dans le four avec les involtini.

Pour les artichauts

Ciseler finement oignon, carotte, jambon cru, ail, céleri et poireau.

Laver et égoutter les artichauts, couper les queues à 4 cm de la base et en citroner le bout.

En partant du bout de la queue, éplucher celle-ci vers l’artichaut. Citroner.

Avec un couteau, tailler les feuilles extérieures en faisant tourner l’artichaut sur lui-même de manière à ne conserver que la partie la plus tendre du coeur. Cirtoner.

Ensuite, couper la partie supérieure des artichauts pour éliminer la partie dure des feuilles tout en gardant le coeur violet. Citroner.

Tremper les artichauts dans de l’eau légèrement citronée afin qu’ils gardent leur couleur.

Couper les artichauts en deux dans le sens de la longueur et retirer le foin du coeur.

Recouper éventuellement les artichauts encore une fois en deux.

Dans une cocotte, les faire suer 3 minutes dans l’huile d’olive bien chaude.

Ajouter alors l’oignon, l’ail, la carotte, le poireau, le céleri et le jambon aux artichauts et faire suer le tout pendant 4 minutes supplémentaires.

Ajouter maintenant les aromates (thym, laurier, romarin, persil, coriandre, zeste d’orange), le vin blanc, le bouillon de volaille, le jus de citron, sel et poivre.

Laisser cuire l’ensemble à ébullition 6 minutes à couvert.

Egoutter immédiatement, filtrer le jus de cuisson et le faire réduire de 3/4.

Au moment de servir, réchauffer brièvement les artichauts dans la sauce.

Dressage

Dans le fond de assiettes, verser une bonne cuillère de jus de cuisson des artichauts.

Dessus, dresser deux involtino, recouverts de sauce tomate aux câpres.

Dresser autour quelques artichauts et quelques conchiglie farçis.

Terminer par un rien de parmesan sur les conchiglie.

 

Veau, Jambon de Parme, Provolone Piquante, Ail, Persil, Parmesan, Conchiglie, Pimiente Piquillos, Tabasco, Olives Noires, Champignons, Echalotes, Piment d'Espelette, Vin Blanc Sec, Bouillon de Volaille, Coulis de Tomates, Câpres, Origan, Huile d'OLive, Pancetta, Lard au Jambon, Poireau, Céleri, Carotte, Oeuf, Moutarde, Bouillon de Légumes, Oignon Blanc, Thym, Laurier, Romarin, Orange, Citron, Graines de Coriandre

 

Bon Appétit!

Restaurant Aan Tafel bij Luc Bellings : première visite

RESTAURANT AAN TAFEL BIJ LUC BELLINGS : PREMIERE VISITE

Ce jeudi je me suis rendu à Hasselt pour faire connaissance avec la cuisine de Luc Bellings dans son restaurant ‘Aan Tafel Bij Luc Bellings’, restaurant 2 étoiles au Michelin.

2 étoiles oui, mais tout à fait abordable pour pas mal de budgets. Tous les jours vous pouvez y prendre le menu du marché à 45€ en trois services (all in à 75€) et le menu à thème à 100€ en quatres services dont un duo de desserts. Vous pouvez aussi opter pour le menu Aan Tafel de 85 à 115€ en 4 à 6 services, 130 à 170€ en version all in.

Personellement j’aime bien le système du all in, y compris l’apéro et le café. On sait ou on va et on n’a que peu de surprises à la fin.

On comprend très bien le nom qu’à choisi le Chef pour son restaurant, dès que l’on rentre dans la salle: cuisine ouverte et très très proche des tables, on direct effectivement que l’on vient manger chez le Chef à la maison.

Nous arrivons les premiers en salle ce jour là et déjà l’équipe termine la mise en place et nous avons le bonheur d’avoir les odeurs des cuissons et des ingrédients en prime de notre repas. Certains diront qu’une cuisine ouverte sur la salle, celà fait quand même pas mal de bruit. Bon, faut pas exagérér, quelques bruits de casseroles et de louches, de couteaux, de plancha. Vraiment, c’est minime. L’équipe est superbien rodée, je ne les ai presque pas entendu ouvrir la bouche de tout le service. Une machine bien huilée, ou chacun à sa place et très très loin du cliché du chef qui hurle et du personnel qui court dans tous les sens. Un Chef très zen, mais extrêmement concentré sur son travail, très discrèt aussi, il est arrivé en cuisine sans que l’on l’avait vu et il est parti après le dressage des desserts aussi vite et aussi discrètement.

En salle, un service avec beaucoup plus de relachement que le serieux du Chef en cuisine. Rien à dire, madame Bellings est très sympatique et le jeune personnel de salle trouvait un très bon équillibre entre le sérieux de leur job et l’humour et convivialité que j’attends également lorsque je vais au restaurant.

Un seul reproche au niveau du déroulement du repas, nous avons trouvé le rythme d’arrivage des plats un peu trop rapide et avions l’impression que tout était fait pour permettre l’équipe en fin de repas de dresser tous les desserts en même temps, ceci malgré l’heure d’arrivé et du type de menu pris. Et effectivement, tous les desserts furent servis en même temps et à la fin de notre repas, nous étions un peu éssouflés par cette vitesse et il devenait aussi très difficile de retenir et de bien capter tous les éléments des plats apportés, ce que je trouve dommage. Je trouve que dans pas mal de restaurants, l’énnoncé des plats est beaucoup trop rapide, surtout lorsqu’un plat est composé de plus de 4-5 éléments. Moi, celà m’intéresse de connaitre les détails et souvent celà me frustre. Idem parfois pour le vin. Je comprends tout à fait qu’un serveur, après la 300e fois, connait tellement son texte par coeur, qu’il est difficile de freiner son entrain, mais pour moi quelque chose à travailler dans pas mal de maisons, dont celle-ci. Mon résumé va donc parfois être incomplèt et approximatif.

Nous avons pris le menu à thème à 100€, version all in. Quel thème, je ne sais pas par contre, je n’ai pas vu de fil rouge.

Je prends un Sherry, comme souvent, les autres prennent un Champagne à la rose. Dommage que l’on n’est pas venu m’informer sur le Sherry qui je reçois. Je suis amateur, et j’aurais aimé savoir d’ou il provenait.

Avec l’apéro, 6 mises en bouche. La première est une bille croquante, remplie d’une préparation gin-tonic et à mettre en bouche avec du concombre. Sympa, la bille éclate sous une légère pression des dents et libére son liquide très frais, fraicheur encore renforcée avec le concombre. Par contre, je n’ai pas retrouvé le goût de rose que j’avais vu dans l’énnoncé.

 

P1040709.JPG

 

Deuxièe bouchée: un morceau de pastèque à la sangria, joliment dressé comme un bijou dans son écrin de glace. Sur le morceau de pastèque, un tartare de gamba’s cru. Sympa et très joli. Je ne me rappele par contre plus ce qu’il y avait sur de le dessus du tartare.

 

P1040710.JPG

 

La troisième bouchée, je l’ai adorée: des fines tuiles croquantes réalisées à base de peau de poulet, dressés dans un bol d’arachides concassés (qu’il ne fallait pas mager) et accompagné d’une mayonnaise bien citronée et renforcée par du cornichon. Parfait pour moi, j’aimerai bien réaliser ce type de tuiles à la maison. On retrouvait bien le goût de la peau du poulet, mais en version légère et la mayo était top avec.

 

P1040711.JPG

 

Un deuxième service de mises en bouche arrive après. Tout dabord une rilette de sole, des crevettes de Zeebruges et une sauce légère au vadouvan. Extra, j’ai raclé le fond du récipient et si j’étais chez moi…..

 

P1040713.JPG

 

Après, une crème de foie d’oie, gelée d’anguille, un morceau d’anguille fûmée, un gel de coings et de l’amaranthe. Ici, je suis passé à côté. J’y ai trouvé trop d’éléments que je n’ai pas vraiment retrouvé en bouche. L’anguille fûmée prenait le pas, la crème de foie d’oie était pour moi trop fade et trop peu puissante et les touches de coings et d’amaranthe passaient un peu inaperçues.

 

P1040714.JPG

 

Dernière mise en bouche: tête de veau, pomme de terre, oeuf de caille, cornichon et écume de ris de veau. Mise en bouche sympatique, mais je n’ai pas du tout retrouvé le goût du ris de veau dans l’écume.

 

P1040716.JPG

 

Mes deux mises en bouche préférées étaient les tuiles croquantes de peau de poulet et la rilette de sole.

Comme entrée, il y eût un morceau de saumon mi-cuit, aardse garnituren (difficile à traduire et je n’ai pas trouvé de traduction en français sur le site du restaurant, on va donc mal traduire par garnitures de la terre ou racines) et bearnaise réduite. Ce que j’ai bien aimé dans ce plat, tout d’abord le bel effet visuel, ensuite le fait que tout le long de la pièce de saumon, différentes petites choses apportaient un effet gustatif différents. C’était un plat mais avec de multiples sensations. Ce que j’ai moins apprécié, était la discordance entre l’énnoncé du plat qui m’apportait certaines attentes, puis le plat en lui même qui selon moi ne correspondait pas tout à fait à cet énnoncé. Tout dabord, pour moi, un saumon mi-cuit, ce n’est pas simplement un morceau de saumon que l’on travaille brièvement au chalumeau côté peau. Je m’attends à un effet plus marqué entre le cru et le cuit. Ici le saumon était cuit sur quelques millimètres seulement. Celà n’enlève en rien que le goût du saumon était très bon et que la qualité du produit y était et que le plat m’ait beaucoup plus. Après vint la béarnaise. Pour moi une béarnaise celà comporte des oeufs et du beurre, c’est nappant et il y a aussi une couleur spécifique et la présence aussi bien gustative que visuelle de l’estragon. Et quand on me dit bearnaise réduite, je suis déjà un peu surpris, car comment réduire une bearnaise? Réduction de gastrique oui, mais réduction de bearnaise? En fait, ici il s’agissait plutot d’une réduction de gastrique, c’était transparent, il y avait le goût de l’estragon et le goût vinaigré, mais je n’ai pas retrouvé l’oeuf ni le beurre. Le goût était bien, mais je ne m’attendais pas du tout à celà et du coup j’étais déçu. J’accorde beaucoup d’importance à la justesse d’une énoncé, je suis de ceux qui trouvent celà encore important. Mais je le répète, le plat était très bon, tout le monde à fini son assiette et celà laisse néanmoins un très bo souvenir.

 

P1040718.JPG

Le plat était accompagné d’un Via Terra blanc à base de Grenache blanc.

Le premier plat est un Cabillaud, pommes de terre fûmées, oursin, bouillon d’oignons brûlés, épinards, avocat.

P1040719.JPG

Très bon plat, bonne cuisson, bon jus d’oignons, belle compo. Ici aussi, l’intitulé et la promesse de l’intitulé…. Je n’ai pas du tout retrouvé l’oursin, que je me faisais pourtant un plaisir de trouver dans mon assiette.

Le plat fût accompagné d’un Bianco Aneto de la région du Douro, Portugal.

Deuxième plat : Boeuf, scorzenère, risotto d’épeautre, salade de blé, crosnes, champignons anisés, saladé de boeuf au pickles.

P1040720.JPG

P1040721.JPG

La cuisson et qualité de viande était très bonne, les différents accompagnements tous bien cuisinés et complémentaires, un très bon jus aussi. Le goût du faux rizotto à l’épautre était vraiment trop bon. Par contre, je n’aime pas tellement me retrouver avec un plat en deux assiettes et devoir aller de l’un à l’autre. Je n’ai pas tellement bien compris pour quelle raison la salade de boeuf au pickles était servi à part. Pourquoi pas dans la même assiette? Quel est l’utilité de cet élément si on ne sait pas le combiner directement dans l’assiette principale?

Le plat était servi avec un très bon Bordeaux Fontpierre.

Le dessert fût un duo, d’un côté un barraquito ‘new style’, de l’autre un chocolat-caramel-bergamot-arachide. A ce stade, la combinaison du bon vin, de la rapidité du service et d’un nombre important d’éléments dans les plats, m’ont mis à rude épreuve et je n’ai plus réussi à capter tous les détails et je vous laisse donc avec les photos simplement.

P1040723.JPG

P1040724.JPG

Je ne suis pas très ‘dessert’ en général et j’aime assez la simplicité en dessert, avec un goût principal autour duquel on travaille ou des classiques plus simples à décortiquer. Ici, pour moi, c’était ‘too much’. Chaque préparation pris individuellement, était bien exécutée, avait du goût, mais ensemble ce fût pour moi trop complexe, surtout en fin de repas. Je suis passé à côté des desserts.

Avec les cafés nous avons encore reçu les migniardises habituelles. Mais ici aussi, je n’ai plus eu l’energie de noter chaque détail. Il y avait, région oblige, du speculoos de Hasselt, des guimauves, … Je n’ai même pas de photo’s de tout.

P1040726.JPG

P1040727.JPG

P1040728.JPG

Celà reste naturellement une première expérience dans ce restaurant et une expérience tout à fait personelle d’un amateur de cuisine, sans bases professionelles. Chaque personne réagit différemment sur certaines choses qu’une autre.

En tout cas, qualité-prix à conseiller et tout était très bon et les assiettes bien vides à la fin de chaque plat.

Je vais devoir y retourner une deuxième fois afin d’élargir mon opinion sur la cuisine de Luc Bellings.

 

 

 

Restaurant Couvert Couvert Heverlee février 2014

RESTAURANT COUVERT COUVERT HEVERLEE FEVRIER 2014

Comme quasiment chaque année, je vais rendre visite aux frères Folmer dans leur restaurant ou l’épure dans le decorum est poussé à l’extrême afin de mettre l’attention le plus possible sur l’assiette et donc sur le produit.

Dans les assiettes, une même épure, un dressage qui ne suit pas les modes ni ne part dans toutes les directions. Pas d’esbrouffe exagérée, pas d’effets qui n’apportent rien de plus aux produits et des produits qui ne sont pas surtravaillés.

Une cuisine qui met le morceau de viande ou de poisson au centre, avec des très bonnes cuissons, un assaisonnement pas trop poussé qui permet une concentration maximale du goût de cette viande ou de ce poisson en bouche, une sauce peu présente, parfois un jus, et des légumes, toujours de saison, mais qui n’ont qu’une fonction, mettre encore mieux en valeur la pièce principale de l’assiette. Des cuissons qui ne brusquent pas, ne bousculent pas.

Et comme quasiment chaque année, je n’y trouve pas grandchose à redire, et pourtant je suis un difficile. Celà ne veut pas dire que je n’ai pas des petites remarques, mais ce ne sont que des remarques par rapport à un goût personnel. Les goûts et les couleurs vous savez….

Nous avons pris le menu de saison, car c’est dans ce menu que les chefs expriment le plus leurs envies du moment.

En attendant un très bon Sherry fino Gutierrez Colosia, nous recevons tout dabord des fines tranchettes de pain, saupoudrées de carvi et de sumac. C’est très discrèt mais très agréable.

 

P1040694.JPG

 

 

Après celà, trois amuses:

– Une préparation avec du fenouil cru, du coco, de l’avocat, de la grenade et des coques, le tout avec une petite marinade avec un léger soupçon de soja. Préparation très fraîche en bouche et qui ouvre bien l’appétit.

– Une petite gaufrette très croustillante, fourée avec de l’anguille fûmée et de la noisette. Extra, tout simplement. Et connaissant les chefs, celà ne m’étonnerai pas qu’ils fûment eux-mêmes les anguilles, c’est bien leur genre de faire un maximum ‘fait maison’.

– Une petite bouchée avec du fromage ‘Oude Rijpenaer’ et des graines de lin. Fromage bien puissant, mais dans une préparation toute en légèretée. Ce qui est sympa en plus est que la gaufrette et la bouchée de fromage arrivent en duo à table et qu’on dirait comme un duo de desserts dans leur forme et présentation.

 

P1040695.JPG

 

P1040696.JPG

 

Une quatrième bouchée arrive quelque temps après, c’est une crème de champignons, des lamelles de truffe, une tranche de champignon cru, le tout entouré d’un velouté de topinambours. J’aime beaucoup et j’ai adoré l’ajout de la tranche de champignon cru dans cette préparation.

 

P1040698.JPG

 

Et ce n’est pas terminé! En fait ce n’est pas un menu 5 services, mais là on en est déjà à un menu 10 services.

Donc cinquième mise en bouche : mousseline de pomme de terre, brandade de cabillaud et pistache. Le genre de préparations que j’aime beaucoup et qui enveloppe le palais assez longtemps pour passer l’attente de l’entrée.

 

P1040699.JPG

 

Comme entrée nous avions le choix entre trois huîtres Gillardeau avec une préparation de raifort et de concombre ou une entrée avec du maquereau. J’ai hésité mais j’ai fini par prendre le maquereau. Le maquereau était accompagné d’une petite sauce vinaigrée au cassis, des navets rouges et jaunes (red meat & green meat), un peu de chou rouge cru et de la citronelle. Ce que j’ai particulièrement bien aimé, étaient les petites baies de cassis qui se baladaient dans l’assiette et qui apportaient, encore plus que la sauce vinaigrée, un contrepoint d’acidité nécessaire au maquereau. A mon goût perso, on aurait encore pu en mettre deux en plus dans l’assiette.

 

P1040700.JPG

 

Pour accompagner ce plat, un très bon vin allemand, de la région de Trier, un Riesling du Weinhof Herrenberg de chez Claudia et Manfred Loch.  

Premier plat : Cabillaud, betteraves, céleri cru, poutargue. Un plat très simple, mais la cuisson du cabillaud était parfaite et le goût du poisson était extra. J’ai manqué un rien de présence plus poussée de la poutargue, mais le Chef me disait la doser très faiblement et l’utilise ici surtout comme assaisonnement, pas comme élément qu’il voulait mettre en avant. Et pourtant, un rien de plus ne m’aurait pas déplu. Chose extraordinaire, poutargue maison made by the Folmer Borthers à base d’oeufs de cabillaud. Il m’a montré la poutargue en salle et l’odeur ne me donnait qu’une envie, faire des pasta botarga.

P1040701.JPG

 

Ce plat était accompagné d’un Jurançon sec, 100% petit manseng. Belle association.

Après ce plat, nous avons eu droit à une surprise. Le chef nous a fait déguster un plat supplémentaire, Un beau morceau de lard Duke of Berkshire cuit au foin, accompagné de potiron, des crevettes grises de la Mer du Nord (Zeebrugge), des oignons ‘St André’, servi dans un bon bouillon de crevettes grises et avec en prime une tête de crevette grise frite. Juste parfait, tout ce que j’aime.

 

P1040703.JPG

 

Ce plat supplémentaire était accompagné par un verre de vin tout aussi supplémentaire, un Edelzwicker, vin d’Alsace, assemblage de différents cépages dont le Pinot Gris et le Gewurztraminer.

Dernier plat, le plat de viande: Veau cuit en basse température, scorzenere en cru, cuit et frit et jus à base de geuze et de genièvre. Le veau était extra, d’un juteux parfait.

 

P1040704.JPG

 

Pour accompagner ce plat, un Nebiolo di Valtellina, Arpepe.

Puis vinrent les desserts:

– Pomme, mangue, feuilles de cari, sorbet d’orange sanguine. J’ai adoré ce dessert. Belle fraicheur, plein de petites touches gustatives bien distinctes mais fonctionnant bien ensemble dans une jolie cohésion. De plus, personellement, très fan de l’assiette dans laquelle ce dessert fût dressé.

 

P1040705.JPG

 

– Chataigne, vanille, truffe noire, épine-vinette. Très sympatique dosage de la truffe, bien présente mais sans écraser le reste. Belle maitrise sucrée tout de même dans les deux desserts.

Les desserts étaient accompagnés par un excellent Loire, Chenin, un Bittersweet Lolita du domaine PZ (Bio). Ce vin, tout comme les autres, était excellent. Bravo au sommelier de talent.

Il était temps pour un bon café. Et naturellement, comme d’hab chez les Folmer, une ribambelle de migniardises accompagnaient ce café. Il y avait du speculoos, des petits lards au thé earl grey (excellents), une préparation chocolat-confit d’oignon, une préparation glacée vanille-croquant au café et un magnifique coulis de Granny Smith dans une préparation à base de jus d’orange (mon préféré).

 

P1040706.JPG

P1040707.JPG

 

Pour clore ce menu bien rempli, un des desserts signatures de la maison, un chaud froid à base de chocolat et de caramel au beurre salé. Une tuerie, comme on a coutûme à dire de nos jours.

 

P1040708.JPG

 

Un menu qui m’a comblé, comme d’hab chez eux.

On reviendra l’année prochaine, voir encore cette année.

COUVERT COUVERT

171, SintJanbergsesteenweg

3001 HEVERLEE

016/29.69.79

Bonne Journée

 

 

Gigot d’Agneau rôti à l’ail confit et aux flageolets

GIGOT D’AGNEAU ROTI A L’AIL CONFIT ET AUX FLAGEOLETS (MERCI MAMI)

 

agneau,gigot,ail,romarin,thym,huile d'olive,flageolets,sel marin,poivre noir,jus d'agneau

 

J’ai non seulement épousé une femme merveilleuse (je ne le dis pas assez, mais je ne suis pas le plus grand romantique, un peu ours sur les bords même), mais avec la femme, j’ai reçu une belle-mère en cadeau et surtout ses plats familliaux, en partie issus de son 1/4 de gènes français de par sa mêre.

Un des plats qu’elle nous fait régulièrement lorsqu’on va manger chez elle, est ce gigot d’agneau bien sur l’ail et accompagné de flageolets qui cuisent dans le jus du gigot.

Pour cette recette j’ai ajouté a ma petite base de cuisine, les conseils de Chef Simon (pour moi le meilleur site de cuisine à ce jour) et d’Arthur Le Caisne (la cuisine c’est aussi de la chimie). C’est bien d’acheter des livres, mais c’est mieux de mettre en pratique.

Le résultat n’était pas tout à fait ce que j’espérais, mais c’est de ma faute à 100%. Dans le livre d’Arthur, il part d’un gigot de 2,5 kg et le mien ne faisait qu’1kg (2 adultes et 2 enfants qui n’aiment pas trop, ça s’explique). Et je n’ai pas assez adapté les temps de cuisson, donc le gigot au lieu d’être à 55-60°C à coeur, l’était plutôt à 75°C. Dommage car j’aime mieux rosé. Mais vu la température basse du four, même surcuit, il était encore toujours juteux et tendre.

Les flageolets étaient extra’s. Comme vous pouvez le constater, j’utilise toujours les flageolets précuits en conserves de la marque ‘Cassegrain’. Je les trouve tellement bien cuisinés, que je ne m’amuses pas à les faire maison. Ils sont extra’s et comme ce sont des conserves, je ne vois pas de mal à celà. Le jus d’agneau que j’avais réalisé avec des chuttes d’agneau qui me restaient d’un autre plat, et que j’avais ajouté dans le plat avec les flageolets, a bien fait son travail. Un bon goût de flageolets corsés au jus d’agneau.

Par contre, la prochaine fois je dois mettre les gousses d’ail plus tôt également, il n’était pas assez confit à mon goût. OK, j’adapte déjà.

 

agneau,gigot,ail,romarin,thym,huile d'olive,flageolets,sel marin,poivre noir,jus d'agneau

 

INGREDIENTS (4P)

  • 1 GIGOT D’AGNEAU D’ENVIRON 1KG
  • 2 TETES D’AIL + 4 GOUSSES POUR LA MARINADE
  • 1 C.A.S. FEUILLES DE THYM FRAIS
  • 5 BRANCHE DE ROMARIN + 2 C.A.S. FEUILLES DE ROMARIN FRAIS
  • 6 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE (5CL)
  • SEL MARIN, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 2 BOITES DE FLAGEOLETS CUISINES DE LA MARQUE CASSEGRAIN
  • CHUTTES D’AGNEAU (facultatif, j’en avais au surgélateur) OU 15 CL DE JUS D’AGNEAU

 

agneau,gigot,ail,romarin,thym,huile d'olive,flageolets,sel marin,poivre noir,jus d'agneau

 

PREPARATION

Réaliser un jus d’agneau en faisant bien revenir les chuttes d’agneau dans une sauteuse avec un peu d’huile d’olive (il faut bien brunir les morceaux). Déglacer avec 25 cl d’eau, gratter les sucs, assaisonner et laisser réduire à la consistance voulue, environ 15 cl.

Le matin ou encore mieux, la veille, préparer la marinade: couper quatres gousses d’ail épluchées en deux et les mélanger avec les feuilles de romarin et de thym et 2 c.à.s. d’huile d’olive. Laisser reposer au moins 1 heure à température ambiante afin que les saveurs se mélangent bien et que l’huile prenne un bon goût d’ail et d’herbes.

Frotter le gigot avec cette l’huile au romarin, thym et l’ail. Bien masser la viande pendant 2-3 minutes afin que les saveurs pénètrent bien la viande.

Emballer le gigot dans du papier allu et laisser doucement impregner la viande avec les arômes au frigo.

Sortir le gigot 1 heure avant la cuisson afin de le mener à température ambiante.

Préchauffer le four à 220°C.

Inciser légèrement la graisse du gigot en croix sans blesser la chair.

Disposer les branches de romarin au fond du plat, poser le gigot dessus et arroser avec 4 c.à.s. d’huile d’olive. Ajouter les gousses d’ail autour du gigot.

Mettre le plat au four et baisser immédiatemment la température à 120°C.

La partie extérieure du gigot va ainsi devenir bien croustillante.

Au bout d’une demi heure, retourner le gigot.

Saler et poivrer légèrement et laisser cuire pendant encore 20 à 30 minutes en le retournant de temps en temps avec deux cuillères afin d’éviter de percer avec une fourchette.

Arroser régulièrement la viande avec la graisse de cuisson.

Quand le gigot est cuit (checker la température à coeur à 55-60°C), saler et poivrer et l’entourer d’une triple épaisseur de papier alu et le laisser reposer 15 minutes avant de le découper.

Pendant ce temps, verser le jus d’agneau dans le plat, ainsi que les flageolets cuisinés et faire réduire sur feu vif en grattant les sucs du plat. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Trancher le gigot parallèlement à l’os, à l’anglaise, ou perpendiculairement, à la française.

Servir l’agneau dans le plat avec les flageolets baignant dans le jus de cuisson et les gousses d’ail confites.

 

agneau,gigot,ail,romarin,thym,huile d'olive,flageolets,sel marin,poivre noir,jus d'agneau

 

Bon Appétit!

Homard, sauce cocktail ‘My Way’

HOMARD, SAUCE COCKTAIL ‘MY WAY’

 

P1040669.JPG

 

Vous cherchez une recette hyperfacile avec du homard, n’hésitez pas, un homard bien cuit et refroidi et simplement décortiqué et mangé avec une sauce cocktail maison.

Cette fois, je n’ai fais que la sauce. Le homard a été cuit devant mes yeux chez le poissonnier, dans un bon bouillon aromatique. Je n’ai eu qu’à le décortiquer.

Et la sauce elle se fait en 10 minutes et après quelques heures au frigo, on passe à table.

Bon, je vais clouer le bec de suite aux intégristes de la cuisine. Ce n’est pas une sauce cocktail traditionelle, car je remplace le whisky par du cognac et j’y ajoute du piment d’espelette, mais moi, elle me convient ainsi. Voilà, c’est dit.

69072_10151962532078983_1430350065_n.jpg

Et depuis le temps qu’épouse chérie me demandait de faire un homard accompagné d’une sauce cocktail maison…..

Et comme c’était la St Valentin….

 

P1040667.JPG

 

INGREDIENTS

  • 1 JAUNE D’OEUF
  • 1 C.A.C. MOUTARDE
  • 2 C.A.C. VINAIGRE DE CIDRE
  • SEL, POIVRE
  • 175 ML D’HUILE DE TOURNESOL OU D’ARACHIDE
  • 2 C.A.C. COGNAC
  • 1 C.A.C. SAUCE WORCHESTER
  • 1 1/2 C.A.S. KETCHUP (EVENTUELLEMENT MAISON)
  • 4 GOUTTES DE TABASCO
  • UN PEU DE PIMENT D’ESPELETTTE

PREPARATION

Réalisez tout dabord une mayonnaise: mélangez bien un jaune d’oeuf, 1 c.à.c de vinaigre et une c.à.c. de moutarde. Salez et poivrez. Fouettez bien le tout afin de réaliser un mélange bien homogène.

Versez un tout petit peu d’huile dans ce mélange et fouettez immédiatemment afin d’obtenir un bon début d’émulsion.

Versez maintenant le reste de l’huile en filet en continuant à battre énergiquement et sans arrêt.

Dès que la mayonnaise prend une bonne texture, arrêter de rajouter l’huile.

Mélangez à cette mayonnaise, les autres ingrédients (cognac, sauce worchester, ketchup, tabasco, piment d’espelette) ainsi que la deuxième c.à.c. de vinaigre. Rectifiez éventuellement l’assaisonnement.

 

P1040668.JPG

 

Bon Appétit!

Coquilles St Jacques, scorceneres à la mimolette, sauce au sherry et chapelure de seigle-pistaches

COQUILLES ST JACQUES, SCORCENERES A LA MIMOLETTE, SAUCE AU SHERRY ET CHAPELURE DE SEIGLE-PISTACHES

 

seigle,pistaches,coquilles,scorceneres,mycrio,ciboulette,sherry,beurre,mimolette,crème,citron,muscade,roquette,frisée,amontillado

 

Depuis quelques jours, j’avais une furieuse envie de coquilles St Jacques. En plus, ma belle aime de plus en plus les coquilles.

Comme elle voulait, même si je suis assez allergique à la St Valentin, quelque chose de spécial à table. Bon, elle avait bien parlé d’un mi-cuit au chocolat. Mais comme j’avais oublié de faire l’appareil la veille afin de le surgeler avant cuisson, je me suis concentré sur un plat de coquilles et sur un bon homard sauce cocktail. Le mi-cuit sera pour dimanche.

La recette vient tout droit des cuisines de Peter Goossens (restaurant *** Hof Van Cleve). J’ai simplement ajouté la petite chapelure sur les coquilles pour apporter encore un peu de texture en plus.

Nous avons beaucoup aimé et Sabine à adoré la cuisson des scorcenere à la mimolette.

 

seigle,pistaches,coquilles,scorceneres,mycrio,ciboulette,sherry,beurre,mimolette,crème,citron,muscade,roquette,frisée,amontillado

 

INGREDIENTS (2P)

  • 10 NOIX DE ST JACQUES
  • 30 BATONNETS DE SCORCENERE (en faire un peu plus)
  • 5 G MIMOLETTE RAPEE A LA MICROPLANE
  • 2 C.A.S. CREME
  • 1 C.A.S. MYCRIO
  • 20 G BEURRE
  • SEL, POIVRE
  • NOIX DE MUSCADE
  • QUELQUES JEUNES FEUILLES DE ROQUETTE, FRISEE, BETTERAVE

Sauce

  • 20 CL SHERRY AMONTILLADO
  • 100 G BEURRE
  • 1 BONNE C.A.S. CIBOULETTE CISELEE

Chapelure

  • 1 TRANCHE DE PAIN DE SEIGLE
  • 50 G PISTACHES D’IRAN
  • SEL
  • BEURRE CLARIFIE
  • FLEUR DE SEL

 

seigle,pistaches,coquilles,scorceneres,mycrio,ciboulette,sherry,beurre,mimolette,crème,citron,muscade,roquette,frisée,amontillado

 

PREPARATION

La chapelure

Parer la tranche de pain, puis la hacher finement au couteau.

Colorer la chapelure obtenue dans une poêle dans du beurre clarifié.

Eponger fortement sur plusieures feuilles de papier absorbant.

Mélanger cette chapelure aux pistaches grossièrement concassées et un peu de fleur de sel.

Réserver.

Les scorcenere

Peler les scorcenere (les réserver dans un bol d’eau froide bien citronée afin d’éviter toute coloration) et les couper en bâtonnets d’environ 8 cm de long, 1,5 cm de large et à 0,5 cm d’épaisseur.

Les cuire al dente dans de l’eau bouillante salée et citronée. Laisser refroidir dans de l’eau bien froide, égouter.

Les faire revenir dans un peu de beurre pour une belle coloration. Les assaisonner de sel et de poivre, ainsi que de muscade.

Ajouter alors la mimolette et la crème, puis laisser brièvement revenir sur feu doux. Si la crème tourne, ajouter un filet d’eau.

Coquilles

Bien éponger les coquilles avant cuisson. Les laisser reposer à température ambiante.

Assaisonner les coquilles avec un peu de sel et les faire revenir 45 sec à 1 min 15 (en fonction de la taille et surtout l’épaisseur) dans le mycrio bien chaud, ceci sur les deux faces, afin d’obtenir une belle coloration.

Poivre légèrement.

Sauce

Faire chauffer le sherry et le laisser réduire à environ 3 c.à.s.

Monter la sauce au beurre froid et coupé en cubes. Faire celà en partie hors feu et surtout sans faire bouillir.

Battre légèrement la sauce.

Assaisonner en poivre et en sel et hors feu, ajouter la ciboulette ciselée.

Dressage

Placer 5 x 3-4 batonnets de scorcenere sur une grande assiette.

Déposer sur chaque trio de scorcenere, une coquille.

Verser la sauce sur et entre les coquilles.

Ajouter alors un peu de chapelure seigle-pistache sur chaque coquille et décorer avec les jeunes pousses.

Bon Appétit!

Bar de ligne cuit sur peau, coquillages, chou pointu, crème d’ail noir, crème de chou pointu, navets boule d’or glacés au poiré, gastrique d’orange sanguine, champignons de Paris

BAR DE LIGNE CUIT SUR PEAU, COQUILLAGES, CHOU POINTU, CREME D’AIL NOIR, CREME DE CHOU POINTU, NAVETS BOULE D’OR GLACES AU POIRE, GASTRIQUE D’ORANGE SANGUINE, MINI CHAMPIGNONS DE PARIS

 

bar,coquillages venus,huile d'olive,navets boule d'or,poire,jus de poire,fond de volaille,vin blanc sec,chou pointu,cime di rape,champignons de paris,ail noir,bouillon de volaille,poireau,vinaigre de xères,oranges sanguines,huile de tournesol,huile à l'ail,vinaigre de chardonnay,crème,ail,cumin,citron,beurre clarifié,agar agar,miel

 

Encore une recette qui trouve son origine dans les coïncidences. Au départ il y a un chou pointu, chou que je n’avais jamais travaillé et que j’avais envie de connaitre un peu mieux. Le chou en question avait la réputation d’être plus doux que le chou blanc.

C’est en surfant un peu sur le web, que j’y ai trouvé pas mal d’associations avec du poisson, tel que le turbot ou le bar. Et comme il y a un très bon poissonier au marché du dimanche, je pouvais me faire plaisir avec un bar. Malheureusement pas de ligne, donc assez petit, mais pour deux personnes, celà suffit amplement.

Sur l’étal je vois aussi des coquillages venus. Je prends, je verai bien. Chou pointu-bar-coquillages, ben oué pourquoi pas.

Un peu plus loin chez un marchand de légumes je vois des tout petits champignons de Paris et des oranges sanguines bien rouges. Je prends.

Je poursuis ma route et je me fais plaisir avec une botte de navets doux ‘boule d’or’.

Enfin chez mon légumier italien, je prends quelques tiges de cime di rape, tiges de navets.

Voilà un beau petit panier pour faire en belle recette. Il ne me restait plus qu’à écrire la recette.

Comme j’étais assez dans des goûts amères, j’ai ajouté des notes sucrées et acides avec le vinaigre, le jus d’orange, la poire, le poiré (cidre à la poire) et le citron.

Enfin j’ai eu l’idée d’utiliser enfin mon ail noir pour réaliser une crème d’ail noir.

Au final celà fait une assiette bien remplie avec pas mal de préparations différentes et pas mal de temps en cuisine, mais le résultat n’était pas mal du tout.

Cuisson du poisson et sa gastrique à l’orange sanguine, nickel.

Crème de chou pointu, nickel.

Navets glacés au poiré et à la poire, ok mais on mettra la prochaine fois une poire entière au lieu d’une demie (déjà adapté dans la recette).

Feuilles de cime di rape et de chou pointu, OK mais comme j’ai du cuisiner en deux temps et donc réchauffer les feuilles une deuxième fois, les cime di rape avaient perdus leur belle couleur. Je vais adapter la recette afin que celà n’arrive plus.

Champignons, OK, ils avaient beaucoup de goût.

Coquillages, OK, tradi et toujours bon.

Crème d’ail noir : la déception. Pas assez prononcé en goût d’ail noir, c’était bon mais pas assez puissant, on ne goutais pas assez l’ail noir. A retester d’une autre façon.

Sabine a bien aimé et pour moi, c’est le principal. C’est ma seule cliente et bien qu’elle ne paye pas, j’aime la soigner.

 

bar,coquillages venus,huile d'olive,navets boule d'or,poire,jus de poire,fond de volaille,vin blanc sec,chou pointu,cime di rape,champignons de paris,ail noir,bouillon de volaille,poireau,vinaigre de xères,oranges sanguines,huile de tournesol,huile à l'ail,vinaigre de chardonnay,crème,ail,cumin,citron,beurre clarifié,agar agar,miel

 

INGREDIENTS (2P)

Pour le poisson

  • 2 FILETS DE BAR
  • FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • HUILE D’OLIVE
  • BEURRE

Pour les coquillages (venus, coques, …)

  • UNE VINGTAINE DE VENUS
  • 25 G POIREAU
  • 2 ECHALOTES
  • 1/2 GOUSSE D’AIL
  • UN RIEN DE BEURRE
  • 5 CL VIN BLANC SEC
  • POIVRE

Pour les champignons de Paris

  • UNE VINGTAINE DE MINI CHAMPIGNONS DE PARIS
  • SEL, POIVRE
  • HUILE D’OLIVE
  • BEURRE

Pour la gastrique d’oranges sanguines

  • 50 G SUCRE
  • 3 C.A.S. VINAIGRE DE XERES
  • JUS DE 2 ORANGES SANGUINES
  • POIVRE NOIR DU MOULIN

Pour le chou pointu et les feuilles de cime di rape

  • QUELQUES FEUILLES DE CHOU POINTU
  • QUELQUES FEUILLES DE CIME DI RAPE
  • 1/2 C.A.S. D’HUILE DE TOURNESOL
  • 1/2 C.A.S. D’HUILE A L’AIL
  • 20 G BEURRE
  • SEL, POIVRE
  • 1/2 VERRE D’EAU
  • 1 C.A.S. VINAIGRE DE CHARDONNAY
  • 1/2 GOUSSE D’AIL FINEMENT EMINCEE

Pour la crème de chou pointu

  • LE RESTANT DU CHOU POINTU
  • 10 CL CREME LIQUIDE 35% MG OU PLUS
  • BEURRE CLARIFIE
  • SEL, POIVRE
  • 25 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • JUS DE CITRON
  • 1 C.A.T. CUMIN EN POUDRE
  • GOMME XANTHANE

Pour la crème d’ail noir

  • 3 GOUSSES D’AIL NOIR
  • 8 CL LAIT ENTIER
  • 10 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 1,5 G AGAR AGAR
  • 7 ML VINAIGRE DE XERES
  • SEL, POIVRE
  • HUILE D’OLIVE

Pour les navets

  • 4 PETITS NAVETS BOULE D’OR
  • 15 CL FOND DE VOLAILLE
  • 15 CL CIDRE DE POIRES (POIRé)
  • 5 CL VIN BLANC SEC
  • 1 POIRE CONFERENCE
  • 1 C.A.S. BEURRE
  • 1 C.A.S. MIEL NEUTRE
  • SEL, POIVRE

 

bar,coquillages venus,huile d'olive,navets boule d'or,poire,jus de poire,fond de volaille,vin blanc sec,chou pointu,cime di rape,champignons de paris,ail noir,bouillon de volaille,poireau,vinaigre de xères,oranges sanguines,huile de tournesol,huile à l'ail,vinaigre de chardonnay,crème,ail,cumin,citron,beurre clarifié,agar agar,miel

 

PREPARATION

Pour la crème d’ail noir

Porter le lait et le bouillon à ébullition avec l’ail noir, du sel et du poivre.

Laisser ensuite infuser à petit feu pendant 30 minutes.

Mixer le tout au blender jusqu’à l’obtention d’une crème bien lisse.

Transvaser la masse dans un petit poêlon, ajouter l’agar agar et porter à nouveau à ébullition.

Verser dans un petit plat et laisser refroidir pendant 3 heures au frais.

Passer à nouveau la préparation au blender avec le vinaigre, afin d’obtenir une crème.

Ajouter un peu d’huile d’olive afin de détendre la masse.

Réserver à température ambiante.

Pour la gastrique d’orange sanguine

Faire chauffer 25 g de sucre à sec dans une poêle assez large.

Faire chauffer le jus d’orange en-dessous du point d’ébullition.

Quand le sucre et devenu un caramel doré, déglacer avec le jus d’orange, puis ajouter le vinaigre de xères.

Laisser réduire jusqu’à consistance souhaitée. Pas trop liquide mais pas sirupeux non-plus. En fin de cuisson, poivrer.

Pour les champignons

Faire revenir les champignons dans de l’huile chaude. Saler et poivrer.

Dès que les champignons ont fini par rendre leur eau de végétation, ajouter un rien de beurre et terminer la cuisson.

Pour les feuilles (Fabian Von Hauske & Jerimiah Stone)

Prélever quelques feuilles de cime di rape.

Couper la base du chou pointu. Supprimer la feuille extérieure.

Couper alors le chou pointu en deux dans la largeur à environ 1/3 de la base.

Dans la partie supérieure, prélever quelques feuilles de chou.

Faire chauffer sur le gaz une casserole moyenne avec 1/2 c.à.s. d’huile de tournesol et 1/2 c.à.s. d’huile à l’ail.

Dès que l’huile crépite, ajouter les feuilles de chou et les feuilles de cime di rape.

Sortir les feuilles de cime di rape et les réserver.

Assaisonner en poivre et en sel, ajouter un 1/2 verre d’eau, l’ail et une c.a.s. de beurre. Couvrir.

Bien remuer de manière à ce que chaque légume soit bien enduit par le jus de cuisson et cuit uniformément.

Rajouter les feuilles de cime di rape et les tourner dans le jus de cuisson.

Enlever du feu pendant 45 secondes, puis ajouter une c.à.s. de vinaigre de chardonnay.

Servir tiède.

Pour la crème de chou pointu

Couper finement le restant du chou pointu : Oter la nervure centrale de feuilles, superposer les feuilles et les rouler, puis les émincer en ‘chiffonade’.

Faire revenir dans du beurre clarifié sans coloration. Assaisonner en poivre et en sel.

Mouiller avec le bouillon de volaille et poursuivre la cuisson.

Passer le chou à travers un tamis, le transvaser dans un petit poêlon, ajouter la crème et le cumin et porter à ébullition. Rectifier l’assaisonnement.

Mixer jusqu’à obtention d’une crème bien lisse et de texture nappante.

Ajouter un peu de jus de citron.

Remettre sur le feu afin de laisser évaporer encore et laisser épaissir.

Ajouter si nécessaire un peu de gomme xanthane afin d’épaissir à la texture souhaitée.

Pour les navets boule d’or

Eplucher les navets. Les couper en quartiers.

Peler la poire, la couper en quatre, ôter le trognon et couper en fine brunoise.

Faire mousser un peu de beurre dans un sautoir.

Y placer les navets et les faire rôtir pendant quelques minutes, sans brûler le beurre.

Déglacer avec le poiré, le vin, le fond de volaille et le miel. Assaisonner de poivre et de sel.

Ajouter la brunoise de poire.

Laisser réduire à feu doux.

Lorsque les navets sont bien cuits, poursuivre la réduction des liquides en enrobant bien les navets avec.

Pour les venus

Bien laver les coquillages dans plusieures eaux salées pendant une bonne heurre.

Emincer finement les échalotes, l’ail et le poireau.

Faire suer le tout dans un peu de beurre, à couvert.

Ajouter les venus et poursuivre la cuisson pendant 1 minute.

Déglacer avec le vin blanc et poursuivre la cuisson jusqu’à ce qu’ils s’ouvrent.

Réserver les venus dans leur coquille. Réserver le jus.

Juste avant de dresser, réchauffer rapidement les venus dans leur jus de cuisson.

Pour le bar

Ecailler le bar.

Prélever les filets et les parer. Controler si il n’y a pas d’arêtes.

Préchauffer le four à 140°C.

Dans une poêle chaude, faire chauffer un peu d’huile d’olive.

Y déposer les filets de bar côté peau et laisser cuire ainsi pendant 3 minutes.

Au bout de ce temps, ajouter un peu de beurre et nourir les filets.

Terminer les filets au four chaud.

Assaisonner de fleur de sel et de poivre noir du moulin.

Dresser à votre convenance

 

bar,coquillages venus,huile d'olive,navets boule d'or,poire,jus de poire,fond de volaille,vin blanc sec,chou pointu,cime di rape,champignons de paris,ail noir,bouillon de volaille,poireau,vinaigre de xères,oranges sanguines,huile de tournesol,huile à l'ail,vinaigre de chardonnay,crème,ail,cumin,citron,beurre clarifié,agar agar,miel

 

Bon Appétit!

 

Emincé de boeuf grillé au poivre de Dijon, vinaigrette, noisettes, crosnes, pourpier et raifort

EMINCE DE BOEUF GRILLE AU POIVRE DE DIJON, VINAIGRETTE, NOISETTES, CROSNES, POURPIER ET RAIFORT

 

boeuf,limousin,huile de tournesol,gros sel,fleur de sel,poivre de dijon,bouillon de boeuf,vinaigre de vin rouge,raifort,crème epaisse,crème liquide,feuilles de moutarde,pourpier,shiso pourpre,noisettes,crosnes,citron,betterave shiogga

 

Je deviens de plus en plus fan des tagliatta, des carpaccio et des salades thaïes à la viande de boeuf. Je réalise donc régulièrement ce type de préparations.

Cette fois j’ai pris comme base, la recette de Christer Elfving dans le Culinaire Ambiance de février 2014 et je l’ai adapté à ma sauce. J’ai remplacé le poivre par un mélange poivre-moutarde-echalote sous appellation ‘poivre de Dijon’, je n’avais pas de feuilles de moutarde, mais j’ai mis du pourpier et un peu de shiso pour apporter la fraicheur. Enfin, j’avais trouvé des crosnes et je les ai utilisé ici en combinaison des noisettes, afin de faire de cette entrée un plat un peu plus complèt.

Après j’ai eu un soucis avec un élément de la recette initiale. Dans l’assiette de Christer, il y avait des tranches finement coupées à la mandoline, du raifort. Sauf que le raifort était vert clair comme un concombre et très souple. Quand moi je coupe le raifort le plus finement possible, il est blanc et il est toujours aussi dur et sec, pas du tout mangeable ainsi selon moi. Donc soit c’est autre chose dans son assiette, soit il s’agit d’une variété que je ne connais pas. Christer si tu passer par ici, à l’aide sur ce coup.

J’ai donc en vitesse réalisé une crème de raifort montée à la chantilly et disposé en quenelle au centre de l’assiette. Pas mal pour un truc vite fait, mais il y a moyen d’améliorer. Je vais donc rectifier cette recette sur ce point dans les jours qui viennent.

J’ai également changé l’intitulé du plat. Dans le magazine on parlait de carpaccio, mais comme ici le boeuf n’est pas coupé le plus finement possible, celà prete à confusion. J’ai préféré le mot ‘émincé’, même si les tranches sont plus grosses qu’un émincé.

Nous avons beaucoup apprécie le plat et je ne suis pas mécontent de mes adaptations et de mon dressage. A refaire, j’aimerai tout de même trouver des feuilles de moutarde, qui apporteraient plus de caractère au plat que le pourpier.

 

boeuf,limousin,huile de tournesol,gros sel,fleur de sel,poivre de dijon,bouillon de boeuf,vinaigre de vin rouge,raifort,crème epaisse,crème liquide,feuilles de moutarde,pourpier,shiso pourpre,noisettes,crosnes,citron,betterave shiogga

 

INGREDIENTS (2P COMME PLAT)

  • 400 G FILET DE BOEUF LIMOUSIN
  • HUILE DE TOURNESOL
  • 1 C.A.S. SUCRE
  • 1 C.A.S GROS SEL MARIN
  • 1 C.A.C. POIVRE DIJONNAIS (MOUTARDE, POIVRE NOIR, ECHALOTE) + UN PEU POUR EN COURS DE ROUTE : mélange vendu ainsi du Comptoir des Epices.
  • 4 C.A.S. REDUCTION DE BOUILLON DE BOEUF
  • 1 C.A.S. VINAIGRE DE VIN ROUGE
  • 2 C.A.S. HUILE D’OLIVE DE QUALITE
  • UNE POIGNEE NOISETTES GRILLEES ET MONDEES
  • 100 G CROSNES DU JAPON
  • FEUILLES DE POURPIER, FEUILLES DE MOUTARDE
  • QUELQUES FEUILLES DE SHISO
  • SEL, POIVRE
  • 1 BETTERAVE SHIOGGA
  • FLEUR DE SEL
  • GROS SEL
  • 10 CM RACINE DE RAIFORT
  • 15 CL CREME EPAISSE AIGRE
  • 1 CITRON (JUS ET ZESTE)
  • 15 CL CREME LIQUIDE A FOUETER

 

boeuf,limousin,huile de tournesol,gros sel,fleur de sel,poivre de dijon,bouillon de boeuf,vinaigre de vin rouge,raifort,crème epaisse,crème liquide,feuilles de moutarde,pourpier,shiso pourpre,noisettes,crosnes,citron,betterave shiogga

 

PREPARATION

Enduire le filet de boeuf d’huile.

Mélanger le sucre, le sel et le poivre. Frotter la viande sur les différentes faces avec ce mélange.

Mettre la viande et le mélange à base de sel dans un sachet de surgélation. Fermer le sachet en le nouant et malaxer vigoureusement pour que la viande soit bien assaisonnée partout. Laisser macérer une nuit.

Au matin, rincer le filet de boeuf et l’éponger. L’enduire à nouveau d’huile et le saisir quelques minutes sur toutes les faces. En fin de cuisson, ajouter à nouveau un peu de poivre dijonnais.

Enfourner ensuite la viande à 125°C pendant 5 minutes.

Sortir la viande du four et la laisser refroidir. La couper en tranches assez fines.

Peler le morceau de raifort, le râper finement à la microplane. Mélanger le raifort râpé, la crème épaisse aigre, le jus d’un demi citron, le zeste d’un citron, sel et poivre et réserver au frais.

Monter la crème liquide en chantilly. Mélanger la chantilly avec la crème de raifort et réserver.

Faire réduire 1 L de bouillon de boeuf jusqu’à ce qu’il ne reste plus que 6-8 c.a.s. de liquide bien concentré.

Mélanger tous les ingrédients de la vinaigrette (réduction de boeuf, vinaigre, huile d’olive) et assaisonner de sel et de poivre. Réserver au frais. Garder le reste de bouillon de boeuf concentré pour la cuisson des crosnes.

Couper les noisettes en deux.

Laver les crosnes sous un filet d’eau et enlever le trop de terre (si nécessaire) en utilisant une petite brosse à champignons, qui permet de bien aller entre les rainures des crosnes.

Couper les parties vertes et débaresser les crosnes des radicelles.

Placer les crosnes dans une essuie de cuisine, puis recouvrir de gros sel de mer. Fermer l’essuie et malaxer le contenu de l’essui de manière à « abraser » la fine peau qui les enveloppe.

Rincer une deuxième fois sous l’eau froide en éliminant tout le sel.

Egoutter et réserver.

Faire chauffer 2 c.à.s. d’huile d’olive dans une sauteuse. Ajouter les crosnes et les faire revenir 2 minutes en remuant. Couvrir d’eau à mi-hauteur et laisser cuire jusqu’à complète évaporation de l’eau.

En fin de cuisson, ajouter sel, poivre et le restant de bouillon de boeuf réduit et terminer la cuisson. Laisser tiédir après.

Peler la betterave et la couper en rondelles fines à la mandoline. Avec un emporte pièce rond, prélever des cercles de betterave afin d’avoir une belle uniformité dans le dressage.

Prélever des belles feuilles de pourpier et de shiso.

Mouiller les tranches de betterave avec un peu de vinaigrette pour le brillant.

 

boeuf,limousin,huile de tournesol,gros sel,fleur de sel,poivre de dijon,bouillon de boeuf,vinaigre de vin rouge,raifort,crème epaisse,crème liquide,feuilles de moutarde,pourpier,shiso pourpre,noisettes,crosnes,citron,betterave shiogga

 

Dressage:

Au centre de l’assiette, dresser une quenelle de crème de raifort.

Autour, répartir harmonieusement quelques tranches de viande. Assaisonner la viande d’un peu de fleur de sel et de poivre de dijon.

Puis, dresser les crosnes et les noisettes.

Placer les tranches de shiogga.

Mouiller le tout avec la vinaigrette.

Finir le dressage avec les feuilles de pourpier et les feuilles de shiso.

 

boeuf,limousin,huile de tournesol,gros sel,fleur de sel,poivre de dijon,bouillon de boeuf,vinaigre de vin rouge,raifort,crème epaisse,crème liquide,feuilles de moutarde,pourpier,shiso pourpre,noisettes,crosnes,citron,betterave shiogga

 

Bon Appétit!

Restaurant Table d’Amis 2e visite

RESTAURANT TABLE D’AMIS 2E VISITE

Lorsqu’une première visite dans un restaurant se passe vraiment très très bien, que le menu nous a emporté, qu’on y a passé un très bon moment et qu’on y a découvert dans quelques plats une signature, une âme, chez moi en tout cas, la deuxième visite suit et souvent c’est le début d’une longue série. Je suis assez fidèle en ce qui concerne les restaurants.

Lors de ma première visite je n’avais pas pris assez de notes et je n’avais donc pas écrit d’article. Cette fois, après cette deuxième visite, qui me laisse un excellent souvenir avec quelques belles découvertes, je ne peux pas passer outre.

Mais je ne suis pas un pro de la critique gastronomique, je vais donc juste donner mes impressions personelles d’un gars gourmand et gourmet. Il faudra aussi me pardonner l’oubli de quelques photos car les plats m’ont parfois tellement attirés que j’en ai oublié la photographie. Pour un des plats j’ai trouvé une photo sur internet (j’espère que la personne qui l’aura prise ne m’en voudra pas).

Le chef Mathieu Beudaert est un de ces cas que j’adore. Au départ il ne déstine pas du tout à la restauration, à la cuisine. Il étudie l’histoire de l’art et il travaille comme fonctionnaire dans la fonction publique sur Bruxelles. La cuisine est sa passion et il suit des cours du soir. Il décroche son diplôme et après quelques années comme traiteur il ouvre son propre restaurant en 2010. Il a alors 33 ans. Très bon choix je pense, car il est passionné et doué. Avec une trajectoire de ce type on est certain que la cuisine n’est pas un boulot, un travail, mais un besoin, une nécessité.

Depuis il a fait un beau parcours avec en ce moment une étoile au Michelin et un 17/20 dans le Gault & Millau, il a eu le titre de jeune chef 2013 pour la Flandre et est membre du collectif ‘Northseachefs’, collectif qui ne travaille qu’avec du poisson venant de la Mer du Nord.

Sa cuisine est claire, épurée, avec des produits assez reconnaissables dans l’assiette et avec des goûts bien francs, qui accrochent bien au palais.

Pour cette deuxième visite, nous avons opté pour le menu table d’amis, un menu qui se décline en 6 plats.

Avec mon bon shery dry Lusteau, je déguste avec plaisir les quatres mises en bouche.

Une première assiette avec des petits cornets de caramel très fins, remplis d’une crème de foie gras et un petit montage de tête de veau, crème de moutarde et graines de moutarde croquantes. Sympa et bien fait.

 

P1040618.JPG

Une troisième mise en bouche et celà monte en puissance. Des pleurottes marinées avec une crème de pleurottes et de l’amaranthe. J’adore! Une acidité vraiment superbement maitrisée dans cette mise en bouche, une crème à tomber, qui vous enveloppe le palais et la pointe d’acidité qui donne envie d’y revenir. L’amaranthe est une découverte pour moi, je connaissais de nom mais je n’avais jamais utilisé ni goûté. C’est tout petit, ça croque et pour être si petit celà dégage tout de même une saveur spécifique. Belle combinaison. Le dressage dans la coquille d’oeuf, découpée au toque-oeuf, me plaît aussi.

P1040621.JPG

Enfin, une quatrième amuse, qui de prime abord marque surtout par la magnifique assiette et étonne par la simplicité du dressage: quelques morceaux de calamar dans un bouillon. Mais lorsqu’on a ce bouillon, réalisé avec du shiso, en bouche, ici aussi, l’enveloppement du palais est complèt, une bombe de goût. La calamar apporte sa texture, mais c’est le bouillon biensur qui fait le plat. Un bouillon dont je peux ce matin, deux jours après, encore me rappeler la saveur. Top-bouillon. Le ton est donné.

 

P1040622.JPG

Puis vint le moment le plus délicat pour moi. Une entrée avec une huître. Je ne suis pas du tout fan des huîtres, traditionellement servie avec citron et poivre, je fais un blocage sur l’iode spécifique des huîtres. Mais les dernières fois que j’en ai mangé, plus travaillées par des chefs et surtout lorsqu’il s’agissait de Gillardaux ou comme ici de Grevelingen, c’était passé comme une lettre à la poste. Curieux donc de voir ce que le Chef allait nous proposer.

Une huître de Grevelingen avec des accents de moutarde, du chou blanc (sur la carte aussi une version avec du chou vert ‘boerenkool’), des fleurs de moutarde. Si je me rappelle bien il y avait aussi une écume d’orge et un peu de yaourt. Eh ben les amis, j’ai beaucoup aimé. J’ai surtout aimé le petit goût aigre-doux qu’apportait le vinaigre de shiso utilisé dans cette recette. Les combinaisons des produits sont originales et ça marche!

Le plat était accompagné d’un excellent Grüner Veltliner de Loimier.

 

P1040624.JPG

Puis vint un premier plat, à base de poisson de la Mer du Nord, Northseachef oblige. Pour moi, le meilleur plat du menu. Une bombe de goût, un plat pour lequel je pourais même me lever à 3 heures de la nuit après avoir mangé une soupe à l’oignon suivie d’un cassoulet, la veille très tard au soir. C’est bon, oui, mais très très bon.

Il s’agit d’un morceau de cabillaud de la Mer du Nord, caramélisé, accompagné d’une brandade crémeuse et fumée, de céleri-rave grillé, de potiron et d’un jus de cerfeuil. La crème de brandade, confectionné à base de têtes de cabillaud fûmées très longtemps dans un ‘green egg’, faisait un peu pensé à un goût de helbot fumé, mais en 100x meilleur et concentré en goût. Un goût qui vous tue, qui vous laisse la bouche ouverte (pas top dans un restaurant), qui vous cloue sur place. Ici je vous mets la photo ‘volée’ car j’avais oublié d’en prendre une. Ici la version avec le chou vert.

 

TABLE D AMIS.jpg

 

Après ce plat terriblissime vint l’agneau de lait de Lozère, accompagné de salsifis très croquants (peut-être un rien de trop pour moi), du chicon travaillé avec de la truffe d’hiver si j’ai bonne mémoire, de l’oignon et un très très bon condiment à base de tomates. Je suis un peu plus mitigé sur cette assiette.

Un viande cuite en deux façons, très tendre et gouteuse, même si personellement je la préfère un rien plus rosée. Un jus tout à fait comme il se doit, le condiment que j’ai adoré et les scorcenère un rien trop croquantes (mais c’est probablement un parti pris du Chef). J’ai par contre moins aimé la préparation de chicons avec la truffe d’hiver, au final je ne retrouvais ni l’un ni l’autre dans ce mélange. Un convive pensait même qu c’était de l’aubergine, pas du chicon. La truffe se perdait, le chicon aussi, mais ce n’est que mon avis personnel. Après, les assiettes étaient tout de même complètement vidées par tout le monde. C’était bien bon.

 

P1040626.JPG

Entre les deux plats et les desserts, nous avons aussi eu droit à ce que j’appelle un mini-plat. Une royale de queue de boeuf, surmontée de pommes de terre émincées et croquantes et ici aussi de la truffe d’hiver râpée dessus.

La royale était parfaite, beaucoup de goût, concentré, viande bien tendre et on avait un goût de trop peu. La petite râpée de pommes de terre frites apportait un croquant sympa à cette royale. Par contre, la truffe n’apportait rien ici. Elle était râpée dessus et se perdait complètement dans cette royale forte en goût. Avec des morceaux de truffe plus conséquent, des belles tranches, celà aurait probablement fonctionné mieux, mais celà aurait alors gâché le visuel des pommes de terre croustillantes. Pour moi ici, on peut zapper la truffe, ce que j’ai donc signalé.

P1040628.JPG

Puis, deux desserts. Un premier dont j’ai malheureusement aussi oublié de prendre la photo: une glace au riz basmati, de l’orange sanguine et du piment rouge. Il y avait aussi du crispy avec des tuiles de chocolat blanc.

J’ai adoré la préparation d’oranges sanguines, bien relevée avec le piment rouge. Les tuiles de chocolat blanc aussi. Par contre, la glace de basmati, j’ai moins accroché. C’était original, mais j’aurais été plus conquis avec une glace au chocolat blanc et une tuile de basmati je pense.

Le deuxième dessert était une ‘dornijpe taerte’, une version moderne d’une tarte classique de Tournai je suppose. Il y avait de la pomme, du verjus, du sabayon, du croquant, de la glace. Je ne connais pas les détails de la composition, mais ce dessert était frais et très bon, très gourmand sans être lourd et la touche de verjus apportait vraiment une originalité gustative.

P1040632.JPG

Après celà nous n’avons pas résistés au charriot de fromage. Nous avions un bon souvenir de l’année d’avant avec entrautre un Camembert Ecossais (oui oui celà existe). Mais cette année, les fromages venaient de chez Van Tricht, plus de chez Callebaut. Donc exit ce fromage, mais d’autres très bons fromages naturellement. Rien à dire, tout était affiné et servi comme il se doit.

P1040629.JPG

Le repas s’est terminé, traditionellement avec un bon café, accompagné de quatres migniardises, un petit flan au sucre muscovado, un speculoos, une troisième que j’ai oubliée (ben oui quoi, les bons vins vous savez….) et un petit (même assez grand) morceau de tarte chocolat-café-oignon, que j’ai un peu moins apprécié.

Un menu qui nous a beaucoup plu, parfois étonné, parfois subjugé, avec selon moi encore quelques petits points à améliorer (mais je reste très humble quand je dis celà, je ne suis qu’un gourmand parmis des milliers de gourmands et mon goût n’est pas le goût de tout le monde).

On y retournera en 2015.

Si vous aussi, vous voulez tester ce restaurant et ce jeune chef montant:

 

TABLE D’AMIS

WALLE 184

8500 KORTRIJK (COURTRAI)

www.tabledamis.be

 

 

 

 

 

 

 

 

Omble chevalier laqué à la reglisse, condiment poire-fenouil, crème de scorcenères à la mimolette, carottes glacées et polenta croustillante

OMBLE CHEVALIER LAQUE A LA REGLISSE, CONDIMENT POIRE-FENOUIL, CREME DE SCORCENERES A LA MIMOLETTE, CAROTTES GLACEES ET POLENTA CROUSTILLANTE

 

omble chevalier,fleur de sel,miel,réglisse,vinaigre de xères,scorcenère,citron,mimolette,beurre clarifié,lait,bouillon de volaille,noix de muscade,polenta,bouillon de légumes,fenouil,poire conférence,poire,céleri vert,ciboulette,carottes,sucre

 

Ah, l’omble chevalier. Dès que j’en vois sur un étal et qu’il y a plus de deux mois que je n’en ai plus mangé, je prends sans réfléchir à ce que je vais en faire.

Donc au début de cette recette il y avait l’omble.

Et des jeunes carottes aussi.

Après, une bonne soirée de réflexion pour voir comment j’allais le travailler cette fois.

Première piste, les 750 g de scorcenères qui se trouvaient dans mon bac à légume. Autant les travailler avant qu’on les oublie et que…. Je n’avais pas envie de les poêler mais plutot d’en faire une crème. Une crème un peu relevée avec de la bonne mimolette veille, produit fromager que j’adore travailler en combinaison de racines tel que les scorcenères.

J’avais donc un poisson assez gras, des carottes assez sucrées et des scorcenères assez douces aussi. Il me fallait donc compenser sur le poisson avec quelque chose de bien marqué, de frais et de puissant.

J’ai alors pensé tout dabord au condiment poire-céleri qu’avaient utilisés deux top chefs l’année passée avec un saumon. Le jury avait été unanime et moi aussi, ce condiment me parlait bien. J’ai adapté en remplaçant les jeunes oignons par de la ciboulette et en ajoutant la verdure ciselée d’un fenouil, car fenouil-céleri-poire c’est d’une puissance fraîche incroyable.

Le poissons aussi, je ne l’ai pas simplement poêlé au beurre. J’ai ai mis des touches de réglisse, de miel et de vinaigre de xères, mais sans surdosage.

Après pour apporter un peu de corp à cette recette pas très lourde, de la polenta revenu à la poêle.

L’ensemble était plus qu’agréable. Et le condiment de Jean-Phi et de Florent (même si je l’ai un peu twisté) est à tomber sur un poisson de ce type. A utiliser encore.

 

omble chevalier,fleur de sel,miel,réglisse,vinaigre de xères,scorcenère,citron,mimolette,beurre clarifié,lait,bouillon de volaille,noix de muscade,polenta,bouillon de légumes,fenouil,poire conférence,poire,céleri vert,ciboulette,carottes,sucre

 

INGREDIENTS (2P)

Le poisson

  • 1 BEAU FILET D’OMBLE CHEVALIER AVEC LA PEAU
  • 60 G BEURRE
  • FLEUR DE SEL
  • 1/2 C.A.S. MIEL
  • 2 G POUDRE DE REGLISSE
  • 1 C.A.C. VINAIGRE DE XERES
  • POIVRE NOIR DU MOULIN

La crème de scorsenère

  • 750 G SCORSENERE
  • LE JUS D’UN 1/2 CITRON
  • 30 G MIMOLETTE
  • BEURRE CLARIFIE
  • 20 CL LAIT
  • 10 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • POIVRE, SEL
  • NOIX DE MUSCADE

La polenta

  • 250 G POLENTA
  • 1 L BOUILLON VOLAILLE-LEGUMES (1/2-1/2)
  • 1/2 L LAIT
  • SEL, POIVRE, PIMENT D’ESPELETTE

Le condiment poire

  • UN FENOUIL AVEC BEAUCOUP DE VERDURE
  • UNE DEMI POIRE CONFERENCE (PAS TROP MURE, MAIS TOUT DE MEME UN PEU)
  • 20 FEUILLES DE CELERI VERT
  • UNE POIGNEE DE CIBOULETTE
  • JUS DE CITRON

Les carottes

  • 8 PETITES CAROTTES
  • 30 G BEURRE
  • 1 C.A.T. RASE DE SUCRE
  • SEL, POIVRE

 

omble chevalier,fleur de sel,miel,réglisse,vinaigre de xères,scorcenère,citron,mimolette,beurre clarifié,lait,bouillon de volaille,noix de muscade,polenta,bouillon de légumes,fenouil,poire conférence,poire,céleri vert,ciboulette,carottes,sucre

 

PREPARATION

La polenta

Verser le lait et le bouillon dans une casserole. Saler légèrement (si votre bouillon ne l’est pas encore), poivrer et ajouter un peu de piment d’espelette.

Porter à ébullition, ajouter la polenta en pluis et baisser sur feu doux.

Laisser ainsi cuire pendant 20 minutes en mélangeant sans cesse à l’aide d’une cuiillère en bois.

Verser la préparation dans un plat rectangulaire pas trop profond, préalablement huilé, bien lisser la préparation dans le plat.

Réserver à température ambiante pendant 30 minutes, puis placer au frigo pendant 2 heures.

Démouler la polenta sur un plan de travail et découper en carrés, triangles, rectangles, rond (comme vous voulez). Faire dorer les blocs de polenta à la poêle dans un peu d’huile d’olive sur les deux faces pendant quelques minutes. Il faut que les deux faces soient bien dorées. Après réserver au chaud pendant la finition du plat.

La crème de scorsenères

Peler les scorsenères (avec des gants de chirurgien, celà vous évitera d’avoir les mains brunes et collantes), bien les rincer et les placer immédiatemment dans de l’eau citronée afin d’éviter la coloration.

Egouter, les couper en tronçons, les saler et poivrer, puis les faire revenir légèrement dans un peu de beurre clarifié.

Ajouter le lait et le bouillon de volaille et terminer leur cuisson.

Egouter en gardant le liquide de cuisson.

Les mixer dans un petit blender en ajoutant un peu de jus de cuisson.

Ajouter alors la mimolette râpée finement et poursuivre le mixage.

Ajouter ci nécessaire encore un peu de jus de cuisson afin d’obtenir la texture souhaitée. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel. Ajouter un rien de noix de muscade.

Passer la crème à travers une passoire fine afin d’éviter les petits morceaux non-mixés qui se baladeraient encore dans votre crème.

Garder chaud ou réchauffer avant le service.

Les carottes

Eplucher et laver les carottes et raccoursir les fanes, afin de ne laisser qu’un centimètre environ.

Placer les carottes côte à côté dans une petite sauteuse.

Ajouter le beurre, une pincée de sel, le sucre, un rien de poivre et mouiller à hauteur avec de l’eau afin de les couvrir tout juste.

Poser dessus un disque de papier sulfurisé, percé en son centre d’un petit trou (cheminée) qui permettra à la vapeur de s’échapper doucement. Coller le papier sulfi à la surface de l’eau.

Porter à ébullition, puis diminuer le feu et cuire en fonction de la taille et l’épaisseur des carottes, entre 15 et 25 minutes.

Retirer le papier sulfurisé et terminer la cuisson à feu plus fort afin de laisser s’évaporer le restant de l’eau (environ 4-5 minutes). De temps en temps secouer la sauteuse afin de bien enrober toutes les carottes avec le jus réduit et beurré. Nous voulons un glaçage uniforme et brillant.

Le poisson

Lever le filet de l’omble en gardant la peau. Désarèter le filet.

Dans une poêle pas trop grande, faire fondre la 3/4 du beurre.

Ajouter le filet d’omble, côté peau dans la poêle. Poêler ainsi 2 1/2 minutes sur feu moyen afin d’obtenir un poisson rosé. Assaisonner le poisson avec la moitié de réglisse. Ajouter un peu de beurre pendant la cuisson afin de diminuer la température. Après 1 1/2 minute, ajouter le reste de réglisse, le miel et le vinaigre balsamique. Arroser le filet avec le beurre de cuisson en fin de cuisson et laisser le aussi poêler pendant 30 secondes sur l’autre face. A tout moment, éviter que le beurre ne brûle.

Réserver les filets sur une assiette chaude. Assaisonner d’un peu de  fleur de sel et de poivre du moulin. Puis badigeonner avec un peu de beurre de cuisson. Garder le reste de beurre de cuisson dans un petit bol en inox.

Couper le filet en morceaux avant le dressage.

Le condiment poire (inspiration Jean-Philippe Watteyne & Florent Ladeyn)

Tailler une demi poire en paysanne.

Hacher la verdure du fenouil.

Hacher finement une poignée de ciboulette.

Hacher finement quelques feuilles de céleri vert et la partie la plus fine de la tige.

Mélanger le tout et ajouter un peu de jus de citron.

Dressage

A votre convenance.

 

omble chevalier,fleur de sel,miel,réglisse,vinaigre de xères,scorcenère,citron,mimolette,beurre clarifié,lait,bouillon de volaille,noix de muscade,polenta,bouillon de légumes,fenouil,poire conférence,poire,céleri vert,ciboulette,carottes,sucre

 

Bon Appétit!

Pou-left : Blanc de volaille mousseline truffé pôché, gnocchi aux chataignes, champignons, feuilles de céleri vert croustillantes, peau croquante et jus réduit

POU-LEFT : BLANC DE VOLAILLE MOUSSELINE TRUFFE POCHE, GNOCCHI AUX CHATAIGNES, CHAMPIGNONS, FEUILLES DE CELERI VERT CROUSTILLANTES, PEAU CROQUANTE ET JUS REDUIT

 

poulet,volaille,truffe,oeuf,crème,bouillon de volaille,peau de volaille,jus de volaille,céleri vert,champignons,pommes de terre,bintjes,chataîgnes,farine,farine de châtaignes

 

Depuis un certain temps j’ai passé un cap en ‘cuisine amateur’, je suis devenu beaucoup plus rapide dans l’élaboration d’une recette, dans le temps nécessaire entre l’étincelle de recette et la réalisation finale. Non seulement, celà va plus vite, mais j’arrive beaucoup plus facilement à traduire mes idées, mes envies en recette aboutie.

Les bases deviennent plus solides (même si j’ai encore du taf), les associations sont plus maitrisées, le dressage est plus en ligne avec mes envies, bref je m’amuse encore plus qu’avant. Après, il est certain que je vais encore toujours zieuter chez Arthur, Chef Simon, Bocuse, Bras, Anton, Anne-Sophie P et les autres chefs ou amateurs avertis. Mais j’avance.

La recette d’aujourd’hui m’est venue bêtement (c’est souvent ainsi je pense). Je cuis 8 cuisses de poulet au four pour mes chats. Non, vous ne rêvez pas, mes chats, en dehors du sec industriel et de temps en temps une petite boîte, c’est à 90% du frais que je leur donne. Parfois des restes de steak ou de poisson que les enfants laissent, mais le plus souvent il s’agit de volaille que j’achète et que je cuis soit dans un bouillon, soit à la poêle ou comme ici, au four. J’avais donc mis mes cuisses au four sans graisse ajoutée à 170°C et quand la peau commencait à bien dorer, j’ai augmenté la température à 200°C. Après quelque temps (je n’ai pas regardé la montre), non-seulement j’avais de la chair pour les chats, mais j’avais aussi une peau supercroquante avec un aspect de parchemin. Dans le fond du plat, une belle quantitée de jus très pur, plat que j’ai déglacé avec un rien d’eau afin de détacher les sucs.

J’avais envie d’utiliser ce jus tel quel dans un plat et aussi de servir la peau croquante.

Il me restait des gnocchi à la châtaigne et une barquette de champignons. Un beau recyclage de restes s’annonçait. J’avais aussi encore des blancs de volaille et afin d’apporter, à côté du croquant de la peau, du gnocchi et des champignons, quelque chose de plus mou en texture, j’ai eu l’idée de faire des quenelles de mousseline de volaille, pôchées dans un bon bouillon de volaille (restant d’une autre cuisson de poulet). Après, les quenelles se sont transformées en triangles. Pour finir, afin d’apporter une touche de couleur pour trancher le brun, beige, blanc, j’ai ajouté quelques feuilles de céleri vert croustillantes.

Au final celà donne un plat 100% vide frigo, j’adore ça! Jetter le minimum est le but recherché.

Verdict:

Pas content à 100%, surtout par manque de temps, de matériel et d’organisation.

1. Le mariage des éléments était réussi.

2. Les gnocchi, les champignons et le jus, 100% comme je voulais.

3. Les feuilles de céleri: je suis rentré tard du boulot, je n’ai pas de micro-ondes ni de four pro et il était vraiment trop tard pour utiliser mon désydrateur. J’ai donc frit mes feuilles dans de l’huile de pépins de raisins pendant quelques secondes. Couleur ok, croustillant ok, mais on perd tout de même pas mal de goût avec ce type de cuisson. A retester donc avec le désydrateur.

4. La peau croquante: j’avais cuis les cuisses la veille et après avoir mis les peaux au frigo, elle s’étaient ramolies. J’ai donc du les repasser au four sur un silpat à 185°C mais j’ai poussé trop loin le sèchage et la cuisson. Il y avait trop d’amertume en raison de cette surcuisson.

5. La moussline de volaille : je n’ai pas de tamis et impossible de bien tamiser avec la passoire. J’ai donc du mixer plus longtemps. Je n’ai pas eu le temps de remettre au froid. Au final, un mélange pas assez pris et trop difficile à travailler en quenelle. J’ai donc rempli des petites formes en métal du mélange, je les ai mis dans un plat et j’ai ajouté dessus le bouillon frémissant et mis sur petit feu pendant 10 minutes. Puis démoulage et coupé en triangles. Au goût ok, mais j’aurais préféré des quenelles.

Bon, compte tenu de ma cuisine non-professionelle squattée par ma fille en examen, compte tenu de mon horaire plus que 9 to 5 et de mon rôle de taximan quotidien pour filston, compte tenu du manque de formation, je m’en suis pas trop mal sorti de cette affaire.

 

poulet,volaille,truffe,oeuf,crème,bouillon de volaille,peau de volaille,jus de volaille,céleri vert,champignons,pommes de terre,bintjes,chataîgnes,farine,farine de châtaignes

 

INGREDIENTS (2P)

Pour le jus et la peau croquante

  • 8 BELLES CUISSES DE POULET (AVEC PEAU)
  • SEL, POIVRE

Pour les quenelles de volaille mousseline

  • QUELQUES CHUTES DE TRUFFE NOIRE TUBER MELANOSPORUM
  • 250 G CHAIR DE VOLAILLE (SANS PEAU NI NERFS)
  • 1 BLANC D’OEUF
  • 4 G DE SEL
  • UNE PINCEE DE POIVRE
  • 25 CL CREME LIQUIDE A 35-40° MG
  • 1 L 250 BOUILLON DE VOLAILLE

Pour les feuilles de céleri vert

  • FEUILLES DE CELERI VERT
  • HUILE DE PEPINS DE RAISINS
  • SEL

Pour les champignons de Paris

  • 250 G CHAMPIGNONS DE PARIS
  • HUILE D’OLIVE
  • BEURRE
  • SEL, POIVRE
Pour les gnocchi aux chataignes (60 pièces environ)
  • 400 G POMMES DE TERRE FARINEUSES (POIDS EPLUCHE)
  • 100 G CHATAIGNES CUITES
  • SEL, POIVRE
  • 2 JAUNES D’OEUF
  • 25 G FARINE DE BLE DUR
  • 60 G FARINE T00 (FARINE POUR PATES) + UN PEU POUR LE PLAN DE TRAVAIL
  • 50 G FARINE DE CHATAIGNES
  • BEURRE

 

poulet,volaille,truffe,oeuf,crème,bouillon de volaille,peau de volaille,jus de volaille,céleri vert,champignons,pommes de terre,bintjes,chataîgnes,farine,farine de châtaignes

 

PREPARATION

Pour la peau et le jus de volaille (la veille)

Placer 8 cuisses de poulet dans un large plat à four. Il ne faut pas ajouter d’huile, de beurre, de sel ou de poivre.

Placer au four à 170°C pendant un bon bout de temps (je n’ai pas calculé).

Lorsque les cuisses commencent à se dorer, augmenter la température à 200°C et poursuivre. Arreter la cuisson lorsque la peau est devenu aussi fine (et croquante) qu’un parchemin.

Réserver les cuisses.

Déglacer le plat avec un peu d’eau et remettre le plat sur le feu en grattant les sucs de cuisson. Réserver dans un bol au frigo pendant une nuit.

Récuperer les peaux sur les cuisses et les réserver dans un tupperware.

Le lendemain, dégraisser le bol et chauffer le jus. Assaisonner en poivre et en sel, c’est tout.

Juste avant de dresser, mettre les morceaux de peaux sur une plaque de cuisson tapissée d’un papier de cuisson au four à 185°C et poursuivre la cuisson pour sècher encore plus, sans que celà se colore de trop.

Casser la peau en morceaux moyens.

Pour les gnocchi aux chataignes

Préchauffer le four à 200°C et y faire cuire les pommes de terre avec la peau pendant 30 à 50 minutes, selon leur taille.

Vérifier la cuisson des pommes de terre avec la pointe d’un couteau et les sortir du four lorsqu’elles sont cuites.

Peler les pommes de terre chaudes, les écraser à la fourchette et passer à la moulinette, ensemble avec les chataignes cuites, afin d’obtenir un mélange bien lisse. Saler et poivrer bien, ajouter les jaune d’oeufs, saupoudrer avec les trois farines et travailler le tout en une pâte bien sèche, lisse et homogène. Si la pâte vous semble trop sèche, il faut y ajouter un peu d’eau et repétrir.

Saupoudrer un plan de travail de farine et diviser la pâte en 4 portions. Façoner un long cylindre avec chaque portion de pâte et le saupoudrer d’un peu de farine. Le couper en rondelles de 2 cm. Perso je ne m’amuse pas avec ce qui suit, celà ne change rien au goût, mais pour les puristes: replier les rondelles en poussant sur le centre avec le manche d’une cuillère en bois. Vous faites celà en laissant le gnocchi sur une fourchette ou vous tracez les traces avec une fourchette après pliage du gnocchi.

Disposer les gnocchi en attente, pas trop près les uns des autres, sur un plat fariné.

Porter une grande casserole d’eau salée (10g/litre) à ébullition et baisser le feu pour que l’eau reste juste à ébullition. Faire glisser les gnocchi, par petites quantités, dans l’eau. Ils sont cuits lorsqu’ils remontent à la surface (il faut compter environ 1 à 2 minutes). Les sortir de l’eau et les laisser refroidir sur un plat huilé.

Réchauffer et dorer les gnocchi dans une poêle avec un peu de beurre. Saler légerement et poivrer.

Pour les traingles de volaille mousseline (Bocus-Chef Simon)

Couper le chair bien froide parée en tout petits morceaux.

Broyer finement la chair au mortier.

Transvaser dans un petit mixeur avec le sel et le poivre et mixer par pulsions en évitant que la viande ne chauffe.

Incorporer peu à peu le blanc d’oeuf. Mixer un rien par petites pulsions.

Passer la pâte obtenue au tamis et la recueillir dans une terrine. Placer cette terrine dans de la glace et lisser vigoureusement la composition à la spatule.

Laisser reposer pendant 2 heures en pleine glace (je n’ai perso pas eu le temps de faire celà).

Lisser à nouveau et assouplir la mousse en lui incorporant la crème par petites quantitées.

Quand la consistance est à point, procéder à un essai en faisant pocher à l’eau faiblement bouillante une noix de cette composition. Gouter et rectifier l’assaisonnement.

Ajouter maintenant les chutes de truffe hachée finement et mélanger à la spatule.

Dans un plat à four en métal, légèrement beurré, déposer 5 formes metalliques carrées et les remplir à 2/3 de mousseline de volaille.

Faire chauffer le bouillon de volaille jusqu’à frémissement.

Verser le bouillon frémissant dans le plat, afin de couvrir les formes, mettre sur le feu à température réduite et laisser frémir pendant 10 minutes.

Les égouter sur un linge après cuisson.

Pour les champignons

Bien nettoyer les champignons à la brosse.

Faire revenir les champignons, coupés en quatre, dans une poêle avec un peu d’huile d’olive. Saler et poivrer pendant la cuisson.

Lorsque les champignons ont lachés toute leur eau de végétation et que celle-ci c’est évaporée, ajouter un petit morceau de beurre et poursuivre la cuisson pour les dorer.

Pour les feuilles de céleri

Prendre une vingtaine de feuilles de céleri. Les rinçer à l’eau froide et bien les éponger sur du papier absorbant (prendre son temps pour celà).

Mettre à chauffer un peu d’huile de pépins de raisins dans un petit poêlon et lorsque l’huile est chaude mais pas bouillante, y mettre les feuilles par 5-6. Laisser frire quelques secondes et les réserver sur du papier absorbant. Placer délicatement aussi du papier absorbant sur les feuilles afin d’ôter un maximum d’huile.

Les saler et les réserver jusqu’au dressage.

 

poulet,volaille,truffe,oeuf,crème,bouillon de volaille,peau de volaille,jus de volaille,céleri vert,champignons,pommes de terre,bintjes,chataîgnes,farine,farine de châtaignes

 

 

Dresser le tout à votre convenance

Bon Appétit!

 

Saumon cru et crumble kroepoek-wasabi-coriandre-basilic

SAUMON CRU ET CRUMBLE KROEPOEK-WASABI-CORIANDRE-BASILIC

 

P1040593.JPG

 

Aujourd’hui, journée très agréable avec un 12 to 19 de mise en bouche, apéro, raclette, tepan, gourmet, fondue, saladebar, dessertbar entre ami(e)s. Quelques fois par an c’est la fiesta des gourmands et des gourmandes.

Pour l’occasion, j’avais réalisé quelques salades et sauces, mais aussi cette petite mise en bouche très fraîche, idéale pour ouvrir l’appétit aux autres bonnes choses qui ont suivies.

La recette vient tout droit d’un petit livre de recettes ‘light’. J’ai jetté depuis le livre mais j’en avais découpé quelques recettes dont celle-ci. Ne me demandez plus de quel livre il s’agit, je n’en sais plus rien, mais la recette est bien bonne et a fait l’unanimité aujourd’hui.

En ce qui concerne les dosages par contre, tout dépend de la quantitée de coriandre et de basilic. Si vous mettez plus d’herbes, il faut augmenter la quantitée de kroepoek et de noix au wasabi. Le mélange doit être grumeleux, pas compacte. Les quantitées ci-dessous sont donc approximatives. A vous de doser, à rajouter etc etc.

INGREDIENTS (24 A 30 MISES EN BOUCHE)

  • 500 G FILET DE SAUMON (ICI ECOSSAIS)
  • 5 C.A.S. SAUCE SOJA
  • 2,5 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • FLEUR DE SEL, POIVRE DU MOULIN
  • 2/3 PAQUET DE KROEPOEK
  • 1/2 PAQUET DE NOIX AU WASABI (RAYON CHIPS)
  • LES FEUILLES D’UNE BELLE BOTTE DE CORIANDRE
  • LES FEUILLES D’UNE DIZAINE DE TIGES DE BASILIC

PREPARATION

Mixer le kroepoek et les noix au wasabi.

Ajouter le coriandre et le basilic et hacher à nouveau.

Si le mélange est trop compacte, ajouter encore un peu de kroepoek et de noix au wasabi.

Couper le saumon en dés moyen en ôtant les parties grises.

Mélanger la sauce soja et l’huile d’olive.

Sur des petites assiettes, verser un peu de mélange sauce soja-huile d’olive.

Dresser quelques dés de saumon, ajouter dessus encore un rien de mélange au soja.

Dresser à côté une bonne cuillère de crumble aux herbes.

Passer rapidement le moulin à poivre au-dessus du saumon et quelques grains de fleur de sel.

Bon Appétit!

 

 

Betteraves et patate douce rôties, gésiers de canard, feta et menthe

BETTERAVES ET PATATE DOUCE ROTIES, GESIERS DE CANARD, FETA ET MENTHE

 

gésiers de canard,vinaigre balsamique,vinaigre de xères,patate douce,piment d'espelette,betteraves,fond de volaille,miel,feta,menthe,bergamote,épices barbecue,fleur de sel

 

Après 2 jours de réunion-teambuildig et les fastes habituels du midi à minuit, et avant un dimanche qui risque encore d’être pantagruelesque, un samedi légér s’imposait. Au plus grand bonheur de madame qui était en demande aussi de pas trop ceci ou pas trop celà.

Après chacun a son interprétation de léger. Dans mon cas c’est pas de féculants, pas trop de viande, pas de sauce lourde, pas de crème et pas de beurre. Donc légumes et herbes, mais aussi un peu de fromage et d’huile, hahaha. Mon interprétation gourmande de la légèreté est de faire peu, mais avec un goût très concentré, une concentration de goût qui tapisse bien le palais et qui a tout de même assez de corps pour ne pas avoir faim une heure après.

C’est le magazine ‘njam’ de février-mars 2014 qui donna l’idée du jour. J’ai modifié la façon de procédér, surtout pour la cuisson de betteraves, et j’ai ajouté les gésiers, car je ne voulais pas cette fois du 100% végé. Et puis les gésiers adorent la compagnie d’éléments un peu acides et sucrés. Le gésier devient moins lassant du coup que quand il est cuisiné comme élément principal. En tout cas, c’est mon humble avis.

La recette nous a plu aux deux et nous avons un peu redécouvert la papate douce, qui est nettement meilleure ainsi que sous forme de purée ou de gratin je trouve.

 

gésiers de canard,vinaigre balsamique,vinaigre de xères,patate douce,piment d'espelette,betteraves,fond de volaille,miel,feta,menthe,bergamote,épices barbecue,fleur de sel

 

INGREDIENTS (2P)

Pour les betteraves

  • 1 A 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • UNE BOTTE DE PETITES BETTERAVES ROUGES
  • 25 CL DE FOND BLANC DE VOLAILLE
  • 3 C.A.S. VINAIGRE DE XERES
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • 1 C.A.S. MIEL
  • SEL, POIVRE
  • GROS SEL

Reste de la recette

  • 1 A 2 PATATES DOUCES
  • 100 G FETA
  • QUELQUES BRANCHES DE MENTHE
  • 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • JUS 1/2 BERGAMOTE (A DEFAUT, CITRON)
  • 1 A 2 C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 1 C.A.S. D’EPICES BARBECUE
  • POIVRE, SEL, FLEUR DE SEL
  • UNE DIZAINE DE GESIERS DE CANARD CONFITS

 

gésiers de canard,vinaigre balsamique,vinaigre de xères,patate douce,piment d'espelette,betteraves,fond de volaille,miel,feta,menthe,bergamote,épices barbecue,fleur de sel

 

PREPARATION

Pour les betteraves

Faire préchauffer le four à 200°C.

Sur une plaque du four, verser une bonne quantitée de gros sel. Découper une fine tranche du dessous des betteraves non-épluchées et déposer les betteraves debout sur le gros sel.

Faire ainsi rôtir les betteraves pendant 30 minutes.

Sortir les betteraves, les laisser refroidir. Peler les betteraves.

Couper les betteraves en quatre, puis chaque morceau en quartiers ou en huit en fonction de la taille.

Faire chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse et y faire revenir les betteraves pendant 1 à 2 minutes. Saler et poivrer. Ajouter un peu de piment d’espelette.

Déglacer avec le fond blanc de volaille.

Cuire pendant une quinzaine de minutes à feu moyen jusqu’à évaporation quasi complète du liquide. A mi-cuisson, ajouter le miel et poursuivre la cuisson.

A la fin de la cuisson, ajouter le vinaigre de xères.

Réserver chaud.

Suite de la recette

Peler les patates douces et les faire cuire dans de l’eau salée. Les cuire encore al dente, il faut que la pointe d’un couteau s’enfonce facilement mais qu’il subsiste un peu de résistance et que la patate ne se décompose pas. Attention, la cuisson est rapide.

Egouter, couper en tranches et réserver.

Mélanger l’huile d’olive et le jus de bergamote.

Préchauffer le four à 250°C, grill.

Tremper le sachet de gésiers confits dans une casserole d’eau bouillante, afin de faire fondre la graisse. Egouter les gésiers afin de les séparer de la graisse. Couper les gésiers en deux ou en quatre dans la longueur.

Faire revenir les gésiers pendant quelques minutes dans une poêle chaude avec un rien de leur graisse. Saler, poivrer et déglacer avec le vinaigre balsamique. Poursuivre la cuisson pendant 30 secondes en enrobant bien les gésiers. Réserver.

Dans un plat à four, déposer les tranches de patates douces et les morceaux de betterave, nappés de leur jus de cuisson restant.

Assaisonner de fleur de sel, poivre et épices à barbecue. Napper les morceaux de patate douce et de betterave avec le mélange huile d’olive-bergamote.

Faire griller pendant 15 minutes.

Après 10 minutes, ajouter les gésiers.

Sortir le plat du four et émietter la feta sur les légumes, ajouter la menthe ciselée.

Servir bien chaud.

 

gésiers de canard,vinaigre balsamique,vinaigre de xères,patate douce,piment d'espelette,betteraves,fond de volaille,miel,feta,menthe,bergamote,épices barbecue,fleur de sel

Bon Appétit!

 

 

Chicons de pleine terre, braisés au sirop de café, sur mousse légère de Bintjes au Stilton et au Chèvre, croquant de noisettes, pistaches et amandes, écume d’amandes

CHICONS DE PLEINE TERRE, BRAISES AU SIROP DE CAFE, SUR MOUSSE LEGERE DE BINTJES AU STILTON ET AU CHEVRE, CROQUANT DE NOISETTES, PISTACHES ET AMANDES, ECUME D’AMANDES

 

pommes de terre,bintjes,stilton,chèvre,crème,lait,muscade,beurre,amandes,pistaches,noisettes,sirop d'erable,bicarbonate de soude,sucre,poudre d'amandes,lait d'amandes,extrait d'amandes amère,lecithine de soja,chicons,espresso,miel,huile d'olive,chicorée,fond brun

 

C’est marrant parfois comme les recettes trouvent leur chemin vers mes casseroles.

Tout débute par une photo que publie une copine facebook. Il s’agit d’un des plats signature du chef de Hertog-Jan: une crème de pommes de terre au café et à la mimolette. J’ai salivé pendant un long moment devant cette photo et ma première idée était de tenter de réaliser cette recette. Et puis, les jours passaient.

Parallellement à ça, j’avais des chicons de pleine terre au frigo et un bon litre de lait d’amandes.

Et là, se sont les neurones qui se mettent à travailler, à se remémorer, à associer et je me souvains d’un coup de chicons braisés au sirop de café, que j’avais réalisé quelques années de celà. Bon pomme de terre-chicons-café, celà me plait. Par contre, pas trop envie de mimolette avec ça, plutot envie de stilton, dont j’adore le mariage avec le chicon. OK va pour une préparation aux pommes de terre avec un petit goût de stilton.

Et le lait d’amandes alors? Bon café-amandes, ça marche. Chicon-amandes, c’est connu aussi, ça marche. Fromage et fruits secs, celà ne pose pas de problème. OK va pour une écume d’amandes pour napper le chicon et ainsi adoucir encore un rien l’amertume du café et du chicon. Surtout que ma petite femme n’est pas du tout une fan de café et qu’ici c’est tout de même de l’espresso que j’utilise et qu’en plus j’ajoute une pointe de chicorée.

Espuma de pommes de terre et écume d’amandes. Ca manque de croquant cette affaire. Donc pour apporter le croquant je pars sur un caramel et sur des noisettes, pistaches et amandes torréfiées et ensuite je mixe en poudre grossière, poudre qui viendra décorer le chicon nappé de sa sauce au café. On est donc dans un équilibre amertume-sucre avec un rappel d’amandes, le tout déposé sur un préparation onctueuse avec du caractère grace au Stilton.

Bon, merci Hertog-Jan pour l’inspiration, mais ma recette n’a donc rien à voire avec la source insprationelle.

Verdict! Comme je suis rentré une heure plus tard que prévu du boulot et des courses, j’ai du speedé un peu trop. J’avais trop rempli le siphon et donc trop peu de gaz dans la préparation et donc aussi un espuma trop peu aérien à mon goût. Mais bon en goût, avec un stilton très subtil, adouci encore par le chèvre. Le chicon braisé au sirop de café et la sauce à base de ce braisage, topissime, aussi bonne que la fois précédente. Le croquant caramélisé de noisettes, pistaches et amandes, nickel, comme je voulais et avec l’effet souhaité dans la recette. L’écume d’amandes, ok pour le goût, pas ok pour la texture, pas assez ‘écumeux’. La raison: une lecithine qui avait  déjà rendu l’âme depuis un petit temps, je dois donc refaire mon stock. Elle n’était selon moi plus très active. Aussi un rien de précipitation pour combler l’appétit de madame qui était au bord de la famine. Mais au final, bonne recette mais perfectible dans les textures.

 

pommes de terre,bintjes,stilton,chèvre,crème,lait,muscade,beurre,amandes,pistaches,noisettes,sirop d'erable,bicarbonate de soude,sucre,poudre d'amandes,lait d'amandes,extrait d'amandes amère,lecithine de soja,chicons,espresso,miel,huile d'olive,chicorée,fond brun

 

INGREDIENTS (2P)

Pour la mousse légère de pommes de terre

  • 400 G POMMES DE TERRE FARINEUSES, TEL QUE LES BINTJES (POIDS EPLUCHE)
  • 80 G BEURRE
  • 20 CL LAIT
  • 60 G STILTON
  • 24 G CHEVRE FRAIS
  • 24 CL DE TRES BONNE HUILE D’OLIVE
  • 20 CL CREME
  • POIVRE ET SEL

Pour les chicons braisés au café

  • 30 G SUCRE
  • 15 CL ESPRESSO
  • 1 POINTE DE CHICOREE
  • 6 PETITS CHICONS DE PLEINE TERRE (APPELLATION BRUXELLES)
  • POIVRE, SEL
  • BEURRE
  • MUSCADE
  • 15 CL FOND BRUN BIEN GELATINEUX
  • UN FILET DE MIEL (SELON VOTRE GOUT PERSO)

Pour l’espuma d’amandes

  • 25 CL LAIT D’AMANDES
  • 100 G D’AMANDES EN POUDRE
  • 1 C.A.S. BEURRE
  • 5 CL CREME LIQUIDE
  • SEL, POIVRE
  • 2 G LECITHINE DE SOJA

Pour les noisettes-pistaches-amandes (il vous en restera pas mal après)

  • 25 G PISTACHES
  • 50 G NOISETTES
  • 25 G AMANDES
  • 75  SUCRE
  • 40 G SIROP D’ERABLE
  • 2 CL D’EAU
  • 4 G BEURRE SALE
  • UNE POINTE DE SEL
  • 1 CL BICARBONATE DE SOUDE

 

pommes de terre,bintjes,stilton,chèvre,crème,lait,muscade,beurre,amandes,pistaches,noisettes,sirop d'erable,bicarbonate de soude,sucre,poudre d'amandes,lait d'amandes,extrait d'amandes amère,lecithine de soja,chicons,espresso,miel,huile d'olive,chicorée,fond brun

 

Pour la mousse légère de pommes de terre

Réaliser une purée bien sèche avec les pommes de terre en la passant au tamis fin. Le mieux ici est de cuire les pommes de terre, coupées en morceaux moyens, afin d’obtenir des pommes de terre bien chaudes lorsqu’on réalise le mélange qui suit. Bien les sècher avant de passer au tamis fin.

Chauffer le lait et la crème avec le beurre et l’huile d’olive, du sel et du poivre. Faire fondre le stilton (découpé en petits morceaux) et le chèvre dans cette base. Sur très petit feu laisser infuser et fondre les fromages. Bien mélanger afin d’obtenir un mélange le plus homogène possible.

Incorporer le tout dans la purée de pommes de terre. Le fait de mélanger les pommes de terre bien chaudes avec le liquide bien chaud est très important, ceci évite à l’amidon contenu dans la pomme de terre de devenir collant. Il faut obtenir une préparation bien lisse.

Verser la préparation dans un siphon à travers une passoire fine et en ne remplissant que de 3/4 au maximum, fermer le siphon et ajouter 2 cartouches de gaz.

Réserver au bain-marie (70-80°C) à mi-hauteur du siphon jusqu’au moment de dresser.

Pour les chicons braisés au café

Laver les chicons, ôter un demi cm de la base des chicons (pas plus, pas nécessaire avec des bons chicons bien équilibrés en amertume).

A la base, entailler les chicons sur quelques centimètres en croisillon.

Faire caraméliser le sucre dans une casserole ou dans un poêlon à fond épais. Enlever du feu et ajouter le café bien chaud, ainsi que la chicorée. Mélanger jusqu’à ce que le tout soit homogène.

Dans une poêle chaude, anti-adhésive, faire chauffer un peu de beurre et y placer les chicons côte à côte. Ajouter le sirop de café. Assaisonner de poivre, de sel et d’un rien de muscade.

Sur les chicons, déposer un rond de papier de cuisson préalablement beurré, il favorisera la cuisson rapide et gardera l’humidté plus longtemps dans la poêle. Mettre le couvercle. Faire celà sur petit feu, le temps qu’il faut aux chicons d’être cuits complètement. De temps en temps retourner les chicons.

Quand les chicons sont bien cuits, ôter le couvercle et le papier de cuisson, augmenter le feu et laisser s’évaporer la majorité du liquide. Poursuivre la caramélisation des chicons et au besoin rectifier l’assaisonnement. Les retourner afin de caraméliser l’autre face. Oter les chicons et les garder au chaud.

Déglacer la poêle avec le fond brun et gratter les sucs de cuisson.

Transvaser dans un petit poêlon en passant la sauce à travers un chinois. Réduire fortement, rectifier l’assaisonnement et équilibrer l’amertume avec un peu de miel. Monter au beurre bien froid.

Napper les chicons avec cette sauce lors du dressage.

Pour les noisettes-pistaches-amandes

Mettre les noisettes, les pistaches et les amandes dans un petit sac en plastique et les concasser grossièrement à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.

Les faire griller (sans les crâmer) à sec sur petit feu dans un poêlon.

Verser le sucre, l’eau et le sirop d’érable dans une petite casserole.

Cuire le mélange jusqu’à ce qu’il atteint 130°C.

Retirer du feu, ajouter le beurre, le bicarbonate de soude, une pointe de sel et les fruits secs.

Bien mélanger le tout, puis bien étendre rapidement sur une feuille de papier sulfurisé, voir un tapis en sillicone.

Laisser refroidir ainsi.

Une fois refroidi, mixer quelques coups dans un petit blender afin d’obtenir une poudre avec encore assez de texture.

Pour l’espuma d’amandes

Faire bouillir le lait et le verser sur la poudre d’amande.

Mixer, puis laisser reposer jusqu’à complèt refroidissement.

Filtrer finement, 2 fois, en écrasant la préparation avec le dos d’une cuillère.

Saler et poivrer légèrement.

Faire bouillir la crème.

Ajouter la crème et le beurre à la préparation.

Ajouter la lecithine de soja et mixer la préparation au mixeur plongeant.

Récupérer l’écume qui se forme sur le dessus pour dresser sur le plat.

pommes de terre,bintjes,stilton,chèvre,crème,lait,muscade,beurre,amandes,pistaches,noisettes,sirop d'erable,bicarbonate de soude,sucre,poudre d'amandes,lait d'amandes,extrait d'amandes amère,lecithine de soja,chicons,espresso,miel,huile d'olive,chicorée,fond brun

Dressage

Remplir une assiette creuse d’espuma de pommes de terre au stilton. Déposer dessus un chicon bien caramélisé. Le napper un rien de sauce au café. Ajouter aussi un peu de sauce autour de l’espuma. Sur le chicon, dresser le mélange noisettes-amandes-pistaches en une bonne couche. Terminer par un peu d’écume d’amandes.

Bon Appétit!

Tronçons de barbue rôtis sur l’arète, scorcenere glacés au caramel d’orange, gnocchi aux chataignes, litchi, kumquat et émulsion de cèdrat

TRONCONS DE BARBUE ROTIS SUR L’ARETE, SCORCENERE GLACES AU CARAMEL D’ORANGE, GNOCCHI AUX CHATAIGNES, KUMQUAT, LITCHI ET EMULSION DE CEDRAT

 

P1040575.JPG

 

Cette recette n’est pas venue toute seule, il y a eu une longue gestation et surtout beaucoup de lectures et d’écriture.

Tout à commencé au marché domenical de Watermael-Boitsfort. Nous étions trois passionés de cuisine se connaissant virtuellement et ayant franchit le pas vers la reconnaisance faciale et plus vivante. On a passé un bon moment avec Pierre et Céline.

Une échoppe nous a particulièrement choppée (oh le joli jeu de mots). J’ai ai acheté un cèdrat, des bergamotes, des kumquats, quelques navets rares, des scorceneres et un beau petit chou frisé. Et au moment de l’achat je n’avais vraiment aucune idée de ce que j’allais en faire.

J’ai surfé pendant quelques jours sur internet, j’ai bouquinné, je pris de idées à gauche et à droite. Merci aux frères Pourcel pour leur cuisson de scorceneres et leur dressage sympa, merci à Alain Paroudi de ‘Lou Cigalon’ qui m’a donné quelques idées, merci à Pascal Bardot, dont j’ai emprunté et un peu modifié le condiment cédrat-pamplemousse-citron (vu sur le blog de la cuisine de Gérard) et merci aussi aux sites de ‘foodpairing’ qui m’ont aiguillé sur les différents accords possibles.

Au final, une recette que personellement j’ai adoré. Une cuisson de poisson un poil trop loin, des scorceneres un rien trop croquantes, des zestes de citron qui auraient pu être un peu plus confits, mais à 95% un plat dans lequel je me reconnais, amoureux de l’acidité et l’amertume. J’ai donc modifié quelques détails après dégustation.

Ma gouteuse attitrée par contre, à moins apprécié. Il faut dire qu’elle n’aime ni la bière, ni trop le vin, ni les choux de bruxelles, ni les chicons trop amères et pour elle le condiment au cèdrat était beaucoup trop amèr. Moi je ne goutais que le sucré et acidé en début de bouche et une légère amertume en fin de bouche, elle c’était comme si elle mordait un zeste d’orange à pleine dents. Bizarre les différence de goût. J’ai donc tout de même un rien plus adouci le condiment, mais pas trop, car j’aimais bien. Après elle a bien aimé les gnocchi et le sirop qui accompagnait les salsifis.

Quand au poisson, c’est sympa de cuire sur l’arète car celà donne plus de saveur et celà prouve le fait qu’on n’a pas acheté du surgelé ou juste des filets. Par contre, quand on déteste avoir une arète en bouche ou quand on est pas le ou la pro du levage de filets dans l’assiette, mieux vaut prélever les filets pour le dressage. Mais ce sera moins joli au niveau du visuel, celà manquera de couleur.

Sur ce, voici la recette de ce plat qui fait la fête aux agrumes.

 

P1040573.JPG

INGREDIENTS (2P)

Pour les gnocchi aux chataignes (60 pièces environ)
 
  • 400 G POMMES DE TERRE FARINEUSES (POIDS EPLUCHE)
  • 100 G CHATAIGNES CUITES
  • SEL, POIVRE
  • 2 JAUNES D’OEUF
  • 25 G FARINE DE BLE DUR
  • 60 G FARINE T00 (FARINE POUR PATES) + UN PEU POUR LE PLAN DE TRAVAIL
  • 50 G FARINE DE CHATAIGNES
  • BEURRE

Pour les scorceneres

  • 6 SCORCENERES
  • JUS D’UNE ORANGE ET DEMI
  • JUS DE CITRON
  • 30 G SUCRE
  • 60 G BEURRE
  • EAU
  • 1 C.A.S. ZESTES D’ORANGE CONFITS
  • SEL, POIVRE

Pour la barbue

  • 1 BARBUE PAS TROP GRANDE (OU UN TURBOT)
  • HUILE D’OLIVE
  • 25-30 G BEURRE
  • FLEUR DE SEL
  • POIVRE NOIR DU MOULIN

Pour le cèdrat confit

  • 1 CEDRAT
  • 500 G D’EAU
  • 150 G SUCRE

Pour l’émulsion de cèdrat

  • 1/2 ORANGE SANGUINE
  • 1/2 ORANGE
  • 1 CITRON VERT
  • 15 G JUS DE YUZU
  • 50 G SIROP DE GINGEMBRE
  • 30 G SIROP DE CEDRAT
  • 20 G LAIT D’AMANDES
  • 25 G BEURRE DOUX
  • 10 G D’HUILE D’OLIVE
  • UNE POINTE DE XANTANE
  • 150 G CHAIR BLANCHE DE CEDRAT
  • 1 C.A.S. SUCRE

Autres

  • 8 LITCHI FRAIS
  • 6 KUMQUATS
  • 20 G SUCRE
  • 80 G D’EAU

 

P1040571.JPG

 

PREPARATION

Pour les gnocchi aux chataignes

Préchauffer le four à 200°C et y faire cuire les pommes de terre avec la peau pendant 30 à 50 minutes, selon leur taille.

Vérifier la cuisson des pommes de terre avec la pointe d’un couteau et les sortir du four lorsqu’elles sont cuites.

Peler les pommes de terre chaudes, les écraser à la fourchette et passer à la moulinette, ensemble avec les chataignes cuites, afin d’obtenir un mélange bien lisse. Saler et poivrer bien, ajouter les jaune d’oeufs, saupoudrer avec les trois farines et travailler le tout en une pâte bien sèche, lisse et homogène. Si la pâte vous semble trop sèche, il faut y ajouter un peu d’eau et repétrir.

Saupoudrer un plan de travail de farine et diviser la pâte en 4 portions. Façoner un long cylindre avec chaque portion de pâte et le saupoudrer d’un peu de farine. Le couper en rondelles de 2 cm. Perso je ne m’amuse pas avec ce qui suit, celà ne change rien au goût, mais pour les puristes: replier les rondelles en poussant sur le centre avec le manche d’une cuillère en bois. Vous faites celà en laissant le gnocchi sur une fourchette ou vous tracez les traces avec une fourchette après pliage du gnocchi.

Disposer les gnocchi en attente, pas trop près les uns des autres, sur un plat fariné.

Porter une grande casserole d’eau salée (10g/litre) à ébullition et baisser le feu pour que l’eau reste juste à ébullition. Faire glisser les gnocchi, par petites quantités, dans l’eau. Ils sont cuits lorsqu’ils remontent à la surface (il faut compter environ 1 à 2 minutes). Les sortir de l’eau et les laisser refroidir sur un plat huilé.

Réchauffer et dorer les gnocchi dans une poêle avec un peu de beurre. Saler légerement et poivrer.

Pour les scorceneres

Eplucher les scorceneres avec des gants et les laver soigneusement.

Faire cuire les scorceneres entiers dans une casserole en les couvrant d’eau, additionnés de jus de citron, saler légèrement. Faire cuire pendant 25 minutes pour des scorceneres d’épaisseur normale.

Les rafraichir sous l’eau froide et les égoutter.

Les découper en tronçons réguliers de 10 cm.

Dans une poêle, réaliser un caramel en chauffant le sucre et le beurre.

Une fois la couleur caramel obtenue, verser le jus d’orange. Laisser réduire à consistance de sirop, ajouter ensuite les tronçons de scorceneres et les zestes d’orange. Enrober le tout à feu doux en ajoutant un peu d’eau de temps en temps. Réserver au chaud lorsque la cuisson est terminée.

Pour la barbue

Retirer la tête et l’os central, tout en laissant les filets doubles sur l’arète.

Tailler ensuite les portions dans les doubles filets en conservant les arètes au milieu. Il faut compter des portions de 250 à 300 g pp.

Faire chauffer une poêle antiadhésive pendant 10 minutes afin qu’elle soit très très chaude. Vous pouvez également utiliser une poêle à griller afin d’obtenir un plus beau dessin sur la peau du poisson.

Préchauffer le four à 180°C.

Assaisonner les morceaux de poisson sur les deux faces avec du sel et du poivre. Verser un rien d’huile d’olive sur les deux faces et frotter cette huile sur toute la surface du poisson.

Faire griller les morceaux de poisson pendant 1 min 30 sur chaque face dans la poêle. Déposer un bon morceau de beurre dans la poêle et arroser le poisson avec le beurre fondu afin de faire baisser la température.

Transvaser les morceaux de poisson dans un plat à four, peau blanche vers le haut, arroser avec le beurre de la poêle et faire cuire les morceaux environ 10 à 15 minutes (en fonction de l’épaisseur du poisson). Chequer la bonne cuisson du poisson avant de dresser, prolonger un rien si nécessaire.

Lever les filets éventuellement.

 

P1040574.JPG

 

Pour l’émulsion de cèdrat

Couper le fruit en quartiers (zestes et partie blanche compris). Séparer la peau de la chair blanche et du coeur. Faire cuire le tout dans le sirop de sucre pendant environ 1 heure. Laisser refroidir le tout dans le sirop de cuisson.

Récuperer la chair blanche et la couper en brunoise. Couper les zestes en bâtonnets. Récuperer le sirop de cèdrat. Remettre les zestes dans le sirop de cèdrat et sur petit feu poursuivre encore 30 minutes la cuisson. Puis récupérer les zestes et les réserver, ainsi que le sirop.

Réserver au frais.

Mélanger les différents jus d’agrumes et le sirop de gingembre, amener à ébullition, laisser infuser pendant 15 minutes, filtrer le jus. Remettre sur le feu et réduire de 2/3. Laisser refroidir.

Mélanger la réduction de jus, le cèdrat, le lait d’amandes, le sucre, le beurre, le xantane et l’huile d’olive. Mixer au blender ou au thermomix. Il faut obtenir une consistance bien lisse. Passer cette émulsion à travers un tamis et réserver au frais.

Pour les litchi et kumquats

Couper les kumquats en quartiers, oter les pépins et la nervure centrale blanche, puis les laisser confire 10 minutes à feu doux avec 20 g de sucre et 80 g d’eau.

Laisser refroidir dans leur jus.

Ajouter les litchi et quelques zestes confits de cèdrat, puis réserver.

Dressage

Sur assiette, dresser 3 tronçons de salsifis, dessus 3 autres.

Dresser sur ce montage de scorceneres, un morceau de barbue. Verser un peu de caramel d’orange sur le poisson et les salsifis.

Entourer ce montage de gnocchi aux chataignes, de litchi, de kumquats confits et de zestes de cèdrat confits, nappés d’un peu du sirop. Terminer avec un peu de condiment émulsionné de cèdrat.

 

P1040576.JPG

 

Bon Appétit!


Candicerie 13 : Quiche au brocoli, gorgonzola, noix …..

CANDICERIE 13 : QUICHE AU BROCOLI, GORGONZOLA, NOIX …..

 

gorgonzola,champignons,brocoli,pignons de pin,noix,jambon cru,oeufs,piment d'espelette,crème

 

Quand votre épouse vous répête deux jours d’affilée, « cette semaine tu me fais une quiche? », on finit par s’exécuter hein, on ne cherche pas de problèmes ni de disputes dans les chaumières et on la fait, cette quiche.

Mon choix c’est porté sur une recette de Candice Kother, une gourmande que j’aime beaucoup. Mais j’ai adapté un peu à ma sauce en ajoutant aussi des champignons de Paris, un rien de jambon cru et en diminuant un peu la quanitée de noix au profit de pignons de pin, dont j’adore le croquant et le gout.

Nickel et juste bien au niveau de la puissance du bleu qui est très feutrée au profit du goût des légumes. Et comme ma chérie n’adore pas trop le bleu, ça tombe bien.

Par contre, j’ai aussi réalisé une cuisson à blanc de la pâte feuilletée afin d’éviter une pâte pas assez croustillante et encore trempée en son centre.

Mention spéciale pour la pâte feuilletée du commerce que j’ai utilisée. Marque Delhaize mais celle sans margarine, sans huile de palme, mais avec du vrai beurre. OK, pas encore au niveau d’une fraîche maison, mais pas mal du tout, bien croustillante, pas trop salée et avec effectivement un goût bien beurré.

 

gorgonzola,champignons,brocoli,pignons de pin,noix,jambon cru,oeufs,piment d'espelette,crème

 

INGREDIENTS (1 QUICHE POUR 2 A 4P)

  • 1 PATE FEUILLETEE
  • 1 PETIT BROCCOLI, COUPE EN FLEURETTES (ENVIRON 250 G DE FLEURETTES)
  • 120 G CHAMPIGNONS DE PARIS, COUPES EN DEUX OU EN QUATRE
  • 90 G GORGONZOLA
  • 2 C.A.S. BOMBEES DE JAMBON CRU EMINCE FINEMENT
  • 30 CL CREME LIQUIDE ENTIERE
  • 15 G NOIX COUPEES EN 6-8 MORCEAUX
  • 2 C.A.S. BOMBEES DE PIGNONS DE PIN
  • 2 OEUFS + 1 JAUNE
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN, PIMENT D’ESPELETTE
  • HUILE D’OLIVE

 

gorgonzola,champignons,brocoli,pignons de pin,noix,jambon cru,oeufs,piment d'espelette,crème

 

PREPARATION

Faire blanchir les fleurettes de brocoli pendant 3 minutes dans de l’eau bouillante salée. Les égoutter et les éponger avec du papier absorbant. Réserver.

Faire revenir les champignons dans un peu d’huile d’olive afin de les faire lacher leur eau de végétation et de les dorer légèrement. Saler, poivrer, ajouter une pincée de piment d’espelette. Réserver.

Faire revenir les pignons à sec dans une poêle sans les brûler. Réserver.

Faire revenir le jambon pendant quelques minutes dans la même poêle que celle des champignons. Réserver.

Préchauffer le four à 180°C.

Quand le four a atteint la température souhaitée, foncer un moule à quiche avec la pâte feuilletée (papier cuisson inclus), bien faire adhérer la pâte, piquer le fond avec une fourchette en plusieurs endroits, recouvrir d’un papier cuisson, remplir avec des poids ou des légumes secs et faire cuire à blanc pendant 10 minutes.

Sortir le fond de tarte du four, laisser tiédir, oter les poids et le papier de cuisson.

Augmenter la t° du four à 200°C.

Disposer alors les fleurettes de manière régulière sur le fond de tarte. Faire de même avec les champignons. Puis, parsemer de gorgonzola émietté ou coupé en petits morceaux.

Fouetter les oeufs et le jaune, ajouter la crème, mélanger, saler légèrement et bien poivrer.

Verser la crème sur les légumes en répartissant bien.

Parsemer la quiche de noix, de pignons et de jambon cru légèrement croustillant.

Faire cuire ainsi pendant 30 minutes au four.

 

gorgonzola,champignons,brocoli,pignons de pin,noix,jambon cru,oeufs,piment d'espelette,crème

 

Bon Appétit!

 

 

 

 

 

Saumon mi-cuit et vinaigrette à la citronelle, carottes et navets glacés, crème de butternut et poudre d’olives noires

SAUMON MI-CUIT ET VINAIGRETTE A LA CITRONELLE, CAROTTES ET NAVETS GLACES, CREME DE BUTTERNUT ET POUDRE D’OLIVES NOIRES

 

saumon,vinaigrette à la citronelle,citron,olives noires,poudre d'olives noires,zeste de citron,butternut,bouillon de volaille,parmesan,echalotes,5 epices,crème epaisse,carottes,orange sanguine,navets,thym,vin blanc,graines de moutarde,graines de fenouil,ail,gingembre,sirop de gingembre,fond de volaille,huile d'arachide

Les derniers temps, j’ai un peu changé mon fusil d’épaule. Pas tout le temps, mais régulièrement. Est-ce l’acquisition des bases qui petit à petit se fait? Est-ce la bibliothèque personelle et mentale qui devient plus fournie? Est-ce de lire pas mal de revues, de livres et de voir passer des jolies choses sur le net? Est-ce plus de confiance en moi? Quoi qu’il en soit, je suis de plus en plus souvent en freestyle.

Généralement je compose une recette avant de faire les courses et j’adapte un peu en cours de route. Ca fonctionne bien, mais parfois les produits qu’on a en tête sont introuvables ou pas ‘top’ au moment de l’achat.

Depuis un petit temps, je me laisse guidé par mes envies quand je fais les courses, je laisse parler les produits. Ne rigolez pas, je vous jure qu’ils parlent de temps en temps. 🙂

Cette fois, la première chose que j’ai vu, étaient des mini carottes et des mini navets. J’ai pensé que celà allait bien se marier avec le butternut que j’avais encore dans mon armoire. Un peu plus loin, un beau morceau de saumon avec peau me faisait comprendre qu’il adorerait la compagnie des carottes, des navets et du butternut. Mais celà restait encore trop sage, ça manquait de peps et de caractère. J’avais bien mon idée sur la cuisson des carottes, navets, butternut et saumon et sur comment booster tout ça, mais malgré tout il me fallait un truc qui twiste le tout. Et la je tombe nez à nez avec une vinaigrette à la citronelle de ‘Blue Elephant’. Je regarde la composition et je suis séduit, exactement ce que je voulais trouver. Après j’ai encore eu l’idée de réaliser une poudre d’olives noires afin d’apporter un peu plus d’amertume à mon plat, adapte de l’amertume que je suis.

Puis vint seulement l’écriture, une heure et demie ce matin.

Au final celà donne un plat que j’ai adoré, dont je suis très fier. J’ai donc raison de me fier de plus en plus à mon instinct et mes envies du moment, de me laisser guider par les produits et les accords.

Voici la recette:

 

saumon,vinaigrette à la citronelle,citron,olives noires,poudre d'olives noires,zeste de citron,butternut,bouillon de volaille,parmesan,echalotes,5 epices,crème epaisse,carottes,orange sanguine,navets,thym,vin blanc,graines de moutarde,graines de fenouil,ail,gingembre,sirop de gingembre,fond de volaille,huile d'arachide

INGREDIENTS (2P)

Pour les carottes

  • 200 G MINI CAROTTES
  • 3 C.A.S. VIN BLANC SEC
  • 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • JUS D’UNE ORANGE SANGUINE
  • SEL, POIVRE
  • 3 BRINS DE THYM FRAIS
  • BEURRE
  • 1 C.A.C. GRAINES DE MOUTARDE
  • 1 C.A.C. GRAINES DE FENOUIL
  • 1/4 JUS DE CITRON
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • UN MORCEAU DE 5 CM DE GINGEMBRE, RAPE
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • ZESTE RAPE D’UN CITRON BIO

Pour les navets

  • 200 G MINI NAVETS
  • 30 G BEURRE
  • 1/2 C.A.S. SUCRE EN POUDRE
  • SEL, POIVRE
  • 1 C.A.C. SIROP DE GINGEMBRE
  • 1/2 L BOUILLON DE VOLAILLE
  • 2 C.A.S. FOND DE VOLAILLE

Pour le saumon

  • 300 A 350 G DOS DE SAUMON AVEC PEAU
  • HUILE D’ARACHIDE
  • BEURRE
  • VINAIGRETTE A LA CITRONELLE (BLUE ELEPHANT)
  • SEL, POIVRE
  • JUS DE CITRON
  • POUDRE D’OLIVES NOIRES

Pour le butternut

  • 1 PETIT BUTTERNUT
  • 2 ECHALOTES
  • 3 C.A.S. CREME EPAISSE
  • 5 CL DE BOUILLON DE VOLAILLE
  • SEL, POIVRE
  • 30 G PARMESAN
  • 30 G DE  BEURRE
  • 1 BONNE PINCEE DE 5 EPICES

 

saumon,vinaigrette à la citronelle,citron,olives noires,poudre d'olives noires,zeste de citron,butternut,bouillon de volaille,parmesan,echalotes,5 epices,crème epaisse,carottes,orange sanguine,navets,thym,vin blanc,graines de moutarde,graines de fenouil,ail,gingembre,sirop de gingembre,fond de volaille,huile d'arachide

 

PREPARATION

Pour la poudre d’olives

Faire sècher une dizaine d’olives noires, coupées grossièrement, au four à 100°C.

Quand ils sont bien secs, les mixer dans un petit blender et obtenir une belle poudre.

Pour les carottes

Laver les carottes et juste les frotter sans les peler, des jeunes carottes ou des mini carottes ont la peau tellement fine qu’il n’est pas nécessaire de les peler.

Faire torréfier les graines de moutarde et les graines de fenouil à sec dans une casserole antiadhésive.

Ajouter les carottes dans la casserole et une cuillère à soupe d’huile d’olive. Saler et poivrer. Ajouter le thym frais.

Recouvrir par un rond de papier de cuisson avec une petite cheminée en son centre. Bien coller le papier de cuisson aux carottes dans la casserole. Faire cuire ainsi pendant 7 minutes à feu moyen.

Retourner les carottes et recommencer l’opération pendant à nouveau 7 minutes mais à feu plus faible.

Mélanger le jus d’orange, le jus de citron,l’huile d’olive et le vin blanc et verser le tout dans la casserole. Ajouter un petit morceau de beurre, une gousse d’ail écrasée, une feuille de laurier et le gingembre frais râpée. Saler et poivrer légèrement à nouveau.

Poursuivre la cuisson sans le papier de cuisson pendant 5 à 8 minutes, afin de bien faire réduire le jus de cuisson et glacer les carottes.

Lors du dressage, napper les carottes avec le jus restant et un peu de zeste de citron.

Pour les navets

Mettre 1/2 litre de bouillon de volaille salé à bouillir.

Eplucher ou gratter les navets, les laver sous l’eau froide et les couper en deux ou en quatre selon la taille des navets.

Dès que le bouillon est bouillant, cuire les navets pendant 8 à 10 minutes. Les égoutter à fond.

Faire fondre le beurre dans une petite sauteuse en fonte émaillée.

Quand le beurre est chaud, ajouter les navets et secouer la sauteuse afin de bien enduire la totalité des navets de beurre.

Laisser revenir ainsi à feu moyen pendant 10 à 15 minutes afin de faire évaporer un maximum d’eau des légumes. Baisser le feu.

Saupoudrer les navets avec le sucre glace et ajouter le sirop de gingembre et le fond de volaille. Laisser dorer les navets en secouant de temps en temps la sauteuse afin que les légumes s’enrobent bien d’une pellicule légèrement  caramélisée.

Saler et poivrer, réserver à chaud pendant la finalisation de la recette.

Pour le saumon

Sortir le saumon du frigo une heure avant cuisson pour l’amener à température ambiante.

Nettoyer le morceau de saumon et le couper en deux beaux morceaux. Rinçer rapidement les morceaux, controler si il n’y a plus d’ârêtes, bien l’éponger.

Faire chauffer l’huile d’arachide dans une poêle bien chaude.

Y placer les morceaux de saumon, côté peau. Laisser cuire les morceaux de saumon jusqu’à ce que vous obtenez l’effet mi-cuit souhaité. Il faut que le dessus du saumon soit légèrement tiède.

En fin de cuisson, ajouter un peu de beurre, saler, poivre, ajouter un filet de citron et napper deux trois fois les morceaux de saumon avec ce jus.

Réserver les morceaux dans un plat chaud, couvert de papier allu. La cuisson va se prolonger vers le haut.

Juste avant de servir, enduire les morceaux de saumon avec la vinaigrette à l’aide d’un pinceau en silicone. Couper les morceaux en deux.

Pour le butternut

Emballer le morceau de butternut avec deux échalotes dans l’allu et les placer dans un plat à four. Faire cuire ainsi pendant 2 heures 30 à 200°C.

Laisser tièdir le butternut. Débarasser le butternut des graines et des filaments. Récupérer la chair.

Placer la chair dans un blender avec la crème, les échalotes, le fromage et le bouillon de volaille. Assaisonner en poivre et en sel. Idéalement au thermomix, mais je n’en ai point. Il faut donc laisser tourner le blender assez longtemps afin d’obtenir une texture très fine. Rectifier l’assaisonnement en poivre, sel et 5 épices.

Passer la crème de butternut à travers un tamis moyen.

Juste avant de servir, faire réchauffer la crème afin de l’épaissir un peu, puis monter avec le beurre.

Dressage

Sur assiette, déposer un beau morceau de saumon, côté peau vers le haut et un deuxième côté peau vers le bas, afin de montrer l’effet de cuisson complèt.

Ajouter un peu de crème de butternut et déposer harmonieusement jeunes carottes nappées de jus de cuisson et navets glacés.

Terminer par la poudre d’olives noires et un peu de vinaigrette à la citronelle.

 

saumon,vinaigrette à la citronelle,citron,olives noires,poudre d'olives noires,zeste de citron,butternut,bouillon de volaille,parmesan,echalotes,5 epices,crème epaisse,carottes,orange sanguine,navets,thym,vin blanc,graines de moutarde,graines de fenouil,ail,gingembre,sirop de gingembre,fond de volaille,huile d'arachide

Bon Appétit!

 

 

Poitrine de poulet fermier à la truffe et au céleri, pommes de terre fondantes, artichauts en barigoule, fèves et jus de volaille

POITRINE DE POULET FERMIER A LA TRUFFE ET AU CELERI, POMMES DE TERRE FONDANTES, ARTICHAUTS EN BARIGOULE, FEVES ET JUS DE VOLAILLE

 

P1040534.JPG

Pour ce soir je me suis inspiré d’une recette de Guy Martin du Grand Véfour: poitrine de volaille de Bresse, ses ‘sot-l’y-laisse’ confits et truffes, des écrevisses au jus et cèpe farçi.

J’ai gardé uniquement la cuisson des filets et une partie de la farce des filets, c.à.d. le céleri branche et la truffe.

Après j’ai opté pour d’autres accompagnements, des artichauts cuits à la barigoule (je ne m’en lasse pas et tant que l’italie m’en procure….), des fèves juste blanchies et passées au beurre, des pommes de terre fondants cuits dans le fond blanc aromatisé et un simple jus de volaille lié avec le jus de barigoule, du madère et une pointe de vinaigre de cidre, puis monté très légèrement au beurre.

Un vrai délice. Comme je n’avais pas de truffe à disposition, ni de tartufata, j’ai pris des pelures de truffes Tuber Melanosporum, mais naturellement au niveau du goût de truffe recherché on n’y est pas vraiment avec ce produit. Il faut aller pour le vrai produit quand vous en avez l’occasion et les finances.

 

P1040539.JPG

 

INGREDIENTS (2P)

  • 2 POITRINES DE POULET FERMIER AVEC LA PEAU
  • 2 BATONNETS DE CELERI-BRANCHE DE 2,5 x 0,3 CM
  • UN PEU DE TRUFFE NOIRE TUBER MELANOSPORUM COUPEE EN FINE BRUNOISE
  • HUILE D’OLIVE
  • BEURRE
  • SEL, FLEUR DE SEL, POIVRE DU MOULIN
  • 10 OLIVES NOIRES

Jus

  • 25 CL FOND DE VOLAILLE
  • 10 G VINAIGRE DE CIDRE
  • 5 CL MADERE
  • JUS DE BARIGOULE
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN

Pommes de terre fondantes

  • 8 POMMES DE TERRE A CHAIR FERME
  • 50 CL FOND BLANC DE VOLAILLE
  • 2 BRANCHE DE THYM
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 2 GOUSSE D’AIL
  • 30 G BEURRE
  • 45 G JAMBON CRU A L’OS

 Pour les artichauts

  • 5-6 PETITS ARTICHAUTS VIOLETS
  • 1 OIGNON BLANC
  • 1,5 CAROTTES
  • 75 G DE TALON OU PARURES DE JAMBON CRU (ici Lard de jambon)
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 1/2 BRANCHE DE CELERI
  • 1/2 VERT DE POIREAU
  • 1 BRINS DE THYM
  • 1 PETITE FEUILLE DE LAURIER
  • 1/2 BRIN DE ROMARIN
  • LE ZESTE D’UNE ORANGE NON-TRAITEE
  • 15 CL VIN BLANC SEC
  • 15 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • JUS D’UN 1/4 CITRON
  • SEL, POIVRE
  • 2 BRINS DE PERSIL
  • 1 C.A.C. GRAINES DE CORIANDRE
  • 1 CITRON POUR L’EAU DES ARTICHAUTS
  • HUILE D’OLIVE EXTRA VIERGE

Fèves

  • 200 G FEVES
  • EAU SALEE
  • BEURRE
  • SEL, POIVRE DU MOULIN

 

P1040537.JPG

PREPARATION

Pour les artichauts

Ciseler finement oignon, carotte, jambon cru, ail, céleri et poireau.

Laver et égoutter les artichauts, couper les queues à 4 cm de la base et en citroner le bout.

En partant du bout de la queue, éplucher celle-ci vers l’artichaut. Citroner.

Avec un couteau, tailler les feuilles extérieures en faisant tourner l’artichaut sur lui-même de manière à ne conserver que la partie la plus tendre du coeur. Cirtoner.

Ensuite, couper la partie supérieure des artichauts pour éliminer la partie dure des feuilles tout en gardant le coeur violet. Citroner.

Tremper les artichauts dans de l’eau légèrement citronée afin qu’ils gardent leur couleur.

Couper les artichauts en deux dans le sens de la longueur et retirer le foin du coeur.

Recouper éventuellement les artichauts encore une fois en deux.

Dans une cocotte, les faire suer 3 minutes dans l’huile d’olive bien chaude.

Ajouter alors l’oignon, l’ail, la carotte, le poireau, le céleri et le jambon aux artichauts et faire suer le tout pendant 4 minutes supplémentaires.

Ajouter maintenant les aromates (thym, laurier, romarin, persil, coriandre, zeste d’orange), le vin blanc, le bouillon de volaille, le jus de citron, sel et poivre.

Laisser cuire l’ensemble à ébullition 6 minutes à couvert.

Egoutter immédiatement, filtrer le jus de cuisson et le faire réduire de 3/4.

Au moment de servir, réchauffer brièvement les artichauts dans la sauce (voir plus bas).

Pour les pommes de terre fondantes

Couper les pommes de terre pelés en cylindres, puis en rondelles de 1 cm de large.

Les placer dans un poêlon antiadhésive Verser dessus le fond blanc. Ajouter le thym, le laurier, l’ail écrasé, le beurre et le jambon à l’os et faire cuire à très petit feu et quasi à sec.

Assaisonner en sel et en poivre.

Checker la cuisson des pommes de terre et ôter du feu dès que le liquide est presque complètement évaporé et qu’il a laissé une fine couche sur les pommes de terre. Faire attention que les pommes de terre n’accrochent pas dans le fond.

 

P1040530.JPG

 

Pour la volaille

Ouvrir en deux les poitrines de volaille, sans les séparer complètement.

Saler et poivrer l’intérieur des filets.

Y déposer deux bâtonnets de céleri branche et entre les deux bâtonnets, un peu de truffe.

Refermer les poitrines et les rouler hermétiquement dans du film alimentaire.

Les réserver au frigo.

 

Faire cuire les poitrines de volaille au four vapeur pendant 10-12 minutes.

Oter le film alimentaire.

Dans une poêle, faire chauffer l’huile d’olive et y faire colorer à feu moyen, les poitrines côté peau pendant 3 à 4 minutes afin d’obtenir une belle coloration et croquant de la peau.

En fin de cuisson, ajouter un petit morceau de beurre et venir nourir les poitrines.

Eponger légèrement les poitrines sur du papier absorbant. Les couper et récupérer les trois morceaux du centre pour le dressage. Saupoudrer d’un peu de fleur de sel et de poivre noir du moulin. Réserver au chaud.

Pour le jus

Jetter le gras de cuisson.

Déglacer les sucs au vinaigre de cidre.

Ajouter le fond de volaille et le madère et laisser réduire de motié.

Ajouter maintenant le jus de barigoule. Réduire jusqu’à constance souhaitée.

Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Monter légèrement au beurre et faire réchauffer les artichauts dedans. Réserver chaud avec les artichauts dedans.

Pour les fèves

Faire blanchir les fèves écossées pendant 1 minute dans de l’eau bouillante salée. Puis rafraichir immédiatement dans de l’eau glaçée pour fixer la couleur et stopper la cuisson. Enlever la petite peau qui entoure les fèves et réserver.

Juste avant de dresser, faire rechauffer les fèves des Marais avec les olives noires coupées en deux, dans un peu de beurre à la poêle. Saler et poivrer.

 

P1040538.JPG

 

Bon Appétit!

 

 

Fregola Sarde aux coques et aux palourdes (con cocciula)

FREGOLA SARDE AUX COQUES ET AUX PALOURDES (CON COCCIULA)

 

coques,palourdes,ail,tomates sèchées,tomates,piment d'espelette,vin blanc sec,vermentino,persil,fregola sarde,fumet de poisson,safran

En Sardaigne, les habitants ont l’habitude de réaliser ce plat qu’avec des palourdes, ce plat s’appelle alors ‘fregola sarde con le arsele (une sorte de vongole) ou en dialecte Sarde ‘cun cocciula’. Je préfère réaliser le plat avec en partie des coques, car je préfère leur goût à celui des palourdes.

Nous avons vraiment adoré cette préparation ce soir. Nous étions deux et il ne reste rien dans la casserole. On a envie d’y retourner à chaque fois, même quand la faim est passée. Jouissif, merci les Sardes!

 

coques,palourdes,ail,tomates sèchées,tomates,piment d'espelette,vin blanc sec,vermentino,persil,fregola sarde,fumet de poisson,safran

INGREDIENTS (2P COMME PLAT UNIQUE, 4P COMME ENTREE)

  • 750 G COQUES
  • 250 G PALOURDES
  • 5-6 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 4 GOUSSES D’AIL DE BELLE TAILLE, HACHEES EN ELIMINANT LE GERME
  • 4 TOMATES SECHEES HACHEES FINEMENT
  • 150 G DES DE TOMATES (FRAICHES EN SAISON, EN CONSERVE HORS SAISON)
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • 1 ECHALOTE EMINCEE
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 1 VERRE DE VIN BLANC DE SARDAIGNE (VERMENTINO P.E.), ENVIRON 15 CL
  • 2 C.A.S. PERSIL HACHE
  • 300 G FREGOLA SARDE
  • 1L 500 DE FUMET DE POISSON (OU BOUILLON DE LEGUMES) : PREFEREZ LE FUMET MAISON, ICI P.E. REALISE AVEC UNE TETE DE TURBOT ET LES ARETES ET TETE D’UN SANDRE
  • UN RIEN DE SEL
  • UNE DEMI DOSE DE SAFRAN EN POUDRE

 

coques,palourdes,ail,tomates sèchées,tomates,piment d'espelette,vin blanc sec,vermentino,persil,fregola sarde,fumet de poisson,safran

 

PREPARATION

Réaliser tout dabord un bon fumet de poisson, environ 1 L 500 à 1 L 750.

Bien laisser tremper les coques et les palourdes dans plusieures eaux salées pendant quelques heures, afin de leur faire cracher leur sable. Bien les frotter pour éviter d’avoir du croquant très désagréable dans le plat. Bien rincer à l’eau courante.

Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une grande casserole à fond épais.

Ajouter deux gousses d’ail hachées et faire blondir légèrement cet ail pendant une petite minute.

Ajouter alors les palourdes et dès qu’ils s’ouvrent légèrement, ajouter les coques, puis laisser s’ouvrir à feu vif et à couvert.

Déglacer au vin blanc. Poursuivre la cuisson pendant 30 secondes.

Oter les coques et réserver le jus de cuisson. Laisser refroidir les coques et filtrer le jus de cuisson.

Récupérer 2/3 des coques, laisser l’autre 1/3 dans les coquilles afin de décorer un peu le plat lors du dressage.

Faire chauffer le fumet de poisson.

Faire revenir brièvement les deux autres gousses d’ail et l’échalote dans un peu d’huile d’olive avec les tomates sèchées, du poivre et du piment.

Ajouter les dés de tomates et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes à feu doux.

Ajouter l’eau de cuisson des coques, le safran et les fregola. Faire cuire comme un risotto maintenant, en ajoutant de temps en temps une louche de fumet de poisson et en respectant le temps de cuisson indiqué sur l’emballage des fregola. Il faudra environ 15 à 20 minutes de cuisson.

En fin de cuisson, ajouter les coques et le persil finement ciselé.

Rectifier l’assaisonnement en poivre (le sel ne sera en principe pas nécessaire).

 

coques,palourdes,ail,tomates sèchées,tomates,piment d'espelette,vin blanc sec,vermentino,persil,fregola sarde,fumet de poisson,safran

Bon Appétit!

 

Gelée de coings au gingembre confit

GELEE DE COINGS AU GINGEMBRE CONFIT

Voici une base de cuisine intéressante. A utiliser tel quel sur une tartine, mais surtout comme ajout en cuisine salée. J’ai utilisé cette base à différentes reprises lors de réalisations culinaires à Noël et au Nouvel An.

L’idée de l’ajout du gingembre et qui rend le mélange plus intéressant est de JP Coffe.

INGREDIENTS

  • 1 KG 500 DE COINGS BIEN MURS
  • 600 G DE SUCRE SEMOULE TRES FIN
  • LE JUS D’UN DEMI CITRON
  • 2L500 D’EAU
  • 50 G GINGEMBRE CONFIT
  • 1 G PECTINE

PREPARATION

Bien laver les coings et les éssuyer avec un torchon afin de retirer le fin duvet qui les recouvre. Les couper en gros dés avec peau, pépins, trognon y compris.

Mettre les coings dans une casserole et les couvrir d’eau. Porter à ébullition sur grand feu, puis cuire 45 minutes à 1 heure à couvert.

Egouter les fruits à travers une passoire très fine et/ou un torchon à confiture, en récupérant le jus. Poser un poids sur la pulpe de fruits et laisser égouter toute une nuit afin d’en extraire un maximum de jus.

Tailler le gingembre confit en bâtonnets.

Laisser réduire le jus afin d’obtenir au final un litre.

Ajouter le sucre, la pectine et le jus de citron (qui va aider à éclairsir la gelée). Ajouter également le gingembre confit.

Cuire environ 20 à 30 minutes à feu vif comme pour une confiture et jusqu’à ce que le sirop prenne une belle consistance de gelée. Ecumer si nécessaire (mais en principe celà n’est pas nécessaire ici).

Vous pouvez vérifier la bonne cuisson en laissant refroidir un peu de gelée sur une assiette froide.

Verser la préparation bouillante dans des pots à confiture ébouillantés. Les fermer et les retourner afin de s’assurer une bonne conservation.

 

Bon Appétit!

Coulis de Kaki (Persimon, Charon)

COULIS DE KAKI (PERSIMON, CHARON)

Autre boût de dessert de réveillon de Noël que je me garde comme base pour des desserts futurs.

Ce n’est pas bien difficile, mais ainsi je dois pas me rappeler des dosages que j’ai bien aimé.

INGREDIENTS

  • 4 KAKIS MURS
  • 17 G SUCRE GLACE/100 G CHAIR DE KAKI
  • 3 A 4 C.A.S. JUS DE MANDARINE

PREPARATION

Pour le coulis de kaki

Eplucher les kaki et les couper en petits dés.

Mixer dans un petit blender, la chair des kaki, le sucre glace et le jus de mandarine.

Bon Appétit!

 

Crémeux au chocolat noir

CREMEUX AU CHOCOLAT NOIR

Lors du réveillon, j’ai loupé mon dessert. Pas trop grâve car tout le reste était bon et les ventres étaient bien remplis. Le goût du dessert n’était pas trop mal mais la réalisation laissait vraiment à désirer.

Complètement loupé le bavarois aux noisettes, idem pour le sablé breton aux noisettes.

Par contre, le crémeux au chocolat noir était très bon. Je garde donc cette base pour d’autres desserts.

La recette est de Mathieu Beudaert, chef du restaurant ‘Table d’Amis’ à Courtrai.

Je n’ai par contre pas de photo’s de cet élément de recette.

INGREDIENTS (3Oaine de crémeux)

Pour les crémeux au chocolat (Mathieu Beudaert)

  • 120 G LAIT
  • 220 G CREME
  • 90 G JAUNES D’OEUFS
  • 60 G SUCRE SEMOULE
  • 175 G CHOCOLAT NOIR
  • 1 FEUILLE DE GELATINE DE 2G

PREPARATION

Pour les crémeux au chocolat

Blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à obtention du ‘ruban’.

Faire bouillir le lait et la crème. Y faire fondre le chocolat et la gélatine.

Ajouter la masse bouillante sur les jaunes d’oeufs blanchis et tièdir le mélange au fouet.

Verser la masse dans des petites formes en silicone, les surgeler.

Un peu avant de dresser, démouler et amener à température ambiante.

Bon Appétit!

 

Nouvel An 2013 : Le plat : Filet de chevreuil en croûte de pistaches, pommade de céleri rave, céleri rave fondant, poire conférence au gingembre, echalote confite, sauce port-gingembre-sureau

NOUVEL AN 2013 : LE PLAT : FILET DE CHEVREUIL EN CROUTE DE PISTACHES, POMMADE DE CELERI RAVE, CELERI RAVE FONDANT, POIRE CONFERENCE AU GINGEMBRE, ECHALOTE CONFITE, SAUCE PORTO-GINGEMBRE-SUREAU

 

céleri rave,bouillon de volaille,lait,vin blanc sec,thym,xanthane,piment d'espelette,fond brun,sel de céleri,poires conférence,sherry dry demi sec,citron vert,orange,citronelle,sirop de gingembre,sauce soja,beurre,echalote,chevreuil,pistaches,panko,parmesan,vinaigre balsamique,vin rouge,porto,fond brun de gibier,laurier,poivre du kerala,gelée de sureau,chocolat,valrhona,beurre clarifié

Pour continuer ce menu légér (hahaha), un bon morceau de gibier tendre. Un peu plus ferme que la biche ou le faon, mais tout de même très moëlleux à condition de surveiller la cuisson. Un peu plus fort en goût également que la biche par exemple, mais un goût qui reste mainstream et qu’en principe tout le monde peut aimer, ce qui fût le cas ce soir.

Je suis parti sur un accord principal autour du céleri rave, légume que j’adore personellement. Ce sont venu ajouté ensuite poire, pistache et gingembre et finalement un peu de sureau pour adoucir la sauce.

La cuisson était nickel, la sauce aussi (peut-être un rien trop sirupeuse), la pommade de céleri à tomber, la croûte de pistaches au point, je me suis juste loupé un rien sur le céleri rave fondant, qui ne l’était pas assez par manque de cuisson préalable au four, mais le goût y était. Suite à la réalisation, j’ai adapté un peu ma recette initiale.

Bon le dressage et les photo’s auraient encore put être meilleures, mais à minuit avec du champagne et du vin blanc dans le coffre et une nuit de sommeil très courte + un  marathon en cuisine toute la journée, fallait pas trop espérer mieux hein.

 

céleri rave,bouillon de volaille,lait,vin blanc sec,thym,xanthane,piment d'espelette,fond brun,sel de céleri,poires conférence,sherry dry demi sec,citron vert,orange,citronelle,sirop de gingembre,sauce soja,beurre,echalote,chevreuil,pistaches,panko,parmesan,vinaigre balsamique,vin rouge,porto,fond brun de gibier,laurier,poivre du kerala,gelée de sureau,chocolat,valrhona,beurre clarifié

INGREDIENTS (6 A 8P)

Pour la pommade de céleri rave

  • 1 CELERI RAVE
  • 50 G BEURRE
  • SEL, POIVRE
  • 1/2 L BOUILLON DE VOLAILLE
  • 1/4 L LAIT
  • 20 CL VIN BLANC SEC
  • UNE BRANCHE DE THYM
  • GOMME DE XANTHANE (OPTIONNEL, SI NECESSAIRE)
  • UNE POINTE DE PIMENT D’ESPELETTE
  • 2 C.A.S. CREME 40% MG

Pour les fondants de céleri rave

  • 1 CELERI RAVE
  • HUILE D’OLIVE
  • CREME
  • BEURRE
  • 25 CL FOND BRUN
  • SEL DE CELERI
  • POIVRE

Pour la poire conférence

  • 2 POIRES CONFERENCE
  • 20 CL SHERRY DEMI SEC
  • 1 C.A.S. JUS DE CITRON VERT
  • 2 C.A.S. ZESTES D’ORANGE RAPE
  • 1 BELLE TIGE DE CITRONELLE
  • 2 C.A.S. SIROP DE GINGEMBRE
  • BEURRE SALE FONDU
  • 1 CL DE SAUCE SOJA

Pour les échalotes

  • 8 ECHALOTES
  • BEURRE
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • SUCRE

Pour le chevreuil

  • 2 KG FILETS DE CHEVREUIL (pour un menu comme celui que je viens de faire, 1KG 250 G est néanmoins suffisant)
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • BEURRE

Pour la panade

  • 180 G PISTACHES
  • 120 G BEURRE MOU
  • 150 G PANKO
  • 60 G PARMESAN

Pour la sauce

  • 2 C.A.S. SUCRE
  • 2 C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 1 ECHALOTE
  • 1 MORCEAU DE 4 CM DE GINGEMBRE
  • 1 DL VIN ROUGE
  • 2 DL PORTO
  • 3 DL FOND BRUN DE GIBIER
  • 1 BRANCHE DE THYM
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • POIVRE NOIR DU KERALA, SEL
  • 1 A 2 C.A.S. GELEE DE SUREAU MAISON
  • 1 PETIT CARRE DE CHOCOLAT VALRHONA
  • BEURRE CLARIFIE
  • 1 PETIT MORCEAU DE BEURRE

 

céleri rave,bouillon de volaille,lait,vin blanc sec,thym,xanthane,piment d'espelette,fond brun,sel de céleri,poires conférence,sherry dry demi sec,citron vert,orange,citronelle,sirop de gingembre,sauce soja,beurre,echalote,chevreuil,pistaches,panko,parmesan,vinaigre balsamique,vin rouge,porto,fond brun de gibier,laurier,poivre du kerala,gelée de sureau,chocolat,valrhona,beurre clarifié

 

PREPARATION

Pour la pommade de céleri rave

Eplucher un céleri rave et le couper en petits morceaux réguliers.

Cuire le céleri rave dans le mélange de bouillon de volaille, lait, vin et thym à petits bouillons. Il faudra compter environ 1 heure afin d’avoir un légume bien cuit.

Egouter (en gardant le liquide de cuisson) et sècher sur petit feu.

Mixer le céleri rave en purée à l’aide d’un blender en y ajoutant la crème et un peu de liquide de cuisson. Rectifier l’assaisonnement en poivre, piment d’espelette et en sel et terminer encore quelques tours au blender. Il faut obtenir une texture très lisse.

Passer la préparation à travers un tamis fin et repasser une dernière fois au blender.

Juste avant le service, réchauffer cette pommade en ajoutant en cours de route les 50g de beurre, sans laisser bouillir.

Si la pommade est trop liquide, y ajouter une pointe de couteau de gomme de xanthane.

(si vous avez plus de temps que les 2 heures imparties au concours, vous pouvez préalablement griller les morceaux de céleri au four à 250°C. Dès qu’ils commencent à bruler, poursuivre la recette comme ci-dessus. Vous allez obtenir une pommade plus foncée et plus forte encore en goût).

Pour les fondants de céleri rave

Préchauffer le four à 210°C.

Piquer le céleri rave plusieures fois sur le dessus à l’aide d’un couteau fin, ceci sans le peler.

Placer le céleri rave sur une plaque de four et verser un peu d’huile d’olive sur le céleri.

Faites ainsi cuire pendant 1 heure 15 (il y aura ainsi cuisson sans perte de goût). Checker la bonne cuisson en piquant avec une fourchette a viande dans le céleri.

Sortir du four et laisser refroidir légèrement.

Eplucher le céleri rave et couper en tranches pas trop épaisses, puis chaque tranche en triangles. Il faudra compter 2 triangles par assiette, donc 16, mais prévoyez une vingtaine au cas ou.

Faire dorer les triangles de céleri rave dans un peu de beurre, puis couvrir avec un peu de fond (qui devra couvir la poêle complètement). Laisser réduire jusqu’à sec. Le fond va laisser une couche sur les tranches de céleri.

Assaisonner avec du sel de céleri et du poivre.

Pour la poire conférence

Ecraser et ciseler la citronelle.

Eplucher les poires et les couper en 8 morceaux chacunes en enlevant les trognons.

Faire griller les morceaux de poire, enduits de beurre salé fondu, dans une poêle à griller bien chaude.

Mélanger le sherry, le zeste d’orange, la sauce soja, la citronnelle et le sirop de gingembre, puis amener à ébullition. Y placer les poires et poursuivre la cuisson à petit feu pendant quelques minutes.

Oter du feu, transvaser dans un petit plat et laisser refroidir les poires dans cette marinade. Ajouter le jus de citron vert à cette marinade.

Pour les échalotes

Couper les echalotes (non-pelées) en deux dans le sens de la longueur.

Les cuire avec la face coupée vers le bas dans un mélange d’huile d’olive et de beurre. Assaisonner en poivre et en sel.

Laisser alors caraméliser sur petit feu avec un peu de sucre.

Pour la panade

Mixer les différents ingrédients de la panade jusqu’à obtention d’un crumble collant.

Applatir la panade en la placant entre deux feuilles de papier sulfu et en roulant dessus avec un rouleau à patisserie.

Découper la panade en fonction de la longueur et la largeur des filets de chevreuil.

Réserver sur du papier sulfi au frigo.

Pour le chevreuil

Sortir les filets de chevreuil du frigo une bonne heure avant la cuisson. Les garder sur une assiette, recouverts de film plastique.

Préchauffer le four à 180°C et placer un plat en inox dedans.

Faire fondre un bon morceau de beurre dans une poêle chaude. Quand il devient noisette, y faire bien colorer les filets de chevreuil  sur toutes les faces. Ajouter de temps en temps un morceau de beurre afin de nourir la viande avec. Poivrer bien les deux faces. Saler très légèrement.

Oter de la poêle, déposer dans le plat. Poursuivre la cuisson au four pendant 15-20 minutes.

Checker la température à coeur et quand celle-ci atteint les 50°C, déposer les morceaux de panade à la pistache sur les filets.

Poursuivre la cuisson jusqu’à température à coeur de 55°C.

Laisser cuire encore 5 minutes sous le grill afin de dorer la panade et d’atteindre les 58°C à coeur.

Sortir du four. Fermer le plat avec une feuille d’allu en évitant de casser la croûte de pistaches et laisser reposer pendant 5 minutes, puis couper en parts.

Pour la sauce

Faire caraméliser le sucre.

Chauffer le vinaigre balsamique avec le vin rouge et le porto.

Déglacer le caramel avec le vinaigre balsamique, le vin rouge et le porto chauds. Ajouter le thym et le laurier et assaisonner légèrement de poivre et de sel. Réserver.

Hacher très finement les échalotes et le gingembre.

Faire revenir les échalotes et le gingembre dans deux c.à.s. de beurre clarifié.

Quand l’échalote est translucide, déglacer avec le mélange au porto. Faire réduire la sauce de moitié.

Quand elle est réduite, ajouter la gelée de sureau et le fond brun de gibier, puis laisser encore réduire quelques minutes. Passer la sauce au chinois afin d’oter les échalotes et le gingembre.

Ajouter le chocolat et poursuivre la réduction jusqu’à texture veloutée souhaitée. Elle doit être nappante.

Juste avant de dresser, y mélanger un petit morceau de beurre bien froid afin de donner de la brillance à la sauce.

Dressage

Découper le filet en beaux morceaux. Dresser un morceau sur chaque assiette, panade de pistaches vers le haut. Dresser à côté un peu de pommade de céleri, de l’échalote confite, deux triangles de céleri rave, deux morceaux de poire et un peu de sauce.

Servir avec des croquettes pour un repas plus complèt encore.

 

céleri rave,bouillon de volaille,lait,vin blanc sec,thym,xanthane,piment d'espelette,fond brun,sel de céleri,poires conférence,sherry dry demi sec,citron vert,orange,citronelle,sirop de gingembre,sauce soja,beurre,echalote,chevreuil,pistaches,panko,parmesan,vinaigre balsamique,vin rouge,porto,fond brun de gibier,laurier,poivre du kerala,gelée de sureau,chocolat,valrhona,beurre clarifié

Bon Appétit!

 

Nouvel An 2013 : Entrée : Foie gras poêlé glacé à la gelée de coings au gingembre, poires confites, sauce aux coings vinaigrée et noisettes

NOUVEL AN 2013 : ENTREE : FOIE GRAS POELE LAQUE A LA GELEE DE COINGS AU GINGEMBRE, POIRES CONFITES, SAUCE AU COINGS VINAIGREE ET NOISETTES

 

P1040500.JPG

Un des deux entrées du menu était un foie gras poêlé de chez Patrick Dalle à Asse. Demande expresse et insistance de ma femme et ça fait plaisir aussi à ma copine Pascale, qui a même poussé le vice de manger aussi l’assiette d’un de ses fils qui n’aime pas ça. Gourmande va. Ca a été plus dur après pour terminer le chevreuil hein!

Je suis parti tout dabord sur un simple foie gras poêlé et j’ai ensuite imaginé le laquer à la fin de la cuisson avec une gelée de coings au gingembre faite maison (que j’ai déjà utilisé les dernières semaines dans plusieures recettes).

Ensuite j’ai apporté une autre touche aigre-douce avec une poire pôchée dans un jus composé de vin blanc sec, de sucre, de gelée de coings, de cardamome et de zestes d’orange et de citron, puis punché avec un peu de vinaigre d’estragon et de sauce soja (juste un rien).

Pour apporter le croquant et un goût plus terre à terre, des noisettes torréfiées et concassées grossièrement.

Même si mon foie gras était en légère souscuisson (poêle pas assez chaude et foie gras encore trop froid et donc manque de caramélisation et un rien trop cru encore, un rien), l’ensemble était vraiment très bon. J’adore les petites poires d’hiver dans des sirops de toute sorte, ce qui est moins le cas de ma femme. Mais poire-coing-gingembre-foie gras c’est très bon.

 

P1040496.JPG

INGREDIENTS (6P)

Pour la gelée de coings au gingembre (à faire à l’avance)

  • 1 KG DE COINGS BIEN MURS
  • 350 G SUCRE SEMOULE TRES FIN
  • LE JUS D’UN DEMI CITRON
  • 2L D’EAU
  • 50 G GINGEMBRE CONFIT
  • 1G PECTINE/LITRE

Suite de la recette

  • 600 G FOIE GRAS DE CANARD HYPERFRAIS
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 6 PETITES POIRES WILDEMANS
  • 1 CITRON NON-TRAITE
  • 1 ORANGE NON-TRAITEE
  • 60 CL VIN BLANC SEC
  • 115 G SUCRE
  • 30 G GELEE DE COINGS
  • LES GRAINES DE 2 CARDAMOMES
  • 2 C.A.S. VINAIGRE D’ESTRAGON
  • 1 C.A.T. SAUCE SOJA
  • UN PEU DE JUS DE CITRON
  • SEL MALDON
  • DEUX POIGNEES DE NOISETTES

 

P1040497.JPG

 

PREPARATION

La gelée de coings au gingembre

Bien laver les coings et les éssuyer avec un torchon afin de retirer le fin duvet qui les recouvre. Les couper en gros dés avec peau, pépins, trognon y compris.

Tailler le gingembre confit en bâtonnets.

Mettre les coings dans une casserole et les couvrir d’eau. Porter à ébullition sur grand feu, puis cuire 45 minutes à couvert.

Egouter les fruits à travers une passoire très fine en récupérant le jus. Poser un poids sur la pulpe de fruits et laisser égouter toute une nuit afin d’en extraire un maximum de jus.

Remettre le jus dans une casserole et y ajouter le sucre, la pectine et le jus de citron (qui va aider à éclairsir la gelée). Ajouter également le gingembre confit.

Cuire environ 25 minutes à feu vif comme pour une confiture et jusqu’à ce que le sirop prenne une belle consistance de gelée. Il faudra écumer un rien en cours de cuisson.

Vous pouvez vérifier la bonne cuisson en laissant refroidir un peu de gelée sur une assiette froide.

Verser la préparation bouillante dans des pots à confiture bouillants. Les fermer et les retourner afin de s’assurer une bonne conservation.

Les noisettes

Faire griller les noisettes à sec dans une poêle. Concasser grossièrement les noisettes.

Les poires

Prélever un ruban de zeste sur le citron et l’orange. Récolter le jus du citron.

Peler les poires en laissant la queue, les citronner.

Dans un poêlon, verser le vin, le sucre, la gelée de coings, les graines de cardamome et les zestes. Porter lentement à ébullition, maintenir ainsi pendant 5 minutes, puis ajouter les poires et les faire pocher, 20 à 30 minutes sur feu doux. Réserver les poires au chaud. Récupérer le sirop.

Placer le sirop dans une petite casserole. Ajouter le vinaigre d’estragon et le soja et faire réduire un rien. Garder chaud avec les poires dedans.

Suite de la recette

Mettre les assiettes dans un four chaud.

Découper le foie gras en portions plus ou moins égales et les réserver sur du papier de cuisson au frigo. Des tranches de +- 12 à 15 mm, c’est l’idéal.

Faire saisir le foie gras, assaisonné de poivre et d’un rien de sel, sur les deux faces dans une poêle antiadhésive très très chaude, sans matière grasse supplémentaire. Il faut compter environ 40 à 45 secondes sur chaque face.

Juste avant de sortir le foie gras de la poêle, le laquer avec un peu de gelée de coings au gingembre (qu’il faut chauffer à l’avance afin de détendre la gelée).

Sortir le foie gras de la poêle, récupérer le gras pour une autre recette.

Dressage

Déposer une tranche de foie gras poêlé dans chaque assiette. A côté une poire nappée de son sirop. Quelques noisettes concassées. Saler les tranches de foie avec un peu de sel maldon.

 

P1040499.JPG

Bon Appétit!

Nouvel An 2013 : Amuse 4 : Yakitori d’aiguillettes de canard et salade de grenade

NOUVEL AN 2013 : AMUSE 4 : YAKITORI D’AIGUILLETTES DE CANARD ET SALADE DE GRENADE

 

saké,mirin,sauce soja,sucre en poudre,canard,aiguillettes de canard,citron vert,citronelle,gingembre,sésame noir,coriandre,sambal oelek,huile de sésame,poivre de sichuan,grenades,sucre cassonade,crème balsamique

 

Quatrième amuse de notre menu de nouvel an 2013 et on rentre dans quelque chose de plus costaud avec ce canard mariné dans une sauce yakitori, mais on reste dans une belle fraicheur avec cette salade de grenade magnifique.

La recette, je l’ai gentillement empruntée chez Ana, une amie blogueuse et son très beau blog ‘ http://www.l-eaualabouche.com/ ‘. Passez-y, allez-y jetter un coup d’oeil, il y a des très belles recettes à trouver.

Contrairement à Ana, j’ai réalisé la base de sauce yakitori moi-même, mais il en existe déjà de la toute faite dans le commerce, n’hésitez pas à prendre cette base si vous n’avez pas envie d’acheter spécialement du saké et du mirin (que j’ai quand à moi toujours en stock). En dehors de celà, je n’ai rien changé et nous étions tous daccord: recette magnifique et salade de grenade à tomber tellement que c’est bon et frais et qu’on a envie d’y retourner. Je vais refaire souvent cette recette je pense.

 

saké,mirin,sauce soja,sucre en poudre,canard,aiguillettes de canard,citron vert,citronelle,gingembre,sésame noir,coriandre,sambal oelek,huile de sésame,poivre de sichuan,grenades,sucre cassonade,crème balsamique

 

INGREDIENTS (6P)

Pour la sauce yakitori

  • 6 C.A.S. SAKE DOUX
  • 6 C.A.S. MIRIN
  • 12 CL SAUCE SOJA
  • 1,5 C.A.S. SUCRE EN POUDRE (IMPALPABLE)

Reste de la recette

  • 12 AIGUILLETTES DE CANARD
  • LA SAUCE YAKITORI
  • 1 ZESTE DE CITRON VERT
  • 2 MORCEAUX DE BATON DE CITRONELLE
  • 3 CM DE GINGEMBRE
  • 2 C.A.S. SESAME NOIR
  • UNE POIGNEE DE FEUILLES DE CORIANDRE
  • 2 C.A.C. SAMBAL OELEK
  • HUILE DE SESAME
  • POIVRE DE SICHUAN
  • 12 PETITS PICS EN BOIS A BROCHETTE

Pour la salade de grenade

  • 2 GRENADES
  • 2 C.A.S.SUCRE CASSONADE
  • 1,5 C.A.S. CREME BALSAMIQUE
  • JUS D’UN CITRON VERT
  • ZESTE D’UN CITRON VERT
  • QUELQUES GOUTTES D’HUILE DE SESAME
  • POIVRE, SEL

 

saké,mirin,sauce soja,sucre en poudre,canard,aiguillettes de canard,citron vert,citronelle,gingembre,sésame noir,coriandre,sambal oelek,huile de sésame,poivre de sichuan,grenades,sucre cassonade,crème balsamique

 

PREPARATION

Mélanger les ingrédients pour la sauce yakitori dans un petit poêlon et laisser chauffer doucement sur très petit feu, afin de faire fondre le sucre et épaissir un rien.

Verser la sauce yakitori dans un bol, laisser tiédir. Ajouter le gingembre frais râpé, la citronelle hachée finement, les graines de sésame noir, la moitié du zeste du citron vert, le sambal oelek, quatres gouttes d’huile de sésame et poivrer. Bien mélanger le tout.

Ouvrir les grenades en deux et récupérer les grains (pour bien faire sortir les graines des grenades sans les abimer, prendre dans la main une demie grenade retournée vers le bas sur un saladier. Prendre ensuite un grand couteau, et avec la tranche non coupante de celui-ci, taper sur la peau de la grenade. Les graines vont alors une après l’autre tomber).

Il doit alors rester quelques graines dedans, presser dans votre main la grenade pour en exprimer le jus. Ajouter deux c.à.c. de sucre cassonade et le jus d’un citron vert, puis la crème balsamique, un peu d’huile de sésame

Dans un petit saladier, verser la crème balsamique et un peu d’huile de sésame, le zeste du citron vert, une pointe de sel et du poivre.

Emulsionner le tout, puis verser sur les graines de grenade. Mettre au frais afin que la salade marine pendant quelques heures

Enduire les aiguillettes de canard avec la sauce yakitori travaillée et les laisser mariner pendant une heure.

Monter les aiguillettes sur les pics à brochettes.

Chauffer une poêle. Verser quelques gouttes d’huile de sésame, puis à feu doux, saisir les brochettes de tous les côtés. Attention à ne pas trop les brûler, baisser le feu si besoin. Essayer de bien dorer en gardant une cuisson rosée. A la fin de la cuisson, arroser d’un peu de sauce.

Dresser dans un petit bol, la salade de grenade avec son jus. Dresser dessus pour chaque convive, deux petites brochettes et parsemer de quelques feuilles de coriandre.

 

saké,mirin,sauce soja,sucre en poudre,canard,aiguillettes de canard,citron vert,citronelle,gingembre,sésame noir,coriandre,sambal oelek,huile de sésame,poivre de sichuan,grenades,sucre cassonade,crème balsamique

 

Bon Appétit! 

 

Nouvel An 2013 : Amuse 3 : Compote d’aubergine à la cardamome en crumble, crème épaisse et sardine marinée

NOUVEL AN 2013 : AMUSE 3 : COMPOTE D’AUBERGINE A LA CARDAMOME EN CRUMBLE, CREME EPAISSE ET SARDINE MARINEE

 

aubergine,jus de pomme,cardamome,vin blanc sec,citron,sucre de canne,farine,beurre,crème epaisse,sardine,huile d'amande,ciboulette

 

L’idée pour cette recette, je l’ai trouvée dans le magazine du magasin Rob, épicerie de luxe ou je m’approvisionne en denrées plus rares. J’ai adapté un peu les proportions de certains ingrédients et ajouté une sardine marinée, basée sur quelques principes de foodpairing.

Je dois être honnète avec mes lecteurs. Réaliser cette recette comporte des risques. Nous étions 6 et 2 des 6 n’ont pas du tout aimé la compote d’aubergine. Certains autres en ont repris. C’est donc une recette qui ne plaira pas à tout le monde.

Moi perso j’ai adoré la combinaison. La première bouchée étonne un peu par le mélange aubergine et pomme, mais après cette première bouchée, le palais s’adapte et apprécie.

A vous de voir si vous risquez ou pas! Moi je dis qu’en cuisine, parfois il faut oser prendre des risques. Après, ça passe ou ça casse. Mais quand ça passe, c’est magique.

aubergine,jus de pomme,cardamome,vin blanc sec,citron,sucre de canne,farine,beurre,crème epaisse,sardine,huile d'amande,ciboulette

 

 

 

INGREDIENTS (6P)

  • 1 AUBERGINE
  • 30 CL JUS DE POMME BIO
  • 12 G SUCRE SEMOULE
  • LES GRAINES DE 2 GOUSSES DE CARDAMOME
  • 5 CL VIN BLANC SEC
  • LE JUS D’UN DEMI CITRON POUR LA COMPOTE
  • LE JUS DE 3/4 D’UN CITRON POUR LA MARINADE
  • 75 G FARINE FINE
  • 37 G DE SUCRE DE CANNE
  • 37 G DE BEURRE DE FERME FROID
  • CREME EPAISSE
  • 1 SARDINE FRAICHE
  • 3 CL D’HUILE D’AMANDE
  • 1/4 BOTTE DE CIBOULETTE
  • POIVRE, SEL

 aubergine,jus de pomme,cardamome,vin blanc sec,citron,sucre de canne,farine,beurre,crème epaisse,sardine,huile d'amande,ciboulette

PREPARATION

La compote

Eplucher et couper en dés les aubergines.

Y ajouter le jus de pomme, les gousses de cardamome, le vin blanc, le sucre et le jus de citron. Couvrir et laisser mijoter longtemps et doucement tout en tournant de temps en temps, jusqu’à obtenion d’une compote. Il faut bien une bonne heure de cuisson. Laisser réduire encore. Goûter et ajuster en poivre et en sel si nécessaire.

La sardine

La veille: bien écailler la sardine, puis lever les deux filets et enlever les arêtes.

Déposer les deux filets dans un petit ravier.

Mélanger le jus de 3/4 de citron, l’huile d’amandes, la ciboulette hachée, un peu de sel et de poivre et laisser mariner les filets pendant 24 heures, le ravier recouvert de film étirable.

Le jour même: Prélever 12 beaux petits morceaux de sardine. Bien laisser égouter les morceaux.

Le crumble

Mélanger du bout des doigts le mélange de farine, sucre de canne et beurre pommade, celà sans pétrir afin d’obtenir un mélange grumeleux.

Faire cuire le crumble sur une plaque de four tâpissée de papier cuisson, pendant 5 minutes à 240°C, puis poursuivre 10 minutes à 120°C.

Finition

Remplir des petites assiettes profondes de compote d’aubergine refroidie.

Dessus répartir le crumble.

Dresser une toute petite quenelle de crème épaisse et deux petits morceaux de sardine.

Terminer par quelques gouttes d’huile d’amande.

Bon Appétit!

 

 

Nouvel An 2013 : Amuse 2 : Sushi de boeuf au crabe, avocat, pomme verte

NOUVEL AN 2013 : AMUSE 2 : SUSHI DE BOEUF AU CRABE, AVOCAT, POMME VERTE

 

P1040479.JPG

Pour la deuxièm amuse je me suis également inspiré d’une recette de Peter Goossens, publiée dans le supplément du Het Laatste Nieuws. Après j’ai mis le truc à ma sauce en ajoutant entrautre la pomme verte et la crème d’avocat.

Une mise en bouche très fraîche, délicieusement parfumée entre le boeuf, le crabe et la feuille de nori et adoucie par la crème d’avocats.

Je recherche à chaque fois es mises en bouches assez fraiches, légères pour débuter les repas.

Rien à dire, nickel dans la réalisation et dans la dégustation.

Par contre, il me restaient deux petits morceaux au frigo que l’on a voulu déguster le lendemain midi et là, pas bon du tout. On peut donc préparer les sushi quelques heures à l’avance, mais ne pas préparer trop à l’avance, c’est au détriment du goût et de la texture qui devient vraiment trop molle.

 

P1040481.JPG

INGREDIENTS (6P)

  • QUELQUES FINES TRANCHES DE STEAK BIEN TENDRE
  • QUELQUES FEUILLES DE NORI
  • 250 G CHAIR DE CRABE (DU VRAI)
  • 85 G MAYONAISE
  • 2 CITRONS VERTS
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • 2 BONNE C.A.S. CORIANDRE CISELEE
  • POIVRE, SEL
  • 1/2 POMME GRANNY SMITH
  • 2 AVOCATS MURS
  • JUS DE CITRON
  • YAOURT GREC

 

P1040480.JPG

 

PREPARATION

Peler les avocats et les mixer avec un peu de jus de citron, du sel et du poivre. Lier avec un peu de yaourt au fouet. Goûter et reassaisonner à votre goût.

Prélever quelques beaux batonnets de pomme verte et les réserver dans une eau citronée.

Couper finement la chair de crabe et la mélanger avec la mayonaise, le coriandre, un peu de jus de citron vert, sel, piment d’espelette et poivre.

Découper les tranches de steak en rectangles.

Les tâpisser avec des feuilles de nori, découpées à la même taille.

Remplir les tranches de chair de crabe et de batonnets de pomme verte, puis les rouler en petits boudins sérrés.

Couper chaque boudin en morceaux de taille égale.

Prévoir 2 à 3 morceaux par personne.

Dresser les sushis, accompagnés d’un peu de crème d’avocat.

 

P1040482.JPG

Bon Appétit!

 

Nouvel An 2013 : Amuse 1 : Choufleur en aige doux avec jaune de caille crémeux, crumble d’oignons et lard au jambon croustillant

NOUVEL AN 2013 : AMUSE 1 : CHOUFLEUR AIGRE-DOUX AVEC JAUNE DE CAILLE CREMEUX, CRUMBLE D’OIGNONS ET LARD AU JAMBON CROUSTILLANT

 

lard au jambon,oignons,vinaigre d'estragon,graines de coriandre,thym,choufleur,oeufs de caille,fleur de sel

 

Le réveillon de Nouvel An est pour moi depuis pas mal d’années synonyme d’une bonne soirée gourmande avec des amis chèrs. Et bien que je passe alors, malgré un maximum de préparation, pas mal de temps en cuisine, juste cuisiner des bonnes choses pour eux me fait beaucoup plaisir.

Chaque année j’en profite aussi pour essayer des nouvelles techniques, des nouvelles approches, tester des idées vu et lu ici et là, oser des associations nouvelles. C’est souvent sans filet, car il est très rare que je teste les recettes avant de les réaliser. Il y a donc toujours une bonne dose de stress positif et on n’est pas à l’abri d’un rattage. Mais comme généralement je prévois assez de plats différents, un rattage dans le tas n’est pas un drame. Parfois on rate un élément d’un plat et il faut alors réagir face à cet imprévu et retomber sur les pattes. Ce fût le cas ici.

Au départ il y a cette recette découpée dans le supplément du journal Het Laatste Nieuws qui traine dans mes classeurs. La recette est de la main de Peter Goossens, chef ***. Elle me parle surtout parce-qu’il utilise une technique par le froid pour extraire le jaune des oeufs de caille et je voulais tester celà. Après il y a l’association avec le choufleur en aigre-doux, le crumble d’oignon et les girolles en escabèche. Celà me semblait être une bonne petite mise en bouche bien sympathique et légère.

Au niveau du déroulement, un petit soucis tout de même et quelques questions à élucider.

Crumble d’oignon : pas de soucis, facile, rapide, éfficace.

Oeufs de caille : Ca peut faire peur au départ, mais ça fonctionne bien. La seule difficultée est de savoir exactement combien de temps il faut attendre entre le moment de la sortie du surgélateur, le moment de récupérer les jaunes et éliminant les blancs coagulés et encore légèrement gélés et le dressage. Au final il faudrait obtenir un jaune qui se travaille légèrement, entre le mou et le liquide. Mon résultat n’était pas à 100% ce que je voulais, le jaune était souple mais encore un peu trop rigide pour bien travailler. Mais la technique est top et le goût y était. A refaire et à retester encore.

Choufleur aigre doux : OK pour le croquant et le visuel. Un peu déçu par le côté aigre-doux que je n’ai pas retrouvé. Peter Goossens préconise un passage de 10 minutes dans l’aigre doux. Alors soit ce temps était trop court, car je n’ai pas retrouvé l’aigre-doux, soit l’erreur que j’ai faite était de placer les choufleurs dans l’aigre doux déjà froid (car fait la veille). A retester demain avec un aigre-doux bouillant (j’en ai gardé).

Girolles et escabèche : Plantage complèt de ma part ici. Heureusement que je me suis offert hier le livre ‘Champignons’ de Régis Marcon, car j’ai bien besoin de revoir mes techniques au niveau de la girolle.  Déjà j’aurais du changer d’avis en face du légumier. Des girolles il y en avait, mais des méga-grands avec des longues et grosses tiges. En plus ils étaient hyperhumides lorsque je les ai acheté, gorgé d’eau. Donc ce qui devait se passer, se passait: je coupé mes girolles en dés et je lance la cuisson à la poêle dans un peu de beurre. Un lachage d’eau très important, une surcuisson donc pour éliminer l’eau, au final des girolles caoutchouteuses et pas très agréables à manger. Bon j’ajoute quand même le vinaigre d’estragon et là c’est encore pire, vraiment pas bon. Je me dis alors, tentons le tout pour le tout, mixons tout ça et faisons une petite crème avec de la crème liquide. Cata, horreur, pire que le faux gras, inmangeable, à la poubelle donc. Me voilà avec un élément de plat en moins. Que faire. J’ai la bonne idée alors de prendre une tranche de lard dans le jambon et de couper celle-ci en très très fine brunoise. Le lard ça marche très bien avec l’oeuf, avec le choufleur et avec les oignons, pas beaucoup de risque. Je fais revenir à la poêle jusqu’à ce qu’il devienne croustillant et je réserve. Ouf, un plat sauvé du désastre. Et tout le monde a apprécié. A refaire mais avec encore plus d’aigre-doux dans le choufleur.

 

lard au jambon,oignons,vinaigre d'estragon,graines de coriandre,thym,choufleur,oeufs de caille,fleur de sel

 

INGREDIENTS (6P EN AMUSE)

Pour le crumble d’oignons

  • 2 OIGNONS MOYENS
  • 40 ML LAIT ENTIER
  • 40 ML FARINE BLANCHE

Pour le lard au jambon croquant

  • UNE BELLE TRANCHE DE LARD AU JAMBON
  • UN PEU D’HUILE D’OLIVE
  • POIVRE

Pour l’aigre-doux (à garder pour plusieures utilisations)

  • 50 G SUCRE SEMOULE
  • 70 G VINAIGRE D’ESTRAGON
  • 50 CL D’EAU
  • 2 G GRAINES DE CORIANDRE
  • 2 G POIVRE BLANC
  • 0,5 G THYM
  • 2,5 G ESTRAGON

Pour le choufleur aigre-doux

  • 1 PETIT CHOUFLEUR DE MALINES
  • AIGRE-DOUX réchauffé
  • SEL

Pour la crème de jaune de caille

  • 18 OEUFS DE CAILLE
  • FLEUR DE SEL

 

lard au jambon,oignons,vinaigre d'estragon,graines de coriandre,thym,choufleur,oeufs de caille,fleur de sel

 

PREPARATION

Couper les oignons en fines rondelles à la mandoline.

Faire tremper les rondelles pendant 15 minutes dans du lait. Egouter.

Passer les rondelles dans la farine et les frire à 140°C pendant un court instant, le temps qu’ils se dorent.

Egouter et saupoudrer de sel, laisser sècher sur du papier absorbant, puis les hacher finement.

 

Couper le lard au jambon en fine brunoise et faire revenir avec un tout petit rien d’huile d’olive dans une poêle. On veut au final un effet croustillant mais pas crâmé.

 

Faire cuire les différents ingrédients pour l’aigre-doux, puis passer la préparation à travers un tamis fin. Réserver et réchauffer avant de mettre le choufleur.

 

Prelever les bouquets de choufleur et les couper en fines tranches. Les mariner pendant 1 jour dans l’aigre-doux, départ chaud. Les sortir et les saler.

 

Placer les oeufs de caille pendant 2 jours au surgélateur.

Les sortir et les laisser dégéler au frigo pendant 2 jours.

Casser les oeufs et récupérer les jaunes. Débarasser les jaunes précautionneusement du blanc coagulé autour. Au final, rouler les jaunes sur du papier absorbant, le restant du blanc va se coller au papier.

Récupérer les jaunes et dresser sur assiette.

 

Au moment du dressage, casser légèrement les jaunes d’oeufs en tirant vers vous avec la cuillère. Assaisonner de fleur de sel.

Sur les jaunes le choufleur aigre-doux, le jambon croustillant et le crumble d’oignons.

 

lard au jambon,oignons,vinaigre d'estragon,graines de coriandre,thym,choufleur,oeufs de caille,fleur de sel

 

Bon Appétit!

 

Epaule d’agneau de lait confite au four aux deux olives

EPAULE D’AGNEAU DE LAIT CONFITE AU FOUR AUX DEUX OLIVES

 

P1040478.JPG

Dimanche chez le boucher Cortoos à Jette, je vois des belles épaules d’agneau de lait emballés sous vide. Même si il y a déjà pas mal d’excés pendant les fêtes et malgré les préparations pour le menu du réveillon de Nouvel An qui vont bon train, je décide d’en prendre une, sans vraiment encore savoir ce que j’allais en faire. Les idées viendront bien.

Je décide pour finir de pas trop complexifié la chose et j’opte pour un confisage long au four, la confection d’un simple jus corsé d’agneau, quelques herbes, des olives et des oignons grelots. Le tout accompagné d’une simple purée à l’huile d’olive.

Très satisfait du plat, du mode de cuisson de la viande et du jus qui avait un goût très prononcé mais sans être écueurant. Par contre, bémol sur la purée à l’huile d’olive, nous préférons tout de même celle au beurre, il n’y a pas photo.

 

P1040473.JPG

INGREDIENTS (4P)

  • UNE EPAULE D’AGNEAU DE +- 1 KG
  • 5 GOUSSES D’AIL
  • 4 BRANCHES DE THYM FRAIS
  • 10 CL D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • 200 G D’OIGNONS GRELOTS
  • 150 G D’OLIVES NOIRES DENOYAUTEES
  • 150 G D’OLIVES VERTES DENOYAUTEES
  • 2 BRINS DE ROMARIN FRAIS
  • 10 CL VIN BLANC SEC
  • 20 CL FOND BLANC BIEN GELATINEUX
  • BEURRE POMMADE

P1040475.JPG

PREPARATION

Sortir l’épaule d’agneau du frigo, une heure avant le début des opérations.

bien assaisonner l’épaule de poivre et de sel sur toutes les faces et la faire colorer dans une grande poêle dans l’huile d’olive, sur toutes les faces.

Assaisonner maintenant cette épaule avec un peu de piment d’espelette.

Préchauffer le four à 150°C.

Déposer l’épaule dans un grand plat à four et arroser d’un peu d’huile d’olive.

Laisser confire au four pendant environ 2 heures. Arroser l’épaule régulièrement avec le jus.

 

P1040468.JPG

Après 1h30 de cuisson, ajouter les gousses d’ail et le thym frais.

Peler les oignons grelots et les faire blanchir pendant 10 minutes dans de l’eau bouillante salée. Les égoutter.

Débarasser l’épaule et la désosser entièrement. Récupérer et réserver les gousses d’ail. Réserver l’épaule au chaud (chez moi dans un tiroir chauffant à 70°C).

Remettre le plat dans le four et faire pincer les sucs à 190°C pendant 10 minutes. Déglacer avec le vin et le fond blanc afin de récupérer les sucs en grattant le fond du plat avec une spatule en bois et ainsi réaliser un jus d’agneau.

 

P1040470.JPG

Ajouter les oignons grelots, les olives vertes, les olives noires, les gousse d’ail réservées et débarassées de leur peaux et le romarin. Rectifier l’assaisonnement.

 

P1040472.JPG

Tartiner l’épaule d’un rien de beurre mou, la remettre dans le plat et terminer la cuisson pendant 10 minutes à 220°C.

Servir cette épaule avec p.e. une bonne purée maison à l’huile d’olive.

 

P1040476.JPG

ACCOMPAGNEMENT VIN

Côtes du Rhone Rouge

Bon Appétit!

 

 

Rôti de porc aux pommes boscoop, celeri branche, stilton et cidre

ROTI DE PORC AUX POMMES BOSCOOP, CELERI BRANCHE, STILTON ET CIDRE

 

porc,boskoop,pommes,oignons rouges,céleri vert,cidre brut,crème,badiane,5 epices,cannelle,romarin,miel,girofle,vinaigre de cidre,citron,huile de pépins de raisins,stilton

Il me restait un rôti de porc et il me restait une bonne bouteille de cidre Cornouaille du Manoir de Kinkiz à Quimper (il est vraiment terrible ce cidre). Cidre + porc et je pense pommes acides et crème. OK jusque là, mais celà reste basic.

Après qui dit pommes dit aussi oignons, ok pour les oignons rouges.

Un peu de céleri vert peut-être pour apporter un peu de croquant et une touche nerveuse au plat. Et puis ça fuse: céleri-pommes et je pense stilton. OK va pour le stilton en plus pour une sauce plus diabolique, mais pas trop pour ne pas écraser le cidre et les pommes.

Après on ajoute ail, romarin, laurier, citron, des touches classiques.

Puis une pointe d’exotisme avec la badiane (que j’adore avec la pomme boskoop), le 5 épices, la cannelle, la girofle enfin. Et on termine par un chouat de vinaigre de cidre et de miel pour l’équilibre.

Et c’est ainsi que nait une recette sans prétention mais très gouteuse.

 

porc,boskoop,pommes,oignons rouges,céleri vert,cidre brut,crème,badiane,5 epices,cannelle,romarin,miel,girofle,vinaigre de cidre,citron,huile de pépins de raisins,stilton

INGREDIENTS

  • 1 ROTI DE PORC DE 800 G
  • 2 C.A.S. D’HUILE DE PEPINS DE RAISIN
  • 4 POMMES BOSCOOP
  • 6 COTES DE CELERI BRANCHE VERT
  • 3 A 4 OIGNONS ROUGES (EN FONCTION DE LA TAILLE)
  • 2 PINCEES DE CANNELLE EN POUDRE
  • 1/2 C.A.C. 5 EPICES
  • 80 G BEURRE
  • 4 CLOUS DE GIROFLE
  • 4 C.A.S. MIEL
  • 1 TIGE DE ROMARIN
  • SEL, POIVRE BLANC
  • 1/2 CITRON NON-TRAITE EN DEMI RONDELLES
  • 1/2 CITRON POUR CITRONNER LES POMMES
  • 2 ETOILES DE BADIANE
  • 1 C.A.S. VINAIGRE DE CIDRE
  • 100 G STILTON
  • 50 CL CIDRE
  • 10 CL CREME

 

porc,boskoop,pommes,oignons rouges,céleri vert,cidre brut,crème,badiane,5 epices,cannelle,romarin,miel,girofle,vinaigre de cidre,citron,huile de pépins de raisins,stilton

 

PREPARATION

Eplucher les oignons et les couper en huit.

Laver les côtes de céleri et les nettoyer: oter les feuilles, oter les fils. Couper les côtes de céleri en grosse brunoise.

Saler le rôti de porc sur toutes ses faces.

Faire chauffer l’huile dans une grande cocotte en fonte bien chaude, et y faire colorer le rôti sur toutes ses faces à feu assez vif pendant 8 à 10 minutes.  Réserver le rôti.

Dans la même huile, faire revenir les oignons rouges pendant 10 minutes. Saler très légèrement et poivrer. Si l’oignon accroche un peu trop, ajouter un filet d’eau.

Ajouter la brunoise de céleri et les étoiles de badiane et poursuivre la cuisson pendant 4 minutes. Oter la cocotte du feu.

Assaisonner le rôti de poivre, de 5 épices et d’un rien de cannelle. Le badigeonner ensuite avec le miel. Piquer le de clous de girofle. Le remettre dans la cocotte, entouré des légumes.

Déposer dessus une branche de romarin, les demi rondelles de citron et le beurre coupé en petits morceaux. Ajouter le laurier.

Préchauffer le four à 140°C.

Placer la cocotte dans le four.

Faire chauffer le cidre dans un poêlon, à la limite de l’ébulliton et l’ajouter dans la cocotte. Ajouter le vinaigre de cidre. Faire cuire ainsi pendant 40 minutes en mélangeant de temps en temps les légumes et la sauce et en badigeonnant le rôti avec le liquide de cuisson.

Pendant ce temps, laver les pommes. Oter le trognon des pommes, les couper en quatre et les débarasser du reste de trognon et de pépins. Couper chaque quart de pomme encore en deux. Les citronner. Réserver.

Ajouter les pommes après les 40 minutes de cuisson et poursuivre la cuisson pendant 20 minutes. A mi-cuisson des pommes, mélanger délicatement.

Pendant ce temps, faire fondre le stilton dans la crème liquide dans un petit poêlon, sans faire bouillir. Garder chaud.

Sortir le rôti du four, checker la t° à coeur à 65-66°C, puis l’envelopper dans deux feuilles d’allu et le laisser reposer pendant 10 minutes (il atteindra 68°C à coeur dans la papilotte).

Sortir la cocotte du four et poursuivra la cuisson de la sauce, des pommes et des légumes sur feu moyen, sans laisser bouillir.

Ajouter alors la crème au stilton et bien mélanger. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

 

porc,boskoop,pommes,oignons rouges,céleri vert,cidre brut,crème,badiane,5 epices,cannelle,romarin,miel,girofle,vinaigre de cidre,citron,huile de pépins de raisins,stilton

 

Bon Appétit!

Dos de cabillaud à la sauce aux oranges sanguines, artichauts barigoule et jambon cru

 

DOS DE CABILLAUD A LA SAUCE AUX ORANGES SANGUINES, ARTICHAUTS BARIGOULE ET JAMBON CRU

cabillaud,grenailles,citron,artichaut,oranges sanguines,echalote,citronelle,beurre,oeuf,vin blanc sec,carotte,poireau,céleri,oignon,ail,thym,romarin,laurier,jambon cru espagnol,jabugo,lard de jambon,coriandre,sucre de canne,vinaigre de miel,miel,orange,bouillon de volaille,persil

L’idée pour cette recette m’est venue dimanche passé au marché. Nez à nez je suis avec des petits artichauts violets et quand je suis nez à nez avec ce légume incroyablement bon, je résiste très rarement. Hop dans le caddy. Je trouverau bien un truc à faire avec ça hein.

Et pourquoi pas du poisson, oh bonne idée, on réserve cette info pour un des synaps et on poursuit la balade.

Quelques étals plus loin, voilà les oranges sanguines. Mais oui, pourquoi pas, orange et artichaut ça donne bien. Je me verais bien faire une petite sauce avec le jus d’orange sanguine.

Quelques jours plus tard, l’idée c’est muée en recette et on ajoute des grenailles et du bon jambon espagnol Conco Jotas Jabugo.

Nous avons beaucoup beaucoup aimé la recette, comme quoi, baladez-vous sur le marché et les idées vont venir tout seul.

 

cabillaud,grenailles,citron,artichaut,oranges sanguines,echalote,citronelle,beurre,oeuf,vin blanc sec,carotte,poireau,céleri,oignon,ail,thym,romarin,laurier,jambon cru espagnol,jabugo,lard de jambon,coriandre,sucre de canne,vinaigre de miel,miel,orange,bouillon de volaille,persil

 

INGREDIENTS (2P)

Pour le poisson

  • 2 BEAUX MORCEAUX DE DOS DE CABILLAUD
  • SEL, POIVRE
  • 1 CITRON
  • HUILE D’OLIVE

Pour le jambon croustillant

  • 3 TRANCHES DE JAMBON (ici epaule cochon ibérique Cinco Jotas de Jabugo)

Pour la sauce

  • LE JUS DE TROIS ORANGES SANGUINES
  • 1 ECHALOTE
  • 1 JAUNE D’OEUF
  • UNE TIGE DE CITRONELLE
  • 40 G BEURRE
  • 1/2 C.A.T. SUCRE DE CANNE
  • 1/2 C.A.C. VINAIGRE DE MIEL
  • 1/2 C.A.C. MIEL

Pour les artichauts

  • 9 PETITS ARTICHAUTS VIOLETS
  • 1 OIGNON BLANC
  • 1,5 CAROTTES
  • 75 G DE TALON OU PARURES DE JAMBON CRU (ici Lard de jambon)
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 1/2 BRANCHE DE CELERI
  • 1/2 VERT DE POIREAU
  • 1 BRINS DE THYM
  • 1 PETITE FEUILLE DE LAURIER
  • 1/2 BRIN DE ROMARIN
  • LE ZESTE D’UNE ORANGE NON-TRAITEE
  • 15 CL VIN BLANC SEC
  • 15 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • JUS D’UN 1/4 CITRON
  • SEL, POIVRE
  • 2 BRINS DE PERSIL
  • 1 C.A.C. GRAINES DE CORIANDRE
  • 1 CITRON POUR L’EAU DES ARTICHAUTS
  • HUILE D’OLIVE EXTRA VIERGE

Autres

  • 8 GRENAILLES
  • JUS DE VOLAILLE
  • SEL, POIVRE
  • BEURRE CLARIFIE

 

cabillaud,grenailles,citron,artichaut,oranges sanguines,echalote,citronelle,beurre,oeuf,vin blanc sec,carotte,poireau,céleri,oignon,ail,thym,romarin,laurier,jambon cru espagnol,jabugo,lard de jambon,coriandre,sucre de canne,vinaigre de miel,miel,orange,bouillon de volaille,persil

 

PREPARATION

Pour les grenailles

Précuire les grenailles, non épluchées, à l’eau bouillante salée pendant une dizaine de minutes. Laisser refroidir. Couper en deux dans le sens de la longueur.

Les faire revenir dans du beurre clarifié côté peau pendant 5 minutes. Saler et poivrer. Ajouter le jus de volaille et un filet d’eau.

Retourner les pommes de terre et finir la cuisson jusqu’à ce que le liquide ce soit évaporé.

Pour le jambon

Préchaufer le four à 150° C.

Déposer les tranches de jambon sur une plaque allant au four et les faire croustiller quelques minutes.

Les égoutter ensuite sur du papier absorbant.

Les casser en morceaux.

Pour les artichauts

Ciseler finement oignon, carotte, jambon cru, ail, céleri et poireau.

Laver et égoutter les artichauts, couper les queues à 4 cm de la base et en citroner le bout.

En partant du bout de la queue, éplucher celle-ci vers l’artichaut. Citroner.

Avec un couteau, tailler les feuilles extérieures en faisant tourner l’artichaut sur lui-même de manière à ne conserver que la partie la plus tendre du coeur. Cirtoner.

Ensuite, couper la partie supérieure des artichauts pour éliminer la partie dure des feuilles tout en gardant le coeur violet. Citroner.

Tremper les artichauts dans de l’eau légèrement citronée afin qu’ils gardent leur couleur.

Couper les artichauts en deux dans le sens de la longueur et retirer le foin du coeur.

Recouper éventuellement les artichauts encore une fois en deux.

Dans une cocotte, les faire suer 3 minutes dans l’huile d’olive bien chaude.

Ajouter alors l’oignon, l’ail, la carotte, le poireau, le céleri et le jambon aux artichauts et faire suer le tout pendant 4 minutes supplémentaires.

Ajouter maintenant les aromates (thym, laurier, romarin, persil, coriandre, zeste d’orange), le vin blanc, le bouillon de volaille, le jus de citron, sel et poivre.

Laisser cuire l’ensemble à ébullition 6 minutes à couvert.

Egoutter immédiatement, filtrer le jus de cuisson et le faire réduire de 3/4.

Au moment de servir, réchauffer les artichauts dans la réduction.

Disposer les artichauts dans l’assiette avec les morceaux de jambon croustillants.

Napper avec un peu de jus de cuisson des artichauts et d’huile d’olive extra vierge.

Pour la sauce

Presser les oranges et verser le jus dans un petit poêlon. Ajouter la tige de citronelle émincée très finement ainsi que l’échalote ciselée finement également. Ajouter une demi c.à.t. de sucre de canne.

Laisser réduire pendant 20 minutes à petit feu.

Ajouter une demi c.à.c. de vinaigre de miel et le miel après 10 minutes de réduction.

Dès que la sauce à pris une belle consistance et qu’il ne reste plus que quelques c.à.s. de sauce, la filtrer pour en ôter échalotes et citronelle.

Dans un autre poêlon, placer le jaune d’oeuf cru, puis verser dessus la réduction chaude, mélanger au fouet. Chauffer un rien sur feu faible et monter la préparation au beurre froid coupé en petits dés hors du feu. Garder chaud.

A ce stade, la sauce ne peut plus bouillir.

Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Pour le cabillaud

Préchauffer le four à 120°C.

Déposer les dos de cabillaud sur une feuille de papier de cuisson enduit d’un peu d’huile d’olive sur un plaque de four. Verser un rien d’huile sur les filets, placer une rondelle de citron dessus, saler et poivrer.

Laisser cuire jusqu’à cuisson quasi idéale (le temps de cuisson dépendra de la largeur et l’épaisseur du poisson, il faut de temps en temps tester et voir si les lamelles se détachent).

Réserver le cabillaud au chaud (tiroir chauffant p.e.) pendant la finition de reste de la recette.

Dresser les différents éléments sur assiette.

 

cabillaud,grenailles,citron,artichaut,oranges sanguines,echalote,citronelle,beurre,oeuf,vin blanc sec,carotte,poireau,céleri,oignon,ail,thym,romarin,laurier,jambon cru espagnol,jabugo,lard de jambon,coriandre,sucre de canne,vinaigre de miel,miel,orange,bouillon de volaille,persil

 

Bon Appétit!

Noël 2013 : Le Plat -> Râble de lièvre, sauce fine champagne à la gelée de coings-gingembre confit, foie gras, betterave, crème de topinambours et shiitake

NOEL 2013 : LE PLAT -> RABLE DE LIEVRE, SAUCE FINE CHAMPAGNE A LA GELEE DE COINGS-GINGEMBRE CONFIT, FOIE GRAS, BETTERAVE, CREME DE TOPINAMBOURS, POMME DAUPHINE ET SHIITAKE

 

lièvre,râbles,parures,carotte,céleri rave,echalote,thym,laurier,foie gras mi-cuit,shii-také,cognac fine champagne,crème,fond de gibier,moutarde,gelée de coings,gingembre confit,beurre clarifié,baies de genièvre,grains de coriandre,citron,pectine,betteraves,fond blanc,vinaigre de xères,piment d'espelette,gros sel,topinambours,bouillon de volaille,lait,bintjes,pommes de terre,pate à coux,oeufs,beurre,farine

 

Pour ce plat, je me suis basé tout d’abord sur la recette de Bert Meewis du restaurant Slagmolen à Opglabbeek, recette parue dans Culinaire Ambiance décembre 2013.

J’ai modifié la sauce, la cuisson du lièvre, j’ai remplacé la crème de céleri rave par de la crème de topinambours, réalisé des pommes dauphines maison, ajouté des betteraves cuites au vinaigre de xères et remplacé les chanterelles par des mini shiitake.

C’était très très bon mais j’ai du rattrapper un peu au niveau de la cuisson des râbles. J’ai donc modifié la méthodologie suite à la réalisation de la recette afin d’améliorer le rendu global.

Je suis par contre extrêmement satisfait du dressage.

 

lièvre,râbles,parures,carotte,céleri rave,echalote,thym,laurier,foie gras mi-cuit,shii-také,cognac fine champagne,crème,fond de gibier,moutarde,gelée de coings,gingembre confit,beurre clarifié,baies de genièvre,grains de coriandre,citron,pectine,betteraves,fond blanc,vinaigre de xères,piment d'espelette,gros sel,topinambours,bouillon de volaille,lait,bintjes,pommes de terre,pate à coux,oeufs,beurre,farine

 

INGREDIENTS (8P)

  • 4 RABLES DE LIEVRE D’ENVIRON 600 G PIECE AVEC CHAQUE FOIS LES DEUX FILETS
  • PARURES, CARCASSE, DECHETS DE LIEVRE en quantitée (demander au volailler)
  • 1 CAROTTE
  • 80 G CELERI RAVE
  • 2 ECHALOTES
  • THYM, LAURIER
  • 8 FINES TRANCHES DE FOIE GRAS MI-CUIT (ICI DE CHEZ PATRICK DALLE, ASSE)
  • 32 MINI SHIITAKE
  • 20 CL COGNAC FINE CHAMPAGNE + UN PEU POUR LE LIEVRE
  • HUILE D’OLIVE
  • 30 CL CREME
  • 30 CL FOND DE GIBIER
  • 1 C.A.S. MOUTARDE BOMBEE
  • 3 C.A.S. BOMBEES DE GELEE DE COINGS AU GINGEMBRE CONFIT
  • BEURRE
  • POIVRE NOIR DU MOULIN, SEL
  • BEURRE CLARIFIE
  • BAIES DE GENIEVRE
  • 1 ORANGE
  • GRAINS DE CORIANDRE
  • 2 GOUSSES D’AIL

Pour la gelée de coings au gingembre confit (à faire à l’avance) (1L DE GELEE)

  • 1 KG DE COINGS BIEN MURS (DONNENT 1/2 L DE JUS)
  • 350 G DE SUCRE SEMOULE TRES FIN
  • LE JUS D’UN DEMI CITRON
  • 1L750 D’EAU
  • 50 G GINGEMBRE CONFIT
  • 1G PECTINE/LITRE

 Pour les betteraves

  • 6 PETITES BETTERAVES ROUGES
  • 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 25 CL DE FOND BLANC DE VOLAILLE
  • 3 C.A.S. VINAIGRE DE XERES
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • SEL, POIVRE
  • GROS SEL

Pour la crème de topinambours

  • 20 TOPINAMBOURS
  • 1/2 L BOUILLON DE VOLAILLE
  • 1/2 L LAIT ENTIER
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • POIVRE ET SEL
  • CREME
  • BEURRE
  • CITRON

Pour les pommes dauphines (version Chef Simon)

  • 750G POMMES DE TERRE BINTJES OU AUTRES FARINEUSES
  • BEURRE
  • SEL, POIVRE
  • HUILE A FRIRE
  • 300 G PATE A CHOUX :

         -> 25 CL D’EAU

         -> 60 G BEURRE EN MORCEAUX

         -> 3-4 OEUFS EN FONTION DE LEUR TAILLE

         -> 150 G FARINE

         -> UNE PINCEE DE SEL

 

lièvre,râbles,parures,carotte,céleri rave,echalote,thym,laurier,foie gras mi-cuit,shii-také,cognac fine champagne,crème,fond de gibier,moutarde,gelée de coings,gingembre confit,beurre clarifié,baies de genièvre,grains de coriandre,citron,pectine,betteraves,fond blanc,vinaigre de xères,piment d'espelette,gros sel,topinambours,bouillon de volaille,lait,bintjes,pommes de terre,pate à coux,oeufs,beurre,farine

 

PREPARATION

Pour la gelée de coings

Bien laver les coings et les éssuyer avec un torchon afin de retirer le fin duvet qui les recouvre. Les couper en gros dés avec peau, pépins, trognon y compris.

Tailler le gingembre confit en bâtonnets.

Mettre les coings dans une casserole et les couvrir d’eau. Porter à ébullition sur grand feu, puis cuire 45 minutes à couvert.

Egouter les fruits à travers une passoire très fine, en récupérant le jus. Poser un poids sur la pulpe de fruits et laisser égouter toute une nuit afin d’en extraire un maximum de jus.

Vous devriez obtenir environ 1L de jus.

Remettre le jus dans une casserole et y ajouter le sucre, la pectine à concurrence d’1g par litre de jus et le jus de citron (qui va aider à éclairsir la gelée). Ajouter également le gingembre confit.

Cuire environ 25 minutes à feu vif comme pour une confiture et jusqu’à ce que le sirop prenne une belle consistance de gelée. Il faudra peut-être écumer un rien en cours de cuisson.

Vous pouvez vérifier la bonne cuisson en laissant refroidir un peu de gelée sur une assiette froide.

Verser la préparation bouillante dans des pots à confiture bouillants. Les fermer et les retourner afin de s’assurer une bonne conservation.

Pour les betteraves

Faire préchauffer le four à 200°C.

Sur une plaque du four, verser une bonne quantitée de gros sel. Découper une fine tranche du dessous des betteraves non-épluchées et déposer les betteraves debout sur le gros sel.

Faire ainsi rôtir les betteraves pendant 30 minutes.

Sortir les betteraves, les laisser refroidir. Peler les betteraves.

Couper les betteraves en quatre, puis chaque morceau en quartiers ou en huit en fonction de la taille.

Faire chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse et y faire revenir les betteraves pendant 1 à 2 minutes. Saler et poivrer. Ajouter un peu de piment d’espelette.

Déglacer avec le fond blanc de volaille.

Cuire pendant une quinzaine de minutes à feu moyen jusqu’à évaporation complète du liquide.

A la fin de la cuisson, ajouter le vinaigre de xères.

Réserver chaud.

 

lièvre,râbles,parures,carotte,céleri rave,echalote,thym,laurier,foie gras mi-cuit,shii-také,cognac fine champagne,crème,fond de gibier,moutarde,gelée de coings,gingembre confit,beurre clarifié,baies de genièvre,grains de coriandre,citron,pectine,betteraves,fond blanc,vinaigre de xères,piment d'espelette,gros sel,topinambours,bouillon de volaille,lait,bintjes,pommes de terre,pate à coux,oeufs,beurre,farine

Pour la crème de topinambours

Peler les topinambours. Les couper en morceaux moyens.

Les cuire à petit feu avec les feuilles de laurier dans 1/2 de lait et 1/2 de bouillon. Saler légèrement ce liquide. Ajouter un rien de jus de citron dans le liquide de cuisson. Cuire les topinambours assez longtemps, afin qu’ils se mixent facilement en ne laissant que peu de petits morceaux.

Récuperer les topinambours cuits, sans jeter le liquide de cuisson. Passer les topinambours au mixeur avec du beurre et de la crème. Ajouter éventuellement un peu de liquide de cuisson si le mélange est trop épais, surtout si vous le faites à l’avance et qu’il faut donc encore le réchauffer avant dressage. Il faut obtenir une purée bien lisse qui se travaille bien au dressage. Assaisonner de poivre et de sel. Passer la crème obtenue à travers une passoire fine afin de bien être certain qu’il n’y ait plus de morceaux.

Vous pouvez naturellement utiliser un thermomix si vous en avez un, la texture sera encore plus crémeuse.

Pour les pommes dauphines

Faire cuire les pommes de terre coupés en morceaux pas trop petits et réguliers dans de l’eau salée.

Egouter les pommes de terre et les dessécher dans la casserole.

Passer les pommes de terre à travers une grille ou un presse purée.

Remettre la purée dans une casserole et continuer à la dessécher comme une pâte à choux.

Beurrer et assaisonner la purée. Réserver chaud.

Dans une autre casserole, chauffer 25 cl d’eau avec 60 g de beurre et une pincée de sel.

Surveiller la fonte du beurre et arreter à la première ébullition.

Oter la casserole du feu et verser 150 g de farine en une seule fois.

Mélanger rapidement à la spatule pour former une masse homogène et éviter la formation de grumeaux.

Replacer la casserole sur feu faible afin de déssécher la pâte et évacuer l’excédent d’humidité (celà prendre entre 1 à 2 minutes max).

Lorsqu’on remarque la formation d’une pellicule dans le fond de la casserole et que la masse se détache bien des bords, on débarasse la désséche dans une calotte (récipient qui ressemble à un cul-de-poule mais à fond plat).

Laisser tièdir légèrement la masse.

Incorporer un à un les oeufs et mélanger en travaillant a chaque fois la masse à la spatule. Il ne faut ajouter qu’un nouvel oeuf quand la masse est bien amalgamée.

On arrête d’incorporer les oeufs lorsqu’on observe la formation d’une ‘pointe’ à la spatule ou au doigt.

Mélanger maintenant intimement la pâte à choux et la purée et former des boules.

Passer à la friture à 160/170°C maximum. Les retourner à l’aide d’une araignée si besoin est.

Il ne faut pas en faire trop en même temps, les pommes dauphines vont gonfler dans la friture.

Sortir les pommes dauphine de la friture lorsque la bonne coloraton est atteinte. Egoutter sur du papier absorbant et saler.

Si vous faites les pommes dauphine à l’avance, les faire frire une première fois à 160°C jusque quand ils ont une couleur légèrement dorée, puis une deuxième fois à 170°C au moment du service ou au four à 170-180° C ça fonctionne aussi.

Pour la viande

Dénerver les râbles

La veille : poser chaque râbles entier (les deux filets avec l’os au milieu) sur une feuille de film plastique. Froter d’un filet d’huile d’olive et de cognac. . Refermer le film plastique hermétiquement et réserver 24 heures au frigo.

Réaliser un beurre aromatisé: écraser au pilon 30 baies de genièvre et 30 grains de coriandre. Ajouter le zeste d’une orange, 2 gousses d’ail râpées, les sommités de 4 brins de thym, un peu de sel, de poivre. Mélanger ce mélange, ainsi que 4 feuilles de laurier cassées en morceaux, dans 250 g de beurre pommade. Réserver au frigo pendant 24 heures sous film plastique.

Le jour même :

Sortir les râbles du frigo une bonne heure avant cuisson afin de les amener à température ambiante.

Préchauffer le four à 180°C, avec le plat à four vide (ceci afin que le plat ne refroidisse pas le lièvre).

Sortir le beurre aromatisé du frigo.

Oter les râbles de leur film plastique. Saler et poivrer les râbles.

Dorer les râbles pendant 1 minute sur chaque face dans du beurre clarifié.

Placer alors les râbles dans le plat à four. Les recouvrir avec le beurre aromatisé.

Faire cuire les râbles pendant environ 11 minutes, en nourissant de temps en temps la viande avec le beurre.

Les sortir du four et les laisser reposer pendant 10 minutes à l’entrée du four sous une feuille d’allu sur une assiette.

Lever les filets à l’aide de deux cuillères en les détachant de l’os central.

Ils devraient être bien rosés, presque saignants.

Les couper en morceaux juste avant de servir et terminer par un peu de fleur de sel.

Pour la sauce

Faire revenir des dèchets de lièvre (carcasse, parures, morceaux de viande non-utilisés pour les recettes : à demander à votre volailler) dans un peu de beurre clarifié. Bien laisser colorer le tout.

Ajouter une brunoise d’échalotes, de céleri rave et de carotte et poursuivre la cuisson.

 

lièvre,râbles,parures,carotte,céleri rave,echalote,thym,laurier,foie gras mi-cuit,shii-také,cognac fine champagne,crème,fond de gibier,moutarde,gelée de coings,gingembre confit,beurre clarifié,baies de genièvre,grains de coriandre,citron,pectine,betteraves,fond blanc,vinaigre de xères,piment d'espelette,gros sel,topinambours,bouillon de volaille,lait,bintjes,pommes de terre,pate à coux,oeufs,beurre,farine

 

Déglacer le plat de cuisson avec la moutarde en détachant les sucs de cuisson.

Déglacer alors avec le cognac chaud et flamber.

Ajouter maintenant le fond de gibier et la crème, transvaser dans un plus petit poêlon en passant à travers un chinois, ajouter 1 branche de thym et une feuille de laurier et laisser réduire jusqu’à consistance souhaitée (10-15 minutes).

Ajouter maintenant la gelée de coings-gingembre confit à la sauce et un petit filet de citron.

Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel. Bien mélanger.

Pour les mini shii-take

Bien brosser les champignons afin de les débarasser des brins d’herbes et de la terre.

Faire fortement chauffer une poêle.

Quand elle est bien chaude, y faire chauffer un rien d’huile d’olive.

Y verser les champignons, mais de telle façon que tous les champignons touchent le fond de la poêle. Si votre poêle est trop petite, effectuer cette phase en deux fois.

Saler et poivrer légèrement.

Remuer légèrement les champignons. Après 1 à 2 minutes, vous allez commencer à voir suer les champignons. Poursuivre à partir de ce moment la cuisson pendant encore 1 à 2 minutes.

Egouter alors les champignons dans une passoire.

Remettre les champignons dans la poêle, rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel. Bien faire dorer les champignons.

Dès que la coloration débute, ajouter un petit morceau de beurre.

Finition et dressage

Il est important de bien dresser sur des assiettes très chaudes.

Découper les râbles en 4-5 morceaux. Dresser 3 morceaux par assiette, recouverts d’une tranche de foie gras mi-cuit.

Ajouter sur l’assiettes, trois-quatre morceaux de betterave, trois petites quenelles de crème de topinambours, quelques pommes dauphines et une poignée de shiitake. Placer tous les éléments en cercle.

A l’intérieur du cercle, verser la sauce, afin qu’elle fasse comme un petit étang au milieu des autres éléments du plat.

Bon Appétit!

 

lièvre,râbles,parures,carotte,céleri rave,echalote,thym,laurier,foie gras mi-cuit,shii-také,cognac fine champagne,crème,fond de gibier,moutarde,gelée de coings,gingembre confit,beurre clarifié,baies de genièvre,grains de coriandre,citron,pectine,betteraves,fond blanc,vinaigre de xères,piment d'espelette,gros sel,topinambours,bouillon de volaille,lait,bintjes,pommes de terre,pate à coux,oeufs,beurre,farine

 

Accord vin

– Un vin rouge bien charnu et puissant, mais avec des tanins pas trop rudes, bien terreux. Comme un Côtes du Roussillon Villages p.e.

 

 

Noël 2013 : Entrée 2 -> Escargots à l’Alsacienne

NOEL 2013 : ENTREE 2 -> ESCARGOTS A L’ALSACIENNE

 

escargots,vin blanc sec,sylvaner,echalote,ail,cumin,anis,anis etoile,muscade,fond de veau,court bouillon,persil,beurre

 

Lors de notre dernière visite des beaux villages Alsaciens, nous avons dégusté des escargots à l’alsacienne dans un restaurant et c’étaient les meilleurs jamais mangés de ma courte vie de gastronome averti.

J’ai éssayé d’avoir le truc, mais la seule info que j’ai réussie à obtenir était qu’il y avait un rien de fond de veau dans le fond de chaque alvéole et que c’était ça qui donnait le goût.

J’ai planché un peu le sujet et j’en suis arrivé à la recette ci-dessous.

C’était très proche, mais j’avais mis trop de court bouillon et en réduction le sel était alors trop prononcé. J’ai adapté de 3 c.à.s. vers 2 c.à.s.

Ma copine Michèle m’avait prêtée les petits caquelons à escargots, idéals pour cette préparation, car bien profonds (faudra que j’en achète à l’occasion sur une brocante). Je les préfère au coquilles d’escargots, plus difficiles à râcler au niveau du beurre fondu.

 

escargots,vin blanc sec,sylvaner,echalote,ail,cumin,anis,anis etoile,muscade,fond de veau,court bouillon,persil,beurre

 

INGREDIENTS (6P : 6 ESCARGOTS/PERSONNE)

  • 36 ESCARGOTS PETITS GRIS AU COURT BOUILLON (HELIX ASPERA MAXIMA) Ici préparés par l’escarotière de Warnant
  • 2 C.A.S. COURT BOUILLON D’ESCARGOTS
  • 400 G BEURRE DE FERME
  • 30 G DE PERSIL HACHE FINEMENT
  • 20 G D’AIL
  • 30 G D’ECHALOTE
  • UNE PINCEE DE CUMIN EN POUDRE, EQUIVALENT A QUELQUES GRAINS
  • UN PINCEE D’ANIS ETOILE OU GRAINS D’ANIS EN POUDRE
  • 10 G SEL (SELON VOTRE GOUT)
  • 4 G POIVRE
  • UNE PINCEE DE NOIX DE MUSCADE
  • 20 CL DE VIN BLANC SEC (ici SYLVANER)
  • 10 CL FOND DE VEAU (du bien corsé et concentré, du gélatineux, un qui a du goût)

 

escargots,vin blanc sec,sylvaner,echalote,ail,cumin,anis,anis etoile,muscade,fond de veau,court bouillon,persil,beurre

 

PREPARATION (48 H A L’AVANCE POUR LE BEURRE)

Hacher le plus finement possible l’échalote et le persil, râper l’ail.

Bien malaxer 400 g de beurre mou, le sel, le poivre, le persil haché finement, l’échalote très finement hachée, l’ail haché, une pincée de muscade, un rien de cumin et d’anis en poudre dans le saladier.

Réserver le beurre pendant 48 heures au frigo, sous film plastique. Le beurre sera beaucoup plus parfumé ainsi.

Faire réduire le Sylvaner de moitié, puis ajouter 2 cuillères à soupe de court bouillon et 10 cl de fond de veau. Faire bouillir, puis poursuivre la réduction du liquide à plus petit feu jusqu’à ce qu’il ne reste plus que l’équivalent de 36 c.à.thé de liquide.

Réserver le jus dans un petit bol.

Le jour J, sortir le beurre travaillé afin qu’il devienne plus mou.

Egouter les escargots et les réserver au frais.

Remplir les alvéoles des assiettes à escargot avec 3/4 c.à.t. de la réduction, puis une noisette de beurre manié, placer dans chaque trou un escargot froid, puis boucher les trous avec le reste de beurre.

Placer les assiettes au four préchauffé à 210° pendant 15 minutes. Il faut que le beurre frémisse et brunisse légèrement.

NE SURTOUT PAS OUBLIE LE BON PAIN AFIN DE BIEN SAUCER LES ASSIETTES ET NE RIEN LAISSE DE CE BON BEURRE AILE.

 

escargots,vin blanc sec,sylvaner,echalote,ail,cumin,anis,anis etoile,muscade,fond de veau,court bouillon,persil,beurre

 

ACCOMPAGNEMENT VIN

Un blanc sec d’Alsace : Sylvaner, Riesling

Noël 2013 : Entrée 1 -> Bisque de homard

NOEL 2013 : ENTREE 1 -> BISQUE DE HOMARD

 

homard,vin blanc sec,vin blanc doux,cognac,fumet de crustacé,fond de volaille,fumet de poisson,riz,tomates,concentré de tomates,crème epaisse,echalote,carotte,fenouil,céleri branche,bouquet garni,estragon,cayenne,piment d'espelette,huile d'arachide,beurre,safran

Fan comme je suis des bisques de toute sorte, crevettes grises, écrevisses, homard, langoustines, …., la bisque de homard se devait de figurer sur ce blog. Je n’en avais jamais fait, c’est chose faite maintenant.

Deux beaux homard vivants de chez Lobster Fish Crustacerie, quai au Bois à Brûler 19, 1000 Bruxelles, un bon fumet de poisson et pour corser un peu plus, un mélange de fond de volaille et de fumet de crustacé. Et à la fin on monte la bisque avec le corail pour la couleur.

Ma version est une version beaucoup moins tomatée que ce que l’on trouve dans le commerce et dans pas mal de restaurants, il est très fort en goût de crustacé.

J’ai servi la bisque avec des morceaux de homard dans les assiettes, mais il vaut mieux pas le faire. La bisque est tellement forte en goût, qu’à part apporter de la texture, les morceaux n’apportent rien, on ne goûte rien. Donc la prochaine fois, on travaillera la chair de homard d’une autre façon et on servira avant de manger la bisque.

 

homard,vin blanc sec,vin blanc doux,cognac,fumet de crustacé,fond de volaille,fumet de poisson,riz,tomates,concentré de tomates,crème epaisse,echalote,carotte,fenouil,céleri branche,bouquet garni,estragon,cayenne,piment d'espelette,huile d'arachide,beurre,safran

INGREDIENTS (6-8P)

  • 2 HOMARDS VIVANTS DE 500 G (FEMELLES)
  • 25 CL VIN BLANC SEC
  • 15 CL VIN BLANC DOUX
  • 2 C.A.S. COGNAC
  • 40 CL D’EAU
  • 30 CL FUMET DE CRUSTACE
  • 50 CL FOND DE VOLAILLE
  • 30 CL FUMET DE POISSON
  • 2 C.A.S. RIZ BLANC
  • 200 G PULPE DE TOMATES
  • 3 BONNES C.A.S. CONCENTRE DE TOMATES
  • 50 G CREME FRAICHE EPAISSE
  • CREME LIQUIDE 35% MG
  • 4 ECHALOTES GRISES
  • 1 BONNE GOUSSE D’AIL
  • 2 CAROTTES
  • 1/2 FENOUIL
  • 2 COTES DE CELERI
  • 1 BOUQUET GARNI AVEC 3 BRANCHES DE THYM, 2 FEUILLES DE LAURIER, 2 BRANCHES D’ESTRAGON ET 4 TIGES DE PERSIL FRAICHES
  • PINCEE DE CAYENNE EN POUDRE
  • PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE
  • 2 C.A.S. D’HUILE D’ARACHIDE
  • 90 G BEURRE
  • UNE PINCEE DE SAFRAN
  • SEL, POIVRE
  • CREME LIQUIDE

 

homard,vin blanc sec,vin blanc doux,cognac,fumet de crustacé,fond de volaille,fumet de poisson,riz,tomates,concentré de tomates,crème epaisse,echalote,carotte,fenouil,céleri branche,bouquet garni,estragon,cayenne,piment d'espelette,huile d'arachide,beurre,safran

 

PREPARATION

Hacher finement carotte, céleri, fenouil et échalotes.

Ecraser la gousse d’ail d’un coup sec.

Lier les éléments du bouquet garni.

Séparer les homards en deux, tête d’un côté, queue de l’autre. Réserver le jus qui s’écoule dans une petite casserole. Casser la tête manuellement et éliminer la poche caillouteuse, puis enlever les branchies (qui peuvent donner un goût amèr à la soupe). Réserver le corail (la partie verte) et les parties crémeuses dans la casserole et y ajouter 40 g de beurre et la crème épaisse, mélanger.

Couper les morceaux de tête en plus petits morceaux.

Faire chauffer l’huile dans une sauteuse antiadhésive jusqu’à ce qu’elle commence à fumer. Ajouter 50 g de beurre et, dès qu’il est fondu, les queues de homard et les pinces. Faire saisir pendant 5 minutes en retournant de temps en temps les morceaux. Il faut que les morceaux de homard aient changés de couleur.

Saler, poivrer et ajouter le hachis de légumes, le bouquet garni et l’ail écrasé. Mélanger le tout pendant 3 minutes à feu doux, sans laisser dorer les légumes.

Arroser le tout de cognac, flamber et laisser s’évaporer quelques instants.

Oter du feu, sortir les morceaux de queue et de pinces. Décortiquer les queues et les pinces et réserver les morceaux de homard pour une autre préparation.

Couper les carapaces des queues et des pinces en plus petits morceaux. Les ajouter dans la sauteuse avec les morceaux des têtes et remettre sur le feu.

Quand la sauteuse est à nouveau bien chaude, déglacer avec le vin blanc et laisser évaporer à nouveau quasi complètement.

Ajouter maintenant la pulpe et le concentré de tomates, le riz, ainsi que le piment et le safran. Bien mélanger le tout pendant quelques minutes afin d’ôter une partie de l’acidité. Mouiller alors avec les fumets, l’eau et les fonds.

Transvaser le tout dans une casserole plus étroite, puis porter à ébullition et laisser réduire encore 20 minutes à petite ébullition. Tourner régulièrement avec une cuillère en bois afin de ne pas brûler le fond de la casserole.

Oter maintenant le bouquet garni ainsi que les plus gros morceaux de carapace.

Mixer la soupe avec un mixeur plongeant.

Filtrer alors la soupe à travers un chinois, en poussant bien avec le dos d’une cuillère, afin de ne garder que le liquide mais avec un maximum de goût.

Refiltrer une deuxième fois à travers un tamis plus fin.

Ajouter le beurre de corail dans le potage et poursuivre la cuisson afin que le corail exprime sa couleur rouge.

Rectifier l’assaisonnement en poivre, piment et en sel.

Juste avant de dresser, rectifier la bisque avec un peu de crème liquide.

 

homard,vin blanc sec,vin blanc doux,cognac,fumet de crustacé,fond de volaille,fumet de poisson,riz,tomates,concentré de tomates,crème epaisse,echalote,carotte,fenouil,céleri branche,bouquet garni,estragon,cayenne,piment d'espelette,huile d'arachide,beurre,safran

Bon Appétit!

 

 

 

 

Noël 2013 : Mise en Bouche 2 -> Saumon grillé, dressing aux câpres et origan, skordalia aux amandes

NOEL 2013 : MISE EN BOUCHE 2 -> SAUMON GRILLE, DRESSING AUX CAPRES ET ORIGAN, SKORDALIA AUX AMANDES

 

saumon,citron,huile d'olive,câpres,origan,ail,pain,amandes

 

Très très, mais alors très très bonne recette, qui me vient d’un Delicious (mais je ne sais plus de quand).

J’ai adapté les quantitées de la recette, car au départ il s’agissait d’un élément de plat, accompagné de légumes et de pilaf citron-aneth. Ici en version mise en bouche.

Le skordalia est à tomber et l’origan frais qui arrive en fin de bouche en combinaison avec le saumon, le câpres et ce skordalia, à tomber.

J’ai adoré cette recette et toute la tablée à vidé ses assiettes, à part quelques câpres qui sont restés sur le côté ici et là.

Du skordalia, il vous en restera, mais c’est très bon avec n’importe quel poisson grillé.

 

saumon,citron,huile d'olive,câpres,origan,ail,pain,amandes

 

INGREDIENTS (6P)

Pour le skordalia aux amandes

  • 60 G PAIN TURC DE LA VEILLE, EN MORCEAUX
  • 30 G POUDRE D’AMANDES EMONDEES, BIEN BLANCHE DONC
  • 3 GOUSSES D’AIL TRES FRAICHES, EMINCEES
  • 12,5 CL D’HUILE D’OLIVE EXTRA VIERGE + 1 C.A.S.
  • 1 C.A.S. JUS DE CITRON
  • 3/4 C.A.T. SEL DE MER
  • 20 CL D’EAU FROIDE + 1 C.A.S. D’EAU CHAUDE

Pour le saumon et le dressing

  • 400G FILET DE SAUMON, SANS LA PEAU
  • HUILE D’OLIVE POUR LA CUISSON
  • 2 C.A.S. JUS DE CITRON
  • 8 CL D’HUILE D’OLIVE EXTRA VIERGE
  • 1 C.A.S. PETITS CAPRES AU SEL
  • 1 C.A.T. SEL DE MER
  • 1 C.A.S. FEUILLES D’ORIGAN FRAIS
  • SEL, POIVRE

 

saumon,citron,huile d'olive,câpres,origan,ail,pain,amandes

 

PREPARATION

Pour le skordalia aux amandes (à faire 1 ou 2 jours à l’avance)

Mettre le pain dans un saladier, y ajouter 20 cl d’eau froide et laisser ainsi pendant 2 minutes.

Presser le pain entre les mains pour en extraire un maximum d’eau.

Mélanger ce pain, la poudre d’amandes, l’ail et le sel dans un blender. Il faut obtenir une texture bien lisse. Ajouter l’huile d’olive petit à petit et poursuivre le mixage. Le mélange doit devenir plus épais et crémeux.

Quand l’huile aura complètement été obsorbé par l’appareil, ajouter le jus de citron et 1 c.à.s. d’eau chaude. Mixer encore l’appareil.

Goûter et selon votre goût, y ajouter encore un peu de citron ou de sel, voir un peu d’eau si vous trouvez l’appareil trop épais.

Transvaser le skordalia dans un bol, couvrir avec du film plastique et réserver au frigo pendant minimum 2 heures jusqu’à l’utilisation.

On peut garder le skordalia, bien couvert hermétiquement, pendant 4 jours au frigo. Donc l’idéal pour être zen, est de réaliser cet élément un jour ou deux avant le repas.

Pour le saumon et le dressing

Mélanger dans un bol, le jus de citron et le sel jusqu’à ce que celui-ci soit complètement dissoud dans le jus de citron.

Monter le dressing avec l’huile d’olive, qu’on ajoute petit à petit en fouettant. Réserver.

Bien faire chauffer une poêle à griller à feu fort.

Enduire les filets de saumon légèrement avec un peu d’huile, les saler très légèrement et les poivrer.

Griller le saumon pendant environ 1,5 à 3 minutes sur chaque face (celà dépend beaucoup de l’épaisseur du morceau). Il faut que l’intérieur ne soit pas surcuit et encore juteux.

Laisser reposer le saumon pendant quelques minutes sous feuille d’allu sur une assiette.

Couper le saumon en dés de la taille idéale pour une bouchée.

Ajouter les câpres (bien rincés et égouttés) et les feuilles d’origan ciselées dans le dressing.

Dressage

Sur des petites assiettes rectangulaires, placer un peu de skordalia aux amandes, trois cubes de saumon grillé, nappé d’un peu de dressing aux câpres et origan.

 

saumon,citron,huile d'olive,câpres,origan,ail,pain,amandes

 

Bon Appétit!

 

 

Noël 2013 : Mise en bouche 1 -> Salade thaïe

NOEL 2013 : MISE EN BOUCHE 1 -> SALADE THAIE

 

Boeuf, Limousin, Citron, Citron Vert, Concombre, Piments Verts Thaï, Coriandre, Menthe, Oignon Rouge, Huile de Sésame, Ail, Sauce d'Huitre, Noix de Cajou

Une recette qui vient du Elle de juillet-aout 2013 et qui apporte de la fraicheur en tout début de repas.

Je n’ai quasiment rien modifié, juste un peu mis les quantitées à mon gout et adapté un rien le temps de cuisson.

Toute la tablée à apprécié.

 

Boeuf, Limousin, Citron, Citron Vert, Concombre, Piments Verts Thaï, Coriandre, Menthe, Oignon Rouge, Huile de Sésame, Ail, Sauce d'Huitre, Noix de Cajou

 

INGREDIENTS (6P)

Pour la viande

  • 300 G FILET DE BOEUF LIMOUSIN (OU AUTRE DE QUALITE)
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • HUILE D’OLIVE
  • 1/2 CITRON

Pour la salade

  • 1 CITRON VERT
  • 1 CONCOMBRE
  • 3 PIMENTS VERTS THAI
  • 2 BOTTES DE CORIANDRE
  • 1 BOTTE DE MENTHE
  • 2 PETITS OIGNONS ROUGES
  • HUILE DE SESAME
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • POIVRE DU MOULIN
  • 6 C.A.S. SAUCE D’HUITRE
  • 2 C.A.S. NOIX DE CAJOU GRILLEES

 

Boeuf, Limousin, Citron, Citron Vert, Concombre, Piments Verts Thaï, Coriandre, Menthe, Oignon Rouge, Huile de Sésame, Ail, Sauce d'Huitre, Noix de Cajou

 

PREPARATION

Envelopper le boeuf dans du film alimentaire en faisant plusieurs tours et en serant pour lui donner une forme bien ronde s’il n’en a pas déjà.

Placer le boeuf ainsi dans le congélateur pendant environ 1 heure 30 pour raffermir la viande et pouvoir la couper facilement.

Retirer le film, couper la viande en tranches assez fines à l’aide d’un bon couteau et mettre les tranches à fur et a mesure sur une assiette en les faisant se chevaucher.

Arroser d’un jus de citron, d’un filet d’huile d’olive, saler et poivrer.

Couvrir d’un film alimentaire et laisser mariner  pendant 2 heures au frais.

Peler le concombre, le couper quatre dans le sens de la longueur. Oter la partie centrale pleine de graines. Couper le concombre en fine brunoise.

Laver, secher et effeuiller la coriandre et ciseler la menthe et le coriandre.

Eplucher les oignons et les émincer finement.

Dans un saladier, rassembler les dés de concombre, les feuilles de coriandre et de menthe, les oignons, arroser d’un peu d’huile de sésame, poivrer (pas saler) et ajouter le jus de citron vert.

Faire dorer les tranches de viande pendant 20 secondes de chaque côté dans une grande poêle avec un peu d’huile de sésame, les piments émincés, l’ail haché et les noix de cajou concassées, poivrer. Récupérer la viande, couper les tranches en lanières et verser alors la viande dans le saladier. Mélanger la viande à la salade afin de la refroidir.

Ajouter la sauce huître dans la poêle pour délayer les sucs de cuisson, verser la sauce (y compris ail, piment et noix) dans le saladier. Bien mélanger, ajuster l’assaisonnement en huile de sésame, sel et poivre et réserver au frais pendant encore 1 heure.

 

Boeuf, Limousin, Citron, Citron Vert, Concombre, Piments Verts Thaï, Coriandre, Menthe, Oignon Rouge, Huile de Sésame, Ail, Sauce d'Huitre, Noix de Cajou

 

Bon Appétit!

Poulet Kadra/Kedra

POULET KEDRA/KADRA

 

poulet,amandes,persil,oignons,riz,safran,cannelle,gingembre,beurre clarifié,huile d'olive

 

Ce soir, entre la réalisation d’une bonne bisque de homard pour le réveillon de Noël, la réflexion sur les recettes de Nouvel An et le visionnage très tardif de ‘Comme un Chef!, la finale’, j’ai aussi cuisiné tout simplement pour le repas du soir.

Ce soir, cuisine du Maroc, de la région de Fèz et de Meknès, l’endroit d’origine de la base ‘Kadra’, composée éssentiellement de persil, de safran, d’amandes et d’oignons. Pas d’ail, très peu de gingembre, pas de coriandre. Et servi avec du riz, pas avec de la semoule.

La recette date de temps très anciens et elle était avant préparée surtout avec du pigeon, comme pas mal de plats de l’Atlas. Vu le prix actuel des pigeons et des poulets, le poulet à pris la main au pigeon.

Autre particularité de cette recette, elle ne se prépare pas avec de l’huile, mais avec du smen, un beurre clarifié salé et rance. Nous n’en sommes pas vraiment fan, nous avons donc fait une entorse à la vérité historique et opté pour du beurre clarifié et de l’huile d’olive.

 

poulet,amandes,persil,oignons,riz,safran,cannelle,gingembre,beurre clarifié,huile d'olive

 

INGREDIENTS (4P)

  • 1 POULET DE 1,2 KG OU UN ENSEMBLE DE CUISSES ET DE BLANCS
  • 500 G OIGNONS
  • 200 G AMANDES SECHEES ET EMONDEES
  • 4 C.A.S. BEURRE CLARIFIE (TRADITIONALLEMENT DU SMEN, BEURRE RANCE)
  • 1 PETIT BOUQUET DE PERSIL (POUR LA MARINADE ET LA FINITION)
  • 1 C.A.C. PISTILS DE SAFRAN
  • 4 DOSES DE SAFRAN EN POUDRE
  • 1 C.A.C. GINGEMBRE RAPE
  • 1 BATON DE CANELLE
  • HUILE D’OLIVE
  • 200 G RIZ BLANC
  • SEL, POIVRE BLANC

 

poulet,amandes,persil,oignons,riz,safran,cannelle,gingembre,beurre clarifié,huile d'olive

 

PREPARATION

La veille, laisser tremper les amandes émondées dans 25 cl d’eau. Le lendemain, les égoutter et garder l’eau de trempage pour la cuisson du poulet.

Découper le poulet en morceaux.

Préparer la marinade en disposant dans un saladier, le persil haché, 3 doses de safran, les pistils de safran, le bâton de canelle, le gingembre, le beurre clarifié. Verser 3 cl d’huile d’olive, saler et poivrer.

Tourner les morceaux de poulet dans ce mélange et laisser mariner pendant 1 heure.

Après ce temps, faire saisir le poulet et un peu de la marinade en ajoutant encore une c.à.s. d’huile dans un plat à tajine. Mouiller d’eau à hauteur (dont l’eau de trempage des amandes), ajouter le reste de la marinade. Laisser cuire à feu moyen pendant 30 minutes.

Eplucher les oignons et les couper en demi tranches.

A feu très doux, faire confire les oignons sans coloration avec 3 cl d’huile d’olive. Saler et poivrer.

Quand le poulet est cuit, le réserver au chaud.

Faire blanchir les amandes, environ 10 minutes, dans la sauce du poulet et laisser évaporer un maximum de liquide.

Dans la casserole des oignons, ajouter le riz, 1 dose de safran, du poivre et du sel. Mélanger. Ajouter alors suffisamment d’eau pour cuire le riz (2 parts d’eau pour 1 part de riz).

Avant de servir, remettre à chauffer très brièvement le poulet dans le jus de cuisson. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel (le safran a tendance à annihiler le salé je trouve).

 

poulet,amandes,persil,oignons,riz,safran,cannelle,gingembre,beurre clarifié,huile d'olive

 

ACCORD VIN :

Riesling

Bon Appétit!

Noël 2013 : le menu

NOEL 2013 : LE MENU

Comme chaque année, le momenty des fêtes est aussi pour moi le moment de la cuisine plus créative et plus gastronomique, ce qui ne veut pas dire que je fasse dans le *** hein. Juste que j’éssaye de faire soit des classiques de la meilleure façon possible, soit je teste des nouvelles techniques, des associations inhabituelles et surtout je m’amuse beaucoup à concocter un menu de Noël pour les parents et beaux-parents et un menu de Nouvel An pour un repas entre amis.

Le challenge de Noël n’est jamais simple, car entre ceux qui n’aiment pas la volaille, d’autres comme moi qui ne raffolent pas des huîtres, les anti-foie gras, les ‘j’aime pô trop les St Jacques’, la difficulté parfois du sucré salé, les non-acrocs au râble de lièvre, les bof bof des scampis et les ‘j’ai horreur des choux de Bruxelles’, c’est à chaque fois sportif de trouver le truc qui peut plaire. Surtout que les parents et beaux-parents ne sont pas toujours fan des nouvelles associations gustatives ou textures. Mais ils veulent tout de même de la bonne cuisine et si possible découvrir quelque chose de nouveau.

Cette année, je m’y suis mis très tard car nous sommes déjà le 16/12 et seulement aujourd’hui j’ai mon menu et mon retroplanning de courses et de cuisine. Ouf. Faudra passer sur le menu du Nouvel An maintenant.

Alors le menu de Noël le voici:

Mises en bouche

– Filet pur Limousin et sa salade thaï

– Saumon grillé, dressing aux câpres et origan, skordalia aux amandes

Entrée 1

– Bisque de Homard classique

Entrée 2

– Escargots à l’Alsacienne

Plat

– Râble de lièvre ‘Rossini’, sauce fine champagne à la gelée de coings-gingembre, betterave, pommes dauphine, crème de topinambours, chanterelles

Dessert

– Bûche de chez Fabrice Collignon (Ixelles) : Boléro -> mousse aux marrons, biscuit fondant aux amandes & chocolat, brisures de marrons glacés, crémeux namélaka ‘extra bitter de Valrhona.

 

Verdict le 24/12!

 

Bonne Soirée

 

 

 

 

 

 

Parmentier d’osso buco au céleri rave-topinambours

PARMENTIER D’OSSO BUCO AU CELERI RAVE-TOPINAMBOURS

 

osso buco,veau,topinambours,pommes de terre,céleri rave,gruyère,vacherin fribourgeois,etivaz,crème,bouillon de légumes,curcuma,coriandre,piment fumé

La cuisine des restes, c’est chouette, qu’on se le dise. Et généralement en plus on a un concentré de goût plus puissant. Osez donc la récupération, jettez le moins possible.

Ici un reste assez important d’osso buco et un reste de fromages râpés, une récupération de recette de purée topi-céleri-pdt qui avait fait mouche, et me voilà parti pour faire un bon petit plat.

Mais, même si le goût y était tout à fait et que la croûte de fromage apportait le bon croquant et une belle puissance, le mélange osso buco d’un côté et purée pdt-topi-céleri rave de l’autre, n’a pas bien fonctionné. Au niveau goût oui, mais la texture souhaitée n’y était pas du tout. Mon mélange de légumes était beaucoup trop mou, pas assez de texture, pas assez de sèchage. Il faut donc que je revoie ma copie à ce niveau et un peu au niveau des dosages entre la pomme de terre, le céleri rave et le topinambour.

J’adapte donc déjà la recette pour une prochaine fois.

 

osso buco,veau,topinambours,pommes de terre,céleri rave,gruyère,vacherin fribourgeois,etivaz,crème,bouillon de légumes,curcuma,coriandre,piment fumé

INGREDIENTS

  • 600 G CELERI RAVE
  • 300 G TOPINAMBOURS
  • 400 G POMMES DE TERRE FERMES
  • 1/2 L LAIT
  • 50 G BEURRE
  • 10 CL CREME
  • POIVRE, SEL
  • 1 C.A.C. CORIANDRE EN POUDRE
  • 1 C.A.C. PIMENT FUME EN POUDRE
  • 1 C.A.C. CURCUMA
  • 1/2 L BOUILLON DE LEGUMES
  • UN BEAU RESTANT D’OSSO BUCO
  • MELANGE TROIS FROMAGES : GRUYERE, VACHERIN FRIBOURGEOIS ET ETIVAZ (dosage 3/5, 1/5, 1/5)

 

osso buco,veau,topinambours,pommes de terre,céleri rave,gruyère,vacherin fribourgeois,etivaz,crème,bouillon de légumes,curcuma,coriandre,piment fumé

 

PREPARATION

Avant de commencer la recette, il vous faudra donc un beau restant d’osso buco. Comment on procède: ben on fait plus que nécessaire afin d’avoir assez pour cuisiner les restes. Pour la recette de l’osso buco, voici le lien.

http://passion-cuisine.skynetblogs.be/archive/2008/10/03/osso-buco.html

Il faudra récuperer toute la viande, sans les parties trop grasses, après avoir fait légèrement réchauffer la préparation. Couper ou éffilocher la viande en plus petits morceaux.

Il faut ensuite récupérer la moêle et la mélanger au jus.

Si vous n’avez pas assez de viande, vous pouvez toujours faire revenir un peu de haché bien gras dans une poêle chaude avec un peu d’huile d’olive et mélanger le haché à la viande de l’osso buco.

Une fois la viande hachée cuite et la viande d’occo buco traitée, remélanger la à la sauce.

Dans un plat à four (grandeur adaptée à la quantitée de viande), déposer la couche de viande et de sauce. Réserver.

Réaliser maintenant la purée :

Eplucher le céleri rave, les pommes de terre et les topinambours et les couper en morceaux moyens, ceux de céleri rave un peu plus petits que ceux des autres légumes.

Cuire les légumes dans le bouillon de légumes légèrement salée (pas trop car le céleri rave en contient déjà pas mal naturellement) et le lait.

Une fois la bonne cuisson atteinte, récupérer les légumes et bienles égouter. Jetter le liquide de cuisson.

Les remettre dans la casserole et bien faire sècher les légumes afin d’en ôter un maximum d’eau.

Passer la purée à travers un tamis fin.

Finir la purée avec le beurre, la crème et assaisonner avec le curcuma, le piment fumé, du sel, du poivre et du coriandre.

Remettre la purée sur le feu afin d’assècher un rien la préparation. Une fois la texture souhaitée obtenue, ajouter une couche de purée dans le plat.

Saupoudrer la préparation avec le mélange de trois fromages.

Faire préchauffer le four en position grill. Y faire dorer le parmentier jusqu’à obtention d’une belle croute dorée.

 

osso buco,veau,topinambours,pommes de terre,céleri rave,gruyère,vacherin fribourgeois,etivaz,crème,bouillon de légumes,curcuma,coriandre,piment fumé

Bon Appétit!

Osso Buco con gremolata

OSSO BUCO CON GREMOLATA

romarin,veau,tomates,origan,jambon cuit,sauge,orange,citron

2008 : Je fais une petite pose ce matin (je travaille chez moi, car j’ai un gros froid depuis deux semaines et je tousse comme un fou furieux) pour poster cette recette pour mon collègue Vincent. Il (où sa dame) va faire un osso buco ce soir. Et je dois dire, en relisant la recette, j’ai bien envie de l’imiter rapidement.

2013 : Bon cette recette datait un peu, en plus il n’y avait pas de photo’s. Voilà, petit néttoyage.

Ce n’est certes pas la recette véritable comme le signale dans les commentaires en 2008 par Carlo, mais je l’ai toujours mangé ainsi et donc ce n’est pas facile de changer une madeleine de Proust.

Par contre, on est maintenant en 2013, alors que ce post date de 2008 et maintenant j’y mets une gremolata, ça change tout au niveau gustatif, ça réveille le plat.

Voici ma recette:

romarin,veau,tomates,origan,jambon cuit,sauge,orange,citron

INGREDIENTS (4P)

  • 4-6 ROUELLES DE JARRET DE VEAU DE 250GR
  • 60 G DE FARINE
  • 45 G DE BEURRE + 3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 2 CAROTTES
  • 1 OIGNON MOYEN
  • 3 TIGES DE CELERI VERT
  • 800G DE TOMATES PELEES EN BOITE OU FRAICHES
  • 2 PINCEES D’ORIGAN
  • 2 BRANCHES DE ROMARIN
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 15 CL DE VIN BLANC SEC
  • 100 G DE JAMBON CUIT
  • 20 CL DE BOUILLON DE BOEUF
  • BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, PERSIL)
  • 1 CITRON
  • 2 BELLES GOUSSES D’AIL
  • NOIX DE MUSCADE

Pour la gremolata

  • 2 BELLES GOUSSES D’AIL
  • 1 POIGNEE DE PERSIL
  • LES FEUILLES DE 2 BRINS DE ROMARIN
  • 6 FEUILLES DE SAUGE FRAICHE
  • LE ZESTE D’UN CITRON
  • LE ZESTE D’UNE DEMI ORANGE

romarin,veau,tomates,origan,jambon cuit,sauge,orange,citron

PREPARATION

Eplucher l’oignon et les carottes. Effilez les branches de céleri. Hachez finement le tout. Emincer le jambon et couper l’ail finement.

Passer les rouelles de veau dans la farine et tapoter les deux faces pour en éliminer l’excédent.

Faire fondre l’huile dans une cocotte assez large et y mettre les rouelles de veau à dorer 5 minutes sur chaque face, ceci à température assez forte. Après 2 minutes de cuisson sur la deuxième face, ajouter le beurre et nourrir la viande avec.

romarin,veau,tomates,origan,jambon cuit,sauge,orange,citron

Réserver la viande.

A la place de la viande, mettre l’oignon, la carotte et le céleri. Saler, poivrer. Faire revenir à feu moyen et à couvert pendant 5-7 minutes.

romarin,veau,tomates,origan,jambon cuit,sauge,orange,citron

Ajouter le jambon, l’ail et le bouquet garni et poursuivre la cuisson à couvert en mélangeant bien le tout.

Parsemer d’origan et ajouter le romarin. Laisser quelques minutes le tout sur le feu.

Ajouter à nouveau la viande et laisser cuire pendant 10 minutes à couvert.

romarin,veau,tomates,origan,jambon cuit,sauge,orange,citron

Verser alors les tomates, mouiller avec le vin blanc et le bouillon. Saler et poivrer à nouveau.

romarin,veau,tomates,origan,jambon cuit,sauge,orange,citron

Couvrir et laisser mijoter pendant 1h45 minutes. (La sauce doit être onctueuse et couvrir à peine la viande).

Pendant ce temps, préparer la gremolata en mixant les gousses d’ail, le persil, le romarin et la sauge. Ajouter à ce hachis, les zestes des agrumes coupés finement ou rapés.

Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel (éventuellement ajouter un peu d’origan et de noix de muscade).

A la fin de la cuisson, ajouter le jus de citron.

Verser tout dans un beau plat de service.

Parsemer le plat de gremolata.

Accompagnez p.e. de courgettes à la vapeur ou de tagliatelle, de risotto milanais au safran.

romarin,veau,tomates,origan,jambon cuit,sauge,orange,citron

Bon Appétit!

Dos de cabillaud en croûte de chorizo, crème de coco blancs, sabayon de crevettes grises, artichauts

DOS DE CABILLAUD EN CROUTE DE CHORIZO, CREME DE COCO BLANCS, SABAYON DE CREVETTES GRISES, ARTICHAUTS

coco blanc,bouillon de volaille,girofle,carotte,oignon,poireau,céleri vert,ail,chorizo,crème,parmesan,chapelure,beurre,crevettes grises,concentré de tomates,cognac,vin blanc,oeufs,cayenne,huile de chorizo,citron,cabillaud,artichauts violets,huile d'olive

Une recette que je traine déjà depuis presqu’un an et que j’ai vraiment tardé à écrire. Au départ j’avais écrit la recette pour une cuisson de skrei, mais vu la saison, c’est devenu du cabillaud, mais celà ne change vraiment pas grandchose.

J’ai combiné différentes techniques et différents éléments de recettes qui me plaisaient et j’ai joué surtout sur l’association terre-mer entre le cabillaud et la crevette d’un côté et le chorizo de l’autre. Pour lier les deux, une bonne purée d’haricots coco blancs et quelques artichauts violets.

Une recette qui prend un peu de temps (comme souvent chez moi), mais la croûte de chorizo, la crème de coco, la base de sabayon et la pré-cuisson des artichauts, peuvents se faire à l’avance, même deux jours à l’avance sans problème.

Alors le jour J il ne vous reste plus qu’à réchauffer le tout, réaliser le sabayon et cuire le poisson.

Je suis supersatisfait de ma recette. Les accords étaient terribles, la croûte juste comme je voulais, la cuisson du poisson nickel, le sabayon bien pris sans grumeaux, sans dissociation du gras. Je suis d’habitude mon tout premier critique, ici je n’ai rien trouvé à redire, parfait pour mes goûts.

coco blanc,bouillon de volaille,girofle,carotte,oignon,poireau,céleri vert,ail,chorizo,crème,parmesan,chapelure,beurre,crevettes grises,concentré de tomates,cognac,vin blanc,oeufs,cayenne,huile de chorizo,citron,cabillaud,artichauts violets,huile d'olive

 

 

INGREDIENTS (2P)

Pour la crème de coco blanc (selon Peter Goossens)

  • 250 G COCO BLANC
  • 1 L D’EAU
  • 50 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 1 CLOU DE GIROFLE
  • 1 CAROTTE
  • 1 OIGNON MOYEN
  • 1/2 POIREAU
  • 1 BRANCHE DE CELERI VERT
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 80 G CHORIZO
  • 10 CL CREME 40% MG
  • HUILE DE CHORIZO (A DEFAUT HUILE PIMENTEE)
  • POIVRE, SEL

Pour la panure de chorizo (idée dans un vieu ‘Nous Deux’)

  • 100 G CHORIZO
  • 40 G PARMESAN
  • 40 G CHAPELURE
  • 100 G BEURRE POMMADE
  • SEL

Pour le sabayon de crevettes grises (selon Viki Geunes, ‘t Zilte à Mol)

  • 150 G TETES DE CREVETTES
  • UN PEU DE BEURRE
  • BRUNOISE D’OIGNON, CAROTTE ET CELERI VERT
  • UN PEU DE PUREE DE TOMATES
  • UNE RASADE DE COGNAC
  • 20 CL DE VIN BLANC
  • 200 G BEURRE DE FERME
  • 2 JAUNES D’OEUFS
  • 3 C.A.S. D’EAU
  • JUS DE CITRON
  • SEL
  • POIVRE DE CAYENNE

Autres ingrédients

  • 2 BEAUX MORCEAUX DE DOS DE CABILLAUD
  • UNE BONNE POIGNEE DE CREVETTES GRISES
  • 3 PETITS ARTICHAUTS VIOLETS
  • UN MORCEAU DE CHORIZO
  • SEL, POIVRE
  • HUILE D’OLIVE
  • CITRON
  • EAU

 

coco blanc,bouillon de volaille,girofle,carotte,oignon,poireau,céleri vert,ail,chorizo,crème,parmesan,chapelure,beurre,crevettes grises,concentré de tomates,cognac,vin blanc,oeufs,cayenne,huile de chorizo,citron,cabillaud,artichauts violets,huile d'olive

 

PREPARATION

Pour la panure de chorizo

Oter la peau du chorizo.

Mixer le chorizo, puis le mélanger avec les autres ingrédients.

Aplatir la pâte obtenue (taille en fonction de la taille des morceaux de poisson) et la réserver au frais.

Pour la crème de coco blanc

Faire tremper les haricots coco blanc pendant 24 heures dans de l’eau.

Faire cuire pendant 45 minutes dans le bouillon de volaille avec l’oignon, le clou de girofle, poireau, céléri, carotte, ail et un morceau de chorizo.

A la fin de la cuisson, réserver une bonne c.à.s. de haricots coco pour le dressage. Les garder dans un peu de bouillon. Les réchauffer dans ce bouillon juste avant le dressage.

Récuperer les haricots dans le bouillon.

Mixer les haricots coco avec 15 cl de bouillon. Y ajouter la crème et remettre sur le feu jusqu’à consistance souhaitée.

Passer ce mélange à travers un tamis fin afin d’en extraire les morceaux de peau et obtenir une crème des plus lisses possibles.

Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel. Y ajouter quelques gouttes d’huile de chorizo (selon votre goût perso). Réserver au chaud.

 

coco blanc,bouillon de volaille,girofle,carotte,oignon,poireau,céleri vert,ail,chorizo,crème,parmesan,chapelure,beurre,crevettes grises,concentré de tomates,cognac,vin blanc,oeufs,cayenne,huile de chorizo,citron,cabillaud,artichauts violets,huile d'olive

 

Pour le sabayon de crevettes grises

Faire revenir les têtes de crevettes grises dans une sauteuse avec un peu de beurre. Y ajouter ensuite la brunoise d’oignons, carottes et céleri vert et laisser revenir le tout quelques minutes.

Ajouter le concentré de tomates et flamber le tout au cognac.

Mouiller avec le vin blanc et laisser réduire quasi à sec.

Ajouter le beurre de ferme fondu (sans le bruler). Il faut que les têtes de crevettes soient couvertes de beurre. Laisser infuser à couvert le tout pendant 30 minutes.

Passer le beurre à travers une passoire fine et récuperer le beurre de crevettes.

Avant de le mélanger aux oeufs, celui-ci doit être à la même température que les oeufs.

Battre les jaunes d’oeufs et l’eau au bain-marie jusqu’à consistance souhaitée. Ajouter un rien de citron. Monter alors petit à petit avec le beurre de crevettes grises. Assaisonner avec un peu de jus de citron, du sel et du poivre de cayenne.

Pour les artichauts

Couper le morceau de chorizo en petits dés.

Parer les artichauts. Les couper en quatre. Les faire revenir dans 2 c.à.s. d’huile d’olive.

Puis les mouiller avec 10 cl d’eau et un filet de citron et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes.

Assaisonner de sel et de poivre et ajouter le chorizo dans la poêle. Poursuivre la cuisson à feu doux en remuant souvent (le chorizo ne peut pas brûler).

Si vous n’avez plus assez de liquide, ajouter un peu de bouillon de cuisson des haricots.

Pour le cabillaud

Préchauffer le four à 120°C.

Déposer les dos de cabillaud sur une feuille de papier de cuisson enduit d’un peu d’huile d’olive sur un plaque de four. Verser un rien d’huile sur les filets, placer une rondelle de citron dessus, saler et poivrer.

Laisser cuire jusqu’à cuisson quasi idéale (le temps de cuisson dépendra de la largeur et l’épaisseur du poisson, il faut de temps en temps tester et voir si les lamelles se détachent).

Sortir le poisson du four.

Couper la pâte de chorizo en deux morceaux (selon la taille du cabillaud).

Déposer un morceau sur chaque filet et terminer la cuisson pendant 2 minutes sous le grill du four.

Réserver le cabillaud au chaud (tiroir chauffant p.e.) pendant la finition de reste de la recette.

Dressage

Au centre de l’assiette, dresser un peu de crème de coco blanc.

Déposer dessus le morceau de cabillaud et sa panure de chorizo.

Entourer du sabayon de crevettes grises.

Déposer quelques morceaux d’artichaut dans l’assiette.

Décorer avec les haricots réserves, les crevettes grises et les dés de chorizo.

Bon Appétit!

 

coco blanc,bouillon de volaille,girofle,carotte,oignon,poireau,céleri vert,ail,chorizo,crème,parmesan,chapelure,beurre,crevettes grises,concentré de tomates,cognac,vin blanc,oeufs,cayenne,huile de chorizo,citron,cabillaud,artichauts violets,huile d'olive

 

 

 

 

Pizza verte à la ricotta, parmesan et condiments

PIZZA VERTE A LA RICOTTA, PARMESAN ET CONDIMENTS

 

epinards,farine 00,levure sèche,huile d'olive,pignons de pin,parmesan,basilic,ail,citron,ricotta,cresson,olives vertes,câprons,anchois

 

Encore une recette de Jeroen Meus aujourd’hui, trouvée à l’époque dans un supplément du journal Het Laatste Nieuws, Nina.

Je dois dire que j’aime bien ses recettes, elles sont toujours claires, détaillées et précises. Il est très rare que je doive adapter. Elles sont toujours bien équilibrées et très gourmandes. De la bonne popotte familiale.

D’habitude je fais mes pizza à la levure fraiche et j’ai mon dosage personnel, j’ai cette fois suivi la recette de Jeroen Meus et contrairement à mon pétrissage manuel, cette fois j’ai testé le pétrissage au Kitchenaid pour voir la différence.

Je ne suis pas 100% convaincu par la pâte, mais à mon avis, j’ai pétri trop fortement au début au lieu de le faire sur 1. On retestera en tout cas. Pour le moment je préfère ma pâte habituelle à la levure fraîche et pétrie à la main.

Au niveau de la garniture, c’est sympa, ça change de l’habituelle coulis de tomates. J’ai un peu moins aimé l’anchois dans cette recette, il prenait selon moi trop le pas sur le pesto et les épinards. A refaire, c’est sans anchois. Pour le reste, très frais, très bon.

 

epinards,farine 00,levure sèche,huile d'olive,pignons de pin,parmesan,basilic,ail,citron,ricotta,cresson,olives vertes,câprons,anchois

 

INGREDIENTS (2 PIZZA)

Pour la pâte à pizza verte

  • UNE POIGNEE DE JEUNES EPINARDS
  • 325 G FARINE A PIZZA, DE LA 00
  • 8 G LEVURE SECHE
  • 18 CL D’EAU TIEDE
  • 2 C.A.S. LAIT
  • 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 4 G DE SEL

Pour le pesto

  • 40 G PIGNONS DE PIN
  • 60 G PARMESAN + UN PEU POUR LA FINITION DE LA PIZZA
  • 40 G BASILIC FRAIS (ENVIRON DEUX PETITS POTS)
  • 1/2 GOUSSE D’AIL
  • 10 CL D’HUILE D’OLIVE
  • 1/2 CITRON
  • POIVRE ET SEL

Pour la finition

  • 300 G RICOTTA
  • 500 G DE JEUNES EPINARDS
  • 1/4 BOTTE DE CRESSON
  • 100 G D’OLIVES VERTES DENOYAUTEES
  • 20 CAPRONS
  • (80 G ANCHOIS SALES, EGOUTTES)
  • UN PEU D’HUILE D’OLIVE
  • POIVRE

 

epinards,farine 00,levure sèche,huile d'olive,pignons de pin,parmesan,basilic,ail,citron,ricotta,cresson,olives vertes,câprons,anchois

 

PREPARATION

La pâte à pizza

Rincer les épinards et oter les grosses tiges.

Porter de l’eau à ébullition et y faire blanchir les épinards pendant une minute. Verser le contenu de la casserole au dessus d’un tamis et récupérer les épinards.

Bien presser les épinards pour ôter un maximum d’eau et obtenir une petite boule compacte.

Mixer la boule d’épinards dans un blender afin d’obtenir une fine purée.

Verser la farine, la levure sèche et l’eau tiède dans le bol du Kitchenaid. Mélanger avec le crochet à faible vitesse pendant 15 minutes.

A mi-chemin, ajouter le lait et l’huile d’olive, ainsi que le sel.

Après les 15 minutes, ajouter la purée d’épinards et poursuivre avec le crochet pendant encore 10 minutes afin d’obtenir une pâte bien homogène au niveau coloration.

Enduire l’intérieur d’un grand saladier avec un peu d’huile d’olive. Placer la boule de pâte dans le saladier. Maintenant, fermer le saladier avec un éssuie humide. Placer le saladier dans un endroit chaud et exempt de courant d’airs. Laisser monter la pâte pendant 2 heures.

Le pesto

Dans un blender, mixer rapidement le pignons, le parmesan, l’ail pelé et le basilic.

Ajouter l’huile d’olive et mixer alors à plein régime jusqu’à l’obtention d’un mélange assez lisse et homogène.

Ajouter un filet de citron, un peu de sel et du poivre. Gouter et poursuivre l’assaisonnement à votre goût. Mixer encore un peu.

Finition

Laver les jeunes épinards et oter les tiges trop grosses.

Dans un bol, raper un peu de parmesan au dessus de la ricotta, poivrer et mélanger le tout afin d’obtenir un mélange bien onctueux. Réserver.

Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle assez large et y faire suer brièvement les épinards en tournant avec une cuillère en bois. Saler et poivrer en cours de cuisson. Presser bien pour extraire un maximum d’eau. Réserver.

Faire préchauffer le four à 275°C.

Sortir la boule de pâte du saladier et la placer sur un plan de travail bien fariné.

Pêtrir brièvement la boule de pâte afin d’enlever le gaz. Portionner la pâte en deux pâtons.

Rouler maintenant un pâton le plus finement possible à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Il faut obtenir un diamêtre d’environ 25 cm.

Ne pas hésiter à ajouter un peu de farine sur le plan de travail.

Placer cette pizza sur un support à pizza ou à défaut sur la plaque du four.

Enduire la pizza de pesto.

Y ajouter maintenant un peu d’épinards et du mélange ricotta-parmesan.

Finir la pizza avec quelques câprons, quelques olives vertes coupées en deux et un peu d’anchois.

Placer la pizza au four et cuire environ 12-15 minutes (celà dépendra de la température de votre four, la qualité du four et l’épaisseur de la pizza).

Pendant ce temps, rincer le cresson et l’égouter. Raper du parmesan en beaux copeaux.

Sortir la pizza du four, décorer avec le cresson, le parmesan et un bon filet d’huile d’olive. Passer le moulin à poivre.

 

epinards,farine 00,levure sèche,huile d'olive,pignons de pin,parmesan,basilic,ail,citron,ricotta,cresson,olives vertes,câprons,anchois

 

Bon Appétit!

 

Joues de porc, sauce pickles

JOUES DE PORC, SAUCE PICKLES

 

joues de porc,porc,pickles,crème,bouillon sde volaille,cognac,choufleur,romanesco,oignons grelots,cornichons,sucre brun,gros sel,ail,thym,sucre blanc,beurre

Dans le magazine ‘Culinaire Ambiance’ de novembre 2013, la recette qui a attiré immédiatement est une préparation de joues de porc, préalablement confits au saindoux au four, puis cuits dans un bouillon avec du pickles et de la crème. Après cette sauce est mixée et on y ajoute des légumes cuits séparément ‘al dente’.

J’ai un rien adapté la recette en cuisant les joues dans de la graisse d’oie et en augmentant légèrement la proportion des éléments de la sauce, je trouvais cela un peu juste.

La cuisson des joues est top, j’adore ce fondant, à refaire à chaque fois que je prépare des joues de porc. Le plat nous a globalement beaucoup plu, mais je dois travailler la texture de la sauce (j’ai modifié la recette dans se sens) et le dressage en étant plus fin sur les morceaux de légumes.

 

joues de porc,porc,pickles,crème,bouillon sde volaille,cognac,choufleur,romanesco,oignons grelots,cornichons,sucre brun,gros sel,ail,thym,sucre blanc,beurre

INGREDIENTS (3-4P)

 

·     12 JOUES DE PORC

·     250 G SUCRE BRUN

·     250 G GROS SEL

·     1 KG SAINDOUX OU DE GRAISSE D’OIE

·     2 BRANCHES DE THYM

·     2 FEUILLES DE LAURIER

·     1 BELLE GOUSSES D’AIL

·     35 G COGNAC

·     75 G BOUILLON DE VOLAILLE

·     140 G PICKLES

·     70 G CREME 40% MG

·     20 G BEURRE + 10 G BEURRE

·     1 C.A.C. CURCUMA

·     15 PETITS BOUQUETS DE CHOU ROMANESCO

·     15 PETITS BOUQUETS DE CHOU-FLEUR

·     15 PETITS OIGNONS BLANCS DITS ‘GRELOTS’

·     15 PETITS CORNICHONS

·     10 G SUCRE BLANC

·     SEL

·     POIVRE NOIR DU MOULIN

 

 

joues de porc,porc,pickles,crème,bouillon sde volaille,cognac,choufleur,romanesco,oignons grelots,cornichons,sucre brun,gros sel,ail,thym,sucre blanc,beurre

 

PREPARATION

 

A l’avance

Mélanger le gros sel et le sucre.

Faire mariner les joues dans ce mélange pendant 3 heures. Bien les rincer et sécher.

Mettre le joues dans une grande marmite pouvant aller au four avec l’ail, le thym, le laurier. Recouvrir de saindoux ou de graisse d’oie et faire confire au four à 120°C pendant 3 heures environ.

Conserver dans la graisse jusqu’au lendemain.

Le jour même

Débarrasser les joues de leur graisse en faisant fondre légèrement.

Cuire les choux al dente à l’anglaise (eau salée) (environ 10 minutes). Réserver.

Cuire les petits oignons grelots à blanc : placer 10 g de beurre avec 10 g de sucre dans un caquelon. Mettre à fondre légèrement, puis y placer les petits oignons. Tourner avec la cuillère en bois. Saler et sur très petit feu, ajouter de l’eau à mi-hauteur et laisser cuire ainsi pendant 20 minutes sous un papier de cuisson muni d’une cheminée en son centre. Ne pas surcuire afin de garder les oignons blancs et pas trop colorés. Réserver.

Pour la sauce, porter le cognac à ébullition, faire flamber et laisser réduire un peu.

Ajouter le bouillon, le pickles et la crème, assaisonner de poivre et ajouter le curcuma (pour la couleur) et laisser encore réduire un peu.

Y réchauffer les joues de porc sur petit feu et à couvert. Réserver les joues au chaud.

Dans un blender, monter cette sauce au beurre et la passer.

Y mettre les joues et tenir au chaud.

Ajouter les choux, les oignons et les cornichons dans la sauce. Chauffer le tout.

Servir bien chaud avec des bonnes frites maison.

 

joues de porc,porc,pickles,crème,bouillon sde volaille,cognac,choufleur,romanesco,oignons grelots,cornichons,sucre brun,gros sel,ail,thym,sucre blanc,beurre

Bon Appétit!

 

Cocotte de poulet fermier aux pommes de terre Princesse Amandine, navet jaune, olives et persimon (kaki)

COCOTTE DE POULET FERMIER AUX POMMES DE TERRE PRINCESSE AMANDINE, NAVET JAUNE, OLIVES ET PERSIMON (KAKI)

 

poulet fermier,miel au romarin,oignons,ail,safran,persimon,kaki,bouillon de volaille,navets jaunes,pommes de terre,princesses amandine,coriandre,paprika doux,piment d'espelette,romarin,miel de romarin,vin blanc,olives noires

Ce midi j’ai eu une très très, mais alors très forte envie de manger du poulet en cocotte. Je voulais du gourmand, de la texture, de la variété gustative et avec une bonne sauce.

Je suis parti d’une recette que j’avais découpé dans un magazine, mais impossible de me rappeler le nom du magazine. Dans cette recette il y avait déjà la volaille, les pommes de terre, les olives, l’oignon et le safran. Après j’ai ajouté plein de petites choses sympa, dont le persimon, qui apporte vraiment un plus et qui fait le plat selon moi.

C’était très très bon, au-delà de ce que j’en espèrais. A refaire souvent.

 

poulet fermier,miel au romarin,oignons,ail,safran,persimon,kaki,bouillon de volaille,navets jaunes,pommes de terre,princesses amandine,coriandre,paprika doux,piment d'espelette,romarin,miel de romarin,vin blanc,olives noires

INGREDIENTS (4P)

  • UN BON POULET FERMIER D’1 KG 500
  • 2 OIGNONS MOYENS
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 BRANCHE DE ROMARIN
  • 5 CL D’HUILE D’OLIVE + UN PEU POUR LA CUISSON DU POULET
  • 2 C.A.S. MIEL AU ROMARIN
  • 2 DOSETTES DE FILAMENTS DE SAFRAN (DU VRAI S.V.P.)
  • 50 CL DE BOUILLON DE VOLAILLE MAISON
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • PAPRIKA DOUX
  • 2 PERSIMON (KAKI)
  • 500 G POMMES DE TERRE PRINCESSE AMANDINE
  • 24 OLIVES NOIRES
  • UN VERRE DE VIN BLANC
  • 4 PETITS NAVETS BOULE D’OR
  • 1/2 C.A.C. CORIANDRE EN POUDRE

 

poulet fermier,miel au romarin,oignons,ail,safran,persimon,kaki,bouillon de volaille,navets jaunes,pommes de terre,princesses amandine,coriandre,paprika doux,piment d'espelette,romarin,miel de romarin,vin blanc,olives noires

 

PREPARATION

Découper le poulet en huit morceaux en gardant à chaque fois la peau: les deux cuisses, les deux ailes et les deux blancs. Couper chaque blanc encore en deux.

Emincer les oignons. Raper la gousse d’ail. Peler les navets et les couper en 4 ou en 8 selon leur taille. Peler les persimon, les couper en huit, puis chaque morceau en trois.

Faire fondre les oignons dans 5 cl d’huile d’olive dans une grande cocotte. Ils peuvent légèrement colorer. Saler et poivrer les oignons pendant leur cuisson.

Saler et poivrer le poulet sur les deux faces.

Pendant ce temps, faire colorer sur toutes les faces, les différents morceaux de poulet dans un peu d’huile d’olive à la poêle.

Lorsque le poulet est bien coloré et les oignons biens fondants et légèrement colorés, ajouter le poulet sur les oignons.

Jetter le gras de cuisson de la poêle et déglacer avec le vin blanc, décrocher les sucs de cuisson et faire réduire un rien. Ajouter cette réduction dans la cocotte.

Ajouter le miel dans la cocotte, mélanger le tout et poursuivre la cuisson quelques minutes.

Ajouter alors le safran et le bouillon de volaille, le romarin et l’ail. Mélanger le tout. Rectifier déjà un rien l’assaisonnement en poivre et en sel. Ajouter une pincée de piment d’espelette, le coriandre et le paprika doux.

Couvrir le plat et laisser cuire le tout pendant 30 minutes à feu moyen.

Sortir les blancs et les ailes de poulet et les réserver au chaud.

Ajouter dans la cocotte, les pommes de terre coupées en deux, les navets et les olives. Bien imérger les navets et les pommes de terre. Laisser cuire le tout encore 30 minutes  feu moyen et à découvert maintenant.

15 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les morceaux de persimon. Mélanger bien le tout.

Réchauffer les morceaux de blanc dans la sauce et poursuivre un peu la réduction de la sauce. Rectifier la préparation en poivre et en sel.

 

poulet fermier,miel au romarin,oignons,ail,safran,persimon,kaki,bouillon de volaille,navets jaunes,pommes de terre,princesses amandine,coriandre,paprika doux,piment d'espelette,romarin,miel de romarin,vin blanc,olives noires

Bon Appétit!

 

 

Quiche d’oignons rouges au porto et chèvre frais

QUICHE D’OIGNONS ROUGES AU PORTO ET CHEVRE FRAIS

 

pâte brisée,crème,oeufs,chèvre frais,thym,oignons rouges,porto,vinaigre balsamique,sucre,piment d'espelette

 

Je ne réalise pas très souvent des quiches, car je trouve celà souvent trop lourd et trop grossier et celà peut souvent m’écoeurer. Aujourd’hui pourtant, je me lance avec cette bonne idée prise sur le blog onelifeliveit.skynetblogs.be. La recette lui venait tout droit de Jeroen Meus, un chef qui a une quotidienne très bonne à la télé flamande. Ces recettes sont généralement bien fichues.

Ce qui m’a attiré ici c’est l’oignon rouge, que j’affectionne particulièrement et sa cuisson au porto. J’ai tout de même adapté la préparation d’oignons à ma sauce. J’ai tout dabord corsé un peu avec du piment d’espelette en quantitée tout de même non négligeable. Puis j’ai ajouté aussi un peu de vinaigre balsamique pour apporté de l’acidité mais en restant dans l’aigre doux. J’ai aussi ajouté une c.à.s. de sucre, pour la caramélisation des oignons.

La recette m’a attirée aussi pour le chèvre frais, le fromage favorit de mon épouse.

Nous avons tous les deux beaucoup aimé la recette, la voilà donc dans notre bibliothèque perso.

 

pâte brisée,crème,oeufs,chèvre frais,thym,oignons rouges,porto,vinaigre balsamique,sucre,piment d'espelette

 

INGREDIENTS (2-4P)

  • UN ROULEAU DE PATE BRISEE
  • 200 A 225 G FROMAGE DE CHEVRE FRAIS (SANS CROUTE), ICI P’TIT LARRY
  • 4 GROS OIGNONS ROUGES OU 8 MOYENS
  • 6 BONNES BRANCHES DE THYM FRAIS
  • 6 OEUFS
  • 30 CL CREME 35% MG
  • 25 CL PORTO ROUGE TAWNY
  • 2 C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 1 C.A.S. RASE DE SUCRE SEMOULE
  • BEURRE
  • POIVRE DU MOULIN, SEL
  • PIMENT D’ESPELETTE

 

pâte brisée,crème,oeufs,chèvre frais,thym,oignons rouges,porto,vinaigre balsamique,sucre,piment d'espelette

 

PREPARATION

Réaliser la tombée d’oignons:

Peler les oignons et les couper en deux, puis en demi-rondelles d’environ un demi centimètre d’épaisseur.

Faire chauffer un poêlon assez large sur feu moyen et y faire fondre un morceau de beurre.

Ajouter les oignons et en mélangéant de temps en temps, faire cuire les oignons.

Saler et poivrer, ajouter les sommités (ciselées plus finement) des branches de thym, ajouter une bonne poignée de piment d’espelette et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que les oignons deviennent transparents.

Ajouter maintenant le porto rouge et laisser sévaporer l’alcohol.

Ajouter le vinaigre balsamique et le sucre et poursuivre la cuisson des oignons pendant 10 à 15 minutes, le temps que quasi tout le liquide s’évapore.

Rectifier l’assaisonnement en poivre, sel et piment d’espelette selon votre goût.

Précuisson de la quiche

Faire préchauffer le four à 180°C, haut-bas.

Placer le rouleau de pâte brisée (avec sa feuille de papier de cuisson) dans un moule à tarte assez haut et bien presser la pâte dans tous les coins afin qu’elle épouse bien le moule.

Recouvrir alors d’un rond de papier de cuisson, y placer des petits poids de patisserie ou des légumes secs et faire cuire à sec pendant 20 à 25 minutes, selon votre four (dans mon cas, 20 minutes c’était un poil trop peu).

Sortir le moule du four, ôter le papier de cuisson supérieur et les petits poids ou légumes secs. Réserver.

Préparer l’appareil à quiche

Casser les oeufs dans un grand saladier. Bien les battre avec un fouet.

Ajouter alors la crème et mélanger bien le tout. Assaisonner avec un peu de sel et pas mal de poivre. Continuer à bien mélanger les différents ingrédients.

Montage et cuisson de la quiche

Verser les oignons dans votre fond de quiche en égalisant bien.

Placer maintenant dessus, en petites portions, le fromage de chèvre frais.

Verser alors l’appareil à quiche en le laissant couler dans tous les petits recoins de la quiche, il faut vraiment que la répartition soit bien homogène. La préparation ne doit pas noyer le chèvre, elle doit juste venir à ras du chèvre, voir quelques millimètres en-dessous.

Diminuer la température du four à 170°C et faire cuire la quiche pendant 30 à 35 minutes en fonction du four (à vous de controler pendant la cuisson afin d’avoir une quiche cuite mais pas trop assèchée).

A manger tel quel ou avec une bonne salade.

 

pâte brisée,crème,oeufs,chèvre frais,thym,oignons rouges,porto,vinaigre balsamique,sucre,piment d'espelette

 

Bon Appétit!

 

 

Rigatoni al ragu di coniglio, oliva e fave lupini (Rigatoni au ragoût de lapin, olives et lupins)

RIGATONI AL RAGU DI CONIGLIO, OLIVA E FAVE LUPINI (RIGATONI AU RAGOUT DE LAPIN, OLIVES ET LUPINS)

 

P1040257.JPG

 

Ce weekend, faisant quelques courses dans une grande surface, je tombe sur un sachet sousvide de fèves lupini. Je prends donc sans savoir ce que j’allais en faire.

Quelques dizaines de minutes plus tard, dans le rayon des pyjama’s pour femmes (et oui, les idées me viennent dans n’importe quel endroit), je me rappele avoir vu une recette de pâtes au lapin et aux fèves d’origine Emilie-Romagne. Et pourquoi pas, me dis-je, même si il s’agissait dans cette recette de fèves des marais, why not hein. Je parcours donc à toute vitesse le magasin afin d’encore aller me chercher une barquette de ragout de lapinou.

Maintenant si vous avez à votre disposition du bon lapin sauvage des campagnes italiennes, c’est encore meilleur naturellement.

Après on ajoute quelques herbes, de l’ail, du vin et des olives et on termine avec du parmesan et voilà un bon petit plat de dimanche.

Au niveau goût, c’était divin, le jus transformé en sauce est très gouteux, très corsé mais bien équilibré. Le lapin était un rien trop éffiloché après 2 heures de cuisson. On adapte donc à 1 heure 30. Par contre, les lupini, assez déçu. Celà n’a pas vraiment beaucoup de goût, mais le crac crac que celà apporte est intéressant. Et puis, très bon pour la santé aussi.

 

P1040261.JPG

 

INGREDIENTS (4P)

  • 600 A 800 G RAGOUT DE LAPIN
  • HUILE D’OLIVE
  • BEURRE
  • SEL MARIN
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • QUELQUES BRANCHES DE THYM FRAIS
  • 2 BRANCHES DE ROMARIN FRAIS
  • 4 GOUSSES D’AIL DE LA MARINADE
  • 50 CL VIN BLANC SEC
  • UN BON VERRE D’EAU
  • UNE POIGNEE D’OLIVES VERTES DENOYAUTEES
  • UN PEU DE MARJOLAINE FRAICHE
  • 3 C.A.S. PARMESAN RAPE
  • 500 G RIGATONI
  • 50 G OIGNONS
  • 50 G CAROTTE
  • 50 G CELERI-BRANCHE
  • 150 G TOMATES EN BOITE AVEC UN PEU DE JUS

Pour la marinade

  • UNE PETITE BOTTE DE THYM FRAIS, UNIQUEMENT LES SOMMITEES
  • 6 GOUSSES D’AIL, NON EPLUCHEES ET ECRASSEES
  • HUILE D’OLIVE
  • LE ZESTE D’UN CITRON, RAPE

 

P1040262.JPG

 

PREPARATION (attention, une partie se fait la veille)

La marinade

Mélanger les différents ingrédients de la marinade et laisser infuser hors du frigo pendant 4 heures au minimum.

Enduire les morceaux de lapin avec la marinade, puis les placer avec la marinade, sous film, pendant 12 heures minimum au frigo.

Le lapin

Préchauffer le four à 180°C.

Dans une cocotte à fond épais, faire revenir une brunoise d’oignons, carottes et céleri dans un peu d’huile d’olive.

Sortir les morceaux de lapin de leur marinade et bien les assaisonner de poivre et de sel.

Les faire dorer pendant quelques minutes dans la même cocotte. En cours de cuisson, ajouter un petit morceau de beurre et nourir les morceaux.

Ajouter maintenant les branches de thym, de romarin et 4 des gousses d’ail de la marinade. Mélanger bien le tout pendant quelques instants, puis déglacer au vin blanc en décrochant les sucs de cuisson avec une spatule.

Oter du feu. Il faut que la totalité du lapin soit quasi couvert par le vin. Ajouter un peu d’eau si tel n’est pas le cas. Couvrir la cocotte et faire cuire ainsi au four pendant 1 heure 30 à 180°C.

15 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les 150 g de tomates et le jus.

Au terme de la cuisson, la chair du lapin doit se détacher très facilement des os, mais les os ne doivent pas trop se balader dans la sauce.

Sortir la cocotte du four et laisser refroidir le lapin.

Une fois refroidi, séparer la chair des os et jetter les os. Oter le thym, l’ail et le romarin de la casserole. Couper la chair en plus petits morceaux si nécessaire.

Récupérer le jus de cuisson, les morceaux de légumes, les petits filaments de chair éventuels qui se trouvent dans le jus, mais surtout faites attention de bien enlever les petits os que vous pouvez trouver.

Bien mixer le jus de cuisson, puis passer ce jus à travers un tamis en poussant bien avec une cuillère afin d’extraire un maximum de liquide et de ne garder que les fibres. Jetter les fibres sèches et réserver le jus.

Placer le jus dans un large poêlon, rectifier l’assaisonnement. Pendant la cuisson des pates, y ajouter les olives, la marjolaine, les lupins et la chair de lapin. Chauffer sur petit feu.

 

P1040256.JPG

 

Les fèves

Bien rincer les lupini dans plusieures eaux.

Les faire cuire pendant 8 minutes à l’eau bouillante salée.

Les laisser refroidir dans de l’eau bien froide.

Oter la fine pélicule qui les entoure et les réserver.

Les pâtes

Faire cuire les pates ‘al dente’ dans 5 L d’eau salée.

Augmenter un peu le feu en-dessous de la cocotte de sauce au lapin.

Ajouter les pates dans la sauce.

Bien mélanger le tout.

Oter du feu, ajouter le parmesan et encore un morceau de beurre, remélanger et servir.

Dans l’assiette, ajouter quelques copeaux de parmesan et un peu de poivre noir du moulin.

 

P1040261.JPG

 

 

Bon Appétit!

 

 

 

Filet d’agneau en crumble de jambon cru, poêlée de champignons des bois et gratin dauphinois

FILET D’AGNEAU EN CRUMBLE DE JAMBON CRU, POELEE DE CHAMPIGNONS DES BOIS ET GRATIN DAUPHINOIS

 

P1040234.JPG

Au marché j’avais ‘flashé’ (oui, influence de ma fille de 19 ans hein) sur des girolles, des chanterelles, des cèpes et des pieds bleus. J’avais aussi pris en ravier de champignons de Paris bruns. Sabine avait envie depuis un certain temps déjà d’une simple poêlée de champignons.

Elle avait aussi envie (elle a beaucoup d’envies, non, non, elle n’est pas du tout gourmande ma femme…) d’un gratin dauphinois. Et c’est vrai qu’il y avait déjà un petit temps que je n’en avais plus fait. J’ai pris ma recette de base qui date déjà de mathusalem et je l’ai comparée à la version de chef Anton, puis j’ai adapté ma base. Dans les deux cas, il y a un apport de gruyère. Les ayatolha’s culinaires vont grimper aux rideaux, mais il faut savoir faire évoluer des plats de temps en temps et ajouter un rien de gruyère donne tout de même plus de goût à cette préparation. Même escoffier, un des grands pâpes de la gastronomie, ajoutait déjà du fromage. Idem pour Robuchon p.e. Donc ce n’est pas si ridicule ni fou que celà.

Par contre, ma pomme de terre aurait encore pu être plus fondante. Ma coupe était plus vers les 5-6mm que 4mm et c’est trop épais, donc la prochaine fois…. J’ai donc du prolonger un rien la cuisson au four et donc une trop grosse partie de crème et de lait s’est évaporée. J’aurais pu aussi mieu fondre mon fromage dans le mélange lait-crème. Donc techniquement ce n’était pas parfait. Le goût y était bien et l’accord avec la poêlée de champignons et le bon morceau d’agneau, boosté par un crumble de jambon cru, fonctionnait à merveille.

 

P1040237.JPG

INGREDIENTS (2-3P)

Pour le crumble de jambon

  • 6 TRANCHES DE JAMBON CRU (GANDA, ESPAGNOL, ….)
  • 40 G PANKO
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE

Pour le gratin dauphinois

  • 1KG DE POMMES DE TERRE (BELLE DE FONTENAY, NOIRMOUTIER, STELLA, CHARLOTTE, FRANCELINE) FERMES
  • 30 CL CREME EPAISSE
  • 40 CL LAIT ENTIER
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 1 NAVET
  • 50 G BEURRE
  • SEL, POIVRE, MUSCADE
  • 150 G GRUYERE

Pour l’agneau

  • DEUX SELES D’AGNEAU
  • SEL, POIVRE
  • HUILE D’OLIVE
  • BEURRE

Pour la poêlée de champignons

  • 500 G CHAMPIGNONS DES BOIS (MELANGE CEPES, GIROLLES, CHANTERELLES, PIEDS BLEUS, ….)
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL
  • 2 BRANCHES DE THYM
  • 2 ECHALOTES
  • UN MORCEAU DE BEURRE
  • CREME LIQUIDE 35% MG

 

P1040236.JPG

 

PREPARATION

Pour le gratin dauphinois

Peler les pommes de terre, puis les laver, les sècher et les couper en rondelles fines et régulières de 4 mm d’épaisseur.

Ne pas les laver après, l’amidon sur les pommes de terre va aider à lier le plat.

Préchauffer le four à 180°C.

Réserver les pommes de terre dans un saladier.

Peler et couper un navet en deux.

Peler une gousse d’ail en deux, la dégermer. Frotter longuement un plat en terre, d’abord avec le navet, puis avec l’ail.

Pour terminer, beurrer généreusement le plat au pinceau.

Pour une bonne réussite du gratin, le plat doit avoir 6 à 7 cm de profondeur et la couche de pommes de terre pas plus de 5 cm de haut.

Chauffer légèrement la crème et le lait, assaisonner de muscade, sel et poivre. Ajouter les deux gousses d’ail râpées et 120 g de fromage de gruyère. Mélanger afin de faire fondre complètement le fromage dans le liquide.

Ajouter les rondelles de pommes de terre et cuire doucement pendant environ 18 minutes. Remuer vraiment très délicatement afin de ne pas casser les pommes de terre.

Rectifier l’assaisonnement de la crème.

Récupérer les rondelles de pommes de terre et les placer en couches superposées.

Y verser alors le mélange lait-crème-fromage, qui doit juste recouvrir les pommes de terre. Si tel ne serait pas le cas, ajouter encore un peu de lait.

Parsemer du reste de gruyère et de noisettes de beurre.

Mettre le plat pendant 1 heure au four à 180°C.

Surveiller le gratin, qui doit dorer sans se désècher ni crâmer.

Vérifier la cuisson des pommes de terre avec la pointe d’un couteau (ils doivent être fondantes).

Le gratin doit être bien doré et moelleux à l’intérieur.

Pour le crumble de jambon

Enlever le gras des tranches de jambon.

Faire sècher les tranches pendant 2 heures au moins sur du papier de cuisson dans un four préchauffé à 110°C.

Sortir du four et laisser refroidir, puis mixer finement au blender.

Faire revenir le panko dans un peu d’huile d’olive à la poêle, assaisonner de sel et de poivre et mixer également au blender en une poudre un rien plus fine.

Mélanger les deux et réserver.

Pour l’agneau

Parer les morceaux de filet d’agneau.

Préchauffer le four à 200°C.

Mélanger le sel, le poivre et un peu d’huile d’olive et tourner les filets dans ce mélange.

Saisir les filets dans une poêle bien chaude à vif pendant une bonne minute sur chaque face.

Poursuivre la cuisson à 200°C au four pendant 2 minutes.

Sortir la viande de la poêle ou du plat, la déposer sur une assiette profonde chauffée à 80°C. Ajouter alors une bonne couche de crumble sur chaque filet. Fermer l’assiette avec du papier allu et laisser reposer la viande pendant 5 minutes.

Pour la poêlée de champignons

Bien brosser les champignons afin de les débarasser des brins d’herbes et de la terre. Couper les plus gros en morceaux.

Emincer les échalotes, ciseler la ciboulette et le persil.

Faire fortement chauffer une poêle.

Quand elle est bien chaude, y faire chauffer un rien d’huile d’olive.

Y verser les champignons, mais de telle façon que tous les champignons touchent le fond de la poêle. Si votre poêle est trop petite, effectuer cette phase en deux fois.

Saler et poivrer légèrement.

Remuer légèrement les champignons. Après 1 à 2 minutes, vous allez commencer à voir suer les champignons. Poursuivre à partir de ce moment la cuisson pendant encore 1 à 2 minutes.

Egouter alors les champignons dans une passoire en récupérant l’eau de végétation. Si il y en a plus que 1 c.à.s., la faire réduire à 1 c.à.s.

Remettre les champignons dans la poêle, ajouter la gousse d’ail écrasée, le thym et rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel. Bien faire dorer les champignons.

Dès que la coloration débute, ajouter un morceau de beurre et les 2 échalotes hachées. Poursuivre la cuisson pendant 4 à 5 minutes.

Hors feu, ajouter la crème (pas trop, juste pour lier), la ciboulette et le persil, puis mélanger bien le tout.

 

P1040238.JPG

Bon Appétit!

 

 

Risotto à la crème de cèpes, betteraves glacées

RISOTTO A LA CREME DE CEPES, BETTERAVES GLACEES

 

P1040225.JPG

Au marché de Jette ce dimanche, que vois-je, des jolis cèpes, avec un peu de terre, mais assez propre et fermes, pas trop de déchèts en perspective. Vu que la fin des cèpes s’annonce, j’en ai pris une (peut-être) dernière fois.

J’avais envie d’un risotto qui transpire bien le cèpes et j’ai eu l’idée de réaliser une crème de cèpes afin de l’incorporer à la fin à la préparation.

Pour compenser le gras du risotto et pour rester tout de même dans le côté terre, j’ai opté pour la betterave, elle aussi s’étant imposée à moi sur l’étal du marchand. De belles petites betteraves rouges. Je les ai cuit au four sur du gros sel, puis terminé au fond de volaille et pour finir au vinaigre de xères. Ils ont gardés un beau croquant, juste ce qu’il fallait et la touche d’acidité nous fait revenir à chaque bouchée vers le risotto et vice versa.

Un plat terriblement gourmand, j’ai adoré ça.

 

P1040227.JPG

 

INGREDIENTS (2P)

  • 3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE (vous pouvez également utiliser du beurre comme dans le nord de l’Italie)
  • 2 ECHALOTTES EMINCEE
  • 300GR RIZ CARNAROLI OU ARBORIO (ce qui donne au final 625gr de riz cuit)
  • 15 CL VIN BLANC SEC OU DE VERMOUTH BLANC SEC
  • 1 L BOUILLON DE VOLAILLE
  • SEL, POIVRE
  • 25GR BEURRE + UN PEU DE BEURRE POUR LA CUISSON DES CEPES
  • 60GR PARMESAN
  • 1 PETIT OIGNON
  • 350 G CEPES
  • 15 CL PORTO TAWNY
  • 15 CL CREME 35% MG

Pour les betteraves

  • DEUX BOTTES DE PETITES BETERAVES ROUGES
  • 3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 25 CL DE FOND BLANC DE VOLAILLE
  • 4 C.A.S. VINAIGRE DE XERES
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • SEL, POIVRE
  • GROS SEL

 

P1040220.JPG

 

PREPARATION

Pour les betteraves

Faire préchauffer le four à 200°C.

Sur une plaque du four, verser une bonne quantitée de gros sel. Découper une fine tranche du dessous des betteraves non-épluchées et déposer les betteraves debout sur le gros sel.

Faire ainsi rôtir les betteraves pendant 30 minutes.

Sortir les betteraves, les laisser refroidir. Peler les betteraves.

Couper les betteraves en quatre, puis chaque morceau en quartiers ou en huit en fonction de la taille.

Faire chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse et y faire revenir les betteraves pendant 1 à 2 minutes. Saler et poivrer. Ajouter un peu de piment d’espelette.

Déglacer avec le fond blanc de volaille.

Cuire pendant une quinzaine de minutes à feu moyen jusqu’à évaporation complète du liquide.

A la fin de la cuisson, ajouter le vinaigre de xères.

Réserver chaud.

Pour le risotto

Nettoyer les cèpes. Les couper grossièrement.

Peler un petit oignon et l’émincer.

Faire suer l’oignon dans un peu de beurre. Couvrir.

Quand l’oignon est bien tendre, ajouter les morceaux de cèpes et faire revenir quelques minutes. Bien saler et poivrer.

Déglacer les cèpes avec le porto et laisser mijoter pendant 10 minutes à feu moyen.

Ajouter la crème, poursuivre la cuisson encore 1 minute.

Mixer le tout en une crème onctueuse et la plus lisse possible, au blender.

Peler l’échalotte et l’émincer.

Faire chauffer le bouillon de volaille dans une casserole et maintenir chaud. Il est très important que le bouillon que l’on rajoute au risotto ait à peu près la même température que celui-ci, afin de garder une cuisson continue à la même température.

Faire chauffer l’huile d’olive dans un poêlon, de préférence à fond épais. Y ajouter l’échalotte et faire revenir pendant quelques minutes à petit feu. Il fauit que l’échalote blondisse.

Puis, ajouter le riz dans la poêle et tourner pendant quelques minutes avec une cuillère en bois afin de bien enrober chaque grain de riz d’huile et qu’il soit bien nacré. Il faut poursuivre jusqu’à ce que le riz ‘chante’. Puis, monter le feu.

Arroser le riz de vin blanc ou de vermouth et laisser cuire jusqu’à ce que le riz ait absorbé tout le liquide.

Ajouter alors une bonne louche de bouillon/fond de volaille chaud. Laisser cuire en remuant de temps en temps jusqu’à absorption totale du liquide. Ajouter une nouvelle louche et procéder de la même façon. Poursuivre ainsi jusqu’à ce que la cuisson est al dente (il faut de temps en temps goûter un petit grain de riz). Il faut compter environ 25 minutes de cuisson..

Ajouter la crème de cèpes (quantitée à déterminer au moment même en fonction de votre goût perso). Bien mélanger le tout.

Rectifier l’assaisonnement. Ajouter le beurre pour donner un peu de brillance au risotto et le parmesan.  Couvrir et laisser réposer ainsi quelques minutes.

Servir bien chaud, accompagné des betteraves.

 

P1040224.JPG

Bon Appétit!

Filei di Calabria con salsiccia e finnocchio (Filei, saucisse italienne au fenouil, fenouil confit au four

FILEI DI CALABRIA CON SALSICCIA E FINNOCCHIO (Filei, saucisse italienne au fenouil, fenouil confit au four)

 

filei,fenouil,graines de fenouil,badiane,ail,piment rouge,citron,saucisse italienne au fenouil,parmesan

 

INGREDIENTS (2-4P)

  • 500 G FILEI
  • 1 OIGNON MOYEN
  • 400 G TOMATES PELEES EN BOITE (SAN MARZANO, CORBARI)
  • 4 SAUCISSES ITALIENNES AU FENOUIL
  • 1 C.A.C. GRAINES DE FENOUIL
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 2 PIMENTS ROUGES
  • HUILE D’OLIVE
  • COPEAUX DE PARMESAN
  • SEL, POIVRE
  • 2 BRANCHES DE THYM
  • 1 FEUILLE DE LAURIER

Pour le fenouil confit

  • 2 BULBES DE FENOUIL AVEC LEUR VERDURE
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • 2 BELLES GOUSSES D’AIL
  • 2 BRANCHES DE THYM
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 2 ETOILES DE BADIANE
  • ZESTE D’UN CITRON
  • 2-3 C.A.C. JUS DE CITRON

 

filei,fenouil,graines de fenouil,badiane,ail,piment rouge,citron,saucisse italienne au fenouil,parmesan

 

PREPARATION

Pour le fenouil confit

Laver les fenouils. Couper la base. Couper les tiges dires, mais garder la verdure et la réserver.

Oter la première couche, plus dure, des fenouils.

Couper le fenouil en deux dans le sens de la longueur et ôter la base dure en découpant un triangle dans chaque demi-fenouil. Couper les deux demi encore en 4 morceaux chacun.

Blanchir le fenouil pendant 5 minutes dans de l’eau bouillante salée et légèrement vinaigrée.

Egouter pendant 5 minutes.

Préchauffer le four à 200C.

Dans un plat allant au four, disposer les morceaux de fenouil. Ajouter alors l’ail coupé en morceaux moyens, le thym, le laurier, la badiane, saler et poivrer et terminer par une bonne rasade d’huile d’olive. Mélanger bien le tout.

Mettre le plat au four pour 40 minutes de cuisson. A mi-cuisson, ajouter le jus de citron et le zeste et remélanger le tout.

Sortir du four, y mélanger la verdure de fenouil légèrement ciselée. Réserver à couvert le temps de terminer la pasta.

 

filei,fenouil,graines de fenouil,badiane,ail,piment rouge,citron,saucisse italienne au fenouil,parmesan

Pour la pasta

Raper grossièrement le parmesan (copeaux).

Réaliser la sauce tomate : faire revenir l’oignon émincé avec 1 gousse d’ail émincé, le thym et le laurier, dans un peu d’huile d’olive sur petit feut à couvert. Saler et poivrer une première fois.

Quand l’oignon est bien tendre, ajouter la tomate, un rien d’eau et laisser mijoter pendant 1 petite heure à feu doux et à couvert.

Assaisonner une deuxième fois.

Verser la préparation dans un petit blender, oter le thym et le laurier, mixer finement et réserver.

Finalisation de la sauce :

Eliminer la peau des saucisses et récupérer la chair. Mélanger la chair avec deux gousses d’ail râpées, les graines de fenouil, le piment rouge épépiné et coupé en longueur en 8.

Faire revenir le tout dans un peu d’huile d’olive en écrasant à la fourchette afin d’éviter de trop gros morceaux dans la sauce. Faire revenir ainsi pendant 5 bonnes minutes.

Verser dessus la sauce tomate et poursuivre la cuisson pendant 30 minutes à petit feu et à couvert.

Rectifier l’assaisonnement une dernière fois.

Finition

Faire cuire les pates ‘al dente’ dans 5L d’eau bouillante salée.

Egouter les pates en gardant un rien d’eau de cuisson.

Mélanger les pates et la sauce.

Dresser sur assiette creuse, dabord un peu de pates et de sauce, puis quelques morceaux de fenouil confit et leur verdure et pour terminer du parmesan en copeaux.

Vous pouvez finir par un filet d’huile d’olive et un peu de poivre noir du moulin.

 

filei,fenouil,graines de fenouil,badiane,ail,piment rouge,citron,saucisse italienne au fenouil,parmesan

Bon Appétit!

 

 

 

Fondue au Fromage

FONDUE AU FROMAGE

Etivaz, Vacherin Fribourgeois, Ail, Vin Blanc, Kirsch, Poivre, Pain, Grenailles, Muscade

Rien de plus banal qu’une fondue au fromage, mais que c’est bon ce truc! Dommage que ça soit si lourd et qu’on ne puisse pas en manger un peu plus quand on en fait.

Certains aiment bien les Suisses pour leur neutralité, d’autre pour leur travail de précision, d’autres encore pour les belles pistes de ski. En ce qui me concerne, j’aime surtout les Suisses pour leurs bons fromages et les dérivés comme la fondue.

L’invention de la fondue au fromage par les Suisses est un peu venue logiquement: les refuges en montage sont très retirés et les provisions se limitaient souvent qu’à du fromage, des pommes de terre et des pickles, aussi un peu de pain. Les pommes de terre et les pickles se conservaient longtemps, le pain devenait sec et le fromage aussi. La fondue était donc une façon élégante de redonner une seconde vie aux fromages desséchés et durcis.

Ceci explique aussi pourquoi une fondue traditionnelle s’accompagne généralement de pommes de terre en chemise, de petits oignons et de cornichons au vinaigre et d’une salade de légumes marinés.

Selon la tradition, une fondue parfaite doit être préparée avec 2 ou 3 fromages différents, p.e. emmenthal-gruyère-appenzell.

Et puis il faut soit du vin, soit du kirsch, voir les deux. En ajoutant l’alcool, on ne donne pas seulement une saveur spécifique à la fondue, mais l’alcool contribue également à en baisser le point d’ébullition, ce qui ralentit le caillage des protéines du fromage.

Dans certaines épiceries fines, on trouve des flacons ‘d’épices des Alpes’. Ils donnent une saveur très particulière à la fondue au fromage.

La fondue au fromage est décrite pour la première fois en 1699 dans un manuscrit zurichois, intitulé ‘Pour cuire le fromage avec du vin’. La recette est très semblable à ce que l’on fait de nos jours.

Le caquelon traditionnel pour la fondue au fromage est en émail, en fonte ou en terre cuite (le mien par contre est électrique).  On y trempe des morceaux de pain ou de pomme de terre à l’aide d’une longue fourchette individuelle à trois dents. Le caquelon repose sur un support en fer forgé à la base duquel se trouve la source de chaleur, idéalement une bougie, qui maintient la fondue à température désirée tout au long du repas.

Il existe différents mélanges régionaux de fondues, en grande partie lié à la régionalité du fromage:

– Vaudoise : 100% Gruyère

– Fribourgeoise : 100% Vacherin Fribourgeois (servi avec des pommes de terre, pas avec du pain), idéalement 1/3 de doux, 1/3 de moyen et 1/3 de corsé (classic, extra & rustic). En principe juste avec de l’ail pour frotter le caquelon, sans eau ni alcool et juste avec un peu de poivre et de muscade. Ici attention de mettre le caquelon sur le feu le plus faible. Cette fondue se sert donc tiède.

– Moitié-Moitié : 50 % Gruyère (2/3 mi-salé et 1/3 doux) et 50% Vacherin Fribourgeois (idem Fribourgeoise) -> frotter d’abord le caquelon avec l’ail, puis chauffer le vin et y faire fondre le Gruyère râpé, puis le kirch avec la maïzena et le citron. N’ajouter le vacherin émincé que quand la fondue commence à cuire et laisser fondre doucement, en diminuant la chaleur. Assaisonner avec poivre et muscade. A table, la flamme du réchaud doit être faible car la fondue ne doit pas cuire.

– Neuchâteloise : 50 % Gruyère et 50 % Emmental voir 67-33% en faveur du Gruyère

– Appenzelloise : 100% Appenzeller (mais il y a aussi la version 1/3 Emmenthal ou Gruyère, 1/3 Appenzeller et 1/3 Vacherin Fribourgeois

– Suisse Centrale : 1/3 Gruyère – 1/3 Emmental – 1/2 Sbrinz ou Appenzeller

– Suisse Orientale : 1/3 Gruyère – 1/3 Appenzeller – 1/3 Tilsiter

– Savoyarde : 1/3 Emmental – 1/3 Beaufort – 1/3 Comté

– Genevoise : 67% Gruyère – 33% Fromage à raclette et comporte environ 10 g de morilles séchées pour 600 g de fromage

– Jurassienne : 100% Comté

– Alsacienne : 1/3 Munster – 2/3 Emmental

– Auvergnate : 1/3 Cantal – 1/3 St-Nectaire – 1/3 Bleu d’Auvergne

– 100% Reblochon (sans les croûtes) au lait cru

– 1/3 Gruyère – 1/3 Emmental – 1/3 Beaufort

– Anglaise : 1/2 Cheddar jeune – 1/2 Cheddar vieux et remplacer le vin par de la bière acide, type Gueuze

– Hollandaise : 100 % Gouda mi-vieux

Ma version est liée à une dégustation d’il y a quelques mois autour des fromages Suisses, avec une fondue qui était faite à base de 60 % d’Etivaz AOP et de 40% Vacherin Fribourgeois AOC. Un délice tout simplement. C’est assez puissant, mais quand on aime les fromages forts, c’est top.

J’ai ajouté un peu de maïzena car elle aide à l’onctuosité de la fondue. Elle rend la préparation moins élastique et aide à émulsionner la préparation, tout comme le jus de citron et le vin. Tout çà évite aussi la séparation entre le gras et les protéines du fromage.

Par contre, je n’ai pas mis de bicarbonate de soude (pour une meilleure digestion). Je ne pense pas que les suisses en haut de leur montagne en mettaient. La fondue, c’est lourd pour l’estomac, mais il faut donc en manger avec modération.

Quelques trucs pour après la fondue

* La croûte qui recouvre le fond du caquelon, appelée ‘la religieuse’ se détache facilement si on y verse deux petits oeufs battus. On ajoute alors encore un filet de crème et on obtient une succulente omelette.

* Après le repas, pour redonner l’éclat neuf au caquelon, y verser simplement de l’eau glacée. Laisser tremper toute la nuit et le laver le lendemain.

PREMIER ESSAI :

J’ai modifié pas mal de choses dans la recette, car mon premier essai était assez raté. J’avais une dissociation entre le gras du fromage et les proteines, une mauvaise incorporation du vin et on a du rattraper le coup avec de la maïzena. Après c’était mieux, mais pas top.

Mes erreurs de jeunesse pour cette première fondue:

1. Fromage trop froid au départ

2. Vin pas assez chaud au moment d’ajouter le fromage

3. J’avais mis tout le fromage d’un coup dans le vin chaud.

4. Je n’avais pas mélangé constamment au moment de fondre le fromage et le vin.

5. J’avais voulu faire sans maïzena

6. Je n’avais pas mis le filet de citron

7. Etappes toutes très importantes car le vacherin n’est pas le fromage le plus facile à travailler, il a tendance à filler et se mélange moins bien si p.e. la source de chaleur est trop forte.

Il y aura une deuxième fois et probablement des plus belles photos avec plus d’onctuosité du fromage.

DEUXIEME ESSAI :

Non, non, ce n’était toujours pas ça. Je n’ai pas osé mettre mon caquelon (qui fait partie d’un appareil électrique, qui sert surtout à garder chaud la fondue) directement sur une source de chaleur. Du coup j’ai essayé avec une casserole à fond épais, avec transvasage après dans le caquelon. J’avais aussi refait la même erreur de mettre tout le fromage en une fois dans le vin chaud (merdum, je n’avais pas adapté ma recette), et donc il y a eu un choc thermique trop fort et la liaison ne s’est pas bien faite. Il faudra un 3e essai en 2025. En attendant je réadapte la recette (qui sur papier et en regardant pas mal de vdeos, tient la route).

etivaz,vacherin fribourgeois,ail,vin blanc,kirsch,poivre,pain,grenailles,muscade

INGREDIENTS (4P)

  • 60 % ETIVAZ AOC (soit 480 g) RAPE
  • 40 % VACHERIN FRIBOURGEOIS AOC (soit 320 g) RAPE
  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL
  • 40 CL VIN BLANC SEC SUISSE, ALSACIEN OU DE SAVOIE (BIEN ACIDE) + UN PEU DE RESERVE AU CAS OU (l’Appenzeller fonctionne très bien)
  • 1 TOUT PETIT VERRE DE KIRSCH (OU DE MARC DE SAVOIE)
  • POIVRE
  • MUSCADE
  • 600 A 800 G DE PAIN ET/OU DES GRENAILLES PRE-CUITES AVEC LEUR PEAU
  • 1 C A S JUS DE CITRON
  • 3 C A C MAIZENA (ENVIRON 20 G)

Optionnel (au choix)

  • QUELQUES COPEAUX DE JAMBON SEC (pour déguster avec), VIANDE DE GRISON, JAMBON CUIT
  • QUELQUES CORNICHONS ET OIGNONS VINAIGRES/KIMCHI
  • QUELQUES GRAINES DE CUMIN PREALABLEMENT TOASTES, QU’ON AJOUTE VERS LA FIN DE LA CUISSON (environ 1/2 c à c)

etivaz,vacherin fribourgeois,ail,vin blanc,kirsch,poivre,pain,grenailles,muscade

PREPARATION

Sortir votre fromage râpé 3 heures à l’avance du frigo afin de l’amener à température ambiante.

Peler une gousse d’ail et hacher très finement.

Verser le vin blanc sec dans le caquelon et bien le faire chauffer. Y mettre aussi l’ail.

Une fois le vin bien chaud, verser 800 g de mélange à fondue, petit à petit en laissant fondre doucement dans le vin et en touillant constamment avec une spatule ou une cuillère en bois. Amener gentiment à très légère ébullition en remuant toujours continuellement en faisant des huit. Ne jamais s’arrêter de tourner à ce stade de la préparation. Faire chauffer sans bouillir, jusqu’à ce que tout le fromage soit bien fondu. Il faut donc maitriser la source de chaleur.

Mélanger la maïzena avec le kirsch. Ajouter le mélange dans la fondue. Laisser cuire 2 minutes, toujours sur feu très doux.

Ajouter du poivre du moulin et de la muscade, ainsi qu’un petit filet de citron (environ 1 c à s). Ce citron va aider à l’émulsion de la fondue. L’acidité va permettre aux corps gras du fromage de mieux se mélanger avec l’eau et l’alcool du vin et nous allons donc tout comme avec la maïzena, favoriser l’homogénéité du mélange.

Ici je mets mon caquelon sur mon appareil à fondue électrique préchauffé et je garde sur température la plus basse possible afin de garder la texture et l’humidité et d’éviter qu’on perde la texture lisse.

P.S. Si la fondue est trop épaisse, ajouter un rien de vin blanc.

Vous pouvez maintenant tremper vos morceaux de pain ou de pomme de terre.

Bon Appétit!

etivaz,vacherin fribourgeois,ail,vin blanc,kirsch,poivre,pain,grenailles,muscade

ACCORD VIN

  • ROUSSETTE DE SAVOIE
  • APREMONT
  • CREPY
  • FENDANT SUISSE
  • 9 A 10°