Passion-Cuisine

Risotto de printemps, jus de volaille à la moêle et au xères

RISOTTO DE PRINTEMPS, JUS DE VOLAILLE A LA MOELE ET AU XERES

asperges vertes,fèves des marais,petits pois,riz arborio,carnarolli,bouillon de volaille,jus de volaille,vinaigre de xères,moële,vin blanc,safran,pimenton,parmesan,mascarpone

Au départ, j’étais parti sur une côte de boeuf pour aujourd’hui, mais un planning bien rempli et pas mal d’accompagnements qui prennent un peu plus de temps, m’ont fait dévier de mon plan et la côte est remise à demain.

J’avais dans mon frigo encore une belle quantitée de petits pois frais et de fèves des marais, également des asperges vertes d’hesbaye. Ca m’a donné envie d’un risotto. Du riz a risotto j’en ai toujours, des échalotes, du bouillon de volaille, du vin blanc, parmesan, mascarpone, des choses qu’on a quasiment tout le temps dans le frigo et dans les armoires.

Puis je vois les 4 morceaux d’os à moêle pris au hasard chez le boucher et je vois aussi deux petits bocaux, rempli d’alternance de blanc et de brun. J’ai l’habitude de cuire des cuisses de poulet au four pour mes chats et je récupère à chaque fois le jus de volaille, que je verse dans un bocal que je conserve au frigo. Le fait que le jus tombe et que le gras remonte, fait que je peux bien conserver celà même après plusieures semaines. Je récupère ainsi aussi le jus lorsque je cuis un poulet entier au four et que je n’ai pas besoin du jus pour faire une sauce. Et là, j’avais une belle quantitée de jus de volaille.

Me vint alors l’idée d’entourer mon risotto dans l’assiette d’un filet de jus de volaille lié à la moêle. Le jus ainsi obtenu était assez puissant et un rien amère. J’ai donc compensé avec un bon filet de vinaigre de xères.

Un peu de safran et de pimenton pour rendre le plat un peu plus fun et nous voilà contents.

asperges vertes,fèves des marais,petits pois,riz arborio,carnarolli,bouillon de volaille,jus de volaille,vinaigre de xères,moële,vin blanc,safran,pimenton,parmesan,mascarpone

INGREDIENTS (2-4P)

3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE (vous pouvez également utiliser du beurre comme dans le nord de l’Italie)
1 BELLE ECHALOTTE EMINCEE OU 2 PLUS PETITES
10 ASPERGES VERTES
300GR RIZ CARNAROLI OU ARBORIO
15 CL VIN BLANC SEC
1 L 250 BOUILLON DE VOLAILLE
SEL, POIVRE
30 G MASCARPONE
60GR PARMESAN
150 G PETITS POIS FRAIS
100 G FEVES DES MARAIS (POIDS NET)
30 CL JUS DE VOLAILLE
4 OS A MOELE
VINAIGRE DE XERES
UNE DOSE DE SAFRAN EN POUDRE
UNE PINCEE DE PIMENTON

asperges vertes,fèves des marais,petits pois,riz arborio,carnarolli,bouillon de volaille,jus de volaille,vinaigre de xères,moële,vin blanc,safran,pimenton,parmesan,mascarpone

PREPARATION

Placer les os à moêle dans une grande casserole d’eau froide et oublier la casserole pendant quelques heures afin de dégorger les os.

Jetter l’eau, rincer les os et réserver.

Faire blanchir les petits pois pendant 5 minutes dans de l’eau bouillanté salée. Les rafraichir immédiatemment après dans de l’eau glaçée afin de fixer la couleur verte. Réserver.

Blanchir les fèves des marais pendant 1 minute dans de l’eau bouillante, rafraichir dans de l’eau glaçée et oter la pélicule qui entoure les fèves. Réserver.

Peler le bas des asperges vertes, casser la partie fibreuse. Faire revenir à petit feu, les asperges dans une poêle chaude avec un peu d’huile d’olive et une louchette de bouillon de volaille. Saler et poivrer. Une fois cuit, réserver sur une assiette et couper en morceaux.

Blanchir les os à moêle pendant 15 minutes à l’eau bouillante. Récupérer la moêle.

Récuperer le jus de volaille en évitant le gras, faire chauffer à petit feu. Ajouter la moêle et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes. Mixer au mixeur plongeant. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel. Ajouter à votre goût, le vinaigre de xères. Garder chaud.

Peler l’échalotte et l’émincer.

Faire chauffer le bouillon de volaille dans une casserole et maintenir chaud. Il est très important que le bouillon que l’on ajoute au risotto ait à peu près la même température que celui-ci, afin de garder une cuisson continue à la même température.

Faire chauffer l’huile d’olive dans un poêlon, de préférence à fond épais, ou comme moi dans un wok. Y ajouter l’échalotte et faire revenir pendant quelques minutes à petit feu. Il faut que l’échalote blondisse.

Ajouter le riz dans la poêle et tourner pendant quelques minutes avec une cuillère en bois afin de bien enrober chaque grain de riz d’huile et qu’il soit bien nacré. Il faut poursuivre jusqu’à ce que le riz ‘chante’. Puis, monter le feu.

Arroser le riz de vin blanc et laisser cuire jusqu’à ce que le riz ait absorbé tout le liquide.

Ajouter alors une bonne louche de bouillon de volaille chaud. Ajouter le safran et le pimenton. Laisser cuire en remuant de temps en temps jusqu’à absorption totale du liquide. Ajouter une nouvelle louche et procéder de la même façon. Poursuivre ainsi jusqu’à ce que la cuisson est al dente (il faut de temps en temps goûter un petit grain de riz). Il faut compter environ 20 minutes de cuisson.

Après 10 minutes, ajouter les petits pois, puis après 15 minutes, les fèves et les asperges.

Saler et poivrer le risotto. Hors feu, ajouter le mascarpone au risotto et le parmesan. Bien mélanger le tout. Couvrir et réserver pendant quelques minutes.

Dresser un peu de risotto dans les assiettes, entourer d’un filet de jus de volaille. Terminer éventuellement par un peu de parmesan râpé.

asperges vertes,fèves des marais,petits pois,riz arborio,carnarolli,bouillon de volaille,jus de volaille,vinaigre de xères,moële,vin blanc,safran,pimenton,parmesan,mascarpone

Bon Appétit!

Filet de porc de lait, sauce aux abricots, artichauts en barigoule

FILET DE PORC DE LAIT, SAUCE AUX ABRICOTS, ARTICHAUTS EN BARIGOULE

Je fonctionne de plus en plus sur les envies du moment en cuisine. J’avais depuis quelques jours un filet de porc de lait de qualité première sous-vide dans mon frigo (boucherie Syl), ainsi que 4 beaux artichauts violets. Sur les étals les derniers jours, les premiers abricots. Bon se ne sont pas encore les français, mais on se contente en ce moment des espagnols.

Alors, je me suis dit que l’amertume de l’artichaut et le gras de porc, pourraient devenir très bon copain avec un aigre-doux autour de l’abricot.

Donc, test!

Pour le porc je suis parti sur une cuisson basse température. Résultat nickel, 66° à coeur.

Pour l’artichaut, je sais que je me répète, mais c’est de cette façon que nous les préférons et celà à l’avantage de se marier avec quasiment toutes les viandes et poissons.

Pour l’abricot, on n’y était pas encore. Trop d’acidité en bouche, pas assez de sucrosité. Meilleur équilibre à trouver mais j’ai déjà adapté dans la recette pour la prochaine fois.

Le mariage fût sympa. Par contre, ici, un petit féculent, j’ai nommé la pomme de terre, aurait été sympa tout de même. Pourquoi pas quelques pont-neuf ou une pomme de terre confite?

A retester.

INGREDIENTS (2P)

Pour les artichauts

6 PETITS ARTICHAUTS VIOLETS OU 4 PLUS GROS
1 OIGNON BLANC MOYEN ou 1 DEMI GRAND
1,5 CAROTTES
75 G DE TALON OU PARURES DE JAMBON CRU (ici Bayonne)
3 GOUSSES D’AIL
1/2 BRANCHE DE CELERI
1/2 VERT DE POIREAU
1 BRINS DE THYM
1 PETITE FEUILLE DE LAURIER
1/2 BRIN DE ROMARIN
LE ZESTE D’UNE ORANGE NON-TRAITEE
15 CL VIN BLANC SEC
20 CL BOUILLON DE VOLAILLE
JUS D’UN 1/4 CITRON
SEL, POIVRE
2 BRINS DE PERSIL
1 C.A.C. GRAINES DE CORIANDRE
1 CITRON POUR L’EAU DES ARTICHAUTS
HUILE D’OLIVE EXTRA VIERGE

Pour la sauce

2 ECHALOTES
6 ABRICOTS
1 BELLE BRANCHE DE ROMARIN
15 CL VIN MUSCAT
SEL, POIVRE
2 C.A.S. SUCRE DE CANNE
1 C.A.S. SIROP D’ERABLE
1 C.A.S. VINAIGRE DE CIDRE
1 1/2 C.A.C. GINGEMBRE RAPE
1 FILET DE MIEL

Pour la viande

UN FILET DE 400G DE PORC DE LAIT (AVEC LA COUENNE), BIEN FICELE
2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
FLEUR DE SEL
BEURRE

PREPARATION

La viande

Laisser la viande une heure à température ambiante.

Préchauffer le four à 80°C, dessus et dessous.

Y déposer le plat de cuisson et les assiettes.

Faire chauffer l’huile dans une poêle bien chaude.

Y saisir le filet sur chaque face durant environ 5 minutes au total.

Déposer le filet dans le plat de cuisson préchauffé.

Assaisonner de poivre et de sel de tous côtés.

Enfourner au milieu du four pour environ 1h30-1h45 de cuisson et 62°C à coeur.

A mi-cuisson, ajouter un petit morceau de beurre sur la viande.

Checker la température après 1h30 avec une thermomètre sonde et prolonger si nécessaire.

Si jamais vous n’avez pas encore terminé les autres éléments du plat, maintenir à chaud en baissant la température à 63°C et porte du four ouverte pendant 5 minutes. On peut la garder une heure de cette façon.

Juste avant de dresser, resaisir la viande à la poêle en ajoutant le jus de cuisson du plat et éventuellement un rien d’huile. Placer la sonde dans la viande et lorsque la température à coeur à 66°C est atteinte, ôter la viande de la poêle.

Dans l’assiette, assaisonner avec un peu de fleur de sel et de poivre du moulin.

Les artichauts

Ciseler finement oignon, carotte, jambon cru, ail, céleri et poireau.

Laver et égoutter les artichauts, couper les queues à 4 cm de la base et en citroner le bout.

En partant du bout de la queue, éplucher celle-ci vers l’artichaut. Citroner.

Avec un couteau, tailler les feuilles extérieures en faisant tourner l’artichaut sur lui-même de manière à ne conserver que la partie la plus tendre du coeur. Citroner.

Ensuite, couper la partie supérieure des artichauts pour éliminer la partie dure des feuilles tout en gardant le coeur violet. Citroner.

Tremper les artichauts dans de l’eau légèrement citronée afin qu’ils gardent leur couleur.

Couper les artichauts en deux dans le sens de la longueur et retirer le foin du coeur.

Recouper éventuellement les artichauts encore une fois en deux.

Dans une cocotte, les faire suer 3 à 4 minutes dans l’huile d’olive bien chaude.

Ajouter alors l’oignon, l’ail, la carotte, le poireau, le céleri et le jambon aux artichauts et faire suer le tout pendant 4 minutes supplémentaires, à couvert et sur feu moyen.

Ajouter maintenant les aromates (thym, laurier, romarin, persil, coriandre, zeste d’orange), le vin blanc, le bouillon de volaille, le jus de citron, sel et poivre.

Laisser cuire l’ensemble à ébullition 6 minutes à couvert.

Egoutter immédiatement, récuperer les artichauts que vous allez reserver et filtrer le jus de cuisson, puis le faire réduire de 3/4. Réserver le jus de cuisson.

La sauce

Laver les abricots, les couper en deux, ôter les noyaux.

Peler les échalotes et les émincer finement.

Ajouter un petit filet d’huile d’olive (si nécessaire) dans la poêle de cuisson de la viande (après la première cuisson).

Y faire revenir à petit feu, les échalotes. Ajouter un tout petit filet d’eau et transvaser dans une sauteuse non-adhésive. Poursuivre la cuisson.

Déglacer avec le vin muscat, ajouter le romarin, le sucre de canne et le gingembre, saler et poivrer.

Ajouter les abricots (4 coupés en quart et 2 en dés).

Faire compoter gentillement le tout à petit feu et à couvert pendant une dizaine de minutes.

Oter les demi abricots et les réserver.

Ajouter alors sirop d’érable et le vinaigre de cidre.

Ôter le romarin et mixer la sauce. Passer la sauce à travers un chinois et à découvert faire réduire cette sauce à votre convenance, en ajoutant un filet d’eau si nécessaire.

Ajuster le sucré-acide en ajoutant un filet de miel. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Ajouter maintenant les demi-abricots dans cette sauce.

Dresser ce beau monde comme bon vous semble.

Bon Appétit!

Rigatoni, sauce tomate aux anchois, culatello et artichauts, pangratatto

RIGATONI, SAUCE TOMATE AUX ANCHOIS, CULATELLO ET ARTICHAUTS, PANGRATATTO

rigatoni,anchois,tomates,tomates cerises,basilic,origan,persil,citron,chapelure,culatello,cayenne,ail

Je commence à bien aimé ce jeu « t’ouvres ton frigo et tu fais une recette », surtout avec les pâtes ou le riz à risotto, les possibilitées sont multiples et généralement il me reste toujours des produits de base compatibles avec ce type de cuisine.

J’avais quelques tomates, un beau tas de tomates cerises aussi, des restants de rigatoni et de mezze rigatoni, une boîte de conserve d’anchois entammée, deux petits bocaux d’artichauts à l’huile entammés aussi, de l’ail, de l’huile d’olive, de l’origan au jardin, du basilic au jardin, j’avais du persil, de la chapelure, des citrons bio et une belle grosse tranche de culatello. J’avais encore bien d’autres choses, mais celà me semblait bien suffisant.

Franchement, je partais sans prétention aucune pour un truc rapide, finalement j’ai adoré, à refaire.

rigatoni,anchois,tomates,tomates cerises,basilic,origan,persil,citron,chapelure,culatello,cayenne,ail

INGREDIENTS (2-4P)

400 G RIGATONI
1 BELLE GROSSE TRANCHE DE CULATELLO
1/2 BOCAL D’ARTICHAUTS A L’HUILE
CAYENNE
SEL, POIVRE
5-6 BRANCHES DE PERSIL PLAT
LE ZESTE D’UN GROS CITRON BIO
3 C.A.S. CHAPELURE MAISON
2-3 TOMATES
UNE VINGTAINE DE TOMATES CERISES
HUILE D’OLIVE
2 BRANCHES D’ORIGAN FRAIS
20 FEUILLES DE BASILIC
6 FILETS D’ANCHOIS A L’HUILE
4 GOUSSES D’AIL MOYENNES

rigatoni,anchois,tomates,tomates cerises,basilic,origan,persil,citron,chapelure,culatello,cayenne,ail

PREPARATION

Couper les tomates en quarts, ôter les graines mais récuperer le jus. Couper les tomates cerises en deux ou en quatre selon la taille.

Peler les gousses d’ail et les émincer.

Dans 2 c.à.s. d’huile d’olive, faire revenir doucement les tomates, tomates cerises avec l’ail, l’origan, sel, poivre et anchois coupé en petits dés. Ajouter encore un filet d’huile d’olive. Couvrir et laisser compoter une petite heure sur petit feu.

Pendant ce temps, mélanger la chapelure avec le persil ciselé finement et le zeste du citron râpé à la microplane. Faire revenir dans une petite poêle à feu faible avec une cuillère à soupe d’huile d’olive. Lorsque la chapelure est bien croquante, ajouter un rien de sel et réserver.

Dans une poêle faire revenir le culatello (coupé en fins lardons, gras y compris naturellement) dans un tout petit peu d’huile d’olive. Quand le gras est bien fondu, ajouter les artichauts égoutés, assaisonner avec un peu de poivre de cayenne. Faire revenir quelques minutes le tout dans la poêle et réserver.

Oter l’origan de la compotée de tomates. Mixer le tout avec un mixeur plongeant. Ajouter le culatello et les artichauts. Réchauffer le tout jusqu’à obtention de la texture souhaitée au niveau de la sauce. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Pendant ce temps, faire cuire les pâtes al dente. Les égouter rapidement. Y ajouter la sauce tomate aux artichauts. Bien mélanger.

Servir dans des assiettes, saupoudrer de pangratatto.

rigatoni,anchois,tomates,tomates cerises,basilic,origan,persil,citron,chapelure,culatello,cayenne,ail

Bon Appétit!

Côte de veau cuite en robe de laitue, jardinière de légumes de printemps

COTE DE VEAU EN ROBE DE LAITUE, JARDINIERE DE LEGUMES DE PRINTEMPS

côte de veau,laitue,fond de veau,carottes,asperges,fèves des marais,petits pois,jeunes oignons,thym,estragon,persil,beurre,pomme de terre grenaille

Deux jours qu’avec des légumes, j’adore ça et c’est avec plaisir que je diminue le nombre de repas avec viande, mais ce matin j’avais une furieuse envie de côte de veau. Mais aussi de légumes, surtout que j’avais tout à la maison: carottes, asperges vertes, jeunes oignons, petits pois, fèves, grenailles. Pour finir, envie d’un truc très juteux avec bon jus de cuisson sans prétentions.

Tout dabord, trouver la viande. Suivant les conseils du maître fromager Pascal Fauville, je me suis rendu à la boucherie Syl à Koekelberg. Une belle caverne d’ali baba pour les amateurs de bonne viande : veau d’aubel, porc de lait, culatello, lardo, boeuf américain, simmenthal, wagyu, rubia galega, etc etc. J’y retournerai, c’est certain. Deux belles côtes, découpées devant moi, des belles côtes de 500g chacune (poids avec os, en bouche il restera environ 300 g max).

Puis trouver la recette par rapport à mes envies. Je feuillette quelques livres et magazines et puis je me rappelle d’Arthur Le Caisne et de son livre ‘La Cuisine, c’est aussi de la chimie’ et je retrouve la recette que je cherchais. Une côté de veau saisie à la poêle, puis terminée au four emballé en feuilles de laitue afin d’obtenir une viande très très juteuse. Une bonne base sur laquelle j’ai brodée pour y ajouter ma jardinière de légumes.

Verdict: excellent mais pas parfait dans l’exécution (mais j’ai déjà adapté dans la recette). Tout dabordn afin de ne pas devoir utiliser trop d’ustenciles différents, j’ai voulu précuire les côtes de veau dans une cocotte en fonte au lieu de ma bonne vieille poêle en fer blanc. Dommage, car vu le temps de cuisson assez court (30 secondes sur chaque face dans le livre, 1 min 15 sur chaque face dans ma version), la réaction de Maillard a été trop faiblarde. Donc prochaine fois, poêle en fer comme d’hab.

Puis la cuisson en général. Comme j’avais vraiment de très grosses en grandes côtes (500 g la côte, os compris), j’aurais du monter à 2 min 30 sur chaque face, avant la cuisson au four, que j’ai du prolonger à plusieures reprises.

Puis, vu la taille des côtes d’un côté et les feuilles de salade trop petites, j’ai du emballer les côtes dans 4 feuilles de salade, alors que 2 grandes feuilles qui emballent bien celà aurait été mieux pour l’étanchéité.

J’ai donc du prolonger la cuisson au four au delà de ce que j’avais prévu et du coup certains légumes ont eu une surcuisson (à mon goût perso).

Après, c’était vraiment très bon, la jutosité de la viande était incroyable avec cette technique des feuilles de laitue.

côte de veau,laitue,fond de veau,carottes,asperges,fèves des marais,petits pois,jeunes oignons,thym,estragon,persil,beurre,pomme de terre grenaille

INGREDIENTS (2P)

2 COTES DE VEAU DE 350 A 500 G (POIDS COMPLET AVEC OS)
4 à 8 BELLES FEUILLES DE LAITUE (DEPEND DE LEUR TAILLE)
2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
SEL DE MER, POIVRE NOIR DU MOULIN
150 G PETITS POIS FRAIS
150 G FEVES DES MARAIS FRAIS
4 JEUNES CAROTTES
4 ASPERGES VERTES
200 G POMMES DE TERRE GRENAILLE NOUVELLES
4 OIGNONS NOUVEAUX
30 CL BOUILLON DE VOLAILLE
1 FEUILLE DE LAURIER
5 BRINS DE PERSIL
30 G BEURRE + 2 C.A.S.
GROS SEL
1 BELLE BRANCHE DE THYM
1 BRANCHE D’ESTRAGON (DE VRAI)

côte de veau,laitue,fond de veau,carottes,asperges,fèves des marais,petits pois,jeunes oignons,thym,estragon,persil,beurre,pomme de terre grenaille

PREPARATION

Sortir la viandu du frigo, 1 heure avant de débuter la cuisson.

côte de veau,laitue,fond de veau,carottes,asperges,fèves des marais,petits pois,jeunes oignons,thym,estragon,persil,beurre,pomme de terre grenaille

Laver les feuilles de laitue.

Faire bouillir une grande casserole d’eau.

Y placer les feuilles de laitue en appuyant un peu dessus afin d’éviter qu’elles ne flottent. Les laisser ainsi blanchir pendant 30 secondes.

Les rafraîchir immédiatemment dans un grand saladier d’eau glacée. Une fois refroidies, les retirer du saladier, les égouter et les essorer sur un torchon ou du papier essuie tout.

Eplucher les pommes de terre, les oignons nouveaux, les carottes et les asperges vertes.

Ecosser les petits pois et les fèves. Faire blanchir les fèves pendant 1 minute et les petits pois pendant 3 minutes. Rafraichir dans de l’eau glacée. Oter la pélicule des fèves. Réserver.

Faire cuire les pommes de terre, les carottes et les jeunes oignons dans une casserole d’eau bouillante salée au gros sel (pas trop), à hauteur, avec le laurier, 2 brins de persil et les 35 g de beurre. Il faut compter environ 15 minutes de cuisson.

Faire chauffer une poêle en fer à feu vif. Verser une cuillère à soupe d’huile d’olive sur la première côte et la caresser doucement avec les doigts afin de répartir l’huile d’olive sur la totalité de la côté, ceci sur les deux faces. Faire de même avec la deuxième côte.

Déposer la première côte dans la poêle brulante, la faire dorer pendant 2 minutes 30 sur une face, puis 2 minutes 30 sur la seconde face. Réserver la côte de veau sur une assiette et faire de même avec la deuxième.

Oter la poêle du feu.

Déglacer la poêle avec le bouillon et gratter les sucs de cuisson avec une cuillère en bois. Ajouter aussi le jus qui s’est écoulé de la viande dans l’assiette.

Transvaser le tout dans une cocotte. Couper les carottes en deux dans le sens de la longueur. Couper les asperges en 3 ou en 4 morceaux.

Ajouter les pommes de terre, les carottes, les jeunes oignons, les asperges, petits pois et fèves. Saler et poivrer légèrement. Ajouter le thym et l’estragon.

Poursuivre la cuisson pendant 10 minutes à couvert.

Préchauffer le four à 160°C.

Enrober complètement chacune des côtes avec 2 feuilles de laitue et les poser dans un grand plat, recouvrir de papier alu et enfourner pour 15 minutes. La laitue va aider à garder la tendreté de la côte de veau (la partie extérieure de la côte de veau qui est dorée s’est asséchée et, comme un buvard, elle cherche à absorber de l’humidité, elle va la trouver au centre de la viande, mais plus encore dans la feuille de laitue: elle se réhumidifie et redevient tendre et juteuse).

Pendant que les côtes finissent leur cuisson au four, ajouter hors feu, le beurre restant petit à petit en fouettant. Rectifier l’assaisonnement et parsemer le tout de persil.

Sortir les côtes de veau du four, ôter les feuilles de salade, saler, poivrer des deux côtés. Laisser reposer. Oter les nervures de feuilles de salade, couper les morceaux de salade en deux et ajouter dans la jardinière. Ajouter le reste de persil ciselé dans la jardinière.

Dresser les côtés sur assiette, nappés de sauce et accompagné des légumes.

Bon Appétit!

côte de veau,laitue,fond de veau,carottes,asperges,fèves des marais,petits pois,jeunes oignons,thym,estragon,persil,beurre,pomme de terre grenaille

ACCORD VIN

Côte-rôtie

Asperges blanches de Malines, grillées aux noisettes et parmesan, oeuf coulant et huile de cerfeuil musqué

ASPERGES BLANCHES DE MALINES, GRILLEES AUX NOISETTES ET PARMESAN, OEUF COULANT ET HUILE DE CERFEUIL MUSQUE

Ce soir, madame est de sortie, restaurant avec les copines du boulot, entre filles quoi. Celà ne me gène pas du tout, qu’elles s’amusent, qu’elles oublient les tracas du quotidien. En plus, je suis seul maître à bord et de temps en temps j’aime bien ça aussi.

Un des avantages est que je peux me faire plaisir avec ce que j’adore et ce qu’elle n’aime pas spécialement beaucoup. En hiver donc les choux de Bruxelles et au printemps les asperges blanches et vertes.

Ce soir, asperges blanches donc, pour un repas très légér mais plein de goût, du bonheur gustatif à chaque molécule en bouche.

Ce soir encore une recette qu’elle n’est pas de bibi, mais d’un auteur culinaire que j’aime particulièrement et qui sévit notamment dans ‘Culinaire Ambiance’ et ‘Njam’, Philippe Van den Bulck. Je ne sais même plus compter les recettes déjà testées et approuvées sur les dix doigts de mes mains et de mes pieds, c’est dire que j’aime beaucoup. Jamais déçu de ses recettes.

J’ai un rien adapté à ma sauce en remplaçant le cerfeuil par du cerfeuil musqué (que j’ai dans mon jardin) et en adaptant un peu le mode de cuisson de la façon que je préfère.

Avec cette recette il a à nouveau touché la cible en plein dans le milieu, jouissif.

P1050294 (2).JPG

INGREDIENTS (1P)

4 à 6 ASPERGES BLANCHES AA
30 G PARMESAN RAPE FINEMENT
15 G NOISETTES EMONDEES EN POUDRE GROSSIERE
2/3 C.A.S. PANKO
2 OEUFS BIO
10 CL HUILE D’OLIVE
BEURRE
1 BELLE BRANCHE DE CERFEUIL MUSQUE
POIVRE NOIR DU MOULIN, FLEUR DE SEL
1 FEUILLE DE LAURIER
1 SUCRE
1/2 CITRON

P1050293 (2).JPG

PREPARATION

Blanchir les feuilles de cerfeuil musqué (en gardant quelques feuilles pour le dressage) dans de l’eau bouillante salée pendant une minute. Rafraîchir immédiatemment dans de l’eau glaçée. Bien presser les feuilles et mixer les feuilles avec l’huile d’olive afin d’obtenir, en passant à travers un tamis, une huile bien lisse assaisonné au cerfeuil musqué.

Réserver l’huile dans une petite bouteille en plastique souple.

Mélanger parmesan, noisette et panko.

Peler les asperges en récupérant les pelures. Casser le bout durci des asperges et couper les bouts en fine brunoise.

Dans 2L d’eau bouillante, faire cuire pendant 20 minutes, les pelures et la brunoise d’asperges. Passer le bouillon d’asperges à travers un tamis et verser le bouillon dans une casserole à cuisson pour asperges. Laisser tiédir.

Ajouter dans cette casserole, une feuille de laurier, un demi citron pelé (éviter le ziste), un sucre, un beau morceau de beurre, sel et poivre noir.

Ficeler les asperges et les placer dans la casserole et leur bouillon. Faire bouillir le bouillon et laisser les asperges encore 4 minutes après celà. Rafraichir immédiatemment les asperges dans de l’eau glaçée afin d’arreter la cuisson. Les éponger.

Faire dorer les asperges dans un bon morceau de beurre à la poêle. Fleur de sel et poivre noir du moulin. Lorsqu’elles sont bien dorées, les placer dans un plat à four.

Verser le mélange au parmesan sur la 2/3 des asperges en partant du bas. Couvrir les pointes avec un morceau de papier allu.

Faire gratiner au four sous le grill jusqu’à l’obtention d’une petite croûte.

Pendant ce temps, faire cuire les oeufs pendant 4 à 4 1/2 minutes dans de l’eau bouillante. Les rafraichir dans de l’eau bien froide, les écaller.

Dresser au centre d’une belle assiette, les asperges avec leur croute de parmesan et de noisettes. Dresser les deux oeufs avec leur jaune légèrement coulant. Entourer d’un filet d’huile au cerfeuil et décorer avec quelques feuilles crue de cerfeuil musqué.

Bon Appétit!

Aubergines au miso

AUBERGINES AU MISO

aubergines,miso,jeunes oignons,graines de sésame,saké,mirin,sucre

Au marché ce dimanche nous avions fait le plein de légumes. Dans mon caddy entrautre deux grosses aubergines rondes. Nous sommes assez fan des aubergines et toujours à la recherche de nouvelles utilisations pour ce légume.

Je suis de plus en plus souvent à la recherche également de bonnes recettes sans viande ou sans poisson. En partie pour des raisons écologiques, mais pas que celà. Le portefeuille se vidant plus vite qu’il ne se remplit, la nécessite de faire l’impasse sur la viande est parfois insistante. Et puis il y a aussi la santé et une volonté de manger beaucoup de légumes et d’herbes.

Dans le dernier ‘Delicious’ néerlandophone, celui de mai 2014, une recette d’Adam Liaw, gagnant de masterchef Australie 2010, a attiré mon regard.

Lors de la réalisation, j’ai un peu trop prolongé la cuisson avec comme conséquence une peau trop dure et une aubergine un peu trop cuite. J’ai donc adapté la recette au niveau de la température du four, car mon four à 210°C haut-bas, ne donnait pas le résultat souhaité. J’ai également adapté les temps de cuisson et la quantitée de sucre dans le mélange, qui était pour moi un rien déséquilibré au niveau salé (mais celà dépend de son goût perso, je ne suis pas fan du sel).

Nous avons beaucoup aimé et mangé l’aubergine, simplement accompagné d’une baguette. Mais du riz fait bie l’affaire aussi.

En ce qui concerne la photo, j’avais pris des très grosses aubergines rondes, j’avais donc aussi multiplié par 1,5 x les quantitées du dressing.

aubergines,miso,jeunes oignons,graines de sésame,saké,mirin,sucre

INGREDIENTS (2P)

2 GROSSES AUBERGINES (Ici des rondes italiennes), COUPEES EN CUBES DE 2 CM
QUELQUES JEUNES OIGNONS, COUPES EN RONDELLES
GRAINES DE SESAME NOIR ET BLANC GRILLES A SEC
SEL MARIN
HUILE D’OLIVE

Dressing

3 C.A.S. RASE DE MISO ROUGE (OU BLANC)
1 1/2 C.A.S. SUCRE SEMOULE
2 C.A.S. MIRIN
1 C.A.S. SAKE

aubergines,miso,jeunes oignons,graines de sésame,saké,mirin,sucre

PREPARATION

Préchauffer le four à 230°C (210°C dans la recette).

Sur une plaque de four couverte de papier de cuisson, répartir les dés d’aubergines.

Arroser d’huile d’olive et de sel marin.

Faire griller les morceaux d’aubergine pendant 20 à 30 minutes, on veut one voloration légère.

Mélanger au fouet les éléments du dressing et y ajouter 2-3 c.à.s. d’eau.

Placer les cubes d’aubergine dans un plat à four, verser le dressing dessus, bien mélanger le tout.

Faire griller à nouveau 10 à 15 minutes, mais à 210°C. Le dressing doit avoir un début de caramélisation.

Sortir du four et décorer avec les graines de sésame et les rondelles de jeunes oignons.

aubergines,miso,jeunes oignons,graines de sésame,saké,mirin,sucre

Bon Appétit!

Dorade grillée, marinade à la citronelle, émulsion de courge sicilienne au basilic thaï

DORADE GRILLEE, MARINADE A LA CITRONELLE, EMULSION DE COURGE SICILIENNE AU BASILIC THAI

dorade,courge sicilienne,huile d'olive,basilic thaï,beurre,bouillon de volaille,vin blanc sec,citronelle,gingember,piment thaï,coriandre,citron vert,vinaigre de riz,sauce soja,nuoc nam,huile de sésame,echalotte

Une belle courge sicilienne au marché ce dimanche, une dorade chez le poissonnier qui te fait de l’oeil et un basilic thaï qu’il faut absolument utiliser car un peu malmené par les changements de température et voilà la recette.

Je me suis inspiré d’une idée de Jean-Luc Henroteaux du restaurant Le Jardin de Fiorine à Dinant pour la courge et d’une recette dans le Saveurs n°179 et une autre dans le magazine Carrefour, pour la Dorade.

Comme la courge est très douce et assez neutre et que la dorade est assez neutre également, il me fallait quelques éléments plus puissants pour contrer cette douceur. Influence thaï pour continuer sur le basilic thaï et voilà la recette.

Verdict: cuisson de la dorade impécable, mais j’aurais du pousser encore un peu plus la marinade dans les entailles. Emulsion de courge bien émulsionnée, mais un rien trop salée, du coup la courge et le basilic thaï passaient un peu trop en second plan. La courge poêlée a été poêlée trop longtemps. Je n’avais pas épluché la courge et j’aurais du, du coup j’ai du prolonger la cuisson afin de rendre la peau moins coriace, mais même en cuisant de trop, elle est resté un peu trop dure. J’aurais également du garder un rien de marinade, afin d’en enduire légèrement les filets une fois dréssés. Tout ceci je l’ai naturellement modifié dans la recette ci-dessous. Rien ne vaut l’empirisme pour se rendre compte des erreurs.

INGREDIENTS (2P)

Pour la courge

1 COURGE SICILIENNE
1 BELLE ECHALOTE
20 CL VIN BLANC SEC
20 CL BOUILLON DE VOLAILLE
150 G BEURRE BIEN FROID
1 BOUQUET DE BASILIC THAI
HUILE D’OLIVE

Pour la dorade

1 DORADE
MARINADE

Pour la marinade

ZESTE ET JUS D’UN DEMI CITRON VERT
1/2 C.A.S. SAUCE SOJA
1/2 C.A.S. NUOC NAM
1/2 C.A.S. VINAIGRE DE RIZ
1/2 C.A.S. D’HUILE DE SESAME
2 TIGES DE CITRONELLE THAIE (SANS LES DEUX FEUILLES EXTERIEURES)
1/2 PIMENT ROUGE THAI EPEPINE
1 GOUSSE D’AIL EMINCEE
1 C.A.S. GINGEMBRE RAPE
2 C.A.S. DE CORIANDRE HACHEE (TIGES ET FEUILLES)

PREPARATION

Pour l’émulsion et la courge

Couper la moitié de la courge sicilienne en gros cubes (prendre la partie la plus fine) en ôtant les parties molles plein de graines.

Faire cuire cette courge avec un peu d’eau et un tout petit peu de sel.

A cuisson, mixer et réserver.

Faire suer l’échalote dans l’huile sans la colorer.

Déglacer au vin blanc, faire réduire de moitié.

Ajouter le bouillon de volaille, faire réduire à nouveau de moitié.

Hors du feu, monter la sauce au beurre avec un mixeur plongeant.

Ajouter alors la purée de courge, mixer à nouveau et rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel (pas trop).

Ajouter le basilic et garder chaud.

Peler l’autre moitié de la courge, la couper en quatre dans la longueur, ôter la partie molle centrale remplie de graines, puis couper chaque morceau en 3 ou en 4 dans la longuer et couper en brunoise moyenne.

Poêler la brunoise de courge à l’huile d’olive avec un peu de sel, une gousse d’ail écrasée et du basilic en fin de cuisson.

Poivrer très légèrement.

Pour la Dorade

Bien évider la dorade. Ecailler. Rincer à l’intérieur et à l’extérieur. Bien sècher intérieur et extérieur de la dorade.

Dans un blender, mixer tous les éléments pour la marinade. Réserver.

Faire des incisions dans les flancs de la dorade à l’aide d’un bon couteau.

Bien enduire les incisions et l’intérieur de la dorade de marinade.

Garder un peu de marinade pour le dressage.

Mettre le poisson au frais pendant 30 minutes environ.

Préchauffer le grill du four.

Faire griller la dorade dans un plat à four huilé, 10 minutes de chaque côté.

Finition

Enlever la peau du poisson et prélever les filets.

Servir les filets de dorade avec l’émulsion à la courge et les dés de courge. Enduire les filets avec une brosse en silicone avec un rien de marinade.

Accompagnement vin

Un bon riesling

Bon Appétit!

Poulet Tikka Masala

POULET TIKKA MASALA

poulet,yaourt grec,citron vert,coriandre,muscade,tomates,lait de coco,garam massala,cumin,curry rouge,pâte de tandoori,ail,gingembre,huile d'arachide,naan,riz basmati,oignon rouge,oignon,amandes effilées,huile de sésame,chili,curcuma

Quelques copines ayant réalisé un tikka masala, et n’en ayant jamais réalisé moi-même, celà m’a donné trop envie d’en faire un à mon tour.

En ce qui concerne les recettes, il y en a une floppée, ça va du quick tikka masala, au tikka masala très élaboré, en sachant que pour un vrai de vrai, il vous faudra comme en Inde, un four tandoor traditionnel, four en argile, ce que nous n’avons généralement pas dans nos maisons. On va donc adapter à notre situation belge.

Il y a aussi autant de recettes qu’il n’y a de cuisiniers pour le tikka masala et oublions donc la sacro-sainte ‘vraie’ recette. Chacun fait selon son goût perso, mais en respectant cependant la base du plat, c.à.d. un poulet mariné dans un yaourt épicé, une cuisson de ce poulet au four (tikka) et une sauce épicée et aromatique (masala).

Le plat en soi, même si son origine est indienne, est une invention brittanique récente et est dèslors considéré comme un plat populaire en Grande Bretagne, ils le préfèrent même au très très traditonnel Fish and Chips.

La base de ce poulet tikka masala est le poulet tikka, plat populaire dans l’empire moghol et qui se résuma à la cuisson de morceaux de poulet marinés au yaourt et épices dans le four tandoor.

Il y a pas mal de légendes sur qui a effectivement créé la version brittanique en ajoutant la sauce masala, différents restaurants anglais et écossais en revendiquent la paternité. Celà se semblerait s’être produit entre 1950 et 1970 suite à la remarque d’un client qui trouvait le poulet tikka trop sec. Une sauce aurait alors été improvisée sur le moment. Ce qui rappelle un peu la soi-disante origine de la salade caesar et des pasta a la putanesca.

Une chose est certaine, c’est très très bon.

Après de multiples lectures, voici ma version. Nous avons beaucoup aimé la consistance de la sauce et la petite acidité de la tomate et du citron vert qui vient titiller les épices. Je suis satisfait de ma version.

INGREDIENTS

Pour le poulet

500 G FILETS DE POULET
25 CL YAOURT GREC
40 CL LAIT DE COCO (NON SUCRE)
400 G DE PULPE DE TOMATES EN BOITE
40 G GINGEMBRE
2 OIGNONS ROUGES
1 PIMENT CHILI ROUGE
4 GOUSSES D’AIL
2 CITRONS VERTS
1/2 BOTTE DE CORIANDRE
1/2 C.A.S. CURCUMA EN POUDRE + 1/2 C.A.C. POUR LA SAUCE
1/2 C.A.S. GARAM MASALA (MELANGE INDIEN) + 1/2 C.A.T. POUR LA SAUCE
2 C.A.T. DE GRAINS DE CORIANDRE + 1/2 C.A.T. POUR LA SAUCE
1/2 C.A.T. GRAINES DE CUMIN
1/2 C.A.T. MUSCADE FRAICHEMENT RAPEE
1 C.A.S. PATE DE TANDOORI
1 C.A.S. PATE DE CURRY ROUGE
4 C.A.S. AMANDES EFFILEES
UN PEU D’HUILE D’ARACHIDE OU DE TOURNESOL
POIVRE, SEL

Pour le riz

300 G BASMATI
UN GROS OIGNON
HUILE D’ARACHIDE
HUILE DE SESAME

Servir avec des pains naan

PREPARATION

La marinade du poulet (la veille)

Faire torréfier à sec les grains de coriandre dans une petite poêle (être vigilant et ne pas laisser brûler), puis passer les graines au mortier afin d’obtenir une poudre.

Découper les filets de poulet en larges bandes et les placer dans un grand saladier.

Verser dessus le jus d’un citron vert, le zeste d’un citron vert et un peu de sel. Mélanger le tout et réserver 30 minutes à température ambiante.

Verser dessus le yaourt, le garam masala, la pâte de tandoori bien rouge, la pate de curry rouge, la poudre de coriandre, la muscade, une gousse d’ail râpée, le tiers du gingembre râpé et le curcuma.

Bien mélanger le tout et laisser mariner jusqu’au lendemain soir.

Suite de la recette

Peler les gousses d’ail et les râper.

Emincer finement le piment chili, après avoir ôté les graines et les parties blanches.

Peler le gingembre et le râper.

Rincer le coriandre, récupérer les feuilles d’un côté, les tiges de l’autre.

Mixer dans un blender, l’ail, le chili, le gingembre et les tiges de coriandre avec quelques c.à.s. de la tomate (facilite le mixage). Réserver.

Faire dorer les amandes éffilées à sec dans une petite poêle. Réserver.

Peler les oignons rouges et les émincer.

Cuisson du poulet

Préchauffer le four à 235°C.

Tapisser une plaque de four avec du papier alu.

Sortir les morceaux de poulet de la marinade et les débarasser en grande partie du yaourt qui les entoure. Passer la marinade à travers un tamis et réserver.

Répartir les morceaux de poulet (bien espacés, sans qu’ils ne se touchent) sur la plaque et placer au four pendant 15 minutes.

Réserver le poulet.

Suite de la recette

Faire torrefier cumin (1/2 c.a.t.), coriandre (1/2 c.à.t.), curcuma (1/2 c.à.c), garam masala (1/2 c.à.t) avec un peu de poivre noir du moulin. Passer le tout au mortier afin d’obtenir une poudre.

Faire revenir l’oignon rouge dans une poêle dans un peu d’huile d’arachide.

Lorsque l’oignon est bien translucide (après une dizaine de minutes), ajouter le mélange ail-gingembre-chili-coriandre et bien mélanger le tout pendant quelques minutes.

Ajouter le mélange d’épices et poursuivra la cuisson encore pendant une minute.

Ajouter la tomate et la même quantitée en eau, tout en mélangeant et en raclant le fond de la poêle pour bien détacher les sucs. Faire cuire à petit feu et à couvert pendant une dizaine de minutes.

Ajouter le lait de coco et poursuivre la cuisson jusqu’à obtention d’une sauce bien homogène et déjà d’une belle consistance nappante.

Ajouter la marinade passée et poursuivre la cuisson, sans laisser bouillir, pendant 15 minutes.

Bien mixer le tout avec un mixeur plongeant, afin d’éliminer un maximum les petits morceaux d’oignon, de gingembre, d’épices (à mon goût perso).

Ajouter les morceaux de poulet.

Poursuivre la cuisson encore pendant 10 minutes.

Si la sauce épaissit de trop, ajouter un peu d’eau.

Rectifier éventuellement l’assaisonnement en poivre et en sel (à faire en plusieures fois en goûtant à chaque fois).

Ajouter le jus d’un demi citron vert.

Le riz

Emincer finement l’oignon.

Rincer le riz jusqu’à ce que l’eau est claire. Ceci évitera que les grains ne collent trop ensemble.

Faire chauffer un peu d’huile d’arachide dans une casserole.

Y faire blondir l’oignon, puis ajouter le riz.

Faire revenir le riz ainsi pendant quelques minutes en tournant avec une cuillère en bois afin de bien entourer chaque grain d’huile.

Ajouter 1,5 x de volume d’eau par rapport au riz. Ajouter un rien de sel et un peu d’huile de sésame.

Couvrir et laisser cuire à petit feu jusqu’à ce que le riz est al dente et l’eau quasi évaporée. Il faut compter environ 10 minutes.

Rectifier l’assaisonnement en sel.

Oter la casserole du feu, enlever le couvercle, mettre un essuie sur la casserole et laisser au repos pendant 10 minutes afin que l’eau continue à s’évaporer.

Finition

Servir le riz, accompagné du poulet à la sauce masala. Décorer avec des feuilles de coriandre et des amandes éffilées.

Servir avec des pains naan.

Bon Appétit!

Torsades lentilles vertes au chorizo et pancetta

TORSADES LENTILLES VERTES AU CHORIZO ET PANCETTA

torsades au lentilles vertes,vin blanc,oignon,carotte,céleri,pancetta,chorizo,marjolaine,ail,huile d'olive,mozzarella,parmesan,tomate,oeuf

Hier, j’étais dans un magasin bio et comme à chaque fois je n’en ressort pas seulement avec ce que j’étais venu chercher, mais avec un tas de trucs non prévus. Un des produits mis dans ma besasse était un paquet de pâtes 100% farine de lentilles vertes.

J’ai voulu éssayer pour deux raisons. De un, nous mangeons pas assez de légumes secs et j’éssaye de diversifier mon alimentation au maximum et d’y inclure pas mal de légumineuses et de graines. La deuxième raison était que j’adore le goût de la lentille verte, mais il m’arrive assez régulièrement de caller après quelques bouchées en raison du côté assez sec du légume. Testons donc.

Je n’ai pas été cherché midi à quatorze heures pour la réalisation de la recette. J’ai pensé à tout ce qui se combinait généralement bien avec la lentille et j’ai ouvert mon frigo et utilisé des petits restants de légumes et de viande. Donc jeune carotte, jeune oignon, céleri vert, ail pour la base, vin blanc, marjolaine, pancetta et chorizo pour la viande, un rien de tomate aussi. Un peu de mozzarella pour finir et du parmesan biensur pour la finition.

Verdict:

1. Le plat était très bon

2. Les pâtes à la farine de lentilles ce n’est pas dégeu.

3. Mauvaise idée de les réaliser en torsades. Cuisson 6 minutes, mais après 1 ou 2 minutes les torsades se désassemblent, même si la cuisson n’est pas al dente. Il vaudrait mieux confectionner des penne.

4. Le goût de la lentille verte n’y est pas vraiment, mais on a un goût différent qu’avec des pâtes traditionelles.

5. On perd aussi le belle couleur vert-foncée, celà devient un vert pas très joli.

6. On est tout de même content d’avoir mangé un aliment sain et diversifié son alimentation.

torsades au lentilles vertes,vin blanc,oignon,carotte,céleri,pancetta,chorizo,marjolaine,ail,huile d'olive,mozzarella,parmesan,tomate,oeuf

INGREDIENTS (2P)

250 G TORSADES 100% FARINE DE LENTILLES VERTES
UN PEU DE VIN BLANC
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
2 TOMATES
1 BOULE DE MOZZARELLA
PARMESAN RAPE
2 JEUNES OIGNONS (ASSEZ GROS)
1 PETITE CAROTTE
1 BRANCHE DE CELERI VERT
HUILE D’OLIVE
125 G PANCETTA COUPE EN LARDONS
50 G CHORIZO EN TRANCHES FINES
2 GOUSSES D’AIL
3 BRANCHES DE MARJOLAINE
2 JAUNES D’OEUFS

torsades au lentilles vertes,vin blanc,oignon,carotte,céleri,pancetta,chorizo,marjolaine,ail,huile d'olive,mozzarella,parmesan,tomate,oeuf

PREPARATION

Faire revenir la pancetta dans un peu d’huile d’olive dans une poêle large.

Couper la carotte pelée en brunoise et l’ajouter à la pancette lorsque celle-ci est un peu croustillante.

Couper le céleri vert néttoyé et débarasser des fils, en brunoise et ajouter.

Couper les oignons en brunoise et ajouter également.

Ajouter l’ail émincé et les branches de marjolaine.

Faire revenir pendant 5 minutes.

Déglacer au vin blanc, ajouter le chorizo coupé en plus petits morceaux, saler, poivrer. Couvrir et poursuivre la cuisson a petit feu.

Couper les tomates en quatre. Oter les graines mais récupérer le jus en utilisant un chinois. Couper les tomates en dés.

Couper la mozzarella en dés.

Râper le parmesan en copeaux.

Ajouter l’eau de tomate et les tomates et poursuivre la cuisson pendant 15 minutes à très petit feu.

Rectifier l’assaisonnement.

Faire bouillir une grande casserole d’eau salée. Y faire cuire les pâtes pendant 6 minutes (indication sur le pâquet).

Egouter les pâtes, les ajouter à la sauce. Ajouter la mozzarella, mélanger et éteindre le feu.

Hors feu, ajouter les deux jaunes d’oeufs et mélanger.

Dresser dans les assiettes, terminer avec un peu d’huile d’olive, de poivre et de parmesan.

torsades au lentilles vertes,vin blanc,oignon,carotte,céleri,pancetta,chorizo,marjolaine,ail,huile d'olive,mozzarella,parmesan,tomate,oeuf

Bon Appétit!

Tortilla au chorizo, safran et persil

TORTILLA AU CHORIZO, SAFRAN ET PERSIL

chorizo,pommes de terre,oignons,huile d'olive,safran,persil,oeufs

Quand vous achetez, comme moi, un kitchenaid, vous recevez en prime un beau livre avec plein de recettes, recettes que l’on peut biensur en grande partie réaliser avec un kitchenaid.

Pas mal de recettes très sympatiques dans ce livre, des recettes assez rapides aussi et bien appétissantes.

Il y a quelques semaines, ma Sabine m’avait fait la surprise de réaliser cette recette, me relégeant pour une fois en chômage technique. Mais celà ne me gène pas de temps en temps.

J’avais vraiment beaucoup aimé cette recette et depuis on en a déjà fait trois fois, une deuxième fois pour des amis à la maison et une troisième fois pour un brunch familial. Effet unanime, tout le monde aime.

Voici la recette de ‘Kitchenaid’.

chorizo,pommes de terre,oignons,huile d'olive,safran,persil,oeufs

INGREDIENTS (6-8 P)

150 G CHORIZO EPICE
600 G POMMES DE TERRE MI-FERMES OU FARINEUSES, EPLUCHEES
1 GROS OIGNON
15 CL D’HUILE D’OLIVE
6 OEUFS
2 CAPSULES DE POUDRE DE SAFRAN
3 C A S PERSIL PLAT FINEMENT HACHE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN

chorizo,pommes de terre,oignons,huile d'olive,safran,persil,oeufs

PREPARATION

Retirer la peau du chorizo et le couper en tranches fines à l’aide d’une mandoline ou de l’embout tranchoir/râpe à cylindres de kitchenaid, équipé du cylindre à trancher (vitesse 4). Vous pouvez bien sur également utiliser du chorizo déjà pré-coupé en tranches.

Eplucher les pommes de terre.

Trancher également les pommes de terre et émincer l’oignon (je préfère aux tranches).

Rincer les pommes de terre sous l’eau froide et les sécher sur du papier absorbant.

Faire chauffer une c.à.s. d’huile d’olive dans une grande poêle et y faire revenir le chorizo jusqu’à ce qu’il soit doré. Le retirer de la poêle à l’aide d’une écumoire et le laisser égoutter sur du papier essuie-tout. Jeter l’huile et essuyer la poêle.

Faire chauffer 10 cl d’huile d’olive dans la poêle et y faire revenir les pommes de terre et l’oignon pendant 10 à 15 minutes, jusqu’à ce que les légumes soient dorés et tendres. Ôter du feu et laisser refroidir pendant 15 minutes.

Battre les oeufs, le safran et le persil dans le bol du robot avec le fouet à fils à la vitesse 2.

Ajouter le chorizo, les oignons et les pommes de terre et bien mélanger le tout avec une cuillère en bois. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Faire chauffer le reste d’huile dans une poêle et y verser le mélange. Faire en sorte que tout le chorizo ne soit pas sur le dessus ou d’un seul côté.

Laisser cuire à feu doux pendant 10 minutes, jusqu’à ce que la tortilla soit presque entièrement cuite. Si jamais, après 10 minutes, le dessus est encore assez humide, placer pendant quelqes minutes dans un four chaud afin d’assécher un rien le dessus, ce qui facilitera le retournement de la tortilla.

A l’aide d’une petite spatule, détacher éventuellement les bords de la tortilla de la poêle. Faire alors glisser doucement la tortilla sur une grande assiette. Déposer dessus une autre grande assiette, retourner le tout, puis faire reglisser la tortilla dans la poêle.

Laisser cuire encore 5 minutes, puis laisser refroidir à température ambiante avant de servir.

chorizo,pommes de terre,oignons,huile d'olive,safran,persil,oeufs

Bon Appétit!

Datte-pancetta-chèvre-balsamique

DATTE-PANCETTA-CHEVRE-BALSAMIQUE

dattes,pancetta,chèvre frais,vinaigre balsamique,huile d'olive,poivre noir,persil

Il y a deux semaines, je cherchais une bouchée apéritive sympatique, pas trop gastronomique, mais avec des accords sympa et tout de même quelque chose d’original. En plus, vu le peu de temps que j’avais pour cuisiner, quelque chose de facile, de rapide.

Dans le culinaire ambiance du mois de mai de cette année, une recette de Christer Elfing. Celà correspondait exactement à ce que je recherchais.

Tout simplement des dattes, entourées de pancetta, cuites à la friteuse et accomagné de chèvre émiétté, de balsamique et d’un peu de persil.

Celà semble banal, ça l’est, mais ça fonctionne très bien. La petite douceur de la date avec le croquant salé de la pancetta, et la monotonie cassée avec le chèvre et le balsamique. Nous avons tous beaucoup aimé.

Un conseil: utiliser de l’huile de friture, soit neuve, soit refiltrée. Et ce qui est plus ennuyeux, il faudra jetter l’huile après car plus possible à utiliser pour des frites après. A moins de disposer d’une mini friteuse, celà est plus pratique. On peut aussi éssayer à la poêle, mais je n’aime pas trop tenter celà.

J’ai servi cette préparation sur des assiettes individuelles. Jai augmenté la quantitée de fromage de chèvre.

dattes,pancetta,chèvre frais,vinaigre balsamique,huile d'olive,poivre noir,persil

INGREDIENTS (8P)

· 6 GROSSES DATES MEDJOUL, DENOYAUTEES

· 24 FINES TRANCHES DE PANCETTA (PREVOIR QUELQUES TRANCHES DE RESERVE AU CAS OU L’UNE OU L’AUTRE CASSE OU EST TROP FINE)

· 24 BATONNETS EN BOIS

· HUILE DE FRITURE

· 100 G FROMAGE DE CHEVRE FRAIS

· VIEUX VINAIGRE BALSAMIQUE

· HUILE D’OLIVE

· 1 C.A.S. DE PERSIL PLAT CISELE FINEMENT

· UN PEU DE POIVRE NOIR DU MOULIN

dattes,pancetta,chèvre frais,vinaigre balsamique,huile d'olive,poivre noir,persil

PREPARATION

Couper les dates en quatre dans le sens de la longueur.

Entourer chaque morceau de date d’une tranche de pancetta, couper les bouts qui dépassent et fixer avec un batonnet en bois.

Frire les bonbons de dattes à 160°C jusqu’à ce que la pancetta est bien croquante sans être brûlée. Réserver sur du papier absorbant pour éliminer le surplus de graisse.

Dresser sur des assiettes individuelles, accompagné de chèvre émiétte. Disposer quelques gouttes de balsamique et d’huile d’olive ça et là. Terminer avec le persil et le poivre noir.

Bon Appétit !

Sagnarelli primavera

SAGNARELLI PRIMAVERA

sagnarelli,pâtes,citron,vin blanc sec,fèves des marais,echalotes,asperges vertes,pecorino romano

Au marché dimanche passé, dans une échoppe italienne, j’ai trouvé quelques pâquets de pates aux formes moins usuelles, de la société ‘Fara S. Martino’, Abbruzi – Italy. Une des sortes que j’ai acheté sont des Sagnarelli. Il s’agit de pâtes plates comme des tagliatelle mais en forme rectangulaire et dentelées comme des ravioli.

Je cherche sur le net pour voir si il y a des recettes typiques avec ce type de pâtes, mais je ne trouve pas grandchose. Juste une recette qui me parle et c’est marrant, c’est sur le blog d’une amie, Chantal Van Rossem, que je la trouve.

J’ai gardé la base échalote – vin – citron – fèves de sa recette, mais j’ai adapté à mon goût au niveau de certains éléments et aussi dans la mise en place de la recette. J’y ai ajouté des asperges vertes et du culatello, que j’avais également acheté sur le même marché.

C’était bien bon et les pâtes étaient sympatiques au niveau du dressage et de la texture.

sagnarelli,pâtes,citron,vin blanc sec,fèves des marais,echalotes,asperges vertes,pecorino romano

INGREDIENTS (2P/PLAT UNIQUE)

320 G SAGNARELLI
1 GRANDE TRANCHE DE CULATELLO (0,5 CM EPAISSEUR)
1 KG A 1KG 500 DE FEVES DES MARAIS (ICI POIDS A L’ACHAT AVANT ECOSSAGE)
4 BELLES ECHALOTES
20 CL VIN BLANC SEC
6 ASPERGES VERTES
EAU DE CUISSON DES PATES
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
HUILE D’OLIVE
1 C.A.S. JUS DE CITRON
ZESTES DE DEUX CITRONS MOYENS
125 G PECORINO ROMANO

sagnarelli,pâtes,citron,vin blanc sec,fèves des marais,echalotes,asperges vertes,pecorino romano

PREPARATION

Couper le culatello en fines lanières de 0,5 cm maximum. Eventuellement les recouper en deux. Réserver.

Ecosser les fèves. Faire cuire les fèves pendant quelques minutes à l’eau bouillante. Les rafraichir immédiatemment dans de l’eau glaçée. Puis ôter la fine pelicule qui les entoure. Les placer dans un récipient, saler et poivrer. Réserver.

Emincer finement les échalotes. Réserver.

Raper le fromage. Réserver.

Peler les asperges vertes jusqu’à la moitié, ôter le bout trop dur. Les faire revenir sur très petit feu pendant 10 à 15 minutes (selon la grosseur) à la poêle dans un rien d’huile d’olive. Saler et poivrer. Réserver. Les couper ensuite en trois (la tête et deux morceaux de tige. Couper chaque morceau de tige encore en deux dans la longueur.

Dans un wok ou une poêle large et haute, faire revenir à feu moyen, dans un peu d’huile d’olive, le culatello. Faire revenir quelques minutes, pas plus. Réserver sur du papier absorbant, sans jetter l’huile de cuisson.

Dans la même poêle ou le même wok, faire revenir à petit feu, les échalotes dans l’huile de cuisson du culatello, en ajoutant un rien si nécessaire. Saler légèrement mais poivrer assez généreusement. Dès que la cuisson prend bien, diminuer le feu le plus possible et couvrir.

Pendant ce temps, faire cuire les pâtes, al dente, dans 3 L d’eau bouillante salée. En fin de cuisson, récuperer deux bonnes louches de jus de cuisson. Egouter les pâtes, les rincer sous l’eau froide, puis les réserver dans de l’eau bien froide. Les egouter pour la cuisson finale.

Lorsque les échalotes sont bien fondantes, déglacer la poêle ou le wok avec le vin blanc et laisser évaporer quasi complètement le vin.

Pendant ce temps, faire fondre 50 g de pecorino dans une petit louchette d’eau de cuisson, au bain marie.

Ajouter aux échalotes, les fèves, le culatello et les asperges. Poursuivra la cuisson pendant 1 minute pour réchauffer le tout.

Ajouter alors les pâtes et la crème de pecorino. Terminer avec une autre louchette d’eau de cuisson.

Laisser le tout cuire encore quelques instants afin de bien mélanger les saveurs.

Terminer par un filet de citron en fin de cuisson.

Dresser sur assiette, terminer par un peu de zeste de citron râpé, un filet d’huile, fleur de sel, du poivre noir du moulin et du pecorino râpé.

sagnarelli,pâtes,citron,vin blanc sec,fèves des marais,echalotes,asperges vertes,pecorino romano

Bon Appétit!

Souris d’agneau confite au miel et herbes du jardin, artichauts barigoule, olives vertes et fèves des marais

SOURIS D’AGNEAU CONFITE AU MIEL ET HERBES DU JARDIN, ARTICHAUTS BARIGOULE, OLIVES VERTES ET FEVES DES MARAIS

Depuis le temps que j’avais envie de cuisiner des souris d’agneau, mais impossible d’en trouver en Belgique dans une boucherie ou dans un supermarché. Chez Delhaize, Carrefour, Colruyt, etc etc on oublie, jamais vu. Chez le bon boucher, ok, mais galère, il faut commander le mercredi pour le jeudi d’après et encore, il n’y en a pas toujours, c’est du surgelé, etc etc.

Donc, quand, ce weekend, j’en ai spotté au Cora d’Anderlecht, je n’ai pas hésité, j’en au pris deux, une pour moi, une pour madame.

Ne me restait donc plus qu’à les cuisiner et la, je dis vive le web, vive Chef Simon et vive Arthur Le Caisne pour l’auto-éducation.

J’avais envie de souris bien confites, mais bien enrobées de sauce, un peu caramélisées aussi avec du miel, un rien vinaigrés. Puis, beaucoup d’herbes. Comme j’en ai plein dans le jardin maintenant, j’en profite. Thym, Romarin, Laurier, Serpolet, Marjolaine, Origan, Myrthe …

Comme accompagnement, des petits artichauts du marché, bien tournés et cuisiné comme j’aime. Après un peu de fèves des marais et des olives vertes.

Pas de féculents, la viande, le légume et naturellement le bon jus de cuisson réduit et nappant.

L’agneau cuit de telle façon, j’en veux bien chaque semaine, c’est diablement bon. Et le jus, je ne vous dis pas….

Mais qu’est-ce donc en fait, une souris d’agneau?

« La souris d’agneau est une partie tendre, gélatineuse et moelleuse qui se trouve à l’extrémité du gigot, près du manchon. On peut aussi l’appeler jarret d’agneau ou gigotin. Quand elle est vendue seule, on dit alors du gigot qu’il est raccourci. La souris demande une cuisson longue. »

INGREDIENTS (2P)

2 SOURIS D’AGNEAU D’ENVIRON 500 G
4 GOUSSES D’AIL + 4 GOUSSES (MARINADE)
2 JEUNES CAROTTES
1 OIGNON
1 ECHALOTE
1 BONNE C A S MIEL
1 1/2 C A S VINAIGRE DE XERES
2 BEAUX BRINS DE THYM + 1 C A S SOMMITES DE THYM FRAIS (MARINADE)
1 BRIN DE ROMARIN + 2 C A S FEUILLES DE ROMARIN FRAIS CISELES (MARINADE)
1 BRIN D’ORIGAN
1 BRIN DE MARJOLAINE + 1 C A S FEUILLES DE MARJOLAINE FRAICHE CISELES (MARINADE)
1 BRIN DE SERPOLET
1 BRIN DE MYRTHE
1 FEUILLE DE LAURIER
SEL, POIVRE
15 CL VIN BLANC SEC
2 C A S D’HUILE D’OLIVE
40 CL FOND BRUN DE VEAU
20 OLIVES VERTES
100 G FEVES DES MARAIS (POIDS NET)

Pour les artichauts barigoule

6 PETITS ARTICHAUTS VIOLETS

1 OIGNON BLANC MOYEN ou 1 DEMI GRAND
1,5 CAROTTES
75 G DE TALON OU PARURES DE JAMBON CRU (ici Bayonne)
3 GOUSSES D’AIL
1/2 BRANCHE DE CELERI
1/2 VERT DE POIREAU
1 BRINS DE THYM
1 PETITE FEUILLE DE LAURIER
1/2 BRIN DE ROMARIN
LE ZESTE D’UNE ORANGE NON-TRAITEE
15 CL VIN BLANC SEC
20 CL BOUILLON DE VOLAILLE
JUS D’UN 1/4 CITRON
SEL, POIVRE
2 BRINS DE PERSIL
1 C A C GRAINES DE CORIANDRE
1 CITRON POUR L’EAU DES ARTICHAUTS
HUILE D’OLIVE EXTRA VIERGE

PREPARATION

La veille (marinade)

Ciseler le romarin, la marjolaine et le thym.

Couper en quatre, 4 gousses d’ail épluchées et les mélanger avec les herbes et 3-4 c à s d’huile d’olive.

Laisser reposer ce mélange pendant 1 heure à température ambiante, afin que les saveurs se mélangent bien et que l’huile prenne un bon goût de romarin, de marjolaine et d’ail.

Dénerver superficiellement les souris afin d’éviter une trop forte rétractation lors du rissolage (merci Chef Simon).

Enduire les souris d’agneau avec l’huile, l’ail et les herbes en massant la viande pendant 2 à 3 minutes avec ce mélange afin de faire pénétrer les saveurs dans la viande et de d’écarter les fibres de la viande (ce qui permet à la chaleur de se diffuser plus rapidement dans la viande) (Arthur Le Caisne).

Faire mariner toute la nuit et la journée jusqu’à la préparation du repas, emballé dans du papier aluminium au frigo.

Les artichauts barigoule (à réaliser éventuellement la veille également)