CREME DE CHOU-FLEUR A L’HUILE DE NOISETTE, EFILOCHEE DE POULE-AU-POT, JUS D’HERBES ACIDULE ET OEUF MOLLET

Cette semaine est assez speed au niveau travail et familial et je n’ai pas eu vraiment le temps de réfléchir beaucoup au programme dinatoire de la semaine.

Mercredi matin je feuillette quelques magazines et dans le ‘Saveurs’ d’avril, je vois une recette qui me parle, un éffiloché de poule-au-pot sur un velouté de chou-fleur, le tout travaillé autour de l’huile de noisette. Et sur la page juste à côté, une recette avec un oeuf mollet. Voilà, une bonne idée, on va mixer les deux.

Afin d’apporter un peu de couleur et un peu d’acidité, j’ai ajouté finalement un jus d’herbes avec du pourpier, du cresson de fontaine, du persil et de l’oseille. Mais je n’avais mis que 10 feuilles d’oseille et un peu trop de pourpier. J’ai depuis adapté la recette.

INGREDIENTS

• 1 POULE OU UN BON POULET BIEN GRAS
• 1 CHOU-FLEUR OU 2 PETITS DE MALINES
• 4 CAROTTES
• 2 POIREAUX
• 2 BRANCHES DE CELERI
• 2 OIGNONS BOTTE ou 2 BOTTES DE JEUNES OIGNONS
• 1 OIGNON PIQUE DE 4 CLOUS DE GIROFLE
• 10 CL CREME LIQUIDE
• 5 C.A.S. D’HUILE DE NOISETTE
• 3 FEUILLES DE LAURIER
• 1 BRANCHE DE THYM
• SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
• 4 OEUFS FERMIERS
• 1/2 BOTTE DE POURPIER
• 1/2 BOTTE DE CRESSON DE FONTAINE
• 6 TIGES DE PERSIL
• 20 FEUILLES D’OSEILLE
• UN PETIT MORCEAU DE BEURRE
• SEL, POIVRE, MUSCADE, PIMENT D’ESPELETTE
• UN PEU DE CREME LIQUIDE POUR AVEC LES HERBES
• UN PEU DE GOMME XANTHANE
• EPICES TANDOORI

PREPARATION

Poule au pot

Nettoyer les poireaux, peler les carottes, nettoyer le céleri et en ôter les fils.

Couper tout en tronçons.

Ciseler 1 oignon botte.

Ficeler ensemble poireaux, céleri, thym et laurier.

Couper le poulet ou la poule en morceaux.

Faire chauffer 2 c.à.s. d’huile de noisette et faire fondre l’oignon botte ciselé pendant 2 minutes.

Ajouter maintenant les morceaux de poule, faire colorer 2 mn sur chaque face.

Incorporer les tronçons de carottes et l’oignon piqué de clous de girofle.

Couvrir d’eau à hauteur, ajouter le ficelage de légumes et de condiments. Saler et poivrer généreusement.

Faire cuire à frémissement pendant 1 heure 30, à couvert.

Oter le poulet et l’éffilocher.

Garder le bouillon chaud.

Choufleur

Couper le(s) choufleur(s) en morceaux moyens.

Pendant ce temps, faire fondre 2 c.à.s. d’huile de noisette dans une casserole.

Emincer un oignon botte et le faire blondir pendant 2 minutes.

Ajouter les morceaux de choufleur et remuer pendant 2 minutes.

Prelever 2 louches de bouillon de poule dans la cocotte, verser sur le chou-fleur et compléter d’eau à hauteur.

Ajouter une feuille de laurier, sel et poivre. Assaisonner en épices tandoori.

Couvrir et laisser cuire pendant 25 minutes.

Oter le laurier et mixer le chou-fleur avec un mixeur plongeant, en ajoutant la crème liquide et du bouillon de cuisson jusqu’à l’obtention d’une consistance veloutée, entre soupe et purée.

Ajouter un trait d’huile de noisette et rectifier l’assaisonnement.

Réchauffer doucement juste avant le dressage.

Le jus vert

Laver le persil, le pourpier, le cresson et l’oseille.

Dans une petite casserole, faire fondre un peu de beurre. Y faire revenir pendant quelques minutes le pourpier et le cresson.

Oter du feu.

Ajouter le persil, l’oseille. Assaisonner de sel, poivre, muscade et piment d’espelette. Mixer le tout dans un petit blender avec un rien de bouillon de volaille et un rien de xanthane.

Passer à travers une passoire fine et lier, avant de servir, avec un rien de crème préchauffée.

Oeuf mollet

Porter une casserole d’eau à ébullition et y plonger les oeufs pendant 5 minutes.

Les rafraichir dans de l’eau bien froide.

Les écaler en les faisant rouler sur le plan de travail pour détacher la coquille.

Dressage

Servir le velouté de chou-fleur bien chaud, parsemé de poule-au-pot effilochée et de légumes.

Autour couler un peu de jus d’herbes.

Poser un oeuf mollet dessus.

Bon Appétit

POU-LEFT : BLANC DE VOLAILLE MOUSSELINE TRUFFE POCHE, GNOCCHI AUX CHATAIGNES, CHAMPIGNONS, FEUILLES DE CELERI VERT CROUSTILLANTES, PEAU CROQUANTE ET JUS REDUIT

Depuis un certain temps j’ai passé un cap en ‘cuisine amateur’, je suis devenu beaucoup plus rapide dans l’élaboration d’une recette, dans le temps nécessaire entre l’étincelle de recette et la réalisation finale. Non seulement, celà va plus vite, mais j’arrive beaucoup plus facilement à traduire mes idées, mes envies en recette aboutie.

Les bases deviennent plus solides (même si j’ai encore du taf), les associations sont plus maitrisées, le dressage est plus en ligne avec mes envies, bref je m’amuse encore plus qu’avant. Après, il est certain que je vais encore toujours zieuter chez Arthur, Chef Simon, Bocuse, Bras, Anton, Anne-Sophie P et les autres chefs ou amateurs avertis. Mais j’avance.

La recette d’aujourd’hui m’est venue bêtement (c’est souvent ainsi je pense). Je cuis 8 cuisses de poulet au four pour mes chats. Non, vous ne rêvez pas, mes chats, en dehors du sec industriel et de temps en temps une petite boîte, c’est à 90% du frais que je leur donne. Parfois des restes de steak ou de poisson que les enfants laissent, mais le plus souvent il s’agit de volaille que j’achète et que je cuis soit dans un bouillon, soit à la poêle ou comme ici, au four. J’avais donc mis mes cuisses au four sans graisse ajoutée à 170°C et quand la peau commencait à bien dorer, j’ai augmenté la température à 200°C. Après quelque temps (je n’ai pas regardé la montre), non-seulement j’avais de la chair pour les chats, mais j’avais aussi une peau supercroquante avec un aspect de parchemin. Dans le fond du plat, une belle quantitée de jus très pur, plat que j’ai déglacé avec un rien d’eau afin de détacher les sucs.

J’avais envie d’utiliser ce jus tel quel dans un plat et aussi de servir la peau croquante.

Il me restait des gnocchi à la châtaigne et une barquette de champignons. Un beau recyclage de restes s’annonçait. J’avais aussi encore des blancs de volaille et afin d’apporter, à côté du croquant de la peau, du gnocchi et des champignons, quelque chose de plus mou en texture, j’ai eu l’idée de faire des quenelles de mousseline de volaille, pôchées dans un bon bouillon de volaille (restant d’une autre cuisson de poulet). Après, les quenelles se sont transformées en triangles. Pour finir, afin d’apporter une touche de couleur pour trancher le brun, beige, blanc, j’ai ajouté quelques feuilles de céleri vert croustillantes.

Au final celà donne un plat 100% vide frigo, j’adore ça! Jetter le minimum est le but recherché.

Verdict:

Pas content à 100%, surtout par manque de temps, de matériel et d’organisation.

1. Le mariage des éléments était réussi.

2. Les gnocchi, les champignons et le jus, 100% comme je voulais.

3. Les feuilles de céleri: je suis rentré tard du boulot, je n’ai pas de micro-ondes ni de four pro et il était vraiment trop tard pour utiliser mon désydrateur. J’ai donc frit mes feuilles dans de l’huile de pépins de raisins pendant quelques secondes. Couleur ok, croustillant ok, mais on perd tout de même pas mal de goût avec ce type de cuisson. A retester donc avec le désydrateur.

4. La peau croquante: j’avais cuis les cuisses la veille et après avoir mis les peaux au frigo, elle s’étaient ramolies. J’ai donc du les repasser au four sur un silpat à 185°C mais j’ai poussé trop loin le sèchage et la cuisson. Il y avait trop d’amertume en raison de cette surcuisson.

5. La moussline de volaille : je n’ai pas de tamis et impossible de bien tamiser avec la passoire. J’ai donc du mixer plus longtemps. Je n’ai pas eu le temps de remettre au froid. Au final, un mélange pas assez pris et trop difficile à travailler en quenelle. J’ai donc rempli des petites formes en métal du mélange, je les ai mis dans un plat et j’ai ajouté dessus le bouillon frémissant et mis sur petit feu pendant 10 minutes. Puis démoulage et coupé en triangles. Au goût ok, mais j’aurais préféré des quenelles.

Bon, compte tenu de ma cuisine non-professionelle squattée par ma fille en examen, compte tenu de mon horaire plus que 9 to 5 et de mon rôle de taximan quotidien pour filston, compte tenu du manque de formation, je m’en suis pas trop mal sorti de cette affaire.

INGREDIENTS (2P)

Pour le jus et la peau croquante

• 8 BELLES CUISSES DE POULET (AVEC PEAU)
• SEL, POIVRE

Pour les quenelles de volaille mousseline

• QUELQUES CHUTES DE TRUFFE NOIRE TUBER MELANOSPORUM
• 250 G CHAIR DE VOLAILLE (SANS PEAU NI NERFS)
• 1 BLANC D’OEUF
• 4 G DE SEL
• UNE PINCEE DE POIVRE
• 25 CL CREME LIQUIDE A 35-40° MG
• 1 L 250 BOUILLON DE VOLAILLE

Pour les feuilles de céleri vert

• FEUILLES DE CELERI VERT
• HUILE DE PEPINS DE RAISINS
• SEL

Pour les champignons de Paris

• 250 G CHAMPIGNONS DE PARIS
• HUILE D’OLIVE
• BEURRE
• SEL, POIVRE

• 400 G POMMES DE TERRE FARINEUSES (POIDS EPLUCHE)
• 100 G CHATAIGNES CUITES
• SEL, POIVRE
• 2 JAUNES D’OEUF
• 25 G FARINE DE BLE DUR
• 60 G FARINE T00 (FARINE POUR PATES) + UN PEU POUR LE PLAN DE TRAVAIL
• 50 G FARINE DE CHATAIGNES
• BEURRE

PREPARATION

Pour la peau et le jus de volaille (la veille)

Placer 8 cuisses de poulet dans un large plat à four. Il ne faut pas ajouter d’huile, de beurre, de sel ou de poivre.

Placer au four à 170°C pendant un bon bout de temps (je n’ai pas calculé).

Lorsque les cuisses commencent à se dorer, augmenter la température à 200°C et poursuivre. Arreter la cuisson lorsque la peau est devenu aussi fine (et croquante) qu’un parchemin.

Réserver les cuisses.

Déglacer le plat avec un peu d’eau et remettre le plat sur le feu en grattant les sucs de cuisson. Réserver dans un bol au frigo pendant une nuit.

Récuperer les peaux sur les cuisses et les réserver dans un tupperware.

Le lendemain, dégraisser le bol et chauffer le jus. Assaisonner en poivre et en sel, c’est tout.

Juste avant de dresser, mettre les morceaux de peaux sur une plaque de cuisson tapissée d’un papier de cuisson au four à 185°C et poursuivre la cuisson pour sècher encore plus, sans que celà se colore de trop.

Casser la peau en morceaux moyens.

Pour les gnocchi aux chataignes

Préchauffer le four à 200°C et y faire cuire les pommes de terre avec la peau pendant 30 à 50 minutes, selon leur taille.

Vérifier la cuisson des pommes de terre avec la pointe d’un couteau et les sortir du four lorsqu’elles sont cuites.

Peler les pommes de terre chaudes, les écraser à la fourchette et passer à la moulinette, ensemble avec les chataignes cuites, afin d’obtenir un mélange bien lisse. Saler et poivrer bien, ajouter les jaune d’oeufs, saupoudrer avec les trois farines et travailler le tout en une pâte bien sèche, lisse et homogène. Si la pâte vous semble trop sèche, il faut y ajouter un peu d’eau et repétrir.

Saupoudrer un plan de travail de farine et diviser la pâte en 4 portions. Façoner un long cylindre avec chaque portion de pâte et le saupoudrer d’un peu de farine. Le couper en rondelles de 2 cm. Perso je ne m’amuse pas avec ce qui suit, celà ne change rien au goût, mais pour les puristes: replier les rondelles en poussant sur le centre avec le manche d’une cuillère en bois. Vous faites celà en laissant le gnocchi sur une fourchette ou vous tracez les traces avec une fourchette après pliage du gnocchi.

Disposer les gnocchi en attente, pas trop près les uns des autres, sur un plat fariné.

Porter une grande casserole d’eau salée (10g/litre) à ébullition et baisser le feu pour que l’eau reste juste à ébullition. Faire glisser les gnocchi, par petites quantités, dans l’eau. Ils sont cuits lorsqu’ils remontent à la surface (il faut compter environ 1 à 2 minutes). Les sortir de l’eau et les laisser refroidir sur un plat huilé.

Réchauffer et dorer les gnocchi dans une poêle avec un peu de beurre. Saler légerement et poivrer.

Pour les traingles de volaille mousseline (Bocus-Chef Simon)

Couper le chair bien froide parée en tout petits morceaux.

Broyer finement la chair au mortier.

Transvaser dans un petit mixeur avec le sel et le poivre et mixer par pulsions en évitant que la viande ne chauffe.

Incorporer peu à peu le blanc d’oeuf. Mixer un rien par petites pulsions.

Passer la pâte obtenue au tamis et la recueillir dans une terrine. Placer cette terrine dans de la glace et lisser vigoureusement la composition à la spatule.

Laisser reposer pendant 2 heures en pleine glace (je n’ai perso pas eu le temps de faire celà).

Lisser à nouveau et assouplir la mousse en lui incorporant la crème par petites quantitées.

Quand la consistance est à point, procéder à un essai en faisant pocher à l’eau faiblement bouillante une noix de cette composition. Gouter et rectifier l’assaisonnement.

Ajouter maintenant les chutes de truffe hachée finement et mélanger à la spatule.

Dans un plat à four en métal, légèrement beurré, déposer 5 formes metalliques carrées et les remplir à 2/3 de mousseline de volaille.

Faire chauffer le bouillon de volaille jusqu’à frémissement.

Verser le bouillon frémissant dans le plat, afin de couvrir les formes, mettre sur le feu à température réduite et laisser frémir pendant 10 minutes.

Les égouter sur un linge après cuisson.

Pour les champignons

Bien nettoyer les champignons à la brosse.

Faire revenir les champignons, coupés en quatre, dans une poêle avec un peu d’huile d’olive. Saler et poivrer pendant la cuisson.

Lorsque les champignons ont lachés toute leur eau de végétation et que celle-ci c’est évaporée, ajouter un petit morceau de beurre et poursuivre la cuisson pour les dorer.

Pour les feuilles de céleri

Prendre une vingtaine de feuilles de céleri. Les rinçer à l’eau froide et bien les éponger sur du papier absorbant (prendre son temps pour celà).

Mettre à chauffer un peu d’huile de pépins de raisins dans un petit poêlon et lorsque l’huile est chaude mais pas bouillante, y mettre les feuilles par 5-6. Laisser frire quelques secondes et les réserver sur du papier absorbant. Placer délicatement aussi du papier absorbant sur les feuilles afin d’ôter un maximum d’huile.

Les saler et les réserver jusqu’au dressage.

Dresser le tout à votre convenance

Bon Appétit!

POITRINE DE POULET FERMIER A LA TRUFFE ET AU CELERI, POMMES DE TERRE FONDANTES, ARTICHAUTS EN BARIGOULE, FEVES ET JUS DE VOLAILLE

Pour ce soir je me suis inspiré d’une recette de Guy Martin du Grand Véfour: poitrine de volaille de Bresse, ses ‘sot-l’y-laisse’ confits et truffes, des écrevisses au jus et cèpe farçi.

J’ai gardé uniquement la cuisson des filets et une partie de la farce des filets, c.à.d. le céleri branche et la truffe.

Après j’ai opté pour d’autres accompagnements, des artichauts cuits à la barigoule (je ne m’en lasse pas et tant que l’italie m’en procure….), des fèves juste blanchies et passées au beurre, des pommes de terre fondants cuits dans le fond blanc aromatisé et un simple jus de volaille lié avec le jus de barigoule, du madère et une pointe de vinaigre de cidre, puis monté très légèrement au beurre.

Un vrai délice. Comme je n’avais pas de truffe à disposition, ni de tartufata, j’ai pris des pelures de truffes Tuber Melanosporum, mais naturellement au niveau du goût de truffe recherché on n’y est pas vraiment avec ce produit. Il faut aller pour le vrai produit quand vous en avez l’occasion et les finances.

INGREDIENTS (2P)

• 2 POITRINES DE POULET FERMIER AVEC LA PEAU
• 2 BATONNETS DE CELERI-BRANCHE DE 2,5 x 0,3 CM
• UN PEU DE TRUFFE NOIRE TUBER MELANOSPORUM COUPEE EN FINE BRUNOISE
• HUILE D’OLIVE
• BEURRE
• SEL, FLEUR DE SEL, POIVRE DU MOULIN
• 10 OLIVES NOIRES

Jus

• 25 CL FOND DE VOLAILLE
• 10 G VINAIGRE DE CIDRE
• 5 CL MADERE
• JUS DE BARIGOULE
• SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN

Pommes de terre fondantes

• 8 POMMES DE TERRE A CHAIR FERME

• 50 CL FOND BLANC DE VOLAILLE
• 2 BRANCHE DE THYM
• 2 FEUILLES DE LAURIER
• 2 GOUSSE D’AIL
• 30 G BEURRE
• 45 G JAMBON CRU A L’OS

 Pour les artichauts

• 5-6 PETITS ARTICHAUTS VIOLETS

• 1 OIGNON BLANC
• 1,5 CAROTTES
• 75 G DE TALON OU PARURES DE JAMBON CRU (ici Lard de jambon)
• 3 GOUSSES D’AIL
• 1/2 BRANCHE DE CELERI
• 1/2 VERT DE POIREAU
• 1 BRINS DE THYM
• 1 PETITE FEUILLE DE LAURIER
• 1/2 BRIN DE ROMARIN
• LE ZESTE D’UNE ORANGE NON-TRAITEE
• 15 CL VIN BLANC SEC
• 15 CL BOUILLON DE VOLAILLE
• JUS D’UN 1/4 CITRON
• SEL, POIVRE
• 2 BRINS DE PERSIL
• 1 C.A.C. GRAINES DE CORIANDRE
• 1 CITRON POUR L’EAU DES ARTICHAUTS
• HUILE D’OLIVE EXTRA VIERGE

Fèves

• 200 G FEVES
• EAU SALEE
• BEURRE
• SEL, POIVRE DU MOULIN

PREPARATION

Pour les artichauts

Ciseler finement oignon, carotte, jambon cru, ail, céleri et poireau.

Laver et égoutter les artichauts, couper les queues à 4 cm de la base et en citroner le bout.

En partant du bout de la queue, éplucher celle-ci vers l’artichaut. Citroner.

Avec un couteau, tailler les feuilles extérieures en faisant tourner l’artichaut sur lui-même de manière à ne conserver que la partie la plus tendre du coeur. Cirtoner.

Ensuite, couper la partie supérieure des artichauts pour éliminer la partie dure des feuilles tout en gardant le coeur violet. Citroner.

Tremper les artichauts dans de l’eau légèrement citronée afin qu’ils gardent leur couleur.

Couper les artichauts en deux dans le sens de la longueur et retirer le foin du coeur.

Recouper éventuellement les artichauts encore une fois en deux.

Dans une cocotte, les faire suer 3 minutes dans l’huile d’olive bien chaude.

Ajouter alors l’oignon, l’ail, la carotte, le poireau, le céleri et le jambon aux artichauts et faire suer le tout pendant 4 minutes supplémentaires.

Ajouter maintenant les aromates (thym, laurier, romarin, persil, coriandre, zeste d’orange), le vin blanc, le bouillon de volaille, le jus de citron, sel et poivre.

Laisser cuire l’ensemble à ébullition 6 minutes à couvert.

Egoutter immédiatement, filtrer le jus de cuisson et le faire réduire de 3/4.

Au moment de servir, réchauffer brièvement les artichauts dans la sauce (voir plus bas).

Pour les pommes de terre fondantes

Couper les pommes de terre pelés en cylindres, puis en rondelles de 1 cm de large.

Les placer dans un poêlon antiadhésive Verser dessus le fond blanc. Ajouter le thym, le laurier, l’ail écrasé, le beurre et le jambon à l’os et faire cuire à très petit feu et quasi à sec.

Assaisonner en sel et en poivre.

Checker la cuisson des pommes de terre et ôter du feu dès que le liquide est presque complètement évaporé et qu’il a laissé une fine couche sur les pommes de terre. Faire attention que les pommes de terre n’accrochent pas dans le fond.

Pour la volaille

Ouvrir en deux les poitrines de volaille, sans les séparer complètement.

Saler et poivrer l’intérieur des filets.

Y déposer deux bâtonnets de céleri branche et entre les deux bâtonnets, un peu de truffe.

Refermer les poitrines et les rouler hermétiquement dans du film alimentaire.

Les réserver au frigo.

Faire cuire les poitrines de volaille au four vapeur pendant 10-12 minutes.

Oter le film alimentaire.

Dans une poêle, faire chauffer l’huile d’olive et y faire colorer à feu moyen, les poitrines côté peau pendant 3 à 4 minutes afin d’obtenir une belle coloration et croquant de la peau.

En fin de cuisson, ajouter un petit morceau de beurre et venir nourir les poitrines.

Eponger légèrement les poitrines sur du papier absorbant. Les couper et récupérer les trois morceaux du centre pour le dressage. Saupoudrer d’un peu de fleur de sel et de poivre noir du moulin. Réserver au chaud.

Pour le jus

Jetter le gras de cuisson.

Déglacer les sucs au vinaigre de cidre.

Ajouter le fond de volaille et le madère et laisser réduire de motié.

Ajouter maintenant le jus de barigoule. Réduire jusqu’à constance souhaitée.

Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Monter légèrement au beurre et faire réchauffer les artichauts dedans. Réserver chaud avec les artichauts dedans.

Pour les fèves

Faire blanchir les fèves écossées pendant 1 minute dans de l’eau bouillante salée. Puis rafraichir immédiatement dans de l’eau glaçée pour fixer la couleur et stopper la cuisson. Enlever la petite peau qui entoure les fèves et réserver.

Juste avant de dresser, faire rechauffer les fèves des Marais avec les olives noires coupées en deux, dans un peu de beurre à la poêle. Saler et poivrer.

Bon Appétit!

COCOTTE DE POULET FERMIER AUX POMMES DE TERRE PRINCESSE AMANDINE, NAVET JAUNE, OLIVES ET PERSIMON (KAKI)

Ce midi j’ai eu une très très, mais alors très forte envie de manger du poulet en cocotte. Je voulais du gourmand, de la texture, de la variété gustative et avec une bonne sauce.

Je suis parti d’une recette que j’avais découpé dans un magazine, mais impossible de me rappeler le nom du magazine. Dans cette recette il y avait déjà la volaille, les pommes de terre, les olives, l’oignon et le safran. Après j’ai ajouté plein de petites choses sympa, dont le persimon, qui apporte vraiment un plus et qui fait le plat selon moi.

C’était très très bon, au-delà de ce que j’en espèrais. A refaire souvent.

INGREDIENTS (4P)

• UN BON POULET FERMIER D’1 KG 500
• 2 OIGNONS MOYENS
• 1 GOUSSE D’AIL
• 1 BRANCHE DE ROMARIN
• 5 CL D’HUILE D’OLIVE + UN PEU POUR LA CUISSON DU POULET
• 2 C.A.S. MIEL AU ROMARIN
• 2 DOSETTES DE FILAMENTS DE SAFRAN (DU VRAI S.V.P.)
• 50 CL DE BOUILLON DE VOLAILLE MAISON
• SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
• PIMENT D’ESPELETTE
• PAPRIKA DOUX
• 2 PERSIMON (KAKI)
• 500 G POMMES DE TERRE PRINCESSE AMANDINE
• 24 OLIVES NOIRES
• UN VERRE DE VIN BLANC
• 4 PETITS NAVETS BOULE D’OR
• 1/2 C.A.C. CORIANDRE EN POUDRE

PREPARATION

Découper le poulet en huit morceaux en gardant à chaque fois la peau: les deux cuisses, les deux ailes et les deux blancs. Couper chaque blanc encore en deux.

Emincer les oignons. Raper la gousse d’ail. Peler les navets et les couper en 4 ou en 8 selon leur taille. Peler les persimon, les couper en huit, puis chaque morceau en trois.

Faire fondre les oignons dans 5 cl d’huile d’olive dans une grande cocotte. Ils peuvent légèrement colorer. Saler et poivrer les oignons pendant leur cuisson.

Saler et poivrer le poulet sur les deux faces.

Pendant ce temps, faire colorer sur toutes les faces, les différents morceaux de poulet dans un peu d’huile d’olive à la poêle.

Lorsque le poulet est bien coloré et les oignons biens fondants et légèrement colorés, ajouter le poulet sur les oignons.

Jetter le gras de cuisson de la poêle et déglacer avec le vin blanc, décrocher les sucs de cuisson et faire réduire un rien. Ajouter cette réduction dans la cocotte.

Ajouter le miel dans la cocotte, mélanger le tout et poursuivre la cuisson quelques minutes.

Ajouter alors le safran et le bouillon de volaille, le romarin et l’ail. Mélanger le tout. Rectifier déjà un rien l’assaisonnement en poivre et en sel. Ajouter une pincée de piment d’espelette, le coriandre et le paprika doux.

Couvrir le plat et laisser cuire le tout pendant 30 minutes à feu moyen.

Sortir les blancs et les ailes de poulet et les réserver au chaud.

Ajouter dans la cocotte, les pommes de terre coupées en deux, les navets et les olives. Bien imérger les navets et les pommes de terre. Laisser cuire le tout encore 30 minutes  feu moyen et à découvert maintenant.

15 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les morceaux de persimon. Mélanger bien le tout.

Réchauffer les morceaux de blanc dans la sauce et poursuivre un peu la réduction de la sauce. Rectifier la préparation en poivre et en sel.

Bon Appétit!

CUISSES DE PINTADE, POELEE DE GIROLLES CREMEE, GRENAILLES

Semaine économique. Alors on regarde dans le surgel, on regarde dans les placards et dans le frigo, sur les étagères, dans les armoires et on trouve toujours de quoi faire un bon plat.

Dans le surgel, deux cuisses de pintade et un petit paquet avec la carcasse, les ailes et les chutes. Dans un grand tiroir, une vingtaine de grenailles. De la crème, des herbes et des oignons, de l’ail, tout ça on a à la maison. Carottes, poireaux, céleri, toujours à la casa aussi. Un petit pot de graisse de canard, récupération de cuisson de magret. Laurier et thym du jardin. Porto aussi toujours au moins 2 bouteilles à la maison. Les huiles, le sel, le poivre, rien à acheter.

Il me suffisait juste d’acheter des girolles et de l’estragon et hop voilà une recette. C’est du très classique, mais ça reste trop bon. Les girolles étaient peut-être un rien trop sèches quand je les ai acheté, mais bon, on fait avec.

Les photos sont un rien trop foncées et une assiette claire aurait été mieux, mais bon, c’était assez la course ce soir et j’ai été à l’essentiel: cuisiner, dresser et manger.

INGREDIENTS (2P)

Pour le fond de pintade

• CARCASSE, COFFRE, AILES ET CHUTES D’UNE PINTADE
• 1 CAROTTE
• 1 BLANC DE POIREAU
• 1 TIGE DE CELERI
• 1 OIGNON
• 1 GOUSSE D’AIL
• 1 FEUILLE DE LAURIER
• 2 BRANCHES DE THYM
• EAU
• HUILE D’OLIVE
• 3 TIGES DE PERSIL

Pour les girolles

• 250 G GIROLLES
• 1 ECHALOTE
• 4 TIGES DE PERSIL
• GRAISSE DE CANARD (OU DE FOIE GRAS SI VOUS EN AVEZ)
• UN MORCEAU DE BEURRE
• SEL, POIVRE
• 1 GOUSSE D’AIL
• UN BON FILET DE CREME

Pour le reste de la recette

• 2 CUISSES DE PINTADE
• 2 C.A.S. D’HUILE D’ARACHIDE
• UN PETIT MORCEAU DE BEURRE FROID
• SEL, POIVRE
• 1 ECHALOTE
• 1 GOUSSE D’AIL
• THYM, LAURIER
• 3 TIGES D’ESTRAGON
• 20 CL FOND DE PINTADE
• 15 CL PORTO ROUGE
• 25 GRENAILLES
• HUILE D’OLIVE
• FLEUR DE SEL

PREPARATION

Le fond de pintade

Faire revenir les morceaux de carcasse, de coffre, d’ailes e.a. dans un peu d’huile d’olive bien chaude dans une poêle ou poêlon non-adhésif. Il faut vraiment brunir à fond.

Ajouter alors les légumes en grosse brunoise et les arômates, baisser le feu et couvrir. Détacher les sucs de cuisson à l’aide d’une spatule en se servant de l’eau des légumes.

Mouiller avec 40 cl d’eau en mélangeant bien.

Réduire à environ 20 cl de liquide. Passer ce fond au chinois et récupérer ce fond pour la suite.

La pintade

Saler et poivrer les cuisses de pintade.

Dans une cocotte, faire colorer les cuisses de pintade avec leur peau sur toutes les faces dans un filet d’huile d’arachide.

Ajouter alors  1 échalote émincée, 1 gousse d’ail émincée, du thym et du laurier. Faire revenir le tout pendant 1 minute.

Déglacer avec les 20 cl de fond de pintade, l’estragon et 15 cl de porto rouge.

Laisser mijoter sur feu doux pendant 20 minutes.

Sortir les cuisses et les garder au chaud.

Poursuivre la réduction du jus de cuisson afin d’obtenir un beau jus qui se tient. Rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre. Passer la sauce à travers un chinois. Monter au beurre froid.

Les girolles

Pendant ce temps, réaliser la poêlée de girolles:

Bien nettoyer les girolles avec une petite brosse et un petit chiffon mouillé. Eviter la grande eau, les girolles absroberaient trop d’eau. Sècher éventuellement sur du papier absorbant. Couper les bouts trop sales.

Dans une poêle chaude, faire revenir les girolles dans un peu de graisse de canard ou de foie gras. Lorsque l’eau de végétation c’est évaporée, ajouter un peu de beurre, l’échalote émincée et la gousse d’ail émincée. Poursuivre la cuisson pendant une bonne minute. Saler légèrement, poivrer. Ajouter le persil haché. Bien faire sauter le tout afin de bien mélanger. Ajouter un bon filet de crème et poursuivre la cuisson jusqu’au résultat souhaité. Si celà épaissit trop vite et que la cuisson n’est pas complète, ajouter un filet d’eau chaude.

Les grenailles

Cuire les grenailles (non-pelées) pendant 7 minutes à l’eau bouillante salée. Egouter.

Faire revenir les grenailles à l’huile d’olive dans une poêle jusqu’à ce qu’elles soient cuites et bien dorées. Ajouter de la fleur de sel sur les grenailles.

Bon Appétit!

COCOTTE DE POULET AUX ARTICHAUT

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Dans mon frigo, des artichauts violets, des petits pois (et après cette recette il y en ara encore) et plein de citron. Bon que faire avec ça? Risotto, bof déjà fait il y a peu de temps et avec les 35°C on ne va tout de même pas exagérer, même si on prévoye du chaud.

Grosse envie de poulet en cocotte.

OK on part sur cette idée avec les basiques, un bon aromatique pour commencer, du vin, du bon bouillon, quelques herbes et voilà, rien de difficile.

On a tout de même mangé à 20h15, mais bon, comme je le disais tout à l’heure, la cuisine ce n’est pas un sprint, mais un marathon parfois, ce n’est pas une recette en 30 minutes comme à la téloche, ça prend du temps nom de dieu.

INGREDIENTS (2-3P)

• 4 MORCEAUX DE POULET (2 BLANCS & 2 CUISSES COUPEES EN DEUX) FERMIER DE BASSE-COURT
• 75 G FARINE (POUR PASSER LES MORCEAUX DEDANS)
• 75 ML HUILE DE TOURNESOL
• 1 CITRON + 1 CITRON POUR LES ARTICHAUTS
• 10 CL VIN BLANC
• 5 CL SHERRY DRY
• SEL, POIVRE
• 1/2 L BOUILLON DE VOLAILLE
• 5 PETITS ARTICHAUTS VIOLETS
• 100 G DE DE PANCETTA OU DE GUANCIALE (ici mélange 2/3 – 1/3)
• 100 G DE PETITS POIS FRAIS
• BEURRE FROID
• UNE VINGTAINE DE GRENAILLES
• COPEAUX DE PARMESAN

Pour le soffritto

• 5 CL D’HUILE D’OLIVE EXTRA VIERGE
• 100 G D’OIGNON BLANC HACHE FINEMENT
• 125 G DE CELERI VERT HACHE FINEMENT
• 100 G DE CAROTTES HACHES FINEMENT
• 1 LONG MORCEAU DE ZESTE DE CITRON (EN ENTIER)
• 2 GOUSSES D’AIL MOYENNES, RAPEES
• 2 BRANCHES DE ROMARIN
• 3 FEUILLES DE LAURIER MOYENNES
• 1 BADIANE
• POIVRE ET SEL

PREPARATION

Tourner les artichauts, les enduire de citron, les couper en quatre et les réserver dans de l’eau citronée. Bien les égouter avant la cuisson.

Faire chauffer l’huile d’olive pour le soffrito dans une sauteuse assez large et haute et faire revenir tous les ingrédients ensembles et à couvert pendant 8 minutes.

Après quelques minutes, ajouter les artichauts, saler, poivrer et les faire revenir pendant cinq minutes. Ajouter les lardons (pancetta, guanciale) en cours de cuisson. Mouiller d’un bon verre d’eau et poursuivre la cuisson pendant une quainzaine de minutes à découvert.

Quand l’eau est évaporée, ôter les artichauts et les réserver.

Assaisonner les morceaux de poulet de sel et de poivre et les passer dans la farine. Bien les tapotter afin d’éliminer l’excédent de farine.

Faire chauffer une poêle large et y faire dorer les morceaux de poulet dans l’huile de tournesol. Jeter le gras de cuisson, mais garder le jus de cuisson et le verser sur les légumes. Quand les morceaux de poulet sont bien dorés, les ajouter au soffrito.

Couper le citron en deux et presser le citron au-dessus du poulet. Ajouter le citron pressé également dans la cocotte. Bien mélanger tous les ingrédients.

Ajouter maintenant le vin blanc et laisser réduire un peu afin de laisser évaporer une partie de l’alcohol.

Ajouter un demi litre de bouillon de volaille et poursuivre la cuisson à couvert pendant 30 minutes, puis à découvert pendant 30 minutes, tout celà sur feu moyen. Mélanger de temps en temps afin d’éviter que le poulet ou les légumes acrochent le fond de la cocotte.

Pendant ce temps, blanchir les petits pois pendant quelques minutes, puis les rafraichir dans de l’eau glacée afin de fixer les couleurs. Egouter après quelques minutes et réserver.

Faire cuire les grenailles (avec leur peau) dans de l’eau bouillante salée pendant 10 minutes. Les égouter et réserver.

En fin de cuisson, ajoutr le sherry dry, les petits pois, les pommes de terre coupées en deux et les artichauts. Poursuivre la cuisson à ébullition. Au final vous devez obtenir un jus de cuisson assez épais afin de ne pas devoir recourir à la crème liquide ou à la maïzena. Rectifier éventuellement l’assaisonnement.

Oter le romarin, le laurier, la badiane et les morceaux de citron. Monter la sauce légèrement au beurre froid hors feu.

Servir avec des copeaux de parmesan.

Bon Appétit!

BROCHETTES DE POULET EN MARINADE CHERMOULIENNE, SAUCE CHERMOULA A LA CREME EPAISSE, SALADE DE CONCOMBRES

Ce soir, une recette glanée dans le supplément Nina de journal ‘Het Laatste Nieuws’ de mon papa, une recette d’une certaine Annabel Langbein, auteur culinaire Neo-Zéelandaise.

Une recette autour de saveur que j’aime beaucoup, une recette avec du piquant et bien compensée par la tomate cerise et le concombre de l’accompagnement. Une recette sans féculents, idéal pour un jeudi tiens. En plus, simplissime.

L’auteur utilise le mot ‘chermoula’ mais ce n’en est pas vraiment une, en plus il y en a des dizaines de différentes, selon la région, la famille, le pays….

Nous nous sommes régalés avec cette recette simple et rapide, accompagné de riz.

INGREDIENTS (4P)

• 5 BELLES CUISSES DE POULET, DESOSSEES ET COUPEES EN TROIS, QUATRES MORCEAUX
• 15 CL DE MARINADE CHERMOULA
• HUILE NEUTRE
• UN PEU DE SEL
• UN PEU DE CUMIN EN POUDRE

Pour la marinade chermoula

• 2,5 GOUSSES D’AIL RAPEES
• 2 C.A.S. GINGEMBRE HACHE FINEMENT
• 1 C.A.C. POUDRE DE GINGEMBRE
• 1/4 C.A.C. POIVRE DE CAYENNE
• 2 C.A.C. CUMIN EN POUDRE
• 2 C.A.C. SUCRE BRUN
• 1 C.A.T. SEL
• JUS ET ZESTE DE DEUX CITRONS
• 30 CL YAOURT ASSEZ LIQUIDE
• 30 G FEUILLES DE CORIANDRE

Pour la sauce chermoula

• 15 CL CREME EPAISSE
• 15 CL MARINADE CHERMOULA

Pour la salade de concombres

• 1 CONCOMBRE, DEBARASSE DES GRAINES, COUPE EN CUBES
• 300 G TOMATES CERISES, COUPEES EN DEUX OU EN QUATRE
• 15 CL SAUCE CHERMOULA
• POIVRE NOIR DU MOULIN

PREPARATION

Mixer tous les ingrédients pour la marinade dans un blender.

Laisser mariner les morceaux de poulet dans un grand bol, dans la moitié de cette marinade, pendant 1 à 2 heures.

Réaliser la sauce et la réserver au frais.

Mélanger le concombre, la tomate et la moitié de la sauce chermoula. Assaisonner de poivre noir du moulin. Réserver au frais.

Garder la deuxième moitié de sauce chermoula pour napper les brochettes à l’assiette.

Laisser tremper des petits pics à brochette en bois dans de l’eau pendant 30 minutes.

Sortir le poulet de la marinade et réaliser les brochettes. Les faire égoutter pendant quelques minutes.

Enduire une poêle avec un peu d’huile et y faire griller les brochettes pendant 5-6 minutes par face.  Saupoudrer les brochettes d’un peu de sel et de cumin en poudre. Enlever le liquide de la poêle si il y en a trop. Au final on veut du poulet moêlleux mais bien caramélisé.

Servir avec la salade et la sauce. Et du riz.

Bon Appétit!

POULET VIDE FRIGO

Aujourd’hui, j’avais prévu de faire une couronne d’agneau avec un tas d’accompagnements et pas mal de préparation. Mais la vie fait parfois des siennes et ce que l’on prévoit, ben, de temps en temps, il faut le mettre au frais pour un autre jour. Peut-être demain, probablement jeudi.

Je me suis donc rabattu sur les restes du frigo: tomates, tomates cerises, céleri vert, panais, ciboulette, romarin, piquillos en bocal, olives noires en boite, fond de volaille. Et sur les restes du tiroir: oignons de roscoff et ail, huile d’olive. Dans top chef, ce genre de restes peut faire un grand plat, à mon tour alors.

Passage éclair chez Delhaize pour me prendre 4 belles cuisses de poulet et hop on cuisine pour du freestyle, mais du freestyle assez classique et maitrisé. Ma chérie m’a suggéré de cuisiner plus souvent les restes. 🙂

La plus grande difficulté n’a pas été de cuisiner, mais de se rappeler les quantitées et dosages utilisés pour la recette.

INGREDIENTS (4P)

• 4 CUISSES DE POULET
• SEL, POIVRE DU MOULIN
• 2 BRANCHES DE ROMARIN
• 1 C.A.C. THYM FRAIS
• 1 C.A.C. ORIGAN
• 3 GOUSSES D’AIL DE BELLE TAILLE
• 4 OIGNONS DE ROSCOFF MOYENS
• 25 CL FOND DE VOLAILLE
• PIMENT D’ESPELETTE
• 2 PANAIS MOYENS
• 3 TOMATES OVALES
• 12 TOMATES CERISES
• 3 BRANCHES DE CELERI VERT
• 1/2 BOCAL DE PIQUILLOS
• 2 BONNES POIGNEES D’OLIVES NOIRES
• HUILE D’OLIVE
• UNE 1/2 BOTTE DE CIBOULETTE

PREPARATION

Couper les oignons en rondelles ou demi-rondelles. Eplucher l’ail, enlever le germe central et couper chaque gousse en quatre. Nettoyer les branches de céleri, enlever les fils et couper grossièrement. Couper les piquillos égouttés en quatre dans le sens de la longueur.

Préchauffer le four à 200°C.

Dans un plat à four, verser un bon filet d’huile d’olive. Y déposer les oignons, le céleri vert, l’ail et les piquillos. Bien mélanger le tout. Assaisonner de poivre et de sel et verser encore un rien d’huile d’olive.

Faire revenir au four.

Pendant ce temps, verser de l’huile d’olive dans un large bol. Saler et poivrer. Y tourner les morceaux de poulet afin de bien les enrober avec l’huile.

Chauffer une poêle, y placer les cuisses de poulet côté chair et laisser colorer. Verser le reste d’huile contenu dans le bol sur les cuisses.

Pendant ce temps, couper les tomates en quarts et en ôter les graines. Couper les tomates cerises en deux. Couper les olives en deux. Ciseler la ciboulette. Couper le panais en deux, puis en morceaux.

Retourner les cuisses et les faire colorer côté peau.

Quand l’oignon et les autres légumes sont déjà bien caramélisés dans le plat, y ajouter tomates, tomates cerises, olives, panais, ciboulette, origan, thym, romarin et piment d’espelette. Bien mélanger le tout. Ajouter un rien de sel et de poivre.

Diminuer le four à 175°C et poursuivre la cuisson des légumes.

Poursuivre la cuisson du poulet sur toutes les faces afin de bien terminer la coloration. Puis l’enlever de la poêle. Jetter la plus grosse partie du gras de cuisson et déglacer la poêle avec le fond de volaille et détachant bien les sucs de cuisson. Réserver le poulet sur une assiette et le jus de cuisson dans un bol.

Après une vingtaine de minutes de cuisson au four, sortir le plat, mélanger le tout avec le jus de cuisson. Déposer dessus les cuisses de poulet, les mouiller avec le jus de cuisson.

Poursuivre la cuisson pendant 15-20 minutes au four, en mouillant une ou deux fois les cuisses.

Servir avec du riz.

Vous allez obtenir un poulet bien moêlleux avec une peau croquante, des légumes confits et un jus à tomber.

Bon Appétit!

GRATIN DE FOIES DE VOLAILLE ET BINTJES AU BALSAMIQUE & BANYULS

Depuis quelques années, j’ai découvert les foies de volaille. A la maison avec papa et maman je n’ai, sauf si ma mémoire connait déjà son début d’Alzheimer, jamais vu cette partie du poulet à la table.

Dommage de ne découvrir celà que maintenant, alors que c’est quasiment gratis et que celà à un très bon goût.

Alors afin de ne pas mourrir idiot, après la mousse de foies de volaille et les pâtes aux foies de volaille, au tour du parmentier aux foies de volaille.

La recette de base que j’ai utilisée vient d’un magazine, « Saveurs ». J’ai adapté un peu en ajoutant du banuyls, en remplaçant les rattes par des bintjes, ma pomme de terre favorite pour les frites et les purées. J’ai également adapté un peu la progression de la recette afin de ne pas surcuire les foies de volaille.

J’ai pris pas mal de photos à chaque étappe de la recette. les photos du plat une fois dressé ne sont pas terribles, celà reste difficile à dresser un gratin. J’aurais pu utiliser des cercles pour cuire mes parmentiers, mais le jus de cuisson ce serait écoulé dans mon four et je n’avais pas trop envie de chipot cette fois.

On sert généralement ce type de plats avec une salade, mais moi j’aime mieux déguster celà tel quel.

Voici la recette:

INGREDIENTS (2 A 4 P)

• 500 G FOIES DE VOLAILLE (POIDS NETTOYE)
• 500 G POMMES DE TERRE ‘BINTJES’ (POID EPUCHE)
• 2 GROSSES ECHALOTES
• 100 G BEURRE (15 + 70 + 15)
• 1 GROSSE C.A.S. BOMBEE DE CREME EPAISSE
• 2 C.A.S. CHAPELURE MAISON
• 60 G GRUYERE RAPE
• 12 CL DE VINAIGRE BALSAMIQUE
• 2 C.A.S. BANYULS
• 1 C.A.C. SUCRE
• SEL, POIVRE

PREPARATION

Eplucher et laver les pommes de terre. Les mettre à cuire environ 20 minutes dans l’eau salée. Puis les égoutter et les sècher sur petit feu pour en extraire toute l’eau de cuisson.

Nettoyer consciensieusement les foies de volaille et les couper en petits morceaux.

Eplucher et émincer finement les échalotes.

Faire fondre les échalotes pendant 5 minutes dans 15 g de beurre dans une poêle.

Ajouter les foies de volaille, saler, poivrer et laisser dorer à feu vif pendant 5 minutes.

Ajouter le vinaigre balsamique, le sucre et le banuyls. Laisser réduire le vinaigre 10 minutes sur feu moyen. Après 5 minutes, ôter les foies de volaille à l’aide d’une spatule.

Préchauffer le four à 200°C.

Passer les pommes de terre à travers un presse purée. Mélanger avec 70 g de beurre et la crème. Assaisonner de poivre et de sel.

Répartir les foies de volaille et le vinaigre réduit dans le fond d’un plat à gratin de contenance 1kg. Répartir la purée de pommes de terre dessus.

Parsemer la surface de gruyère, puis de chapelure. Y répartir 15 g de beurre en petits morceaux.

Enfourner le gratin pendant 15 à 20 minutes au four. Sortir le gratin er servir de suite.

Bon Appétit!

POULET GRILLE AIL-CITRON, SAUCE ROMESCO, LEGUMES DIVERS GRILLES

La fameuse sauce romesco, et non pas romanesco comme parfois écrit, je la voulais depuis assez longtemps dans mon assiette. Un mélange subtil de poivronr rouge grillé, d’arachides, d’ail, piment etc etc. Il y a autant de recettes de cette sauce que de cuisinière espagnoles. Cette version n’est donc qu’une des multiples possibles.

J’ai mixé assez finement la sauce, car je ne voulais pas qu’elle soit trop grumeleuse sur la noisette et l’amande. Mais je ne l’ai cependant pas faite trop liquide, je la voulais style ‘dipsauce’.

Pour accompagner la sauce (eh oui, à la base de la recette il y avait juste la sauce), j’ai eu envie d’un bon filet de poulet de ferme, grillé à la poêle avec quelques condiments, puis terminé au four et servi avec du persil émincé et du zeste de citron, le fond de la poêle étant déglacé au jus de citron et un filet d’eau.

Bon, romesco, poulet et riz. OK, mais ça manque de légumes et je suis dans une phase de legumite aïgue.

Donc, poivron jaune, oignon rouge, fenouil, champignons et courgette, grillés à la poêle et terminé au four avec un rien de balsamique, avec le poulet posé desus et avec le jus de cuisson du poulet déglaçé.

Pas du super gastronomique, mais que c’était bon. A refaire (ce que je dis souvent, mais je ne peux m’empêcher de faire d’autres choses).

A vous d’éssayer.

INGREDIENTS (4P)

Pour la sauce romesco

• 1 DOSE DE FILAMENTS DE SAFRAN
• 50 G D’AMANDES MONDEES
• 25 G DE NOISETTES MONDEES
• 5 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
• 3 BELLES GOUSSES D’AIL
• 25 G MIE DE PAIN BLANC RASSIS
• 1 1/2 GROS POIVRON ROUGE
• 1 C.A.S. VINAIGRE DE VIN ROUGE
• 3/4 C.A.C. CONCENTRE DE TOMATES
• 1 C.A.C. PIMENT D’ESPELETTE
• 1 PINCEE DE PIMENT FUME (A VOTRE GOUT)
• SEL, POIVRE
• 6 C.A.S. D’EAU BOUILLANTE
• UN PEU D’EAU POUR DETENDRE LA SAUCE

Pour le poulet

• 4 BLANCS DE POULET FERMIER
• SEL, POIVRE
• PIMENT D’ESPELETTE
• HUILE D’OLIVE
• 1 BELLE BRANCHE DE THYM
• 2 BRANCHES DE ROMARIN
• 2 BELLES GOUSSES D’AIL
• JUS D’UN DEMI CITRON
• ZESTE D’UN CITRON
• 1 BONNE C.A.S. PERSIL FRISE EMINCE

Pour les légumes grillés

• 1/2 COURGETTE
• 1/2 FENOUIL
• 1 OIGNON ROUGE MOYEN
• 1/2 POIVRON JAUNE
• 10 CHAMPIGNONS DE PARIS
• HUILE D’OLIVE
• SEL, POIVRE
• UN FILET DE VINAIGRE BALSAMIQUE

PREPARATION

Pour la sauce romesco (à faire en partie à l’avance)

Placer deux poivrons rouges sur une grille du four (avec un papier allu en-dessous afin de récupérer le jus qui s’écoule et d’éviter que celui-ci brûle dans le fond du four), faire griller à 190°C jusque quand la peau devient sèche et noircit.

Récupérer les poivrons, les laisser refroidir dans un sac de congélation hermétiquement fermé. Une fois froid, ôter la peau, couper les poivrons en quatre et enlever les graines ainsi que les parties molles et claires. Réserver dans un bol au frigo.

Délayer ke safran dans 6 c.à.s. d’eau bouillante.

Faire rôtir les amandes et les noisettes, 3 minutes à la poêle antiadhésive.

Faire dorer l’ail pressé, 2 minutes, dans 3 c.à.s. d’huile, puis réserver le tout dans un bol.

A la place, faire dorer les cubes de pain pendant 3 minutes sur toutes les faces dans 1 c.à.s. d’huile. Réserver.

Dans un blender, verser les croûtons, les amandes, les noisettes et le poivron. Mixer un coup. Ajouter alors l’ail rôti et son huile et le safran et son eau d’infusion. Remixer pendant quelques minutes. Ajouter le vinaigre, encore une c.à.s. d’huile d’olive, le concentré de tomates, le piment d’espelette, le piment fûmé, du sel et du poivre. Ajouter un rien d’eau. Remixer pendant quelques minutes jusqu’à ce que vous obtenez un mélange assez lisse. Goûter et rectifier l’assaisonnement à votre goût en poivre, sel et piment.

Transvaser dans un petit poêlon. Ajouter un rien d’eau afin de détendre le mélange. Juste avant de servir, chauffer sur petit feu en mélangeant constamment. Celà se déguste tiède.

Pour les légumes grillés

Couper les courgette en rondelles de +- 8 mm. Nettoyer les champignons et les couper en quatre. Couper le fenouil en tranches. Couper l’oignon rouge en rondelles. Couper le poivron rouge, débarassé des graines et des parties blanches, en lanières.

Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle à griller et y faire griller les légumes un à un. Une fois grillés, transvaser dans un plat à four. Saler et poivrer les légumes pendant leur cuisson.

Préchauffer le four à 160°C.

Quand tous les légumes sont grillés, verser un filet de vinaigre balsamique dans le plat et mélanger le tout.

Pour le poulet

Faire chauffer une poêle adhésive. Y déposer le romarin, le thym et l’ail écrasé avec la paume de la main. Assaisonner les blancs de poulet de chaque côté avec sel, poivre et piment d’espelette.

Faire griller les morceaux de poulet à le poêle jusqu’à ce que la coloration vous plait.

Transvaser les blancs de poulet sur les légumes grillés dans leur plat.

Jetter le gras de cuisson et déglacer la poêle avec le jus de citron et un filet d’eau. Gratter avec une spatule afin de détacher les sucs de cuisson. Verser le tout sur les blancs de poulet.

Placer au four pendant 20 minutes, le temps de cuire le riz. Diminuer la chaleur du four après 10 minutes à 150°C, puis les dernières 5 minutes à 140°C.

Dresser le poulet sur l’assiette parsemé d’un mélange persil haché, zeste de citron et piment d’espelette.

Bon Appétit!

FILETS DE FAISAN EN HABIT DE CHOU DE MILAN, CREME DE BOUDIN NOIR, SALSIFIS EN TROIS CUISSONS, POMMES DE TERRE FONDANTES, CRUMBLE CACAO-CAFE-BOUDIN, SAUCE A LA KRIEK GIRARDIN ET CHOUX DE BRUXELLES

Voici la recette que j’ai réalisé ce mardi lors du concours pour cuisiniers amateurs de la Fondation St Hubert. Les photos proviennent du test que j’ai fait le vendredi avant chez moi à la maison, mon dressage étant mieux réussi que lors du concours. Dresser 2 assiettes chez soi au calme et sans pression de timing c’est très différent que de dresser huit assiettes avec 10 paires d’yeux fixés sur vos mains et avec la pression de l’horloge.

Pour finir, le concours St Hubert 2012, je l’ai gagné, mais il y avait tout de même pas mal de détails dont je n’étais pas content et lorsque j’ai réalisé la recette chez moi à la maison, l’ensemble était mieux réussi.

Tout dabord le timing: à la maison, à l’aise, j’avais mis 4h20 au total pour tout faire. En adaptant un peu l’organisation, j’aurais du pouvoir sortir les plats en 2h avec l’aide d’un commis. Mais je n’y suis pas arrivé, j’ai eu presqu’une heure dans la vue. Le fait d’être dans une cuisine avec des fours et des taques qu’on ne connait pas, à plusieurs qui cuisinent en même temps, avec 4 commis différents sur la totalité des 2 heures, des taques et des fours qui s’éteignent et une qualité de commis qui varie très très fort, celà perturbe pas mal et la vitesse d’execution n’est pas toujours au rendez-vous. Heureusement que vers la fin, le quatrième commis était une vraie machine de guèrre…. Je n’avais pas non-plus calculé le levage des 8 filets de faisan, car au départ j’avais signalé que je n’utiliserai que les filets pas le reste. Mais bon, j’ai tout de même reçu les 4 bêtes entières. Ce qui est positif, c’est que j’ai maintenant 8 cuisses et 4 carcasses au frigo.

Deuxième point pas tout à fait réussi: la quenelle de salsifis: ayant perdu beaucoup trop de temps sur la découpe et la découpe du commis n’étant pas assez fine, j’ai voulu précipiter et je n’ai pas fait compoter assez longtemps, mis trop peu de beurre, feu trop fort au début, pas mis de couvercle, soit, mal fait et donc même si j’ai tenté de récuperer, au final moins bon qu’à la maison et un rien trop sur le balsamique. J’aurais vraiment pu faire mieux ici.

Troisième point pas du tout réussi (et pourtant, je savais que celà allait être le truc simple mais rattable). Mes feuilles de choux n’étaient pas assez blanchies avant d’enrouler les filets de faisan, et comme je courrais dans tous les sens et que j’avais déjà accumulé beaucoup de retard, je n’ai pas recommencer. Pourtant 8 minutes dans de l’eau bouillante, celà devrait suffire. Après coup, comme j’avais délégué ça et que je n’ai pas contrôlé pendant, l’eau n’était probablement pas assez bouillante, que frémissante. Mais c’est ma faute, c’est toujours le ‘chef’ qui est en tôrt quand celà foire.

Quatrième petite point: quelques rondelles de pommes de terre pas assez cuites, trop justes. Probablement un manque de mijotage à feu doux. Mais au goût elles étaient top et la plupart étaient en ordre. Peut être 3 rondelles sur les 32, donc pas dramatique. Remarque de trois chefs présent: mais pourquoi bon dieu, ne pas avoir ajouté dans l’assiette quelques petits morceaux du jambon utilisé pour la cuisson des pommes de terre. Et ils ont raison, je change donc la recette en conséquence.

Pour finir, les chips de salsifis étaient beaucoup moins longs que lors de l’éssai-maison et donc moins de volume dans l’assiette. Manque de temps aussi pour découper les bouts de choux vert qui dépassent des filets et placement sur assiette sans les espaces entre les morceaux, ce qui était esthétiquement moins beau.

Encore un truc pour retenir pour la suite: plusieurs chefs auraient préféré plus de crème de boudin dans l’assiette. A la maison j’avais mis un rien en plus, au concours un peu moins et je ne sais même pas pourquoi!

Mais avec toutes ces imperfections, pourquoi ai-je gagné quand-même. Après avoir discuté avec les membres du jury:

1. Cuisson parfaite (rosée) des filets de faisan

2. Très bonne sauce, bien équilibrée, nappante

3. L’ensemble au niveau des accords et de la recherche

4. Une cuisine avec du goût en assaisonnement, goûteuse

Les autres participants avaient soit une mauvaise cuisson de la viande, soit plus d’erreurs techniques que moi, mais je ne peux pas dire cette fois que mon assiette était parfaite. Mais j’ai eu plus de retours positifs que négatifs et quand le président d’honneur des mâitres cuisiniers de Belgique vous dit qu’il aime votre cuisine, vos accords et le travail sur le goût, on est bien content. 

J’ai voulu réaliser une recette qui serait tout dabord saisonnière. Je pense y être à fond avec les salsifis, choux, choux de Bruxelles, faisan, boudin noir. Je voulais aussi qu’elle soit une ode aux produits du terroir belge. Donc chocolat, kriek, café, salsifis, choux de Bruxelles, boudin….

Une bonne recette Belge quoi, de la tradition avec une touche de modernité et de jeu sur les textures.

INGREDIENTS (8P)

Pour le faisan

• 8 BLANCS DE FAISAN AVEC LEUR PEAU
• SEL, POIVRE
• BEURRE
• 16 BELLES FEUILLES DE CHOU DE MILAN

Pour la crème de boudin noir

• 2 BOUDINS NOIR
• 1 ECHALOTE
• UN MORCEAU DE BEURRE
• 20 CL FOND DE VEAU
• SEL, POIVRE

Pour le crumble café-chocolat

• 30 G BEURRE
• 38 G SUCRE GLACE
• 40 G FARINE
• 7 G CACAO EN POUDRE VALRHONA
• 7 G NESCAFE ESPRESSO
• 1 1/2 BOUDIN NOIR

Pour les salsifis

• 14-15 SALSIFIS
• EAU VINAIGREE (VINAIGRE BLANC NEUTRE)
• 1/2 L LAIT ENTIER
• SEL, POIVRE
• BEURRE
• NOIX DE MUSCADE
• 7 CL DE CREME LIQUIDE 35% MG
• 30 G MIMOLETTE
• QUELQUES C.A.C. DE SUCRE
• 2 C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE

Pour les pommes de terre fondantes

• 16 POMMES DE TERRE A CHAIR FERME

• 75 CL FOND BLANC DE VOLAILLE
• 3 BRANCHE DE THYM
• 2 FEUILLE DE LAURIER
• 2 GOUSSE D’AIL
• 40 G BEURRE
• 50 G JAMBON CRU A L’OS

Pour la sauce

• 25 G DE SUCRE SEMOULE
• 16 CL KRIEK GIRARDIN
• 8 CL LIQUEUR DE CERISES
• 40 G JUS D’ORANGE FRAIS (ENVIRON 1 ORANGE)
• 20 G VINAIGRE DE FRAMBOISES 
• 40 G GELEE DE GROSEILLES
• 1 GOUSSE DE VANILLE DE MADAGASCAR
• 18 CL FOND DE GIBIER DOUBLEMENT REDUIT (DONC PRENDRE 36 CL AU DEPART)
• 40 CL FOND DE VOLAILLE CORSé
• 120 G BEURRE
• POIVRE, SEL
• QUELQUES GOUTTES DE JUS DE CITRON
• 8 G CHOCOLAT VALRHONA NYANGBO

Autres

• 32 FEUILLES EXTERIEURES DE CHOUX DE BRUXELLES
• SEL, POIVRE
• BEURRE

PREPARATION

Pour le crumble cacao-café-boudin noir (sur une idée de Kwinten De Paepe/Trente-Louvain)

Enlever la peau des boudins. Hacher les boudins au couteau.

Faire revenir les boudins à la poêle jusqu’à ce qu’ils croustillent. Il faut vraiment que toute l’humidité et tout le gras soit évaporé.

Les réserver sur du papier absorbant.

Faire fondre le beurre à feu doux.

Mélanger le sucre glace, la farine, le cacao et le café.

Ajouter le beurre fondu à ce mélange  en remuant avec le bout des doigts afin d’obtenir une pâte bien homogène.

Placer cette pâte sur un silpat et faire cuire pendant 12 minutes dans un four préchauffé à 170°C.

Retirer du four et émietter en crumble, laisser refroidir, y mélanger le crosutillant de boudin noir bien refroidi et réserver dans un récipient fermé hermétiquement.

Pour la crème de boudin noir

Enlever la peau des boudins noirs et les couper en petits morceaux.

Emincer finement l’échalotte et faire revenir quelques minutes dans un peu de beurre dans un petit poêlon.

Y ajouter la chair de boudin noir et bien mélanger le tout.

Y ajouter ensuite le fond de veau bouillant et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le boudin se décompose bien.

Assaisonner légèrement en poivre et en sel.

Mixer dans un petit mixeur en une crème bien épaisse.

Réserver dans une petite casserole et réchauffer juste avant de dresser jusqu’à consistance souhaitée. Verser pour le dressage dans une petite bouteille en plastic souple.

Pour les salsifis (idées de Geert Van Hecke)

Peler les salsifis. Découper 8 salsifis chacun en 4 morceaux. Les réserver dans de l’eau vinaigrée.

Les cuire pendant environ 7 minutes dans le lait et assaisonner de poivre et de sel. Egouter, débarasser des peaux de lait, réserver.

Découper 5 salsifis le plus finement possible (très très fine brunoise).

Cuire ces salsifis à couvert et à petit feu, dans du beurre jusqu’à ce qu’ils se décomposent. Poursuivre le mijotage, en ajoutant du sucre et le balsamique, pendant assez longtemps afin d’obtenir une compote brune. Assaisonner de poivre, de sel et de muscade. Réchauffer juste avant le dressage en ajoutant éventuellement un filet d’eau.

Former des mini quenelles avec cette compote de salsifis sur assiette.

Réchauffer les salsifis réservés dans une poêle antiadhésive, avec une noisette de beurre. Quand ils sont légèrement dorés, ajouter la crème et la mimolette. Saler et poivrer. Bien mélanger. Réserver au chaud.

Peler les deux derniers salsifis et les couper, à l’aide d’un économe, en très fines lamelles dans le sens de la longueur. Les faire frire pendant 30 secondes à 180°C et les réserver. Saler.

Pour les pommes de terre fondantes

Couper les pommes de terre pelés en cylindres, puis en rondelles de 1 cm de large.

Les placer dans un poêlon antiadhésive Verser dessus le fond blanc. Ajouter le thym, le laurier, l’ail écrasé, le beurre et le jambon à l’os et faire cuire à très petit feu et quasi à sec.

Ajouter de temps un temps un filet d’eau si les pdt accrochent la poêle.

Assaisonner en sel et en poivre.

Pour le faisan (inspiré de Maxime Collard)

Bien saler et poivrer les filets de faisan. Les faire cuire à feu fort côté peau dans une poêle chaude dans un peu de beurre noisette. Bien laisser dorer, puis retourner les filets. Ajouter un rien de beurre pendant la cuisson. Réserver. Il faudra déglacer la poêle de cuisson avec du fond de volaille.

Pendant ce temps, blanchir les feuilles extérieures du chou dans de l’eau salée jusqu’à ce qu’elles soient bien tendres. Si on prend les feuilles de la deuxième couche du choux, il faut compter entre 8 à 9 minutes. Il faut qu’elles soient bien souples, mais pas en décomposition. Placer les feuilles dans l’eau froide afin de stopper la cuisson et de bien fixer les couleurs. Les égoutter. Réserver.

Prélever les plus belles feuilles et en ôter la côte centrale.

Envelopper chaque filet de faisan dans une feuille de chou.

Poursuivre la cuisson pendant 25 minutes dans un four préchauffé à 100°C.

Laisser reposer la viande après cuisson pendant 5 minutes sous une feuille d’allu.

Escaloper délicatement les filets de faisan en 4 morceaux en faisant attention de ne pas déchirer le chou.

Pour la sauce à la Kriek (base de Pierre Wynants du ‘Comme Chez Soi’)

Caraméliser légèrement le sucre à sec dans un petit poêlon.

Mouiller le caramel avec 10 cl de fond de volaille bouillant.

Mouiller ensuite avec la Kriek Girardin, la liqueur de cerises, le jus d’orange, la gelée de groseilles, le fond de gibier et le vinaigre de framboises.

Ajouter la gousse de vanille fendu en deux. Porter le tout à ébullition et laisser frémir jusqu’à réduction à 32 cl. Passer au chinois. Bien gratter la gousse afin de mettre un maximum de graines dans la sauce.

Déglacer la poêle de cuisson des filets de faison avec le reste de fond de volaille, bien décoller les sucs de cuisson. Passer au chinois fin sur la base de sauce.

Porter à nouveau à ébullition et réduire à 40 cl en fouettant.

Ajouter le chocolat. Réchauffer sans faire bouillir un court instant.

Monter celà au beurre froid.

Assaisonner en sel et en poivre et ajuster en jus de citron.

Pour les feuilles de choux de Bruxelles

Oter les feuilles extérieures des choux de Bruxelles.

Les blanchir pendant 1 minute dans de l’eau bouillante et immédiatemment les refroidir dans de l’eau froide.

Les égoutter.

Faire chauffer un peu de beurre avec sel et poivre dans un petit poêlon.

Quand le beurre est encore chaud mais plus brûlant, y jetter les feuilles et bien les enduire du beurre. Réserver.

Dressage

Dans une grande assiette ronde, pas trop courbée, placer d’un côté les filets de faisan, coupés en quatres morceaux (les plus égaux possibles, bon pas trop doué sur ce coup).

De l’autre côté de l’assiette, dresser quatres morceaux de salsifis, la quenelle de salsifis, quatres pommes de terre fondantes avec un peu du jambon de cuisson, un peu de crumble cacao-café-boudin noir et quelques feuilles de choux de Bruxelles. Décorer avec quelques lamelles de salsifis frits.

Sevir la sauce en saucière avec les assiettes, mais napper légèrement les filets de faisan et autour des filets.

Bon Appétit!

PARFAIT POULET ROTI, GRENAILLES, NAVETS BOULE D’OR ET AROMATIQUES

Il y a quelques jours (voir deux publications avant), j’avais réalisé un turbot, cuit sur l’arète, accompagné entr’autre d’une vinaigrette au méli-mélo de légumes. Il s’agissait d’une brunoise hyperfine d’un mélange de différents légumes (carottes, céleri, poivron rouge, fenouil, courgette, aubergine), ciboulette, vinaigre et huile d’olive. Il m’en restait pas mal encore au frigo et je n’allais pas jetter ce petit travail de précision, qui m’avait tout de même occupé en certain temps.

Dans mon frigo également deux carottes orphelines de leurs amies. Assez d’oignons, d’ail et de pommes de terre grenailles (qui allaient bientot germer).

Et pourquoi pas travailler tout ça avec du poulet. Un bon poulet fermier Label Rouge et ma recette de base de poulet rôti parfait! Puis, j’ai pris aussi une botte de navets boule d’or. Déjà au moins 5 fois que j’hésitais à en prendre, maintenant je ne pouvais plus me débiner.

Puis ce matin au marché, romarin et marjolaine, thym frais et laurier.

Je vous ai mis également la recette de la vinaigrette, comme j’en ai utilisé les restes.

Et tout ça, donne ce qui suit les ami(e)s:

INGREDIENTS

Pour la vinaigrette (il me restait environ 2/3 de la préparation)

• 1/2 CAROTTE
• 1 BRANCHE DE CELERI SANS LES FEUILLES
• 1/8 DE FENOUIL
• 1/4 COURGETTE
• 1/4 AUBERGINE
• 1/4 POIVRON ROUGE
• 15 CL D’HUILE D’OLIVE
• 1 RASADE DE VINAIGRE DE VIN BLANC (A DOSER)
• 2 C.A.S. CIBOULETTE
• SEL, POIVRE

Autres ingrédients

• 2 CAROTTES
• 5 NAVETS ‘BOULE D’OR’
• UNE VINGTAINE DE PDT GRENAILLES
• 1 BON POULET FERMIER (LABEL ROUGE)
• 50 G BEURRE DOUX ‘POMMADE’
• SEL, POIVRE, PIMENT D’ESPELETTE
• LES SOMMITES DE 2 A 3 BRANCHES DE THYM
• LES FEUILLES DE QUELQUES BRANCHES DE MARJOLAINE ET DE ROMARIN
• 1 FEUILLE DE LAURIER
• 1 GOUSSE D’AIL ECRASEE, NON PELEE
• UNE ECHALOTE COUPEE EN DEUX (QUATRE SI GROSSE)
• UN 1/2 CITRON
• DEUX BRANCHES DE THYM
• 1 FEUILLE DE LAURIER
• UNE BELLE BRANCHE DE ROMARIN
• QUELQUES MORCEAUX DE BEURRE
• 2 GOUSSES D’AIL ECRASEES
• UN GROS OIGNON
• BOUILLON DE VOLAILLE

PREPARATION

Réaliser la vinaigrette

Nettoyer, peler, épépiner tous les légumes.

Couper chaque légume en longues et fines tranches, puis en bâtonnets très fins, et pour finir en brunoise méga-fine. Celà vous prendra assez bien de temps, faites le à l’avance.

Mélanger la brunoise fine avec l’huile d’olive.

Juste avant de dresser, y ajouter le vinaigre, du sel, du poivre et la ciboulette.

Légumes

Faire cuire les pommes de terre (sans les peler) et les navets, coupés en morceaux, à l’eau bouillante salée pendant 13 minutes. Egouter et réserver. Couper les carottes en gros dés. Peler l’oignon, le couper en deux, puis en tranches.

Poulet

Préchauffer le four à 145°C.

Hacher grossièrement toutes les herbes et les mélanger avec le beurre, un peu de poivre et de sel. Laisser prendre le beurre au frigo.

Assaisonner l’intérieur du poulet de sel, de poivre et de piment d’espelette. Y glisser 1/3 du beurre. Placer à l’intérieur du poulet, l’échalote, le laurier, le citron et la gousse d’ail.

Faire bien colorer le poulet sur toutes les faces dans un rien de beurre noisette à la poêle.

Placer le poulet dans un plat à four. Détacher précautionneusement la peau du poulet. Glisser le reste du beurre sous la peau du poulet. Déposer quelques petits morceaux de beurre sur le poulet.

Remplir le plat avec la vinaigrette de légumes. Placer le poulet dessus. Placer les arômates dans le plat (ail, laurier, thym, romarin). Puis dessus les rondelles d’oignon.

Assaisonner le poulet de sel, de poivre et de piment d’espelette.

Ajouter un peu de bouillon de volaille, juste un rien.

Faire cuire le poulet pendant 35 minutes au four sans ouvrir la porte.

Ajouter, si nécessaire, un peu de bouillon de volaille dans le plat.

Mouiller le poulet avec le jus de cuisson, augmenter le four à 160°C et cuire encore 40 minutes, en mouillant toutes les dix minutes avec le jus de cuisson. Au besoin, ajouter quelques c.à.s. de bouillon, mais pas trop. Ajouter les navets. Après 20 minutes, ajouter les pommes de terre.

Pour finir, faire de même, pendant 20 minutes à 180°C. Si les pommes de terre et navets ne sont pas encore cuits complètement, prolonger la cuisson à 180°C.

Controler la cuisson: quand le jus qui s’échappe du poulet est clair, il est cuit.

Bon Appétit!

COUCOU DE MALINES BRAISE A LA WESTMALLE DOUBLE, AUX PRUNEAUX ET AU CHOU ROUGE

Une recette découpée dans un magazine il y a déjà au moins 5-6 ans, si pas plus, à l’origine réalisé avec un châpon. Mais comme nous avons de si bons Coucou chez nous, on adapte la volaille. Puis, on adapte un peu beaucoup en vinaigre et quelques autres détails.

J’ai adoré la recette. La pomme granny dans les choux rouges, j’adore. Puis ce jus de cuisson réduit à la bière et aux pruneaux, qu’on vient verser sur les choux rouges dans le plat et tout ce bon petit goût qui se mélange. Vraiment super. Viande ultrajuteuse aussi.

Cette recette va même me faire changer ma façon de cuire le chou rouge à l’avenir pour mon stoemp.

INGREDIENTS (3-4 P)

• 1 COUCOU DE MALINES (CHAPON) COUPE EN MORCEAUX OU COMME ICI, QUELQUES CUISSES ET QUELQUES POITRINES DE COUCOU DE MALINES
• 250 G LARDONS FUMES
• 1 POMME GRANNY
• 1 CHOU ROUGE MOYEN OU 1/2 GRAND
• 4 OIGNONS MOYENS
• 250 G PRUNEAUX MOELLEUX DENOYAUTES
• 25 CL BIERE BRUNE (WESTMALLE DOUBLE POUR MOI)
• 20 CL VINAIGRE DE VIN ROUGE VIEUX + UNE RASADE A LA FIN
• 2 C.A.S. MIEL
• 1 C.A.S. SUCRE SEMOULE
• 60 G BEURRE
• 2 C.A.S. D’HUILE
• 2 BELLES FEUILLES DE LAURIER
• 13 BAIES DE GENIEVRE
• UNE 1/2 C.A.C. CUMIN
• SEL, POIVRE MOULU

PREPARATION

Enlever les premières feuilles du chou rouge. Couper le chou rouge en quatre et supprimer le trognon dur. Emincer le chou rouge ou le demi chou rouge.

Placer le chou rouge émincé dans un saladier et l’arroser avec le vinaigre chaud. Laisser macérer pendant 30 minutes.

Pendant ce temps, peler les oignons et les émincer.

Dans une grande cocotte, faire chauffer l’huile et 20 g de beurre. Y faire colorer les morceaux de coucou assaisonnés en poivre et en sel. Sortir les morceaux de la cocotte et réserver.

Ajouter la moitié des lardons et des oignons, faire suer sur feu doux pendant 5 minutes. Replacer les morceaux de coucou sur les oignons. Puis verser la bière. Ajouter les baies de genièvre concassées et une feuille de laurier. Couvrir et laisser mijoter 45 minutes.

Ajouter les pruneaux, 10 minutes avant la fin de la cuisson. Mélanger de temps en temps.

Faire fondre le reste du beurre dans une cocotte, ajouter la pomme pelée et râpée, le reste des lardons et d’oignons. Les faire rissoler sur feu vif pendant 5 minutes avec une pincée de sucre jusqu’à ce que les oignons soient bien caramélisés mais non cuits.

Ajouter le chou avec huit baies de genièvre, une feuille de laurier, sel et poivre. Mélanger et cuire 5 minutes à découvert. Ajouter le miel, une pincée de cumin, mélanger. Couvrir et cuire 1 heure.

Rectifier l’assaisonnement en sel, poivre, sucre et vinaigre.

Au moment de servir, réchauffer le contenu des deux cocottes.

Verser le chou rouge dans un beau plat. Verser dessus le jus de cuisson de la volaille, oignons, pruneaux et lardons compris. Bien mélanger le tout. Y déposer alors les morceaux de coucou.

Servir avec des pommes de terre ou des bonnes croquettes.

Bon Appétit!

ACCORD VIN: Marsannay blanc 10-12°C.

POULET BASQUAISE

Aujourd’hui j’avais envie d’un bon poulet fermier des Landes. Et je me suis rappelé une recette très très classique que Chef Simon avait posté sur facebook. Le poulet basquaise, voilà une bonne idée. Une recette simple avec des ingrédients de tous les jours, un mijotage sur petit feu, voilà ce qui me plairait bien me suis-je dis.

En plus, on peut faire la mise en place et le pré-cuisson avant d’aller conduire le fils à la piscine, faire le reste pendant et aller le rechercher pendant que le mijotage se termine.

J’ai assez respecté la recette du Chef, mais je n’ai pas pu résister à l’ajout d’olives vertes et noires, de vin blanc et de jambon de Bayonne, ainsi, il ne faudrait pas l’oublier, le piment d’espelette pour en faire vraiment une recette complètement Basque. Le chef ne m’en voudra pas j’espère. Impossible pour moi depuis un certain temps de suivre les recettes à la lettre.

INGREDIENTS

• UN GROS POULET FERMIER (DES LANDES P.E.)
• 4 OIGNONS
• 3 POIVRONS (2 ROUGES ET 1 VERT)
• 4 GOUSSES D’AIL
• 1 BOUQUET DE THYM FRAIS FICELE
• 1 KG TOMATES ROMA FRAICHES (OU DEUX BOITES DE TOMATES CONCASSEES DE 400G)
• OLIVES VERTES ET NOIRES DENOYAUTEES
• 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
• SEL, POIVRE, PIMENT D’ESPELETTE
• LAURIER
• FOND BLANC : CARCASSE, CHUTES, CAROTTE, POIREAU, CELERI, OIGNON, SEL, POIVRE, EAU
• 10 CL VIN BLANC
• UNE GROSSE TRANCHE DE JAMBON DE BAYONNE (+- 100G)

PREPARATION

Découper le poulet en morceaux (cuisses, ailes, poitrine).

Préparer un fond blanc de volaille avec la carcasse et les chutes, un morceau de carotte, un morceau de poireau, un morceau de céleri, un morceau d’oignon, quelques queues de persil, sel et poivre : faire brunir les morceaux de carcasse dans un peu d’huile d’olive. Ajouter après quelques minutes les légumes et arômates et faire confire sur feu fort pendant 15 à 20 minutes. Une fois que l’eau et la graisse de cuisson sont évaporées, ajouter un bon verre d’eau en grattant les sucs de cuisson avec une spatule. Faire réduire de moitié, puis passer à travers un chinois en pressant bien sur les morceaux de carcasse et les légumes. Réserver.

Monder les tomates, les épépiner en gardant le jus, les couper en brunoise.

Couper le jambon de Bayonne en petits dés.

Emincer les oignons et découper les poivrons épépinés en lanières. Emincer l’ail.

Faire rissoler les morceaux de poulet côté peau dans un peu d’huile, puis les retourner. Diminuer le feu afin de ne pas brûler les sucs. Retourner régulièrement les morceaux de poulet. Prendre son temps pour bien faire dorer les morceaux. Saler et poivrer.

Débarasser les morceaux de poulet.

Faire suer 10 minutes à couvert, les oignons, l’ail et les poivrons dans la graisse de cuisson de la volaille. Ajouter le thym et le laurier. Gratter un peu le fond de la cocotte pour bien détacher les sucs avec l’eau des oignons. Ajouter le vin blanc et laisser réduire de moitié à découvert et sur plus petit feu.

Ajouter les tomates et laisser étuver les légumes ainsi sans coloration.

Ajouter les olives quand vous remarquez que les légumes lâchent leur eau. Saler et poivrer.

Ajouter la moitié du fond blanc.

Poser alors les morceaux de poulet dans la cocotte au-dessus des légumes. Saler, poivrer.

Cuire lentement et à couvert à feu très doux pendant 45 minutes. De temps en temps il faudra vérifier la cuisson et le cas échéant la freiner ou la prolonger. Tout dépends de la taille et la qualité du poulet utilisé.

Dix minutes avant la fin de la cuisson, ajouter le jambon de Bayonne.

Réduire à 1/3 l’autre moitié du fond blanc afin de concentrer le goût. Ajouter à la cocotte et réduire un peu la basquaise.

Rectifier l’assaisonnement en sel, poivre et piment d’espelette.

Servir le poulet dans un beau plat, recouvert de la sauce et des légumes.

Bon Appétit!

CAILLES FARCIES AUX FOIES DE VOLAILLE, SAUCE AU MUSCAT

Cette recette est en gestation depuis deux semaines. A chaque fois j’ai une bonne raison de remettre au lendemain, signe que la recette n’était pas encore inconsciemment aboutie.

Ce samedi enfin, j’ai finalisé la recette et au final opté (merci Vincent pour le conseil) opté pour un farce après désossage. Après j’ai hésité entre la précuisson à l’eau en ballotine et finition à la poêle et entre une recomposition de la caille grace à l’aiguile et le fil à coudre et une cuisson au four dans un bouillon. J’ai finalement opté pour cette dernière, qui me permet de réaliser un bon jus des carcasses, jus qui me servira après à mouiller mes cailles pendant la cuisson.

Merci à Chef Simon pour ses cours de couture sur le web! Fort utile ce très bon site, le meilleur au niveau des techniques!!! Qu’on se le dise!

Trop bon!

INGREDIENTS (3P)

• 3 CAILLES DESOSSES ET LES COUS ET CARCASSES
• 1 TRANCHE DE PAIN DE CAMPAGNE
• 9 CL LAIT ENTIER
• 45 G BEURRE
• 150 G FOIES DE VOLAILLE
• 2 C.A.S. VINAIGRE DE XERES
• 45 G RAISINS SECS
• 12 BRINS DE CORIANDRE
• 2 GOUSSES D’AIL
• 1 1/2 C.A.S. MIEL LIQUIDE
• 1 C.A.S. GRAINES DE CORIANDRE
• 3 BRANCHES DE THYM FRAIS
• SEL, POIVRE
• 30 CL BOUILLON DE VOLAILLE
• 2 ECHALOTES
• 1 CAROTTE
• 50 G DE LARDONS FUME
• UN BOUQUET GARNI (2 FEUILLES DE LAURIER, 3 BRANCHES DE THYM, 4 QUEUES DE PERSIL)

Pour la sauce

• 750 G RAISINS NOIRS
• 10 CL VIN MUSCAT
• 120 G SUCRE SEMOULE FIN
• 1 C.A.S. VINAIGRE DE CIDRE
• 1 C.A.S. COGNAC
• BEURRE
• SEL, POIVRE

PREPARATION

Désosser les cailles (vous pouvez vous amuser vous même, mais vu que je n’ai pas l’habitude de désosser les cailles tous les jours et que les gens dont c’est le métier font celà beaucoup mieux que moi, j’ai fais confiance à mon volailler).

Préparer la farce:

Emietter le pain, le placer dans un bol et l’arroser de lait, puis bien le laisser gonfler.

Faire chauffer 25 g de beurre dans une poêle et y faire revenir les foies de volaille sur feu vif pendant environ 2 minutes.

Déglacer les foies au vinaigre, saler et poivrer.

Récupérer les foies et le jus de cuisson. Hacher les foies, puis les écraser.

Egoutter le pain et le mélanger aux foies écrasés, leur jus de cuisson, puis y ajouter les raisins secs, les feuilles de coriandre fraîches ciselées et l’ail pelé et râpé. Bien mélanger afin d ‘obtenir une farce bien homogène dans laquelle tous les ingrédients soient bien répartis. Réserver éventuellement au frigo, si vous ne poursuivez pas la recette directement.

Farcir les cailles:

Bien saler et poivrer l’intérieur des cailles. Les farcir avec la préparation. Il faut éviter de trop les farcir, ayez de la mesure.

Replier dabord la peau du cou sur la farce. Puis fermer la caille en rapprochant les filets.

Brider les deux côtés sans trop serrer, puis tirer doucement les deux extrémités de la ficelle jusqu’à ce que les bords se rejoignent. Tirer de chaque côté pour bien fermer. Il n’est pas nécessaire de faire un noeud, la cuisson se chargera de bien faire tenir le tout.

Maintenir les ailes contre le filet en réalisant un tour de ficelle. Faire de même pour les pattes des cuisses.

Cuisson des cailles:

Préchauffer le four à 180°C.

Réaliser un mirepoix de carottes et d’échalotes. Couper la lard en lardons. Placer le tout dans une cocotte en fonte. Déposer dessus les cous et carcasses et ajouter le bouquet garni, puis laisser suer à couvert et à feu doux.

Pendant ce temps, faire colorer dans une poêle enduit d’huile, à feu modéré, les cailles farcies sur chaque face. Attention de réguler la température et de ne pas faire brûler la graisse, ni les cailles. Verser le jus de cuisson des cailles dans la cocotte.

Placer les cailles sur la garniture aromatique dans la cocotte. Ajouter le bouillon de volaille dans la cocotte.

Ecraser les graines de coriandre et les mélanger au miel. Enduire les cailles de ce mélange, saler et poivrer. Y déposer encore quelques branches de thym et le beurre restant.

Enfourner et laisser cuire pendant 30 minutes, en arrosant régulièrement les cailles avec le jus de cuisson.

Sortir les cailles et les réserver au chaud dans un tiroir chauffant, dans un four chauffé à 50°C ou à l’entrée du four chaud.

Avant de servir, débarasser les cailles de tous les fils.

Réaliser la sauce:

Rincer les raisins.

Faire caraméliser le sucre avec le vinaigre de cidre. Ajouter le vin muscat et le cognac. Faire réduire à 2/3.

Mettre la cocotte sur le feu et réduire le liquide de cuisson sans détacher les sucs de cuisson.

Déglacer le jus de cuisson réduit avec cette préparation en grattant les sucs de cuisson dans le fond de la cocotte.

Eventuellement réduire encore un peu, puis passer la sauce par le chinois.

Y rouler les raisins.

Monter légèrement au beurre bien froid, coupé en dés.

A servir p.e. avec des bonnes croquettes.

Bon Appétit!

PINTADE AU POT

Vraiment en manque de temps cette semaine. La cuisine est limitée en temps et en difficulté. Pour le repas de ce jour j’ai été séduit par une recette proposée sur la VRT par Jeroen Meus dans son excellente quotidienne. Une pintade, des légumes, du noilly prat, du romarin et de l’ail. Simplissime.

Mais un concentré de saveurs quand on soulève le couvercle de la cocotte en fin de cuisson. Et après le fondant de la pintade et le plaisir du petit jus de cuisson, c’était vraiment très bon.

INGREDIENTS (4P)

• 1 PINTADE DECOUPEE EN MORCEAUX
• 800 G POMMES DE TERRE FERMES (DES PETITES DE PREFERENCE)
• 3 GROS OIGNONS
• 6 BRANCHES DE CELERI
• 4 GOUSSES D’AIL DE BELLE TAILLE
• 2 BRANCHES DE ROMARIN
• 2 FEUILLES DE LAURIER
• 2 BRANCHES DE THYM
• 35 CL NOILLY PRAT (VERMOUT SEC)
• 6 C.A.S. FARINE
• UN BEAU MORCEAU DE BEURRE
• UN PEU DE POIVRE
• UN PEU DE SEL

PREPARATION

Assaisonner les morceaux de pintade avec du sel et du poivre, ceci sur les deux façes.

Faire fondre un beau morceau de beurre dans une cocotte en fonte à feu moyen. Il faut utiliser une cocotte qui est à la bonne taille par rapport à la quantité de volaille. Ainsi on diminue le risque de beurre brûlé.

Verser la farine dans une assiette creuse et y faire tourner les morceaux de viande en tapottant dessus pour faire retomber l’excédent de farine. Faire brunir dans le beurre mousseux. Laisser ainsi brunir de chaque côté pendant 2 minutes, sans trop remuer. Jouer avec le feu pendant afin de ne pas faire bruler le beurre. Eventuellement ajouter un rien de beurre pendant la cuisson.

Faire préchauffer le four à 160°C.

Peler les oignons et les couper en deux, puis en deux ou trois morceaux égaux.

Ajouter les oignons à la viande. Remuer le tout afin que les oignons soient au maximum en contact avec la cocotte et le beurre de cuisson. Ajouter éventuellement un rien de beurre. Poursuivre la cuisson pendant 5 minutes.

Couper le céleri sans la verdure foncée en morceaux de 3-4 centimètres. Ajouter le céleri à la cocotte, mélanger et diminuer un rien le feu. Laisser ainsi cuire pendant 5 minutes.

Peler et écraser les gousses d’ail et les ajouter dans la cocotte avec le thym et le laurier. Ajouter les branches de romarin cassés en deux. Poursuivre la cuisson pendant 5 minutes de plus à feu doux.

Laver les pommes de terre et les ajouter à la cocotte. Eventuellement couper les plus grosses en deux.

Mouiller de Noilly Prat, saler et poivrer. Poursuivre la cuisson pendant 10 minutes afin de faire évaporer l’alcohol.

Couvrir la cocotte et la placer au four pour 1 heure à 160°C.

La sauce est très aromatique et ne nécessite pas de liaison supplémentaire. Servir dans des assiettes creuses.

Bon Appétit!

BLANC DE POULET AUX DEUX DELICES ET SON JUS, COMPOTEE DE FENOUIL AUX BETTERAVES GRILLEES, SABLE D’OLIVES NOIRES ET PUREE AU BOUQUET DES MOINES

Ce matin je me suis tourné la tête dans tous les sens pour nous trouver encore une bonne idée pour le repas du soir. La page blanche, le trou noir.

J’ai donc attendu que madame se réveille et à ma question, elle me regarde d’un air dubitatif et me fourni l’aide nécessaire avec un ‘ch’ais pas moi, pffff’. Me voilà bien avancé.

Et ça dure ainsi une grande partie de la matinée, je feuillette des magazines, je voyage sur le net, à la recherche d’un début de flash, mais rien. Je pose alors la question a ma chérie: poisson, viande ou légumes. Une première réponse très claire: pas de poisson, pas envie! Et mon envie personelle de servir un morceau de viande. Nous voilà déjà plus avancé: viande donc.

Comme je venais de faire du porc la veille et que je n’avais pas envie de veau ou de boeuf, deuxième question: volaille ou agneau? Volaille fût sa réponse, volaille on aura ce soir.

Et la elle me sorte le grand jeu: j’ai envie d’une bonne purée, p.e. avec du bouquet des Moines, j’ai envie à quelque chose avec des aubergines, j’ai envie d’une ratatouille. Ok, ola, ola, stoooop!!! Canalisons tout ça. J’ai compris le message, purée au Bouquet des Moines et des légumes du sud.

J’avais vu une recette au matin lors de mes recherches, dans laquelle on combinait une compotée de fenouil avec de la betterave et de la caille. J’ai repris une partie de la recette. Celà se combine très bien avec la purée au fromage.

Pour donner du peps et renforcer le lien entre les différents éléments, j’ai farci les filets de poulet de tapenade de tomates confites et de tapenade d’olive noire et terminé la cuisson en papilotte avec thym, ail et citron.

Pour apporter le croquant dans l’assiette, je me suis amusé à réaliser un faux sable à base de pain gris et d’olives noires. Très content du résultat de ce sable.

Et naturellement un bonne sauce à base du jus de cuisson, du fond de veau, un peu de balsamique, de la vanille et monté à l’huile de noix et beurre.

Verdict, toujours important de ma gourmande: c’est bon, mais j’ai préféré hier. La purée est un peu trop peu salée et elle est trop cordée, le fenouil c’est bon mais je préfère grillé au four, le reste est o.k. C’est qu’elle devient difficile ma Sabine à force, elle compare à chaque fois avec ce que j’ai déjà cuisiné avant et elle classe et me donne des conseils d’amélioration. Presque le stress comme un chef dans son restaurant devant un public averti.

INGREDIENTS (2P)

Pour la volaille

• 3 BLANCS DE POULET ASSEZ EPAIS
• SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
• HUILE D’OLIVE
• DELICE DE TOMATE SECHEE (LES METS DE PROVENCE)
• CREME D’OLIVES NOIRES
• 3 BELLES BRANCHES DE THYM BIEN FOURNIES
• 3 GOUSSES D’AIL
• 3 TRANCHES DE CITRON

Pour le sable d’olives noires

• 4 TRANCHES DE PAIN GRIS
• 28 OLIVES NOIRES

Pour la purée au Bouquet des Moines

• 5 GRANDES POMMES DE TERRE FARINEUSES (BINTJES OU AUTRE)
• 150 G BOUQUET DES MOINES
• SEL, POIVRE BLANC
• GROS SEL
• LAIT ENTIER
• BEURRE SALE FROID

Pour la compote de fenouil et la betterave

• 3 FENOUILS AVEC VERDURE
• 1 ANIS ETOILE
• 1 BOUQUET GARNI
• 1 GOUSSE D’AIL
• 1 BONNE PINCEE DE SUCRE
• 3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
• SEL, POIVRE
• 5 BELLES FEUILLES DE BASILIC

Pour la sauce

• 10 CL FOND DE VEAU
• 1 C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE
• 1 GOUSSE DE VANILLE
• 1/2 C.A.S. D’HUILE DE NOIX
• BEURRE
• 2 BETTERAVES ROUGES PRECUITES
• UN PEU DE HOT MIX D’EPICES

PREPARATION

Le sable d’olives noires

Placer les tranches de pain, croûtes y compris, et les olives noires sur une plaque du four et laisser sècher pendant 1 heure à 80°C.

Mixer le tout, replacer au four sur la plaque et poursuivre le sèchage à la même température.

Réserver.

Le poulet et la sauce

Bien colorer sur toutes les faces, les blancs de volaille salés et poivrés dans un peu d’huile d’olive dans une poêle adhérante (pour les sucs de cuisson) bien chaude.

Débarasser les blancs de volaille.

Faire chauffer le fond de volaille et déglacer la poêle en décrochant bien les sucs de cuisson. Reverser le tout dans un petit poêlon. Y ajouter la c.à.s. de vinaigre balsamique et les grains d’une gousse de vanille.

Un peu avant de dresser, faire chauffer celà pendant 5 minutes afin de bien réduire la sauce. Rectifier l’assaisonnement.

Hors feu, ajouter l’huile de noix, puis le beurre froid et monter la sauce. Elle doit être bien nappante.

En attendant, ouvrir les blancs de volaille en portefeuille. Enduire un côté de délice de tomates sèchées et l’autre de crème d’olives noires. Refermer, déposer chaque blanc de volaille dans une feuille d’allu, ajouter dessus le thym, l’ail coupé en tranches et la rondelle de citron.

Fermer la papilotte et faire cuire au four à 180°C pendant 20 minutes.

Couper les blancs en deux en biais pour un beau dressage.

La compotée de fenouil

Nettoyer les fenouils: enlever les feuilles extérieures ainsi que les tiges. Couper la base et oter le centre dur de chaque fenouil. Couper le reste du fenouil en dés. Récuperer la verdure et la hacher finement.

Faire revenir les dés de fenouil pendant 30 minutes à feu doux dans une casserole avec l’anis étoilé, le bouquet garni, la gousse d’ail non pelée mais écrasée, le sucre, l’huile d’olive, le sel et le poivre.

A la fin de la cuisson, ajouter la verdure et le basilic ciselé finement. Mélanger et rectifier l’assaisonnement. Garder au chaud.

Les betteraves

Couper les betteraves rouges en tranches. Les assaisonner avec du Hot Spices Mix et les faire revenir pendant 2 minutes dans 1 c.à.s. d’huile d’olive. Garder chaud. Couper en deux chaque tranches pour une dégustation plus pratique.

La purée

Remplir un fond de plat à four de gros sel et y faire cuire les pommes de terre lavées mais non-épluchées à 200°C. De temps en temps il faudra aller vérifier en les piquant avec une pique en bois.

Quand les pommes de terre sont cuites, les couper en deux et récupérer la chair. Passer la chair au presse purée. Saler encore un rien.

En même temps, faire chauffer un peu de lait et y faire fondre le fromage. Une fois fondu, récupérer les croutes du fromage qui se trouvent dans le lait. Saler et poivrer.

Mélanger les pommes de terre avec le beurre (selon votre goût), puis ajouter petit à petit le lait et mélanger délicatement.

Servir tout celà harmonieusement!

Bon Appétit!

BLANCS DE POULET LAQUES CAFE-KETJAP-KEFFIR-WORCESTERSHIRE, CONFIT D’OIGNONS ET DE POMMES A LA NOIX DE COCO, GRAINS DE SARRASIN

Hier soir j’ai feuilleté dans mes livres de cuisine, mes magazines, mes découpages de recettes, afin de trouver la bonne idée pour ce soir. Il fallait un truc pas trop lourd, donc exit fromage, crème, mascarpone, féculants lourds comme patate et pâte. Je voulais du fruit et du légume, des herbes et des épices, mais pas de salade (j’aime bien mais pas tous les jours). Pas de viande rouge non-plus et surtout pas un trop gros morceau.

C’est alors que je tombe sur une recette de confit d’oignons et de pommes au lait de coco avec de la coriandre, des pistaches, du coco râpé, du curry. Je garde. J’adapte un rien la recette dans son déroulement et dans certains détails. Je ne mélange nottament pas le panko, le coco râpé et les pistaches dans la préparation, je verse directement sur le curry dans l’assiette, afin de bien garder le croquant.

Avec ça il me fallait quand-même une viande. Comme le confit est tout en douceur, quelque chose de punchy. Une bonne acidité, du salé, du légér piquant aussi. Dans une recette d’Ingrid Neven (restaurant Pazzo, Anvers), sa préparation de blancs de volaille avec une marinade ketjap-espresso-keffir me semble tout à fait ce que je cherchais. J’ai adapté la marinade en ajoutant de la worcestershire, de l’ail et du piment doux fumé.

Comme féculent j’opte pour des graines de sarrasin, qui apportent un peu de mâche supplémantaire et une touche de fantaisie.

J’ai vraiment adoré cette assiette. La marinade pour le poulet, waaaaw grandiose.

Je vous conseille de tester illico presto.

INGREDIENTS (2P)

Pour le confit

• 450 G D’OIGNONS
• 3 POMMES GRANNY SMITH
• 40 G BEURRE
• 25 G PISTACHES NON-SALEES ET EMONDEES
• 50 G PANKO
• 20 CL LAIT DE COCO
• 20 G NOIX DE COCO RAPEE
• UNE DEMI BOTTE DE CORIANDRE
• 1 C.A.S. RASE DE CURRY
• 2 C.A.C. DE SUCRE ET POUDRE
• SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
• 1 C.A.C. CURCUMA

Sarrasin

• 200 G GRAINS DE SARRASIN
• EAU
• SEL

Blancs de poulet

• 2 BLANCS DE POULET
• 10 CL KETJAP MANIS
• 5 CL ESPRESSO LEGER
• 1 C.A.S. FEUILLES DE KEFFIR HACHEES (+- 10 FEUILLES SANS LA NERVURE CENTRALE)
• SEL, POIVRE
• 1 C.A.S. D’HUILE DE SESAME
• 1/2 C.A.S. SAUCE WORCESTERSHIRE
• 1 C.A.C. PIMENT DOUX FUME
• 1 GOUSSE D’AIL RAPEE
• BEURRE CLARIFIE

PREPRATION

Du confit

Peler et couper les pommes en quartiers, puis les épépiner. Les recouper en deux.

Tailler les oignons en quatre ou en huit, selon leur grosseur.

Faire chauffer 25g de beurre dans une sauteuse et y faire revenir le curry, le curcuma et un peu de poivre noir à feu doux pendant 2 minutes. Déglacer avec un rien d’eau.

Ajouter les pommes et les oignons dans la sauteuse, les saupoudrer de sucre et les laisser blondir en les mélangéant et en les retournant régulièrement.

Verser le lait de coco, saler et ajuster en poivre. Couvrir, cuire environ 30 minutes à feu doux: les oignons doivent être tendre et pas trop dorés.

Concasser les pistaches et les faire rissoler avec le coco râpé et le panko dans le reste du beurre.

5 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter le coriandre ciselé grossièrement.

Sur l’assiette, ajouter le mélange pistache-coco-panko sur la préparation pommes-oignons.

Pour les grains de sarrasin

Faire bouillir 2L d’eau salée et y faire cuire pendant une quainzaine de minutes, les grains de sarrasin. Egoutter et servir avec les autres ingrédients.

Pour les blancs de poulet

Mélanger tous les ingrédients du laquage et laisser ce mélange en réserve pendant une heure, voir deux heures.

Bien aire brunir les blancs de poulet salés et poivrés dans le beurre clarifié à la poêle sur les deux faces. Les transvaser dans un petit plat à four et les enduire du laquage. Les faire cuire au four préchauffé à 170°C pendant une vingtaine de minutes en les mouillant de temps en temps avec le laquage.

Bon Appétit!

COUCOU DE MALINES EN PAPILOTTE A LA SAUGE ET AU ROMARIN, LEGUMES AU FOUR

Envie d’ingrédients simples, bien de chez nous, comme l’oignon, l’ail, la patatte, la carotte, le coucou de Malines, jambon Ganda au romarin. Simplement quelques herbes: thym, sauge, romarin pour mettre ces produits simples en reliëf. Faut rien de plus pour être heureux et déguster un bon petit plat entre amoureux.

INGREDIENTS (2P)

Pour les légumes

• 500 G CAROTTES ORANGES, JAUNES, MAUVES, ROUGES…
• 400 G GRENAILLES
• 1 BELLE GOUSSE D’AIL
• 1 GROS OIGNON
• THYM FRAIS : 4-5 BRANCHES
• HUILE D’OLIVE
• POIVRE, SEL

Pour le coucou

• 2 GROS BLANCS DE COUCOU DE MALINES (AVEC LA PEAU)
• 4 TRANCHES DE JAMBON CRU GANDA AU ROMARIN (OU UN AUTRE)
• 2 FEUILLES DE SAUGE
• 1 GRAND BRIN DE ROMARIN
• 2 OIGNONS MOYENS
• 2 GOUSSES D’AIL
• 40 G BEURRE
• UN PEU D’EAU
• SEL, POIVRE
• 1 C.A.S. GRAISSE D’OIE
• 3 BRANCHES DE THYM

PREPARATION

Pour les légumes

Eplucher les carottes et les couper en deux dans le sens de la longeur. Les petites peuvent rester entières.

Couper les grenailles en quatre.

Couper l’oignon en rondelles et émincer l’ail.

Mélanger tous les légumes et les branches de thym dans un plat à four. Assaisonner de poivre et de sel (ne pas hésiter en sel), puis ajouter de l’huile d’olive et remélanger le tout.

Couvrir d’une feuille d’allu et faire cuire pendant 1 bonne heure au four à 200°C.

Pour le poulet

Couper les tranches de jambon en deux.

Peler et écraser l’ail, couper les oignons en rondelles.

Dans une grande poêle adhésive chaude, faire fondre la graisse d’oie avec la moitié du beurre. Y placer les filets de poulet assaisonnés en poivre et sel, côté peau vers le bas et faire cuire ainsi pendant +- 5 minutes. Retourner les filets qui devraient être bien colorés et laisser cuire également 5 minutes sur l’autre face. Réserver les filets.

Dans la même graisse faire revenir les demi tranches de jambon sur les deux côtés pendant quelques secondes. Nous voulons un léger croustillant. Réserver.

Jetter le gras de cuisson. Ajouter l’autre moitié du beurre, ainsi qu’il petit filet d’eau et décrocher les sucs de la poêle. Y ajouter alors les rondelles d’oignon et faire revenir les oignons 3 minutes en les enrobant bien du jus de cuisson. Quand ils sont bien cuits, réserver.

Placer une grande feuille de papier cuisson sur un taque de four. Y déposer côté à côté les deux filets de coucou. Dessus mettre la sauge, le romarin coupé en deux et les branches de thym, puis recouvrir avec les oignons, l’ail et le jus de cuisson et pour finir y placer les tranches de jambon croquantes. Fermer le papier de cuisson comme une papilotte. Emballer alors cette papilotte dans une deuxième feuille de papier afin d’éviter toute ouverture.

Placer la taque de cuisson au four et faire cuire pendant 40 minutes. Il faut donc idéalement la mettre 20 minutes après le plat des légumes.

Servir

Bon Appétit

CANDICERIE 7 : SALADE CREMEUSE DE POULET AUX POMMES ET AUX NOIX

Déjà 10 mois que je n’ai plus publié une recette de notre Candice nationale (Candice Kother pour ceux et celles qui ne connaissent pas), honte à moi.

L’autre jour je roule en voiture et voilà qu’elle nous dévoile une recette bien gourmande autour du poulet, de plein d’épices, de sauce crémeuse, de crac crac tout plein dedans, j’y ai pensé toute la journée (à la recette naturellement) et hiersoir je l’ai préparée quasi à la lettre.

Vraiment une chouette idée, qui change de l’ordinaire.

Voici la recette, j’ai uniquement diminué la quantité de noix à mon goût perso (100g au lieu de 200g).

INGREDIENTS (4P)

• 600 G DE BLANC DE POULET EN DES
• 1 C.A.C. CURCUMA
• 2 C.A.C. GINGEMBRE EN POUDRE
• 2 C.A.C. CUMIN
• 2 C.A.C. CANNELLE
• 200 G YAOURT GREC
• 2 C.A.S. MAYONNAISE
• 1/2 C.A.C. PIMENT D’ESPELETTE
• 2 1/2 C.A.S. CREME BALSAMIQUE (BON J’AI AUGMENTE D’UNE DEMI)
• 2 POMMES GRANNY
• 100 G NOIX CASSEES EN 4
• 1 BOUQUET DE PERSIL PLAT (QUANTITE AU GOUT)
• GRAINES DE COURGE OU DE POTIRON (CANDICE MET 100 G, J’AI MIS MOINS)
• HUILE D’OLIVE
• SEL, POIVRE DU MOULIN

PREPARATION

Mélanger le curcuma, 1 c.à.c. de gingembre, 1 c.à.c. de cumin et 1 c.à.c. de cannelle avec un peu d’huile d’olive, du poivre noir et du sel et mélanger au poulet.

Faire rôtir les noix 5 minutes au four. Ciseler finement une partie du persil plat.

Faire ensuite cuire et caraméliser le poulet à la poêle dans un fond d’huile d’olive.

Faire la sauce à la salade: mélanger le yaourt, la mayonnaise, la cuillère restante de cumin, gingembre et cannelle, le piment d’espelette et la crème de balsamique (ou mélasse).

Ajouter le poulet à la sauce, les pommes non pelées en petits dés et les noix. Ajouter la partie du persil ciselé. Bien remélanger et ajuster l’assaisonnement en sel et en poivre.

Dresser sur assiette avec quelques graines de courge et quelques feuilles de persil.

Bon Appétit!

FILETS DE VOLAILLE FARCIS AU CHEVRE ET TOMATES SECHEES, SALSA A LA CORIANDRE ET PUREE AUX OLIVES NOIRES

Quelques rayons de soleil et voilà des envies de chèvre, de tomates, d’olives, d’herbes qui reviennent.

Aujourd’hui je n’avais pas vraiment envie de me casser la tête, de partir dans des délires de complication extrême, envie de profiter un max de ma famille et de trouver un peu de calme dans cette période des plus compliquées et assomantes.

Une belle recette pour mettre en route le printemps petit à petit.

INGREDIENTS (4P)

Pour la volaille

• 4 BEAUX FILETS DE VOLAILLE
• 50 G TOMATES SECHEES MARINEES A L’HUILE
• 100 G FROMAGE DE CHEVRE FRAIS
• 1 PETITE C.A.C. PIMENT D’ESPELETTE
• 1 C.A.C. DE THYM
• 1 POINTE DE CUMIN
• 1 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE + UN PEU POUR DANS LA FARCE
• SEL, POIVRE

Pour la salsa

• 1/2 BOTTE DE CORIANDRE HACHEE
• 1 C.A.S. TOMATES SECHEES MARINEES A L’HUILE, HACHEES
• 1 OIGNON ROUGE
• 1 C.A.C. VINAIGRE DE VIN ROUGE
• 1 PINCEE DE POIVRE DE CAYENNE
• HUILE D’OLIVE
• SEL, POIVRE

Pour la purée

• 750 G POMMES DE TERRE FARINEUSES (BINTJES)
• 2 OIGNONS MOYENS
• 25 OLIVES NOIRES
• 8 CL CREME EPAISSE
• 10 GR BEURRE
• 3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE, VOIR PLUS SELON VOTRE GOUT
• SEL, POIVRE

PREPARATION

Préchauffer le four à 180°C.

Faire une incision dans le côté le plus épais des filets de poulet, dans l’épaisseur.

Hacher 50g de tomates séchées et mélanger avec le chèvre, le piment, le thym, le cumin, un rien d’huile d’olive, du sel et du poivre.

Farcir les filets de poulet avec ce mélange. Saler et poivrer les filets. Les enrouler dans du film plastique er former des petits boudins. Réserver 15 minutes au frais.

Enduire 4 carrés de papier sulfurisé d’huile. Y déposer les filets déballés. Fermer les papilottes de papier sulfurisé.

Faire cuire sur la grille du four pendant 18 minutes à 22 minutes (fonction de la taille des filets).

Pendant ce temps, préparer la salsa en mélangéant la coriandre, les dés de tomates séchées, l’oignon rouge coupé en lanières. Assaisonner de vinaigre de vin et de poivre de cayenne, saler. Ajouter un peu d’huile d’olive.

Pour la purée

Peler les pommes de terre et les couper en morceaux afin d’avoir les mêmes tailles. Faire cuire à l’eau bouillante salée. Egoutter et bien sècher.

Pendant cette cuisson, hacher les oignons et les olives noires.

Mettre l’huile d’olive à chauffer dans une poêle et y faire revenir les oignons.

Quand les oignons sont bien caramélisés, ajouter les olives noires, faire revenir encore un peu, puis réserver.

Ecraser les pommes de terre en purée. Ajouter de l’huile d’olive, le beurre et de la crème épaisse. Bien mélanger le tout. Ajouter le mélange oignons-olives noires et bien mélanger le tout. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Dresser les filets de poulet sur assiette, accompagné de salsa et de purée d’olives noires.

Bon Appétit!

DES DE POULET AU SIROP D’ERABLE, CHICONS ET PANAIS ROTIS ET POMMES DE TERRE AU LAURIER

Une recette composée d’idées chippées dans le dernier Régal février-mars 2012 (pour le poulet et les légumes) et le dernier Ambiance février de Philippe van den Bulck (pour le pommes de terre).

S’était encore une fois la course, entre la formation de la journée, la cuisine et les aller-retour vers la piscine pour conduire et aller rechercher mon fils, sans oublier les 60 mails reçus pendant ma formation et à traiter au plus vite.

La recette est bonne, mais j’ai du changer un peu les temps de cuisson, car mes pommes de terre et légumes manquaient un rien de cuisson, et je n’avais pas assez de caramélisation. Trop pressé par le temps. En plus, j’ai oublié lors du dressage de mettre un rien de crème épaisse sur les pommes de terre.  Zut, flut, grrrr! On fera mieux la prochaine fois.

Les pommes de terre au laurier, c’est vraiment très étonnant et très bon, merci à Philippe encore une fois pour la bonne idée.

INGREDIENTS (2P)

Pour le poulet

• 600 G DE BLANCS DE POULET
• SEL, POIVRE
• FARINE
• 30 G BEURRE
• 1 1/2 C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE
• 3 C.A.S. SIROP D’ERABLE
• 30 G BEURRE FROID EN DES

Pour les légumes

• POIVRE DE SICHUAN
• 3 PANAIS MOYEN
• 3 CHICONS DE PLEINE TERRE
• 60 G BEURRE
• SEL
• 2  C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
• 1 C.A.S. MIEL
• 2 C.A.C. SOMMITES DE THYM FRAIS
• 1 CITRON BERGAMOTE (1/2 ZESTE, 1/2 JUS, 1/2 EN TRANCHES)

Pour les pommes de terre

• 8 PETITES POMMES DE TERRE GRENAILLE
• 6 FEUILLES DE LAURIER FRAICHES
• SEL DE MER
• HUILE D’OLIVE
• POIVRE
• CREME EPAISSE

PREPARATION

Pour le poulet

Couper les blancs de poulet en gros dés. Les sècher dans du papier absorbant. Les saler et poivrer. Les rouler dans la farine, puis bien tapotter les dés pour enlever le surplus de farine.

Faire dorer les morceaux 6 à 7 minutes à la poêle dans 30 g de beurre. Les réserver au chaud.

Verser le vinaigre dans la poêle. Faire bouillir et réduire pendant 1 minute en grattant les sucs de cuisson.

Ajouter le sirop d’érable. Faire cuire encore 1 minute. Hors du feu, ajouter les morceaux de beurre bien froids et bien mélanger au fouet pour rendre la sauce brillante et épaisse.

Réchauffer légèrement les dés de poulet dans cette sauce.

Pour les légumes

Préchauffer le four à 190° C.

Faire blanchir les panais, épluchés et coupés en deux ou en quatre selon leur taille, 12 min à l’eau bouillante salée.

Faire cuire les chicons pendant 6 minutes à la vapeur.

Les égoutter et les ranger dans un plat à gratin (préalablement beurré) en les alternant avec les chicons coupés en quatre. Saler légèrement et saupoudrer de poivre de sichuan.

Verser également le jus d’un demi citron bergamote et saupoudrer avec les zestes d’une demi bergamote.

Faire chauffer le beurre, l’huile d’olive, le miel et le thym dans une petite casserole. Saler et poivrer.

Verser sur les légumes. Dresser encore quelques rondelles d’un demi citron bergamote sur les légumes.

Enfourner pour 35 minutes. Il faut une belle caramélisation des légumes.

Pour les pommes de terre

Rincer et nettoyer les pommes de terre. 

Enfiler les pommes de terre sur une brochette en bois ou en métal à une distance de max 5 mm de la peau.

A l’aide d’un couteau, inciser les pommes de terre à un ou deux mm de la broche maximum.

Couper les feuilles de laurier en morceaux. Intercaler des morceaux de laurier entre les tranches de pommes de terre.

Faire cuire les brochettes pendant 6 minutes au four vapeur.

Placer les brochettes de pommes de terre dans un plat, asperger d’huile d’olive et de sel de mer.

Chauffer le four à 190°C. Cuire les pommes de terre pendant 25 minutes (à faire en même temps que les légumes).

Au moment de servir, poivrer et ajouter une noix de crème épaisse pour plus d’oncuosité.

P.S. Les feuilles de laurier ne se mangent pas, apportent uniquement leur saveur et le visuel.

Bon Appétit!

NOUVEL AN 2011 : PLAT PRINCIPAL : CHAPON LAQUE AU MIEL EPICE, FARCI AU FOIE GRAS, MARRONS ET PISTACHES, FRUITS D’HIVER POELES ET LEGUMES RACINES CONFITS, SAUCE PORTO-BARRABAN

Enfin, voici la recette du plat principal de notre réveillon de Nouvel An 2011. Les photos ne sont pas terribles, car à l’heure ou je les ai prises, le champagne coulait déjà à flot depuis 5 heures au moins et cela devenait difficile. Je n’ai même pas pris la peine de prendre des photos des fruits, de la sauce, ni le plat sur assiette. J’étais lessivé et j’avais envie de participer un peu à la fête.

Tout dans ce plat était parfait pour moi, de la farce à la sauce. Un vrai plaisir en bouche.

C’est long, mais tellement jouissif une fois sur le palais.

A vous de tester!

INGREDIENTS (6-8 P)

• UN BEAU CHAPON DE 4KG DESOSSE ET PRET A ETRE FARCI
• SEL, POIVRE
• 1 FEUILLE DE LAURIER
• 1 BRIN DE THYM
• 3 BAIES DE GENIEVRE
• BOUILLON DE VOLAILLE
• GRAISSE D’OIE OU GRAISSE DE CANARD

Pour la laquage

• 3 CLOUS DE GIROFLE
• 1 C A S MELANGE DE POIVRES
• 80 G BEURRE MOU
• 1 C A T 4 EPICES
• 12 CL MIEL LIQUIDE

Pour la farce

• 3 ECHALOTES
• 100 G FOIES DE VOLAILLE
• 250 G FOIE GRAS CRU
• LE FOIE DU CHAPON
• 1 CAROTTE
• SEL, POIVRE
• 1 OEUF
• 1 PETIT SUISSE
• 1 PINCEE DE MUSCADE, 2 PINCEES DE CANNELLE
• 3 C A S PERSIL HACHE
• 1 C A S THYM HACHE
• 3 TRANCHES DE PAIN D’EPICE
• 10 CL LAIT
• 400 G FARCE FINE (150 VOLAILLE/250 VEAU)
• 100 G LARD GRAS MIXE
• 6 CL CALVADOS
• 5 CL BANYULS
• 1 PINCEE DE CAYENNE
• 75 G MARRONS PRE-CUITS, EMIETTES
• 40 G PISTACHES NETTOYEES ET HACHEES

Les fruits poêlés

• 500 G POMMES COX ORANGE
• 500 G POIRES SAINT-REMI
• 1 COING
• 200 G MARRONS SOUS VIDE
• 1 GOUSSE DE VANILLE
• 30 G BEURRE CLARIFIE
• 1 C A S MIEL ACACACIA
• 1/2 A 1 C A S DE SUCRE ROUX
• SEL, POIVRE
• 2/3 C A S QUATRES EPICES
• 1 C A S CALVADOS

Les légumes racines

• 6 CAROTTES (EVENTUELLEMENT MULTICOLORES)
• 1 PANAIS
• 2 NAVETS BOULE D’OR OU 4 PETITS NAVETS
• 1 RACINE DE PERSIL
• 1 CERFEUIL TUBEREUX
• 1 OIGNON
• 20 CL BOUILLON DE VOLAILLE

La sauce

• 2 ECHALOTES
• SEL, POIVRE
• HUILE D’OLIVE
• 30 CL PORTO
• 30 CL FOND DE GIBIER (LAMBERT/AVEC PAS MAL DE GELATINE)
• 1 C A C BAIES DE GENIEVRE
• 1 C A C GRAINES DE CORIANDRE
• 1/2 C A C GRAINS DE POIVRE NOIR
• 5 CL BANUYLS
• 8 CL SIROP BARRABAN (COQUILICOT-MYRTILLE-SUCRE) OU UN AUTRE SIROP DANS LE MEME GENRE
• 2 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE
• BEURRE

PREPARATION

Farcir la dinde (la veille)

Faire fondre la graisse de canard ou d’oie avec le thym, le laurier et les baies de genièvre. Chauffer un rien, puis filtrer et réserver.

Eplucher et émincer les échalotes et la carotte.

Coupé très finement le lard gras.

Hacher foies de volaille et le foie du chapon et couper le foie gras en dés.

Laisser tremper le pain d’épice, préalablement coupé en dés, dans le lait, puis l’essorer.

Faire revenir à petit feu dans la graisse de canard, les échalotes et la carotte.

Ajouter les foies de volaille et de chapon et les faire dorer légèrement.

Emietter la farce fine dans un bol, puis y mélanger les autres ingrédients de la farce, assaisonner de poivre, sel et épices.

Saler et poivrer le chapon à l’intérieur, puis le farcir.

Coudre l’ouverture du volatile, puis brider la bête.

Réserver au frais jusqu’au lendemain.

Cuisson du châpon

Sortir le chapon une bonne heure à l’avance du frigo afin qu’il soit à température amiante au moment de la cuisson. Une volaille enfournée trop froide durcira.

Placer le chapon sur une grille à pied dans un plat à four.  Saler le chapon à l’extérieur. Verser un peu d’eau dans le fond du plat.

Préchauffer le four à 240°C.

Piler les clous de girofle et les poivres et mélanger ce mélange avec le quatre épices, le beurre clarifié et le miel. Enduire le chapon avec ce mélange.

Enfourner pendant 15 minutes, puis baisser la température à 160°C et poursuivre la cuisson pendant 1h00, puis pendant 1h30 à 150°C, ceci en arrosant souvent avec un peu de bouillon de volaille.

Sortir du feu et laisser reposer 20 minutes hors du four sous une double épaisseur de feuilles alu, avant de passer à la découpe.

Poêler les fruits

Peler, épépiner, émincer les fruits.

Les cuire à la cocotte avec un demi verre d’eau, le beurre, le calvados, la badiane et le sucre. Débuter avec les fruits les plus durs (coings, puis les poires) et ajouter les fruits plus mou (pommes) en fin de cuisson. Vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau. Ils doivent être légèrement caramélisés.

Chauffer le miel à la poêle avec un cuillerée d’eau. Ajouter le 4 épices, les graines de vanille et les marrons. Faire légèrement confire à feu doux.

Mélanger les fruits cuits avec les marrons au miel et servir dans un plat rond.

Légumes racines

Eplucher les légumes. Couper les carottes en quatre, dans le sens de la longueur. Couper le panais également en tranches de la même taille que les quarts de carottes. Idem pour le cerfeuil tubéreux.

Couper les navets en morceaux et l’oignon en rondelles.

Faire cuire les carottes, navets et panais dans une casserole, avec le bouillon de volaille, pendant une quinzaine de minutes. Ajouter le panais qu’à mi-cuisson. Le bouillon doit quasiment être complètement évaporé.

30 minutes avant la fin de la cuisson du chapon, ôter la plus grande partie de la graisse contenue dans le plat et y déposer les rondelles d’oignons autour du chapon.

20 minutes avant la fin de la cuisson du chapon,ôter la plus grande partie de la graisse contenue dans le plat et y ajouter les légumes racines. Les saler et poivrer. Y ajouter une branche de thym et une feuille de laurier. Ajouter un rien de bouillon de volaille, bien mélanger le tout afin que les légumes se mélangent bien avec le jus de cuisson.

La sauce

Faire blondir les échalotes dans un peu d’huile d’olive, à petit feu et à couvert.

Ajouter le porto et le fond de gibier, les baies de genièvre, les graines de coriandre et les grains de poivre. Faire réduire de moitié.

Puis passer la sauce dans un chinois.

Remettre sur le feu avec le Banuyls et le sirop Barraban. Laisser réduire encore de moitié.

Ajouter le vinaigre balsamique, rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel. Ajouter soit un rien de sucre, soit un rien d’acidité, en fonction de votre goût personnel.

Monter au beurre bien froid hors feu afin d’obtenir une belle sauce nappante.

Bon Appétit!

POULET ROTI, SAUTE DE POTIRON, CHATAIGNES ET ECHALOTES, SAUCE AU PORTO & CHOCOLAT

Avec mon fils qui a entrainement de natation tous les lundi et mardi de 7h à 8h30 et mercredi de 6h à 7h30, complété avec parfois des compétitions le dimanche après-midi, l’organisation des repas est quelque peu perturbé. Parfois je m’organise bien à l’avance et je prépare déjà quelque chose le samedi ou le dimanche pour le lundi. Cette fois, mauvaise organisation, autres priorités et je me retrouves le dimanche matin devant la page blanche. En plus comme les deux enfants (le fils particulièrement) sont difficiles, celà limite encore plus.

En feuilletant le magazine Weekend Hors-Série special automne 2011, je choisis une préparation toute simple, à réaliser quasiment à la minute, de potimaron, marrons et échalotes. C’est la saison, faut en profiter. Bon, ils goûteront, on verra bien. Je ferais quelques pommes de terre à côté au cas où! Avec ça, un simple poulet rôti au four, je ne prend aucun risque avec ça, ils adorent le poulet.

Pour finir, le lundi je me suis laissé faire par le fils et la fille et s’est une carbonara qui s’est retrouvé à notre table. Mardi soir et mercredi soir j’étais à Amsterdam, donc pas de cuisine.

J’ai donc développé l’idée du poulet rôti et les légumes, mais en améliorant les recettes initiales, car le jeudi soir j’ai vraiment plus de temps. Pour accompagner le gras du poulet et le doux des légumes, une sauce bien relevée en amertume et acidité, elle est vraiment nécessaire pour réveiller le plat. Même si le gingembre dans les légumes fait déjà un peu ce travail.

Nous avons tout simplement adoré. Le poulet ainsi cuit était juteux et goûteux. Les légumes bien de saison et la sauce était top, j’ose le dire. Et ce n’est pas madame qui me contredira.

Voici la recette:

INGREDIENTS (4P)

Pour les légumes

• 800 GR DE CHAIR DE POTIMARON OU DE BUTTERNUT
• 250 GR MARRONS CUITS SOUS VIDE
• 6 ECHALOTES
• 3-4 BRANCHES DE THYM FRAIS
• 3 C.A.S. BEURRE
• 1 C.A.S. HUILE DE TOURNESOL
• GINGEMBRE FRAIS RAPE (SELON VOTRE GOUT)
• NOIX DE MUSCADE RAPEE

Le poulet

• 1 POULET FERMIER DE +- 1,5 KG (ICI FERMIER NOIR)
• 50 GR BEURRE DOUX
• SEL, POIVRE, PIMENT D’ESPELETTE
• LES SOMMITES DE 2 A 3 BRANCHES DE THYM
• UNE PETITE POIGNEE DE SAUGE
• QUELQUES BRANCHES DE MARJOLAINE ET/OU DE ROMARIN
• 1 FEUILLE DE LAURIER
• 1 GOUSSE D’AIL ECRASEE, NON PELEE
• UNE ECHALOTE, COUPEE EN DEUX
• UN 1/2 CITRON
• AROMATES : 1 CAROTTE ET 2 ECHALOTES EN BRUNOISE, 1/2 CITRON, UNE BRANCHE DE THYM, 1 FEUILLE DE LAURIER, UNE BRANCHE DE ROMARIN, 2 GOUSSES D’AIL ECRASEES
• BOUILLON DE VOLAILLE

Pour la sauce

•  2 C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE
• 1,5 C.A.S. PORTO ROUGE
• 25 CL FOND DE VOLAILLE
• 1 C.A.S. DE CHOCOLAT NOIR RAPE
• SEL, POIVRE
• SUCRE BLANC
• EAU

PREPARATION

Pour les légumes

Détailler la chair du potimaron ou du butternut en dés grossiers et les faire blanchir pendant 3 minutes dans de l’eau bouillante salée. Egoutter.

Eplucher les échalotes et les émincer en tranches dans la longueur.

Laver et sècher le thym.

Faire chauffer le beurre et l’huile dans une poêle. Y mettre les échalotes à suer à couvert jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides.

Ajouter le potimaron, les marrons et le thym. Laisser cuire pendant 10 à 15 minutes en remuant régulièrement. Saler et poivrer.

A mi-cuisson, ajouter une c.à.s. de gingembre râpé, ou plus selon votre goût personnel.

A la fin, assaisonner avec un peu de noix de muscade. Rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre.

Réserver. Avant de servir, placer le plat pendant quelques minutes dans le four à 100-120°C.

Le poulet

Préchauffer le four à 145°C.

Hacher grossièrement toutes les herbes et les mélanger avec le beurre, un peu de poivre et de sel. Laisser prendre le beurre au frigo.

Assaisonner l’intérieur du poulet de sel, de poivre et de piment d’espelette. Y glisser 1/3 du beurre. Placer à l’intérieur du poulet, l’échalote, le laurier, le citron et l’ail.

Faire colorer le poulet sur toutes les faces dans un rien de beurre noisette à la poêle.

Placer le poulet dans un plat à four. Détacher précautionneusement la peau du poulet. Glisser le reste du beurre sous la peau du poulet. Déposer un petit morceau de beurre sur le poulet.

Placer les aromates dans le plat. Assaisonner le poulet de sel et de poivre et de piment d’espelette.

Faire cuire le poulet pendant 35 minutes au four sans ouvrir la porte.

Ajouter un peu de bouillon de volaille dans le fond du plat.

Mouiller le poulet avec le jus de cuisson, augmenter le four à 160°C et cuire encore 40 minutes, en mouillant toutes les dix minutes avec le jus de cuisson. Au besoin, ajouter quelques c.à.s. de bouillon, mais pas trop, la garniture aromatique doit pouvoir caraméliser dans le fond.

Pour finir, faire de même, pendant 20 minutes à 180°C.

Controler la cuisson: quand le jus qui s’échappe du poulet est clair, il est cuit.

P.S. Vous pouvez aussi opter pour une cuisson plus longue à 110°C. Il faudra alors compter 2,5 à 3 heures.

La sauce

Sortir le poulet du plat. Vider la plus grande partie du gras du plat, en gardant les arômates.

Laisser reposer le poulet pendant la cuisson de la sauce dans un four à 90°C, puis à four éteint.

Déglacer le plat avec le vinaigre en grattant les sucs. Passer le tout à travers un chinois et récupérer le jus de cuisson dans un petit poêlon.

Ajouter le fond de volaille et le porto.

Faire réduire de moitié à feu vif, puis incorporer le chocolat râpé.

Si la sauce est trop liquide, la lier un tout petit peu à la maïzena, si elle est trop épaisse, ajouter un filet d’eau. Vous devez obtenir une sauce bien onctueuse et nappante.

Rectifier l’assaisonnement en poivre, sel et si la sauce vous semble trop acide, ajouter un rien de sucre.

Bon Appétit!

CAILLES A LA VIGNERONNE, FARCIES AU FOIE GRAS ET RAISINS SECS

Parce-que c’est la saison des bons raisin Muscat.

Parce-que j’avais envie d’un plat riche et généreux.

Parce-que le foie gras ce n’est pas qu’avec les fêtes de fin d’année qu’on peut en manger.

Parce-que tout compte fait pourquoi pas déguster des plats de fête quand il n’y a pas de fête.

Parce-que tous les jours c’est la fête aux bons produits et aux bonnes recettes.

On se fait plaisir en ce début septembre.

Le résultat: cuisson des cailles superbe et la farce donne un très bon goût à la viande. Par contre, la sauce je l’ai probablement un rien trop peu réduite, ajouté trop de beurre (comme le foie gras s’était échappé en partie des cailles, j’aurais du en mettre moins) et les raisins avaient été ajoutés trop tôt dans la préparation. La sauce était donc très bonne au goût, mais manquait de tenue dans l’assiette. J’ai rectifié dans la recette pour la prochaine fois.

INGREDIENTS (2P)

• 4 CAILLES
• UN MORCEAU DE BEURRE
• 10 CL VIN BLANC SEC
• 5 CL PINEAU DE CHARENTES
• 1 C.A.S. JUS DE CITRON
• 1 C.A.S. VINAIGRE DE CIDRE
• 25 GROS RAISINS MUSCAT
• 1 C.A.S. AMANDES EFFILEES
• NOIX DE BEURRE
• SEL, POIVRE
• 30 GR SUCRE
• 100 GR FOIE GRAS
• 50 GR RAISINS SECS
• 2 CL PORTO ROUGE
• 2 CL CALVADOS
• 4 TRANCHES DE BACON
• 6 CL FOND DE VOLAILLE
• 1/2 POMME A CUIRE
• 1 BELLE ECHALOTE
• 1 BELLE CAROTTE
• HUILE

PREPARATION

Faire macérer les raisins secs pendant 30 minutes dans le mélange Porto-Calvados.

Malaxer le foie gras avec les raisins secs et la moitié du liquide de macération. Saler et poivrer.

Saler et poivrer les cailles intérieur et extérieur. Farcir les cailles avec le mélange foie gras-raisins secs et bien fermer l’ouverture avec du fil de cuisine. Barder les cailles avec le bacon et maintenir le bacon avec des cure dents.

Peler les raisins à l’aide d’un couteau effilé. Les couper en deux et retirer les pépins.

Couper l’échalote et la carotte en fine brunoise.

Laisser fondre un morceau de beurre et un rien d’huile dans une grande cocotte à fond épais? Dorer les cailles de tous côtés, environ 5 minutes de chaque côté, soit 15 minutes en tout.

Retourner les cailles. Ajouter alors le vin blanc, le pineau, le citron, le vinaigre, le sucre, la carotte et l’échalote. Couvrir la sauteuse et laisser mijoter 15 minutes à feu doux, en mouillant régulièrement les cailles avec ce mélange.

Retourner les cailles. Ajouter le fond de volaille chaud et la demi pomme en brunoise. Remettre le couvercle et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes.

Sortir les cailles et les réserver au chaud dans un tiroir chauffant, dans un four chauffé à 50°C ou à l’entrée d’un four chaud.

Passer la sauce au chinois en poussant bien avec une cuillère sur les légumes pour en extraire un maximum de goût.

Faire dorer à sec les amandes.

Faire réduire la sauce. Puis pendant quelques minutes, poursuivre la cuisson après avoir ajouté les raisins et les amandes.

Hors du feu, monter la sauce réduite au beurre: ajouter petit à petit les dés de beurre trés froid. Ajuster l’assaisonnement.

Napper les cailles de cette bonne sauce.

Servir avec des croquettes, des pommes dauphines, des petites pdt rissolées…

ACCOMPAGNEMENT VIN :

Un rouge puissant, un Bordeaux ou Medoc. Le mélange Cabernet Franc, Merlot et Cabernet Sauvignon vont bien avec ce plat.

MOUSSE DE FOIES DE VOLAILLE

Pour le pique-nique de ce dimanche, j’avais entre autre réalisé une mousse de foies de volaille. Je n’en avais plus fais depuis longtemps et j’adore ça. Mais quand on fait celà au niveau familial, il en reste toujours beaucoup et après on jette avec beaucoup de tristesse cette préparation délicieuse, qui ne se garde pas très longtemps malheureusement.

La mousse que je vous propose est adoucie par le porto, le madeire et surtout le sauternes, celà équilibre bien le goût de la préparation. J’adore en tartiner des petits toasts.

Personellement, je ne comprends pas toujours le grand engouement pour le foiegras, souvent même de très piètre qualité là ou il est vendu le plus souvent, c.à.d. dans les grandes surfaces. Quand je vois ce qu’il y a moyen de faire avec des foies de volaille en les travaillant un peu: avec un peu de beurre pour transporter un maximum le goût, avec quelques boissons divines pour équilibrer sa force. Superbe produit à mon avis, méconnu, souvent délaissé. Ben, nous avons vraiment tort. Je me suis encore tartiné quelques toasts avant le repas du soir, que c’est bon. 

Espérons que celà aura plu aussi aux autres pique-niqueurs, mais j’ai bien impression que oui.

INGREDIENTS (6-9P)

• 1 ECHALOTE
• 1 GOUSSE D’AIL
• HUILE D’OLIVE
• 80 GR LARD ASSEZ GRAS FRAIS TAILLE EN LARDONS
• 20 GR SAINDOUX
• 400 GR FOIES DE VOLAILLE
• 5 CL PORTO
• 5 CL MADEIRE
• POIVRE NOIR, SEL
• 2 BRANCHES DE THYM
• 1 FEUILLE DE LAURIER
• 15 CL VIN SUCRE TYPE SAUTERNES
• 125 GR BEURRE SALE (A TEMPERATURE AMBIANTE)
• 1 BONNE C.A.S. CREME FRAICHE EPAISSE
• 8 GR GELATINE (EN FEUILLES) + 16 CL SAUTERNES
• 4 EPICES
• LAIT

PREPARATION

Faire tremper les foies de volaille dans du lait additionné de 2 c.à.c. de sel, pendant une heure. Celà nettoye les foies d’éventuelles impuretées et de sang, ce qui donnerait un très mauvais goût à la mousse.

Egoutter les foies de volaille et les éponger. Enlever les parties rouges, blanches, les veines assez grosses. Les assaisonner de sel, poivre et 4 épices.

Peler et émincer l’échalote et l’ail.

Mettre une poêle à chauffer avec un filet d’huile d’olive et faire suer les échalotes avec l’ail, le saindoux et les lardons pendant 3 minutes à feu doux. Déglacer avec le mélange porto-madeire et laisser réduire quasiment à sec.

Jeter les lardons (ou les manger 🙂 ) et réserver ail et échalote.

Dans la même poêle, ajouter un filet d’huile d’olive et les foies de volaille. Bien poivrer et faire dorer 3 minutes, voir un peu moins, en prenant soin de les garder rosés à l’intérieur.

Ajouter thym, laurier et 15 cl de vin sucré. Laisser cuire 2 minutes encore.

Enlever la poêle du feu, oter laurier et thym.

Verser l’ail, l’échalote, les foies et leur jus de cuisson dans le bol d’un mixeur et réduire en purée. Laisser refroidir un peu.

Ajouter alors le beurre, la crème, assaisonner en sel et en poivre un dernière fois et mixer à nouveau un bon coup.

Transvaser l’appareil dans des rammequins individuels ou dans une petite terrine, en s’assurant de garder un rien de place pour verser la gelée.

Faire ramolir la gélatine dans un grand bol d’eau froide. Mettre 16 cl de Sauternes à bouillir. Hors du feu, faire fondre la gélatine dans le liquide bouillant. Puis, laisser tiédir pendant 1 heure.

Aplanir éventuellement la surface de la mousse et verser la gelée encore liquide. Placer au froid pendant au moins 3 heures avant de servir, mais idéalement attendre un jour ou deux, trois maximum.

ACCORD VIN

Un bon Madiran.

Du rouge ou du blanc, pourvu qu’ils apportent une certaine vivacité pour s’accorder avec la texture et le gras de la mousse. En rouge, les gamays, les pinot-noir et certainement les syrahs s’imposent naturellement pour leur fruité friand. En blanc, on privilégera des vins frais et toniques issus des vignobles septentrionaux.

Menetou-salon, sancerre, vin de pays de Gascogne blancs et rouges; côtes-de-nuits, vin de l’Ardèche et saint-porçain rouges.

Juliènas.

Bon Appétit!

PINTADE AUX LEGUMES ET POMMES DE TERRE AU FOUR COMME EN PROVENCE

Après la cuisine plus costaude des deux derniers jours avec un stoemp de carottes et une purée au lait battu avec sauce crevettes grises, tombée de poireaux au beurre et oeuf pôché, j’avais une énorme envie de légumes et d’herbes, quelque chose de plus frais et de plus léger.

J’ai longtemps cherché quoi faire, pas très inspiré cette fois. En parcourant ma bibliothèque culinaire, je me suis souvenu que je possédais un très beau livre concernant la cuisine du sud de la France. « La cuisine française méditerranéenne » est, comme le sous-titre le dit, « un voyage culinaire à travers la côte d’Azur, la Provence et le Languedoc-Roussillon ». Et pour le Bruxellois que je suis, le sud de la France est déjà bien exotique. Cette une cuisine que j’adore pour sa simplicité, pour la pureté des goûts et pour sa concentration de légumes et d’herbes.

J’ai souvent copie des recettes de ce livre ou adapté légèrement les recettes à mon goût. Elles sont bien ficelées et ne sont que des classiques.

Cette fois j’ai eu envie de faire la pintade au four aux légumes, avec olives, tomates, courgettes, oignons, carottes, ail… Comme accompagnement, des petites grenailles au four avec beaucoup d’herbes, d’ail et d’oignons. Deux recettes provençales.

Bon, la réalisation était un peu à l’arachée aujourd’hui. Je suis rentré vers 7h40 de la piscine avec mon fils, aucune mise en place était faite à l’avance et on à mangé à 9h30. C’était speed et au final, la courgette aurait mérité un rien de cuisson en plus, idem pour les pommes de terre que j’aurais aimé un peu plus croquantes et sèches. La pintade était bien juteuse, mais 10 minutes en plus n’auraient pas été de trop. Au niveau de l’assaisonnement, il faut oser assaisonner à fond l’intérieur de la bête et l’enduire de sel et de poivre. La pintade est assez fade et à besoin d’assaisonnement. Un rien de plus ici aussi aurait été bien. Bon, tout ça je l’ai déjà adapté dans la recette afin de ne pas oublier la prochaine fois.

Après avoir mangé ce type de plat j’ai toujours l’impression de m’avoir fait du bien avec les légumes et les herbes. Probablement en majeure partie un effet placebo induit par le cerveau ouvert aux idées de la cuisine saine, mais tout de même on se sent superbien après ça.

Alors voici les deux recettes:

INGREDIENTS (4P)

Pintade aux légumes

• 2 PINTADES (800GR CHACUNE)
• SEL, POIVRE
• 2 OIGNONS MOYENS
• 2 CAROTTES
• 6 BEAUX BRINS DE THYM
• 4 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
• 125 ML VIN BLANC SEC
• 2 COURGETTES
• 4 TOMATES
• 4 BELLES GOUSSES D’AIL
• 2 C.A.S. OLIVES NOIRES
• 1/2 BOUQUET DE BASILIC

Pommes de terre au four aux herbes

• 1 KG DE GRENAILLES OU AUTRES PETITES POMMES DE TERRE
• 2 OIGNONS BLANCS DOUX
• 6 BELLES GOUSSES D’AIL
• 4 BRINS DE ROMARIN
• 4 BRINS DE THYM
• 4 BRINS DE SAUGE
• 4 BRINS D’ORIGAN
• 4 FEUILLES DE LAURIER FRAICHES
• 6 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
• SEL
• EAU

PREPARATION

Pommes de terre au four aux herbes (à réaliser un rien à l’avance)

Préchauffer le four à 200°C.

Pas nécessaire de peler les pommes de terre (mais vous pouvez), les laver et les couper en deux dans le sens de la longueur.

Peler les oignons et l’ail et les couper en fines rondelles.

Laver les herbes, enlever les tiges dures et hacher grossièrement le tout.

Mélanger pommes de terre, oignons, ail, herbes et laurier dans un plat allant au four.

Ajouter 150 ml d’eau et arroser les pommes de terre d’huile d’olive. Bien saler également.

Faire cuire au four chaud (milieu du four) pendant 50 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Garder chaud sous une feuille d’allu.

Remettre le plat au four les 10 dernières minutes de cuisson de la pintade pour réchauffer le tout.

Pintade aux légumes

Laver les pintades, les sécher, puis les assaisonner fortement de poivre et de sel, aussi bien à l’intérieur qu’à l’extérieur. N’hésitez pas à y aller au niveau sel et poivre. Brider les pintades.

Préchauffer le four à 180°C.

Peler les oignons et les couper en huit. Peler ls carottes et les couper en tranches épaisses.

Laver le thym.

Mettre 2 branches de thym à l’intérieur des pintades.

Retirer les sommités des autres branches de thym et réserver.

Verser l’huile dans une grande poêle, mettre sur feu fort et y faire dorer les pintades bridées de tous côtés. Puis, placer les pintades, poitrine vers le bas, dans un plat à four.

Dans la même huile, faire suer à couvert pendant 5 minutes, les oignons et les carottes. Déglacer au vin blanc et verser le tout dans le plat à four autour des pintades. Repasser le moulin à poivre et le sel.

Cuire la pintade pendant 20 minutes.

Entre-temps, laver les courgettes et les couper en petits dés. Ebouillanter les tomates, retirer la peau et les graines et les couper en dés. Peler l’ail et le couper en fins bâtonnets.

Ajouter les courgettes et l’ail dans le plat et prolonger la cuisson pendant 10 minutes, toujours avec la pintade, poitrine vers le bas, mais en la basculant.

Tourner les pintades, poitrine vers le haut. Ajouter le thym , les tomates et les olives, saler et poivrer et prolonger la cuisson pendant 20 minutes de plus en augmentant la température à 200°C.

Juste avant de servir, incorporer les feuilles de basilic coupées en fines lammelles. Assaisonner les légumes une dernière fois.

Couper les pintades en deux et servir avec les légumes et les pommes de terre.

Bon Appétit!

ROULADES DE BLANC DE POULET FARCI A LA FETA ET AUX HERBES, SAUCE AUX NOIX DE CAJOU ET PATE D’AMANDES, PUREE AUX TROIS DOUCEURS

Madame a décidé hier soir: lundi on mangera du poulet, il y a longtemps. Je comprends son choix, car hier au resto brésilien on a mangé quasiment tout sauf du poulet. Il y avait du boeuf, du porc, du poisson, des crevettes, …. Alors on va compenser ce soir avec du poulet.

L’avantage avec le poulet est qu’on peut le marier quasiment avec tout. Aujourd’hui j’avais envie d’un mariage tout en douceurs en ce qui concerne la sauce et l’accompagnement. A cette douceur, on oppose une farce bien relevée avec la feta, le pesto et les herbes fraîches. Simplement accompagné d’un peu de riz et c’est déjà un repas de fêtes.

Une recette festive, originale, mais assez rapide pour en semaine.

Attention de prévoir 12 heures de trempage pour les noix de cajou.

Hier au resto brésilien il y avait aussi la surprise du chef, une surprise qu’on a ouverte que cette nuit. Tout commence par quelques crampes bien placées et se termine par quelques sprint mémorables vers la petite pièce aux rouleaux. Et le pire est que dans ma recette de ce soir il y a des topinambours. Pour l’instant ça va, mais je crains le pire. Espérons que mr. bicarbonate de soude aura fait du bon boulot.

INGREDIENTS (2P)

Pour le poulet et la farce

• 2 BLANCS DE POULET DE BONNE TAILLE
• UNE POIGNEE DE CORIANDRE FRAIS
• UNE POIGNEE DE BASILIC FRAIS
• UNE POIGNEE DE PERSIL PLAT FRAIS
• 1 C.A.S. PESTO
• 2 C.A.S. FETA EFFRITE
• SEL, POIVRE NOIR

Pour la purée

• 200 GR TOPINAMBOUR
• 1 PATATE DOUCE
• 200 GR POTIRON OU POTIMARON
• 1 C.A.S. PATE D’AMANDES
• 2 C.A.T. SAUCE SOJA
• 10 CL D’EAU BOUILLANTE
• POIVRE NOIR

Pour la sauce

• 100 GR NOIX DE CAJOU (TREMPES 12 HEURES DANS DE L’EAU)
• 1 C.A.S. SAUCE SOJA
• 1/2 C.A.S. PATE D’AMANDES
• EAU BOUILLANTE
• UN PEU DE CREME

PREPARATION

Cuire tous les légumes, pelés, nettoyés et coupés en petits cubes, dans de l’eau bouillante salée.

Placer tous les éléments dans un petit mixeur afin d’obtenir une purée bien lisse. Juste avant de servir, réchauffer la purée encore assez humide et la sècher jusqu’à consistance souhaitée. Assaisonner de poivre et de sauce soja.

Pendant ce temps, inciser les blancs de poulet en longeur afin d’obtenir une sorte d’enveloppe.

Mélanger les éléments de la farce et farcir les blancs de poulet. Rouler les blancs dans du film plastique en serrant bien et en formant une sorte de boudin. Il faut faire en sorte qu’il n’y ait pas de bulles d’air. Réserver au frais pendant 15 minutes.

Cuire le riz à l’eau bouillante salée.

Placer les rouleaux de poulet pendant 15 minutes au four vapeur.

Préparer la sauce en mixant les différents éléments dans un mixeur pendant 1 minute. Il faut obtenir une texture la plus fine possible. Chauffer la sauce sur petit feu. Si la sauce est trop épaisse, ajouter de l’eau bouillante. Assaisonner en poivre.

Sortir les filets de poulet du four vapeur et laisser reposer quelques minutes, avant de les couper en tranches épaisses. Dresser les autres éléments.

Bon Appétit!

COCOTTE DE CUISSES DE POULET A LA WESTMALLE, LEGUMES GLACES

Le printemps météorologique est là, mais le froid n’est toujours pas parti de nos contrées. J’ai eu envie pendant une journée de verdure, de fraicheur, de légèreté, mais mon corps réclame à nouveau du costaud, du solide, du puissant. Pour combattre ce froid, rien de mieux que les pot-au-feu, cocottes, râgouts et autres plats mijottés.

Aujourd’hui je mets une bonne bière de chez nous à l’honneur, la Westmalle Tripel. Une bière dont je bois mes 2 à 3 verres par semaine avec la même régularité que mon fils va à la natation. Faut bien que j’observe son évolution du haut de la cafétaria de la piscine. Mais aujourd’hui on va la cuisiner cette merveilleuse trappiste. Et on va en boire une aussi, car le fils n’a pas été nagé, na!

Des cuisses d’un bon poulet fermier, de la bonne bière belge, de la bonne moutarde douce Bister de chez nous également, du fond brun de qualité (de la marque Lambert, car pas le temps d’en faire du maison cette fois), et des bons petits légumes tout frais.

La recette très classique, je l’ai piquée à Peter Goossens de Hof Van Cleve (publiée dans le supplément Weekend du Het Laatste Nieuws). Parfois les cuistots amateur (et les pros aussi) ont tendance à chercher midi à quatorze heures, alors qu’une simple bonne volaille, une bonne sauce, des bons petits légumes et des pommes de terre nature, c’est un régal incroyable.

INGREDIENTS (4P)

• 4 CUISSES DE POULET
• 1 ECHALOTTE HACHEE FINEMENT
• 50 GR LARD FUME EN PETITS DES
• 120 GR SHIITAKE OU AUTRE CHAMPIGNON (ICI CHAMPIGNON DE PARIS BRUN)
• 1 BRANCHE DE THYM
• 1 GOUSSE D’AIL, HACHEE FINEMENT
• 1 FEUILLE DE LAURIER
• 1 C.A.S. MOUTARDE ‘BISTER’
• 1 BOUTEILLE DE WESTMALLE TRIPEL
• UN PEU D’HUILE D’OLIVE
• 25 CL FOND BRUN DE VEAU
• 10 CL FOND VOLAILLE
• 400 GR POMMES DE TERRE (BELLE DE FONTENAY, RATTES, GRENAILLES)
• POIVRE, SEL

Pour les légumes glacés

• 5 SALSIFIS/SCHORSENERE, PELES ET COUPES EN RECTANGLES
• 12 PETITES JEUNES CAROTTES, PELES MAIS EN GARDANT UN PEU DE VERDURE, COUPEES EN MORCEAUX DE MEME TAILLE ET PAS TROP EPAIS
• 400 GR D’OIGNONS GRELOTS FRAIS, PELES ET COUPES EN DEUX (A DEFAUT COMME ICI, DES PETITS OIGNONS)
• 25 CL BOUILLON DE VOLAILLE
• 50 GR BEURRE
• POIVRE, SEL
• 2 PINCEES DE SUCRE



PREPARATION

Découper les cuisses en deux. Bien assaisonner les cuisses de sel et de poivre et les faire colorer sur toutes les faces dans une cocotte en fonte dans un rien d’huile d’olive.

Y ajouter l’échalotte, l’ail, le lard, les champignons, le thym et le laurier. Poursuivre la cuisson quelques minutes.

Ajouter moutarde, bière et fond. Amener à ébullition et écumer si nécessaire. Poursuivre la cuisson sur feu doux pendant 30 minutes.

Enlever du feu et laisser reposer couvert pendant une heure. Ceci favorisera l’absorption de la sauce par la viande.

Juste avant de servir, réchauffer le tout et lier la sauce éventuellement afin d’obtenir la texture souhaitée.

Pendant ce temps, placer les légumes dans un poêlon avec le bouillon et le beurre. Faire cuire 5 minutes à couvert.

Saler et poivrer, ajouter le sucre et poursuivre la cuisson à feu très doux à découvert. Il faut que le liquide soit totalement évaporé et absorbé et que le beurre se fixe sur les légumes.

Servir avec des simples pommes de terre cuites à l’eau salée.

Bon Appétit!

BLANCS DE POULET EN SAUCE AMANDES-SAFRAN, SALADE AUX POIS CHICHES, RADICCHIO ET FENOUIL PIMENTES

Enfin à nouveau un peu de temps pour cuisiner. Après nous être battu avec des tentures qu’il fallait racourcir en utilisant des bandes de thermocolantes. Nous avons mis deux heures pour racourcir une tenture, doués tous les deux en bricolage!

Ce matin ma petite femme me suggérait de faire du poulet parce que ça au moins, les enfants aiment. Et on ne devait pas faire deux plats alors, comme c’est souvent le cas avec mes anti-gastronomes d’enfants.

Mais moi, je n’avais pas trop envie d’un simple poulet cuit au four. J’avais envie de légumes et de préférence d’une salade, j’avais envie d’une bonne sauce et aussi d’épices.

Quelques lectures plus loin, quelques réflexions plus loin, voilà la plat qui en est sorti. Une salade mariant le pois chiche, le radicchio et le fenouil, le tout légèrement épicé au coriandre et à la harissa. Une salade bien croquante.

Les blancs de poulet tout simples et une petite sauce à base d’amandes et d’un peu de safran, afin d’apporter un peu de douceur par rapport à la salade épicée.

La présentation n’est pas du tout ‘resto’, c’est normal, puisqu’il s’agit d’un repas familial du soir. Pas besoin de superdressage cette fois.

Voici la recette:

INGREDIENTS (6 P)

• 3 GROS FILETS DE POULET DOUBLES
• 25 GR BEURRE
• 1 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
• SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
• JUS D’UN 1/2 CITRON
• 1 OIGNON EMINCE FINEMENT
• 6 C.A.S. POUDRE D’AMANDES
• 45 CL LAIT ENTIER
• 1 SACHET DE FILAMENTS DE SAFRAN
• 2 FEUILLES DE LAURIER
• 25 CL BOUILLON DE VOLAILLE

Pour la salade

• 1 OIGNON ROSE DE ROSCOFF
• 300 GR POIS CHICHES EN CONSERVE
• 1 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE + HUILE D’OLIVE POUR FINITION DE LA SALADE
• HARISSA MAISON
• 1/2 RADICCHIO
• 1/2 FENOUIL OU DEUX PETITS FENOUILS
• CORIANDRE EN POUDRE
• SEL, POIVRE
• JUS 1/2 CITRON

PREPARATION

Réaliser la base de la salade

Faire rissoler l’oignon émincé en lanières, avec un peu d’huile d’olive à feu modéré pendant une dizaine de minutes.

Ajouter les pois chiches rincés et égouttés. Assaisonner de sel, de poivre et d’un tout petit peu de harissa (pas trop, il ne faut pas qu’elle soit dominante) et de coriandre en poudre(au goût). Réchauffer le tout et réserver.

Nettoyer fenouil et radicchio. Emincer finement le fenouil et le radichio. Réserver.

Le poulet et la sauce

Couper le double filet de poulet et deux dans le sens de la longueur.

Faire chauffer dans un poêlon en fonte, 15 gr de beurre avec l’huile d’olive. Faire dorer les blancs de poulet sur toutes les faces à gros feu.

Placer ensuite les blancs dans un plat à four, assaisonner de sel et de poivre et presser dessus le demi citron. Un tout petit filet d’huile d’olive.

Faire cuire les blancs de poulet ainsi pendant 20 minutes dans un four préchauffé à 190°C. Arroser de temps en temps en cours de cuisson.

Pendant ce temps, ajouter le reste du beurre dans le poêlon et y faire blondir les oignons légèrement sans coloration.

Y mélanger la poudre d’amandes, laisser colorer légèrement, puis ajouter petit à petit le lait en mélangéant bien le tout.

Ajouter maintenant le safran (ici aussi, ne pas surdoser, autrement l’amande sera inexistante), les feuilles de laurier et le bouillon de poulet. Poursuivre la cuisson à feu léger afin que la sauce épaississe.

Ajouter au final le jus de cuisson du poulet, après avoir déglacé le plat du four avec un petit filet d’eau et avoir gratté les sucs de cuisson, et rectifier l’assaisonnement.

Finition de la salade

Mélanger les pois chiches épicés avec le radicchio et le fenouil. Arroser le tout avec le jus d’un demi-citron, un peu d’huile d’olive et rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre si nécessaire.

Dresser.

 Bon Appétit!

BROCHETTES DE DINDONNEAU AU SESAME ET CHUTNEY DE PECHES ET TOMATES

Toujours pas beaucoup de création personelle sur mon blog en ce moment. Réel manque de temps. Le boulot toujours, les paperasses à la maison, l’école des enfants, la piscine du fils, trois fois par semaine le soir, …. et quelques recettes en gestation (longue) pour différents concours, dont celui d’Alexandre Couillon de Noirmoutier pour lequel je veux être à la hauteur par respect pour ce chef formidable.

Alors quand on n’a pas le temps de réfléchir beaucoup, Ambiance Culinaire est là pour donner des bonnes idées. Hier soir mon oeil s’est attardé sur une recette de Philippe Van den Bulck autour d’un chutney original, pêches-tomates. Comme j’aime bien l’association de la tomate et des fruits (j’ai déjà testé plusieures combinaisons), je ne pouvais pas faire autrement que de le tester.

En plus il s’agit d’une recette facile et rapide et c’est bien car ce soir j’avais également une gelée de coings à réaliser.

Verdict: tout simplement bon, et avec un petit riz basmati nature, faut rien en plus!