Catégorie : Recettes Porc

Travers de porc caramélisés au wok

TRAVERS DE PORC CARAMELISES AU WOK

Si vous aimez bien avoir les doigts qui collent, ceci est certainement une bonne recette pour vous.

INGREDIENTS (4P)
1,5 KG TRAVERS PORC NATURE
180ML SAUCE SOJA
70ML VIN DE RIZ
100GR SUCRE ROUX
6 GROSSES C.A.S. MIEL
1 ŒUF LEGEREMENT BATTU
35GR FARINE
40GR CORIANDRE FRAICHE GROSSIEREMENT HACHEE
3 GOUSSES D’AIL
1 C.A.S. GINGEMBRE FRAIS
1/2 C.A.C. POIVRE CAYENNE
1 C.A.C. CINQ EPICES
2 C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE (AUX FIGUES ET EPICES) (en vente chez MDH)
PREPARATION
Coupez les bouts de côtes en morceaux, le long de l’os.
Mettez-les dans une grande casserole et couvrez d’eau.
Portez à ébullition, baissez le feu et laissez mijoter 10 min. sans couvrir.
Egouttez sur du papier absorbant.
Dans un grand plat, mélangez 60ml de sauce soja, l’œuf battu, la farine et 4 c.a.s. de miel.
Ajoutez les travers et massez-les pour bien les enrober de sauce.
Faites chauffer l’huile dans un wok et faites sauter les travers en plusieurs fois jusqu’à ce qu’ils
soient bien dorés.
Réservez.
Dans le même wok, mettez le reste de la sauce soja, le vinaigre de riz, le sucre, 2 c.a.s. de
miel, la coriandre, les gousses d’ail en petits morceaux, el gingembre, le cinq épices, le
vinaigre balsamique et le poivre.
Faites cuire le tout à feu vif jusqu’à ce que le sucre soit dissout.

Remettez les travers dans le wok et réchauffez dans la sauce.
Bon Appétit!

Potée de choux frisé maison

POTEE DE CHOUX FRISE MAISON

J’ai vu récemment pas mal de recettes de potées de choux sur les différents blogs. C’est vrai que c’est de saison. Voici donc ma petite version personnelle. Mes petits secrets: des châtaignes pour adoucir un peu le goût des choux, le mélange des différentes parties de viande de porc et l’assaisonnement (baies de genièvre, sauge, pas mal de bouquet garni).

INGREDIENTS (6-8P)

  • 1,5 KG DE VIANDE DE PORC (lard demi-sel, travers de porc, palette de porc, jambonneau, spiringue et/ou jarret)
  • 2 GROS OIGNONS
  • 4 CLOUS DE GIROFLE
  • BOUQUET GARNI ASSEZ GROS (THYM, LAURIER, TIGES DE PERSIL)
  • UNE POIGNEE DE BAIES DE GENIEVRE
  • QUELQUES FEUILLES DE SAUGE
  • SEL, POIVRE
  • 1 CHOU VERT FRISE, DIT DE  SAVOIE
  • 6 CAROTTES
  • 3 BLANCS DE POIREAUX
  • 400 G NAVETS
  • 4 SAUCISSES DE MORTEAU (OU DES FUMEES POLONAISES)
  • 200 G CHÂTAIGNES CUITES
  • 10 POMMES DE TERRE FERMES

PREPARATION

Dans une grande cocotte, mettre le lard, les travers et la palette (ou spiringue, jambonneau). Couvrir largement d’eau froide et mettre sur feu doux. Dès le début des premiers frémissements, compter 15 minutes sans laisser bouillir, puis égoutter.

Pendant ce temps faire chauffer 4 litres d’eau.

Peler les oignons. En couper un en deux. Faire roussir doucement les demi oignons à sec dans une poêle.

Eplucher les carottes et les couper en deux, trois, quatre selon leur épaisseur et longueur. Eplucher les navets et les couper éventuellement en deux ou en quatre. Prélever les blancs des poireaux et les laver.

Eplucher les pommes de terre et les réserver dans de l’eau froide.

Remettre toutes les viandes dans la cocotte préalablement rincée. Y ajouter les 4 litres d’eau chaude.

Ajouter un oignon piqué des 4 clous de girofle. Ajouter aussi les deux demi oignons roussis.

Ajouter le bouquet garni, la sauge, les baies de genièvre, un rien de sel et un rien de poivre.

Laisser cuire le tout pendant 2 heures sur feu très doux.

Pendant ce temps, débarrasser le chou de ces feuilles extérieures et du trognon dur à sa base. Couper le chou en quatre. Le mettre dans une grande casserole remplie d’eau froide. Porter à ébullition en douceur et après quelques minutes de légère ébullition, sortir les quarts de chou et les laisser tiédir dans une passoire.

Une fois moins chaud, couper les quarts de chou en gros morceaux.

Après 2 heures de cuisson des viandes, y ajouter les carottes, les navets et les blancs de poireaux. Poursuivre la cuisson pendant 30 minutes, toujours à feu doux.

Goûter et rectifier en sel et en poivre, puis ajouter le chou, les saucisses, les châtaignes et les pommes de terre. Laisser encore cuire au moins 20 minutes (il faudra checker la cuisson des pommes de terre avec la pointe d’un couteau).

Bon Appétit !

Chicons au gratin

CHICONS AU GRATIN

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Alors là on touche presque au sacré pour moi. Les chicons au gratin ont toujours été un de mes plats favoris. Et gare à ceux qui veulent m’inviter à leur table et me faire plaisir avec des chicons au gratin: il faut m’en compter 4, voir 5 si je suis en forme. Et naturellement, accompagnés d’une bonne purée maison, bien assaisonnée en poivre et en muscade ou de pommes de terre farineuse qu’on nappera généreusement de sauce Mornay.

Je ne le répéterai jamais assez: préférez les chicons de pleine terre et surtout de saison.

Deux choses sont très importantes dans cette recette et son la clef de la réussite finale:

1. La cuisson des chicons au beurre. Pas mal de gens se plaignent d’avoir trop d’eau dans leur plat de chicons gratin. Si on les cuits à l’eau, rien à faire, vous aurez ce problème. Donc cuisson au beurre et égouttage avant de les enrouler dans le jambon.

2. Il faut réaliser une béchamel sans grumeaux et pas trop ferme, car la finalisation au four va encore faire évaporer une partie de l’eau contenu dans la béchamel et si votre béchamel est trop épaisse à la base, la sauce qui entoure le chicon sera trop ferme et beaucoup moins lisse.

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INGREDIENTS (3P)

  • 6-7 CHICONS DE PLEINE TERRE DE BRUXELLES
  • 6-7 TRANCHES DE JAMBON CUIT (tranches assez grandes mais fines, pour bien enrouler les chicons dedans)
  • BEURRE 75 G + 30 G pour cuire les chicons
  • FARINE 64 G
  • GRUYERE OU EMMENTHAL 175 G + 100 G
  • 65 CL DE LAIT ENTIER
  • SEL, POIVRE, MUSCADE
  • 1/2 CITRON 
  • 30 G D’EAU POUR LA CUISSON DES CHICONS
  • UNE PINCEE DE SUCRE
  • 10 CL CREME LIQUIDE
  • UN TOUT PETIT FILET DE SIROP D’ERABLE

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PREPARATION

Laver les chicons et découper une très fine tranche à la base en évitant que des feuilles se détachent. Inciser la base en croix afin de favoriser la cuisson. Personnellement je n’enlève pas le coeur plus dur à la base. Avec des bons chicons de pleine terre, l’amertume est mieux répartie dans l’entièreté du chicon et la base en est moins amère.

Précuire les chicons dans 30 g d’eau citronnée avec 30 grammes de beurre, 1 pincée de sel, du poivre et de sucre pour ceux qui préfèrent plus de douceur. Si vous aimez vous pouvez aussi y ajouter un rien de muscade, voir une gousse d’ail. Placer une feuille de papier de cuisson au contact.

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Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant environ 45 min à 1 heure (tout dépend de l’épaisseur des chicons), en les retournant de temps en temps. Il faut qu’un maximum d’eau soit sorti des chicons afin que ceux-ci ne lâchent plus d’eau dans la sauce après.

Récupérer la majeure partie du jus de cuisson encore présent dans la sauteuse et le réserver.

Ensuite, bien laisser caraméliser les chicons dans le fond de jus de cuisson, le goût n’en sera que meilleur. On peut, si on aime bien, ajouter un tout petit filet de sirop d’érable dans la sauteuse pour accentuer la caramélisation. Saler, poivrer et muscader encore.

Bien laisser égoutter les chicons dans une passoire pendant minimum 30 minutes, en récupérant le jus de cuisson qui s’écoule. Y ajouter le jus déjà réservé. J’insiste sur ce point, car c’est un des points clefs de la réussite de ce plat. Presser même un peu sur les chicons. 

Rouler ensuite les chicons dans le jambon.

Faire un roux blanc: mettre le beurre sur le feu et faire fondre. Hors du feu, rajouter la farine et bien mélanger. Remettre sur le feu jusqu’à ce que le tout mousse. Ceci pendant +- 5 minutes. Attention, cela ne peut pas colorer (quand il n’y a plus de bulles d’air il faut arrêter car le roux va alors accrocher et brûler). Hors du feu, rajouter le lait petit à petit et remettre sur le feu. Cuire quelques minutes en fouettant tout le temps, mais pas trop longtemps car la sauce va encore épaissir dans le four. Il ne faut surtout pas de grumeaux.  Saler, poivrer et mettre de la muscade. Ajouter 4-5 c à s de jus de cuisson réservé.

Ajouter 175 g de fromage dans la béchamel, le faire fondre sur le feu afin de bien lier la sauce, puis ajouter la crème. Si la Mornay vous semble trop épaisse, y ajouter un filet de lait.

Verser un peu de cette sauce Mornay dans le fond du plat. Y déposer les chicons roulés dans le jambon. Verser le reste de sauce dessus en la laissant glisser entre les roulades de chicon et en recouvrant bien le tout. Répartir le reste de fromage au-dessus de la préparation.

Mettre 9 minutes au four à 200°C en plaçant la grille proche du grill.

Mettre le four en position grill.

Passer 8 minutes (ou plus) sous le grill pour avoir une belle croûte.

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Bon Appétit!

Potée de porc à l’embeurrée de choux vert

POTEE DE PORC A L’EMBEURREE DE CHOUX VERT

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Voici une bonne recette bien consistante pour les mois plus froids. C’est délicieux et encore plus sympa en groupe. Le grand plat bien rempli sur la table où tout le monde peut se servir en même temps, ça reste un de mes dadas.

Ma petite femme adorée, n’aimait pas le choux avant ce plat, mais depuis cette recette, cela à changé. Elle va même te piocher le chou en laissant les pommes de terre, le céleri ou le poireau.

J’ai encore un peu fait évoluer cette recette aujourd’hui, janvier 2014. 6-7 ans que nous faisons cette recette régulièrement avec beaucoup de plaisir.

Et encore aujourd’hui, le 5 novembre 2021.

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INGREDIENTS (4P)

  • 1 JARRET DE PORC FERMIER D’UN AN D’AGE, SALE (A DEFAUT UNE BONNE TRANCHE BIEN LARGE DE JAMBONNEAU OU D’UN PETIT JAMBONNEAU)
  • 1 GROS MORCEAU DE POITRINE DE PORC FERMIER D’UN AN D’AGE, SALE, D’ENVIRON 350-400 G
  • 1 MORCEAU DE PETIT SALE (A REMPLACER PAR UN MORCEAU DE LARD FUME OU SALE, OU DU LARD AU JAMBON)
  • 1 CHOU VERT FRISE MOYEN
  • 14 PETITES POMMES DE TERRE A CHAIR FERME (P.E. DES RATTES, MEME DES GRENAILLES)
  • 40 G BEURRE DEMI-SEL
  • 50 CL CREME LIQUIDE 40% MG
  • 1 BONNE C A S DE BAIES DE GENIEVRE
  • SEL, POIVRE
  • 1 GROS OIGNON
  • 2 CLOUS DE GIROFLE
  • 1 POIREAU
  • 3 BRANCHES DE CELERI
  • 1-2 NAVETS BOULE D’OR OU NOIRS SELON LEUR TAILLE (facultatif)
  • 6 GRAINS DE POIVRE NOIR
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 3 BRANCHES DE THYM

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PREPARATION

Faire dessaler le jarret, la poitrine de porc et le petit salé dans de l’eau froide pendant environ 6 heures (on peut diminuer, ça dépend des morceaux choisis et du degré de salage). Rincer les morceaux après.

Eplucher l’oignon et le piquer avec deux clous de girofle.

Dans une grande casserole, placer l’oignon, le laurier, le thym et les grains de poivre. Ajouter les morceaux de viande. Couvrir le tout de 4 litres d’eau, sans saler cette eau.

Porter à ébullition, puis diminuer le feu au plus bas et faire cuire ainsi la viande de porc pendant 2 heures 30 à très petit bouillon.

Laver le chou vert. Retirer les premières feuilles trop dures ou trop abimées.

Dans une grande marmite d’eau bouillante, plonger la tête de chou entière et le faire blanchir pendant 35 minutes. Pour bien le maintenir complètement dans l’eau, mettre un poids dessus.

Egoutter le chou, le laisser refroidir un peu, puis le découper en grosses lamelles en ôtant le centre trop dur.

Eplucher les pommes de terre (avec des petites grenailles vous pouvez laisser la peau), les rincer et les faire cuire pendant 13 minutes à l’eau bouillante salée. Récupérer les pommes de terre et les couper en deux ou en trois.

Raccourcir la queue du poireau et fendre le vert en quatre en gardant le blanc de la tête entier. Laver à l’eau chaude afin de débarrasser de la terre éventuelle.

Laver les branches de céleri, ôter les fils, puis ficeler les tiges de céleri avec le poireau.

Eplucher les navets, les laver et les couper en quatre.

Lorsque la viande aura cuite pendant 2 heures environ, ajouter le céleri, le poireau et les navets et poursuivre à la même température pendant 30 minutes.

Ôter la viande et les légumes de la casserole et laisser égoutter. Passer le bouillon à travers un tamis fin et remettre sur le feu afin de poursuivre la réduction du liquide à très petit feu.

Couper les branches de céleri en tronçons. Faire de même avec le poireau. Réserver.

Faire revenir à feu doux, le chou dans une grande poêle avec 25gr de beurre pendant 5 minutes. Mouiller avec quatre louches de bouillon et poursuivre la cuisson à la poêle. Quand le liquide est évaporé, ajouter encore 15g de beurre, une louche de bouillon et 50 cl de crème, saler et poivrer, poursuivre la cuisson pendant 15 minutes. Toute cette cuisson se fait à découvert.

Préchauffer le four à 180°C.

Découper le jarret, la poitrine et le petit salé en plus petits morceaux.

Mettre la viande, les pommes de terre, le navet, le poireau et le céleri dans un grand plat allant au four. Saler et poivrer. (si vous préférez ne rester que sur le chou, ne mettez pas le céleri, le poireau et l’oignon avec dans le plat).

Ajouter le chou et son jus crémeux de cuisson. Mélanger le avec les autres éléments dans le plat. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel. Ajouter les baies de genièvre et remélanger.

Enfourner pour 20mn. Puis diminuer à 140°C, couvrir d’une feuille d’allu et poursuivre la cuisson pendant 20 mn. Terminer éventuellement la cuisson à 120°C le temps que vous jugez nécessaire à la cuisson des pdt et du chou.

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ACCORD VIN : Fiefs-vendéen-brem blanc « Les Clous » Domaine Saint-Nicolas 10°C.

 

Bon Appétit!