Catégorie : Recettes Poisson

TURBOT ROTI A L’ARETE EN CROUTE D’ECHALOTES CONFITES, PERSIL TUBEREUX, SAUCE AU VIN ROUGE, DES DE POMMES DE TERRE ET CHAMPIGNONS

Il me restait encore un demi turbot au surgélateur et quelques racines de persil tubéreux dans le bac du frigo.

Je me suis inspiré de quelques idées et voilà le résultat.

Tout bon, très goûteux comme on dit.

INGREDIENTS (2P)

Pour le poisson

• 1/2 TURBOT
• SEL, POIVRE
• HUILE D’OLIVE
• BEURRE
• 1 ECHALOTE
• 10 CL VIN BLANC
• 10 CL GRAISSE D’OIE
• 3 GOUSSES D’AIL
• 1 C.A.S. MOUTARDE BISTER
• 2 C.A.S. CHAPELURE

Pour le persil tubéreux

• 3-4 RACINES DE PERSIL TUBEREUX
• +- 30 CL LAIT
• +- 5 CL JUS DE CITRON
• POIVRE, SEL

Pour les pommes de terre

• QUELQUES POMMES DE TERRE FERMES
• BEURRE
• BEURRE CLARIFIE
• SEL

Pour la sauce

• 30 CL VIN ROUGE CORSé
• 2 ECHALOTES
• 2 GOUSSES D’AIL
• THYM, LAURIER
• 2 C.A.S. CHAMPIGNONS SAUVAGES SECHES
• 3 CHAMPIGNONS DE PARIS
• 1 BRANCHE DE CELERI
• 60 G FENOUIL
• SEL, POIVRE
• 30 CL FOND DE VEAU
• 85 G BEURRE FROID

Pour les champignons

• 12 CHAMPIGNONS DE PARIS
• BEURRE
• POIVRE ET SEL

PREPARATION

Pour les racines de persil

Peler les racines de persil. Les couper en morceaux.

Faire cuire les racines de persil à la vapeur jusqu’à cuisson fondante.

Mixer les racines cuites avec le lait chaud, puis le citron, jusqu’à obtention d’une purée bien lisse. Assaisonner en poivre et en sel Ne pas ajouter tout le lait et tout le citron en une fois, allez-y par petites quantitées afin de trouver la texture et le goût que vous souhaitez.

Pour la sauce

Emincer les échalotes. Couper le céleri, les champignons blancs et le fenouil en brunoise.

Faire revenir les échalotes dans un peu de beurre. Ajouter les autres légumes et faire revenir le tout quelques minutes. Saler et poivrer légèrement pendant cette cuisson.

Mouiller avec le vin rouge. Ajouter l’ail, le thym et le laurier et faire réduire de moitié.

Ajouter alors le fond de veau et les champignons séchés. Faire réduire jusqu’à obtention d’une consistance sauce. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Monter la sauce au beurre bien froid.

Pour les pommes de terre

Faire cuire les pommes de terre pendant 10 minutes dans de l’eau bouillante salée.

Egoutter les pommes de terre et les sècher avec du papier absorbant.

Couper les pommes de terre en dés et les terminer à la poêle dans le beurre clarifié.

Pour les champignons

Couper les champignons de Paris en deux. Les faire griller dans une poêle bien chaude avec un rien de matière grasse. Assaisonner légèrement de poivre et de sel.

Pour le poisson

Faire confire les gousses d’ail au four à 160°C avec un rien d’huile d’olive. Laisser refroidir et récuperer l’ail confit. Mélanger l’ail avec la moutarde.

Ciseler l’échalote en petits dés, les mouiller avec le vin blanc et cuire à sec. Confire les échalotes dans la graisse d’oie.

Mélanger l’échalote confite avec la chapelure et quelques c.à.s. de graisse d’oie.

Couper le demi-turbot en deux parts égales.

Faire chauffer une poêle antiadhésive pendant 10 minutes afin qu’elle soit très très chaude. Vous pouvez également utiliser une poêle à griller afin d’obtenir un plus beau dessin sur la peau du poisson.

Préchauffer le four à 180°C.

Assaisonner les morceaux de poisson sur les deux faces avec du sel et du poivre.  Verser un rien d’huile d’olive sur les deux faces et frotter cette huile sur toute la surface du poisson. Enduire le poisson avec le mélange moutarde-ail confit et frotter également avec la main afin de bien répartir.

Faire griller les morceaux de poisson pendant 1 min 30 sur chaque face dans la poêle. Déposer un petit morceau de beurre dans la poêle et arroser le poisson avec le beurre fondu.

Transvaser les morceaux de poisson dans un plat à four, peau blanche vers le haut, et faire cuire les morceaux environ 15 minutes. Chequer la bonne cuisson du poisson avant de dresser, prolonger un rien si nécessaire.

A mi-cuisson, déposer sur le poisson le mélange échalote-chapelure.

Dressage

Au centre des assiettes, déposer quelques cuillères de pommade de persil tubéreux et étaler un rien.

Déposer alors le morceau de turbot.

Décorer avec les champignons et les dés de pomme de terre.

Entourer de sauce au vin.

Bon Appétit!

TURBOT ROTI A L’ARETE, PUREE AU FROMAGE DE CHEVRE FRAIS ET VINAIGRETTE LEGERE DE MELI-MELO DE LEGUMES

Je vous ai déjà parlé une ou deux fois de Jeroen Meus, ce chef flamand connu qui en plus de son restaurant, anime une émission culinaire journalière sur la VRT. Il y propose une cuisine assez simple, assez variée et de temps en temps il titille vraiment mes papilles par neurone interposé.

Je n’avais pas encore eu souvent l’occasion de cuisiner du turbot, et jamais sur arète à ce que je m’en souvienne. J’étais intrigé par la combinaison avec la purée au chèvre et la vinaigrette de légumes.

Un face-copain français qui n’a pas sa langue dans sa pôche me faisait part de ses réticenses au niveau de ce plat. Il trouvait qu’il y avait trop d’ingrédients et que le chèvre et la vinaigrette alterneraient peut-être trop le goût subtil et si délicieux du turbot. En ce qui concerne la purée (décrété par Sabine meilleure purée de tous les temps), je peux le rassurer, le chèvre frais est présent mais très légèrement, vu qu’il s’agit de frais. Quand à la vinaigrette, j’ai dosé mon vinaigre par rapport à l’huile d’olive pour ne pas être trop sur le vinaigré, mais j’aurais pu encore diminuer un rien le vinaigre. Le turbot restait bien présent, mais le vinaigré dominait un peu trop. Je n’ai pas mesuré la quantité, mais il faut y aller molo et trouver le bon dosage. Je n’étais pas bien loin.

Pour la cuisson du poisson par contre, j’ai du m’y prendre en deux temps. Dans la recette initiale le chef avait utilisé des darnes de turbot, mais à mon avis sans l’os central. Une minute 30 de chaque côté à la poêle et 10 minutes au four, ce n’était pas suffisant. J’ai du cuire 15 minutes au four la partie plus fine et 18 minutes la partie plus épaisse. Mais tout dépends aussi de la taille et de l’épaisseur du turbot. Le mien était moyen en taille, mais déjà une belle bête. Il nous en reste un demi pour une prochaine fois.

Pour le reste de la recette, je suis resté assez fidèle à la recette initiale, mais j’ai 1,5 fois la quantitée de chèvre frais. Et je n’ai pas mis l’oeuf dans la purée, Sabine n’aime pas trop ça.

Verdict: très très bon mais cuisson améliorable et vinaigrette à moins vinaigrer. Purée deviendra classique chez nous, l’apport du chèvre frais est extra avec le poisson.

Petite réflexion encore. On dit le turbot chèr. Oui, 18€ pour un turbot d’un kg 200, ce n’est pas donné, mais….. 2 repas avec chaque fois un demi-turbot (à deux) et récupération de la tête pour un fumet maison. Comparé avec certains morceaux de viande, ça va encore. On peut se faire plaisir de temps en temps.

INGREDIENTS (2P)

Pour la vinaigrette

• 1/2 CAROTTE
• 1 BRANCHE DE CELERI SANS LES FEUILLES
• 1/8 DE FENOUIL
• 1/4 COURGETTE
• 1/4 AUBERGINE
• 1/4 POIVRON ROUGE
• 15 CL D’HUILE D’OLIVE
• 1 RASADE DE VINAIGRE DE VIN BLANC (A DOSER)
• 2 C.A.S. CIBOULETTE
• SEL, POIVRE

Pour le poisson

• 1/2 TURBOT
• SEL, POIVRE
• HUILE D’OLIVE
• BEURRE

Pour la purée

• 90 G FROMAGE DE CHEVRE FRAIS (ICI FERME DE MONTPLAINCHAMP)
• 12 CL LAIT
• 7 CL CREME
• 30 G BEURRE
• SEL
• 750 G POMMES DE TERRE FARINEUSES (BINTJES) (POIDS NETTOYES)

PREPARATION

Réaliser la vinaigrette

Nettoyer, peler, épépiner tous les légumes.

Couper chaque légume en longues et fines tranches, puis en bâtonnets très fins, et pour finir en brunoise méga-fine. Celà vous prendra assez bien de temps, faites le à l’avance.

Mélanger la brunoise fine avec l’huile d’olive.

Juste avant de dresser, y ajouter le vinaigre, du sel, du poivre et la ciboulette.

Pour le poisson

Faire couper le poisson en deux horizontalement, puis encore une fois en deux verticalement.

Faire chauffer une poêle antiadhésive pendant 10 minutes afin qu’elle soit très très chaude. Vous pouvez également utiliser une poêle à griller afin d’obtenir un pleu beau dessin sur la peau du poisson.

Préchauffer le four à 180°C.

Assaisonner les morceaux de poisson sur les deux faces avec du sel et du poivre. Verser un rien d’huile d’olive sur les deux faces et frotter cette huile sur toute la surface du poisson.

Faire griller les morceaux de poisson pendant 1 min 30 sur chaque face dans la poêle. Déposer un petit morceau de beurre dans la poêle et arroser le poisson avec le beurre fondu.

Transvaser les morceaux de poisson dans un plat à four et faire cuire les morceaux respectivement 15 et 18 minutes. Chequer la bonne cuisson du poisson avant de dresser, prolonger un rien si nécessaire.

Pour la purée

Peler les pommes de terre et les cuire dans de l’eau salée. Egoutter les pommes de terre et les sècher sur petit feu.

Pendant la cuisson des pommes de terre, faire chauffer le lait et la crème dans un poêlon. Y faire fondre le beurre et le chèvre et garder chaud. Bien mélanger avec un fouet afin de bien faire fondre le chèvre et obtenir une texture homogène.

Passer les pommes de terre à travers un tamis. Verser le mélange lait-crème-chèvre dessus petit à petit, mélanger jusqu’à obtention de la texture souhaitée. Rectifier l’assaisonnement en sel.

Servir!

Bon Appétit!

AILE DE RAIE ROTIE AU BEURRE D’HERBES ET GRAINES DE CHANVRE SUR CREME DE CAROTTES AU GINGEMBRE, POMMES DE TERRE FONDANTES, COULIS DE PERSIL

Lors de la journée sans voitures à Bruxelles, j’ai découvert un stand de vente de produits à base de chanvre (de l’huile, des graines décortiquées). Ma curiosité avait déjà été titillée par le chef Clément Petitjean de ‘La Grappe d’Or’ à Torgny, qui en utilisait dans sa cuisine et qui est l’ambassadeur de cette production de la société PurChanvre.be de Neufchâteau.

Le produit m’intéressait naturellement en premier lieu tout simplement parce que je suis curieux de nature et que cette curiosité m’a déjà permis de faire des belles rencontres en cuisine autour de l’un ou l’autre produit.

Mais ce produit m’intéresse aussi en raison de ses propriétés. Je suis un ardu défenseur de l’idée que la nature peut nous soigner, que ce que l’on mange est d’une importance capitale dans notre bien-être mental et corporel.

L’huile de chanvre contient un rapport très équilibre entre les Omega 6 et les Omega 3, rapport de 3/1. Les omega 3 sont très important car il s’agit d’acides gras indispensables pour notre corps mais que notre corps ne peut pas produire lui-même. Nous devons donc absolument les amener dans notre corps par la nourriture.

Les omega 3 sont des barrières de prévention contre les maladies cardio-vasculaires, évitent une tension artérielle trop élevée et améliorent l’activité cérébrale.

Les omega 6 cependant, ont la facheuse habitude de contrer les effets des omega 3. D’ou l’importance de ce rapport entre omega 3 et omega 6. Dans notre pays nos assiettes sont beaucoup trop riches en omega 6 et bien trop pauvres en omega 3. Le rapport actuel est de 20/1.

Je n’avais pas acheté l’huile, lui préférant comme première rencontre, les graines décortiquées.

J’ai imaginé la recette suivante autour de la raie et de la carotte. A nouveau une recette avec pas mal d’herbes et d’épices, car eux aussi sont profitables pour notre corps.

Mon épouse n’a pas du tout apprécie la recette. Moi j’ai bien aimé.

Pour la crème de carottes j’avais opté pour un ajout d’un rien de betterave pour un goût plus doux, il s’avère que c’était du coup trop doux et que la prochaine fois je n’en mettrai pas.

Les pommes de terre fondantes étaient extra, mais c’est une préparation que je réalise très souvent comme accompagnement de beaucoup de plats différents.

La cuisson de la raie était pas mal, peut-être un rien de trop.

Le coulis de persil avait une belle concentration de goût.

Le dressage n’est pas mal, mais on peut mieux faire et il y avait probablement trop de crème de carottes sur l’assiette par rapport au poisson.

A refaire différemment donc.

INGREDIENTS (2P)

Pour le beurre d’herbes et de graines de chanvre

• 80 G GRAINES DE CHANVRE DECORTIQUEES
• 1 GOUSSE D’AIL RAPEE
• 1 PINCEE DE CUMIN MOULU
• 1 PINCEE DE CURCUMA MOULU
• 80 G DE BEURRE DE FERME NON-SALE EN POMMADE
• LES FEUILLES DE 8 BRINS DE CORIANDRE FINEMENT HACHEES
• LES FEUILLES DE 5 BRINS DE PERSIL FINEMENT HACHEES

Pour la crème de carottes

• 400 G JEUNES CAROTTES (POIDS NETTOYE)
• 10 CL CREME EPAISSE
• 3 CM DE GINGEMBRE
• 1/4 BETTERAVE ROUGE CUITE
• 1/2 C.A.T. CORIANDRE MOULU
• 1 C.A.T. CUMIN MOULI
• SEL, POIVRE NOIR
• HUILE D’OLIVE
• 2 ECHALOTES
• 10 CL BOUILLON DE VOLAILLE
• 20 CL JUS DE CAROTTE
• 50 G BEURRE

Pour les ailes de raie

• UNE AILE DE RAIE
• 2 C.A.S. FARINE
• UN PEU D’HUILE D’OLIVE
• UN MORCEAU DE BEURRE DE FERME
• POIVRE, SEL
• FLEUR DE SEL
• 1/2 C.A.T. VOATSIPERRIFERI MOULU GROSSIEREMENT

Pour les pommes de terre fondantes

• 8 POMMES DE TERRE A CHAIR FERME
• 40 CL FOND BLANC DE VOLAILLE
• 1 BRANCHE DE THYM
• 1 FEUILLE DE LAURIER
• 1 GOUSSE D’AIL
• 30 G BEURRE
• 30 G JAMBON CRU A L’OS

Pour le coulis de persil

• 1 BOTTE DE PERSIL
• BEURRE NOISETTE
• POIVRE, SEL
• UN PEU DE MAIZENA
• UN PEU D’EAU DE CUISSON
• QUELQUES MILLIGRAMMES D’AGAR-AGAR

PREPARATION

Pour le beurre d’herbes et de graines de chanvre

Mélanger bien tout les ingrédients à l’aide d’une fourchette.

Former un petit boudin en utilisant du film plastique et refroidir le mélange au frigo jusqu’à utilisation.

Pour la crème de carottes

Peler les carottes et les couper en rondelles. Emincer les échalotes. Couper le morceau de betterave en brunoise. Hacher finement le gingembre.

Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans un poêlon. Y faire revenir l’échalote, la carotte et le gingembre à feu doux et à couvert pendant 5 minutes.

Mouiller avec le bouillon et le jus de carottes. Ajouter 25 g de beurre.

Ajouter la betterave, le cumin et la coriandre. Assaisonner de poivre et de sel. Poursuivre la cuisson à découvert et à feu doux jusqu’à cuisson complète des carottes.

Oter le couvercle et laisser évaporer une partie de l’eau.

Mixer la préparation avec un mixeur plongeant en une préparation la plus lisse possible. Passer la préparation à travers une grille fine. Rectifier l’assaisonnement.

Réchauffer et ajouter la crème épaisse et le restant de beurre. Bien mélanger le tout et garder chaud. Il faut obtenir une consistance pas trop épaisse, pas trop liquide. Ajouter un rien d’eau si la préparation vous semble trop épaisse, poursuivre la cuisson si elle vous parait trop liquide.

Pour les ailes de raie

Préchauffer le four à 180°C.

Saler et poivrer  l’aile de raie des deux côtés.

Fariner l’aile de raie en les passant dans la farine disposée dans une assiette. Bien tapotter l’aile pour enlever l’excédent.

Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une large poêle et poêler l’aile de raie des deux côtés afin de lui donner une belle coloration brune. Il faut compter 2 minutes de chaque côté. Ajouter un petit morceau de beurre en cours de cuisson et mouiller l’aile avec ce beurre.

Dans un plat à four assez grand pour contenir l’aile, verser un filet d’huile d’olive et bien répartir l’huile d’olive dans le plat.

Y déposer l’aile de raie. Placer le beurre d’herbes et de graines de chanvre sur l’aile à 4 minutes de la fin de la cuisson (mi-cuisson environ).

Faire cuire 8 minutes au four (temps en fonction de l’épaisseur de l’aile).

Récupérer le mélange d’herbes sur le dessus de l’aile et garder au chaud.

Effilocher la chair de poisson et mélanger avec le beurre de cuisson encore dans le plat, de la fleur de sel et du poivre voatisperriferi. Réserver au chaud dans un tiroir chauffant à 50°C pendant la finalisation des autres ingrédients de la recette.

Pour les pommes de terre fondantes

Couper les pommes de terre pelés en cylindres, puis en rondelles de 1 cm de large.

Les placer dans un poêlon antiadhésif. Verser dessus le fond blanc. Ajouter le thym, le laurier, l’ail écrasé, le beurre et le jambon à l’os et faire cuire à très petit feu et à sec.

Assaisonner en sel et en poivre.

Pour le coulis de persil

Laver le persil.

Préparer un beurre noisette.

Faire cuire brièvement le persil dans de l’eau bouillante salée.

Mélanger un rien de maïzena avec un peu d’eau de cuisson.

Mixer le persil en purée avec un peu de beurre noisette, un peu d’eau au maïzena, du poivre et du sel.

Passer à travers un tamis fin pour ne récupérer que le liquide. Ajouter quelques milligrammes d’agar-agar et réchauffer un rien jusqu’à consistance souhaitée.

Réserver au chaud.

Dressage

Dans le fond d’une assiette, verser la crème de carottes. Déposer dessus l’éffiloché d’aile de raie et le mélange chanvre-herbes (en utilisant un cercle en inox) et des rondelles de pommes de terre fondantes. Sur les pommes de terre, disposer un peu de coulis de persil.

Bon Appétit!

BAR DE LIGNE, FENOUIL GRILLE, COURGETTES, FONDUE DE TOMATES ET VINAIGRETTE TIEDE NICOISE

Congé, oui congé. Donc cuisine du matin au soir hein, ben oui hein! Eh ben non! Cette année congé rime avec bricolage, courses, jardinage, nettoyage et super-méga-rangement. La liste est longue, longue, interminable dois-je dire et chaque point biffé est illico preso remplacé par deux nouveaux points. Et vu qu’en dehors de la cuisine, je suis assez lent à la détente….

Conséquence de tout celà? Très très peu de cuisine et en plus que des plats déjà cuisiné avant. C’est directement moins intéressant de refaire ce qu’on a déjà fait, même si on améliore la maitrise à chaque fois.

Mais aujourd’hui on s’y met après le bricolage et le jardinage. Peu de temps pour être créatif, donc on prend une base de cuisson de poisson refait et refait, on ajoute une bonne vinaigrette tiède d’Ignace Reheul du restaurant Hof van Craynbergh à Keerbergen et on invente un petit accompagnement de légumes du moment, avec la tomate comme élément de puissance.

Cuisine légère, frâiche et de saison.

J’ai choisis le bar, mais on peut aller vers des filets de daurade ou de grondin aussi.

INGREDIENTS (2P)

Pour le bouillon de légumes

• 150 G CAROTTES
• 1 BLANC DE POIREAU
• 50 G CELERI
• 30 G FENOUIL
• 100 G D’ECHALOTES
• 100 G D’OIGNONS
• THYM
• LAURIER
• UNE GOUSSE D’AIL
• 15 CL VIN BLANC SEC
• 1L D’EAU
• GRAINS DE POIVRE NOIR ECRASSES

Pour la viniagrette

• 10 CL BOUILLON DE LEGUMES
• 4 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
• 1 GOUSSE D’AIL EMINCEE
• 4 FILETS D’ANCHOIS (AU SEL) HACHES
• 8 OLIVES NOIRES HACHEES
• 3 C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE BLANC
• 1 C.A.T. D’ESTRAGON HACHE (UN PEU PLUS SELON LA QUALITE DE L’ESTRAGON)
• SEL MARIN, POIVRE

Pour la fondue de tomates

• 15 A 20 PETITES TOMATES EN GRAPPE (PLUS GROSSES QUE DES TOMATES CERISES), EPEPINEES MAIS ENCORE AVEC LA PEAU.
• 20 G SUCRE BLANC
• 3 FEUILLES DE LAURIER
• UN PEU D’HUILE D’OLIVE
• 1/2 GOUSSE EMINCEE
• 1 BRANCHE DE THYM
• HUILE D’OLIVE ET BASILIC (POUR LA FINITION)

Pour le fenouil

• 1 PETIT FENOUIL
• 1 GOUSSE D’AIL EMINCEE
• HUILE D’OLIVE
• SEL, POIVRE

Pour la courgette

• 1/2 COURGETTE
• HUILE D’OLIVE
• SEL
• BASILIC

Pour le poisson

• UN BAR DE LIGNE EN FILETS AVEC PEAU
• HUILE D’OLIVE
• FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR, POUDRE SERENISSIMA

PREPARATION

Réaliser le bouillon de légumes: couper les légumes, puis faire bouillir tous les ingrédients pendant quelques minutes et laisser 30 minutes hors feu, le temps à tous les ingrédients de venir nourir le bouillon. Ajouter à la fin quelques grains de poivre noir écrasés. Passer le bouillon et le réserver au frais.

Pour le dressing : faire chauffer l’huile à 50°C dans un tout petit poêlon. Faire macérér l’ail pendant 1 minute dans cette huile chaude hors feu. Passer l’huile à travers un petit tamis.

Ajouter le bouillon et remettre le poêlon à chauffer jusqu’à 50°C.

Hors feu, y ajouter les autres ingrédients et assaisonner. Servir tiède.

Sur une plaque de four, répartir les tomates et les autres ingrédients, puis laisser compoter dans un four préchauffé à 140°C. Sortir du four à consistance souhaitée. Récupérer les tomates et l’ail et les mélanger avec un peu d’huile d’olive et de basilic. Mixer et garder tiède.

Couper la demi-courgette, sans la peler, en brunoise. Les faire revenir dans un peu d’huile d’olive avec un peu de sel et de basilic émincé. Garder chaud.

Découper le fenouil en morceaux, en évitant le centre très dur. Les placer dans un plat au four avec un rien d’huile d’olive et d’ail, un peu de sel et de poivre. Faire griller les morceaux de fenouil.

Faire cuire les filets de bar côté peau dans une poêle bien anti-adhésive dans un filet d’huile d’olive. A la sortie de la poêle, assaisonner les filets avec de la fleur de sel, de la poudre serenissima et un peu de poivre noir.

Dresser le tout harmonieusement.

Bon Apéptit!

BAR A LA SAUCE PROVENCALE

En début de semaine j’ai visioné une émission de Masterchef BV (Bekende Vlamingen/Flamands connus), présenté tous les jours par les chefs Wout Bru et Kenny Bernaerts. Un des plats que les candidats devaient préparer était tout simplement un filet de bar cuit à la vapeur (3 minutes à 70°C) et une sauce provençale.

J’ai eu terriblement envie de faire cette recette, car celà peut paraître étonant, mais je n’ai jamais réalisé une sauce provençale.

Je me suis inspiré de la recette de l’émission et de quelques recettes sur des bons sites et j’ai apporté ma touche personelle dans la recette. J’ai aussi plutôt opté pour la cuisson sur peau à la poêle, j’aime bien le croquant de la peau et le goût que celà donne à l’ensemble.

Voici ma version, peut-être pas classique de la sauce provençale.

Je n’ai malheureusement pas trouvé de bar de ligne chez mon poissonier, je me suis rabattu sur un bar d’élevage, tanpis! Mais bon quand-même!

INGREDIENTS (2P)

• 2 FILETS DE BAR AVEC PEAU
• 1/2 AUBERGINE
• 6 CHAMPIGNONS DE PARIS, COUPES EN QUATRE
• 1/2 COURGETTE
• 2 TOMATES
• 1/2 POIVRON ROUGE
• 1/2 POIVRON JAUNE
• 1/2 POIVRON VERT
• 1/2 POIVRON ORANGE
• 700 ML PULPE DE TOMATES
• 10 CL VIN BLANC SEC AROMATIQUE
• 100 G D’OIGNONS
• 3 GOUSSES D’AIL POUR LA CUISSON DES LEGUMES
• 2 GOUSSES D’AIL POUR LA SAUCE
• 4 BRANCHES DE THYM
• 1 BRANCHE DE ROMARIN
• 1 C.A.S. D’ORIGAN OU DE MARJOLAINE FRAICHE
• HUILE D’OLIVE
• LES FEUILLES DE 5 BELLES BRANCHES DE PERSIL
• 10 FEUILLES DE BASILIC + 3 POUR LE MELANGE CAPRES-OLIVES
• 1 C.A.C. ZESTE DE CITRON
• 2 C.A.S. OLIVES NOIRES
• 1 C.A.S. CAPRES
• FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
• POUDRE SERENISSIMA (FACULTATIF) DE ROELLINGER (mélange d’épices avec des notes de safran, girofle, gingembre et maniguette)

PREPARATION

Ecailler le bar, puis couper les nageoires pointues. Enlever la tête en coupant derrière la nageoire. Couper la queue, puis lever les deux filets en raclant l’arête centrale. Enlever le reste des arêtes avec une pince. Bien rinçer les filets, controler au niveau des écailles et arêtes, celàn gâcherait tout. Puis éponger les filets et réserver au frigo. Les sortir 10 minutes avant la cuisson.

Garder tête et arètes pour faire un bon fumet pour une autre recette.

Laver et nettoyer les différents légumes.

Couper les olives dénoyautées en 4, les mélanger avec les câpres hachés grossièrement et le zeste de citron. Mélanger avec un rien d’huile d’olive et trois feuilles de basilic émincées finement.

Emonder les tomates, les peler et les éppépiner. Couper la chair des tomate en brunoise.

Couper les différents légumes en brunoise pas trop grosse et égale, sauf les champignons, que vous coupez en 4.

Faire revenir à l’huile d’olive, les aubergines dans une petite poêle avec une gousse d’ail écrasée et une branche de thym, un peu de sel et de poivre. Réserver.

Faire de même avec la courgette, puis avec les poivrons ensemble avec les oignons.

Faire revenir les champignons dans un peu d’huile d’olive, sans ail et sans thym.

Placer la totalité des brunoises de légumes et les champignons dans une passoire afin de faire s’écouler le trop d’huile d’olive.

Verser la pulpe de tomates dans une casserole et assaisoner avec du basilic, du vin blanc, de la marjolaine ou de l’origan frais, de l’ail râpé, une branche de thym et une branche de romarin, du sel et du poivre. Faire revenir sur petit feu pendant 30 minutes. Enlever thym et romarin et miixer le coulis, ajouter éventuellement un rien d’eau si il vous semble trop épais.

Ajouter les différents légumes dans le coulis. Ajoutre la brunoise de tomates. Ajouter le persil émincé. Reporter à ébullition et enlever du feu. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Faire cuire les filets de bar côté peau dans une poêle bien anti-adhésive dans un filet d’huile d’olive. A la sortie de la poêle, assaisonner les filets avec de la fleur de sel, de la poudre serenissima et un peu de poivre noir.

Dresser la sauce provençale, dessus déposer le bar côté peau vers le haut, ajouter le mélange olives-câpres-zeste de citron-huile d’olive tout autour.

Servir p.e. avec du riz complèt.

Bon Appétit!

CABILLAUD EN CROÛTE DE FENOUIL ET D’ANCHOIS, PUREE MAISON, BEURRE NOISETTE AUX TOMATES CONFITES ET TAPENADE D’OLIVES NOIRES

Une idée attrapée au vol à la mer, publié d’un l’un ou l’autre magasine d’une chaîne de supermarchés. J’ai juste ajouté un peu de beurre presque noisette avec quelques condiments afin d’apporter encore plus de gourmandise et de pouvoir y tremper ma purée. Oui je sais, je suis gourmand.

Malheureusement je ne peux pas vous offrir la photo, les conditions pour la photographie n’étaient pas favorables ce soir. On fera ça une autre fois.

INGREDIENTS (4P)

• UN MORCEAU DE QUEUE DE CABILLAUD DE 500 G.
• 60 G FILETS D’ANCHOIS A L’HUILE
• 30 G BEURRE
• 1 OIGNON EMINCE FINEMENT
• 1 PETIT FENOUIL EMINCE FINEMENT (LA VERDURE Y COMPRIS)
• 2 C.A.S. PERSIL CISELE
• 125 G CHAPELURE
• POIVRE, SEL
• QUELQUES BRANCHES D’ANETH CISELEES
• CITRON
• PUREE MAISON DE POMMES DE TERRE
• 5 TOMATES CONFITES
• 1 C.A.C. DE TAPENADE D’OLIVES NOIRES
• 50 G BEURRE POUR LE BEURRE NOISETTE

PREPARATION

Laisser s’égouter les anchois en récupérant l’huile. Les couper en tout petits morceaux et réserver.

Faire fondre le beurre dans une poêle assez large et y faire revenir pendant 5 minutes à feu moyen, le fenouil et l’oignon émincé. En fin de cuisson, saler et poivrer.

Mélanger, hors feu, les légumes avec les anchois, le persil et la chapelure.

Beurrer un plat à four, assaisonner d’un rien de sel et de poivre, le cabillaud, sur les deux côtés. Le déposer dans le plat. Puis l’enduire du mélange fenouil-anchois-oignons en pressant bien sur le dessus et sur les côtés afin de bien emballer le poisson. Y verser l’huile des anchois.

Placer le plat au four préchauffé à 200° et faites cuire pendant +- 30 minutes (plus ou moins en fonction de l’épaisseur du morceau).

Pendant ce temps, réaliser la purée de pommes de terre maison.

Puis, faire chauffer 50 g de beurre dans un poêlon et juste avant qu’il ne devienne noisette, ajouter les tomates confites coupées en petits morceaux et la tapenade d’olives. Chauffer un court instant et réserver à chaud.

Dresser le poisson et la purée sur assiette et napper au goût le poisson ou la purée avec le beurre condimenté. Servir avec du citron, pour qui veut!

Bon Appétit!

CABILLAUD ‘EN PAPILLOTE’ DE JEUNES LEGUMES, PUREE MAISON

Un plat simple pour ce soir, une cuisson facile en papilotte. Assez light, oui mais…. Oui mais, car après il y a la purée maison avec beaucoup beaucoup de beurre. Il faut toujours compenser en cuisine je dis.

La recette n’est pas la mienne, elle vient d’un magazine, mais je ne sais plus vous dire lequel. J’ai rien changé du tout.

INGREDIENTS (2P)

Pour les papilottes

• 25 G BEURRE
• 4 CAROTTES, COUPEES EN BIAIS
• 1 JEUNE POIREAU, COUPE EN RONDELLES
• 1 C.A.S. GRAINES DE FENOUIL
• 10 CL VERMOUT BLANC
• 3 MORCEAUX DE FILET DE CABILLAUD DE +- 100 A 150G
• 4 JEUNES OIGNONS, COUPES EN RONDELLES
• 2 C.A.S. PERSIL PLAT HACHE
• 4 C.A.S. ESTRAGON, HACHE GROSSIEREMENT
• 20 CL FUMET POISSON 

Le poisson et les légumes

Faire chauffer le beurre dans une poêle et y faire revenir les carottes, le poireau et les graines de fenouil, pendant 4-5 minutes. Déglacer au vermout. Poursuivre la cuisson afin de réduire le vermouth de moitié. Laisser refroidir les légumes et le jus de cuisson dans un bol.

Préchauffer le four à 150°C.

Découper trois morceaux de cartafata de 30 cm de long. Y répartir les légumes. Puis y déposer le morceau de cabillaud. Assaisonner avec du poivre et du sel. Ajouter ls rondelles de jeunes oignons, le persil et l’estragon. Avant de refermer les papilottes avec un morceau de fil, y verser le fumet de poisson.

Placer les papilottes sur la taque au milieu du four et laisser ainsi cuire le poisson pendant 13-15 minutes. Comme la cartafata est transparente, vous pouvez voir facilement si le poisson est cuit (quand les morceaux commencent à se détacher).

Bon Appétit!

SOLE FARCIE AUX OIGNONS ROSES ET AUBERGINES, CREME D’ARTICHAUTS ET ROSTI

J’ai très envie de poisson cette semaine. Alors après le saumon de mardi, voici la sole de mercredi. Pour cette recette je me suis inspiré d’une recette de Peter Goossens, publiée dans Het Laatste Nieuws, que j’ai combiné avec des idées de quelques autres recettes autour de l’aubergine, l’olive et l’artichaut. Comme il y a déjà un élément liquide avec la crème d’artichauts, j’ai voulu apporter plus de croquant dans le féculant en proposant la recette avec un rösti.

Bon, ce n’était pas vraiment le meilleur temps à l’extérieur pour ce type de plats, trop chaud. Mais bon, j’avais déjà tout acheté avant (sauf les soles bien fraîches naturellement). Et on a mangé à l’assiette, sans reprendre. Les petits restes d’artichauts, d’oignons et d’aubergine vont me servir dans d’autres recettes sans problème.

Je ne suis pas 100% satisfait du rendu visuel du plat, les soles étaient un rien trop petites par rapport aux accompagnements. Mais heureusement, car avec le coup de chaud aujourd’hui je n’avais pas vraiment faim assez pour avoir plus dans l’assiette.

Au niveau des goûts, des textures, des cuissons, tout était bien maitrisé par contre, même si les röstis me donnent toujours du fil à retordre.

La recette est très longue, mais tout peut se faire à l’avance, même la cuisson de la sole avant le levage des filets. Donc faites les accompagnements et les röstis à l’avance et réchauffer tout juste avant le dressage final, qui lui est assez rapide. Bon je dois avouer que j’ai un peu claché, mais bon, je n’ai pas de resto, donc pas de lézard avec ça.

INGREDIENTS (4P)

Pour la crème d’artichauts

• 3 GROS FONDS D’ARTICHAUTS (FRAIS) TOURNES ET COUPES EN BRUNOISE
• 1 BELLE GOUSSE D’AIL EMINCEE
• 40 CL BOUILLON DE VOLAILLE MAISON
• 80 G FENOUIL, EMINCE
• 1 OIGNON MOYEN EMINCE
• 1 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
• 2 C.A.S. CREME EPAISSE

Pour la sole

• 4 SOLES DE +- 250 G, SANS LA PEAU
• 3 PETITS ARTICHAUTS POIVRADE TOURNES ET COUPES EN QUATRE
• BEURRE
• POIVRE, SEL
• 8 OLIVES NOIRES
• 1 CITRON

Pour la farce d’oignons roses

• 4 OIGNONS ROSES MOYENS, EMINCES FINEMENT
• BEURRE
• 1 C.A.C. ESTRAGON HACHE
• VINAIGRE DE SHERRY (AU GOUT)
• SEL, POIVRE

Pour la farce d’aubergines

• 1 AUBERGINE
• HUILE D’OLIVE
• 1 BELLE GOUSSE D’AIL
• SEL, POIVRE
• 1 BRANCHE DE THYM
• 1/2 C.A.S. TAPENADE OU DE CREME D’OLIVES NOIRES
• 15 FEUILLES DE BASILIC

Pour le rösti

• 2 GROSSES PDT FARINEUSES, RAPEES GROSSIEREMENT
• 1/2 OIGNON, RAPE GROSSIEREMENT
• SEL, POIVRE
• HUILE D’OLIVE

PREPARATION

Pour la crème d’artichauts

Faire revenir quelques instants l’oignon émincé dans un peu d’huile d’olive dans une casserole.

Y ajouter les fonds d’artichaut, l’ail et le fenouil et poursuivre la cuisson quelques minutes.

Mouiller avec le bouillon de volaille, ajouter les quarts d’artichauts poivrade et poursuivre la cuisson à feu doux pendant 15 minutes.

Enlever les artichauts poivrade et réserver.

Mixer le reste des ingrédients, puis passer la soupe à travers un tamis.

Finir avec la crème épaisse. Assaisonner en poivre et en sel. Réserver. Réchauffer avec les artichauts poivrade juste avant de dresser.

Pour la farce d’oignons

Faire revenir les oignons dans un peu de beurre, à couvert, sur petit feu. Ajouter un filet d’eau si nécessaire. Faire confire les oignons.

Au dernier moment, réchauffer et y ajouter l’estragon et le vinaiger de xères. Assaisonner en poivre et en sel.

Pour la farce d’aubergines

Couper l’aubergine en deux. Enduire les morceaux d’aubergine avec l’huile d’olive, la moitié de l’ail, du poivre, du sel et déposer une demi branche de thym sur chaque moitié.

Emballer les demi aubergines dans de l’allu et placer au four préchauffé à 150°C, ceci jusque quand l’intérieur de l’aubergine est bien tendre. Il vous faudra bien 40 minutes à 1 heure en fonction de l’épaisseur des aubergines.

Récuperer la chair des demi aubergines à la cuillère et mixer en purée. Ajouter de l’huile d’olive, l’autre moitié de l’ail, le basilic et la tapenade d’olives noires. Mixer encore afin d’obtenir une purée bien lisse.

Pour le rösti

Mélanger les pommes de terre et l’oignon dans un bol et assaisonner de poivre et de sel.

Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle anti-adhésive NON BOMBEE (autrement celà accrochera).

Déposer des formes en inox dans la poêle et les remplir du mélange pomme de terre-oignons en tassant bien le tout.

Faire cuire ainsi pendant 15 minutes à petit feu.

Retourner les rösti et faire à nouveau cuire à petit feu pendant 15 minutes.

Le rösti est prêt quand on peut facilement le découper en morceaux.

Couper les röstis aux tailles voulues. Garder chaud dans un four à 65°C, en déposant un tout petit morceau de beurre sur le dessus des rösti.

Pour la sole

Faire colorer les soles de chaque côté dans le beurre, assaisonner de poivre et de sel. Sortir les soles de la poêle. Lever les filets.

Garder le jus de cuisson.

Réchauffer un coup les filets au four.

Dressage

Faire revenir rapidement les olives noires coupées en deux dans le jus de cuisson des poissons. Ajouter un filet de citron.

Dans une assiette semi-profonde, verser un fond de crème d’artichauts. Dessus, déposer deux filets de sole afin de recomposer la forme du poisson, en gardant en espace entre les deux filets.

Déposer les deux autres filets sur les premiers, toujours en gardant l’espace.

Dans l’espace, répartir dabord la purée d’aubergines, puis dessus, le confit d’oignons roses.

Déposer quelques morceaux d’artichauts poivrade dans la crème et de chaque côté de la sole, placer un petit carré de rösti. Déposer quelques olives noires sur les soles.

Pour finir, verser une petite cuillère de jus de cuisson du poisson citroné sur les soles.

Bon Appétit!

FILET DE SAUMON CUIT SUR PEAU, (GAMBA’S), SAUCE A LA BIERE FRAMBOISE, AROMATES DU SUD, COUSCOUS

Voici une recette découpée il y a quelques années dans un Het Laatste Nieuws. Une combinaison originale de saumon, de bière framboise, de raisins, de légumes du sud, de gamba’s et de salicorne.

Et comme il me reste de la salicorne au surgélateur, qu’il me reste une demi courgette, des tomates et un demi poivron jaune, ainsi qu’un restant de fumet de poisson, budgetairement une recette très intéressante tiens.

Nous avons beaucoup aimé la combinaison de la bière frambois, du raisin et des légumes avec le saumon. Par contre, deux bémols:

1. Ne jamais surgelé de la salicorne, ça devient tout mou et tout le croquant est parti, à ne plus jamais faire, même si il y a des restes.

2. Pas de gamba’s aujourd’hui. Vu que le filston a natation de 17h à 18h30, plus le temps de passer chez mon poissonier et la lecture de l’emballage des crevettes surgelées made in aquaculture au Bangladesh ne m’a pas donné envie d’en acheter, même si on doit bien avouer qu’on ne sait pas toujours d’ou proviennent ceux achetés chez le poissonier, qui sont généralement surgelés aussi.

Donc une version ce soir sans les gambas. Je les ai remplacé par une c.à.s. de fond de homard (pas maison, de la marque Chef de Nestlé), un aide culinaire que j’ai toujours a disposition et que j’utilise de temps en temps quand je ne dispose pas du fait maison.

INGREDIENTS (2P)

• 400 G SAUMON AVEC PEAU EN DEUX MORCEAUX
• 6 GAMBA’S (pas aujourd’hui)
• 100 G SALICORNE
• 1 TOMATE
• 100 G POIVRONS JAUNES, VERTS ET ROUGES EN BRUNOISE
• 50 G COURGETTE EN BRUNOISE
• 10 RAISINS BLEUX
• 10 CL BIERE FRAMBOISE LINDEMANS
• LE JUS D’UNE ORANGE
• 10 CL FUMET DE POISSON
• HUILE D’OLIVE
• SEL, POIVRE
• BEURRE FROID
• 200 G COUSCOUS
• HUILE DE TOURNESOL pour le couscous

PREPARATION

Emonder la tomate, l’éppépiner et la couper en brunoise. Couper courgette et poivrons en brunoise. Presser une orange. Couper les raisins en deux.

Assaisonner le saumon de poivre et d’un rien de sel, le tourner dans l’huile d’olive et le réserver dans un plat pendant 1 heure, en le retournant de temps en temps.

Faire revenir sur petit feu et à couvert, la brunoise de poivrons dans un rien d’huile à la poêle, ceci pendant 5 minutes. Réserver.

Couper les gambas (non pelées) en deux dans le sens de la longueur.

Dans une poêle chaude, faire cuire le saumon pendant 5 minutes à l’unilatérale, côté peau, en même temps que les demi-gambas, côté carapace.

Réserver après cuisson dans un petit plat et terminer la cuisson au four préchauffé à 160°C pendant 1 à 2 minutes avant de dresser.

Jetter le gras de cuisson de la poêle. Déglacer avec la bière, le jus d’orange et le fumet de poisson. Si vous n’utilisez pas les gambas, ajouter un peu de fond de homard. Y ajouter la brunoise de poivrons et tomates. Laisser cuire et réduire quelques minutes, saler, poivrer et monter au beurre froid. Ajouter les raisins. Réserver au chaud.

Faire revenir la salicorne dans un peu de beurre pendant quelques minutes.

Dresser la salicorne sur les assiettes, déposer dessus un morceau de saumon. Autour déposer les gamba’s et napper de sauce aux condiments. Servir avec un peu de couscous nature.

Bon Appétit!

FILETS DE MAQUEREAUX MARINES AU THE FUME, VINAIGRETTE DE LEGUMES, SORBET POIVRON ROUGE, OLIVES NOIRES ET FRAISES

J’ai pris la bonne résolution la semaine passé de passer à partir de maintenant chaque dimanche que je vais au marché, par le poissonnier. Il est toujours vraiment bien achalandé et ainsi je peux nous faire un plat de poisson chaque lundi.

Cette fois mon envie m’a portée vers deux beaux maquereaux, me disant bien que j’avais tout le dimanche soir pour réfléchir à une recette, que finalement j’ai écrite à l’arrachée hiersoir vers 22h30, accompagné d’un petit verre de blanc.

J’avais des envie du sud, d’ou le poivron, la courgette et le fenouil, ainsi que l’olive. La combinaison poivron-fraises-olives est une combinaison qui me plait tout particulièrement et on la retrouve dans cette assiette pour donner du peps et de la fraicheur au maquereau, qui lui est mariné au thé fûmé-soja-gingembre-miel et cuit à l’unilaterale.

Quand Sabine a senti l’odeur du maquereau et de sa marinade, elle était loin d’être confiante. Il est vrai que l’odeur est très puissante et comme elle n’aime pas trop tout ce qui a un goût fûmé, j’ai pris un risque. J’étais d’autant plus content lorsqu’elle me dit « au goût c’est nettement meilleur qu’à l’odeur » et elle à mangé les deux filets de maquereau. Bon il y avait des arètes car il me manque encore toujours un bon ‘enlève-arrètes’, et on a donc du opérer et un rien charcuter les filets dans notre assiette.

Au niveau du sorbet de poivron, qu’est-ce-que c’est bon dis-donc. J’ai juste diminué encore un rien le sirop de sucre, car trop persistant par rapport aux autres ingrédients. La petite vinaigrette de légumes était top et les différents éléments du plat se mariaient très bien. L’olive était un peu écrasée par la fraise et le poivron, mais apporte tout de même son petit goût et visuellement celà donne bien également.

Je suis de plus assez content de mon dressage et des photos.

INGREDIENTS (2P)

Pour le sorbet

• 3 POIVRONS ROUGES FRAIS
• 6 C.A.S. DE SIROP DE SUCRE DE CANNE
• 8 GOUTTES DE TABASCO

Pour le poisson (recette Cuisine Actuelle)

• 4 FILETS DE BEAUX MAQUEREAUX
• 1 CITRON VERT
• 1 ECHALOTE
• 30 G DE MIEL
• 1 C.A.C. DE THE FUME ‘LAPSANG SOUCHONG’
• 2 C.A.S. SAUCE SOJA
• 1 C.A.C. GINGEMBRE FRAIS RAPE
• DEUX CLOUS DE GIROFLE EN POUDRE
• HUILE D’OLIVE

Pour les légumes

• 100 G FENOUIL
• 150 G COURGETTE
• 250 G POMME DE TERRE FERME
• 3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
• 1 C.A.S. JUS DE CITRON
• POIVRE, SEL
• 15 FEUILLES DE BASILIC
• 6 OLIVES NOIRES DENOYAUTEES
• 4 FRAISES
• QUELQUES RONDELLES D’ECHALOTES MARINEES DANS LE VINAIGRE

PREPARATION

Pour le sorbet

Faire griller les poivrons dans le four. Les retourner de temps en temps. Quand leur peau devient bien noire, les emballer dans des sacs de congélation et laisser ainsi refroidir. Une fois froid, les peler, éppépiner et enlever les parties blanchâtres.

Mixer la chair des poivrons avec le tabasco et le sirop de sucre de canne.

Turbiner 25 minutes avant de servir dans une turbine bien refroidie au préalable.

Pour les légumes

Couper les légumes en très fine brunoise et faire cuire cette brunoise à la vapeur en plaçant dabord les pommes de terre et le fenouil, un peu plus tard la courgette, ou mieux encore, le faire un par un pour arriver à la juste cuisson, encore ferme mais cuite.

Quand les légumes sont encore chauds, y ajouter le basilic émincé, puis mélanger avec l’huile et le citron, saler et poivrer. Réserver à température ambiante.

Couper les olives en rondelles.

Couper des rondelles dans les fraises, puis couper les rondelles en deux.

Pour le poisson

Laisser infuser le thé 5 minutes dans 25 cl d’eau bouillante.

Mélanger le thé passé avec le miel, l’échalote hachée, la sauce soja, le gingembre et la girofle. Y faire mariner les filets de maquereau pendant 2 heures.

Egoutter les maquereaux. Passer la marinade à travers une étamine. Faire réduire cette marinade de moitié à feu vif.

Poser les filets (côté peau) dans une poêle chauffée et pourvue de papier de cuisson, préalablement huilée. Faire cuire jusque quand la peau est bien croquante et le dessus du poisson juste à point. Pendant la cuisson, arroser d’un rien de marinade réduite.

Dans l’assiette, poivrer légèrement au poivre de sèchuan, napper d’un peu de réduction de marinade et de jus de citron vert.

Dressage

Placer un filet de maquereau sur l’assiette. Dresser un peu de légumes à côté. Placer une boule de sorbet à côté. Décorer le poisson de quelques rondelles d’olives noires, de fraises et de rondelles d’échalotes vinaigrées.

Bon Appétit!

BARBUE AU FOUR, CHICONS ET GRANNY SMITH CROQUANTS, BEURRE BLANC AU VERMOUTH ET PUREE CIBOULETTE-PERSIL

Il y avait déjà très longtemps que je n’avais plus cuisiné de turbot ou de barbue. Et comme le vendredi est jour de poisson, une belle échoppe au marché m’a donné envie de manger une bonne barbue, cuite au fous avec plein d’aromates.

Des chicons trainaient dans mon frigo, fallait les marier à la barbue.

Un peu de pomme verte pour apporter la fraîcheur, une purée maison pleine d’herbes tout simples et un bon beurre blanc au Noilly Prat.

Le beurre blanc était nickel, la cuisson des chicons un peu trop poussée, j’ai donc diminué dans la recette le temps de cuisson, et il faut le faire en dernier. Le poisson un poil trop cuit, j’ai donc diminué aussi. Purée très bonne. Combinaison réussie.

A vous de tester.

INGREDIENTS (3-4P)

Pour la barbue au four

• DEUX PETITES BARBUES DE 500-600 G
• 1 CITRON NON-TRAITE, COUPE EN MORCEAUX
• 4 GOUSSES D’AIL HACHEES
• 100 G DE BEURRE, COUPE EN MORCEAUX
• 1 C.A.S. VADOUVAN
• 1 FEUILLE DE LAURIER
• 1 BRANCHE DE THYM
• 1 OIGNON COUPE EN RONDELLES
• 2 ECHALOTES COUPEES EN RONDELLES
• 1 BRANCHE DE CELERI, COUPE EN BRUNOISE
• POIVRE, SEL
• 1 RASADE DE VIN BLANC SEC
• 5 CL FUMET DE POISSON

Pour les chicons et granny

• 4 A 5 PETITS CHICONS DE PLEINE TERRE
• 1 POMME GRANNY SMITH
• UN PEU DE BEURRE
• UN PEU D’HUILE D’OLIVE
• UN PEU DE JUS DE CITRON
• SEL, POIVRE
• 1 C.A.S. PERSIL FRISE

Pour la purée

• 800 G POMMES DE TERRE A CHAIR FARINEUSE (BINTJES)
• 4 C.A.S. PERSIL
• 3 C.A.C. CIBOULETTE
• SEL, POIVRE
• 150 G BEURRE
• UN PEU DE LAIT

Pour la sauce

• 3 BELLES ECHALOTES
• 15 CL NOILLY PRAT
• 15 CL FUMET DE POISSON
• 10 CL CREME LIQUIDE 35% MG
• 200 G BEURRE EN MORCEAUX
• SEL
• PIMENT D’ESPELETTE

PREPARATION

CHAUFFER LES ASSIETTES

Pour la barbue au four

Faire revenir à couvert, 5 minutes, l’ail, le thym, le laurier, l’oignon, les échalotes, le vadouvan et le céleri dans un peu de beurre.

Transvaser le tout dans un plat à four pouvent contenir les barbues.

Verser une petite rasade de vin blanc et le fumet de poisson.

Y placer les barbues, côté ventre vers le haut (peau noire vers le bas).

Recouvrir de morceaux de beurre. Entourer de tranches de citron. Assaisonner en poivre et en sel.

Laisser cuire 15 minutes dans un four préchauffé à 200°C. Pendant la cuisson, régulièrement mouiller la barbue avec le jus de cuisson. Laisser reposer les barbues, couvert d’une feuille d’allu, pendant 5 minutes, avant de lever les filets et de dresser.

Pour les chicons et pomme verte

Couper les chicons en grosse julienne.

Prendre un poêlon à fond épais et y mettre un peu de beurre et un peu d’huile à chauffer.

Faire cuire la julienne de chicons pendant 3 minutes, afin de bien garder le côté croquant.

Ajouter un filet de citron, saler et poivrer.

Enlever le poêlon du feu, ajouter une c.à.s. de persil frisé haché et mélanger.

Couper la pomme verte en petite julienne. Ajouter un petit filet d’huil d’olive, quelques gouttes de jus de citron, sel et poivre.

Pour la purée

Emincer très finement le persil et la ciboulette.

Faire cuire les pommes de terre au départ eau froide salée. Les égoutter, puis les sècher. Passer les pommes de terre à travers un tamis, moulin à légumes ou presse purée.

Faire chauffer le lait.

Mélanger les pommes de terre avec le lait et le beurre, poivrer et rectifier l’assaisonnement en sel. Puis ajouter le persil et la ciboulette.

Pour la sauce (base Chef Simon)

Mettre les échalotes ciselées, le fumet et le noilly prat dans une casserole moyenne.

Laisser réduire à petit feu jusqu’à ce que les échalotes soient transparentes. Il faut qu’il y ait la moitiée du liquide de départ afin que l’émulsion se fasse.

Crèmer et ajouter un rien de piment d’espelette.

Laisser à nouveau réduire le mélange en le portant à petite ébullition.

Ajouter ensuite une partie du beurre en morceaux et emulsionner au fouet en maintenant une petite ébullition.

Continuer à intégrer le beurre. Assaisonner et passer au chinois lorsque vous remarquez les signes d’une reprise d’une petite ébullition (effet vapeur).

Conserver au bain marie tiède (sans production de chaleur) jusqu’au dressage.

Dressage

Sur une grande assiette plate, disposer les chicons croquants, puis la salade de pomme verte.

Poser dessus un ou deux filets de barbue. Mouiller les filets avec le jus de cuisson du poisson. Déposer quelques rondelles d’oignons pris dans le plat de cuisson.

A côté, placer la purée aux herbes, puis napper l’assiette de sauce.

Récupérer les légumes et le jus de cuisson des poissons, celà constituera une bonne base pour une nouvelle sauce.

Bon Appétit!

FILET DE BAR EN PAPILOTTE, GRENAILLES, FONDUE DE TOMATES CERISES, EAU DE TOMATE & PASSE-PIERRES

Alors que mes enfants se sont régales avec des pâtes buitoni fresco dans une sauce tomate maison au 4 fromages buitoni fresco (un classique de la maison, mais je dois avouer que maman et papa en ont un peu marre), je nous ai fait plaisir avec du bar (pas de bar de ligne malheureusement), quelques tomates, des condiments et des grenailles pour une recette assez légère, car nous en avions tous les deux envie.

Dans cette recette ce qui est assez sympa est d’avoir d’un côté des tomates confites au four, légèrement sucrées et de l’autre côté une eau de tomate réduite au maximum afin d’obtenir un concentré assez épais et acide de tomate. On passe ainsi que un même légume d’une sensation à l’autre, le sucré et l’acide permettant de découvrir des nuances de goût différentes dans la tomate.

INGREDIENTS (2P REPAS COMPLET)

Bar

• 4 PETITS FILETS DE BAR (2 PETITS BARS)
• HUILE D’OLIVE
• POIVRE NOIR DU MOULIN, SEL MARIN OU FLEUR DE SEL
• 30 G ANCHOIS HACHES
• 2 C.A.S. JUS DE CITRON
• 2 C.A.S. CAPRES
• 2 ECHALOTES EMINCEES
• 10 AINE DE FEUILLES DE BASILIC
• UN PEU DE VIN BLANC SEC

Tomates

• 20 PETITES TOMATES GRAPPE
• UNE C.A.S. DE SUCRE BLANC CRISTALISE
• 3 FEUILLES DE LAURIER
• UN PEU D’HUILE D’OLIVE
• ½ GOUSSE D’AIL
• 1 BRANCHE DE THYM
• SEL, POIVRE
• QUELQUES FEUILLES DE BASILIC pour la finition

Autres

• UNE POIGNEE DE PASSE-PIERRES
• 10 POMMES DE TERRE GRENAILLE
• BEURRE
• SEL MARIN, POIVRE NOIR DU MOULIN
• 1 ECHALOTE EMINCEE
• HERBES DE PROVENCE 

PREPARATION

Bar

Déposer les filets dans deux morceau de papier de cuisson, après avoir enduit le centre d’huile d’olive.

Assaisonner en poivre et en sel et y répartir anchois, échalotes, jus de citron, vin, câpres et basilic.

Ajouter encore un tout petit filet d’huile d’olive et fermer les papilottes. Les recouvrir d’une couche de papier allu.

Placer ainsi 9 minutes dans un four préchauffé à 190°C, pas plus si vous ne voulez pas de surcuisson.

Tomates

Monder les tomates. Les couper  en quatre et oter les pépins et l’eau, mais il faut réserver le tout.

Répartir les tomates cerises sur un papier de cuisson dans un grand plat.

Ajouter les autres ingrédients et faire compoter dans un four préchauffé à 140°C.

A la sortie du four, bien mélanger cette compote de tomates (après avoir enlevé le thym et le laurier). Travailler le mélange avec un rien d’huile

d’olive si nécessaire et avec un peu de basilic finement haché.

Juste avant de dresser, réchauffer brièvement.

Passer les pépins à travers un tamis fin et récupérer l’eau des tomates. Mettre cette eau dans un tout petit poêlon et faire réduire à petit feu à consistance souhaitée. Il faut bien concentré le goût et il faut qu’au final quand on le dresse sur l’assiette, celà reste en place.

Pommes de Terre

Faire cuire les pommes de terre pendant 15 minutes dans de l’eau bouillante salée, sans elever la peau.

Vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau.

Les repasser au beurre avec une échalote émincée, un peu d’herbes  de provence, du poivre noir du moulin et du gros sel.

Couper les pommes de terre en deux.

Passe-Pierres

Faire revenir pendant 1 1/2 minute quelques passe-pierres dans un rien de beurre dans un petit poêlon. Débarasser sur une assiette jusqu’au dressage. Effectuer celà juste avant de dresser.

Dressage

Dresser harmonieusement le poisson et les aromates de la papilotte, les grenailles, les passe-pierres, l’eau de tomates et la fondue de tomates.

Terminer par un petit filet d’huile d’olive.

Bon Appétit !

PAPILOTE DE CABILLAUD AUX CAROTTES ET HUILE DE TANDOORI, RISOTTO DE RIZ VENERE, BEURRE BLANC SAFRANE

Une recette de cabillaud cuit en papilotte avec des épices tandoori et des carottes, et voilà mon imagination qui se met en route. Je voulais un accompagnement (obligatoire, car je l’ai déjà dit, madame veut son petit féculent).

Au niveau couleur, j’avais du blanc nacré du cabillaud et un bel orange avec les carottes. Le noir s’imposait et je me suis souvenu de mon petit paquet de riz vénéré dans mon armoire. Une cuisson comme un risotto, avec un déglaçage au vin blanc et un moelleux apporté par le mascarpone et le beurre.

Il me manquait une petite sauce bien beurrée et épicée. Le jaune du safran et du beurre et hop une sauce au beurre blanc. Comme base de cette sauce, les notes de Chef Simon et sa bonne idée de cuisson au Noilly Prat.

Visuellement très joli, gustativement très très bon et en plus Sabine a adoré. Donc content.

INGREDIENTS (2P)

Pour le cabillaud (recette de Saveurs n°190 Mars 2012)

• 2 MORCEAUX DE DOS DE CABILLAUD D’ENVIRON 150 G CHACUN
• 5-6 CAROTTES (EVENTUELLEMENT DE TOUTES LES COULEURS)
• 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
• 1 BONNE C.A.C. DE POUDRE DE TANDOORI
• LE JUS D’UN DEMI CITRON JAUNE
• SEL, POIVRE

Pour le risotto de riz vénéré

• 200 G RIZ VENERE
• 1 ECHALOTE
• 1 GOUSSE D’AIL
• 15 CL VIN BLANC SEC
• 1/2 L FUMET DE POISSON
• 1/2 L BOUILLON DE VOLAILLE
• POIVRE, SEL
• 50 G BEURRE
• 40 G MASCARPONE

Pour le beurre blanc safrané

• 3 BELLES ECHALOTES
• 15 CL NOILLY PRAT
• 10 CL CREME LIQUIDE 35% MG
• 200 G BEURRE EN MORCEAUX
• SEL
• PIMENT D’ESPELETTE
• QUELQUES FILAMENTS DE SAFRAN

PREPARATION

Pour le cabillaud

Nettoyer le poisson: enlever les arêtes et la peau.

Eplucher les carottes. Les couper en deux ou en quatre en longueur, si elles sont grosses.

Faire bouillir une casserole d’eau salée et y plonger les carottes pour 5 minutes. Les égoutter et les passer sous l’eau froide. Réserver.

Préchauffer le four à 200°C.

Dans un petit bol, mélanger l’huile d’olive avec le jus de citron et la poudre de tandoori. Saler et poivrer.

Dans du film plastique pour papilottes, du carta fata, placer chaque fois un morceau de poisson. Saler et poivrer légèrement le poisson. Y répartir les carottes bien égouttées, arroser généreusement avec l’huile parfumée. Refermer les papilottes de carta fata.

Déposer les papilottes sur une plaque de four et les enfourner pour 10 à 12 minutes.

Déguster immédiatemment.

Le risotto

Dans une casserole, faire revenir l’échalote et l’ail émincés dans 1 c.à.s. d’huile d’olive.

Ajouter le riz vénéré et le faire revenir 1 à 2 minutes.

Déglacer au vin blanc et laisser évaporer en remuant de temps en temps.

Saler, poivrer et mouiller avec le mélange fumet-bouillon.

Quand le riz est cuit al dente, ajouter hors du feu le mascarpone et le beurre, puis rectifier l’assaisonnement. Laisser reposer 2 minutes avant de dresser.

Le beurre blanc au safran (base Chef Simon)

Faire chauffer la crème sur petit feu et y laisser infuser les filaments de safran.

Mettre les échalotes ciselées et le noilly prat dans une casserole moyenne.

Laisser réduire à petit feu jusqu’à ce que les échalotes soient transparentes. Il faut qu’il y ait la moitié du liquide de départ afin que l’émulsion se fasse.

Crèmer. Ajouter un rien de piment d’espelette.

Laisser à nouveau réduire le mélange en le portant à petite ébullition.

Ajouter ensuire une partie du beurre en morceaux et emulsionner au fouet en maintenant une petite ébullition.

Continuer à intégrer le beurre. Assaisonner et passer au chinois lorsque vous remarquez les signes d’une reprise d’une petite ébullition (effet vapeur).

Conserver éventuellement au bain marie tiède (sans production de chaleur).

Dressage

Découper les papilottes et récupérer le poisson et les carottes.

Dresser dans un emporte pièce, le riz vénéré, légèrement égoutté.

Dresser le poisson et les carottes.

Entourer d’un filet de beurre blanc safrané.

CONSEIL VIN

Un savennières.

NOEL 2011 : PLAT 2 : SANDRE POELE ET LENTILLES DI CASTELLUCCIO DI NORCIA CREMEUSES, ENOKI FRITS

Après le velouté de châtaignes et avant la biche, il y avait du sandre. Un poisson qui ne se retrouve pas beaucoup sur les tables belges, pourtant très savoureux ce poisson.

La recette, je l’ai trouvée dans le Weekend hors-serie d’automne 2011 : 101 recettes d’automne savoureuses et créatives. J’ai un rien adapté. J’ai nottament utilisé des lentilles di Castelluccio di Norcia, que l’on trouvé chez le grossiste LA TOMATERIE/JB Vandenboschstraat 39/1652 Alsemberg (02/478.50.46.23)/www.latomaterie.be. Elle ne nécessitent pas de trempage. Si vous utilisez d’autres lentilles, éventuellement faire tremper une nuit.

J’ai aussi ajouté des champignons enoki frits pour le dressage. J’aurais par contre du les frire à la friture au lieu de le faire à la poêle, j’aurais eu un effet encore plus croquant.

Avec les lentilles qui vous restent après (car il y a de trop pour 9 assiettes), vous pouvez travailler celà avec un bon bouillon de légumes et/où de volaille pour en faire un bon potage aux lentilles. Ce que j’ai fait naturellement.

INGREDIENTS (9P)

·         400 G LENTILLES (DI CASTELLUCCIO DI NORCIA)

·         2 OIGNONS MOYENS

·         2 GOUSSES D’AIL

·         200 G POTIRON

·         4 OIGNONS NOUVEAUX

·         1 CITRON VERT

·         VINAIGRE D’ESTRAGON

·         4 PDT A CHAIR FERME

·         8 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE

·         60 CL BOUILLON DE LEGUMES MAISON

·         GINGEMBRE EN POUDRE

·         200 G CREME FOUETTEE

·         8 FILETS DE SANDRE

·         FARINE

·         SEL, POIVRE

·         8 BOUQUETS D’ENOKI

Pour le bouillon de légumes

• 2 OIGNONS
• 2 NAVETS
• 4 CAROTTES
• 2 CELERI BRANCHES
• 2 BLANCS DE POIREAUX
• HUILE D’OLIVE
• 4 L D’EAU
• 1 BOUQUET GARNI (LAURIER/THYM/QUEUES DE PERSIL)

PREPARATION

Réaliser un bouillon de légumes

Tailler les légumes en brunoise et les faire suer sur petit feu dans de l’huile d’olive dans une casserole couverte.

Ajouter l’eau, un peu de sel et de poivre.

Laisser réduire de 1/2. Passer le bouillon à travers une passoire et garder chaud.

Suite

(Faire tremper les lentilles dans de l’eau pendant une nuit.)

Le lendemain, éplucher l’oignon et l’ail et les hacher finement.

Enlever la peau du potiron et ôter les pépins. Détailler la chair en petits dés.

Nettoyer les oignons nouveaux et les couper en fines rondelles.

Laver le citron vert à l’eau chaude et prelever les zestes à la râpe.

Récuperer également le jus du citron vert.

Eplucher les pommes de terre et les couper en petits cubes de la taille des cubes de potiron.

Egoutter les lentilles.

Faire suer l’oignon et l’ail dans 4 c.à.s. d’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient translucides.

Ajouter les lentilles, verser le bouillon de légumes et laisser cuire pendant 30 mn environ à feu moyen.

Ajouter le potiron et les pommes de terre ainsi que le zeste de citron.

Poursuivre la cuisson pendant 15 minutes.

Ajouter le gingembre et du vinaigre d’estragon selon votre goût, saler et poivrer.

Juste avant de dresser, incorporer délicatement la crème fouétée et les oignons nouveaux.

Arroser les filets avec le jus de citron vert et laisser mariner 5 minutes.

Mettre un peu de farine dans une assiette creuse.

Saler les filets, puis les retourner dans la farine côté peau.

Les faire dorer dans de l’huile chaude pendant 3 à 4 minutes de chaque côté, ceci dans une poêle munie d’un papier de cuisson ou une poêle anti-adhésive assez neuve.

Couper les pieds des champignons enoki et les cuire dans l’huile de friture.

Répartir les légumes dans des assiettes et disposer les filets.

Décorer avec les bouquets d’enoki frits.

Bon Appétit!

DOS DE CABILLAUD AUX PISTACHES, CLOUTE DE CITRON CONFIT, POELEE DE CROSNES ET LEURS COPAINS, JUS DE BUTTERNUT AU XERES

Lorsque j’ai vu dans mon Delhaize, un pâquet de crosnes (andoorn en néerlandais), je n’ai pas hésité un instant. La saison est courte et j’avais découvert ce produit avec plaisir grace à Anne Bortels, lors d’une cuisine à quatres mains lors d’un événement en France.

L’association qui m’est venue en premier, je ne sais pas pourquoi, fût le cabillaud. Puis mais venu l’image d’une poêlée de légumes, dont les crosnes ne seraient qu’un ingrédient parmi d’autres. J’ai choisis crosnes, châtaigne, salsifis et carotte jaune (dite ancienne), des légumes de saison. Pour les donner un peu de peps, une pointe de curry en fin de cuisson.

Le cabillaud je le voulais à la vapeur, pour une cuisson sans trop de graisse, ceci pour apporter un peu de légèreté par rapport à la poêlée de légumes, qui elle, était à l’huile d’olive.

Afin d’éviter d’assècher trop le poisson, je l’ai cuit avec une croûte de pistaches, élément qui apporte aussi un certain croquant au plat.

Dépuis le début de ma réflexion autour des crosnes et du cabillaud, je voulais trouver un moyen d’y associer le citron confit au sel, chèr au coeur des Maghrebins. J’en ai cloûté le poisson avant d’apposer la croûte de pistaches.

Celà manquait d’une sauce. Et ma sauce je l’ai trouvée chez Geert Gheysels,chef (mais je ne sais pas si c’est encore le cas aujourd’hui) du restaurant Anobesia à Affligem. Une sauce très originale mais qui allait à merveille avec ce plat, elle apportait le peps nécessaire en raison de sa concentration très forte en saveurs avec la touche acide du vinaigre de xères.

J’ai adoré cette préparation, très content du résultat.

INGREDIENTS (2P)

• 400 G FILET DE CABILLAUD
• 120 G PISTACHES NON SALEES ET MONDEES
• 1 C.A.S. D’HUILE DE PEPINS DE RAISIN
• SEL MALDON, SEL DE TABLE & POIVRE NOIR DU MOULIN
• 1/4 CITRON CONFIT
• 80 G MARRONS
• 125 G CROSNES
• 100 G SALSIFIS
• 2 CAROTTES JAUNES
• 3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
• 1 PETIT BUTTERNUT
• 2 ECHALOTES
• 10 CL VIN BLANC SEC
• 10 CL FUMET DE POISSON MAISON
• 1 FILET DE VINAIGRE DE XERES
• 40 G DE BEURRE

PREPARATION

Peler et épépiner le butternut. Couper en gros morceaux et passer à la centrifugeuse afin d’en obtenir le jus. Ne récupérer que le jus, sans trop de pulpe.

Faire revenir les échalotes émincées avec le vin blanc et faire réduire de moitié. Ajouter le fumet de poisson et faites réduire à 2/3.

Faire réduire le jus de butternut à 2/3, puis l’ajouter à la réduction du fumet. Passer le fond de sauce en pressant bien sur les échalotes et réserver.

Mettre les crosnes dans un linge bien propre. Les saupoudrer de 2 c.à.s. de gros sel, puis refermer le linge et le rouler sur lieu même et frotter. Rincer les crosnes sous l’eau froide.

Peler les salsifis et les couper en morceaux.

Peler les carottes, puis les couper en quatre, puis en morceaux.

Faire chauffer 2 c.à.s. d’huile d’olive dans une sauteuse. Ajouter les crosnes et les carottes et les faire revenir 2 minutes en remuant. Couvrir d’eau à mi-hauteur et laisser cuire jusqu’à complète évaporation de l’eau. A mi-cuisson, ajouter les morceaux de salsifis.

Concasser finement les pistaches. Les mettre dans un bol, saler et poivrer légèrement, puis arroser d’huile de pepins de raisin et bien mélanger.

Couper un 1/4 de citron confit en dés. Couper le dos de cabillaud en deux morceaux.

Saler (Maldon) et poivrer les morceaux de dos de cabillaud.

Les piquer de dés de citron confit. Recouvrir le poisson de la préparation de pistaches concassées.

Faire cuire le morceau de cabillaud au four vapeur pendant 20 minutes.

Ajouter les marrons dans la sauteuse de crosnes, de salsifis et de carottes, une fois l’eau complètement évaporée. Remettre 1/2 c.à.s.d’huile et une pointe de curry, saler et poivrer. Faire cuire à feu moyen en remuant régulièrement pendant 5 à 10 minutes. Si les légumes ne sont pas encore tout à fait cuits, ajouter l’eau en petits filets et poursuivre la cuisson.

Poursuivre la réduction jusqu’à obtention d’une sauce épaisse.

Finir la sauce en ajoutant du beurre froid, un filet de vinaigre, du sel et du poivre. Passer la sauce au chinois.

Répartir les légumes dans les assiettes. Ajouter un morceau de cabillaud avec sa croûte de pistaches. Autour dresser un filet de sauce de butternut.

Bon Appétit!

SAUMON TERIYAKI, MINI BETTERAVES ET CAROTTES ANCIENNES ROTIS

Lors de ma visite d’ICPS à Gand, j’avais acheté une caisse de mini betteraves. Faut donc bien les cuisiner maintenant. J’avais envie de les cuisiner rôtis au four, idem pour les carottes de variétées anciennes que j’ai également acheté là-bas.

Et que vois-je dans un de mes ‘Elle à table »? Une recette de saumon et betteraves rôtis. Alors là, ça me parlait directement ce machin. Faim juste en lisant la recette.

J’ai adapté un rien pour y inclure entr’autre les carottes. Voici le résultat. J’ai adoré ce plat.

INGREDIENTS (2P)

• 2 PAVES DE SAUMON AVEC PEAU
• SAUCE TERIYAKI : 8 CL SAUCE SOJA, 2 C.A.S. MIRIN, 2 C.A.C. SUCRE EN POUDRE
• 2 GOUSSES D’AIL
• 1 TRONCON DE POIREAU DE 10 CM
• 1 NOIX DE GINGEMBRE (30GR)
• 4 CAROTTES ANCIENNES (JAUNE, VIOLETTE, ORANGE)
• 6 A 8 MINI BETTERAVES CRUES ROUGES
• HUILE D’OLIVE
• POIVRE DU MOULIN
• SEL
• PIMENT D’ESPELETTE
• VINAIGRE DE RIZ
• FLEUR DE SEL

PREPARATION

Mélanger le soja, le mirin, le sucre, l’ail râpé, le gingembre râpé et le poireau épluché et haché finement avec une c.à.s. d’huile d’olive, un rien de sel et de poivre.

Verser sur les pavés de saumon posés dans un plat creux et laisser mariner 30 mn côté peau et 30 mn de l’autre côté.

Eplucher les carottes. Couper les carottes en deux dans le sens de la longueur, voir en quatre (celà dépend de la taille).

Allumer le four sur 210°C. Envelopper les betteraves bien lavées, une à une dans du papier allu avec quelques gouttes de vinaigre de riz. Placer les papilottes sur une plaque de four, protégée par une feuille de cuisson. Placer également les carottes sur un papier allu. Les arroser  d’un filet d’huile. Saler, poivrer, ajouter une pointe de piment d’espelette et quelques sommités de thym. Fermer les papilottes de carottes. Faire cuire 30 minutes.

Réduire le four à 180°C. Sur la même plaque du four, placer les pavés de saumon, côté peau vers le haut, arrosés avec la marinade.

Sortir les betteraves de leur papilotte, les couper en deux sans les peler. Les placer à côté du saumon. Ajouter les carottes. Arroser encore d’un rien d’huile d’olive et de piment d’espelette. Parsemer un peu de fleur de sel sur les carottes et betteraves.

Faire cuire 15 minutes le saumon et les légumes.

Servir avec quelques pommes de terre nature. Dans l’assiette, arroser le saumon d’un peu de marinade.

Bon Appétit!

PUREE DE POMMES DE TERRE A LA VANILLE, CHICONS CARAMELISES ET SAUMON AUX OLIVES NOIRES, SIROP BALSAMIQUE

Il y a quelques jours Patrice Gass publiait une recette de poisson à la vanille. Celà m’avait rappelé une recette de solle à la vanille que j’avais déjà réalisé il y a plus d’un an et qui m’avait beaucoup beaucoup plu. Du coup, l’idée d’une recette de poisson en association avec la vanille, m’est restée.

Hier j’achète le nouveau Ambiance Culinaire de juin et que vois je: une recette de purée de pommes de terre à la vanille, accompagné de mon légume préféré, le chicon. La recette est de Philippe Van den Bulck. Je l’ai par contre un peu modifié au niveau de la quantitée de beurre, je préfère des purées plus beurrées.

Bon la saison du bon chicon 100% plein terre est bel et bien finie, mais je n’ai pas pu résister à acheter quatres chicons pour tester cette association. Attachez-moi et flagelez-moi, je sais que ce n’est pas un bon exemple à montrer, mais moi et les chicons c’est le tout grand amour. Celà ne vaut effectivement pas le bon chicon de pleine terre de pleine saison, beaucoup trop d’amertume sans nuances, pas assez de notes sucrées, trop mono-gustatif. J’ai donc du compenser avec un peu de sucre lors de la cuisson.

Pour accompagner cette préparation, j’ai voulu tester, sur le principe du foodpairing, le mariage saumon-vanille-olive noire, saumon qui accompagne aussi très bien les chicons. Verdict: mariage plus que réussi, à refaire. Un plat très goûtu.

INGREDIENTS (2P)

• 500 GR POMMES DE TERRE FARINEUSES
• 4 CHICONS
• 2 BATONS DE VANILLE
• 12 CL VINAIGRE BALSAMIQUE
• 1 C.A.S. SUCRE
• 150 GR BEURRE (50 POUR LES CHICONS, 100 POUR LES PDT)
• 100 ML DE LAIT ENTIER
• POIVRE DU MOULIN, SEL MARIN
• 1 JAUNE D’OEUF (FACULTATIF)
• 1 SUCRE

Pour le saumon

• 2 PAVES DE SAUMON DANS LE FILET, AVEC PEAU, MAIS SANS ARETES
• 1 GOUSSE DE VANILLE
• 1 C.A.S. RASE DE GROS SEL
• 10 CL D’HUILE D’OLIVE
• 1 C.A.S. CREME D’OLIVES NOIRES

PREPARATION

Pour le saumon

Recouvrir le saumon de gros sel pendant 30 minutes.

Récupérer les graines de la gousse de vanille. Les mélanger avec l’huile et la crème d’olives noires.

Bien le rincer et l’essuyer, puis le faire mariner 24 heures dans le mélange huile-olives noires et graines de vanille. Retourner le saumon de temps en temps. Sortir le saumon 1 heure avant la cuisson en le gardant dans le mélange, le plat couvert d’un film plastique.

Griller le saumon, sans l’éponger,  à la poêle anti-adhésive, très chaude côté peau, pendant 6 à 8 minutes à température moyenne. Il faut que la peau croûte et que la chair du saumon reste au final à la limite du cru dans la partie haute. La chair du saumon doit prendre la chaleur progressivement pendant que la peau devient croquante. Si la pièce est fort épaisse, retourner le saumon et faire cuire 1 minute côté chair.

A mi-cuisson, saler légèrement et verser un peu de la marinade sur le saumon.

Lorsque le haut du saumon est tiède au toucher, il est cuit comme il faut.

Pour le reste de la recette

Verser le vinaigre balsamique dans un poêlon en y ajoutant le sucre, laisser réduire à feu très doux jusqu’à obtenir un sirop qu’on laissera ensuite refroidir. Il faut intérompre la réduction à temps afin d’éviter de faire brûler le sirop balsamique et de ne pas obtenir un sirop trop épais que l’on ne peut plus travailler une fois refroidi.

Cuire les pommes de terre épluchées dans l’eau bouillante légèrement salée.

Ouvrire les bâtons de vanille dans le sens de la longueur et en extraire la pulpe.

Chauffer le lait en y plongeant la moitié du beurre, les bâtons fendus en deux et la pulpe. Ajouter une pincée de sel et un peu de poivre du moulin.

Couper les chicons dans la longueur et les faire dorer à petit feu dans un poêlon, dans le beurre, un rien d’eau, du sel, du poivre. Déposer sur les chicons une assiette retournée ou un rond de papier de cuisson beurré à l’intérieur. Couvrir le poêlon. Quand les chicons sont presque cuits, les retourner, ajouter le sucre et laisser évaporer le reste du liquide, puis laisser caraméliser doucement.

Retirer les bâtons de vanille du lait.

Egoutter les pommes de terre et les laisser étuver avant de les presser finement en y joignant le lait chaud et le reste de beurre. Rectifier en poivre et en sel. Ajouter éventuellement un jaune d’oeuf.

Dressage

Répartir la purée vanillée sur les assiettes, poser les chicons par-dessus et asperger le pourtour de l’assiette de sirop balsamique. Déposer le filet de saumon, côté peau vers le haut. Garnir avec un bâton de vanille.

Bon Appétit!

CABILLAUD AU FOUR COMME AVANT

Pris entre les révisions du filston et les plantation de fleurs et d’arbustes de madame, je n’avais ni l’envie ni le temps de passer des plombes en cuisine aujourd’hui. Un plat simple au niveau de la mise en place s’imposait.

Il me restait des tomates Roma, des oignons, j’avais de l’ail, du vin blanc, des pommes de terre, de la ciboulette, du citron. Une visite éclair au marché ce matin pour acheter un beau morceau de dos de cabillaud bien blanc, il ne me fallait rien de plus pour réaliser un truc rapide.

Un cabillaud mariné dans l’huile, le vin et les arômates, puis cuit au four en compagnie de la marinade et de tomates et terminé avec des dés de citron et de la ciboulette. Comme accompagnement une bonne purée maison avec beaucoup de beurre.

Simple, rapide, éfficace. Il y a moyen de rendre ce type de préparation plus gastronomique en gardant tous les éléments mais avec des cuissons et un dressage tout à fait différent naturelement. Mais des foix, je veux simplement manger vite et bon sans chichis. 🙂

La photo date du premier éssai en 2011, depuis je l’ai refait mais oublié de refaire des photos.

INGREDIENTS (2-4P)

• 600 GR DE DOS DE CABILLAUD
• 5 A 6 TOMATES ROMA OU EQUIVALENT
• 1 GROS OIGNON
• 1 GOUSSE D’AIL DE BELLE TAILLE
• 1 BOUQUET GARNI FRAIS (LAURIER, THYM, TIGES DE PERSIL)
• 1 BOUQUET DE CIBOULETTE
• 15 CL VIN BLANC SEC
• 2 CITRONS
• 5 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE VIERGE EXTRA
• 2 C.A.S. CHAPELURE
• 1 PINCEE DE NOIX DE MUSCADE RAPEE
• SEL, POIVRE

PREPARATION

Couper l’oignon  en demi-rondelles et le précuire avec l’ail.

Rincer le cabillaud, puis le sècher dans du papier de cuisine. Nettoyer le morceau de dos de cabillaud en enlevant les restes de peau, les éventuelles arètes et les morceaux qui ne vous semblent pas terribles ou pleins de sang.

Confectionner le bouquet garni.

Laisser mariner 30 minutes le cabilaud dans l’huile d’olive, vin blanc et le bouquet garni. Poivrer. Tourner le poisson au bout de 15 minutes.

Préchauffer le four à 200°C.

Emonder les tomates, les épépiner, les couper en huit.

Tapisser le fond d’un large plat avec les oignons à l’ail. Ajouter les tomates et les autres éléments de la marinade. Poivrer et saler légèrement. Faire cuire le tout pendant une dizaine de minutes.

Déposer maintenant le cabillaud dessus et verser quelques c.à.s. du liquide de cuisson dessus.

Saupoudrer le poisson d’un rien de muscade et de chapelure. Déposer dessus quelques rondelles de citron. Enfourner pendant 20 minutes.

Peler les citrons et récupérer les quartiers, sans les parties blanches. Couper en dés.

Parsemer le plat de ciboulette ciselée et de dés de citron.

Servir bien chaud avec la purée de pommes de terre.

Bon Appétit!

CONCOURS SANG HOON DEGEIMBRE 2011 : MAQUEREAU EN SWEET VINAIGRETTE DE PAMPLEMOUSSE ROSE, LARD BASSE TEMPERATURE LAQUE A L’ORGE MALTE, SORBET AU FENOUIL ET BRUNOISE DE CONDIMENTS

Lorsque Fabienne du blog de cuisine « http://www.casseroleespertinentes.be/ » a lancé le concours de cuisine en collaboration avec Sang Hoon Degeimbre, chef autodidacte et talentueux du restaurant « L’Air du Temps », mon cerveau c’est immédiatemment mis en ébulition.

Pour un rappel complet du concours, de son déroulement, de son réglement et des gains prévus pour les gagnants (et ce n’est pas rien), voici le lien sur mon blog : http://passion-cuisine.skynetblogs.be/archive/2011/03/29/passez-une-journee-en-cuisine-avec-sang-hoon-degeimbre-le-je.html Bon c’est un peu tard pour vous mettre le lien, mais comme je viens seulement maintenant de terminer la recette…

J’adore ce type de concours et celà pour deux raisons:

1. Le jury est composé en partie du Chef étoile Sang Hoon, ce qui crédibilise pas mal les choix qui seront fait au final. La présence de Candice Kother également.

2. Le côté ‘imposé’ du concours me plait énormément. De un, tout le monde se trouve dans la même situation par rapport au budget imposé de max. 20€ pour 4 personnes et tout le monde DOIT cuisiner une combinaison de poisson bleu et de poitrine de porc. Celà cadre bien les choses et celà demande au cuistot amateur que je suis de me creuser un peu plus la cervelle. En plus, ce n’est pas comme dans top chef, ou le cuistot n’à que dix minutes pour réfléchir à sa recette (ce qui n’est pas trop ma façon de concevoir l’élaboration d’une recette), on a le temps de bien la penser et de bien la paufiner, de la structurer. La création d’une recette est pour moi aussi jouissif que la réalisation et la dégustation. J’adore les trois phases distinctes.

L’idée générale m’est très vit venue et tourne autour de mariages classiques, mais en étant original dans la réalisation. Comme poisson bleu, j’ai choisis le maquereau, poisson que j’aprécie beaucoup et qui se marie à merveille avec du lard.

J’ai été beaucoup influencé par des recettes ou des parties de recettes, des modes de cuisson, …. testé les deux dernières années et j’en ai repris des parties dans ma recette pour ce concours. C’est ça aussi la cuisine, faire évoluer des idées et les amener ailleurs, les faire dévier de leur trajectoire initiale, les adapter.

Le premier lien entre le lard et le maquereau qui a immédiatemment été imposé par mon petit cerveau, est le FENOUIL. M’est venu en mémoire une recette de saumon mariné à l’orge malté, accompagné de fenouil finement émincé et une gelée pas trop prise d’eau de fenouil. J’avais adoré cette recette et j’ai voulu retrouver le mariage de cette eau de fenouil prise avec le lard et le maquereau. Le fenouil apporte par son goût anisé beaucoup de fraîcheur à des produits gras comme le lard et le maquereau et les réveille bien. Mais je n’ai pas voulu cuisiner dans ma recette, le fenouil de la même façon que dans la recette avec le saumon. Je voulais pouvoir présenter différemment le fenouil sur l’assiette et apporter un élément froid pour obtenir un chaud-froid dans l’assiette. Le sorbet à l’eau de fenouil me semblait être la meilleure alternative par rapport à ce que je souhaitais obtenir. Celà donne un élément isolé sur l’assiette, mais que l’on peut alternativement goûter avec le maquereau ou avec le lard. Il donne un contrepoids très frais et désaltérant par rapport au gras du lard et du poisson et la puissance plus sur l’amertume du pamplemousse et de la marinade dulard. J’ai voulu rester proche du goût obtenu par la cuisson du fenouil pour le gel de l’autre recette, technique de Pierre Gagnaire. Une présence pas trop prononcé du fenouil, plutôt en demi-teinte.

Pour mon lard je me suis également basé sur deux recettes que j’avais déjà publié, la première étant un lard cuit à basse température au four pendant une douzaine d’heures après avoir été mis en saumure et avoir cuit 20 minutes dans un bouillon aromatique. Contrairement à cette recette, j’ai opté pour un lard moins gras, plutôt lard au jambon et j’ai diminué la temperature du four à 70° et diminué le temps de cuisson au four à 10 heures. Ceci afin d’obtenir une texture un rien moins fondante. La deuxième idée était dans le prolongement de la recette faites avec le saumon et c’ést de faire mariner pendant quelques heures ce lard précuit au four avec un mélange d’orge malté assez asiatique et de terminer la cuisson à la poêle pour obtenir une peau croustillante. J’ai eu la chance de recevoir gratuitement de l’orge malté d’un brasseur bruxellois talenteux et je l’en remercie encore une fois.

Pour le maquereau, une cuisson courte des filets sur peau, aussi pour obtenir du croquant. Les maquereaux sont ensuite nappés d’une sweet vinaigrette au pamplemousse rose, vinaigrette que j’avais crée il y a quelques semaines dans un mariage avec des cromesquis de brandade de morue et que je voyais très bien se marier avec les maquereaux. J’ai quelque peu changé la recette en supprimant la moutarde, mais en ajoutant un peu de ketjap manis et de raifort, deux ingrédients qui se marient très bien avec le maquereau, ainsi qu’avec le lard.

Les éléments principaux étant choisis, il me restait encore à penser le visuel de l’assiette et aussi le reliëf de l’assiette (comme disent les chefs dans Top Chef). J’y ai donc adjoint quelques morceaux de radis, de câprons et de cornichon, qui en plus de leur couleur, donnent le piquant, le croquant et la nervosité nécessaire au plat et se marient particulièrement bien avec les deux ingrédients principaux.

J’espère que mon mariage est réussi et que le plat vous plaira. Sang Hoon me dira si j’ai découvert dans cette combinaison un soupçon d’Umami, ce mystérieux cinquième goût que je n’arrive toujours pas à bien capter. Voici le déroulement de la recette. C’est long, mais le résultat est très très bon.

INGREDIENTS (4P)

Pour le lard: saumure

• 600 GR LARD AU JAMBON NON-SALE, NON-FUME
• 3L D’EAU
• 170 GR GROS SEL
• 350 GR SUCRE
• 3 BRANCHES DE THYM FRAIS
• FEUILLES DE LAURIER
• 4 FLEURS D’ANIS ETOILE
• 2 CLOUS DE GIROFLE

Pour le lard: bouillon

• 1 CAROTTE
• 1 OIGNON
• 1 BLANC DE POIREAU
• 1 BRANCHE DE THYM
• 1 BRANCHE DE ROMARIN
• 1 FEUILLE DE LAURIER
• POIVRE, SEL
• 5L D’EAU

Pour le lard: marinade

• 2 C.A.C. GINGEMBRE FRAIS HACHE
• 2 C.A.C. D’ECORCE DE CITRON VERT RAPE
• 4 C.A.S. D’ORGE MALTE
• 4 C.A.S. SAUCE SOJA
• 2 C.A.C. VINAIGRE DE RIZ
• 2 C.A.S. MIRIN
• 2 C.A.S. D’HUILE DE SESAME
• 2 TRAITS DE SAKE

Pour le maqereau

• 4 FILETS DE MAQUEREAU DE PETITS MAQUEREAUX
• 1 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
• FLEUR DE SEL

Pour la sweet vinaigrette

• 25 CL JUS DE PAMPLMOUSSE ROSE
• 5 GR SUCRE
• 1 C.A.S. VINAIGRE VIN ROUGE
• 5 CL HUILE DE TOURNESOL
• 5 CL HUILE D’OLIVE
• 1 C.A.C. RAIFORT
• 1 POINTE DE KETJAP MANIS (AU GOUT)
• 1 C.A.S. MELANGE D’HERBES FRAICHES HACHEES (PERSIL PLAT, CIBOULETTE, CORIANDRE)
• 1 A 2 C.A.S. MAYONNAISE MAISON
• SEL, POIVRE

Pour le sorbet au fenouil: eau de fenouil

• 1 BON GROS BULBE DE FENOUIL OU DEUX MOYENS
• 1 ANIS ETOILE
• 65 CL D’EAU DE SOURCE
• UN RIEN DE SEL

Pour le sorbet au fenouil: sorbet au fenouil

• 500 GR D’EAU DE FENOUIL
• 65 GR SUCRE SEMOULE  (DRUIVENSUIKER)
• 43 GR GLUCOSE ATOMISE OU MALTODEXTRINE
• 1 GR SEL
• 25 GR PERNOD OU DE RICARD
• 5 GR VERT DE FENOUIL HACHE TRES FINEMENT
• 15 GR JUS DE CITRON
• 3 GOUTTES DE COLORANT VERT

Pour le reste

• 2 CORNICHONS EN SAUMURE
• 2 RADIS TRES FRAIS
• 2 CAPRONS

PREPARATION

1. La cuisson du lard au jambon

Mélanger tous les ingrédients de la saumure avec l’eau. Porter à ébullition en tournant pour faire fondre le sel et le sucre. Laisser refroidir et laisser macérer la viande 1h30 dans cette saumure. Puis rincer la viande et l’éponger avec du papier absorbant.

Préparer un bouillon avec la carotte, le blanc de poireau et l’oignon grossièrement émincés et les aromates et faire cuire 20 minutes sans couvercle. Ajouter le lard au bouillon et faire braiser 5 h dans un four à 70°C, puis 5 h à 80°C (il ne faut pas plus qu’un frémissement).

Mélanger tous les éléments de la marinade dans un saladier.

Verser cette préparaton sur le lard tiède et laisser mariner 3-4h environ à température ambiante.

Snacker les morceaux de lard côté peau dans une poêle sans matière grasse. Réchauffer le lard dans un four préchauffé à 80°C.

Au moment du dressage, le lard sera coupé en morceaux et dans l’assiette nappé d’un peu de marinade légèrement réchauffée.

2. Réaliser l’eau de fenouil

Emincer le plus finement possible le gros bulbe de fenouil.

Porter l’eau à ébullition, ajouter le fenouil et l’anis, laisser infuser hors du feu et couvert hermétiquement d’un papier film jusqu’à refroidissement complet.

Filtrer à travers un torchon en pressant légèrement sur le fenouil.

Maintenir au froid jusqu’à son utilisation.

3. Réaliser le sorbet de fenouil

Faire chauffer très doucement un peu de l’eau de fenouil avec le sucre et le glucose.

Quand le sucre sera bien dissout dans l’eau, ajouter les autres ingrédients, sauf le vert de fenouil. Bien mélanger le tout et laisser refroidir au frigo pendant au moins 6 heures.

Y mélanger le vert de fenouil et le colorant.

Placer en turbine (il faut compter 1 heure) et réserver au surgélateur pendant quelques heures avant de servir.

4. Réaliser la sweet vinaigrette de pamplemousse rose

Dans une casserole, verser le jus de pamplemousse, le vinaigre et le sucre. Porter à ébullition et réduire de 3/4. Tiédir.

Verser la réduction dans un bol et à l’aide d’un fouet, émulsioner en versant l’huile d’olive et l’huile de tournesol en filet. Ajouter le raifort, le ketjap manis, les herbes fraîches, sel, poivre et bien mélanger le tout.

Ajouter enfin la mayonnaise.

Il faut obtenir une vinaigrette nappante.

Réserver au frais.

5. Cuire les filets de maquereau

Après avoir levé les maquereaux en filets, bien enlever précautionneusement toutes les arètes avec une petite pince.

Placer les filets de maquereau au frais avec un peu de fleur de sel côté chair pendant quelques heures.

Avec un couteau bien aiguisé, entailler légèrement chaque filet de maquereau côté peau de quelques entailles. Ceci évitera au filet de se courber une fois en contact avec la source de chaleur.

Puis dans une poêle bien chaude sur une feuille de papier cuisson,  cuisson très courte sur peau, préalablement huilée. Il faut obtenir une peau bien croquante et une chair encore limite crue et moelleuse. Couper chaque filet en trois.

La vinaigrette finira de cuire la chair.

6. Autres ingrédients

Couper les cornichons, les câprons et les radis en petite brunoise.

Préparer les câpres de sureau.

7. Dressage

Sur une assiette assez longue, alterner les dés de lard et les portions de poisson. Arroser les portions de poisson d’un peu de sweet vinaigrette et les dés de lard avec un peu de marinade réchauffée. Entre, déposer quelques condiments et terminer avec une coupelle de sorbet de fenouil. Une coupelle, car le sorbet est réalisé à base d’eau et fond donc rapidement. Ainsi le sorbet ne se mélange pas aux autres ingrédients et on peut boire le fond de la coupelle.

Bon Appétit!

CABILLAUD AU BEURRE D’ALGUES ‘BORDIER’ ET GOMASIO, TAGLIOLINI NERO DI SEPPIA AU WAKAME ET FLEURS D’AIL DES OURS

Lors de ma dernière visite chez Rob, je n’avais pas résisté à quelques tablettes de beurre ‘Bordier’, un des meilleurs artisans beurriers du monde. J’avais entr’autre pris un beurre d’algues en souvenir d’un petit bout de pain dégusté au restaurant ‘Couvert Couvert’ justement avec du beurre d’algues.

J’ai enfin décidé de l’utiliser aujourd’hui en combinaison d’un cabillaud cuit à la vapeur et uniquement assaisonné de gomasio pendant la cuisson et du beurre d’algues après la cuisson.

En accompagnement, des pâtes fraîches à l’encre de seiche, mélangés au wakamé mariné préalablement, le tout décoré avec quelques fleurs d’ail des ours cueillies aujourd’hui, fleurs qui donnent leur légér goût aillé et apportent une belle couleur blanche sur les pâtes noires.

Une recette toute en légèretée et en saveurs. Elle peut paraître très compliquée, mais une fois que l’on a tous les ingrédients, au contraire, elle est très simple et à la portée de tout le monde.

J’ai adoré cette recette, Sabine par contre n’a pas aimé. Elle a trouvé le poisson trop fade ainsi cuit à la vapeur et le beurre ne lui suffisait pas, elle aurait préféré une sauce avec les pâtes. Ma petite femme aime presque tout, mais elle préfère quand je cuisine de la cuisine plus classique. Mais de temps en temps je tente le coup, parfois celà marche, parfois celà râte.

INGREDIENTS (2P)

• 400 GR DE CABILLAUD, COUPE EN DEUX PORTIONS
• 120 GR BEURRE ‘BORDIER’ AUX ALGUES
• 2 C.A.C. GOMASIO (MELANGE DE GRAINES DE SESAME ET DE SEL)
• 200 GR PATES FRAICHES A L’ENCRE DE SEICHE
• 30 GR WAKAME SECHE (OU DE 120 GR WAKAME FRAIS)
• POINTE DE COUTEAU DE CHILI
• 1/2 C.A.C. GRAINES DE SESAME
• 2 C.A.C. D’HUILE DE SESAME
• 1 C.A.C. D’HUILE D’OLIVE
• 2 C.A.C. VINAIGRE DE RIZ
• SEL, POIVRE
• QUELQUES FLEURS D’AIL DES OURS

PREPARATION

Découper deux belles rondelles dans le beurre ‘bordier’.

Mélanger le wakamé frais ou réhydraté avec le chili, les graines de sésame, l’huile de sésame, l’huile d’olive, le viniagre de riz, sel et poivre et laisser mariner le tout pendant la préparation des autres ingrédients.

Préchauffer les assiettes au four chaud (important, je ne l’avais pas fait et aussi bien les pâtes que le poisson refroidissent vite).

Cuire les pâtes al dente et mélanger les pâtes égouttées au wakamé.

Assaisoner le cabillaud avec le gomasio et cuire à la vapeur au four.

Servir le cabillaud, assaisonné de poivre et de sel, sur un lit de pâtes au wakamé, surmonté de beurre d’algues et décoré de quelques fleurs d’ail des ours.

Bon Appétit!

BRANLADE DE MORUE

La vous vous mettez tous et toutes à rire pour la soi-disante faute d’ortographe. Eh ben non, c’est le nom d’origine de la recette de base de ce plat: branlado en provençal. On dit bien ‘branler la morue’, mais aussi brander ou brandar (en occitan). Branler signifie qu’on écrase, qu’on cogne, qu’on bouge, qu’on remue, qu’on secoue, qu’on bouscule énergiquement à la main au pilon cette morue. Le terme, un peu difficile à garder, à été change au XIXè siècle. Je le remets donc au goût du jour, y a pas de raison!

La recette (et même si il y a des variantes au Portugal, en Espagne et dans d’autres villes du sud de la France) nous vient de la ville de Nîmes dans le Gard (en méditerranée). Cette spécialité existe à Nîmes depuis la fin du XVI siècle. Elle est le résultat d’un échange commercial. La morue étant absente de la Méditerranée mais abondante à l’époque dans l’Atlantique, les pêcheurs bretons partaient la pêcher dans les eaux de Terre-Neuve et s’approvisionnaient en sel dans les Salins du Midi (Aigues-Mortes, Port-de-Bouc….) pour conserver leurs prises. C’est ainsi qu’un commerce s’établit autour du sel et de la morue.

Au XIXème siècle, Charles Durand, le cuisinier des évêques de Nîmes et de Montpellier, dévoile dans son livre de cuisine « Le Grand Durand » ses recettes de la ‘morue’ à la branlade.« .

Il y a donc beaucoup de variantes et la mienne ne correspond pas à la vraie recette de brandade de Nîmes, car cette dernière est sans ajout de pommes de terre à l’origine, uniquement composée de morue, huile d’olive, assaisonnement (et même pas d’ail) et est accompagné de petits croûtons frottés à l’ail. Un vrai plat du pauvre à l’origine. Un plat idéal à déguster sous les latitudes plus chaudes. La base est une purée de chair de morue émulsionnée à l’huile d’olive et au lait.

Ici en Belgique, vu la méteo, nous avons souvent besoin de plus de corps dans les recettes. C’est la raison principale pour laquelle j’ai plutôt réalisé une recette de brandade parmentière. La branlade avec ajout de pomme de terre, s’appele estofinado (dans le Lot et l’Aveyron), estocafic (à Nice).

La branlade se réalise donc avec du cabillaud de l’Atlantique Nord, également connu sous le nom de morue de l’Atlantique ou morue franche: Gadus morhua. C’est également le bacalao des espagnols et le bacalhau des portugais, ainsi que le merluçat des occitans. On peut aussi parler de stockfish ou de merluche.

La recette nous vient des temps d’avant le frigo et le surgélateur, des temps ou la seule façon de conserver le cabillaud, était de le saler puis le sécher, et ainsi rester consommable après des longues semaines à pêcher en mer.

Voici ma version, qui ne prétend aucunement être la seule, la vraie, la meilleure. Juste une version parmi d’autres.

Nous avons dégusté cette branlada avec des petits foccacinni à l’ail et d’une salade frisée et une simple vinaigrette à l’huile d’olive et au citron.

Verdict: Ben, ni mon épouse, ni moi-même avons aimé cette brandade, nous avons trouvé celà très écoeurant et malgré le dessalage, encore beaucoup trop salé. Est-ce une question de goût ou ai-je fait des erreurs dans la réalisation, toutes vos remarques sont les bienvenues. En attendant, je laisse la recette quand-même, car celà pourrait plaire à d’autre personnes.

Une belle anecdote trouvé sur le net (du chef cuisinier Pierre Infante): Vous savez ce que faisaient nos grands-mères pour dessaler la morue ? Elles la mettaient dans le réservoir d’eau des toilettes, accroché en hauteur, pendant toute la journée. L’eau faisait ainsi son travail et le sel nettoyait le réservoir en même temps. Je n’ai pas poussé le respect de la tradition jusque-là, je ne pense pas que madame aurait apprécié.

INGREDIENTS

• 900 GR MORUE (CABILLAUD SECHE DANS DU SEL) SALEE (POIDS BRUT)
• 25 CL D’HUILE D’OLIVE (DE TRES BONNE QUALITE)
• 25 CL LAIT + 10 CL CREME LIQUIDE
• 1 PINCEE DE POIVRE BLANC MOULU TRES FIN
• JUS D’UN CITRON
• PULPE DE 6 BELLES POMMES DE TERRE FARINEUSES
• 4 GOUSSES D’AIL
• POINTE DE MUSCADE
• DEUX BATONNETS DE FENOUIL FENDUS
• 2 FEUILLES DE LAURIER
• 1 PINCEE DE GROS SEL
• PIMENT D’ESPELETTE
• 5 GRAINS DE POIVRE
• UNE BRANCHE DE THYM FRAIS
• 1 ETOILE DE BADIANE (ANIS ETOILE)

PREPARATION

Même si le morceau de morue vous semble petit, n’ayez crainte, il va gonfler au dessalage et doubler de volume une fois la brandade confectionnée.

Dessalage de la morue

Il faut compter à peu près 24 heures par centimètre d’épaisseur du poisson. Pour mon morceau j’ai laisse dessaler pendant une trentaine d’heures.

Faites couper la morue en gros morceaux, celà facilitera le dessalage.

Il faut placer les morceaux de morue dans de l’eau frâiche, sur une grille ou sur quelques fourchettes mises dans le fond ou encore dans une passoire (afin que les morceaux ne touchent pas le fond et permettre au sel de s’échapper convenablement) et peau vers le haut, en renouvelant l’eau à peu près toutes les six heures.

Cuisson du poisson

Egoutter et rinçer les morceaux de morue.

Dans une grande casserole, verser 5L d’eau et les tronçons de morue. Important de faire démarrer la cuisson à froid.

Porter à ébullition et dès les premiers bouillonnements. Retirer l’écume et retirer la casserole du feu.

Jetter l’eau et recommencer l’opération de pôchage en ajoutant les feuilles de laurier, le thym, le fenouil et les grains de poivre. Reporter en cuisson départ à froid et dès ébullition, enlever à nouveau du feu quand l’eau est à 60°C et laisser pôcher 7 minutes à 10 minutes en fonction de l’épaisseur du poisson (après 7 minutes vous pouvez enlever les morceaux les plus fins, tout près de la queue). L’eau ne doit absolument pas bouillir, celà durcirait trop le poisson.

Egoutter les morceaux de morue. Retirer soigneusement les arêtes (faites celà minutieusement, rien de plus désagréable que des arètes dans une brandade). Garder un bonne partie de la peau, car elle va servir de liant naturel.

Effeuiller légèrement la chair du poisson. Réserver au chaud dans un four à 40°C.

Préparation de la base de la branlade

Dans un mortier mettre quelques grains de gros sel et piler soigneusement les quatre gousses d’ail pelées et dégermées.

Faites tiédir le lait/crème et l’huile dans deux casseroles séparées à 40°C. Maintenir tiède.

Ajouter la chair de la morue et poursuivre au pilon en ajoutant une c.à.s. d’huile d’olive tiède.

Dans une casserole, placer l’ail et la morue et continuer à branler cette morue afin d’obtenir une texture très fine. Travailler le mélange à la cuillère en bois. Il faut bien écraser les morceaux entre la cuillère et la paroie de la casserole et tourner constamment avec la cuillère. Idéalement, il faut avoir une chaleur modérée sous la casserole (idéalement dans un bain marie), autrement l’huile se séparera de la préparation.

Ajouter maintenant petit à petit et alternativement le reste de l’huile et du lait, toujours tièdes, et poursuivre la branlade à la cuillère en bois. Il faut à chaque fois attendre que la morue ait absorbé le liquide avant d’en ajouter à nouveau.

Quand la préparation commence à devenir blanche et onctueuse et que l’on ne distingue presque plus de morceaux, la préparation de base est terminée. Il faut bien compter environ 30 minutes de travail sur la branlade.

Assaisonner sans forcer en poivre blanc, jus de citron, muscade et piment d’espelette.

Pendant ce temps

Faire cuire les pommes de terre, non pelées, dans de l’eau bouillante non-salée (pas nécessaire de saler avec le taux de sel encore présent dans la morue).

Eplucher les pommes de terre encore chaudes et les passer au moulin à légumes grille fine, afin d’obtenir une fine purée non élastique.

Incorporer la chair de pomme de terre à la brandade.

Si la brandade vous parait trop sèche, ajouter encore un peu d’huile d’olive et/ou de lait (toujours tiède).

Finition et dressage

Placer la brandade parmentière dans un plat à four préalablement huilé. Bien lisser le dessus de la préparation. Y placer quelques petits morceaux de beurre.

Sècher et dorer la surface du plat au four sous le grill pendant 5 minutes, sans ajout de chapelure ou de fromage.

Bon Appétit!

GRANDE VIVE AU FENOUIL EN VINAIGRETTE NOISETEE, SAUCE VIERGE, PUREE MAISON

La vive, pieterman en néerlandais, est un poisson que nous belges, n’avons pas pour habitude de cuisiner. Nos marins locaux n’en apportent pas souvent, probablement en raison des épines dorsales très vénimeuses.

Je n’en avais jamais vu chez mon poissonnier, ni sur les marchés jusqu’à ce dimanche au marche de Jette. Jai voulu tenter l’expérience de ce poisson à la chair ferme et gouteuse et que l’on compare au niveau goût à la sole.

Pour une première, j’ai choisis une recette simple et légère. Un fenouil très très finement émincé à la mandoline, assaisonné d’une vinaigrette légèrement noisetée. Des simples pommes de terre en purée bien beurée pour accompagner le poisson, cuit simplement sur la peau dans un peu d’huile d’olive. Pour donner un peu de corps à la recette et la dose d’acidité et d’assaisonnement nécessaire, une bonne sauce vierge, un classique.

Une première également pour moi: le levage des filets. Comme j’ai un bon poissonnier pas trop loin de chez moi avec des arrivages frais au matin et qu’entre l’achat et la cuisine il n’y a généralement que quelques heures, il me lève toujours les filets au moment de l’achat. Cette fois, j’étais chez un autre poissonnier, au marché doménical, et ce dernier me préconisait la cuisson à la poêle, puis seulement le levage des filets.

Rentré chez moi j’ai compulsé quelques recettes de vive sur internet et j’ai eu confirmation de mes pensées devant l’étal de ce poissonnier: il ne voulait tout simplement pas perdre son temps à lever mes filets. Quelque part je ne lui en veux pas, celà m’aura permis de me faire la main. Et je dois dire que je suis assez fièr de mon premier résultat, il ne restait peut-être que quelques % de chair sur l’arète après le levage. J’étais tellement fier de cette première fois que je l’ai prise en photo:

Quand au plat, très frais, un poisson incroyablement bon, une vraie découverte pour moi et je vais le cuisiner souvent celui-là. Une texture, un goût, qui permet d’aller dans pas mal de directions en cuisine. Nous nous sommes régalés, aussi bien avec le poisson, qu’avec les légumes en vinaigrette noisetée et la sauce vièrge. Un mariage réussi.

INGREDIENTS (2P)

• 2 VIVES EN FILETS
• 50 GR OLIVES NOIRES DENOYAUTES ET COUPES EN RONDELLES FINES
• 1/2 FENOUIL
• CIBOULETTE
• 6 POMMES DE TERRE FARINEUSES
• BEURRE
• MUSCADE
• HUILE D’OLIVE
• POIVRE, SEL
• LAIT

Sauce Vierge

• 4 C.A.S. HUILE D’OLIVE
• 1 C.A.S. JUS DE CITRON + LE ZESTE DU CITRON
• 2 TOMATES, EMONDEES ET PELEES, COUPEES EN BRUNOISE
• 3 FEUILLES DE BASILIC HACHES FINEMENT
• 4 GRAINES DE CORIANDRE ECRASEES
• 1 C.A.S. DE CIBOULETTE/PERSIL (eventuellement avec du CERFEUIL)

Dressing à la noix

• 1 C.A.S. D’HUILE DE NOIX
• 4 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
• 1 C.A.S. SAUCE SOJA
• 1 PETITE ECHALOTE HACHEE
• 1/2 GOUSSE D’AIL, RAPEE
• POIVRE, SEL
• SUCRE

PREPARATION

Couper le fenouil en tranches très fines et réserver au frais dans de l’eau glaçée pendant une bonne heure. Couper les olives en rondelles.

Préparer les autres ingrédients.

Faire cuire les pommes de terre avec leur peau dans de l’eau salée, égoutter et assècher, puis les passer au moulin à légume et confectionner une purée avec sel, poivre, lait, beurre (beaucoup de beurre) et muscade. Réserver au chaud.

Mélanger tous les ingrédients pour le dressing et chauffer légèrement. Assaisonner de sel, de poivre et éventuellement un rien de sucre.

Faire chauffer doucement tous les ingrédients de la sauce vierge, assaisonner en poivre et en sel.

Egoutter le fenouil, l’éponger et le mélanger avec le dressing. Rectifier éventuellement l’assaisonnement en poivre et en sel.

Mettre un rond de papier de cuisson dans le fond d’une poêle anti-adhésive. Faire cuire les filets de vive côté peau. Il faut du croquant. Quand le poisson est à moitié cuit, ajouter un peu d’huile d’olive dans la poêle et sur les filets. En fin de cuisson (quand le poisson n’est plus rosé sur le dessus), assaisonner de poivre et de sel.

Mélanger les olives et la ciboulette émincée grossièrement au fenouil frais.

Dresser les assiettes.

Bon Appétit!

CALAMARS GRILLES ET SALADE CHORIZO-BORLOTTI

Hier j’ai trouvé un chorizo dans une de mes armoires et la date de durabilité étant le 26/03 je me suis dis qu’il fallait peut-être penser à le manger ou encore mieux, le cuisiner.

Dans le magazine ‘Delicious’ du mois d’avril, j’ai flaché sur une salade comme je les aime. Outre le chorizo, il y avait du calamar et des haricots. Plus une recette pour moi que pour madame, gros égoïste que je suis parfois. Elle n’aime pas trop les légumineuses et certainement pas les haricots, le chorizo cuit n’est pas dans ses favorits également et la seiche, le calamar, les chipirons, c’est bof bof aussi.

Et effectivement, elle n’a pas aimé. Elle m’a dit que c’était très bien cuisiné, mais que ce n’était pas sa tasse de thé. Heureusement, moi j’ai beaucoup aimé. Et vous?

Je n’ai rien changé à la recette, sauf le remplacement d’haricots blancs par des haricots borlotti.

Voici la recette toute simple:la mise en place prend quatre fois plus de temps que la cuisson, cuisine à l’aise donc.

INGREDIENTS (2P)

• 400 GR DE CALAMAR NETTOYE
• 60 ML D’HUILE D’OLIVE
• 2 GROSSES GOUSSES D’AIL, HACHE FINEMENT
• 2 C.A.T. PAPRIKA FORT
• PIMENT DE CAYENNE
• 1 CHORIZO COUPE EN RONDELLES
• 1 GROS OIGNON ROUGE, COUPE EN RONDELLES FINES
• 1 PIMENT ROUGE, EPPEPINE ET COUPE EN RONDELLES FINES
• 400 GR D’HARICOTS BORLOTTI (ICI EN CONSERVE)
• 15 CL VIN BLANC SEC
• 6 C.A.S. PERSIL PLAT HACHE GROSSIEREMENT
• ZESTES ET JUS D’UN CITRON
• SEL, POIVRE

PREPARATION

Bien nettoyer les calamars. Les couper en deux dans le sens de la longueur, puis à nouveau en deux. Avec la pointe d’un couteau, insiser les tranches de calamar en damier. Puis découper chaque tranche de calamar en trois triangles.

Mélanger les triangles de calamar avec 40 ml d’huile d’olive, le paprika et l’ail. Ajouter du sel selon votre goût, filmer le plat et réserver la marinade le temps de préparer et cuisiner le reste de la recette.

Faire chauffer le reste de l’huile à feu moyen dans une grande poêle. Y ajouter le chorizo et faire revenir pendant 3 à 4 minutes. Le chorizo doit être légèrement croquant. Enlever le chorizo et le réserver.

Dans la même poêle, placer les rondelles d’oignon. Baisser le feu et laisser revenir les rondelles pendant 5 minutes dans l’huile de cuisson du chorizo.

Augmenter le feu et rajouter le chorizo. Ajouter le piment rouge, le cayenne, les borlotti et le vin blanc. Porter doucement à ébullition, puis poursuivre la cuisson pendant 3 à 4 minutes jusque quand tout est bien chaud et le jus bien réduit.

Réserver la salade chaude dans un grand bol. Ajouter le persil, le zeste de citron, le jus de citron et assaisonner en poivre et en sel. Bien mélanger le tout.

Pendant ce temps, faire chauffer la poêle à griller. Il faut vraiment que la poêle suit très chaude. Y faire revenir les morceaux de calamar pendant 2 minutes sur chaque face. Il faut pas trop toucher les calamar pendant la cuisson, nous voulons une certaine coloration.

Dresser la salade tiède sur assiette et déposer dessus quelques tranches de calamr grillé.

Bon Appétit!

SKREI DE NORVEGE, ARTICHAUTS ET CROSNES DU JAPON EN BARIGOULE, JUS A LA TRUFFE 

Vendredi j’avais trouvé des crosnes du Japon en faisant quelques courses dans une grande surface. C’est très rare d’en trouver en grande surface et l’occasion était trop belle. Je ne savais pas du tout ce que j’allais en faire, mais on verra plus tard me suis-je dis. Je n’étais pas du tout rassuré, car c’est déjà vraiment la fin de la saison et il y avait un risque certain que les crosnes seraient moins croquants et déjà en mutation. Heureusement, à part quelques radicelles (les filaments blancs très fins sur les crosnes) et quelques petits bourgeons verts, rien à signaler.

Une fois à la maison, me revenait en mémoire une recette de Turbot aux artichauts en barigoule avec un jus truffé. Artichauts et crosnes, faisant, selon moi, très bon ménage, j’ai adapté cette idée en ajoutant des crosnes et en diminuant les artichauts. Le jus, je l’ai également un peu adapté à mon goût, ainsi que le dressage.

Le turbot, comme il faut généralement le commander à l’avance, je l’ai remplacé et comme c’est encore toujours la saison du skrei et que mon poissonier en a tout le temps en ce moment, je ne suis pas fait prier. J’adore la texture de ce poisson, surtout quand il est cuit à très basse température au four.

Voici la recette:

INGREDIENTS (2P)

• 2 DARNES DE SKREI (AVEC PEAU ET ARETE CENTRALE)
• 250 GR DE CROSNES
• 2 BELLES POIGNEES DE SEL DE MER
• 1 C.A.S. PERSIL HACHE
• 1 C.A.S. CORIANDRE HACHE
• HUILE D’OLIVE
• POIVRE, SEL
• BEURRE
• 5 MORCEAUX DE TOMATES CONFITE MAISON COUPEE EN LANIERES TRES FINES
• 2 C.A.S. TRUFFES NOIRES TUBER MELANOSPORUM COUPEE EN PETITS DES
• 1 C.A.S. JUS DE TRUFFE
• LE JUS DE CUISSON DU POISSON
• LE JUS DE BARIGOULE

Pour la barigoule

• 1 OIGNON
• 1 CAROTTE
• 1 BLANC DE POIREAU
• 100 GR LARD FUME
• 1 CITRON
• 15 CL VIN BLANC
• 30 CL BOUILLON DE VOLAILLE
• 2 TIGES DE PERSIL
• 4 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
• 2 GOUSSES D’AIL PELEES, COUPEES EN DEUX, DEGERMEES ET ECRASEES
• 1 C.A.S. GRAINES DE POIVRE NOIR
• 1 C.A.S. GRAINES DE CORIANDRE
• SEL, POIVRE NOIR
• 1 FEUILLE DE LAURIER
• 2 TIGES DE THYM

PREPARATION

Nettoyage des crosnes

Laver les crosnes sous un filet d’eau et enlever le trop de terre (si nécessaire) en utilisant une petite brosse à champignons, qui permet de bien aller entre les rainures des crosnes.

Couper les parties vertes et débaresser les crosnes des radicelles.

Placer les crosnes dans une essuie de cuisine, puis recouvrir de gros sel de mer. Fermer l’essuie et malaxer le contenu de l’essui de manière à « abraser » la fine peau qui les enveloppe.

Rincer une deuxième fois sous l’eau froide en éliminant tout le sel.

Egoutter et réserver.

Préparer la barigoule

Tourner les 2 artichauts. Ne garder que les fonds. Bien les frotter de citron et enlever le foin. Couper les fonds en quatre morceaux et les réserver dans de l’eau froide additionné du jus d’un citron.

Faire revenir l’oignon, la carotte et le lard émince, le thym, le laurier, les grains de coriande et les grains de poivre noir dans l’huile d’olive. Effectuer celà 10 minutes à couvert sur petit feu, puis oter le couvercle et poursuive quelques minutes la cuisson à feu moyen.

Ajouter le vin blanc et faire cuire jusqu’à ce que le liquide soit presque complètement évaporé.

Ajouter alors le bouillon de volaille, le poireau émincé, un peu de jus de citron, les tiges de persil et l’ail.

Assaisonner en poivre et en sel. Porter à ébullition.

Baisser le feu et y faire revenir les artichauts pendant 12 minutes.

Enlever la casserole du feu et laisser refroidir les artichauts dans le jus.

Cuisson des crosnes

Une fois le jus de barigoule refroidi, ôter les artichauts et les réserver.

Passer le jus de barigoule et récupérer ce jus. La base aromatique peut être jettée.

Porter à nouveau ce jus à ébullition et y faire cuire les crosnes à feu modéré pendant également 12 minutes. A 2 minutes de la fin de la cuisson, ajouter les artichauts.

Le skrei

Préchauffer le four à 75°C.

Dans un plat à four, déposer les deux darnes de skrei, préalablement assaisonnées de poivre et de sel, ainsi que d’un petit filet d’huile d’olive.

Mettre au four jusqu’à la cuisson souhaitée (à controler de temps en temps). Placer un petit morceau de beurre sur les darnes et les réserver dans un tiroir chauffant ou sous une feuille d’allu dans le four éteint

Récupérer le jus de cuisson du poisson.

Finition

Récupérer les crosnes et les artichauts. Garder le jus de batigoule à part.

Prendre quelques c.à.s. du jus de cuisson du poisson. Y mélanger 4 c.à.s. de jus de barigoule encore tiède.

Dans ce jus, laisser infuser les petits dés de truffe.

Puis y ajouter le jus de truffe, le coriandre frais, le persil plat, l’huile d’olive et les tomates confites.

Rectifier l’assaisonnement de poivre et de sel.

Si nécessaire, ajouter encore un peu de jus de cuisson du poisson et de barigoule.

Mélanger ce jus truffé aux crosnes et artichauts.

Séparer les deux filets sur chaque darne de l’arète centrale, en veillant bien d’éviter les arètes (j’en avais laissé quelques unes).

Présenter sur assiette les deux darnes de skrei en remplissant l’espace entre, d’artichauts, de crosnes et leur jus truffé.

Bon Appétit!

SHABU SHABU DE LIEU JAUNE AU THE NOIR THIASHOLA CARRINGTON, REMOULADE DE CELERI AU GINGEMBRE

Une des recettes, réalisées à Noël, sortie tout droit du livre ‘La cuisine au Thé’ de Sylvain Sendra & Carine Baudry. Une recette qui est intéressante dans sa variation de textures entre le fondant du poisson cuit au thé noir et le croquant du céleri râve.

Thiashola est une très belle plantation qui pratique la culture dite ‘organique’ située dans le sud de l’Inde, sur les plateaux des Nilgiris. Ce thé est un thé noir à feuille entière. Les parfums riches et variés sont soutenus par les tanins très présents dans ce thé.

Dans la recette, le thé parfume le bouillon de cuisson. En cuisant dans ce bouillon, le poisson s’enrichit des notes boisées, très végétales, iodées, fruitées et vanillées du thé et cela lui apporte beaucoup de longueur en bouche.

Je n’ai pas de photos de ce plat, servi au Nouvel An 2011, mais j’avais bien aimé, donc je publie.

INGREDIENTS (4-8P SELON L’UTILISATION)

• 400 GR LIEU JAUNE DANS LE FILET (AVEC PEAU)
• 1 OIGNON
• 1/2 POIREAU
• 1 TETE D’AIL
• 2 BRANCHES DE THYM FRAIS
• 1 VERRE DE VIN BLANC
• 1,5 L D’EAU
• 50 GR THE NOIR THIASHOLA CARRINGTON
• 1/2 CELERI BOULE
• 1 JAUNE D’OEUF
• 5 GR GINGEMBRE HACHE
• 1 VERRE DE JUS DE CITRON
• SEL, POIVRE
• HUILE D’OLIVE

PREPARATION

Dans une casserole d’eau, mettre l’oignon, le demi-poireau, l’ail écrasé avec le plat d’un couteau, le thym, le vin blanc. Amener à ébullition.

Répartir le thé dans 2 filtres à thé en papier. Les mettre ensuite à infuser 2 à 3 minutes (en fonction de la pusisance désirée).

Après avoir retiré les sachets de thé, laisser bouillir le mélange 5 à 10 minutes.

Tailler le lieu jaune en gros dés.

Couper en julienne fine le céleri, ajouter 4 c.à.s. d’huile d’olive, le jaune d’oeuf, du jus de citron selon le goût, sel, poivre et gingembre.

Laisser mariner au frais une demi-heure.

Mettre le bouillon dans un plat à fondue, le maintenir chaud.

A l’aide des pics à fondue, chacun trempe à table son morceau de poisson dans la marinade au thé et le déguste avec la remoulade de céleri bien fraîche et croquante.

Bon Appétit!

SKREI, PURE DE ‘BINTJES’ AU LAIT BATTU ET JEUNES OIGNONS, PETIT SOLDAT D’ANGUILLE FUMEE, OEUF POCHE ET BEURRE NOISETTE

Le skrei, c’est de saison. Si vous avez un poissonnier qui se respecte, vous devriez en trouver chez lui et je vous conseille d’en acheter et d’en profiter, car la saison est très courte.

Sa chair fine et bien grasse, ne demande pas trop de préparation pompeuse. Le mieux c’est de le cuire nature en ajoutant juste un peu de fleur de sel au moment de servir. Pour lui tenir compagnie, j’ai opté pour des préparation très ‘flamandes de l’oeust’ avec le lait battu et l’oeuf, l’anguille aussi qui est très prisée par chez nous et qui donne également un peu de peps à l’ensemble. Un recette très classique, mais parfois des classiques comme un simple oeuf pôché, un simple beurre noisette, une bonne purée réhaussée avec le suret du lait battu, des jeunes oignons simplement coupés. Un recette assez douce, pas trop de poivre afin de ne pas masquer le goût du skrei.

J’ai pris différentes photos, sans l’oeuf et avec l’oeuf, afin de mieux montrer le montage.

Et je peux vous dire que c’était très très bon, même si ce n’était pas gagné d’avance avec ma petite femme qui n’aime ni les oeufs, ni les produits fumés. Elle a tout de même mangé son anguille. Par contre la purée au lait battu, elle a raclé son assiette.

INGREDIENTS (2P)

• 500 GR DE POMMES DE TERRE ‘BINTJES’ (poid une fois cuit et pelé)
• 2 A 4 BONS OEUFS DE FERME SUPERFRAIS
• 2 A 4 FILETS D’ANGUILLE FUMEE
• 30 CL DE LAIT BATTU
• 100 GR BEURRE
• QUELQUES TRANCHES DE PAIN
• EAU
• VINAIGRE BLANC NEUTRE
• POIVRE BLANC, FLEUR DE SEL, SEL
• MUSCADE
• 300 GR DE SKREI (PARTIE VENTRALE)
• 3 JEUNES OIGNONS AVEC VERDURE
• QUELQUES C.A.S. PERSIL FRISE
• BEURRE



PREPARATION

Faire cuire les ‘bintjes’ dans de l’eau salée, sans les éplucher. Egoutter et éplucher les pommes de terre. Les sécher, puis passer la chair des pommes de terre, en ajoutant un peu de sel, à travers une grille fine d’un moulin à légumes. Réserver sous une feuille d’allu.

Couper les jeunes oignons en rondelles. Réserver.

Hacher finement le persil. Réserver.

Enlever les croûtes des tranches de pain et découper des petits bâtonnets dans les tartines (des soldats). Les faire revenir dans un peu de matière grasse dans une poêle recto-verso. Réserver.

Découper l’anguille fumée de la même taille que les petits soldats.

Porter l’eau avec une bonne dose de vinaigre et du sel juste en dessous de l’ébullition. Pocher les oeufs pendant 3 minutes. Réserver. Juste avant de servir repasser 3 minutes dans de l’eau frémissante pour réchauffer le jaune. Eponger et dresser.

Faire bouillir le lait battu.

Mélanger les pommes de terre, le lait battu et la moitié du beurre, rectifier l’assaisonnement en sel, poivre et muscade. Garder au chaud.

Faire revenir le restant du beurre sur petit feu jusqu’à obtention d’un beurre noisette. Attention de ne pas le faire brûler.

Pendant ce temps, faire cuire le skrei dans un four préchauffé à 70°C. Il faut que les lamelles se détachent. Garder au chaud.

Faire chauffer l’anguille fûmée pendant 3 minutes dans un four à 120°C.

Dressage

Dans une assiette creuse, déposer la purée, ajouter les rondelles de jeunes oignons et le skrei éffilochéen lamelles. Assaisonner à la fleur de sel.

Dessus poser un oeuf pôché.

Verser autour de la purée, le beurre noisette.

Passer les bouts des soldats dans un peu de beurre fondu, puis dans le persil.

Dresser dessus un morceau d’anguille fûmée.

Dresser le soldat sur le bord de l’assiette en le déposant sur l’oeuf pôché.

Casser l’oeuf et déguster.

Bon Appétit!

BAR DE LIGNE, SAUCE AUX AGRUMES, QUINOATTO AU FENOUIL ET AUX ALGUES

Pour ce soir je me suis laissé guidé par une recette simple autour du bar de ligne, recette de Julien Bobichon. Julie Bobichon a travaillé chez Pierre Gagnaire et chez Alain Ducasse et est maintenant le Chef du Dôme sur Mer à Anvers, deuxième restaurant de Julie Burlat du restaurant Dôme.

Pour accompagner ce plat, j’ai opté pour un quinoa façon risotto, un quinoatto si on veut rester dans le même vocabulaire. J’ai trouvé une recette de quinoa rouge au fenouil et aux algues sur le site http://www.latableverte.fr/, un site pleines d’idées végétariennes. Mais comme je ne suis pas du tout végétarien, je les sers avec plaisir comme accompagnement. J’avais du quinoa rouge, du fenouil et des algues à la maison, cette recette tombait pile-poil.

Je vais être honnête avec vous, le bar que j’ai acheté aujourd’hui était du bar d’élevage. De un, il n’y en avait pas d’autres chez mon poissonier, et de deux, pour deux personnes, les filets du bar de ligne auraient été un peu trop grands. J’ai gardé le bar de ligne dans le titre, car si vous en avez l’occasion, il est a préférer sur l’autre.

La sauce aux agrumes est intéressante de par sa simplicité: du jus de citron, du jus d’orange, du miel et de l’huile d’olive, rien d’autre. Et pourtant, celà fait une très bonne sauce onctueuse.

INGREDIENTS (2P)

Pour le poisson et la sauce

• 400 GR DE FILETS DE BAR DE LIGNE
• JUS ET ZESTES DE 2 ORANGES
• JUS D’UN CITRON
• 1 C.A.C. MIEL
• 10 CL D’HUILE D’OLIVE
• SEL, POIVRE
• SEL MALDON
• UN RIEN DE POIVRE



Pour le quinoatto

• 200GR QUINOA ROUGE
• 1 BULBE DE FENOUIL (OU DEUX PETITS)
• 2 ECHALOTES
• 3 C.A.S. D’ALGUES EN PAILLETTES (MELANGE DE DIFFERENTES ALGUES: DULCE, LAITUE DE MER, WAKAME, NORI, …)
• 30 GR PARMESAN RAPE
• 15 GR BEURRE
• 75 CL BOUILLON DE LEGUMES
• HUILE D’OLIVE
• POIVRE

PREPARATION

Pour le quinoatto

Emincer les échalotes et couper le fenouil en petits cubes.

Laver le quinoa et le laisser égoutter.

Réchauffer le bouillon de légumes et garder chaud.

Dans une sauteuse, sur feu doux, faire revenir les échalotes (sans les brûler). Ajouter le quinoa et laisser revenir 2-3 minutes.

Ajouter alors le fenouil et bien mélanger. Laisser suer pendant 3 minutes.

Verser 1/3 du bouillon de légumes sur le mélange et laisser réduire le bouillon tout en remuant.

Ajouter alors les algues déshydratées.

Verser petit à petit le reste du bouillon, louche par louche en attendant chaque fois que le bouillon soit absorbé et évaporé.

Le quinoa est cuit lorsque le germe de la graine est visible.

A la fin de la cuisson, poivrer, ajouter le beurre coupé en petits morceaux et le parmesan râpé. Bien mélanger le tout. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel, si nécessaire.

Pour le poisson et la sauce 

Récupérer les zestes d’orange.

Faire réduire le jus d’orange et de citron sur feu doux de moitié. Ajouter le miel, assaisonner en poivre et en sel.

Ajouter l’huile d’olive et mixer au mixeur plongeant jusqu’à obtention d’une sauce lisse en bien émulsionnée. Garder au chaud.

Entailler la peau des filets de bar avec un bon couteau. Ceci évitera que le poisson ne se recourbe dans la poêle.

Enduire les filets d’un peu d’huile d’olive sur les deux faces, enduire alors côté chair des zestes d’orange et cuire les filets dans une poêle bien chaude ou sur la plancha, côté peau. Quand le dessus du poisson est complètement blanc, il est cuit. Vous allez avoir le plaisir en plus d’avoir une peau croquante, qu’il ne faut pas hésiter à manger également.

Assaisonner à la fin avec du sel de maldon et un rien de poivre.

Servir les filets recouverts avec la sauce et le quinoa.

Bon Appétit!

PLAT 4 NOUVEL AN 2010 : SAUMON MARINE AU MALT D’ORGE, GELEE DE FENOUIL

Dans le dernier Saveurs Hors-Série Spécial fêtes Hiver 2010, une recette en particulier avait attiré mon attention. Premièrement parce-qu’elle était de la patte de Pierre Gagnaire, grand chef français que l’on ne présentera plus.

Deuxièmement pour l’utilisation intéressante du fenouil afin d’obtenir tout dabord une eau terriblement parfumée à l’anis, qui après est gélifiée pour apporter une texture particulière en combinaison de min fenouils finement émincés et croquants.

Troisièmement, il y avait la marinade froide sur le saumon grillé et tiède et la dégustation froide de ce saumon après.

Quatrièmement, un ingrédients mystérieux pour moi était repris dans la liste des ingrédients et il n’en faut pas plus pour moi afin d’être intrigué et de tenter le produit. Il s’agissait du malt d’orge. J’étais confiant, épicerie bio, pas de problème, on va trouver. Mais, nada, rien, introuvable. Après une visite chez l’herboriste Desmecht, quelques mails à des connaisseurs en bio et en produits de brasserie, enfin je tombais sur l’homme providentiel (grace tout dabord à une femme providentielle), un jeune brasseur Bruxellois qui vient de s’installer dans l’agglomération et qui fait des bières du tonnère, La Brasserie De La Senne. Il pouvait exceptionellement me dépaner avec un petit tupperware de malt d’orge. Il était étonné de voir qu’on pouvait utiliser celà dans une recette de cuisine, car c’est surtout un produit utilisé par les brasseries mais principalement par les industriels de la biscuitterie et qui sert à compenser le goût farineux des mélanges. Il m’expliquait qu’il y avait différentes formes de malt d’orge, mais que le meilleur résultat (Gagnaire ne précise pas) serait justement avec du malt d’orge spécifique pour les biscuitteries. Le jeudi soir vers 20h30 il me savait donc avec un petit tupperware de malt d’orge, que j’ai ensuite broyé afin d’avoir quelque chose de plus fin et que les arômes puissent mieux s’exprimer (Gagnaire ne précise pas si il s’agit de poudre, d’orge pur, de liquide, j’ai donc fait selon mon idée).

Le brasseur se demandait ce que celà pouvait apporter à une recette et j’ai promis de le tenir au courant. Le résultat, en combinaison des autres ingrédients de la marinade, du saumon et des textures anisées, était bluffant, surprenant, grâvement bon. On comprend après que Gagnaire est un grand chef tout de même: un accord de saveurs incroyable et ou aucun élément ne surpasse l’autre, magnifique. Pour moi, personellement, la meilleure recette de la soirée. Et à refaire.

INGREDIENTS (6P)

• 6 PAVES DE SAUMON DE 100GR
• 1 BON GROS BULBE DE FENOUIL OU DEUX MOYENS
• 6 A 8 MINI-FENOUILS
• 1 ANIS ETOILE
• 1/2 L D’EAU DE SOURCE
• 5 FEUILLES DE GELATINE TREMPEES DANS L’EAU FROIDE
• SEL, POIVRE DU MOULIN

Pour la sauce

• 2 C.A.C. GINGEMBRE HACHE FRAIS
• 2 C.A.C. D’ECORCE DE CITRON VERT RAPE
• 4 C.A.S. MALT D’ORGE
• 4 C.A.S. SAUCE SOJA
• 2 C.A.C. VINAIGRE DE RIZ
• 2 C.A.S. MIRIN
• 2 C.A.S. HUILE DE SESAME
• 2 TRAITS DE SAKE



PREPARATION

La veille, préparer l’eau gélifiée de fenouil. Emincer le plus finement possible le gros bulbe de fenouil.

Porter l’eau légèrement salée à ébullition, ajouter le fenouil et l’anis, laisser infuser hors du feu et couvert hermétiquement d’un papier film jusqu’à refroidissement complet.

Filtrer à travers d’un torchon en pressant légèrement sur le fenouil.

Chauffer à nouveau l’eau claire de fenouil sans la faire bouillir, ajouter la gélatine pour la dissoudre. Rectifier l’assaisonnement, débarasser et maintenir au froid jusqu’à utilisation.

Suite

Emincer très finement les mini-fenouils dans le sens de la longueur. Les mettre à tremper dans de l’eau glacée.

Saler le saumon, le griller sur toutes les faces, le laisser reposer au chaud, émballé dans une feuille d’allu, pour que la chaleur pénètre le coeur du poisson sans le surcuire.

Mélanger tous les éléments de la sauce dans un saladier.

Verser cette préparation sur le saumon tiède et laisser mariner 1h environ à température ambiante.

Egoutter et sécher les mini-fenouils, les assaisonner d’un peu de marinade de saumon, de sel et de poivre.

Chauffer légèrement la gelée de fenouil (sans faire perdre la structure gélifiée) et mélanger avec une fourchette, afin d’obtenir une gelée un peu cassée.

Déposer au centre de 6 assiettes creuses, la salade de fenouil, recouvrir de gelée de fenouil, terminer en posant le saumon préalablement égoutté.

Bon Appétit!

ACCORD VIN : POUILLY-FUISSE

CABILLAUD AUX CHAMPIGNONS ET AUX EPINARDS

Ce dimanche nous entammons chez nous le déstockage du surgélateur. C’est fou, après quelques mois, ce qu’on peut y trouver. J’étais d’abord parti sur l’idée de faire de la lotte, me souvenant qu’il en restait au surgel, mais malheureusement ce qui reste n’est bon que pour un carpaccio ou pour quelques tapas. Heureusement, un très beau morceau de cabillaud vint à ma rencontre. En fait, c’est ce que je pensais au départ. Quand j’ai dégelé le morceau, il s’agissait en fait de l’arète centrale avec quelques morceaux de chair attachés, quelle déconfiture. Nous avons fait avec et j’ai tant bien que mal réussi à faire des photos. Mais celà ne change rien à la recette.

On change donc les plans, pas de lotte aux échalotes, chicons et poires, comme j’avais prévu, mais cabillaud très classique avec purée de bintjes et champignons.

La petite sauce était délicieuse. J’ai repris l’idée des herbes d’une recette de Peter Goossens (encore lieu).

INGREDIENTS (2P)

• 2 MORCEAUX DE CABILLAUD DE +- 180 A 200GR
• 250 GR CHAMPIGNONS DE PARIS, COUPES EN RONDELLES
• POMMES DE TERRE ‘BINTJES’
• SEL, POIVRE, MUSCADE
• LAIT
• BEURRE
• JUS DE CITRON
• 500 GR D’EPINARDS
• HUILE D’OLIVE

Pour la sauce

• 3 ECHALOTES EMINCEES
• 1/2 L DE VIN BLANC
• 1 BRANCHE D’ANETH
• 8 FEUILLES DE PERSIL PLAT
• 4 BRANCHES DE CORIANDRE
• 25 GR BEURRE
• 125 ML BOUILLON DE VOLAILLE
• UN PEU DE CREME LIQUIDE 35% MG MINIMUM

  

PREPARATION

Laver les épinards nettoyés, les sécher.

Cuire les champignons dans un rien de beurre,mais en gardant un peu de fermeté. Bien les saler et poivrer. Les réserver au chaud.

Mouiller le cabillaud au jus de citron et bien le poivrer (n’hésitez pas). Légèrement saler.

Placer le cabillaud dans un plat beurré et le laisser étuver pendant environ 8 minutes dans un four préchauffé à 180°C. Garder au chaud dans un tiroir chauffant ou dans un papier allu dans le four éteint, porte entr’ouverte.

Faire blondir l’échalote dans un peu de beurre. Mouillir avec l’eau de cuisson du cabillaud, le bouillon de volaille et le vin blanc. Saler légèrement et poivrer. Faire réduire de deux tiers et liér avec les morceaux de beurre froid. Y ajouter les champignons réservés. Vous pouvez, selon votre envie, y ajouter un peu de crème. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel. Encore une fois, n’hésitez pas avec l’assaisonnement. Le cabillaud est un poisson assez fade et il aime le poivre.

Juste avant de servir, y jetter les herbes ciselées finement.

Chauffer l’huile d’olive dans un wok. Y faire fondre les épinards en remuant constamment. Assaisonner avec de la noix de muscade, du sel et du poivre. Ici aussi, ne pas hésiter sur le sel, le poivre et la muscade.

Servir avec la purée maison : faire cuire les ‘bintjes’ dans de l’eau salée, dans leur peau (afin de garder un maximum le goût), les peler et les passer au moulin à légumes. Assaisonner en poivre, sel, muscade et ajouter un beau morceau de beurre et un peu de lait bien chaud. Bien mélanger à la cuillère en bois.

Dresser un petit lit d’épinards, à côté le morceau de cabillaud. Entourer de sauce aux champignons et servir avec la bonne purée maison.

Bon Appétit!

FILETS DE SOLE EN ASSOCIATION COURGETTE-AUBERGINE-OLIVES-CHORIZO…. ET EFFLUVES DE RAS-EL-HANOUT

La visite d’un couple d’amis et leurs enfants hier soir m’a encore retenu aux fourneaux tout mon samedi. Mais vous le savez déjà, s’est avec beaucoup de plaisir que je me réfugie dans cette cuisine. J’avais depuis plusieurs jours opté (sur proposition de madame) pour un Youvetsi, accompagné de sa salade paysanne. Un combinaison grecque déjà testée plusieures fois et qui connait un succès garanti. Pas beaucoup de prise de risque sur le plat donc.

Le dessert je l’avais déjà choisis également, une tarte tatin. Mais je ne publierai pas le semblant de tatin qui est sorti de mon four hier soir. Il faut vraiment que je m’éxerce encore un peu. Quelques erreurs, lesquelles j’ai heureusement pû démasquer. La prochaine fois celà devrait être en ordre.

L’entrée, je n’avais pas vraiment d’idée, à part que celà devait être assez légér, avant ce plat et ce dessert. Je voulais également du poisson. A part celà, toutes les pistes étaient ouvertes. Et comme je ne suis pas encore arrivé au stade de pouvoir sortir une recette perso tous les jours de ma manche (aussi un peu par manque de temps pour y réfléchir), je fais souvent confiance aux grands chefs qui mettent généreusement leurs recettes à notre disposition sur des sites ou dans des magazines. En réalisant une recette des chefs, on apprend aussi plein de nouvelles techniques et approches, ce qui est dans mon cas de cuistot amateur, n’ayant suivi aucune formation ni cours de cuisine, nécessaire.

En feuilletant mes magazines, je suis resté scotché devant une recette de sole (Ambiance Culinaire septembre 2010), poisson de pleine saison automnale (même si il y en a toute l’année). Et à nouveau il s’agit d’une recette de Peter Goossens, triple-étoilé belge. Celui-là arrive toujours à me donner envie, non seulement de manger ce qu’il y a sur la photo, mais aussi de cuisiner ce qu’il y a sur la photo. Toujours pas mal d’ingrédients et de petites préparations, mais qui ensemble font un mariage magistral. En plus, le dressage est à chaque fois un émerveillement.

J’ai suivi la recette quasiment à la lettre, à part les erreurs de traduction dans la recette (sauce soja blanche au lieu de claire, persil dans la liste des ingrédients qui devient basilic dans la préparation) et quelques légères modifications en raison de matériel moins pro que celui de Peter Goossens (pour mixer les aubergines, ..).

Voici la recette:

INGREDIENTS (6p)

• 2 SOLES EN FILETS (8 filets dont 2 pour une autre utilisation ou pour les affâmés)
• HUILE D’OLIVE
• POIVRE
• SEL MARIN

Pour le couscous

• 200 GR SEMOULE DE BLE
• 50 GR COURGETTE
• 50 GR D’OLIVES NOIRES
• 4 PIMENTS ROUGES PIQUILLO
• 30 CL BOUILLON DE VOLAILLE
• 3 C.A.S. PERSIL FRAIS HACHE
• 1 C.A.S. PIGNONS DE PIN
• POIVRE, SEL
• 10 CL D’EAU CHAUDE SALEE
• HUILE D’OLIVE

Pour le caviar d’aubergines

• 2 AUBERGINES
• 1 C.A.S. RAS-EL-HANOUT
• 1 PETIT CITRON CONFIT AU SEL
• 2 C.A.S. SAUCE SOJA CLAIRE (JAPONNAISE)
• 2 GOUSSES D’AIL
• POIVRE, SEL
• HUILE D’OLIVE

Pour la crème de courgettes