Catégorie : Recettes Poisson

FILETS DE MULET, JUS DE LEGUMES, CONDIMENT SARDINES ET SPAETZLE

 

 

Il m’arrive assez souvent les derniers mois, de composer moi-même ma boîte mystère. En fait, je me balade sur le marché, dans les commerces et je prends ce qui me donne envie, sans réfléchir à une recette ou une préparation en particulier, juste sur le feeling.

Une fois chez moi, je réfléchis à ce que je vais en faire. C’est ainsi qu’hier je me suis retrouvé avec un beau mulet entier, des spaëtzle frais et une boîte de sardines de St Gilles-Croix-de-vie.

Bon, le poisson, c’est simple, on lève les filets et on les cuits à la poêle à l’unilatérale dans un peu d’huile d’olive. Les spaëtzle, pas bien compliqué non-plus; on les fait revenir 7-8 minutes au beurre avec un peu de sel et de poivre, puis on y mélange un peu de ciboulette.

En ce qui concerne la sardine, j’ai eu envie de préparer un petit mélange pour donner du peps au poisson. C’est sur internet que j’ai trouvé une bonne idée chez Gilles Choukroun, chef étoilé. Je me suis largement inspiré de son mélange, qu’il propose, lui, avec de la viande porc.

Je n’ai pas eu envie d’une sauce lourde avec ce plat. J’ai alors pensé réutiliser une soupe aux légumes qui me restait dans mon frigo. J’ai prelevé quelques louches, j’ai passé à travers un tamis, j’ai pressé un rien pour extraire un maximum de bouillon. Puis, réduction avec un peu de gingembre râpé, nouveau tamisage, puis ajout d’un rien de concentré de tomates et d’un rien de crème épaisse et on réduit encore un peu. A l’arrivé un jus très puissant, mais légér.

L’ensemble nous a plu, comme quoi avec une boîte mystère home-made il y a moyen de bien s’amuser.

 

 

INGREDIENTS (4P)

• 2 MULETS
• 500 G SPAETZLE (Acheté en frais)
• 1/2 BOTTE DE CIBOULETTE
• QUELQUES LOUCHES DE BOUILLON DE LEGUMES (ici un restant de soupe aux légumes, dont j’ai filtré le bouillon)
• UNE C.A.C. CONCENTRE DE TOMATES
• UNE C.A.S. CREME EPAISSE
• 2 CM DE GINGEMBRE RAPE
• HUILE D’OLIVE
• SEL, POIVRE
• LE JUS D’UN CITRON
• 1/2 BOTTE DE CORIANDRE
• 1 CITRON CONFIT AU SEL
• 2 C.A.S. TOMATES CONFITES
• 1 BOITE DE SARDINES DE ST GILLES-CROIX-DE-VIE ET SON HUILE D’OLIVE
• 1 C.A.S. D’OLIVES NOIRES DENOYAUTEES
• QUELQUES GOUTTES DE TABASCO
• 1 C.A.C. CORIANDRE EN POUDRE
• 1 JEUNE OIGNON (AVEC UNE PARTIE DU VERT)
• BEURRE

 

 

PREPARATION

Le condiment de sardines

Presser le citron pour en extraire le jus.

Hacher finement les feuilles de coriandre.

Couper le citron confit en tranches, puis en lamelles et pour finir en fine brunoise.

Emincer finement les tomates confites et le jeune oignon.

Couper grossièrement les sardines.

Emincer finement les olives noires.

Mélanger les sardines, leur huile, le citron confit, le jus de citron, la coriandre fraiche et en poudre, les tomates confites, les olives noires. Assaisonner avec le sel, le poivre et le tabasco.

Réserver afin de bien se faire mélanger les saveurs.

Le jus

Prélever quelques louches de bouillon aux légumes, passer à travers un chinois et presser légèrement afin d’extraire un maximum de bouillon.

Faire chauffer ce bouillon dans un petit poêlon avec le gingembre râpé et laisser réduire pour épaissir le bouillon.

Passer à travers un tamis fin afin de terminer avec un bouillon lisse.

Ajouter le concentré de tomates et la crème épaisse et poursuivre la cuisson jusqu’à consistance souhaitée.

Les spaëtzle

Hacher finement les tiges de ciboulette.

Faire revenir les spaëtzle dans du beurre pendant 7-8 minutes. Saler et poivrer en fin de cuisson.

Ajouter également en fin de cuisson, la ciboulette et bien mélanger le tout.

Le Mulet

Ecailler les poissons, couper la tête, les nageoires et la queue.

Prélever les filets des deux poissons. Les parer pour leur donner une belle forme.

Faire cuire les filets, côté peau, dans une poêle bien chaude, à l’huile d’olive. Légèrement saler les filets, côté peau.

Lorsque les filets sont encore un rien rose sur le dessus, les retourner brièvement, juste pour donner un coup de chaleur. Les remettre côté peau et les napper d’un rien d’huile d’olive de cuisson.

Les sortir de la poêle et les sècher sur du papier absorbant.

 

Dresser sur assiette, un filet de mulet. Dessus, disposer le condiment sardines. Accompagne de spaëtzle et verser un filet de jus de légumes autour.

 

 

Bon Appétit!

MERLAN, POTEE DE CHOU DE SAVOIE, PANCETTA ROTIE ET JUS DE VOLAILLE AU CAPRES

 

 

De plus en plus souvent, je jette mon dévolu sur des poissons moins nobles, moins utilisés, moins à la mode et donc aussi inévitablement, moins chèr.

Aujourd’hui, place au Merlan (Wijting en néerlandais), pour une recette de Patrick Verheire dans le magazine ‘Culinaire Ambiance’ de mars 2015, une recette terre mer que j’ai trouvé très intéressante à la lecture.

Et superbe après la réalisation. Le jus de volaille, juste punché avec des câpres et du zeste de citron, une belle découverte. Je ne jetterai plus jamais le jus de cuisson de volaille et je suis bien heureux de l’avoir gardé lors de mon dernier poulet rôti.

 

 

INGREDIENTS (2P)

• DEUX MERLANS ENTIERS AVEC LA PEAU
• 1/2 CHOU DE SAVOIE
• 1/2 OIGNON
• 600 G POMMES DE TERRE A CHAIR FARINEUSE
• 6 FINES TRANCHES DE PANCETTA
• 1 C.A.S. CAPRES
• LE ZESTE D’UN CITRON
• JUS DE VOLAILLE BRUN
• POIVRE, SEL
• BEURRE
• MUSCADE

 

 

PREPARATION

Lever les filets des merlans, en gardant la peau.

Chauffer le four à 120°C.

Poser la pancetta sur un papier sulfurisé, déposer un deuxième papier sulfi dessus et mettre dessus un plat à vide, puis laisser sècher au four.

Couper l’oignon finement.

Faire revenir l’oignon dans un peu de beurre, légèrement caramélisé.

Couper le chou de Savoie en julienne (en évitant les nervures centrales assez dures), le blanchir (plonger 4 minutes dans de l’eau bouillante et le passer ensuite dans de l’eau glaçée).

Bien égouter le choux et le presser pour en extraire l’eau.

Ajouter le chou à l’oignon en cuisson, ajouter encore un beau morceau de beurre et le faire revenir à petit feu pendant 15 minutes. Bien saler et poivrer.

Cuire les pommes de terre, pelées, les égouter, les sècher et les écraser grossièrement.

Mélanger le chou et les pommes de terre.

Ajouter encore du beurre jusqu’à obtention d’un consistance bien onctueuse.

Assaisonner en poivre, sel et muscade.

Faire bouillir le jus brun, ajouter le zeste d’un citron et les câpres.

Cuire le poisson sur la peau (on aura au final plus de saveur) pendant quelques minutes dans du beurre clarifié. Lorsque le dessus du côté chair est encore légèrement rosé, arroser avec un rien du beurre clarifié et ôter du feu.

Assaisonner le poisson d’un rien de poivre et de fleur de sel.

Dresser la potée sur les assiettes et ajouter la pancetta croquante.

Dresser le poisson et napper de sauce aux câpres et aux zestes.

 

 

 

Bon Appétit!

QUEUE DE LOTTE PANEE AU RAS-EL-HANOUT, PETITS LEGUMES, CHORIZO ET SAUCE CREMEUSE AU SAFRAN, POMMES DE TERRE FONDANTES

 

 

Ce dimanche au marché, je me suis laissé tenter par une belle queue de lotte chez mon poissonnier. Il y avait longtemps que je n’avais pas cuisiné ce poisson, que nous boudons un peu à la maison. La lotte est assez compliquée à nettoyer et la cuisson demande beaucoup de contrôle. Mond ernier éssai n’avait pas été vraiment concluant.

J’ai eu envie de marrier la lotte assez classiquement avec des goûts puissants comme le ras-el-hanout, le piment, le chorizo et une sauce crémeuse tomatée au safran. Pour apporter la douceur, des bonnes pommes de terre fondantes, cuites dans le fond de volaille. Sans oublier une bonne dose de légumes divers pour apporter de la texture au plat et de la variation.

Verdict unanime à la maison, c’était bon et la cuisson n’était pas trop mal métrisée.

A refaire.

De plus il reste assez de légumes et de sauce pour une cuisine des restes, mardi soir.

 

 

INGREDIENTS (2P)

• UNE BELLE QUEUE DE LOTTE
• 6 C.A.S. PANKO
• 1/2 C.A.C. PIMENT D’ESPELETTE
• 1 C.A.S. RAS EL HANOUT
• 1 C.A.S. FLEUR DE SEL
• BEURRE
• GROS SEL
• 1/2 COURGETTE
• 1 FENOUIL
• 1/4 CONCOMBRE
• 2 BRANCHES DE CELERI
• 6 TOMATES CONFITES (12 MORCEAUX DE TOMATE CONFITE)
• 60 G D’AMANDES EFFILEES
• 2 PETITS CHORIZO FRAIS A GRILLER
• 40 CL FUMET DE POISSON, DE LANGOUSTINES OU DE HOMARD
• 3 GOUSSES D’AIL
• UNE POIGNEE FILAMENTS DE SAFRAN
• 15 CL CREME LIQUIDE 40% MG
• 2 CL COGNAC
• 1 BOITE DE TOMATES CONCASSEES (nous sommes hors saison, donc….)
• 2 OIGNONS MOYENS
• 15 CL VIN BLANC SEC
• 1/2 BOUQUET DE CORIANDRE FRAIS
• UN PEU DE PIMENT D’ESPELETTE POUR LA SAUCE
• SEL, POIVRE

Pommes de terre fondantes

• 8 POMMES DE TERRE A CHAIR FERME (pour obtenir 16 tranches de pdt confite)
• 50 CL FOND BLANC DE VOLAILLE
• 2 BRANCHE DE THYM
• 2 FEUILLES DE LAURIER
• 2 GOUSSE D’AIL
• 30 G BEURRE
• 45 G JAMBON CRU A L’OS (ici Bayonne)

 

 

PREPARATION

Pour les pommes de terre fondantes

Couper les pommes de terre pelés en cylindres, puis en rondelles de 1 cm de large.

Les placer dans un poêlon antiadhésive Verser dessus le fond blanc. Ajouter le thym, le laurier, l’ail écrasé, le beurre et le jambon à l’os et faire cuire à très petit feu et quasi à sec.

Assaisonner en sel et en poivre.

Checker la cuisson des pommes de terre et ôter du feu dès que le liquide est presque complètement évaporé et qu’il a laissé une fine couche sur les pommes de terre. Faire attention que les pommes de terre n’accrochent pas dans le fond.

Pour la lotte

Bien nettoyer la queue de lotte en la débarassant de la membrane qui l’entoure. Bien rinçer la queue de lotte et l’éponger.

La réserver pendant 30 minutes au frigo, entouré de gros sel, afin de raffermir la chair.

Après ce temps, à nouveau bien rinçer la queue de lotte et bien l’éponger.

Récupérer les filets de lotte.

Mélanger le panko avec le piment d’espelette, le ras el hanout et la fleur de sel. Mixer brièvement le tout.

Préchauffer le four à 165°C.

Faire colorer les filets de lotte sur toutes les faces dans un peu de beurre, en nourissant bien les filets avec le beurre mousseux. Ajouter un petit morceau de beurre en cours de cuisson.

Placer les filets de lotte dans un plat, les saupoudrer sur une face avec le mélange de chapelure et terminer la cuisson pendant 5 minutes.

Sortir du four et laisser reposer les filets quelques instants.

Pour les légumes

Bien néttoyer les différents légumes.

Couper les légumes en brunoise (céleri, courgette, fenouil, concombre, tomate confite).

Couper le chorizo en brunoise.

Faire cuire le chorizo dans un rien d’huile d’olive. Réserver.

Faire cuire les différents légumes à l’étouffée dans un rien d’huile d’olive.

Ajouter le chorizo et garder chaud.

Pour la sauce

Emincer les oignons.

Laisser tremper le safran dans de l’eau chaude.

Faire blonder les oignons dans un peu d’huile dans une sauteuse, ceci à feu moyen et à couvert.

Ajouter l’ail râpé, le safran, la coriandre, le piment d’espelette et les tomates. Laisser fondre quelques minutes à feu moyen.

Déglacer avec le fumet de poisson corsé, le cognac et avec le vin blanc. Bien mélanger le tout et porter à ébullition.

Baisser le feu, saler, poivrer et laisser réduire la sauce.

Une fois bien réduit, mixer la sauce, puis la passer à travers un tamis fin.

Remettre la sauce sur le feu et crémer légèrement. Poursuivre la cuisson pendant quelques instants. Rectifier l’assaisonnement.

Finition

Faire griller les amandes effilées à sec dans une petit poêle.

Mélanger les amandes avec les légumes et le chorizo.

Dressage

Dresser harmonieusement les filets de lotte, les légumes au chorizo et amandes et les pommes de terre fondantes. Napper de sauce.

 

 

 

Bon Appétit!

 

DOS DE SKREI CONFIT ET CRUMBLE DE BAYONNE, CREME DE CAROTTES, CHOU-FLEUR LACTOFERMENTE BRULE ET MOUSSELINE DE BIERE BLANCHE

 

Petite création ce soir et approuvée par ma chérie.

Je suis dabord parti sur un bon morceau de Skrei, dont c’est la saison. Je l’ai confit à basse température dans de l’huile de pépins de raisins, arômatisée, technique que j’avais déjà utilisé plusieures fois et empruntée à Peter Goossens, 3 étoiles au Michelin. On obtient une cuisson nickel avec des segments qui se détachent bien mais qui restent fermes.

Après j’ai eu envie de choufleur. La aussi, pleine saison des petits choufleurs de Malines. Idéal pour une cuisson au four à cru et donc avec un légér brûlage sur le dessus. J’ai pense réaliser la même technique avec quelques bouquets de choufleur lactofermenté (maison) afin de voir ce que celà donne. Pas mal, pas mal, mais c’est surtout le goût lactofermenté qui reste, le côté brûle passe assez inaperçu. Mais intéressant dans la recette car il apporte une touche d’acidité intéressante.

Pour apporter la douceur, une bonne crème de jeunes carottes avec une toute petite pointe de cumin. Une crème bien lisse, passée au tamis fin.

Il me fallait un croquant en plus, même si il y avait le choufleur et aussi quelque chose qui donne du peps au plat. J’ai réalisé un petit crumble de jambon de Bayonne (recette de base chez moi) afin de réveiller le cabillaud et jouant sur un petit terre mer.

Une sauce ne pouvait pas manquer à l’appel. Une simple hollandaise mais en remplaçant l’eau par de la bière blanche.

Voici la recette:

 

INGREDIENTS (2P)

Pour le crumble de jambon

• 6 TRANCHES DE JAMBON CRU (BAYONNE p.e.)
• 40 G PANKO
• HUILE D’OLIVE
• SEL, POIVRE

Pour le chou-fleur crus et lactofermenté brûlé

• 8 SOMMITES DE CHOU-FLEUR LACTO-FERMENTE
• 1 MINI CHOUFLEUR DE MALINES
• POIVRE ET SEL

Pour la crème de carottes

• 1/2 BOTTE DE JEUNES CAROTTES
• 1 ECHALOTE
• 20 CL BOUILLON DE VOLAILLE
• 25 G BEURRE + UN PEU
• POIVRE, SEL
• UN PEU DE CUMIN
• 5 CL CREME

Pour la mousseline à la bière blanche (recette de Wout Bru)

• 3 OEUFS
• 5 CL DE BIERE BLANCHE
• 25 CL BEURRE CLARIFIE
• UN FILET DE JUS DE CITRON
• POIVRE ET SEL
• POIVRE DE CAYENNE

Pour le cabillaud confit

• 400 G DE DOS DE SKREI EN UN MORCEAU
• 75 CL D’HUILE DE PEPINS DE RAISIN
• 300 G GROS SEL MARIN (SEL GRIS DE GUERANDE POUR MOI)
• 1 BRANCHETTE DE ROMARIN
• 1 GOUSSE D’AIL ECRASEE AVEC LA PAUME
• 1 PETIT PIMENT CHILI EPEPINE ET COUPE EN DEUX
• ZESTE JAUNE D’UN CITRON NON TRAITE
• QUELQUES TIGES DE CORIANDRE FRAICHE
• 1 MORCEAU DE 5 CM DE GINGEMBRE, COUPE EN RONDELLES

 

 

PREPARATION

Pour le crumble de jambon

Enlever le gras des tranches de jambon.

Faire sècher les tranches pendant 2 heures au moins sur du papier de cuisson dans un four préchauffé à 110°C.

Sortir du four et laisser refroidir, puis mixer finement au blender.

Faire revenir le panko dans un peu d’huile d’olive à la poêle, assaisonner de sel et de poivre et mixer également au blender en une poudre un rien plus fine.

Mélanger les deux et réserver.

Pour le chou-fleur lactofermenté brûlé

Préchauffer le four à 180°C.

Récupérer les sommités de choufleur dans son eau de fermentation, les éponger.

Déposer les sommités de choufleur dans un petit caquelon en terre cuite.

Oter les feuilles du mini choufleur et le placer dans un petit plat.

Faire brûler au four pendant 70 à 90 minutes.

Assaisonner de poivre et de sel.

Réserver.

Avant de dresser, réchauffer rapidement les choufleurs au four à 180°C.

Pour la crème de carottes

Faire blondir l’échalote dans un peu de beurre.

Déposer dessus les carottes émincées finement et mouiller avec de bouillon et les 25 g de beurre.

Placer un rond en papier sulfurisé, muni d’une cheminée, dessus. Couvrir et laisser cuire à petit feu jusqu’à cuisson fondante.

Passer le tout dans un petit blender avec un rien de crème.

Ajouter poivre, sel et cumin. Mixer encore un coup, passer à travers un chinois et réchauffer juste avant dressage.

Pour le cabillaud confit

Enduire le cabillaud de gros sel et laisser mariner 30 minutes au frais.

Retirer le sel et rincer longuement le poisson.

Le sècher soigneusement et le poser dans un plat à four.

Aromatiser avec le romarin, l’ail, le chili, le zeste de cotron, la coriandre et le gingembre.

Recouvrir complètement le poisson d’huile et glisser dans un plat préchauffé dans un four préchauffé à 55°C. Laisser cuire environ 1 heure 30.

Poursuivre la cuisson pendant 20 à 30 minutes à 70°C.

Retirer le cabillaud du four et le sortir de son huile de cuisson.

Le sècher et le couper en deux.

Pour la cuisson: il est cuit lorsque les écailles de sa chair se détachent facilement. Si ce n’est pas le cas, il faut poursuivre la cuisson au four.

Pour la mousseline à la bière blanche

Préparer un beurre clarifié et le garder tiède.

Préparer un bain marie.

Récuperer 3 jaunes d’oeufs.

Les battre avec une bonne rasade de bière blanche au bain marie. Il faut obtenir une texture bien mousseuse.

Poursuivre la cuisson en battant jusqu’à obtention d’une crème assez épaisse.

Hors feu, ajouter, petit à petit, le beurre clarifié à la préparation.

Ajouter un peu de jus de citron, saler et poivrer à votre goût.

Ajouter une pointe de cayenne.

 

Dresser le tout harmonieusement comme sur la photo (ou pas).

 

 

Bon Appétit!

SAUMON D’ECOSSE MI-CUIT AU SEL D’HERBES, PUREE DE PATATES DOUCES, POISCHICHES GRILLES AU PIMENTON ET COULIS DE CRESSON

 

 

Quand j’avais acheté mon filet de saumon écossais au marché matinal, j’avais du en prendre 1kg700, ben oui, un filet entier. Il m’en restait donc pas mal après les 600 g pour le gravlax.

Aujourd’hui en a liquidé 400 g avec cette recette très sympatoche, qui nous a fait découvrir encore un peu plus la patate douce, légume que nous utilisons de plus en plus, et ce soir une première fois en purée. Une purée jouissive avec cette bonne touche de gingembre et de coriandre, qui donne du peps au saumon.

Autre test dans cette recette, afin d’apporter un peu de croquant par rapport au saumon et à la purée, des poischiches grillés à la poêle et assaisonnés au pimenton.

Sur le saumon, un sel aux herbes, qui était beaucoup trop salé et de ce fait, le goût des herbes disparaissait complètement. J’ai déjà adapté dans la recette.

Pour terminer l’assiette et donner un rappel de vert et du côté herbes dans la recette, un coulis de cresson tout simple.

 

 

INGREDIENTS (2P)

Pour le saumon

• 4 PAVES DE SAUMON DE 100G OU 2 DE 200G (AVEC PEAU)
• 3 BRANCHES DE CORIANDRE
• 1/2 BOUQUET DE PERSIL
• 4 BRANCHES DE MENTHE
• 4 BRANCHES D’ANETH
• 1/2 C.A.S. FLEUR DE SEL
• 1 GROSSE PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE
• 1 PINCEE DE CARDAMOME EN POUDRE
• 1/2 C.A.C. DE POIVRE DU MOULIN
• 1 PINCEE DE NOIX DE MUSCADE
• 2 C.A.S. D’HUILE NEUTRE
• 20 G DE BEURRE
• SEL, POIVRE

Pour la crème de patates douces

• 400 G PATATES DOUCES
• 150 G POMMES DE TERRE A PUREE
• 15 G GINGEMBRE FRAIS
• LES FEUILLES DE 8 TIGES DE CORIANDRE FRAICHE
• 10 CL CREME LIQUIDE
• UN PEU DE CAYENNE
• UN PEU DE CORIANDRE EN POUDRE
• SEL, POIVRE
• 30 G BEURRE

Pour les poischiches

• 1/3 BOITE DE POISCHICHES
• SEL, POIVRE
• PIMENTON
• 1 GOUSSE D’AIL
• HUILE D’OLIVE

Pour le coulis de cresson

• 2 BOTTES DE CRESSON
• 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
• 6 C.A.S. BOUILLON DE LEGUMES
• SEL, POIVRE
• XANTHANE

 

 

PREPARATION

Pour la crème de patates douces

Eplucher les pommes de terre et les patates douces. Les couper grossièrement, les laver et les mettre en cuisson dans une eau froide légèrement salée. Faire cuire environ 20-25 minutes. Piquer dans les pommes de terre et les patates douces afin de checker la cuisson complète.

Eplucher le gingembre et le râper.

Effeuiller le coriandre et le hacher finement.

Egoutter les patates douces et les pommes de terre. Les remettre dans la casserole et assècher un rien.

Passer le tout dans un presse purée, puis remettre dans la casserole. Y mélanger le beurre.

Puis, ajouter la crème, le gingembre et le coriandre en poudre, mélanger. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Passer le mixeur plongeant afin de lisser la préparation.

Ajouter le coriandre ciselé.

Garder chaud ou réchauffer avant dressage.

Pour les poischiches

Egoutter les poischiches, bien les rinçer et les sècher. Oter la fine pélicule de peau sur les poischiches.

Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle et y faire revenir une gousse d’ail non-pelée mais écrasée.

Après 5 minutes, ajouter les poischiches, les saler et poivrer, puis ajouter un peu de pimenton. Faire sauter les poischiches pendant 10 minutes et garder chaud.

Pour la crème de cresson

Mixer le cresson finement avec l’huile et le bouillon de légumes.

Passer à travers un tamis.

Assaisonner en poivre et en sel.

Epaissir un rien en ajoutant un peu de xanthane.

Pour le saumon (Saveurs Février 2014)

Préchauffer le four à 150°C.

Effeuiller les différentes herbes et les hacher très finement.

Mélanger les herbes avec a fleur de sel, le piment et les autres épices.

Faire chauffer l’huile dans une poêle chaude et y faire revenir les pavés de saumon, côté peau, pendant 2-3 minutes afin d’obtenir une peau croustillante.

Poivrer les pavés et déposer sur chaque pavé, un petit peu de beurre. Placer les pavés dans un petit plat à four et terminer la cuisson au four pendant 5 minutes max, en fonction de l’épaisseur des pavés.

Ôter du four, dresser sur les assiettes préchauffées et y parsemer le mélange de sel aux herbes.

Servir rapidement, accompagné de la purée, des poischiches et du coulis de cresson.

 

 

Bon Appétit!

NOUVEL AN 2014 : GRAVLAX DE SAUMON, CROQUANTS TOUT VERTS

 

 

Sur ce blog, vous trouverez déjà une recette de gravlax en combinaison d’une salade d’herbes.

Pour ouvrir le menu du réveillon 2014, nous avons eu envie d’en refaire. Attention, il ne faut pas s’y prendre le jour même, un gravlax, ça se bichonne, ça ne se fabrique pas à la minute. Donc, petit conseil, bien lire la recette avant.

Pour ce plat, j’ai réussi à me procurer du saumon d’écosse, poisson considéré comme étant meilleur que le saumon norvégien, même si les deux sont en élevage.

Superbe association ici avec des légumes et fruits verts bien croquants, qui compensent bien le moêlleux du saumon.

Amélioration à apporter une prochaine fois: découper beaucoup plus finement le saumon, j’ai eu du mal, le saumon étant bien gras.

Une mise en bouche (copieuse), bien fraîche, qui accompagna très bien notre coupe de champagne.

 

 

INGREDIENTS (600 G Saumon -> 6-8 personnes

Pour le saumon

• 1 FILET DE SAUMON SAUVAGE ECOSSAIS (OU NORVEGIEN) D’ENVIRON 600 G, AVEC PEAU, PRIS DANS LA PARTIE EPAISSE DU SAUMON
• 1/2 BOTTE D’ANETH FRAIS (+- 75 G)
• 240 G SUCRE SEMOULE
• 120 G GROS SEL DE GUERANDE BIEN PARFUME ET IODE
• 1 C.A.S. POIVRE NOIR TELICHERRY FRAICHEMENT MOULU
• 2 C.A.S. GRAINES DE FENOUIL
• UN PEU DE MOUTARDE
• QUELQUES BAIES DE GENIEVRE ECRASSEES A PEINE

Pour la vinaigrette

• 2 C.A.S. MOUTARDE BRUNE FORTE
• 2 C.A.S. SUCRE
• 2 C.A.S. SIROP D’ERABLE
• 2 C.A.S. VINAIGRE D’ALCOOL BLANC
• 3 DL D’HUILE D’ARACHIDE
• SEL, POIVRE
• 4 C.A.S. D’ANETH

Pour la salade

• 1/3 CONCOMBRE
• 1 GROS FENOUILS
• 1 POMME GRANNY

Autres éléments

• QUELQUES TRANCHES DE PAIN DE SEIGLE

 

 

PREPARATION

Pour le saumon

Demander au poissonnier de retirer l’arête centrale du saumon en conservant la peau des deux filets. A l’aide d’une pince à épiler, retirer les dernières arêtes du saumon.

Hacher finement l’aneth. Mélanger le gros sel, le sucre, le poivre, les baies de genièvre et l’aneth.

Rincer et essuyer le saumon.

Torréfier les graines de fenouil sur tout petit feu.

Tapisser le fond d’un plat de film alimentaire en le laissant dépasser. Y placer le premier filet, peau vers le bas. Enduire le saumon d’une très fine couche de moutarde. Verser la moitié du mélange sel, sucre, poivre, genièvre et aneth sur le saumon en étalant en une couche bien régulière. Ajouter la moitié des graines de fenouil.

Assaisonner l’autre filet également d’un peu de moutarde, puis avec la deuxième moitié du mélange et la deuxième partie des graines de fenouil. Déposer ce deuxième filet sur le premier avec la peau vers le haut.

Rabattre le film sur le saumon. Placer le saumon dans un sac à congélation et laisser mariner le saumon ainsi 48 heures au frigo. Retourner le saumon au cours de cette marinade 4 à 5 fois.

Après le premier jour, sortir le saumon du frigo, enlever grossièrement le mélange en le récupérant. Entailler en plusieurs endroits légèrement la peau des filets et enduire les filets du mélange de la même façon que précédemment, mais sur les faces peau. Emballer le saumon comme précédemment. 

 

 

Sortir le saumon du frigo. Retirer le film. Egoutter le saumon et l’essuyer au papier absorbant pour le débarasser du sel et des autres ingrédients. Le placer ensuite, enveloppé d’un papier film, pendant 30 minutes dans le congélateur. Ce passage au froid a pour effet de raidir la chair et de faciliter ensuite la découpe.

Suite de la recette.

Couper très finement le pein de seigle, couper les tranches en triangles et sècher les fines tranches au four à 90°C.

Mettre les assiettes au frigo (à condition que votre frigo ne soit pas plein à craquer).

Préparer la vinaigrette: mélanger la moutarde, le sucre, le sirop d’érable et le vinaigre. Ajouter l’huile en fouettant et procéder comme pour une mayonnaise en émulsionant la vinaigrette. Ajouter l’aneth haché juste avant de dresser, du sel et du poivre. 

Débiter le saumon en fines tranches à l’aide d’un couteau bien aiguisé, effilé et long. Il faut maintenir le couteau en légèrement en biseau sur le poisson, en partant du haut vers la peau. Grace à la présence de la peau ce sera plus facile. Il faut apercevoir la lame du couteau par transparence. Garder les tranches au frais jusqu’à quelques secondes du service.

Emincer finement, à la mandoline (ou au couteau), les fenouils et la granny smith. Faire de même avec le concombre, après avoir enlevé le centre plein de graines.

Mélanger les légumes et les fruits avec un peu de la vinaigrette. Saler et poivrer.

Dresser un peu du mélange concombre-granny-fenouil.

Dresser dessus, les tranches de saumon.

A l’aide d’une brosse en silicone, enduire les morceaux de saumon avec un peu de vinaigrette.

Accompagner des triangles de pain de seigle.

Il faut servir vite afin que le saumon reste bien froid et afin que la vinaigrette ne perde son émulsion.

 

 

Bon Appétit!

TACAUD, PERSIL TUBEREUX, CREME DE TOPINAMBOURS, JUS A LA CHOUFFE

 

 

J’ai imaginé cette recette avec ce que mes yeux m’ont fait acheter au marché ce dimanche: du tacaud, du persil tubéreux et des topinambours.

Et à force de faire des sauces à base de vin, j’avais envie d’utiliser un bière. Et ce fût ‘La Chouffe’.

Recette simple, pas mal de modifications en cours de confection et au final celà donne un plat ‘assiettes vides’, comme j’aime.

J’aurais voulu terminer l’assiette avec un coulis de chlorophylle de persil pour apporter une touche de couleur et un clin d’oeil au persil tubéreux utilisé dans la recette, mais le temps m’a manqué dans cette periode pré-festive.

Je vous ajoute cependant la préparation ci-dessous.

 

 

INGREDIENTS (2P)

Pour le tacaud

• 2 FILETS DE TACAUD (ASSEZ GRANDS)
• HUILE D’OLIVE
• SEL, POIVRE
• 2 C.A.C. JUS DE CITRON
• 2 C.A.C. VINAIGRE BALSAMIQUE

Pour le persil tubéreux

• 2 PERSILS TUBEREUX
• 40 G BEURRE
• SEL, POIVRE
• SUCRE
• 20 CL FOND DE VOLAILLE 

Pour le jus

• 2 ECHALOTES
• 1 GOUSSE D’AIL
• 2 BRANCHES DE THYM
• 1 BOUTEILLE DE BIERE LA CHOUFFE 33 CL
• 20 CL FOND DE VOLAILLE BLANC
• 2 C.A.C. MIEL
• 1 C.A.C. SUCRE
• 3 C.A.C. VINAIGRE BALSAMIQUE
• BEURRE
• SEL, POIVRE

Pour les topinambours

• 400 G TOPINAMBOURS
• 24 CL DE BOUILLON DE LEGUMES
• BEURRE
• 24 CL DE LAIT
• SEL, POIVRE
• 2 ETOILES DE BADIANE

Pour la chlorophylle de persil

• 35 G PERSIL FRISE
• 8 ML D’EAU
• 15 G BEURRE
• 5 CL FOND DE VOLAILLE
• GOMME XANTHANE

 

 

PREPARATION

Pour la chlorophylle de persil (que je n’ai pas mise)

Bien mixer le persil frisé avec l’eau. Laisser clarifier à 70°C sur feu très légér. Egouter et ne récupérer que la chlorophylle restante. La placer dans le fond de volaille bien froid (vous pouvez placer des glaçons en-dessous du bol).

Mixer la chlorophylle avec le fond de volaille afin d’obtenir le mélange le plus homogène possible. Assaisonner en poivre et en sel.

Y adjoindre le beurre bien froid et émulsionner au mixeur.

Passer le mélange à travers la passoire la plus fine possible et ne récupérer que le jus.

A ce moment, il ne faut plus faire cuire, car on perdrait la belle couleur verte.

Avant de servir, faire épaissir à froid avec du xantana afin d’obtenis une texture qui se laisse facilement travailler.

Réchauffer en-dessous de 60°C en travaillant au fouet pour bien amalgamer le tout. Réserver pour le dressage.

Pour le persil tubéreux

Découper un rond dans du papier sulfurisé (de la taille de la sauteuse que vous allez utiliser pour la cuisson). Y découper un petit trou en son centre.

Eplucher le persil tubéreux. Le couper en morceaux.

Déposer le persil tubéreux dans la sauteuse. Ajouter un peu de sel et de poivre, le sucre, le beurre et le fond de volaille à mi-hauteur. Compléter avec un peu d’eau si nécessaire.

Placer le papier sulfurisé dessus.

Faire cuire à petit feu pendant +- 25 minutes. A mi-cuisson, retourner les légumes. A la fin il faut obtenir une évaporation quasi complète de l’eau et des légumes bien brillants.

Pour le jus

Emincer les échalotes et l’ail.

Faire revenir les échalotes et l’ail avec le thym dans un rien de beurre.

Déglacer à la Chouffe, faire réduire de 1/2, ajouter le fond de volaille, faire réduire à nouveau de 1/2. Filtrer le jus.

Ajouter le miel, le sucre et le vinaigre balsamique et poursuivre la réduction.

Monter au beurre et faire émulsionner la sauce au mixeur plongeant.

Pour les topinambours

Peler les topinambours. Les couper en morceaux selon leur taille.

Les cuire avec les étoiles de badiane dans 1/2 de lait et 1/2 d’eau et saler. Il faudra compter environ 20 minutes.

Egouter les topinambours.

Mixer les topinambours avec un bon morceau de beurre dans un petit mixeur. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel. Garder chaud ou réchauffer légèrement. Il faut obtenir une crème lisse et pas trop liquide.

Passer éventuellement la crème à travers un chinois pour être certain de ne plus avoir de morceaux.

Pour le tacaud

Nettoyer les poissons. Récupérer les têtes pour un fumet.

Lever les filets avec la peau.

Poêler les filets, assaisonnés de poivre et de sel, pendant 5-6 minutes à l’huile d’olive dans une poêle bien chaude, côté peau.

Réserver les filets encore un rien rosé sur le dessus, sur une assiette chaude.

Jetter la majeure partie du gras de cuisson.

Déglacer la poêle avec le jus de citron et le vinaigre balsamique, verser sur les filets.

Dresser les éléments à votre convenance.

 

 

  

Bon Appétit!

FREGOLA SARDE AUX COQUES, VENUS BLANCHES, COUTEAUX ET ARTICHAUTS

Aujourd’hui j’ai brodé sur une recette que j’avais déjà faite en y ajoutant quelques couteaux et un restant d’artichauts.

A la maison on adore la texture des fregola dans ce genre de préparations.

 

INGREDIENTS (2P COMME PLAT UNIQUE, 4P COMME ENTREE)

• 500 G COQUES
• 500 G VENUS BLANCHES
• 300 G COUTEAUX
• 5 ARTICHAUTS
• 5-6 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
• 4 GOUSSES D’AIL DE BELLE TAILLE, HACHEES EN ELIMINANT LE GERME
• 5 TOMATES SECHEES HACHEES FINEMENT
• 175 G DES DE TOMATES (FRAICHES EN SAISON, EN CONSERVE HORS SAISON)
• PIMENT D’ESPELETTE
• 1 ECHALOTE EMINCEE
• POIVRE NOIR DU MOULIN
• 1 VERRE DE VIN BLANC DE SARDAIGNE (VERMENTINO P.E.), ENVIRON 25 CL, MOITIE POUR LES COQUET ET VENUS, MOITIE POUR LES COUTEAUX
• 2 C.A.S. PERSIL HACHE
• 400 G FREGOLA SARDE
• 1L 500 DE FUMET DE POISSON (OU BOUILLON DE LEGUMES) : PREFEREZ LE FUMET MAISON
• UN RIEN DE SEL
• UNE DEMI DOSE DE SAFRAN EN POUDRE
• BOUILLON DE VOLAILLE
• CITRON

 

 

PREPARATION

Fumet

Réaliser tout dabord un bon fumet de poisson, environ 1 L 500 à 1 L 750.

Lavage des coques, venus blanches et couteaux

Bien laisser tremper les coques et les venus dans plusieures eaux salées pendant quelques heures, afin de leur faire cracher leur sable. Bien les frotter pour éviter d’avoir du croquant très désagréable dans le plat. Bien rincer à l’eau courante.

Dégorger les couteaux pendant quelques heures dans de l’eau salée au gros sel, à la verticale (p.e. dans une casserole à asperges). Les passer très rapidement sous l’eau du robinet après les avoir sorti de la casserole.

Artichauts

Tourner les artichauts et les réserver dans de l’eau bien citronée.

Les couper en deux et les faire sauter quelques minutes à l’huile d’olive.

Les placer dans un bouillon de volaille, saler, poivrer et terminer la cuisson al dente.

Couper les artichauts encore en deux et réserver.

Cuisson coques et venus

Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une grande casserole à fond épais.

Ajouter deux gousses d’ail hachées et faire blondir légèrement cet ail pendant une petite minute.

Ajouter alors les venus et dès qu’ils s’ouvrent légèrement, ajouter les coques, puis laisser s’ouvrir à feu vif et à couvert.

Déglacer au vin blanc. Poursuivre la cuisson pendant 30 secondes.

Oter les coques et les venus et réserver le jus de cuisson. Laisser refroidir les coques et les venus et filtrer le jus de cuisson.

Récupérer 2/3 des coques et des venus, laisser l’autre 1/3 dans les coquilles afin de décorer un peu le plat lors du dressage.

Cuisson couteaux

Jeter les couteaux dans une grande poêle très chaude, puis verser le vin blanc et couvrir. Laisser cuire environ pendant 2 minutes, puis réserver (les coquillages vont se détacher des coquilles).

Enlever les coquilles, enlever le canal digestif (partie noire) et couper les couteaux en tronçons de 2 cm.

Récupérer le jus, filtré.

Cuisson des fregola

Faire chauffer le fumet de poisson.

Faire revenir brièvement les deux autres gousses d’ail et l’échalote dans un peu d’huile d’olive avec les tomates sèchées, du poivre et du piment.

Ajouter les dés de tomates et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes à feu doux.

Ajouter l’eau de cuisson des coques et des couteaux, le safran et les fregola. Faire cuire comme un risotto maintenant, en ajoutant de temps en temps une louche de fumet de poisson et en respectant le temps de cuisson indiqué sur l’emballage des fregola. Il faudra environ 15 à 20 minutes de cuisson.

Après 10 minutes, ajouter les artichauts.

En fin de cuisson, ajouter les coques, venus, couteaux et le persil finement ciselé.

Rectifier l’assaisonnement en poivre (le sel ne sera en principe pas nécessaire). 

 

Bon Appétit!

 

FILETS DE SEBASTE, CHOU POINTU, PANAIS ET HUILE AU VADOUVAN

 

 

Aujourd’hui, le genre de plats que j’appelle issu d’une ‘boîte mystère auto-composée’. Je m’explique! Tu te balades et tu vois des panais, tu achètes. Un peu plus loin, tu vois du chou pointu, tu prends. Mais tu n’as aucune idée ce que tu vas en faire. Tu passes à côté d’un poissonnier et tu vois une belle sébaste, tu prends aussi, on vera bien.

Après, tu te retrouves chez toi, ok, que vais-je en faire. Et tu réfléchis, tu te renseignes, tu prends une bonne idée par ici et une autre par là.

Au final, celà fait un très bon plat et ça fait d’autant plus plaisir que t’as découvert des produits et que ta créativité à pu s’exprimer. J’adore de plus en plus ce modus.

Nous avons très bien apprécié ce plat.

 

 

INGREDIENTS (2P)

Pour le poisson

• 1 SEBASTE
• HUILE D’OLIVE
• POIVRE ET SEL
• FARINE

Pour l’huile (la veille)

• 10 CL D’HUILE DE PEPINS DE RAISINS
• 1/2 GOUSSE D’AIL
• 3 C.A.C. VADOUVAN
• UN PEU DE JUS DE CITRON

Pour le panais

• 2 PANAIS
• HUILE DE MAIS
• SEL, POIVRE
• 20 CL FOND DE VOLAILLE

Pour le chou pointu

• UN CHOU POINTU
• HUILE DE COLZA
• SEL, POIVRE
• 10 CL CREME LIQUIDE 35% MG
• BEURRE CLARIFIE
• 25 CL BOUILLON DE VOLAILLE
• JUS DE CITRON
• 1 C.A.C. CUMIN EN POUDRE
• 1 C.A.S. GRAINES DE SESAME GRILLES
• 2 C.A.C. VINAIGRE DE RIZ
• 1 1/2 C.A.C. HUILE DE SESAME

 

 

PREPARATION

Pour l’huile

Faire chauffer l’huile avec l’ail péle et émincé grossièrement et les épices vadouvan à 60°C.

Laisser reposer jusqu’au lendemain à température ambiante, récouvert de film plastique.

Avant de servir, ajouter un tout petit filet de citron.

Pour le panais

Peler les panais, les couper en deux dans leur longueur, puis en deux ou quatre dans leur longueur, selon leur taille, mais pas trop finement.

Les faire colorer dans une poêle avec un rien d’huile de maïs, afin de les colorer sur les différentes faces.

Ajouter le fond de volaille, saler et poivrer. Poursuivre la cuisson jusqu’à évaporation complète du liquide. Il faut compter environ 12 minutes. Nourrir les morceaux de panais pendant la cuisson.

 

 

Pour le chou pointu

Couper le chou pointu en deux dans sa longueur. Eliminer les feuilles extérieures plus dures.

Prendre une moitié et l’enduire d’huile de colza et de sel sur l’entièreté du chou.

Faire griller ce demi chou dans une poêle, face coupée vers le bas.

 

 

Griller également un peu le côté extérieur en roulant le morceau dans la poêle.

Terminer la cuisson au four à 180°C afin d’avoir une cuisson jusqu’en son centre, mais en gardant le croquant. L’oublier pendant un bon boût de temps. En attendant la réalisation des autres éléments de la recette, diminuer le four à 120°C.

Ôter la base du choux. Couper le demi-choux torréfie en deux dans la longueur.

Mélanger le vinaigre de riz, du sel, du poivre et d’huile de sésame. Napper les morceaux de chou avec cette vinaigrette. Laisser quelques minutes avant de dresser.

Couper finement le restant du chou pointu : ôter la nervure centrale de feuilles, superposer les feuilles et les rouler, puis les émincer en ‘chiffonade’.

Faire revenir dans du beurre clarifié sans coloration. Assaisonner en poivre et en sel.

Mouiller avec le bouillon de volaille et poursuivra la cuisson à couvert jusqu’à ce que le chou soit cuit.

Egouter le chou, le transvaser dans un petit poêlon, ajouter la crème et le cumin, puis porter à ébullition. Rectifier l’assaisonnement.

Mixer jusqu’à obtention d’une crème bien lisse et de texture nappante.

Ajouter un peu de jus de citron.

Remettre sur le feu afin de laisser évaporer encore et laisser épaissir doucement.

Pour le poisson

Ecailler le poisson, ôter la tête et nettoyer le poisson en enlevant les vicères. Le rinçer sous l’eau froide. Lever les deux filets, les parer. Sècher les filets sur du papier absorbant.

Les réserver au frigo pendant 30 minutes sur un petit lit de gros sel. Rinçer les filets. Eponger à nouveau sur du papier absorbant. Fariner le poisson très légèrement côté peau.

Faire griller le poisson, côté peau dans une poêle bien chaude, dans un rien d’huile d’olive.

Quand la cuisson progresse bien, mais que le dessus du poisson n’est pas encore pris, le retourner et pousuivre la cuisson pendant 30 secondes côté chair.

Assaisonner de poivre et de sel.

Dans l’assiette, arroser légèrement les filets avec l’huile au vadouvan, avec laquelle vous allez aussi terminer l’assiette.

Saupoudrer les choux grillés avec des graines de sésame torrefiées.

 

 

Bon Appétit!

 

 

FILET DE MAQUEREAU, CHOUFLEUR BRULE, AVOCAT, EDAMAME, FURIKAKE ET COULIS DE BETTERAVE

Pour mon menu de ce samedi soir, j’ai imaginé une entrée autour du maquereau. Cuisson très simple et rapide, à l’unilatérale. Un petit choufleur de Malines, brûlé au four pour exprimer tout son goût, un avocat simplement travaillé à l’huile d’olive, sel et poivre, quelques edamame, un restant de furikake maison qui me restait dans mon armoire et un coulis de betterave pour terminer le plat.

Un ensemble légér et frais, idéal avant le plat de civet de marcassin qui suivait.

 

 

INGREDIENTS (6P)

• 1 PETIT CHOUFLEUR DE MALINES
• 6 FILETS DE MAQUEREAU
• HUILE D’OLIVE
• UNE BOTTE DE PETITES BETTERAVES ROUGES
• GROS SEL GRIS
• 2 C.A.S. VINAIGRE DE XERES
• PIMENT D’ESPELETTE
• 25 CL FOND BLANC DE VOLAILLE
• 2 CLOUX DE GIROFLE
• 3 BAIES DE GENIEVRE
• 1 MORCEAU DE ZESTE D’ORANGE
• 1/2 C.A.C.  DE CORIANDRE EN POUDRE
• 1 C.A.S. CASSONADE
• 1 C.A.C. PECTINE
• 1 AVOCAT MUR
• QUELQUES EDAMAME
• FURIKAKE (pour la recette, c’est ici : http://passion-cuisine.skynetblogs.be/archive/2012/12/26/turbot-roti-en-poudre-de-crevettes-grises.html)
• 150 G SUCRE SEMOULE + 75 G SUCRE SEMOULE
• 15 CL VINAIGRE DE CIDRE
• 50 G SAMBAL OELEK
• COLORANT ROUGE
• 5 CL VIN ROUGE

 

 

PREPARATION

Pour les betteraves

Faire préchauffer le four à 200°C.

Sur une plaque du four, verser une bonne quantitée de gros sel. Découper une fine tranche du dessous des betteraves non-épluchées et déposer les betteraves debout sur le gros sel.

Faire ainsi rôtir les betteraves pendant 30 minutes à 1 heure (en fonction de leur taille).

Sortir les betteraves, les laisser refroidir. Peler les betteraves.

Couper les betteraves en quatre, puis chaque morceau en quartiers ou en huit en fonction de la taille.

Faire chauffer un rien d’huile d’olive dans une sauteuse et y faire revenir les betteraves pendant 1 à 2 minutes. Saler et poivrer. Ajouter un peu de piment d’espelette.

 

 

Déglacer avec le fond blanc de volaille. Ajouter la cassonade, 2 cloux de girofle, trois baies de genièvre, un bon morceau de zeste d’orange et 1/2 c.à.c. de coriandre en poudre. Ajouter également un peu de pectine et un petit verre d’eau.

Cuire pendant une quinzaine de minutes à feu moyen et à couvert.

A la fin de la cuisson, ajouter le vinaigre de xères.

Passer le tout au mixeur, passer la préparation à travers un chinois afin d’avoir un coulis très lisse. Au besoin, repasser une seconde fois à travers le chinois. Réserver.

Faire carameliser 150 g de sucre.

Déglacer avec le vinaigre, puis ajouter le reste du sucre et le sambal oelek. Faire chauffer jusqu’à ce que la préparation est lisse, puis la passer à travers un petit tamis.

Ajouter une partie de cette préparation au coulis de betterave. Ajouter le vin rouge. Goûter et rectifier éventuellement en sucre.

Ajouter du colorant rouge si comme moi vous tombez sur des betteraves chiogga au lieu de tomber sur des rouges rouges.

Faire chauffer la préparation jusqu’à obtention de la texture souhaitée.

Réserver chaud dans une petite bouteille en plastique souple.

Pour les edamame

Porter à ébullition une casserole d’eau salée. Ajouter les edamame.

A la reprise de l’ébullition, cuire 5 minutes, jusqu’à ce que les gousses soient attendries.

Egoutter et élminer les gousses, éxtraire les fèves.

Juste avant de dresser, faire revenir doucement les fèves dans un peu de beurre.

Pour le choufleur

Préchauffer le four à 180°C.

Ôter la verdure du choufleur et placer le choufleur en entier, base vers le bas, sur une plaque du four.

Faire cuire le choufleur pendant 70-90 minutes. Il doit être bien brûlé.

Pour l’avocat

Couper l’avocat en brunoise, assaisonner avec du poivre et du sel, ajouter un peu d’huile d’olive. Mélanger.

Pour le poisson

Bien lever les filets et les parer. Couper les filets en deux, en éliminant le centre plien de petites arètes.

Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle anti-adhésive et y faire dorer les demi filets de maquereau à l’unilatérale, côté peau, pendant environ 40 secondes, sur feu vif. Il faut garder un légér rosé sur le dessus du poisson.

Dressage

Répartir l’avocat sur les assiettes.

A côté de l’avocat, disposer les choxufleurs brûlés et les edamame.

Dresser les filets de maquereau.

Entourer de coulis de betteraves (servir le reste à table) et terminer avec un peu de furikake.

 

 

Bon Appétit!

FLETAN AUX LENTILLONS DE CHAMPAGNE ET ARTICHAUTS BARIGOULE, ECUME DE FENOUIL

 

 

Il me restait des artichauts violets au frigo et avant d’aller au marché, je me suis mis à réfléchir sur une recette. Je voulais du poisson et j’avais envie aussi d’y adjoindre des légumes secs.

Pas d’inspiration très rapide, matin oblige. Je feuillette donc quelques magazines et dans le dernier Culinaire Ambiance je trouves une recette de Elbot (Flétan) avec des lentilles, des champignons, des petits pois et de l’écume de fenouil.

Recette de Christer Elfving.

Je zappe les champis, je zappe les petits pois. Je garde les lentilles, mais j’utilse des lentilles de champagne qui me restent dans mon armoire.

Je réalise les artichauts à la barigoule (à ma façon), mais je laisse tomber le zeste d’orange que j’y mets d’habitude et j’ajoute une étoile de badiane, afin de faire un rappel de l’anisé du fenouil. J’utilise également la verdure du fenouil dans la préparation des lentilles.

Le résultat correspondait bien à ce que j’avais en tête. Une petite surcuisson sur le poisson, mais j’ai rectifié dans la recette.

 

 

INGREDIENTS

Pour les artichauts

• 9 PETITS ARTICHAUTS VIOLETS
• 1 OIGNON BLANC
• 1 1/2 CAROTTES
• 75 G TALON OU PARURES DE JAMBON CRU (cette fois Jambon de Bayonne)
• 3 GOUSSES D’AIL
• 1/2 BRANCHE DE CELERI
• 1/2 VERT DE POIREAU
• 1 BRIN DE THYM
• 1 PETITE FEUILLE DE LAURIER
• 1/2 BRIN DE ROMARIN
• 15 CL VIN BLANC SEC
• 15 CL BOUILLON DE VOLAILLE
• 1 ETOILE DE BADIANE
• JUS D’UN 1/4 DE CITRON
• SEL, POIVRE
• 2 BRINS DE PERSIL
• 1 C.A.C. GRAINES DE CORIANDRE
• 1 CITRON POUR L’EAU DES ARTICHAUTS

Pour les lentilles

• 1 OIGNON
• 1 GOUSSE D’AIL
• BEURRE
• 200 G LENTILLONS DE CHAMPAGNE
• 50 G LARD FUME
• 20 CL FUMET DE POISSON
• 20 CL D’EAU
• POIVRE, SEL

Pour le poisson

• 2 FILETS DE FLETAN (ELBOT)
• BEURRE
• SEL, POIVRE

Pour l’écume de fenouil

• 30 CL LAIT
• 10 CL CREME
• 1 FENOUIL

PREPARATION

Préchauffer les assiettes.

 

 

Les artichauts

Ciseler finement oignon, carotte, jambon cru, ail, céleri et poireau.

Laver et égoutter les artichauts, couper les queues à 4 cm de la base et en citroner le bout.

En partant du bout de la queue, éplucher celle-ci vers l’artichaut. Citroner.

Avec un couteau, tailler les feuilles extérieures en faisant tourner l’artichaut sur lui-même de manière à ne conserver que la partie la plus tendre du coeur. Cirtoner.

Ensuite, couper la partie supérieure des artichauts pour éliminer la partie dure des feuilles tout en gardant le coeur violet. Citroner.

Tremper les artichauts dans de l’eau légèrement citronée afin qu’ils gardent leur couleur.

Couper les artichauts en deux dans le sens de la longueur et retirer le foin du coeur.

Recouper éventuellement les artichauts encore une fois en deux.

Dans une cocotte, les faire suer 3 minutes dans l’huile d’olive bien chaude.

Ajouter alors l’oignon, l’ail, la carotte, le poireau, le céleri et le jambon aux artichauts et faire suer le tout pendant 4 minutes supplémentaires.

Ajouter maintenant les aromates (thym, laurier, romarin, persil, coriandre, badiane, zeste d’orange), le vin blanc, le bouillon de volaille, le jus de citron, sel et poivre.

Laisser cuire l’ensemble à ébullition 6 minutes à couvert.

Egoutter immédiatement, filtrer le jus de cuisson et le faire réduire de 3/4.

Au moment de servir, réchauffer les artichauts dans la réduction jusqu’à ce que le jus de cuisson devienne bien nappant.

Les lentilles

Faire blondir l’oignon émincé avec l’ail dans un peu de beurre.

Ajouter les lentilles, le lard, le fumet de poisson et l’eau. Couvrir et porter à ébullition.

Diminuer le feu et poursuivre la cuisson à très petit feu jusqu’à ce que les lentilles sont à point.

Assaisonner en poivre et en sel.

En fin de cuisson, ajouter la verdure ciselée du fenouil.

Le poisson

Couper le filet de poisson en beaux morceaux.

Faire chauffer une poêle à griller huilée. Y faire saisir le filet sur une face pendant 1 minute, sur l’autre pendant 30 secondes.

Saler légèrement et poivrer le poisson.

Placer le filet dans un plat beurré et terminer la cuisson au four préchauffé à 180°C pendant 5 minutes, voir plus selon l’épaisseur.

A la sortie du four, napper le poisson avec un peu de beurre fondu pour lui donner de la brillance. Le placer sur un papier absorbant avant dressage.

L’écume de fenouil

Ôter la couche extérieure du fenouil. Ôter la base dure. Emincer le fenouil. Réserver la verdure.

Mélanger le lait et la crème dans une petite casserole et ajouter le fenouil.

Laisser cuire le fenouil pendant 10 minutes sur feu moyen.

Ôter du feu et laisser macérér pendant 30 minutes.

Passer le tout à travers un chinois et récupérer le lait de cuisson.

Assaisoner avec un peu de sel.

Au moment du dressage, passer le mixeur plongeant dans le lait au fenouil afin d’obtenir l’écume.

Dressage

Disposer quelques cuillères de lentilles dans les assiettes.

Dresser dessus le morceau de filet de flétan.

A côté, dresser las artichauts.

Entourer le tout du jus de cuisson réduit.

Dresser l’écume sur le plat en fin de dressage.

 

Bon Appétit!

FLETAN AUX COQUES ET PUREE AU LINGOTS BLANCS

 

 

Il me restait de la purée d’haricots lingots blancs de ma recette avec les encornets et il me restait du chorizo et comme je déteste jetter de la nouriture, j’ai voulu donner une deuxième vie à cette purée.

Puis, une copine Facebook, publie qu’elle remange des pasta aux coques et ça me donne envie.

Devant l’étal du poissonnier, je remarque du flétan et comme je n’ai jamais cuisiné ce poisson, je prend un morceau de filet (j’aurais préféré une darne complète avec peau, mais pas dispo) et je vois dans le coin de l’oeil, des coques qui me font les coquilles douces. Je prends donc.

Avec ce beaut petit monde et quelques restants de placard, je me lance en freestyle pour la recette qui suit.

Pas mal du tout pour de la récup.

 

 

INGREDIENTS (2P)

• 1 KG DE POMMES DE TERRE FARINEUSES
• 100 G BEURRE POUR LA PUREE
• SEL, POIVRE
• UN RESTANT DE CREME DE HARICOTS BLANCS LINGOT (voir la recette précédente)
• UN MORCEAU DE FLETAN (QUANTITEE SELON VOTRE APPETIT)
• 1 KG COQUES
• 1 OIGNON MOYEN
• 1 BRANCHE DE CELERI VERT
• 1 GOUSSE D’AIL
• 1 ETOILE DE BADIANE
• 1 MORCEAU DE +- 15 CM DE CHORIZO
• 15 CL VIN BLANC
• GROS SEL DE MER
• BEURRE POUR LA SAUCE, LA CUISSON DES COQUES ET LE POISSON
• HUILE D’OLIVE

 

 

PREPARATION

Réaliser la crème de haricots lingots comme indiqué dans la recette d’hier.

Faire tremper longuement et dans plusieures eaux bien salées, les coques. Quand ils ne lâchent plus de sable, les égouter et les rinçer.

Mettre le filet de flétan en saumure en mélangéant 1/2 L d’eau avec 50 g de sel. Réserver pendant 30 minutes. Rinçer le filet, bien le sècher dans du papier de cuisine et réserver au frais.

Réchauffer la crème de haricots au bain-marie.

Faire revenir pendant 10 minutes, l’oignon et le céleri émincés grossièrement, l’étoile de badiane, le chorizo en brunoise et la gousse d’ail écrasée non-pelée, dans une c.à.s. d’huile d’olive. Poivrer.

Déglacer avec le vin blanc et laisser s’évaporer de 2/3.

Ajouter alors les coques et poursuivre la cuisson à couvert jusque quand les coques sont tous ouverts.

Récupérer les coques dans leur coquilles et réserver. Jetter les coquilles. Filtrer le jus à travers un tamis fin et le faire réduire. Au final il ne doit y avoir que l’équivalent de quelques c.à.s. Monter ce jus de cuisson encore chaud, au beurre froid juste avant de dresser.

Faire cuire les pommes de terre à l’eau bouillante salée. Les égouter et les sècher. Passer les pommes de terre au presse purée. Ajouter le beurre, mélanger, poivrer, puis y mélanger la crème de haricots lingots blancs.

Faire revenir les coques à la poêle dans un morceau de beurre. Il faut obtenir une légère caramélisation.

Préchauffer les assiettes.

Saler et poivrer le filet de poisson des deux faces.

Faire chauffer une poêle à griller huilée. Y faire saisir le filet sur les deux faces pendant 1 minute.

Placer le filet dans un plat beurré et terminer la cuisson au four préchauffé à 180°C pendant 7-8 minutes, voir plus selon l’épaisseur.

A la sortie du four, napper le poisson avec un peu de beurre fondu pour lui donner de la brillance. Le placer sur un papier absorbant avant dressage.

Dresser le tout harmonieusement.

 

 

Bon Appétit!

ENCORNETS SAUTES AU CHORIZO ET PIMENT D’ESPELETTE, CREME DE LINGOTS, EAU DE TOMATES ET CROUSTILLANTS AU CITRON

 

 

Aujourd’hui, création maison, mais avec quelques éléments empruntés à des grands chefs. Je me suis amusé autour de l’encornet, que je voulais travailler en entier, le blanc ainsi que les tentacules.

Je suis parti d’associations classiques : encornet – chorizo, encornet – haricots, haricots -chorizo, encornet – tomate, encornet – citron, encornet – piment et j’ai réalisé mon mélange maison.

Je suis satisfait du résultat, même si celà reste améliorable au niveau dressage, dosage des ingrédients et cuisson de l’encornet (les tentacules étaient un rien trop peu cuits).

La crème de lingots aurait encore été meilleure en utilisant du fond blanc de volaille au lieu de fond brun, mais je n’en avais plus.

La technique pour réaliser une eau de tomate, telle qu’utilisée par Wout Bru, est excellente. Quelle concentré de goût.

Les croustillants au citron apportent une belle vivacité au plat.

Voici la recette. L’eau de tomates et la crème de lingot doivent être préparées à l’avance, car celà prend pas mal de temps. Pour la crème de lingot, il suffit de réchauffer au bain-marie en ajoutant un rien d’eau dans la crème. Idem pour l’eau de tomates, tiédir dans une casserole d’eau chaude.

Les croustillants et le chorizo peuvent également être préparés quelques heures à l’avance et réchauffer au four à 90°C.

 

 

INGREDIENTS (2P)

Pour la crème de lingots (Christophe Baquié)

• 300 G LINGOTS BLANCS
• 6 G D’AIL
• 20 G D’OIGNONS
• 25 G CELERI BRANCHE
• 40 G CAROTTE
• 25 G BLANC DE POIREAU
• 85 G TOMATE
• 1 BRANCHE DE THYM
• 4 GRAINS DE POIVRE NOIR
• 1 L DE FOND DE VOLAILLE BLANC + UN PEU D’EAU PENDANT LA CUISSON
• 1 CLOU DE GIROFLE
• GROS SEL MARIN
• 25 CL CREME LIQUIDE
• PIMENT D’ESPELETTE
• SEL ROSE DE L’HIMALAYA

Pour l’eau tomatée (Wout Bru)

• 1 KG DE TOMATES FRAICHES
• SEL, POIVRE
• 1/2 C.A.S SUCRE
• UNE PETITE POIGNEE DE FEUILLES DE MENTHE
• UNE PETITE POIGNEE DE FEUILLES DE BASILIC
• 1/2 TASSE D’EAU
• TABASCO

Pour les miettes de pain au citron (Saveurs mai 2014)

• 50 G DE MIE DE PAIN
• LE ZESTE D’UN CITRON BIO RAPE A LA MICROPLANE
• 1 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
• JUS D’UN CITRON VERT

Pour les encornets

• 3 ENCORNETS (ENVIRON 500 G)
• SEL
• 2 GOUSSES D’AIL MOYENNES
• 1,5 CM GINGEMBRE FRAIS
• QUELQUES FEUILLES DE BASILIC
• 1/2 C.A.C. POIVRE VOATSIPERIFERY
• 1 BONNE C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
• 1 C.A.C. VINAIGRE BALSAMIQUE
• 1 C.A.C. SAUCE SOJA

Pour le chorizo et piment d’espelette

• 1/2 CHORIZO MOUX
• 2 PIMENT D’ESPELETTE (EN BOCAL)
• UN RIEN DE CREME
• UN TOUT PETIT MORCEAU DE FEUILLE DE GELATINE
• HUILE D’OLIVE

 

 

PREPARATION

Pour la crème de lingots

Laisser tremper les lingots la veille dans de l’eau, ceci pendant une nuit.

Tailler la garniture en mirepoix (oignon, ail, carotte, céleri, tomate).

Réaliser un bouquet garni avec le blanc de poireau et la branche de thym.

Cuire les lingots avec la garniture, les condiments et le fond blanc départ à froid.

Il fauc compter quelques heures de cuisson et de temps en temps controler la cuisson en mordant sur un lingot.

Saler légèrement à mi-cuisson.

En fin de cuisson, il ne doit rester qu’assez de liquide pour lier le tout en mixant.

Débarasser et laisser refroidir dans le jus de cuisson à température ambiante.

Mixer les cocos avec un peu de bouillon de cuisson et un rien de crème, puis passer au chinois étamine.

Rectifier l’assaisonnement avec du sel rose de l’himalaya et du piment d’espelette.

Juste avant de dresser, réchauffer au bien marie et ajouter le restant de crème, puis mixer au mixeur plongeant pour avoir une crème onctueuse et lisse, pas trop liquide.

Assaisonner une dernière fois.

Pour l’eau tomatée

Monder les tomates: les faire saisir pendant 45 secondes dans de l’eau frémissante. Placer dans l’eau bien froide afin de stopper la cuisson. Peler les tomates, retirer les pédoncules.

Couper les tomates en quarts, puis ôter les graines en récuperant le jus à travers un tamis fin.

Hacher grossièrement les tomates et placer les tomates et le jus dans un bol métallique, plus large que la casserole.

Les saupoudrer de sel, menthe, basilic et sucre.

Verser un fond d’eau dans le bol.

Couvrir de film plastique et mettre le bol sur une casserole d’eau bouillante.

Laisser frémir 3 à 4 heures à feu doux.

Retirer le film plastique et passer au chinois.

Recueuillir l’eau tomatée et l’assaisonner de poivre, de sel et d’un peu de tabasco.

Pour les miettes de pain de mie

Préchauffer le four à 180°C.

Emietter grossièrement la mie de pain.

Mélanger la mie avec l’huile d’olive, le jus et le zeste de citron.

Faire dorer au four pendant 10 à 15 minutes, en retournant de temps en temps.

Réserver.

Pour les encornets

Nettoyer les encornets. D’un côté les tentacule, de l’autre la tête. Laver les différents morceaux à grande eau, puis bien éponger sur du papier absorbant. Couper le corps en deux et tailler en rectangles. Quadriller légèrement les rectangles obtenus côté intérieur, la lame du couteau légèrement inclinée. Saler les encornets.

Ecraser le poivre de voatsiperifery au mortier.

Peler et dégermer l’ail, l’émincer finement.

Peler et râper finement le gingembre.

Laver et effeuiller le basilic.

Faire chauffer 1 c.à.s. d’huile d’olive dans une poêle antiadhésive. Lorsqu’elle est très chaude, y mettre les encornets, le gingembre, l’ail, le sel et le poivre.

Faire revenir à feu vif les encornets en les remuant régulièrement.

Les assècher (si ils rendent trop de jus, ôter ce jus). Il faut compter environ 4 minutes de cuisson, pas beaucoup plus.

Déglacer la poêle avec le vinaigre.

Ajouter la sauce soja.

Hors feu, ajouter quelques feuilles de basilic ciselées.

Pour les piments et le chorizo

Couper le chorizo en petits dés.

Couper le piments d’espelette en deux dans le sens de la longueur, ôter les pépins, puis racler la chair.

Placer la chair avec un peu du jus (sans les pépins) et un rien de crème dans un petit blender et bien mixer.

Réchauffer dans une petit poêle, ajouter la gélatine, verser dans un petit bol et laisser refroidir au frais.

Faire revenir le chorizo dans un rien d’huile d’olive. Le sècher sur du papier absorbant.

Dressage

Dresser un peu de crème de lingots dans une assiette profonde.

Placer les morceaux d’encornets sur et autour de cette crème.

Ajouter alors le chorizo en dés.

Verser alors un peu d’eau de tomates.

Dresser quelques mimi cuillérées de crème de piment d’espelette.

Terminer par quelques miettes croustillantes.

 

 

 

Bon Appétit!

 

 

 

 

 

SAUMON LAQUE A LA BETTERAVE, FRAMBOISES, PATATE DOUCE ET CREME AIGRE, CHAMPIGNONS ET EPINARDS

 

 

Ce dimanche, j’étais de corvé piscine, lisez ‘j’accompagnais mon fils pour sa compétition de natation’. C’est sympa, tu vois nager ton fils deux fois environ 30 sec à 3 minutes et le reste du temps, tu attends, tu regardes sans plus d’intérêt que ça, les autres enfants nager, tu attends pendant les pauzes, pendant l’échauffement, pendant que le jeunhomme se réhabille, tu attends les résultats, tu attends beaucoup quoi. Et en plus il faut très chaud dans une piscine, quand on est habillé. C’est un peu l’amazonie dans une piscine. Alors tu passes le temps en relisant cinq fois le programme, tu compares les temps et tu t’amuses à lire et relire les prénoms et les noms de famille, tu t’occupes aussi à chronomètrer les nageurs, tu notes les temps, mais ça reste long, très long.

Alors parfois la cafétaria (si t’as la chance qu’elle n’est pas fermée) est un chouette refuge et aujourd’hui je m’y suis installé quelques heures avec une bonne Westmalle et quelques magazines de cuisine. Elle ne paye pas de mine la cafétaria de Kapelle-Op-Den-Bos, mais ils ont de la Westmalle et j’avais vue sur piscine, ce qui ne gâchait rien.

De ces deux heures de réflexion profonde autour des morceaux de saumon que j’avais dans mon frigo et que je comptais utiliser ce lundi, sont sortis quelques idées sympa, transformées à ma sauce. Merci à Elle, Ambiance Culinaire, Delicious et Smaak pour votre bonne compagnie et les idées.

La recette est améliorable, mon laquage à la betterave doit être revu et devrait être un rien moins épais et plus nappant.

Voici la recette:

 

 

INGREDIENTS

Pour la patate douce

• 2 PATATES DOUCES
• 75 G CREAM CHEESE, TYPE PHILADELPHIA
• 75 G CREME EPAISSE
• UNE PETITE PINCEE QUATRE-EPICES
• FLEUR DE SEL
• 4 BRINS DE SARRIETTE

Pour le saumon et les betteraves

• 4 MORCEAUX DE DOS DE SAUMON DE +- 125-150 G
• 3 PETITES BETTERAVES PRECUITE SOUS-VIDE
• HUILE DE TOURNESOL
• 2 1/2 C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE
• 2 C.A.C. MIEL
• POIVRE DU MOULIN
• FLEUR DE SEL
• GROS SEL
• 12 FRAMBOISES

Pour les champignons et les épinards

• 12 CHAMPIGNONS DE PARIS
• SEL, POIVRE
• BEURRE
• UNE POIGNEE D’EPINARDS
• UNE GOUSSE D’AIL

 

 

PREPARATION

Pour la patate douce (influence Elle à table sept-oct 2014)

Préchauffer le four à 210°C.

Laver les patates douces et les couper en deux dans la longueur.

Les entailler tout le long à intervalles réguliers.

Les parsemer de fleur de sel.

Les enfourner pendant 1 heure sur du gros sel.

Mélanger les deux crèmes et assaisonner de quatre-épices (attention de ne pas surdoser).

Après une heure de cuisson, ouvrir la porte du four, placer le plat sur la porte ouverte du four. Parsemer de sarriette, attendre quelques minutes, puis servir avec un bonne quenelle de crème dessus.

Ne pas oublier d’ôter le gros sel qui colle au bas de la patate, car vous mangerez la peau également.

Pour le saumon et les betteraves (influence Elle à table sept-oct 2014)

Râper les betteraves au-dessus d’une assiette creuse afin de récupérer le jus et la chair.

Verser le jus dans un bol.

Mixer la chair dans un petit blender et passer cette chair, au-dessus du bol, à travers un tamis fin.

Poivrer et saler les morceaux de saumon.

Faire griller les morceaux de saumon, côté peau, dans une poêle bien chaude, enduit d’un rien d’huile.

Réserver les morceaux de saumon pendant quelques minutes hors de la poêle.

Déglacer la poêle avec le vinaigre balsamique, le miel et le jus et chair de betteraves.

Laisser un rien chauffer et mélanger bien les différents ingrédients. Il faut que le mélange soit nappant. Si le mélange prend trop, détendre avec un petit filet d’eau.

Remettre le saumon dans la poêle, côté chair et bien enduire le saumon avec le glaçage à la betterave.

Sortir le saumon glacé, récuperer le restant de jus dans une saucière. Y ajouter les framboises juste avant de servir.

Sur assiette, parsemer le saumon de fleur de sel.

Pour les champignons et les épinards

Bien nettoyer les champignons et les couper en deux dans la longueur.

Les faire revenir dans un peu de beurre, saler, poivrer.

Faire tomber les épinards pendant quelques minutes dans un rien de beurre avec l’ail écrasé, sel et poivre.

 

Dresser ce beau petite monde harmonieusement et déguster.

 

 

 

Bon Appétit!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

BAR AU JUS DE CAROTTES, CAROTTES ET COURGETTES JAUNES CONFITES AU JUS D’ORANGE, SEMOULE ET SAUCE CREMEE AU FOND DE CREVETTES GRISES

 

 

La semaine passée, j’avais commande des petites carottes jaunes du Doubs chez mon maraicher. Combiné avec une petite courgette jaune, ça me semblait être sympa au niveau couleurs.

Par hasard je tombe sur deux recettes de JF Piège et c’était tout à fait dans les goûts et les couleurs dont j’avais envie. D’une part, un bar cuit à la poêle et glacé dans un jus de carottes avec un peu de jus d’orange et de moutarde. D’autre part, une recette de carotte confite au jus d’orange, mais pas que.

J’ai repris la recette du bar et j’ai modifié à mon goût la recette des carottes confites. Pour apporter un liant dans l’assiette, une simple semoule mais réhaussée avec un peu de pimenton et de fond de crevettes grises.

Pour apporter encore plus de gourmandise, en plus du jus épais des carottes et du jus épais du bar, un peu de fond de crevettes grises crémé.

Recette tip top, nous avons adoré. Merci Chef Piège pour les bonnes idées.

 

 

INGREDIENTS (2P)

Pour le bar

• 2 BARS EN FILETS
• 1 C.A.S. BEURRE DEMI-SEL
• FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
• 1 GOUSSE D’AIL MOYENNE
• 20 CL JUS DE CAROTTES
• 7 CL JUS D’ORANGE
• 1/2 C.A.S. MOUTARDE A L’ANCIENNE
• UN PEU DE JUS DE CITRON
• 50 G BEURRE

Pour les carottes

• 1 PETITE BOTTE DE CAROTTES JAUNES DU DOUBS
• HUILE D’OLIVE
• UNE DIZAINE DE GRAINS DE POIVRE NOIR
• 1 C.A.S. GRAINS DE MOUTARDE
• 1 COURGETTE JAUNE
• LES SUPREMES D’UN CITRON
• 30 G SUCRE BLANC FIN
• 2 BRANCHES DE THYM, 3 FEUILLES DE LAURIER
• 3 GOUSSES D’AIL MOYENNES
• 3 JEUNES OIGNONS FRAIS AVEC UN PEU DE VERDURE
• 3 CM DE GINGEMBRE
• LE ZESTE RAPE D’UN CITRON
• UN PEU DE JUS DE CITRON
• SEL, POIVRE
• 2 C.A.S. PERSIL

Pour la semoule

• SEMOULE
• HUILE DE TOURNESOL
• BEURRE
• SEL
• PIMENTON ou PIMENT D’ESPELETTE (si vous n’aimez pas le fûmé)
• 2 C.A.S. FOND DE CREVETTES CORSé (voir la recette sur ce blog) MAISON

Pour la sauce

• 4 C.A.S. FOND DE CREVETTE CORSé MAISON
• UN PEU DE CREME LIQUIDE

 

 

PREPARATION

Pour le bar

Ecailler le bar et couper la queue, la tête et les nageoires.

Lever les deux filets sur chaque bar.

Rincer rapidement les filets et les éponger. Checker si il ne reste pas d’arètes et les enlever.

Mettre le beurre à mousser dans une poêle et y faire colorer légèrement sur les deux faces, les filets de bar, en débutant sur la peau.

Ajouter la gousse d’ail écrasée.

Retirer les filets de bar et les réserver sur une assiette.

Déglacer la poêle avec les deux jus, diminuer le feu et laisser épaissir le jus afin qu’il caramélisr légèrement.

Ajouter la moutarde et un peu de jus de citron.

Remettre les filets de bar dans la poêle et les napper du jus épais.

Après dressage sur assiette, assaisoner les filets de poivre noir du moulin et de fleur de sel.

 

 

Pour les carottes

Eplucher les carottes. Couper les plus grosses en deux dans la longueur.

Couper la courgette en quatre ou en huit dans la longueur, puis chaque morceau en trois dans la largeur.

Prélever les zestes d’un citron, puis prélever les suprêmes.

Couper les oignons en rondelles et hacher finement le gingembre.

Dans une large sauteuse, verser un bon trait d’huile d’olive.

Y déposer les carottes côte à côte.

Verser dessus les grains de poivre et les grains de moutarde.

Couvrir la sauteuse et allumer le feu (donc départ à froid) sur moyen.

Laisser cuire ainsi pendant 10 minutes afin de caraméliser un peu les carottes.

Diminuer le feu, retourner chaque carotte, recouvrir et poursuivre pendant 5 minutes.

Pendant ce temps, faire sauter les morceaux de courgette dans un poêlon avec un peu d’huile d’olive, de sel et de poivre.

Ajouter alors les courgettes, les suprêmes de citron, le sucre blanc, le thym, le laurier, l’ail, les jeunes oignons et le gingembre. Mélanger.

Poursuivre la cuisson à couvert pendant 5 minutes.

Ajouter du jus d’orange à 2/3 de hauteur des carottes et le beurre.

Réduire le jus à feu fort pendant environ 5 minutes, en tournant constamment les légumes dans le jus pour bien les enrober.

Ajouter le zeste et le jus de citron, sel, poivre et persil. Bien tourner les légumes dans la sauce et mélanger le tout. 

Pour la semoule

Verser la semoule dans un bol large.

Assaisonner de sel et de pimenton.

Ajouter un peu d’huile de tournesol et à l’aide d’une fourchette, bien répartir l’huile dans la semoule.

Faire chauffer l’eau (utiliser le même récipient pour doser semoule et eau et prenez 1 pour 1).

Lorsqu’elle bout, ajouter l’eau à la semoule et avec une fourchette, bien mélanger le tout et éviter les agglomérations de semoule. Ajouter le fond de crevettes grises et mélanger encore.

Finalement, ajouter un bon morceau de beurre et mélanger.

Pour la sauce

Chauffer le fond de crevette avec un peu de crème et arrêter la cuisson après quelques bouillonnements.

Dressage

Sur une grande assiette, déposer un peu de semoule. Dessus, dresser les légumes confits. Puis les deux filets de bar. Ajouter un peu de jus de cuisson des carottes et un napper les filets d’un peu de jus réduit aux carottes. Autour verser si et là un peu de sauce crémée au fond de crevettes grises.

 

 

Bon Appétit!

 

 

 

 

CABILLAUD TANDOORI MASSALA, CAROTTES ROTIES AU FOUR, SABAYON A L’ORANGE, CORIANDRE

 

 

Lorsque j’ai été dégusté un bon repas au restaurant bruxellois ‘Les brigittines’ il y a peu, un des plats sur la carte, carottes de créance, épices d’Inde, sabayon à l’orange, crevettes grises et coriandre, avait déjà attiré mon attention. Mais je n’avais pas commandé, car moins typique de la cuisine de Dirk Myny que les plats d’abats (joues, pieds, tripes, ….).

Néanmoins, quand j’ai vu arriver la belle carotte, nappée d’un sabayon magnifiquement mousseux, à la table à côté, je savais déjà pour la prochaine fois.

Mais la recette m’était restée dans le coin de ma tête. Je n’avais que le visuel et l’énoncé et plutot envie de cabillaud que de crevettes grises (j’en mangerai assez en juillet à la Mer du Nord).

Inspiré donc par ce plat, j’en ai fait ma version. Cuisson du poisson blanc nacré et encore un peu ferme, sabayon très bon au goût, mais beaucoup moins mousseux que celui de Dirk (manque d’habitude), carottes rôtiés mais pas trop cuites. Nous avons bien aimé ce plat.

 

INGREDIENTS (3-4P)

Pour le cabillaud

• 2 BEAUX MORCEAUX DE COEUR DE CABILLAUD

• FLEUR DE SEL, POIVRE
• 1 CITRON
• HUILE D’OLIVE
• TANDOORI MASSALA
• QUELQUES BRINS DE CORIANDRE
• QUELQUES FLEURS DE CORIANDRE ET DE CIBOULETTE (OPTIONNEL)

Pour les carottes

• UNE BOTTE DE JEUNES CAROTTES
• UNE BOTTE DE JEUNES OIGNONS
• HUILE D’OLIVE
• QUELQUES GOUSSES D’AIL
• THYM, LAURIER
• SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
• CORIANDRE EN POUDRE

Pour le sabayon

• 2 ECHALOTES
• 25 CL JUS D’ORANGE
• ZESTES DE 2 ORANGES
• 15 CL VIN BLANC SEC
• 2 C.A.S COINTREAU
• 6 JAUNES D’OEUFS
• 5 CL D’EAU
• 250 G BEURRE NON-SALE
• UNE PINCE DE PIMENT D’ESPELETTE
• SEL
• 1 C.A.T. JUS DE CITRON

 

 

PREPARATION

Pour les carottes

Déposer les carottes dans un plat à four (les plus grosses, coupées en deux). Ajouter les gousses d’ail sans les peler mais en les écrasant, ajouter les jeunes oignons émincés, le thym, le laurier, poivre et sel.

Mélanger de l’huile d’olive avec de la poudre de coriandre et bien répartir cette huile sur les carottes.

Enfourner à 220°C.

Lorsque les carottes sont bien confites, les réserver dans un tiroir chauffant pendant la cuisson du poisson. En fin de cuisson du poisson, on peut les remettre un peu avec dans le four pour poursuivre le réchauffement.

Pour le sabayon

Ciseler les échalotes.

Prélever le jus et les zestes des oranges.

Réaliser un beurre clarifié, que vous laissez tiédir après.

Placer les échalotes dans un petit poêlon.

Ajouter le jus d’orange, les zestes d’orange, le cointreau et le vin et laisser épaissir le tout. On peut vraiment réduire pas mal.

Transvaser dans un bol à travers un chinois et placer ce bol sur un bain marie.

Y ajouter les jaunes d’oeufs et un filet d’eau (5 cl).

Faire chauffer l’ensemble et avec un fouet, travailler le mélange sur le feu jusqu’à ce que celà commence à coaguler et avoir une belle consistance.

Ajouter maintenant hors feu, le beurre petite à petit, toujours en fouettant afin de rendre le mélange mousseux et aéré.

Ajuster l’assaisonnement avec le jus de citron, du sel et du piment d’espelette.

Pour le cabillaud

Préchauffer le four à 120°C.

Mélanger de l’huile d’olive avec deux c.a.c. de tandoori massala.

Déposer les dos de cabillaud sur une feuille de papier de cuisson enduit d’un peu d’huile d’olive sur un plaque de four. Verser un rien d’huile (indienne) sur les filets, saler, poivrer et placer deux rondelles de citron dessus.

Laisser cuire jusqu’à cuisson quasi idéale (le temps de cuisson dépendra de la largeur et l’épaisseur du poisson, il faut de temps en temps tester et voir si les lamelles se détachent).

Réserver le cabillaud au chaud (tiroir chauffant p.e.) pendant la finition de reste de la recette.

Dresser les différents éléments sur assiette.

 

 

Bon Appétit!

 

DORADE GRILLEE, MARINADE A LA CITRONELLE, EMULSION DE COURGE SICILIENNE AU BASILIC THAI

 

 

Une belle courge sicilienne au marché ce dimanche, une dorade chez le poissonnier qui te fait de l’oeil et un basilic thaï qu’il faut absolument utiliser car un peu malmené par les changements de température et voilà la recette.

Je me suis inspiré d’une idée de Jean-Luc Henroteaux du restaurant Le Jardin de Fiorine à Dinant pour la courge et d’une recette dans le Saveurs n°179 et une autre dans le magazine Carrefour, pour la Dorade.

Comme la courge est très douce et assez neutre et que la dorade est assez neutre également, il me fallait quelques éléments plus puissants pour contrer cette douceur. Influence thaï pour continuer sur le basilic thaï et voilà la recette.

Verdict: cuisson de la dorade impécable, mais j’aurais du pousser encore un peu plus la marinade dans les entailles. Emulsion de courge bien émulsionnée, mais un rien trop salée, du coup la courge et le basilic thaï passaient un peu trop en second plan. La courge poêlée a été poêlée trop longtemps. Je n’avais pas épluché la courge et j’aurais du, du coup j’ai du prolonger la cuisson afin de rendre la peau moins coriace, mais même en cuisant de trop, elle est resté un peu trop dure. J’aurais également du garder un rien de marinade, afin d’en enduire légèrement les filets une fois dréssés. Tout ceci je l’ai naturellement modifié dans la recette ci-dessous. Rien ne vaut l’empirisme pour se rendre compte des erreurs.

 

 

INGREDIENTS (2P)

Pour la courge

• 1 COURGE SICILIENNE
• 1 BELLE ECHALOTE
• 20 CL VIN BLANC SEC
• 20 CL BOUILLON DE VOLAILLE
• 150 G BEURRE BIEN FROID
• 1 BOUQUET DE BASILIC THAI
• HUILE D’OLIVE

Pour la dorade

• 1 DORADE
• MARINADE

Pour la marinade

• ZESTE ET JUS D’UN DEMI CITRON VERT
• 1/2 C.A.S. SAUCE SOJA
• 1/2 C.A.S. NUOC NAM
• 1/2 C.A.S. VINAIGRE DE RIZ
• 1/2 C.A.S. D’HUILE DE SESAME
• 2 TIGES DE CITRONELLE THAIE (SANS LES DEUX FEUILLES EXTERIEURES)
• 1/2 PIMENT ROUGE THAI EPEPINE
• 1 GOUSSE D’AIL EMINCEE
• 1 C.A.S. GINGEMBRE RAPE
• 2 C.A.S. DE CORIANDRE HACHEE (TIGES ET FEUILLES)

 

 

PREPARATION

Pour l’émulsion et la courge

Couper la moitié de la courge sicilienne en gros cubes (prendre la partie la plus fine) en ôtant les parties molles plein de graines.

Faire cuire cette courge avec un peu d’eau et un tout petit peu de sel.

A cuisson, mixer et réserver.

Faire suer l’échalote dans l’huile sans la colorer.

Déglacer au vin blanc, faire réduire de moitié.

Ajouter le bouillon de volaille, faire réduire à nouveau de moitié.

Hors du feu, monter la sauce au beurre avec un mixeur plongeant.

Ajouter alors la purée de courge, mixer à nouveau et rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel (pas trop).

Ajouter le basilic et garder chaud.

 

Peler l’autre moitié de la courge, la couper en quatre dans la longueur, ôter la partie molle centrale remplie de graines, puis couper chaque morceau en 3 ou en 4 dans la longuer et couper en brunoise moyenne.

Poêler la brunoise de courge à l’huile d’olive avec un peu de sel, une gousse d’ail écrasée et du basilic en fin de cuisson.

Poivrer très légèrement.

Pour la Dorade

Bien évider la dorade. Ecailler. Rincer à l’intérieur et à l’extérieur. Bien sècher intérieur et extérieur de la dorade.

Dans un blender, mixer tous les éléments pour la marinade. Réserver.

Faire des incisions dans les flancs de la dorade à l’aide d’un bon couteau.

Bien enduire les incisions et l’intérieur de la dorade de marinade.

Garder un peu de marinade pour le dressage.

Mettre le poisson au frais pendant 30 minutes environ.

Préchauffer le grill du four.

Faire griller la dorade dans un plat à four huilé, 10 minutes de chaque côté.

 

Finition

Enlever la peau du poisson et prélever les filets.

Servir les filets de dorade avec l’émulsion à la courge et les dés de courge. Enduire les filets avec une brosse en silicone avec un rien de marinade.

 

 

Accompagnement vin

Un bon riesling

Bon Appétit!

MULET, EMBEUREE DE FENOUIL ET JEUNES OIGNONS, OLIVES NOIRES, PALOURDES ET JUS A l’OEUF ET AU CURCUMA

 

 

Au frigo, deux fenouils, des olives noires (j’en ai toujours), une belle botte de jeunes oignons (mais de celles avec des vrais beaux baby-oignons au bout, pas les moignons habituels), des coques, des oeufs. Un bon début de plat.

Puis sur l’étal du poissonnier, du mulet. Non pas le mamifère à quatres pâtes, n’est-ce-pas Gill, il s’agit bien d’un poisson, nommé Harder en néerlandais. Le poisson qui donne les oeufs, que l’on utilise pour réaliser un vrai de vrai tarama d’origine. Je n’en avais jamais cuisiné et après la dégustation de ce soir, je ne regrette pas du tout. Très sympa, ce poisson. Celà change des habituels et celà ouvre les possibilitées.

Je me suis mis en cuisine en freestyle complèt. Une base de recette en tête, pas de notes, pas de plan 100% pré-établi et pas mal de changements de cap pendant la réalisation.

Au final un truc jouissif, que nous avons tous les deux adoré.

 

 

INGREDIENTS (2P)

• 1 MULET DE +- 800 G POIDS BRUT
• 2 FENOUILS
• 1 BELLE BOTTE DE JEUNES OIGNONS BLANCS (ICI JE PARLE D’UNE BOTTE AVEC DES VRAIS OIGNONS AU BOUT, PAS DES FOETUS D’OIGNONS), ENVIRON UNE DOUZAINE
• HUILE D’OLIVE
• FLEUR DE SEL, POIVRE BLANC DU MOULIN
• 100 G BEURRE
• 8 CL D’IZARRA
• 8 CL DE VIN BLANC SEC + 15 CL VIN BLANC SEC
• 18 OLIVES NOIRES
• 500 G PALOURDES (POIDS BRUT)
• 1 GOUSSE D’AIL
• 1/2 PIMENT THAI ROUGE
• 1 BRANCHE DE CELERI (DE PREFERENCE UNE JEUNE) VERT
• LA VERDURE DE 2 FENOUILS
• POIVRE NOIR DU MOULIN
• UNE BONNE PINCEE DE CURCUMA
• 2 JAUNES D’OEUF
• 1 LICHETTE DE CREME 33% MG

 

 

PREPARATION

Le fenouil

Eminder finement les oignons.

Couper la base des fenouils. Oter la couche extérieure du fenouil. Oter les tiges en récupérant la verdure.

Couper maintenant les fenouils en deux de haut en bas et oter la base dure.

Emincer finement les fenouils.

Couper les olives en rondelles.

Faire fondre, sur petit feu, le beurre dans une grande poêle ou dans un wok.

Ajouter l’oignon, saler et poivrer, couvrir et laisser fondre doucement cet oignon dans le beurre.

Ajouter alors le fenouil, mélanger, saler et poivrer et laisser fondre maintenant le fenouil, toujours à couvert.

Après quelques minutes, déglacer avec l’izarra. Laisser évaporer la majeure partie.

Déglacer maintenant avec le vin blanc et poursuivre, à couvert, la cuisson du fenouil.

Au final, nous voulons une texture fondante sur l’oignon et le fenouil, avec une toute légère coloration.

En fin de cuisson, rectifier l’assaisonnement et ajouter la majeure partie des olives.

Les palourdes et la sauce

Bien nettoyer les palourdes en les laissant tremper dans plusieures eaux, additionnées de gros sel. Il faut en exraire un maximum de sable.

Emincer finement l’ail.

Couper grossièrement la verdure du fenouil et la tige de céleri vert.

Oter les graines d’un piment thaï, le couper en deux, puis encore une fois en deux. N’utiliser que la moitié de ce piment.

Dans un peu d’huile d’olive chaude, faire revenir pendant une petite minute, le piment, l’ail, le vert de fenouil, le céleri, du poivre noir du moulin et le curcuma.

Ajouter les palourdes et déglacer avec 15 cl de vin blanc. Couvrir et laisser s’ouvrir les coques. Oter les coques de la casserole et les réserver. Afin des les réchauffer, juste avant le dressage, les placer pendant quelques minutes, sur la tombée de fenouil, sous le couvercle de la poêle ou du wok.

Passer le jus de cuisson à travers un tamis fin afin de ne garder que le liquide. Faire réduire se liquide jusqu’à ce que vous n’avez plus que 4-5 cuillères à soupe.

Dans un petit poêlon, mettre les deux jaunes d’oeufs. Verser dessus en filet le jus de cuisson chaud en tournant avec un fouet.

Replacer le poêlon sur petit feu, ajouter un petit filet de crème. Réchauffer, sans laisser bouillir, en émulisonnant avec le fouet afin de faire épaissir la sauce.

Le mulet

Chauffer le four à 60°C et y réchauffer les assiettes.

Sortir le poisson du frigo une heure avant la cuisson afin de l’amener à température ambiante.

Lever les deux filets du poisson.

Couper chaque filet en deux.

Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle.

Saler et poivrer les filets côté chair.

Placer les filets de poisson, côté chair sur l’huile d’olive chaude et faire cuire pendant 45 secondes.

Retourner les filets et poursuivre la cuisson afin d’obtenir une peau croustillante.

Lorsque le poisson est cuit, y déposer quelques rondelles d’olive noire, puis réserver pendant quelques minutes au four chaud, en attendant de finaliser les autres éléments et de dresser une partie de la recette dans l’assiette.

Dressage

Dans des assiettes creuses, déposer un peu de préparation au fenouil. Dresser sur le tout, quelques palourdes.

Déposer un morceau de filet de mulet, ajouter un peu de fleur de sel.

Entourer, en versant sur les palourdes, de sauce.

 

 

Bon Appétit!

 

 

ORPHIE, POMMES DE TERRE-PETITS POIS-JEUNES OIGNONS-COPPA

 

En mai, et qu’en mai, nous trouvons un poisson étrange sur les étals des poissonneries belges, l’orphie (geep en néerlandais), aussi communéement appelé ‘poisson de mai’ en Belgique et en Hollande. Le nom latin est Belone Belone et il a beaucoup d’autres noms en français: aiguillette, aiguille, bécassine de mer, poisson cornu, poisson-vince, lance de Neptune. En patois flamand on l’appelle aussi Sneppe.

Il s’agit d’un poisson migrateur qui passe en Mèr du Nord que de fin avril à début juin, la raison pour laquelle on l’appelle ici poisson de mai.

Mais l’appellation ‘Meivis, poisson de Mai’ est une erreur. Le vrai poisson de Mai etait l’Alose (Elft en NL, Alosa Alosa). Il s’agit d’un tout autre poisson, beaucoup plus imposant, lequel se retrouvait avant en mai dans l’escault et le rupel. C’était un poisson à chair très grasse et très gouteux, mais il avait un grand inconvénient: plein de petites arètes très piquantes et difficiles à enlever. Il avait un goût magnifique, mais la difficulté de le nettoyer et sa raréfaction, l’ont fait disparaître des étals. Commercialement, il fallait un autre poisson de mai, et voilà l’Oprhie.

C’est un poisson serpintiforme qui possède un long bec armé de fines dents très acérées. Il a la particularité d’avoir des arètes de couleur verte, ce qui facilité le néttoyage. Il porte des écailles dont l’éclat à la lumière va de l’argent au vert irisé. Il peut atteindre une taille adulte entre 50 et 80 cm.

J’avais déjà cuisiné ce poisson l’année passée et j’avais utilisé un laquage. Ce laquage, je l’ai repris mais je l’ai punché avec une réduction de rhubarbe afin d’apporter une belle acidité, compensée cependant avec un peu plus de miel que dans la version précédente.

Je n’ai utilisé que les filets (que je me suis amusé à lever comme un grand), car même si les arètes sont vertes et que l’on peut donc facilement les enlever, ce n’est jamais très sympa de devoir chipoter dans un poisson laqué.

Comme accompagnement, j’ai réalisé, inspiré en partie par Chef Anton, une sorte de jardinière de pommes de terre, petits pois, jeunes oignons et coppa.

Quelques petites imperfections, mais globalement très très satisfait du rendu. Le laquage avait la bonne épaisseur et le goût était vraiment comme je me l’imaginais. Un goût franc et très parfumé, compensé par la jardinière tout en douceur et en volupté.

L’ajout de rhubarbe quasi crue dans la jardinière apporte vraiment un plus. Les petites touches d’acidité qu’on amène ainsi dans le plat, compensant le gras de la coppa et de l’huile de cuisson, j’ai vraiment beaucoup aimé. J’aurais du en mettre un peu plus, mais déjà rectifié dans la recette.

 

 

INGREDIENTS (2P)

Pour les pommes de terre

• 750 G DE POMMES DE TERRE CHARLOTTE
• 4 CL D’HUILE D’OLIVE
• 70 G BEURRE
• 1 GOUSSE D’AIL ROSE
• SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
• 30 CL FOND DE VOLAILLE
• 5 OIGNONS NOUVEAUX EN BOTTE (AVEC UN BEL OIGNON AU BOUT)
• 50 G COPPA
• 200 G PETITS POIS (POIDS ECOSSE)
• 1 BRANCHE DE THYM
• 1 TIGE DE RHUBARBE

Pour les orphies

• 2 ORPHIES
• 20 G GINGEMBRE
• 50 G SAUCE SOJA
• 50 G MIRIN
• 3 C.A.S. MIEL D’ACCACIA
• 1 TIGE DE CITRONELLE EMINCEE FINEMENT
• 200 G RHUBARBE
• 35 CL DE BOUILLON DE VOLAILLE
• 6 C.A.S. CIDRE BRUT
• 1/2 C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE
• 1 PINCEE DE PIMENT EN POUDRE

 

 

PREPARATION

Les légumes

Ecosser les petits pois et les faire blanchir dans de l’eau bouillante salée pendant 5 minutes.

Les égouter et immédiatement laisser refroidir dans de l’eau glacée. Réserver.

 

Emincer 5 oignons nouveaux en botte en fines lamelles.

Les faire revenir dans 30 g de beurre à la poêle et les faire dorer.

A mi-cuisson, ajouter la coppa, coupé en lanières et poursuivre la cuisson.

Assaisonner avec un rien de poivre.

Réserver.

 

Nettoyer la tige de rhubarbe, peler la rhubarbe et oter tous les fils. Couper la rhubarbe en trois-quatres morceaux, couper alors en petite brunoise et faire blanchir dans de l’eau bouillante salée pendant 30 secondes.

Refroidir dans de l’eau glaçée afin de stopper la cuisson.

 

Peler et laver les pommes de terre.

Les tailler en brunoise de 3 mm de côté.

Mettre dans un poêle bien chaude, l’huile d’olive et le beurre.

Y faire sauter les pommes de terre pendant 5 minutes avec la gousse d’ail en chemise mais écrasée.

Assaisonner avec du poivre et du sel.

Déglacer avec le fond de volaille.

Ajouter une branche de thym.

Laisser mijoter à petit feu pendant 5 minutes.

 

Ajouter les oignons et le jambon cru aux pommes de terre et poursuivre la cuisson encore quelques minutes. Laisser réduire le fond.

Ajouter en fin de cuisson les petits pois et la rhubarbe et ne plus cuire trop longtemps afin de ne pas perdre la belle couleur verte des petits pois et de garder de la structure sur la rhubarbe.

Les orphies

Faire revenir pendant 8 minutes, 200 g de rhubarbe, coupé en brunoise, dans le mélange 20 cl de fond de volaille-cidre brut-vinaigre balsamique.

Mixer la préparation et la passer à travers un chinois pour ne récupérer que le jus.

Reduire de moitié et assaisoner en poivre et en sel. Ajouter 2 c.à.s. de miel et rectifier en goûtant selon votre goût perso. On doit absolument encore avoir l’acidité, mais il doit être agréable.

Mélanger tous les ingrédients de la sauce de laquage: réduction de rhubarbe, sauce soja, mirin, 1 c.à.s. de miel, piment, gingembre, citronelle;

Faire réduire de moitié le mélange afin qu’il devienne légèrement sirupeux. Passer à travers un chinois pour ôter les petits morceaux. Réserver au chaud.

Lever les filets d’orphie en gardant la peau. Enlever les arètes centrales. Les détailler en morceaux plus petits et les faire revenir brièvement dans un peu d’huile d’olive dans une poêle chaude anti-adhésive, côté peau. Saler et poivrer légèrement.

Lorsque le poisson est bien doré côté peau, le retourner et ajouter un peu de sauce de laquage à la brosse en silicone.

Poursuivre la cuisson, le poisson aura ainsi une belle couche de laquage.

Dressage

Dans une assiette creuse, dresser la préparation de légumes.

Poser dessus quelques morceaux d’Orphie bien laqués.

Entourer la préparation avec un filet de sauce de laquage à la rhubarbe.

 

 

Bon Appétit!

ASPERGES VERTES, COPPA, SAUMON A LA VINAIGRETTE DE CITRONELLE, PAIN AU LEVAIN ET SAUCE AUX OEUFS A LA JAPONNAISE

 

 

Ce dimanche, il y avait du monde à table chez nous. Nos meilleurs amis, que nous n’avions plus vu depuis longtemps, enfin on se revois!

J’ai proposé quelques mises en bouches, deux petites entrées, un plat convivial et un dessert très simple et très frais (glace vanille, coulis de fraises, fraises) pour clôturer.

Une des deux entrées était un rien plus travaillé.

La base, des belles asperges vertes du pays et du bon saumon bien épais.

Les asperges ont subi une précuisson au bouillon d’asperges, puis enroulé de pancetta (pour le terre mer et l’assaisonnement), terminé à la poêle à l’huile d’olive, sel, poivre et basta.

Le saumon, cuisson à l’unilatérale, nourit en fin de cuisson de beurre, de jus de citron et un peu avant le dressage de vinaigrette à la citronelle.

Pour accompagner ce duo gagnant, des fines tranches de pain au levain, cuites au four pour apporter le croquant.

Pour terminer, une sauce aux oeufs à la japonnaise, donc à base de sauce soja (idée de Philippe Van den Bulck).

L’associations a très bien fonctionnée, les assiettes sont revenues complètement vidées. La cuisson des asperges et du saumon top, le pain au levain bien croquant. Content sur toute la ligne avec ce plat.

A la limite, diminuer un peu le soja dans la sauce pour goûter encore plus l’oeuf. Ce que j’ai déjà fait dans la recette ci-dessous. Après coup je me demande aussi si il n’est pas plus judicieux d’ajouter le beurre clarifié encore froid (mais liquide), la texture de la sauce serait plus sympa. A tester la prochaine fois.

 

 

INGREDIENTS (6P)

• 1 PAIN AU LEVAIN
• HUILE D’OLIVE
• 6 JAUNES D’OEUFS
• 1 C.A.S. SAUCE SOJA
• 3 C.A.S. JUS DE CITRON
• 3 C.A.S. BEURRE CLARIFIE
• 12 ASPERGES VERTES GROS CALIBRE
• 12 TRANCHES DE COPPA
• BOUILLON D’ASPERGES BLANCHES OU VERTES
• 600 G DOS DE SAUMON AVEC PEAU
• HUILE D’ARACHIDE
• BEURRE
• VINAIGRETTE A LA CITRONELLE (BLUE ELEPHANT)
• SEL, POIVRE
• JUS DE CITRON

 

 

PREPARATION

Pour le pain au levain

Couper des très fines tranches de pain.

Les placer sur du papier beurre sur une plaque de four.

Arroser d’un peu d’huile d’olive.

Recouvrir de papier beurre, puis placer dessus une autre plaque.

Faire cuire au four pendant environ 15 minutes à 180°C (si le pain n’est pas assez croquant, poursuivre).

Pour la sauce aux oeufs japonnaise

Réaliser un beurre clarifié et le laisser refroidir hors du frigo.

Mélanger six jaunes d’oeufs, la sauce soja et le jus de citron.

Puis y mélanger le beurre clarifié (ici j’avais tenté le beurre clarifié tiède, mais à mon avis, froid ce serait mieux).

Pour le saumon

Sortir le saumon du frigo une heure avant cuisson pour l’amener à température ambiante.

 

 

Nettoyer le morceau de saumon et le couper en 6 morceaux. Rinçer rapidement les morceaux, controler si il n’y a plus d’arètes, bien les éponger.

Faire chauffer l’huile d’arachide dans une poêle bien chaude.

Y placer les morceaux de saumon, côté peau. Laisser cuire les morceaux de saumon jusqu’à ce que vous obtenez l’effet mi-cuit souhaité. Il faut que le dessus du saumon soit légèrement tiède.

En fin de cuisson, ajouter un peu de beurre, saler, poivrer, ajouter un filet de citron et napper deux trois fois les morceaux de saumon avec ce jus.

Réserver les morceaux dans un plat chaud, couvert de papier allu. La cuisson va se prolonger vers le haut.

Juste avant de servir, enduire les morceaux de saumon avec la vinaigrette à l’aide d’un pinceau en silicone.

Pour les asperges

 

 

Oter les bouts durs des asperges et peler les asperges sur leur base.

Blanchir les asperges pendant 5 minutes dans du bouillon d’asperges (réalisé avec des pelures).

Placer rapidement les asperges dans de l’eau glaçée afin de bien fixer la chlorophyle.

Les egouter et les sècher sur du papier absorbant.

Entourer les asperges de coppa sur leur milieu.

 

 

Faire revenir les asperges quelques minutes dans une poêle à fau très faible dans un rien d’huile d’olive, ceci afin de terminer la cuisson et de colorer la coppa.

Dresser ce beau petit monde à votre convenance.

 

 

Bon Appétit!

ROUSETTE LAQUEE, ARTICHAUTS, OSEILLE SANGUINE ET FEUILLES DE BETTE

 

 

Au marché ce dimanche, je passe, comment à chaque fois, attentivement devant la poissonnerie qui nous vient tout droit de la mer du nord et je vois du ‘hondshaai’. Ben, voilà un truc que je n’ai pas encore cuisiné. Et comme je ne veux pas mourir idiot et que celà ne coûte en plus presque rien (2€ et quelques pour deux bêtes), je prends.

Je demande à la poissonière comment on dit en français et elle me dit ‘anguille de mer’. Vu l’aspect du produit, j’ai un doute. Doute que wikipedia me confirme. Il ne s’agit pas d’anguille de mer, mais de roussette, un espèce de petit requin tout en longueur.

Me voilà à la maison avec cette roussette et aucune idée comment la cuisiner, comment l’accompagner. Je passe en revue la totalité des recettes présentes sur google et pas grandchose m’attire de prime abord. Beaucoup de cuisson en court-bouillon, beaucoup de poissons noyés sous la sauce, beaucoup de matelottes, de cocottes et j’avais plutot envie de travailler le produit sans trop y toucher.

Je me suis néanmoins arrêté sur une recette du chef Kobe Desramaults, chef Flamand qui apporte pas mal de belles idées dans ses assiettes. Une cuisson simple et un laquage qui me séduit, que je retravaille un rien à mon goût en apportant une pointe de soja, un peu de piment d’espelette, un rien de cannelle et de la coriandre.

Pour accompagner ce poisson, je me suis rabattu sur quelque chose que j’adore et que j’affectionne beaucoup, l’artichaut à la barigoule. J’utilise également le jus dans le plat. Puis j’apporte une première touche avec une crème d’artichaut. Une deuxième avec des jeunes pousses d’oseille sanguine. Un peu de couleur avec des jeunes tiges de bettes rouges. Et pour apporter un peu de mâche en plus, quelques feuilles de paksoi.

Nous avons bien aimé ce plat, mais il doit encore être retravaillé pour être vraiment nickel. La cuisson du poisson, avec 1,5 minutes de chaque côté et 10 minutes au four à 120°C, n’était pas réussie complètement. Pour les morceaux les plus fins, c’était bon, pour les parties plus grosses, la cuisson n’était pas complète et la chair ne se détachait donc pas assez facilement de l’arète centrale. J’ai adapté dans le texte pour un prochain éssai. Le laquage par contre était sublime, il apportait pas mal d’arômes à ce poisson qui en a besoin, mais tout en équilibre.

Les artichauts en barigoule et leur jus, ainsi que la crème d’artichauts, tout ce qu’on aime. Rien à dire. Le paksoi, sympa, il apporte de la texture et du relief dans l’assiette, mais la tige n’est pas toujours facile à couper. Les feuilles d’oseille, je les ai ajouté trop tôt dans la barigoule. Quand aux tiges de bettes rouges, visuellement sympa, mais gustativement très banal.

Au final, tout de même assez satisfait du résultat, certes améliorable.

 

 

INGREDIENTS (2P)

Pour la roussette (inspiration Kobe Desramaults – In De Wulf)

• 400 G ROUSSETTE
• 8 C.A.S. VINAIGRE DE VIN ROUGE
• 4 C.A.S. MIEL
• 20 CL BOUILLON DE VOLAILLE
• 1 C.A.C. SAUCE SOJA
• 2 ANIS ETOILE
• 1 PINCEE DE CANNELLE
• 1 C.A.T. DE GRAINES D’ANIS
• 1 C.A.T. DE GRAINES DE FENOUIL
• 1 C.A.T. DE GRAINS DE CORIANDRE CONCASSES
• 1/2 C.A.T. DE GRAINS DE POIVRE NOIR CONCASSES
• HUILE DE COLZA
• UNE PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE

Pour les artichauts

• 3 ARTICHAUTS ITALIENS
• 1 OIGNON BLANC MOYEN
• 1,5 CAROTTES
• 75 G DE TALON OU PARURES DE JAMBON CRU (ici Lard de jambon)
• 3 GOUSSES D’AIL
• 1/2 BRANCHE DE CELERI
• 1/2 VERT DE POIREAU
• 1 BRINS DE THYM
• 1 PETITE FEUILLE DE LAURIER
• 1/2 BRIN DE ROMARIN
• LE ZESTE D’UNE ORANGE NON-TRAITEE
• 15 CL VIN BLANC SEC
• 20 CL BOUILLON DE VOLAILLE
• JUS D’UN 1/4 CITRON + UN PEU POUR LA FINITION
• SEL, POIVRE
• 2 BRINS DE PERSIL
• 1 C.A.C. GRAINES DE CORIANDRE
• 1 CITRON POUR L’EAU DES ARTICHAUTS
• HUILE D’OLIVE EXTRA VIERGE
• CREME

Divers

• 8 FEUILLES D’OSEILLE SANGUINE
• 8 FEUILLES DE BETTE ROUGES
• 2 FEUILLES DE PAKSOI
• HUILE D’OLIVE
• SEL, POIVRE
• HUILE DE SESAME

 

 

PREPARATION

Pour la roussette

Sortir la roussette du frais, une heure avant la cuisson pour l’amener à température ambiante.

Couper la roussette en morceaux de taille égale.

Rincer les morceaux afin d’éliminer toute trace de sang.  Bien éponger les morceaux.

Mélanger le vinaigre de vin rouge, le miel, le bouillon, le soja, la cannelle, le piment d’espelette, l’anis étoilé, le poivre noir, les graines d’anis, les graines de fenouil et les grains de coriandre.

Réduire ce mélange à consistance sirop. Réserver.

Saisir et colorer rapidement (environ 1 min 30 sur chaque face) la roussette des deux côtés dans de l’huile de colza. Prolonger la cuisson de 30 secondes sur chaque face pour les morceaux les plus épais.

Terminer la cuisson au four à 125°C, pendant 12 minutes.

Laquer le poisson avec une brosse en silicone en début de cuisson, à mi-cuisson et en fin de cuisson sur assiette.

Terminer avec un peu de fleur de sel.

Pour les artichauts

Ciseler finement oignon, carotte, jambon cru, ail, céleri et poireau.

Laver et égoutter les artichauts, couper les queues à 4 cm de la base et en citroner le bout.

En partant du bout de la queue, éplucher celle-ci vers l’artichaut. Citroner.

Avec un couteau, tailler les feuilles extérieures en faisant tourner l’artichaut sur lui-même de manière à ne conserver que la partie la plus tendre du coeur. Cirtoner.

Ensuite, couper la partie supérieure des artichauts pour éliminer la partie dure des feuilles tout en gardant le coeur. Citroner.

Tremper les artichauts dans de l’eau légèrement citronée afin qu’ils gardent leur couleur.

Couper les artichauts en deux dans le sens de la longueur et retirer le foin du coeur.

Recouper les artichauts encore une fois en deux, puis à nouveau, chaque morceau en deux jusqu’à ce que celà vous convienne.

Dans une cocotte, les faire suer 3 minutes dans l’huile d’olive bien chaude.

Ajouter alors l’oignon, l’ail, la carotte, le poireau, le céleri et le jambon aux artichauts et faire suer le tout pendant 4 minutes supplémentaires.

Ajouter maintenant les aromates (thym, laurier, romarin, persil, coriandre, zeste d’orange), le vin blanc, le bouillon de volaille, le jus de citron, sel et poivre.

Laisser cuire l’ensemble à ébullition 6 minutes à couvert.

Egoutter immédiatement, filtrer le jus de cuisson et le faire réduire de 3/4.

Au moment de servir, réchauffer brièvement 2/3 des artichauts dans leur jus de cuisson.

L’autre 1/3 des artichauts, les mixer avec de l’huile d’olive, de la crème et un peu de jus de citron si nécessaire. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Finition

Laver les feuilles d’oseille et les réserver sur du papier de cuisine.

Faire blanchir les feuilles de bettes pendant 30 secondes dans l’eau bouillante. Rafraichir dans de l’eau glacée. Egouter et réserver sur du papier absorbant.

Faire revenir les feuilles de paskoi dans un mélange d’huile d’olive et d’huile de sésame, saler et poivrer.

Juste avant de dresser, ajouter les feuilles d’oseille et les feuilles de bettes sur le paksoi afin de les réchauffer un rien.

Dresser harmonieusement.

 

Bon Appétit!

 

DOS D’EGLEFIN, STOEMP AUX LEGUMES DE POULE-AU-POT ET BEURRE BLANC

 

 

Vous voyez bien, ma cuisine n’est pas toujours compliquée, tendance ou dressée au carré. Parfois elle est simple, terroir, tradition et dressée à la bonne franquette aussi.

Mercredi soir j’avais eu la bonne idée de récupérer les différents légumes restant dans le bouillon de la poule-au-pot pour en faire autre chose. Comme bon bruxellois, jeudi matin j’ai eu envie d’un stoemp, des bonnes bintjes écrasées avec le restant de carotte, poireau, céleri et oignon, un peu de bouillon, un peu de lait et du bon beurre.

Avec quoi? Pourquoi pas un bon morceau de poisson et pour changer des cabillaud, sole, plie, turbot, barbue, bar, saumon, omble, maquereau habituels, j’opte pour un dos d’églefin, un poisson que je n’avais même jamais cuisiné.

Pour lier le tout avec beaucoup de gourmandise, un bon beurre blanc. Rien d’autre, pas de décorum, pas de superflu, 3 éléments sur assiette.

Et que ce fût bon, les légumes cuites dans le bouillon, la sauce bien nappante, l’églefin qui apporte sa chouette structure (chair plus ferme que le cabillaud) et son doré gourmand. On a raffolé de l’assiette. Et l’églefin se retrouvera encore à ma table, très intéressant ce poisson.

 

 

INGREDIENTS (2P)

• UN DOS D’EGLEFIN DE 350 A 400 G
• SEL, POIVRE
• BEAUCOUP DE BEURRE DONT 200 G POUR LA SAUCE
• POMMES DE TERRE FARINEUSES, IDEALEMENT ‘BINTJES’
• MUSCADE, PIMENT D’ESPELETTE
• LAIT
• RESTANT DE LEGUMES DE POULE AU POT (Voir recette d’hier), c.à.d. carottes, poireaux, céleri, oignons
• 3 ECHALOTES
• 15 CL NOILLY PRAT
• 15 CL FUMET DE POISSON
• 10 CL CREME

 

 

PREPARATION

La sauce (base Chef Simon)

Mettre les échalotes ciselées, le fumet et le noilly prat dans une casserole moyenne.

Laisser réduire à petit feu jusqu’à ce que les échalotes soient transparantes. Il faut qu’il y ait la moitiée de liquide de départ afin que l’émulsion se fasse.

Crèmer et ajouter un rien de piment d’espelette.

Laisser à nouveau réduire le mélange en le portant à petite ébullition.

Ajouter ensuite une partie du beurre en morceaux et émulsionner au fouet en maintenant une petite ébulition.

Continuer à intégrer le beurre. Assaisonner et passer au chinois lorsque vous remarquez les signes d’une reprise d’une petite ébulition (effet vapeur).

Conserver au bain marie tiède (sans production de chaleur) jusqu’au dressage.

Le stoemp

Faire réchauffer doucement les légumes, coupés en plus petits morceaux, dans un peu de reste de bouillon de poule-au-pot.

Chauffer un rien de lait et préparer du bon beurre, coupé en petits morceaux et conservé au frigo.

Faire cuire les pommes de terre dans de l’eau bouillante bien salée. Une fois cuites, égouter et sécher les pommes de terre sur petit feu.

Réaliser la purée en écrasant les pommes de terre, ajouter un peu de lait pour lier, puis le bon beurre. Ajouter maintenant les légumes, bien mélanger. Rectifier l’assaisonnement en muscade et en poivre. Ajouter encore un peu de beurre selon votre goût perso. Réserver au chaud.

Le poisson

Bien rinçer le poisson sous l’eau courante. L’éponger complètement.

Bien saler et poivrer le poisson sur toutes les faces. Le passer légèrement dans la farine et en tapotter l’excédent.

Faire fondre un bon morceau de beurre dans une poêle. Quand le beurre colore légèrement, y placer le poisson et faire cuire pendant 4 minutes sur chaque face. Pendant la cuisson, ajouter un peu de beurre de temps en temps afin de diminuer la chaleur lorsque le beurre devient trop brun et nourrir constamment le poisson avec ce beurre noisette.

Dresser à votre convenance.

 

 

Bon Appétit!

CABILLAUD CONFIT AUX HERBES, EPINARDS, SAUCE VIERGE A LA GRENADE, PUREE AU LAIT BATTU ET BEURRE NOISETTE

 

 

Il y a quelques années, j’avais testé la cuisson du cabillaud, confit dans l’huile de pépins de raisin à basse température, façon Peter Goossens. J’en avais gardé un excellent souvenir et j’ai décidé de retenter une seconde fois.

Tout comme à l’époque, j’ai accompagné le cabillaud d’une purée de bintjes au lait battu et au beurre noisette.

Avec ce bon morceau de poisson, une tombée d’épinards frais et une sauce vierge à base de grenade et de concombre, prise tout droit du magazine ‘Saveurs n° 208’.

 

 

INGREDIENTS (2P)

Pour le cabillaud confit

• 380 GR DE DOS DE CABILLAUD EN UN MORCEAU (de préférence du Danois avec une chair bien blanche)
• 75 CL D’HUILE DE PEPINS DE RAISIN
• 150 G GROS SEL MARIN (SEL GRIS DE GUERANDE POUR MOI)
• 1 BRANCHETTE DE ROMARIN
• 1 GOUSSE D’AIL ECRASEE AVEC LA PAUME
• 1 PETIT PIMENT CHILI EPEPINE ET COUPE EN DEUX
• LE ZESTE JAUNE D’UN CITRON NON TRAITE
• 1 TIGE DE CORIANDRE FRAICHE
• 1 TIGE DE BASILIC FRAIS

Purée de bintjes au lait battu et beurre noisette

• 1 KG BINTJES (POMMES DE TERRE)
• 125 GR BEURRE
• +- 25 CL LAIT BATTU CHAUD

Epinards et sauce vierge

• 900 G D’EPINARDS
• 40 G BEURRE
• 1/2 CONCOMBRE
• 125 G GRAINS DE GRENADE (UN PEU PLUS D’UNE DEMIE)
• 1 CITRON
• 4 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
• 3 BRINS DE CORIANDRE
• 1 BRIN DE PERSIL PLAT
• 1 GOUSSE D’AIL
• 1 PETIT OIGNON NOUVEAU
• SEL, POIVRE

 

 

PREPARATION

Cabillaud Confit

Enduire le cabillaud de gros sel et laisser macérer 30 minutes au frais. 

Retirer le sel et rincer longuement le poisson. Le sécher soigneusement et le poser dans un plat à four. Aromatiser avec le romarin, l’ail, le chili, le zeste de citron, la coriandre et le basilic. Recouvrir complètement le poisson d’huile et glisser le plat dans un four à 55°C. Laisser cuire environ 1 heure 30. Poursuivre la cuisson pendant 20 minutes à 70°C.

Retirer le cabillaud du four et le sortir de son huile de cuisson. Le sécher et le couper en deux.

Pour la cuisson: il est cuit lorsque les écailles de sa chair se détachent facilement. Si ce n’est pas le cas, il faut poursuivre la cuisson au four.

Purée de bintjes au lait battu et beurre noisette

Pendant le confisage du cabillaud, réaliser la purée:

Cuire les pommes de terre à point dans de l’eau bouillante salée. Bien égoutter et sécher. Réduire les pommes de terre en purée.

Faire fondre le beurre dans un poêlon et le faire brunir franchement, mais sans le noircir. Il faut qu’il soit noisette, pas charbon.

Incoporer le beurre bruni à la purée.

Ajouter le lait battu chaud à votre goût, selon le fait que vous aimez la purée plus ferme ou plus liquide.

Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel. Ajouter un tout petit peu de muscade, mais vraiment rien qu’un peu.

Epinards

Laver les épinards et bien les essorer.

Faire fondre le beurre dans une casserole et dès qu’il mousse, ajouter les épinards, ainsi que la gousse d’ail entière, pelée et légèrement écrasée.

Faire fondre pendant 3-5 minutes. Saler et poivrer. Réserver au chaud.

Sauce Vierge

Emincer finement l’oignon nouveau.

Rincer et épépiner le concombre, puis le détailler en petits dés.

Hacher finement la coriandre et le persil.

Mélanger la grenade, l’oignon, le concombre, les herbes ciselées, l’huile d’olive, 1 c.à.s. de jus de citron, sel et poivre et réserver au frais.

 

 

Bon Appétit!

BAR DE LIGNE CUIT SUR PEAU, COQUILLAGES, CHOU POINTU, CREME D’AIL NOIR, CREME DE CHOU POINTU, NAVETS BOULE D’OR GLACES AU POIRE, GASTRIQUE D’ORANGE SANGUINE, MINI CHAMPIGNONS DE PARIS

 

 

Encore une recette qui trouve son origine dans les coïncidences. Au départ il y a un chou pointu, chou que je n’avais jamais travaillé et que j’avais envie de connaitre un peu mieux. Le chou en question avait la réputation d’être plus doux que le chou blanc.

C’est en surfant un peu sur le web, que j’y ai trouvé pas mal d’associations avec du poisson, tel que le turbot ou le bar. Et comme il y a un très bon poissonier au marché du dimanche, je pouvais me faire plaisir avec un bar. Malheureusement pas de ligne, donc assez petit, mais pour deux personnes, celà suffit amplement.

Sur l’étal je vois aussi des coquillages venus. Je prends, je verai bien. Chou pointu-bar-coquillages, ben oué pourquoi pas.

Un peu plus loin chez un marchand de légumes je vois des tout petits champignons de Paris et des oranges sanguines bien rouges. Je prends.

Je poursuis ma route et je me fais plaisir avec une botte de navets doux ‘boule d’or’.

Enfin chez mon légumier italien, je prends quelques tiges de cime di rape, tiges de navets.

Voilà un beau petit panier pour faire en belle recette. Il ne me restait plus qu’à écrire la recette.

Comme j’étais assez dans des goûts amères, j’ai ajouté des notes sucrées et acides avec le vinaigre, le jus d’orange, la poire, le poiré (cidre à la poire) et le citron.

Enfin j’ai eu l’idée d’utiliser enfin mon ail noir pour réaliser une crème d’ail noir.

Au final celà fait une assiette bien remplie avec pas mal de préparations différentes et pas mal de temps en cuisine, mais le résultat n’était pas mal du tout.

Cuisson du poisson et sa gastrique à l’orange sanguine, nickel.

Crème de chou pointu, nickel.

Navets glacés au poiré et à la poire, ok mais on mettra la prochaine fois une poire entière au lieu d’une demie (déjà adapté dans la recette).

Feuilles de cime di rape et de chou pointu, OK mais comme j’ai du cuisiner en deux temps et donc réchauffer les feuilles une deuxième fois, les cime di rape avaient perdus leur belle couleur. Je vais adapter la recette afin que celà n’arrive plus.

Champignons, OK, ils avaient beaucoup de goût.

Coquillages, OK, tradi et toujours bon.

Crème d’ail noir : la déception. Pas assez prononcé en goût d’ail noir, c’était bon mais pas assez puissant, on ne goutais pas assez l’ail noir. A retester d’une autre façon.

Sabine a bien aimé et pour moi, c’est le principal. C’est ma seule cliente et bien qu’elle ne paye pas, j’aime la soigner.

 

 

INGREDIENTS (2P)

Pour le poisson

• 2 FILETS DE BAR
• FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
• HUILE D’OLIVE
• BEURRE

Pour les coquillages (venus, coques, …)

• UNE VINGTAINE DE VENUS
• 25 G POIREAU
• 2 ECHALOTES
• 1/2 GOUSSE D’AIL
• UN RIEN DE BEURRE
• 5 CL VIN BLANC SEC
• POIVRE

Pour les champignons de Paris

• UNE VINGTAINE DE MINI CHAMPIGNONS DE PARIS
• SEL, POIVRE
• HUILE D’OLIVE
• BEURRE

Pour la gastrique d’oranges sanguines

• 50 G SUCRE
• 3 C.A.S. VINAIGRE DE XERES
• JUS DE 2 ORANGES SANGUINES
• POIVRE NOIR DU MOULIN

Pour le chou pointu et les feuilles de cime di rape

• QUELQUES FEUILLES DE CHOU POINTU
• QUELQUES FEUILLES DE CIME DI RAPE
• 1/2 C.A.S. D’HUILE DE TOURNESOL
• 1/2 C.A.S. D’HUILE A L’AIL
• 20 G BEURRE
• SEL, POIVRE
• 1/2 VERRE D’EAU
• 1 C.A.S. VINAIGRE DE CHARDONNAY
• 1/2 GOUSSE D’AIL FINEMENT EMINCEE

Pour la crème de chou pointu

• LE RESTANT DU CHOU POINTU
• 10 CL CREME LIQUIDE 35% MG OU PLUS
• BEURRE CLARIFIE
• SEL, POIVRE
• 25 CL BOUILLON DE VOLAILLE
• JUS DE CITRON
• 1 C.A.T. CUMIN EN POUDRE
• GOMME XANTHANE

Pour la crème d’ail noir

• 3 GOUSSES D’AIL NOIR
• 8 CL LAIT ENTIER
• 10 CL BOUILLON DE VOLAILLE
• 1,5 G AGAR AGAR
• 7 ML VINAIGRE DE XERES
• SEL, POIVRE
• HUILE D’OLIVE

Pour les navets

• 4 PETITS NAVETS BOULE D’OR
• 15 CL FOND DE VOLAILLE
• 15 CL CIDRE DE POIRES (POIRé)
• 5 CL VIN BLANC SEC
• 1 POIRE CONFERENCE
• 1 C.A.S. BEURRE
• 1 C.A.S. MIEL NEUTRE
• SEL, POIVRE

 

 

PREPARATION

Pour la crème d’ail noir

Porter le lait et le bouillon à ébullition avec l’ail noir, du sel et du poivre.

Laisser ensuite infuser à petit feu pendant 30 minutes.

Mixer le tout au blender jusqu’à l’obtention d’une crème bien lisse.

Transvaser la masse dans un petit poêlon, ajouter l’agar agar et porter à nouveau à ébullition.

Verser dans un petit plat et laisser refroidir pendant 3 heures au frais.

Passer à nouveau la préparation au blender avec le vinaigre, afin d’obtenir une crème.

Ajouter un peu d’huile d’olive afin de détendre la masse.

Réserver à température ambiante.

Pour la gastrique d’orange sanguine

Faire chauffer 25 g de sucre à sec dans une poêle assez large.

Faire chauffer le jus d’orange en-dessous du point d’ébullition.

Quand le sucre et devenu un caramel doré, déglacer avec le jus d’orange, puis ajouter le vinaigre de xères.

Laisser réduire jusqu’à consistance souhaitée. Pas trop liquide mais pas sirupeux non-plus. En fin de cuisson, poivrer.

Pour les champignons

Faire revenir les champignons dans de l’huile chaude. Saler et poivrer.

Dès que les champignons ont fini par rendre leur eau de végétation, ajouter un rien de beurre et terminer la cuisson.

Pour les feuilles (Fabian Von Hauske & Jerimiah Stone)

Prélever quelques feuilles de cime di rape.

Couper la base du chou pointu. Supprimer la feuille extérieure.

Couper alors le chou pointu en deux dans la largeur à environ 1/3 de la base.

Dans la partie supérieure, prélever quelques feuilles de chou.

Faire chauffer sur le gaz une casserole moyenne avec 1/2 c.à.s. d’huile de tournesol et 1/2 c.à.s. d’huile à l’ail.

Dès que l’huile crépite, ajouter les feuilles de chou et les feuilles de cime di rape.

Sortir les feuilles de cime di rape et les réserver.

Assaisonner en poivre et en sel, ajouter un 1/2 verre d’eau, l’ail et une c.a.s. de beurre. Couvrir.

Bien remuer de manière à ce que chaque légume soit bien enduit par le jus de cuisson et cuit uniformément.

Rajouter les feuilles de cime di rape et les tourner dans le jus de cuisson.

Enlever du feu pendant 45 secondes, puis ajouter une c.à.s. de vinaigre de chardonnay.

Servir tiède.

Pour la crème de chou pointu

Couper finement le restant du chou pointu : Oter la nervure centrale de feuilles, superposer les feuilles et les rouler, puis les émincer en ‘chiffonade’.

Faire revenir dans du beurre clarifié sans coloration. Assaisonner en poivre et en sel.

Mouiller avec le bouillon de volaille et poursuivre la cuisson.

Passer le chou à travers un tamis, le transvaser dans un petit poêlon, ajouter la crème et le cumin et porter à ébullition. Rectifier l’assaisonnement.

Mixer jusqu’à obtention d’une crème bien lisse et de texture nappante.

Ajouter un peu de jus de citron.

Remettre sur le feu afin de laisser évaporer encore et laisser épaissir.

Ajouter si nécessaire un peu de gomme xanthane afin d’épaissir à la texture souhaitée.

Pour les navets boule d’or

Eplucher les navets. Les couper en quartiers.

Peler la poire, la couper en quatre, ôter le trognon et couper en fine brunoise.

Faire mousser un peu de beurre dans un sautoir.

Y placer les navets et les faire rôtir pendant quelques minutes, sans brûler le beurre.

Déglacer avec le poiré, le vin, le fond de volaille et le miel. Assaisonner de poivre et de sel.

Ajouter la brunoise de poire.

Laisser réduire à feu doux.

Lorsque les navets sont bien cuits, poursuivre la réduction des liquides en enrobant bien les navets avec.

Pour les venus

Bien laver les coquillages dans plusieures eaux salées pendant une bonne heurre.

Emincer finement les échalotes, l’ail et le poireau.

Faire suer le tout dans un peu de beurre, à couvert.

Ajouter les venus et poursuivre la cuisson pendant 1 minute.

Déglacer avec le vin blanc et poursuivre la cuisson jusqu’à ce qu’ils s’ouvrent.

Réserver les venus dans leur coquille. Réserver le jus.

Juste avant de dresser, réchauffer rapidement les venus dans leur jus de cuisson.

Pour le bar

Ecailler le bar.

Prélever les filets et les parer. Controler si il n’y a pas d’arêtes.

Préchauffer le four à 140°C.

Dans une poêle chaude, faire chauffer un peu d’huile d’olive.

Y déposer les filets de bar côté peau et laisser cuire ainsi pendant 3 minutes.

Au bout de ce temps, ajouter un peu de beurre et nourir les filets.

Terminer les filets au four chaud.

Assaisonner de fleur de sel et de poivre noir du moulin.

Dresser à votre convenance

 

 

Bon Appétit!

 

OMBLE CHEVALIER LAQUE A LA REGLISSE, CONDIMENT POIRE-FENOUIL, CREME DE SCORCENERES A LA MIMOLETTE, CAROTTES GLACEES ET POLENTA CROUSTILLANTE

 

 

Ah, l’omble chevalier. Dès que j’en vois sur un étal et qu’il y a plus de deux mois que je n’en ai plus mangé, je prends sans réfléchir à ce que je vais en faire.

Donc au début de cette recette il y avait l’omble.

Et des jeunes carottes aussi.

Après, une bonne soirée de réflexion pour voir comment j’allais le travailler cette fois.

Première piste, les 750 g de scorcenères qui se trouvaient dans mon bac à légume. Autant les travailler avant qu’on les oublie et que…. Je n’avais pas envie de les poêler mais plutot d’en faire une crème. Une crème un peu relevée avec de la bonne mimolette veille, produit fromager que j’adore travailler en combinaison de racines tel que les scorcenères.

J’avais donc un poisson assez gras, des carottes assez sucrées et des scorcenères assez douces aussi. Il me fallait donc compenser sur le poisson avec quelque chose de bien marqué, de frais et de puissant.

J’ai alors pensé tout dabord au condiment poire-céleri qu’avaient utilisés deux top chefs l’année passée avec un saumon. Le jury avait été unanime et moi aussi, ce condiment me parlait bien. J’ai adapté en remplaçant les jeunes oignons par de la ciboulette et en ajoutant la verdure ciselée d’un fenouil, car fenouil-céleri-poire c’est d’une puissance fraîche incroyable.

Le poissons aussi, je ne l’ai pas simplement poêlé au beurre. J’ai ai mis des touches de réglisse, de miel et de vinaigre de xères, mais sans surdosage.

Après pour apporter un peu de corp à cette recette pas très lourde, de la polenta revenu à la poêle.

L’ensemble était plus qu’agréable. Et le condiment de Jean-Phi et de Florent (même si je l’ai un peu twisté) est à tomber sur un poisson de ce type. A utiliser encore.

 

 

INGREDIENTS (2P)

Le poisson

• 1 BEAU FILET D’OMBLE CHEVALIER AVEC LA PEAU
• 60 G BEURRE
• FLEUR DE SEL
• 1/2 C.A.S. MIEL
• 2 G POUDRE DE REGLISSE
• 1 C.A.C. VINAIGRE DE XERES
• POIVRE NOIR DU MOULIN

La crème de scorsenère

• 750 G SCORSENERE
• LE JUS D’UN 1/2 CITRON
• 30 G MIMOLETTE
• BEURRE CLARIFIE
• 20 CL LAIT
• 10 CL BOUILLON DE VOLAILLE
• POIVRE, SEL
• NOIX DE MUSCADE

La polenta

• 250 G POLENTA
• 1 L BOUILLON VOLAILLE-LEGUMES (1/2-1/2)
• 1/2 L LAIT
• SEL, POIVRE, PIMENT D’ESPELETTE

Le condiment poire

• UN FENOUIL AVEC BEAUCOUP DE VERDURE
• UNE DEMI POIRE CONFERENCE (PAS TROP MURE, MAIS TOUT DE MEME UN PEU)
• 20 FEUILLES DE CELERI VERT
• UNE POIGNEE DE CIBOULETTE
• JUS DE CITRON

Les carottes

• 8 PETITES CAROTTES
• 30 G BEURRE
• 1 C.A.T. RASE DE SUCRE
• SEL, POIVRE

 

 

PREPARATION

La polenta

Verser le lait et le bouillon dans une casserole. Saler légèrement (si votre bouillon ne l’est pas encore), poivrer et ajouter un peu de piment d’espelette.

Porter à ébullition, ajouter la polenta en pluis et baisser sur feu doux.

Laisser ainsi cuire pendant 20 minutes en mélangeant sans cesse à l’aide d’une cuiillère en bois.

Verser la préparation dans un plat rectangulaire pas trop profond, préalablement huilé, bien lisser la préparation dans le plat.

Réserver à température ambiante pendant 30 minutes, puis placer au frigo pendant 2 heures.

Démouler la polenta sur un plan de travail et découper en carrés, triangles, rectangles, rond (comme vous voulez). Faire dorer les blocs de polenta à la poêle dans un peu d’huile d’olive sur les deux faces pendant quelques minutes. Il faut que les deux faces soient bien dorées. Après réserver au chaud pendant la finition du plat.

La crème de scorsenères

Peler les scorsenères (avec des gants de chirurgien, celà vous évitera d’avoir les mains brunes et collantes), bien les rincer et les placer immédiatemment dans de l’eau citronée afin d’éviter la coloration.

Egouter, les couper en tronçons, les saler et poivrer, puis les faire revenir légèrement dans un peu de beurre clarifié.

Ajouter le lait et le bouillon de volaille et terminer leur cuisson.

Egouter en gardant le liquide de cuisson.

Les mixer dans un petit blender en ajoutant un peu de jus de cuisson.

Ajouter alors la mimolette râpée finement et poursuivre le mixage.

Ajouter ci nécessaire encore un peu de jus de cuisson afin d’obtenir la texture souhaitée. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel. Ajouter un rien de noix de muscade.

Passer la crème à travers une passoire fine afin d’éviter les petits morceaux non-mixés qui se baladeraient encore dans votre crème.

Garder chaud ou réchauffer avant le service.

Les carottes

Eplucher et laver les carottes et raccoursir les fanes, afin de ne laisser qu’un centimètre environ.

Placer les carottes côte à côté dans une petite sauteuse.

Ajouter le beurre, une pincée de sel, le sucre, un rien de poivre et mouiller à hauteur avec de l’eau afin de les couvrir tout juste.

Poser dessus un disque de papier sulfurisé, percé en son centre d’un petit trou (cheminée) qui permettra à la vapeur de s’échapper doucement. Coller le papier sulfi à la surface de l’eau.

Porter à ébullition, puis diminuer le feu et cuire en fonction de la taille et l’épaisseur des carottes, entre 15 et 25 minutes.

Retirer le papier sulfurisé et terminer la cuisson à feu plus fort afin de laisser s’évaporer le restant de l’eau (environ 4-5 minutes). De temps en temps secouer la sauteuse afin de bien enrober toutes les carottes avec le jus réduit et beurré. Nous voulons un glaçage uniforme et brillant.

Le poisson

Lever le filet de l’omble en gardant la peau. Désarèter le filet.

Dans une poêle pas trop grande, faire fondre la 3/4 du beurre.

Ajouter le filet d’omble, côté peau dans la poêle. Poêler ainsi 2 1/2 minutes sur feu moyen afin d’obtenir un poisson rosé. Assaisonner le poisson avec la moitié de réglisse. Ajouter un peu de beurre pendant la cuisson afin de diminuer la température. Après 1 1/2 minute, ajouter le reste de réglisse, le miel et le vinaigre balsamique. Arroser le filet avec le beurre de cuisson en fin de cuisson et laisser le aussi poêler pendant 30 secondes sur l’autre face. A tout moment, éviter que le beurre ne brûle.

Réserver les filets sur une assiette chaude. Assaisonner d’un peu de  fleur de sel et de poivre du moulin. Puis badigeonner avec un peu de beurre de cuisson. Garder le reste de beurre de cuisson dans un petit bol en inox.

Couper le filet en morceaux avant le dressage.

Le condiment poire (inspiration Jean-Philippe Watteyne & Florent Ladeyn)

Tailler une demi poire en paysanne.

Hacher la verdure du fenouil.

Hacher finement une poignée de ciboulette.

Hacher finement quelques feuilles de céleri vert et la partie la plus fine de la tige.

Mélanger le tout et ajouter un peu de jus de citron.

Dressage

A votre convenance.

 

 

Bon Appétit!

TRONCONS DE BARBUE ROTIS SUR L’ARETE, SCORCENERE GLACES AU CARAMEL D’ORANGE, GNOCCHI AUX CHATAIGNES, KUMQUAT, LITCHI ET EMULSION DE CEDRAT

 

 

Cette recette n’est pas venue toute seule, il y a eu une longue gestation et surtout beaucoup de lectures et d’écriture.

Tout à commencé au marché domenical de Watermael-Boitsfort. Nous étions trois passionés de cuisine se connaissant virtuellement et ayant franchit le pas vers la reconnaisance faciale et plus vivante. On a passé un bon moment avec Pierre et Céline.

Une échoppe nous a particulièrement choppée (oh le joli jeu de mots). J’ai ai acheté un cèdrat, des bergamotes, des kumquats, quelques navets rares, des scorceneres et un beau petit chou frisé. Et au moment de l’achat je n’avais vraiment aucune idée de ce que j’allais en faire.

J’ai surfé pendant quelques jours sur internet, j’ai bouquinné, je pris de idées à gauche et à droite. Merci aux frères Pourcel pour leur cuisson de scorceneres et leur dressage sympa, merci à Alain Paroudi de ‘Lou Cigalon’ qui m’a donné quelques idées, merci à Pascal Bardot, dont j’ai emprunté et un peu modifié le condiment cédrat-pamplemousse-citron (vu sur le blog de la cuisine de Gérard) et merci aussi aux sites de ‘foodpairing’ qui m’ont aiguillé sur les différents accords possibles.

Au final, une recette que personellement j’ai adoré. Une cuisson de poisson un poil trop loin, des scorceneres un rien trop croquantes, des zestes de citron qui auraient pu être un peu plus confits, mais à 95% un plat dans lequel je me reconnais, amoureux de l’acidité et l’amertume. J’ai donc modifié quelques détails après dégustation.

Ma gouteuse attitrée par contre, à moins apprécié. Il faut dire qu’elle n’aime ni la bière, ni trop le vin, ni les choux de bruxelles, ni les chicons trop amères et pour elle le condiment au cèdrat était beaucoup trop amèr. Moi je ne goutais que le sucré et acidé en début de bouche et une légère amertume en fin de bouche, elle c’était comme si elle mordait un zeste d’orange à pleine dents. Bizarre les différence de goût. J’ai donc tout de même un rien plus adouci le condiment, mais pas trop, car j’aimais bien. Après elle a bien aimé les gnocchi et le sirop qui accompagnait les salsifis.

Quand au poisson, c’est sympa de cuire sur l’arète car celà donne plus de saveur et celà prouve le fait qu’on n’a pas acheté du surgelé ou juste des filets. Par contre, quand on déteste avoir une arète en bouche ou quand on est pas le ou la pro du levage de filets dans l’assiette, mieux vaut prélever les filets pour le dressage. Mais ce sera moins joli au niveau du visuel, celà manquera de couleur.

Sur ce, voici la recette de ce plat qui fait la fête aux agrumes.

 

INGREDIENTS (2P)

• 400 G POMMES DE TERRE FARINEUSES (POIDS EPLUCHE)
• 100 G CHATAIGNES CUITES
• SEL, POIVRE
• 2 JAUNES D’OEUF
• 25 G FARINE DE BLE DUR
• 60 G FARINE T00 (FARINE POUR PATES) + UN PEU POUR LE PLAN DE TRAVAIL
• 50 G FARINE DE CHATAIGNES
• BEURRE

Pour les scorceneres

• 6 SCORCENERES
• JUS D’UNE ORANGE ET DEMI
• JUS DE CITRON
• 30 G SUCRE
• 60 G BEURRE
• EAU
• 1 C.A.S. ZESTES D’ORANGE CONFITS
• SEL, POIVRE

Pour la barbue

• 1 BARBUE PAS TROP GRANDE (OU UN TURBOT)
• HUILE D’OLIVE
• 25-30 G BEURRE
• FLEUR DE SEL
• POIVRE NOIR DU MOULIN

Pour le cèdrat confit

• 1 CEDRAT
• 500 G D’EAU
• 150 G SUCRE

Pour l’émulsion de cèdrat

• 1/2 ORANGE SANGUINE
• 1/2 ORANGE
• 1 CITRON VERT
• 15 G JUS DE YUZU
• 50 G SIROP DE GINGEMBRE
• 30 G SIROP DE CEDRAT
• 20 G LAIT D’AMANDES
• 25 G BEURRE DOUX
• 10 G D’HUILE D’OLIVE
• UNE POINTE DE XANTANE
• 150 G CHAIR BLANCHE DE CEDRAT
• 1 C.A.S. SUCRE

Autres

• 8 LITCHI FRAIS
• 6 KUMQUATS
• 20 G SUCRE
• 80 G D’EAU

 

 

PREPARATION

Pour les gnocchi aux chataignes

Préchauffer le four à 200°C et y faire cuire les pommes de terre avec la peau pendant 30 à 50 minutes, selon leur taille.

Vérifier la cuisson des pommes de terre avec la pointe d’un couteau et les sortir du four lorsqu’elles sont cuites.

Peler les pommes de terre chaudes, les écraser à la fourchette et passer à la moulinette, ensemble avec les chataignes cuites, afin d’obtenir un mélange bien lisse. Saler et poivrer bien, ajouter les jaune d’oeufs, saupoudrer avec les trois farines et travailler le tout en une pâte bien sèche, lisse et homogène. Si la pâte vous semble trop sèche, il faut y ajouter un peu d’eau et repétrir.

Saupoudrer un plan de travail de farine et diviser la pâte en 4 portions. Façoner un long cylindre avec chaque portion de pâte et le saupoudrer d’un peu de farine. Le couper en rondelles de 2 cm. Perso je ne m’amuse pas avec ce qui suit, celà ne change rien au goût, mais pour les puristes: replier les rondelles en poussant sur le centre avec le manche d’une cuillère en bois. Vous faites celà en laissant le gnocchi sur une fourchette ou vous tracez les traces avec une fourchette après pliage du gnocchi.

Disposer les gnocchi en attente, pas trop près les uns des autres, sur un plat fariné.

Porter une grande casserole d’eau salée (10g/litre) à ébullition et baisser le feu pour que l’eau reste juste à ébullition. Faire glisser les gnocchi, par petites quantités, dans l’eau. Ils sont cuits lorsqu’ils remontent à la surface (il faut compter environ 1 à 2 minutes). Les sortir de l’eau et les laisser refroidir sur un plat huilé.

Réchauffer et dorer les gnocchi dans une poêle avec un peu de beurre. Saler légerement et poivrer.

Pour les scorceneres

Eplucher les scorceneres avec des gants et les laver soigneusement.

Faire cuire les scorceneres entiers dans une casserole en les couvrant d’eau, additionnés de jus de citron, saler légèrement. Faire cuire pendant 25 minutes pour des scorceneres d’épaisseur normale.

Les rafraichir sous l’eau froide et les égoutter.

Les découper en tronçons réguliers de 10 cm.

Dans une poêle, réaliser un caramel en chauffant le sucre et le beurre.

Une fois la couleur caramel obtenue, verser le jus d’orange. Laisser réduire à consistance de sirop, ajouter ensuite les tronçons de scorceneres et les zestes d’orange. Enrober le tout à feu doux en ajoutant un peu d’eau de temps en temps. Réserver au chaud lorsque la cuisson est terminée.

Pour la barbue

Retirer la tête et l’os central, tout en laissant les filets doubles sur l’arète.

Tailler ensuite les portions dans les doubles filets en conservant les arètes au milieu. Il faut compter des portions de 250 à 300 g pp.

Faire chauffer une poêle antiadhésive pendant 10 minutes afin qu’elle soit très très chaude. Vous pouvez également utiliser une poêle à griller afin d’obtenir un plus beau dessin sur la peau du poisson.

Préchauffer le four à 180°C.

Assaisonner les morceaux de poisson sur les deux faces avec du sel et du poivre. Verser un rien d’huile d’olive sur les deux faces et frotter cette huile sur toute la surface du poisson.

Faire griller les morceaux de poisson pendant 1 min 30 sur chaque face dans la poêle. Déposer un bon morceau de beurre dans la poêle et arroser le poisson avec le beurre fondu afin de faire baisser la température.

Transvaser les morceaux de poisson dans un plat à four, peau blanche vers le haut, arroser avec le beurre de la poêle et faire cuire les morceaux environ 10 à 15 minutes (en fonction de l’épaisseur du poisson). Chequer la bonne cuisson du poisson avant de dresser, prolonger un rien si nécessaire.

Lever les filets éventuellement.

 

 

Pour l’émulsion de cèdrat

Couper le fruit en quartiers (zestes et partie blanche compris). Séparer la peau de la chair blanche et du coeur. Faire cuire le tout dans le sirop de sucre pendant environ 1 heure. Laisser refroidir le tout dans le sirop de cuisson.

Récuperer la chair blanche et la couper en brunoise. Couper les zestes en bâtonnets. Récuperer le sirop de cèdrat. Remettre les zestes dans le sirop de cèdrat et sur petit feu poursuivre encore 30 minutes la cuisson. Puis récupérer les zestes et les réserver, ainsi que le sirop.

Réserver au frais.

Mélanger les différents jus d’agrumes et le sirop de gingembre, amener à ébullition, laisser infuser pendant 15 minutes, filtrer le jus. Remettre sur le feu et réduire de 2/3. Laisser refroidir.

Mélanger la réduction de jus, le cèdrat, le lait d’amandes, le sucre, le beurre, le xantane et l’huile d’olive. Mixer au blender ou au thermomix. Il faut obtenir une consistance bien lisse. Passer cette émulsion à travers un tamis et réserver au frais.

Pour les litchi et kumquats

Couper les kumquats en quartiers, oter les pépins et la nervure centrale blanche, puis les laisser confire 10 minutes à feu doux avec 20 g de sucre et 80 g d’eau.

Laisser refroidir dans leur jus.

Ajouter les litchi et quelques zestes confits de cèdrat, puis réserver.

Dressage

Sur assiette, dresser 3 tronçons de salsifis, dessus 3 autres.

Dresser sur ce montage de scorceneres, un morceau de barbue. Verser un peu de caramel d’orange sur le poisson et les salsifis.

Entourer ce montage de gnocchi aux chataignes, de litchi, de kumquats confits et de zestes de cèdrat confits, nappés d’un peu du sirop. Terminer avec un peu de condiment émulsionné de cèdrat.

 

 

Bon Appétit!

SAUMON MI-CUIT ET VINAIGRETTE A LA CITRONELLE, CAROTTES ET NAVETS GLACES, CREME DE BUTTERNUT ET POUDRE D’OLIVES NOIRES

 

Les derniers temps, j’ai un peu changé mon fusil d’épaule. Pas tout le temps, mais régulièrement. Est-ce l’acquisition des bases qui petit à petit se fait? Est-ce la bibliothèque personelle et mentale qui devient plus fournie? Est-ce de lire pas mal de revues, de livres et de voir passer des jolies choses sur le net? Est-ce plus de confiance en moi? Quoi qu’il en soit, je suis de plus en plus souvent en freestyle.

Généralement je compose une recette avant de faire les courses et j’adapte un peu en cours de route. Ca fonctionne bien, mais parfois les produits qu’on a en tête sont introuvables ou pas ‘top’ au moment de l’achat.

Depuis un petit temps, je me laisse guidé par mes envies quand je fais les courses, je laisse parler les produits. Ne rigolez pas, je vous jure qu’ils parlent de temps en temps. 🙂

Cette fois, la première chose que j’ai vu, étaient des mini carottes et des mini navets. J’ai pensé que celà allait bien se marier avec le butternut que j’avais encore dans mon armoire. Un peu plus loin, un beau morceau de saumon avec peau me faisait comprendre qu’il adorerait la compagnie des carottes, des navets et du butternut. Mais celà restait encore trop sage, ça manquait de peps et de caractère. J’avais bien mon idée sur la cuisson des carottes, navets, butternut et saumon et sur comment booster tout ça, mais malgré tout il me fallait un truc qui twiste le tout. Et la je tombe nez à nez avec une vinaigrette à la citronelle de ‘Blue Elephant’. Je regarde la composition et je suis séduit, exactement ce que je voulais trouver. Après j’ai encore eu l’idée de réaliser une poudre d’olives noires afin d’apporter un peu plus d’amertume à mon plat, adapte de l’amertume que je suis.

Puis vint seulement l’écriture, une heure et demie ce matin.

Au final celà donne un plat que j’ai adoré, dont je suis très fier. J’ai donc raison de me fier de plus en plus à mon instinct et mes envies du moment, de me laisser guider par les produits et les accords.

Voici la recette:

 

INGREDIENTS (2P)

Pour les carottes

• 200 G MINI CAROTTES
• 3 C.A.S. VIN BLANC SEC
• 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
• JUS D’UNE ORANGE SANGUINE
• SEL, POIVRE
• 3 BRINS DE THYM FRAIS
• BEURRE
• 1 C.A.C. GRAINES DE MOUTARDE
• 1 C.A.C. GRAINES DE FENOUIL
• 1/4 JUS DE CITRON
• 1 GOUSSE D’AIL
• UN MORCEAU DE 5 CM DE GINGEMBRE, RAPE
• 1 FEUILLE DE LAURIER
• ZESTE RAPE D’UN CITRON BIO

Pour les navets

• 200 G MINI NAVETS
• 30 G BEURRE
• 1/2 C.A.S. SUCRE EN POUDRE
• SEL, POIVRE
• 1 C.A.C. SIROP DE GINGEMBRE
• 1/2 L BOUILLON DE VOLAILLE
• 2 C.A.S. FOND DE VOLAILLE

Pour le saumon

• 300 A 350 G DOS DE SAUMON AVEC PEAU
• HUILE D’ARACHIDE
• BEURRE
• VINAIGRETTE A LA CITRONELLE (BLUE ELEPHANT)
• SEL, POIVRE
• JUS DE CITRON
• POUDRE D’OLIVES NOIRES

Pour le butternut

• 1 PETIT BUTTERNUT
• 2 ECHALOTES
• 3 C.A.S. CREME EPAISSE
• 5 CL DE BOUILLON DE VOLAILLE
• SEL, POIVRE
• 30 G PARMESAN
• 30 G DE  BEURRE
• 1 BONNE PINCEE DE 5 EPICES

 

 

PREPARATION

Pour la poudre d’olives

Faire sècher une dizaine d’olives noires, coupées grossièrement, au four à 100°C.

Quand ils sont bien secs, les mixer dans un petit blender et obtenir une belle poudre.

Pour les carottes

Laver les carottes et juste les frotter sans les peler, des jeunes carottes ou des mini carottes ont la peau tellement fine qu’il n’est pas nécessaire de les peler.

Faire torréfier les graines de moutarde et les graines de fenouil à sec dans une casserole antiadhésive.

Ajouter les carottes dans la casserole et une cuillère à soupe d’huile d’olive. Saler et poivrer. Ajouter le thym frais.

Recouvrir par un rond de papier de cuisson avec une petite cheminée en son centre. Bien coller le papier de cuisson aux carottes dans la casserole. Faire cuire ainsi pendant 7 minutes à feu moyen.

Retourner les carottes et recommencer l’opération pendant à nouveau 7 minutes mais à feu plus faible.

Mélanger le jus d’orange, le jus de citron,l’huile d’olive et le vin blanc et verser le tout dans la casserole. Ajouter un petit morceau de beurre, une gousse d’ail écrasée, une feuille de laurier et le gingembre frais râpée. Saler et poivrer légèrement à nouveau.

Poursuivre la cuisson sans le papier de cuisson pendant 5 à 8 minutes, afin de bien faire réduire le jus de cuisson et glacer les carottes.

Lors du dressage, napper les carottes avec le jus restant et un peu de zeste de citron.

Pour les navets

Mettre 1/2 litre de bouillon de volaille salé à bouillir.

Eplucher ou gratter les navets, les laver sous l’eau froide et les couper en deux ou en quatre selon la taille des navets.

Dès que le bouillon est bouillant, cuire les navets pendant 8 à 10 minutes. Les égoutter à fond.

Faire fondre le beurre dans une petite sauteuse en fonte émaillée.

Quand le beurre est chaud, ajouter les navets et secouer la sauteuse afin de bien enduire la totalité des navets de beurre.

Laisser revenir ainsi à feu moyen pendant 10 à 15 minutes afin de faire évaporer un maximum d’eau des légumes. Baisser le feu.

Saupoudrer les navets avec le sucre glace et ajouter le sirop de gingembre et le fond de volaille. Laisser dorer les navets en secouant de temps en temps la sauteuse afin que les légumes s’enrobent bien d’une pellicule légèrement  caramélisée.

Saler et poivrer, réserver à chaud pendant la finalisation de la recette.

Pour le saumon

Sortir le saumon du frigo une heure avant cuisson pour l’amener à température ambiante.

Nettoyer le morceau de saumon et le couper en deux beaux morceaux. Rinçer rapidement les morceaux, controler si il n’y a plus d’ârêtes, bien l’éponger.

Faire chauffer l’huile d’arachide dans une poêle bien chaude.

Y placer les morceaux de saumon, côté peau. Laisser cuire les morceaux de saumon jusqu’à ce que vous obtenez l’effet mi-cuit souhaité. Il faut que le dessus du saumon soit légèrement tiède.

En fin de cuisson, ajouter un peu de beurre, saler, poivre, ajouter un filet de citron et napper deux trois fois les morceaux de saumon avec ce jus.

Réserver les morceaux dans un plat chaud, couvert de papier allu. La cuisson va se prolonger vers le haut.

Juste avant de servir, enduire les morceaux de saumon avec la vinaigrette à l’aide d’un pinceau en silicone. Couper les morceaux en deux.

Pour le butternut

Emballer le morceau de butternut avec deux échalotes dans l’allu et les placer dans un plat à four. Faire cuire ainsi pendant 2 heures 30 à 200°C.

Laisser tièdir le butternut. Débarasser le butternut des graines et des filaments. Récupérer la chair.

Placer la chair dans un blender avec la crème, les échalotes, le fromage et le bouillon de volaille. Assaisonner en poivre et en sel. Idéalement au thermomix, mais je n’en ai point. Il faut donc laisser tourner le blender assez longtemps afin d’obtenir une texture très fine. Rectifier l’assaisonnement en poivre, sel et 5 épices.

Passer la crème de butternut à travers un tamis moyen.

Juste avant de servir, faire réchauffer la crème afin de l’épaissir un peu, puis monter avec le beurre.

Dressage

Sur assiette, déposer un beau morceau de saumon, côté peau vers le haut et un deuxième côté peau vers le bas, afin de montrer l’effet de cuisson complèt.

Ajouter un peu de crème de butternut et déposer harmonieusement jeunes carottes nappées de jus de cuisson et navets glacés.

Terminer par la poudre d’olives noires et un peu de vinaigrette à la citronelle.

 

Bon Appétit!

 

 

 

DOS DE CABILLAUD A LA SAUCE AUX ORANGES SANGUINES, ARTICHAUTS BARIGOULE ET JAMBON CRU

L’idée pour cette recette m’est venue dimanche passé au marché. Nez à nez je suis avec des petits artichauts violets et quand je suis nez à nez avec ce légume incroyablement bon, je résiste très rarement. Hop dans le caddy. Je trouverau bien un truc à faire avec ça hein.

Et pourquoi pas du poisson, oh bonne idée, on réserve cette info pour un des synaps et on poursuit la balade.

Quelques étals plus loin, voilà les oranges sanguines. Mais oui, pourquoi pas, orange et artichaut ça donne bien. Je me verais bien faire une petite sauce avec le jus d’orange sanguine.

Quelques jours plus tard, l’idée c’est muée en recette et on ajoute des grenailles et du bon jambon espagnol Conco Jotas Jabugo.

Nous avons beaucoup beaucoup aimé la recette, comme quoi, baladez-vous sur le marché et les idées vont venir tout seul.

 

 

INGREDIENTS (2P)

Pour le poisson

• 2 BEAUX MORCEAUX DE DOS DE CABILLAUD
• SEL, POIVRE
• 1 CITRON
• HUILE D’OLIVE

Pour le jambon croustillant

• 3 TRANCHES DE JAMBON (ici epaule cochon ibérique Cinco Jotas de Jabugo)

Pour la sauce

• LE JUS DE TROIS ORANGES SANGUINES
• 1 ECHALOTE
• 1 JAUNE D’OEUF
• UNE TIGE DE CITRONELLE
• 40 G BEURRE
• 1/2 C.A.T. SUCRE DE CANNE
• 1/2 C.A.C. VINAIGRE DE MIEL
• 1/2 C.A.C. MIEL

Pour les artichauts

• 9 PETITS ARTICHAUTS VIOLETS
• 1 OIGNON BLANC
• 1,5 CAROTTES
• 75 G DE TALON OU PARURES DE JAMBON CRU (ici Lard de jambon)
• 3 GOUSSES D’AIL
• 1/2 BRANCHE DE CELERI
• 1/2 VERT DE POIREAU
• 1 BRINS DE THYM
• 1 PETITE FEUILLE DE LAURIER
• 1/2 BRIN DE ROMARIN
• LE ZESTE D’UNE ORANGE NON-TRAITEE
• 15 CL VIN BLANC SEC
• 15 CL BOUILLON DE VOLAILLE
• JUS D’UN 1/4 CITRON
• SEL, POIVRE
• 2 BRINS DE PERSIL
• 1 C.A.C. GRAINES DE CORIANDRE
• 1 CITRON POUR L’EAU DES ARTICHAUTS
• HUILE D’OLIVE EXTRA VIERGE

Autres

• 8 GRENAILLES
• JUS DE VOLAILLE
• SEL, POIVRE
• BEURRE CLARIFIE

 

 

PREPARATION

Pour les grenailles

Précuire les grenailles, non épluchées, à l’eau bouillante salée pendant une dizaine de minutes. Laisser refroidir. Couper en deux dans le sens de la longueur.

Les faire revenir dans du beurre clarifié côté peau pendant 5 minutes. Saler et poivrer. Ajouter le jus de volaille et un filet d’eau.

Retourner les pommes de terre et finir la cuisson jusqu’à ce que le liquide ce soit évaporé.

Pour le jambon

Préchaufer le four à 150° C.

Déposer les tranches de jambon sur une plaque allant au four et les faire croustiller quelques minutes.

Les égoutter ensuite sur du papier absorbant.

Les casser en morceaux.

Pour les artichauts

Ciseler finement oignon, carotte, jambon cru, ail, céleri et poireau.

Laver et égoutter les artichauts, couper les queues à 4 cm de la base et en citroner le bout.

En partant du bout de la queue, éplucher celle-ci vers l’artichaut. Citroner.

Avec un couteau, tailler les feuilles extérieures en faisant tourner l’artichaut sur lui-même de manière à ne conserver que la partie la plus tendre du coeur. Cirtoner.

Ensuite, couper la partie supérieure des artichauts pour éliminer la partie dure des feuilles tout en gardant le coeur violet. Citroner.

Tremper les artichauts dans de l’eau légèrement citronée afin qu’ils gardent leur couleur.

Couper les artichauts en deux dans le sens de la longueur et retirer le foin du coeur.

Recouper éventuellement les artichauts encore une fois en deux.

Dans une cocotte, les faire suer 3 minutes dans l’huile d’olive bien chaude.

Ajouter alors l’oignon, l’ail, la carotte, le poireau, le céleri et le jambon aux artichauts et faire suer le tout pendant 4 minutes supplémentaires.

Ajouter maintenant les aromates (thym, laurier, romarin, persil, coriandre, zeste d’orange), le vin blanc, le bouillon de volaille, le jus de citron, sel et poivre.

Laisser cuire l’ensemble à ébullition 6 minutes à couvert.

Egoutter immédiatement, filtrer le jus de cuisson et le faire réduire de 3/4.

Au moment de servir, réchauffer les artichauts dans la réduction.

Disposer les artichauts dans l’assiette avec les morceaux de jambon croustillants.

Napper avec un peu de jus de cuisson des artichauts et d’huile d’olive extra vierge.

Pour la sauce

Presser les oranges et verser le jus dans un petit poêlon. Ajouter la tige de citronelle émincée très finement ainsi que l’échalote ciselée finement également. Ajouter une demi c.à.t. de sucre de canne.

Laisser réduire pendant 20 minutes à petit feu.

Ajouter une demi c.à.c. de vinaigre de miel et le miel après 10 minutes de réduction.

Dès que la sauce à pris une belle consistance et qu’il ne reste plus que quelques c.à.s. de sauce, la filtrer pour en ôter échalotes et citronelle.

Dans un autre poêlon, placer le jaune d’oeuf cru, puis verser dessus la réduction chaude, mélanger au fouet. Chauffer un rien sur feu faible et monter la préparation au beurre froid coupé en petits dés hors du feu. Garder chaud.

A ce stade, la sauce ne peut plus bouillir.

Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Pour le cabillaud

Préchauffer le four à 120°C.

Déposer les dos de cabillaud sur une feuille de papier de cuisson enduit d’un peu d’huile d’olive sur un plaque de four. Verser un rien d’huile sur les filets, placer une rondelle de citron dessus, saler et poivrer.

Laisser cuire jusqu’à cuisson quasi idéale (le temps de cuisson dépendra de la largeur et l’épaisseur du poisson, il faut de temps en temps tester et voir si les lamelles se détachent).

Réserver le cabillaud au chaud (tiroir chauffant p.e.) pendant la finition de reste de la recette.

Dresser les différents éléments sur assiette.

 

 

Bon Appétit!