Catégorie : Recettes Mise en bouche

REVEILLON DE NOEL 2012, AMUSE 3 : CIGARES A LA ROQUETTE, MENTHE ET RICOTTA

Une recette d’amuse que j’avais trouvé il y a fort longtemps dans un magazine, mais je ne sais plus lequel.

C’était superbon. Le mélange roquette-menthe, bizarrement, celà tend vers l’épinard mais en plus épicé.

L’accompagnement de la petite sauce apporte beaucoup de fraîcheur.

Tout le monde à beaucoup apprécié.

Mon roulage n’est pas top, mais le goût et la texture craquante de la brick y étaient, c’est le principal.

INGREDIENTS (Pour 16 cigares)

·     8 FEUILLES DE BRICK

·     150 G ROQUETTE

·     1 BOUQUET DE MENTHE

·     1 GOUSSE D’AIL

·     40 G PIGNONS

·     200 G RICOTTA

·     50 G PARMESAN RAPE

·     2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE

.  HUILE NEUTRE

·     SEL, POIVRE

Sauce

·     1 YAOURT

·     2 C.A.S. JUS DE CITRON

·     2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE

·     SEL, POIVRE

PREPARATION

Faire dorer les pignons à sec dans une poêle antiadhésive bien chaude. Réserver.

Préchauffer le four à 200°C.

Rincer les feuilles de roquette.

Chauffer l’huile dans la poêle avec la gousse d’ail écrasée. Ajouter les feuilles de roquette encore bien mouillées. Les faire ‘tomber’ 2 à 3 minutes en mélangeant. Saler et poivrer. Laisser tiédir, puis retirer l’ail.

Ajouter les feuilles de menthe ciselées, les pignons, la ricotta et le parmesan et mélanger.

Couper les feuilles de brick en deux avec des ciseaux de cuisine.

Déposer un peu de farce sur le centre d’un des bords de chaque demifeuille. Replier les côtés sur la farce, puis rouler les feuilles pour obtenir 16 cigares.

Déposer ceux-çi sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson enduit d’un peu d’huile au pinceau. Enduire également les cigares d’un peu d’huile. Les faire dorer 15 à 20 minutes au four. Il faut que la feuille de brick soit croquante et légèrement dorée.

Servir tiède, idéalement accompagné d’une sauce fraîche, réalisée avec 1 yaourt battu, 2 c.à.s. de jus de citron, 2 c.à.s. d’huile d’olive, sel et poivre.

Bon Appétit!

REVEILLON DE NOEL 2012, AMUSE 2  : FOIE GRAS ET GRANNY EN CHICON ROUGE

Ceci n’est pas une recette, aurait pu dire Magritte. C’est plutot un assemblage de produits bruts. Ce n’est pas grandiose, mais c’est facile, rapide et ça passe bien.

Un petit bémol, au lieu d’acheter des pépites de sirop d’érable, j’ai opté pour le sucre de sirop d’érable, beaucoup plus fin, je n’aurais pas du, des pépites celà aurait tranché plus. Prochaine fois….

INGREDIENTS (12 PORTIONS)

·     12 FEUILLES DE CHICONS ROUGES

·     240 G FOIE GRAS MI-CUIT

·     1 POMME GRANNY

·     FLEUR DE SEL

·     PIMENT D’ESPELETTE

·     PEPITES DE SUCRE D’ERABLE

PREPARATION

Ecraser un peu plus finement les pépites de sucre d’érable.

Couper le foie gras en mini-dés. Faire de même avec la pomme Granny sans la peler.

Mélanger les dès et assaisonner en fleur de sel, piment d’espelette et pépites de sucre.

Dresser dans des feuilles de chicon rouge.

Bon Appétit!

REVEILLON DE NOEL 2012, AMUSE 1 : LES BIDULES DE SABINE C…. ET UNE AUTRE VERSION: ROULES DE BRESAOLA PARMESAN-ROQUETTE-TOMATE ET ROULES DE BRESAOLA POIRE-MASCARPONE-GORGONZOLA-POUDRE DE NOIX

Il y a quelques mois, lors d’une rencontre en grands gourmands et gourmandes, Sabine C… nous avait prépare cette mise en bouche ultra-simple, mais très éfficace. Parfois les choses simples sont tout de même très très bonnes.

Une fine tranche de bresaola farcie de roquette, parmesan et tomate séchée/confite.

Sur la même idée, mais un peu moins light, j’ai réalisé une deuxième version avec un mélange mascarpone-gorgonzola, une poire cuite au beurre et balsamique et un peu de poudre de noix.

Bon, au niveau du rendu visuel des bidules, je vous comprendrai si celà ne vous donne pas envie. C’est pas top en photo, celà se présente mieux en multitude que tout seul sur une petite assiette individuelle. C’est encore pire pour le roulé au mascarpone-gorgonzola-… qui est difforme et loin d’être sexy.

Prenez tout de même la peine de lire les recettes, c’est très bon, croyez-moi.

INGREDIENTS 1

·     TRANCHES FINES DE BRESAOLA

·     ROQUETTE

·     COPEAUX DE PARMESAN FRAICHEMENT RAPES, MAIS PAS TROP FINS

·     POIVRE NOIR

·     TOMATES SECHEES OU CONFITES (préférer les séchées pour les personnes à dentier, c’est mieux, et c’est du vécu)

INGREDIENTS 2

·     TRANCHES FINES DE BRESAOLA

·     POIRE CONFERENCE

·     MASCARPONE

·     BLEU DANOIS OU GORGONZOLA

·     POUDRE DE NOIX

     BEURRE

     VINAIGRE BALSAMIQUE£

PREPARATION 1

Poser au bord d’une tranche de bresaola une belle pincee de roquette, 1 beau copeau de parmesan et 1 pétale de tomate. Poivrer légèrement.

Rouler le bidules et les faire le tenir avec une mini pince à linge, à défaut avec un cure dents.

PREPARATION 2

Mixer une belle poignée de noix en poudre dans un mini-blender.

Peler une poire. La couper en 4 et ôter le trognon. Puis couper encore chaque morceau en 2 afin d’obtenir des morceaux pas trop gros.

Faire revenir les morceaux de poire à la poêle dans un peu de beurre. Cuisson selon votre goût avec une fermeté que vous choisissez. Déglacer avec du balsamique et poursuivre encore un peu la cuisson.

Mélanger le fromage bleu avec le mascarpone selon votre goût personnel.

Tartiner les tranches de bresaole sur leur moitié avec ce mélange.

Y déposer un morceau de poire.

Saupoudrer avec une demi c.à.c. de poudre de noix.

Rouler les bidules et les faire tenir avec un cure dents.

Bon Appétit!

TARTARE DE GRANNY-SMITH ET SAUMON GRILLE

Voici la deuxième mise en bouche de ce midi. Je l’avais trouvé dans le magazine Victoire, mais ici aussi, je ne sais plus qui avait publié cette bonne recette. Dans le magazine elle était réalisée avec de l’espadon, mais elle est très bonne avec le saumon et peut également s’envisager avec du thon.

J’ai gardé la recette, mais j’ai diminué le temps de cuisson du saumon, car j’aime bien avoir un peu de cru en son centre.

Ici aussi, pas de photo car les assiettes se sont envolées plus vite que le temps de dégainer mon appareil (et ne cherchez pas de jeux de mots derrière cette phrase hein).

Refait aujourd’hui, donc voilà les photo’s.

INGREDIENTS

• 1 POMME GRANNY SMITH
• 2 JEUNES OIGNONS
• 1 MORCEAU DE COEUR DE SAUMON DE +- 150 A 200 G
• 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
• 2 C.A.S. JUS CITRON VERT
• 1 GOUSSE D’AIL
• 1 PETIT PIMENT
• POIVRE, SEL
• FLEUR DE SEL
• CRESSONETTE

PREPARATION

Faire mariner le saumon pendant 30 minutes avec l’huile, le citron, la gousse d’ail râpée et le piment épépiné et haché finement, du poivre et du sel. Le retourner après 15 minutes.

Couper la pomme et les jeunes oignons en brunoise très fine.

Sortir le saumon de la marinade et faire griller 1 minute sur la première face et 30 secondes sur la deuxième. Il faut garder du rose et du cru en son centre.

Laisser légèrement tiédir et couper le saumon en cubes.

Mélanger le tartare de Granny Smith avec la marinade.

Déposer le tartare de Granny Smith dans des coupeles apéritives et déposer dessus un cube de saumon. Saupoudrer le saumon d’un peu de fleur de sel, puis décorer avec de la cressonette.

Bon Appétit!

TARTARE DE CREVETTES A L’ANANAS

Aujourd’hui nous étions conviés à une superfête comme nous en avons l’habitude depuis quelques années. Une fiesta de partage, de bonne humeur, de joie et surtout de bonne ‘bouffe’. Le principe est que chacun apporte quelque chose, une entrée, un tapas, du fromage, de la bière, du vin, du coca, des brochettes, des salades, des desserts…. et qu’on se fait un mégabrunch de 12 heures à 20 heures.

Cette fois je n’avais pas beaucoup de temps pour cuisiner, car nous étions déjà parti le samedi toute la journée jusque tard le soir et la semaine fût bien bien remplie.

Il fallait donc trouver des recettes à réaliser rapidement, quelque part entre 8h30 du matin et 11h du matin le dimanche.

J’ai donc choisis premièrement de réaliser des raisins à la cannelle pour accompagner le couscous de ma copine Catherine, facile à faire déjà le vendredi soir.

Après j’ai eu envie de faire deux petites bouchées apéritives très fraîches, très citronées et autour des bonnes choses que la mer nous offre.

La première était un tartare de crevettes roses et d’ananas, simplement punché avec du citron vert, du piment, du gingembre, de la coriandre et du rhum. La recette n’est pas la mienne, je l’avais découpée il y a déjà pas mal de temps dans un magazine, mais je ne sais plus du tout dans lequel. J’ai rien changé à la recette, juste rectifié un peu les dosages à mon goût personnel.

Tout comme pour la recette qui va suivre, je n’ai actuellement pas de photo à mettre. J’ai eu à peine le temps de dresser les assiettes, que tout était déjà parti. 60 assiettes pour les deux mises en bouches, et pas une seconde pour prendre une belle photo. Je vais refaire les mises en bouches le weekend prochain alors, j’ai des visiteurs à la maison.

Voilà j’en ai refait ce weekend, voilà la photo!

INGREDIENTS

• 150 G CREVETTES ROSES CUITES
• 2-3 TRANCHES D’ANANAS
• JUS D’UN CITRON VERT
• 2 C.A.S. D’HUILE DE TOURNESOL
• 1 PETIT PIMENT
• 1 MORCEAU DE +- 3 CM DE GINGEMBRE FRAIS
• 2 C.A.S. CORIANDRE
• 1 TRAIT DE RHUM
• SEL, POIVRE, PIMENT D’ESPELETTE

PREPARATION

Décortiquer les crevettes et les couper très finement.

Couper les ananas en mini dés.

Epépinner le piment et le couper très finement.

Râper le morceau de gingembre.

Ciseler le coriandre.

Mélanger tous les ingrédients (crevettes, ananas, huile, citron vert, piment, gingembre, coriandre et rhum) et assaisonner au goût avec sel, poivre et piment d’espelette.

Bon Appétit!

PAIN A L’AIL COMME EN ANDALOUSIE

Une petite recette sympa, découpée dans un journal. Je ne sais pas si c’est vraiment un plat typique, mais celà me plaisait bien comme troisième bouchée apéritive fraîche ce dimanche et elle est facile à faire et se prépare pour la majeure partie à l’avance.

Pour obtenir un goût plus prononcé en ail, vous pouvez aussi griller le pain dans une huile d’olive à l’ail.

INGREDIENTS (8P)

• 500 GR TOMATES CERISES COUPEES EN DEUX OU EN QUATRE
• 1 A 2 CIABATTA (OU BAGUETTE)
• DEUX BONNES POIGNEES D’OLIVES NOIRES
• 2 C.A.S CAPRES
• PERSIL HACHE GROSSIEREMENT
• AIL
• HUILE D’OLIVE
• SEL, POIVRE

PREPARATION

Placer les tomates dans un grand saladier et presser avec les doigts afin qu’ils éclatent et libérent leurs graines.

Dénoyauter les olives noires et les hacher grossièrement.

Hacher les câpres.

Mélanger les tomates avec les câpres, les olives, deux c.à.s. d’huile d’olive, 3 à 4 c.à.s. de persil haché. Assaisonner avec du poivre et du sel.

Couper les ciabatta en deux, puis en quatre parties égales.

Enduire côté mie d’huile d’olive et faire brunir dans une poêle bien chaude sur cette face uniquement.

Peler quelques gousses d’ail et les couper en deux. Avec cet ail, frotter les morceaux de ciabatta sur la face grillée.

Sur cette face, répartir le mélange de tomates et servir chaud.

Bon Appétit!

CHAMPIGNONS MARINES

Avec la sangria, j’ai opté pour des mises en bouche fraîches, avec des belles touches d’acidité. La deuxième mise en bouche, des simples champignons de Paris avec quelques condiments et herbes marinés au vinaigre et au vin. Simple et éfficace. Ce qui prouve, pour ceux qui doutaient encore, qu’il ne faut pas toujours faire des choses compliqués pour bien manger et qu’il y a des recettes à portée de tous et toutes, même ceux et celles qui ne cuisinent pas souvent et avouez, c’est tout de même meilleur que des saucisses zwan et que des cubes de fromage vache qui rit.

Encore une recette qui se prépare à l’avance, donc moins de stress au moment de recevoir les invités.

Les champignons sont à peine cuits, et gardent un beau croquant.

INGREDIENTS

• 750 GR CHAMPIGNONS DE PARIS BLANCS
• 15 CL VINAIGRE DE VIN BLANC
• 15 CL VIN BLANC
• 1 CITRON
• 2 ECHALOTES HACHEES
• 2 GOUSSES D’AIL HACHEES
• 2 PETIT PIMENT HACHE TRES FINEMENT
• 6 BRINS DE PERSIL
• 20 BRINS DE CIBOULETTE
• 10 CL D’HUILE D’OLIVE + 3 C.A.S.
• SEL, POIVRE

PREPARATION

Dans une casserole, porter à ébullition le vinaigre, le vin, l’huile et le jus de citron.

Laisser frémir cette marinade 10 minutes.

Faire revenir les champignons non-coupés, nettoyés, 8 min à la poêle dans 3 c.à.s. d’huile d’olive. Saler, poivrer.

Mettre les champignons dans un grand bocal avec les échalotes, l’ail et les piments hachés;

Ajouter le persil et la ciboulette ciselés.

Recouvrir de marinade. Laisser refroidir, puis fermer et mettre au frigo au moins 2 heures.

Servir les champignons avec un peu de leur marinade.

Bon Appétit!

ANCHOIS FRAIS LEGEREMENT MARINE A L’AIL SUR COMPOTEE DE LEGUMES DU SUD, CONFITURE D’OLIVES NOIRES ET DE ZESTES DE CITRON, POIVRONADE ROUGE AIGRE-DOUCE

La base de cette recette, je l’avais trouvé je ne sais plus quand dans un magazine néerlandophone. Elle ne précisait pas comment confectionner la poivronade rouge aigre-douce, ni la confiture d’olives noires. J’ai donc planché la recette en me servant d’une base poivronade que je réalise régulièrement pour tartiner des bruchettas, j’y ai adjoint du sucre de canne, du miel et du vinaigre de Xères. La confiture d’olives noires aux zestes est une variante de quelques recettes trouvées sur le net.

Une première mise en bouche qui a admirablement bien accompagnée ma sangria de ce midi. Unanimité sur la composition, un goût et un mariage terrible, à refaire et à refaire. Celà ne m’arrive plus trop souvent, mais la orgasme gastronomique garanti!

Celà semble long et fastidieux. Oui, c’est long, mais on peut échelonner les préparations sur plusieurs jours. Oui, c’est fastidieux, mais après le bonheur en bouche est tout simplement divin.

INGREDIENTS (8P)

• 2 OIGNONS
• 1 POIVRON VERT
• 1 POIVRON ROUGE
• 1 COURGETTE MOYENNE
• 1 AUBERGINE MOYENNE
• HUILE D’OLIVE
• 32 FILETS D’ANCHOIS BIEN FRAIS, TOP QUALITE (4 PP) ET BIEN SEPARES

Pour la confiture d’olives noires et zestes de citron

• 50 GR CREME D’OLIVES NOIRES
• 20 GR CREME D’OLIVES VERTES
• 1/2 CITRON
• 40 GR SUCRE CRISTALISE FIN
• 30 GR SUCRE DE CANNE
• 1 C.A.S. D’EAU

Pour la poivronade rouge aigre-douce

• 1 OIGNON MOYEN
• 2 POIVRONS ROUGES
• 2 GOUSSES D’AIL
• 4 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE DE NYONS
• SEL DE MER AU PIMENT D’ESPELETTE  
• POIVRE BLANC
• 1 C.A.C. CUMIN EN POUDRE
• 1 C.A.S. RASE D’AMANDES EN POUDRE (pas trop profonde la c.à.s.)
• 1 C.A.C. JUS CITRON
• 1 POINTE DE MOUTARDE
• 1 POINTE D’HERBES DE PROVENCE
• 1 C.A.C. SUCRE EN POUDRE
• 1 C.A.C. SUCRE DE CANNE
• 20 GR MIEL
• 7 CL VINAIGRE DE XERES

PREPARATION

Compotée de légumes du sud (à réaliser la veille)

Couper tous les légumes en dés.

Faire revenir l’oignon dans un peu d’huile d’olive et réserver.

Dans la même huile, faire revenir l’un après l’autre en ajoutant un rien d’huile si nécessaire, les poivrons, la courgette et l’aubergine.

Mélanger tous les légumes, assaisonner en poivre et en sel, poursuivre un rien la cuisson.

Egoutter les légumes, puis laisser refroidir.

Poivronade aigre-douce (peut se faire la veille ou quelques jours à l’avance)

Dressage

Sur des petites assiettes, mettre une petite couche de confiture d’olives noires.

Dessus, dresser la compotée de légumes.

Pour finir, un peu de  poivronade rouge aigre-douce.

Y déposer 4 filets d’anchois, verser un peu d’huile d’olive de super qualité.

Servir éventuellement avec un bon morceau de pain rustique.

Bon Appétit!

CROMESQUIS DE BRANLADE DE MORUE AU PANKO, SWEET VINAIGRETTE AU PAMPLEMOUSSE ROSE DE FLORIDE

« ARTICLE NON-SPONSORISE MAIS SPONSORISANT QUAND-MEME »

Vendredi, jour du poisson. Mais cette semaine on en a même mangé presque tous les jours: lundi vives, mercredi thon blanc, hier morue et aujourd’hui re-morue.

Il faut dire que de la morue j’en ai plein la maison. Avant-hier j’étais tranquillement chez moi, quand on sonna à ma porte. Et la, surprise générale, une délégation de 5 pêcheurs bretons en habit de travail. Mais que vennaient faire des pêcheurs bretons dans une rue de Laeken (Bruxelles). Ils ne passaient pas inaperçus dans le quartier très méditérannéen dans lequel j’habite. Ils n’étaient pas venus tout seul, ils avaient apporté 10 kg de morue sèchée à mon attention. Je leur ai demandé pourquoi biensûr. « C’est simple », me disait le porte parole de cette belle délégation, « notre métier n’est pas assez souvent mis en valeur et la pêche au cabillaud devient de plus en plus difficile et comme vous avez un blog très influant, nous avons cru bon vous offrir quelques morues séchées afin de faire la promotion de ce beau produit et de notre métier sur votre blog ». Eh ben, que ce n’est pas sympatoche tout ça, quel bonheur. Je me devais donc de cuisiner ce beau produit qu’est la morue sèchée. Et l’idée de la branlade (brandade) m’est naturellement immédiatemment venue. Mais bon, 10 kg de branlade, même en remplissant le surgélateur nr 2 (un Liebherr, marque très fiable) à fond, il fallait que je sois créatif avec afin de ne pas manger la même chose pendant plusieures semaines.

L’idée de faire des croquettes de morue m’est alors venue. Celà me permetait d’utiliser encore une fois ma friteuse Moulinex, que j’adore utiliser (messieurs et mesdammes de Moulinex, si vous me lisez, je précise qu’elle est vieille, qu’il lui manque des boûts et qu’elle ne chauffe plus très rapidement, je dis ça, je ne dis rien…). Je suis tombé par hasard sur le blog de La Table des Chefs et j’y ai vu une recette du Chef Jean-François Piège qui avait eu l’idée avant moi, sauf qu’il ne faisaient pas de vulgaires croquettes, style McCain (mon fils adore vos frites, n’hésitez donc pas) ou Iglo (et vos épinards), mais des petites croquettes rondes, appelés cromesquis. Je me suis donc largement inspiré de ses techniques pour réaliser également des cromesquis. Un achat rapide ce matin de moules demi-sphères de Silikomare et me voilà équipé pour ce nouveau défi!

Une autre raison pour les croquettes: j’ai dans ma cave, à côté des 25L de sauce soja, des 15L de mirin, des cartons entiers de wakamé et des cartons complèts de saké, aussi une quainzaine de pâquets de panko. Ben oui, avec ce qui se passe là-bas et vu mon utilisation fréquente de tous ces ingrédients, j’ai un peu stocké. Du panko fabriqué avec de l’huile de palme hydrogénée, je veux encore bien car ce ne sont pas les quelques milligrammes qui vont me tuer ou avoir un effet énormement néfaste sur le bien-être de la planète, mais du panko radio-actif, alors là, je dis non, je me ferme comme une moule (en parlant de moules, les moules de bouchot de Normandie, un régal, à l’occasion je visiterai bien les installations).

Mais revenons à nos moutons, me voilà donc bien stocké en panko pour la saison. Je vais en utiliser beaucoup les mois à venir. J’ai déjà des petites idées avec du roquefort papillon par exemple ou avec de l’agneau irlandais, et si vous êtes sages je vous mettrai une petite recette la semaine prochaine.

Maintenant, des cromesquis à la brandade de morue, c’est un peu tristounet tout seul. Il faut un accompagnement avec ça. Creusons-nous les meninges, voyons voir. Mais oui, c’est bien ça, du pamplemousse rose de Floride. Je trouve que c’est un produit méconnu et on l’utilise beaucoup trop peu souvent sur les blogs influants comme le mien. Je vais donc inverser cette tendance insupportable et lançer la mode du pamplemousse de Floride dans la blogosphère. Le pamplemousse rose de Floride a ce qu’il faut pour réveiller dans une sweet vinaigrette la relative lourdeur des cromesquis.

La recette est vraiment superbonne: le croquant du panko, la richesse de goût de la branlada, quelques petites feuilles de frisée pour la fraîcheur et la vinaigrette douce de pamplemousse rose qui joue sur l’amertume, l’acide et le sucré à la fois. Autant hier, ma brandade je ne l’ai pas trouvé top top, autant cette recette m’a énormément plu.

Alors voici la petite recette.

INGREDIENTS

Pour la vinaigrette

• 25 CL JUS DE PAMPLEMOUSSE ROSE DE FLORIDE
• 5 GR SUCRE
• 1 C.A.S. VINAIGRE DE VIN ROUGE
• 5 CL HUILE DE TOURNESOL
• 5 CL HUILE D’OLIVE
• 1 C.A.T. MOUTARDE EN POUDRE
• 1 C.A.S. D’HERBES FRAICHES HACHEES (CIBOULETTE, PERSIL PLAT)
• UNE C.A.S. DE MAYONNAISE
• SEL, POIVRE

Pour 12 cromesquis

• 200 GR BRANLADE DE MORUE
• 2 FEUILLES DE GELATINE DE 2GR
• 2 OEUFS
• 50 GR CHAPELURE FINE
• 50 GR PANKO (CHAPELURE PLUS EPAISSE, JAPONNAISE)
• HUILE POUR FRITURE

PREPARATION

Pour la vinaigrette

Dans une casserole, verser le jus de pamplemousse, le vinaigre et le sucre. Porter à ébullition et réduire de trois quarts. Tiédir.

Verser la réduction dans un bol et, à l’aide d’un fouet, émulsionner en versant l’huile d’olive et l’huile de tournesol en filet. Ajouter la moutarde, sel, poivre et les herbes en mélangéant bien. Ajouter alors la mayonnaise.

Il faut obtenir une vinaigrette nappante, qu’on peut utiliser comme dipsauce.

Réserver au frais.

Pour les cromesquis

Confectionner une branlade de morue (voir la recette d’hier).

Mettre à ramollir deux feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. L’essorer et l’incroporer à la brandade, préalablement réchauffée.

Remplir des moules en silicone demi-sphère de 5 cm de diamètre avec la brandade. Applanir au maximum la surface des demi-sphères afin de faciliter plus tard l’assemblage des demi-sphères.

Mettre à durcir au frigo.

Démouler les demi-sphères et faire fondre le plat des demi-sphères sur une surface chaude et plane sans rebord, ceci afin de pouvoir récupérer les demi-sphères en les glissant jusqu’au bout du plat.

Assembler les demi-sphères en lissant la jointure pour en faire des sphères parfaites.

Battre les blancs d’oeufs afin de les rendre plus fuides.

Rouler les sphères dans le blanc d’oeuf, puis dans la chapelure fine.

Laisser sécher 15 à 20 minutes et reprendre l’opération une deuxième fois, mais maintenant en utilisant le panko (légèrement mixé) au lieu de la chapelure. Les deux couches sont vraiment nécessaire afin d’éviter que les cromesquis ne cassent à la friture.

Laisser reposer les cromesquis au frais (frigo) pendant 1 heure.

Porter l’huile dans la friteuse à 190°C.

Déposer délicatement les cromesquis dans l’huile et laisser frire jusqu’à coloration souhaitée.

Les égoutter sur du papier absorbant et servir avec la vinaigrette au pamplemousse rose de Floride et quelques feuilles de salade frisée.

Bon Appétit!

PLAT 3 NOUVEL AN 2010 : MAQUEREAUX FARCIS A LA CORIANDRE, POCHES A 52°, GRANITE DE GINGEMBRE, CRUNCH D’ALGUES, CONCOMBRE MARINE AU PONZU/MIRIN, POMME GRANNY SMITH

Troisième mise en bouche, tout aussi légère et parfumée que les deux précédentes. Beaucoup de saveurs. Une farce bien épicée comme je les aime, une cuisson légère. Un granité de gingembre qui réveillerait les morts, mais tellement bon, il apporte la nervosité au plat. Un crunch de panko et d’algues très sympatoche. Un concombre mariné à la japonnaise.

Des idées que j’ai prise par çi et par là afin de composer ma version personelle.

Ici tout ce fait à l’avance sans problème, il faudra uniquement s’occuper du dressage et de la pomme Granny Smith.

Au niveau du dressage, quelques améliorations à faire. Il faut absolument prendre des assiettes plus grandes et si vous avez l’occasion, les mettre au frigo avant afin de garder une grande fraîcheur aux aliments dans l’assiettes. Comme les miennes étaient à température ambiante, mon granité fondait beaucoup trop rapidement et se mélangeait avec la marinade du concombre et avec le crunch. A refaire au niveau dressage donc.

Je voulais également faire des petits rouleaux avec le concombre pour la présentation, mais je ne suis pas arrivé à réaliser celà au dressage, aussi parce que le concombre était coupé trop épais. A retenter donc.

Mais au niveau des saveurs, très bon.

Dommage que les photos ne rendent pas bien, je dois absolument étudier un peu plus mon nouvel appareil photo.

INGREDIENTS (8P COMME MISE EN BOUCHE)

• 4 FILETS DE MAQUEREAU ULTRA-FRAIS (DEUX AVEC PEAU, DEUX SANS)
• HUILE D’OLIVE DE TRES BONNE QUALITE
• SEL, POIVRE BLANC
• 1 GRANNY SMITH
• JUS DE CITRON

Pour la farce des maquereaux

• 1/4 BOTTE CORIANDRE
• 1/4 CITRON JAUNE
• UNE PINCEE DE SEL FIN
• UNE PINCEE DE POIVRE BLANC
• 1/4 C.A.C. CURCUMA
• 1/4 C.A.C. CUMIN MOULU
• 1/4 C.A.C. RAS EL HANOUT
• 1/2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE

Pour le granité de gingembre

• 50 GR GINGEMBRE FRAIS
• 15 CL D’EAU FROIDE
• 20 CL JUS DE CITRON VERT
• 150 GR SUCRE
• 16 CL D’EAU
• 4 CL SAKE

Pour le crunch d’algues

• PANKO
• HUILE D’OLIVE
• ALGUES SECHEES (ICI LAITUE DE MER, NORI ET DULCE)
• SEL, POIVRE NOIR

Pour le concombre

• CONCOMBRE
• PONZU
• MIRIN
• QUELQUES FEUILLES DE MENTHE
• 1/2 C.A.C. SAUCE SOJA

PREPARATION

Le granité de gingembre (faire 5 heures avant)

Raper le gingembre frais et le mixer avec 15 cl d’eau froide.

Dans une casserole, faire chauffer 16 cl d’eau 4 cl de saké et 150gr de sucre, jusqu’à ce qu’il soit dissout complètement. Laisser à petits bouillons pendant 5 minutes, afin d’obtenir un sirop.

Dans un récipient, allant au surgélateur, mélanger le sirop, le jus de citron vert et le jus de gingembre.

Faire prendre au surgélateur pendant 4-5 heures, en grattant à l’aide d’une fourchette toutes les 30-45 minutes. Mettre le surgélateur sur surgelation maximale.

Le crunch d’algues (quelques minutes avant)

Mixer très rapidement les algues séchées avec un peu de sel, de poivre et un rien d’huile d’olive. Ajouter le panko et remixer brièvement afin de ne pas obtenir une chapelure, il faut garder un peu de texture.

Les maquereaux (peut se faire à l’avance, à condition de garder le poisson bien au frais après)

Réaliser la farce à la coriandre: mélanger les herbes hachées, le jus de citron, le sel, le poivre, le curcuma, le cumin, le ras el hanout et l’huile d’olive.

Couper les maquereaux en filets en gardant la peau d’un filet sur deux, les débarasser des arêtes.

Enduire un des filets, côté chair, d’un peu de farce à la coriandre. Assembler avec un deuxième filet. Avec un spray, enduire d’un peu d’huile d’olive, de sel et de poivre blanc. Rouler les maquereaux recomposés dans un film plastic. Former un petite saucisse en éssayant d’être parfaitement étanche (vous pouvez aussi, si vous avez l’appareil, réaliser un sous-vide).

Faire cuire les maquereaux ainsi dans une eau à 52°C (utiliser un thermomêtre pour garder l’eau à cette température (à moins de disposer d’un roner)), pendant 12 minutes (13-14 si les maquereaux sont assez grands).

Refroidir immédiatemment dans de l’eau glacée. Couper les maquereaux en portions juste avant le service.

Le concombre

Peler le concombre, le débaresser des graines. Couper la chair précautionneusement en fines tranches (mais pas trop fines afin qu’elles puissent garder une certaine forme).

Mélanger la menthe, le soja, le ponzu et le mirin. Faire mariner le concombre quelques heures dans ce mélange

La pomme Granny

Couper la pomme en quatre, ôter les pépins. Couper la pomme en tranches moyennement épaisses à l’aide d’une mandoline. La faire mariner quelques minutes dans le jus d’un citron.

Dressage

Dresser à chaque fois, un morceau de maquereau, à côté un peu de granité de gingembre, dedans placer une tranche de granny. Disposer harmonieusement autour un peu de crunch d’algues et du concombre mariné.

Bon Appétit!

PLAT 2 NOUVEL AN 2010 : KING CRAB DE BARENTS AU LARD DE COLONNATA, OLIVES TAGGIASCHES, BEURRE ROUGE

Après les moules bien de chez nous, on voyage pour la deuxième mise en bouche, vers la mer de Barents et vers l’Italie avec son lard de colonnata très réputé et ses olives superbes ‘taggiasches’.

Une recette de Christophe Pauly du restaurant « LE COQ AUX CHAMPS ».

On ne pense pas assez cuisiner le King Crab à la maison et pourtant c’est aussi bon que du homard. Une recette qui nous a bien plu au niveau visuel, gustatif et mariage des saveurs. La gelée de vinaigre peut faire peur à certains au premier abord, mais elle apporte la nervosité nécessaire au plat.

Au niveau de la réalisation, je ne suis pas satisfait à 100% de mon beurre rouge, que j’aurais aimé plus corsé et moins liquide, mais le goût y étais. Je devrais, la prochaine fois, également limiter le réchauffement à la vapeur en temps, il faut juste que la chair soit tiède et que le lard soit légèrement fondu, pas plus.

Encore une recette que l’on peut réaliser à 98% à l’avance. Pratique afin de rester plus longtemps avec les invités.

INGREDIENTS (8P MISE EN BOUCHE)

• 8 MANCHONS DE KING CRAB PRECUITS ET DECORTIQUES
• 8 FINES TRANCHES DE LARD DE COLONNATA
• 24 OLIVES TAGGIASCHES
• 1/2 GOUSSE D’AIL
• 20 CL VINAIGRE XERES
• 2 GR AGAR-AGAR
• TETES DE CREVETTES GRISES
• BEURRE
• POIVRE NOIR
• 1 ETOILE DE BADIANE
• RHUM BLANC
• 1 GOUSSE D’AIL
• SEL



PREPARATION

Voiler de lard de Colonnata les manchons de king crab .

Couper les olives en fine brunoise avec la 1/2 gousse d’ail dégermée.

Réaliser une gelée de xérès avec le vinaigre salé et l’agar agar, puis la couper en fine brunoise.

Caraméliser les têtes de crevettes avec du beurre à hauteur, du poivre noir, une étoile de badiane et une gousse d’ail.

Passer le beurre rouge au chinois, déglacer la cuisson au rhum blanc, passer au chinois, puis ajouter au beurre.

Faire tiédir le king crab à la vapeur.

Disposer un peu d’olives et un peu de gelée de xérès sur le king crab. Saucer d’un peu de beurre rouge.

Bon Appétit!

PLAT 1 NOUVEL AN 2010 : ESCABECHE DE MOULES AUX PETITS LEGUMES ET CURCUMA

Maintenant que la fête est finie, il faut que je vous invite virtuellement à notre table d’hier soir. Pour débuter, une recette toute légère, toute fraîche, qui met bien en valeur un produit devenu banal, la moule. Quand on dit moule on pense immédiatemment au moules frites, aux moules gratinées ou comme ingrédient de paëlla, soupe de poissons, cassolette.

Ici la moule s’est retrouvée en ingrédient principal, accompagné de plein de petits dés de légumes et de curcuma, en escabèche, donc vinaigrée.

Une recette que j’avais découpé dans un magazine de cuisine, je ne sais plus trop lequel.

Une bonne mise en bouche, qui ouvre l’appétit. Et qui peut se réaliser 100% à l’avance. Ce qui signifie, pas trop de temps en cuisine.

INGREDIENTS (assez pour au moins 12 à 15p)

• 2 KG MOULES
• 2 CAROTTES
• 2 BRANCHES DE CELERI
• 1/2 POIVRON ROUGE
• 2 OIGNONS
• 1 GOUSSE D’AIL
• 1 BOUQUET GARNI
• 1/2 C.A.S. CURCUMA
• 10 CL D’HUILE D’OLIVE
• 10 CL DE VINAIGRE DE CIDRE (VIN BLANC A DEFAUT)
• SEL, POIVRE

PREPARATION (à réaliser à peu près 13 heures avant le repas)

Brosser les moules, bien les rincer.

Gratter les carottes. Effiler les branches de céleri. Egrener le demi-poivron. Peler les oignons. Couper les légumes en tout petits dés.

Verser 10 cl d’eau dans une sauteuse. Porter à ébullition à feu vif. Ajouter les moules. Les faire ouvrir 5 à 6 minutes à feu vif. Sitôt ouvertes, les retirer avec une écumoire. Filtrer le jus de cuisson.

Reverser le jus dans la sauteuse essuyée. Allonger d’huile et de vinaigre. Porter à ébullition.

Ajouter les légumes, l’ail écrasé, le bouquet garni et le curcuma. Laisser cuire 10 minutes.

En fin de cuisson, goûter et saler si nécessaire. Poivrer au moulin. Ajouter les moules décoquillées dans cette marinade.

Retirer aussitôt du feu. Verser dans un bocal stérillisé.

Après refroidissement, fermer le bocal. Le placer 12 heures au frigo.

Servir les moules avec les légumes et leur marinade dans des cuillères de présentation ou dans des petits mini caquelons individuels comme je l’ai fais. Déguster bien frais.

Bon Appétit!

PETITS FLANS D’ARTICHAUTS AUX NOIX ET A LA CIBOULETTE

Après les ‘crostini’ avec l’apéro (post précédent), nous avons poursuivi avec des petits flans d’artichauts.

J’avais dit en début de semaine qu’il y aurait des asperges, des morilles, mais aussi des petits artichauts violets à notre table. Nous adorons ça.

Aujourd’hui je vous propose de travailler l’artichaut sous forme de flans, en compagnie de parmesan, noix et ciboulette. La recette vient tout droit d’un ‘Cuisine Actuelle’, magazine dont je recopie très rarement une recette à 100%, mais qui regorge de bonnes idées. Dans cette recette je n’ai rien changé, elle me plaisit bien ainsi.

Encore un fois, Sabine (décidemment, je n’ai pas de chance avec elle cette semaine, quoi que, la daube elle a adoré) n’a pas trop aimé. Peut-être également du au fromage dans la préparation. Elle n’a pas aimé le côté très flan de la recette. Elle aurait préféré une préparation plus en mousse je pense. Mais bon, on ne peut pas gagner à chaque fois. Moi j’ai aimé.

INGREDIENTS (4 A 6P, EN FONCTION DU REMPLISSAGE DES MOULES)

• 5 ARTICHAUTS POIVRADES
• 1 CITRON
• 4 OEUFS
• 1 BRIN DE THYM
• 4 BRINS DE PERSIL PLAT
• 15 CL CREME LIQUIDE 35%MG MINIMUM
• 40 GR PARMESAN RAPE
• 40 GR CERNAUX DE NOIX HACHES
• 2 C.A.S. CIBOULETTE
• 20 GR BEURRE POUR LES MOULES
• SEL, POIVRE DU MOULIN

PREPARATION

Allumer le four à 120°C. Beurrer quatre verrines ou ramequins de 15 cl.

Parer et couper les artichauts en quatre. Les placer à mesure dans de l’eau froide, citronnée.

Les cuire 15 minutes environ à l’eau bouillante salée, jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Les égoutter.

Dans un bol d’un mixeur, placer la moitié des artichauts, les oeufs, les feuilles de persil, le thym effeuillé et la crème. Réduire en purée. Saler et poivrer.

Verser la préparation à mi-hauteur dans les verrines. Garder 4 quartiers d’artichaut pour la déco finale. Tailler le reste en lamelles, puis répartir dans les verrines.

Meler le reste de crème d’artichaut avec le parmesan, la ciboulette et les noix, et compléter les verrines.

Les placer dans un plat à gratin et verser de l’eau bouillante à mi- hauteur tout autour. Enfourner 40 minutes environ, jusqu’à ce que les flans soient fermes.

Les décorer avec les quartiers d’artichat réservés et un petit filet d’huile sur cet artichaut.

Bon Appétit!

CROSTINI AUX FEVES DES MARAIS ET CRESSON

Aujourd’hui un appel au beau temps (car il est temps) avec tout dabord des petits crostini tapissés de tapenade de fèves des marais.

J’ai du remplacer le cresson par de la cressonette car je n’en ai pas trouvé aujourd’hui.

Qui dit ‘crostini’ pense immédiatemment à ‘bruschetta’ et inversement. Est-ce la même chose, est-ce différent. Pas facile de répondre à cette question, les avis sont partagés, même chez les italiens et la régionalité joue un grand rôle ici. Je vais tout de meme tenter de vous expliquer la différence entre les deux:

BRUSCHETTA:

Le nom vient du mot italien ‘bruscare’ et signifie rôtir sur le charbon. La référence va ici vers le pain, plutôt que vers la garniture. Généralement il s’agit de tranches assez grandes de pain de campagne au levain, grillé, frotté d’ail, aspergé d’huile d’olive. Généralement la garniture se compose de tomates crues et de basilic, mais d’autres garnitures crues sont possibles, comme du jambon cru, des anchois, de la mozzarella ou des poivrons marinés par exemple.

Un exemple de bruschetta:

http://passion-cuisine.skynetblogs.be/post/6205743/BRUSCHETTASDETOMATESETMOZZARELLA

CROSTINI

Il s’agit de petits toasts de pain de campagne ou de baguette, pas trop épais. Ils sont huilés et salés et grillés au four ou à la poêle, puis enduit généralement de purées, tapenades, crèmes de légumes, pestos de légumes et/où de fromage. Souvent les garnitures sont (en partie) cuisinés.

Un exemple de crostini:

http://passion-cuisine.skynetblogs.be/post/7097898/CROSTINIALATAPENADED’ARTICHAUTS,AMANDESETPANCETTA

Alors suivant cette logqiue, aujourd’hui je vous propose des crostini très frais. Une petite ‘amuse’ qui m’a bien plu. Sabine a moins aimé, car elle n’est pas très fromage et que dès qu’un fromage est un peu trop présent, elle sature. Elle en a donc mangé 3, moi 9 et il me reste encore de la purée de fèves pour demain.

INGREDIENTS (Pour +- 24 crostini)

• 200 GR FEVES DES MARAIS
• 50 GR PECORINO (OU PARMESAN A DEFAUT)
• 2 A 3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
• QUELQUES FEUILLES DE MENTHE FRAICHE
• POIVRE ET SEL
• CRESSON FRAIS OU CRESSONNETTE
• DES TRANCHETTES DE PAIN DE CAMPAGNE OU DE BAGUETTE
• GOUSSES D’AIL

PREPARATION

Faire cuire les fèves, écossés, dans de l’eau bouillante salée 4-5 minutes, les égoutter et les placer dans un bain d’eau glaçee pour en fixer la couleur verte et pour stopper net la cuisson.

Oter la fine peau vert claire en les pressant entre les doigts.

Mixer les fèves avec le pecorino râpé, la menthe et l’huile d’olive jusqu’à obtention d’une texture un peu crèmeuse. Rectifier légèrement l’assaisonnement en sel (attention, le pecorino est déjà salé) et en poivre.

Découper la baguette ou le petit pain de campagne en tranches assez fines, pas trop grandes. Verser un filet d’huile d’olive, saler légèrement, puis toaster à la poêle afin d’obtenir des grands croûtons.

Les frotter ensuite avec une gousse d’ail et les tartiner avec la purée de fèves. Décorer de cresson bien frais.

Bon Appétit!

CREVETTES GRISES DE LA MER DU NORD, COMPOTEE DE TOMATES, PESTO D’ESTRAGON ET EMULSION D’OEUF pour un toast apéritif 100% pur goût!

Vendredi passé j’étais en réunion avec mes promoteurs de 9 heures du matin à 18 heures 30. En plus d’un petit repas simple mais très bon, au soir afin de ‘teamspirité’, nous avons fait une pause d’une heure et demi vers midi afin de fêter l’anniversaire d’un des nôtres et afin de dire aurevoir sympatiquement à un autre (qui rentre au bureau mi-mai). Lui avait apporté du très très bon Cava, du Ludens. L’autre avait apporté toute sorte de grignotages: olives, olives farçies, petites boulettes, fromage, anchois, piments, …

Je ne pouvais pas être en reste, surtout que régulièrement on me demande de recuisiner quelque chose pour l’équipe. J’ai donc réalisé avec beaucoup de plaisir un toast terroir autour de la crevette grise de la mèr du Nord. Le toast a plu à tout le monde, il n’en restait pas une miette. Et de mon côté j’ai simplement adoré ce toast, que je vais refaire à l’occasion, j’en suis 100% certain. Il y avait un goût de trop peu avec simplement un toast, même si il était très bien garni.

La recette cette fois en billingue NL/FR, sur demande de quelques promoteurs néerlandophones.

INGREDIENTEN (voor 9 toasts)

• 150 GR ZEEBRUGSE GARNALEN (GEWICHT EENMAAL HANDGEPELD)
• 4 TOMATEN TYPE ‘COEUR DE BOEUF’
• 1 TEENTJE KNOFLOOK, FIJNGESNIPPERD
• 4 TAKJES THYM
• 4 LAURIERBLAADJES
• PEPER, ZOUT
• 1 SJALOT, FIJNGESNIPPERD
• 1 EETLEPEL BALSAMICO AZIJN
• SUIKER
• 4 EIEREN
• 1/2 DL MAISOLIE
• DE BLAADJES VAN 1 BOTJE DRAGON (REDELIJK WAT)
• 1 DL OLIJFOLIE
• 50 GR PIJNBOOMPITTEN
• KRULSLA
• VIOOLTJES (FACULTATIEF OM EEN LENTE-EFFECT TE GEVEN)
• 9 TOASTS (TYPE CRACOTTE, MAAR IK GEBRUIK DIE VAN HET MERK DELHAIZE DIE IK PERSOONLIJK LEKKERDER VIND, ZE BLIJVEN LEKKER KROKANT, OOK NA DE DRESSAGE)

INGREDIENTS (pour 9 toasts)

• 150 GR CREVETTES GRISES DE ZEEBRUGES (POIDS APRES AVOIR PELE A LA MAIN)
• 4 TOMATES TYPE ‘COEUR DE BOEUF’
• 1 GOUSSE D’AIL, FINEMENT EMINCE
• 4 BRANCHES DE THYM
• 4 FEUILLES DE LAURIER
• POIVRE, SEL
• 1 ECHALOTE, FINEMENT EMINCE
• 1 C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE
• SUCRE
• 4 OEUFS
• 1/2 DL D’HUILE DE MAIS
• LES FEUILLES D’UNE  BOTTE D’ESTRAGON (ASSEZ BIEN)
• 1 DL D’HUILE D’OLIVE
• 50 GR PIGNONS DE PIN
• SALADE FRISEE
• PENSEES (FACULTATIF AFIN DE DONNER UN EFFET PRINTEMPS)
• 9 TOASTS (TYPE CRACOTTE, MAIS J’UTILISE CEUX DE LA MARQUE DELHAIZE QUE JE PREFERE PERSONELLEMENT, ILS RESTENT BIEN CROQUANTS, MEME APRES LE DRESSAGE)

BEREIDING

De tomaten, ongepeld, in schijven snijden van 1cm dik. Ze in een ovenschotel leggen of op de ovenplaat. Hierop knoflook strooien (goed homogeen strooien). Daarna laurier, thym, peper, zout, een beetje olijfolie en wat suiker.

Dit alles 1 uur laten drogen in de voorverwarmde oven op 100°C.

De aromaten verwijderen en de tomaten in grove stukjes hakken.

De sjalot in de olijfolie stoven en de tomaten toevoegen. Even laten sudderen en afkruiden met peper en zout naar smaak. De balsamico toevoegen en mengen. Laten afkoelen in de frigo.

Mix dragon, olijfolie en pijnboompitten in een blender tot een uitstrijkbare pesto. Reserveer.

Kook de eieren gedurende 3 minuten in kokend water. Koel ze een beetje af onder stromend water, pel ze en mix ze samen in een blender tot een homogene gele massa. Voeg daarna langzaam de maïsolie toe en kruid goed af met peper en zout. Reserveer.

Tot hier kan je alles op voorhand maken en pas dresseren vlak voor de gasten komen.

Dressage:

Bestrijk de toasts met dragonpesto. Schik daarop de compote van tomaat. Hierop komen de garnalen. Afwerken met een mooi streepje ei-emulsie, wat krulsla en een viooltje.

Smakelijk,

PREPARATION

Placer les tomates, non pelées, coupées en tranches de 1cm d’épaisseur, dans un plat à four ou sur une plaque de four. Dessus, répartir uniforméement l’ail, puis le laurier, le thym, poivre, sel, un peu d’huile d’olive et un peu de sucre.

Laisser sécher le tout pendant 1 heure dans un four préchauffé à 100°C.

Enlever les aromates et hacher les tomates en morceaux grossiers.

Faire revenir l’échalote dans de l’huile d’olive, puis ajouter les tomates. Laisser compoter quelques instants, puis assaisonner en poivre et en sel selon votre goût. Enfin, ajouter le vinaigre balsamique et bien mélanger le tout. Laisser refroidir au frigo.

Mélanger l’estragon, l’huile d’olive et les pignons dans un blender afin d’obtenir un pesto que l’on peut facilement tartiner. Reserver.

Cuire les oeufs pendant 3 minutes dans de l’eau bouillante. Rafraîchir quelques instants sous l’eau froide courante, les peler et les mixer dans un blender afin d’obtenir une masse jaune homogène. Ajouter alors, petit à petit, l’huile de maïs et assaisonner de poivre et de sel. Réserver.

A ce stade vous pouvez faire tout à l’avance et seulement dresser juste avant l’arrivé des invités.

Dressage:

Enduire les toasts de pesto d’estragon. Placer dessus la compotée de tomates. Puis les crevettes grises. Enfin vour terminer par un beau trait d’émulsion d’oeuf, un peu de salade frisée et une petite fleur pensée pour la touche printanière.

Bon Appétit!

REPAS DU NOUVEL AN PLAT 3 : PETITE RATTE AUX CREVETTES GRISES, CREME EPAISSE ET SABAYON D’AVOCAT

On reste dans les produits de la mer avec une deuxième petite mise en bouche, qui marie les crevettes grises de notre mer du nord avec les bonnes rattes et avec l’exotisme de l’avocat et de la coriandre.

La présentation est sympatique je trouve.

INGREDIENTS (12P)

• 12 PETITES POMMES DE TERRE RATTE (MAIS PRENEZ EN UNE QUAINZAINE AU CAS OU UNE DES POMMES DE TERRE CASSERAIT A LA CUISSON OU AU MOMENT DU CREUSAGE) DE +- MEME TAILLE
• 200 GR CREME EPAISSE
• 2 ECHALOTES HACHEES
• 4 C.A.S. JUS DE CITRON
• 400 GR CREVETTES GRISES DECORTIQUEES (A LA MAISON)
• POIVRE, SEL

Sabayon d’avocat

• 1 VERRE DE VIN BLANC
• 4 JAUNES D’OEUFS
• 125 GR BEURRE CLARIFIE
• 1 AVOCAT
• JUS D’UN DEMI CITRON VERT
• UNE VINGTAINE DE FEUILLES DE CORIANDRE

PREPARATION

Laver les pommes de terre et les faire cuire, sans les éplucher, pendant 20-25 minutes (controler en piquant légèrement dedans) à l’eau bouillante salée. Les égoutter et les laisser refroidir complètement.

Couper les pommes de terre en deux et creuser légèrement la chair des deux morceaux à la cuiller.

Mélanger la crème épaisse et l’échalote hachée, le jus de citron, sel et poivre. Réserver.

Mixer ensemble l’avocat, le citron vert et la coriandre et réserver.

Verser une cuillère de soupe de crème dans chaque partie de pomme de terre, puis couvrir avec les crevettes grises et fermer la pomme de terre en maintenant avec un bâtonneten bois.

Mélanger le vin blanc et les jaunes d’oeufs en battant fortement. Faire chauffer le tout au bain marie en ne cessant jamais de battre au fouet. Quand le mélange a bien épaissi, y ajouter le beure clarifié chaud. Puis y mélanger la préparation à base d’avocat.

Napper le sabayon d’avocat tout autour de la ratte garnie et mettez encore quelques crevettes autour si il vous en reste.

Bon Appétit!

MENU DU NOUVEL AN 2009 PLAT 2 : ESCABECHE D’ESPADON ET CHANTILLY AU YAOURT

Après ce délicieux potage, quelque chose de très frais, de très légér. Le genre de petits plats extra, mais que l’on ne fait que très rarement. Pourtant, on devrait.

Au départ, je voulais réaliser ce plat avec des filets de maquereau, mais pas moyen d’en obtenir. Mon poissonnier a éssayé deux jours de .suite, mais point de maquereaux, ni de sardines à l’horizon. Il semblerait qu’en ces jours de fête toute l’attention va vers la lotte, la sole, le homard, le turbot, …. et que les poissons bleux n’intéressent personne et ne sont même pas proposés. Dommage. Maintenant, j’ai gardé un peu de marinade pour tester avec des maquereaux en semaine. Mais le résultat avec l’espadon était très très probant. Avis unanime de tout le monde: un mode de cuisson qu’on devrait faire plus souvent.

Il faut néanmoins prévoir ce plat à l’avance, car il faut que le poisson marine au moins 8 heures et mieux encore une douzaine d’heures. L’accompagnement, une chantilly au yaourt, demande également le même nombre d’heures, vous verez pourquoi plus-bas.

J’ai présenté cette recette dans des petits pots en porcelaine en forme de boîte à sardine, couvercle compris. J’avais flâché recemment dessus chez Casa et j’en ai pris 12 d’un coup. C’est sympatique également pour des préparations de sardines, d’anchois, de pilchards, …

Voici la présentation du plat avant ouverture:

INGREDIENTS (12 P)

• 4-5 TRANCHES D’ESPADON COUPES TRES FINEMENT (AU CAS OU VOUS EN TROUVEZ, 12 FILETS DE MAQUEREAU, SOIT 6 MAQUEREAUX)

Pour la marinade

• 510 GR VIN BLANC
• 45 GR JUS DE CITRON
• 395 GR D’HUILE D’OLIVE
• 195 GR VINAIGRE DE CHARDONNAY (DE LA MAISON MARTIN POURET)
• 6 GR GRAINS DE CORIANDRE
• 45 GR MIRIN

Pour la garniture

• 45 FEUILLES DE CORIANDRE
• 6 QUARTS DE TOMATES, COUPES EN BRUNOISE
• 3 C.A.THE DE BRUNOISE DE CITRON CONFIT
• 3 C.A.S. PIGNONS DE PIN
• 3 C.A.S. D’ECHALOTTE EMINCEE

Pour la chantilly au yaourt

• 300 ML DE YAOURT ENTIER (EVENTUELLEMENT COMME CHEZ MOI DU YAOURT A LA VANILLE)
• 100 ML CREME LIQUIDE
• LES ZESTES RAPES D’UN QUART DE CITRON
• 1/2 C.A.THE DE POIVRE NOIR DU MOULIN
• 2 C.A.S. SIROP DE GINGEMBRE
• SEL DE GUERANDE DU MOULIN

PREPARATION

Mélanger les différents ingrédients de la marinade. Préparer la garniture.

Placer les filets de maquereau dans un plat en terre cuite.

Faire chauffer la marinade, laisser tièdir et la verser sur les filets. Ajouter la garniture et laisser prendre au moins 8 heures (12 heures c’est mieux) au frigo.

Pendre le yaourt pendant 12 heures dans le frigo dans une étamine humide dans une passoire arrondie au-dessus d’un bol (ceci afin d’obtenir un yaourt bien épais).

Battre la crème à consitance chantilly et y mélanger le yaourt, les zestes, le gingembre, le sel et le poivre.

Sortir l’espadon de la marinade et le couper en tranchettes. Assaisonner de poivre. Les placer dans une petite forme de présentation individuelle.

Napper de garniture et d’un peu de marinade.

Servir avec la chantilly au yaourt, présenté séparemment, afin que chaqu’un et chaqu’une puisse prendre la dose souhaitée.

Bon Appétit!

NOEL 2009 PLAT 1 C : CUBES DE MAGRET LAQUES AUX PRUNEAUX ET A L’ORANGE

Le troisème de la mise en bouche de Noël (pour les deux autres larons de l’apero, voir las deux publications précédentes) est à base de canard. Tout comme le cube de boeuf, on reste dans le laquage, technique que j’adore.

J’ai trouvé cette recette dans le magazine ‘Le Vif Weekend Hors-Serie 101 recettes de fête n°26’.

INGREDIENTS (8P)

• 4 PRUNEAUX
• 1 SACHET DE THE
• 1 MAGRET DE CANARD
• 3 ORANGES (de préférence pas à jus)
• 1 C.A.S. VINAIGRE DE CIDRE
• 1 C.A.S. MIEL

PREPARATION

Mise en place (à faire l’après-midi)

Dénoyauter les pruneaux et les mettre à tremper dans un bol de thé.

Laver l’orange à l’eau chaude et à la brosse. Peler finement le zeste avec un économe, puis émincer en très fine julienne. Ebouillanter les zestes 2 min, deux fois de suite dans une petite casserole d’eau bouillante, puis rafraîchir à l’eau froide. Bien égoutter et réserver. Presser l’orange.

Peler les deux autres oranges à vif et lever les suprêmes à l’aide d’un fin couteau glissé le long des fines membranes les séparant. Réserver.

Pratiquer de profondes entailles dans la peau du magret et le poser sur la peau dans une cocotte en fonte préalablement mise à chauffer à feu vif. Le faire cuire pendant 8 à 10 minutes en recouvrant la cocotte d’une grille antiprojections. Lorsque le magret est bien doré d’un côté, le retourner, baisser le feu et faire cuire 3 minutes de l’autre côté puis retirer de la cocotte et laisser reposer enveloppé d’une feuille de papier aluminium.

Vider la cocotte de l’excédent de graisse en gardant les sucs de cuisson au fond, puis déglacer sur feu vif avec le vinaigre en grattant bien à la cuillère en bois ou à la spatule. Ajouter les zestes et le miel et laisser caraméliser, puis verser le jus d’orange et ajouter les pruneaux, saler, poivrer et porter à ébullition, puis couvrir et éteindre sur feu.

Finition

Découper le magret en cubes de 3cm sur 3cm (vous en obtiendrez plus que 8), mettre ceux-ci dans la cocotte avec le jus de la découpe. A feu vif, faire caraméliser les dés de magret de tous côtés pendant 1 à 2 minutes jusqu’à ce que le jus devienne sirupeux et sans cesser de mélanger.

Servir les dés de magret nappés de sauce chaude et de zestes, accompagné d’un demi pruneau et d’un suprème d’orange (sélectionner les plus beaux).

 Bon Appétit!

NOEL 2009 PLAT 1 B CUBE DE BOEUF ‘YAKATORI STYLE’

La deuxième bouchée faisant partie du trio autour de l’apéritif (la première a été postée juste avant) est un petit cube de boeuf tout simplement mariné et cuit à la poêle. Comme dans la petite soupe, le soja est présent dans cette bouchée, mais d’une façon plus prononcée.

Nous avons tous adoré le goût de cette marinade. Une petite recette que je vais certainement refaire en solo pour le nouvel an avec l’apéro. Trop bon.

Voici la recette:

INGREDIENTS (8P)

• UN BON MORCEAU DE RUMSTEAK DE QUALITE (il faut pouvoir le couper en 8 cubes de 3cm de côté)
• 30 GR SUCRE DE CANNE
• 30 GR GINGEMBRE RAPE A LA MICROPLANE
• 80 ML SAUCE SOJA JAPONAISE
• 100 ML MIRIN
• 1 C.A.S. HUILE D’ARACHIDE
• 2 C.A.S. SAKE
• 1/2 GOUSSE D’AIL RAPEE

PREPARATION

Détailler le pavé de rumsteak en cubes de 3 cm de côté.

Mélanger les autres ingrédients et placer les cubes dans cette préparation pendant 30 minutes au frigo.

Faire cuire les cubes dans une poêle anti-adhésive très chaude et colorer toutes les faces avant de servir. Au besoin, car celà caramélise vite, déglacer de temps en temps avec un peu de marinade.

Servir sur des petits batonnets, mini brochettes.

Bon Appétit!

NOEL 2009 PLAT 1  A : PETITE SOUPE DE POULET, CHAMPIGNONS ET CREVETTES GRISES, MOUSSE DE CEPES

Comme chaque année, depuis quelques années, je cuisine à Noël pour mes parents, beaux-parents et ma chère tante Yvonne. Cette année, grace à une copine qui m’a prétée deux tables pliantes (car ma nouvelle table n’arrive qu’en février), j’ai pû accueillir ma famille et belle famille chez moi et cuisinner tout le repas dans ma nouvelle cuisine. Plus facile que de trimballer mes bacs avec ma mise en place, mes casseroles, mes tupperwares, mais ustenciles de cuisine, chez ma belle maman. Plus facile pour le dressage des assiettes aussi, car j’ai un ilôt central maintenant qui me permet de dresser jusqu’à 12-15 assiettes en même temps, sans que celà me bloque au niveau cuisine.

Cette année je me suis lancé pas mal de défis avec mon menu, parfois même un peu trop je l’avoue. Même si 90% du travail pouvait être réalisé en mise en place, il restait tout de même pas mal de difficultées et il y a donc eu quelques petits râttages. 🙂 Tout était heureusement très bon de goût, mais la perfection, je n’y suis pas arrivé cette fois. Mon premier risque était de ne faire que des recettes, j’amais testées. Et quand on fait celà, tout peut arriver. J’oublie parfois que je suis seul en cuisine et pas entouré d’une brigade complète.

Pour débuter les hostilités lors du repas de reveillon de Noël, nous commençons avec un verre de Champagne. Comme accompagnement, trois petites préparations autour de trois viandes différentes: le poulet, le boeuf et le canard. Ici, déjà une première difficultée de sevir les 7 assiettes avec les trois préparations, toutes chaudes. Ca a été, mais ce n’était vraiment pas simple.

Sur la photo, vous voyez le résultat final des trois préparations, mais je vous les livre individuellement.

Voici la première bouchée. Il s’agit d’une recette du triple-étoilé Peter Goossens du restaurant belge ‘T Hof Van Cleeve. Le bouillon clair au poulet, champignons, crevettes grises et soja, a été fortement apprécié. Les pousses de soja crues dans le bouillon apportent vraiment une touche très sympatiquement croquante.

Par contre, la mousse de cèpes que j’ai voulu réaliser, pour couvrir le bouillon, n’a pas fonctionnée. J’ai encre éssayé de la rattraper en ajoutant de la lecite, mais rien à faire. Et comme il fallait absolument dresser avant que tout ne refroidisse, j’ai simplement ajouté deux (j’aurais pu en mettre trois) cuillères à soupe de préparation de cèpes.

Au final, celà fonctionne, mais visuelement je reste sur ma faim par rapport à cette mousse que j’aurais préféré avoir.

INGREDIENTS (Pour 8 petits verres ou bols)

• 50GR CREVETTES GRISES
• 60GR POUSSES DE SOJA
• 150GR CHAMPIGNONS BLANCS EMINCES
• 2 ECHALOTES
• 2 GOUSSES D’AIL
• 2 C.A.C. SAUCE SOJA
• 2 CUISSES DE POULET
• 40GR DE CEPES SECHES
• 1L D’EAU
• 20CL LAIT
• 2 C.A.S. HUILE D’OLIVE
• POIVRE, SEL

Pour le bouillon

• UN BLANC DE POIREAU
• 1 OIGNON
• 1 BRANCHE DE CELERI VERT
• 1 GOUSSE D’AIL
• THYM
• LAURIER
• EAU
• SEL, POIVRE

PREPARATION

Mise en place (à faire la veille ou le jour même au matin ou après-midi)

Préparer le bouillon de poule: faire colorer la viande de poulet dans une casserole. Y ajouter poireau, oignon, céleri émincé, ail, thym, laurier. Recouvrir d’eau et laisser frémir à feu doux, sans couvercle pendant 1 heure. Saler et poivrer.

Filtrer le bouillon et réserver. Désosser les cuisses de poulet, détailler la chair en dés et réserver.

Tremper les cèpes séchés une demi-heure dans de l’eau. Garder l’eau. Faire sauter les cèpes ensuite dans un peu d’huile d’olive. Ajouter le lait et l’eau des cèpes et laisser cuire doucement pendant 20 minutes. Filtrer et réserver.

Couper les pousses de soja en deux. Emincer l’échalote et l’ail.

Finition

Faire revenir les champignons dans un peu de beurre à la poêle. Laisser suer et faire sauter quelques minutes avec du sel et du poivre. Réserver.

Faire rissoler pendant 3 minutes les dés de poulet dans un peu d’huile d’olive, avec l’échalote et l’ail. Laisser reposer 30 secondes et mouiller avec la sauce soja. Saler et poivrer.

Porter le bouillon (préalablement dégraissé) et le jus de cuisson des champignons, séparément, à ébullition.

Répartir le poulet, les crevettes, les champignons et les jets de soja dans des petits verres ou des petits bols. Compléter avec le bouillon.

Passer le jus de cèpes au mixeur tige, en maintenant la casserole en biais. Répartir la mousse (ou presque mousse 🙂 )qui s’est formée sur le bouillon.

Servir immédiatement, car la mousse se tasse vite et rend le bouillon trouble. Si comme moi, vous avez trois préparations à faire en même temps, déposer la mousse vraiment en dernier lieu, juste avant de servir à table.

Bon Appétit!

MAATJES GRILLES AU CITRON ET GRAINES DE SESAME, VINAIGRETTE AU POIREAU ET VANILLE

Eh oui, on remet ça pour une troisième fois. J’ai remis ce midi ma toque de cuisinier à domicile et j’ai concocté des bons petits plats pour les amis. Toujours les mêmes. On passe des bons moments autour de leur piscine, même si, je dois l’avouer, je me retrouve 80% du temps en cuisine. Mais je ne m’en plains pas.

Aujourd’hui, on va pour la totale: mise en bouche autour du Maatje, que, bizarrement, je n’ai pas encore cuisiné cette année (ni même mangé), moi qui d’habitude en mange dès le mois de juillet. Puis, une petite entrée fraîche avec des coquillages. Un plat plus consistant, mais qui consomé à l’extérieur est chouette en cette saison: la potée de choux frisé. Pour finir, un mi-cuit au chocolat, qui reste toujours une préparation délicate à réaliser, surtout avec un four que je ne maitrise pas très bien.

Mais avant de passer au dessert, commençons par la mise en bouche. La recette, je l’avais découpée dans le journal ‘Het Laatste Nieuws’. Elle me tentait trop.

Pour une fois, au lieu de manger le Maatje tel quel, il sera légèrement grillé. L’utilisation de poireaux crus est ici très intéressante. Par contre, j’ai trouvé la vanille trop peu présente. Je pense, la prochaine fois, chauffer légèrement l’huile d’olive et laisser macérer la gousse jusqu’à refroidissement de l’huile, puis poursuivre la recette comme ci-dessous.

INGREDIENTS (5 A 6P)

• 3 MAATJES EN FILETS
• 1 CITRON
• GRAINES DE SESAME
• 1O CL HUILE D’OLIVE
• 1 GOUSSE DE VANILLE
• 1 POIREAU
• 2 CL VINAIGRE DE VIN BLANC
• CIBOULETTE

PREPARATION

Couper le poireau en brunoise et laver la brunoise.

Couper la gousse de vanille en deux et récolter toutes les graines.

Mélanger bien la vanille avec le poireau, l’huile d’olive, le vinaigre de vin blanc et la ciboulette.

Récuperer le zeste d’un citron.

Piquer un filet de maatje sur un bâtonnet. Saupoudrer les filets de graines de sesame et de zestes de citron. Griller les maatjes.

Dans des petits bols, répartir la vinaigrette, dresser dessus un filet de maatje.

Bon Appétit!

TARTINE DE PAIN COMPLET A LA MAQUEE DE WERBOMONT ET RADIS / CROSTINI A LA TAPENADE D’ARTICHAUTS, AMANDES ET PANCETTA

Il fait chaud et nous les belges, les gens du nord, n’avons pas vraiment l’habitude de la chaleur, surtout qu’en Belgique s’est souvent tout ou rien. Et aujourd’hui s’était tout. En tout cas en comparaison avec la normale. Pour un Provençal ou un Basque il ne s’agissait probablement que d’une petite éclairsie. Pour nous, gros coup de chaleur. Tout le monde est immédiatement au ralenti et on à soif, mais qu’est-ce-qu’on à soif.

Hier celà allait encore en j’ai pleinement profité d’un superbe barbecue chez des amis très chèrs. J’y ai dégusté les meilleurs petits os (spare ribs) que j’ai jamais mangé de ma vie. Pourvu que je recoive cette bonne recette en cadeau, une vraie merveille. Merci encore les amis.

Mais aujourd’hui, j’ai soif soif soif et pas trop faim. Alors l’idée m’est venue de faire des tarines gourmandes et des crostini. Au départ javais projeté de faire 3, voir 4 bouchées différentes, mais après 2 mini tartines et 2 crostinis, nous n’avions déjà plus faim. Les autres recettes, ce serra pour une autre fois.

Les recettes, je ne les ai pas inventées, se sont des classiques. Trop chaud pour faire fonctionner le petit cerveau de nordique. 🙂

Voici les deux recettes:

TARTINE DE PAIN COMPLET A LA MAQUEE DE WERBOMONT, RADIS ET HERBES (Pour 6 à 8 tartines)

Mélanger 4 c.à.s. de maquée de Werbomont (on bon fromage blanc fera l’affaire également) avec 1 c.a.s. de ciboulette finement ciselée et le zeste d’1/3 de citron (prenez du non-traité). Bien assaisonner de sel et de poivre.

Couper finement en rondelles 3 à 4 radis roses. Emincer un peu de persil plat. Mélanger les radis et le persil au fromage blanc. Ajouter un beau petit filet d’huile d’olive.

Réserver au frais, recouvert d’un film plastique.

Tartiner quelques petites tranches de pain complèt d’une fine couche de bon beurre. Tartiner ensuite d’une belle couche de maquée et terminer avec quelques brins de ciboulette et des rondelles de radis.

CROSTINIS A LA TAPENADE D’ARTICHAUTS ET D’AMANDES, PANCETTA (6 à 8 crostinis)

Préchauffer le four à 210°C.

Faire dorer 60gr d’amandes entières à sec dans une poêle chaude.

Faire également dorer 3 tranches de pancetta, coupées en deux dans la longeur à sec dans une poêle chaude.

Mixer les coeurs d’artichauts d’un bocal d’artichauts à l’huile (250gr égoutté) égouttés, avec les amandes, le jus d’un demi citron et 3 c.à.s. d’huile d’olive afin d’obtenir une belle tapenade.

Badigeonner quelques tranches de baguette avec de l’huile d’olive, puis saler au sel gris et poivrer au poivre noir du moulin. Placer pendant quelques minutes au four afin de bien dorer les crostinis.

Y répartir une belle couche de tapenade d’artichauts et d’amandes. Parsemer de fines herbes ciselées (12 branches de ciboulette et 6 branches de persil plat).

Terminer par une demi tranche de pancette, recoupée en deux. Puis un dernier petit filet d’huile d’olive.

Bon Appétit!

NOUVEL AN 2008 PLAT 2 : NEMS DE COQUILLAGES

Voici la deuxième recette de notre menu dégustation du réveillon du Nouvel An. Pour voir la première recette, allez voir le post précédent.

Comme toutes les recettes de ce menu, je n’ai pas eu le temps d’être très créatif. J’ai réalisé que des recettes que j’avais trouvé dans différents magazines culinaires, recettes qui m’avaient immédiatement séduit.

La recette des Nems, je l’ai trouvée dans ‘Cuisinez Comme Un Chef n12 dec/jan 2009. J’ai trouvé l’association coquillages-graisse de canard-sauce soja-jus de veau, intéressante. J’ai juste remplacé le jus de veau par du glacé de veau.

INGREDIENTS (4P)

• 250GR COQUES BIEN NETTOYEES
• 250GR MOULES LAVEES ET GRATTEES (BOUCHOTS)
• 100GR PETITES POUSSES D’EPINARDS
• 1 ECHALOTTE PELEE ET CISELEE
• LE ZESTE D’1/2 CITRON JAUNE TAILLE EN JULIENNE
• 1/2 C.A.C. GINGEMBRE EN POUDRE (A TESTER LA PROCHAINE FOIS AVEC DU GINGEMBRE FRAIS)
• 5 C.A.S. GRAISSE DE CANARD
• 4 CL DE SAUCE SOJA
• 3 MORCEAUX DE SUCRE
• 1 VERRE DE VIN BLANC SEC
• 1 DL GLACE DE VEAU (A DEFAUT JUS DE VEAU)
• 2 FEUILLES DE PATE A FILO
• SEL, POIVRE

PREPARATION

Si vous réalisez ces nems à l’avance (la veille pour les déguster le lendemain), les entreposer recouverts d’un linge bien propre et légèrement humide au réfrigérateur.

Il est préférable de faire dégorger les coques durant 12h dans l’eau salée.

Faire fondre sans coloration 1 c.à.s. de graisse de canard, faire suer 1 petite échalote. Ajouter ensuite les coques et les moules, mélanger, mettre sur feu vif, mouiller avec le vin blanc, porter à ébullition.

Dès que les coquillages s’ouvrent, les égoutter, les laisser tiédir puis les décortiquer et les hacher grossièrement.

Bien laver les épinards, les égoutter. Les faire tomber 2 min environ dans 1 c.à.s. de graisse de canard. Saler légèrement et poivrer.

Préparer la farce de nems: mélanger les pousses d’épinards tièdes avec les coquillages, ajouter la julienne de zestes de citron, le gingembre, 1 c.à.c. de sauce soja, saler et poivrer.

Faire fondre 2 c.à.s. de graisse de canard. Disposer bien à plat sur le plan de travail 1 feuille de pâte à filo, la graisser à l’aide d’un pinceau avec la graisse de canard fondue. Superposer dessus une seconde feuille de pâte à filo, la graisser également. Tailler dans ces 2 feuilles superposées, 4 carrés de 10cm.

Disposer au centre de chaque carré, la valeur d’une bonne cuillère à soupe de farce. Rabattre les côtés des carrés, comme une enveloppe pour fermer ces petits nems.

Préparer une sauce d’accompagnement (facultative): verser 2 c.à.s. de sauce soja dans une casserole, ajouter les morceaux de sucre et porter à ébullition jusqu’à obtenir un caramel. Incorporez ensuite le glacé de veau, porter à ébullition jusqu’à obtenir une sauce sirupeuse. Retirer la casserole de la plaque de cuisson et laisser refroidir la sauce, la servir tempérée.

Chauffer dans une poêle, 1 c.à.s. de graisse de canard. Disposez ensuite les nems, les saisir et les colorer sur chaque face, l’intérieur doit être bien chaud, compter 3 à 4 minutes de cuisson en tout.

Egoutter et dresser avec un cordon de sauce soja. J’ai dressé un nems par personne dans une assiette, puis la sauce dans une petite coupelle à part. Ainsi tout le monde fait ce qu’il veut: manger avec la sauce, sans la sauce, tremper son nems dans la sauce, badigeonnez son nems, verser la sauce…..

ACCORD VIN

Comme indiqué dans le post précédent, nous avons mangé ce plat avec l’apéro au champagne. Dans le magasine, un Riesling d’Alsace bien typé, aromatique et persistant, est proposé comme accord.

Bon Appétit!

LES PHOTOS SUIVRONT, ILS SONT SUR L’APPAREIL DE MES AMIS

NOUVEL AN 2008 PLAT 1 : CREVETTES GRISES PRISONNIERES DANS LEUR BOUILLON, COULIS DE PERSIL, CREME DE POMMES DE TERRE ET CHOUX FLEURS FUMES AU LAPSAN SOUCHONG

J’espère que vous aurez la patience de lire tout mon menu du réveillon du Nouvel An, car il y avait 9 plats, le menu étant conçu comme un menu de dégustation. Donc service à l’assiette et portions pas trop importantes.

Beaucoup de bons produits à l’honneur: crevette grise, moules bouchot, topinambour, chanterelle, truffe, cèpe, magret, bar de ligne, coquille St-Jacques, foie gras, chocolat valrhona. Tout un programme, dont voici le premier acte.

Cette recette a été largement inspirée par deux recettes du chef triple étoile, Peter Goossens (Hof Van Cleve), mais Peter fume son lait avec du lard fumé. Moi, j’ai voulu tester, après Philou et Fabienne, à mon tour, le thé fumé Lapsan Souchong. Et je dois dire que c’est également pour moi une belle rencontre, ce thé. Mais à condition de le doser avec parcimonie.

Ce qui est sympa dans cette recette:

1. L’effet chaud-froid

2. L’effet douceur au dessus, puis un peu de piquant avec le persil et pour terminer le salé et le goût puissant de la crevette.

Excellente petite mise en bouche.

Nous avons dégusté avec le champagne, les 4 premiers plats.

INGREDIENTS (4P)

• 100GR DE CREVETTES GRISES DE LA MER DU NORD NON-PELEES
• 1/2 L DE CONSOMME (BOUILLON VOLAILLE)
• 4 FEUILLES DE GELATINE (TREMPEES DANS L’EAU PREALABLEMENT)
• 1 BOTTE DE PERSIL PLAT
• UN DEMI PETIT CHOUX FLEUR
• 250ML DE LAIT ENTIER
• CREME (SELON LA QUANTITEE DE CHOUX FLEUR)
• 200GR DE POMMES DE TERRE
• 1/2 C.A.C. THE LAPSANG SOUCHONG (GOUT FUME)

PREPARATION

Peler les crevettes grises et garder les têtes et les carapaces. Répartir les crevettes dans des petits verres assez minces et hauts.

Porter à ébullition le bouillon de volaille avec les carapaces et têtes de crevettes grises. La haute teneur en proteïnes contenu dans les têtes des crevettes va éclairsir le bouillon. Ecumer le bouillon. Poivrez si nécessaire. Rajouter les feuilles de gélatine. Le bouillon devient plus solide mais ne peut pas devenir dur. Laisser quelque peu refroidir et verser au-dessus des crevettes (avec un entonnoir à piston 🙂 ). A peu près jusqu’à deux quarts du verre. Réserver au frigo. Je vous conseille d’effectuer cette opération la veille de votre repas.

Blanchir le persil et le mixer. Laisser refroidir le coulis.

Faire bouillir le lait avec le lapsang souchong (dans une boule à thé), laisser cuire sur feu doux pendant maximum 10 minutes. Enlevez la boule de thé.

Faire cuire les pommes de terre dans de l’eau salée. Quand les pommes de terre sont cuites, les retirer, les égoutter et puis les écraser en purée (sans rajouter de la crème, du lait ou du beurre). Afin d’avoir une texture tout à fait sans morceaux, passez cette purée au mini robot hachoir.

Bien cuire les rosaces et tiges de choux-fleur dans de l’eau salée (il ne faut plus avoir de texture dure). Idem, passez les choux-fleurs au min robot hachoir afin d’éviter qu’il y ait des petits morceaux. 

Mélanger les pommes de terre et les choux fleurs écrasés avec le lait fumé et la crème jusqu’à consistance de crème semi-liquide (doser selon votre goût). Assaisonner de sel et de poivre.

Finition des verres: répartir une fine couche de coulis de persil sur les crevettes. Puis, verser la crème de choux fleur tiède avec une poche à doille.

Venez lire la suite dans le prochain post avec une recette de Nems de coquillages.

Bon Appétit!

NOEL 2008 PLAT 1 : TARTARE D’AGNEAU A LA GELEE DE CAPRES, PETITS OIGNONS, CORNICHONS ET PERSIL, EMULSION MIEL-MOUTARDE ET POMMES PAILLE

Me revoilà parmis vous. Les dernières semaines j’ai été fort absent de la blogosphère, entre’autre en raison des préparatifs de Noël, qui se fêtaient comme d’habitude en cercle familial avec les parents et beaux-parents et cette année une gourmette en plus, ma tante Yvonne.

Et comme Philou l’a déjà dit plusieures fois, chez moi, la cuisine ne rime pas souvent avec improvisation. Je suis assez méticuleux voyez-vous en effectivement, un menu comme celui de Noël où du Nouvel An, celà se prépare comme on prépare une bataille militaire, avec un retroplan, des achats dans divers magasins et chez quelques spécialistes à la recherche du ‘meilleur’ produit possible.

Quand je vois le résultat du repas de Noël avec 6 plats différents + fromages et que je n’ai pas vu une seule asssiette revenir en cuisine avec seulement un petit bout de quelque chose, que pour différents plats, les convives se sont resservi une deuxième fois et qu’en fin de repas, malgré les différents plats, personne n’avait l’air d’avoir le ventre trop lourd, je me dis que je n’ai pas vraiment tort de ne pas le prendre à la légère.

Je suis également très satisfait d’être de mieux en mieux organisé. Beaucoup de choses sont faites à l’avance et je passe donc un minimum de temps en cuisine, ce qui est plus sympa pour ma famille. Quand je me rappele de mes premiers repas de Noël, où je ne cuisinais que deux-trois plats et que je passais ma soirée en cuisine par manque d’anticipation, avec des convives affamés, l’évolution est tout de même bonne. Et c’est un peu grace à ce blog et les lecteurs de mes lignes qui me donnent envie de progresser.

J’en profite pour remercier ma petite femme, qui m’a été d’une aide précieuse en cuisine afin d’atteindre le deadline final (confection de ravioles aux cèpes, roulement des beignets de pommes de terre à la mimolette, tournage de crème anglaise, ….) Merci chérie!

J’avais opté cette année pour un menu style ‘dégustation’.

Mon premier plat du soir, je l’avais déjà réalisé en 2007 pour le Nouvel An. C’est une variation autour du thème de l’américain préparé, ici avec de l’agneau et avec une ‘destructuration’ des différents éléments d’un tartare de viande que nous appelons en Belgique, ‘l’américain préparé’: la viande, le mélange de petits légumes et les condiments, accompagné naturelement de frites, mais ici des pommes paille.

Pour la recette, que vous trouverez également chez Fabienne (savoureuse saveur), et que j’avais trouvé à l’époque (mais je n’avais pas garder le magazine) dans un magazine de cuisine, retournez voir fin 2007 : ICI

Bon Appétit!

POIRES AU GORGONZOLA SUCRE-SALE

Voici une petite recette sympatique, une bonne idée d’amuses-bouches pour les fêtes. J’avais réalisé celà il y a quelques années pour une fête de Noël où de Nouvel An, et celà avait bien plu aux convives.

INGREDIENTS (4P – 7P si il y a une multitude d’autres zakouskis)

• 2 POIRES
• 100GR GORGONZOLA
• 3 ABRICOTS SECS
• 2 FIGUES SECHES
• 8 AMANDES
• 8 CERNEAUX DE NOIX
• 8 NOISETTES
• 40GR BEURRE
• 1 NOIX BEURRE POUR LE MOULE
• 1 C.A.S. MIEL
• POIVRE DU MOULIN

PREPARATION

Préchauffez le four à 210°C (th7).

Epluchez les poires.

Coupez-les en deux en retirant les coeurs et les pépins. Coupez-les en cubes de 1,5cm de côté.

Faites fondre le beurre dans une poêle, puis ajoutez les dés de poires et laissez dorer 3 min en les retournant délicatement. Arrosez-les de miel et laissez caraméliser quelques minutes. Réservez-les.

Hachez finement les abricots secs, figues sèches, amandes, cerneaux de noix et noisettes. Versez-les dans une assiette creuse avec le gorgonzola.

Donnez plusieurs tours de moulin à poivre et mélangez bien à la fourchette pour obtenir une pâte homogène. Formez autant de boules de pâte qu’il y a de cubes de poires, et de la même taille que ces derniers. Surmontez les cubes avec ces boules.

Posez-les dans un plat à gratin préalablement beurré et enfournez-les pour 5 à 8 minutes. Servez-les chauds, percés de petites piques en bois.

Bon Appétit!

SCAMPIS AU GINGEMBRE ET AU POIVRE VERT

La semaine passée nous avons passé la journée autour de la table chez mes parents. Ma maman adore cuisiner et la pomme n’est donc pas tombé très loin du pommier. Avec l’apéro elle nous a entr’autre servi une petite verrine avec la recette que voici. Il me semble que c’est une recette qu’elle tient de Colruyt (supermarché en Belgique qui édite pas mal de recettes dans son folder publicitaire), et ma foi, celà m’avait particulièrement bien plu.

Je vous la livre donc:

INGREDIENTS (12 VERRINES)

• 12 SCAMPIS FRAIS
• 2CM DE GINGEMBRE FRAIS
• 50GR DE CRESSON
• 10 BRINS DE CIBOULETTE
• 1 CITRON VERT
• 1/2 C.A.S. DE POIVRE VERT (EN BOITE OU BOCAL EN SAUMURE)
• 4 C.A.S. DE CREME FRAICHE
• 1 C.A.S. DE BEURRE
• SEL, POIVRE

PREPARATION

Emincez le gingembre. Pelez un demi-citron à vif (jusqu’à la chair) et retirez la fine membrane blanche qui recouvre chaque quartier. Coupez le demi-citron en cubes et pressez l’autre moitié.

Faites fondre le beurre dans une casserole et faites-y cuire les scampis pendant 4 minutes.

Ajoutez le gingembre finement émincé, les grains de poivre et le citron. Versez le jus de citron et 4 c.à.s. de crème fraîche. Poursuivez la cuisson pendant 2 min. Salez et poivrez.

Répartissez le cresson dans les verres et déposez un scampi en sauce pardessus. Décorez de quelques brins de ciboulette.

Bon Appétit!

PETITS SABLES AU PARMESAN ET POIVRE VERT 

Sur le blog de Philou (http://un-cuisinier-chez-vous.skynetblogs.be/), j’ai été très intrigué par une recette de petits sablés au parmesan et poivre vert. Je n’arrivais pas bien à m’imaginer ce que celà pouvait donner. Bon, donc, pour le savoir, rien de mieux que d’essayer naturellement.

Voici la recette d’origine.

Pour 35 sablés environ

150 gr de farine
180 gr de beurre bien froid
100 gr de parmesan finement râpé
1 càs de grains de poivre vert en saumure

Mettre la farine et le beurre coupé en morceau dans un saladier et pétrir jusqu’à ce que la pâte ait la consistance d’une chapelure fine.

Incorporez le parmesan et le poivre concassé

Former une boule et enfermer-la dans du papier film et laisser reposer une nuit afin que les parfums se diffusent.

Bon jusque ici pas de problème. Je peux juste vous dire qu’il est mieux de couper le beurre en tout petits morceaux. C’est plus facile pour obtenir la chapelure fine.

Continuons…..

Préchauffer le four à 180°C. Abaisser la pâte au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé.
Découper les sablés avec un emporte-pièce et les disposer sur une plaque à pâtisserie garnie de papier sulfurisé. Enfournez et laisser cuire 25 min jusqu’à ce que les sablés soient dorés et croustillants.

Vous pouvez préparer ces sablés 24 h à l’avance et les conserver dans un récipient hermétique. Vous pouvez également envelopper la pâte de film alimentaire et la congeler.

Donc hier soir, fabrication de la pâte. Ce matin, tôt, abaissement et cuisson. Et puis en rentrant du boulot, dégustation.

Et voici le résultat assez décevant de la première fournée.

Erreurs:

1. J’avais abaissé la pâte trop fortement. Donc, des sablés trop fins, trop secs à la fin de la cuisson.

2. Dans mon four, 180°, c’est trop. Les sablés étaient trop cuits. Et donc, au final, un goût trop prononcé de farine cuite. Pas très apétissant.

Mais un goût salé-poivré très intéressant.

Mais, je suis du genre tenace. Donc, deuxième essai, avec des sablés de deux centimètres d’épaisseur, et une cuisson à 150°C et moins longue que dans la recette, que 15 minutes max.

Résultat: moi j’ai aimé assez. Mais il faut absolument un apéro avec, parce-que qu’est-ce-qu’on à soif. Madame, par contre, n’adore pas. C’est tout de même assez particulier comme goût.

Philou, dis moi, ça y ressemble où pas, à tes petits sablés?

Bon Appétit!

SCHORSENERE (SALCIFIS) AU JAMBON DE PARME ET SAUGE

Tiuscha du blog http://saveurpassion.over-blog.com/, nous rappele aujourd’hui l’existence du SCHORSENERE. Une bonne occasion pour poster une petite recette que j’avais faite pour le nouvel an 2006. Un amuse-bouche sympa et hors du commun pour un début de soirée réussi.

Bon Appétit!

BOUCHEES DE POLENTA CROUSTILLANTES

Une petite mise-en-bouche pour l’apéro. Vous pouvez également le réaliser en plus grandes quantitées comme accompagnement, ceci alors sans le jambon.

BRUSCHETTAS A LA COMPOTE DE FIGUES

Une mise en bouche sympa pour l’apéro. Je l’ai testé en 2006 pour le Nouvel An. La compote est vraiment très bonne.

CROUSTILLANTS DE CANARD AUX GIROLLES

J’ai réalise ce plat comme amuse-bouche, mais c’est également possible de le faire en entrée et comme accompagnement d’un apéro.

OEUFS FARCIS A L’OSEILLE

Dans la même idée que le pâté de sardines. Vite prêt, avec quelques ingrédients, dont, à part l’oseille, vous avez normalement toujours un petit stock à la maison. Je les sers parfois comme amuse-bouche avec l’apéro.