Catégorie : Recettes Canard

CUISSE DE CANARD CONFITE LAQUEE AU SIROP DE MANDARINES EPICE, RISOTTO AUX CHATAIGNES ET AU FROMAGE DE CHEVRE

Mon magazine de cuisine favorit (Ambiance Culinaire) vient de sortir et généralement je réalise toujours une des recettes qui me tente le plus. Cette fois, un article sur le Tessin avait attiré mon attention et je n’ai pas résister au risotto de châtaignes. Ce que je voulais surtout tester était l’ajout de feuilles de jeune céléri dans le risotto avant de servir et les châtaignes réchauffés dans le vinaigre balsamique et sucre de canne.

Je n’ai pas été déçu. Seulement, j’ai déjà, pour la prochaine fois, augmenté la dose de châtaignes dans le risotto. Les feuilles de céleri, c’est vachement intéressant, celà réveille les papilles, surtout en combinaison avec la sauce de mon canard.

Il me restait encore un peu de sirop de mandarines, réalisé il y a déjà quelque temps. J’ai pensé cuire mes cuisses de canard dans ce sirop de mandarines, additionné d’échalotte, de thym et de jus d’orange, ainsi que d’un rien de graisse de canard. Puis laisser réduire en sauce après avoir ajouté du vinaigre balsamique et du bouillon et enfin laqué mes cuisses sous le grill avec.

A tomber je vous dis. Madame a adoré et la cuisse, la sauce ont été sauvagement englouties, laissant même un peu en retrait le risotto, pourtant très très bon. Mais comme les sauces, c’est un peu mon point fort, elle a encore une fois pas loupé sa cible.

Voici la recette:

INGREDIENTS (2P)

Sirop de mandarine épicé

• 125 ML JUS DE MANDARINES (CLEMENTINES) (+- 500GR DE FRUITS)
• 200 GR SUCRE DE CANNE
• 3 CARDAMOMES
• 3 CLOUS DE GIROFLE
• 1 BADIANE (ANIS ETOILE)
• UN PETIT BOUT DE BATON DE CANNELLE
• UNE FEVE TONKA

Pour le risotto

• 320 GR DE RIZ POUR RISOTTO (CARNAROLI)
• 175 GR CHATAIGNES CUITES SOUS VIDE + 12 CHATAIGNES CONSERVEES A PART POUR LA GARNITURE
• 1 OIGNON BLANC
• 3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
• 15 CL VIN BLANC
• 1/2L DE BOUILLON DE VOLAILLE
• 75 CL DE BOUILLON DE LEGUMES
• 30 GR BEURRE
• 80 GR JEUNE FROMAGE DE CHEVRE EMIETTE
• 1 C.A.C. SUCRE DE CANNE
• 2 C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE
• 12 PETITES FEUILLES DE JEUNE CELERI
• 30 GR COPEAUX DE PARMESAN
• POIVRE DU MOULIN, SEL DE MER ET NOIX DE MUSCADE RAPEE
• 4 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE EXTRA-VIERGE

Pour le canard

• 2 CUISSES DE CANARD CONFITES
• 10 CL SIROP DE MANDARINES
• 10 CL BOUILLON DE VOLAILLE
• 2 C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE
• 2 ECHALOTES
• 1 ORANGE
• SEL, POIVRE
• 1 BRANCHE DE THYM

PREPARATION

Réaliser un sirop de mandarines épicé

Récuperer le jus 1/2 via passage des mandarines à la centrifugeuse et 1/2 via pressage normal. Cette méthode donnera plus de goût à votre jus, il sera parfumé à l’écorce. Vous pouvez également presser normalement les mandarines et rajouter dans votre jus une partie des zestes.

Mettre ce jus avec les autres ingrédients dans un petit poêlon et laisser cuire le tout sur feu très doux jusqu’à obtention d’un sirop.

Laisser refroidir.

Pour le risotto

Hacher 100gr de châtaignes.

Faire chauffer le mélange de bouillons.

Hacher l’oignon blanc et le cuire quelques minutes dans l’huile d’olive.

Ajouter les châtaignes et le riz et laisser cuire quelques minutes jusqu’à ce que le riz soit bien transparent.

Mouiller avec le vin blanc et le laisser s’évaporer presque entièrement.

Ajouter le bouillon chaud louche après louche pendant toute la cuisson. Au bout de 18 minutes, le risotto est prêt. Poivrer, saler, et ajouter le beurre et le fromage de chèvre au risotto.

Couvrir et laisser reposer 3 minutes de plus à l’écart de la flamme.

Poêler les 12 châtaignes à feu moyen dans un peu d’huile. Dès qu’elles commencent à dorer, ajouter une cuillère à café de sucre et 2 cuillères à café de vinaigre balsamique. Secouer la poêle pour bien enrobr les châtaignes avec le balsamique.

Dresser le risotto sur les assiettes et garnir avec les châtaignes, les copeaux de parmesan, les feuilles de céleri et un peu d’huile d’olive.

Pour le canard

Mettre les cuisses de canard confites dans une poêle sur feu très très faible, afin de faire fondre l’excédent de graisse (vous pouvez le récupérer pour une autre utilisation). Récupérer les cuisses.

Poser les cuisses de canard confites réchauffées dans une plat à four.

Faire préchauffer le four à 200°.

Ajouter le jus d’orange, le sirop de mandarines, les échalotes coupées en 4, le thym, sel et poivre.

Mettre le plat au four pour 15 minutes environen arrosant souvent les cuisses.

Réserver les cuisses de canard au chaud.

Dans le plat, ajouter le vinaigre balsamique et le bouillon de volaille. Bien gratter les sucs dans le fond et sur les paroies du plat.

Passer la sauce dans un petit poêlon.

Faire réduire la sauce jusqu’à ce que la sauce soit très épaisse, en rectifiant l’assaisonnement.

Mettre les cuisses de canard dans un plat à gratin, les napper d’un peu de cette sauce et les passer une minute sous le grill du four.

Servir le reste de sauce à part.

Bon Appétit!

Pendant mes deux semaines de vacances en France, la première dans la région de Cabardès et la deuxième dans la région de Nyons-Vaison-La-Romaine, je n’ai guère eu le temps, l’occasion et l’envie de cuisiner. A part une vinaigrette, des bananes flambés et des pommes de terre rôties dans l’huile de cuisson des merguèz de la veille (recette hautement apprécié par mon fils), je n’ai vraiment cuisiné qu’une seule fois.

La recette est un peu venue à moi au hasard des achats sur les marchés et dans les boutiques d’épicerie fine. J’avais envie de canard et de figues quand je me trouvais en Drôme provençale, mais j’ai du pas mal chercher pour trouver ce que je cherchais. Les figuiers dans la région portaient tous des figues pas encore mures et je craignais de ne pas en trouver. Ce n’est que sur le grand marché du mardi à Vaison-La-Romaine que j’en ai trouvé, des figues de Bordeaux. Par contre, point de canard. Du bœuf, de l’agneau, du cheval, du lapin, de la pintade, du poulet, des coquelets, tout ce que vous voulez, mais pas de canard. Pas un produit régional, pas vraiment la saison, mais une envie terrible. J’ai du me rabattre sur des cuisses de canard des Landes chez Super U. J’avais plutôt aimé un magret, mais le magret premier prix ne me tentait vraiment pas du tout.

Les autres ingrédients sont des achats compulsifs, comme tout blogueur culinaire peut en avoir de temps en temps, n’est-ce pas?

Tout d’abord une liqueur de figues, FLEUR DE FIGUE de la Liquoristerie de Provence à Venelles.

Puis un vinaigre à la pulpe de figues fabriqué à Aubagne.

De l’huile d’olive de Nyons.

Du sel de mèr du Narbonnais au piment d’espelette.

Quelques échalotes, du vinaigre de vin, du fond de volaille, du sucre de canne, de la poudre de moutarde, de la poudre de girofle.

Et voilà une recette improvisée et cuisinée sur deux tâques dans un châlet de camping.

Approuvé par ma petite crevette, ce qui est un gage de bonne recette. Je ne suis pas certain à 100% des dosages, car je l’ai réalisé au pif et il y a déjà quelques jours qui sont passés depuis. Mais je ne dois pas être bien loin de ce que j’avais fait ce jour là.

– 2 CUISSES DE CANARD DES LANDES

– 8 FIGUES FRAICHES

– 2 ECHALOTES

– SEL, POIVRE

– 5 CL DE FLEUR DE FIGUE, LIQUEUR A LA FIGUE

– 3 C.A.S. HUILE D’OLIVE DE NYONS

– QUELQUES C.A.S. VINAIGRE A LA PULE DE FIGUES

– UNE PINCEE DE POUDRE DE MOUTARDE

– UNE PETITE PINCEE DE POUDRE DE GIROFLE

– 2 C.A.S. SUCRE DE CANNE BRUN

– SEL DE MER AU PIMENT D’ESPELETTE

– QUELQUES C.A.S. VINAIGRE DE VIN ROUGE

– 10 CL DE FOND DE VOLAILLE

Faire revenir les cuisses de canard dans leur gras, sans autre apport de matière grasse, dans une poêle anti-adhésive. Bien rôtir de tous côtés sur petit feu.

Il faut compter environ 30 à 45 minutes de cuisson en fonction de la taille et l’épaisseur des cuisses. En cours de cuisson, saler avec le sel au piment d’espelette et poivrer.

Réaliser un fond de volaille maison ou recomposer un fond de volaille avec un fond déshydraté de Maggi.

Faire revenir les échalotes émincées dans un peu d’huile d’olive. Déglacer à la liqueur de figues et laisser réduire de 2/3.

Ajouter le fond de volaille et faire réduire le tout de moitié.

Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Passer le tout à travers un chinois afin de ne récupérer que le liquide. Réserver.

Faire revenir pendant quelques minutes les figues, coupées en quatre, dans le reste d’huile d’olive.

Ajouter le sucre de canne, sel, poivre, poudre de moutarde, poudre de girofle et poursuivre la cuisson en mélangeant bien le tout.

Déglacer les figues avec le vinaigre à la pulpe de figues et le vinaigre de vin rouge. Poursuivre à nouveau la cuisson pendant quelques minutes.

Ajouter la réduction de fond aux échalotes et poursuivre la cuisson jusqu’à épaississement souhaité. Rectifier en cours de route l’assaisonnement à votre goût en poivre, sel, sucre, vinaigre ….

Bon Appétit!

MAGRETS DE CANARD AUX CERISES DU NORD, POLENTA AU ROMARIN, FRITE A LA GRAISSE DE CANARD

Pour le canard, j’ai un vrai faible! Je ne peux pas résister à un bon magret. Et j’adore les saveurs acidulées-sucrées avec le magret.

J’avais déjà préparé, puis déguster avec beaucoup de plaisir, un magret avec des framboises ici , et j’ai voulu profiter de la saison des cerises, surtout qu’elles sont abondantes et très bonnes cette année, pour réaliser une version avec des cerises du Nord, une variété bien de chez nous.

Celà me permet en même temps de tester la cuisson du magret comme signalé recemment par Chef Damien en video sur son blog: une cuisson avec démarage à froid et sur très petit feu afin de faire fondre gentillement la graisse et obenir un magret bien croustillant mais pas brûlé.

J’avais vu qu’Anne-Sophie Pic associait le magret et les cerises avec des blinis au maïs. Sur la même idée, j’ai accompagné ce plat par des rectangles de polenta épicés au romarin et au mélange d’épices ‘Hot Spices’ de Piet Huyzentruyt. J’ai cuit les rectangles de polenta dans la graisse de magret récupéré lors de la cuisson de ce magret.

Verdict: Associations superbes: l’acidulé des cerises, la puissance du magret, le romarin… tout fonctionne. Par contre, trois points d’amélioration: 1. Il faut poursuivre la cuisson sur la peau encore pendant 15 minutes supplémentaires afin de faire fondre un maximum de graisse et obtenir la pélicule croquante. J’ai déjà changé dans la recette. 2. J’ai ajouté trop de beurre dans mon sirop, j’ai déjà diminué dans la recette. Le sirop c’est donc un peu liquidéfié. 3. Les rectangles de polenta auraient pu être encore un peu plus dorés. A refaire donc. Mais très bon.

INGREDIENTS (2P)

• 1 MAGRET DE CANARD DE 400GR
• 500GR CERISES DU NORD
• 10 CL BANUYLS
• 1 C.A.S. VINAIGRE DE BANYULS (OU DE VIN VIEUX, XERES)
• 2 NOIX DE BEURRE DEMI-SEL
• 2 C.A.S. SUCRE
• SEL DE MER, POIVRE, FLEUR DE SEL

Pour la polenta

• 150 GR POLENTA
• 25 CL D’EAU
• 35 CL DE LAIT ENTIER
• 30 GR PARMESAN RAPE
• 15 GR BEURRE
• POIVRE, 15 GR SEL
• LES FEUILLES DE DEUX BRINS DE ROMARIN, CISELES
• 1/2 C.A.C. DE MELANGE ‘HOT SPICES’ PIET HUYZENTRUYT
• UN PEU DE GRAISSE DE CANARD, RECUPERE PENDANT LA CUISSON DU MAGRET

PREPARATION

Laver et dénoyauter les cerises.

Dans une casserole, faire bouillir le lait et l’eau avec le sel. Verser ensuite la polenta en pluie, mélanger au fouet, puis laisser cuire à feu doux selon le temps indiqué sur l’emballage en remuant régulièrement.

A mi-cuisson, ajouter le poivre, le mélange piquant et le romarin ciselé. Continuer à cuire sans oublier de remuer régulièrement afin que la polenta n’attache pas dans le fond de la casserole. Lorsque la polenta est cuite et se détache de la paroi, ajouter le beurre et le parmesan fraîchement râpé.

Etaler la polenta cuite dans un plat sur une hauteur de 1cm, la lisser avec une spatule et couvrir de film plastique. Laisser refroidir, le temps qu’elle durcisse.

Parer le magret en éliminant le surplus de gras sur les côtés et sur le dessus du magret, le dénerver. Placer le magret, côté peau, dans une poêle froide, sans autre apport de graisse. Mettre la poêle sur le plus petit feu possible afin de faire fondre doucement la graisse du magret. De temps en temps verser la graisse fondue dans un récipient (elle servira ultérieurement dans une autre recette). Après 1 heure-1 heure 15, enlever le magret de la poêle. Laisser reposer quelques minutes. Assaisonner de gros sel et de poivre noir du moulin. Puis le saisir sur feu vif pendant 2 minutes côté chair.  Réserver.

Pendant ce temps, réaliser l’accompagnement de cerises:

Saisir les cerises pendant 2 minutes dans une noix de beurre, ceci dans une poêle moyenne. Les saupoudrer de sucre, mélanger et poursuivre la cuisson encore 3 minutes.

Sortir les cerises avec un écumoire et réserver.

Dans la poêle de cuisson des cerises, verser le banuyls. Laisser bouillir pendant quelques minutes, puis verser le vinaigre et laisser cuire jusqu’à consistance de sirop.

Y replacer les cerises en les tournant pour les envelopper de ce sirop. Ajouter la deuxième noix de beurre bien froid hors du feu.

Réchauffer les magrets, côté graisse, pendant 7 minutes dans un four préchauffé à 180°C. Laisser reposer, côté chair, hors du four pendant 4-5 minutes avant de servir.

Lorsque la polenta est suffisamment ferme, la démouler sur une planche et la détailler en rectangles. Faire revenir les rectangles à la poêle, dans de la graisse de canard (récupéré lors de la cuisson des magrets). Après cuisson, saupoudrer de poivre et de fleur de sel.

Réchauffer légèrement la préparation aux cerises.

Couper le magret en tranches, servir avec les cerises. Disposer un peu de fleur de sel sur la viande.

Bon Appétit!

PARMENTIER AUX CAROTTES FONDANTES ET CONFIT DE CANARD, SAUCE AUX KUMQUATS

Encore un classique aujourd’hui, inspiré par la recette de Julie Andrieu et des dizaines d’autres. Je l’ai un peu customisé à ma façon et accompagné d’une autre préparation de miss Andrieu, légèrement adapatée aussi.

Les associations carottes-kumquats me trottaient dans la tête depuis un petit moment et le nouveau concours de 750gr, autour des carottes, m’a décidé enfin de le tester. J’ai bien failli ne jamais faire cette recette en 2010, car la saison des kumquats touche à sa fin et c’est encore une fois grace à fée clochette que des kumquats ont attéris chez moi ce weekend.

Si l’envie vous vient de tester cette recette, prévoyez un peu de temps et faites un maximum à l’avance. C’est assez long au total.

Le résultat fût à la hauteur de mes espérances gustativement. La couche de carottes légèrement acidulées et fondante mais croquantes à la fois, entre la couche de canard confit et de purée, apporte la texture nécessaire à la recette. Le gras du canard et la sauce sucré-amère des kumquats, un bon mariage.

Si vous avez comme moi, une épouse qui est beaucoup plus sensible à l’amertume que vous, ne coupez pas les kumquats en plus de 4 morceaux, ce sera plus facile pour elle de ne manger que la sauce, sans les morceaux. Moi, comme l’amertume est ma grande copine, j’ai mangé mes kumquats et ceux de madame aussi.

Pour la présentation, j’ai utilisé une petite astuce de mon cru en utilisant le papier sulfurisé (voir plus bas).

Ici le plat a été préparé pour servir de plat unique du repas du soir. Si vous comptez réaliser ce plat dans le cadre d’un menu avec entrée(s), plat, dessert, il faudra en diminuer les quantitées et le présenter avec moins de sauce, car la sauce est assez sucrée et dans un menu plus copieux elle serait un peu trop riche si présentée en quantité.

INGREDIENTS (3P)

• 2 CUISSES DE CANARD CONFITES
• 750GR POMMES DE TERRE ‘BINTJE’
• 2 GOUSSES D’AIL
• LES FEUILLES DE 4 BRINS DE PERSIL PLAT
• SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
• 90ML LAIT
• 4 C.A.S. CREME LIQUIDE
• 30GR BEURRE
• 90GR GRUYERE RAPE
• MUSCADE
• 5 CL PORTO
• 35GR CHAPELURE MAISON
• CURCUMA (facultatif)

Pour les carottes fondantes

• 7 A 10 CAROTTES (en fonction de l’épaisseur)
• 2 ECHALOTES
• HUILE DE NOIX
• BEURRE
• 15 CL JUS D’ORANGE FRAIS
• 5 CL JUS DE PAMPLEMOUSSE ROSE FRAIS
• 15 CL CIDRE DOUX
• LES GRAINES DE 4 GOUSSES DE CARDAMOME, ECRASEES
• SEL, POIVRE

Pour la sauce aux kumquats

• 250 GR KUMQUATS
• 20 CL JUS D’ORANGE
• 10 CL D’EAU
• LE JUS DE CUISSON DES CAROTTES
• 125 GR DE SUCRE BRUN
• 1/2 C.A.C. SEL
• BEURRE

PREPARATION

A faire à l’avance:

Faire cuire les pommes de terre pelés non coupés, dans une grande quantité  d’eau bouillante salée. Les faire cuire 25 minutes. Les égoutter, les assècher et les passer au moulin à légumes. Réserver.

Couper les kumquats en quatre, enlever les pépins et la nervure blanche centrale (avec des petits ciseaux). Les placer dans une casserole avec 20 cl de jus d’orange. Ajouter 10 cl d’eau et laisser cuire le tout à petit feu pendant 30 minutes. Ajouter alors le sucre et un peu de sel et poursuivre la cuisson pendant 20 minutes. Réserver.

Préchauffer le four à 210°C.

Préparer la purée d’ail: plonger les gousses d’ail en chemise 3x 2 minutes dans l’eau bouillante en renouvelant l’eau a chaque fois. Retirer la peau et écraser l’ail à la fourchette.

Placer les cuisses de canard dans un plat au four pour faire fondre la graisse autour des cuisses. Retirer la peau, réserver cette peau et effeuiller la chair des cuisses.

Laver et ciseler le persil. incoporer l’ail et quelques c.à.s. de la graisse des cuisses de canard. Poivrer et mélanger. Ajouter une bone dose de curcuma et remélanger.

Peler les carottes. Les couper à la taille d’un grand emporte pièce carré, les couper en deux, puis en tranches d’un peu plus d’un demi centimetre. 

Faire suer 2 échalotes dans un peu d’huile de noix et de beurre. D&
eacute;glacer avec le jus d’orange, le jus de pamplemousse et le cidre. Ajouter sel, poivre, graines de cardamome.

Porter à ébullition pendant quelques minutes, puis ajouter les rectangles de carottes. Faire revenir à petit feu le temps nécessaire afin que les carottes soient al dente. Réserver les carottes et le jus de cuisson séparément.

Mélanger le canard et le persil ailé. Y ajouter le porto.

Prendre des emportes pièces carrés. En entourer la base et les côtés extérieurs d’une feuille de papier sulfurisé, prédécoupée à mesure, après avoir huilé les emportes pièces. Tapisser l’intérieur (pas la base) également de papier sulfurisé, après avoir huilè les paroies de l’emporte pièce. Il faut que le papier sulfurisé épouse bien la forme carrée et qu’il dépasse de l’emporte pièce afin de pouvoir facilement l’enlever.

Finition et dressage:

Ajouter a la purée, le lait chaud, la crème, 30 gr de beurre et 50 gr de gruyère. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel et y ajouter un soupçon de muscade.

Dans le fond des emportes pièce, mettre le mélange de confit de canard. Couvrir de deux couches de carottes fondantes (une dans chaque sens), puis couvrir avec la purée, puis du restant de gruyère. Y verser 2 c.à.s. de graisse fondue et couvrir de chapelure.

Faire chauffer 15 minutes au four et terminer 3 minutes sous le grill afin d’obtenir une belle croûte.

Pendant ce temps, émincer la peau des cuisses en lanières. Les faire croustiller à la poêle sur feu vif.

Pendant ce temps, également finir la sauce: dans la sauce, ajouter la moitié du restant du jus de cuisson des carottes. Réchauffer et poursuvre la cuisson jusqu’à consistance souhaitée. Monter légèrement au beurre (+- 30gr).

Démouler les parmentiers et présenter sur les assiettes. Entourer la préparation de sauce aux kumquats. Décorer l’assiette avec la peau de canard croustillante.

Bon Appétit!

• 600GR D’AIGUILLETTES DE CANARD
• 1 C.A.S. D’HUILE DE TOURNESOL

• 2 C.A.S. DE MIEL DE THYM
• 2 C.A.S. SAUCE SOJA JAPONAISE, KIKOMAN
• 1 C.A.S. VINAIGRE DE XERES
• PINCEE DE SEL
• PINCEE DE POIVRE NOIR CONCASSE
• 1 GOUSSE D’AIL (FUMEE) RAPEE
• 1/4 C.A.C. CINQ-EPICES

• 12 FIGUES ROUGES
• 2 ECHALOTES
• 1 C.A.S. MIEL
• 2 C.A.S. SAUCE SOJA
• 3 C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE
• 2 C.A.
  S. CONFITURE DE FIGUE DE PROVENCE  
• POIVRE
• PIMENT D’ESPELETTE
• BEURRE
• 4 CL PORTO
• 2 CL FOND DE GIBIER
• 2 C.A.S. D’EAU

• 300GR RIZ CARNAROLI OU ARBORIO (RIZ ROND POUR RISOTTO)
• 1 COURGE ‘BUTTERNUT’
• 600ML DE BOUILLON DE VOLAILLE
• 600ML DE BOUILLON DE LEGUMES
• 1 GOUSSE D’AIL
• 2 BELLES ECHALOTTES GRISES
• 2 C.A.S. HUILE D’OLIVE EXTRA-VIERGE POUR LA COURGE ET 3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE POUR LE RISOTTO
• 1 NOIX DE BEURRE (40gr)
• PERSIL PLAT
• 80 GR PARMESAN
• 15 CL VIN BLANC SEC
• SEL, POIVRE

Pour le biscuit de sésame

• 25GR SUCRE EN POUDRE
• 7GR FARINE TYPE 45
• 35GR SESAME BLANC (ET NOIR SI VOUS EN TROUVE)
• 20GR BEURRE DOUX

MAGRET DE CANARD AUX FRAMBOISES

Aujourd’hui, la Belgique se colore de rose. Et pas que dans les desserts comme vous pouvez le voir. Pour plus de rose en sucré, cliquez ici: http://www.uncuisinierchezvous.com/article-32691698.html

Aujourd’hui j’étais à la recherche d’une idée de recette avec comme ingrédient principal, le canard. Le canard, ma viande préférée, que je n’avais plus cuisiné depuis longtemps.

Il fallait que celà aille assez vite car mon temps est précieux en ce moment. Je me suis alors mis à feuilleter dans le livre de Julie Andrieu, ‘Le Canard de Julie’, un livre que j’avais reçu du duo Philou-Sandrine (une blogeuse sommelière belge, qui se fait malheureusement plus rare les derniers mois), suite à un petit concours sympa qu’ils avaient organisés jadis autour de l’accord met-vin. Et mon choix s’est donc porté sur cette recette assez simple, mais de saison avec les framboises.

J’ai choisi d’accompagner cette recette, simplement de riz blanc, amélioré légèrement de pignons de pin et de pistaches d’Iran. Puis, comme il me restait quelques minis navets au frigo, je me suis fait quelques navets confits au beurre et au sucre.

Nous nous sommes régalés. La sauce est vraiment divine pour moi. Merci Julie, merci Philou, merci Sandrine.

Je conseille vivement cette recette à tous ceux et celles qui aiment bien manger, n’aiment pas cuisiner et ne veulent pas passer trop de temps en cuisine. Elle conviendra parfaitement.

Voici la recette:

INGREDIENTS (2P)

• 1 MAGRETS DE CANARD
• SEL, POIVRE DU MOULIN
• 1 PETITE ECHALOTE
• 200GR FRAMBOISES
• 1 C.A.S. VINAIGRE DE FRAMBOISE
• 2 PINCEES DE CANNELLE
• 2 C.A.S. SUCRE BRUN
• 1 BRANCHE DE THYM

Pour l’accompagnement

• 2 SACHETS DE RIZ BLANC
• SEL
• MINI NAVETS
• SUCRE ET BEURRE POUR LES NAVETS
• PISTACHES D’IRAN
• PIGNONS DE PIN
• MIEL LIQUIDE

PREPARATION

Préchauffer le four à 200°C.

Tailler la peau du magret tous les 2 centimètres et en crousillons. Saler et poivrer la chair du canard, puis saupoudrer la de thym frais.

Faire chauffer une poêle à feu vif et y poêler le magret côté peau pendant 5 minutes. Le retourner et laisser dorer pendant 1 minute.

Retirer le magret du feu et le placer dans un plat. Enfourner et laisser cuire 15 minutes.

Pendant ce temps, émincer finement l’échalote. Vider la poêle et garder 2 c.à.s. de graisse (du magret). Faire fondre l’échalote 5 minutes à feu doux, ajouter les framboises, remuer, puis les écraser à la fourchette. Saler, sucrer, poivrer, puis ajouter le vinaigre et la cannelle. Remuer et couper le feu. (Si la sauce est trop épaisse, vous pouvez ajouter un peu d’eau).

Retirer les magrets du plat et les couper en tranches de 5 millimètres d’épaisseur. Les disposer dans les assiettes et les arroser de sauce.

Pour l’accompagnement:

Cuire le riz à l’eau salée. Faire revenir à sec dans une petite poêle, les pignons de pin et les pistaches concassés. Egoutter le riz après cuisson, mais pas entièrement. Ajouter les pistaches et pignons au riz.

Cuire les mini navets dans un peu d’eau, additioné de beurre, de sucre semoule, de miel, d’un peu de sel et de poivre. Laisser cuire jusqu’à une cuisson al dente. Rajouter de temps en temps un peu d’eau chaude si le liquide s’est évaporé. Enlever les navets et les napper dans l’assiette avec le fond de cuisson.

Bon Appétit!

POMMES DE TERRE ET AIL DES OURS EN CHEMISE AU FOUR, MAGRET DE CANARD, SAUCE AU VINAIGRE DE KRIEK ET CHUTNEY DE MANGUES ‘ALPHONSO’

C’est la saison de l’ail des ours. Vous l’aurez déjà remarqué sur pas mal de blogs en peu de temps. En ce qui me concerne, j’ai la chance d’en trouver très près de chez moi en quantitées astronomiques. Il n’y a qu’à se servir. Il ne faut par contre rien arracher, simplement couper les feuilles d’un plant en fleur, c’est tout. Ceci sans éxagération, juste ce qu’il faut pour le plat. Je les ai récoltés mardi et sur conseil de ma copine Anne des Jardins de Pomone, je les ai gardés dans un plat avec de l’huile d’olive. Et celà se tient très bien. En plus celà donne une huile un peu parfumée.

Comme il me restait 2 belles mangues ‘Alphonso’, mangues Indiennes excellentissimes, j’ai réalisé un petit chutney, un peu différent de celui que j’ai l’habitude de fair. J’ai pris la recette dans le weekend-le vif-l’express 101 recettes exotiques, sorti au printemps 2008. C’est une version un peu plus douce que le chutney habituel. Mais j’ai tout de même relevé un peu plus le taux d’acidité que dans la recette. Et je n’ai pas mis de piments oiseaux et de piment chili, mais du piment doux fumé et du piment d’espelette.

Tout celà avec un bon magret de canard, légèrement aigre-doux, avec un vinaigre fabriqué à base de bière Kriek-Lambiek. Et le magret provient d’une ferme à Asse (j’en avais déjà parlé précédemment), la maison Dalle. Au moins, je sais d’ou il vient mon magret et comment les canards sont élevés.

INGREDIENTS (2P)

Pour les pommes de terre:

• 1KG POMMES DE TERRE A CHAIR FERME
• 4 C.A.S. HUILE D’OLIVE
• 16 FEUILLES D’AIL DES OURS (ON PEUT REMPLACER PAR 8 A 10 GOUSSES D’AIL QUE L’ON PLACE DANS LE PLAT SANS PELER ET EN EN PRESSANT QUELQUES UNES SUR LES POMMES DE TERRE A LA SORTIE DU FOUR
• 1 C.A.C. SEL

Pour le magret de canard:

• UN BEAU MAGRET DE 450GR (de chez Dalle, ASSE-BELGIQUE)
• 35GR SUCRE EN POUDRE
• 1,5 CL D’EAU
• 5 CL VINAIGRE DE KRIEK
• 15 CL FOND DE VEAU
• SEL, POIVRE, FLEUR DE SEL

Pour le chutney:

• 2 MANGUES ‘ALPHONSO’  BIEN MURES
• 1 OIGNON
• 2 C.A.S. DE GHEE (BEURRE CLARIFIE)
• 4 CLOUS DE GIROFLE
• 2 CM DE BATON DE CANELLE EMIETTE
• UNE PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE
• 200GR SUCRE DE PALME (CASSONADE A DEFAUT)
• 1/2 C.A.C. SEL
• JUS DE 2 CITRONS VERTS
• 1 C.A.C. DE POUDRE DE PIMENT DOUX FUME
• 5 C.A.S. VINAIGRE (1/2 BALSAMIQUE ET 1/2 VIN ROUGE)

PREPARATION

Pour les pommes de terre:

Préchauffez le four à 220°C.

Faites cuire les pommes de terre à l’eau salée(sans les peler). Coupez-les ensuite en quatre dans le sens de la longueur et mettez-les dans un grand plat pour four.

Ajoutez l’huile et 10 feuilles d’ail des ours émincées. Saupoudrez de sel. Enfournez pour 45 minutes.

A la sortie du four, juste avant de servir, saupoudrez de 6 feuilles d’ail des ours légèrement émincées. Terminez par un peu de fleur de sel et de poivre noir du moulin.

Pour le magret de canard et la sauce

Faire un caramel brun foncé en mélangeant à chaud le sucre et l’eau dans une casserole.

Ajouter ensuite le vinaigre et laisser bouillir pendant 1 minute.

Puis, ajouter le fond de veau et laisser réduire le tout en sauce sirupeuse. Assaisonnez en sel et en poivre.

Pendant ce temps, procéder au marcage de la peau du magret en crousillions avec un couteau.

Poivrez le magret côté chair.

Poêler le magret côté peau pendant 11 minutes à feu doux en vidant le gras et le sel rendus à deux reprises. Cuire après 4 minutes côté chair, également sur feu doux,  puis laisser reposer le magret 10 minutes.

Chauffer le grill du four, enfourner le magret 2 minutes pour faire croustiller la peau.

Pour le chutney:

Eplucher les mangues et couper la chair en lamelles.

Peler l’oignon et couper en fines tranches. Faire fondre les tranches d’oignon avec les épices en les cuisant dans du beurre clarifié. Ajouter le sucre, 20 cl d’eau et le sel.

Porter le tout à ébulliton et laisser mijoter le tout jusqu’à obtenir un mélange épais et sirupeux.

Ajouter la mangue, le jus des citrons verts et le vinaigre, laisser cuire le tout doucement jusqu’à ce que les fruits soient transparents et que le sirop prenne une couleur dorée.

Laisser refroidir ce chutney, qui doit se servir froid.

Bon Appétit!

NOUVEL AN 2008 PLAT 8 : MAGRET DE CANARD FUME, CORNES DE GATTES CONFITES ET INFUSION D’ORVAL

Après les 4 mises en bouche, les 2 entrées et un premier plat avec du Bar, place au plat de Magret de Canard (si vous venez en cours de route, n’oubliez pas d’aller jetter un coup d’oeil dans les posts précédents).

La recette est de la main du Clément Petitjean du restaurant ‘La Grappe d’Or’ à Torgny. J’ai trouvé sa recette, avec quelques variations, dans deux magazines: ‘Weekend Le Vif Hors-Série 101 Recettes Créatives et Gourmandes Made in Belgium’ et ‘Nest Spécial Saveurs 10 Chefs Cuisinent nos Produits Régionaux 100 Recettes Belges Automne 2008’.

Pour cette recette, il me fallait un fumoir, afin de fumer les magrets brièvement, sur place, avant de les poêler. Heureusement cette chère Anne, venait d’en acheter un. J’ai donc pû lui préter. Et je dois dire, qu’après avoir goûté le résultat, je vais probablement investir en 2009 dans cet ustencile de cuisine, qui permet pas mal de choses.

En ce qui concerne les magrets, ils provenaient du même endroit que mon foie gras (vous vous rappelez, la 6e recette de la soirée), production artisanale et locale. La viande était superbe de goût et la qualité du gras était magistrale.

Je vous conseille également vivement la réduction de bière d’Orval, Vin Blanc Moelleux et Physalis. En très belle découverte pour moi.

Au final, un des plats qui m’ont le plus plus de la soirée. Dommage que ma Sabine n’aime pas trop les goûts fumés. Dans la recette initiale on fait fumer que 3 minutes. Je trouvais celà court et j’ai fait fumé 15 minutes. Tout le monde à beaucoup aimé ainsi, mais peut-être que pour ma petite femme, 3 minutes aurait été mieux.

INGREDIENTS (4P)

• 2 MAGRETS DE CANARD AVEC LA PEAU

Pour fumer le canard

• 50GR DE SCIURE DE HETRE
• 1 BATON DE CANNELLE
• 2 CLOUS DE GIROFLE
• 2 ETOILES DE BADIANE
• 5 BAIES DE GENEVRIER

Pour les pommes de terre confites

• 4 CORNES DE GATTE
• 2 DL DE GRAISSE DE CANARD

Pour l’infusion d’Orval

• 5 DL D’EAU
• 20GR DE SIROP DE CANNE
• 4,5 CL D’EAU DE VIE BLANCHE
• 2,5 DL DE VIN BLANC MOEULLEUX
• 200GR DE PHYSALIS
• 33CL DE BIERE D’ORVAL

PREPARATION

Pour fumer le canard:

Utiliser un fumoir de pêcheur et y déposer la sciure de hêtre avec la cannelle, les clous de girofle, la badiane et les baies. Mettre le canard à fumer durant 3 minutes puis retirer. Cuire ensuite le magret dans une poêle sans matière grasse et sur la peau (en la quadrillant préalablement). Réserver au chaud puis escaloper en tranches.

Pour les gattes confites:

Laisser les pommes de terre avec leur peau et les couper en quatre dans le sens de la longueur. Les laver et les sécher soigneusement. Couvrir de graisse de canard et laisser confrire durant 40 minutes sans dépasser les 80°C. Retirer de la graisse. Réserver.

Pour l’infusion d’Orval:

Mixez tous les ingrédients, puis portez à ébullition. Laissez infuser 30 minutes. Passez alors au chinois. Ajoutez la trappiste au jus obtenu. Faites réduire jusqu’à obtenion d’un beau sirop.

Dressage:

Au moment de servir, colorer les cornes de gattes confites dans une poêle bien chaude.

Disposer 3 rectangles de pommes de terre confites au centre d’une assiette. Placer quelques tranches de magret escalopées par-dessus.

Décorer l’assiette de quelques beaux traits de sirop d’Orval.

Bon Appétit!

ACCORD VIN :

J’avais ici aussi quelques conseils de Sandrine et d’Eric Boschmann. Pour finir, nous avons trouvé dans la cave de mes amis, un Cabernet Syrah 2006  de Laurent Miquel de Cessenon sur Orb, Vin de Pays d’Oc, puissant et fruité. Il était excellent.

Un costières de Nîmes aurait été bien aussi. De toute façon un bon vin de sud de la France.