Sauce café de Paris

SAUCE CAFE DE PARIS

Cette sauce à base d’un beurre aromatisé n’est pas du tout parisienne, et encore moins française. Elle tire son nom d’une brasserie genevoise, le Café de Paris.

La brasserie Café de Paris (aujourd’hui nommée Chez Boubier, Café de Paris), proposait dans les années 1930 un plat composé d’une entrecôte de bœuf accompagnée de frites fraîches, d’une salade, et garnie de la sauce Café de Paris.

Peu à peu, plusieurs restaurants dans le monde, notamment la chaîne de restaurants française L’Entrecôte ou, depuis 1984, le restaurant L’Entrecôte-Café de Paris à Casablanca, ont repris le concept d’une formule brasserie à menu unique proposant un plat avec une entrecôte accompagnée d’une variante de cette sauce.

La version que je vous donne n’en est qu’une traduction parmi d’autres. Cette sauce vie sa vie de variantes en variantes.

Ma Sabine a été désarçonnée par le curry et le cognac dans la sauce. Moi j’ai bien aimé cette sauce suisse aux milles ingrédients. Je pensais accompagner d’abord d’haricots verts aux oignons, mais je n’en avais plus des pré-blanchies au surgélateur. Ensuite je me suis souvenu du sachet de salade composée qu’on avait au frigo, mais la salade se liquéfiait déjà. Donc viande, patates et sauce, pas de légumes.

La viande valait aussi le détour. J’avais commandé du filet pur de bocquillon, femelle cularde Blanc Bleu Belge, élevée en Belgique et nourrie au colza première pression, herbe et tourteau, tout en bio. C’était extrêmement tendre. Qui dit viande avec peu de gras dit aussi moins de goût, mais avec une sauce de ce type, ça n’a pas trop d’importance.

INGREDIENTS (2P)

• 250 G BEURRE DOUX RAMOLI
• 2 ECHALOTES
• 2 GOUSSES D’AIL
• UN PETIT BOUQUET DE PERSIL
• 1 C A S CIBOULETTE CISELEE
• QUELQUES FEUILLES DE THYM
• 2 FEUILLES DE SAUGE
• QUELQUES FEUILLES DE MARJOLAINE
• QUELQUES FEUILLES DE ROMARIN
• 10 FEUILLES D’ESTRAGON
• 2 JAUNES D’OEUFS
• 2 ANCHOIS A L’HUILE
• 1 C A S MOUTARDE
• 1 C A S JUS DE CITRON
• 1 C A C CURRY DE MADRAS
• 1 C A C PAPRIKA
• 1 C A S KETCHUP
• 1 C A S CONCENTRE DE TOMATES
• SEL, POIVRE
• 1/2 C A C WORCESTERSHIRE
• 30 ML COGNAC
• 30 ML PORTO
• 10 CL CREME LIQUIDE
• 100 G CORNICHONS COUPES EN PETITS DES
• 50 G CAPRES EGOUTTEES

PREPARATION

Sortir le beurre et le réserver dans un bol.

Peler l’ail et le passer au presse-ail. Peler les échalotes et les ciseler très finement.

Prélever les herbes et hacher finement à la main.

A l’aide d’une spatule en bois, détendre le beurre en pommade. Y ajouter l’ail et les échalotes et mélanger assez longtemps afin de bien amalgamer le tout.

Ajoutez le curry, le paprika, la moutarde, le ketchup, le concentré de tomates, les jaunes d’oeufs et la sauce Worcestershire. Bien remuer énergiquement pour obtenir une préparation homogène et émulsionnée.

Incorporez les cornichons, les câpres, les anchois hachés et toutes les herbes. Mélanger jusqu’à ce que tout soit bien homogène.

Ajouter le jus de citron et le cognac et réserver ce beurre au moins 1 heure au frigo (les goûts vont mieux se mélanger).

Avant envoi, mettre le beurre dans un petit poêlon et le faire fondre à feu moyen en fouettant. Lorsque le beurre est bien chaud, y ajouter la crème et le porto et porter à frémissements tout en fouettant, mais surtout pas à ébullition. Ôter le poêlon du feu immédiatement. Si vous faites trop chauffer le mélange ou si vous ne fouettez pas régulièrement, le gras du beurre risque de se séparer de la sauce. Dans ce cas, magique, un coup de plongeur mixeur et le tour est joué.

Goûter et rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel si besoin.

Napper la viande avec la sauce.

Bon Appétit !