MAGRET DE CANARD AUX EPICES FACON ERIC FRECHON, LEGUMES EN AIGRE-DOUX
Ce soir j’ai eu envie de réaliser le magret de canard comme l’aime Eric Frechon. Il est bien enrobé d’épices (poivre noir, graines de fenouil, graines de coriandre, graines de cardamome, baies de genièvre). Comme accompagnement je n’avais pas envie de féculents ou d’autres éléments trop lourds. Je voulais beaucoup de légumes et une acidité sucrée pour contrebalancer le gras du canard et la puissance des épices. J’ai opté pour des légumes en aigre-doux léger avec une bonne présence de gingembre. Comme légumes; des oignons, des carottes, des panais, du poivron rouge et de la courgette.
C’était juste excellent. Je vais certainement refaire cette recette régulièrement.
INGREDIENTS (2P)
Pour le magret
- 1 C A C BAIES DE GENIEVRE
- 1 C A S GRAINS DE POIVRE NOIR
- 1 C A S GRAINES DE FENOUIL
- 1 C A C GRAINS DE CARDAMOME VERTE
- 1 C A S GRAINES DE CORIANDRE
- 1 MAGRET DE CANARD DU SUD-OUEST
- FLEUR DE SEL
- UN FILET DE MIEL LIQUIDE (ici miel de citronnier)
Pour les légumes
- 1 OIGNON MOYEN
- 2 GROSSES CAROTTES
- 2 PANAIS
- 1 COURGETTE
- 1 POIVRON ROUGE
- 20 CL JUS D’ORANGE (environ 2 oranges à jus)
- 5 CL VINAIGRE DE RIZ
- 10 G SUCRE DE CANNE FIN
- 10 G CONCENTRE DE TOMATES
- 10 G POUDRE DE GINGEMBRE
- 3 CL HUILE D’ARACHIDE
- 2 CL HUILE DE SESAME
- SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
PREPARATION
Pour les légumes
Éplucher les carottes, les panais et peler l’oignon. Coupé l’oignon en demi lamelles, les carottes en julienne et le panais également en julienne. Laver la courgette, la couper en quatre et en ôter le centre fibreux plein de graines. Couper ce qui restera en grosse julienne. Laver le poivron, le couper en quatre, enlever graines et parties blanchâtres et le couper en fines lanières.
Presser 2 belles oranges.
Dans un wok, faire suer les carottes dans l’huile d’arachide pendant 4 minutes. Saler et poivrer.
Y ajouter l’huile de sésame, les oignons et le poivron, couvrir et poursuivre la cuisson encore pendant 4 minutes. Saler et poivrer encore. Verser un filet d’eau si nécessaire.
Verser le jus d’orange et poursuivre la cuisson à couvert pendant 10 minutes.
Ajouter le panais, la courgette, le concentré de tomates, le gingembre, le sucre de canne et le vinaigre de riz. Poursuivre encore 10 minutes à couvert en ajoutant un peu d’eau. Goûter et rectifier éventuellement encore en sel et en poivre.
Découvrir et poursuivre sur petit feu jusqu’à atteindre la bonne quantité de liquide dans les légumes.
Pour le magret
Ecraser les baies de genièvre avec le plat d’un couteau.
Placer toutes les épices (y compris les baies) dans un petit moulin à épices ou à café et mixer très brièvement l’ensemble afin d’obtenir un mélange plutôt grossier.
Parer le magret : ôter la membrane qui recouvre la chair, ôter les parties sanguinolentes et le gras qui dépasse sur les côtés. Récupérer le gras.
A l’aide d’un bon couteau, entailler la graisse en croisillons.
Enduire le magret côté chair avec le mélange d’épices en poussant bien avec la paume de la main afin de faire adhérer les épices. Je n’ai pas utilisé tout le mélange mais j’ai couvert entièrement la chair du magret.
Chauffer une poêle. Y faire fondre la graisse récupérée. Laisser tiédir un rien ensuite.
Poser le magret côté peau dans la poêle (pas trop chaude) et laisser colorer pendant environ 4 minutes. Arroser de temps en temps le magret avec le gras de cuisson.
Retourner le magret côté chair et cuire pendant 2 minutes, en arrosant tout le temps. En toute fin de cuisson, verser un filet de miel sur le magret, côté chair. Mettre un thermomètre sonde au centre du magret et poursuivre la cuisson jusqu’à atteindre 37° C à coeur.
Débarrasser le magret sur une grille, couvert d’un papier alu et le laisser reposer pendant 3 minutes.
Juste avant de dresser, couper le magret en tranches et assaisonner avec de la fleur de sel.
Dresser un demi magret par personne, avec une bonne quantité de légumes en aigre-doux.
Bon appétit !
Passion-Cuisine 