Ficelles Picardes

FICELLES PICARDES

Autant d’années de cuisine, et je n’avais jamais tenté de réaliser les ficelles picardes, plat régional de la Picardie.

Cette recette date des année 1950. Le cuisinier Marcel Lefèvre invente cette recette lors d’une foire exposition à Amiens. Durant la foire exposition de La Hotoie à Amiens, un repas était servi aux notables du département. Les restaurateurs réputés de la ville étaient invités à l’élaboration du menu, et c’est à cette occasion qu’est née la ficelle picarde.

Pour ma recette je me suis basé sur celle d’Alain Ducasse, l’officielle de la Confrérie des Compagnons de la Ficelle Picarde et des Compagnons de la Rabotte Picarde, et sur celle de l’Office de Tourisme et des Congrès d’Amiens Métropole. J’en ai fait mon petit mélange à moi en respectant bien les codes de cette recette.

Dans la version de Ducasse il y a 250 g d’échalotes pour 500 g de champignons. J’avais réduit à 200 g mais pour nous c’était encore de trop. C’est sympa d’avoir un bon goût d’échalotes, mais j’ai réduit à 150 g dans la recette.

Ci-dessous on a la quantité de pâte à crêpes pour 4 crêpes. La duxelle il m’en restait un peu, j’aurais pu fourrer une crêpe en plus, mais ça me servira dans une omelette.

Nous avons bien aimé et 2 crêpes par personne c’est largement suffisant.

Le visuel est ce qu’il est, un gratin ressemblant à un autre gratin. On ne peut pas joliment dresser ce type de plat.

INGREDIENTS (4P)

Pâte à crêpes salée

• 200 G LAIT ENTIER
• 25 G FARINE T45
• 50 G FARINE T55
• 1 OEUF
• 15 G BEURRE NOISETTE
• UNE PINCEE DE SEL

Duxelle

• 150 G ECHALOTES
• 300 G CHAMPIGNONS DE PARIS
• 50 G BEURRE
• 5 CL VIN BLANC SEC
• 5 CL CREME EPAISSE
• SEL, POIVRE

Finition

• 120 G EMMENTAL
• 4 TRANCHES DE JAMBON BLANC
• 15 CL CREME FRAICHE EPAISSE
• 15 CL CREME LIQUIDE 35-40% MG
• SEL, POIVRE
• HUILE NEUTRE (p.e. Colza)

PREPARATION

1. La pâte à crêpes

Réaliser un beurre noisette et le réserver dans un petit bol.

Mélanger l’oeuf avec les farines, puis ajouter le lait au fur et à mesure en faisant attention à ne pas faire de grumeaux. Ajouter une pincée de sel et le beurre noisette.  Bien mélanger avec un fouet jusqu’à obtenir quelque chose de bien lisse.

Laisser reposer la pâte pendant 30 minutes.

2. Duxelle de champignons

Peler et émincer finement les échalotes.

Nettoyer les champignons et les hacher finement.

Chauffer une sauteuse avec le beurre et faire suer les échalotes. Laisser compoter pendant 20 minutes sur feu doux, à couvert, en ajoutant si nécessaire un petit filet d’eau. Assaisonner de sel.

Arroser ensuite avec le vin blanc et ajouter les champignons. Saler et poivrer puis prolonger la cuisson de 20 minutes, toujours à couvert. Laisser ensuite évaporer tout le liquide. L’ensemble doit être sec en fin de cuisson.

Lier la duxelle avec 5 cl de crème épaisse.

3. Cuisson des crêpes

Chauffer une poêle à crêpes antiadhésive. Enduire la poêle avec un peu d’huile neutre à l’aide d’un pinceau.

Verser un pochon de pâte. Cuire à feu moyen pendant 2 minutes puis retourner la crêpe et terminer sa cuisson sur l’autre face.

Réserver sur une assiette. Réaliser 3 autres crêpes de la même façon.

4. Finition

Préchauffer le four à 200°C .

Râper l’emmental et le réserver.

Mélanger la crème épaisse avec la crème liquide. Bien saler et poivrer. Mélanger à nouveau.

Beurrer un plat allant au four. Verser l’équivalent de 5 cl de mélange de crèmes dans le fond du plat.

Au milieu de chaque crêpe, placer une demi tranche de jambon puis ajouter un boudin de duxelle. Rouler les crêpes et les disposer dans le plat.

Napper les crêpes avec les crèmes. Saler et poivrer une dernière fois, puis parsemer d’emmental râpé.

Enfourner pendant 10 minutes, puis augmenter en position grill à 250°C jusqu’à ce que le fromage soit bien gratiné.

Bon Appétit !